Manual GMP

S.C. SUSHI EXPERT S.R.L.
MANUALUL GMP
Ghid de bune practici de productie
DOCUMENT COD: MGMP

EDITIA 1 REVIZIA 0
APROBAT,
DIRECTOR GENERAL
DOCUMENT COD: MGMP / ED. 1 REV. 0 / MANUALUL GMP

Page 1 of 27
Cerinte generale pentru bune practici de productie
EVIDENŢA MODIFICĂRILOR
Revizia Pagina / Data / Motiv
0 Elaborare initiala
Intocmit Verificat Aprobat

Documentul este Nume Echipa HACCP
proprietatea Director
SC SUSHI EXPERT Funcţie Conform decizie CESA General
SRL . Data oct 2017 oct 2017 oct 2017
Modificarea, difuzarea Semnătura
sau multiplicarea
documentului integral Copie controlată
Copia nr.
sau parţial este interzisă Copie informativă
fără acordul societăţii. Ed. 1 Rev. 0
Cuprins
1. Introducere.............................................................................................................................. 3
1.1 Viziunea organizaţiei...........................................................................................................3
2. Amplasarea fabricii şi a facilităţilor...........................................................................................5
2.1. Infrastructura....................................................................................................................... 5
2.1.2 Igiena surselor de hrana.............................................................................................5
2.1.3 Clădiri şi facilităţi.........................................................................................................5
2.1.4 Spaţiul de producţie....................................................................................................6
2.1.5 Spaţiu depozitare........................................................................................................6
2.1.6 Laboratoare şi facilităţile de control.............................................................................8
2.1.7 Facilităţi sanitare, vestiare şi toalete...........................................................................8
2.2 Utilităţi................................................................................................................................... 9
2.2.1 Dispunerea în spaţiu...................................................................................................9
2.2.2 Structura si împartirea spatiilor...................................................................................9
2.2.3 Sistemul de iluminare................................................................................................10
2.2.4 Ventilarea................................................................................................................. 10
2.2.5 Apa........................................................................................................................... 10
2.2.6 Ape uzate................................................................................................................. 11
2.2.7 Reziduurile solide......................................................................................................11
2.2.8 Prevenirea şi combaterea dăunătorilor....................................................................11
2.3 Utilaje şi Echipamente.......................................................................................................12
2.3.1 Asigurarea echipamentelor.......................................................................................12
2.3.2 Material component.................................................................................................13
2.3.3 Spălarea şi dezinfecţia utilajelor şi ambalajelor.......................................................13
3. Materii prime şi auxiliare........................................................................................................17
3.1.1 Selecţia şi managementul furnizorilor.......................................................................17
M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 2 din 29

3.1.2 Transportul materiilor prime şi a produselor finite..................................................18

3.1.3 Specificaţiile materiilor prime şi auxiliare şi aprobarea acestora..............................18
3.1.4 Recepţia, verificarea şi depozitarea materiilor prime................................................18
3.1.5 Apa tehnologică........................................................................................................18
3.1.6 Ambalaje................................................................................................................... 19
4. Procesul de producţie şi ambalarea.......................................................................................20
4.1 Procesul de producţie şi HACCP-ul.................................................................................20
4.2 Controlul operatiilor..........................................................................................................20
4.3 Controlul pericolelor.......................................................................................................... 20
4.4 Zone cu risc ridicat şi zone cu risc scăzut.......................................................................21
4.5 Controlul procesului, înregistrările parametrilor de calitate şi calibrarea.....................22
4.6 Controlul corpurilor străine..............................................................................................23
4.7.1 Personalul................................................................................................................. 23
4.7.2 Instruirea personalului...............................................................................................26
4.8 Produse neconforme, materii prime returnabile..............................................................27
4.9 Modalitati de retragere de pe piata...................................................................................27
5. Produsul finit.......................................................................................................................... 28
5.1 Specificaţiile....................................................................................................................... 28
5.2 Termenul de valabilitate....................................................................................................29
5.3 Verificarea conformităţii cu specificaţia...........................................................................29
6. Curatenia si masuri pentru întretinerea ei..............................................................................30
6.1 Curatenia si masuri pentru întretinerea ei.......................................................................30
6.2 Programul de curatare.......................................................................................................30
6.3. Monitorizarea eficacitatii..................................................................................................31
1. Introducere
Obiective:
Pentru a obţine produse de bună calitate şi sigur, organizatia trebuie să aibă

implementate un set de măsuri.
În principal aceste măsuri sunt luate având ca baza studiul HACCP, pentru a se asigura
că produsele livrate sunt sigure din punct de vedere a inocuităţii şi ca sunt de o bună
calitate intâmpinând astfel aşteptările clientului.
1.1 Viziunea organizaţiei
S.C. SUSHI EXPERT S.R.L. este implicată în a obţine produse sigure din punct de vedere a
inocuităţii alimentului, de bună calitate astfel încât să îndeplinească cerinţele şi aşteptările
clienţilor.
Definiţii

Spălarea - operaţia de îndepartare a pământului, reziduurilor alimetare, murdăriei, grăsimilor

sau a altor materii de acest tip, de pe obiecte, suprafeţe, persoane, cu ajutorul substanţelor
chimice corespunzătoare.
Contaminarea - orice agent chimic, biologic, corp străin sau alte substanţe neintenţionat
adaugate în aliment care poate compromite calitatea sau inocuitatea acestuia.
Dezinfecţia - operaţia de reducere a numărului de microorganisme din mediu, cu ajutorul

agenţilor chimici şi/ sau metode fizice, pâna la un nivel care nu face ca inocuitatea alimentului
să fie compromisă şi nici calitatea acestuia.
Igiena produselor alimentare - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru a asigura

calitatea şi inocuitatea alimentului în toate etapele lanţului de distribuţie
Lanţul de distribuţie - toate etapele producţiei de la producţie primară până la consumatorul

final.
Risc - orice element de natură fizică, chimică, biologică care pune în pericol viaţa sau
sănătatea consumatorilor.
HACCP - metoda sistematică de identificare, evaluare şi ţinere sub control a tuturor riscurilor
asociate produselor alimentare
Siguranţa alimentului – încadrarea caracteristicilor conform prescripţiilor igienico-sanitare,

în vederea înlăturării factorilor microbiologici, chimici şi biologici de risc.
Produs – se referă la orice produs in stare naturală sau prelucrată care este destinat
consumului uman, cu excepţia tutunului şi a produselor medicinale
Produs conform regulilor de salubritate – produs propriu consumului uman din punct de
vedere al igienei
Igiena produselor alimentare (igiena) – toate măsurile necesare pentru garantarea

siguranţei şi salubrităţii produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare
producţiei primare, adică cele din cursul pregătirii, prelucrării, fabricaţiei, ambalării, depozitării
Impurificarea – constă în prezenţa unor corpuri străine de compoziţie normală a alimentelor,

care nu produc îmbolnăvirea consumatorilor ci doar o reacţie de respingere din partea lor
Alterarea – modificarea caracterelor organoleptice ca urmare a proceselor de putrefacţie,

fermentaţie, rîncezire, care au loc în alimente sub acţiunea unor bacterii. Produsele alterate
conţin substanţe iritante şi alergizante ce pot produce îmbolnăvire dacă sînt consumate
Constructie - orice cladire sau spatiu în care produsele agroalimentare sunt manipulate sau
depozitate, sub controlul aceluiasi manager.
Operator - orice persoana care manipuleaza direct sau indirect hrana împachetata sau nu,
echipament sau ustensile care au legatura cu alimentele sau care ating suprafata de contact
cu alimentele si care trebuie sa respecte cerintele speciale pentru igiena alimentelor.
Acceptabilitatea alimentelor - asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman,

conform scopului pentru care au fost produse.
Productia primara - aceasta etapa în lantul alimentar trebuie sa includa, spre exemplu,
producerea si recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea animalelor, colectarea
laptelui, pescuitul, etc.

2. Amplasarea fabricii şi a facilităţilor
Obiective:
Existenţa unor locaţii, echipamente, facilităţi concepute şi construite astfel încât să

permită:
- operaţii de spălare, dezinfectare şi întreţinere adecvate astfel încât riscul de producere
a contaminării produsului să fie minim
- segregarea sau separarea produselor unde se impune
- traseele operatorilor respectiv a materiilor să minimizeze riscul contaminărilor
- să poată fi ţinut sub control climatul unde este necesar pentru produs sau /şi proces
- facilităţi sanitare să fie în număr corespunzător personalului angajat, să fie menţinut
în condiţii corespunzătoare şi să fie izolat la o distanţă corespunzătoare de aria de
producţie
- prevenirea accesului rozătoarelor, dăunătorilor şi a infestării datorate acestora
2.1. Infrastructura
2.1.1 Teritoriul societăţii
- teritoriul trebuie să fie amplasat în zone în care să fie protejat de contaminanţi chimici de
mediu: fum, substanţe odorante, praf, etc., şi să fie protejate de inundaţii
- teritoriul societăţii trebuie protejat de sursele exterioare de praf
2.1.2 Igiena surselor de hrana
Trebuie avute în vedere, tot timpul, efectele potentiale ale activitatilor desfasurate în productia
primara, asupra sigurantei si acceptabilitatii alimentelor. Trebuie, astfel, identificate punctele
specifice ale fiecarei activitati care implica o mare probabilitate de contaminare si trebuie luate
masurile specifice astfel încât aceste pericole sa fie minimalizate. Pentru aceasta sunt luate
măsuri ca:
- controlul contaminantilor din aer, sol, apa, nutreturi, fertilizatori (inclusiv cei naturali), pesticide,
medicamente veterinare sau alti agenti utilizati în productia primara;
- controlul plantelor si animalelor, astfel încât prin consumul lor sanatatea consumatorilor sa nu
fie pusa în pericol;
- protejarea surselor alimentare de fecale sau alti contaminanti.
2.1.3 Clădiri şi facilităţi
- zona producţiei şi a depozitării, vestiarele, duşurile, toaletele trebuiesc să fie astfel

concepute încât să nu permită apariţia condensului, vaporilor, formarea igrasiei şi
acumularea prafului
- clădirile şi facilităţile trebuie astfel concepute încât să permită o curăţare corespunzătoare,
să prevină intrarea şi adăpostirea rozătoarelor, dăunătorilor, cât şi intrarea contaminanţilor
de mediu: fumul şi praful
- Facilităţile (sala de mese, vestiarele)- trebuie să fie separate astfel încât să nu aibă iesire
directă în zona de producţie sau de manipulare a materiilor prime, finite, etc. şi să fie
menţinute curate.
2.1.4 Spaţiul de producţie

Spaţiul de producţie va asigura un circuit continuu al produsului de la materia primă la produsul

finit fără a exista încrucişări de flux tehnologic care ar contibui la contaminarea produsului finit.
Se va face o segregare clară între materiile prime, auxiliare, ambalaje respectiv produs finit la
depozitarea acestora.
 Suprafaţa pavimentului trebuie să nu fie alunecoasă şi să aibă o pantă uşoară astfel

încât să permită drenarea corespunzătoarea pentru a asigura colectarea şi evacuarea
reziduurilor lichide şi a apei de spălare.
Trebuie să fie netedă, uşor de spălat şi dezinfectat, impermeabilă, rezistentă la acţiunea
grăsimilor şi a substanţelor dezinfectante, netoxice şi lavabile. Gurile de canalizare vor fi
prevăzute cu grile care vor fi menţinute în permanenţă curate.
 Pereţii trebuie să fie netezi, uşor de spălat şi dezinfectat - acoperiţi cu materiale uşor de
igienizat, fără crăpături. Culoarea acestora trebuie aleasă astfel încât să permită
observarea murdăriei. Joncţiunea dintre perete şi podea trebuie să fie rotunjită.
 Tavanul - trebuie astfel finisat încât să prevină acumularea murdăriei şi să reducă

fenomenul de condens, acumularea prafului şi formarea igrasie.
 Ferestrele trebuie astfel contruite încât să prevină acumularea murdăriei şi vor fi

prevăzute cu plase de protecţie împotriva insectelor, uşor de îndepărtat pentru a putea fi
curaţate. Dacă există riscul ca ferestrele deschise să contamineze produsul atunci ele
vor fi închise şi fixate în timpul producţiei.
 Uşile trebuie să aibă o suprafaţă netedă, uşor de spălat şi dezinfectat, realizate din
material neabsorbant care să se închidă singure şi să nu se deschidă direct în zone
exterioare producţiei (ex: curtea fabricii) cu excepţia uşii de urgenţă.
 Scările, ţevile, şi celelalte echipamente suspendate trebuie montate, instalate astfel încât
să se evite contaminarea produsului cu scurgeri, acumulări de praf sau condens, mai
ales deasupra produsului care circulă descoperit (neprotejat).
2.1.5 Spaţiu depozitare
Depozitarea produselor şi a ambalajelor în cadrul unităţii de producţie se realizează în încăperi

sau spaţii special destinate acestui scop, curate, lipsite de mucegai, suficient de mari, protejate
de insecte şi rozătoare şi dotate cu instalaţiile şi aparatura necesară pentru asigurarea şi
controlul condiţiilor de temperatură, umiditate, ventilaţie.
În vederea depozitării se vor respecta următoarele reguli:
- produsele se vor aşeza separat, pe sortimente şi pe zile de fabricaţie, cu respectarea tuturor
regulilor de vecinătate care să prevină insalubrizarea sau deprecierea produselor (materiile
prime, produsele finite, materialele de ambalaj, etichetele se vor depozita în spaţii separate
pentru fiecare dintre acestea)
- pentru a se asigura o bună ventilaţie şi accesul uşor al persoanelor care manipulează
produsele sau ambalajele sau care asigură curăţenia, produsele si ambalajele se vor aşeza la o
distanţă de minim 0,25 m de perete. (Se va avea în vedere ca rafturile şi grătarele să aibă
picioarele confecţionate din metal sau plastic de formă cilindrică pentru a nu permite căţărarea
şobolanilor).
- la scoaterea produselor şi a ambalajelor din depozit se va avea în vedere respectarea
principiului primul intrat primul ieşit
- nu se vor introduce în spaţiile de depozitare produsele alimentare conţinute în ambalaje
murdare, degradate sau care nu corespund normelor de igienă
- este interzisă introducerea în spaţiile de depozitare a produselor cu miros pătrunzător sau care
pot constitui surse de contaminare a alimentelor
- se vor respecta condiţiile de păstrare indicate pe eticheta ambalajelor
- nu se permite supraaglomerarea spaţiilor de depozitare

- se va asigura protecţia produselor, a ambalajelor împotriva dăunătorilor, a insectelor şi a

rozătoarelor.
Curăţirea şi dezinfectarea spaţiilor de producţie şi depozitare:
- în tot timpul şi după terminarea procesului de fabricaţie, spaţiile de producţie şi depozitare
trebuie menţinute în stare corespunzătoare de igienă prin curăţire, spălare şi dezinfecţie.
- se execută în primul rând îndepărtarea mecanică a reziduurilor solide - resturile de produse,
ambalaje - cu ajutorul măturilor, periilor .
- după îndepărtarea rezidurilor solide se trece la spălarea pardoselii cu apa cu soluţie de
detergent sau cu orice altă soluţie avizată sanitar şi destinată acestui scop, prin frecare cu perii
PVC.
- suprafeţele pereţilor cu faianţă, ceramică, ulei, etc. necesită spălare periodică cu detergenţi
urmată de o clătire corespunzătoare.
Reguli privind efectuarea curăţeniei:
- substanţele şi ustensilele pentru curăţenie (perii, găleţi etc) se păstrează în dulapuri sau
încăperi specializate
- substanţele folosite la spălare şi dezinfecţie vor fi avizate sanitar pentru sectorul alimentar iar
concentraţia soluţiilor va fi în conformitate cu legislaţia sanitară în vigoare
- ustensilele folosite pentru grupurile sanitare vor fi marcate şi depozitate separat şi nu se
folosesc în încăperi cu produsele şi ambalajele
- după terminarea curăţeniei şi înainte de depozitare ustensilele folosite trebuie spălate,
dezinfectate şi uscate
- controlul eficienţei curăţeniei se face vizual, prin teste bacteriologice de salubritate, examene
chimice privind calitatea apei şi a soluţiilor de spălare
Periodicitatea operaţiilor de curaţenie este următoarea:
- pardoselile şi pereţii se vor spăla cu jeturi de apă zilnic şi se vor dezinfecta zilnic şi
ori de câte ori este nevoie;
- uşile şi ferestrele se vor spăla saptamanal;
- vopsirea, repararea pardoselii se va face cel puţin o dată pe an şi ori de câte ori este
nevoie;
- tavanul se va vopsi, repara cel puţin o dată pe an şi ori de câte ori este nevoie;
Reguli referitoare la utilizarea şi depozitarea substanţelor folosite pentru igienizare:

- depozitarea substanţelor folosite pentru igienizare se va face doar în spaţii special
destinate acestui scop şi închise cu cheie
- se vor utiliza pentru igienizare doar acele substanţe care sunt avizate de Ministerul
Sănătăţii, în concentraţiile specificate pe etichete sau în instrucţiunile de utilizare
- nu se vor recepţiona substante de curăţire sau de dezinfectare care nu sunt însoţite
de avize sanitare şi declaraţii de conformitate sau instrucţiuni de folosire
Agenţii de curăţire trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă capacitate de umectare mare
- să fie solubili în apă
- să fie capabili să emulsioneze şi să disperseze impurităţile şi să nu permită
depunerea particulelor nesolubilizate
- să aibă toxicitate cît mai redusă
- să fie avizati sanitar
- să nu formeze depuneri pe suprafeţele care au fost tratate cu soluţia chimică de
curăţire
- să poată fi degradaţi pe cale biologică
Substanţele pentru dezinfecţie trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să nu fie toxice penrtu om la dozele care se utilizează
- să nu imprime miros şi gust produselor alimentare
- să nu fie periculoase de manipulat
- să nu aibă acţiune corozivă
- să fie solubile în apă
- să aibă efect antimicrobian
- să aibă o bună capacitate de pătrundere
- să fie avizate sanitar

2.1.6 Laboratoare şi facilităţile de control
 Laboratoarele si facilitatile de control vor fi instalate în spaţii separate, adecvate din

punct de vedere a igienei, siguranţei şi securităţii, să nu aibă acces direct în spaţiul de
producţie pentru a preveni contaminarea.
 Pereţii, suprafaţa pavimentului, tavanele vezi 2.1.3
 Toată aparatura de testare va fi protejată corespunzător faţă de condiţiile extreme de

temperatură, praf, umiditate, abur, mirosuri, zgomot, vibraţii şi alte disturbări care pot
interveni în realizarea acurateţii testelor analitice sau constituie un risc pentru personal.
2.1.7 Facilităţi sanitare, vestiare şi toalete
În zonele de producţie se vor afla un număr adecvat de vestiare, construite corespunzător- tip
vestiar filtru, cu toalete şi duşuri.
 Pentru depozitarea pantofilor şi hainelor de stradă se impune separarea fizică de aria de
depozitare a echipamentului de lucru (protecţie sanitară) pentru a preveni contaminarea
(vestiar filtru).
 Aceste facilităţi trebuiesc iluminate corespunzător, ventilate şi dacă e cazul încălzite.

Este interzis ca accesul din aceste zone să fie direct în spaţiul de producţie. Chiuvetele
trebuie prevăzute cu apă, săpun şi mijloace igienice de uscare a mâinilor. Se recomandă
utilizarea chiuvetelor cu robineţi care nu necesită manipulare manuală.
2.2 Utilităţi
În functie de natura operatiilor, a echipamentelor, a utilitatilor, a localizarii si a pericolelor

asociate lor, întreprinderea este amplasata, proiectata si construita astfel încât sa se asigure:
- un grad de contaminare minimal;
- proiectul si pozitionarea permite curatarea si pastrarea curateniei, dezinfectia, si micsorează la
minim contaminarea pe calea aerului;
- suprafetele si materialele, în primul rând cele care vin în contact cu alimentele, sunt realizate
din materiale netoxice, adecvate scopului si, acolo unde este necesar, durabile, care sa permita
curatarea usoara si mentinerea curateniei;
- există o protectie efectiva împotriva patrunderii contaminantilor si a localizarii lor.
2.2.1 Dispunerea în spaţiu
S-au luat în considerare sursele potentiale de contaminare si s-au stabilit masurile necesare
pentru protejarea alimentelor. Amplasarea este realizată departe de:
- terenuri poluate sau terenuri situate în vecinatatea unor întreprinderi poluante care pot polua
alimentele;
- terenuri inundabile sau care nu sunt protejate suficient împotriva inundatiilor;
- terenuri predispuse la infestare;
- terenuri pe care sunt depozitate reziduuri (lichide sau solide) care nu pot fi îndepartate în
totalitate.
Ţevile, conductele trebuiesc dispuse vertical de la tavan spre echipamente.
2.2.2 Structura si împartirea spatiilor
Proiectarea interiorului este realizată ţinându-se cont de bunele practici de igiena alimentara,
inclusiv asigurând protectia împotriva contaminarilor înainte, în timpul si dupa procesare.

Construcţia este astfel proiectată încât sa nu permita încrucisari între materia prima si produsul
finit.
Structura constructiei este realizata din materiale rezistente, a caror curatenie este usor
mentinuta, permite curatarea si dezinfecţia. Urmatoarele conditii sunt satisfacute pentru a
proteja siguranta si acceptabilitatea alimentelor:
a) suprafetele zidurilor, despartiturilor sau podelelor sunt realizate din materiale netoxice si apte
pentru scopul vizat;
(b) zidurile si despartiturile trebuie sa aiba suprafata neteda;
(c) podelele sunt prevazute cu instalatie de scurgere si din materiale usor de curatat;
(d) tavanele si instalatiile fixate în partea superioara a încaperilor sunt astfel realizate si finisate
încât nu permit acumularea condensului si murdariei;
(e) geamurile sunt usor de spalat, sunt astfel realizate încât nu permit acumularea mizeriei, sa
fie prevazute cu site pentru insecte, acolo unde este necesar trebuie sunt blocate (închise);
(f) usile au suprafata neteda, neabsorbanta, sunt usor de curatat si dezinfectat (daca este
cazul);
(g) suprafetele de lucru, care vin în contact direct cu alimentele, sunt realizate din materiale
durabile si usor de curatat si dezinfectat. Suprafetele sunt netede si neabsorbante, inerte pentru
alimente, iar ca dezinfectanti se folosesc detergenti sau dezinfectanti, în conditii normale de
lucru.
2.2.3 Sistemul de iluminare
 Va fi asigurat în unitatea de poducţie şi în depozite un sistem corect de iluminare: natural

sau artificial, suficient şi eficient pentru a permite desfăşurarea în bune condiţii igienice şi
de siguranţă a procesului de producţie.
 Sistemul de iluminare artificial va fi astfel realizat încât să asigure o lumină echivalentă

ca intensitate cu lumina naturală a zilei şi care să nu denatureze culoarea produselor
utilizate sau obţinute.
- Sursele de iluminare vor fi prevăzute cu protecţie pentru a permite curăţarea lor dar mai ales
pentru a preîntâmpina contaminarea produsului cu fragmente de sticlă în cazul spargerii
becurilor.
2.2.4 Ventilarea
 Se va asigura o ventilaţie adecvată pentru a permite îndepărtarea căldurii excesive,

aburilor, prafului şi pentru uscarea în timp adecvat a zonelor ce au fost igienizate.
Direcţia fluxului de aer fiind dinspre zona cu risc ridicat într-o zonă cu risc scăzut.
 Sistemele de ventilaţie trebuie să fie uşor accesibile pentru inspecţie şi curăţare. Zonele
unde pot intra rozătoare, dăunători vor fi prevăzute cu plase de protecţie astfel încât
accesul acestora să nu mai fie posibil. Plasele de protecţie trebuie să fie uşor de
îndepărtat pentru igienizare.
 Unde condiţiile de climat ca de ex. temperatura sau umiditatea sunt critice pentru produs
sau securitatea materiilor prime şi auxiliare, se impune un control al mediului:
monitorizarea umidităţii şi temperaturii în depozite, sala de producţie.
 În cazul în care este utilizat aer comprimat în contact direct cu produsul este necesară
tratarea aerului pentru a preveni contaminarea produsului. Dacă se utilizează lubrifianţi
pentru filtrul de ulei al compresorului trebuie folosit lubrifianţi special dedicaţi industriei
alimentare- (avize sanitare).

 În cazul unei zone de producţie cu risc ridicat e necesară crearea unei suprapresiuni
pentru a preveni contaminarea cu aer provenit din zone cu risc scăzut.
2.2.5 Apa
Aprovizionarea cu apă - are o importanţa deosebită pentru păstrarea curăţeniei şi desfăşurarea

normală a procesului tehnologic.
Pentru asigurarea sigurantei si acceptabilitatii alimentelor este avuta în vedere existenta unei
surse de apa potabila cu posibilitati adecvate de distributie. Atunci când este necesara stocarea
apei, locurile de stocare (de exemplu bazine, containere, etc.) sunt adecvate astfel încât sa fie
prevenite posibilitatile de contaminare. Volumul, temperatura si presiunea apei potabile trebuie
sa fie adecvate pentru toate operatiile si cerintele de curatenie. avuta în vedere protectia
împotriva contaminarii apei potabile.
 Apa utilizată ca ingredient, sub formă de apă ca atare, gheaţă sau abur trebuie să fie
potabile (vezi materii prime). Apa utilizată în contact direct cu produsul (intermediar) sau
pentru spălare sau dezinfecţie trebuie să provină de la o sursă de apă potabilă.
 Apa utilitară, care e apa utilizată în proces fără a avea însă contactul direct cu produsul
intermediar/ final, trebuie să îndeplinească caracteristicile standardului definit pentru
acest utilizare. În cazul în care apa utilitară intră în contact cu produsul deliberat sau
accidental trebuie să se asigure ca utilizarea acestui tip de apă nu introduce nici un fel de
risc dpdv al siguranţei alimentului şi să se elaboreze metode de control sau proceduri
pentru a preveni eventuala contaminare.
2.2.6 Ape uzate
Clădirile trebuie să aibă un sistem eficient de canalizare şi de epurare care trebuie menţinut în
bune condiţii.
Conductele de canalizare, de evacuare a apelor uzate vor fi îndeajuns de largi astfel încât să se
permită evacuarea eficientă a apelor uzate şi să fie astfel contruite încât să nu permită
contaminarea produselor sau a apei potabile.
 Conductele de canalizare de evacuare a apelor uzate, gurile de scurgere vor fi în
permanenţă curaţate, dezinfectate, astfel încât să nu existe pericolul contaminării
produselor sau apei potabile.
2.2.7 Reziduurile solide
Pentru a se preveni dezvoltarea insectelor şi a rozătoarelor în cadrul S.C. SUSHI EXPERT

S.R.L. se vor asigura condiţiile corespunzătoare de depozitare şi de îndepărtare a reziduurilor.
Reziduurile solide – gunoaiele şi deşeurile rezultate de la ambalaje, cutii, etc., se vor depozita în
pubele închise, în afara secţiilor de producţie. Aceste reziduuri vor fi evacuate cu regularitate.
Pubelele trebuiesc menţinute curate şi dezinfectate.
2.2.8 Prevenirea şi combaterea dăunătorilor
Este interzisă prezenţa insectelor şi a rozătoarelor în unităţile de producţie aparţinînd

organizaţiei S.C. SUSHI EXPERT S.R.L. Daunatorii prezinta un mare pericol pentru siguranta si
acceptabilitatea alimentelor. Programele de dezinfectie, dezinsectie, deratizare, inspectarea,
materialele utilizate si monitorizarea pot minimaliza infestarea si pot limita consumul de
pesticide.
Pentru a se preveni pătrunderea acestora, se va urmări aplicarea următoarelor măsuri:

Dezinsecţia preventivă – are scopul de a împiedica înmulţirea şi răspîndirea dăunătorilor şi se

efectuează prin:
- îndepărtarea hranei insectelor (gunoaie, resturi menajere, murdărie) prin: curăţenie
corect efectuată, evacuarea corectă şi la timp a deşeurilor din unitate,
- împiedicarea pătrunderii insectelor prin astuparea crăpăturilor şi a fisurilor (în special
cele de lîngă conductele de apă şi canalizare, de la îmbinarea pereţilor cu tavanul),
montarea de site cu ochiuri mici la geamuri.
Dezinsecţia generală se va realiza prin aplicarea de substanţe chimice – insecticide – de jur
împrejurul camerelor, la întîlnirea pereţilor cu podeaua, în jurul ferestrelor, sub şi în spatele
obiectelor sanitare, a utilajelor, în ghenele de gunoi.
Dezinsecţia generală se va efectua periodic, lunar, sau ori de căte ori este nevoie, dar numai
prin întreruperea activităţii, doar cu substanţe autorizate în ţară şi se va efectua numai de către
personal specializat – calificat şi autorizat.
Nu se va da cu insecticid pe alimente, mesele de lucru, instrumentar, utilaje, ustensile, rafturi
După respectarea timpului de contact al insecticidului, conform indicaţiilor acestuia, se aerisesc
încăperile, se spală absolut toate suprafeţele, utilajele, ustensilele, rafturile, cu apă caldă, în
cantitate suficientă, indiferent dacă au fost stropite sau nu.
Prevenirea înmulţirii şi răspîndirii rozătoarelor se va realiza prin:
- împiedicarea pătrunderii şi cuibăririi în intreprindere prin astuparea găurilor din pereţi,
pavimente, existenţa sitelor etanşe la sifoanele de pardoseală şi canalizare,
- blocarea accesului la produsele alimentare, reziduuri, gunoaie printr-o curăţenie
corect efectuată, evacuarea corectă şi la timp a deşeurilor din unitate, depozitarea
produselor pe paleţi cu picioare de metal şi asezate la o distanţă de 0,25 m de pereţi,
- igienizarea şi deratizarea vecinătăţilor pentru distrugerea eventualelor focare.
Deratizarea se efectuează periodic, doar de către personal autorizat şi folosind substanţe

autorizate în ţara noastră.
Deratizarea se va face numai prin întreruperea activităţii de producţie, luîndu-se toate măsurile
pentru a se preveni impurificarea alimentelor cu substanţele utilizate
Este interzisă prezenţa substanţelor de deratizare, după efectuarea operaţiei de deratizare, în
unitatea de producţie, în depozite .
2.3 Utilaje şi Echipamente
2.3.1 Asigurarea echipamentelor
Instalaţiile, utilajele şi dispunerea lor trebuie să permită o spălare corespunzătore.

Instalaţiile şi utilajele trebuie să satisfacă următoarele cerintele:
 să prevină contaminarea cu agenţi chimici cum ar fi lubrifianţi, ulei de motor, etc.
 suprafaţa lor care intră în contact direct cu produsul să fie uşor de inspectat, spălat şi
dezinfectat potrivit unor proceduri de spălare care dovedesc îndepărtarea adecvată a
contaminării, demontabile
 să fie astfel construite astfel încât să nu existe puncte moarte unde există riscul
acumulărilor de depozite care pot afecta inocuitatea produsului.
 apariţia condensului care poate determina apariţia unei posibile contaminări să poată fi
prevenită printr-o izolare corespunzătoare
 să fie astfel concepute astfel încât să minimizeze riscul contaminării cu corpuri străine
prin pierderea părţilor componente
 să asigure un contact minim între mâinile muncitorilor şi produs
2.3.2 Material component
 Materialele din care sunt construite utilaje şi instalaţiile care vin în contact cu alimentul
trebuie să fie aprobate din punct de vedere toxicologic.
 Suprafaţa acestora trebuie să fie netede, fără crăpături şi uşor de spălat şi dezinfectat.

 Să fie rezistente la actiuni mecanice, termice şi chimice ex: acţiunea produsului, agenţilor
de spălare şi dezinfectare.
 Să nu elibereze substanţe care să contamineze produsul.
 Pentru satisfacerea acestor cerinţe e necesar utilajele vor fi realizate din materiale
rezistente la acizi, baze, materiale inoxidabile: oţel inoxidabil, aluminiu, fontă emailată,
nichel, cupru spoit, etc.
 Nu se admite utilizarea utilajelor din cupru şi zinc, deoarece sunt atacate de acizi,
sărurile lor putând trece în alimente contaminând produsul.
 Nu se admite intrebuinţarea utilajelor din fier, deoarece acesta influenţează culoarea şi
gustul produsului.
 Utilajele emailate nu trebuie să pună în libertate plumb.
 Să fie asfel proiectate încât să asigure temperatura necesară cât de rapid este nevoie
Containerele pentru reziduuri, substante necomestibile sau periculoase sunt usor identificabile,
realizate corespunzator si din materiale apte pentru destinatia lor. Containerele utilizate pentru
materialele periculoase sunt identificate si sunt astfel localizate încât să prevenita orice
posibilitate de contaminare accidentala a alimentelor.
Reguli referitoare la executarea operaţiunilor de întreţinere şi reparare a utilajelor,

echipamentelor de lucru:
- operaţiunile de întreţinere şi reparare a utilajelor şi a echipamentelor de lucru se vor
executa numai după terminarea procesului de producţie şi după spălarea şi
dezinfectarea acestora
- în cazuri speciale, cind apar defectiuni ale utilajelor în timpul desfăşurării procesului
tehnologic se va proceda la separarea respectivului utilaj sau echipament cu ajutorul
unor paravane cu o înălţime de cca 1,5 – 2 m confectionate din materiale netede care
pot fi spălate şi dezinfectate uşor, netoxice
- după terminarea operaţiilor de întreţinere utilajele se vor spăla şi dezinfecta.
2.3.3 Spălarea şi dezinfecţia utilajelor şi ambalajelor
Schema generală după care se desfăşoară spălarea şi dezinfecţia este următoarea:

- pregătirea instalaţiilor şi utilajelor pentru a avea acces la suprafeţele care trebuie
spălate dezasamblarea părţilor lucrative ale echipamentelor şi plasarea pieselor
componente pe o masă sau pe un rastel, acoperirea instalaţiei electrice cu o folie din
material plastic;
- curăţirea fizică, respectiv colectarea resturilor solide de pe echipamente şi pardoseli
şi depozitarea lor în recipienţi special destinaţi acestui scop;
- pregătirea şi controlul soluţiilor;
- prespălarea, respectiv spălarea suprafeţelor murdare ale utilajelor, pereţilor şi în final
pardoseala cu apă. Prespălarea se începe de la partea superioară a echipamentelor
de procesare sau a pereţilor, cu evacuarea reziduurilor în jos, spre pardoseală.
Spălarea propriu-zisă manuală se va realiza cu ajutorul unor substanţe chimice,
operaţia fiind favorizată de executarea concomitentă a unor operaţii fizice (frecare cu
perii);
- controlul soluţiilor în timpul spălării;
- clătirea cu apă caldă la 40-45 grd C pentru îndepărtarea urmelor de soluţii de spălare
se face prin stropirea suprafeţei curăţite în prealabil chimic, clătirea trebuind să fie
executată pînă la îndepărtarea totală a substanţei de curăţire;
- dezinfectarea cu soluţie dezinfectantă;
- clătirea cu apă rece potabilă;
- controlul stării de curăţenie (inspecţia vizuală, recoltarea de produse şi examen de
laborator);
Utilajele simple şi ustensilele se curăţă, spală şi se dezinfectează în acelaşi mod, dar fără
dezasamblare şi reasamblare.


3. Materii prime şi auxiliare
Obiective:
Materiile prime şi auxiliare trebuie să asigure calitatea şi siguranţa alimentului şi să se

incadreze în specificaţii şi să respecte reglementarile în vigoare.
Cerinţe:
- aprovizionarea cu materii prime şi auxiliare trebuie să se facă numai de la
furnizori aprobaţi
- recepţia calitativă a materiilor prime şi auxiliare pe baza planului de monitorizare şi a
performanţei furnizorului
- asigurarea ca materiile prime şi auxiliare sunt depozitate în condiţii corespunzătoare
- a respecta reglementările în vigoare
Materiile prime si ingredientele trebuie sa fie corespunzatoare, sa fie inspectate si sortate înainte de
utilizare.
Sistemul de control prevede:
- evaluarea periodica (specificatii scrise, care pot include si încadrarea în cerintele impuse de
reglementarile în vigoare, mentinerea unei arhive cu modul de respectare de catre fiecare furnizor a
cerintelor, certificate de analiza pentru fiecare lot, analizarea unei probe reprezentative din punct de
vedere statistic pentru verificarea acurateti certificatului);
- inspectarea tuturor loturilor (specificatii scrise, certificat de analiza pentru fiecare lot, esantionarea
sa se faca conform unui plan de esantionare si analizarea sa se faca pentru verificarea
specificatiilor);
- existenta unui certificat din partea furnizorului (specificatii scrise; existenta unei documentatii care
sa demonstreze ca este bine cunoscut procesul de productie al furnizorului - schema tehnologica,
evaluarea, identificarea punctelor critice de control, specificatii, limitele de control, programele de
monitorizare si frecventa lor, actiuni corective si procedurile de verificare; date care sa demonstreze
capacitatea furnizorului de a produce produse conform specificatiilor; baza de date care sa confirme
respectarea specificatiilor; realizarea unui audit la furnizor pentru validarea programului de
certificare);
- specificatii pentru ingredienti.
3.1.1 Selecţia şi managementul furnizorilor
Furnizorii vor fi aprobaţi folosind procedura de selectie, evaluare şi reevaluare a furnizorilor.
Elementele a managementului furnizorilor sunt:

- selecţia furnizorilor acceptaţi
- evaluarea riscului cu privire la materia prima/auxiliară, luând în calcul şi utilizarea la
consumatorul final
- în funcţie de riscul evaluat, se va face auditarea furnizorilor, sau contractorilor
- evaluarea capabilităţii şi încrederii furnizori de a întruni cerinţele specificaţiilor.
3.1.2 Transportul materiilor prime şi a produselor finite
Se realizează numai cu mijloace de transport autorizate sanitar.

Transportul produselor finite trebuie astfel organizat încît să se împiedice contaminarea cu
microorganisme, iar produsele să fie protejate împotriva deteriorării şi degradării.
3.1.3 Specificaţiile materiilor prime şi auxiliare şi aprobarea acestora

Materiile prime, auxiliare, trebuie să îndeplinească condiţiile specificaţiilor.

Specificaţiile trebuie:
- să fie agreate de furnizor şi beneficiar
- să aibă specificate condiţiile de depozitare (unde este relevant)
- să specifice metode de analiză unde e relevant, de preferinţă ISO, IFS
- limitele să se încadreze în reglementările în vigoare
Furnizorul trebuie să-şi ia responsabilitatea pentru verificări de rutină în ceea ce priveşte siguranţa şi
calitatea produsului.
3.1.4 Recepţia, verificarea şi depozitarea materiilor prime
 La recepţia calitativă a materiilor prime trebuie să se ţină seama de riscurile asociate respectivei
materii prime şi de încrederea pe care o are beneficiarul în furnizor.
 Maşinile şi containerele cu materii prime la recepţie trebuie verificate din punct de vedere a
curăţeniei şi a posibilităţiilor de contaminare
 Materiile prime recepţionate trebuie trecute într-un registru unde se va meţiona identitatea şi
integritatea bazata pe analiza riscurilor asociate acelor produse. Aceste evaluări trebuie făcute
pe lot.
 Toate materiile prime trebuie corect şi ligibil etichetat, indicând lotul şi data expirării, pentru a fi
uşor de identificat, inspectat, sau respinse prin separări fizice faţă de materiile admise
 Toate materiile prime vor fi depozitate în condiţiile menţionate în specificaţie
 Datele privind calitatea produselor vor fi înregistrate pentru evaluarea trendului performanţei
clientului
 Data expirării produsului va fi specificată şi lipită pe produs
 Se va aplica pentru materiile prime regula rotaţiei stocurilor (primul intrat – primul ieşit)
 Recipienţii şi materiilor prime nu se folosesc în alte scopuri
 Recipienţii şi materiilor prime vor fi inspectaţe înainte de utilizare pentru a se asigura de
integritatea şi starea igienică a acestora şi dacă se impune se spală şi se dezinfectează.
3.1.5 Apa tehnologică
Apa folosită ca ingredient, ce intră în contact direct cu produsul sau cu un intermediar, utilizată
pentru spălare şi dezinfectare se numeşte apa tehnologică.
Calitatea apei utilizate trebuie să îndeplinească reglementările în vigoare Legea apei potabile –
legea 458/8 iulie 2002.
Condiţiile bacteriologice prevăd ca apa potabilă să fie lipsită de germeni patogeni, să conţină maxim
3 bacterii coliforme/l , să fie lipsită de drojdii, mucegaiuri, bacterii sporulate sau bacterii fluorescente,
iar numărul total de germeni să fie maximum 100/l.
Apa potabilă trebuie să fie transparentă, incoloră, să nu depună sediment, să nu aibă miros, gustul
să fie plăcut. Gusturile străine pot fi date de materii organice (gust fad), de săruri de aluminiu (gust
dulceag), de săruri de magneziu (gust amar).
Caracteristicile fizico - chimice ale apei:
- ph - 6.5-9.5
- Conductivitate S/cm la 20 C - 2500
- Cloruri, mg/l - maxim 250
- Amoniu mg/l -0.5
- Mn g/l -50
- duritate totală, grade germane - 5-20
- nitriti, mg/l - 0,50
- nitrati, mg/l - 50
- sulfuri si hidrogen sulfurat, g/l - 100
- Fe, g/l -200
- oxidabilitate, mgO2/l - 5
- organizatia are un program de monitorizare a calităţii apei potabile, incluzând şi pesticidele şi
metalele grele în funcţie de riscurile evaluate şi de reglementările în vigoare.
În cadrul unităţilor de producţie S.C. SUSHI EXPERT S.R.L. nu se foloseşte apă nepotabilă.
3.1.6 Ambalaje
Ambalajele (navetele din PVC, pungi, tavite, saci) vor fi depozitate astfel încât aceasta să nu
afecteze cerinţele produsului (în special microbiologice). Zilnic navetele sunt igienizate în încăperea
special destinată acestui scop.
Condiţiile de depozitare vor asigura şi calitatea rezistenţei ambalajului
Posibilitatea de transfer a contaminanţilor proveniţi de la materialul de ambalat la produs trebuie
luată în calcul.
În aria de producţie vor fi depozitate numai acele ambalaje care sunt utilizate imediat în producţie.

4. Procesul de producţie şi ambalarea
Obiective:
Asigurarea unui proces de producţie şi ambalare astfel încât produsele finite să se încadreze
în specificaţii şi să îndeplinească reglementările în rigoare.
- Asigurarea obţinerii inocuităţii produsului, a implementării studiului HACCP şi validarea

pentru toate procesele incluzând şi manipularea produselor alimentare
- Existenţa unui sistem documentat de control, instrucţiuni de lucru şi specificaţii cu

targeturi şi valori limită care sunt valabile şi pentru parametrii de calitate şi securitate.
Operatorii vor fi instruiţi corespunzător pentru a opera în conformitate cu aceste criterii.
- Toate procesele, întreţinere, prelevarea probelor, acţiunile corective vor fi executate astfel
încât consumatorii să fie protejaţi.
4.1 Procesul de producţie şi HACCP-ul
În procesul de producţie şi ambalare, parametrii critici care intervin în obţinerea siguranţei unui
produs, trebuie identificaţi, controlaţi şi monitorizaţi.
Procesul trebuie să fie sigur şi HACCP este implementat pentru a asigura că se obţine siguranţa
alimentului.
Ambalarea si materialele de ambalare trebuie sa asigure protectia corespunzatoare pentru a
minimaliza contaminarea, pentru a preveni deteriorarea si pentru realizarea unei etichetari adecvate.
Materialele de ambalare utilizate trebuie sa fie netoxice si sa nu afecteze în nici un fel siguranta si
acceptabilitatea produselor în conditii normale de depozitare si folosire. Acolo unde este necesar,
materialul de ambalare refolosit trebuie sa fie apt pentru refolosire, durabil, usor de curatat si
dezinfectat.
4.2 Controlul operatiilor
Pentru producerea alimentelor sigure si apte pentru consumul uman este necesara formularea unor
cerinte cu privire la materiile prime, compozitie, procesare, distributie si utilizare. De asemenea
foarte importanta este proiectarea, implementarea, monitorizarea si revizuirea unui sistem de control
efectiv. Sistemul de control are menirea de a reduce pericolul de producere a alimentelor nesigure.
Prin adoptarea unor masuri preventive se asigura siguranta si acceptabilitatea alimentelor prin
controlarea pericolelor care pot aparea în timpul operatiilor.
4.3 Controlul pericolelor
În organizaţia S.C. SUSHI EXPERT S.R.L. sunt controlate si prevenite pericolele prin utilizarea unor
sisteme, precum IFS. Pentru aceasta:
-s-a identificat fiecare etapa din procesul tehnologic care poate determina un pericol pentru
siguranta alimentului;
-s-a implementat pentru aceste etape, proceduri de control efective;
-s-au monitorizat procedurile de control pentru a asigura efectivitatea continuitatii;
-se vor revizui periodic procedurile sau ori de câte ori operatiile sunt modificate.
Acest sistem poate fi aplicat de-a lungul lantului de productie pentru realizarea unui produs sigur.
Controlul operatiilor poate fi simplu incluzând operatii precum: calibrarea echipamentului, verificarea
coacerii, verificarea rotatiei specifice. Uneori poate fi necesar un sistem bazat pe sfaturile unor
experti, sistem care necesita si o documentatie adecvata.
Exemple de proceduri generale de control:
- formula generala scrisa a produsului (cerintele nutritionale, aditivii folositi, alergenii alimentari,
schema procesului tehnologic);

- controlul aditivilor alimentari (care pot determina pericole chimice si biologice): aditivii alimentari sa
fie apti pentru a fi utilizati si sa corespunda reglementarilor, sa existe specificatii pentru toti aditivii
folositi, sa se asigure ca aditivii folositi au un înalt grad de calitate, sa se solicite certificare/verificare
de la furnizor care sa ateste ca fiecare lot de aditivi îndeplineste conditiile de calitate, sa se verifice si
sa se demonstreze ca aditivii alimentari sunt utilizati într-o cantitate care este în acord cu cerintele
reglementarilor în vigoare. Producatorul trebuie sa realizeze o identificare clara a aditivilor sa faca
cântariri corecte a cantitatilor folosite, sa se asigure de o amestecare corecta.
- cerintele nutritionale - controlul este necesar pentru a preveni pericolele care pot rezulta din
folosirea în exces, folosirea inadecvata sau omiterea nutrientilor. Producatorul trebuie sa se asigure
ca nutrinentii folositi sunt conform cerintelor reglementarilor în vigoare; continutul nutritional trebuie
specificat pe eticheta; trebuie sa existe specificatii pentru nutrienti. Producatorul trebuie sa
primeasca de la furnizor un certificat de analiza care sa însoteasca fiecare lot si sa verifice si sa
demonstreze prin calcul ca nutrientii sunt utilizati în limitele specificate de reglementarile în vigoare.
Se asigură o identificare clara a nutrientilor, o depozitare corespunzatoare si o manipulare astfel
încât sa fie pastrata stabilitatea acestora, o cântarire exacta si o amestecare si omogenizare
corespunzatoare.
- etichetarea - există proceduri care se asigură ca informatiile prezente pe eticheta reprezinta
compozitia produsului. Controalele sunt necesare pentru a preveni prezenta unor ingredienti
nedeclarati sau pierderile de informatii privind compozitia produsului. Controalele trebuie sa includa
modul de revizuire al etichetarii, corecturile, formularea schimbarilor/substituirilor, etc.
- alergenii - se realizează controale pentru a preveni prezenta în produs a unor alergeni nedeclarati.
Alergenii sunt acei compusi care pot determina un raspuns alergic din partea unor persoane.
Controlul include: prevenirea contaminarii cu ingedienti nedeclarati, ingredientii purtatori, ingredientii
de substitutie, purtatorii din echipamente, modul de reprocesare în cazul contaminarii, etc.
- prepararea produselor - factorii critici specificati în formula generala pot fi controlati în timpul
procesarii astfel încât sa fie prevenite pericolele biologice, nutritionale, chimice si fizice. Controlul
neadecvat al factorilor critici asociat cu prepararea pot duce la formarea de toxine, prezenta unor
alergeni nedeclarati, niveluri ridicate de aditivi sau pericole nutritionale. În procesele termice
producatorul trebuie sa controleze factorii critici precum: marimea, temperatura, portionarea,
pH/aciditatea. Pentru controlul microbiologic, producatorul trebuie sa controleze timpul si
temperatura de coacere.
4.4 Zone cu risc ridicat şi zone cu risc scăzut
În zonele de producţie cu risc ridicat evaluate pe baza analizei riscurilor/studiul HACCP trebuie
să se facă o segregare fizică şi să se implementeze un standard igienic specific zonei.
Se vor lua următoarele măsuri:

- echipament de protecţie sanitară specific incluzând aici şi pantofii se vor schimba atunci când
trecem în zona de risc ridicat sau se vor afla la intrare în această zonă preşuri cu dezinfectant
- utilizarea unui cod al culorilor pentru a identifica hainele şi echipamentul dedicat zonei cu risc
ridicat (alb pentru zone cu risc ridicat şi albastru pentru zone cu risc mai scăzut)
- obligativitatea spălării pe mâini şi dezinfectării acestora la intrarea în zona cu risc ridicat
- limitarea utilizării paletilor de lemn în această zonă şi schimbarea acestora cu plastic sau
aluminiu
- controlul condiţiilor de climat în zonele cu risc ridicat (temperatura, umiditate, presiune pozitivă
utilizând filtre de aer)
- prevenirea circulaţiei prin aceasta zonă
- păstrarea permanentă a uşilor inchise
4.5 Controlul procesului, înregistrările parametrilor de calitate şi calibrarea
Controlul necorespunzator al temperaturii de procesare este una din cauzele cele mai frecvente
cauzatoare de îmbolnaviri. Aceste controale includ timpul si temperatura de coacere şi depozitare.

Sunt pastrate si trebuie revizuite periodic înregistrari privind procesul de productie. Înregistrarile
trebuie pastrate cel putin pe durata valabilitatii produsului.
Cerintele speciale privind înregistrarile se refera la:
- specificarea oricarui eveniment, conditie sau activitate;
- identificarea cât mai clara a erorilor
- fiecare înregistrare trebuie facuta de o persoana responsabila, la timpul desfasurarii evenimentului;
- trebuie pastrate înregistrari privind punctele critice;
- înregistrarile pot fi îndepartate la un an dupa expirarea datei de pe eticheta sau daca nu expira într-
un an, la doi ani de la data vânzarii;
Sistemul se asigură că temperatura este controlată efectiv acolo unde este foarte important pentru
siguranta si acceptabilitatea alimentelor.
În cazul temperaturii sistemul trebuie sa ia în considerare:
- natura alimentului (umiditatea, pH-ul, tipurile de microorganisme si nivelul initial al lor);
- durata de valabilitate a produsului;
- metoda de ambalare si de procesare;
- modul de utilizare al produsului.
Un astfel de sistem trebuie sa precizeze limitele de toleranta si variatiile de temperatura.
Temperatura trebuie verificata la intervale regulate si testata pentru acuratete.
Un sistem de control al procesului trebuie implemetat şi trebuie să includă:

- instrucţiuni de lucru pentru proces şi ale utilajelor pentru fiecare etapă, incluzând spălările şi
instrucţiuni de întreţinere
- modalitatea în care parametrii sunt măsuraţi, înregistraţi şi monitorizaţi
- frecvenţa cerută pentru aceste măsurători (conţinue, o dată pe schimb, etc.)
- acţiuni corective şi procedurile corespunzătoare pentru a menţine procesul între limitele critice
- strângerea înregistrărilor şi analizarea datelor înregistrărilor
- un tabel cu responsabilităţile persoanelor
Aceste înregistrări trebuie să fie lizibile, datate, semnate înregistrate şi uşor accesibile pentru
eventualele controale, audituri, etc.
Perioada păstrării în arhivă trebuie specificata. - minim 2 ani
Este obligatoriu să fie păstrate cel puţin pe perioada termenului de valabilitate a produsului şi
conform reglementărilor în vigoare.
Se vor face audituri interne pentru a verifica eficacitatea procedurilor de a asigura siguranţa şi
calitatea produsului.
Calibrarea echipamentelor, utilajelor, etc., trebuie să fie efectuate conform unui plan de calibrare
care va fi modificat în funcţie de rezultatele calibrării.
E necesară ţinerea într-un loc a tuturor înregistrărilor pentru echipamentele, aparatură, utilajele, etc.
care sunt în schema de calibrare.
4.6 Controlul corpurilor străine
Contaminarea cu corpuri străine trebuie prevenită prin aplicarea HACCP.

Trebuie luate următoarele măsuri:
- asigurarea unui control corespunzător al furnizorilor
- recepţii calitative regulate pentru materiile prime şi auxiliare
- verificarea şi întreţinerea regulată a liniei, echipamentelor, utilajelor, pentru limitarea defectării
echipamentelor care ar conduce la contaminări
- prevenirea contaminării cu sticlă provenită de la spargerea becurilor, ferestrelor, recipienţilor, etc.
prin limitarea utilizării sticlei în zona de producţie
- detectoare de metale (unde se impune).
4.7.1 Personalul
Igiena individuală reprezintă starea de curăţenie a întregului corp şi a îmbrăcăminţii ce se impune

atât pentru a preveni contaminarea alimentelor cât şi pentru a păstrara starea de sănătate a

lucrătorilor. S-a realizat un program care sa garanteze ca cei care vin în contact direct cu alimentele
nu vor putea sa le contamineze. Acest program este implementat:
- prin mentinerea unei bune igiene personale;
- operând într-o maniera corespunzatoare si având un comportament adecvat.
Producatorul trebuie sa prezinte angajatilor o lista cu bolile sau simptomele de boli care trebuie
raportate imediat conducerii.
Pentru protecţia sanitară a produselor alimentare la S.C. SUSHI EXPERT S.R.L. sunt prevăzute
următoarele măsuri de igienă individuală:
- predarea hainelor de stradă la intrarea în vestiare tip filtru;
- curăţarea întregii suprafeţe a corpului ce se efectuează prin baie sau duş, cel puţin o dată
pe zi, la începerea lucrului, utilizîndu-se apă caldă, săpun, perii, bureţi, piaptăn şi prosop
individual
- spălarea în mod deosebit a mâinilor şi unghiilor cu periuţe, urmate de o dezinfectare cu
soluţie, spălarea mîinilor se va face de mai multe ori pe zi şi anume: la începerea lucrului,
la schimbarea operaţiei de lucru, după fiecare pauză la reintrarea în zona de lucru, după
folosirea WC-ului şi după orice operaţie ce poate murdări mîna - după ce se atinge părul,
nasul, gura, pielea, după manipularea materiei prime şi a ambalajelor, după efectuarea
curăţeniei şi dezinfecţiei la locul de muncă
- unghiile trebuie tăiate scurt, curăţate cu periuţa, nedate cu lacuri, nu se sug, nu se rod cu
dinţii, nu se taie în încăperile de lucru sau în depozite
- uscarea mîinilor după spălare se face la jet de aer cald, cu prosoape de unică folosinţă
- părul trebuie strâns şi acoperit complet cu bonetă, nu se piaptănă în zona de lucru cu
alimente;
- pielea trebuie spălată cît mai bine, nu se permite scărpinatul pielii, bubelor, coşurilor în
timpul lucrului;
- în caz de rănire, plaga trebuie foarte bine spălată, dezinfectată şi acoperită cu un
pansament etanş. Dacă rana este adîncă sau infectată se va solicita obligatoriu consultul
medicului
- îmbrăcămintea echipamentului de protecţie format din: halat, sorţ, pantaloni, jachetă,
bonetă, mâneci de pânză albă, cizme de cauciuc. Echipamentul cuprinde şi haine
impermeabile, care se folosesc numai la efectuarea operaţiilor de spălare şi dezinfecţie şi
se păstrează în dulapuri separate
- în cazul ambalării manuale, personalul care execută ambalarea va trebui să poarte măşti
(de unica folosinta)
- este interzis fumatul, consumul de băuturi alcoolice, consumul de alimente în unitatea de
producţie sau în spaţiile de depozitare
- nu se scuipă, nu se tuşeşte, nu se strănută asupra produselor alimentare sau a
ambalajelor, nu se şterge nasul, nu se mestecă gumă în unitatea de producţie, nu se
gustă cu degetele produsele alimentare
- se interzice folosirea excesivă a parfumurilor de toaletă, a manichiurei cu oja precum şi
purtarea diferitelor obiecte de podoabă – inele, brăţări, broşe- care nu permit o spălare
corectă şi pot cădea în alimente
Echipamentul de protecţie sanitară trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:

- să acopere îmbrăcămintea şi părul;
- să fie de culoare albastra;
- să fie impermeabil în părţile unde vine în contact cu umezeala;
- să poată fi întreţinut curat prin spălare uşoară,
- să fie bine întreţinut – fără rupturi, fără cîrpeli
- să nu degaje mirosuri sau substanţe toxice
- să nu se încheie cu bolduri, ace de siguranţă, butoni care pot cădea uşor
Utilizarea acestuia se reglementează astfel:

- se îmbracă numai în cadrul desfăşurării procesului tehnologic;
- se menţine curat şi se schimbă de două ori pe săptămână minim;
- nu se intră cu acest echipament în WC-uri;
- nu se iese cu echipamentul de protecţie în afara locului de muncă;
- se spală şi se calcă la unitatea cu care exista contract;

- se păstrează numai în vestiare special amenajate, separat de hainele de stradă;
- nu se transmite de la un muncitor la altul;
- nu se transportă echipamentul de protecţie curat în sacoşe şi nici îmbrăcat de lucrător
sub hainele de stradă
Persoanele care efectuează curăţenia generală trebuie să poarte echipamentde altă culoare care nu
vor fi utilizate pentru utilizarea lor în încăperile unde se desfăşoară procesele tehnologice sau în
depozite.
Mecanicul şi orice alte persoane autorizate în momentul în care pătrund în secţia de producţie vor
trebui să treacă prin vestiarul tip filtru şi să-şi schimbe echipamentul de protecţie cu un echipament
similar cu cel al personalului din incinta unităţii de producţie – halat de culoare albă care să acopere
îmbrăcăminte şi să-şi acopere părul.
În vederea respectării acestor norme se vor asigura:

- condiţiile pentru igiena permanentă a personalului (vestiar – fitru; toalete igienice; chiuvete la
intrarea în spaţiul de producţie)
- dotarea acestora cu materiale necesare: săpun lichid, prosoape de unică folosinţă, coşuri cu
pedală
- echipament de protecţie corespunzător şi suficient
- spălarea echipamentului de protecţie se realizează de catre o firma specializata cu care exista
incheiat contract de prestari servicii
Examenele medicale sunt reglementate de legislaţia sanitară în vigoare, având o importanţa

deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtători la
consumatorii de carne şi produse din carne.
Controlul medical la angajare se face înaintea oricăror testări, perioade de probă. Este interzisă
începerea activităţii persoanelor care nu au efectuat controlul medical la angajare.
Examenele medicale sunt reglementate de legislaţia sanitară în vigoare, având o importanţa
deosebită pentru prevenirea transmiterii unor boli contagioase de la eventualii purtători la
consumatori.
Controlul medical la angajare se face înaintea oricăror testări, perioade de probă. Este
interzisă începerea activităţii persoanelor care nu au efectuat controlul medical la angajare
La angajare şi periodic se fac următoarele examene medicale:
Pentru personalul direct productiv:
- examen clinic general – anual
- examen parazitologic – anual
- examen coprobacteriologic – anual, semestrul II
- examen radiologic pulmonar antero-posterior – anual
- examen serologic – la angajare
Pentru soferi:
- - examen clinic general – anual
- examen parazitologic – anual
- examen coprobacteriologic – anual, semestrul II
- examen radiologic pulmonar antero-posterior – anual
- determinarea acuitatii vizuale/simt cromatic – anual
- examen neurologic - anual
- examen ORL – anual
- examen psihologic – anual
- determinarea glicemiei – anual
- EKG – anual
Pentru personal cu lucru la calculator:
- examen clinic general – anual
- determinarea acuitatii vizuale – anual
- examen radiologic pulmonar antero-posterior – la angajare
Controlul zilnic, la începerea activităţii, constă în verificarea sumară a stării de sănătate (prin
declararea stării de boală) şi a igienei personale a lucrătorilor.
Este interzisă pătrunderea sau lucrul în unitatea de producţie a persoanelor cu boli de piele,
cu afecţiuni supurative ale pielii, afecţiuni buco-naso-faringiene sau pulmonare.
Personalul are obligaţia ca la orice tulburări digestive, afecţiuni cutanate sau infecţii să se
prezinte la medic pentru a fi avizat în vederea continuării lucrului în unitatea de producţie.
Lucrătorii au obligaţia ca, la apariţia oricăror semne de alterare a stării de sănătate să
informeze administratorul. Ei vor fi scoşi imediat din activitate şi vor fi reprimiţi doar cu avizul
favorabil al medicului.
Controlul zilnic, la începerea activităţii, constă în verificarea sumară a stării de sănătate (prin
declararea stării de boală) şi a igienei personale a lucrătorilor.
Este interzisă pătrunderea sau lucrul în unitatea de producţie a persoanelor cu boli de piele, cu
afecţiuni supurative ale pielii, afecţiuni buco-naso-faringiene sau pulmonare.
Personalul are obligaţia ca la orice tulburări digestive, afecţiuni cutanate sau infecţii să se prezinte la
medic pentru a fi avizat în vederea continuării lucrului în unitatea de producţie.
Mecanicul şi lucrătorii au obligaţia ca, la apariţia oricăror semne de alterare a stării de sănătate să
informeze seful unităţii. Ei vor fi scoşi imediat din activitate şi vor fi reprimiţi doar cu avizul favorabil
al medicului.
Reguli referitoare la accesul personalului în unitatea de producţie:

- accesul personalului în sala de producţie se va face numai prin trecerea prin vestiarul tip
filtru
- accesul personalului de întreţinere – mecanic –se va face numai în caz de necesitate şi
numai după schimbarea echipamentului de protecţie şi trecerea prin vestiarul tip filtru
- este interzis accesul şoferilor în secţia producţie
Persoanele care lucreaza în producţie sau la manipulare a alimentelor trebuie sa se abtina de la
obiceiuri care pot duce la contaminarea produselor alimentare (de exemplu fumatul, stranutatul,
mestecatul etc. deasupra alimentelor neprotejate). La intrarea în secţia de producţie trebuie
îndepartate obiectele personale ca ceasurile, bijuteriile, iar atunci când nu pot fi îndepartate, acestea
trebuie bine protejate. Hainele care sunt folosite în exterior nu trebuie depozitate în acelasi loc cu
echipamentul de protectie.
Vizitatorii trebuie sa poarte echipament de protectie si sa se supuna tuturor regulilor care sunt
stabilite pentru zonele pe care le viziteaza.
4.7.2 Instruirea personalului
Persoanele implicate în procesarea alimentelor, care vin în contact direct sau indirect cu alimentele
trebuie instruite în ceea ce priveste igiena alimentara. Instruirea neadecvata în privinta igienei
precum si nesupravegherea corecta a modului de respectare a regulilor poate afecta siguranta si
acceptabilitatea produselor alimentare.
Instruirea în domeniul igienei alimentului este de importanta fundamentala. În urma instruirii,

personalul trebuie sa fie capabil sa protejeze produsele alimentare de contaminare sau deteriorare.
Persoanele care manipuleaza alimente trebuie sa aiba cunostintele necesare pentru manipularea
igienica a alimentelor. Acele persoane care lucreaza cu produse chimice puternice sau cu alte
potentiale pericole chimice trebuie
instruite pentru o operare sigura din punct de vedere tehnic.
Factorii care trebuie luati în considerare pentru stabilirea nivelului de instruire sunt:
- natura produselor alimentare;
- maniera în care sunt manipulate si ambalate, inclusiv probabilitatea de contaminare;
- natura procesului sau modul de preparare înainte de consumul final;
- conditiile în care produsele trebuie depozitate;
- durata de valabilitate a produsului.

Trebuie realizate programe periodice de instruire precum si programe de supraveghere astfel încât
sa se asigure ca procedurile sunt însusite si executate corespunzator. Managerii si supraveghetorii
proceselor trebuie sa aiba cunostintele corespunzatoare de igiena a alimentelor si suficienta
experienta pentru a stabili pericolele potentiale si a determina actiunile preventive.
Programele de instruire trebuie revizuite periodic. Astfel, sistemul va asigura faptul ca procedurile
sunt complete si ca asigura toate conditiile care sa permita producerea unor alimente sigure.
4.8 Produse neconforme, materii prime returnabile
Angajaţii trebuie să fie instruiţi să recunoască deficienţele sau deviaţiile de la specificaţii şi să ia act
foarte promt.
Responsabilitatea pentru produsele blocate deoarece nu se află în specificaţie pentru a le da drumul
pe piaţă trebuie clar definită şi trebuie limitat numărul persoanelor autorizate în acest caz.
4.9 Modalitati de retragere de pe piata
Managerii prevăd proceduri clare de retragere de pe piata a produselor care nu prezinta siguranta.
Se are în vedere si avertizarea consumatorilor.
Produsele retrase de pe piata trebuie depozitate corespunzator pâna când sunt distruse, utilizate în
alt scop decât cel uman, sunt determinate ca fiind sigure pentru consumul uman sau sunt
reprocesate astfel încât sa fie asigurata siguranta alimentara.
Există proceduri scrise care specifică:
- persoana responsabila pentru retragerea produsului;
- rolul si responsabilitatile pentru coordonarea si implementarea retragerii;
- metodele de identificare, localizare si controlul produsului retras;
- cerinte pentru verificarea altor produse care pot fi afectate de pericol si care pot fi incluse în lotul
retras;
- procedura de monitorizare a retragerii la nivelul distribuitorilor cu avertismente specifice de
retragere;
Informatiile privind produsele retrase trebuie sa includa:
- cantitatea de produs realizata si distribuita;
- numele, marimea, codul sau numarul lotului pentru produsele retrase;
- aria de distributie a produsului;
- motivul pentru care a fost retras.
Pentru o actiune eficienta de retragere de pe piata a produselor care prezinta un pericol de
contaminare producatorul trebuie:
- sa prezinte rapid informatii corespunzatoare despre produs;
- sa pastreze o înregistrare a distributiilor.

5. Produsul finit
Obiective
Satisfacerea consumatorului şi clienţilor cu produse sigure, de bună calitate
- Produsele trebuie să aibă definite specificaţiile care includ şi parametrii de securitate

alimentară şi de calitate
- Produsele prezintă securitate alimentară şi rămân la limitele minime de calitate dacă
sunt ţinute în condiţiile specificate pe toată perioada termenului de valabilitate
- Eticheta oferă consumatorului şi clientului instrucţiuni clare pentru utilizarea
produsului
- Reclamaţiile clienţilor şi consumatorilor sunt colectate, evaluate şi procesate iar apoi
se va trimite un răspuns consumatorului
5.1 Specificaţiile
Pentru toate produsele finite se definesc specificaţiile şi se înregistrează. Specificaţiile conţin toate
informaţiile necesare, cum ar fi:
- materii prime şi auxiliare
- reglementările legale în vigoare (compozitie, utilizare, etichetare, termen de valabilitate)
- mod de distribuţie
- codul produsului
- informaţii nutriţionale şi informaţii cu privire la sănătate
- condiţiile de admisibilitate (microbiologice şi fizico-chimice) ale materiilor prime şi ale produselor
finite
Specificaţiile microbiologice sunt deosebit de importante deoarece există posibilitatea pericolului de

contaminarea microbiologica. Agentii patogeni pot fi transferati dintr-un aliment în altul fie prin
contact direct sau manipulare a alimentelor, fie prin suprafete de contact sau prin aer. De aceea sunt
necesare urmatoarele precautii:
- alimentele neprocesate trebuie separate de cele "gata pentru a fi mâncate";
- accesul în aria de procesare trebuie sa fie restrictiv si controlat (atunci când pericolul de
contaminare este foarte mare accesul trebuie facut numai printr-o zona de curatare);
- personalul trebuie sa poarte haine protectoare, curate, inclusiv aparatori pentru încaltaminte si sa-
si spele si dezinfecteze mâinile înainte de a intra în zona de procesare;
- suprafetele, ustensilele, echipamentele trebuie bine curatate si acolo unde este necesar
dezinfectate dupa procesarea materiei prime.
Specificaţiile fizico-chimice sunt importante deoarece există şi posibilitatea pericolului de

contaminarea fizico-chimică atât a produselor finite cât şi a materiilor prime. Sistemul este în stare
sa previna contaminarea alimentelor cu corpuri straine ca bucati de sticla, de metal, pamânt,
chimicale etc. În procesare pot fi folosite aparate adecvate de detectie (de exemplu magneti, site
etc.).
Potentialul abuz pe întreg lanţul de distibuţie sau abuzul consumatorului trebuie luat în considerare
când se face specificaţia produsului finit.
5.2 Termenul de valabilitate
Perioada REALĂ a termenului de valabilitate declarat nu trebuie să depăşească niciodată perioada

de siguranţă a termenului de valabilitate determinată de departamentul de dezvoltare proces.
5.3 Verificarea conformităţii cu specificaţia

Controale regulate trebuie efectuate pe perioada producţiei pentru a verifica dacă producţia curentă
este conformă cu specificaţia.
Aceste controale se vor efectua cu ocazia auditurilor interne.
Se vor preleva probe regulat pentru referinţe, clar marcate şi depozitate în condiţiile specifice şi vor fi
evaluate pentru a verifica conformanţa cu specificaţia în timp.
Contraprobe:
Se păstrează în condiţiile specificate în standarde, contraprobe din fiecare produs (lot, şarjă).
Contraprobele se vor păstra pe toată durata de valabilitate a produsului după care se vor distruge.
În cazul în care specificaţiile sunt depăşite se vor lua acţiuni corective.

6. Curatenia si masuri pentru întretinerea ei
Este stabilirea unui sistem care:

- sa asigure un grad corespunzator de curatenie si masuri adecvate pentru mentinerea lui;
- sa asigure controlul împotriva agentilor patogeni si a altor factori cauzatori de îmbolnaviri;
- sa asigure modul de manipulare si îndepartare al reziduurilor;
- sa monitorizeze efectiv procedurile de mentinere a curateniei
6.1 Curatenia si masuri pentru întretinerea ei
Cladirea si echipamentele trebuie mentinute într-o stare care sa permita:

- facilitarea procedurilor de curatare;
- functionarea etapelor critice;
- prevenirea contaminarii alimentelor.
Curatirea trebuie sa duca la îndepartarea reziduurilor, a murdariei care pot fi surse de contaminare.
Metodele necesare de curatare si materialele depind de natura produselor fabricate. Dezinfectia se
face dupa curatare. Curatarea chimica trebuie realizata în concordanta cu instructiunile, iar
materialele trebuie depozitate separat de alimente sau de materiile prime, în containere identificate
clar pentru a fi prevenit pericolul de contaminare. Echipamentele de curatare si dezinfectie trebuie
concepute astfel încât sa fie proprii pentru scopul propus, realizate în asa fel încât alimentele si
materialele de ambalare sa nu fie contaminate.
Curatarea poate fi realizata prin utilizarea sau combinarea unor Programe de curatenie, dezinfectie,
dezinsectie şi deratizare. Operatiunile pot începe numai dupa ce executantii si supraveghetorii s-au
asigurat ca toate cerintele pentru realizarea programului au fost satisfacute.
6.2 Programul de curatare
Programele de curatare si dezinfectie trebuie sa garanteze ca toate partile cladirii si echipamentul

sunt curatate corespunzator. Programele de curatare si dezinfectie trebuie sa fie monitorizate
continuu pentru a se controla eficacitatea lor si acolo unde este necesar trebuie sa existe programe
scrise. Acolo unde exista programe scrise ele precizează:
- zona care urmeaza a fi curatata, tipul de echipament si ustensilele folosite;
- responsabilitatile pentru operatiile particulare;
- metodele de curatare si frecventa de realizare a ei;
- modul de monitorizare
Pentru curatarea echipamentelor există programe scrise care includ:
- numele persoanei responsabile;
- frecventa activitatilor;
- chimicalele utilizate si concentratia lor;
- temperatura;
- procedurile pentru curatare si sanitarizare.
La curatarea cladirii există un program scris pentru curatare si dezinfectie care specifică:
- zona curatata;
- metodele de curatare;
- persoana responsabila si frecventa activitatii.
6.3. Monitorizarea eficacitatii
Sistemele de dezinfectie trebuie monitorizate în ceea ce priveste eficacitatea lor, periodic verificate
prin mijloace precum auditul preoperational, prin luarea unor esantioane biologice pentru analiza de
pe suprafetele de contact cu alimentele. Aceste sisteme trebuie revizuite periodic si adaptate
circumstantelor.
Acest Ghid de Bună Practici de Producţie va fi adus la cunoştinţa tuturor angajaţilor din cadrul
S.C. SUSHI EXPERT S.R.L. şi va fi modificat ori de câte ori se impune acest lucru.

Aprobat: Întocmit:
Drector general Conducator echipa HACCP
Data:

Manual GMP

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Manual GMP

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

S.C. SUSHI EXPERT S.R.L.

Ghid de bune practici de productie

DOCUMENT COD: MGMP

DOCUMENT COD: MGMP / ED. 1 REV. 0 / MANUALUL GMP

Intocmit Verificat Aprobat

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 2 din 29

3.1.2 Transportul materiilor prime şi a produselor finite..................................................18

Pentru a obţine produse de bună calitate şi sigur, organizatia trebuie să aibă

1.1 Viziunea organizaţiei

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 3 din 29

Spălarea - operaţia de îndepartare a pământului, reziduurilor alimetare, murdăriei, grăsimilor

Dezinfecţia - operaţia de reducere a numărului de microorganisme din mediu, cu ajutorul

Igiena produselor alimentare - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru a asigura

Lanţul de distribuţie - toate etapele producţiei de la producţie primară până la consumatorul

Siguranţa alimentului – încadrarea caracteristicilor conform prescripţiilor igienico-sanitare,

Igiena produselor alimentare (igiena) – toate măsurile necesare pentru garantarea

Impurificarea – constă în prezenţa unor corpuri străine de compoziţie normală a alimentelor,

Alterarea – modificarea caracterelor organoleptice ca urmare a proceselor de putrefacţie,

Acceptabilitatea alimentelor - asigurarea ca alimentele sunt apte pentru consumul uman,

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 4 din 29

2. Amplasarea fabricii şi a facilităţilor

Existenţa unor locaţii, echipamente, facilităţi concepute şi construite astfel încât să

2.1.1 Teritoriul societăţii

2.1.2 Igiena surselor de hrana

2.1.3 Clădiri şi facilităţi

- zona producţiei şi a depozitării, vestiarele, duşurile, toaletele trebuiesc să fie astfel

2.1.4 Spaţiul de producţie

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 5 din 29

Spaţiul de producţie va asigura un circuit continuu al produsului de la materia primă la produsul

 Suprafaţa pavimentului trebuie să nu fie alunecoasă şi să aibă o pantă uşoară astfel

 Tavanul - trebuie astfel finisat încât să prevină acumularea murdăriei şi să reducă

 Ferestrele trebuie astfel contruite încât să prevină acumularea murdăriei şi vor fi

2.1.5 Spaţiu depozitare

Depozitarea produselor şi a ambalajelor în cadrul unităţii de producţie se realizează în încăperi

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 6 din 29

- se va asigura protecţia produselor, a ambalajelor împotriva dăunătorilor, a insectelor şi a

Reguli referitoare la utilizarea şi depozitarea substanţelor folosite pentru igienizare:

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 7 din 29

2.1.6 Laboratoare şi facilităţile de control

 Laboratoarele si facilitatile de control vor fi instalate în spaţii separate, adecvate din

 Pereţii, suprafaţa pavimentului, tavanele vezi 2.1.3

 Toată aparatura de testare va fi protejată corespunzător faţă de condiţiile extreme de

2.1.7 Facilităţi sanitare, vestiare şi toalete

 Aceste facilităţi trebuiesc iluminate corespunzător, ventilate şi dacă e cazul încălzite.

În functie de natura operatiilor, a echipamentelor, a utilitatilor, a localizarii si a pericolelor

2.2.1 Dispunerea în spaţiu

2.2.2 Structura si împartirea spatiilor

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 8 din 29

2.2.3 Sistemul de iluminare

 Va fi asigurat în unitatea de poducţie şi în depozite un sistem corect de iluminare: natural

 Sistemul de iluminare artificial va fi astfel realizat încât să asigure o lumină echivalentă

 Se va asigura o ventilaţie adecvată pentru a permite îndepărtarea căldurii excesive,

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 9 din 29

Aprovizionarea cu apă - are o importanţa deosebită pentru păstrarea curăţeniei şi desfăşurarea

2.2.6 Ape uzate

2.2.7 Reziduurile solide

Pentru a se preveni dezvoltarea insectelor şi a rozătoarelor în cadrul S.C. SUSHI EXPERT

2.2.8 Prevenirea şi combaterea dăunătorilor

Este interzisă prezenţa insectelor şi a rozătoarelor în unităţile de producţie aparţinînd

Pentru a se preveni pătrunderea acestora, se va urmări aplicarea următoarelor măsuri:

M GMP-01 Rev. 0 SC SUSHI EXPERT SRL Pagina 10 din 29

Dezinsecţia preventivă – are scopul de a împiedica înmulţirea şi răspîndirea dăunătorilor şi se

Deratizarea se efectuează periodic, doar de către personal autorizat şi folosind substanţe

2.3 Utilaje şi Echipamente