CAPITOLUL I

Tipuri de cuptoare în panificaţie

Coacerea
Coacerea produselor
produselor de panificaţi
panificaţiee se realizează cu ajutorul
ajutorul cuptoarelor – utilaje
utilaje
care dispun de o cameră în care s-au creat condiţiile de temperatură şi umiditate necesare
desfăşurării optime a acestui proces.

I.1. Cuptoarele sunt fie cu funcţionare discontinuă(periodică). La aceste cuptoare

încărcarea cu aluat a vetrei alternează cu evacuarea produselor coapte. Modul de folosire
a unui astfel de cuptor este următorul: se încălzeşte camera de coacere la temperatura
 prescrisă pentru sortimentul de produs ce urmează a se fabrica, se introduce aluatul pe
vatra cuptorului, se creează umiditatea necesară (abur) în camera de coacere şi se menţine
aluatul timpul necesar pentru coacere, după care produsele coapte se scot din cuptor. În
continuare se reîncălzeşte cuptorul şi se repetă ciclul, în cazul cuptoarelor încălzite direct,
ori se repetă ciclul de coacere, fără a se face reîncălzirea, în cazul cuptoarelor încălzite
indirect.
Cele mai răspândite tipuri de cuptoare din această categorie sunt: cuptorul de
cărămidă si cuptorul Dampf.

I.1.1. Cuptorul de cărămidă, numit şi cuptorul de pământ, este tipul cel mai vechi, care
se mai foloseşte în unele din brutării, cu deosebire în cele săteşti. Pentru încălzire,
combustibilul (motorină, combustibil special sau gaze) se arde în camera de coacere cu
ajutorul injectorului.
Cuptorul are, de obicei, o singură vatră (mai rar două vetre suprapuse), în
suprafaţă de 8-16 metrii pătraţi. Încălzirea cuptorului durează 35-40 minute, poziţia
injectorului modificându-se de câteva ori pentru ca flacăra să încălzească mai uniform
vatra şi bolta. Apoi se întrerupe arderea, se pun tufecurile (capacele canalelor de fum),
spre a nu se pierde căldura, se şterge vatra cu pămătuful umed, se umezeşte camera de
coacere prin aruncarea unei cantităţi de 1-21 apă pe boltă(după care se ţine câtva timp uşa
închisă pentru uniformizarea temperaturii). După această pregătire, folosind lopata de
copt, se încarcă vatra cu aluat, alcătuindu-se rânduri longitudinale, începând din fundul
cuptorului, apoi se formează din nou abur şi se închide uşa pentru coacerea aluatului.
După coacere pâinea se scoate din cuptor, apoi ciclul se repetă.
Cuptoarele de acest tip prezintă avantajul că realizează un astfel de regim de
coacere încât pâinea are gust plăcut şi aromă superioară, în special în cazul produselor de
masă mare(2-3 kg). Ca dezavantaje, cuptorul are productivit
productivitate
ate redusă şi necesită multă
muncă pentru deservire.

I.1.2. Cuptorul Dampf  deşi este un tip destul de vechi, se utilizează frecvent în unităţile
de capacitate mică şi mijlocie.
Corpul 1 al cuptorului închide camerele de coacere 2, dotate cu uşi basculante 3.
Încălzirea camerelor de coacere se obţine prin arderea combustibilului într-un focar 10
amplasat lateral cu cuptorul, folosind un injector 9 în cazul combustibilului lichid, sau un
arzător în cazul combustibilului gazos, ori un grătar şi suflantă în cazul cărbunilor.

1
 Gazele de ardere încălzesc unul din capetele ţevilor de aburi 4 care sunt aşezate în
rândul sub bolta şi vatra fiecărei camere de coacere, iar apoi se evacuează prin canalul de
fum 7. Aceste ţevi de presiune, cunoscute sub denumirea de ţevi Perkins, sunt de
construcţie specială din oţel tras, închise la ambele capete prin sudură, şi au circa o treime
din volumul lor plin cu apă distilată. Capetele scurte ale ţevilor se găsesc în zona de
ardere a combustibilului şi se încălzesc până la temperatura de 800-1000 grade Celsius,
datorită cărui fapt apa din ele se transformă, parţial, în abur supraîncălzit, cu temperatura
de circa 350 grade. Trecând în spaţiul liber al ţevilor (care se află în camera de coacere),
aburul se condensează, cedând căldura. Apa de condensare se scurge înspre capătul din
focar al ţevilor, datorită înclinării de 2-3 grade pe care acestea o au. Fenomenul descris,
repetându-se, face să se încălzească continuu camera de coacere şi să se menţină la
temperatura necesară. Controlul temperaturi se face cu ajutorul pirometrului sau al
milivoltmetrului cu care este înzestrată fiecare cameră de coacere.
Pentru formarea aburului în camerele de coacere cuptorul dispune de o instalaţie
de aburire, compusă dintr-o placă de vaporizare 8 aşezată în cuptor (la capătul din fund al
vetrelor) şi o conductă care pulverizează apa deasupra plăcii. Aburul în exces se
evacuează prin nişte canale 6 dotate cu şubere de obturare şi deschidere, care se
manevrează de către cocător prin intermediul unor pârghii şi lanţuri de mânere 5.
Scheletul cuptorului se construieşte din cărămidă presată, ciment şi armătură metalică. În
 prezent, se realizează astfel de cuptoare (de capacitate mică) în carcasă metalică. Vatra
este făcută din plăci de şamotă sau beton aşezate pe profile de oţel cornier, având o
înclinare de 3 grade înspre uşa de încărcare, pentru uşurarea aşezării bucăţilor de aluat şi
controlării pâinii în timpul coacerii. Înălţimea camerei de coacere este de 240 mm.
Cuptoarele Dampf se construiesc, în mod frecvent, cu câte două vetre şi mai rar 
cu trei, având dimensiunile corespunzătoare pentru realizarea unei productivităţi de 7 şi,
respectiv, 10 t pâine în 24 h, sau 2.5 t în cazul cuptoarelor mici (în carcasă metalică).
Deservirea cuptorului Dampf este similară cu a celui de cărămidă, cu deosebirea
că încălzirea se face în mod continuu, iar umezirea camerei de coacere după încărcarea
vetrei, prin deschiderea robinetelor de aburire, permiţându-se, astfel, pătrunderea apei la
 plăcile de vaporizare.
Avantajele folosirii acestui tip de cuptor, comparativ cu cuptorul de cărămidă, sunt:
 productivitate mărită, coacere uniformă, consum redus de combustibil, igienă superioară
a produselor.

I.2 Cuptoarele cu funcţionare continuă.

La aceste cuptoare încărcarea cu aluat şi descărcarea produselor se fac fără întrerupere,

astfel încât trecerea prin cuptor se efectuează în mod continuu. Dintre astfel de cuptoare
se utilizează cuptorul-tunel cu bandă.

I.2.1. Cuptorul-tunel cu bandă reprezintă un tip mai nou de cuptor pentru pâine fabricat
în ţară şi care este utilizat în toate întreprinderile mari.
El se compune dintr-o carcasă metalică cu pereţi dubli şi izolaţie termică, în interiorul
căreia se află camera-tunel pentru coacere, cu înălţimea de 240 mm. Banda-vatră, care se
sprijină pe roţile de capăt (una fiind de acţionare), transportată cu ramura superioară
aluatul prin camera de coacere, pâinea coaptă evacuându-se automat pe banda

2
 transportoare. Pentru acţionarea vetrei se foloseşte motorul electric şi sistemele
corespunzătoare de transmitere a mişcării.
Încălzirea cuptorului se realizează prin recircularea gazelor calde, care din
focarele, unde se arde combustibilul cu injectoarele, sunt trimise cu ajutorul
ventilatoarelor într-o serie de canale montate la partea superioară şi inferioară a camerei
de coacere, alcătuind trei zone termice (A,B,C). O parte din gaze se recirculă,
amestecându-se cu gazele calde nou formate (ceea ce duce la economisirea de
combustibil), iar restul se evacuează la coş. Cuptorul este dotat cu ferestre de control
 pentru urmărirea coacerii, precum şi cu o serie de şubere pentru reglarea admisiei gazelor 
arse în cele trei zone termice.
Aluatul trece din dospitorul final pe o bandă textilă scurtă care alimentează vatra
cuptorului în mod continuu. La începutul primei zone de coacere se face umezirea cu
ajutorul unui distribuitor de abur, realizându-se faza iniţială de coacere, iar în cele două
zone următoare se continuă şi definitivează coacerea.
Durata coacerii se reglează prin modificarea vitezei benzii-vatră, în acord cu care
se sincronizează productivitatea întregii linii de fabricaţie. Viteza este indicată de un
tahometru special.
Cuptorul-tunel se construieşte cu productivitatea de 20 şi 10 t/24 h, iar în ultima
vreme de 2.5 de 5 şi chiar 30 t/24h, cele de capacitate mică fiind încălzite şi prin
rezistenţe electrice. Unele dintre cuptoare sunt dotate cu instalaţii pentru recuperarea
căldurii din gazele arse, economisindu-se, astfel, o parte din combustibilul utilizat pentru
coacere.
Avantajele principale pe care le prezintă cuptoarele-tunel sunt: productivitate
mare, completa mecanizare şi automatizare a operaţiilor (ceea ce permite obţinerea
  produselor de calitate uniformă), uşurează munca, îmbunătăţesc în mod substanţial
condiţiile igienico-sanitare, ocupă spaţiu mic pentru amplasare şi deservire. În schimb,
aceste cuptoare necesită o întreţinere atentă, mai ales privind echipamentul de
automatizare.

3
 CAPITOLUL II

CUPTORUL TIP TUNEL ÎN PANIFICAŢIE

II.1.ELEMENTELE DE CALCUL TEHNOLOGIC PENTRU CUPTORUL TIP TUNEL
Principalele elemente care se au în vedere la determinarea numărului de cuptoare
necesare pentru o anumită capacitate a unei unităţi de producţie, ori la sincronizarea
  producţiei pentru desfăşurarea normală a procesului tehnologic, având în vedere că
cuptorul reprezintă utilajul conducător, sunt:
- productivitatea cuptorului;
- indicele de utilizare intensivă.
În plus, pentru exploatarea cuptoarelor, trebuie să se cunoască atât teoretic, cât şi
 practic, consumul de combustibil necesar coacerii produselor.
Productivitatea cuptorului. Acest indice variază în funcţie de procesul care se
fabrică şi de tipul cuptorului, determinându-se pe baza mărimii suprafeţei de coacere,
încărcării specifice a vetrei şi duratei ciclului de coacere.
Mărimea suprafeţei de coacere S, în metri pătraţi, după tipul cuptorului utilizat,
rezultă din lungimea şi lăţimea pe care o are vatra cuptorului, respectiv din suprafaţa de
 bandă care se află în camera de coacere. Această mărime reprezintă o caracteristică
constructivă a cuptorului.
Încărcarea specifică a vetrei M, respectiv cantitatea de produs care încape pe 1
metru pătrat de vatră, se calculează cu ajutorul formulei:
M=n1*n2*m (kg/m2)
În care:n1 este numărul de produse care se pot aşeza pe 1 m de lăţime a vetrei, în buc.;n2
este numărul de produse care se pot aşeza pe un metru de lungime a vetrei, în buc.; m este
masa nominală a produsului ce se are în vedere, în kg. Factorii n1 şi n2 se obţin cu
formula:
n1=100-a/l1+a(buc.),
n2=100-a/l2+a(buc.),
în care: a este distanţa între bucăţile aşezate pe vatră, în cm (a=3-10 cm în cazul pâinii
rotunde şi 2-5 cm în cazul franzelei); l1, l2 sunt lăţimea şi, respectiv, lungimea produsului
supus coacerii, în cm.
Durata ciclului de coacere t reprezintă timpul în minute, în care se obţine o şarjă de
 produse coapte. În cazul cuptoarelor cu încălzire directă, în ciclul de coacere se include şi
timpul necesar pentru reîncălzirea cuptorului; la cuptoarele-tunel el reprezintă durata de
coacere, adică cea de parcurgere a camerei de coacere.

II.2. PRINCIPALELE OPERAŢII DE EXPLOATARE ŞI ÎNTREŢINERE A

CUPTOARELOR TIP TUNEL

Exploatarea acestor tipuri de coacere reclamă a tehnică mai deosebită, impusă de

complexitatea lor, datorită numeroaselor organe în mişcare şi echipamentul de
automatizare a încălzirii şi realizării ciclului de coacere.

4
 În acest scop, înainte de punerea în stare de funcţionare se verifică starea
sistemului de încălzire, a automatelor pentru controlul temperaturii şi duratei se coacere,
a vetrei - bandă, mecanismelor de antrenare, starea injectoarelor.
La începerea lucrului, după aprinderea injectoarelor se face încălzirea treptată a
cuptorului, pe durata căreia banda-vatră circulă prin camera de coacere timpul necesar.
Încălzirea vetrei cu bucăţi de aluat se face ritmic, în timpul prescris, prin aşezarea lor cu
atenţie, păstrându-se distanţa normală dintre bucăţi, care garantează coacerea uniformă şi
evitarea obţinerii de pâine lipită sau cu crăpături laterale.
La descărcarea pâinii coapte se controlează ca produsele să se desprindă corect de
 pe vatră şi să nu se aglomereze la punctul de deversare, ori să se strivească prin prinderea
între banda colectoare şi marginile jgheabului de ghidare.
Oprirea cuptorului la sfârşitul săptămânii, sau pentru reparaţii necesară mai întâi
oprirea injectoarelor; vatra trebuie să continue mişcarea până când temperatura interioară
a camerei de coacere coboară la aproximativ 120 grade Celsius.

Principalele defecţiuni care pot apărea în exploatarea cuptorului-tunel cu bandă:

Defecţiunea Cauza defecţiunii

Oprirea grupului de antrenare Pană de curent
Banda derapează spre dreapta sau stânga Lipsa paralelipipedului dinspre tamburii
care conduc banda, ori nu sunt paralele
rolele de întindere din schema cinematică
Injectorul nu se alimentează cu combustibil Lipsa combustibilului sau obturarea
conductei de alimentare a rezervorului
Pană de funcţionare a injectorului Depuneri pe vârful electrozilor sau
semnalizată de sonerie şi de aprinderea dereglarea distanţei dintre ele
 becului semnalizator  Depuneri pe ecranul fotorezistenţei
Îmbâcsirea filtrului de aer 
Pâinea nu se coace uniform pe lăţimea  Nu sunt deschise corespunzător clapetele
 benzii de reglare a circulaţiei gazelor arse în
canale de încălzire

Întreţinerea cuptorului se face zilnic de către muncitorii care le exploatează sau, în

cazul unităţilor cu un număr mare de cuptoare, şi de fochiştii care supraveghează
funcţionarea injectoarelor şi a întregului sistem de încălzire. De regulă, întreţinerea
constă în verificarea şi curăţirea anumitor părţi (capetele ţevilor de încălzire, canalele de
gaze, instalaţiile de umezire, aparatele de semnalizare şi comandă, focarele şi carcasa
cuptorului).
De asemenea, se execută ungerea mecanismelor cuptoarelor mecanice cu unsorile
corespunzătoare, la intervalele specifice în cartea tehnică a fiecărui cuptor.
Raportarea cuptoarelor presupune executarea unor lucrări, dintre care mai
importante sunt: repararea vetrelor şi focarelor, înlocuirea injectoarelor, recondiţionarea
zidăriei şi a scheletului metalic, uşilor, instalaţiilor de aburire şi altor părţi componente
ale cuptorului.

5
 Cuptoarele tunel se produc conform unui principiu clasic, dar căruia i se adaugă
un design personal caracteristic fiecărui cuptor prin cerinţele specifice şi din această
cauză nici un cuptor tunel nu este la fel. Aceste cuptoare oferă o flexibilitate unică şi care
 poate fi utilizată pentru toate tipurile de produse. Un cuptor constă într-un număr de zone
de încălzire diferite, fiecare având o regulare separată căldurii superioare şi a celei
inferioare. Această facilitate oferă setarea optimă pentru curbura de căldură necesară
fiecărui produs Se utilizează frecvent în unităţile cu capacitate mare de producţie. Este un
cuptor cu funcţionare continuă şi se compune dintr-o carcasă metalică izolată termic,în
interiorul căreia se află tunelul de coacere prevăzut cu o bandă transportoare care
trasportă aluatul din camera de coacere. Cuptoarele tunel sunt încălzite electric sau direct
 prin combustibil ars conform cerinţelor clientului. Pot fi adaptate pentru diferite tipuri de
 benzi; exemplu banda de plasă bobinată fin sau larg, benzi solide de oţel, benzi de panză
metalică sau piatră de temelie. Întinderea maximă a cuptoarelor cu bandă de panză
metalică este de 4 metri. Dimensiunea fiecărui tunel depinde de capacitatea rezultată în
urma cerinţelor clientului, şi traseul condiţiilor de bază. Cuptoarele tunel sunt realizate în
2 versiuni de bază depinzând de intervalul de temperatură pentru care sunt realizate:
exemplu temperatura normală până la 350 °C. Cuptoare tunel Sveba-Dahlen sunt
renumite pentru fiabilitatea lor şi costurile de întreţinere scăzute.

Elemente componente :
1 -corpul cuptorului;
2 -camere de coacere;
3 -incinta interioara;
4 -zona de încarcare;
5 -zona de descarcare;
6 -zona de mânuire;
7 –cuva;
8 -dispozitiv de transport;
9 -cale de rulare;
10 –transportor;
11 -podeaua cuptorului;
12 –celule;
13,14 -peretii laterali;
15 -usa de acces;
16 -mecanism electric de sustinere a usii;
17 –deflector;
18 -dispozitive de emisie de microunde;
19 -grup de producere a fluxului de aer comprimat;
20 –rezistente;
21 –turbina;
22 -motorul turbinii;
23 -retea deflectoare;
24 –injector;
Aceste cuptoare sunt utilizate în special pentru arderea produselor ceramice. După
forma canalului de lucru ele pot fi: cu canal drept (figura 1) sau cu canal circular.

6
 Fig. 1 Schema de funcţionare a unui cuptor tunel

Principiul de funcţionare al acestor cuptoare constă în deplasarea continuă a

vagoanelor încărcate cu produse care se ard în contracurent cu gazele de
ardere.Convenţional cuptorul se împarte în zonele de preîncălzire, ardere şi răcire.
Transmisia căldurii se realizează fie direct de la gazele de ardere la material, fie
 prin intermediul muflei, în care caz gazele de ardere nu intră în spaţiul de lucru. Aceste
cuptoare au dezavantajul stratificării curenţilor (curenţi calzi la partea superioară şi
reci la bază). Pentru evitarea acestui neajuns se realizează o circulaţietransversală
(forţată) a gazelor de ardere în zona de preîncălzire sau a aerului înzona de răcire.
Viteza gazelor în cuptor pentru evitarea stratificării curenţilor, trebuie să fie de 1-1,5 m/s,
iar viteza de înaintare a trenului de vagonele 1-2,5 m/h. Fiind un cuptor cu funcţionare
continuă cu posibilităţi de recuperare a căldurii fizice a gazelor deardere, el este
unul din cuptoarele cu randamentul termic cel mai bun.

Schema constructiva a cuptorului tunel Orlandi (sectiuni longitudinale)

1.vatră mobilă ;2.grinzi metalice ;3.tambur motor ;4.tambur de intindere ;5.glisieră ;6.rola
de reglare unghi înfăşurare ;7.reductor ;8.suport motor-reductor ;9.role ;10.şine ;11,12,13.
Sistem de deplasare cărucior ;14.groapă tehnologică ;15.arzătoare ;16.focare ;17.cameră

7
de amestec ;18.conducte gaze calde ;19.distribuitoare stanga-dreapta ;20.canale verticale
de distribuţie sus-jos ;21.divizoare de flux ;22.ţevi schimbatoare de caldură ;32.colectoare
de flux ;24.colectoare de gaze uzate ;25.canal magistral ;26.ventilator ;27.conductă
evacuare ;28.conductă recilculare ;29,30,31.clapetă reglare debit pe zone

Schema generală de distribuţie a gazelor la cuptorul Orlandi

Schema canalelor de gaze la cuptorul tunel PHS, cu trei zone de lucru

1.arzător universal ;2.ventilator intrare aer ;3.focar cu paravan ;4.manta de

racire ;5.camera de amestec ;6.canal magistral de distribuţie ;7.ramificaţie de
detentă ;8.capac de detentă ;9.clapetă distribuţie sus-jos ;10.divizor de flux ;11.clapete de

8
reglare debit ;12.traseu colectare gaze ;13.ventilator circulaţie gaze ;14.conductă evacuare
gaze ;15,16.conducte curaţire cu aer traseu ;17.cameră de coacere ;18.canal central

Schema constructivă a cuptorului tunel cu recirculaţie tip REVENT

1.conductă de evacuare abur; 2.clapetă de reglare a evacuării umidităţii din camera de

coacere; 3.tuburi de gaze calde deasupra şi sub camera de coacere; 4,5.canale de gaze
calde deasupra camerei de coacere; 6.arzător; 7.coş de evacuare gaze uzate; 8.ventilator;
9.cameră de distribuţie a gazelor calde în canalele de deasupra şi dedesubtul camerei de
coacere; 10.tambur antrenare vatră mobilă (bandă ); 11,12.sistem de întindere a benzii
cu contragreutate; 13.canale de colectare a gazelor uzate; 14. clapete de reglare a
fluxurilor de gaze calde pe zone; 15.fereastră de vizitare;16.focar;17.sistem de
aburire;18.canal de gaze calde pentru preîncălzirea benzii

9
 CAPITOLUL III

PROCESUL DE PANIFICAŢIE. ELEMENTE

GENERALE
Pâinea constituie un aliment de bază care se consumă zilnic şi de aceea industria
de panificaţie ocupă un loc important în cadrul producţiei bunurilor de consum.
Prelucrarea făinii are loc în cadrul unor unităţi de panificaţie cu capacităţi din cele mai
diverse care realizează o gamă largă de produse. Prin substanţele lor componente, aceste
 produse contribuie la înmulţirea celulelor organismului uman, la refacerea ţesuturilor 
uzate, la menţinerea sănătăţii şi a capacităţii de muncã
Pentru satisfacerea cerinţelor tot mai crescânde şi diversificate necesare unei alimentaţii
moderne, industria de panificaţie din ţara noastră realizează o mare varietate de
sortimente, care pot fi grupate astfel: pâine neagră, pâine semialbă, pâine albă, produse de
franzelărie simple, produse de franzelărie cu adaosuri, produse speciale de franzelărie,
  produse dietetice şi produse de covrigărie. În structura producţiei, pâinea neagră
reprezintă aproximativ 28%, pâinea semialbă 30%, pâinea albă 31%, iar produsele de
franzelărie şi celelalte sortimente 11%. Producţia industrială a pâinii în ţara noastră a
început la sfârşitul sec. al XIX-lea şi începutul sec. al XX-lea, în cadrul armatei, care a
constituit primele unităţi de producţie de mare capacitate (manutanţele), dotate cu utilaje
la nivelul tehnic al epocii respective, în vederea mecanizării procesului de fabricaţie.
După primul război mondial s-au fondat unităţi mai mari pentru producţia pâinii, dotate
cu cuptoare încălzite cu ţevi cu abur (Dampf) şi malaxoare. Astfel, în 1935 în România
funcţionau 36 brutării mecanizate cu 700 salariaţi. În anul 1938, în Bucureşti, 35% din
 producţia zilnică de pâine era realizată în brutării mecanizate. După cel de-al doilea
război mondial, producţia de pâine în ţara noastră s-a organizat pe baze noi. Principalele
obiective ale acestei acţiuni au fost: lărgirea capacităţii de producţie spre a se acoperi pe
cale industrială întregul necesar de consum, mecanizarea tuturor operaţiilor grele,
diversificarea gamei de sortimente. Principalele progrese în panificaţie sunt legate, astăzi,
de introducerea pe scară tot mai largă a automatizării şi computerizării sistemelor şi
structurilor productive. Procesul tehnologic de fabricare a pâinii (şi a produselor de
  panificaţie), constituie un ansamblu de operaţii, prin care materiile prime şi auxiliare
utilizate în procesul de lucru se transformă în produs finit.
Aceste operaţii presupun:
a. depozitarea materiilor prime, astfel încât să nu apară modificări negative ale
 proprietăţilor tehnologice ale materiilor prime şi auxiliare;
  b. pregătirea materialelor cu aducerea acestora la parametrii necesari utilizării
(condiţionarea): făinurile maturate se amestecă, se cern şi, eventual, se încălzesc la circa
20oC; apa se încălzeşte pentru ca aluatul obţinut să aibă o temperatură de 27-30oC;
drojdiile se amestecă în apă şi se reactivează; sarea se dizolvă şi se
filtrează; grăsimile se topesc; etc.;

10
Succesiunea operaţiilor principale ale procesului de panificaţie

11
c. prepararea aluatului în două sau trei faze, conform procesului tehnologic
stabilit;
d. prelucrarea aluatului fermentat, prin divizarea în bucăţi a acestuia, premodelarea
şi modelarea bucăţilor de aluat, fermentarea finală (dospirea), eventual
condiţionarea (crestarea, marcarea, spoirea) bucăţilor;
e. coacerea şi finalizarea coacerii, cu eventuala pulverizare cu apă a produselor 
finite pentru a împiedica încreţirea cojii.
În practică, pe baza operaţiilor tehnologice expuse şi a posibilităţilor fiecărei
unităţi productive, acestea îşi concep schema tehnică proprie în care se reprezintă
modul de desfăşurare a fluxului tehnologic corespunzător produselor ce se doresc a
fi realizate. În figura de mai jos se prezintă o variantă de schemă tehnologică mixtă, cu
flux continuu, complet mecanizată

Părţile componente :
1.celulă de siloz;2.cernător; 3.cântar automat; 4.ciclon; 5.dozator de făină; 6.dizolvator de
sare; 7.dozator de saramură; 8.dozator pentru drojdii; 9.dozator apă; 10.frământâtoare;
11.cameră de fermentare; 12.răsturnător; 13.maşină de divizat; 14.maşină de premodelat;
15.dospitor; 16.maşină de laminat şi rulat; 17.cuptor tunel; 18.cărucior stivuitor produse
finite.

12
 BIBLIOGRAFIE

1. Prof.Univ.Dr.Ing. Constantin Banu, Manualul inginerului de industria

2. alimentară, vol. I, Editura Tehnică, Bucureşti, 1998
3. Ersilia Alexa, Utilajul şi tehnologia panificaţiei, Editura Eurestampa, Timişoara
2005
4. http://www.helco.ro / index.php? part=tunel
5. http://facultate.regielive.ro / proiecte/agronomie/cuptor_tunel_cu_banda_calcule_ 
tehnologice_19851. html
6. http://my.ecxod.de / metrou-srl/html/panificaţie.htlm#CUPTOR %20 CU%
20TREI %20 VETRE

13
 CUPRINS
Capitolul I. Tipuri de cuptoare în panificaţie…………………………………1

I.1. Cuptoarele cu funcţionare discontinuă………………………………………..1

I.1.1. Cuptoare de cărămidă…………………………………………………….1
I.1.2. Cuptoare Dampf………………………………………………………….1
I.2. Cuptoare cu funcţionare continuă……………………………………...……...2
I.2.1.Cuptorul tunel cu bandă……………………………………………….……..2

Capitolul II. Cuptorul tip tunel în panificaţie………………………………….4

II.1. Elementele de calcul tehnologic pentru cuptorul tunel………………………4

II.2. Principalele operaţii de exploatare şi întreţinere a cuptoarelor tip tunel….….4

Capitolul III. Procesul de panificaţie. Elemente generale…………………….10

Bibliografie……………………………………………………………………… 13

14