Note de curs

n procesul tehnologic de fabricare a produselor de panificaie, coacerea bucilor de aluat fermentate, reprezint cea mai important faz, ntruct in timpul acesteia are loc transformarea aluatului n produsul finit-pinea.

Cuptoarele utilizate n industria de panificaie se clasific dup mai multe criterii: Dup principiul de funcionare ,cuptoarele pot fi: Cu funcionare discontinu sau periodic; Cu funcionare continu; Dup modul de nclzire al camerei de coacere: Cuptoare cu nclzire direct; Cuptoare cu nclzire indirect;

 Dup

felul vatrei, cuptoarele pot fi: Cuptoare cu vatr fix; Cuptoare cu vatr mobol; Dup modul de nclzire: Cuptoare nclzite cu acumulatori de cldur; Cuptoare nclzite cu abur saturat; Cuptoare electrice nclzite cu rezistene; Cuptoare nclzite cu gaze de ardere regenerate; Cuptoare nclzite cu gaze de ardere fierbini.

Cuptorul tunel
Cuptoarele tunel se produc conform unui principiu clasic, dar cruia i se adaug un design personal caracteristic fiecrui cuptor prin cerinele specifice i din aceast cauz nici un cuptor tunel nu este la fel . Aceste cuptoare ofer o flexibilitate unic care poate fi utilizat pentru toate tipurile de produse .

Un cuptor const ntr-un numr de zone de ncalzire diferite, fiecare avnd o aranjare separat a cldurii superioare i a celei inferioare. Aceasta facilitate ofer setarea optim pentru cantitatea de cldur necesar fiecarui produs . Se utilizeaz frecvent n unitile cu capacitate mare de producie. Este un cuptor cu funcionare continu i se compune dintr-o carcas metalic izolat termic, n interiorul creia se afl tunelul de coacere prevzut cu o band transportoare care trasport aluatul din camera de coacere. Cuptoarele tunel sunt nclzite electric sau direct prin combustibil ars.

Schema cuptorului tunel cu band pentru pine

Elemente componente

1-band; 2-grinzi metalice de sprijin; 3-tambur motor; 4-tambur condus; 5-glisiere; 6-instalaie de reglare a unghiului de nfurare; 7-instalaie de antrenare, reductor i motor de curent continuu; 8-crucior independent; 9-role; 10-ine; 11-cabluri; 12-scripei; 13-contragreuti; 14-groap; 15-arztoare; 16-focare; 17-camer de amestecare;

18-conduct de gaze calde; 19-distribuitoarele stnga-dreapta; 20-canale verticale laterale pentru distribuie sus-jos; 21-divizoare de fluxuri; 22-evi schimbtoare de cldur; 23-colectoare de fluxuri cu clapete; 24-colector de gaze uzate stngadreapta; 25-canal magistral de colectare; 26-ventilator; 27-conduct de circulare; 28-conduct de recirculare; 29-clapet pentru reglarea debitelor de gaze pentru zona IIIII; 30-clapet pentru reglarea debitului de recirculare; 31-clapet de detent.

Principiul de funcionare
n camera de coacere circul partea activ a benzii fr sfrit care constituie vatra cuptorului. Banda este confecionat din mpletitur de srm sau din plat band special de oel. Banda metalic 1, pe care se aeaz bucile de aluat, se spijin de grinzile metalice 2. Banda se nfoar pe tamburul motor 3 i tamburul condus 4. Tamburii sunt prevzui cu un sistem de aliniere 5 pentru reglarea distanei. Cruciorul 8 pe care se monteaz instalaia de reglare a unghiului de nfurarea 6, instalaia de antrenare, reductor i motor de curent continuu 7, se deplaseaz pe inile 10 prin intermediul rolelor 9. Acest crucior este tractat cu cablurile 11 i scripeii 12 de greutile 13 amplasate liber n groapa 14. Sistemul de nclzire este alctuit din arztoare 15, focare 16, camer de amestecare 17, conduct de gaze calde 18, distribuitoare stnga-dreapta 19, canalele verticale 21, schimbtoare de cldur 22, colectoarele 23 i 24, canalul magistral 25, ventilatorul 26, conducta de evacuare 27, conduct de recirculare 28, clapetele 29 i 30, clapet de dentent 31 normal nchise cu contragreutate care se deschid n caz de explozie.

Cuptorul tunel cu band pentru biscuii

Cuptoarele tunel cu band sunt cele mai eficiente. Un cuptor tunel este compus dintr-o camer de coacere, un sistem de transport al aluatului prin cuptor, un sistem de nclzire i o serie de aparate i dispozitive de msur i control. Toate componentele sunt montate pe un schelet metalic, construit din cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin platbande. Banda cuptorului se confecioneaz dintr-o estur metalic deas sau dintr-o foaie continu de oel, care trebuie s se mbine n aa fel nct s nu stnjeneasc funcionarea continu. Pe lungimea cuptorului banda alunec pe o serie de role sau pe suprafee plane care o pstreaz n poziie orizontal i limiteaz frecarea.

Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor calde, care sunt nclzite prin arderea combustibilului i apoi sunt deplasate printr-un fascicul de evi montat n jurul camerei superioare a benzii transportorului. Instalaia de nclzire a cuptorului urmeaz s transforme combustibilul n cldur prin ardere i s o transporte la camera de coacere, pentru a acoperi necesitile procesului de nclzire a aluatului, precum i pierderile datorate degajrilor ce se produc de la instalaia de coacere spre sala de lucru. Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2 5 zone succesive, fiecare fiind nclzit de o instalaie proprie.

Avantajele cuptorului tunel cu band

productivitate mare; mecanizare complet; automatizare complet; mbuntirea igienei produselor. Productivitatea unui astfel de cuptor este de 10-20t/24h.