Introducere

Se spune ca :,, O mincare buna, o mincare gustoasa, care sa fie pe placul celor carora le e
destinata, presupunere pricepere, indeminare si talent din partea celui care o pregateste- bucatar
sau gospodina. In acest context putem spune ca un loc aparte si foarte important si placult le
revine produselor de patisserie.
Produsele de patiserie se produc in unitatile de alimentatie publica intr-o gama variata. Ele
au un gust placut, o valoare energetica si nutritiva mare.
Patiseria este arta care ne nva cum s pregtim preparate gustoase i cum s le prezentm
ct mai agreabil, pentru satisfacerea simurilor: olfactive, vizuale i gustative, stimulnd astfel
digestia. Aceast arta trebuie realizat dup anumite reguli stabilite n mod tiinific, nerespectarea
acestora avnd consecine duntoare asupra sntii
Materiile prime si auxiliare folosite in retetele de fabricatie a produselor de patisserie au o
importanta deosebita. Calitatea produselor finite este influentata de calitatea materiiilor prime, de
modul de depozitare, pastrare si pregatite al acestora pentru procesul de fabricatie.
Tehnologia de obtinere a produselor de patiserie din aluat frantuzesc face parte din tehnologia
produselor de patiserie.
Aceasta tenologie determina obtinerea unei multitudini de sortimente, variate datorita
aluaturilor si umpluturilor folosite, ele putand fi utilizate in principal ca desert, dar si ca produse de
tip aperitiv.
Preparatele de patiserie sunt produse ce au la baza aluaturi modelate ca atare sau in asociere cu
alte componente(umpluturi, creme, adausuri)care le ridica valoarea nutritiva.
In componenta preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;
- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust, aroma, forma,
culoare, care se manifesta cu influente deosebite asupra procesului digestiv
- obtinerea energiei de afanare, ca urmare a actiunii substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor si ale umpluturilor imprima preparatelor un
gust deosebit
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud sau
copt cu materii prime sau semipreparate diferite.
n urma procesului de finisare rezulta preparate cu valoare nutritiva mare. Tehnologia de preparare
are la baza pregatirea foietajului, comun pentru toate preparatele si procesul de finisare caracteristic
fiecarui preparat.
Foietajul se combin cu alimente sau semipreparate bogate n proteine, vitamine i sruri minerale
(brnzeturi, creme, fructe proaspete) deoarece amidonul din aluat mpreun cu lipidele din grsimea
folosit la preparare genereaz o valoare energetic mare si deaceea acesta asigura organismului
substanele nutritive necesare.
Astfel, se spune ca :,, Gustoase, dar deloc sanatoase!. Aceasta afirmatie se refera si la
produsele de patiserie din foietaj care sunt bogate in grasimi si au o valore mare de calorii, dar
fiind consummate rational acestea nu ne pot adduce daune sanatatiidar ne pot aduce o placer.
Produsele de patiserie din foitaj sunt produsele care ne ofera cele mai placate arome si care
se gasesc in orice intreprindere de alimentatie publica.
Nici un efort nu-I prea mare pentru a prepara niste preparate din foitaj. Un medic celebru
spunea : ,, Nu poti avea pretentia ca traiesti bine daca nu stii sa maninci bine.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

Capitolul I. Merceologia materiei prime

( de baza si auxiliare)
Materiile prime si auxiliare au un rol bine precizat la prepararea produselor de patiserie din
foitaj prin compozitia lor asigurandui un anumit continut in substante valoroase din punct de vedere
alimentar, gust si aroma, iar prin insusirile tehnologice pe care le au influenteza asupra modului in
care se desfasoara procesul de fabricatie.
Mai jos este analizata materia prima de baza in corespundere cu GOST-urile acestora.
Tab.1.1.Caracteristica merceologica a materiei prime de baza

Nr.

Denumirea
materiei prime

1.

GOST
GOST 2534-56

-Miros placut, specific fainii sanatoase, fara

miros de mucegai sau alt miros strain
-Gust normal, putin dulceag , nici amar, nici
acru, fara scrasnet la mestecare .
-Culoare alb galbuie cu nuanta slab cenusie si
fine particule de tarite

-Trebuie sa aiba coaja intreaga, curate ,tare, fara

pete.
-Ouale proaspete trebuie sa contina albusul
transparent, viscos , curat, limpede, fara pete,
iar galbenusul de ou sa fie intreg.
-Culoare de la alb galbuie pina la galben pal,
aspect de masa compacta, onctuasa, omogena.
-Miros si gust placut, aroma characteristic
untului proaspat, fara miros de mucegai, rinced
sau alt miros strain.

Faina

2.

Oua

GOST 3746-35

3.

Unt

GOST 8576-67

4.

GOST 4746-57

Zahar tos trebuie sa fie sub forma de cristale

uscate, de culoare alba-lucioasa, nelipicioase,
fara aglomerari.
-Zahar pudra- pulbere fina de culoare alb-mata,
uscata, nelipicioasa.
-Gustul zaharului va fi dulce, fara miros si gust
strain.

GOST 4756-67

-Laptele trebuie sa fie omogen, lipsit de

impuritati si sediment.
-Culoare alba, miros specific de lapte proaspat

Zahar (tos ,
pudra)

5.

Mod

Lapte

Coala

Document

Semnt.

Caracteristica merceologica

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

(continuare tab.1.1)
-Trebuie sa fie sub forma de pulbere fina,
omogena, fara aglomerari, fara particule arse si
fara corpuri straine.
-Culoare alb- galbuie in toata masa, cu gust si
miros placut, dulceag.

6.

Lapte praf

GOST 54758-68

7.

Margarina

GOST 3645-56

-Aspect de masa compacta, onctuasa, omogena,

nefarmicioasa.
-La taiere suprafata lucioasa cu aspect uniform,
culoarea alb- galbuie, miros si gust placut fara
gust amar, rinced sau alt gust si miros strain.

8.

Dovleac

GOST 3645-67

-Fara gauri pe suprafata, sau corpuri straine sai

diferite pete;
-In interior acesta trebuie sa aiba o culoare orajmorcoviu.
-Miros puternic specific acestuia.
-Gustul este dulceag, fara mucegaiuri sau alte
impuritati.

9.

Nuci

GOST 3645-64

-Nucile trebuie sa fie de culoare galbuie, cu

miros de miez de nuca proaspat, fara miros de
mucegai sau mirosuri straine. Nu se admite
prezenta impuritatilor.

10.

Mere

GOST 5768-57

-Trebuie sa fie intregi fara prezenta petelor,

gaurilor sau a altor defecte ale acestora.
-Trebuie se fie curate, fara corpuri straine in ele
si fara impuritati.
-La taiere trebuie sa aiba culoare specifica
specie, si miros specific de mar proaspat.

11.

Stafide

GOST 2645-56

-Culoare cafenie- galbuie, fara mirosuri straine.

-Gust dulceag, fara impuritati sau corpuri
straine.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

(continuate tab.1.1.)
12.

Migdale

GOST 37645-67

-Forma intreaga, fara impuritati sau corpuri

straine pe suprafata;
- Culoare cafeniu- deschis si tari.

13.

Banane

GOST 3745-56

-Culoare galbena. Coaja integra, fara pete sau

impuritati;
-Consistenta semimoale;
-In interior culoare alba-galbuie,. Gust dulce,
miros specific acestora.

In tabelul de mai sus am analizat materia prima de baza care este utilizata pentru pregatirea
produselor de patiserie.
Pentru a obtine produse de o calitate inalta aceasta materie prima trebuie sa corespunda cu
cerintele din GOST care au fos enumerate mai sus.

In continuare va fi prezentata materia prima auxiliara, care la fel ca sic ea auxiliara isi
adduce un aport foarte important in procesul pregatirii produselor dorite, care sa aiba intr-un final
gustul ,mirosul, aroma pe care le dorim sa le obtinem.
Tab. 1.2. Caracteristica merceologica a materiei prime auxiliare

Nr.

Denumirea
materiei prime

GOST

1.

Sare

GOST 3645-56

2.

Vanilina

GOST 4756-56

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Caracteristica merceologica
-Culoare alba, fara impuritati sau corpuri
straine.
-Gust sarat, specific acesteia, fara mirosuri
straine.
-Trebuie sa fie fina, nu se admite sa fie umeda ,
trebuie sa fie uscata, nelipicioasa, fdara
aglomerari.
-Aroma puternica, fara miros strain, fara
impuritati;
-Nu se admite sa fie umeda, trebuie sa fie
uscata, nelipicioasa de culoare galben- oranj,
nelipicioasa, fara aglomerari.

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

3.

Scortisoara

4.

Bicarbonat de
sodium

GOST-4657-67

GOST 27643-56

( continuare tab. 1.2)

-Aroma puternica, specific acesteia.
-Uscata, nelipicioasa.

-Aroma specifica acesteia, fara mirosuri

straine.
-Nu se admite prezenta impuritatilor, a
corpurilor straine. Nelipicioasa, fara
aglomerari, uscata.

In tabelul 1.2. a fost prezentata materia prima auxiliara care la fel trebuie sa corespunda
cerintelor din GOST pentru a putea fu utilizate efficient in prepararea produselor de patisserie care
dorim sa le obtinem.

Concluzie
Iata ca in acest capitol am enumerate care este materia prima divizind-o in : materie prima de
baza si auxiliara. Am specificat la fiecare in parte cerintele carora trebuie sa corespunda conform
GOST .
Astfel, am ajuns la concluzia ca fiecare materie are un rol important, iar lipsa uneia nu ne va
duce la rezultatuil pe care dorim ca sa-l obtinem, iar cerintele enumerate trebuie respectate si la
folosirea unei materii prime noi deja putem aprecia daca corespunde cerintelor si astfel daca poate fi
sau nu utilizata la prepararea produselor de patiserie pe care ne dorim ca sa le obtinem.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

Capitolul II. Tehnologia de preparare

a foitajului
Foietajul (aluatul frantuzesc) este aluatul in compozitia caruia intra un numar redus de materii
prime si auxiliare: faina, sare, apa, otet si grasime semisolida (unt, margarina, plantol sau in
amestec). Este nedospit si se obtine printr-o tehnologie speciala.
Prin acesta tehnologie se urmareste ca, dupa coacere, aluatul sa se desprinda in mai multe foi
suprapuse.
Fragezimea acestui aluat trebuie sa fie mare si se realizeza daca se respecta fazele de obtinere
si calitatea materiilor prime si auxiliare.
Afanarea aluatului se realizeaza sub presiunea vaporilor de apa ce se formeaza in timpul
coacerii prin evaporarea apei incorporate in procesul de framantare.
Amidonul din faina, combinat cu lipidele din grasimi, imprima aluatului pe langa fragezimea
deosebita, si o valoare energetica ridicata. Furnizand numai energie, foietajul necesita combinarea
cu alte materiale sau semipreparate bogate in proteine, vitamine si saruri minerale (fructe
proaspete, creme de lapte, etc.), pentru a asigura organismului substante nutritive necesare.
Faina utilizata trebuie sa aiba un grad de extractie de 30% si un continut de gluten umed intre
24 32%, elastic, deschis la culoare. Proprietatile fizico-chimice ale fainii (culoare, miros, gust,
finete umiditate, aciditate) trebuie sa corespunda standardului de faina.
Grasimea se utilizeaza in aceeasi proportie cu faina. Trebuie sa aiba un continut normal de
umiditate. n caz contrar se va indeparta excesul de apa prin malaxare sau presare pentru cantitati
mici. Grasimea nu trebuie sa aiba miros si gust srain sau de ranced. nainte de utilizare untul se
modeleaza cu ajutorul fainii in forma de paralelipiped.
Sarea adaugata in aluat determina:
imbunatatirea gustului;
fixarea culorii, in cazul in care se foloseste si galbenusul de ou;
marirea puterii de absorbtie a apei de catre gluten;
influenteaza elasticitatea aluatului;
n absenta sarii, caracteristicile aluatului se inrautatesc si produsele finite au coaja palida,
volum mic, insuficient crescute.
Otetul este folosit in cantitate mica. Se adauga pentru a mari vascozitatea aluatului.
Apa are un rol deosebit in componenta foietajului:
asigura formarea aluatului prin procesul de hidratare a fainii (a amidonului si a
proteinelor);
favorizeaza procesul de afanare si desprindere in foi.
Se utilizeaza apa cu cu o temperatura de 18 20 C. Cantitatea de apa adaugata este
conditionata de:
calitatea fainii cu cat faina este de calitate mai buna, cu un grad crescut de maturare si umiditate
redusa cu atat va necesita mai multa apa si aluatul se va desprinde mai bine in foi;
durata procesului de preparare in cazul foietajului pregatit de pe o zi pe alta se prepara un aluat
de consistenta tare, fiind necesara mentinerea elasticitatii pentru o perioada mai lunga de timp,
pastrandu-se astfel forma si aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei cantitati reduse de
apa). Daca prepararea aluatului si utilizarea lui se fac intr-un timp scurt, aluatul va necesita o
cantitate mai mare de apa, pentru a obtine o consistenta mai moale. n acest caz, aluatul devine
elastic mai repede si poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel
dorit ( aspect turtit).

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

Materii prime

Aluat pentru foitaj ( frantuzesc)

U.M.
Cantitate bruta
pentru 10 kg

Faina de calitate
superioara
Faina pentru modelat
untul
Faina pentru turat aluatul

kg

4,000

kg

0,300

kg

0,800

Oua ( 8 buc.)

kg

0,400

Unt si margarina 50/50

kg

3,000

Smintina* sau apa**

kg

1,600

Sare de lamiie

kg

0,006

Sare

kg

0,045

Cantitate de
produs finit
10 kg

* In cazul utilizarii smintinii cu aciditate inalta sarea de lamiie poate fi exclusa din receta
** In cazul utilizarii apei se recomanda de a adauga la framintare circa 150 g de unt sau
margarina.

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Faina se cerne. Ouale se spala si se dezinfecteaza, se trec prin jet de apa rece, se decojesc. Sarea
de lamiie se dizolva intr-o cantitate mica de apa, se adauga sarte si se maseteca pina la complete
dizolvare a acestora.
Mod de preparare
Pregatirea untului. Untul se preseaza cu merdeneaua pentru eliminarea zarei, apoi se amesteca
cu faina in asa fel ca aceasta sa fie distribuita uniform. Se modeleaza in forma de paralepiped si se
lasa la rece (+ 40C) pentru 30 min.
Framintatul. Pe masa de lucru se aseaza faina in forma de cuib. Se introduce in mijloc sminitna
sau apa, solutie de sare de lamiie si sare de bucatarie, oua si se framinta un aluat cu o consistent
potrivita. Se modeleaza rotund. Se lasa acoperit 10 min. Pentru a obtine un aluat omogen si elastic,
acesta se bate de masa de 50-70 ori. Aluatul lucrat in acest mod se cresteaza pe diagonal si se mai
lasa acoperit 15 min.
Stratificarea. Inainte de a efectua operatia de stratificare, se verifica raportul intre masa aluatului
si cea a untului. Acesta trebuie sa fie de 2:1. De asemenea , e important, ca consistenta untului si a
aluatului sa fie aceeasi.
Aluatul se intinde cu merdeneaua pe masa presarata cu faina in forma de plic ( dezlipit ), avind
marginile mai subtiri ( 17- 20 mm) decat mijlocul (20- 25 mm). In mijloc se aseaza untul si se
impacheteaza. Aluatul se intinde intr-o forma dreptunghiulara cu grosimea de 1-2 cm, care se
impatureste in 4. Se lasa la rece (+ 40C) circa 20 min. Operatia de turare ( laminare ), impatuirire si
racier se mai repeta de inca 3 ori, apoi aluatului i se da utilizarile respective.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

Mai sus am analizat care sunt procesele tehologice pentru a pregatu aluatul foitaj si care este
cantitatea de materie prima.
Acum, pentru a intelege mai bine care sunt etapele de pregatire ale acestuia vom prezenta un
table in care sunt prezentate in imagini operatiile de pregatire a aluatului.
Tab.2.1. Etapele de preparare a foitajului

Nr.

Prezentarea

1.

Se intinde o foaie de aluat de circa 1 - 2 cm de

forma dreptunghiulara, cu lungimea cam de trei
ori mai mare decat latimea.

2.

Se intinde untul sau margarina pe doua treimi

din foaia de aluat, lasand o margine cam de 3
cm fata de aluat.

3.

Treimea de foaie ramasa libera se aseaza peste

centrul foii de aluat.

4.

Se aseaza si restul foii peste centrul foii de

aluat.

5.

Se lasa aluatul sa se odihneasca in frigider circa 20 - 30 minute pentru a permite

relaxarea glutenului
Dupa odihna, se scoate aluatul din frigider si
se pune pe masa de lucru, intors cu 90ofata de
pozitia initiala de lucru.

6.

7.
8.

9.

Mod

Descrierea procesului de pregatire

Coala

Aceasta operatie trebuie facuta de fiecare data inainte de fiecare laminare, astfel
incat glutenul sa fie intins in toate directiile, nu doar pe lungime.
Se intinde din nou aluatul intr-o foaie
dreptunghiulara.

Se impacheteaza din nou aluatul in trei.

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

10

Unele indrumari ( indicatii):

Faina trebuie sa fie numai de caitate buna si proaspat cernuta prin sita de matase;

1.

Untul sa nu aiba zaer. Daca are zer, acesta se poate scoate persindu-l cu dosul unei liguri de
lemn.

2.

Untul nu trebuie sa fie moale, nici prea tare, ca sa se pota intinde fara sa se inglobeze in aluat.
Aluatul nu trebuie sa fie tare, nici prea moale

3.
4.

Otetul poate fi inlocuit cu zeama de lamiie sau cu vin.

5.

Galbenusul poate fi suprimat din reteta;

6.

Sucitorul se recomanda sa fie cu minere la capete.

7.

La inceptut cuptorul trebuie sa fie cat mai incins, ca sa creasca aluatul. Abea dupa 10-12 min
se slabeste putin focul si se pote deschide usa cuptorului, dar putin si cat mai repede.
Foaia de foitaj coapta trebuie sa fie rumenita, altfel ea este compacta, grea si tare.

8.
9.

Mai sus sunt enumerate doar cateva dintre cerintele si indrumerile de care ar trbui sa tinem
cont atit inainte de prepararea aluatului cat sip e parcusul procesului de pregatire.
Acestea sunt indicatii care au menirea sa ne puna in fata calea corecta pentru a obtine un aluat
cu o calitate inalta pentru a-l putea utiliza in prepararea produselor dorite.
In componenta preparatelor de patiserie aluatul contribuie la:
- sporirea valorii nutritive si energetice a componentelor de baza;
- crearea unor insusiri senzoriale ale preparatului, reprezentate prin miros , gust, aroma, forma,
culoare, care se manifesta cu influente deosebite asupra procesului digestiv
- obtinerea energiei de afanare, ca urmare a actiunii substantelor chimice adaugate.
Materiile prime folosite in componenta aluaturilor si ale umpluturilor imprima preparatelor un
gust deosebit
Preparatele din foietaj sunt produse complexe obtinute prin combinarea foietajului crud sau
copt cu materii prime sau semipreparate diferite.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

11

Oua

Apa

Sare de
lamiie

Sare de
bucatarie

Faina

Unt

recepti

recepti

recepti

recepti

recepti

recepti

dezinfe

amestecar

racire

dospire

Schema tehnologica de
preparare a aluatului foitaj

batere

crestar
e pe

dospire

intinder
e in
forma

impach

laminar

De 3 ori
impach

racire

Proiect de an

Coala

12

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

,,Semipreparat foitaj

Capitolul III. Schema tehnologica de preparare a preparatului :

,, O mie de foi cu pasta de mere
Se cunoaste ca foietajul este utilizat
pentru prepararea diferitor produse. Pentru a
aimtelege mai bine procesul in care este
implicat acesta, mai jos este prezentata
schema tehnologica de preparare a
preparatului ,, O mie de foi cu pasta de
mere

Foitaj

Vanilina
GOST
7465-67

recepti
onare
intinde
re

Scortisoa
ra

Apa

Zahar

Unt

Mere

GOST
8576-67

GOST
3706-67

GOST
56867-78

GOST
6778-78

GOST
5768-34

recepti
onare

recepti
onare

recepti
onare

recepti
onare

recepti
onare

marun
tire

Zahar
farin
GOST
4785667

recepti
onare

spalar
e
curatir
e
coaja

taiere
romburi

l=6-8
cm

taiere
felii
subtiri

coacer
e
12-14
min

calire

amest
ecare

despic
are in
doua

racire
umpler
e

decora
re

servire

Proiect de an

Coala

13

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

,,Semipreparat foitaj

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Stafidele se curata de codite si se spala. Scortisoara se macina si se cerne. Merele se curata de
coaja, se taie in felii subtiri sau se rad pe razatoare mare.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului.
Merele se pun intr-o cratita, la foc, impreuna cu zaharul, untul si putina apa. Se amesteca
calindu-se pina scad si se leaga. Se adauga scortisoara pisata, zahar farin, vanilina se amesteca si se
lasa sa se raceasca.
Foietajul se intinde pe planseta presarata cu faina o foaie de circa 1 cm grosime. Cu un cutit
sau cu ruleta se taie din foaie patrate sau romburi cu latura de 6 -8 cm, se aseaza intr-o tava neunsa
dar usor stropita cu apa rece. Se introduce imediat in cuptorul biner incins si se coc circa 12-14
min. Dupa coacere foile se despica in doua, intre ele se pune un strat de umplutura de mere, apoi
se presara deasupra cu zahar pudra.
Dupa coacere si racire se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure integritate pe timpul
pastararii si transportarii.

Mai sus am prezentat schema tehnologica de preparare a unui produs in care am indicat fiecare
pas tehnologic in conformitate cu fisa tehnologica.
Acest preparat este unul usor de pregatit, fiing un perparat usor de asimilat de catre organism
continind pasta de mere pe care o preparam noi, pentru ca :,, Nu putem minca ceva numai pentru
ca ne place; mincarea trebuie sa ne satisfaca anumite cerinte ale organismului

Coala

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

14

Capitolul IV. Modificarile fizico- chimice

la tratamentul termic
In procesul de pegatire a aluatului cat si in procesul de coacere au loc numeroase modificari
fizico- chimice care , datorita lor, produsele noastre capata culoare, gust, aroma placata, astfel cum
ni le dorim. Toate acestea se datoresc acestor modificari pe care le vom enumera in continuare.

Modificari fizico- chimice ale produsului

in procesul de coacere

Incalzirea aluatului

Cresterea in volum a foietajului

Desprinderea aluatului in foi

Gelificarea amidonului

Formarea aromei, culorii ,gustului

Datorita temperaturii ridicate din camera de

coacere a cuptorului se produce schimbul de
caldura dintre bucatile de aluat si elementele
incalzite ale cuptorului
Incalzirea aluatului este principal cauza a
tuturor celorlalte procese si modificari care au
loc la cocerea produsului.
bulele de aer, nglobate n procesul de
frmntare i turare, se dilat sub aciunea
cldurii.
apa din aluat, sub influena cldurii se
transform lent n vapori care se elimin
treptat, favoriznd creterea foietajului n
volum.
Acest proces are loc in urma evaporrii apei,
sub form de vapori care las n locul ei spaii
goale. n aceste spaii ptrunde grsimea, care
apoi se mbib n aluat, favoriznd deprtarea
unei foi de cealalt.
se obine prin nclzire, atunci cnd se creaz
condiii optime amidonului pentru procesul de
absorbie. Aluatul i pierde plasticitatea i
ncepe formarea structurii.
se datoreaz formrii dextrinelor i
caramelizrii glucidelor. Dextrinele se dizolv
sub aciunea vaporilor de ap i se ridic la
suprafaa preparatelor, dndu-i culoare i luciu
plcut. Culoarea se formeaz atunci cnd
suprafaa preparatului a depit 100C.
Aroma i gustul se formeaz n urma
transformrilor fizice i chimice care au loc pe
parcursul ntregului proces tehnologic,
finalizat prin acumularea de aldehide

 Modificarea proteinelor

In timpul coacerii ,datorita incalzirii proteinele

din aluat sufera modificari prin denaturare care
sunt profunde in momentul cand incepe
formarea miezului produsului. S-a determinat
ca la aceasta temperatura se reduce brusc
solubilitatea proteinelor si anume cu peste 37 %
in comparatie cu solubilitatea la 300C.

Iata ca am enumerat care sunt modificarile fizico- chimice si care din ce cauza au loc aceste
modificari.Formarea gustului, culorii, aromei, gelificarea amidonului, modificarea proteinelor ,
toate se produc sub actiunea temperaturii ridicate la care sunt supuse.

Capitolul V. Recete de semipreparate din aluat foitaj

Fisa tehnologica nr.1:
,,Minipateuri cu gem de caise
Materii prime

U.M.

Aluat pentru foitaj

kg

Gem de caise
Pesmet
Esenta de migdale

kg
kg
kg

Oua ( 2 buc.)

kg

Zahar
Glucoza

kg
kg

Cantitate bruta
Cantitate
pentru 100 bucati pentru o portie
de produs finit

Pentru foitaj
4,200
Pentru umplutura
3,000
0,200
1,020
Pentru decor
0,100
Pentru sirop
1,000
0,500

80 g

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Pesmetul se cerne. Ouale se spala se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece.
Prepararea umpluturii
Gemul se amesteca cu pesmet si esenta de migdale pina la uniformizare
Modelarea, coacerea si finisarea produsului
Aluatul pentru foitaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, in foaie cu grosimea de
4-5 mm de forma dreprunghiulara si apoi se taie in bucati patrate cu latura de 8 cm. La mijlocul
fiecarei bucati se aseaza 32-30g de umplutura, dupa care se pliaza unind doua colturi opuse. Trigoanele
obtinute se aseaza pe tava stropita cu apa, se ung cu ou la suprafata si se introduce la cuptor. . Se coc la
temperature ridicata la inceput ( 220-250 0 C) pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperature
moderata ( 180- 220 0C) pentru a realize coacerea uniforma.
Prepararea siropului
Zaharul si glucoza se dizolva in 600 ml de apa, se fierb 8-10 min pina cand siropul se leaga. Se ia de
pe foc, se lasa sa se raceasca si se adauga esenta de migdale si vanilina.
Dupa coacere si racire tridoanele se introduc in siropul cald, se scot cu o paleta, se lasa pe gratar sa
se scurga si se aseaza in ambalaje, care sa le asigure intergitatea pe timpul pastrarii si transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

17

Fisa tehnologica nr.2 :

,,Banane in foitaj

Materii prime

U.M.

Cantitate
bruta pentru
100 bucati

Pentru foitaj
kg
6,900
Pentru umplutura
kg
2,400
Pentru decor
kg
0,300
kg
0,150

Aluat pentru foiatj

Banane
Zahar farin
Oua ( 3 buc.)

Gramaj
pentru o
portie produs
finit
70 g

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Bananele es curate te coaja.
Modelarea , coacerea si finisarea produsului
Aluatul pentru foietaj se intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-6 mm, care se taie in 100
bucati egale cu dimensiunea de circa 5/10 cm.
Fiecare banana se ruleaza in zahar.
In mijlocul fiecarui dreptunghi se aseaza cate o banana ( circa 24 g), apoi se ruleaza, realizindu-se
pateurile. Se aseaza in tava stropita cu apa, se ung cu ou la suprafata si se introduce in cuptor. Se coc la
temperature ridicata la inceput ( 220-250 0 C) pentru a permite creserea produsului, apoi la temperature
moderata ( 180- 220 0C) pentru a realize coacerea uniforma.
Dupa coacere si racier se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure integritate pe timpul pastararii si
transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

18

Fisa tehnologica nr. 3:

,, O mie de foi ( mille feuilles ) cu pasta de mere

Materii prime

U.M.

Aluat pentru foitaj

kg

Mere
Zahar
Unt
Stafide
Scortisoara
Vanilina

kg
kg
kg
kg
kg
kg

Zahar farin
Vanilina

kg
kg

Cantitate bruta
pentru 100
bucati

Pentru foietaj
6,600
Pentru umplutura
10,00
1,500
0,500
0,400
0,025
0,0005
Pentru dcor
0,200
0,00025

Gramaj pentru
o portie de
produs finit
120 g

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Stafidele se curata de codite si se spala. Scortisoara se macina si se cerne. Merele se curata de coaja, se
taie in felii subtiri sau se rad pe razatoare mare.
Modelarea, coacerea si finisarea produsului.
Merele se pun intr-o cratita, la foc, impreuna cu zaharul, untul si putina apa. Se amesteca calindu-se
pina scad si se leaga. Se adauga scortisoara pisata, zahar farin, vanilina se amesteca si se lasa sa se
raceasca.
Foietajul se intinde pe planseta presarata cu faina o foaie de circa 1 cm grosime. Cu un cutit sau cu
ruleta se taie din foaie patrate sau romburi cu latura de 6 -8 cm, se aseaza intr-o tava neunsa dar usor
stropita cu apa rece. Se introduce imediat in cuptorul biner incins si se coc circa 12-14 min. Dupa coacere
foile se despica in doua, intre ele se pune un strat de umplutura de mere, apoi se presara deasupra cu zahar
pudra.
Dupa coacere si racire se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure integritate pe timpul pastararii si
transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

19

Fisa tehnologica nr.4:

,,Foetaj cu crema de ciocolata

Materii prime

U.M.

Cantitate
bruta pentru
100 portii

Aluat pentru foitaj

kg

Praf de budinca de
ciocolata
Lapte
Margarin
Nutella

kg

Pentru foitaj
5,800
Pentru crema
0,700

kg
kg
kg

4,000
1,400
0,300

Gramaj
pentru o
portie de
produs finit
80 g

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Praful de bubinca se amesteca bine cu laptele pana se omogenizeaza si se pune pe foc pana se
ingroasa. Se adauga Nutella si margarina si se amesteca bine pana se topesc. Se lasa la racit.
Modelarea , coacerea si finisarea produsului
Aluatul pentru foitaj se intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-6 mm si se taie in fisii late
de circa 12 cm. La baza fisiilor se aseaza umplutura in strat uniform, apoi se ruleaza.. Se portioneaza
potrivit gramajului in bucati de 10 cm lungime, se modeleaza in forma de pateuri si se aseaza pe tava
stropita cu apa. Se introduce in cuptor. Se coc la temperature ridicata la inceput ( 220-250 0 C) pentru a
permite creserea produsului, apoi la temperature moderata ( 180- 220 0C) pentru a realize coacerea
uniforma.
Dupa coacere se orneaza cu crema deasupra Se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure integritate pe
timpul pastararii si transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

20

Fisa tehnologica nr.5

,,Fundite cu migdale

Materii prime

U.M.

Aluat pentru foitaj

kg

Oua (3 buc.)
Migdale

kg
kg

Cantitate
bruta pentru
10 kg

Pentru foitaj
12,300
Pentru dcor
0,150
0,300

Cantitate de
produs finit
10 kg

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Migdalele se curate de impuritati si se
zdrobesc.
Modelarea , coacerea si finisarea produsului
Aluatul se imparte in doua bucati, care se intend cu merdeneaua pe planseta cu faina in foi
dreprunnchiulare cu grosimea de 1 cm. Se ung cu ou pe toata suprafata, se taie in fisii late de 6-7 cm.
Fisiile obtinute se taie in bucati de circa 2 cm.
Fiecare bucata se rasuceste la mijloc, obtinindu-se fundite. Se aseaza pe tava stropita cu apa, se
presara migdale pe fiecare fundita. Se coc la temperature ridicata la inceput ( 220-250 0 C) pentru a
permite cresterea produsului, apoi la temperature moderata ( 180- 220 0C) pentru a realize coacerea
uniforma.
Dupa coacere si racier se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure integritate pe timpul pastararii si
transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

21

Fisa tehnologica nr.6:

,,Strundel cu cirese

Materii prime

U.M.

Aluat pentru foitaj

Kg

Cirese
Zahar
Amidon

Kg
kg
kg

Oua( 2 buc.)
Zahar farin

kg
kg

Cantitate
bruta pemtru
10 kg

Pentru foitaj
8,000
Pentru umplutura
5,000
0,500
0,050
Pentru decor
0,100
0,200

Cantitate de
produs finit
10 kg

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ciresele se cutata de simburi si se lasa intr-un vas cu amidonul si zaharul. Se pune la foc pina se
formeaza o compozitie bine legata. Se lasa sa se raceasca
Modelarea, coacerea si finisarea produsului
Aluatul pentru foitaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presata cu faina , cu grosimea de circa 45mm. Pe aceasta fisie se intinde umpulura intr-un strat uniform si se ruleaza.Se unge cu ou. Se coc la
temperature ridicata la inceput ( 220-250 0 C) pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperature
moderata ( 180- 220 0C) pentru a realize coacerea uniforma.
Dupa coacere se presoara cu zahar farin ,se racesc si se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure
integritate pe timpul pastararii si transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

22

Fisa tehnologica nr.7.

,,Cresmint cu crema de vanilie si frisca ( fara ou)

Materii prime

U.M.

Cantitate bruta
pentru 100 bucati

Pentru foitaj
10,00
Pentru crema
Lapte sau
Kg
5,000
lapte praf
kg
0,500
Zahar
kg
1,500
Zeamil sau
Kg
0,700
faina
kg
0,850
Frisca
kg
1,400
Sare
kg
0,002
Vanilina
kg
0,001
Pentru dcor
Vanilina
kg
0,200
Zahar farin
kg
0,0001
Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Fina se cerne. Laptele praf se dizolv n 5 1. ap cldu.
Aluat pentru foitaj

kg

Gramaj pentru
o portie de
produs finit
80 g

Prepararea cremei
Zahrul se dizolv n circa 4,500 litri lapte i se fierbe. Separat, zea-milul sau fina i sarea se
dizolv n circa 500 ml. lapte rece apoi se adaug peste laptele fierbinte (95-100C) i se continu
fierberea amestecnd pentru a nu se prinde de vas. Crema se ngroa repede formnd bule de aer care dau
aparena c aceasta este fiart. Dup apariia bulelor de aer, crema se fierbe n continuare nc 15-20
minute, pn cnd ncepe s se subieze din nou. Crema este fiart cnd proba luat pe o lam de cuit se
desprinde uor dup rcire, se ia de pe foc, se las s se rceasc amestecnd pentru a nu se gelifica, dup
care se adaug frica btut, vanilina i se amestec pn se omogenizeaz.
Modelarea i finisarea produsului
Foaia pentru cremnit, se aaz pe planet. Peste ea se pune rama din lemn, se taie buci ptrate
sau dreptunghiulare, se toarn crema fierbinte (45-50C), se niveleaz suprafaa cremei, se las s se
rceasc i se aaz a doua foaie. Apoi, se acoper suprafaa cremnitului cu o planet i se ntoarce prin
rsturnare. Se porioneaz, se ndeprteaz rama i se pudreaz cu zahr farin vanilat.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

23

Fisa tehnologica nr.8:

,, Buseuri cu mere si nuci

Materii prime

U.M.

Cantitate
bruta pentru
100 bucati

Gramaj pentru o
portie de produs

Pentru foietaj
Aluat pentru foitaj

kg

4,100

80 g

Pentru umplutura
Mere rase conservate

kg

3,500

Miez de nuca
Zahar

kg
kg

0,400
0,300

Pesmet
Scortisoara sau
vanilina

kg
kg
kg

0,400
0,010
0,001
Pentru sirop

Mod

Zahar

kg

Glucoza
Razatura de lamiie
Vanilina

kg
kg
kg

Oua ( 2 buc.)

kg

Coala

Document

Semnt.

Data

0,800
0,350
0,050
0,0005
Pentru decor
0,100

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

24

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Pesmetul se cerne. Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Miezul de nuca se
curata de impuritati si se zdrobeste cu merdeneaua sau se toaca cu masina . Scortisoara se macina si se
cernere.
Prepararea umpluturii

Merele se mesteca cu miez de nuca, pesmet si zahar, scortisoara sau vanilina pina se obtine o
compozitie uniforma.
Modelarea si coacerea produsului
Aluatul se intinde in foaie dreptunghiulara cu grosimea de 5-6 mm si se taie in fisii late de circa 12
cm. La baza fisiilor se aseaza umplutura in strat uniform, se ruleaza, se ung la suprafata cu ou ( se poate
realize un dcor cu furculita dupa imaginatia lucrtorului0, Se portioneaza portivit gramajului in bucati de
8-9 cm lungime, se aseaza pe tava stopita cu apa si se introduce in cuptor. Se coc la temperatura ridicata
la inceput (220-250 0C) pentru a permite cresterea produsului, apoi la temperature moderata ( 180-2200C)
pentru a realize o coacere uniforma.
Prepararea siropului si finisarea produsului
Zaharul si glucoza se dizolva in 800 ml de apa, se fierbe timp de 8-10 min pina cand siropul devine
legat. Se ia vasul de pe foc si se adauga razatura de lamiie si vanilina.
Dupa coacere si racier buseurile se introduce pe rind in sirop cald ( 80-85 0C). se scot cu o paleta si se
aseaza in ambalaje care sa le asigure interitatea pe timpul pastrarii si transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

25

Fisa tehnologica nr.9.

,,Placinta cu brinza dulce si stafide

Materii prime

Mod

U.M.

Cantitate
bruta pentru
10 kg

Aluat pentru foiataj

kg

Brinza de vaci

kg

Pentru foitaj
10,00
Pentru umplutura
4,000

Stafide

kg

0,500

Oua (12 buc.)

Sau praf de oua integral
Zahar

kg
kg

0,600
0,135
1,000

Razatura de lamiie

kg

0,100

Gris sau
Faina
Vanilina

kg
kg

0,200
0,400
0,001

Vanilina

kg

Pentru dcor
0,200

Zahar farin

kg

Coala

Document

Semnt.

Data

Cantitate
produs finit

10 kg

0,0001

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

26

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Ouale se spala, se dezinfecteaza si se trec prin jet de apa rece. Praful de oua integral se dizolva in
circa 360 ml de apa calda. Faina se cerne. Stafidele se cur de codie i se spal. Grisul se fierbe n circa
400 ml. ap, apoi se rcete.

Prepararea umpluturii
Brnz de vaci se amestec cu oule, zahrul, griul sau fina, va-nilina, stafidele i rztura de
lmie, pn se obine o compoziie uniform.

Modelarea, coacerea i finisarea

Foietajul obinut se mparte n 2 buci egale. O bucat se ntinle cu merdeneaua pe planeta
presrat cu fin, pn se obine o foaie cu grosimea de circa 5 milimetri. Se aaz n tava stropit cu ap,
se perforeaz din loc n loc pe toat suprafaa cu furculia sau croeta. Se coace pe jumtate la temperatur
ridicat (250-220C), dup care se scoate din cuptor i se las s se rceasc.
Dup ce foaia s-a rcit, se aaz umplutura n strat uniform i se acoper cu a doua foaie care a fost
ntins la fel ca prima. Se introduce n cuptor i se coace la temperatur moderat (180-220C).
Dup coacere i rcire, se porioneaz i se pudreaz cu zahr farin vanilat. Se aranjeaza in ambalaje,
care sa le asigure integritate pe timpul pastararii si transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

27

Fisa tehnologica nr.10

,,Strundel cu dovleac si cocos

Materii prme

U.M.

Cantitate bruta
pentru 100
bucati

Gramaj [pentru
o portie de
produs finit

Pentru foietaj
Aluat pentru foitaj

kg
6,000
Pentru umplutura
Kg
8,000
Kg
1,000
Kg
0,500
Kg
0,010
Kg
0,001
Kg
0,350
Pentru decor
Kg
0,200
kg
0,0001

Dovleac
Zahar
Pesmet
Scortisoara
Vanilina
Margarina
Vanilina
Cocos

100 g

Proces tehnologic
Operatii pregatitoare
Pesmetul se cerne. Dovleacul se curate de coaja, seminte si partea fibroasa si se rade. Scortisoara se
macina si se cerne.
Prepararea umpluturii
Dovleacul ras se inabusa cu margarina circa 10 min, se adauga circa 400 ml de apa si se continua
inabusirea inca 20-25 min. Se ia de pe foc si se lasa sa se raceasca, se adauga zahar, vanilina, scortisoara
si pesmet. Se amesteca pinba se obtine o compozitie uniforma.
Modelarea, cocerea si finisarea produsului
Aluatul pentru foietaj se intinde cu merdeneaua pe planseta presarata cu faina, in foaie cu grosimea
de circa 5-6 cm de forma dreptunghiulara. L baza fisiei se aseaza umplutura in strat uniform, dupa care se
ruleaza.
Se coc la temperature ridicata la inceput ( 220-250 0 C) pentru a permite cresterea produsului, apoi la
temperature moderata ( 180- 220 0C) pentru a realize coacerea uniforma.
Dupa coacere se taie in bucati conform gramajului , cate 100 g. si se presoara cu cocos.
Dupa coacere se racesc si se aranjeaza in ambalaje, care sa le asigure integritate pe timpul pastararii si
transportarii.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

28

Concluzie finala
Se cunoaste ca fiecare om consuma de-a lungul vietii in medie aproape 65 tone
de alimente si bauturi. Si, astfel suntem datori fata de noi insine sa consumam si
altceva decat cartofi prajiti si friptura. Suntem datori fata de cele zece mii de papile
gustative pe care le avem si care stau in asteptarea a noi senzatii care le-ar putea esi
in cale.
Din acest considerent, ceea ce am prezentat in acest proiect este un pas destul
de major in a incerca senzatiile noi de care are nevoie organismul nostrum.
Produsele de patiserie prezentate sunt produsele care ne pun in fata o gama
larga de arome si diferite gusturi, datorita varietatilor de umpluturi utilizate si
datorita aluatului foitaj care este prepatat dupa cea mai ingenioasa metoda, pentru a
obtine un aluat puhav si cu foi destul de fine.
Analizand mai amanuntit procesul de preparare a aluatului, modificarile care au loc
la tratamentul termic al acestuia am ajuns la concluzia ca pentru a obtine ceva cu
adevarat gustos, trebuie sa cunoastem care sunt cerintele de calitate pentru fiecare
materie prima in parte, sa ne facem cunoscuti cu unele indicatii cu privire la modul
de utilizare a materiilor prime.

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

29

Bibliografie
1. L.Moraru,L.Cosciuc,O.Deseatnicov,,Tehnologia produselor alimentatiei publice
.Retetar pentru preparate culinare,Chisinau,U.T.M,2000
2. J.Ciumac ,,Merceologia produselor alimentare Tehnica, Chiosinau, 1995;
3. N.I.Kovaliov, L.K.Sandulachi ,,Tehnologia prepararii bucatelor, Chisinau , Lumina,
1990;
4. M.Esanu ,,Procedee de prelucrare a alimentelor , Bucuresti, 2004.
5. A.Banu ,,Caracteristica supelor reci, Bucuresti, 2000
6. L. Vacaru ,,Metode deservire si aranjare a bucatelor, Bucuresti, 2005
7. L. Sandulachi ,,Sanitaria si igiena industrial, Chisinau, UTM, 2009
8. HOTARIREA GUVERNULUI Republicii Moldova ,,Cu privire la aprobarea
serviciilor de alimentatie publica Nr.1209 din 08.11.2007 (MO Nr.1 180-183
art.Nr.1281 din 23.11.2007)
9. Camelia Vizireanu ,,METODE DE PRELUCRARE PRIMAR I TERMIC A
ALIMENTELOR,Chisinau,2005
10.Balan A.,,Carnea, preparatele din carne si importanta lor in alimentatie
Chisinau,2003

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala

30

Cuprins
Introducere.3
Capitolul I. Merceologia materiilor prime.4
Capitolul II. Tehnologia de preparare a foitajului.8
Capitolul III. Schema tehnologica de preparare
a preparatului ,, O mie de foi cu pasta de mere.13
Capitolul IV. Modificarile fizico- chimice
la tratamentul termic...15
Capitolul V. Recete de semipreparate din aluat foitaj...17

Concluzie finala...29
Bibliografie....30

Mod

Coala

Document

Semnt.

Data

Proiect de an
,,Semipreparat foitaj

Coala