REŢETE CERCATE

DE BUCATE,
PRĂJITURI
ŞI ALTE TREBI
GOSPODĂREŞTI
întocmite de
MIHAIL KOGĂLNICEANU SI
COSTACHE NEGRUZZI acum de
isnoavă scoase de TITUS
MORARII cu zugrăveli de
FLORIN CREANGĂ înfăţoşate
lumii de
dumnealui MIRCEA
ZACIU şi
tîlcuite de vestit întru criticeşti izvoade
si pre învăţat al pandimoniului nostru literariu ' GEORGE
CĂLINESCU

S-au tras această carte de editura DACIA C L U S I U

MCMLXXIII
PREFAŢĂ
 reţeta dulceţii de lămâie,
cu numeroase amănunte:
„combien en doit Ies tenir
au feu, combien on doit
Ies frotter etc". Detaliile,
spune, să i se scrie pe
moldoveneşte, dacă ai
casei nu vor găsi
echivalentul franţuzesc,
îndeletnicirea
gavanoaselor de dulceţi şi
şerbeturi (sau
TIPĂRITE CU
CHELTUIALA ŞI „sorbeturi") era un ritual
ÎNGRIJIREA UNEI evocat şi de Alecsandri.
SOCIETĂŢI DE Coana Chiriţa pare să fie
IUBITORI DE şi ea o mare specialistă.
ÎNAINTAREA ŞI
Linguriţa de dulceaţă,
STRĂLUCIREA
NEAMULUI potrivită seara, cu paharul
ROMÂNESC. aburit de apă, lingă pat, îşi
are rolul ei în cutare
IAŞI,
1841 roman de Ionel
Teodoreanu. Proza din
Casa bunicilor miroase a
„Ce fel! va zice zahăr vanilat şi a cozonaci
vreun cititor sărbătoreşti iar prin
înamorat de
ideile eteree, vrei paginile Medelenilor trece
să vorbeşti de
mereu o aromă de pepene
prozaice bucate?
Vrei să tîrăşti şi fisticuri. Cine citeşte
muza poeziei şi a
Scara cărţii de bucate
istoriei pe taraba
pescarului ţi pe scoasă de Kogălniceanu şi
cotlonul cuinii?"
Negruzzi are sentimentul
Al. Odobescu că pătrunde într-un
univers de arome şi delicii
vizuale în genul Cămării
Pasiunea culinară a de fructe evocată de Ion
lui Mihail Kogălniceanu Pillat. Iată cîteva numiri
pare să fie mai veche decît unde lexicul explodează de
această culegere de 200 imagini suav-groteşti:
reţete publicate în 1841.
Pe cînd se afla la studii în
Franţa, cerea surorilor
B
o h
u r
e
d a
e n

m c
o u
d
ă m
i
h g
u d
l a
u l
b e
i
z
î a
n l
a
p t
a i
p n
i ă
l
o d
t e
u
r p
i o
m
s u
a ş
l o
c a
e r
ă
d
e z
a o
l p
a ă
t r
i i
n t
ă e
t
d a
e r
e
z b
m u
e n
u e
r s
ă c
o
î a
n r
v ţ
i ă
r d
t e
i m
t i
ă g
d
d a
e l
e
j h
a ă
m c
b u
o i
n t
b e
a c
b h
e i
 t Ori îşi
o întîmpină
n iubita:
a „La vechiul
g bufet cu
d borcane
e lucioase si
g adinei din
u sufragerie
t Să-ţi dau, căci
ă ai fi leşinată
de foame şi
i
dragoste,
v
cu linguriţa,
iş dulceaţă..."
i
n „A Lunâville —
a scria lacom Kogălniceanu
p — on peut faire des
confitures de chocolat, de
Şi altele — adevărat groseilles, de roses, de
depozit imagistic griottes, d'abricots et
suprarealist, din care se d'autres, dont je vous dirai
desprind metaforele plus tard Ies noms'-'.
poeziei lui Emil Brumaru, Mai tîrziu, într-o
celebrînd un „pilaf de toamnă germană, spelbă
gutuie oranj" sau — cum ar zice Mateiu
„lichioruri amărui/ De Caragiale — studentul
chimion şi mentă strămutat la Berlin se
glacială" sau „fluturii din plîngea de masa de la
pandişpan" şi altele, mai „tractir": „însă mîncăm
picante, în ciclul de foarte prost, căci la amiazi
Cîntece naive. Poetul avem numai o supă, un
evocă: rasol, un fel de bucate
foarte răle şi o friptură".
„Dulapuri,
Acasă, în Moldova
mari mistere depărtată, anotimpul e al
ale copilăriei, unui desfrîu de mirosuri şi
flaute pline cu poame: strugurii graşi par
veşti. 0, giuvaeruri printre frun-
zahărul cubic zele pişcate de brumă, în
ce-mbată. . cuhnii miroase a bulion şi
povidlă. Reţetele junelui năvălesc în Scara viitoarei
Kogălniceanu, care făcea colecţii de reţete, replică a
băi de mare la Schwine- lipsei de fantezie culinară
miinde şi se plictisea în a străinătăţii, deplînsă cu
societatea nemţoaicelor perplexitate şi de eroii
„betes et laides", unde strînşi în jurul unei ulcele
conversaţia n-are alt de vin vechi, peste ani, la
subiect în afara „verzei şi Hanu Ancuţei. întors de pe
a cartoafe-lor" sînt şi un meleagurile apusene,
semn de nostalgie. Savtica negustorul lipscan, jupîn
şi Alecu ajutau poate la Damian, e ispitit de
mestecatul bulionului sub rafinaţii primitivi ai
cerul plin de stele, dar el locurilor: ce-a mîncat pe
era departe, la douăzeci unde-a umblat? Mai
de zile „cu dilijanţul", nimic, decît cartofe» carne
cale cosmică pentru fiartă, sodom...
cititorul de astăzi. Numai ,,— Carne fiartă? se
aromele îl urmăreau în miră căpitanul Isac.
ţara aceea de hamei şi — Da, carne
bere, gîndind la „bulionul fiartă. Şi bere de-
de pătlăgele roşii de a se aceea de care vă
pute ţine peste iarnă", şi spun.
pe care un alt moldovean, — Va să zică,
Ionel Teodoreanu, îl va urmă mazîlul, pui
defini în sugestiile în ţîglă n-ai văzut?
fabulosului : — Nu prea.
„Cazanul de — Nici miel fript
pătlăgele roşii fierbe în tîlhăreşte şi tăvălit
clocote somptuoase ca un prin mojdeiu?
ţesut oriental". — Asta nu.
Sărăcia bucătăriei — Nici sarmale?
de tractir nemţesc pare — Nici sarmale,
să-i fi transportat nici borş. Nici crap
imaginaţia către risipa de la proţap.
bunătăţi de acasă, acea — Doamne fereşte
mulţime de „gugoşele", şi apără! se cruci
„trahanale", „cîrnăciori", moş Leonte".
„găluşicele", „salea-
Poate doar
muri'% „zalatine",
friganelele şi ,,găluşicele",
„posmagi", „beltele",
cit şi unele «Pastete" ori
„murături" etc., ce
„budinci" să fi fost aduse reţete de feluri de bucate,
de Kogălniceanu din care are să ne facă cea mai
drumurile lui occidentale, mare reputaţie — între
împreună cu cîte un bucătăriţe — şi viitorimea
„crapfen" ori un „mandel recunoscătoare ne va da
cuhen" gustat la prietenul negreşit frumosul nume de
său, „prinţipul de : introducătorii artei
Cumberland", culinare în Moldova.
moştenitorul „craiului de Suntem mulţămiţi şi tu
Hanover", ori la cazinoul atîta(i.
de la Dobbe-ran, Nu-i mai puţin
„firedeile" din apropierea adevărat că rivalitatea
Berlinului — căci cu alte dintre bucătăria
bucate nemţeşti n-avea tradiţională, de savori
cum revoluţiona tradiţiile orientale, despre care
culinare moldovene. pomeneşte şi Dimi-trie
Observaţia din Iluzii Cantemir, şi felurile de
pierdute, privind geneza mîncări „evropeneşti"
receptarului compus aduse de bucătarii nemţi
împreună cu C. Negruzzi, si, mai ales, de cei ce
trebuie luată aşadar în deschideau primele
sensul unei ironii subţiri, restaurante publice, se
nu cum a fost îndeobşte declarase în formele ei
interpretată : îndîrjite. Costache
„Atîta vă voi mai Negruzzi nu deplîngea în
zice — scrie acolo Istoria unei plăcinte
Kogălniceanu — că acum trecerea din modă a
de curînd am mai publicat complicatelor cataifuri
— împreună cu d. C.N. — pîntecoase? „Astăzi
un alt Pro-meteu manqué plăcintele au pierdut
ca şi mine, — o carte care, valoarea lor şi plăcintarul,
răsturnînd toate puterile poezia lui; civilizaţia l-a
aşezate, călcînd în picioare omorît". Bucătăria intra la
toate pravilile priimite de rîndul ei între elementele
adunare şi de obiceiul ce stîrneau stări elegiace şi
pămîntului, are să facă o Ion Ghica — povestind
revoluţie straşnică în toată ascensiunea cu tîlc a
Moldova — întru chipul restauratorului Costache
de a face friganele şi Dobrotinescu de pe strada
găluşte; vreau să vorbesc Kisiloff din portul Brăilei
de o colecţie de 200 de — nu-1 evoca totodată şi
pe legendarul Grigore puţin un „adevărat muzeu
bucătaru, „fiul vestitului gastronomic":
Balaur Acei bas al lui „în primul rînd, cum
Ioniţă Sturza Vodă"? intrai pejjjuşă, figurau un
Domnii fanarioţi, care şir de farfurii cu piftii de
ţineau în mare cinste picioare de porc, de viţel şi
plăcintele şi gugoaşele, de labe de păsări, cu
tratau în fiecare usturoi şi fără ustuori:
dimineaţă întîi cu fiecare dintr-aceste
„becerii" lor, înainte de a răcituri avea la spatele
face divan cu boerii. Lipsa sale cîte un rît de porc sau
unei plăcinte la o masă de purcel, cu urechile
putea fi pricină de ciulite şi cu nările umflate,
mahmureală şi răzbunare curăţite şi făcute dobă. în
cruntă asupra slugilor, ori mijlocul cămării se ridica
— ca-n Istoria lui o piramidă mare de piepţi
Negruzzi — şansă pentru de gîscă, destinaţi de a fi
neaşteptata parvenire a puşi la fum, ca să se facă
unui boer isteţ care ştie să pastrama; apoi, în toate
se folosească de ploconul părţile, festoane de cîrnati
cel mai nimerit: mari şi mititei, înşiraţi
„0 plăcintă unii după alţii şi atîrnaţi
pîntecoasă cu o ghirlandă de tavan şi de pereţi, ce
de gugoşele, împărăteasa păreau frînghiile unei
plăcintelor, cap d-operă de corăbii gata de plecare;în
gastronomie". fund, o baterie de şunci
Voracitatea sfidau mîndru Yorku şi
Donwului, evocată Westfalia".
homeric, e şi prilej de Tablou olandez, de
enumerare a certe belşuguri grele, avînd în
bunătăţi pe cale de şfichiul final o intenţie
dispariţie: parcă ironică, dacă ne
„Caimac, gugoaşe,
gîndim că bucatele
alivenci, iaurt,
seralii, baclavale, tradiţionale ale birtaşului,
plăcinte, atît de ispititoare prin
învîrtite ş.c.l. se îngropau simpla lor înşirare, n-
în stomahul lui ca într-un
abis fără fund"'. aveau să aibă trecere decît

Cămara birtului — din clipa cînd un isteţ

restaurant al lui Costache sugerează hangiului

Dobrotinescu nu era mai „modernizarea" listei de

bucate, recomandînd gustoaselor bucate
asemenea metaforizări : tradiţionale:
„Calif de „Şi la masă ştiţi ce
Bagdad. mi-au dat? în loc de un
îngheţată de potroc bun de curcan, de
labe. un stufat de clapon, de o
Sămînţă de raţă cu curechi, de gîscă
vorbă de friptă, de nişte alivence
Drăgăşani. cum mi le face vătăjiţa la
Gîlceava de la
moşie, mi-a trîntit nişte
Marghiloman.
blide cu bulion, bifteacă,
Palavră de Moca fricăsă, volăvăi şi alte
etc, fiecare cu preţurile multe chisăliţe, sta-ar în
lor". Din ziua aceea, gîtul şvabilor ce le-au
observă ironic Ghica în născocit".
Convorbiri economice,
Acelaşi Kogălniceanu,
„birtul s-a umplut de în Fiziologia privincialului
muşterii, de nu mai găsiai în Iaşi, descria o masă la
loc : boieri, negustori şi ospătăria hotelului „St.
meseriaşi alergau din toate Petersburg" prin 1844,
părţile la „Gura raiului" unde „bucatele sunt tot
să ia o transparentă, să beftecuri, anghemahturi,
mănînce roşi fierţi şi albi budinci şi blamanjuri
umpluţi, să bea sămînţă de (cremă pregătită din lapte
vorbă şi să soarbă şi migdale), bucate favorite
palavră". De aici şi pînă la în ţinuturi, şi care de unii
celebrul gest parodic al se mănîncă cu sardele, ca
lui Al. Odobescu din să nu fie prea dulci şi să li
Prandiulu academicu nu se strice dinţii".]
mai e decît un pas. Bunul în Tainele inimii,
simţ autohton, cu revoluţionarea1 gusturilor
grăuntele lui de conserva- gastronomice, în direcţia
torism, nu-1 făcuse să „confeturilor", o
protesteze altfel nici pe desăvîrşea domnul Félix
eroul Tainelor inimii, Baria, piemontez,
boernaşul de ţară „decanul îngheţatelor şi
Stihescu, împotriva părintele lisei". Personajul

„revoluţionarii" vechilor, e recomandat cu

importanţă istorică,
fiindcă ar fi introdus în
Moldova „toată literatura moldovinească; în loc de
zahărului". Gustul simplu lisă, gugoaşele, în loc de
al vechii generaţii, marţepan, simiţii ; în loc
mulţumindu-se cu de torte, plăcintele cu
alimentul frust şi carne şi cu brînză, şi în loc
elementar, cunoaşte de pîne de Spania,
ispitele snobismului: covrigii. , . trii la para".
baluri, soarele, apoi E greu de separat în
„confeteria" — devenită asemenea pasaje doza de
loc de întîlnire predilectă ironie şi cea melancolică,
pentru protipendada uşorul regret cu care
jună, după ce-şi încheia Kogălniceanu va fi
plimbarea la Copou eliminat şi din Scara
(unde-şi compensa receptarului său
nostalgia după „redul de zaharicalele ce i-au
Bolonia", adică după îndulcit copilăria, făcînd o
vestita promenadă de la singură excepţie pentru
Bois de Boulogne.. . ) — „rahatlocum", dar uitînd
iată pe unde s-a produs — de ce oare? — halviţa
invazia „zahărului în de pe tablalele simigiilor
Moldova! Dl. Félix Baria de odinioară, în vestita
introducea astfel, cu o epistolă despre Nicu
adevărată demonie a Bălcescu, Ion Ghica îşi
civilizaţiei care strică amintea însă de poarta
totul,*,,biscotele, lisele, Colegiului Sfîntu-Sava,
pastilele, dragelele, unde stăteau „pe vine, în
orjatele, limonadele şi şir, unul lingă altul,
îngheţatele; pentru că merari, simigii şi bragagii
înainte de el părinţii noştri cu tablalele şi panerele
nu cunoşteau decît lor" şi unde „un băiat slab
curmale, nohot, smochine, şi pirpiriu" îşi apăra
coarne de mare, alune; îndîrjit o bucată de
singurile zaharicale era pe halviţă... Acele „dulci
atunce ceva confete boite zaharicale" ascunse sub
de migdale şi sîmburi de „mucavaua panerului
zarzăre, ce se vindea la turtit" vor căpăta apoi
Panaiti Butcariu de pe iradierea cromatică a
Podul Vechi. în loc de unor giuvaeruri, ispitind
îngheţate, orjate, în amintirea timpului
limonade, se întrebuinţa pierdut, „ca sculele-n
sórbetele turceşti, braha
sipeturi". Modestul favoarea nuvelei şi
simigiu Selim al lui Ion comediei? El le numeşte
Barbu răzbună uitarea — dezmierdîndu-le —
„modernului" „aceste mici firimituri,
Kogălniceanu: aceste zaharicale, precum
spuneau acei fins
„Alviţe
gourmets acei pricepuţi
rumenite,
tabietlii, răposaţii bunii
minuni de
boeri, părinţii bonjuriştilor
acadele
de la 48, zaharicale a căror
Sticloase —
savoare concentrată
numai tremur,
înlocuieşte cu succes
văpăi şi ape —
cantitatea nutritivă".
ca Ocheanele
(Literatura şi artele
de limpezi, de
române în secolul XIX).
mici, la fel de
Fără să vrea,
grele. . . . O
autorul Scrisorii pierdute
rază prăfuită
defineşte printr-o
prin toate
sintagmă („savoare
furnica. Şi
concentrată") un vechi
dîrdîind sub
principiu al bucătăriei
brumă şi colţii
româneşti, a cărui
de migdale
degradare tot el avea s-o
Rahatul părea
deplîngă, evocînd „un
urmă de-ngheţ
prînz împărătescii. . . într-
după topit. Un
o familie burgheză.
candel cît o
Mecanica „kiefului" se
nucă, prin
stricase, domnul Mitică şi
perne de
consoarta sa, Graziella,
halvale,
introduseseră precis şi
Dormea-n
exact verbul nemţesc
trandafiriul lui
„zahlen" substantivat prin
şters şi aburit".
birturi sub forma Ţall,
Si nu tot revanşă a plăcerilor
„zaharicalele" luculice. Masa, care
tradiţionale, astfel disimula perfid tortura
răzbunate, servesc unui secvenţă, era compusă,
gurmand cum era observă acid Caragiale,
Caragiale, drept din feluri peste feluri „şi
argumente pentru tot lucruri uşoare":
savuroasa-i pledoarie în
 „Mezeluri, salam, inhalaţie pe nări, deliciu în
ghiudem, limbă, licurini, gură, aromă pe gîtlej şi
măsline, icre de ştiucă şi fîneaţă însorită în burtă".
negre; supă de clapon cu Şi fiindcă e. vorba de
patâle ; pană de somn legume, elogiul lor în
rasol; clapon ciulama ; poemul lui Voronca,
chifteluţe marinate cu Ulysse, nu e semnificativ?
tarhon ; pîrjoală de Ori, vînatul modest,
nisetru ; patricieni la ierunca, rivalizînd la
grătar ; un purcel la Cantemir cu potîrnichile
frigare ; cataif, tortă ; şi chiar fazanii. Fără a
brînzeturi, fructe diverse; mai pomeni de mămăliga
vin alb, negru, şampanie oacheşă ce se desfată
etc." ademenitoare pe masa lui
Pofta povestitorului Calistrat Hogaş.
e în mod vădit mai frustă, Asemenea bucate aparent
preferind, vorba lui, simple acund uneori un
„savoarea concentrată" şi simbol, alteori un şiretlic
nu „cantitatea nutritivă". gastronomic de mare
Observaţia coanei moaşe rafinament. Dimitrie
din Planeta nu poate fi Cantemir — a cărui
decît a unui rafinat mîncare preferată era
cunoscător : puiul cu macriş —
„Mă, băetel la fleiţi descriind obiceiurile de
să le pue timbru mai mult, nuntă spune doar că
ştii... şi să le frète bine cu mesenii „mănîncă şi bea,
ţeapă l . . . ai auzit?" cîteodată pînă la al treilea
Cum şi într-o ceas al dimineţii", fără să
pagină de Ionel numească bucatele (cum şi
Teodoreanu- elogiul îl Neculce ignoră acest
obţine o „mămăliguţă cu detaliu culinar), de unde s-
caş proaspăt şi cu a tras concluzia eronată că
ochiuri", „mielul fript cu bucătăria era monotonă şi
salată de fetică" sau lipsită de savoare. Un
borşul care aduce în el detaliu, în Descriptio
„esenţele verii", „un borş Moldaviae, aruncă un
vrednic de pana lui semn de măsură, simbolul
Rabelais. Toate legumele unui termen pentru
erau în el, în acord exageraţia gurmandă :
perfect, sinteză ultimă, „După acest ceas,
bucătarii pun pe masă un
cocoş fript cu pene cu tot". după cît se părea — brînză
Cît despre şiretlic, el e primitiv conservată şi de
evocat fără egal în acele legume usturătoare,
sadoveniana Zodie a bune numai în compoziţii
Cancerului, unde gazdele de sosuri, se îndoia că va
aduc întîi oaspeţilor, între avea parte să vadă înainte-
care se afla şi abatele de i o bunătate de pasere
Marenne, descins în domestică măcar străpunsă
paragini moldovene din de ţiglă şi rumenită în ton
Franţa lui Ludovic al de aur vechi'
XIV-lea, o simplă gustare Zama de găină şi
formată din brînză de sarmalele ce urmară,
burduf şi ceapă, legumă claponii în ţiglă şi
apreciată de autohtoni, plăcintele udate cu vin
zdrobită cu pumnul şi vechi dădură însă
încinsă în sare. Undeva, în scepticului franţuz o idee
cuhniile bănuite, paradoxală despre locurile
se pregăteau nişte unde nimerise. Iar cînd,
zburătoare la frigare. însă dimineaţa, fu invitat de
Abatele, sceptic, se afla în Alecu Ruset „să se supună
faţa gustărilor mîhnit, legii" şi să soarbă înainte
chiar dacă un compatriot de plecare un „potroc"
al său, Brillat-Savarin, care „alungă nourii
avea să rostească în 1825, vinului", el acceptă
în nişte „aforisme", bucuros, dorind chiar să
preceptul astfel tălmăcit noteze asemenea reţetă ce
de Kogălniceanu : „o combate „inconvenientul
masă fără mezeli-curi este unei deşteptări penibile".
ca o femeie căreia îi Scena e notată de
lipseşte un ochi". Sadoveanu cu o subtilă
Judecind după artă a gradării
ambianţă, „abatelui îi surprizelor:
treceau prin minte „Abatele de
savuroase reţete de Marenne gustă şi-şi simţi
mîncări care se puteau coroana de păr din jurul
face din acele jertfe, pe tunsorii monahale
care şi le închipuia zbîrlindu-se. închise ochii
jumulite, trecute prin pară şi strînse fălcile. Apoi
şi foc, albe şi grase. Ţinînd aşteptă atent să vadă ce i se
socoteală însă de aceea — întîmplâ. Sorbitura acră şi
fierbinte ii răcori deodată vorbe de descîntec, dar le
arşiţa lăuntrică, ş-atunci ştiu numai femeile. . ."
simţi nevoie să mai guste o Asemenea „reţete",
lingură. Cercă ş-a treia putînd amplifica într-o
oară, uitînd de reţetă. însă Addenda cartea de faţă, nu
Ruset i-o dădu cu sînt puţine în literatura
bunăvoinţă". română. Singură opera lui
Şi completînd fericit Mihail Sadoveanu conţine
Scara culegerii lui în filele ei un breviar
Kogălniceanu — secret al bucătăriei
Negruzzi, iată — în stilul naţionale, din care nu
ceremonios al prozei lipsesc chipurile cele mai
sadoveniene — reţeta variate de preparare a
„potrocului bun pentru vînatului şi peştelui:
mahmuri":
„Nimic nu-i mai
„Carnea de pasere
bun, bre, pe lumea asta
bine îngrăşată nu-i gătită
decît racii şi decît
cu apă, care, după o zicală
chişcarii(.. . ) Chişcarul
a breslei noastre, nu-i
mai ales e bun să-l freci cu
vrednică de nimic.
sare şi să-l azvîrli de viu pe
Moldovenii, oameni cu
cărbuni. Atuncea îşi
imaginaţie, adaugă că Jiu-
capătă el dulceaţa lui".
i bună de pus nici în
Iată şi elogiul
ciubote. Dacă vrai,
crapului, peşte căruia
notează ş-acest dicton.
„nu-i trebuie maioneză şi
Apa acestei fierturi e
alte sosuri". în borşul de
înşelată şi prefăcută
crap savoarea o face
printr-o fermentaţie de
capul:
tărîţe de grîu şi meiu. I se
„Capul de crap are
adaogă o creangă de cireş.
să-ţi procure cea mai mare
Şi după ce-i aşezată pe
plăcere prin delicateţa lui,
cuptor, la căldură, gospo-
dacă ştii să-l desfaci, dacă
dina care a oficiat, după
ştii să-l mănînci şi dacă
un ritual străvechi, asmuţă
eşti în stare să-l apreciezi
glas de ceartă asupra
ca amator de bucăţi alese".
cuiva mai tînăr. îl
Sau:
asupreşte şi-l loveşte chiar.
„Apoi îţi voi vorbi,
Numai astfel fermentaţia
prietene, de crap la proţap,
capătă aciditatea necesară.
renumit în bălţi. Pot să-ţi
Eu bănuesc că se spun şi
mai spun ceva şi despre o
mîncărică de ceapă albă : mijloace un om cu gust o
dulceaţa şi bunătatea ei poate aduce la gradul cel
sunt mai presus de orice mai-nalt al suculentei".
critică. în sjîrşit, crapul Şi cu o deosebită
fript într-o tingire de artă a abordării
aramă, pe varză şi-ntre concentrice a subiectului,
tomate, într-un cuptor ţinînd de un ceremonial al
bine înfierbîntat : eu, povestirii, prevestindu-1
cunoane Mihăiţă, am pe cel sadoveni-an,
făcut o dată şi o poezie Odobescu dozează
mîncării acesteia, întru voluptatea simţurilor,
aşa măsură am fost de apropiindu-ne cu
entuziasmat". precauţii, întîrzieri şi
Lauda unor bucate perifraze poetice de
nu reclamă numai banalul preparat de peşte,
poemul, ci şi „disertaţiu- dîndu-i acel aer de mister
nea ştiinţifică'*, de care şi deliciu care înnobilează
— la Odobescu, în Cîteva subiectul trivial:
ore la Snagov, — se „Socoteşte-te că eşti
învredniceşte plătica pe drum, ai umblat mult,
acelor locuri: te-ai ostenit. Simţi în sine-
„Plătica de Snagov ţi un gol, pe care l-ar
ar merita o lungă împlini cu desfătare o
disertaţiune ştiinţifică în bună şi gustoasă mîncare.
care s-ar spune numele ei Atunci, te aşezi la umbră,
pe latineşte, şi clasa subt un vechi stejar, pe un
ictiologică în care se cade covor de iarbă verde,
a o rîndui, şi structura aprinzi un focşor de
organelor ei răsuflătoare surcele care scînteiază
şi înotătoare, şi multe alte vesel, aducîndu-ţi veste
amănunte foarte bună, ş i . . . dacă cumva
interesante despre din norocire, ai cu tine o
năravurile şi viaţa ei plătica de Snagov,
intimă; cît despre noi, proaspătă şi grasă... o
cunoscînd această crestezi d-a curmezişul cu
interesantă fiinţă numai în cuţitul pe amîndouă
starea neînsufleţită de laturile, o presări cu praf
friptură — sub care însă de sare, o pui pe un grătar,
nu merită mai puţină d-asupra unui jăratic care
luare-aminte — ne vom o rumeneşte încetişor,
cerca să descriem prin ce
întorcînd-o cînd pe o plătica de Snagov într-
parte, cînd pe cealaltă. Pe astfel gătităl".
cînd ea fumegă sub Se va observa că şi
dogoarea cărbunilor şi în acest caz — cum se
schimbă searbăda-i faţă întîmplă şi la Sadoveanu
albă, într-o coloare — plăcerea zace în
neagră-gălbuie ca ceremonial, mai mult decît
chihlimbarul de Sibiciu, tu în faptul în sine al
nu pierzi timpul, ci storci mîncării. Cel mai simplu
într-un vas zeama fel de bucate — precum
profumată a mai multor hribii pregătiţi de
lămîi gustoase, o amesteci părintele Ghermănuţă
într-o undă de untdelemn spre deliciul în primul
p-ale cărui miros şi rînd vizual şi olfactiv al lui
limpede paloare nu le Hogaş — se împărtăşeşte
dezminte soarele arzoi al din acest secret simţ
Provenţei. Ca să-nviezi şi ritualic. Petrecerea,
să mai asmuţia cea „kieful", nu constă aşadar
smeadă şi diafană salce, neapărat în libaţia
răspîndeşti d-asupră-i un exagerată, nici totdeauna
oacheş nor de piper şi în îngurgitarea pantagrue-
apoi, toate acestea lică, ci în plăcerea
împreună, le baţi iute cu sociabilităţii şi în oficiere,
lingura, pînă le prefaci aceeaşi la „Craii" lui
într-o spumă uşoară şi Mateiu Caragiale ca şi la
palid-aurie. Atunci, moldovenii observaţi în
aşterni plătica fumegîndă dulcele veac al
pe un taler; torni pe dînsa optusprezecelea de ochiul
zeamă spumoasă ; acoperi exersat al prinţului
cu un alt taler ; şi... cînd Cantemir:
peste cinci minute, vei „De băutură nu au
gusta acel delicios fel de prea mare greaţă, dar nici
mîncare, mă prinz că ai să nu-i sînt plecaţi peste
juri cum că vestitul peşte măsură. Desfătarea lor cea
de mare rhombus, asupra mai mare este să petreacă
cărui găteală a deliberat în ospeţe, uneori de la al
gravul senat roman şi pe şaselea ceas al serii pînă la
care l-a cîntat marele al treilea ceas după miezul
Juvenal, n-a putut să aibă nopţii, alteori şi pînă se
aşa gust minunat ca crapă de ziuă, şi să bea
pînă ce varsă. Atîta ca nu
au obicei să facă petreceri
în fiece zi, ci numai la
sărbători sau cînd e vreme
rea, iarna, cînd
sileşte oamenii să stea pe
acasă şi să-şi încălzească
mădularele cu vin. Rachiul
nu-l iubeşte
gerul

„Măsline dulci de
Tessalia,
„Icre de chefal,
„Marinată de
stacoji.
nimeni, afară de oşteni ;
„îi plăcea cu
ceilalţi beau numai un
deosebire ciorba de ştiucă
pahar mic înainte de
1 fiartă în zeamă de varză
masă '.
acră cu hrean, iacniile şi
Un suflu antic, de
plachiile, crap umplut cu
Taliarh, răzbate prin
stafide, curcan cu varză
acest tablou, cum în altă
umplut cu castane şi
parte, într-una din
purcel fript, dacă era
scrisorile către
întreg. Cînd era la cîte un
Alecsandri, evocarea
ziafet, îşi sufleca mînecile
gurmandului N. Filimon
şi iată cum frigea mielul :
aminteşte schiţa unui
il înjunghia, îl spinteca, îi
personaj de Satyricon :
scotea pîntecele, îl cosea
„Lui Filimon îi
la loc şi-l acoperea cu
plăcea traiul bun ; amicii
pielea, după aceea îl băga
săi îl porecliră mălai
într-o groapă plină cu
mare, fiindcă mînca bine.
jeratec cu curpeni de viţă
Cînd vorbea de bucate, i
sălbatecă, unde-l lăsa
se umplea gura şi defectul
pînă cînd pocnia ca un
ce avea la vorbă dispărea
tun ; atunci îl scotea, îl
cînd pronunţa :
învălia într-o pînză, şi-l
„Icre proaspete cu ungea c-un fel de saltă
făcută cu vin amestecat cu livej, alţii cu mied" —
cu usturoi pisat şi cu unde, se vede, păcătoşii
băcănii, cu lămîie şi cu bucureşteni, cu un veac
sare, şi te poftia la masă şi mai bine înaintea lui
fără cuţit şi fără furculiţă, Caragiale, optau tot
şi-apoi să nu-ţifi lins pentru „savoarea
degetelel Nici repausului concentrată"...
Homer, bucătarul Cartea de bucate a
bucătarilor, nu ştia să dea lui Negruzzi şi
o friptură mai bună". Kogălniceanu mai
Savoarea evocării conţine şi sfaturi
— aici — nu ştii dacă e gospodăreşti ce refac în
în portretul autorului imaginaţia cititorului de
Ciocoilor vechi şi noi sau astăzi — înghesuit în
în reţeta conţinută, în marile noastre
detalierea căreia aglomerări urbane — un
voluptatea aparţine spaţiu patriahal sugerînd
neîndoios lui Ghica, nu grădinile afunde,
lui Filimon. Păcatul nu cămările pillatiene,
stătea aşadar în lăcomie beciurile cu gîrlici şi
şi în cantitate, cît în poloboacele uriaşe,
deliciu, în plăcerea dintre care junele
vinovată. în acest sens Kogălniceanu admirase
trebuie înţelese şi pe cel mai încăpător din
cuvintele cu care-şi certa lume, butea de 160.000
Antim Ivireanu enoriaşii, garafe de vin din
amintindu-le că „sunt la „chivniţele" palatului
fieştecare beserică îngeri din Heidelberg, pe apa
de scriu pre cei ce Neckarului unde şi
postesc. Ci să căutăm şi scriitorul acestor rînduri
noi să nu ne păgubim de a hălăduit:
[scrierea îngerului, „Mijloc de a ţine
pentru puţinică dulceaţă nucile proaspete
a mîncării". La fel sînt un an întreg.
admonestaţi cei ce — în „Mijloc de a
zile de post — scoate sarea de
„meşteşuguesc băutura, prin bucatele cele
mîngîindu-şi pohta lor prea sărate.
unii cu braga, alţii cu „Mijloc ca să se
bere, alţii cu şerbet, alţii ouă găinile în
 fieştecare vreme a Chardin (din La Nappe)
anului. şi rigoarea lui Cezanne.
„Cum se păstrează „Reţetele''
pătlăgelele. recompun de asemeni
„Metod de a involuntar imaginea
limpizi vinul posibilă a unui loc al
turburat. oficierii, vechile cuhnii
„Mijloc de scoate boereşti. în casele răco-
din vin mirosul de roase, ascunse după
poloboc. .." Şi perdele de frunziş des,
altele. înconjurate de livada cu
E curios că autorii, „cireşe pietroase, caise
gastronomi desăvîrşiţi, cît pumnul, piersici roşii,
nu s-au gîndit să dea o struguri tămîioşi şi
idee despre modul de a razachie, mere domneşti
aşterne masa unui ospăţ. şi pere pergamote" —
Ori, modul frugal şi bucătăria era „ceva
simplu al oamenilor măreţ", o operă de
vechi să fi evitat aici arhitectură". Astfel o
orice intenţie de descrie Ion Ghica în
artificiu? în alt veac, în Convorbiri economice :
Zodia Cancerului, „într-un colţ al
gospodina ne e descrisă curţii se ridica un coş ca
cum „aruncă din fugă pe un obelisc, care se
masă faţa albă de pînză deschidea lărgindu-se ca
de in. Aşeză sfeşnicele de o pîlnie întoarsă d-asupra
alamă cu luminări de unei boite care acoperea
ceară pe aceeaşi faţă şi, tot edificiul; în mijloc,
între ele, o pită mare de sub deschiderea coşului,
grîu. Lîngă pită, brînză de era cotlonul de doi
burduf în strachină de stînjeni de lung, în care
lut. Lîngă brînză, cepe. Şi se mistuia lemnele
lîngă cepe, un ulcior de întregi, nespintecate, în
vin". Aparent simplă, care boul se putea pune
dispoziţia acestor lucruri întreg în frigare; de jur
casnice nu ţine de împrejur era mese,
abundenţa naturilor tarabe, cotloane de toate
moarte flamande, ci mărimele şi de toate
ascunde rafinamentul lui gradele ; deosebit de
bucătarul cel mai mare,
erau şapte-opt rîndaşi, prăjit
cari fiecare bucătăria pe plită,
pentru clasa la care era Peşti
rînduit". groşi
Cuptorul, imperiul ce-au
tingirilor şi tigăilor, mai adormit
sînt evocate cu un accent în sos
misterios de Ionel cu lapte
Teodoreanu, confundate Curcan

cu spaţiul copilăriei i

însăşi, ca în această păstraţi

în
Elegie a lui Emil
zeama
Brumaru:
lor o
„ noapte
0, vechi Spre o
şi dragi delicate
bucătăr ţe
ii de infinită
vară, ,
Simt iar Ciuperc
în gură i cit
gust canape
suav aua, în
de- dantele,
amiază Icre cu
Şi în bob
tristeţea bălos ce
care ochiu-
mă- şi
nconjoa cască,
ră Din Aluatur
nou i
copilări tapisate
a mea crescîn
visează d grele,
: într-o
Ienibah dobitoci
ar, e
piper îngerea
scă,
Moi în
miezuri sine".
de ficaţi
în Astfel, din pagină-n
butoiaş pagină, din veac în veac,
e De ou o filozofie tot se
de desprinde din această
melc, literatură gastronomică,
înlăcră grăitoare poate mai mult
mate decît lăsăm să se vadă,
dulce, despre firea noastră. O
Mujdei adevărată „fiziologie a
uri gustului", cum era la
ireale, modă în epoca
şunci Kogălniceanu-Negruzzi,
gingaşe se reconstituie însă
Cînd numai dintr-o
sufletu- preumblare prin multe
n pagini de scriitori
muştar români. Cartea celor doi,
vrea să oricît o apropiere
se fortuită s-a făcut, nu are
culce, nimic comun cu
Şi-n Physiologie dugout a lui
ceainic Brillat-Savarin, care nu-i
e o culegere de reţete, ci o
vădindu suită de „meditaţii"
-şi despre simţuri, gust,
eminenţ gastronomie, apetit,
a Prin gurmanzi, plăcerea mesei
fast de şi altele, pigmentate cu
irizări anecdote. Kogălniceanu
şi toarte a cunoscut-o fără doar şi
fine poate, căci în
Ceaiuri „Almanahul de
scăzute învăţătură şi petrecere"
pînă la pe 1842 tălmăcea în
esenţa româneşte cele douăzeci
Tranda de Aphorismes du
firie-a professeur sub varianta
lucrului Aforisme pentru cei ce
iubesc a mînCa bine, care cheltuiala şi îngrijirea
ar merita să încheie — ca unei societăţi de iubitori
de înaintarea şi
un coniac vechi şi
strălucirea neamului
concentrat — banchetul românesc", alcătuiesc
celor două sute de reţete. prima carte de bucate
Sau poate — pentru a românească sistematic
orînduită şi ea se înscrie
rămîne în sferă
pe linia preocupărilor
filozoficească, spre care
culturale ale celor doi
predispune masa bună scriitori în vederea
— n-ar strica să medităm realizării dezideratelor
la capătul lecturii propăşirii. Sub titlul 200
reţete cercate de bucate,
noastre asupra
prăjituri şi alte trebi
interogaţiei abatelui de gospodăreşti, volumul
Marenne din romanul, însumează 120 p. + VIII
mereu pomenit, al lui (foaia de titlu şi Scara) în
Sadoveanu : —8 ° şi se dovedeşte a fi
expresia unei imperioase
„Avînd asemenea
nevoi, exprimată atît de
vinuri şi asemenea reţete însemnarea imprimată
de plăcinte, puteţi fi pe foaia de titlu, verso,
nefericiţi?" cît şi de apariţia, la
scurte intervale, a altor
MIRCEA ZACIU două ediţii. Iată
însemnarea: „Editorii,
depuind cerutele
exemplare în bibliotecile
naţionale, vor prigoni cu
toată asprimea legilor pe
oricare vor tipări această
interesantă scriere. Toate
exemplarele vor fi
Î împodobite cu urmă-
NŞTII toarele semne, precum
NŢAR urmează: C.N — M.K."
E Ediţia a doua,
ASUP
tipărită tot „la Cantora
RA
EDIŢ Foaiei săteşti" în 1842,
IEI este de format, număr de
pagini, cuprins şi literă
identice, lipsind însă
amintita însemnare.
„Reţetele" lui Ediţia a treia s-a tipărit
Kogălniceanu şi în 1846, tot la Iaşi şi,
Negruzzi, tipărite la Iaşi, evident, cu aceleaşi
în 1841, „la Cantora caractere chirilice, dar în
Foaiei săteşti" „cu „Tipografia Institutului
Albinei". Aproape Semnalăm că
identică cu ediţia valoarea cărţii este dată
precedentă, are pe p. III în bună parte şi de
imprimată următoarea particularităţile
înştiinţare : „Două ediţii subdialectale, care-i
cîte de o mie exemplare asigură astăzi savoarea
Reţetele cercate s-au (unul din motivele
petrecut în mai puţin de pentru care G. Călinescu
un an. Lipsa acestei cărţi găsise timp să o
atît de neapărată pentru transcrie), şi, în
fieştecine simţindu-să, consecinţă, ele se impun
iată, se publică a 3 [-a] a fi păstrate. Ca atare,
ediţie, în care s-au am reţinut fonetismele
îndreptat toate greşalele moldoveneşti
cîte scăpaseră la cele caracteristice: vocala a
dintîi două ediţii". Pe p. provenită dintr-un ă
VI, la mijloc, se găseşte neaccentuat (căldare,
anunţul: „Se află de împănat, jăratic, lăsat,
vînzare la libreria d. G. spălat), vocala i,
Caliman şi comp." provenită dintr-un e
Deşi tipărită în trei (mazire, rumineală
ediţii şi într-un număr de miroasi, priface),
exemplare deloc palatalizarea labialelor
neglijabil pentru acele (boghiţe, tochitură), ca şi
vremuri, cartea este lexicul regional (atunce,
rarisimă. O reproducem curechi, hăcuit, hulub,
după ediţia a treia, omăt, perjă, pîrjoală,
oferind astfel cititorului puhav, rînză). Cum e şi
imaginea ultimei firesc, am menţinut şi
variante pe care autorii cuvintele provenite mai
au încercat să o dea ales din neologisme
operei lor. Principiul de neadaptate (castale,
transcriere folosit a salamură, vişinap,
constat din menţinerea zalatină).
formelor care ţin de Inconsecvenţele
epocă şi de regiune, fiind o caracteristică a
respectînd autenticitatea epocii, formele lexicale
textului; în cazul în care duble sau triple se
nu afectează realitatea întîlnesc chiar pe aceeaşi
lingvistică, l-am adaptat pagină, avîndu-şi
normelor actuale şi am sorgintea în notaţia
sacrificat grafiile inutile. fonetismelor populare
Am optat, în subsidiar, sau arhaice, alături de
pentru acele forme care, cele literare: anghinar —
în mod cert, anulează anghenar, cireşe —
greşelile de tipar, cereşe, coajă — coaje,
strecurate de altfel în drojdie — drojde, feţe —
toate trei ediţiile. faţe, funt — font,
împrejur — împregiur,
îngroşa — îngroşia,
mazăre — mazere — ma-
zire, oţet — oţăt, pătlăgele
— patlegele, prin —pin,
printr-o — pintr-o,
răcoreşte —recoreşte,
subţire — supţire, şadă —
şază, sade — şcde, tăriţă
— tăriţe — tăriţi, vişini
— veşini. Am păstrat şi
oscilantele a\ea : samă —
seamă, sară — seară,
zamă — zeamă, iar după
forma de tipul tăriţă am
păstrat şi căpăţină,
simburi, stringe, ca şi în
cazurile precedente, fără
a generaliza fenomenul,
întrucît semnul grafic
pentru î se utiliza, în
caractere chirilice, şi
pentru ă, am transcris
cîrnaţi, cîteva, dînsul,
hîrtie, luînd, mină, pînă,
pîne, scîndură, sfîrşi, vîrf
şi nu cărnaţi, câteva,
dansul etc.
Specificăm, în
sfîrşit, cazurile mai
importante în care am
aplicat normele
ortografice în vigoare,
considerîndu-le cele mai
adecvate. Am eliminat
astfel u final din
cuvintele terminate în
diftongii ai, ei, ii, îi, oi, ui
şi în consoanele g, £
(curechi, obicei, usturoi,
vechi), ca şi în cazul lui u
final postconsonantic, cu
excepţia cînd marca
articolul (latu, cuţitu, de-
a lungu, teascu), păstrînd
însă formele de tipul
arhaic terminate în —
riu, care acoperă o
realitate (astariu,
cuptoriu, feliu, grătariu,
marariu, mustariu,
piperiu, sporiu, tipariu).
Am transcris diftongul ie
pentru e (oaie, tigaie,
voieşti), ca şi în formele
verbale populare (deie,
ieie puie), dar — fiind
întîlnite şi în dublete —
am reţinut cuvintele fert,
mez, pelea, pept ca
presupuse realităţi
fonetice. Diftongii ia şi ea
au foste preferaţi în
funcţie de normele
ortografice actuale (abia,
aceluia, fiartă, iarăşi, iaz;
atuncea, ceapă, gheaţă).
Am transcris alteori:
cafeaua, ziua pentru
cafeaoa, zioa ; două
pentru doă; nouă, ouă
pentru noe, oue, ţinînd
cont de pronunţie şi nu
de forma grafică. Am
redat prin z pe s în faţa
unor consoane sonore
din acelaşi cuvînt
(rozmarin, zbicit,
zbîrciog, zgrobunţat,
zmeură) şi prin dez
prefixul des în derivatele
unor cuvinte care încep
cu b, d, g, v, m, n,l,r sau
cu o vocală (dezghioca,
dezlegînd, dezumfla) în
cazuri ca: ace, cafe,
scade, soto, pute, tavă,
trahană am utilizat ca
semn special cu dublu rol
accentul, impus, fireşte,
de modalitatea deosebită
a pronunţei.
TITUS'MORARII
 Pui
albi
înăduşiţi
. .........................
SCARA — . ................................................
Pui au
cotton ...............................................
4
13
Faţa No.
Pîrjoa
Supă re cu sardele
pisată ................................................................................................................ ............................................................................................
I 14
Supă Jambo
de raci ....................................................................................... ane cu
2 friganele............................................................
Supă 15
cu Hulub
găluşicele i în
de carne ..................................................................................... papiloturi..............................................
3 16
Supă Hulub
cu i înăduşiţi..............................................
găluşicele*d 17
e raci............................................................................................. Raci
4 înăduşiţi .............................................
Supă 18
franţuzască........................................................................................................... Ouă
5 umplute.................................................
Supă 19
cu gugoşele Spana
de tocătură c de curechi
de curcan........................................................................................ vînăt.....................................................
6 20
Rasol Limbă
cu salce de cu sos de
ciuperce................................................................................................................ sardele..................................................
7 21
" RouTde Răcitu
modă...................................................................... ri de cap de
Pui cu viţel .................................................
mazere cu 22
raci........................................................................... Cîrnăc
9 iori de raci
Pui
............................................................
fierbinţi......................................................................................................................................................................
23
10
Ouă
Pui cu
franţuzeşti..............................................
capire ..................................................................................................................
24
11
 Spana Carala
c cu clătite......................................................................................
bii rumene
25 ....................................................................................................
Frigan 29
ele cu crieri.....................................................................................
Curec[
26 hi] nemţesc
Anghi umplut .......................................................................................
nar umplut.....................................................................................
30
27 Uger
Cartof de vacă ......................................................................................
e cu sardele.....................................................................................
31
28

Faţa No. i Faţa No.

. . . 32
Pîrjoale umplute ............................................................................. . . . 33 76
. . . 34 77
. . . 35 Budincă de grisă de pus în supă ......................................................... 78
. . . 36 Franzelă umplută cu tocătură, pentru supă . . . . 79
. . . 37 i 80
. . . 38 81
. . . 39 82
. . . 40 83
. . . 41 1 84
. . . 42 85
. . . 43 86
. . . 44 Sos de unt, pentru bucate ......................................................................... 87
Pastetă de tocătură ............................................................................... . . Bulion de pătlăgele roşii, de a se pute ţine peste iarnă . . . . 88
45
. . . 46 89
Fasole, mazire si bob verde de murat..................................................... . . . 47 i\ 90
. . . 48 91
Mazire verde în grăunte........................................................................... . . 49 92
. . . 50 93
Mîncare dulce de morcovi...................................................................... . . . 51 94
. . . 52 95
Găluşicele de smîntînă cu raci................................................................ . . . 53 96
 . . . 54
. . .
55
. . . 56
Găluşicele de posmag cu migdale........................................................... . . .
57
. . .
55
Maiuri de gîscă cu cerc de orez împregiur . . . . . . 59
. . .
60
Friptură de spinare şi de but de căprioară . . . . . . 61
. . .
62
. . .
63
. . . 64
. . . 1
65
. . .
66
. . .
67
. . .
65
. . . 69

. . .
72
. . . 72
. . .
73
. . .
74

F
a
Budincă de ciocolată ............................................
Budincă cu şotb ...............................................................................................
Ho 121
Budincă de cartofe .........................................................................
Budincă de migdale şi
119 fisticuri .............................................................
Budincă de pîne................................................................................
122
120
Budincă de raci ce se Scoarţă de migdale............................................................................
chiamă meridon ............................................................................
145
123 Scoarţă de migdale
Budincă de alămîie...........................................................................
hăcuite...........................................................................................
124 146
Budincă de alămîie...........................................................................
Pîne spanioleaşcă ...........................................................
125 147
învîrtită de ciocolată..........................................................................
Trăjîiuri de migdale .......................................................................
126 148
învîrtită de jambon............................................................................
Prăjituri de zahăr .........................................................................
127 149
învîrtită de raci .............................................................................
Milhărod ....................................................................................
128 150
Tort de lenţi.....................................................................................
Mandel cuhen.................................................................................
129 151
Tort de migdale ............................................................................
Mandel cuhen cu foi ......................................................................
130 152
Tort de migdale ............................................................................
Crapfen ....................................................................................
131 153
Tort de lenţi cu gratii ....................................................................
Gugoaşe de ciocolată.........................................................................
132 152
Tort de migdale negre Blamanje ....................................................................................
155
.....................................................................................................
133 Buciume prăjite în unt.......................................................................
156
Tort de lenţi frecat............................................................................
134 Cum să face hamutul
.....................................................................................................
Babe ..........................................................................................
135 157
Babe fără lapte .............................................................................
Sufle de orez ............................... .............................................
136 158
Babe opărite ..............................................................................
Sufle de mere ................
137 ................
Babe opărite tare bune 159
Lapte zburat ..............................................................................
.....................................................................................................
138 160
Cum se face tremura
Cozonaci........................................................................................
139 .....................................................................................................
Posmagi de făină..............................................................................
161
140 Orez cu ciocolată şi cu
Posmagi de Braşov ......................................................................
şotd ...........................................................................................
141 162
Bezele............................................................................................
Gratii de franzelă ...........................................................
142 163
Scoarţă ........................................................................................
Spumă de.lapte cu fragi.....................................................................
143 164
Alt fel de scoarţă Tocmagi de brînză .........................................................................
..............................................................................................................................
165
144
Tocmagi! de orez prăjiţi .................................................
. Cum se fac drojdiile de
166 pîne......................................................................
Tocmagi împărăteşti......................................................................... 186
167 Drojdii de pîne tare bune
Consome........................................................................................ ............................................................................
168 187
Coriabele ................................................................................... Must pentru mustariu
169
înghieţată ....................................................................................
............................................................................
170 188
Rahătlocum ................................................................................ Halva de făină de orez..............................................
171 189
^Tjrjadă........................................................................................... Chitonag de gutui....................................................
172 190
Glas .......................................................................................... Beltea de gutăi........................................................
173 191
Meridon de orez............................................................................... Oţet de vin..............................................................
174 192
Castale prăjite.................................................................................. Ceară pentru scînduri...............................................
175 193
Perje prăjite.................................................................................... Mijloc de a face brînză
176 din cartofe.............................................................
Migdale prăjite ............................................................................ 194
177 Mijloc de a ţine nucile
proaspete un an întreg..............................................
Castale înghieţate •..............................................................................................................................................
178 195
Orez de cartofe................................................................................ Mijloc de a scoate
179 sarea de prisos din
Cînd mirosi peştele a bucatele cele
glod............................................................................................... prea sărate .........................................................
180 196
Vişinap ........................................................................... Mijloc ca să se ouă
181 găinile în fieştecare
v
işinap........................................................................................... vreme a anului . .
182 Metod de a limpizi vinul
Vişinap.......................................................................................... turburat ..............................................................
183 198
Cum se păstrează Mijloc de a scoate din
pătlăgelele...................................................................................... vin mirosul de poloboc..............................................
184 199
Pătlăgele murate.............................................................................. Chipul de a pute ţine
185 vara cîteva săptămîni
carnea
proaspătă...............................................................
200

SUPĂ PISATĂ
ă iei un pui şi să-1 prejăşti şi jumătate de franzelă iar prăjită
(puiul însă să fie tăiat bucăţi). Cînd va fi puiul şi franzela prăjite,
să se puie în piuliţă şi să se piseze bine; apoi să pui amestecătura
în oală şi să o umpli cu zamă bună, să fiarbă un ceas. Cînd va fi
fiartă, să o deie prin sîtă şi, dacă va fi zama aceea prea groasă, să
se mai subţie cu zamă curată şi, cînd va fi de turnat în chisă, să-i
puie marole şi rînză fiarte bine şi tăiete mărunţel şi felii de
franzelă rumenite şi va fi gata.

S SUPĂ CU
U GĂLUŞICE
LE DE
CARNE

S ă se ieie douăzeci
raci şi să se spele
bine şi să-i fiarbă în
zamă de carne bună.
Apoi să-i scoată şi sa il^Z* ă iei şesezeci şi
le ieie cojile şi carnea cinci dramuri carne de
din picioare; apoi viţel sau de ţ^-J»
cojile toate puse în pasere, să o tai tare
piuliţă şi pisate tare mărunţel şi să pui o
bine. Apoi să iei puţină franzelă, de pe care să
grăsime şi o înfierbîntă iei coaja cu râzătoare,
şi să pui cojile cele şi apoi să o stropeşti
pisate înuntru să se cu lapte şi să o pui în
prăjască puţin, şi apoi carne cu puţină
să pui jumătate lingură măduvă de vacă. Apoi
făină înuntru şi să se să se puie toate în
mai prăjească puţin. piuliţă, să se piseze
Apoi să se strecoare tare bine. Apoi să iei
acea grăsime printr-o douăzeci dramuri
petică şi cojile acele să grăsime să frigă
se puie iar în zama în puhav, să pui înuntru
care au fert racii să două ouă întregi şi un
mai fiarbă bine. Apoi gălbănuş şi să le pisezi
grăsimea aceea strecu- bine; apoi să pui
rată să se puie într-o carnea acea fiartă
tigaie să se înfierbinte înuntru, puţină sare, să
şi să puie o lingură de o amesteci bine şi,
făină înuntru şi să lasă dacă va fi prea subţire,
să se umfle, dar nu să să pui puţin posmag.
se ruminească; şi apoi Apoi să facă găluşcele,
să o toarne zama aceea să le tăvălească în
în care au fiert racii şi posmag şi să le
să o strecuri prin sîtă şi prăjască în grăsime să
să mai fiarbă puţin. se îngălbinească. Apoi
Apoi să tai franzelă să puie în chisă şi să se
rumenită şi să pui în toarne deasupra zama
masă împreună cu făcută rumănă.
codiţele şi cu SUPĂ CU
picioarele racilor şi să GĂLUŞICE
torni zama peste dînşii LE DE
şi să dai la masă. RACI

ă fierbi grăsime de
rărunchi puhav, pui un
 ou, puţin posmag, potrivă —, să le tai ca
puţin petrinjel verde tocmagii, apoi ia patru
hăcuiţi mărunţel, sare ori cinci ciuperce şi le
şi piperiu, codiţe de taie în frunze. Apoi
raci, hăcuite mărunţel, pui toate la un loc şi le
şi făină cît poate ţine pui pe foc cu grăsime
în trei degete. Frecînd prăjită şi să prăjăşti
toate la un loc, le faci jumătate de ceas. Apoi
găluşicele şi să le le pune puţin piperiu şi
fierbi în supă. floare de nucuşoară,
apoi toarnă zama de
e o căp aţină de
carne şi le fierbe bine.
curechi nemţesc, un
Apoi o toarnă peste
caralab, morcovi,
felii de franzelă
cartofe — de fieştecare
prăjită.

— 200 reţete cercate

RASOL CU SALCE DE CIUPERCE

S
U
P
Ă

C
U

G
U
 G
O
Ş
E
L
E

D
E

T
O
C
Ă
T
U
R
Ă

D
E

C
U
R
C
A
N

I e o bucată de pept
de curcan fript şi
vr-o cîteva ciuperce,
petrinjel verde, floare
de nucuşoară şi le
toci, apoi le pisezi.
jumătate de franzelă Apoi pune două
muietă în lapte, puţin gălbănuşuri de ouă şi
le mestecă bine cu
tocătura. Apoi presară
pe o scîndu-ră posmag
subţire, pune tocătura
şi o întinde de un
deget de groasă, apoi
le taie cu un fier tot
rătunde şi să le
prăjeşti. Apoi toarnă
deasupra zamă arsă.
ui vr-o şepte ciuperce
şi le curaţi, le tai felii,
puţin petrenjel verde
hăcuit. Pui într-o
tigaie puţină grăsime
luată de pe zamă şi
pui ciupercele şi
petren-jelul de se
prăjesc bine, apoi le
pui puţină făină să se
mai prăjească şi un
polonic de zamă şi vr-
o patru linguri de
smîntînă şi să mai
fiarbă puţin şisă-1
toarne peste rasol.
ei o bucată de carne
de vacă, macră, să nu
o speli, decît numai să
o razi foarte bine şi să
o baţi puţin. Apoi iei
slănină şi o tai de un
cuţit de groasă, asă-
mene şi jambon crud.
Iei puţin petrunjel
verde, puţină ceapă,
vr-o cîteva ciuperce, o
ţălină, puţin usturoi,
toate aceste hăcuite
tare mărunţel, cu
puţină sare şi piperiu
le amesteci la un loc
bine. Tăvăleşti
bucăţelele cele de
slănină şi de jambon
în hăcuiturile acele şi
apoi împănezi carnea.
Pui în tingire felii de
slănină, de ceapă,
pînă ee va fi fiartă pe
jumătate. Pe urmă pui
cincizeci dramuri vin
şi o lingură mare de
zamă şi o lasă să
fiarbă, pin' ce va fi
bine fiartă. Apoi scoţi
carnea pe blid şi
cureţi s aicea de
grăsime şi o torni
peste carne, însă
salcea să o strecori
mai înainte.
uii îi grijeşti ca să nu
rupă pelea. Apoi iei
mazire de cea mică şi
o prăjeşti înăduşită cu
puţin petrunjel verde
şi puţin unt. Tai şi
bucăţele de raci, le
amesteci la un loc cu
mazirea. Puţină
smîntînă, puţină
floare de nucuşoară Aceste pot sluji şi Ia
— umplind pelea — deosebite supe.
să le frigi frumos.

P
CA E
PIR

I ei pui mici şi le
dai sare şi pui în
însa, o laşi să mai
fiarbă.
tingire, cu ceapă,
morcovi, petrunjel
verde, puţin piperiu
I ei o lingură bună
de unt şi laşi de se
topeşte şi două linguri
întreg, puţin enibahar, de făină şi o laşi de se
trei cuişoare, trei părţi umflă. Pui o ceapă
de apă şi una de oţăt încrestată în patru,
şi le pune să fiarbă zamă de carne, pe cît
pin' cînd îi vei socoti va trebui să o subţii,
pe jumătate ferţi. Iei şi o laşi să fiarbă,
o lingură de unt, să se apoi o strecori prin
topească, o lingură de sîtă. Pui înuntru puii,
făină şi lasă să se o lingură de oţăt alb,
umfle; apoi, trei linguri de
strecurînd salcea în smîntînă, o mînă de
care au fiert puii, pui capire, coajă de
şi trei linguri alămîie foarte
smîntînă şi, aşezînd măruntă şi, pusă
de isnoavă puii într- înuntru, le laşi să

P U
U Ş
I
A
L
B
I
Î
N
Ă
D
P I
U

albă şi pe deasupra
capacul tingirii şi-i
laşi să fiarbă
înăduşiţi. Şi, după ce
ferb o bucată,\ scoţi
ei puii şi le scoţi osul puii, îi acopere cu
cel din pept; le pui slănină, care au fost
sare; pui în tingire deasupra lor, şi peste
slănină tăiată felii, rădăcinele ce rămîn
rădăcină de petrinjel în tingire toarnă zamă
tăiată felii şi ţălină şi de carne cît trebuie,
morcovi tot felii pe care o laşi să
tăiate, piperiu întreg, fiarbă bine şi o
floare de nucuşoară. strecori, şi, după
Pui puii deasupra şi aceea, pui puii şi cu
acopere iar cu felii de ciuperce în ea şi o
slănină şi pui două laşi să fiarbă.
linguri de zamă peste ă iei doi sau trei pui
dînşii, şi deasupra să-i prăjască după
tingirii pui o hîrtie rînduială, puindu-le
sare pe cît le trebuie cunoască puii că-s
şi apoi, tăind felii fripţi.
supţiri de slănină, să
se învelească cu ele
puii peste tot şi, pe
I e un but de oaie şi
faci pîrjoale, sau
le faci de costiţe.
deasupra acestora, să Apoi ie douăsprezece
se învălească cu sardele spălate,
hîrtie albă şi aşa să se curăţite şi le toacă cu
frigă, luînd sama bine petrinjel şi tare
să nu se ruminească. subţire şi apoi ie
Rînzele lor să se tocătura aceea şi o
fiarbă şi, cînd or fi întinde subţire pe
ferte, să se hăcuias-că pîrjoale, apoi o pune
cu maiurile crude şi în tigaie şi stoarce
cu puţin petrinjel, peste dînsele zamă de
harpacică şi douăzeci la o alămîie, cincizeci
şi cinci ciuperce. dramuri smîntînă, le
Apoi să se ieie puţin acopere şi le pune
unt într-o tigaie şi, jăratic deasupra şi
înfierbîntîndu-se, pui fierbe pînă scad. Faci
topiturile acele friganele de franzelă,
înuntru şi le lasă să se apoi ie crieri de la un
prăjască puţin, apoi, miel, le curăţă şi le
preserîn-du-le cu o toacă bine cu
lingură făină şi petrinjel şi cu piperiu
amestecîndu-le, laşi şi sare. Să le prăjască
să se mai prăjască cu puţin unt, apoi să
puţin. Pe urmă torni întindă aceasta pe
deasupra lor un franzelă şi să să puie
polonic mare de altă franzelă
zamă de carne, puţină deasupra, apoi aşază
sare şi piperiu şi o pîrjoalele pe farfurii
lingură de smîntînă şi şi fă garnitură
le lasă de ferb bine; şi împregiur cu sardele.
apoi puii, cînd vor fi
bine fripţi, să se JAM
BOA
toarne această salce
NE
într-un blid şi puii să CU
se aşeze înlăuntru, cu FRIG
chip să nu se
 ANE piperiu pisat. Aceasta
LE să fiarbă pînă s-a
muia jambonul, zama
însă să nu fie sărată,
e o bucată de jambon să fiarbă pînă va
şi o pune de cu sară scade bine. Apoi
în apă, apoi o tai felii prăjăşte felii de
subţire şi o pune într- franzelă şi toarnă
o tingire şi pune o salce deasupra, apoi
litră de zamă şi un faci garnitură sau de
pahar de vin alb, cartofe, sau de
puţin petrinjel verde, ciuperce..
puţină harpacică şi

HU
LU
BI
ÎN
PA
PIL
OT
UR
I
BI
ÎN

slănină şi o tai în
frunze subţire. Apoi
e patru sau cinci pune hulubii pe o
hulubi, să-i cureţi şi hîrtie albă şi pune
îi taie în două, în frunzele cele de
lung, le pune sare şi slănină pe hîrtie şi
îi bate cu muchea întinde dinuntru
cuţitului, casase împlutură şi pe
lăţască puţin; şi apoi deasupra iar slănină,
iei petrinjel verde, şi aşa toate. Şi să tai
ceapă şi ciuperce, şi hîrtia frumos, apoi îi
maiurile hulubilor, şi pui pe un grătariu
cîteva sardele, uns cu unt şi îi frigi
piperiu şi să le pisezi încet, pînă se gătesc.
toate la un loc; apoi
e doi, trei hulubi, îi
grijăşti şi-i aşază
bine şi frumos,
puindu-le sare, şi
aşază în fundul
tingirii cîteva frunze
de slănină şi ceapă
tăiată în frunze şi
morcovi asemine şi
pune hulubii
deasupra şi lasă de
şed înăduşiţi, pin' ce
ruminesc. Apoi îi
scoate şi pune puţină
făină în aceeaşi
tingire şi o întoarce
pin' ce rumineşte,
apoi îi pune zamă de
carne şi puţin oţăt,
puţină coajă de
alămîie şi piperiu
întreg şi lasă de ferbe
bine. Apoi strecoară
prin sitişcă, pune
puţin piperiu, două
linguri smîntînă şi
pune puii de hulub
înuntru şi îi lasă să
fiarbă bine şi,
făcîndu-le împregiur
o cunună de hamut
sau altă, le dă la
masă.

RACI ÎNĂDUŞIŢI
upă ce spală racii bine, pune o bucăţică de unt ■ în tingire de se
înfierbîntă şi pune o mînă de petrinjel verde, tăiat mărunţel, şi apoi
w—
OUĂ UMPLUTE
pune şi racii întregi, sare, şi îi lasă puţin să fiarbă înăduşiţi, şi apoi le
pune o lingură smîntînă şi îi lasă pînă scad.
ese ouă să le răscoci şi apoi să le tai în două, fiind întîi curăţite. Apoi
să iei codiţe de raci tăiate mărunţel, o franzelă — luată coaja şi muiat
miezul cu puţin lapte — şi pui în piuliţă racii, franzela, un ou întreg şi
cinci linguri de smîntînă; să iei [şi] o bucăţică de unt de raci. Aceste
toate să le piseze bine la un loc. Apoi iei puţini raci tăiaţi, pui în tigaie
puţine ciu-perce tăiate, puţin petrunjel hăcuit, puţină mazire verde şi
puţin unt de raci şi le ferbi înăduşite, pînă se scad, apoi le laşi de se
răcesc şi le amesteci cu celelalte la un loc. Şi pui pe jumătate într-un
calup uns cu unt şi aşază ouăle tăiate şi deasupra pui celelalte jumătăţi
SPANAC DE CURECHI VÎNĂT
r ntîi se spală curechiul tare bine şi-1 opăreşti de două ori cu apă
clocotită, apoi îl pui de ferbe moale şi, strecurîndu-1, îi faci
rumineală, de-abia galbănă, de făină cu grăsime şi, tăind curechiul tare
mărunţel, îl pui înuntru, în rumineală, ca să se prăjească bine. Apoi îi
pui două polonice de zamă de carne, puind piperiu şi sare, o bucăţică
zahăr, două linguri smîntînă, castane, pe cîte vrei, şi să-1 laşi să fiarbă
puţin. Şi apoi îl pui pe farfurii, făcînd garnitură împregiur de cîrnaţi
sau pîrjoale.
şi o dai în cuptoriu.
LIMBĂ CU SOS DE SARDELE
erbi limba în oală, o pui cu sardele, slănină tăiată, scoţi limba din oală,
să iei pelea apoi degrabă, o spicuieşti cu sardele şi cu slănina cea
tăiată şi o pui în frigare. Pui dedesupt în tigaie o bucăţică de unt;
puţină smîntînă să tot torni peste limbă de vr-o trei ori. Apoi o presări
bine cu posmag, să storci şi zamă de alămîie, să mai torni sos încă o
dată şi scoţi din frigare şi, puind-o pe farfurii, îi torni sosul deasupra
şi-i gata de pus pe masă.

espică capul de viţel şi-1 ferbe cu sare şi cu puţin petrinjel şi pui şi
două cepe, şi puţin cimbruşor, şi coajă de alămîie. îl scoţi şi-1 pui în
apă race, şi în zama ceelaltă îl pui de ferbe cu un picior de viţel şi
piperiu întreg, şi cuişoare, pînă ce scad, să rămîie jumătate de ocă.
Apoi o strecori prin petică şi storci o alămîie; iar să o strecori. Apoi
scoţi ciolanele de la cap şi-1 tai frumuşel şi-1 aşăzi în calup. Să torni
zama deasupra şi-1 lasă de se prinde.
aci întîi clătite şi le laşi de se răcesc, apoi le tai în patru, ca să se facă
cîrnăciori de un deget de lung. Iei vîrfuri de spărangă, ciuperce şi
codiţe de raci. Ciupercele să fie mai înainte înăduşite cu un pic de unt,
pînă ce se moaie. Apoi iei toate aceste şi le toci la un loc, pui puţin unt
de raci într-o tigaie şi-1 înfierbinţi. Să pui tochitura înuntru si o lasă de
FRIGANELE CU CRIERI
I ei crieri şi le tai mărunţel cu sare, petrinjel şi piperiu şi le hăcuieşti
la un loc. Apoi tai felii supţiri de pîne şi întinde pe o felie crierii şi
pune alte felii deasupra, şi apoi le taie tot felii cîte un deget de late, de
lungi, le tăvăleşti în ouă şi în posmag, le prăjeşti în grăsime şi le pune
în supă.
ă iei anghenari şi să le curaţi frunzele cele groase şi să le ierbi cu apă,
pînă ce se moaie. Apoi freacă puţin unt, taie puţintică pîne muietă în
4 — 200 reţete cercate
se prăjăşte; iei de pe foc. Pui un ou întreg şi un gălbănuş, să-1 amesteci
şi lasă de se răceşte puţin. Apoi întinzi de o muche de cuţit tocătura pe
petiţă, le faci cîrnăciori, le aşezi frumos pe farfurii unse cu unt şi, cu
jumătate de ceas pînă a nu da bucate, torni puţină smîntînă dulce şi le
pui pe jăratic. De voieşti, le împodobeşti cu codiţe de raci prăjite.
OUĂ FRANŢUZEŞTI
ei ouă şi le ferbi vîrtos, apoi faci puţin unt şi-1 amesteci bine cu ouăle
şi pui şi puţin petrinjel verde, apoi le faci chiar ca ouăle şi le moi în
albuşul cel de ou, şi le tăvăleşti bine în posmag, şi le prăjeşti în unt şi
faci garnituri.
ei patru ouă şi un polonic cu vîrf de făină şi pune patru linguri de lapte
şi amestecă bine, pune sare. Pune unt în tigaie să se înfierbinte, şi apoi
toarnă aluat subţire şi-1 împunge cu cuţitul şi lasă să se ruminească şi,
cînd va fi rumăn pe o parte, să întorci pe ceialaltă. Apoi să faci
spanacul după cum se face şi pui un rînd de spanac şi un rînd de clătite
şi aşa, le aşază la farfurii, fiind gata.
lapte şi scobeşte puţin anghinarii, şi miezul acela îl hăcuieşti ori cu
puţină carne, ori cu gîturi de raci şi le mestecă cu unt, apoi pune un ou
înuntru şi puţină sare şi piperiu şi umple anghinarii. Apoi îi ferbi puţin,
îi aşază pe farfurii şi le faci sos de smîntînă deasupra.
ă speli cartofele şi să Ie cureţi. Pune puţin unt într-o tingire, să-1
topeşti. Apoi, tăvălind fieşte-care cartofă în făină, o pune în unt şi le
lasă acoperite pînă se ruminesc. Apoi ungi o farfurie cu unt, toarnă
puţină smîntînă, tai cartofele roate. Iei puţine sardele şi le cureţi, le tai
subţire şi le pui printre cartofe, presari pe deasupra posmag. Pui într-o
tigaie puţină grăsime şi puţină ceapă tăietă, de se topeşte, şi opăreşti
cartofele. Apoi le mai pui puţin pe jăratic.
ei caralabiile şi le curaţi şi le tai lungăreţe, apoi topeşti puţin unt şi le
pune înuntru şi le lasă pînă se moaie, dar le mestecă ca să nu se ardă.
Apoi pune două linguri de făină, şi două linguri dezamă, şi puţină sare
şi lasă de ferb, pînă se ruminesc.

CURECfHI] NEMŢESC UMPLUT

I ei căpăţinele nu prea mari şi le scobeşti înuntru. Apoi iei şi miezul
acel scobit şi-1 ferbi cu sare. Pe urmă iei carnea şi o hăcuieşti cu
puţină ceapă, cu puţină pîne muietă şi cu curechiul acel fert, mărunţel.
Apoi freci puţin unt, pui înuntru două linguri de smîntînă şi le mesteci
toate bine la un loc; apoi umpli curechiul acel scobit, apoi îi faci iar
calup de curechi, îl leagă cu aţă şi îl ferbi în apă cu sare. Apoi le tai
felii, şi le asază în farfurii si le faci un sos deasupra.
ei nouăzeci dramuri de carne şi o hăcuieşti mărunţel ţi cu petrinjel
verde. Apoi iei puţină pîne muiată în lapte, iei o bucată de unt, cît un
ou, şi o freacă puhav. Pune două ouă întregi şi un gălbănuş şi le
mestecă cu topitura. Pune puţină coajă de alămîie, sare, piperiu, două
linguri de smîntînă, doua linguri de posmag şi le mestecă bine. Apoi
faci cîrnăciori, îi tăvăleşti în ouă, în posmag. Să se prăjască în grăsime.
LIMBĂ UMPLUTĂ
UGER DE VACĂ
J erbi ugerul pînă se moaie, îl tai bucăţele subţiri.
le ungi cu unt şi le tăvăleşti în posmag. Apoi le pui în
grăsime, [dar] să nu se ruminească prea tare; le aşază cu puţină
smîntînă şi petrinjel şi le lasă de scad.
aci pîrjoale sau de carne de viţel, sau de miel, dar nu tocate, şi le ferbi
în zamă. Apoi le pune pe o farfurie. Pentru douăsprezece pîrjoale, ei
nouă-zăci dramuri carne friptă, puţin miez de pîne muiată în lapte şi le
hăcuieşti la un loc, mărunţel; apoi puţină măduvă, coajă de alămîie,
petrinjel, sare, piperiu, două ouă şi le mesteci bine la un loc. Apoi
întinde tocătura aceasta pe pîrjoale deasupra, nu prea gros, le pune în
tingire, cu puţină grăsime, şi le lasă de ferb înăduşite pînă se gătesc,
apoi le pune pe farfurii şi le faci un sos.
MÎNCARE DE MIEL
4[^? ă fiarbă limba pînă s-a muia, care apoi se curăţă.
[V urmă o despică de-a lungu şi scoate carnea acea de la mijloc.
Apoi taie carnea aceea şi puţină pîne muiată în lapte, freci douăzăci
dramuri unt puhav, pui două ouă întregi şi două gălbănuşuri, sare,
piperiu. coajă de alămîie, petrinjel, şi apoi umpli limba. 0 leagă bine cu
sfară, o învăleşte în hîrtie şi o frige în cuptoriu. Apoi îi faci sos de
sardele sau alt sos şi toarnă deasupra.
FELII DE CARNE UMPLUTE
~f ai felii de carne macră, le bate şi le sărează, apoi \^ le pune în
tingire cu puţin unt, petrinjel. ceapă, morcovi, cimbru, coajă de alămîie
— toate tăiete mărunţel — , le pui în unt şi feliile de carne deasupra şi
le lasă de se rumenesc. Apoi scoţi bucăţălile de carne şi mai pui puţină
grăsime şi le lasă de ferb. Apoi strecoară sosul prin sîtă şi pune carnea
înuntru, în sos, şi pune să mai fiarbă puţin.
PEPT DE CĂPRIOARĂ CU SOS
ei felii de carne rătunde şi le bate bine. Apoi iei carne friptă şi puţină
pîne muietă în lapte şi le taie mărunţel, apoi pune cîţiva zbîrciogi şi coajă
de alămîie, şi puţin piperiu, două ouă, două linguri de smîntînă şi le
mestecă bine la un loc. Apoi întinde tocătura cu feliile cele de carne, le
pune în tingire puţină grăsime sau slănină, le aşază pe jăratic, pînă se
ruminesc. Apoi pui într-o tingire puţină grăsime, două linguri de
posmag, puţină zamă, cincizeci dramuri smîntînă, puţină floare de
sofran, zama de la jumătate alămîie şi Ie lasă să fiarbă bine. Aşază feliile
de carne pe farfurii şi toarnă sosul deasupra. Asemine se face şi de
căprioară.
5 — 200 reţete cei cote
FRIGANELE UMPLUTE CU MIGDALE
fW
ă speli peptul de căprioară şi să tai coastele şi să le sărezi, să le pui în
tingire şi pui: vin, oţet şi apă. Apoi să pui o ceapă împănată cu cuişoare
înuntru, cimbru, rozmarin, piperiu şi imbiri şi lasă peptul de căprioară
acolo, pînă s-a muia, apoi îl scoate. Pune într-o tingire puţin unt, trei
cepe mici tăiete şi pune peptul înuntru şi lasă să se ruminească pe
amîndouă păr-ţile.Apoi pui trei linguri posmag pisat peste pept şi-1 mai
lasă puţin să se ruminească. Toarnă peste dînsul oţăt de acel în care au
fert peptul — pe atîta, cît trebuie pentru sos — , pune puţină smîntînă şi
coajă de alămîie, puţin zahăr ars şi-1 mai lasă jumătate de ceas de mai
ferbe. Apoi pune-1 în farfurie şi toarnă sosul deasupra.
MUŞCHI ÎMPĂNAT DE VACĂ SAU DE
VIŢEL

ri ..................■ .
atruzeci dramuri migdale pisate, pui trei galbă-nuşuri şi omăt de la două
albuşuri, coajă de alămîie şi douăzeci dramuri zahăr şi le mestici pînă ce
se îngroaşă. Apoi taie felii de pîne de un deget de groasă şi întinzi
migdalile pe felii şi pui alte deasupra, le tăvăleşti în gălbănuşul de ou şi
le prăjeşti în grăsime de vacă. După ce se prăjesc, le pui pe farfurii şi le
presări cu zahăr şi scorţişoară şi torni deasupra
MUŞCHI DE VIŢEL ÎNVĂLIT
vin fert cu zahăr şi le pui, sus şi jos, jăratic.
ă iei muşchiul, să-1 grijeşti frumos şi să-1 sărezi.
Apoi să iei o parte oţăt şi două de apă. Pune vr-o cîteva cepe,
morcovi şi coajă de alămîie, două frunze de dafin şi piperiu întreg şi le
ferbi bine, apoi le torni fierbinte peste muşchi. îl acoperi şi-1 lasă
douăsprezece sau douăzeci şi patru ceasuri înuntru, la răcoare. Apoi iei
muşchiul şi-1 împănezi, făcînd trei sau patru rîn-duri. Pe urmă iei ceapa
şi morcovii şi le pui în tingire şi muşchiul deasupra. Pui deasupra jăratic
şi-1 laşi două ceasuri să fiarbă încet, pînă se rumineşte, apoi toarnă o
litră smîntînă peste muşchi şi-1 mai lasă un sfert de ceas la foc, pînă se
rumeneşte sosul. Apoi pui muşchiul în blid şi sosul deasupra.
FELII DE CARNE ÎNVĂLITE
ă iei muşchi sau carne macră, să o prăjeşti şi să tai felii subţiri, să le
baţi cu cuţitul, şi sare puţin. Carnea rămasă să o toci mărunt cu
petrinjel verde, coajă de alămîie, pîne muiată în lapte şi puţină smîn-
tînă. Apoi întinzi tocătura aceasta supţire pe feliile de carne şi le
învăleşti rătunde. Apoi pui în tingire puţină slănină sau grăsime, ceapă,
frunză de dafin, ceva cimbru şi morcovi, toate tăiate felii, pui feliile
cele învălite deasupra, le sărezi şi torni deasupra oţăt şi apă, cît să le
cuprindă, şi le lasă să fiarbă. Cînd sînt gata, pui carnea în blid şi torni
sosul, cît trebuie, pin sîtă.
ă iei carne şi să tai felii lungăreţe şi late ca mîna, dar de groase ca
muchea de cuţit, le bate şi le serează. Apoi ferbi crierii cu sare, iei
peliţa de pe dînşii, îi toci mărunt şi-i scazi cu petrinjei în grăsime. Pui
puţină ceapă, sare, piperiu, o mînă de posmag şi o lingură de zamă şi le
laşi puţin să fiarbă şi să se răcorească. Apoi tai mărunt o bucăţică de
slănină, o amesteci cu tocătura aceea, o întinzi pe feliile de carne, o
învăleşti şi o legi cu aţă. Apoi pui în tingire grăsime, ceapă şi morcovi
cu carne deasupra şi le laşi de scad şi se ruminesc. Scoţi feliile şi pui
două linguri de făină, să se ruminească. Apoi pui zamă, puţin oţăt şi
coaje de alămîie şi laşi să fiarbă. Strecori sosul, pui carnea lor înuntru
şi două linguri de smîntînă şi mai laşi să scadă. Apoi aşăzi feliile cele
învîrtite de rînd pe blid, torni sosul deasupra şi presări cu coajă de
alămîie.

ă iei cită făină, pe atîta şi unt, îl sărezi, tai untul felii în făină, mesteci
cu sucitoriul bine, dar nu cu mîna, pui două ouă şi atîta smîntînă, cît
să nu fie prea vîrtos şi îl mesteci bine cu un cuţit. Aluatul acesta nu
trebuie să fie nicicum vîrtos şi nicicum atins cu mîna. îl întinde de trei
ori, cît se poate de subţire, şi tot îl stringe din toate părţile şi îi pune
făină numai cît trebuie. Aluatul acesta se poate întrebuinţa la ori ce
vrei, şi untul trebuie să fie moale.
ALUAT DE PASTETĂ FRECAT
ALUAT PENTRU BUCATE
ALUAT DE PASTETĂ
une pe o masă 220 dramuri făină, taie felii 132 dramuri unt şi 44
dramuri grăsime proaspătă şi o amestică bine cu-n sucitoriu. Pune
sare, două ouă întregi şi două gălbănuşuri, opt linguri de smîntînă şi-1
mestică bine cu-n cuţit. întinde-1 de două ori, apoi îl pune în patru şi-
1 lasă un ceas să se odihnească. Apoi îl întinde ca muchea] de cuţit şi
fă ce vrei cu dînsul.
PASTETĂ DE TOCĂTURĂ

ă freci puhav 177 dramuri grăsime proaspătă.
Pune şese linguri de vin, una cîte una, şepte găl-bănuşuri,
amestică bine un ceas, apoi pune făină cît să nu fie nici vîrtos,
nici tare moale. Mai pune două linguri de vin şi două de
smîntînă, coajă de alămîie. Apoi întinde aluatul pe un calup, şi
pune înuntru ce mîncare vrei, şi o coace încet şi toarnă sosul,
după ce vei tăia-o, deasupra.
4i4
ă iei 177 dramuri carne de viţel, puţină ceapă, coajă de alămîie, posmag
muiat în lapte, le toacă tare mărunt cu carnea şi pune două ouă întregi
PASTETĂ DE HULUBI
înuntru şi le amestică. Pune trei ouă, o bucăţică de unt şi puţin
lapte, le ferbe ca un aluat şi le stringe şi le pisază la un loc cu
celelalte. Pune acele două ouă sus arătate înuntru, apoi faci
mîncare de maiuri cu puţin sos cu zamă de alămîie. Faci aluatul
cu no. 42 şi pune pe fundul unei tingiri de un deget aluat, apoi
pune jumătate de topitură de cele de deasupra, pune mîncarea cea
de maiuri şi apoi ceealaltă tocătură şi o face rătun-dă. întinde
aluatul şi taie dungi cu rotiţa cea cu zimţi şi o pune peste tocătură
ca o gratie. 0 ungi cu ou deasupra şi o coace trei sferturi de ceas.
Cînd o pune pe farfurii, poate să se împodobească pe unde sînt
borticele cu vîrfuri de sparangă sau cu gîturi de raci.
FASOLE, MAZIRE ŞI BOB VERDE DE MURAT
ă grijeşti şi să sărezi hulubii şi să-i laşi să fiarbă puţin înăduşit cu puţin
vin, zamă, ceapă, frunză de dafin şi coajă de alămîie. Apoi să faci un
faş cu carnea de viţel, sos de miel, puţină măduvă şi maiurile de la
hulubi, sare, piperiu, coajă de alămîie. Ungi cu acest faş hulubii. Fă o
pastetă cu no. 43 sau 44, pune hulubii înuntru, fă şi capacul tot de
pastetă, ungi cu albuş de ou şi o coace şi o pune pe farfurii şi o taie
deasupra. Ori ce sos vrei, toarnă, ş-apoi pune capacul deasupra şi pune
pe masă.

ă pui un cazan cu apă să fiarbă şi, după ce a ferbe cazanul, să pui

fasolele în cazan, numai să le dai în undă şi apoi degrabă să le scoţi, să
le pui pe o masă, să le usuci la soare pînă cînd s-ar usca, dar numai
fasolele de harag; asemenea mazirea şi bobul.

ai marolele în patru părţi şi le opăreşti cu apă clocotită. Scurgi apa,
apoi pui în tingire unt sau grăsime şi un rînd de mazire verde, şi un
rînd de maro-le, şi la mijloc un pui prăjit şi laşi să scadă, coperite,
pînă se moaie toate. Apoi pune puţină făină şi pe-trinjel, lasă să se
ruminească puţin, pune zamă cît se cuvine şi să mai fiarbă puţin. Apoi
aşază frumos în blid.
PĂSTRAREA MAZIRII VERDE
US
MAZIRE VERDE CU MAROLE CAPATINE
MAZIRE VERDE ÎN GRĂUNTE
ezghiocînd mazirea, numai grăuntele, fiind tînără, o arunci în apă,
cînd clocoteşte, şi o laşi să ieie un clocot bun. Apoi o strecori prin sîtă
bine şi o presări pe tavă şi o dai la cuptoriu, care să nu se înfierbinte,
ce pe încetul să se poată usca. Şi cînd îi vra să faci bucate, s-o pui în
apă race, să fiarbă.
MÎNCARE DULCE DE MORCOVI

ă umple cu mazire grăunţe o butelcă şi s-o astupi cu dop bine şi s-o
pui într-o tingire cu apă race să fiarbă un ceas şi jumătate; şi apoi,
luînd-o de la foc, o vei lăsa tot în acea tingire pînă se va răci si,
scoţind-o, vei rîşîni (sic) butelca şi o vei pune la un loc uscat.
56
ă iai una litră şi jumătate de morcovi tăiaţi lun-găreţi şi subţiri. Să li se
deie mai întîi un clocot şi să se scurgă bine de apă, apoi să se puie
într-o altă tingire, curată, cu o litră de zahăr sfărmat şi să se toarne
deasupra apă clocotită, pînă le va acoperi peste tot. După ce va scade
apa pe jumătate, să se puie coajă de alămîie cît se va socoti de
trebuinţă şi, după ce va mai scade, încît să rămîie ca patru linguri de
apă numai, să se stoarcă zamă de la două alămii. Aşa, fiind gata, să se
aşeze pe farfurii şi să se deie fierbinte la masă.
 lasă să fiarbă puţin. Pune puţină făină şi lasă să rumineas-că puţin.
Pune zamă şi smîntînă, cîteva picături oţet şi piperiu, lasă să mai ieie
un clocot şi apoi aşază-lc ei douăzăci dramuri unt şi-1 freci pubav; pui
patru ouă întregi, unul după altul, pui patru linguri de smîntînă, puţină
sare. Apoi pui făină într-insul, cît trebuie să fie de gros aluatul. Pui
jumătate oca lapte în tingire să fiarbă şi faci găluşicele cu lingura, le
pui în lapte, ca să fiarbă cît trebuie. Iei gîturi de raci hăcuite, ungi o
farfurie cu unt şi aşezi un rînd de găluşicele, presari raci de cei hăcuiţi
MAIURI DE CxîSCĂ CU SOS
şi puţină smîntînă şi aşa le aşezi pînă ce se mîntuie, însă pe deasupra
pui gîturi de raci întregi. Şi smîntînă să le pui; raci şi sus, şi jos. Şi le
Iasă să fiarbă, să se ruminească.
ă sărezi maiurile şi să le împănezi cu coajă de alămîie. Pune într-o
tingire puţină grăsime sau unt, ceapă tăiată, şi maiurile, şi marariu şi le
 6 — 200 reţete cercate

GĂLUŞICELE DE GRISĂ
GĂLUŞICELE DE CRIERI

58
ă freci o bucăţică de unt puhav, bate înuntru două ouă, unul după altul,
pune şi cinci linguri de grisă, sare şi două linguri de smîntînă.
Amestică toate bine la un loc. Faci găluşicele, prăjăşte-le în grăsime,
apoi pune-le în supă, să mai ieie vr-o două clocote.
GĂLUŞICELE DE RACI
ă iei crieri, să-i curaţi de peliţă şi să-i toci mărunt, cu petrinjel. Pune şi
două ouă, sare, piperiu şi usucă-i puţin pe jăratic cu puţin unt. Apoi să-
i pui să-i pisez cu puţină pîne muiată în lapte. Freacă puţin unt de raci
şi mestică cu tocătura, pune şi un ou şi puţin posmag. Faci găluşicele
şi le ferbi în supă.
 GĂLUŞICELE DE POSMAG CU MIGDALE

H â moi pîne în lapte şi o toacă mărunt cu codiţe de raci, petrinjel, coajă

de alămîie. Apoi ici unt de raci de mărimea unui ou. îl freci îmintru:
pui raci. două ouă întregi şi un gălbănuş, sare, două linguri smîntînă,
puţin posmag; le mestică toate bine la un loc. Fă găluşicele şi ferbe în
supă.
GĂLUŞICELE DE CARNE
a freci patruzeci dramuri unt şi frecîndu-1, să pui cîte puţină apă
înuntru. Apoi pune o mînă de migdale pisate, şepte ouă şi atîta
posmag, ca să se facă aluatul cam vîrtos. Fă găluşicele şi le ferbe în
supă. Aceasta este pentru patrusprezece persoane.
MAIURI DE GÎSCĂ CU CERC DE OREZ ÎMPREGIUR

ă iei 177 dramuri carne tocată şi o amestică cu o litră lapte şi cu două

ouă. Pui două sau trei mîni de pîne muiată în lapte, torni şi unt topit de
mărime ca jumătate de ou, puţină floare de nucuşoară şi frămîntă bine
aluatul. Fă găluşicele şi le ferbe în zamă.
ă iei maiuri de gîscă, le speli, le sărezi, le pui în tingire. Supt maiuri pui
nouă sau zece felii de ceapă şi morcovi roate tăiaţi. împănezi maiurile
cu cuişoare, apoi pui jumătate litră smîntînă, o mînă posmag şi cîteva
bucăţele unt sau grăsime bună. Acoperi cu capacul, pui dedesupt şi
deasupra jăratic şi le laşi un ceas să se coacă bine. Apoi scoţi maiurile
şi iei grăsime de pe sos şi, peste celelalte rădăcini şi cuişoare, pui cîteva

60
linguri de zamă şi să le scazi degrabă. Apoi aşezi maiurile în farfurie,
unde trebuie să fie gata cercul acel de orez şi torni sosul pe dînsul.
Cercul acela de orez se face în următoriul chip: Să pui o bucăţică unt să
se înfierbinte, să pui înlăuntru petrinjel verde hăcuit, pui 83 dramuri
orez, taie şi o ceapă în patru, pui puţin piperiu. Apoi le laşi toate
acestea să fiarbă un ceas şi tot pui, din vreme în vreme, puţină zamă, ca
să nu se ruminească orezul. îndată ce se va muia orezul, să scoţi ceapa
şi piperiul afară şi să pui o bucăţică de unt de raci. Apoi pui în altă
tingire o bucăţică de unt să se înfierbinte, pui puţin petrinjel verde şi vr-
o cîteva ciuperce tăiete şi le laşi să scadă, puind şi puţin piperiu pisat.
Cînd va fi scăzut, să pui puţină făină, o lingură sau două smîntînă şi
iarăşi să scadă. Din orezul mai sus-zis să faci împregiurul farfuriei un
cerc frumos şi apoi pui de-a curmezişul un rînd de ciuperce şi un rînd
de gîturi de raci, tot cîte de două degete unul de altul departe, ca să fie
ca o cordea. Apoi, fiind cercul gata, vei pune maiurile de gîscă cu sosul
lor.
FRIPTURĂ DE SPINARE ŞI DE BUT DE CĂPRIOARĂ
RAŢĂ SĂLBATICĂ FRIPTĂ

aţa, după ce-i grijită, o pui într-o farfurie; şi ferbe oţăt amestecat cu
puţină apă şi cu o bucăţică de coajă de alămîie, şi cu frunze de dafin, şi
cu enibahar, şi apoi, clocotită fiind, torni peste raţă şi o laşi de şede vr-o
două zile. Apoi iei raţa şi o întinzi cu şese rînduri de slănină pe pept. Pui
raţa în frigare şi pui oţet de cel în care au şezut raţa, cît socoteşti că
trebuie pentru salce, şi pui şi o lingură de smîntînă şi tot torni peste raţă,
pînă ce se frige. După ce-i friptă, o pui pe farfurie şi torni salcea
deasupra şi o dai la masă.
PUI PRĂJIŢI CU UNT
62
ei butul sau spinarea spălată curat şi o pui să şadă două ceasuri în sare,
apoi pui oţet amestecat cu apă într-o ulcică şi pui două cepe întregi —
vîră patru cuişoare în cepe —, o ţelină şi un căţăl de usturoi, două frunze
de dafin, coajă de alămîie, vr-o cîteva fire de enibahar şi puţin piperiu
întreg. Aceste toate se ferb cu oţet şi, fiind clocotit, pui butul în strachină
şi torni oţet deasupra, ca să-1 cuprindă, şi-1 lasă două sau trei zile,
opărindu-1 în toate zilele cîte de două ori tot cu acel oţet. Apoi iei pelea
acea vînătă de pe dînsul şi-1 împănezi foarte des cu slănină, îl pui în
frigare şi pui oţet de cel strecurat în tigaia cea de supt frigarea cu
friptura, cît socoteşti ca să aibă salce. Pui şi o lingură de smîntînă şi,
frigîndu-se, să tot torni deasupra salce de aceea, pînă se va frige bine.
Apoi, puind pe farfurii, torni salcea deasupra şi-i gata.
MIEL PRĂJIT FRIPTURĂ
uiul, <riijit foarte curat şi tăiat în patru, îl sari precît trebuie şi îl laşi să
şadă un ceas. Apoi, puind unt mult în tigaie de lut, laşi să clocotească şi
apoi, tăvălind bucăţălile, le pui în făină de grîu. Le moi pe urmă în apă
rece, şi apoi, tăvălindu-le în posmag de franzelă, le pui în tigaia cu unt
şi, ruminindu-se bine pe o parte, le întorci pe ceea parte, ca să se
ruminească deopotrivă, şi sînt gata.
CURCAN UMPLUT
ă iei un curcan, să-1 grijeşti şi să-i tai pelea de-a lungul pe spate, şi
apoi, cu-n cuţit, să-i tai ciolanele pîn' la aripi ?i picioare, ferind de a
tăia pelea. Apoi iaca o jumătate ocă carne de viţel, un mai de gîscă şi
puţină slănină şi le toacă, dar nu prea tare mărunt. Ia şi cîteva triufe sau
ciuperce şi asemine tocate, le pune la un loc, de scad, cu puţin unt,
ei carne de miel şi tai tot felii, şi pe urmă o ferbi cu puţin unt. Apoi,
după ce se răcoreşte, o tăvăleşti în ou şi o presări bine cu posmag şi o
prăjeşti în grăsime, apoi o pui în farfurii şi pune petrinjel pe deasupra.
petrinjel verde, hagimă, sare şi piperiu. Apoi le pune într-o strachină,
puind un ou întreg şi un gălbănuş, şi le mestică bine. Cu aceasta umple
curcanul şi îi coasă pelea pe spate. După aceasta, taie felii de slănină
tare subţiri, cu care învăleşti curcanul şi-1 leagă pe deasupra cu aţă.
Apoi îl aşază în tingire şi-i pune trei linguri de zamă de vacă, jumătate
de litră vin alb, puţin petrinjel verde şi hagimă şi-1 lasă încet de ferbe.
Şi cînd îi curcanul destul de moale, îl scoate şi-1 pune într-un loc să nu
se răcească. Apoi ia grăsime de pe sos ş-o strecoară printr-o sîtă ş-o
lasă de ferbe, pîn'rămîne numai puţină. Şiatunce, dezlegînd slănina de
pe curcan, îl aşază pe farfurii şi-i toarnă deasupra acel puţin sos şi
pinpregiurul farfuriei aşază cartofe mici, prăjite.

PUI PRĂJIŢI

ă grijeşti puii şi să-i tai în patru, să-i sărezi. Bate omătul de la două
ouă, unge puii şi-i presoară cu posmag; şi să-i prăjeşti frumos şi le
pune garnitură.

CAŞCAVAL DE VACĂ

64

PUI UMPLUŢI ŞI FRIPŢI
ă-i grijeşti şi să-i sărezi. Scoate maiurile şi stoma-hurile şi le hăcuieşte
cu petrinjel. Apoi pune două ouă, patru linguri posmag ruminit în unt,
sare şi puţină smîntînă. Umple puii, leagă-i cu aţă şi-i frigi în frigare şi
tot îi unge cu unt. Cînd vor fi gata, îi aşază cu petrinjel.
BRÎNZĂ ZĂURATĂ
udată ce va mulge laptele, să-1 pui într-o căldare de trei vedre sau
după mulţimea laptelui şi, dîndu-i cheag foarte puţin, să-1 pui pe foc
pe socoteală, ca tocmai pe la al trielea ceas să se închege, şi
necontenit să-1 mestici cu mîna, pin' nu va mai pute suferi mîna
înuntru. Şi pe urmă, amestecîndu-1 cu o cracană, pînă cînd se va face
laptele în colţuri ca alunele şi cînd acele colţuri or începe a se lipi
unul de altul, atunce să-1 pui în strecătoare de astariu şi să-1 pui pin
tipariu. Şi sare zgrobunţată să-i dai în patru rînduri: întîi, puţin; al
doile, după trecere de 12 ceasuri, mai multă; al trielea, după 24
ceasuri, şi mai multă, şi al patrule, iarăşi la 24 ceasuri. Apoi să-1
scoată din tipariu şi să-1 puie pe o scîndură la teasc, unde să şadă vr-o
patru-cinci zile. Tipariul să fie rătund şi de mărimea unei sîte.
PASTRAMA DE MASCUR
 apte de vacă, îndată ce se va mulge, să se puie pe foc să fiarbă. Şi
ferbînd, iei lapte acru de oi cu un polonic, îl pui în lapte, pînă ce ă iei piciorul cel de porc scos pentru pastrama şi, spălîndu-1 bine, să
cuprinde laptele deasupra, şi-1 laşi de ferbe, pînă ce se corăsleşte. Pe presări peste el silitra trebuincioasă, enibahar, sare şi usturoi şi să-1
urmă îl torni în strecătoare, îl laşi de se scurge bine şi apoi îl scoţi din pui în salamură să şază trei săptămîni, şi pe urmă îl scoţi şi îl ţii trei
strecătoare şi pui boţul pe lesă, pînă se scurge bine, şi-1 iei pe urmă zile la teasc, şi după aceea îl pui la fum, unde să steie patru
la frămîntat, pînă se face ca un alifiiu. Apoi îi dai sare cîtă trebuie şi săptămîni, însă la fum de măsură. Şi apoi o iei de la fum şi, de
iarăşi să-1 frămînţi bine. Şi puind în putini puţină sare, baţi brînza cu voieşti, o ferbi cu vin în care pui trei cepe, frunze de dafin şi
un pilug şi presără şi deasupra puţină sare. Să-i pui frunză de alun şi rozmarin şi laşi de ferbe sau un ceas şi jumătate, sau mult două
să baţi lut deasupra. ceasuri, şi atunce-i gata.
a jamboane, îndată ce Ie vei scoate, calde încă fiind, să pui 250 dramuri silitră pisată, puind cîte o mînă bună de silitră de fieştecare jambon, ţiindu-1 pînă a doua zi
numai în silitră, şi a doua zi le pui sare, pînă se fac albe. Şi puindu-le tot cîte două, carne la carne, şi întorcîndu-le în toate zilele, Ie stropeşti cu salamura care îi
CUM SE FERBE
lăsată JAMBONUL
dintr-însele şi le ţii şepte zile dacă sînt mici, iar dacă sînt mari, apoi le ţii zece zile. Pe urmă îi scoţi şi-i pui la teasc patru zile, apoi îi pui la fum şi-i ţii pînă la
Paşti.

de ferbe o jumătate de ceas numai cu apă, apoi, peste apa aceea, pui vin
decît apa.
Pui şi chimion, enibahar şi ce alte mirodenii voieşti.
Apoi, după ce ferbe, îl scoţi din apă şi, după ce se răceşte
bine, este gata.
BUDINCĂ DE GRISĂ DE PUS ÎN FRANZELĂ UMPLUTĂ CU TOCĂTURĂ, PENTRU SUPĂ
sufrĂ

66
 ei o litră de zamă, pui 50 dramuri grisă şi o laşi să fiarbă bine şi să
se răcească. Apoi să iei 40 dramuri unt puhav, pui patru ouă întregi şi
două gălbănuşuri, puţin petrinjel şi posmag, şi apoi le amestică cu
grisa la un loc. Unge un calup cu unt şi îl pune înuntru şi-1 coace,
apoi îl tai bucăţele şi îl pui în supă. Această 6upă este pentru zece
persoane.
ei carne de miel şi maiuri de găină şi petrinjel şi le hăcuieşti mărunţel
la un loc. Apoi pui şi topeşti puţin unt şi pui două linguri de posmag
şi tocătură înuntru, puţină sare şi piperiu şi laşi de sărumineşte. Apoi
pui un ou întreg şi două linguri de smmtînă şi le amesteci bine. Pe
urmă taie felii de pîne mici, întinde tocătura deasupra şi le prăjeşti în
grăsime. Apoi. le pui în supă, să ieie un clocot.
TRAHANÂ PENTRU CIORBĂ

frămînte
apte acru vîrtos cu
de vaci aluat de
să-1 ţii şi grîu, iar
o nu cu
săptămîn drojdii;
ă, adecă şi de trei
ori ori pe zi
amestecî să se
ndu-1 frămînte,
pînă se în
va înăcri curgere
bine. de o
Apoi, la săptămîn
zece ocă ă. După
lapte aceasta
acru să să-1 rupi
pui 30 bucăţi şi
sau 40 să-1 pui
ouă şi la soare
făină de şi
grîu bucăţelel
curat. Să e să le
se tot rupi
pînă cînd A
vor fi L
bune de E
frecat.
După
ei cinci
aceasta
linguri
să le
freci în de
ciur şi, smîntînă,
cernîndu jumătate
-le, le lingură
usuci de făină
bine. Şi şi le
vei avea amesteci
bună tare bine
trahanâ. la un loc.
S
Apoi pui
A
L înuntru
C un
E polonic
D de zamă
E de carne,
H
R o mînă
E de
A migdale
N pisate
bine, o
C bucăţică
U
de zahăr
şi hrean
M
I ras,
G iarăşi o
D mînă, şi
mestecîn
du-le,
laşi să
dea un
clocot şi
să torni
peste
rasol.

ă răscoci patru ouă; trei sardele curăţite bine şi scoase oasele, puţină
ceapă, puţin petrinjel — toate la un loc să se hăcuiască tare mărunt.
Apoi, puindu-le într-un blid, pui mustariu, puţin zahăr şi oţet, după
plăcere, şi amestecîndu-le bine, le torni peste rasol.
ei pătlăgele şi le pui într-o covată sau într-o putină şi le mustuieşti cu
un băţ. Le laşi o zi sau două şi, după aceea, scurgi apa care este
deasupra, şi zama cea groasă s-o pui să fiarbă pînă se îngroaşă bine.
Apoi o dai pin sîtă şi iar o pui la fert, pînă se face vîrtoasă. Apoi o pui
pe tavă şi o dai în cuptoriu, pînă se usucă. Pe urmă o tai, o înşiri pe aţă
şi o spînzuri.
8 — 200 reţete cercate
SALCE DE MUSTARIU RECE, PENTRU
RĂSOL
SOS CU PATLEGELE ROŞII
ă pui într-o tingire puţin unt şi să-1 topeşti. Apoi să pui trei
linguri de făină şi două linguri de har-
pacică tăiată mărunţel şi să fiarbă puţin pe jăratic.
Apoi pui ceapă, puţină smîntînă şi oţet, puţină sare
şi puţină harpacică tăiată şi faci sos şi-1 pui pe rasol
deasupra.
ui într-o tingire puţin unt şi laşi de se topeşte.
Apoi pune puţin petrinjel. Mai iei puţine ciuper-ce şi le taie
supţire şi le pui în unt, să fiarbă puţin. Apoi pune puţină făină şi-1 lasă
de se rumineşte. Apoi pune puţină ceapă, puţin vin roşu şi sare. Sosul
acesta se poate pune şi peste pîrjoale, şi peste pui.
 SOS DE HARPACICĂ, DE RASOL SOS DE CIUPERCE
SOS DE UNT PENTRU BUCATE

înd a fi vînatul pe jumătate fript, să iei o litră făină şi o litră de

smîntînă acră, să le mestici bine. Apoi ungi friptura cu sosul acesta, să
o mîntui de fript. Apoi celalalt sos, cît rărnîne, îi pune puţină coajă de
alămîie şi puţin cimbru şi-1 ferbi puţin. De va fi prea supţire, să pui o
lingură de făină să se ruminea-scă, apoi o toarnă peste friptură. Şi poţi
pune şi capere înuntru, în sosul acesta.
ă pui puţin unt să se încălzească pînă să va topi numai. Apoi pune trei
linguri făină şi lasă să se umfle puţin, fără să se ruminească. Apoi pui
înuntru zamă şi trei linguri smîntînă şi o lasă să scadă şi este gata.

BULION DE PĂTLĂGELE ROŞII, DE A SE PUTE ŢINE

PESTE IARNĂ

ă iei pătlăgele roşii foarte coapte şi, tăindu-le în două sau în trei, să le
pui în două-trei tingiri de dulceţi, umplîndu-le bine numai cu

SOS DE SMÎNTÎNĂ, PENTRU VÎNAT

pătlăgele, fără însă să se puie apă nicicum. Pe urmă să le pui pe foc şi,
cu necontenire, să le amesteci cu un melesteu, ca să le sfarmi, şi să nu
se ardă nicicum; şi să se fiarbă bine, pînă să va îngroşia. Apoi să le
petreci prin sîtă rară şi pe urmă iarăşi le pune prin tingiri foarte curate.
Şi sa se fiarbă, pînă seva îngroşia ca povidla de perjă. Şi cînd este
aproape de a se mîntui de fert, atunce pune puţină făină picluită,
pentru ca sase îngroaşe. Şi pe urmă îl torni prin gavanoase, care să fie
drepte — precum în fund, aşa şi în gură — şi le laşi ca să se răcească
bine. Şi pe urmă pui de topeşti grăsime şi, fierbinte, o torni deasupra
— ca degetul să fie — şi apoi o laşi de se sleieşte. Şi aşa stă, fără să se
strice, toată iarna.
ei o oală de cinci ocă şi pui înuntru următoarele: şese picioare de
mascur, patru de viţel, un cap de viţel fără crieri, un font de jambon cu
carne afumată de mascur, puţină sare, puţin piperiu şi pe atîta eniba-
ZALATINĂ DE PORTOCALĂ
har, şi umplînd oala cu apă, o laşi să fiarbă două ceasuri. După aceea,
pui într-o tingire vr-o cîteva felii de slănină, de cepe, de morcovi, de
caralabe, un font carne de oaie ş-un font ciolan bun de vacă fărîmat în
bucăţele şi o acopere cu capacul ei, lăsînd-o să fiarbă pe jăratic atîta
de mult, pin' ce se va rumeni fără să se ardă. Şi cînd va fi bine
rumenită, se va turna în oala ace de cinci ocă, în care zama se afla
fiartă, pe care o laşi iarăşi să mai fiarbă un ceas şi o strecori prin o sîtă
deasă. Şi pui o litră şi mai puţin oţet şi iarăşi o laşi să mai fiarbă un
ceas. Apoi pui în altă oală trei albuşuri de ouă cu coajă cu tot, le bate
bine cu lingura şi peste ace toarnă zama clocotită şi le bate bine,
puindu-le în spuză fierbinte, şi, după jumătate de ceas, le strecoară. Şi
întinde un şărvet, pilind deasupra lui hîrtie groasă sugătoare, şi toarnă
peste ea încetişor zama aceea, pentru ca să se strecoare limpede. Iar
dacă se va răci, o vei încălzi de isnoavă. Şi, răcindu-se, o poţi
întrebuinţa la ce vei voi.
ZALATINĂ DE CAFE CU LAPTE
 SOS DE HARPACICĂ, DE RASOL
ei 16 dramuri de clei, îl tai bucăţele şi-1 moi în jumătate de pahar de
apă. Apoi pui 75 dramuri zahăr şi-l topeşti cu jumătate de pahar de
apă. Cînd va începe a ferbe, amestică cleiul şi un albuş de ou şi apoi îl
strecori printr-un şărvet. Şi iei zama de la 12 portocale — zama să fie
strecorată ■—, amestici zama cu zahărul şi îl torni în calup şi îl pui în
gheaţă, să se prindă. Aşa să urmezi la toate zalatinele, puind pe cît
zahăr, atît şi ori de ce zama ai voi să o faci.
ZALATINĂ DE VIŞINE PROASPETE
SOS DE CIUPERCE
>
ă prăjeşti 40 dramuri cafe la care să pui vr-o zace migdale cînd o
prăjeşti. Apoi o rîşneşti şi o ferbi în trei litre de lapte. După ce se
aşază cafeaua, o strecori pintr-o pînză şi pui zahăr pe cît o voieşti de
dulce. Pui şi 8 dramuri clei de moron, topit, şi o strecori iarăşi prin
pînză, în calup, şi o pui la răceală.
ZALATINĂ DE ZMEURĂ
 ă iei jumătate ocă vişine, să le pisezi cu simburi.
Pune-le într-o farfurie mare şi toarnă peste dînsele o litră apă
caldă şi o acoperi, ca să şadă la răcoare pîn'a doua zi. Apoi, a doua zi,
stoarce zama prin un şervet, pune zahăr cît va trebui de dulce şi coajă
de alămîie şi o pune să fiarbă bine. Pui şi cinci dramuri clei topit şi
omăt de la un albuş şi să mai ieie un clocot. Apoi îl strecori de două sau
trei ori prin şărvet în calup aşezat pe gheaţă.
ă iei jumătate ocă zmeură, să o ferbi bine, să torni peste dînsa o litră apă
caldă şi să şadă la răcoare pîn'a doua zi. A doua zi strecoară zama, şi
pune zahăr cît trebuie de dulce, şi pune coajă de alămîie şi să fiarbă
jumătate de ceas bine. Pui cinci dramuri clei topit şi să mai ieie un
clocot, şi o strecori în calup aşezat pe gheaţă.

9 — 200 reţete cercate

 SOS DE HARPACICĂ, DE RASOL
ZALATINĂ DE PORTOCALĂ
ă freci 84 dramuri zahăr, pui patru portocale mari şi două alămii. Pune
zahărul în tingire, stoarce zama de la acele portocale şi alămîi peste
dînsui, pune şi jumătate ocă vin tare bun şi lasă să fiarbă bine jumătate
de ceas. Apoi pune zece dramuri clei topit şi-i mai dă un clocot şi-1
strecoară în calup aşezat pe gheaţă.
SOS DE CIUPERCE
aizeci dramuri cartofe ferte, 40 dramuri unt pus într-o piuliţă şi pisate
bine împreună, şi apoi le pui într-o strachină. Pui 8 ouă —
gălbănuşurile, unul după altul —, 20 dramuri migdale pisate, din care
să fie şi vr-o cîteva amare, şi 20 dramuri zahăr pisat şi coajă de la
jumătate alămîie. Şi apoi, amestecîndu-le un ceas, faci omăt de patru
albuşuri, îl amestici împreună, ungi calupul cu unt, îl torni înuntru, îl
coci încet şi îngădui coptul, ce-1 dai îndată pe masă, prăsărîndu-i zahăr
pe deasupra.
atruzăci migdale pisate supţire, 30 dramuri zahăr pisat şi două ouă
întregi şi opt gălhănuşuri, unul după altul, şi, amestecîndu-le un ceas,
pui 20 dramuri ciocolată rasă, puţină vanilie pisată şi amestecate toate
bine. Faci omăt de la trei ouă, îl amestici împreună şi-1 torni în calup,
ungînd calupul cu unt, şirl pune în cuptoriu, fiind cuptoriul slab.
ouă sute dramuri fragi daţi prin sîtă şi 40 dramuri zahăr pisat muiat cu
cinci linguri de apă şi ferbe pînă începe a se lega, ş-apoi pune fragii
înuntru şi să fiarbă pînă s-a îngroşia. Ş-apoi să le pui într-o farfurie şi le
lasă să se răcească; şi iei de la o alămîie zama şi o lingură de zahăr şi,
amestecîndu-le cu fragii un ceas, să faci omăt de şese albuşuri, puind
tot cîte o lingură pînă ce s-a sfîrşi omătul, şi la sfîrşit [pui], de la
jumătate de alămîie, coaja. Apoi o pune pe o farfurie cu unt unsă,
făcută cărămidă, şi copt într-o căldură de mijloc şi date degrabă la
masă, că scade.
atruzăci dramuri migdale pisate supţire, 30 dramuri zahăr pisat, de la o
alămîie — coaja, patru ouă întregi şi patru gălhănuşuri şi patru albuşuri
făcut omăt, puindu-le într-o strachină, le freacă un ceas. Ungi calupul cu
unt şi posmag, pui a triea parte înuntru şi o dai în cuptoriu, de le coace
puţin. Apoi, sco-ţînd-o, iei vişini scoase de sîmburi şi presărate cu zahăr
şi, scurgîndu-le zama, presără pe deasupra; şi apoi, mai puind ceialaltă
parte, o dai iarăşi în cuptoriu şi o laşi de se coace iarăşi puţin. Apoi o
scoţi şi-i presări iarăşi vişini, pui şi ceealaltă parte şi o dai în cutoriu,
pînă se coace bine; şi, presărînd zahăr, o dai la masă.
994
ouă sute vişini coapte le pui de ferb înăduşite un pic, le torni pe o sită,
ca să se scurgă zama lor, şi le scoate simburile şi taie în trei vişina.
Apoi iei trei felegene de posmag şi-1 stropeşti cu slifcă cît scoteş-ti, ca
să nu rămîie, 20 dramuri unt şi-1 freacă puhav. Pui în veşini posmag,
coajă de alămîie, 40 dramuri zahăr — aceste toate le pui o dată în unt
— şi pui două ouă întregi şi patru gălbănuşuri şi, amestecîndu-le
jumătate de ceas, faci omăt de la patru albuşuri şi, amestecînd înuntru,
ungi calupul cu unt, cu posmag, îl torni înuntru şi-1 dai în cuptoriu.
 SOS DE HARPACICĂ, DE RASOL SOS DE CIUPERCE
BUDINCĂ DE VIN

incisprăzăce dramuri unt pui într-o tigaie să se înfierbinte şi pui de la

patru franzele posmag într-insul, ca să se umfle. Apoi pui 100 dramuri
vin alb să fiarbă, amestecîndu-1, şi apoi îl lasă să se răcorească. Pui 20
dramuri unt şi-1 freci puhav şi pui trei ouă întregi şi patru gălbănuşuri,
unul după altul, de la o alămîie — coaja, 30 dramuri zahăr; şi, cînd vor
fi amestecate bine, iei de la patru albuşuri omăt, amestecîndu-1
binişor; şi ungînd calupul cu unt şi cu posmag, îl torni înuntru şi-1 dai
în cuptoriu.

atruzăci dramuri unt frecat tare puhav şi pui 8 gălbănuşuri, unul după
altul, şi 40 dramuri migdale pisate mărunţel şi 40 dramuri zahăr pisat,
de la patru ouă — albuşurile. Aceste le mestici un ceas, apoi pui şese
linguri posmag foarte supţire şi-1 amestiei încet, 160 dramuri vişini
coapte bine şi le amestiei degrabă înuntru. Apoi le pui în calup, însă
calupul să fíe uns şi presărat cu posmag, şi o coci jumătate de ceas.

ei gălbănuşurile de la şese ouă răscoapte, a patra parte de migdale
curăţite şi îndeosebit pisate în piuliţă fieştecare şi, frecînd tare puhav,
un sfert de font de unt. Amesteci în el cele pisate, gălbănuşuri şi
migdale, precum şi patru ouă întregi şi patru gălbănuşuri, care,
amestecîndu-le bine, le pui zahăr pisat, pe cît o voieşti de dulce, şi
vanilie pisată. Şi pe urmă, luînd de la alte trei ouă numai albuşul, care
să să bată omăt vîrtos, îl amestică uşor cu celelalte şi o aşezi în urmă
într-un blid uns cu unt. Faci un cerc împregiur de hîrtie unsă bine şi o
coace încet în cuptoriu.
BUDINCĂ DE RACI CE SE CHIAMĂ MERIDON
ei posmag de la două franzele şi-1 moaie în lapte.
Apoi freci puhav 25 dramuri unt de raci şi îl mestici cu posmagul.
Pui 40 sau 50 codiţe de raci şi picioare, 50 dramuri mazire verde —
care mai înainte să fie scăzută în unt —, puţină sare, două ouă întregi
şi cinci gălbănuşuri, unul după altul, şi le mestică bine. Apoi pui şi
omăt de la cinci albuşuri. Ungi calupul cu unt de raci şi aşază codiţe
de raci, mazire verde sau vîrfuri de sparangă, pui budinca înuntru şi o
ferbi în aburi un ceas.
ă iei 42 dramuri migdale pisate supţire şi să le stropeşti cu zamă de la
jumătate de alămîie zămoasă. Apoi iei 42 dramuri, zahăr, îl topeşti cu
două linguri apă şi-1 legi puţin; îl torni ferbinte peste migdale şi le
mestici pînă se răcoresc. După ce s-au răcit de tot, pui înuntru două
ouă întregi şi şese gălbănuşuri, tot unul cîte unul, şi să le amestici trei
sferturi. Apoi pui coajă de alămîie şi omătul de la trei albuşuri. Ungi
calupul cu unt şi o torni şi o coci încet. Aceasta este pentru şese sau
opt persoane, nu flămînde.
une în jumătate ocă lapte şese ouă întregi şi puţină zamă de alămîie să
fiarbă pînă se stringe laptele. Apoi o strecoară şi stoarce bine acea
brînză şi o lasă să se răcească. Freacă puhav 42 dramuri unt şi mestică
untul cu acea brînză şi puţin mez de franzelă muiată în lapte. Pune 66
dramuri migdale pisate şi patru întregi şi cinci gălbănuşuri, tot cîte
unul, coajă de la două alămîi şi zahăr cît trebuieşte. De vrei, pune şi
puţine festice mestecate bine. Şi o toarnă în calup.
 ÎNVÎRTITĂ DE CIOCOLATĂ
a jumătate ocă de făină pui un gălbănuş de ou şi unul întreg şi apă
caldă cît socoteşti că trebuie; şi apoi, după ce se odihneşte, întinzi
aluatul mai supţire cît se poate şi, lăsîndu-1 puţin să se răcească,
să-1 stropeşti cu o lingură de unt cu ciocolată, două bucăţele rase. [Iei]
40 dramuri migdale pisate şi 15 dramuri zahăr şi, amestecîndu-le la un
loc, presări aluatul, şi apoi stropeşti aluatul cu cinci linguri de slifcă. Şi
puind slifca de un palmac în calup, învăleşti învîrtita şi o pui înuntru.
_______________
Pui jăratic dedesupt şi deasupra şi o lasă să scadă dedesupt.
ÎNVÎRTITĂ DE JAMBON
ă faci aluatul după cum se face şi la celelalte învîrtite, numai să pui o
bucăţică de unt cît un ou de mare şi, frecîndu-1 cu făină, faci aluat
după cum trebuie. Apoi îl lasă să se odihnească şi pe urmă îl întinzi si,
întinzîndu-1, îl stropeşti cu unt; şi baţi două ouă, întinzi ca jumătate
litră de smîntînă şi, ungînd aluatul, iei jambon fert, tăiat mărunt, şi
presări deasupra; şi învălind învîrtita, o pui pe tavă unsă cu unt şi o dai
în cuptoriu.
 ÎNVÎRTITĂ DE CIOCOLATĂ
â faci aluatul după cum se face şi la celelalte învir-tite, numai să pui jumătate de ceas. Apoi
unt cît un ou de mare şi să faci cu făină. Apoi să iei de la 40 raci entru un tort mare iei 120 pui migdalele cele
gîturile şi picioarele tăiate şi posmag mai mult decît jumătate de dramuri migdale curăţite, hăcuite, le amestici
franzelă, să-1 stropeşti cu slifcă dulce. Apoi iei o bucată de unt de raci le hăcuieşti pe o scîndură jumătate, pui de la două
şi-1 freacă puhav şi pune un ou întreg şi două gălbănuşuri şi posmag. tare mărunt. Pui într-o alămii coaja, ungi calupul
Stropeşti. Pune şi patru linguri de smîntînă dulce, îl amestici bine, oală trei ouă întregi şi trei cu unt, îl torni înuntru şi
puind şi puţin petrinjel sau coajă de alămîie, şi, întinzînd aluatul tare gălbănuşuri, 120 dramuri o dai în cuptoriu să se
supţire, îl laşi să se zbicească. Apoi stropeşti cu unt de raci — să se zahăr cernut şi le mestecă coacă frumos.
presere acela bine — şi, învălind învîrtita, să o pui pe o tăvăluţă unsă
cu unt, să o dai în cuptoriu, unde o laşi de se coace bine.
ei 80 dramuri făină, 40
dramuri unt proaspăt, care
să se frece la un loc cu
t ei 88 dramuri migdale, le
ştergi bine, iei peliţa lor,
le pisază. Apoi pui într-o
făina, 40 dramuri zahăr strachină 14 gălbănuşuri de
ui într-o strachină 60 dramuri unt proaspăt, îl freacă pînă se face pisat mărunt şi 40 dramuri ou şi omăt de la şese
puhav, 160 dramuri migdale curăţite şi pisate foarte supţire, ca făina — migdale pisate mărunt, albuşuri şi 50 dramuri
şi pe dmsele le tot stropeşti cu apă, pe urmă le pui în unt şi le freci un amestecate la un loc cu zahăr şi le bate pînă se
sfert de ceas —, 80 dramuri zahăr cernut şi pui iarăşi înuntru două ouă făina. Apoi pui şi trei îngroaşe bine. Apoi pune
întregi, coaja şi zama de la o alămîie, şi frecate trei sferturi. La sfîrşit gălbănuşuri de la ouă, coajă de alămîie şi jumătate
să pui 40 dramuri făină picluită, bună, şi pe urmă frecat bine vr-o zece întregi, zama şi coaja de la bucată de ciocolată — dacă
minute. Şi, în urmă, ungi tavaua, pui dulceţi deasupra şi iarăşi o dai în o alămîie şi trei linguri de va fi de cele mari — şi
cuptoriu, pînă se coace, însă în cuptoriu să nu şadă mai mult decît un vin, frămîntate toate bine şi migdale, le mestică bine, le
sfert de ceas. lăsate să se odihnească toarnă în calup şi le coace.
puţin. Pe urmă faci o turtă Apoi faci omăt de la un ou,
de un deget de groasă, o două linguri de zahăr şi
pui pe tavă unsă cu unt, jumătate bucată de
deasupra îi faci gratii şi o ciocolată şi le mestică bine
dai în cuptoriu să se coacă la un loc. Apoi, făcînd o
pe jumătate. Apoi o scoţi, o leică mică de hîrtie, toarnă
TORT DE MIGDALE
umpli cu dulceţi, o dai ciocolata deasupra, îi faci
ptzăci dramuri de migdale ceas. Apoi să fie cuptoriul iarăşi în cuptoriu şi o laşi flori şi iarăşi o dai în cupto
pisate foarte mărunt, 80 gata şi acolo, la gura de se coace. riu, să se usuce.
dramuri zahăr pisat şi cuptoriului, să se toarne
coajă de la o alămîie —■ în calup, fiind calupul uns
aceste toate să se amestice cu unt şi presărat cu 11 —
la un loc. Apoi le pui posmag. îndată să se puie 210
reţete
întro-oală smălţuită şi pui în cuptoriu şi, după ce-i cercate

şi 8 ouă întregi şi 8 copt, îl laşi de se răceşte

gălbănuşuri — aceste şi apoi le scoţi din calup. 1
toate să se amestice la un
TORT DE LENŢI FRECAT

BABE
e a

ă
iei
un
a
 ocă dospeşte.
făină Pe urmă le m
, 50 baţi eu
dram lingura,
uri amestici
unt făina cu
proas untul cu
păt. ou[ă]le la
Freac un loc, apoi
ă bine. le torni în e
Pune patru calupuri pe
ouă jumătate, le
gălbănuşuri laşi
le şi trei dospind
întregi şi, pînă să fie
frecîndu-se ca de
bine cu cozonaci şi,
untul, să rumenindu-
faci plămă- se,
deală. Pune deasupra le
un polonic pui cîte o
de drojdii hirtie ca să
şi-1 laşi de nu se ardă.
B B
A
pisate şi deasupra, p u
40 îi pui
dramuri hîrtie ca
zahăr, să nu ardă.
coajă de la ei 300
o alămîie, dramuri
un polonic făină
şi măsurată
jumătate cu litra, le
drojdii de opăreşti
bere, cu două
puţină litre şi
sare, şi pe jumătate
urmă mai lapte
freci un clocotit, le
sfert de freci cu
ceas. Apoi polonicul
torni în pînă se
calu p pe mai
jumătate, răcoresc.
fiind Apoi pui
calupul într-o oală
uns cu unt 12 ouă
şi presărat întregi şi
cu 27
posmag. îl gălbănuşu
laşi pînă ri, le baţi
ce se pînă ce
umple, o fac
dai în spume, le
cuptoriu strecori,
şi, iei două
dupăces-a litre şi pui
rurnim pe în
şi iar le Cuptoriul o î
laşi, pînă să fie
se umple puţin mai
calupurile, tare decît
apoi le dai de
în cozonaci.
cuptoriu.
B C
A

ei 300 lapte
dramuri clocotit şi
făină o freci cu
măsurată polonicul
cu litra şi pînăse
îndesată, mai
o opăreşti răcoreşte.
cu doă Apoi pui
litre şi într-o
jumătate oală 12
Apoi P P
lefcoperi, O
le laşi
iarăşi să
dospească
bine. Pe
urmă ungi
a trei ocă
calupurile
de făină
cu unt, le
faci
presări cu
plămădea
posmag,
lă cu o
ungi
litră
mînile cu
drojdie de
unt, iei
bere şi cu
aluatul şi-
una litră
1 pui în
de lapte,
calupuri
puind şi
şi iar le
trei ouă
laşi pînă
întregi.
se umplu
Laşi de
calupurile
dospeşte
, apoi le
frumos şi
dai în
pui două
cuptoriu. r l
litre şi
Cuptoriul
jumătate
să fie
de lapte,
puţin mai
18 ouă
tare decît
întregi,
de
trei litre
cozonaci.
de unt
topit şi
sarea
trebuincio
precît şi, f p
cuprinde ungîndu-
făina, 1
una litră deasupra
unt cu ou, îl
proaspăt, dai în
topit, şi cuptoriu,
10 gata ca
dramuri de
zahăr cozonaci
pisat şi . Şi,
apoi după ce
frămînţi se coace,
aluatul îi laşi de
pînă cînd se
începe a răcesc, îi
rădica tai în
beşici. felii şi-i
Laşi pui să se
iarăşi să usuce în
dospască cuptoriu.
frumos.
Pe urmă,
frămîntîn ei o ocă
du-le, îl de făină,
pui în pui 50
bucăţi şi dramuri
aşezi lapte şi
prin 30
formă şi dramuri
iarăşi îl drojdii,
laşi puţin însă
de laptele
dospeşte; călduţ, şi
să şi apoi le t h
crească. pui la un SCOARŢĂ
Apoi pui loc cald,
aluatul ca să
pe dospască ă
scîndură două
şi-1 tai ceasuri;
bucăţele şi apoi le
mici, le dai în
frămîntă cuptoriu,
să le faci ca la
lungăreţe pîne de
şi le pui Spania.
în calup

BEZELE

vi* pe un
'
talger şi
ui 8
pui
albuşuri
presări te cu
cu zahăr şi, e ş
migdale cocîndu-
pisate le, le tai.
amesteca e
A S P
L C
le, tot pe tavă,
pui cîte îl dai în e .
un albuş cuptoriu P P
de ou şi şede R
pînă la 7, ca un
apoi sfert.
ungi Apoi,
tavaua scoţîndu-
cu ceară 1, îl iei
albă şi şi-1 pui
întinzi pe calup
aluatul rătund.
S P
C Î

e
pui pe presări pe ş l
tablă deasupra e e
zahărul şi şi le dai
migdalele la
cîte au cuptoriu,
rămas, le să se o
hăcuieşti rumineas
mărunt, le că.

.12 — 200 reţete cercate

MILHÄ
ROD

I ă, şi pe
a două urmă
ocă de dospeşte.
făină Plămădea
cîntărită la se
pui 10 frămîntă
ouă cu cu toate la
totul şi o un loc,
litră de puind
unt lapte cald
proaspăt, pe cît
topit, un cuprinde
polonic făina,
drojde de lăsîndu-se
bere şi aluatul
puţin mai
lapte. Le moale
faci decît
plămădeal cozonacii,
făină — topit şi-1 p
să fie baţi tare
uscată —, mult.
să faci După ce-
plămădeal 1 laşi de
ă cu un {dospeşte
polonic frumos, îl
CUM SE FACE TREMURA
de drojdii întinzi 'de
şi cu jumătate
patru de de deget
lapte şi-1 pe masă
lasă de presărată
^creşte cu faină,
frumos. îl tai cu
Apoi, forma.
puind o Bucăţile
lingură de le pui pe
lapte un şărvet
Jcald, îl presărat
baţi pînă cu făină şi
ce se le lasă de
amestică mai
bine. Pui dospesc.
13 Ga să fie
gâlbănuşu untul
ri de ou sleit,
întregi, înfierbînt
fiind j ă-1 bine
întîi în tigaie
bătute, le şi le pui
GUGOAŞE
amestici înuntru să
DE
cu se
CIOCOLA
aluatul, prăjască. TĂ
pui 'şi unt Prin o
 apa zO G
ei 40 limpede, îl R R
dramuri moi în apă
zahăr de flori şi
pisat, pui şede pînă a
40 dramuri doua zi. A
de doua zi pui
ciocolată pe foc, cu
rasă tare cîtă apă
supţire, o socoteşti,
amestici şi ferbe
cu zahăr pînă se
tare bine. leagă bine,
Apoi iei cît să se
lipească de
albuşul de
legat. Apoi
la două
îl strecori
ouă, îl faci
prin o
omăt, îl
pînză
amestici la
curată într-
un loc cu
un talger
zahărul şi
adînc şi-1
le faci
pui să se
gugoşele. prindă, (de
Le pui în va fi) îl pui
cuptoriu în
numai de- ghieţărie.
abia cald. e n
Iei o ocă
ei 30 de zahăr şi
dramuri pui înuntru
clei de a
jumătate
moron, îl ocă apă şi
speli bine, le pui pe
pin' iesă foc şi legi
vanilie şi puindu-le s
baţi bine pe jăratic,
e
şi le torni le laşi de
pe scad şi le
deasupra dai pe
franzelii. masă.
Apoi,
S T
P O
spumă | şi unui ou. s
tot o pune Bate
pe sită, să înuntru
se scurgă. patru sau 13 — 200 reţete cercate

Apoi iei 80 cinci ouă şi

dramuri atîta lapte,
fragi şi-i ca să se
dai pin facă aluat;
sită. Iei 80 pune şi
dramuri coajă de
zahăr pisat alămîie.
tare supţire Apoi pune
şi amesteci grăsime de
cu zama o topeşti,
toarnă
cea de
aluatul nu
fragi, apoi
prea gros
amestecă
şi-1 lasă să
bine cu
se
spuma cea
ruminească
de lapte.
pe
Torni în
amîndouă
calup şi o părţile.
pune pe După ce
gheaţă. vei prăji T
^*wjă iei o toate O
mînă plină turtele, le C
de făină, să tai mai M
o sărezi, mare decît A
apoi toarnă G
tocmagii,
**^deasupr I
ungi un
a grăsime blid cu unt,
topită de D
toarnă şi
mărimea E
puţină
 o
TOCMAGI
ÎMPĂRĂTE
ŞTI

ă de
fierbi 40 jumătate
dramuri de groşi, îi
orez în tăvăleşti în
lapte, dar ou, îi sări
să fie gros, cu posmag
il ILrfPpui şi îi pră-
pe o jeşti în
farfurie şi grăsime
îl întinzi ca sau unt,
să se apoi îi pui
răcorească. în blid. Iei
Apoi tai o litră lapte
tocmagi de şi amestici
un deget înuntru trei
de lungi şi sau patru
e ocă lapte, patru v
bate pahare şi
înuntru 16 jumătate
gălbănuşur unt topit şi
i ouă, pune strecurat şi
coajă rasă trei pahare
de la două zahăr pisat Î R
portocale şi cernut; N A
şi zahăr le mestici
precît bine cu
voieşti de mina. Pui
dulce, o un ou
bate bine şi întreg şi 9
apoi, prin o gălbănuşur
sită, o i şi tot le
toarnă în mestici. A
calup. Pui Apoi pui
calupul două ocă şi
acoperit în jumătate
apă făină bună,
fierbinte tot cîte o
şi-1 laşi să mînă, şi
fiarbă trei freacă bine
sferturi. aluatul, ca
Apoi o un ceas.
răstoarnă Pui şi 10
pe farfurii, dramuri
o presări scorţişoară
cu festici şi trei de
tăiate şi, cuişoare
caldă, o dai pisate şi
la masă. cernute. e
ui într-o Aluatul să
covăţică nu fie nici
litră lapte pune 50 mu 3
proaspăt dramuri ri
şi pui la litra de 300
două zahăr. La Zah
gălhănuşu cea de ăr
ri de ou în zmeură, 600
lingură şi de fragi şi Apă
le baţi. de vişini 50
După pui puţin Nesa
aceea le cîrmîz ste;
pui în pentru zamă
zahăr şi, floare şi de la
puindu-le zama de jumă
pe foc, să la tate
ieie o jumătate alămî
undă. alămîie, ie.
Apoi îl însă zama Aceste
torni în de sînt
calup şi, zmeură, pentru
după ce fragi şi rahatlocu
răceşte, îl altele nu m moale,
iei la ferbe iar
frecat nicium cu p
pînă ce zahărul. entr
îngheaţă. Asemine u
La o litră se face şi vîrt
de zahăr cea de os:
pui două alămîie, 300
ceste puind şi Zah
lapte şi coaja ăr
un rasă, după 600
gălbănuş plăcere. Ap
de ou; r ă
apă se a
zamă de lingură de
la o lemn, să
alămîie şi se
jumătate. amestice
Cum se zahărul
face întîi: cu
Pui nisesteau ORJADĂ
zahărul a şi îndată
cu 50 să se puie
dramuri pe foc, să ă l
apă şi va fiarbă,
sta la foc însă tot să
pînă se va se
topi. amestice,
Luîndu-1 fără
de la foc, încetare.
topit, să-1 Legatul
strecori şi se va
cu o litră cunoaşte
de apă ce că: luînd
au mai cu vîrful
rămas să cuţitului
se şi
amestice răcindu-
nises- să, vei
teaua şi atinge de
apoi să o mînă şi
strecori de nu se
prin va lipi,
astariu apoi va fi
curat şi o legat, iar
pui cu de se va
zahărul lipi,
şi, cu o trebui să
flori şi zahăr & K

picăturile cît d
de spirt. socoteşti, ă
îl mestici
bine, faci
un cornet
de hîr-tie
şi, puind
cîte puţin
a un glas
albuş de înuntru,
ou pui începi a
jumătate împodobi
de acele ce
alămîie şi voieşti.

M C
E A
unt se puie e o
frecat şi în acel A e
cu trei sos şi să e
ouă se MIGDALE
întregi şi fiarbă. PRĂJITE
trei După ce
gălbănuş va scade
u
uri. Pui tot sosul,
şi puţin să baţi
omăt de două
la două gălbănuş
albuşuri. uri cu
Apoi două
faci linguri
puţin sos de zamă;
de unt, să pui
ca o mîncare e
ceaşcă a acea
de cafe; înuntru.
cîteva După ce
maiuri ia un
ferte, clocot,
vro 20 ungi un
codiţe de calup cu
raci, unt,
şese aşezi pe
ciuperce fund
scăzute codiţe
în unt, de raci şi
puţină vîrfuri
sparangă de
fiartă — sparangă
toate , pui din
aceste să orez pe
 p v

14
—
200
re{e

1
te
cerc
ate
•

T
E V
L I
E

G
L
O
D

C
Î ndată
N ce-1
D aduci
din iaz,
M să-i pui
I sare şi
R să-i
O schimbi
S de două
I ori apa,
P
apoi să-
E
1 grijeşti
Ş
şi să-l
 ă d

V
apoi să să se m
C a P
alegi umple U
vişini balercă
frumoas bine.
e şi s-o Apoi să
umpli, se ţie la
însă să răcoare
o laşi cîtăva
deşartă vreme
de trei şi, pe
degete. urmă, o
Apoi să scurgi
iei două prin
ocă beşici.
zahăr,
să Ie
ferbi,. ă pui
să le vişini
legi ca multe
de alese,
şerbet, să le
să torni pisezi
acel bine, cu
zahăr în simburi
balercă cu tot,
şi, peste apoi să
acel umpli
zahăr, pe
să torni jumătat
spirt de eo a p
sîmburi balercă,
cît va
cît vei
mai
voi de
intra, ca
bucate să ce fel de C
D
le tai în bucate, U
patru, să ca şi cu
le înşiri proaspet
pe o e.
sfară
supţire şi atlagelel
să le pui e ce se
ca să se murează
usuce la să se ă p
umbră, despice
unde să la mijloc
nu bată pe patru
nici locuri şi
soarele, să pui în
nici crăpături
vîntul, usturoi
pentru ca hăcuit cu
să nu frunză de
scoată ţelină.
gustul Apoi să
din ele, opăreşti
şi să steie frunza de
spînzurat ţelină, să
e pînă legi
cînd vei pătlăgele
avea le pe la
trebuinţă. mijloc şi
Şi atunci, să le
puindu-le aşezi la
cu apă putină,
caldă, puind
poţi să sare şi să
faci ori le
scade de opărite cu m
trei degete hemei şi,
apa şi apoi frăniîn-
să zbaţi tîndu-le
tăriţă de bine, să le
grîu. Să le pui la
pui într-o căldură
covăţică pîn'a doua
cu apa cu zi. Să le
hemeiul şi faci
cu ceapa bucăţele,
la un loc, să le usuci
să opăreşti bine la ă
tăriţele şi, soare sau
mestecînd pe sobă şi,
u-le bine cînd vei
cu o plămădi
lingură, să de pîne,
le laşi să întîi să pui
se doi pumni
răcească. faină într-
în ulcica un
acea cu gavanos
aluat mare şi să
muiat în torni apă
vin să pui ^clocotită
două peste făină
linguri de şi s-o
miere, să mestici
mestici şi bine cu o
să torni lopăţică,
peste ca să nu
tăriţele aibă
acele boţuri. Şi
înuntru şese luni.
şese perje Cînd
uscate, voieşti să
şese cepe faci pîne,
şi hemei şi pui într-o
să fiarbă oală borş
tare bine. şi hemei MUS
Apoi să de ferbe T
pui într-o bine. Apoi PEN
TRU
covăţică iei două
MUS
trei mîni de
TARI
străchini făină şi le U
tăriţă tare opăreşti tar
bine cu apa e
zbătute şi aceea, ă bi
strecori strecurînd ă ne
acea apă u-o, şi ,
peste bate bine ă ap
tăriţă. Să cu o pu oi
le opăreşti lopăţică. i să
şi, Apoi ia gu le
mestecînd puţine tăi tre
u-le, le drojdii de le ci
laşi să cele mai să pi
şadă 24 sus le n
ceasuri. însamnate sc sit
După şi le tai cu ob ă
aceea, le vin şi le eşt şi,
torni pe o toarnă pin i la
masă şi le sită în şi o
laşi să se plămădeal să oc
usuce bine a aceea. Şi le ă
şi aşa stau bătîndu-o, fer şi
bine şi iar o pui la bi ju
 măt zamă şi-1
ate legi cît
de gutăi, trebuie.
pui o ocă
zabar şi
jumătate
ocă zamă
de gutăi
şi-1 legi
bine.

S ă
curaţi
gutăile şi
să le
scobeşti.
Apoi să
torni apă,
să treacă
de un lat
de mînă
deasupra şi
să fiarbă
pînă crapă
gutăile. Să
pui şi vr-o
4 sau 5
mere
roşi[i],
apoi le laşi
pînă a
doua zi şi
la o ocă
zahăr pui
trei linguri
 CEARĂ PENTRU SCÎNDURI

ă iei o balercă de două vedre, să ferbi o litră de linte foarte bine, pe MIJLOC DE A FACE BRÎNZĂ DIN CARTOFE
care să o pui la căldură să se înăcrească, şi apoi să o pui în balercă,
deşartă fiind încă. După aceasta să iei două ocă oţet de vin tare şi să
faci din jumătate de pîne friganele prăjite, care, încă călduţe fiind, să le
moi în oţet şi să pui în balercă, turnînd şi rămăşiţa oţătului peste eale,
şi două ocă de vin. Pe urmă să se aşeze balercă la soare, lăsînd-o trei
zile. La împlinirea acelor trei zile, să torni înuntru două lopăţele de
spuză foarte înfocată şi o ocă de vin pe deasupra şi, tăvălind balercă
bine, să mai şadă trei zile, după împlinirea cărora iarăşi să pui două
ocă vin; şi aşa să se urmeze pînă se va umple balercă şi atuncea o vei
lăsa patru săptămîni la soare şi se va face oţetul tare. Şi atuncea numai,
OŢET DE VIN
deşertîndu-o într-o balercă mare, vei adăogi cîte cinci ocă de vin tot la
trei zile, puind şi spuza în jumătate, tot la trei zile. Vinul să fie rece,
din pivniţă, nestătut afară la soare.

ei o ocă ceară albă sau galbănă, o razi bine şi o pui într-o oală să fiarbă
bine cu apă curată limpezită. După ce s-au topit bine ceara şi au
clocotit, iei oala de-la foc şi, după ce să stîmpără de fert, pui 18 loturi
saltartar: cu o mînă pui şi cu o mină amestici bine. Această ceară ţine
multă vreme * aşa. Cînd vrei să ceruieşti seîndurile, dintîi le freci bine
şi le ştergi cu petica curată, apoi iei din acea ceară mai sus însemnată
două sau trei bucăţi, torni apă curată limpezită şi o freci bine cu mînile
pîn' se face cum trebuie de groasă — să nu fie nici groasă, nici supţire
— şi pui înuntru praf galbăn (ce se chiamă pulvis radicis curcuma,
Kurkuma Wurzel) atîta pe cît vrei să faci seîndurile de închise. Apoi
ungi seîndurile şi după ce se usucă, freci bine cu periile şi ştergi cu
peticile.
 MIJLOC DE A ŢIN£ NUCILE PROASPETE UN AN ÎNTREG

e aleg cartofele cele mai mari, mai bune şi galbine. Aceste cartofe se
pun la fert într-o oală mare. După ce au fert bine şi s-au răcit, le scoate
peliţa şi le freacă bine într-o doniţă, pînă cînd se fac ca un fel de aluat.
La cinci ocă de acest aluat se pune o ocă de smîntînă şi sarea
trebuincioasă, pe urmă să amestică şi să freacă bine. Cînd se socoate că-
s destul frecate, amestecătura aceasta se acopere şi se lasă la odihnă trei
sau patru zile. După ace[e]a, amestecătura iar se freacă şi brînza se pune
în panere sau în coşerce mici, ca să se scurgă umezeala. Pe urmă se pune
să se usuce la umbră şi apoi să aşază în oale mari sau în putini, unde
rămîne 15 zile. Brînza atunce este gata şi bună de mîncat, dar, cu cît
această brînza este mai veche, cu atîta-i mai bună.
ucile sînt bune de mîncat cît sînt verzi, proaspete, şi cînd se pot
Acest feliu de brînza este mai bună decît toate celelalte, pentru că nu
dispeliţa. De aceea s-au găsit acum un mijloc prin care se pot păstra
să iuţăşte, n-o mănîncă viermii şi că se păstrează proaspătă ani întregi.
verzi un an întreg, îndată ce nucile s-au dizghiocat din coaja lor cea
Numai [că] putenile şi oalele trebuie să fie bine astupate şi puse într-un
verde, se pun în coşerce: un rînd de nuci şi un rînd de năsip, şi deasupra
loc uscat.
se acopere iar cu năsip. Coşercele se pun într-un loc slobod, ca să le
Cînd vrea cineva să aibă brînza mai bună, atunce pune patru ocă de
poată bate vîntul, şi primăvara nucile sînt aşa de proaspete, ca cînd ar fi
cartofe şi două ocă de smîntînă; cînd vrea să aibă însă brînza cea mai
fost atunce culese din copaci.
bună, atunce să pune două ocă de cartofe şi patru ocă smîntînă.

rebuie să întinzi un şervet sau o bucată pînză de in peste gura
oalei unde se află bucatele şi să presare o mînă de sare peste
acea pînză şi, curînd, tot acel prisos de sare ce se află în bucate
se trage, numai să se bage de samă: bucatele să fie ferte.
Tot acel sfîrşit poate să facă şi cu o bucată de burete curat puind în
oală buretele. Aflîndu-se încă în clocot, acest burete suge toată sarea.
MIJLOC DE A SCOATE DIN VIN MIROSUL DE POLOBOC
METOD DE A LIMPIZI VINUL TURBURAT
MIJLOC DE A SCOATE SAREA DE PRISOS DIN
BUCATELE CELE PREA SĂRATE
a cremeni obicinuite şi le pisază în bucăţele, ca să poată, cu lesnire,
întră prin vrana polobocului. Pune fărâmăturile într-o tigaie şi le
înferbîntă pe cărbuni aprinşi, pînă se vor înroşi de tot. După aceea
slobozi bucăţelele, una cîte una, în polobocul cu vin. Cîtăţimea
creminilor ce ai să torni în poloboc stă, fireşte, în cumpănă cu
cîtăţimea şi soiul vinului. Aceste cremeni au a sta în vas 6 săptămîni şi,
după această vreme, se încearcă vinul dacă s-au limpezit. De nu s-au
limpezit încă, şi faţa lui nu bate în faţa aurului, atunci mai poftoreşti o
dată zisa păşire cu cremenile, iar de este limpede şi curat, îl pritoceşti.
Păşirea aceasta se poate cu bun sporiu urma la ori ce vin bolnăvicios,
MIJLOC CA SĂ SE OUĂ GĂINILE ÎN FIEŞTECARE VREME A
ANULUI
rebuie să iei o mulţime potrivită de coajă de să-mînţă de in şi să se
puie într-un cuptor, de mijloc cald, ca să se usuce. Şi pisînd-o în praf
nu prea supţire, să iei tot atîta tărîţe de grîu şi tot atîta făină de ghindă
şi, mestecînd toate aceste lucruri bine, se face, cu puţină apă, aluat, cu
care trebuie să fie hrănite găinile. Şi asemenea hrană va aduce un rod
mare la fieştecare vreme a anului.
15 — 200 reţete cercate
iar mai cu samă la vinuri nouă, care au în sine multe drojdii. Cu acest
mijloc se face şi vinul mai blînd, mai spirtos, mai plăcut şi arătător de
o faţă mai veche, cu un cuvînt, el cîştigă prin aceasta o bunătate care îl
arată ca cum ar fi cu vreo cîţiva ani mai vechi.
a o gutăie mare, tai-o în cruciş, aşa ca să n-o curmi de tot, ce să se ţie
părţile împreună, leag-o bine cu o aţişoară şi o slobozi în vas să
spînzure cîtăva vreme, dar însă ca abia s-atingă faţa vinului, şi ţi-ai
ajuns ţintirea. De este vasul mare, atunci, după socotinţă, spînzuri mai
multe gutăi într-însul. însă şi cu acest mijloc se mai poate stinge
mirosul cel urît din vinuri: Dacă de la o pîne de secară, tăind coaja
cam groasă, vei prăji-o la cărbuni de foc pe un grătar; după aceea,
dimpreună cu 52/4 dramuri de frunze de dafin şi cu o bucăţică de lemn
 i
sabina cît degetul de lungă le vei lega într-un petec curat de pînză şi
legătura vei spînzura-o în vasul cu vin. Sau şi mai într-alt chip: Dacă în
vreme de 14 sau 21 de zile, luînd în toate dimineţile cîte o pîne caldă,
după cum va fi vasul, mai mic sau mai mare, şi adecă îndată după ce s-
au scos pînea din cuptoriu, şi, tăind-o în două, o pune pe vrana
polobocului. După aceea pritoceşti vinul într-alt vas şi spînzuri într-
însul ceva din lucrurile mai sus pomenite; şi aşa se îmbunătăţeşte vinul
iarăşi.
 0 CARTE DE BUCATE*

Precum se ştie, în istoria literaturii noastre Costache Negruzzi şi M.

Kogălniceanu sînt compilatorii unei cărţi de bucate, 200 reţete cercate de bucate,
prăjituri şi alte trebi gospodăreşti, apărută în editura Foaiei săteşti în 1841 (i-a
urmat curînd o a doua ediţie). Numele autorilor nu este trecut în titlu, însă avizul
către cei care ar îndrăzni a tipări această „interesantă scriere'* şi care sînt ame-
ninţaţi a fi prigoniţi cu toată asprimea legilor este semnat cu o 6tampilâ-clişeu
purtînd iniţialele C.N. — M.K.
De altfel, nu era nici un secret, căci Kogălniceanu, în Iluzii pierdute, naraţie
tipărită tot în 1841, la Cantora Foaiei săteşti, destăinuia lucrul:
„Atîta vă voi mai zice că acum de curînd am mai publicat — împreună cu d.
C.N., un alt Prometeu manqué ca şi mine, — o carte care, răsturnînd toate puterile
aşezate, călcînd în picioare toate pravilele priimite de adunare şi de obiceiul
păruîntului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova — întru chipul de a
face friganele şi găluşte, vreau să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de
bucate, care are să ne facă cea mai mare reputaţie — între bucătăriţe, şi viitorimea
recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: intruducătorii artei culinare
în Moldova. Sîntcm mulţumiţi şi cu atîta".
Din rîndurile de mai sus reiese limpede cum că reţetele călcau obiceiul
pămîntului şi că prin urmare cartea cuprindea chipul de a găti bucate în afara
Moldovei şi anume în lumea civilizată, după cum rezultă că Moldova nu avea o
adevărată artă culinară, de vreme ce pionierii acestei arte urmau să fie cei doi
scriitori. Părerea că bucătăria română tradiţională e rudimentară o exprima C.
Negruzzi în Alexandru Lăpuşneanu, unde spune aşa :
,,în Moldova pe vremea aceea nu se introdusese încă moda mîncărilor alese.
Cel mai mare ospăţ se cuprindea în cîteva feluri

* „Lumea" nr. 17 (20 ianuarie), 1946, pag. 1.

resară carnea cu praf de cărbuni şi o aşază într-un vas de piatră cu
capac bine potrivit. Leagă apoi acel vas într-o beşică şi-1 aşază în
pivniţă. Dar, mai-nainte de a aşeza carnea în vas, afumă-1 binişor cu
fum de cărbuni, ca să îndepărtezi dintr-însul aerul cel rău şi în locul
de bucate. După borşul polonez,
aceluia să între gazul cel acricios de cărbune, şi, cu drojdii de bere sau
veneau mîncări greceşti ferte cu
de vin dacă se va uda carnea, poate a se păstra bine mai multe verdeţuri care pluteau în unt,
săptămîni, fără ca să capete vr-un miros urît. apoi pilaful turcesc şi, în sfîr-şit,
fripturile cosmopolite".
1
i S-ar trage de aici
încheierea că lui Negruzzi
20C borşul nu i se părea mîncare
aleasă (şi e lucru sigur că pe
•
vremea lui orice masă începea
cu borş) şi că el voia varietate.
Asta orientează ^oarecum
asupra criteriilor cărţii. Ce i-a
făcut pe Kogălniceanu şi
Negruzzi să compileze o carte
de bucătărie, tipărită „cu chel-
tuiala şi îngrijirea unei societăţi
de iubitori de înaintarea şi stră-
l
u
«
A
B
G
ăV
i
G

.
F OT AER de F O L O S I T O A R E T A B E L A ostenit la
nu .puţini 8-au
cam aceasta de s-au scos de sub teascuri
întocmit pentru folosul şi procopsala tuturor
S-au alcătuit şi
de
CLUJ
ÎNTREPRINDEREA POLIGRAFICĂ
Str. Brassai nr. 5—7 R E P U B L I C A SOCIALISTĂ
R O M Â N I A sub comanda nr. 645, redactor fiind VAS1LE 1GNA,
tehnoredactor fiind L. Hlavathy, iar mţchetator Mircea Baciu ; de îndreptarea
greşalelor ocupîndu-se I. Braşoveanu şi A. Popovici. S-au dat 9a cules în « ziua de
marţi, 23 ghenarie 1973, căpătînd bun de tipar joi 15 mărţişor 1973. S-au folosit
procedeul de culegere monotip (caracterele de litere fiind bodoni, iar corpul de bază
12/12 şi procedeul de imprimare a textului şi zugrăve^lrlbr fiind tipar înalt,
reproducerea copeau;*) făcîndu-se prin procedeul offset). Hîrtie écris Tip. LA de
format 61 x 86/16, coli de tipar* 14,5. S-au tras 20.000+80 esemplare broşate şi
3.800 + 60 legate. Tipografilor, dătători de lumină, multă fericire 1 Iar la toată
persoana ce să va îndeletnici
a ceti în reţetile k acestea, II
mulţumiri ! Tuturor
 „Cînd o mare editură ( . . . ) sc hotărăşte să scoată la iveală o carte de
bucate, înseamnă: primo, că a des-, acoperit o lucrare bună şi, secundo,
că şi-a înţeles deplin rostul ei pe lume. O bună carte de bucate e o nouă
treaptă de marmură în suişul sprje. civilizare".

AL. O. TEODOREANU