Sunteți pe pagina 1din 6

http://www.rompan.ro/uploaded_files/file/2011_1_revista.

pdf
https://www.scribd.com/doc/105491498/Curs-Panificatie-Si-Patiserie
http://www.google.ro/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&ved=0CFwQFjAJ&url=http%3A%2F
%2Fxa.yimg.com%2Fkq%2Fgroups%2F36267415%2F496237859%2Fname%2Fcurs2control.ppt&ei=WvrmVO6LMYG6UPOOgagM&usg=AFQjCNE83gB0vA5fDbKFGdR
23D1xUSw2Rw&bvm=bv.86475890,d.d24
Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02

Printre factorii care determin nsuirile reologice ale aluatului, mai importani pot fi :
Umiditate este un indicator important de apreciere a calitatii graului, din mai
multe puncte e vedere. Starea de maturitate optima la recoltare se caracterizeaza prin
continutul de apa al graului, care nu trebuie sa depaseasca 15%, iar pastrarea nu se
realizeaza in conditii optime decat la o umiditate sub 14 %. Umiditatea mare si
mentinerea un timp indelungat pot produce pieredri cantitative si calitative in masa de
grau, favorizeaza, odata cu cresterea temperaturii, aparitia bolilor si avarierea boabelor de
garu. In anii secetosi, dimpotriva, continutul de apa din bob scade foarte mult, facand
bobul mai stabilla atacul bolilor, dar intervenind pericolul degradarii lui prin sistavire.
Valoarea
limita
admisa
la
umiditate,%
max.
15.5
Continut in proteine depinde in mare parte, de inzestrarea genetica a soiului de grau, de
procedeele tehnologice de insamantare folosite, de starea de maturizare a boabelor,
precum si de conditiile pedoclimatice, etc. Un an cu ploi abundente are drept consecinta
scaderea continutului de proteina din bob. Intr-un an secetos, continutul de proteina se
concentreaza in bob, sporind calitatile de panificatie ale graului prin cresterea
proportionala
a
proteinelor
generatoare
de
gluten.
Continutul in gluten umed cantitatea si calitatea glutenului sunt sunt indicatori de
calitate foarte importanti pentru procesul de obtinere al painii. Glutenul se formeaza in
timpul procesului tehnologic din proteina generatoare de gluten si este cel care contribuie
esential la formarea structurii miezului painii. Aceasta are proprietatea de a forma,
impreuna cu amidonul, o retea visco-elastica ale carei proprietati de extensibilitate,
elasticitate si tenacitate au o influenta asupra comportamentului aluatului in timpul
procesului tehnologic si asupra calitatii produsului finit ( paine, biscuiti, paste, etc.)
Valoarea
limita
admisa,%
min.
22
Indice de deformare una din metodele de apreciere a calitatii glutenului in Romania este
determinarea indicelui de deformare. Aceasta se determina prin masurarea diametrului
unei sfere de gluten inainte si dupa mentinerea acestuia, timp de o ora, in termostat, la o
temperatura de 30 de grade. Pentru panificatie, valorile optime ale indicelui de deformare
sunt cuprinse in intervalul 5-13 mm. Un indice de deformare mai mic de 5 mm, ne indica
un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi usor ameliorat. Un indice de deformare

mai mare de 20 mm, ne indica un gluten slab, filant, care semnaleaza o degradare produsa
de
atacul
de
plosnita
graului.
Valoarea admisa, 5.0-12.0 mm.

Consistena
Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de adaos. Din bilanul de
materiale n substan umed i uscat rezult c elementul calitativ al procesului de
frmntare l reprezint umiditatea aluatului. Cu toate acestea, n procesul tehnologic de
panificaie, elementul calitativ al operaiei de frmntare l constituie consistena
aluatului. Consistena aluatului este i un element cantitativ al procesului de frmntare,
ntruct cantitatea de aluat rezultat depinde de capacitatea de hidratare care, la rndul ei,
este influenat de consistena aluatului. n unele cazuri noiunea de consisten se poate
exprima prin proprietile: vscozitate, plasticitate, elasticitate, luate ca atare sau asociate
n anumite proporii. n cazul aluatului, consistena este o proprietate de natur reologic
complex, rezultat din asocierea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care depinde de
umiditatea, temperatura, timpul i proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gazos),
de compoziia biochimic a finii, a materialelor adugate, de cantitatea de energie
consumat la frmntare. Consistena aluatului se msoar organoleptic prin pipit i cu
ajutorul consistometrelor. Dac n timpul operaiei de frmntare se msoar momentul
de torsiune se obine curba operaiei de frmntare, reprezentat n fig.

Curba operaiei de frmntare


Alura curbelor de frmntare este, n general, aceeai ns difer ca nivele funcie de
cantitatea de ap adugat, calitatea finii, materialele adugate la frmntare,
tipul utilajului de frmntare. Pentru aceeai calitate a finii i instalaie de frmntare,
consistena aluatului variaz invers proporional cu cantitatea de ap adugat la
frmntare. Grafic (fig. 2) se pot prezenta trei situaii:
-curba (1), specific unui aluat de consisten tare cnd cantitarea de ap adugat este
mai mic dect capacitatea de hidratare;
-curba (2), specific unui aluat de consisten normal, cnd cantitatea de ap
adugat este egal cu capacitatea de hidratare;
-curba (3), n cazul unui aluat de consisten moale, cnd cantitatea de ap
adugat este mai mare dect capacitatea de hidratare.

Fig. 2. Variaia consistenei aluatului funcie de cantitatea de ap adugat


Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii pentru aluaturi de aceeai
consisten obinute la acelai tip de instalaie este prezentat n fig. 3.

Fig. 3. Variaia curbelor de frmntare funcie de calitatea finii


Curba (1) corespunde unei fini de slab calitate; curba (2) corespunde unei fini de bun
calitate; curba (3) corespunde unei fini puternice. Substanele de adaos, funcie de natura
lor, influeneaz alura curbelor de frmntare. Zahrul i sarea intervin asupra presiunii
osmotice i, n consecin, asupra capacitii de hidratare. Substanele hidrofile, grsimile
schimb raportul dintre gruprile hidrofile i hidrofobe, n timp ce unele substane
chimice acioneaz asupra punilor de hidrogen, asupra structurii substanelor proteice,
modificnd astfel proprietile reologice ale aluatului i deci i curbele de frmntare.
Temperatura
Temperatura optim pentru aluat este de 28 -30 C. n timpul procesului de
frmntare, temperatura aluatului crete datorit pe de o parte cldurii degajate la
hidratarea particulelor de fin, iar pe de alt parte, trecerii unei cantiti de energie
mecanic n energie termic.Temperatura peste cea optim duce la nrutirea elasticitii
i consistenei aluatului, urmare a creterii activitii fermentative. Temperatura sub cea
optim micoreaz plasticitatea aluatului cu urmri negative asupra calitii produselor.
Influena temperaturii asupra proprietilor reologice ale aluatului i n mod deosebit a
proteinelor generatoare de gluten a fost studiat de B.A. Nikolaev i R.F. Gluhov, care au
determinat o serie de parametri ca: presiunea, modulul de elasticitate, vscozitatea la
probe de gluten splat dintr-un aluat cu capacitatea de hidratare de 64,5% i cu
temperatura variind ntre 11 i 38 C. nainte de efectuarea determinrilor, aluatul de
anumit temperatur se menine la temperatura respectiv timp de 20 minute, iar glutenul
splat, timp de 30 minute. Dependena nsuirilor reologice ale proteinelor glutenului de
temperatur este prezentat n tabelul 3.

Tabelul 3.
Dependena indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatur

Datele din tabel arat c pn la temperatura de 30C crete vscozitatea i se micoreaz


valoarea modulului de elasticitate, corespunznd procesului de umflare a proteinelor. n
intervalul de temperatur de 30-40 C are loc o scdere a vscozitii i o cretere a
modulului de elasticitate. Din analiza acestor parametri se poate aprecia c temperatura
constituie unul din cei mai importani factori care influeneaz nsuirile reologice ale
aluatului.
Durata de frmntare
Durata frmntrii semifabricatelor variaz ntre 7 i 12 minute, funcie de faza de
fabricaie, tipul utilajului de frmntare, calitatea finii i temperatura. Frmntarea cu
utilaje ce au o turaie ridicat a braului de frmntare determin o reducere a duratei de
frmntare.
Aluatul preparat din fin de calitate superioar permite o prelungire a duratei de
frmntare i chiar 1 2 refrmntri pe timpul fermentrii, spre deosebire de aluatul
preparat din fin slab, la care prelungirea duratei de frmntare duce la nrutirea
nsuirilor elastico-plastice.
Durata de frmntare a aluatului este determinat i de temperatur n sensul c o
temperatur ridicat determin reducerea timpului de frmntare, n timp ce frmntarea
la temperatur sczut poate fi prelungit.
Frmntarea aluatului se consider terminat atunci cnd acesta este bine legat,
cnd s-a asigurat omogenizarea perfect a componenilor, o structur corespunztoare i
se dezlipete uor de braul de frmntare i de cuva malaxorului.
Durata de frmntare i intensitatea acesteia influeneaz adezivitatea aluatului,
respectiv nsuirea de a se lipi mai mult sau mai puin de suprafeele rigide ale
echipamentelor de porionare i transport.
Durata de frmntare nu trebuie exagerat i nici numrul de refrmntri,
deoarece se obine un aluat de calitate proast (aluat mort). Prin frmntare
exagerat fibrele i peliculele de gluten se u n e s c p r e a m u l t i
e l i m i n a e r u l i n c l u s n t r e e l e , a s t f e l n c t drojdiile nu mai
pot aciona n mediul lipsit de aer, iar aluatul va fi neafnat.n acelai timp,
fibrele de gluten mbibate cu ap se pot rupe, a p a d i n i n t e r i o r u l l o r i e s e l a

s u p r a f a , i a r a l u a t u l d e v i n e u m e d i lipicios la pipire, moale, neputnd s-i


pstreze forma.Un alt inconvenient al depirii duratei de frmntare const n
rcirea
aluatului,
astfel
nct
mediul
devine
nefavorabil
p e n t r u activitatea drojdiilor.Durata de frmntare trebuie prelungit n cazul
prelucrriifinurilor griate, deoarece granulozitatea particulelor de fin fiindm a i
m a r e , t i m p u l n e c e s a r p t r u n d e r i i a p e i n i n t e r i o r u l p a r t i c u l e i pentru a o
hidrata este mai lung.L a f i n u r i l e c u g r a n u l o z i t a t e m i c i l a c e l e
p r o v e n i t e d i n grne slabe, durata de frmntare nu trebuie depit, deoarece
lacea mai mic presiune se stric structura fibroas a aluatului prin ruperea
firelor de gluten care cedeaz apa.D i n p r a c t i c s e t i e c n u m r u l
r e f r m n t r i l o r i d u r a t a acestora determin volumul pinii. Astfel, dintr-o
fin puternic seobine o pine cu un volum mai mare dac aluatul este frmntat
untimp mai ndelungat, n timp ce pinea obinut din fin slab are volum mai
mare dac se frmnt un timp mai scurt.A p r e c i e r e a s f r i t u l u i
f r m n t r i i s e f a c e o r g a n o l e p t i c , constatnd urmtoarele:

a l u a t u l n u t r e b u i e s c o n i n p a r t i c u l e d e f i n nehidratate;

a l u a t u l
t r e b u i e
s
s e
p r e z i n t e
c a
o
m a s omogen;

aluatul trebuie s fie uscat la pipit;

aluatul trebuie s se desprind uor de pe braul frmnttoruluii de pe


pereii cuvei. Dezlipirea aluatului se explic prin faptulc substanele
proteice din fin au absorbit apa, s-au lipit, iar ntre particulele de fin
coeziunea este mai mare;

Examenul organoleptic
const n evaluarea nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim.
a)
pentru fina de gru i mlai
determinarea gustului:
se ia circa un gram din proba de fin i se mestec n gur, apreciind
gustul i
eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul
caracteristic pe
care acestea l produc la masticaie ntre dini (STAS 90
88).
determinarea mirosului:
se poate face lund n palm circa 5 g. prob de fin i mirosind

o
,
dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. O alt modalitate ar fi : ntr
un pahar de laborator se
introduc circa 5 g. prob de fin, se adaug 25 cm
3

de ap cald, la temperatura de 60
65
0

C. Se
omogenieaz cu o baghet de sticl, circa un minut, se
acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus
4
5 min. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia (STAS 90
88