Flux tehnologic

efinirea produsului

Pastele fainoase sunt produse obtinute din faina de grau si apa, cu sau fara adaos de alte
produse folosite pentru marirea valorii nutritive sau imbunatatirea gustului.

Mod de obtinere:

2.1Dozarea materiilor prime si auxiliare. Are drept scop obtinerea aluatului,in vederea
realizarii produselor de calitate si cu compozitia dorita.un rol important il are respectarea raportului
faina-apa. Se admite ca un ou proaspat (40 - 45g) echivaleaza cu 10,5 - 11g praf de oua,iar 1kg
melanj cu 26,4 oua intregi.

2.2Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste fainoase comporta doua faze:

framantarea si compactizarea.

2.3Framantarea aluatului. Aceasta operatie realizeaza amestecarea componentelor

aluatului si hidratarea particulelor de faina. Pentru calitatea pastelor fainoase,foarte importanti sunt
parametrii de obtinere a aluatului: umiditatea si temperatura optima ale aluatului,durata si
intensitatea framantarii.

2.4Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste fainoase se caracterizeaza prin consistenta

mare, care se obtine prin folosirea unei cantitati minime de apa. Umiditatea aluatului de paste este
de 28 - 33%,adica la prepararea lui se foloseste aproximativ jumatatea din capacitatea de
hidratare a fainii.

Indiferent de metoda de modelare, calitatea pastelor fainoase modelate este influentata de

urmatorii factori:

-        calitatea fainii,

-        granulozitatea fainii;

-        umiditatea aluatului,

-        temperatura aluatului;

-        presiunea si viteza de presare,

2.5Taierea pastelor fainoase.

 Scopul operatiei este obtinerea pastelor modelate cu lungimea necesara.  Pentru pastele

scurte, taierea firelor de aluat se face pentru obtinerea lungimii si formatului dorit si se poate
realiza perpendicular pe directia de curgere aluatului prin matrita sau oblic. Se folosesc in acest
scop cutite rotative plasate sub matrita, a caror lama are turatia reglabila in functie de lungimea
dorita a pastelor.

2.6Pregatirea pastelor modelate in vederea uscarii.

Operatia urmareste asezarea pastelor modelate pe suprafetele sau dispozitive pe care se va

realiza uscarea, astfel incat  schimbul de umiditate si calitatea produsului obtinut sa fie optim .
modul de asezarea a pastelor fainoase depinde de felul produsului si de gradul de mecanizare a
instalatiilor de uscare.

2.7Preuscare.
 Flux tehnologic

 Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaza cu aer la temperaturi de 30 – 35 oC , iar

uscarea la 40 – 55oC pentru sortimentele mai rezistente, si la o umiditate relativa a aerului de 65 –
85% , durata procesului fiind de 7 – 14 ore.

2.8Uscarea.

Scopul, operatiei este reducerea umiditatii pastelor pana la o valoare care sa la permita
conservarea, reducerea care sa se faca cu consum minim de energie si cu obtinerea pastelor de
calitate. Procesul de uscare se bazeaza pe migrarea umiditatii din interiorul pastelor la exteriorul lor
si cedarea ulterioara a acestea mediului inconjurator. Uscarea are loc in conditii optime cand
cantitatea de umiditate cedata mediului inconjurator este egala cu cantitatea de umiditate adusa
din interior la exteriorul produsului.

In timpul uscarii, umiditatea pastelor variaza de la umiditatea initiala de 28 – 33% pana la

umiditatea finala care este situata sub 13%, variatie care nu reprezinta o problema pentru tehnica
actuala de uscare.

2.9Stabilirea sfarsitului uscarii.

 Umiditatea finala pana la care se conduce uscarea se stabileste in functie de umiditatea mediului in
care se transporta si se depoziteaza, deoarece pastele fainoase pentru  absorbi sau pot ceda
umiditate mediului inconjurator, pana la atingerea umiditatii echilibrului higrometric.

2.10Stabilizarea pastelor fainoase.

 Dupa uscare, pastele fainoase se supun operatiei de stabilizare , in scopul repartizarii

uniforme a umiditatii in produs. Operatia se realizeaza in conditii in care sa permita scaderea
treptata a temperaturii pastelor pana la temperatura depozitului. Racirea brusca poate conduce la
fisurarea lor. Operatia dureaza cate ore (7 – 10 ore)

AMBALAJELE:

           Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele fainoase se folosesc diverse materiale,
dintre care principale sunt: hartia, cartonul, celofanul si foliile din plastic. Spre a corespunde
ambalarii, materialele respective trebuie sa indeplineaca urmatoarele conditii esentiale:

-        sa nu contina substante daunatoare sanatati;

-        sa nu permita combinarea substantelor ce le contin cu substante din produsele

ambalate;

-        sa se adapteze cerintelor de a proteja produsul contra agentilor chimici

(apa,aer,grasime) sau mecanici (lovire,deformare).

-        sa permita imprimarea unor date referitoare la prezentarea cat mai estetica a
produselor si la compozitia lor;

               Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea dimensiunilor si

a insusirilor fizico-mecanice, care trebuie sa corespunda valorilor prevazute in normative.

Factorii care influenteaza calitatile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste
fainoase:

      Comportarea tehnologica la modelare a aluatului este influentata de curgerea lui prin matrite si
este determinata de calitatea fainii, de caracteristicile aluatului si de conditiile de presare.
 Flux tehnologic

   Calitatea fainii  influenteaza prin cantitatea si calitatea glutenului si prin finite.Aluatul pregatit

din faina cu continut ridicat de gluten, cu bune insusiri elastico-plastice, are o buna consistenta,
plasticitate si elasticitate. Cantitatea redusa de gluten sau calitatea fac ca aluatul sa se modeleze
usor, insa el nu isi mentine forma, iar la uscare si manipulare se fisureaza.

CAPITOLUL III.