FIŞĂ TEHNOLOGICĂ

PENNE CU PUI SI CIUPERCI IN SOS ALB CREMOS

I. CARACTERISTICILE PRODUSULUI
1)Locul în meniu – Face parte din categoria antreurilor calde si poate fi servit in meniu ca
intrare. (Antreurile sunt preparate care nu ocupa intotdeauna locul intai in meniu, ci pot fi
servite dupa supa, dupa peste sau preparatul care tine loc pestelui).
2)Valoarea nutritivă: Fiind realizat din paste fainoase, are o valoare energetica mare (de 800
calorii) pe o portie; completata cu proteine pretioase din smantana, cascaval, unt, pui si
proteine clasa a II-a din paste. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitati suficiente,
dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. Are o digestibilitate usoara, dar nu
se foloseste in alimentatia dietetica.
3)Particularităţi tehnologice: se obţine după un proces tehnologic de complexitate medie,
avand atat prelucrare primara, cat si termica la cald (fierbere, prajire)

II.ORGANIZAREA LOCULUI DE MUNCĂ:

1) Materii prime
 500 g carne de pui (piept)
 500 g ciuperci (Champignon)
 200 g paste scurte (penne)
 20 g unt
 20 ml ulei
 70 g parmezan/cascaval (50+20)
 200 ml smântână (min. 20% grăsime)
  2 căței de usturoi
 sare și piper - după gust
 pătrunjel proaspăt pentru servit

2)Vase,ustensile şi utilaje folosite:

- vase, cratita, platou
- razatoare,
- cutite,
- palete,
- strecuratoare,
- masina de gatit (aragaz sau plita)

III.PROCESUL TEHNOLOGIC

1)Verificarea calităţii materiilor prime :

- pennele trebuie sa prezinte forma specifica, fara sparturi, aspect sticlos, fara amidon la
suprafata si fara infestare;
-smantana: crema alb-gălbuie, cu gust dulceag specific smantanii, fără impurităţi.
- carnea de pui sa nu fie lipicioasa, sa aiba culoare roz deschis uniforma (piept de pui),
consistenta sa fie ferma si elastica. Mirosul sa fie specific, de carne de pui cruda;
-parmezanul/cascavalul: sa prezinte consistenta specifica, gustul potrivit de sarat, fara miros
de ranced
-Untul: sa prezinte consistenta untoasa specifica, fara gustul si miros de ranced
- ciuperci proaspete: forma specifica, intacta, fara impuritati sau daunatori, culoare alb-
cenusie, miros specific, fara miros strain
- Usturoi proaspat: aspect intact, consistenta tare, fara gust si miros de alterat,fara mucegai
- Partunjel verde proaspat: frunze intacte, verzi, fara pete, nevestejite
- ulei: consistenta lichida, culoare galbuie, fara gust si miros de ranced
-sarea :cristale fine de culoare albă,fără impurităţi,cu gust sărat.
2)Prelucrarea primară a materiilor prime :
- pieptul de pui se taie fâșii sau cuburi
- se curata usturoiul si se taie marunt
- ciupercile, bine curatate si spalate, se taie lame
- parmezanul/cascavalul se rade;
- patrunjelul de spala si se toaca

3) Prelucrarea termica (fierberea pennelor, prajirea puiului si fierberea sosului) :

Tehnica prepararii
Într-o tigaie sau cratiță încăpătoare puneți untul și uleiul să se încingă. Se caleste
carnea de pui pentru 7-10 minute, până când este gătită. Se asezoneaza cu sare și piper
după gust.

Se pune la fiert aprox. 2,5 litri de apă cu 2 lingurițe de sare. Când apa începe să
clocotească, se adauga pastele și lăsați-le să fiarbă cu 2 minute mai puțin decât este
menționat în indicațiile de pe pachet.

Între timp se curăța și se taie ciupercile felii sau cuburi.

Se scoate carnea de pui pe o farfurie și se pastreaza puțin deoparte.

În grăsimea rămasă în tigaie se pune usturoiul tocat mărunt și ciupercile. Se lasa

ciupercile să se gătească 8-10 minute, până când se evaporă toată apa pe care acestea o
lasă.

Se readauga bucățile de carne în tigaie și se lasa să se gătească 1-2 minute împreună

cu ciupercile.

Se toarna în tigaie smântâna..

Se adauga 50 g de parmezan/cascaval ras, pastele fierte și scurse și 2 polonice din apa

în care au fiert pastele. Se amesteca și se lasa tigaia pe foc încă 2 minute, până când
sosul se îngroașă suficient de bine.

Indici de calitate. Pennele sa fie bine fierte, nelipite, compozitia omogena, gustul si mirosul
specific alimentelor din compozitie.

Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmarind: omogenitatea produsului,

gradul de fierbere si aspectul pastelor, gustul si mirosul. Trebuie sa corespunda si gramajul
pentru o portie.

4)Prezentare şi servire : Se servesc pastele cu pui și ciuperci cât sunt calde, presărate cu
pătrunjel proaspăt. Înainte de servire se mai presăra încă 20 g de parmezan ras.
5) Valori nutritionale

Preparatul penne cu pui si ciuperci in sos cremos are o valoare energetica mare (de 800
calorii) pe o portie; completata cu proteine pretioase din smantana, cascaval, unt, pui si
proteine clasa a II-a din paste. Nu contine vitamine si saruri minerale in cantitati suficiente,
dar se completeaza cu celelalte alimente servite in meniu. Are o digestibilitate usoara, dar nu
se foloseste in alimentatia dietetica.

6) Alegeni

- Gluten (paste), lapte si produse derivate (lactoza), telina si produse derivate (patrunjel)

Persoanele alergice la gluten pot inlocui pastele din grau cu paste fara gluten (faina de
porumb, faina de orez), produsele din lapte se pot inlocui cu soia, parmezanul cu drojdia
inactiva (ajuta atat la legarea preparatului cat si pentru gust), iar patrunjelul poate lipsi din
preparat.