Sunteți pe pagina 1din 120

GASTRONOMIE

CURS 1
Introducere n meninerea vieii rezultatul unor funcii de baz comune tuturor organismelor biologice o importan deosebit o are actul alimentar, prin care organismele vii procur, pregtesc, consum i metabolizeaz hrana pentru a realiza stabilitatea i dezvoltarea lor. Alimentaia uman pstreaz o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferit i mai evoluat dect a altor vieuitoare. alimentaie echilibrat furnizeaz cantiti corespunztoare de nutrieni pentru energie, cretere, !ntreinerea i reglarea proceselor metabolice. n concordan cu sntatea organismului, acesta trebuie s aib cantitatea necesar de nutrieni prezeni !n alimente, fr e"cese sau lipsuri. ntr#o definiie foarte general, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consum pentru hran sau pentru plcerea lor. $ermenii %hran& i cuplul %plcere#savoare& definesc dou caliti fundamentale ale alimentelor' valoarea nutritiv i proprietile organoleptice. (ubstanele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute i caracterizate ca structur chimic, funcie biochimic i fiziologic i, deci, li se poate aprecia valoarea nutritiv. (ubstanele calorigene sunt limitate la protide, lipide i glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii grai i aminoacizii eseniali, alturi de substanele minerale, rezult tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritiv a alimentelor. )e baza datelor de compoziie, se fac evaluri calitative i cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare i a alimentelor ce nu implic regimuri tehnologice severe. Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie i tiinele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea i cile posibile de transformare chimic, biochimic i microbiologic a lor. *el de al doilea termen, proprietile organoleptice, apare ca efect al contactului nemi+locit dintre aliment i organele senzoriale ale consumatorului, de aceea este mai greu de !ncadrat !n tipare de control i standardizare. Aceste proprieti se refer, !n principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consisten i altele. Intensitatea, calitatea i valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de sim, de profesie, de starea fizic i fiziologic a consumatorului, dar, mai ales, de tradiiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziie, reet i adaosuri. Aspectul i consistena alimentelor sunt dou caliti ce se regleaz uor prin mi+loace tehnologice cum ar fi' colorare, te"turare, ornare, glazurare, confiere, e"pandare, cristalizre etc. *ile i mi+loacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase i asupra lor se va reveni pe parcurs. n afara colorrii artificiale cu colorani compatibili, tratamentele termice,

hidrotermice, chimice, microbiologice i altele pot conferi produselor culori repulsive de inapeten. -eci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banal, ci una intrinsec. n conferirea calitilor organoleptice, !n general i a celor de gust i arom, !n special, intervin un numr considerabil de combinaii i parametri tehnologici a cror intercone"iune rmne, adesea, necunoscut sau transmis prin tradiie, fr o real fundamentare. (ub acest aspect, chimia alimentelor este profund implicat !n descifrarea codurilor care particularizeaz anumite preparate .multe dintre ele tradiionale i foarte apreciate/, pentru stabilirea cilor de conservare i diversificare sortimental a produselor. *ercetrile au artat c la omul civilizat, aspectele senzoriale !n aprecierea alimentelor nu +oac dect un rol psihologic. 0a omul primitiv i la animale, ele +ucau rol funcional legat direct de stimularea i !n special de satisfacerea necesitilor nutriionale. 0a omul modern, datorit scderii apetitului !n corelaie cu stresul societii ultratehnologizate i concureniale, savoarea produselor alimentare devine determinant. 1a depinde de un comple" de factori !n care caracterul subiectiv de agreabil sau dezagreabil are semnificaie simbolic sau afectiv. rientarea spre aromat sau picant se datoreaz unor factori psihologici ce au la baz tendina de limitare a dezechilibrelor ce se resimt din ce !n ce mai puternic !n condiiile frustrante ale civilizaiei actuale. -e aceea omul modern mnnc mai mult pentru a se destinde dect pentru a se hrni !n sensul strict al cuvntului. $otodat s#a dovedit c ma+oritatea oamenilor sunt mai puin sensibili la gust i arom, adic disting mai greu diferenele de nuan. Acetia prefer alimentele picante sau mai puternic aromate. *apacitatea lor de a percepe senzaii olfacto#gustative se estompeaz din ce !n ce mai mult datorit unor factori interni, afectivi .tensiune nervoas, stres, dezechilibre afective, etc/, sau e"terni .abuz de igarete, medicamente, droguri, poluarea mediului, etc/. -in aceste motive, preocuparea pentru asigurarea securitii alimentare determin o nou orientare, care s permit realizarea dezideratului fundamental' o via sntoas i perfect echilibrat. )e lng valoarea nutritiv, aroma i gustul plcut sau savoarea, aprecierea alimentelor se face i dup valoarea de !ntrebuinare, de care depinde simplitatea i rapiditatea celei mai potrivite preparri. Asemenea produse, cunoscute drept %convenience food 2, sunt e"trem de variate, !ncepnd de la produsele %instant& .redizolvare sau redispersare spontan/ i terminnd cu alimentele comple"e gata preparate, care necesit o reformulare simpl i agreabil dup gust i ocazie. -atorit comple"itii compoziionale a alimentelor, numrul reaciilor posibile, dorite i nedorite, este foarte mare. Astfel, numai la tratamentul termic i hidrotermic al materiilor prime, datorit reaciei de tip 3aillard dintre glucide direct reductoare i aminoacizi sau proteine, se formeaz sute de noi compui chimici cu impact deosebit asupra savoarei i inocuitii produselor alimentare. Abordarea lor se poate face numai !n corelaie cu parametri care concur la declanarea i propagarea lor' temperatur, concentraie, p4, aerare, catalizatori, radiaii luminoase, natura substratului i a reactanilor implicai direct, prezena enzimelor i florei microbiene etc. )entru a a+unge la aprecieri utile !n domeniul reactivitii i naturii produilor de reacie .principali, secundari sau intermediari/, trebuie ca alimentul s fie separat !n componentele sale individuale i s se fac dozarea acestora, pe etape tehnologice, !n timpul depozitrii, transportului i pn la consum. )e baza structurilor determinate analitic i a raporturilor compoziionale !n conte"tul parametrilor de proces, se pot prevedea cile de reacie, natura intermediarilor i ponderea combinaiilor posibile de a rezulta !n produsul finit. $rasarea unor linii directoare precise !n acest ultim domeniu este anevoioas datorit prezenei simultane a numeroi compui, !ntre care unii pot fi catalizatori, iniiatori,

fotosensibilizatori, alii au rol de regulatori de potenial redo" i5sau de p4 etc. )entru descifrarea mecanismelor i aprofundarea fenomenelor, se apeleaz la sisteme model, la modelare matematic i la predicia parametrilor de procesare. 6ezulatele cercetrilor pe modele se transfer la scara alimentului !n toate treptele tehnologiei de prelucrare i elaborare a produsului finit, urmrind modul i gradul !n care procesele benefice se regsesc !n aceasta. 1ste lesne de !neles c aceste modelri caut. n egal msur i evitarea contaminrii alimentelor cu orice component care i#ar afecta inocuitatea i calitile impuse prin definiia de mai sus. (copul verificrii modelelor la scar real const !n inventarierea substanelor stabile remanente care trebuie s particularizeze fiecare tip de aliment. -e cele mai multe ori, grupe mari de substane stabile, rezultate din prelucrarea tehnologic a produselor agroalimentare sunt comune unei game largi de alimente. n acest sens este suficient s amintim prezena, pe lng componentele nutritive eseniale, a de"trinelor, oligoi monozaharidelor, a produselor !mbrunrii neenzimatice, acizilor organici, combinaiilor carbonilice, a compuilor heterociclici etc. *ele trei caliti ale alimentelor, enumerate mai !nainte, urmrite sistematic !n tehnologie, calitativ i cantitativ, prin metode statistice i instrumentale dintre cele mai moderne, nu pot fi separate de eficiena economic a produciei de alimente. Astfel c, triada producie#calitate# consum .pia/ se regsete permanent sub incidena factorilor economici care regleaz i diri+eaz sensul aciunilor concrete pentru satisfacerea tuturor cerinelor i gusturilor consumatorilor. n ultimii ani, !n diverse foruri internaionale i naionale din ri industrializate ca (7A, 8aponia, 9rana, :ermania, 3area ;ritanie, (uedia, 1lveia, etc., s#a pus din ce !n ce mai mult problema inocuitii produselor alimentare i mai ales problema impactului aliment#sntate. <umeroase cercetri efectuate !n !ntreaga lume au dovedit legtura direct dintre alimentaie i fenomenul de stres, precum i dintre alimentaie i incidena bolilor metabolice degenerative, de fapt %boli ale civilizaiei&, cum sunt' cancerul, bolile cardiovasculare, diabetul, reumatismele etc. Aceste studii i dezbateri prezint nu numai interes tiinific, ci i unul economic i social ma+or, deoarece, !n rile avansate, circa =#l> ? din produsul naional brut se cheltuiete pentru sntate. *ercetarea unor procese chimice pe sisteme model, cu implicaiile lor !n tehnologie, procese cum sunt de e"emplu' pero"idarea lipidelor, degradarea (trec@er a aminoacizilor sau reaciile dintre zaharuri i aminoacizi sau proteine etc., dovedete c ele au loc nu numai la prelucrarea materiilor prime alimentare i la conservarea alimentelor, ci i !n organismul omului. -eci, alimentul este un produs %viu&' se formeaz, se matureaz pentru !mbuntirea i echilibrarea calitilor organoleptice, se conserv sau poate s se degradeze. rganismul uman s# a obinuit s accepte numai produsele alimentare bine echilibrate !n componentele nutriionale de strict necesitate. *unoaterea acestui echilibru dintre componentele nutritive, evoluia sa pe flu"ul tehnologic pn la produsul finit maturat cu o not calitativ ma"im posibil, nu mai este doar o %art& a specialistului !n producerea alimentelor, ci o tiin. particularitate esenial a acestui nou domeniu al tiinei alimentaiei i a producerii alimentelor este aceea c presupune prezentarea i prelucrarea armonioas a unui ansamblu comple" de cunotine din domeniile chimiei generale i anorganice, chimiei fizice i coloidale i a domeniilor !nrudite' biochimia, nutriia, to"icologia, microbiologia etc., precum i implicaiile acestora !n diverse tehnologii de fabricare a produselor alimentare. $1631<I *70I<A6I A albi a ine unele preparate sau legume !n ap rece sau soluii special pregtite cu acid citric .lmie/ .a. pentru albirea acestora.

Aparel o crem fin rezultat !n urma scderii la foc a unei compoziii preparat din ou, lapte, zahr, unt i aromatizani .vanilie, esen de rom etc./. A asezona a introduce diverse ingrediente !ntr#o mncare. Aspic anumite gelatine obinute din zeam concentrat de carne, pete sau vnat asociat cu zarzavat la fierbere. Avelin decor realizat cu priul !n form special. ;ain#marie sistem de !nclzire !n care preparatele se menin la cald, !n vederea servirii, !ntr#un vas plasat !n alt vas mai mare cu ap fierbinte. (ervete, de asemenea, pentru prepararea unor sortimente !n baie de ap. ;ai o compoziie pregtit din legume, condimente, vin i oet pentru marinare. ;arot un amestec ce rezult din mrunirea ciocolatei, fondantului, nucilor, alunelor etc. A barota a !mbrca unele torturi i pr+ituri pe margine i pe suprafa cu abrot .produse mcinate #nuci, alune, biscuii etc/. ;eteal zahr fiert pn la starea vscoas, tras !n fire subiri cu a+utorul unei furculie sau a unei lopele din lemn. ;ol recipient !n form de semisfer, care se folosete la transportarea preparatelor lichide calde pentru servirea lor. ;orfe o perie mare din pr de porc cu a+utorul creia se cur mesele de diferite resturi .zahr pudr, fin etc./ ;radt amestec de carne de vit tocat sau carne special tocat pentru anumite umpluturi. ;ulion zeam de carne concentrat. A barda a !nveli cu slnin tiat felii subiri, suprafaa unei forme de carne pentru fript. A blana a elimina sngele din carne .a albi/ prin inerea acesteia !n ap cldu. A breza a frige unele produse, !nbuit. *aramel o soluie de zahr ars. A carameliza a topi zahrul pn capt culoarea auriu rocat, fr a se arde. *aen condiment asemntor boielei de ardei iute galben. *aserol recipient din material plastic sau carton cerat, folosit la servirea compoturilor. A cli a frige fr s se rumeneasc fin, legume etc. A coace a prelucra termic alimentele !n atmosfer de aer cald, !n cuptor !ncins. *oc pentru foita+ coc obinut din fin, ap, unt sau margarin luate !n cantiti egale. *ompotier recipient din porelan, sticl, cristal sau material plastic de form semisferic, folosit la servirea compoturilor. A condimenta a da gust mncrii prin adugarea de condimente .piper, cimbru .a./. *rutoane buci de pine sau cozonac, tiate ptrat, triunghiular sau dreptunghiular. *urrA condiment indian !nlocuit cu boia dulce de ardei. *apse cutii dreptunghiulare din plastic sau din lemn, !n care se transport anumite produse de cofetrie, patiserie sau de buctrie. *henele glute mici pentru sup. A confia a prelucra fructele cu zahr pentru conservare. A crema a amesteca o compoziie pn ce devine alifioas. A decora a !nfrumusea unele preparate cu diverse ornamente din ou, maionez, unt, legume, verdeuri etc. A dezosa a separa carnea de pe oase !nainte sau dup pregtire. A degresa a scoate grsimea din unele preparate cu a+utorul unei linguri mai mari sau cu erveele de hrtie. -ui o form conic din material plastic sau din tabl de ino", cu a+utorul creia se pot decora anumite preparate.

A debarasa a se face ordine la locul de munc unde s#au lucrat anumite produse. 1scalop o bucat de carne de vnat, de pulp de porc sau de vac, tranat, btut cu ciocanul de niele, !nbuit, sosat cu sosul preferat i servit cu garnitura adecvat. A fezanda a ine unele crnuri la rece pentru frgezire. A frige a pregti un anumit preparat la cuptor, la tigaie sau la grtar. A finisa a face ultimele pregtiri unui preparat ce urmeaz a se servi. 9ond sosul de fond pregtit din oase sfrmate. A gelatina a lega unele alimente cu gelatin sau cu unele substane gelatinoase .zeam redus de la orici de porc, picioare de pui etc./. A gratina a rumeni preparatele la cuptor. A glasa a !mbrca unele preparate cu aspic sau cu glazur. A grila a topi zahrul pn ce acesta capt o culoare galben. A garnisi a decora unele pr+ituri i torturi. A !mpacheta a !nveli unele preparate sub diferite forme. A !mpna a introduce !n masa unor produse .de obicei carne/ buci de legume, costi afumat sau alte produse. A !mpesmeta a trece un produs prin fin, ou i pesmet, procedeu prin care se obin toate preparatele pane. A !nbui procedeu termic care const !n !nclzirea grsimii cu ap, !ntr#un vas acoperit cu capac, !n care se adaug diferite materii prime .legume, carne .a./. 8ulien tietur subire .ca fidelua/ din legume sau zarzavaturi. A tia ! la +ulienne a tia legumele !n fii foarte subiri. 8iu sosul obinut de la diferite fripturi cu zarzavaturi, care a fost degresat. 0egumier recipient din porelan, alpaca argintat sau argint, pentru prezentarea preparatelor din legume. A lega un sos a !ngroa un sos cu fin de cartofi dizolvat !n ap rece .cu fecul/ sau unt i fin amestecate. A limpezi a clarifica unele piftii, consomeuri sau aspicuri cu a+utorul albuului de ou, al zarzavatului, al crnii de vac tocat sau al cuburilor de ghea. 0iezon un sos pregtit pentru 2a da fa& la unele mncruri. 0u polonic mic, cu a+utorul cruia se trec preparatele lichide din supier !n farfurie sau se toarn o compoziie .de cltite/. A marina a ine diferite crnuri, !n special vnat, !n bai. A masca a acoperi cu diferite garnituri petele, carnea, vnatul etc. 3armit un vas !n care se pregtete esena pentru sosuri, supe, ciorbe etc. A macera a condimenta carnea pentru fripturi, chebab etc. A monta a aeza ct mai estetic componentele unui produs sau preparat pe diferite suporturi. A napa a acoperi, a !mbiba cu diferite sosuri sau cu aspic un anumit preparat. A nivela a uniformiza suprafaa unei compoziii. A opri a pune un produs !n ap clocotit, lsndu#se cteva minute .durata ct se las !n ap clocotit depinde de produsul ce trebuie preparat/. A orna a !nfrumusea i aran+a preparatele ct mai estetic, cu maionez, cu fric, crem, cu a+utorul poului prevzut cu pri. )ane un produs dat prin fin, ou i pesmet. A para a cura de unele ingrediente un produs finit.

A pasa a trece prin pasoar unele fructe, legume pentru creme, sosuri, pireuri etc. )asoar o sit conic prin care se trec legumele pentru creme, sosuri etc. A poriona a tia preparatele !n porii conform grama+ului stabilit. )o cornet din material plastic sau te"til .nanghin/ impermeabil prin care s nu treac lichidul, prevzut la un capt cu un orificiu unde se fi"eaz duiul sau priul. A poa a frige unele produse !nbuit, adugndu#se grsime i ap. )alet o ustensil din metal cu a+utorul creia se amestec cremele. 6nta o compoziie format din ulei, unt sau margarin !nclzite uor pe marginea plitei, la care se adaug fin amestecnd#o .fr a se rumeni/ cu sup sau ap. 6avier platou mic din ino", porelan sau faian de form rombic, !n care se prezint preparatele culinare .mncruri/ la servire. 6ondea ustensil !n form de rozet cu zimi, folosit la tierea aluatului pentru ravioli, pateuri .a. A rula a pregti unele preparate prin rsucire. A rumeni a frige un preparat pn ce devine roiatic .se rumenete/ sau glbui. A reduce sosul a lsa sosul pe marginea mainii de gtit pn ce acesta scade. (alatier recipient din porelan sau faian de form ptrat sau oval folosit la servirea salatelor. (inie un vas confecionat din tabl ino", de form rotund dar cu un fund concav care se folosete la coptul plcintelor i la prezentarea lor. (istr unealt asemntoare paclului cu lam de ino" lat i cu mner din plastic sau lemn. A sota a pregti unele preparate !n puin grsime i ap fr a se rumeni. Berbetier vas special !n care se pstreaz !ngheata. Bpri o form conic din plastic, aluminiu sau tabl ino" care are la capt o deschiztur mic cu diferite crestturi i care poate fi montat la po. (e folosete pentru ornare sau decorare. A spuma a !ndeprta spuma de la fierberea supei. A stropi a pune sos sau +iu peste friptur, !n timpul frigerii. A tapeta a !mbrca unele forme cu pesmet, aspic, legume etc. A tabla a amesteca zahrul fiert pn ce se omogenizeaz i se albete. A tia petiori a tia ceapa !n fii subiri. Cambal recipient din alpaca argintat, folosit pentru prepararea, prezentarea i servirea sufleurilor i altor preparate. A trage a cli puin la foc unele produse. A trampa a !nsiropa unele preparate de cofetrie. A trana a tia i poriona diferite buci de carne, pete etc. A tura .sau a tura coca/ a !ntinde coca de mai multe ori !n vederea obinerii foita+ului. $urnedou preparat culinar din muchi de vac. (e termin mncarea e"presie care se refer la ultimele amestecuri pentru gust cu restul elementelor din reet .este sinonim cu 2a drege supa sau borul&/ cnd mncarea este gata. *76( D Alimentul factor esenial al vieii sau factor de risc rice organism viu, inclusiv organismul uman, este strns legat de mediul su !ncon+urtor printr#un permanent schimb de substane. Alturi de aer i ap, alimentele constituie factori de mediu eseniali pentru asigurarea substanelor necesare desfurrii !n bune condiii a tuturor proceselor vitale. 9actorii nutritivi din alimente au o serie de roluri importante, ca' 6ol energetic, prin furnizarea energiei necesare desfurrii oricrui proces vital,

6ol plastic, prin asigurarea sintezei substanelor proprii organismului i re!nnoirea continu a acestora, 6ol catalitic, prin favorizarea desfurrii normale a proceselor biologice care se petrec !n organism. $rebuie s e"iste !ntotdeauna un echilibru !ntre nevoile organismului uman !n factori nutritivi i asigurarea acestora prin alimentele consumate, echilibru care se refer att la cantitatea de nutrieni asigurat organismului prin alimente, ct i la calitatea acestora. rice dezechilibru aprut !n cantitatea sau calitatea factorilor nutritivi are repercusiuni imediate sau !n timp asupra strii de sntate. mul, spre deosebire de animale, inger hrana dup o prealabil pregtire sau preparare, operaii menite s confere alimentului unele proprieti pozitive suplimentare, ca' digestibilitate crescut, proprieti senzoriale plcute, inactivarea unor ageni patogeni sau a unor factori antinutritivi. Aceast prelucrare se face direct de ctre consumator, dup anumite reguli, sau este realizat industrial, sub form de preparate alimentare finite sau semifinite. )rocesarea alimentului .indiferent de natura acestuia/ include operaiuni mecanice .tranare, sortare, curire de impuriti, inclusiv splare, fragmentare, presare, mala"are, emulsionare, etc./ i tratamente termice, care merg de la !nclzire la flacr direct sau indirect la !nclzire cu radiaii infraroii, cureni de !nalt frecven, fierbere !n vapori cu sau fr presiune. Adeseori, prelucrarea alimentelor include operaiuni chimice, care presupun tratamente culinare simple .imersare !n soluii acide sau !n soluii alcaline/, sau e"tracii industriale comple"e cu solveni .uleiuri/, hidrolize chimice i enzimatice pariale sau totale, tratamente speciale cu aditivi chimici. Aceste procese de condiionare prezint avanta+e caracteristice pentru consumator, ele hidrolizeaz de e"emplu esutul con+unctiv din carne sau protopectina din pereii celulei vegetale, facilitnd nu numai masticaia, dar i digestia. Aciunea coagulant a cldurii determin formarea unor cruste la suprafaa alimentelor bogate !n proteine, micornd pierderea sucului celular i a factorilor nutritivi. Amidonul hidrolizeaz la fierbere, trecnd !n compui de"trinici cu gust i digestie ameliorate. parte din ap se pierde, iar glucidele cu molecul mic sau o pare din proteine se descompun formnd compui de arom care stimuleaz secreia clorhidropeptidic a tubului digestiv, ameliornd astfel absorbia. )rocesarea culinar sau industrial asigur de asemenea, !n ma+oritatea cazurilor, inactivarea unor substane antinutritive .antitriptaze, antitiroidiene, antivitamine etc./, precum i a microorganismelor, reducnd riscul transmiterii bolilor infecioase sau parazitare. *u toate acestea, procesare alimentelor prezint i inconveniente, determinate nu numai de realizarea unor produse foarte atrgtoare, care foreaz preferinele consumatorului, conducndu#l la abateri de la alimentaia raional, ci i de apariia degradrilor, pierderilor i inactivrilor de factori nutritivi. n timpul procesrii pot apare o serie de compui nocivi sau impurificri chimice ale alimentelor, care !ncarc considerabil balastul biologic al acestuia. -e aceea, cunoaterea cilor de insalubrizare este important pentru asigurarea combaterii i prevenirii acestui fenomen. n trecut, termenul %siguran alimentar& a fost legat de substanele chimice din alimente, !n timp de igiena alimentar se referea la sigurana alimentar din punct de vedere microbiologic. 3uli ani, consumatorii i iniiatorii de acte normative au acordat o atenie mai mare siguranei din punct de vedere chimic !n comparaie cu potenialului hazard microbiologic. (igurana alimentar include acum i prevenirea !mbolnvirii oamenilor din cauza microorganismelor. )entru a putea fi consumat, produsul alimentar trebuie s fie salubru, sau

altfel spus s fie asigurat inocuitatea acestuia, care prin definiie este !nsuirea unui produs de a fi sigur pentru consum sau de a nu prezenta pericol pentru sntatea uman. 3icroorganismele sunt rspndite pretutindeni !n natur, unde +oac un rol biologic esenial !n desfurarea a numeroase fenomene. Astfel, microorganismele sunt cele care realizeaz ameliorarea fertilitii solului, ca i transformarea materialelor organice vegetale i animale, prin procese de putrefacie sau fermentaie. <umeroase specii se microorganisme sunt utilizate !n diverse procese industriale, !n special !n procesele tehnologie din industria alimentar .vin, bere, lapte, pine, carne, legume i fructe/. 7nele dintre ele, ca bacteriile lactice, sunt denumite probiotice, datorit efectului benefic asupra sntii organismului, prin inhibarea microorganismelor care pot provoca !mbolnviri. 7neori prezena !n alimente a unor microorganisme este nedorit. 7nele, dei nu se pot dezvolta !n alimente, pot supravieui un timp i sunt doar transmise pe aceast cale organismului uman, altele, gsind condiii favorabile de dezvoltare, chiar !n cazul unui numr iniial redus, se !nmulesc i provoac degradarea produsului !n care au proliferat. )entru acest motiv, fenomenul alterrii alimentelor constituie principala cauz a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor. Alimentele pot fi contaminate i cu germeni patogeni i, !n aceast situaie, ele devin agenii transmitori sau cauzatori ai unor boli. )revenirea acestor boli depinde de aciunile luate !n toate stadiile produciei alimentelor, procesrii i consumrii lor. (trategiile pentru asigurarea siguranei microbiologice sunt radical diferite fa de cele care asigur sigurana chimic, deoarece sigurana microbiologic este influenat de modul de preparare i de conservare. mbolnvirile cauzate de microorganisme pot fi prevenite prin meninerea igienei !n procesul de producie al alimentelor i !n manipularea lor. -atorit comple"itii compoziionale, a posibilitilor de contaminare biologice, chimice ct i a nenumratelor manipulri prin care pot trece !n timpul procesrii, condiionrii, stocrii, desfacerii sau chiar consumului, alimentul este e"pus riscului de alterare, degradare, impurificare i insalubrizare. )rin alterare, se definete un proces !n care alimentul !i modific proprietile organoleptice i chiar nutritive, dobndind eventual proprieti nocive .dei, nu obligatoriu/. )rin impurificare, se definete, de obicei, numai cazul particular al apariiei unor compui strini de natura alimentului, indiferent dac este vorba de ageni biologici sau chimici. Impurificarea este foarte frecvent pe toate etapele procesului de producie, de la materia prim i pn la consumator .e"emple' urme de pesticide !n materia prim, formarea acrilamidei din amidon i aminoacizi la temperaturi !nalte cum ar fi la obinerea chipsurilor i cerealelor e"pandate, impurificarea cu patogeni la depozitarea produselor/. )rin degradare se !nelege situaia !n care alimentul poate pierde din proprietile sale nutritive, fr s piard obligatoriu din !nsuirile organoleptice. Astfel, adeseori unul sau mai muli factori nutritivi se distrug fr modificri organoleptice, deci fr ca acest proces s fie sesizat de consumator .dei valoarea alimentului scade/. 9enomenul de degradare este important prin frecvena crescnd, consecin a !nmulirii prelucrrilor pe care le suport alimentele, sau nerespectarea reetei de preparare. 1"emplele ilustrative sunt numeroase. $ratamentele chimice i e"punerea la aciunea o"igenului afecteaz coninutul !n vitaminele *, ;, A i 1 .uor o"idabile/. Aceste pierderi pot atinge E>#F>? .la temperaturi de prelucrare de G>#lH>oc/ !n cazul vitaminei * i de IH#H>? pentru vitaminele comple"ului ;. 6e!nclzirea, pstrarea mncrurilor la cald .plita cald a autoservirilor/, mrirea p4#ului .prin adaos de bicarbonat de sodiu pentru facilitarea fierberii/, prezena urmelor de metale grele, accentueaz aceste pierderi. *ldura poate, de asemenea, determina cuplarea unor aminoacizi eseniali .lizin, arginin, etc./ cu compui avnd

grupe funcionale carbonilice .zaharuri/, formnd compleci inactivi biologic .reacii 3aillard/. )ierderi i degradri pot aprea prin solubilizarea unor factori nutritivi. n acest fel, pot fi afectai i compuii termostabili ca' sruri minerale sau alte trofine calorigen solubile. Aceste pierderi sunt accentuate prin splarea alimentelor fragmentate, pstrarea !n ap i !ndeprtarea soluiei apoase sau saramurilor. )rin insalubrizare se !nelege, de fapt, transformarea alimentului !ntr#un produs nociv pentru organism. Insalubrizarea la rndul ei, nu presupune numaidect coe"istena celorlalte modificri .alterare, degradare, impurificare/, dei !n mod practic aceast asociere se !ntlnete frecvent. Astfel, un aliment poate fi insalubrizat prin contaminare microbiologic sau chimic, fr ca aspectul organoleptic sau coninutul !n factori nutritivi s fie afectat. 7n aliment trebuie s fie hrnitor .aspectul nutritiv/, salubru .aspectul sanitar/ i atrgtor i plcut .aspectul afectiv/. *a o consecin a perioadei actuale s#au mrit posibilitile de contaminare a alimentelor i, deci i riscurile de alterare a produselor i de !mbolnvire a consumatorilor, prevenirea i combaterea acestora necesit aplicare unor msuri riguroase de igien, de la materia prim i pn !n momentul consumului. *ondiiile igienice !n care trebuie s se desfoare recoltarea i transportul materiilor prime, precum i prelucrarea industrial, depozitarea i desfacerea alimentelor sunt reglementate prin acte normative. n urma consumului de alimente, accidental, se pot produce !mbolnviri, datorate !n cele mai multe cazuri, ingerrii de substane to"ice, a de e"emplu' Indigestie, prin consum !n e"ces, $oleran sau sensibilitate .anafila"ie, anticorpi/, $o"ine din alge .dinoflagelate, sa"ito"ina/, Into"icaii cu metale .As, (e, )b, .a./, (ubstane chimice din lucrri agricole i gospodrie .insecticide, pesticide, sod/, Jooto"ine .se pot acumula !n alimente marine/, (ubstane produse de protozoare ce dau boli .dizenterie amibian, gastroenterite/, Infestare cu helmini, nematode .teniaz, trichinoz/, Infecii microbiene .bacterii i fungi patogeni/, Into"icaii .prin ingerare de alimente !n care sunt prezente to"ine bacteriene i fungice/. *76( I #K ;AJ101 :A($6 < 3I1I :astronomia este tiina care se ocup cu aprecierea calitii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare. mul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului !n funcie de !nsuirile lui senzoriale .aspect, miros, gust, consisten/. Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apariia senzaiilor plcute sau neplcute. )ilgrim ilustreaz modelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor i care include fiziologia, senzaiile i atitudinile. Interdependena relaiilor dintre aceste componente constituie una din problemele eseniale !n e"aminarea senzorial a alimentelor .fig. G/. A*1)$A61A A0I31<$707I )16*1)CI1 9IJI 0 :I1 .interior/ 9 A31 A)1$I$ (1<JACI1 A0I31<$

(timul/ A$I$7-I<1 L .e"terior/ 6:A<I(3 31-I7 6eceptor/ 1-7*ACI1 A0I31<$1 .stabil, durabil/.aclimatizat, creat/ A0I31<$1 9ig. G. 3odelul componentelor care influeneaz acceptarea alimentelor :astronomia molecular este o tiin mai nou aprut care face legtura dintre chimie i prepararea culinar, a+utnd pe de o parte buctarul s gteasc pe baza unor principii tiinifice i pe de alt parte chimitii s abordeze !n mod pragmatic e"perimentele din laborator i s fac legtura direct cu ce se !ntmpl !n buctrie. *A6A*$16I($I*I01 (1<J 6IA01 A01 )6 -7(10 6 A0I31<$A61 A()1*$, 3I6 (, * <(I($1<CM BI $1N$76M, A6 3M' compui de arom, senzaie, gust/ 3i+loacele prin care alimentele sunt sesizate, +udecate i acceptate sau respinse de consumatori sunt calitile lor psiho#senzoriale. *alitile organoleptice ale alimentelor se bazeaz pe legtura senzorial dintre alimente i organismul uman, constnd dintr#un sistem de legtur informaional, ce se realizeaz cu a+utorul simurilor cu care este dotat omul, respectiv !n funcie de personalitatea individului. (e realizeaz, astfel, motivaia i atitudinea fiecrui consumator fa de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar. *omportamentul alimentar al omului este determinat de un comple" de factori e"teriori i interiori, !n care motivaiile psiho#senzoriale au un rol esenial 9A*$ 6I 1N$16I 6I I<$16I 6I *omportament -eprinderi biceiuri -ecizie personal (ocio#culturali .simbol/ ;iochimici fiziologici 3otivaii #O )siho#senzoriali .apetit/ 9ig. D 9actorii care influeneaz comportamentul alimentar al omului (1<JACI01 BI 6 070 0 6 < A<A0IJA (1<J 6IA0M $aste control Aroma control $astePAroma control Informaiile referitoare la calitile senzoriale ale produselor alimentare sunt culese prin intermediul unui sistem comple", unitar, care are rolul de a recepiona, conduce i transforma !n senzaii e"citaiile primite din mediul e"terior sau interior. Analizatorii e"citaiilor determinate de produsele alimentare sunt reprezentai de' Analizatorul olfactiv, Analizatorul gustativ, Analizatorul tactil, Analizatorul optic, Analizatorul acustic. 7n analizator are I segmente' )eriferic cuprinde receptorul i corespunde organului de sim, are rolul de a recepiona e"citantul specific i a#l transforma !n e"citaii, -e conducere, reprezentat de calea nervoas respectiv, are rolul de a conduce e"citaiile de la organul de sim la segmentul central,

*entral, reprezentat de o anumit parte a scoarei cerebrale centru senzorial, care face analiza final a e"citaiei primite i o transform !n senzaie. Analizatorul se pune !n funciune numai atunci cnd stimulul are o anumit intensitate ce depete pragul e"citaiei, atunci cnd stimulul este sub pragul e"citaiei nu se formeaz senzaii. (enzaiile produse de alimente sunt cele care reflect !nsuirile acestora' senzaii gustative, olfactive, vizuale, auditive, cutanate. 1le prezint importan !n aprecierea calitii produselor alimentare, deoarece contactul consumatorului cu alimentul este de natur senzorial .arom, gust, aspect, culoare/ iar pe baza acestor caracteristici produsul este acceptat sau respins !n final de consumator. *unoaterea alimentelor se face cu a+utorul celor H simuri cu care organismul este dotat, modul !n care ele acioneaz !n relaia dintre om i alimente fiind detaliat !n continuare. (imul gustului poate fi definit ca simul care poate discerne gusturile substanelor lichide sau dizolvate .!n ap sau saliv/, fiind vorba, deci, de o sensibilitate chimic care contribuie la aprecierea i selectarea alimentelor. Analizatorul gustativ este limba, care prezint papile gustative unde sunt localizai mugurii gustativi care sunt de fapt receptorii analizatorului gustativ .de menionat c limba are funciuni multiple, participnd la supt, deglutiie, masticaie, fonaiune/. n funcie de distribuia corpusculilor gustativi, sensibilitatea limbii la diferite gusturi este zonat. -up valoarea gustativ, substanele pot fi !mprite !n sapide cele cu gust i insipide fr gust. 3ai pot fi !ntlnite i altfel de gusturi grupate !n' :usturi de baz srat, acru, dulce, amar, :usturi derivate sau mi"te datorate amestecurilor de substane cu gust de baz. 9enomenele care intervin !n formarea senzaiilor gustative se refer la' )ostsenzaie, care se manifest prin continuarea senzaiei gustative i dup ce stimulul nu mai acioneaz asupra receptorului. )entru a !nltura acest fenomen este necesar o pauz suficient de mare !ntre dou degustri pentru a se elimina influenarea noilor senzaii de ctre cele precedente, *ontrastul succesiv este un fenomen ce se manifest atunci cnd se degust succesiv stimuli diferii i are drept consecin accentuarea senzaiei de gust a stimulului precedent. -e e"emplu, gustul de dulce poate fi !ntrit de cel srat i invers, iar acrul i dulcele se intensific reciproc .acidul citric este deosebit de acru dac se degust dup zahr/. 9enomenul de contrast !i gsete aplicaia !n asocierea consumului de brnzeturi i diferite sortimente de vinuri, pentru intensificarea reciproc a gusturilor' brnza Alpina cu vinuri dulci, brnza <sal i ;ran cu vinuri roii, brnza Italian cu vinuri seci, iar brnza ;rsa cu uic *ontrastul simultan este un fenomen de natur cerebral i are loc cnd una din marginile limbii se freac cu sare, ceea ce mrete sensibilitatea celeilalte la stimulii dulci, 9enomenul de coinciden, care se manifest prin salivare abundent i perceperea unei senzaii de acru care apare atunci cnd se privete o persoan care suge o lmie, 9enomenul de concuren, care se poate manifesta' )rin compensaie, ceea ce !nseamn diminuarea sau accentuarea senzaiei de gust a unui stimul !n prezena altui stimul. -e e"emplu, gustul srat al preparatelor din carne este diminuat de prezena grsimilor sau de oetul din conservele de legume i din semiconservele de pete. n schimb, gustul amar al berii este accentuat !n prezena <acl, )rin mascare, cnd senzaia dat de un stimul este mascat de senzaia dat de alt stimul. -e e"emplu, gustul dulce poate masca pe cel de srat sau acru, dar gustul amar nu se subordoneaz acestui fenomen,

)rin armonie, !n care caz senzaia de gust a amestecului de stimuli este rezultanta senzaiilor de gust ale componentelor. Armonia se realizeaz mai uor !ntre dulce i acru i cel mai greu !ntre amar i srat. )rin fenomenul de armonie se e"plic paleta larg de gusturi ale diferitelor alimente i acest fenomen poate fi reprezentat grafic cu a+utorul piramidei lui 4enning. 0a piramida lui 4enning, !n cele patru vrfuri sunt marcate gusturile de baz .srat, dulce, acru, amar/. :ustul care constituie rezultatul combinrii a dou gusturi de baz va fi reprezentat pe muchiile piramidei, iar cel format din trei gusturi de baz pe faeta ale cror vrfuri marcheaz gusturile respective. :ustul care este reprezentat de toate cele patru gusturi de baz se afl !n interiorul piramidei. *u a+utorul acestei reprezentri geometrice se pot evidenia toate varietile de senzaii gustative ale unor stimuli !n amestec, respectiv a unor alimente. Intensitatea senzaiilor gustative este influenat de urmtorii factori' *oncentraia substanelor, $emperatura substanei stimul, $emperatura mediului ambiant, :radul de mrunire al alimentelor, *ondiii psiho#fiziologice, -eprinderea degusttorilor, Introducerea repetat a aceleiai substane. 6eferitor la influena temperaturii asupra gustului s#a constatat c sensibilitatea fa de' -ulce crete cu temperatura soluiei, fiind ma"im la IEQ* iar la H>Q* descrete brusc i dispare complet, (rat sensibilitatea ma"im corespunde la temperatura de G= D>Q*, Amar la G>Q*, Acru la G=Q*. 0a >Q*, toate senzaiile gustative slbesc brusc sau dispar. (imul olfactiv mirosul permite contactul cu alimentul att !n situaia cnd nu vezi dar recunoti mireasma ce se propag !n +urul tu, ct i pentru !ntregirea percepiei alimentului atunci cnd a fost identificat. )roductorul de alimente are la dispoziie o gam larg de mirosuri, cu a+utorul crora s imprime valori specifice i personalitate preparatelor realizate. (timulii olfactivi trebuie s aib o serie de caracteristici pentru a putea provoca e"citarea receptorilor olfactivi' ( fie volatili, ( reduc tensiunea superficial a stratului limitrof aer5ap .stimulul volatil a+unge mai !nti pn la stratul de ap al mucusului epitelial/, ( aib solubilitate !n ap#lipide, care formeaz mucusul epitelial, ( reduc tensiunea superficial a stratului limitrof ap#lipide .!n acest fel stimulul a+unge la terminaia celulei nervoase receptoare/. (timulii olfactivi sunt deci substane odorante .mirositoare/ care pot fi clasificai !n mai multe clase, !n funcie de diferii autori. Astfel, dup JRaardema@er, substanele odorante sunt clasificate !n' (timuli cu miros de eteri' eter metilic, etilic, eteri ai acizilor oleic, izovalerianic, caprilic, caproic, aceton, cloroform, (timulicumiros aromat' de camfor, de condimente, de lmie, de migdale, (timulicumiros balsamic' de flori de crin, de vanilie, (timulicumiros de ambra, de mosc,

(timulicumiros de ceap i usturoi, (timulicumiros de pr+it' cafea pr+it, pine pr+it, guaiacol, (timulicumiros caprilic' miros de brnzeturi, de unt rnced, (timulicumiros urt, (timulicumiros productor de vom' de putrefacie, de indol, scatol. 4eAni"clasific stimulii olfactivi !n' (timulicumiroseterat .eter, cloroform/, (timulicumirosvanilat .crin, trandafir/, (timulicumirosaromat .vin, eucaliptol, gomenol/, (timulicumirosde ars .lapte ars, cafea ars/, (timulicumirosiritant .amoniac, mentol/, (timulicumirosfetid .usturoi stricat/, (timulicumirosde putred .cadaveric, pete stricat/. 4enning consider c e"ist S senzaii olfactive pe care le localizeaz grafic !n colurile unei prisme .miros de camfor, mosc, trandafir, ment, eter, picant i putrid/, iar celelalte mirosuri care nu se !ncadreaz !n cele S grupe ocup locuri pe muchii, pe faete sau !n interiorul prismei. $eoriile recente asupra olfaciei arat e"istena a peste GH> mirosuri de baz. 9enomene care intervin !n timpul formrii senzaiilor olfactive. 9enomenele !ntlnite !n timpul formrii senzaiilor olfactive sunt similare cu cele care au loc la formarea senzaiilor gustative i anume' Adaptare de moment, !n care caz, la un contact prelungit cu un stimul olfactiv, senzaia olfactiv dispare !ns receptorii sunt capabili s reacioneze prompt la un nou stimul. )erioada de adaptare depinde de la o substan la alta i de la o persoan la alta. -e e"emplu, pentru uleiul eteric de citrice adaptarea este de T I min iar pentru cumarin TD min, Adaptarea permanent are loc la e"punerea receptorului la un stimul de miros oarecare, !n care caz se a+unge la scderea sensibilitii persoanei !n cauz fa de mirosul respectiv pentru o perioad mai lung de timp, 9enomenul de concuren, care are loc la contactul receptorilor olfactivi cu un amestec de diferii stimuli. Bi !n acest caz concurena se manifest prin' 3ascare, cnd !n amestecul de doi stimuli cu concentraii diferite, mirosul mai puternic tinde s#l acopere pe cel mai slab, *ompensaie, care apare cnd e"ist perechi de mirosuri care, amestecate !n concentraii apropiate, !i diminueaz reciproc mirosul .perechi antagoniste/ cum sunt' amoniacul acid acetic, iodoformul balsamul de )eru, moscul #migdale amare. 3irosurile pot s se anuleze i reciproc .perechi neutralizante/' camfor ap de colonie, cear de albine balsam de $olo, 9enomenul de armonie, care apare !n cazul !n care concentraiile componenilor din amestec sunt relativ egale, mirosul perceput reprezint rezultanta componentelor din amestec. -e e "emplu, uleiul de trandafir este perceput ca un tot unitar, dei este un comple" de componente cu mirosuri diferite .geraniol, nerol, ulei de lmie, eugenol, alcool fenil#etilic, citronelol, aldehid nonilic i citral/. <ivelul sensibilitii olfactive se caracterizeaz printr#o acuitate ma"im. rdinea !n care se manifest senzitivitatea fa de alimente o situeaz pe cea olfactiv imediat dup cea vizual, uneori poate s o precead, deoarece emisia ordonat a produselor este foarte puternic anunnd prezena lor de la distan. Interferena senzaiilor gustative i olfactive .aroma produsului alimentar/. Aroma unui produs alimentar este suma senzaiilor de gust i miros. Aceast !nsuire integrat a produsului alimentar are la baz mai multe cauze'

*aracteristicile materiei prime care imprim produsului finit aroma specific .conserve de fructe, de pete, de carne etc./, $ehnologiile de fabricaie, prin care, datorit proceselor de fermentare sau tratamentelor termice, au loc reacii ca o"idri, hidrolize, deshidratri, decarbo"ilri cu formare de aldehide, cetone, lactone, acizi grai care imprim alimentului arom specific. -e asemenea, !n urma reaciilor dintre aminoacizi i zaharuri reductoare se formeaz arome comple"e .reacii 3aillard/ aa cum este cazul pinii, biscuiilor, cafelei etc., 9olosirea !n reetele de fabricaie a poteniatorilor de arom .glutamatul de sodiu, HU# ribonucleotidele/ care accentueaz aroma produsului finit, Introducerea !n reeta de fabricaie a produsului alimentar a unor aromatizani specifici aa cum este cazul preparatelor din carne, unt, produse zaharoase etc. n cazul multor produse alimentare, aroma se evideniaz numai la masticaie, cnd substanele sapide solubilizate !n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund !n faringe i se urc spre vlul palatin. *urentul de aer inspirat le !mpinge !nainte, prin cornete, spre mucoasa olfactiv. )rin !nghiire se produce contracia vlului palatin i astfel se !ntrerupe comunicaia !ntre faringe i fosele nazale. 0a decontracie, din produsul repartizat !n lungul pereilor faringelui, se dega+ particule odorante, iar micarea de e"piraie care urmeaz le proiecteaz !n cornetul olfactiv. (imul vzului ochii servesc pentru identificarea i aprecierea !nsuirilor de ansamblu ale produselor alimentare, pe care le determin prin culoare, form, mrime, structur e"terioar, !n seciune etc. 9enomene care apar la formarea senzaiilor vizuale. 0a formarea senzaiilor vizuale pot apare urmtoarele fenomene' 9enomenul de contrast simultan. Acest fenomen apare atunci cnd se privete simultan dou obiecte de culori diferite' de e"emplu un obiect negru apare mai negru i cel alb apare mai pur dac cele dou obiecte sunt alturi. -e asemenea, violetul este mai viu pe un fond galben sau galbenul pe un fond violet. 1fectul ma"im se obine dac culorile alturate sunt culoi complementare. 9enomenul de contrast succesiv. Acest fenomen are loc cnd o persoan privete mult timp o suprafa colorat aezat !ntr#o lumin puternic, dup care !i !ndreapt privirea spre o suprafa alb sau cenuir. n a cest caz, culoarea alb !i apare de nuana culorii complementare iar obiectul de culoare complementar !i pare mai viu colorat. 9enomenul de postsenzaie .postimagini/. Acest fenomen apare atunci cnd ochii sunt aintii spre o lumin alb strlucitoare i apoi ochii se !nchid sau se !ntorc spre o suprafa !ntunecoas, !n care caz, !n cmpul vizual, continu s persiste imaginea de lumin, care se estompeaz treptat. 9enomenul de iradiere. Acest fenomen apare cnd o suprafa luminoas aezat pe un fond !ntunecat apare mai mare dect una !ntunecat pe un fond alb. Vederea cromatic. *ulorile reprezint diferenele calitative ale senzaiilor vizuale, atunci cnd se produc stimulri ale retinei cu radiaii luminoase de diferite lungimi de und. *orpurile, care absorb !n !ntregime lumina solar, apar colorate !n negru, de la ele neemannd nici o radiaie stimulatoare a retinei. 3a+oritatea obiectelor absorb parial lumina solar, reflectnd numai radiaiile de o anumit lungime de und. 1le capt culoarea corespunztoare lungimii de und a radiaiei reflectate.

*ulorile se !mpart !n acromatice i cromatice. n prima grup intr culorile alb, negru i toate nuanele de alb i negru. n a doua grup sunt cuprinse culorile rou#violet cu toate nuanele intermediare. *orpurile care reflect neselectiv lumina .solar sau artificial/, adic reflect !n mod egal toate lungimile de und, au o culoare acromatic. -ac reflectarea este selectiv, unele unde fiind reflectate iar altele absorbite, corpurile respective au culoare cromatic. *ulorile obiectelor privite genereaz efecte psihice i fizice diferite astfel' 6ou imprim o stare de e"citare, aprindere, !nsufleire, mobilizare, agresiune, apropiere etc., )ortocaliu optimism, veselie, !mbiere, :alben cldur, intimitate, tandree, satisfacie, admiraie, !nviorare, Verde linite, !mpcare, rela"are plcut, echilibru, contemplare, Albastru seriozitate, sentimentalism, dor, nostalgie, tendin spre evocare, spaialitate, !ngduin, pace, Violet are efecte contradictorii' atracie#!ndeprtare, optimism#nostalgie, <egru reinere, nelinite, depresiune, introversiune, !nduioare, Alb e"pansiune, uurin, suavitate, robustee, puritate, rceal. -in punct de vedere psiho#senzorial, indiferent de stimulul utilizat, orice senzaie luminoas poate fi caracterizat prin luminozitate, tonalitate i saturaie. 0uminozitatea culorii este determinat de intensitatea radiaiilor care cad pe retin, indiferent de lungimea de und. $onalitatea este !nsuirea de discriminare a culorilor i este determinat de lungimea de und, care predomin !n lumina ce stimuleaz analizatorul vizual. (aturaia .puritatea/ este definit prin raportul dintre energia eficace cromatic i energia luminoas total. -e e"emplu, roul este o culoare mai saturat dect rozul. -iferena dintre ele se d atorete cantitii relative de lumin alb cu care este amestecat cea roie. (aturaia unei culori poate fi diminuat prin amestecarea ei cu alb. *ulorile acromatice nu au tonalitate i nici saturaie, ci numai intensitate sau luminozitate. *eciti pentru culori. -efectele vederii cromatice .cecitate/ !mbrac trei forme' Vedere tricromatic anormal, !n care caz persoana respectiv apreciaz mai slab una din culorile primare. Astfel, anomalia pentru rou se numete protanomalie, cea pentru verde deuteranomalie, iar cea pentru albastru tritanomalie. Vedere bicromatic poate fi de trei tipuri' cecitate pentru rou .protanopie/, cea pentru verde .deuteranopie/ i pentru albastru .tritanopie/. n cazul vederii bicromatice, persoana !n cauz distinge numai dou culori. Astfel, persoanele cu protanopie .daltonitii/, !n loc de rou vd negru sau cenuiu. Vedere monocromatic .cecitate complet/, !n care caz persoana respectiv vede normal mediul !ncon+urtor la lumin corpuscular i anume, !n nuane de negru, cenuiu i alb, amestecate cu albastru, dar nu distinge culorile deoarece lipsete sensibilitatea la culori a conurilor. n cazul alimentelor, culorile pot avea i alte valori, tehnologiile de preparare a acestora !ncercnd s confere culori specifice care s atrag consumatorii. 0a fabricarea produselor alimentare, o !nsemntate mare o au tehnicile de realizare a unei culori' plcute, care s stimuleze funciile gastrice. Aceste tehnici se refer la folosirea coloranilor sau la combinarea materiilor prime i au"iliare astfel !nct s confere culoarea dorit. 9orma alimentelor indic natura, sortimentul i starea produselor, precum i particularitile dimensionale i de structur.

nsemnele de pe produse, care sunt recepionate vizual .mrci, etichete, te"te scrise, decoraii estetice/, mresc posibilitile de recepionare i de !nelegere a produselor de ctre om. (imul vzului este influenat de aspectul cantitativ al luminii, de intensitatea luminozitii i claritate. n concluzie, culoarea este o senzaie vizual caracterizat prin trei mrimi fizice corespunztoare fiecare la o calitate fiziologic a vederii. 1chivalena fiziologic a acestor mrimi fizice, privind caracteristicile culorii, este urmtoarea' $abelG 3rimi psiho#fizice 3rimi psiho#senzoriale 0uminan total .strlucire/ 0uminozitate 0ungime de und $onalitate )uritate (aturaie .croma/ (imul tactil se bazeaz pe sensibilitatea la atingere, presiune, temperatur i la agenii distructivi care se !ntlnesc la nivelul pielii. (enzaii cutanate. 9ormele de sensibilitate cutanate sunt urmtoarele' (ensibilitatea tactil care este foarte mare pe suprafaa limbii, pe buze i vrful degetelor. 1ste determinat de un stimul mecanic. 0a analiza senzorial a produselor alimentare, senzaia tactil este percepia prin pipit i prin masticaie, (ensibilitatea termic are drept receptori pe cei ai pielii i ai cavitii bucale, iar stimulii sunt temperaturile superioare sau inferioare temperaturii corpului uman, cu specificaia c receptorii pentru rece sunt mai numeroi dect cei pentru cald, iar gradul de sensibilitate pentru cald i rece variaz !n funcie de regiunea corporal. 6eceptorii termici sunt mai adnc amplasate !n stratul subcutan dect cei reci i, !n consecin, timpul reaciei pentru cald este mai lung dect pentru cei reci. 6eceptorii reci fiind mai numeroi dect cei calzi, rezult c senzaia de cldur este mai slab la o temperatur mai ridicat care acioneaz pe o suprafa mai mic dect o temperatur sczut care acioneaz pe o suprafa mare a pielii. $emperatura stimulului este important pentru nivelul termic de acceptare a hranei .!ngheat, cafea, ceai, mncruri calde/, pentru volatilizarea substanelor de miros, pentru modificarea senzaiei de gust. rganismul uman este capabil s localizeze punctul unde acioneaz un stimul asupra pielii cu mare precizie, aceast !nsuire fiind numit topognozie. Aceast capacitate de localizare este mai precis pe buze i pe vrful degetelor. $opognozia este modificat de unele boli nervoase. 1"ist i o discriminare tactil, !n sensul c se pot percepe dou senzaii tactile distincte, numai dac distana dintre cele dou puncte este suficient de mare .tabelul D/. $abelul D -istana minim a dou e"citaii tactile simultane 6egiunea corporal -istana .mm/ Vrful degetelor )alm $alpa piciorului -osul minii

*eafa 3i+locul spatelui *aracteristicile tactile ale produselor alimentare i proprietile reologice ale acestora. -up modul de percepere, caracteristicile tactile pot fi' *aracteristici tactile sesizabile prin pipit' fermitate, moliciune, suculen. *aracteristici sesizabile prin degustare' capacitatea de mestecare .rezisten opus la aciunea mecanic de forfecare i compresiune a dinilor/, senzaia de particule tari, finozitatea, lipiciozitatea, starea uleioas. )roprietile reologice ale alimentelor sunt clasificate !n principale i secundare i ele sunt menionate !n tabelul I. $abelul I *lasificarea proprietilor reologice )roprieti principale )roprieti secundare -enumire uzual A. *aracteristici mecanice W 9ermitate 3oale, ferm, tare W *oezivitate 9riabilitate 9ragil, sfrmicios, crocant W Vscozitate (ubire, gros, vscos W )lasticitate 1lastic, plastic W Adezivitate 3asticabilitate 0ipicios, cleios :umicitate 9raged, mestecabil, rezistent )stos, gumos ;. *aracteristici geometrice W 3rimea i forma )ulbere, grune, griuri, grosier, buci particulelor 9ibros, coagulat, pulpos, celular W Aspectul i orientarea )articulelor *. Alte caracteristici 7miditate *oninut !n grsime 7scat, umed, apos :ras, uleios, unsuros, sleit 1"plicaiile caracteristicilor menionate sunt urmtoarele' 9ermitatea .rigiditatea/ este fora necesar pentru a compresa un produs !ntre dinii molari pentru solide sau !ntre limb i cerul gurii pentru semisolide, la o penetraie sau deformaie dat. *oezivitatea este gradul !n care poate fi deformat un material !nainte de rupere. Vscozitatea este fora necesar pentru a trage un lichid dintr#o lingur pe limb.

1lasticitatea este gradul de revenire de la o for de deformare, respectiv viteza cu care un produs alimentar deformat revine la condiiile iniiale dup ce fora de deformare a fost !ndeprtat. 9riabilitatea este fora cu care o prob se sfrm sau se sparge. 3asticabilitatea mrimea timpului sau numrului de mestecri necesare pentru a mastica un aliment solid pn la forma pregtit pentru !nghiire. :umicitatea compactitate, densitate care persist !n timpul masticrii, este energia necesar pentru a dezintegra un produs semisolid !n form bun de !nghiit. 3rimea i forma particulelor' pulbere .zahr farin, fin de cereale, lapte praf, cafea pulbere/, grunos .unele paste finoase/, griat .gri, mlai/, grosier .fin de ovz/, buci mari .brnza telemea etc./. Aspectul i orientarea particulelor' fibros .piept de pui/, coagulat .pasta coagulat !n cazul iaurtului, brnza de vaci/, pulpos .seciune prin citrice/, celular .mere, pr+ituri/, aerat .!ngheat, creme, bezele/, cristalin .zahr cristalin/. ricare produs alimentar este definit !n ultim instan din punct de vedere reologic prin te"tur i consisten. $e"tura se refer la caracteristicile produsului ce confer rezisten la fore e"terioare de compresie, forfecare, tiere, tensionare, deci include aproape toate caracteristicile mecanice. *onsistena care se refer la caracteristicile ce confer produsului rezisten la curgere. Aceste dou caracteristici sunt percepute cu a+utorul pipitului i al organelor de masticaie. (imul auzului este mai puin luat !n seam !n comunicaia dintre alimente i parametrii umani, dar pentru o apreciere global a caracteristicilor organoleptice ale hranei nu poate negli+a senzitivitatea auditiv a consumatorului. (unetele produse de alimente cu ocazia consumrii sau a verificrii lor sunt frecvent !ntlnite i folosite !n actul alimentar. )roprietile sonore ale produselor alimentare sunt mi+loace indirecte de evaluare a calitii lor. *omunicaia prin cuvinte despre alimente este foarte frecvent i ea trebuie realizat cu gri+, mai ales !n alegerea denumirii preparatelor prezentate spre consum. (e poate spune c, pentru receptarea alimentului cu ocazia consumului se recurge la aproape toate simurile. )entru reuita unui aliment, pe lng comunicaia ce are loc !ntre aliment i om, o importan deosebit are valoarea organoleptic a acestuia. 9olosirea valorii organoleptice a alimentelor pentru atragerea consumatorilor este una din cile cele mai eficiente de impresionare i convingere, ea fiind influenat de urmtorii factori' nzestrarea alimentelor cu valori senzoriale )entru a atrage )entru a crea o imagine favorabil )rezentare estetic Valoarea #Oorganoleptic a G alimentelor/ )articularitile consumatorilor Vrsta consumatorilor $radiia alimentar, (tarea de sntate, 1"periene alimentare 6olul pe care !l !ndeplinete produsul !n alimentaie' *ontribuia !n meniu 9unciile pentru care este folosit

6olul pe care !l !ndeplinesc !nsuirile organoleptice !n realizarea de alimente de calitate cere ca orice productor s aib !n atenie rezervele nelimitate de diversificare i !nnoire a preparatelor culinare, secretul constnd !n arta de a !mbina diferitele mi+loace senzoriale pe care le ofer materiile prime i tehnologiile alimentare. nsuirea pe care o au informaiile i calitile estetice ale componentelor unei aciuni alimentare .alimente, vesel, tacmuri, mobilier, elemente de decoraiune, muzic/ de a constitui temeiul satisfaciilor primare obinute de consumatori, face ca pentru a concepe o mas, meniu sau preparat trebuie s avem neaprat !n preocupare valoarea senzorial a tuturor elementelor ce intervin. *76( H S 31$ -1 -1 1VA07A61 (1<J 6IA0M A A0I31<$10 6 G. - $A61A $14<I*M -otarea tehnic pentru realizarea degustrilor de produse alimentare este format din' *amera de pregtire a probelor dotat cu aparate de fiert, de !nbuit, de coacere, de frigere, de pr+ire, de mcinare, de agitare, de mala"are, mas de preparare, dulapuri de pstrare, frigidere, aparate de msurat volume, mase, temperatur, viscoziti, umiditate, aciditate, p4 etc. *amera de degustare care trebuie s fie separat de camera de pregtire, !ns s poat comunica cu aceasta. *amera de degustare trebuie s fie izolat fonic i termic, s aib aer condiionat sau s fie aerat prin aspiraie lent, prevzut cu umidificator i dezodorizator. *amera de prezentare poate s fie fr ferestre, cu iluminat general i iluminat direct. Jugrveala trebuie s fie mat !n nuane dulci. ncperea de degustare trebuie s fie prevzut cu cabine .GH D>/ cu limea de => cm i adncimea de S> cm. (caunul prevzut pentru degusttor trebuie s fie simplu, dar confortabil. 3asa trebuie s aib suprafea lavabil din duroplast alimentar cu o nuan de culoare neutr .se evit materialele 2reci&, lucioase, albe/. )e partea dreapt a mesei trebuie s e"iste un loc pentru ca degusttorul s poat scrie, iar sub ea trebuie s e"iste un co cu capac pentru resturi. 3asa trebuie s fie iluminat uniform. (ala de degustare este dotat cu recipieni .cutii ptrate sau alte forme cu capace fi"e/, pahare, farfurii mici, castronae, vesel din sticl sau faian. *abina trebuie s fie prevzut cu surs de ap pentru cltirea gurii, s aib un loc pentru e"pectoraie. (ala de degustare este dotat cu' *utii de form ptrat sau alte forme prevzute cu capac fi", Vesela din sticl sau faian, )ahare, Instrumentar' furculie, linguri de diferite capaciti, cuite pentru tiere i !ntindere .tartinare/, sonde sau dispozitive speciale pentru prelevare eantioane .probe/, (emne pentru marcare' litere sau cifre sau semne de lipit, de preferin de culoare neagr, W chestionare corespunztoare diferitelor feluri de degustare care trebuie s fie tiprite cu caractere mari, vizibile. D. )61:M$I61A )6 ;10 6 )1<$67 A<A0IJA (1<J 6IA0M )regtirea probelor pentru analiza senzorial cuprinde' 1antionarea, care trebuie s conduc la probe ct mai apropiate !ntre ele din punct de vedere al cantitii, formei, consistenei, culorii, aspectului i temperaturii. )robele eantionate se aeaz !n vase cu capace de dimensiuni mici, foarte bine igienizate, prin splare !n ap fierbinte care conine fosfat trisodic, cltire cu ap distilat, uscare prin scurgere#zvntare .fr tergere/, )repararea se impune la produsele care necesit decongelare sau fierbere .care trebuie standardizate sub aspectul temperaturii de lucru i timpului de decongelare sau preparare, !n

ultimul caz lundu#se constant i cantitatea de ap pentru fierbere, viteza de amestecare etc/. )ersoanele care e"ecut prepararea nu trebuie s foloseasc produse cosmetice !n mod e"cesiv, )rezentarea probelor .ca atare sau diluate !nainte de testare/ trebuie s respecte urmtoarele' $emperatura' alimentele calde se prezint la temperatura de S> SHQ*, !ngheata se prezint la >#DQ*, alimentele reci la H#3>Q*, alimentele lichide la temperaturi specifice pentru fiecare tip de produs .bere, vinuri albe, roii, spumoase sau spumante, sucuri etc./, *odificarea, care nu trebuie s dea degusttorului nici un fel de informaie privind identitatea produsului .se recomand codificarea cu I cifre sau litere, de culoare neagr/, )rezentarea trebuie s evite efectul de contrast adic nu se prezint mai !nti o prob de calitate mai bun !naintea uneia de o calitate mai slab. n general, tehnica de preparare i degustare a probelor de produse alimentare va depinde de' te"tur i mod de prezentare, frecvena consumului, aspectul fizic, modul de consum, caliti senzoriale i intensitatea gustativ, mod de preparare industrial i modul de preparare !nainte de consum .tabelele G, D, I, K, H, S, E/. $abelul G *lasificarea dup te"tur i prezentareX *lasificare 1"emple Alimente consumate !n stare natural 9ructe )roduse care servesc la acoperire, 7nt, dulcea, ciocolat nglobare sau ungere )roduse solubilizate sau dizolvate formnd un ansamblu continuu *reme, siropuri, sosuri, +eleuri )roduse fracionate, tiate )reparate din carne, fructe, legume )roduse al cror aspect e"terior este diferit de cel interior )ine, produse zaharoase )roduse eterogene separate Amestecuri de produse, uscate, fructe uscate )roduse care se obin pe loc ;ere, buturi gazeificate, creme glasate, !ngheat fabricat stradal $abelul D *lasificarea produselor alimentare dup frecvena de consumX *lasificare 1"emple Alimente de consum curent Jahr, pine, ulei, carne, fructe i legume indigene Alimente consumate mai puin frecvent Anumite buturi, vnat sau preparate din vnat, produse scumpe Alimente mai puin consumate' -atorit faptului c provin din import, -atorit aromei sau noutii 9ructe e"otice, conserve din f ructe i legume care nu se cultiv !n ar .6omnia/ *ondimente, produse iradiate, produse liofilizate.

)roduse cu grad de consum limitat Alge, rdcini, alimente sintetice $abelul I *lasificarea produselor alimentare dup aspectul fizicX *lasificare 1"emple )roduse volatile 1"tracte alcoolice )roduse lichide omogene sau eterogene, limpezi sau tulburi $oate buturile .vin, bere, sucuri, buturi rcoritoare etc./ )roduse siropoase, uleioase sau vscoase (iropuri, grsimi i uleiuri, ou, sosuri 1mulsii i produse spumate 3aioneze, creme glasate, bezele etc. )roduse pstoase cu consisten variabil -ulceuri, gemuri, creme )roduse solide' )ulverulente 6elativ dure 0apte praf, fin, mlai *arne, brnzeturi )roduse mai dure' *asante *are se topesc !n gur ;iscuii, grisine, stic@suri ;omboane, ciocolat etc. $abelul K *lasificarea produselor alimentare dup modul de consumX *lasificare 1"emple )roduse alimentare consumate ca atare Jahr, produse zaharoase, fructe, pine, unele legume .roii, castravei/, unt, !ngheat, preparate din carne, )ete srat, pete afumat, conserve de fructe, legume, carne, de pete, cafea, lapte )roduse care se consum !mpreun cu alimentele asezonate Aromatizani )roduse care se consum dup transformare biologic )roduse lactate acide, varz murat, castravei murai, brnzeturi fermentate, salamuri crude )roduse care se consum dup asezonare 0egume, salate )reparate culinare -iverse mncruri 2readA to heat& i 2readA to eat& $abelul H *lasificarea produselor alimentare dup intensitatea gustuluiX *lasificare 1"emple 9r gust sau cu gust slab Apa potabil, ap mineral

*u gust permanent, specific 0apte, carne, pete i preparate din acestea *u gust evolutiv caracteristic )roduse de fermentaie .bere, vin, brnzeturi, salamuri crude, varz i castravei murai, produse lactate acide etc. *are servesc la aromatizare *ondimente, sosuri, aromatizani sintetici Amestec de gusturi care se suprapun )reparate culinare )oteniatori de gust i modificatori de gust :lutamat, HU#ribonucleotide, sare $abelul S *lasificarea produselor alimentare dup modul de preparare industrialX *lasificare 1"emple 3aterii prime ca atare sau minimal procesate 0apte, fructe, legume .unele/ )roduse semifabricate )reparate culinare )roduse finite fr conservare !ndelungat )ine, produse de patiserie, produse lactate )roduse finite cu grad de conservare mai mare *onserve de fructe, de legume, de carne, de pete, produse congelate, semiconserve de carne, pete, lapte praf, cafea, ceai, produse de pete afumate sau srate )roduse finite cu maturare Vinuri, brnzeturi maturate, salamuri crude uscate i maturate $abelul E *lasificarea produselor alimentare dup modul de preparare !nainte de consum *lasificare 1"emple Alimente consumate crude Ap, fructe, unele legume .roii, castravei/ Alimente care au suferit transformri fizice sau fizico#chimice i biochimice .dar nu i termice/ Vin, bere, sucuri de fructe obinute prin presare, preparate din carne crude )roduse conservate prin srare, afumare, uscare )ete srat, pete afumat, produse din carne srate i afumate, prune afumate, ceapa deshidratat etc. Alimente consumate calde dup fierbere, pr+ire, sterilizare 0egume, ou, carne, pete, conserve de legume, de fructe de carne i de pete Alimente consumate reci dup pregtirea lor prin fierbere sau coacere -ulceuri, gemuri, pine, biscuii, produse de patiserie Alimente obinute prin tratament termic i care se consum reci sau dup !nclzire *onserve din carne, pete, vegetale, unele preparate din carne .cremvurti/ )roduse care se obin prin fermentaie sau infuzie ;ere, vin, cafea, ceai I. ($A;I0I61A 1*4I)1I -1 -1:7($M$ 6I

*ondiiile care trebuiesc !ndeplinite de degusttori sunt grupate !n condiii fizice, fiziologice i psihologice, ceea ce !nseamn c degusttorii trebuie s suporte din punct de vedere fizic regula celor trei uniti .timp, loc, aciune/, respectiv s suporte fizic, !n condiii strict determinate, activitatea de degustare, ceea ce presupune e"perien i practic !n domeniu. n al doilea rnd, degusttorii trebuie s fie !ntr#o stare fiziologic normal i !n al treilea rnd trebuie s nu aib pre+udeci fa de anumite alimente5buturi, s nu fie ignorani, ezitani, influenabili i s fie spontani. -egusttorii trebuie !n prealabil verificai asupra sensibilitii gustului, mirosului, asupra sensibilitii vizuale i tactile. K. 31$ -1 -1 1VA07A61 A *A6A*$16I($I*I0 6 (1<J 6IA01 3etodele de analiz senzorial pentru aprecierea calitii produselor alimentare sunt clasificate !n' 3etode analitice 3etode prefereniale 3etodele analitice pot fi clasificate !n' 3etode de apreciere a calitii prin puncta+, 3etode de difereniere a calitii, 3etode de ordonare dup rang, 3etode de descriere a calitii. 3etodele de apreciere a calitii prin puncta+ presupun' 1laborarea unui puncta+ .scar de puncta+/ care s evalueze corect criteriile de calitate !n funcie de importana lor !n aprecierea senzorial a calitii, (tabilirea ponderii fiecrui criteriu !n aprecierea global a produsului, (cara s reflecte o variaie reproductibil a criteriilor, Variaiile de puncta+ datorate degusttorilor s fie minime, )unctarea s poat fi analizat statistic. n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin puncta+' (istem de apreciere cu un numr mic de puncte .cu H puncte, cu G> puncte/, (istem de apreciere cu un numr mediu de puncte .cu D> puncte, cu I> puncte/, (istem de apreciere cu un numr mare de puncte .cu S> puncte, cu G> puncte/. (istemele de apreciere cu puncte pot fi' cu puncta+ simplu sau puncta+ comentat. n sistemul cu puncta+ simplu, aprecierea senzorial se face numai prin note, iar !n cel comentat se face cu note care sunt !nsoite de aprecieri. 3etode de difereniere a calitii. 0a diferenierea calitii, degusttorul trebuie s fie capabil s detecteze eventualele diferene dintre probe. -egusttorul ce trebuie testat poate aplica urmtoarele metode' 3etoda probelor perechi, 3etoda comparrii succesive, 3etoda triunghiular, 3etoda duo trio, 3etoda doi din cinci, 3etoda 2A& sau 2diferit de A&. 3etoda probelor perechi. n cadrul acestei metode, e"aminatorului !i sunt prezentate probe sub form de perechi pentru a fi comparate pe baza unei caracteristici definite. 3etoda const !n urmtoarele' -egusttorii primesc una sau mai multe perechi de probe codificate .A i ;/ care le sunt prezentate !ntr#o ordine cunoscut sau la !ntmplare. *ele dou probe ale fiecrei perechi pot fi

identice sau diferite, iar e"aminatorul trebuie s indice dac probele sunt asemntoare sau diferite, !n funcie de una sau mai multe caracteristici specificate. 3etoda este aplicat' pentru a distinge cele mai mici diferene senzoriale, pentru a stabili diferena !n intensitate !ntre dou probe .mai dulce sau mai puin dulce, mai amar sau mai puin amar etc./. 3etoda triunghiular. 0a aceast metod se compar trei probe de produse care sunt codificate, dou dintre aceste probe fiind identice, analizatorul fiind obligat s indice proba diferit de celelalte dou. Aceast metod este recomandat atunci cnd se dispune de un numr limitat de degusttori i cnd pentru produsele respective nu se cer aprecieri de referin .tabelul =/. $abelul = 1"emplu de aplicare a metodei triunghiulare :sii probele A i ; diferiteY :sii probele ; i * diferiteY -ac da, pentru ceY :sii probele * i A diferiteY -ac da, atunci pentru ceY *are din probe sunt mai buneY 3etoda duo trio. 0a aceast metod, proba de referin se prezint prima, dup care se prezint celelalte dou probe din care una este identic cu proba de referin, pe care persoana ce urmeaz a fi testat trebuie s o identifice. 0a aceast metod ordinea e"aminrii este prestabilit. 1"aminarea const !n urmtoarele' se prezint persoanei degusttoare proba martor identificat i apoi dou probe codificate, din care una este identic cu martorul. (ubiectul trebuie s indice proba asemntoare cu martorul. Interpretarea rezultatelor poate fi' -ac rspunsurile sunt 2nici o diferen&, interpretarea este ca i !n cazul perechii unice, -ac un numr de subieci .de e"emplu GK din D>/ identific corect martorul, se poate spune c nu e"ist diferen semnificativ !ntre probe. 1"emplu de aplicare a metodei duo trio este artat !n tabelul F. $abelul F 3etoda duo trio e"emplificat A& este martor. *are prob .sau probe/ sunt identice cu AY )rintre probe, altele dect A, pe care le gsii identice !ntre eleY )e care le considerai mai bune dect AY (au mai puin bune dect AY 3etoda doi din cinci. 0a aceast metod care comport H probe codificate, din care dou sunt de un tip i trei de alt tip, subiectul trebuie s grupeze cele dou tipuri de probe. 3etoda 2A& sau 2diferit de A& const !n aceea c o serie de probe, care pot fi A sau nu, sunt prezentate subiectului care trebuie s recunoasc probele A. )robele sunt prezentate subiecilor o singur dat. n prealabil, subiecilor li se prezint de mai multe ori proba de referin A pentru a se familiariza cu ea, dup care primesc seria de probe, le e"amineaz i trebuie s stabileasc dac i care dintre ele este identic cu A. 3etodele de ordonare dup rang se utilizeaz !n scopul clasificrii unor probe dup intensitatea unei singure caracteristici senzoriale. 3etodele de ordonare dup rang pot fi' rdonare simpl dup rang, rdonare pe perechi. n primul caz, fiecare subiect evalueaz probele codificate i aezate !ntr#o ordine stabilit, efectund, totodat i o clasificare preliminar. 6ezultatele se pot prelucra prin simpla

totalizare a rezultatelor sau prin metode statistice. 1"emplul urmtor este edificator pentru modul de lucru, !n care se cere subiecilor s clasifice biscuiii dup aroma lor .tabelul G>/. $abelul G> 1"emplu de ordonare dup rang !n cazul biscuiilor, indicatorul fiind aroma -egusttorul )roba (ubiectul/ A ; * <ota acordat pentru arom <ota ma"im H puncte/ (G (D (I (K (H $otal n cel de al doilea caz, ordonarea se face pe perechi !n vederea aprecierii unei anumite !nsuiri pentru pereche i nu pentru o prob individual. (ubiectul trebuie s constituie perechile de probe i de a le ordona dup rangul intensitii !nsuirii prestabilite. 3etode de descriere a calitii. Aceste metode servesc la descrierea unor caracteristici ale produsului ce este analizat. Aceste metode se clasific !n' A/ metoda descriptiv simpl i const !n identificarea i descrierea atributelor unuia sau mai multor probe .eantioane/, dup care s stabileasc ordinea !n care sunt observate aceste atribute, b/ metoda descriptiv cu cotare este o metod de determinare a profilului de arom care se efectueaz fr diri+are, c/ metoda de stabilire a profilului de arom .gust i miros/. Analiza senzorial prin metoda profilului de arom cuprinde o descriere a nuanelor de gust i miros i precizeaz intensitatea acestora folosind urmtoarea scar' <u este prezent N abia sesizabil sau sub limit Z uor slab Z moderat Z puternic -e asemenea se menioneaz amplitudinea mirosului i gustului, apreciere care se face dup scara' N foarte slab (lab 3ediu )uternic 3etoda 2profil& este total diferit, mai puin cunoscut, dar interesant. 1a se bazeaz pe aceleai principii !ns modul de e"primare este multiplu i prezint concluzii sintetice i reprezentative. 1a necesit degusttori foarte antrenai i se utilizeaz mai ales pentru produsele comple"e. 3etoda permite obinerea unui ansamblu i o reprezentare grafic a rezultatelor. n tabelul G este redat un profil de gust pentru diferite produse alimentare. $abelul G )rofil de gust pentru diferite produse alimentareX )rodusul -ulce

Amar Acid (rat $otal (up de carne concentrat Vin *oca cola )ic@les ;ere (uc de grapefruit *afea .fr zahr/ *afea .cu H? zahr/ 3iere * <(16VA61A BI I<$1<(I9I*A61A *A6A*$16I($I*I0 6 (1<J 6IA01. A-I$IVI 9 0 (ICI )1<$67 3;7<M$MCI61A *A0I$MCI (1<J 6IA01 A01 A0I31<$10 6 -in cele mai vechi timpuri omul a fost preocupat de !mbuntirea condiiilor sale de e"isten, printre care i a alimentaiei. n acest scop, !n afar de asigurarea necesarului de hran, de o atenie similar s#a bucurat valoarea nutritiv a alimentelor, dar mai ales valoarea lor senzorial i satisfacia ce o producea consumatorilor. -atele istorice atest utilizarea unor adaosuri !n produsele alimentare ca de e"emplu colorani i condimente !nc din urm cu I K> de ani. Valoarea pe care acestea o aveau la un moment dat este relevat i de lupta acerb pentru comerul i producia de mirodenii, care !n secolele NV NVI a determinat !ntr#o bun msur marile descoperiri geografice fcute !n acea vreme. n funcie de elementele informaionale pe care le imprim alimentelor, adaosurile influeneaz' Aroma produselor, respectiv efectueaz transferarea unor gusturi i mirosuri, potenarea acestora, precum i evitarea alterrii sau modificrii aromelor, *uloarea produselor, !n ansamblu i !n straturi, (tarea fizic a produselor, respectiv consistena, !n care scop adaosurile pot favoriza gelificarea, emulsionarea, sunt anticoagulante, antiaglomerante, servesc drept substane de !ntrire a te"turii, de umectare, de asemenea, influeneaz calitatea suprafeei produselor prin glasare, lustruire i altele. Aditivi aromatizani. )rodusele aromatizante sau condimentele sunt ingrediente ce se folosesc la diferite preparate alimentare i culinare pentru a le conferi miros i gust plcute, apetisante. Aromele stimuleaz apetitul, dei nu au valoare alimentar direct i e"cit secreiile digestive. n funcie de nuana de arom ce le caracterizeaz, condimentele se !mpart !n' *ondimente acide' oetul, acidul tartric, acidul citric etc., *ondimente picante' piperul, mutarul, boiaua, caperele, *ondimente aliacee' usturoiul, ceapa, prazul, hreanul, *ondimente aromate' coriandrul, chimenul, ienibaharul, cimbrul, leuteanul, ptrun+elul, mrarul, dafinul, scorioara, vanilia, cuioarele, anasonul etc., *ondimentele saline' sarea de buctrie i diferii !nlocuitori ai acesteia. -up provenien, condimentele se !mpart !n dou categorii'

*ondimente simple produse naturale, rezultate din diferite plante, rdcini, tulpini, frunze, flori, fructe, semine, e"tracte condimentare ale acestora, substane aromatice sintetice i altele, *ondimente compuse sub forma unor amestecuri condimentare sau a unor preparate cum sunt sosurile i marinatele. Aditivi pentru potenarea aromei. alt direcie !n care s#a manifestat interesul !n legtur cu !mbuntirea !nsuirilor senzoriale ale produselor alimentare a fost aceea a potenrii aromei. n aceast categorie sunt incluse' <ucleotidele folosite la fabricarea supelor condensate i a sosurilor, a conservelor de legume .corectarea gustului metalic, sulfuros sau srat/, a brnzeturilor proaspete sau sub form de creme, :lutamatul monosodic la fabricarea conservelor de carne, pete, pasre .accentueaz sau amelioreaz gustul de srat/, conserve de legume .mazre i fasole/, past de tomate dublu concentrat, cuburi pentru bulion, salamuri, 3altolul intensificarea aromei produselor preparate din fructe .gemuri, dulceuri, gemuri, sucuri, nectaruri, limonade/, Acidul ciclamic potenarea aromei margarinei. Aditivi pentru imprimarea gustului. serie de materii prime din care se prepar alimentele nu au !nsuiri senzoriale remarcabile, iar acestea nu se !mbuntesc nici dup prelucrarea tehnologic, cu t oate c au componeni de mare valoare nutritiv. n astfel de cazuri, gustul semifabricatelor i al produselor alimentare este realizat cu a+utorul unor substane adugate special !n acest scop' Adaosuri pentru acidularea produselor alimentare confer gustul de acru specific, cu influene de atenuare sau accentuare a gusturilor proprii .oet, acid lactic, bor, sare de lmie, acizi fosforic, malic, tartric, succinic, fumaric, adipic, citric/, Adaosuri pentru !ndulcirea produselor alimentare !n mod obinuit, !ndulcirea se face prin zaharurile naturale .zaharoz, lactoz, lactoz, glucoz i fructoz/ care provin din componena materiilor prime folosite, sau prin adugarea de zahr invertit, miere i glucoz. Ali !ndulcitori folosii sunt' sorbitol, manitol, "iloz, zaharin, dulcin, ciclamat. Aditivi de colorare. *uloarea produselor alimentare +oac un rol !nsemnat !n personalitatea i imaginea pe care o las la consumatori. *uloarea, asociat cu ceilali supori de informaie, reprezint un mi+loc foarte !nsemnat de tratare estetic a produselor alimentare. 9aptul c substanele colorante a+ung odat cu hrana !n organism a fcut ca acceptarea lor s aib !n vedere anumite restricii i e"igene. Astfel' 3rimea ma"im a adaosurilor colorante se fi"eaz !n doze zilnice, ca urmare a unor studii to"icologice de scurt sau lung durat, care trebuie s descifreze modul de metabolizare a lor !n organism i influenele pe care le genereaz, n ma+oritatea rilor .inclusiv 6omnia/ legislaii speciale precizeaz substanele colorante admise a fi utilizate !n alimentaie i !n ce condiii. Aditivi pentru influenarea i meninerea caracteristicilor fizice. (tarea fizic a produselor alimentare reprezint o cale de creare a unor !nsuiri care s rspund cerinelor de calitate i de frumos i bun ale consumatorilor. Astfel se folosesc' Adaosuri pentru facilitarea modificrii caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare, ca'

(ubstane gelifiante producere a efectului gelifiant' agar#agar, alginai de sodiu i potasiu, carbo"imetil#celuloza, carrageenan, furcellaranul, guma arabic, locust i locust#bean, metil#celuloza, pectina (ubstane emulsionante formarea de emulsii i asigurarea stabilitii lor' lecitin, monogliceride, esteri poliglicerolici, polisorbai, substane umectante .polipropilen#glicol, glicerin, sorbitol, manitol/, formiatul de calciu, sruri de calciu, alaun, acid citric, substane pentru glasare i lustruire .talc, ulei de parafin, ceara de albine/, Adaosuri pentru meninerea caracteristicilor fizice ale semifabricatelor i produselor alimentare. Acestea sunt' (ubstane antiaglomerante sau antihigroscopice destinate evitrii umezirii i aglomerrii cristalelor i particulelor' ferocianura de sodiu i potasiu .sare/, carbonatul de magneziu .sare, supe instant, meninere caracteristici crocante ale unor sorturi de biscuii/, (ubstane anticoagulante servesc pentru evitarea coagulrii unui sistem coloidal .snge colectat dup sacrificarea animalelor/' acid citric, polifosfai, (ubstane sechestrante ageni de chelatizare au capacitatea de a bloca efectele nedorite provocate de ionii metalelor grele i alcalino#pmntoase' acidul etilendiamino#tetraacetic .1-$A/ i srurile lui. *76( E :A($6 $14<I1. G. $6A$A31<$1 $163I*1 A)0I*A$1 < A6$A *70I<A6M. n vederea obinerii preparatelor culinare materiile prime i au"iliare sufer o serie de prelucrri .preliminare, mecanice, termice/ care conduc la realizarea unor produse cu !nsuiri senzoriale mai atractive pentru consumator. :astrotehnia este tiina care se ocup cu studiul modificrilor suferite de alimente !n timpul preparrii lor culinare. -eoarece prelucrarea preliminar nu conduce la modificri substaniale ale caracteristicilor de palatabilitate a materiilor prime, !n continuare ne vom ocupa doar de tipurile de prelucrri termice utilizate !n tehnica culinar i efectele pe care acestea le au. )relucrarea termic a materiilor prime !n vederea obinerii preparatelor culinare se realizeaz printr#un transfer de cldur de la sistemul cu temperatur mai ridicat la sistemul cu temperatur mai sczut. $ransferul de cldur poate avea loc prin' 6adiaie se realizeaz prin transmiterea unei cantiti de energie radiant .prin unde electromagnetice/ de la corpul radiant spre cellalt corp. Acest principiu este aplicat !n cazul obinerii fripturilor la grill sau pe grtar acoperit, *onducie se realizeaz !n sisteme solide sau fluide !n care curenii lipsesc sau sunt negli+abili, respectiv are loc un transfer de energie cinetic la nivel molecular pn la egalizarea temperaturii prin contactul direct intre D corpuri. 1". 9ripturi pe grtar deschis. *onvecie se realizeaz ca efect al deplasrii fluidelor, prin transport de substan de la un spaiu la altul, !n interiorul unei faze sau !ntre faze alturate. Acest principiu este folosit la !nclzirea cuptorului pe gaz i la !nclzirea lichidelor. n cazurile reale, transferul de cldur este un fenomen comple", !n care radiaia, conducia i convecia .considerate fenomene simple/ intervin concomitent sau consecutiv. 3etodele de prelucrare termic pot fi !mprite !n dou grupe' A/ prelucrare termic cu a+utorul cldurii umede' fierbere .clasic, !n vapori/, poare, !nbuire, b/ cu a+utorul cldurii uscate' brezare, sotare, frigere, pr+ire, coacere. Avanta+ele aplicrii tratamentului termic !n arta culinar sunt urmtoarele'

)roprietile organoleptice ale preparatelor obinute sunt superioare fa de cele ale materiilor prime folosite !n pregtirea lor, datorit posibilitilor de asociere a mai multor materii prime i au"iliare necesare !n obinerea produsului finit, (e uureaz digestia diferitelor alimente i se mrete gradul de utilizare a lor !n organism, (e reduce foarte mult riscul transmiterii unor boli infecioase sau parazitare, datorit faptului c microorganismele !n marea lor ma+oritate devin inactive cnd temperatura produsului este de E> P EHQ*. $ratamentul termic al alimentelor se aplic prin mai multe procedee caracterizate prin' felul i cantitatea mediului care transmite cldura, temperatura mediului la !nceputul i !n timpul tratamentului, modul cum se face transportul cldurii de la surs la preparat, $ratamentele termice trebuie e"ecutate dup procese tehnologice precise i care constituie de fapt arta culinar. )entru ca preparatele s se bucure de reuit deplin, aceste procese tehnologice aplicate !n funcie de reet trebuie respectate !ntocmai. n timpul prelucrrii termice au loc i unele efecte nedorite ca' )ierderea unor substane nutritive solubile, prin trecerea lor !n apa de fierbere, -istrugerea unor factori nutritivi' vitaminele *, A, 1 i a unor aminoacizi, 9ormarea unor compui duntori organismului, care apar !n timpul pr+irii alimentelor sau ca urmare a !nclzirii repetate sau prelungite a grsimilor .uleiurilor/. AG/ 9ierberea 1ste o metod de prelucrare termic a alimentelor !ntr#un lichid aflat la punctul de fierbere. 0ichidul poate fi ap, lapte sau stoc@ .fond/ .sup de oase/. n timpul fierberii alimentele sufer o serie de transformri care, !n final, fac ca acestea' ( fie edibile, cu o arom plcut, ( confere te"tura optim, ferm sau moale, corespunztoare alimentului, ( fie uor digerabile, ( fie lipsite de microorganisme patogene. 9ierberea alimentelor se poate realiza !n dou variante' Introducerea alimentelor !n lichidul aflat la temperatura de fierbere i reducerea energiei calorice .a flcrii/ pentru meninerea la fierbere, nclzirea sistemului lichid Z alimente la temperatura de fierbere i reducerea intensitii de !nclzire pentru meninere la fierbere. Avanta+ele utilizrii celor dou variante de fierbere sunt urmtoarele' n cazul adugrii alimentelor !n lichid rece' are lor frgezirea structurilor fibroase .carne/, e"tragerea amidonului .supe vegetale/ i a aromelor din diferite alimente, se !mpiedic deformarea sau ruperea alimentelor, atunci cnd se dorete pstrarea formei acestora .e". )etele !ntreg/, n cazul adugrii alimentelor !n lichid fierbinte' este preferabil !n cazul legumelor verzi, pentru pstrarea valorii nutritive .caz !n care durata fierberii trebuie s fie minim/ i pentru paste finoase pentru a#i pstra forma. n funcie de condiiile de realizare, fieberea poate fi efectuat astfel' :tire la punctul de fierbere al mediului lichid .ap, stoc@, lapte, vin/ cu variantele prezentate anterior .introducerea alimentelor !n ap rece sau adus la fierbere/, :tire !n abur, la diferite nivele de presiune' )resiune redus' metoda direct .!ntr#un cuptor cu +et de abur sau !ntr#un vas cu ap la punctul de fierbere/, metoda indirect .deasupra unui vas cu ap la fierbere/,

)resiune !nalt creat !ntr#un echipament care nu permite aburului s migreze !n spaiul e"terior, ceea ce conduce la acumularea de energie termic !n spaiul de gtire, creterea temperaturii i reducerea duratei de !nclzire, (ub vid metod de gtire a produsului ambalat sub vid !n folie de material plastic. Aceast metod realizeaz !nclzirea .!n suc propriu/ produsului ambalat, cu pierderi minime de nutrieni. (e aplic !n cazul petelui .buci/, pieptului de pui sau ra simplu sau asezonat, legumelor, verdeurilor condimentare i stoc@#urilor ambalate corespunztor. )arametrii care trebuiesc controlai la fierbere .temperatura i durata de fierbere/ variaz !n funcie de tipul alimentului supus fierberii. $otui, dei duratele de fierbere apro"imative sunt date pentru ma+oritatea produselor alimentare, diferii factori ca' vrst, calitate, mrime, vor afecta invariabil timpul de gtire necesar. 7tila+ele folosite !n cazul fierberii pot fi' -e sine stttoare' maina de gtit .electric sau cu gaz/, marmita, ncorporate !n ansambluri de pregtire, respectiv elemente modulate ce includ maina de gtit. AD/ )oare peraia const !n plasarea alimentelor .e". ;uci de pete cu os cod, somon, pui, ou/ !n lichidul pre!nclzit la temperatura de gtire .respectiv, ap, stoc@, lapte, vin/ i meninerea sistemului sub punctul de fierbere al acestuia. (copul tratamentului termic const !n obinerea caracteristicilor senzoriale .consisten, gust, miros, arom, inocuitate/ i nutritive deosebite ale produsului finit. 3etoda poate fi efectuat !n dou variante' )oare superficial !n care alimentele introduse !ntr#o cantitate minim de lichid, a crei temperatur este aproape de punctul de fierbere sunt meninute pentru finisarea tratamentului termic la cuptor !n regim moderat .T G=>Q*/, )oare volumic la punctul de fierbere lent al mediului lichid .alimentele sunt puse !n lichid !nc din faza de rece/. -iferena dintre cele dou variante de poare const !n valoarea temperaturii atinse de lichid, respectiv' )oarea superficial are loc la o temperatur mai mic dect temperatura punctului de fierbere lent, )oarea volumic are loc la o temperatur egal cu cea a punctului de fierbere lent. 7tila+ele folosite pentru poare sunt maina de gtit .electric sau pe gaz/ individual sau inclus !ntr#un sistem modulat i cuptorul. AI/ nbuirea 1ste procesul termic de gtire al alimentelor porionate !ntr#o cantitate mic de lichid aflat la fierbere .ap, stoc@ sau sos/, sistemul alimentar format fiind servit ca atare. n acest procedeu, lichidul nu acoper produsul i nici mcar +umtate din !nlimea acestuia. )rocedeul de !nbuire se aplic bucilor de carne .porc, vit, pasre/ care nu sunt fragede, !n timpul !nbuirii, lichidul din vas se evapor, de aceea trebuie !nlocuit din cnd !n cnd. nbuirea se realizeaz i !n suc propriu, caz !n care, !n vas, se pune o cantitate mic de lichid i grsime, urmnd ca, la atingerea temperaturii de fierbere, !nbuirea s continue !n sucul propriu e"udat de carne sub aciunea cldurii. -eci, !nbuirea este o combinare a fierberii clasice cu fierberea !n vapori, !ns temperatura atins !n timpul procesului este cu HQ* mai mic dect temperatura de fierbere.

3eninerea temperaturii de gtire este asigurat de acoperirea vasului de fierbere plasat pe plita mainii de gtit .T =DQ*/ sau la foc moderat !n cuptor .T GE>Q*/. Avanta+ele procesului de !nbuire sunt' (ucul e"udat din carne !n timpul gtirii este reinut !n lichid, nbuirea, ca proces lent de gtire, conduce la pierderi foarte mici prin evaporare, <utrienii sunt pstrai !n ma+oritate, ;ucile groase sunt frgezite, (e poate aplica i unei cantiti mai mari de produse. -efectele ce pot apare !n cazul gtirii prin !nbuire, respectiv consisten necorespunztoare, pot fi remediate astfel' *onsisten prea mare a sosului atenie la proporia de ageni de !ngroare diluare i continuarea !nbuirii, *onsisten prea mic adugare ageni de !ngroare cu atenie, !n timpul gtirii, )relungirea duratei de !nbuire produce' 1vaporarea lichidului .pierderi ne+ustificate/, 6uperea alimentelor -ecolorarea )ierderea aromei produsului finit. 9 aspect senzorial nedorit bl/ ;rezarea ;rezarea este o metod de prelucrare termic cu cldur uscat a alimentelor, respectiv !n cuptor, !ntr#un vas acoperit cu o cantitate mic de lichid .grsime sau suc propriu/. 3etoda, care este o combinare !ntre !nbuire i pr+ire, se poate aplica !n dou variante' ;rezare cu rumenire se aplic bucilor de carne de vit .muchi, cotlet, ficat/ sau cprioar, marinate maturate, carnea se introduce la cuptor pentru rumenire sau !n tigaie pe plit. *arnea !i pstreaz valoarea nutritiv, aroma i capt o culoare corespunztoare, plcut. ;ucile de carne sunt apoi plasate pe un pat de vegetale !n tigaia de brezare, cu puin lichid i alte condimente, dup care se acoper cu un capac i se las la cuptor la foc mic. *rusta care se formeaz !mpiedic ieirea sucului din carne, ;rezare fr rumenire aplicat vegetalelor .elin, varz/ i specialitilor de pine, produsele sunt blanate .oprite/, rcite i gtite pe pat de legume proaspete cu fond alb, !n vas acoperit, !n cuptor. :tirea prin brezare are loc la GS>Q*, la foc mic i are urmtoarele avanta+e' )rodusele capt o te"tur moale i o arom plcut, )ot fi folosite crnuri cu te"tur tare, Valoarea nutritiv i aroma sunt pstrate aproape !n totalitate, )ierderile prin evaporare sunt reduse .se utilizeaz, !n acest caz, un capac etan/. ;D/ (otarea (otarea sau gratinarea superficial const !n pr+irea !ntr#o cantitate mic de grsime i ap a produselor .legume, organe/. $impul de sotare este determinat de consistena alimentelor supuse operaiei. 0a gratinare .sotare/ superficial !n tvi, produsul poate fi servit fr grsimea de !nsoire .sistem clasic/ sau !mpreun cu sosul format din grsimea de pr+ire, vin, stoc@ i suc de lmie .sistem saute/. ;I/ 9rigere 9rigerea este o metod de gtire aplicat !n urmtoarele variante' (istem charcoal, pe grtar !nclzit cu gaz sau electric, a crui bare pre!nclzite i unse cu ulei, pentru evitarea lipirii i arderii. )lasarea produsului se face iniial !n zonele mai calde,

completarea gurii realizndu#se prin finalizarea !nclzirii !n zonele mai reci ale grtarului de frigere. :rosimea produsului i intensitatea !nclzirii determin durata procesrii termice, (istem salamander, cu transportor tip grill vertical i cuv la partea inferioar pentru colectarea grsimii i sucului e"primat la !nclzire. nclzirea salamander se realizeaz cu gaz sau electric i se utilizeaz pentru frigerea bucilor de carne peciuite, a tomatelor, ciupercilor, uncii i salamurilor dar i pentru obinerea efectului de !mbrunare, gratinare, glazurare i toastare, (istem de frigere pe bare sau plci !nclzite electric aplicat bucilor mici i subiri de carne, (istem barbecue de frigere pe grile !nclzite direct la flacra de ardere a combustibilului solid .lemn/ sau lichid. 7nele produse .brochetele sau carnea de pui/ sunt marinate !nainte de gtire. Altele .antricotul de porc/ necesit acoperire periodic cu sos barbecue !n timpul gtirii. 3etodele de realizare a frigerii sunt' )lasarea alimentului de preparat .carne porc, vit, pasre/ pe o frigruie rotativ sau !n faa sursei de radiaie a cldurii, )lasarea alimentelor !ntr#un cuptor care funcioneaz cu' *ldur uscat, *onvecie forat a aerului, *ldur prin convecie combinat cu microunde. 1fecte. $emperatura din cuptor conduce la formarea unei cruste la suprafaa produsului .crnii/ prin coagularea proteinelor, care !mpiedic e"udarea sucului propriu. *nd produsul este uor rumenit, temperatura din cuptor se reduce pentru ca acesta s fie bine ptruns. $impul necesar pentru realizarea unei fripturi este prezentat !n tabelul GD' $abelul GD $impul necesar pentru realizarea unei fripturiX $ipul crnii $imp [minute\ .!nclzire Z meninere/5>,H ]g :radul de frigere )orc 9oarte bine fript Viel ;ine fript Vit <efript ;ine fript 3iel n snge ;ine fript aie ;ine fript 6ecunoaterea punctului final de frigere se bazeaz pe analiza sucului e"primat din carne, astfel' (uc clar friptur bine fcut, (uc roz friptur mediu ptruns (uc rou friptur !n snge. 0a aplicarea acestei metode se impun urmtoarele' *uptorul tebuie bine !nclzit !nainte, ( se monitorizeze temperatura !n cuptor i !n produs se poate realiza prin montarea unor termometre sau termocuple,

-imensiunile, forma, tipul i calitatea produsului s fie optime astfel !nct s nu afecteze timpul de frigere. ;K/ )r+irea )r+irea este o metod de gtire cu cldur uscat, cu adaos de grsime sau ulei, realizat !n cuptor sau pe frigare, cu sotare periodic !n cursul gtirii. prirea gtirii se realizeaz la atingerea temperaturii de H#S>Q* !n centrul termic al produsului pentru o friptur !n snge, la S#EG Q* pentru o friptur de frgezime medie i la E=# =>Q* pentru o friptur bine tratat termic. 6ecunoaterea punctului final de gtire se poate realiza pe baza culorii sucului e"primat la gtire' culoarea roie pentru carnea !n snge, roz la mi+locul perioadei de gtire i clar la un tratament termic complet. )r+irea !n baie de grsime fierbinte .GEH#lFHQ*/ se aplic pentru crochete de cartofi sau produse de patiserie trecute prin lapte sau ou btut. ;aia de ulei a aparatului de pr+ire va fi umplut pe +umtate cu ulei i se va pstra un raport corect !ntre grsime i produs. ;H/ :tire !n sistem 2tandoori& :tire tandoori, care presupune o coacere pe frigare !n atmosfera de aer cald .K=>Q*/ a unui cuptor subteran din argil .tandoor varianta original/ sau !n varianta modern pe gril# rotisor sau barbecue. nainte de gtire produsul este marinat D>U#lD>U, marinata putnd fi utilizat pentru acoperirea produsului !n cursul gtirii. Aroma, culoarea i frgezimea !n varianta de gtire tandoori sunt influenate de condiiile de tratare termic i compoziia marinatelor .ceap, usturoi, verdeuri, condimente, vin, suc de lmie, boia de ardei/. (istemul 2tandoori& este folosit !n ma+oritatea restaurantelor din India i )a@istan, unde se ofer pui tandoori sau miel tandoori cu o lipie pr+it denumit naan. *arnea ce urmeaz a fi tratat termic !n sistem tandoori este marinat de obicei !n marinate bazate pe suc de lime sau iaurt pentru a i se aduga arome i frgezime. ;S/ *oacerea *oacerea este o metod de gtire cu cldur uscat, realizat !n spaiul unui cuptor de coacere !n care transferul convectiv de cldur este suplimentat de !nclzirea cu abur. 3etodele de coacere sunt urmtoarele' *oacere uscat .pr+ituri, produse de patiserie, cartofi !n coa+/, !n care doar aburul format prin evaporarea apei din produs se combin cu flu"ul de cldur uscat din atmosfera cuptorului, *oacere !n atmosfer de umiditate crescnd .pine/, obinut prin in+ecie de abur sau prin evaporarea apei dintr#un vas generator de abur, plasat !n spaiul de coacere, *oacere !n sistem 2bain#marie 2, prin plasarea produsului !ntr#un container ca ap fiart, care permite modificarea aportului termic transferat sistemului de coacere .compoziii pe baz de ou i smntn/. ;E/ :tirea 2en papillote& 3etoda de gtire 2en papillotte 2, !n care produsul este gtit !n ambala+ul impermeabil la grsimi i vapori de ap. )rodusul pretratat termic prin rotisare, gratinare sau frigere, asezonat cu vegetale, condimente i verdeuri este ambalat i gtit !n tvi plasate !n cuptor. (ervirea se realizeaz chiar !n ambala+, care este deschis !n faa consumatorului. ;=/ :tirea cu microunde :tirea cu microunde presupune e"punerea produsului la aciunea unui cmp de frecven super!nalt ce se constituie !n radiaii cu efect termic, constituite din cuante cu impuls energetic transmis printr#un cmp electromagnetic de la surs .magnetron, @listron, amplitron/ la aplicator .cavitatea de tratament/. rdinul de mrime al frecvenelor supra!nale ce caracterizeaz domeniul spectral al microundelor este G>=#l>F 4z.

*onversia energiei microundelor !n energie termic !n structura produsului tratat este dat de dezechilibrul de impedan introdus de caracterul su dielectric !n circuitul electronic de transmisie a microundelor. 1puizarea !n energie a microundelor se realizeaz prin atenuri succesive ale radiaiei incidente i cuantelor de radiaie reflectat, produse !n strile intermediare ale cmpului de microunde. nclzirea cu microunde prezint avanta+ul unei !nclziri ultrarapide, volumice, avnd caracter selectiv i nepoluant. 1"ist recomandri stricte la !nclzirea cu microunde a alimentelor. )lasarea produsului !n spaiul cavitii cuptorului cu microunde se va realiza doar !n ambala+e nemetalice. 0a folosirea filmelor de acoperire se va lsa un col de aerisire, pentru prevenirea e"ploziilor sau arderilor datorate acumulrii de abur sub film. <u se recomand pr+iri !n grsimi pe perioade lungi de timp, deoarece grsimea are tendina s se supra!nclzeasc. (e recomand !nclzirea !n vase de sticl sau porelan sau !n ambala+e nemetalice. *apacele cutiilor de conserv !n borcan din sticl vor fi scoase, acoperirea gurii borcanului realizndu#se cu hrtie cerat sau folie de plastic. nclzirea chiflelor, sandRich#urilor, produselor de patiserie#cofetrie se realizeaz !n erveele de hrtie sau hrtie cerat. )rodusele fluide vor fi amestecate !n cursul !nclzirii, de la margine spre interiorul vasului de gtire. ntoarcerea produselor cel puin odat, la mi+locul perioadei de gtire, este o regul general la !nclzirea cu microunde. Aran+area produselor pe platouri !n cuptor se va face concentric, lsndu#se partea central liber. )rile mai groase vor fi orientate spre e"terior iar cele mai subiri spre centrul platoului. *apetele fine ale e"tremitilor bucilor de carne i pete, aripilor, cozilor i pulpelor de pasre se prote+eaz cu buci de folie de aluminiu. 9olia nu va atinge pereii cuptorului. $emperarea se va realiza dup !ndeprtarea po+ghiei de ghea de la suprafaa blocului congelat, cu rsuciri multiple i perioade de stand#bA !n cursul procesrii. *76( = G. 191*$101 $6A$A31<$10 6 $163I*1 A(7)6A )6I<*I)I0 6 <7$6I$IV1 -I< A0I31<$1 G.G. 3A$16I )6I31 -1 6I:I<1 A<I3A0M *arnea este un aliment indispensabil omului, datorit componentelor nutritive pe care le conine i rolul acestora pentru organism. *arnea constituie o surs important de proteine, fiind considerat ca un aliment de baz cu rol esenial plastic. 1a provine de la animale tiate !n abatoare' bovine .vit, mnzat, viel/, ovine .berbec, miel/, porcine .porc, purcel/, caprine .capr, ied/. )rospeimea crnii se apreciaz !n funcie de' aspect, culoare, consisten, frgezime, gust, miros. *arnea proaspt prezint la e"terior o pelicul subire uscat, !n seciune este uscat, nelipicioas. *uloarea este specific sortului de carne, consistena tare, elastic, prin apsare !i revine la forma iniial. *arnea are miros plcut, caracteristic speciei, mduva oaselor este lucioas, de culoare specific. *arnea alterat are suprafaa umed, cu miros de rnced, culoarea cenuie sau verzuie datorit modificrilor survenite. *onsistena este moale, prin apsare rmn urme, are miros neplcut de putrefacie, mduva este moale, cenuie.

*onservarea crnii urmrete s !mpiedice dezvoltarea microorganismelor, influena agenilor fizico#chimici i s pstreze proprietile organoleptice i valoarea nutritiv. *ele mai utilizate metode de conservare sunt' 6efrigerarea .> h KQ*/ !n carcas sau porionat, *ongelarea .#l= h #D>Q*/ carne dezosat, !n blocuri sau pachete mici. )e scar mai mic sunt folosite i conservarea prin srare i afumare. (ubprodusele de carne cuprind organele .abdominale i toracice/, capetele, urechile, picioarele, inclusiv coada i oricul animalelor. Acestea se deosebesc de carne prin coninutul mare !n ap i !n unele substane nutritive. rganele sau viscerele sunt deosebit de apreciate datorit att valorii nutritive, ct i gustului plcut. Avnd un coninut mare !n ap, se altereaz foarte repede, de aceea trebuiesc consumate imediat sau conservate prin congelare. *arnea de pasre constituie o surs important !n alimentaie datorit valorii nutritive i digestibilitii. )srile se clasific dup modul de via astfel' :alinacee .scurmtoare/' gini, pui, curci, bibilici, )almipede .!nottoare/' gsca, raa. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei HG *arnea de pasre se deosebete de carnea provenit de la animale, deoarece are o structur mai fin i se diger mai uor. *alitatea crnii se apreciaz !n funcie de specie, se", vrst, stare de !ngrare. )srile tinere au fibrele musculare mai fine i esutul con+unctiv mai puin dezvoltat. 0a psrile cu carnea alb, coloraia muchilor nu este uniform' alb la piept i aripi, roiatic !n restul corpului. Cesutul epitelial .pielea/ este mobil, subire, de culoare alb#roz sau galben. )srile cu carne roie au coloraia muchilor roie pronunat, esutul muscular mai dezvoltat .mai tare/ i mai bogat !n grsimi, esutul epitelial mobil mai gros i de culoare galben. *a valoare nutritiv, carnea de pasre este superioar altor tipuri de carne prin faptul c este mai bogat !n' )roteine complete .aminoacizi eseniali/, (ubstane e"tractive .creatinin, .a./ care dau gust deosebit, 0ipide formate din acizi grai nesaturai .ce se diger uor/. *arnea de ra, gsc este mai greu de digerat .datorit unui coninut mai mare de grsime/ i nu se folosete la preparate dietetice. Vnatul cuprinde un sortiment variat i este permis numai !n anumite perioade. -in carnea de vnat se obin preparate cu aspect i savoare deosebite !ns fiind greu digerabile sunt mai puin sau chiar deloc recomandabile pentru consum curent. Vnatul se clasific astfel' Vnat' Vnat cu pene .psri/' -e pdure' mierl, coco i gin, porumbel, fazan, -e cmpie' sitar, prepeli, potrniche, dropie, -e ap' ra slbatic, gsc slbatic, beca, Vnat cu pr' Vnat mic' iepure de cmp, Vnat mare' cprioar, cerb, mistre, capra neagr, urs. *arnea de vnat se caracterizeaz prin' fibre fine i dense, muchi acoperii cu pielie, aponevroze rezistente, esut con+unctiv tare. *oninutul !n grsimi este sczut iar culoarea crnii este roie#!nchis .e"cepie unele psri/, cu gust i miros specific.

)entru ca aceast carne s fie mai uor de digerat, !nainte de preparare trebuie s fie supus unui proces de maturare !ndelungat, respectiv fezandare, care va fi urmrit !n evoluia sa cu atenie pentru a nu se trece !n putrefacie. 9ezandarea poate fi' <atural prin meninere la frig, Artificial bucile de carne .mai ales de la vnatul cumiros/ sunt inute !ntr#un bai ^ ap !n care s#a fiert zarzavat i la care se adaug vin icondimente, sare, piper, foi dafin i oet. Astfel, carnea de vnat devine mai fraged, suculent i aromat. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei 7nele specii de vnat .prepelia, potrnichea, fazanul, iepurele/ se prepar fr o prealabil fezandare. )relucrarea primar a crnii. n alimentaia public, unele uniti primesc carnea de+a tranat .porionat/, iar altele realizeaz aceast operaie !n atelierele proprii. )rin tranarea crnii se !nelege tierea i delimitarea crnii dup regiunea anatomic, dezosarea, fasonarea i sortarea pe caliti. -ezosarea const !n operaia de scoatere a crnii de pe oase, astfel !nct s se poat permite tierea crnii !n buci i !n felii dup necesitate. (ortarea crnii se e"ecut dup dezosare, cu scopul de a separa prile corespunztoare preparatelor culinare ce urmeaz a fi pregtite. (plarea crnii se face !n ap rece i are drept scop curirea ei, operaie care trebuie redus la minimum pentru a evita pierderea vitaminelor din grupa ; care sunt solubile !n ap. *arnea de vnat nu se spal ci se terge cu un ervet. 1viscerarea crnii const !n !ndeprtarea organelor interne, a intestinelor .la psri, peti/. 3runirea .locarea/ crnii const !n pregtirea ei pentru diferite umpluturi sau pregtirea acesteia ca preparat sub diferite procedee termice .coacere, fierbere, frigere, pr+ire/. nfinarea const !n trecerea crnii prin fin sau fin i ou, operaii care se aplic i diferitelor legume. mpnarea se face prin introducerea !n carne, de obicei de#a lungul fibrelor musculare, a unor buci de slnin, usturoi, morcovi, prin !nepare. (copul !mpnrii este de a furniza crnurilor slabe grsimea necesar i de a le da gust plcut specialitilor de fripturi. ;ardarea const !n !nvelirea suprafeei unui produs !n felii de slnin. 1"emplu' potrnichea, .a. 9ezandarea este inerea la rece a crnurilor cu esut fibros puternic, pentru frgezire .vnatul de obicei/. 3acerarea este o pregtire a crnii !n condimente, !n vederea obinerii unui gust plcut i variat, armonizat. 1"emplu' chebab, fripturi la proap, frigrui etc., precum i macerarea fructelor !n alcool, alternndu#se sortimentul !n funcie de materia prim. :lasarea const !n !mbrcarea unui preparat, la suprafa, cu aspic .sos glace, fondant sau +eleu/. marea i decorarea este o !nfrumuseare a produsului cu garnituri !n diferite modele, !n scopul de a#l prezenta ct mai estetic. marea i decorarea se fac fie din acelai produs .icrele/ i salatele fierte, fie prin adugarea altor materii prime asociate vegetale. )srile vin de obicei eviscerate, !n stare congelat sau refrigerat .mai rar/. )relucrarea primar a subproduselor de carne se face astfel' *reierul se ine !n ap rece T I> minute pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte, se !ndeprteaz meningele .pielia/ i se spal din nou cu ap rece,

9icatul se taie i se !ndeprteaz locul de intrare a vaselor sanguine, se !nltur membrana care !l acoper i se spal !n ap rece, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei HI 6inichii se taie longitudinal, se !ndeprteaz canalele i membrana care !i acoper, se spal cu ap rece i se in puin !n lapte pentru a se !ndeprta mirosul specific. )ierderile ce au loc la prelucrarea preliminar a crnii sunt' *alitatea I H Z G>?, *al. a Il#a GH Z D>?, *al. a lll#a DH Z I>?, )sri tiate GD h G=?, _Xpete .!n funcie de specie/ DH h S>?. 0a tratamentul termic, carnea sufer o serie de transformri care modific proprietile senzoriale, acestea fiind' -egradri ale substanelor proteice' proteinele sarcoplasmatice .miozina, mioalbumina, miogenul, globulina/ coaguleaz la SHQ*, ducnd la creterea consistenei musculare, scleroproteinele .colagenul/ sufer o hidroliz trecnd !n apa de fierbere i formeaz o gelatin care la rece se solidific, rezultnd piftia, rciturile, aspicul, $recerea grsimii !n lichidul de fierbere, 9ormarea unor arome, 3odificri de culoare, *reterea gradului de digestibilitate, (cderea coninutului !n vitamine. 9ierberea crnii se realizeaz !n dou variante' A/ introducere !n ap rece i !nclzire treptat se realizeaz o trecere a substanelor nutritive din carne !n lichidul de fierbere, pn cnd apa atinge temperatura de coagulare a proteinelor .SH h SEQ*/. *a substane nutritive amintim' proteine solubile, substane e"tractive azotate neproteice .aminoacizi, creatina, creatinina/, sruri minerale .clor, sodiu, potasiu/. Acestea contribuie la formarea gustului specific al crnii sau al superi de carne. Acest sistem se folosete cnd dorim o fierbere e"tractiv, b/ introducerea crnii direct !n apa clocotit se obine coagularea rapid a proteinelor de la suprafa i formarea unui strat izolator, care nu permite eliberarea substanelor e"tractive din carne, obinndu#se un rasol foarte gustos. nbuirea .fierberea !n vapori de ap supra!nclzii/ se realizeaz prin punerea crnii !ntr# un vas cu o cantitate mic de ap i acoperirea cu un capac ermetic .se realizeaz un circuit continuu de vapori care condenseaz !n contact cu pereii vasului, meninnd astfel umiditatea fr a mai aduga ap/. (e obine un produs uor de digerat iar substanele nutritive se pstreaz !n interiorul crnii. 0a frigerea crnii .pe grtar, frigare sau tigaie special neuns #/ se formeaz o crust la e"terior .are loc coagularea proteinelor i caramelizarea glucidelor/ ce !mpiedic ieirea substanelor ;azele :gastronomiei i gastrotehniei HK nutritive din carne. (uprafaa crnii se unge mereu cu grsime !n scopul de a filtra radiaiile calorice emise de sursa de cldur .altfel friptura se carbonizeaz la e"terior fr s fie bine ptruns !n interior/. )rin coacere au loc aceleai modificri ca i prin frigere, deosebirea fiind c sursa de cldur .t T I>Q*/ emite radiaii din toate prile. Att la frigere, ct i la coacere, carnea pierde mult ap iar la prelungirea tratamentului termic friptura se usuc. 0a atingerea temperaturii de EHQ* !n toat masa produsului au loc urmtoarele modificri'

)igmenii crnii .mioglobina i hemoglobina/ se o"ideaz, carnea schimbndu#i culoarea, Are loc distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor patogene i a to"inei bacilului botulinic. )ete, icre, crustacee, molute i batracieni. )etele este un aliment de origine animal foarte apreciat datorit coninutului !n substane nutritive i gustative de calitate superioar. (e prepar !ntr#un timp relativ scurt, cu o gam variat de preparate culinare uor de digerat. )etii se clasific astfel' -up mediul de via' -e ap dulce crap, pltic, alu, somn, tiuc, biban, lin, pstrv, scrumbie de -unre, -e ap srat calcan, plmid, scrumbie albastr, guvizi, stavrizi, 3igratori morun, nisetru, pstrug, ceanici ton, sebastr, cod, stavrid, cambul. -up coninutul !n grsime' )eti cu coninut de grsime mic alu, tiuc, biban, )eti cu coninut de grsime mediu crap, caracud, pltic, pstrv, )eti cu coninut de grsime mare crap .cresctorie/, morun, ceg, )eti cu coninut de grsime foarte mare scrumbie de -unre, somn, nisetru, pstrug. -igestibilitatea crnii de pete variaz !n funcie de modul de preparare, de coninutul !n grsimi. *arnea de pete este srac !n esut con+unctiv, are fibra muscular fin, iar grsimea se asimileaz foarte uor !n organism datorit structurii acizilor grai nesaturai. :radul de prospeime al petelui se apreciaz organoleptic, iar !n cazuri deosebite prin analize de laborator. )etele proaspt are pielea i solzii strlucitori, branhiile roii, ochii curai sticloi, carnea tare. -atorit coninutului mare !n ap se altereaz foarte uor, de aceea, pentru a se pstra mai mult timp, se conserv prin refrigerare i congelare. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei H Icrele se prezint sub form de bobie, cu mrime i culoare difefrite !n funcie de specie, !nglobate !ntr#o mas gelatinoas acoperit cu o membran dens. ;obul de icre are form sferic i este format din membran, protoplasm i nucleu. Icrele se caracterizeaz prin' :ust deosebit, *oninut mare de proteine i grsimi uor asimilabile, *oninut ridicat de vitamine A i -. 1"ist mai multe sortimente de icre' Icre negre moi obinute de la sturioni, pe trei caliti' *alitate superioar morun, nisetru cu boabe nelipicioase i consisten elastic, *alitatea l#!i morun, nisetru, pstrug cu boabe puin umede i lipicioase, *alitatea a ll#a morun, nisetru, pstrug cu boabele umede i lipicioase. Icre negre tescuite provenite tot de la sturioni, dar sunt srace !n saramur i au aspect de past, Icre de crap cu boabe mici de culoare verzuie, tratate cu sare .S h GD?/ capt o culoare roiatic, Icre de tiuc au bobul mare, de culoare galben rocat, Icre tarama obinute din icrele diferiilor peti .crap, pltic, babuc/ cu e"cepia celor de mrean i somn care sunt to"ice, Icre de 3anciuria se obin de la o specie de somn care triete !n apele 3anciuriei. Au bobul mare, de culoare portocalie i se comercializeaz pe dou caliti'

*al. l #!i' cu bobul !ntreg, *al. a ll#a !n care se gsesc i boabe sparte formnd o past lipicioas. 0crele se pstreaz la rece la temperatura de G h HQ*, !n funcie de termenul de garanie. 1le se !ntrebuineaz la gustri, tartine, sandviuri, salate, decor la unele preparate. *rustaceele i molutele sunt vieti nevertebrate care se gsesc !n apele dulci i srate, e"cepie face melcul care este terestru. *rustaceele au corpul acoperit cu o crust ce prote+eaz aparatul branhial !mpotriva deshidratrii atunci cnd acestea sunt lsate fr ap sau depozitate !n anumite condiii. *lasificarea crustaceelor este urmtoarea' -e ap dulce' rac de ru, rac de lac, -e ap srat' rac de mare .homar/, langust, crevete. ;atracienii sunt vieti vertebrate ce se gsesc !n apele dulci ale rurilor, lacurilor i blilor. (ub denumirea de batracieni se cunosc broatele obinuite de ap, care se mai numesc i pui de balt. n alimentaie se folosesc picioarele din spate, +upuite de piele. *arnea lor este fin, gustoas, de culoare alb, suculent. 3olutele sunt animale cu corpul moale, !nchis !ntr#o carapace i care de obicei se consum vii. 3olutele pot fi' -e ap dulce scoic de ru i de iaz are carnea elastic, tare, greu de digerat, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei -e ap srat stridie .are carnea hrnitoare, mai uor de digerat/, midie, $erestre melc .carnea greu de digerat, tare. <u se consum pn al DK ore de la recoltare, fiind to"ic. 3elcii se supun prelucrrii termice/. )relucrarea preliminar a petelui proaspt const !n curarea de solzi, eviscerarea i splarea !n ap rece. (e traneaz i se trece repede la prelucrarea termic. <u se las tranat la frigider ` = ore. )etele congelat se dezghea !n ap rece timp de D h I ore, !n funcie de mrime. )relucrarea termic a petelui i celorlalte produse marine se face ca i !n cazul crnii fierbere, frigere, pr+ire. $ransformrile suferite !n timpul tratamentului termic sunt asemntoare celor suferite de carne. ule sunt alimente deosebit de valoroase din punct de vedere nutritiv fiind indispensabile organismului. ul este format din coa+ .T S h E g/, albu .I> h IH g/ i glbenu .G= h D> g/. -igestibilitatea oulor depinde de starea de prospeime i modul de preparare' oul fiert se diger mai uor, oule preparate cu unt, pr+ite .omlete/ se diger mai greu. ul este apreciat att timp ct este proaspt, !n caz contrar el este foarte duntor sntii datorit modificrilor ce se produc !n compoziia lui de ctre enzimele proprii i bacterii i mucegaiuri. ul proaspt are coa+a curat, mat, poroas. ul vechi introdus !n ap srat rmne la suprafaa apei !n poziie orizontal. 3etodele de verificare a prospeimii oului constau !n' 1"aminarea e"terioar la lumin, cu a+utorul ovoscopului, )roba !n soluie de s are, )roba prin spargere i e"aminare a coninutului i mirosului, )roba prin fierbere. 9orma de folosire a oulor !n alimentaie cuprinde' ntrebuinate ca atare, *a aliment au"iliar la !ngroarea unor lichide,

*a aliment de baz' ca material de legtur, la prepararea aluaturilor, cremelor i diferitelor compoziii, la stabilizarea sosurilor emulsionate, la prepararea cremelor spum. )relucrarea primar a oulor const !n splarea !n ap rece, dezinfectare, cltire. )relucrarea termic const !n fierbere, sortare, coacere, pr+ire. )rin fierbere se obin' u moi cu albu coagulat parial i glbenuul crud, fiert D I min., u cleioase albu coagulat total, glbenu cu aspect alifios, fiert H S min, u tari fiert = h G> min coagulare complet a oului, chiuri romneti fierbere !n ap cu oet timp de I min a coninutului oulor. *oagularea proteinelor din ou are loc la temperaturi diferite, !n funcie de mediul de fierbere, astfel' n ap la T SHQ*, -iluate !n lichid .temperatura de coagulare T ESQ*, de e"emplu la creme, ciorbe, boruri, vasul se retrage dup foc pentru a se aduga oul/, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei HE 0a adugare !n lapte temperatura de coagulare ^ F> h FGQ*. 0ecitina din glbenu are rol stabilizator !n formarea emulsiilor !ntre glbenu .proteine/ i grsimea !nglobat !n amestec .la sosuri emulsionate, maionez/. )roteinele albuului crud sunt foarte sensibile i precipit prin agitare !n prezena aerului. Astfel se obin diferite compoziii pentru preparate .sufleuri, gluti, paneuri/ cu albu spum, produsele cptnd o structur afnat. Adaosul de zahr mrete stabilitatea i se obin produse de cofetrie ca' spum de fructe, sufle surpriz, bezele, bulgri de zpad. 0apte i produse lactate. 0aptele este un aliment cu valoare biologic ridicat, deosebit de important !n alimentaia omului, indiferent de vrst. 0aptele este un lichid de culoare alb#glbuie, opac, cu gust dulceag i miros plcut, folosindu#se mai mult laptele de vac i mai puin laptele altor specii mamifere. Aprecierea calitii laptelui se face dup aspect, culoare, consisten, gust, miros, densitate, coninut !n grsime, aciditate. 0aptele se !ntrebuineaz att ca atare, ct i cu adaosuri, ca amestec la buturi, la diferite preparate culinare astfel )reparate srate )reparate dulci (upe crem .legume i carne/ -eserturi )ireuri de legume )reparate calde sau reci servite dup brnzeturi, la masa de sear :ratineuri de legume asociate cu brnz -eserturi pe baz de ou .creme de zahr ars, lapte de pasre, omlete dulci/ -eserturi avnd la baz ou i amidon .crem de vanilie, sufleuri, budinci, arlote, compoziie de cltite, diferite preparate/ (osuri' bechamel, de smntn, 3omaA, asociate cu legume proaspete, ou tari, ou moi (ufleuri Aluaturi, compoziii de cltite )rodusele lactate sunt produse de smntnire, produse lactate acide i brnzeturi. (mntn poate fi dulce .fric/ sau fermentat. (mntna i untul se folosesc la obinerea unor sosuri, ciorbe, supe#crem, mncruri.

)rodusele lactate acide sunt produse obinute prin fermentarea laptelui cu culturi speciale de bacterii lactice, !n funcie de sortimentul dorit. -atorit calitilor nutritive i bactericide sunt uor de digerat, !nltur unele tulburri digestive ameliornd flora intestinal. *ele mai obinuite produse acidolactice sunt' iaurtul, laptele btut, lapte acidofil, sana, chefirul. (e !ntrebuineaz !n stare natural la diferite preparate culinare ca ciorbe, mncruri, !ngheate, aluaturi etc. ;rnzeturile sunt produse obinute prin coagularea cazeinei din lapte cu cheag i prelucrarea coagulului obinut. )relucrarea primar a laptelui const !n strecurare, !nclzire i, pentru obinerea brnzeturilor, tratarea cu cheag. )relucrarea termic const !n fierberea laptelui T G> min, rcire i pstrare la rece. $ransformrile care au loc la tratamentul termic sunt' *oagularea lactalbuminei .protein termosensibil/. )entru a folosi laptele ca mediu de fiert pentru legume sau fructe, proteinele din lapte se vor fi"a !n prealabil cu amidon i apoi se vor !ngloba treptat legumele fr a se a+unge la temperatura de fierbere .e".' la supe#crem, ciorbe, compoziie pentru !ngheate, creme/, Aglutinarea cazeinei .!n cazul brnzei la !nclzire/ !n fii cu separarea grsimii. )entru a evita acest inconvenient se !ncorporeaz o cantitate de gri, ou, fin .e".' la gluti, papanai, supe, budinci/, :lucidele la temperaturi mai mari de G>Q* sufer fenomenul de brunificare .caramelizare/ a laptelui, acesta cptnd gust de afumat, 0ipidele din lapte sunt termostabile pn la G>Q*, la t `G>Q* au loc modificri !n structura globulelor de grsime i apar picturi libere ce plutesc la suprafaa laptelui, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei Vitaminele ;i i * se distrug !n parte. *76( F G.D 3A$16I )6I31 BI )6 -7(1 1N$6A*$IV1 BI -1 6I:I<1 V1:1$A0M *ereale i produse din cereale. *erealele sunt plante agricole anuale care fac parte din familia gramineelor .e"cepie hrica/. 1le se cultiv pentru boabe, care reprezint fructul format dintr#o smn !nvelit !n mai multe straturi protectoare. *a reprezentani principali sunt' grul, secara, orzul, porumbul, orezul. )entru a fi utilizate !n alimentaie, cerealele se prelucreaz pe cale industrial, obinndu#se diferite produse, cum ar fi' crupe, fin. *rupele sunt produse obinute prin prelucrarea primar a boabelor de cereale printr#o tehnic special. *aracteristica acestor produse este c fierb repede i cresc !n greutate, !i mresc volumul i proprietile senzoriale se !mbuntesc. -atorit calitilor gustative i datorit faptului c se asimileaz uor, crupele se utilizeaz mult !n alimentaie, fiind recomandate pentru toate vrstele, sunt folosite i !n alimentaia dietetic. *rupele se clasific' -up modul de prelucrare a boabelor' crupe normale i laminate, -up natura bobului' de gru, de porumb, orez, orz, ovz. *rupele normale pot fi' ntregi, decorticate .hrica/, ntregi, decorticate i lefuite, uneori polisate .orezul i orzul/, 9ragmentate .griul, mlaiul, brizura de orez, orz/. *rupele laminate pot fi' prite .fulgii de ovz/, )r+ite .fulgii de porumb, de gru/. 9ina se obine prin mcinarea boabelor de gru, secar, !n morile cu valuri. n alimentaie se utilizeaz !n mod curent fina de gru. -up gradul de e"tracie, fina poate fi alb .D=hI>?/, semialb .EH?/, intermediar .=H?/, integral .FH?/.

9ina se folosete la prepararea produselor de buctrie .la sosuri, aluaturi, compoziii pentru pr+it/ i cofetrie .aluaturi, blaturi, creme/. )rodusele de panificaie .pinea i produsele de franzelrie/ rezult !n urma unui proces tehnologic comple" din aluat dospit i sunt utilizate ca atare sau intr la prepararea unor sortimente culinare .sandviuri, tartine, papar, budinci, frignele, chifle umplute, franzelu umplut/. )astele finoase sunt produse obinute din aluat nedospit, preparat din fin i ap. 1le pot fi simple i cu adaosuri .ou/. -up forma obinut !n urma modelrii sunt' )aste finoase lungi' macaroane, spaghete, lazane, )aste finoase medii' fidea, tieei, )aste finoase scurte' melci, spirale, fundulie. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei HF )astele finoase au o valoare nutritiv i energetic ridicat .G> g ^ I= h IH> ]cal/. )relucrate termic sunt apreciate pentru posibilitatea de a se asocia cu alte alimente contribuind la diversificarea sortimentului culinar. )astele finoase menin un echilibru !n meniul zilnic, ca preparate ce se servesc la !nceputul mesei sau ca desert. )relucrarea primar a crupelor i finii const !n cernere, pentru a fi !ndeprtate eventualele corpuri strine. )astele finoase se controleaz i pentru preparare se pot rupe sau se utilizeaz ca atare. $ratamentele termice aplicate acestor produse sunt fierberea, !nbuirea, de"trinizarea uoar sau caramelizarea. :riul, mlaiul i orezul se fierb !n ap sau !n lapte. 9ina amestecat cu lichid se adaug ca material de legtur la unele sosuri, ciorbe !nclzit pe foc !ntr#o tigaie fr grsime .de"trinizat/ pn se coloreaz i pierde umiditatea. (e folosete la sosuri .de e". (os spaniol#brun i derivatele acestuia de culoare brun/. )astele finoase se fierb !n ap clocotit !n care s#a adugat sare. $ransformrile suferite !n timpul prelucrrii termice sunt att de natur fizic, ct i chimic. )rin fierbere, o parte din glucide, sruri minerale trec !n lichid. *aracteristic pentru aceste produse este absorbia mare de ap i mrirea greutii i volumului !n timpul fierberii. Astfel' din G> g orez crud, dup fierbere rezult T I> g, din G> g paste finoase, dup fierbere rezult KI> g. -atorit formrii unui gel din amidon, fierberea pastelor finoase trebuie s se fac cu mult lichid i dup terminarea fierberii se limpezesc cu ap cldu i apoi rece. 9ormarea gelului de amidon este un fenomen !ntlnit frecvent la prepararea sosurilor, a cremelor, la fierberea pastelor. (ub influena cldurii uscate, !n cazul finii rumenite fr grsime, amidonul se transform !n de"trine, iar procesul .de"trinizare/ !mbuntete gustul, aroma i digestibilitatea alimentului. 0egume i fructe. 0egumele sunt foarte apreciate pentru valoarea nutritiv i contribuia pe care o au !n diversificarea sortimentelor de preparate culinare. 1le constituie sursa important de sruri minerale, glucide, vitamine etc. $otodat, legumele, prin alcalinitatea lor, neutralizeaz aciditatea e"cesiv din organism, !n urma consumului de carne sau a altor alimente de origine animal. -up partea comestibil legumele se clasific !n' 0egume rdcinoase' morcovi, ptrun+el, pstrnac, elin, ridiche, sfecla roie, 0egume bulbifere' ceap, usturoi, praz, 0egume tuberculifere' cartofi, 0egume frunzoase sau verdeuri' salata verde, andive, spanac, lobod,

0egume vrzoase' varza alb, varza roie, varza de ;ru"elles, conopida, gulia, 0egume cu fruct' roii, vinete, ardei, castravei, dovlecei, pepeni verzi i galbeni, 0egume pstioase' fasole, mazre, bame, 0egume cu boabe uscate' fasole, mazre, linte, bob, 0egume perene' hrean, sparanghel, anghinare, 0egume condimentare .verdeuri/' frunze de ptrun+el, mrar, leutean, tarhon, cimbru, hasmauchi etc. *iupercile comestibile sunt legume care provin din culturi proprii .sere/ sau din flora spontan, deosebindu#se de celelalte legume prin absena clorofilei i dezvoltarea lor la !ntuneric. *iupercile sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv datorit coninutului mare !n ap, proteine, grsimi, glucoz, substane e"tractive neazotate, celuloz i substane minerale, fiind numite i 2carne vegetal&. (oiurile de ciuperci comestibile sunt' ciupercile de cmp, de cultur, ciuperca de pdure, hribul, pstrvul, burei, pinioara, glbiorii etc. Valoarea alimentar a legumelor este dat de coninutul bogat de ap, substane minerale, vitamine i celuloz. )relucrarea culinar modific valoarea nutritiv i pentru meninerea acesteia se recomand ca fierberea legumelor s se fac la abur sau !n ap foarte puin. 9ructele sunt alimente apreciate din punct de vedere nutritiv prin coninutul lor bogat !n glucide, sruri minerale, vitamine, acizi organici. 9ructele se clasific dup D criterii' -up structur' seminoase .bace false/ .mere, pere, gutui, citrice/, smburoase .drupe/ .caise, prune, piersici, viine, ciree/, ale arbutilor i semiarbutilor fructiferi .de pdure/ .fragi, cpuni, zmeur, smochine, coacze, agrie, afine/, nucifere' nuci, alune, migdale, fistic, arahide/, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei S> -up gust i arom' citrice .lmi, portocale, mandarine/, acidulate .prune, mere, pere, caise/, astringente .gutui, coarne, afine/, zaharoase#amidonoase .castane, banane/, oleaginoase .nuci, migdale, alune/. )rin consum, fructele contribuie la realizarea !n bune condiii a proceselor metabolice, rolul lor caracterizndu#se prin' aciune alcalinizant, aciune mineralizant indicate !n anemii, decalcifieri, aciune vitaminizant, alte aciuni specifice' la"ativ i diuretic. )relucrarea preliminar a legumelor i fructelor cuprinde sortare, splare, curire i tiere. (ortarea se face dup calitate, culoare i mrime. 0egumele i fructele alterate se !ndeprteaz. (plarea pentru rdcinoase are loc !nainte i dup curire, iar pentru celelalte legume dup curare, cu ap rece. 0egumele care se consum fr o prealabil prelucrare la cald .castravei, roii, ridichi, salat verde/ se spal de mai multe ori !n ap rece. *urirea depinde de felul legumelor, dar trebuie fcut cu mult atenie. (e urmrete !ndeprtarea unui strat ct mai subire de coa+ sau a ct mai puine frunze e"terioare. 6dcinoasele se cur prin rzuire, bulboasele i frunzoasele prin detaarea foilor e"terioare, tuberculii prin rzuirea sau curirea co+ii, leguminoasele uscate prin alegerea corpurilor strine. $ierea legumelor se face diferit, !n funcie de preparatul la care se utilizeaz, astfel' 0egumele rdcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiae, bare, triunghiuri, cubulee, +ulien .fire subiri/, felii subiri, 0egumele cu bulb se taie felii subiri .petiori/, inele, mrunt,

0egumele cu tuberculi' rondele, butoiae, sfere, bare, +ulien, cuburi, sferturi, !ntregi, 0egumele cu frunze rmn uneori !ntregi, alteori se taie mrunt, fire subiri sau mai mari, 0egumele cu fruct se las uneori !ntregi, alteori se taie felii subiri, sferturi, 0egumele cu inflorescen .conopida/ se desfac bucheele, *iupercile se las !ntregi numai cnd se prezint ca decor. n general, se cresteaz cu un cuit subire, de la mi+loc spre margini, !n form de rozet. (e mai pot tia !n lame subiri sau sferturi. *u ocazia prelucrrii preliminare se !nregistreaz unele pierderi care creeaz o diferen !ntre masa comercial a alimentelor i cea care intr !n pregtirea culinar, diferen ce depinde de natura legumei i de tehnica folosit la curire .pierderile mai mici fiind la curarea mecanizat/. Astfel' 0egumele' frunzoase D> h H>?, 9ructe H h G>? rdcinoase DH h K>?, bulbi, tuberculi G> h DH?, mazre verde H> h S>?, )relucrarea termic a alimentelor de origine vegetal const !n' fierbere, !nbuire, frigere, coacere, pr+ire. (ub influena tratamentelor termice se modific att proprietile fizice, ct i cele chimice, astfel prin fierbere' (ubstanele nutritive .glucide, lipide, sruri minerale/ din legume difuzeaz !n lichid odat cu o parte din apa de constituie, 0egumele deshidratate cresc !n mas, cele uscate !i mresc volumul i sporesc !n mas, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap, )rotopectina din esuturile vegetale se transform !n pectin solubil, din care cauz fructele sau legumele se !nmoaie i gelific la fierbere prelungit, :ranulele de amidon absorb apa, se umfl i se sparg avnd loc gelificarea i chiar hidroliza unei pri din el, conducnd la de"trine, :lucidele cu molecul mai mic se caramelizeaz, dnd suprafeei produsului o culoare rumen#aurie, mai deschis sau mai rocat. 9asolea verde se fierbe !ntreag nu tiat .pierderi de vitamina */. *artofii fieri !n coa+ sunt mai nutritivi dect cei fieri curai. )ierderile !n vitamine sunt cu att mai mici cu ct temperatura folosit este mai ridicat i acioneaz un timp mai scurt, e"plicaia fiind inactivarea rapid a enzimelor de o"idare sub aciunea temperaturilor mari. 0a fierbere !nbuit .!n ap puin i vapori/ sau !n vapori sub presiune, timpul de fierbere este scurt i pierderile sunt mici. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei 0a prelucrarea termic, ca i !n cazul prelucrrii preliminare, au loc pierderi sau cretere de mas, valoarea lor fiind !n funcie de natura tratamentului suferit .tabelul G/' $abelul G )ierderi masice ale materiilor prime de origine vegetal la tratamentul termic <atura alimentului )rocedeul termic *antitatea rezultat din G> g aliment crud 0eguminoase 9ierbere *artofi 9ierbere )r+ire 9asole verde

9ierbere *onopid 9ierbere Varz )r+ire rez 9ierbere )aste finoase 9ierbere *arne i pete 9rigere 9ierbere )r+ire )61)A6A$1 *70I<A61 7$I0IJA$1 < A0I31<$ACIA )7;0I*M G. $14< 0 :IA (13I)61)A6A$10 6 *70I<A61 (emipreparatele culinare sunt alimentele prelucrate care nu se consum ca atare ci sunt utilizate la pregtirea altor preparate. 1le se clasific !n' 9onduri de baz, #farse .umpluturi/, 1sene .glaceuri/, #panade, Aspicuri, L #semipreparate. -iverse. (osuri, G.G. 9onduri de baz .supe/ 9ondurile de baz sunt semipreparateculinare de consisten lichid, realizate prin fierberea e"tractiv. *riteriile de clasificare a fondurilor sunt urmtoarele' -up materia prim' 9ond de vit, 9ond de pasre, 9ond de pete, 9ond de vnat. -up aspect' 0impezi, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei Vscoase. -up culoare' Albe, *olorate. $ehnologia preparrii fondurilor cuprinde urmtoarele operaii comune' ase (plare $iere prire (plare (curgere 0egume bulbifere (plare *urare splare $iere felii 0egume frunzoase i condimentare Adaosuri

*urare )regtire (plare -orire Ap O 9ierbere e"tractiv .I h K h5foc lent/ (trecurare .prin etamin/ 9 <- .(7)M, ($ *]/ 3ateriile prime utilizate sunt' oase cu i fr valoare, legume .rdcinoase, bulbifere, frunzoase, condimentare/, condimente i diferite adaosuri .ciuperci, vin, amidon etc./ care !mbuntesc valoarea nutritiv i proprietile organoleptice, astfel' asele .vit, pasre, pete, vnat/ prin substanele ce trec !n lichidul de fierbere .proteine solubile, grsimi, vitamine hidrosolubile/, 0egumele .morcov, pstrnac, ptrun+el frunze i rdcin, elin rdcin, praz, ceap, tarhon/ prin glucide simple, substane minerale, *ondimentele influeneaz gustul i mirosul tot prin uleiuri volatile. asele se adaug !n ap rece. 0a primele clocote se efectueaz spumarea, se a daug celelalte condimente, continundu#se fierberea la foc lent. 7tilizrile culinare ale unor tipuri de fonduri sunt urmtoarele' 9ondul alb de vit' la preparate lichide, supe, supe creme, consommeuri, sosuri albe, esene, 9ondul alb de pasre' la sosuri albe, 9ondul alb de pete' la sosuri albe pentru pete i !n cazul preparatelor din pete pregtite la cuptor. 9ondul brun de vit se deosebete de fondurile prezentate mai sus prin aceea c, oasele splate i tiate se introduc !ntr#o tav la cuptor pn se usuc i se coloreaz. 0egumele se !nbu, se adaug apoi oasele, roiile, condimentele, verdeurile i ap dup care se continu fierberea conform tehnologiei celorlalte fonduri. (e utilizeaz la obinerea sosuilor colorate i a fondului brun !ngroat. 9ondul brun !ngroat .legat/ se utilizeaz la pregtirea sosurilor colorate. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei SI $ransformrile ce au loc !n timpul fierberii e"tractive sunt' $recerea !n ap a unor substane solubile .sruri minerale, proteine solubile, vitamine, substane e"tractive/ care contribuie la formarea gustului, aromei specifice i valorii nutritive a lichidului, *oagularea proteinelor sub aciunea temperaturii, !ncepnd de la temperatura de SH Q*. Indicii de calitate ai fondurilor sunt urmtorii' ( prezinte aspect limpede, fr particule !n suspensie, ( aib gust, miros i arom plcute, specifice componentelor, 9ondul !ngroat s prezinte consisten legat, fr aglomerri. *76( F G.D. 1sene .glaceuri/ -enumirea de glace definete sucul concentrat .esena/ obinut din fond care poate fi brun, de viel, de pasre, de pete, printr#o fierbere !ndelungat i lent. Are loc evaporarea unei pri a apei din fond care, concentrndu#se !n substan uscat, dup rcire gelific. (ortimentul de glaceuri cuprinde' :lace de viande .carne/, :lace de vollaile .pasre/, :lace de poisson .pete/.

$ehnologia de obinere a glaceurilor cuprinde o fierbere la foc din ce !n ce mai mic a fondului brun de viel pn la concentrarea !n substan uscat a acestuia, respectiv se reduce treptat cantitatea iniial. :laceul este gata cnd, introducnd lingura !n esena concentrat, aceasta se acoper .napeaz/ cu un strat lucios aderent. n acest moment vasul se retrage de pe foc i esena se strecoar. :laceul rezultat se pstreaz la rece, !n vase de ino". (e folosete la !ntrirea unor sosuri. $ehnologia de obinere a glaceului de pasre sau pete este asemntoare celui obinut din fondul brun de viel, cu deosebirea c se folosete fond de pasre sau f ond de pete. G.I. Aspicuri Aspicul este un semipreparat culinar rezultat prin fierberea e"tractiv a unor alimente bogate !n proteine de tip colagen, elastin. 7tilizrile aspicului au drept scop' )rote+area produselor de contactul cu aerul, care le#ar degrada, operaia numindu#se napare, mbuntirea proprietilor organoleptice, aspectului i consistenei preparatelor culinare, mbuntirea valorii nutritive a preparatelor culinare. )rincipalele tipuri de aspic sunt' 9r gelatin, cu oase de vnat, *u adaos de gelatin, cu oase de pete, *u oase de pasre, colorat. ;azele :gastronomiei i gastrotehniei (chema tehnologic general de obinere a aspicului este urmtoarea' ase, picioare, 0egume Adaosuri 3aterial pentru limpezit :elatin oric Vin, coniac/ -ozare Albu, carne/ I )regtire .curare, tiere, splare, batere, oprire/ 9ierbere e"tractiv .T I h/ .)roba fierberii/ (trecurare i degresare mpezire 0impezire 7tilizare sau pstrare Aspic fraelatin Aspic cu gelatin 0a prepararea aspicului trebuie s se in cont de urmtoarele' ( se foloseasc materii prime de bun calitate i foarte proaspete, 9ierberea s se fac la foc lent i timp !ndelungat, ( se efectueze corespunztor proba fierberii, strecurarea, degresarea i limpezirea aspicului, Vinul s se adauge !n aspicul aproape rece pentru a pstra aroma specific. 3odul de utilizare a aspicului sunt urmtoarele' 0a naparea produselor culinare, obinndu#se diferite sortimente ca' ou ! la russe !n aspic, creier ! la russe !n aspic, medalion de pete !n aspic, past de unc !n aspic, mule de unc !n aspic, )entru a realiza crutoane de aspic, necesare decorrii unor preparate reci, )entru a pregti aspic tocat necesar decorrii unor preparate reci. $ransformrile ce au loc !n timpul obinerii aspicului sunt identice cu cele prezentate la obinerea fondurilor, la care se adaug urmtoarele'

4idroliza parial a colagenului din esutul con+unctiv !n gelatin solubil !n ap cald, influennd formarea consistenei gelatinoase. 0a fierberea turbulent, gelatina se descompune i pierde capacitatea de a gelifica. 4idroliza se desfoar mai ales !ntre SH h F>Q*, (ubstanele nutritive solubile din legume trec !n lichidul de fierbere, modificnd valoarea nutritiv i gustativ, 0a limpezire, proteinele albuului de ou i crnii coaguleaz treptat sub aciunea temperaturii, antrennd particulele aflate !n suspensie, (ubstanele colorate i aromate trec !n sup influennd gustul i culoarea, Vitaminele sunt distruse parial sau total, )rin rcire gelatina din aspic !i modific consistena crend posibilitatea tierii a spicului. Indicii de calitate ai aspicului sunt' ( fie transparent, fr particule !n suspensie, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei SH ( solidifice la rece prin tiere, (#i menin forma, ( aib aspect lucios, )e seciune s nu prezinte goluri de aer, :ustul i aroma s fie plcute, specifice componentelor utilizate. -efectele aspicului sunt' Aspect tulbure i prezena particulelor de grsime la suprafa datorit' unei spumri necorespunztoare, fierbere !n clocote mari .turbulent/, degresare necorespunztoare, *onsisten insuficient de ferm, prin tiere se frmieaz cauze' fierbere insuficient, nu s#a luat corect proba, substana gelatinoas este insuficient, :ust i arom denaturate cauze' utilizarea unor materii prime i au"iliare !n cantiti mari, adugarea vinului i coniacului !n timpul fierberii. G.K. (osuri (osurile sunt semipreparate de consisten lichid sau vscoas, utilizate !n pregtirea altor preparate culinare. 1le contribuie la' *reterea apetitului i uurarea digestiei prin stimularea secreiei gastrice datorit compoziiei, mbuntirea proprietilor organoleptice ale preparatelor pe care le !nsoesc, Au rol de legtur !ntre componentele preparatului, 3icoreaz timpul de pregtire a preparatelor culinare, -iversificarea sortimental a preparatelor. *lasificarea sosurilor se face astfel' A/ dup procesul tehnologic i temperatura de servire' (osuri reci' Instabile de oet, de lmie . la grec/, (tabile de unt, maionez i derivatele sale .tartar, ravigot, remulad, Andalouse, *hantillA/, de usturoi, de hrean, (osuri calde' olandez i derivatele sale, bemez i derivatele sale, 3euniere, alb de lapte cu derivatele, suprem, tomat i derivate, brun .spaniol/ i derivatele sale. ;/ dup culoare' sosuri albe i sosuri colorate, c/ dup consisten' (osuri emulsionate' 6eci .instabile, stabile/, *alde, (osuri vscoase' Albe *olorate.

)entru a forma i diversifica gustul unor anumite preparate i a scurta timpul de lucru, tehnica culinar a stabilit o serie de sosuri mai importante din c are se pot prepara multe alte sosuri. Aceste sosuri folosite la diversificare se numesc sosuri de baz. clasificare sumar a diversificrii sosurilor este urmtoarea .tabelul D/' $abelul D *lasificarea tipurilor de sosuri (osuri de baz (osuri derivate Alb .;echamel/ 3omaA, suprem, boemian, soublise ;azele :gastronomiei i gastrotehniei S Alb veloute *hivrA, *olbert ;run .spaniol/ ;rigade, de vin, demiglace, 3adera, picant landez 3i@ado, *hantillA I ;ernez *horou, 9oAot $omat )ortughez, )rovencal -e maionez Abdalouse, ravigot, remulad, tartar, *hantillA I, :hibriche (osurile se obin de regul din grsime i diverse adaosuri, cum ar fi' legume, sos tomat, smntn, iaurt, glbenuuri de ou, mutar i diferite condimente. *76( G> G.K.G. (osuri reci (osurile reci nu au tratament termic i se pregtesc !n momentul utilizrii pstrndu#i valoarea nutritiv. 3ateriile prime folosite la obinerea sosurilor reci sunt' ou, smntn, grsimi vegetale, verdeuri condimentare, condimente, legume, lmi, sare de lmie. )relucrarea primar a materiilor se face cu puin timp !nainte de utilizare, deoarece !n contact cu apa sau aerul se pierd anumii factori nutritivi. peraiile care se efectueaz sunt' -ozarea materiilor prime i au"iliare, Verificarea calitii i a prospeimii, ndeprtarea prilor necomestibile, (plarea i divizarea. $ehnologia de obinere a sosurilor emulsionate instabile const, !n afar de prelucrarea primar a materiilor prime folosite, !n a amesteca componentele pentru omogenizare. (osurile emulsionate instabile .sos de oet, de lmie/ se prezint !n sosier !nsoind anumite salate preparate din pete, subproduse, legume preparate ! la grec. (osurile reci vscoase .sos de usturoi mu+dei, sos de hrean, sosul de maionez i derivatele sale/ se obin prin !nglobare i omogenizare a componentei lichide .sup, ap, ulei/ cu componentele de baz .usturoi, hrean, glbenu de ou/, avnd aspectul unei emulsii consistente. n cazul maionezei, amestecarea continu a glbenuului cu uleiul formeaz o dispersie fin a particulelor de grsime !n masa fluidificat a glbenuului. )rezena lecitinei din glbenu, ca agent de stabilizare, menine stabilitatea sosului de maionez. n cazul tierii maionezei,

aceasta se poate redresa prin !ncorporarea unui glbenu crud, sau o lingur de mutar, sau cteva picturi de oet, zeam de lmie sau ap rece. Indicii de calitate ai sosurilor reci sunt' ( aib consistena corespunztoare tipului de sos, ( aib gust i arom specific sosului, ( fie proaspt preparate, ;azele :gastronomiei i gastrotehniei SE ( nu se ridice grsimea la suprafa. -efectele ce pot apare la sosurile reci emulsionate sunt' -e consisten' aglomerri !n component sau consisten prea le+er, neomogen, -e culoare' pot avea culoare cenuie .ustensilele folosite sunt necorespunztoare/ sau particule de culoare !nchis .s#a folosit piper negru sau sare cu impuriti/. Aceste defecte nu au posibilitate de remediere. G.K.D. (osuri calde Aceast grup de semipreparate se obin sub aciunea tratamentului termic .!nbuire sau fierbere/ din materii prime cum ar fi' grsimi, legume, sup de oase, fin, lapte, smntn, condimente, sare. (e folosesc !n principal ca 2liant& la o serie de preparate culinare. Au rolul de a influena gustul i aspectul produsului finit, contribuind totodat la creterea valorii nutritive a produsului. n funcie de materiile prime folosite i de modul de obinere, sosurile calde pot fi clasificate !n' (osuri emulsionate' olandez, beamez, 3euniere, (osuri vscoase' (osuri albe' chaud#froid, de lapte, sos suprem, smntn, 3omaA, (osuri colorate' tomat, vntoresc, brun i derivatele .3adera, de vin, picant, demiglace/, importan deosebit !n obinerea unor sosuri de calitate o au elementele din care se realizeaz sau 2fondurile&. $ehnologia obinerii sosurilor calde emulsionate cuprinde, !n mare, urmtoarele operaii' -ozarea cntrirea materiilor prime conform reetelor, nclzirea untului i eliminarea apei rezultate, topire, (plarea lmii i e"tragerea sucului, (plarea, dezinfectarea i cltirea oulor, urmate de separarea albuului de glbenu, *urare, splare, mrunirea verdeurilor. n glbenuurile btute cu sare pe baia de ap, la foc moderat, se adaug treptat untul topit i celelalte componente de asezonare i de gust. 3odul de prezentare, servire i utilizare a unor sosuri mai reprezentative sunt' (osul olandez' (e prezint !n sosiere imediat dup preparare, se servete cald, (e utilizeaz la preparate din pete i legume, (osul beamez' (e prezint !n sosier i se servete cald, nsoete preparatele din carne de vit la grtar, (osul 3eunier' (e prezint !n sosier sau !mpreun cu preparatul cu care urmeaz s fie consumat' preparate din pete i batracieni. (osurile vscoase se pregtesc prin tratament termic, prin fierbere sau prin !nbuire urmat de fierbere.

Au !n componena lor fina, ca material de legtur, adugat unui lichid ce poate fi ap sau sup, lapte sau smntn. 0a prepararea sosurilor vscoase se mai folosesc' :rsimi ulei, unt, margarin, 0egume rdcinoase, !n principal, ase pentru obinerea fondului .brun sau sup/, ;azele :gastron omiei i gastrotehniei *ondimente. *onsistena sosurilor vscoase se formeaz prin transformarea amidonului din fin !n gel. (e prepar i se consum imediat dup pregtirea lor, unele dintre ele putnd fi pstrate la #D. ZDQ*, timp de ED ore. (osurile albe sunt realizate pe baz de lapte, unt, fin sau amidon pentru obinerea consistenei, iar !n funcie de specific au ca adaos smntn, glbenuuri de ou, esen de ciuperci, condimente .a. 3ateriile prime folosite sunt cele care le dau denumirea de sosuri albe. 3odul de utilizare a unor sosuri calde vscoase este urmtorul' (osul alb .chaud#froid/ pentru naparea unor preparate reci din carne de pasre, subproduse, pete, (os alb de lapte !n stare cald, la preparate din legume, carne de pasre sau la pregtirea altor sosuri, (os suprem la preparate calde din pasre i pete, (os de smntn la preparate din legume i preparate din carne .tocturi/, (os 3omaA .pentru rumenit/ la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a fi gratinate. (osurile colorate sunt sosuri calde vscoase ce cuprind sosul tomat i sosul brun cu derivatele lor, !nsoind preparatele culinare pe baz de carne. -iferenele !n prepararea celor dou tipuri de sosuri constau !n' 0a sosul tomat' se folosete ca fond supa de oase strecurat, iar dup amestecarea materiilor prime tratamentul termic dureaz I> minute, 0a sosul brun' fondul utilizat este fondul brun, fina se de"trinizeaz, iar dup adaosul celorlalte componente fierberea dureaz I Z# K ore. -erivatele acestor sosuri au culoarea dat de sosul de baz folosit la prepararea lor. 9iind sosuri derivate, !n compoziia lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt, condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i !mbuntesc caracteristicile nutritive i organoleptice. schem general a procesului tehnologic de obinere a derivatelor sosului brun este urmtoarea' peraiiaregtitoare -ozarea materiilor primeverificarea calitii)relucrarea primar a adaosurilor $ratamentul termic fierbere la foc mic IZK h *ondimo$tare 7tilizare ( (76I *A0-1 * 0 6A$1 -16IVA$1 1"emple de utilizri ale sosurilor calde !n compoziia meniurilor sunt' (osul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la prepararea derivatelor, (osul vntoresc la fripturi !nbuite, (osul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete, precum i la derivate,

(osul picant la preparate din carne sub form de' escalop, medalion, fripturi la tav, tocturi i la preparate din subproduse, (osul 3adera i demiglace intr !n componena altor sosuri, (osul *harcutiere derivat al sosului demiglace utilizat la servirea unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare, (osul de ciuperci derivat din sosul 3adera, cu adaos de ciuperci, se utilizeaz la escalopuri, turnedouri, preparate din ou. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei SF $ransformrile survenite !n timpul pregtirii sosurilor sunt urmtoarele' A/ la sosurile emulsionate' prin amestecare energic se realizeaz o dispersie fin a particulelor de grsime .cele din glbenu, !n ulei sau unt clarificat/. 0ecitina din glbenu menine stabilitatea emulsiei. 0a sosurile emulsionate calde nu trebuie depit temperatura de E>Q*. )este aceast valoare, proteinele din glbenu coaguleaz i sosul se taie. -in acelai motiv, sosul nu se pstreaz pe baie de ap, e"cesul de cldur ducnd la separarea untului de glbenu. ;/ la sosurile fluide' !n timpul pregtirii sosurilor fluide au loc aceleai transformri ca i la prepararea sosurilor obinuite. $ransformrile sunt legate de absorbia apei de ctre amidon, de !nmuierea legumelor, de colorarea i aromatizarea sosurilor i de pierderile de vitamine i substane minerale. -efectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere a defectelor sunt urmtoarele' :rupa de sosuri -efecte *auze 6emedieri (osuri emulsionate reci -e consisten' aglomerri !n componen sau consisten prea le+er Aglomerrile apar cnd glbenuurile fierte nu au fost trecute prin sit *onsistena le+er se datoreaz folosirii e"cesive a uleiului sau adaosurilor lichide 0ipsa de omogenitate se datoreaz unei amestecri necorespunztoare <u se remediaz <u se remediaz (e continu amestecarea -e culoare' A/ culoare cenuie b/ particule de culoare !nchis *nd se folosesc ustensile necorespunztoare 9olosirea piperului negru sau a srii de calitate necorespunztoare <u se remediaz <u se remediaz (osuri emulsionate Aspect de tiat, disociat :lbenuurile au fost insuficient fierte sau s#a depit temperatura de SD Z# SHQ* (e !ncorporeaz puin cte puin sosul tiat !ntr#o lingur de ap cald, cnd sosul este rece i respectiv !n ap rece, dac sosul este cald calde :ust de fermentat (#a !ncorporat prea repede untul (osul s#a condimentat cu suc de lmie i a fost inut la cald timp !ndelungat <u se remediaz (osuri fluide -e consisten' fluid .apoas/, groas .dens/

9ierbere insuficient 9olosirea unei cantiti mari de fin i fierbere !ndelungat (e continu fierberea Aglomerri, structur neomogen, cantitate mare de grsime <erespectarea procesului tehnologic (e strecoar -e gust i arom nespecifice adaosurilor -ozarea necorespunztoare (e adaug sos sau sup necondimentat )entru !nlocuirea substanelor pierdute se asezoneaz sosurile cu verdeuri tocate, suc de lmie, smntn, unt .a. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei E> G.H. 9arse .umpluturi/ 9arsele .umpluturi/ sunt semipreparate compuse din elemente tocate. )rezint o consisten pstoas i pot fi crude sau fierte. 1le au !ntrebuinri diferite, !n funcie de compoziia lor. (ervesc la umplerea legumelor ca' vinete, ciuperci, dovlecei, ceap, .a., la umplerea crutoanelor pentru prezentarea pieselor din vnat .cu pene/, la umplerea psrilor. 9arsele sunt grupate !n funcie de coninut astfel' (labe obinuite pentru ciuperci )entru legume 9arse :rase de pasre de pete 9arsele au consisten de past omogen, gust i miros specific componentelor. *ondimentarea s fie corespunztoare fr a fi e"cesiv. (ortimentele mai cunoscute de farse sunt' farse pentru ciuperci, pentru legume .farse slabe/, farse de pasre mousseline, farse de pete .farse grase/. G.S. )anadele )rin panade se !nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. )anadele sunt de mai multe feluri, !n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n general, proporia de panad nu trebuie s depeasc +umtate din greutatea elementului de baz .farsa/. -ac panada cuprinde !n componen ou i unt se va ine seama s se regleze cantitile generale ale farsei pentru care se prepar. )anadele trebuie s se !ntrebuineze numai dup ce s#au rcit complet. )anadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul specifice alimentelor de baz. (ortimentele mai cunoscute de panade sunt' panad cu franzel, panad cu fin. G.E. (emipreparate diverse 0a pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate au"iliare sau diverse. -in aceast categorie fac parte' baiul, borul, tieii de cas, tartele pentru umplut, foita+ul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite, soluia de decongelare a petelui. D. $14< 0 :IA :7($M6I0 6 :ustrile sunt preparate culinare prezentate !n forme variate, cu aspect atrgtor i volum mic. (e servesc la !nceputul mesei sau !ntre mesele principale, !n cantiti mici, avnd rol de a influena apetitul consumatorilor, att prin gustul picant pe care#l au, ct i prin modul variat de prezentare. (e obin din alimente de origine vegetal i animal' produse de panificaie, legume, ou, brnzeturi, carne i preparate din carne, organe.

;azele :gastron omiei i gastrotehniei EG :ustrile sunt uor digestibile. -igestibilitatea este favorizat de faptul c multe din componente sunt sub form de past. (ubstanele e"tractive din unele materii prime, precum i condimentele adugate confer preparatelor arome specifice i gust picant, favoriznd digestia. *lasificarea gustrilor !n funcie de modul de servire i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor este urmtoarea' :ustri reci' binuite' sandviuri, legume umplute, ou umplute, (peciale' tartine .cu roastbeef, cu br. 6obuefort, ou i roii, salam de (ibiu, cu icre/, cu diferite farse .ciuperci umplute, msline umplute/, :ustri calde' binuite .crochete, chiftelue/, (peciale .gustri din foita+, cu ciuperci, pe baz de cltite, pe baz de tarte/. :ustri reci obinuite. Acestea se servesc de obicei la de+un, !ntr#un sortiment foarte variat. (unt realizate prin combinaii armonioase de culori i asociere a materiilor prime cu ingrediente !n mod corespunztor. n aceast grup se pot !nscrie i salatele realizate din legume crude sau fierte i fructe, legume i carne, legume i ou, toate !n combinaie cu maionez, sosuri reci, smntn i diferite ingrediente. (andviurile sunt foarte solicitate de consumatorii de toate vrstele. *omponentele de structur sunt' unt, elementul de baz care !i confer denumirea .cacaval, parizer, salam, sardele, brnz telemea, unc presat, salam de (ibiu/ i elemente de decor. (chema tehnologic general de preparare a diferitelor sortimente de sandviuri este urmtoarea' -ozarea materiilor prime i au"iliare se realizeaz pe baza reetei specifice sortimentului prin cntrire i volumetric. peraiile pregtitoare cuprind' alifierea untului !n vederea uurrii operaiei de !ntindere pe pine, tierea pinii !n felii de G cm grosime, tierea !n felii subiri a elementelor de baz care vor avea aceeai mrime cu felia de pine, pregtirea elementelor de decor prin tierea lor !n diferite forme. -ozarea materiilor prime i au"iliare, verificarea calitii peraii pregtitoare #lAlifierea$ierea pinii untului!n felii )relucrarea elementelor de baz' binerea elementelor tierea !n felii sau obinereade decor pastelor ntinderea untului pe felia de pine 9ormarea sandviurilor -ecoi i on. 6ea 3ontarea i servirea (A<-VIB76I $ehnica preparrii cuprinde' ungerea feliilor de pine cu unt, aplicarea componentei de baz sau turnarea pastei cu poul cu pri pe pine, decorarea i omarea !n mod variat, !n funcie de fantezia lucrtorului. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei ED 3ontarea se face pe platou de ino" sau porelan .cu erveel din hrtie dantelat/, asociind mai multe sortimente reci, !ntr#o perfect armonie de culori, obinndu#se un aspect atrgtor. (andviurile se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin timp !nainte de servire, pentru a#i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.

$ransformrile !n componente ce au loc !n timpul preparrii gustrilor reci care influeneaz negativ asupra calitilor acestora sunt' 3odificarea aspectului, culorii, gustului datorit o"idrii unor factori nutritivi din componente' proteinele !i mresc consistena i se !nchid la culoare, iar lipidele !i micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas, 3odificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de constituie, brnzeturile se !ntresc, legumele se !nmoaie, pastele formeaz la suprafa po+ghi de consisten mrit, (cderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor !n care sunt solubilizate, vitaminele hidrosolubile, srurile minerale, glucide cu molecula mic. 0egumele i oule umplute sunt gustri reci cu un proces tehnologic simplu, format din urmtoarele operaii' )regtirea legumelor i oulor pentru umplere, binerea pastelor de umplere, 7mplerea legumelor sau oulor. )astele pentru umplere sunt foarte diferite' past de pete, pate de ficat .pasre, porc/, past de brnz. -up umplere, legumele se las G D ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. ule umplute se servesc imediat dup decorare i montare. 3ontarea preparatelor se face pe platou, aran+ate ct mai estetic, alturi de alte sortimente de gustri reci. :ustrile speciale reci sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect decorativ deosebit. $artinele canapele sau tosturi .cnd pinea este pr+it/ se deosebesc de sandviuri att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare. *a elemente de baz, tartinele conin' )ine alb sau cruton special pregtit din pine alb relativ proaspt, prin tiere cu forme metalice diferite i rumenire, 7nt alifiat, Alimentul de baz care#l confer i denumirea, 1lemente de decor. n cazul gustrilor speciale cu diferite farse .e". *iuperci umplute i msline umplute/, operaiile comune sunt' )regtirea ciupercilor i mslinelor pentru umplere, 6ealizarea farselor, 7mplerea propriu#zis, rnare i montarea pe platou sau raviere. <erespectarea procesului tehnologic duce la obinerea unor preparate necorespunztoare din punct de vedere calitativ. -efectele ce ar putea aprea la obinerea gustrilor reci sunt' <erespectarea grama+ului, :rosimea inegal a bucilor de pine sau a elementelor de baz, *uloare modificat i gust neplcut ale preparatelor, ntrirea i desprinderea de pe pine a elementelor de baz, 9ormarea pe suprafaa unor componente a unui strat de grsime inestetic, 9orma inestetic a sandviurilor cu paste, 0egumele utilizate pentru decor au o culoare modificat,

9orma inestetic a produselor .moi, lsate/, )aste neomogene, turnate necorespunztor .cu goluri !n seciune/, ;azele :gastron omiei i gastrotehniei 1lemente de decorare inestetice. :ustrile calde se servesc de obicei la cin, !n sortimente i forme variate. 3ai frecvent solicitate sunt crochetele i chifteluele. *rochetele sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea sortimentului .e".' crochete de cacaval/. (chema tehnologic de obinere a crochetelor este urmtoarea' -ozarea componentelor' unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente )relucrarea primar a componentelor de baz .unc, cacaval, )relucrare termic )ete/ Verificarea calitii peraii pregtitoare XlX binereaaosului )regtirea componentelor )relucrarea primar a bechamel sau a oulor, baterea ipentru pane' Aluatului opritadugarea condimentelor fin, ou btute, pesmet 9ormarea compoziiei 3odelarea compoziiei t $recerea crochetelor prin fin, ou btute, pesmet )relucrarea termic .pr+ire/ 3ontarea, servirea *6 *41$1 -ozarea materiilor prime i au"iliare se face prin cntrire i volumetric. peraiile pregtitoare sunt' n funcie de aliment se face prelucrarea primar i chiar prelucrare termic !n cazul unor alimente, trecerea componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare, )regtirea componentelor au"iliare' cernerea finii i a pesmetului, prelucrarea primar, spargerea i baterea oulor necesare pentru compoziie i la pane, binerea aluatului oprit sau a sosului bechamel utilizate ca elemente de legare i mrire a consistenei compoziiei. $ehnica de preparare const !n' 9ormarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos bechamel .funcie de sortiment/, cu ou i condimente, 3odelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de D cm i tierea !n batoane de K Z# H cm $recerea batoanelor prin fin, ou btute i pesmet, )relucrarea termic prin pr+ire !n ulei la G=>Q* pn la uoara rumenire i scurgerea de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei EK 3ontarea se face pe platou sau farfurie de porelan i se servesc calde. *aracteristicile organoleptice ale crochetelor sunt' Aspect' mrime i form specific sortimentului, produse nedeformate, crusta e"terioar crocant, suprafa cu !nveli continuu nedeteriorat !n interior, grama+ corespunztor, *uloare' la e"terior rumen#aurie uniform, !n

seciune culoare specific materiei prime de baz, uor modificat, *onsisten' corespunztoare meninerii formei dat prin modelare, :ust, miros' plcute, specifice materiilor prime din componen, condimentate corespunztor, cu gust uor picant, fr gust i mirosuri strine. -efectele ce pot apare la obinerea crochetelor sunt' )roduse sfrmate dup prelucrarea termic nu s#au adugat elementele de legare sau nu s#a omogenizat bine, Aspect neuniform dup prelucrarea termic modelare neuniform, 6umenite e"cesiv, cu gust amar, uscate, fade timpul de pr+ire depit, Arse i neptrunse la interior temperatura uleiului ` G=>Q*, Insuficient ptrunse timp scurt de prelucrare termic, mbibate cu cantiti mari de grsime pr+ite !n grsime ne!nfierbntat .ulei ne!ncins/, -ense, lipsite de suculen compoziia insuficient afnat, :rama+ necorespunztor dozare incorect a componentelor. *hifteluele sunt gustri calde, obinute din diferite legume sau legume i carne. )rincipalele faze tehnologice sunt asemntoare cu cele de la obinerea crochetelor' -ozarea i verificarea calitii materiilor prime i au"iliare, )relucrarea primar i !n unele cazuri chiar termic, 9ormarea compoziiei, 3odelarea chifteluelor mici, rotunde i trecerea prin fin, )r+irea !n untur sau ulei la G=>Q*. :ustrile calde speciale (e servesc de obicei la cin i sunt realizate, !n general, pe baz de aluaturi cu diferite farse. Au o valoare nutritiv mare, datorit componentelor i transformrilor care au loc !n timpul tratamentelor termice. -in cauza componentelor pe care le conin se servesc !ntotdeauna calde. :ustrile calde pe baz de foita+ .pateuri, triangle/ conin ca element de baz' foita+ crud realizat din fin5grsime !n proporii egale avnd !n structur straturi alternative de foi i grsime, diverse farse pe baz de brnz, carne, legume. (chema tehnologic de obinere a gustrilor din foita+ este urmtoarea' Verficarea calitii materiilor prime -ozare )relucrareaprimar A aluatului aAaumpluturii ;azele :gastron omiei i gastrotehniei $3odelarea *oaarea )rezentarea i servirea :7($M6I *A0-1 )1 ;AJM -1 9 I$A8 Verificarea calitii materii prime se face astfel' foita+ul crud se prezint !n form de straturi suprapuse, fr e"ces de fin la suprafa, cu consisten specific, elastic. 7mplutura de brnz, carne, varz, spanac trebuie s prezinte un aspect omogen, potrivit de condimentat, cu gust specific materiilor prime. -ozarea se realizeaz prin cntrire conform reetelor de preparare, urmrindu#se respectarea raportului foita+ umplutur. )relucrarea primar a aluatului se face prin !ntinderea acestuia !n foi de K P H mm i tierea cu cuitul !nclzit !n forme ptrate sau dreptunghiulare. 7mpluturile se realizeaz conform reetelor.

3odelarea. Aluatul foita+ pentru pateuri se taie !n form dreptunghiular, astfel ca prin !ndoire s se realizeze forma ptrat. )entru triangle se taie forme ptrate, astfel ca prin !ndoire s aib form de triunghi. )entru pateurile cu carne, foita+ul se poate decupa cu forme rotunde. (e ung marginile interioare cu ou, se aeaz umplutura !n mi+loc, se suprapun marginile, se preseaz pentru a se lipi. *oacerea. )ateurile sau trianglele se aeaz pe tvi stropite cu ap. (e ung la suprafa cu ou i se introduc !n cuptor. (e coc la !nceput la t ^ DH> P D>Q*, pentru a permite creterea produsului, apoi la temperatur moderat .D> P G=>Q*/, pentru a realiza o coacere uniform. )rezentare i servire produsele se prezint pe platouri, se servesc !n stare cald. ;ueuri cu ciuperci. (e deosebesc de pateuri prin form specific, rotund. peraiile pregtitoare sunt' pentru aluat' ntinderea aluatului foita+ cu = ^ D cm, tierea de forme rotunde care se pun !ntr#o tav stropit cu ap, se ung cu glbenu de ou, coacere la cuptor GH D> minute. )entru umplutur' (e taie ciupercile !n form de lame, !nbuirea ciupercilor cu ceapa tiat mrunt, unt i ulei, pn cnd scade lichidul, condimentare cu sare, piper, se adaug sos alb, se omogenizeaz i se tempereaz. $ehnica preparrii' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei ES se scot bueurile din cuptor, se detaeaz cpcelele, se !ndeprteaz miezul, se umple cu compoziia de ciuperci, se aeaz deasupra cpcelele, se mai las la cuptor. )rodusul se servete !n stare fierbinte. :ustri calde pe baz de cltite 0a pregtirea lor se folosesc' foi de cltite, farse diferite pe baz de brnz, carne, ciuperci, past de stavrid .a. 9oile de cltite se realizeaz din fin, lapte, ou, sare i se pr+esc !ntr#o cantitate mic de grsime. 9arsele se prepar conform reetelor specifice. *u compoziiile rezultate se umplu foile de cltite, se ruleaz, se introduc capetele !nuntru i se aeaz pe un platou din ino". *ltitele cu ciuperci se introduc !n cuptor H minute, cele cu carne de pui se stropesc cu unt, se presar cacaval ras i se gratineaz la cuptor H G> minute. (e servesc !n stare cald. :ustri calde pe baz de tarte 0a baza pregtirii acestor gustri stau co+ile de tarte pregtite din aluat fraged sau pe baz de aluat foita+. peraiile pregtitoare sunt verificarea, dozarea i prelucrarea primar a materiilor prime .fina se cerne, oule se separ albuul de glbenu/. $ehnica preparrii tartelor se face conform reetei. 3odul de preparare a tartelor umplute este asemntor cu cel al cltitelor .conform reetei/. (andviuri i tartine calde n comparaie cu sandviurile obinuite, sandviurile calde sunt formate din dou felii de pine unse cu unt, !ntre care se aeaz alimentul de baz. Astfel formate, sandviurile se gratineaz la cuptor, avnd la suprafa cacaval ras sau se pr+esc !n aparate speciale. $ransformrile ce au loc !n timpul preparrii gustrilor calde $ransformrile ce au loc la obinerea gustrilor calde sunt' prin frigere i coacere, produsele pierd din umiditate, proteinele de la suprafaa alimentului coaguleaz, formnd o crust protectoare, grsimile de la suprafa se topesc, iar glucidele se caramelizeaz, au loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile, prin pr+ire produsele devin crocante.

;azele :gastron omiei i gastrotehniei E $ransformrile care au loc !n timpul prelucrrii termice duc la modificri de culoare, te"tur .legume/, produsele devenind mai gustoase, mai uor de digerat. (ervirea gustrilor se face imediat ce au fost pregtite, altfel !ncep s se degradeze !n prezena aerului. -efectele care pot apare sunt datorate att materiilor prime, ct i tratamentului termic. )rodusele sunt insuficient crescute, au consisten uscat, lipsite de elasticitate, umplutura neomogen. *76( G>K I. $14< 0 :IA A<$6176I0 6 Antreurile sunt preparate culinare realizate din ou, paste finoase, orez, legume, organe i subproduse comestibile, care pot fi servite ca atare, !naintea preparatului de baz. -e asemenea, antreurile pot substitui primul sau al doilea serviciu din cadrul unui meniu, !n cazul !n care nu se servesc, dup caz, gustri, ciorbe, supe, preparate din pete. $otodat, unele antreuri mai consistente pot substitui !n cadrul unor meniuri, preparatul de baz. Antreurile pot fi compuse din preparate calde sau reci, cu sau fr sos. *u ocazia unor mese deosebite, pot fi servite mai multe antreuri, diferite !ntre ele prin componentele de baz, colorit, mod de preparare. 7neori, antreurile realizate pe baz de pete pot fi asociate cu sosuri albe sau brune, cu garnituri !n principal din orez ele purtnd denumirea de antreuri mi"te. Antreurile se servesc !n cantitate mare !n meniu. Importana pe care o au antreurile pentru organism este influenat, !n principal, de alimentele din care sunt preparate, dar i de locul pe care#l ocup !n meniu. )ot s deschid apetitul sau s dea senzaia de saietate, pot s acopere o parte din necesitile nutriionale ale organismului, prin aportul de factori de nutriie din compoziia lor. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei E= -ei gama sortimental a antreurilor este variat, totui antreurile se pot clasifica, dup temperatura de servire, astfel' Antreuri reci .se servesc !n stare rece/' )e baz de aspic, )e baz de ficat, )e baz de carne de pasre, )e baz de carne de vnat, Antreuri calde .se servesc !n stare cald/' (ufleuri, ;udinci, (paghete .macaroane/, )izza. I.G. Antreuri reci Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul I la meniu. 3a+oritatea sortimentelor au la baz aspicul, care le prote+eaz constituind i elementul de decor. -in gama variat de sortimente fac parte' u umplute cu legume )e baz de aspic' u ! la rousse !n aspic, *reier ! la rousse !n aspic, 3edalion de pete !n aspic,

)ast de unc !n aspic, 3ule de unc !n aspic. )e baz de ficat' )ate de ficat de porc, )ate de ficat de gsc, )e baz de carne de pasre' )iftie de curcan, :elatin, 6ulouri cu diferite umpluturi, )e baz de carne de vnat' $erin de iepure. $ehnologia de preparare a acestor antreuri este specific fiecrui produs !n parte. schem tehnologic general de obinere a antreurilor reci este urmtoarea' *ondimente 3aterii prime .creier, ficat, ou, unc, pete/ 0egume Aspic -ozare, verificare calitate )regtire preliminar ;azele :gastron omiei i gastrotehniei EF $ratament termic mogenizare Aezare !n tvi t 6cire la > Z# KQ* $ )orionare <apare a 6cire .> Z# KQ*/ 3ontare, ornare A<$6176I 61*I I.D. Antreuri calde -in categoria antreurilor calde fac parte' (ufleuri' -e cacaval, -e roii, -e spanac, -e conopid, -e vinete, -e conopid .a. ;udinci' de spanac, de conopid, de cltite cu legume sau cu brnz .a., (paghete .macaroane/' milaneze, bologneze, cu ciuperci i sos tomat, cu unc i sos tomat, gratinate, )izza' bolognez, italian, napolitan .a. I.D.G. (ufleuri (unt antreuri calde care au la baz sosul alb de lapte cu consisten mai !ngroat, !n care se !ncorporeaz diferite legume mrunite, cacaval ras, brnz. (osul poate fi !nlocuit cu o compoziie de aluat oprit .pte ! chou/ care, !n cazul sufleurilor cu legume este realizat cu apa de fierbere a acestora. (ufleurile au !ncorporate !n compoziia lor cantiti mai mari de albuuri, ceea ce duce la creterea !n volum dup tratamentul termic. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei =>

(ufleurile se prezint i se consum imediat ce au fost pregtite, prezentarea fcndu#se !n vasele !n care s#au realizat. *aracteristic este faptul c sufleurile se coc !n gratenuri unse cu unt, coacerea realizndu#se numai pe baie de ap .bain#marie/. :ratenurile sunt vase de ceramic sau din sticl 8ena, rezistente la foc, !nct compoziia, o dat turnat !n ele, este introdus !n cuptor, fiind utilizate i la prezentare. $ehnologia general de preparare a sufleurilor este prezentat !n schema urmtoare' 3aterii prime $ -ozare i verificarea calitii $c )regtirea preliminar a componentelor #a )repararea sosului)regtirea elementelor de baz O 6ealizarea compoziiei a $urnarea !n forme *oacerea )rezentarea i servirea (790176I 3ateriile prime folosite la sufleuri sunt' margarin sau unt, fin i lapte pentru sosul alb, care asigur legarea compoziiei i o parte din valoarea nutritiv a produsului prin aportul de glucide, lipide, proteine, legume .roii, spanac, conopid, vinete etc./ care aduc aport de substane minerale, vitamine i glucide uor asimilabile, cacaval sau brnz, care completeaz, de asemenea, valoarea produsului. 0egumele i cacavalul sunt alimentele care dau denumirea sufleului. Verificarea materiilor prime se face prin metode organoleptice sau de laborator, urmrind introducerea !n preparare numai a alimentelor corespunztoare calitativ, asigurnd astfel calitatea produselor finite. -ozarea cantitativ cuprinde operaii de cntrire sau msurare volumetric, !n funcie de cantitatea prevzut pentru materii prime !n reetele de preparare. )regtirea preliminar este specific principalelor componente, astfel' cacavalul se cur de coa+, se rade, legumele se aleg, se spal, se !ndeprteaz prile necomestibile sau se scurg de lichidul de conservare, oule splate i dezinfectate se sparg, se separ albuul de glbenu, se bate spum albuul, fina se cerne, gratenurile se ung cu unt sau margarin. )regtirea elementelor de baz este operaia de difereniere a tehnologiei general a sufleurilor. -e e"emplu' *acavalul se rade, (panacul se fierbe !n ap cu sare, se s curge apa, se tempereaz i se taie mrunt, Vinetele se coc, se scurg, se cur de coa+, se scurg din nou i se toac cu satrul de lemn, 6oiile se cur de pieli i semine, se soteaz cu puin grsime pentru reducerea coninutului de ap, *onopida se fierbe !n ap cu sare, se scurge de lichid. )repararea sosului se face din lapte, fin, margarin sau unt dup tehnologia sosului alb de lapte, cu diferena c sosul are o consisten mai !ngroat. )entru legume se prepar compoziia de aluat oprit .pte ! chou/ pentru care se folosete ca lichid apa !n care a fiert legumele. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei =G 6ealizarea compoziiei const !n amestecarea sosului alb de lapte cu glbenuurile, elementele de baz i condimentele .sare, piper/. Albuurile btute spum se !ncorporeaz le+er !n masa de sufleu, pentru a#i menine volumul sporit.

*ompoziiile obinute se toarn !n gratenuri unse cu margarin sau unt. 0a suprafaa preparatelor, acolo unde reeta prevede, se presar cacaval. *oacerea se realizeaz cu atenie pe baie de ap la temperatura medie. -urata de coacere este de T I> minute. )rodusele sunt gata cnd la suprafa prezint aspect gratinat, sunt frumos crescute !n volum i se desfac pe marginile vasului. )rezentarea i servirea' sufleurile se servesc imediat ce au fost scoase din cuptor, prezentarea fcndu#se !n vasele !n care s#au preparat. I.D.D. ;udinci (unt antreuri calde care, spre deosebire de sufleuri, au o compoziie mai dens .mai puin afnat/, deoarece !n masa lor nu se !ncorporeaz albu btut spum. (e realizeaz, !n principal, din legume i paste finoase, elementul de legtur fiind sosul alb de lapte sau foile de cltite. )entru tratamentul termic .coacere/, compoziia se toarn !n forme unse cu unt i tapetate cu pesmet. ;udincile se prezint sub form porionat, !n stare cald sau rece. (ortimentul de budinci cuprinde o gam larg de produse' budinca de cacaval, cartofi, spanac, conopid, legume, cltite cu brnz i smntn, ciuperci, morcov, tiei, macaroane cu sos tomat .a. (chema tehnologic de obinere a budincilor este identic cu cea prezentat la sufleuri, cu deosebirile corespunztoare reetei de fabricaie. 0a realizarea budincilor se folosesc materii prime de bun calitate, cu grad ridicat de prospeime. )entru a ceasta, !nainte de utilizare se efectueaz verificarea calitii materiilor prime prin e"aminare senzorial, !ndeprtnd alimentele cu defecte. Verificarea se face dup aceleai metode ca i !n cazul sufleurilor. I.D.I. Antreuri pe baz de paste finoase (unt preparate care au ca materie de baz pastele finoase .spaghetele, macaroanele/, combinate cu sos tomat i alimente diferite .unc, costi, carne, cacaval, ciuperci .a./. -atorit coninutului ridicat de glucide din compoziia pastelor, preparatele au o valoare energetic ridicat, completat cu coninutul de proteine, vitamine, sruri minerale din celelalte adaosuri. (e pregtesc prin tratament termic de fierbere .att pentru paste, ct i pentru compoziie/, urmat de gratinarea la cuptor a produsului. (ortimentul este format din' (paghete milaneze .macaroane/, (paghete bologneze. $ehnologia de fabricare presupune' Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice. peraiile pregtitoare' ciupercile, bine curate i splate, se taie !n lamele i se fierb, unca se taie felii, cacavalul se rade, macaroanele sau spaghetele se rup, se fierb !n ap clocotit cu sare, se rcesc !n ap, apoi se limpezesc progresiv, de la ap cald la ap rece. 7rmtoarea etap prepararea se realizeaz astfel' *iupercile se !nbu !n unt, se adaug unc, sosul tomat, condimentele i se fierb G> minute. 0a servire se amestec cu macaroanele sau spaghetele stropite cu unt. n cazul spaghetelor .macaroanelor/ bologneze, operaiile de preparare difer, astfel' *iupercile se !nbu cu ceap, fin, sosul tomat, vinul i supa G> Z# GH minute, *arnea tiat mrunt se !nbu cu ulei, se aeaz !ntr#un graten uns cu unt, straturi alternative de spaghete, carne i sos de ciuperci .ultimul strat este format din spaghete/, se adaug cacaval ras i se gratineaz la cuptor .GH minute/. )reparatul se servete fierbinte. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei =D Indicii de calitate sunt' macaroanele .spaghetele/ s fie bine fierte, nelipite, compoziia omogen, gustul i mirosul specific alimentelor din compoziie.

Verificarea preparatului finit se face organoleptic, urmrind omogenitatea produsului de fierbere i aspectul pastelor, gustul i mirosul. $rebuie s corespund i grama+ul pentru o porie. 3od de prezentare i servire' preparatul se prezint pe platou sau farfurie. (e servete fierbinte, cu adaos de cacaval ras. I.D.K. Antreuri tip 2)izza& (unt preparate cu specific italian care, !n 6omnia, mai ales dup GF=F, se consum din ce !n ce mai mult. *omponentele principale ale acestor preparate sunt' Aluatul tip pizza care este un aluat dospit, simplu, pregtit din fin, dro+die de bere, ulei, sare, ap, (os pizza sos tomat realizat din past de tomate, ceap, morcov, fin, ulei, unt, zahr, cimbru, piper, sare, 1lementele de adaos' ciuperci .proaspete sau conservate/, ou, brnz telemea, cacaval, costi afumat, salam, sardele, msline, legume .a. Aluatul, sosul i elementele de adaos asigur preparatelor o mare valoare nutritiv i caloric. (ortimentele reprezentative ale grupei sunt' pizza bolognez, pizza capriciosa, pizza italian, pizza napolitan .a. $ratamentul termic al preparatelor este coacerea la cuptor, realizat !n forme speciale .capace/ din ino", unse cu ulei. I.D.H. $ransformrile ce au loc !n timpul preparrii antreurilor i defectele acestora n cazul antreurilor reci au loc aceleai transformri ca i !n cazul gustrilor reci. 9olosirea aspicului pentru napare contribuie la prote+area acestora de contactul cu aerul. n cazul antreurilor calde transformrile sunt specifice principalelor componente' (ufleuri i budinci' Amidonul din fin gelific, 0egumele se !nmoaie, substanele pectice se dizolv, (ubstanele colorate se modific, (e formeaz compui aromatici, 0a coacere are loc afnarea fizic prin !nclzirea aerului !nglobat odat cu !ncorporarea albuurilor btute spum. Apa nelegat chimic sau rezultat din coagularea proteinelor se transform !n vapori, care produc o afnare. (e formeaz un schelet poros !n care sunt rspndite amidon gelificat i proteine coagulate. n seciune, sufleurile i unele budinci sunt pufoase i prezint spaii libere, celelalte alimente contribuind la frgezimea produsului .grsimile/, la uurarea digestiei, la aromatizare, condimentare, sporirea valorii nutritive, )entru antreuri pe baz de paste finoase .spaghete, macaroane/ au loc transformri specifice amidonului i glutenului din pastele finoase. (e va avea !n vedere ca' fierberea s se fac cu mult ap, s se pun la fiert !n ap clocotit, s se strecoare i s se limpezeasc, progresiv, de la cald la rece, )entru antreuri tip pizza' transformrile sunt specifice fenomenului de dospire a aluatului .creterea !n volum i porozitate datorit producerii de * D, elasticitate, iar !n timpul coacerii au loc coagularea proteinelor, caramelizarea glucidelor, formarea aromei specifice alimentelor folosite/. -efectele se !ntlnesc mai frecvent la antreurile calde. (ufleurile pot fi necrescute, cu structur dens, fr aspect poros, compoziia insuficient coapt. *auzele pot fi' nerespectarea cantitilor din reet, !ncorporarea necorespunztoare a albuurilor btute, coacerea la o temperatur prea ridicat sau deschiderea prea des a cuptorului. Aceste defecte nu se pot remedia.

;udincile pot prezenta aceleai defecte ca i sufleurile. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei Antreurile pe baz de paste finoase sunt uneori tari, alteori sfrmicioase, lipite !ntre ele datorit fierberii necorespunztoare ca timp, unei limpeziri incorecte sau dac nu au fost de bun calitate. -efectele acestea nu se pot remedia. K. $14< 0 :IA )61)A6M6I (A0A$10 6 (alatele sunt preparate culinare care se servesc de regul ca adaosuri la diferite mncruri sau se mai pot oferi ca gustri. Acestea au un rol deosebit !n cadrul meniului, deoarece se caracterizeaz prin' *oninut ridicat de substane minerale, vitamine provenite din legumele folosite la preparare, Valoare energetic redus, Aspect i colorit viu, influennd apetitul, -igestibilitate uoar, datorit coninutului de celuloz din compoziie, favoriznd i digestia preparatelor din meniu. 3ateriile prime folosite la prepararea salatelor sunt !n principal legumele, pe lng acestea fiind prezente i alte alimente cum sunt' carnea i produsele din carne, oule i produsele lactate. )rin asocierea legumelor cu celelalte alimente se completeaz valoarea nutritiv a salatelor, determinnd creterea saietii acestora. *lasificarea salatelor se face dup urmtoarele criterii' A/ !n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele pot fi' (alate crude .salat verde, de roii, castravei, varz alb, andive etc./, (alate fierte .salat de conopid, fasole verde, fasole alb, sparanghel, dovlecei/, (alate coapte .de ardei copi, sfecl roie, vinete/, (alate combinate .salat oriental, ! la russe, francez, italian, bulgreasc, ! la )raga, boeuf/, b/ !n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi' (alate simple avnd o singur component, (alate compuse cu D sau mai multe componente. )relucrarea primar a alimentelor folosite la prepararea salatelor implic operaii de' sortare, !n funcie de calitate, mrime, splare sub +et de ap rece. *urirea se face prin radere pentru rdcinoase, prin detaarea frunzelor e"terioare la bulbifere, prin !ndeprtarea co+ii !n strat ct mai subire, iar tierea se face !n funcie de necesiti. )rocedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea, procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin aceste tehnici fiind minime. K.G. (alate crude (alatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. 1le se pot prepara dintr#un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe sortimente. peraii tehnologice comune. )entru pregtirea salatelor crude se efectueaz urmtoarele operaii' curare, splare, tiere, aran+are !n salatier, asezonare cu sosul corespunztor, decorarea. *urirea const !n !ndeprtarea prilor necomestibile prin rupere sau tiere. (plarea se recomand s se realizeze sub +et de ap, iar tierea se face !n funcie de legum sau tipul de salat. Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor i a sosului specific. 3ai des folosit este sosul de oet.

K.D. (alate fierte (alatele fierte sunt preparate culinare realizate din legume fierte, la care se adaug unele sosuri pentru !mbuntirea valorii nutritive i gustative. (ortimentele reprezentative sunt' salat de conopid, de fasole verde, de fasole alb, de dovlecei .a. $ehnologia de preparare cuprinde operaiile specifice de prelucrare primar a legumelor .sortare, curire, splare/ i fierberea acestora pentru stabilirea proprietilor gustative. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei =K *a i !n cazul salatelor crude se realizeaz verificarea calitii legumelor folosite, prin metode organoleptice. K.I. (alate coapte (alatele coapte sunt preparate culinare obinute din legume care au suferit procesul termic de coacere, iar pentru !mbuntirea valorii gustative i nutritive se adaug diferite ingrediente. 0egumele folosite pentru pregtirea salatelor coapte se verific calitativ, se spal, se terg cu un ervet curat, se coc, se cur de coa+. (e aeaz !n salatier, se toarn sosul i se servete, ca atare sau lng unele fripturi. K.K. (alate combinate (alatele combinate sunt preparate culinare obinute din legume fierte i crude, carne, mezeluri, brnzeturi, avnd elemente de legtur diferite. 1le se pot realiza !ntr#o gam foarte variat, ca urmare a multitudinii de legume e"istente. (alatele combinate cel mai des !ntlnite sunt' (alata oriental .de primvar, var, toamn/, (alata de elin cu mere, (alata boeuf, (alata ! la russe. peraiile de prelucrare primar a legumelor presupun splarea, curirea, splarea. )relucrarea termic este specific fiecrui sortiment !n parte. *ondiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc salatele sunt' ( fie proaspt pregtite pentru a nu#i modifica aspectul prin o"idare, 0egumele s fie bine fierte sau coapte i s#i pstreze forma dat prin tiere, ( se disting toate componentele prezente !n reet, :ustul, mirosul i aroma s fie specifice alimentelor folosite, condimentarea s fie normal, (tructura salatelor s se asocieze cu preparatul pe care#l !nsoesc, asigurnd att armonia culorilor, ct i o bun digestibilitate. -efectele care pot s apar la salate sunt' Aspect necorespunztor legume vetede, culoare i consisten modificat prin o"idare, :ust i miros nespecific, gust fermentat, amar, condimentare e"cesiv. 0a salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau sfrmat. (alatele combinate pot prezenta structur neomogen. -efectele salatelor se datoreaz !n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate. H. $14< 0 :IA )61)A6M6I :A6<I$76I0 6 :arniturile sunt preparate culinare care !nsoesc sau completeaz alte preparate, cu scopul de a le mri valoarea nutritiv i gustativ, de a da posibilitatea ca preparatul s se prezinte ct mai estetic pentru a stimula consumul. 3ateriile prime folosite pentru pregtirea garniturilor sunt legumele, crupele, pastele finoase.

(tructura lor trebuie s se asocieze !ntotdeauna cu preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor, ci i o bun digestibilitate. :arniturile se pregtesc prin tratare termic a alimentelor' !nbuire, sotare, pr+ire, fierbere. *lasificarea garniturilor se face astfel' -in legume' )r+ite .cartofi, varz/, )ireuri .spanac, cartofi/, (oteuri .cartofi, morcovi, fasole verde, mazre, dovlecei, conopid, ciuperci/, -in crupe' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei 3mligu, gri, pilaf simplu, din paste finoase' _#Xmacaroane cu unt. H.G. :arnituri din legume :arniturile din legume sunt preparate din legume crude supuse anumitor tratamente termice ca' pr+ire, fierbere, !nbuire, !n urma crora legumele capt proprieti noi. )rincipalele tipuri de garnituri din legume i tehnologia de obinere sunt' :arnituri din legume obinute prin fierbere i pasare .pireuri/ cuprinde o gam sortimental relativ mare determinat de numrul de legume i fructe din care se pot realiza. )repararea lor este simpl, astfel' verificarea calitii materiilor prime, dozare, operaii preliminare, tratament termic, pasare, prezentare i servire. )e lng materiile prime de baz se folosete unt i lapte, precum i unele condimente, :arnituri din legume obinute prin fierbere i sotare. (oteurile se obin din' mazre, fasole verde, morcovi, cartofi, ciuperci, andive, conopid, unt, verdea, condimente i sare. 3odul de realizare cuprinde' verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaiile preliminare, tratamentul termic .fierberea, sotarea/, prezentarea i servirea, :arnituri din legume obinute prin !nbuire sau clire. 3ateriile prime .cartofi, morcovi, varz crud alb sau roie, varz murat, ciuperci, conopid, grsimi, sare, verdea i condimente/ sunt verificate calitativ, dozate, supuse operaiilor preliminare i tratamentului termic .fierberea legumelor !n grsime i ap la foc mic, cu vasul acoperit/, dup care se condimenteaz. 7rmeaz prezentarea i servirea, :arnituri din legume obinute prin pr+ire .!n special cartofii i conopida/. 3odul de obinere este simplu' verificarea calitii materiilor prime, dozarea, operaii preliminare, poare, pr+ire !n grsime !ncins, prezentare i servire. :arniturile realizate din legume tiate trebuie s#i menin forma, avnd consistena corespunztoare, bine ptrunse dar nesfrmate, pireurile s fie omogene, fr aglomerri cu consisten de past. :arniturile realizate prin pr+ire trebuie s prezinte la suprafa o crust rumen#aurie. :ustul, mirosul i aroma s fie specifice materiilor prime folosite, iar condimentarea normal. H.D. :arnituri din crupe Aceste garnituri pot fi 2legate& sub form de pilaf sau pot fi cu bobul !ntreg, detaat unul de altul, nelipicios. H.I. :arnituri din paste finoase $ehnologia obinerii acestor garnituri este urmtoarea' )astele finoase se fierb !n ap cu sare .adus la fierbere/ timp de I> minute, la foc mic, se rcesc treptat cu ap rece,

7ntul se !ncinge !ntr#o tav, apoi se adaug pastele finoase i se las s se !nbue. Aceste garnituri !nsoesc, de regul, diferite preparate din carne cu sos. *76( GD ;azele :gastron omiei i gastrotehniei =S S. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 0I*4I-1 )reparatele lichide se caracterizeaz printr#un coninut mare de lichid i se servesc de obicei la !nceputul mesei. Valoarea lor nutritiv este dat de materia prim folosit la preparare, ct i de diferitele adaosuri. )rin gustul deosebit pe care#l au deschid pofta de mncare i stimuleaz apetitul, uurnd digestia celorlalte preparate culinare i, totodat, satisfac nevoia de lichide a organismului. Aceast grup de preparate culinare se realizeaz din materii prime de baz' legume, carne, oase i adaosuri de paste finoase, orez, ou, smntn, lapte, verdeuri .ptrun+el, leutean, mrar/ i diferite condimente. *lasificarea preparatelor lichide se poate face astfel' )reparate lichide' (upe' (upe limpezi sup de oase, (upe !ngroate .supe creme/ din legume, din legume i sup de oase, creme, ;oruri, ciorbe' -in legume, -in legume i sup de oase, -in legume i carne. -enumirea preparatului lichid se face !n funcie de leguma de baz sau de tipul de carne utilizat la obinere. )rocesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere e"tractiv, care le confer o digestibilitate uoar. Aceste preparate se consum !n toate regiunile rii, cu e"cepia borurilor care sunt specifice 3oldovei. )relucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena, gustul, culoarea, digestibilitatea. serie de factori nutritivi trec din componente !n lichidul de fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific. )entru a menine ci mai muli factori nutritivi !n preparat se aplic cel mai avanta+os procedeu de prelucrare termic i anume, fierberea !n aburi sub presiune !n marmit sau oal sub presiune. (e asigur, astfel, o fierbere uniform, !n timp scurt i la o temperatur constant, cu pierderi minime de factori nutritivi. S.G. (7)101 (unt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau !ngroate. S.G.G. (upele limpezi (upele limpezi se obin prin fierberea e"tractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite. 0egumele se !ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite ca atare, !nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi' tiei, glute, fidea, orez, crutoane. 3odul de realizare este urmtorul' Verificarea calitii materiilor prime, -ozarea acestora conform reetei de fabricaie, )regtirea preliminar a materiilor prime'

asele se spal, se taie !n buci, se opresc i se spal din nou, *eapa se cur i se spal, 3orcovii, elina, ptrun+elul i pstrnacul se spal, se cur de impuriti, se spal din nou, 9runzele de ptrun+el se cur de impuriti, se spal bine sub +et de ap i se taie mrunt, 9ierberea' (e pun mai !nti oasele !n ap rece cu sare i se fierb la foc mic, avnd gri+ s se !nlture spuma .fierberea dureaz T I h/, (e adaug legumele i piperul i se continu fierberea !nc T I> min. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei (trecurarea lichidului prin sit sau prin etamin umed i asezonare cu verdeuri. Aceste supe pot fi servite ca atare sau !nsoite de glute. 0egumele din sup pot fi folosite la realizarea unor salate. (upa de oase mai poate fi folosit ca element de baz, !n combinaie cu alte legume, la realizarea unor supe !ngroate, ca de e"emplu' supa de cartofi, supa de ceap, de gulii, roii, varz, conopid, supe la care se poate aduga lapte, smntn, iaurt, ou etc. S.G.D. (upele !ngroate (unt preparate lichide cu densitate mrit datorit meninerii legumelor !n preparat i dup prelucrarea termic. 1lementul lichid al supelor !ngroate este constituit de apa cald i grsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume i sup de oase, precum i pentru creme. (upele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin conform schemei tehnologice' -ozarea componenalor i verificarea calitii peraii pregtitoare $#d#l##d#$ )regtire)relucrare primarnclzirea)relucrare primar elemente dea legumelorsupei de oasea verdeurilor adaos a 9ierberea .!nbuirea/ # O 9ierberea a t (ervirea # (7)1 <:6 BA$1 peraia de dozare a componentelor se realizeaz prin cntrire sau volumetric, conform reetelor specifice. peraiile pregtitoare sunt' )relucrarea primar a legumelor' ceapa se cur, se spal, se taie mrunt i se oprete, rdcinoasele se spal, se cur, se spal i se taie diferit !n funcie de preparat, !n fii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mrunt, nclzirea supei de oase, )regtirea elementelor de adaos' orezul sau fideaua se fierb i se cltesc !n +et de ap rece pentru a !ndeprta amidonul de pe suprafaa lor i a evita lipirea, fina se cerne i se amestec cu supa rece, cu smntn .iaurt/ i glbenu de ou, )relucrarea primar a verdeurilor' curire, splare, tiere mrunt. Verdeaa utilizat pentru supe este ptrun+elul verde. $ehnica preparrii const !n' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei 9ierberea legumelor !n sup de oase' se pun la fiert .sau se !nbu !nti !ntr#o cantitate mic de grsime i sup de oase/ !n ordinea duratei de ptrundere i se prelucreaz termic pn

sunt toate legumele aproape ptrunse, !n timpul prelucrrii termice se completeaz cu sup de oase, Adugarea elementelor de adaos i de condimentare, cu continuarea fierberii !nc G> minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. *nd se utilizeaz ca elemente de adaos compoziia format din fin, smntn, glbenu de ou, aceasta se subiaz cu sup rece i se adaug !n preparat, amestecnd continuu pentru omogenizare. (upele se prezint !n bol, supier sau can, servindu#se calde cu ptrun+el verde presrat deasupra. *aracteristicile organoleptice ale supelor sunt' Aspect' limpede sau uor opalescent, legumele i elementele de adaos ptrunse i cu form definit, verdeaa la suprafa. *uloare' glbuie sau specific legumei de baz. *onsisten' lichid. :ust i miros' plcute, caracteristice supei de oase i elementelor de adaos fr gust i miros strin, gust dulceag, condimentare corespunztoare. -efectele ce pot aprea la obinerea supelor sunt' Aspect tulbure' nu s#a adugat sare la !nceputul fierberii, nu s#a !nlturat spuma la timp, nu s#a strecurat cu atenie, fierberea s#a fcut !n clocote mari sau un timp !ndelungat. 6emediere' se face prin strecurarea prin tifon umed a supei de oase. (rarea e"cesiv' dozare greit, cantitate prea mic de lichid, fierbere !n vas neacoperit. 6emediere' adugare de sup nesrat. 0egume fr form definit .sfrmate/' fierbere prelungit i !n clocote mari. 9r remediere. -ensitate prea mare' fierbere prelungit i proporie necorespunztoare !ntre elementul lichid i legume sau elementul de adaos. 6emediere' adugare de sup de oase. :ust i arom denaturate' dozare incorect a ingredientelor. 6emediere' adugare de sup necondimentat. *onsomme#urile sunt preparate lichide concentrate i degresate. (e realizeaz printr#un proces termic de lung durat la care se disting dou etape principale' prepararea supei sau fondului de baz i limpezirea sau clarificarea. )rincipalele elemente din care se obin consomme#urile sunt' oase cu valoare, carnea de vit, carnea de pasre, care dau gustul plcut specific li valoarea nutritiv, legume i condimente. -atorit modului de pregtire i caracteristicii lor deosebite, consomme#urile se realizeaz mai ales !n uniti speciale i se servesc !n meniuri pregtite pentru diverse ocazii. 0a baza diferitelor sortimente st consomme#ul simplu. (chema tehnologic de obinere a consomme#ului este S.D. *onsomme urmtoarea' peraii pregtitoare ase *arne u 0egume 3aterial pentru limpezire $ratament termic 0impezire ;azele :gastron omiei i gastrotehniei (trecurare i degresare (ervire peraiile pregtitoare sunt' asele se taie buci, se opresc, se spal, 0egumele se cur, se spal, +umtate din cantitate se taie felii, restul se las !ntregi,

ule se spal, se dezinfecteaz, se spal din nou, se separ albuul de glbenu, 3aterialul pentru limpezit se pregtete din carnea tocat amestecat cu albuurile de ou, ap rece, legumele tiate felii i piper boabe. $ratamentul termic const !n fierberea e"tractiv a oaselor !n ap rece cu sare. n timpul fierberii se spumeaz de cte ori este nevoie, se adaug legumele !ntregi. 9ierberea dureaz K Z# H ore. (trecurarea i degresarea se efectueaz dup fierbere i temperare prin trecere prin sit, dup degresare. 0impezire. 3aterialul de limpezire se adaug !n consomme, se repune la fiert i se continu tratamentul termic o or. n acest timp, proteinele din albu i carne, prin coagulare, antreneaz particulele !n suspensie i limpezesc supa. (e realizeaz o nou strecurare prin etamin umed i se degreseaz. (ervirea consomme#urilor se face fierbinte sau rece. (ortimentele de consommeuri au la baz consomme#ul simplu la care se adaug diverse componente !n momentul consumrii, direct !n produs sau separat. S.I. *remele .supa#crem/ (unt supe !ngroate obinute prin pasarea legumelor prelucrate termic, amestecate cu lichidul de fierbere, !n care se afl !n suspensie particule mici de legume. *remele de legume au !n componen cel puin D legume, ceap i legume de baz, care d i denumirea cremei. )rocesul tehnologic general de obinere a cremelor din legume este reprezentat astfel' -ozarea componentelor' sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare Verificarea calitii componentelor peraii pregtitoare binerea crutoanelor din pine -ivizarea grsimii a legumelor )rel. )enar nclIlzire)rel. )rimar a9ormare amestec sup de ou, fin oase nbuirea legumelor 9ierbere )asare 9ierberealo minute (ervire glbenu, fin, )rel. $ermic lapte lapte, sare ;azele :gastron omiei i gastrotehniei F> *76( G *6131 -1 01:731 peraiile pregtitoare sunt' )relucrare primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se face mrunt sau !n felii subiri, nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic, -ivizarea grsimii' se utilizeaz margarin sau unt care se !mparte !n I pri egale, G5I topindu#se pe baie de ap, binerea crutoanelor' se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu grsime topit i se rumenesc !n cuptor, )regtirea elementelor de adaos' fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin separarea glbenuurilor, laptele se fierbe i se tempereaz. (e obine un amestec din fin, glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a preparatului.

$ehnica preparrii const !n' nbuirea legumelor cu sup i G5I din grsime pn la ptrunderea parial a legumelor, 9ierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup, )asarea preparatului i obinerea unui piure de legume, Adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase, 9ierberea G> minute pentru uniformizarea gustului, potrivirea consistenei preparatului cu sup i amestecare pentru a nu se forma aglomerri. 0a sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin pentru a !mpiedica formarea unei po+ghie pe suprafaa preparatului. *remele se prezint !n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de pine deasupra. *aracteristicile organoleptice ale supelor#crem sunt' Aspect' opalescent, la suprafa crutoane de pine sau legume fierte, tiate diferit, *uloare' alb#glbuie sau cu nuan slab a culorii de baz, *onsisten' semifluid, omogen, :ust i miros' plcute, specifice legumelei de baz, fr gust i miros strin, gust dulceag, condimentare corespunztoare. -efectele ce pot apare la obinerea supelor crem sunt' *onsisten dens sau puin dens' *auze' dozare incorect a componentelor sau fierbere !ndelungat sau insuficient, 6emediere' adugarea de sup de oase i potrivirea consistenei, fierberea pn la obinerea consistenei corespunztoare. <eomogene, cu aglomerri' *auze' fierbere insuficient .legume neptrunse/, adugarea incorect a amestecului fin, lapte, glbenu de ou i formarea unor aglomerri de coagulat proteic, 6emediere' continuarea fierberii i repetarea operaiei de pasare, *ondimentare e"cesiv' *auze' dozarea incorect a condimentelor, fierbere !ndelungat, 6emediere' adugarea de sup necondimentat. S.K. *I 6;101 BI ; 6B76I01 (unt preparate obinute din legume sau din carne i legume. 1le se deosebesc de supe prin faptul c se acresc. *omponentele de baz ale ciorbelor i borurilor sunt' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei 1lementul lichid care poate fi' Apa cald i grsimea pentru ciorbe i boruri din legume, (upa de oase pentru ciorbe i boruri din legume i sup de oase, (upa de carne pentru ciorbe i boruri din legume i carne carnea rmnnd !n prezent, 0egume diferite' cel mai des utilizate fiind ceapa, morcovul, ptrun+elul, elina, 1lemente de adaos' rez, paste finoase cu rol de mrire a consistenei, 9in rol de legare i mrire a consistenei, u, smntn, iaurt, lapte rol de mrire a valorii nutritive i !mbuntirea gustului, (e pot utiliza unul sau mai multe elemente de adaos. 1lemente de acrire zeama de varz murat, oet, sare de lmie sau suc de lmie, iaurt, zer, suc de roii sau past de tomate, piure de fructe crude .corcodue, prune verzi, struguri verzi agurid/# pentru ciorbe, borul pentru boruri, Verdeuri condimentare' leutean, ptrun+el i mrar pentru ciorbe, iar pentru boruri leutean i ptrun+el. *iorbele i borurile de legume precum i cele din legume i sup de oase se obin conform schemei tehnologice

-ozarea componentelor' carne, legume, elemente de adaos, elemente de acrire, verdeuri condimentare, condimente. Verificarea calitii componentelor. peraii pregtitoare )regtirea 1lementelor de acrire1lementelor de adaus a )relucrarea primar a Ver *rnii 0egumelor Verdeurilor 9ierberea e"tractiv a crnii 9ierberea crnii i a legumelor a a 9ierberea GH minute (ervirea # *I 6;1, ; 6B76I peraiile pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate la supe. )regtirea elementelor de acrire se efectueaz la fel ca i pentru ciorbele sau borurile de legume' zeama de varz i borul se fierb s eparat, se spumeaz i se strecoar, pasta de tomate se dilueaz cu ap, sarea de lmie se dizolv !n ap, piureul de fructe crude se obine prin fierberea i pasarea acestora. 1lementele de acrire se adaug !n preparat numai !n ultimele G> minute de fierbere, pentru a nu !ngreuna !nmuierea legumelor datorate aciditii lor. peraia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin' curirea de pielie, splare, porionare la grama+ i blanare .oprirea/, aplicat numai crnii cu miros specific .de e". *arne de ovine/. $ehnica preparrii const !n' 9ierberea e"tractiv a crnii !n ap rece .D K l5G> porii/ cu sare, pn la ptrunderea parial a crnii, !n timpul fierberii se !ndeprteaz spuma, ;azele :gastron omiei i gastrotehniei FD Adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor, Adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a verdeurilor condimentare .se reine numai ptrun+el pentru servire/, 9ierberea GH minute pentru uniformizarea gustului preparatului. )reparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. (e pot servi imediat sau se pstreaz la cald pe baie de ap cel mult K ore la S>Q*. (e pot pstra ma"im K= ore de la preparare, la temperatura de > Z# KQ*, !n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate !n e"clusivitate pstrrii lor. *aracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt' Aspect' opalescent, buci de carne cu os sau fr os, uniform porionate, ptrunse, cu form definit, legume tiate specific preparatului, ptrunse, nesfrmate, elemente de adaos specifice. *uloare' alb#glbuie .cele cu ou/, roiatic .cele cu past de tomate sau roii/. *onsisten' lichid. :ust i miros' plcute, caracteristice elementelor din componen, fr gust i miros, gust acrior, condimentare corespunztoare. -efectele, cauzele i posibilitile de remediere ale ciorbelor i borurilor din carne i legume sunt urmtoarele' *arne i legume sfrmate, fr form definit' *auze' fierbere prelungit, fierbere !n clocote mari, 6emediere' la carnea cu esut con+unctiv care se sfrm uor .pete/ se adaug !n apa de fierbere puin oet pentru a preveni sfrmarea crnii.

Aspect tulbure' *auze' nu s#a adugat sare la !nceputul fierberii, nu s#a !nlturat spuma la timp, s#a depit timpul de fierbere. *ondimentare e"cesiv .prea srat/ sau cu gust i arom denaturate' *auze' dozare greit a condimentelor, cantitate prea mic de lichid, 6emediere' se adaug sup de oase necondimentat. -ensitate prea mare' *auze' fierbere prelungit, proporie necorespunztoare !ntre lichid, legume, elemente de adaos, 6emediere' adugare de sup de oase. $ransformrile ce au loc !n timpul pregtirii preparatelor lichide speciale. *aracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia !n ap urmat de fierbere la foc moderat. )rin fierbere, alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt' substane minerale, glucide, proteine solubile .albumine, globuline/ i vitamine hidrosolubile care trec !n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor. )rotopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform !n pectin solubil i legumele se !nmoaie. )ectinele prin fierbere !ndulcesc gustul preparatelor lichide !n care au fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas. )reparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp !n care au loc pierderi cantitative i calitative. Astfel, prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor. )rin splare se pierd componentele solubile !n ap, iar altele se degradeaz prin contact cu aerul. )entru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate primar trebuie supuse imediat tratamentului termic. -up prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai limpede, iar supele#creme se paseaz, pentru a acea consisten cremoas, le+er. n acest caz, legumele trec !n lichidul de fierbere sub form de particule fine, !n suspensie. n timpul pregtirii, legumele cu coninut mare de ap i carnea !i micoreaz volumul, cednd o parte din ap mediului de fierbere, iar legumele srace !n ap i produsele cerealiere absorb ap din lichidul de fierbere, mrindu#i volumul i greutatea. )e parcursul fierberii, lichidul se concentreaz !n substane nutritive, provenite din materiile prime. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei FI Aceast concentrare de factori nutritivi influeneaz pozitiv procesul de digestie i asimilare. (e mrete secreia sucurilor digestive, stimulnd pofta de mncare. )entru preparatele lichide se pot folosi i legume deshidratate i, prin fierberea lor !n condiii corecte, calitile nutriionale sunt aproape identice cu cele ale legumelor proaspete. ntruct fierberea alimentelor duce la o important pierdere de vitamine termosensibile .tiamin, acid ascorbic/, se recomand la sfritul pregtirii lor s se adauge sucuri de legume verzi, verdea tiat mrunt, ou, unt. *76( GI E. $14< 0 :IA -1 )61)A6A61 A 96I)$76I0 6 9ripturile sunt preparate culinare cu structur comple" avnd !n componen carne, sos i legume sub form de garnituri i salate. (unt preparate cu valoare nutritiv, cu caliti gustative i de prezentare deosebit, fapt ce le confer un loc important !n meniu.

9ripturile sunt prezentate !ntr#o gam variat, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate avnd att valoare nutritiv ct i valoare estetic !n cadrul unor mese festive datorit modului de prezentare i ornare ct mai variat i atractiv. 0a obinerea friptuilor este foarte impotant, deci, s se asigure o asociere !ntre valoarea estetic, calitile nutritive i calitile senzoriale, stimulndu#se astfel interesul consumatorilor pentru sortimente de fripturi cu o prezentare frumoas i plcut. *arnea, componenta de baz a fripturilor, furnizeaz proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi eseniali !ntr#o proporie echilibrat, corespunztoare cu necesitile metabolice ale organismului uman. 1a trebuie s fie proaspt, cu urmtoarele caracteristici organoleptice' suprafaa uscat i nelipicioas, culoare de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut caracteristic speciei. (e obin din crnuri tinere, fragede specialiti i carne de calitatea I#!i' *arne de bovine .muchi, vrbioar, antricot, pulp, fleic/, *arne de viel .pulp, spat/, ;azele :gastron omiei i gastrotehniei FK *arne de porcine muchiule, antricot, spat, fleic, pulp, *arne de ovine cotlet, pulp, *arne de pasre, *arne de vnat, rgane, care s conduc la obinerea unei fripturi suculente, fragede, gustoase. *alitile gustative ale fripturilor sunt determinate !n primul rnd de calitatea crnii, de stadiul de maturare #fezandare .frgezire/ a crnii, precum i de procedeele de gastrotehnie folosite. 9riptura obinut din carnea animalelor tinere este mai gustoas i mai uor de digerat dect cea obinut din carnea animalelor btrne, slabe. 7nele fripturi au intrat !n buctria internaional cu o denumire consacrat pe care o !ntlnim i !n buctria romneasc. Astfel, din' 3uchiul de vit se obine biftec cnd utilizm cap de muchi i !l prelucrm termic la grtar sau !l lsm crud, tournedo i medalion cnd utilizm mi+loc de muchi prelucrat termic la tigaie, file mignon cnd se utilizeaz vrf de muchi prelucrat termic la tigaie, Vrbioar prelucrat la tav sau tigaie se obine ramstec, )ulp i spat de viel sau de porc se obine escalop, *otlet de porc fr os se obine medalion. (osurile care !nsoesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide. )rin consistena lor vscoas mresc sapiditatea preparatului, stimuleaz secreiile digestive i prelungesc senzaia de saietate. 9iind picante, stimuleaz apetitul consumatorilor, favoriznd digestia prin valoarea lor gustativ. :arniturile i salatele, prin bogia lor !n substane minerale, vitamine i glucide, a+ut la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic, asigurnd varietatea fripturilor. -atorit calitilor gustative i nutritive, fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele. n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat la obinerea lor, fripturile se clasific astfel' 0a frigare' pui la frigare, muchi de porc !mpnat, file de porc, 0a grtar' muchi de vit, de porc, chateaubriant, biftec cu ou,

0a cuptor .tav/' pui la tav, pulp de porc la tav, curcan cu varz, friptur din carne de vit !mpnat cu slnin, muchi de vit !n foieta+, cotlet de porc cu cartofi !nbuii, muchi ! la 9ran@furt, 0a tigaie' niel pane, parizian, tochitur, niel de vit somean, escalop de porc zingara, cotlet de porc cu sos picant, 0a proap' miel, pui, iepure, pete. $ransformrile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrarea termic .frigere, coacere, sotare, pr+ire/ sunt' )roteinele' miozina, miogenul, globulinele coaguleaz la SHQ* cu creterea consistenei musculare a crnii i formarea unei po+ghie ce reine sucul crnii, "idarea mioglobinei la SHQ*, cu scimbarea culorii crnii, 4idroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare i mrirea digestibilitii crnii. 0ipidele' topirea i dispersarea lor !n carne cu !mbuntirea gustului, *arbonizarea unor lipide cu formarea de compui aromatici. :lucide' degradarea termic la GH> Z# D>Q*, cu formarea unor compui de tip melanoidinic care ridic valoarea gustativ i sapiditatea crnii, !mbuntindu#l i aspectul de prezentare. Vitamine i sruri minerale' pierderea vitaminelor liposolubile i a unor vitamine hidrosolubile, !n special ;G pn la H>?, ;azele :gastron omiei i gastrotehniei FH )ierderea unor substane minerale odat cu o parte din apa de constituie, care, evaporndu#se, duce i la scderea !n greutate a fripturii. E.G. 96I)$76I01 0A 96I:A61 (unt preparate culinare obinute prin frigere la frigare a bucilor de carne de mrimi diferite sau a pieselor !ntregi .psri, vnat, purcel, miel/. )rocesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este urmtorul' -ozarea componentelor i verificarea calitii lor $c peraii pregtitoare )regtirea rotisorului )relucrarea primar a crnii 9asonarea 7ngerea cu grsime :arnitura 9i"area a!mii la frigare )relucrare termic $ )orionare 3ontare servire peraia de dozare a componentelor se face !n funcie de reeta specific prin cntrire i volumetric. peraiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt' )regtirea rotisorului' se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal, se pune ap !n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav !n timpul frigerii, )relucrarea primar a crnii' fezandarea crnii cu miros specific .de vnat, de ovine/, curirea de pielie, splarea i zvntarea !n ervet curat, fasonarea aducerea crnii la aceeai dimensiune pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform, ungerea cu grsime sau !nvelirea !n felii de slnin a pieselor !ntregi i a bucilor mari de carne slab, srarea bucilor mari de carne i a pieselor !ntregi. $ehnica preparrii const !n urmtoarele' 9i"area crnii !n frigare i e"punerea frigrii pe grtarul !ncins sau fi"area ei !n dispozitivul rotisorului, pomindu#se mecanismul de rotire,

1"punerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul frigerii i ungerea crnii, din cnd !n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne !n timpul frigerii pentru a#0 pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice !n vederea ptrunderuu uniforme a crnii. ;ucile mari de carne se frig !n prima faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se continu la o temperatur moderat. ;ucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe toat durata prelucrrii termice. $impul de frigere variaz !n raport cu mrimea bucii de carne, respectiv pentru fiecare H> g sunt necesare' _ D> minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai mare la !nceput i friptura se va servi !n snge, I> minute la carnea de porc, miel, viel, pasre la care intensitatea cldurii este constant. -up frigere se !ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i dup rcirea rotisorului se scot toate ane"ele, se spal, se terg i se monteaz. )orionarea bucilor mari de carne i a pieselor !ntregi se face dup o uoar temperare pentru a asigura meninerea formei crnii. 3ontarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind !nsoit de garnituri diferite. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei ;ucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu#se !naintea servirii. 9rigarea se !ndeprteaz !n momentul servirii, cu acordul consumatorului. 9ripturile se servesc fierbini. 9ripturile la frigare, ca i cele la grtar nu ateapt, ci sunt ateptate. 9riptura la frigare sau frigruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate vrstele. 9rigruile sunt fripturi obinute din carne fraged i anume buci care au rmas de la fasonarea unor fripturi .vrfuri de muchi de vac sau muchiule de porc/ tiate !n dreptunghiuri de I5H cm cu grosimea de G,H cm. 9rigruile pot fi' (imple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne, Asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei, slnin. (e servesc fierbini pe frigruie. )entru obinerea frigruilor asoratate se aplic un proces tehnologic similar celui prezentat mai sus, cu unele particulariti i anume' dup prelucrarea primar a legumelor, acestea se taie !n rondele roii i ceap i !n buci #ardei, costia afumat se taie felii, elementele componente sunt !nirate alternativ, pe frigrui din metal ino"idabil. -up prelucrarea termic se prezint pe platou sau farfurie, servindu#se calde cu garnitur de orez, ciuperci, cartofi. -efectele, cauzele i remedierile fripturilor la frigare i la cuptor sunt urmtoarele' 9elii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal' *auze' porionarea !nainte de temperare sau porionare incorect, depirea duratei de prelucrare termic, <u sunt remedieri. 9r crust crocant la e"terior' *auze' nerespectarea timpului de prelucrare termic, unse cu suc pn la sfritul prelucrrii termice, 6emediere' se menin la surs de cldur, fr a se unge, pn la uoara rumenire. 7scat sau ars' *auze' depirea duratei de prelucrare termic, e"pus !n tav grtar .fripturi la tav/ <u sunt remedieri. 9ad, fr suculen'

*auze' depirea duratei de prelucrare termic, neunse !n timpul prelucrrii termice, !nepate la !ntoarcere .fripturi la tav/, <u sunt remedieri. *rud, ptruns neuniform' *auze' nerespectat timpul de prelucrare termic, bucat de carne nefasonat sau de grosime prea mare, nu s#a r otit frigarea .fripturi la frigare/, 6emediere' se menin la sursa de cldur pn la ptrunderea corespunztoare. :ust i miros neplcut' *auze' depirea duratei de prelucrare termic, condimentare e"cesiv, arderea grsimii din tav din cauza cantitii prea mici de ap .fripturi la tav/, 6emediere' completarea cu ap !n timpul prelucrrii termice. :rama+ necorespunztor' *auze' dozare incorect a crnii, porionarea !n felii inegale, srarea bucilor mici !naintea prelucrrii termice .fripturi la frigare/ <u sunt remedieri. *rust e"terioar groas i !mbibat !n grsime .fripturi la tav/' *auze' carne e"pus !n tav, fr grtar, <u e"ist remedieri. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei (os condimentat e"cesiv sau cu mult grsime .friptur la tav/' *auze' sosul fiert e"cesiv, dozarea greit a condimentelor, nu s#a aplicat operaia de degresare, 6emediere' se adaug sup necondimentat, vin, ap, se degreseaz. E.D. 96I)$76I01 0A :6M$A6 (unt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt de preparare, sunt frecvent solicitate !n unitile de alimentaie public. (e utilizeaz mai multe tipuri de grtare de+a studiate. *ele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni, cci, o dat cu transmiterea cldurii, se dega+ i o cantitate mic de acid pirolignos care confer o arom plcut fripturii. (chema tehnologic de preparare a fripturilor la grtar este urmtoarea' -ozarea componentelor i verificarea calitii lor )regtirea grtarului peraii pregtitoare 9i"area a!mii la grtar )relucrarea termic )relucrarea primar a crnii )orionarea, platizarea 7ngerea cu grsime :arnituraa 3ontare servire peraia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele preparatului. peraiile pregtitoare sunt' )regtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se !ncinge i se unge cu ulei, grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu D> minute !nainte de folosire, iar grtarul cu crbuni cu D ore !nainte, la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri, prin care trebuie s ias gaze nearse, )relucrarea primar a crnii, fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea !n ervet curat, )orionarea crnii !n felii cu grosime diferit !n funcie de tipul de carne' 0 K cm grosime muchi de vac i muchiule de porc, 0 G,H cm carne de viel, porc, miel,

Aplatizarea cu bttorul de niele pentru a uura ptrunderea radiaiilor calorice !n mod uniform !n carne, 7ngerea cu grsime a crnii pentru a fi prote+at de cldura puternic i a evita lipirea ei de grtar. $ehnica preparrii const !n e"punerea crnii pe grtarul !ncins, pe dou direcii pe fiecare parte, pentru obinerea grileurilor pe suprafaa crnii, !ntoarcerea crnii se face cu cletele, fr !neparea fripturii, iar srarea se face imediat dup frigere, pentru a nu favoriza e"tragerea sucului din carne, aceasta devenind uscat. $impul de prelucrare termic depinde de grosimea feliilor de carne i preferinele consumatorilor, astfel' 3odul de frigere :rosimea crnii $impul de frigere Aspectul !n seciune n snge G cm H>& pe fiecare parte D cm E>& pe o parte Interiorul rou lsnd s se scrug snge I cm G,HU pe o parte )otrivit de fript G cm GU pe fiecare parte Interiorul roz cu picturi de lichid roz la ;azele :gastron omiei i gastrotehniei F= D cm G,HU pe fiecare parte DU pe fiecare parte suprafa ;ine fript DU pe fiecare parte Interiorul gri#be+ cu picturi de lichid la G cm IU pe fiecare parte suprafa KU pe fiecare parte 3ontarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind !nsoit de garnituri diferite. (e servesc fierbini, cu sosul separat !n sosier, e"cepie fcnd sosul de unt, care se aeaz direct pe bucata de friptur. -efectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le#au generat sunt urmtoarele' 9elii de carne cu aspect neplcut, form inestetic i grosime inegal' *auze' e"puse la grtar ne!ncins i neuns cu grsime .fripturi la grtar/, porionare necorespunztoare, felii de carne neaplatizate, 6emediere' nu e"ist. 9r grileuri la suprafa' *auze' e"pus la grtar pe o singur direcie, 6emediere' se face e"punere pe dou direcii, pe fiecare parte, 7scat sau ars' *auze' timpul de prelucrare termic depit, 6emediere' nu e"ist, 9ad, fr suculen' *auze' timpul de prelucrare termic depit, srarea s#a efectuat !naintea prelucrrii termice, e"punerea crnii pe grtar ne!ncins, !ntoarcerea cu furcheta, grtar prea !ncins, 6emediere' nu e"ist, *rud, ptruns neuniform'

*auze' grosime inegal a feliei de carne, nerespectat timpul de prelucrare termic, 6emediere' se menine la sursa de cldur pn la ptrundere corespunztoare, :ust i miros neplcut' *auze' grtar murdar, !mbibat cu mirosuri strine rnced, ars, depirea duratei de prelucrare termic, condimentare e"cesiv, 6emediere' nu e"ist, :rama+ necorespunztor' *auze' dozarea incorect a crnii, porionare !n felii inegale, srare !naintea prelucrrii termice, 6emediere' nu e"ist, <erumenite la suprafa' *auze' fierberea crnii !n sucul propriu, timpul de prelucrare termic insuficient, 6emediere' se scurge o parte din lichid, se continu prelucrarea termic pn la uoara rumenire. 9ripturile se servesc calde cu diferite garnituri' muchiul de porc legume sotate, cartofi, orez, paste finoase, muchiul de vit legume sotate, cartofi, ciuperci, cu decor din frunze de salat verde i cu sos de unt deasupra feliei de carne. E.I. 96I)$76I01 0A *7)$ 6 .$AVM/ (unt preparate culinare obinute din buci mari de carne sau piese !ntregi .purcel, psri, vnat/. *arnea se prelucreaz !n cuptor. (ub aciunea radiaiilor calorice, au loc concomitent procesele de frigere la e"terior i coacerea !n profunzime a crnii. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei (chema tehnologic general de obvinere a fripturilor la cuptor este urmtoarea' -ozarea componentelor i verificarea calitii lor $c peraii pregtitoare )regtirea tvii Aezareacrnii !n tav )relucrarea termic )relucrarea primar a crnii 9asonarea 7ngerea cu grsime $emperarea fripturii )orionarea 3ontare servire )repararea asului din suc -egresarea -eglasarea Asezonarea gustului t (ervirea la sosier peraia de dozare a componentelor se face !n funcie de reet, prin cntrire i volumetric. peraiile pregtitoare sunt urmtoarele' )regtirea tvii' !n tava cu gtar se toarn grsime .DH g5]g carne/ i puin ap, )relucrarea primar a crnii' fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie i surplusul de grsime, splarea i zvntarea, fasonarea, srarea, ungerea cu grsime. peraii pregtioare speciale' la crnurile slabe .vit, pasre/ se aplic !nvelirea !n felii subiri de slnin i legarea de sfoar pentru a menine foma iniial a crnii .sfoara se !ndeprteaz dup prelucrarea termice/ sau !mpnarea crnii cu slnin poaspt tiat fii, cu usturoi, cu morcov, !n vederea !mbuntirii gustului. $ehnica preparrii const din'

1"punerea crnii pe grtarul tvii i !n cuptorul !nclzit la G=> Z# DH>Q*, )relucrarea termic care are loc la !nceput la temperatura de DH>Q* i dup albirea crnii .dup ce s#a format po+ghia de proteine coagulate/, se coboar la temperatura de D>Q*, carnea se unge din cnd !n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a confei preparatului aspect plcut. $impul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de preferinele consumatorilor. -urata medie de prelucrare termic pentru H> g de carne este urmtoarea' *arne de vac' GH D> minute, *arne de viel' I> IH minute, *arne de pasre' D> I> minute. )orionarea fripturilor se face dup D> minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru a evita sfrmarea crnii la tiere. (ucul cedat de carne se prelucreaz !n vederea obinerii sosului care va !nsoi friptura. )relucrarea sucului se face prin degresare !ndeprtarea e"cesului de grsime de la suprafaa sosului, deglasare fierbere cu sup, ap sau v in, G> minute, asezonarea gustului adugarea de condimente sau unt. 3ontarea crnii porionate se face pe platou cald, !nsoit de garnituri diferite, iar sosul se servete separat !n sosier sau napeaz feliile de carne. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G> <erespectarea tuturor fazelor procesului tehnologic duce la obinerea unor fripturi necorespunztoare din punct de vedere calitativ. )entru prepararea fripturilor la cuptor se aplic procesul tehnologic prezentat !n schema de mai sus, cu unele particulariti, dup cum urmeaz' )ui la tav. )uii prelucrai primar se frig !ntregi. 0a servire sunt !nsoii de garnituri diferite. )ulp de porc la tav. 0egumele prelucrate primar se taie felii, !n tav se aeaz legumele i G> mlo ap. (osul se obine prin pasarea legumelor, se servete cu garnitura din legume sotate, cartofi, paste finoase. E.K. 96I)$76I 0A $I:AI1 (unt preparate culinare obinute din felii de carne e"puse procesului de sotare, procedeu de prelucrare termic ce const !n pr+irea rapid a crnii !n soteuz, !ntr#o cantitate mic de grsime, !nclzit la GS>Q* .!ncins/. )rocedeele moderne introduse !n gastrotehnie !nlocuiesc pr+irea !n soteuz, prin e "punerea crnii !n tigaie de teflon, fr grsime, unde carnea este e"pus radiaiilor calorice prin intermediul unei plci metalice. Avanta+ele folosirii acestei tigi sunt' 9ripturile obinute !i pstreaz factorii nutritivi, rmn aspectuoase i suculente, (e pot obine preparate dietetice, la care este interzis aplicarea pr+irii !n grsime mult. 3odul de folosire a tigii' $igaia nu se las goal pe foc, )reparatul s acopere !ntreaga suprafa a tigii, (e unge suprafaa tigii !nainte de !ntrebuinare cu puin grsime, ntoarcerea preparatelor se face cu o lingur de lemn sau o palet de lemn, pentru a nu deteriora stratul de lac cu teflon, (plarea se face cu ap cald i detergent, frecnd cu un burete de plastic. )rocesul tehnologic de obinere a fripturilor la tigaie este redat !n urmtoarea schem' -ozarea componentelor i verificarea calitii lor

$c )relucrarea primar a crnii t peraii pregtitoare speciale )relucrarea termic #O )regtirea sosului din suc r :arnitura #O 3ontarea servirea a#(ervirea sosului la sosier peraia de dozare se face prin cntrire i volumetric, funcie de componentele preparatului. peraiile pregtitoare sunt' )relucrarea primar a crnii' fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie, splarea i zvntarea, tierea !n felii cu grosime de D cm, aplatizarea, peraii pregtitoare speciale' srarea numai a bucilor de carne care, apoi, se trec prin fin sau se !mpesmeteaz. $ratamentul termic const din' 1"punerea feliilor de carne !n tigaia uns cu grsime, astfel !nct s se acopere suprafaa tigii, fr a se suprapune, )relucrarea termic este de D minute pe fiecare parte, !n timpul prelucrrii termice !ntorcndu#se o singur dat de pe o parte pe cealalt, binerea sosului se face prin prelucrarea sucului, ca i la fripturile la tav. $emperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe, dup formarea po+ghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru ptrunderea !n profunzime a crnii. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei 3ontarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite. (osul se servete separat !n sosier. 7nele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce le#au generat sunt prezentate la capitolul 29ripturi la grtar&. Bnielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris anterior. (unt de trei feluri, !n funcie de elementele ce acoper felia de carne' Bniel natur carnea se trece prin fin, Bniel parizian carnea se trece prin fin i ou btut, Bniel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet. *76( GD =. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 (16VI$1 0A 3I*70 -187< 3icul de+un este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului D> DH? din necesarul caloric pentru DK ore. n componena meniurilor pentru micul de+un sunt cuprinse buturi calde, nealcoolice .ceai, cafea, cacao/, sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere, produse din carne, produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de panificaie, produse de patiserie. *ombinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, !n meniul pentru micul de+un, realizeaz un echilibru !ntre factorii nutritivi. n meniurile destinate pentru micul de+un, preparatele din ou i preparatele din brnzeturi .cacaval/ sunt cel mai des !ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, G> D> minute. 3inuturile trebuie s aib aspect plcut, atrgtor i apetisant. Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul de+un este asigurat prin compoziia chimic a componentelor ce intr !n structura lor, astfel' )rotide comple"e provenite din materiile prime de baz .ou, brnzeturi/, cunoscut fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu#se aproape integral, 0ipide, !n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval .lipide emulsionate, uor asimilabile/, ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor,

Vitamine .A, ;G, ;D, ;S, )/ provenite din materiile prime de baz completate de vitaminele celorlalte componente din structura preparatelor, (ubstane minerale' calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite, :lucide, !n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate !n meniu de alte alimente din structura acestuia .produse de panificaie, patiserie, zahr, dulcea, legume .a./. -igestibilitatea acestor preparate este influenat !n mare parte i de tratamentul termic aplicat la pregtire. )reparatele obinute prin fierbere sunt uor digerabile, cele pr+ite sunt mai greu digestibile. 3ateriile prime i au"iliare folosite la pregtirea acestor preparate trebuie s fie proaspete i de cea mai bun calitate, corespunztor standardelor !n vigoare. )reparatele culinare care se servesc la micul de+un se clasific !n funcie de materia pim folosit i de tratamentul termic aplicat astfel' )reparate pentru micul de+un' -in ou' )rin fierbere' ou fierte !n coa+ .moi, cleioase, tari/, ou fierte fr coa+ .ochiuri romneti/, )rin pr+ire' ochiuri la capac, omlete .cu verdeuri, cu roii, unc etc./, +umri .scrob/ .simple, cu costi afumat, cu roii/, -in cacaval' cacaval la capac, cacaval pane. =.G. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< 7M )rocesul tehnologic al minuturilor din ou cuprinde operaii de prelucrare preliminar a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor .fierbere, pr+ire/ i montarea pentru prezentare. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G>D )relucrarea primar const !n splare, dezinfectare i din nou splare !n +et de ap rece. ule se sparg fiecare !n parte pe o farfurie i apoi se trec !n vasul comun pentru a evita amestecarea oulor proaspete cu ou care ar putea fi alterate. *omponentele de adaos pentru omlete i +umri se pregtesc preliminar, !n funcie de caracteristicile fiecrei materii prime, astfel' Verdeaa, curit i splat, se taie mrunt, 6oiile oprite i deco+ite se taie felii, se scot seminele i se scurg de suc, Bunca presat se taie cuburi sau +ulien, ;rnza se rade. )relucrareatermic se face !n funcie de tipul de preparat culinar, astfel' u fierte !n coa+' pentru ou moi fierberea dureaz I minute, ou cleioase H#S minute, ou tari =#l> minute, chiuri romneti oetul i sarea se introduc !n apa de fierbere cu rolul de a grbi coagularea proteinelor din albu, evitndu#se astfel !mprtierea acestuia !n ap. n acelai scop, !n momentul introducerii oului !n apa clocotit .prin alunecare/ vasul se retrage pe marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu a+utorul unei spumiere, iar fierberea se face !n clocote mici. (e servesc cu unt i mmligu, chiuri la capac. ule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, !n capacul cu grsime !nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul coaguleaz complet iar glbenuul, parial .consisten semivscoas/, mlete. )relucrarea termic a componentelor de adaos se face prin !nbuire !n grsime i ap sau prin sotare .rumenire uoar/, e"cepie fcnd brnzeturile i verdeaa care se amestec

direct cu oule btute i se prelucreaz termic odat cu acestea. mletele se pot pregti !n dou variante tehnologice' *omponentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. -up aceast variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi .a., -in oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare !n vasul cu grsime !nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aeaz deasupra componentele de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca atare. -up aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc., 8umrile se pegtesc prin amestecarea !n tigaie sau capac a componentelor de adaos, prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas. 3ontarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde, estetic aran+ate i decorate. (e servesc fierbini, imedia dup preparare. *ondiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc minuturile din ou sunt' :rama+ la porie corespunztor, Aspect plcut, atrgtor, pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform rspndite !n masa preparatului, forma bine definit, *uloare specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite ca adaosuri, 3iros plcut, specific componentelor, :ust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate, *onsistena specific produsului, astfel' )entru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar glbenuul, !n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat, )entru omlete la e"terior complet coagulat iar !n interior cremoas, )entru +umri cremoas. -efectele, cauzele i posibilitile de remediere ale preparatelor din ou sunt' *alitate necoespunztoare a materiilor prime i a materiilor prime i au"iliare folosite, -ozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor, <erespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei -efectele acestor preparate nu se pot remedia, ceea ce implic o atenie deosebit !n respectarea tehnologiei specifice. )rincipalele defecte i cauzele care le genereaz sunt date !n tabelul urmtor' -efectele i cauzele ce le genereaz pentru preparatele din ou servite la micul de+un -enumirea preparatului -efecte *auze u fierte n :lbenu de culoare verde !nchis spre margine -epirea timpului de fierbere, chiuri romneti n Aspect necorespunztor .cu zdrene, glbenuul descoperit/ n :lbenu complet coagulat <u s#a retras vasul pe marginea plitei, ule nu s#au introdus !n ap prin alunecare, 9ierberea s#a fcut !n clocote mari, <u s#au adugat sare i oet, Albuul nu s#a strns spre glbenu cu spumiera,

<u s#a fasonat dup preparare, -epirea timpului de fierbere, Cinerea oulor mai mult timp !n ap fierbinte. mlete n *uloare necorespunztoare .insuficient rumenite sau prea rumenite/ n Insuficient ptrunse $emperatura !n timpul pr+irii a fost prea mare sau prea mic, $impul tratamentului termic a fost scurt sau depit, )r+irea la temperatur prea mare, la suprafa se rumenesc, dar !n interior nu ptrund. 8umri n <u#i pstreaz forma dat prin rulare n *omplet coagulate n )rea grase 6ularea nu s#a fcut imediat dup pr+ire, <u s#au amestecat la timp, )r+irea la temperatur prea mare, -epirea timpului de pr+ire, <u s#au servit imediat dup preparare, -ozarea necorespunztoare a grsimii .prea mult/. *76( GK =.D. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *AB*AVA0 )reparatele din cacaval servite la micul de+un sunt condiionate, !n mod deosebit, de calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor. (ortimentele care se pot realiza din cacaval sunt cacaval la capac i cacaval pane, operaiile pregtitoare i tehnica de preparare fiind urmtoarele' *acaval la capac' peraii pregtitoare' tierea cacavalului !n buci mici, $ehnica de preparare' se taie untul !n buci mici !n cpcele, se adaug cacavalul i se rumenete la foc mic, ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G>K 3ontarea se face fie pe capac, fie pe un platou cald fiind servit !n stare fierbinte, *acaval pane' peraii pregtitoare' cacavalul se taie !n felii, D felii fiind necesare pentru o porie, se bat oule, $ehnica de preparare' bucile de cacaval se trec prin fin, ou i pesmet, dup care se pr+esc !n ulei pe ambele pri, 3ontarea se face pe platou cald i servirea !n stare fierbinte. =.I. $6A<(9 63M6I A01 * 3) <1<$10 6 *1 A7 0 * < $I3)70 ;CI<16I )61)A6A$10 6 -I< 7M BI *AB*AVA0 n timpul prelucrrii primare, pierderile cantitative sunt mici, prin !ndeprtarea prilor necomestibile .coa+a de cacaval/, iar pierderile calitative sunt de asemenea mici, ma+oritatea substanelor nutritive rmnnd !n componente. n timpul tratamentului termic, proteinele din ou coaguleaz, mrindu#l !n felul acesta consistena. 7nele vitamine .*, ;G, A/ se distrug, mai ales prin prelungirea tratamentului termic i folosirea temperaturii prea ridicate la pr+ire. )reparatele sunt re!mprosptate i !mbogite !n vitamine prin adaos, la unele din acestea, de unt, verdea, legume neprelucrate termic. (e modific gustul, mirosul, se dezvolt arome noi. ule devin uor digestibile, !n special cele obinute prin fierbere. F. )61)A6A$1 *70I<A61 (16VI$1 0A -187< F.G. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 *70I<A61 (16VI$1 *A )6I3 910

)reparatele care se servesc ca prim fel !n meniul pentru de+un, opional cu preparatele lichide, au rolul de a deschide apetitul prin prezentarea lor ct mai aspectuoas, de a pregti organismul !n vederea consumrii celorlalte preparate din meniu, de a mri valoarea nutritiv a acestuia, prin coninutul !n trofine al componentelor folosite. (unt preparate cu volum mic i valoare alimentar mare. )entru realizarea acestor preparate, procesul tehnologic cuprinde prelucrarea preliminar a componentelor .dozare, verificarea calitii, sortare#curire/, formarea compoziiei, tratamentul termic, montare pe platou, ornare i servire. n funcie de materiile prime de baz, preparatele culinare servite ca prim fel se clasific astfel' )reparate din legume se caracterizeaz astfel' Aspect atrgtor, datorit coloritului viu al legumelor, *onin substane minerale i vitamine !n proporie ridicat .calciu, fosfor, fier, potasiu, vi. *, ;, 1, ], A/, glucide simple i poliglucide sub form de amidon i celuloz i ali nutrieni necesari organismului. )rin prelucrarea primar a legumelor apar pierderi cantitative .D> Z# H>?/ i pierderi calitative prin !ndeprtarea la curire a unei poriuni din partea comestibil prin splare i meninere timp mai !ndelungat !n ap. )rin oprirea cepei se !ndeprteaz o parte din substanele iritante. 0a prelucrarea termic o parte din substanele nutritive solubile trec !n lichidul de fierbere, se distrug unele vitamine, !n special hidrosolubile. Apa !n care se fierbe fasolea devine leioas datorit srurilor de potasiu .pentru eliminarea surplusului de sruri de potasiu se schimb apa de fierbere/. n timpul fierberii, masa ciupercilor scade prin pierderea unei cantiti de ap, iar fasolea !i mrete masa i volumul .de I K ori/ prin absorbirea de ctre amidon a unei cantiti mari de ap. -up rcire amidonul gelific, se mrete consistena preparatului, ceea ce determin meninerea formei prin turnare. n urma tratamentului termic, legumele !i modific consistena, se !nmoaie, !i !mbuntesc gustul, se formeaz arome noi, devin uor digestibile. )reparate din crupe, paste finoase i brnz sunt apreciate de consumatori datorit aspectului plcut, gustului deosebit i valorii nutritive mari. 1le conin glucide simple i poliglucide, !n special amidon din crupe i paste finoase, protide complete i lipide din brnzeturi, completate cu lipidele care intr !n componena preparatelor .ulei, unt, smntn/, vitamine i substane minerale provenite din componentele din structura preparatelor. :ama sortimental a preparatelor din crupe, paste finoase i brnzeturi este urmtoarea' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G>H )reparate din crupe' glute din brnz, bulz ciobnesc, mmligu cu brnz i ou, )reparate din paste finoase' macaroane cu brnz, tiei de brnz, spaghete cu brnz de vaci. $ratamentul termic aplicat pentru pregtirea acestor preparate este fierberea, ceea ce determin o digestie uoar, aceste preparate putnd fi recomandate consumatorilor de toate vrstele i chiar !n anumite diete. $ransformrile care au loc !n timpul acestor preparate culinare sunt' 0a prelucrarea primar apar modificri cantitative foarte mici, prin !ndeprtarea impuritilor care se consider negli+abile, toi factorii nutritivi rmnnd !n componena materiilor prime,

n timpul tratamentului termic apar o serie de transformri, astfel' !n timpul fierberii, crupele i pastele finoase !i modific considerabil volumul i masa .cresc/, deoarece amidonul absoarbe cantiti mari de ap. )rodusele devin astfel comestibile, fle"ibile, !i !mbuntesc digestibilitatea, gustul devine dulceag. )rin gratinare !i !mbuntesc i mai mult gustul, aroma i aspectul. )ierderile de vitamine sunt !nlocuite prin adaos de alimente crude, neprelucrate termic .unt, smntn .a./. )reparatele din subproduse de carne au aspect plcut, atrgtor, servindu#se aran+ate pe platou sau farfurie, decorate estetic, !n culori vii, cu a+utorul legumelor .lmi, morcov, verdea/, au proprieti gustative deosebite, fiind apreciate de toate categoriile de consumatori. )entru pregtirea acestor preparate se folosesc subproduse de carne' creier, mduv, ficat, rinichi, inim, mruntaie de pasre i diferite adaosuri. (ubprodusele de carne au valoare nutritiv mare, determinat de coninutul lor ridicat !n trofine de calitate superioar. -atorit coninutului mare de ap i proteine, subprodusele de carne se altereaz uor, de aceea ele se pregtesc !n stare proaspt sau imediat dup decongelare i se servesc ct mai repede. :ama sortimental a preparatelor din subproduse de carne este alctuit din' )reparate din creier' creier rasol, creier cu sos de lmie .a la grec/, )reparate din ficat' sote din ficat, )reparate din mruntaie' sote de mruntaie. )articulariti de prelucrare a componentelor. *reierul se ine o +umtate de or !n ap rece, pentru dizolvarea cheagurilor de snge, se cur de membrane i se spal. 0a fierbere se adaug oet pentru ca proteinele s coaguleze mai repede i s nu se sfrme creierul. 6cirea creierului se face !n supa !n care a fiert. 9icatul se taie, se !ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge, se !ndeprteaz capsula .membrana care !l acoper/ i se spal cu ap rece. n timpul sotrii nu se adaug sare, pentru c aceasta determin !ntrirea ficatului. 3runtaiele de pui se cur i se spal !n ap rece. 0egumele se cur, se spal i se taie !n forma caracteristic preparatului. 6oiile, pentru a putea fi deco+ite, se opresc cu ap clocotit. 9ina, dup cernere, se desface !n puin ap rece, pentru a nu se forma aglomerri !n momentul introducerii !n preparat. )asta de tomate se dilueaz cu puin ap rece, pentru a se dispersa uniform !n sosul preparatului. $ransformrile ce au loc !n timpul obinerii preparatelor din subproduse de carne sunt' 0a prelucrarea primar nu apar pierderi cantitative, ci doar mici pierderi de substane nutritive prin reinerea !n ap sau splare, datorit dizolvrii acestora !n ap, 0a tratament termic .fierbere sau sotare/ are loc coagularea proteinelor .creierul se introduce !n ap clocotit/, formndu#se astfel o pelicul protectoare care nu permite substanelor nutritive s treac !n lichidul de fierbere. (otarea !n grsime trebuie s fie de scurt durat pentru ca subprodusele s nu se rumeneasc, Vitaminele care se distrug prin tratament termic sunt !nlocuite !n preparate prin adugarea !n momentul servirii a unor produse neprelucrate termic' lmie, verdea, unt .a. )reparatele din pete, servite ca felul !nti, au aspect plcut, proprieti gustative deosebite, valoare nutritiv mare. )reparatele din pete se diger uor datorit structurii musculare fine a petelui, esutului con+unctiv slab dezvoltat i tratamentului termic aplicat .fierbere, frigere la grtar/. )reparatele obinute prin pr+ire se diger mai greu. -atorit coninutului mare !n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra !n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede.

)reparatele din pete se obin !n scurt timp i sunt apetisante. n funcie de tratamentul la care este supus petele, sortimentele de preparate din pete sunt urmtoarele' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G>S )reparate obinute prin fierbere' file de tiuc .alu, somn/ rasol, )reparate din pete obinute prin frigere' saramur de crap, saramur de stavrid, )reparate din pete obinute pin pr+ire' crap pr+it, stavrid pr+it, macrou pr+it. *ondiiile de calitate pe care trebuie s le !ndeplineasc preparatele din pete sunt urmtoarele' Aspect plcut, frumos montate i decorate, s#i pstreze forma iniial, *uloare' )entru rasol specific petelui, )entru petele fript sau pr+it, frumos rumenit pe toat suprafaa, bine ptruns, fraged, suculent, :ust i miros plcute, specifice, potrivit condimentate, Arom caracteristic petelui, componentelor folosite i tratamentului termic aplicat, (osul pentru saramur s fie limpede i !n cantitate suficient. G>. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< * 3) <1<CA 31<I76I0 6 )reparatele de baz sunt denumite !n mod curent mncruri plat du +our sau preparate de felul doi, fiind incluse !n componena meniului pentru de+un. *omparativ cu preparatele culinare servite !n prima parte a meniului, preparatele de baz sunt mai consistente, avnd !n structur legume, carne, sosuri, condimente, diverse adaosuri. (tructura comple" a preparatelor de baz asigur' -iversificarea sortimental a grupei i varietatea meniurilor, 6ealizarea unor preparate cu valoare nutritiv i energetic ridicat, cu caliti senzoriale deosebite, Aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia modern. Aceast grup de preparate din componena meniurilor includ urmtoarele categorii' )reparate din legume, )reparate din legume cu carne de vit, )reparate din legume cu carne de porc, )reparate din legume cu carne de ovine, )reparate din subproduse de abator, )reparate din legume cu carne de pasre, )reparate din legume cu carne de pete, )reparate din carne tocat, )reparate din legume cu carne de vnat. (ortimentele de mncruri sunt caracterizate printr#o structur comple", !ntrunind !n componena lor carnea, legumele i sosul care face legtura !ntre materiile prime i produsul de baz. 3ncrurile, prin componentele lor i tehnologia acestora, au o valoare nutritiv mai ridicat i o valoare caloric mai mare. Asocierea raional a componentelor din preparatul respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiv ma"im, impresionnd apetitul consumatorului prin arom, miros, aspect i gust, favoriznd astfel secreiile digestive. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 )1 ;AJM -1 01:731 (unt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimentate i diferite adaosuri, !n funcie de sortiment. *omponentele principale fiind legumele, ele vor influena, prin varietatea i compoziia lor chimic, structura sortimentelor, calitile senzoriale, valoarea

nutritiv i energetic a grupei de preparate. )reparatele de baz din legume se caracterizeaz prin urmtoarele' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G>E (ortiment diversificat de preparate, care determin varietatea meniurilor zilnice, $imp de prelucrare termic mai mic, Aport mare de sruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, vitamine' *, ;G, ;D, 1, caroten, acizi organici, celuloz, )reparatele din leguminoase i cartofi sunt surse de proteine vegetale i de poliglucide, *ontribuie la stabilirea echilibrului !ntre aminoacizii necesari unei alimentaii generale, Aciune alcalin, avnd rol !n meninerea echilibrului acido#bazic al sngelui, 9avorizeaz digestia, prin coninutul lor de celuloz, Valoarea nutritiv i energetic mai mic dect a preparatelor de baz cu carne !n compoziie, *olorit variat, care asigur prezentarea estetic a preparatelor !n care sunt incluse, _# se pot servi calde sau reci. *lasificare. -in legume se poate obine un sortiment variat de preparate de baz. n practica culinar ele sunt grupate !n funcie de structura sau tehnologia de preparare a acestora, dup cum urmeaz' )reparate din legume cu sos alb sau rou, )reparate din legume diferite, )reparate din legume cu umplutur de orez. 3aterii prime. 0egumele. *a materii prime vegetale pentru preparatele de baz din legume se pot utiliza elina, prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde, fasolea boabe, mazrea verde, ciupercile etc. 9iecare din aceste legume poate constitui componenta principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui alimentar. 9recvent, !n tehnologia preparatelor de baz se !ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea sosurilor i legumelor condimentare, pentru !mbuntirea calitilor gustative i nutritive. 0egumele pot fi utilizate att !n stare proaspt, ct i conservate. *onservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru preparatele culinare, utilizarea lor scurtnd timpul de pregtire. (e pot folosi conservele sterilizate de legume !n ap .dovlecei, fasole verde, mazre verde, ardei/, legume !n bulion .bame, vinete, ghiveci, roii/ sau legumele conservate prin congelare. *onservele de legume pot !nlocui legumele proaspete sau se pot !ntrebuina !n amestec cu acestea. )entru preparatele cu sos rou se utilizeaz pasta de tomate, care asigur culoarea i gustul specific. :rsimile. -intre grsimi, !n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz untura, uleiul, untul sau margarina, pentru !nbuirea legumelor i obinerea sosurilor. :rsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a acestora. Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al digestibilitii. -igestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat !n acizi grai saturai. 9ina. )entru preparatele de baz se !ntrebuineaz fina alb, ca materie prim !n tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii. (chema tehnologic de obinere a preparatelor de baz din legume i sos este urmtoarea' Verificarea calitii componentelor ;azele :gastron omiei i gastrotehniei

-ozarea )relucrarea preliminar )relucrarea termic parial a legumelor de baz)repaaea sosului 9ormarea preparatuluiA #*ondimente, adaosuri A 9ierberea :reatinarea 3ontarea pentru prezentare Adaosuri pentru prezentare (ervire $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< 01:731 BI ( ( Verificarea calitii componentelor se realizeaz prin e"amen organoleptic e"ecutat pentru fiecare component din reet, caracteristicile acestora trebuind s corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme. -ozarea componentelor. -ozarea materiilor prime, au"iliare sau a semipreparatelor culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din reet, cantitatile adugate innd cont i de pierderile preliminare i la tratament termic. 1"ecutarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i grama+ul poriei de produs finit. )regtirea preliminar a componentelor. )rincipalele operaii care se e"ecut !n aceast faz a procesului tehnologic sunt' )relucrarea preliminar a legumelor const !n operaii de sortare, !ndeprtarea prii necomestibile, din nou splare i divizare .tiere/, ordinea operaiilor i modul de realizare a acestora sunt !n funcie de specia legumei i de preparat, -iluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, !n scopul rspndirii rapide i uniforme !n masa produsului, *ernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece, pentru a evita formarea aglomerrii !n momentul introducerii !n sosul sau lichidul fierbinte. )relucrarea termic parial a legumei de baz. peraia termic aplicat difer de sortiment. )entru ma+oritatea preparatelor se e"ecut !nbuirea sau fierberea legumei de baz. nbuirea legumelor se realizeaz prin !nclzirea acestora cu grsime i o cantitate mic de lichid fierbinte .ap sau sup/, !ntr#un vas acoperit. 0ichidul se adaug treptat pe tot parcursul procesului termic i fr s depeasc +umtate din !nlimea materiei prime. 9ierberea trebuie s fie lent i se poate ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G>F realiza la foc mic sau !n cuptor, procedeu care asigur !nmuierea uniform a legumelor i evit arderea. nbuirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici. 9ierberea legumelor se poate realiza !n ap, !n ap i vapori sau !n vapori sub presiune. 9recvent se aplic fierberea !n ap. )entru legume se recomand introducerea acestora !n ap clocotit, !n scopul eliminrii o"igenului i al inactivrii unor enzime care pot distruge vitaminele. $otodat, apa clocotit formeaz la suprafaa legumelor un strat mai puin permeabil, care !mpiedic pierderea substanelor hidrosolubile din compoziia acestora. 0eguminoasele uscate se pun la fiert cu ap rece. -up GH minute se !nlocuiete prima ap de fierbere cu ap cald, asigurnd, !n acest fel eliminarea e"cesului de sruri de potasiu. (area se adaug la sfrit. 9ierberea legumelor se poate realiza !n marmite sau autoclave, procedeu care scurteaz timpul de fierbere i reduce pierderile de factori nutritivi. 0egumele a+unse la consistena necesar .fierte parial sau definitiv/ trebuie scoase imediat din apa de fierbere, pentru a nu se !mbiba cu ap i a nu pierde !n continuare factorii nutritivi hidrosolubili.

)repararea sosului. (ortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparatele de baz din legume sunt sosurile albe sau roii. 9ormarea preparatului este faza tehnologic !n care se realizeaz structura preparatului i const !n asocierea legumelor !nbuite cu sos, condimente i adaosuri. 9ierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a evita lipirea legumelor de baza vasului .pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu/. 9ierberea poate fi definitiv sau poate fi urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug roiile i vinul. :ratinarea se poate aplica !n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrare termic a preparatelor !n cuptorul !ncins, cu vasul descoperit, timp de G>#lH minute. )reparatul se rumenete la suprafa i !i !mbuntete gustul. 3ontarea preparatului pentru prezentare i servire. )reparatele pe baz de legume se pot monta !n legumier, pe farfurie sau platou. 3a+oritatea se servesc calde. $ransformri ce au loc !n timpul procesului tehnologic al preparatelor de baz din legume )relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin micorarea masei, !n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului !n factori nutritivi hidrosolubili .vitamine, sruri minerale, glucide simple/. )entru diminuarea acestor pierderi se recomand !ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile e"terioare ale legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii !ndelungate sau meninerii timp !ndelungat a legumelor curate i tiate !n apa de splare. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G> (ub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate .fierberea, !nbuirea/, legumele bogate !n ap !i micoreaz volumul i masa, prin eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic !n ap !nglobeaz o parte din lichidul mediului !n care se gsesc, mrindu#i volumul .leguminoasele/. 0egumele sufer o !nmuiere a te"turii datorit hidrolizei substanelor pectice. *uloarea se schimb datorit modificrii pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la intensificarea aromei i se !mbuntete coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului. Amidonul finii utilizate pentru adaosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind preparatului o anumit vscozitate i sapiditate. )rin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei 3aillard dintre glucide i aminoacizi, care genereaz compui de culoare brun. :ratinarea preparatelor determin !mbuntirea gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor. n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adugarea ptrun+elului verde !n momentul servirii, a untului sau a lmii compenseaz parial aceste pierderi. Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare. *ondiiile de calitate. (unt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui preparat i se refer la proprietile organoleptice .aspect, culoare, gust/ i proprietile fizico#chimice .grama+ total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei, umiditatea, coninutul !n grsimi i sare/. )reparatele de baz din legume trebuie s prezinte urmtoarele condiii de calitate' :rama+ul poriei#corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor .legume i sos/,

Aspect#plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele s#i pstreze forma, *uloare#specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai apropiat de cea natural, 3iros#plcut, specific componentelor din structura preparatului, :ust#plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare corespunztoare, *onsisten#legumele ptrunse bine termic, sosul de consisten corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. -efecte, cauze, remedieri. 0egume moi sau sfrmate#datorit depirii timpului de fierbere. Aceste defecte nu pot fi remediate. 0egume tari#datorit prelucrrii termice insuficiente. (e continu procesul termic pn la obinerea consistenei corespunztoare. (osul !n cantitate necorespunztoare .sos prea mult sau prea sczut/ datorit dozrii necorespunztoare a componentelor sau nesupravegherea procesului termic. 3ncrurile prea sczute li se mai poate aduga lichid .sos/ fierbinte, condimentat cu atenie, iar la cele cu sos !n cantitate mare se poate continua procesul termic dac structura legumei permite. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei (osul prezint aglomerri datorit nerespectrii procesului tehnologic. -efectul se poate remedia prin strecurarea sosului. *ondimentare e"cesiv datorit dozrii greite a condimentelor. (e poate remedia prin adugarea de sos fierbinte necondimentat. :ust i miros de afumat sau ars datorit lipirii legumelor de baza vasului pn la caramelizare sau chiar carbonizare datorit adugrii unei cantiti insuficiente de lichid !n procesul de fierbere sau nesupravegherea tratamentului termic. Acest defect nu se poate remedia, ca urmare aceste produse nu se vor da !n consum. *76( GI $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< 01:731 *7 ( ( A0; 0egumele care se pot asocia cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, elina etc. )relucrri preliminare specifice. *urirea ciupercilor proaspete const !n detaarea piciorului prin rupere i !ndeprtarea prin tiere a e"tremitilor care au fost !n pmnt. 0a ciupercile mici nu se face desprinderea piciorului de plrie. (plarea ciupercilor se face repede, !n cteva ape reci. n cazul folosirii ciupercilor conservate, aceste se scurg de lichid, se trec prin +et de ap rece i se scurg din nou. *urirea conopidei const !n desprinderea frunzelor, detaarea buchetelor, splate !n cteva ape i pstrate timp de GH minute !n ap cu sare, pentru a se !ndeprta eventualii viermi, cltirea !n cteva ape sau !n +et de ap. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< 01:731 *7 73)07$76M -1 61J n aceast subgrup sunt incluse legumele i sarmalele cu orez. 0egumele umplute (chema tehnologic a acestor sortimente, !n care sunt incluse sarmale cu orez !n foi de varz .de post/, ardei umplui cu orez, roii umplute cu orez, dovlecei umplui cu orez, este urmtoarea .legume umplute/' *omponente pentru umplutur ceap, ulei, orez, sare, piper, zahr, verdea $ Ardei 6oii gras proaspete )relucrare preliminar

*omponente pentru sos tomat' ceap, ulei, morcov, ptrun+el, pstrnac, past de tomate, sare, zahr $ ;azele :gastron omiei i gastrotehniei )repararea umpluturii de orez 7mplerea legumelor I )repararea sosului tomat nbuirea legumelor umplute la cuptor 9ormarea preparatului zaz :ratinarea I 3ontarea pentru prezentare (ervirea )relucrare preliminar. Ardeii grai se selecioneaz uniformi ca mrime, cte dou buci pentru fiecare porie. (e cur de peduncul, de semine, se spal i se scurg. 3orcovul, pstrnacul i ptrun+elul rdcin se spal, se cur i se taie mrunt. *eapa se cur, se spal, se taie mrunt. 3rarul i ptrun+elul verde se cur, se spal, se taie mrunt. rezul se alege de impuriti i se spal. 6oiile se selecioneaz, se spal, se taie parial un capac .pe partea opus pedunculului/, !n aa fel !nct s rmn prins pe o mic poriune i li se scoate miezul cu o linguri. )repararea umpluturii de orez. 8umtate din cantitatea de ceap se !nbu cu D5H din cantitatea de ulei i ap. (e adaug orezul, apa .!n cantitate dubl fa de orez/, sare, piper, +umtate din cantitatea de zahr i se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, D> minute. (e scoate din cuptor, se las s se rceasc, se adaug restul cantitii de mrar i ptrun+el verde. 7mplerea legumelor i !nbuirea la cuptor. Ardeii sau roiile se umplu cu compoziia obinuit, se aeaz !ntr#o tav, se adaug G5H din cantitatea de ulei i ap, se !nbu la cuptor GH minute. )repararea sosului tomat. (osul se prepar !n vas separat, din uleiul i ceap reinute, morcov, pstrnac, ptrun+el rdcin, past de tomate, sare i zahr. 9ormarea preparatului, gratinarea. (osul fiert se paseaz peste ardeii umplui. )reparatul se gratineaz GH minute. 3ontarea pentru prezentare i servire. )reparatul se monteaz pe platou sau pe farfurie, cte doi ardei pentru o porie .sau dou roii/, decorat cu ptrun+el i mrar verde tiat mrunt. (e servete cald. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< 01:731 BI *A6<1 -1 VI$M, ) 6* BI VI<1 ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GI )reparatele din aceast grup au o structur comple" avnd !n componen legume, carne, sosuri i condimente. *omparativ cu preparatele de baz din legume, au valoare nutritiv echilibrat, valoare energetic mai mare, caliti senzoriale deosebite i coeficient de utilizare digestiv ma"im. *omponenta caracteristic grupei o constituie carnea, important !n alimentaie prin aportul de proteine complete, sruri minerale de fier i fosfor, vitamine din comple"ul ; .;i, ;D, ;a/ i lipide. Valoarea nutritiv a crnii este ridicat i prin substane e"tractive, care favorizeaz secreia sucului gastric i uureaz digestia. Asocierea raional cu legume, paste finoase i sosuri, asigur echilibrul nutriional i varietatea sortimental.

*lasificare. (ortimentul preparatelor din legume i carne este foarte variat, pondere mai mare avnd preparatele gtite din carne de mamifere domestice. 1le se clasific !n funcie de specia de carne folosit !n preparatul de baz' 0egume cu carne de vit .mazre, fasole verde, roii cu carne de vit, paprica cu carne de vit cu glute, popiete cu carne de vit etc/ 0egume cu carne de porc .mazre, castravei, vinete cu carne de porc, varz cu ciolan de porc, tocan cu carne de porc i roii, rulou cu carne de porc i ciuperci etc/ 0egume cu carne de ovine .escalop cu sos de vin, spanac cu carne de miel, stufat de miel, verdeuri cu carne de miel, legume cu carne de berbec, +igo de berbec cu fasole boabe, tocan cu carne de berbec i cartofi etc/ 3A$16I )6I31 *arnea folosit pentru preparatele de baz poate fi de vit, porc sau ovine, de calitate superioar .pulp sau spat/ sau calitatea I .fleic, cap de piept cu os, carnea rezultat din fasonri, rasol din spate cu os, fr cheie/. -e la abator carnea este livrat !n carcase .cea de bovine !n sferturi, cea de porcine !n +umti, iar ovinele !ntregi/ i poate fi refrigerat sau congelat. Indiferent de natura ei, carnea conine substane plastice i energetice, deci are valoare nutritiv. 7tilizarea crnii ca materie prim pentru mncruri asigur valoarea nutritiv i gustativ a acestora i particip la denumirea preparatului. 0egumele. )entru realizarea preparatelor de baz, carnea se poate asocia cu o gam variat de legume care, prin coninutul lor !n glucide, sruri minerale, vitamine, pigmeni, uleiuri eterice i celuloz, particip la echilibrarea !n factori nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului i varietatea meniurilor. *arnea se asociaz bine !n mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea conin cantiti mari de glucide i sruri de calciu. (e utilizeaz legume proaspete i conservate prin diferite procedee .legume congelate, deshidratate, conserve sterilizate !n ap sau bulion, legume conservate prin srare, murare/. )entru pregtirea preparatelor de baz din legume i carne se mai utilizeaz grsimi, fin, past de tomate, condimente, al cror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din legume. (*413A BI )6 *1(70 $14< 0 :I* A0 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< 01:731 BI *A6<1 (chema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume este prezentata !n figura. Verificarea calitii crnii. n producia culinar, se apreciaz !n mod curent prospeimea crnii prin e"amen organoleptic, care const !n verificarea aspectului e"terior, a culorii, consistenei, mirosului crnii, a ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GK grsimii, a tendoanelor i articulaiilor, a mduvei oaselor. *aracteristicile organoleptice pentru carnea analizat se stabilesc comparativ cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. )relucrare preliminar. )relucrarea preliminar a crnii se face !n carmangerii sau !n spaiul destinat !n acest scop i const !n operaii de splare, zvntare, tranare, sortare pe caliti, porionare !n funcie de sortiment. *arnea congelat este supus decongelrii prealabile. n acest scop, carnea este lsat !ntr#o !ncpere rece .temperatura mediului cuprins !ntre >Q* pn la =Q*/. (e consider decongelat carnea care are !n interior temperatura de ZGQ*. -up decongelare, carnea se introduce imediat !n procesul tehnologic. 01:731 *A6<1 3A$16IA01 -1 A-A ( pentru sos .faina, ceapa, verdeaa, pasta tomate/

Verificarea calitii componentelor It -ozarea )relucrarea preliminar )relucrarea termic parial a legumei de baz )relucrarea termic parial a crnii 9ormarea preparatului )repararea sosului * <-I31<$1 9ierberea :ratinarea I 3ontarea pentru prezentare I 10131<$1 -1 -1* 6 (ervirea (chema tehnologic general de obinere a preparatelor de baz din carne i legume )relucrarea termic parial a crnii. 9recvent se aplic !nbuirea. *arnea, porionat conform grama+ului, se introduce !ntr#un vas, se adaug grsimea prevzut !n reet i o cantitate de lichid .ap sau sup/ fierbinte, egal de obicei cu cantitatea de grsime. )relucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs de cldur moderat, complectnd treptat cantitatea de lichid, pn cnd carnea este aproape gata, sarea se adaug la sfritul tratrii termice. :astrotehnia modern recomand !nbuirea !n vase !nchise ermetic .vase sub presiune/. n aceste vase, cantitatea mic de lichid, adugat iniial, asigur realizarea unei atmosfere permanente de vapori, meninndu#se astfel umiditatea, fr a fi necesar s se ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GH mai adauge ap. )rocedeul prezint avanta+ul obinerii unor preparate mai uor digerabile i cu pierderi nutritive minime. n funcie de preparat, !n faza de !nbuire a crnii se poate aduga i ceapa. *eapa !nbuit se poate separa, sau se menine !n sucul format, asociindu#se cu celelalte componente din reet pentru continuarea procesului tehnologic. <esupravegherea atent a procesului de !nbuire poate avea ca efect reducerea sau scderea complet a umiditii i a vaporilor formai, a+ungnd s rmn !n vas numai grsime i carne. n acest caz, !nbuirea se transform !n pr+ire. -ac nu se intervine la timp, temperatura grsimii va crete foarte mult, degradndu#se cu formare de compui to"ici, iar carnea se va lipi de fundul vasului. n aceast situaie adaosul de lichid este contraindicat. (e va !ntrerupe procesul de tratare termic, se scoate cu gri+ carnea care nu prezint urme de arderi .fr s se rstoarne vasul/, se spal bine !n sup de oase, se aeaz !n vase curate i se reia procesul de !nbuire. )relucrarea termic parial a legumei de baz. 0egumele proaspete, utilizate pentru preparatele de baz, sunt prelucrate !nainte de a se asocia cu carne i sare, prin oprire, fierbere sau !nbuire. )repararea sosului. n funcie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza !n I variante i anume' A/ pregtirea separat a sosului, aplicnd tehnologia specific, b/ pregtirea sosului !n sucul rezultat de la !nbuirea crnii, dup separarea acesteia, c/ pregtirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea crnii !nbuite cu restul componentelor din reet, adugate !n ordinea procesului tehnologic.

9ormarea preparatului. *onst !n asocierea crnii !nbuite cu sos, legume i condimente. *elelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaz asemntor preparatelor de baz din legume. )A6$I*70A6I$MCI01 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< *A6<1 -1 VI$M *arnea de vit se poate asocia, !n vederea pregtirii preparatelor de baz, cu bame, cartofi, castravei, ciuperci, conopid, dovlecei, fasole verde, fasole boabe, roii, spanac, elin, vinete, varz etc. -intre fructe se folosesc mai ales gutuile, prunele uscate i mslinele, iar sosurile !ntlnite mai frecvent !n structura acestor preparate sunt' sosul tomat, derivatele sosului brun .picant, de vin 3adera/, sosul alb, sosul de smntn. )A6$I*70A6I$MCI01 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< *A6<1 -1 ) 6* )entru pregtirea preparatelor de baz, carnea de porc se asociaz cu aceleai legume ca i carnea de vit. -atorit coninutului mai mare de grsime, se asociaz frecvent cu legume cu gust acrior .roii, castravei acri, varz murat/ i sosuri picante. Arta culinar romneasc cuprinde i preparate din carne de porc cu cartofi, fasole verde sau boabe, mazre, ciuperci, o parte din acestea avnd !n structur sosuri albe. )A6$I*70A6I$MCI01 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< *A6<1 -1 VI<1 -in carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de bovine i porcine. *arnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume .stufat, spanac, fasole verde, mazre/, iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varza alb murat i fasole boabe. (unt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei V16I9I*A61A *A0I$MCI )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< 01:731 BI *A6<1 Verificarea calitii se face pe loturi. 0otul reprezint cantitatea de preparat de baz din legume i carne, pregtite !n laboratorul de producie al unei !ntreprinderi !ntr#un singur schimb. Verificarea calitii const !n e"amen organoleptic, fizico#chimic i microbiologic. Verificarea grama+ului, aspectului i a prilor componente se e"ecut prin sonda+ asupra a I? din totalul poriilor, dar nu mai puin de trei. $oate poriile luate la analiz trebuie s corespund, !n caz contrar lotul se consider necorespunztor. )entru e"amenul organoleptic i fizico#chimic se ia o cantitate de H>g prob omogenizat. )robele recoltate trebuie s fie !n dublu e"emplar, iar contraproba constituit se va pstra conform dispoziiilor sanitare !n vigoare. )robele vor fi !nsoite de etichete cu urmtoarele specificaii' -enumirea produsului i numrul de reet, -ata i ora recoltrii probelor, <umele i semntura persoanelor care au fcut recoltarea. Verificarea grama+ului poriilor. (e cntrete poria de preparat apoi se separ prile componente, .carne, legume, sos/ i se cntresc fiecare separat. 1"amenul organoleptic. Aspectul i culorile, din diferitele lor nuane, se apreciaz vizual. Aromele i savoarea mncrurilor se apreciaz cu a+utorul mirosului. :ustul preparatelor se apreciaz prin degustare, realizndu#se un contact perfect !ntre produsele ingerate i aparatul bucal, percepnd senzaiile fizice produse .cald, rece, tare i moale/ i cele de origine chimic .dulce, srat, acru, amar/. (enzaia termic a mncrurilor i celelalte senzaii gustative, tactile i olfactive se percep, de regul, aproape simultan de la prima !nghiitur. )rin analize chimice se determin umiditatea .?/, grsimea .?/, coninutul !n sare .?/, aciditate total e"primat !n acid lactic .mg?/, azotul uor hidrolizabil .<4I5G>g/.

)strarea preparatelor de baz din legume i carne. )reparatele de baz din legume i carne .mncrurile gtite/ se pstreaz !n vitrine sau dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fr miros strin, destinate !n e"clusivitate pstrrii acestora. )reparatele trebuie pstrate la temperatura de >.KQ*, cel mult K= ore de la preparare. *antinele i restaurantele din staiunile balneo#climaterice nu au voie s pstreze mncarea de pe o zi pe alta, conform dispoziiilor sanitare !n vigoare. )strarea preparatelor la cald, pe plit, este permis cel mult K ore de la preparare, la o temperatur de peste S>Q*. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei $6A<(9 63M6I < )6 *1(70 $14< 0 :I* A0 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< 01:731 BI *A6<1 )reparatele din aceast grup, avnd componente i operaii tehnologice comune cu preparatele de baz din legume, transformrile generate de procesul tehnologic sunt aceleai ca pentru legume i sos, !n plus intervin efectele tratamentelor termice asupra crnii i anume' denaturri proteice .coagularea proteinelor/, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificri de culoare, ruperea celulelor grase cu eliminarea de grsimi !n mediul de !nbuire sau fierbere. Aceste transformri determin !mbuntirea te"turii .a frgezimii crnii/, a gustului, aromei, digestibilitii i a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi. -intre procesele termice aplicate !n procesul tehnologic al preparatelor de baz din legume i carne cel mai recomandat este !nbuirea, care asigur frgezime crnii i legumelor, savoare deosebit a preparatelor, precum i pstrarea !n proporie sporit a factorilor nutritivi din componente. n timpul !nbuirii crnii, iniial coaguleaz proteinele de la suprafaa crnii, formnd un strat protector, care favorizeaz meninerea suculenei crnii i a factorilor nutritivi. )e parcursul tratamentului termic se produce i hidroliza colagenului. -atorit coninutului mic de lichid folosit la !nbuire, !n acest proces este antrenat i o parte din apa esutului muscular i chiar a fibrelor proprii esutului con+uctiv al crnii. Are loc o hidroliz a moleculelor de colagen pn la gelatin, care rmne !n cea mai mare msur !n interiorul crnii, ceea ce duce la !mbuntirea gradului de frgezire a acesteia. n cazul fierberii, gelatina trece !n lichidul de fierbere, iar carnea rezult mai puin fraged. 0a aceasta contribuie i gradul avansat de deshidratare a crnii. (ucul format prin !nbuirea crnii conine grsime i o cantitate mic de lichid !n care s#a solubilizat substane proteice i neproteice, care contribuie la gustul i aroma acestuia, el fiind utilizat pentru pregtirea sosului, sau direct la realizarea preparatului, constituind mediul !n care se adaug restul componentelor din reet !n ordinea procesului tehnologic. -ei !nbuirea se realizeaz !n vas acoperit, are loc o micorare a valorii nutritive i !n special a coninutului !n vitamine. -e aceea, la servire se adaug ptrun+el sau mrar verde tiat mrunt. *ondiii de calitate. )reparatele de baz din legume i carne trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei G= :rama+ul poriei' corespunztor reetarului, cu respectarea grama+ului componentelor din structura poriei *arne, legume, sos/, Aspectul' plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, carnea i legumele s#i pstreze forma,

*uloarea' specific componentelor folosite, carnea de culoare brun cenuie, legumele s# i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural, 3irosul' plcut, specific componentelor din structura preparatului, :ustul' plcut, corespunztor speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor din structura poriei i adaosurilor condimentare corespunztoare, *onsistena' carnea i legumele bine ptrunse termic, sosul de consistena corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid. -efecte, cauze, remedieri. -efectele posibile ale preparatelor de baz din legume i carne pot fi' carnea tare sau sfrmat, legume sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, preparatul prea gras sau fr grsime, cu gust i miros afumat. *onsistena necorespunztoare a crnii din preparat este determinat de aplicarea incorect a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. n cazul !n care carnea este insuficient ptruns termic .carne tare/, se adaug cantitatea necesar de sup i se continu prelucrarea termic !n cuptor cu vasul acoperit. :ustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic. -ac se observ !n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a se antrena partea prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea necesar de lichid fierbinte i se continu procesul termic cu supraveghere atent. )reparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot remedia i nu se dau !n consum. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *A6<1 $ *A$M (ortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri. $octura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite adaosuri. *aracteristica principal a tocturii este fineea, care difer !n funcie de preparat i este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat .!ntre D i = mm/. )reparatele din carne tocat se caracterizeaz prin' Varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor, *aliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i a procedeelor termice aplicate, -igestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GF *lasificarea. )reparatele de baz din carne tocat se pot grupa !n funcie de structura acestora .modul de utilizare a tocturii/' $octuri crude' muchi tartar, $octuri cu sos' chiftelue marinate, chiftelue cu sos de smntn, $octuri cu legume' ardei umplui, roii umplute, $octuri !n foi' srmlue !n foi de varz, vi, spanac, $octuri !n straturi cu legume sau paste finoase' musacale, varz cu carne tocat de porc, $octuri fripte' pr+oale moldoveneti, drob de miel, mititei, bitoc gratinat, friptur tocat berlinez. 3aterii prime pentru toctur. $octura se realizeaz din carne fr os, de bovine, porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau subproduse de carne. )entru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele prevd utilizarea crnii de calitatea I, care cuprinde' *arne de mnzat i vit' greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior, prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice,

*arnea de porc' margine de fleic, fleic, mi+loc de piept, carne rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime, _#Xcarne de pui' calitatea I fr cap i picioare. 3ateriile au"iliare utilizate ca adaosuri la toctur au rol tehnologic de legare i afnare a acesteia, de !mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit. n funcie de rolul tehnologic, materiile au"iliare sunt' ceapa asigur calitile gustative, condimentele .sare, piper, usturoi, cimbru, mrar, ptrun+el verde etc/ asigur calitile gustative i arome, favorizeaz digestia, oule asigur legarea tocturii datorit coagulrii proteinelor, orezul asigur legarea i afnarea tocturii .se adaug la tocturile utilizate pentru umplerea legumelor/, miezul de franzel #asigur legarea i afnarea tocturii .se adaug la tocturile pentru chiftele, perioare, pr+oale, muchi tocat/, legumele .cartofi, morcov/ asigur afnarea tocturii .se adaug la toctura pentru chiftelue/, bicarbonatul de sodiu asigur afnarea tocturii i meninerea suculenei .se adaug la toctura pentru mititei/, apa rece regleaz consistena tocturii, asigur cantitatea de abur necesar prelucrrii termice i asigur frgezimea produsului. )rocesul tehnologic de obinere al tocturii' Verificarea calitii crnii. n procesul de producie, se verific prin e"amen organoleptic prospeimea crnii. )regtirea crnii pentru tocare. *arnea macr se cur cu a+utorul unui cuit de pielie, tendoane, se spal, se zvnt i se taie buci mici. )entru maina de tocat cu acionare electric, carnea se taie !n buci de =>#lD>g. $ocarea crnii. (e realizeaz la maina de tocat manual, maina de tocat cu acionare electric sau la maina de tocat ane"at robotului universal. n funcie de preparat, se pot aplica urmtoarele variante' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GD> a/ *arnea se toac !mpreun cu ceapa oprit sau !nbuit, b/ *arnea se trece de dou ori prin maina de tocat, !n aceast variant, prima dat se toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau !nbuit i eventual miezul de franzel !nmuiat i bine stors, c/ )entru toctura care se pregtete din carne de vit i porc se poate proceda astfel' se toac !nti carnea de vit .carnea mai slab/, iar a doua oar se toac !nti carnea de porc i cu ceapa oprit sau !nbuit. Aceast variant asigur caracteristici corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se !ntrebuineaz. )repararea tocturii const !n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile prevzute !n reet .condimente, ou, verdea tocat etc/. (e poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea mala"orului sau a robotului. n funcie de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru omogenizare. ;aterea tocturii asigur !nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii compoziiei. 7tilizarea tocturii. $octura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii microorganismelor, iar produsul finit va fi nociv prin consumare. $octura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor, pr+oalelor sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei. Indicii de calitate ai tocturii crude. $octura care urmeaz s fie utilizat !n procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific felului de carne, s fie omogen i afnat. $14< 0 :IA $ *M$76I0 6 *7 ( (

$octurile cu sos sunt preparate realizate din toctur modelat sub form rotund sau aplatisat, prelucrate termic prin sotare sau pr+ire i asociate cu sos alb, tomat, brun sau de vin. )rocesul tehnologic al tocturilor cu sos este prezentat !n schema urmtoare' (*413A $14< 0 :I*M A $ *M$76I0 6 *7 ( ( (*413A $14< 0 :I*A A $ *M$76I0 6 < 01:731 $14< 0 :IA $ *M$76I0 6 < 9 I $octurile !n foi sunt cunoscute !n practica culinar sub denumirea de 2sarmale&. (armalele se pot pregti din foi de varz, foi de vi, de spanac sau de tevie. $octura se obine din carne de porc, vit, pasre, vnat sau pete. Adaosul pentru legarea i afnarea compoziiei este orezul, arpacaul sau amestecul acestora. )rocesul tehnologic este conform schemei din figura. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei $14< 0 :IA $ *M$76I0 6 < ($6A$76I *7 01:731 )reparatele din aceast grup sunt formate din straturi de toctur, legume, paste finoase sau orez. 0egumele se pot tia felii .cartofii, dovleceii, elina, vinetele/ sau se pot tia fire subiri .varz alb murat/. )reparatul, care are !n structur straturi de legume felii i toctur, este cunoscut !n practica culinar sub denumirea de musaca. )rocesul tehnologic este prezentat !n schema urmtoare' )16ACI $14< 0 :I*1 * 37<1 37(A*A010 6 )regtirea legumei de baz. )entru prepararea musacalelor, legumele se taie felii. )relucrarea termic parial a legumei de baz. n funcie de preparat se efectueaz !nbuirea sau fierberea feliilor de legume. )repararea tocturii. 9recvent, toctura pentru musaca se realizeaz din carne de vit calitatea I, trecut prin maina de tocat. *eapa se taie mrunt. *arnea tocat se !nbu cu ceapa !n grsime i ap fierbinte, pn scade lichidul i se !nmoaie carnea. (e rcete. n funcie de preparat, se poate face retocarea. (e adaug ou, condimente .sare, piper/, ptrun+el verde tiat mrunt i se amestec pentru omogenizare. 9ormarea preparatului. )reparatul se formeaz !n tav uns cu unt i tapetat cu pesmet. (e aeaz la baz un strat de felii de legume, deasupra acestuia toctura i peste toctur feliile de legume rmase. n cazul !n care reeta conine roii, acestea se vor tia felii i dispune !ntre straturile de legume i carne i pe suprafaa preparatului. )relucrarea termic parial se realizeaz !n cuptor, la temperatur moderat, timp de apro"imativ I> minute, pn cnd !ncepe s se coac. 9inalizarea structurii const !n adugarea peste preparatul scos din cuptor a compoziiei formate din fin, ou, lapte sau iaurt, uneori cu adaos de ptrun+el verde tiat mrunt. (uprafaa se presar cu cacaval ras. :ratinarea. )reparatul finalizat, ca structur, se prelucreaz termic !n continuare !n cuptor GH minute, timp !n care coaguleaz compoziia adugat i preparatul se rumenete. )orionarea. -up gratinare, musacaua se porioneaz !n buci cu seciune ptrat sau dreptunghiular, conform grama+ului. 3ontarea pentru prezentare. )oriile de musaca se monteaz pe platou sau farfurie, se toarn deasupra sos tomat i se decoreaz cu ptrun+el verde tiat mrunt. (osul tomat se poate servi i separat !n sosier. (ervirea. )reparatul se servete cald .!nsoit de sos tomat cald/.

3usacaua de elin se pregtete !n anotimpul rece, toamna i iarna deoarece leguma are un caracter sezonier. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GD $ehnologia de preparare cuprinde operaiile obinuite de prelucrare primar a legumelor .sortare, splare, curire, splare i tierea !n felii/. )relucrrile primare sunt urmate de prelucrarea termic .!nbuire !n ulei i ap/ a feliilor de elin la cuptor. Aceast operaie asigur !nmuierea esuturilor vegetale i o digestibilitate uoar preparatului, spre deosebire de procedeul de pr+ire a feliilor de elin. $octura cu care se obine musacaua se pregtete prin !nbuire !n ap cu ulei a crnii !mpreun cu ceapa. -up rcirea compoziiei se !ncorporeaz oul pentru asigurarea consistenei compoziiei .coagularea proteinelor din ou prin tratament termic/. *ondimentarea compoziiei se face cu sare, piper i V din cantitatea de verdea. *ompoziia pentru gratinare care se adaug la suprafa se pregtete din fin, ou i iaurt, peste care se presar cacaval ras. $14< 0 :IA $ *M$76I0 6 )6M8I$1 BI 96I)$1 )reparatele din aceast subgrup sunt pregtite din toctur simpl, modelat diferit, pr+it, fript la grtar sau la cuptor. (e servesc ca fripturi, !nsoite cu garnituri i salate. (unt foarte apreciate pentru gustul i aroma lor deosebit de plcut. $6A<(9 63M6I01 *1 (1 )6 -7* < $I3)70 )6 *1(707I $14< 0 :I* A0 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< *A6<1 $ *A$M )rocesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. )relucrarea preliminar i tratamentele termice de !nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la preparatele din legume i carne. )articularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat determin transformri specifice. n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. $ratamentele termice aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul con+uctiv. (olubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i !mprtierea crnii tocate. Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare .franzel, orez, ou/, care asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se transform !n timpul prelucrrii termice !n vapori, care pstreaz !n interiorul produsului umiditatea necesar i, !mpreun cu grsimea, asigur suculena, frgezimea i gustul deosebit de plcut. $ratamentele termice de pr+ire, frigere, coacere determin transformri deosebite. )r+irea are loc !n absena apei i const !n introducerea tocturii modelate !n grsimea !nclzit la GS>Q*. )rin contactul direct al suprafeei preparatului cu grsimea !ncins se formeaz la e"terior o crust din proteine coagulate care va !mpiedica pierderea substanelor nutritive. *uloarea brun aurie a crustei este determinat de caramelizarea glucidelor i de compuii de tip melanoidic formai prin reacia 3aillard .combinaii ale zaharurilor reductoare cu unii aminoacizi/. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei )rin pr+ire, produsul se contract i are loc absorbia de grsime din mediu. )reparatele pregtite prin pr+ire au un miros plcut, specific, arom deosebit, !i pstreaz calitile nutritive, se !mbogesc caloric, dar au o digestie grea, prelungit. (avoarea preparatelor pregtite prin pr+ire este determinat de caramelizarea glucidelor i nu de !ncingerea grsimii. )reparatele !mpesmetate pr+ite sunt indigeste datorit crustei

formate din pesmet pr+it !mbibat cu grsimea care este impermeabil fermenilor digestivi. -in acest motiv pr+irea nu este recomandat !n alimentaia dietetic. Aplicarea corect a acestei metode presupune respectarea regimului optim de pr+ire' temperatura constant de GS>Q*, timp scurt de pregtire, evitarea !nclzirii repetate a grsimii. n timpul frigerii sau coacerii, prin e"punerea tocturii la aciunea cldurii, se realizeaz formarea crustei protectoare la e"terior, care reine !n produs sucul nutritiv i coacerea !n interior. 9rigerea pe grtar asigur preparatului !ntreaga savoare apreciat de consumator i totodat satisface cerinele unei alimentaii dietetice, cu recomandarea de a !nltura practica ungerii grtarului cu grsime, deoarece crusta se va !mbiba cu grsimea !ncins, pierzndu#i calitile specifice acestui procedeu termic iar digestibilitatea va fi asemntoare preparatului pr+it. Indici de calitate. $octura preparat trebuie s#i pstreze forma, s fie afnat, suculent, bine ptruns termic .fiart, coapt, fript/, potrivit condimentat. 0egumele folosite pentru preparatele din toctur .legumele pentru umplut, pentru sarmale, musaca etc/ trebuie s#i pstreze forma, condimentarea i gustul specific, sosul s fie bine fiert, de consisten corespunztoare. -efecte, cauze, remedieri. 3rime neuniform .chiftelue, pr+oale, srmlue, mititei/ cauzat de porionarea i modelarea necorespunztoare. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. )reparatul nu#i pstreaz forma, se sfrm sau se crap datorit utilizrii insuficiente sau necorespunztoare a adaosurilor de legare .ou, franzel, orez/ sau toctura a fost introdus !n grsime insuficient !nclzit. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. )reparatele pr+ite !mbibate cu grsime, cu structur tare, preparate insuficient datorate omogenizrii incorecte, adaos insuficient de ap la baterea tocturii, evaporarea apei de constituie din preparat datorit tratamentului termic necorespunztor .temperatur ridicat, timp depit/. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. *ondimentare e"cesiv cauzat de dozarea necorespunztoare a srii i piperului. Aceste defecte constatate la toctura prelucrat termic nu pot fi remediate. $octur insuficient fiart sau pr+it printr#o prelucrare termic incorect poate fi remediat prin continuarea procesului termic !n funcie de preparat. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *A6<1 -1 )A(M61 )reparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. *omparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie .carne de mamifere domestice/, preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GDK Valoare nutritiv i gustativ deosebit, -urat de prelucrare termic mai mic, -igestibilitate mai uoar, )osibiliti de utilizare i !n alimentaia dietetic. *lasificare. )reparatele de baz din carne de pasre este foarte variat, deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri diferite. clasificare a acestor preparate se poate face !n funcie de sortimentul sosului sau adaosului de baz' *u sosuri albe' anghemacht din carne de pui, blanchet de pui cu orez, ciulama de pui cu mmligu, pui cu smntn, pui cu morcovi,

*u sos rou' pui cu roii, ostropel cu carne de pui, pui cu conopid, pui cu fasole verde, pui cu vinete, pui cu msline, tocan cu carne de pui, legume cu carne de pui, *u crupe sau paste finoase' pilaf cu carne de pui, macaroane cu piept de pui, 9r os' pui !n caserole. 3aterii prime *arnea de pasre. )entru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui, gini, curci, rae, gte, !n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate. *arnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate !n aminoacizi eseniali i slabei dezvoltri a esutului con+unctiv. :rsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere caloric, ct i organoleptic. Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a coninutului !n vitamina A. *arnea de galinacee are valoare nutritiv ridicat i datorit coninutului !n substane e"tractive azotate, care dau supelor arom deosebit, favoriznd secreia gastric. *arnea de gin, curc este apreciat i pentru digestibilitatea uoar, de aceea poate constitui materie prim i pentru preparatele dietetice. 0egumele se !ntrebuineaz pentru' diversificarea i definirea sortimentului .roii, fasole verde, arpagic, ciuperci, vinete/, fierberea crnii sau prepararea sosurilor .ceap, morcovi, elin/, prepararea garniturilor .cartofi/. (e folosesc legume proaspete sau conservate. 0egumele completeaz valoarea nutritiv a preparatelor din carne de pasre prin aportul lor !n proteine parial complete, glucide simple, vitamine, sruri minerale. n funcie de sortiment pot influena i calitile estetice ale preparatelor. )roduse cerealiere. -intre produsele cerealiere se !ntrebuineaz fina .ca materie prim pentru sosurile albe sau ca adaos !n sosurile roii, pentru mrirea consistenei/, orezul i mlaiul, pentru prepararea garniturilor .pilaf, mmligu/. Asocierea crnii cu produse cerealiere i sosuri completeaz valoarea nutritiv a preparatelor cu proteine parial complete i poliglucide .amidon/. 9ructele. (e pot utiliza gutui, mere, struguri tmioi, prune uscate, portocale, msline, asociate cu carne de pui, curcan, gsc, ra. )6 *1(70 $14< 0 :I* A0 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< *A6<1 -1 )A(M61 )entru pregtirea preparatelor de baz din carne de pasre se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume i carne. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GDH Verificarea calitii crnii de pasre. n producia culinar se apreciaz !n mod curent prospeimea crnii prin e"amen organoleptic, care const !n verificarea aspectului, culorii pielii, consistenei musculaturii i a mirosului. *aracteristicile organoleptice ale crnii analizate se stabilesc prin comparaie cu condiiile de admisibilitate ale crnii proaspete. )relucrarea preliminar. (e realizeaz pentru fiecare component din reet. )relucrarea preliminar a puilor difer !n funcie de tipul de prelucrare .!ntregi sau tranai/ i de starea termic .refrigerai sau congelai/. )uii congelai vor fi scoi din ambala+e i lsai !ntr#o !ncpere rece .temperatura ma"im G>Q*/, pentru decongelare. (e consider decongelat carnea care are !n interior ZGQ*. <u se recomand decongelarea !n ap rece sau lng surse de cldur, pentru a nu#i pierde !nsuirile nutritive i gustative. (e verific starea de curenie i de deplumare, se flambeaz !ntorcnd pasrea pe toate prile, se controleaz interiorul carcasei i se spal !n +et de ap rece. n funcie de sortiment, puii pot fi lsai !ntregi sau se porioneaz.

$14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *A6<1 -1 )A(M61 )61:M$I$1 )6I< ( $A61 )reparatele se obin din carne de pui i legume diferite, care se soteaz i apoi se fierb cu sosuri albe sau derivatele lor. *ondiii de calitate. )reparatele de baz din carne de pasre cu sos alb trebuie s prezinte urmtoarele condiii de admisibilitate' :rama+ul poriei' corespunztor reetarului, cu respectarea grama+ului componentelor din structura poriei, Aspect' plcut, buci de carne de pui fiart i sos ciulama sau de smntn, carnea s#i pstreze forma dat, sosul !n cantitate corespunztoare, *uloarea preparatului' alb#glbuie, 3iros' plcut, de carne de pasre fiart, fr gust sau miros strin, :ust' plcut, specific crnii de pasre i a sosului alb, condimentare corespunztoare, *onsisten' carnea bine fiart, sosul semifluid, bine fiert, fr aglomerri. -efecte, cauze, remedieri. -efectele care pot s apar la preparatele din carne de pasre sunt datorate nerespectrii procesului tehnologic. n cazul preparatelor cu sos alb sau derivatelor lui, pot s apar aglomerri din cauza neomogenizrii amestecului de fin i lapte din reet, sosul poate s fie prea vscos sau prea fluid. -efeciunile pot fi remediate prin diluarea sosului prea vscos i fierberea !n continuare. -ac sosul este prea fluid, se adaug fina i se fierbe !n continuare. (osul se poate prinde de baza vasului, !n care nu se amestec continuu dup !ncorporarea finii !n lapte sau supa care fierbe, aceast defeciune nu poate fi remediat, deoarece sosul capt un miros neplcut de afumat. *arnea de pasre poate fi insuficient fiart sau fript, !n cazul !n care nu se respect durata de prelucrare termic. -efeciunea poate fi remediat prin continuarea fierberii pn la frgezirea fibrei musculare. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GDS -ac durata de fierbere este depit, fibrele musculare se destram i carnea nu#i mai pstreaz forma, defeciunea nu poate fi remediat. <erespectarea duratei de prelucrare termic poate duce la aceleai defeciuni i !n cazul legumelor folosite la prepararea garniturilor. *76( GK $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *A6<1 -1 )A(M61 BI *67)1 )reparatul reprezentativ pentru aceast grup este 2)ilaf cu carne de pui&. $ehnologia specific a acestui preparat este prezentat !n fia tehnologic urmtoare' *aracterizarea preparatului. )reparatul este format din porii de carne de pui aezate lng pilaf, prezentat cu ptrun+el verde deasupra. Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre, lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali i poliglucide din orez. Verificarea calitilor componentelor se realizeaz prin e"amen organoleptic i se compar cu condiiile de admisibilitate. peraii pregtitoare. )uii se controleaz !n e"terior i !n interiorul carcasei, se cur, se flambeaz i se spal. *eapa se cur, se spal' G5I din cantitate se taie sferturi pentru sup, D5I se taie mrunt pentru sos. 3orcovii i elina se spal, se cur i se taie sferturi. rezul se separ de impuriti i se spal. )trun+elul verde se cur, se spal i se taie mrunt.

$ehnica preparrii. )uii se fierb !n ap cu sare, se !ndeprteaz spuma i se adaug legumele tiate sferturi .ceapa, morcovii, elina/, continund fierberea pn cnd carnea este aproape fiart. (upa se strecoar. )uii se porioneaz. rezul i ceapa tiat mrunt se !nbu !n ulei i o cantitate egal de sup. (e adaug cantitatea de sup necesar fierberii orezului i piperul boabe. (e aeaz deasupra orezului poriile de pui, se acoper vasul i se fierbe la cuptor D> minute. 3ontare pentru prezentare i servire. )reparatul se monteaz pe platou sau farfurie, decorat cu ptrun+el verde deasupra. (e servete cald. Verificarea calitii preparatului se face prin cntrire. :rama+ul poriei i al prilor componente din structura poriei .carne, pilaf/ se compar cu reeta. $6A<(9 63M6I < )6 *1(70 $14< 0 :I* A0 )61)A6A$10 6 -1 ;AJM -I< *A6<1 -1 )A(M61 *7 ( ( A0; BI 61J )repararea supei prin fierberea e"tractiv realizeaz e"tragerea unor factori nutritivi solubili din carne i legume .proteine, substane e"tractive azotate, glucide simple, substane minerale i vitamine/, coagularea proteinelor, hidroliza colagenului din esuturile con+unctive i solubilizarea acestora, topirea parial a grsimilor i !nmuierea esuturilor vegetale din legume prin hidroliza substanelor pectice. )entru asigurarea calitii preparatelor fierberea se va realiza !n vapori sau sub presiune. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GDE n timpul preparrii sosului alb, se hidrateaz granulele de amidon din fin prin absorbia supei, desfacerea granulei de amidon !n amiloz i amilopectin care asigur consistena sosului. )entru aceasta, fina se va amesteca cu lichid rece, diluarea amestecului fcndu#se corespunztor pentru a nu se forma aglomerri iar !ncorporarea lichidului fierbinte se va face treptat. -easemeni, fierberea sosului va fi lent, timp de D>#I> minute, cu amestecare continu. n timpul preparrii pilafului se hidrateaz amidonul din orez determinnd mrirea volumului i creterea !n greutate. )entru asigurarea calitii acestuia se va !ncorpora de la !nceput lichidul fierbinte !n proporia necesar fierberii .D5I pri lichid, la o parte orez/, iar fierberea la cuptor se va face cu vasul acoperit. )rin e"amen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac corespund condiiilor de admisibilitate' Aspect carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf, carnea bine fiart, nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate, garnitura de orez fr lichid !n structur, *uloarea pilafului alb#glbuie, 3iros plcut de carne fiart !mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i miros strin, *onsistena carne bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *A6<1 -1 )A(M61 )61:M$I$1 )6I< 96I:161 0A *7)$ 6 )reparatele din carne de pasre pregtite prin frigere la cuptor sunt considerate fripturi i se asociaz cu diferite garnituri din legume, cu sosuri. )asrea se frige !ntreag la cuptor i, dup rcirea parial, se porioneaz pentru servire. :arniturile se obin prin sotare, !nbuire sau fierbere. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< (7;)6 -7(1 * 31($I;I01 -1 A;A$ 6 (ubprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba, inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaie de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor nutritive i gustative. (unt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine .comple" ;, A, -/, substane minerale .potasiu, fier, fosfor/, ficatul are un coninut ridicat de glicogen, creierul

conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu !n proporie mai crescut. -in punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte fin !n care predomin celulele grase .creierul/, altele cu esut muscular puternic .inima, limba/. Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare preliminar i termic. )rin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase .macaroane/, crupe .orez/ i sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse !n structura meniului pentru de+un ca preparate de baz. -in subproduse se pot pregti pilaf .din mruntaie de pui, miel, creier de vit/, paprica .din rinichi, ficat de porc/, preparate cu sos alb .din ficat, limb/, ciulama .din rinichi/, ghiveci .din mruntaie de miel/, m drob .din mruntaie de miel sau de porc/. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GD= *lasificarea acestora se poate face dup sosul care !nsoete preparatul sau garnitura acestuia' )reparate din subproduse comestibile de abator cu sos alb .limb cu sos alb, ficat de porc cu sos de smntn, ciulama de rinichi cu mmligu/ )reparate din subproduse comestibile de abator cu sos tomat .paprica cu rinichi sau ficat de porc/ )reparate din subproduse comestibile de abator cu garnitur de orez .pilaf cu mruntaie de pui, pilaf cu creier de vit, rizoto cu ficei de pasre/ )reparate din subproduse comestibile de abator cu legume sau msline .ficat de porc cu ceap, limb cu ciuperci, limb cu msline, ghiveci din mruntaie de miel/ Verificarea calitii. n unitile de alimentaie public subprodusele utilizate ca materie prim pot fi primite refrigerate sau congelate. 0a primirea !n unitate se recepioneaz cantitativ !n conformitate cu actele normative !n vigoare. 0a recepia calitativ se va ine seama de starea termic a acestora, calitatea i condiiile tehnice de prelucrare corect din abatoare .recoltare, fasonare/. *ontrolul calitii subproduselor comestibile de abator const !n e"amen organoleptic, analiz fizico#chimic i control microbiologic. n mod curent !n uniti se verific calitatea subproduselor prin e"amen organoleptic' cercetare la e"terior i apoi !n seciune a acestora. se stabilesc aspectul general, culoarea, consistena, mirosul, apreciind !n mod deosebit prospeimea, similar cu cea a crnii. (7;)6 -7(101 * 31($I;I01 -1 A;A$ 6 7$I0IJA$1 )1<$67 )61)A6A$1 -1 ;AJM -I< 31<I7, A) 6$70 0 6 <7$6I$IV BI )16ACI $14< 0 :I*1 ()1*I9I*1 *reierul 9recvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. -ei, comparativ cu celelalte organe comestibile, are cel mai mic coninut de proteine .F,H?/, creierul prezint importan deosebit !n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile .), ;a, ;GD/ i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul. Astfel, creierul de bovine conine .?/' proteine G>,Hg, lipide Fg, calciu G>mg, fosfor ISmg, potasiu I>Hmg, fier I,Smg, vitamina ;G >,Dmg, vitamina ;a >,Dmg, vitamina ;GD K,Emg, vitamina ) Smg, vitamina * GDmg. -in creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf, sau se poate frige la grtar.

)relucrarea preliminar. *reierul se ine !n ap rece apro"imativ I> minute, pentru a se dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se !ndeprteaz membrana care !l acoper .meningele/ i prile sngernde. -up curare, se spal i se ine !n ap rece cu sare D> minute, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. 9ierberea creierului se realizeaz !n sup de legume .ceap, morcov/, condimentat cu sare, piper boabe i acidulat cu oet. (rarea i porionarea creierului. )regtirea creierului pentru frigere se poate face !n dou variante' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GDF 9eliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai, 9iecare felie de creier se !nvelete !n hrtie pergament, uns cu grsime .fr s mai fie trecut prin mlai/. 9icatul *a materie prim pentru preparatele de baz se poate !ntrebuina ficatul de bovine, porcine, ovine sau pasre. *el mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine i de porc. 9icatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea nutritiv proteic este cu mult mai ridicat dect a crnii. *onstituie o surs deosebit de bogat de vitamine i substane minerale. *omparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat !n vitaminele ;G, ;D, ). Astfel, ficatul de bovine conine ?' proteine GF,Eg, lipide Ig, calciu GDmg, fosfor ID>mg, fier GDmg, vitamina A S,Smg, vitamina ;G DHmg, vitamina ;D Img, vitamina ) GEmg, vitamina *. 9aptul c ficatul are !n compoziie i vitamina *, !ntr#o proporie echivalent cu cea din ptlgele roii i un coninut important de glicogen, !i confer o valoare nutritiv i dietetic comple" i de mare importan. *oninutul ridicat !n fier .de trei ori mai mare dect cal al crnii/ permite utilizarea ficatului !n tratamentul anemiilor. )entru preparate !n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc. )rocesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i anume' )relucrarea preliminar a ficatului. 9icatul se taie, se !ndeprteaz locul de intrare a vaselor de snge prin tiere, se !ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care !l acoper .capsula/ i se spal !n ap rece/. )orionarea. 9icatul se porioneaz !n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru fiecare porie. nbuirea ficatului. 9icatul porionat conform grama+ului se prelucreaz termic cu vasul acoperit la o surs se cldur moderat temperatura constant de G>Q* supravegheat cu atenie pentru evitarea rumenirii ficatului. -up un scurt timp fierberea se continu !n sucul propriu, care se elibereaz din ficat sub aciunea cldurii. nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai uor digestibile, cu conservare ma"im a factorilor nutritivi !n interiorul produsului. )regtirea pentru pr+ire. ;ucile de ficat se trec prin fin i se scutur pentru a !nltura fina !n e"ces. (tratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme, deoarece se umezete, formnd un aluat, care la pr+ire d un aspect necorespunztor preparatului. )r+irea. (e !nclzete grsimea la GS>Q*, se introduc bucile de ficat i se pr+esc la temperatur constant .foc moderat/, pe ambele pri, pn capt o culoare brun#rocat i este bine copt !n interior.

n procesul de pr+ire, evaporarea apei se produce la !nceput numai la suprafa, iar apoi apa difuzeaz !n interiorul bucii de ficat spre e"terior din cauza diferenei de concentraie. $emperatura de pr+ire trebuie astfel aleas !nct evaporarea superficial s se produc mai repede dect difuzia apei de la interior, se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i un miros specific. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GI> 0a temperaturi mai +oase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne moale, lipsit de crust. 0a temperaturi mai ridicate, evaporarea este mult mai intens dect difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar !n interior rmne crud. 0a introducerea unei cantiti mari de produs la pr+ire, temperatura uleiul scade brusc, pr+irea !ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins la sfritul procesului. 6egimul optim de pr+ire are ca parametri temperatura grsimii i durata de pr+ire. )rocesul de pr+ire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice produsului pr+it, scderea !n greutate i procentul de ulei absorbit. 6inichii 6inichii utilizai ca materie prim pentru preparatele culinare pot proveni de la bovine, porcine sau ovine. -in punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane minerale asemntoare ficatului, !n special cei provenii de la animale tinere. )entru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote, la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama. )relucrare preliminar. 6inichii de porc se spal, se taie longitudinal, se !ndeprteaz capsula, se in I> minute !n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie cuburi mici. 9ierberea rinichilor. ;ucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. (e !ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea apro"imativ o or. 0imba pondere mare !n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i valoare alimentar este asemntoare crnii. (e poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon, msline, pireuri .de spanac, cartofi/ i sosuri diferite .de smntn, tomat, brun, 3adera, picant/. )relucrarea preliminar. 0imba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal din nou cu ap rece. *eapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. )trun+elul verde se cur, se spal i se taie mrunt. 9ierberea limbii. 0imba de vit se pune la fiert !n ap rece cu sare, se !ndeprteaz spuma, se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea. (epararea !n vas cu ap rece. 0imba fiart se scoate !ntr#un vas cu ap rece. *urarea limbii de pieli. )orionarea. 0imba curat de pieli se taie felii .cte dou felii pentru fiecare porie/. $6A<(9 63M6I < $I3)70 )6 *1(707I $14< 0 :I* A0 )61)A6A$10 6 -I< (7;)6 -7(1 * 31($I;I01 -1 A;A$ 6 ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GIG )rocesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de prelucrare preliminar i termic. )relucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin !ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de factori nutritivi hidrosolubili.

)ierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate. -econgelarea produselor de origine animal determin pierderi !n greutate sub form de suc, care variaz !ntr K,D.H?. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi !n greutate mari de GD#lH?. 3icorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive sunt mai mari dect la decongelarea crnii. $ratamentele termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale sunt' fierberea, pr+irea, frigerea. )rin fierbere se produc pierderi !n greutate, !n special prin eliminarea parial a apei, a substanelor minerale, a substanelor e"tractibile solubile !n ap i prin topirea grsimii. )rocedeul este utilizat !n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin fierbere sunt de IE?. *a urmare, are loc o concentrare !n substan uscat, !n special !n proteine. -in totalul pierderilor, apa reprezint =>#F>?. )ierderea !n greutate prin fierbere este mai mare cnd subprodusul este porionat !n buci mici. 9ierberea limbilor !ntregi asigur curirea lor eficient i reducerea pierderea !n greutate. )rin pr+ire, care se realizeaz la temperatura de GS>Q* se produc modificri mai profunde !n componentele subprodusele. -in cauza temperaturii ridicate se formeaz la suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i a grsimii, care imprim crnii gust i arom caracteristice. -atorit crustei, pierderile de ap i substane nutritive sunt mai reduse, !n comparaie cu fierberea. *uloarea brun#rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de compuii melanoidici formai !n cursul reaciei 3aillard .dintre glucide reductoare i unii aminoacizi/. )rin pr+irea !n grsime, datorit temperaturii de GS>.G=>Q*, precum i altor factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se dega+, au loc modificri ale grsimii .iniial degradare hidrolitic cu punerea !n libertate a glicerinei i a acizilor grai/. Apa care intervine este cea pree"istent !n produs, de aceea se recomand zvntarea perfect a produsului !nainte de a se introduce la pr+it sau pudrarea cu fin. n cazul unei supra!nclziri, glicerina se transform !n acrolein cu formare de vapori iritani, se transform pero"izi care inactiveaz vitaminele A i 1, scade proporia de acizi grai eseniali i se formeaz produi to"ici. 6ealizarea pr+irii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime. n timpul pr+irii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. *u ct temperatura de pr+ire este mai ridicat, !mbibarea cu grsime este mai redus. )entru ficat, la care se aplic !n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la pr+ire este minim, datorit coninutului ridicat de proteine. *u toate c prin pr+ire se dega+ substane aromatice, care provoac secreii mai abundente de sucuri digestive, pr+irea este considerat ca avnd efecte nefavorabile asupra organelor digestive, fiind contraindicate !n unele afeciuni. )rin frigere pe grtar .ficat, rinichi, creier/, pierderile !n greutate sunt mai mici .IG?/, nu se produce !mbibarea cu grsime ca !n cazul pr+irii, frigerea avnd un caracter dietetic. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GID 6egimul termic influeneaz mult coninutul final !n vitamine. 0a frigere se distrug vitaminele A i 1. pr+irea ficatului !n margarin determin pierderi de GH? la vitamina ;G, S? vitamina ;a i GI? vitamina ). 7tilizarea ptrun+elului verde, a untului sau a lmii, la servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi. Indici de calitate ai preparatelor din subproduse comestibile de abator. )reparatele speciale din subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate'

:rama+ul poriei corespunztor reetarului i respectarea cantitilor componentelor din structura poriei .subprodus, sos, garnitur/, Aspectul plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i legumele s# i pstreze forma, pentru cele cu adaos de ceap pr+it, ceapa s nu fie ars, *uloarea specific componentelor din structura poriei, brun#rocat pentru ficat, brun# cenuiu pentru rinichi, limb, legumele garniturii s#i pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural, culoarea sosului, specific sortimentului, alb#glbuie pentru sosurile albe i brun#rocat pentru sosul brun i cel picant, 3irosul plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat, adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate, *onsistena bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de consisten corespunztoare sortimentului. -efecte, cauze, remedieri. -efectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi' bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a legumelor necorespunztoare, miros i gust necorespunztor, de afumat sau ars. -efectele generale de prelucrare termic insuficient se pot remedia prin continuarea acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, a sosului sau a legumei. -e asemenea, sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau !nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat. -efectele generale de depire a procesului termic nu pot fi remediate, iar cele cu gust i miros de afumat sau ars nu pot fi date !n consum. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 *70I<A61 -I< *A6<1 -1 Vf<A$ *arnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparatele culinare provine de la psri slbatice .potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc/ i de la mamifere slbatice .iepure, capr, porc mistre, urs etc/. -in aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de mcelrie sau de pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru e"poziiile culinare. -ei foarte apreciate ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GI pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile. *arnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane e"tractive cu azot i coninut sczut de lipide. 3irosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare. )entru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline, ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. 6aa slbatic se prepar cu varz murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe .msline, gutui, struguri, portocale etc/. -in carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop, sarmale, chiftelue, pr+oale etc. Vnatul poate fi preparat !ntr#o gam foarte variat, cu adaos de legume, fructe. )rocesul tehnologic de realizare a preparatelor din vnat este asemntor cu cel de realizare a preparatelor din carne i legume, cu recomandarea ca !n timpul prelucrrii termice s se adauge o parte din baiul utilizat anterior, snge sau vin. peraii tehnologice comune. )entru pregtirea vnatului se efectueaz urmtoarele operaii. 1viscerarea, fezandarea !n blan sau pena+, !nlturarea pena+ului sau a blnii, marinarea .!ndeprtarea mirosului neplcut specific vnatului/, porionarea dup necesiti.

9ezandarea natural este procesul de maturare mai !ndelungat, care asigur frgezirea crnii de vnat. (e aplic vnatului !ntreg, !n blan sau pena+, eviscerat, prin pstrarea acestuia suspendat !ntr#o !ncpere rcoroas .sau e"punere !n vnt/ timp de D#H zile. 3arinarea sau fezandarea artificial se aplic dup fezandarea natural, avnd ca scop, pe lng frgezirea crnii, !nlturarea mirosului neplcut, specific vnatului, !mbuntirea gustului i aromatizarea crnii. (e poate realiza !n urmtoarele variante' A/ 3arinarea cu legume crude .bai crud/. *arnea se porioneaz !n buci mari, se aeaz !ntr#un vas de lut sau emailat, se presar cu sare, piper boabe, cuioare, foi de dafin, felii de ceap, morcov, elin, dou pri de vin i o parte oet, diluate cu ap. (e amestec totul i se las la temperatura de G>.GHQ*, !n funcie de specie D pn la S zile. )entru vnatul tnr marinarea poate dura D#I ore. ;/ 3arinarea cu bai fiert. ;aiul se prepar din ap, zarzavat, condimente, oet i vin alb. Acestea se fierb !n vas acoperit timp de H#S minute, se retrage vasul de pe foc i se ine acoperit pn se rcete. n cazul !n care carnea se pregtete !n aceeai zi, marinata se poate turna cald peste vnat. -ac vnatul se pregtete dup cteva zile, compoziia de marinare se rcete i apoi se introduce carnea de vnat porionat, pstrndu#se la rece, !n vasul acoperit .fr s !nghee/. n perioada marinrii, carnea trebuie !ntoars zilnic i pstrat !n bai pn la preparare, altfel se !nnegrete i se usuc la suprafa. 0a bai nu trebuie s se foloseasc oetul sau vinurile de culoare !nchis .roii/ deoarece modific culoarea crnii spre brun. (e va !ntrebuina vin vechi, alb, cu arom plcut i diluat !n pri egale cu ap. etul va fi folosit !n concentraie mic .o parte oet, G> pri ap/. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei )entru preparatele din carne de vnat, se recomand ca !n timpul prelucrrii termice s se adauge cteva linguri de bai sau de vin alb. carne bine maturat este suculent, moale, fraged, are gust i arom plcute i se diger mai uor. 3arinarea trebuie s se realizeze corespunztor, altfel carnea va avea miros neplcut de oet, iar !n timpul pregtirii preparatului se va !ntri i va fi greu de digerat. 3 -I9I*M6I A01 *M6<I -1 Vf<A$ (7; I<9071<$A $6A$A31<$10 6 $163I*1 )rin tratarea termic pot avea loc, cu o intensitate mai mic sau mai mare, o serie de modificri. Aceste modificri depind de temperatura la care este supus carnea. n general tratamentul termic determin !mbuntirea proprietilor organoleptice .te"tur, gust, arom/, !mbuntirea digestibilitii i a coeficientului de utilizare. *oncret, este vorba de coagularea proteinelor, cu formarea crustei, evaporarea apei cu efect asupra volumului i greutii, !mbrunarea .caramelizarea/ produsului. $otodat continu procesul de frgezire din timpul maturrii, prin absorbia grsimii adugate, se continu procesul de formare a gustului, aromei i suculena crnii prin formarea de compui volatili. Indici de calitate ai preparatelor din vnat. )reparatele din vnat trebuie s corespund urmtorilor indici de calitate' ( aib un aspect plcut, decor specific, *arnea s fie bine ptruns, fraged, s#i menin forma dat prin tiere, s aib culoarea specific speciei de la care provine, (osul s fie potrivit de legat, condimentat, Asocierea raional a componentelor pentru realizarea unor preparate echilibrate cu un coeficient de utilizare digestiv ma"im,

( se consume !n ziua !n care au fost pregtite. -efectele posibile !n cazul preparatelor din carne de vnat sunt urmtoarele' *arnea tare, datorit pstrrii necorespunztoare !n bai, :ust i miros de afumat, din cauza cantitii prea mici de lichid folosit, )reparate fade, nerespectarea cantitilor din reet, marinarea necorespunztoare, *antitate mic de sos, influennd neplcut aspectul. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 ()1*IA01 -I< )1B$1 $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 ()1*IA01 -I< )1B$1 )reparatele de baz din pete sunt pregtite prin asociere cu legume, produse cerealiere i sosuri. *omparativ cu preparatele din carnea de mamifere, preparatele din pete se caracterizeaz prin' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GIH (ortiment diversificat determinat da varietatea speciilor de pete utilizate !n alimentaie, a proceselor tehnologice aplicate pentru pregtirea lor i a posibilitilor de asociere cu diferite alimente, )osibilitatea de utilizare i !n alimentaia dietetic, $imp relativ scurt de pregtire culinar, Valoare nutritiv mare determinat de proteine complete, grsimi uor asimilabile, coninutul ridicat !n vitamina A i - i !n substane minerale .!n special fluor i iod/, *aliti gustative deosebite i digestibilitate uoar. *lasificare. (ortimentul preparatelor din pete este foarte variat. )reparatele de baz specifice crnii de pete sunt' marinata, plachia, ghiveciul, pilaful, petele cu roii, petele pescresc, marinresc etc. )entru pregtirea acestora se pot utiliza peti diferii, preparatul purtnd denumirea speciei i a sosului sau adaosului. clasificare dup modul de servire i tratamentele termice folosite !n pregtirea acestora poate fi' 3A$16I )6I31 )etele. )entru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi' )eti de ap dulce' crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu etc, )eti marini' calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc, )eti migratori' morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de dunre, )eti oceanici' cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc. )etele fiind componenta principal, determin varietatea sortimental i influeneaz !n cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor. Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine .;D, ;a, A i -/ i de substane minerale .fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod/. *arnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al petelui proaspt fiind de FE?. Valoarea energetic variaz !n funcie de coninutul !n grsime, spre e"emplu, G>g carne de pete slab .alu, cod/ furnizeaz => calorii, iar G>g pete gras .scrumbia de -unre/ furnizeaz I> calorii. *alitile nutritive sunt ma"ime la petele proaspt. )e msur ce petele se !nvechete, valoarea nutritiv scade i devine to"ic cnd este alterat. -in acest motiv se impune verificarea prospeimii petelui la recepie i !nainte de a fi introdus !n producia culinar. 0egumele se utilizeaz pentru fierberea petelui .ceap, morcovi, ptrun+el rdcin/, ca adaos !n sosuri .roii, ardei, ciuperci/, pentru pregtirea garniturilor .cartofi/, pentru prezentarea

preparatelor .ptrun+el verde, roii/. 1le !ntregesc valoarea nutritiv prin aportul de glucide, vitamine hidrosolubile i substane minerale. -e asemenea, !mbuntesc calitile gustative, estetice i valoarea energetic a produselor din pete. )rodusele cerealiere. -intre produsele cerealiere se utilizeaz fina i mlaiul pentru pr+irea petelui i orezul, care asociat cu carnea de pete asigur diversificarea sortimentului. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GIS 7tilizarea produselor cerealiere pentru pregtirea preparatelor din carne de pete !mbuntete valoarea nutritiv a acestora prin aportul lor !n proteine parial complete, vitamine hidrosolubile, substane minerale i glucide. (osurile. )reparatele deosebite din pete pot avea !n structura poriei sosuri reci sau calde, !n funcie de temperatura de servire a preparatului. (e pot utiliza' (osurile reci, ca sosul verde pentru pete, sos de lmie .a la grec/, maionez cu aspic, cu mutar, sos vinegret, sos de hrean, de usturoi, (osuri calde speciale pentru pete ca sosul alb cu vin, sos *olbert, sos 3euniere .cu sau fr capere/, sos suprem, sos olandez sau 3adera. )16ACI $14< 0 :I*1 Verificarea calitii petelui se realizeaz de obicei prin e"amene organoleptice pentru stabilirea strii de prospeime i recunoaterea speciei de pete pe baza analizei caracteristicilor acestuia .forma corpului, culoarea, mrimea, lungimea, masa/. )etele poate fi primit !n unitile de alimentaie public viu, proaspt .eviscerat sau neeviscerat/, refrigerat, congelat, srat, afumat sau sub form de conserve i semiconserve de pete. *oninutul mare !n ap i !n substane nutritive favorizeaz alterarea rapid a crnii de pete. -e aceea se impune verificarea calitii petelui !n diferitele etape ale produciei culinare i anume la recepie, !n timpul depozitrii i !naintea introducerii !n procesul tehnologic. *alitativ se urmrete !n mod deosebit starea de prospeime a petelui determinat prin e"amen organoleptic. )etele proaspt are mucusul !n cantitate mic, transparent, fr miros, corpul tare, pielea !ntins, umed, lucioas sau uor mat, solzii lucioi, bine fi"ai pe piele, globii oculari sunt bombai, cu corneea transparent, cu pupilele bine evideniate, gura este !nchis, branhiile roii sau roz, umede, lipsite de mucoziti, operculele bine lipite de branhii, se ridic greu i revin la poziia iniial, abdomenul are form normal, consisten rigid, lipsit de pete, anusul are aspect albicios, este retractat i !nchis, musculatura spatelui este tare, elastic, se desprinde greu de pe oase, !n seciune este neted, strlucitoare, de culoare roz sau cenuie alb, cu miros plcut. )entru petele congelat se verific proprietile organoleptice !n stare congelat i decongelat. -up decongelare, petele trebuie s prezinte caracteristicile organoleptice ale petelui proaspt. )relucrarea preliminar a petelui proaspt se face astfel' *urirea de solzi .dac are/ se realizeaz cu cuitul special. 1 v i s c e r a r e a se e"ecut astfel' petele se spintec pe abdomen de la coad la cap, se scot intestinele cu atenie, dup care se scot branhiile, iar la cap se !ndeprteaz i osul amar, care se afl !ntre cap i corp. )etele mic, sub D>g, nu se spintec, intestinele scondu#se dup ce se scot branhiile, apsnd pe abdomen i trgndu#le afar prin golul lsat de branhii. -ecapitarea. n cazul !n care reetele prevd decapitarea, aceasta se face la nivelul capului osos care prote+eaz branhiile .nu sub ele/. (plarea. )etele se spal repede, !n +et de ap rece. )strat !n ap, petele !i pierde din calitile nutritive i gustative, se !mbib cu ap i se prelucreaz greu. )etele splat se las pe un grtar, ca s se scurg de ap.

;azele :gastron omiei i gastrotehniei GIE )orionarea se face facultativ !n funcie de preparat. (e trece imediat la prelucrarea termic. <u se va pstra la frigider dect ma"imum = ore. 9iletarea. n funcie de specia de pete i preparat se pot realiza operaii specifice, !n special filetarea. (e aplic pentru petele mare .alu, somn, cod, morun, nisetru, stavrid etc/, se secioneaz transversal petele !n dreptul capului, pn la coloan i apoi se deplaseaz cuitul orizontal, de la cap spre coad, de#a lungul coloanei vertebrale. (e !ntoarce petele cu G=>Q* .partea care a fost pe blat deasupra/ i se repet operaia pentru a se scoate i al doilea fileu. )relucrarea preliminar a petelui congelat. )etele congelat se decongeleaz !n ap rece timp de D#K ore !n funcie de mrime. 3etoda prezint urmtoarele avanta+e' durat mai scurt, reducerea o"idrii substanelor grase din stratul superficial al produsului i evitarea pierderilor !n greutate. )etele mare sau bucile mari de pete se decongeleaz lent, la temperaturi ale mediului care nu depesc G>Q*, aezat pe mese sau stela+e. 1ste strict interzis decongelarea petelui lng surse de cldur sau !n ap fierbinte. )etele decongelat trebuie s aib toate caracteristicile de calitate ale petelui proaspt i I se aplic aceleai operaii de prelucrare preliminar. -up decongelare, indiferent care a fost procedeul .!n ap sau !n aer/ trebuie prelucrat termic sau pstrat scurt timp !n condiii de refrigerare .>. ZKQ*/. 1fectele prelucrrii preliminare. )relucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative destul de mari. (e apreciaz c prin eviscerare i decapitare se pierde DH#I>? din masa petelui. (plarea, divizarea e"cesiv i pstrarea bucilor divizate !n ap produc pierderi calitative de substane nutritive hidrosolubile. )ierderi de suc i deci substane nutritive se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare. )relucrarea termic. )entru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic !nbuirea, fierberea, frigerea, pr+irea, gratinarea. )articularitile structurale ale crnii de pete i anume' fibre musculare fine, scurte, esut con+unctiv fin i !n proporie redus determin friabilitatea crnii de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice !n vederea asigurrii calitii preparatelor. 9ierberea. )etele se introduce !n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care trebuie s#l acopere complet. (e fierbe la foc lent G>#D>minute, !n funcie de mrimea petelui. 0ichidul acidulat favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, !mpiedicnd sfrmarea i asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative. nbuirea. *onst !n !nclzirea petelui !n grsime i o cantitate mic de lichid. )entru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic al preparatelor de baz .mncruri/. 9rigerea .la grtar/. ;ucile de pete, avnd grosimea care nu va depim Kcm., se ung cu ulei pe ambele pri, se aeaz pe grtarul bine !ncins i se vor frige pe ambele pri. )etele se !ntoarce numai dup ce s#a fript bine pe o parte formnd o crust rumenit. *arnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. (rarea se face la sfritul tratamentului termic pentru a !mpiedica solubilizarea substanelor nutritive prin osmoz. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GI= 9rigerea la cuptor .coacere/. )etele se aeaz !n tav, se adaug grsimea i se introduce !n cuptorul !ncins. )r+irea. )etele !ntreg sau porionat .!n funcie de mrime/ se zvnt bine, se sreaz i se las I>#K>min., se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin .simpl sau amestecat cu boia

dulce de ardei/ i se introduce imediat !n grsimea !nclzit la temperatura de GK>.GS>Q* .!ntr#o tigaie adnc/, !n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. (e pr+ete pe ambele pri pn se rumenete .culoare galben#aurie/. 191*$101 )16ACI0 6 $14< 0 :I*1 A(7)6A *A0I$MCI <7$6I$IV1 )relucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative !n medie de DH#I>? din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de GD? pentru morun, nisetru, somn pan, K>#KH? pentru alu, scrumbii i SH? pentru stavrid de 3area <eagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi !n greutate .sub form de suc/ de K,H#lH,D?. )rin splare i decongelare se micoreaz i coninutul !n substane hidrosolubile, !n special vitamine i substane minerale. )relucrare termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive. )rin fierberea de scurt durat se produce difuzarea !n ap a azotului neproteic, pn la I>?, substanele proteice scad cu SE?, pierderile de substane minerale a+ung pn la K>#S>? pentru clor, sodiu i potasiu i la D>#I>? pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile trec !n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate. )relucrarea termic !n cuptor i frigerea pstreaz aproape !n !ntregime coninutul de proteine .pierderi >,G?/ i !n substane minerale, iar pierderile !n vitamine sunt mai mici. )etele pr+it !i mrete valoarea caloric prin !mbibarea cu ulei, !ns este mai greu digestibil, pr+irea fiind un procedeu termic, care nu se recomand !n alimentaia raional a omului. Indici de calitate. )etele trebuie s#i menin forma, culoarea cenuiu deschis pentru petele pregtit prin !nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine ptruns termic, potrivit condimentat. 0egumele din componena preparatelor, trebuie s#i pstreze forma, culoarea natural i s fie ptrunse termic. (osul trebuie s fie !n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten corespunztoare .fluid/. -efectele posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere pot fi' petele rumenit la suprafa iar !n interior crud, defect cauzat de temperatura prea mare de frigere, gratinare, pr+ire defect remediat prin !nbuirea !n puin lichid .sau sos/ pn este bine fiert, petele sfrmat datorit depirii timpului de tratament termic, caz !n care preparatul nu se d !n consum, legume tari, insuficient fierte, datorit nerespectrii timpului de fierbere al legumelor sau petele s#a adugat prea devreme legumele se separ i se continu prelucrarea lor termic la cuptor, pn cnd sunt bine fierte i se reintroduc !n preparat, sosul prea fluid .apos/ datorit depirii cantitii de lichid sau fierberea insuficient sosul se scurge !n alt vas i se continu fierberea acestuia la cuptor, pn la consistena necesar, condimentare e"cesiv ca urmare a dozrii necorespunztoare a condimentelor se pregtete un alt sos necodimentat, legume i pete ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GIF sfrmate, cu miros de ars cauzate de dozarea necorespunztoare a condimentelor sau depirea timpului de prelucrare termic nu se pot face remedieri. :hiveci cu pete. (e poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. )ete umplut. )entru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i tiuca. )entru %tiuca umplut& se utilizeaz pielea, care se scoate astfel' se cresteaz !n +urul capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind !n apropierea cozii astfel !nct s rmn coada prins de piele. *arnea se dezoseaz. *ompoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap !nbuit, miez de franzel, sare, piper.

(e trece totul prin maina de tocat cu sit deas i se amestec cu ou i stafide. (e umple pielea de tiuc i se coase. )relucrarea termic se poate face prin fierbere cu zarzavat i condimente sau frigere la cuptor. )entru prezentare se poate reconstitui tiuca, aeznd capul la corp. *a variant de prezentare' pielea, imediat dup umplere, este cusut la cap i apoi se realizeaz prelucrarea termic. )entru prezentare se pot tia D#I felii, iar restul petelui se las !ntregi. $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -1 )1B$1 *7 ( ( )ete cu sos 3euniere se poate pregti sin file de alu, de somn, pstrvi. peraii pregtitoare. (rarea petilor curai, e"tragerea sucului de lmie, tierea lmii felii, tierea ptrun+elului verde, prepararea cartofilor natur, prin tierea cartofilor cuburi i fierberea !n ap cu sare. $ehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea. $recerea petilor prin lapte i apoi prin fin, pr+irea !n ulei !nfierbntat, montarea estetic pe un platou pescresc, pstrarea la cald, prepararea sosului 3euniere din unt topit .la foc mic/, suc de lmie, sare, piper pisat, ptrun+el verde tiat mrunt, capere, pstrarea sosului la cald .pe baie de ap/, montarea !n momentul servirii pe platoul pescresc' petele pr+it, alturi de cartofi natur, sosul 3euniere, decorarea cu felii de lmie i ptrun+el verde tocat, servirea preparatului cald. *rap cu sos 3adera .3atelot/. peraii pregtitoare. )orionarea petelui, tierea morcovilor cuburi mici, tierea cepei mrunt, oprirea arpagicului, curarea, tierea ciupercilor cuburi, tierea ptrun+elului verde mrunt, oprirea roiilor proaspete, curarea de pielie, tierea sferturi. $ehnica preparrii, montarea pentru prezentare i servirea. 9rigerea la cuptor a bucilor de pete cu ulei timp de GH minute, separarea uleiului, !nbuirea morcovilor i a arpagicului, condimentarea cu sare i ptrun+el verde tiat mrunt, !nbuirea ciupercilor !n unt, asocierea legumelor !nbuite cu sos 3adera i ptrun+el verde, formarea preparatului prin aezarea bucilor de pete peste legumele cu sos, montarea feliilor de roii pe suprafa, condimentarea cu vin, gratinarea G> minute, montarea preparatului pe platou pescresc sau farfurie, servirea cald sau rece. 9ile de alu cu sos 3adera .4otelier/. ;ucile de file se trec prin lapte i fin, se pr+esc i se pstreaz la cald. n sosul 3adera se adaug ciupercile !nbuite i se fierb H minute. n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se asociaz cu garnitur de cartofi natur. )ete provincial este inclus !n meniu ca preparat de baz. (e poate pregti din crap, file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. (e servete cald sau rece. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei *rap *omponente pentru sos 7lei, ceap, fain, past de tomate, ap/ )relucrare preliminar )orionare I 9ierberea .GH min/ (rare I ncorporarea roiilor tiate cuburi 3ontarea pe platou pescrescX (ervirea

)ete portughez. *omponentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial. )articulariti' sosul nu are usturoi, se pregtete din ulei i ceap, fin, roii tiate cuburi .D5I din cantitate/, past de tomate i sare, sosul fiert se paseaz peste petele fript, pe suprafaa crora se aeaz restul cantitii de roii tiate +umti, decorarea pentru prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrun+el verde tiat mrunt. 9ile de alu franuzesc . rlA/. 9ileurile de alu porionate se trec prin compoziia pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi !ncorporat albuul spum. (e pr+esc. (e prezint cu sos tomat i cartofi natur. ;azele :gastron omiei i gastrotehniei $14< 0 :IA )61)A6A$10 6 -I< *67($A*1, 3 07B$1, ;A$6A*I1<I *arnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prHin coninut ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, ;G, ;D i sruri minerale de fosfor, potasiu. (e menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen .S?/, vitamine .; i */, sruri minerale de fier, magneziu, iod. -in punctul de vedere al digestibilitii aceasta este inferioar altor specii de carne, cu e"cepia crnii de la amfibii .pulpa de broasc/ a crei digestibilitate este foarte bun. )61)A6A$1 -I< *67($A*1 *rustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii acestora cu sosuri, legume sau crupe. )reparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se mic i au coada curbat. *arnea crustaceelor moarte este to"ic, se lichefiaz i se scurge sub forma unui lichid mucilaginos. $emperatura ridicat a mediului determin alterarea rapid a crustaceelor. -in acest motiv este contraindicat consumarea acestora !n perioada mai#august. )entru preparatele culinare se pot utiliza crustaceele de ap dulce .racul de ru sau de lac/ i crustacee de mare .crabul, crevetele, homarul, langusta/. Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate !n special din raci. (e prefer racul de lac .cu clete scurt i lat/, deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se !nroete frumos prin fierbere, folosindu#se pentru decorarea preparatelor. *arnea racului este alb, slab, suculent. (e gsete !n cleti i coad .cozi sau gturi de raci/. )reparatele din crustaceele marine .homar, langust/ constituie preferinele culinare !n multe ri, printre care 9rana, Italia, (uedia, 9inlanda, landa etc. (orti ment. -in crustacee se pot pregti gustri, antruri, supe, preparate de baz. *ozi de raci !n aspic #cocteil din cozi de raci i#din raci#rasol de raci (cordolea de raci #pilaf de raci )reparate-in crevetecrevete gratinat Ghomar american 4 I#homar bordelez l#din langust#langust cardinal -in homar;azele :gastron omiei i gastrotehniei )16ACI $14< 0 :I*1 )relucrare preliminar. (e !ncepe cu splarea. *rustaceele se spal vii, unul cte unul, frecndu#l dac este necesar cu o perie de pai .se apuc cu degetul mare i arttorul de partea superioar a corpului/. (plarea se face !n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat. (coaterea intestinului. (e realizeaz la raci vii, splai, pe msur ce se introduc la prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.

4omarul viu se ine cu mna stng i se taie buci egale, coada urmrind articulaiile, apoi se detaeaz cletii. *arcasa se taie !n dou pe lungime i se !nltur punga de la partea de sus a capului care conine !n general pietri. )relucrare termic. peraiile termice aplicate pentru pregtirea culinar a crustaceelor pot fi' fierberea sau !nbuirea, pentru toate crustaceele. 9ierberea crustaceelor se realizeaz prin introducerea acestora pe rnd, vii, !n ap sau !n sup de legume, care clocotete. *antitatea de lichid trebuie s fie suficient, !nct s acopere crustaceele .cantitatea mare de lichid de fierbere diminueaz gustul specific/. 9ierberea se realizeaz cu vasul acoperit, timp de GH#I> minute, pn cnd crusta devine roie. 0angusta bine splat se fi"eaz pe o scnduric sau lingur de lemn cu coada lung, cu cuul spre cap, legnd#o cu sfoar pentru a#i menine forma !n timpul fierberii. (e fierbe !n ap clocotit cu sare, oet i legume, la foc potrivit IH#K> minute. )reparate din molute 3olutele au corpul moale, !nchis !ntr#o cochilie calcaroas. -e obicei acestea se consum vii, de aceea trebuie s fie foarte proaspete i foarte sntoase. simpl apsare pe cochilie indic dac animalul este viu, !ntruct acesta se retrage instinctiv la cel mai mic deran+ament. 3olutele cu valvele uor deschise se arunc. *ele mai rspndite molute comestibile sunt de ru =scoica/, de mare .midia i stridia/ i terestre sau de uscat .melcul/. (ortiment. 3olutele se pot consuma vii sau sub form de preparate culinare. )reparatei#din scoici din midii i stridii (coici pr+ite _pilaf de scoici (coici a la matiniere _servite !n stare natural .vii/ )ilaf de midii 3idii sau stridii pane _melci rasol cu mu+dei de usturoi 7 melci a la matelot I#din melci#I hmelci umplui melci fripi .frigrui/ ;azele :gastron omiei i gastrotehniei )16ACI $14< 0 :I*1 )relucrare preliminar. (coicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a !ndeprta paraziii fi"ai pe cochilie. (e smulg filamentele fi"atoare i se spal de mai multe ori cu mult ap i se scot imediat .scoicile nu se in !n ap/. (tridiile servite !n stare natural .vii/ nu se rzuiesc, nu se spal !nainte de a se deschide. (e deschid numai !n momentul servirii, cu un cuit special. (e gliseaz lama cuitului cu putere pornind de la +onciunea valvelor. (e rupe ligamentul, se taie muchiul aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valv rupte !n timpul desfacerii. (tridiile se monteaz de regul pe platou oval .pentru fiecare porie/ pe pat de ghea, cte S#lD buci pentru o persoan. )oate fi !nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic fin tocat i tartine unse cu unt. 3elcii. (e introduc melcii !ntr#o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu#se apa de mai multe ori, pentru a !nltura resturile de frunz i pmnt. *u vrful unui cuit mic se ridic peretele care !nchide cochilia. (e pun melcii !ntr#o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec !ne i se las astfel D ore .amestecnduse din cnd !n cnd/, timp !n care ies mlul i mucozitile. Apoi se spal !n mai multe ape reci. )relucrare termic. )rocedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a molutelor sunt' fierberea, sotarea, pr+irea, frigerea pe grtar. 9recvent se aplic fierberea. (coicile, midiile i stridiile prelucrate primar se fierb !n ap sau sup de legume condimentat, timp de =#l>

minute. *nd !ncep s se deschid, se scoate carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului. )reparate din pui de balt -intre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. (e consum numai picioarele .pulpele/ din spate care au carnea alb, gustoas i uor de digerat, fiind asemntoare crnii de pui. )entru acest considerent li se spun %pui de balt& ( o rti m e n t. )uii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, 3euniere sau *olbert. )16ACI $14< 0 :I*1 3acerarea .marinarea/. )ulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun !ntr#un vas !mpreun cu sare, piper, ptrun+el tocat, puin oet i se las la macerat circa GD#D> minute. F. -70*I76I -1 ;7*M$M6I1, )A$I(16I1 BI * 91$M6I1 -ulciurile de buctrie, patiserie#cofetrie sunt !n general preparate dulci i se recomand !n etapa a IlI#a a meniului ca desert sau pot fi servite ca produse !ntre mese. Aceste specialiti sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiv i gustativ. 6olul acestor preparate !n organism este de a stimula sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o arde prin eforturile fizice sau intelectuale i de a uura procesul de digestie i asimilaie. )rin coninutul lor, aceste produse impun o prezentare atrgtoare, cu gust i arom plcute, !ntr#un sortiment foarte variat. Aceste produse sunt acceptate de organism pentru toate vrstele. )rodusele de patiserie sunt preparate care au la baz aluaturi, creme, umpluturi diferite, iar unele i siropuri. *alitatea produselor este strns legat de materia prim folosit i de procedeul tehnologic aplicat pentru fiecare produs. (ortimentele principale de dulciuri de buctrie, cofetrie, patiserie sunt' budinc de brnz de vaci, budinc de gri cu sirop, budinc de orez cu dulcea, cltite cu dulcea, cltite cu brnz i smntn, crem de zahr ars, orez cu lapte i dulcea, papanai cu brnz de vaci i smntn, salate de fructe, brnzoaice, poale#n bru, melciiori, brioi, plcint cu diferite umpluturi .carne, brnz, mere/, trudel cu mere, cu brnz, trigoane, pateuri, saleuri, ecleruri, sarailie, baclava, tarte cu fructe, pr+ituri asortate pe baz de creme, cu ciocolat, cu fructe, torturi, specialiti de !ngheat .a. *lasificarea gamei sortimentale a dulciurilor de buctrie este urmtoarea' ;azele :gastron omiei i gastrotehniei )e baz definoase i lapte' -in crupe' orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu fric, orez cu mere, orez cu portocale, ;udinci' mere, budinc de tiei cu sos de vanilie, budinc de cltite cu sos de vin, (ufleuri' de vanilie, de lmie, de caise. )e baz deou i lapte' crem de zahr caramel, lapte de pasre, )e baz dealuaturi' papanai, glute cu prune, colunai cu brnz de vaci, )e baz defructe' compoturi, gelatine, salate. ($A;I0I61A 61C1$10 6 )1<$67 )61)A6A$101 -1 ;AJM -I< 01:731 BI *A6<1 )reparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una sau mai multe legume, asociate cu carne i sosuri de legtur. )rin valoarea nutritiv mare, sunt situate !n meniuri la de+un. )entru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi !n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, este necesar, !n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel !nct s se asigure un procent minim de pierderi de factori nutritivi.

0a stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s fie nutritive i plcute. (e pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza !ntre aceste alimente, !n funcie de natura preparatului, !n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite. 0egumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i energetic, structura sortimental. )rin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a preparatelor. *arnea, bogat !n substane e"tractive, provoac cea mai intens secreie de acid clorhidric, dar i !ntreine senzaia de saietate timp !ndelungat, datorit faptului c activitatea crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea digestiv se prelungete. (ubstanele e"tractive azotate din carne, puse !n valoare !n timpul prelucrrii culinare, determin o valoare nutritiv deosebit. Asocierea crnii .cu reacie acid !n organism/ cu legumele .cu rol alcalinizant/ duce la realizarea unui echilibru acido#bazic !n organism. Asocierea crnii cu aminoacizii eseniali, cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. -eoarece lipidele din carne au acizi grai nesaturai, se recomand la pregtirea acestor preparate utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate !n acizi grai nesaturai. Aceast asociere duce la micorarea activitii secreto#motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac, fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului. )entru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit volum, care este mai mare pentru persoanele deprinse cu alimentaie predominant vegetal i mai mic pentru persoanele deprinse cu o hran bogat !n alimente de origine animal sau care consum produse alimentare rafinate i concentrate. 0a fiecare mas este indicat s e"iste o mncare cu mare putere de saturare, !ns folosirea mai ;azele :gastron omiei i gastrotehniei GKH multor produse concentrate, cu valoare nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat. 0a elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz !ntr#un raport bine stabilit, !nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un grama+ corespunztor. 0a determinarea grama+ului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru fiecare aliment. n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri !n practica alimentaiei, s#au stabilit grama+e !ntre D>g i K>g pe porie. *antitatea de legume din preparat este de G>#lH>g .prelucrat termic/, !n cantitatea de sos !n medie G>g5porie. *antitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz' G>#lH>g carne crud de porc sau vac pentru KHg carne vit, H>g carne de porc i S>g carne cu os, prelucrate termic prin fierbere sau !nbuire, GS>g carne de miel .cu os/ pentru GD>g carne !nbuit, GH>#D>g carne de pasre crud brut pentru F>#lD>g produs finit fiert sau !nbuit, GH># D>g pete crud pentru G>g produs. :rama+ele acestor trei elemente de structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori !ntre I> calorii i => calorii. 0a obinerea preparatelor se urmrete introducerea !n procesul de obinere a unor tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie !n concordan cu principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. $ehnicile de !nbuire i fierbere aplicate la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite. *alitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i e"perimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mi+loc de

diversificare. Variantele de finisare diferite i imprimarea unor !nsuiri organoleptice ct mai difereniate contribuie la creterea interesului fa de produs, fapt ce influeneaz favorabil gradul de asimilare. 1"poziiile culinare realizate cu preparate noi au rolul de a verifica gradul de acceptare a produselor de ctre consumatori.

(9f6BI$