Refrigerarea produselor alimentare

Student:

An III, C.E.P.A, Hodor

Remus Florin

2023
Introducere

Durata de conservare a alimentelor perisabile proaspete, cum ar fi carnea, peștele,

fructele și legumele, poate fi prelungită cu câteva zile prin răcire și prin mai multe săptămâni
sau luni prin îngheț. În timpul înghețării, cea mai mare parte a conținutului de apă din carne,
aproximativ 80%, se solidifică în cristale de gheață pură, însoțite de o separare a solidelor
dizolvate. Astfel, la temperaturile de congelare microorganismele nu se mai pot dezvolta, iar
la temperaturile de refrigerare viteza lor de înmulţire scade foarte mult.
Refrigerarea încetinește procesele chimice și biologice din alimente, cum ar fi
deteriorarea și pierderea calităților si extinde durata de valabilitate a produselor, cu modificări
minime ale caracteristicilor senzoriale și ale proprietăților nutriționale.
Refrigerarea produselor alimentare constă în răcirea acestora până la temperaturi
apropiate de punctul de congelare, fără formarea de gheaţă în produs în scopul conservării.
Temperaturile în intervalul 0-5°C încetinesc dezvoltarea și creșterea
microorganismelor, dar unii agenți patogeni pot crește la un număr mare la aceste temperaturi
sau raman încă suficient de virulenți pentru a provoca intoxicații. Deoarece activitatea
majorității agenților patogeni este doar încetinită și nu oprită, depozitarea pe termen lung a
produselor refrigerate poate provoca în final intoxicații alimentare. În aceste cazuri, atunci
când este necesară o perioadă de conservare mai lungă, înghețarea trebuie utilizată pentru a
minimiza orice modificări fizice, biochimice și microbiologice care afectează calitatea în
timpul depozitării.

Alimentele refrigerate sunt grupate în trei categorii, în funcție de temperatura de

depozitare:

• intre -1 si +1°C - pește proaspăt, carne, cârnați, carne afumată și pește pane;

• intre 0 si 5°C - carne conservată, lapte, smântână, iaurt, salate preparate, sandvișuri, produse
de cofetărie, paste proaspete, supe și sosuri proaspete, pizza, produse de patiserie și aluat
neacoperit;

• intre 0 si 8°C - carne complet preparata și plăcinte de pește, carne fiartă, unt, margarină,
brânză tare, orez fiert, sucuri de fructe și fructe moi.

Pentru a răci alimentele proaspete, este necesar să se elimine căldura sensibilă și, de
asemenea, căldura generată de activitatea respiratorie a legumelor și fructelor; în țesuturile
animale, respirația aerobă scade rapid atunci când aprovizionarea cu sânge oxigenat este
oprită la sacrificare. [1][2]

Refrigerarea produselor alimentare

După viteza de realizare a procesului de răcire, există două procedee de refrigerare:

lentă şi rapidă. Cu excepţia unui număr redus de produse vegetale, la care se impune
refrigerarea lentă, in present aceasta metoda nu se mai foloseste.
 Refrigerarea este proces de transfer termic fără schimbarea stării de agregare si un
proces de transfer de masă, avand loc transferul umidităţii de la produsul alimentar, cu
temperatură mai ridicată, la mediul de răcire, cu temperatura mai scăzută.

Temperatura finală de refrigerare a produselor alimentare se situează între 0 şi 5°C.

Mediul de răcire are temperaturi mai scăzute cu 3 – 5°C decât temperatura finală a produselor
refrigerate.

Avantajele refrigerarii:

 Încetinirea vitezei de înmulţire a microorganismelor;

 Reducerea vitezelor reacţiilor chimice de descompunere;
 Reducerea pierderilor de umiditate din ţesuturi. [1]

Temperaturi optime de refrigerare

Tabelul 1. Temperaturi de refrigerare pentru fructe şi legume şi deteriorările acestora la

păstrare la temperaturi scăzut [1]

Transportul produselor refrigerate

Echipamentele frigorifice pentru transportul rutier sunt obligate să funcționeze în mod

fiabil în medii mult mai aspre decât echipamentele frigorifice staționare. Datorită gamei largi
de condiții de operare și a constrângerilor impuse de spațiul și greutatea disponibilă,
echipamentele de transport frigorific au o eficiență mai mică decât sistemele staționare.

Controlul temperaturii și cerințele legislației privind transportul refrigerat

Legislația UE și UK acoperă cerințele de control a temperaturii în timpul depozitării și

transportului produselor alimentare perisabile. Aceste legi au fost revizuite la începutul anului
2006, iar Regulamentul CE nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare impune
producătorilor să dispună de instalații adecvate de manipulare și depozitare controlată la
temperatură, care să poată menține alimentele la temperaturi adecvate și să permită
monitorizarea acestor temperaturi și înregistrări. Există, de asemenea, cerințe specifice de
temperatură pentru anumite categorii de alimente. Exemple de cerințe specifice de
temperatură pentru produsele alimentare refrigerate și congelate sunt prezentate în Tabelul 1.
De asemenea, Regatul Unit a pus în aplicare cerințe specifice privind controlul
temperaturii la rece, pentru produsele alimentare care nu sunt reglementate de CE nr.
853/2004. Aceste cerințe se aplică produselor alimentare care susțin creșterea
microorganismelor patogene sau formarea toxinelor. Astfel de alimente trebuie păstrate sub
8°C, cu excepția cazului în care producătorul recomandă altfel, dar acest lucru trebuie să se
bazeze pe o evaluare științifică bine fundamentată a siguranței alimentelor la temperatura
specificată.
Există, de asemenea, perioade foarte scurte de toleranță la răcire, dar acestea trebuie să
fie în concordanță cu cerințele privind siguranța alimentară, de exemplu în timpul transferului
de la depozit la vehiculul de transport.

Transportul produselor alimentare perisabile, cu excepția fructelor și legumelor, și a

echipamentelor utilizate pentru transportul acestor produse este reglementat de un acord
încheiat de Comitetul pentru transportul intern al Comitetului Economic al Organizației
Națiunilor Unite pentru Europa în perioada 1970-1971. Scopul este de a facilita traficul
internațional prin stabilirea de standarde comune recunoscute la nivel internațional.

Acordul este cunoscut ca acordul ATP și a fost adoptat în Marea Britanie în 1980.
Acesta prevede standarde comune pentru vehiculele de transport controlate de temperatură,
cum ar fi vehiculele rutiere, vagoanele feroviare și containerele maritime și stabilește testele
care trebuie făcute pe acest echipament în scopul certificării.

Tabelul 1. Cerințe privind temperatura de transport ale produselor alimentare

Produse refrigerate Temperatura (°C)

Pește proaspăt (în gheață), crustacee, moluște (cu excepția celor vii) +2
Mâncăruri gătite și preparate alimentare, creme de patiserie,
produse de patiserie proaspete, mâncăruri dulci și produse din ouă +3
Carne și carne preparată preambalată pentru consum +3
Măruntaie +3
Păsări de curte, iepuri și rațe +4
Lapte nesterilizat, netratat, nepasteurizat sau fermentat, smântână
proaspătă, brânză de vaci și cas +3
Lapte pentru prelucrare industrială +6
 Carne preparata, altele decât cele care au fost sărate, afumate,
uscate sau sterilizate +6

Produse congelate Temperatura (°C)

Gheata si inghetata -25
Produse alimentare congelate -18
Peste -18
Unt și grăsimi comestibile, inclusiv cremă care trebuie utilizată
pentru fabricarea untului -14
Produse din ouă, organe comestibile, iepuri, păsări de curte și vânat -12
Carne -10

Concluzii

• În prezent, sistemele de refrigerare pentru transportul produselor alimentare se bazează în

principal pe ciclul de refrigerare prin comprimarea vaporilor.

• Pentru a îndeplini cerințele acordului ATP și a satisface cerințele de refrigerare într-o gamă
largă de condiții de operare, sistemele de refrigerare din transporturi sunt supradimensionate
cu până la 1,75 ori sarcina calculată.

• Consumul mediu de combustibil al vehiculelor articulate (cu excepția motorului diesel

auxiliar la răcire) este de 24 l / oră. Consumul de combustibil al motorului diesel auxiliar este
de aproximativ 2 l / oră (8% din consumul principal de motor al vehiculului). [3]

Rata de răcire și durata

Rata de răcire poate fi definită ca:

Unde, dt este variația de temperatură în perioada dτ.

Se iau în considerare mai multe ipoteze pentru a obține funcția temperatură-timp:

- omogenitatea produsului;

- temperatura este aceeași în întreaga masă a produsului in orice moment;

- temperatura mediului de răcire este constantă;

- nu există transfer de masă între produs și mediul de răcire.

 Presupunerea că căldura sensibilă îndepărtată din produs este egală cu transferul de
căldură convectiv din produs în mediul de răcire conduce la:

Durata de răcire este:

Echipamente de răcire

Refrigerara se efectuează cu sisteme mecanice de refrigerare sau cu gheață.

Temperatura produsului trebuie să fie redusă cât mai repede posibil prin zona caldă critică (5 -
10°C), unde are loc creșterea maximă a microorganismelor.
Funcționarea în regim continuu este posibilă atunci când se utilizează sisteme
mecanice de refrigerare, în timp ce sistemul de răcire cu gheață este utilizat în mod
discontinuu.
Medii de răcire în răcitoarele mecanice pot fi suprafețe de aer, apă sau metal.

Răcirea aerului

Răcitoarele de aer utilizează convecție forțată pentru a circula cu aer rece la viteză
mare (4 m/s); astfel, grosimea filmului limită este redusă, iar rata de transfer de căldură este
mărită.
Răcirea prin aer a alimentelor se efectuează în tuneluri sau camere de răcire; de obicei,
tunelurile de răcire funcționează în mod continuu. Într-un tunel de răcire, aerul circulă
longitudinal, transversal sau vertical.
Încălzirea în două faze poate fi de asemenea utilizată pentru a accelera procesul și
pentru a limita pierderile de greutate prin evaporare. În prima fază de răcire, temperatura
aerului este de aproximativ -10 ° C, iar viteza sa este de aproximativ 1 m/s; produsele,
atârnate pe transportor, se deplasează prin secțiunea (I) a tunelului în aproximativ 4-5 ore.
Suprafața produselor este răcită rapid în această primă secțiune. În a doua secțiune a tunelului
(II), temperatura aerului este de aproximativ 0 ° C, iar viteza acestuia este de 0,3 m/s; durata
procesului de răcire este de 10-15 ore, până când produsul ajunge la o temperatură relativ
uniformă în întreaga sa masă. Acest sistem permite diminuarea pierderii în greutate prin
evaporare comparativ cu sistemele de răcire cu o fază deoarece suprafața produsului este
răcită rapid în prima fază și o diferență de temperatură mai scăzută între produs și mediul de
răcire este atinsă în faza a doua .
Camerele de răcire au o capacitate mai mică decât tunelurile de răcire; datorită vitezei
mai mici a aerului (0,3 m / s), durata procesului de răcire crește.
 Racirea cu gheață

Această metodă este utilizată pentru răcirea peștelui și a legumelor.

Gheața este adesea produsă sub formă de bulgări sau blocuri, cu greutăți diferite, de la
10 la 200 kg. Alternativ, gheața poate fi făcută sub formă de bucăți mai mici (gheață
granulară). Există diferite tipuri de gheață granulară (gheață de fulgi, gheață de tuburi, gheață
de placă).

Figura 1. Mașină de zdrobit gheață. 1, pâlnie de alimentare; 2, bucăți mari de gheață;

3, lama; 4, tambur rotativ; 5, gheață zdrobită; 6, canal de evacuare.

Pentru a obține blocuri de gheață, apa care trebuie înghețată este umplută în forme
mari de metal, care sunt plasate într-un rezervor care conține saramură refrigerată, timp de
până la 24 de ore. Atunci când blocurile de gheață sunt complet înghețate, acestea sunt scoase
din rezervorul de congelare și se înmoaie în apă fierbinte. Aceasta topește suprafața blocului
astfel încât să poată fi scos din matriță. Formele pot fi apoi reumplete cu apă și returnate în
rezervoarele de congelare. Blocurile mari de gheață pot fi apoi descompuse în bucăți mai mici
într-o mașină de concasare cu gheață (Figura 1).

Unul dintre cele mai comune tipuri de gheață granulară este gheața de fulgi, care se
obține prin înghețarea apei pe suprafața unui tambur refrigerant rotative. Apa îngheață într-un
strat de gheață de 2-3 mm, care este apoi răzuit de pe tambur sub formă de fulgi de gheață.

Stocarea peștelui în gheață este folosită în mare măsură la bordul navelor de pescuit; în
afară de refrigerarea peștelui, gheața îndepărtează căldura din structura înconjurătoare a cutiei
sau a compartimentelor de depozitare, absoarbe căldura prin structură din aerul cald și
exteriorul mării și elimină căldura produsă de procesul de degradare în pești. Prin urmare, este
esențial ca o mulțime de gheață să fie distribuită în mod corespunzător pe tot parcursul
capturii, pentru a asigura o răcire eficientă. În mod ideal, fiecare pește trebuie să fie în contact
doar cu gheață; în practică, există straturi alternante de gheață și pește.
 Raportul dintre gheață și pește este cuprins între 1/3 și 1/1; ar trebui să existe cel puțin
5 cm straturi groase de gheață între pești și pereții compartimentului. Pentru a evita
deteriorarea straturilor inferioare sub greutatea straturilor superioare, peștele trebuie așezat pe
rafturi, pentru a menține adâncimea compartimentului de depozitare mai mică de 0,5 m.

Răcirea cu gheață este folosită și pentru legume și fructe; produsele sunt plasate în
cutii din lemn sau carton, umplute cu gheață. Figura 2 prezintă schemele unei mașini de
umplere cu gheață; fulgii de gheață curg în palniile mașinii (2) prin jgheab (1) și sunt turnați
în cutii prin intermediul palniilor (4). [2]

Figura 2. Mașină pentru umplerea gheții. 1, jgheab; 2, 4, pâlnii; 3, furtun flexibil; 5,

clapetă; 6, banda rulanta de descarcare; 7, cutii.

Concluzii
Refrigerarea încetinește procesele chimice și biologice din alimente, cum ar fi
deteriorarea și pierderea calității si extinde duratei de valabilitate a produselor.

Frigul alimentar se efectuează cu sisteme de refrigerare mecanice sau cu gheață;

temperatura produsului este redusă la 0-8 ° C, în funcție de tipul de produs alimentar. Mediul
de răcire în răcitoarele răcite mecanic pot fi suprafețe de aer, apă sau metal; lot sau continuu
este posibilă atunci când se utilizează sisteme mecanice de răcire, în timp ce operația în șarje
este utilizată în sistemele de răcire cu gheață.

Dulapurile de refrigerare utilizează aer rece, care circulă prin convecție naturală sau
forțată. Dulapurile frigorifice deschise utilizează perdele de aer pentru a preveni infiltrarea
aerului cald în dulap; proiectarea corectă a perdelelor de aer impune o înțelegere aprofundată
a dinamicii lichidului din cabinet. [2]

Bibliografie
1. A. Stoica, metode moderne in procesarea alimentelor, Note de curs, 2018-2019
2. Food Chilling Methods and CFD Analysis of a Refrigeration Cabinet as a Case
Study, Radu Roşca, Ioan Ţenu and Petru Cârlescu, University of Agricultural
 Sciences and Veterinary Medicine “Ion Ionescu de la Brad”, Iaşi, Romania,
2017
3. S. A. Tassou, G. De-Lille, J. Lewis, Brunel University, Centre for Energy and
Built Environment Research, School of Engineering and Design