Coacerea produselor

REGIMUL DE COACERE

Coacerea pâinii are loc într-un anumit regim de temperatură şi umiditate şi de durata coacerii.
Regimul de temperatură şi umiditate depinde în primul rând de tipul de cuptor utilizat la
coacere.
În cazul cuptoarelor cu o singură zonă de coacere, temperatura de coacere se poate menţine
constantă (cuprinsă între 220 - 260°C) sau scade pe măsură ce produsele se coc, umiditatea fiind
mare la începutul coacerii.
În cazul cuptoarelor cu mai multe zone de coacere distingem:
- faza iniţială de coacere realizată la o umiditate mare (75 - 80%) şi temperatură mică (100 -
120°C). Umezirea are rolul de a forma la suprafaţa bucăţilor de aluat a unei pelicule elastice ce
va forma la produsul finit coaja lucioasă, de culoare corespunzătoare;
- faza a doua coacere are loc la temperaturi ridicate (250 - 260°C) şi în timpul acestuia se
definitivează formarea miezului şi cojii produselor;
- faza finală are loc la 180 - 200°C şi permite acumularea substanţelor de aromă în miez şi
mai ales în coaja pâinii.
Durata coacerii depinde de următorii factori:
- mărimea bucăţilor de aluat
- forma produselor
- compoziţia aluatului
- modul de coacere (în formă, pe vatră)
- tipul de cuptor utilizat
Timpul de coacere al pâinii este cuprins între 30 şi 70 minute, în funcţie de factorii enumeraţi
mai sus. Pâinea cu masă mare se coace timp mai îndelungat. În cazul pâinii coapte în tăvi durata
de coacere creşte faţă de produsele de aceeaşi masă coapte pe vatră deoarece acestea din urmă au
o suprafaţă mai mare de transmitere a căldurii din cuptor şi au o cantitate mai mică de apă în
aluat.
Coacerea reprezintă faza cea mai importantă a procesului tehnologic de fabricare a pâinii
datorită faptului că în timpul coacerii are loc transformarea aluatului în produs finit - pâinea.
Calitatea pâinii depinde în mare măsură de modul de desfăşurare a proceselor complexe care au
loc la coacere: formarea cojii, modificarea umidităţii, formarea miezului şi creşterea volumului.

OPERAŢII PREMERGĂTOATRE COACERII

Semifabricatele care vor fi introduse la coacere sunt supuse unor operaţii premergătoare care
constau în: umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat, crestarea, presărarea şi ştanţarea acestora.
Operaţiile premergătoare coacerii sunt:
- umezirea semifabricatelor dospite
- crestarea semifabricatelor
- presărarea semifabricatelor
- ştanţarea aluatului
- UMEZIREA SEMIFABRICATELOR DOSPITE
Umezirea (spoirea) bucăţilor de aluat are următoarele scopuri tehnologice:
- formarea luciului cojii pâinii
- creşterea elasticităţii suprafeţei aluatului