TRATAMENTUL TERMIC

Curs nr. 7
 MODALITĂȚI DE REALIZARE A TRANSFERULUI
TERMIC

• Pentru prepararea culinară a alimentelor, căldura trebuie transferată

de la o sursă de căldura la și prin aliment.

• Pentru a avea un control asupra tratamentului termic este important să

se cunoască modul și viteza de transmitere a căldurii.

• În general modalitățile de transmitere a căldurii sunt: conducția,

convecția și radiația, dar în cadrul unui procedeu culinar pot avea
loc simultan mai multe din aceste moduri de transmitere a căldurii.
• CONDUCTIA - se realizează în sisteme solide sau fluide în care
curenții lipsesc sau sunt neglijabili, respectiv are loc un transfer de
energie cinetică la nivel molecular până la egalizarea temperaturii
prin contactul direct între două corpuri.

• Se pot întâlni două cazuri:

• l. Transmiterea căldurii se face direct prin contact - de exemplu de

la plita mașinii de gătit la vasul și compoziția acestuia.
• 2. Transmiterea căldura se face de la o parte a vasului la altă parte
adiacentă - de exemplu de la tigaie la mâner.

• Materialele din care sunt confecționate vasele și ustensilele conduc în

mod diferit și cu viteze diferite căldura;

• astfel ordinea ar fi: cupru, aluminiu, oțel, sticlă, porțelan.

• CONVECTIA - se realizează ca efect al deplasării fluidelor, prin transport
de substanță de la un spațiu la altul, în interiorul unei faze sau între faze
alăturate.

• Are loc atunci când căldura este transmisă prin intermediul unui mediu
vehiculant ce poate fi aer, abur, un lichid (chiar și uleiul de la prăjire). Se
disting două posibilități:

l . Convecția naturală - când mediul de vehiculare are o circulație naturală,

neforțată; de exemplu în cuptorul obișnuit, cazanul de fierbere, friteuză.
• 2. Convecția forțată - când mediul de vehiculare este forțat prin mijloace
mecanice să aibă o anumită traiectorie; de exemplu, cazul cuptoarelor cu
circulație forțată a aerului.

• In acest caz transferul termic are loc mai rapid și alimentul se gătește mai
repede.

• Agitația este tot o modalitate de a asigura circulația forțată a lichidelor, la

care transferul de căldura este mai lent și rata convecției naturale mai
scăzute.
RADIATIA – are loc cand caldura se transforma prin intermendiul
undelor electromagnetice produsului. Deci se realizeaza prin
transmiterea unei cantitati de energie radianta de la corpul radiant
spre celalalt corp.

Undele electromagnetice se diferentiaza prin lungimea de unda si

frecventa.

In tehnica culinara se folosesc:

1.Undele inflaronoșii (IR), Elementele electrice sau ceramice încălzite

de la o flacara cu gaz pot deveni incandescente și poț emite radiatii IR
ce pot fi folosite la gătirea alimentelor;

- pentru gătirea rapidă a alimentelor se folosesc radiații infraroșii de

înaltă frecvență în cuptoare speciale.
2. Microundele, În cuptoarele cu microunde, radiațiile emise pătrund în
aliment produc agitarea moleculelor de apă în urma căreia crește
energia particulelor si se generează căldura necesară încălzirii -
respectiv gătirea alimentelor.

• Astfel prepararea alitnentelor foarte uscate nu se poate face în

cuptorul cu microunde;
➢ pentru o mai bună înțelegere, este util să specificăm că farfuria devine caldă
in cuptorul cu microunde numai datorită contactului cu alimentul încălzit.

• Microundele nu pot penetra decât 50 mm din produs, de aceea pentru

încălzirea in totalitate e necesară conducția spre centrul produsului a
căldurii.
 DURATA TRATAMENTULUI TERMIC
• Durata tratamentului termic reprezintă timpul necesar ca produsul
alimentar să ajungă la temperatura necesară pentru ca să se producă
modificările dorite.

• Valoarea duratei tratamentului termic este influențată de următorii

factori:

1. Temperatura la care are loc tratamentul termic - respectiv de

temperatura aerului din cuptor, a lichidului de fierbere, a uleiului de
prăjire sau a suprafeței încălzite.
2.Viteza transferului de căldura - diferitele metodele de gătire transmit căldura
cu viteze diferite.
✓Astfel, aerul e un conducător de căldura mai slab, în schimb aburul
transmite căldura mult mai eficient.

Ex. Un jet de abur (chiar și numai la 1000C) provoacă mult mai ușor arsura
mâinii, pe când introducerea mâinii (neprotejate, pentru diverse manipulări sau
verificări) în cuptor se poate face chiar și când temperatura aerului din cuptor
este peste 2000C.

✓Aceasta este și explicația faptului că durata gătirii cartofilor în cuptor este mai
mare decât a fierberii în abur.

✓De asemenea mișcarea forțată a aerului (la cuptoarele cu convectie forțată)

crește viteza de transfer termic.
• Marimea, temperatura si caracteristicile alimentului
reprezintă un complex de elemente care influențează
diferit de la caz la caz gatirea alimentelor, astfel încât este
dificilă stabilirea unei reguli în acest sens.

• EXEMPLE:
1.Alimentele în bucăți mici se gătesc mai repede;

2.Un aliment la temperatura camerei se gătește mai

repede decât unul refrigerat;
3. Carnea de pește (datorită caracteristicilor proprii) se gătește mai repede decât
carnea de pui, porc sau vită etc.

✓ Uneori chiar și caractensticile de specie pot influența acest aspect. De

exemplu diferențele la gătirea față de somon, somn, știucă se datorează
caracteristicilor specifice speciei.

4. Un alt element important este proporția de țesut conjunctiv, caracteristică a

speciei sau modificare apărută odată cu vârsta animalului, când ''întărirea” cărnii
se datorează și unor modificări ale țesutului muscular;

✓ diferențierile de textură între anumite porțiuni anatomice (de exemplu pulpa

față de vrăbioară) pot fi datorate pe lângă factorii mai sus amintiți și de
efortul muscular mai solicitant la nivelul uneia dintre zone.
 METODE DE PRELUCRARE TERMICĂ A
ALIMENTELOR
• Metodele de prelucrare culinară ce au la bază tratamentul termic se pot
clasifica in două mari categorii:

• I. Metode de prelucrarea termică ce folosesc căldura umedă.

• Sunt acele metode la care căldura este condusă spre produsul alimentar prin
intermediul apei sau a lichidelor cu bază apoasă, respectiv de către abur.

• II. Metode de prelucrare termică ce folosesc căldura uscată.

• Sunt acele metode la care transferul de căldura către preparatul culinar se

realizează în absența unui mediu umed, pe calea aerului fierbinte, a grăsimii
fierbinți, a unei suprafețe metalice încinse sau prin radiație.
• Este posibilă de asemenea și o clasificare a acestor metode ce folosesc
căldura uscată în două subgrupe:

✓ în prezența grăsimii,

✓ în absența grăsimii.

• Alegerea unei metode de tratament termic sau a alteia este în funcție de tipul
alimentului, respectiv de caracteristicile acestuia.

✓ Astfel, cărnurile bogate în țesut conjunctiv (tare, aspru) trebuie gătite

folosind metode ce au la bază căldura umedă.

✓ Alte cărnuri care sunt sărace în țesut conjunctiv (sunt mai moi și conduc la
un produs suculent) pot fi transformate în preparate de calitate folosind
căldura uscată.

✓ In acest fel, ele devin suculente și fragede, dacă se obțin fripturi în sânge sau
mediu pregătite.
• Alegerea metodelor de gătire la alimente ca peștele, carnea, produsele
vegetale se face si după alți factori cum ar fi:

✓ necesitatea păstrării aromelor

✓ obținerea unui aspect cât mai plăcut în condițiile imbrunarii

(închiderii la culoare), a interacțiunii cu lipidele etc.

• De asemenea, în alegerea unei metode de prelucrare termică trebuie

să se tină cont si de factori ca proprietățile organoleptice ale
produsului finit (aroma, aspectul, frăgezimea).
Metode de tratament termic ce folosesc
căldura umedă
✓Fierberea reprezintă operația de prelucrare termică a
alimentului intr-un lichid aflat la punctul de fierbere;
lichidul poate fi apa, supa de oase, in lichid aromatizat
sau laptele.

✓Diferențierile care apar în cadrul acestei metode sunt în

funcție de temperatura de lucru.
• a. Fierberea în clocot - se realizează într-un lichid ce clocotește iar
materialul este agitat puternic;

• la presiune atmosferică apa fierbe la 1000C deci mașina de gătit

trebuie astfel reglată încât să nu scadă sub această temperatură.

➢ Nu este indicată alimentelor cu structura delicată, deoarece fierberea

agitată poate duce la distrugerea structurii (ruperea) acestora.

➢ Se poate folosi la produse vegetale tari, produse amidonoase (paste),

carne, pește, ouă când se produce "întărirea” prin denaturarea
proteinelor.
• b. Fierberea lenta (fara clocot) - se realizează intr-un lichid aflat la o temperatură
inferioară punctului de fierbere. Se disting două cazuri:

1. Când temperatura lichidului este cuprinsă in intervalul 85-96ºC. Avantajul

acestel fierberi mai lente este că nu există o agitație puternică, deci varianta
aceasta de fierbere se pretează la alimentele cu structura mai delicată.

2. Când temperatura lichidului este cuprinsă în intervalul 71-82ºC.

✓ acest tip de fierbere se preteaza pentru alimente cu structura foarte delicată,

eventual fierte fără coajă (fierberea oului fără coajă);

✓ se mai poate aplica unor sortimente de pește și carne care se fierb într-o
cantitate mică de apă pentru eliminarea mirosurilor neplăcute și la care se
dorește întărirea texturii înainte de pregătirea culinară finală.
• O regulă generală în cazul acestui procedeu este că:

✓ lichidul de fierbere se aduce mai întâi la punctul de

fierbere,

✓apoi se retrage de pe foc și se adaugă alimentul.

• Scăderea de temperatură va fi compensată de temperatura

mai mare a lichidului.

• În continuarea fierberii se reglează sursa de căldura astfel

încât să nu existe clocote.
• c. Blanșarea (oparirea) - este o prelucrare termică parțială si rapidă, de
obicei in apă, a alimentului.

• Există două modalităti de lucru, in funcție de scopul urmărit:

1. Introducerea produsului in apă rece, aducerea la fierbere pentru un timp

scurt, urmată de răcirea produsului in apă rece;

- se aplică pentru dizolvarea sângelui sau îndepărtarea unor resturi de pe carne

și oase.
2. Introducerea produsului pentru scurt timp în apa care clocotește urmată
de răcire în apă rece; se aplică pentru fixarea culorii, distrugerea enzimelor
nedorite ce produc închiderea la culoare a legumelor sau pentru a ușura
decojirea tomatelor, caiselor, piersicilor etc.