Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
pdf
https://www.scribd.com/doc/105491498/Curs-Panificatie-Si-Patiserie
http://www.google.ro/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=10&ved=0CFwQFjAJ&url=http%3A%2F
%2Fxa.yimg.com%2Fkq%2Fgroups%2F36267415%2F496237859%2Fname%2Fcurs2control.ppt&ei=WvrmVO6LMYG6UPOOgagM&usg=AFQjCNE83gB0vA5fDbKFGdR
23D1xUSw2Rw&bvm=bv.86475890,d.d24
Ministerul Educaiei i Cercetrii
Programul PHARE TVET RO 2003/005 551. 05.01- 02
Printre factorii care determin nsuirile reologice ale aluatului, mai importani pot fi :
Umiditate este un indicator important de apreciere a calitatii graului, din mai
multe puncte e vedere. Starea de maturitate optima la recoltare se caracterizeaza prin
continutul de apa al graului, care nu trebuie sa depaseasca 15%, iar pastrarea nu se
realizeaza in conditii optime decat la o umiditate sub 14 %. Umiditatea mare si
mentinerea un timp indelungat pot produce pieredri cantitative si calitative in masa de
grau, favorizeaza, odata cu cresterea temperaturii, aparitia bolilor si avarierea boabelor de
garu. In anii secetosi, dimpotriva, continutul de apa din bob scade foarte mult, facand
bobul mai stabilla atacul bolilor, dar intervenind pericolul degradarii lui prin sistavire.
Valoarea
limita
admisa
la
umiditate,%
max.
15.5
Continut in proteine depinde in mare parte, de inzestrarea genetica a soiului de grau, de
procedeele tehnologice de insamantare folosite, de starea de maturizare a boabelor,
precum si de conditiile pedoclimatice, etc. Un an cu ploi abundente are drept consecinta
scaderea continutului de proteina din bob. Intr-un an secetos, continutul de proteina se
concentreaza in bob, sporind calitatile de panificatie ale graului prin cresterea
proportionala
a
proteinelor
generatoare
de
gluten.
Continutul in gluten umed cantitatea si calitatea glutenului sunt sunt indicatori de
calitate foarte importanti pentru procesul de obtinere al painii. Glutenul se formeaza in
timpul procesului tehnologic din proteina generatoare de gluten si este cel care contribuie
esential la formarea structurii miezului painii. Aceasta are proprietatea de a forma,
impreuna cu amidonul, o retea visco-elastica ale carei proprietati de extensibilitate,
elasticitate si tenacitate au o influenta asupra comportamentului aluatului in timpul
procesului tehnologic si asupra calitatii produsului finit ( paine, biscuiti, paste, etc.)
Valoarea
limita
admisa,%
min.
22
Indice de deformare una din metodele de apreciere a calitatii glutenului in Romania este
determinarea indicelui de deformare. Aceasta se determina prin masurarea diametrului
unei sfere de gluten inainte si dupa mentinerea acestuia, timp de o ora, in termostat, la o
temperatura de 30 de grade. Pentru panificatie, valorile optime ale indicelui de deformare
sunt cuprinse in intervalul 5-13 mm. Un indice de deformare mai mic de 5 mm, ne indica
un gluten bun, dar puternic, scurt, care poate fi usor ameliorat. Un indice de deformare
mai mare de 20 mm, ne indica un gluten slab, filant, care semnaleaza o degradare produsa
de
atacul
de
plosnita
graului.
Valoarea admisa, 5.0-12.0 mm.
Consistena
Aluatul se formeaz din fin, sare, ap, drojdie i alte materiale de adaos. Din bilanul de
materiale n substan umed i uscat rezult c elementul calitativ al procesului de
frmntare l reprezint umiditatea aluatului. Cu toate acestea, n procesul tehnologic de
panificaie, elementul calitativ al operaiei de frmntare l constituie consistena
aluatului. Consistena aluatului este i un element cantitativ al procesului de frmntare,
ntruct cantitatea de aluat rezultat depinde de capacitatea de hidratare care, la rndul ei,
este influenat de consistena aluatului. n unele cazuri noiunea de consisten se poate
exprima prin proprietile: vscozitate, plasticitate, elasticitate, luate ca atare sau asociate
n anumite proporii. n cazul aluatului, consistena este o proprietate de natur reologic
complex, rezultat din asocierea vscozitii, plasticitii, elasticitii, care depinde de
umiditatea, temperatura, timpul i proporia dintre fazele aluatului (solid, lichid, gazos),
de compoziia biochimic a finii, a materialelor adugate, de cantitatea de energie
consumat la frmntare. Consistena aluatului se msoar organoleptic prin pipit i cu
ajutorul consistometrelor. Dac n timpul operaiei de frmntare se msoar momentul
de torsiune se obine curba operaiei de frmntare, reprezentat n fig.
Tabelul 3.
Dependena indicilor reologici ai proteinelor glutenului de temperatur
a l u a t u l n u t r e b u i e s c o n i n p a r t i c u l e d e f i n nehidratate;
a l u a t u l
t r e b u i e
s
s e
p r e z i n t e
c a
o
m a s omogen;
Examenul organoleptic
const n evaluarea nsuirilor organoleptice cu ajutorul organelor de sim.
a)
pentru fina de gru i mlai
determinarea gustului:
se ia circa un gram din proba de fin i se mestec n gur, apreciind
gustul i
eventuala prezen a impuritilor minerale (pmnt, nisip, etc.) prin scrnetul
caracteristic pe
care acestea l produc la masticaie ntre dini (STAS 90
88).
determinarea mirosului:
se poate face lund n palm circa 5 g. prob de fin i mirosind
o
,
dup ce a fost frecat uor cu cealalt palm. O alt modalitate ar fi : ntr
un pahar de laborator se
introduc circa 5 g. prob de fin, se adaug 25 cm
3
de ap cald, la temperatura de 60
65
0
C. Se
omogenieaz cu o baghet de sticl, circa un minut, se
acoper cu o sticl de ceas i se las n repaus
4
5 min. Se nltur sticla de ceas i se miroase imediat suspensia (STAS 90
88