Robert L.

Wolke este profesor de chimie la Universitatea din Pittsburgh i a semnat, mai bine de un deceniu, pn n 2007,
rubrica Food 101 din cotidianul The Washington Post. Este unul dintre cei mai iubii autori de cri de popularizare a
tiinei, distins cu Premiul Societii Americane de Chimie n 2005 i Premiul James T. Grady - James H. Stack pentru
aducerea chimiei n atenia publicului larg. I s-a acordat Premiul Fundaiei James Beard pentru cea mai bun rubric de ziar
i Premiul Bert Greene oferit de International Association of Culinary Professionals (IACP) pentru articole despre
proprietatea alimentelor i arta culinar. Ce i-a spus Einstein buctarului su, o carte n care explicaiile tiinifice sunt
dublate de reete delicioase propuse de soia autorului, Marlene Parrish, a fost nominalizat att de Fundaia James Beard, ct
i de IACP la categoria Cartea de referin a anului.

Robert L.Wolke

Ce i-a spus

EINSTEIN

buctarului su
tiina gastronomiei explicat
Cu reete de Marlene Parrish

Traducere din englez i note de DIANA CONSTANTINESCU-ALTAMER

HUMANI TAS
BUCURETI

Redactor: Andreea Stnescu Coperta: Angela Rotaru Tehnoredactor: Manuela Mxineanu Corector: Patricia Rdulescu DTP: Andreea Dobreci
Tiprit la C.N.I. Coresi S.A.
Robert L. Wolke, with recipes by Marlene Parrish What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained Copyright 2002 by Robert L. Wolke
Copyright
by Marlene Parrish AII rights reserved.
HUMANITAS, 2012, pentru prezenta versiune romneasc
Descrierea CIP a Bibliotecii Naionale a Romniei WOLKE, ROBERT L.
Ce i-a spus Einstein buctarului su: tiina gastronomiei explicat / Robert L. Wolke; cu reete de Marlene Parrish; trad.: Diana ConstantinescuAltamer - Bucureti: Humanitas, 2012 ISBN 978-973-50-3537-2
I.
Parrish, Marlene
II.
Constantinescu-Altamer, Diana (trad.)
641.55(100)
EDITURA HUMANITAS
Piaa Presei Libere 1, 013701 Bucureti, Romnia
tel. 021/408 83 50, fax 021/408 83 51
www.humanitas.ro
Comenzi Online: www.libhumanitas.ro Comenzi prin e-mail: vanzari@libhumanitas.ro Comenzi telefonice: 021 311 23 30/0372 189 509

2002

i dedic aceast carte soiei mele, Marlene Parrish, partener i coleg care m motiveaz n permanen.

Introducere
n ultimii ani, s-a nregistrat o cretere brusc a interesului fa de mncare i de gtit, odat cu ea
manifestndu-se i o dorin tot mai mare de a nelege principiile chimice i fizice ce determin proprietile i
comportamentul alimentelor noastre.
Aceast carte explic noiunile tiinifice aflate att n spatele hranei propriu-zise, ct i al ustensilelor
folosite pentru prepararea ei. Organizarea capitolelor a fost conceput astfel nct s v ajute s gsii uor
amnuntele ori explicaiile cutate.
Gospodinele i buctarii profesioniti nu se rezum doar la pregtirea mncrii, ci, n primul rnd, trebuie s
cumpere ingredientele. Iar tehnologia din ziua de astzi ne furnizeaz o varietate att de mare de produse
alimentare, nct problemele gtitului ncep de la pia. De aceea, am inclus i comentarii privitoare att la
cruditi, ct i la preparate, specificnd proveniena, componena i posibilele lor efecte asupra celui care le
pregtete i celui care le consum.
Prednd prin tot felul de universiti deja de prea muli ani pentru a-i mai putea numra, din care zece am
activat ca director fondator al departamentului de dezvoltare a unei faculti, post care mi-a permis s-i ajut pe
profesori s-i mbunteasc sistemul de predare, am ajuns s identific dou ci posibile de abordare a tiinei
buctriei". Am s m refer la ele numindu-le metoda universitar i metoda experimental.
Pentru a aplica metoda universitar, a preda toat teoria din manual, apoi mi-a ndemna studenii s ias
n lume ca s se foloseasc de cunotinele dobndite n rezolvarea unor probleme practice aprute ulterior.
Acest sistem de abordare presupune ca ntregul curs s fie perfect stpnit, aa nct noiunile s revin n minte
ori de cte ori este nevoie de ele. ns att experiena mea de profesor, ct i, fr nici o ndoial, a voastr, de
foti elevi, ne-a revelat zdrnicia unei astfel de metode. (Zicei repede: Cine a luptat n Btlia de la Hastings?)
Pe scurt, metoda universitar ncearc s furnizeze rspunsuri nainte de a fi puse ntrebrile, iar n viaa
real, de dincolo de zidurile colii, ntrebrile se ivesc pe nepus mas i trebuie s le gseti rspunsurile pe loc.
Dar cum v-ai simi dac n-ai mai fi nevoii s v confruntai cu mulimea de teorii tiinifice de prin
manuale, ci ai putea apela la explicaiile clare ale unui om de tiin doar atunci cnd v simii derutat de o
anumit problem? i cum nu putei avea mereu la ndemn un om de tiin (cu att mai puin un Einstein),
soluia ar fi s dispunei de o culegere de rspunsuri la ntrebrile pe care vi le-ai putea pune, nsoite de
explicaii simple, la obiect, ale fenomenelor ce se petrec. Aceasta este metoda experimental. Pentru cartea de
fa, am selectat peste o sut dintre ntrebrile ce mi-au fost puse de oameni care se confrunt zilnic cu probleme
culinare, toi cititori ai rubricii mele Food 101 din The Washington Post i din alte ziare.
Pe lng explicaii ale unor date tiinifice ce stau la baza artei culinare, vei descoperi nite reete
neobinuite, produse ale imaginaiei soiei mele, Marlene Parrish, o profesionist n domeniu. Ele au fost
concepute special pentm a ilustra principiile explicate. Le putei considera drept rezultate comestibile" ale unor
ore de laborator la care ai participat.
Fiecare structur ntrebare-rspuns, formnd cte un subcapitol, este de sine stttoare. Instigai de cuprins
ori ndemnai de vreo ntrebare ce v chinuie, putei deschide cartea ca s citii doar subcapitolul respectiv, fr a
fi nevoii s trecei prin toat seria de noiuni anterioare.
Pentm a m asigura c fiecare subcapitol este complet din punct de vedere conceptual i din cauza faptului
c multe subiecte au legtur unele cu altele, am fost deseori nevoit s repet pe scurt o teorie dezvoltat pe larg
n alt subcapitol. Dar cte o mic recapitulare, din cnd n cnd, nu face dect s ne ajute s nelegem mai bine.
Dei am fost atent s nu folosesc nici un termen tiinific fr s-l definesc nc de la nceput, la sfritul
crii vei gsi un scurt glosar, pentm a v remprospta memoria ori de cte ori este necesar*.
Fie ca nelegerea fenomenelor" legate de mncare s v fac la fel de mare plcere ca mncarea nsi.
* Enumerm mai jos principalele uniti de volum folosite n carte [n. tr.]:
1 can =16 linguri = 240 mililitri 1 lingur = 3 lingurie =1/16 can =15 mililitri 1 linguri = 5 mililitri 1 livr = 453 grame
1 uncie = 28,35 grame
CAPITOLUL I

Dulci palavre
Dintre cele cinci simuri umane general recunoscute - cel tactil, auditiv, vizual, olfactiv i gustativ -, numai
ultimele dou sunt de natur pur chimic, adic pot detecta moleculele din compoziia substanelor chimice. Prin
intermediul remarcabilelor simuri ale mirosului i gustului experimentm diferite senzaii olfactive i gustative,
ca urmare a contactului cu moleculele dintr-o mare varietate de compui chimici.
(Vei ptrunde frecvent n lumea moleculelor pe parcursul acestei cri. Nu intrai n panic. Nu trebuie s
tii dect c molecula este - n cuvintele unei cunotine de-ale mele, novice n domeniu - una dintre chestiile

alea minuscule care compun toat materia". Definiia asta, laolalt cu un corolar care spune c o materie diferit
este diferit pentru c-i fcut din diferite tipuri de molecule, v va fi de mare folos.)
Simul olfactiv poate detecta numai moleculele gazoase care plutesc prin aer. Simul gustativ poate detecta
numai moleculele dizolvate n ap, fie n lichidul n care se scald" mncarea, fie n saliv. (Nu poi mirosi sau
gusta o roc.) Ca i n cazul multor specii de animale, mirosul este cel care ne ademenete spre mncare, iar
gustul este cel care ne ajut s gsim alimentele comestibile i apetisante.
Prin cuvntul savoare" denumim combinaia de arome detectate de nas i de gusturi detectate de papilele
gustative, aici contribuii suplimentare adu- cndu-i temperatura, iueala (picturile" condimentelor) i
calitatea (textura mncrii i senzaia produs de ea n gur). Receptorii olfactivi ai nasului nostru pot face
diferena dintre mii de miresme, contribuind astfel n proporie de 80% la stabilirea gradului de savoare. Dac
aceast cifr vi se pare mare, amin- tii-v c gura i nasul au legtur, motiv pentru care moleculele gazoase
eliberate n gur n timpul procesului de masticaie pot cltori" n sus, spre cavitatea nazal. n plus, actul de
nghiire creeaz un vacuum parial n cavitatea nazal i face ca aerul s fie aspirat din gur nspre nas.
Comparativ cu simul mirosului, cel al gustului este relativ slab dezvoltat. Papilele noastre gustative sunt
dispuse cu precdere pe limb, dei mai avem unele att pe palatul dur (partea osoas, din fa, a cemlui gurii),
ct i pe vlul
palatin (un strat de esut moale finalizat cu uvula - omuorul acea chestie minuscul ce atrn exact la intrarea n
gt).
n mod tradiional, se consider c exist numai patru gusturi de baz - dulce, acru, srat i amar - i c
avem papile specializate pentru fiecare gust n parte. n ziua de azi ns, toat lumea pare de acord c ar mai
exista cel puin un gust primar suplimentar, cunoscut sub denumirea lui japonez, de umanii. El este asociat cu
glutamatul monosodic (sarea de sodiu a acidului glutamic) i cu ali compui ai acidului glutamic, unul dintre
aminoacizii comuni pe baza crora sunt constituite majoritatea proteinelor. Umami este aadar un gen apetisant
de gust asociat cu alimentele bogate n proteine, cum ar fi carnea i brnza. Mai mult dect att, nu se mai
consider c fiecare papil gustativ reacioneaz exclusiv la un singur tip de stimul, ci la mai muli, dar ntr-o
proporie mai mic.
Drept urmare, acea hart standard a limbii din manualele colare, conform creia papilele dulci" sunt n
vrf, cele srate" - de o parte i de alta a acestuia, cele acre" - n lungul marginii, iar cele amare" - n partea ei
posterioar, este supersimplificat. Ea indic doar care dintre zonele limbii sunt cele mai sensibile la gusturile
primare. Dar, de fapt, noi ne formm o impresie gustativ general, obinut datorit stimulilor ce acioneaz
asupra tuturor receptorilor notri gustativi, acele celule ale papilelor care detecteaz diferitele gusturi. Recentul
succes repurtat n domeniul stabilirii secvenelor genomului uman le-a permis cercettorilor s identifice genele
probabile ce duc la formarea receptorilor pentru gusturile amar i dulce, dar deocamdat nu i a celorlali.
n momentul n care mesajul cumulat al stimulilor gustativi, olfactivi i de textur ajunge la creier, el trebuie
s fie interpretat. Sentimentul de ansamblu format, de plcere, de repulsie sau intermediar, depinde de
diferenele psihologice individuale, de experiena anterioar (e exact cum o fcea i mama") i de tradiiile
locurilor n care trieti (vrea careva drob de miel?).
Una dintre senzaiile gustative este, fr tgad, favorita speciei noastre, dar i a multor altora, ncepnd de
la psrile colibri pn la cai: cea dulce. Pentru a parafraza un slogan publicitar faimos de agramat, Nobody
doesnt like sweetness"* (Lui nimeni nu-i place dulceaa"). Categoric, datorit naturii suntem aa, ea oferindune att alimente bune, ca fructele dulci, ct i produse otrvitoare, aa cum sunt cele care conin alcaloizi i au
gust amar. (Familia alcaloidic din categoria substanelor naturale provenite din plante include
* Sloganul la care face referire autorul este: Everybody doesnt like something but nobody doesnt like Sara Lee Tuturor nu le place ceva, dar lui nimeni nu-i place Sara Lee.

fptai" ri n adevratul sens al cuvntului, printre care se numr morfina, stricnina i nicotin, ca s nu mai
menionez cofeina.)
n meniurile noastre, exist un singur gust cruia i este dedicat n totalitate un anumit fel de mncare:
dulcele la desert. Aperitivele pot fi savuroase, felurile principale de mncare se pot baza pe orice combinaie
complex de arome, ns desertul este inevitabil dulce - uneori copleitor de dulce. Ne place att de mult acest
gust, nct asociem termenul cu diferite cuvinte de alint (dulceaa mea, bomboan scump) i descriem cu
ajutorul lui orice lucm, fiin sau stare ce ne face o deosebit plcere (muzic dulce, dulce dispoziie).
Cnd ne gndim la dulce, mintea ne zboar imediat la zahr. Dar zahrul este o specie de zaharoz, cuvntul
nedesemnnd o singur substan; este un termen generic, pentru o ntreag familie de compui chimici naturali,
care, mpreun cu amidonul, aparine unei familii mai mari, a carbohidrailor. Ca atare, nainte de a tnji dup

vreun desert - i de a ne ncepe ospul" tiinific cu aceast categorie -, trebuie s vedem unde anume se
ncadreaz zahrul n schema general a carbohidrailor.

ALIMENTEAZ!
tiu c i amidonul, i zahrul sunt carbohidrai, dei difer complet. De ce
i bgai n aceeai categorie cnd vorbim despre nutriie?
Pe scurt, rspunsul e: pentru c sunt surse de combustibil. Cnd un alergtor i ncarc bateriile" nainte
de curs, el este ca o main alimentat la o staie de benzin.
Carbohidraii formeaz o clas de elemente chimice naturale ce joac roluri eseniale n vieile tuturor
fiinelor i plantelor. Att plantele, ct i animalele produc, nmagazineaz i consum amidon i zahr pentru a
se energiza. Din celuloz, un carbohidrat complex, sunt formai pereii celulelor vegetale i scheletul lor
structural - osatura lor, dac-mi permitei termenul.
Aceti compui au fost numii carbohidrai la nceputul secolului al XVIII-lea, cnd s-a observat c multe
dintre formulele lor chimice ar putea fi scrise ca i cum ar fi constituii, cu toii, doar din atomi de carbon (C),
plus un numr oarecare de molecule de ap (H20). De acolo a provenit denumirea de hidrocarbonat, carbohidrat
sau carbon hidratat". Acum tim c aceast formul simpl nu este valabil pentru orice carbohidrat, dar nu
renunm la denumire.
Substana chimic similar care unific toi carbohidraii este glucoza (concentraia de glucoz n snge este
cunoscut sub denumirea de glicemie),
aceasta aflndu-se n toate moleculele lor. Datorit omniprezenei carbohidra- ilor n structurile vegetale i
animale, glucoza este, probabil, cel mai rspndit constituent biologic de pe pmnt. Prin intermediul proceselor
noastre metabolice, toi carbohidraii sunt descompui n molecule de glucoz, o zaha- rid simpl" (o
monozaharid, pentru a ne exprima n termeni tiinifici) care circul prin snge, furniznd energie fiecrei
celule din corp. O alt zaharid simpl este fructoza, existent n miere i o serie ntreag de fructe.
Din unirea a dou molecule de zaharide simple se formeaz o zaharid dubl" sau o dizaharid. Zaharoza,
adic zahml din zahamia ta i nectarul florilor din vaz, este o dizaharid compus din glucoz i fructoz.
Alte dizaharide sunt maltoza (sau zahml de mal) i lactoza (sau zahml de lapte), aceasta din urm gsindu-se
doar n organismele mamiferelor i niciodat n structura plantelor.
Hidrocarbonaii (carbohidraii) compleci sau polizaharidele sunt compuse din multe zaharide simple deseori din sute de zaharide. n aceast categorie intr celuloza i amidonul. Mazrea, fasolea, cerealele i
cartofii conin att amidon, ct i celuloz. Celuloza nu este digerabil n cazul oamenilor (termitele o pot
digera), ns prezint importan, ca fibr, n dietele noastre. Amidonul reprezint sursa principal de energie a
omului, deoarece se descompune gradat n sute de molecule de glucoz. De asta am spus c ncrcarea
bateriilor" omului cu carbohidrai este similar alimentrii unui rezervor cu benzin.
Orict de diferii ar fi carbohidraii din punctul de vedere al structurii moleculare, toi asigur aceeai
cantitate de energie procesului nostru metabolic: cam 4 calorii per gram. i asta pentm c, dac stai s te
gndeti bine, reprezint, n esen, doar nite forme diferite de prezentare a glucozei.
Dou tipuri pure de amidon, pe care le avei probabil n cmar, sunt cel de porumb i cel de arorut. Nu
trebuie s vi se spun de unde provine primul, dar tii cum arat arorutul? Acesta este o plant peren cultivat
n Indiile de Vest, n sud-estul Asiei, n Australia i n Africa de Sud pentm tuberculii ei rotofei, ce conin
aproape numai amidon pur. Acetia sunt curai de pmnt, splai, uscai i mcinai. Pudra rezultat este
folosit pentm a da consisten sosurilor, budincilor i deserturilor. Dar amidonul de aromt i ndeplinete
sarcina, aceea de ngroare, la o temperatur mai joas dect cel de pommb, aa c-i indicat pentm cremele i
budincile cu ou, deoarece ele se pot prinde" uor la temperaturi ridicate.
MATERIA BRUT
Intr-un magazin alimentar cu produse naturiste, am vzut mai multe tipuri
de zahr nerafinat. In ce fel difer acesta de zahrul rafinat?
Nu att de mult pe ct ai fi dispui s credei. Ceea ce n magazinele naturiste poart denumirea de zahr
brut nu e brut n sensul c ar fi complet nerafinat. Este rafinat ntr-o proporie mai mic.
nc de la nceputurile istoriei, mierea a fost practic singurul ndulcitor cunoscut de oameni. Trestia de zahr
se cultiva n India cu vreo 3 000 de ani n urm, dar i-a gsit drumul spre nordul Africii i spre sudul Europei
abia prin secolul al VUI-lea d.Cr.
Norocul nostru. Soacra lui Cristofor Columb a motenit o plantaie de trestie de zahr (nu-i o scorneal de-a
mea) i, nc dinainte de a se cstori, Columb i fcea de lucru transportnd spre Genova, pe cale maritim,
zahrul provenit de pe plantaia din Madeira. De aici i-a venit, probabil, ideea de a duce nite trestie de zahr n
Insulele Caraibe, n 1493, cnd a fcut cea de-a doua cltorie spre Lumea Nou. Restul nu este dect istorie

dulce". n ziua de astzi, un american consum anual, n medie, 20 kg de zahr. Ia gndii-v: s goleti 20 de
pungi a cte 1 kg de zahr n strchinile din buctrie i s te mai i nscrii n tiparele corporale propuse pentru
anul respectiv! Dei, evident, nu totul provine din zahami; zahrul este doar un ingredient folosit ntr-o uluitor
de mare varietate de preparate culinare.
Se vehiculeaz deseori ipoteza c zahrul brun" sau zahrul nerafinat, n toate formele lui de
comercializare, este mai sntos datorit coninutului mai ridicat de substane naturale. Adevrat, printre
respectivele substane sunt incluse i diferite minerale - la fel cum sunt incluse i printre mizeriile pur naturale
de pe o plantaie de trestie -, dar ele nu au nimic deosebit, aa c le putei obine consumnd zeci de alte tipuri de
produse alimentare. Pentru a fi satisfcute, doar pe aceast cale, cerinele raiei zilnice de minerale, ar trebui s
mncai zahr nerafinat ntr-o cantitate de-a dreptul nesntoas.
Hai s trecem repede n revist etapele procesului tehnologic dintr-o fabric de zahr, amplasat de regul
lng plantaie, apoi pe cele dintr-o staie de rafinare, localizat ceva mai departe.
Trestia de zahr crete n regiunile tropicale i seamn cu bambusul, avnd o tulpin groas de aproximativ
2,5 cm i nlimea de 3 m, adic exact ct trebuie pentru a fi dobort cu maceta. n fabric, trestia tiat este
transformat n tiei", fiind apoi presat mecanic. Lichidul (zeama de difuzie) rezultat e limpezit prin adugare
de var, lsat un timp pentru a se precipita o parte din elementele strine zahrului, dup care este fiert n
atmosfer parial vidat (datorit creia punctul termic de fierbere scade) pn cnd se ngroa, devenind ca un
sirop de culoare brun din cauza impuritilor concentrate. Pe msur ce apa se evapor, soluia ajunge s fie
suprasaturat, aa c zahrul nu mai poate rmne n stare dizolvat i se transform n cristale. Cristalele umede
sunt apoi nvrtite ntr-o centrifug - un cilindru perforat, asemntor cu cel din mainile voastre de splat, care
v zvnt rufele, evacund apa pe parcursul unui ciclu de rotaie. Dar, n acest caz, un reziduu siropos, numit
melas, este cel azvrlit din centrifug, lsnd nuntm zahrul brun, nc umed, ce conine i fermeni,
mucegaiuri, bacterii, rn, fibre i tot felul de alte rmie de plante i insecte. Acesta este adevratul zahr
brut. FDA (U.S. Food and Drug Administration) l declar impropriu consumului uman.
Zahrul brut este ulterior expediat la o staie de rafinare, unde e purificat prin splare, redizolvare, fierbere
pentru recristalizare i nc dou centrifugri, care l clarific progresiv i-l determin s lase n urm melas tot
mai concentrat, a crei culoare nchis i miros intens se datoreaz tuturor elementelor nezaharoase - cunoscute
i sub denumirea generic de nmol de carbonatare - din zeama de difuzie a trestiei.
In magazinele naturiste care pretind c vnd zahr brut" sau nerafinat", se vinde de obicei zahr
Turbinado, acesta fiind un zahr brun de culoare mai deschis, obinut prin splarea n aburi, recristalizarea i
nc o centrifugare a zahrului brut. In cartea mea, asta se numete rafinare. In Europa, este servit la mas un
zahr similar, tot brun-pal i cu cristale mari, denumit Demerara. El provine din Mauritius, o insul situat n
Oceanul Indian, pe lng Madagascar, i e fcut din trestie de zahr crescut pe terenuri cu sol vulcanic, foarte
fertil.
Zahrul de palmier produs n India, de nuan brun-nchis i asemntor la aspect cu Turbinado, este obinut
prin fierberea sevei anumitor tipuri de palmieri ntr-un container deschis, unde d n clocot la o temperatur mai
ridicat dect cea atins n atmosfera parial vidat din procesul uzual de rafinare a trestiei de zahr. i pentru c
temperatura este mai ridicat, el capt un miros puternic, ca de bomboan de ciocolat. De asemenea, prin
fierbere, o parte din zaharoz se descompune n glucoz i fructoz, motiv pentru care produsul final devine mai
dulce dect zahrul obinuit. Deseori acest tip de zahr, de palmier, este vndut sub form de blocuri presate, la
fel ca i alte tipuri de zahr brun, comercializate n multe pri ale lumii.
Aroma unic a melasei a fost descris ca fiind dulceag, cu iz de pmnt i chiar de fum. Melasa rezultat
de pe urma primei cristalizri a zahrului are o nuan deschis i un miros abia perceptibil; este utilizat deseori
ca sirop,
servit la mas. Cea rezultat de pe urma celei de-a doua cristalizri e mai nchis la culoare i mai concentrat,
fiind folosit de regul la gtit. Iar ultima, cea mai colorat (aproape neagr) i mai concentrat, are un gust
puternic amrui, dobndit prin influen.
Apropo, o tulpin bine splat de trestie de zahr poate fi un adevrat deliciu. Multor locuitori din zonele n
care crete aceasta, i n special copiilor, le place s mestece cte o bucat de trestie. Ea este fibroas, ns seva
e, desigur, delicioas.

CE RAFINAT ETI, DULCINEEA!

De ce spun oamenii c zahrul alb, rafinat, nu-i bun?
Din punctul meu de vedere, afirmaia asta fr sens rmne un mister. Se pare c unii ini interpreteaz

cuvntul rafinat ca fiind o indicaie a faptului c noi, oamenii, am definit un fel de lege a naturii avnd cutezana
s ndeprtm anumite elemente indezirabile din alimente nainte de a le consuma. Zahrul alb nu este dect
zahr brut, cu acele elemente suplimentare ndeprtate.
Atunci cnd zahrul este rafinat prin trei cristalizri succesive, totul n afar de zaharoz rmne n urm, n
melas. De orice tip ar fi, zahrul brun rezultat n etapele intermediare ale procesului, fiind ca atare ceva mai
puin rafinat, este mai aromat datorit urmelor de melas pe care le conine. Dac folosii ntr-o reet din cel
brun-deschis sau brun-nchis, ceva mai aromat, este o chestiune care ine doar de gust.
Multe dintre tipurile de zahr bmn comercializate n ziua de azi n super- maketuri sunt obinute mai
degrab prin stropirea zahrului alb cu melas, dect prin oprirea procesului de rafinare ntr-o etap intermediar
de-a sa. Oricum, zahrul bmn Domino i cel C&H continu s fie fabricate prin metode tradiionale.
Iat ce vreau s subliniez: n zeama rezultat prin presarea trestiei de zahr, numit zeam de difuzie, avei
o combinaie de zaharoz i alte elemente constituente ale trestiei, care ajung n final n compoziia melasei.
Cnd aceste din urm elemente sunt ndeprtate, poate s-mi explice cineva cum de zaha- roza pur rmas
devine bmsc duntoare, complet nesntoas? Mncnd zahr bmn, mai sntos11, consumm aceeai cantitate
de zaharoz, plus reziduurile din componena melasei. De ce zaharoza nu este duntoare i sub aceast form?

Rafinat, divin i superfin HHMHHBHHHM

Bezele
Produsele astea crocante sunt compuse aproape doar din zahr alb, pur, complet rafinat, a
crui granulaie superfin l ajut s se dizolve repede n albuul de ou. Bezelele sunt cunoscute
pentru faptul c absorb cu uurin umiditatea din aer, aa c preparai-le numai n zilele n care
atmosfera e uscat.
De unde asocierea cu... srutul? E drept c au forma bomboanelor Kisses Chocolate ale mrcii
Hershey, dar cei de acolo recunosc c nici ei nu prea tiu de unde provine denumirea.
Reeta aceasta este pentru trei albuuri. ns, dac avei la dispoziie mai multe ou, apelai la
urmtoarea formul: pentru fiecare albu, presrai tartar* ct ncape ntre trei degete, apoi
batei-l cu 3 linguri de zahr superfin i cu 1/2 linguri de esen de vanilie. Dup aceea, adugai
I lingur de zahr superfin, introducnd-o n compoziie printr-o uoar rotire a ncheieturii minii.
Apoi continuai cu pasul 3.

3 albuuri de ou mari, la temperatura camerei 1/4 linguri de tartar 12 linguri zahr

superfin I 1/2 lingurie de esen de vanilie
1.

2.

3.

4.

Prenclzii cuptorul la 120C.Tapetai cu hrtie de pergament dou tvi dreptunghiulare cu

margini joase.
Intr-un bol mic, dar adnc, batei albuurile mpreun cu tartarul, folosindu-v de un tel sau de
un mixer electric, pn cnd se formeaz o spum tare.Treptat, adugai 9 linguri de zahr,
continund s batei amestecul pn ce devine lucios i se formeaz mici ridicturi atunci cnd
scoatei telul ori mixerul din el (adic atunci cnd compoziia nu se mai ine de tel sau
mixer). Adugai i esena de vanilie, btnd n continuare. Cu o spatul, introducei n
amestec ultimele 3 linguri de zahr.
Punei cte 1/2 de linguri de amestec n fiecare dintre cele patru coluri ale hrtiei de
pergament, pentru a nu-i permite s alunece. Apoi umplei ambele tvi. Dac inei la
prezentare, folosii-v de un pri cu vrf n form de stea i modelai toate bezelele.
Coacei timp de 60 de minute. Apoi stingei focul, lsnd bezelele acolo nc 30 de minute, s
se rceasc odat cu incinta cuptorului. Scoatei-le din cuptor, lsai-le s se rcoreasc 5
minute i depozitai-le n cutii nchise ermetic, unde pot rmne crocante destul de mult timp.

PENTRU APROXIMATIV 40 DE BUCI

* Denumire comercial a bitartratului de potasiu, o sare acid rezultat n timpul procesului de fermentare a strugurilor
folosii pentru obinerea vinului. n lipsa ei, unii recomand s fie nlocuit cu 1/8 linguri de oet de vin alb pentru fiecare
albu de ou.

UN PAHAR SUPERFIN DE CEAI

Pentru a-mi ndulci repede ceaiul cu ghea, folosesc zahrpudr. Ins devine
cleios. Din ce cauz?
ncercarea-i bun, dar ai folosit alt tip de zahr dect ar fi trebuit.
De regul, zahrul de mas este granulat", ceea ce nseamn c e format din granule sau gruni
individuali, fiecare reprezentnd un singur cristal de zaharoz pur. Cnd este transformat n pulbere fin,
zahrul are tendina s absoarb umiditatea din aer i din prjitur. (Pentru o exprimare tiinific: zahrul e
higroscopic.) Ca s prentmpine producerea unui astfel de fenomen, productorii de zahr pudr i adaug

aproximativ 3% amidon de porumb. Amidonul este cel care v face ceaiul cleios, deoarece nu se dizolv n ap
rece.
ndulcitorul folosit ar fi trebuit s fie de tip superfin sau ultrafin, acesta nefiind o pudr n adevratul neles
al cuvntului. El este format din cristale mai mici dect cele obinuite, ale zahrului granulat, i, de aceea, se
dizolv mai uor. Barmanii l folosesc, ntruct se dizolv repede n cocktailurile reci, i cofetarii (uneori este
denumit zahrul cofetarului"), deoarece se topete i se amestec ntr-un timp mult mai scurt dect zahrul
granulat obinuit.

BOLOVAN DE SARE, SI, BOLOVAN DE ZAHR, NO!

Zahrul meu brun s-a pietrificat. Cum l pot nmuia?
Depinde dac trebuie s-l foloseti imediat sau nu. Exist dou metode, una care d rezultate temporare att ct s ai posibilitatea s msori micua cantitate ce-i este necesar pentru o reet -, alta, ceva mai
laborioas, dar mai durabil, ce-i va readuce tot zahrul la forma iniial, uor de utilizat.
Dar, nainte de toate, ce anume determin zahrul brun s se ntreasc? Pierderea de ap. Nu nchizi bine
pachetul dup ce l-ai desigilat, aa c zahrul se usuc ntr-o oarecare msur. Nu-i vina ta: e aproape imposibil
s nchizi perfect un pachet deschis de zahr brun. Ca atare, dup ce foloseti o parte din el, depoziteaz
ntotdeauna restul ntr-un recipient etan, n care nu ptrunde aerul (mai exact, vaporii), cum ar fi un borcan
prevzut cu un capac filetat sau o casolet de plastic bun, special pentru alimente, care s n-aib probleme cu
nchiderea.
Zahrul brun comercializat pe pia este format din cristale albe de zahr acoperite de o pelicul de melas,
acea substan lichid vscoas i nchis la culoare format la evaporarea zemii de difuzie a trestiei i separarea
cristalelor
de zahr - zaharoz sau sucroz - pur. Deoarece stratul de melas are tendina s absoarb vapori de ap, zahrul
brun proaspt este ntotdeauna foarte moale. Dar cnd l expunem la aer, umiditatea melasei scade, iar aceasta se
ntrete, cimentnd practic cristalele de zahr, care se grupeaz astfel n grmezi. ntr-o asemenea situaie, avei
de ales: ori i restabilii coninutul pierdut de ap, ori ncercai, ntr-un fel sau altul, s nmuiai melasa ntrit.
Restabilirea coninutului de ap se face uor, dar cere timp. Nu trebuie dect s bgai zahrul ntr-un
recipient etan i s-l lsai acolo peste noapte, mpreun cu un obiect care degaj vapori. Lumea recomand tot
felul de lucruri, ncepnd de la o felie de mr, de cartof sau de pine proaspt, pn la prosoape umede ori,
pentru persoanele care nu se-ncurc cu asemenea prostioare, o can cu ap. Cea mai eficient metod este,
probabil, cea de a pune zahr ntr-un recipient prevzut cu un capac etan, pe care s-l acoperii cu o folie de
plastic, peste aceasta punnd un ervet umed de hrtie i bgnd totul ntr-un loc uscat. Dup aproximativ o zi,
cnd zahrul se nmoaie suficient de mult, renunai la ervet i la folie, pstrnd recipientul nchis etan.
Multe cri i reviste gastronomice v informeaz c zahrul brun se ntrete din cauza pierderii
coninutului de ap, lucru perfect adevrat, dar dup aceea continu spunndu-v s-l nclzii n cuptor pentru
a-1 nmuia, de parc un cuptor ar putea s-i restabileasc gradul de umiditate. Un astfel de fenomen nu se
produce, evident. Fenomenul e altul: cldura nmoaie, sau subiaz", melasa practic cimentat, care apoi, pe
msur ce se rcete, se rentrete.
Pe unele pachete de zahr brun, ni se recomand s le bgm coninutul ntr-un cuptor cu microunde, alturi
de o can cu ap. Apa nu se pune totui acolo pentru a hidrata zahrul, deoarece n cele cteva minute necesare
pentru nclzirea incintei, vaporii degajai din can nu au timp s se rspndeasc prin masa de zahr i s-o
hidrateze. Apa se afl acolo numai pentru a absorbi o parte din microunde, acest tip de cuptoare neavnd voie s
funcioneze goale sau aproape goale (vezi p. 225). Dac supunei radiaiilor lor cel puin o can cu zahr,
probabil c nu vei avea nevoie de ap.
O cunotin de-a mea, buctar de meserie, scoate zilnic la aer zahrul brun din restaurantul su, iar el se
usuc rapid. Cnd se ntrete prea tare, l stropete cu cteva picturi de ap fierbinte i l frmnt pn cnd
revine la starea iniial. Metoda-i perfect pentru profesioniti, ns ideea de a frmnta zahrul nu-i probabil
extrem de distractiv din punctul de vedere al unei gospodine.
Apropo de melas, un fost voluntar din Peace Coips* mi-a zis odat c, n urm cu muli ani, pe cnd se
aflau n Mhlume, Swaziland, obinuiau s
* Agenie independent i program al guvernului SUA care trimite voluntari n statele aflate n curs de dezvoltare pentru
calificarea forei de munc.

paveze" drumurile prfuite de ar stropindu-le cu melasa obinut de la o staie local de rafinare a zahrului.
Ea se usca i se ntrea foarte repede, trebuindu-i apoi cteva luni pentru a se frmia, ca mai apoi s se
transforme la rndul ei n praf. (Not ctre Departamentul de Lucrri Publice din oraul meu: Poate c dac ai folosi
melas n loc de asfalt licitat la pre dubios, strzile noastre arfi mai durabile.)

n ncheiere, n cazul n care nimic altceva nu d rezultate, avei ntotdeauna la ndemn marca
Brownulated de la Domino sau zahrul liber-curgtor", care cade ca o ploaie de vis i nu se solidific niciodat.
Trucul de fabricaie la care recurg cei de la Domino const n descompunerea unei pri din zaharoz (termen
tiinific: hidrolizarea ei) n cele dou componente ale sale: glucoza (cunoscut i sub denumirea de dextroz) i
ffuctoza (sinonim: levuloz). (Unele zaharide poart denumiri multiple.) Acest amestec, cunoscut sub denumirea
de zahr invertit, face att de bine corp comun cu moleculele de ap, nct hidrolizarea granulelor de zahr brun
nu duce la evaporare i ntrire. Totui, zahml Brownulated are menirea de a fi presrat peste psatul de ovz
sau alte feluri de mncare de acest gen, nu de a fi folosit la gtit, deoarece greutatea lui difer de cea a tipurilor
obinuite de zahr brun, msurarea nepu- tndu-se face aa cum recomand crile de bucate.
Hi Dac avep nevoie s nmuiap ct mai repede zahrul brun ntrit, prietenul vostru de ncredere, cuptorul
cu microunde, v va veni n ajutor cu o solupe rapid, dar temporar. Nu trebuie dect s nclzit zahrul timp
de un minut sau dou cel mult, testndu-l cu degetul la fiecare aproximativ 30 de secunde, pentru a vedea
dac s-a nmuiat Din cauza marii varietp de cuptoare de pe pia, nu poate p stabilit o durat exact de
nclzire. Apoi grbip-v s msurap cantitatea ce v este necesar, pentru c se va rentri n numai cteva
minute. Zahrul poate fi nmuiat i ntr-un cuptor obinuit, unde-l vep pne la I20C, timp de 10-20 de minute.

SFECL VERSUSTRESTIE
Care-i diferena dintre zahrul obinut din trestie i cel obinut din sfecl?
Mai mult de o jumtate din zahml fabricat n Statele Unite este produsul acelor rdcini diforme,
albicioase-cafenii, de sfecl de zahr, asemntoare unor morcovi pitici i ndesai. Sfecla de acest gen crete n
regiuni cu climat temperat, cum ar fi, n SUA, cele din statele Minnesota, Dakota de Nord i Idaho, iar n
Europa, n aproape toate zonele, n timp ce trestia de zahr este o plant tropical, cultivat n SUA cu precdere
n Louisiana i Florida.
Staiile de rafinare a zahrului a cror materie prim este sfecla au o sarcin mai grea, deoarece aceasta
conine foarte multe impuriti cu gust neplcut i miros respingtor, care trebuie s fie ndeprtate. Ele ajung n
melas, motiv pentru care aceasta-i necomestibil, fiind folosit numai ca hran pentru animale. De aceea nu
exist zahr bmn produs din sfecl.
Dup rafinare, zahrul din trestie i zahrul din sfecl au compoziii chimice identice, ambele produse fiind
compuse din zaharoz pur. Ca atare, nu ar trebui s se poat face distincie ntre ele. Cei de la rafinrii nu au de
ce s specifice pe pachete proveniena zahrului comercializat, aa c s-ar putea s consumai zahr din sfecl
fr ca mcar s-o tii. Dac pe etichet nu este scris zahr pur din trestie11, el a fost fcut probabil din sfecl.
Dar persoanele cu mare experien n pregtirea gemurilor i marmeladelor susin cu insisten c cele dou
tipuri de zahr nu se comport la fel. Alan Davidson afirm, n lucrarea sa enciclopedic Oxford Companion to
Food (Oxford University Press, 1999), c acest lucru ar trebui s-i fac pe chimiti s se gndeasc, umili, c
nu sunt atottiutori n asemenea chestiuni".
Touche!

INCLUDEPICTURE "media/image1.jpeg" \* MERGEFORMAT

FIECARE MELAS CU CTE O CLAS

Bunica obinuia s vorbeasc despre melas sulfuroas. Ce-i aia?
Sulful* din melasa sulfuroas reprezint un bun punct de pornire n nelegerea ctorva aspecte interesante
ale chimiei alimentare.
Acesta este un element chimic galben, compus de regul din bioxid de sulf i sulfii. Gazul cunoscut sub
denumirea de bioxid de sulf este cel care degaj, la arderea sulfului (pucioasei), acel miros neccios, iritant, ce
are reputaia de a polua atmosfera din infern, probabil din cauza faptului c vulcanii de dedesubt, din adncurile
planetei noastre, eman nori sulfurai.
Sulfiii degaj bioxid de sulf n prezena acizilor, aa c efectul lor este acelai cu al gazului nsui. Mai
exact, sunt ageni de nlbire i antimicrobieni. Ambele proprieti au fost folosite n procesul de rafinare a
zahmlui.
Bioxidul de sulf a fost utilizat pentru obinerea unei nuane mai deschise a acelui produs secundar de
rafinare, dulce i nchis la culoare, care poart denumirea de melas i pentru nimicirea ciupercilor i bacteriilor
din ea. Ca atare, s-a spus c melasa este sulfuroas. Dar, n ziua de azi, practic toate tipurile de melas sunt
nesulfiiroase. Melasa sulfuroas nu trebuie confundat cu acea pucioas i melas a strbunicii, care era o
butur tonic de primvar, teoretic destinat purificrii sngelui 11 dup o iarn grea i tare geroas.
Strbunica amesteca dou lingurie de pucioas nisipoas n puin melas i o administra tuturor copiilor pe
care-i putea prinde. Pucioasa nu este duntoare, dat fiind c organismul n-o sintetizeaz.
n gazul pe care l numim bioxid de sulf sunt nlbite i cireele, care apoi sunt colorate n rou sau verde,
aromate cu ulei de migdale amare, rostogolite prin sirop i botezate maraschino, dup lichiorul a crui savoare
tnjesc s-o imite aceste creaii tare mpopoonate*.
Sulfiii au efect antioxidant. (Exprimare tiinific: sulfiii reduc agenii chimici.) Oxidarea se refer de
regul la reacia n care intr o substan oarecare cu oxigenul din aer, ea putnd fi uneori de-a dreptul
distructiv. Gndii-v la rugina ce acoper fierul - iat un exemplu relevant, care arat clar ce rezultat are un
asemenea proces chiar i n cazul metalelor. n buctrie, reacia de oxidare este una dintre cele care fac
grsimile s devin rncede. i tot ea, asistat de enzime, determin feliile de cartofi, mere i piersici s capete
nuane maronii. Pentru prentmpinarea acestui fenomen, fructele uscate sunt tratate deseori cu bioxid de sulf.
Dar oxidarea reprezint un proces chimic mai general, nu doar o simpl reacie dintre o substan i oxigen.
Pentru un chimist, ea indic orice reacie care face ca un electron s fie dislocat dintr-un atom sau dintr-o
molecul.
Atunci se spune c tlhrit11, adic particula lsat fr electron, s-a oxidat. In corpul uman, pot fi oxidate
molecule vitale, precum cele ale lipidelor, proteinelor, chiar i ADN-ul, lucru care le face incapabile s-i mai
duc la bun sfrit sarcinile eseniale pe care le au n desfurarea proceselor organice normale din vieile
noastre. Electronii asigur integritatea moleculelor, aa c, atunci cnd un electron este furat 11, o molecul
bun11 se transform ntr-una proast11, mai mic i incomplet.
Printre cei mai voraci hoi11 de electroni se numr aa-numiii radicali liberi, nite atomi ori molecule care

au nevoie disperat de nc un electron i vor face toml s-l obin practic de la orice le iese n cale.
(Electronilor le place s coexiste n perechi, iar radicalul liber este un atom sau o molecul cu electron
desperecheat, ce nzuiete dup un partener.) Drept urmare, radicalii liberi pot oxida moleculele organice vitale,
ncetinind procesele din corp, ducnd la o mbtrnire prematur i, posibil, chiar provocnd boli de inim i
cancer. Problema este c anumii radicali liberi apar n mod natural n organism, din diferite cauze.
Chemai antioxidanii pentru a v salva! Antioxidantul este un atom sau o molecul care poate neutraliza un
radical liber, dndu-i electronul pe care-1 dorete nainte ca acesta s-l fure de la o particul vital. Printre
antioxidanii pe care ni-i procurm din alimente se numr vitaminele C i E, beta-carotenul (care se transform
n vitamina A n organism) i acele adevrate rsucitoare de limbi, formate din opt silabe, pe care le vedei pe
etichetele multor produse cu un coninut ridicat de grsimi, fiind menite s le protejeze pe acestea de rncezeal prin oxidare: butilhidroxianisolul (BHA) i butilhidroxitoluenul (BHT).
S ne ntoarcem un moment la sulfi. Trebuie s observm c unele persoane, n special cele astmatice, sunt
foarte sensibile la sulfi, care pot cauza, n numai cteva minute de la ingurgitarea lor, migrene, urticarii,
ameeli i probleme respiratorii. FDA pretinde un anumit gen de etichetare a produselor ce conin sulfi - i sunt
multe, ncepnd de la bere i vin pn la aluaturi coapte, fructe confiate, came procesat de pete, siropuri i tot
felul de tipuri de oet. Uitai-v pe etichete dup bioxid de sulf sau orice alt substan chimic a crei denumire
se ncheie cu sufixul sulfit11.

TERIAC.TERIAC DE SUB CAPACE,

CU CINE OARE AM DE-A FACE?
Ce-i cu siropurile alea dulci crora li se spune teriac i sorg, i prin ce difer
ele de siropul de trestiei
Siropul de trestie este, pur i simplu, zeam de difuzie (lichidul rezultat prin presarea trestiei) purificat,
ngroat ca urmare a fierberii, la fel cum se
ntmpl la prepararea siropului de arar, obinut prin fierberea sevei subiri, bogat n zaharoz, a ararului nordamerican de zahr i a ararului negru. i mestecenii negri au sev dulce, din ea putndu-se face, de asemenea,
tot prin fierbere, un sirop.
Termenul de teriac (treacle)* este folosit cu precdere n Marea Britanie. Teriacul nchis la culoare,
asemntor cu melasa cea mai concentrat, rezultat dup a treia cristalizare, are un gust i mai amar dect
aceasta. Teriacul uor, cunoscut i sub denumirea de sirop auriu (o ameliorare semnificativ a terminologiei),
este, n esen, un sirop de trestie. Cea mai popular marc, Lyles Golden Symp, poate fi gsit n magazinele
americane de specialiti.
Sorgul nu este obinut nici din trestie, nici din sfecl de zahr, ci dintr-o plant graminee cu lujere nalte,
puternice. Ea e cultivat n zone cu climat cald i uscat, de regul pentru a fi folosit pe post de fn i nutre. Dar
prin mduva lujerilor unor varieti de sorg curge o sev dulce, care, prin fierbere, poate fi transformat n sirop.
Produsul rezultat se numete fie melas de sorg, fie sirop de sorg, iar uneori simplu, sorg.
Melas i ghimbir: o combinaie clasic
Turt dulce cu melas
nc din perioada colonial, americanii au combinat aroma dulce-amruie a melasei cu

ghimbirul i alte mirodenii. Aceast prjitur consistent, nchis la culoare, oarecum umed a
putea zice, se poate consuma fie simpl, fie acoperit cu fric. Gospodinele care evit produsele
lactate pot nlocui sfertul de can de unt cu 2 linguri de ulei de msline, dar nu dintr-acela foarte
aromat. Aromele puternice ale ghimbirului i melasei vor face ca substituia s treac neobservat.

2
1/2 cni fin de uz general
I
linguri cu vrf bicarbonat de sodiu I linguri scorioar mcinat I linguri
ghimbir mcinat 1/2 linguri cuioare mcinate 1/2 linguri sare 1/2 can unt, topit i
semircit I /2 can zahr I ou mare
I
can melas concentrat nesulfuroas I can ap fierbinte (nu clocotit)

* n Marea Britanie, termenul desemneaz chiar melasa, fiind totodat folosit i n cellalt sens al su, de remediu
mpotriva otrvurilor, sens preluat i n limba romn. Acest al doilea sens l avea att latinescul theriaca, ct i grecescul
(antidosis) theriake.
1.

Reglai butonul cuptorului la jumtatea cursei. Ungei o tav de 20 pe 20 cm sau, n caz c

avei la dispoziie un spray antiaderent de gtit, pulverizai ulei. Prenclzii cuptorul la 175C
dac folosii o tav metalic sau la 160C pentru un vas din sticl termorezistent.
Intr-un bol de mrime medie, amestecai, cu o lingur de lemn,fina, bicarbonatul de sodiu,
scorioara,ghimbirul.cuioarele i sarea.ntr-un bol mare, batei repede untul topit, zahrul i
oul. Intr-un bol mic sau ntr-un pahar gradat de msurare, agitai melasa prin apa fierbinte
pn cnd obinei o mixtur omogen.

3.

Combinai aproximativ o treime din amestecul pe baz de fin cu amestecul unt-zahr-ou i

batei totul doar att ct s se umezeasc toate ingredientele. Apoi adugai, rotind
ncontinuu telul, aproximativ o jumtate din mixtura obinut din melas. Continuai adugnd
nc o treime din amestecul pe baz de fin, apoi cealalt jumtate a mixturii obinut din
melas i, n final, ultima treime din amestecul pe baz de fin. Batei pn cnd dispar toate
punctele i drele albe lsate de fin. Nu exagerai amestecnd.
Turnai pasta n tava dinainte pregtit i coacei timp de 50-55 de minute sau pn cnd
scobitoarea introdus n prjitur iese curat, iar prjitura se desprinde puin de pereii tvii.
Lsai-o s se rceasc 5 minute.
Servii-o cald, direct din tav, ori rsturnai-o pe un grtar, s se rceasc.Aa va rezista bine,
rmnnd proaspt mai multe zile, dac o inei acoperit, la temperatura camerei.

PENTRU APROXIMATIV 9-12 PERSOANE IBHMH^HHMMBigHHMI

LA NGRMDEAL?

Reeta mea de bomboane fondante mi indic s dizolv dou cni de zahr ntr-una de ap. Va fi imposibil, nu-i aa1
Pi ia ncearc?
Intr-o crati, combin dou cni de zahr cu una de ap i, amestecnd continuu, nclzete puin
ingredientele. Vei vedea c tot zahrul se va dizolva.
Motivul este foarte simplu: moleculele de zahr se pot nghesui" n zonele goale aflate ntre moleculele de
ap, aa c, la drept vorbind, nu prea ocup un spaiu excedentar. Judecnd la nivel submicroscopic, apa nu-i
format dintr-o mas compact de molecule. E, ntr-o oarecare msur, ca o plas, avnd moleculele conectate
ntre ele n noduri. Ochiurile" acestei plase pot gzdui un numr surprinztor de mare de particule dizolvate.
Lucru adevrat n special pentru zahr, deoarece moleculele lui au fost fcute n aa fel nct s adore asocierea
(tiinific vorbind: punte de hidrogen) cu moleculele de ap, motiv pentru care el poate fi considerat un
partener" perfect pentru ap. Fie vorba ntre noi, folosindu-v de ceva cldur, putei ndupleca chiar i mai
mult de un kilogram (5 cni!) de zahr s se dizolve ntr-o singur can de ap. Dar, desigur, cnd vei ajunge n
acest punct, nu va fi clar dac vei avea de-a face cu o soluie clocotit de zahr n ap ori cu bicile unui zahr
topit ce conine i ceva ap.
INCLUDEPICTURE "media/image2.jpeg" \* MERGEFORMAT

Aa a luat natere zahrul candel.

Totui, i pot spune c dou cni de zahr conin considerabil mai puin zahr dect am crede. Moleculele
lui sunt totodat i mai grele, i mai masive dect cele de ap, aa c, dac am lua aceste ingrediente n cantiti
egale, c e un litru, c e o can, vor fi mai puine molecule de zahr dect de ap. Totodat, zahrul se prezint
mai degrab n form granulat dect lichid, iar granulele lui nu se aaz perfect n can unele peste altele, ca
s formeze o mas compact. Cercetrile au dus la un rezultat surprinztor, care spune c o can de zahr
conine numai o fraciune de aproximativ 1/25 din numrul moleculelor de ap cuprinse n aceeai can. Asta
nseamn c n amestecul vostru de dou cni de zahr cu una de ap exist doar o molecul de zahr la fiecare

12 molecule de ap. Aa c ngrmdeala nu-i chiar aa mare, n definitiv.

DOU TIPURI DE CARAMELIZARE

Reetele mi spun uneori s caramelizez"ceapa tiat, adic s-o prjesc pn cnd se nmoaie i capt o nuan uor
maronie. Caramelizarea nseamn de fapt doar s dai o nuan brun? i, oricum, ce legtur are, pn la urm, cu o
caramel?
Verbul a carameliza se refer la rumenirea a tot felul de alimente, dar, n sensul strict, presupune doar
armirea, prin intermediul unei surse de cldur, a produselor care au coninut de zahr, nu de proteine.
Atunci cnd este nclzit la aproximativ 185C, zahrul de mas pur (zaha- roza) se topete, transformnduse ntr-un lichid incolor. Dac temperatura crete, devine galben, apoi cafeniu i, cu rapiditate, capt nuane
maronii tot mai nchise. Pe parcursul procesului, degaj un miros dulceag deosebit, aproape deranjant de
ptrunztor. Aceasta este caramelizarea. Se face uz de ea pentru producerea unei mari varieti de dulciuri,
ncepnd de la siropuri pn la caramele i nuci glazurate.
Caramelizarea presupune o serie de reacii chimice complexe, rmase nc incomplet nelese de ctre
chimiti. Dar se tie c ele ncep n momentul n care zahrul se deshidrateaz i se sfresc odat cu formarea
polimerilor - molecule mari, compuse din multe molecule mici, legate ntre ele n lungi lanuri moleculare.
Unele dintre aceste molecule mari au arome amrui i sunt responsabile pentru colorarea n maro a zahrului.
Dac procesul de nclzire este prelungit prea mult, zahrul se descompune n vapori de ap i crbune negru,
exact ca atunci cnd eti prea nerbdtor s frigi ct mai iute o bucat de marshmallow*. (Hei, copii, fii ateni: no bgai chiar n foc!)
Pe de alt parte, atunci cnd nclzii mici cantiti de zaharuri sau amidon (care, dup cum v amintii, este
compus din grupri de zaharuri) laolalt cu nite proteine ori aminoacizi (blocuri constructive ale proteinelor),
au loc, la temperaturi nalte, alte tipuri de reacii chimice: reaciile Maillard, denumite astfel dup biochimistul
francez Louis Camille Maillard (1878-1936), care a descris prima etap a procesului. O parte din molecula
zaharozei (tiinific vorbind: gruparea ei aldehidic) intr n reacie cu azotul din molecula proteic (tiinific
vorbind: cu gruparea amino), dup care urmeaz o serie de reacii complexe ce conduc la formarea polimerilor
maro i a multor altor elemente chimice puternic aromate,
* Produs alimentar cu o consisten spongioas, fcut n prezent din zahr sau sirop de pommb, ap, gelatin, dextroz
i arome. Reeta tradiional indica, n loc de gelatin, un extract din rdcina gelatinoas a nalbei mari ( marshmallow, n lb.
englez). Produsul, inventat la sfritul secolului al XlX-lea, este foarte popular n SUA, Canada, Australia i Marea
Britanie, fiind consumat de preferin la iarb verde, fript pe o vergea inut deasupra focului.

dar nc neidentificate. Oamenii de tiin care se ocup de astfel de probleme de nutriie, continu s organizeze
tot felul de conferine internaionale, n sperana c vor ajunge s descifreze misterele reaciilor Maillard.
Reaciilor Maillard li se datoreaz mirosul mbietor al unor produse alimentare rumenite, coninnd
carbohidrai i proteine, cum ar fi carnea fript la grtar sau prjit (da, n came exist zaharuri), crusta pinii i
ceapa. Ceapa caramelizat" are gust dulce deoarece, pe lng reaciile Maillard, temperatura de nclzire face
ca o parte din amidonul ei s se descompun n zaharoze libere, care apoi chiar c se pot carameliza. n multe
reete vei gsi indicaia ca ceapa s fie prjit mpreun cu o linguri de zahr, pentru accentuarea senzaiei de
ceap caramelizat.
Morala acestei poveti este urmtoarea: cuvntul caramelizare ar trebui rezervat procesului de rumenire a
zahrului - a oricrui tip de zaharoz, de fapt - n absena proteinelor. Cnd zaharurile i amidonul apar n
combinaie cu proteinele, ca n cazul cepei, pinii i crnii, rumenirea se datoreaz mai degrab domnului
Maillard dect fenomenului de caramelizare.
Culoarea caramel" care definete buturile rcoritoare de tip Cola, sosurile de soia de proast calitate i
multe alte produse alimentare se obine prin nclzirea unor soluii zaharoase mpreun cu un compus de
amoniu. Compuii de amoniu acioneaz exact ca gruprile amino din proteine. Deci, ntr-un fel, culoarea
caramel" chiar c este un tip de bmn Maillard.

DULCELE CUCURUZ
Printre ingredientele de pe etichetele multorpreparate alimentare gsesc adesea
ndulcitorii de porumb" sau siropul de porum bDe unde atta dulcea
n porumbi
tiu ce zicei. Porumbul pe care l-ai cumprat zilele trecute din pia nu a fost nici pe departe dulce ca
zahrul", aa cum se luda vnztoml, nu?
Acel porumb cunoscut sub denumirea de sweet corn (porumb dulce) conine, ntr-adevr, mai mult zaharoz
dect cel furajer, dar nici mcar varietile noi, superdulci, mbuntite cu zaharuri, nu se pot compara cu trestia

sau sfecla de zahr. Atunci de ce, n America, zahrul obinut din pommb este mai des folosit dect zahrul
obinut din trestie i sfecl?
Exist dou motive, unul de ordin economic i altul derivat din raiuni chimice.
Statele Unite n-au o producie suficient de mare de trestie i sfecl pentru a satisface 275 de milioane de
pofticioi, aa c recurg la importuri. Mai exact, importm de vreo 60 de ori mai mult zahr dect exportm.
Numai c o mare parte din zahrul importat provine din ri care n-au fost niciodat medaliate pentru sigurana
culturilor, stabilitate politic ori dragoste manifestat fa de Unchiul Sam, aa c importatorii par a fi angajai n
permanen ntr-un joc de noroc. Pe de alt parte, aici, acas, noi producem cantiti imense de porumb - ton
dup ton, de peste 6 000 de ori mai mult porumb dect trestie de zahr. Deci, dac am putea s obinem zahrul
din porumbul indigen, ne-am rezolva problema.
i putem. Nu suntem mpiedicai de slabul coninut de zaharoz al porumbului. Prin magiile chimiei, avem
posibilitatea s obinem zahr din amidon de pommb. Porumbul conine mult mai mult amidon dect zaharoz.
Ce anume gsim n interiorul unui bob de pommb? Dac ndeprtm apa din el, ne rmne un coninut de
aproximativ 84% de carbohidrai, o familie de substane biochimice n care sunt incluse zaharurile, amidonul i
celuloza. Celuloza se gsete n coaja bobului. Dar amidonul reprezint componenta principal a tuturor
boabelor crescute pe tiulei.
Amidonul i zaharurile sunt foarte strns nrudite. De fapt, o molecul de amidon este format din sute de
molecule mai mici, legate ntre ele, de glucoz - aceasta fiind o monozaharid simpl (vezi p. 16). Ca atare, n
principiu, dac am putea reduce moleculele de amidon la componentele lor, am obine sute de molecule de
glucoz. In cazul unei reduceri incomplete, ar rezulta i maltoz, alt zaharid, compus din dou molecule de
glucoz rmase legate ntre ele (o dizaharid). i ar mai fi i unele fragmente relativ mari, formate din cteva
zeci de molecule de glucoz, nc legate ntre ele (polizaharide). Fiindc aceste molecule mari nu pot aluneca
unele pe lng altele cu uurina moleculelor mici, amestecul final va fi gros i siropos. Acesta este siropul de
pommb. i aa ceva conine aa-zisul sirop de pommb mbuteliat, din magazine. Cel nchis la culoare are o
arom mai intens, similar cu a melasei, dect cel deschis la culoare, deoarece conine printre ingrediente i
adevratul sirop de rafinrie, care este, n definitiv, chiar... melas.
La fel ca o mare varietate de enzime din structura plantelor i din organismele animalelor, aproape orice
acid se poate transforma ntr-un mare magician, descompunnd moleculele de amidon pentm a le reduce la
textura unui sirop de zahamri mixte. (Enzima este un element biochimic ce favorizeaz desfurarea rapid i
eficient a unei reacii. [tiinific vorbind, e un catalizator natural.] Fr enzime, multe dintre procesele organice
vitale ar fi inutil de lente sau, pur i simplu, nu s-ar desfura deloc.)
O varietate de zahamri comun i trestiei, i sfeclei, i siropului de arar este zaharoza. Exist ns i
zahamri, altfel numite, care nu sunt la fel de dulci.
Mai exact, glucoza i maltoza din siropul de porumb au o dulcea de 56%, respectiv 40% din cea a zaharozei.
Ca atare, prin descompunerea amidonului de porumb, s-ar putea s obinei un produs cu aproximativ 40% mai
puin dulce dect zahrul propriu-zis.
Productorii din industria alimentar corecteaz aceast deficien folosin- du-se de nc o enzim pentru a
transforma o parte din glucoz n forma ei molecular alternativ, fiuctoza, o substan din clasa zaharurilor cu
30% mai dulce dect zaharoza. Acesta este motivul pentru care pe etichetele unor produse care trebuie s fie
ntr-adevr foarte dulci, cum ar fi sucurile, gemurile i jeleurile, apare printre ingrediente siropul de porumb cu
un coninut mare de fiuctoz.
ndulcitorii din porumb nu sunt la fel de buni ca mreul zahr, deoarece clasa zaharurilor cuprinde
substane al cror gust dulce difer puin de la una la alta. Aromele de fructe, de pild, conserv gustul i
domolesc tria buturilor, dar efectiv nu seamn cu cele de dinainte ca productorii s fi trdat" trestia de
zahr n favoarea ndulcitorilor din pommb. Ca simplu consumator cititor de etichete nu putei face altceva dect
s alegei produsele ndulcite cu cel mai mare procent de zaharoz, aceasta figurnd n lista ingredientelor sub
denumirea de zahr". (Dac produsul conine i alte ingrediente dulci, ele vor fi menionate ca fiind
zaharuri".)
Data viitoare cnd cltorii ntr-o ar tropical, productoare de trestie de zahr, cumprai Coca-Cola.
Categoric, acolo este fabricat tot cu zahr obinut din trestie, nu cu ndulcitorii din pommb folosii, de peste o
decad, de majoritatea mbuteliatorilor din SUA. Aducei din aceea acas i comparai-i aroma cu cea a
sortimentului Clasic" american contemporan.
Dar cnd agentul vamal v va ntreba ce avei n geant, pentm numele lui Dumnezeu, nu spunei coca"!

AMBROZIA BRUN
Exceptnd cantitatea de zahr, exist vreo diferen ntre ciocolata amruie,
cea semidulce i cea dulce?
Da. Hai s vedem cum se face ciocolata.
Boabele de cacao, care sunt de fapt semine, stau cuibrite ntr-un fel de psti de forma pepenilor galbeni,
care sunt prinse ori direct de trunchiul tropicalului arbore de cacao, ori de crengile lui cele mai groase. Boabele
sunt nti separate de pulpa din interiorul pstii, fiind lsate apoi s fermenteze, de regul strnse ntr-o
grmad i acoperite cu frunze. Microbii i enzimele le
atac miezul, ucid embrionii seminelor (acele mici formaiuni care ar germina sau s-ar dezvolta), le atenueaz
puin gustul astringent i le ntunec oarecum culoarea, de la un alb-cenuiu la un maroniu splcit.
Boabele uscate i sunt apoi expediate lui Willy Wonka*, la fabrica de ciocolat, unde se pun la prjit pentru
a li se mbunti i mai mult aroma i culoarea, dup care urmeaz separarea de coji i, n final, operaiunea de
mcinare sau pisare. Cldura produs prin frecare n timpul pisrii topete grsimea vegetal solid din boabe,
ce reprezint cam 55% din coninutul lor i, eufemistic, este cunoscut sub denumirea de unt de cacao. Rezult
un lichid vscos, maro, amar, numit lichior de ciocolat: o suspensie n care elemente solide pisate sunt
dispersate prin grsime topit. Aceasta este materia prim a tuturor tipurilor de ciocolat.
Cnd se rcete, lichiorul se solidific, formnd familiarele plachete de ciocolat nendulcit (sau ammie),
vndute vrac n ptrate11 de 30 g, pentru a fi folosite la prepararea diferitelor reete. FDA cere ca ciocolata
nendulcit primar s aib un coninut de 50-58% grsime.
Dar grsimea poate fi separat de elementele solide din ea i amestecat n diferite proporii cu zahr i alte
ingrediente, pentru a se obine sute de sortimente de ciocolat, ale cror arome i proprieti variaz ntr-o gam
foarte larg.
Una dintre calitile minunate ale ciocolatei este c grsimea din ea se topete la aproximativ 30-36C, cu
puin sub temperatura corpului, aa c inut n camer e relativ tare i casant, dar n gur se nmoaie pur i
simplu, degajndu-i toate aromele i crend o senzaie plcut, catifelat.
Ciocolata semidulce ori dulce-amruie reprezint un preparat obinut prin amestecarea lichiorului de
ciocolat cu unt de cacao, zahr, un emulgator i, uneori, cu arom de vanilie. Topit, este mai fluid dect
ciocolata nendulcit i are un luciu de satin, ambele caliti facnd-o ideal pentru dizolvare n alte substane.
Ea se vinde n ptrate" sau batoane pentru prepararea altor produse, deoarece conine numai 35% grsime
(prezena zahrului reduce procentajul de grsime), caracteristicile manifestate n timpul procesului fiind diferite
de cele ale ciocolatei mai grase, nendulcite.
Ca atare, nu putei nlocui ciocolata semidulce ori dulce-amruie dintr-o reet cu un amestec de ciocolat
nendulcit i zahr. Pentru ca lucrurile s fie i mai complicate, ntre mrci exist diferene semnificative, fiind
posibil ca o ciocolat a crei etichet anun c ar fi dulce-amruie s fie caracterizat
* Personaj din volumele clasice pentru copii Cbarlie i fabrica de ciocolat i Charlie i marele lift de sticl, scrise de
Roald Dahl. El este proprietarul companiei Wonka Candy, de unde incredibilele sale produse pleac n ntreaga lume.

de un raport lichior de ciocolat/zahr mai mare dect cel folosit pentm producerea ciocolatei semidulci.
Deplasndu-ne mai sus pe scala gradului de dulcea a ciocolatei, ntlnim sute de produse semidulci i
dulci, al cror coninut de lichior de ciocolat este de minimum 15%, deseori depind cu mult aceast cifr. In
general, ciocolata cu lapte conine mai puin lichior de ciocolat (10-35%) dect cea ammie (30-80%),
procentajul fiind redus de adaosul de substan uscat din lapte. Acesta este i motivul pentm care ea are o
arom mai slab, mai puin amar dect ciocolata neagr. FDA stabilete coninutul standard de ingrediente al
tuturor produselor de acest gen fabricate n Statele Unite. Clasele mari sunt: ciocolat dulce, ciocolat semidulce
sau dulce-amruie i ciocolat cu lapte.
nainte de a fi pregtit pentm turnare n forme sau glazurare (nvelire) a altor produse, orice ciocolat de
nalt calitate trece prin dou procese importante: malaxarea i stabilizarea. Malaxarea presupune amestecarea
ciocolatei n instalaii nclzite la temperaturi controlate, cuprinse ntre 55 i 90C (variaz), i dureaz nu mai
puin de cinci zile. Ea este astfel aerat, iar umiditatea i acizii volatili sunt eliminai, mbuntindu-se n acest
fel i aroma, i fineea texturii. Apoi structura i e stabilizat, prin rcire la temperaturi bine controlate, aa nct
cristalizarea grsimii s se fac n structuri foarte mici (de vreo 100 de milionimi de centimetru diametru), nu
dintr-acelea mari (de 5 mi- imi de centimetm), care i-ar conferi o textur granuloas.
Astzi, pentm prepararea diferitelor produse sunt disponibile multe tipuri excelente de ciocolat. Calitatea
depinde de numeroi factori, printre care sunt inclui: amestecul de boabe utilizate (exist vreo 20 de clase de
calitate); modalitatea de prjire i durata ei; gradul de malaxare, de stabilizare, de procesare n general; i,
evident, de cantitile folosite, att n ceea ce privete untul de cacao, ct i alte ingrediente.

Ciocolat cu ulei de msline? mmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Spum de ciocolat
Din cauza coninutului su de unt de cacao, ciocolata se amestec uor cu diverse grsimi, cum
ar fi untul obinuit i grsimea natural a laptelui. Aa s-a ajuns la inventarea a zeci de deserturi
consistente, cremoase, pe baz de ciocolat. Dar iat aici o spum de ciocolat ieit din comun,
care, dintre toate ingredientele posibile, folosete tocmai ulei de msline.
Buna noastr prieten bascTeresa Barrenechea, buctar-ef la Marichu, restaurantul ei din
Manhattan, le ofer aceast crem fin clienilor si. Tot mai muli oameni s-au cam sturat de
grsimile lactate", spune ea. Nu le zic clienilor c desertul sta conine ulei de msline atunci
cnd i servesc. Atept s-i aud murmurnd Mmmm, mmmm! Aroma ciocolatei este intens, dar
totodat subtil, n ciuda cantitii generoase de ulei de msline extravirgin. Ornarea nu este
necesar, dar noi servim desertul cu zmeur proaspt.

170 g ciocolat neagr semidulce, de calitate foarte bun (cum ar fi Lindt, Callebaut sau
Ghirardelli), mrunit 3 ou mari, cu glbenuul separat de albu 2/3 can zahr pudr,
cernut dup msurare
114 can de cafea tare (doz dubl de cafea) la temperatura camerei sau I lingur de praf
espresso instant 2 linguri de lichior, Chambord ori Cointreau 3/4 can de ulei de msline
extravirgin zmeur
1.
2.

3.

Topii ciocolata fie n cuptorul cu microunde, punnd-o ntr-un mic bol, fie pe aragaz, ntr-o
crati, la foc foarte mic. Lsai-o s se rceasc.
Intr-un bol de mrime mijlocie, frecai glbenuurile cu zahrul pudr, folo- sindu-v de un
mixer reglat la vitez medie.Turnai cafeaua i lichiorul, amestecnd pn se incorporeaz.
Apoi introducei ncet ciocolata topit. Adugai uleiul de msline i amestecai bine.
Splai bine mixerul, pentru a nu mai rmne pe el nici un pic de ulei. n alt bol de mrime
mijlocie, batei albuurile pn cnd se ntresc. Cu o spatul, introducei n amestecul obinut
anterior o treime din cantitatea de albu, incorpornd-o ncet, cu o micare de jos n sus, pn
cnd dispare orice pat alb. Adugai i restul de albu, n trei reprize de cte 1/3 din
cantitate, amestecnd de fiecare dat pn la dispariia petelor albe. Nu amestecai mai mult
dect trebuie.
Rsturnai spuma de ciocolat ntr-un bol frumos sau n mai multe cupe pentru desert,
acoperii-o i inei-o n frigider pn ce se rcete bine. Servii-o aa, rece, ornat cu zmeur.
Nu, nu se va lsa spuma! i nu, gustul nu-i uleios.

PENTRU 6 PORII flMMMMHBHMMaMHHnMnHHMa

METODA OLANDEZ

Ce presupune procesarea olandez a boabelor de cacao? i prin ce difer de felul n care este folosit cacaua obinuit n
reetei
Pentru a fi produs cacaua, ciocolata nendulcit (lichiorul solidificat de ciocolat) este presat n vederea
extragerii unei pri ct mai mari de grsime, dup care turta rezultat urmeaz a fi transformat n pudr, prin
mcinare. Exist mai multe tipuri de cacao obinuit", ele diferind prin cantitatea de
grsime rmas. De exemplu, cacaua pentru micul dejun" sau cacaua foarte gras", dup cum o definete
FDA, trebuie s conin cel puin 22% unt de cacao. Dac pe etichet nu scrie dect cacao", coninutul de
grsime se poate situa oriunde ntre limitele de 10 i 22%. Cacaua srac n grsimi are sub 10% grsime.
Procedeul de procesare olandez, inventat n 1828 de ctre Conrad J. van Houten - ghicii n ce ar -,
presupune folosirea unui alcaliu (de regul, carbonat de potasiu) pentru tratarea fie a boabelor prjite, fie a
lichiorului solidificat de ciocolat. Respectivul alcaliu ntunec nuana, spre un brun-ro- iatic intens, i slbete
aroma. Cei de la Compania Hershey numesc cacaua procesat n acest fel cacao european.
n mod natural, cacaua este acid, iar alcaliul folosit n procesarea olandez o neutralizeaz. Ca atare, ntr-o
reet de prjitur, acest lucm poate crea o diferen, deoarece cacaua acid reacioneaz cu eventualul
bicarbonat de sodiu adugat, rezultnd bioxid de carbon i accelerndu-se astfel procesul de fermentare, pe cnd
cacaua olandez neutralizat n-o face.
Prjitura Hrana Diavolului e un caz interesant, fiindc n majoritatea reetelor ni se spune s folosim cacao
obinuit, i totui prjitura capt o culoare roie absolut drceasc, de parc ar fi folosit cacao olandez. Iar
asta se ntmpl deoarece procesul de fermentare este iniiat de bicarbonatul de sodiu, care este alcalin,
olandiznd" cacaua.
n Statele Unite, cuvntul cacao i face pe oameni s se gndeasc la o butur fierbinte, ciocolatie. Dar o
ceac de cacao sau de ciocolat fierbinte este, comparativ cu o ceac de ciocolat mexican fierbinte, ca
laptele degresat fa de smntn gras, deoarece americanii scot toat grsimea din pudra de cacao. Ciocolata

mexican e vscoas, inimaginabil de consistent, fiindc-i obinut din lichiorul de ciocolat pur, aa cum
rezult el n prima faz de procesare, cu grsimea i toate celelalte ingrediente ale lui.
Acum civa ani, n Oaxaca, n sudul Mexicului, am asistat la mcinarea boabelor fermentate i prjite de
cacao. Mcinarea se fcea adugndu-se boabelor i zahr, migdale i scorioar, iar din utilaj ieea o past
maronie groas, lucioas - un lichior de ciocolat ndulcit i aromat. El era apoi turnat n nite matrie"
circulare ori cilindrice, rcit i vndut sub form de discuri sau beigae.
n buctrie, una ori dou turte" de acest gen sunt nmuiate i mrunite n ap sau lapte clocotit, rezultnd
un fel de nectar consistent i spumos. La Oaxaca, el este servit n cupe cu gur larg, fcute special pentru a fi
cufundate n ele buci de pine mexican, din aceea fcut cu multe ou, cunoscut sub denumirea de pan
deyema (pine din glbenuuri). n Spania, am cufundat n
aceeai licoare consistent de ciocolat nite churros, adic un fel de gogoi tubulare puternic rumenite.
Dintre toate comorile aduse de conchistadori din Lumea Nou, muli ar recunoate c, judecnd pe termen
lung, ciocolata a fost mai valoroas dect aurul. In Statele Unite, cea mexican este disponibil de la firmele
Ibarra i Abuelita.

Bicarbonatul de sodiu l face pe diavol s roeasc

Prjitura Hrana Diavolului (tip brio cu crem)
Culoarea intens a desertului diavolului apare atunci cnd cacaua obinuit este olandizat"
de bicarbonatul alcalin. Putei substitui astfel uor procesul tehnologic de obinere a produsului
olandez, observnd chiar o culoare mai intens i o arom mai slab. Din punctul de vedere al
texturii, nu vei sesiza nici o diferen.

1/2 can de cacao nendulcit

can ap clocotit
cni fin de uz general
I
linguri bicarbonat de sodiu 1/2 linguri sare
1/2 can unt nesrat, frecat bine pentru nmuiere
1
can zahr
2
ou mari
I linguri vanilie
1
2

1.
2.

3.

5.

Prenclzii cuptorul la I80C. Utilizai spray antiaderent de gtit pentru tape- tarea a 18 forme
de brioe sau acoperii-le cu foaie de copt.
Turnai cacaua ntr-un bol mic. Adugai ncet apa clocotit, agitnd ncontinuu cu o lingur
pn cnd se amestec bine, pn obinei o past omogen. L- sai-o deoparte s se
rceasc puin. S ajung s fie doar cldu.
n alt bol mic, amestecai fina, bicarbonatul de sodiu i sarea. Iar ntr-un bol de mrime
mijlocie, frecai untul i zahrul, folosindu-v de un mixer electric, reglat la vitez medie, pn
cnd devine o past pufoas. Introducei n ea oule, pe rnd, mixnd pn cnd s-au
ncorporat bine. Adugai tot amestecul de ciocolat rcit dintr-odat, amestecnd ncontinuu
pn ce compoziia e omogen.
Adugai compoziia pe baz de fin tot dintr-odat i amestecai pn ce se omogenizeaz i
dispar toate petele albe. Nu amestecai exagerat de mult.
Folosindu-v de o msur echivalent cu o treime de can, luai din past i turnai n forme.
Acestea trebuie s fie umplute doar trei sferturi. Coacei timp de 15 minute ori pn cnd
scobitoarea iese curat din mijlocul unei brioe.

PENTRU 18 BRIOE DE 6 CM DIAMETRU

Glazur din cacao moca

3
cni zahr pudr 1/2 can de cacao nendulcit I /3 can unt nesrat, la temperatura
camerei 1/2 linguri vanilie un praf de sare
cam I /3 can de cafea tare, rece
1. Sfrmai toate cocoloaele din zahrul pudr i din cacao trecnd aceste ingrediente, dup
msurare, printr-o sit aezat deasupra unui bol; apsai i frecai cu o lingur sau o spatul.
Amestecai zahrul i cacaua cu ajutorul spatulei.
2 Folosindu-v de un mixer electric, batei untul pn ce se nmoaie. Adugai vanilia i sarea.
Apoi, dintr-odat, tot amestecul de zahr i cacao. Folosii din nou mixerul i nu v oprii pn
cnd ingredientele nu s-au omogenizat.Turnai ct cafea este nevoie, amestecnd continuu,
pentru a obine o glazur fr cocoloae, uor de turnat.

PENTRU APROAPE 2 CNI SAU PENTRU O CANTITATE SUFICIENT GLAZURRII

CIOCOLATA NECIOCOLATIE
Ciocolata alb n-are cofein?

Aa-i. i n-are nici ciocolat.

Ciocolata alb nu reprezint dect grsimea din boaba de cacao (untul de cacao), amestecat cu elementele
proteice din lapte i cu zahr. Nu conine nici una dintre minunatele, dar de-un maro ru prevestitor, substane
solide care-i dau ciocolatei acel caracter unic i acea arom bogat. Dac alegei un desert glazurat cu ciocolat
alb pentru a evita cofeina, nu uitai c untul de cacao este o grsime suprasaturat. Nu putei iei ctigtori
chiar pe toate planurile!
i pentru a aduga culpa de inducere n eroare, unele aa-numite ciocolate albe nici mcar nu sunt obinute
din unt de cacao: sunt fcute din uleiuri vegetale hidrogenate. Prin urmare, citii cu mare grij lista de
ingrediente de pe etichet.

Ciocolata cea palid mmmmmmmmmmmmmmmmmmmm/mmmm

Batoane de ciocolat alb
Dac ciocolata poate fi alb, ce ne oprete s facem din ea nite foarte albe batoane dulci i
gustoase, din acelea care i se lipesc de cerul gurii? Greu mastica- bile din cauza nucii de cocos i
crocante datorit nucilor, aceste batoane vor tenta orice amator de ciocolat, n ciuda culorii
terse, alb-glbuie.

2
cni fin de uz general 1/2 linguri bicarbonat de sodiu 1/4 linguri sare
3/4 can (11/2 cubule) unt nesrat, la temperatura camerei
1
can zahr brun-nchis, ndesat
2
ou mari
1/2 can fulgi de cocos ndulcii
2
lingurie esen de vanilie 300 g ciocolat alb, tiat n buci nu foarte mici
I can nuci mruntite

zahr pudr
1.
2.

3.

Prenclzii cuptorul la 150C. Stropii o tav de 25/35 cm cu un spray antiaderent.

Intr-un bol de dimensiuni medii, amestecai fina, bicarbonatul de sodiu i sarea. Intr-altul,
folosindu-v de un mixer electric, frecai untul cu zahrul. Adugai oule pe rnd, amestecnd
pn cnd sunt bine ncorporate, apoi nuca de cocos i esena de vanilie.Turnai amestecul pe
baz de fin i, folosindu-v de o lingur de lemn, omogenizai pn ce nu se mai vede nici o
pat alb. Introducei i ciocolata tiat,mpreun cu nucile,nvrtind lingura pn cnd
bucelele sunt dispersate uniform. Pasta va avea textura unui aluat tare.
Vrsai aluatul, desprinznd resturile lipite de perei, n tava dinainte pregtit. Impingei-I
nspre colurile acesteia i nivelai-i suprafaa cu o spatul. Coacei timp de 4045 de minute
ori pn cnd partea din centru se ntrete, suprafaa se rumenete, iar scobitoarea iese
curat din prjitur. Scoatei tava din cuptor i punei-o pe un grtar, s se rceasc la
temperatura camerei. Presrai zahr pudr, apoi tiai prjitura n dreptunghiuri de
aproximativ 5 pe 8 cm. Batoanele vor rezista cteva zile la temperatura camerei. Sau le putei
refrigera.

CT DE DULCI MAI SUNT!

Of pliculeele alea cu ndulcitori artificiali de pe mesele restaurantelor...
Prin ce difer ele de la o marc la alta?
Eu nu folosesc niciodat aa ceva, deoarece nu cred c cele 15 calorii dintr-o linguri de zahr reprezint o
ameninare la adresa existenei mele. Ins ndulcitorii artificiali sunt binevenii n cazul diabeticilor i celor care
vor s-i limiteze raia de zahr.
ndulcitorii artificiali, numii i substitueni de zahr, trebuie s fie aprobai de FDA nainte de a putea fi
comercializai n Statele Unite. Cei patru aprobai n mod curent pentru utilizare n pregtirea diferitelor feluri de
mncare sunt aspartamul, zaharina, acesulfamul de potasiu i sucraloza. Sunt evaluai i alii. Aspartamul este un
ndulcitor nutritiv, ceea ce nseamn c furnizeaz energie corpului sub form de calorii, n timp ce ali
ndulcitori sunt nenutritivi, adic fr calorii.
Aspartamul, de 100-200 de ori mai dulce dect zaharoza, este ingredientul principal al cunoscutelor produse
NutraSweet i Equal. S-a format ca o combinaie de dou proteine, acidul asparagic i fenilalanina, ca atare
coninnd aceleai patru calorii per gram, ca orice protein i ca orice tip de zahr de altfel. Dar, fiind att de
dulce n comparaie cu zaharoza, e suficient doar o cantitate minuscul pentru a obine efectul scontat.
Deoarece s-a estimat c unul din 16 000 de oameni sufer de boala genetic cunoscut sub denumirea de
fenilcetonurie (PKU), ce presupune c organismul nu poate produce enzima necesar neutralizrii fenilalaninei,
pe etichetele ndulcitorilor care conin aspartam trebuie s figureze avertismentul: Fenil- cetonuric: conine
fenilalanin. Dar, exceptndu-i pe suferinzii de PKU, n ciuda campaniilor online al cror scop este cel de a
gsi tot felul de legturi ntre aspartam i o serie ntreag de boli grave, ncepnd de la scleroza multipl la

diverse afeciuni cerebrale, FDA aprob aceast substan, cu o singur restricie: s nu fie folosit n doze
exagerat de mari.
Zabarina, descoperit de peste 120 de ani, este de aproximativ 300 de ori mai dulce dect zaharoza i
constituie agentul ndulcitor artificial pe baza cruia se fabric Sweetn Low.
De-a lungul anilor, ea a avut o istorie de repetate intrri i ieiri din scen, dictate de admiterile i
interdiciile guvernamentale. Ultimul circuit de acest gen a nceput n 1977, cnd FDA a propus interzicerea ei
din pricina unui studiu canadian, realizat pe obolani, din care a rezultat c ar cauza cancer la vezica urinar.
Dar avnd n vedere c niciodat nu s-a demonstrat c, la oameni, cancerul este declanat de zaharin, oprobriul
i-a determinat pe cei din Congres s neglijeze un moratoriu naintat pentru scoaterea ei de pe pia.
Moratoriul respectiv a fost rennoit de cteva ori, ns produse pe baz de zaharin au continuat s existe, pe
etichetele lor trebuind s fie nscris avertismentul: Utilizarea acestui produs poate fi primejdioas pentm
sntatea dumneavoastr. Conine zaharin i s-a determinat c ea cauzeaz cancer animalelor de laborator 11.
Apoi, la nceputul anului 2001, ca urmare a unor studii de mari proporii conduse de U.S. Department of Health
and Human Services (Departamentul de Sntate i Servicii Umane al Statelor Unite), care n-au furnizat
suficiente dovezi c zaharina ar fi agent cancerigen n cazul oamenilor, preedintele Bush a revocat decretul
privitor la obligativitatea nscrierii unui astfel de avertisment pe etichete.
Acesulfamuldepotasiu, scris uneori sub forma acesulfamK, este de 130-200 de ori mai dulce dect zaharoza i
reprezint ingredientul ndulcitor al mrcilor Sunett i Sweet One. Utilizat n combinaie cu ali ndulcitori, el st
la baza compoziiei a mii de produse, rspndite pe ntreg mapamondul. Dei aprobat nc din 1988, a fost atacat
n permanen de cei de la Protecia Consumatorului, deoarece, din punctul de vedere al structurii chimice, este
similar zaharinei.
Sucrakza, cunoscut i dup denumirea comercial Splenda, este de 600 de ori mai dulce dect zaharoza i a
fost aprobat de FDA n 1999, ca ndulcitor de uz general, pentm orice fel de preparat. Ea e un derivat clorurat al
sucrozei nsei (tiinific explicat, trei grupri hidroxil din molecula sucrozei au fost nlocuite cu trei atomi de
clor), dar, din cauza faptului c nu prea e sintetizat de organism, nu furnizeaz calorii. i, fiind att de dulce,
cantitatea infim de sucraloz necesar este nmulit11 de regul cu maltodextrin, o pudr pe baz de amidon.
Toi aceti ndulcitori artificiali pot fi duntori sntii dac sunt consumai n doze prea mari. Ca atare, n
ciuda faptului c o astfel de afirmaie este valabil practic pentm orice substan de pe pmnt, inclusiv pentm
mncare (vrea careva patm kilograme de floricele?), fiecare dintre aceste elemente chimice dulci car 11 n
spate, ca bagaj, cte un grup vociferant de oponeni.
nainte de a ne despri de substituenii zahmlui, mai trebuie spus ceva: probabil c ai observat (dac citii
etichetele aa cum o fac eu) prezena ingredientului sorbitol n compoziia bomboanelor i altor produse fr
zahr. Acesta nu este nici un tip anume de zahr, nici un substituent artificial, ci un alcool dulceag obinut pe
cale natural din afine, smbovine americane, fragi i alte fructe. Are cam jumtate din dulceaa zaharozei.
Sorbitolul prezint proprietatea de a reine ap, fiind utilizat, ca atare, pentm stabilizarea alimentelor
procesate, produselor cosmetice i pastelor de dini, el pstrndu-le umede i moi. Dar, din cauza aceleiai
proprieti, sorbitolul, ingerat n cantitate prea mare, poate aciona i ca laxativ, reinnd apa n intestin. Cei care
s-au dat n vnt exagerat de mult dup bomboane fr zahr trebuie s fi avut motive s-i regrete necumptarea.
CAPITOLUL II

Sarea pmntului
n Hutchinson, Kansas, sub pmnt, pe o suprafa de mii de kilometri ptrai n jurul acestei localiti, se
afl un depozit enorm de minerale. E vorba, mai exact, de un mineral asemntor cu roca, numit halit. Cele
cteva exploatri miniere de acolo au o producie de aproape un milion de tone pe an, ceea ce nseamn mai
puin de 1,5% din producia de halit a ntregii omeniri.
Ce facem cu atta halit? Printre altele, l mncm: el este unica roc natural consumat de oameni. Cealalt
denumire sub care-i cunoscut e cea de sare gem. i, spre deosebire de cristalele pe care unele persoane le
poart doar pentru presupusele lor puteri vindectoare, aceasta-i format din cristale care chiar c ne ntrein
viaa i sntatea.
Sarea obinuit - clorura de sodiu - constituie, probabil, cel mai valoros aliment al nostru. Nu-i vorba doar
de valoarea nutritiv a sodiului i clorurii, cele dou elemente (tiinific vorbind: tipuri de ioni) fr de care nu
putem tri, dar srtura este una dintre senzaiile noastre gustative fundamentale. Pe lng savoarea sa inerent,
sarea are aparent magica abilitate de a accentua savoarea altor alimente.
Cuvntul sare nu se refer la un sigur tip de substan. n chimie, acesta este un termen generic pentru o
ntreag familie de substane chimice. (Din punct de vedere tiinific, sarea este produsul reaciei dintre un acid
i o baz. Clorura de sodiu, de exemplu, rezult din reacia acidului clorhidric cu hidroxi- dul de sodiu, care este

o baz.) Printre alte tipuri de sare de importan gastronomic sunt incluse clorura de potasiu, utilizat ca
nlocuitor n dietele ce urmresc reducerea aportului de sodiu; iodura de potasiu, adugat srii obinuite pentru
sporirea procentajului de iod din diet, i nitratul, respectiv nitritul de sodiu, recomandate n alimentaiile
curative. n cartea de fa, n lipsa altor specificaii, voi proceda precum orice om care nu are tangene cu
laboratoarele de chimie: m voi folosi de cuvntul sare pentru a desemna clorura de sodiu.
Existnd attea tipuri diferite de sare, putem oare afirma c srtura" este un gust specific doar clomrii de
sodiu? Fr nici un dubiu, rspunsul este negativ. Gustai una dintre srurile nlocuitoare" ale clomrii de sodiu
i vei constata c-i srat, dar c srtura ei difer de cea att de familiar pe care o
are clorura de sodiu, exact cum senzaia de dulcea variaz puin de la un tip la altul de zahr i de ndulcitor
artificial.
Pe lng rolurile de element nutritiv i de condiment, sarea a fost utilizat timp de mii de ani pentru
conservarea crnii, petelui i legumelor, n vederea consumrii acestora la mult timp dup ncheierea sezonului
de vntoare sau de cules.
n acest capitol, dei nu pot soluiona misterele calitilor nutritive i gustative ale srii, pot totui vorbi
despre rolurile fizice i chimice pe care le joac ea n alimentaia noastr, inclusiv n conservarea alimentelor.

TIPURI DE SARE
Ce e aa deosebit Ia sarea de floricele" sau la sarea de mrgrit"pe care le
gsesc n supermarket?
Din punct de vedere chimic, absolut nimic. E vorba doar de clomr de sodiu, vechea i obinuita noastr
sare. Dar din punct de vedere fizic, sunt ori mai grunjoase, ori mai puin grunjoase dect uzuala sare de mas.
Asta-i tot.
Tipurile de sare specializat" de pe piaa angrositilor se ridic la un numr uluitor de mare. Cargill Salt
Inc., una dintre cele mai mari companii productoare din lume, furnizeaz industriei alimentare i
consumatorilor vreo 60 de categorii, printre care figureaz i fulgii", fulgii fini", grunjoas, extrafin,
superfin, pudr i cel puin dou sortimente de sare pentru covrigi. Chimic judecnd, toate aceste tipuri au un
coninut de peste 99/o clomr de sodiu, ns posed caracteristici fizice specifice, care le fac adecvate tuturor
genurilor de alimente, ncepnd de la chipsuri, floricele i alune prjite pn la prjituri, pine, brnzeturi,
biscuii, margarin, unt de arahide i murturi.
Pentru mrgrit, dorii cristale mari, care s se lipeasc de sucul de lime de pe buza paharului. (Doar i
umezii buza cu suc, nu-i aa? Sau nu? Doamne ferete, cu ap o facei?) Granulele fine de sare se dizolv n
suc. Pe de alt parte, pentru floricele, dorii cu totul altceva: particule fine, aproape pudr, care s se
cuibreasc" n crpturile grunelor i s rmn acolo. Sarea comun, de solni, nu se lipete de alimentele
uscate: se desprinde brusc, exact ca avalana de bolovani fali a lui Indiana Jones*.
* Referire la una dintre distraciile oferite de Disneyland: Temple of the Forbidden Eye. Turitii, transportai cu un
vehicul militar, se ntlnesc brusc cu faimosul personaj cinematografic Indiana Jones, care-i vestete c vor fi ngropai sub
nite bolovani.

Dar de ce s pltim mai mult pentru o clorur de sodiu obinuit cu etichet atrgtoare? Sarea cuer este
suficient de grunjoas pentru a acoperi buza paharului cu mrgrit i d rezultate bune, n ciuda nepotrivirilor
etnice. Iar pentru floricele, eu o pisez cu ajutoml unui mojar i al unui pislog, transformnd-o n pudr.
O nespus uluire mi provoac n special eticheta unei mrci de sare pentru floricele" vndute la aproape
5$ jumtatea de kilogram. (Sarea de mas se comercializeaz cu aproximativ 30 de ceni jumtatea.) Acea
etichet declar deschis: Ingrediente: Sare". Ei, bine, productorii sunt destul de sinceri. Dar continu
ludndu-se c produsul lor accentueaz savoarea cartofilor prjii i a tiuleilor de porumb". Mare surpriz!
pjsarea $rjj flfHiiHHHHHHMflBHHHHHHHflSHHHHHHHHHHHHIHRHMHflHMHRH Migdale aperitiv (tapas)
n Spania, prin baruri,gsii pe mese,findu-v oferite gratuit, farfurii cu migdale prjite n ulei
de msline, apoi srate. E o gustare tradiional. O putei pregti i acas, prin prjire, sau, pentru
a evita grsimea, prin coacerea migdalelor n cuptor. Prezint n continuare ambele metode de
pregtire. Pentru oricare dintre ele ai opta, sarea ader cel mai bine la migdale dac folosii din
aceea special pentru mncare cuer, transformat n pudr prin pisare ntr-un mojar. Ori putei
utiliza o rni pentru condimente, dar numai dac o curai bine nainte de a introduce din nou
condimente n ea.

1
2

linguri de sare cuer

cni cu migdale ntregi, curate de coaj (350 g)
1/2 can ulei de msline extravirgin
METODA PRJIRll PE OCHIUL ARAGAZULUI

1.

2.

3.

4.

Pisai sarea cu un pislog ntr-un mojar sau mcinai-o n rni, pn cnd este fin.
(Pulverizarea srii nu se poate face bine cu blenderul.)
Turnai 1/2 de can cu ulei de msline ntr-o tigaie de dimensiuni medii i adugai migdalele.
Punei tigaia rece pe ochiul de aragaz, reglnd flacra la jumtate. Prjii amestecnd
ncontinuu, pn cnd uleiul ncepe s sfrie, iar migdalele s se rumeneasc.
Cnd migdalele devin cafenii, scoatei-le din tigaie cu o lingur sau o palet perforat i
punei-le pe ervete de hrtie, s se zvnte. Nu le lsai s capete o nuan prea maro. Cnd
sunt nc destul de cldue, transferai-le ntr-un bol, presrai sarea mrunit i amestecaile uor.
Nu aruncai uleiul de msline; nu l-ai nclzit suficient pentru a se deteriora substanial.
Lsai-I s se rceasc, turnai-l ntr-un borcan i pstrai-l ntr-un loc rcoros i ntunecos.
Utilizai-I la soteuri.

PENTRU APROXIMATIV 2 CNI SAU 8 PORII

METODA COACERII N CUPTOR
1.

Prenclzii cuptorul la 180C. Punei migdalele ntr-o tav pentru copt cu margini nalte.
Stropii-o cu aproximativ I lingur de ulei de msline, uniformiznd apoi stratul.

2.

Coacei pn cnd migdalele capt nuana cafenie, adic 12-14 minute, ameste- cndu-le o
dat la jumtatea acestui interval de timp.

3.

Scoatei migdalele din cuptor, punei-le ntr-un bol, presrai peste ele sarea mcinat i
amestecai-le uor, pentru distribuirea ei uniform.

UN PIC DE FRGEZIME

M-am uitat pe eticheta unui borcan care coninea un aa-zis frgezitor" de carne si am constatat c ingredientul principal era
sarea. Sarea frgezete carnea?
Doar puin. Dar dac vei continua s citii lista ingredientelor, vei descoperi papain, o enzim ce se
gsete n fructele necoapte de papaia. Ea este cea care face, de fapt, ntreaga treab. Sarea se afl acolo n
special pentru a subia i mprtia cantitatea relativ redus de papain, admind c astfel va fi mai uor de
nghiit dect nisipul.
Exist mai multe metode de frgezire a crnii. O bucat de came crud devine mai fraged n sptmnile
ce urmeaz imediat dup momentul transformrii ei n came cmd - ca s m exprim pe ct de delicat se poate.
Acesta este motivul pentru care carnea este supus unui proces de maturare - bucile sunt atrnate ntr-o
ncpere cu umiditate controlat, pentm 2-4 sptmni, la o temperatur de aproximativ 2C. Unele tipuri de
came sunt maturate rapid, la 20C, timp de doar 48 de ore. ns este clar c orice gen de maturare implic o
pierdere de timp, iar timpul nseamn bani, aa c nu toate pachetele de came sunt maturate, nici mcar n regim
rapid, nainte de a fi expediate de la compania care se ocup de ambalarea lor. Mare pcat, deoarece maturarea
nu are drept efect doar ffgezirea crnii, ci i accentuarea savorii ei.
Mai exist o posibilitate: fructele conin diferite enzime care au proprietatea de a descompune proteinele,
putnd fi, de aceea, utilizate pentm ffgezirea crnii. Printre acestea se numr bromelina din ananas, ficina
smochinilor i papaina proprie papaiei. Dar acestea nu penetreaz carnea n adncime i i frgezesc numai
suprafaa, aa c nu ne sunt de mare ajutor n cazul unui biftec. Totodat, ele sunt distruse de temperaturi de
peste 80C, ca atare fiind eficace doar nainte de nceperea efectiv a procesului de gtire.
Care-i soluia? Gsii un mcelar care comercializeaz came bine maturat (greu de descoperit n vremurile
noastre) sau cumprai numai buci provenite din prile cele mai fragede. Ins desigur, ele vor fi mai scumpe.
Iar cnd v aflai pe culoarul mrginit de rafturi cu produse pentru condimentam i asezonare din
supermarket, citii etichetele tuturor amestecurilor de condimente pentm hamburger, fripturi i pentru alte chestii
asemntoare. Vei descoperi c primul ingredient specificat pe etichete este sarea. Continuai s citii listele,
cumprai separat unul sau dou dintre ingredientele enumerate pe ele i asezonai-v mncrurile singuri. Nu
este nevoie s achitai contravaloarea unui amestec bazat n special pe sare.

CND NU-I SAREA SARE?

Ce-i cu toi substituenii tia de sare pe care-i vdpe pia.? Sunt mai sntoi
ca sarea adevrat?
Sarea adevrat" e clomra de sodiu. Problema referitoare la ct de sntoas e are ca punct de plecare
coninutul de sodiu; nimeni n-a blamat, pentru absolut nimic, clomra. elul principal al tuturor substituenilor
este s micoreze sau s elimine sodiul.
De cnd m tiu, sodiul din diet e considerat o posibil cauz a tensiunii arteriale, dei cercettorii n-au
ajuns la un consens. Unii cred c sodiul ridic tensiunea, alii nu. Arma de lupt mpotriva lui n-a fost
descoperit, ns majoritatea opiniilor par s atrne balana n sensul defavorabil, al respingerii sodiului.

Ca n tot ceea ce nseamn cercetare medical, cel mai ru lucru ce poate fi spus n privina unei diete este
c aceasta crete riscurile ntr-o privin sau alta. Asta nu nseamn c dac pui gura i mori". Riscul reprezint
numai o probabilitate, nu o certitudine. Oricum, reducerea consumului de sodiu poate fi un act de pruden.
Incertitudinile medicale nu au mpiedicat imensa moar" american s macine produse care s conin
acest foarte de temut sodiu. Substituenii srii se bazeaz, de regul, pe clomra de potasiu, o substan chimic
geamn cu clomra de sodiu. Aceasta-i srat la gust, dar srtura ei e un pic altfel. Ambele substane aparin
unei mari familii, de sruri; noi i spunem clomrii de sodiu sare", de parc ar fi singura de acest gen, doar
pentm c e cea mai comun. Dar chimitii rd de se prpdesc cnd trec pe lng rafturile cu produse fr sare"
ale supermarketurilor; acolo domnete clomra de potasiu, o sare autentic artificial, dei etichetele pretind c
respectivele produse sunt No Salt. Asta
pentru c FDA le permite productorilor s foloseasc pe etichete cuvntul sare numai referitor la clomra de
sodiu, i la nimic altceva.
Produsul Mortons Lite Salt Mixture reprezint un amestec de 50% clorur de sodiu, 50% potasiu, destinat
celor care vor s reduc sodiul din diet, fr a renuna complet la savoarea unic a clorurii de sodiu.
i, n final, mai exist i Salt Sense, care zice c ar fi 100% sare adevrat" (cu alte cuvinte, clorur pur
de sodiu), dei susine, n acelai timp, c ar conine cu 33% mai puin sodiu per linguri". O asemenea
afirmaie este derutant pentru un chimist, deoarece clomra de sodiu este format dintr-un atom de sodiu plus
unul de clor, ceea ce nseamn c ea trebuie ntotdeauna s conin acelai procentaj de sodiu per unitate de
greutate: 39,3%. (Se situeaz sub 50% pentru c atomul de clor este mai greu dect cel de sodiu.) Nu se poate
pune problema unei pcleli n privina coninutului de sodiu al srii adevrate". Ar fi ca i cum ai pretinde c
un dolar este egal cu mai puin de 100 de ceni.
Deci, care-i mecheria? mecheria e n cuvntul linguri. O linguri de Salt Sense conine, ntr-adevr, cu
33% mai puin sodiu, deoarece conine cu 33% mai puin sare. Salt Sense este un produs format din cristale
solzuroase i afanate de sare, care nu se aaz" n lingur la fel ca sarea grunjoas, comun. Deci la acelai
volum de Salt Sense i sare obinuit, primul cntrete mai puin i conine, ca atare, mai puin sodiu. Este
exact la fel ca n cazul ngheatelor care au, cic, cu 33% mai puine calorii per nghiitur, deoarece sunt
spumuite cu mai mult aer (da, aa se procedeaz), la o nghiitur consumatoml ingurgitnd drept urmare mai
puin ngheat.
Jos, pe eticheta de la Salt Sense, se afl o inscripie minuscul, scris sub forma unei note de subsol: *100
g de produs, indiferent de denumire [Salt Sense sau sare normal], conin 39 100 miligrame de sodiu". Corect.
Lund cantiti egale, mai degrab dect un numr egal de lingurie, Salt Sense nu reprezint dect o sare
completat cu un aditiv: ce marketing creativ! (Da, da, Ochi-de-vultur, tiu c ai observat c 39,1 nu-i totuna cu
39,3. Dar e pentm c puritatea produsului Salt Sense se ridic doar pn la 99,5%.)

PASTE LA MINUT
De ce trebuie s punem sare n ap nainte de a fierbe pastele finoasei
Le face s fiarb mai repede?
Aproape orice autor de cri de bucate ne sftuiete s punem sare n apa n care vom fierbe pastele finoase
sau cartofii, iar noi l ascultm supui, fr s ne punem ntrebri.
Exist o explicaie foarte simpl pentru adugarea srii: accentueaz savoarea pastelor, ca n cazul oricrui
alt fel de mncare. Asta-i tot.
In momentul sta, orice cititor familiarizat oarecum cu chimia va protesta: Dar adugarea srii n ap
ridic temperatura de fierbere, aceasta ajungnd s clocoteasc la mai multe grade Celsius i, ca atare, gtitul va
dura mai mult.
Acestor cititori le dau nota 10 la chimie, dar 4 la cursul de specializare n art culinar. Este adevrat c
dizolvarea srii - sau a oricrei alte substane, de altfel (v voi explica) - n ap o va determina pe aceasta din
urm s clocoteasc la peste 100C. Ins, n buctrie, ridicarea punctului de fierbere este prea mic n cazul n
care nu folosii o cantitate att de mare de sare nct apa n care o dizolvai s v topeasc gheaa de pe aleea de
acces din faa casei.
Dup calculele pe care ar fi dispus s le fac orice chimist pentru dumneavoastr, adugarea unei linguri (20
g) de sare de mas la 5 litri de ap clocotit pentru a gti 500 g de paste va ridica punctul de fierbere cu
aproximativ patru sutimi de grad Celsius. Iar asta nseamn c timpul de pregtire s-ar putea reduce cu
aproximativ o jumtate de secund. Oricine este chiar att de grbit s-i vad spaghetele pe mas ar trebui s ia
n considerare i ideea de a se sui pe role pentru a le transporta mai iute din buctrie n sufragerie.
Desigur, v dai seama c, fiind un profesor incorigibil, m simt acum obligat s v spun de ce sarea ridic

punctul de fierbere a apei, orict de puin ar face-o. Nu v cer mai mult de un paragraf.
Pentru a ajunge n stare de clocot, adic pentru a se transforma n vapori ori abur, moleculele de ap trebuie
s scape de legturile care le in ancorate de suratele lor lichide. Sarcina de a se zbate ntru eliberare cu ajutorul
cldurii este suficient de grea, deoarece moleculele de ap sunt destul de strns legate ntre ele, dar dac se
ntmpl ca printre ele s mai existe i particule strine care s le strice ordinea, misiunea devine de-a dreptul
ngrozitoare. i asta pentru c, pur i simplu, particulele srii (tiinific spus: ionii de sodiu i de clorur) i ale
altor substane dizolvate n ap li se opun. De aceea, moleculele de ap au nevoie de un surplus de energie, dat
sub forma unei temperaturi ceva mai mari, care le va ajuta s-i regseasc libertatea n aer. (Pentru lmuriri
suplimentare, ntrebai-1 pe prietenosul chimist de prin vecini de coeficienii de activare".)
i acum, napoi n buctrie.
Din nefericire, ideea de a aduga sare n apa n care vei prepara mncarea nu este susinut doar de aberaia
privitoare la temperatura de fierbere, ci i de multe alte gogorie. Fabulaiile cel mai des citate, chiar i n crile
scrise de autori respectabili, ne indic momentul exact n care trebuie s bgm sarea n ap.
Intr-o carte de bucate recent, cu reete bazate pe paste finoase, se face urmtoarea observaie: se
obinuiete ca sarea s fie adugat n apa clocotit naintea pastelor". Dup care autorul continu, avertizndune c adugarea
srii nainte ca apa s ajung la punctul de fierbere poate duce la obinerea, n final, a unui gust neplcut". Ca
atare, rutina recomandat presupune: (1) fierbere; (2) adugare sare; (3) adugare paste.
In acelai timp o alt carte consacrat pastelor finoase ne sftuiete s dm apa n clocot nainte de a
aduga sarea i pastele", dar las nesoluionat cruciala problem a prioritii srii sau pastelor.
Adevrul e c, atta timp ct fierberi pastele n ap srat, nu conteaz dac apa clocotea sau nu n
momentul n care ai adugat sarea. Sarea se dizolv relativ uor n ap, fie c aceasta este fierbinte, fie c-i doar
cldu. i chiar dac n-o face, turbulena provocat de clocot o dizolv imediat. i, odat dizolvat, sarea nu
memoreaz timpul sau temperatura - nu tie exact cnd a ajuns n ap i nici dac a plonjat acolo la 100C ori la
37C. Drept urmare, nu poate afecta pastele finoase n mod diferit, n funcie de condiii.
Una dintre teoriile pe care le-am auzit de la un buctar-ef spune c, n momentul dizolvrii n ap, sarea
degaj cldur i c, adugnd-o n oal dup nceperea fierberii, exist riscul ca apa s dea n foc. Scuze,
maestre, dar sarea nu degaj cldur cnd se dizolv; din contr, absoarbe un pic. Matale ai observat fr nici un
dubiu urmtorul fenomen: atunci cnd pui sare, apa ncepe brusc s clocoteasc mai vnjos. Lucrul acesta se
ntmpl din cauza faptului c sarea - sau aproape orice alt tip de particule solide - le d ansa bicilor abia
nmugurite s se dezvolte complet pe un mare numr de noi suporturi" (tiinific exprimat: de centre de
nucleaie).
O alt teorie (se pare c toat lumea are cte una; o fi fierberea pastelor chiar aa o provocare pentru
ntreaga omenire?) spune c sarea nu se adaug doar pentru savoare, c ea ntrete pastele finoase, nelsndule s devin exagerat de moi. Am auzit cteva justificri plauzibile, dar prea tiinifice, ale acestei afirmaii, i nu
v mai necjesc cu ele. Hai s nu facem altceva dect s adugm sarea cnd vrem i din ce motiv vrem. Doar so adugm, c altfel pastele vor fi insipide.

O, RSPUNDE, POI TU OARE, MARE?

V rog spunei-mi cte ceva despre sarea de mare. De ce este folosit n prezent
de atia buctari i recomandat de attea reete? E mai bun dect sarea
obinuit?
Termenii sare de mare i sare obinuit, cunoscut sub denumirea de sare de mas, sunt utilizai deseori de
parc ar face referire la dou substane fundamental diferite, cu proprieti clar distincte. Dar treburile nu sunt
chiar att de simple.
Intr-adevr, sursele respectivelor tipuri de sare nu sunt aceleai: exploatri miniere i ap de mare. Dar acest
fapt, luat de unul singur, nu le face intrinsec diferite, aa cum nici apa provenit din puuri nu difer de cea de
izvor doar din cauz c e din alt surs.
Depozitele de sare de sub pmnt s-au format ca urmare a secrii mrilor din vechime, n diverse epoci din
istoria planetei noastre, cuprinse ntre cteva milioane i cteva sute de milioane de ani n urm. Unele depozite
au fost ulterior mpinse n sus de forele geologice, ajungnd s formeze, n proximitatea suprafeei pmntului,
nite domuri". Alte depozite de sare se afl n adncuri, la zeci de metri dedesubt, exploatarea lor reprezentnd
o provocare i mai mare pentm cei din industria minier.
Sarea gem este extras cu nite utilaje imense, din grote spate n inima depozitului. Dar aceast sare,
gem, nu-i destinat consumului deoarece, pe msura secrii, vechile mri i-au lsat glodul i aluviunile n ea.

Toate categoriile de sare alimentar sunt extrase pompnd ap n puul de min, pentm dizolvarea srii, apoi prin
ridicarea (sub presiune) la suprafa a apei srate (saramurii), sedimentarea impuritilor i evaporarea n vid a
saramurii pure. Aa rezult cristalele minuscule, ce v sunt att de familiare, ale srii de mas din solniele
voastre.
n regiunile nsorite, pe litoral, sarea poate fi obinut prin evaporare natural, sub influena soarelui i
vntului, a apei din mrile contemporane", strns n nite bazine puin adnci numite i evaporimetre". Exist
multe tipuri de sare de mare, obinute din diferite zone ale globului, fiecare avnd alt grad de purificare.
Cele cenuii i rozalii-cenuii provin din Coreea i Frana, cea neagr, din India. Acestea i datoreaz
culoarea pmntului i algelor din bazinele de evaporare, ele fiind caracteristice locului de provenien, nu
coninutului pro- priu-zis de sare (de clomr de sodiu). n schimb, nuanele negricioase i roietice ale srii din
Hawaii rezult ca urmare a adaosului deliberat de praf de lav neagr i de teracot roie. Asemenea tipuri rare
i exotice de sare de lux sunt utilizate doar de buctarii aventuroi. Ele au, fr tgad, savori absolut unice;
gustul lor e de sare combinat cu diferite feluri de pmnt i alge. i fiecare se bucur de propriii si admiratori.
n cele ce vor urma, nu voi scrie despre aceste tipuri multicolore de sare, care sunt rare i foarte scumpe (cel
puin 33$ jumtatea de kilogram), fiind greu accesibile gospodinei de rnd. Voi vorbi doar despre marea gam
de sare relativ alb obinut pe o cale sau alta din apa de mare, care este venerat pentm simplul fapt c provine
de acolo, crezndu-se c, de aceea, este plin de minerale i are o savoare n general superioar.
Mineralele
Dac lsai s se evapore toat apa de mare dintr-o gleat (dup ce ai scos petii din ea), rmnei cu un
sediment cleios, cenuiu i amar la gust, ce conine cam 78% clorur de sodiu: sare obinuit. 99% din restul de
22% de substan este reprezentat de compui de magneziu i calciu, acetia fiind n principal responsabili
pentru amreal. In afar de ei, sedimentul conine cel puin 75 de alte elemente, dar n cantiti foarte mici.
Acest ultim fapt st la baza mult rspnditei convingeri c sarea de mare ar fi plin de minerale nutritive* 1.
Ins numai o analiz chimic riguroas i neprtinitoare poate scoate la lumin adevrul: chiar i n acest
sediment brut, complet neprelucrat, cantitile de minerale nutritive sunt absolut neglijabile. De exemplu, ar
trebui s consumai dou linguri de sediment pentru a-i furniza organismului fierul coninut ntr-o singur boab
de strugure. Dei unii locuitori din regiunile marine ale anumitor ri folosesc aceast materie prim drept
condiment, FDA cere ca sarea alimentar din Statele Unite s aib o puritate de cel puin 97,5%. Iar n practic,
ea iese de pe liniile de fabricaie, invariabil, mult mai pur.
Asta-i numai nceputul Marii Decepii a Mineralelor. Sarea de mare care ajunge n magazine conine numai
o zecime din mineralele prezente n sedimentul cenuiu din bazinul de evaporare. Motivul este c, pe parcursul
procesului de transformare n produs alimentar, soarelui i se permite s evapore o mare parte a apei din bazin,
dar sub nici o form a ntregii cantiti - de aici rezult diferenele fundamentale dintre tipurile de sare. Pe
msura procesului de evaporare, concentraia de clorur de sodiu din apa rmas crete tot mai mult. Cnd ea
ajunge s fie de aproximativ nou ori mai mare dect cea din apa oceanului, sarea ncepe s se separe sub form
de cristale, deoarece nu mai exist suficient ap pentru a o menine n stare dizolvat. Cristalele sunt apoi
strnse n grmezi i scoase din bazin pentm a fi splate, dup care sunt uscate i ambalate. (Cum splai sarea
fr s-o dizolvai? Folosindu-v de o soluie care este att de srat, nct nu mai are posibilitatea s dizolve
ceva. tiinific vorbind, o soluie saturat.)
Aici trebuie scoas n eviden o idee esenial: procesul natural** de cristalizare reprezint, el nsui, un
pas extrem de eficient fcut pe calea purificrii. Evaporarea i cristalizarea induse de soare determin clorur de
sodiu s fie de vreo 10 ori mai pur - curat de alte minerale - dect cea din ocean.
Asta-i explicaia.
Ori de cte ori avei o soluie apoas n care are preponderen o substan chimic (n acest caz, clorur de
sodiu), aflat pe lng multe alte elemente chimice prezente n cantiti mult mai mici (n acest caz, celelalte
minerale), pe msura evaporrii apei, substana preponderent se va cristaliza ntr-o form
relativ pur, lsndu-i toate nsoitoarele" n urm. Acest sistem de purificare este utilizat de chimiti mai tot
timpul. Doamna Curie s-a folosit de el n mod repetat, pentru a izola radiul pur din minereul de uraniu.
Sarea obinut prin evaporare solar din apa oceanului, cunoscut sub denumirea de sare solar, are ca atare
un coninut de 99% clorur de sodiu, rezultat direct, fr o procesare suplimentar. Restul de un procent este
constituit aproape integral din compui de magneziu i calciu. Acele alte aproximativ 75 de valoroase minerale
nutritive" sunt practic pierdute. Pentru a face rost de preiosul fier dintr-o singur boab de strugure, ar trebui s
consumai aproximativ 100 g de sare solar. (Un kilogram v-ar putea fi fatal.)
Apropo, ideea c sarea de mare ar fi iodat natural este un mit. Doar din cauza faptului c anumite plante

marine conin mult iod, unii oameni cred c oceanele sunt nite imense oale cu sup iodat. Raportndu-ne la
numml de elemente chimice din apa de mare, acolo exist de 100 de ori mai mult bor, de exemplu, dect iod. i
n-am auzit pe nimeni, absolut niciodat, s pretind c sarea de mare ar fi o surs de bor. Sortimentele
comerciale de sare de mare neiodat conin mai puin de 2% din cantitatea de iod a srii iodate.
O fi sarea de mare" chiar sare de mare?

Adevrul e c sarea de mare" comercializat n magazine poate s nu provin din mare, deoarece, atta
timp ct satisfac cerinele de puritate ale FDA, productorii nu trebuie s specifice sursa materiei prime. n afar
de asta, potrivit unor persoane cu care am discutat, bune cunosctoare ale tuturor dedesubturilor acestor
probleme, n industria respectiv se practic vnzarea de gogoi". Dou baxuri de sare pot fi luate de la aceeai
exploatare minier, dar unul dintre ele iese pe pia cu o etichet pe care scrie sare de mare". i evident c asta
conine. Doar c sarea respectiv s-a cristalizat cu milioane de ani n urm. Invers, pe coasta de vest a Statelor
Unite, sarea de mas obinuit, din solni, provine mai degrab din mare dect dintr-o min.
Ideea esenial este c, n cazul srii, caracteristicile depind mai degrab de modul de prelucrare a materiei prime,
dect de locul ei de provenien. Nu poi generaliza. Drept urmare, atunci cnd o reet specific doar sare de
mare", specificaia aceasta este lipsit de sens. Putea la fel de bine s spun came".
Aditivii

Se spune adeseori c n sarea de mare se evit aditivii puternic aromai" din sarea de mas. Fie c provine
din min sau din mare, sarea de mas conine, ntr-adevr, ageni antiagregani, care i confer calitatea de a se
scurge
frumos, deoarece minusculele ei cristale cubice tind s se lipeasc unele de altele n zona suprafeelor lor plane.
Dar FDA limiteaz cantitatea total de aditivi la maximum 2%, i, invariabil, produsele comercializate au mult
mai puin de att. Sarea de mas a firmei Morton, de exemplu, are o puritate de peste 99,1%, coninnd numai
0,2-0,7% silicat de calciu, un agent antiagregant. Deoarece silicatul de sodiu (i toi ceilali ageni antiagregani)
sunt insolubili n ap, sarea de mas dizolvat n ap duce la obinerea unei soluii uor opace.
Ceilali ageni antiagregani obinuii sunt carbonatai de magneziu, carbonatai de calciu, fosfaii de calciu i
aluminosilicaii de sodiu. Toi sunt complet inodori i insipizi.
Dar chiar dac n-ar fi fost aa, chiar dac experii degusttori ar fi n stare s detecteze diferenele subtile de
savoare date de aditivii adugai ntr-o proporie de mai puin de 1% n diversele tipuri de sare, acestea ar putea
fi contracarate cu siguran de factorul de diluie, egal cu 50 000, ce apare n momentul utilizrii srii ntr-o
reet. Nu v rog dect s facei un simplu calcul matematic: 1% din 6 grame de sare, ct intr ntr-o linguri,
nseamn 0,06 g de aditiv n minimum 3 000 g de mncare cu sos, iar 3 000 -5- 0,06 = 50 000.
Savoarea

Nu se poate nega faptul c unele tipuri superioare (citii scumpe) de sare de mare - chiar dac nu sunt dintracelea de lux - au caracteristici interesante. Dar asta depinde de modul n care sunt folosite i de definiia pe
care o dai cuvntului savoare11.
Savoarea unui fel de mncare are trei componente: gustai, mirosul i textura. n cazul srii, putem elimina
mirosul, deoarece nu se poate vorbi despre aa ceva nici n privina clorurii de sodiu, nici n cea a sulfailor de
calciu i magneziu care ar putea fi prezeni n sortimentele mai puin pure de sare. (tiinific vorbind: aceste
substane sunt caracterizate de presiuni de evaporare extrem de joase.) Cu toate acestea, noi avem un sim al
mirosului bine dezvoltat, aa c e posibil s detectm un miros de alge n cazul unei sri mai puin purificate. n
acelai timp, cnd orice tip de sare este inhalat pe nas sub forma unui praf fin, unii oameni spun c simt o uoar
senzaie metalic n camerele nazale superioare.
Aadar, ne rmn gustul i textura: adic ceea ce detecteaz, de fapt, papilele gustative i senzaia pe care o
produce sarea n gur.
n funcie de modul n care sunt recoltate i prelucrate, cristalele diferitelor mrci de sare de mare pot varia
mult ca form, ncepnd de la fulgi i piramide, pn la aglomerri neregulate, zimate, alctuite din tot felul de
fragmente. (Stadiai-le cu ajutorul unei lupe.) i mrimile cristalelor se ncadreaz ntr-o
gam larg, cuprins ntre categoriile fin i brut, dei practic toate sunt mai mari dect cele ale srii de mas.
Atunci cnd sunt presrate exact nainte de servire pe un aliment relativ nezemos, cum ar fi o felie de roie,
cristalele mai mari, mai predispuse la ex- foliere n fulgi, produc mici explozii" de srtur n momentul
contactului cu limba i a dizolvrii sau atunci cnd sunt zdrobite ntre dini. Acesta este motivul pentru care
buctarii pricepui le preuiesc att de mult: pentru minusculele lor rafale de srtur. Sarea de mas nu reuete
s fac aa ceva, deoarece este format din cubulee compacte, care se dizolv pe limb mult mai lent. Ca atare,
formele complexe ale cristalelor, nu originea lor marin, le confer multor sortimente de sare de mare

proprietile lor senzoriale.

Majoritatea sortimentelor de sare de mare au cristale voluminoase, de forme neregulate, din cauza
procesului lent de evaporare, n timp ce metoda rapid de evaporare n vid utilizat n cazul srii de mas duce la
obinerea de granule mici, regulate, ce pot trece uor prin orificiile solniei. Acesta este un fenomen bine
cunoscut de chimiti: cristalele, cu ct cresc mai repede, cu att vor fi mai mici.
La gtit

Mrimea i forma cristalelor sunt irelevante n cazul utilizrii srii la gtit, deoarece ele se dizolv,
disprnd complet n zeam. i, odat dizolvate, dispar i toate diferenele de textur. Mncarea nu tie ce form
aveau cristalele nainte de dizolvare. Acesta-i un alt motiv pentru care este stupid ca reetele mncrurilor cu sos
s specifice sarea de mare. Dar care n-o face? Iar utilizarea ei pentru srarea apei n care vom fierbe legume sau
paste finoase pare i mai lipsit de sens.
Totui, poate c sortimentele de sare de mare pot fi difereniate din punct de vedere al savorii, chiar dac
sunt dizolvate n ap, nu? Intr-o serie de teste atent controlate, raportate a se fi desfurat n 2001, n Anglia, sub
patronajul Leatherhead Food Research Association, mai multe grupuri de degusttori au ncercat s fac
distincie ntre diferite tipuri de sare dizolvat n ap. Rezultatele, aprute n revista Vogue, au fost total
neconcludente.
Una dintre afirmaiile cel mai des fcute este c sarea de mare ar fi mai srat dect sarea de mas. Dar, din
moment ce ambele conin cam 99% clomr de sodiu pur, lucrul acesta nu poate fi adevrat. Ideea provine, fr
nici un dubiu, de la testele gustative care demonstreaz c, odat puse pe limb, cristalele neregulate sub form
de fulgi ale multor sruri de mare se dizolv instantaneu, crend mai repede senzaia de srtur dect
minusculele cuburi
compacte, greu dizolvabile, ale srii de mas. ns, din nou, nu oceanul face diferena, ci forma cristalelor.
Convingerea c sarea de mare este mai srat a dus la vehicularea teoriei c ar trebui folosit ntr-o cantitate
mai mic la gtit. (E bun pentru cei care i in sub observaie raia de sodiu, trmbieaz un productor de
sare de mare.) Este clar c, ea avnd n general cristale voluminoase, cu forme complexe, care nu se aaz
compact unele peste altele, o linguri cu sare de mare va conine mai puin clorur de sodiu dect o linguri
cu granule minuscule i compacte de sare de mas. Deci, raportndu-ne la linguri, sarea de mare chiar este mai
puin srat dect sarea de mas. Dar raportndu-ne la greutate, aceste dou tipuri de sare sunt, desigur, identice,
fiindc orice gram de clorur de sodiu este la fel de srat ca oricare altul. Nu-i poi reduce raia de sodiu
consumnd un alt sortiment de sare, n aceeai cantitate.
Cum s ne folosim ct mai bine de sarea de mare

Acas, n buctria voastr, ce sare de mare cu granule brute, complexe ca form, ar trebui s presrai
exact nainte de servire pe un foie gras sau pe un carpaccio vntoresc? Sortimentele cel mai frecvent ridicate n
slvi de buctarii profesioniti sunt (surpriz!) cele franuzeti provenite de pe litoralul provinciei Bretagne, din
zona Guerande, ori din insulele Noirmoutier i Re. Vei gsi aceste tipuri de sare sub mai multe forme. Gros sel
(un fel de sare grunjoas) i selgris (sarea gri) sunt formate din cristale grele czute pe fundul bazinelor de
evaporare, putnd avea nuane cenuii din cauza lutului sau algelor de acolo.
n btlia srurilor de mare, majoritatea specialitilor sunt de acord cfleur de sel (floarea srii) ar fi
campioana, acea crust delicat de cristale ce se formeaz la suprafaa bazinelor franceze atunci cnd soarele i
vntul bat exact cum trebuie. Deoarece cantitatea este limitat i strngerea acestor cristale se face cu mare grij,
prin trecerea razant a minii peste suprafaa apei, fleur de sel domin listele de preuri i (drept consecin,
probabil?) e sortimentul de sare cel mai apreciat de ctre marii experi buctari. ntr-adevr, cristalele fiind
fragile, de form piramidal, cnd presari o astfel de sare pe alimente relativ uscate, exact nainte de servire,
senzaia-i minunat: e crocant i, la spargere, produce mici explozii de srtur.
Dar nu are nici un sens s-o foloseti la gtit.

NU TREBUIE S FII EVREU

Muli buctari i multe reete specific utilizarea srii cuer. Are ea ceva
aparte?
Aceasta nu-i o denumire corect. Ar fi trebuit s se numeasc sare de purificare, deoarece este folosit n
procesul de purificare, ce presupune acoperirea integral a crnii crude, inclusiv a celei de pui, cu un strat de
sare.
Sarea cuer provine fie din min, fie din mare: aparent, nimnui nu-i pas de unde anume. Dar cristalele ei
trebuie s fie neaprat mari i neregulate, pentru a rmne lipite de came pe toat durata purificrii. Sarea de
mas granulat, cea obinuit, s-ar desprinde imediat. Exceptnd supervizarea rabinic a procesului de

fabricaie, doar dimensiunile cristalelor fac distincia dintre sarea cuer i celelalte tipuri de sare.
Avnd cristale mari, e mai uor s presari sarea cuer direct din palm, nu cu solnia. Aa, ai posibilitatea s
vezi i s simi ct anume trebuie s foloseti. Acesta-i motivul pentru care majoritatea buctarilor opteaz
pentru sare cuer. Eu o pstrez ntotdeauna la ndemn, ntr-un bol ceramic smluit, nu numai n buctrie, ci
chiar pe masa din sufragerie. La solni apelez n special atunci cnd vreau s presar sare n vreun phrel cu
cocktail.
Unii oameni cred c sarea cuer conine mai puin sodiu dect sarea granulat de mas. E o prostie. Ambele
sunt cloruri practic pure de sodiu, iar clorura de sodiu conine ntotdeauna 39,3% sodiu. Orice sortiment de sare
alimentar am alege, un gram dintr-un anumit tip este exact la fel de srat ca un gram din oricare alt tip.
O diferen real const ns n cantitatea de sare cuer ce trebuie utilizat la gtit. Cnd ntr-o reet se
specific simplu sare, se face referire aproape ntotdeauna la sarea de mas granulat: la acea sare ale crei
cristale sunt suficient de mici pentru a trece prin orificiile solniei. Sarea cuer, avnd granule mai mari i
neregulate, nu se aaz n linguri la fel de compact ca sarea de mas. Ca atare, o linguri de sare cuer va
conine mai puin clorur de sodiu i va trebui s folosii un volum mai mare pentru a sra mncarea la fel de
mult. Asta se ascunde n spatele mitului coninutului redus de sodiu": cu acelai numr de lingurie, srai
mncarea mai puin dect dac ai folosi sare granulat i, drept urmare, reducei consumul de sodiu.
Cntrind cu atenie cte o can cu sare cuer de dou tipuri, am determinat urmtorii factori de conversie:
dac optai pentm Mortons Coarse Kosher Salt, folosii un volum de 1 1/4 ori mai mare dect cel de sare
granulat de mas specificat n reet; n cazul produsului Diamond Crystal Kosher Salt, volumul utilizat va fi
de exact dou ori mai mare.
Se face deseori afirmaia c sarea cuer n-ar conine aditivi. i, intr-adevr, nefiind de forma unor cubulee
minuscule, ca cele ale srii de mas, cristalele nu au tendina s adere unele la suprafaa altora i nu necesit n
general adugarea unor ageni antiagregani. Dar uitai-v pe etichete. Diamond Crystal Kosher Salt nu conine
aditivi, ns Mortons Coarse Kosher Salt nglobeaz o infim cantitate - limitat de FDA la mai puin de
0,0013% - de ferocianur de sodiu.
Fero- cc? Cu toate c ferocianura este o substan chimic total diferit de otrvitoarea cianur, pe etichete
figureaz sub denumirea ei mai puin alarmant de prusiat galben de sodiu.
Orice tip de sare, indiferent dac provine din min sau din mare i indiferent dac e ritual sau mirean, poate
fi iodat. I se adaug maximum 0,01% iodur de potasiu, ca protecie mpotriva distrofiei endemice tireopate, o
boal cauzat de deficitul de iod. Dar sarea iodat necesit utilizarea unui aditiv special, deoarece iodura de
potasiu este oarecum instabil, n atmosfer cald, umed sau acid descompunndu-se i iodul din ea
eliberndu-se n aer. (tiinific vorbind: iodura e supus unui proces de oxidare din care rezult iod liber.) Pentru
a fi prevenit producerea acestui fenomen, se adaug deseori o micu cantitate - 0,04% - de dextroz.
Zahr n sare? Cunoatem dextroz ca fiind o zaharid reductoare. Ea prentmpin oxidarea iodurii i
eliberarea iodului. Dar la temperaturile ridicate din cuptor o parte din iodur se oxideaz oricum, iar iodul liber
degajat are un gust acru. Acesta este motivul pentru care muli patiseri nu folosesc sare iodat n aluaturi dospite
sau cele nedospite.

VECHEA PRACTIC A MCINRII

De ce se presupune c sarea proaspt mcinat ar fi mai bun dect cea
granulat?
E mai bun pentru comercianii care v vnd prin aa-zisele magazine gourmet fantezistele rnie de sare
sau, combinate, de sare i piper. Ei par a fi pornit de la ideea c, din moment ce piperul proaspt mcinat este
mult mai bun dect cel praf pe care-1 gsii prin pliculeele i borcnaele de pe rafturi, i sarea proaspt
mcinat ar trebui s fie la fel, nu?
Dar asta-i pur amgire. Spre deosebire de piper, sarea nu conine uleiuri aromatice volatile care s fie
eliberate n momentul mcinrii. Ea este compus practic pe de-a-ntregul din clorur de sodiu solid, aa c, din
punct de vedere chimic, un cristal minuscul va fi absolut identic cu unul mare. Doar
dimensiunile i formele lor nu vor corespunde. Frumuseea rnielor de sare const n faptul c, datorit
acestora, nu ne presrm mncarea cu nite cristale granulare mici, ci cu unele sparte, complet neregulate ca
form, care, odat zdrobite ntre dini, ne furnizeaz o plcut senzaie de srtur. ns nu conteaz ct de
proaspt" sunt ele mcinate.
UPS!
Fcnd sup, am pus din greeal prea mult sare. Afiputut s-mi remediez
greeala n vreun fel? Am auzit c un cartof crud arfi absorbit excesul de sare.
Cred c toat lumea a auzit de asta: aruncai n oal cteva buci de cartof cmd, ferbei la foc mic, i

bucile de cartof vor absorbi excesul de sare. Numai c, exact cum se ntmpl i n cazul altor convingeri larg
rspndite, din cte tiu nici aceasta n-a fost vreodat probat tiinific. Ca atare, mi-am propus s fac un
experiment controlat, care a constituit o provocare pentru mine. Am fiert cartofi cruzi n ap srat i, cu ajutorul
asistentului de laborator al unui profesor de chimie care-mi este coleg, am msurat cantitatea de sare din ap,
att nainte, ct i dup tratarea" ei cu felii de cartof.
Iat cum am procedat:
Am fcut dou aa-zise supe - de fapt, era vorba doar de ap srat, pentru a nu exista alte ingrediente care
s afecteze msurtorile de salinitate din cadrul experimentului. Dar ct de srate trebuiau s fie probele?
Numeroase reete indic la nceput aproximativ o linguri de sare la patru kilograme de sup sau de mncare
nbuit, la sfrit urmnd s mai fie adugat nite sare, pentru gust". Aa c proba mea nr. 1 de sup a fost
obinut cu o linguri de sare dizolvat n fiecare litru de lichid, n timp ce proba nr. 2 a coninut o lingur de
sare per litru. Asta nseamn un coninut de sare de patru, respectiv dousprezece ori mai mare dect cel
recomandat de reete i, probabil, de dou, respectiv ase ori mai mare dect cel al unei supe deja srate pentru
gust".
Am nclzit ambele probe pn la punctul de fierbere, am adugat ase felii de cartof cmd, de aproximativ o
jumtate de centimetru grosime, am lsat totul s clocoteasc la foc mic timp de 20 de minute ntr-o oal etan
nchis, am scos cartofii i am lsat lichidul s se rceasc.
De ce m-am folosit de felii, nu de buci de cartof? Deoarece am dorit s expun supei" o suprafa ct mai
mare de cartof, lsndu-i acestuia posibilitatea s se ridice la nivelul reputaiei lui, de mare absorbant" de sare.
i m-am folosit de aceeai suprafa total de cartof (300 cm2, dac vrei neaprat s tii) pentru ambele probe.
Desigur, am fiert aceleai cantiti de lichide, n
aceeai oal acoperit, pe acelai ochi de aragaz. Oamenii de tiin, dup cum trebuie s v fi dat seama pn
acum, sunt absolut maniaci n ceea ce privete controlul tuturor variabilelor imaginabile (i chiar inimaginabile),
cu excepia celei n funcie de care fac comparaia. Altfel, nu i-ar da seama de unde au rezultat eventualele
diferene observate. ntotdeauna sunt agasat cnd cineva ncearc s fac un experiment n circumstane
necontrolate, pentru ca apoi s declare: Am ncercat i merge.
Concentraiile de sare din cele patru probe - din cele dou lichide srate, luate n considerare nainte i dup
fierberea feliilor de cartof n ele - au fost determinate prin msurarea conductivitilor lor electrice. Ideea este c
apa srat este bun conductoare de electricitate, aa c putem face o legtur direct ntre conductivitate i
coninutul de sare.
Care au fost rezultatele? Oare cartofii chiar reduc concentraia de sare? Ei, bine...
nti lsai-m s v vorbesc despre testele gustative. Am pstrat feliile de cartof fierte n ap srat. Am
fiert felii de cartof i n ap simpl (utiliznd aceleai cantiti de cartofi i de ap). mpreun cu soia mea,
Marlene, am gustat apoi toi cartofii. Ea nu tia de unde anume provenea fiecare prob". Categoric, cartofii
fieri n ap chioar erau nesrai, cei scoi din apa srat cu o linguri de sare per litru erau srai, iar cei
provenii din apa n care adu- gasem o lingur de sare erau potroac. Asta chiar o nsemna c un cartof are
capacitatea de a absorbi sarea din sup?
Nu. Nu nseamn dect c feliile de cartof absorb o parte din apa srat; nu extrag selectiv doar sarea din
ap. Ai fi surprini s constatai c un burete introdus n ap srat are, dup aceea, gust srat? Evident c nu.
Concentraia de sare din ap - cantitatea de sare per litru - nu este afectat. Aa c gustul srat al cartofilor nu
dovedete nimic; doar savoarea lor deosebit ne spune c trebuie ntotdeauna s ne fierbem cartofii - i pastele
finoase, de altfel - mai degrab n ap srat, dect chioar.
Bun! Dar ia s vedem care sunt rezultatele obinute n urma msurrii conductivitii. Suntei pregtii? Nu
exist nici o diferen detectabil a concentraiilor de sare ale soluiilor fierte cu i fr cartof. Asta nseamn c feliile de
cartof nu reuesc s reduc deloc concentraia de sare, indiferent dac aceasta este de o linguri sau o lingur
per litru de sup". Pur i simplu, trucul sta cu cartoful nu d roade.
Ai auzit cu siguran i de alte procedee de reducere a srturii, cum ar fi adugarea unei mici cantiti de
zahr, de suc de lmie sau oet, dar ele reduc numai senzaia de srtur. n acest caz, ntre srtur i aciditate,
de exemplu, intervine oare vreo reacie care ne poate determina s nu mai percepem srtur
ca de obicei? n definitiv, gustul srat este cel pe care dorim s-l diminum, chiar dac sarea este prezent n
aceeai cantitate.
Odat ajuns n acest punct, venise vremea s m prezint n faa unor experi n probleme gustative - oameni
de tiin de la Monell Chemical Senses Cen- ter, din Philadelphia, o instituie devotat cercetrii n complexul

domeniu al gustului i mirosului uman.

n primul rnd, n ceea ce privete efectele cartofului, nici una dintre persoanele cu care am discutat nu i-a
putut nchipui vreun motiv pentru care aceast legum ori amidonul din ea ar reduce senzaia de srtur. Dar dr.
Leslie Stein mi-a fost de ajutor dndu-mi un articol de analiz critic aprut n 1996 n revista Trends in Food
Science & Technology. Articolul fusese scris de Paul A.S. Breslin, de la Monell Center, i se referea la
interaciunea gusturilor.
Poate oare un gust s-l anuleze pe altul? Da i nu. Depinde att de cantitile absolute, ct i de cantitile
relative ale alimentelor care confer gusturile ce interacioneaz. n general", scria dr. Breslin, srurile i acizii
[gusturi acre] i accentueaz reciproc efectele n caz de concentraie moderat, dar se anuleaz reciproc la
concentraii mari". Asta nseamn c, adugnd o cantitate acceptabil de suc de lmie sau de oet ntr-o sup
cam srat, aceasta din urm ne-ar prea, ntr-adevr, mai puin srat. ns Breslin subliniaz c exist i
excepii n ceea ce privete... aceste reguli generale". n cazul particular al srii i acidului citric (acidul din sucul
de lmie), el citeaz rezultatele unui studiu care a demonstrat c acidul citric reduce srtur perceput, apoi ale
altuia, n care srtur nu a fost afectat, i n final a nc dou, ce au scos n eviden chiar sporirea senzaiei de
srtur.
Deci ce trebuie s facem? S adugm suc de lmie? Sau oet? Sau zahr? Nu exist practic nici o cale de
a prevedea cum vor reaciona ele n supa voastr, cu un anume coninut de sare i alte ingrediente. Dar v rog
neaprat ca, nainte de a v hrni cinele cu minunata voastr creaie, s ncercai s luai mcar una dintre
msurile sugerate.
Se pare c exist o singur metod de salvare a unei supe sau a unei mncri nbuite exagerat de srate:
diluai-o folosindu-v de o cantitate suplimentar de ingrediente - nesrate, evident. Ele vor nclina balana
savorilor n favoarea lor, ns un gust natural pur poate fi corectat.
Epilog

Experimentul meu a furnizat cteva informaii colaterale interesante, pe care am s le pomenesc pentru
amatorii de tiin. (Restul cititorilor pot s treac la ntrebarea urmtoare.)
n primul rnd, s-a demonstrat c apa srat n care au fost fieri cartofi are conductivitatea ceva mai mare nu mai mic - dect apa n care n-au fost
introdui cartofi. Deci cartoful trebuie s contribuie la creterea conductivitii electrice a apei n care fierbe.
Constatarea aceasta m-a luat prin surprindere, deoarece la prima vedere ai crede c din cartof nu se rspndete
n ap dect amidon, iar amidonul nu este un bun conductor de electricitate. n schimb, cartofii conin i mult
potasiu (aproximativ 0,2%), i compuii pe baz de potasiu sunt buni conductori de electricitate, exact la fel ca
toi compuii pe baz de sodiu. n orice caz, am corectat acest efect scznd contribuia cartofilor din
conductivitatea general a apei srate n care au fiert.
n al doilea rnd, n ciuda nchiderii etane a oalelor i a focului mic pe care le-am pus, dac prin evaporare
s-ar fi pierdut o cantitate substanial de ap n timpul fierberii cartofilor, conductivitatea lichidului rmas ar fi
crescut, nu ar fi sczut, or, eu nu am fcut o asemenea constatare dup ce am redus din ecuaie conductivitatea
datorat cartofilor nii.
Ei, cum vi se pare demonstraia, ermetic?

NU RENUNAI LA SARE
De ce unele reete mi recomand untul nesrat, pentru ca apoi s-mi spun
s adaug sare?
Pare stupid, dar o motivaie exist.
Un pacheel obinuit de unt srat, de 100 de grame, poate conine ntre 1,5 i 3 grame, sau chiar i o
jumtate de linguri de sare. Cantitatea de sare folosit difer mult de la o marc la alta i de la o regiune la alta.
Cnd vrei s respectai ntru totul o reet, n special una care presupune folosirea unei cantiti mari de unt, nu
v putei permite s jucai ruleta ruseasc cu un ingredient att de important precum sarea. Acesta-i motivul
pentru care n reetele serioase, cu mari pretenii, este specificat untul nesrat ori dulce", sarea fiind lsat
pentru o etap ulterioar de asezonare.
Muli buctari prefer untul nesrat i din cauza faptului c deseori este de calitate mai bun. Sarea este
adugat parial pentru conservare, iar de conservare nu avei nevoie dac utilizai untul imediat, n stare foarte
proaspt, aa cum se face n buctria unui restaurant. Totodat, folosind unt nesrat, vei detecta mai repede
orice miros de expirat", cum ar fi cel de rncezeal incipient.
Nu te juca niciodat cu un fursec MHBHMHMMHMMHWMH
Stelue din unt
Nu vei dori s v jucai cnd va veni vorba despre cantitatea de sare din aceste fursecuri, aa
c vom folosi unt nesrat, adugnd apoi n amestec cantitatea exact
de sare necesar. Fursecurile sunt crocante i se obin cu ajutorul formelor diverse.

Ele pot fi simple, presrate cu zahr sau decorate cu diferite bomboane viu colorate. V vei
descurca mai uor dac ntindei cu sucitorul aluatul dup ce-l punei
ntre dou foi de hrtie cerat.

2 1/4 cni de fin de uz general, plus nite fin pentru presrarea aluatului I linguri
crem de tartar 1/2 linguri bicarbonat de sodiu 1/4 linguri sare 1 12 can (I pacheel) unt
nesrat
1
can zahr
2
ou mari, btute uor
1/2 linguri esen de vanilie I glbenu de ou amestecat cu I linguri ap zahr pentru
ornare
1.

2.

3.

ntr-un bol mediu, amestecai fina, crema de tartar, bicarbonatul de sodiu i sarea. ntr-un bol
mare, frecai bine untul cu zahrul, folosindu-v de un mixer electric. Apoi ncorporai oule i
vanilia. Adugai ingredientele uscate i, utiliznd o lingur din lemn, amestecai pn ce se
formeaz aluatul.
mprii aluatul n 3. O treime punei-o ntre dou foi de hrtie cerat, pe o suprafa plan.
Cu un sucitor, netezii pn ce grosimea aluatului ajunge s fie uniform, de vreo 3 mm. Mutai
sandviciul" de aluat pe un raft al frigiderului, fr s-l rulai. Repetai operaiunea n cazul
celorlalte dou treimi de aluat, pu- nndu-le ntre foi de hrtie cerat i depozitndu-le una
peste alta, n frigider. Aluatul poate fi refrigerat timp de maximum dou zile nainte de a fi
copt.
Prenclzii cuptorul la I80C. Scoatei o foaie de aluat din frigider. Desprin- dei-i hrtia cerat
de deasupra, dar n-o aruncai. Presrai puin fin deasupra aluatului, apoi mprtiai-o cu
podul palmei pe toat suprafaa. Punei la loc hrtia cerat, fr s-o presai cu mna, i
ntoarcei sandviciul" invers. Desprin- dei-i cealalt hrtie cerat i aruncai-o. Presrai
puin fin i pe aceast fa a aluatului i mprtiai-o cu podul palmei.
Cu ajutorul formelor speciale de fursecuri care vi se par cele mai atrgtoare, tiai aluatul i
punei bucelele rezultate ntr-o tav stropit cu spray antiade- rent de gtit. Ungei-le cu
amestecul de ap/glbenu i presrai deasupra lor zahr sau bombonelele colorate. Exist i
posibilitatea ca fursecurile s fie simple ori decorate abia dup coacere.
Coacei-le timp de 10-12 minute, ori pn cnd se rumenesc puin. Lsai-le s se rcoreasc 2
minute n tav, apoi, folosindu-v de o spatul metalic lat, transferai-le ntr-un coule,
pentru a se rci de tot. Fursecurile vor rezista timp de cteva sptmni dac le pstrai n
recipiente etane. Sau depozitai-le n congelator, n caz c vrei s dureze mai mult.

PENTRU APROXIMATIV 40 DE BUCI, N FUNCIE DE GROSIMEA FOILOR DEALUAT l DE DIMENSIUNILE

FORMELOR

CAPITOLUL III

Grsimea noastr, a tuturor*

Cele trei componente principale ale alimentelor sunt proteinele, carbohi- draii i grsimile (lipidele). Dar,
judecnd dup cantitatea de cerneal consumat pentru scrierea a tot felul de articole despre grsimi n ziare,
reviste i ghiduri dietetice oficiale, ai putea crede c grsimea este singura care ne d bti de cap - i nu din
cauza consumului adecvat al acestui element nutritiv esenial, ci din pricina unuia exagerat i/sau a optrii
pentru tipurile nepotrivite de grsimi.
Exist dou motive principale de nelinite: coninutul caloric al grsimilor, care este de aproximativ 9
calorii per gram (n comparaie cu cele numai 4 calorii per gram n cazul proteinelor sau al carbohidrailor), i
efectele nocive ale consumului anumitor tipuri de grsimi.
Nu sunt nutriionist, nefiind ca atare calificat s in discursuri despre impactul pe care-1 au diversele
grsimi asupra sntii - nici mcar experii nu sunt n stare s cad de acord n anumite privine. mi voi
concentra atenia asupra noiunii de grsime i a felului n care folosim substanele din aceast categorie.
nelegnd aceste noiuni de baz, vei putea interpreta i aprecia altfel sensul irosirii unor cantiti aa de mari
de cerneal.

DESPRE GRSIMI l ACIZI

Ori de cte ori citesc despre grsimi saturate i nesaturate, articolul ncepe prin
a-mi vorbi despre grsimi, ca apoi s-mi pomeneasc pe nepus mas despre
acizi grai". i continu folosind alternativ aceti doi termeni, de parc ar
desemna acelai lucru. Chiar aa s fie? Dac nu, care-i diferena dintre ei?
Am dat peste asemenea texte inexacte cu mult timp naintea dumneavoastr. De fapt, chimist fiind, nu pot
dect s am bnuiala c numeroi autori efectiv nu tiu care este diferena. i o diferen chiar exist.
* Titlul original al capitolului este The Fat of the Land, trimitere la un album al formaiei The Prodigy.

Fiecare molecul de grsime ncorporeaz trei molecule de acizi grai. Acizii grai pot fi ori saturai, ori
nesaturai, conferind aceste caliti ntregii grsimi.
nainte de toate, s vedem ce este un acid gras.
Acizii grai sunt acizii care fac parte din structura unei grsimi. Ei aparin unei familii mai mari, pe care
chimitii o consider a fi cea a acizilor carboxilici. Arizii organici sunt foarte slabi - spre deosebire de acidul
sulfuric, de exemplu, adic acel acid deosebit de coroziv din bateria de la main.
O molecul de acid gras este compus dintr-o caten lung, de 16, 18 sau chiar mai muli atomi de carbon,
fiecruia dintre acetia corespunzndu-i cte o pereche de atomi de hidrogen. (tiinific vorbind, catena este
format din grupri CHr) n cazul n care catena are ntregul complement de atomi de hidrogen, se spune c
acidul gras este saturat (cu hidrogen). Dar dac pe undeva, de-a lungul catenei, lipsete o pereche de atomi de
hidrogen, acidul devine mononesaturat. Iar dac lipsesc dou sau mai multe perechi de atomi de hidrogen, se
spune c el este polinesaturat. (De fapt, lipsete doar cte un atom de hidrogen de la fiecare doi atomi de carbon
alturai, dar hai s dm explicaii ct mai limpezi.)
Printre acizii grai cei mai comuni se numr acidul stearic (saturat), acidul oleic (mononesaturat) i acizii
linoleic i linolenic (polinesaturai).
Pentru chimiti - i, se pare, i pentru organismele noastre -, conteaz poziiile exacte ale prilor nesaturate
(ale dublelor legturi, tiinific spus) din moleculele acizilor grai. Ai auzit c acizii grai Omega 3 din petii
grai pot juca un rol n prevenirea bolilor coronariene i a accidentelor vasculare cerebrale? Ei bine, aceast
denumire, Omega 3, a fost scornit de chimiti. E felul lor de a spune exact ct de departe de coada moleculei
polinesaturate se afl prima pereche lips de atomi de hidrogen (prima dubl legtur): la trei pai distan de
sfritul catenei. (Omega este ultima liter - sfritul - alfabetului grecesc.)
Acizii grai au, n general, gust prost i miros respingtor. Dar, din fericire, de regul nu se gsesc n
alimente n starea lor liber, complet neapetisant. Sunt domolii", dac putem spune aa, fiind legai chimic de
o substan numit glicerol, ntr-un raport de trei molecule de acizi grai la fiecare molecul de glicerol. Trei
molecule de acizi grai legate de o molecul de glicerol formeaz o molecul de grsime. Chimitii reprezint schematic
structura moleculei de grsime sub forma unui scurt catarg (molecula de glicerol), pe care flfie trei flamuri
lungi (acizii grai). i denumesc molecula rezultat triglicerid (prefixul tri- indicnd c aceasta conine trei acizi
grai), dei i se spune simplu grsime", deoarece majoritatea moleculelor grsimilor naturale sunt trigliceride.

INCLUDEPICTURE "media/image3.jpeg" \* MERGEFORMAT

Acizii grai dintr-o molecul de grsime pot fi ori de acelai tip, ori obinui din variate combinaii ale
diverselor tipuri. De exemplu, pot fi doi acizi grai saturai i unul polinesaturat, sau unul mononesaturat alturi
de unul poline- saturat i de unul saturat, sau toi trei pot fi polinesaturai.
Orice grsime animal ori vegetal se prezint sub forma unei combinaii a numeroase molecule diferite de
grsime, fiecare dintre acestea coninnd variate combinaii de acizi grai. n general, catenele mai scurte i
gradul mai mic de saturare ale unui acid gras fac ca grsimea s fie mai moale, n timp ce catenele mai lungi i
gradul mai mare de saturare ale lor duc la formarea de grsimi mai consistente. Asta se ntmpl din cauza
faptului c, ntr-un acid gras nesaturat, acolo unde lipsete o pereche de atomi de hidrogen (tiinific vorbind:

acolo unde exist o dubl legtur), molecula lui prezint un gol. Drept urmare, moleculele de grsime nu se pot
mbina la fel de strns, pentm a da natere unei structuri compacte, consistente, grsimea respectiv avnd anse
s fie mai degrab lichid dect solid. Acesta este motivul pentm care grsimile animale, care sunt predominant
saturate, au tendina s fie solide, n timp ce grsimile vegetale, predominant nesaturate, au tendina s fie
lichide. Cnd citii c un anumit ulei de msline, de pild, este 70% mononesaturat, 15% saturat i 15%
polinesaturat, trebuie s nelegei c acestea sunt procentajele corespunztoare celor trei tipuri de acizi grai, ce
caracterizeaz toate moleculele de grsime din ulei. Nu ne pas cum sunt distribuii acizii grai n moleculele de
grsime, deoarece numai cantitile relative ale celor trei tipuri de
acizi grai, caracteristice ntregului amestec de molecule de grsime, determin raiile sntoase sau nesntoase n carepoate
fi consumat uleiul. Glicerolul din moleculele de grsime nu este important din punct de vedere nutritiv, aa c nu-1
lum n seam n aceast discuie. Aa-numiii acizi grai eseniali sunt acei acizi grai de care organismul are
nevoie pentru a produce importanii hormoni numii prostaglandine.
Dac tot vorbim despre acizi grai i trigliceride, hai s lmurim i ali termeni referitori la grsimi, despre
care este posibil s fi auzit.
Monogliceridele i bigliceridele sunt exact ca trigliceridele, numai c - dup cum bnuii, probabil - au doar
una (mono-), respectiv dou (bi ) molecule de acid gras ataate la molecula de glicerol. In absolut toate grsimile
naturale, ele coexist n cantiti infime alturi de trigliceride, iar acizii lor grai sunt luai n considerare n
descrierea caracteristicilor de saturare/nesaturare ale acestora. Totodat, sunt utilizate ca emulgatori (substane
care ajut uleiul s se combine cu apa) la prepararea a numeroase feluri de mncare. Dar sunt oare considerate a
fi chiar grsimi? Un fel de. Trigliceridele se descompun n monogliceride i bigliceride n timpul procesului de
digestie, aa c efectele lor nutritive sunt, n esen, identice.
i, n sfrit, mai exist i cuvntul lipid, provenit din grecescul lipos, care nseamn grsime. Ins noi l
utilizm ntr-un sens mult mai larg. Acesta este un termen atotcuprinztor, ce nglobeaz orice materie organic
uleioas, gras sau nerbdtoare" s intre n interaciune cu grsimile, incluznd nu numai mono-, bi- i
trigliceridele, dar i alte substane chimice, cum ar fi fosfatidele, sterolii sau vitaminele liposolubile. Cnd
laboratoarele medicale v dau rezultatele analizelor de snge, este posibil s descoperii printre ele i un tablou al
lipidelor, ce nu indic doar cantitatea de trigliceride (sngele gras nu este bun), ci i valorile la care se ridic
diferitele forme de colesterol, acesta fiind un alcool gras.
CE SE POATE FACE pentru a reduce confuzia creat de termenii grsimi" i acizi grai" utilizai n
literatura gastronomic?
nainte de toate, trebuie s recunoatem c, dei cuvntul grsime desemneaz doar un anumit tip de
substan chimic - o triglicerid, spre a fi distins de o protein sau un carbohidrat -, el este folosit n limbajul
comun cnd se face referire la amestecuri de grsimi, de genul untului, unturii, uleiului de arahide i aa mai
departe. (Fiecare dintre aceste produse este considerat grsime" n diet.) Ambiguitatea nu prea poate fi
lmurit de cititor. El nu are dect posibilitatea s ncerce s-i dea seama de context, judecnd dac
termenul are legtur cu vreo anumit substan chimic sau o categorie clar de alimente.
n al doilea rnd, i-am putea ruga pe autori s fie mai ateni cnd sar haotic de la grsime" la acid gras i
invers. Iat cteva sugestii:
Relativa saturare i nesaturare a unui aliment gras pot fi exprimate fr a se face apel la vreunul dintre
aceti doi termeni. De exemplu, putem spune doar c el este x% saturat, y% mononesaturat i z% polinesaturat,
evitnd s desemnm subiectul (acidul gras), care este, de fapt, direct afectat de modificarea acestor
caracteristici.
n loc de a ne exprima, cum mi s-a ntmplat s aud de multe ori, sub forma o grsime saturat (sau
nesaturat)", ceea ce este complet lipsit de sens, ar trebui s spunem ori o grsime cu un procent mare de
saturare (sau nesaturare)", ori o grsime puternic saturat (sau puternic nesaturat)". Acestea sunt modurile cele
mai succinte de exprimare a ideii c este vorba despre o grsime cu un coninut mare de acizi grai saturai (sau
nesaturai)".
n general, cu ct utilizm mai rar termenul de acid gras, cu att mai bine, deoarece oamenii l neleg deja pe
cel de grsime (sau cred c-1 neleg), iar acesta nu-i intimideaz chiar aa de tare. Dac ns este necesar s fie
fcute referiri clare la anumii acizi grai, termenul ar trebui definit n momentul primei lui utilizri, spunnduse c desemneaz un fel de blocuri constructive ale grsimilor".

CND GRSIMILE BUNE DEVIN RELE

De ce se rncezesc grsimile?

Acizii grai liberi sunt de vin. Mai exact, acizii grai care s-au desprins de moleculele lor de grsime.
Majoritatea acizilor grai au un gust ru i miros respingtor, aa c nici nu trebuie s fie prea muli pentru ca o
mncare gras s capete un iz de stricat.
Desprinderea lor se poate produce, n principal, n dou moduri: ca urmare a reaciei dintre grsime i ap
(de hidroliz) sau dintre grsime i oxigen (de oxidare).
Ai putea gndi c grsimile i uleiurile nu reacioneaz cu apa, fiindc detest ideea de a intra ntr-o
asemenea combinaie. Dar, n timp, enzimele prezente n mod natural n numeroase mncruri grase fac ca
reacia s se produc. (tiinific exprimat: catalizeaz hidroliz.) Aa c alimente precum untul sau nucile devin
rncede ca urmare a reaciei de hidroliz, doar din cauza faptului c le-ai inut la pstrare prea mult vreme.
Untul, n special, este
deosebit de vulnerabil, deoarece e format din catene scurte de acizi grai, iar aceste molecule mai mici pot fi
eliberate n aer mai uor (tiinific spus: sunt mai volatile) i eman un miros urt. In cazul untului rnced, acidul
butiric este vinovatul principal.
i temperaturile ridicate accelereaz procesul de rncezire a uleiurilor, tot prin hidroliz, de exemplu, atunci
cnd n ele sunt prjite alimente umede. Acesta este unul dintre motivele pentru care uleiul folosit de prea multe
ori la prjit ncepe s aib un iz respingtor.
Cea de-a doua cauz major a rncezirii, oxidarea, se produce uor n special n cazul grsimilor ce conin
acizi grai nesaturai, iar, n cadrul acestora, mai uor n cazul celor cu acizi grai polinesaturai dect
mononesaturai. Oxidarea este accelerat (catalizat) de cldur, lumin i cantitile infime de metal ce pot fi
prezente din pricina ustensilelor, vaselor i instalaiilor cu care a fost procesat respectivul produs alimentar.
Substanele conservante de tipul acidului etilendiaminotetraacetic - slav Domnului, abreviat EDTA - previn
oxidarea metalo-catalizat, prin reinerea (sechestrarea") atomilor metalici.
Morala: Deoarece reaciile de rncezire sunt catalizate de cldur i lumin, att uleiurile pentru gtit, ct i
alte alimente grase ar trebui pstrate ntr-un loc rcoros i ntunecat. Acum tii de ce dai ntotdeauna peste
aceast recomandare pe etichete.

DESTUL, C-I CHIAR PREA DESTUL!

Etichetele alimentelor mi spun deseori c s-a folosit ulei vegetal parial
hidrogenat. Ce-i hidrogenarea? i, dac tot e aa de bun, de ce n-o fac
pe de-a-ntregul ca s fie total?
Uleiurile sunt hidrogenate, adic n moleculele lor sunt forai, sub presiune, s intre nite atomi de hidrogen
pentru a le face mai saturate, fiindc o grsime saturat este mai consistent - mai solid i, implicit, mai puin
lichid - dect una nesaturat. Atomii de hidrogen umplu golurile din cate- nele moleculelor de ulei (tiinific
spus: dublele legturi, care sunt mai rigide dect cele simple) i, astfel, ele devin mai flexibile. Iar dup aceea se
pot mpreuna" mai bine, formnd legturi strnse ntre ele, astfel nct uleiul nu va mai curge la fel de uor.
Rezultatul: grsimea devine mai groas, mai puin lichid i mai solid.
Dac uleiurile din margarin n-ar fi parial hidrogenate, ai tuma-o, n-ai ntinde-o cu un cuit. Dar
hidrogenarea parial nu poate duce dect la furnizarea a aproximativ 20% din totalul de atomi de hidrogen ce
lipsesc din
molecule. Dac margarina ar fi fost hidrogenat n proporie de 100%, ai fi avut senzaia c ncercai s v
ungei pinea cu cear de lumnare.
Din nefericire, grsimile saturate sunt mai nesntoase dect cele nesaturate. Ca atare, productorii din
cadrul industriei alimentare fac adevrate exhibiii pe srm ntre cele dou extreme: o hidrogenare minim, de
dragul sntii, dar o hidrogenare suficient de intens pentru obinerea texturii dorite.
MATEMATICA GRSIMILOR
Cum se face c, adunnd cantitile de grsimi de pe etichetele produselor alimentare, nu ne iese suma nscris acolo? Adic,
nsumnd gramele de grsimi saturate, polinesaturate i mononesaturate, obinem o cifr mai mic dect cea trecut la
rubrica grsimi totale Mai exist i alte tipuri de grsime care nu sunt trecute pe list?
Nu, toate grsimile se nscriu n cele trei categorii menionate.
N-am sesizat niciodat amuzanta eroare aritmetic pomenit de dumneavoastr, dar, imediat ce v-am citit
ntrebarea, m-am repezit la cmar i am luat un pachet de Nabisco Wheat Thins*. i iat ce am descoperit n
csua cu informaii nutriionale, pe coloana cantitilor de grsime corespunztoare unei porii: Grsimi totale
6 g. Grsimi saturate 1 g. Grsimi polinesaturate 0 g. Grsimi mononesaturate 2 g.
Mi-am scos calculatorul. Deci, s vedem: un gram de grsimi saturate plus zero grame de grsimi
polinesaturate plus dou grame de grsimi mononesaturate dau un total de trei, nu de ase grame de grsimi. Ce

s-a ntmplat cu celelalte trei grame lips?

Am mai luat din cmar un pachet, de data asta de Premium Original Saltine Crackers**. i mai ru! Cele
dou grame de grsimi totale sunt, cic, obinute din zero grame de grsimi saturate, zero grame de grsimi
polinesaturate i zero grame de grsimi mononesaturate. De cnd zero plus zero plus zero este egal cu doi? Nici
mcar nu mi-a mai trebuit calculatorul pentru a-mi da seama c ceva nu-i n regul. La mijloc era, ntr-adevr, o
mare ciudenie. M-am repezit la computer i am intrat pe site-ul FDA, agenia care stabilete regulile etichetrii
produselor alimentare. Ei au o pagin de rspunsuri la ntrebri frecvente puse pe marginea acestui subiect. Iat
ce am gsit:
* Un tip de biscuii crocani, foarte subiri, fcui din fain de gru.
** Biscuii crocani, srai.

ntrebare: Suma acizilor grai saturai, mononesaturai i polinesaturai trebuie s fie egal cu valoarea
total a grsimilor?
Rspuns: Nu. n general, suma cantitilor de acizi grai este mai mic dect cantitatea total de grsimi,
deoarece nu sunt incluse masele unor componeni ai grsimii, cum ar fi acizii grai de tip trans i glicerolul.
Aha! Deci asta-i!
Tot nu-i clar? S v explic:
O molecul de grsime este compus din dou pri, una reprezentat de glicerol, cealalt, de acidul gras.
Dei numrul de grame trecut pe etichet la categoria Grsimi totale" indic, ntr-adevr, masa tuturor
moleculelor de grsime, cu ntregul lor coninut de glicerol i de alte elemente, rubricile Grsimi saturate",
Grsimi polinesaturate" i Grsimi mononesaturate" indic numai masele acizilor grai. Cantitatea care ne
iese n minus reprezint masele combinate ale prilor de glicerol din toate moleculele de grsime. (Voi vorbi
mai trziu de acizii grai trans.)
Atunci, de ce etichetele ne spun c respectivele mase aparin unor grsimi", evitnd denumirea corect, de
acizi grai? Conform Virginiei Wilkening, director adjunct al Biroului de Produse Alimentare, Etichetare i
Suplimente Nutritive din cadml FDA, exist dou motive: (1) pe cumprtori nu-i intereseaz n general dect
cantitile relative de elemente saturate i nesaturate din grsimile consumate, iar acestea sunt determinate doar
de acele pri ale moleculelor ce corespund acizilor grai; (2) spaiul de pe etichete se afl la mare cutare, iar
cuvintele acizii grai" ocup mai mult spaiu dect cuvntul grsimi".
Explicaia e bun, bnuiesc, dar formularea neadecvat tot i supr pe chiibuarii de genul meu.
Dup cum se admite n pagina de ntrebri i Rspunsuri" a FDA, csua cu informaii nutriionale conine
i alte nonsensuri, deoarece masele acizilor grai trans nu sunt incluse n el. Iar acetia au de regul o
preponderen mai mare dect glicerolii cnd se pune problema determinrii cantitii ce ne iese lips la
adunare.
Acizii grai trans sunt ultimii ticloi aprui n lumea nebun a nspimnttoarelor grsimi; se pare c ei
cresc nivelul colesterolului LDL* (denumit de obicei colesterol ru") din snge exact la fel de mult ca acizii
grai natural saturai. Acizii trans nu se gsesc n mod normal n uleiurile vegetale, dar se formeaz n momentul
hidrogenrii lor. Cnd se adaug doi atomi de hidrogen, ei se pot ataa pe laturi opuse ale catenei de carbon
(tiinific vorbind: n configuraie trans), n loc de a ajunge ambii pe aceeai latur (tiinific vorbind: n
configuraie cis). Astfel se modific forma molecular a acidului gras, din
* Fraciune a colesterolului sangvin. Prescurtarea LDL provine de la low density lipoproteins", ceea ce nseamn
lipoproteine cu densitate mic".

curbat n dreapt, i, drept urmare, el va semna i se va comporta ca un acid gras saturat.

Uleiurile vegetale parial hidrogenate pot conine cantiti substaniale de acizi grai trans, ns, n mare
msur din cauza dificultilor ridicate de determinarea acestor cantiti, ei nu figureaz ntr-o rubric separat a
tabelelor de pe etichete.
In ncercrile voastre de prelungire a vieii, vei dori totui s dai atenie cantitii de grsimi totale de pe
etichete. Dar este important s nvai s realizai cnd e vorba de grsimi bune" sau de grsimi rele,
indiferent de numml lor exact de grame, i s luai n considerare cantitile relative de acizi grai saturai,
polinesaturai i mononesaturai. Asta conteaz. i nu uitai c infamii acizi grai trans stau la pnd pe undeva,
dincolo de marginile etichetei. FDA tocmai ia n considerare ideea de a-i trece pe listele de ingrediente, alturi
de acizii grai saturai.
O, i cum vine asta cu zero grame de grsimi (acizi grai) din pachetul meu de Premium Crackers care, n
mod miraculos, au dat un total de dou grame de grsime? Exist vreun tip de grsime care nu conine deloc
acizi grai? Nu. Dac-ar fi aa, n-ar mai fi grsime. Dar FDA le permite productorilor s scrie zero grame" de
grsime sau de acizi grai n cazul n care masa lor nu depete 0,5 g per porie.

Regulile aritmetice pe care le-am nvat n coala general nu-s n pericol.

S-A CLARIFICAT?

Am o reet care mi cere s folosesc unt clarificat. Cum s fac? i, n afar de

asta, procesul de clarificare ce rezultat d n afar de... m rog... un unt clari
Asta depinde de cum priveti lucrurile. Untul clar sau clarificat nu mai are nimic n componen n afara
acelei delicioase grsimi naturale a laptelui, care este puternic saturat i are mari anse s ne nfunde arterele.
Dar utiliznd acest tip de unt la prjit n locul celui obinuit, obinut din lapte integral, evitm s consumm
proteine arse, i acestea putnd fi nesntoase din cauza posibilului lor efect cancerigen. Deci hotri voi pentru
ce otrav optai.
Unii oameni cred c untul este un mic, dar foarte vinovat bloc de grsime. O fi vinovat sau nevinovat, dar
nu-i constituit doar din grsime. Este format din trei componente: grsime, ap i substan uscat negras.
Atunci cnd clarificm untul, separm grsimea, aruncnd restul. i, folosindu-ne de grsimea pur, putem prji
alimentele la temperaturi mai ridicate, fr a ne teme de arsur i fum. Explicaia e c, n cazul untului obinuit,
din lapte

integral, apa din componena lui menine temperatura la nivel relativ sczut i, astfel, substana uscat are, ntradevr, tendina s se ard i s fumege.
Cnd sunt nclzite ntr-o tigaie, proteinele din untul obinuit ncep s capete nuane maronii i s degaje
fum la aproximativ 120C. O metod de minimizare a acestui efect presupune protejarea" untului din tigaie
prin folosirea unui strop de ulei, a crui temperatur de fumegare se poate situa i la 220C. Dar proteinele din
unt tot vor cpta nuane uor maronii.
Sau avei posibilitatea s utilizai unt clarificat. Acesta este constituit din grsime pur, fr proteine, i nu
v va declana alarma de incendiu dect pe la 180C.
Untul clarificat dureaz mult mai mult dect untul obinuit, deoarece bacteriile atac proteinele, nu
grsimea pur. n India, unde este greu s refrigerezi produsele alimentare, oamenii fac unt clarificat (uslighee)
topind ncet untul, apoi continund s-l fiarb pn se evapor apa, proces n timpul cruia proteinele i
zaharurile din el se ard puin, degajnd o arom plcut, de nuc.
Oricum, pn la urm, i untul clarificat rncezete. Dar rncezeala nu presupune o contaminare bacterian,
ci doar cptarea unui gust amrui. Tibe- tanii chiar prefer ca untul lor clarificat de iac s fie rnced. Chaain
songout.
nan Pentru a clarifica untul, indiferent dac este srat sau nesrat, nu trebuie dect s-l topip ncet la o
temperatur pe ct se poate de mic, neuitnd c se prlete uor. Grsimea, apa i substana uscat se vor
separa, dispunndu-se pe trei straturi: o spum de cazein, deasupra; grsime limpede, galben, la mijloc; o
suspensie de substan uscat n ap, pe fund. Dac utilizati unt srat, sarea se va distribui n straturile
marginale, de sus i de jos.
Luap uor spuma de deasupra, apoi, prin turnare sau folosindu-v de un polonic, transferap grsimea lichid untul clarificat - ntr-un alt vas, lsnd n primul doar apa i sedimentele. Ori v putep dispensa nti de stratul
apos, cu ajutorul unei site. Ori, i mai bine, bgap totul n frigider, pentru ca dup aceea s rzu'ip spuma de
cazein de pe grsimea solidificat, care, la rndul ei, poate fi strns cu uurin de pe suprafaa stratului
apos.
Nu aruncap spuma de cazein; ea a absorbit o mare parte din aromele untului, aa c o putep folosi pentru a
aroma legumele fierte. Este minunat n special n cazul floricelelor de porumb, mai cu seam dac pentru
pregtirea lor ap utilizat unt srat Eu obinuiesc s clarific din cnd n cnd cte un kilogram de unt i s torn
untul clarificat n tvie din acelea de plastic pentru ghea, ale cror locauri mi furnizeaz porpi de
aproximativ dou linguri de unt Dup ce nghea, scot cuburile de unt, le bag ntr-o pung de plastic, le pun
n congelator i m folosesc de ele doar cnd am nevoie, n cantitatea de care am nevoie.
Dintr-o can (200 g) de unt obinuit, fcut din lapte integral, se obin trei sferturi de can de unt clarificat Putep
ns nlocui untul obinuit din reete cu aceeai cantitate de unt clarificat
i apropo, stratul apos nglobeaz toat cantitatea de zaharuri din lapte sau, cu alte cuvinte, toat lactoza.
Persoanele care nu pot consuma unt deoarece nu tolereaz lactoza au posibilitatea s mnnce unt clarificat
Acesta poate fi unul dintre motivele majore ce justific procesul de clarificare. HnHHHMMMMMMHM

Fr fumuri
Cartofi copi Anna
Utiliznd unt clarificat n prepararea acestui fel clasic de mncare, obinei nite cartofi
crocani, de o frumoas nuan brun-aurie. Chiar dac temperatura din cuptor este ridicat,
grsimea nu se va arde i nu va degaja fum, deoarece substana uscat din lapte a fost eliminat.
E mai bine s utilizai un vas din font.

4
cartofi de dimensiune medie, preferabil albi 2-4 linguri de unt clarificat sare
grunjoas piper proaspt mcinat
1. Prenclzii cuptorul la 230C.Alegei un vas din font cu diametrul de 22 cm, dotat cu un capac
potrivit, apoi ungei-l generos cu unt. Splai cartofii, uscai-i prin tamponare cu un ervet i
tiai-i n felii de aproximativ 3 mm grosime; voi alegei dac-i curai de coaj sau nu.
2. Punei un strat de felii de cartof pe fundul vasului, aranjndu-le circular sau n spiral, ncepnd
din mijlocul vasului spre marginile lui. Feliile se vor suprapune puin unele peste altele. Cnd
terminai, ungei stratul de cartofi cu unt i presrai pe deasupra sare i piper. Continuai cu
alte straturi, ungndu-le cu unt pe fiecare dintre ele, pn cnd vi se termin toate feliile de
cartof.
3. Turnai untul rmas pe deasupra. Punnd vasul pe un ochi al aragazului, reglat la foc mediu,

ateptai pn cnd mncarea ncepe s sfrie. Punei apoi capacul, mutai vasul n cuptor i
coacei timp de 30-35 de minute, sau pn n momentul n care cartofii sunt brun-aurii pe
deasupra i moi n interior, atunci cnd i ncercai cu o furculi ori cu o scobitoare. Pe fundul
vasului trebuie s vedei c s-a format o crust subire dac ridicai cartofii de pe margine cu
ajutorul furculiei sau al unui cuit. Dac nu s-a format, mai coacei puin.
4. Scuturai bine vasul, pentru a desprinde de fund eventualele felii de cartof lipite. Bgai pe
dedesubt i o spatul metalic lat, n caz c e nevoie. Rsturnai coninutul vasului deasupra
unui platou ori a unei farfurii mari, pentru a servi cartofii cu crusta rumen de dedesubt la
vedere.

PENTRU 4 PORII

UN UNT MAI BUN

In Frana, am dat peste cel mai minunat unt aromat mai minunat dect
orice mi-a fost dat s gsesc n State. Ce-lface att de diferit?
Coninutul mai mare de grsime.
Untul comercial este compus din 80-82% grsime natural provenit din lapte, 16-17% ap i 1-2%
substan uscat negras, provenit tot din lapte (plus aproximativ 2% sare, dac este srat). Departamentul de
Agricultur al Statelor Unite (USDA - United States Department of Agriculture) stabilete limita minim a
coninutului de grsime la 80%, n timp ce toate sortimentele de unt din Europa au un minimum de 82% sau
chiar 84%.
Diferena poate s nu v par mare, dar mai mult grsime presupune mai puin ap i, ca atare, rezult un
produs mai consistent i mai cremos. Deseori patiserii folosesc expresia unt uscat" cnd se refer la cel
european. Mai mult dect att, utiliznd un unt foarte gras, se obin sosuri mai onctuoase i foitaje mai gustoase
i mai nfoiate". (Comparai un croissant mncat n Frana cu orice imitaie american, din aceea care se turtete
la mijloc.)
Untul, dup cum tii, se obine prin baterea smntnii sau a laptelui integral neomogenizat. Agitarea
mecanic din cadrul procesului de batere duce la descompunerea smntnii, care este o emulsie de grsime (mici
globule de grsime aflate n suspensie n ap), i, drept urmare, globulele capt libertatea de a se uni n granule
de dimensiunile bobului de orez. Acestea se aglomereaz apoi ntr-o mas compact, separndu-se astfel de
componenta apoas a laptelui pe care o numim zer. (n ziua de azi, produsele de nalt calitate obinute din zer
necesit un grad mai nalt de procesare.) Grsimea este ulterior splat cu ap i exploatat", pentm a se stoarce
i mai mult zer din ea. Untul european este n general obinut printr-un procedeu discontinuu de fabricaie, n
putineie care permit o eliminare mai bun a zemlui.
Printre mrcile americane de unt fabricat n stil european se numr Kellers, anterior cunoscut sub
denumirea de Plugr - cuvnt derivat din franuzescul plus gras, nsemnnd mai gras"; Land OLakes Ultra
Creamy; i Challenge. Sortimentele europene de unt importate din Frana i Danemarca sunt disponibile numai
n magazinele cu specialiti. S intrai n ele cu muli bani.
MAREA STORCEAL
Consider c porumbul nu este un aliment prea uleios. Cum se face c
fabricanii pot scoate atta ulei din el?
Se folosesc de mult porumb.
Intr-adevr, porumbul nu este un aliment prea uleios - boabele de pe un ntreg tiulete conin doar cam 1 g
de grsime. Dar, n SUA, culturile de porumb sunt, de departe, cele mai ntinse dintre toate. Le ntlnii n 42 de
state i dau o producie de peste 230 de milioane de tone anual. Iar 230 de milioane de tone furnizeaz cam 11
miliarde de litri de ulei, aceast cantitate fiind suficient pentru a prji ntreg statul Delaware.
Uleiul se gsete n germenele gruntelui, adic acolo unde Mama Natur l-a depozitat sub forma unei surse
energetice concentrate - 9 calorii per gram -, menite s iniieze miracolul zilnic al creaiei noilor plante din nite
simple semine. La porumb, germenele reprezint numai 8% din volumul bobului i doar aproximativ o jumtate
din el conine ulei, aa c tiuletele de porumb nu poate fi considerat chiar o min de aur.
Dup cum v putei imagina, scoaterea uleiului de acolo presupune ceva efort. La moar, boabele sunt
nmuiate n ap fierbinte timp de o zi sau dou, apoi urmeaz o mcinare brut, ce are drept scop doar eliberarea
germenilor. Acetia sunt ulterior separai, fie printr-un proces de decantare, fie printr-unul de centrifugare, uscai
i strivii, pn cnd iese tot uleiul din ei.
SUS, N ROTOCOALELE DE FUM
In ce msur difer variatele uleiuri de gtit n ceea ce privete punctele de
fierbere i ce consecine au aceste diferene pentru buctar ?
Nu cred c v referii la puncte de fierbere, deoarece, n ciuda atraciei poetice i sadice a expresiei fiert n

ulei, uleiul nu fierbe.

Cu mult nainte de a ajunge s fie suficient de ncins pentru a apuca s se gndeasc la clocoteal, uleiul de
gtit se descompune n elemente chimice dezagreabile i particule carbonizate, care v asalteaz papilele cu un
gust de ars, nrile cu un miros neptor i urechile cu iuitul strident al unei alarme de incendiu. V putei referi,
n schimb, la temperatura cea mai ridicat pn la care poate fi ncins practic, nu teoretic, uleiul. Ea nu este
limitat de punctul de fierbere, ci de punctul din care uleiul ncepe s fumege.
Punctele de fiimegare a uleiurilor vegetale uzuale, obinute de regul din semine de plante, se pot situa
ntre 120 i 230C. Dar, n ciuda pretinselor valori precise indicate de unele cri, temperaturile exacte de
fiimegare nu pot fi stabilite, deoarece orice tip de ulei poate suferi mici diferene datorate gradului de rafinare,
varietii seminelor folosite i chiar climei sau vremii din timpul sezonului de dezvoltare a plantei.
Cu toate acestea, n conformitate cu datele furnizate de Institutul pentru Grsimi i Uleiuri Comestibile
(doar exist cte unul pentru orice, nu-i aa?), intervalele temperaturilor de fiimegare, date n grade Fahrenheit,
a unor uleiuri alimentare uzuale sunt unntoarele: ulei de ofrna 325-350F (163-177C), ulei de porumb 400415F (204-213C), ulei de arahide 420-430F (205- 221C), ulei din semine de bumbac 425-440F (215227C), ulei canola" 435-445F (224-229C), uleiurile de floarea-soarelui i de soia 440-450F (227-232C).
Temperaturile de fiimegare a uleiurilor de msline pot fi cuprinse ntre 210 i 238C, n funcie de sortiment;
uleiurile extravirgine au temperaturile de fiimegare n general mai joase, n timp ce uleiul de msline uor o are
mai ridicat dect oricare altul, datorit procesului de filtrare la care este supus. Grsimile animale fumeg de
regul la temperaturi mai joase dect uleiurile vegetale, fiindc acizii grai saturai se descompun mai repede.
INCLUDEPICTURE "media/image4.jpeg" \* MERGEFORMAT

* Tip de ulei comestibil produs pentm prima dat n anii 1970 de ctre canadienii Richard Keith Downey i Baldur
Rosmund Stefansson. Cuvntul este derivat din Cana- dian oii, /ow acid. Produsul se obine din seminele anumitor tipuri
de rapi.

nclzite pn pe Ia 315C, majoritatea sortimentelor de ulei pentru gtit ajung la punctele lor de
inflamabilitate, la care vaporii pe care i degaj se pot aprinde n prezena unei flcri. La o temperatur i mai
ridicat, situat n jur de 370C, aproape toate uleiurile ajung la punctul de combustie i se aprind spontan.
Exceptnd cteva sortimente aparte, majoritatea uleiurilor sunt apreciate de buctarii americani pentru
caracterul lor insipid, adic pentru lipsa oricrei arome scitoare, care s afecteze gustul preparatelor. Uleiul de
msline, pe de alt parte, este preuit pentru variata savoare conferit alimentelor, ncepnd cu aroma de nuc i
piper pn la cea de ierburi i fructe, n funcie de ara i regiunea de provenien, de mslinele din care este
extras i de condiiile de cultivare. Buctriile mediteraneene i datoreaz specificitatea n mare parte utilizrii
aproape exclusive a uleiului de msline, care acolo nu este doar un produs auxiliar, necesar gtirii celorlalte
ingrediente, ci un element a crui arom e esenial pentru reuita reetei. El este utilizat practic la orice, de la
coacere pn la prjire. i n-am auzit nc vreun spaniol sau vreun italian s se plng de fumul din buctrie.
Din fericire, punctele de fumegare ale mai multor uleiuri uzuale de gtit depesc intervalul de temperaturi
indicat pentru prjire, care este cuprins ntre 177 i 190C. Dar dac nu avei grij s inei sub control
temperatura, uleiul folosit la prjit se poate apropia de 205C i, din momentul acela, nu prea mai avei cale de

ntoarcere. Exceptnd untul neclarificat, care are cel mai cobort punct de fumegare dintre toate, situat pe la
121-149C, fumul n-ar trebui s constituie o problem a operaiunii de prjire, dect dac nu avei o mn fin
atunci cnd reglai butonul aragazului.
Este important de observat c toate punctele de fumegare specificate anterior sunt valabile pentru uleiuri
proaspete. Prin nclzire sau oxidare, ele se descompun n acizi grai liberi, iar acetia coboar punctul de
fumegare i, totodat, dau un gust neptor. Att uleiul refolosit la prjit, ct i cel expus mult la cldur ori aer
vor ncepe mai repede s degaje fum i s capete un gust dezagreabil. Mai mult dect att, uleiul fierbinte, de
orice tip ar fi, are tendina s se polimerizeze - moleculele lui se unesc, formnd molecule mult mai mari, care i
confer uleiului o consisten groas, cleioas i l ntunec la culoare. i, n final, trebuie spus c uleiurile
fierbini se pot descompune n elemente chimice nesntoase, cum ar fi acele fragmente moleculare puternic
reactive, cunoscute sub denumirea de radicali liberi.
Trecnd deci n revist toate problemele, cea mai bun idee ar fi s ne protejm sntatea i gusturile
plcute din farfurie amncnd uleiul din tigaia de prjit dup una sau cel mult dou utilizri - sau imediat, dac iai permis s fumege considerabil de mult.

Desert prjit wmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Cltite cu brnz ricotta

Mncarea prjit nu trebuie neaprat s fie grea, iar buctria poate rmne, chiar i atunci
cnd gteti n ulei ncins, o ncpere neafumat. Aceste cltite-desert sunt uoare i frumos
rumenite. Nu se simte nici o arom de ulei de msline, nu au aspect uleios dac temperatura de
prjire se ncadreaz ntre 180 i I85C. Tradiional, se acoper la final cu un strat subire de miere,
dar este bun orice sirop de fructe, n special cel de cpuni.

1
can i 2 linguri (o cutie de 230 g) de brnz ricotta
2
ou mari, btute uor
I 1/2 linguri unt nesrat, topit I lingur zahr
zeama de la o lmie 1/8 linguri nucoar, proaspt mcinat 1/8 linguri sare I /3
can fin de uz general ulei de msline sirop de fructe sau miere
1.

Punei brnza ricotta ntr-un bol de dimensiuni medii. Cu un tel, amestecai-o cu oule btute,
pn cnd se formeaz o past omogen. Adugai untul, zahrul, zeama de lmie, nucoara
i sarea; amestecai din nou,foarte bine. Apoi, rotind ncontinuu telul, punei fin i nu v
oprii pn nu se combin perfect cu restul ingredientelor. Lsai amestecul s se odihneasc"

timp de 2 ore.
Turnai uleiul de msline ntr-o tigaie cu o adncime de aproximativ 2,5 cm, i reglai butonul
aragazului la jumtatea cursei. (Noi ne folosim de o tigaie grea, cu diametrul de 18 cm.)
ncingei uleiul la temperatura de I85C, msurnd-o cu un termometru special, pentru prjeli.
n cazul n care nu dispunei de un astfel de termometru, lsai s cad n ulei un strop de
aluat. Dac el se ridic imediat la suprafa, temperatura se situeaz n jurul celei pe care am
indicat-o.

3.

Cufundai uor o lingur n aluat i folosii-v de nc una pentru a mpinge aluatul de pe prima
direct n crati. Nu luai o cantitate exagerat de mare de aluat. Cltita se va umfla i se va
rumeni. Cu o pereche de beioare chinezeti sau chiar cu ajutorul cozii unei linguri de lemn,
ntoarcei cltita, pentru a se rumeni i pe cealalt parte. Imediat ce prima este gata, scoateio din ulei cu o palet perforat i punei-o pe un ervet de hrtie, s se zvnte. Repetai

operaiunile pn la terminarea aluatului.

Servii cltitele fierbini, trecute prin sirop de fructe sau prin miere.

PENTRU APROXIMATIV 30 DE BUCI, CTE 4 PN LA 6 PER PORIE, DOAR DAC AJUTORULUI DE BUCTAR
NU NCEPE S-I PLAC PREA MULT S GUSTE

DESCOTOROSII-V DE SCRBOASELE GRSIMI

Cum s scap de uleiul folosit la prjii Din punctul de vedere al proteciei
mediului nconjurtor, acesta este un reziduu nedorit, nul
Da. Grsimile i uleiurile alimentare sunt, pn la urm, biodegradabile, ns pot ngreuna timp de ani de
zile activitile desfurate n incintele gropilor de gunoi. Totui, nu sunt la fel de distructive ca produsele
petroliere, pe care le pot asimila doar una sau dou specii de bacterii, ele dinuind practic venic.
Cantitile mici de grsime pot fi absorbite cu ervetele de hrtie i aruncate, odat cu acestea, n gleata de
gunoi. Cnd cantitatea este ceva mai mare, eu o tom ntr-un recipient gol, pe care l pstrez n frigider, pentru ca
grsimea s se solidifice. In momentul n care recipientul se umple, l bag ntr-o pung de plastic, o etanez i o
arunc n gleat, spernd c grsimea nu se va lichefia i nu se va scurge de acolo pn cnd nu ajunge ct mai

departe de mine. Sunt lipsit de scmpule, tiu, dar este preferabil s procedez aa dect s vrs grsimea topit n
canalizare. Mai mult dect att, cnd ajunge n recipient la groapa de gunoi, iar gunoiul este incinerat, ea
produce o flacr absolut ncnttoare.
Marea problem o constituie cantitile mari de grsimi reziduale. Deseori restaurantele ncheie contracte cu
cte o firm de colectare a deeurilor, care le scap de zecile de litri de unsori, pentru a le vinde combinatelor
chimice i companiilor productoare de spun. Dar ce putei face cu grsimea de acas, n afar de a o
mpacheta frumos, ca pe un cadou, i de a o lsa n maina nencuiat, ntr-o vecintate mai necivilizat a casei,
n sperana c va fi furat?
M-am consultat cu un hidrogeolog (care studiaz infiltrarea lichidelor n sol) de la Departamentul de
Protecie a Mediului nconjurtor, iar el v d urmtorul sfat: n cazul n care locuina voastr nu este situat
ntr-o zon de protecie sanitar, punei peste ulei o cantitate generoas de detergent lichid de vase, acesta avnd
un apetit" deosebit pentru grsime, amestecai apoi totul cu mare vioiciune, n vederea omogenizrii, i vrsai
ncet soluia obinut prin conducte, nsoit de un jet puternic de ap rece, pentru a se mprtia prin conductele
de scurgere i, n final, pentru a-i putea veni de hac staia de epurare a apelor uzate. Dar eu nu recomand o
asemenea soluie, aa c, dac v nfundai conductele sau scoatei din funciune staia de epurare, nu dai vina
pe mine.
Mai bine ar fi s v dovedii responsabilitatea civic apelnd la reciclare: utilizai uleiul drept carburant
alternativ, pentru motorul diesel al Volkswa- genului, Mercedesului sau camionetei voastre. n definitiv, n anul
1900, la Expoziia Universal de la Paris, cnd a demonstrat cum funcioneaz noul su motor, Rudolf Diesel s-a
folosit de ulei de arahide. Dar nu ncercai s facei aa ceva pn cnd nu citii cartea lui Joshua Tickell, From
theFryerto the
Fuel Tank (Din tigaie n rezervor, Greenteach Publications, 2000), care v spune cum s procedai.
Dac dorii s inei cont de aceast sugestie, v sftuiesc s ncetai s v mai alimentai maina cu grsime
cnd observai c ia proporii prea mari pentm a mai reui s intre n garaj.

CND NU-I ULEIUL ULEI?

Care e faza cu sprayurile antiaderente de gtit? Pe etichet zice c nu conin
grsimi i c au puine calorii, dar cnd le pulverizez pe tigaie parc o ung
cu ulei. Exist uleifr grsimi? Sau acestea conin vreun substituent chimic
care seamn cu uleiul?
Nu, nu exist nici un ulei comestibil fr grsimi. Grsimile formeaz o familie de compui chimici
specifici, din care face parte i uleiul, care nu este dect un sortiment de grsime lichid. Iar sprayurile nu au de
ce s conin vreun substituent al uleiului, deoarece - suntei pregtii pentm o astfel de explicaie? - ele nsele
sunt uleiuri.
Aceste recipiente uor de mnuit, att de minunate pentm protejarea vaselor folosite la copt i a formelor
din tabl pentm brioe fiindc ne scutesc de ungerea lor, conin un amestec al crui element principal este uleiul
vegetal, alturi de care se mai afl nite lecitin i puin alcool. Lecitina e o substan din familia uleiurilor
(tiinific vorbind: o fosfolipid), ce se gsete n glbenuuri i boabe de soia, i nu numai, avnd rolul de a nu
le permite alimentelor s se lipeasc. Dar constituentul de baz al sprayurilor este tot uleiul.
Principalul atu al acestora e c v permit s v inei mai bine sub control numml de calorii i cantitatea de
grsime consumat. In loc de a turna n cra- ti o cantitate zdravn de ulei, nu facei dect s pulverizai un
strat fin. Alcoolul se evapor, iar uleiul i lecitina rmn, acoperind perfect suprafaa cratiei. Tot n ulei vei
gti, ns stratul va fi subire i, ca atare, i caloriile vor fi puine.
n efortul de a satisface preteniile consumatorilor de produse non-lipi- dice fabricanii inventeaz pentm
sprayurile antiaderente etichete de-a dreptul bizare din punct de vedere aritmetic. Eticheta mrcii Pam, de
exemplu, se laud c respectivul recipient conine doar dou calorii per porie". Dar ce nseamn o porie"?
Eticheta o definete ca fiind echivalent cu o pulverizare de o treime de secund, adic - tot conform unei
indicaii de pe etichet - echivalent acoperirii unei treimi din suprafaa unei tigi cu diametrul de 25 de
centimetri. (Perfect, ar trebui s presupunem, pentm pregtirea unei treimi de
omlet.) n cursa nebun a declarrii a ct mai puine calorii, eticheta unui al spray antiaderent uleios spune c
poria" este echivalent cu o pulverizare d numai un sfert de secund.
Dac degetul vostru nu este perfect stpn pe trgaci", ca cel al lui Bill the Kid, sau dac lsai complet la
o parte precauia i, provocator, pulverizat cu sprayul timp de o secund, stratul antiaderent tot va avea sub ase
calorii Dar, chiar i aa, puina grsime utilizat pare a nsemna nici un pic de grsime Deci ct de mic trebuie s
fie cantitatea de grsime pentm ca o etichet s pretind c nu ar exista?

Conform celor de la FDA, orice produs cu un coninut mai mic de 0,5 g di grsime per porie poate purta o
etichet pe care s fie scris zero grame d' grsime". O porie" de ulei pulverizat ntr-o treime de secund de
spray di gtit este echivalent cu 0,2 g de grsime; drept urmare, din punct de veden legal, e nelipidic". Dac
poria ar fi fost definit ca fiind egal cu o pulverizri de o secund, productorii ar fi depit limita admis, de
0,5 g de grsime, i n-a fi putut afirma c produsul lor este nelipidic. Mari istei mecherii tia, nu?
Apropo, dac suntei peste msur de precaui, pulverizai puin cu sprayu antiaderent i pe tigaia de teflon.
Alimentele din ea se vor rumeni mai frumo dect n lipsa lipidelor. Scuzai-m - voiam s spun n lipsa
nelipidelor.
WKSBBM Turnarea uleiului de msline dintr-o sticl ntr-un jet continuu poate ridica probleme. Fiecare marc
pare a avea sisteme diferite de scurgere. Iar acele dispersoare speciale pentru bidoanele de ulei nu permit
reumplerea lor cu prea mare uurin.
Eu mi las uleiul n sticla original, dar i schimb dopul cu unul dintre acele ciocuri de scurgere vndute pentru
lichioruri. Tipul acesta de dop se potrivete aproape oricrei sticle de ulei i ii permite conpnutului s curg ntrun jet continuu, ntotdeauna la fel de fin, fr s mprtie picturi rzlee.

INCLUDEPICTURE "media/image5.jpeg" \* MERGEFORMAT

ATENIE: TIEEI GRAI LA BABORD!

mi place s mnnc paste jainoase de tip ramen*, dar am observat c ele conin prea mult sodiu i grsime per porie.
Grsimea unde se afl: n paste, sau n amestecul de arome ce le este adugai
Ingredientele pastelor i cele ale amestecului de arome sunt specificate separat, ca s putei vedea uor ce
conine fiecare. Sarea (folosit de regul cu prisosin) este inclus n arome. V-ai putea atepta ca nite paste
finoase s nu conin grsime, ns, surprinztor, exact acolo se ascunde ea, n cea mai mare parte.
tiu c v-ai ntrebat ntotdeauna cum fac japonezii acele blocuri rectangulare compacte, cu modele florale,
de tieei perfect mbinai. i iat ce m-a stimulat ntrebarea voastr nerostit s aflu:
Aluatul este nti mpins printr-o serie de orificii, pentru a rezulta un mnunchi de tieei lungi i ondulai,
aezai n paralel. Mnunchiul este apoi tiat la lungimea dorit i pliat n dou, dup care e inut ntr-un bazin
cu ulei fierbinte, ca s se ntreasc i s-i menin venic forma convolut. Evident, ca urmare a procesului de
prjire, tieeii absorb grsime. Chiar dac o micu cantitate de ulei se datoreaz amestecului de arome, practic
aa se justific toat grsimea din tieei.
Cteva tipuri de tieei ramen nu sunt prjite, ci uscate prin expunere la aer, dar, n caz c acest fapt nu este
specificat pe pachet, nu putem preciza metoda folosit dect observnd dac de pe etichet lipsesc sau nu
grsimile. Folo- sindu-ne de puin aritmetic pentru a descifra caseta cu valori nutriionale de pe etichetele a
patru produse de marc din aceast categorie, observm c, exceptnd apa fierbinte, ingredientele dintr-un bol
de sup ramen conin ntre 17 i 24% grsimi. Aa c, dac ai crezut c pastele ramen sunt doar nite paste",
poate c ar fi necesar s reconsiderai problema.
* Paste finoase foarte subiri, asemntoare tieeilor, folosite n buctria japonez, dar de provenien chinezeasc.
De regul, ele sunt servite n sup condimentat cu sos de soia, iar deasupra lor se pun bucele de came de porc sau de pete
i diverse legume.

UN RMAG CU MARI ANSE DE CTIG

O prieten a vrut s pun rmag c smntn integral* cntrete mai
puin dect cea degresat, sau uoar. Arfi trebuit s accept provocarea?
Nu. Ai fi pierdut rmagul.
Procentual vorbind, aa-numita smntn grea sau integral conine mai mult grsime dect cea

uoar": 36-40% n cazul celei dinti, comparativ cu numai 18-30% n cazul celei de-a doua. (i, dac v
intereseaz, coninutul de colesterol al smntnii integrale poate ajunge s fie chiar dublu fa de cel al
smntnii degresate".) Dar raportat la volume egale, grsimile cntresc mai puin dect apa; sunt mai puin
dense. Deci, ntr-o soluie pe baz de ap, cu ct este mai ridicat procentul de grsime, cu att mai uor va fi
ntregul amestec.
Diferena nu-i mare. In buctria-laborator din casa mea, o pint de smntn grea" cntrete 475,0 g, n
timp ce o pint de smntn uoar" cntrete 476,4 g: e cu 0,3% mai grea.
In cazul smntnii, termenii greu" i uor" nu au fcut niciodat referire la greutate; ei indic mai degrab
consistena sau densitatea produsului. Substanele mai grase sunt i mai groase - mai vscoase - i, de aceea,
senzaia creat pe limb este mai pregnant, de greutate" mai mare.

JOS GRSIMEA!
Cum se omogenizeaz laptele?
Unii dintre cititorii mei ceva mai vrstnici s-ar putea s-i aminteasc de laptele care, altdat, ne era lsat
n sticle n faa uii. (A, nu, eu am aflat de el din crile de istorie!) Acel lapte avea un strat separat, de caimac,
pe deasupra. De ce? Deoarece caimacul nu este dect tot lapte, cu un coninut mai mare de grsime, iar grsimea
este mai uoar (mai puin dens) dect apa, aa c plutete la suprafa. Noi - vreau s zic acei oameni de
altdat - trebuia s scuturm sticla viguros pentru a distribui uniform caimacul.
Dac globulele de grsime ar putea fi frmiate n globulue" suficient de mici, de vreo 200 de milionimi
de centimetru diametru, nu s-ar mai ridica
* In ambele variante, de smntn dulce grea" i uoar" (heavy whipping cream i light whipping cream, n englez), este
vorba despre smntn subire, aproape lichid, prin baterea creia se obine frica. Ambele mai poart i denumirea de frica
nebtut. Diferena dintre ele const doar n coninutul de grsime.

la suprafa; ar rmne suspendate n locurile lor, fiindc moleculele de ap le-ar bombarda" din toate
direciile.
Pentru a se obine un astfel de rezultat, laptele este frmiat" ntr-o conduct, fiind mpins cu presiunea de
aproximativ 445 kg/cm2 printr-o sit metalic i ieind prin captul cellalt sub forma unui jet fin, ale crui
particule sunt suficient de mici pentru a rmne n suspensie.
Iaurtul i ngheata sunt fcute de obicei din lapte omogenizat, ns untul i brnza nu, fiindc dorim ca
globulele de grsime din lapte s se uneasc i s formeze o fraciune.

PASTEUR REVIZUIT
Tot laptele i toat smntn de la supermarket pretind n ziua de azi c ar
fi ultrapasteurizate Ce s-a ntmplat cu produsele pasteurizate de altdat?
Procesul sta, de simplpasteurizare, nu ucide suficiente bacterii?
Primesc cu plcere o astfel de ntrebare, deoarece m ajut s soluionez o veche problem.
In 1986, ntr-o perioad de ase luni pe care am petrecut-o n sudul Franei, am vzut ceva... ceva ce nu mai
vzusem niciodat n Statele Unite. Super- marketurile i pstrau laptele pe rafturi, nu n lzi frigorifice. Iar el
nu se afla nici n ambalaje de sticl, nici de carton, ci n nite cutii de forma unor crmizi, doar n aparen
fcute din carton.
Cum pot face aa ceva? m-am ntrebat. Categoric, laptele nu este butura preferat a francezilor, dar cum
este posibil s-l desconsidere ntr-o asemenea msur? Nu se stric? Mi-am luat angajamentul de a afla secretul
imediat ce m ntorc n State, ns se pare c am amnat cam mult rezolvarea problemei.
Recipientul pentru lapte fcut din sticl, inventat n 1884, a nceput s fie nlocuit dup cel de-al Doilea
Rzboi Mondial cu nite cutii din mucava cerat. De atunci, procesului de ceruire i-a luat locul plastifierea, iar
n ziua de azi cutia asta cptuit se afl n plin competiie cu toate tipurile de recipiente translucide din plastic,
n special cnd este vorba despre cantiti mari. Acele crmizi" nereftigerate sunt considerate a fi ambalaje
aseptice, cu alte cuvinte ambalaje sterile, fr microbi.
Dar oare tot laptele pe care-1 cumprm din ara asta o fi chiar fr microbi? n mod surprinztor, rspunsul
este negativ, chiar dac, de orice tip ar fi, el e pasteurizat intr-un fel sau altul. Exist o diferen ntre uciderea
tuturor microbilor i pstrarea ctorva, cu o singur condiie: de a nu se mai multiplica.
Obiectivul pasteurizrii este cel de a omor sau de a inhiba, prin gtire", aciunea oricrui microorganism
generator de boli. Exact cum putei frige un pui la o temperatur relativ joas timp ceva mai ndelungat sau la o
temperatur mai ridicat, dar ntr-o perioad mai scurt de timp, pasteurizarea eficace presupune diferite
combinaii temperatur-timp. Cea clasic, care a avut iniial doar scopul de a neutraliza bacilii tuberculozei,
presupunea nclzirea laptelui la 63-66C i meninerea lui la aceast temperatur timp de 30 de minute. Dar nu

se mai apeleaz la procedeul clasic de pasteurizare, deoarece nu inhib i nu ucide bacteriile rezistente la
cldur, de genul lactobacililor i streptococilor. Acesta-i motivul pentru care laptele simplu pasteurizat trebuie
refrigerat.
Urmeaz pasteurizarea-fulger, care presupune nclzirea laptelui pn la 72C, timp de 15 secunde. Dar
astzi, instalaiile modeme de procesare a laptelui l sterilizeaz n numai dou secunde, la temperatura de
138C. Rezultatul acesta se obine prin trecerea lui prin interstiiul ngust dintre dou plci paralele fierbini,
apoi prin rcirea lui brusc pn la aproximativ 3C. Aceasta este ultrapasteurizarea. Tot trebuie s refrigerm
laptele i smntn ultrapasteurizate, dar viaa" lor pe raft crete de la 14-18 zile pn la 50-60 de zile, n
funcie de temperatura de refrigerare. (Ea ar trebui s nu depeasc niciodat 4C.)
Am zis cumva c ultrapasteurizarea presupune nclzirea laptelui la 138C? Da. Dar, pn atunci, el nu
ncepe oare s clocoteasc? Ba da, ncepe, ns numai dac se afl ntr-un vas deschis. Exact cum o oal sub
presiune ridic punctul de fierbere a apei, n pasteurizator laptele se nclzete sub un strat de gaz care
acioneaz asupra lui cu o mare presiune, mpiedicndu-1 s clocoteasc atunci cnd trebuie.
Europa a luat-o naintea Americii n ceea ce privete adoptarea ultrapas- teurizrii i rmne naintea
noastr datorit adoptrii ambalajelor aseptice - a acelor crmizi" cu lapte pe care le-am vzut n Frana.
Pentru ambalarea aseptic, laptele este sterilizat, o scurt perioad de timp, la temperaturi nalte, aa cum se
ntmpl n cazul ultrapasteurizrii, apoi e expediat spre instalaiile de turnare i ambalare, ambele fiind
sterilizate separat, ori cu aburi, ori cu peroxid de hidrogen. Ca atare, umplerea i etanarea se fac n condiii
sterile. Produsul care rezult are o via de raft nerefrigerat" de cteva luni sau chiar de un an. Mai mult dect
att, deoarece cutia este ermetic nchis i n-are nici un strop de aer n interior, grsimea din lapte nu se va
rncezi ca urmare a procesului de oxidare.
Pe piaa de desfacere american, vedem rar lapte sau smntn aseptic ambalate. ntlnim astfel de ambalaje
n special prin raioanele cu alimente sntoase ale magazinelor, n cazul produselor din lapte de soia, inclusiv
al brnzei tofii, fcut din el, i al acelor cutiue" cu suc. In Europa, ambalarea aseptic este utilizat pentru o
gam mai larg de produse, probabil deoarece e mai eficient din punctul de vedere al consumului de energie.
Alimentele nu trebuie refrigerate n timpul transportului, iar cutiile acelea sunt mai uoare dect recipientele din
metal i sticl. Un alt motiv, am aflat de la sursele mele din domeniul industriei, este c americanul nu are
ncredere n laptele nerefrigerat. Iar muli consumatori mi-au spus c, atunci cnd este pasteurizat la temperaturi
ridicate, laptele capt o arom neplcut, de produs deja gtit.
Indiferent cum au fost pasteurizate i ambalate, laptele i smntn au o dat de expirare, exact cum avei
voi, i cum am i eu. Verificai ntotdeauna ce dat este nscris pe pachet.

Capitolul IV

Substanele chimice din buctrie

E chiar un clieu s spui c buctria e un laborator de chimie. Adevrat, cldura la care sunt expuse
alimentele duce la producerea unor reacii chimice i, ca atare, intervin modificri chimice, iar noi sperm cu
ardoare c datorit acestora vor fi accentuate aromele i mbuntite textura i digestibilitatea. Dar arta
pregtirii mncrurilor - a se face distincie ntre aceasta i miestria marilor buctari profesioniti - se bazeaz
pe cunoaterea modului n care pot fi combinate ingredientele reactive", aa nct s rezulte modificri chimice
ct mai mulumitoare.
Dac, pe deasupra, am caracteriza mncarea ca fiind una dintre cele mai mari plceri ale vieii, ar fi prea
puin romantic? Desigur. Ins un fapt rmne cert: toate alimentele sunt substane chimice. Carbohidraii,
grsimile, proteinele, vitaminele i mineralele sunt constituite, toate, din acele minuscule elemente chimice
unitare care poart denumirile de molecule i ioni. O mare varietate de molecule diferite joac roluri la fel de
diferite n melanjul aproape infinit de complex al reaciilor chimice pe care le desemnm cu ajutorul termenilor
generici de gtit", metabolism" i chiar via".
Pe lng produsele nutritive de baz, n buctrie ntlnim numeroase alte substane (chimice). Capitolul de
fa ne ajut s aruncm o privire la unele dintre chimicalele din mncarea noastr", dar nu pentru a ne gndi la
implicaiile nspimnttoare sugerate uneori de adversarii aditivilor prin aceste cuvinte, ci doar pentru a ne da
seama c, n definitiv, alimentele consumate de noi nu sunt dect nite substane chimice. Iar cea mai important
dintre ele este, evident, apa pur - H20.

CURAREA FILTRELOR DE AP

Care este mai exact menirea filtrelor de ap? Am cumprat o can Brita i productorii pretind c ea elimin tot felul de
chestii, de genul plumbului i cuprului, cu ajutorul unor aa-numite rini care schimb ionii". Nu tiu ce sunt astea, dar
elimin cumva i substanele chimice folositoare, precum fluorurile?
Denumirea de filtru de ap induce n eroare. Ad litteram, cuvntul filtrat presupune doar trecerea apei
printr-un element prevzut cu orificii sau canale minuscule, destinate reinerii particulelor aflate n suspensie.
Cltorind printr-o ar strin ale crei rezerve de ap sunt dubioase i ntrebndu-1 pe osptar dac v-a filtrat-o
pe cea din pahar, un rspuns afirmativ poate nsemna c omul i-a fcut treaba, ns numai att ct s vedei prin
ea.
Aici, la noi acas, n America, cuvntul filtru este folosit ca termen generic pentru un dispozitiv care n-are
menirea doar s limpezeasc apa; el o purific, eliminnd orice gust, miros, element chimic toxic i
microorganism patogen. Ideea este s fie luate toate msurile de siguran pentru ca apa s plac i s nu
prezinte riscuri.
Nasul i gura v vor spune dac dorii s scpai de mirosurile i gustul suspect al apei. n ceea ce privete
substanele toxice i microbii, exist numeroase centre - ori companii locale de distribuie i tratare a apei, ori
laboratoare independente - care v pot face analizele necesare. n funcie de gradul de paranoia la care ai ajuns,
putei simi nevoia s cutai i un filtru care s v scape de absolut tot din ap, numai de umiditatea ei nu. Nu
uitai totui c v amncai banii aiurea cumprnd un dispozitiv menit s elimine pn i elemente inexistente n
ap. Chiar i schimbarea permanent a pastilei filtrante propriu-zise poate fi costisitoare.
Ce tipuri de materii rele" pot contamina apa? Produsele chimice industriale i agricole, clorul i derivaii
lui, ionii metalici i chisturile, adic acele mici capsule rezistente la clor, secretate de paraziii din clasa
protozoarelor, de genul criptosporidiumului i giardiei, cea care genereaz crampe abdominale, diaree i chiar
simptome mai grave n cazul persoanelor cu sistem imunitar deficitar.
Chisturile criptosporidiumului i giardiei au de regul dimensiuni de sub un micron, aa c vor fi reinute de
orice barier" cu orificii mai mici de att. Dar nu toate dispozitivele de filtrare sunt prevzute cu asemenea
filtre de particule. Ca atare, n cazul n care v nelinitesc aceti ageni contaminani, citii prospectul
produsului, s vedei dac printre performanele lui este inclus i reducerea riscului de infectare cu chisturi.
Filtrele comercializate pe pia, fie de forma unor simple cni menite purificrii unor cantiti limitate de
ap, fie a unor elemente ce se ataeaz evii de scurgere de la chiuvet sau conductelor de alimentare,
ndeprteaz ali ageni contaminani, pe trei ci diferite: cu ajutorul crbunelui, al rinilor schimbtoare de ioni
i al filtrelor propriu-zise de particule.
Calul de btaie11 al majoritii filtrelor de ap este crbunele activ, un material care prezint un apetit 11
extraordinar i nediscriminatoriu pentru substane chimice, n general, i pentru gaze (inclusiv pentru clor), n
particular. Acest crbune se obine prin nclzirea unor materii organice, cum ar fi lemnul, ntr-o incint nu prea

aerat, pentru ca respectiva materie s se descompun n carbon poros, fr s ajung n stadiul de ardere. n
funcie de procedeul de fabricare, aria total a suprafeelor microscopice libere din interiorul crbunelui poate fi
enorm. ntr-o uncie (28,35 g) de aa-numit crbune activ - crbunele de cea mai bun calitate este cel obinut
din cojile nucilor de cocos -, aceast arie poate ajunge la 600 m2. i o asemenea suprafa liber reprezint un
foarte atrgtor teren de aterizare11 pentru moleculele impuritilor ce rtcesc prin ap sau prin aer, care acolo
se vor lipi.
Crbunele activ este utilizat pentru adsorbirea impuritilor colorate din soluiile zaharoase ori a gazelor
otrvitoare, cnd l folosim pentru mti de gaze. (Asta n-a fost o greeal de tipar. Adsorbirea, cu d, se refer
la fixarea pe o suprafa a unor molecule individuale dintr-o substan, n timp ce absorbirea, cu b, presupune
ncorporarea total a respectivei substane. Crbunele adsoarbe; buretele absoarbe.) Folosit n componena
filtrelor de ap, crbunele ndeprteaz clorul i alte gaze mirositoare, precum i tot felul de substane chimice,
precum erbicidele i pesticidele.
i acum s trecem la acele rini care schimb ionii. Ele se prezint sub forma unor granule mici, aparent
fcute din plastic, i au menirea de a elimina diverse metale, de genul plumbului, cuprului, mercurului, zincului
i cadmi- ului. Evident, n ap nu se gsesc buci de metal, ci numai nite ioni.
In momentul n care compusul chimic al unui metal se dizolv n ap, metalul respectiv se rspndete prin
soluie sub forma ionilor: atomi ncrcai pozitiv. i aceti ioni, pur i simplu, nu pot fi culei de prin ap cu
ajutorul crbunelui, de pild, deoarece ndeprtarea sarcinilor pozitive ar lsa apa cu un surplus de sarcini
negative, iar Mama Natur face ca o asemenea operaiune s fie foarte costisitoare din cauza energiei risipite, ea
prefernd ca lumea s rmn neutr din punct de vedere electric.
Singurul lucm pe care l putem face este s schimbm ionii pozitivi cu alii, tot pozitivi, dar mai inofensivi:
cu ioni de sodiu sau de hidrogen, de exemplu. Asta este menirea rinii schimbtoare de ioni. Ea conine nite
ioni de sodiu
i de hidrogen ale cror legturi sunt slabe, lsndu-i s fac schimb de locuri cu ionii metalici din ap, acetia
din urm rmnnd captivi n rin. Drept urmare, rina (la fel ca i crbunele) ajunge pn la urm s se
umple de ageni contaminani i trebuie nlocuit. Durata de funcionare a unui asemenea filtru depinde de
gradul de contaminare a apei. Iar dac apa este dur, rina va elimina i ionii de calciu i de magneziu, aa c
vei fi nevoii s nlocuii mai repede filtrul.
Majoritatea filtrelor de uz casnic conin i crbune activ, i rin schimbtoare de ioni, de regul combinate
n aceeai pastil filtrant. De aceea ndeprteaz att metalele, ct i alte elemente chimice, dar nu neaprat i
chisturile patogene. Dup cum v-am sftuit, vedei ce se spune despre chisturi n prospectele produselor.
Dar oare filtrele de purificare elimin fluorurile? n general, nu. Ionul de fluorur are sarcin negativ, nu
pozitiv. Ca atare, este ignorat de rina care schimb ionii, pornit s vneze doar ioni pozitivi. Totui, n
cazul unei pastile filtrante noi, o parte din fluoruri pot disprea din primii litri de ap, se pare c din cauza
adsorbiei pe crbune. Dup aceea ns, filtrul nu mai ndeprteaz fluorurile.

ALBELE PRAFURI NGEMNATE

Unele reete mi recomand praful de copt, altele bicarbonatul de sodiu
alimentar, i sunt i unele care le recomand pe ambele. Care-i diferena
dintre ele?
Diferena const n elementele chimice componente.
Pliculeul de bicarbonat de sodiu alimentar conine un singur element chimic: bicarbonat de sodiu, pur; n
cel de praf de copt, gsii bicarbonat de sodiu combinat cu una sau mai multe sruri acide, de genul fosfatului
mono- calcic monohidrat, fosfatului dicalcic dihidrat, aluminosulfatului de sodiu (alaunului sodic) i
aluminofosfatului de sodiu.
Iar acum, cnd am nclzit inimile fanilor chimiei i i-am derutat pe restul cititorilor, lsai-m s ncerc s-i
recuceresc pe acetia din urm.
Att bicarbonatul de sodiu, ct i praful de copt sunt folosite la plmdirea aluatului. Aceste ingrediente l
afaneaz, l fac s creasc; i el mai crete i la coacere, datorit a milioane de bule minuscule de bioxid de
carbon. Bulele de gaz se formeaz n aluatul umed; apoi cldura cuptomlui le face s se mreasc pn n
momentul n care tot ea solidific aluatul, prinzndu-le n capcan, n
interiorul lui. Drept rezultat, obinem (spre bucuria noastr) o prjitur uoar, spongioas, nu o chestie
nedefinit, dens i cleioas.
Iat cum lucreaz" cei doi ageni de plmdire cu denumiri att de confuze: Bicarbonatul de sodiu degaj

bioxid de carbon imediat ce intr n contact cu orice soluie acid, cum ar fi zeml, smntn sau chiar acidul
sulfuric (nerecomandat), dac tot vorbim despre asta. Toi carbonarii i bicarbonaii fac aa ceva.
Praful de copt, pe de alt parte, este compus din bicarbonat de sodiu amestecat de la bun nceput cu o
substan acid uscat. El este utilizat atunci cnd reeta nu recomand alte ingrediente acide. Din momentul n
care pudra se umezete, cei doi compui chimici ncep s se dizolve i s reacioneze unul cu altul, ducnd la
producerea de bioxid de carbon. Pentru a nu le permite s-i desfoare forele" prematur, trebuie s-i protejm
cu mult rvn de umezeala atmosferic, pstrndu-i ntr-un recipient nchis ermetic.
Mi bicarbonatul de sodiu are termen de garanpe practic infinit dei poate cpta mirosuri i un gust acid;
acesta-i motivul pentru care unii l pstreaz n frigider, ntr-o cutie deschis. Praful de copt pe de alt parte, i
poate pierde puterea de aciune dup cteva luni, deoarece substanele chimice din componena lui
reacioneaz treptat unele cu altele, n special n atmosfer umed. Testai-I, presrnd pupn praf n ap. Dac
nu spumeg viguros, nu mai este eficient i nu va mai avea efectul scontat asupra aluatului. Amncai-I i
cumprap un nou plicule

In majoritatea cazurilor, nu vrem ca praful de copt s degaje absolut tot gazul imediat ce-1 amestecm cu
aluatul - adic nainte ca acesta din urm s fie suficient de mult copt pentru ca bulele" s rmn fixate n
locurile lor. Ca atare, cumprm prafuri de copt cu dubl aciune" (cum sunt, n ziua de azi, majoritatea lor,
chiar dac etichetele specific sau nu acest amnunt), ele emannd numai o parte din gaz n momentul n care se
nmoaie, restul urmnd s fie degajat la temperaturile ridicate din cuptor. n general, cele dou tipuri de reacie
sunt declanate de dou substane chimice diferite din componena prafului.
Dar de ce o reet ar putea recomanda ambele ingrediente: i bicarbonatul de sodiu, i praful de copt? n
acest caz, aluatul de prjitur sau de fursec este, de fapt, plmdit de praful de copt, n componena cmia intr,
n proporii corespunztoare, bicarbonatul i o substan acid, ntre care poate avea loc o reacie chimic
complet. ns dac printre ingredientele reetei se mai numr vreo substan acid, cum ar fi zeml, aceasta
stric echilibrul, i este necesar o cantitate suplimentar de bicarbonat, adugat sub forma bicarbonatului de
sodiu alimentar, pentru a neutraliza excesul de acid. (Putei s descoasei orice
chimist despre aceast problem, dar fugii imediat de el dac pronun cuvntul titrare)
Brutarii i plcintrii i pregtesc singuri amestecurile vrjitoreti" de plmdire, astfel nct ele s degaje
cantitile potrivite de gaz, numai n momentul potrivit i la temperatura potrivit. Acas la voi, metoda cea mai
sigur este s nu facei inovaii pe marginea unei reete ultratestate; efectiv, utilizai cantitatea sau cantitile
recomandate de agent sau ageni de plmdire.

ALUMINIUL CHIAR PROVOAC BOALA AIA...

CUM 1-0 ZICE?
Pe ambalajul prafului de copt spune c el conine aluminosulfat de sodiu.
Aluminiul se mnnc? Nu e periculos?
Aluminosulfatul de sodiu i ali civa compui ai aluminiului sunt catalogai de FDA n categoria GRAS:
alimente general recunoscute ca nepunnd n pericol sntatea.
Cu vreo 20 de ani n urm, un studiu a stabilit c n urma autopsiei, n en- cefalul victimelor bolii Alzheimer
se gsea o cantitate mai mare de aluminiu. De atunci s-au rspndit suspiciunile, oamenii creznd c, indiferent
dac provine din mncare, din ap sau din pereii vaselor de aluminiu, fiind dizolvat de alimente acide, precum
roiile, el ar fi cauza principal a bolilor Alzheimer, Parkinson i/sau Lou Gehrig.
Ulterior s-au fcut multe alte cercetri, dar rezultatele au fost contradictorii. La ora asta, Alzheimers
Association, FDA i Health Canada, Departamentul Federal al Sntii din Canada, au ajuns la un acord: c nu
exist nc nici o dovad tiinific verificabil pentru relaia dintre ingerarea de aluminiu i Alzheimer, aa c
oamenii nu au de ce s-l evite. Dup spusele celor de la Asociaia Alzheimer, rolul exact (dac o avea vreunul)
al aluminiului n boala Alzheimer este nc n curs de cercetare i dezbatere. Oricum, majoritatea cercettorilor
cred c nu exist suficiente dovezi pentru ca aluminiul s fie considerat un factor de risc pentm aceast boal sau
o cauz a demenei".
Fiind una dintre milioanele de persoane afectate de arsuri cronice la stomac, am nghiit ani la rnd mari
doze de Maalox (ALtgnesium A/uminum hydro- xide; combinaie de hidroxizi de magneziu i aluminiu) i de
ali antiacizi similari, pe baz de aluminiu, nainte de inventarea noilor medicamente anti- reflux. i pn acum
nu dau semne c a suferi de Alzheimer.
Deci, ce anume m-ai ntrebat?
m Folia de aluminiu (staniolul) are o fa lucioas i una mat. Unele persoane cred c fiecare dintre ele ar
trebui utilizat ntr-un anumit fel. Nu-i adevrat Nu conteaz care fa este ntoars n sus. Singurul motiv
pentru care cele dou fee arat altfel este c, n etapele finale ale procesului tehnologic de laminare a

metalului, se economisete timp introducndu-se ntre valuri cte dou foi puse una peste alta, ca feliile unui
sandvici. Suprafeele care intr n contact cu valurile lustruite ies din laminor lucioase; celelalte, lipite una de
alta, rmn ceva mai mate.

AMONIACULE, ABIA AM APUCAT STE CUNOATEM...

Am o reet veche, care mi cere s folosesc la copt amoniac alimentar. Ce-i alai
Amoniacul, ca element chimic, este un gaz cu miros neptor, care se folosete de regul dizolvat n ap, la
splarea rufelor i, n general, la curenie. Dar amoniacul pentru copt e de fapt bicarbonat de amoniu, un agent
ce iniiaz procesul de fermentare a aluatului i care, la nclzire, se descompune n trei gaze: vapori de ap,
bioxid de carbon i amoniac. n prezent, nu prea mai este utilizat - chiar dac, ntmpltor, avei ansa s-l gsii
pe pia -, pentru c, sub form de gaz, amoniacul poate da un gust amar prjiturii dac nu a reuit s ias
complet din aluat n timpul coacerii. Doar cofetarii l mai folosesc la fursecuri, deoarece acestea, fiind plate, au
o suprafa suficient de mare pentru a-i permite gazului s ias prin ea.
SAREA ACI D CHIX
In reeta mamei de sarmale apare i sarea acid. In nici un magazin n care am intrat nu se tia ce-i aia. i, dac m gndesc
bine, nici eu nu tiu. Ce estei de unde mi-o pot procurai
Denumirea de sare acid e greit. Ea nu are nici o legtur cu sarea de mas sau cu clorura de sodiu. De
fapt, nici mcar nu este o sare, ci un acid. Iar acestea sunt dou clase complet diferite de elemente chimice.
Fiecare acid e o substan chimic unic, cu proprieti care l difereniaz de toi ceilali acizi. Dar el poate
avea zeci de derivai, cunoscui sub denumirea de sruri; orice acid este printele" unei ntregi liote de sruri.
Aa-numita sare acid nu se numr printre progenituri", ci mai degrab este un printe" n adevratul sens al
cuvntului, cu toate drepturile sale, i poart denumirea de acid citric. El are un gust extrem de acru i se adaug
n sute de feluri de preparate culinare, ncepnd de la buturi rcoritoare pn la gemuri i fructe congelate.
Pe lng acrimea conferit, acidul citric - i nu numai el, ci i ali acizi - ntrzie procesul de maronire a
fructelor, declanat de enzime i de fenomenul de oxidare. El se obine din citrice sau din melas fermentat i
este utilizat n Orientul Mijlociu i n Europa de Est n special pentru acrirea ciorbelor. l putei gsi sub
denumirea de sare acid pe pieele agroalimentare cuer sau n departamentele cu specific etnic din
supermaketurile mai mari, i sub denumirea de sare de lmie n Europa i Orientul Mijlociu.
Acrimea acidului citric nu este unic, sub nici o form. Toi acizii sunt acri. De fapt, numai acizii sunt acri,
deoarece doar ei au proprietatea de a da natere aa-ziilor ioni de hidrogen, care ne fac papilele gustative s ipe
tare acru", de ne rsun creierii. Cei mai puternici acizi din buctriile americanilor sunt oetul i sucul de
lmie. Sarea acid, fiind acid citric 100% comercializat n form cristalin, este mult mai acr dect oetul,
care-i o soluie cu concentraia de 5% de acid acetic n ap, sau dect sucul de lmie, care conine acid citric
doar n proporie de aproximativ 7%.
Acidul citric e, n felul lui, un unicat prin aceea c amplific senzaia de acru fr a contribui practic n nici
un alt fel la ameliorarea gustului, pe cnd aromele pretenioase ale sucului de lmie i oetului trebuie luate n
calcul n stabilirea unui echilibm general al influenelor gustative din componena oricrui fel de mncare.
Buctarii profesioniti americani ar putea avea de beneficiat de pe urma folosirii srii acide la pregtirea
mncrurilor care necesit doar o fin patin" de acreal, nu i de aromele complexe date de lmie sau oet.
O LOVITUR LA ADRESA TTARILOR
Ce este crema de tartari Are vreo legtur cu sosul tartar sau cu muchiul
tartari
Deloc. n ultimele dou cazuri, termenul tartar" provine dintr-o surs total diferit.
Utiliznd cuvintele tartar sau talar, persanii se refereau la soldaii din hoardele mongole ale lui GenghisHan, care luau cu asalt Asia i Europa de Est n Evul Mediu. Europenii i considerau pe ttari ca fiind, s zicem,
fiine cu oarecare probleme de dezvoltare cultural sau, n cel mai bun caz, doar incoreci n planul relaiilor
politice, avnd n vedere c purtau blnuri de animale i
deseori mncau carne crud. Acesta este motivul pentru care uneia dintre delicatesele noastre contemporane
semibarbare i s-a dat denumirea de muchi tartar": e un muchi crud, n snge, tocat mai mare sau foarte
mrunt i amestecat cu ceap crud, glbenu nefiert, sare i piper, apoi, dac se dorete, i cu sos Tabasco, de
ardei iui, cu sos Worcestershire, din soia, oet i tot felul de condimente, cu mutar Dijon*, cu past de anoa i
cu nite capere. (James Beard** a ndrznit s civilizeze" amestecul adugnd i puin coniac.)
Sosul tartar este o maionez amestecat cu murturi, msline, arpagic, capere i altele, toate mrunite. n
mod tradiional, se servete sub form de garnitur la pete prjit. Sosul tartar clasic poate conine oet, vin alb,
mutar i diferite ierburi, aa c este posibil s fi fost poreclit tartar" datorit gustului su puternic, foarte

picant. Francezii chiar folosesc termenul a la tartare pentru tot felul de mncruri deosebit de condimentate. n
aparen, ttarii trag ponoasele de pe urma a tot ce este crud, picant i nerafinat.
n schimb, tartarul" din denumirea cremei de tartar are o cu totul alt poveste. Ne-a parvenit, prin
intermediul anticei latine, din arbescul durd, un cuvnt ce desemneaz drojdiile sau sedimentele dintr-un butoi
cu vin aflat n plin proces de fermentare. Productorii de vin din ziua de azi folosesc termenul de tartru pentru
depozitele cristaline roii-maronii rmase pe fundul butoaielor dup distilarea vinului. Din punct de vedere
chimic, este vorba despre hidro- genotartrat acid de potasiu impur (cunoscut i sub denumirea de bitartrat de
potasiu sau tartrat acid de potasiu), o sare a acidului tartric. Termenul de crem de tartar", la care s-a ajuns
dintr-o simpl fantezie a modei, desemneaz tartratul de potasiu alb, ultrapurificat, din magazinele alimentare.
Tartrul format n butoaiele cu vin este un produs al acidului tartric provenit din zeama lsat de struguri.
Acidul tartric este cel care confer vinului cam o jumtate din aciditatea lui total (n rest, contribuind n special
acizii malic i citric). Sarea pe care o numim tartru era cunoscut cu mult nainte de descoperirea printelui" ei
acid, iar atunci cnd chimitii au izbutit, n sfrit, s-i dea seama de existena acidului tartric, i-au dat
denumirea dup tartrul din butoaiele cu vin. Acesta-i unul dintre cazurile n care substana chimic printe" i-a
luat numele dup progenitura" sa.
* In Frana, oraul Dijon din Burgundia a deinut monopolul n producia de mutar. Aceasta este o specialitate de
mutar iute, care se prepara cu must n loc de oet, iar mutarul era cultivat n sol fertilizat cu crbune de lemn. Acum, Frana
se bazeaz n special pe importuri, dar denumirea a rmas, ea referindu-se la procesul de fabricare, nu la locul de origine.
** Maestru buctar american (1903-1985), autor a numeroase cri. Este considerat de muli ca fiind printele artei
culinare din SUA.

n buctrie, crema de tartar este folosit n special pentru stabilizarea albuurilor btute. Reuete s fac
acest lucru deoarece este oarecum acid, chiar dac aparine familiei srurilor. (tiinific vorbind, micoreaz
pH-ul amestecului.) Stabilitatea albuului btut depinde de gradul de coagulare al celor cteva tipuri de proteine
care intr n componena sa, cele mai eficiente din punctul de vedere al coagulrii fiind globulinele. n condiii
corespunztoare de aciditate, ele i pierd capacitatea de respingere reciproc a sarcinilor electrice, fiindu-le
astfel mai uor s formeze perei solizi pentru bulele de albu, s se ntreasc, exact ca nite baloane fabricate
dintr-un cauciuc mai rezistent.
n unele cri, puine la numr, se afirm, greit, c aceast crem de tartar ar fi acid tartric, nu acea sare a
sa, numit tartrat de potasiu. Eroarea este uor de fcut deoarece, dup cum am spus, crema de tartar e uor
acid, chiar dac face parte din familia srurilor.

Fr crem de tartar, ar fi doar o simpl sup maaBmmmmmmm

Mereng portughez la bain-marie

Acest desert portughez neobinuit, pregtit cu mare grij la cldura focului, poate prea un
adevrat nger pzitor pentru noi, avnd n vedere c nu necesit folosirea finii. Numai c el este
ngeresc ntr-un alt sens al cuvntului i, cu toate c se pregtete ntr-o tav Bundt*, nu-i tocmai
o prjitur, n adevratul sens al cuvntului. E un mereng spongios, cu o textur deosebit de
uoar i aerat, care v va surprinde. Dar fr o jumtate de linguri de crem de tartar,
albuurile i-ar pierde consistena, redevenind lichide.
Portughezii sunt faimoi pentru aa-numitele ovos mo/es, nite dulciuri fcute doar din
glbenuuri i zahr, practic n mii de variante. Acest mereng trebuie s fi fost inventat de un
buctar mai chibzuit, care a vrut s se foloseasc i de hoarda" de albuuri rmase neutilizate.
Dup ce-l vei pregti i voi, conform reetei de mai jos, v vei confrunta cu problema exact
contrar: ce s facei cu 10 glbenuuri? i care-i soluia? Pregtii dou porii de crem de lmie
(vezi pp. 248-249).

aproximativ 2 linguri de zahr, pentru tapetare 10 albuuri (11/2 cni), la temperatura

camerei 1/2 linguri crem de tartar I can zahr
1/2 linguri esen de vanilie
1/4 linguri esen de migdale (opional)
felii ndulcite de fructe proaspete, fructe de pdure sau sirop de fructe

* Tav cu perei nali, de form inelar. A fost creat de H. David Dalquist, fondatorul firmei Nordic Ware, special
pentru populara prjitur german Bundkuchen (ntr-o traducere aproximativ: colacul ntrunirilor), dar este folosit i la
pregtirea altor dulciuri.
1.

Dai n clocot 2 litri de ap i lsai-o s fiarb la foc mic, pentru a o utiliza mai trziu. Ungei
cu spray antiaderent o tav Bundt cu 12 mici adncituri, tergnd apoi cu un ervet de hrtie
excesul de grsime. Presrai zahr i cltinai tava, pentru ca el s acopere uniform toate
suprafeele interioare. Scuturai apoi tava, pentru ca zahrul n exces s cad. Dup ce fixai

grtarul din cuptor n poziia cea mai joas, prenclzii cuptorul la I75C.
Intr-un bol mare, batei albuurile i crema de tartar cu un mixer, reglat la vitez medie, pn
cnd obinei o spum. Adugai zahrul treptat, lingur cu lingur, i continuai s amestecai
pn ce paletele mixerului las n urm un an adnc i dou culmi pufoase. Adugai apoi
vanilia i esena de migdale, dac folosii aa ceva. Nu amestecai excesiv de mult, deoarece,

n cuptor, compoziia se va umfla" ca un sufleu.

Transferai amestecul n tav, nivelndu-l ncetior cu un cuit sau cu o spatul metalic,
pentru a sparge" orice bul mai mare de aer din el. Punei tava Bundt ntr-o alta, obinuit,
de friptur, pe acel grtar al cuptorului pe care l-ai fixat mai devreme n poziia cea mai
apropiat de foc. n tava normal, turnai ap clocotit pn la nivelul de 2-3 cm, ca s creai
efectul de bain-marie sau de cazan de fierbere cu perete dublu. Coacei pn cnd merengul se
ntrete i suprafaa lui capt o nuan brun-aurie, adic vreo 45 de minute. n cazul n care

crete" prea mult, nu v speriai; se va lsa" la nlimea normal.

Scoatei merengul din cuptor i, dac vi se pare c s-a lipit de perei, dezlipii-l imediat cu
ajutorul unei spatule. Dar dac nu se ntmpl nimic neobinuit, el alunec uor afar din tav.
Rsturnai-I cu fundul n sus pe un platou mare, viu colorat. Lsai-I s ajung la temperatura
camerei nainte de a-l tia. El poate fi servit la temperatura camerei sau rece. Pstrai-I n
frigider, ns, pentru a nu-i pierde aroma, consumai-l n decurs de maximum 24 de ore.
Pentru a-l servi, tiai-l n porii triunghiulare i ornai-le cu felii ndulcite de fructe proaspete,
fructe de pdure sau sirop de fructe.

PENTRU APROXIMATIV 12 PORII

PARTEA BUN l CEA REA A UNEI STICLUE

De ce esena de vanilie are un miros att de atrgtor i face preparatele s aib un gust aa de bun, dar dac o guti direct din
sticlu este groaznic?
Esena de vanilie este constituit n proporie de 35% din alcool etilic, iar acesta are un gust astringent,
neptor. Toate tipurile de whisky, dar i alte buturi distilate, conin mai mult alcool, evident (de regul, 40%),
ns ele sunt tratate cu mare grij, ca nite adevrate comori, prin procese de mbtrnire i aromare treptat,
care le diminueaz astringena.
Esena pur de vanilie", pentru a putea figura pe etichet sub acest denumire, trebuie s provin direct din
boabele de vanilie. ns substana creia i se datoreaz cu precdere gustul i aroma boabelor este vanilina, iar
chimitii o pot produce mult mai ieftin dect planta n sine (o specie de orhidee). Vanilina sintetic e destinat
consumatorului de rnd i se folosete pentru aromarea aluaturilor, bomboanelor, ngheatei i a altor produse de
acest gen. Absolut identic cu substana natural, ea constituie ingredientul principal al tuturor substituenilor
vaniliei.
Esena adevrat de vanilie este mult mai complex, neconinnd doar banala vanilin, aa c nu renteaz s
v aruncai banii pe imitaii, mai ales c folosii att de puin, nct v ine o venicie. n esena de vanilie
natural au fost identificai peste 130 de compui chimici distinci.
Iar pentru unele utilizri, chiar mai bun dect aceasta poate fi un singur bob ntreg de vanilie, procurabil la
pre de civa dolari ntr-un fel de eprubet bine etanat, din sticl sau plastic. Bobul trebuie s aib o
consisten mai degrab de piele elastic, dect s fie uscat i dur. (Apropo, bobul" de vanilie nu este un bob n
adevratul sens al cuvntului, ci o pstaie. Boabele sunt semine, n timp ce pstile sunt fructe ce conin
semine.) Gustul i aroma vaniliei sunt concentrate cu precdere n seminele pstii i n special n lichidul
uleios care le nconjoar, aa c, pentru a obine un efect maxim de la acest ingredient, crestai pstaia pe de-a
lungul i folosii doar seminele, rzuindu-le din locaurile lor cu muchia neascuit a lamei unui cuit.
Nici pstile propriu-zise n-ar trebui aruncate, oricum, deoarece i ele dau gust i miros plcut. inei-le
ngropate timp de cteva sptmni n zahr tos, ntr-un borcan bine nchis, pe care s-l scuturai periodic.
Zahrul va cpta arom de vanilie, i este minunat s foloseti aa ceva la ndulcirea cafelei sau la prepararea
aluaturilor.

PUR NTMPLTOR, ESTE INTENSIFICATOR

Ce este MSG-ul? i nc ceva: chiar accentueaz aromele ?
Pare, intr-adevr, ciudat ca aceste cristale albe i fine, cu aspect att de neprihnit i gust propriu absolut
nedistinctiv s fie capabile s accentueze aromele unei varieti aa de mari de alimente. Misterul nu const n
efectul real avut de MSG, adic glutamatul monosodic* - deoarece nimeni nu se ndoiete c-1 are -, ci n modul
n care produce un astfel de efect. Ca n cazul attor practici
* MSG este prescurtarea din englezescul monosodium glutamate, preluat i n limba romn. Este un aditiv ce apare pe
etichete sub indicativul E621.

strvechi la care s-a ajuns din pur ntmplare, lipsa explicaiilor tiinifice nu i-a mpiedicat pe oameni s se

bucure de beneficiile glutamatului monosodic timp de peste dou mii de ani.

Doar terminologia oarecum neltoare face ca reputaia acestui MSG, de intensificator de arome, s fie aa
de greu de acceptat. Intensificatorii de arome nu au drept efect o mbuntire a aromelor produselor alimentare;
cu alte cuvinte, nu este neaprat necesar ca mncrurile la pregtirea crora i folosim s aib un gust mai bun.
Mai degrab, ei par s intensifice (sau s accentueze) numai anumite arome, deja prezente. Cei din industria
alimentar prefer s-i numeasc poteniatori de arom; eu i numesc intensificatori de arom.
Odat ajuns n acest punct, m simt obligat s v vorbesc despre dezbaterile purtate pe marginea efectelor
acestora asupra indivizilor sensibili.
Toat lumea a auzit despre sindromul restaurantului chinezesc, o denumire incorect, nefericit aleas n
1968 pentru o gam larg de simptome diferite, inclusiv pentru dureri de cap i senzaia de arsuri, de care s-au
plns unele persoane care i-au selectat meniul din coloanele A i B*. Cel ce pare a fi vinovat de producerea
acestui sindrom este glutamatul monosodic. i aa a nceput un rzboi de treizeci de ani, declanat din cauza
controverselor pe tema riscurilor pe care le poate prezenta el sau nu.
Intr-un col, st National Organization Mobilized to Stop Glutamate (Organizaia Naional Mobilizat
pentru Stoparea Folosirii Glutamatului), care soluioneaz problema dndu-i o soluie necomplicat, exprimat
prin acronimul acestei organizaii. Conform NOMSG**, glutamaii, sub numeroasele lor forme (vezi n
continuare), sunt responsabili pentru cel puin 23 de afeciuni, ncepnd de la scurgeri nazale i pungi sub ochi,
pn la atacuri de panic i paralizii pariale.
In celelalte trei coluri, cum era i de presupus, se afl toi industriaii din domeniul alimentar, care
consider c MSG-ul i compuii similari lui sunt extraordinar de valoroi pentru aciunea de atragere a
clienilor ctre produsele lor.
Arbitrul oficial este FDA, care, dup muli ani de evaluare a datelor, rmne convins c Glutamatul
monosodic i substanele nrudite sunt ingrediente sigure pentru majoritatea oamenilor, atunci cnd sunt
consumate n raii obinuite". Problema const n faptul c expresiile toi oamenii" i majoritatea oamenilor"
nu sunt echivalente, i FDA continu s se zbat pentru
* In restaurantele chinezeti americane, alimentele din meniu sunt de mult timp grupate pe categorii: coloanele A, B, C
etc. Clientul poate alege un produs din coloana A, compatibil cu dou produse din coloana B .a.m.d.
** Fr MSG.

etichetarea corect a alimentelor care conin glutamat, aa nct ele s-i satisfac pe toi clienii.
Iniial, glutamatul monosodic a fost izolat din alga cunoscut sub denumirea de himinaria de ctre un
chimist japonez n anul 1908. Japonezii o numesc aji-no-moto, ceea ce nseamn esena gustului11 sau originea
aromei. n ziua de azi, 200 000 de tone de MSG pur sunt produse anual n 15 ri. El este vndut cu
vagoanele" productorilor din domeniul industriei alimentare, i la gramaj unor consumatori ca Accent i
Zest*.
Glutamatul monosodic este o sare a acidului glutamic, unul dintre cei mai comuni aminoacizi din care sunt
constituite proteinele. Proprietatea de accentuare a aromei rezid n partea glutamic a moleculei, aa nct orice
compus care elibereaz glutamat poate avea acelai efect. Versiunea monosodic reprezint doar cea mai
concentrat i cea mai convenabil form de glutamat.
Surse bogate n glutamat liber sunt parmezanul, roiile, ciupercile i algele. Iat de ce o cantitate mic din
aceste ingrediente poate accentua considerabil aroma mncrurilor. n mod tradiional, japonezii valorific
glutamatul algelor n supe cu o arom subtil, fin.
Simul gustului presupune producerea unor reacii chimice i fiziologice foarte complexe. Este greu de
precizat ce rol au glutamaii n acestea. Dar iat cteva idei care au fost vehiculate:
Se tie c diferitele molecule aromate au efecte de mai lung sau mai scurt durat asupra receptorilor din
papilele noastre gustative. De aceea, este posibil ca glutamaii s determine anumite molecule s mai ntrzie
puin prin preajma papilelor, dndu-ne astfel ocazia s le gustm" mai mult. Totodat, exist posibilitatea ca
glutamailor s le corespund o grupare distinct de papile gustative, total separat de cvartetul tradiional citat,
al receptorilor corespunztori gusturilor dulce, acru, srat i amar. Pentru a complica i mai mult problema, n
afar de glutamai, exist relativ puine substane care au proprietatea de a accentua aromele".
Cu mult timp n urm, japonezii au inventat un termen care s defineasc efectele unice pe care le au
glutamaii de provenien marin asupra gustului: umami. n ziua de astzi, cuvntul umcmi desemneaz toat
familia de gusturi aparte stimulate de glutamai, similar cu familia de gusturi dulci stimulate de zahr, de
aspartam i de rudele" lor din gruparea zaharinei.

Multe proteine conin acid glutamic, care poate fi descompus n glutamat liber n mai multe feluri, inclusiv
prin fermentare bacteriologic i prin procesul
* Firme de mare notorietate n SUA. Prima este productoare de poteniatori alimentari, cea de-a doua are un lan de
magazine cu produse pentru sntate i frumusee.

nostru de digestie. (Exist aproximativ dou kilograme de glutamat n proteinele din organismul uman.) Reacia
de descompunere se numete hidroliz, aa nct, ori de cte ori vedei pe o etichet vreo protein hidrolizat"
de orice tip - provenit din legume, soia sau drojdie -, exist posibilitatea ca ea s conin glutamat liber. n cazul
preparatelor culinare, proteinele hidrolizate sunt utilizate cel mai des pe post de intensificatori de arome.
Dei este posibil ca un produs alimentar s nu conin vreun element care s poat purta clar denumirea de
MSG, eticheta chiar specificnd c e FARA MSG, el poate avea n componen ali glutamai. Ca atare, dac
v temei c v-ai numra printre puinele persoane hipersensibile la glutamai, urmrii pe etichetele supelor,
legumelor i gustrilor reci i nite eufemisme de genul: proteine vegetale hidrolizate, proteine autorizate de
drojdie, extract de drojdie, drojdie cu valoare nutritiv ridicat i arom sau aromatizare natural.
Ce este aroma natural", v ntrebai? E o substan provenit mai degrab de la Mama Natur, dect
fcut de la nceput pn la sfrit ntr-un laborator sau ntr-o fabric. Pentru a purta calificativul de natural",
nu conteaz ct de complexe sau de labirintice sunt procesele chimice ce conduc n final la izolarea aromei, dac
toate aceste procese au avut drept punct de plecare o substan neatins de mna omului.
Conform definiiei din The U.S. Code of Federal Regulations (Codul reglementrilor federale din Statele
Unite), seciunea 101.22(a)(3): Termenul de arom natural sau aromatizare natural se refer la orice ulei
volatil, oleorin, esen sau extract, produs proteic hidrolizat, distilat ori rezultat de pe urma frigerii, tratrii
termice sau enzimolizei, ce are n structur constitueni aromatici derivai din mirodenii, fructe ori suc de fructe,
legume ori zeam de legume, ciuperci, ierburi, coji, muguri, rdcini, frunze ori alte materii vegetale
consumabile similare, came de origine animal, de pete ori de pasre, ou, produse lactate ori de fermentare
obinute din ele, a cror funcie alimentar principal este mai degrab cea de a aroma dect de a hrni. Printre
aromele naturale sunt incluse esenele i extractele naturale obinute din plantele menionate n seciunile
182.10, 182.20, 182.40 i 182.50 i n partea 184 a acestui capitol, precum i substanele din seciunea 172.510 a
acestui capitol".
Ai neles?

O NOU MATEMATIC: ZERO + 0

De ce eticheta de pe pachetul meu cu brnza topit spune c produsul nu
conine nici un pic de calciul In definitiv, este fcut din lapte, nul
Scuze, dar brnza topit conine ceva calciu. n limbajul anormal al scriitorilor de etichete, zero nu este
echivalent cu nici un pic.
Dac e s-o lum aa, nicieri nu se gsete o cantitate nul de ceva anume. Nu se poate spune dect c
respectiva cantitate este prea mic pentru a fi detectat printr-o metod sau alta. n cazul n care nu constatai
prezena unei anumite substane, nu nseamn c pe sub pragul vostru de sensibilitate nu bntuie vreun numr
nedeterminat de molecule de-ale ei.
Avnd acest principiu fundamental bine ntiprit n minte, cei de la FDA s-au confruntat cu problema
stabilirii limitelor superioare pn la care pot merge productorii nainte de a nscrie pe coloana cantitilor din
tabelul cu informaii nutriionale meniunile deloc", 0% sau surs nesemnificativ". Sarcina nu a fost
uoar, n special n cazul alimentelor delicate", care pretind c nu ar conine grsimi. (M amuz ntotdeauna
atunci cnd o etichet m anun c produsul nu conine grsimi n proporie de 97%, n loc s-mi spun c ar
conine un procent de 3% grsimi".)
Brnza topit constituie un caz deosebit de interesant, deoarece coninutul ei de calciu cade direct pe linia
de zero.
nainte de toate, fiind obinut din smntn sau dintr-un amestec de lapte i smntn, ea are un coninut
mai mic de calciu dect v-ai putea nchipui. Motivul pare surprinztor: n smntn exist mai puin calciu
dect ntr-o cantitate echivalent de lapte. Considernd cte 100 g din fiecare, laptele integral conine 119 mg de
calciu, n timp ce smntn gras numai 65 mg. Asta se ntmpl din cauza faptului c laptele este mai puin
gras i, totodat, mai apos dect smntn, i c cea mai mare parte a calciului este reinut n aa-zisa ap". Ca
atare, atunci cnd se formeaz prin coagulare cheagurile de brnz, el rmne, n cea mai mare parte, n aposul
zer. Lucru adevrat n special pentru brnza topit, al crei zer, pe care-1 las-n urm, este relativ acid (tiinific
vorbind, are pH-ul egal cu 4,64,7) i, de aceea, reine mai mult calciu.
Drept urmare, uncia (28,35 g) de brnz topit ajunge s conin numai 23 mg de calciu, comparativ, de

pild, cu cele 147 mg din uncia de mozzarella. Dar, evident, chiar i aceste 23 mg reprezint o oarecare cantitate.
Deci cum se poate ca, n tabelul cu informaii nutriionale, n dreptul calciului s figureze 0%?
Fii ateni, deoarece, de aici, problema ncepe s se complice. Procentajul de elemente nutritive din tabel nu
reprezint procentajul de elemente nutritive din produs, ci procentajul de elemente nutritive din RDI (Reference
Daily
Intake - Cantitatea zilnic de referin). Valorile din RDI - numit altdat RDA (Recommended Daily Allowance
- Cantitatea zilnic recomandat), iar pe etichetele de astzi, Percent Daily Value (Procent din Cantitatea zilnic
estimat) ori /o CZE (v prindei de unde vine?) - reprezint raiile procentuale zilnice per porie recomandate
unei persoane.
De exemplu, aa cum zice pe etichet, dou linguri (32 g) de unt de arahide Jif Creamy v asigur 25% din
necesarul zilnic de grsimi. Dar o porie de 32 g conine 16 g de grsimi, deci produsul de fapt e gras n
proporie de 50%.
i acum s ne ntoarcem la brnza topit. RDI recomand o cantitate imens de calciu, de 1 000 mg, aa
nct cele 23 mg de calciu din uncia de brnz topit reprezint numai aproximativ 2% din necesarul zilnic. i
ghicii ce urmeaz... FDA permite ca poria de 2% (sau mai puin) s figureze pe etichete ca fiind egal cu 0%.
Morala povetii:
Dac domniorica Muffet, cnd edea pe taburet,
Ar fi ppat doar brnz, nu i zer,
Azi ar fi fost o hoac btrn,
Cu oase frmicioase sau ca de gum,
Iar calciul din trupu-i, cu totul absent.*

DIN NOU DESPRE FOLOASELE FOLIILOR

Ultima dat cnd, am pregtit lasagna, am lsat resturile in frigider, acoperite cu o folie de aluminiu. Cnd le-am scos de
acolo, am observat c folia era perforat n locurile n care s-a lipit de mncare. O fi avut loc vreun proces chimici C, dac
da, nici nu vreau s m gndesc ce e n stare lasagna s fac n stomacurile noastre...
Dup cum v-ai temut, este adevrat, pastele lasagna chiar perforeaz metalul. (Dar nu ca urmare a modului
n care le-ai gtit.) Chimitii spun c aluminiul face parte din clasa metalelor active, el fiind uor atacat de acizi,
* Replic la nite versuri englezeti pentru copii, cu origine foarte controversat. Varianta cea mai credibil spune c ar
fi fost compuse de un oarecare dr. Thomas Muffet, entomolog din secolul al XVI-lea, pentru fiicele lui vitrege. Poezia este
urmtoarea: Little Miss Muffet / Sat on a tuffet, / Eating her curds and. whey. / Abng came a spider / Who sat dmm beside her / And frightened
Miss Muffet away. (Micua domnioar Muffet / Pe un taburet sttea, / Mncnd brnz de vac i zer. / Dar la ea un pianjen
veni / i alturi i se aez, / Speriind-o pe mica domnioar Muffet.").

precum cel citric i alii, de natur organic, prezeni n tomate. Nici n-ar trebui s pregtii n vase de aluminiu
sosul de roii sau alte alimente acide, deoarece acestea pot dizolva suficient metal pentru ca ntreaga mncare s
capete un gust metalic. Sucurile gastrice din stomac, pe de alt parte, conin un acid (pe cel clorhidric) mult mai
puternic dect acizii prezeni n orice fel de aliment, ele fiind de aceea imune pn i la... cafeaua de la serviciu.
Dar, n cazul dumneavoastr, s-a mai ntmplat ceva pe lng simplul fenomen de dizolvare a metalului sub
aciunea unui acid. S-a demonstrat c sosul de tomate poate perfora folia de aluminiu ce acoper un vas cu
mncare numai dac respectivul vas este fcut din metal, nu din sticl sau plastic. Ca atare, chiar i fr s v
ntreb, tiu c resturile dumneavoastr de lasagna trebuie s fi stat ntr-o tigaie sau ntr-un bol din oel inoxidabil,
corect? (Chestiune elementar, dragul meu Watson.)
Atunci cnd aluminiul se afl, simultan, n contact cu un alt metal, diferit, i cu un material bun conductor
de electricitate, cum este sosul de roii (doar tii, evident, c sosul de roii poate juca rol de conductor electric,
nu?), combinaia celor trei elemente formeaz practic o baterie electric. Da, chiar una veritabil. Staniolul este,
ca atare, mncat nu ca urmare a desfurrii unui simplu proces chimic, ci a unuia electric (mai exact, a unuia
electrolitic). Ar fi dificil, ca s nu spun c i mozolitor", s v alimentai CD playerul cu o baterie pe baz de
lasagna, dar, n principiu, este posibil.
Iat care-i fenomenul:
Bolul dumneavoastr de inox are n structur, desigur, mai mult fier dect alte elemente. Iar legturile dintre
atomii de fier i electronii lor sunt mai puternice dect cele dintre atomii de aluminiu i electronii acestora. Ca
atare, dac li se d ocazia, atomii de fier din structura bolului fur electronii atomilor de aluminiu ai
staniolului. Sosul este cel care le d aceast ocazie, asigurndu-le o cale bun conductoare de electricitate, pe
care electronii se vor scurge dinspre aluminiu spre fier. Dar un atom de aluminiu care a pierdut electroni nu mai
este un atom de aluminiu metalic; el devine atomul unui compus de aluminiu, capabil s se dizolve n sos.

(tiinific vorbind, aluminiul a fost oxidat i transformat ntr-un compus solubil n soluie acid.) Deci
dumneavoastr ai observat dizolvarea foliei de aluminiu numai n locurile n care sosul a fcut posibil transferul
de electroni dinspre aluminiu spre fier.
Dac ai fi pus resturile de lasagna ntr-un bol nemetalic, nu s-ar fi ntmplat aa ceva, deoarece sticla i
plasticul, de orice natur ar fi el, nu simt nevoia s preia electroni de la alte substane. Ori trebuie s m credei
pe cuvnt n aceast privin, ori, dac nu, nscriei-v la un curs mai avansat de chimie.
Dar putei testa cele afirmate de mine. Luai trei boluri - unul de inox, unul de sticl i unul de plastic - i
punei n fiecare dintre ele cam o lingur de sos de tomate (merge i ketchup). Apoi ntindei cte o bucic de
staniol peste cele trei grmjoare de sos, avnd grij ca staniolul s fac un bun contact i cu pereii bolurilor.
Dup cteva zile, vei observa c folia din bolul de inox a fost perforat n toate punctele n care a atins sosul, n
timp ce celelalte dou au rmas neschimbate ca aspect.
i iat care sunt concluziile practice ale acestei poveti: n primul rnd, i cel mai important, putei pstra
sosul rmas - indiferent dac este de tomate sau alt sos acid, cum ar fi unul dres cu vin, suc de lmie sau oet n orice fel de vas, acoperit cu absolut orice dorii. Doar n cazul n care folosii un bol metalic acoperit cu
staniol, avei grij ca staniolul s nu intre n contact cu sosul.
n al doilea rnd, nu ezitai s v folosii de acele tvie din aluminiu vndute prin supermarketuri special
pentru lasagna. Sunt ieftine, larg disponibile i foarte practice. Chiar dac le acoperii cu staniol, este perfect, c
nu-i dect aluminiu contra aluminiu, nu dou metale diferite, care s declaneze fenomenul de coroziune
electrolitic.

HOCUS-POCUS, OETATUS!

Am citit multe lucruri despre eficacitatea oetului. E bun la toate, ncepnd de la curarea ibricelor de cafea pn la domolirea
durerilor generate de artrit i nlesnirea eforturilor de slbire. Ce are el att de deosebit?
Oetul ne este cunoscut de mii de ani. Nici mcar n-a trebuit s fie fcut de noi, pentru c se face singur. Pe
oriunde se ntmpl s existe vreun strop de zahr sau de alcool, este pe cale s apar i oetul.
Orice chimist v va spune fr ezitare c reprezint o soluie de acid acetic n ap. Dar la fel putem defini i
vinul: ca fiind o soluie de alcool n ap. Oetul nu se rezum la att. Varietile cele mai populare sunt obinute
din struguri (oetul de vin rou sau alb), din mere (oetul de cidm), din mal de orz sau de ovz (oetul de mal) i
din orez (..., pi, care s fie? - oetul de orez, evident). Toate acestea rein elemente chimice din componena
surselor lor de provenien, iar ele le confer gusturi i arome unice. n afar de acestea, exist diferite alte tipuri
de oet, aromate n mod deliberat cu zmeur, usturoi, tarhon i practic orice alt produs comestibil care poate fi
ndesat n sticl i lsat acolo, la nmuiat, timp de cteva sptmni.
La captul superior al spectrului de puritate se afl familiarul oet alb distilat, care, ntr-adevr, nu este
altceva dect o soluie de acid acetic n ap, avnd concentraia de 5%, ce i poate gsi locul, la fel de bine, i n
spltorie, i n
buctrie. Fiind obinut din alcool industrial i purificat prin distilare, oetul alb nu conine nici suc de fructe,
nici esene de cereale, nici alte arome.
i, n final, mai este i oetul balsamic. Adevratul oet balsamic a fost produs timp de aproape o mie de ani
n regiunea italian Emilia-Romagna, mai ales n i pe lng oraul Modena din zona Reggio neUEmilia.
Acolo, din soiul de struguri trebbiano se obinea, prin presare, un must (constituit din zeam i coji de struguri),
care era apoi supus unui proces de fermentare, urmat de unul de mbtrnire, realizat n mai multe butoaie, n
care produsul era inut timp de minimum 12 ani i maximum 100, probabil. Rezulta o licoare groas, maronie,
cu un gust complex, dulce-acrior, cu tente de stejar. Ea era folosit n cantiti mici, pe post de condiment, nu
aa cum obinuim s utilizm astzi oetul obinuit.
Din nefericire, nimeni nu reglementeaz nscrierea cuvntului balsamic pe etichete, termenul fiind uneori
destinat numai unor sticlue mici i foarte fanteziste cu oet ndulcit, de nuan caramel, ce sunt vndute la
preurile maxime pe care le suport piaa. Chiar dac eticheta de pe sticl anun c ar fi vorba despre Aceto
Balsamico di Modena, nu prea ai cum s tii ce conine ea n realitate. Dup cum afirm Lynne Rossetto Kasper n
cartea sa, The Splendid Table (William Morrow, 1992), cumprarea oetului balsamic e la fel de riscant ca ruleta
ruseasc" (m rog, poate c nu chiar aa de riscant) i preul nu este un indicator al calitii". Sfatul ei este
urmtorul: pentru a gsi un produs originar, fcut n Italia prin lenta metod tradiional, uitai-v pe etichete
dup cuvintele Aceto Balsamico Tradizionale di Modena sau dup curioasa combinaie bilingv Consortium of
Producers of Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio-Emdia. i luai-v carnetul de cecuri la voi.
Dar, totui, dac gsii un aa-numit oet balsamic" ce v e pe plac, indiferent ct de modest i-ar fi preul,

rmnei-i credincioi i utilizai-1 cum credei de cuviin.

IAT CUM APAR" TOATE OETURILE , fie spontan, n natur, fie printr-un proces deliberat indus de ctre oameni:
Are loc o secven de reacii chimice, format din dou etape: (1) zahrul se descompune n alcool etilic i
bioxid de carbon; (2) alcoolul etilic este oxidat, dnd natere acidului acetic. Prima transformare, numit
fermentare, presupune prezena anumitor enzime, provenite din drojdie sau generate de bacterii, i duce la
obinerea vinului, din zaharurile strugurilor, i a nenumrate alte buturi alcoolice, din nenumrai ali
carbohidrai. Pe parcursul celei de-a doua transformri, bacteria cunoscut sub denumirea de Acetobacter aceti
ajut alcoolul s reacioneze cu oxigenul din aer, pentru a da natere acidului acetic. Fr
Acetobacter, vinurile pot oxida, devenind de aceea acre, dar acest proces est( mai lent. De fapt, echivalentul
franuzesc al cuvntului oet este vinaigre, pro venit din vin aigre, adic vin acru.
Putei face oet i acas, din vin sau alt produs alcoolic, adugndu-i c cantitate mic de oet deja fcut,
pentru ca reaciile s fie declanate de bactem despre care am vorbit, supranumit mama oetului". Pentru orice
alt informaie privitoare la modalitatea de producere a oetului, vizitai pagina de internet a Vinegar
Connoisseurs International, la adresa www.vinegarman.com Tipurile de oet existente pe pia au concentraia
de acid acetic cuprini ntre 4,5% i 9%, majoritatea celor obinuite avnd-o de 5%. Aceasta este concentraia
minim necesar pentru conservarea alimentelor prin marinare iar marinarea reprezint cel mai respectabil mod
de utilizare a oetului, din moment ce majoritatea bacteriilor nu se pot dezvolta n acizi de o asemenea trie (sau
mai tari).
Cteva cuvinte despre acizi, dac tot sunt aici... Unii au tendina s cread c termenii acid i coroziv sunt
aproape sinonimi. Cu siguran, ei se gndesc la acizii minerali, cum ar fi cel sulfuric i cel azotic, care, ntradevr, ar putea dizolva un Volkswagen. Dar acidul acetic poate fi consumat, fr risc, din dou motive: unu - e
un acid slab; doi - oetul nu-i dect o soluie destul de diluat a acestui acid. Acidul acetic n concentraie de
100% este coroziv, i credei-m c n-ai vrea s v pice nici mcar o pictur din aa ceva pe piele, darmite s
mai punei i n salat. Chiar i la o concentraie de 5%, oetul se situeaz pe locul doi, ca trie, n buctrie,
imediat dup zeama de lmie.
Ce face oetul? Sau ce nuface, mcar n mod evident? Medicina popular pretinde c ar face o groaz de
lucruri: c te-ar scpa de dureri de cap, sughiuri i mtrea; c ar calma durerile provocate de arsuri de soare i
nepturi de albine; i, pentru a cita o reclam gsit de mine pe internet pentru oetul chinezesc din vin de orez,
c ar fi secretul longevitii, linitii, echilibrului i puterii". Cei care cred n asemenea lucruri i n alte remedii
populare similare v vor informa, desigur, c tiina a fost incapabil s demonstreze c toate acestea nu dau
rezultate. Dar evident, incapacitatea ei se justific prin faptul c cercettorii i pot consuma mai eficient timpul
dect umblnd dup himere.
Dup ce ap tiat carne pe un fund de lemn sau un butuc din acela folosit de regul de mcelari, ar fio idee
bun s-l tergei cu o solupe dezinfectant, de exemplu, cu una-dou linguri de hipoclorit de sodiu, dizolvate n
aproximativ un litru de ap. Dar hipocloritul impregneaz lemnul pentru mult timp cu un miros de clor, de care
este greu s scapi.
Numai cu oet putep scpa de el. Cltip lemnul cu orice tip de oet; acidul lui acetic
neutralizeaz alcalinul hipoclorit de sodiu, practic ucigndu-i mirosul.
Nu intenponez s ncalc teritoriul Eloizei, dar, dac adugap pupn oet alb distilat n
ultima ap n care v cltip rufele nlbite cu hipoclorit de sodiu, batistele nu o s mai
degaje acel miros de laborator de chimie. HHMMNHNHHMMHBMMWMH

CND NCOLETE RUL

Cartoful cu coaj verde ajunge pn la urm s se coac?
Nu, nu, nu! Nu este verde pentru c ar fi necopt; cartofii pot fi mncai n orice faz de dezvoltare. i nu se
flesc cu acel verde din cauza faptului c ar intra n componena meniurilor tradiionale irlandeze. Verdele
provine de la un fel de etichet Mr. Yuk* a Mamei Naturi, care ne avertizeaz c respectivul cartof este otrvitor.
Planta care d natere cartofilor conine solanin, o membr amar la gust din familia cu o faim destul de
proast a alcaloizilor, acele substane puternic toxice, n care sunt incluse nicotin, chinina, cocaina i morfina.
Solanina se gsete n special n frunzele i tulpinile cartofului, dar, n cantiti mai mici, exist i n/sub coaja
tuberculilor i, totodat, n cantiti i mai mici, n mugurii lor.
Dac un tubercul subteran ajunge n mod accidental la suprafa n timpul dezvoltrii sale, sau chiar dac
este expus la lumin dup dezgropare, el crede c a sosit timpul s se trezeasc i declaneaz procesul de
fotosintez. Ca atare, produce clorofil i capt o nuan verde la suprafa. n aceeai zon, este fabricat" i

nite solanin.
Dei solanina nu v va face ru dect dac o consumai n cantiti mari, este mai prudent s tiai i s
aruncai bucile verzi ale cartofului; n rest, el nu v va face nici un fel de probleme. Sau, avnd n vedere c
solanina este concentrat pe lng coaj, putei scpa de ea decojind cartoful mai adnc. Dar nu cumprai un
sac de cartofi n care vedei prea multe pete verzi, c e neplcut s le ndeprtezi pe toate.
Cantitatea de solanin este mai mare n cazul cartofilor trecui", care au ajuns s se ncreeasc sau s se
nmoaie. Ca atare, descotorosii-v de toate chestiile pe care le-ai pstrat prea mult prin cmar. n ceea ce-i
privete pe cei ncolii, trebuie s tii c mugurii lor conin deosebit de mult solanin, n special cnd ncep s
se nverzeasc.
* Domnul Bleah - logo al crui Copyright l deine Spitalul de copii din Pittsburgh. Se folosete pe scar larg n SUA
pentru etichetarea substanelor otrvitoare.

Este preferabil s pstrai cartofii intr-un loc ntunecos, uscat i rece, dar nu prea rece. La temperatura din
frigider, ei tind s produc solanin. Totodat, i transform o parte de amidon n zahr i, din cauza asta, la
prjire, capt un gust ciudat de dulce i o tent maro.

CU VOLNAE VERZI
De ce unele chipsuri de cartofi sunt verzi pe mar finii Pot fi mncatei
Chipsurile cu pricina au fost tiate din zona de suprafa, verde, a cartofilor i, ca atare, conin mici cantiti
de solanin toxic, iar aceasta nu este distrus n timpul procesului de prjire. Dar nu avei probleme dac le
consumai, deoarece, pentru a v mbolnvi, ar trebui s golii attea pungi de chipsuri, c v-ai nverzi n
obrjori i mai i dect s-au nverzit ele pe la volnae.
Of, i dac suntei tentai s credei c putei verifica chipsurile n magazin, nainte de a le cumpra, pentru
a vedea cte au marginile verzui, eu zic c avei voin. Ai observat poate c toate pachetele cu chipsuri sunt
opace, spre deosebire de cele cu covrigi sau alte gustri reci, pe care le putei deseori vedea. Ideea nu este de a
ine departe privirile indiscrete, ci de a crea un ecran n faa luminii ultraviolete, care mrete viteza de oxidare a
grsimii din chipsuri, facndu-le s rncezeasc. De fapt, toate grsimile i uleiurile de gtit ar trebui ferite de o
lumin prea intens.
Pungile cu chipsuri sunt, totodat, umplute cu azot gazos, care disloc aerul oxigenat. De aceea sunt umflate
ca nite baloane. Desigur, crcota cum sunt, trebuie s subliniez c aceste pachete opace i umflate ocup, pe
raft, mai mult spaiu de expunere dect ar trebui i nu ne permit s vedem c ele de fapt sunt umplute doar
(aproximativ) pe jumtate.
FERETE-TE CA DE OCHIUL DRACULUI
Ori ce cte ori decojesc cartofii, am senzaia c m joc cu Moartea nsi, de
cnd un prieten bine intenionat mi-a spus c mugurii lor (sau ochii, cum li
se mai zice) sunt otrvitori i c a face bine s-i ndeprtez pe toi. Ct de
periculoi sunt ei n realitatei
Nu att de periculoi ca unii prieteni bine intenionai, care rspndesc zvonuri false. Dar e i aici un
smbure de adevr.
n a doua jumtate a secolului al XVI-lea, cnd au fost adui cartofii n Europa, s-a nscut bnuiala c ar fi
ba otrvitori, ba afrodiziaci, ba - na provocare! - i otrvitori, i afrodiziaci, deopotriv. (Ce mod de a muri!)
Europenii au fost tentai s gndeasc n acest fel despre orice aliment adus din Lumea Nou, inclusiv despre
roii. (Culoarea lor a fost cea care i-a determinat pe francezi s le denumeasc pommes damour, adic merele
dragostei.).
Dar trebuie s fim indulgeni cu suspicioasa Lume Veche, deoarece cartofii i roiile fac parte, ntr-adevr,
din aceeai familie, a solanaceelor, a crei cea mai infam i otrvitoare membr este mtrguna (Atropa
belladonna).
Nu m pot abine s nu subliniez c, n limba italian, bella donna nseamn drgu" sau femeie
frumoas". De ce o fi primit mtrguna aceast denumire? Fiindc ea conine atropin, un alcaloid care dilat
pupilele ochilor. Mtrguna era utilizat (spune povestea) de italiencele din secolul al XVI-lea pe post de produs
cosmetic, cu rol de simulare a excitaiei sexuale.
Dar s revenim n secolul XX, la prietenul dumneavoastr bine intenionat. Alcaloidul toxic numit solanin,
prezent n mod normal n cantiti mici n cartofi, se adun n mugurii (ochii) lor n momentul ncolirii acestora.
Drept urmare, mugurii aflai n proces de dezvoltare trebuie s fie, cu siguran, scoi, mai ales dac au nceput
s capete nuane verzui. Dar chiar i dac ajung s fie verzi, solanina se acumuleaz la suprafa, aa nct poate

fi ndeprtat uor, fcnd o scobitur obinuit, cu un cuit cu vrf ascuit.

CRUPELE DE PORUMB
TIN DE DEPRINDERILE YANKEULUI?

Aici, n sud, amidonul din farfuriile noastre provine mai degrab din crupe de porumb, dect din cartofi sau orez. Dar neleg
c n procesul de obinere a crupelor se folosete i leia. Leia nu este o substan foarte coroziv, utilizat n spltoriile
chimice?
Ba da, ns a fost temeinic dizolvat nainte ca porumbul s ajung prin preajma farfuriei pe care vi-o punei
n fa la micul dejun.
Cuvntul leie este nrudit cu echivalentul latinesc al verbului a spla, iniial el referindu-se la soluia
puternic alcalin obinut prin cufundarea, sau splarea, n ap a cenuii de lemn. (Elementul alcalin din cenua
de lemn e car- bonatul de potasiu i, fiindc alcalii i grsimile reacioneaz pentm a forma nite compui
chimici cunoscui sub denumirea de spunuri, primele spunuri erau fcute dintr-o combinaie de cenu de
lemn i grsime animal.)
Astzi, prin leie nelegem n special sod caustic, o substan pe care chi- mitii o numesc hidroxid de
sodiu. Cu siguran, ea este detestabil. Nu numai c-i otrvitoare, dar, dac i permitei, v poate arde pielea. E
capabil de unele ravagii: s ne transforme grsimea n spun i, concomitent, s ne dizolve prul.
Cufundnd boabe de pommb ntr-o soluie slab de leie, ea le determin pe ncpnatele coji, bogate n
celuloz, s se desprind. i totodat separ germenii uleioi, lsnd doar materia cu coninut mare de amidon,
care este apoi splat i uscat. Pasul linititor fcut pe parcursul acestui proces l reprezint acea splare
temeinic, datorit creia e ndeprtat orice surplus de leie. Boabele sunt apoi mcinate brut, obinndu-se
astfel crupele, care sunt fierte i apoi consumate n zonele sudice ale Statelor Unite, de sub linia Mason-Dixon.
Un alcaliu ceva mai puin puternic dect soda caustic e varul (oxidul de calciu), care e folosit n procesul
de prelucrare a boabelor de pommb, n vederea obinerii crupelor. Vmi se produce extrem de uor, doar prin
nclzirea calcarului sau a cochiliilor molutelor marine (deci a carbonatului de calciu), materii cunoscute i
utilizate de mii de ani. Btinaii din cele dou Americi l-au folosit secole ntregi la tratarea i prepararea
pommbului. Astzi, n Mexic i n America Central pommbul este fiert n ap de var, apoi splat, scurs, uscat i
mcinat, astfel obinndu-se masa, faina din care-i fcut tortiUa.
Fr s-i dea seama, americanii din trecut au mbuntit att gustul, ct i valoarea nutritiv a pommbului
tratndu-1 cu var. El este deficitar n ceea ce privete anumii aminoacizi eseniali, iar alcalii ne ajut s avem
mai uor acces la ei. Vaml reacioneaz cu triptofanul, un aminoacid, dnd natere unei substane chimice foarte
aromate (2-aminoacetofenon), care i confer tortillei acel gust absolut unic. Totodat, vaml ne mbogete raia
de calciu consumat i - poate c acesta este lucml cel mai important - ne crete puterea de absorbie a niacinei,
o vitamin B esenial.
Deficitul de niacin din diet cauzeaz pelagra, o boal debilitant, caracterizat de trei D: dermatite, diaree
i demen. Ea a fcut ravagii n societile care i bazau alimentaia n primul rnd pe pommb, cum ar fi Italia
pokntei i zonele americane sudiste mrale, dar numai pn n 1937, cnd s-a constatat c lipsa de niacin este
vinovata. Datorit tratrii cu var a pommbului, mexicanii i central-americanii n-au avut niciodat probleme cu
pelagra.
Dar s revenim la detalii despre cmpe: am crescut n total necerealieml Nord, dar fiind perfect contient c
aceast carte va fi difuzat i pe piaa din Sud, m grbesc s ridic n slvi o gustare memorabil de ora 10 ce
mi-a fost servit n regiunea francezilor romano-catolici cajun din vestul New Orleansului.
Ea a constat n suc de portocale, ou prjite, terci, cmat din came de porc, terci, biscuii, terci i cafe au lait. Am
fost convertit.
Vrei s tii mai multe lucmri despre terciul din crupe? Mergei (unde altundeva?) dect pe www.grits.com.
O s urlai uluii i ncntai!
Cltite din fain de porumb albastru, cu afine
Porumbul albastru este larg rspndit n sud-vestul Statelor Unite, iar gustul lui pregnant

seamn cu cel de nuc. Este tratat cu cenu de lemn i, aceasta fiind alcalin, exact ca varul i
leia, ne ajut s avem acces mai larg la anumii aminoacizi. Muli oameni preuiesc fina de
porumb albastru pentru ridicata ei valoare nutritiv. Tratamentul alcalin i intensific i culoarea
albastr, la fel ca bicarbonatul din aceast reet.
Vei constata c fina are o dezamgitoare nuan cenuie. Nu disperai. Pe msura pregtirii
cltitelor, va aprea i tenta albastr, care se va intensifica datorit reaciei dintre fin i

bicarbonat. Iar afinele, desigur, vor influena i ele culoarea.

Din moment ce fina de porumb albastru nu este un produs standardizat, exist posibilitatea
s descoperii c a fost mcinat ori prea fin, ori prea brut. Nu conteaz. Datorit celei brute,
aceste cltite vor fi mai crocante.
Putei gsi fin de porumb albastru mai ales n bcniile cu specialiti, care comercializeaz
ingrediente mexicane sau sud-vestic americane. Dac nu reuii, simii-v liberi s-o nlocuii cu
fin de porumb galben ori alb, ns culoarea i consistena cltitelor pot diferi.

I can fin de porumb albastru

1
lingur zahr
2
lingurie praf de copt
I linguri bicarbonat
1/2 linguri sare
1
can lapte
2
ou mari, btute uor
3
linguri unt topit, nesrat 1/2 can fin de uz general
I can afine proaspete unt sau ulei pentru ungerea tigii unt i sirop
I.

Amestecai fina de porumb, zahrul, praful de copt, bicarbonatul i sarea n- tr-un bol mare.
n altul, mic, amestecai bine laptele, oule i untul.Turnai apoi ingredientele lichide peste
cele solide i amestecai numai att ct trebuie pentru a se forma un aluat subire i omogen.
Lsai-I s se odihneasc" timp de 10 minute.

2.
3.

Turnai n acest aluat faina de uz general i omogenizai cu ajutorul unui tel pn cnd dispar
toate punctele albe. Nu amestecai exagerat de mult. Uor, introducei n aluat i afinele.
ncingei tigaia.Trebuie s-o simii fierbinte dac inei palma la civa centimetri deasupra ei.
Apoi ungei-o cu puin unt sau ulei. Cu ajutorul unei msuri echivalente cu un sfert de can,
turnai aluat n ea.
Cnd ncep s se formeze bule pe deasupra cltitei, marginea ei e dur, iar partea de dedesubt
uor maronie (1-2 minute), ntoarcei-o, ca s capete aceeai nuan i pe partea cealalt.
Servii-o uns cu unt i stropit cu sirop.

PENTRU 14-16 CLTITE CU DIAMETRUL DE 10 CM

CAPITOLULV

Turf i surf
Noi, reprezentanii speciei Homo sapiens, suntem omnivori, avem dini i sisteme digestive bine adaptate
consumului de alimente vegetale i animale. Dar, n ciuda tuturor celor care lupt pentru drepturile animalelor,
carnea se afl de regul n centrul farfuriilor noastre, ea este strni" principalelor feluri de mncare ale omului.
Din numml practic nelimitat de specii de animale de pe pmnt, probabil c numai cteva sute au fost
vnate, prinse n capcane i pescuite n mod sistematic n scopuri alimentare, iar, dintre acestea, mult prea puine
au fost domesticite. n societatea occidental contemporan, numml tipurilor de came destinate consumului a
ajuns s fie chiar i mai mic ca n trecut. Plim- bai-v prin raioanele de came din supermarket. Rareori se va
ntmpla s vedei c vi se ofer mai mult de patru categorii generale de came: de vac sau viel, de miel, de
porc i de pasre.
Pe de alt parte, n Statele Unite sunt disponibile vreo cinci sute de specii de peti i crustacee, iar n restul
lumii, de peste dou ori mai mult de att. n mri i oceane, exist o varietate inimaginabil de fiine ce pot fi
consumate. Cu toate acestea, am fcut abia primii pai n domesticirea" lor, cu alte cuvinte, n creterea lor n
cadrul unor ferme, n nite cantiti semnificative din punct de vedere comercial. Cnd vom face ceilali pai?
Deci restrnsele noastre posibiliti de alegere nu pot fi explicate prin lipsa de diversitate a naturii, ci prin
autoimpunerea unor restricii culturale i economice. Muli dintre noi au gustat din delicatesele altor culturi
gastronomice, cum ar fi lcusta, arpele cu clopoei, aligatorul, molusc, ariciul i castravetele de mare, n timp
ce alii au nceput s aprecieze preparatele din iepure, bizon, cerb, stru i emu doar datorit faptului c devin tot
mai accesibile.
Cu toate acestea, avem nc posibilitatea s clasificm acele alimente de origine animal pe care le
consumm n mod obinuit n dou mari categorii: came de provenien terestr i came de provenien marin.
Sau, dup exprimarea preferat n unele restaurante pentru clienii care-i deconteaz cheltuielile i nu se pot
hotr pentru care feluri de mncare ultrascumpe s opteze,
n surf" i turf* - o combinaie de cozi de homar i cotlete, la fel de reuit" ca cea dintre pasta de anoa i
ngheat.
In acest capitol, vom vedea de ce proteinele de origine animal provenite din mediul terestru i marin arat
i se gtesc diferit.

PE PMNT
ROIE, ALB l ALBASTR
mi place la nebunie carnea de vit, c e prjit sau la grtar, un pic mai
crud. Ins deseori se ntmpl ca la mas s mai fie i un ins care s fac tot
felul de comentarii ruvoitoare, cum c mnnc came n snge. Ce pot
spune n aprarea mea?
Nimic. Zmbii i continuai s tiai din ea, deoarece toate afirmaiile fcute de asemenea oameni sunt
greite. Carnea roie nu conine practic nici un pic de snge. Cea mai mare parte a sngelui care circul prin
venele i arterele vitelor nu ajunge nici mcar n mcelrii, darmite pe mesele voastre.
Fr a face o descriere prea emoionant, trebuie s spun c, imediat dup asasinarea fpturii n abator, cea
mai mare parte a sngelui se scurge, cu excepia celui rmas n inim i plmni, care, trebuie s fii de acord cu
mine, prezint un oarecare interes gastronomic.
Sngele are culoare roie deoarece n componena lui intr hemoglobina, o protein ce conine fier i
transport oxigenul din plmni n esuturile musculare, unde acesta este necesar pentru micare. Dar culoarea
crnii roii nu se datoreaz n primul rnd hemoglobinei, ci altei proteine roii, care conine fier i transport
oxigen, denumit mioglobin. Sarcina ei este de a depozita oxigenul n muchi, pentru ca acesta s fie disponibil
de ndat ce respectivul muchi primete comanda de a intra n aciune. In lipsa mioglobinei, capabile s
acioneze instantaneu, muchiul ar rmne repede fr oxigen i ar trebui s atepte ca la el s mai ajung nite
snge. Desfurarea unei activiti susinute pe timp ndelungat ar fi, de aceea, imposibil.
* Surpnd Turf este un fel de mncare renumit n special n America de Nord, de prin anii 60, al crui nume trimite la
sporturile nautice i golf. In Encyclopedia of Bad Taste (Enciclopedia prostului-gust, HarperCollins, 1990), Jane i Michael
Stern afirm c Surf and Turf (ori Surfn Turf) e nsui simbolul kitsch-ului culinar: Ideea [...] este s accentuezi

extravagana hedonist" comandnd dou dintre cele mai scumpe produse de pe lista de meniuri.

n timpul procesului de gtire, mioglobina capt o nuan maronie, exact ca hemoglobina. Carnea de vit
bine ptruns va fi, de aceea, brun-nchis, n timp ce aceea nu prea fript rmne roie. Dar n Frana, dac
dorii ca friptura s fie foarte n snge, cerei s-o fac bleu. Da, asta nseamn c-o vrei albstruie, ce pretenie
avei de la francezi s fie logici?
(Bine, ca s fim sinceri, carnea crud, foarte proaspt, de vit are, oarecum, culoarea vineie a
mioglobinei.)
esutul muscular al diferitelor animale conine diferite cantiti de mioglobin, deoarece fiecare dintre ele
are nevoie ntr-o alt msur de oxigen, care s-i asigure energia necesar depunerii unui efort mai mult sau mai
puin susinut. Carnea leneilor porci e mai srac n mioglobin dect cea a vitelor, permindu-le promotorilor
ei s anune prin reclame c ar fi cel de-al doilea tip de came alb, dei ea este roz de-a binelea.
Iar petii au i mai puin mioglobin. Deci carnea animalelor e intrinsec roie, roz sau alb n funcie de
necesarul de activitate susinut aprut pe parcursul evoluiei speciilor. Tonul, de pild, are carnea foarte roie,
fiindc este un nottor puternic i rapid, ce migreaz la distane mari prin oceanele lumii.
Acum trebuie s tii de ce pieptul de pui este alb, n timp ce gtul, picioarele i pulpele lui au nuane ceva
mai nchise. El i supune la efort gtul, ciugulind, i picioarele, mergnd, iar imensul piept nu-i dect un
bagaj" excedentar. Acesta a fost forat s se dezvolte, n mod artificial, deoarece, n comparaie cu restul lumii,
americanii manifest o preferin mult mai accentuat pentru carnea alb. De fapt, exceptnd psrile crora li
se d o libertate total de micare, ginile americane din ziua de astzi sunt att de rsfate, c pn i carnea
lor mai sngerie" devine la fel de alb ca pieptul.
SflMH Cnd mi se ntmpl s-mi rmn de la mas resturi de carne n snge, ca de pild cotlete de porc,
friptur de vit sau miel, a doua zi vreau s le nclzesc, dar fr s le usuc. Dac le pn n cuptorul cu
microunde, chiar i pentru foarte scurt timp, sngele dispare, deoarece microundele penetreaz carnea adnc.
In schimb, o pun ntr-o pung de plastic cu nchidere etan, trag fermoarul dup ce am scos tot aerul din ea
i o cufund ntr-un bol cu ap fierbinte de la robinet Apa va nclzi carnea, dar temperatura ei nu este suficient
de ridicat pentru a o ptrunde. I

CUM ADIC VITO-BURGER MARO?

Carnea tocat de vit din supermarketul unde-mi fac cumprturile are o
nuan rou-aprins la suprafa, dar n interior culoarea ei este splcit. Se
obinuiete s fie pulverizat cu vreo vopsea, ca s par proaspt.?
Nu, cei de acolo probabil c nu se joac.
Seciunea unei buci de came proaspt tiat nu este rou-aprins; n mod natural, e un pic vineie, deoarece
conine mioglobin, proteina movuliu-roia- tic din muchi. Dar atunci cnd mioglobin intr n contact cu
oxigenul din aer, se transform repede n oximioglobin, iar aceasta are nuana aprins de rou a cireelor. Asta
este motivul pentru care suprafaa exterioar a unei grmezi de came tocat are acea culoare atrgtoare, pe care
o asociem n general cu prospeimea. Masa dinuntru ns nu este expus unei cantiti suficiente de aer.
Abia tranat, vineia came de vit este expediat din seciile de ambalare direct la magazine, n containere
etane. Iar n magazine e tocat, apoi nvelit de regul n nite iple care permit trecerea oxigenului i expun n
faa clienilor nite pachete cu suprafee frumos mbujorate" de roul oximioglobinei. Dar n cazul n care
perioada de expunere la aer este mai ndelungat, roia oximioglobin ncepe gradat s se oxideze,
transformndu-se n maronia metamio- globin, care, n afar de faptul c are un aspect respingtor, confer
produsului i un miros de expirat". Exact aceast culoare maronie a metamioglobinei ne spune c o bucat de
came este pe cale s se strice. Dei, n realitate, transformarea are loc cu mult timp nainte ca respectiva bucat
de came s devin periculoas pentru sntate.
Vnztorii cu amnuntul se folosesc de ambalaje de plastic (din polietilen sau din clorur de polivinil de
mic densitate), care s permit ptrunderea unei cantiti de oxigen nici prea mari, nici prea mici, aa nct
suprafaa crnii s rmn ct mai mult timp n stadiul de rou-aprins al oximioglobinei.
Pentm a rezuma: n cazul n care carnea de vit, tranat sau tocat, are o nuan vineie, ea este chiar foarte
proaspt. Dar chiar dac a cptat tente maronii din pricina metamioglobinei, mai poate fi bun timp de cteva
zile. Nasul, nu ochii, este n definitiv cel mai bun organ al simului care v va anuna cnd hamburgerul a ajuns
s fie prea maro.
E ANTRICOT A-NTIA, SINCER
La ce se refer, de fapt, cuvntul ntia" din sintagma antricot a-ntia"?
M-am gndit c nseamn cea mai bun i cea mai scump bucic de
vit, dar n unele restaurante antricotul a-ntia e chiar mizerabil

Calitatea nti" din normele Departamentului de Agricultur al Statelor Unite (USDA) se refer, ntradevr, la carnea cea mai fin i mai scump de vit. Dar, ntr-un moment sau altul, toi ne-am confruntat cu cte
o felie subire, tare i uscat dintr-un antricot a-ntia vndut la 5,95$ (cu salat cu tot), care mai era i mrginit
de o grsime asemntoare unui cauciuc vulca- nizat, numai bun s fie etichetat drept necomestibil dup
normele USDA. Prezint cumva ntr-un mod greit problema?
Nu neaprat. Este adevrat c, n englez, cuvntul prime se refer la o calitate excepional, de prim rang.
Dar, n acest caz, nu are deloc de-a face cu aa ceva, ci cu zona de corp din care a fost tranat produsul. Un
antricot a-ntia se poate ncadra n absolut orice categorie de calitate din normele USDA.
nainte de tranare, carcasele de vit sunt mprite de Departamentul de Agricultur n opt clase de calitate,
bazate pe caracteristici cum ar fi maturitatea, textura, culoarea i distribuia grsimii - caracteristici care se
reflect n frgezimea, suculena i gustul mncrurilor din farfurie. n ordinea descendent a atraciei exercitate
asupra noastr, aceste clase sunt: Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utiliy, Cutter i Canner (nti, Aleas,
Select, Standard, Comercial, Utilitar, Mcelreasc i De conserve). (Cea Select s-a numit Bun pn n
1987.)
Atunci cnd o carcas este tranat - indiferent de calitatea ei dup normele USDA -, se urmresc n primul
rnd opt pri anatomice de categoria nti": ceafa, antricoate, vrbioare anterioare, vrbioare posterioare cu os,
pulp, spata mpreun cu rasolul din fa, piept i fleic. n ceea ce privete antricoatele, pachetul nti" sau
principal de tranare reunete zonele cuprinse ntre coastele 6 i 12 ale vitei, dintre cele 13 perechi pe care le are
n total. Dup ndeprtarea celor flotante, rmne ceea ce, n limbajul prescurtat al mcelarilor, se numete
antricot a-ntia". Repet, denumirea nu are nici o legtur cu acea calitate nti" din normele USDA, aa c nu
v lsai amgii de cuvintele pe care le gsii prin meniuri. Judecai calitatea probabil a fripturii numai dup
calitatea restaurantului.

OASE GOALE
Ce contribuie au oasele n prepararea unei mncrii Pot pricepe cum gustul
ei este conferit de came i grsime, ns oasele se descompun n vreun fel?
Ori le punem acolo doar de dragul mduvei?
Ciolanele descrnate sunt importante n prepararea supelor, sosurilor, stufaturilor i tocanelor - la fel de
importante ca legumele, carnea i condimentele. Totui, contribuia lor s-ar putea s nu ne fie prea clar dac le
considerm doar nite buci dure de materie mineral nereactiv. Pentru c da, sunt substane minerale: fosfai
de calciu, ca s fiu mai exact. Dar fosfaii de calciu nu se dizolv i nici nu se descompun n ap clocotit, aa
c, dac oasele n-ar fi fcute dect din aa ceva, n locul lor am putea bga n fiertur, foarte bine, nite simpli
bolovani.
Numai c oasele au n structur i materie organic, aflat ntr-un total contrast cu cea mineral, i n
aceast categorie se remarc n special cartilajul (zgrciul) i colagenul. La mamiferele tinere, oasele sunt
fcute, de fapt, mai mult din cartilaje dect din substane minerale, iar cartilajul conine colagen, o protein care,
n procesul de gtire, se descompune ntr-o gelatin moale. Ca atare, oasele contribuie la crearea unei senzaii
plcute n gur, de mncare consistent i onctuoas.
Tibiile i femururile, n special, mpreun cu articulaiile de la capetele lor, sunt deosebit de bogate n
colagen. Iar n cazul n care chiar vrei o sup sau un sos care s se nchege ca jeleul n momentul rcirii,
adugai n fiertur un picior de viel sau dou de porc, acestea fiind furnizoare de mult colagen. Picioarele de
porc lsate la rcit, dup gtire, n propriul lor suc gelatinos sunt nite delicatese de mod veche. Dac pregtii
aa ceva, spunei-le musafirilor c acela este un fel de mncare fantezist de origine francez, numit Pied de
Cocbon.
Dei prile dure ale oaselor par a fi solide, ele conin cantiti surprinztor de mari de ap, fibre nervoase,
vase de snge i alte materii care v-ar transforma instantaneu n vegetarieni n cazul n care vi le-a detalia. La
un curs de anatomie ai nva c un os obinuit are de regul trei straturi. Cel interior, format din materie
spongioas, conine o mulime de elemente organice delicioase, alturi de care se afl, n spaiul gol din centrul
oaselor lungi, i mai delicioasa mduv. Acesta este motivul - lucru important de reinut - pentru care tiem sau
spargem oasele nainte de a le introduce n fiertur. n afara stratului spongios se afl un altul, dur, de origine
predominant mineral, care este urmat de o membran exterioar fibroas, foarte rezistent, numit periost.
Dar oasele pe care le aruncm prin fierturi sunt nsoite i de nite accesorii". Exceptnd scheletele scoase
pe strzi cu ocazia Halloweenului sau pe
cele din laboratoarele de anatomie, ai vzut vreodat vreun os perfect curat, fr nici un pic de came, grsime,
zgrci ori alte esuturi conjunctive? Nu prea cred. Toate aceste mici elemente complementare contribuie din plin

la obinerea savorii unui preparat culinar. Mai mult dect att, ele se mmenesc frumos atunci cnd prjim oasele
de viel nainte de a le pune n oala n care urmeaz s pregtim vreun sortiment de sos bmn.
Drept urmare, pstrai-v toate oasele n frigider, pentru ziua dedicat gtitului. Ori profitai de cele mai
nsemnate lucruri din lume, inclusiv de afiul care v anun c le putei obine gratuit sau aproape gratuit de la
mcelarul din cartier.

Piei i gelatine fine

Rasol grecesc de miel

Osul din partea inferioar a piciorului unui mamifer tnr, cum ar fi mielul, este nconjurat de
un cartilaj plin de colagen, care, pe parcursul procesului de gtire, se transform ntr-o gelatin
dup care efectiv i las gura ap i care contribuie, mpreun cu zeama de carne, grsimea i
mduva, la obinerea unui sos brun foarte consistent. (Este posibil s nu putei scoate mduva din
aceste osioare cam subiri - cum se ntmpl i n cazul reetei de osso buco* -, ns, la
temperatura nalt de gtire, grsimea ei savuroas se scurge n sos.)
Aici succesul depinde n mare msur de alegerea corect a vasului de gtit. Pentru obinerea
unui rezultat bun, folosii o oal emailat din font, aceasta ps- trndu-i temperatura i
asigurnd astfel o gtire i o rumenire uniforme. Odat fcut, carnea se va ivi rumen i lucioas
dintre frmele de plante aromatice i va fi att de fraged, nct aproape se va desprinde de pe
os.
Putei pregti acest fel de mncare cu o zi nainte de a-l servi. Pstrai n frigider rasolurile i
legumele, separate de sos, ca s putei ndeprta uor grsimea solidificat la suprafaa sosului.

rasoluri de miel, de aproximativ 300-450 g fiecare 2 linguri ulei de msline

sare i piper proaspt mcinat 2 morcovi mari, tiai n buci mari (sau 12 baby-carrots)
2 tulpini de elin, tiate n buci mari I ceap mare, tocat mare
4-6 cei de usturoi, tocai mare 112 can vin rou sec 112 can ap
I can (225 g) sos de tomate
I linguri oregano uscat, preferabil de provenien greceasc 1/2 linguri frunze uscate
de cimbru sau I lingur frunze proaspete
* Reet italieneasc de rasol de viel foarte mic, servit de regul n combinaie cu risotto.
1.

Prenclzii cuptorul la 175C. ndeprtai excesul de grsime de pe rasoluri. Turnai uleiul de

msline n oala de font i punei-o pe aragaz, la foc mediu. Prjind n dou trane dac este
necesar, rumenii bine rasolurile de miel, pe toate prile. Srai-le i piperai-le cu
generozitate. Folosindu-v de un clete de buctrie, scoatei-le de acolo i punei-le pe o

tav.
n aceeai oal, nclzit tot la foc mediu, clii morcovii, elina i ceapa pn cnd se nmoaie,
fr s se rumeneasc - vreo 5 minute. Adugai usturoiul i mai prjii timp de 2 minute.
Punei rasolurile n oal, pe acest pat de legume.

3.

ntr-un pahar gradat, amestecai vinul cu apa i turnai-l peste rasol. Adugai sosul de
tomate. Presrai pe deasupra oregano i cimbru. nclzii pn ce sosul ncepe s clocoteasc.
Acoperii oala cu un capac pe msur, care s-o nchid perfect, sau cu o folie de aluminiu,
prins de buza ei, i coacei mncarea n cuptor timp de 2 ore sau pn n momentul n care

carnea se frgezete i tinde s se desprind de os.

Cu ajutorul unui clete de buctrie, punei rasolurile ntr-o tav i acoperii-le cu folie, pentru
a le pstra calde. Scoatei legumele cu o spumier i aranjai-le frumos n jurul crnii. Turnai
sosul ntr-un pahar gradat, culegei excesul de grsime de la suprafaa lui (vezi p. 124) i
aruncai-l. Ar trebui s obinei aproximativ I pahar de sos. Dregei-I puin la gust dac este
necesar, apoi ser- vii-l turnat peste carnea de miel sau ntr-o sosier.

CND NU SE UIT NIMENI...

De ce spun oamenii c ntotdeauna cea mai dulce ar fi carnea de pe lng os?
Putem nghii" remarca asta cu un grunte de... zahr, deoarece n limbajul gastronomic cuvntul dulce este
utilizat excesiv i, pe deasupra, i greit. Deseori se refer doar la gustul bun al unei mncri, netrebuind s fie
judecat n sensul lui pur literal. i asta se ntmpl, probabil, deoarece, dintre toate gusturile de baz identificate
n cazul speciei umane, cel dulce pare s ne ofere cele mai mari satisfacii.
Oricum, carnea de pe os este, ntr-adevr, mai gustoas, din mai multe motive.
In primul rnd, fiind ascunse printre fibrele de came, osul i elementele lui conexe nu se nfierbnt la fel de
tare i nu se gtesc la fel de repede ca zonele exterioare. De pild, dac ftigei la grtar o vrbioar cu os, carnea
de lng os rmne mai crud dect restul bucii, i, cu ct e mai crud, cu att e mai suculent i mai gustoas.
Un alt efect se datoreaz abundenei de tendoane i alte esuturi conjunctive, care ancoreaz" carnea de os.
Colagenul, complexa protein din aceste esuturi, se descompune prin nclzire, transformndu-se n gelatin, o

protein mult mai maleabil. Ea are, n plus, i proprietatea de a fi capabil s rein cantiti imense de ap - de
vreo zece ori mai mari dect ar ncpea n volumul propriu. Deci, n general, pe oriunde se afl colagenul - i, de
obicei, l gsim n special prin preajma oaselor -, carnea va fi mai fraged i mai suculent.
Cel de-al treilea efect al apropierii crnii de os este ceva mai evident. Unele dintre seciunile obinute prin
tranare, dintre care se remarc n primul rnd antricoatele i coastele, au mult grsime pe lng os. Ca atare,
cnd nu se uit nimeni i ronii exact ca Hernie VIII vreun os din acela, nu avei nici o ans s evitai
ridicarea nivelului de colesterol. i, spre regretul vostru i al arterelor voastre, grsimea animal puternic
saturat este delicioas.

UN GEOMETRU CU TERMOMETRU
Crile de bucate mi atrag atenia c, atunci cnd folosesc termometrul de came pentru a constata dac friptura este gata,
trebuie s am ntotdeauna grij ca el s nu ating osul. Nicieri nu am gsit vreo explicaie. Ce, mi explodeaz friptura? Sau
se ntmpl altceva de genul sta?
Ursc sfaturile astea lipsite de explicaii. Voi nu? Nu fac dect s-i nfiripeze teama n suflet, fr s te
informeze. Ori de cte ori vd pe o cutie indicaia deschide-o la cellalt capt", o deschid exact pe unde nu
trebuie, ca s vd ce se ntmpl. i sunt nc viu.
Osul nu-i un att de bun conductor termic pe ct carnea. n primul rnd, el este poros, iar bulele de aer sunt
izolatoare de cldur. Totodat, oasele au particularitatea de a fi relativ uscate, iar transferul de cldur printr-o
bucat de friptur se datoreaz n special coninutului de ap al crnii. Ca atare, atunci cnd cea mai mare parte a
crnii dintr-o friptur va ajunge la o anumit temperatur, zonele din preajma osului vor fi, foarte probabil, nc
relativ reci. Din cauza lor, indicaia termometmlui se va situa mult sub nivelul real, determinndu-v s inei
prea mult pe foc respectiva buntate de pui, curcan sau vit.
OD LA O URN SOIOAS*
Ori de cte ori fac vreo ciorb, sup sau tocan, m trezesc c deasupra se formeaz un strat de ulei: grsime topit, provenit
din came. Vreau s scap de el, dar se mprtie i niciodat nu reuesc s scap de tot. Exist vreo cale simpl de a m debarasa
de acea grsime?
Reetele v indic s ndeprtai grsimea din supe i mncruri, de parc chestia asta ar fi la fel de simpl
precum cojirea unei banane. S presupunem c luai o lingur i cu ea sltai stratul de grsime, fr a v
atinge nici de elementele solide, nici de lichidul de sub el. Dar verbul a ndeprta este, n acest caz, foarte
neltor.
nainte de toate, este foarte greu s tii ct de adnc s scufunzi lingura fr a lua n ea i o cantitate prea
mare din lichidul aflat sub stratul de grsime. n cazul n care oala sau tigaia are gur larg, grsimea se poate
rspndi ntr-un strat att de subire, nct s nu poat fi ndeprtat cu ajutorul unei linguri. Mai mult dect att,
este posibil ca procesul dumneavoastr de curare s fie mpiedicat de micile forme de relief proiectate de
bucelele de carne i legume care se iesc dinuntru. i, n final, mai exist i posibilitatea ca o mare cantitate
de substan gras s fie cufundat printre elementele solide din sup sau sos.
Dac n crati nu avei prea mult lichid, l putei turna pe tot ntr-un separator de sosuri - adic ntr-unul
dintre paharele acelea din sticl sau plastic cu aspect de stropitoare miniatural, de coninutul cruia s v
dispensai ncepnd de la fund, ca un foarte agil dealer de cri de joc. Lichidul apos se scurge n afar, lsnd n
urm stratul de la suprafa, de grsime.
Sau putei turna toat zeama ntr-un recipient nalt i ngust fcut din sticl termorezistent, aa nct stratul
de grsime s se ngroae i s poat fi absorbit de la suprafa cu o pipet cu pompi de cauciuc.
Cea mai tentant metod este cea a refrigerrii ntregii oale, pentru ca stratul de grsime s se solidifice i
s-l putei apoi slta pe bucele, exact ca pe nite sloiuri formate pe suprafaa unui lac ngheat. Dar metoda e
periculoas, deoarece oala v poate nclzi coninutul frigiderului pn la o temperatur propice dezvoltrii
bacteriilor. Mncrurile fierbini trebuie rcite prin distribuire n mai multe vase mici nainte de a fi bgate n
frigider.
O metod minunat de rapid i de lesnicioas presupune utilizarea unui mop n miniatur - da, a unui mop,
care efectiv spal toat grsimea. l
11

11

11

11

11

* Aluzie la Ode on a Grecian Um (Od la o urn greceasc), poem scris de John Keats n 1819 i publicat n 1920.

trecei iute peste suprafaa fierturii (a supei sau mncrii cu sos) i el absoarbe selectiv uleiul, dar nu i lichidul
apos de dedesubt. E cunoscut sub diferite denumiri comerciale neatrgtoare, inclusiv sub cele de Oii Mop
(Mop pentru ulei), Fat Mop (Mop pentm grsimi solide) i Grease Mop (Mop pentru untur), i l putei gsi n
magazinele care comercializeaz vase de buctrie.
Cum este posibil, v putei ntreba, ca un mop s fac distincie ntre lichidele uleioase i cele apoase?

Un mop obinuit absoarbe apa deoarece apa umezete - cu alte cuvinte, ader la - fibrele din care e
confecionat mopul. Exist o oarecare putere de atracie ntre moleculele de ap i cele ale bumbacului sau, m
rog, ale materialului din care sunt obinute fibrele. Mai mult dect att, apa chiar urc prin fibre datorit unui
efect de capilaritate. Astfel, atunci cnd cufundai n ap un mop obinuit, la scoaterea lui vei disloca o mare
cantitate de ap.
ns apa nu umezete nici pe departe orice material; fora de atracie exercitat ntre moleculele ei i
anumite alte molecule este efectiv prea mic. Cufundai n ap o lumnare, de pild, i ea va iei de acolo perfect
uscat. Apa nu ader nici la cear, nici la o mulime de materiale plastice, n schimb la ele adernd - i aici e
chichia - substanele uleioase. Mopul pe care v sfatuiam s-l folosii la gtit este fcut dintr-un plastic care se
poate mbiba de ulei, dar nu i de ap. i aa ai scpat de surplusul de grsime.
Iar cnd mopul v este plin de ulei i nu mai poate absorbi nici un strop, iat cum putei scpa de ulei
nainte de a mai plimba o dat mopul peste suprafaa fierturii.
Avei posibilitatea s-l inei sub un jet de ap fierbinte, lsnd uleiul s se scurg n conducte, dar n cele
din urm el poate da peste un punct rece i se poate solidifica, nfundndu-v conductele ntr-o zon n care nu
ajunge nici un instalator fr s v drme practic ntreaga locuin. n schimb, avei i posibilitatea s ieii pe
ua din spate a casei i s scuturai energic mopul. Un mic du de ulei nu afecteaz iarba, iar uleiul este
biodegradabil. Furnicile chiar v vor mulumi pentm el. Apoi, napoi n buctrie cu voi, pentm a mai da o dat
cu mopul i a-1 scutura din nou, pn cnd ai scpat de toat grsimea din oal.

INCLUDEPICTURE "media/image6.jpeg" \* MERGEFORMAT

O ADNC PROBLEM DE UNC

De cnd m-am mutat n Virginia, m tot mir c uncile de Virginia nu
sunt niciodat pstrate n instalaiifrigorifice, ci sunt vndute direct la tarab
pe strad sau pe rafturile normale din supermarket. Ce lefiace s nu se altereze?
Nu se altereaz fiindc sunt tratate" - termen generic pentru orice proces care inhib dezvoltarea bacterian
chiar i la temperatura camerei. Dar unca, n general, de orice tip ar fi ea, poate strni nedumeriri. Cum este
oare tratat? Sunt toate sortimentele srate? Sau afumate? Trebuie oare s le macerm? S le gtim?
Acestor ntrebri nu li se poate da nici mcar un set de rspunsuri clare, deoarece exist prea multe tipuri de
unc, preparate n prea multe feluri. Puine dintre provocrile la care a fost supus specia uman par s fi
necesitat atta inventivitate ca descoperirea modului n care poate fi mncat posteriorul" unui porc.
In termeni de mcelrie, putei gsi unc integral, semiunc" (combinat cu came din partea superioar
sau inferioar a articulaiilor picioarelor anterioare), unc cu orici sau fr, i unc rulat i legat, ca s nu
mai pomenim i specialitile cu os, fr os sau doar parial fr os (mai degrab cunoscute ca
semidezosate").
i mai sunt i tipuri de unc a cror denumire nu provine de la procedurile chirurgicale" suferite de
mamifer, ci de la firma productoare sau de la locul de provenien. Fiecare regiune i cultur din afara
granielor Israelului i Islamului pare a avea un stil propriu de tratare a posteriorului" domnului dodo- lo.
Unele dintre cele mai cunoscute tipuri regionale de unc ne vin din Anglia, Frana, Germania, Polonia, Italia i
Spania. Iar dintre productorii din Statele Unite sunt deosebit de mult apreciate cele produse n Kentucky, Vermont, Georgia, Carolina de Nord i... da, Virginia. (ntotdeauna am dorit s dau de o ntrebare la care s pot
rspunde Da, Virginia"*.)
Acum v rog s nu-mi scriei ca s-mi spunei c am omis cele mai bune unci din lume". Nu combat nici
opinii politice i religioase, nici preri privitoare la unculie.
Clasificarea sub o unic denumire, de unc", a ntregii game de produse de acest fel se datoreaz faptului
c toate specialitile se obin din picioarele din spate ale porcului, care sunt tratate - exceptnd unca
proaspt", ce rmne netratat - printr-unul sau mai multe dintre urmtoarele procese: de
* Aluzie la un faimos editorial i la un film, ambele intitulate Yes, Virginia, there is a Santa Claus.

srare, afumare, uscare, condimentare i maturare. Practic, numrul mare al tipurilor de unc este comparabil

cu cel al combinaiilor i permutrilor acestor cinci proceduri. De observat numai c srarea este un pas comun
tuturor specialitilor i deseori ea nsi poart denumirea de tratare".
Srarea, afumarea i uscarea contribuie, fiecare n parte, la anihilarea bacteriilor care altereaz alimentele.
Iat cum anume:
Srarea

De mii de ani srarea e folosit ca metod de conservare a crnii. Sarea conserv alimentele deoarece ucide
sau dezactiveaz bacteriile prin osmoz.
O bacterie este, n esen, o pictur de protoplasm aflat n interiorul unei membrane celulare, semnnd
cu o fa de pern umplut cu jeleu. Protoplasma conine tot felul de materii dizolvate ntr-o mas de ap proteine, carbohidrai, sruri i o mulime de alte elemente chimice de o importan vital pentru bacterie, dar,
momentan, complet neinteresante pentru noi.
Iar acum hai s cufundm o bacterie nenorocoas n ap foarte srat, puternic din punctul de vedere al
concentraiei chimice, pentru ca mediul din exteriorul membranei sale celulare s fie mai srat dect coninutul
su, din interiorul membranei celulare. Ori de cte ori apare un asemenea dezechilibru pe feele opuse ale unui
perete despritor permeabil la ap (ale membranei celulare, n situaia noastr), Mama Natur, care urte
dezechilibrele, ncearc s reinstaureze echilibrul. i o face, n cazul acesta, fornd apa s se deplaseze dinspre
partea n care domin o concentraie mai mic (dinspre mruntaiele" bacteriei) nspre cea n care concentraia e
mai mare (nspre apa srat din exterior). Efectul este de diminuare a dezechilibrului, prin slbirea soluiei
puternice i ntrirea soluiei slabe. Deshidratarea, stafidirea i, n final, moartea sunt nefericitele consecine
suportate de bacterie. In cel mai bun caz, ea ajunge s nu mai constituie o ameninare pentru noi datorit
simplului fapt c i se anuleaz ansele de reproducere. (Nu n seara asta, drag - sunt deshidratat.")
Aceast micare spontan a apei printr-o membran, determinat de inegalitatea concentraiilor soluiilor
aflate de o parte i de alta a ei, se numete osmoz. Fenomenul se produce i n cazul marinrii crnii, procedeu
aplicat pentm mbuntirea gustului i proprietilor pe care le prezint n timpul procesului de gtire (vezi p.
129).
i apropo, o soluie puternic de zahr n ap poate avea acelai efect ca o soluie puternic de sare n ap.
Acesta este motivul pentru care, la pregtirea dulceurilor, putem folosi o cantitate mare de zahr pentru
conservarea fructelor. In principiu, atunci cnd v preparai gemul de cpuni, avei posibilitatea s nlocuii cu
succes zahrul cu sarea. Doar s nu m invitai la micul dejun.
n zilele noastre, att unca, de orice tip ar fi ea, ct i alte produse din came de porc pot fi tratate cu sare
amestecat cu substane adiionale, inclusiv cu zahr, condimente i nitrit de sodiu. Nitriii au trei efecte: inhib
dezvoltarea bacteriilor din genul Cbstridium botulinum, notoriile surse ale toxinei botulinice, contribuie la
mbuntirea gustului i reacioneaz cu mioglobina, proteina roie din carnea proaspt, dnd natere unui
element chimic numit azoximio- globin, datorit cruia preparatul capt o culoare roz-aprins n timpul lentei
nclziri la care este supus pe parcursul procesului de tratare.
n stomac, nitriii sunt transformai n nitrosamine, compui chimici declanatori de cancer. De aceea, FDA
stabilete o limit pentm cantitatea rezidual de nitrii care poate fi prezent n produsele din came tratate.
Afumarea

Tratarea unei unci nu este echivalent cu gtirea, aa c, de regul, dup cumprare, ea v mai d bti de
cap. i afumarea deasupra unei foc din lemne duce la uciderea bacteriilor, parial din cauza uscrii crnii, parial
datorit faptului c acesta este un gen de gtire la temperatur sczut, i parial datorit faptului c n fum se
gsesc tot felul de elemente chimice primejdioase. (Sigur nu vrei s le tii.) ns, totodat, ea poate conferi
crnii o serie ntreag de arome minunate, care depind de tipul de lemn folosit, de temperatur, de durata de
afirmare i aa mai departe.
n general, nu este necesar ca unca afumat - i trebuie s tii c majoritatea specialitilor de unc sunt
afumate - s fie gtit nainte de a fi consumat. Cea pe care o gsii n supermarket este fie parial, fie n
ntregime gata pregtit de consum. ntrebai-1 pe mcelar ori uitai-v pe etichete: pe ele vei gsi precizat ceva
de genul gtit", numai bun de mncat" sau nu necesit preparare nainte de servire".
Deci s v rspund, n sfrit, la ntrebare: uncile de Virginia", inclusiv cele care poart vestita marc
Smithfields, sunt tratate temeinic att prin srare, ct i prin afirmare, aa c nu trebuie s fie nici refrigerate,
nici gtite. Dar asta nu-i mpiedic pe muli s le marineze, s le fiarb, s le frig, s le glazureze i, n general,
s se agite fr rost n privina lor imediat ce le aduc acas.
Uscarea

i perioadele lungi de expunere a uncii la aer uscat pot duce la deshidratarea i uciderea bacteriilor.

Specialitatea italieneasc prosciutto i cea spaniol serrano sunt tratate cu sare grunjoas, apoi sunt atrnate
pentm a fi uscate, n mod tradiional, n pivnie sau poduri bine aerisite. Nefiind afumate la temperaturi ridicate,
ele sunt practic cmde i se consum ca atare, tiate n felii extrem de subiri. Consumul crnii cmde nu-i
duntor atta timp ct nu mai este infestat cu bacterii.
Condimentarea i maturarea

Abia aici intr n scen adevrata individualitate. Pe orice tip de unc pot fi depuse straturi succesive de
sare, piper, zahr i tot felul de amestecuri secrete de condimente, fiind ulterior supus ani de-a rndul unui
proces de maturare. Dac o asemenea unc este tratat cu sare, apoi uscat, nu va fi infestat de bacterii. n
schimb, de-a lungul anilor, se va acoperi cu mucegai, acesta trebuind s fie rzuit nainte de servire. Din aceast
categorie fac parte, de regul, specialitile rneti de unc. Mucegaiul o fi avnd un aspect odios, dar carnea
de sub el poate fi minunat. Oricum, repet, consumarea lui nu duneaz.
La captul din urm al ntregii game de unculie se afl acele felii roz de form ptrat sau rotund pe care
le vedei n caserolele cu delicatese de prin supermarketuri i alimentare. Acelea pot fi integrate n categoria
unc deoarece conin came tratat de porc, ns aici se ntrerupe orice legtur dintre ele i unca adevrat.
(Ai vzut vreodat vreun picior perfect ptrat de porc?) Se obin prin presarea bucelelor de came de lucru n
forme geometrice de pine, pentru a se potrivi perfect cu feliile acelea gumate de pine alb de toaster, fa de
care nu sunt deloc mai presus. Chiar i afumate, se altereaz uor din cauza marii cantiti de ap pe care o
conin, aa c trebuie pstrate n frigider.
Lsai-le mai bine acolo.

Conservarea cu ajutorul zahrului i al srii

Somon ngropat
unca i alte produse din carne sunt de regul tratate prin srare, n timp ce fructele se
conserv de obicei cu ajutorul zahrului. Motivul acestei diferene are legtur, n mod evident, cu
gustul. Dar sarea i zahrul sunt la fel de eficace n ceea ce privete puterea de ucidere a
bacteriilor; ele le deshidrateaz n acelai fel: prin osmoz.
Unul dintre tipurile clasice de carne tratat poart denumirea de gravlax sau gravad lax, i
este somon tratat n stil scandinav. Indiferent dac i spunei lax (n suedez), laks (n danez i
norvegian), lachs (n german) sau lox (n idi), cuvntul nseamn somon", iar gravlax - somon
ngropat". Scandinavii din epoca medieval obinuiau s bage somonii i scrumbiile n gropi spate
n pmnt pentru a fermenta.
Astzi, somonul este tratat prin acoperire cu un strat de zahr i un strop de sare. Francezii o
fac uneori cu sare i un strop de zahr. Aceast reet recomand cantiti egale, deoarece aa ne
place nou, ns putei modifica raportul sare/zahr
dup bunul plac. Avei doar grij s folosii o cantitate total de amestec egal cu o jumtate de
can.
Somonul e uor de preparat, dar planificarea trebuie fcut din timp, deoarece avei nevoie de
dou sau trei zile pentru pregtirea lui. La sfritul perioadei ns, vei fi posesorii unuia dintre
cele mai dichisite i apetisante aperitive. Servii-I tiat n felii subiri, mpreun cu sos dulce de
mutar (vezi reeta de mai jos) i cu pine de secar uns cu unt.

aproximativ 1,5 kg file de somon cu pielea intact, o singur bucat, ct mai dreptunghiular
posibil (nu ngustat pe lime spre capete)
1
legtur mare de mrar (de vreo 100 g)
I /4 can sare cuer grunjoas
1/4 can zahr
2 linguri boabe de piper alb sau negru, zdrobite grosier ntr-un mojar sau cu un bttor de
carne
1.

.
3.
2

Trecei-v buricul degetului peste marginea bucii de file, de la un capt la altul, ca s simii
dac are oase. Cu ajutorul unui clete cioc de papagal sau al unei pensete, scoatei oasele i
aruncai-le. Cltii mrarul, apoi scuturai-l ca s se zvnte. Amestecai ntr-o farfurioar
sarea, zahrul i piperul zdrobit. Tiai somonul pe lime, n dou buci egale, i punei-le pe
ambele pe un toctor, cu pielea n jos, una lng alta. Presrai-le uniform cu amestecul de
sare, zahr i piper i frecai-l uor pe toat suprafaa.
Punei firele de mrar pe una dintre bucile de file, apoi acoperii-o cu cealalt bucat,
aezat cu pielea n sus. Bucata de somon va avea aspectul unui sandvici gros i mustcios.
nfurai sandviciul n 2 straturi de folie de plastic, punei-l ntr-o tav de copt nu prea adnc
i, peste el, aezai o greutate de 24 kg. Sunt bune cutiile de conserve nedesfcute sau chiar
nite dicionare protejate n pungi de plastic etaneizate. (Eu folosesc o bucat
paralelipipedic de plumb pe care o nfor n plastic, dar majoritatea gospodriilor n-au

privilegiul de a fi dotate cu aa ceva.)

inei somonul n frigider timp de 3 zile, ntorcndu-l de pe o parte pe alta la fiecare
aproximativ 12 ore. Apoi scoatei-l din folie i curai-l prin rzuire cu un cuit sau o spatul,
aruncnd mrarul srat-dulceag. Pentru servire, tiai somonul pe diagonal n felii foarte
subiri, detand pielea de pe fiecare felie n parte.
Sosul dulce de mutar
Combinai 1/4 can de sos de mutar brun picant cu I linguri de boabe de mutar mcinate, 3
linguri de zahr i 2 linguri de oet de vin rou. Adugai 1/3 can de ulei vegetal, turnndu-l n jet
continuu i batei totul pn cnd ajungei la consistena unei maioneze. Apoi, amestecnd,
adugai 3 linguri de mrar fin tiat i inei la frigider sosul timp de 2 ore, pentru a-i mai pierde
din trie.

S DEFINIM SARAMURAREA

Saramurarea pare a fi Ia mare mod n ziua de azi, de parc toi buctarii-efi i autorii de cri de bucate din lume ar fi
descoperit brusc apa srat. Sunt exact ca Balboa cnd a descoperit Oceanul Pacific. Care este, de fapt, menirea exact a
saramurrii?
Saramurarea, cu alte cuvinte cufundarea crnii de mamifer, pete sau pasre n ap srat, este departe de a
putea fi numit o nou descoperire. Evident, la un anumit moment dat din istoria maritim, cineva a descoperit accidental, poate? - c friptura obinut din came inut n prealabil n ap de mare este mai suculent i are un
gust mai bun.
Ce se ntmpl n timpul procesului de saramurare? Care este efectul unei bi n ap srat, n afar de cel
de a ne ajuta s obinem un aliment... pi cum altfel dect mai umed i mai srat? Afirmaiile celor care susin c
acest proces sporete suculena i frgezimea sunt oare justificate?
n primul rnd, hai s punem la punct problemele de terminologie. Cuvntul saramurare" este utilizat
greit, referindu-se la toat gama de proceduri care ncepe cu frecarea unei buci de came cu sare i se ncheie
cu inerea ei ntr-un amestec de sare, zahr, piper, oet, vin, cidm, ulei, condimente i, evident, ap. Dar frecarea
crnii cu sare nu nseamn saramurare; e doar o frecare, al crei scop este cu totul altul. Iar unii oameni
desemneaz prin acest termen inerea crnii ntr-un lichid obinut ca urmare a combinrii mai multor
ingrediente, dei aceea este, de fapt, marinare, o cu totul alt mncare de pete. Pe de alt parte, cei din industria
prelucrrii crnii neleg prin marinare injectarea de ap srat n carnea de porc, dei aceasta este n realitate o
form de saramurare.
Pentru a nu ne ntinde cu aceast seciune a capitolului mai mult dect se ntinde muratul" Moby Dick, mi
voi limita comentariile doar la efectele inerii crnii n ap srat, dei majoritatea saramurilor au n componen
i zahr.
O celul tipic de came (din muchi) arat ca o fibr cilindric lung. nuntru are o protein i diverse
substane dizolvate ntr-o mas lichid, totul fiind ncasetat ntr-o membran care le permite moleculelor de ap
s treac prin ea. Atunci cnd o asemenea celul este cufundat ntr-o saramur cu mult mai multe molecule
libere de ap dect ea, natura ncearc s restabileasc echilibrul fornd moleculele de ap s treac prin
membran din partea n care ele se afl n exces (din saramur) n partea n care sunt deficitare (n celul). Acest
proces, care presupune micarea apei dinspre o soluie mai apoas nspre una mai puin apoas, se numete
osmoz, iar presiunea ce foreaz apa s treac prin membran poart denumirea de presiune osmotic. n cazul
de fa,
rezultatul const ntr-un transfer de ap din saramur n celule, acesta fcnd ca bucata respectiv de came s fie
mai suculent.
Dar, pn una alta, ce se poate spune despre sare? n celul, se afl dizolvat foarte puin sare (tiinific
vorbind: exist foarte puini ioni de sodiu i de clorur). n schimb, n saramur sunt tone de sare! De regul,
1/4-1 1/2 cni per litru. Din nou, natura ncearc s-i regseasc echilibrul, de data aceasta printr-un proces de
difuzie: unii dintre ionii aflai n exces n afara celulei migreaz", prin membran, n celul. Iar acolo, printr-un
mecanism care nu este nc pe deplin neles, sporesc capacitatea proteinei de a reine ap. Drept rezultat se
obine o bucat de came asezonat i mai suculent. Mai mult dect att, ca bonus, carnea poate fi mai fraged,
deoarece elementele structurale ale proteinei care rein ap tind s se umfle i s se nmoaie.
Prin urmare, saramurarea este mai eficace n cazul crnii slabe, mai puin gustoase, care tinde s se usuce pe
parcursul procesului de gtire, cum ar fi cea alb a curcanilor contemporani i fileul de porc, fr pic de grsime.
Dar, dragi prieteni, exact sta e locul pn unde merge tiina i de unde ncepe arta, deoarece exist zeci de
metode diferite de saramurare i de gtire a feluritelor tipuri de came. Nu se poate da un rspuns clar privitor la
durata de inere n saramur i concentraia soluiei de sare n care ar trebui saramurat o anumit came, care

ulterior va fi pregtit ntr-un anumit mod, la o anumit temperatur, ntr-un anumit timp. ncepnd din acest
punct, ncrederea dumneavoastr n inventatorul reetei trebuie s se transforme n factor de decizie, fiindc
ncercrile i erorile domnesc n acest domeniu. Dac descoperii o reet de saramur care d rezultate fragede,
suculente i nu prea srate, pstrai-o i nu punei ntrebri.
i, dac tot vorbim de sare, hai s discutm i despre abilitatea ei de a extrage umezeala" din alimente - o
metod istoric de uscare i conservare a crnii de mamifer i de pete este prin acoperirea ei cu sare gem. Dar
un asemenea fenomen nu dezice cumva afirmaiile pe care tocmai le-am fcut conform crora apa srat crete
gradul de umiditate al crnii saramurate? Deloc. (Urmrii-m cum lmuresc lucrurile strecurndu-m cu
agilitatea unui arpe printre obstacole.)
Apa srat i sarea uscat nu au acelai efect asupra alimentelor. Osmoza este declanat de diferena dintre
cantitile disponibile de ap aflate pe ambele pri ale membranelor celulare. n cazul saramurrii, n afara
celulei exist mai multe molecule de ap dect nuntrul ei, aa c presiunea osmotic foreaz o parte din apa
aflat n exterior s ajung n interior. n schimb, atunci cnd acoperii cu sare solid un aliment puternic hidratat
(n categoria asta fiind incluse practic toate alimentele), o parte din sare se dizolv n apa de la suprafaa
lui, dnd natere unui film de soluie srat extrem de concentrat, n care proporia de ap este extrem de
sczut - mai sczut dect cea din interiorul celulelor. Drept urmare, n interiorul celulelor vor fi mai multe
molecule disponibile de ap dect n exteriorul lor, i umezeala alimentelor este extras".

Gini pitice saramurate, din rasa hibrid

Ginile brun-rocate ale lui Bob

Carnea acestor gini pitice este gustoas i suculent, n special atunci cnd o saramurm
nainte de a o frige. Folosind reeta de fa, i dm preparatului un iz asiatic, stropindu-l cu puin
sos de soia amestecat cu usturoi i ghimbir pentru ca pielea s capete o frumoas nuan brunroiatic, de mahon.
Ct saramur se folosete? Punei ginile n bolul, cratia sau punga de plastic cu nchidere
etan n care intenionai s le saramurai i adugai ap att ct s le acopere complet. Apoi
scoatei psrile de acolo i msurai cantitatea de ap.
Ct de concentrat trebuie s fie saramura? Ca regul general, dar nu ntotdeauna aplicabil,
utilizai I can de sare cuer marca Mortons sau I 1/2 cni de sare cuer Diamond Crystal pentru
fiecare litru de ap. Poate fi adugat zahr, plus alte ingrediente, pentru echilibrarea aromelor.

2 gini din rasa hibrid Cornwell - Plymouth Rock 4 litri ap

I can sare cuer Mortons
1
can zahr brun-nchis, nu prea ndesat I /3 can sos de soia, preferabil Kikkoman
2
linguri ulei de arahide 4 cei de usturoi
3
felioare de ghimbir ct un bnu
1.

2.
3.

Scoatei ginile din pachete, curai-le pe interior i cltii-le bine.Turnai apa ntr-un bol mare
sau ntr-o oal de sup. Adugai sarea i zahrul, apoi amestecai pn cnd se dizolv.
Introducei psrile n acest lichid, cu piepturile n jos. Folosii-v de o farfurie pe post de
greutate pentru a le fora s stea total n submersie, i lsai-le acolo I or, fie ntr-un loc
rcoros, fie n frigider. Apoi scoatei psrile din saramur, cltii-le i zvntai-le cu prosoape
de hrtie. Dac nu le gtii imediat, congelai-le.
Prenclzii cuptorul la 200C. Cu o sforicic, legai picioarele ginilor unul de altul, dar nu
foarte strns, ci doar att ct s nu se ndeprteze.
Msurai cantitatea de sos de soia cu un pahar gradat i adugai-i uleiul. Zdrobii ceii de
usturoi, apoi, peste ei, turnai amestecul de soia i ulei. Mrunii ghimbirul, punei-l n mojarul
de usturoi i pisai-l, vrsnd zeama obinut, cu tot cu frmele de ghimbir, peste mixtura
astfel obinut. i amestecai totul iute, ca s se omogenizeze ct mai bine posibil (dei,
desigur, uleiul nu va putea fi integrat complet n amestec), pentru ca dup aceea s ungei
psrile peste tot cu acest sos i s le punei cu piepturile n jos pe un grtar plasat deasupra
unei tvi.
Lsai psrile la cuptor pentru 30 de minute, stropindu-le cu sos de soia dup 10, apoi din nou
dup 20 de minute. Amestecai-I de fiecare dat, pentru ca bucelele de usturoi i de ghimbir
s se distribuie uniform n sos i s le putei pune cu ajutorul pmtufului pe carne. In cazul n
care zeama de carne scurs n tav ncepe s fumege, turnai peste ea o jumtate de can de
ap. ntoarcei psrile cu piepturile n sus i mai lsai-le la cuptor nc 30-40 de minute,
stropindu-le cu sos la fiecare 10 minute. Avei grij ca elementele solide din sos s ajung pe
pielea lor, mai ales la ultima stropire.
Ginile vor fi fragede, suculente i maronii-roietice de jur mprejur.

PENTRU 2 PORII GENEROASE ^

Nu exist scuz s nu fii zemos memmmmmmmmmmammmmmmmm

Hamburgeri uscai prin srare
Hamburgerii pregtii la grtar pe gaz sau crbuni i pierd o mare parte din sucul propriu,
care se scurge n foc. Dar, dac i punei pe un grtar deasupra unui vas fixat pe un trepied, sucul
evaporat las pe fundul recipientului resturi maronii". Ele ar fi minunate dac s-ar dizolva n vin
sau n alt soluie apoas bun pentru pregtirea unui sos. ns atunci cnd optai pentru
hamburgeri simpli, fr sos, toate acele resturi maronii se pierd.
Soluia: tapetai fundul unei tvi cu un strat subire de sare i punei hamburgerii deasupra ei.
Sarea extrage sucul propriu din acetia i apoi l coaguleaz repede, formnd o crust pe suprafaa
crnii i nepermindu-i astfel s se lipeasc de vas i s lase n urm acele minunii brune.
Hamburgerul rezultat este, la exterior, crocant i delicios de srat.

350-450 g carne tocat de vit I/2-3/4 linguri sare cuer / grunjoas

1.

Cu minile, presai uor carnea, dndu-i forma a 2 gogoi ovale grsane. N-o tasai mai mult
dect este necesar, pentru a nu se mprtia.
Presrai uniform sarea cuer pe fundul unei tigi din font sau chiar al unei oale din tuci cu
diametrul de 20 cm. Stratul obinut nu ar trebui s fie chiar compact, nclzii vasul astfel
pregtit deasupra unui foc mediu, timp de 5 minute.
Punei hamburgerii direct peste sare i frigei-i 3 minute pe o parte, apoi ntoarcei-i i mai
frigei-i 3 minute i pe partea cealalt dac i vrei mai n snge, sau ceva mai mult dac v
plac mai ptruni.

2 HAMBURGERI mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm
NOAPTE BUN, DRAG MARINAT
In toate reetele scrie s marinez peste noapte, s nmoi peste noapte, s las mncarea s se odihneasc"peste noapte etc. La
ce durat de timp se refer, de fapt, expresia peste noapte?
V dau dreptate. De ce peste noapte? S credem oare c lumina zilei are vreun efect asupra procesului de
marinare? Dac e cumva abia ora dou dup-amiaza, atunci cnd ajungem cu pregtirile n punctul critic al
reetei? Ct de devreme poate ncepe acest peste noapte? Sau, dac e s lsm alimentele peste noapte, trebuie
s ne reapucm de treab de ndat ce auzim cntatul cocoului? Ce se ntmpl n cazul n care dimineaa
suntem nevoii s mergem la serviciu? Cum putem opri, pentru numele lui Dumnezeu, un proces aflat n plin
desfurare?
n general, prin peste noapte" trebuie s nelegem o durat de 8-10 ore i, n majoritatea cazurilor, nici 12
n-ar strica. ns ar fi bine ca o reet bine gndit s ne permit s ne programm singuri treburile. Mersi frumos,
dar indicai-ne doar durata exact; suntem suficient de maturi pentru a ti s ne stabilim ora de culcare.
F BINE l IA SPUMA!
Atunci cndfac sup de pui, la puin timp dup ce apa ncepe s clocoteasc, pe lng came se formeaz o spum alb i
pufoas. Reuesc s-o ndeprtez n mare msur, dar ce rmne dispare la scurt timp de sub ochii mei. Ce-i chestia aia? i fac
bine c o ndeprtezi
Chestia aia e substan proteic coagulat, inut laolalt de grsime. Ea nu v face ru, dar gustul mncrii
nu va fi bun, i oricum este mai bine s-o ndeprtai din motive pur estetice.
Proteina nclzit se coaguleaz. Asta nseamn c moleculele ei lungi i convolute se desfoar, apoi se
renfaoar unele printre altele, n alte moduri. Fenomenul este urmtorul: o parte dintre proteinele din carnea de
pui se dizolv n ap, iar acolo, pe msur ce temperatura crete, acestea ncep s se coaguleze. ntre timp, o
parte din grsimea puiului se topete devenind lichid i, aa cum este deprins grsimea lichid s fac, se
ridic la suprafaa apei, deoarece este mai puin dens dect aceasta. i ori de cte ori cele dou elemente se
ntlnesc, grsimea acoper fragmentele coagulate de protein, acionnd ca un colac de salvare i ridicndu-le
la suprafa sub forma unei
spume uleioase. Aceasta este comestibil, ns nu ofer o privelite prea frumoas.
Odat cu creterea temperaturii spre punctul de fierbere, straturile de grsime lichid se subiaz, se
desprind de proteine i se ndeprteaz de ele, lsndu-le s-i continue procesul de aglomerare. Iar ele formeaz
n cele din urm acele micue particule maronii pe care le putei observa n supa deja fcut - dar asta numai
dac n-ai ndeprtat spuma de la bun nceput. Spuma n-a disprut; doar s-a condensat n acele mici aglomerri
maro de substan, dintre care multe se vor lipi de peretele cratiei, imediat la suprafaa supei, formnd ceva
asemntor cu (scuzai metafora) un colier de jeg rmas pe marginile czii de baie.
Deci ndeprtai spuma din vreme i cu mare srguin, pentru a fi recompensai prin obinerea unei supe
PENTRU

frumoase, foarte limpezi.

W Mult recomandata palet perforat, pe numele ei spumier, foarte util pentru-ca s vezi! - ndeprtarea
spumei din supe i alte fierturi, nu este chiar cea mai bun ustensil, deoarece, avnd guri prea mari, n-o
poate lua chiar pe toat. Cel mai bun colector de spum se numete (surpriz!) chiar colector de spum. La
captul cozii lui se afl un element de lucru semirotund, acoperit cu plas. Este disponibil n magazinele care
comercializeaz produse pentru buctrie.

BLEAH, SUNT DE-A DREPTUL GLEAH!

Dup ce fac un pui la cuptor, tava e plin de scursuri din alea de-a dreptul dezgusttoare. Le pot utiliza la ceva?
Nu. Dac inei neaprat s ntrebai de ce, iat rspunsul: nu le meritai. Scurgei grsimea, rzuii resturile
alea dezgusttoare" ntr-un borcan i expe- diai-mi-1 cu expresul de noapte.
Serios, chestiile alea conin sucuri i gelatin extrem de gustoase, aa c ar fi crim s v hrnii" cu aa
ceva maina de splat vase. Deseori am gndit c, de-a fi rege sau mprat, le-a porunci buctarilor s frig o
sut de pui, s-i arunce ranilor i s-mi serveasc la mas, pe un platou de argint, doar ce s-a scurs n tav,
mpreun cu cteva felii de pine franuzeasc, din aceea crocant.
Sau a umple fugua un butoia cu cel mai bun sos din lume, pentru c toat grsimea aia minunat, laolalt
cu sucul propriu al puiului, gelatina proteic i fragmentele de arsur czute n tav, este esenial pentru
obinerea gustului sosurilor de mare clas.
JACK SPRAT* NU S-AR ATINGE DE EL
De ce-mi iese sosul de friptur ori plin de cocoloae, ori prea grai
Sosul nu trebuie s fie nici plin de cocoloae, nici gras. Dar toi cunoatem oameni care reuesc s-l fac,
simultan, i plin de cocoloae, i gras, nu-i aa?
Cocoloaele i grsimea sunt o consecin a aceluiai fenomen de baz: uleiul i apa nu vor s se amestece.
Iar n sosul de friptur, aceste dou elemente coexist, aa c trebuie s le determinai, printr-un truc, s se
amestece.
nainte de toate, hai s punem la punct nite elemente de terminologie. Uleiul, grsimea i untura sunt, n
principiu, unul i acelai lucru. Prin cuvntul grsime" desemnm o substan gras solid, n timp ce uleiul
este o substan de aceeai natur, dar n stare lichid. Orice substan gras solid poate fi topit pentru a se
lichefia i orice substan gras lichid se poate solidifica prin rcire.
n starea lor natural, substanele grase solide sunt de regul de origine animal, iar cele lichide se extrag
din seminele plantelor. Dar specialitii n probleme alimentare reunesc ambele categorii sunt denumirea de
grsimi, deoarece joac acelai rol n procesul de nutriie.
Untura are o consisten intermediar, starea ei situndu-se undeva ntre cea solid i cea lichid. Cuvntul
are o conotaie neplcut (la noi, cnd mergi la un local ieftin specializat n prjelnie, spui hai la lingura cu
untur"), iar la mas nu este niciodat rostit, dect n cele mai jenante circumstane. n rndurile urmtoare, voi
utiliza termenii grsime, ulei i untur dup necesiti, n funcie de ceea ce vreau s subliniez. Sau, pe leau
vorbind, voi apela exact la cel la care simt nevoia s apelez.
nc ceva despre terminologie: iniial, prin termenul de sos de friptur sau zeam de came nu s-a fcut referire
dect la lichidul scurs din came n timpul procesului de gtire. Cnd o friptur este servit mpreun cu acel
lichid relativ nemodificat prin intervenia omului, se spune c este au jus, ceea ce nseamn n francez n suc
propriu". (Listele de meniuri n care vedei scris cu au jus au fost concepute de nite blbii bilingvi.) Dar, din
nefericire, jus-ul din majoritatea restaurantelor nu este dect o esen" procurat din comer, o pudr ce conine
sare, arome i colorant caramel, care a fost dizolvat n ap fierbinte.
* Personaj al unei poezioare englezeti pentru copii, inititulat omonim: Jack Sprat could eat no fat / His wife could eat
no lean. / And so between the two of them, / They licked the platter clean." (Jack Sprat nu putea mnca grsime, / Iar soia nu
putea fr de grsime. / i aa, tot mprind ntre ei friptoiu / Au reuit s ling tot platoul.")

Cnd adugai alte ingrediente direct n combinaia de lichide scurse n tav i le gtii mpreun, nseamn
c pregtii o zeam de came. Atunci, care este semnificaia cuvntului sos? El se face ntr-o oal separat, de
regul prin ncorporarea acelorai scursuri de came, dar e sporit" prin adugarea unui anumit numr de
condimente, arome i alte ingrediente.
Hai s vorbim despre cel mai comun tip de sos de friptur: despre cel din tav, obinut din lichidul i
grsimile lsate la frigere de carnea de mamifer sau de pasre.
Nimnui nu-i place un sos apos, aa c trebuie utilizat un agent de ngro- are. Aici i face apariia n scen
faina. Fina conine i amidon, i proteine. Ingroarea unui sos cu amidon de pommb sau de arorut, ambele fiind
neproteice, este cu totul altceva, aa c nu ncercai s nlocuii faina cu aa ceva n cele ce urmeaz.

Imediat ce curcanul s-a fcut, scoatei-1 din tav i examinai cu atenie respingtoarea mas lichid rmas
acolo. Vei sesiza dou tipuri de fluide: unul uleios, reprezentnd grsimea de curcan topit, i unul apos,
rezultat ca urmare a scurgerii sucului propriu al crnii, care s-a combinat cu sucul legumelor i eventuala sup
sau ap pe care ai adugat-o. Trucul const n ncorporarea acestor lichide incompatibile n sosul de friptur,
deoarece fiecare dintre ele e caracterizat de un set unic de gusturi specifice. Cu alte cuvinte, anumite arome sunt
solubile n grsime, n timp ce altele numai n ap. Iar scopul este s combinai aromele solubile n grsime cu
cele solubile n ap, pentru a obine un sos omogen, lipsit de cocoloae.
Totul depinde de felul n care folosii fina, fiindc aceasta nu joac doar rolul de agent de ngroare, ci v
ajut i s amestecai uleiul cu apa.
Fina este o pudr foarte fin, n componena creia intr anumite proteine (glutenin i gliadin), care,
odat ce absorb ap, se combin i dau natere unei substane cleioase numite gluten. Deci, dac nu facei dect
s punei fina n tav i s amestecai, proteinele i apa se vor reuni, formnd aglomerri vscoase de substan.
i din moment ce aceste aglomerri conin ap, uleiul nu va fi capabil s ptrund n ele. Aa c v vei alege cu
o mulime de cocoloae ce se vor blci ntr-un bazin de ulei. E posibil ca sta s fie un meniu uzual n unele
case, dar majoritatea experilor opineaz c sosul de friptur n-ar trebui s fie cel mai greu masticabil preparat
de pe masa ntins cu ocazia Zilei Recunotinei.
Ca atare, oare cum ar fi indicat s procedai? Este la fel de simplu ca numratul pn la trei (plus nc doi
pai): (1) separai lichidul apos de cel uleios cu ajutoml unuia dintre separatoarele acelea inteligente de sos, cu
scurgere prin partea inferioar (stratul superior este cel de grsime, dac mai aveai vreun dubiu...); (2)
amestecai fina ntr-un strop de grsime, pentru a obine
un fel de rnta; (3) prjii puin amestecul obinut ca s-l rumenii i s scpai de gustul de fin crud; (4) abia
dup aceea, ncet, adugai lichidul apos, amestecnd continuu, i vei vedea c faina, uleiul i apa se vor
combina ca prin minune, dnd natere unui sos omogen, de parc nici n-ar fi inamici fireti; (5) n final, aducei
la fierbere sosul pentru ca grunii de fain s se descompun i s elibereze agentul de ngroare, adic
amidonul.
Iat care este mecanismul de funcionare ce st la baza acestui procedeu: Amestecnd nti fina cu
grsime, v asigurai c toi grunii minusculi de fain se acoper cu cte un strat de ulei, astfel nct lichidele
apoase s nu poat ptrunde pn la ei i s-i lipeasc unii de alii. Apoi, cnd adugai zeam peste rnta,
grunii de fain se disperseaz, fiecare lundu-i cu el i nveliul de grsime. Adic se ntmpl exact ceea ce
v dorii: grsimea i fina se mprtie uniform prin lichid, pentru a forma un amestec omogen, lipsit de
cocoloae. Pe scurt, folosindu-v de fina care a transportat uleiul prin toat masa de ap, ai convins uleiul i
apa s fraternizeze. Apoi, cnd fierberi sosul pentru a-i permite finii s-i ndeplineasc ndatorirea de agent de
ngroare, ea i face treaba uniform, absolut peste tot. Nici vorb de gruncioare mai mari sau mai mici, nici
vorb de cocoloae.
Totui, dac pentru obinerea amestecului iniial de fin i grsime utilizai prea mult grsime, nu chiar
toat va ajunge pe fin, iar excesul va forma mici bltoace neplcute la vedere, ruinndu-v reputaia. Pe de
alt parte, dac utilizai prea mult fin, nu va ajunge s fie toat nvelit n grsimea disponibil, iar excesul se
va transforma ntr-un fel de pap gloduros imediat ce i vei aduga lichidul apos. Deci este esenial s folosii
cantiti aproximativ egale de fin i grsime.
Ct fain, grsime i lichid v trebuie? Pentru o parte fin i o parte grsime, avei nevoie de minimum
opt pri de sucuri vegetale i animale i/sau sup de came, n funcie de ct de subire v place s fie sosul
pentru friptur. Dar v asigur c acesta se va bucura de succes.
Curarea puilor i a altor psri nainte de gtire v d cumva bti de cap? Avep probleme cu
ndeprtarea tuturor acelor chestii ndrtnice din cavitple lor? Eu folosesc o perie cu fire sintetice dure pe
post de perie de mae. 0 rotesc prin interiorul cavitpi psrii i reuesc s ndeprtez fiecare fragment de
ficat, plmn i Dumnezeu tie ce s-o mai gsi pe acolo, printre coaste. Apoi cltesc peria sub un jet de ap
fierbinte i o pun n maina de splat vase. INCLUDEPICTURE "media/image7.jpeg" \* MERGEFORMAT

Sfinte Sisoie! mmmmmmmmmmmmmmmmmammmmmmmmmmmm

Un sos perfect pentru friptura de pui sau curcan

Cnd pregtii sosul de friptur, trebuie s v amintii trei lucruri importante:

1.
Combinai i prjii pri egale de grsime i fin de uz general.
Amestecnd ncontinuu, adugai cantitatea corect de sup, pn obinei consistena dorit.
3.
inei pe foc n total 7 minute.
In cazul sosului de friptur, proporiile standard sunt: I parte grsime, I parte fin, 8-12 pri
lichid. De exemplu: 1/2 can grsime scurs din carne, 1/2 can fin, 46 cni sup. Sau: 4 linguri
grsime, 4 linguri fin, 2-3 cni sup. Utilizai aceleai proporii i n cazul fripturii de vit.
lat cum trebuie s procedai: curcanul sau puiul a fost scos din cuptor i lsat s se
odihneasc*1. Uitai-v la tava n care l-ai fript. Acolo trebuie s vedei un minunat amestec de
grsime, suc propriu (apos) i legume frumos rumenite. Reuita pregtirii sosului depinde de toate
aceste zemuri", dar i de supa obinut prin fierberea mruntaielor.
Da, putei face sosul chiar acolo, n tav, dar exist un dezavantaj. Cantitatea de grsime este
greu de msurat, i acest simplu fapt v poate da peste cap toate proporiile ingredientelor. Ca s
nu mai spunem ct de dificil e s pui tava aia gigantic peste dou ochiuri ale aragazului i ct
curenie va trebui s faci dup mas.
Mai bine pregtii sosul astfel: turnai lichidul din tav - att grsimea, ct i sucurile vegetale
i animale, lsnd acolo friptura i legumele rumenite - ntr-un pahar gradat mare. Grsimea i
sucurile se vor separa, grsimea rmnnd la suprafa, i cantitile vor fi mai uor de msurat.
2.

Sosul de baz pentru curcan sau pui Curcan sau pui

cte 112 can ceap, elin i morcov mrunite 1/4 can grsime luat din tava n care ai
fript carnea 1/4 can fin de uz general zeam din cea scurs n tav cam 2 cni sup de
curcan sau pui sare i piper proaspt mcinat
1.
2.
3.
4.

Pregtii curcanul sau puiul pentru cuptor. nainte s-l aezai n tav, rsturnai legumele
mrunite (ceapa, elina i morcovul).
Rumenii pasrea aa cum v indic reeta dumneavoastr.
Ct ea st la cuptor, pregtii supa de mruntaie.
Cnd friptura e gata, mutai-o pe un platou, s se odihneasc**, n timp ce dumneavoastr
facei sosul.

5.

Turnai tot lichidul din tav ntr-un pahar gradat din sticl.

6
7

Msurai 1/4 can de grsime i punei-o la loc, n tav.

Msurai i pstrai resturile maronii de lichid. (Partea de grsime nefolosit o putei arunca
sau pune deoparte, ca eventual s mai facei nite sos, pentru bucelele de carne rmase
dup mas.)

8.

Rzuii fundul tvii, pentru a desprinde legumele i arsurile.

Punei i fina n tav.

10. Amestecai grsimea cu fina, folosindu-v de o lingur de lemn, pn cnd obinei o mixtur
groas, lipsit de cocoloae.
I I. Reglnd focul la intensitate mic, lsai coninutul tvii s dea n clocot i apoi fierbei timp de
2 minute. Aa scpai de gustul de fin crud.
12. Amestecnd ncet, turnai deasupra scurgerile" maronii de carne, pe care le-ai pstrat, i
atta sup ct trebuie pentru ca sosul s ajung la consistena care v place - aproximativ 2
cni de lichid n total.
13. Mai inei la fiert 5 minute, pn ce sosul devine gros i omogen. Asezonai cu sare i piper.
14. Trecei totul prin sit, lsnd sosul s se scurg ntr-o sosier. IBMMMMi

N MARE

ADEVRATA CARNE ALB

De ce timpul de gtire al crnii de pete este mult mai scurt dect cel al altor tipuri de came?
Carnea n general, exact ca vinul, poate fi ori roie, ori alb. Cea de vit este roie; petii i crustaceele o au,
de regul, alb. Somonul este roz - sau trandafiriu, dac preferai aa - deoarece se hrnete numai cu crustacee
ale cror carapace au nuane roz. Psrile flamingo, n cazul n care v intereseaz, sunt roz dintr-un motiv
similar.
n buctrie, aflm repede c timpul de gtire al crnii albe este mult mai scurt dect al celei roii. Aici nu-i
vorba doar de culoare, desigur; carnea de pete este genetic diferit din punct de vedere structural fa de cea a
majoritii creaturilor mergtoare, trtoare sau zburtoare.
nainte de toate, incursiunile prin ap nu prea pot fi categorisite drept exerciii de body building, cel puin

prin comparaie cu o curs n galop de-a curmeziul cmpiei sau cu o ejecie n aer. De aceea, muchii petilor
nu ajung s fie la fel de schwarzeneggerieni ca cei ai altor animlue. Petii ceva mai activi, cum ar fi tonul, au o
mas mai mare de muchi rou, coninnd
mai mult mioglobin roie (vezi pag. 116), carnea lor fiind, drept urmare, mai nchis la culoare.
Dar mai important este faptul c petele are un esut muscular fundamental diferit de cel al majoritii
fiinelor terestre. Pentru a o zbughi rapid din faa inamicilor, el are nevoie de adevrate explozii energetice, nu
de rezistena de curs lung necesar altor animale pentru a alerga - sau care le-a fost necesar odinioar, nainte
de a le domestici noi i de a le transforma n nite creaturi indolente.
Muchii sunt compui de regul din fascicule de fibre, iar acestea, n cazul petilor, sunt din cele cu o mare
vitez de contracie. i, fiind mai scurte i mai subirele dect fibrele mari i lente ale celor mai multe animale
terestre, ele pot fi mai uor zdrobite - prin mestecare, de pild - i descompuse pe cale chimic - de temperatura
la care sunt gtite. Acesta este motivul pentru care petele este suficient de fraged ca s fie mncat crud n cazul
unui sushi, n timp ce carnea de vit trebuie tocat n vederea pregtirii unui muchi tartar care s fie vulnerabil
n faa molarilor notri.
i mai exist un motiv principal al frgezimii crnii de pete: petele triete ntr-un mediu practic lipsit de
fore gravitaionale, aa c nu prea are nevoie de esuturi conjunctive - cartilaje, tendoane, ligamente i alte
chestii dintr-astea, necesare altor animale pentru susinerea elementelor anatomice ale organismului i
securizarea lor, prin legare de osatur. Ca atare, petii sunt constituii mai mult din muchi, aproape lipsii de
zgrciuri, i dintr-o simpl coloan vertebral, pe lng care exist foarte puine elemente din departamentul
osatur. Iar relativa lor lips de esut conjunctiv implic o relativ lips de colagen, proteina care, prin nclzire,
se preschimb ntr-o foarte atrgtoare i suculent gelatin. Acesta este unul dintre motivele pentru care carnea
de pete ajunge s fie mai uscat dup gtire dect alte tipuri de came. Un alt motiv const n faptul c, avnd
snge rece, petii n-au nevoie de un strat izolator prea mare de grsime, substan care ar fi contribuit la
suculena lor.
Pentru toate aceste motive, principala problem ridicat de pregtirea crnii de pete este cea a timpului de
gtire, care nu trebuie s fie prea mare. Petele ar trebui inut pe foc numai pn cnd proteinele i pierd
transparena caracteristic, devenind opace, exact cum se ntmpl n cazul proteinelor din albuul unui ou.
Carnea de pete ajunge s fie tare i uscat dac durata de gtire este prea mare, deoarece fibrele musculare se
contract, determinnd ntreaga came s se strng i s se durifice; totodat, astfel se pierde prea mult suc
propriu, esuturile deshidratndu-se. Regula general ndeobte valabil spune c sunt necesare 3-4 minute de
gtire per centimetru de grosime de came.

Un pete pregtit aa cum trebuie

Pete la pachet
Carnea de pete se face att de repede, c ar putea fi gtit i n abur, o alt metod ce o
protejeaz de deshidratare. Dar una dintre metodele clasice este en papillote, presupunnd, mai
exact,nfurarea petelui n hrtie de copt i nclzirea pachetului n cuptor. Sau, i mai bine,
putem folosi folie de aluminiu.
Aproape orice file de pete poate fi pregtit n acest mod: i cel al somonului coho, i cele ale
unei ntregi serii de bibani,ncepnd de la cei de mare - negri, de ap rece sau cocoai - pn la
cel galben, de ap dulce. Petele se gtete perfect (i nesupravegheat) de absolut fiecare dat.
Sucurile crnii fcute n abur se amestec cu aromele legumelor i ale condimentelor.

2 folii de aluminiu de 40 cm lungime 2 lingurie ulei de msline 2 fileuri de pete sare i piper
2 fire de ceap verde, cu frunze cu tot, tiate pe jumtate, pe lungime 2 fire de ptrunjel 2
felioare de ceap uscat 8 roii cherry bine coapte 2 linguri de vin alb sec sau de suc de
lmie 2 lingurie capere deshidratate (opional)
1.

Prenclzii cuptorul la 220C. Cltii fileurile sub un jet de ap rece i uscai-le cu ajutorul unor
prosoape de hrtie. Rupei din sulul de folie de aluminiu dou fii. Stropii cu ulei de msline

cte o jumtate a fiecrei fii.

Apucai un file de unul dintre capete i trecei-l peste jumtatea uns a unei folii, ca s se
mbibe cu ulei. Intoarcei-I pe cealalt parte i repetai operaiunea. Procedai la fel i cu
cellalt file, care va fi tvlit prin uleiul de pe folia lui de aluminiu. Asezonai fiecare file cu
sare i piper. mpodobii-le pe ambele cu ceap verde i ptrunjel, punnd deasupra i cte o
felie de ceap uscat. Adugai roii cherry, vin i capere, dac dorii.

Pliai jumtatea curat a fiecrei folii peste pete i legume. Pe margini, strngei folia ntre
degete, pentru a obine nite pacheele compacte i bine etaneizate. Punei pachetele pe o

tav cu perei joi, de copt fursecuri, i inei-le la cuptor timp de 10-12 minute.
Scoatei tava din cuptor. Mutai fiecare pachet pe cte o farfurie adnc, mare, din-aceea de
sup sau de paste finoase. Apoi desfacei-le pe amndou folo- sindu-v de un cuit ori de o
foarfec, tind foliile pe margine, ntr-o zon n care nu le-ai ncreit cnd le-ai strns ntre
degete, i, uor, lsai-le coninutul, cu tot lichidul de acolo, s alunece n farfurii.

PETELE DE LA CAP SE-MPUTE

Petele chiar trebuie s miroas dubioi
Deloc. Oamenii continu s accepte ca petele s aib un miros dubios deoarece i spun, probabil, ei, doar
e pete, cum altfel ar trebui s miroas? 1' Totui, orict de ciudat ar prea, nu este neaprat necesar ca petele s
rspndeasc un iz aparte.
Cnd sunt foarte proaspei, adic la numai cteva ore de la ntreruperea zbenguielii lor prin ap, petii i
crustaceele sunt practic inodori. Degaj, poate, un miros nviortor de mare11, dar cu siguran absolut nimic nu
pute. Putoarea apare abia atunci cnd fiinele marine ncep s se descompun. Iar carnea de pete ncepe s se
descompun mult mai repede dect alte tipuri de came.
Carnea de pete - muchiul petelui - conine alte proteine dect, s zicem, cea de vit sau de pui. Prin
gtire, ea se frgezete mai iute, dar, n afar de asta, se i descompune repede sub aciunea enzimelor i
bacteriilor; cu alte cuvinte, se altereaz mai uor. Mirosul respingtor provine de la produsele de descompunere,
n special de la amoniac, de la diferii compui ai sulfului i de la nite substane chimice numite amine, care
rezult ca urmare a degradrii aminoa- cizilor din componena moleculelor proteice.
Miresmele neplcute degajate de aceti compui chimici sunt sesizabile cu mult timp nainte ca alimentul cu
pricina s devin complet necomestibil, aa c un miros slab de pete nu indic dect c avei un sim olfactiv
bine dezvoltat i c petele respectiv nu-i chiar foarte, foarte proaspt. Dar asta nu nseamn c este alterat.
Aminele i amoniacul sunt contracarate (tiinific vorbind: neutralizate) de acizi; de aceea, petele este deseori
servit mpreun cu nite felii de lmie. Dac avei molute al cror miros este un pic prea puternic i neplcut,
grbii-v s le cltii n suc de lmie sau n oet nainte de a v apuca s le gtii.
Mai exist un motiv pentru care carnea de pete se altereaz repede. Majoritatea petilor au respingtorul
obicei de a-i nghii confraii mai mici pe de-a-ntregul, fiind, de aceea, echipai 11 cu enzime care reuesc s-i
mistuie. Dac vreuna dintre aceste enzime scap din mruntaie n timpul unei mnuiri mai nendemnatice a
petelui abia prins n plas, ea se va grbi s acioneze chiar asupra crnii gazdei sale purttoare. Asta este
motivul pentru care, dup ce au fost pescuii, petii ar trebui s fie curai ct de repede posibil.
Totodat, e bine s se tie c bacteriile de descompunere din interiorul i din exteriorul petilor sunt mai
eficiente dect cele proprii animalelor terestre, deoarece sunt fcute s opereze n mri i ape curgtoare reci. Ca
s le oprim
s-i fac murdara treab, trebuie s le reducem temperatura habitatului mult mai repede i mult mai mult dect
n cazul n care intenionm s conservm came de animal cu snge cald. Asta explic de ce gheaa, a crei
temperatur nu depete niciodat 0C, este cel mai bun prieten al pescarului. n frigiderul de acas, avei vreo
4C.
Un al treilea motiv pentru care carnea de pete se altereaz mai repede dect cea a animalelor terestre este
c ea conine grsimi ceva mai slab saturate. Iar grsimile slab saturate rncezesc (se oxideaz) mult mai rapid
dect cele puternic saturate ale crnii de vit, de exemplu. i, prin oxidare, grsimile se transform n acizi grai
urt mirositori, care contribuie la sporirea izului respingtor de pete.
NGHITE MOMEALA!
Zilele trecute am cumprat nite batoane artificiale de crab, dar, sincer, n-au fost rele. Pe etichet scria c suntfcute din
surimi. Ce-i asta i prin ce metod se obine?
Surimi se obine din came de pete tocat, creia i s-a dat ulterior form de crab sau crevete. Inventat n
Japonia n vederea recuperrii deeurilor" rezultate ca urmare a tranrii fileurilor i din necesitatea de
valorificare a unor specii de peti mai puin cutate pe pia, care s-au agat ntmpltor n plasele pescarilor,
acest produs a ptruns n Statele Unite ca o alternativ ieftin a produselor adevrate pe care le ntruchipeaz.
Resturile de came de pete, cel mai des de cod negru i de merluciu, sunt tocate, curate temeinic pentru
ndeprtarea grsimilor, pigmenilor i gusturilor specifice, apoi cltite, trecute prin sit i parial uscate, pentru
reducerea coninutului de ap la aproximativ 82%. Ulterior, ele sunt conservate prin congelare pn n
momentul utilizrii lor. Acesta este surimi.

n vederea fabricrii din aceast past a unui anumit produs, surimi poate fi tras n fire, dup care i se adaug
ingrediente precum albuul, amidonul i puin ulei, ca s capete o textur similar celei a crabului, crevetelui sau
homarului real. Urmeaz extrudarea amestecului n foi i o scurt nclzire, ce urmrete stabilizarea lui n stare
de gel. Foile sunt apoi mlate, pliate i/sau modelate sub form de batoane sau diverse alte chipuri, abia dup
aceea fiind aromate i colorate pentru a imita perfect vietatea pe care o ntruchipeaz i, n final, congelate n
vederea expedierii pe pia.

CU CE S ASEZONM - CARTOFI PRJII SAU CAVIAR?

Intr-un catalog, am vzut diferite tipuri de linguri pentru caviar, cu preuri
variind ntre 12 i 50 de dolari. De ce caviarul trebuie servit cu o lingur
special, de o calitate deosebit?
Se pot imagina diverse motive: (1) comercianii presupun c un om care mnnc n mod regulat caviar
poate fi convins uor s cumpere o ustensil care s-i fie consacrat; (2) caviaml merit aa ceva; (3 - motiv
ctui de puin romantic) exist o justificare chimic a folosirii unui material deosebit.
Prin cuvntul caviar, nelegem icrele sturionului, o specie de peti imeni, din era dinozaurilor, care sunt
acoperii cu discuri osoase, nu cu solzi. Sturionii provin n special din mrile Caspic i Neagr, dei cei din
fermele americane ncep s ne furnizeze o cantitate din ce n ce mai mare de caviar de calitate. Coasta Mrii
Caspice era nainte monopolizat de Iran i de Uniunea Sovietic, ns acum este mprit ntre Iran, Rusia,
Kazahstan, Turkmenistan i, ntr-o mic proporie, Azerbaidjan.
Dintre cele trei specii principale de sturion originar din Marea Caspic, morunul este cel mai mare (pn la
800 kg) i are i cele mai mari icre, variind ca nuane de la cenuiu-deschis la cenuiu-nchis, i chiar la negru.
Urmeaz, ca dimensiune, nisetrul, care poate ajunge la 230 kg i are icre gri, gri-verzui sau cafenii. Iar cel mai
mic este pstruga (pn la 120 kg), icrele ei fiind mrunte, de un negru-verzui.
Deoarece procentajul de grsimi din caviar se poate situa la orice valoare dintre limitele de 8 i 25% (iar
coninutul su de colesterol este mare), el este foarte perisabil, trebuind s fie conservat prin adaos de sare. n
caviaml de calitate superioar nu se adaug mai mult de 5% sare per unitate de greutate. Acesta poart
denumirea de mabssol, termen derivat din echivalentul msesc al cuvintelor puin srat.
Aici apare problema: sarea este coroziv. Ea poate reaciona cu argintul i cu oelul din care sunt fcute
lingurile, pe acestea aprnd nite dre, de fapt nite aglomerri de compui renumii pentru caracteristica lor, de
a conferi un gust metalic caviarului.
De aceea, pentru caviar, au fost ntotdeauna folosite linguri confecionate din materiale inerte. Aurul, care
nu poate fi corodat de sare, este deseori utilizat, dei materialul consfinit prin rutin a fost sideful, acea materie
dur, alb, lucioas numit i nacru, care intr n compoziia perlelor i a stratului interior al cochiliilor unor
molute.
Dar suntem n secolul XXI. Acum avem la ndemn un material exnem de ieftin, exact la fel de nereactiv,
de imposibil de corodat i de insipid ca sideful. l numim plastic. Din fericire, restaurantele de tip fast-food i
ofer o varietate destul de mare de astfel de linguri, doar s ceri, ns cred c nu mai este nevoie s subliniez c
nu-s fcute special pentru caviar.
Ca angajat guvernamental, am cercetat dac lingurile folosite n localurile firmelor Wendys, McDonalds,
KFC i Dairy Queen sunt potrivite pentru servirea caviarului. (La Taco Bell nu i se ofer linguri, ci sporks, pe
jumtate lingur, pe jumtate furculi, mai exact nite tacmuri n form de lingur, terminate n partea din fa
doar cu vrfurile unor dini de furculi. V aducei aminte de furculia cu trei dini din poezia The Owlandthe
Pussycat a lui Edward Lear? Arta cam la fel.) Dar, vai, toate lingurile de degustare pe care le-am examinat erau
prea mari! Doar la Baskin Robbins am gsit, pn la urm, unele de dimensiune ideal - ele avnd, pe deasupra,
i o frumoas nuan roze. (E frumos, din politee, s comandai mcar i nite ngheat atunci cnd facei rost
de o astfel de lingur pe de-a moaca.)
n cazul n care considerai c ai comite un sacrilegiu dac ai servi caviarul cu o ustensil din plastic, dar
nici nu dorii s cheltuii 600 de dolari pe o lingur aurit Faberge, ncercai s apelai la aa-numita manevr
manual. Strngnd pumnul i innd degetul mare ntins drept n jos, lsai o singur icr s adere, apoi
prindei-o ntre el i arttor. Bgai-o direct n gur i stropii-o" cu o duc de votc mseasc sau polonez
rece bocn, but dintr-o sond de tequila.
Na zdorovie! n sntatea ta!
ASTA-I O LUME CRUD, CRUD
Scoicile i stridiile care mi se aduc n cte o jumtate de cochilie sunt nc vii
atunci cnd le nghii

Suntei n vacan pe litoral, nu-i aa? Acolo abund restaurantele specializate n meniuri pe baz de fructe
de mare. Multe dintre ele au tejghele pline de molute crude, la care se nghesuie hoarde ntregi de hedoniti
nepstori, pentru a clefai sute de fiine nenorocoase, care au fost retrogradate forat de la statutul de bivalve la
cel de monovalve. Este perfect normal s faci nazuri nainte de a te repezi s nghii plescind o fiin att de
recent eliberat" din nveliul ei protector. i, suflet milos cum eti, s te ntrebi dac nu cumva este nc vie.
Pentru a lmuri o dat pentru totdeauna care este rspunsul acestei ntrebri, permitei-mi s fac o afirmaie
categoric: scoicile i stridiile abia scoase din cochilie sunt, ntr-adevr, mai mult sau mai puin vii, ca s zicem
aa. Ca atare,
dac v numrai printre oamenii care cred c plantele sufer n momentul n care sunt tunse, s-ar putea s nu
vrei s aflai cum justific un asemenea rspuns.
Reflectai numai asupra vieii unei biete scoici. Ea i petrece zilele ngropat n nisip sau nmol, ghemuit
n cochilia ei, sorbind ap printr-unul dintre cele dou tuburi (sifoane) cu care e dotat, filtrndu-i delicatesele
culinare (planctonul i algele) i elibernd, pe cellalt tub, apa rezidual. i, evident, ocazional reproducndu-se.
(Da, exist scoici-masculi i scoici-femele.)
Dar cam cu att se ocup. Iar cnd ajunge la restaurant cu valvele bine strnse, pentru a se proteja de ofensa
scoaterii brute n atmosfer, nu mai face nici mcar att. Nu-i dotat cu organe ale vederii sau auzului i, fr
tgad, nu simte nici plcere, nici durere, n special atunci cnd este amorit de gheaa n care a fost pstrat.
Din punctul dumneavoastr de vedere, asta nseamn a fi viu?
Dac da, ar fi o mare dezamgire pentru biologie. Iar acum, s judecm i prin prisma fizicii: cum putei
deschide afurisitele alea de chestii n care-i nchis scoica fr s curmai nu viaa ei, ci pe a dumneavoastr?.

OF, VALVELE ASTEA!

Am cumprat scoici vii dintr-o pescrie, dar m-am chinuit al naibii de tare
s le desfac. Exist vreo metod simpl de deschidere a valvelor?
Deschiderea valvelor i-a somat pe oameni s dea dovad de aproape la fel de mult ingeniozitate cum au
fcut-o i sticluele farmaceutice asigurate contra desfacerii, pentru protecia copiilor. n schimb, numrul
cazurilor de rnire a fost mult mai mare. Au existat persoane care au recomandat pe tonul cel mai serios tot felul
de metode, ncepnd de la unele bazate pe folosirea ciocanelor, pilelor i fierstraielor, pn la execuia" n
cuptorul cu microunde. ns fora bmt este complet inutil, iar temperatura din cuptor poate afecta puternic
gustul scoicilor.
Pentru a le desface uor, bgai-le n frigider pentru vreo 20-30 de minute, n funcie de dimensiunile lor;
vrei s le rcii bine, dar nu s le ngheai. Anesteziate fiind n acest chip, ele nu mai pot s-i strng perfect
valvele. Apoi, innd o scoic n cuul palmei, deasupra unui prosop, introducei un cuit plat cu vrf rotunjit,
dintr-acela special pentru scoici - nu cu vrf ascuit, de stridii -, ntre valve, n mica scobitur care se afl la
captul cel mai proeminent al ei. (Pe acolo, scoica i scoate sifoanele.) Strecurnd cuitul pe lng suprafaa
interioar a uneia dintre valve, tiai cei doi muchi care o acioneaz (tiinific vorbind, secionai muchii
aductori), apoi rabatai valva n jurul punctului ei
de articulaie i aruncai-o. Pasul urmtor este s detaai n acelai mod muchii care in cea de-a doua valv,
dar lsnd scoica n ea. Adugai cte un strop de sos de hrean i de ardei iui de Cayenne, n proporii egale,
poate i puin sos iute Tabasco sau o pictur de suc de lmie, i lsai-o s v alunece n gur.
INCLUDEPICTURE "media/image8.jpeg" \* MERGEFORMAT

SUNT CURATE LUN!

Odat, fiind n vacan pe litoral, am gsit cteva scoici vii. M-am ntors cu ele la hotel i l-am rugatpe buctar s mi le
pregteasc. Voiam s le mnnc crude. Dup ce le-am mncat, l-am ntrebat cum mi le-a pregtit, iar el mi-a spus: Le-am
desfacut. De ce creaturile astea vii, smulse direct din habitatul lor natural nu trebuie curate ntr-un fel nainte de a fi
consumatei
Ba ar trebui curate, dar nu neaprat. Etapa asta este deseori neglijat. Indiferent dac sunt luate direct din
ocean sau de pe pia, n general e necesar s fie ndeprtate impuritile din scoici. In momentul n care sunt

nfcate din ptuurile lor confortabile din nisip, ele i retrag sifoanele i i nchid bine valvele, foarte probabil
prinznd ntre acestea i cte un fir de nisip sau chiar diverse obiecte aruncate de pe mal, care ntmpltor se afl
prin preajm. Mai mult dect att, scoica are un canal digestiv asemntor cu cel al crevetelui. Consumarea lui
nu duneaz, ns poate da un gust uor nisipos i, oricum, nu este prea apetisant. Mai bine l scoatei.
Astfel, dup ce le periai suprafaa exterioar, inei scoicile la nmuiat timp de aproximativ o or ntr-o
soluie care s imite apa de mare - 1/3 can de sare de mas la fiecare 4 litri de ap. i amestecai n ea cam o
lingur de mlai. Dac v uitai n tcere (scoicile se sperie i de o simpl vibraie, aa c nu mai este nevoie i
de sunet) la ceea ce se ntmpl acolo, le vei vedea hrnindu-se cu mlai i expulznd toate mizeriile dintre
valve. Dup o vreme, vei fi surprini ct de multe reziduuri s-au strns pe fundul vasului. Totui, n-ar fi prea
bine s depii durata de nmuiere recomandat, deoarece scoicile vor consuma tot oxigenul din ap, i vor
nchide porile11 i vor ntrerupe procesul de autopurificare.
Numeroase cri de bucate i articole din reviste ne sftuiesc s determinm scoicile s se curee singure
inndu-le n ap de la robinet, combinat sau nu cu mlai, dar, dac e s ne gndim, este imposibil s nu
realizm ct de inutil ar fi o asemenea metod. Dei exist scoici de ap dulce, cele la care v referii
dumneavoastr triesc n ap srat. i imaginai-v ce s-ar ntmpla dac ai fi o scoic de ap srat bgat n
ap dulce. Ai nepeni pe dat, nendrznind s v deschidei nici un pic valvele, n sperana c mediul
nconjurtor va deveni n cele din urm ceva mai srat i mai ospitalier. Aa c nu rezolvai nimic mbind" o
astfel de scoic n ap nesrat. Pe de alt parte, folosirea unei bi cu grad de salinitate potrivit le pclete pe
scoici, determinndu-le s cread c s-au ntors acas i, aa, i vor scoate sifoanele, se vor hrni i vor elimina
mizeriile din interior.
In unele restaurante, se sare peste etapa autopurificrii, aa c scoicile de acolo pot fi, e drept, nisipoase.
Aspectul acesta nu are o importan foarte mare n cazul n care ele sunt gtite, ns firele de nisip strnse pe
fundul bolului de sup reprezint un indiciu ce v avertizeaz c buctarii au economisit timp alegnd metoda
cea mai rapid de preparare. Dar mcar aa tii c supa respectiv a fost fcut din scoici vii, nu din acelea
conservate sau congelate.
Scoicile albe eulamelibranhiate din specia Myaarmaria, numite n America de Nord i scoici cu cochilie
moale sau gt lung", au sifoane (gturi") mari i nu-i pot nchide complet valvele. De aceea, ntotdeauna vei
gsi nisip nuntru. Acesta este motivul pentru care trebuie s le fierbei nainte de a le cufunda n unt topit i de
a le mnca.

PIETRE NCRUSTATE
Cochiliile scoicilor i stridiilor sunt tari ca piatra. In schimb, creveii i crabii
parc au pe deasupra un plastic subire. De ce aceast diferen?
Dei le numim pe toate fructe de mare, nu toate-s la fel. n categoria celor cu tegument solid includem dou
clase total diferite de animale: crustaceele i molutele.
Printre crustacee se numr crabul, homarul, crevetele i racul. Pe dinafar, ele sunt acoperite cu plcile
chitinoase i flexibile ale unei armuri" articulate. Carapacea unui crab sau rac se numete i crust, de unde i
numele de crus- taceu. (Termenul acesta a trebuit introdus doar pentru a-mi justifica jocul de cuvinte din titlu.)
Crustaceele i confecioneaz subirile plci nvelitoare aproape integral din materie organic - chitin, un
carbohidrat complex obinut din hrana pe
care o ingurgiteaz. Poate c nu v place s aflai una ca asta, dar creveii, crabii i homarii sunt strns nrudii
cu insectele i scorpionii, care au tot tegumente chitinoase. (Dac informaia asta v dezgust, trebuie s tii c
muli biologi prefer acum s cread c insectele i crustaceele au evoluat independent. C doar i biologilor le
plac fructele de mare, nu?)
Pe de alt parte, molutele bivalve - scoicile, stridiile, midiile, diverse specii de pecteni i alte creaturi care
triesc la adpostul unei perechi de valve dure - i fac cochiliile cu precdere din minerale anorganice procurate
din ocean, i n special din carbonat de calciu, acea substan multifuncional care face parte i din compoziia
calcarului, marmurei i cojii de ou. Data viitoare cnd vei avea n farfurie o scoic ori o midie ntreag, v rog
s observai liniile sau crestele paralele cu muchiile cochiliei. Ele reprezint adaosuri succesive de material nou,
depus de animal ori de cte ori creterea corporal l-a obligat s-i fac rost de mai mult spaiu, lucm care se
ntmpl, de regul, n anotimpurile calde.
jocul cochiliilor
Midii n vin alb
Midiile sunt darurile marine de tip fast-food pe care le primim de la natur. E frumos s le vezi

n valvele lor ca abanosul, decorate cu inele concentrice de cretere. Pot fi gtite practic
instantaneu (sunt gata cnd cochiliile se deschid brusc, cu un pocnet) i au un coninut sczut de

grsimi, dar multe proteine. Consistena lor te duce cu gndul la fibra de carne, iar gustul este de
mare, puin srat i totodat oarecum dulceag.
Midiile provenite de la fermele din Mine (Mytilus edulus) sunt disponibile n pungi de un
kilogram, n cele mai de vaz supermarketuri i n numeroase pescrii. Totui, cele mai mari, mai
rotofeie i mai suculente pe care le-ai mncat vreodat, dac le-ai gsit, sunt midiile
mediteraneene (Mytilus galloprovincialis) cultivate n statul Washington laTaylor Shellflsh Farms.
n ambele cazuri, midiile cultivate nu au nici nisip, nici ciripede endoparazite, aa c, nainte de
a fi gtite, nu trebuie dect s fie puin periate pe dinafar. Vei constata c pn i majoritatea
mustilor" lor ntunecate i aspre au fost ndeprtate. Dar dac mai observai ieind dintre valve
vreo structur din aceea filamentoas de fixare a midiei pe substrat, ndeprtai-o dumneavoastr,
trgnd uor de ea.
Utilizai acelai tip de vin pentru gtit i pentru but.

I kg midii, splate i fr musti"

1
can vin alb sec, de exemplu Sauvignon blanc, Sancerre sau Muscadet 1/4 can
bulbi de ham, tocai
2
cei de usturoi, tocai
1/2 can ptrunjel, tiat mrunt
2 linguri unt srat
1.

2.

3.

4.

Cltii midiile sub jetul apei de la robinet i ndeprtai eventualele filamente ce ies dintre
valve, smulgndu-le de la rdcin. Aruncai midiile ale cror valve nu sunt bine nchise i care
nu se nchid prompt atunci cnd le lovii de o alt midie. Ele sunt fie moarte, fie muribunde,
aa c se vor altera foarte repede.
Intr-o crati larg i adnc, dotat cu un capac potrivit - cum ar fi, de exemplu, o oal mare
de sup -, punei vin, ham, usturoi i ptrunjel. Oala va fi suficient de mare pentru a
cuprinde midiile i dup deschiderea valvelor, acestea trebuind s aib, n plus, i un oarecare
spaiu liber, pentru a se putea ntoarce n momentul n care le vei agita. Ca atare, punei-le la
dispoziie un volum de cel puin dou ori mai mare dect cel pe care l au nainte de a fi gtite.
Dai vinul n clocot, apoi, reducnd focul la minimum, lsai-l s fiarb timp de vreo 3 minute.
Mrii focul la maximum. Bgai nuntru midiile. Punei capacul i agitai oala de cteva ori,
pn cnd midiile i deschid valvele, lucru care se va ntmpla peste 48 minute, n funcie de
mrimea oalei i a midiilor.
Scoatei midiile din lichid cu ajutorul unei palete sau al unei spumiere i pu- nei-le n dou
boluri mari de sup, mprite n mod egal. Adugai unt n lichidul din oal i amestecai
repede, ca s obinei un sos cu un vag aspect de emulsie.
Turnai sosul peste midii i servii-le imediat, cu pine prjit i vin alb inut la rece.

PENTRU 2 PORII

Din faptul c stratul dur n care sunt nvemntate" crustaceele nu seamn cu cel al molutelor se deduce
c aceste fiine sunt nevoite s adopte dou strategii diferite de cretere. Molutele, care se dezvolt adugnd
materie suplimentar n zona marginal a valvelor, i lrgesc drept urmare pantalonii, n timp ce crustaceele i
confecioneaz costume ntregi complet noi.
Atunci cnd, crescnd, un crab sau un homar nu mai ncape deloc n izmene, el se dezbrac" de tot; efectiv
i crap custurile ntregii mbrc- mini, iese tiptil din ea i i face una nou, mai mare. Dac prindem
vreunul imediat dup svrirea acestui act, putem avea ansa plcerii epicuriene de a ne desfta cu un crab sau
cu un homar cu carapace moale. Carapacele moi" sunt cele noi, aflate n primele faze de dezvoltare.
Crabul albastru de Atlantic, de pild, are nevoie de 24 pn la 72 de ore pentru a-i definitiva opera de
construcie, timp care le d posibilitatea pofticioilor prdtori, cum suntem i noi, s-l prind - lucru care nu e
uor de fcut, deoarece, fiind privat de armura sa, el se ascunde prin cmpurile subacvatice de zostera i nu-1
detectezi dac nu dai la o parte acea iarb deas. Totui, cu puin noroc, l putem prinde ntr-un loc expus, exact
nainte de a-i schimba carapacea. Pescarii versai pot spune de la prima privire cnd crabul se apropie de
momentul aruncrii vemntului", iar atunci cnd descoper un asemenea
exemplar, de viitor nprlit", ei l iau i l pstreaz ntr-un recipient special, pn n clipa n care amicul i-a
ncheiat isprava.
Bun, dar dup aceea ce trebuie s facem cu asemenea exemplare? Pi, s le gtim ct mai repede posibil i
s le mncm cu totul. De ce s pierdem vremea chinuindu-ne s scoatem carnea de prin carapace, cnd putem
gsi crabi fr carapace? Aa, nu avem de urmat dect trei mici pai, toi necesari pentru curare, care e
preferabil s fie fcui atunci cnd crabii sunt nc vii.
De acord, dac suntei greoi din fire, lsai-1 pe negustorul de la pescrie s v ajute. Oricum, iat ce

trebuie Scut: (1) smulgei i aruncai pliul (orul") abdominal (vezi mai jos); (2) tiai i aruncai ochii i
ntregul aparat bucal, care se afl ntre cei doi cleti mari, n zona mai proeminent a corpului; (3) apucai scutul
superior al carapacei de cele dou extremiti laterale ascuite i sltai-1, ca s gsii i s scoatei branhiile
delicate sau, dup cum le place misticilor prea exuberani s le numeasc, aa-zisele degete ale diavolului". Ei
le-au denumit astfel deoarece consumarea lor poate fi riscant, branhiile filtrnd eficient orice impuritate toxic
prezent n ap. n afar de asta, nu au un gust prea bun. Dar ce-o fi cu toat chestia aia galben-verzuie" din
interiorul crabilor? Nu ntrebai. Mncai-o, i att. E delicioas.
n familia crabilor albatri, masculii sunt n general mai mari dect femelele, de aceea pot fi fieri i curai
acas la consumator, n timp ce femelele le sunt expediate clienilor sub form de conserve. Cum facei diferena
dintre un mascul i o femel, m ntrebai? Uitai-v pe sub carapacea crabului i vei vedea un or", adic un
fel de clapet ngust i dur, care i acoper aproape tot abdomenul. n cazul n care ea are exact forma cupolei
Capitoliului Statelor Unite din Washington, D.C. (pe bune!), avei de-a face cu o femel matur. Dac orul
seamn cu Tumul Eiffel din Paris, acela e un mascul. Iar n cazul unei femele tinere, imature, orul arat ca o
cupol a Capitoliului continuat n vrf cu un segment de Tum Eiffel. nainte de a se maturiza, pe parcursul
ultimei sale nprliri", femela respectiv se va descotorosi de acea decoraiune n form de tum.
O, dar v-ai ntrebat vreodat de ce carapacea aceea pestri, de un cafe- niu-deschis combinat cu un verdetuciuriu, a racilor, crabilor i homarilor se nroete la fierbere? Pigmentul rou, mai exact substana chimic
numit astaxantin, e prezent, fr a fi vizibil, n carapacele nefierte, fiind strns legat de anumite proteine
pentru a forma compui albatri i galbeni, care, mpreun, dau culoarea verde. La nclzire, complexul
astaxantin-proteine se descompune, rezultnd astaxantin liber.

Fructe moi de mare pe un rm cu soare

Crabi cu carapace moale trai la tigaie

Unii buctari vor s fac pe grozavii mpopoonndu-i crabii cu un vemnt" de aluat, pesmet
sau foitaj ori presrnd pe deasupra lor fin i condimente. Nu este necesar s se fac aa
ceva.Toate acestea distrug, de fapt, aroma delicat a unui crab ntr-adevr proaspt. Pstrai-v
ingredientele pentru asezonarea altor feluri de mncare. Nu avei nevoie dect de civa crabi vii,
de nite unt fierbinte i de puin respect. O porie trebuie s fie format din doi crabi mari sau din
trei mici.
n cazul n care negustorul nu v-a curat crabii, smulgei-le i aruncai-le orurile abdominale,
tiai-le i aruncai-le ochii i aparatele bucale, care se afl ntre cei doi cleti mari, n zona mai
proeminent a corpului, apoi sltai-le carapacea apucnd-o de cele dou extremiti laterale
ascuite, ca s le gsii i s le scoatei branhiile delicate.
ncingei o tigaie la un foc de intensitate medie.
Punei n ea un cub sau dou de unt nesrat, iar cnd acesta ncepe s se nspumeze i s
sfrie, lsai s alunece peste el civa crabi. Nu supraaglomerai tigaia.
Prjii-i pn cnd devin rumen-aurii, adic vreo 2 minute. Asezonai-i cu sare i piper.
ntoarcei-i cu un clete, asezonai din nou i mai prjii-i i pe cealalt parte vreo 2 minute, ca s
fie frumos colorai peste tot i crocani. Servii-i imediat la mas.

MAI - NE - GOCIEM ARGUMENTELE

Unii oameni spun c cel mai bine e s fierbi homarul viu. Alii susin c
pregtirea la abur este preferabil. Ce metod ar trebui s folosesc?
Pentru a gsi un rspuns demn de ncredere, am plecat n statul Mine i am discutat cu mai muli buctari
i cresctori de homari dintre cei mai importani. Am descoperit c ei se mpart n dou tabere distincte: cea a
aburitorilor" pasionai i cea a plonjorilor" nfierbntai.
Eu prefer plonjoanele", a declarat provocator buctarul-ef al unui binecunoscut restaurant franuzesc. El
bag homarii ntr-o baie de ap clocotit, combinat cu vin alb i o mulime de cei de usturoi decojii.
Dar dup cum spune buctaml-ef al altui restaurant faimos, fierberea extrage prea mult arom din
homari. Chiar se vede apa nverzindu-se, de la glanda hepatic ce-i vars coninutul n ea. La noi, homarii sunt
pregtii la abur, deasupra unei ciorbe de pete sau de legume.
i buctarul-ef al unui han vestit i-a afirmat iniial apartenena la aceast ultim coal de gndire, a
gustului distrus prin fierbere", susinnd c el pregtete homarii la abur, deasupra unei bi de ap srat. Iar
ei ajung, n final, s fie mai puin apoi n interior", a zis. Dar, odat strns cu ua, a declarat c, din punctul de
vedere al gustului, i fiertul, i steaming-\i\ se potrivesc. Orice controvers pe tema asta e echivalent cu
despicarea firului n patru".
Afirmaia din urm i-a gsit ecoul i n cele spuse de proprietarul unei venerabile ferme de homari, om cu

o experien de patruzeci de ani n pescuitul, comercializarea i prepararea acestui gen de fructe de mare. Eu in
homarii n abur timp de vreo 20 de minute", mi s-a destinuit. Am clieni care susin categoric c trebuie fcui
la abur, deasupra unei oale cu ap srat. Fiecare are cte o opinie. Acum am ajuns s-i fierb n ap de mare,
cam 15 minute." Adept al filozofiei c dreptatea e ntotdeauna de partea clientului, el a refuzat s-i ntoarc
corabia ntr-o direcie anume i a recomandat o metod, apoi alta.
Care a fost concluzia mea? Toam-i, toam-i, zoru-i mare!* / Ori de-i aburit, ori de-i clocotit, homarul tot homar e. E
remiz.
Totui, exist un anumit punct asupra cruia toat lumea pare s cad de acord: pregtirea la abur dureaz
mai mult dect fierberea. De ce, v ntrebai? Pur teoretic, n momentul n care apa ncepe s fiarb, aburii
degajai ar trebui s aib aceeai temperatur ca ea. Dar chiar aa o fi? Pentru a gsi un rspuns acestei ntrebri,
m-am dus n buctria-laborator din casa mea.
Am pus ap de civa centimetri ntr-o oal de 12 litri, am adus-o la fierbere, am acoperit oala etan, aa
cum i trebuie atunci cnd pregteti ceva la abur, apoi, folosindu-m de un termometru precis de laborator, am
msurat temperatura aburului la diverse nlimi fa de suprafaa apei. (Cum am reuit s mnuiesc termometrul
pe dinuntrul unei oale acoperite i s-i citesc indicaiile din exterior vi se va explica n clipa n care voi primi
din partea voastr un plic timbrat autoadresat, plus un cec sau un ordin de plat n valoare de 19,95$, care s m
ajute s-mi acopr cheltuielile medicale.)
Rezultatele? Cu focul reglat la intensitate suficient pentru a menine apa n stare de clocot puternic, am
constatat c, indiferent de nivelul la care fac msurtoarea, temperatura este exact aceeai: de 98,8C, egal cu
temperatura apei clocotite. (Nu, n-a fost de 100C. Buctria mea, mpreun cu toat casa de altfel, se afl la
altitudinea de 300 m deasupra nivelului mrii, iar la altitudini mai ridicate apa fierbe la temperaturi mai joase.)
n schimb, cnd am diminuat flacra pentru ca apa s nu mai clocoteasc aa de tare, temperatura aburului a
sczut substanial. Eu explic fenomenul susinnd c ntotdeauna temperatura lui se pierde prin pereii oalei
(care, n
* Vers din Macbeth, Actul IV, Scena 1, Descntecul vrjitoarelor" (Shakespeare, Opere complete, voi. 7, traducere de Ion
Vinea, Univers, Bucureti, 1988).

cazul acesta, erau chiar destul de subiri) i, de aceea, apa trebuie fiart la foc mare, ca s aib puterea s
suplineasc pierderile cu abur proaspt, fierbinte.
Concluzia: pregtii-v homarii pe un suport sub care apa s clocoteasc viguros, ntr-o oal cu perei groi
i capac etan, pentru ca temperatura la care-i expunei s fie perfect egal cu cea la care i-ai gti prin fierbere.
Rmne, atunci, enigmatic motivul care i determin pe toi buctarii s-mi spun c in homarii la abur
ceva mai mult timp dect n apa de fierbere. n cuprinztoarea sa carte Lobster at Home (Scribner, 1998), de pild,
Jasper White recomand pentru 700 g de homari fie o durat de fierbere de 11-12 minute, fie o durat de
expunere la abur de 14 minute. (Aceti timpi sunt mai scuri dect cei indicai de buctarii din Mine, deoarece
ei gtesc mai muli homari odat, i... e o simpl problem de proporionalitate: mai mult came, mai mult
cldur.)
Rspunsul ntrebrii rezid, cred, n faptul c apa aflat n stare lichid are puterea s nmagazineze mai
mult cldur dect aburul nclzit la aceeai temperatur (tiinific vorbind, ea are o capacitate caloric mai
mare) i, drept urmare, le poate dona" homarilor mai mult cldur. n plus, apa n stare lichid este un mai bun
conductor de cldur dect cea n stare gazoas, aa c le cedeaz homarilor caloriile sale cu o mai mare
eficien, iar ei devin mai repede comestibili.
Ei, dar eu nu-s buctar-ef. Pe de alt parte, nici buctarii-efi nu sunt oameni de tiin. Ca atare, cei pe
care i-am intervievat pot fi scuzai pentru unele declaraii eronate din punct de vedere tiinific. Iat cteva
dintre ele, laolalt cu justificarea motivului pentru care trebuie considerate greite:
Aburul asigur o temperatur de gtire mai ridicat dect apa clocotit." Dup cum au demonstrat
experimentele mele, cele dou temperaturi sunt egale.
Din apa srat rezult un abur mai fierbinte dect cel evaporat din apa nesrat." Mda, o fi un pic mai
fierbinte, deoarece temperatura de fierbere a apei srate este mai ridicat dect cea a apei nesrate, ns diferena
e de cel mult cteva sutimi de grad.
Sarea de mare prezent n apa degajatoare de abur confer o arom deosebit, mai atrgtoare, aburului."
Sarea nu prsete apa ca s se ridice n abur, aa c tipul srii folosite - sau nefolosirea srii - nu poate avea nici
un efect. M-am ndoit pn i de faptul c adaosurile de vin sau de sup din apa clocotit ar putea ptrunde prin

carapacea homarului pentru a influena gustul crnii lui. Homarii sunt nite bestii bine blindate.
Iat cum m-a sftuit Chip Gray, un localnic de pe coasta statului Mine, s pregtesc homarii chiar acolo, pe
mal, imediat dup ce i-am pescuit:
Mai nti, procur-i de la feronerie o eav de gaz de 120-180 cm lungime. Pe rm, fa-i un foc de tabr,
apoi astup cu alge un capt al evii i amnc n ea doi homari, plus un pumn ntreg de scoici. Deasupra lor, mai
ndeas nite alge, pentru a se mai forma un dop, iar peste el, nc nite homari i nite scoici. Continu s
alternezi umplerea cu alge i fructe de mare pn cnd rmi fie fr homari, fie fr spaiu n eav. eava
trebuie nchis i la al doilea capt cu un dop de alge, apoi pus de-a curmeziul peste foc. Pe msur ce fructele
de mare se ptrund, stropete-le continuu cu o can sau dou cu ap de mare picurat prin captul de eav care
st puin mai ridicat; ea se va scurge ncet spre cellalt capt, transformndu-se treptat n abur. Dup vreo 20 de
minute, rstoarn coninutul evii pe o folie ntins pe pmnt.
Sunt al naibii de buni, spune Chip.

Cum se gtete un homar

Homar fiert de viu

La pescrie, alegei pentru fiecare persoan ce urmeaz a fi servit cte un homar viu, care s
dea energic din coad i s-i strng bine cletii. (Sltai homarul apucndu-l de spate, din
imediata apropiere a capului. Dac el se las moale n jos cnd l ridicai, dai-l uitrii i revenii n
alt zi; nu este proaspt.)
Ducei homarii acas ntr-un recipient bine aerisit i rcoros. Dei sunt animale marine, ei pot
supravieui n atmosfer dac trupurile le sunt pstrate reci i umede.
Alegei o oal adnc prevzut cu capac, suficient de mare pentru ca homarii s fie total
afundai n ap. (Recomand 3 litri de ap per 700-900 g de homari, dar trebuie s se ia n calcul i
faptul c ar fi indicat ca oala s fie umplut doar n proporie de 42%.)
Cnd apa e pe cale s ajung la punctul de fierbere, adugai n ea 1/3 can cu sare cuer la
fiecare I litru de ap (pentru a imita concentraia apei de mare) i aducei-o n stare de clocot
puternic.
Luai homarii unul cte unul i dai-le drumul nuntru, cu capetele n jos. Acoperii oala,
readucei-i coninutul n stare de clocot, apoi reducei intensitatea i lsai-v homarii s fiarb la
foc mic. Pentru 220 g de homari, vei avea nevoie de aproximativ 11 minute de gtire; pentru 450
g, de vreo 5 minute; pentru 900 g, de 15 minute. Nu-i inei prea mult acolo, deoarece carnea lor
delicat se va ntri.
Cu ajutorul unui clete, scoatei homarii din ap, fiind ateni s nu-i lsai s v alunece napoi
n ap i s v stropeasc. Punei-i deoparte, pe o foaie de hrtie sau de pnz.
Eliminai excesul de ap din homari perforndu-le cte un mic orificiu ntre ochi, cu ajutorul
vrfului unui cuit mic. Sprijinii fiecare homar cu capul n jos, fie ntr-o crati,fie n chiuvet,
pentru ca tot lichidul s i se scurg din carapace. Astfel, vei face ceva mai puin mizerie atunci
cnd l vei despica.
Punei ct mai repede homarii pe mas,servindu-i cu unt topit i felii de lmie.
CAPITOLUL VI

Foc i ghea

Uitai-v prin buctrie la toate dispozitivele i aparatele modeme care v asigur confortul: la prjitorul de
pine, la storctorul de fructe i legume, la robotul de buctrie, la rnia de cafea, la mixer, la cafetier - toate
ustensilele pe care le utilizai cnd i cnd, numai n scopuri bine definite.
Iar acum aruncai o privire la unicele dou instrumente de lucru folosite absolut zilnic, fr de care n-ai
putea face nimic: unul genereaz cldur, cellalt, frig. Comparndu-le cu robotul de buctrie, s-ar putea s nu
considerai c aragazul i frigiderul sunt realizri ale tehnicii modeme. Totui, ele reprezint nite dotri
surprinztor de recente ale arsenalului uman de echipamente pentru gtirea i conservarea alimentelor.
Prima main de gtit, un ansamblu compus dintr-un alimentator cu combustibil (iniial, cu crbune de
pmnt) i o suprafa plat de gtit, nclzit de el, a fost brevetat cu mai puin de 375 de ani n urm, vestind
sfritul celor peste un milion de ani de frigere a hranei direct n foc. Iar frigiderul electric a nlocuit rcirea n
ghea att de recent, nct unii dintre cititorii acestei cri s-ar putea s-i mai aminteasc de acel eveniment.
Cnd venii de la pia cu alimente proaspete, avei posibilitatea s le bgai n frigider, temperatura
asigurat de acesta mpiedicndu-le s se altereze. Apoi v putei folosi de temperaturile ridicate ale aragazului
ca s supunei unele dintre alimente unei transformri termice, datorit creia ele vor deveni mai gustoase i mai
uor digerabile. Iar dup ce ai gtit i ai mncat, avei posibilitatea s pstrai ceea ce a rmas pe mas
neconsumat tot la rece, fie n frigider, fie n congelator, pentru ca ulterior s scoatei de acolo resturile i s le

nclzii din nou. Manipularea hranei n buctrie pare s se nvrteasc permanent n cerc, ntre cele dou
extreme: nclzire i rcire. Sau, la figurat vorbind, ntre foc i ghea. Dar abia n ziua de azi reuim s facem
toate aceste lucruri datorit gazului i electricitii.
Ce efecte au cldura i frigul asupra alimentelor noastre? Cum le putem manipula pentru a obine cele mai
bune rezultate? Exist posibilitatea s ne ardem hrana dac o nclzim prea mult, ns, pe de alt parte, i
congelatorul o poate arde cu... ei, bine, dar n definitiv ce-o fi aia arsur de congelare? i
ce se ntmpl pe parcursul celei mai elementare operaiuni desfurate n buctrie, adic a fierberii n ap? Ea
este mult mai complex dect ai crede.

VEZI C FRIGE!
CAL ESTE SIMBOLUL CONINUTULUI CALORIC

Caloria este o unitate de msur pentru cldur, tiu asta, dar de ce m ngra
dac mnnc cldur ? Ce s-ar ntmpla dac a mnca numai hran rece?
Conceptul de calorie este mult mai vast dect credei. Caloria nu e doar o unitate de msur a cantitii de
cldur, deci de energie termic, ci a cantitii oricrui tip de energie. Putem msura n calorii i energia unui
camion care gonete pe osea, n cazul n care inem mori s-o facem.
Energia este acel ceva care st la baza producerii oricrui fenomen; spu- nei-i zvc dac dorii. Ea ni se
prezint sub diverse forme: micare fizic (gndii-v la camion), energie chimic (gndii-v la dinamit),
energie nuclear (gndii-v la un reactor), energie electric (gndii-v la baterie), energie gravitaional
(gndii-v la o cascad) i, corect, energie termic (deci, cldur), cea mai comun form dintre toate.
Nu cldura este inamicul dumneavoastr, ci energia - cantitatea de energie necesar subzistenei, obinut
de organism din hran prin intermediul procesului metabolic. n cazul n care din transformrile la care este
supus o prjituric rezult mai mult energie dect cea care v este necesar pentru a v deplasa de la frigider
pn la televizor, organismul dumneavoastr va nmagazina excesul de energie sub form de grsime. Grsimea
este un depozit concentrat de energie, avnd potenialul de a degaja mult cldur n momentul arderii. Dar nu
v grbii s tragei vreo concluzie. Cnd o reclam anun c un anumit produs arde grsimile", trebuie s tii
c avei de-a face cu o simpl metafor; o lamp de sudat topete, ce-i drept, pn i metalul, dar nu-i un
dispozitiv prea potrivit pentru cei care vor s slbeasc.
Care este cantitatea de energie reprezentat de o calorie i de ce numrul de calorii coninut" (mai exact,
produs pe parcursul procesului metabolic) de diferite alimente nu este oare acelai?
Din moment ce cldura e cea mai comun i cea mai familiar form de energie, definiia caloriei se
raporteaz la ea, spunndu-ne de ct cldur este nevoie pentru ca temperatura apei s creasc cu o anumit
valoare. Mai exact, dup cum i e utilizat acest termen n nutriie, caloria este cantitatea de energie necesar
creterii temperaturii unui kilogram de ap cu un grad Celsius.
(Chimitii, spre deosebire de nutriioniti i de dieteticieni, utilizeaz o calorie" mult mai mic, egal cu
numai o miime din aceasta. In lumea lor, caloria, ca valoare nutriional, poart denumirea de kilocabrie. Dar n
volumul de fa voi folosi cuvntul calorie aa cum apare n mod curent n crile de bucate, pe etichete i n
reetele recomandate pentru diverse diete.)
Iat o indicaie ce v va ajuta s v facei o idee asupra cantitii de cldur reprezentate de o calorie:
caloria cu valoare nutriional este cantitatea de cldur necesar creterii temperaturii unei halte (0,473 1) de
ap cu 3,8F (2,11C).
Dup cum toat lumea tie, diferite alimente ne furnizeaz diferite cantiti de energie caloric. Iniial,
coninutul caloric al alimentelor era determinat prin arderea efectiv a acestora ntr-un container cu atmosfer
puternic oxigenat, care era imersat n ap, msurndu-se creterea de temperatur a apei. (Aparatul se numete
calorimetru.) Putei ncerca i voi, cu o felie de plcint cu mere, ca s aflai cte calorii degaj.
Dar o fi cantitatea de energie degajat de o felie de plcint ars n oxigen la fel de mare ca cea degajat de
aceeai felie n organism, unde este supus procesului metabolic? n mod surprinztor, este, chiar dac cele dou
mecanisme difer complet. n procesul metabolic, viteza de eliberare a energiei este mult mai mic dect n
cazul combustiei i, n plus, slav Domnului, fenomenul acesta nu presupune i izbucnirea unor flcri. (Nu
punem la calcul arsurile la stomac.) Oricum, per ansamblu, reaciile chimice sunt practic identice: din aliment
plus oxigen rezult energie plus diferii produi de reacie. i unul dintre principiile de baz ale chimiei spune
c, n cazul n care substanele iniiale i finale sunt aceleai, i energia eliberat este aceeai, indiferent cum are

loc reacia. n situaia noastr, singura diferen cu consecine practice const n faptul c alimentele nu sunt
digerate sau arse" complet n organism, aa c energia pe care ne-o furnizeaz este oarecum mai mic dect cea
pe care ar elibera-o prin ardere n oxigen.
n medie, ne alegem n final cu vreo 9 calorii de energie de la fiecare gram de grsime i cu vreo 4 de la
fiecare gram de protein sau carbohidrat. Aa c, n loc s se repead n laborator ca s dea foc la orice aliment
pe care le cad ochii, nutriionitii din zilele noastre nu fac dect s adune gramele de grsimi, proteine i
carbohidrai din poria de mncare i s le multiplice fie cu 9, fie cu 4.
Rata metabolic de baz normal - cantitatea minim de energie ce v e necesar numai pentru a respira, a
v recircula sngele, a v digera hrana, a v reface esuturile, a v menine temperatura corpului la nivel normal
i a v determina ficatul, rinichii etc. s-i fac treaba - este de aproximativ 1 calorie pe
or pentru fiecare kilogram cntrit de trupul dumneavoastr. Asta nseamn aproximativ 1600 de calorii pe zi
pentru un brbat care cntrete 70 kg. Dar aceast rat poate varia puin, n funcie de sex (femeile au nevoie de
o rat cu aproximativ 10% mai mic), de vrst, de starea de sntate, de dimensiunile i forma corpului i aa
mai departe.
Printre altele, creterea n greutate depinde de msura n care energia asimilat peste nivelul ratei
metabolice de baz normale este consumat prin efort fizic - nu vom pune totui la calcul i efortul de ridicare a
furculiei de pe mas. Pentru un adult a crui stare de sntate se afl la nivel normal, Academia Naional de
tiine din SUA recomand 2700 de calorii, n cazul brbailor, i 2000, n cazul femeilor - mai multe pentru
adei i mai puine pentru lenei.
De la o vreme ncoace, este menionat deseori sub diferite forme o promitoare teorie privitoare la hrana
rece, lipsit de calorii, care ar trebui mncat, dar, din nefericire, ea n-are cum s dea rezultate. Una dintre
variantele pe care le-am auzit spune c butul apei cu ghea v ajut s slbii, deoarece corpul e nevoit s
consumae calorii pentru a o nclzi. Lucrul acesta este adevrat, n principiu, dar e complet trivial. Ca s
nclzeasc apa cu ghea dintr-un pahar cu capacitatea de 200 ml pn la temperatura proprie, corpul consum
mai puin de 9 calorii, echivalentul unui singur gram de grsime. Dac ar fi att de simplu s inem diet, toate
centrele profilate pe programe de slbire ar fi pline de bazine de not umplute cu ap cu ghea. (i tremurnd
consumi energie.) Dar, din pcate, spre deosebire de majoritatea substanelor, care se contract cnd le scade
temperatura, corpul uman n-o face. Sau, m rog, o face, ns nu pentru mult timp.

EFECTELE ELEMENTELOR ARBITRARE ASUPRA EDIIEI

Dac un gram de grsime are 9 calorii, nseamn c 454gde grsime (adic
o livr), deci au aproape jumtate de kilogram, au peste 4000. Totui, am
citit c, pentru a slbi cu o livr, trebuie s-mi reduc aportul caloric cu numai
3500. De ce apare o asemenea discrepan?
Nefiind nutriionist, i-am pus aceast ntrebare doamnei Marion Nesde, profesor i efa Catedrei de studii
nutriioniste i alimentare din cadrul Universitii din New York.
Factori arbitrari nespecificai, a rspuns ea.
n primul rnd, coninutul energetic al unui gram de grsime este de aproape 9,5 calorii. Iar asta nu face
dect s accentueze i mai mult discrepana.
De fapt, numrul de calorii efectiv intrate n organism ca urmare a consumrii unui gram de grsime este din
start mai mic din cauza proceselor incomplete de digestie, absorbie i a metabolismului. Acesta este unul dintre
factorii arbitrari pomenii de doamna Nesde.
Un altul", a continuat ea, e c se pune n ecuaie numml de calorii per livr de esut adipos. Numai c
esutul adipos nu conine grsime dect n proporie de aproximativ 85%. n rest, el e constituit din esut
conjunctiv, vase de snge i alte chestii pe care, probabil, ai prefera s nu le numesc.
Drept urmare, pentru a scpa de o jumtate de kilogram de grsime propriu-zis, v vei stabili ca deziderat
renunarea la numai aproximativ 3500 de calorii.
i v vei abine de la orice produs culinar cu ingrediente arbitrare nespecificate.
ADEVRATA HAUTE CUISINE
mpreun cu soul i fiica mea, m voi ntoarce n La Paz, Bolivia, pentru a mai adopta un bebelu. Din cauza altitudinii de
acolo, ajung s fierb alimentele ore ntre fi pn sefac. Exist vreo regul de determinare a timpilor de gtire la altitudini
diferitei i, n plus, la o asemenea altitudine, dac fierb biberonul chiar distrug bacteriile?
Altitudinea din La Paz variaz ntre 3200 i 4000 m, n funcie de zona n care v aflai. i, dup cum tii,
punctul de fierbere al apei este mai sczut la altitudini mai ridicate. Asta deoarece, pentru a trece din mediul lor
lichid n mediul gazos nconjurtor, moleculele de ap trebuie s nving o presiune atmosferic mai sczut.

Cnd presiunea atmosferic este sczut, cum se ntmpl la altitudini ridicate, moleculele de ap pot trece n
stare de vapori fr a trebui s se nfierbnte prea tare.
Temperatura de fierbere a apei scade cu aproximativ 1,05C la fiecare 300 m diferen de nivel. Ca atare, la
o altitudine de 4000 m, apa va ncepe s clocoteasc la 86,04C. Opinia general este c temperaturile de peste
74C sunt suficient de ridicate pentru a ucide majoritatea bacteriilor, aa c ar trebui s nu v mai nelinitii din
pricina asta.
n privina timpilor de gtire, este greu s generalizm vreo teorie, fiindc alimentele sunt diferite, deci se
comport diferit. V sugerez s-i ntrebai pe localnici ct in pe foc orezul, fasolea i alte produse de acest gen.
Dei, desigur, putei oricnd mpovra avionul cu o oal din aceea grea, de presiune, ca s v creai propria
atmosfer propice, oricnd dorii.
Coacerea la cuptor pune problema n cu totul alt mod. nainte de toate, trebuie tiut c apa se evapor mai
uor la altitudini ridicate, aa c va trebui suplimentat cantitatea de lichid adugat n aluaturi. Iar din cauza
faptului c presiunea atmosferic nu este suficient de mare pentru a stopa eliberarea bioxidului de carbon
emanat de bicarbonatul de sodiu alimentar, gazul acesta va ajunge n mod categoric s se ridice spre suprafaa
prjiturii, facnd-o s se turteasc. Drept urmare, trebuie s folosii mai puin bicarbonat de sodiu. Problema e
delicat. Sfatul meu este s lsai coptul n grija acelor renumii pastelerias locali.

AVANTAJ LA START
Soul meu susine c apa cald ajunge mai ncet la punctul de fierbere dect
cea rece deoarece se afl n plin proces de rcire cnd o pui pe foc. Mie mi se
pare c teoria lui e ridicol. Dar el a fcutfizic n facultate, iar eu nu.
i ce not a avut la examen? Se pare c intuiia dumneavoastr d rezultate mai bune dect pregtirea lui
colar, deoarece dreptatea e de partea dumneavoastr, nu a lui.
Totui, pot ghici la ce s-a gndit. Pun pariu c ideea lui are o oarecare legtur cu energia cinetic, deoarece
un obiect aflat n cdere - temperatura, pesemne, n acest caz - nu poate fi ntors din dram i ridicat dect cu un
surplus de efort i o pierdere de timp. nainte de toate, trebuie s-i contracarezi fora motrice ce-1 ndreapt n
jos.
Teoria asta este perfect valabil n cazul obiectelor fizice, ns temperatura nu-i un obiect fizic. Atunci cnd
un buletin meteo anun c temperatura scade sau se afl n (s)cdere, nu ne prea ateptm s auzim vreo
bufnitur.
Temperatura nu-i dect o valoare arbitrar, stabilit de oameni, de exprimare a vitezei medii de deplasare a
moleculelor printr-o substan, viteza lor fiind cea care determin gradul de nclzire a respectivei substane; cu
ct se mic mai repede moleculele, cu att temperatura va fi mai mare. Noi nu putem ptrunde n interiorul
materiei pentru a cronometra viteza fiecrei molecule, aa c am inventat conceptul de temperatur. Dar, sincer,
el nu prea se rezum dect la nite cifre comod de folosit.
ntr-o crati cu ap cald, miriadele de molecule alearg de colo-colo cu o vitez medie mai mare dect
cele dintr-o crati cu ap rece. nclzind cratia, noi vrem s le furnizm i mai mult energie acelor molecule,
ca s le determinm s se mite i mai repede - eventual suficient de repede pentru ca ntregul coninut al cratiei
s se evapore. Este atunci clar c moleculele calde
vor avea nevoie de mai puin energie suplimentar dect cele reci, deoarece ele sunt mai aproape deja de linia
de fini: punctul de fierbere. Ca atare, apa cald va ncepe s clocoteasc prima.
S-i spunei soului c eu v-am zis asta.
Utilizarea apei calde de la robinet poate fi impmdent dintr-un alt motiv. Este posibil ca n cldirile vechi
instalaia sanitar s fie fcut cu evi din cupru, asamblate prin intermediul unor racorduri din aliaje pe baz de
plumb. Jetul fierbinte poate determina desprinderea unor minuscule cantiti de plumb, iar acesta, ingurgitat n
doze cumulate, devine toxic. Deci este bun ideea de a folosi ntotdeauna la gtit numai ap rece. Da, va ajunge
mai greu la punctul de fierbere, dar, din moment ce v d posibilitatea s trii mai mult, avei tot timpul la
dispoziie.
PUNE-I CAPAC!
M-am contrazis cu soia mea intr-o anumit privin: crete sau nu viteza de fierbere a apei atunci cndpui capaculpe crati?
Ea spune c da, pentru c, fr capac, se pierde o mare cantitate de cldur. Eu susin c apa va ncepe s fiarb mai trziu,
deoarece capacul determin creterea presiunii din interior i, drept urmare, i ridicarea punctului de fierbere, ca ntr-o oal
sub presiune. Cine are dreptate?
Soia ctig, dei, pe undeva, nici logica dumneavoastr nu este complet eronat.
Pe msur ce apa se nclzete i temperatura ei crete, deasupra ei se formeaz tot mai muli vapori. Asta

din cauza faptului c tot mai multe dintre moleculele din straturile superioare ajung s aib suficient energie
pentru a se elibera i a iei n atmosfer. Iar cantitatea tot mai mare de vapori antreneaz eliberarea unei cantiti
tot mai mari de energie care, altfel, ar fi folosit pentru creterea temperaturii apei n stare lichid. Mai mult
dect att, pe msur ce apa se apropie de punctul de fierbere, moleculele din componena vaporilor ajung s
aib o ncrctur energetic mai mare dect la nceput, aa c devine foarte important s nu le pierdem. Prin
folosirea unui capac, se blocheaz parial ieirea lor din crati. Cu ct el este mai etan, cu att vor fi reinute n
interior mai multe molecule fierbini, iar apa va fierbe mai repede.
Ideea dumneavoastr c un capac determin creterea presiunii din interior exact ca ntr-o oal sub presiune,
n felul acesta ridicnd punctul de fierbere i ntrziind nceperea efectiv a fierberii, este corect din punct de
vedere teoretic, ns nu i practic. Chiar i un capac perfect etan, dintr-acela greu de vreo
jumtate de kilogram, pus peste o crati cu deschiderea de 25 cm nu reuete s determine creterea presiunii
din interior dect cu mai puin de 0,1%, iar aceast cretere, la rndul ei, va determina o ridicare a punctului de
fierbere cu numai vreo dou sutimi i ceva de grad Celsius. Avei anse mai mari s ntrziai nceperea efectiv
a fierberii dect dac ai sta cu privirea pironit pe crati.

CU SCZUTUL" NU-I UOR S-O SCOI LA CAPT

Zilele trecute, ca s pregtesc un sos, a trebuit s las la sczut supa de viel
pn ce a rmas doar o mic parte din ea. Dar mi s-a prut c a durat o
venicie! De ce-i aa de greu s scazi o sup?
A face apa s se evapore pare a fi cel mai simplu lucru din lume. Zu, i dac lai netears vreo bltoac de
pe podea, ea dispare, prin evaporare, de bunvoie. Dar, pentm asta, trebuie s treac ceva timp, deoarece
caloriile necesare desfurrii procesului nu vor ptrunde prea repede n ap din aerul relativ rcoros al
ncperii. Chiar i pe aragaz, unde, prin intermediul ochiului ncins, furnizai oalei cu sup o mulime de calorii,
s-ar putea s avei nevoie de o or sau chiar de mai mult pentm a reui s respectai aparent simpla, dar
nnebunitoarea indicaie scdei la jumtate" pe care v-o dau reetele.
Reducerea excesului de ap din mncare poate fi la fel de frustrant ca reducerea greutii corporale, cci s
scapi de surplusurile nedorite e mult mai greu dect ne-am putea imagina. Evaporarea solicit o surprinztor de
mare cantitate de energie termic, chiar i n cazul unui volum mic de ap.
i iat de ce:
Moleculele de ap stau strns ngrmdite una ntr-alta. Ca atare, e necesar un mare efort - cu alte cuvinte,
un consum energetic serios - pentm a le desprinde din masa de lichid i a le da dmmul s zboare prin aer sub
form de vapori. De exemplu, pentm a face s se evapore complet o jumtate de litm de ap, adic pentm ca, din
momentul ajungerii la punctul de fierbere, apa s treac din stare lichid n stare gazoas, sursa de cldur
trebuie s-i furnizeze peste 250 de calorii de energie termic. Adic echivalentul energiei pe care ar consuma-o o
femeie de 57 kg urcnd fr oprire o scar timp de 18 minute. Numai pentm a pune la fiert i a transforma n
vapori o jumtate de litm de ap.
Putei, evident, s rotii butonul aragazului la maximum, ca s-i furnizai mai repede cratiei toat cldura
necesar. Temperatura lichidului din ea nu se va ridica sub nici o form peste nivelul punctului de fierbere, dar
apa va clocoti mai viguros, iar bicuele de la suprafaa ei vor expulza n aer mai muli vapori.
Oricum, nu e o idee bun s procedai aa i n cazul unei supe, asta dac nu cumva ai trecut-o prin sit i ai
degresat-o n prealabil. n caz contrar, clocotul, care trebuie difereniat de fierberea la foc mic, va duce la
mrunirea elementelor solide din ea i la descompunerea grsimii n globule minuscule, aflate n suspensie, din
cauza crora claritatea zemii va fi total compromis. O metod mai bun de accelerare a ntregului proces
presupune transferarea supei ntr-o crati mai larg i mai puin adnc. Cu ct suprafaa lichidului e mai mare,
cu att el este mai bine expus la aer i se poate evapora mai repede.
DE CE NU SE POATE GTI LA LUMNARE
Caut s-mi cumpr o nou plit i vd c peste tot se aduc n discuie aceste
Btu -uri. tiu c e ceva legat de temperatura la care se ncing ochiurile, dar,
totui, ce semnificaie ar trebui s aib pentru mine valorile numerice Btu?
Un Btu"' reprezint o anumit cantitate de energie, exact ca i caloria. Ambele uniti sunt utilizate de
regul pentru msurarea cldurii.
Btu-ul, prescurtare de la British thermal unit, a fost inventat de ingineri, aa c, dei are sens pentru tipii care
proiecteaz aragaze, nu prea nseamn nimic din punctul nostru de vedere, al celor interesai de buctrie. Dar,
printr-un pur noroc, el se dovedete a fi aproape egal cu un sfert dintr-o calorie alimentar. De exemplu, cele
250 de calorii necesare evaporrii unei jumti de litru de ap sunt egale cu 1000 Btu.

i un alt exemplu: cantitatea total de cldur degajat prin arderea unei lumnri de dimensiune medie este
de aproximativ 5000 Btu. Aceasta e cantitatea de energie chimic existent n mod natural n cear, prin
intermediul procesului de combustie ea fiind transformat n energie termic. Dar o lumnare i elibereaz
cldura ncet, pe parcursul a cteva ore, aa c nu-i bun pentru gtit. n cazul n care v-a trecut prin minte o
asemenea idee, trebuie s tii c sta-i motivul pentru care nu v putei frige hamburgerul deasupra lumnrii.
Pentru gtit, avem nevoie de mult cldur, degajat ntr-o perioad scurt de timp. De aceea mainile de
gtit sunt mprite pe categorii, n funcie de viteza de furnizare a cldurii, care este exprimat n Btu pe or.
Confuzia intervine atunci cnd oamenii neglijeaz s rosteasc cuvintele pe or, spunnd
* Unitate de msur utilizat n sistemul anglo-saxon. Simbolul este Btu sau BTU, iar echivalentul n sistemul
internaional este de 1055 Jouli. Vezi i explicaiile din glosarul acestei cri.

doar Btu. Valorile Btu nu reprezint cantiti de cldur; ele reprezint ritmul maxim de pompare a cldurii n
exterior.
Majoritatea mainilor de gtit de uz casnic, indiferent dac sunt electrice sau cu gaz, furnizeaz 9000-12000
Btu pe or. Aragazele din restaurante sunt capabile s elibereze cldura de dou ori mai repede, deoarece,
nainte de toate, au evi mai mari de alimentare cu gaz, aa c i cantitatea de gaz furnizat pe minut va fi mai
mare. Totodat, aragazele din restaurante au n general mai multe duze de injecie inelare concentrice, n loc de
una singur, circular. Localurile chinezeti, care necesit temperaturi ridicate pentm gtitul tradiional n vase
wok, sunt dotate cu aragaze imense, care scuip cldura ca nite dragoni cu gurile pline de habanero, cei mai iui
ardei din lume.
V amintii c evaporarea unei jumti de litru de ap din sup necesit 1000 Btu de cldur? Ei, bine,
pentru realizarea unui asemenea deziderat, ai avea nevoie de o dousprezecime de or, adic de cinci minute,
dac v-ai utiliza maina de gtit de 12000 Btu pe or. Dar tii foarte bine c o asemenea treab v consum
mult mai mult timp. Motivul este c cea mai mare parte a cldurii emise de duz se pierde. n loc s intre direct
n lichidul din crati, aceast parte pierdut nclzete doar cratia i aerul din jur. Punei dou cratie diferite cu
mncare pe dou ochiuri identice ale aragazului, reglate la intensiti identice, i vei vedea c mncarea se va
nclzi i gti n mod diferit, n funcie de forma i dimensiunea cratielor, de materialul din care sunt fcute, de
cantitatea i tipul de alimente puse nuntru i aa mai departe. De aceea trebuie s stai cu ochii pe crati i s
reglai ncontinuu intensitatea, n raport cu situaia de moment.
Cnd vrep s cumprap o main de gtit, cutap una care s aib mcar un ochi evaluat la 12000 sau,
preferabil, chiar la 15000 Btu pe or. Cu un asemenea aport de cldur, vep fi capabili s fierbep apa imediat,
s rumenip frumos friptura i s folosip vase wok i diverse tigi cu dexteritatea unui talentat buctar chinez.
BRR

HOCUS-POCUS, UITE VINUL, NU E VINUL?

Cnd gtesc cu vin sau cu bere, se evapor tot alcoolul ori mai rmne ceva n mncare? Asta ar fi o problem pentru un
abstinent, s zicem pentru un alcoolic care i urmeaz cu strictee tratamentul.
Oare vinu-i pierde puterea peste noapte-n cea de lut carafa?
Oare brandy-ul i pierde din a mucturii for ntr-o Alask flambat? Oare alcoolul de tot dispare, cum ni se
spune-n reetare?
Ori putem goli o farfurie de ffiptur-n vin, ca s zumzim puin?
Pi cnd cu vin sau brandy tu gteti, a lui poveste-aci o s-o gseti: ntotdeauna rmne nite alcool n zeama-n
care pescuieti.
Multe cri de bucate ne informeaz c tot - sau teoretic tot - alcoolul arde" pe parcursul procesului de
gtire (de fapt, ele vor s spun c se evapor; nu arde dect dac l aprindei). Explicaia" standard, atunci
cnd exist vreuna, este c alcoolul ncepe s fiarb la 78C, n timp ce apa abia la 100C i, de aceea, el se va
evapora naintea ei.
Dar nu n felul acesta se petrec lucrurile.
Este adevrat c alcoolul pur ncepe s fiarb la 78C, iar apa pur la 100C, ns asta nu nseamn c
aceste substane se comport diferit, complet independent, atunci cnd sunt amestecate; fiecare afecteaz
temperatura de fierbere a celeilalte. Un amestec de alcool i ap va ajunge la clocot la o temperatur care se
poate afla oriunde ntre limitele de 78 i 100C - tinznd nspre 100C dac este compus cu precdere din ap i
nspre 78C dac predomin alcoolul, situaie care sper c iese din discuie n cazul mncrurilor voastre.
Atunci cnd un amestec de ap i alcool se apropie de punctul de fierbere sau deja clocotete, vaporii
reprezint tot un amestec, de vapori de ap i vapori de alcool; cele dou substane se evapor simultan. ns din
cauza faptului c alcoolul se evapor mai repede dect apa, proporia de alcool din vapori este oarecum mai

mare dect cea din lichidul prsit de ei. Totui, aceast proporie nu-i att de mare nct s considerm c
vaporii ce se ndeprteaz ncet de crati sunt de alcool pur, aa c ei nu antreneaz n plutirea lor o cantitate
prea mare din alcoolul rmas jos, n lichid. Procesul de consumare" a alcoolului este mult mai puin eficient
dect cred oamenii.
Cantitatea exact de alcool rmas n cratia dumneavoastr depinde de att de muli factori, nct e
imposibil de dat un rspuns unic pentru toate reetele existente. Oricum, s-ar putea ca rezultatele unor teste s v
surprind: n anul 1992, un grup de nutriioniti de la Universitatea din Idaho, Universitatea de Stat din
Washington i USDA a msurat cantitile de alcool nainte i dup gtirea a dou feluri de mncare puternic
stropite" cu vin de Burgun- dia, similare cu boeufbourguignon i coq au vin, plus nite stridii la caserol, servite n
propriile cochilii, cu sos de vin de Xeres. Cercettorii au descoperit c n mncarea gtit rmne un procent ce
poate varia ntre 4 i 49% din alcoolul pus iniial, n funcie de tipul mncrii i metoda de gtire.
S-a constatat, lucru nesurprinztor, c temperaturile ridicate, duratele mai ndelungate de gtire, cratiele
neacoperite, vasele cu gura larg i fierberea pe aragaz mai degrab dect nbuirea n cuptor - toate
reprezentnd condiii
ce favorizeaz accelerarea procesului de evaporare a apei i alcoolului - duc la mrirea cantitii de alcool
pierdut.
Credei c scpai de tot alcoolul atunci cnd mrluiri triumftori spre sufrageria voastr ntunecat cu
cte o tav plin de viine sau cltite flambate? S nu fii aa de siguri. In conformitate cu rezultatele testului din
1992, s-ar putea s fi scpat doar de vreo 20% din alcool nainte ca flcrile s se sting. i asta din cauza
faptului c, pentru a ntreine arderea unei flcri, procentul de alcool din vapori trebuie s depeasc un anumit
nivel. Amintii-v c, pentru flambare, ai fost nevoii s utilizai un brandy tare i s-l nclzii, ca s obinei ct
mai muli vapori de alcool nainte de aprinderea lui. Alcoolul se consum prin ardere pn la un anumit nivel,
dup ce vaporii nceteaz s mai fie inflamabili i flcrile se sting, dar n mncare rmne o cantitate
substanial. E o simpl chestie de showbiz.
Ce importan trebuie s dai acestor rezultate experimentale atunci cnd ncercai s le oferii musafirilor
tot ce-i mai bun?
Unul dintre lucrurile pe care ar trebui s le luai n considerare este factorul de diluie. Dac reeta de coq au
vin pentru ase persoane v cere s folosii 3 cni cu vin i dac aproximativ o jumtate din alcool se evapor ca
urmare a unei durate de 30 de minute de fierbere (cum au descoperit cercettorii c s-ar ntmpla), fiecare porie
de mncare va ajunge s conin alcoolul corespunztor unei cantiti de 60 ml de vin. Pe de alt parte, aceleai
3 cni cu vin adugate tot pentru ase porii n boeuf bourguignon, pierd, dup o fierbere de trei ore, 95% din
alcool (n conformitate cu rezultatele testelor), aa c fiecare me- sean va avea parte doar de alcoolul
corespunztor unei cantiti de 6 ml de vin.
Dar i sta tot alcool e, chiar dac nu se poate spune dect c exist nite alcool. Luarea unei hotrri v
aparine n totalitate.

SFRIE ASFALTUL
Chiar se poate ntmpla vreodat s fie att de cald, nct s prjeti un ou
pe trotuar?
Puin probabil. Dar nu s-a ntmplat niciodat ca opiniile tiinifice s-i descurajeze pe oameni n efortul lor
de a ncerca s demonstreze o legend urban veche de cnd lumea.
Pe vremea copilriei mele, n marele New York, cnd nu existau nc aparatele de aer condiionat, ziaritii
ncepeau s inventeze poveti despre ou gtite la asfalt", asta mai ales n sezonul mort", adic n zilele
fierbini de var, cnd pn i sprgtorii de bnci leneveau la soare i nu le mai furnizau subiecte de
articol - bieii oameni de pres nu prea aveau ce face. Oricum, din cte mi aduc aminte, nimeni n-a susinut
vreodat c i-ar fi reuit trucul cu oul.
Asta nu-i mpiedic totui pe cei 150 de ceteni ai localitii miniere Oatman, din btrnul deert Mojave al
Arizonei, s participe la un concurs de copt ou, care se desfoar an de an de 4 iulie, pe marginea legendarei
Route 66. Dup cum ne spune exaltatul coordonator al concursului, Fred Eck, ctig concurentul care se
apropie cel mai mult de dezideratul coptului unui ou n 15 minute doar prin puterea razelor solare.
Ocazional, cte un ou din Oatman a ajuns, ntr-adevr, s fie fcut, ns regulile jocului de acolo permit
folosirea a tot felul de dispozitive ingenioase - lupe, oglinzi, suprafee reflectorizante din aluminiu i alte lucruri
de acest gen. Nu-i corect, a spune. Aici discutm despre spargerea unui ou direct pe sol i lsarea lui acolo, ca
s se descurce singur.
Acum doi ani, aflndu-m n Austin, Texas, pe vremea cnd oraul a fost lovit de un mare val de cldur,

mi-am propus s aflu dac este posibil s coci un ou pe asfalt fr a te folosi de dispozitive ajuttoare, optice sau
mecanice. Pentru a trage concluzii valoroase n plan tiinific, am fost nevoit s msor temperaturile unor
trotuare. mi luasem la mine, din fericire, o minunat gselni a tehnicii modeme numit termometru
noncontact. El arat ca un pistola pe care l ndrepi spre suprafaa de msurat i, cnd apei pe trgaci, i spune
instantaneu la ct se ridic temperatura ei, dac aceasta se ncadreaz n domeniul lui de citire, cuprins ntre 0F
(-18C) i 500F (260C). Principiul de funcionare al aa-numitului MiniTemp, produs de firma Raytek din
Santa Cmz, California, se bazeaz pe analizarea cantitii de radiaie inffaroie emis i/sau reflectat de
suprafa; moleculele mai calde emit mai mult radiaie inffaroie. Deci MiniTemp-ul meu a fost o ustensil
ideal pentm trotua- rul-plit, deoarece tiam deja ct de fierbinte trebuie s fie el pentm a-mi coace oul. i vei
ti i voi dac vei continua s citii aceste rnduri.
Intr-o zi mai canicular dect oricare alta, m-am plimbat pe strzi, la amiaz, ca s msor temperaturile a tot
felul de trotuare, alei i parcri, ncercnd s nu stresez nici un texan cu gesturi de pistolar adevrat.
Temperatura de la sol varia n funcie de coloritul suprafeei - lucm previzibil. Asfaltul negricios era mult
mai fierbinte dect cimentul, deoarece obiectele nchise la culoare absorb mai mult lumin i, prin urmare, mai
mult energie. Deci de aici se trage una dintre ndrgitele capricii care in de tradiia oulor fcute n aer liber; ai
mai multe anse n mijlocul carosabilului dect pe trotuar.
Dei temperatura aemlui varia n jur de 38C, n-am gsit nici un petic de ciment care s depeasc 52C i
nici unul de asfalt cu peste 63C (reinei valoarea asta). n cazul ambelor tipuri de suprafee, temperaturile
scdeau
brusc, aproape imediat dup dispariia soarelui n spatele vreunui nor (ei, m rog, dup apariia vreunui nor n
faa soarelui), deoarece o mare parte din radiaia inffaroie venit nspre termometru din direcia respectivelor
suprafee nu era dect radiaie solar reflectat de acestea. E de tiut faptul c, de pild, suprafeele metalice
lustruite, sclipitoare reflect att de mult radiaie solar, nct MiniTemp-ul nu poate da indicaii precise cu
privire la temperaturile lor.
Deci venise momentul s-mi desfor cmcialul experiment. mi scosesem din timp un ou din frigider i l
lsasem s se nclzeasc la temperatura camerei. L-am spart n miezul zilei, direct deasupra asfaltului ncins la
63C al unei parcri. N-am pus ulei dedesubt, pentru c ar fi putut s rcoreasc prea mult respectiva suprafa.
Apoi am ateptat.
i am tot ateptat.
Dac nu punem la socoteal privirile ciudate pe care mi le-au aruncat trectorii, nu s-a ntmplat absolut
nimic. Adic, da, poate c albuul s-a ngroat un pic pe margini, ns nimic nu semna nici pe departe a proces
de prelucrare alimentar. Suprafaa pur i simplu nu era suficient de fierbinte pentru gtirea unui ou. Dar de ce
nu era? m-am ntrebat.
nainte de toate, numai albuul, sau albumina, se afla n contact direct cu suprafaa ncins - glbenuul
plutete pe albu -, aa c problema se reducea la determinarea temperaturii necesare gtirii albuminei. Dar,
oricum, ce nelegem noi prin verbul a gti? Albuul este un amestec a mai multe tipuri de proteine, fiecare
dintre acestea fiind afectat n mod diferit de cldur i coagu- lndu-se la o alt temperatur. (V-ai fi ateptat la
un rspuns uor de dat?)
ntr-o coaj de ou, ca s zic aa, fenomenele care guverneaz oul, iar nu gina, pot fi descrise pe scurt dup
cum urmeaz: albuul ncepe s se ngroae la aproximativ 62C, nceteaz s se mai scurg la 65C i se
ntrete zdravn de tot la 70C; ntre timp, glbenuul ncepe s se ngroae la 65C i i pierde fluiditatea la
70C. Deci pentru a v alege cu un ou nu excesiv de moale pe deasupra i puin mmenit pe dedesubt, vei dori ca
i albuul, i glbenuul s ajung la temperatura de 70C, iar aceasta s rmn constant o vreme, pentru ca
destul de lentele reacii de coagulare s poat avea loc.
Dar, din nefericire, temperatura solicitat depete un pic nivelul maxim atins vreodat de temperatura la
sol. n afar de asta, mai important este faptul c, sprgnd un ou nclzit la 21C pe o suprafa ncins la 63C,
el rcorete considerabil respectiva suprafa, i pe sub ea nu exist vreun sistem de acoperire continu a
pierderilor termice, cum s-ar ntmpla n cazul unei tigi puse pe foc. Iar pavajul este, totodat, un foarte slab
conductor de cldur, aa c din jur nu v poate veni nici o salvare. Prin urmare, chiar dac ntr-o zi cu adevrat
foarte, foarte clduroas temperatura asfaltului dintr-o parcare se poate apropia de cea de coagulare, de 70C,
mi-e team c ideea coacerii unui ou pe caldarm va rmne pe vecie doar un simplu vis din miez de var.
Dar stai! Capota bleumarin prjit" de soare a unui Ford Taunus vechi din 1994 a indicat 81C, mai mult

dect suficient att pentru coagularea albuului, ct i a glbenuului. i pentru c oelul e un bun conductor
termic, temperatura poate fi meninut datorit cldurii furnizate de zonele nvecinate de pe capot. Poate c
mainile reprezint soluia problemei, nu carosabilele i trotuarele.
Intr-adevr, dup ce mi-am expus experimentele ntr-un articol de ziar, un cititor mi-a scris pentru a-mi
spune c ntr-un film documentar german din perioada celui de-al Doilea Rzboi Mondial a vzut doi soldai din
Afrika Korps prjind nite ou pe blindajul unui tanc. (Strzile din Austin nu erau bntuite, slav Domnului, de
tancuri, dei unele dintre vehiculele alea 4x4 se cam aseamn cu ele.) Au curat un locor", scria el, au
turnat acolo puin ulei, l-au ntins, apoi au spart deasupra dou ou. Albuurile s-au opacizat aproape la fel de
repede ca n tigaia mea."
Am rsfoit Almanahul tiinific i am descoperit c cea mai ridicat temperatur atmosferic nregistrat
vreodat a fost de aproape 58C, i anume pe 13 septembrie 1922, n El Azizia, Libia, nu departe de acel tanc
german.
O alt cititoare m-a anunat c, mpreun cu prietenii ei, a gtit odat un ou pe un trotuar din Tempe,
Arizona, cnd temperatura aerului era de 50C. Dar nu msurase i temperatura respectivului trotuar.
Oul fusese luat direct din frigider", mi-a scris. L-am spart acolo, pe trotuar, i albuul a nceput imediat s
se coac. n mai puin de 10 minute, membrana glbenuului s-a rupt... i el s-a scurs prin jur, att c oul s-a copt
n totalitate. Am crezut c rspndirea glbenuului a fost accidental, aa c am mai ncercat cu un ou, dar i
membrana acestui glbenu s-a rupt, cam dup tot att timp."
Acum, evident, trebuia s-mi imaginez de ce crap membranele glbenuurilor, reducnd ansele pregtirii
perfecte a ochiurilor. Puteam doar ghici despre ce-i vorba, ns cititoarea este cea care mi-a furnizat elementulcheie.
Ne-am ntors n cas", a continuat ea, dar, dup o vreme, amica mea a zis c-ar fi bine s ieim, s curm
mizeria fcut nainte s se ntoarc soul ei, aa c am ieit. Oule erau complet deshidratate i, pe deasupra,
mrunite. O grmad de furnici se chinuiau s care frmele rmase din ele. Efectiv nu mai aveam ce s
curm."
Aha! Asta-i rspunsul: deshidratare. n Arizona, presiunea atmosferic poate fi att de sczut, nct e
aproape neglijabil, aa c substanele lichide se evapor i dispar ct ai clipi. Fenomenul trebuie s fi fost
urmtorul: membrana
glbenuului s-a uscat, a devenit fragil i a crpat, revrsndu-i coninutul nc lichid. In cele din urm s-a
uscat ntregul ou i s-a descompus n fragmente micue, exact ca mlul uscat de pe fundul unui lac secat.
Dimensiunile fragmentelor au fost exact pe msura fericitelor furnici, care le-au trt dup ele acolo unde or fi
obinuind s-i serveasc ceaiul de dup-amiaz.
Minunia tiinei const n faptul c poate da explicaii chiar i unor fenomene pe care nu vrea s le
cunoasc nimeni.

JOCUL CU FOCUL
Cum iese cel mai bine carnea la grtar, folosind drept combustibil crbunele
sau gazul?
Rspunsul acestei ntrebri este un fr echivoc Pi depinde". Putei pregti un pui bine rumenit pe
dinafar i aproape crud pe dinuntru i cu ajutorul crbunilor, i cu ajutorul gazului.
Ca n cazul tuturor problemelor legate de gtit, conteaz ct de mult cldur ajunge s absoarb mncarea;
asta determin facerea" sau nefacerea" ei. Pregtirea la grtar asigur cantitatea necesar de cldur expunnd
alimentele unei temperaturi foarte ridicate pentru o scurt perioad de timp, aa c e suficient o mic variaie a
duratei de expunere termic pentru a face toat diferena dintre suculen i arsur.
Dar principalul motiv al pclelii pe care poate s v-o trag grtarul este temperatura lui, greu de controlat.
Flacra ntreinut de gaz e uor reglabil, ns crbunele v impune o ajustare continu a temperaturii, prin tot
felul de metode rudimentare, cum ar fi mutarea fripturii ntr-o parte, ntr-un loc mai fierbinte sau mai rece,
ridicarea i coborrea grtarului i ngrmdirea crbunilor, pentru a-i ncinge mai bine, sau rspndirea lor,
pentru a-i rcori. In plus, regulile jocului difer n funcie de tipul de grtar: acoperit sau nu.
Pentru aarea oricrui foc, avei nevoie de dou elemente: combustibil i oxigen. n lipsa unei cantiti
suficiente de oxigen, procesul de combustie va fi incomplet, o parte din combustibilul nears demonstrndu-i
prezena prin rotocoale de fum i flcri galbene. Culoarea galben provine de la particulele de carbon nearse
care sunt nclzite pn la incandescen. Deoarece combustia nu este niciodat 100% complet, va rezulta i
nite monoxid de carbon, din acela toxic, n loc s se produc numai bioxid de carbon. Acesta este motivul
pentru care ar trebui s nu folosii grtarul n cas, orict de dichisit o fi el.

Pentru gtit, avem nevoie de combustie complet. Drept urmare, este esenial s asigurm combustibilului
un tiraj suficient de aer. (Alimentele afumate
sunt fcute prin privarea deliberat a lemnului ncins de aportul necesar de oxigen.) Dac grillul nostru cu gaz e
bine reglat, gazul este amestecat automat cu o cantitate potrivit de aer nc de pe dmmul pe care l face nspre
arztor. La grtarele cu crbuni, n schimb, trebuie s manipulai orificiile de ventilare.
Pe vremea cnd oamenii din peter au descoperit focul i i-au pregtit primul mastodontburger, este cert
c lemnul a fost combustibilul lor. Dar lemnul conine rini i seve care nu ard complet, aa c genereaz
flcri impure. Lemnul de esen tare e mai srac n astfel de substane, el fiind i azi preferat, pentru grtare, de
tradiionalitii care cred c doar combustibilul de pe vremuri n-are asemnare i care preuiesc mirosul unic de
fiim rspndit de un foc fcut cu lemne.
Cu privire la combustibil, majoritatea oamenilor se intereseaz dac e preferabil s utilizeze crbune sau
gaz - i, evident, n ce fel de instalaie s-l ard. In zilele noastre, gama de instalaii variaz enorm, ncepnd de
la grtare simple, neacoperite, de tipul hibachi-urilor japoneze, pn la montrii aceia de prin suburbii,
asemntori legendarei fiine marine Behemot, care doar cu cozi de pete i radiolocatoare nu-s dotai.
Crbunele vegetal este lemn nclzit odinioar la o temperatur ridicat, dar n absena aerului, aa c el nu
poate arde cu adevrat. Seva i rina au fost descompuse sau forate s se scurg, i au lsat n urm un carbon
aproape pur, care va mocni lent, calm, fr a afecta calitatea aemlui din jur. Crbunele vegetal natural rezultat
din lemn de esen tare, n care se mai pot distinge amprentele tmnchiurilor de copac din care a fost obinut, nu
conine aditivi i nu confer crnii mirosuri neplcute. Brichetele de crbune, pe de alt parte, sunt fabricate din
rumegu, deeuri de lemn i praf de crbune de pmnt, toate reunite prin intermediul unui liant. In afar de asta,
crbunele de pmnt se afl, oricum, tare departe de carbonul natural; el conine un asortiment de compui
chimici petrolieri, al cror fum poate afecta gustul mncrii.
Gazul este combustibilul cu arderea cea mai curat", indiferent dac-i vorba de propanul vndut la butelie
ori de aa-numitul gaz natural (metan), care ne vine n case prin intermediul evilor. Grillurile cu gaz sunt
concepute pentru ambele tipuri de combustibil. Aceste gaze nu conin nici o impuritate despre care ar merita s
vorbim, iar din arderea lor nu rezult practic nimic n afar de bioxid de carbon i ap.
Dar care-i faza cu aroma de crbune" pe care toat lumea o preuiete att de mult? Chiar putei s-o
obinei gtind la un foc ntreinut de gaz?
Acea arom minunat, de grtar autentic, nu se datoreaz crbunelui, ci mmenirii intense a crnii, n zonele
peceduite de temperaturile ridicate ale vergelelor metalice. i se mai datoreaz, totodat, i grsimii topite
scurse pe o suprafa ncins - pe bricheta incandescent ori, n cazul unui grill cu gaz, pe barele lui din porelan
sau pe bulgrii de lav pietrificat pe care vi i-ai procurat din magazine deoarece aceast grsime se
vaporizeaz, lsndu-i aburii s pluteasc n sus, pentru a se condensa exact pe locul ei de provenien, adic pe
suprafaa hlcii de came.
Totui, n cazul n care se scurge prea mult grsime, vei avea parte de izbucniri bmte de flcri nalte, iar
acestea nu sunt de dorit, deoarece grsimea, dei este un combustibil formidabil, nu posed nici timpul, nici
oxigenul necesare unei arderi complete. Ca atare, din cauza ei, flcrile respective, galbene i pline de funingine,
se vor prelinge pe lng came, carboniznd-o i depunnd pe suprafaa ei nite substane chimice groaznice, cu
mirosuri neplcute. Pentru a preveni arderea fripturii, ndeprtai grsimea, pe ct se poate, nainte de a pune
carnea pe foc, iar n cazul n care tot mai izbucnete vreo flacr nalt, mutai-v bucile de came mai ntr-o
parte, pn cnd se linitete focul".
Apoi, n cazul utilizrii crbunelui, mai este i problema arii focului. Nici un combustibil nu ncepe s
ard pn cnd nu se nclzete suficient de mult pentru ca o parte din el s se vaporizeze. Numai dup aceea
moleculele lui pot s se amestece cu cele de oxigen din aer i s declaneze reacia generatoare de cldur
numit combustie. De ndat ce reacia de combustie e declanat, temperatura degajat prin intermediul ei
conduce la vaporizarea unei cantiti din ce n ce mai mari de combustibil, ntregul proces ajungnd s se
ntrein prin fore proprii.
La gaz, desigur, pentru c acesta e deja vaporizat, nu mai avei nevoie dect de o scnteie sau un chibrit
pentru a pune ntreaga mainrie pe roate. Dar revenind la gogoria grtarului cu crbune, ea are la origine, drept
cauz, necesitatea asigurrii unei temperaturi suficient de ridicate pentm parcurgerea extrem de importantei
etape de nceput, a vaporizrii. Folosii un fluid catalizator, adic un combustibil care s grbeasc aprinderea
celuilalt combustibil, de baz. Fluidul catalizator va fi un derivat petrolier din gama de produse cuprins ntre
benzin i pcur. Dac nainte de a-1 aprinde ateptai cam un minut ca el s se impregneze n crbuni, cea mai

mare parte a fumului va fi absorbit. Dar, dup prerea mea, dei crbunele vegetal deine recordul mondial n
ceea ce privete puterea de reinere a mirosurilor neplcute (e folosit n componena purificatorilor de ap i a
mtilor de gaze), izul degajat de catalizator nu va disprea niciodat complet.
Aprinztoarele electrice i fac treaba ncet, dar bine, dac avei vreo surs de energie la ndemn. Oricum,
din punctul meu de vedere, crbunii se ncing cel mai bine ntr-un vas metalic cilindric (care tot mangal se
cheam) gurit la baz, pe fundul cruia ai ndesat hrtie de ziar - metoda este rapid i nu deranjeaz olfactiv.
Burduii-1 bine cu ziare, apoi punei deasupra crbunii, aprindei hrtia, i n 15-20 de minute crbunii vor fi
bine ncini, tocmai buni pentru a-i rsturna n vatra grtarului.
INCLUDEPICTURE "media/image9.jpeg" \* MERGEFORMAT

Oricum, cea mai arztoare problem nu este aceasta, ci aceea a combustibilului. Care-i mai bun, gazul sau
crbunele? Pi, reformulnd ntrebarea, de partea crei tabere e mai bine s te dai? Fiecare are partizanii ei
devotai. Eu unul prefer crbunele din dou motive. Primul: pe pia exist prea multe grilluri cu gaz plpnde,
care nu produc mai mult cldur dect o brichet Zippo. Al doilea: n timp ce crbunele ncins degaj doar
bioxid de carbon, din arderea gazului rezult bioxid de carbon i vapori de ap. Cu toate c n-am fcut nici un
experiment n acest sens, cred c vaporii nu-i permit crnii s se nfierbnte la fel de tare ca pe un grtar cu
crbuni, iar chintesena ntregii acestei afaceri cu grtritul" de succes const n asigurarea unui mediu ct mai
cald i uscat.

Legume la grtarul din cuptor

Friptur de legume
Grtarul folosit la picnicuri este formidabil pentru carne, n general, inclusiv pentru pete,ns
pregtirea legumelor prin aceast metod poate ridica probleme. Majoritatea, odat puse pe
vergelele lui, tind s cad printre ele direct n foc. Sau nirai-le pe tije pentru frigrui, i vei
vedea c unele pri li se vor arde, n timp ce altele vor scoate aburi.
E mult mai uor s coci legumele ntr-un cuptor bine nfierbntat. Le scoi de acolo frumos
rumenite i fragede, cu un gust ce amintete de grtar, ns e ceva mai dulceag. Putei coace un
asortiment ntreg de legume viu colorate, pentru a le servi apoi exact n vasul n care le-ai copt - o
farfurie sau o caserol termore- zistent, de preferat mai larg i adnc. Sau le putei coace ntr-o
tav, transferndu-le ulterior pe platoul de servit. Diversele legume se vor coace simultan,
deoarece au cam aceleai mrimi.

2
cepe dulci mari, decojite i tiate de-a curmeziul la coad
I ardei rou sntos, tiat n dou pe lungime, cu seminele, pedunculul i nervurile
interioare ndeprtate
I ardei galben sntos, tiat n dou pe lungime, cu seminele, pedunculul i nervurile
interioare ndeprtate
I dovlecel verde, nu prea mare, cu pedunculul tiat
I dovleac galben, de dimensiuni medii, cu pedunculul tiat
4 roii bine coapte, dintr-acelea alungite i puin zemoase, tiate pe jumtate, cu
seminele scoase
3
morcovi mari, ntregi, curai de coaj
6 fire groase de sparanghel
I cpn de usturoi cu mustile tiate ulei de msline extravirgin sare grunjoas
frunze de cimbru i de busuioc pentru garnisire
1.

Prenclzii cuptorul la 205C. Splai legumele i aranjai-le ntr-un mod apetisant pe o

farfurie larg i adnc, suficient de drgu pentru a nu v simi jenai s-o punei pe mas.
Sau rnduii-le ntr-un singur strat pe o tav de copt. Apoi stropii-le pe toate cu ulei de
msline.

2.

Coacei pe grtarul cel mai de jos al cuptorului timp de vreo 50-60 de minute, pn cnd
legumele capt nuane maronii pe margini. Scoatei farfuria sau tava din cuptor i lsai
legumele s se rcoreasc.
3. Dac ai folosit o tav, transferai legumele pe un platou de servit. Pentru a fi totul frumos
aranjat, mprii cepele n sferturi, ndeprtai pieliele ardeilor frecndu-i cu buricele
degetelor i tiai-i n fii mari, apoi porionai.n felii sau n buci, dovlecelul, dovleacul,
roiile i morcovii. Lsai ntregi mugurii sparanghelului i cpn de usturoi. Avei grij s
nu pierdei nici un strop din zeama strns n tav, pentru a o turna cu lingura peste legume.
4. Stropii legumele cu ulei de msline extravirgin i presrai peste ele sare grun- joas.
Decorai totul cu verdea. Servii mncarea la temperatura camerei sau puin cldu, cu felii
de pine prjit, dar dintr-aceea clasic, cu miez ndesat i coaj groas. Ungei feliile de pine
cu cei de usturoi copt.
PENTRU APROXIMATIV 4 PORII

ALIMENTE RECI BOCN

DECONGELAREA VALOROASELOR VOASTRE REZERVE
Care este cea mai bun i cea mai rapid cale de dezgheare a alimentelor
congelate?
tiu ce vrei s spunei. Ai ajuns acas dup o zi grea de munc. Nu avei chef s gtii i nu putei face fa
nc unui drum pn la restaurant. ncotro, atunci?
La congelator, desigur. Exact ca vocile reunite ale unor microbiti nfocai, n creier v rsun un glas care
scandeaz: DEEZ-ghea-! DEEZ-ghea-!
Plimbndu-v privirea peste stocul de alimente congelate, nu v ntrebai n primul rnd ce-o fi pe acolo
(De ce oare n-am pus etichete pe pachete?"), ci mai degrab ce anume se poate dezghea ntr-o perioad
minim de timp.
Avei urmtoarele opiuni: (a) s lsai pachetul scos pe mas, ca s v atepte pn v verificai e-mailurile;
(b) s-l scufundai ntr-o chiuvet plin cu ap; (c) s apelai la cea mai bun i cea mai rapid metod dintre
toate, pe care o voi divulga la momentul potrivit i care, v asigur, v va ului.
n cazul alimentelor din comer deja congelate, nu trebuie s facei altceva dect s urmai indicaiile
productorului. N-o s v vin s credei ce armat de economiti i tehnicieni specializai n probleme casnicgospodreti trudete din greu pentm a determina cele mai bune metode de dezgheare a produselor companiilor
n buctriile personale ale consumatorilor. S avei ncredere n ele.
Dar, n timp ce indicaiile de decongelare nscrise pe pachetele din comer implic deseori folosirea unui
cuptor cu microunde, procedeul nu d rezultate, de regul, i n cazul alimentelor congelate n cas, deoarece
este dificil s mpiedici coacerea regiunilor de suprafa ale acestora.
S spui alimente ngheate" este oaricum o forare a sensului. Tehnic vorbind, congelarea presupune
trecerea unei substane din stare lichid n stare solid, prin rcire sub punctul ei de nghe. Dar carnea i
legumele sunt solide atunci cnd le punem n congelator. Numai apa din ele este cea care nghea,
transformndu-se n nite cristale minuscule de ghea, din cauza crora se ntrete ntregul aliment.
Decongelarea, n cazul acesta, presupune topirea acelor cristale minuscule de ghea, pentm a le readuce n stare
lichid.
Cum topii gheaa? Pi, o nclzii, evident. Deci prima problem cu care v confruntai este s gsii o
surs de cldur furnizoare de temperaturi sczute. Dac exprimarea mea vi se pare paradoxal, v rog s
realizai c temperatura i cldura sunt dou noiuni complet diferite.
Cldura este o form de energie - energia moleculelor aflate n micare. Toate moleculele se mic mai mult
sau mai puin, aa c exist cldur peste tot, n absolut orice. Pn i un cub de ghea este definit de un anumit
grad de cldur. Nu chiar att de mult ca cea dintr-un cartof fierbinte, dar tot are ceva.
Pe de alt parte, temperatura, dup cum am subliniat anterior, nu-i dect o valoare arbitrar, stabilit de
oameni, de exprimare a vitezei de deplasare a moleculelor. Dac moleculele unei substane se mic, n medie,
mai repede dect cele ale altei substane, spunem c prima este mai cald, sau are o temperatur mai ridicat,
dect a doua.
Energia termic se transfer automat de la o substan mai cald la una mai rece din vecintatea ei, fiindc
moleculele mai iui din substana cald se pot ciocni de moleculele substanei reci, determinndu-le i pe ele s se

mite mai repede. Este evident, atunci, c cel mai repede ne putem nclzi alimentele congelate punndu-le n
contact cu o substan fierbinte, cum ar fi atmosfera dintr-un cuptor ncins. ns, n acest mod, zona lor de
suprafa va ncepe s se coac nainte ca n zona de interior s poat ptrunde prea mult cldur.
Aerul din buctria voastr are o temperatur moderat n comparaie cu cel dintr-un cuptor ncins, ns
cantitatea de cldur ce-i corespunde tot nu este suficient pentru a fi folosit la dezghearea alimentelor
congelate. Aa c o fi bine s lsm pachetele expuse la aerul ambiental? Nu. Aemlui ambiental i trebuie prea
mult timp pentru a-i transfera cldura n alte medii, deoarece el este cel mai slab conductor termic cu putin.
Efectiv, moleculele lui sunt prea ndeprtate una de alta pentru a se ciocni des i de alte molecule. n afar de
asta, decongelarea lent este periculoas, bacteriile putndu-se dezvolta cu rapiditate n zona de suprafa, care
se dezghea prima.
Dar ce-ar fi s scufundm alimentele n ap? Apa este un conductor termic mai bun dect aerul, deoarece
moleculele ei sunt mult mai apropiate. Dac pachetul este nchis etan (bgai-1 ntr-o alt pung, care s fie
sigilat, n cazul n care nu suntei siguri, dar n-o nchidei dect dup ce ai scos tot aeml din ea), putei s-l
scufundai fr probleme ntr-un bol cu ap rece - sau ntr-o chiuvet, eventual ntr-o cad, n cazul n care n el
se afl o gin mai mare ori un curcan. i, din moment ce pasrea ngheat va rci i mai mult apa, este indicat
s schimbai apa din recipient cam din jumtate n jumtate de or, pentru ca procesul de dezgheare s se
desfoare i mai rapid.
Dar cea mai eficient metod dintre toate, pe care, iat, v-o dezvlui acum, presupune punerea alimentului
congelat, dar despachetat de aceast dat, ntr-o tigaie cu perei groi. n lumea elementelor chimice, metalele
dein titlul de campioane ale conductivitii termice, deoarece conin o puzderie de electroni
liberi, care pot transmite energia i mai bine dect moleculele ce se ciocnesc. Tigaia metalic va direciona
eficient cldura din ncpere nspre alimentul congelat, fcndu-1 s se dezghee ntr-un timp record. Cu ct
pereii tigii sunt mai groi, cu att mai bine, metalul masiv putnd conduce o cantitate mai mare de cldur pe
minut. Alimentele plate, cum ar fi antricoatele i cotletele, se vor nmuia mai repede, contactul cu tigaia
facndu-se, n cazul lor, pe o suprafa mai mare. Reinei aceast idee, pentru momentul n care vei pregti
urmtoarele pachete de pus n congelator. (Pulpele rotunde, rotofeie i ginile sau curcanii ntregi nu se vor
dezghea cu mult mai repede n tigaie dect pe mas; oricum, pentru astfel de produse, nici una dintre metode nu
este recomandat, din cauza pericolului dezvoltrii vegetaiei bacteriene. Pe acestea decongelai-le fie n ap
rece, fie n frigider.) Tigile din teflon nu sunt ns potrivite, deoarece nveliul lor nu-i un bun conductor termic,
la fel cum nu sunt nici cratiele din font, din cauza porozitii lor.
Am descoperit trucul cu tigaia n momentul n care am fcut experiene cu acele tvi miraculoase' 1 de
dezgheare care ne sunt prezentate prin cataloage i magazine. Ele au reputaia de a fi fabricate dintr-un aliaj
progresist, ultramodern, superconductiv", care efectiv absoarbe cldura din aer". Pi, bine, dar aliajul
ultramodern s-a dovedit a fi banalul aluminiu (eu l-am analizat), iar el absoarbe cldura din aer" exact la fel
cum o face orice tigaie din aluminiu, din exact aceleai motive.
Deci rezervai metoda scufundrii n ap pentru pachetele mai rotofeie, rmnnd ca, n cazul antricoatelor
sau fileurilor, s nu facei altceva dect s le punei ntr-o tav cu perei groi. Ele se vor dezghea nainte ca
dumneavoastr s apucai s v ntrebai: Unde oi fi pus pachetul de mazre congelat?" Ei, poate nici chiar
aa, ns mult mai repede dect ai crede.

CUM SE FACE UN ALUAT RECIOR l NFOIAT

De ce n crile de bucate se recomand ntinderea aluatului franuzesc pe o
suprafa de marmur?
Temperatura aluatului de foitaj trebuie s rmn sczut pe parcursul operaiunii de ntindere, aa nct
grsimea adugat n el - cel mai des grsime solid, de genul untului, unturii sau renumitului produs din
grsimi vegetale, Crisco - s nu se topeasc i s se mbibe cu fain. Dac s-ar ntmpla aa ceva, crusta
plcintei ar avea textura unui carton gofrat. Cnd aluatul copt se desface n mici fulgi, nseamn c el nu este
compact, ci mprit n straturi subiri, separate ntre ele de pturi de grsime. In cuptor, straturile separate ncep
s se ntreasc i, pn n momentul topirii grsimii, vaporii degajai de aluat ajung s le despart definitiv.
Suprafeele de marmur sunt recomandate pentru ntindere deoarece, n conformitate cu cele spuse prin
cri, ele sunt reci. Dar asta nseamn s judeci inconsecvent conceptul de temperatur, fiindc marmura nu-i
deloc mai rece dect celelalte obiecte din respectiva ncpere.
Totui, vei protesta, la pipit marmura pare rece. Da, pare. i oelul rece din care e fcut lama cuitului
de tranare pare a fi aa. La fel ca orice crati, tigaie i farfurie. De fapt, fugii chiar acum pn n buctrie (v
atept) i lipii-v fruntea de absolut orice vrei, cu excepia pisicii. Doamne sfinte, totul pare rece! Cum vine

asta?
Problema const n faptul c temperatura pielii dumneavoastr este de aproximativ 35C, n timp ce
buctria, cu toate obiectele din ea, nu ajunge dect la vreo 21C. Atunci, oare trebuie s ne surprind rceala
obiectelor cnd ele sunt, de fapt, cu 14C mai reci dect pielea noastr? Cnd atingei un asemenea obiect,
cldura este transferat dinspre pielea dumneavoastr spre respectivul obiect, deoarece ea se scurge ntotdeauna
dinspre mediul cu temperatur mai ridicat nspre cel cu temperatur mai sczut. Iar pielea dumneavoastr i va
transmite apoi creiemlui un mesaj de genul M simt anormal de rece.
Deci problema nu este creat de rceala obiectului, ci de cldura degajat de piele. Dup cum Einstein n-a
afirmat niciodat, totu-i relativ".
Oricum, nu toate obiectele ni se vor prea la fel de reci, chiar dac toate stau la aceeai temperatur a
camerei, de 21C. Intoarcei-v n buctrie, v rog. Observai c lama cuitului de tranare pare a fi mai rece
dect, s spunem, fundul de lemn pe care tiai. Este mai rece? Nu, pentru c cele dou obiecte au stat n acelai
mediu suficient de mult ct s ajung la aceeai temperatur.
Lama cuitului se simte mai rece pe frunte dect pe fundul de lemn pentru c, la fel ca toate metalele, ea
este un mai bun conductor de cldur dect lemnul. Odat pus n contact cu pielea dumneavoastr, ea va
direciona cldura pielii nspre aerul din ncpere mult mai repede dect lemnul, reuind astfel s v i
rcoreasc pielea mult mai repede.
Marmura nu este un conductor termic la fel de bun ca metalul, dar, oricum, e de 10-20 de ori mai bun
dect suprafaa furniruit sau melaminat a unui blat de buctrie. i, aa cum ea i pare rece pielii
dumneavoastr pentru c i fur din cldur, i va prea rece i aluatului, deoarece l va priva repede de cldura
generat pe parcursul procesului de ntindere cu sucitorul. Drept urmare, aluatul nu se mai nclzete suficient
pentru a topi grsimea.
Bine, bine, e adevrat c despic firu-n patru. Dac ceva creeaz senzaia de rece, se comport ca fiind rece
i face orice altceva n afar de a mci ca o ra
rcit, de ce naiba nu putem defini respectivul lucru ca fiind rece? Ba chiar v rog s-o facei. Spunei c
marmura este rece. Dar, n secret, v rog s v bucurai i de faptul c tii totui c afirmaia nu-i tocmai
corect.

Aluat ntins la rece

Nite simple empanadas
n limba spaniol, empanada nseamn n pine, fiind un cuvnt derivat din pan, adic
pine. Dar termenul este un pic derutant, n America Latin din zilele noastre el desemnnd un
produs de patiserie cu foitaj umplut - aproape orice gen de foitaj obinut din fain de gru sau de
porumb, umplut cu aproape orice se poate imagina, dei, de regul, umplutura este pe baz de
carne sau fructe de mare. l putem numi coluna sau pateu cu carne, iar metoda lui de prelucrare
termic este ori prin coacere, ori prin prjire. Fiecare ar latino-american are propria versiune.
Prepararea este rapid dac v organizai munca exact ca pe o linie de montaj automat.
n versiunea prezentat de mine, o empanada e constituit dintr-o umplutur tradiional
nfurat n foi pufoase ce se gsesc n comer, din acelea cu straturi alternative de aluat i unt,
nu n aluat tare, fcut acas. Astfel, v scutesc de efortul frmntrii. n schimb, folosirea foilor
din comer v impune ntinderea lor pe o suprafa rece, cum ar fi cea a marmurei. Acest lucru
este deosebit de important. Dac nu avei marmur, ntindei-le ct se poate de repede pe un fund
de lemn.
Foile le vei gsi sub form congelat, la orice supermarket. Umplutura din carne tocat de
curcan sau de pui poate fi nlocuit cu umplutur din carne de vit tocat.

pachet din comer de foi tip foitaj congelate, de 500 g

2
linguri ulei de msline 112 can ceap tiat fin
I /2 can ardei gras rou, tiat fin
1
cel de usturoi tocat
400 g carne macr de vit, tocat
2
lingurie fin de uz general
I lingur boia de ardei iute
I linguri sare
112 linguri ardei iui deshidratai 112 linguri oregano deshidratat 1/2 linguri chimen
mcinat 1/4 linguri cuioare mcinate
piper proaspt mcinat, dup gust

3
linguri ketchup
I glbenu mare, amestecat cu I lingur ap
1.
2.

Lsai aluatul n frigider timp de 8-12 ore, ca s se dezghee.

ncingei uleiul ntr-o tigaie mare la foc mediu i prjii n el ceapa i ardeiul pn cnd se
nmoaie - circa 5 minute. Adugai usturoi i mai prjii un minut.
Adugai apoi carnea tocat i lsai-o acolo vreo 5 minute, pn se rumenete i se frmieaz.
Scurgei toat grsimea din tigaie i n-o mai punei pe foc.
3 ntr-un bol mic,amestecai fina, mirodeniile i sarea. Punei acest amestec peste carne i
frmntai bine. Adugai ketchup, apoi amestecai din nou.Verificai dac amestecul este
suficient condimentat. El ar trebui s fie picant.
4 Mutai amestecul ntr-o tav de copt fursecuri cu dimensiunile de 25/40 cm i ntindei-l pe tot
fundul ei, ntr-un strat subire, ca s se rcoreasc. Gustrile de tip empanada se fac repede
dac abordai problema n stil band rulant", mprii aceast umplutur n 18 porii mici,
de cte 2 linguri fiecare, lat cum vei proceda: folosindu-v de o spatul, divizai-o nti n 3
fii lungi, apoi mprii fiile n cte 6 seciuni, pentru ca, per total, s obinei 18 porii
mici. Lsai umplutura deoparte, pn cnd vei avea nevoie de ea.
5 Prenclzii cuptorul la 200C.
6. Scoatei foile de plcint dezgheate din frigider. Punei-le pe o suprafa generos presrat
cu fin. Foile vor fi nc destul de rigide. Imediat ce se nclzesc suficient de mult pentru a nu
crpa la orice manevrare, despturii-le. Presrai-le cu puin fin pe ambele pri.
7 Cu un cuit ascuit, tiai prima foaie n trei fii, de-a lungul fostelor ei linii de mpturire.
mprii apoi fiecare fie n cte trei ptrate de 8/8 cm, pe care, cu ajutorul unui sucitor, le
vei ntinde pn la dimensiunile de 13/13 cm. Dai aceste ptrele prin puin fin i aezaile una peste alta, ca n turn. Repetai operaiunile i cu cea de-a doua foaie.Vei obine, n
total, 18 ptrate.
8. Pregtii empanada: luai un ptrel i punei-l pe suprafaa presrat cu fin. Cu o periu
moale, umezii-i laturile din stnga i de jos cu amestecul de ou i ap, pe o lime de
aproximativ 1-1,5 cm. Punei o porie de umplutur pe ptrat, distribuit mai mult nspre
laturile umezite. Pliai pe diagonal cealalt jumtate de ptrat, dnd plcintei o form
triunghiular. Presai unele peste altele laturile tiate i mpungei-le apoi cu vrful dinilor
unei furculie, pentru a nu se desface. Dac este necesar, tiai marginile zdrenuite cu
ajutorul unui cuit ascuit. Punei empanada ntr-o tav de copt. Repetai operaiunile pn
cnd terminai i foile, i umplutura.
9 Ungei plcinelele pe deasupra cu restul de amestec de ou cu ap. Cu ajutorul vrfului unui
cuita, facei cte dou guri n fiecare, ca s-i permitei aburului s ias. Coacei timp de 1820 de minute, pn ce se nfoaie" i se rumenesc. nfurai-le n ambalaje separate i bgaile n frigider.
PENTRU 18 EMPANADAS

.
.

.
.

APA FIERBINTE NGHEA MAI REPEDE!

Musafirii mei urmau s soseasc la o petrecere n trei ore i eram nevoit s
fac rost repede de nite cuburi de ghea. Am auzit c apa fierbinte nghea
mai iute dect cea rece. Arfi trebuit s pun apfierbinte n tviele de ghea?
Paradoxul ngherii mai prompte a apei fierbini a fost dezbtut nc din secolul al XVII-lea, dac nu i mai
devreme, cnd Sir Francis Bacon a scris despre el. Chiar i n ziua de azi, canadienii pretind c apa fierbinte
dintr-o gleat lsat n frigul de afar nghea mai repede dect apa rece dintr-o gleat similar, dei oamenii
de tiin sunt incapabili s explice de ce canadienii las glei cu ap pe afar cnd vremea este rece.
Oricum, indiferent dac m credei sau nu, apa fierbinte chiar nghea mai repede dect cea rece. Uneori. n
anumite condiii. Totul depinde de o grmad de lucruri.
Intuiia ne spune c e imposibil, deoarece, n primul rnd, temperatura apei fierbini are de fcut un drum
mult mai lung pn la nivelul a 0C. Pentru a se rcori cu aproximativ dou grade, o jumtate de litru de ap
trebuie s piard cam o calorie. Deci cu ct este necesar s scad mai mult temperatura apei, cu att i cantitatea
de cldur cedat mediului trebuie s fie mai mare, iar asta nseamn c timpul de rcire va fi mai ndelungat,
chiar dac toate celelalte date ale problemei rmn neschimbate.
Totui, n conformitate cu Legea perversitii molipsitoare a lui Wolke, niciodat celelalte date ale
problemei nu rmn neschimbate. Dup cum vom vedea, apa fierbinte i cea rece nu se difereniaz doar din
punctul de vedere al temperaturii.
Odat strni cu ua pentru a ne lmuri cum se poate ca apa fierbinte s nghee prima, chimitii vor
mormi, probabil, ceva despre cantitatea mai mare de aer care ar fi dizolvat n apa rece i despre proprietatea

substanelor dizolvate de a cobor punctul de nghe al apei. Adevrat, dar trivial. Cantitatea de aer dizolvat n
apa rece provenit de la robinet va cobor punctul de nghe al acesteia cu mai puin de o jumtate de miime de
grad Celsius, i nu exist vreo ap, cald sau rece, a crei stare s fie controlat cu atta precizie. Deci
argumentul aerului dizolvat efectiv nu rmne n picioare n cazul de fa.
O diferen real ntre apa fierbinte i cea rece decurge din faptul c o substan, cu ct este mai fierbinte,
cu att radiaz mai repede cldur n mediul nconjurtor. Cu alte cuvinte, apa mai cald se va rci intr-un ritm
mai rapid - cu mai multe grade pe minut - dect cea care este ceva mai rece. Diferena devine clar observabil n
cazul n care recipientele folosite sunt puin adnci, lsnd expuse aerului suprafee ntinse de ap. Dar asta tot
nu nseamn
c apa fierbinte va ajunge prima la linia de fini a cursei, pentru c, indiferent ct de repede se rcorete n prima
faz, nu poate face altceva dect s prind din urm apa rece. Dup aceea, ele avanseaz practic n acelai ritm.
Exist i o diferen mai semnificativ ntre cele dou tipuri de ap: cea fierbinte se evapor mai iute dect
cea rece. Ca atare, dac ncercm s nghem cantiti egale de ap fierbinte i rece, cnd temperaturile lor se va
apropia de punctul de 0C, vom rmne cu mai puin lichid n recipientul cu ap fierbinte. i, firesc, o cantitate
mai mic de lichid va nghea mai repede.
Dar faptul acesta chiar poate face ca diferena s fie semnificativ? Ei, bine, apa pare a fi un lichid foarte
neobinuit, din multe puncte de vedere. Iat unul: nainte ca temperatura ei s scad serios, ea trebuie s piard o
cantitate anormal de mare de cldur. (tiinific vorbind: apa are o capacitate caloric mare.) Drept urmare,
chiar dac din recipientul cald s-a pierdut, prin evaporare, doar puin mai mult lichid dect din recipientul rece,
el s-ar putea s necesite un timp mult mai redus de rcire pentru a ajunge n stare de nghe.
Totui, nu dai fuga n buctrie pentru a verifica aceste teorii pe tviele de ghea, pentru c, efectiv,
suntem nevoii s lum n calcul prea muli ali factori determinani. In conformitate cu Legea lui Wolke, dou
tvie nu pot fi niciodat identice. Ele nu se afl n exact acelai loc, la exact aceeai temperatur, i, ca atare, nu
se rcesc neaprat n acelai ritm. (Nu cumva una se afl mai aproape de circuitul cu ffeon al frigiderului?) Mai
mult dect att, cum putei stabili exact cnd anume nghea apa? La prima pojghi de ghea aprut pe
suprafaa ei? Asta nu nseamn nicidecum c toat apa din tvi a ajuns deja la 0C. i nu putei trage acolo cu
ochiul prea des, fiindc, prin deschiderea uii frigiderului, creai nite cureni de aer care vor afecta ritmurile de
evaporare.
Cel mai ffustrant lucru dintre toate este c apa sttut are perversul obicei de a ajunge la o temperatur de
sub 0C nainte de a nghea. (tiinific vorbind: se superrcete.) Ea se poate ncpna s nu nghee dect n
momentul n care este perturbat de o influen exterioar total neprevizibil, cum ar fi o vibraie, o impuritate
sau o zgrietur de pe peretele interior al tviei. Pe scurt, v angajai ntr-o curs a crei linie de fini e tare
neclar. tiina nu-i uoar.
Dar tiu c argumentul acesta nu v va opri. Aa c dai-i drumul! Msurai cantiti egale de ap fierbinte i
rece, punei-le n tvie identice (ha!) de congelare i nu pariai prea mult pe ce va s ias de acolo.

OUL LUI COLUMB

Oule crude potfi congelate aa ntregi, cum sunt? Am aproape un cofraj plin,
i nu voi fi n stare s le mnnc pn plec n excursie. i parc m doare
sufletul sale las s se strice.
Nici mie nu-mi place s irosesc mncarea, ns, n acest caz, congelarea poate fi mai costisitoare dect oule
n sine. nainte de toate, dup cum s-ar putea s v ateptai, cojile oulor pot crpa, albuurile devenind mai
voluminoase n timpul procesului de ngheare, la fel cum i se ntmpl i apei atunci cnd se transform n
ghea. Nu putei prentmpina sub nici o form producerea acestui fenomen. n afar de asta, exist i
posibilitatea ca gustul i mirosul specifice oulor s se deterioreze mai mult sau mai puin, n funcie de durata
inerii lor n congelator.
Dar cea mai mare problem este ridicat de glbenuuri, care vor fi pstoase i cleioase n momentul
dezgherii. Se produce aa-numita gelaie - formare de gel. Acest lucru se ntmpl deoarece, pe parcursul
ngherii, unele molecule proteice se unesc ntr-o reea care are proprietatea de a reine mari cantiti de ap, iar
la dezgheare ele nu se mai separ. Glbenuurile ngroate nu sunt prea potrivite pentru prepararea sosurilor i
cremelor pe baz de ou i lapte, fiindc, n cazul acestora, omogenitatea este important. Iar utilizarea lor n
alte mncruri poate fi chiar riscant; dac o reet d gre, vei prpdi i mai multe ou dect ar fi fost necesar.
Data viitoare, lsai-le n frigider, dac excursia dumneavoastr nu dureaz mai mult de dou sptmni, sau
fierbei-le pe toate nainte de plecare, dar aa nct s fie tari, nu moi.
Productorii din industria alimentar utilizeaz tone de ou ngheate pentru a face tot felul de preparate cu

aluat, maionez i alte genuri de produse. Creterea vscozitii glbenuurilor este prevenit prin adugarea,
nainte de ngheare, a 10 pri de sare sau de zahr la fiecare 100 de pri de ou decojite i btute. Presupun c
i dumneavoastr ai putea face aa ceva dac ai vrea s v complicai existena, ns respectivul adaos de sare
sau de zahr v va limita opiunile de folosire a oulor.

DEGER, DRAG, l ARZI!

Ce se ntmpl, de fapt, cu alimentele afectate de arsura de congelare?
Arsur de congelare - acesta cred c e cel mai ridicol oximoron cu putin. ns uitai-v bine la codetul
pstrat pentru situaii de urgen n congelator o perioad mai lung de timp dect ai intenionat. Nu are cumva
suprafaa aparent uscat i zbrcit, de parc ar fi fost nsemnat cu fierul nroit?
Conform dicionarului, cuvntul ars nu nseamn neaprat mistuit de foc, ci i uscat, prjolit, indiferent
prin ce metod. i observai c urmele de arsur de pe cotletul dumneavoastr sunt, ntr-adevr, uscate i
aspre, ca i cum n respectivele zone carnea ar fi fost complet deshidratat.
Poate el doar frigul, aa singur-singurel, s usuce alimentele congelate, n special atunci cnd apa se
prezint sub form de ghea? Da, categoric. In timp ce nenorocosul dumneavoastr codet lncezea n
congelator, acolo exista ceva care i fura moleculele de ap de pe suprafaa ngheat.
Iat cum pot fi moleculele de ap terpelite n secret i mutate n alt loc, chiar i atunci cnd sunt ferm
ancorate ntr-un bloc solid de ghea:
O molecul de ap migreaz spontan ntr-un alt loc, care i ofer un climat mai ospitalier. Asta nseamn,
pentru moleculele de ap, un loc ct mai rece posibil, deoarece numai acolo vor poseda o cantitate minim de
energie caloric, toate celelalte date ale problemei rmnnd neschimbate (vezi Legea perversitii
molipsitoare a lui Wolke din pagina 184). Natura favorizeaz ntotdeauna energia sczut. Ca atare, dac
moleculele pot ptrunde prin materialul din care este fcut ambalajul alimentului, pe acolo va migra apa, dinspre
cristalele de ghea din respectivul aliment nspre orice alt loc mcar puin mai rece, cum ar fi pereii
congelatorului. (Acesta este motivul pentru care trebuie decongelate instalaiile lipsite de sisteme frigorifice Full
No Frost, adic fr ghea.) Consecina principal este c moleculele de ap prsesc alimentul, suprafaa lui
rmnnd uscat, zbrcit i decolorat. Pe scurt, cu un aspect de suprafa ars.
Desigur, un asemenea fenomen nu se produce peste noapte; procesul este lent i antreneaz pe rnd
molecul dup molecul. Dar poate fi i mai mult ncetinit, practic pn la o vitez de desfurare egal cu zero,
prin folosirea unor ambalaje alimentare care s blocheze naintarea moleculelor rtcitoare. Unele materiale
plastice sunt mai bune dect altele din acest punct de vedere.
nvtura numml 1: Pentru alimente ce trebuie pstrate mult n congelator, folosii ambalaje proiectate
special n acest scop, deoarece, ele fiind impermeabile, rein moleculele migratoare. Cele mai bune sunt
pungile groase, din plastic, care permit vidarea, de tip Cryovac, de pild, fiindc stopeaz suficient de bine pn
i naintarea vaporilor de ap. Hrtia de congelator este, n mod evident, i ea destul de bun: are un strat
plastifiat, rezistent la umiditate. Dar ambalajele alimentare obinuite din plastic sunt fcute din diverse
materiale, nu toate la fel de reuite. Policlorura de viniliden (inclusiv copoli- merul su cunoscut sub denumirea
comercial de Saran) este cea mai bun, iar policlorura de vinii (PVC) de asemenea d rezultate acceptabile.
Consultai nscrisurile minuscule de pe ambalaje pentru a afla din ce anume sunt fcute. Pungile din polietilen
de densitate joas sau medie nu sunt prea recomandabile; n schimb, cele speciale pentru congelator'', de
densitate ridicat, sunt perfecte, datorit grosimii lor neobinuit de mari.
nvtura numrul 2: Ambalai strns alimentele, nepermind ca nuntru s se formeze perne de aer. Orice
spaiu liber existent le va da voie moleculelor de ap s pluteasc prin el nspre peretele interior al ambalajului,
care este mai rece, i s se stabileasc acolo, sub form de ghea.
nvtura numrul 3: Atunci cnd cumprai alimente gata congelate, pipii ambalajele, ca s simii dac
n interior exist cristale de ghea sau urme de zpad". De unde credei c provine acea ap productoare de
ghea? Corect: din aliment. Deci el ori s-a deshidratat din cauza pstrrii ndelungate ntr-un pachet nu prea
bine strns, ori s-a dezgheat, moment n care i s-au scurs sucurile proprii, pentru ca apoi s fie recongelat. n
ambele cazuri, alimentul respectiv a fost tratat impropriu i, chiar dac nu s-a alterat, va avea un gust de
nvechit" i o consisten mai slab.
BA-I CALD, BA-I RECE
De ce suflnd n mncarea fierbinte reuim s-o mai rcim?
Dup cum am nvat cu toii, din experien, atunci cnd profesorii de conduit se uitau n alt direcie,
suflatul d cu adevrat rezultate numai n cazul buturilor sau, cu puin noroc, i al mncrurilor zemoase. Nu
vei reui s rcii un hotdog suflnd n el, dar ceaiul, cafeaua i supa se bucur de notorietatea de a ne strni s

avem la mas o asemenea apuctur necizelat. Ea d rezultate att de bune, nct e cam greu de crezut c
fenomenul de rcire se produce doar din cauza faptului c aeml suflat este mai rece dect mncarea.
Procesul de evaporare justific producerea acestui fenomen. Cnd suflai, accelerai ritmul de evaporare a
lichidului, exact cum accelerai ritmul de uscare a unei oje abia aplicate pe unghie. Adevrat, toat lumea tie c
evaporarea indic, de fapt, desfurarea unui proces de rcire, ns aproape nimeni nu pare s-i dea seama de ce
anume.
S v explic de ce.
Moleculele de ap se mic haotic, cu viteze diferite. Viteza lor medie este reflectat de valoarea pe care o
cunoatem sub denumirea de temperatur. Dar ea reprezint numai o medie. n realitate, domeniul de viteze este
larg, unele molecule croindu-i drum cu greu printre celelalte, n timp ce altele se strecoar prin mulime cu
iueala unui taxi din Taipei. Ia ghicii care dintre ele au cele mai mari anse s-i ia zboml nspre vzduh dac se
ntmpl s se trezeasc ajungnd pn la suprafaa lichidului. Corect. Cele iui, pline de energie. Cele mai
fierbini. Aa c, pe msura evaporrii, numrul de molecule calde care i prsesc mediul crete n raport cu
numrul moleculelor reci rmase, iar lichidul din cana dumneavoastr se va rci din ce n ce mai mult.
Dar de ce s suflai? Suflnd tangenial cu suprafaa, accelerai procesul de evaporare, deoarece gonii
moleculele proaspt evaporate, pentru a le face loc altora. Iar accelerarea evaporrii conduce la accelerarea
rcirii.
Domnioara Bune Maniere este incapabil s aprecieze unele dintre aplicaiile gastronomice ale tiinei!

CAPITOLUL VII

Plcere lichid
La cursul elementar de chimie, am nvat cu toii c materia se prezint sub trei forme (tiinific vorbind,
exist trei stri fizice ale materiei): solid, lichid i gazoas. i aa se prezint i mncrurile noastre, dei
majoritatea nu se pot ncadra clar doar ntr-una dintre aceste categorii.
Combinaiile stabile solid-gazoase sunt spuma i plmdeala, adic structuri solide poroase, pline de bule de
aer sau de bioxid de carbon, care se obin de regul prin amestecare i batere. Gndii-v la pine, checuri,
bezele, sufleuri i creme spumoase servite la pahar. Dac preparatul poate absorbi mari cantiti de lichid fr ca
alte ingrediente s fie dizolvate, ca n cazul pinii i al checurilor, rezult o plmdeal, n timp ce spuma, ca cea
folosit la bezele, se obine atunci cnd ingredientele se descompun i se dizolv n apa adugat.
Emulsii se numesc combinaiile stabile a dou lichide care nu se amestec n mod obinuit, cum ar fi uleiul
i apa. Intr-o emulsie, unul dintre lichide se disperseaz prin cellalt sub forma unor globule att de mici, nct
rmn n suspensie, nu se sedimenteaz pe fundul vasului. Exemplul cel mai relevant este dat de maionez, o
mixtur aromat de ulei vegetal, ou ori doar glbenuuri de ou (care au 50% ap n componen) i oet sau
zeam de lmie. Ea se obine prin adugarea gradat a uleiului n amestecul rezultat din ou plus oet i printr-o
amestecare energic. Uleiul se descompune n picturi minuscule, care nu se vor separa de masa compact de ou
i oet.
Buturile sunt produse alimentare aflate exclusiv n stare lichid. Invariabil, constituentul lor de baz este
apa, ns pot conine i un alt lichid, n cantiti diferite. Este vorba despre alcoolul etilic, cunoscut i sub
denumirea de alcool de cereale, deoarece se obine cel mai uor i cel mai economic prin fermentarea
amidonului din anumite cereale, cum ar fi porumbul, grul i orzul. Termenul de fermentare, provenit din
latinescul fervere, cuvnt care se traduce prin a fierbe" sau a barbota", se refer la descompunerea chimic a
unei substane organice sub aciunea enzimelor eliberate de bacterii i drojdii pe msur ce acestea se hrnesc cu
respectiva substan. Ca urmare a diferitelor tipuri posibile de fermentare, rezult diferite tipuri de produse, dar
cel mai des termenul
este utilizat pentru a desemna transformarea amidonului i zaharurilor n alcool etilic i bule de bioxid de
carbon.
Au trecut cel puin zece mii de ani de cnd fermentarea alcoolic este folosit pentru obinerea berii, pe
baza amidonului, i a vinului, din zaharurile fructelor. Strmoii notri ndeprtai au descoperit cu rapiditate c
nu trebuie s fac altceva dect s lase civa struguri strivii sau alte fructe zdrobite ntr-un loc cldu, pentru ca
zeama lor s fermenteze, dobndind astfel o proprietate puternic ameitoare.
n acest capitol ne vom concentra atenia la trei tipuri principale de buturi: extracte fierbini de origine
vegetal, produse carbogazoase (al cror coninut de bioxid de carbon se datoreaz fie fermentrii naturale, fie
unui adaos necesar pentru a ne satisface plcerea senzaiei de pictur pe care ne-o creeaz) i buturi
alcoolice, consumate ca atare, cum au rezultat din fermentare, ori ntrite" ulterior prin distilare, pentru a ne
furniza un alt gen de plcere, mult mai intens.
Hai s trecem, atunci, la cafelele, ceaiurile, rcoritoarele, ampaniile, berile, vinurile i triile noastre.
Noroc!

SERVETE O CECU.TE ROG

NU DAI VINA PE CAFEA!
mi putei spune unde gsesc cafeaua cel mai puin acid? Caut una nu prea
amar, care s nu-mi fac stomacul zob.
Aciditatea este deseori puternic blamat. Probabil c din cauza puzderiei de reclame TV fcute pentru pilule
ce calmeaz arsurile stomacale i in sub control refluxul sucului gastric. ns acidul din stomacul nostru (cel
clorhidric) este de mii de ori mai puternic dect orice acid din cafea. Numai atunci cnd sucul gastric o ia la deal
din stomac direct n esofag simi arsuri. Cafeaua, ntr-adevr, provoac asemenea reacii n cazul unor persoane,
dar nu aciditatea ei, ci aceea a sucului gastric cauzeaz arsurile.
Civa dintre acizii slabi din cafea sunt identici cu cei caracteristici merelor i strugurilor, iar acetia nu
tulbur absolut deloc funcionarea stomacului. Dar dac tot nu suntei convini, trebuie s tii c majoritatea
acestor acizi au proprietatea de a se volatiliza, ei fiind eliberai pe parcursul procesului de prjire, motiv pentru

care vei fi surprini s aflai c boabele cele mai nchise la culoare s-ar putea s fie cel mai puin acide.
Acizii citric, malic, acetic i alii de acest gen detectabili n cafea nu sporesc senzaia de amreal, ci au
calitatea de a fi energizani. Acizii, n general, nu sunt amari, ci acri. Cofeina este amar, dar ea contribuie
numai cu aproximativ 10% la amreala cafelei. i, oricum, nu strmbai din nas cnd auzii de amreal; aceasta
este o component important a aromei de cafea, exact cum este i n cazurile altor dou categorii de produse
alimentare eseniale, berea i ciocolata.
Aa c scoatei-v din minte problemele ridicate de acizi i cutai tipul de cafea care v place. Dac toate
sortimentele v fac stomacul zob, nu mai trebuie s v spun ce s facei. Efectiv, refuzai s mai bei aa ceva.

CND CLNNESC DINII N GUR

Cnd bea espresso, soia mea este, ore ntregi, ntr-o verv extraordinar.
Efectiv se urc pe tavan. E mai mult cofein n espresso dect n cafeaiM
obinuit?
Depinde. (tiai c voi da un astfel de rspuns, nu-i aa?)
Este dificil s faci o comparaie clar, deoarece efectiv nu exist cafea obinuit". Toi am but de toate, de
la lichidul apos pe care ni-1 ofer automatele stradale pn la acidul de baterie de la cafenelele din benzinrii.
Chiar i acas ne putem pregti cafeaua n attea moduri, nct ne este imposibil s facem generalizri.
Dar hai s spunem lucrurilor pe nume: n societatea american contemporan, dominat de Starbucks
Coffee Company, tot ceea ce numim espresso i se gsete la fiecare col de strad, n orice dughean sau
automat umflat cu mruni, ademenindu-i pn i pe cei mai lefteri adolesceni, l-ar face pe un batista (barman)
profesionist italian s izbucneasc n lacrimi. Deci nici n tabra cafelei espresso nu prea e consecven.
Volumul ocupat de orice espresso este, desigur, mult mai mic dect cel al unei ceti standard de cafea. Dar
oare concentraia lui ridicat nu-i menit dect contracarrii volumului redus?
Fiecare doz de lichid, de 30 ml, scurs dintr-un automat espresso conine, cu siguran, o cantitate mai
mare de cofein - i de alte ingrediente, dac v intereseaz - dect o porie de cafea obinuit, servit la o
ceac de 180 ml. Dar, n multe cazuri, o can de 240 ml de cafea american bine fiart va conine mai mult
cofein dect o cecu de espresso. (Observai c am specificat bine fiart". Nu m refer la zeama aceea
maronie care poart denumirea de
cafea la voi la serviciu, deoarece aceea s-ar putea s conin nu doar o cantitate infim de cofein, ci i de
cafea.)
Ce spun experii? Francesco i Riccardo Illy, pe de o parte, n frumos ilustratul volum From Coffee to
Espresso (De la cafea la espresso, Amoldo Mondadori Editore, 1989), i Sergio Michel, pe de alt parte, n cartea sa
The Art and Science of Espresso (Arta i tiina cafelei espresso, CBC srl Trieste, nedatat), au ajuns la un consens: c
un pahar tipic de cafea espresso bun poate conine ntre 90 i 200 mg de cofein, n timp ce o ceac de cafea
american bun va conine ntre 150 i 300 mg. Dup cum observai, chiar dac cele dou domenii valorice se
suprapun puin, n medie, cafeaua espresso este mai srac n cofein.
Cantitatea de cofein din orice pahar sau ceac standard depinde nainte de toate de tipul boabelor din care
a fost obinut cafeaua. In boabele de cafea Arabica exist, n medie, 1,2% cofein, n timp ce n cazul boabelor
de cafea Robusta media este de 2,2%, dei se poate ajunge i pn la 4,5%. Totui, dac nu suntei un bun
cunosctor, s-ar putea s nu v dai seama din ce fel de boabe a fost fcut fiertura din ceaca ce v este servit
la cafeneaua din col sau amestecul rnit pe care l luai acas. Ciudenia este c, n ambele cazuri, predomin
boabele de cafea Arabica, fiindc ele reprezint trei sferturi din producia mondial de cafea, i asta chiar i n
condiiile n care, n prezent, din motive pur economice, se observ o orientare ctre creterea produciei de
Robusta.
Dar importan prezint, desigur, doar cantitatea de cofein dizolvat din boabe n ap n timpul fierberii.
Ea depinde de mai muli factori: ct cafea mcinat este utilizat, ct de fin este ea mcinat, n ct ap se
pune i ct dureaz contactul cafea-ap. Cafea mai mult, granule mai fine, cantitate mai mare de ap i contact
mai ndelungat - toate acestea favorizeaz extragerea cofei- nei. Aici intervin diferenele dintre varianta espresso
i alte metode de preparare.
Cafeaua espresso este rnit mai fin dect cea de filtru, de care v folosii, probabil, acas. Pe de alt parte
ns, lund n considerare aceeai cantitate de cafea per ceac, n cazul variantei espresso numai aproximativ 30
ml de ap vor lua contact cu ea, comparativ cu aproximativ 180 ml de ap n cazul cafelei obinuite. Mai mult
dect att, n primul caz, apa, se afl n contact cu substratul ei numai vreo 30 de secunde, nu aproximativ dou
minute, cum se ntmpl, n general, n majoritatea celorlalte metode de preparare.

In consecin, la cafeneaua din col vei nghii, probabil, mai mult cofein din cauza unei singure doze de
espresso, a unei Tall Latte (cafea lung cu lapte) sau a unei Tall Cappuccino (cafea lung cu fric), dect din
cauza unei cafele negre, pur americane (Americano). Totodat ns, marile pariuri se fac acum pe reuita
sortimentelor Grande Latte i Venti Latte, precum i a sortimentelor
Grande Cappuccino i Venti Cappuccino, care sunt fcute cu cte dou doze de espresso.
S ne ntoarcem la soia dumneavoastr: De ce o fi att de agitat dup o cecu de espresso? nainte de
toate, s-ar putea s fie vorba despre metabolismul ei, cu alte cuvinte, despre acea variabil uman pe care nici o
analiz chimic a 3,7-dihidro-l,3,7-trimetil-lH-purin-2,6-dionei, adic a cofeinei, n-o poate explica. De la un
individ la altul, exist mari variaii ale ritmului de metabolizare a cofeinei, n conformitate cu lucrarea celor doi
Illy, de pild, femeile tinznd s-o metabolizeze mai repede. ns observaia aceasta este valabil, evident, pentru
orice tip de cafea.
Nu sunt nici medic, nici nutriionist, dar cred c este posibil ca organismele unor persoane s metabolizeze
cofeina mai iute atunci cnd este concentrat ntr-o cantitate mic de lichid, dect atunci cnd este dispersat
printr-un volum mai mare. Pe de alt parte, o prieten mi-a spus c mai degrab cafeaua obinuit dect cea
espresso i d insomnii i i creeaz senzaia de trepidaie".
n absena unei serii controlate de studii fiziologice privitoare la efectele comparative ale cafelei espresso n
raport cu numeroasele alte tipuri de cafea, toate consumate cu i fr alte alimente, n diferite momente ale zilei,
nimeni nu poate formula o teorie generalizat, care s spun c excitabilitatea provocat de cofein se datoreaz
mai degrab cafelei espresso dect celei americane. De fapt, probabil c, de regul, este exact invers.
Spunei-i chestia aceasta soiei dumneavoastr cnd va cobor de pe tavan.

Un efect dublu al cofeinei

Budinc de soia cu moca

Sunetul acela vag, puin aspru, pe care l auzii provine de la mulimile de oameni intens
preocupai de propria sntate, care i frng minile ntrebndu-se derutai cum ar putea aduga
soia n mncarea lor obinuit, de zi cu zi. Chiar dac le-ar plcea s-o fac, cei mai muli habar n-au
cum s-i sporeasc raia de soia. Nici mcar nu tiu mare lucru despre aceast plant, la ncercai
budinca asta, c se pregtete uor, practic instantaneu, fr foc, i asociaz soia, prezent n
brnza tofu, cu dublul efect al cofeinei din ciocolat i din cafea. Putei substitui cafeaua cu lichior
Kahlua, dac vrei.

I can sau 180 g de fulgi de ciocolat semidulce

1
pachet (350 g) de brnz tofu tare, scurs de zeam
1/4 can lapte din soia sau integral, de vac
2 linguri cafea neagr tare sau espresso, tot tare, din ce v rmne de la micul dejun
I linguri vanilie un praf de sare
1.

Topii ciocolata fie n cuptorul cu microunde ntr-un castrona special, rezistent n astfel de
cuptoare, fie la bain-marie, peste o tigaie cu perei groi.

2.

Punei n mixer brnza tofu, laptele, cafeaua, vanilia i sarea. Amestecai timp de 30 de
secunde.

3.

Fr s oprii mixerul, adugai ciocolata topit i mai amestecai, pn cnd obinei o crem
omogen, adic vreun minut. inei la rece o or ori pn cnd considerai c poate fi servit.
PENTRU I PORIE FOARTE MARE SAU PENTRU 4 NORMALE

HRONICUL DECOFEINIZRII

Orfi oare chiar nevtmtoare substanele chimice utilizatepentru decofeini- zarea cafelei? Un chimist mi-a spus c ele sunt
nrudite cu detergenii.
nrudite, da, ns diferite. Cum e i unchiul meu Leon. In familiile chimice, exact ca n familiile noastre, de
oameni, exist i similariti, i caracteristici distinctive.
Cofeina nsi, de pild, aparine unei familii alcaloide de compui chimici vegetali puternici, din care fac
parte i nite membri ri, cum ar fi nicotin, cocaina, morfina i stricnina. Acum, nu e mai puin adevrat c
tigrii i pisicile aparin, i ei, aceleiai familii. Clorura de metilen, utilizat n unele procese de decofeinizare,
este nrudit cu percloretilena, folosit n curtoriile chimice, ns difer semnificativ de ea. Semnificativ, dar
nici ea nu-i pisicu.
Chimitii au identificat n cafea ntre 800 i 1500 de elemente chimice diferite - numrul depinde de
chimistul pe care-1 ntrebai. Dup cum v putei imagina, ndeprtarea celor 1-2 procente de cofein din ea fr
a face zob echilibrul de arome al celorlalte nu e simpl. Cofeina se dizolv uor n muli solveni organici, cum
ar fi benzenul i cloroformul, dar este clar c acetia ies din discuie, deoarece sunt toxici. (Nu, cloroformul nu
anuleaz efectul cofeinei prin aceea c el nsui v face s adormii.)

ncepnd din 1903, cnd un chimist german pe nume Ludwig Roselius i-a pierdut somnul ntrebndu-se
cum s scoat cofeina din cafea i s-a oprit n cele din urm asupra clorurii de metilen, acesta a rmas solventul
preferat n general. El dizolv n foarte mic msur celelalte componente i se evapor uor, eventualele resturi
rmase din el n cafea putnd disprea imediat la nclzire. Herr Roselius i-a scos cafeaua pe pia sub numele
de Sanka, cuvnt de el nsui inventat, din franuzescul sanscafeine. Sanka a ptruns n Statele Unite n 1923, iar
n 1932 a devenit denumire de brand a societii General Foods.
n anii 80, totui, clomra de metilen a ajuns s fie inta multor atacuri critice, considerndu-se c ar fi
cancerigen. Mai e folosit i n ziua de azi la decofeinizare, ns FDA i limiteaz cantitatea din produsul finit
la zece pri per milion. Iar surse de informaii din industrie ne atrag atenia c, de fapt, cantitatea real este i
mai mic dect att, cobornd sub o sutime din cea admis de norme.
Extragerea cofeinei se face din boabele verzi de cafea, nainte ca acestea s fie prjite. nti, ele sunt
nclzite n abur, proces n timpul cruia cea mai mare parte a cofeinei se ridic la suprafaa lor, apoi cofeina este
dizolvat de solvent. Pentru a putea fi considerat decofeinizat, unui sortiment de cafea trebuie s-i fie
ndeprtat peste 97% din cofein.
Deseori se apeleaz la o metod indirect, uneori denumit metoda apei: cofeina - mpreun cu numeroase
elemente componente dezirabile ale gustului i aromei - este mai nti extras n ap fierbinte. (Cofeina se
dizolv n ap, evident, c altfel nu s-ar mai ridica problema prezenei ei n cetile noastre.) Apoi cofeina este
ndeprtat din ap cu ajutorul unui solvent organic, iar apa, acum decofeinizat, dar coninnd toate
componentele aromatice originale, este retumat boabelor i lsat s se zvnte pe ele. Solventul practic nu intr
n contact direct cu boabele.
O tehnic nou, foarte interesant, presupune utilizarea, ca solvent organic, a acetatului de etil n locul
clorurii de metilen. Deoarece aceast substan chimic se gsete n fructe, ba chiar i n boabele de cafea, se
poate spune c este natural". Motiv pentru care este posibil ca pe eticheta unei cafele tratate cu acetat de etil s
scrie c produsul respectiv ar fi natural decofeinizat". Dar nu v lsai impresionai de asemenea nscrisuri.
Putem face o afirmaie similar i n cazul utilizrii cianurii, deoarece ea se gsete n stare natural" n
smburii piersicilor.
Multe dintre sortimentele de cafea decofeinizat din ziua de azi sunt obinute printr-o metod recent pus la
punct, extragerea cofeinei facndu-se prin transformarea ei n nevinovatul i foarte familiarul bioxid de carbon,
numai c acesta rezult ntr-o stare fizic deosebit, numit de chimiti supercritic; nu este nici gazos, nici
lichid, nici solid.
i, n final, exist i ingeniosul proces elveian pe baz de ap", care presupune splarea boabelor ntr-o
baie de ap fierbinte, deja complet mbogit cu toate elementele chimice prezente n cafea. Excepie face doar
cofeina, pentru ca n ap s nu mai fie loc dect pentru dizolvarea ei din boabe.
Ce influen trebuie s aib toate aceste informaii asupra dumneavoastr atunci cnd strbatei intervalul
dintre rafturile pline de cafea de la supermarket?
nainte de toate, exist posibilitatea ca pe o cutie s vedei cuvintele natural decofeinizat. Ele s-ar putea s
fac referire la metoda pe baz de acetat de etil sau... la absolut nimic. Nu primim totul de la Mama Natur? La
ce altceva ar trebui s ne ateptm? La o cafea supranatural decofeinizat?
Nici cuvintele proces cu ap nu ne prea spun nimic, deoarece mai multe metode apeleaz la ap, nu numai
procesul elveian.
Cel mai bun sfat este s nu v gndii la tehnologie - toate variantele sunt nepericuloase - i s v alegei
decofeinizat11 doar pe baza unor criterii obiective, pur raionale, gndindu-v, de pild, dac manifestai o
slbiciune mai mare pentru marca Juan Valdez ori pentru Mrs. Olson.

CE-AI N CEAI?

Intr-un restaurant am cerut un ceai fierbinte i mi s-a adus o cutie din care s-mi aleg un sortiment, dintre zeci de sortimente
care mai de care mai tentante, printre care Lapsang Souchong Darjeeling iasomie, mueel i aa mai departe. Cte tipuri de
ceaiuri exist, n definitivi
Unul. Adic exist o singur plant - Camellia sinensis i vreo doi hibrizi derivai din ea - ale crei frunze pot
fi cufundate n ap fiart n vederea obinerii ceaiului adevrat. Dar ceaiurile poart denumiri diferite n primul
rnd din cauza locului de provenien.
De asemenea, o parte din pliculeele de ceai care v-au fost oferite, cum ar fi cel de mueel, de exemplu,
nu conin ceai. Ele conin diferite frunze, ierburi, flori i arome care pot fi cufundate n ap fiart pentru

obinerea unei infuzii corect numite tizan, dar care este cunoscut, din nefericire, sub denumirea de ceai
medicinal". Cnd auzii cuvintele ceai medicinal", gndii, probabil: Uau! Ierburi. Natural. Sntos. Bun." Dar
tot tizan se poate face i din frunze otrvitoare de ieder, dac e s vrem.
Ceaiul adevrat este disponibil sub trei forme, n funcie de gradul de tratare a frunzelor: nefermentate
(verzi), semifermentate (oolong - maroniu) i fermentate (negre). Tratarea se face sub aciunea enzimelor, care
oxideaz componentele tanice din frunze. Din categoria ceaiurilor negre, care reprezint de departe marea
majoritate, vei gsi sortimentele Assam, Ceylon, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfast, Keemun i
Souchong. Peste orice alt denumire ai da, e ansa sau neansa dumneavoastr; putei avea bafta de a gusta un
ceai adevrat sau o chestie despre care gndii c ar trebui s aib un gust bun de ndat ce e imersat n ap
clocotit. Probabilitatea din urm n-o s v ucid,
ns numai ceaiul adevrat a trecut cu bine testul timpului fr s fi suferit vreun efect negativ, cu excepia
accentului englezesc.

Un ceai fierbinte care nu-i ceai Ml

Tizan proaspt de ment
Avei vreo cafetier din sticl, poate dintr-aceea veche de tip Chemex, ori una postbelic (la
cel de-al Doilea Rzboi Mondial m refer), cu filtru i dou incinte etajate? Oricare dintre aceste
dou modele este perfect pentru pregtirea unei tizane de ment, creia i se spune i ceai de
ment, deoarece planta i confer apei o nuan intens de verde pe care vei dori s-o vedei prin
pereii recipientului. Aroma ei are, n acelai timp, efect de calmare i de revigorare.

I -2 pumni de ment proaspt culeas ap clocotit zahr dup gust

1.

Splai menta proaspt culeas i punei-o ntr-o cafetier prenclzit din sticl. Adugai
peste ea ap clocotit, numai att ct s-o acopere puin. Lsai-o acolo, la oprit, 5 minute.

2.

Turnai infuzia n cecue din sticl, ndulcii dup gust i inhalai adnc nainte de a lua prima
nghiitur. I

O (NU PREA) ADEMENITOARE CAN CU CEAI

De ce oare ceaiul pregtit cu ap nclzit n cuptorul cu microunde nu are un gust la fel de bun ca celfcut cu ap fiart la
ibric?
Apa provenit din cuptorul cu microunde nu este la fel de fierbinte ca cea din ibric, chiar dac vi se pare c
a nceput s clocoteasc.
Temperatura apei utilizate la pregtirea ceaiului trebuie s fie maxim pentru a fi extras toat culoarea i
aroma plantei. Cofeina, de pild, nu se dizolv n apa cu o temperatur mai mic de 80C. Acesta-i motivul
pentru care ceainicul - ori cana, n cazul n care preferai ceaiul la plicule i nu facei dect cte o porie trebuie prenclzit, deoarece astfel se evit rcorirea prea rapid a apei pe parcursul infuzrii.
Atunci cnd toat suprafaa apei din ibric ajunge s clocoteasc viguros, avei certitudinea c ntreaga ei
mas a ajuns la temperatura de fierbere - de aproximativ 100C. i asta din cauza faptului c apa nclzit de pe
fundul ibricului se ridic, fiind nlocuit de ap ceva mai rece, care se nclzete la
rndul ei i se ridic, i aa mai departe. Drept urmare, tot coninutul ibricului ajunge la temperatura de fierbere
cam n acelai timp. Lsnd apa s mai clocoteasc puin, obinei un amestec i mai bun, cu temperatur practic
uniform.
Cuptorul cu microunde, n schimb, nclzete numai un strat de ap de vreo doi centimetri de prin preajma
pereilor cnii, fiindc microundele n-o pot penetra mai mult. Straturile de ap din interior se vor nclzi mai
ncet, i numai datorit contactului cu stratul exterior. Cnd apa dinspre perei ajunge la punctul de fierbere i
ncepe s clocoteasc, putei fi determinai - n mod eronat - s zicei c tot lichidul din can este la fel de
fierbinte. Dar temperatura medie poate fi mult mai sczut dect ar trebui, i ceaiul dumneavoastr va fi privat
de aroma lui bun.
Un alt motiv pentru care folosirea ibricului ar fi preferabil este c nclzirea apei ntr-o can bgat n
cuptorul cu microunde poate fi problematic, dac nu chiar riscant (vezi p. 228-229).

S NU-I FIE LIMBA MARONIT!

Ce-i cu depunerea aia brun care-mi rmne n can atunci cnd fac ceai
n cuptorul cu microunde?
Pacientul: Doctore, m doare dac mi ndoi braul aa.
Medicul: Atunci nu i-1 mai ndoi aa.
Rspunsul la ntrebarea dumneavoastr este similar: Nu v mai facei ceaiul n cuptorul cu microunde.
Apa nu este la fel de fierbinte ca cea nclzit n ibric. Ca atare, o parte din tein i din substanele tanante

(polifenoli) din ceai nu se dizolv, ci se precipit, exact ca o zgur de culoare brun. Substanele tanante
formeaz o categorie larg definit de compui chimici, datorit crora ceaiul, vinul rou i nucile sunt
astringente, dndu-i senzaia c i se face gura pung". Denumirea de tanante" a derivat din cuvntul tanin",
ce desemneaz o substan folosit n trecut la argsirea pieilor. Pentru c, n definitiv, ntr-o msur mult mai
mic, i ele au un asemenea efect asupra limbii i pereilor din cavitatea dumneavoastr bucal.

EFERVESCENA CARBOGAZOASELOR
O AGITAIE FOSFORIC INUTIL

Tocmai am citit despre un studiu medical ce a relevat c adolescentele care beau multe rcoritoare carbogazoase au oase mai
fragile dect cele care nu beau. In conformitate cu respectivul articol, cercettorii au emis ideea c acesta ar putea fi efectul
fioforului din as fel de buturi Ce legtur are fosforul cu procesul de mbogire a unui lichid cu bioxid de carbon?
Absolut nici unul! n articol n-ar fi trebuit s se trag o concluzie att de general.
Este greit ideea c orice butur rcoritoare carbogazoas e plin de acel element chimic numit fosfor.
Singurul lucm pe care l au n comun toate rcoritoarele carbogazoase este apa carbonat: bioxid de carbon
dizolvat n ap. n afar de ea, ele conin o mare varietate de arome i alte ingrediente.
Doar cteva, inclusiv Coca-Cola, Pepsi Cola i alte genuri de cola (butur obinut pe baza unui extract
din nuci de cola, foarte bogat n cofein), au, ntr-adevr, n componena lor acid fosforic. Acesta e un acid slab
al fosforului, aa cum i apa carbonat este un acid slab al carbonului: acidul carbonic. Toi acizii au gust
acrior, iar cel fosforic se gsete acolo, n butur, pentru a-i accentua aciditatea i gustul acrior i a
contrabalansa astfel gustul dulce. Acidul fosforic se folosete i pentru accentuarea aciditii i gustului
prjiturilor coapte, bomboanelor i brnzeturilor procesate.
Ct despre efectul de ffgezire a oaselor, poate c studiul s-a limitat la acel tip de cola cu un bogat
coninut de fosfor. Dar, chiar i aa, ntocmai cum cu un singur ghiocel nu se face primvar, un singur studiu nu
poate demonstra c exist o relaie de cauzalitate ntre astfel de sucuri i oase.

TEORIA BIG-TANG-ULUI

Am citit c, bgnd pudr Tang intr-o main goal de splat vase i programnd-o la un ciclu complet de splare, se cur
toate depunerile de spun i petele dinuntru. De asemenea, am citit c rugina de pe ntinztoarele fileului de tenis se
ndeprteaz cu Coca-Cola. Ce naiba bem de fapt?
Nu tiu ce bei dumneavoastr, dar exist o mulime de buturi mai riscante dect Tang i Cola. A fi
preocupat de acest duet anume doar dac a avea stomacul cptuit cu spun i rugin. Dac un compus chimic
are un anumit
efect asupra unei substane, nu nseamn c el va avea acelai efect i asupra alteia. Tocmai asta le d atta de
furc bieilor chimiti.
Fr discuie, acidul citric din Tang, din Gatorade i din alte buturi pe baz de fructe este cel care dizolv
srurile de calciu din componena cmstei de mizerie ce se formeaz n maina de splat vase. ns tot acidul
citric ne furnizeaz i gustul acela plcut, de acrior. El este, desigur, o component perfect natural i
nevtmtoare a citricelor. Probabil c v-ai putea cura maina de splat vase la fel de bine i dac ai lsa-o s
funcioneze n gol, numai cu nite limonad bgat nuntru.
Acidul fosforic din Coca-Cola poate dizolva oxidul de fier (rugina). ntinz- toarele de fileu de pe terenul de
tenis nu se deosebesc de alte piese metalice dect prin faptul c, fiind frecvent utilizate, nu pot fi acoperite dect
de filme destul de subiri de rugin. n schimb, n-a ncerca s rentineresc o veche coas ruginit aruncnd-o
ntr-o cistern plin cu Coca-Cola.

UN HC MIC PENTRU OM...

Rgiala contribuie oare la nclzirea global?
Nu rdei. ntrebarea e bun. Att de bun, de fapt, c i mie mi-a trecut prin cap atunci cnd am aflat c, n
1999, n Statele Unite, au fost consumate 57,5 miliarde de litri de buturi rcoritoare carbogazoase i 23,5
miliarde de litri de bere. Ce credei c se ntmpl cu tot bioxidul de carbon din acestea? Pn la urm este
eliberat n atmosfer prin intermediul proceselor de respiraie i eructaie - al rsuflrii i rgielii, ca s vorbim
pe leau.
Pe tradiionalul dos al unui plic (oamenii de tiin obinuiesc s colecioneze exact n acest scop plicurile
folosite), am calculat repede c 81 de miliarde de litri de bere i sucuri trebuie s conin 800 000 de tone de
bioxid de carbon. Uau! Colosal hc colectiv, mi-am zis. i asta, fr a lua n considerare corul de eructaii
armonizate de pe tot cuprinsul globului pmntesc.
De ce s ne facem griji din pricina bioxidului de carbon? El se numr printre aa-numitele gaze cu efect de
ser, despre care se tie c duc la creterea temperaturii medii terestre. Garantat, determinarea temperaturii unei

planete n-a fost uoar. Dar analizele tiinifice modeme sunt cu mult mai sofisticate dect cele din trecut, cnd
se fceau prin plantarea" de oameni prin colurile strzilor, cu cte un termometru n mn. Astzi, nu prea mai
exist dubii n privina faptului c termostatul global este dezechilibrat spre valori termice din ce n ce mai
ridicate att de bioxidul de carbon, ct i de alte gaze rezultate din activitile umane.
Iat ce nseamn efectul de ser:
Energia radiaiilor venite dinspre soare nspre pmnt se afl ntr-un echilibru natural cu cea retumat, prin
reflexie, n spaiu. Atunci cnd lumina soarelui se ciocnete" de suprafaa terestr, ea este absorbit, n
proporie de aproximativ dou treimi, de nori, de uscat i de oceane i, desigur, de George Hamilton*. i o mare
parte din aceast energie absorbit e transformat - degradat sau disipat, n termeni specifici domeniului - n
radiaii inffaroii, deseori numite valuri de cldur. Normal, un procent semnificativ din totalul inffaroiilor
ricoeaz napoi, prin stratul atmosferic, direct n spaiul extraterestru. Ins n cazul n care se ntmpl ca n
atmosfer s existe o cantitate nefiresc de mare de gaze ce absorb inffaroiile - iar bioxidul de carbon este un
prodigios absorbant de astfel de radiaii -, o parte din ele nu va mai reui s scape n spaiu, ci va fi reinut n
imediata vecintate a suprafeei terestre, nclzind tot ce se afl dedesubt.
Deci, ar trebui oare ca nici unul dintre noi s nu mai bea sucuri carbo- gazoase i bere de team c rgielile
vor nesa atmosfera cu i mai mult bioxid de carbon? Din fericire, nu.
Conform cifrelor corespunztoare anului 1999 care ne-au fost furnizate de Administraia Energiei din SUA,
ultimele cifre pe care le-am avut la dispoziie n momentul scrierii acestei cri, cele 800 000 de tone de bioxid
de carbon emise n aer din cauza buturilor reprezint doar 0,04% din cantitatea de bioxid de carbon ajuns n
atmosfera american din pricina motoarelor diesel sau pe benzin. Aadar, consumul nostru constant de buturi
carbonatate nu reprezint dect un hc amrt n comparaie cu cel cotidian, care tot nou ne aparine, de
benzin i motorin.
In concluzie, dai-i nainte cu butura, dar mai uor cu volanul.

LENTELE FSIELI
Econoama de cumnat-mea cumpr buturi carbogazoase cu boxul de la un
magazin en gros cu discount, i zice c ele sunt deseori rsuflate cnd le deschide.
Este posibil ca bulele s dispar chiar dac recipientul n-a mai fost deschis?
Prima mea reacie a fost s dau un rspuns negativ n cazul n care nu s-ar fi pus problema unei nchideri
neetane. Dar, dup o cercetare vast, care a
* Actorul american este faimos pentm bronzul excesiv i promovarea produselor cosmetice destinate ntreinerii
acestuia i este deintorul unui lan de saloane de bronzat ce-i poart numele.

constat n formarea numrului de telefon 800 al serviciului de Informaii consumatori, pe care l-am descoperit
pe eticheta unei sticle de Coca-Cola, am aflat nu numai c este posibil s se ntmple aa ceva, ci chiar uzual.
Dup ce am ndemnat-o pe amabila domnioar care mi-a rspuns s tasteze n computer cuvintele potrivite,
am neles, n cele din urm, c recipientele din plastic ale buturilor rcoritoare (fcute din tereffalat de
polietilen sau, pe scurt, din PET - de la englezescul polyethykne terephthalate) sunt uor permeabile pentru
bioxidul de carbon i c, n timp, prin pereii lor se poate duce n afar suficient gaz pentru a fi redus
efervescena. Acesta este, n parte, motivul pentru care - din nou, spre surprinderea mea - pe etichetele a
numeroase recipiente din plastic pentru suc este specificat o anumit dat, a se consuma pn la.... Sticlele
obinuite, evident, nu sunt deloc poroase.
Pentru o Coca-Cola clasic mbuteliat n recipiente din plastic, a spus doamna, se recomand o durat de
via" la raft de maximum nou luni, n timp ce pentru cea dietetic, termenul de valabilitate este de numai trei
luni. De ce? ncercai s tastai aspartam", i-am sugerat, pentru ca, apoi, dup ce am luat-o greit pe cteva
drumuri nfundate, s descoperim amndoi c acest ndulcitor artificial este oarecum instabil, pierzndu-i
treptat puterea de ndulcire.
i, cum ajunsesem s ne distrm pe cinste cu computerul la al ei, am mai fcut nite sondaje, ca s aflu ce
altceva ar putea afecta calitatea unei buturi, nghearea, ne-a informat computerul, poate reduce efervescena. A
fost o adevrat provocare s-mi nchipui cum anume, ns iat ce cred c s-ar putea ntmpla: atunci cnd
coninutul recipientului nghea, lichidul solidificat i mrete volumul i umfl pereii recipientului, iar la
dezgheare, recipientul nu-i mai revine la forma iniial. n felul acesta, apare un spaiu suplimentar n care
bioxidul de carbon din lichid poate evada, micorndu-i astfel gradul de efervescen.
Concluzia povetii este c ntotdeauna trebuie s verificai ce e scris pe etichetele recipientelor din plastic
ale sucurilor n dreptul cuvintelor a se consuma pn l a . . O vizit fcut la supermarket mi-a demonstrat c

toate produsele din gamele Coca i Pepsi sunt datate, dar c reprezentanii multor alte mrci n-o fac dect sub
forma unor coduri neinteligibile. Orice ai cumpra, pstrai la rcoare - cldura distruge gustul - i, nainte de
deschidere, refrigerai bine.
i da, n cazul n care cei care v aprovizioneaz cumnata nu dau atenie condiiilor n care sunt pstrate
sucurile pe parcursul procesului de distribuie sau dac ele au zcut ani ntregi pe rafturile lor, ori pe ale ei, este
foarte posibil ca, la deschidere, ele s fie la fel de dezumflate" ca bugetul cumnatei.

CUM S RESUSCITM O BUTUR RSUFLAT

Care este cea mai bun metod de pstrare a unei buturi rcoritoare
carbogazoasepentru a nu i se reduce gradul de efervescen?
Dac nu putei goli o sticl ntreag i vrei s pstrai n stare bun, pn la urmtoarea pizza, ceea ce v-a
rmas, nu trebuie s facei altceva dect s-i strngei bine capacul i s-o bgai la rece. tii prea bine chestia
asta. Dar oare de ce e aa?
Obiectivul nostru este de a pstra n sticl bioxidul de carbon rmas, pentru c el, cel care ne asalteaz
limbile cu minusculele lui bule, ne furnizeaz acea minunat senzaie de furnictur. Totodat, bioxidul de
carbon dizolvat n ap duce la formarea unui acid, evident acru, numit acid carbonic, care creeaz impresia de
astringen. Este clar c un capac etan nchis nu-i permite sucului s rsufle. Dar motivul pentru care trebuie sl inem la rece poate s nu fie la fel de clar.
Din anumite motive, care sunt mai bine explicate la cursurile de chimie dect la cele de gastronomie, cu ct
un lichid este mai rece, cu att poate absorbi i reine o cantitate mai mare de bioxid de carbon (sau de orice alt
gen de gaz). Butura carbogazoas, de pild, poate reine la temperatura din frigider aproximativ de dou ori
mai mult bioxid de carbon dect la temperatura camerei. Acesta este motivul pentru care, desfacnd o cutie
cald cu suc sau cu bere, v trezii c este ct pe ce s v explodeze n nas din cauza scprii puternice de gaz: n
ea exist prea mult bioxid de carbon i nu tot poate rmne dizolvat n lichidul acela cald.
i acum, ia s vedem, ce-o fi cu acele pompie de reglare a efervescenei pe care le tot vedem prin
supermarket i n magazinele cu ieftinituri? Doar le tii, cele care funcioneaz ca nite mici pompe de biciclet.
Vri o chestie din aia ntr-o sticl de doi litri parial golit, apei pe piston de cteva ori, apoi bagi sucul n
frigider. Cnd redeschizi sticla, ai parte de cel mai puternic i mai satisfctor fs! pe care l-ai auzit vreodat
i i zici, probabil, Amin! Mi-a renviat sucul!
Dar, ca s vezi, n sticl nu o s fie bioxid de carbon n plus fa de ct ai fi avut doar strngnd bine
capacul. N-ai pompat de fapt dect aer, nicidecum bioxid de carbon, iar moleculele de aer nu se comport deloc
la fel ca cele de bioxid de carbon. (tiinific vorbind, numai presiunea parial a acestui compus, C0 2, este cea
care i determin solubilitatea.)
Acel dispozitiv de pompare nu e dect un sistem fantezist de reglare a efervescenei. Eu zic s n-aruncai
banii pe aa ceva.

N SNTATEA TA!
MAI CEVA CA LA DU
Cnd desfac o sticl de ampanie, spuma se mprtie peste tot i nu suport
chestia asta, s se iroseasc, fiind vorba de o butur att de scump. Ce-o
determin s reacioneze n felul sta?
Fr nici un dubiu, sticla a fost manipulat cam fr mnui cu ceva timp nainte i nu i s-a dat rgazul
necesar pentru a-i reveni. Ea trebuie s stea linitit mcar o or, fie culcat pe o bucat de ghea, fie n
congelator, nainte de a fi ct mai delicat luat de acolo i destupat.
Dar n societatea american contemporan, ampania oricum nu e destinat consumului. Sensul ei este de ai stropi prin vestiare pe ctigtorii campionatului de Super Bowl.
Tehnica potrivit acestei extravagane clocotitoare, pe care o menionez aici doar pentru valoarea ei
tiinific i educativ (NU NCERCAI S FACEI AA CEVA ACAS!), presupune s golii nti puin
sticla, pentru a-i furniza lichidului spaiul necesar de micare, apoi s v punei buricul degetului mare pe
deschiderea gtului ei, s-o zglii printr-o micare viguroas i s v retrageri repede degetul nspre voi - nu
lateral! -, pentru a putea ndrepta cu precizie jetul concentrat de ampanie nspumat nainte.
Ideea cu valoare tiinific i educativ pe care vreau s-o scot n eviden este urmtoarea: nirea
lichidului din sticl nu - repet, NU - se datoreaz creterii presiunii gazului dinuntru. Ai putea prosti orici

chimiti i fizicieni cu o asemenea teorie, dar nu e aa. Presiunea gazului crete temporar n interiorul unei sticle
agitate al crei gt este obturat, ns nu ea propulseaz lichidul, deoarece, imediat ce destupai sticla sau v
retrageri degetul, presiunea scade la nivelul celei a aerului din ncpere. i, oricum, cum ar putea presiunea
gazului aflat n spaiul de deasupra lichidului s mping acel lichid n afar? Praful de puc din cartu trebuie
s se gseasc n spatele glonului, nu-i aa?
Atunci de ce ampania nete cu o asemenea putere dac i dai dmmul s ias imediat dup ce ai agitato? Rspunsul rezid n eliberarea extrem de rapid a bioxidului de carbon din ea - acest fenomen i confer fora
unui jet de du. El este similar celui produs n interiorul unui pistol cu aer comprimat, al crui efect puternic se
datoreaz eliberrii brute a respectivei mase de aer. Procesul de agitare pare a avea ceva anume, care determin
gazul s-i doreasc s scape aproape instantaneu din lichid. i, n graba nebun ce pune stpnire pe el n acel
moment, el antreneaz spre ieire o bun parte din masa de lichid.
Iat care-i motivul: Bioxidul de carbon se dizolv foarte uor n ap i, odat ce se trezete acolo, nu-i prea
mai vine s ias. De exemplu, putei lsa pe mas o sticl deschis cu suc, bere sau ampanie, i lichidului din ea
i va trebui cteva ore s ajung s fie total rsuflat. Unul dintre motive este c bulele de gaz nu se pot forma
spontan. Moleculele gazului au nevoie de un suport de care s se prind, de un fel de loc ct mai atrgtor de
ntrunire, n care s se adune rnd pe rnd, pn cnd numrul lor este suficient de mare pentru a forma o bul.
Aceste locuri de ntrunire11, numite nuclee, pot fi ori nite particule microscopice de praf ajunse n masa
lichidului, ori diferite imperfeciuni minuscule ale pereilor recipientului. Dac numrul nucleelor este foarte
mic, gazul nu va forma bule, ci va rmne dizolvat n lichid. mbute- liatorii de buturi folosesc, din aceast
cauz, ap foarte bine filtrat.
n schimb, n cazul n care se ntmpl s existe suficiente nuclee, moleculele de gaz se vor grbi s se
adune n jurul lor, pentru a forma nite bule pitice. i, pe msur ce numrul de molecule strnse acolo se
mrete, bulele se dezvolt, devenind n cele din urm suficient de mari pentru a se ridica prin masa de lichid i
a se elibera, ajungnd la suprafa.
Atunci cnd agitm o sticl, n lichid intr milioane de bule minuscule, provenite din gazul aflat n spaiul
liber de deasupra - spaiul din gtul sticlei. Aceste bule pitice sunt extrem de eficiente, nite nuclee gata formate,
prin jurul crora se poate aduna iute o puzderie de alte molecule de gaz, pentru a forma bule din ce n ce mai
mari. i, cu ct bulele devin mai mari, cu att este mai mare i suprafaa de fixare oferit de ele moleculelor
mate i cu att mai repede vor crete. Astfel, zglirea unei sticle accelereaz enorm procesul de eliberare a
gazului, care nete cu o for exploziv, antrennd n micarea lui i o mare cantitate de lichid. Rezultatul: o
arm foarte eficient n rzboiul jeturilor" reciproce.
Dar, dincolo de aceste mprocri, principiile astea au dou implicaii i pe timp de pace.
n primul rnd, nu trebuie s ne temem c, ciocnind sau lovind o sticl ori o cutie nedeschis cu butur
carbogazoas, vom avea parte de o explozie. Ca urmare a unei zdruncinri, ntr-adevr, o parte din gazul existent
n lichid va ajunge n spaiul liber din gtul sticlei, ns acolo, deasupra lichidului, efectiv nu exist suficient loc
pentru a se acumula o cantitate prea mare de gaz i pentru a crete exagerat presiunea sa. n afar de asta, la
puin timp dup agitarea sticlei sau cutiei, toate bulele pitice transformate n nuclee vor ajunge din nou n acest
spaiu liber din gt, unde nu-i mai pot face murdara treab de, scuzai expresia, emitoare de gaze. Totul e s
nu deschidei recipientul imediat dup ce l-ai zdruncinat, ct timp bulele-nuclee sunt nc distribuite uniform
n masa de lichid. Lsai-1 s se odihneasc" mai nti, pentru a-i recpta, cum i se spune n chimie, starea
de echilibra".
Acesta e tracul n cazul ampaniei i al altor buturi efervescente: s nu deschidei recipientele de
mbuteliere dect dup ce au stat linitite vreo dou ore. Efectul spectaculos al confruntrilor nspumate cu
ampanie e o consecin a faptului c eliberai coninutul sticlelor imediat dup ce le-ai agitat, cnd bulele se
afl nc jos, n masa de lichid, i i fac datoria de bule. Dar reinei: chiar dac ampania s-a odihnit" suficient
timp, prin Convenia de la Geneva a fost interzis categoric ndreptarea dopului sticlei ei n direcia vreunei
persoane, indiferent dac este civil sau combatant; el i poate provoca prejudicii serioase.
i, n al doilea rnd, avnd n vedere c, din cauza cldurii, o parte din gazul existent n lichid ajunge n
spaiul liber, din gtul sticlei, o butur cald de acest gen va fi mprocat cu mai mult trie n momentul
deschiderii dect una rece. Acesta este alt trac ce d rezultate n cazul ampaniei: ea trebuie s fie rece. De fapt,
temperatura ridicat poate duce la o cretere att de mare a presiunii gazului din gtul sticlei, nct s-au vzut
cazuri cnd o cutie de tabl sau o sticl a explodat prin portbagajul unei maini parcate la soare.
SAVOIR FAIRE

Care e cea mai bun metod de a destupa o sticl de ampanie fr a da

senzaia c eti un idiot nendemnatic ifr a trimite dopul direct n tavan?
Cel mai important lucra este s v facei treaba cu un aplomb care s le creeze musafirilor impresia c alt
preocupare zilnic nu avei dect destu- parea sticlelor de ampanie. Dar e foarte greu de realizat aa ceva atunci
cnd, crispat, v ateptai la un dezastru iminent. Aa c nfrantai-v temerile exersnd de cteva ori singur cu
un vin spumant ieftin, dup cum urmeaz:
nainte de toate, ndeprtai staniolul care acoper botnia" de srm i dopul. Pentru a v ajuta s facei
asta frumos, fr s sfiai tot staniolul de pe gtul sticlei, n zona aceea exist deseori o micu banderol de
captul creia trebuie s tragei. (Din proprie experien: fie nu gsesc acel capt, fie, trgnd de el, rup
banderola.)
Cu o mn, apucai ferm sticla de gt, innd buricul degetului mare presat pe dop, n partea lui superioar,
ca s v asigurai c nu v vei confrunta cu jenanta situaie a unei evacuri premature. Cu cealalt mn,
dezrsucii nodul de la baza botniei" de srm i ndeprtai-o. Apoi lsai-v prima mn, de pe gt, s
alunece n jos, spre zona cea mai burduhnoas a sticlei i nclinai
sticla la un unghi de 45 fa de dumneavoastr. (Mai multe despre acest subiect ceva mai ncolo.) Cu mna
liber, apucai zdravn dopul, apoi rotii sticla - nu dopul - pn cnd simii c acesta ncepe s se mite din loc
i continuai s rotii, mai ncet de data aceasta, pn ce el iese cu totul. Dac v confruntai cu unul mai nrva,
care refuz s se pun n micare, cltinai-1 n sus i n jos, pe direcia gtului, pentru a slbi aderena dintre el
i sticl.
Dar ia stai! De ce oi fi spus c nu trebuie s rotii sticla, ci dopul? Newton i Einstein au czut de acord ntro anumit privin: c nu conteaz deloc ce anume roteti, deoarece micarea este strict relativ. In fond, putem
felia o bucat de pine frecnd pinea de cuit, nu? Dar ia gndii-v puin: la rotirea unui dop, suntei nevoii s
v repoziionai degetele pe el de cteva ori la rnd, slbind temporar strnsoarea. i, cu aceast ocazie, el poate
s v scape de sub control i s sar brusc de acolo, ptndu-v podeaua cu ampanie, iar obrazul cu un eec.
In legtur cu nclinarea sticlei: nu trebuie s stea pe vertical, desigur, fiindc exist pericolul s v
mpucai" singur n fa cu dopul nit din ea. Pe de alt parte, dac sticla e pus aproape pe orizontal, gtul i
se umple cu lichid i gazul acumulat acolo se va ridica pentru a forma o mare bul n zona aa-numitului umr al
sticlei. Apoi, cnd puterea de compresie scade datorit scoaterii dopului, acea bul se dilat brusc, expulznd cu
for lichidul din gt. O nclinare la 45 v garanteaz, de regul, c gazul rmne n gtul sticlei, acolo unde i
este locul.

ampanie ca desert wmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmm

Jeleu de ampanie

ampania poate fi i mncat, nu doar but. n acest desert de mare efect i dinuie i aroma, i unele dintre
bule. Inventat de patiserul-ef califomian Lindsey Shere, efervescentul i delicatul jeleu efectiv i se topete n
gur. Utilizai ori o ampanie ieftin, ori Prosecco, un vin spumant italienesc. Acoperii jeleul cu un strat de
fructe de pdure sau de struguri pentru a da impresia de parfe. (Na, s mori de ciud, Jell-O '!)
3
1/4 lingurie de gelatin nearomat (I plicule, plus nc ceva din al doilea)
I can cu ap rece
3/4 can, plus I lingur de zahr I sticl de ampanie seac (750 ml)
500 g zmeur

* Celebru desert american, obinut din gelatin, zahr i esen de fructe.

1.

Presrai gelatina peste apa rece,ntr-o crati, i lsai-o acolo vreo 5 minute, s se nmoaie.

Punei cratia pe aragaz, la foc mic, i amestecai cu o spatul numai pn cnd se dizolv

gelatina; n-o inei acolo excesiv de mult.

3.

Pstrai I lingur de zahr din cantitatea recomandat.Tot restul zahrului tur- nai-l n ap,
amestecnd ncontinuu, i luai cratia de pe foc. Continuai s amestecai pn ce zahrul se
dizolv n totalitate, apoi, tot amestecnd, adugai ampania.Turnai acest amestec gelatinos
ntr-un vas nu prea adnc, acoperii-l i bgai-l n frigider pentru vreo 8-10 ore, de cte are

nevoie ca s se solidifice.
nainte de servire, presrai zahrul rmas (I lingur) peste zmeur. Rotind o furculi prin
jeleu, mrunii-l, dar nu exagerat de mult.
Punei cteva linguri cu jeleu de ampanie n fiecare dintre cele ase cupe de parfe sau pahare
cu picior. Adugai cteva fructe, apoi din nou jeleu, pn cnd vi se termin i jeleul, i
zmeura. Zmeura trebuie s fie deasupra. Pstrai desertul la frigider pn cnd vine momentul
servirii.

PENTRU 6 PORII

mmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmmU

O PROBLEM CARE NE ST N GT
Unele vinuri pe care le cumpr au plute"fcute din plastic. Ne aflm n vreo criz global de dopuri din plut sau fenomenul
are motivaii tehnice?
Am pus i eu aceeai ntrebare n timpul unei excursii n Portugalia i vestul Spaniei, unde cresc peste o
jumtate dintre stejarii furnizori de dopuri din plut, dar am fost incapabil s obin un rspuns satisfctor. Parc
a fi ntrebat un vierme de mtase ce-i cu poliesterul.
Rentors acas, am aflat de ce numeroi productori de vinuri i ndreapt atenia spre dopurile din plastic.
Da, ele sunt mai ieftine dect cele din plut natural de ultracalitate, dar considerentele tehnologice cntresc la
fel de mult ca cele economice.
Cu toii am nvat la coal c pluta crete din nite copaci numii stejari de plut. i, dup ce ne-am
imaginat mii de dopuri coapte atrnnd pe ramuri, nu mic ne-a fost dezamgirea s aflm c ele sunt, de fapt,
decupate din scoara copacului.
Stejarul de plut este prototipul resursei rennoibile, deoarece, imediat ce ajunge la maturitate, lucru care se
ntmpl n 25 de ani, scoara lui se poate reface de nenumrate ori, dup fiecare jupuire. Pentru jupuire se fac
nite crestturi circulare n jurul trunchiului i al crengilor groase, apoi se taie scoara pe vertical i se desprind
fiile rezultate. Ulterior, acestea sunt fierte n ap,
puse unele peste altele i presate, ca s se aplatizeze. De-a lungul nesfriilor kilometri de dumbrav pe care iam parcurs n Portugalia, am vzut c fiecare copac era marcat cu vopsea alb. Cu ea, era scris mare cte un
numr, care indica anul n care copacul fusese jupuit ultima dat. Avea s fie rejupuit la nou ani dup acea dat.
Uitndu-m la nite scoare proaspt jupuite, am fost plcut surprins c mi se d ocazia s dezleg o enigm
care m-a frmntat ntotdeauna: e oare scoara suficient de groas pentru ca, din ea, s fie decupat un dop de
lungime potrivit? Da, dup nou ani, este. Dopurile sunt stanate pe vertical din fiile aplatizate de scoar, de
parc ar fi nite fursecuri nalte i nguste tiate dintr-o foaie de aluat.
Pe parcursul tuturor celor o sut de ani de cnd pluta este folosit pentru fabricarea dopurilor la sticlele de
vin, a tot persistat o problem scitoare. Cunoscut ca fiind cea a defectului de dop sau a defectului de vin,
ea a fost ridicat de mirosul muced dat de nite ciuperci care afecteaz un mic procent de dopuri de acest gen,
dar i gustul vinului din respectivele sticle. Controlul de calitate din ntreprinderile modeme ale productorilor
actuali, n special din cele mari, a fcut s fie reduse pn la un procent aflat undeva ntre 2 i 8% posibilitile
ca vinul s mai aib iz de dop sau s fie nnegrit, cu dop ars. Chiar i aa, nlocuirea plutei cu plasticul este
o alternativ extrem de tentant, deoarece mucegaiurile nu se pot dezvolta pe un suport sintetic.
Iat cum se produce infectarea:
In timpul proceselor de jupuire, sortare, depozitate i procesare a scoarei, mucegaiurile au multe
oportuniti de dezvoltare. Produsele finite, adic dopurile, sunt de regul tratate cu o soluie pe baz de clor,
menit s dezinfecteze i s nlbeasc. Dar clorul nu reuete s distrug tot mucegaiul i, pe deasupra, are
efectul secundar de a forma, n combinaie cu fenolii naturali din plut, nite compui chimici numii
clorofenoli. Ciupercile de mucegai care rezist, plus altele, ce li se altur n timpul lungilor cltorii
transoceanice dinspre Portugalia nspre California, de exemplu, sunt capabile s transforme o parte dintre
clorofenoli ntr-o substan chimic puternic odorifer numit tricloroanizol (C 7H5OCl3), numit i, slav
Domnului, TCA. TCA-ul este cel care face vinurile s aib gust i miros de dop. El poate fi detectat n
concentraii de doar cteva pri la un trilion.
Plutele11 din plastic (sistemele sintetice de nchidere, n jargonul din domeniu) sunt acum utilizate, ntr-o
msur mai mare sau mai mic, de peste dou sute de case de vinuri din ntreaga lume. Companii precum
Neocork i Nomacorc scot pe pia, cu milioanele, dopuri din polietilen, n timp ce
Supreme Corq i obine dopurile sintetice printr-un proces oarecare de injecie i primete premiul cel mare
pentru ortografierea creativ a brandului.
Ce paralel putem face ntre materialele sintetice i dopurile adevrate"? Primele par s treac testele de
pierdere de lichid prin scurgere, scpare de oxigen i printabilitate - o cerin impus din cauza faptului c muli
productori obinuiesc s nscrie pe dop mesaje de marketing. Ins, avnd n vedere c dopurile sintetice nu
exist pe pia de suficient timp ca s fi fost fcute studii pe termen lung, majoritatea productorilor le utilizeaz
doar pentru aa-numitele vinuri tinere, care trebuie bute n maximum ase luni, s zicem, de la mbuteliere, cu
toate c cei de la Neocork susin c produsele lor au o eficacitate de pn la 18 luni.

Oricum, cnd mari cunosctori ntr-ale vinului pltesc peste o sut de dolari pentru o sticl de calitate
superioar nu vor, n general, s fie martorii vreunei invenii tehnice fanteziste care s in doar de moda
momentului. Intr-o ncercare de a distruge orice urm de snobism, unii productori au introdus, tocmai la
produsele lor de marc, dopuri din plastic i chiar i - v vine s credei? - capace nurubate. n definitiv, un
capac de aluminiu este, probabil, ideal pentru nchiderea unei sticle; e etan, nu mucegiete niciodat i poate fi
detaat fr instrumente ajuttoare.
Ce ne mai ateapt oare? Un Chteau Mouton-Rothschild la cutie?
Ml Astzi au aprut i sticlele de vin cu plute sintetice, iar acestea pot fi fcute dintr-un plastic
destul de dur, care s creeze probleme deopotriv degusttorului i tirbuonului acestuia.Verificapv vrful tirbuonului, ca s vedep dac este, ntr-adevr, ascuit Dac nu e, ascuii-l cu o pil i
va penetra cu uurin pn i cea mai dur dintre plute". MHBItlBMBtlIIIIISiSiBtlMMHNMMMMMMHMMMMMI

DOAR NASUL TIE

Atunci cnd m aflu ntr-un restaurant i osptarul destup vinul, ce trebuie s fac cu dopulpus pe mas de el?
S-l mirosii, ca s spunei dac are sau nu iz de mucegai. Dar, n zilele noastre, se ntmpl rareori aa
ceva. Cnd ntru aprobarea domnului sau doamnei se toarn n pahar o micu cantitate de vin, doar vreo dou
rotiri i aspirri sunt suficiente pentru a spune tot ceea ce trebuie s se tie. Dac vinul are miros i gust bun, cui
i mai pas de izul dopului?
Oricum, n cazul n care simii un imbold de nepotolit de a adulmeca ceva, mai bine mirosii paharul,
nainte de a fi turnat vinul n el. Dac simii
vreo duhoare de dezinfectant, de spun sau de orice altceva - paharul curat nu miroase a nimic cerei altul, dar
numai dac n-ai comandat o sticl de poirc, caz n care izul de spun ar putea fi chiar benefic.
Oricum, dac vi se pune dopul pe mas, ai putea s aruncai o privire nspre el - aa, ntr-o doar - ca s
observai dac este parial umed sau ptat, n situaia n care vinul e rou. Dac este, nseamn c a fost depozitat
cum trebuie, culcat, dopul udndu-se datorit etaneizrii bune.
Istoricete vorbind, prezentarea dopului n faa patronului a avut un cu totul alt scop dect detectarea
mirosului de muced. Practica aceasta i are originile n secolul al XlX-lea, cnd comercianii nescmpuloi au
prins obiceiul de a vinde vin ieftin la preuri ridicate, egale cu cel al vinului de calitate. A fost un obicei pe care
productorii de vin s-au strduit s-l combat tiprindu-i numele pe dopuri pentru a dovedi autenticitatea
produselor. i, evident, sticla a fost i este nc ntotdeauna destupat n prezena clientului.
In zilele noastre, dect s v asumai riscul insultrii proprietarului unui restaurant bun ori mirosind dopul,
ori punndu-v ochelarii de citit pentru a vedea ce scrie pe el, mai bine l ignorai - acesta este cel mai bun sfat
pe care vi-1 pot da.

SPUNEI CND!
Tot citesc c un consum moderat de alcoolpoatefi benefic pentru inim. Dar
ce nseamn mai exact consum moderat ?
Evazivul rspuns care i se d de regul acestei ntrebri este una sau dou porii pe zi. Dar ce-o fi
nsemnnd o porie"? O doz de bere? Un phru de vin? Un pahar de 170 ml plin ochi cu martini? In cazul
unor buturi, poriile sunt mari, n cazul altora, sunt mici; unele sunt tari, altele, slabe. Poria unui brbat i poate
prea altuia fie micu ct un degetar, fie imens ct o gleat.
Acas, dac obinuii s v turnai fr msur whisky n pahar, cantitatea consumat are tendina s creasc
treptat pe msura trecerii anilor. Iar la restaurant... care este cantitatea real pe care v-o d barmanul indiferent
dac e generos sau zgrcit? Pe scurt, ct alcool etilic se afl, de fapt, ntr-o porie"?
Asta este ntrebarea care a persistat n minile tuturor - adic, n a mea, cel puin - de cnd cei de la USDA
au scos la ramp ultimul lor Ghid alimentar pentru americani (ediia a cincea, 2000; el este revizuit la fiecare cinci
ani). Intenionez s dau un rspuns acestei ntrebri arztoare chiar aici i acum.
Dar, nainte, cum se spune la radio, iat un mesaj:
Dup ce avertizeaz c exist posibilitatea ca butul excesiv s conduc la accidente, violene, suicid,
tensiune arterial ridicat, palpitaii, cancer,
malnutriie, deficiene ale nou-nscuilor i afeciuni la ficat, pancreas, creier i inim (vleu!), ghidul USDA
afirm limpede c butul cu moderaie poate reduce riscul de apariie a bolilor coronariene, n special n cazul
brbailor de peste 45 de ani i al femeilor de peste 55.
(Dar, hei, putimea de liceu, ia fii ateni i voi: acolo se spune i c un consum moderat aduce foarte
puine - spre deloc - beneficii sntii tinerilor". n schimb, se adaug: Riscurile consumului abuziv de alcool
cresc atunci cnd obiceiul butului se deprinde la o vrst fraged.")
Cam n acelai timp, un studiu epidemiologie realizat la Universitatea Harvard i publicat n numrul din
data de 6 iulie 2000 al periodicului New England Journal of Medicine a anunat c, dup inerea sub observaie a 84

129 de femei n perioada 1980-1994, s-a constatat c cele care beau moderat prezentau un risc de expunere la
boli cardiovasculare cu 40% mai sczut dect cele care nu beau deloc. Au trecut deja peste zece ani de cnd i
alte cercetri au dus la descoperiri similare, ajunse pe primele pagini ale ziarelor. Concluzia pare a fi clar: dup
cum s-au exprimat autorii studiului de la Harvard, consumul moderat de alcool este asociat cu un risc mai redus
de boli coronariene" att n cazul brbailor, ct i al femeilor.
Consum moderat de alcool? Consum excesiv de alcool? Ce semnificaie or fi avnd aceti termeni?
ntr-o ncercare de a veni n ajutorul femeilor i brbailor obinuii - sau cherchelii -, USDA reduce
consumul moderat" la nu mai mult de o porie pe zi, pentru femei, i nu mai mult de dou, pentru brbai".
Diferena nu are nici o legtur cu virilitatea, ci cu deosebirile care exist ntre sexe n ceea ce privete greutatea
corporal i metabolismul.
Dar asta tot nu v ajut cu nimic dac vrei ca o porie" s nsemne ceea ce vrei dumneavoastr s
nsemne. Cercettorii din domeniul medical, aa buni oameni de tiin cum sunt, nu vorbesc despre porii", ci,
invariabil, despre un numr de grame de etanol, ele fiind, desigur, singurele care conteaz. Au fost fcute diverse
studii care au definit consumul moderat - acea unic porie" recomandat femeilor - ca situndu-se ntre 12 i
15 grame de etanol. (Este amuzant de observat c poria standard" de etanol variaz n alte ri ntre 8 g, n
Marea Britanie, i 20 g, n Japonia.) Or, 12-15 g de etanol reprezint, foarte aproximativ, cantitatea
corespunztoare unei capaciti de 330 ml de bere, 150 ml de vin sau 50 ml de butur spirtoas de 40. Dar
ncercai numai s le cerei barmanilor s v serveasc cu ceva care s conin numai 15 grame de etanol! Vor
crede c avei deja cam prea multe grame la bord.
ntrebarea de un milion de dolari este, atunci, urmtoarea: Cum putem afla cte grame de etanol consumm
comandnd o porie sau dou de butur"?
E simplu, sincer. Pentru a determina numrul de grame de etanol din poria dumneavoastr, nu trebuie s
facei altceva dect s nmulii cantitatea de
butur cu tria alcoolic volumic, dat n procente, i cu densitatea etano- lului, dat n grame per mililitru,
apoi s mprii rezultatul la 100.
Bine, bine, fac eu o parte din operaiile astea aritmetice n locul vostru. Iat care e formula: Pentru a
determina numrul de grame de etanol dintr-o porie de butur, nmulii numrul de mililitri de butur cu tria alcoolic,
iar rezultatul obinut multiplicai-l cu 0,008.
Exemple: 50 ml de butur spirtoas cu tria de 40% voi., cum ar fi ginul, vodca sau whisky-ul, conin 50 x
40 x 0,008 = 16 g de etanol.
Pentru butorii de vin: 150 ml de vin cu tria de 13% voi. conin 150 x 13 x 0,008 = 15,6 g de etanol.
Pentru marii amatori de bere: o doz de 330 ml de bere cu tria de 4% voi. conine 330 x 4 x 0,008 = 10,56
g de etanol.
Dar nu v putei baza pe nite procentaje tipice" de alcool. Dei n cazul majoritii spirtoaselor" tria se
situeaz n jurul valorii de 40% voi., mai exist i unele de 45-50% voi. Tria vinului poate varia ntre 7 i 24%
voi. (n cazul celor ntrite prin alcoolizare), iar cea a berii, ntre 3 i 9 sau chiar 10% voi. (pentru aa-numitele
beri malificate). Acas, citii ce e scris pe etichete i porionai-v corespunztor buturile. La restaurant ori la
bar, barmanul ar trebui s fie ntotdeauna capabil s v spun care este cantitatea exact de butur dintr-o porie
i care e procentul de etanol din acea porie. Aprecierile n cazul cocktailurilor complicate rmn la latitudinea
oricui.
Ca s rezumm: Dac suntei sntoi i dorii s bei, calculai-v consumul zilnic de etanol i limitai-1 la
vreo 15 g, dac suntei femeie, i la 30, dac suntei brbat. Mie, personal, mi place s mai cochetez prin
pauzele dintre cursuri cu cte un phrel, n loc s-mi aprind, ca pe vremuri cte o igar.
Un barman destoinic va rci ntotdeauna paharul nainte de a prepara un martini i de a-l turna
n el. Dar, v zic din experien, top o fac greit Umplu paharul cu ghea, adaug pupn ap, cu
intenpa de a ameliora calitatea contactului termic dintre ghea i sticl, apoi las toat chestia
asta s stea linitit vreun minut sau dou.
Este greit s torni ap acolo. Gheaa, provenit din congelator, are o temperatur de sub 0C;nu
se poate altfel, c n-ar mai fi ghea. Iar apa adugat nu va cobor niciodat sub 0C, aa c va
diminua puterea de rcire a ghepi. Pentru un martini pregtit acas, punep ceva ghea n pahar
(spart, dac vrep), dar abpnep-v s adugap ap. Venit direct din congelator, gheaa va avea o
temperatur de minus 12-13C. Nu v punep problema unui contact termic bun; gheaa se va topi
oriunde va atinge perepi paharului.

Hai la margarital mmmmmmmtmmammmammmmmmmmmmmmmB

Cea mai bun mrgrit la Bob

Dup trei zile de vaste cercetri ntreprinse pentru a testa ct mai multe tipuri de mrgrit
din San Antonio,Texas, m-am ntors acas ca s scornesc o reet proprie, pentru care am folosit,
ca ingrediente, tot ce am crezut c ar fi mai bun. Numeroase reete clasice cer folosirea unor
lichioruri de portocale de mare clas, cum ar fi Coin- treau i Grand Marnier.ns uleiurile i alcoolul
distilat din cojile acestor fructe domin aroma de tequila - or, exact ea este cel mai important
ingredient al unor asemenea buturi. Am descoperit c un triplu sec nepretenios, cum ar fi Hiram
Walker, d rezultate mult mai bune. Mrgrit, oricum ar fi fcut ea, alunec uor pe gt fiindc
este dulce, dar conine 16 g de alcool etilic per porie i ar trebui supravegheat".
Este indicat ca sarea de pe buza paharului s se afle numai pe suprafaa lui exterioar, ca s
nu cad n butur. Eu umezesc buza paharului cu degetul, dup ce mi l-am cufundat n suc de
lmie.

30 ml suc de lmie sau lime sare cuer

85 ml tequila Jose Cuervo Especial 30 ml triplu sec Hiram Walker
cuburi mici de ghea sau ghea spart (nu zdrobit)
1.

Cufundai un deget n sucul de lmie i folosii-v de el pentru a umezi marginile a dou

pahare. Rulai paharele prin sare, astfel nct s se formeze depozite de cristale doar pe
zonele exterioare, umezite. Lsai paharele n congelator pn cnd suntei pregtii s facei
amestecul de buturi.

2.

Folosindu-v de un pahar gradat, turnai cantitile indicate de butur ntr-un shaker pentru
cocktailuri, din acela cu strecurtoare. Adugai gheaa, apoi agitai cu vigoare, timp de 15
secunde. Scurgei totul n paharele rcite.

PENTRU 2 MRGRIT, FIECARE CONINND 16 G DE ALCOOL ETILIC MMM

NU NTREBA, NU SUFLA NICI O VORB

Uneori, eticheta unei sticle de bere mi spune care este tria ei alcoolic, alteori nu. Exist vreo lege n aceast privin?
Guvernul federal american a interzis berarilor din trecut s inscripioneze pe etichete coninutul procentual
de etanol, pentru a descuraja oamenii s-i mai aleag buturile n funcie de acesta. Dar situaia s-a schimbat.
n 1935, la doi ani dup abrogarea Prohibiiei, Administraia Federal a Alcoolului (FAA - Federal Alcohol
Administration) a interzis, printr-o lege,
nregistrarea triei berilor, de team c ntre fabricani va izbucni un rzboi al puterilor alcoolice". In mod
ironic, la vreo 60 de ani dup aceea, cnd au nceput s se bucure de popularitate berile uoare" i berile cu un
coninut sczut de alcool, productorii i-au revendicat dreptul de a se luda cu tria redus a produselor lor,
atacnd acea lege a nesuflrii vreunei vorbe". In 1995, Curtea Suprem a Statelor Unite a decis c interdicia
specificrii triei pe etichete violeaz Primul Amendament, nclcnd dreptul berarilor la exprimare liber.
Citez n continuare dintr-un act promulgat pe data de 1 aprilie 2000, prin care a fost revizuit Codul de
reglementri federale, Tidul 27 (Alcool, produse pe baz de tutun i arme de foc), Capitolul 1 (Oficiul pentru
alcool, tutun i arme de foc, Departamentul Ministerului de Finane), Partea 7 (Etichetarea i publicitatea n
cazul buturilor pe baz de mal), Subpartea C (Cerine de etichetare pentru buturi pe baz de mal), Seciunea
7.71 (Coninut de alcool etilic), Subsecunea (a): Coninutul de etanol... poate fi specificat pe etichet, cu
excepia cazului n care legea statului respectiv o interzice."
Deci li s-a permis n mod explicit statelor individuale s calce n picioare legea federal dac doresc, dar
numai n cazul berii, nu i al vinului sau al buturilor spirtoase, asupra crora legea federal deine supremaia.
Dup cum v putei imagina, acum legile statale privitoare la etichetarea berii sunt extrem de diferite.
De la The Beer Institute am obinut informaii publicate n Modem Brewery Age Blue Book, care rezum
nebunescul talme-balme de legi ce domnete n cele 50 de state americane, plus n Districtul Columbia i n
Puerto Rico.
Dup socotelile mele, n vreo 27 de state continu s fie interzis nscrierea triei alcoolice, n patm se cere
doar specificarea triilor de sub 3,2% voi., iar n restul ori nu se d importan acestei probleme, ori legile sunt
att de complexe, c i vine s-i pui semne de ntrebare n ceea ce privete coninutul" de alcool al
legiuitorilor. (Legile din Minnesota ctig marele premiu pentru complexitate.) Iar n Alaska, din cte tiu, este
i interzis, i impus nscrierea triei alcoolice pe etichete.
CT DE MULT NSEAMN NIMIC?
Exist vreun strop de alcool n berea nealcoolizat?
Codul de reglementri federale al Statelor Unite, Tidul 27, Capitolul 1, Partea 7 etc. etc. etc. spune c
termenii de coninut alcoolic sczut sau coninut alcoolic redus pot fi utilizai doar n cazul buturilor cu o
trie de
sub 2,5% vol. i c berea nealcoolizat trebuie s conin mai puin de 0,5% alcool per volum.

Per volum? Da, per volum. Asta e o alt modificare intervenit relativ recent. Diferii productori din
domeniul procesrii berii obinuiau s exprime coninutul alcoolic n procente per mas: cte grame de etanol
exist n 100 g de bere. Alii au practicat metoda exprimrii n procente per volum: ci mililitri de etanol exist
n 100 ml de bere. i aici i-a impus punctul de vedere Tidul 27 etc. al Codului de reglementri federale:
Specificarea coninutului de alcool etilic trebuie fcut n procente de alcool per volum, nu n procente per
mas... Iar acesta-i un lucru bun deoarece, i coninutul alcoolic al vinurilor i buturilor spirtoase fiind
exprimat n procente per volum, s-a ajuns la un consens.

CAPITOLULVIII

Misterioasele microunde
Cu un umor de o subtilitate extraordinar, eseistul i criticul britanic Charles Lamb (1775-1834) povestete,
n O disertaie asupra porcului fript, cum au descoperit oamenii procedura gtitului sau, mai precis, a frigerii
dup primii aptezeci de mii de ani n care au mncat came crud sfaiind cu unghiile sau mucnd direct din
animalul viu.
Povestea, despre care se presupune c i-ar avea originile ntr-un manuscris chinezesc antic, spune c
feciorul tnr al unui porcar ar fi dat foc accidental coteului lor (se pare c aa triau porcarii, n cote cu
animalele), iar acesta a ars pn-n temelii, ucignd toi cei nou porci dinuntru. Aplecndu-se pentru a atinge
unul dintre porcii mori, feciorul i-a ars degetele i, instinctiv, i le-a bgat n gur, ca s le rcoreasc. Aa a
avut ansa s simt un gust delicios, pe care specia uman nu-1 cunoscuse.
Dndu-i seama c e ntr-adevr bun nc de la primele mbucturi, porcarul i feciorul lui s-au apucat de
atunci s construiasc serii ntregi de cotee din ce n ce mai ubrede i s le dea apoi foc, cu purceii n ele, ca s
obin acea came extraordinar de savuroas. Dar secretul lor s-a rspndit, i n-a trecut mult vreme pn cnd
toi stenii au nceput s construiasc i s incendieze adposturi fragile pline de porci. n cele din urm, dup
mai mult timp, s-a ivit un nelept... care a fcut o descoperire: carnea porcului, sau a oricrui alt animal n
definitiv, se putea gti (arde, cum spuneau ei) i fr s fie nevoie de risipa unei ntregi comelii pentru
prepararea ei.
Noi, oamenii, am continuat totui pn la nceputul secolului XX s facem focul ori de cte ori am dorit s
gtim. n tot acest timp, am nvat s le am n vetrele din buctrii, iar ulterior n nite spaii nchise numite
cuptoare. Dar gospodarul tot a fost nevoit s obin combustibil i s aprind un foc ca s-i frig porcul i chiar
ca s-i fiarb apa.
Totui, pentru aa ceva, nu sunt necesare astfel de lucruri.
Ce-ar fi dac am putea s facem un singur foc imens, ntr-un loc izolat i, ntr-un fel sau altul, s-i captm
energia i s-o furnizm, exact cum facem cu laptele proaspt, direct n mii de buctrii? Ei bine, n ziua de azi o
putem face, prin intermediul miraculoasei electriciti.
Nu mai devreme de acum o sut de ani am descoperit cum s ardem cantiti imense de combustibil ntr-o
termocentral, cum s folosim puterea caloric a focului pentru a fierbe ap ori pentru a obine aburi, cum s
utilizm acei aburi pentru a genera electricitate i apoi cum s determinm energia electric s circule prin fire
de cupru de sute de kilometri lungime, spre mii de buctrii, n care mii de buctari i buctrese o pot
retransforma n cldur, pentru a frige, a prji, a fierbe, a rotisa i a coace. Toi folosindu-se de acelai unic foc.
Prima dat am folosit focul transmisibil" n locul gazului pentru a ne lumina strzile i slile de recepii
(cnd dispuneam de aa ceva). Apoi, n 1909, electricitatea a ajuns n buctrie imediat ce firmele General
Electric i Westing- house i-au scos pe pia cele dinti prjitoare de pine. Au urmat mainile de gtit,
cuptoarele i frigiderele electrice. n ziua de azi, nu prea mai exist vreun soi de aliment care s poat fi preparat
fr cuptoare, plite, rotisoare, toctoare, mixere, rnie, tot felul de procesoare alimentare, inclusiv de pine,
cafetiere, fierbtoare de orez, friteuze pentru cartofi, tigi, grtare, oale sub presiune de tip slow cooker, vase de
gtit la bain-marie, prese de vafe, dispozitive de feliere i cuite, toate electrice. (Odat am inventat o furculi
electric, doar ca s fac pereche bun cu un cuit electric, dar n-a ajuns niciodat s se bucure de popularitate.)
Aici s se termine totui povestea electricitii cu aplicaii gastronomice din istoria umanitii? Da, aa
prea, dar numai pn acum vreo 50 de ani, cnd a fost inventat o metod total revoluionar de generare, fr
foc, a cldurii necesare gtitului: cuptorul cu microunde. Ea se bazeaz pe un principiu recent stabilit, pe care
puine persoane l neleg i de care multe, n consecin, se tem. Unora, cuptoarele cu microunde le inspir fric
i nencredere, n ciuda omniprezenei lor, ele continund s fie cele mai derutante aparate electro- casnice.
Pentru c da, acestea sunt nite aparate care funcioneaz pe baz de curent electric, ns nclzesc mncarea
ntr-un mod cu totul de nenchipuit nainte, fr ca mcar s fie nevoie s se nclzeasc ele nsele. Astfel a fost
pus la punct, dup peste un milion de ani, prima metod realmente nou de pregtire a mncrii.
CRED C AM PRIMIT mai multe ntrebri despre cuptoarele cu microunde dect despre orice alt subiect.
Le prezint n continuare pe unele dintre cele mai frecvent puse. Sper ca rspunsurile mele s v lmureasc
fenomenele suficient de bine pentru a v rspunde singuri la ntrebrile ulterioare, pe msur ce v vor ncoli n
minte.
Ce este o micround?
In casele voastre, cuptoarele cu microunde creeaz atta agitaie, de ai crede c-i vorba de nite

minireactoare nucleare de buctrie. Iar unii autori de cri de bucate nu contribuie deloc la ameliorarea situaiei,
ei prnd a nu face diferena dintre microunde i radioactivitate. Da, ambele sunt radiaii, dar i televizoml emite
radiaii, care ne aduc n case tot felul de comedii insipide ori seriale siropoase. E greu de spus care dintre cele
dou categorii de probleme trebuie evitat.
Microundele sunt unde de radiaii electromagnetice, la fel ca undele radio, ns au o lungime de und mai
scurt i o energie mai ridicat. (ntre lungimea de und i energie exist o legtur: cu ct lungimea de und e
mai scurt, cu att energia e mai ridicat.) Radiaia electromagnetic este constituit din unde pur energetice,
care strbat spaiul cu viteza luminii. Lumina nsi, de fapt, este constituit din unde electromagnetice, a cror
lungime de und e chiar mai scurt dect n cazul microundelor, de aceea energia fiind, evident, mai ridicat.
Lungimea de und i energia specifice unei radiaii sunt cele care i stabilesc acesteia setul de proprieti
caracteristice. Astfel, nu v putei gti mncarea folosindu-v de lumin (vezi pp. 264-266) i nu putei citi
datorit microundelor.
Microundele sunt generate de un fel de tub electronic cu vid numit magne- tron, care le revars n incinta
cuptorului - o cavitate ermetic nchis, n care microundele sunt reflectate continuu din perete n perete, att
timp ct mag- netronul funcioneaz. Magnetroanele sunt clasate dup puterile de ieire ale microundelor, plaja
acestora fiind, de regul, cuprins ntre 600 i 900 de wai. (Reinei c aceti wai corespund microundelor
produse, nu curentului electric, mai puternic, ce v alimenteaz cuptorul.)
Dar cu aceste precizri n-am ncheiat subiectul. Eficacitatea unui cuptor cu microunde, prin urmare viteza
cu care i duce la ndeplinire sarcinile, depinde de numrul de wai cu care microundele acioneaz per picior
cubic* de spaiu disponibil n incint. Pentru a face comparaii ntre cuptoare, mprii puterea exprimat n
wai la numrul de picioare cubice. De exemplu, un cuptor cu puterea microundelor de 800 W i volumul
interior de 0,8 picioare cubice are o putere relativ de gtire egal cu 800 0,8 = 1000, valoare
* Valoarea rezultat din calculul prezentat de autor n acest paragraf este valabil pentru produsele achiziionate din
rile care folosesc sistemul britanic de uniti de msur. La noi, n prospectele produselor de acest gen, sunt specificate
puterea microundelor i capacitatea cuptorului, dat n litri. In acest caz, n exemplul de calcul dat de autor, 0,8 picioare
cubice = 24 litri, ceea ce nseamn o putere relativ de gtire egal cu (800 -s- 24 =) 33,33.

aproape standard. Din cauza faptului c puterea de gtire variaz de la cuptor la cuptor, n reete nu se poate
specifica timpul de inere a unui preparat sub influena microundelor.
Cum genereaz microundele cldur?
Nu ncercai s gsii rspunsul acestei ntrebri prin crile de bucate. Cu o singur excepie, toate
volumele din biblioteca mea gastronomic", inclusiv cele dedicate n totalitate gtitului n cuptoare cu
microunde fie evit complet ntrebarea, fie i ofer cititorului unul i acelai rspuns greit. Evitarea unei
asemenea chestiuni nu face dect s v ntreasc nu foarte salutara prere c ai avea de-a face cu o cutiu
fermecat. Dar popularizarea unei variante greite de rspuns este mult mai vtmtoare.
Nonexplicaia" larg rspndit spune c microundele determin moleculele de ap s se frece unele de
altele i c forele de frecare rezultante genereaz cldur". Aceast informaie eronat m agaseaz, deoarece n
cazul de fa nu se pune absolut deloc problema frecrii. Ideea c moleculele de ap s-ar freca unele de altele
pentru a produce cldur este pur prosteasc. ncercai numai s iscai un foc prin frecarea a dou buci de
ghea una de alta. Cu toate acestea, vei descoperi ficiunea friciunii pn i n unele dintre brourile de
instruciuni ce nsoesc cuptoarele.
Iat care este, de fapt, fenomenul:
Unele dintre moleculele mncrii - n special cele de ap - se comport ca nite magnei electrici minusculi
(tiinific vorbind: respectivele molecule sunt dipoli electrici sau, cu alte cuvinte, molecule polare). Ele tind s
se alinieze pe direcia unui cmp electric, exact ca acul magnetic al unei busole, care tinde s se alinieze pe
direcia cmpului magnetic terestru. Microundele din cuptorul dumneavoastr, care au frecvena de 2,45
gigahertzi (sau de 2,45 miliarde de cicluri pe secund), dau natere unui cmp electric care i inverseaz
orientarea de 4,9 miliarde de ori pe secund. Srmanele molecule de ap ajung s fie absolut buimcite tot
ncercnd s in pasul cu el, reorientndu-se i ele ba ntr-un sens, ba n altul, tot de 4,9 miliarde de ori pe
secund.
i, n agitaia lor, aceste molecule ce se tot ntorc, energizate fiind de microunde, se izbesc de moleculelevecine, mpingndu-le cu bruschee, cam n felul n care i mprtie prin jur vecinii un grunte de porumb ce
explodeaz, transformndu-se n floricic. Odat lovit, o molecul anterior staionar se pune iute ntr-o
micare rapid, iar o molecul rapid este, prin definiie, o molecul fierbinte. Aa duce reorientarea molecular

indus de microunde la generarea unei clduri larg rspndite n spaiul disponibil.

V rog s observai c n-am pomenit pe nicieri de vreo frecare ntre molecule. Frecarea, dac mi permitei
s v amintesc, este reprezentat de fora de rezisten ce se opune alunecrii libere dintre dou suprafee solide.
Aceast for de rezisten reduce oarecum energia de micare, iar acea cantitate, care a fost redus, trebuie s-i
manifeste prezena pe altundeva, deoarece energia, pur i simplu, nu poate disprea n neant. Ca atare, reapare
sub form de cldur. Lucru foarte bun pentru anvelopele cu friciune ridicat, ba chiar i pentru pucurile cu
friciune sczut folosite la hochei, ns nu este necesar ca o molecul de ap s fie frecat de vreo maseuz
molecular pentru a se nfierbnta n cuptoml cu microunde. Ea nu trebuie s fac altceva dect s se lase
mbrncit de o vecin rapid reorientabil, care a nghiit" o micround.
In mod bizar, cuptoarele cu microunde nu dau rezultate prea bune n cazul topirii gheii. i asta din cauza
faptului c moleculele de ap din componena gheii sunt strns legate ntre ele, ntr-un cadru rigid (tiinific
spus, ntr-o reea cristalin), care nu le permite s se reorienteze sub influena oscilaiilor microundelor, orict iar dori s-o poat face. Cnd decongelai un aliment ngheat n cuptorul vostru cu microunde, i nclzii mai ales
componentele constituente neapoase, iar cldura rezultat este transmis abia ulterior cristalelor de ghea,
topindu-le.
fflBSWSl Dac v folosip de un burete sintetic pentru a v terge chiuveta i toctorul, s-ar putea s
dorii s-l sterilizap din cnd n cnd, n special dup ce ap folosit toctorul pentru tierea vreunei
bucp de carne crud (lucru pe care, oricum, n-ar trebui s-l facep;tiap carnea crud doar pe
hrtie cerat de unic folosin). Ap putea s fierbep buretele n ap, dar o metod mai rapid
presupune punerea lui, ud fleac, pe o farfurie i bgarea ei imediat n cuptorul cu microunde
reglat la temperatur maxim, unde va sta un minut Fip atenp cnd scoatep burete de acolo
pentru c o s frig. Unii oameni i bag burepi n mainile de splat vase, dar multe dintre ele nu
ating temperaturile de sterilizare.

De ce mncarea din cuptorul cu microunde trebuie, uneori, s fie lsat un pic s se liniteasc dup ce a fost nclzit?
Spre deosebire de razele X, verioarele lor electromagnetice care au o frecven i o energie mult mai
ridicate, microundele nu pot penetra alimentele dect pe o adncime de vreo doi, trei centimetri; energia lor este
complet absorbit i transformat n cldur n aceast zon marginal. Deci iat unul dintre motivele indicaiei
de tip acoper i ateapt" din reete i din brourile de prezentare ale cuptoarelor inteligente": este nevoie de
timp pentru ca acea cldur acumulat n stratul exterior s-i fac dmm spre interiorul mncrii.
n cazul n care nu avei un cuptor mai performant, se va ntmpla deseori ca n reete s ntlnii indicaia de a-1
opri din cnd n cnd i a amesteca mncarea nainte de a continua nclzirea. Motivul e acelai.
Cldura se distribuie n dou moduri. n primul rnd, moleculele mai calde ale alimentelor se lovesc de cele
ceva mai reci din imediata lor vecintate, transferndu-le o parte din energia lor de micare - din cldur -, astfel
nct, gradat, cldura ptrunde tot mai adnc n mncare.
n al doilea rnd, apa din vas se transform n mare msur n abur, iar aburul se infiltreaz n toat masa de
ingrediente, transferndu-le, la rndu-i, cldur. Acesta este motivul pentru care nclzirea n cuptoare cu
microunde se face cu precdere n vase neetan nchise; vrei ca aburul s rmn nuntru, dar nu dorii ca
presiunea s creasc ntr-att nct s salte capacele de pe ele.
Ambele procese de transfer de cldur pe care le-am prezentat sunt lente, aa c, n cazul n care nu-i dai
cldurii rgazul necesar pentru a se distribui uniform, vei avea parte de o mncare pe alocuri cald, pe alocuri
rece.
Deoarece practic orice fel de mncare conine ap, nseamn c, practic, orice fel de mncare poate fi
nclzit n cuptoare cu microunde. (Nu ncercai s bgai n ele ciuperci deshidratate, de exemplu.) Dar mai
exist molecule, altele dect cele de ap, care pot fi nclzite de microunde, notabile fiind grsimile i zaharurile.
De aceea unca se poate pregti att de bine n cuptoml cu microunde i tot de aceea dulcile stafide dintr-o
brio nclzit ntr-un astfel de cuptor pot ajunge s fie periculos de fierbini pentru limb, chiar dac aluatul
din jurul lor este abia cldu.
Ca atare, merit s fii ateni cu alimentele grase i cu cele zaharoase. Moleculele de ap bine nfierbntat
se ridic sub form de abur, dar cele ncinse ale grsimilor i zaharurilor rmn la locurile lor, supunndu-v la
riscuri neateptate. i acesta este un motiv pentru care e ntotdeauna mai nelept s ai rbdare puin nainte de a
scoate i de a consuma mncarea nclzit ntr-un cuptor cu microunde: aburul trebuie s aib timp s se
domoleasc, iar punctele ei fierbini" s se rceasc, ajungnd la o temperatur egal cu cea a ingredientelor
din jur.
De ce sunetele scoase de cuptorul meu cu microunde mi dau senzaia
c pornete i se oprete ncontinuu ?

Pentru c asta i face. Magnetronul are cicluri de funcionare i de repaos, pentru a-i permite din cnd n
cnd cldurii s se distribuie prin masa de mncare. Cnd v reglai cuptoml la putere" maxim, nu reglai, de
fapt, puterea microundelor ieite din magnetron; el nu poate funciona dect la numrul exact de wai pentru
care a fost proiectat (dar vezi explicaiile date n continuare).
De fapt, ceea ce reglai este un procent de timp, care reprezint timpul de re- paos. Pentru o putere de 50%,
repaosul este egal cu o jumtate dintr-un ciclu complet. Huruitul de pornire i de oprire se datoreaz
ventilatorului de rcire al magnetronului.
Unele cuptoare ceva mai sofisticate au programate diverse secvene i perioade ale ciclurilor de funcionarerepaos, pentru optimizarea unor operaiuni specifice, cum ar fi renclzire mncare", coacere cartofi",
dezgheare legume" i, cea mai important dintre toate, pregtire floricele de porumb".
Dar, relativ recent, n domeniul cuptoarelor cu microunde a nceput s se manifeste o nou direcie de
dezvoltare: tehnologia invertorului". n loc de a avea cicluri de pornire i oprire, cuptorul are posibilitatea s
furnizeze n mod continuu microunde de putere mai redus, n vederea unei nclziri ceva mai uniforme.
De ce ntr-un cuptor cu microunde mncarea se face mult mai repede
dect ntr-unul convenionalii
nainte de a putea nclzi mncarea, cuptorul obinuit, indiferent dac e cu gaz sau electric, trebuie s
ncing un volum de vreo 0,05-0,1 m3 de aer (doar tii textul: prenclzii cuptorul"), i abia apoi aerul
fierbinte i va transfera mncrii energia sa caloric. Acestea sunt nite procese foarte lente i foarte ineficiente.
Un cuptor cu microunde, pe de alt parte, nclzete mncarea - i numai mncarea - fr a apela la vreun
intermediar de genul aerului ori apei (ca n cazul fierberii).
E un nonsens s spui, ca n unele cri de bucate dedicate n totalitate gtitului n astfel de cuptoare, c ele
pregtesc mncarea att de repede pentru c microundele, fiind aa de micue, cltoresc prin spaiu extrem de
iute". Toate undele electromagnetice se deplaseaz cu viteza luminii, indiferent care este lungimea lor de und.
Prefixul micro-" al cuvntului micround nu este echivalent cu micu". Ele au fost denumite microunde"
deoarece, n esen, sunt nite unde radio ultrascurte.
De ce mncarea trebuie rotit n timpul gtim?
Este greu de proiectat un cuptor de acest gen care s fie caracterizat de o intensitate uniform a
microundelor n tot volumul incintei, aa nct puterea lui de nclzire s afecteze n aceeai msur orice punct
al masei de ingrediente din vasul de gtit. Mai mult dect att, orice fel de mncare ar fi n cuptor, acesta va
absorbi microundele, slbindu-le puterea, orict de uniform distribuite ar fi fost. Putei cumpra din magazinele
cu produse de buctrie un aparat de msurare a puterii microundelor. Este ieftin i, plasndu-1 n mai multe
zone ale cuptorului, vei vedea c nregistreaz intensiti diferite n puncte diferite.
Soluia este s nu v lsai mncarea s stea pe loc, ca s putei aplatiza" iregularitile de intensitate ale
microundelor. Majoritatea cuptoarelor din zilele noastre sunt dotate cu platouri care se rotesc automat, dar,
pentru cazul n care al dumneavoastr nu are aa ceva, numeroase reete i instruciuni de dezgheare a
produselor congelate v vor reaminti s rotii vasul cu mncare pe la jumtatea timpului de nclzire.
De ce nu trebuie s introduci metal n cuptorul cu microunde?
Lumina e reflectat de oglinzi; microundele sunt reflectate de suprafeele metalice. (Radarul este un fel de
micround care v d peste cap toate planurile atunci cnd se reflect n maina voastr exagerat de grbit.)
Dac vasul pe care l-ai bgat n cuptor reflect prea multe microunde, n loc s le absoarb, tubul
magnetronului poate fi deteriorat. In cuptor, trebuie s existe ntotdeauna ceva care s absoarb microundele. De
aceea nu este indicat s funcioneze n gol.
Obiectele metalice din cuptoarele cu microunde se pot comporta imprevizibil dac nu deinei vreo diplom
n domeniul ingineriei electrice. Microundele genereaz cureni electrici n masa unui metal i, dac respectivul
obiect metalic este prea subire, s-ar putea s nu fie capabil s reziste curentului, aa c se va nroi i se va topi,
exact cum se ntmpl n cazul unei sigurane supranclzite. Iar dac obiectul are, pe deasupra, i nite zone
proeminente ascuite, poate aciona exact ca un paratrsnet, concentrnd atta energie provenit de la microunde
n acele proeminene, nct va ajunge s emit scntei. (De mare notorietate n acest sens se bucur" acele
srmulie cu teac de hrtie folosite pentru legarea pungilor, care nu sunt numai subiri, ci i ascuite la capete,
aa c fii ateni cu ele!)
Pe de alt parte, inginerii care proiecteaz cuptoare cu microunde pot inventa obiecte metalice cu
dimensiuni i forme adecvate, datorit crora nu vei avea probleme. i chiar o fac. Unele cuptoare sunt dotate
cu tvi i grtare metalice.
Dar din cauza faptului c este greu de prevzut ce dimensiuni i forme de obiecte metalice sunt sigure,

respectiv care pot declana adevrate focuri de artificii, cel mai bun sfat este s nu introducei nimic metalic n
cuptorul cu microunde. Lucru valabil i pentm vasele ornamentale cu modele obinute prin depunere de straturi
metalice, cum ar fi de pild cele aurite.

Prjirea pinii n cuptorul cu microunde

Pesmet auriu
Anumite accesorii specializate ale acestor cuptoare au nveliuri metalice subiri, pe care
microundele le ncing puternic, i astfel se rumenesc apoi alimentele aflate n contact cu ele. De
regul, fr un intermediar, microundele nu rumenesc mncarea, deoarece energia lor este
absorbit cu precdere n interiorul ei, suprafaa nenclzindu-se suficient de mult pentru a putea
avea loc reaciile specifice rumenirii.
Ca atare, s nu v ateptai s reuii s pregtii ntr-un astfel de cuptor cru- toane ori felii de
pine prjit. In schimb, el va face repede o treab foarte bun cu frme de pine proaspt
nmuiate n ulei. Uleiul absoarbe microundele, se nfierbnt i prlete" pinea.
Cnd cele cteva felii rmase din pinea rneasc sunt prea vechi pentru a fi mncate, dar
totodat prea bune pentru a fi aruncate, folosii-v de cuptorul cu microunde pentru a face un
astfel de pesmet. Se poate presra peste legume sau paste finoase.

2-3 felii groase de pine rneasc, doar miezul vreo 2 lingurie ulei de msline un praf de
sare grunjoas
1.

Rupei pinea n buci i bgai-o n blender. Adugai treptat uleiul de msline, prin orificiul
de alimentare, pe msur ce pinea dinuntru este mrunit la dimensiunile dorite. Adugai
i sarea, apoi mai nvrtii puin, pentru ca totul s se amestece bine.

2.

mprtiai firimiturile ntr-un strat subire, pe fundul unei farfurii din acelea speciale,
rezistente la microunde. Lsai-o descoperit i punei cuptorul n funciune, la putere maxim,
pentru I minut. Apoi amestecai firimiturile i mai coacei-le I minut, sau pn cnd se
rumenesc. Dac ele sunt mari i cam prea umede, lungii timpul de coacere cu nc 30 de
secunde. Supravegheai-le ndeaproape, deoarece cu ct sunt mai mici firimiturile, cu att
crete riscul de a le arde.

PENTRU APROXIMATIV I CAN GENEROS UMPLUT CU PESMET

Incinta cuptorului poate avea scpri de microunde, care, ieind, s-lgteasc"pe buctar?
Un cuptor vechi i lovit, cu u deformat, poate avea, ntr-adevr, scpri suficient de mari prin fantele
formate pentru ca microundele ieite s devin periculoase, ns n cazul celor din ziua de astzi, atent
proiectate, scprile sunt extrem de mici. Mai mult dect att, n clipa deschiderii uii, magnetronul se oprete
din funciune i microundele dispar, exact ca lumina n momentul stingerii unei lmpi.
Dar ce putem spune despre ua propriu-zis, care este din sticl? Microundele trec prin sticl, dar nu i prin
metal, aa c ua cuptomlui are depus pe ea un strat metalic, care, perforat fiind, permite luminii s ptrund
prin el, ca s vedei n interior, ns nu d voie microundelor s ias, deoarece, pur i simplu, lungimea lor de
und (de 12,24 cm) este prea mare pentru a le lsa s se strecoare prin perforaiile stratului metalic protector.
Credina c e nesntos s stai la o distan mai mic de cteva zeci de centimetri de un cuptor cu microunde pus
n funciune nu are nici un temei.
Ce caracteristici aparte are un recipient rezistent la microunde?
Teoretic, rspunsul este simplu: acele recipiente au molecule care nu sunt dipoli electrici i nu vor absorbi
microunde. Nefiind polare, asemenea molecule nu se las smucite de microunde din locurile lor, aa nct nu se
nclzesc. Dar, n practic, rspunsul nu mai este chiar att de simplu de dat.
n mod surprinztor, n aceast societate a noastr pe care muli oameni o percep ca fiind exagerat de
reglementat, se pare c n-ar exista vreo definiie guvernamental, industrial sau comercial a termenului
rezistent la microunde". Am ncercat s descopr una la FDA, apoi la Federal Trade Com- mission (Comisia
Comercial Federal) i la Consumer Product Safety Commission (un fel de comisie de protecie a
consumatomlui), dar n zadar. i nici n-am gsit vreun fabricant de produse rezistente la microunde" care s-mi
explice de ce pretind c respectivele produse ar avea o asemenea caracteristic. (Litigii judiciare! Litigii
judiciare!)
Ca atare, se pare c ne putem formula propriile teorii. Totui, iat cteva principii cluzitoare:
Metalele: Am spus deja de ce metalele nu trebuie folosite n cuptoare cu microunde.
Sticla i hrtia: Sticla (cea standard, de buctrie, nu un cristal de calitate superioar), hrtia i pergamentul
nu prezint nici un risc; ele nu absorb absolut deloc microundele. Aa-zisul cristal, care este de fapt tot un gen
de sticl, dar cu un coninut sporit de oxid de plumb, le absoarbe ntr-o oarecare msur i, de aceea, se poate

nclzi. i este posibil ca, ntr-un perete gros, cldura s induc solicitri care s conduc la fisurarea lui. Mai
bine nu riscai fcnd uz de chestii att de costisitoare.
Materialele plastice: Nici materialele plastice nu absorb microundele. n schimb, mncarea din ele se poate
ncinge cam tare i orice vas, indiferent din ce-i fcut, e nclzit apoi de mncare. Unele mase plastice moi, cum
ar fi cele din care sunt fcute subirelele pungi de depozitare, cutiile de margarin i ambalajele din polistiren
expandat n care vi se servete de regul comanda
fcut pentru acas, se pot chiar topi din cauza cldurii degajate de mncare. Iar anumite recipiente de plastic
recomandate pentru pstrarea alimentelor n frigider se pot deforma. Numai experiena v va nva ce anume s
folosii.
Ceramicele: In general, cetile i farfuriile din ceramic nu ridic probleme, ns exist posibilitatea ca unele
piese s fie fcute dintr-un material n componena cruia s intre nite substane minerale care s absoarb
energia microundelor, fcndu-le s se ncing. Dac suntei n dubiu, testai-o pe suspect" nclzind-o goal
n cuptor, alturi de puin ap pus ntr-un pahar de msurare. Dac obiectul de test se ncinge, nu este rezistent
la microunde. (Apa trebuie s fie prezent n incint pentru a absorbi microundele i a v ajuta, astfel, s evitai
problema funcionrii n gol a cuptorului, la care m-am referit anterior.)
Pentru a ne complica i mai mult vieile, n cuptorul cu microunde pot crpa i cni sau ceti ceramice
fcute din materiale absolut inocente, care nu absorb energie. Dac smalul lor e ori srit pe alocuri, ori fisurat
din cauza vechimii, exist posibilitatea ca apa s se infiltreze - n timpul splrii, de pild - n pori sau n pungile
de aer formate n argil pe sub smal. i, la introducere n cuptorul cu microunde, apa prins acolo ca ntr-o
capcan va ncepe s fiarb, iar ceaca poate crpa sub presiunea aburilor degajai. Se ntmpl rareori aa ceva,
dar este preferabil s nu bgai ntr-un cuptor cu microunde cecuele tirbite sau fisurate lsate motenire de
familie.
De ce n asemenea cuptoare se ncing pn i recipientele aa-zis
rezistente la microunde?
Termenul rezistent la microunde" se refer doar la faptul c respectivele recipiente nu se nclzesc ca
urmare a absorbiei directe a microundelor. Dar mncarea din ele absoarbe energia microundelor, nclzindu-se
n consecin, i, dup cum am subliniat anterior, cldura ei este transmis, n mare parte, vasului n care se afl.
Temperatura la care va ajunge vasul depinde de eficacitatea cu care acesta reuete s absoarb cldura din
mncare, diferite materiale - chiar i diferite materiale rezistente la microunde" - putndu-se diferenia puin
din acest punct de vedere. Folosii-v ntotdeauna de prosoape de buctrie atunci cnd scoatei un vas din
cuptor. Iar cnd i dai la o parte capacul, fii ateni la aburii care se vor ridica de sub el - pot fi foarte fierbini.
Este periculos s nclzeti ap n cuptorul cu microunde ?
Nu i da. Nu, pe de o parte, deoarece este puin probabil s se ntmple ceva serios, i da, pe de alta, pentru
c trebuie s fii ateni. Apa nclzit la
microunde, dar care n-a ajuns s clocoteasc viguros absolut peste tot, poate fi, ntr-adevr, o micu bomb cu
aspect aparent inofensiv.
Dat fiind c energia microundelor este absorbit doar de stratul superficial al masei de ap din can, strat
care nu are grosimea mai mare de 2-3 cm, cldura astfel generat trebuie apoi s se mprtie uniform prin
zonele interioare nainte ca toat apa s poat ajunge la punctul de fierbere. Procesul acesta, de difuzie a
cldurii, este lent i exist posibilitatea ca unele dintre poriunile limitrofe s se nfierbnte foarte tare nainte de
a se observa vreun clocot n can. De fapt, n poriunile limitrofe apa poate chiar depi punctul de fierbere fr
s clocoteasc; se spune c este supranclzit. Apa - i, firete, orice lichid - poate s nu clocoteasc chiar dac
este suficient de fierbinte, fiindc pentru a clocoti moleculele ei au nevoie de un loc convenabil de ntrunire"
pn cnd, strngndu-se acolo destul de multe, s existe posibilitatea formrii unei bule cu vapori de ap. (Mai
tiinific: ele necesit existena unor centri de nucleaie.) Centrul de nucleaie poate fi reprezentat de un fir de
praf, de o impuritate din ap, de o mic bul de aer sau chiar de o imperfeciune microscopic din peretele cetii.
Dar hai s presupunem c avei nite ap pur, perfect filtrat, ntr-o can neted, curat i fr defecte, aa
nct s nu existe practic nici un centru de nucleaie. O bgai n cuptorul cu microunde i, fiind evident foarte
grbii, l pornii la putere maxim, acesta nclzind intens stratul exterior de ap. n asemenea condiii, este
posibil s v alegei cu nite buzunare" de ap supranclzit, care abia ateapt s clocoteasc furioase imediat
ce li se va da ocazia. i o astfel de ocazie chiar li se va da n momentul n care vei deschide ua cuptorului i
vei nfca iute ceaca din interior, zbuciumndu-i coninutul. Din cauza turbulenei, o parte din supracldur"
i gsete calea spre zone ceva mai reci i nu chiar att de clocotitoare, determinndu-le brusc i pe ele s
fiarb. Drept rezultat, vei avea parte de apariia unor noi bici, complet neateptate, care v pot mproca cu

stropi fierbini de ap.

Motivul pentru care o asemenea clocotire ntrziat nu se produce niciodat n cazul unei ape nclzite pe
aragaz este c pe fundul ibricului e generat o cldur datorit creia iau natere ncontinuu bule minuscule de
aer i vapori de ap ce joac rol de centri de nucleaie, prentmpinnd fenomenul de supranclzire. Totodat,
apa nclzit de pe fiind se ridic i circul necontenit, lucru care mpiedic acumularea unei cantiti prea mari
de cldur ntr-un singur loc.
Mai bine v luai toate msurile de siguran i nu scoatei niciodat ceaca din cuptorul cu microunde
imediat ce sesizai apariia primelor bici la suprafaa ei, deoarece este posibil s mai existe zone mai puin
fierbini, care s
izbucneasc n clocot complet pe neateptate. Urmrii comportamentul apei prin geamul cuptomlui i lsai-o s
clocoteasc viguros timp de cteva secunde nainte de a opri cuptorul i de a o scoate de acolo. Doar aa vei
putea fi convini c toat apa a ajuns la aceeai temperatur, de fierbere.
Dar chiar i aa, fii ateni cnd scoatei din cuptor orice lichid fierbinte; tot mai exist posibilitatea s
izbucneasc n clocot pe neateptate i s v opreasc cu picturile mprocate. Mi-am format obiceiul de a
cufunda n can o furculi, ca s dezamorsez" n mod controlat orice zon supranclzit nainte de a o scoate
din cuptor.
Dac vi se va ntmpla vreodat s bgai ulterior n apa ncins n cuptorul cu microunde vreun plicule cu
ceai sau (vai!) nite cafea instant, vei mai observa nite frmntri pe suprafaa ei, dar nu va fi vorba de clocot
i nu vor fi violente; sunt, n marea lor majoritate, nite simple bule de aer. Substanele solide adugate
furnizeaz noi centri de nucleaie, inexisteni anterior, iar aceti centri elibereaz o parte din aerul dizolvat iniial
n apa rece, care n-a avut timp s ias la suprafa n cele cteva minute de nclzire.

Sup n doi timpi i trei micri

Sup de var verde ca jadul

la-i tlpia tu.Vichyssoise, sup-crem rece de cartofi cu praz, dar i tu, sup de roii pe
nume Gazpacho! Supa de var verde ca jadul" este la fel de rcoroas i de nviortoare.
Supele nu trebuie fierte ore ntregi. Aceasta are nevoie doar de vreo 15 minute, i asta numai
mulumit magiei microundelor. Este posibil s fi fost inventat de soia vreunui fermier, care se
folosea cu pricepere de generozitatea produciei de var a grdinii din spatele casei sale.
Aceast sup arat mai bine dac este turnat ntr-o supier alb sau viu colorat i dac o
garnisii cu verdeuri proaspete, tocate mrunt. Ele conin foarte puine calorii, aa nct de ce nam aduga mai multe? ncercai s punei i un strop de ulei de msline extravirgin ori puin
smntn acrioar, de fermentaie, pentru a domoli aroma legumelor.

5
cni sup de carne de pui 2 cni fasole verde crud, tiat mrunt
2 cni lptuci cu frunze lungi (romaine), crude, tocate mrunt 2 cni dovlecei cruzi, tocai
mrunt 2 cni mazre crud sau I cutie mazre congelat I can elin, tiat mrunt
112 can ceap verde mrunit (att poriunea alb, ct i cea verde)
1/4 can ptrunjel mrunit
sare i piper negru proaspt mcinat verdeuri proaspete tiate mrunt
ulei de msline sau smntn fermentat, opional
1.

Punei ntr-un bol mare de sticl supa de pui, fasolea verde, lptucile, dovleceii, mazrea,
elina, ceapa verde i ptrunjelul. Acoperii-I cu o farfurie din carton i inei-l n cuptorul cu
microunde, reglat la putere maxim, timp de 15 minute sau pn cnd legumele se nmoaie.

2.

Fiertura va fi foarte fierbinte. Scoatei-o cu grij din cuptor, lsai-o s se rcoreasc un pic,
apoi turnai-o cu grij ntr-un blender, cte o can o dat, pn cnd combinaia rezultat este
omogen. Asezonai generos cu sare i piper, deoarece, supa fiind servit rece, aroma
legumelor se cam pierde.Turnai piu- reul-sup n mai multe recipiente mici destinate exclusiv
pstrrii alimentelor n frigider i, pentru a prentmpina nclzirea celorlalte mncruri de
acolo, lsai-le s se rceasc nainte de a bga acolo respectivele recipiente. Rcii-I bine
nainte de a-l servi n nite boluri, i ele tot reci.

3.

Ornai fiecare porie cu verdeuri proaspete, tocate mrunt. Dac vrei, adugai civa stropi
de ulei de msline sau de smntn fermentat.

Not: Pentru a pregti o astfel de sup pe aragaz, punei zeama de carne i legumele ntr-o crati
mare i fierbei-le, parial acoperite, timp de 15-20 de minute. Apoi continuai cu pasul 2 descris
anterior.

PENTRU 6-8 PORII

Microundele schimb structura molecular a mncrurilor ?

Da, evident c da. Procesul poart denumirea de gtire. Orice metod de gtire provoac modificri

chimice i moleculare ale alimentelor. Un ou gtit are cu siguran o compoziie chimic diferit de a unuia
crud.
Oare microundele distrug elementele nutritive din alimente?
Nici o metod de pregtire a hranei nu va distruge mineralele. Dar cldura va distruge vitamina C, de pild,
indiferent cum v preparai mncarea.
Cldura generat de microunde nefiind uniform repartizat, unele pri ale coninutului vasului
dumneavoastr pot fi expuse unor temperaturi mult mai ridicate dect n cazul n care ai apela la alte metode,
aa nct exist posibilitatea ca unele vitamine s fie afectate. Dar chiar dac microundele v distrug complet
vitamina X dintr-un fel de mncare, cu siguran consumarea ocazional a unui astfel de fel, lipsit de vitamina
X, nu v va crea probleme nutriionale. ntr-o diet echilibrat, fiecare fel din meniu nu trebuie neaprat s
conin toate vitaminele i mineralele existente.
De ce mncrurile pregtite n cuptoare cu microunde se rcesc mai repede
dect cele fcute n cuptoare convenionale?
Rspunsul acesta s-ar putea s vi se par dezamgitor de simplu: mncarea expus microundelor poate s nu
fi fost, nainte de toate, ncins la fel de tare.
Intr-un cuptor cu microunde, gradul de nclzire depinde de muli factori, cum ar fi tipul, cantitatea i
consistena mncrii. Dac, de exemplu, ai ales un ciclu de pomire-oprire ai magnetronului care nu este potrivit
pentru o anumit mncare i un anumit vas, dac operaiunile de amestecare i/sau rotire nu sunt executate
temeinic ori dac vasul nu e acoperit, pentru a reine aburul n interior, exist posibilitatea ca distribuia cldurii
prin mncare s nu fie uniform. Zonele ei exterioare pot ajunge s fie oprite, n timp ce acelea din interior s
rmn nc relativ reci. Ca atare, per ansamblu, temperatura medie a mncrii va fi mai sczut dect v-ai
nchipui i va cobor mai repede la nivelul celei din ncpere.
Intr-un cuptor convenional, pe de alt parte, mncarea este nconjurat de aer foarte fierbinte o perioad
relativ lung de timp, aa nct cldura are rgazul necesar pentru a ptrunde n toat masa ei. Astfel,
temperatura mncrii va ajunge n cele din urm s-o egaleze pe cea a aerului din cuptor (cu excepia cazului n
care facei n mod deliberat o friptur n snge, de pild) i i va trebui mai mult timp s scad.
i mai exist un motiv. ntr-un cuptor convenional, vasele de buctrie folosite se ncing la fel de tare ca
aerul din jur i i transmit cldura direct nspre mncare. Recipientele rezistente la microunde, n schimb, sunt
proiectate n aa fel nct s nu se nclzeasc. Drept urmare, n cuptorul cu microunde, mncarea se afl n
contact cu un recipient mai rece dect ea, iar acest fapt o priveaz de o oarecare cantitate de cldur.
IAR N FINAL, IAT DOU mistere ale microundelor, pe care nite gospodine ngrijorate i dezorientate mi-au
cerut s le dezleg.

Cnd bag mazre crud n cuptorul cu microunde, apa clocotete att de

tare, nct d pe dinafar, lucru care nu se ntmpl i n cazul mazrii
conservate. Care-i diferena dintre ele?
Energia microundelor este absorbit cu precdere de lichidele din mncare. Mazrea mbibat cu ap din
conserv i lichidul care o nconjoar vor absorbi microundele cam n acelai ritm, ajungnd s fie, de aceea,
cam la fel de fierbini. Cnd apa ncepe s clocoteasc, boabele de mazre au temperatura
apropiat de a ei i, fr nici un dubiu, acesta este momentul cnd le considerai fcute i oprii cuptoml din
funciune.
Pe de alt parte, mazrea crud, cu ct este mai uscat, cu att va absorbi microundele mai puin prompt
dect apa din jurul ei, apa nclzindu-se, de aceea, mai repede. Dar boabele, relativ reci, nu-i permit apei s se
nclzeasc uniform. i, n acelai timp ele acioneaz ca nite adevrai provocatori de bule (n termeni
tiinifici: centri de nucleaie), ncurajnd apa din orice zon mai fierbinte s neasc n for. Iar lucrul acesta
se ntmpl nainte ca mazrea s fie ntru totul gtit, fcndu-v s credei c e momentul s-o scoatei din
cuptor.
ncercai s nu reglai cuptoml la putere maxim, ci la una mai sczut, la care iradierea cu microunde se
face n stil intermitent, acesta dndu-i apei rgazul s-i distribuie cldura n boabele de mazre. n felul acesta,
ele se vor nmuia nainte ca apa s aib ocazia s dea pe dinafar.
Sau, nc i mai bine, cumprai mazre congelat. Productorul a detectat, prin teste, care este cea mai
bun metod de pregtire a ei ntr-un cuptor cu microunde, iar instruciunile lui se afl chiar acolo, pe pachet.
Odat, cnd am supus aciunii microundelor mai multe tipuri de legume congelate, puse toate ntr-un bol de sticl, de au
nceput brusc s scnteieze de parc ar fi avut n compoziie cine tie ce metal. M-am grbit s scot din funciune cuptorul i s

le studiez atent, dar n-am detectat nici o particul metalic. In schimb, legumele erau practic carbonizate din cauza scnteilor!
Am repetat figura, cu un alt pachet de legume procurat de la aceeai firm, i lucrurile s-au petrecut la fel. Cei de la Telefonul
consumatorului mi-au spus tot felul de poveti, iar cei de la Departamentul de prevenire a riscurilor din cadrul supermarketului
respectiv au naintat plngerea mea furnizorului, care, la rndul lui, a naintat-o companiei lui de asigurri. Ce s-o fi
ntmplat?
Pasare de responsabiliti, asta a fost. A, sau v refereai la cuptor? Relaxai-v. Nu dai pe nimeni n
judecat. N-a existat nici un pic de metal n legumele dumneavoastr. Pun pariu c mai ales morcovii s-au
carbonizat, corect? Iat ce se poate s se fi ntmplat:
Alimentele congelate conin, de regul, cristale de ghea. ns, dup cum am subliniat anterior, apa aflat n
stare solid, de ghea, nu absoarbe microundele la fel de bine ca cea aflat n stare lichid. Acesta este motivul
pentru care, n momentul setrii pe dezgheare 14, cuptoml nu ncearc s topeasc gheaa direct, ci acioneaz n
rafale intermitente de aer cald, lsnd ntre rafale cte un interval de timp, pentru distribuirea uniform a cldurii
i topirea gheii.
Dar dumneavoastr nu utilizai setarea dezgheare", nu-i aa? (Sau poate c avei un cuptor cruia i
lipsete aceast funcie.) V reglai cuptoml la un nivel nalt i constant de nclzire, din cauza cruia poriunile
marginale ale alimentelor ajung la temperaturi extrem de ridicate, iar cldurii nu i se d suficient rgaz pentru a
se disipa prin tot bolul. Drept urmare, aceste poriuni se ard, apoi se carbonizeaz.
De ce tocmai morcovii i de unde acele scntei? (O s v plac ceea ce v voi spune.) Mazrea, porumbul,
fasolea i alte chestii de genul sta au forme rotunjite, ns morcovii sunt tiai de regul n cubulee sau fii
alungite, cu muchii ascuite. Muchiile acestea se usuc i se carbonizeaz mai repede dect restul legumei. Iar o
muchie ascuit carbonizat sau un vrf carbonizat poate juca rol de paratrsnet, el atrgnd energia electric
nspre sine i prentmpinnd posibilitatea ca ea s se concentreze n alt direcie. (tiinific vorbind: vrfurile
ascuite bune conductoare de electricitate dezvolt gradieni ridicai de concentrare a cmpului electric.) Energia
foarte concentrat, atras de morcovi, este cea care a generat scnteile.
tiu c pare greu de crezut, dar teoria este logic. S-au mai nregistrat astfel de fenomene. Data viitoare,
utilizai opiunea dezgheare legume" sau setai cuptorul pe oricare alt nivel de putere redus. Ori, dac n-o
facei, mcar adugai suficient ap n bol, pentru a acoperi legumele.
Serios, cuptoml dumneavoastr nu este posedat de diavol.

CAPITOLUL IX

Echipamente i tehnologii
Buctarii de azi, aidoma artitilor, au propriile palete i pensule, mai exact, un arsenal de ustensile care le uureaz ducerea la
ndeplinire a vechilor sarcini i le fac posibile pe cele noi. Buctriile modeme se mndresc cu o larg gam de dispozitive
mecanice i electrice, de la cel mai simplu ansamblu piuli-pis- log i ncheiat cu cele mai sofisticate cuptoare i plite de gtit.
Ca specie, am progresat att de mult de la lemne de foc, bolovani ncini i oale de lut (oare arheologii din viitor vor dezgropa
fragmente de maini de fcut pine de pe la nceputul secolului XXI?), nct s-ar putea ca o parte dintre aceste instrumente s nici
nu tim cum i la ce se folosesc. Le ntrebuinm, deseori greit, fr a le nelege pe deplin.
Cuptoarele cu microunde au reprezentat doar nceputul. Venii cu mine acum ntr-o buctrie nesat cu tot felul de drcii
high-tech, de genul plitelor cu inducie magnetic, cuptoarelor solare, termistoarelor i creierelor" computerizate care uneori par a
ti mai multe dect tine. i, pe parcurs, vom nva cum s ne utilizm ct mai avantajos familiarele i foarte vechile tigi, pahare
gardate, cuite i pensule de plcint.
In final, vei ajunge alturi de Alice, n ara Minunilor, un punct terminus potrivit pentru cltoria noastr fcut prin
singurele locuri de pe pmnt n care, zilnic, chiar se produc miracolele: prin slbaticele i absolut minunatele noastre buctrii.

USTENSILE SI TEHNICI
SFRIALA TIPIC LIPIRII DE TIGAIE
De ce nu se lipete nimic de vasele antiaderente? i dac de un strat de
acoperire antiaderent nu se lipete de nimic, cum se poate lipi el de tigaie?
Lipirea este ca un dmm cu dus-ntors. Pentru a se produce un astfel de fenomen, trebuie s existe un suport pe care s lipii i
un obiect de lipit. Este necesar ca cel puin unul dintre aceti doi parteneri s fie lipicios.
Concurs: Identificai care este cel mai lipicios dintre urmtorii doi parteneri: 1) adezivul sau hrtia; 2) guma de mestecat sau
talpa pantofului; 3) o acadea sau un bieel.
Foarte bine.
In fiecare dintre cazurile sus-menionate, cel puin unul dintre membrii perechii trebuie s fie constituit din molecule care s
se poat asocia intim cu alte molecule. Adezivii, guma de mestecat i acadelele au n structur molecule despre care se tie bine ct
de nestatornice pot fi; practic orice poate deveni obiectul afeciunii" lor. In mod deliberat, chimitii concep adezivii aa nct s
formeze legturi permanente puternice cu ct mai multe substane posibil.
Dar, pe sensul de ntoarcere" al drumului, exist PTFE-ul, acel strat negricios de acoperire a unei tigi antiaderente.
Moleculele lui pur i simplu refuz s joace rol de suport de lipit sau de obiect de lipit, oricare ar fi potenialul su partener. Iar
lucrul acesta este extrem de neuzual n universul chimic al atraciilor intermoleculare. Nici chiar cunoscutul Super Glue nu se
poate lipi de PTFE.
Ce difereniaz moleculele PFTE-ului de celelalte molecule?
Aceast ntrebare, referitoare la fenomenul aderrii, a fost pus n 1938, cnd un chimist pe nume Roy Plunkett, de la E.I.
DuPont de Nemours Corp., a inventat o substan chimic nou, recunoscut acum de chimiti sub denumirea de
politetrafluoretilen. Din fericire, acesteia i se spune, pe scurt, PTFE i este cunoscut sub denumirea comercial de teflon, dat de
cei de la DuPont.
Dup ce a fost lansat pe pia sub diferite forme industriale, cum ar fi lagrele de alunecare ce nu necesit ungere, teflonul a
nceput, de prin anii 60, s-i fac apariia prin buctrii pentru a juca rol de strat de acoperire a tigilor folosite la prjit, care se
cur ntr-o clipit, n primul rnd deoarece nu se murdresc.
Variantele modeme sunt cunoscute sub diferite denumiri comerciale, ns n esen toate reprezint doar nite sortimente de
teflon combinat cu diferite elemente necesare sporirii gradului de aderen la tigaie, lucm care, dup cum v putei imagina, nu
este uor de realizat. Voi aborda i problema asta.
Dar, nainte, hai s nelegem de ce un ou tinde s se lipeasc de o tigaie fr strat antiaderent.
Lucrurile pot adera unele la suprafaa altora (i pot fi dezlipite unele de altele) din raiuni n special mecanice i chimice. Dei
forele de atracie dintre moleculele proteice i metalice sunt slabe, fenomenul de lipire a unui ou de o tigaie obinuit este, cu
precdere, de natur mecanic: albuul coagulat pune stpnire pe proeminenele i crevasele (fisurile) microscopice ale tigii.
Rzuirea prea viguroas a tigilor dumneavoastr cu spatule metalice nu face
dect s nruteasc lucrurile. Eu folosesc spatule teflonate chiar i n cazul tigilor obinuite.
Pentru a minimiza efectul lipirii mecanice, ne folosim de ulei. El umple fisurile i determin oule s pluteasc pe deasupra
proeminenelor, datorit filmului de lichid pe care l formeaz. (Orice substan lichid ar avea acelai efect, ns apa n-ar rezista
mult timp intr-o tigaie ncins, dect dac folosii mult, caz n care v-ai alege cu un ou fiert, nu cu unul prjit.)
Suprafeele antiaderente, pe de alt parte, sunt extrem de netede la scar microscopic. Ele neavnd practic nici o fisur,
mncarea nu are pe ce s se fixeze. Desigur, sticla i multe materiale plastice sunt caracterizate, i ele, de aceast proprietate, ns
teflonul este, n plus, rezistent la ocuri i suport bine temperaturile ridicate.
Lipirea chimic este la fel de important. Gradele de aderen cele mai ridicate, precum ar fi cel propriu adezivilor, se
datoreaz n special forelor de atracie pe care le-am menionat, de tip molecul-molecul, fore care nu pot fi contracarate dect
de arme chimice de lupt. De exemplu, diluantul pentru vopsea (alcoolul mineral) v va ndeprta resturile de gum de mestecat de
pe pantof dup eecul suferit de rzuirea lor mecanic.

n buctrie, atomii sau moleculele de la suprafaa tigii de prjit pot forma legturi chimice slabe cu anumite molecule din
mncare. Numai moleculele teflonului sunt unice, prin aceea c nu formeaz legturi chimice cu absolut nimic altceva. i iat de
ce:
Teflonul este un polimer format din doar dou tipuri de atomi, cei de carbon i cei de fluor, aflai intr-un raport de patru atomi
de fluor la fiecare doi atomi de carbon. Mii de astfel de molecule sextuplu-atomice sunt legate ntre ele, formnd alte molecule,
colosal de mari, cu aspect de coloane vertebrale lungi, din care ies n eviden atomii de fluor exact ca periorii epoi ai unei
omizi.
Dintre toate tipurile de atomi, cei de fluor sunt cel mai puin dornici s intre n reacie cu alii din momentul n care stabilesc o
legtur confortabil cu un atom de carbon. De aceea, zbrliii atomi de fluor ai teflonului efectiv i mbrac pe cei de carbon intrun fel de armur epoas, nepermindu-le s se lege de nici o alt molecul care le-ar putea iei n cale. Acesta este motivul pentru
care de teflon nu se lipete nimic, nici mcar moleculele unui ou, ale unui cotlet de porc sau ale unei franzelue. De regul, teflonul
nu le permite nici lichidelor s adere suficient de bine la el pentru a reui s-l umezeasc. Turnai cteva picturi de ap sau de ulei
ntr-o tigaie antiaderent i vei vedea.
i aa ajungem (n sfrit) la ntrebarea privitoare la modalitatea n care se asigur, nainte de toate, lipirea stratului
antiaderent de tigaie. Acum putei bnui c productorii apeleaz mai degrab la tot felul de tehnici mecanice, dect chimice,
pentru a mri rugozitatea tigii, aa nct teflonul pulverizat pe ea s aib parte de o suprafa bun de fixare. Progresele
senzaionale cunoscute de aceste tehnici fac ca, n ziua de azi, acoperirile vaselor antiade- rente s fie cu mult superioare acelora
realizate ntr-un trecut foarte recent, care erau subiri i, de aceea, se cojeau i se zgriau deosebit de uor. n prezent, unii
productori ndrznesc chiar s foloseasc substraturi metalice la fabricarea tigilor de acest tip.
Exist destul de puine tipuri de acoperiri antiaderente, i majoritatea continu s se bazeze pe teflon. Un exemplu este cel al
aa-numitei Whitford Corp.s Excalibur, folosit pentru vase de buctrie de mai multe sortimente calitative. Procesul de
fabricaie, n acest caz, presupune suflarea pe suprafaa unei tigi din oel inoxidabil a unor picturi minuscule topite, ncinse la
rou, tot de oel inoxidabil. Picturile se rspndesc n strat subire i se autosudeaz de tigaie, formnd o suprafa grunjoas,
parc zimat. Apoi, pe deasupra, sunt pulverizate mai multe straturi de material antiaderent - un material n a crui formul intr
teflonul -, lund natere astfel o acoperire puternic, bine consolidat datorit microscopicelor neregulariti metalice de sub ea.
Procesul de fabricaie Excalibur d rezultate numai n cazul tigilor din oel inoxidabil, ns exist i alte procese, cum ar fi
DuPonts Autograph, care funcioneaz n cazul vaselor din aluminiu.

FRICA DE FRIGERE

(.. .cu scuze adresate luijames Barber, Jill Churchill, Josh Freed, Ed Goldman, Barbara Kafka, Roa A. Mo, John Martin Taylor, Virginia N.
White i tuturor celorlali autori care n-au putut rezista tentaiei de a utiliza acest joc de cuvinte.)

Vreau s cumpr o tigaie de uz general, care s fie de calitate superioar, ns produsele de pe pia sunt confecionate din att de multe tipuri de
metale i variante de strat antiaderent, c nu-mi pot da seama care arputea fi cele mai bune. Ce ar trebui s caui
nti, desfacei-v baierele pungii cu bani, deoarece ai spus de calitate superioar 11, i asta nseamn c nu vei scpa ieftin.
Tigaia ideal va distribui uniform, pe toat suprafaa sa, cldura provenit de la arztor, o va transfera apoi iute mncrii i va
reaciona prompt la schimbrile de intensitate comandate de la butoanele mainii de gtit. Toate aceste cerine se reduc la dou
caliti: grosime i conductivitate termic. Cutai o
tigaie cu perei groi, fcut dintr-un metal care s transmit cldura ct mai eficient posibil.
O tigaie, fiind destinat prjitului, ar trebui s aib perei groi deoarece, cu ct sunt mai masivi, cu att rein mai mult
cldur. Cnd punei ingrediente aflate la temperatura camerei ntr-o tigaie subiric, dar bine ncins, ele pot terpeli" o cantitate
suficient de mare din cldura metalului pentru ca temperatura acestuia din urm s scad sub cea considerat optim pentru gtire.
Mai mult dect att, cldura nefiind dispersat, orice zone mai nfierbntate ale arztoarelor mainii de gtit i vor face resimite
efectele direct pe partea opus a unui fund subire de tigaie, n mncare, determinnd-o s se prind i s se ard pe alocuri. O
tigaie groas, pe de alt parte, are destule rezerve de cldur, respectiv o inerie caloric suficient pentru a menine o temperatur
constant de gtire n ciuda acestor vicisitudini.
Cea mai important calitate a unei tigi este s conduc pe ct se poate de bine cldura; ea trebuie s fie caracterizat de ceea
ce oamenii de tiin numesc conductivitate termic ridicat. Exist trei motive care justific aceast afirmaie.
n primul rnd, trebuie ca tigaia s transmit repede i eficient cldura arztorului nspre mncare. N-ai prea putea prji deloc
ntr-o tigaie din sticl sau porelan, aceste materiale fiind nite conductori teribil de leni de cldur.
n al doilea rnd, trebuie ca ntreaga suprafa a tigii s aib aceeai temperatur, pentru ca toat mncarea s se bucure de
acelai tratament, n ciuda variaiilor de temperatur ale arztorului. La aragaze, exist limbi de foc separate ce plpie n puncte
diferite ale fundului unei tigi, iar ochiurile plitelor electrice au forma unor spirale metalice ncinse, separate de spaii mai reci.
Fundul unei tigi caracterizate de o conductivitate termic ridicat va uniformiza repede aceste neregulariti.
n al treilea rnd, trebuie ca tigaia s reacioneze imediat la schimbrile dictate de rotirea butonului de reglare a intensitii,
indiferent dac l acionai ntr-o direcie sau alta. n vederea prjirii i sotrii, suntei nevoii s facei eforturi constante de evitare
a arderii mncrii, dar totodat de meninere a ei la o temperatur ridicat, aa nct trebuie s reglai frecvent intensitatea cldurii
degajate de arztor. O tigaie fcut dintr-un metal bun conductor va reaciona prompt la asemenea schimbri.
Bun, deci care metal ar fi preferabil?
Ctigtor iese... argintul! Cea mai bun tigaie din lume ar avea un fund masiv, fcut din singurul metal care conduce cldura
mai bine dect toate celelalte: argintul.

V temei cumva c nu v putei permite o tigaie din argint? Ei bine, exist i un vicecampion, foarte apropiat din punctul de
vedere al performanelor:
cuprul, a crui conductivitate termic se ridic la 91% din cea a argintului. Dar o diet prea bogat n cupru poate fi nesntoas,
aa c suprafeele interioare ale tigilor din cupru trebuie s fie cptuite cu un metal mai puin toxic. Ani de-a rndul, cositorul a
constituit opiunea favorit, ns el este moale i se topete la numai 254,4C. Datorit tehnologiilor metalurgice modeme, pe
suprafeele interioare ale tigilor pot fi depuse straturi fine de nichel sau de oel inoxidabil.
Ca atare, dup prerea mea, nu putei cuta nimic mai bun dect o tigaie grea din cupru, cu o acoperire interioar de inox ori
nichel. Dar, din nefericire, pentru a achiziiona aa ceva, s-ar putea s fii nevoii s v amanetai wok-ul chinezesc. Acesta este cel
mai scump vas de buctrie, cuprul fiind mult mai valoros dect aluminiul sau oelul inoxidabil - e un metal dificil de prelucrat, iar
cptuirea lui interioar cu oel ori nichel nu este uor de realizat n producie de serie.
Atunci, care ar fi, pe scar ierarhic, urmtorul metal bun? Aluminiul. Este foarte ieftin, i totui conductivitatea lui termic se
situeaz la nivelul a 55% din cea a argintului - n-a aprut nc nici o poticneal n derby-ul transmisiei de cldur. In cazul prjirii
i sotrii, o tigaie masiv din aluminiu poate face o treab foarte bun i, n afar de asta, exist avantajul c greutatea (densitatea)
aluminiului este de numai 30% din cea a cuprului.
Dar (ntotdeauna exist un ,,dar) aluminiul este susceptibil la atacul acizilor din mncare, aa nct se obinuiete deseori ca
i el s fie cptuit" cu un strat nereactiv, cum ar fi cel obinut din inox 18/10: un aliaj care conine crom n proporie de 18% i
nichel n proporie de 10%. Iar stratul dur din oel inoxidabil ne poate ajuta, n plus, s depim marea problem ridicat de
aluminiu: pe cea a relativei lui moliciuni. El poate fi zgriat cu mare uurin, iar mncrurile se vor prinde" de o tigaie zgriat.
Mai exist o metod de protejare a aluminiului. Suprafaa lui poate fi acoperit pe cale eletrochimic cu un strat dens, dur,
nereactiv de oxid de aluminiu, prin intermediul unui proces cunoscut sub denumirea de acoperire anodic - ce presupune trecerea
unui curent electric prin interstiiul dintre obiectul din aluminiu i un alt electrod, ntr-o baie de acid sulfuric. Calphalon este una
dintre mrcile populare de vesel de buctrie realizat din aluminiu anodizat. Stratul de oxid, normal alb sau incolor, ns nnegrit
de un colorant din baia acid, nu are drept scop doar protejarea mecanic a suprafeei obiectului din aluminiu - el este cu
aproximativ 30% mai dur dect oelul inoxidabil -, ci i chimic, mpotriva acizilor, dei oxidul poate fi atacat de substane
chimice alcaline, cum ar fi detergentul de splat vase. n plus, o suprafa ano- dizat opune o oarecare rezisten fenomenului de
aderen, dei nu este total antiaderent. Chiar c ar trebui s v gndii la o tigaie masiv din aluminiu anodizat. Pereii ei trebuie
s aib grosimea de cel puin 4 mm.
La captul de jos al lungii scri calitative se afl oelul inoxidabil pur, cel mai prost conductor electric dintre toate materialele
destinate n mod uzual tigilor; conductivitatea lui termic se situeaz la nivelul a 4% din cea a argintului. n afar de asta, o fi el
strlucitor i frumuel n momentul cumprrii, ns n ochii mei e un neruinat, fiindc pretinde c nu s-ar coroda i nici nu s-ar
pta, dar o face; din cauza srii, pe suprafaa lui pot aprea puncte de rugin, iar la temperaturi ridicate i pierde culoarea.
n schimb, este posibil s combinm calitile individuale ale cuprului, aluminiului i oelului inoxidabil cu cele ale unor
metale de acoperire, dup cum am vzut c se procedeaz n cazul cuprului i aluminiului, care sunt cptuite" cu oel inoxidabil.
Tigile Master-Chef ale firmei All-Clad, de pild, au o inim" de aluminiu prins, ca ntr-un sandvici, ntre dou straturi de oel
inoxidabil. Iar tigile Cop-R-Chef, de la aceeai firm, sunt nite sandviciuri cu aluminiu blocat ntre un strat interior de inox i
unul exterior de cupru, dei, n cazul acestora, cuprul are mai degrab rol estetic; nu este suficient de gros pentru a intra n
competiie cu exorbitant de scumpele tigi franuzeti, realizate doar din cupru masiv. i, apropo de tigi stratificate, multe dintre
sortimentele discutate v ofer posibilitatea s optai pentru un model cu strat interior antiaderent.
n final, cele mai ieftine vase n care putei prji, vase ce se ncadreaz ntr-o categorie total aparte, doar de ele ocupat, sunt
tuciurile - cu varianta lor de tigaie din font de care nevestele din benzile desenate de prin ziare se folosesc pentru a-i lovi soii
peste scfrlie. Materialul este gros i greu (fierul are densitatea egal cu 80% din cea a cuprului), ns conductivitatea lui termic
e deosebit de sczut: numai 18% din cea a argintului. De aceea o oal din font se va nclzi ncet, dar, odat nclzit - la o
temperatur ce poate ajunge pn pe la vreo mie de grade Celsius fr ca oala s se deformeze i s se topeasc -, i va pstra
cldura cu o mare tenacitate. Iar acest fapt o recomand ca fiind excelent n anumite cazuri concrete, cnd se cere pstrarea
ndelungat a unei temperaturi ridicate i uniforme. Nici un sudist adevrat nu i-ar prji puiul n altceva.
Trebuie, cu siguran, s avei la ndemn aa ceva, att pentru psri domestice, ct i pentru nclcri ale regulilor
domestice, ns aceasta nu este ustensila de uz general despre care ai ntrebat.

MAGIE MAGNETIC
Care este cel mai bun mod de a depozita cuitele de buctriei Am citit c
suporturile magnetice de perete le afecteaz tiul. E adevrai
Nu. Dac vrei s m credei, datorit suporturilor magnetice ele chiar ar putea rmne ascuite ceva mai mult timp. Intr-unui
dintre cataloagele acelea lucioase cu produse ultrascumpe de care nimeni nu are nevoie, am vzut pn i un toc magnetic pentru
protejarea lamei, chipurile destinat pstrrii n stare de perfect ascuire a tiului ei n intervalul dintre dou folosiri consecutive.
(Cum anume s-ar fi putut el toci n intervalul dintre dou folosiri nu ni se explica.)
Ai observat, poate, c un cuit inut pe un suport magnetic se magne- tizeaz. (ncercai s atrageri nite agrafe de birou cu
ajutorul lui.) i, n conformitate cu spusele profesorului Bob O. Handley de la Catedra de tiin i Inginerie din cadrul MIT, o
bucat magnetizat de oel i pierde ntr-o oarecare msur flexibilitatea ce o caracteriza nainte de magnetizare. Probabil c n
aceast stare trebuie s se afle lama cuitului pentru a putea fi ascuit mai bine i a rmne aa mai mult vreme. Dar nu contai pe
asta. Lamele cuitelor sunt fcute din tot felul de aliaje de oel, dintre care s-ar putea ca unele s nu-i pstreze magnetismul prea
mult timp. Sau, n orice caz, este puin probabil ca efectul lui de rigidizare s fie foarte puternic.

Pe de alt parte, folosirea neatent a suportului magnetic poate, ntr-adevr, s provoace daune cuitelor dumneavoastr dac
le lovii sau le frecai tiurile de bara magnetic, fie atunci cnd le luai de acolo, fie atunci cnd le punei la loc. E posibil ca
acesta s fie motivul pentru care s-a zvonit c suporturile magnetice ar toci tiurile cuitelor.
Dac v temei c le deteriorai lamele din cauza grabei cu care le smulgei de pe suport, poate c ar fi mai bine s v pstrai
cuitele ntr-un rastel din acela de lemn, care se ine pe bufet. Unii oameni cred c e chiar cea mai bun metod. Dar, n afar de
Martha Stewarf' i de tinerii nsurei, cine mai posed oare un set complet de cuite care s intre, toate, n anurile standardizate
dispuse n paralel n acel bloc de lemn? Iar el are i dezavantaje: anurile sunt greu de curat i, doar dup mnerele care ies n
afar, este dificil de spus pe ce cuit ai pus mna. Cu un suport magnetic fixat pe perete, l putei selecta ntotdeauna pe cel
potrivit.
* Femeie de afaceri, autoare de cri i realizatoare de emisiuni TV dedicate artei culinare i decoraiunilor. n 2001, n topul celor mai
puternice femei fcut de Ladies Home Journal, a ieit pe locul trei.

Dup cum vei gsi notat n orice carte de bucate, cuitul ascuit este cel mai sigur: nu alunec de pe aliment direct n degetul
dumneavoastr. Pe pia exist numeroase dispozitive bune de ascuit, unele electrice, altele mecanice, aa c se poate renuna la
tradiionala, dar foarte mult consumatoarea de timp metod a frecrii lamelor de o piatr.
O atenionare: dispozitivele de ascuit a cror funcionare se bazeaz exclusiv pe principiile prelucrrii mecanice, avnd n
interior dou seturi de discuri intercalate peste care trecei lama cuitului, fac s se creeze mult pilitur, iar aceasta se va lipi de
lam dac este magnetizat. (Astfel de dispozitive nu sunt recomandate dect n cazul n care v place s v vedei cuitele subiindu-se progresiv.) i, cum nu este apetisant s mnnci pilitur, tergei cu atenie cuitul dup utilizarea unui dispozitiv de acest
gen, folosind un prosop de hrtie umezit. De fapt, indiferent de cum v ascuii cuitele, ideea asta nu-i rea, n special n cazul n
care le pstrai pe un suport magnetic, deoarece particulele de metal rezultate n urma abraziunii pot fi invizibil de mici.

RETUAREA UNEI PENSULE

Se pare c nu sunt n stare s-mi pstrez curat i intact pensula de patiserie. Trebuie s-mi fi cumprat vreo zece noi pe parcursul ultimului an.
Vreo sugestie?
Da. Splai-le ca lumea i nu le utilizai n alte scopuri dect cele pe care le au. Dac nu splai temeinic o pensul de patiserie
nainte de a o pune la locul ei, fiind folosit pentru ungere cu ou btut sau unt topit, ea devine cleioas i rnced. nmuiai-o n ap
fierbinte, apoi frecai-i prul de un calup de spun

INCLUDEPICTURE "media/image10.jpeg" \* MERGEFORMAT

pn cnd se formeaz clbuci, exact cum ai proceda cu un pmtuf de brbierit. Iar dup aceea, ajutai clbucii s intre printre
firele de pr, rotind-o bine n podul palmei. Sau, o alt metod: cufundai-o i scoatei-o n mod repetat n i dintr-un recipient plin
cu ap fierbinte amestecat cu soluie de splat vase. n ambele cazuri, cltii-o bine n ap cald, apoi uscai-o perfect sub jet de
aer nainte de a o pune n sertar.
Referitor la stricciuni: nu confundai pensula de patiserie cu pensula de stropit, aa cum au fcut autorii a mai multe articole
aprute n diverse reviste gastronomice foarte populare. Acestea sunt dou ustensile diferite, cu ntrebuinri diferite.
Fabricanii nu i-au propus ca pensulele de patiserie s reziste la cldur; prul lor natural i moale, de porc, se poate distruge
dac le folosii la aplicarea unui strat de ulei ori de sos pe alimentele ncinse din cuptor sau de pe grtar, n schimb, pensulele de
stropit, cele cu cozi ceva mai lungi i pr artificial, mai dur, suport cldura fr s se topeasc.
i, exact cum o pensul de patiserie nu trebuie utilizat la stropit, o pensul de stropit este prea rigid pentru a fi pus n
contact cu delicatele foi de plcint.
m Pensulele de vopsit ieftine, acelea comercializate prin feronerii, care au cozi de lemn neftnisate i pr natural alb, sunt
practic identice cu scumpele pensule de patiserie vndute n magazinele cu articole de buctrie.

LUBRIFIERE INSTANTANEE

Pentru a consuma mai puine grsimi, am turnat ulei ntr-o sticl cu pulve- rizator, dar din ea a nit un jet zdravn de lichid ngrcios. Exist
vreo metod prin care s ne alimentm singuri sprayul de gtit"?
Da, exist una.
Sticluele obinuite din plastic sunt destinate pulverizrii lichidelor apoase, nu a celor uleioase. Apa este mai subire 11 (mai
puin vscoas) dect uleiul i se disperseaz uor ntr-o ploaie fin, ns presiunea mic exercitat prin intermediul acionrii unei
prghii basculante de pompi nu e suficient pentru a separa n picturi microscopice i uleiul, n felul n care o poate face un tub
presurizat cu aerosoli.

Prin intermediul magazinelor i cataloagelor cu articole de buctrie, sunt vndute sprayuri utilizabile n cazul uleiului de
msline, excepionale pentru ungerea tigilor i grtarelor, pentru gresarea tvilor de copt, pentru pregtirea pinii prjite frecate
cu usturoi, pentru stropirea salatelor i multe altele. Turnai uleiul n ele i presurizai-le acionnd n sus i n jos mutiucul" de
deasupra. Apoi, la o simpl atingere a unui buton, uleiul este expulzat n afar ntr-o ploaie fin, exact ca dintr-un tub cu aerosoli.
MB Pentru a umezi tot felul de chestii, eu pstrez n buctrie o sticlu de plastic cu pulverizator, pe care o umplu cu ap de la
robinet Cea mai bun metod pe care o tiu pentru mprosptarea unei pini franuzeti este de a o priui cu pupn ap i de a o
pne dou minute n cuptorul ncins la 175C. Numeroase feluri de mncare ar prea mai viu colorate i mai proaspete dac le-ap
stropi cu ap nainte de a le lua din buctrie pentru a le pune pe mas. Practic orice fel de mncare fierbinte care a trebuit s
stea n buctrie un anumit timp nainte s fie servit va avea de beneficiat de pe urma acestui tratament de nfrumuseare.
Stilitii gastronomici se folosesc de un astfel de truc pentru ca mncrurile lor s arate bine n faa aparatelor de filmat

O POVESTE SUCULENT

Deseori mi umplu tartinele cu crem de lmie i, desigur, m folosesc ntotdeauna de zeam de lmie proaspt stoars. Dar se pare c nu
reuesc niciodat s-o storc pe toat. Exist vreo metod de stoarcere a ntregii cantiti de zeam dintr-o lmie, fie c-i ea obinuit, fie c-i lime?
Vei citi n unele cri i n unele reviste de specialitate c ar trebui s rotii lmia pe o suprafa plan, apsnd-o cu podul
palmei. Altele recomand inerea ei ntr-un cuptor cu microunde pentru aproximativ un minut. Ambele sfaturi par a fi perfect
rezonabile, ns ntotdeauna m-am ntrebat dac dau ntr-adevr rezultate.
Am avut ansa s aflu dac dau sau nu atunci cnd prietenul meu Jack, cruia i place s gseasc tot felul de chilipiruri, a
descoperit c douzeci de lime erau vndute cu numai un dolar ntr-un supermarket local aprovizionat n exces cu acest produs. Cu
viziunea unor iruri infinite de mrgrit dansndu-i prin faa ochilor, el i-a cumprat patruzeci, apoi m-a sunat s-mi dea vestea
cea mare.
Ce oportunitate! Iat ansa de a face experimentul la care am nzuit ntotdeauna. Cum dup lunga experien de cercettor
universitar tiam c era puin probabil ca, adresndu-m la National Science Foundation (Fundaia Naional pentru tiine), s
obin finanarea necesar, am catadicsit s-mi atac rezervele, am fcut rost de lime n valoare de patm dolari, adic la un pre
neconcurat de nimeni i fr s fiu mcar nevoit s completez vreo not de comand, i le-am livrat personal, via Toyota,
laboratorului... scuze, buctriei
mele. Erau nite lmi tahitiene artoase, mari i verzi, evident, cel mai comun tip de lmi de acest gen din supermarketurile
americane.
Voiam s aflu dac, nclzind lmia (verde sau galben, cci principiile trebuie s fie aceleai) intr-un cuptor cu microunde
ori rostogolind-o pe blat nainte de a o stoarce, se obine, ntr-adevr, mai mult zeam. ntotdeauna recomandrile de acest gen
mi-au trezit suspiciuni, exact ca multe alte dogme ale gastronomiei, ele nefiind niciodat (dup cte tiu) investigate pe cale
tiinific. Iar eu doream s le testez cu toat rigoarea unui experiment tiinific controlat. i am facut-o, ns rezultatele s-ar putea
s v surprind.
Iat cum am procedat, totul prezentat n stilul caiet de notie de laborator 11, cu care m-am deprins la cursurile de specialitate
din liceu:
EXPERIMENTUL NR. 1

Procedur:
Am mprit 40 de lmi verzi n patru grupe. (Algoritmul de calcul a fost simplu.) Prima grup am expus-o microundelor
timp de 30 de secunde, ntr-un cuptor de 800 wai; pe a doua am rostogolit-o cu fermitate cu podul palmei pe blatul mesei; pe a
treia am i rostogolit-o, am i inut-o n cuptor; celei de-a patra nu i-am fcut nimic, ea reprezentnd etalonul de control. Am
cntrit fiecare lmie n parte, apoi am supus-o tratamentului stabilit (n caz c era stabilit vreunul), am tiat-o n dou, i-am
extras zeama cu un storctor electric i am msurat cantitatea de zeam obinut. n final, am comparat produciile 11 n milimetri
de zeam per gram de fruct. V scutesc de detalii privitoare la msurtorile de mas, volum i temperatur i la analizele statistice
ale datelor.
Rezultate i discuie:
Nu au existat diferene detectabile ntre cele patru grupe de lmi verzi. Nici microundele, nici rostogolirea, nici combinaia
de rostogolire i nclzire nu au dus la creterea cantitii de zeam obinut.
i, chiar, de ce ar fi dus? Fiecare fruct conine o anumit cantitate de zeam, care depinde de varietatea lui, de condiiile de
dezvoltare i de felul n care a fost tratat dup culegere. Din ce motiv s-ar atepta lumea ca nclzirea sau strivirea s modifice
cantitatea de zeam? Treaba asta ine de folclor, iar concepiile populare privitoare la citrice mi s-au prut ntotdeauna ilogice, i
acum le-am dovedit a fi greite.
Dei, evident, un storctor electric extrage teoretic toat zeama dintr-o lmie verde. Poate c nclzirea i rostogolirea v-ar
ajuta s-o stoarcei manual. Stor- cnd-o n mn, s-ar putea ca, dup un astfel de tratament, s obinei mai mult zeam, chiar dac
mna dumneavoastr exercit asupra ei aceeai presiune.
EXPERIMENTUL NR. 2

Procedur:
Am mprit celelalte lmi n valoare de doi dolari n patru grupe, la fel ca mai nainte, dar de data aceasta le-am stors n
mn, ct de tare am putut. Desigur, am obinut mai puin zeam: n medie, mai puin de dou treimi din producia' 1 furnizat pe
cale mecanic. Un brbat mult mai puternic dect mine ar fi putut obine, fr doar i poate, mai mult. Dar mi place s cred c
fora minii mele drepte o depete, probabil, pe cea a unei femei plpnde.
Rezultate i discuie:
n medie, ca urmare a stoarcerii manuale a lmilor verzi, se obine cam 61% din cantitatea total de zeam coninut de ele.

n cazul expunerii lor la microunde, cantitatea este de 65%, iar n cel al rostogolirii, de 66%. Toate aceste trei rezultate sunt
identice dac avem n vedere eroarea experimental. Scepticismul meu a fost, din nou, justificat; nici rostogolirea, nici nclzirea
aplicate nainte de stoarcerea manual nu au dus la o cretere semnificativ a cantitii de zeam obinut.
Dar iat marea surpriz: rostogolirea urmat de nclzire faciliteaz att de mult procesul de stoarcere, nct lmile verzi i
elibereaz 77% din sucul propriu, cu alte cuvinte, rezult cu aproximativ 26% mai mult zeam dect n cazul n care nu s-ar
bucura de un tratament preliminar. Practic sucul nete" din ele, iar eu am fost nevoit s le tai deasupra colectorului de zeam
pentru a nu pierde nici o pictur.
Iat ce am dedus c trebuie s se ntmple: procesul de rostogolire duce la spargerea unor vacuole - acele pernue" pline de
zeam din celulele fructelor. Totui, zeama nu se poate revrsa n afar prea uor, din cauza tensiunii superficiale (de la suprafaa
de separare lichid-mediu, care determin picturile de lichid s-i doreasc s rmn sferice) i a vscozitii sale (rezistenei la
curgere), ambele avnd valori prea mari. Dar atunci cnd ulterior lichidul este nclzit, att tensiunea superficial, ct i
vscozitatea scad semnificativ i zeama se scurge mult mai uor - mult mai uor dect mi-a fi nchipuit nelund n considerare
vscozitile reale. n medie, nainte i dup expunerea la temperaturile microundelor, s-a dovedit c apa (suficient de
asemntoare cu zeama de lime) curge de patru ori mai uor atunci cnd este fierbinte. Ca atare, rostogolirea sparge stvilarele, iar
nclzirea ajut torentul s se scurg mai iute.
REZUMAT

Dac v folosii de un storctor electric sau mecanic, rostogolirea i/sau nclzirea sub aciunea microundelor nu rezolv
nimic. Afirmaia rmne valabil
i n cazul storctoarelor canelate din lemn ori din plastic, dar i a celor din sticl, deja demodate, deoarece, n principiu, i ele
extrag practic toat zeama coninut de fruct.
In schimb, n cazul n care obinuii s stoarcei lmile verzi n pumn i dispunei de un cuptor cu microunde, rostogolii-le
nti ntre podul palmei i blat, apoi nclzii-le n cuptor. Rostogolirea le nmoaie i v d senzaia c ar fi mai suculente, ns, de
una singur, are un efect nesemnificativ asupra produciei finale de zeam. Iar nclzirea luat de una singur nu prea face dect s
ridice neplcut de mult temperatura respectivei zemi: la 75-90C, n conformitate cu experimentele mele.
Dei nu le-am testat pe lmi obinuite, galbene, m-a atepta ca aceste tehnici s dea rezultate similare i n cazul acestora. Iam spus lui Jack s stea cu ochii pe preuri.
i, n final, ce cantitate maxim de zeam v putei atepta s obinei dintr-un lime? Sortimentele de lmi verzi sunt
neateptat de variate, aa c reetele ar trebui s specifice cantitatea de zeam n grame, nu s spun sucul unei jumti de lime.
Folosindu-m de un storctor electric uzual, am obinut din toate lmile mele tahitiene o producie de zeam de exact 56,7 ml per
bucat, n timp ce prin rostogolire, expunere la microunde i strivire n pumn am obinut n medie cam 42,5 ml. Campioana din
eantionul meu de prob coninea 70,8 ml de zeam, n timp ce dou exemplare aparent foarte sntoase nu mi-au furnizat dect
8,5 ml fiecare.
Ca rezultat al experimentelor fcute, dispun acum de suficient zeam pentru 130 phrele de mrgrit. Doar dai-mi puin
timp s le pregtesc. (Dac vrei s participai la aceste pregtiri, vedei reeta de la p. 215.)
Un mod de utilizare a sucului de lmie

wmmmmmmmmmmmmmmm

Crem de lmie
Nu putem dect presupune c tehnica noastr de stoarcere a lmilor verzi d rezultate la fel de bune i n
cazul celor galbene, obinuite, din moment ce Jack nu ne-a vestit c acestea din urm s-ar vinde pe undeva la un
pre foarte avantajos. Dar merit s depunem modestul efort de a le stoarce pentru a obine aceast delicioas
crem, pe care o putem ntinde fie pe felii de pine prjit, fie pe biscuii. Ea poate constitui i o excelent
umplutur pentru tarte sau prjituri, iar pentru rulade este absolut minunat. inut n frigider, rezist luni ntregi.

glbenuuri mari
112 can zahr
1/3 can zeam de lmie galben coaja a dou lmi galbene, ras
un praf de sare
1/4 can (1/2 baton) unt nesrat
1.

Intr-o tigaie cu fundul gros sau ntr-o crati cu perei dubli, pentru preparare la bain-marie, turnai zahrul
peste glbenuuri, amestecnd continuu, la foc sczut. Adugai zeama i coaja de lmie, apoi sarea.

2.

Amestecai, adugnd bucele de unt, puin cte puin. inei pe foc pn se ngroa, adic 34 minute,
amestecnd nencetat.
Turnai crema ntr-un borcan, apoi acoperii-l cu hrtie cerat decupat rotund, ca s prentmpinai formarea
la suprafaa ei a unei cruste dure. Pstrai borcanul n frigider.
PENTRU APROXIMATIV I CAN DE CREM I

CA CIUPERCILE DUP PLOAIE

Toate crile de bucate ne spun c nu trebuie s splm ciupercile, deoarece se mbib cu ap ca nite burei, c este suficient s le cltim repede
sau, pur i simplu, s le tergem. Dar ele nu cresc n blegar?
Se mbib cu ap? Nu-i adevrat. Crile alea greesc.
Ciupercile cresc n blegar? M tem c da.
In primul rnd, hai s ne ocupm de blegar.
Ciupercile comune albe sau brune din supermarketuri, de tip champignon (Agaricus bisporus), sunt cultivate pe nite aa-numite
paturi, adic amestecuri nutritive de substrat, n care poate fi inclus absolut orice: de la fn i tiulei sfrmai de porumb pn la
gina i paie murdare aruncate din grajdurile cailor.
Fiind contient de acest lucru, m-am frmntat ani de-a rndul. Pentru c am fost avertizat n mod repetat s nu-mi mbib

ciupercile cufundndu-le n bi de ap, am recurs la o perie special, cu peri moi, despre care se spunea c ar ndeprta mizeriile
de pe ciuperci dac sunt uscate, fr s le deterioreze, ns ea n-a dat rezultate prea bune. Apoi am ajuns s cojesc ciupercile treab scitoare i mare consumatoare de timp.
Dup cum spune imnul Amazing Grace: I once was lost, but now am found; was blind, but now I see*. tiu c materialul de
substrat este transformat de cultivatori n compost printr-un proces de fermentaie care crete
* Cndva eram pierdut, dar acum m-am regsit; orb am fost i-acuma vd. Cntec scris de John Henry Newton (1725-1807), cleric
anglican, fost cpitan de vase cu sclavi.

temperatura acestuia la nivelul celei proprii sterilizrii. Iar compostul, indiferent de originea lui, ajunge s fie nemicrobian nainte
de a fi cultivai" n el sporii ciupercilor.
Cu toate acestea, nu m pot abine s nu m gndesc c ngrmntul natural nseamn i alte chestii, nu doar germeni
microbieni. Ca atare, continui s cur ciupercile. i da, le spl, deoarece nu absorb dect puin ap, dup cum v voi demonstra
n continuare. Mai mult dect att, m ndoiesc serios c apa le-ar ndeprta aroma, dup cum am mai vzut scris prin cri. Ar
face-o doar dac aroma s-ar datora cu precdere stratului lor de suprafa i ar fi solubil n ap.
Paralela dintre burete i ciuperc mi-a trezit ntotdeauna suspiciuni, deoarece nu mi s-a prut niciodat c ea ar fi poroas, nici
mcar atunci cnd am studiat-o n seciune, la microscop. (Pentru c da, am fcut i aa ceva.) Cnd am citit cartea lui Harold
McGee, The Curious Cook (North Point Press, 1990), mi-am dat seama c aveam dreptate. La fel de suspicios ca mine, McGee a
cntrit o anumit cantitate de ciuperci, apoi le-a inut n ap timp de cinci minute - de vreo zece ori mai mult dect ar fi durat o
splare, orict de temeinic -, le-a ters i le-a cntrit din nou. A constatat c masa lor a crescut foarte puin.
Am repetat experimentul lui McGee folosindu-m de dou caserole de cte 340 g de ciuperci albe de tip champignon
(coninnd, n total, 40 de buci) i de o caserol de 280 g de ciuperci brune de acelai tip (cu 16 buci). Am cntrit cu grij
fiecare grup cu ajutorul unui cntar de laborator, am cufundat ciupercile n ap rece amestecndu-le ocazional n cele cinci
minute recomandate de McGee, le-am uscat ct s-a putut de bine ntr-o centrifug pentru zvntat salat, le-am tamponat cu un
prosop i le-am recntrit.
Ciupercile albe, toate avnd plria perfect reunit cu piciorul, au absorbit ap numai ntr-o proporie de 2,7% din greutatea
lor. Adic mai puin de trei lingurie cu ap per livr de ciuperci (453 g) - rezultat aflat n concordan cu cel obinut de McGee.
Ciupercile bmne au reinut mai mult ap: 4,9% din greutatea lor sau, cu alte cuvinte, cinci lingurie per livr. Lucml acesta s-a
ntmplat, probabil, din cauza faptului c plriile lor erau uor desprinse de picioare, i apa s-a infiltrat n interstiiile dintre
lamelele cu spori, nu datorit unei consistene mai spongioase, cu o capacitate sporit de absorbie. Multe alte legume cu forme
neregulate ar reine automat mici cantiti de ap. Din punctul de vedere al gradului de nmuiere, chiar i timida cltire rapid"
recomandat pentm ciuperci de multe cri de bucate poate avea acelai efect ca baia" mea de cinci minute.
Ca atare, dai-i dmmul i splai ciupercile dup pofta inimii - cel puin pe cele comune, de tip champignon; nu am testat nici
o specie mai exotic. Dar
reinei c orice mizerie maronie ai vedea, ea nu provine din blegar; este, probabil, muchi de turb sterilizat, strat folosit de
cultivatori pentru acoperirea substratului de compost, prin care ciupercuele i scot la iveal micuele scfrlii.
i, apropo, n cazul n care constatai c ciupercile dumneavoastr elimin atta ap n tigaia de prjit nct ncep s fiarb n
loc s se rumeneasc, s tii c fenomenul nu se produce din cauza splrii lor. El se produce din pricina faptului c ciupercile
sunt constituite aproape n totalitate din ap i le-ai nghesuit att de mult n tigaie, c abuml degajat n-are cum s ias de acolo.
Prjii-le n cantiti mai mici sau folosii-v de o tigaie mai mare.
Ciuperci perfect curate MB
Plcint cu ciuperci de toamn
Periai-le, cltii-le, splai-le - indiferent de metoda aleas, aceast plcint cu ciuperci de pdure va strni
admiraia tuturor musafirilor.
Folosii o combinaie de ciuperci puternic aromate, cum ar fi cea de hribi, creasta-cocoului i ciuperci de
gunoi, att din cele deplin dezvoltate, ct i din cele nc pitice, abia formate. Pentru a nu cheltui prea mult,
jumtate din cantitate poate fi constituit din ciuperci champignon albe, chiar dac nu vei obine o arom la fel de
nnebunitoare. Pregtii umplutura cu o zi nainte.

aluat pentru dou foi de plcint, cu diametrul de 23 cm 2 1/2 cni cu ceap mrunt tiat (3-4 cepe de
dimensiune medie)
4
linguri unt nesrat
8 cni cu ciuperci asortate, curate, apoi tiate n bucele mrioare (aproximativ I 1/2 kg)
I linguri frunze uscate de cimbru I /4 can vin sec de Marsala sare
piper negru proaspt mcinat I lingur fin de uz general I glbenu amestecat cu 11/2 lingurie cu ap
crengue de cimbru proaspt, pentru ornare - opional
1.

Pentru umplutur, nbuii ceapa n unt, ntr-o tigaie cu deschiderea de 30 cm, deasupra unui foc de
intensitate medie. inei-o pe ochiul aragazului pn cnd se nmoaie i capt o nuan aurie, nu brun, adic
vreo 10 minute. Adugai ciupercile i cimbrul uscat. Ciupercile i vor micora volumul i vor lsa" zeam.

2.

Adugai vinul de Marsala i continuai nbuirea pn ce cantitatea de lichid se reduce la jumtate.

Condimentai generos cu sare i piper, ca s-i dai gust. Presrai fina peste aceast combinaie de
ingrediente, apoi amestecai cam un minut ori pn cnd zeama se ngroa puin. Luai tigaia de pe foc.
Lsai umplutura s se rceasc nainte de a v apuca s facei plcinta.

3.

Prenclzii cuptorul la 205C.ntindei prima foaie de aluat pe fundul unei tvi cu diametrul de 23 cm. Adugai

ciupercile i distribuii-le ntr-un strat uniform. Umezii cu ap aluatul, pe margine. Punei i ultimul strat de
aluat peste, pre- sndu-i marginea peste cea a foii de jos.Tiai surplusul de aluat din jur, ca s arate frumos,
apoi dai-le marginilor o form canelat.
4.

Punei amestecul de glbenu cu ap ntr-un vas micu de buctrie i batei-l cu o furculi. Uor.ntindei
acest amestec pe foaia de aluat de deasupra, fie cu vrfurile degetelor, fie cu o pensul moale de patiserie.
Coacei plcinta timp de 35 de minute sau pn cnd vedei c a fcut o crust aurie. Servii-o cald ori la
temperatura camerei. Ornai feliile cu nite crengue de cimbru, dac dorii.

PENTRU 6 PORII, SERVITE ORI SUB FORM DE GUSTARE, ORI CA GARNITUR A UNEI MESE PRINCIPALE

STUPIDITATEA LUI TATA-MAR.E

Dup cum povestete tata, bunicul meu obinuia s plece prin pdure i s culeag ciuperci slbatice, pe care apoi le gtea bunica. Odat, tata a
ntrebat-o cum i ddea seama dac ciupercile alea nu erau otrvitoare. Ea i-a zis c ntotdeauna punea un bnu de argint n tigaie, printre
ciuperci, i ele nu ridicau probleme n cazul n care argintul nu se acoperea cu un strat negricios de oxid. Att eu, ct i tata ne ntrebm dac
aceast metod are la baz vreo explicaie tiinific.
Stop! Sper c v-am oprit nainte de a pune la ncercare bbeasca metod a bunicii. Trucul cu bnuul de argint nu are la baz
absolut nici o explicaie tiinific. Eu zic c-i doar o poveste a btrnelor, dei femeile care triesc suficient de mult pentru a se
transforma n btrne nu-i dau niciodat crezare.
Nu exist trucuri simple prin care s se poat face distincie ntre ciupercile otrvitoare i cele comestibile; doar prin
cunoaterea speciilor i identificarea lor corect ajungi s le deosebeti. Sunt cunoscute zeci de mii de specii de ciuperci, i multe
dintre cele otrvitoare se aseamn fantastic cu cele comestibile. Eu unul nu am o memorie vizual bun cnd se pune problema
formelor, aa c nu-mi permit s merg la cules dect dup vreo dou sau trei specii, care nu au surate gemene vitrege. Las n seama
experilor (sau a restaurantelor mele preferate) sarcina de a m aproviziona cu toate felurile acelea de ciuperci care au reuit n
ultimii ani s renvie buctria american: hribi de toate soiurile (cenuii, de pin, de var), zbrciogi, burei galbeni din specia
Cantharellus cibarius, cunoscuta shiitake chinezeasc, aa-zisa ciuperc de aur i pstrvi de fag.
ntmpltor, acele imense ciuperci de gunoi, omniprezente n meniurile din ziua de astzi, nu reprezint o specie deosebit;
sunt doar nite comune Agaricus (champignon), crora li s-a permis s creasc mari nainte de a fi culese.
Bunicul i-a fcut tatlui dumneavoastr un deserviciu, dac mi permitei s zic aa, lsndu-1 s cread n testul banului de
argint. El pur i simplu tia ce anume s culeag.
PSTRAREA N BUNE CONDIII A CUPRULUI
Am achiziionat recent un set de vase de buctrie din cupru. Arat extraordinar, dar cum pot s-l ntrein ca s par n permanen c e nou?
Cuprul sclipitor e frumos, iar pe pia exist nite substane de lustruit extraordinar de eficiente. Dar suntei buctreas sau
decoratoare? Marea virtute a cuprului i a suprafeelor cuprate este c ele transmit cldura foarte bine i uniform. Pentru asta,
cuprul merit o ngrijire deosebit, dar nu i lustruire. Dac ncercai s v pstrai vasele ca noi, sta e deja un job full-time.
Oricum, pentru a evita ptarea lor excesiv, iat cteva lucruri simple pe care le putei face. Nu le bgai niciodat n maina
de splat vase - exist pericolul ca detergentul puternic alcalin s decoloreze cuprul. Uscai-le temeinic dup ce le splai cu o
substan lichid special pentru vase. Folosindu-v de un burete nu foarte abraziv, asigurai-v c ndeprtai toat grsimea de pe
ele, deoarece, la nclzire, ea se va arde i va da natere unor pete negricioase. i, n final, nu ncingei vasele prea mult, nici atunci
cnd au ulei n ele, i cu att mai puin cnd sunt goale. Oxidul negm de cupru se formeaz cu o promptitudine mai mare n zonele
foarte fierbini, i s-ar putea s v alegei cu o imagine de arztor imprimat pe fundurile vaselor.

MSUR PENTRU MSUR

CND UNCIA NU-I UNCIE

De ce avem pahare gradate diferite pentru ingredientele lichide i pentru cele solide? O can cu zahr e totuna, din punct de vedere al volumului, cu
o can cu lapte, nu-i aa?
Asta depinde de ce nelegei dumneavoastr prin totuna".
Cana este, ntr-adevr, can, pentru toat lumea: egal cu opt uncii lichide n SUA, indiferent dac ingredientele din ea sunt
fluide sau uscate. Dar v-ai putea ntreba: n cazul n care uncia lichid este o unitate de msur pentru fluide, cum de se face c
noi o utilizm i pentru msurarea cantitii de fain sau alte asemenea solide? i care o fi diferena dintre uncia folosit ca unitate
de volum i uncia folosit ca unitate de mas?
Confuzia este generat de nvechitul sistem american de msurare. Iat ce se presupune c am fi nvat n coal (fii ateni i
urmrii salturile zglobiei uncii): uncia lichid SUA este echivalent cu un anumit volum i trebuie s se fac distincie ntre ea i
uncia lichid britanic, aceasta fiind echivalent cu un alt volum; totodat, ambele trebuie deosebite de o uncie comercial (din
sistemul avoirdupois), care nu este sub nici o form echivalent cu un anumit volum, ci cu o anumit mas, i care trebuie deosebit
de o uncie-carat, ea reprezentnd o alt mas, dar netrebuind s fie deosebit de o uncie farmaceutic, deoarece aceasta este
identic ntotdeauna cu uncia-carat, cu excepia lunii februarie, care are doar 28 de zile. V este clar?
Ei bine, dac sta nu e un argument de susinere a Sistemului Internaional de Msuri, cunoscut n toat lumea dup acronimul
SI al cuvintelor franceze Systane International, iar la noi sub denumirea de Sistem Metric, nu mai tiu ce poate fi. n SI, masa este
dat ntotdeauna n kilograme, n timp ce volumul e exprimat ntotdeauna n litri. De pe ntreg globul pmntesc, SUA a rmas
unica naiune care continu s utilizeze fostul sistem britanic de msuri, cnd pn i Marea Britanie l-a abandonat, n favoarea
sistemului metric.
Hai s reformulez ntrebarea: Opt uncii lichide americane de lapte sunt echivalente, din punct de vedere al volumului, cu opt

uncii lichide americane de zahr?

Evident c sunt. Am da de mare bucluc n caz contrar. Dar tot avem nevoie de un set ntreg de pahare de msurat pentru
lichide i de un altul pentru solide. Primul set, din sticl, al doilea, metalic.
ncercai s msurai o can de zahr folosindu-v de un pahar de msurare din sticl echivalent cu dou cni i vei observa
c aprecierea exact a momentului n care zahrul ajunge la reperul corespunztor unei cni v va da mari bti de cap, deoarece
suprafaa zahrului nu este bine nivelat. Mai mult dect att, nici chiar dup ce trntii uor paharul de bufet, pentru a aplatiza
suprafaa i a o face s ajung exact pn n dreptul reperului, nu vei avea acolo cantitatea de zahr indicat de reet. Asta
deoarece cel care a gndit reeta s-a folosit de un pahar de msurat metalic, special pentru substane solide i echivalent cu o
singur can, pe care l-a umplut pn la buz. i, indiferent dac vrei s credei sau nu, aa obinei o alt cantitate de zahr dect
folo- sindu-v de un pahar de msurare din sticl.
Testai, v rog. Msurai exact o can de zahr umplnd, puin mai mult dect ar trebui, un pahar metalic de msurare
echivalent cu o can i ndeprtnd apoi excesul de zahr cu ajutorul unei muchii drepte, cum ar fi cea opus tiului unui cuit
mare de buctrie. Apoi turnai zahrul ntr-un pahar de msurare din sticl echivalent cu dou cni i scuturai paharul pn cnd
suprafaa zahrului se aplatizeaz. Pun pariu c ea se va afla sub reperul corespunztor unei cni.
Se poate oare ca aceste diferene s se datoreze unor inexactiti de execuie a paharelor? Da, ns doar n cazul n care v
folosii de chilipiruri achiziionate de pe la tarabe, cu gradaii care arat de parc ar fi pictate de mn n vreo grdini;
productorii respectabili de vesel dau suficient atenie preciziei de execuie a produselor lor. Altfel, rspunsul e un categoric nu el rezid n diferena fundamental dintre lichide i solidele granulate de genul zahrului, srii i fainii.
Atunci cnd turnai un lichid ntr-un vas, el ptrunde n orice fisur a acestuia, nelsnd liber nici un spaiu, nici mcar unul
microscopic. In schimb, o substan solid granulat se poate aeza imprevizibil, n funcie de formele i dimensiunile granulelor
i vasului. n general, prin vrsare ntr-un vas cu deschidere mare, granulelor li se d ansa s se rspndeasc mai mult i s umple
spaiile goale de sub ele, aa nct formeaz o mas mai compact dect dac ar fi ngrmdite ntr-un vas cu deschidere mic. i,
fiind mai dense, ocup un volum mai mic. Ca atare, ntr-un vas larg, aceeai cantitate de zahr va ocupa, de fapt, un volum mai
mic dect ntr-un vas ngust.
Dar s ne ntoarcem la buctrie i la paharele gradate. Pun rmag pe orice c vei descoperi c, n dreptul gradaiei care
indic aceeai capacitate, diametrul paharului din sticl este substanial mai mare dect gura celui metalic. Drept urmare, zahrul i
n special faina, recunoscut pentru felul haotic n care se aaz, vor ocupa un volum mai mic n paharul din sticl. Dac utilizai
un astfel de pahar pentru msurarea ingredientelor uscate, vei depi cantitatea recomandat de reet.
Pentru a-mi fundamenta bine teoria, am testat efectul opus: am turnat zahrul bine nivelat dintr-un pahar metalic de msurare
ntr-un recipient ngust i nalt - un cilindru gradat, dintr-acelea folosite n laboratoarele de chimie. Dup cum m ateptam, el a
umplut cilindrul puin peste gradaia corespunztoare unei capaciti de opt uncii (237 mililitri).
Ustensilele modeme de msurare, m refer la cele din sticl, sunt din nefericire i mai largi dect predecesoarele lor, probabil
din cauza faptului c oamenii din ziua de azi vor s nclzeasc laptele i alte lichide n cuptorul cu microunde fr a le mai scoate
din ele, iar lichidele respective nu mproac stropi i nu dau n clocot chiar aa de uor dac se afl ntr-un vas cu deschidere
mare. Drept urmare, paharele de msurat lichide care se fac acum sunt deosebit de nepotrivite pentru msurarea ingredientelor
uscate. Mai mult dect att, ele ridic probleme chiar i atunci cnd sunt folosite pentru ceea ce au fost concepute. Intr-un recipient
larg, o mic eroare de apreciere a nlimii de umplere poate atrage dup sine o eroare volumic apreciabil. Aceste pahare de
msurat din sticl cu gur larg sunt, de aceea, mai puin precise dect cele vechi, ceva mai nguste.
i apoi mai este i problema msurrii unei lingurie sau unei linguri de lichid. Ai observat cumva c tensiunea superficial
determin lichidul s se bombeze pe deasupra marginii lingurii de msurat? Ct precizie v poate oferi o asemenea ustensil?
Lingurile respective au fost fcute pentru substane solide, nu lichide.
Soluia perfect pentru toate aceste probleme este, dup cum am descoperit, foarte competentul Perfect Beaker, proiectat de
EMSA Design din cadrul companiei Frieling USA, Inc. El este calibrat pentru orice tip de unitate de msur a lichidelor v-ai
putea dori: uncii, mililitri, lingurie, linguri, cni i pinte, inclusiv n subuniti ale acestora. Este un dispozitiv unic de msurare,
singurul de care avei nevoie. Forma lui de cornet de ngheat v d garania c i o cantitate mic de lichid este msurat cu
maxim precizie de citire, n zona ngustat dinspre baz. II putei folosi i pentru conversia unei uniti de msur n alta, lucru
care va deveni util pe la nceputul mileniului urmtor, cnd, judecnd dup progresele fcute pn acum, SUA vor ajunge pn la
urm s adere la Sistemul Metric. Nu trebuie dect s vedei ce cantitate de lichid ai turnat acolo, dup sistemul american, i apoi
s-i citii echivalentul metric, n dreptul gradaiei aflate la acelai nivel.

INCLUDEPICTURE "media/image11.jpeg" \* MERGEFORMAT

(Sau sunt prea pesimist? n definitiv, au trecut numai 27 de ani de cnd Congresul a ratificat o lege prin care se cerea
conversia metric, i iat c deja Coca-Cola i Pepsi au aprat n sticle de doi litri!)
Soluia fundamental a problemei preciziei i reproductibilitii n buctrie este destul de simpl, dar, exceptnd brutarii i
ali profesioniti din industria alimentar, noi, americanii obinuii, efectiv n-o vom adopta: n loc de a aprecia cantitatea
ingredientelor solide dup volumul lor, folosindu-v de pild de linguri i cni, mai bine cntrii-le; aa procedeaz majoritatea
buctarilor din restul lumii. n uniti metrice, o sut de grame de zahr, de exemplu, reprezint ntotdeauna aceeai cantitate de
zahr, indiferent dac acesta este tos sau pudr i indiferent de tipul vasului n care l cntrii. Pentru lichide, nu exist dect o
unitate metric: mililitral, sau multiplul su, litrul (o mie de mililitri). Fr cni, pinte ori galoane i sferturi de galoane care s dea
bti de cap.
Zicei repede: Cte cni nseamn jumtate de galon?
nelegei ce vreau s spun?
Prjitur pentru cafea, n sistem metric

Prjitur cu mure, special pentru cafeaua de diminea

lat o reet n uniti SI, metrice, doar pentru a v demonstra cum va fi viaa noastr n anul 3000. Unitile
echivalente americane sunt trecute ntre paranteze, aa c, dac dorii, putei ignora metricele.
Vei gsi tabele ale echivalenelor metrice n tot felul de cri de bucate, ns ele sunt deseori inconsecvente.
i asta pentru c toate cifrele sunt rotunjite i fiecare pare s le rotunjeasc altfel, n funcie de meticulozitatea
sa.Valorile metrice echivalente recomandate de aceast reet corespund rapoartelor de conversie standard
actuale, iar rotunjirea este fcut pn la cea mai apropiat valoare ntreag a cantitii exprimate n grame sau n
mililitri. Dar i dac le rotunjii un pic mai mult (punnd, de exemplu, 300 g n loc de 296 g), prjitura nu va
exploda. Nu am transformat cantiti de sub o jumtate de linguri, deoarece, n grame, ele ar fi fost
neconvenabil de mici. la zicei, ghicii ce se poate face n cazul lor? Folosii-v de msurile noastre obinuite, de
fraciuni de linguri, atunci cnd poliia ce apr sistemul metric se uit n alt parte.
PENTRU STRATUL ORNAMENTAL PRESRAT PE DEASUPRA:

108 g (III can) zahr brun, dintn-acela bine ndesat n pachet 18 g (2 linguri) fin de uz general 14 g (I
lingur) unt nesrat, congelat 14 g (112 uncie) ciocolat semidulce, mrunit fin
PENTRU PRJITUR:

135 g (I can) fin de uz general 160 g (3/4 can) zahr

2 g (112 linguri) praf de copt I g (1/4 linguri) bicarbonat de sodiu I g (1/4 linguri) sare
un ou mare 79 ml (1/3 can) zer 5 ml (1/2 linguri) extract de vanilie
76 g (1/3 can) unt nesrat, topit i rcit 175 g (11/4 cni) mure proaspete (sau zmeur)
1.

2.

3.

4.

Intr-un bol mic, combinai zahrul brun cu fina, apoi adugai untul i amestecai totul fie cu un mixer de
aluat, fie cu dou cuite trecute prin acest amestec pn cnd l omogenizai. Adugai ciocolata i amestecai
din nou, ct mai bine. Lsai amestecul deoparte, pn va fi cazul s-l utilizai.
Prenclzii cuptorul la I90C (375F) i stropii o tav de 20 cm (8 inci) diametru, dintr-aceea cu fund detaabil
i cleme, cu spray antiaderent de copt. Intr-un bol de dimensiuni medii, cernei faina, zahrul, praful de copt,
bicarbonatul de sodiu i sarea. Intr-un alt bol, batei oul mpreun cu zerul, vanilia i untul topit.
Turnai amestecul lichid, deodat, peste amestecul pe baz de fin. Amestecai pn cnd dispar
cocoloaele.Turnai uniform aluatul rezultat n tava dinainte pregtit. Rspndii zmeura pe deasupra, tot
uniform, apoi presrai pe ntreaga suprafa, de asemenea uniform, stratul ornamental cu aspect frmicios.
Coacei pn cnd se rumenete bine, timp de 4045 de minute. Servii cald.

PENTRU 8-10 PORII

INSTANT, DAR LENT

De ce termometrului cu citire instant i ia att de mult timp pn mi spune ce temperatur are mncarea?
Exist dou tipuri de aa-numite termometre cu citire instant: analogice i digitale. Dar chiar ofer ele o citire instantanee?
Nici s nu v gndii! Acestor reputai demoni ai vitezei le sunt necesare ntre 10 i 30 de secunde pentru a ajunge la indicaia
maxim, cea corect, pe care dorii s-o vedei. Scoatei un asemenea termometru din mncare nainte de a ajunge la indicaia
maxim, i fii siguri c vei subestima temperatura!
Evident, v grbii s citii valoarea. Nu vrei s stai cu mna bgat n cuptor pn cnd un termometru mocit se decide s

v destinuiasc temperatura real din interiorul fripturii. Dar tristul adevr e c nici un termometru nu poate nregistra
temperatura unei mncri dect n momentul n care el nsui - el, termometrul, sau mcar vrful lui - ajunge la temperatura
mncrii
n care a fost introdus. De fapt, se poate spune c termometrul nu poate face altceva dect s ne arate care este temperatura lui. Nu
putei face nimic n privina timpului de care are nevoie pentru a ajunge la temperatura mncrii, cu excepia unui singur lucru: s
alegei unul digital, mai degrab dect unul analogic, deoarece, dup cum voi explica n continuare, cele digitale nregistreaz n
general valorile mai repede dect cele analogice.
Totui, exist ceva care depinde doart dumneavoastr: cunoaterea exact a locului n care trebuie luat temperatura. Cele
dou tipuri de termometre cu citire instant difer substanial n aceast privin.
Analogicele simt temperatura prin intermediul unui arc spiral bimetalic din coada lor: un arc obinut prin alipirea a dou
metale diferite. Deoarece fiecare dintre cele dou metale se dilat altfel n momentul nclzirii, temperatura determin arcul s se
rsuceasc, iar el acioneaz acul indicator de pe cadran, care se va roti. Din nefericire, sensibilul arc are de regul o lungime mai
mare de doi centimetri jumtate, aa c, folosind un astfel de instrument, msurai de fapt o temperatur medie, corespunztoare
unei mase destul de substaniale de mncare. Totui, deseori se ntmpl s avei nevoie de stabilirea temperaturii unui punct mult
mai precis localizat. n cazul unei fripturi de curcan, de pild, temperatura variaz un pic dintr-un loc n altul, ns, pentru a stabili
dac el este fcut sau nu, trebuie s tii temperatura exact din cea mai dolofan zon a pulpei.
Termometrul digital, pe de alt parte, msoar temperatura ntr-un punct mult mai bine determinat. Acesta conine un
semiconductor minuscul, acionat de o baterie, a crui rezisten electric variaz odat cu temperatura. (tiinific vorbind: conine
un termistor.) Un circuit integrat convertete valoarea rezistenei n semnale electrice, iar acestea sunt transmise afiajului numeric.
Fiindc minusculul termistor se afl jos, n vrful capului de palpare, termometrul digital este recomandabil n special pentru
muchi sau codete la grtar, de exemplu, n cazul lor avnd nevoie s tii temperatura fibrelor din interior, neaflate n contact cu
grtarul.

INCLUDEPICTURE "media/image12.jpeg" \* MERGEFORMAT

Dimensiunilor mici ale termistoarelor li se datoreaz i un alt avantaj al termometrelor digitale: vor nregistra mai repede
temperatura mncrii. Acesta este motivul pentru care, de regul, ne permit s le citim mai prompt indicaiile dect termometrele
analogice.

l ACUM S NE APUCM DE GTIT

GTITUL SUB PRESIUNE
Drceasca oal-minune a mamei, care dateaz de prin anii 50, pare a reveni
printre noi, mbrcat n rochie nou. Ce fac, mai exact, aceste oalei1
Accelereaz procesul de gtire, fornd apa s fiarb la o temperatur superioar celei normale.
Pe parcursul aciunii, pot uiera, fluiera i sfri ca nite maini infernale, ameninnd s v redecoreze buctria n nuane de
gula. Numai c oala-mi- nune a mamei dumneavoastr a fost reproiectat, aa nct s fie mai manierat i aproape sigur n
funcionare. Oricum, ca i n cazul tuturor celorlalte instrumente casnice, luarea unor msuri de protecie nu denot dect
nelepciune. Brourile cu instruciuni ale oalelor sub presiune sunt, din pcate, pline de nite facei" i nu facei" absolut de
speriat i de neinteligibile dac nu nelegei fenomenele. De aia i sunt aici.
Oalele sub presiune au dat buzna - scuzai-m, i-au fcut apariia - n scen dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial,
prezentndu-se ca un mod modem" de pregtire a hranei pentru gospodinele cu program suprancrcat din cauza gtitului,
cureniei i plozilor. n ziua de astzi, generaia baby-boom a ajuns la maturitate i are un program la fel de suprancrcat, de data
asta cu sarcini de serviciu, sli de fitness i Jeepuri. Orice dispozitiv mecheros care promite medalia de aur la Olimpiada
Buctriilor va avea categoric succes de pia.
Pe oricte scurtturi ai lua-o n orice procedur gastronomic, trebuie totui fcui doi pai inevitabili, mari consumatori de
timp. Primul este cerut de procesul de propagare a cldurii - timpul n care ajunge ea n interiorul mncrii. El poate reprezenta un
impas n calea respectrii multor reete rapide", deoarece majoritatea alimentelor sunt proaste conductoare termice. Al doilea pas
lent este fcut chiar din cauza reaciilor chimice. Reaciile chimice datorit crora alimentele crude se transform n alimente gtite
se pot desfura destul de ncet.
Cuptoarele cu microunde depesc impasul conductivitii termice slabe, genernd cldur direct n mijlocul masei de
ingrediente. Dar numeroase feluri

de mncare, cum ar fi supele i tocanele, beneficiaz de pe urma unei reuniri lente a aromelor, ca aceea favorizat de metodele de
gtire n ap, cum ar fi nbuirea: rumenirea superficial, apoi fierberea nceat a crnii i legumelor nn-o cantitate mic de ap,
ntr-un vas acoperit. Aa ceva nu putei face folo- sindu-v de un cuptor cu microunde, deoarece microundele, nu apa clocotitoare,
vor nmuia alimentele.
Pentru a accelera procesul de nbuire, am prefera s ajungem la temperaturi mai ridicate, fiindc toate reaciile chimice,
inclusiv cele care au loc n oalele de gtit, se desfoar mai repede la temperaturi ridicate. Dar exist un mare obstacol:
temperatura la care poate ajunge apa are o limit caracteristic, de 100C, ce reprezint punctul ei de fierbere la nivelul mrii.
Reglai ochiul la intensitate maxim i vei vedea c apa sau sosul vor clocoti mai repede, dar nu se vor nfierbnta nici un grad
mai mult.
Iar acum pregtii intrarea n scen a oalei sub presiune. Ea ridic punctul de fierbere a apei pn la 120C. Cum? M bucur c
ai ntrebat, deoarece crile de bucate v dau rareori rspunsul, cum de altfel fac i brourile cu instruciuni ale oalelor-minune.
Pentru ca apa s fiarb, moleculele ei trebuie s dobndeasc suficient energie ca s scape din masa de lichid i s se ridice
libere n aer, sub form de vapori sau de gaz. Ca s reueasc una ca asta, ele sunt nevoite s foreze trecerea prin stratul
atmosferic, care ne nconjoar ntreaga planet. Aerul este uor, dar se extinde pn la peste 160 km nlime, stratul atmosferic
fiind, de aceea, destul de greu: fiecare inci ptrat (6,452 cm2) cntrete n jur de 15 livre (6,8 kg) la nivelul mrii. n condiii
normale, moleculele de ap trebuie s ajung la energii corespunztoare temperaturii de 100C pentru a fi capabile s foreze
trecerea printr-un strat atmosferic de 15 psi (15 livre per inci ptrat = 1,05 kg/cm 2) i s se ridice n neant.
Acum hai s nclzim o cantitate mic de ap ntr-o oal sub presiune, aceasta fiind o crati ermetic nchis, cu un mic
orificiu de evacuare a aerului i a aburului. Imediat ce ncepe s fiarb, apa genereaz abur i, dac acel orificiu bine controlat este
nchis, presiunea din interiorul oalei crete. Numai dup ce aceasta ajunge la 30 psi (2,1 kg/cm 2) - 15 corespunztoare stratului
atmosferic, plus nc 15 ai aburului -, intr n funciune ventilul care controleaz ntregul proces, permind surplusului de abur s
nvleasc n buctrie. Dup aceea, el menine presiunea la nivelul a 30 psi.
Pentru a nvinge presiunea stratului atmosferic i a continua s fiarb, moleculele de ap sunt nevoite acum s se energizeze
mai mult dect nainte. Ca s fac fa unei presiuni de 30 psi, ele au nevoie de o energie corespunztoare unei temperaturi de
120C, aceasta devenind noua lor temperatur de fierbere.
Aburul mai fierbinte i mai presurizat grbete procesul de gtire, ptrunznd n absolut toate zonele masei de alimente din crati.
Atunci cnd ncepei s nclzii oala-minune ermetic nchis, ventilul las aerul s ias pn ce apa ncepe s clocoteasc i se
formeaz primii vapori. Presiunea aburului este meninut la nivelul dorit, de 30 psi, de un fel de dispozitiv limitator. In multe
cazuri, ventilul respectiv rmne pe poziie datorit unei mici greuti plasate deasupra lui. Aceast greutate se d la o parte n
timpul procesului de gtire, pentru a lsa s scape" tot aburul suplimentar, ce ridic presiunea la peste 30 psi, iar el iese fasind i
speriind oamenii c oala este pe cale s explodeze. Dar nu este. Noile oale sub presiune sunt dotate cu valve acionate de arcuri, nu
de greuti, pentru a menine presiunea la nivelul dorit.
In timpul procesului de gtire, reglai intensitatea ochiului de aragaz aa nct coninutul oalei s fiarb suficient de repede
pentru a menine presiunea aburului, dar totodat relativ ncet, pentru ca pe sub ventil s nu se piard o cantitate excesiv de abur.
n orice caz, regulatorul de presiune nu v va permite s v transformai oala ntr-o bomb. Dup ce ai gtit, lsai oala s se
rceasc, pentru ca aburul din ea s se condenseze - retransformndu-se n lichid - i s scad presiunea din interiorul ei. Exist i
un dispozitiv de siguran, care v asigur c presiunea a sczut (unele modele nici nu v permit s le ndeprtai capacul pn n
momentul scderii ei). Abia dup aceea vei putea deschide oala i servi mncarea.

MAGNETISMUL DIN BUCTRIE

Vecinii mei tocmai i-au reamenajat buctria i au instalat o plit cu
nclzire prin inducie. Care e principiul ei de funcionare?
Cuptoarele cu microunde au reprezentat primul progres fcut dup o perioad de peste un milion de ani de stagnare n
domeniul metodelor de producere a cldurii. Ei bine, acum iat-1 i pe al doilea: nclzirea prin inducie magnetic.
Inducia magnetic este utilizat de vreo zece ani n buctriile unor restaurante europene i japoneze, iar n cele americane a
ptruns ceva mai recent. n momentul de fa, ea ncepe s-i fac simit prezena i n casele oamenilor.
Mainile de gtit cu inducie difer de cele electrice prin aceea c, dac acestea din urm genereaz cldura datorit rezistenei
electrice manifestate de metal (de cel din care sunt confecionate spirele care alctuiesc ochiul), primele o genereaz datorit
rezistenei magnetice manifestate de metal: chiar de cel din care este fcut nsui vasul de gtit.
Iat cum se petrec lucrurile:
Sub acea frumoas i bine lustruit suprafa ceramic a plitei vecinilor dumneavoastr sunt mai multe bobine - srme
nfurate, aidoma celor din- tr-un transformator. Cnd aprindei" un ochi, curentul alternativ de 60 Hz* care v alimenteaz casa
ncepe s circule prin bobina corespunztoare. Din motive pe care nu le vom aprofunda (aa ceva nici mcar Einstein n-a putut
explica ntr-un mod suficient de satisfctor pentru el), ori de cte ori un curent strbate nveliul srmos al unei bobine, o
determin pe aceasta s se comporte ca un magnet - ca unul adevrat, cu doi poli i toate cele. In cazul de fa, curentul alternativ
inversndu-i direcia de 120 de ori pe secund, i inverseaz i magnetul polaritatea, tot de 120 de ori pe secund.
Dar, pn n acest punct, n buctrie nu exist nici o dovad c s-ar petrece ceva deosebit: cmpurile magnetice nu pot fi
vzute, simite sau auzite. Iar ochiul plitei este tot rece.
Acum plasai o tav metalic deasupra bobinei. Cmpul magnetic alternativ magnetizeaz fierul din care este fcut tava, nti
ntr-o direcie, apoi n cealalt, schimbndu-i polaritatea de 120 de ori pe secund. ns fierul magne- tizat nu poate fi convins
uor s-i inverseze polaritatea, aa c opune o rezisten semnificativ de mare acestor oscilri. Din cauza asta, o mare parte din

puterea magnetic a bobinei este irosit, iar puterea irosit se regsete n fier, sub form de cldur. Drept urmare, numai tigaia se
nfierbnt. Nu exist flacr, nu exist vreo bobin electric ncins la rou, iar buctria rmne tot rcoroas.
Orice metal magnetizabil (tiinific exprimndu-ne: feromagnetic) se va lsa nclzit prin intermediul acestui fenomen, de
inducie magnetic. O va face fierul, evident, indiferent dac este emailat sau nu. O vor face i multe tipuri de oel inoxidabil, dei
nu chiar toate. Dar aluminiul, cuprul, sticla i ceramica, nu. Pentru a ti dac un anumit vas poate fi utilizat pe plita cu inducie
magnetic, desprindei-v de pe frigider unul dintre magneeii cu ajutorul crora fixai acolo tot felul de bileele i vedei dac
ader la fundul vasului. Dac da, putei gti n el prin intermediul induciei.
Deci, pe lng faptul c o plit cu inducie cost cam multicel, mai exist i dezavantajul c nu v putei folosi de mult
preuitele i foarte scumpele tvi din cupru. Vecinii dumneavoastr s-au gndit la asta nainte de a se repezi la impresionanta
mainrie de ultim generaie?
* n Romnia, curentul din reeaua de distribuie monofazat casnic este de 240 V i 50 Hz; n SUA, valorile care l caracterizeaz sunt:
100-127 V i 60 Hz.

l S FIE... CLDUR!
A aprut un nou tip de cuptor, care ar gti, cic, prin aciunea luminii, nu
a cldurii. Cum funcioneaz?
Asta s fie oare, dup foc, microunde i inducie, cea de-a patra nou metod de generare a cldurii necesare gtirii? Nu. Aazisul cuptor cu lumin" genereaz cldura cam la fel ca plita electric: nclzete metalul cu ajutorul rezistenei electrice opuse de
el.
Cuptoarele cu lumin", corect numite cuptoare cu unde infraroii, au nceput s fie utilizate n industrie aproximativ din anul
1993, dar acum sunt produse i modele pentru uz casnic. Modelul FlashBake, n dou variante, care poate fi amplasat pe blatul din
buctrie sau montat pe perete, a fost scos pe pia de firma Quadlux Inc. n decembrie 1998, n timp ce Advantium, model
ncastrat n zid, de la General Electric Appliances, a nceput s fie folosit din octombrie 1999 de constructorii i antreprenorii care
instaleaz buctrii n noile cldiri.
Cnd am auzit prima dat de cuptorul cu infraroii, am simit c butonul scepticismului meu este apsat cu putere. Unele
afirmaii fcute n campaniile de promovare mi-au prut exagerri pseudotiinifice: el utilizeaz puterea luminii", gtete cu
viteza luminii" i o face dinspre interior nspre exterior".
Intr-adevr, aprecierea e destul de bun, lumina cltorind cu viteza luminii, ns ea nu reuete s ptrund prea adnc n
majoritatea substanelor solide, ncercai s citii aceast pagin interpunnd ntre dumneavoastr i ea o felie de friptur. Atunci,
cum este posibil ca lumina s alimenteze mijlocul masei de ingrediente cu suficient energie pentru a-1 gti, cu excepia cazului n
care nu este incredibil de intens? M-am gndit la lasere, adic la acele fascicule ultraputemice de lumin pe care le utilizm la
orice, i n chirurgia ocular, i pentru a ne agasa vecinii cu puncticelele roii proiectate de ele, ns lumina lor este att de
concentrat, nct nu poate bombarda dect cel mult un bob de orez la fiecare nire din emitor.
Ah, dar exist lumin i lumin. Secretul cuptorului cu infraroii nu const numai n intensitatea radiaiilor emise, ci i n
combinaia de lungimi de und generat. Iat cum funcioneaz el, conform informaiilor pe care le-am cules de la nite foarte
suspicioi angajai ai General Electric (care nu mi-ar fi divulgat sub nici o form toate secretele lor):
I DUMNEZEU A ZIS: S fie lumin vizibil, dar i ultraviolet, infraroie i un ntreg spectru electromagnetic de lungimi de
und mai lungi i mai scurte" (citat inexact). Noi, oamenii, nelegem prin lumin doar fia spectral ngust
de energie solar pe care este capabil s-o detecteze ochii notri. ns, intr-un sens mai larg, cuvntul lumin" chiar necesit o
definire ceva mai exact.
n cuptoarele cu unde infraroii, exist nite grupuri de lmpi cu halogen de 1500 W. Ele sunt special proiectate pentru acest
gen de instalaii, au durat mare de funcionare i nu difer radical de lmpile cu halogen folosite pentru multe alte echipamente
modeme. Dar n cazul acestor lmpi cu halogen de uz casnic, numai aproximativ 10% din energia emis corespunde domeniului
vizibil de lumin; 70% este radiaie inffaroie, iar restul de 20% reprezint cldur. Deci lmpile cu halogen ale cuptoarelor cu
lumin" genereaz un amestec secret de lumin vizibil, radiaii infraroii de diferite lungimi de und i cldur. i tocmai
combinaia acestor trei elemente este cea datorit creia cuptorul are puterea de a gti mncarea.
(Indiferent ce vei citi prin multe cri tiinifice, radiaia inffaroie nu este cldur; e o form de energie radiant ce se
transform n cldur doar n momentul absorbirii ei de ctre un obiect. Eu o numesc cldur n tranzit". Radiaia inffaroie
provenit de la soare devine cldur numai atunci cnd este absorbit de capota mainii dumneavoastr. Lampa de nclzire"
folosit de buctarii unor restaurante pentru a v pstra mncarea cald pn la ntoarcerea osptamlui din concediu emite radiaie
inffaroie, mncarea fiind nclzit prin absorbirea respectivei radiaii.)
Lumina vizibil i cea aproape vizibil din cuptoarele cu unde infraroii pot ptrunde n came pn la o anumit adncime ntr-o camer ntunecat, degetul mare devine translucid sub aciunea unui flash de lumin. i ele nu sunt absorbite de moleculele
de ap, ca microundele, aa nct i pot depozita toat ncrctura energetic direct n ingredientele solide ale mncrii, n loc s-i
iroseasc energia nfierbntnd nti lichidul din jurul lor. Undele de anumite lungimi generate de lmpile cu halogen pot penetra
alimentele pe adncimi de pn la 7,5-10 mm. E posibil ca acestea s nu v par mari, dar rezerva de cldur creat este ulterior
transmis straturilor din profunzime. n plus, aceste cuptoare trieaz, adugnd lmpilor cu halogen efectul microundelor, care au
putere mai mare de penetrare. (Putei folosi cuptoarele cu unde infraroii i ca pe nite cuptoare independente cu microunde.)
Pn ca acestea s-i fac efectul ns, radiaiile infraroii, cu o lungime de und mai mare, i cldura sunt absorbite de stratul
de suprafa al mncrii, facndu-1 s devin rumen i crocant - lucru pe care cuptoarele cu microunde nu-1 pot face. Cuptoarelor
uzuale le trebuie mult timp s rumeneasc alimentele, deoarece numai o mic parte din cldura degajat de ele ajunge la mncare

prin intermediul radiaiilor infraroii; restul cldurii trebuie s-i ating inta cltorind prin aer, iar acesta este un slab conductor
termic. Radiaia inffaroie
a cuptoarelor cu lumin nclzete stratul de suprafa al mncrii direct, la o temperatur mai ridicat dect cea care poate fi
dezvoltat de un cuptor clasic, aa c procesul de rumenire se desfoar mai repede.
Viteza, reprezint de fapt marele atu comercial al cuptoarelor cu radiaii inffaroii. Cnd echipele de cercetare a pieei de la
General Electric s-au interesat ce vor mai nti i mai nti consumatorii de la instalaiile lor de gtit, pe primele trei locuri s-au
clasat: viteza, viteza i apoi viteza. Oamenii au rspuns c le-ar plcea s poat gti un pui ntreg n douzeci de minute i s frig
cotletul n nou.
Dar caracteristica efectiv remarcabil a cuptoarelor cu inffaroii const n tehnologia lor computerizat. Un microprocesor
acionat de un software brevetat programeaz ciclurile de aprindere/stingere ale lmpilor i ale generatorului de microunde, astfel
nct secvenele de funcionare, atent calculate, s corespund gtirii optime fiecrui fel de mncare. Echipa de cercetare de la
General Electric a descoperit c, lund n calcul toi americanii, n 90% dintre cazuri cunotinele lor gastronomice se limiteaz la
numai 80 de reete (fr comentarii), aa c aceste 80 de reete au fost introduse n banca de date a cuptorului, iar pregtirea lor se
face prin simple apsri de buton. Nu-i nevoie dect s optai pentru cele care corespund tipului de came pe care l avei, grosimii
i greutii feliei i modului de preparare, apoi vedei friptura n farfurie, nainte de a apuca s spunei mulumesc.
Mcar de-am avea un computer care s ne scape i de chinul punerii unei muzici n surdin, al aprinderii unei lumnri, al
purtrii unei conversaii i al degustrii unui vin, toate ndeletniciri mari consumatoare de timp.

TEHNIC AVANSAT,TEHNIC NAPOIAT, TEHNIC LIPS

MOTIVUL PENTRU CARE BISCUIII SUNT CIURUII

De ce biscuiii i pasca evreiasc au attea gurele pe suprafaa lori
Saltines, Wheat Thins, Triscuits, Ritz Crackers, cei graham - mai zicei voi -, cu greu mai gsim crnnele care s nu fie
strbtute de un ntreg tipar de gurele.
Productorii de pasc evreiasc, acea pine nedospit fcut pentru Pastele mozaic, parc nu-i mai pot ine n fru pofta
(trebuie s m scuz pentru expresie) de perforaii. Azima lor e mult mai plin de guri dect laicii biscuii.
Dar ele nu se datoreaz doar tradiiei, ci au un scop pur practic. i nu, cele 18 guri dintr-un biscuit Keebler Club nu formeaz
traseul de urmat al unor spiridui care joac golf.
Dup spusele unui purttor de cuvnt al firmei Keebler, gurelele din biscuii nasc tot felul de credine mistice n minile celor
care nu par s aib ceva mai bun de fcut. Acetia sunt genul de ini care sun la Departamentul de relaii cu clienii al firmei
Keebler pentru a pune ntrebri de genul: De ce exist fix 13 guri n biscuiii srai Saltines, de ce numrul lor variaz la biscuiii
graham, iar un Cheez-It are o singur gaur?" Rspuns: Aa s-a ntmplat s fie.
Iat un abecedar care s v fac introducerea n tiina biscuitpuncturii: Cnd amestecai o jumtate de ton de aluat, compus
din fin i ap, ntr-un malaxor enorm, aa cum se procedeaz ntr-o fabric de biscuii, efectiv nu exist nici o ans s evitai
intrarea aerului n amestec. Apoi, n momentul n care tragei aluatul n foi subiri i l bgai ntr-un cuptor ncins (biscuiii
Saltines sunt copi la 340-370C), bulele de aer rmase nuntru ca ntr-o capcan cresc ca dimensiuni i se transform n bici,
putnd chiar s i explodeze. Aerul i mrete volumul la nclzire deoarece moleculele lui se mic mai repede i apas cu mai
mult for asupra suprafeei care le delimiteaz.
n afar de faptul c apariia lor este neprevzut, bicile, care au o membran acoperitoare subire, se pot coace prea repede,
prlindu-se nainte ca aluatul s fie fcut. Iar n cazul n care crap, las pe suprafaa produsului ori mici depresiuni, ori adevrate
cratere. Un biscuit care arat ca un cmp de btaie prlit i plin de tranee face impresie proast la ora ceaiului.
Drept urmare, exact nainte ca o foaie dintr-aceea subire de aluat s intre n cuptor, peste suprafaa ei trece un perforator" un tambur mare, cu tifturi sau boluri n relief. tifturile neap bulele de aer, lsnd n aluat acele gurele att de misterioase.
tifturile sunt distanate diferit pentru diferite tipuri de biscuii, n funcie de ingredientele folosite, de temperatura de coacere i de
aspectul final dorit. Pe una dintre feele biscuiilor srai, de exemplu, consumatorii par a prefera s vad un relief" deluros blnd,
aa c se permite rmnerea unor bule de aer, care s se profileze printre vioage. Iar ptrelele alea mici de Cheez-It, cu unica lor
gaur central, au aspectul unor pui de pern lovii cu pumnul direct n mijloc.
Dac nu considerai c tii deja mai multe lucruri despre gurile biscuiilor dect ai fi vrut, v mai dau ceva de rumegat: n
cazul biscuiilor care conin un agent de dospire de genul bicarbonatului de sodiu, aluatul aflat n continu cretere i expansiune
va acoperi parial gurile fie atunci cnd va fi lsat s se odihneasc", fie pe parcursul coacerii. Dar, de regul, ele vor rmne
observabile, cel puin sub form de mici depresiuni. Credei c tamburul perforator n-a lsat nici o gaur n Wheat Thins? Ridicai
un biscut dintr-acela n lumin i vei vedea doar urme fosilizate". Chiar i un Triscuit ultraaccidentat la suprafa are 42 de guri
n el.
Spargerea bulelor de aer prezint importan n special n cazul pasci evreieti, aceasta fiind coapt repede, la temperatur
foarte ridicat, de 425-480C. La o asemenea temperatur, aluatul se usuc imediat la suprafa i orice bul mai umflat va vrea
pur i simplu s explodeze de sub crusta dur, umplndu-v cuptorul de gloane cuer de rapnel. Aa c se cere o spargere
temeinic a bulelor. Iar lucrul acesta se face prin trecerea pe deasupra foii de aluat a unui marcator", ustensil foarte
asemntoare cu tamburul perforator, dar care are nite iruri apropiate de dini. Ele las n urm acele brazde" paralele.
Deoarece legile regimului alimentar adoptat n perioada Patelui evreiesc exclud utilizarea vreunui agent de dospire, azima se
face doar din fain i ap. Unul dintre motivele gravrii" ei des punctate este, de fapt, evitarea pn i a impresiei de dospire,
chiar dac aceasta e produs inocent, de nite bule de aer aflate n plin proces de expansiune. i, fiindc nu fermenteaz, aluatul de

azim nu se umfl n cuptor pentru a acoperi urmele marcatorului, acestea rmnnd perfect vizibile pe suprafaa produsului finit.
Vei mai vedea, totui, nite umflturi printre irurile de adncituri de pe o azim. Ele se datoreaz unor bule de aer minuscule,
care au scpat de marcator, dar n-au avut ansa s se dezvolte pn la o dimensiune exploziv, absolut distructiv. Aceste bule
neexplodate dau un aspect interesant produsului finit, deoarece stratul subire de aluat de deasupra lor capt nuane maronii mai
repede dect restul aluatului.
Acum tii de ce trebuie s nepai foaia de aluat de sub o plcint nainte de a o coace sau, ca msur suplimentar de
siguran, s o inei lipit de tav cu ajutorul a tot felul de boabe ori a unor lanuri metalice de ngreunare (comercializate special
n acest scop). n afar de buzunarele de aer formate n aluat, exist posibilitatea ca aerul s se ascund i ntre foaie i tav. Dac
nu v luai msuri de precauie, dei nimic nu va exploda, avei toate ansele s v alegei cu o plcint cu fund boltit.
H lat o modalitate simpl i ingenioas de a scoate o mslin sau un castravecior dintr-un borcan burduit cu aa ceva.
(Apropo, cum le-or fi ndesnd productorii acolo?)
In magazinele de feronerie i de articole de menaj se comercializeaz o mic ustensil special conceput pentru apucarea
obiectelor mrunte. Ea arat ca o sering hipodermic. Apsap pe piston i din captul opus i fac aparipa trei sau patru gherue
elastice, confecponate din oel de arc. Indreptap gheruele spre prad, apoi slbip apsarea pe piston, i ele vor ncerca s se
retrag n carcasa lor cilindric, fard s mai dea drumul vnatului prins. Apsap din nou pe piston pentru a elibera captivul.

INCLUDEPICTURE "media/image13.jpeg" \* MERGEFORMAT

S FACEM PUIN LUMIN N CAZUL IRADIERII

Exist multe controverse pe tema iradierii alimentelor. Ce nseamn, mai
exact, iradierea? Oare e sigur?
Iradierea alimentelor este o practic a productorilor, ei expunndu-i produsele unor cmpuri intense de raze gama, de raze X
sau de fascicule de electroni de mare energie nainte de a le expedia pe pia.
De ce fac asta?
Iradierea ucide bacteriile periculoase, inclusiv Escherichia coli (E.col), Sal- monella, strafilococi de tot felul i Listeria
monocytogenes, printre altele, reducnd astfel riscul toxiinfeciilor alimentare.
Iradierea omoar insectele i paraziii, fr s mai fie necesar utilizarea pesticidelor chimice. (Multe dintre condimentele,
ierburile i ingredientele folosite n zilele noastre n Statele Unite sunt iradiate pentru ctva timp exact n acest scop.)
Iradierea inhib procesul de alterare a alimentelor i poate mri rezervele de hran ale omenirii. n peste 30 de ri de pe glob,
sunt iradiate n mod curent aproximativ 40 de tipuri diferite de produse, inclusiv fructele i legumele, mirodeniile, cerealele,
petele, carnea roie i cea de pui.
Exist dou categorii opuse de idei privind utilizarea pe scar larg a iradierii alimentelor. Una se centreaz pe probleme
socioeconomice, cealalt pe sigurana consumului.
Principala obiecie socioeconomic este c industria alimentar ar putea obine profit de pe urma iradierii, c ar folosi-o n
scopuri proprii. Exist posibilitatea, se afirm, ca n loc s-i rezolve problemele sanitare din capul locului, domeniile alimentar i
agricol prefer s depind de iradiere pentru a
evita responsabilitatea neutralizrii" cmurilor i altor genuri de alimente contaminate, neglijent produse.
Nu apr producia de mas, industria procesrii i distribuiei de produse agricole, ca de altfel nici vreo ntreprindere al crei
unic scop e producerea banilor - nici mcar atunci cnd, n avantajul ei, o face pe cheltuiala sntii publice. Fr tgad, avem o
istorie a scprii" ilegale de deeuri toxice, ca s nu mai menionm nvoielile secrete fcute n cadrul unei anumite industrii
pentru a trece sub tcere efectele letale ale arderii i inhalrii fumului degajat de produsele sale. Privind lucrurile n aceast
lumin, ne este greu s nu credem c iradierea alimentelor reprezint o tentaie pentru productorii lor din motive pe care muli lear considera incorecte.
Totui, vreau s evit subiectul argumentelor politice, sociale i economice pro i contra iradiere, deoarece asupra lui am
propriile mele opinii, de cetean, aa c m voi concentra numai pe latura tiinific, asupra creia socotesc c sunt mai calificat
s m pronun. Numai dup ce litigiile tiinifice sunt rezolvate, pot fi abordate cu o oarecare obiectivitate i celelalte probleme.
Oare iradierea alimentelor este sigur? Dar avioanele sunt? Sau injeciile antigripale? Sau margarina? Sau nsi viaa?
(Evident c nu; inevitabil, ea e vulnerabil la moarte.) Departe de mine intenia de a deprecia ntrebarea dumneavoastr, ns
cuvntul sigur" este, probabil, cel mai inutil din limba englez. ncrctura lui de contexte, conotaii, interpretri i implicaii e
att de mare, nct i pierde complet sensul. i, evident, un cuvnt lipsit de noim dezice scopul limbajului.
Orice om de tiin v-ar spune c este practic imposibil s dovedii contrariul unei afirmaii. Cu alte cuvinte, ncercarea de a
demonstra c ceva (de exemplu, un eveniment nefavorabil) nu se va ntmpla e complet zadarnic, n schimb, este relativ simplu s
demonstrezi c ceva se ntmpl; nu trebuie dect s depui cteva eforturi n acest sens i s notezi c se ntmpl. Dac totui nu
se ntmpl, exist ntotdeauna o dat viitoare", iar prezicerea unei di viitoare reprezint o profeie, nu o dovad tiinific. Mai

mult dect att, n cazul n care dai de o asemenea dovad, tiina poate lua n considerare doar nite posibiliti.
Permitei-mi, atunci, s reformulez ntrebarea: Ce anse sunt - ce probabiliti - ca un consum de alimente iradiate s aib,
ntr-un fel sau altul, efecte nedorite asupra sntii? n consens tiinific, rspunsul este: Foarte slabe.
Iat cteva explicaii rapide, date de un chimist specializat n probleme nucleare (eu), care, pe vremea lui, a i generat, a i fost
expus fr zgrcenie radiaiilor:
Oare alimentele iradiate cauzeaz cancer sau aduc prejudicii genetice ? Nu s-a ntmplat niciodat aa ceva.
Oare, ca urmare a iradierii, alimentele devin radioactive? Nu. Energia radiaiilor este prea sczut pentru a duce la producerea unor
reacii nucleare.
Oare iradierea modific compoziia chimic a produselor iradiate? Evident c o face. Asta e stilul ei de lucru. Revin mai trziu
asupra acestui subiect.
Una dintre marile probleme este c muli oameni iau cuvntul radiaie din expresia radiaie letal" (preferata mass-mediei),
aceea direct legat de bombele atomice i de reactoarele nucleare deteriorate. Ins conceptul de radiaie este mult mai larg - i
nonviolent.
Orice und energetic sau particul care cltorete dintr-un loc n altul cu o vitez aproximativ egal cu cea a luminii
reprezint o radiaie. Lampa de pe biroul vostru emite o radiaie vizibil numit lumin. Elementul de ardere din cuptor transmite o
radiaie infraroie invizibil ctre friptura dumneavoastr. Cuptorul cu microunde trimite microunde spre boabele ngheate de
mazre pe care le-ai bgat n el. Telefoanele celulare, radiourile i televizoarele emit radiaii purttoare de plvrgeli nesbuite,
muzic de proast calitate i comedioare idioate.
Da, ntr-un reactor nuclear se manifest radiaii nucleare intense, emise de materiale radioactive. Sunt prezente inclusiv acele
raze gama utilizate n iradierea alimentelor. Acestea, laolalt cu razele X i cu fasciculele de electroni de nalt energie, i ele
utilizate pentru iradierea alimentelor, sunt numite radiaii de ionizare", deoarece posed suficient energie pentru a descompune
atomii n ioni - fragmente atomice cu sarcin electric. Ele sunt, ntr-adevr, foarte periculoase pentru toate fiinele, ncepnd de la
microbi, pn la oameni.
ns cldura cu ajutorul creia ne pregtim mncarea este, n mare msur, exact cldura dezlnuit de flcrile iadului.
Credei-m c nu vrei s v aflai n cuptor, alturi de friptur, aa cum nu v-ai dori nici s v aflai nici ntr-un reactor nuclear
sau alturi de nite alimente aflate n plin proces de iradiere. Totui, nu cldura este cea care face ca procesele de gtire sau de
iradiere s fie periculoase. Problema const n cine ori ce anume i se expune.
Razele X i gama ptrund adnc n esuturile vegetal i animal, producnd, pe parcurs, avarii atomilor i moleculelor din care
sunt constituite celulele vii. Aceste dou tipuri de radiaie, mpreun cu fasciculele de electroni, sunt folosite pentru iradierea
alimentelor exact din cauz c afecteaz celulele insectelor i microorganismelor, alterndu-le ADN-ul i mpiedicndu-le s se
reproduc sau chiar s rmn n via. Cldura, desigur, are acelai efect. Acesta este motivul pentru care laptele, sucurile de
fructe i alte produse sunt pasteurizate prin nclzire. Numai c exist numeroi microbi mult mai greu de ucis dect bacteriile a
cror dezactivare este vizat de procesul de pasteurizare. Ca atare,
este necesar luarea unor msuri mai drastice, ns temperaturile prea ridicate pot schimba radical gustul i textura alimentelor.
Aici intr n scen iradierea.
Radiaiile de ionizare pot mpe legturile chimice care asigur integritatea moleculelor, apoi fragmentele rezultate se pot
recombina dnd natere unor configuraii noi, neuzuale, ce vor forma moleculele unor compui inedii, cunoscui sub denumirea
de produse radiolitice. Privit prin aceast prism, iradierea provoac, ntr-adevr, nite schimbri chimice distructive. Aa omoar
ea bacteriile. ns, n timp ce schimbrile suferite de ADN-ul bacteriilor sunt letale pentru ele, modificrile chimice survenite n
structura alimentelor rmn nesemnificative la intensitile radiaiilor folosite. 90% dintre noile substane chimice formate sunt
oricum prezente n alimente, n special n cele gtite. (Procesul de gtire cauzeaz i el, evident, nite modificri chimice.) Ce se
poate spune despre celelalte 10 procente? Cele peste 400 de studii luate n considerare de FDA nainte de aprobarea iradierii
alimentelor nu au demonstrat c ar exista vreun efect nefavorabil al consumului hranei iradiate, i asta att n cazul oamenilor, ct
i n cel al mai multor generaii de animale.
Dei nu se poate afirma despre consumul nici unui produs, nici mcar despre cel al budincii de ciocolat, c ar fi absolut
sigur", cred, respectnd un bine-cunoscut principiu tiinific, c proba budincii nu se poate face dect mncnd-o. Aparent, dup
el se ghideaz i FDA, USDA, centrele de control i prevenire a bolilor, Institutul Specialitilor n Tehnologie Alimentar (Institute
of Food Technologists), Asociaia Medical American i Organizaia Mondial a Sntii, toate acestea aprobnd sigurana
diferitelor forme de iradiere a alimentelor.
Muli i-au exprimat ngrijorarea c utilizarea pe scar larg a instalaiilor de iradiere ar ridica n mod serios problema
ndeprtrii reziduurilor radioactive. Lund aminte de cantitile imense de deeuri puternic radioactive rmase de pe urma
prelucrrii combustibililor destinai reactoarelor nucleare, este firesc ca oamenii s se ntrebe, poate, n ce mod sunt reciclate
reziduurile instalaiilor de iradiere alimentar. Dar aceste instalaii din industria alimentar, aa de periculoase pe ct or fi, difer
de un reactor nuclear exact ca o baterie de lantern de o central electric. Materialele radioactive folosite de ele ajung s se uzeze,
ntr-adevr, ns uzura lor nu duce la formarea unor acumulri de deeuri.
Hai s lum n considerare, pe rnd, pericolele prezentate de cele trei tipuri de instalaii de iradiere alimentar:
Razele X i fasciculele de electroni utilizate la iradierea alimentelor dispar exact ca lumina unei lmpi, imediat ce comutatorul lor
de acionare ajunge pe poziia nchis". Dup aceea, nu exist nici urm de pericol sau de radioactivitate.
Cobaltul 60 este folosit fr riscuri n terapia cancerului de zeci de ani, peste tot n lume. Acest cobalt radioactiv, care trebuie

s fie ecranat, pentru protecia oamenilor, de perei masivi de beton, se prezint sub forma unor mici creioane" de metal solid,
care nu pot avea scurgeri". i nimnui n-o s-i treac prin gnd s le arunce n cel mai apropiat pru. Contestatarii iradierii
alimentare au scos n eviden faptul c n 1984 o unitate de radioterapie cu cobalt a ajuns, ntr-un fel sau altul, ntr-o groap de
gunoi din Ciudad de Mexico, iar radioactivitatea ei s-a transmis n cele din urm oelului reciclat folosit la fabricarea unor produse
destinate largului consum, cum ar fi picioarele de mas. Dar acolo nu a fost o problem de reziduu radioactiv. A fost o chestiune
deplorabil, provocat ori de stupiditate, ori de lcomie, dou trsturi de caracter pe care nici o msur de precauie i nici o
reglementare nu pot s le tearg din psihicul uman.
Cestul 137, cealalt surs de raze gama radioactive utilizat de anumite instalaii de iradiere, se prezint sub forma unei pudre
ncapsulate ntr-o carcas de oel inoxidabil. Acesta este un produs secundar al prelucrrii combustibilului de reactor i are durata
de njumtire de 30 de ani, aa nct dup ncheierea timpului integral de dezintegrare poate ajunge n mormanul de deeuri ale
reactomlui sub forma unui grunte de nisip. Este adevrat c o surs de cesiu 137 a avut scpri radioactive dezastruoase n 1989,
ns s-a neles care a fost problema, iar aceasta a fost soluionat.
Iat cteva dintre obieciile tehnice" formulate n mod regulat la adresa iradierii alimentelor:
Iradierea alimentelor este echivalent cu cea corespunztoare unui miliard de radiografii pulmonare fcute cu raze X, radiaia respectiv fiind
suficient pentru a ucide o persoan de 6 000 de ori la rnd.
O asemenea afirmaie este relevant, v ntreb? La procesul de iradiere alimentar sunt supuse alimentele, nu oamenii. ntr-o
oelrie, oelul topit ajunge la 1650C, temperatur suficient pentru a vaporiza un organism uman. Angajaii oelriilor i firmelor
de iradiere alimentar sunt de aceea sftuii, foarte bine, s nu se mbieze n cuvele cu oel topit i s nu aipeasc pe benzile
transportoare pe care se pun alimentele de iradiat.
Cu fiecare nghiitur din alimentele iradiate, suntem expui indirect radiaiei de ionizare.
n aliment nu exist nici un strop de radiaie, direct sau indirect, indiferent ce-o fi nsemnnd asta. Credei c atingnd orice
bucat de oel suntem expui indirect" unei temperaturi de 1650C?
Radiaia de ionizare poate ucide i baeteriile benefice, nu numai pe cele periculoase.
Adevrat. Acelai efect are practic orice metod de conservare, inclusiv cea caracteristic alimentelor prezentate n uzualele
cutii de conserve. i ce dac? O porie de mncare lipsit de microorganisme benefice nu face nici un ru.
Radiaia de ionizate nu poate face deosebire ntre, s zicem, bacteria E.coli i vitamina E. Orice se afl n calea acestei radiaii poate suferi o
schimbare, inclusiv nutrienii.
Corect, aa se ntmpl, ntr-o anumit msur, n funcie de aliment i de puterea radiaiei. Dar nu cred c pierderea unor
vitamine constituie un motiv de interzicere a sterilizrii alimentelor prin iradiere. Toate metodele de conservare modific mai mult
sau mai puin profilul nutritiv al acestora. i m ndoiesc c dieta cuiva s-ar putea limita doar la alimente iradiate.
Deci iradierea alimentelor prezint siguran pentru sntate? Dar exist oare ceva pe lume care s prezinte o siguran
deplin? Nu v rog dect s citii ultimul subpunct al instruciunilor oricrui medicament dttor de sntate i salvator de via,
intitulat posibile efecte secundare'1. Pe pieele noastre nu s-ar fi comercializat nici un medicament dac sigurana absolut" ar fi
fost criteriul de aprobare a noilor remedii. Dup cum a subliniat James B. Kaper, profesor de microbiologic i imunologie la
Universitatea din Maryland, coala de Medicin, care a observat ce efecte devastatoare are infestarea cu E.coli n cazul copiilor,
poate c unele efecte adverse minore ar putea fi n cele din urm legate de ingerarea de alimente iradiate. Dar, pn atunci, muli
oameni, n marea lor majoritate aflai la vrsta copilriei, vor fi murit din cauza infestrii cu E.coli n perioada n care au fost
protejai de ingerarea de alimente iradiate".
Viaa reprezint o analiz continu a raportului de riscuri i beneficii. Riscul l constituie, ntr-o anumit msur, inevitabila
umbr aruncat de orice progres tehnologic. Pn n ultima decad a secolului al XlX-lea, de exemplu, n-am avut electricitate n
case. n ultima decad a celui de-al XX-lea, n Statele Unite s-au electrocutat anual, n medie, peste 200 de oameni, din cauza
instalaiilor electrice casnice de genul lmpilor, ntreruptoarelor, televizoarelor, radiourilor, spltoarelor, usctoarelor i aa mai
departe, n timp ce alii 300 au murit n vreo 40 000 de incendii declanate de scurtcircuite electrice. Ne plngem, dar pe de alt
parte acceptm aceste consecine ale ptrunderii electricitii n casele noastre, deoarece beneficiile ei cntresc mult mai greu
dect riscurile la care ne expunem.
Trebuie s comparm beneficiile conservrii alimentelor i distmgerii bacteriilor duntoare, insectelor i paraziilor - ale
mririi rezervelor de hran ale omenirii i ale salvrii multor viei - cu nite riscuri foarte puin probabile i categoric
neamenintoare pentru viaa noastr.

DISCUIE NTR-O NGHEAT AR A MINUNILOR

M deruteaz toate acele compartimente separate din frigider. Ce ar trebui
s in n fiecare dintre ele? De pild, mprosptorul" ceface?
Ori de cte ori deschid ua frigiderului, Alex, motanul meu siamez, i scmteaz coninutul cu privirea exact cum faimosul
sprgtor de bnci Willie Sutton se uita pe furi spre Fort Knox*. El tie c n acea caset de valori inaccesibil se afl toate
plcerile pe care viaa le are de oferit. (i rmne nmrmurit.)
Noi, oamenii, reacionm cam la fel. Frigiderele sunt depozitele noastre de comori. Coninutul lor ne reflect modul de via
mult mai bine dect hainele pe care le purtm i mainile pe care le conducem.
Principalul scop al unui frigider este, desigur, s expun privirilor fiecare flecute ce ni se nzare s-l prindem de el cu un
magnet, ca s nu mai menionm etalarea mzgliturilor artistice ale copiilor i nepoilor. Dar, pe lng asta, frigiderele

genereaz temperaturi sczute, iar temperaturile sczute ncetinesc orice proces de alterare alimentar, ncepnd de la reaciile
chimice enzi- matice pn la ravagiile provocate de distrugtorii vii, precum bacteriile, ciupercile i mucegaiurile.
Exist dou tipuri de bacterii a cror activitate vrem s-o inhibm: cele patogene (generatoare de boli) i cele care declaneaz
procesul de alterare. Acestea din urm fac ca mncarea s fie respingtoare i necomestibil, dar, de regul, nu ne mbolnvesc.
Bacteriile patogene, pe de alt parte, pot fi complet nedetectabile dup gust i aspect, ns tot sunt periculoase. Temperaturile
sczute inhib activitatea ambelor tipuri de bacterii.
i acum, Alice, ce-ai zice de un tur prin ngheata ar a Minunilor? Soarbe puin din sticla asta, pe care scrie Bea-m, ca s
te faci mic-mic, i urmeaz-1 pe iepuraul cel alb n frigider.
Alice: Brrr. E tare frig aici!
Iepuraul Alb: Corect. Am aterizat n compartimentul de congelare, care se afl de regul sus, deoarece orice emanaie de aer
rece se scurge jos, contribuind la rcirea compartimentelor aflate acolo.
Alice: Dar ct de frig este aici?
Iepuraul Alb: n compartimentul de congelare ar trebui s fie ntotdeauna 0F** sau mai puin. Asta nseamn c el trebuie
s se afle cu minimum 32F sub punctul de ngheare a apei.
* Fort n care se afl rezerva de aur a SUA.
** Corespunde unei valori de aproximativ -17,7C. Temperatura de ngheare a apei, de 0C, corespunztoare unei temperaturi de 32F, este
cu 17,7C (32F) mai ridicat dect nivelul termic indicat de autor, de 0F.

Alice: Cum mi pot da seama dac n congelator este suficient de frig?

Iepuraul Alb: Cumpr-i un termometru pentru frigider/congelator, special proiectat pentru a avea precizie de citire la
temperaturi sczute. Bag-1 printre pachetele cu alimente ngheate din congelator, nchide uia i ai rbdare vreo ase-opt ore.
Dac indicaia termometrului nu variaz n jurul valorii de 0* cu vreo dou grade n plus sau n minus, umbl la butonul de
control al temperaturii congelatorului, apoi mai verific indicaia termometrului, ase sau opt ore mai trziu.
Hai s coborm n zona principal a frigiderului, unde este puin mai cald.
Alice: Asta nseamn pentru tine cald?
Iepuraul Alb: Totul este relativ. Afar, n buctrie, sunt cu cel puin cu 30F (16,6C) mai mult. Mecanismul de refrigerare
scoate cldura din ldoiul n care ne aflm, ns cldura este o form de energie, iar tu efectiv nu poi distruge energia; scap de ea
dintr-un loc, i o vezi reaprnd n altul. Deci frigiderul o arunc n afar, n buctrie. Plrierul Nebun** pretinde c frigiderul ar
fi o adevrat instalaie de nclzire a buctriei, i are dreptate. De fapt, cantitatea de cldur emanat de frigider este mai mare
dect cea expulzat de el din interiorul su, deoarece nsui mecanismul de eliminare a cldurii genereaz cldur. Acesta este
motivul pentru care nu poi rcori buctria lsnd ua frigiderului deschis; n-ai face dect s mui cldura dintr-un loc n altul, ba
chiar s mai adugi puin, fr s scapi de nici un grad.
Alice: Cum scoate frigiderul cldura din el?
Iepuraul Alb: n el se afl un lichid uor vaporizabil, numit freon. Sau, cel puin, aa ceva se afla acolo nainte ca oamenii de
tiin s descopere c freonul distruge stratul de ozon al pmntului; frigiderele noi funcioneaz pe baza unei substane chimice
mai prietenoase", creia i s-a dat o denumire alambicat, HFC-134a***. n orice caz, pe parcursul procesului de vaporizare
(evaporare), lichidul, oricare ar fi el, absoarbe energie din imediata lui vecintate, i, n consecin, zonele din preajm se rcesc.
(Nu dispunem de suficient spaiu pentru a explica de ce.) Atunci cnd vaporilor li se ridic presiunea prin comprimare, fiind
retransformai n lichid, ei elibereaz din nou cldura absorbit. Frigiderul i permite lichidului s se vaporizeze aici, n interiorul
ldoiului sta, rcind serpentinele acelea metalice pe care le vezi fixate de perete. Apoi comprim vaporii, readucndu-i n stare
lichid (zumzetul pe care l auzi este scos de motorul compresorului), i disip n exteriorul ldoiului cldura rezultat, prin
intermediul labirintului de serpentine aezate n locuri ferite, fie n spatele lui,
* A se citi: nu variaz n jurul valorii de -18C cu aproximativ +/- 1C.
** Personaj din Alice n ara Minunilor.
*** Sau 1,1,1,2-tetrafluoretan.

fie sub el. Un termostat pune n funciune, apoi scoate din funciune, dup necesiti, compresorul, pentru a menine o temperatur
corespunztoare.
Alice: Ce nseamn corespunztor" n cazul unei temperaturi?
Iepuraul Alb: n camera principal a corpului unui frigider, temperatura ar trebui s se situeze ntotdeauna sub 40F (aprox.
4,5C). La o temperatur superioar, bacteriile se pot nmuli suficient de repede pentm a deveni periculoase.
Alice: Pot folosi noul meu termometru pentm a o msura?
Iepuraul Alb: Categoric. Bag-1 ntr-un pahar cu ap, cam prin mijlocul frigiderului, i ateapt ase-opt ore. Dac nu indic
40F (4,5C) sau mai puin, regleaz butonul principal al frigiderului i mai verific o dat temperatura, ase sau opt ore mai
trziu.
Alice: Mulumesc, acum sunt sigur c voi ti s reglez orice frigider la temperatura corespunztoare. Dar ce ar trebui s
pstrez ntr-un frigider?
Iepuraul Alb: Doar tii i tu, chestiile obinuite. Crabi vii - frigiderul i sedeaz, aa c nu-i vor mai azvrli cletii spre tine
cnd i fierbi; fee de mas cu picturi de cear scurse de pe lumnri - c le poi rzui dup ce se ntresc; rufe umede, bgate n
pungi de plastic, ori de cte ori nu le poi clca imediat; cordaje vechi...
Alice: Am prins ideea, isteule! Dar exist vreun lucru ce nu ar trebui pstrat n frigider?
Iepuraul Alb: Da. Roiile i pierd aroma la temperaturi de sub 10C, din cauza disiprii unei importante substane chimice
de aromatizare. Cartofii devin neplcut de dulci, fiindc o parte din amidonul lor se transform n zaharuri. Pinea se usuc i se

nvechete dac nu este ambalat strns, dei ntr-o pung de plastic exist posibilitatea dezvoltrii sporilor de mucegai, aa c e
preferabil s-o congelezi. Iar cantitile mari de mncare cald rmase nemncate pot ridica temperatura din frigider la un nivel
primejdios, propice dezvoltrii bacteriilor. n acest caz, mparte mncarea n porii i distribuie-le n recipiente mici, care s se
rceasc repede n ap rece, nainte de a le bga n frigider. Nu le lsa la rcorit pe bufet, fiindc vor fi expuse prea mult timp unei
temperaturi periculoase. Alice, fii atent! Te afli prea aproape de marginea raftului!
Alice: Ajutor! Am czut n sertarul sta. Unde m aflu?
Iepuraul Alb: n mprosptor".
Alice: Nu cred c vreau s fiu mprosptat.
Iepuraul Alb: El este destinat doar fructelor i legumelor. Controleaz mai degrab umiditatea, dect temperatura. Legumele
devin seci, se fleciesc dac gradul de umiditate nu este pstrat la un nivel relativ ridicat. ImprosptoruP este o cutie nchis,
care pstreaz n el vaporii de ap. Dar, cum fructele au nevoie de mai puin umiditate dect legumele, unele mprosptoare
sunt dotate cu supape ajustabile, crora ar trebui s le schimbi poziia ori de cte ori modifici coninutul mprosptorului".
Alice: Ah, desigur. i compartimentul la de sub noi ce mai e?
Iepuraul Alb: E custodele crnii. Exceptnd congelatorul, reprezint cea mai rcoroas seciune a frigiderului. El se afl la
baza acestuia, deoarece aerul rece se scurge n jos. Carnea, de orice tip ar fi ea, inclusiv de pete, trebuie pstrat la temperaturi ct
mai sczute, dei n-ar fi indicat, oricum, ca petele s fie inut acolo mai mult de o zi.
i, apropo de came, am ntrziat la o mas foarte important. Ia mai golete o sticl de Bea-m, ca s revii la dimensiunile
normale, i hai s ieim de aici.
Nu uita s stingi lumina n urma ta.

Lecturi suplimentare
Universul cunotinelor gastronomice este nelimitat. Cel al cunotinelor tiinifice este, de asemenea, nelimitat. Nu
exist nici o lucrare care s reueasc s lase vreo urm mai accentuat dect o fin zgrietur pe suprafaa vreunuia dintre
ele sau, cu att mai mult, pe interfaa dintre ele.
n cartea de fa, am pus n discuie cteva probleme practice, sper de interes pentru toi cei atrai de o astfel de
activitate, ca gtitul, i le-am abordat ntr-un limbaj ct de puin tehnic s-a putut. Nu pot dect ndjdui c aperitivele"
acestea le-au stimulat cititorilor mei apetitul pentru a aprofunda ceva mai mult misterele tiinei buctriei". Celor al cror
apetit a fost stimulat, le ofer aici o list de lucrri care sondeaz mai adnc terenul domeniului tiinific alimentar.
Cri pur tiinifice (fr reete)

Belitz, Hans-Dieter i Grosch, Wemer, Food Chemistiy, ed. a Il-a, Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. Procedee chimice
detaliate, avansate, de procesare alimentar, nsoite de un indice cuprinztor.
Bennion, Marion i Scheule, Barbara, Introductoiy Foods, ed. a Xl-a, Upper Saddle River, Newjersey: Prentice-Hall, 2000.
Manual de colegiu pentru cursuri de tiin alimentar. Fennema, Owen R., editor, Food Chemistry, ed. a IlI-a, New York:
Marcel Dekker, 1996. La scrierea capitolelor acestei cri de referin au contribuit, fiecare n funcie de specialitate, 22 de
oameni de tiin din lumea academic.
McGee, Harold, Ort Foods and Cooking: The Science and Lore of the Kitcben, New York: Macmillan, 1984. Un tratat clasic
cuprinztor, de pionierat, care acoper n detaliu istoria, tradiiile i chimia alimentelor i gtitului.
Mc Williams, Margaret, Foods, Experimental Perspectives, ed. a IV-a, Upper Saddle River, New Jersey: Prentice-Hall, 2000.
Compoziii, structuri, testri i evaluri ale mncrurilor. Penfield, Marjorie i Campbell, Ada Mafie, Experimental Food
Science, ed. a IlI-a, San Diego, California: Academic Press, 1990. Testri i evaluri de laborator ale alimentelor. Potter,
Norman N. i Hotchkiss, Joseph H., Food Science, ed. a V-a, New York: Chapman & Hali, 1995. Manual de colegiu despre
tiina i tehnologia alimentar.
Cri mai puin tiinifice (cu reete)

Barham, Peter, The Science of Cooking, Berlin: Springer-Verlag, 2000. Noiuni introductive de chimie, urmate de capitole
despre came, pine, sosuri etc. Cu 41 de reete.
Corriher, Shirley O., Cookwise: TheHowsandWhysofSuccessfulCooking, New York: Morrow, 1997. Ce anume fac i cum o fac
diferitele ingrediente recomandate de reete i n ce mod s le utilizm ct mai avantajos, cu un accent deosebit pus pe
coacere. Cu 224 de reete.
Grosser, Arthur E., The Cookbook Decoder, or Culinaiy Alchemy Explaitted, New York: Beaufort Books, 1981. O ciudat, dar
practic colecie de informaii tiinifice, furnizat de un profesor canadian de chimie. Cu 121 de reete.
Hillman, Howard, Kitchen Science, Boston: Houghton Mifflin, 1989. ntrebri i rspunsuri. Cu 5 reete.
McGee, Harold, The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore, San Francisco: North Point Press, 1990. O colecie de subiecte
deosebite, discutate n detaliu. Cu 20 de reete.
Parsons, Russ, How to Reada French Try and Other Stories of IntriguingKitchen Science, Boston: Houghton Mifflin, 2001. Discuii
practice, perfect realiste, despre prjeli, legume, ou, amidon, came, grsimi etc. Cu 120 de reete.

Glosar*
Acid Orice compus chimic care, n ap, elibereaz ioni de hidrogen (H+). (Chimitii dau uneori definiii mult mai complexe.)

Acizii au, inerent, puteri diferite, iar gustul tuturor este acru.
Acizi grai Acizi organici legai de glicerol n structura grsimilor i uleiurilor naturale, pentru a forma gliceride.

Majoritatea grsimilor naturale sunt trigliceride, acestea coninnd trei molecule de acizi grai per molecul de grsime.
Alcaliu In exprimarea curent, orice compus chimic care, n ap, elibereaz ioni de hidroxil (OH"), cum ar fi leia

(hidroxidul de sodiu) i bicarbonatul de sodiu. Chimitii au inclus substanele din aceast categorie n familia bazelor.
Mai strict vorbind, alcalii reprezint un tip deosebit de puternic de baze: ei includ hidroxizii de sodiu, de potasiu i de
alte aa-numite metale alcaline. Acizii i bazele (inclusiv alcalii) se neutralizeaz reciproc, dnd natere srurilor.
Alcaloizi Orice familie de compui chimici amari la gust, eficace din punct de vedere fiziologic, din plante. Din familia
alcaloizilor fac parte inclusiv atropin, cofeina, cocaina, codeina, nicotin, chinina i stricnina.
Aminoacid Compus organic constituit dintr-o gmpare amino (-NH2) i una acid (-COOH). n aceste formule, N=azot
(nitrogen), H=hidrogen, C=carbon i 0=oxigen. Vreo 20 de aminoacizi diferii constituie blocurile structurale naturale
ale proteinelor.
Antioxidant Compus chimic ce previne producerea reaciilor nedorite de oxidare n alimente i n organism. n ceea ce
privete alimentele, cea mai comun reacie ce trebuie prevenit este cea care duce la rncezirea grsimilor. Printre
antioxidanii alimentari folosii se numr butilhidroxitoluenul (BHT), butilhidroxianisolul (BHA)
i sulfiii.
Atom - Cea mai mic unitate constituent a unei element chimic. Fiecare dintre cele peste o sut de elemente chimice
cunoscute conin atomi care i sunt caracteristici numai lui.
* Cuvintele definite separat sunt scrise italic.
Btu British thermal unit (unitate de msur termal britanic). Patru Btu sunt aproximativ egali cu o calorie nutriionist.
Mainile de gtit, indiferent dac sunt electrice sau cu gaz, se mpart pe categorii, n funcie de numrul de Btu generat
pe or.
Calorie Unitate de msurare a energiei, utilizat cel mai des n context alimentar, indicnd cantitatea de energie furnizat
organismului de hrana supus procesului metabolic.
Carbohidrai Clas de compui chimici de origine organic ce include zaharurile, amidonul i celuloza. Carbohidraii sunt
surse de energie pentru fiinele vii i componente structurale ale plantelor.
Centru de nudeaie Un grunte, un element strin sau o minuscul bul dintr-un recipient cu lichid, care devine punctul
de reuniune a moleculelor unui gaz dizolvat n respectivul lichid, n vederea formrii unor bule mai mari.
Dipol O molecul ale crei capete (dou la numr) poart sarcini egale i de semn contrar.
Dizaharid O substan din clasa zaharurilor a crei molecul poate fi descompus (hidrolizat) n dou molecule de
zaharuri simple sau de monozabaride. Una dintre dizaharidele simple este zaharoza, principalul zahar al trestiei de zahr,
sfeclei de zahr i siropului de arar.
Electron Una dintre particulele elementare foarte uoare, cu sarcin negativ, care ocup regiunile de spaiu din preajma
foarte grelelor nuclee ale atomilor.
Enzim Protein produs de organismele vii, ce are funcia de a accelera (cataliza) anumite reacii biochimice. Deoarece
aceste reacii sunt prin natur foarte lente, majoritatea nu se vor produce fr enzima adecvat. Fiind proteine, multe
enzime pot fi distruse n condiii extreme, cum ar fi temperaturile ridicate.
Glucoza Zahar simplu sau monozaharid. Circul prin snge i este principalul furnizor de energie al carbohidrailor.
Hemoglobina Protein roie, cu un mare coninut de fier, care transport oxigenul prin fluxul sangvin.
Ion Un atom sau un grup de atomi cu ncrcare electric. Un ion cu sarcin negativ are un exces de electroni, n timp ce
unul cu sarcin pozitiv duce lipsa unuia sau mai multora dintre electronii care ar face parte din efectivul lui complet.
Lipid Orice substan gras, ceroas sau uleioas din structura organismelor vii, care se dizolv n solveni organici, de
genul cloroformului sau eterului. Printre lipide sunt incluse grsimile i uleiurile propriu-zise, plus compuii acestora.
Micround O unitate de energie electromagnetic a crei lungime de und este mai mare dect a radiaiei infraroii i mai
scurt dect a undelor radio. Ea ptrunde n substanele solide pe o adncime de civa centimetri.
Mioglobin Protein roie, cu un mare coninut de fier, similar cu hemoglobina. Se gsete n esuturile musculare ale
animalelor, servind pe post de compus de depozitare a rezervelor de oxigen.
Molecul Cea mai mic unitate constitutiv a unui compus chimic, format din minimum doi atomi, legai unul de altul.
Monozaharid Un zahar simplu care nu poate fi descompus (hidrolizat) n alte zaharuri. Cea mai comun monozaharid
este glticoza, concentraia de glucoz n snge fiind cunoscut sub denumirea de glicemie.
Osmoz Procesul prin care moleculele de ap traverseaz o membran, de exemplu membrana celular, dinspre o soluie mai
diluat a unei substane dizolvate ctre o soluie mai concentrat a respectivei substane, tinznd astfel s egalizeze
concentraiile lor.
Oxidare Reacia unei substane cu oxigenul, de regul cu cel din aer. Apelnd la o definiie mai cuprinztoare, o reacie
chimic n urma creia un atom, un ion sau o molecul pierde electroni.
Polimer O molecul imens, constituit din multe - uneori din sute de - uniti moleculare identice, legate ntre ele.
Polizaharid O zahar ale crui molecule pot fi descompuse (hidrolizate) n mai multe monozaharide. Drept exemple, pot da
celuloza i amidonul.

Radical liber Un atom sau o molecul cu unul sau mai muli atomi desperecheai, fiind, de aceea, foarte reactivi, deoarece

electronii atomilor sunt mai stabili atunci cnd au o pereche.

Sare Produsul reaciei dintre un acid i o baz sau un alcalin. Clomra de sodiu, adic sarea de mas, este de departe cea mai

cunoscut.
Sulfit Sare a acidului sulfuros. Sulfiii reacioneaz cu acizii pentru a forma bioxid de sulf, un gaz utilizat ca nlbitor i

bactericid (antimicrobian).
Triglicerid O molecul compus din trei molecule de acizi grai legate de o molecul de glicerol. Grsimile i uleiurile

naturale rezult, de regul, din combinarea a diferite trigliceride.

Mulumiri
Dup muli ani de colaborri editoriale temporare i de articole marginale, i datorez marea mea lovitur" n domeniul
culinar lui Nancy McKeon, fost redactor de profil la The Washington Post, care mi-a dat ocazia s in rubrica de tiin culinar
din acea distins publicaie. Au trecut deja vreo patru ani de cnd Food 101 apare i n The Washington Post, i n alte ziare,
mulumit ncrederii i sprijinului permanent al redactorului actual, Jeanne McManus, care-mi acord o libertate deplin de
micare n tot ceea ce fac.
Drumul care m-a condus spre scrierea acestui volum a avut ca punct de plecare ntlnirea i cstoria mea cu Marlene
Parrish, autoare de cri pe teme gastronomice, evaluator de restaurante i profesor de art culinar. Ca om de tiin iubitor
de mncare i buctar amator, eu am nceput s scriu din ce n ce mai mult despre alimente i tiina ce st la baza preparrii
lor. Fr ncrederea i dragostea soiei mele, aceast carte n-ar fi existat. Marlene a inventat i a testat toate reetele incluse
aici, fiecare dintre acestea avnd menirea exemplificrii i experimentrii unui principiu tiinific explicat n text. Mai mult
dect att, pe parcursul nesfritelor luni de munc grea, n care am tot scris i rescris, ea a fost cea care mi-a pregtit masa.
Din nou, trebuie s-mi exprim recunotina fa de agentul meu literar, Ethan Ellenberg, care mi-a susinut interesele dea lungul anilor, ntotdeauna respectuos, cu un sfat nelept i cu un zmbet ncurajator, chiar i atunci cnd drumul a devenit
neateptat de anevoios.
Am fost formidabil de norocos s o am pe Mafia Guamaschelli redactor de carte la W.W. Norton. Punnd accentul doar
pe calitate, Mafia mi-a stat n permanen alturi pentru a m readuce cu blndee pe calea cea bun ori de cte ori m
abteam de la ea, fiind totodat un izvor nesecat de ncurajri. Oricum ar fi ieit aceast carte, este net superioar textului
care ar fi vzut lumina tiparului fr flerul, cunotinele i judecata Mriei i fr ncrederea, respectul i prietenia dezvoltate
n timp ntre noi.
Autorii nu scriu cri; ei scriu manuscrise - nite simple cuvinte aruncate pe hrtie i rmase aa pn cnd sunt
transformate n cri de colectivele rbdtoare i srgu- incioase de profesioniti ale editurilor. Le sunt recunosctor tuturor
celor de la W.W. Norton care i-au folosit talentul pentru a-mi preschimba textul n cartea minunat pe care o vei citi. Iar
mulumiri deosebite vreau s le adresez lui Andrew Marasia, director de producie la Norton, Debra Morton Hoyt, director
artistic, Nancy Palmquist, redac- tor-ef, Alan Witschonke, ilustrator colaborator, i Barbara Bachman, grafician.
n ciuda convingerilor fiicei mele i ginerelui meu, Leslie Wolke i Ziv Yoles, nu le tiu chiar pe toate. Scrierea unei
cri de acest gen m-a determinat, inevitabil, s m consult cu un numr prea mare de nutriioniti i de reprezentani din
industria alimentar pentru a-i putea meniona. Le mulumesc tuturor pentru amabilitatea de a-mi mprti cte ceva din
cunotinele lor.
Probabil c orice scriitor contemporan care se aventureaz pe trmul nonfic- iunii rmne venic ndatorat acelei
entiti atottiutoare, dar imateriale, eterice, pe care o cunoatem sub denumirea de internet. Ea ne aduce toate informaiile
din lume (corecte, dar i incorecte) literalmente la vrfurile degetelor - printr-un simplu click de mouse. Sper ca internetul,
orice ar fi el, s-mi aprecieze sincera gratitudine.
i, n final, trebuie s spun c, probabil, aceast carte n-ar fi fost scris dac n-ar fi existat extraordinarii cititori ai
rubricii mele de ziar. ntrebrile i reaciile lor m-au asigurat n permanen c, ntr-adevr, le-a putea fi de folos. Nici un
autor nu-i poate dori s aib parte de un public cititor mai bun.