UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR CLUJ-NAPOCA
COALA DOCTORAL
FACULTATEA DE MEDICIN VETERINAR
Specializarea: Tehnologie i expertiz sanitar veterinar
Ing. CRISTINA ANAMARIA SEMENIUC

REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT

CERCETRI PRIVIND DEGRADRILE OXIDATIVE

I LIPOLITICE ALE PRODUSELOR LACTATE
DESHIDRATATE PE DURATA DEPOZITRII

Conductor tiinific
Prof. Univ. Dr. CORNEL LASLO
CLUJ-NAPOCA
2009

CUPRINS

INTRODUCERE

PARTEA A II-A - CERCETRI PROPRII

SCOP I OBIECTIVE

MATERIALE I METODE

REZULTATE I DISCUII

1. INFLUENA CONDIIILOR DE DEPOZITARE ASUPRA

PROPRIETTILOR FIZICO-CHIMICE

2. IMPACTUL CONDIIILOR DE DEPOZITARE ASUPRA

GRADULUI DE RNCEZIRE OXIDATIV

3. IMPACTUL CONDIIILOR DE DEPOZITARE ASUPRA

GRADULUI DE RNCEZIRE LIPOLITIC

11

4. EVOLUIA STATUSULUI OXIDATIV PE PARCURSUL

DEPOZITRII N CONDIII DE TEMPERATUR
CONTROLAT

16

CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI

19

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

22

INTRODUCERE
Justificare temei de cercetare
Produsele lactate deshidratate reprezint pentru sugari singurul
aliment pe lng laptele de mam iar n industrie sunt folosite ca materie
prim sau ingrediente la obinerea altor produse alimentare. Astfel,
monitorizarea calitii acestora i urmrirea stabilitii la depozitare
devine extrem de important. Aceste produse, ca urmare a concentrrii
i uscrii au un coninut ridicat de grsime (~26%) ceea ce le face mai
susceptibile reaciilor de rncezire oxidativ i lipolitic. Problema de
fa prezint interes n special n cazul formulelor pentru copii datorit
tendinei de a se aduga n compoziia acestora uleiuri vegetale cu
coninut ridicat n acizi grai polinesaturai (PUFA) (CESA, 2004).
Industria produselor lactate se confrunt din cnd n cnd cu situaia
n care produsele deshidratate au o stabilitate la depozitare mai redus
dect cea ateptat (STAPELFELDT i col., 1997; STAPELFELDT i
SKIBSTED, 1994 citai de NIELSEN i col., 1997), motiv pentru care
productorii prezint un mare interes pentru mbuntirea tehnologiei
de obinere sau a modului de ambalare a produselor cu scopul de a
menine valabilitatea acestora ct de mult timp posibil.
Lucrarea Cercetri privind degradrile oxidative i lipolitice ale
produselor lactate deshidratate pe durata depozitrii este conceput ca
un tot unitar, sistematizat pe 8 capitole bine conturate i anexe.
n prima parte (Capitolele 1-4), aceast tez cuprinde un studiu de
literatur privind modificrile de alterare oxidativ i lipolitic care apar
pe parcursul depozitrii produselor lactate deshidratate precum i
metode respectiv markeri de determinare a acestor tipuri de degradri.
n partea a doua (Capitolele 5-8) sunt prezentate cercetrile proprii
cu design-ul experimental, metodele de lucru, rezultate i discuii
(structurate pe obiectivele principale propuse n vederea ndeplinirii
scopului tezei), concluzii i recomandri.
n aceast tez s-a urmrit stabilitatea la depozitare a unor produse
lactate deshidratate pstrate n condiii de depozitare normale sau uor
forate n vederea stabilirii termenului de valabilitate. Pentru
caracterizarea proceselor oxidative i lipolitice din aceste produse, au
fost folosite o serie de metode analitice i microbiologice. Acestea au
fost selectate pentru a aprecia diferite stadii ale modificrilor oxidative
i au inclus determinarea indicelui de peroxid (PV) i a substanelor
reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS) pentru msurarea compuilor

primari i secundari de oxidare, determinarea profilului acizilor grai

pentru msurarea pierderilor n acizi grai nesaturai pe parcursul
oxidrii, determinarea indicelui de aciditate i a microorganismelor
lipolitice pentru msurarea gradului de lipoliz. Alte metode cum ar fi
coninutul n grsime, n ap i substan uscat total, indicele de
solubilitate, aciditatea titrabil i coninutul n particule arse, au fost
folosite pentru a vedea cum sunt afectate proprietile fizico-chimice pe
parcursul depozitrii.
Efectul condiiilor de depozitare (temperatur, timp) asupra
proprietilor fizico-chimice, asupra gradului de rncezire oxidativ i
lipolitic, precum i efectul timpului de depozitare asupra statusului
oxidativ n condiii de temperatur controlat la sortimentele luate n
studiu sunt evaluate n capitolul rezultate i discuii.
Studiile din aceasta tez au fost finanate din grantul intitulat
Cercetri privind studiul unor modificri oxidative i lipolitice ale
laptelui praf pe parcursul depozitrii propus de ctre autor la competiia
de nivel naional tip CNCSIS TD pentru tineri doctoranzi organizat n
2007. Acest proiect s-a derulat pn la sfritul anului 2008.
http://www.cncsis.ro/2007/TD_noi/centralizator%20td.pdf
SCOP I OBIECTIVE
Ipoteze
Depozitarea produselor lactate deshidratate n condiii
necorespunztoare de temperatur i umiditate relativ afecteaz
proprietile organoleptice, fizico-chimice i nutriionale ale acestora ca
urmare a cristalizrii lactozei, a brunificrii ne-enzimatice sau a
rncezirii oxidative sau lipolitice i poate avea ca efect reducerea
termenului de valabilitate. n cazul formulelor pentru copii, fortifierea cu
uleiuri vegetale determin o cretere a coninutului n acizi grai
polinesaturai (PUFA) iar n acest fel riscul autooxidrii devine mai
ridicat.
Scopul acestui studiu a constat n urmrirea stabilitii la depozitare a
unor sortimente de lapte praf integral, respectiv formula pentru copii
pstrate n condiii de depozitare normale sau uor forate prin
monitorizarea unor parametri de calitate n vederea stabilirii termenului
de valabilitate.

Obiectivele generale au constat n:

1. Investigarea influenei condiiilor de depozitare (temperatur i
timp) asupra proprietilor fizico-chimice;
2. Evaluarea impactului temperaturii i timpului de depozitare asupra
gradului de rncezire oxidativ;
3. Evaluarea impactului temperaturii i timpului de depozitare asupra
gradului de rncezire lipolitic;
4. Monitorizarea evoluiei statusului oxidativ pe parcursul depozitrii
n condiii de temperatur controlat.
MATERIALE I METODE
Pentru ndeplinirea obiectivelor generale, au fost luate n studiu dou
sortimente de produse lactate deshidratate cu un coninut ridicat de
grsime i anume lapte praf integral (26% grsime) i formula pentru
copii (24% grsime). Acestea, au fost depozitate timp de 18 luni la
temperatura camerei (temperatura existent n spaiile de comercializare)
respectiv temperatura de 15C (temperatura maxim de depozitare
recomandat de productor).
n vederea evalurii efectului condiiilor de depozitare asupra
proprietilor fizico-chimice s-a determinat coninutul n substan
uscat total i ap, aciditatea titrabil, solubilitatea, precum i
coninutul n particule arse. Coninutul de grsime a fost cuantificat prin
metoda Gerber. Pentru evaluarea gradului de rncezire lipolitic a
probelor s-a urmrit indicele de aciditate (marker al lipolizei) a grsimii
precum i unele microorganisme lipolitice (Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus, drojdiile i mucegaiurile) iar gradul de rncezire
oxidativ prin monitorizarea pierderilor n acizi grai.
Att probele de lapte praf integral, ct i cele de lapte praf pentru
copii (formula pentru copii), au fost recoltate de la aceeai fabric
(acelai productor). Formula pentru copii este destinat sugarilor
sntoi cu vrsta cuprins ntre 0 i 12 luni. Este obinut prin
procedeul de uscare prin pulverizare cu instantizare a mixului format din
lapte de vac, zer demineralizat, smntn, ulei vegetal, maltodextrin,
vitamine i sruri minerale, ntr-o proporie care s corespund cu cea a
laptelui matern. Ambele sortimente sunt ambalate n pungi de folie
complex Lamofoil A, nchise ermetic prin termosudare, cu un coninut
net de 400g. Condiionarea produselor este fcut n atmosfer de gaz
inertazot. Pungile cu produs sunt introduse n pliante din carton.

Probele de lapte praf integral au fost codificate cu LP (LP1 cele

depozitate la temperatura camerei, i LP2 cele depozitate la temperatura
de 15C), iar cele de lapte praf pentru copii (formula pentru copii) cu FC
(FC1 cele depozitate la temperatura camerei, i FC2 cele depozitate la
temperatura de 15C). Determinrile au fost fcute dup obinere (luna
octombrie 2006) i apoi din 3 n 3 luni pe parcursul celor 18 luni de
depozitare (ianuarie 2007, aprilie 2007, iulie 2007, octombrie 2007,
ianuarie 2008 i aprilie 2008).
Pentru a urmri efectului timpului de depozitare asupra statusului
oxidativ n condiii de temperatur controlat, s-au folosit probe de
formul pentru copii dar care au provenit de la alt unitate. Acest
sortiment nu este suplimentat cu uleiuri vegetale, conine 13.2%
proteine, 26.5% lipide i 55.4% carbohidrai iar termenul de valabilitate
este tot de 18 luni. Probele au fost pstrate n acelai depozit la
temperatura de 15C dar recoltarea lor s-a fcut din loturi diferite. Au
fost folosite att probe proaspete (3 luni de la data fabricaiei), precum i
probe expirate (1935 luni de la data fabricaiei).
Pentru evaluarea gradului de oxidare a lipidelor, au fost monitorizai
doi markeri ai oxidrii: indicele de peroxid (PV) pentru prezena
compuilor primari de oxidare i a substanelor care reacioneaz cu
acidul tiobarbituric (TBARS) pentru prezena compuilor secundari de
oxidare.
REZULTATE I DISCUII
1. INFLUENA CONDIIILOR DE DEPOZITARE ASUPRA
PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE
n studiul de fa s-a urmrit stabilitatea a dou sortimente de
produse lactate deshidratate, lapte praf pentru copii (LP) i formula
pentru copii (FC) depozitate timp de 18 luni la temperatura camerei
(LP1, FC1), respectiv temperatura de 15C (LP2, FC2) prin urmrirea
unor parametri fizico-chimici.
Pentru ndeplinirea acestui obiectiv, au fost propuse urmtoarele
activiti:

determinarea parametrilor fizico-chimici prevzui de
standardele de firm i compararea cu valorile maxime/minime
admise;

evaluarea efectului temperaturii i timpului de depozitare
asupra parametrilor fizico-chimici;

identificarea unor posibile corelaii dintre parametri fizicochimici.

Pe parcursul depozitrii laptelui praf integral, respectiv formula
pentru copii, au avut loc anumite modificri fizico-chimice.
Valoarea umiditii s-a meninut pn n luna a 6-a de depozitare,
dup care a nregistrat o cretere pn n luna a 12-a de depozitare, apoi
o scdere n luna a 15-a de depozitare i iar o cretere n luna a 18-a de
depozitare aproape pn la nivelul coninutului de ap din luna a 12-a
(Vezi Figura 1). Lactoza din produsele lactate deshidratate are
capacitatea de a absorbi umiditatea din atmosfer, moment n care trece
din stare amorf n stare cristalin. La determinarea umiditii prin
metoda uscrii la etuv, apa de hidratare a lactozei este parial
ndeprtat. Aa se explic scderea umiditii din luna a 12-a n luna a
15-a de depozitare.
Variaia umiditii se datoreaz n primul rnd naturii higroscopice a
lactozei, iar n al doilea rnd trecerii strii acesteia din stare amorf n
stare cristalin. n ceea ce privete coninutul de substan uscat,
comportamentul acesteia a fost unul n oglind fa de cel al umiditii
ntruct se calculeaz pe baza coninutului de ap.

LP1

5.5

LP2
FC1

5.0

FC2
4.5

LMA_LP_FC

4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 1 Evoluia umiditii pe parcursul depozitrii1

Pe parcursul depozitrii, aciditatea titrabil a nregistrat variaii mici
pn n luna a 15-a de depozitare, dup care a nregistrat o cretere n
ultima lun de depozitare, luna a 18-a (Vezi Figura 2). Aciditatea
1

LP1 lapte praf depozitat la temperatura camerei; LP2 lapte praf depozitat la temperatura de 15C
FC1 formula pentru copii depozitat la temperatura camerei; FC2 formula pentru copii depozitat
la temperatura de 15C
LMA_LP_FC limita maxim admis pentru umiditate n cazul laptelui praf integral, respectiv
formula pentru copii

titrabil se datoreaz formrii fosfailor, citrailor, a CO2 i de asemenea

formrii acidului lactic.
LP1

20.0

LP2

18.0

FC1

16.0

FC2

14.0

LMA_FC
LMA_LP

12.0
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 2 Evoluia aciditii titrabile pe parcursul depozitrii1

Putem ipoteza astfel c aciditatea titrabil a produselor pn n luna a
15-a de depozitare se poate datora formrii acidului lactic iar creterea
brusc a aciditii din luna a 15-a pn n luna a 18-a de depozitare
formrii CO2 din reaciile Maillard.
Umiditatea i aciditatea titrabil au crescut pe parcursul depozitrii la
ambele sortimente, iar solubilitatea a sczut doar n cazul laptelui praf
integral; cea mai mare valoare a umiditii a fost nregistrat n luna a
12-a de depozitare iar a aciditii titrabile n luna a 18-a.
Coninutul n ap i coninutul n grsime au fost parametri care nu sau ncadrat n limitele prevzute de standardele de firm.
La ambele sortimente umiditatea a depit limita maxim admis n
luna a 12-a de depozitare, ceea ce face ca termenul de valabilitate al
produselor s se reduc de la 18 la 12 luni. Pentru a evita acest lucru,
recomandm utilizare unui alt tip de ambalaj, care s asigure o mai bun
protecie a produsului fa de condiiile (umiditate, oxigen, lumin, etc.)
din mediul de depozitare.
Coninutul n particule arse nu a nregistrat modificri pe parcursul
depozitrii, ceea ce semnific c nu este influenat de temperatura sau
timpul de depozitare ci doar de condiiile de procesare.
Temperatura de depozitare nu a avut efect semnificativ asupra
parametrilor fizico-chimici, cu excepia aciditii titrabile n cazul
formulei pentru copii. Timpul de depozitare n schimb, a avut efect
extrem de semnificativ n cazul aciditii titrabile, a umiditii i
substanei uscate totale la ambele sortimente, iar asupra indicelui de
solubilitate a avut efect semnificativ doar n cazul laptelui praf integral.

ntre parametri fizico-chimici urmrii nu s-a gsit nici o corelaie

semnificativ.
2. IMPACTUL CONDIIILOR DE DEPOZITARE ASUPRA
GRADULUI DE RNCEZIRE OXIDATIV
Activitile propuse n acest studiu au constat n:

investigarea diferenelor n compoziia acizilor grai dintre
laptele praf integral i formula pentru copii suplimentat cu
uleiuri vegetale;

evaluarea efectului temperaturii i timpului de depozitare
asupra ntregului profil al acizilor grai;

identificarea unor posibile corelaii dintre parametri care
reprezint pierderile n acizi grai nesaturai cu timpul de
depozitare.
Suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri de origine vegetal
modific profilul acizilor grai prin creterea coninutului n acid linoleic
(vezi Figura 3).
LP(0)

35

FC(0)

30

25
20
15
10
5
0
C18:3 n-3

C18:2 n-6

C18:1 is n-7

C18:1 n-9

C18:0

C17:0

C16:1

C16:0

C15:0

C14:0

C12:0

C10:0

C8:0

Acid gras
Fatty acid

Fig. 3 Acizii grai (%) ai laptelui praf integral LP(0) i a formulei pentru
copii FC(0) la obinere
n cazul laptelui praf integral valoarea medie a acidului linoleic este
de 2.79% iar n cazul formulei pentru copii de 14.36%. Prin
suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri vegetale, coninutul n
acid linoleic a crescut de ~ 5 ori.
Efectul timpului de depozitare asupra ntregului profil al acizilor
grai a fost urmrit prin aplicarea testului statistic One-way ANOVA.
Timpul de depozitare nu a afectat semnificativ profilul acizilor grai
(P>0.05) nici n cazul laptelui praf integral nici a formulei pentru copii.
Efectul temperaturii de depozitare asupra ntregului profil al acizilor
grai s-a urmrit cu Paired t Test. Au fost comparate dou cte dou

probele lapte praf integral, respectiv formula pentru copii meninute la

temperatura camerei cu cele meninute la temperatura de 15C care
proveneau din aceeai lun a perioadei de depozitare. Att n cazul
laptelui praf integral ct i a formulei pentru copii, temperatura de
depozitare nu a afectat semnificativ profilul acizilor grai (P>0.05).
ntre timpul de depozitare i UFA exist o corelaie puternic negativ
(invers) att pentru laptele praf integral ct i pentru formula pentru
copii depozitate n ambele condiii de temperatur. Se poate afirma
astfel, c odat cu creterea timpului de depozitare coninutul n acizi
grai nesaturai scade (Vezi Figura 4).
Att n cazul laptelui praf integral ct i n cazul formulei pentru
copii corelaia dintre timpul de depozitare i raportul PUFA/MUFA
respectiv timpul de depozitare i raportul UFA/SFA este de asemenea
puternic negativ. Astfel, reiese c pierderile n acizi grai polinesaturai
fa de cei mononesaturai, de acizi grai mononesaturai fa de cei
saturai cresc cu timpul de depozitare (Vezi Figurile 5 i 6).
O corelaie puternic pozitiv exist ntre timpul de depozitare i
raportul C18:2/C18:3 ceea ce semnific c pierderea acidului linolenic
este mai mare n timp fa de cea a acidului linoleic. n cazul formulei
pentru copii aceast corelaie este puternic negativ ntruct prin
suplimentare, raportul C18:2/C18:3 crete de la 3.78% la 13.98% (vezi
Figura 7). Acest lucru face ca acidul linoleic din formula pentru copii s
fie mai expus la oxidare, iar ca urmare pierderile sunt mult mai ridicate
n comparaie cu acidul linolenic.
LP1
45.96

35.63

45.93

35.60

45.90

35.57

45.87

35.54

45.84

35.51

45.81

35.48

FC1
FC2

LP2
35.66

45.78
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 4 Pierderile de acizi grai nesaturai (UFA) pe parcursul depozitrii1

1

LP1 lapte praf depozitat la temperatura camerei; LP2 lapte praf depozitat la temperatura de 15C
FC1 formula pentru copii depozitat la temperatura camerei; FC2 formula pentru copii depozitat
la temperatura de 15C

LP1
LP2
0.1110

0.53

0.1105

0.52

0.1100

0.51

0.1095

0.50

0.1090

0.49

0.1085

0.48

FC1

0.1080

FC2

0.47
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 5 Raportul PUFA/MUFA pe parcursul depozitrii1

LP1
LP2
0.5540

0.850

FC1
FC2

0.5535
0.849

0.5530

0.848

0.5525
0.5520

0.847

0.5515
0.5510

0.846

0.5505
0.5500

0.845
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 6 Raportul UFA/SFA pe parcursul depozitrii1

LP1
LP2
3.90

14.00

FC1
FC2

3.88
13.90
3.86
13.80

3.84
3.82

13.70

3.80
13.60
3.78
3.76

13.50
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 7 Raportul C18:2/C18:3 pe parcursul depozitrii1

10

3. IMPACTUL CONDIIILOR DE DEPOZITARE ASUPRA

GRADULUI DE RNCEZIRE LIPOLITIC
Pentru ndeplinirea acestui obiectiv activitile au constat n:

monitorizarea indicelui de aciditate (marker al lipolizei) pe
parcursul depozitrii;

evaluarea efectului temperaturii i timpului de depozitare
asupra indicelui de aciditate;

identificarea i determinarea microorganismelor lipolitice
prezente n probele de lapte praf integral respectiv formula
pentru copii; compararea cu limitele maxime admise, acolo
unde acestea exist;

identificarea unor posibile corelaii ntre microorganismele
lipolitice cu indicele de aciditate.
Indicele de aciditate att n cazul laptelui praf integral ct i al
formulei pentru copii a nregistrat valori mai ridicate la probele
depozitate la temperatura camerei; ntre sortimente, valorile acestui
marker au fost mai ridicate n cazul formulei pentru copii. Cele mai mari
valori au fost observate n luna a 6-a de depozitare att pentru laptele
praf integral depozitat la temperatura camerei ct i pentru cel depozitat
la temperatura de 15C, n luna a 15a de depozitare pentru formula
pentru copii depozitat la temperatura camerei i n luna a 12-a de
depozitare pentru formula pentru copii depozitat la temperatura de
15C.
LP1

mEq NaOH/100g grasime (fat)

4.5

LP2
FC1

4.0

FC2

3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 8 Variaia indicelui de aciditate pe parcursul depozitrii1

1

LP1 lapte praf depozitat la temperatura camerei; LP2 lapte praf depozitat la temperatura de 15C;
FC1 formula pentru copii depozitat la temperatura camerei; FC2 formula pentru copii depozitat
la temperatura de 15C

11

Temperatura a avut un efect nesemnificativ (P>0.05) asupra indicelui

de aciditate n cazul laptelui praf integral i semnificativ (P0.05) n
cazul formulei pentru copii iar timpul de depozitare a avut un efect
semnificativ (P0.05) n cazul laptelui praf integral i foarte
semnificativ (P0.01) n cazul formulei pentru copii. Se poate
concluziona astfel c prin suplimentarea formulei pentru copii cu uleiuri
vegetale, crete riscul rncezirii lipolitice mai ales la pstrarea probelor
la temperatura camerei.
Figurile 9-12 reprezint grafic prezena microorganismelor lipolitice
din fiecare sortiment.
LP1
9.00

ufc (cfu) /g

7.00
5.00
3.00
1.00
-1.00

12

15

18

-3.00
Perioada de depozitare (luni)
Storage time (months)
Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Drojdii si mucegaiuri (Yeast and mold)

Fig. 9 Microorganismele lipolitice din LP11

LP2

ufc (cfu) /g

10.00
7.00
4.00
1.00
-2.00

12

15

18

Perioada de depozitare (luni)

Storage time (months)
Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Drojdii si mucegaiuri (Yeast and mold)

Fig. 10 Microorganismele lipolitice din LP21

12

FC1

ufc (cfu) /g

6.00
4.00
2.00
0.00
0

12

15

18

-2.00
Perioada de depozitare (luni)
Storage time (months)
Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Drojdii si mucegaiuri (Yeast and mold)

Fig. 11 Microorganismele lipolitice din FC11

FC2

ufc (cfu) /g

6.00
4.00
2.00
0.00
0

12

15

18

-2.00
Perioada de depozitare (luni)
Storage time (months)
Bacillus cereus

Staphylococcus aureus

Drojdii si mucegaiuri (Yeast and mold)

Fig. 12 Microorganismele lipolitice din FC21

n ceea ce privete calitatea microbiologic, doar o prob de lapte
praf integral a depit limita maxim admis pentru Bacillus cereus (<10
ufc/g) i 3 probe de formula pentru copii limita maxim admis pentru
numrul total de drojdii i mucegaiuri (<10 ufc/g), restul probelor
ncadrndu-se n limite. Dei nu se determin la laptele praf integral, n
toate probele au fost gsite drojdii i mucegaiuri; recomandm astfel
normarea lor i n cazul acestui produs lactat deshidratat.
Staphylococcus aureus a fost identificat n 2 probe de lapte praf
integral i 4 probe de formula pentru copii, cu toate c Ordinul 975 din
1998 nu prevede determinarea acestui tip de microorganism. Din acest
motiv i avnd n vedere c au fost raportate intoxicaii cu enterotoxina
stafilococic A provenit n laptele reconstituit din lapte praf,
recomandm normarea acestor produse lactate deshidratate pentru acest
microorganism.
Tabelele 3-4 prezint corelaia dintre indicele de aciditate i
microorganismele lipolitice (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus,
drojdii i mucegaiuri). Doar n cazul laptelui praf integral depozitat la

13

temperatura de 15C s-a gsit o corelaie slab a indicelui de aciditate cu

drojdiile i mucegaiurile.
Corelaia dintre unele microorganisme lipolitice i indicele de
aciditate indic faptul c gradul de lipoliz este influenat de prezena
acestora, dar pentru fiecare tip de microorganism efectul ncepe de la o
anumit ncrctur microbian.

14

Tabelul 3
Coeficienii de corelaie n cazul laptelui praf integral
Corelaia dintre
ADV
ADV
ADV

B. cereus
S. aureus
Drojdii i
mucegaiuri

r
0.09813

R2
0.00963

-0.5504

0.3030

LP1
P
0.8342

S
NS

r
-0.1052
-0.1052

R2
0.01108
0.01108

0.2004

NS

-0.8035

0.6455

LP2
P
0.8223
0.8223

S
NS
NS

0.0295

ADV indice de aciditate

LP1 lapte praf integral depozitat la temperatura camerei; LP2 lapte praf integral depozitat la temperatura de 15C

r coeficient de corelaie; R2 coeficient de determinare; P probabilitate

Semnificaia efectului (S): NS nesemnificativ, P>0.05; *semnificativ P0.05; **foarte semnificativ P0.01; ***extrem de semnificativ P0.001

Tabelul 4
Coeficienii de corelaie n cazul formulei pentru copii
Corelaia dintre
ADV
ADV
ADV

B. cereus
S. aureus
Drojdii i
mucegaiuri

r
-0.0102
-0.6241

FC1
P
R2
0.0001041
0.9827
0.3896

0.1341

S
NS

r
-0.3468
0.07503

R2
0.1203
0.005629

NS

-0.4225

0.1785

FC2
P
0.446
0.873

S
NS
NS

0.345

NS

ADV indice de aciditate

FC1 formula pentru copii depozitat la temperatura camerei; FC2 - formula pentru copii depozitat la temperatura de 15C

r coeficient de corelaie; R2 coeficient de determinare; P probabilitate

Semnificaia efectului (S): NS nesemnificativ, P>0.05; *semnificativ P0.05; **foarte semnificativ P0.01; ***extrem de semnificativ P0.001

15

4. EVOLUIA STATUSULUI OXIDATIV PE PARCURSUL

DEPOZITRII N CONDIII DE TEMPERATUR
CONTROLAT
Pentru acest studiu au fost recoltate probe de formula pentru copii
care pn la momentul analizrii au fost pstrate n depozitul unitii
procesatoare la o temperatur controlat de 15C.
n vederea evalurii efectului timpului de depozitare, statusul
oxidativ al formulei pentru copii a fost monitorizat prin folosirea unor
markeri ai oxidrii.
La ndeplinirea acestui obiectiv activitile au constat n:

ajustarea i evaluarea unor metode spectrofotometrice de
determinare a indicelui de peroxid (PV), respectiv a
substanelor reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS);

utilizarea acestor markeri ai oxidrii pentru studiul stabilitii
fraciunilor lipidice;

identificarea unor corelaii a PV, respectiv a TBARS cu timpul
de depozitare;

identificarea unei posibile corelaii ntre formarea compuilor
primari i secundari de oxidare.
Vechimea probelor a fost de 3 luni (FC1), 4 luni (FC2), 5 luni (FC3),
7 luni (FC4), 8 luni (FC5), 15 luni (FC6), 16 luni (FC7), 17 luni (FC8), 18
luni (FC9), 19 luni (FC10), 21 luni (FC11), 28 luni (FC12), 31 luni (FC13),
32 luni (FC14) i 35 luni (FC15). FC1...FC9 sunt probe de formula pentru
copii aflate n termenul de valabilitate (<18 luni) iar FC10...FC15 probe
expirate (>18 luni).
Figurile 13, 14 i 15 reprezint grafic variaia PV i TBARS pe
parcursul depozitrii.
PV

35.0
30.0

mEq O2/Kg

25.0
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
3

15

16

17

18

19

21

28

31

32

35

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 13 Variaia indicelui de peroxid (PV) pe durata depozitrii

16

Valoarea cea mai mare a PV a fost nregistrat n luna a 8-a de

depozitare (28.73 mEq O2/Kg grsime0.13) iar cea mai mic n luna 21
de depozitare (14.79 mEq O2/Kg grsime0.47). Din luna a treia pn n
luna a 8-a de depozitare se observ o cretere a PV dar nesemnificativ,
cu un coeficient de corelaie (r) de 0.7685 (P>0.05) i un coeficient de
determinare (R2) de 0.5906 apoi acest parametru a nregistrat un
comportament neregulat alternnd perioadele n care scade, cu cele n
care crete. Aceast variaie se explic prin faptul ca peroxizii fiind
compui primari de oxidare, sunt instabili i se descompun repede n
compui secundari de oxidare.
TBARS532

0.25

TBARS450

Abs/m

0.20

0.15

0.10

0.05

0.00
3

15

16

17

18

19

21

28

31

32

35

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 14 Variaia TBARS532 i TBARS450 exprimat ca raport

absorban/mas pe durata depozitrii
TBARS

9.0
8.0

nmol MDA/ml

7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
3

15

16

17

18

19

21

28

31

32

35

Perioada de depozitare (luni)

Storage period (months)

Fig. 15 Variaia TBARS532 exprimat ca nmol MDA/ml lapte reconstituit

pe durata depozitrii
Valoarea cea mai mare a numrului TBARS532 exprimat ca raport
absorban/mas a fost nregistrat n luna a 8-a de depozitare
(0.2300.004) iar cea mai mic n luna a 7-a de depozitare

17

(0.0320.001). n cazul numrului TBARS450 valoarea cea mai mare a

fost nregistrat n luna a 28-a (0.1100.001) iar cea mai mic n luna a
7-a de depozitare (0.0680.005).
Avnd n vedere c ntre valorile numrului TBARS532 i TBARS450
coeficientul de corelaie (r) este egal cu 0.2740 (P>0.05) i coeficientul
de determinare (R2) cu 0.07510, se poate afirma c ntre cei doi
indicatori nu exist o dependen. Dup cum se poate observa i din
Figura 14, numrul TBARS532 are o evoluie neregulat n schimb
numrul TBARS450 se menine relativ constant. Diferena dintre cea mai
mare i cea mai mic valoare n cazul numrului TBARS532 exprimat ca
absorban/mas este de 0.198 uniti n schimb n cazul numrului
TBARS450 de 0.042 uniti. Se poate concluziona astfel c n aceste
probe, gradul de oxidare a MDA este ntr-o proporie mai mare dect a
celorlali compui secundari de oxidare cum este cazul hexanalului i a
altor aldehide saturate care absorb la 450 nm.
La fel ca n cazul indicelui de peroxid, din luna a treia pn n luna a
8-a de depozitare se observ o cretere a numrului TBARS532 dar
nesemnificativ, cu un coeficient de corelaie (r) de 0.4629 (P>0.05) i
un coeficient de determinare (R2) de 0.2143. Dup luna a 8-a de
depozitare, acest parametru are un comportament neregulat alternnd
perioadele n care scade, cu cele n care crete.
ntre valorile numrului TBARS532 exprimat ca raport
absorban/mas i TBARS532 exprimat ca nM MDA/ml lapte
reconstituit exist o corelaie perfect, coeficientul de corelaie (r) fiind
de 1 (P<0.0001) iar cel de determinare (R2) de asemenea de 1. n cazul
unui studiu fcut n timp n care se dorete evaluarea gradului de oxidare
al unui produs, poate fi folosit la alegere unul dintre parametri mai sus
menionai. Astfel, este mai simpl exprimarea numrului TBARS532 ca
absorban/mas ntruct nu necesit trasarea unei curbe de calibrare.
Efectul timpului de depozitare asupra indicelui de peroxid (PV),
respectiv a substanelor reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS) s-a
urmrit prin analiza statistic Correlation a programului Prism 3.0.
ntre valorile indicelui de peroxid (PV) i timpul de depozitare nu
exist relaie liniar, coeficientul de corelaie (r) fiind de -0.3229
(P>0.05) iar cel de determinare (R2) de 0.1042; de asemenea nici ntre
valorile substanelor reactive cu acidul tiobarbituric (TBARS532) i
timpul de depozitare, coeficientul de corelaie (r) fiind de -0.1457
(P>0.05) iar cel de determinare (R2) de 0.02122.

18

Cei doi markeri ai oxidrii (PV i TBARS) urmrii n prezentul

studiu au nregistrat un comportament neregulat, concluzie la care i
McCLUSKEY i col. (1997), respectiv MANGLANO i col. (2005) au
ajuns n studiile lor dar nu au fost afectai semnificativ (P>0.05) de
timpul de depozitare n condiiile pstrrii produsului la temperatura de
15C pe toat durata depozitrii.
ntre valorile numrului TBARS532 exprimat ca nM MDA/ml lapte
reconstituit i cele ale indicelui de peroxid (PV) exist o uoar
corelaie, coeficientul de corelaie (r) fiind de 0.6130 (P0.05) iar cel de
determinare (R2) de 0.3758. Se poate afirma astfel c n cazul formulei
pentru copii pe toat durata de depozitare luat n studiu, exist o uoar
dependen ntre formarea compuilor primari i secundari de oxidare.
CONCLUZII GENERALE I RECOMANDRI
Intenia acestei teze este de a oferi o imagine de ansamblu asupra
cercetrilor efectuate la nivel mondial n evaluarea calitii produselor
lactate deshidratate cu scopul de a demonstra necesitatea tratrii acestui
subiect i la nivel naional.
n vederea ndeplinirii scopului tezei au fost conturate 4 mari
obiective.
1. Primul obiectiv a fost investigarea influenei condiiilor de
depozitare (temperatur i timp) asupra proprietilor fizico-chimice ale
laptelui praf integral i a formulei pentru copii. Stabilitatea la depozitare
a fost monitorizat prin teste fizico-chimice i potrivit ateptrilor,
produsele au suferit anumite modificri. Rezultatele au artat c timpul
de depozitare a afectat semnificativ toi parametri fizico-chimici urmrii
iar temperatura de depozitare doar aciditatea titrabil i doar n cazul
formulei pentru copii. Se poate concluziona astfel c pstrarea la
temperatura camerei, n condiiile climatului temperat din ara noastr
nu influeneaz calitatea laptelui praf integral, dar o influeneaz pe cea
a formulei pentru copii datorit fortifierii cu uleiuri vegetale. Folosirea
unui ambalaj necorespunztor, care nu a oferit suficient protecie
produsului fa de umiditatea din spaiul de depozitare a condus la
reducerea termenului de valabilitate la ambele sortimente de la 18 la 12
luni.
2. Al doilea obiectiv a urmrit impactul temperaturii i timpului de
depozitare asupra gradului de rncezire oxidativ. Rezultatele au artat
c temperatura i timpul de depozitare nu au avut un efect semnificativ

19

asupra ntregului profil al acizilor grai nici n cazul laptelui praf

integral, nici n cazul formulei pentru copii cu toate c au fost
nregistrate mici variaii ale acestora. Pe parcursul depozitrii, ca urmare
a proceselor oxidative se nregistreaz o scdere a coninutului n acizi
grai
n
ordinea:
acizi
grai
polinesaturai>acizi
grai
mononesaturai>acizi grai saturai. Dintre acizii grai nesaturai, cele
mai mari pierderi le-au suferit acidul linoleic (C18:2 -6) i acidul
linolenic (C18:3 -3); dintre acetia acidul linolenic n cazul laptelui
praf integral i linoleic n cazul formulei pentru copii ntruct prin
suplimentarea cu uleiuri vegetale coninutul acestuia crete de ~ 5 ori
ceea ce l face mai susceptibil la oxidare.
3. Al treilea obiectiv a urmrit impactul temperaturii i timpului de
depozitare asupra gradului de rncezire lipolitic. Rezultatele au artat
c fenomenul de lipoliz a fost afectat semnificativ de temperatura de
depozitare n cazul formulei pentru copii iar de timpul de depozitare la
ambele sortimente. Se poate concluziona astfel c prin suplimentarea
formulei pentru copii cu uleiuri vegetale, crete riscul rncezirii
lipolitice mai ales la pstrarea probelor la temperatura camerei. Corelaia
dintre unele microorganisme lipolitice i indicele de aciditate sugereaz
c gradul de lipoliz este influenat de prezena acestora, dar pentru
fiecare tip de microorganism efectul ncepe de la o anumit ncrctur
microbian.
4. Ultimul obiectiv a constat n monitorizarea evoluiei statusului
oxidativ pe parcursul depozitrii n condiii de temperatur controlat. n
acest studiu, stabilitatea fraciunilor lipidice a fost monitorizat prin
folosirea a 2 markeri ai oxidrii: indicele de peroxid (PV) pentru stadiul
iniial a oxidrii i testul substanelor reactive cu acidul tiobarbituric
(TBARS) pentru stadiul final. Cei doi markeri au variat pe parcursul
depozitrii dar nu au fost afectai semnificativ de timpul de depozitare n
aceste condiii de temperatur. ntruct nu exist limite maxime admise
pentru aceti parametri, gradul de oxidare al produselor poate fi evaluat
doar prin urmrirea lor n timp.
Avnd n vedere c pentru PV, TBARS i indicele de aciditate nu
exist limite maxime admise putem afirma astfel, c nu este posibil
ncadrarea produsului ca fiind proaspt sau rnced doar pe baza acestor
parametri fr o analiz organoleptic i fr urmrirea parametrilor
fizico-chimici normai.
Tema aleas nu reprezint o noutate n literatura de specialitate
internaional, dar pentru fabrica din Romnia care produce aceste

20

sortimente de produse lactate deshidratate recomandrile pe care ne

permitem s le emitem pe baza rezultatelor obinute pot fi de folos.
Aceast unitate s-a confruntat cu problema returnrii produselor de la
distribuitori ntruct produsele au primit gustul de rnced nainte de
expirarea termenului de valabilitate, iar acest lucru a dus pierderi
economice importante. Chiar dac productorul recomand depozitarea
la temperatura de maxim 15C, n spaiile de comercializare ele sunt
pstrate cel mai adesea la temperatura camerei.
RECOMANDRI

utilizarea unui alt tip de ambalaj extern, de preferabil metalic,
care s asigure o mai bun protecie a produsului fa de
condiiile din mediul de depozitare;

reducerea termenului de valabilitate a produselor de la 18 la 12
luni pentru a evita apariia modificrilor organoleptice i fizicochimice ce pot scoate produsul din consum;

stabilirea de limite maxime admise pentru PV, TBARS i
indicele de aciditate;

stabilirea de limite maxime admise pentru Staphylococcus
aureus iar n cazul laptelui praf integral i pentru drojdii i
mucegaiuri.

21

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
1.

Cesa, S. (2004). Malondialdehyde Contents in Infant Milk

Formulas. Journal of Agricultural and Food Chemistry 52,
2119-2122.

2.

Manglano, P., Mara Jess Lagarda, Mara Dolores

Silvestre, Carmen Vidal, G. Clemente, Rosaura Farr
(2005). Stability of the lipid fraction of milk-based infant
formulas during storage. European Journal of Lipid Science
and Technology 107, 815-823.

3.

Mc Cluskey, S., J.F. Connolly, R. Devery, B. O'Brien, J.

Kelly, D. Harrington, C. Stanton (1997). Lipid and
cholesterol oxidation in whole milk powder during processing
and storage. Journal of Food Science 62, 331-337.

4.

Nielsen, B.R., H. Stapelfeldt, L.H. Skibsted (1997). Early

prediction of the shelf-life of medium-heat whole milk powders
using stepwise multiple regression and principal component
analysis. International Dairy Journal 7, 341-348.

22