Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
SINTEZA PROIECTULUI
Pastele finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu sau
fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea
gustului.
Clasificare:
-
dup compoziie:
CAPITOLUL II.
II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE
START
MELANJ LICHID
DE OU
Buletin de analiz
Registru de analiz
Buletin de analiz
Registru de analiz
FIN
AP
Buletin de analiz
P.C.C.
Recepie calitativ i
cantitativ
Conform cu
specificitate
Recepie calitativ i
cantitativ
Conform cu
specificitatea
Recepia cantitativ i
calitativ
Fi de control
Igien util
Depozitare
Transport intern
Condiii de
microclimat
Cernerea finii
Dozarea finii
AMESTECAREA
Fi de control
nclzirea apei
Starea fizic
i igien
Fi de control
Igien
Microbiologic i
impuriti
Temperatura apei
Fi de control
Dozarea apei
Igien
Frmntarea aluatului
Igien,
Caracteristicile aluatului
Compactarea aluatului
Igiena utilajelor
Modelarea aluatului
Tierea pastelor
Fi de control
Registru de eviden
Igiena utilajelor
Igiena utilajelor
Igiena utilajelor
Preuscarea pastelor
modelate
Temperatur, timp.
Fi de eviden
Uscarea propriu-zis a
pastelor preuscate
Temperatur, timp.
Fi de eviden
Stabilizarea pastelor
finoase
Ambalarea pastelor
finoase
Depozitarea pastelor
finoase
Livrarea pastelor
finoase scurte
STOP
Temperatur, timp.
Igien produs
Microclimat
Igien
Fi de eviden
Fi de control
i nregistrare
Fi de control
Registru de eviden
aluatului.
Aceast
operaie
realizeaz
amestecarea
aluat tare;
mai mari dect forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez
aproximativ constant. El nu se lipete de suprafeele matriei i rezult produse cu
suprafa neted.
Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin:
5
hidrofobe;
-
lipiciozitate redus.
Indiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor finoase modelate este
influenat de urmtorii factori:
-
calitatea finii,
granulozitatea finii;
umiditatea aluatului,
temperatura aluatului;
cu lungimea necesar. Pentru pastele scurte, tierea firelor de aluat se face pentru
obinerea lungimii i formatului dorit i se poate realiza perpendicular pe direcia de
curgere aluatului prin matri sau oblic. Se folosesc n acest scop cuite rotative
plasate sub matri, a cror lam are turaia reglabil n funcie de lungimea dorit a
pastelor.
Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii. Operaia urmrete aezarea
pastelor modelate pe suprafeele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel
nct schimbul de umiditate i calitatea produsului obinut s fie optim . modul de
aezarea a pastelor finoase depinde de felul produsului i de gradul de mecanizare
a instalaiilor de uscare.
-
transportoare din mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui
strat de grosime uniform.
Preuscare. Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaz cu aer la
temperaturi de 30 35 oC , iar uscarea la 40 55oC pentru sortimentele mai
rezistente, i la o umiditate relativ a aerului de 65 85% , durata procesului fiind de
7 14 ore.
ambalare n vrac.
Depozitarea pastelor finoase.
CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:
III.1. FINA DE GRU
Culoarea finii de gru
Dupa culoare, n practic, fina de gru se clasific n:
fin alb,
fin semialb,
fin neagr.
Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii finii astea cea
10
finuri fine;
finuri normale;
finuri grifice.
Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor
de fin este mai mare i deci i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul
frmntrii aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai fin mcinat cu att durata
formrii glutenului i a aluatului este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate
activitatea enzimelor proteolitice este pronunat, ceea ce conduce la o descretere
accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntre, fermentare i prelucrare.
Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab s aib particule
mai mari de 46 m. Fina provenit din grne normale, nu conine enzima amilaza,
iar aciunea enzimei -amilaza, care se gasete n exces, este direct proporional cu
suprafaa particulei de amidon. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru amilaza este mai mare ceea ce favorizeaz creterea coninutului n maltoz,
rezultat din hidroliza amidonului.
Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea
particulelor ci i de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub aciunea
mecanic a valurilor. Starea granulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor
de a absorbi apa.
11
12
13
apa,
2.
substanele proteice,
3.
glucidele,
4.
lipidele,
5.
substanele minerale,
6.
vitaminele,
14
7.
enzimele.
Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care
capacitatea de hidratare;
puterea de panificaie;
15
finuri slabe.
condiiile climatice;
umiditatea finii;
Culoarea pinii i a miezului este unul din indicii dup care este apreciat
pinea. Aceasta culoare depinde direct de culoarea finii.
Proprietatea finii de a-si schimba culoarea pe parcursul procesului tehnologic
este determinat de prezenta enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice care n
urma degradrii proteinelor formeaz aminoacidul tirozina sau derivaii si.
Tirozina, n prezena oxigenului i sub aciunea tirozinazei formeaz melanine care
au o culoare nchisa i care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul
prelucrrii ei.
17
18
praf de glbenu;
Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maxim 5,0%, grasimi totale minim
38% acizi grai liberi n grsime exprimai in acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5,
solubilitatea in apa minim 70%.
19
BIBLIOGRAFIE
1.
mcini Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2001.
2.
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare -Conf. Dr.
Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2003.
4.
de indusreie alimentar conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec.
Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
7.
patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea aluatului Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2005.
20
21