Depistarea falsificărilor laptelui

Laptele este produsul de secreţie al glandelor mamare la femelele mamiferelor. Când nu are altă specificaţie
se referă la laptele de vacă.

Fiind un produs biologic, compoziţia şi proprietăţile sale variază în anumite limite în funcţie de o serie de
factori, mai importanţi fiind : specia, aria geografică, hrana, perioada de lactaţie şi starea de sănătate.

Calitatea laptelui trebuie apreciată atât din punct de vedere al compoziţiei sale chimice
(îndeosebi componentele sale valoroase), cât şi din punct de vedere al însuşirilor igienico –
sanitare şi tehnologice.

Pentru a ne pronunţa asupra calităţii şi autenticităţii unui lapte trebuie să prelevăm în mod
corect probele pentru analiză şi să cunoaştem compoziţia medie a laptelui din zona respectivă.

Principalele caracteristici sunt:

Specia de Apă % Substanţă Grăsime % Proteine % Lactoză % Cenuşă %

la care uscată %
provine
laptele

Vacă

a) Colostru 79 – 82 18 – 21 4–6 12,5 – 16,5 2–3 1 – 1,6

b) Lapte 87,5 12,5 3,5 3,5 4,7 0,8

normal

Oaie 81,9 18,1 7,2 5,7 4,3 0,9

Bivoliţă 82,7 17,3 7,7 4,1 4,8 0,7

Capră 86,05 13,95 4,9 4,3 3,9 0,85

Laptele este unul din produsele alimentare care se pretează la diverse falsificări ce se pot grupa în două
categorii:

● substituirile totale sau parţiale, directe şi indirecte, ale unuia sau mai multor componenţi valoroşi, cele mai
reprezentative fiind adaosul de apă şi extragerea grăsimii, inclusiv amestecul laptelui de la diferite specii.

● mascarea, prevenirea unor defecte sau instalarea unor stări de alterare, cea mai cunoscută fiind
acidifierea laptelui.

Aprecierea autenticităţii laptelui ca şi depistarea unor fraude se realizează prin analiză senzorială
completată de analiza fizico – chimică.
 Prin analiza senzorială se apreciază culoarea, opacitatea, mirosul şi gustul. Se efectuează în incăperi bine
luminate, lipsite de mirosuri şi gusturi străine, cu temperatura de 16 – 20˚C. Pentru aprecierea mirosului şi gustului,
laptele se aduce la 50 – 60˚C.

Analiza fizico – chimică urmăreşte determinarea unor indici şi a unor componente ale laptelui cum sunt:
densitatea, substanţa uscată totală şi degresată, conţinutul în grăsime, proteinele şi lactoza.

Falsificarile laptelui si metode de identificare

Laptele este unul din produsele alimentare care se preteaza usor la diverse manopere
frauduloase.Acestea se pot grupa in doua categorii:

 substituiri totale sau partiale,directe si indirecte,ale unuia sau mai multor componenti
valorosi,cele mai importante falsificari fiind adaosul de apa si extragerea
grasimii,inclusiv amestecului laptelui de la diferite specii;
 mascarea,prevenirea unor defecte sau a instalarii unor stari de alterare,cea mai cunoscuta
fiind mentinerea aciditatii normale a laptelui prin adaos de conservanti si neutralizanti.
Aprecierea autenticitatii si decelarea unor fraude necesita efectuarea unui ansamblu de
analize senzoriale,fizico-chimice si biochimice.

Analiza senzoriala se efectueaza in incaperi bine luminate,lipsite de mirosuri si gusturi

straine,cu o temperatura de 16-20°C.Pentru aprecierea mirosului si gustului,laptele se aduce la o
temperatura de 50-60°C.

Din punct de vedere senzorial,laptele se prezinta sub forma de lichid omogen,cu o

consistenta fluida,de culoare alba cu nuanta usor galbuie sau albastruie(la cel smantanit),cu gust
si miros dulceag,placut,specific de lapte.

Examinarea fizico-chimica si biochimica consta in determinarea indicilor fizico-chimici

si biochimici ai probei supuse analizei si compararea rezultatelor obtinute cu cele ale probei
martor(de control sau proba de grajd),cu valorile indicilor din standarde sau cu cele inscrise pe
etichetele de prezentare.