LOGISTICA SISTEMELOR TURISTICE

Cursul nr. 8

ACTIVITĂŢI DESFĂŞURATE ÎN CADRUL LOGISTICII

1. Aprovizionarea

Aprovizionarea constă în ansamblul de acţiuni care au ca scop

procurarea de bunuri şi servicii necesare desfăşurării proceselor
producţiei culinare, prestării serviciilor hoteliere şi desfacerii mărfurilor
către consumatori, în volumul, dinamica şi structura care să permită
realizarea obiectivelor generale ale firmei, în condiţiile unor costuri
minime şi ale unui profit cât mai mare.
Ce se întâmplă într-o firmă unde logistica nu este considerată
importantă?
Unul din obiectivele funcţiei de achiziţii este obţinerea de preţuri
reduse din partea furnizorilor. De aceea, Compartimentul
„Aprovizionare” doreşte achiziţia ingredientelor preparatelor culinare în
cantităţi mari. Consecinţele negative ale aprovizionării în cantităţi mari:
• Grad mare de ocupare a suprafeţelor în depozite;
• Ieşirea din termenele de valabilitate, degradarea stocurilor
aprovizionate;
• Imobilizări financiare.
Compartimentul „Producţie culinară” doreşte ameliorarea
productivităţii. Consecinţa negativă a acestei tactici:
• Menţinerea în listele meniu a aceloraşi preparate culinare, ceea
ce induce riscul de demodare a preparatelor, care nu sunt
adaptate solicitărilor clienţilor.
Compartimentul „Financiar” cere reducerea costurilor pentru a
păstra marjele de profit. Consecinţa negativă posibilă:
• Diminuarea stocurilor până la nivelul în care riscul ruperilor de
stoc este mare.
Obiectivele Compartimentului „Marketing” şi cele ale logisticii par
a fi opuse: marketingul caută satisfacţia clientului, cere reducerea
preţurilor, pentru a spori şansele de vânzare a preparatelor, iar logistica
urmăreşte asigurarea factorilor de producţie necesari în toate fazele
procesului care are ca finalitate oferirea de servicii turistice conforme:
aprovizionare, producţie culinară şi distribuţie.
Punctul de convergenţă între cele două funcţii îl constituie
serviciile către client:
 Produs

Preţ Marketing mix Promovare

Distribuţie
Servicii clienţi
Zona de convergenţă între
marketing şi logistică

Servicii
hoteliere şi de
alimentaţie
Stocuri Transporturi

Mixul de logistică

Tratarea
Depozitare
comenzilor

Producţie
culinară

În aceste condiţii, logistica are două obiective:

1. să se adapteze fiecărei etape a ciclului de viaţă al produsului
turistic sau al produsului culinar. Sfârşitul ciclului de viaţă necesită
un pilotaj fin, pentru a se evita stocurile de mărfuri şi materii prime
neutilizabile;
2. sincronizarea cu marketingul. O nouă ofertă înseamnă respectarea
unui termen stabilit, termen care pleacă de la faza de proiectare a
produsului turistic, până la faza de punere la dispoziţia clientului.

2. Conducerea aprovizionării

Conducerea aprovizionării presupune derularea, în cadrul unui

program anual, a următoarelor procese:
• Cercetarea cererii de servicii hoteliere şi de restauraţie;
• Stabilirea necesarului de produse în volum şi structură;
• Identificarea principalilor furnizori şi contactarea lor pentru
cunoaşterea posibilităţilor de acoperire a necesarului stabilit;
• Determinarea căilor optime de aprovizionare;
• Încheierea contractelor;
• Stabilirea necesarului de mijloace de transport şi contractarea
acestuia;
• Calcularea lotului optim de aprovizionare pe produs sau pe
grupe;
• Recepţia cantitativă şi calitativă.
 Obiectivul strategiei de aprovizionare a unei firme din sectorul
ospitalităţii este acoperirea completă a cererilor de consum ale firmei, cu
resurse materiale de calitate, ritmic şi la timp, în condiţiile unei stricte
corelări ale momentelor calendaristice de aducere a acestora cu cele la
care se manifestă consumul lor, asigurate de la furnizori care oferă preţuri
avantajoase, prezintă un grad ridicat de certitudine în vânzări şi care
antrenează un cost minim de achiziţie, transport şi depozitare.
Acestui obiectiv de bază îi sunt asociate obiective derivate:
• stabilirea în structură a necesităţilor reale de materii prime
alimentare pentru consum;
• formarea unor stocuri minim-necesare, care să asigure
acoperirea ritmică şi completă a cererilor de consum, în
condiţiile antrenării unor costuri minime de achiziţie, aducere şi
depozitare a materiilor prime alimentare;
• menţinerea ritmului aprovizionărilor programate şi a
dimensiunii stocurilor efective între limitele maxime şi minime
estimate;
• Protecţia şi conservarea materiilor prime alimentare pe timpul
depozitării;
• Prevenirea lipsei de materii prime alimentare în stoc, a
suprastocării, a stocurilor cu mişcare lentă şi fără mişcare.
Strategia de aprovizionare, în funcţie de orizontul de timp, se
defineşte:
 pe termen scurt, obiectivul curent fiind acoperirea
necesarului de consum;
 pe termen mediu, obiectivul strategic fiind crearea de
avantaje prin stimularea concurenţei între furnizori şi
desfăşurarea de negocieri previzionale;
 pe termen lung, obiectivul strategic fiind îndeplinirea
condiţiilor de aprovizionare necesare noilor produse turistice
ce vor fi lansate, ex.: darea în folosinţă a unui centru de
conferinţe sau a unui centru Spa, ceea ce implică noi
furnizori pentru servicii şi produse specifice.
Esenţial în procesul de aprovizionare este comportamentul faţă de
furnizori. Comportamentul este influenţat de mai mulţi factori, care
trebuie cunoscuţi, pentru a se elabora cea mai bună strategie în calitate de
cumpărător:
a) Stabilitatea sau fluctuaţia preţurilor – creşterea preţurilor
implică dificultăţi în aprovizionare (dificultăţi de
încadrare în bugetul prevăzut, dificultăţi în aprecierea
performanţei referenţilor din Compartimentului
„Aprovizionare”)
 b) Creşterea/scăderea concurenţei între furnizori sau între
cumpărători – concurenţa între cumpărători creşte când se
manifestă fenomenul de penurie în cazul unor materii
prime alimentare, restrângerea ofertei cantitative având
ca efect creşterea accentuată a preţurilor de vânzare pe
piaţă; între furnizori când avem abundenţă de ingrediente
alimentare pe piată; între consumatori şi furnizori, pentru
că starea raportului cerere/ofertă induce anumite raporturi
de putere între consumatori şi furnizori;
c) Diversificarea ofertei – ex. furnizorii de servicii de
proiectare site-uri erau foarte puţini în urmă cu câţiva ani,
în prezent oferta de astfel de servicii este abundentă şi
diversă;
d) Apariţia/dispariţia furnizorilor – amplifică gradul de
incertitudine, de nesiguranţă în aprovizionare. Necesită
analiza atentă a fiecărui furnizor, testarea periodică a
credibilităţii.

3. Principii în strategia şi organizarea activităţii de

aprovizionare

Strategia şi organizarea activităţii de aprovizionare se derulează pe

baza aplicării următoarelor principii:
1. analiza raporturilor de putere cu furnizorii pe fiecare grupă şi
subgrupă de materii prime, materiale şi mărfuri:
a. piaţa este favorabilă furnizorului dacă:
i. vinde pe o piaţă cu mulţi cumpărători – impune
condiţiile de preţ, calitate, livrare etc.;
ii. nu este stimulat să ne protejeze, ca şi cumpărători,
pentru că nu avem o pondere importantă în total
vânzări;
b. oferă un produs esenţial pentru nevoile cumpărătorului
c. piaţa este favorabilă cumpărătorului dacă:
i. Achiziţionează cantităţi mari de produse şi servicii ale
furnizorului, acesta având caracteristicile unui furnizor
captiv;
ii. numărul de furnizori este mare.
2. segmentarea pieţei furnizorilor pe „grupe de produse”, pentru că
astfel se identifică mai uşor avantajele cumpărătorului faţă de
segmentul de furnizori respectivi:
a. analiza disponibilităţilor de pe piaţa de cumpărare – când
cantitatea de materii prime alimentare oferită pe piaţă este
 mare, libertatea cumpărătorului este mare, poate impune
preţul;
b. identificarea numărului de furnizori potenţiali – când
numărul furnizorilor este mare, cumpărătorii au posibilitatea
de a selecta furnizorii care oferă cele mai favorabile condiţii;
c. existenţa unor înţelegeri între furnizori reduce libertatea
cumpărătorului, dar în anumite condiţii poate face obiectul
anchetei Consiliului Concurenţei;
d. analiza situaţiei financiare a furnizorului, deoarece dacă are
o situaţie bună, furnizorul are o anumită libertate (nu are
nevoie de încasarea rapidă a contravalorii mărfurilor de la
cumpărători, pentru finanţarea achiziţiilor de la producători/
procesatori, ceea ce îi creează o poziţie de putere în faţa
cumpărătorilor);
e. dacă, în calitate de cumpărători, avem producţie integrată în
amonte putem absorbi mai uşor variaţiile preturilor şi
cantităţilor de marfă de pe piaţă (ex.: grupul de firme
SERGIANA, care include câteva restaurante, din grup
făcând parte şi companii specializate în producţia şi
distribuţia de carne şi preparate din carne);
f. dacă, în calitate de cumpărători, avem o poziţie bună pe piaţa
turistică, înseamnă că avem resurse băneşti pentru achiziţia
alimentelor, băuturilor şi produselor nealimentare necesare,
iar furnizorii ne acordă multă atenţie, pentru că le
îmbunătăţim propria lor imagine (ex.: distribuitorii de soft de
operare hotelieră sunt foarte receptivi ) şi le oferim siguranţa
încasării contravalorii mărfurilor pe care ni le livrează;
g. cumpărătorii trebuie să aibă în vedere şi sensibilităţile
clientului final, care poate solicita un anumit produs la un
eveniment (un anumit sortiment de vin, de exemplu),
obligând în acest fel cumpărătorul să se adreseze
furnizorului vinului respectiv.
3. identificarea lanţurilor creatoare de preţ, ceea ce presupune
scurtcircuitarea acelor intermediari care includ valoare adăugată în
preţul final, în mod inutil.
Nerespectarea acestor principii poate duce la insatisfacţie în
cumpărarea de resurse. Câteva situaţii ce trebuie evitate:
1. asocierea prea uşoară la condiţiile impuse de furnizor. Fiecare
moment al aprovizionării trebuie tratat distinct. Dacă se elaborează
contractul când se face şi aprovizionarea, cumpărătorul poate
constata că bunurile achiziţionate nu respectă condiţiile dorite;
 2. deciziile de cumpărare luate în baza unor relaţii amicale cu
persoane care reprezintă furnizorul pot conduce la acceptarea unor
compromisuri privind calitatea;
3. necunoaşterea precisă a obiectivelor cumpărării de către referenţii
din aprovizionare pune cumpărătorul într-o situaţie de dezavantaj
competitiv în relaţia cu celelalte firme cumpărătoare;
4. dacă orientarea comercială a firmei nu este stabilită din timp,
pentru a fi utilizată în negocieri, pot apare pierderi nedorite (de ex.
dacă referenţilor nu li se comunică intenţia managementului de a
schimba formatul unui restaurant către specificul vânătoresc, ceea
ce implică necesitatea aprovizionării cu alte sortimente de materii
prime şi mărfuri alimentare, apare riscul achiziţiei ingredientelor
conform vechiului format şi deci al degradării lor datorită
modificării listei meniu).

Programul de aprovizionare
Programul de aprovizionare răspunde următoarelor probleme:
• Ce anume trebuie comandat şi asigurat în perioada de gestiune?
• În ce cantitate urmează să fie asigurate materiile prime
alimentare şi celelalte resurse materiale în perioada de gestiune?
• Care sunt sursele de aprovizionare?
Conţinutul programului de aprovizionare se defineşte prin
indicatori specifici:
a) Indicatori care evidenţiază necesităţile de consum de materii prime
alimentare, materiale, combustibili, energie, piese de schimb;
b) Indicatori care reflectă sursele de aprovizionare şi potenţialul de
acoperire cantitativă şi structurală cu resurse a necesităţilor de
consum.

NECESAR DE CONSUM RESURSE, după provenienţă

1. Necesar pentru realizarea
obiectivelor de volum de activitate
al restaurantelor, în perioada de
gestiune (Nc)
2. Stocul de resurse la sfârşitul
perioadei de gestiune (Sf)
Nctotal : Nc + Sf
1. Stocul de resurse la începutul
perioadei de gestiune (Si)
2. Necesar de aprovizionat în
perioada de gestiune (Na)
R : Si + Na

Pentru ca activitatea să se desfăşoare în condiţii optime trebuie

asigurat un echilibru perfect şi stabil între necesarul total de consum
(Nctotal) şi resurse (R):
Nc + Sf = Si + Na
 Orice abatere de la această egalitate determină:
• Imobilizări nejustificate de resurse materiale sub forma stocurilor
peste limitele normale prestabilite;
• Apariţia lipsei de materii prime alimentare, băuturi si produse
nealimentare.
Ambele situaţii generează consecinţe negative, mai ales al 2-lea
caz.

I) Stabilirea necesarului de consum:

a. Metoda calcului direct, care ia în calcul volumul fizic,
pe structură, al produselor culinare prevăzute şi consumul
specific stabilit prin reţetele preparatelor culinare
respective (norma de consum):

Nc = Qp x nc

Dacă materia primă alimentară respectivă apare la mai

multe preparate, în perioada de gestiune, relaţia devine:

Nc = ΣQpi x nci

b. Metoda lanţurilor Markov

II) Stabilirea stocului la sfârşitul perioadei de gestiune

Sf – este stocul curent la sfârşitul perioadei de gestiune, care

formează Si pentru următoarea perioadă de gestiune. Relaţia dintre ele
este:
Sc => Sf

III) Stabilirea stocului la începutul perioadei de gestiune

 Si exprimă cantitatea de materii prime alimentare care se prevede
că va exista la începutul perioadei de gestiune în depozitele
restaurantului, în scopul alimentării consumului din primele zile ale
perioadei.
Si = Szi + I - C
unde:
Szi – stocul din materia primă alimentară în ziua elaborării
programului de aprovizionare pentru următoarea perioadă de gestiune;
I – intrări din materia primă alimentară în perioada dintre ziua
elaborării programului de aprovizionare şi ultima zi a perioadei de
gestiune;
C – consumul din materia primă alimentară în perioada dintre ziua
elaborării programului de aprovizionare şi ultima zi a perioadei de
gestiune;
IV) Stabilirea necesarului de aprovizionat

Na evidenţiază cantitatea de materii prime alimentare care trebuie

asigurată de la furnizori, pentru acoperirea necesarului de consum în
perioada de gestiune:

Na = Nc + Sf - Si