FI DE DOCUMENTARE 1

Tranarea crnii de bovine i porcine

Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntreag, jumtate, sferturi) n poriuni anatomice
mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti.
Sferturile de carcase de bovine se traneaz conform schemei din figura1.
9

3
Sfertul anterior

Sfertul posterior 8

10

5
6

Sfertul
anterior

13

12

11

Sfertul posterior

Fig. 1. Schema tranrii sferturilor de bovine.

1- gt cu junghietur i salb; 2- greabn; 3-antricot; 4- blet cu fa; 5- piept; 6- cap de piept cu mugure; 7-rasol cu cheie; 8- vrbioar; 9-coad; 10- pulp

Semicarcasele de porcine se traneaz conform schemei din figura 3.2.

1
2
4
3
5

10

9
8

Fig. 2. Schema tranrii semicarcasei de porc.

1- ceaf; 2-antricot; 3- cotlet; 4- muchiule; 5- pulp; 6-rasol din spate; 7- fleic; 8- piept; 9- spata; 10-rasol din fa

FI DE DOCUMENTARE 2
Indici de tranare pentru carnea de vit i de porc
Rezultatele tranrii pentru carnea de vit pentru preparate, conserve i salamuri crude sunt prezentate
n tabelul 1, iar pentru carnea de porc pentru preparate din carne sunt prezentate n tabelul 2.

Tab. 1. Rezultatele tranrii pentru carnea de vit Tab. 2. Rezultatele tranrii pentru carnea de porc
Sortimentul (carne vit)
Carne lucru I
Carne lucru II
Muchi fasonat, preambalat
n pachete de 0,150 i 0,250 g
Amestecuri de carne pentru mncruri
(gt cu junghietur i salb, ira de la
antricot
i vrbioar, coad) neambalate
Antricot+vrbioar cu os de calitatea I,
preambalat n pachete de 0,5 i 1 kg
Cap piept cu os pentru semipreparate
culinare
Oase cu valoare
Oase DCA
Seu
Tendoane
Sczmnt

%
23,00
27,00

Sortimentul (carne porc)

Carne pulp
Carne porc lucru
Muchi fabric
Piept costi
Muchi degresat pentru produse
superioare

%
17,00
11,90
6,40
16,50

8,70

Slnin
orici
Ciolane
Oase DCA

27,00
4,40
4,50
3,60

3,90
15,70
2,85
0,40
0,45

Deeuri crude
Oase garf
Coast crud
Cozi
Sczmnt

0,20
5,50
1,20
0,40
0,65

1,60
10,00

0,75