CENTRALE TERMICE CU GAZ

• Centralele termice cu gaz sunt instalatii care produc energie termica din arderea
combustibilului gazos (gaz metan, butangaz). Acestea sunt o varianta viabila pentru
zonele unde exista retea de gaze naturale.
Avantaje:
-combustibil relativ ieftin;
-solutii tehnice multiple: centrale termice cu tiraj natural, cu tiraj fortat, in condensatie, cu
camera etansa de ardere, cazan de pardoseala, preparare instantanee de apa calda
menajera sau cu boiler;
-gama foarte variata de puteri;
-opriri si porniri usoare;
-inertie mica în functionare;
-fiabilitate buna.

Dezavantaje:
-reteaua de distributie nu este dezvoltata în toata tara;
-necesita sisteme de siguranta pretentioase, pe de o parte datorita caracterului exploziv al
gazului, iar pe de alta parte, datorita variatiilor de presiune retea.
• O astfel de centrala termica trebuie sa cuprinda urmatoarele componente:
-priza de presiune, necesara pentru determinarea presiunii statice si dinamice la intrarea
in rampa;
-electrovalva de siguranta, cu functionare in regim tot-nimic si cu presiunea de lucru
garantata de 1.5-2 ori mai mare decat presiunea maxima de lucru a rampei de gaz;
-electrovalva de lucru , cu deschidere brusca la arzatoarele cu aer auto-aspirat si, la
arzatoarele mici, cu aer insuflat, si cu deschidere lenta la arzatoarele mijlocii si mari
cu aer insuflat;
-presostat de minimum, care da comanda de oprire a arzatorului în momentul în care
presiunea din rampa coboara sub presiunea minima de lucru stabilita pentru arzator, de
exemplu 50 mbar, la majoritatea arzatoarelor cu aer insuflat, si 25 mbar, la cele auto-
aspirante;
-regulator de presiune, pentru mentinerea stabila a presiunii la arzator;
-filtru de praf cu rolul de a proteja organele de închidere din aval ;
-legatura elastica, utila atunci când se fac interventii la arzator sau cazan;
-robinet de separare .

CENTRALE TERMICE PE COMBUSTIBILI SOLIZI

Cazanele pe combustibil solid sunt cazane care produc energie termica din arderea
combustibilului solid (lemn, carbune). Acestea sunt o varianta viabila pentru zonele
montane, bogate în resurse lemnoase si unde nu exista retea de gaze naturale.
Avantaje:
-combustibil ieftin;
-utilizabila inclusiv în zone izolate;
-sigura în functionare.
Dezavantaje:
-încarcari dese cu combustibil;
-imposibilitatea încetarii arderii în cazul opririlor;
-randament mic;
-investitie mare initiala

•Comparatie consumuri pentru diferiti combustibili:

-Gaz metan: 8,88 – 10,42 kWh/mc;
-GPL: 25,80 kWh/mc;
-Combustibil lichid: 10,08 – 11,86 kWh/kg (kWh/l)
-Lemn –4,3 kWh/kg
-Peleti -5.3 kWh/kg
•Comparatie consumuri pentru diferite tipuri de lemn:
-Fag, stejar ~4.1 kWh/kg / ~2100 kW/mc
-Artar, mesteacan ~4.2 kWh/kg / ~1900 kW/mc
-Plop ~4.1 kWh/kg / ~1200 kW/mc
-Pin ~4.4 kWh/kg / ~1700 kW/mc
-Molid, brad ~4.5 kWh/kg / ~1500 kW/mc

Utilaje pentru prajit, fript si gatit pe suprafete deschis

Masini de gatit

Principii tehnologice:

• posibilitatea concentrarii pe un spatiu redus a tuturor proceselor de preparare de baza ale

bucatariei (fierbere, prajire, coacere) ;
• principiul functional al focului închis (plita, cuptor) sau al focului deschis (ochi, resou)
a stat de la început la baza conceptiei tuturor utilajelor de azi, dupa cum si prezenta
cuptorului în componenta interioara a acestei masini, asigurând posibilitatea efectuarii de
tratamente termice diverse (universalitate tehnologica);
• universalitatea energetica largeste spatiul de utilizare (combustibil lemnos, combustibil
lichid, combustibil gazos, electricitate ;

Masini de gatit cu gaze

• In prezentarea moderna (modul), constructia acestor masini este caracterizata de o

conceptie bazata pe o prezentare mai simpla si mai ieftina, ca urmare a unei pregatiri de
fabricatie a unor repere normalizate.
• In acest sens este de semnalat ca, în comparatie cu modelele vechi, lipseste bara de
protectie care avea concomitent si functiunea de alimentare cu gaze. Modelele
noi sunt mai simple, mai putin adânci ca latime, lucrul efectuându-se pe o singura latura a
masinii.
• Blatul masinii este confectionat din tabla inox, având practicat pe cea mai mare parte a
suprafetei decuparea pentru resouri sau plite, acestea ocupând la unele modele chiar
întreaga suprafata, prezentând o suprafata de gatit continua.
•Instalatia de alimentare si de distributie a gazelor cuprinde:
-conducta de distributie;
-robinetele cu cheie ale arzatoarelor (câte unul pentru fiecare arzator);
-arzatoarele destinate fiecare unui resou sau unei plite;
-aparatura de automatizare si protejare împotriva stingerii accidentale a flacarii la resouri
si plite, la care se adaoga pentru cazul când exista cuptor un ventil electromagnetic cu
termocuplu pentru închiderea automata a admisiei gazelor în cazul întreruperiialimentarii.
• Robinetele sunt prevazute pentru trei pozitii (închis, deschis, economic,
având,dispozitiv de blocare pe pozitia închis).
•O teava de legatura permite ca prin simpla rotire a unui robinet la un arzator închis, sa se
aprinda focul care fuge de la arzatorul vecin aprins.
•Siguranta contra stingerii accidentale a flacarii este prevazuta, pentru cazul când se
manevreaza gresit robinetul sau când se varsa mâncarea peste flacara, asa cum s-a aratat
mai sus prin teava de fuga (amorsare) a flacarii.
•Pentru masinile de gatit închise (plitasi cuptor), siguranta contra exploziei accidentale
este asigurata de prezenta în circuitul de alimentare cu gaz :
-a ventilului de siguranta electromagnetic cu termocuplu care închide automat conducta
de alimentare cu gaze în cazul opririi acestuia în conducta ;
-a sistemului cu flacara de veghe (teava si robinet) care amorseaza flacara atât laaprindere
cât si la stingerea accidentala a arzatorului.
Evacuarea gazelor arse se face printr-un stut de tabla care se racordeaza la tubulatura de
ventilatie.

• Arzatoarele pentru resouri (foc deschis) sunt, în general, de tip pipa sau inelare,
comandate de doua robinete.
• În general, se folosesc doua feluri de încarcari termice : arzatoare mici 3 000—3 500
kcal/h si mari 5 000—6 000 kcal/h.
• Arzatoarele de plita (foc închis) sunt de tip H, din teava sudata, cu un consum de 0,6
Nm3/h sau „nai" de 1—1,5 Nm3 /h.
• Arzatoarele pentru cuptoarele masinilor de gatit sunt de tip liniar cu trei brate, cu un
consum de 0,6 Nm3 /h.
• Toate arzatoarele sunt cu auto-aspiratie.
• Cuptoarele masinilor de gatit au, în general, dimensiunile în jurul a 500x600x300 mm.
• Sub planul plitei sau a resourilor, de regula, se gaseste un recuperator de caldura.

Masini de gatit electrice

Caracteristici:

• cu exceptia plitelor, nu sunt necesare piese turnate.

•constructiile noi sunt în mare majoritate executate din tabla inox sau tabla emailata.
• blatul este confectionat din tabla inox de 2—2,5 mm grosime.
• plitele formeaza o suprafata continua fiind sustinute de un jug din pofile. Într-un modul
se disting, în general:
• patru plite de 300x300 mm interschimbabile, de putere egala cu 2 500 W (la unele
constructii acestea sunt montate pe o culisa, fiind posibila rabatarea lor pentru a se curata
planul inferior de colectare a deseurilor ;
• cuptorul este dispus în partea inferioara (modelele pe schelet sau dulap cald fiind mai
rare);
• echipament electric de comanda, control si reglaj este automat. Principalele parti
componente sunt :
• întrerupatoare (comutatoare cu came), în general, cu 4 pozitii (0—I—II—III) care pun
sub sarcina fiecare plita în mod independent;
• regulatorul termic al cuptorului (termostat cu tub capilar si bulb), având un domeniu de
reglaj între 50—300°C ;
• selector cu 5 sau 7 pozitii care fixeaza intervalul de temperatura dorit, termostatul
intervenind numai în interiorul pozitiei fixate de selector pentru reglaj fin.
•baghete de încalzire pentru cuptor, 12 buc, dispuse 6 sus si 6 jos. Lungimea baghetei
este de circa 600 mm, iar puterea fiecareia ~ 400 W;
• lampi de semnalizare care indica functionarea celor 4 plite a celor doua etaje ale
cuptorului si pozitia de punere sub sarcina (la unele modele) a utilajului;
• întrerupator contra tensiunilor accidentale;

Masina pentru prajit si fiert în ulei (friteuza)

•Este destinata pentru prajirea (fierberea) in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor s.a.
• Este un aparat care prin conceptia sa functionala întruneste urmatoarele caracteristici
tehnice de baza ;
• Uleiul atinge temperatura necesara 130°—180o C în 6—7 min ;
• Reglajul temperaturii se face prin termostat în limite de 100—200°C ;
•Rezistenta (în cazul cel mai frecvent pe sistem electric) este încorporata în bazin;
•Este dotata cu unul sau mai multe sisteme (nivele) de control automat ca de exemplu
lampa de semnalizare pentru punere în sarcina sau pentru marcarea functionarii
rezistentei, ceas de oprire, mijloace sonore s.a. ;
•Este dotata cu sistem de decantare si filtrare a uleiului.
•Asanumitele friteuze cu zona rece reprezinta un sistem prin care se pot praji succesiv
alimente diferite fara pericolul de a-si împrumuta gustul si fara ca în acest timp sa fie
nevoie sa se schimbe uleiul. In acest scop cuva este constituita în principiu din doua
parti : cea superioara de forma rectangulara (uneori rotunda) si cea inferioara sub forma
de
piramida întoarsa. In partea superioara este dispusa rezistenta electrica, iar partea de jos
este închisa de un robinet cu cep.
• Uleiul, prin încalzire, tinde sa urce cel de sus luându-i locul pe principiul termosifon.
Prin contactul cu aerul uleiul îsi pierde din greu-tatea sa specifica, facându-si aparitia
bulele de aer.
•Deseurile având o densitate mai mare cad la fundul cuvei, unde uleiul sta imobil si are o
temperatura mai redusa.
Sistemele constructive, independent de marea variatie de solutii de rezolvare, contin în
principiu urmatoarele parti componente principale :
-cadrul metalic sau o constructie din inox sau tabla emailata
-cuva si blatul din otel inox cu bord sau zona antidebordanta ;
-echipamentul electric de pornire-oprire, reglaj semnalizare, asezat pe un panou ferit de
caldura ;
-rezistenta de încalzire ;
-filtrul decantor sau numai robinet;
-rezervorul de colectare ;
-cosuri metalice din sârma ;
-capace cu posibilitati de agatare a cosurilor.
Productia orara orientativa este de 35 kg/h la o cuva de capacitate 10 l si un necesar de
energie electrica de 5,8— 6 kW, respectiv 8 400 kcal.

Tigai basculante

•Destinatia acestor utilaje pentru prajit si fript este universala:

-prajire propriuzisa (snitele, chiftele, peste, oua, etc.)
-pre-prajire, calire (carne, legume)
-înabusire.
• Prajirea, pre-prajirea si calirea se realizeaza în ulei, grasime, unt, iar înabusirea în ulei
sau amestec apa - ulei.
• Partile componente principale sunt: cadrul, cuva, mecanismul melcat pentru bascularea
cuvei, capac, rezistente electrice montate în samota, întrerupatoare.
•Încarcarea termica maxima este de 7000 kcal/h.
• Reglarea temperaturii de la 120 la 250°C se face în trepte.

Gratare, placi de fript

• Utilitatea acestor utilaje se bazeaza pe:

-preparare mai usoarasi mai rapida a produselor;
-preparatele îsi pastreaza cea mai mare parte de vitamine si sucuri,
-sunt înlaturate neajunsurile prajirii în ulei sau grasime.
-calitati gustative deosebite.
Modele : gratar, plita, placa lisa de „snack-at", (cunoscutasi sub numele de bratplat, fry-
top s.a.)
Principiul de functionare:
-Gratarul se încinge la circa 300°C, pentru ca produsul sa-si pastreze proteinele si sa
împiedice, prin formarea crustei, iesirea sucurilor.
- Durata de frigere este determinata de natura produsului, grosimea sa si de modul de
preparare.
-Placa-gratar are o panta de scurgere si un colector al grasimilor.
-Sub placa se ataseaza sertarul de deseuri si recuperatorul reflectant de caldura.
-Unele gratare sunt prevazute cu sertare calde.
-Posibilitatile actuale ale tehnicii pentru, reglare si control automat au permis construirea
unor utilaje cu combustibil gazos sau electrice (în afara celor traditionale cu jar).
Rotisorul

• Utilajul este conceput pe stravechiul sistem de preparare la frigare, având în acest scop
una sau mai multe tije de sustinere (tepuse) demontabile.
• Tijele de sustinere pot avea o miscare de rotatie individual sau în bloc, pentru o
expunere uniforma la caldura
• Capacitatile pot fi de 6, 12, 24 si 48 pui.
• Aparatul se prevede cu geam de observatie.
• Sursa de caldura poate fi electrica sau cu gaz.

Utilaje pentru copt, fript, fiert sau decongelat în spatii închise

Cuptoare

Clasificare

a) dupa natura sursei energetice:

-cuptoare electrice
-cuptoare cu gaze
-cuptoare cu combustibil lichid
-cuptoare cu microunde.
b) dupa destinatie:
-cuptoare pentru fripturi
- cuptoare pentru patiserie
-cuptoare mixte
c) dupa procesul de lucru:
-cuptoare cu actiune continua (tunele cu banda, cu cosulete, cu palete)
-cuptoare cu actiune discontinue (constructii metalice din tobe suprapuse
sau constructii zidite cu vatra mare).

Cuptorul electric

Cuptorul electric,ca utilaj independent, trebuie sa raspunda la urmatoarele cerinte

principale :
— sa fie conceput ca utilaj modulat, putând avea pe înaltime mai multe tobe (de obicei
3);
— sa fie dotat cu regulatoare de temperatura, care sa decupleze functionarea in mod
automat, dupa regimul termic programat. Reglarea se face fie în trepte, prin întrerupator
(comutator volumetric), fie prin termostat.
— sa fie prevazut cu lampi de semnalizare, pentru controlul functionarii si eventual
pentru semnalizarea punerii sub tensiune ;
— sa fie prevazut (eventual) cu regulatoare de timp (ceasuri) care scoate utilajul din
functiune dupa scurgerea timpului programat;
— sa respecte prin dimensiunile interioare cerintele containerizarii.
Parti componente:

—Constructia unui asemenea cuptor se compune din mai multe compartimente

suprapuse, fixate pe un cadru de sustinere (soclu);
— Carcasa este executata pe principiul constructiilor autoportante sau, la modelele mai
vechi, pe schelet;
— Materialul folosit pentru carcasa este tabla emailata sau cea din inox;
— Cuptorul este prevazut cu usi cu arc, reglabile, la fiecare compartiment.
— Accesul la instalatia electrica trebuie prevazut prin panou demontabil.
— Puterea instalata este de pâna la 5000 W;
— Curentul electric de alimentare este trifazat 220/380 V 50 Hz.

Cuptorul cu gaze

• Cuptorul cu gaze este conceput tot dupa principiile enuntate la cuptorul electric, la
care se mai adauga:
— Reglarea nivelului la temperaturasi control se face prin robinetul de manevra cu trei
pozitii: închis, sarcina plinasi economic.
— Alimentarea cu gaze si arderea sunt protejate automat împotriva stingerii accidentale a
flacarii cu arzatoare de veghe, astfel încât sa se asigure atât functionarea continua cât si sa
previna pericolul de explozie.
• În acest scop sunt prevazute :
— ventilul de siguranta electromagnetic cu termocuplu, care închide automat conducta de
alimentare cu gaze, în cazul opririi alimentarii pe conducta;
— instalatia flacarii de veghe prevazuta cu arzator si robinet, care asigura amorsarea
flacarii în arzatoarele propriu zise ale cuptorului, atât la pornire cât si cu ocazia stingerii
accidentale datorita unei manevrari gresite a robinetului actionare sau la varsarea
mâncarii peste flacara.
— Reaprinderea cuptorului se face manual;
— Cuptoarele moderne au prevazute între robinet si arzator un sistem de reglaj al duzei
pentru gaz si un obturator prin intermediul caruia se asigura cantitatea de aer primar, prin
reglajul corespunzator al surubului de reglaj.
— Randamentul termic la un astfel de arzator este de circa 35%

Convectomate
•Destinatia, convectomatului este mai larga în comparatie cu cea a cuptorului clasic, prin
aceea ca se foloseste si la decongelare.
Convectomate cu aer pulsat

• coacerea nu se face prin radiatie sau convectie naturala a aerului, ci prin convectia
fortata. Aceasta convectie se produce prin împingerea aerului cald în cuptor, încalzirea
producându-se rapid (în circa 12 min se ajunge la 260°C).
• Compartimentul este total etans în contra patrunderii gazelor arse.

Avantaje:
-Îmbunatatirea calitatilor nutritiv – gustative ale mâncarurilor preparate, prin reducerea
evaporarii apei din alimente, retinerea sucurilor într-o proportie însemnata si diminuarea
greutatii alimentelor coapte într-un procent mai redus;
-productivitatea ridicata (de 3 ori mai mare fata de cuptorul clasic pentru produse de
rotiserie si de 5 ori mai mare pentru cele de patiserie).
Componenta constructiva:
• ventilatorul-turbina, tip centrifugal cu dubla comanda refuleaza aerul în interior si se
opreste automat la deschiderea usilor;
•peretii interiori sunt din tabla emailata sau cu un finisaj corespunzator unei curatiri
usoare;
•suportii si politele-gratar sunt demontabile, tot pentru acest scop;
•usile au geam dublu, pentru a se evita depunerea condensului.
• sistemul de arzatoare sau rezistente electrice în tub capsulat sunt, în general, aceleasi ca
la cuptorul clasic.
Convectomate cu abur
• dispun de un generator autonom de abur, folosind ca sursa termica curentul electric sau
gazele.
•prin îndepartarea aerului, aburul permite sa nu se usuce alimentele si, în general,
pastreaza calitatile nutritive ale acestora în vitamine si saruri minerale.
• functionarea este continua.
• principiul de functionare este similar cu cel al convectomatelor cu aer pulsat

Utilaje auxiliare

• Utilajele auxiliare permit desfasurarea proceselor tehnologice în bune conditiuni.

• Rol:
-ridicarea productivitatii muncii;
-usurarea conditiilor de munca;
-asigurarea securitatii muncii.
Functiuni :
-pastrare;
-transport;
-pregatirea materiei prime;
-pregatirea preparatelor culinare;
-finisarea, portionarea si distributia preparatelor culinare;
-debarasarea, spalarea, depozitarea si alte operatiuni specifice gospodaririi veselei.
Utilajele auxiliare de baza sunt urmatoarele :
-mese de lucru, debarasare, sortare, curatire ;
-dulapuri de masasi de perete ;
-rastele, stelaje, polite, console;
-spalatoare, leviere, degresoare, vase de luat apa ;
-carucioare cu polite (gheridoane) sau cu rama pentru casete de vesela, tacâmuri, pahare;
-vesela, tacâmuri, pahare;
-carucioare cu containere (rollcontainere) ;
-carucioare cu brate pentru tavi (stelaje mobile);
-alte tipuri de utilaje.
Conditiile tehnice generale:
-siguranta, comoditate si variabilitate în exploatare
-universalitatea în folosire ;
-acces usor la partile supuse întretinerii;
-respectarea conditiilor igienico-sanitare.

Mese de lucru, debarasare, sortare, curatire

Parti componente
a. Elementul de suprafata (blatul sau tejgheaua) se executa din tabla de otel inoxidabila
ale carei caracteristici mecanice si fizico-chimice corespunzatoare sunt asigurate de
continutul de nichel si crom.
-reborduirea blatului se face pe fata dinspre lucrator în jos (la cota uzuala de 40 mm) si
spre perete în sus, cu prindere etansa la perete (cota uzuala este de 100 mm).
-într-o serie de activitati se cer suprafete cu blat de lemn sau din marmura
(pentrulaboratoare de cofetarie-patiserie).
-în sectiile de transare ale carmangeriilor, blatul mesei se executa partial, în zona de
lucru, din lemn.
-proiectarea dimensionala se face în fronturi de lucru de dimensiuni modulate. În acest
scop din lungimea unei table este indicat sa se adopte de exemplu scara de lungime :
600, l 200 si l 800 mm, etc.
-latimea este în general de 800 mm (uneori 700 mm, pentru ergonomicitate).În cazul
meselor de bar, snack etc. latimea este în jur de 600 mm.
b. Cadrul poate fi executat din tabla emailata sau din pofile de aluminiu extrudat.
Executiile din pofile de corniere, teava de constructii etc. sunt neindicate datorita
întretinerii costisitoare si lipsei de rezistenta la mediile corozive din bucatarii.
Constructia cadrului se bazeaza pe prezenta sau absenta unui element de sprijin (picioare
reglabile sau soclu) si pe tipul de masa dorit (cu polite, cu sertare sau cu ambele
elemente).
c. Elementul de sprijin poate fi alcatuit din picioare reglabile, soclul sau picioarele
cadrului prelungite pâna la sol. Cu toate avantajele oferite de picioarele reglabile, care
preiau eventualele neplaneitati ale pardoselii, s-a impus, în ultimul timp solutia cea mai
simpla : picior-cadru comun.
Înaltimea picioarelor reglabile nu poate fi mai mica ca 120 mm. Înaltimea de lucru a
meselor variaza între 820—850 mm, iar pentru mesele de bar, 900—920 mm.
d.Elementele functionale ca : sertare, polite-gratar, etajere si rame port containere.
Sertarele se executa din otel inoxidabil, tabla de aluminiu alimentar (Al 99,5%) si mai
recent mase plastice injectate sau vacuumate. Sertarele moderne sunt prevazute cu role si
ghidaje telescopice, care asigura atât o deplasare usoara cât si accesul comod, prin
deschiderea integrala a acestora.
Politele se executa sub forma unor profile dispuse la o distanta convenabila pentru
depozitarea vaselor s.a.
Etajerele se folosesc de obicei la mese cu dulap, adica în spatii închise.In cazul unor mese
fara elemente functionale, acestea trebuie executate astfel încât sa permita introducerea
carucioarelor sub suprafetele de lucru.

Dulapuri de masa si de perete

• Dulapul de masa este de fapt o masa – dulap, care se realizeaza cu elementele de baza
descrise mai sus, element de suprafata, cadru, soclu (sau picioare, etajere sau rame port
containere cu ghidaje telescopice, mantaua exterioarasi usile). Usile de tip glisant
culiseaza în sine cu 2 canale, executate prin turnare sau prin ambutisarea (extruderea)
tablei.
• Dulapul de perete este realizat în aceeasi conceptie, având în minus blatul si soclul. La
acest tip de dulap se practicasi usi cu balamale îngropate si ventuze magnetice sau banda
magnetica pentru fixarea usii în pozitie închisa. Constructiile mai noi apeleaza la
materiale mai rationale ca PAL dublu melaminat. Dulapurile de perete pot fi suspendate
sau nesuspendate, cu asezare libera pe pardoseala, destinate depozitarii veselei în
oficii sau cu alte destinatii.

Stelaje, rafturi si rastele, polite cu consola

• Stelajele cu polite pentru depozitare manuala (rafturi) se utilizeaza la depozitarea

veselei, vaselor s.a.
• Stelajele pentru depozitarea marfurilor pe polita (rastele) au un rol de sustinere agatare,
suspendare sau rezemare pe cadrul sau consolele cadrului a unor marfuri sau obiecte de
inventar (rastelul pentru carne suspendata pe cârlige folosit în camerele frigorifice,
cuierul de carne, rastelul sau consolele pentru tavi de cuptor, etc.)
• Dupa constructia lor, stelajele se pot clasifica în: stelaje pe un singur rând (simple) si
stelaje bloc.
• Dupa motricitatea lor, stelajele pot fi fixe si mobile (rulante).
•Politele cu consola sunt fixate în perete (în consola) si au avantajul posibilitatii montarii
lor în locuri în care spatiul este deficitar.

Spalatoare, eviere, degresoare, mese de luat apa

• Spalatoarele au rolul de a realiza spalatul legumelor si zarzavaturilor, pestelui sau

carnii, al veselei, tacâmurilor, paharelor, etc).
• Tipurile cele mai raspândite de spalatoare sunt cele cu etajera si masca, pe schelet fara
mascasi tip dulap.
• În functie de necesitati, spalatoarele pot fi echipate cu l— 3 cuve si cu l—2 platforme
de scurgere (cu picurator).
• Cuvele sunt prevazute cu sorburi (guri) de evacuare a apei si cu gura de preaplin.
• Pentru necesitatea de spalare prin imersionare sau pentru a spala vasele într-o baie calda
cu detergent, este nevoie sa se închida ventilul de scurgere printr-un sistem oarecare si a
umple cuva pâna la o anumita înaltime cu apa.
• In general, la acest sistem este practic sa existe si o aparatoare perforata care
protejeazastutul de preaplin si ventilul de scurgere împotriva înfundarii.
• Spalatoarele sunt echipate cu baterii de alimentare cu apa calda si rece, cu 2 robineti si
amestecator de apa calda-rece si teava de scurgere pivotanta.
Spalatorul degresor, destinat pentru spalarea manuala a vaselor, containerelor, tavilor,
este prevazut în acest scop cu doua cuve de dimensiuni mai mari (circa 850 X 580 X 500
mm), din care una pentru spalat cu apa fierbinte iar cealalta pentru limpezire. Pentru
mentinerea temperaturii apei, cuva de spalare este prevazuta cu o manta exterioara, astfel
ca între peretii dublii sa se poata introduce abur de joasa presiune.
Evierul este utilizat pentru debarasarea resturilor de mâncare, sau a altor deseuri din
anexele de productie (spalatoare, bucatarie, laborator). Constructia sa se compune din : o
cuva de debarasare, un gratar evier, instalatie de scurgere cu ventil preaplin, sifon din
fonta, toate montate pe o masa metalica.

Mesele de luat apa sau mesele cu bazin sunt necesare în bucatarie si în sectii diferite ca :
patiserie, cofetarie s.a., reprezentând o constructie simpla cu un robinet de apa rece si
instalatie de scurgere.

•Unele masini de gatit sunt prevazute cu coloane de alimentare cu apa.

• Coloana de alimentare cu apa se dispune în partea opusa alimentarii cu energie electrica
(în cazul masinilor electrice) si permite un acces comod la robinet.
Modelele uzuale sunt:
•cu coloana montata la laterala masinii;
•cu coloana montata pe blatul masinii.

Carucioare si sisteme mobile manuale

Clasificare

• transportul materiilor prime neprelucrate

• transportul materiilor prime prelucrate si a produselor culinare
• transportul veselei.
-În prima categorie se situeaza mijloacele de transport ce lucreaza în exteriorul sectorului
de productie pâna la depozite sau pâna la sectiile de pregatire a materiilor prime.
-Din aceasta categorie fac pante mijloacele uzuale precum
-carucioare cu platforma,
-carucioare cu pereti laterali
-carucioare cu cadru-rama, pentru colete sau saci, cu sau fara rotita de sprijin.
-În afara de acestea se mai uziteaza mijloace specifice pentru transportul materiilor prime
alimentare:

-Transportor cu role si cârlige, pentru transportul aerian al carnii agatate în depozitele de

frig sau pâna la locul de transare,
-Carucioare pentru tavi de carne
-Carucioare cu bazin pentru legume.

• În a doua categorie se situeaza în primul rând carucioarelestelaj care tind sa devina

universale pentru transportul ghidaje din cornier pe care se dispun containere
interschimbabile de marime normalizata .
Carucioarele respecta în dimensiuni, exterioare si normele internationale, nedepasind în
gabarit marimea modul 800 X 1200 sau sub-modulele respective.
Pentru dispunerea tavilor de cuptor se utilizeaza stelaje mobile cu brate suport.
Pentru tratarea termica a semipreparatelor si preparatelor din carne de tip salamuri, sunci,
cârnati, etc. se folosesc carucioare rastel cu rama port-vergele sau cu rama port-tavi
perforata.

Din categoria a treia fac parte :

— carucioarele cu polite (gheridoane) pentru transportul (debarasarea) veselei murdare

din sala pâna la spalator
Acestea dispun, în general, de 3 polite, un container pentru colectarea deseurilor
alimentare si un vas cu apa pentru spalatul meselor ;
— carucioare cu bazin si casete (cosuri) pentru spalatul veselei si a tacâmurilor. Acestea
se compun din urmatoarele parti principale : rama mobila pe care se aseaza bazinul cu
teava de scurgere conceput special pentru dispunerea grupata a cosurilor ce se introduc
direct în masina de spalat;
— carucioare cu polite înclinate pentru colectarea farfuriilor si tavilor în casete (cosuri).
Aceste carucioare dispun de o rama cu polite înclinate pe care se dispun casetele.
Distanta între polite este de 210—250 mm ;
— carucioare pentru deseuri alimentare. Aceste carucioare sunt prevazute cu o rama
mobila pe care se aseaza containerul pentru deseuri alimentare. Containerul dispune de
un capac, mînere si orificiu de scurgere ;
— carucioare stelaj pentru vesela curata (farfurii, tacâmuri, pahare, cesti). Aceste
carucioare sunt destinate atât pentru depozitare cât si pentru transport. Vesela curata este
dispusa în casete, în care scop rama caruciorului este prevazuta cu ghidaje dispuse la 30
mm între ele ;
— macaraua mobila . Acest utilaj este destinat pentru ridicarea si coborârea oalelor grele
cu mâncare de pe si respectiv pe utilajele termice de gatit.

Masini pentru procesare a materiilor prime si preparatelor

Clasificare:
-robot universal;
-masina pentru spalat si curatat (descojit, depelat) cartofi si radacinoase ;
-masina pentru spalat fructe, verdeturi, legume ;
-masina pentru taiat legume ;
-masina pentru taiat cartofi pai si sip („pommes-frites")
-masina pentru taiat mezeluri ;
-masina pentru taiat pâine ;
-masina pentru stors fructe (extractor) ;
-masina pentru taiat oase (ferastrau);
-masina pentru taiat maruntit fin (cutter);
-masina pentru divizat aluatul;
-masina pentru macinat cafea si mirodenii;
-masina pentru macinat mac ;
-masina pentru tocat carne ;
-masina pentru malaxat carne ;
-masina pentru fragezit carne (steker); -masina pentru batut si cremat;
-masina pentru întins aluat (laminor de coca) ;
-masina pentru framântat aluat;
-masina pentru spritat cârnati si tras mici;
-masina pentru portionat tocatura.

ECHIPAMENTE SI INSTALATII PENTRU PRELUCRAREA

LEGUMELOR SI FRUCTELOR ÎN BUCATARII

Spalarea legumelor si fructelor

• Spalarea legumelor si fructelor este operatia de separare pe cale umeda a impuritatilor,

inclusiv cele aderente.
• Cele mai importante metode utilizate sunt: spalarea prin înmuiere, stropire, flotatie,
barbotare sau metode combinate de spalare.
•Spalarea prin înmuiere este consta în mentinerea produsului în apa un anumit timp, pâna
când impuritatile aderente se înmoaie fiind ulterior îndepartate împreuna cu apa. De
asemenea, pentru o buna înmuiere si dizolvare a impuritatilor se procedeaza la încalzirea
apei, la utilizarea detergentilor, precum si la clorinarea apei, ce duce la micsorarea
încarcaturii microbiologice.
• Spalarea prin stropire este metoda cea mai folosita de curatire umeda, suprafata
produsului fiind supusa actiunii unorjeturi de apa.Eficientaspalarii prin stropire depinde
de presiunea si debitul apei utilizate, de temperatura apei, de distanta de stropire, de
timpul de expunere la stropire;
•Spalarea prin flotatie se bazeaza pe diferenta dintre viteza de sedimentare a diferitelor
particule dintr-un amestec supus curatirii. Se poate utiliza la mazare, fasole, etc.,
concomitent cu spalarea efectuându-se atât sortarea (separarea elementelor putrede, seci),
cât si separarea impuritatilor neaderente;
• Spalarea prin barbotare se realizeaza prin barbotarea (agitarea) apei de spalare;
• Metoda combinata realizeaza spalarea materiilor prime utilizând mai multe din
metodele descrise anterior. Cel mai adesea se combina înmuierea cu stropirea, înmuierea
cu barbotarea, etc.

Masina de spalat cu toba rotativa

Masina de spalat prin barbotare cu aer

Descojirea si depelarea Descojirea si depelarea

• Pe parcursul anumitor fluxuri tehnologice este necesara îndepartarea straturilor
exterioare de învelis, cum ar fi: coaja (cartofi, sfecla, morcovi, patrunjel, etc.), pielita
(tomate, piersici, prune, ardei, gogosari, etc.) sau frunzele superficiale (ceapa, usturoi).
• Aceste operatii se pot realiza prin mai multe metode, precum:
-cu ajutorul dispozitivelor mecanice;
-prin tratare termica la temperaturi ridicate (cu abur supraîncalzit, cu gaze de ardere);
-prin tratare termica la temperaturi scazute (-200 C); prin tratare chimica;
-prin termoexpansiune sub vid.
Descojirea prin metode mecanice se realizeaza de cele mai multe ori prin razuire, cu
ajutorul unor suprafete abrazive.
• Procesul de descojire este realizat de actiunea mecanica a rolelor abrazive 6, dispuse pe
vergelele 7, care au o miscare de rotatie în sensul de avans, ceea ce produce atât
prelucrarea cât si deplasarea produsului.
•Masina are patru compartimente de lucru, fiecare cu câte cinci rulouri abrazive dispuse
dupa un profil concav, pentru a mari timpul de descojire. Tot în acest sens actioneaza si
peretii despartitori 2, cu clapete de reglare, care limiteaza spatiul de trecere între doua
compartimente alaturate.
• Întregul proces se desfasoara sub jeturile de apa pulverizata generate de duzele 8 în
scopul îmbunatatirii descojirii si a îndepartarii usoare si totale a cojilor.
Capacitatea de lucru a acestei masini se calculeaza cu relatia:

în care: Q este capacitatea de lucru [kg/h];

d – diametrul mediu al rolelor abrazive [m];
n – turatia valturilor [ rot/min];
B – lungimea activa a rolelor [m];
h – grosimea stratului de produs [m];
densitatea stratului de produs [kg/m3];
coeficientul de încarcare al masinii;
k = 0,4...0,5 – coeficient de avans (reducerea vitezei produsului fata de viteza de rotatie a
rolelor).

• Pentru ca deplasarea produsului pe rulouri sa fie corecta si sa nu poata avea loc

zdrobirea (prinderea acestuia între rulouri), se determina diametrul limita al rulourilor:
în care: d este diametrul mediu al rolelor abrazive [m];
dp – diametrul mediu al produsului [m];
s – distanta dintre rulouri [10...15.10-3 m];
unghiul de frecare dintre suprafata produsului si cea a rulourilor abrazive [rad].
• Rulourile sunt antrenate de un electromotor printr-o transmisie cu lant. Puterea acestuia
se determina cu relatia:

în care: P este puterea electromotorului [kW];

f = 1,1...1,3 – coeficientul de frecare pe suprafata abraziva;
randamentul transmisiei.

Masina de descojit cartofi cu disc abraziv

• Masina de descojit cu disc abraziv are o functionare discontinua, fiind utilizata cel mai
mult în cazul cartofilor si radacinoaselor.
•Îndepartarea propriuzisa a stratului superficial se realizeaza prin frecarea dintre un disc
rotativ acoperit de un strat de material abraziv si produsul prelucrat, precum si cu
suprafata camerei cilindrice fixe.
• Discul abraziv este acoperit cu un strat obtinut din 60 % cremene, 20% magnezitasi
20% acid clorhidric. Suprafata lui este ondulata, pentru a intensifica actiunea masei
abrazive asupra produsului prelucrat.
• Alimentarea masinii se face pâna la capacitatea de regim (60...65% din volumul camerei
cilindrice fixe, construita din fonta).
• Pentru calculul capacitatii de lucru a masinii, se utilizeaza
relatia:

în care: C este capacitatea de lucru [kg/s];

d – diametrul interior al camerei fixe [m];
h – înaltimea utila a camerei fixe [m];
densitatea produsului [kg/m3];
durata operatiilor de încarcare, prelucrare,
respectiv descarcare [s];
coeficientul de umplere al camerei (0,6...0,65).

• Durata medie de prelucrare efectiva pentru o transa este

de 60...90 secunde.

Masina de descojit ceapa

Descojirea sau depelarea prin tratare termica

• Descojirea sau depelarea legumelor si fructelor prin tratare termica la temperaturi
ridicate se efectueaza prin încalzirea produsului, urmata de o racire rapida.
• Are loc o transformare a proto-pectinei în pectina solubila, coagularea proteinelor si
eliminarea aerului din spatiile intracelulare, ceea ce permite eliminarea usoara a pielitei.
•Încalzirea se poate realiza prin imersie în apa fierbinte (90...950C) timp de 1...1,5 minute
sau prin expunerea produsului actiunii aburului supraîncalzit, la presiuni de aproximativ
0,3...0,8 MPa. Aceasa ultima metoda este mult mai avantajoasa, având o eficienta mai
bunasi evitând pierderile de substanta uscata. Desi instalatiile utilizate au o oarecare
universalitate de functionare, cele mai bune rezultate se obtin la depelare, în cazul
legumelor si fructelor care au la exterior o pielita compacta.

Zdrobirea, maruntirea si omogenizarea

• Zdrobirea este operatia prin care se sparge epicarpul (pielita) produsului si se destrama
pulpa acestuia, în scopul prelucrarii ulterioare: separarea sucului, tratarea termica,
fermentarea, etc.
Zdrobitorul cu palete
• Zdrobitorul cu palete îsi bazeaza procesul de lucru atât pe actiunea fortei centrifuge cât
si pe efectul lovirii mecanice cu ajutorul unor palete.
• Aceste tipuri de zdrobitoare au, în general, eficienta corespunzatoare în functionare,
calitatea zdrobirii este buna, dar intervine o puternica aerare însotita de oxidarea sucului.
Zdrobitorul cu palete
Masina de razuit
Masina de taiat legume si fructe
Masina de razuit legume si fructe
Masina de descojit cu rulouri abrazive
Masina de descojit cartofi cu disc abraziv
Masina de descojit ceapa
Masina de taiat legume si fructe
Masina de razuit legume si fructe

Prajirea legumelor

• Prajirea urmareste îmbunatatirea calitatilor nutritive si gustative ale produselor, ca

urmare a transformarilor ce au loc în complexul substantelor azotoase si a glucidelor,
precum si prin reducerea numarului de microorganisme .
•Operatia de prajire se realizeaza, de obicei, în ulei alimentar la temperaturi de
140...160C, timp de 10...20 minute. Datorita transformarilor suferite si a pierderilor de
umiditate, greutatea produsului se reduce cu 40...70%.
• Cele mai importante instalatii de prajire utilizate în industria alimentara pot fi cu
functionare discontinua sau continua.
• Prajitoarele cu functionare discontinua sunt niste vase de prajire alcatuite din baia de
ulei si cosul de sustinere al produselor, care permite scurgerea uleiului dupa scoaterea
acestora din baie.
•Instalatiile de prajire continue au o productivitate mai bunasi permit mecanizarea si
automatizarea totala a procesului.

Instalatia de prajire cu cosuri fixe

Instalatia de prajire cu compartimente Instalatia de prajire cu compartimente

Masina de tocat clasica

Cuter simplu
Malaxor cu cuva mobila
Malaxor cu miscare planetara

Presarea
• Presarea se poate utiliza ca procedeu de separare aamestecurilor eterogene lichid –
solid, după un principiuasemănător filtrării.
•Pentru ca operaţia să se efectueze în condiţii bune estenecesar ca scheletul substanţei
solide să fie compresibil şi săse formeze în el capilare de scurgere, prin care lichidul să
poată trece.
• Principalele tipuri de prese utilizate la prelucrarea legumelor şi fructelor sunt:
- mecanice;
- hidraulice;
- pneumatice;
- combinate.
• Ele pot fi cu acţiune continuă sau discontinuă, cu coş vertical sau orizontal.

Presa cu melc simplu

 CURS 9
ORGANIZAREA ŞI AMENAJAREA UNITĂŢILOR DE
ALIMENTAŢIE PUBLICĂ

Sectorul de producţie
a)Bucătăria

SCHEMA DE ORGANIZARE A RESTAURANTULUI CLASIC

Secţiile bucătăriei
Alte spaţii:
Alte sectoare de producţie:
• bucătăria centrală – asigură atât producerea preparatelorculinare ale unităţii respective,
cât şi distribuirea acestora saua semipreparatelor către alte unităţi (bufet, cantine
industrialesau şcolare, magazine alimentare), sau în sistem catering.
• laboratorul de preparate – produce diverse sortimentepentru aprovizionarea unităţilor de
alimentaţie publică fărăbază proprie de producţie.
• laboratorul de cofetărie – patiserie – are acelaşi rol,producând diverse sortimente de
prăjituri, torturi, foietaje,îngheţată, fructe confiate, alte dulciuri, băuturi răcoritoare,etc.
• carmangeria – asigură prelucrarea primară a cărnii precum şi producerea unor
semipreparate sau preparate din carne
Sectorul de desfacere (servire)
 Forme de servire

Forme de plată

UTILAJE TERMICE (DE PREGĂTIRE LA CALD)

Maşini de gătit
Clasificare:
• În funcţie de montaj:
- individuale
- încorporate în ansambluri de pregătire
• În funcţie de combustibil:
- cu combustibil solid
- cu combustibil lichid
- cu combustibil gazos
- cu energie electrică
MAŞINA DE GĂTIT ELECTRICĂ
• Avantaje:
- nu necesită investiţii mari la instalare;
- nu viciază atmosfera, asigurând condiţii igienice delucru;
- uşor de instalat şi exploatat;
- energie cu grad ridicat de răspândire.
• Părţi componente:
- echipamentul electric
- maşina propriuzisă;
- etajul de automatizare;
- hota de absorbţie a gazelor
Rolul unităţilor hoteliere este de a asigura organizarea încondiţii cât mai bune găzduirea
pasagerilor şi turiştilor.
• Împreună cu unităţile de alimentaţie publică, unităţilehoteliere asigură funcţia de
ospitalitate.
• Ospitalitatea are următoarele obiective: cazare, masă,agrement, SPA, servicii auxiliare.

UNITĂŢI HOTELIERE
Prin definiţie, SPA este prescurtarea de la "Salute PerAqua" , concept ce îl regăsim
din vechi timpuri.
Astăzi, spa-ul înseamna o minipiscină în care se poatebeneficia de efectele
hidromasajului, ale cromoteriapiei si alearomoterapiei.
Denumirea SPA s-a extins, în general, asupra tuturorprocedurilor de relaxare (inclusiv
programe de exerciţii fizice).
CLASIFICAREA UNITĂŢILOR HOTELIERE
Clasificarea hotelurilor
1. Hotelul de reşedinţă – este amplasat, de regulă, în zonele centrale ale localităţilor,
selectându-şi clientela de bază din rândul turiştilor, a celor ce se deplasează în
interes de serviciu sau afaceri, precum şi a beneficiarilor ocazionali.
2. Hotelul turistic – este amplasat, de regulă, în staţiunile turistice, în localităţile cu
obiective turistice importante,precum şi în afara localităţilor, în apropierea punctelor
deinteres turistic.
3. Hotelul de tranzit – este amplasat, de regulă, în apropierea aeroporturilor, gărilor,
autogărilor, având rolulde a asigura cazarea pasagerilor sau turiştilor pe operioadă scurtă,
oprirea fiind cauzată de plecarea, sosirea sau tranzitarea localităţii.

Hanul turistic are acelaşi rol cu motelul, fiind amenajat în stil rustic, cu specific local,
reînviind atmosfera specifică vechilor hanuri amplasate la răscrucea drumurilor, unde
drumeţii opreau pentru o masă sau pentru odihnă.
Pensiunea agroturistică este o incintă de cazare amplasată în apropierea fermei
agroturistice, având rolul de a asigura cazarea turiştilor dornici să petreacă o perioadă de
relaxare în mediul rural, aceştia integrându-se adesea în viaţa fermei prin efectuarea unor
activităţi agricole sau gospodăreşti şi beneficiind de meniuri tradiţionale,
ecologice,specifice zonei.
Cabana este amplasată, în general, în zone montane, având rolul de a asigura cazarea şi
masa pentru turiştii aflaţi în parcurgerea unor trasee montane. Construcţia este, cel mai
adesea din lemn, dotarea simplă, confortul moderat.
Campingul este amplasat în plină natură, pe malurile apelor,lacurilor, la marginea
pădurilor, în locuri pitoreşti, în imediata apropiere a marilor şosele sau autostrăzi sau în
apropierea oraşelor. Asigură, de obicei, locuri de cazare pentru corturi,rulote sau spaţiu
de cazare în căsuţe sau bungalouri.
Functiile unitatilor de cazare
Contributia activitatiilor hoteliere la desfasurarea activitatiilor turistice rezida din
necesitatiile fiziologice pentru odihna si reconfortare ale omului din timpul calatoriei si
sejurului turistic . Pentru a corespunde acestor cerinte , obiectivele de cazare pot indeplini
anumite functii complexe , printre care pot fi mentionate:
- functia propriu-zisa de cazare
- functii complementare legate de completarea functiilor de cazare si pentru petrecerea
timpului pasagerilor
- functii productive , impuse de procesele de pregatire a alimentatiei clientelei
- functii comerciale , menite sa asigure aprovizioanarea clientelei cu o serie de bunuri
necesare in timpul sejurului
- functii de informare :acestea sunt similare cu cele ale agentiilor de turism si de regula
depasesc necesitatiile de informare ale clientelei cu privire la activitatiile propriu-zise
ale complexelor hoteliere, venind in intampinarea turistilor pentru o mai buna orientare a
acestora.
HOTELUL
Funcţii:
� funcţia de recepţie – necesară oficializării calităţii de client prin identificarea acestuia
şi vânzarea serviciului;
� funcţia de etaj – referitoare la asigurarea igienei spaţiilor hoteliere;
� funcţia de întreţinere (mentenanţă) – garantă a bunei funcţionări a întregului ansamblu
hotelier.
Compartimente:
� compertimentele de conducere şi administrare: resurse umane, economic, marketing şi
vânzări, precum şi statistică,programare, dezvoltare;
� compartimentele interne: aprovizionare, întreţinere, paza;
� compartimentele furnizoare de servicii pentru clienţi:cazare, restauraţie (masa),
servicii auxiliare.

SERVICIUL DE ETAJ
Spaţii de cazare:
• Camera cu un pat;
• Camera cu două paturi;
• Camera cu trei paturi;
• Camera cu patru sau mai multe paturi;
• Garsoniera;
• Apartamentul.
• Garsoniera, reprezintă spaţiul de cazare în a cărui structură obligatorie intră: un
dormitor pentru douăpersoane, un salon sau un alt spaţiu separat un vestibul şi printr-un
glasvand şi are grup sanitar propiu;
• Apartamentul, reprezintă spaţiul de cazare alcătuit din unul sau mai multe dormitoare
(maximum 5), sufragerie,vestibul, echipare sanitară proprie; la categoria 5 stele va exista
un grup sanitar pentru fiecare două locuri, iar în restul categoriilor minimum un grup
sanitar la patru locuri.
Tipuri de paturi:
• Pat individual, cu lăţimea patului fiind de 90 cm;
• Pat matrimonial, destinat folosirii de către una sau două persoane, lăţimea patului fiind
de 140 cm;
• Pat dublu, destinat folosirii de catre două persoane, lăţimea patului fiind de minimum
160 cm (în marea majoritate a hotelurilor din lume, în camera “single”, patul are două
dimensiuni: “Queen size bed”, echivalentul patului nostru matrimonial şi “King size
bed”, echivalentul patului nostru dublu).
• Atât apartamentul cât şi garsoniera au, în mod normal, o structură desfăşurată pe
orizontală. Atunci când structura lor coridorului de etaj, iar dormitorul deasupra camerei
de zi),spaţiul de cazare capătă denumirea de duplex.
Suita (studioul) este un spaţiu de cazare, vandabil ca un totunitar sau ca unităţi separate,
alcătuit din două dormitoare care comunică între ele printr-o uşă. Prin blocarea uşii de
comunicare, aceste camere pot fi vândute şi separat.
Spaţii de folosinţă comună
• Spaţii exterioare;
• Spaţii interioare specializate pentru clienţi;
• Spaţii de circulaţie;
• Spaţii anexe sau de serviciu.
Spaţiile exterioare pot fi: spaţiu verde (parcul hotelului, curtea vilei, spaţiul verde din
camping, etc.), căile de acces (aleile,trotuarul, peronul), parcare pentru clienţi, parcarea
pentru personal, curtea interioară amenajată pentru pasageri,terenurile de sport, piscinele
în aer liber, terasele exterioare,rampele de aprovizionare, rampele de debarasare, etc.
Spaţiile interioare spacializate : holul de primire şi recepţie,spaţiile de protocol, sălile de
conferinţe, magazinele, barul dezi, coaforul, frizeria, salonul de cosmetică, salonul de
masaj,piscina acoperită, sala de gimnastică, clubul, biblioteca,spaţiile de tratament, salon
de televizor, salonul decorespondenţă, sufrageria vile, spaţiile pentru fumători,grupurile
sanitare comune, garderobele, etc.
Spaţiile de circulaţie pot fi reprezentate de: scara principală de acces pe etaje,
ascensoarele pentru pasageri, palierul deetaj, ascensoarele şi scările de serviciu, scările de
incendiu,etc.
Spaţii anexe sau de serviciu pot fi: oficiile de etaj, birourile,magaziile, atelierele, etc.
Spaţii sector lenjerie
Spaţiul sector lenjerie, eventual condus de o lenjereasă şefă, are ca principală sarcină
gestiunea inventarului “moale”(inventarierea şi sortarea lenjeriei hoteliere de pat şi de
baie,eventuale reparaţii a acesteia, stocarea lenjeriei noi, etc).
Lucrătoarele subsectorului se numesc lenjerese-croitorese.
Spaţiul sector spălătorie-curăţătorie, condus de către o şefă de spălătorie, are ca
principală atribuţie întreţinerea lenjeriei hoteliere, a inventarului moale aparţinând
unităţiide restauraţie din cadrul hotelului şi a echipamentului uniformă pentru personal.
Muncitoarele spălătorese suntcalificate.
Organigrama hotel 1-2 stele
 Organigrama hotel 3 stele-peste 100
camere
Organigrama hotel 5 stele
 Instalatii frigorifice

• Depozitarea produselor la temperaturi scazute încetineste sau stopeaza acele procese

care afecteaza starea corespunzatoare a acestora. În functie de performantele propuse,
conservarea prin aceasta metoda se poate realiza prin refrigerare sau congelare.
• Producerea frigului necesar se realizeaza în instalatii frigorifice a caror functionare
se bazeaza, în majoritatea cazurilor, pe comprimarea mecanica de vapori, gaz denumit agent
frigorific.
•Agentii frigorifici trebuie sa aiba temperaturi de vaporizare relativ mici, la presiuni
moderate, sa aiba un volum masic mic, vâscozitate redusasi coeficienti mari de conductivitate
termica, sa fie necorozivi si inerti fata de lubrifianti. Cei mai utilizati agenti frigorifici sunt
amoniacul si freonii.
• Amoniacul se caracterizeaza printr-un miros specific, întepator, este incolor, se
vaporizeaza la 340 C, nu este miscibil cu uleiul si este absorbit puternic de apa, în prezenta
careia ataca anumite metale, precum cuprul si aliajele acestuia (din aceasta cauza,
concentratia maxima de apa admisa în amoniac este 0,1%). Un dezavantaj important consta
în faptul ca este daunator organismului omenesc.
• Freonii sunt derivati halogenati ai hidrocarburilor saturate. Ei nu sunt inflamabili,
otravitori sau iritanti si nu au miros pâna la o concentratie volumica de 20%. La instalatiile
frigorifice care lucreaza cu freoni se impune evitarea riguroasa a patrunderii apei, deoarece la
concentratii mai mari decât 25 mg/kg se descompun, formând acid fluorhidric si clorhidric
care ataca uleiul si alte materiale ale instalatiei. Freonii sunt miscibili cu uleiul la orice
temperaturasi în orice proportie.

REFRIGERAREA

• Refrigerarea se realizeaza prin mentinerea produselor la temperaturi de 0...40 C, fara

ca apa din produs sa se transforme în gheata. Prin aceasta se urmareste:
-încetinirea ferma a reactiilor fizico-chimice si biologice precum si a dezvoltarii
microorganismelor;
-diminuarea pierderilor de masa;
-mentinerea proprietatilor nutritive, gustative sau de aspect.
• Racirea se efectueaza, de obicei, prin convectie (în cazul produselor solide) sau prin
conductie (în cazul produselor lichide).
• Dupa viteza de reducere a temperaturii produsului, refrigerarea poate fi: rapida,
semi-rapida sau lenta.
• Mediile de racire pot fi: aerul, vidul, lichide reci, gheata, agenti criogenici, etc.

Cantitatea de caldura cedata de produs în unitatea de timp (Q [J]) se calculeaza cu

relatia:

în care: m este masa produsului [kg];

c – caldura specifica a produsului [J/kg grd];
 dt – variatia temperaturii produsului , masurata întrun anumit punct [0 C];
dt-dintervalul de timp în care are loc variatia de temperatura [0 C];
K – coeficient de transmitere a caldurii de la produs la mediul rece [W/m2 grd.];
S – suprafata de schimb de caldura între produs si mediu [m2 ];
t – temperatura medie, la un moment dat, a produsului [2 C];
te – temperatura mediului exterior [2 C].

Viteza de racire este definita de urmatoarea ecuatie diferentiala:

Legea de variatie a temperaturii produsului se poate

obtine din relatia anterioara, prin integrare:

unde tf este temperatura finala de refrigerare [0 C].

• Refrigerarea produselor alimentare se realizeaza, de cele mai multe ori, în incinte

speciale la care, pe lânga controlul temperaturii prin circulatia fortata a aerului rece, se
realizeazasi modificarea altor parametri precum: umiditatea, concentratia de oxigen si de
bioxid de carbon, gradul de iluminare, etc.

Refrigerarea carnii în carcase

• Refrigerarea semi-carcaselor se realizeaza, de obicei, prin racire cu aer, în incinte

frigorifice, prevazute cu linii aeriene de alimentare si evacuare, cu respectarea normelor de
încarcare;
• Metodele de refrigerare pot fi lente sau rapide (într-o singura faza sau în doua faze);
• Refrigerarea rapida este mai avantajoasa, datorita calitatii microbiologice superioare
si pierderilor mici în greutate;
• Refrigerarea rapida se poate realiza în tunele cu convectie fortata a aerului;
• Parametrii de încarcare:
-masa carcasei: de la 15…20 kg (oaie) la 100…200 kg (vita);
-kg carne / m2: de la 120…180 kg (oaie) la 250…500
kg (vita);
-nr. semi-carcase/m liniar: de la 8 (oaie) la 2 (vita);
-tip cârlige: simple (vita), duble (vitel, porc), triple (oaie);
-distanta între axele liniilor aeriene: 0,8 m (oaie, porc), 0,9 m (vitel, vita);
-distanta între axele liniilor aeriene si pereti: 0,9 m.

Depozitarea semi-carcaselor refrigerate

 • poate fi facuta în incinta de refrigerare sau în alt spatiu special amenajat;
• în timpul depozitarii carnea intra în faza de maturare.
•circulatia aerului este redusa: 1 m3 aer / ora, pentru fiecare kcal/h produsa de racitor;
• necesarul de frig: 25…35 kcal / h pentru fiecare 1 m3 de spatiu racit;
• temperatura aerului: -1,5…00C;
• umiditatea relativa a aerului: 90…95%;
• durata maxima de depozitare: de la 7…14 zile (vitel, porc) la 10…15 zile (oaie),
respectiv 14…21 zile (vita);
• dimensionarea se face pentru debitul de intrare a 2…3 zile.

Conservarea carnii transate

• Operatiile de transare a carnii de vita, porc sau oaie, se fac în spatii climatizate, cu
urmatoarele caracteristici:
-temperatura aerului: 8…100C;
-umiditatea relativa a aerului: maximum 75%, pentru a preîntâmpina condensarea
vaporilor de apa pe suprafata carnii cu temperatura de 40C;
-debitul aerului conditionat: 8…16 m3/m2 si lucrator.
•Sectia de dezosare – transare trebuie sa contina urmatoarele spatii: spatiul de
depozitare temporara a carnii refrigerate în carcasa (la –1…10C), spatiul de transare –
dezosare propriuzisa, spatiu pentru sortare, portionare, ambalare (la 00C), depozit tampon
pentru produse refrigerate.
• Refrigerarea subproduselor rezultate la transare – dezosare se realizeaza în tuneluri
de refrigerare, cu circulatie fortata a aerului, acestea putând fi asezate pe tavi, pe carucioare
rastel sau pe carucioare cu cârlige, în functie de felul subproduselor;
• Tipurile de subproduse supuse refrigerarii sunt: organele comestibile, produsele de
triperie (burti, picioare, urechi sau cozi de porc), unele glande cu secretie, tesuturile grase
(slanina, osânza, seu);
• Refrigerarea subproduselor se face la 0…20C, timp de 12…24 ore;
• Depozitarea subproduselor refrigerate se face timp de maximum 5 zile, la 0…20C.

Refrigerarea pasarilor

• Refrigerarea cu aer racit are urmatoarele etape:

-zvântarea suprafetei carcaselor cu aer la 10…150C, timp de 15 minute, când se
realizeazasi o pre-racire a carcaselor, datorita evaporarii umiditatii superficiale;
-racirea cu aer la -1…00C, timp de 75 minute, pentru scaderea temperaturii medii a
carcasei sub 100C;
-ambalarea în pungi de plastic (în vederea depozitarii si/sau comercializarii;
-racirea finala în tuneluri de refrigerare, cu aer la -20C, timp de 3 ore (cu carcasele
asezate pe tavi puse pe carucioare).

Depozitarea pasarilor refrigerate

• se efectueaza, de obicei, în incinte frigorifice special amenajate;

• temperatura de depozitare: -1…00C;
• umiditatea relativa a aerului: 85…95%;
 • debitul de aer vehiculat: 4…6 ori volumul incintei/h;
• durata depozitarii: 4…5 zile;

CONGELAREA

• Congelarea produselor agricole si alimentare se realizeaza prin scaderea

temperaturii pâna la –18...–250 C, având drept scop transformarea totala sau partiala a apei
continute de produs în gheata.
• Congelarea provoaca stoparea multiplicarii microorganismelor si chiar distrugerea
lor (crio-sterilizare), precum si blocarea reactiilor fizico si biochimice, asigurându-se si o
mentinere a gustului, mirosului, culorii, etc.
• Se defineste ca punct crioscopic al produsului, acea temperatura la care încep sa se
formeze cristalele de gheata. Aceasta depinde de concentratia molara a substantelor dizolvate
si nu de continutul de apa al produsului.
• Graficul de variatie a temperaturii produsului în timp este prezentat în figura.

Graficul de variatie a temperaturii produsului în timpul

congelarii

• Se disting trei faze: faza de refrigerare (de la temperatura initiala ti la punctul

crioscopic, caracterizat de temperatura tcr ), faza de congelare propriuzisa (desfasurata la
temperatura constanta, tcr ) si faza de subracire (de la tcr la temperatura finala tf).
 • Se observa ca temperatura scade mai întâi sub punctul crioscopic (100 C), fara a
produce congelarea, dupa care creste la temperatura de congelare.
• Viteza cu care avanseaza frontul de gheata se numeste viteza de congelare. Ea se
calculeaza pornind de la relatia diferentiala a caldurii cedate de produs (Q [J]):

în care:
a este un coeficient partial de transfer de caldura prin
convectie, de la frontul de gheata la mediul de racire [W/m2
grd];
d- grosimea stratului de gheata [m];
.- conductivitatea termica a produsului congelat [W/m
grd];

• Exprimând valoarea cantitatii de caldura cedata de produs

prin caldura latenta extrasa de la apa care îngheata, se
obtine:

unde geste caldura latenta de congelare [J/m3].

•Din relatiile anterioare rezulta:

.

• Cu ajutorul relatiilor anterioare se poate determina timpul

de congelare t

• Pentru calculul consumului total de frig necesar pentru

congelarea unui produs ( Qcg
[J]), se recomanda relatia:
 în care: m este cantitatea de produs congelat [kg];
c1,c2 - caldurile specifice ale produsului la temperaturi superioare, respectiv inferioa-re
punctului crioscopic [J/kg grd];
ti ,tf - temperatura initiala, respectiv finala a produsului [0 C];
x – continutul de umiditate al produsului [kg apa/kg produs];
g – continutul de gheata [kg gheata/kg apa din produs];
.G - cantitatea de apa autovaporizata, congelata pe elementele racitorului [kg];
Qa - caldura cedata de ambalaje si mijloacele de transport în timpul congelarii [J];
ma ,mmt - masa ambalajelor, respectiv a mijloacelor de transport [kg];
ca ,cmt - caldura specifica a ambalajelor, respectiv mijloacelor de transport [J/kg grd]
.
•Eficienta procesului de congelare al produselor agricole si alimentare depinde de
calitatea produsului, operatiile preliminare si intermediare, optimizarea regimurilor de
congelare si decongelare.
• Operatiile preliminare des utilizate sunt: sortarea, calibrarea, spalarea, depelarea sau
descojirea, oparirea, (în cazul produselor vegetale) sau transarea, sortarea, felierea,
portionarea (în cazul produselor animaliere) iar cele intermediare: dozarea, ambalarea,
depozitarea, etc.
• În functie de natura produsului si de destinatia sa ulterioara, se efectueaza toate
operatiile amintite sau numai o parte din ele.
Instalatia frigorifica într-o singura treapta, cu agent intermediar

• La instalatie pot fi montate si unele aparate auxiliare, cum ar fi: dezaeratorul,

separatorul de lichid, diverse filtre de curatire.
• Dezaeratorul are rolul de a elimina aerul din instalatie, acesta putând duce la
micsorarea performantelor.
• Separatorul de lichid asigura alimentarea compresorului numai cu vapori uscati.

ÎNTREŢINEREA CURĂŢENIEI ÎN HOTELURI ŞI

RESTAURANTE
• Departamentul de întreţinere a deţine un rol esenţial în cadrul unui hotel, furnizând
serviciile de curăţare şi igienizarea camerelor hoteliere şi a spaţiilor comune.
• Rolul acestui departament este acela de a asigura clientulcă spaţiul de cazare utilizat
este nu numai confortabil şi cuun design plăcut, ci mai ales, un spaţiu curat, în care
sănătatea sa nu-i va fi pusă în pericol. Acest departamenttrebuie să atenueze ideea că în
camera hotelieră respectivăau înnoptat poate sute sau mii de alte persoane, utilizând
aceleaşi obiecte, aceeaşi baie, toaletă etc.
Principalele activităţi derulate sunt:
• Curăţenia şi igienizarea tuturor spaţiilor hoteliere;
• Amenajarea şi furnizarea tuturor dotărilor necesarecamerelor;
• Gestionarea lenjeriei hoteliere;
• Oferirea de servicii suplimentare specifice;
• Aprovizionarea cu echipamentele şi materialele necesare şi controlul permanent al
existenţei sau funcţionării acestora în parametrii normali;
• Realizarea de rapoarte;
• Trainning de specialitate
Spaţii în care se desfăşoară activităţi de întreţinere a curăţeniei:
• Spaţiile comune: zona de lobby, camerele de toaletă comune, zona piscinei, sălile de
conferinţă şi meeting, lifturi,holuri, coridoare, scări;
• Camerele hoteliere;
• Birourile funcţionarilor din celelalte departamente, oficii delucru etc.
Ordinea în care se face curaţenia camerelor este:
• Camerele libere
• Camerele eliberate
• Camere ocupate, fără clienţi
• Camere ocupate, cu clienţi
Operaţiuni:
• În orice hotel este obligatorie alocarea camerei clientului doar după ce camera a fost
curăţată şi igienizată conform standardelor, verificată de guvernantă sau inspector, si
raportată de către Serviciul recepţie ca fiind curată şi liberă.
• Comunicarea schimbării în statutul camerei se poate face prin mai multe metode:
- întocmirea unui raport scris de către supervizorul care a făcut inspecţia camerei;
- contactarea telefonica a Serviciului recepţie de către supervizorul care a făcut inspecţia
camerei;
- folosind un computer portabil şi Internetul;
- introducând de pe telefonul din cameră codul direct într-un sistem de achiziţie de date;
• La finalul turei, se face un raport final al statutului camerelor ce are la bază controlul
direct al fiecărei camere din hotel.
Programe de curăţenie:
• curăţenie completă – reprezintă efectuarea curăţeniei într-o cameră liberă,
presupunând igienizarea completă aspaţiului de cazare pentru sosirea altui client.
• curăţenie de întreţinere – reprezintă curăţenia zilnică a unei camere ocupate
(aruncarea gunoiului, aerisirea spaţiului,eventuala schimbare a lenjeriei de pat şi a
prosoapelor (în funcţie de numărul de zile trecute de la ocuparea camerei, se înfaţă sau
doar se aranjează patul, se aranjează lucrurile clientului-doar cele aruncate neglijent prin
cameră, niciodată nu se ating lucrurile din dulapuri sau de pe noptiere), se şterge praful,
se curăţă baia, se reîmprospătează produsele de igienă (săpun, gel de duş, hârtie igienică
etc), se aspiră.
• pregătirea camerelor pentru înnoptare – este realizatăîn hotelurile de lux, seara dupa
ora 17, inclusiv pentru clienţiia căror sosire este aşteptată. Se aranjează camera în cazul
celor ocupate (se aruncă resturile menajere, se spală paharele dacă au fost folosite, se
şterge cada dacă este udă,se schimbă papucii dacă sunt murdari), se trag draperiile, se
aprind veiozele de la capul patului, sau veioza dacă este cameră ocupată în regim single,
se împătureşte cuvertura şise pune în dulap, se îndoaie un colţ al păturii împreună cu
cearceaful, obţinându-se un unghi de 90 de grade, se pun papucii lângă pat şi bomboana
pe pernă.
• curăţenia generală – se efectuează periodic, prin blocarea unei zone sau etaj. Se
igienizează geamurile,pardoseala, elementele de mobilier, instalaţiile şi echipamentele
din zonă, se schimbă perdelele cu altelecurate, se curăţă mocheta, etc.
• Curăţenia specială (periodică) – se realizează la cererea, sau după un plan al
guvernantei generale, care stabileşte ca în fiecare zi a săptămânii să se acorde o atenţie
mai mare asupra unor aspecte, în plus faţă de curăţenia completă sau de întreţinere: luni
se spală geamurile, marţi se lustruiesc mobila şi obiectele ce comportă lustruire, miercuri
se aspiră draperiile etc. O altă metodă este ca fiecare cameristă să facă o curăţenie
amănunţită într-o cameră,zilnic, în plus faţă de curăţenia din restul camerelor.
Mod de lucru
• Guvernanta generală sau de etaj înmânează la începutul fiecarei zile cameristelor lista
cu statutul camerelor de pecoridorul arondat.
• Fiecare cameristă are un cărucior dotat cu articole de curăţat si cu produse de igienă şi
cosmetice care vor fi folosite la curăţenie: spray de curăţat mobila, geamurile, baia,
dezinfectant, învelitoare de pahare, hârtie de sigilare atoaletei, articole de
igienă,şerveţele, prosoape curate si lenjerie, mapa ce conţine chestionarul de satisfacţie,
hârtie descris cu antetul hotelului, lista de minibar, lista de roomservice,
alte produse consumabile din dotarea camerei, etc.
• La începutul fiecărei zile, camerista are datoria să-şi verifice căruciorul şi să-l încarce
de la oficiu cu toate produsele necesare.
• Căruciorul va fi amplasat în faţa uşii camerei în timpul efectuării curăţeniei. El trebuie
să fie curat şi ordonat, pentru a nu a oferi o imagine neplăcută.
Schimbarea lenjeriei si a prosoapelor
Spălarea şi călcarea lenjeriei
• Hotelurile au la dispoziţie două variante pentru spălarea şi călcarea lenjeriei necesare
camerelor dar şi restaurantului:
- organizează o spălătorie în incinta hotelului
- semnează un contract cu o spălătorie specializată
- închiriază lenjeria de la firme specializate (sistemul este practicat in SUA), cu
returnarea de fiecare dată a lenjeriei murdare si reinchirierea unui nou schimb de lenjerie.
• În primul caz, existenţa unei spălătorii în incintă presupune atât costuri de funcţionare
(investiţii, personal, stocuri dematerii etc), cât şi alocarea unui spaţiu care să ofere
condiţii pentru amplasarea maşinilor industriale de spălat, uscat şi călcat.
• Avantajul cel mai important constă în posibilitatea obţinerii de venituri suplimentare din
oferirea de servicii specifice altor hoteluri, restaurante sau chiar persoanelor fizice.
• În al doilea caz, avantajele constau în economia de spaţiu pe care o presupune, dar şi
economia de resurse financiare necesare investiţiilor în echipamentele specifice.
• Dezavantajele constau în lipsa controlului asupra calităţii,precum şi în dependenţa de
programul şi capacitatea de lucru a firmei prestatoare.