Tema: Planificarea grupului încăperilor de depozit

1. Caracteristica generală a încăperilor de depozit

2. Caracteristica camerilor frigorifice
3. Caracteristica încăperilor de depozit
4. Caracteristica și schema constructive de planificare a sectorului de
expediție în ÎAP.
pagina 180-188
I. O particularitate a condițiilor de păstrare a materiei prime este durata scurtă de
păstrare la UAP. Condițiile de păstrare depind de particularitățile fizico-chimice și
fiziologice ale produselor supuse păstrării. Încăperile de depozit se amplasează în
subsol sau etajul 1 a întreprinderii. Amenajarea încăperilor depind de distanța
funcțională și schemele fluxurilor de circulație.
În întreprindere cu capacitate medie se permite păstrarea comună a cărnii și
peștelui cu condiția respectării temperaturii și termenilor de păstrare. Peștele și
carnea se aranjează separat pe stilaje t=0- 2°C. Păstrarea produselor acido-lactice,
gastronomice, grăsimilor are loc într-o încăpere comună, separată , iar temperatura
în secție +2°C... +4°C.
Regimul de păstrare a diferitor produse
Nr Produse alimentare Tempera- Umedi- Periodici-
. tura tatea,% tatea de
d/o schimb a
aerului
într-o zi
1. Carne congelată -4 85 2
2. Carne refrigerata si subproduse din 0 80-90 2
carne
3. Pește și produse de peste -2 95 1
4. Produse lactate +2 +4 80-85 2
5. Produse gastronomice 0 90 2
6. Fructe, verdeață, băuturi +2 +4 85 2
7. Semipreparate de carne și peste 0 90 2
8. Semipreparate din legume +2 85 2
9. Preparate culinare, conserve +2 85 2
10. Preparate culinare congelate, fructe -12 95 1
și pomușoare congelate
11. Produse marinate și murate +3 80 2
12. Legume +8 80-85 2
13. Deșeuri alimentare 0 90 1
Depozitele și camerele frigorifice trebuie amplasate într-un bloc comun, așa cît
mai aproape de platforma de încărcate, descărcare. Rampa de încărcare se află în
sectorul de recepționare și inspectare a materiei prime fiind utilată cu cîntare,
cărucioare sau ascensoare. Tamburul este amenajat astfel ca mașina foarte ușor să
fie descărcată. Transportarea și descărcarea se poate efectua și cu ajutorul
autocarelor. Carcasele de carne sunt transportatepînă la camerele frigorifice pe un
traseu special cu ajutorul unui monorai sau cu cărucioare mobile. Rampa de
încărcare/ descărcare este construită în formă de platformă cu lățimea de 3-4,5m
pentru comoditatea lucrului.
II
Camertele frigorifice se recomandă a fi amplasate într-un bloc unic în partea de
nord sau nord-est a clădirii. Aici este anexată și încăperea pentru agregatul
frigorific. Camerele frigorificeau forma dreptunghiulară la intrare se planifică un
tambur comun de 1,6 m, lățimea ușilor nu trebuie să fie mai mică de 0,9m. Se
interzice proiectarea lor în apropiere cu încăperile tehnice și camerile de duș.
Camerele frigorifice sunt pentru păstrarea cărnii, peștelui, produse
gastronomice(salam, cașcaval, becon), produse acido-lactice, băuturilor (alcoolice,
nealcoolice). Temperatura variază în dependență de producția păstrată t=0-4°C.
Camera frigorifică pentru păstrarea deșeurilor alimentare este amplasată la etajul
1 cu ieșire în exterior. Trebuie să comunice cu spălătoria veselei, doar că traseul să
nu intersecteze flxul de materie primă și semipreparate. Camerele frigorifice sunt
predestinate pentru:
- cameră frigorifică pentru păstrarea cărnii și peștelui,
- cameră frigorifică pentruproduse lactate, grăsimi și produse gastronomice,
- cameră frigorifică pentrufructe, legume și băuturi.
Camerele se dotează cu utilaje tehnologice speciale, suporturi, stilaje staționare
sau mobile.
În întreprinderi de alimentație publică de capacitate mica carnea este transportată
cu cărucioare mobile de la grupul de camere frigorifice la secția de prelucrare
primară Carne.Pește.Semipreparate.

Schema constructivă de planificare a grupului încăperilor pentru depozitare a

unui restaurant cu 400 locuri:
Încăperi:
1- platformă de încărcare-descărcare;
2- rampă de încărcare;
3 - tambur;
4- cameră frigorifică Carne, Peşte;
5 - cameră frigorifică Produse lactate. Grăsimi. Produse gastronomice;
6 – cameră frigorifică Fructe. Legume. Băuturi;
7 – agregat frigorific;
8 spălătoria și depozitul ambalajelor returnabile;
9 - depozit de băuturi alcoolice;
10- depozit de produse uscate.
Utilaje:
1, 11 – stelaje staționare (SPS-1 și SPS-2);
2, 3, 4, 10 – suporturi (respectiv PT-1, PT-2A, PT-1A, PT-2);
5 – transportor cu bandă mobilā;
6 - cărucior manual de încărcare TG-130;
7 - cântar PT-500G;
8 – suport cu suprafață mobilă pentru ridicarea greutăților PPG-250;
9 – suport mobil dirijat manual PPV-250;
12 - masă de producere SPSM-1;
13 - cuvă de spălat;

III
Din grupul încăperilor de depozitare fac parte:
- Încăperi pentru păstrarea legumelor,
- Depozit pentru păstrarea produselor uscate,
- Depozit pentru păstrarea băuturilor- alcoolice și nealcoolice,
- Depozit pentru spălarea ambalajelor ,
- Depozit pentru inventar.
Depozitul pentru legume se recomandă să fie proiectată cît mai aproape de secția
de legume pentru ca materia primă să fie mai ușor de transportat. Dacă depozitul
de legume este amplasat în subsol, operațiunile de transportare pot fi mecanizate,
constituind o platformă cu h=2,1 m. Cartofii cu rădăcinoasele sunt transmise
printr-un conveier cu bandă rulantă sau poate fi folosită transportarea legumilor cu
containere. La proiectarea depozitului se ține cont de faptul de a minimaliza
iluminarea naturală, depozitul se dotează cu lăzi pentru legume, suport și stilaje.
Depozit pentru produse uscate- se amplasează cît mai departe de încăperea pentru
spălarea și păstrarea ambalajului. Aici se vor păstra crupele, făina, sare, zahăr,
paste făinoase, condimente, conserve. Încăperea se ventilează bine, trebuie să fie
uscată și să aibă lumină naturală. Se amplasează la etajul 1, se dotează cu suporturi
și stilaje, este strict necesară în cazul palnificării secției de cofetărie-patiserie.
În incăperea pentru păstrarea băuturilor alcoolice și nealcoolice, conservelor
este necesar să fie amplasate suporturi și stilaje.
Sectorul de expediție se planifică să aibă legături comode cu secțiile de producere
respective și cu rampa încărcare/descărcare. Planificarea acestui sector se
efectuiază respectînd principiul de excludere a fluxurilor de producția culinară
expediată în ambalaje reteturnabile.
Depozitul pentru spălarea și păstrarea ambalajelor trebuie să aibă legătură cu
secțiile de finisare a semipreparatelor sau secția de prelucrare primară pentru a
scoate ușor din bloc ambalajele returnabile. În această încăpere se permite dotarea
cu lumine artificiale sau secundare

IV. Caracteristica și schema constructivă de planificare a sectorului de

expediție în ÎAP.
Pentru sectorul de expediție se planifică legături comode cu secțiile de producere
respective și cu platforma de încărcare-descărcare.
Planificarea acestui sector se efectuează respectând principiul de excludere a
fluxurilor trans- și interfrontaliere de producție culinară expediată în ambalaje
returnabile.
Schemă constructivă de planificare a expediției a unei fabricii de semipreparate:
Încăperi:
1- camera frigorifică pentru semipreparate de carne și pește;
2-cameră frigorifică pentru oase;
3-cameră frigorifică pentru produse culinare;
4-cameră frigorifică pentru produse de cofetărie;
5-depozit pentru produse de cofetărie;
6-încăperea expeditorului;
7-boxă;
8-rampă de încărcare;
9-depozit de ambalaj returnabil;
10-încăpere pentru spălarea și uscarea ambalajului returnabil;
11-contabilitate

Utilaje:
1-container pentru transportarea semipreparatelor;
2-suport de metal;
3-mașină pentru spălarea ambalajului returnabil necesar la transportarea
semipreparatelor/preparatelor de cofetărie;
4-cuvă de spălat ;
5-ascensor cu capacitatea de 1000 kg;
6-lavoar.