Cuptoare de panificatie

• Cele mai raspandite cuptoare de panificatie sunt de trei tipuri :

• cuptorul de caramida
• cuptorul Dampf
• cuptorul de tip tunel
 Cuptorul de caramida
• numit si cuptor de pamant este cel mai vechi si se foloseste in special in brutariile satesti.
• Pentru incalzire combustibilul (motorina sau gaze) se ard in camera de coacere cu ajutorul unui injector. Cuptorul are de
obicei o singura vatra cu o suprafata de 8-16 m incalzirea cuptorului dureaza 35-40 minute apoi se intrerupe arderea, se
acopera canalele de fum spre a nu se pierde caldura, se umezeste camera de coacere prin aruncarea unei cantitati de 1 pana
la 2 l apa pe bolta si apoi folosind lopata de copt se incarca vatra cu aluat alcatuind randuri longitudinale incepand din
fundul cuptorului. Se formeaza din nou aburi. Se inchide usa si se lasa painea la copt. Dupa coacere painea se scoate din
cuptor si se repeta ciclul.
• Avantaj: realizeaza un astfel de regim de coacere incat painea are gust placut si aroma
• Dezavantaj: productivitate redusa
Cuptorul Dampf
• se utilizeaza frecvent in unitati cu capacitate mica si mijlocie, incalzirea camerelor de coacere se obtine prin arderea
combustibilului intr-un focar amplasat lateral, folosind un injector in cazul combustibilului lichid sau un arzator in
cazul combustibilului gazos. Gazele de ardere incalzesc tevile de abur care sunt asezate in randuri sub bolta sj vatra
fiecarei camere de coacere, iar apoi sunt evacuate printr-un canal de fum.
• Incalzirea tevilor se face la temperatura cuprinsa intre 800-1000°C, iar apa care circula prin ele se transformsa in
aburi supraincalziti cu temperatura de 350°C trecand in spatiul liber al tevilor care se afla in camera de coacere,
aburul se condenseaza cedand caldura.
• Avantajul acestui cuptor este productivitatea marita, coacerea uniforma si consumul redus de combustibil.
Cuptorul de tip tunel cu banda
• se utilizaeza in unitatile cu capacitate mare de productie, este un cuptor cu
functionare continua. Se compune dintr-o carcasa metalica izolata termic in
interiorul careia se afla tunelul de coacere prevazut cu o banda
transportoare care transporta aluatul din camera de coacere. Pentru
actionarea benzii se foloseste un motor electric.
• Incalzirea cuptoarelor se realizarea prin recircularea gazelor calde care din
focarele de ardere sunt trimise cu ajutorul unor ventilatoare intr-o serie de
canale montate pe partea superioara si inferioara a camerei de coacere
alcatuind trei zone termice.
• Cuptorul este prevazut cu ferestre de control pentru urmarirea coacerii,
termometre si aparate de control si reglare automata a incalzirii. La
inceputul primei zone de coacere se realizeaza umezirea cu ajutorul unui
distributor de abur, iar in celelalte doua zone are loc coacerea aluatului.
Principalele elemente care se au in vedere la
calculul tehnologic al cuptoarelor de panificatie
sunt:
• - productivitatea cuptoarelor;
• - indicele de utilizare intensiva.