4.

UTILIZAREA FRIGULUI
N INDUSTRIA ALIMENTAR
Frigul artificial are o utilizare larg n industria alimentar datorit efectelor pe care le
prezintr din punct de vedere al aciunii conservante a produselor perisabile, prin oprirea sau
frnarea activitii agenilor modificatori, la temperaturi sczute.
4.1. Lantul frigorific
Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea conservrii
produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea simbolizeaz legtura
care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea prin frig a produselor alimentare,
depozitarea acestora la temperaturi sczute, transportul frigorific sau izoterm ntre diverse
uniti comerciale cu profil alimentar i aparatele frigorifice de uz casnic.
Lanul frigorific este compus din uniti fixe i mobile:
- Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau depozite
frigofice):
- Centre de colectare (lapte, pete, etc.);
- Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii,
industrializarea laptelui, etc.);
- Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie;
- Uniti comerciale i de alimentaie public;
- Aparate de uz casnic.
- Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe):
- Izoterme auto sau CF;
- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice) (au
instalaii frigorifice proprii).
De regul, fiecare categorie de produse alimentare are un lan frigorific propriu, aa
cum se observ n figur.
Lanuri frigorifice
4. Utilizarea frigului n industria alimentar

n mod normal variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat trebuie

s fie de maxim 1C. Trebuie respectate i condiiile de umiditate recomandate. n imagine
este prezentat un lan frigorific pentru legume i fructe congelate.
Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelate
Clasificarea frigoriferelor se poate realiza dup mai multe criterii:
- Dupa natura produselor depozitate:
- Frigorifere generale (produse diverse mai puin cele care impun un regim
special de depozitare - citrice, pete, etc.);
- Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesit condiii deosebite de
pstrare);
- Dup destinaie:
- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea industrializrii,
distribuirii sau colectrii);
- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i
depozitare de scurt durat, au capaciti de depozitare de 5005000t i de
congelare de 20100t/24h);
- Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare i
asigurarea lanului frigorific);
- Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i de
stocaj, n vederea distribuiei produselor spre consum);
- Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export);
- Dup regimul de temperatur:

- Frigorifere pentru produse refrigerate (0C);

- Frigorifere pentru produse congelate (-20C);
- Frigorifere mixte;
- Dup tipul construciei:
- Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de stivuire i paletizare);
- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);
- Dup capacitatea de depozitare:
- Frigorifere de capacitate mare (150016000t);
- Frigorifere de capacitate medie (300600t);
- Frigorifere de capacitate mic (12125t).
4. Utilizarea frigului n industria alimentar

4.2. Prelucrarea si conservarea produselor alimentare prin frig

Exist mai multe metode de prelucrare prin frig a produselor alimentare, ntre care se
menioneaz urmtoarele:
- Refrigerarea - rcire rapid pn la temperaturi de 05C;
- Congelarea - rcire pn la temperatura final de -18-25C, cu solidificarea
apei din produse n proporie de peste 95%;
- Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil
prin sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de
cldur.
Obiectivele pe care le poate avea prelucrarea prin frig a produselor alimentare, pot fi
urmtoarele:
- Prelungirea duratei de conservare - la temperaturi sczute, viteza de reacie i
aciunea agenilor modificatori scad n intensitate, conform diagramei din figur:
Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig
(dup Lorenzen)
1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale
- Crearea condiiilor optime de temperatur pentru diverse procese tehnologice sau
biochimice (fermeni alcoolici n industria berii sau vinului, maturarea unor
preparate din carne, etc);
- Modificare temporar a unor proprieti fizico-chimice (de obicei consistena) n
vederea realizrii unor operaii tehnologice (unt, margarin, ciocolat, untur