Metode de tratament termic

ce folosesc căldura umedă

Curs 8
Aburirea (fierberea în abur)
• Se realizează prin expunerea directă a alimentelor la abur.

• În acest caz sunt necesare echipamente speciale (echipamente de gătit cu

abur) sau vase speciale cu orificii ce sunt situate deasupra unui alt vas în care
fierbe apa.

• Gătirea în vase cu manta dublă (marmita, cazanul duplicat) nu se consideră o

fiebere în abur deoarece alimentul nu vine în contact direct cu aburul.

• Desi la presiune atmosferica aburul are tot 100ºC ca și apa care fierbe, totuși
transferul de caldura se realizează mai rapid.
• În echipamentele care gătesc sub presiune, aburul aflat sub presiune
va avea si temperatura peste 100ºC ceea ce va face ca fierberea să se
producă într-un timp mai scurt.

• De aceea aceste echipamente necesită un control mai riguros pentru a

evita supratratarea termica a alimentelor și apariția defectelor de
calitate.
• O variantă a acestui procedeu (gatirea la abur) este atunci când produsul se
introduce într-un vas acoperit și se gătește in aburul format din propria sa
umiditate (sau se poate adăuga puțina apă); se formează un circuit închis de
evaporare- condensare a umidității.

• Alteori produsul se gătește ambalat în hârtie pergament sau in folie

specială (termorezistentă).

• Acest procedeu este indicat produselor vegetale (legumelor în special)

pentru că asigură o minimă dizolvare a compușilor nutritivi deci pierderile de
valoare nutritivă și calitățile organoleptice sunt păstrate mal bine decât la
fierberea clasică.
Fierberea VS Gatirea la abur
• FIERBEREA
✓ Necesită cantitate mare de apă;
✓ Ușor de aplicat;
✓ Legumele fierte sunt ideale pentru
salate, oferă o mulțime de
alternative pentru pregătire;
✓ Legumele fierte sunt ideale pentru
supelor, apa de fierbere fiind
folosită ca “fond de bază”;
✓ Întreaga savoare a legumelor
rămâne în apa rezultată după
foerberea lor
• GATIREA LA ABUR
✓ Necesită cantitate mica de
apă;
✓ Preparare mult mai rapidă
decât prin fierbere în apă;
✓ Legumele nu își pierde
subtanțele nutritive
✓ Se păstrează mai bine,
savoarea, culoarea;
✓ Legumele gătite la abur sunt
ideale pentru ganituri sai
diferite feluri principale de
mâncăruri;
 Înăbușirea (fierberea înăbușită)
• Presupune gătirea alimentului într-o mică cantitate de lichid, de obicei
după o ușoară rumenire (de exemplu în cazul cărnii).

• În general, în cazul acestui procedeu, lichidul folosit la înăbușire se servește

alături de preparat ca un sos.

• De aceea, de multe ori, acest procedeu este considerat o metodă combinată

de tratament termic: initial are loc rumenirea folosind căldura uscată iar
apoi fierberea înăbușită (căldura umedă).

• Mai corect este să considerăm că gătirea se produce sub acțiunea căldurii

umede, deoarece rumenirea urmărește doar îmbunătățirea aspectului
(formarea unei culori maronii) și dezvoltarea unei arome specifice care se
transmite și sosului.
• Acest procedeu este aplicat și produselor vegetale (de exemplu
varza), fără o prealabilă rumenire dar cu o posibilă sotare ușoară.

• În general, produsul înăbușit nu este complet acoperit cu lichid, deci

partea superioară neacoperită se va găti sub acțiunea aburului reținut
de vasul acoperit.

• Sunt cazuri când la înăbușirea produsului (carne de păsare sau pește)

nu se adaugă lichid dar are loc înăbușirea în umiditatea proprie
(rezultată din vaporii care sunt condensați la atingerea capacului) și
în umiditatea altor ingrediente folosite (de exemplu legumele).
• Din punct de vedere al echipamentelor de gătit, inăbușirea
se poate realiza atât pe plita mașinii de gătit cât si in
cuptor, in acest ultim caz existând câteva avantaje:

1.Gătirea este uniformă, deoarece căldura pătrunde în vas din

toate direcțiile nu numai de jos în sus;

2.Necesită un control mai puțin atent, deoarece gătirea se

realizează la o temperatură constanta și mai scăzută;

3.Plitele mașinii de gătit se eliberează pentru alte activități.

Inabusire la tigaie / cuptor
• În afara acestor considerente fierberea mai poate fi realizată si clasificată
în două variante:

1. Fierberea extractivă- se realizează prin introducerea în apă rece și

încălzirea treptată a produsului. Are loc o trecere a substanțelor nutritive
(extractive) din produs în lichidul de fierbere, până când apa atinge
temperatura de coagulare a proteinelor (65 - 670C) iar în urma coagulării se
formează o crustă care va împiedica trecerea ulterioară a substanțelor
nutritive. Acest tip de fierbere, prin substanțele extractive solubilizate,
contribuie la formarea gustului specific al cărnii sau al supei de carne.

2. Fierberea neextractivă- se realizează prin introducerea produsului

direct în apa clocotită, ca urmare are loc coagularea rapidă a proteinelor de
la suprafață si formarea unul strat izolator, care nu permite eliberarea
substanțelor de gust si aroma (de exemplu la rasol).
Metode de tratament termic
ce folosesc căldura uscată
 Metode de tratament termic ce
folosesc căldura uscată
• Frigerea, prăjirea, coacerea sunt metode de gătire a alimentelor
prin intermediul aerului fierbinte, de obicei dintr-un cuptor.

• Termenii de prăjire, frigere se folosesc de regulă pentru carne iar

coacerea pentru aluaturi (pâine, paste, produse de patiserie), legume
și pește.

• Deseori în practică, termenul de prăjit se folosește greșit, și în cazul

legumelor, cărnii, peștelui la care s-au aplicat tratamente de sotare,
înăbușire etc.
• Câteva elemente, esențial de respectat pentru un tratament termic ce
folosește căldura uscată, sunt:

1. Gătirea alimentului trebuie să se facă neacoperit, pentru că prin

acoperire alimentul va sta într-o atmosfera de vapori, deci umedă și
vom avea un tratament termic umed.

2. Așezarea alimentului trebuie să se facă pe un suport (stativ)- chiar și

oasele proprii pot fi un suport pentru ca produsul să nu stea în sucul
propriu și grăsime iar aerul fierbinte să poată circula de jur împrejur.
3. Dacă se folosește un cuptor convențional, alimentul trebuie întors astfel incat
sa se evite gătirea neuniformă.

4. Prăjirea prin imersare în ulei fierbinte se poate face si pentru produse ce au

fost acoperite in prealabil cu un strat de faina sau cocă (de exemplu șnițele,
pește).

5. Frigerea la grătar presupune gătirea cu căldură uscată produsă prin arderea

lemnului de esență tare sau a cărbunilor.

În restaurante folosirea grătarelor tradiționale este greu de realizat de aceea se

folosesc utilaje special concepute care funcționează pe principiul cuptoarelor
convenționale (cu gaz sau electrice) dar au și zona unde se produce fumul prin
arderea lemnului sau a cărbunilor; e necesară prezența grătarului (grilajului).
• Frigerea în sistem de rotisare (salamander) - presupune ca fluxul
de căldură să ajungă de la partea superioară la aliment.

• Se poate realiza în grăsime sau în absența ei. Pentru bucățile mai

groase se folosește o temperatură mai ridicată; alimentul se întoarce o
singură dată în timpul frigerii pentru a evita manipulări nedorite.

• E necesară o preîncălzire a echipamentului înainte de introducerea

alimentului.
 • Frigerea la grătar sau în tigaie - presupune ca fluxul de căldura să ajungă
de la partea inferioară la aliment. Se disting următoarele variante:

1. Pe grătar când produsul este așezat pe un grilaj metalic ce poate fi apropiat

sau îndepărtat de sursa de căldura (cărbune, electric, gaz);

• astfel se reglează temperatura tratamentului termic iar alimentul se întoarce

pentru a se obține urmele specifice grilajului.
2. Pe o suprafață de gătire (intreaga) făra sau cu o mica cantitate de grăsime.
temperatura procesului este reglabilă și in general mai scăzută decât in prima
variantă;

• uneori suprafața de gătire este ondulată iar vasele astfel create, realizează o
frigere asemănătoare grătarului dar fără fum (lipsește aroma de fum dar apare
o aromă specifică rezultată prin arderea grăsimilor).

• Poate exista și in varianta unei tigăi obișnuite dar in ambele cazuri este
important ca materialul de construcție al vasului, să fie neaderent și să se
poate găti fără sau cu puțin ulei (teflon, cu strat ceramic).
• Coacerea este o metodă de gătire cu căldură uscată, realizată in spațiul unui
cuptor de coacere în care transferul convectiv de căldură este suplimentat de
încălzirea cu abur (de aceea uneori poate fi considerată și o metodă mixtă).

• Metodele de coacere sunt următoarele :

• Coacere uscată (prăjituri, produse de patiserie, cartofi în coajă), în care doar

aburul format prin evaporarea apei din produs se combină cu fluxul de
căldură uscată din atmosfera cuptorului;

• Coacere în atmosferă cu umiditate crescută (pâine), obținută prin injecție de

abur sau prin evaporarea apei dintr-un vas generator de abur, plasat în spațiul
de coacere;

• Coacere în sistem ˮbain-mariˮ prin plasarea produsului intr-un vas cu apă

fiartă, care permite modificarea aportului termic transferat sistemulul de
coacere (compoziții pe bază de ou si smântână).
 Metode de tratament termic combinate ce
folosesc atât căldura umedă cât si pe cea uscată
• În general, aceste metode utilizează grăsimile ca mediu de transmitere a
căldurii.

• Sotarea - este un tratament termic rapid realizat cu o mică cantitate de

grăsime. Pentru obținerea unor produse de calitate este necesar să se respecte
câteva reguli:

1. preîncălzirea vasului de gătire, deoarece la o temperatură scăzută alimentul

se va găti înăbușit în sucul propriu eliberat, până la formarea crustei de
coagulare a proteinelor;

2. evitarea supraaglomerării vaselor de gătit deoarece aceasta ar duce la

scăderea temperaturii și apariția înăbușirii ca procedeu culinar;
3. înfăinarea cărnurilor în vederea evitării lipirii si obținerii unei culori specifice
uniforme

4. în finalul sotării este indicată adăugarea unul lichid (de exemplu vin) cu
scopul de a dizolva aglomerările de pe fundul vasului, astfel lichidul devine parte
a sosului care se servește împreună cu preparatul culinar sotat.

• Sotarea poate apare si în varianta în care se realizează într-o tigaie (de prăjire) cu
mai multă grăsime și un timp mai îndelungat de tratament termic.

• Se aplică alimentelor în bucăți mai mari, ca de exemplu bucăți de carne de peste

sau pui.
• Valoarea temperaturii este mai redusă datorită mărimii bucăților de carne iar
cantitatea de grăsime utilizată depinde de tipul alimentului sau de mărimea
bucăților.

• Alimentul trebuie întors cel puțin odată pe durata procesului termic iar în
cazul bucăților mai mari, tratamentul de finisare se continuă în cuptor.

• Acest procedeu, se poate aplica in avans - atât în cazul în care există cantități
mari din acest preparat cât și dacă se dorește evitarea îmbrunării excesive.
Prăjirea
• Poate fi considerată o metoda combinată dacă vasul de gătit este acoperit.

• Presupune scufundarea alimentului în grăsime fierbinte.

• Calitatea preparatului este influențată de absorbție minimă de grăsime,

suprafața exterioară să aibă o culoare maronie uniformă, să fie crocantă, să
nu existe arome străine (ca de exemplu de rânced).
 Metode de tratament termic ce utilizează
microundele
• Metoda presupune utilizarea unui echipament specific si nu se impune o
clasificare după tipul călduri utilizate (uscata/umedă).

• Este utilizată cu precădere pentru încălzirea alimentelor gata preparate

sau pentru decongelarea materiilor prime, dar poate fi totuși utilizată și
pregătirea preliminară.

• Echipamentele de gătit cu microunde diferă după putere între 500 W si 2000

W; cu cât această valoare este mai mare cu atât energia furnizată de cuptor
este mai mare si alimentele se gătesc mai repede.

• La majoritatea echipamentelor aceasta putere este reglabilă și permite

utilizarea lor optimă în funcție de tipul alimentului ce se prepara.
• Cel mai important avantaj al cuptoarelor cu microunde este că permit
încălzirea/gătirea separată a alimentelor - semifabricate ce alcătuiesc
preparatul culinar finit.

• În loc de a păstra aceste alimente tratate termic în vase speciale (menținute

calde ceea ce ar cauza rapid supragătirea lor), ele pot fi păstrate refrigerate,
fie vrac, fie în porții și încălzite după nevoie.
La utilizarea cuptoarelor cu microunde există câteva elemente
specifice:

1. Dacă se utilizează pentru funcția de rotisare (ce necesită echipament

suplimentar în dotarea cuptorului cu microunde), se poate aplica doar
bucăților mari de came.

2. Este obligatorie urmărirea atentă a timpului de gătire altfel este afectată

calitatea alimentului și se consumă energie nejustificat.

3. Bucățile mari trebuie întoarse de 1 -2 ori

4. Pentru decongelare e bine să se folosească ciclurile cu putere mai mică

deoarece astfel, decongelarea se face mai uniform și se evită riscurile de
gătire partial.
5. Pentru a evita uscarea alimentelor, mai ales a bucăților mici, este
necesar ca acestea să fie introduse în cuptorul cu microunde ambalate
(în ambalaje de material plastic sau hârtie cerată) sau acoperite de sos.

6. Pentru că microundele acționează numai asupra moleculelor de

apă, alimentele bogate în umiditate (de exemplu legumele) se gătesc
mai rapid decât alimentele uscate sau carnea.
7. Alimentele aflate la marginea vaselor se încălzesc mai puternic decât cele
din centrul vasului datorită cumulării radiațiilor provenite atât de la elementul
central cât și a celor radiate de pereții cuptorului;

- de aceea se impune evitarea încărcării marginilor și încălzirea va fi mai

uniformă; totodată se așează alimentele mai umede pe centrul vasului iar cele
mai uscate pe margine.

8. Nu se admite folosirea ambalajelor metalice (de exemplu folia de aluminiu)

sau a vaselor de metal.