Dokumen - Tips - Implementarea Haccp Studiu de Caz Cascaval Afumat

7/26/2019 Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat
UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREŞTI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECT
DISCIPLINA:SIGURANŢĂ ALIMENTARĂ SI NUTRIŢIE UMANĂ
CADRU DIDACTIC:
Prep.uni.!r!. Mi"#e$# GEICU
STUDENT:
Grup# %&'&
BUCUREŞTI
&''(
1
http://slidepdf.com/reader/full/implementarea-haccp-studiu-de-caz-cascaval-afumat 1/50
CUPRINS
INTRODUCERE............................................................................................... +,-
. Si/0e1u$ HACCP,e0#pe$e !e i1p$e1en0#re.................................................................... -,(
&. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT............................. ',&-
&.. M#0erii pri1e /i 1#0eri#$e #u2i$i#re....................................................................... ',3
&.&. Pr45e/u$ 0e"n4$46i5 !e 478inere #$ 5#95##$u$ui #u1#0........................................ +,&-
&.&.. E0#pe$e pr45e/u$ui 0e"n4$46i5........................................................................ +,&
&.&.& Di#6r#1# !e $u2 0e"n4$46i5........................................................................... &,&-
3.IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP................................................................. &%,-'
3.. I!en0ii5#re# peri54$e$4r pe $u2u$ 0e"n4$46i5 !e 478inere # 5#95##$u$ui #u1#0 &;,3&
3... Peri54$e p40en8i#$e 7i4$46i5e.......................................................................... &;,&<
3..&. Peri54$e p40en8i#$e 5"i1i5e............................................................................ &(,3'
3..3. Peri54$e p40en8i#$e i=i5e................................................................................ 3',3&
3.&. An#$i=# /i e#$u#re# ri/5uri$4r................................................................................... 33,3;
3.3. I!en0ii5#re# pun50e$4r 5ri0i5e !e 54n0r4$................................................................. 3;,+3
3.+. P$#n HACCP............................................................................................................... +3,-'
CONCLU*II.......................................................................................................................... -
BIBLIOGRAFIE................................................................................................................... -&
In0r4!u5ere
3
Statisticile au pus în evidenţă îm!lnăvi"i alimenta"e p"!duse de c!nsumul de lapte

pasteu"i#at$ lapte p"a%$ în&'eţată$ p"!duse lactate acide$ în special cele cu ada!su"i (alune$ caca!$
ci!c!lată$ %"ucte$ #a'ă").
*ult timp "+n#etu"ile au %!st c!nside"ate alimente si&u"e$ de,i s-au în"e&ist"at ,i în ţă"ile
de#v!ltate$ t!iin%ecţii alimenta"e p"!duse de Salmonella ssp.$ Listeria monocytogenes, Escherichia
coli, Streptococcus ssp.
C'ia" dacă "+n#etu"ile$ c!mpa"ativ cu alte alimente$ p"!duc mai "a" t!iin%ecţii$ "ăm+n
celelalte aspecte ale si&u"anţei în c!nsum$ din punct de vede"e c'imic ,i c'ia" %i#ic$ ca"e t"euie
c!nt"!late.
/v+nd în vede"e &"adul "idicat de in%ecta"e a laptelui c"ud cu &e"meni pat!&eni$ eventuala
p!lua"e cu sustanţe t!ice$ p"ecum ,i p!siilităţile de c!ntamina"e mic"!i!l!&ică ,i c'imică pe
pa"cu"sul p"!cesului de %a"ica"e$ a devenit esenţială utili#a"ea sistemului 0./.C.C.. ,i în indust"ia
"+n#etu"il!".
Recun!scută astă#i d"ept cea mai e%icientă s!luţie pent"u asi&u"a"ea salu"ităţii p"!dusel!"
alimenta"e$ met!da 0./.C.C.. este p"!m!vată de ma!"itatea !"&anismel!" inte"naţi!nale (/O$
O*S$ C!de /limenta"is)$ "e&i!nale (c!nsiliul UE) ,i naţi!nale.
/vantaele implementă"ii sistemului 0/CC4

p"epa"a"e5 un sistem !pe"ant de mana&ement al si&u"anţei alimentului în p"!ducţie$ dist"iuţie ,i
 un c!nt"!l mai e%icient al !pe"aţiil!"$ de!a"ece "!lul inspect!"il!" este cent"at pe
"especta"ea planului 0./.C.C..$ pe c!n%i"ma"ea e%icienţei acestuia5
 elimina"ea limitel!" met!del!" t"adiţi!nale de c!nt"!l a calităţii5
 un sistem su%icient de %leiil pent"u a se ac!m!da cu sc'imă"ile6p"!&"esele în

p"!iecta"ea ec'ipamentel!"$ m!de"ni#a"ea p"!cesel!" te'n!l!&ice5
 "educe"ea incidenţei$ p"!lemel!" le&ate de si&u"anţa alimentel!"5
 utili#a"ea mai ună a "esu"sel!" umane$ mate"iale ,i %inancia"e$ e%icienti#a"ea
sistemului de c!stu"i al !"&ani#aţiei

identi%ica"ea "iscu"il!" p"evi#iile c'ia" ,i atunci c+nd incidentul nu a"e ! epe"ienţă

simila"ă în t"ecut$ ceea ce-l %ace %!a"te util pent"u n!ile p"!duse sau te'n!l!&ii5
 dem!nst"aţia %aţă de clienţi ,i inspect!"i$ că t!ate "iscu"ile p!tenţiale sunt su c!nt"!l5
 c"e,te"ea înc"ede"ii c!nsumat!"il!" în p"!dus ,i în p"!ducăt!"5
7
p"!m!va"ea inte"naţi!nală a p"!dusel!" ,i a a%ace"ii p"in mă"i"ea si&u"anţei


alimentel!".
T!ate speciile de mami%e"e$ de la !m p+nă la alenă p"!duc lapte pent"u '"ana puil!".Cu
8999-:999 ani î.0$ p!p!a"ele antice au invăţat să d!mesticească anumite specii de animale
pent"u !ţine"ea laptelui de la acestea. St"uctu"al$ laptele c!nstituie un sistem %i#ic!-c'imic

%!a"te c!mple$ put+nd %i c!nside"at în m!d sc'ematic ca ! emulsie sau suspensie de &"ăsimi
înt"-! s!luţie c!l!idală al că"ui lic'id inte"micela" este ! s!luţie c"istal!idă.
;"+n#etu"ile$ dat!"ită c!nţinutului "idicat în p"!teine ,i în c!mpleul %!s%!"-calciu-vitamina D$
%!"mea#a un aliment %!a"te val!"!s ,i căutat$ c!nstituind &"upa cea mai !&ată ,i mai va"iată de
p"!duse lactate des'id"atate$ în sc!pul mă"i"ii c!nse"vailităţii$ ca"e c!ncent"ea#ă ! val!a"e
nut"itivă pe unitatea de masă mult mai ma"e in c!mpa"aţie cu laptele ca ata"e.
"imele date p"ivind !ţine"ea ca,cavalului p"!vin din anul 8: e.n de la sc"iit!"ul "!man
C!lumella$ ca"e desc"ia %a"ica"ea "+n#ei <manum p"essum= ,i la "ăsp+ndi"ea p"epa"ă"ii ei în
înt"e& impe"iu. C!l!ni,tii "!mani au int"!dus în ţa"a n!ast"ă stilul de p"epa"a"e al acestui p"!dus
asemănăt!" "+n#ei italiene,ti Caci!cavall!$ ca"e e %a"icată ,i astă#i în Italia. >a n!i$ ca,cavalul
e"a !ţinut în a"ia &e!&"a%ică ce cup"indea #!na Cu"tea de /"&e,-;"ădet ,i C+mpulun& *uscel-
Rucă"$ ap!i s-a etins în ?nt!"su"a ;u#ăului ,i în munţii @"ancei$ %iind "eali#ate ucăţi de %!"mat
mic ,i păpu,i de ca, a%umat din lapte de !aie. Ca,cavalul a%umat de munte e"a p"epa"at acum cca
1:99 ani în di%e"ite #!ne ,i su dive"se denumi"i4ca,caval ;"ădet- la Cu"tea de /"&e,$ ca, a%umat
de @"ancea- la C+mpeni ,i S!vea$ ca,cavea de D!%tană-pe @alea D!%tanei.
.Si/0e1u$ HACCP, e0#pe !e i1p$e1en0#re
Sistemul 0/CC$ in c!n%!"mitate cu p"evede"iie C!misiei C!de /limenta"ius din 1AA3$ si

ale O"&ani#atiei *!ndiale a Sanatatii din 1AAB se a#ea#a pe sapte p"incipii %undamentale4
- Prin5ipiu$  - Reali#a"ea anali#ei "iscu"il!" p!tenţiale5
, Prin5ipiu$ & - Dete"mina"ea punctel!" c"itice de c!nt"! (CC)5
- Prin5ipiu$ 3 - Slaili"ea limitil!" c"itice5
B
*asu"a de c!nt"!l stailtă pent"u %ieca"e punct de c!nt"!l p"esupune eistenta un!" limite
c"itice @ ca"e "ep"e#inta val!"ile et"eme acceptaile "e%e"it!a"e la si&u"anţa p"!dusului. /ceste
limite sepa"ă acceptailitatea de neacceptallitate.
>imitele c"itice se stailesc pent"u pa"amet"ii !se"vaili sau masu"aili in punctul c"itic
"espectiv. uncţie de natu"a p"!cesului te'n!l!&ic$ de etapa p"!cesului$ ace,ti pa"amet"i p!t %i4
tempe"atu"a$ timpul$ p0-ul@ c!nţinutul de apă$ c!nţinutul de aditivi$ c!nse"vanţi$ sa"e$ pa"amet"ii
sen#!"iali cum a" %i aspectul$ cul!a"ea$ tetu"a.
In unele ca#u"i$ pent"u a p"eveni "iscul de a depă,i limitele c"itice ca u"ma"e a va"iaţiil!"
dat!"ate p"!cedeului se stailesc nivele mai "i&u"!ase$ numite nivele ţinta , ca"e sa dea &a"anţia ca
limitele c"itice snnt "espectate.
S0#7i$ire# unui /i/0e1 !e 14ni04ri=#re 9i PCC
Sistemul de m!nit!"i#a"e t"euie sa p"eci#e#e4

- natu"a si p"incipiul testului$ met!dei sau te'nicii utili#ate5
- %"ecvenţa de !se"va"e sau de măsu"a"e5
- l!cul sau amplasamentul5
- mate"ialul utili#at5 m!dul de !pe"a"e5
- planul de p"eleva"e a p"!el!"5
- "esp!nsailitaţile de eecute si de inte"p"eta"e a "e#ultatel!"5

- m!dalitaţi de in"e&ist"a"e a "e#ultatel!"5
- ci"culaţia in%!"maţiil!"
S0#7i$ire# #58iuni$4r 54re50ie pen0ru /i0u#8ii$e in 5#re 14ni04ri=#re# in!i5# #50u$

5# un PCC nu e/0e /u7 54n0r4$
Ose"vatiile sau masu"at!"ile e%ectuate in cad"ul sistemului de m!nit!"i#a"e int"-un punct c"itic
p!t indica u"mat!a"ele situaţii4
- pa"amet"ul m!nit!"i#at$ tinde sa depa,ească limitele c"itice speci%icate$ indicand tendinţa
de pie"de"e a c!nt"!lului. In aceste situaţii t"euie luate măsu"i de c!"ecţie adecvate ca"e să asi&u"e
menţine"ea c!nt"!lului înainte de apa"iţia 'a#a"dului5

- pa"amet"ul m!nit!"i#at a depă,it limilele c"itice speci%icate indicand deci ! pie"de"e a

c!nt"!lului. In aceste situaţii t"euie sa se ia măsu"ile c!"ective pent"u "estaili"ea c!nt"!lului.
Cand sistemul de sup"ave&'e"e semnali#ea#ă pie"de"ea sau tendinţa de pie"de"e a
c!nt"!lului unui CC$ t"euie luate imediat măsu"ile c!"ective adecvate. In acest ca#$ asemenea
masu"i t"euie Iuate pent"u %ieca"e CC.
In asemenea situaţii$ masu"a luată t"euie !%iciali#ată si &asită ! %!"ma de in"e&ist"a"e
adecvată pent"u pune"ea in p"actică atunci cand este necesa"$ cand situaţia se "epetă.
S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e erii5#re pen0ru 54ir1#re# #p0u$ui 5# /i/0e1u$

H.A.C.C.P. un50i4ne#=# ee50i
Staili"ea p"!cedu"il!" de ve"i%ica"e p"esupune de%ini"ea de acţiuni sau teste

c!mplementa"e$ ca"e p"in aplica"e asi&u"ă că4 sistemul 0/CC este aplicat c!"ect$ sistemul
0/CC este e%icient. /ctiunile sau testele c!nstau in4
- inspecta"ea !pe"aţiil!"5
- valida"ea limitel!" c"itice5
- audit!"i5
- eamină"i sau teste pent"u p"!dusele inte"media"e$
- p"!dusele %inite în unele puncte c"itice de c!nt"!l5
- eamina"ea aate"il!" c!nstatate$ a actiunil!" c!"ective luate si a disp!#iţiil!" luate "e%e"it!"
la p"!dusele nec!n%!"me5
- eamina"ea în"e&ist"ă"il!" pa"amet"il!"5
- e%ectua"ea de anc'ete p"ivind c!ndiţiile de st!ca"e$ dist"iuţie si utili#a"e a p"!dusel!"4
- eamina"ea "etu,u"il!"$ "eclamaţiil!" c!nsumat!"il!".
/0#7i$ire# 1e04!e$4r !e ee50u#re # erii5#ri$4r@ re/pe50ie:
- ve"i%ica"ea p"ima"ă dupa p"imul studiu pe un p"!dus sau p"!cedeu speci%ic5

- "evi#ia sau actuali#a"ea sistemului atunci cand ! situaţie n!uă impune "ec!nside"a"ea
anali#ei5
:
Etapa a 12-a4 staili"ea unui sistem de st!ca"e a în"e&ist"ă"il!" ,i d!cumentaţiei5
&.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT

&.. M#0erii pri1e 9i 1#0eri#$e #u2i$i#re
*ate"ia p"imă pent"u %a"ica"ea "+n#etu"il!" ! c!nstituie laptele de di%e"ite p"!venienţe ta!n!mice
(vacă$ cap"ă$ !aie$ iv!liţă sau lapte de amestec).>aptele ca"e se p"etea#ă pent"u %a"ica"ea
"+n#etu"il!" se ce"e să aiă însu,i"i %i#ice ,i !"&an!leptice n!"male (densitate$ p0$ v+sc!#itate$
aspect$ cul!a"e$ mi"!s$ &ust$etc.)Eistă însă ,i alte p"!duse utili#ate in acest sc!p$ dint"e ca"e
menţi!ne# laptele cu c!nţinut sp!"it de &"ăsime sau p"!teine din #e"$ laptele c!ncent"at$ laptele p"a%$
lapte de&"esat.
C41p4=i0i# 5"i1i5# # $#p0e$ui
>aptele este un aliment alcatuit din 2 %a#e t!tal nemisciile$ da" a%late int"-! sta"e de
emulsie pe"%ecta una in alta4
 faza apoasă: ca"e c!ntine p"!teine$ #a'a"u"i$ vitamine 'id"!s!luile$
să"u"i si !li&!-elemente mine"ale.
 faza organică c!nstituită din mate"ia &"asă si alcatuită din &lice"ide$
ste"ide$ aci#i &"asi$ vitamine lip!s!luile$ %!s%!lipide.

Dee50e #$e 1#0eriei pri1e
- laptele av+nd aciditatea depă,ită de%ect %"ecvent c!nstatat mai ales în pe"i!adele căldu"!ase ale
anului$ nu va %i admis în nici un ca# la %a"ica"ea laptelui de c!nsum$ a p"!dusel!" p"!aspete acide$ a
"+n#ei p"!aspete sau a "+n#etu"il!"$ înt"uc+t p"!dusele !ţinute v!" avea calitatea
nec!"espun#ăt!a"e( aciditatea depă,ită$ de%ecte de &ust$ c!nse"vailitate "edusă ,.a.)$ ia" în timpul
pasteu"i#ă"ii a"e l!c ! p"ecipitate masivă a p"!teinel!" pe sup"a%aţa plăcil!" sc'imăt!a"e de căldu"ă$
ce p!ate duce la l!ca"ea c!mpletă a instalaţiei. Ca u"ma"e$ val!"i%ica"ea laptelui cu aciditatea
depă,ită se p!ate %ace d!a" p"in sm+nt+ni"e sau înc'e&a"ea sepa"ată ,i p"eluc"a"ea în ca, &"as sau
sla$ ce u"mea#ă a %i %!l!sit ca mate"ie p"imă pent"u indust"iali#a"e (%a"ica"ea "+n#etu"il!" t!pite
sau %"ăm+ntate).
T"euie avut în vede"e că p"eluc"a"ea p"in înc'e&a"e a laptelui acidulat$ dete"mină ! depă,i"e
a n!"mel!" de c!nsum cu 19..1BF sau c'ia" mai mult$ în %uncţie de aciditatea pe ca"e ! a"e.
19
du"ea#ă c+teva #ile ,i e de p"e%e"at ca %umul să %ie !ţinut din lemn de "ă,in!ase. E%ectul p"incipal
al a%uma"ii c!nsta in imunatati"ea &ustului dat!"ita p"!p"ietatil!" c!mp!nentil!" %umului si actiunii
tempe"atu"ii la ca"e se %ace a%uma"ea. >a aceasta se mai adau&a imunatati"ea aspectului dat!"ita
cul!"ii speci%ice pe ca"e ! capata p"!dusele$ p"elun&i"ea du"atei de c!nse"va"e dat!"ita actiunii
antiacte"iene a c!mp!nentil!" %umului$ p"ecum si ! actiune anti!idanta.
Nu se "ec!mandă %!l!si"ea lemnul c!pacil!" c!ni%e"i$ mesteacan etc. pent"u ca p"!dusele p!t avea
un &ust ama"$ mi"!s de te"eentină$ &ud"!n ,i un aspect mu"da"
Dat!"ita c!ntinutului de %en!li$ %umul a"e ! actiune antio#idanta$ mani%estata in special p"in
impiedica"ea "ance#i"ii &"asimil!". "!dusele a%umate p!t %i past"ate une!"i timp destul de ma"e
(ci"ca un an) %a"a sa "ance#easca$ t!cmai dat!"ita acestei actiuni anti!idante a %umului.
C!nse"va"ea p"in a%uma"e a"e la a#a p"incipiul anai!#ei$ "espective c'imi!anai!#ei$ p"!cedeul
de c!nse"va"e %iind antisept!anai!#a.

umul este p"!dus in p"e#ent in &ene"at!a"e de %um$ ia" p"!dusul se int"!duce in incinte de
a%uma"e i#!late te"mic (celule)$ unde se aduce %umul deitat de &ene"at!" la anumiti pa"amet"i
(tempe"atu"a$ umiditate "elativa$ vite#a de ci"culatie$ densitate$ etc).
*ecanismul a%uma"ii a"e l!c in d!ua %a#e4
a) depunerea su!stanţelor de aumare pe supraaţa produsului p"in &a#ele din %um$ ca"e ci"culă
lie"5
) diuzia su!stanţelor depuse in interiorul produsului.
/%umat!"iile staţi!na"e se p"e#intă su %!"ma un!" came"e cu unul sau mai multe etae$ c!nst"uite
din ca"amidă sau din et!n$ tencuite cu !e metalice$ in pa"tea de !s av+nd vat"a pent"u a"de"ea
c!mustiilului$ ca"e p!ate %i lemn$ "ume&us sau &a# peste ca"e se p"esa"ă "ume&us. In m!d !isnuit$
%umul se %ace cu lemne taiate ma"unt$ ca"e se pun in cent"ul %!ca"ului si se ac!pe"ă c!mplet cu
"ume&u,. Rume&u,ul se ap"inde p"in pa"tea ind"eptata sp"e ti"a. Une!"i aceste came"e sunt
p"evă#ute cu sisteme de incăl#i"e cu "adiat!a"e sau se"pentine incăl#ite cu au"i$ ca"e sunt a,e#ate pe
pe"eţi sau int"e etae.
Came"ele p!t %i p"eva#ute cu linii ae"iene pent"u int"!duce"ea "astelel!" pe linie sau se aduc
"astelele cu ca"uci!"ul sau in ca#ul cel mai simplu se asea#ă di"ect etele cu p"!dusul supus a%umă"ii
pe "ame %ie$ ca"e se &asesc in came"a de a%umat. Deasup"a vet"ei %!ca"ului si la %ieca"e eta eistă
&"ăta"e pent"u a p"inde p"epa"atul ca"e eventual a" cădea de pe ete. Tavanul acest!" a%umăt!"ii este
dulu$ avand un tavan %als cu !"i%icii$ pent"u a %av!"i#a dist"iui"ea uni%!"ma a %umului si a nu
1A
• mică( le#iuni min!"e ,i6sau îm!lnăvi"i$ asenţa e%ectel!" !"i e%ecte min!"e$ sau
c!nsecinţe ca"e apa" numai după ! epune"e la d!#e "idicate pe"i!ade lun&i de timp.
Tael 17. E%ectele "iscu"il!" asup"a c!nsumat!"ului ,i a p"!ducăt!"ului
Ee50u$
Ri/5u$ pen0ru /n0#0e Ri/5u$ pr4!u504ru$ui
In%ecţii Rep"eluc"a"ea p"!dusului
Int!icaţii Reclamaţii de la clienţi

Ce"e"i de despă&ui"e
;!li
Rap!a"te !%iciale
Răni
Ret"a&e"i de pe piaţă
*!a"te ie"de"ea ima&inii %i"mei
?nc'ide"ea %i"mei
Taelul17. "avitatea "iscu"il!"4
Gr#!u$ !e C4n0#1in#n8i
ri/5
Ri!i5#0 *ic!t!ine5
Di!ină5
esticide5
*ic"!!"&anisme$
C!mpu,i p!lia"!matici (la "+n#etu"ile
a%umate)5
*etale &"ele5
/#!taţi.
Me!iu /mine i!&ene5

>u"i%ianţi5
De#in%ectanţi5
/ditivi (sup"ad!#e)
S5=u0 iet"icele$ nisip$ a,c'ii metalice$ s.a.
2
Riscu"ile mic"!i!l!&ice se ţin su c!nt"!l p"in "especta"ea tempe"atu"ii ,i du"atei de

dep!#ita"e a laptelui$ a "e&imului de pasteu"i#a"e$ aplica"ea * ,i 0$ %!l!si"ea %ilt"el!" de ae"$
aplica"ea un!" p"!&"ame de i&ieni#a"e e%iciente.
*ăsu"ile &ene"ale de p"eveni"e a "iscu"il!" sunt4
 ce"ti%ica"ea %u"ni#!"ului5
 speci%icaţii p"!p"ii pent"u mate"iile p"ime ,i p"!dusele %inite5
 p"!&"ame de p"e&ăti"e pent"u pe"s!nalul !pe"ativ5
 c!nt"!lul "e&imului te"mic (tempe"atu"ă6timp)5
 de#in%ecţia spaţiil!" ,i a utilael!"5
 "epa"a"ea instalaţiil!"5
 cali"a"ea apa"atu"ii de măsu"ă ,i c!nt"!l5
 ce"ti%ica"ea su"sei de apă p!tailă5
 plan de înt"eţine"e ,i lu"i%ie"e5
 i&iena pe"s!nală5
 c!mate"ea dăunăt!"il!".
Ri/5uri i=i5e p4/i7i$e n $#p0e 9i 7rn=e0uri
M#0eri#$u$ Ee50e$e #/upr# Sur/e p40en8i#$e

54n/u1#04ri$4r
S0i5$# Tăietu"i$ /malae din
s+n&e"ă"i sticlă$ c!"pu"i de iluminat$
ustensile$ ec"ane ale

apa"atel!" de măsu"ă
A95"ii !e $e1n Tăietu"i$ in%ecţii$ Te"enu"i$ paleţi$
înţepătu"i cutii$ clădi"i$ lă#i
Pie0ri5e$e Răni"i$ spa"&e"ea Te"enu"i$ clădi"i
dinţil!"
39
- izotopi radioactivi!aer,apa% - test alcalinitate

- reziduuri, detergen'i !cistern%,
.ubrifian'i,agenti de curatire si
dezinfectie,substante de
acoperire,vopseluri!utila)e,igienizare
utila)e,spatii de fabricatie si
depozite,ambala)e,pereti
si depozite% si plafon sectie
/izic mare 3 - Bune practici de igien !"#$
- a&chii lemn0 plastic0 sticl0 produc'ie !"($%
pietricele,aschii metalice - selectare furnizor
- instruire personal
/izic mic 1 - Bune practici de igien !"#$
- material textil0 garnituri0 pr de produc ie !"($%
animal,insecte - selectare furnizor
- instruire personal
%$ ăcire şi Biologic mare 3 - Bune practici de igien !"#$
"epozitare -microorganisme patogene:Brucella produc'ie !"($%
abortus - depozitare intermediar a lap
la sub 2oC, max * de ore
-
Chimic - instruire personal
- reziduuri, detergen'i medie * - Bune practici de igien !"#$
- agent de rcire medie * - teste p#
- lubrefian'i mic 1 - mentenan' echipament
/izic mic 1 - mentenan' echipament
- fragmente garnituri, cauciuc,efecte - Bune practici de produc'ie !"
personale anga)ati
&$ Pre'ncălzire Biologic mare 3 - "($, "#$
-microorganisme patogene:exp: Shigella
- teste de sanita'ie
dysenteriae - instruire personal
Chimic medie * - "#$
- reziduuri detergen'i - instruire personal
- teste p#
/izic medie * - "($, "#$
- insecte, corpuri strine, obiecte - control duntori
personal - instruire personal
$ Curăţire Biologic mare 3 - "($, "#$
centriu*ală - microorganisme patogene - teste de sanita'ie
-micoorganisme patogene:
(+iltrare) .ysteria monocitogenes-riscuri medie * - instruire personal
moderate cu raspandire extinsa
Chimic medie * - "#$
- reziduuri detergen'i -- instruire
teste p# personal
/izic mare 3 - "($, "#$
- corpuri strine !fragmente metal, - mentenan' echipament
$lastic,particule de mizerie din mediul - monitorizare proces
de lucru%
32
/izic mic 1 - "($

- corpuri strine, fragmente de - instruire personal
am bala)
#1$ 9epozitare Biologic mare 3 - "($, "#$
- microorganisme patogene:Salmonella - monitorizare parametrii medi
paratiphy - instruire personal
/izic
- insecte, praf !ambala) deteriorat% mic 1 - "($,
control"#$
duntori
%2$ :ivrare Biologic mare 3 - "($, "#$
- microorganisme patogene: Shigella - monitorizare parametrii medi
disenteriae - instruire personal
/izic mic 1 - "($, "#$
- insecte, praf !ambala) deteriorat% - control duntori
 C6 7
clasa de
risc  " 7
gravitate
3.3. I!en0ii5#re# pun50e$4r 5ri0i5e !e 54n0r4$
Se v!" aplica a"!"ii deci#i!nali pent"u identi%ica"ea punctel!" c"itice de c!nt"!l$ %ăc+ndu-se
distincţia înt"e punctele c"itice de c!nt"!l (CC) ,i punctele de c!nt"!l (C). T!ate "iscu"ile
identi%icate t"euie eliminate sau "eduse înt"-! anumită etapă de %a"icaţie.
unctul c"itic de c!nt"!l (CC) este acel punct6etapă6%a#ă de %a"icaţie în ca"e dacă se
instituie c!nt"!lul asup"a "iscului$ acesta este eliminat sau "edus p+nă la un nivel acceptail.
ie"de"ea c!nt"!lului în punctul c"itic p!ate avea d"ept c!nsecinţă pune"ea în pe"ic!l a sănătăţii
c!nsumat!"il!".
?n p"actica 0./.C.C.. se c!nside"ă d!uă tipu"i de CC4 CC 1$ în ca"e c!nt"!lul asi&u"ă
elimina"ea "iscului ,i CC2$ "iscul nu p!ate %i eliminat$ da" se "educe p+nă la un nivel acceptail.
/mele tipu"i de CC sunt imp!"tante ,i t"euie ţinute su c!nt"!l.
C "ep"e#intă !"ice etapă a p"!cesului de %a"icaţie în ca"e t"euie ee"citat un anumit &"ad
de c!nt"!l$ da" în ca"e pie"de"ea c!nt"!lului nu duce la pe"iclita"ea sănătăţii sau vieţii
c!nsumat!"ului.
ent"u a dete"mina mate"iile p"ime ,i etapele p"!cesului ca"e sunt sau nu CC$ se p!t utili#a
a"!"ii deci#i!nali (C!de$ 1AA8$ R!ta"u$ .$ *!"a"u$ C.$ 1AA). /ce,ti a"!"i se aplică pent"u
%ieca"e "isc de la %ieca"e in&"edient6etapă din p"!ces.
3B
O va"iantă alte"nativă de anali#ă a punctel!" de c!nt"!l ! c!nstituie staili"ea punctel!" de

c!nt"!l pent"u sc'ema &ene"ală de %a"ica"e a "+n#etui"l!" !pă"ite /st%el$ au %!st identi%icate
u"măt!a"ele puncte4
* J punct c"itic de c!nt"!l pent"u "iscu"ile mic"!i!l!&ice5
C J punct c"itic de c!nt"!l pent"u "iscu"ile c'imice6%i#ice5
 J punct de c!nt"!l pent"u aspectele calitative ale p"!dusului (a"!mă$ cul!a"e$ tetu"ă$
aspectului)5
E J punct de c!nt"!l le&at de aspectele ec!n!mice (se evaluea#ă pie"de"ile$ c!nsumu"ile ,i se
"eali#ea#ă c!nt"!lul masei ,i al c!mp!#iţiei )
R J punct de c!nt"!l su "ap!"tul "e&lementă"il!" le&islative (etic'eta"e$ c!di%ica"e$
standa"de).
Nu eistă limite p"ivind numă"ul punctel!" c"itice de c!nt"!l identi%icate în p"!cesul de
%a"ica"e a "+n#etu"il!"$ de,i este indicat ca acest numă" să %ie c+t mai mic p!siil$ ast%el înc+t
atenţia p"!ducăt!"ului să se c!ncent"e#e asup"a acel!" elemente ca"e sunt înt"-adevă" esenţiale
pent"u in!cuitatea p"!dusel!". i"e,te$ numă"ul punctel!" c"itice de c!nt"!l va %i cu at+t mai ma"e$ cu
c+t p"!cesul de %a"icaţie ,i p"!dusul sunt mai c!mplee.
C#$i0#0e# $#p0e$ui c"ud necesită ! atenţie specială ,i teste la "ampă ″ înaintea descă"că"ii
ciste"nel!". Riscu"ile mic"!i!l!&ice$ c'imice ,i %i#ice t"euie m!nit!"i#ate ,i c!nt"!late. ?n plus$ la
"ecepţie t"euie dete"minate aspectele calitative ,i cantitative ale c!mp!#iţiei ("ap!"tul
&"ăsime6p"!teine).
Numă"a"ea mic"!!"&anismel!" p"in met!da clasică de cultiva"e în plăci p!ate c!nt"iui la
evalua"ea calităţii laptelui. ?n SU/ ,i ţă"ile UE$ limitele acceptate va"ia#ă înt"e B9 999 ,i 199 999
u%c6ml$ ia" val!"i su 29 999 u%c6ml indică ! calitate %!a"te ună a laptelui din punct de vede"e
mic"!i!l!&ic.
?n S.U./. se c!nside"ă că "ecepţia laptelui "ep"e#intă un punct de c!nt"!l ec!n!mic$ pent"u

c!n%!"mitatea cu speci%icaţiile$ de!"ece eistă ! se"ie de n!"me le&islative ca"e "e&lementea#ă
c!mp!#iţia laptelui. ent"u a putea c!ncent"a c!nt"!lul în #!nele de maimă imp!"tanţă ,i pent"u a
evita "elua"ea un!" p"!cedu"i de ve"i%ica"e$ a!"dă"ile studiil!" 0./.C.C.. din UE$ pent"u di%e"ite
sc'eme te'n!l!&ice nu includ "ecepţia ca un punct c"itic de c!nt"!l (CC ).
38
/ - corpuri strine !plastic, 3 8 8 - - PCC

metal%
,$ tan"ar"izare B - microorganisme 3 8 9 8 8 $C
*răsi!e patogene
.$ Pasteurizare B - microorganisme 3 8 8 - - PCC
$ 6părire-or!are patogene
B - microorganisme 3 8 8 - - PCC
patogene
0$ 9epozitare B - microorganisme 3 8 8 - - PCC
patogene
 C6 7 clasa de risc
 $C 7 punct de control
 $CC 7 punct critic de control
 B 7 risc biologic0 C 7 risc chimic0 / 7 risc fizic
3.+ PLAN HACCP
Sistemului 0./.C.C.. necesită4

1. Deci#ia mana&ementului de a utili#a sistemul 0./.C.C..5
2. Inst"ui"ea ,i %!"ma"ea ec'ipei 0./.C.C..5
3. Ela!"a"ea planului 0./.C.C.. pa"cu"&+nd u"măt!a"ele etape4
 de%ini"ea te"menil!" de "e%e"inţă5
 desc"ie"ea p"!dusului ,i a dist"iuţiei acestuia5
 identi%ica"ea utili#ă"ii intenţi!nate ,i a c!nsumat!"il!"5
 c!nst"ui"ea dia&"amei de %lu a p"!cesului
 ve"i%ica"ea pe te"en a dia&"amei de %lu5

conducerea analizei riscurilor)
 identiicarea punctelor critice de control)
 sta!ilirea limitelor critice)
 sta!ilirea procedurilor de monitorizare)
 sta!ilirea acţiunilor corecti"e)
71
 sta!ilirea sistemului de păstrare a *nregistrărilor)
 sta!ilirea procedurilor de "eriicare)
 valida"ea planului 0./.C.C...
7. Implementa"ea planului 0./.C.C.. pent"u a instituţi!nali#a anali#a ,i a asi&u"a

%uncţi!na"ea sistemului 0./.C.C.. în înt"ep"inde"e. Ec'ipa 0./.C.C.. !acă un "!l c'eie în aceste
activităţi.
B. /udita"ea sistemului 0./.C.C.. pent"u a dete"mina dacă %uncţi!nea#ă c!"ect.
De5i=i# 1#n#6e1en0u$ui !e # u0i$i=# /i/0e1u$ H.A.C.C.P. /#u pre60ire# i1p$e1en0rii
/ceasta p"esupune ! p"e&ăti"e a pe"s!nalului ,i a mediului pent"u a c"e,te "eceptivitatea

acest!"a %aţă de sc'ima"e. Dacă sistemul 0./.C.C.. este p"eluat %ă"ă ! p"e&ăti"e p"elimina"ă a
mediului ,i ! inst"ui"e adecvată a pe"s!nalului$ eistă ! p"!ailitate ma"e să %ie &"e,it înţeles ,i
inc!"ect aplicat.
De aceea$ nu numai ec'ipa 0./.C.C.. "esp!nsailă cu implementa"ea sistemului t"euie să
aiă cun!,tinţele necesa"e$ ci t!t pe"s!nalul luc"ăt!" ,i mana&e"ii t"euie inst"uiţi cu p"ivi"e la
elementele &ene"ale ale 0./.C.C..$ pent"u că această a!"da"e p"!pusă în anali#a "iscu"il!" este în
p"imul "+nd ! p"!lemă de atitudine %aţă de "iscu"ile p!tenţiale .
In/0ruire# 9i 4r1#re# e5"ipei H.A.C.C.P $
Un eemplu de c!mp!nenţă a ec'ipei 0./.C.C.. pent"u indust"ia "+n#etu"il!"4 in&ine"
te'n!l!&$ mic"!i!l!& sau i&ienist$ specialist în utilae$ specialist în p"!leme de calitate sau epe"t
în sistemul 0./.C.C..$ speciali,ti în ap"!vi#i!na"e. Este ine să %ie c!!ptat ,i un specialist din
sect!"ul a&"!-#!!te'nic sau un "ep"e#entant al %u"ni#!"ului de lapte. Ec'ipa va %i c!!"d!nată de un
p"e,edinte ,i autată de un sec"eta" ,i va %i numită p"in deci#ie de căt"e c!nducăt!"ului %i"mei.
E$#74r#re# p$#nu$ui H.A.C.C.P.
Implemeta"ea sistemului 0./.C.C.. începe cu ela!"a"ea planului 0./.C.C.. p"in
pa"cu"&e"ea p"imel!" B etape$ după ca"e se c!ntinuă cu aplica"ea cel!"  p"incipii 0./.C.C..
 Deinire# 0er1eni$4r !e reerin8
72
?n această etapă se speci%ică p"!dusul$ !li&aţiile le&ale$ standa"dele ce t"euie "espectate$

tipul de "isc anali#at ,i punctul %inal al studiului.

De/5riere# pr4!u/u$ui 9i # !i/0ri7u8iei #5e/0ui#
?n timp ce multe p"!duse lactate$ %a"icate c!"ect ,i dep!#itate c!"espun#ăt!" sunt i!l!&ic$
i!c'imic ,i mic"!i!l!&ic staile$ "+n#etu"ile sunt sisteme i!l!&ice$ i!c'imice ,i mic"!i!l!&ice
dinamice$ deci instailitatea "ep"e#intă ! ca"acte"istică int"insecă a acest!" p"!duse. De aceea devine
%!a"te imp!"tantă implementa"ea unui sistem de asi&u"a"ea calităţii ,i in!cuităţii pent"u aceste
p"!duse.
 U0i$i=#re# in0en8i4n#0 # pr4!u/e$4r

?n această etapă ec'ipa t"euie să ia în c!nside"aţie p!siilitatea ca p"!dusul să %ie c!nsumat
de &"upu"i de p!pulaţie ca"e sunt mai susceptiile la îm!lnăvi"e. Unele &"upu"i de p!pulaţie$ cum
sunt pe"s!anele în v+"stă$ c!piii$ pe"s!anele cu de%icienţe imunita"e$ %emeile &"avide sunt mult mai
epuse "iscu"il!" ce p!t îns!ţi p"!dusele alimenta"e dec+t p!pulaţia !i,nuită.
;"+n#etu"ile sunt c!nsumate de înt"ea&a p!pulaţie$ dese!"i %iind utili#ate în alimentaţia
dietetică$ destinata"ii acest!" p"!duse %iind at+t adulţii sănăt!,i$ c+t ,i &"upu"ile de p!pulaţie
sensiile4 !lnavi sau pe"s!ane susceptiile la îm!lnăvi"e. O p"!lemă specială ! c!nstituie
!ţine"ea "+n#etu"il!" din lapte nepasteu"i#at ca"e pune %!a"te multe p"!leme le&ate de si&u"anţa
c!nsumat!"il!" în ciuda %aptului că "ep"e#intă p"!duse %!a"te ap"eciate de c!nsumat!"i.
 C4n/0ruire# !i#6r#1ei !e $u2
Ec'ipa va ela!"a sc'ema te'n!l!&ică l!c$ sc'ema de %lu ,i planul de amplasa"e al secţiei
de %a"icaţie. ?n această etapă sunt %!a"te imp!"tante detaliile ,i aspectele speci%ice !ţine"ii
p"!dusel!" 
De,i %luul te'n!l!&ic la %a"ica"ea "+n#etu"il!" pa"e "elativ simplu$ p!siilităţile de
c!ntamina"e ,i "ec!ntamina"e în timpul ci"culaţiei p"!dusului nu sunt înt!tdeauna evidente.
Ciste"nele pent"u t"ansp!"tul laptelui$ p!mpele$ c!nductele$ valvele$ tancu"ile tamp!n$ vanele de
c!a&ula"e ,i p"eluc"a"e$ p"esele$ en#ile t"ansp!"t!a"e$ ae"ul de la sistemele de ventilaţie$ sistemele
de cu"ăţi"e c!mplică din punct de vede"e i&ienic %a"icaţia "+n#etu"il!". u"ile de scu"&e"e$ dacă
73
sunt în%undate$ "ep"e#intă ! imp!"tantă su"să de c!ntamina"e. "actica spălă"ii secţiil!" de %a"icaţie
cu %u"tunul în timpul luc"ului p!ate c!nt"iui la c!ntamina"e p"in st"!pi"e ,i t!t!dată$ p!ate %av!"i#a
de#v!lta"ea mic"!!"&anismel!" în mediu umed.
 Verii5#re# !i#6r#1ei !e $u2
După t"asa"ea dia&"amei de %lu se va ve"i%ica c!nc!"danţa cu situaţia eistentă în p"actică.
/ceastă ve"i%ica"e se impune de!a"ece dese!"i apa" di%e"enţe înt"e planu"ile "eali#ate te!"etic ,i cele
"eale.
 C4n!u5ere# #n#$i=ei ri/5uri$4r
?n cad"ul unei anali#e a "iscu"il!" p!tenţiale$ se iau în c!nside"aţie cele t"ei tipu"i de "iscu"i
(i!l!&ice$ c'imice ,i %i#ice) ,i4
• se identi%ică c!ntaminanţii p!tenţiali5

• se evaluea#ă "iscu"ile5
• se stailesc măsu"ile de c!nt"!l c!"espun#ăt!a"e pent"u p"eveni"ea$ elimina"ea sau
"educe"ea "iscului p+nă la un nivel acceptail.
>a anali#a "iscu"il!" se v!" lua în c!nside"aţie4
- mate"ia p"imă ,i in&"edientele utilia#ate$
- p"!p"ietăţile %i#ice$ c!mp!#iţia c'imică ,i p"!p"ietăţile mic"!i!l!&ice ale
p"!dusului$
- p"!cesul te'n!l!&ic de %a"ica"e$
- amala"ea p"!dusului$
- p"!iecta"ea spaţiului de %a"icaţie$
- p"!iecta"ea ,i c!nst"ucţia utilael!"$
- p"!cedu"ile de i&ieni#a"e$
- sănătatea$ i&iena pe"s!nală ,i educaţia i&ienică a pe"s!nalului$
- c!ndiţiile de t"ansp!"t$ dep!#ita"e$ dist"iuţie$
- c!nsumat!"ii.
I!en0ii5#re# pun50e$4r 5ri0i5e !e 54n0r4$

unctul c"itic de c!nt"!l (CC) este acel punct6etapă6%a#ă de %a"icaţie în ca"e dacă se instituie
c!nt"!lul asup"a "iscului$ acesta este eliminat sau "edus p+nă la un nivel acceptail. ie"de"ea
77
c!nt"!lului în punctul c"itic p!ate avea d"ept c!nsecinţă pune"ea în pe"ic!l a sănătăţii
c!nsumat!"il!".
?n p"actica 0./.C.C.. se c!nside"ă d!uă tipu"i de CC4 CC 1$ în ca"e c!nt"!lul asi&u"ă
elimina"ea "iscului ,i CC2$ "iscul nu p!ate %i eliminat$ da" se "educe p+nă la un nivel acceptail.
/mele tipu"i de CC sunt imp!"tante ,i t"euie ţinute su c!nt"!l.
 S0#7i$ire# $i1i0e$4r 5ri0i5e
>imita c"itică este val!a"ea p"esc"isă a unui anumit pa"amet"u al p"!dusului sau al p"!cesului
înt"-un punct c"itic de c!nt"!l$ a că"ei depă,i"e6ne"especta"e a" pune în pe"ic!l sănătatea sau viaţa
c!nsumat!"ului.
/ciditatea sau p0-ul c!nstituie pa"amet"ii p"in ca"e se c!nt"!lea#ă multiplica"ea acte"iil!"
pat!&ene în timpul %e"mentă"ii laptelui$ a c!a&ulă"ii$ p"ecum ,i a matu"ă"ii "+n#etu"il!". Se stailesc
anumite val!"i ale acest!" pa"amet"i$ ca"e v!" %i c!nside"ate c"itice pent"u in!cuitate d!a" atunci
c+nd eistă cun!,tinţe p"ivind c!ntamina"ea laptelui.
Tempe"atu"a de !pă"i"e ,i du"ata !pe"aţiei sunt pa"amet"i c"itici$ ,i pent"u %ieca"e tip de
"+n#ă cu pastă %ilată se stailesc val!"ile limită pent"u ace,ti pa"amet"i$ lu+ndu-se în c!nside"a"e
dacă "+n#a "espectivă se !ţine din lapte c"ud sau pasteu"i#at$ dacă eistă date p"ivind p!siilitatea
c!ntamină"ii laptelui după pasteu"i#a"e sau a ca,ului.
S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e 14ni04ri=#re

*!nit!"i#a"ea este ! secvenţă plani%icată de !se"vaţii ,i măsu"ăt!"i a pa"amet"il!" c"itici ai

p"!dusului sau p"!cesului$ "eali#ată cu sc!pul de a ap"ecia dacă un CC este su c!nt"!l ,i se
%inali#ea#ă p"int"-! în"e&ist"a"e eactă$ utili#ată ulte"i!" în p"!cesul de ve"i%ica"e
>a !pe"aţia de matu"a"e a "+n#etu"il!" se m!nit!"i#ea#ă tempe"atu"a$ umiditatea "elativă a
ae"ului în dep!#it$ du"ata de matu"a"e$ sta"ea i&ienică a dep!#itului.
 S0#7i$ire# #58iuni$4r 54re50ie
Sistemul aut!mati#at al pasteu"i#at!a"el!" cu plăci ca"e "eci"culă laptele ce nu a atins
tempe"atu"a de pasteu"i#a"e c!nstituie un eemplu de acţiune c!"ectivă e%icientă
 S0#7i$ire# /i/0e1u$ !e p/0r#re # nre6i/0rri$4r
Eistenţa unui sistem de st!ca"e a în"e&ist"ă"il!" dete"mină unul dint"e cele mai imp!"tante
at"iute$ t"asailitatea p"!dusel!". T"asailitatea "ep"e#intă capacitatea de "e%ace"e a t"aseului u"mat
7B
de un p"!dus în !"ice etapă a %a"icaţiei$ p"in inte"mediul în"e&ist"ă"il!" e%ectuate. T!t!dată

în"e&ist"ă"ile c!nstituie d!vada m!dului în ca"e %uncţi!nea#ă sistemul la ve"i%ica"ea acestuia.
S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e erii5#re

/numite anali#e mic"!i!l!&ice ,i c'imice sunt utili#ate pent"u ve"i%ica"e ,i nu ca p"!cedu"i

de m!nit!"i#a"e$ de eemplu4 dete"mina"ea numă"ului t!tal de &e"meni în laptele c"ud$ dete"mina"ea
acte"iil!" c!li%!"me pent"u a staili e%icienţa pasteu"i#ă"ii$ dete"mina"ea acte"iil!" c!li%!"me$
Salmonella$ Listeria$ sta%il!c!cil!" pent"u a ve"i%ica i&iena %a"icaţiei$ teste de sanitaţie pent"u secţie
,i instalaţii pent"u a ve"i%ica e%icienţa spălă"ii ,i de#in%ectă"ii acest!"a.
78
Plan =ACCP > ;rânzeturi cu pastă opărită
PC Proce"uri "e !onitorizare Corecţie/ 9ocu espon

Pericol( C/P :i!it esp 5eto"ă +recve Acţiuni !ent sabil
Etapa e) 5ăsuri "e C e onsa nţă corective e/ acţiuni
i!porta
nte control (nr$
) critic
e bil 3nre*i
strări corectiv
e
1 Chimic Buletin de $C conf .abor ConfS< .a 6espingere 6egis =ef
6ece -micotox analiz C1 legisl ant S fiecare lot &i tru de sec'ie
p'ie ine, a'iei cistern selectare recep' =ef
lapte antibioti 5n furnizori ie aprovizi
ce, vigoar onare
hormoni e
,
pesticid
e
* /izic 6espectar $C 9r de >pera Electron Continu 6egis >perato
Cur'i -corpuri e C* tura'ii tor ic  6eluare tru r
re strine regim de proces0 centrif mecanic
centrif
ugal !plastic,
metal% lucru reglare utila)0
instruire ug ,=ef de
!/iltra personal tur
re%
3 Biologic 6espectar $C Conf >pera ?nregistr Continu 8iagr >perato
$aste microor e regim C3 Specif tor ri  6ecirculare am r =ef de
urizar ganisme pasteuriza ica'iilo paste calculat lapte0 paste tur
e patogen re r urizar or reglare utila)0 urizar
e tehnol e reparare e
ogice utila)0
-temp instruire
-timp personal
 Biologic 6especatr $C Conf >pera Electron $erman 6eprocesare /i& >perato
>prir microor e C Specif tor ic ent produ r
e- ganisme regim de ica'iilo 0 s =ef de
forma patogen lucru r mentenan'0
instruire tur
re e tehnol personal
ogice
; Biologic 6espectar $C -temp "esti ?nregistr Continu <ransfer 5n /i& =ef de
8epo microor e C; -umidi onar ri  alt spa'iu0 depoz tur
zitare ganisme parametrii tate calculat mentenan'0 itare (ecanic
patogen de mediu -timp or instruire
e personal
7
+ez"oltarea şi implementarea unui plan ACC.
Nivelul !"&ani#aţi!nal /cţiuni6Resp!nsailităţi

 !litică5
 Oiective5
 Numi"ea ,e%ului ec'ipei 0./.C.C..5
 !"ma"ea ec'ipei 0./.C.C..5
Conducerea
 Inst"ui"ea c!!"d!nat!"il!" ,i ec'ipei.
Ela!"a"ea
 planului iniţial
Coordonatorul echipei şi 0./.C.C..5
nucleul echipei ACC.  De#v!lta"ea planului p"!iectat5
 !"ma"ea ec'ipel!" de p"!ducţie5
 C!nduce"ea ,i inst"ui"ea ec'ipei din
p"!ducţie5
 /sista"ea ec'ipel!" din p"!ducţie5
 C!nduce"ea ve"i%ică"il!" inte"ne.
De#v!lta"ea planu"il!" 0./.C.C.. de

p"!dus5
Ela!"a"ea p"!cedu"il!" !pe"aţi!nale5

lani%ica"ea inst"ui"ii ,i e%ectua"ea

inst"ui"ii !pe"at!"il!"5
C!nduce"ea un!" teste pe"i!dice5

Echipele din producţie sistemului5 Evalua"ea ,i îmunătăţi"ea

Sp"iini"ea !pe"at!"il!" pent"u
dema"a"ea6p!"ni"ea sistemului5
C!nduce"ea ve"i%ică"il!" inte"ne.
Eecuta"ea activităţil!" p"!&"amate în
planul 0./.C.C..5
*!nit!"i#a"ea punctel!" c"itice de
c!nt"!l5
/plica"ea acţiunil!" c!"ective5
/peratorii de linie E%ectua"ea în"e&ist"ă"il!"5
Sp"iini"ea îmunătăţi"ii sistemului
0./.C.C..
7:
C4n5$u=ii:
;"+n#etu"ile cu pastă (ca,cavalul) se ca"acte"i#ea#ă p"int"-! te'n!l!&ie specială de %a"icaţie$

ce c!nstă$ în p"incipal$ din !pă"i"ea în apă$ la tempe"atu"a 2....:9 C$ a ca,ului matu"at$ !ţinut p"in
înc'e&a"ea laptelui$ după ca"e acesta este p"eluc"at ,i t"ecut in %!"me$ u"m+nd ap!i %a#ele p"evă#ute
de p"!cesul de %a"icaţie a "+n#etu"il!" (#v+nta"e$ matu"a"e$ amala"e) p+na în %inal a p"!dusului cu
p"!p"ietăţi speci%ice.
Dat!"ită p"!p"ietaţil!" !"&an!leptice ,i a val!"ii nut"itive "idicate$ ca,cavalul este ! "+n#ă
de!seit de ap"eciata de c!nsumat!"i$ m!tiv pent"u ca"e acest p"!dus este %a"icat în cantităţi mai
ma"i$ deţin+nd ! p!nde"e imp!"tantă în p"!ducţia de "+n#etu"i din ţa"a n!ast"ă.
/"e mi"!s ,i &ust plăcut$ ca"acte"istic "+n#etu"il!" !pă"ite$ c!nsistenţă semita"e sau m!ale ,i
pastă %ină$ u,!" elastică$ ca"e la "upe"e se des%ace în %+,ii.
Ca,cavalul se "ec!mandă a %i c!nsumat ca ata"e$ su %!"mă de ta"tine$ ca ape"itiv sau as!ciat
cu di%e"ite le&ume$ p"ecum ,i la !ţine"ea di%e"itel!" p"epa"ate de patise"ie sau culina"e
(udinci$pi##a$ cu paste %ăin!se ,.a.).
BIBLIOGRAFIE:
1. aneta C!d!an$ I!an C!d!an$ $$"!cesa"ea laptelui în secţii de capacitate micăVV $ Ed.
Cetatea D!amnei$ iat"a Neamţ$ 2998
2. /##!u# /. $$Te'n!l!&ie ,i utila în indust"ia lapteluiVV $ Ed. Te'nica J In%!$ C'i,inău$ 2992
3. ;anu C.$ @i#i"eanu C.$ $$Indust"iali#a"ea lapteluiVV$ Ed. Te'nica- In%!$ C'i,inău$ 2992
7. C!stin '.*.$ $$Wtiinţa ,i in&ine"ia %a"ică"ii "+n#etu"il!"VV$ Ed. /cademică$ alaţi$ 2993
B. $$ Standa"de pent"u mana&ementul calităţii ,i asi&u"ă"ii calităţiiVV$ ISO A9994 1A:
8."!%.Univ. D".In&. Ec. *i'ai >e!nte- Ce"inte de i&iene J 0/CC si de calitate J ISO
A991 42999 in unitatile de indust"ie alimenta"a c!n%!"m n!"mel!" Uniunii Eu"!pene JEditu"a
*ilenium iat"a Neamt$ 2998.
.R!ta"u .$ C!nstantin (1AA8) J /si&u"a"ea in!cuitatii p"!dusel!" alimenta"e cu
aut!"ul met!dei 0/CC.
7A
:.R!ta"u$ .$ /d"ian$ /. (1AA8) J &'id pent"u ela!"a"ea unui manual de calitate pent"u un
la!"at!" de anali#e in indust"ia alimenta"a.
A.R!ta"u$ .$ *!"a"u$ C.$ (1AA)- Sisteme de asi&u"a"e a calitatii in indust"ia laptelui.
19.;!"da Daniela J ce"ceta"i p"ivind p"!cese i!tenn!l!&ice in cu"sul matu"a"ii "an#etu"il!"
in sa"amu"a.
11..* C!stin (1A:B) J "incipii ,i p"!cedee m!de"ne în indust"ia "+n#etu"il!"
12.'. e!"&escu J>aptele ,i p"!dusele lactate$Editu"a CERES$;ucu"e,ti 2999
13.0!use !% uides C!lecţia &ast"!n!mică J 'idul ;"+n#etu"il!"
17.@.u#un$". *ustaţă$ S. Ruţ!v$ C ;anu$ C @i#i"eanu JIndust"iali#a"ea laptelui
1B.@ Rusu- Ce"cetă"i p"ivind unele aspecte te'n!l!&ice calitative ,i i&ienice ale
ca,cavalu"il!" %a"icate în #!na m!ntană din N!"dul *!ld!vei

Dokumen - Tips - Implementarea Haccp Studiu de Caz Cascaval Afumat

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Dokumen - Tips - Implementarea Haccp Studiu de Caz Cascaval Afumat

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

7/26/2019 Implementarea HACCP - Studiu de Caz Cascaval Afumat

UNIVERSITATEA DE ŞTIINTE AGRONOMICE ŞI MEDICINĂ

Statisticile au pus în evidenţă îm!lnăvi"i alimenta"e p"!duse de c!nsumul de lapte

 un sistem su%icient de %leiil pent"u a se ac!m!da cu sc'imă"ile6p"!&"esele în

 utili#a"ea mai ună a "esu"sel!" umane$ mate"iale ,i %inancia"e$ e%icienti#a"ea

sistemului de c!stu"i al !"&ani#aţiei

 c"e,te"ea înc"ede"ii c!nsumat!"il!" în p"!dus ,i în p"!ducăt!"5

p"!m!va"ea inte"naţi!nală a p"!dusel!" ,i a a%ace"ii p"in mă"i"ea si&u"anţei

pent"u !ţine"ea laptelui de la acestea. St"uctu"al$ laptele c!nstituie un sistem %i#ic!-c'imic

.Si/0e1u$ HACCP, e0#pe !e i1p$e1en0#re

Sistemul 0/CC$ in c!n%!"mitate cu p"evede"iie C!misiei C!de /limenta"ius din 1AA3$ si

S0#7i$ire# unui /i/0e1 !e 14ni04ri=#re 9i PCC

Sistemul de m!nit!"i#a"e t"euie sa p"eci#e#e4

- "esp!nsailitaţile de eecute si de inte"p"eta"e a "e#ultatel!"5

S0#7i$ire# #58iuni$4r 54re50ie pen0ru /i0u#8ii$e in 5#re 14ni04ri=#re# in!i5# #50u$

- pa"amet"ul m!nit!"i#at a depă,it limilele c"itice speci%icate indicand deci ! pie"de"e a

S0#7i$ire# pr45e!uri$4r !e erii5#re pen0ru 54ir1#re# #p0u$ui 5# /i/0e1u$

Staili"ea p"!cedu"il!" de ve"i%ica"e p"esupune de%ini"ea de acţiuni sau teste

/0#7i$ire# 1e04!e$4r !e ee50u#re # erii5#ri$4r@ re/pe50ie:

- ve"i%ica"ea p"ima"ă dupa p"imul studiu pe un p"!dus sau p"!cedeu speci%ic5

Etapa a 12-a4 staili"ea unui sistem de st!ca"e a în"e&ist"ă"il!" ,i d!cumentaţiei5

&.TEHNOLOGIA DE OBTINERE A CAŞCAVALULUI AFUMAT

ste"ide$ aci#i &"asi$ vitamine lip!s!luile$ %!s%!lipide.

de c!nse"va"e %iind antisept!anai!#a.

Int!icaţii Reclamaţii de la clienţi

Me!iu /mine i!&ene5

S5=u0 iet"icele$ nisip$ a,c'ii metalice$ s.a.

Riscu"ile mic"!i!l!&ice se ţin su c!nt"!l p"in "especta"ea tempe"atu"ii ,i du"atei de

Ri/5uri i=i5e p4/i7i$e n $#p0e 9i 7rn=e0uri

M#0eri#$u$ Ee50e$e #/upr# Sur/e p40en8i#$e

ustensile$ ec"ane ale

- izotopi radioactivi!aer,apa% - test alcalinitate

/izic mic 1 - "($

O va"iantă alte"nativă de anali#ă a punctel!" de c!nt"!l ! c!nstituie staili"ea punctel!" de

?n S.U./. se c!nside"ă că "ecepţia laptelui "ep"e#intă un punct de c!nt"!l ec!n!mic$ pent"u

/ - corpuri strine !plastic, 3 8 8 - - PCC

3.+ PLAN HACCP

Sistemului 0./.C.C.. necesită4

 sta!ilirea limitelor critice)

 sta!ilirea procedurilor de monitorizare)

 sta!ilirea acţiunilor corecti"e)

 sta!ilirea sistemului de păstrare a *nregistrărilor)

 sta!ilirea procedurilor de "eriicare)

 valida"ea planului 0./.C.C...

7. Implementa"ea planului 0./.C.C.. pent"u a instituţi!nali#a anali#a ,i a asi&u"a

De5i=i# 1#n#6e1en0u$ui !e # u0i$i=# /i/0e1u$ H.A.C.C.P. /#u pre60ire# i1p$e1en0rii

/ceasta p"esupune ! p"e&ăti"e a pe"s!nalului ,i a mediului pent"u a c"e,te "eceptivitatea

?n această etapă se speci%ică p"!dusul$ !li&aţiile le&ale$ standa"dele ce t"euie "espectate$

 U0i$i=#re# in0en8i4n#0 # pr4!u/e$4r

• se identi%ică c!ntaminanţii p!tenţiali5

*!nit!"i#a"ea este ! secvenţă plani%icată de !se"vaţii ,i măsu"ăt!"i a pa"amet"il!" c"itici ai

de un p"!dus în !"ice etapă a %a"icaţiei$ p"in inte"mediul în"e&ist"ă"il!" e%ectuate. T!t!dată

/numite anali#e mic"!i!l!&ice ,i c'imice sunt utili#ate pent"u ve"i%ica"e ,i nu ca p"!cedu"i

Plan =ACCP > ;rânzeturi cu pastă opărită

PC Proce"uri "e !onitorizare Corecţie/ 9ocu espon

+ez"oltarea şi implementarea unui plan ACC.

Nivelul !"&ani#aţi!nal /cţiuni6Resp!nsailităţi

lani%ica"ea inst"ui"ii ,i e%ectua"ea

Echipele din producţie sistemului5 Evalua"ea ,i îmunătăţi"ea

;"+n#etu"ile cu pastă (ca,cavalul) se ca"acte"i#ea#ă p"int"-! te'n!l!&ie specială de %a"icaţie$

S-ar putea să vă placă și