Sunteți pe pagina 1din 21

CAPITOLUL I

SINTEZA PROIECTULUI
Pastele finoase sunt produse obinute din fin de gru i ap, cu sau
fr adaos de alte produse folosite pentru mrirea valorii nutritive sau mbuntirea
gustului.
Clasificare:
-

dup proprietile organoleptice i fisice

paste finoase simple;

paste finoase extra;

paste finoase supre.

dup form i dimensiune:

paste finoase lungi;

paste finoase medii;

paste finoase scurte.

dup compoziie:

paste finoase simple;

paste finoase cu adaosuri de ou;

paste finoase cu adaosuri nutritive;

paste finoase obinute din alte tipuri de fin.

CAPITOLUL II.
II.1. SCHEMA TEHNOLOGIC DE OBINERE A PASTELOR FINOASE SCURTE
START

MELANJ LICHID
DE OU

Buletin de analiz
Registru de analiz

Buletin de analiz
Registru de analiz

FIN

AP
Buletin de analiz

P.C.C.

Recepie calitativ i
cantitativ

Conform cu
specificitate

Recepie calitativ i
cantitativ

Conform cu
specificitatea

Recepia cantitativ i
calitativ

Fi de control

Pregtirea melanjului pentru


amestecarea aluatului

Igien util

Depozitare

Transport intern

Condiii de
microclimat

Cernerea finii

Stare site, igien


Fi de control

Dozarea finii

AMESTECAREA

Fi de control

nclzirea apei

Starea fizic
i igien
Fi de control

Igien

Microbiologic i
impuriti

Temperatura apei

Fi de control

Dozarea apei

Igien

Frmntarea aluatului

Igien,
Caracteristicile aluatului

Compactarea aluatului

Igiena utilajelor

Modelarea aluatului

Tierea pastelor

Pregtirea pastelor modelate n


vederea uscrii

Fi de control
Registru de eviden

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Igiena utilajelor

Preuscarea pastelor
modelate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Uscarea propriu-zis a
pastelor preuscate

Temperatur, timp.

Fi de eviden

Stabilizarea pastelor
finoase

Ambalarea pastelor
finoase

Depozitarea pastelor
finoase

Livrarea pastelor
finoase scurte

STOP

Temperatur, timp.

Igien produs

Microclimat

Igien

Fi de eviden

Fi de control
i nregistrare

Fi de control

Registru de eviden

II.2. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE


A PASTELOR FINOASE SCURTE

Dozarea materiilor prime i auxiliare. Are drept scop obinerea aluatului cu


nsuiri reologice optime,n vederea realizrii produselor de calitate i cu compoziia
dorit.un rol important l are respectarea raportului fin-ap. El influeneaz
consistena aluatului, gradul de compactizare, comportarea la modelare a acestuia i
calitatea pastelor obinute. La folosirea prafului de ou sau a melanjului de ou se va
avea n vedere echivalena acestora cu oule proaspete. Se admite c un ou
proaspt (40 - 45g) echivaleaz cu 10,5 - 11g praf de ou,iar 1kg melanj cu 26,4 ou
ntregi.
Prepararea aluatului. Prepararea aluatului de paste finoase comport dou
faze: frmntarea i compactizarea.
Frmntarea

aluatului.

Aceast

operaie

realizeaz

amestecarea

componentelor aluatului i hidratarea particulelor de fin. Pentru calitatea pastelor


finoase,foarte importani sunt parametrii de obinere a aluatului: umiditatea i
temperatura optim ale aluatului,durata i intensitatea frmntrii.
Umiditatea aluatului. Aluatul pentru paste finoase se caracterizeaz prin
consisten mare, care se obine prin folosirea unei cantiti minime de ap.
Umiditatea aluatului de paste este de 28 - 33%,adic la prepararea lui se folosete
aproximativ jumtatea din capacitatea de hidratare afinii. Din acest motiv, la fritul
operaiei aluatul se prezint sub form de bulgri, sau sub form pulverulent.
Acest form are drept cauz lipsa scheletului glutenic care nu se formeaz
datorit cantitii mici de ap dim aluat. Pentru umectarea uniform apareticilelor de
fin este necesar ca apa i fina s fie introdu-se fin disparsate n malaxor. n
funcie de uniditatea i de consistena aluatului se deosebesc trei tipuri de aluaturi.
-

aluat tare;

aluat de consisten medie,

aluat de consisten moale.


Curgerea are loc prin alunecare, dac forele de coeziune ale aluatului sunt

mai mari dect forele de adeziune. n acest caz, aluatul curge prin orificii cu vitez
aproximativ constant. El nu se lipete de suprafeele matriei i rezult produse cu
suprafa neted.
Reducerea lipirii aluatului de matri se realizeaz prin:
5

prelucrarea fin a suprafeei canalelor matriei sau acoperirea lor cu materiale

hidrofobe;
-

introducerea n aluat a unor materiale care reduc aderena aluatului la orifiiciile

matriei de exemplul emulgatori;


-

adoptarea de profiluri ale orifiiciilor matriei care s scurteze drumul parcus de

aluat prin acestea ( orifiicii de form tronconic cu baza mare n jos );


-

prepararea de aluaturi consistente i din finuri care dau aluaturi cu

lipiciozitate redus.
Indiferent de metoda de modelare, caliattea pastelor finoase modelate este
influenat de urmtorii factori:
-

calitatea finii,

granulozitatea finii;

umiditatea aluatului,

temperatura aluatului;

presiunea i viteza de presare,


Tierea pastelor finoase. Scopul operaiei este obinerea pastelor modelate

cu lungimea necesar. Pentru pastele scurte, tierea firelor de aluat se face pentru
obinerea lungimii i formatului dorit i se poate realiza perpendicular pe direcia de
curgere aluatului prin matri sau oblic. Se folosesc n acest scop cuite rotative
plasate sub matri, a cror lam are turaia reglabil n funcie de lungimea dorit a
pastelor.
Pregtirea pastelor modelate n vederea uscrii. Operaia urmrete aezarea
pastelor modelate pe suprafeele sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel
nct schimbul de umiditate i calitatea produsului obinut s fie optim . modul de
aezarea a pastelor finoase depinde de felul produsului i de gradul de mecanizare
a instalaiilor de uscare.
-

pastele finoase scurte se aeaz pe rame cu sit sau benzi benzi

transportoare din mpletitur care permit o bun circulaie a aerului, sub forma unui
strat de grosime uniform.
Preuscare. Pentru pastele scurte, preuscarea se realizeaz cu aer la
temperaturi de 30 35 oC , iar uscarea la 40 55oC pentru sortimentele mai
rezistente, i la o umiditate relativ a aerului de 65 85% , durata procesului fiind de
7 14 ore.

Uscarea. Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare


care s la permit conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de
energie i cu obinerea pastelor de calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe
migrarea umiditii din interiorul pastelor la exteriorul lor i cedarea ulterioar a
acestea mediului nconjurtor. Deplasarea interioar a umiditii se face prin
difuziune, datorit gradientului de umiditate i are loc de la straturile interioare mai
umede la cele exterioare mai uscate i prin termodifuzie, datorit gradientului de
temperatur, de la straturile mai calde la cele mai reci. Cantitatea de umiditate
ajuns din straturile centrale n stratul superficial este suma algebric a celor dou
fluxuri de umiditate, prin difuziune i termodifuzie. Pentru ca uscarea pastelor s aib
loc, trebuie ca rezultanta celor dou fluxuri de umiditate s fie pozitiv, adic s fie
ndreptat spre exterior. Uscarea are loc n condiii optime cnd cantitatea de
umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu cantitatea de umiditate adus
din interior la exteriorul produsului.
-

cantitatea de ap evaporat este mai mare dect cea ajuns la suprafa

produsului, caz n care se produce crparea pastelor;


-

cantitatea de ap evaporat este mai mic dect cea ajuns la suprafaa

produsului, caz n care are loc mucigirea lui.


n timpul uscrii, umiditatea pastelor variaz de la umiditatea iniial de 28
33% pn la umiditatea final care este situat sub 13%, variaie care nu reprezint
o problem pentru tehnica actual de uscare.
Stabilirea sfritului uscrii. Umiditatea final pn la care se conduce
uscarea se stabilete n funcie de umiditatea mediului n care se transport i se
depoziteaz, deoarece pastele finoase pentru

absorbi sau pot ceda umiditate

mediului nconjurtor, pn la atingerea umiditii echilibrului higrometric.


Stabilizarea pastelor finoase. Dup uscare, pastele finoase se supun
operaiei de stabilizare , n scopul repartizrii uniforme a umiditii n produs.
Operaia se realizeaz n condiii n care s permit scderea treptat a temperaturii
pastelor pn la temperatura depozitului. Rcirea brusc poate conduce la fisurarea
lor. Operaia dureaz cte ore (7 10 ore) .
Ambalarea pastelor finoase scurte. Pentru pastele finoase se face o
ambalare de prezentare i o ambalare de protecie la ocuri mecanice, care pot
interveni n timpul transportului. Ambalarea de prezentate const n:
-

ambalarea n cutii de carton;


7

ambalarea n pungi de hrtie pergaminat;

ambalare n vrac.
Depozitarea pastelor finoase.

Pentru meninerea calitii produselor,

depozitarea lor trebuie s se fac n medie cu umiditatea relativ a aerului de


maximum 60 -65% i temperatura de 10 20 oC, evitndu-se variaiile brute de
temperatur care duc la condensarea apei pe suprafaa produselo

CAPITOLUL III
PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIEI PRIME:
III.1. FINA DE GRU
Culoarea finii de gru
Dupa culoare, n practic, fina de gru se clasific n:

fin alb,

fin semialb,

fin neagr.
Metoda cea mai folosita n brutarii pentru verificarea culorii finii astea cea

comparativa, denumita i metoda Pekar. Ea consta n compararea culorii probei de


fin cu, culoarea unei faini etalon. Etaloanele de fin se stabilesc pentru fiecare
sort de fin i se pstreaz la ntuneric, loc uscat, n recipieni nchii i se
rennoiesc lunar
Culoarea finii n practica industrial este un indice cantitativ orientativ,
aprecierea exact a finei fcndu-se pe baza coninutului de cenu.
Finuri conin pe lng particulele provenite din endosperm i particule de tr.
Culoarea finurilor este determinat pe de o parte de proporia n care se gsesc
particulele de endosperm i nveli i pe de alt parte de mrimea acestora.
Particulele provenite din endosperm au culoare alb-glbuie, ca urmare a pigmenilor
carotenici pe care i conin, n timp ce prile provenite din nveli au culoare nchis,
dat de pigmenii flavonici.
Finurile de extracie ridicat, au culoare mai nchis, datorit particulelor
de tr din componen i n unele cazuri datorit coninutului de impuriti rmase
n masa de gru dup curire, a coninutului de boabe mlurate, ncinse, ncolite,
caramelizate datorit uscrii.
Culoarea finii este influenat de gradul de participare al diferitelor pri anatomice
ale bobului de gru la constituirea finurilor
Mrimea granulelor poate defini de asemene culoarea finii, n sensul c
particulele mari, ca urmare a umbrelor pe care le creaz pe suprafaa finii, dau o
culoare mai nchis. Prin mcinarea finii de granulaie ridicat, culoarea se
deschide.

Culoarea finii mai poate fi influenat i de temperatura cu care aceasta


iese dinte tvlugi, temperatur care este determinat de regimul de mcinare. La o
temperatur de 350C endospermul care alctuiete fina i pstreaz culoarea. n
cazul mcinarii ntr-un regim strns, temperatura finii depete 40 0C, accentunduse culoarea alb.
Modul de combinare, amestec i dozare a diferitelor fraciuni rezultate n
procesul de cernere, condiioneaz culoarea finii, att ca nuan, dar mai ales ca
uniformitate.
n timpul depozitrii, fina, funcie de condiiile i durata de pstrare, ca
urmare a proceselor fizice, chimice i biochimice ce au loc, este supus unui
fenomen de deschidere la culoare, datorat transformrii sub aciunea oxigenului a
combinaiilor carotenoide nesaturate n combinaiile de form peroxidic saturate i
incolore.
Accelerarea procesului de deschidere la culoare se poate realiza n
atmosfer bogat n oxigen i prin tratarea finurilor cu diferite substane oxidante.
De regula ntre culoarea finii de gru i culoarea miezului de pine trebuie s existe
o legtur direct: o fin de culoare deschis conduce la o pine cu miez de
culoare deschis.
Cu toat aceast corelaie ntre culoarea finii i a miezului pinii exist
cazuri cand dintr-o fin alb se obine o pine de culoare nchis. Acest lucru se
explic prin aciunea enzimei tirozinaz asupra aminoacidului tirozin, pe care sub
aciunea oxigenului din aer l oxideaz cu formare de melanine de culoare neagr,
care imprim atat aluatului ct i miezului pinii o culoare nchis.
Gustul finii de gru
Finurile corespunztoare calitativ au gust plcut, dulceag, caracteristic unui produs
sntos. Prezena unui gust strin, impropriu de amar, acru, rnced sau de alt
natur, face ca fina s nu fie corespunztoare calitativ. Aceste defecte se pot
datora, fie mcinarii unui gru cu defecte de gust i depozitrii necorespunztoare a
finii, fie datorit atacului duntorilor.
Fina cu astfel de defecte conduce la obinerea unei pini cu miros impropiu care nu
poate fi consumat. Odat cu aprecierea gustului se stabilete i eventuala prezent
a impuritilor minerale, prin scrnetul pe care l produce la mestecare.

10

Gradul de finee al finurilor


Fineea finurilor, reprezentat de mrimea particulelor rezultate la
mcini, este un indice de calitate foarte important, ntruct determin n mare
msur viteza proceselor fizico-chimice, biochimice, coloidale, nsuirile de
panificaie ale aluatului, randamentul finii n pine, precum i digestibilitatea.
Fineea finii se stabilete prin cernerea unei cantiti de fin folosind un
set de site calibrate i innd seam de cantitatea de fin ce ramane i trece prin
site.
Exprimnd mrimea particulelor n microni s-a stabilit prin metode de
cercetare c raportul optim ntre mrimea particulelor mai mari i mai mici de 46
microni, trebuie s fie egal cu unitatea.
Din punct de vedere al granulozitii finurile se clasific n:

finuri fine;

finuri normale;

finuri grifice.
Cu ct fina este mai fin mcinat, cu att suprafaa specific a particulelor

de fin este mai mare i deci i capacitatea de a lega coloidal apa n procesul
frmntrii aluatului este mai mare. Cu ct fina este mai fin mcinat cu att durata
formrii glutenului i a aluatului este mai mic. n cazul finurilor fin mcinate
activitatea enzimelor proteolitice este pronunat, ceea ce conduce la o descretere
accentuat a consistenei aluatului n fazele de frmntre, fermentare i prelucrare.
Din aceste considerente se recomand ca finurile cu gluten slab s aib particule
mai mari de 46 m. Fina provenit din grne normale, nu conine enzima amilaza,
iar aciunea enzimei -amilaza, care se gasete n exces, este direct proporional cu
suprafaa particulei de amidon. n fina fin mcinat, suprafaa de aciune pentru amilaza este mai mare ceea ce favorizeaz creterea coninutului n maltoz,
rezultat din hidroliza amidonului.
Capacitatea de formare a maltozei depinde nu numai de mrimea
particulelor ci i de gradul de deteriorare a granulelor de amidon sub aciunea
mecanic a valurilor. Starea granulei de amidon influeneaz capacitatea finurilor
de a absorbi apa.

11

Fina cu un coninut mai mare de granule de amidon deteriorate prezint o


capacitate de hidratare ridicat i un indice de sedimentare mai bun.
O fin prea fin mcinat, n contact cu apa, formeaz aluatul ntr-un timp
scurt, avnd o consisten normal, ns care se nmoaie pe parcursul prelucrrii
conducnd la o pine aplatizat, de volum mic, cu porozitate necorespunztoare.
Dac fina este foarte fin mergnd pn la distrugerea granulei de amidon aa
numitele finuri moarte randamentul de panificaie este redus, similar cu cel al
finurilor de granulaie mare. Se recomand ca fina sa aib o granulaie mijlocie.
Coninutul de impuriti
Sunt considerate impuriti numai acele particule care nu fac parte din bobul
din care provine fina. n aceste condiii particulele de tr i germenele nu sunt
considerate impuriti.
Cele mai ntlnite impuriti n fin sunt cele provenite din mcinarea
altor semine cerealiere i de buruieni, care nu au putut fi ndeprtate n procesul de
pregtire i condiionare a cerealelor. Prezena acestora n fin este imposibil de
determinat.
Cele mai importante impuriti din acest categorie sunt cele vtmtoare,
provenite din semine de neghin, mlur, cornul secarei i altele care nu trebuie s
depeasc la neghin 0,1%, mlur 0,04%, cornul secarei 0,01%, raportat la grul
intrat n mcini.
n fin se pot ntlni impuriti feroase sub form de achii, pulbere. se
pot admite numai pulberi feroase n proporie de 0,01 mg/kg fin
Umiditatea finii
Prin umiditatea unui produs se ntelege coninutul de ap al produsului
respectiv, exprimat n procente fa de masa total. Dup forma n care se gasete
apa, umiditatea produsului se poate mpari n:

umiditatea din macrocapilare, respectiv apa liber;

umiditatea din microcapilare, care umple porii nguti;

umiditatea de mbibare, respectiv de structur, care ptrunde n interiorul

micelelor cu structur macromolecular;

umiditatea de absorbie, respectiv apa legat.

12

Umiditatea finii este dat de umiditatea iniial a grului la care se


adaug umiditatea ctigat n timpul condiionrii i se scade cea care se pierde
prin evaporare n timpul procesului tehnologic de mcinare.
Din punct de vedere al umiditii, fina se poate clasifica n:

fin uscat cu umiditatea de pn la 14%;

fin cu umiditate medie cuprins ntre 14-15%;

fin umed cu umiditatea peste 15%.


Umiditatea finii este un indicator de calitate important, ntruct

umiditatea influenteaz att comportarea n procesul de preparare, prelucrare a


semifabricatelor ct i randamentul n pine
Fina are caracter higroscopic, ceea ce face ca n timpul depozitrii s-i
modifice umiditatea, n sensul creterii sau scderii. Modificarea umiditii este
determinat de o serie de factori cum ar fi: umiditatea iniial a finii, condiiile de
microclimat din depozit, respectiv temperatura i umiditatea relativ a aerului, modul
de ambalare, n vrac sau n saci, modul de depozitare, de stivuire, precum i de
durata depozitrii.
n timpul depozitrii finii, funcie de factorii menionai se stabileste un
echilibru ntre umiditatea finii i umiditatea relativ a aerului din depozit. Conform
normelor n vigoare, n condiii normale, umiditatea iniial a finii este de 14-15%, iar
umiditatea relativ a aerului este de 55-60%.
Fina umed, ridic n timpul depozitrii o serie de probleme datorit
condiiilor favorabile pe care le asigur pentru transformarile biochimice i
microbiologice care conduc la alterarea i ncingerea finii.
Aciditatea finii
Finurile, ca de altfel toate produsele de mcinare a cerealelor prezint
reacie acid. Aciditatea finurilor este dat de prezena unor substane din
compoziia finii dar i de o serie de combinaii ce se formeaz n timpul depozitrii,
maturizrii finii ca urmare a aciunii diferitelor enzime.
Aciditatea finurilor se datoreaz fosfailor acizi rezultai din hidroliza
fitinei sub aciunea fitazei. Din hidroliza acidului fitic se pune n libertate acid fosforic
care intr n compoziia acizilor liberi ai finurilor. Proteinele sunt degradate de
enzimele proteolitice cu formare de peptone, polipeptide, oligopeptide i aminoacizi.

13

Acidul glutenic coninut n proteinele generatoare de gluten, fiind un


aminoacid dicarboxilic, are reacie acid. Acizii monoamino-monocarboxilici, prin
dezaminare se transform n oxiacizi.
Aciditatea finurilor mai este dat i de o serie de acizi organici ca: acid lactic, acetic,
succinic, citric, malic, care se formeaz datorit proceselor biochimice anoxibiotice,
sub aciunea pseudobacteriilor lactice n timpul depozitrii finurilor, n condiii
necorespunztoare, cu umiditate i temperatur ridicat.
n timpul maturizrii finii, aciditatea crete mai mult n primele 7 zile dup care
creterile sunt din ce n ce mai mici, iar dup 14 zile sunt nensemnificate. Aciditatea
finurilor crete odat cu creterea gradului de extracie. Astfel, finurile albe au o
aciditate redus de 1,8-2 grade, datorit coninutului mic de substane minerale de
0,45% i de substane grase 0,5%, n timp ce finurile de larg consum au o aciditate
de 3-4 grade, urmare a coninutului de substane minerale de 1,2% i de substane
grase de 1,3%.
Aciditatea finurilor se exprim prin numarul de mililitri de NaOH n/10,
folosii la neutralizarea a 100 g fin, un grad de aciditate fiind egal cu un mililitru
soluie de NaOH n/10, folosii la neutralizarea a 100 g fin. Valorile medii ale pHului corespunztoare finurilor de gru de extracie diferit sunt:

5,8-6 pentru fin alb (0-30%);

5,5-5,7 pentru fin semialb (0-75%);

5,3-5,5 pentru fin de larg consum (0-85%).


Compoziia chimic a finii.
Definirea finii din punct de vedere al compoziiei chimice are o importan

deosebit n stabilirea valorii nutritive precum i n comportarea finii n procesul de


panificaie.
Principalele componente chimice care intr n compoziia finurilor sunt:
1.

apa,

2.

substanele proteice,

3.

glucidele,

4.

lipidele,

5.

substanele minerale,

6.

vitaminele,

14

7.

enzimele.
Compoziia chimic a finurilor depinde de o serie de factori, printre care

un loc important l ocup compoziia chimic a bobului de gru. Datorit repartizrii


neuniforme n diferitele pri anatomice a bobului de gru, n nveliul fructului,
nveliul seminei, stratul aleuronic, embrion, endosperm, a principalelor componente
chimice, rezult c un factor important care determin compoziia chimic a finurilor
l constitue gradul de extracie.
Regimul tehnic de producere a finii sub aspectul intensitii, al capacitii
de pregtire, condiionare a boabelor, de ndeprtare mai mult sau mai puin a unor
pri anatomice ca: embrion, nveli, reprezint de asemenea un factor care
condiioneaz compoziia chimic a finii.
Coninutul n ap al finurilor
Apa constitue un component chimic principal de care depinde att
valoarea nutritiv ct i capacitatea de conservare n timpul depozitrii. Apa n fin
se gasete sub form de ap liber i legat, dar este greu de stabilit coninutul real
de ap.
nsuirile de panificaie ale finii
nsuirile de panificaie ale finii reprezint un complex de proprieti care
determin calitatea i randamentul pinii fabricate. Pentru a se fabrica o pine de
bun calitate i n limita randamentului fixat, trebuie s se cunoasc aceste nsuiri
ale finii n vederea conducerii procesului tehnologic n mod corespunztor.
Cele mai importante nsuiri de panificaie ale finurilor sunt:

capacitatea de hidratare;

puterea de panificaie;

Capacitatea de a forma i reine gazele de fermentare (prin care se nelege


cantitatea de bioxid de carbon produs n aluat n timpul fermentrii, precum i
nsuirea de a retine o cantitate din aceste gaze pentru a se obine o pine cu miez
poros);
Dup proprietile de panificaie finurile se clasific n:

finuri foarte bune (puternice);

15

finuri bune (medii);

finuri slabe.

Capacitatea de hidratare a finii


Capacitatea de hidratare a finii depinde de urmtorii factori:

cantitatea i calitatea glutenului;

condiiile climatice;

gradul de maturizare fiziologica a grnelor;

gradul de maturizare al finii;

gradul de extracie al finii;

umiditatea finii;

gradul de finee al finii;

numrul de granule deteriorate mecanic la mcinare;

substane folosite la prepararea aluatului.


Prin puterea finii se nelege capacitatea acesteia de a forma un aluat care s

aib dup frmntare i n cursul fermentrii i dospirii, anumite proprieti fizicoreologice.


Puterea de panificaie a finurilor de gru, care depinde n mod deosebit de
coninutul n gluten umed i de proprietile coloidale, determin proprietile fizice
ale aluatului exprimate prin: tenacitate, extensibilitate i vscozitate.
Aluatul ocup un loc intermediar ntre un corp elastic, un corp plastic i un
lichid vscos, i face parte din grupa corpurilor elastico-vasco-plastice. Aluatul este
un corp elastico-vasco-plastic care n procesul de prelucrare este supus unor fore
exterioare ce determina apariia unor tensiuni ce pot provoca deformaii ncadrate n
elasticitate, plasticitate, curgere vscoasa.
Caracteristicile principale ale aluatului sunt: tenacitatea, respectiv proprietatea
de a se rupe sub aciunea forelor exterioare, dup deformaii permanente vizibile i
extensibilitatea.
Culoarea finii i capacitatea de a se nchide la culoare n timpul
procesului tehnologic
16

Culoarea pinii i a miezului este unul din indicii dup care este apreciat
pinea. Aceasta culoare depinde direct de culoarea finii.
Proprietatea finii de a-si schimba culoarea pe parcursul procesului tehnologic
este determinat de prezenta enzimei tirozinaza i a enzimelor proteolitice care n
urma degradrii proteinelor formeaz aminoacidul tirozina sau derivaii si.
Tirozina, n prezena oxigenului i sub aciunea tirozinazei formeaz melanine care
au o culoare nchisa i care realizeaz efectul de nchidere a culorii finii n timpul
prelucrrii ei.

17

III.2. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE


MATERIILOR AUXILIARE
III.2.1. Apa folosit la fabricarea produselor finoase scurte. Trebuie s
ndeplineasc condiiile apei potabile, adic s fie lipsit de microorganisme, s nu
conin substane organice, s nu ab gust i miros particulare, s aib un coninut
redus de substane minerale. Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade
duritate). Apele dure, n cazul folosirii finurilor de calitate foarte bun, mresc
excesiv rezistena i elasticitatea aluatului,aceasta se prelucreaz greu i produsele
pot avea suprafaa striat. n plus, aluatul preparat cu ap dur deterioreaz matria.
n cazul folosirii finurilor de calitate slab la prepararea pastelor finoase,apa dur
are aciune favorabil pentru nsuirile reologice ale aluatului i calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din ap este necesar pentru evitarea alterrii pastelor n
timpul uscrii prelungite, cnd poate avea loc creterea aciditii sau mucegirea lor.
III.2.2. Melanjul lichid din ou de gin proaspete.
Melanjul se poate obine n trei sortimente:
- melanj lichid din ou ntreg;
- melanj lichid din glbenu;
- melanj lichid din albu.
Melanjul lichid din galbenus sau albus, in decurs de o ora de la decolorare se poate
folosi si la obtinera unor crme, maioneze. Melanjul lichid din oua intregi pasteurizat
si congelat trebuie sa intruneasca urmatoarele conditii de calitate, sa aiba suprafata
neteda avand, o ridicatura la centru carateristica congelarii, de constitutie tare i
miros si gust caracteristic oualor proaspete de culoare galben deschis pana la galben
portocaliu, prin batere sa spumeze, umiditatea maxima 70%, grasimea totala min
9,5%, pH= 6,5-7.
Pulberea sau praful de oua. Praful de oua se obtine prin uscarea melanjului, si de
aceea se fabrica in 3 sortimente

18

praf de oua intregi;

praf de glbenu;

Praful de oua intrgi trebuie sa aiba umiditatea de maxim 5,0%, grasimi totale minim
38% acizi grai liberi n grsime exprimai in acid oleic maxim 4,0%, pH=8,0-9,5,
solubilitatea in apa minim 70%.

III.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE


PRODUSULUI FINIT: PASTE FINOASE SCURTE
Din punct de

vedere organoleptic, pastele fainoase trebuie s prezinte

suprafata netea, fr urme de fina, cu aspect sticlos n seciune, pentru pastele


extra sau super, de culoare uniform alba/alb-glbuie. Dupa fierbere trebuie s fie
elastice i s nu se lipeasc ntre ele. Din punct de vedere fizico-chimice, se
apreciaza umiditatea, aciditatea, insusirile culinare, iar pentru macaroane si sarcian
la rupere.
In ce prveste aspectul se are in vedere ca produsele sa fie netede , mate, fara
urme de faina neframantata, fara deformari viyibile, elastice, rezistente la rupere si
sticloase in sectiune. Gustul si mirosul sa fie placute, caracteristice pastelor fainoase.
Nu se admit nici un fel de corpuri strine sau infestate de orice forma. La pastele
ambulate se examineaza starea pungilor sau a cutiilor, precum si datele marcate
specificate in normele de ambalare, depozatare si transport a produselor. Pastele
fainoase au o sonservabilitate de 10-12 luni, in cazul pastelor fainoase din faina de
gru, paroum,b sau orez si de 4-8 luni la cele cu diferite adaosuri ca: oua, tomate,
spanac. Pastele de buna calitate isi maresc volumul de cel putin 2,5 ori, nu se lipesc
la fierbere apa de ierbere este putin opalescenta si sedimentul redus.

19

BIBLIOGRAFIE
1.

Tehnologii i utilaje n industria morritului. Pregtirea cerealelor pentru

mcini Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2001.
2.

Tehnologii i utilaje n industria morritului. Mciniul cerealelor Conf.

Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2002.


3.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Materii prime i auxiliare -Conf. Dr.
Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2003.
4.

Biochimia i tehnologia panificaiei - Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte

Editura Milenium Piatra-Neam 2000.


5.

Chimia produselor alimentare Partea I Dominica Cibanu Editura

Tehnica-Info Chiinu 2001.


6.

Cerine de igien HACCP i de calitate ISO 9001:2000 n unitile

de indusreie alimentar conform normelor Uniumii Europene - Conf. Dr. Ing. Ec.
Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
7.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Metode de preparare a aluatului


-Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2004.
8.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Coacerea i uscarea aluatului -Conf.


Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2006.
9.

Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie,

patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase Fermentarea i prelucrarea aluatului Conf. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte Editura Milenium Piatra-Neam 2005.

20

21