Retete de Sarbatori

Acest exemplar este un cadou pentru dnele.
din biroul Notar Public FLOREA – 8 martie 2010
Reţetele lui Maxim
Maxim Dinculescu
Reţete de Sărbători,Onomastici şi Ocazii speciale

Volumul 1
Bucureşti 2009
1
©Fotografiile şi textele din această lucrare nu pot fi reproduse sub nici o formă fără aprobarea autorului . Comenzi pe email :
comenzi.retete.maxim@gmail.com . Detalii pe site : www.retetemaxim.kingeshop.com sau www.retetemaxim.ro
Acest exemplar este un cadou pentru dnele. din biroul Notar Public FLOREA – 8 martie 2010
1. Pulpă de miel cu două sosuri
Ingrediente pentru 4 persoane :

1 pulpă de miel de 1,250 kg
2 ardei graşi, roşii
2 dovlecei
1 legătură de morcovi
3 căţei de usturoi
2 fire de cimbru
1 fir de rozmarin
6 linguri de ulei de măsline
30 g de unt
Pentru sosul de iaurt
1 căţel de usturoi
2 frunze de salvie
25 g de iaurt 100 ml de vin roşu
2 linguri de ulei de măsline 20 g de unt rece
1 linguriţă de zahăr Sare
1 linguriţă de oţet din vin roşu Piper proaspăt măcinat
Pentru sosul de vin
Mod de preparare :
1. Pregătiţi pentru început sosul de iaurt .
a. Curăţaţi şi tocaţi usturoiul, tăiaţi mărunt salvia.
b. Amestecaţi-le cu restul de ingrediente, sare şi piper şi puneţi-l la păstrare în
frigider timp de 30 minute .
2. Preîncălziţi cuptorul la 240°C.
3. Spălaţi dovleceii, curăţaţi morcovii, eliminaţi filamentele şi seminţele ardeiului
gras şi tocaţi grosier totul
4. Puneţi pulpa de miel într-o tavă cu legumele, căţeii de usturoi necurăţaţi, cimbrul
şi rozmarinul .
5. Ungeţi cu ulei de măsline şi cu unt topit şi lăsaţi să se coacă 15 minute în
cuptorul cald.
6. Reduceţi temperatura cuptorului la 200°C şi prelungiţi coacerea timp de 30 la 40
minute, funcţie de cât de pătrunsă doriţi carnea .
7. Puneţi deoparte, la cald, carnea de miel şi legumele , fără usturoi, care rămâne în
tavă ..
8. Sosul care a rămas în tavă, trecut în alt vas , pe foc viu, se stinge cu vin roşu şi-l
lăsaţi să dea în câteva clocote .
9. Pasaţi sosul astfel obţinut prin strecurătoare şi pasaţi şi usturoiul copt cu coajă .
10. Sporiţi sosul adăugând şi untul rece în bucăţi, săraţi şi piperaţi .
11. Tăiaţi carnea în felii şi serviţi alături de legume şi cele două sosuri .
12. Puteţi adăuga şi cartofi noi copţi .
13. Serviţi imediat .
2
2. Cotlet de miel cu muştar
Ingrediente pentru 4 persoane

2 cotlete de miel cu câte 8 coaste
Sare
Piper
3 linguri de ulei
Sosul de pătrunjel :
6 căţei de usturoi mărunţiţi
3 linguri de pătrunjel verde , tocat mărunt
50 g de miez de pâine
1 lingură de muştar
Mod de preparare :
1. Amestecaţi miezul de pâine cu toate celelalte ingrediente de la sosul de pătrunjel
2. Săraţi şi piperaţi uşor cotletul de miel , şi-l ungeţi cu sosul de pătrunjel .
3. Preîncălziţi cuptorul la 220°C.
4. Puneţi cotletul într-o tavă, cu uleiul .
5. Lăsaţi să se coacă în cuptor 20 la 25 minute, sau până când carnea a căpătat o
culoare roz .
6. Împărţiţi la fiecare porţie câte 4 coaste şi serviţi cu cartofi prăjiţi sau copţi.
3. Pulpă de căprioară marinată
Nr de porţii: 6
Pregătirea : 25 minute
Gătire : 180 minute
Ingrediente :
2 kg pulpă căprioară (sau miel) ,
dezosată
3 linguri de ulei
25 g de unt
Marinată :
2 litri de vin roşu Dafin
3 morcovi în bucăţi Sare
2 cepe necurăţate Piper măcinat proaspăt
3 cuişoare 3-4 căţei de usturoi
2 linguriţe de ardei tocat mărunt 1 pahar de oţet din vin
2 rădăcini de ţelină 1 linguriţă de coriandru
Cimbru
Mod de preparare :
Marinata se face cu trei zile înainte :
1. Într-o cratiţă, puneţi legumele şi mirodeniile în vin şi oţet .
3
2. Daţi în fiert amestecul apoi lăsaţi să se răcească .

3. Puneţi într-un vas mai încăpător ( dar care să încapă în frigider ! ) pulpa de căprioară
sau miel şi marinata peste, şi lăsaţi în frigider timp de trei zile
În ziua preparării :
4. Coloraţi carnea în unt şi ulei şi apoi gătiţi carnea într-un cuptor cald la 210°C
(termostat 8 -9) timp de 1/2 de oră pentru fiecare 550 g .
5. În acest timp , reduceţi marinata pe un foc viu .
6. Pasaţi amestecul printr-o sită, sosul este gata .
7. Decupaţi pulpa.
8. Într-o farfurie , puneţi două felii de pulpă, acoperite cu sos .
9. Încorporaţi 2 pere şi merişoare , alături de pireu de ţelină .
4. Pulpă de miel gătită vânătoreşte
Nr de porţii: 6
Gătire : 60 minute
Ingrediente :
1 pulpă de miel
1 ceapă cu 2 cuişoare în ea
3 morcovi
1 ceapă de apă
O butelie de vin alb sau roşu , sec
½ pahar de oţet din vin
1 legătură de verdeaţă (pătrunjel,cimbru,două foi
de dafin,două cuişoare , frunze de ceapă verde sau
praz, frunze de ţelină, într-un săculeţ din plasă ,
legat la gură ! Acest săculeţ se îndepărtează din
compoziţie la sfârşit !)
Sare
Piper
Mod de preparare :
1. Pentru ca pulpa de miel să aibă gust de căprioară , marinaţi-o timp de 3 zile la rece.
2. Curăţaţi ceapa de apă şi morcovi şi le căliţi pe toate în ulei .
3. Adăugaţi o butelie de vin sec, alb sau roşu , oţetul, verdeaţa, ceapa cu cuişoarele
înfipte în ea şi usturoiul
4. Săraţi şi piperaţi .
5. Coaceţi carnea normal (1/2 oră pentru fiecare 550 g ) şi serviţi cu pireu de castane,
de mere sau cu dulceaţă de merişoare.
4
5. Tajine de miel ( reţetă marocană )
Nr de porţii: 6 Gătire : 180 minute

Ingrediente :
1,2 kg de pulpă de miel ½ linguriţă de boia de ardei dulce
1 kg de ceapă 2 g de şofran
4 linguri de ulei de măsline 2 căţei de usturoi
1 lingură de seminţe de chimen 2 lămâi glazurate
1 linguriţă de pudră de ghimbir Sucul de la o lămâie
1 linguriţă de seminţe de coriandru 100 g măsline negre
Mod de preparare :
1. Pisaţi împreună usturoiul şi mirodeniile .
2. Într-o cratiţă, puneţi bucăţile de carne , lămâile
confiate , tăiate în patru, 2 linguri de ulei de măsline şi
sucul de lămâie .
3. Adăugaţi usturoiul şi mirodeniile .
4. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă mocnit timp de 3 ore .
5. O jumătate de oră înainte de terminarea coacerii ,
într-o altă cratiţă , în două linguri de ulei de măsline ,
pe foc mic, căliţi ceapa mărunţită .
6. Când ceapa a devenit transparentă, puneţi-o peste
carne , împreună cu măslinele negre .
7. Lăsaţi să fiarbă mocnit .
8. Serviţi cu orez.
6. Pulpă de miel în crustă de brânză Emental
Pentru 6 persoane
Pregătirea : 45 min
Gătire : 60 min
Ingrediente :
200 g de brânză Emental rasă
1 picior superior de miel (cam 1,5 kg)
300 g de făină
100 g de unt
2 ouă
5 legături de pătrunjel verde
2 lămâi glazurate(confiate)
1 roşie
3 linguri de ulei de arahide
Sare
Piper
5
Mod de pregătire:
1. Preîncălziţi cuptorul la 180°C (termostatul 6).
2. Pregătiţi crusta de Emental amestecând făina, untul,un ou şi brânza Emental rasă ,
până la obţinerea unei paste ferme şi omogene .
3. Într-o tavă , puneţi piciorul de miel şi deasupra întindeţi pasta de Emental . Pasta
trebuie să fie întinsă uniform pe toată suprafaţa de carne.
4. Din pasta rămasă decupaţi câteva fâşii şi frunze , pentru decorare .
5. Într-un bol, amestecaţi un ou cu sare şi cu o pensulă de patiserie , ungeţi pasta .
6. Băgaţi la cuptor timp de o oră la jumătate din căldură .
7. În acest timp, spălaţi pătrunjelul şi roşia.
8. Tocaţi grosier pătrunjelul şi în mici cubuleţe , roşia .
9. Separaţi coaja lămâilor confiate de pulpa de fruct.
10.Tăiaţi coaja în mici cuburi.
11.Într-o salatieră amestecaţi roşia, pătrunjelul şi cubuleţele de coajă .
12.Adăugaţi pulpa de lămâie cu uleiul şi piperaţi uşor .
13.Serviţi piciorul de miel, tranşat cu bucăţi de crustă de Emental şi sos de pătrunjel cu
lămâie confiată .
7. Cocoşel cu lămâi confiate
Pentru 5 persoane Gătire : 45 mi

Pregătirea : 20 min
Ingrediente :
1 lămâie 1 bucheţel de pătrunjel
3 cocoşei (cocoşel american, cum 3 cepe
sunt cunoscuţi la noi ! ) 4 lămâi confiate
4 linguri de ulei de măsline 24 măsline verzi, fără sâmburi .
1 linguriţă de pudră de ghimbir Sare
1 doză de şofran ( aproximativ 8 g) Piper
1 bucheţel de coriandru
Mod de pregătire:
1. Într-un castron, amestecaţi sucul de la o
lămâie şi sare .
2. Ungeţi cocoşii.
3. Puneţi-i 15 minute la rece .
4. Clătiţi-i şi uscaţi-i cu un şervet uscat .
5. Într-un bol, amestecaţi mirodeniile ( şofranul
şi ghimbirul ), 2 linguriţe de coriandru şi 2
linguriţe de pătrunjel tocat.
6. Ungeţi cocoşii şi-i lăsaţi să se odihnească la
temperatura camerei 30 minute .
6
7. Într-o cratiţă, căliţi ceapa tocată cu 2 linguri de ulei de măsline .

8. Acum puneţi aici cocoşii , 250 ml de apă, lămâile confiate , tăiate în sferturi,
măslinele, restul de coriandru şi de pătrunjel .
9. Lăsaţi să fiarbă molcom timp de 45 minute la 1 oră.
10.Serviţi imediat .
8. Pulpă de miel cu legume
Pregătirea : 20 minute Păstrare : 3 ore

Gătire : 45 minute
Ingrediente :
1 pulpă de miel 2 linguri de miere
200 g de amestec de ardei gras , 500 g de morcovi, rondele
congelat 500 g de dovlecei, rondele
80 g de ceapă de apă, congelată 2 rămurele de rozmarin
3 g usturoi, congelat Sare
2 linguriţe de paprica Piper
100 ml ulei de arahide 2 căţei de usturoi
Mod de preparare :
1. Pentru marinată, amestecaţi fin ardeii graşi la care adăugaţi mierea, boiaua de ardei,
uleiul de arahide, ceapa, usturoiul congelat , sarea, piperul şi o ramură de rozmarin .
2. Amestecaţi uniform totul .
3. Puneţi pulpa într-un platou adânc şi aplicaţi pe ea ,uniform, marinata .
4. Acoperiţi totul cu folie alimentară şi puneţi la rece pentru cel puţin 3 ore.
5. Într-o tavă mare, puneţi alternativ rondelele de morcovi şi de dovlecei pentru a forma
un strat regulat ca şi solzii de peşte.
7. În funcţie de gust , puteţi adăuga şi 1
sau 2 căţei de usturoi .
8. Preîncălziţi cuptorul la 220°C (termostat
7-8).
9. Scoateţi pulpa din frigider .
10.Recuperaţi marinata care este pe fundul
platoului pentru a o pune peste stratul de
morcovi şi dovlecei
11.Puneţi pulpa de miel peste legume şi
puneţi peste ea cealaltă ramură de
rozmarin.
12.Băgaţi la cuptor pentru 40 la 50 minute,
funcţie de mărimea pulpei şi de gradul de
coacere dorit .
13.Lăsaţi să se odihnească 5 minute , înainte de servire.
7
9. Cod amestecat cu tomate

1 cod de 1,5 kg 4 căţei de usturoi
5 roşii 1 linguriţă de oţet balsamic
2 ramuri de rozmarin 4 linguri de ulei de măsline
2 linguriţe de mărar Sare
25 g măsline negre Piper proaspăt măcinat
25 g măsline verzi
Mod de preparare :
1. Preîncălziţi cuptorul la 200°.
2. Curăţaţi codul , îl evisceraţi şi îl spălaţi bine , îl puneţi pe
o tavă , ungeţi-l cu 3 linguri de ulei de măsline, îl
asezonaţi cu sare, piper, o ramură de rozmarin, adăugaţi
o linguriţă de mărar şi 2 căţei de usturoi mărunţiţi .
3. Băgaţi tava la cuptor, o lăsaţi timp de 25 la 30 minute.
4. În acest timp, opăriţi, decojiţi şi scoateţi seminţele din
roşii, pe patru din ele le tăiaţi în jumătate şi pe ultima,
cubuleţe.
6. Scoateţi codul din cuptor, adăugaţi roşiile, măslinele,
restul de căţei de usturoi tocaţi şi o ramură de rozmarin .
7. Acoperiţi-l cu mărar , o lingură de ulei de măsline şi de
câteva picături de oţet balsamic .
8. Băgaţi-l din nou la cuptor, pentru 10 minute .
10. Bărcuţe de dovlecel cu orez

4 dovlecei 50 g de brânză Emental rasă
250 g de roşii mici ( roşioare ) 3 linguri de ulei de măsline
1 ceapă de apă Sare
100 g de orez Piper
Mod de preparare :
1. Fierbeţi orezul în apă fierbinte , sărată ( proporţie 1

cană orez la 3 căni apă), scurgeţi şi puneţi deoparte.
2. Preîncălziţi cuptorul la 200° C .
3. Spălaţi şi tăiaţi extremităţile dovleceilor, tăiaţi-i în
două, pe lung şi scobiţi-i cu atenţie .
4. Miezul scos îl tăiaţi cubuleţe .
5. Mărunţiţi ceapa, spălaţi şi tăiaţi cubuleţe roşiile .
8
6. Într-o tigaie cu ulei de măsline, căliţi ceapa, cubuleţele de dovlecel şi roşiile .

7. Într-o salatieră,amestecaţi orezul cu legumele, adăugaţi brânza rasă, sare şi piper şi
amestecaţi bine totul.
8. Garnisiţi cu acest amestec bărcuţele de dovlecel şi băgaţi la cuptor pentru 15 minute .
9. Serviţi fierbinte sau călduţ .
11. Drob de peşte cu legume şi sos de plante aromate

200 g de coadă de somn 50 g de fasole verde
200 g de file de şalău 50 g de morcovi, bastonaşe
200 g de brânză albă, slabă 8 g de sare
1 ou 1 g de piper
Mod de pregătire
1. Amestecaţi carnea de somn şi de şalău , după ce
aţi sărat-o.
2. Pasaţi carnea obţinută prin sită pentru a elimina
şi ultimele riscuri osoase .
3. Încorporaţi oul întreg amestecând cu o lopăţică
din lemn.
4. În continuare,adăugaţi brânza, piperul şi
amestecaţi bine pentru a obţine o cremă de peşte.
5. Curăţaţi morcovii şi-i tăiaţi bastonaşe cu grosimea
de ½ cm , îi fierbeţi în apă sărată având grijă să-i
păstraţi crocanţi .
6. Spălaţi şi rupeţi fasolea verde , o fierbeţi în apă
sărată , lăsând-o uşor crocantă , apoi o răcoriţi în apă cu gheaţă pentru a-şi păstra
culoarea verde.
7. Într-o tavă din lut , puneţi un strat de cremă de peşte, puneţi pe lung două sau trei
rânduri de morcovi cu două sau trei rânduri de fasole verde .
8. Acoperiţi totul cu un nou strat de cremă de peşte apoi, din nou, rândurile de legume şi
terminaţi cu un strat de cremă de peşte.
9. Coaceţi în bain-marie pe foc mediu , la 180° C timp de 35 la 40 minute.
10.Scoateţi tava din cuptor, o lăsaţi să se răcească şi apoi o puneţi la refrigerat .
Sosul de plante aromate
Ingrediente
250 g de brânză albă, slabă 1 lingură de muştar de Dijon
2 ouă fierte, tari 1 linguriţă de tarhon , tocat
1 linguriţă de pătrunjel şi arpagic, Câteva frunze tocate de hasmaţuchi
tocate
1 linguriţă de oţet cu tarhon
Sare şi piper măcinat proaspăt
9
Mod de preparare :
1. Decojiţi ouăle tari şi le băgaţi la mixer, apoi adăugaţi muştarul şi mixaţi din nou .
2. Vărsaţi amestecul obţinut într-un platou şi încorporaţi în el , cu ajutorul unei furculiţe,
brânza .
3. Asezonaţi de sare şi piper şi adăugaţi oţetul , amestecând bine cu furculiţa pentru a
obţine un sos legat .
4. Chiar înainte de servire, încorporaţi toate ierburile proaspete şi rectificaţi asezonarea.
5. Serviţi imediat cu drobul de peşte.
12. Ardei umpluţi cu mozarella

4 ardei graşi mici (variaţi culorile după 1 legătură de busuioc
gust, roşu, verde, galben, portocaliu ) 30 g de pesmet
200 g de mozarella de bivoliţă 1 fir de ulei de măsline
50 g de capere Sare şi piper, după gust
Mod de preparare :
1. Clătiţi ardeii şi-i uscaţi cu un şervet, tăiaţi-i în două, pe lungime şi scoateţi seminţele.
2. Scurgeţi caperele şi le clătiţi .
3. Tocaţi usturoiul şi busuiocul.
4. Într-o salatieră pregătiţi o umplutură din
busuioc, usturoi,capere şi pesmet, adăugaţi
puţină sare şi piper şi amestecaţi bine totul
.
5. Umpleţi bărcuţele de ardei cu această
umplutură, apoi adăugaţi câte o bucată de
mozarella în fiecare barcă, un fir de ulei de
măsline şi băgaţi la cuptorul cald, circa 15
minute.
6. Serviţi fierbinte .
13. Frigărui de porc cu mere şi sos de muştar

450 g de file de porc 2 linguriţe de muştar de Dijon
2 mere 2 linguri de suc de mere
1 lămâie 2 linguri de ulei de floarea soarelui
Mod de preparare :
1. Tăiaţi carnea de porc în bucăţi şi puneţi-o deoparte.
10
2. Curăţaţi merele, le scoateţi miezul ,le tăiaţi în sferturi şi le stropiţi cu sucul de mere
ca să nu se înnegrească .
3. Înfigeţi carnea şi feliile de măr, alternativ , pe frigărui (Eu pun şi câte o felie de roşie)
.
4. Într-un castronel amestecaţi muştarul , suc de mere şi uleiul de floare.
5. Ungeţi frigăruile cu acest amestec şi le coaceţi pe
grătarul încins 10 la 15 minute până ce sunt bine
pătrunse .
6. Le întoarceţi periodic şi le stropiţi cu amestecul de mai
sus .
Pentru sosul de muştar
Ingrediente :
1 lingură de muştar de masă
1 lingură de muştar de Dijon
6 linguri de smântână degresată
Mod de preparare :
1. Într-un bol, amestecaţi muştarurile.
2. Încorporaţi smântâna, puţin câte puţin, amestecând
tot timpul .
3. Lăsaţi deoparte să se răcească până în momentul servirii
14. Frigărui de pui şi ardei cu sos de ardei

4 piepturi de pui 1 ardei gras galben
2 ardei graşi roşii 12 frunze de salvie
1 ardei gras verde Ulei de măsline
Herbs de Provence( se găseşte în
pachete în hipermarket-uri)
Sare şi piper
Mod de preparare :
1. Spălaţi, înlăturaţi seminţele ardeilor şi-i tăiaţi
cubuleţe .
2. Decupaţi piepturile de pui în fâşii medii .
3. Pregătiţi frigăruile alternând carnea, ardeii
de toate culorile şi frunze de salvie .
4. Ungeţi frigăruile cu ulei de măsline pe toate
părţile, săraţi şi piperaţi , presăraţi cu ierburi
de Provence.
5. Coaceţi-le pe grătar circa 20 de minute ,
întorcând-le din când în când .
11
Sosul de ardei :
Ingrediente :
400 ml de smântână degresată
2 linguri de ketchup
2 linguriţe de oţet din vin alb
Câteva picături de sos Tabasco
300 g de ardei gras roşu,verde,galben
Mod de preparare :
1. Puneţi smântâna într-un platou adânc, adăugaţi ketchupul , oţetul şi Tabasco,
amestecaţi totul .
2. Curăţaţi usturoiul şi-l tocaţi fin .
3. Spălaţi, înlăturaţi seminţele ardeilor şi-i tăiaţi bucăţi mici .
4. Adăugaţi usturoiul şi ardeiul la amestec , săraţi şi piperaţi şi amestecaţi .
5. Serviţi sosul cu frigărui .
15. Frigărui de pui (curcan) cu lămâie verde şi sos de mango

4 piepturi de pui de +/- 130 g (sau de curcan)
3 linguriţe de dulceaţă sau marmeladă de lămâie verde
½ linguriţă de coajă de lămâie verde netratată, rasă
1 lingură de suc de lămâie verde
1 linguriţă de oţet din vin alb
Mod de preparare :
1. Decupaţi pieptul de pui sau curcan în fâşii fine pe care le
înfigeţi în frigărui, una lângă alta.
2. Preîncălziţi gril-ul cuptorului la temperatură medie .
3. Într-un mic platou , amenajaţi marmelada , oţetul, coaja şi
sucul de lămâie verde, săraţi şi piperaţi .
4. Puneţi frigăruile pe gril, după ce le-aţi uns cu amestecul de
mai sus , şi le prăjiţi 5 minute .
5. Întoarceţi frigăruile şi le ungeţi din nou cu acest amestec .
6. Lăsaţi să se frigă încă 4 la 5 minute , până ce carnea este bine friptă .
Sosul de mango :
Ingrediente :
1 mango 1 lingură coriandru proaspăt, tocat
1 mică ceapă roşie 1 lingură de suc de lămâie verde
Mod de preparare :
1. Curăţaţi fructul de mango şi înlăturaţi miezul , tăiaţi pulpa de fruct în mici cuburi şi le
puneţi într-un bol .
2. Curăţaţi şi tocaţi fin ceapa şi amestecaţi-o cu bucăţile de mango , adăugaţi sucul de
lămâie şi coriandru tocat, săraţi şi piperaţi şi apoi, amestecaţi totul .
3. Acoperiţi şi puneţi la rece până la momentul servirii .
4. Serviţi cu orez .
12
16. Roşie umplută cu orez

10 roşii frumoase 200 g de brânză proaspătă
200 g de orez complet 100 g de brânză rasă pentru gratinare
1 căţel de usturoi ( parmezan, Emental )
Câteva frunze de busuioc 3 linguri de ulei de măsline
2 morcovi Sare
2 dovlecei Piper proaspăt măcinat
Mod de preparare :
1. Într-o cratiţă mai mare, fierbeţi orezul în apă fierbinte
sărată, scurgeţi-l ţi-l puneţi deoparte.
2. Spălaţi 8 roşii, le tăiaţi în partea de sus, goliţi interiorul
cu atenţie, fără să crăpaţi roşia şi lăsaţi roşiile să se
scurgă , puse invers .
3. Scufundaţi cele 2 roşii restante în apă fierbinte câteva
secunde, le treceţi apoi prin apă rece şi le decojiţi , apoi
le tăiaţi în cubuleţe şi le puneţi deoparte.
4. Tocaţi busuiocul, curăţaţi şi tăiaţi în cubuleţe morcovii .
5. Tăiaţi extremităţile dovleceilor spălaţi bine, apoi îi tăiaţi
cubuleţe.
6. Curăţaţi usturoiul .
7. Preîncălziţi cuptorul la 180° C .
8. În acest timp, căliţi usturoiul în ulei .
9. Scoateţi usturoiul, adăugaţi morcovul şi dovleceii, săraţi puţin şi căliţi 2 minute.
10.Adăugaţi în continuare orezul complet şi cubuleţele de roşii, căliţi 2 minute pe foc viu
pentru a elimina apa
11.Luaţi tigaia de pe foc şi lăsaţi să se răcească .
12.Adăugaţi apoi brânza proaspătă, busuiocul , un vârf de cuţit de sare, un tur sau două
de râşniţă de piper şi amestecaţi totul .
13.Umpleţi roşiile cu acest amestec , le puneţi într-o tavă, presăraţi-le cu brânză rasă şi
le băgaţi la cuptor pentru 10 la 12 minute.
14.Gratinaţi-le 2 minute pe gril.
15.Serviţi fierbinte sau cald .
17. Roşie umplută, dietetică

6 roşii frumoase 1 felie de miez de pâine, fără coajă
6 ouă tari Puţin lapte
150 g de ciuperci champignon Unt ( mare cât o nucă )
1 ceapă Sare
1 căţel de usturoi piper
2 cepe de apă 1 frunză de dafin
2 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat 1 ramură de cimbru
13
Pesmet
Mod de preparare :
1. Spălaţi roşiile şi le uscaţi, tăiaţi un căpăcel în partea cozii .
2. Cu ajutorul unei linguriţe, goliţi cu delicateţe roşia, cu atenţie să nu o crăpaţi
3. Puneţi deoparte conţinutul pe care-l scoateţi (
pulpa ! ).
4. Această pulpă o puneţi într-o cratiţă şi adăugaţi
peste ea ,ceapa tocată, cimbrul, dafinul, săraţi şi
piperaţi şi lăsaţi totul pe foc mic până ce
amestecul scade.
5. Spălaţi bine ciupercile ,tăiaţi codiţele, le decupaţi
în lamele şi le căliţi într-o tigaie ci untul topit şi 4
linguri de apă în care am pus şi câteva picături de
suc de lămâie .
6. Pregătiţi în continuare umplutura, amestecând
pireul de roşii cu ouăle tari sfărâmate, ciupercile
tăiate fin în lamele, ceapa de apă, căţelul de
usturoi şi pătrunjelul tocat fin .
7. Adăugaţi miezul de pâine muiată în lapte şi stoarsă, amestecaţi din nou .
8. Umpleţi roşiile cu acest preparat şi le aranjaţi într-o tavă pe care aţi uns-o cu unt, în
prealabil.
9. Presăraţi peste roşii, puţin pesmet şi puneţi la cuptorul cald, pentru circa 15 minute.
18. Gaspacho

1 kg de roşii 2 linguri de oţet din vin
1 ardei gras roşu 750 ml de apă
1 ardei gras verde 2 ouă fierte, tari
½ castravete Sare
1 ceapă Piper proaspăt măcinat
3 căţei de usturoi 1 vârf de cuţit de ardei iute de
1 felie de pâine uscată Cayenne
3 linguri de ulei de măsline
Mod de preparare :
1. Opăriţi şi curăţaţi roşiile, înlăturaţi seminţele şi le tăiaţi
în cubuleţe .
2. Curăţaţi castravetele şi-l tăiaţi în două, pe lung pentru
a-i scoate seminţele , apoi îl tăiaţi cubuleţe .
3. Tot în cubuleţe tăiaţi şi ardeii graşi şi tocaţi mărunt
ceapa şi usturoiul .
4. Cu ajutorul unui mixer, amestecaţi legumele cu miezul
de pâine , uleiul şi oţetul pentru a obţine o mixtură nu
foarte fină dar omogenă .
5. Puneţi amestecul într-o salatieră şi adăugaţi apa şi
condimentele .
14
6. Amestecaţi totul şi puneţi compoziţia la frigider pentru cel puţin 2 ore.

7. În momentul servirii , tăiaţi ouăle tari în felii pe care le puneţi în preparat împreună
cu crutoanele.
Sfat :
Puteţi , de asemenea, servi gaspacho cu mici cuburi de roşii şi de castraveţi pe
care le puneţi pe marginea farfuriei sau bolului în care serviţi .
19. Ciuperci în marinată
400 g de ciuperci champignon mici, Câteva picături de sos Tabasco

congelate. 1 frunză de dafin
1 lingură de pastă de roşii, 1 vârf de cuţit de ierburi (herbes) de
concentrată . Provence
2 linguri de vin roşu
2 linguri de oţet din vin roşu
Mod de preparare :
1. Puneţi ciupercile încă îngheţate într-o cratiţă şi

lăsaţi-le să se încălzească 5 minute pe foc viu ,
amestecând din timp în timp .
2. Adăugaţi lângă ciuperci , pasta concentrată de
roşii , vinul , oţetul , sosul Tabasco,
dafinul,ierburile de Provence şi amestecaţi bine .
3. Aduceţi la fierbere şi lăsaţi să fiarbă pe foc mediu,
timp de 10 min., până ce ciupercile sunt moi .
4. Vărsaţi conţinutul într-un platou de servire ,
înlăturaţi frunza de dafin, lăsaţi să se răcească
apoi puneţi vasul în frigider să se refrigereze cel puţin 4 ore.
5. Serviţi rece .
20. Castravete marinat în salată

1 castravete
3 linguri cu oţet din vin
1 linguriţă de zahăr
½ linguriţă de mărar
¼ linguriţă de sare de ţelină
2 linguri de ulei de floarea soarelui
¼ linguriţă de pudră de usturoi
125 g de iaurt slab
1 linguriţă de mărar proaspăt, tocat
Sare
Piper
15
Mod de preparare :
1. Amestecaţi într-un castron oţet, zahăr, mărar, sare de ţelină, ulei, pudră de usturoi,
sare şi piper .
2. Curăţaţi castravetele şi-l tăiaţi în rondele foarte fine .
3. Adăugaţi-l la compoziţia din castron ,amestecaţi şi acoperiţi .
4. Lăsaţi să odihnească 6 ore la temperatura camerei , amestecând din timp în timp .
5. Scurgeţi preparatul şi-l puneţi într-o salatieră împreună cu iaurtul şi cu mărarul .
6. Serviţi .
21. Fasole verde rece cu roşii

400 g de fasole verde fină 1 lingură de ulei de porumb
500 g de roşii 2 linguri de pătrunjel verde , tocat
2 cepe roşii Sare
1 căţel de usturoi Piper
1 vârf de cuţit de zahăr
Mod de preparare :
1. Opăriţi roşiile, le curăţaţi şi le tăiaţi cubuleţe .
2. Curăţaţi ceapa şi o tăiaţi în rondele fine.
3. Curăţaţi usturoiul şi-l pisaţi în mojar .
4. Curăţaţi aţele de la fasole şi le spălaţi .
5. Le tăiaţi în două .
6. Încălziţi uleiul într-o tigaie adâncă , anti-adezivă .
7. Căliţi usturoiul şi ceapa , pe foc mic, timp de 5 minute .
8. Adăugaţi fasolea verde, roşiile, pătrunjelul , sare, piper şi zahăr .
9. Amestecaţi, acoperiţi şi lăsaţi pe foc mediu , circa 30 minute să fiarbă .
22. Salată de ţelină

500 g de ţelină 1 lingură de suc de lămâie
1 măr 1 vârf de cuţit de zahăr
1 iaurt degresat Sare
1 linguriţă de muştar forte de Dijon Piper
1 linguriţă de hasmaţuchi tocate
Mod de preparare :
16
1. Vărsaţi 2 cm de apă în compartimentul interior dintr-un

vas de gătit pe aburi .
2. Acoperiţi şi aduceţi la fierbere .
3. Curăţaţi ţelină, o radeţi apoi o puneţi în compartimentul
perforat al vasului pe aburi .
4. Acoperiţi şi lăsaţi să se coacă 10 minute .
5. Curăţaţi şi radeţi mărul şi-l stropiţi cu sucul de lămâie .
6. Amestecaţi muştarul, zahărul, iaurtul, sarea şi piperul .
7. Adăugaţi ţelina şi mărul .
8. Amestecaţi şi lăsaţi să se odihnească 15 minute , cel
puţin .
9. Presăraţi cu hasmaţuchi.
23. Salată de ardei capia copţi

4 ardei capia ½ linguriţă de zahăr
3 linguri de oţet 1 lingură de ulei de floarea soarelui
1 căţel de usturoi Sare
1 lingură de vin roşu, sec Piper
Mod de preparare :
1. Aprindeţi gril-ul de la cuptor .
2. Clătiţi ardeii, puneţi-i pe grătarul de la gril şi lăsaţi să se
coacă 20 la 30 de minute , întorcându-i când pieliţa s-a
înnegrit şi s-a umflat .
3. Lăsaţi-i să se răcească şi cojiţi pieliţa înnegrită, pedunculii
şi seminţele .
4. Tăiaţi pulpa de ardei în fâşii .
5. Puneţi totul într-un bol .
6. Zdrobiţi usturoiul deasupra unei cratiţe .
7. Adăugaţi oţetul, vinul, zahărul şi piperul .
8. Aduceţi la fierbere şi lăsaţi să clocotească 20 secunde .
9. Săraţi şi piperaţi ardeii.
10.Vărsaţi conţinutul cratiţei deasupra, adăugaţi uleiul,
amestecaţi .
11.Lăsaţi să se macereze 2 ore.
17
24. Supă de ceapă
Ingrediente :
5 cepe
4 cartofi
1 litru de apă
Sare
Piper
Mod de preparare :
1. Curăţaţi ceapa, cartofii şi usturoiul .
2. Le tăiaţi pe toate în cubuleţe .
3. Puneţi totul într-o cratiţă şi adăugaţi apa şi sarea .
4. Încălziţi totul pe foc viu, până ce legumele şi cartofii
sunt fierţi .
5. Amestecaţi totul .
6. Săraţi şi piperaţi, după gust .
Sfat :
Acompaniaţi cu mici crutoane unse sau nu cu usturoi , şi brânză rasă .
Idee de regim : Înlocuiţi cartofii cu dovlecei .
25. Varză roşie cu mere
Ingrediente :
50 g de unt 3 linguriţe de zahăr brun
½ varză roşie 3 frunze de dafin
2 mere 2 ramuri de cimbru
3 cepe Sare
1 pumn de stafide Piper
Mod de preparare :
1. Tăiaţi varza în fâşii fine, înlăturând părţile albe şi
nervurile .
2. Tăiaţi merele în bucăţi .
3. Tăiaţi ceapa grosier .
4. Căliţi ceapa în untul topit.
5. Adăugaţi varza,merele, stafidele şi plantele
aromate .
6. Săraţi şi piperaţi, după gust .
7. Lăsaţi să fiarbă înăbuşit +/- o oră .
18
26 . Păstrăvi ca la munte
Pregătire : 20 min. Gătire : 30 min.

4 păstrăvi de circa 200 g fiecare 1 lingură de pudră de cimbru
4 felii fine de jambon afumat Sare fină
125 g de unt Piper boabe.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi păstrăvii prin branhii, fără să deschideţi peştii pe burtă , dar puteţi face o
incizie la un cm de coadă
2. Spălaţi păstrăvii cu grijă, îi uscaţi cu un şervet de bucătărie din hârtie absorbantă , ş îi
asezonaţi în interior şi exterior .
3. Încălziţi cuptorul la o temperatură foarte
ridicată .
4. Tăiaţi untul în cubuleţe pe care le puneţi într-un
vas de pământ .
5. Adăugaţi cimbrul , sarea şi piperul boabe ,
măcinat pe loc.
6. Lucraţi cu o lingură de lemn.
7. Prin deschizătura branhiilor, garnisiţi interiorul
păstrăvilor cu unt.
8. Ungeţi cu unt cele două feţe ale peştilor .
9. Rulaţi fiecare peşte într-o felie de jambon.
10. Cu o parte din untul rămas, ungeţi o tavă .
11. Puneţi păstrăvii , unul lângă altul în tavă.
12. Repartizaţi restul de unt peste peşte şi băgaţi tava în cuptorul cald .
13. Coaceţi 30 minute.
14. Serviţi într-un platou de servire , cu o mămăliguţă şi puţin sos de usturoi.
27. Păstrăvi cu migdale
Pregătire : 10 minute Gătire : 16 minute.
4 păstrăvi de circa 150 g fiecare 1 lămâie

50 g de migdale fărâmiţate Pătrunjel verde
4 linguri de unt Sare
50 g de făină Piper
1 pahar de lapte crud
Mod de preparare :
19
1. Evisceraţi păstrăvii .
2. Nu îi spălaţi, îi uscaţi cu un şervet uscat
absorbant
3. Puneţi laptele într-o farfurie adâncă şi făina
pe un blat de lucru .
4. Puneţi sare şi piper în lapte.
5. Treceţi succesiv fiecare păstrăv prin lapte şi
apoi prin făină.
6. Puneţi o tigaie mare, anti-aderentă pe focul
mediu cu 3 linguri de unt.
7. Încălziţi-o !
8. Puneţi păstrăvii în untul încălziţi şi lăsaţi să se
prăjească timp de 8 minute , mişcându-i des
pentru a nu se lipi de fundul tigăii ( dacă aveţi tigaie obişnuită !) .
9. Îi întoarceţi cu două linguri din lemn, fără să-i rupeţi.
10. Respectând aceleaşi precauţii, îi lăsaţi să se prăjească şi pe această faţă, tot 8
minute.
11. Încălziţi un platou de servire .
12. În acest timp, puneţi ultima lingură de unt într-o cratiţă mai mică .
13. Încălziţi untul şi puneţi peste el migdalele .
14. Scuturaţi cratiţa pentru a se rumeni pe toate părţile.
15. În momentul servirii , presăraţi peste păstrăvi, pătrunjel verde, tocat fin .
16. Puneţi deasupra migdalele rumenite.
17. Serviţi aceşti păstrăvi alături de un sfert de lămâie, pilaf de orez sau cartofi fierţi .
28. Păstrăvi cu brânză Emental
Pregătire 15 minute
Gătire 20 minute

6 păstrăvi de 150 g la 200 g fiecare
50 g migdale fărâmiţate
50 g de brânză Emental rasă
300 g de smântână
50 g de unt
6 gălbenuşuri
3 linguriţe de aperitiv de anason
1 litru de sos fumet de peşte, rece (
vezi reţeta 29)
Nucşoară
Sare
Piper
Hârtie sulfurată.
Mod de preparare :
20
1. Evisceraţi păstrăvii prin branhii .

2. Îi spălaţi şi-i uscaţi cu un prosop absorbant .
3. Ungeţi cu unt o tavă în care puneţi apoi păstrăvii, unul lângă altul .
4. Ungeţi-i cu sos fumet de peşte şi-i acoperiţi cu hârtie sulfurată , unsă în prealabil cu
unt.
5. Îi coaceţi în cuptorul cald (230° C , termostat 7) timp de aproximativ 10 minute .
6. În acest timp, într-un bol adânc sau sosieră , amestecaţi smântâna cu gălbenuşurile
de ou, anasonul, sare şi piper şi un vârf de cuţit de nucşoară .
7. Amestecaţi totul cu telul şi lăsaţi apoi să se lege pe foc moale.
8. Luaţi de pe foc, imediat ce sosul este suficient de gros să se ţină în lingură.
9. Scurgeţi păstrăvii.
10. Îndepărtaţi pielea de pe peşti.
11. Îi aranjaţi pe un platou de metal .
12. Acoperiţi păstrăvii cu sosul, îi presăraţi cu migdale şi brânza Emental rasă .
13. Treceţi 5 minute platoul prin cuptor( pe gril) şi serviţi imediat .
29. Sosul Fumet de peşte
Pentru : 1 litru
Durată : 50 minute
Ingrediente :
500 g cozi de peşte
300 ml de vin alb
50 g de morcovi
80 g ceapă
30 g de ceapă de apă
50 g de unt
1 legătură de verdeaţă
Mod de preparare :
1 . Curăţaţi cozile
de peşte sub un jet subţire de apă .
21
2 . Curăţaţi, spălaţi şi tocaţi mărunt morcovii , şi cepele .

Pregătiţi legătura de verdeaţă ( săculeţ cu cimbru, dafin,
pătrunjel verde şi partea verde de la praz )
3 . Puneţi 50 gr de unt la topit într-o cratiţă. Căliţi

garnitura aromatică, fără să se coloreze, timp de 4 sau 5
minute.
4 . Scurgeţi şi mărunţiţi cozile de peşte . Le adăugaţi la

garnitură .
5 . Căliţi totul 3 sau 4 minute.
22
6 . Degresaţi cu vinul alb şi mai adăugaţi 600 ml de apă .
7 . Adăugaţi legătura de verdeaţă .
8 . Aduceţi la fierbere .
9 . Amestecaţi des .
23
10 . Lăsaţi să fiarbă mocnit, pe un colţ de foc timp de

20-25 de minute. Nu săraţi .
11 . Treceţi totul printr-o sită deasă , la terminarea

gătirii. Presaţi cu dosul unui polonic cozile de peşte pentru a
scoate tot sucul .
12 . Răciţi rapid şi conservaţi la rece .
30. Păstrăvi albaştri
Pregătire : 10 minute Gătirea sosului de peşte : 30 minute.

Gătire păstrăvi : 8 la 10 minute

păstrăvi vii de aprox. 200 g fiecare 200 g ceapă
1/2 litru de oţet din vin 3 cepe de apă
1 lămâie 1 legătură de verdeaţă *(cu o singură
Pentru sosul de peşte : frunză de dafin )
1 litru de vin roşu 1 legătură de pătrunjel verde
300 g de morcovi Sare
24
Piper .
Mod de preparare :
1. Pregătiţi sosul .
2. Curăţaţi ceapa şi cepele de apă , curăţaţi morcovii , tăiaţi ceapa şi morcovii în rondele,
tocaţi mărunt ceapa de apă.
3. Puneţi totul într-o cratiţă .
4. Adăugaţi vinul roşu şi 1/4 litri de apă .
5. Adăugaţi legătura de verdeaţă şi pătrunjelul .
7. Aduceţi la fierbere şi lăsaţi să fiarbă 30 min pe foc mic .
8. Pasaţi sosul printr-o sită deasă şi lăsaţi să se răcească .
9. Scoateţi păstrăvii vii din apă, îi asomaţi lovindu-i energic în cap .
10.Îi evisceraţi imediat şi-i spălaţi cu multă apă .
11.Îi puneţi într-un platou adânc .
12.Daţi în fiert oţetul şi-l puneţi fierbinte peste păstrăvi .
13.Lăsaţi să se răcească .
14.Scurgeţi păstrăvii şi-i scufundaţi în sosul preparat la
început, care s-a răcit .
15.Puneţi pe foc moale şi lăsaţi să fiarbă 10 minute .
16.Încălziţi un platou de servire şi tăiaţi lămâia în rondele
.
17.Scoateţi păstrăvii din sos cu o spumieră, fără să-i
deterioraţi .
18.Îi aranjaţi pe platoul cald, decoraţi cu rondele de
lămâie şi pătrunjel verde şi-i serviţi imediat.
* pătrunjel,cimbru,două foi de dafin,două cuişoare ,

frunze de ceapă verde sau praz, frunze de ţelină, într-un
săculeţ din plasă , legat la gură ! Acest săculeţ se îndepărtează din compoziţie la sfârşit !
31. Păstrăvi cu ciuperci
Pregătire 25 minute Gătire 25 minute.

4 păstrăvi de aprox. 200 g fiecare 1 lămâie
150 g de ciuperci champignon 1 legătură de pătrunjel
3 linguri de unt Sare
4 linguri de smântână Piper .
1 gălbenuş
Mod de preparare :
1. Evisceraţi păstrăvii prin branhii şi printr-un mic orificiu practicat pe burtă, în mijlocul
ei.
25
2. Îi spălaţi, îi uscaţi cu grijă cu un şervet din hârtie

absorbantă, asezonaţi cu sare şi piper .
3. Stoarceţi lămâia, spălaţi şi tocaţi mărunt pătrunjelul .
4. Încălziţi jumătate din cantitatea de unt într-o tigaie .
5. Când începe să se coloreze, adăugaţi păstrăvii .
6. Lăsaţi păstrăvii să se rumenească pe ambele feţe pe foc
mediu .
7. Tăiaţi partea nisipoasă din piciorul ciupercilor, le spălaţi
bine în jet de apă, fără să le lăsaţi să se înmoaie , şi le
tăiaţi în felii fine
8. Puneţi restul de unt într-o tigaie şi-l încălziţi.
9. Adăugaţi ciupercile şi le lăsaţi să se îngălbenească .
10.Adăugaţi acum , sucul de lămâie şi lăsaţi să fiarbă 30 de
secunde.
11.Încălziţi un platou de servire .
12.Bateţi gălbenuşul cu smântâna, adăugaţi ciupercile şi
lăsaţi să se îngroaşe pe foc mic fără să vă opriţi din
amestecat şi astfel să evitaţi să clocotească .
13.Asezonaţi .
14.Aranjaţi păstrăvii pe platoul cald.
15.Îi acoperiţi cu sosul şi presăraţi cu pătrunjel tocat .
16.Serviţi imediat.
17.Păstrăvul fiind un peşte fragil, se scoate din tigaie cu o spumieră, o spatulă lată din
lemn sau cu o lopăţică de peşte . Atenţie, dacă aveţi tigaie de teflon, nu utilizaţi metal
!!!
32. Păstrăvi cu creveţi şi ciuperci
pregătire 25 minute gătire 25 minute.

4 păstrăvi de aprox. 200 g fiecare 50 g de făină
100 g de creveţi roşii decorticaţi 1 buchet de pătrunjel
200 g de ciuperci champignon sare
60 g de unt piper.
1 lămâie
Mod de preparare :
1. Evisceraţi păstrăvii.
2. Îi spălaţi, îi uscaţi cu grijă cu ajutorul unui şervet
absorbant , îi asezonaţi de sare şi de piper apoi îi
treceţi prin făină.
3. Încălziţi 40 g de unt într-o tigaie .
4. Când este cald, puneţi înăuntru peştii , pentru a se
prăji , pe foc mic, 6 la 7 minute , pe fiecare faţă .
26
5. Tăiaţi picioarele nisipoase ale ciupercilor , apoi spălaţi ciupercile şi le tăiaţi felii fine.
6. Tăiaţi lămâia în rondele .
7. Spălaţi şi tocaţi pătrunjelul .
9. Când păstrăvii sunt prăjiţi , îi aranjaţi pe acest platou şi-i păstraţi la cald.
10.Puneţi 20 g de unt într-o tigaie şi apoi adăugaţi ciupercile .
11.Le sotaţi , pe foc moale, timp de 5 minute.
12.Adăugaţi atunci creveţii şi continuaţi sotarea încă 3 la 4 minute .
13.Vărsaţi acest preparat peste păstrăvi, şi puneţi lângă fiecare peşte rondele de lămâie .
14.În momentul servirii, presăraţi deasupra pătrunjel.
15.Serviţi foarte cald.
16.Cartofii copţi sunt cel mai bun acompaniament la acest fel de mâncare.
33. Păstrăvi cu mânătărci

4 păstrăvi de aprox. 200 g fiecare 1 legătură de pătrunjel
300 g de mânătărci sare
60 g de unt piper.
1 lămâie
50 g de făină
Mod de preparare :
1. Această reţetă este identică cu cea dinainte
2. Înlocuiţi doar ciupercile champignon şi creveţii cu mânătărci.
34. Păstrăvi în crustă
pregătire : 45 minute dificultate : complicat

gătire : 40 minute

8 păstrăvi de aprox. 200 g fiecare 40 g de unt
un rulou de aluat de foitaj preparat sare
400 g de ciuperci champignon piper.
3 cepe de apă Pentru culoare 1 ou.
Mod de preparare :
1. Pregătiţi aluatul în foitaj întinzând foaia şi tăind două benzi fiecare de 20 cm pe 60
cm.
2. Împărţiţi fiecare bandă în câte 8 părţi egale în sensul lungimii.
3. Evisceraţi şi curăţaţi păstrăvii .
4. Curăţaţi şi tocaţi mărunt ceapa de apă.
27
5. Încălziţi cuptorul.
6. Tăiaţi picioarele nisipoase ciupercilor, le spălaţi şi
le tăiaţi mărunt .
7. Încălziţi 40 g de unt într-o cratiţă .
8. Adăugaţi ceapa de apă pentru ca să-şi piardă apa,
timp de 2 minute apoi adăugaţi ciupercile tocate.
10.Lăsaţi pe foc acest amestec ( în bucătăria franceză
se numeşte Duxelle , umplutură pentru preparate
din carne şi peşte ) , până ce se elimină total sucul
lăsat de ingrediente .
11.Asezonaţi păstrăvii de sare şi piper .
12.Aşezaţi un strat uşor de duxelle pe opt dintre
dreptunghiurile din aluat .
13.Puneţi câte un păstrăv pe fiecare dreptunghi din aluat.
14.Umeziţi uşor marginile aluatului şi acoperiţi fiecare păstrăv cu alt dreptunghi de
aluat.
15.Lipiţi marginile aluatului de dedesubt cu ale celui de deasupra .
16.Faceţi câteva crestături uşoare care nu traversează aluatul , cu vârful cuţitului .
17.Spargeţi oul într-un bol şi îl bateţi .
18.Ungeţi lejer suprafaţa aluatului cu ajutorul unei pensule de patiserie .
19.Puneţi păstrăvii pe o placă pentru cuptor .
20.Băgaţi-le în cuptor şi lăsaţi să se coacă timp de 25 minute.
21.Încălziţi în cuptor un platou de servire , cu 5 minute înainte de a termina de gătit
păstrăvii.
22.Aranjaţi păstrăvii în platoul cald şi serviţi imediat.
35. Păstrăvi umpluţi cu unt
pregătire 35 minute gătire 15 minute

4 păstrăvi de circa 200 g fiecare 1 legătură de tarhon
1 cană de făină 1/2 lămâie
2 ouă piper boabe, proaspăt măcinat
200 g de miez de pâine veche sare fină
1 lămâie Pentru garnitură
Sare 1 legătură de pătrunjel
Piper 1 lămâie
Pentru umplutura de unt Pentru fript
150 g de unt Ulei vegetal nou
1 legătură mică de pătrunjel
Mod de pregătire :
1. Curăţaţi păstrăvii prin branhii având grijă să nu spargeţi cavitatea ventrală.
2. Nu tăiaţi capetele .
28
3. Pe toată lungimea spatelui, de la baza capului la coadă, faceţi o lungă incizie cu

ajutorul unui cuţit foarte bine ascuţit .
4. Prin această incizie, scoateţi osul central , tăindu-l la baza capului şi de la coadă .
5. Îndepărtaţi cât mai mult cele două margini ale inciziei în aşa manieră ca să-i daţi
păstrăvului aspectul unei bărcuţe în care burta este fundul bărcii.
6. Asezonaţi interiorul şi exteriorul peştilor cu sare şi piper .
7. Stoarceţi lămâia şi stropiţi interiorul fiecărui păstrăv cu sucul astfel obţinut.
8. Presăraţi interiorul şi exteriorul peştilor cu făină ( menţinând cu grijă depărtate cât
mai mult marginile tăieturii ! )
9. Spargeţi ouăle şi le bateţi ca pentru omletă .
10.Îndepărtaţi coaja de la pâinea veche , fărâmiţaţi miezul şi-l treceţi prin sită pentru a
obţine firimituri asemănătoare cu pesmetul foarte fin.
11.Ungeţi interiorul păstrăvilor cu oul bătut şi presăraţi peste peşti pesmetul obţinut
anterior.
12.Încălziţi uleiul de prăjire şi puneţi în el păstrăvii bine deschişi .
13.Lăsaţi să se rumenească.
14.Preparaţi umplutura cu unt .
15.Spălaţi şi tocaţi foarte fin pătrunjelul pentru a obţine 2 la 3 linguriţe de pătrunjel
tocat.
16.Albiţi tarhonul scufundându-l pentru câteva momente în apă clocotită.
17.Clătiţi-l în apă rece şi-l tocaţi foarte fin, pentru a obţine 1 lingură de tarhon tocat .
18.Tăiaţi untul în bucăţi mici.
19.Treceţi un bol sau un castron prin apă caldă(nu fierbinte ).
20.Puneţi untul în acest recipient călduţ .
21.Transformaţi-l în pastă , cu o lingură de lemn, şi încorporaţi progresiv sucul de la o
jumătate de lămâie şi restul de suc de lămâie rămas de la stropitul păstrăvilor .
22.Când untul a atins consistenţa unei creme, adăugaţi pătrunjelul şi tarhonul , sare şi
piperul proaspăt măcinat.
23.Continuaţi să lucraţi cu lingura de lemn asupra untului până obţineţi un preparat legat
şi omogen.
24.Spălaţi şi scurgeţi pătrunjelul şi lămâia pentru garnitură.
25.Tocaţi fin 1 lingură de pătrunjel.
26.Puneţi restul de pătrunjel deoparte.
27.Tăiaţi 4 felii frumoase din mijlocul lămâii.
28.Treceţi aceste rondele de lămâie prin pătrunjelul tocat.
29.Încălziţi un platou de servire.
30.Puneţi păstrăvii bine rumeniţi, pe platoul de servire, unul lângă altul , uşor oblici,
transversal pe platou, cu partea adâncă spre exterior.
31.Umpleţi-i cu untul pregătit .
32.Puneţi pe fiecare peşte o rondelă de lămâie cu pătrunjel.
33.Terminaţi decorarea cu restul de pătrunjel.
34.Serviţi cald.
29
36. Păstrăvi umpluţi cu langustine
Pregătire 1 h 30 Gătire 1 h 30

1 păstrăv de aprox. 1,2 kg 1/2 litru de smântână
1 kg de langustine 100 ml de ulei
2 cepe 75 g de unt
2 cepe de apă 25 g de făină
2 morcovi 2 ouă
1 legătură de verdeaţă Sare
1 lingură de pastă de tomate Piper
200 ml de vin alb sec 1 folie de aluminiu
100 ml de coniac
Mod de preparare :
1. Când cumpăraţi păstrăvul, cereţi vânzătorului
să vă scoată osul principal prin spate, fără să
strice fileurile.
2. Păstraţi osul.
3. Curăţaţi ceapa şi morcovii.
4. Spălaţi-le şi le tăiaţi în rondele.
5. Pregătiţi un sos fumet de peşte ( vezi reţeta 29
).
6. Încălziţi 30 g de unt într-o cratiţă.
7. Când este cald, înăbuşiţi ( frigeţi acoperit, pe
foc mic) jumătate din cantitatea de ceapă şi de
morcovi şi osul principal de la păstrăv.
8. Stingeţi totul cu un pahar mare de apă.
9. Adăugaţi legătura de verdeaţă şi lăsaţi să
fiarbă încet timp de 20 de minute.
10. În acest timp, decorticaţi langustinele, păstrând carapacele.
11. Treceţi cozile langustinelor prin maşina de tocat.
12. Puneţi tocătura într-o salatieră şi o aşezaţi pe un strat de gheaţă pisată.
13. Spargeţi ouăle şi separaţi albuşul de gălbenuş.
14. Săraţi şi piperaţi langustinele apoi, amestecând vioi cu o lingură de lemn ,
încorporaţi albuşurile de ou, în două tranşe.
15. Când umplutura este din nou omogenă , încorporaţi smântâna în cinci sau şase
tranşe , amestecând bine de fiecare dată .
16. Umplutura trebuie să fie fermă şi omogenă .
17. Umpleţi păstrăvul cu această compoziţie şi coaseţi uşor deschizăturile .
18. Când sosul fumet de peşte este gata , treceţi-l printr-o strecurătoare foarte fină .
19. Încălziţi cuptorul la o temperatură foarte ridicată (230° C , termostat 7), curăţaţi
ceapa de apă şi o tocaţi fin.
20. Ungeţi cu unt o tavă lungă şi adâncă.
21. Puneţi pe fundul tăvii, sare şi piper .
30
22. Presăraţi acum ceapa de apă tocată şi apoi puneţi păstrăvul .

23. Acoperiţi cu vinul alb şi cu sosul fumet.
24. Acoperiţi păstrăvul cu folia de aluminiu şi-l lăsaţi să se coacă în cuptor timp de 5o de
minute stropind din timp în timp cu sosul din tavă .
25. În timp ce păstrăvul se coace, faceţi sosul.
26. Încălziţi uleiul într-o cratiţă cu fundul gros.
27. Când uleiul este fierbinte, căliţi în el carapacele de langustine , restul de ceapă şi
morcovi .
28. Când totul a prins culoare, adăugaţi coniacul ( fierbinte) şi flambaţi .
29. Adăugaţi în continuare un pahar de apă şi pasta concentrată de roşii.
30. Piperaţi şi lăsaţi să fiarbă pe foc mic 15 minute.
31. În acest timp, amestecaţi împreună 25 g de unt şi făina.
32. Puneţi acest unt amestecat deoparte.
33. Adăugaţi apoi smântâna peste amestecul cu carapace şi legume şi lăsaţi să mai
fiarbă 10 minute.
34. Legaţi acum sosul adăugând şi untul amestecat cu făina.
35. Amestecaţi.
36. Lăsaţi să mai fiarbă câteva minute apoi pasaţi totul printr-o strecurătoare, apăsând
puternic pentru a scoate tot sosul.
37. Puneţi sosul deoparte .
38. Când păstrăvul este copt , vărsaţi sucul de gătire într-o cratiţă şi-l lăsaţi să fiarbă
până aproape de evaporare completă .
39. Aşezaţi păstrăvul pe un platou de servire.
40. Îndepărtaţi pielea de pe peşte , îl acoperiţi cu folia de aluminiu şi-l puneţi la cald în
gura cuptorului stins.
41. Adăugaţi sosul în cratiţă peste restul de suc de gătire.
42. Lăsaţi să fiarbă câteva secunde .
43. Verificaţi asezonarea .
44. Acoperiţi păstrăvul cu acest sos şi-l serviţi cald.
37. Păstrăvi cu sare grunjoasă şi cimbru
pregătire 15 minute gătire 12 la 14 minut

6 păstrăvi de 200 la 250 g fiecare Piper proaspăt măcinat
6 linguri de sare de mare grunjoasă Facultativ 10 ml ulei de măsline
3 linguri de cimbru tocat Sucul de la o lămâie
Mod de preparare :
1. Amestecaţi sarea grunjoasă, piperul şi frunzele cimbru într-un platou mare .
2. Evisceraţi, spălaţi şi scurgeţi păstrăvii .
31
3. Îi treceţi prin amestecul cu sare şi îi puneţi apoi pe

gril, în cuptorul preîncălzit.
4. Lăsaţi să se prăjească 6 la 7 min pe fiecare parte până
ce pielea devine crocantă .
5. Serviţi păstrăvii fierbinţi, imediat după ce i-aţi scos din
cuptor, în farfurii încălzite.
6. Păstrăvii se servesc natur sau stropiţi cu fir de ulei de
măsline şi câteva picături de suc de lămâie .
7. Pentru a vedea dacă păstrăvii sunt fripţi bine, trageţi
de înotătoarea dorsală . Dacă ea rezistă , prelungiţi
coacerea.
38. Păstrăvi cu plante aromate

macerare 1 oră

4 păstrăvi de circa 200 g 3 linguri de ulei
1 ramură de cimbru uscat 80 g de unt
3 frunze de dafin , bine uscate sare şi piper, după gust
1/2 linguriţă de seminţe de mărar 4 foi de folie de aluminiu
1 lămâie
Mod de preparare :
1. Evisceraţi, spălaţi şi scurgeţi păstrăvii .
2. Asezonaţi-i în interior şi exterior .
3. Zdrobiţi în mojar sau măcinaţi cu râşniţa de
cafea , seminţele de mărar pentru a le face
pudră .
4. Tocaţi mărunt cimbrul şi dafinul.
5. Puneţi păstrăvii într-o tavă .
6. Presăraţi-i cu pudra de mărar, cimbru şi dafin .
7. Spălaţi lămâia, o scurgeţi şi o puneţi în tavă,
lângă păstrăvi.
8. Stropiţi totul cu ulei şi lăsaţi să se macereze
timp de 1 oră.
9. În momentul gătirii , încălziţi cuptorul la temperatură ridicată.
10.Înveliţi fiecare păstrăv, fără să-l scurgeţi , într-o folie de aluminiu .
11.Îi coaceţi în cuptorul fierbinte timp de 20 de minute.
12.Tăiaţi lămâia în sferturi.
13.Topiţi untul în bain-marie.
14.Încălziţi o sosieră trecând-o prin apă clocotită şi apoi o ştergeţi.
32
15.Vărsaţi în ea untul topit .

16.Prezentaţi sosiera la masă , alături de platoul cu păstrăvi .
39. Păstrăvi cu cepe confiate
pregătire 20 minute refrigerare 12 or

gătire 30 minute

6 păstrăvi de 200 g fiecare 6 linguri de ulei de măsline
1,5 kg ceapă dulce 6 linguri de ulei de arahide
30 g de muguri de pin ( sau brad ) 2 linguri de zahăr pudră
Coaja de la o portocală 6 linguri de făină
3 cuişoare sare şi piper.
6 linguri de oţet din vin
Mod de preparare :
1. Curăţaţi ceapa şi o tăiaţi în rondele .
2. O căliţi până devine translucidă în puţin ulei de măsline , 100 ml de apă şi cuişoarele.
3. Fierbeţi acoperit timp de 15 minute apoi adăugaţi o linguriţă şi 1/2 de sare, zahărul,
oţetul din vin, mugurii şi coaja de portocale.
4. Lăsaţi să mai fiarbă încă 15 minute pe foc moale.
5. În timpul gătirii cepei , evisceraţi , spălaţi şi
ştergeţi cu un prosop absorbant păstrăvii.
6. Îi treceţi prin făină după care îi scuturaţi pentru a
îndepărta excedentul de făină.
7. Vărsaţi într-o tigaie uleiul de arahide.
8. În ulei fierbinte, prăjiţi păstrăvii , pe foc moale ,
timp de 5 la 6 min. ( după greutate ) pe fiecare
parte.
10.Repartizaţi jumătate din ceapa călită pe un platou
de servire şi aranjaţi păstrăvii pe acest strat de
ceapă .
11.Vărsaţi restul de ceapă peste peşti.
12.Acoperiţi cu folie de aluminiu şi puneţi la rece.
13.Serviţi rece după 12 ore.
40. Pastă de păstrăvi afumaţi.
pregătire 15 minute

2 păstrăvi afumaţi Câteva rămurele de cimbru
75 g de unt topit (facultativ)
50 ml de smântână Piper proaspăt măcinat
Sucul de la o jumătate de lămâie Rondele de lămâie
33
Felii de pâine toast pentru decorare
Mod de preparare
1. Îndepărtaţi pielea şi oasele de la păstrăvi .
2. Mărunţiţi carnea .
3. Puneţi carnea de peşte într-un vas adânc ..
4. Adăugaţi puţin câte puţin untul topit amestecând cu
furculiţa .
5. Încorporaţi smântâna bătând bine cu furculiţa pentru
a rezulta o cremă lejeră şi onctuoasă .
6. Asezonaţi cu suc de lămâie şi puţin piper .
7. Adăugaţi cimbru tocat fin.
8. Amestecaţi bine.
9. Păstraţi la rece.
10.Serviţi cu felii de toast prăjite şi de rondele de lămâie.
41 . Păstrăvi cu ciuperci 2

4 păstrăvi de circa 200 g fiecare 2 eşalote
1 pahar de cidru brut 1 lămâie
2 linguri de smântână 200 g de ciuperci
70 g de unt Sare şi piper .
Mod de pregătire
1. Încălziţi cuptorul la temperatură ridicată
2. Tăiaţi picioarele nisipoase ale ciupercilor, spălaţi bine
ciupercile, le scurgeţi şi le tăiaţi rondele .
3. Curăţaţi eşalotele şi le tocaţi fin .
4. Evisceraţi cu atenţie păstrăvii , îi spălaţi şi îi ştergeţi
cu un prosop absorbant .
5. Ungeţi uşor cu unt o tavă sau un platou pentru cuptor.
6. Presăraţi pe fundul acestui vas eşalotele tăiate şi
rondele de ciuperci .
7. Aşezaţi pe acest strat , păstrăvii.
9. Puneţi câte o bucată mică de unt pe fiecare păstrăv şi
băgaţi în cuptorul fierbinte păstrăvii timp de 15 min.
stropindu-i des cu sos din tavă.
11.Tăiaţi şi stoarceţi lămâia .
12.Când păstrăvii sunt copţi , îi aranjaţi pe platoul de servire cald, în cuptorul stins.
13.Degresaţi platoul de gătire cu cidrul .
34
14.Adăugaţi smântâna , amestecaţi şi lăsaţi să scadă ( să se evapore ) acest sos , la

jumătate , pe foc viu.
15.Adăugaţi sucul de lămâie , verificaţi asezonamentul.
16.Turnaţi peste păstrăvi acest sos, în momentul servirii .
42. Păstrăvi cu vin roşu
Pregătire : 15 minute Gătire : 20 minute

Marinare : 30 minute

6 păstrăvi de circa 200 g fiecare 1 linguriţă de cimbru mărunţit
1 sticlă de vin roşu sec 1 frunză mică de dafin
6 linguri de ulei de măsline 20 boabe de piper negru
6 linguri de apă 3 gălbenuşuri de ou
2 cepe mijlocii 2 linguriţe rase de sare fină
2 linguri de mentă proaspătă, tocată 20 g de amidon
1 linguriţă de rozmarin mărunţit 20 g de unt
Mod de preparare :
1. Amestecaţi vinul roşu, uleiul , ceapa curăţată şi tăiată rondele, menta, rozmarinul,
cimbrul, foaia de dafin mărunţită, piperul boabe şi sarea.
2. Împărţiţi tot acest amestec pe două platouri pentru cuptor sau puneţi totul într-un
platou mare pe care încap 6 păstrăvi.
3. Evisceraţi păstrăvii , păstrând capetele şi cozile , îi spălaţi bine şi-i ştergeţi cu prosop
de hârtie.
4. Îi puneţi în marinată şi-i lăsaţi să stea la rece timp de 30 de min.
5. Îi întoarceţi după un sfert de oră .
6. Încălziţi cuptorul la 180° ( termostat 6).
7. Puneţi marinata pe foc pentru a o aduce la fierbere.
8. Acoperiţi preparatul cu folie de aluminiu şi-l băgaţi la
cuptor timp de 20 de min.
9. Scoateţi cu atenţie păstrăvii din vas, îndepărtaţi pielea
şi-i aranjaţi pe un platou de servire cald.
10.Acoperiţi platoul şi-l ţineţi la cald, la uşa cuptorului
stins.
11.Treceţi sosul în care s-au gătit păstrăvii printr-o
strecurătoare deasă , deasupra unei cratiţe pentru a
presa ingredientele şi a obţine toate sucurile.
12.Reduceţi acest sos la jumătate prin fierbere pe foc viu
şi apoi reduceţi focul pentru ca sosul rămas să
clocotească uşor.
13.Pregătiţi acum untul de gătire din amidon şi unt .
14.Îl încorporaţi progresiv, în cantităţi mici , în sosul care
clocoteşte uşor până ce obţineţi o pastă uşoară .
15.Într-un bol, amestecaţi gălbenuşurile de ou cu 4 linguri de sos.
35
16.Le vărsaţi în cratiţa cu sosul, departe de foc.

17.Amestecaţi cu vioiciune şi puneţi cratiţa din nou pe foc moale, continuând să
amestecaţi .
18.Mai ales , aveţi grijă să nu dea în clocot.!!!
19.Rectificaţi asezonamentul .
20.Acoperiţi păstrăvii cu acest sos şi serviţi imediat cu cartofi fierţi.
43. Ştiucă la cuptor cu smântână
Dificultate : uşor Macerarea peştelui : 30 minute

Pregătire : 30 minute Gătire : 30 minute

1 ştiucă de cel puţin 1,5 kg 1 / 2 lămâie
6 eşalote 1 / 2 litru de sos fumet de peşte ( v.
2 pumni de pătrunjel reţeta 29)
250 g de ciuperci champignon
5 ml de oţet sare şi piper.
1 / 2 litru de vin alb sec
1 / 4 de litru de smântână
100 g de unt
Mod de preparare :
1. Pregătiţi sosul fumet de peşte
.
2. Curăţaţi de solzi ştiuca , faceţi
o incizie la baza burţii peştelui
şi-l goliţi de măruntaie prin
acest orificiu fără să uitaţi să scoateţi şi icrele şi lapţii.
3. Spălaţi rapid peştele fără să-l lăsaţi să se îmbibe cu apă şi-l ştergeţi cu un şervet din
pânză, curat.
4. Stropiţi în gaura din burtă cu oţetul , presăraţi ştiuca cu sare fină şi lăsaţi peştele la
odihnă timp de 30 de min.
5. Spălaţi din nou, rapid, peştele şi-l ştergeţi.
6. Tăiaţi partea nisipoasă din cozile ciupercilor, spălaţi ciupercile rapid fără să le lăsaţi
să se îmbibe cu apă , le scurgeţi şi le tocaţi fin.
7. Stoarceţi jumătatea de lămâie şi stropiţi cu sucul ciupercile tocate .
8. Cu jumătate din cantitatea de unt , ungeţi o tavă în care încape ştiuca .
9. Încălziţi cuptorul la o temperatură mijlocie .
10.Curăţaţi şi tocaţi eşalotele.
11.Tocaţi o mână de pătrunjel .
12.Presăraţi platoul cu eşalotele, pătrunjelul tocat şi ciupercile tocate.
13.Puneţi ştiuca pe acest strat.
14.Adăugaţi sosul fumet şi vinul alb sec .
15.Ştiuca trebuie acoperită, cu capac etanş sau folie de aluminiu.
16.Băgaţi platoul şi lăsaţi să se coacă 30 min.
36
17.Când ştiuca este gătită , o scurgeţi şi o aranjaţi pe un platou de servire .

18.Îndepărtaţi pielea şi puneţi la cald .
19.Într-o cratiţă mică, vărsaţi sucul de gătire de la ştiucă cu eşalotele şi ciupercile tocate
.
20.Puneţi pe foc viu şi lăsaţi să se reducă la jumătate.
21.În acest timp, încălziţi sosiera şi topiţi restul de unt cu făina .
22.Adăugaţi acest unt transformat la sos şi amestecaţi cu atenţie pentru a se lega .
23.Adăugaţi smântâna , lăsaţi să fiarbă 3 la 4 min. amestecând în permanenţă .
24.Rectificaţi asezonamentul ( potriviţi gustul cu sare şi piper ! ) .
25.În momentul servirii, puneţi puţin sos pe ştiuca care o prezentaţi pe platoul de
servire.
26.Turnaţi restul de sos în sosieră şi-l prezentaţi la masă imediat.
44. Ştiucă cu sos de vin alb
Dificultate : uşor Răcirea sosului : 30 minute

Pregătire : 20 minute Gătire ştiucă : 15 minute.
Pregătire sos : 20 minute

1 ştiucă de cel puţin 1,5 kg 2 pahare de vin alb sec
2 cepe mari 1 lămâie
1 mână de pătrunjel 2 morcovi
1 lămâie 1 ceapă mare
3 linguri mari de unt 2 eşalote
1 lingură rasă de făină. 1 mică legătură de verdeaţă **
Pentru sosul court – bouillon *. sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Pregătiţi sosul pentru peşte.
2. Curăţaţi ceapa şi eşalotele , le tăiaţi rondele .
3. Curăţaţi morcovii şi-i tăiaţi rondele .
4. Spălaţi bine pătrunjelul .
5. Stoarceţi jumătate de lămâie pentru suc.
6. Într-o cratiţă mare , puneţi 1 litru de apă , vinul alb , sucul de lămâie , morcovii , ceapa
şi eşalotele rondele şi legătura de verdeaţă .
8. Lăsaţi să fiarbă pe foc mediu timp de cel puţin 20 de min. apoi lăsaţi să se răcească .
Gătiţi ştiuca .
9. Curăţaţi de solzi şi evisceraţi ştiuca.
10. O tăiaţi în felii de circa 3 cm grosime , felii pe care le aranjaţi pe un platou.
11. Stoarceţi cealaltă jumătate de lămâie şi turnaţi sucul peste peşte .
12. Când sosul court –bouillon s-a răcit , punem în cratiţă feliile de ştiucă .
13. Se pune cratiţa la gătit pe foc mediu .
14. Scoateţi bucăţile de peşte la 5 min. după ce lichidul a dat în clocot.
15. Scurgeţi feliile de ştiucă .
16. Curăţaţi cele 2 cepe rămase şi le tăiaţi în rondele fine .
37
17. Într-o cratiţă cu fund gros ( de preferat din fontă ! ) , puneţi două linguri de unt pe
care-l încălziţi .
18. Când untul este rumen , adăugaţi ceapa rondele.
19. Când ceapa este bine colorată , adăugaţi făină şi lăsaţi ca aceasta să prindă puţină
culoare , amestecând tot timpul cu o lingură de lemn.
20. Pasaţi printr-o strecurătoare deasă şi conservaţi cam 2 pahare din acest lichid pasat .
21. Turnaţi sosul acesta în cratiţă şi amestecaţi cu lingura de lemn .
22. Lăsaţi să se îngroaşe pe foc, circa 5 min.
23. Adăugaţi ultima lingură de unt în acest sos şi amestecaţi ..
24. Adăugaţi feliile de ştiucă .
25. Lăsaţi să fiarbă pe foc moale circa 10 min.
26. În acest timp , încălziţi un platou de servire , clătiţi, scurgeţi şi tocaţi mărunt
pătrunjelul rămas.
27. Scoateţi feliile de ştiucă din cratiţă , cu atenţie , folosind o spumieră .
28. Le aranjaţi pe platoul de servire cald.
29. Amestecaţi sosul cu o lingură de lemn şi-l vărsaţi peste bucăţile de ştiucă .
30. Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi imediat.
* în bucătăria franceză , acest sos făcut special pentru gătirea peştelui, se numeşte
court-bouillon !!
** pătrunjel,cimbru,două foi de dafin,două cuişoare , frunze de ceapă verde sau praz,
frunze de ţelină, într-un săculeţ din plasă , legat la gură ! Acest săculeţ se îndepărtează
din compoziţie la sfârşit !
45. Ştiucă umplută cu mânătărci
Dificultate : complicat Gătire : 50 minute.

Pregătire : 40 minute

1 ştiucă de cel puţin 1,5 kg 2 linguri de ulei
12 ciuperci champignon Pentru umplutură
1 pahar 1 / 2 de vin alb sec 500 g mânătărci
250 ml de smântână ( ½ este pentru 1 legătură de pătrunjel
umplutură ) 1 căţel de usturoi
3 linguri de unt
4 felii de franzelă 2 ouă
1 bol de lapte sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Îndepărtaţi coaja de la pâine şi fărâmiţaţi miezul într-un bol.
2. Stropiţi miezul de pâine cu lapte .
3. Dacă nu aţi cumpărat ştiuca gata curăţată, o curăţaţi de solzi şi o evisceraţi , printr-
un buzunar de pe burtă.
4. Deschideţi orificiul ventral, şi spălaţi rapid ştiuca cu apă rece fără să lăsaţi să se
îmbibe cu apă.
38
5. Înţepaţi uşor spatele ştiucii în câteva locuri şi lăsaţi să se scurgă pe un prosop

absorbant .
6. Săraţi şi piperaţi în interior şi exterior .
7. Presaţi miezul de pâine pentru a extrage
excedentul de lapte , apoi puneţi miezul într-un
vas de gătit din lut sau fontă .
8. Curăţaţi ciupercile champignon şi mânătărcile .
9. Le spălaţi rapid în apă rece fără să le lăsaţi să se
îmbibe cu apă.
10. Separaţi capetele de picioruşe la toate ciupercile.
11. Tocaţi împreună toate picioruşele( fără partea
nisipoasă a picioarelor! ) şi pălăriile mai puţin
prezentabile sau rupte ale mânătărcilor.
12. Puneţi această tocătură în vasul de gătit peste
miezul de pâine.
13. Spălaţi şi tocaţi mărunt pătrunjelul şi usturoiul.
14. Adăugaţi amestecul pătrunjel-usturoi împreună
cu jumătate din smântână în vasul de gătit .
15. Spargeţi ouăle într-un bol şi le bateţi uşor.
16. Adăugaţi ouăle bătute în vasul de gătit.
17. Săraţi şi piperaţi cu generozitate toate
ingredientele din vasul de gătit şi le amestecaţi cu
o furculiţă pentru a face o pastă omogenă .
18. Introduceţi jumătate din această pastă în ştiucă prin orificiul ventral .
19. Vom coase acest orificiu cu un ac şi sfoară de bucătărie.
20. Ungeţi bine cu unt un platou pentru cuptor pe care să încapă ştiuca.
21. Încălziţi cuptorul la temperatură medie.
22. Culcaţi ştiuca umplută pe platou , o garnisiţi cu bucăţele de unt de mărimea unor
nuci .
23. Ungeţi cu ulei pălăriile ciupercilor champignon şi, eventual, al mânătărcilor .
24. Le săraţi şi piperaţi uşor.
25. Puneţi o lingură de umplutură în fiecare pălărie de ciupercă.
26. Puneţi o foarte mică bucată de unt în mijlocul fiecărei pălării şi aranjaţi ciupercile
umplute în jurul ştiucii.
27. Vărsaţi vinul alb peste platou.
28. Introduceţi platoul în cuptorul cald şi lăsaţi să se coacă circa 35 la 40 min. stropind
din timp în timp peştele şi ciupercile , cu sucul de gătit .
30. Când ştiuca este gata , o scoateţi cu delicateţe şi o aranjaţi pe acest platou încălzit ,
plasând în jurul ei ciupercile umplute .
31. Puneţi la cald acest platou, în gura cuptorului, stins.
32. Adăugaţi restul de smântână în platoul în care aţi gătit ştiuca.
33. Încălziţi platoul pe foc viu şi amestecaţi tot timpul cu o lingură de lemn.
34. Când sosul s-a îngroşat , îl vărsaţi peste ştiuca dar nu şi peste ciuperci !!!.
39
46. Ştiucă umplută cu măcriş
Dificultate : complicat Gătire : 45 minute.


1 ştiucă de cel puţin 1,5 kg 1 sau 2 fire de tarhon
150 g de unt 3 sau 4 eşalote
150 g de smântână 1 mână mică de pătrunjel
300 ml de vin alb sec 2 felii de franzelă
Pentru umplutură 1 cană de lapte
2 mâini de măcriş 2 ouă
200 g de ciuperci champignon de Paris sare şi piper.
Mod de pregătire
1. Dacă nu aţi cumpărat ştiuca gata curăţată, o
curăţaţi de solzi şi o evisceraţi , printr-un
buzunar de pe burtă
2. Tăiaţi frunzele de măcriş la nivelul cozilor .
3. Spălaţi cu atenţie aceste frunze , de două
sau de trei ori în apă curată şi le lăsaţi să se
scurgă.
4. Îndepărtaţi coaja de la pâine şi fărâmiţaţi
miezul într-un bol.
5. Stropiţi miezul de pâine cu lapte .
6. Clătiţi tarhonul şi pătrunjelul .
7. Curăţaţi eşalotele .
8. Tăiaţi părţile nisipoase ale picioruşelor
ciupercilor.
9. Spălaţi ciupercile în apă curată fără să le lăsaţi să se îmbibe cu apă şi le lăsaţi la
scurs.
10. Tocaţi împreună, măcrişul , pătrunjelul, tarhonul , eşalotele şi ciupercile.
11. Puneţi acest amestec într-un vas de gătit din fontă sau lut .
12. Presaţi miezul de pâine pentru a scoate surplusul de lapte şi-l adăugaţi apoi peste
amestec.
13. Într-o farfurie adâncă spargeţi şi apoi bateţi omletă ouăle cu o furculiţă .
14. Vărsaţi aceste ouă bătute în vasul de gătit.
15. Amestecaţi bine pentru a se lega umplutura.
17. Topiţi untul în bain-marie şi Încălziţi cuptorul la temperatură medie .
18. Umpleţi cu acest amestec burta ştiucii şi coaseţi orificiul.
19. Puneţi ştiuca pe un platou adânc pentru cuptor.
20. O stropiţi cu untul topit şi apoi cu vinul alb.
21. Săraţi şi piperaţi uşor.
22. Băgaţi platoul la cuptor.
23. Lăsaţi să se coacă circa 30 min. stropind din timp în timp peştele cu sosul de gătire.
40

25. Scoateţi ştiuca din cuptor şi apoi, cu delicateţe o mutaţi pe acest platou.
26. Adăugaţi smântână la sosul în care s-a gătit ştiuca şi amestecaţi , pe foc viu, acest
amestec până se îngroaşă sosul .
27. Turnaţi sosul peste ştiucă şi serviţi imediat .
47. Ştiucă felii, la grătar
Dificultate : uşoară Marinată : 6 ore


1 ştiucă de cel puţin 1 kg 300 Pentru sos
2 linguri de ulei 2 sau 3 eşalote
sare şi piper 1 legătură mare de pătrunjel
Pentru marinată 1 legătură mică de hasmaţuchi
4 linguri de ulei Sucul de la o jumătate de lămâie
1 ceapă mare 70 g de unt
1 lămâie 1/2 linguriţă de muştar forte.
1 legătură de pătrunjel
Mod de preparare
1. Dacă nu aţi cumpărat ştiuca gata
curăţată, o curăţaţi de solzi şi o
evisceraţi .
2. O spălaţi bine fără să se îmbibe cu apă
şi o ştergeţi cu un prosop absorbant.
3. Tăiaţi ştiuca în felii groase .
4. Cu 6 ore înainte de gătire, preparaţi
marinata .
5. Într-un mare platou adânc , puneţi 4
linguri de ulei .
6. Curăţaţi şi tocaţi ceapa , stoarceţi
lămâia pentru suc, clătiţi,scurgeţi şi
tocaţi pătrunjelul.
7. Adăugaţi pe platou , ceapa tocată, sucul
de lămâie şi pătrunjelul tocat.
8. Amestecaţi bine .
9. Puneţi feliile de ştiucă la marinat în amestecul din platou.
10. Lăsaţi 6 ore întorcând din timp în timp .
11. La capătul celor 6 ore , scurgeţi feliile de ştiucă şi le ungeţi cu ulei pe ambele feţe.
12. Pregătiţi grilul ( sau o tigaie anti aderentă ) de la cuptor .
13. Când grilul este cald , puneţi feliile pe el şi le prăjiţi 5 la 8 min. pe fiecare parte ,
funcţie de grosimea feliei .
14. În acest timp, pregătiţi sosul .
15. Clătiţi şi zvântaţi hasmaţuchi şi pătrunjelul , curăţaţi eşalotele .
16. Tocaţi mărunt , împreună, hasmaţuchi, pătrunjelul şi eşalotele .
41
17. Puneţi untul într-o cratiţă mică şi-l lăsaţi să se topească într-o bain- marie .
18. Tăiaţi lămâia în două, presaţi o jumătate şi tăiaţi cealaltă în rondele fine.
20. Într-un bol mare , puneţi muştarul , sucul de lămâie , sare şi piper , eşalotele şi
ierburile tocate.
21. Amestecaţi rapid cu o lingură de lemn, întorcând totul .
22. Adăugaţi puţin câte puţin untul topit fără a înceta să amestecaţi .
23. Când untul este încorporat , puneţi sosul într-o sosieră caldă.
24. Când feliile de ştiucă sunt bine prăjite , le săraţi şi le piperaţi şi apoi, le aranjaţi pe
platoul de servire .
25. Decoraţi cu felii de lămâie şi serviţi alături de sos.
26. Această reţetă se serveşte alături de un piure de cartofi foarte fin.
48 . Ştiucă cu ierburi aromate
Dificultate : uşor Gătire : 30 minute


1 ştiucă de cel puţin 1,5 kg 1 lămâie
1 buchet mare de hasmaţuchi 1 pahar de vin alb sec
de pătrunjel şi de tarhon sare şi piper
2 linguri mari de unt
Mod de preparare :
1. Dacă nu aţi cumpărat ştiuca gata curăţată, o
curăţaţi de solzi şi o evisceraţi .
2. O spălaţi bine fără să se îmbibe cu apă şi o
ştergeţi cu un prosop absorbant
3. Puneţi untul într-o cratiţă mică şi-l lăsaţi să
se topească într-o bain- marie.
5. Faceţi câteva incizii pe spinarea ştiucii şi o
puneţi pe un platou de gătit la cuptor.
6. O stropiţi cu untul topit şi o băgaţi la cuptor.
7. Lăsaţi să fiarbă 15 min.
8. În acest timp , spălaţi şi zvântaţi
pătrunjelul, hasmaţuchiul şi tarhonul.
9. Detaşaţi frunzele de tulpina dură ( tija) şi le
tocaţi mărunt, împreună .
10. Stoarceţi lămâia şi puneţi deoparte sucul.
11. Scoateţi ştiuca din cuptor fără să stingeţi focul.
12. Săraţi ştiuca, piperaţi , o acoperiţi cu ierburile aromate tocate , stropiţi cu sucul de
lămâie şi o băgaţi din nou la cuptor .
42
13. O mai lăsaţi să se gătească încă 10 min.

14. În acelaşi timp, puneţi la încălzit un platou de servire , pe o cratiţă umplută cu apă
fierbinte, de exemplu.
15. Când gătirea este terminată , mutaţi cu atenţie ştiuca din platoul de gătire în cel de
servire.
16. Degresaţi platoul de gătire cu un pahar de vin alb şi amestecaţi cu o lingură de lemn
pentru a dezlipi ce s-a lipit de fundul platoului.
17. Pasaţi acest sos prin strecurătoarea deasă şi apoi stropiţi ştiuca cu sosul pasat .
19. Această reţetă se potriveşte foarte bine cu cartofi fierţi sau orez creol.
49. Ştiucă marinată în vin
Pregătire 30 minute Marinare : 1 h 30 la 2 ore

Timp de sărare ştiucă : 30 minute Gătire : 20 minute.
Ingrediente pentru 6 persoane 1/2 frunză de dafin

1 ştiucă de 1,5 kg la 1 kg 750 Suficient vin alb sec să acoperiţi
2 cepe ştiuca pe timpul gătirii
2 eşalote 1 lingură de oţet
1 morcov sare şi piper.
2 fire de arpagic Un vas de gătit pentru peşte suficient
1 legătură de pătrunjel proaspăt de mare ca să încapă ştiuca în el.
cimbru
Mod de preparare
1. Curăţaţi de solzi şi evisceraţi printr-un orificiu ventral ştiuca .

2. Tăiaţi înotătoarele .
3. Spălaţi bine peştele fără să-l îmbibaţi cu apă şi apoi îl ştergeţi .
4. Stropiţi cu oţet interiorul prin orificiul ventral apoi presăraţi cu sare fină în exterior
ştiuca.
5. Lăsaţi să ia sare timp de 30 min.
6. Spălaţi din nou, rapid ştiuca şi o ştergeţi.
7. Curăţaţi cepele, eşalotele şi morcovul.
8. Tăiaţi cepele şi morcovul rondele, tocaţi eşalotele .
9. Spălaţi , zvântaţi şi tocaţi mărunt pătrunjelul şi arpagicul.
10. Vărsaţi toate aceste ingrediente pe fundul unei tăvi sau vas de gătit pentru peşte ,
suficient de mare să încapă ştiuca în ea..
11. Adăugaţi puţin cimbru şi dafinul .
12. Puneţi ştiuca peste aceste ingrediente .
14. Adăugaţi vinul alb care trebuie să acopere în întregime peştele şi lăsaţi să se
marineze timp de 1 h 30 la 2 ore.
15. În continuare , puneţi peştele să fiarbă pe foc viu.
43
16. Când vinul începe să clocotească, reduceţi focul pentru ca gătirea să se facă cu mici
clocote , fără fierbere puternică.
17. Lăsaţi să fiarbă timp de 15 minute .
18. Dacă trebuie servită caldă, scurgeţi imediat ştiuca sau lăsaţi să se răcească în
lichidul în care a fiert dacă trebuie servită rece.
19. Acest preparat este delicios servit cald cu unt alb sau rece, cu o maioneză făcută din
ulei foarte bun.
20. Nu lăsaţi niciodată să fiarbă brutal peştii .
21. Sunt mai puţin buni… şi mai urâţi !!
50. Ştiucă cu sos de muştar
Pregătire : 20 la 25 minute
Gătire pentru sosul court-bouillon ( vezi reţeta 44) : 30 minute
Gătire ştiucă 20 la 25 minute
Ingrediente pentru 4 sau 5 persoane

1 ştiucă de 1 kg 250 Pentru sos
2 cepe 2 eşalote
2 morcovi 1 mână de pătrunjel
1 legătură de verdeaţă ( vezi reţeta 4) 2 ouă
4 cuişoare 150 g de unt
1 plic de court-bouillon (gata 1/2 pahar de oţet
pregătit) sau 1 pahar de vin alb sec 1 lingură de muştar de Dijon cu
2 linguri de oţet tarhon
1 lingură de sare mare( grunjoasă) sare şi piper.
piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi de solzi şi evisceraţi printr-un orificiu ventral ştiuca.
2. Spălaţi bine peştele fără să-l îmbibaţi cu apă şi apoi îl ştergeţi.
3. Dacă nu utilizaţi un court-bouillon gata preparat , preparaţi-l acum.
4. Vărsaţi un litru de apă într-o cratiţă.
5. Curăţaţi ceapa şi morcovii , tăiaţi morcovii rondele şi înţepaţi fiecare ceapă cu câte
două cuişoare.
6. Puneţi rondelele de morcov şi ceapa în apă.
7. Adăugaţi legătura de verdeaţă , oţetul , vinul alb sec şi sarea grunjoasă.
8. Aduceţi la fierbere .
9. Reduceţi focul şi lăsaţi să fiarbă timp de 30 minute.
10. În continuare , lăsaţi să se răcească puţin sosul concentrat obţinut.
11. Când acest court-bouillon este călduţ, îl turnaţi într-o tavă sau vas pentru peşte lung
în care puneţi apoi ştiuca.
12. Lăsaţi să fiarbă molcom , cu mici clocote , timp de 20 la 25 de minute .
13. Cât timp fierbe sosul court-bouillon , preparaţi sosul de muştar .
44
14. Puneţi oţetul într-o crăticioară cu pătrunjelul .

15. Curăţaţi şi tocaţi mărunt eşalotele şi apoi le adăugaţi în crăticioară.
16. Încălziţi şi lăsaţi să clocotească până ce oţetul scade la jumătate .
17. Răciţi , punând crăticioara în apă rece.
18. În acest timp, separaţi gălbenuşurile de albuşuri, la cele două ouă.
19. Puneţi deoparte albuşurile.
20. Puneţi gălbenuşurile într-un vas din fontă sau lut , adăugaţi muştarul , sare şi piper.
21. Bateţi amestecul .
22. Bateţi untul pentru a-l face cremă şi-l adăugaţi la amestecul din vasul de fontă.
23. Adăugaţi oţetul redus la jumătate la acest preparat şi amestecaţi apoi răsturnaţi
totul în crăticioara unde aţi redus la jumătate oţetul.
24. Puneţi pe foc mic şi bateţi sosul cu un tel până ce se îngroaşă.
25. Luaţi crăticioara de pe foc şi o puneţi în apă rece pentru a opri fierberea.
26. Apoi, ţineţi crăticioara la cald, punând-o într-o altă cratiţă mai mare care conţine
apă caldă dar nu clocotită.
27. Încălziţi o sosieră .
28. Puneţi un şervet pliat în patru , în sensul lungimii, pe care vom servi ştiuca.
29. Când ştiuca este fiartă , vărsaţi sosul în sosiera caldă.
30. Scurgeţi peştele şi-l aşezaţi delicat pe şervetul pliat.
31. Serviţi imediat alături de sosul de muştar .
51. Ştiucă prăjită

1 ştiucă de 1 kg la 1,250 kg 2 sau 3 fire de pătrunjel
150 g de unt Câteva fire de arpagic
2 lămâi 2 ramuri de tarhon
1 ramură de cimbru sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi de solzi şi evisceraţi printr-un orificiu
ventral ştiuca.
2. Spălaţi bine peştele fără să-l îmbibaţi cu apă şi apoi îl
ştergeţi.
3. Încălziţi cuptorul la temperatură medie
4. Ungeţi cu unt un vas de sticlă rezistent la foc sau o
tavă pentru cuptor .
5. Faceţi câteva incizii în carnea ştiucii , de-a lungul
spinării.
6. Puneţi peştele în vasul de gătit , uns cu unt .
8. Puneţi cimbru şi 5-6 frunze de tarhon pe ştiucă.
9. Băgaţi peştele la cuptor.
10. Lăsaţi să se coacă circa 30 la 35 min, stropind peştele
45
la aprox. fiecare 10 min. cu sucul din vas.

11. Cu 5 min. înainte ca ştiuca să fie gata, încălziţi un platou de servire
12. Tocaţi arpagicul , pătrunjelul şi cel puţin 6-7 frunze de tarhon .
13. Când ştiuca este gătită , o scoateţi cu delicateţe din vasul de gătit şi o aranjaţi pe
platoul de servire
14. Puneţi acest platou în cuptorul stins, la cald.
15. Încălziţi o sosieră.
16. Vărsaţi sucul în care aţi gătit peştele într-o cratiţă , trecându-l printr-o sită .
17. Încălziţi acest suc la foc foarte mic.
18. Stoarceţi o lămâie şi adăugaţi sucul în cratiţă.
19. Încorporaţi progresiv untul, felie cu felie , bătând cu vioiciune cu un tel pentru a
obţine un sos cremos .
20. Atenţie ca felia de unt precedentă să fie topită înainte de a introduce în vas
următoarea felie.
21. Atunci când untul este încorporat , adăugaţi ierburile aromate tocate şi turnaţi sosul
în sosiera încălzită.
22. Scoateţi ştiuca din cuptor , tăiaţi a doua lămâie în rondele fine.
23. Decoraţi ştiuca cu rondele de lămâie şi câteva frunze întregi de tarhon.
24. Serviţi imediat , fierbinte, alături de sos .
25. Această reţetă se serveşte alături de cartofi fierţi sau orez .
52. Crap german, cu bere

Macerare : 2 ore

1 crap de cel puţin 1,5 kg 1 cuişor sau, mai bine, un vârf de
6 cepe medii cuţit de pudră de cuişoare
200 g de unt 2 litri de apă
O ţelină 5 linguri de oţet
1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin, 2 litri de bere blondă
pătrunjel) 50 g de pâine cu cereale
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Puneţi crapul la marinat, timp de 2 ore, în doi
litri de apă la care aţi adăugat oţetul.
2. Curăţaţi crapul pe interior, îl evisceraţi fără să
uitaţi să scoateţi mica pungă cu fiere care se
găseşte în spatele capului .
3. Puneţi deoparte icrele sau lapţii .
4. Nu curăţaţi crapul de solzi şi nici nu-l clătiţi .
5. Îl ştergeţi cu un prosop uscat, foarte bine.
6. Curăţaţi ceapa, o spălaţi şi o tăiaţi în rondele
fine .
46
7. Tăiaţi pâinea în bucăţi mici.

8. Spălaţi , curăţaţi şi tocaţi fin ţelina .
9. Spălaţi elementele legăturii de verdeaţă şi apoi le legaţi în buchet .
10. Într-o crăticioară , topiţi 50 gr de unt pe foc moale , fără să lăsaţi să se coloreze.
11. Adăugaţi ceapa şi ţelina tocate .
12. Lăsaţi să se călească pe foc mic, fără să se coloreze , amestecând frecvent pentru ca
legumele să nu se lipească de fundul vasului .
13. Ungeţi cu unt un platou adânc pentru cuptor în care să încapă crapul .
14. Încălziţi cuptorul şi-l potriviţi pe temperatură medie.
15. Puneţi stratul de ceapă şi ţelină topită pe platou.
16. Repartizaţi pe acest strat bucăţile de pâine .
17. Acum aşezaţi pe acest pat , crapul cu icrele sau lapţii lângă el.
18. Adăugaţi legătura de verdeaţă şi berea.
19. Asezonaţi cu sare, piper şi praful de cuişoare.
20. Introduceţi crapul în cuptorul cald.
21. Îl lăsaţi să se coacă , la temperatură mică, cam 40 de min.
22. Scoateţi icrele sau lapţii după 10 min.
24. O dată crapul gătit , îl scoateţi cu mare atenţie pe platoul de servire cald, alături de
icre sau lapţi.
25. Puneţi totul la cald, în cuptorul stins, cu uşa deschisă .
26. Tăiaţi restul de unt (circa 125 g) în bucăţi mici .
27. Treceţi sucul în care s-a gătit peştele prin sită şi-l puneţi într-o cratiţă pe foc viu, să
scadă până rămâne cam 1/2 litru de lichid.
28. Scoateţi crapul din cuptor şi înlăturaţi complet pielea.
29. Încălziţi o sosieră.
30. Tăiaţi icrele sau lapţii în felii foarte fine pe care le aranjaţi în jurul crapului .
31. Luaţi de pe foc sosul scăzut şi adăugaţi untul bucăţi şi-l bateţi cu telul .
32. Turnaţi o parte din sos peste crap şi turnaţi restul de sos în sosieră .
33. Serviţi fierbinte alături de cartofi natur.
53. Crap umplut , cu sos de ciuperci
Pregătire : 1 oră Gătire : 40 minute.

1 crap de cel puţin 1,5 kg 1 bol de lapte
Apă cu oţet 1 ou
Pentru umplutură 3 linguri de smântână
100 g de file de peşte alb Pătrunjel
(ştiucă,şalău,avat...) Hasmaţuchi
150 g de miez de pâine
Arpagic Pentru sos
Tarhon (câteva frunze) 1 sticlă de vin riesling
sare şi piper 1 lingură de făină
47
200 g de unt
4 eşalote 150 g de ciuperci champignon de
Paris.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi crapul de solzi , îl evisceraţi pe la branhii,
îl spălaţi în apă proaspătă apoi în apă cu oţet în
care îl şi lăsaţi pe tot timpul când pregătiţi
umplutura.
2. Pregătiţi umplutura .
3. Înmuiaţi miezul de pâine în lapte apoi îl presaţi
pentru a scoate excedentul de lapte.
4. Pisaţi fin carnea albă de peşte , apoi adăugaţi
miezul de pâine şi oul cu smântâna.
5. Spălaţi şi scurgeţi apoi tocaţi mărunt ierburile
aromate pe care le adăugaţi la umplutură .
7. Scoateţi crapul din apa cu oţet.
8. Îl ştergeţi cu un prosop absorbant şi apoi îl umpleţi
prin branhii.
9. Ungeţi uşor cu unt un platou lung şi adânc pentru cuptor.
10. Curăţaţi,spălaţi şi tocaţi mărunt eşalotele .
11. Curăţaţi ciupercile şi le tăiaţi în lamele foarte fine.
12. Garnisiţi fundul platoului cu eşalotele şi ciupercile .
14. Puneţi crapul pe salteaua din eşalote şi ciuperci .
15. Stropiţi cu riesling .
16. Garnisiţi crapul cu câteva bucăţele de unt şi-l băgaţi apoi la cuptor.
17. Lăsaţi să se coacă circa 40 de min.
18. În timpul gătirii, puneţi deoparte o lingură de unt şi restul îl tăiaţi în bucăţi mici .
19. Amestecaţi untul păstrat cu o lingură de făină.
21. Când crapul este gata , îl scoateţi cu atenţie din platoul de gătire şi-l aranjaţi pe
platoul cald de servire.
22. Ţineţi acest platou la cald , în uşa cuptorului stins .
23. Într-o crăticioară, reduceţi pe foc viu , la jumătate, sosul rămas în platoul de gătire .
24. Adăugaţi untul amestecat cu făină şi amestecaţi bine pentru a se lega sosul.
25. Adăugaţi restul de unt , puţin câte puţin, bătând bine cu telul .
26. Acoperiţi crapul cu acest sos şi serviţi fierbinte .
48
54. Crap învelit cu slănină afumată
pregătire 1 oră gătire 1 h 15.

macerare 1 h 30
Ingrediente pentru 6 la 8 persoane

1 crap de 1,5 kg la 2 kg 250 g de ciuperci mici , champignon
3 sau 4 felii fine de slănină afumată de Paris
de piept 1 legătură de pătrunjel
3 gălbenuşuri Puţin cimbru
100 ml de coniac 1/2 frunză de dafin
1/2 sticlă de vin riesling sec Câteva fire de arpagic
125 g de unt + 7 linguri unt 2 lămâi
6 cepe sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi de solzi şi evisceraţi crapul .
2. Îl spălaţi şi apoi îl ştergeţi .
3. Asezonaţi peştele , interior şi exterior
cu sare şi piper .
4. Presăraţi în interior cimbrul , stropiţi
cu coniac şi lăsaţi crapul la macerat o
oră şi jumătate.
5. Încălziţi cuptorul la temperatură
medie.
6. Tăiaţi partea nisipoasă din picioruşele
ciupercilor , apoi spălaţi ciupercile cu
apă multă fără să le lăsaţi să se îmbibe
cu apă apoi le ştergeţi .
7. Stoarceţi o lămâie şi puneţi deoparte sucul.
8. Într-o tigaie, încălziţi o lingură de unt , pe foc moale.
9. Adăugaţi ciupercile ,stropiţi cu jumătate din sucul de lămâie , acoperiţi şi lăsaţi să
fiarbă înăbuşit ( pe foc foarte mic) până când ciupercile au pierdut toată apa .
10.Luaţi ciupercile de pe foc şi le scurgeţi foarte bine, punând deoparte sucul în care le-
aţi gătit
11.Păstraţi ciupercile la cald.
12.Curăţaţi, spălaţi şi tăiaţi în rondele foarte fine cepele .
13.Utilizaţi 2 linguri de unt pentru a unge un platou adânc pentru cuptor.
14.Tapisaţi fundul cu un strat de ceapă, dafinul şi pătrunjelul spălat şi netăiat .
15.Puneţi crapul pe acest strat şi plasaţi de-a curmezişul peste el, feliile de slănină
afumată .
16. Tăiaţi a doua lămâie în rondele .
17. Adăugaţi rieslingul în sosul de gătire al ciupercilor şi vărsaţi acest amestec în platoul
cu crapul.
18. Adăugaţi rondelele fine de lămâie.
19. Topiţi 4 linguri de unt şi stropiţi crapul cu acest unt .
49
20. Introduceţi platoul cu crapul în cuptorul încălzit.

21. Lăsaţi să se coacă circa 40 de minute.
22. Când crapul este gata, îl puneţi la cald , lângă ciuperci.
23. Din platoul de gătire al crapului, scoateţi dafinul şi pătrunjelul .
24. Pasaţi sosul printr-o sită sau strecurătoare deasă.
25. Într-o crăticioară, pe foc viu, reduceţi acest sos până ce rămâne cam un pahar de
lichid.
26. Lăsaţi să se răcească .
27. Puneţi puţină apă să fiarbă într-o cratiţă .
28. Ea va servi ca bain-marie pentru sos .
29. Tăiaţi cele 125 g de unt în bucăţi mici .
30. Spălaţi şi tocaţi arpagicul .
31. Încălziţi un platou de servire ( mare şi lung ) şi o sosieră .
32. Într-un bol , bateţi gălbenuşurile cu 2 linguri din sosul de mai sus.
33. Puneţi acest bol în bain-marie, în cratiţa cu apă fierbinte pregătită în acest scop, apoi
bateţi bine cu telul adăugând progresiv restul de sos redus .
34. Când sosul începe să se îngroaşe , luaţi din bain-marie bolul şi încorporaţi progresiv
untul tăiat bucăţele folosind tot timpul telul pentru a obţine un sos onctuos.
35. Asezonaţi cu o lingură din restul de suc de lămâie rămas , adăugaţi arpagicul tocat şi
amestecaţi cu atenţie.
36. Aşezaţi cu delicateţe crapul pe platoul cald , de servire , garnisit cu feliile de slănină
afumată .
37. Înconjuraţi crapul cu ciupercuţele şi acoperiţi totul cu câteva linguri de sos.
38. Turnaţi restul de sos în sosieră.
39. Serviţi totul foarte cald.
55. Crap cu vin roşu
pregătire 30 minute gătire 1 oră.

1 crap de circa 1,5 kg 1 cub de zahăr
500 g de ceapă 1 vârf de cuţit de 4 mirodenii ( quatre
1 legătură mică de verdeaţă ( vezi epices în magazine , conţine piper gri,
reţeta 44 ) nucşoară,cuişoare,scorţişoară,coriand
1 cuişor ru,pesmet !)
1 lingură de făină sare şi piper
125 g de unt Hârtie sulfurată .
3/4 de litru de vin roşu sec
Mod de preparare :
1. Evisceraţi crapul fără să uitaţi de punga cu fiere din spatele capului, îl curăţaţi de
solzi , îl spălaţi şi îl uscaţi.
2. Presăraţi în interior şi exterior cu sare şi piper.
50
3. Curăţaţi cepele, le spălaţi şi apoi le tăiaţi în rondele

fine .
4. Încălziţi 40 de g de unt într-o tigaie .
5. Când untul începe să se rumenească , adăugaţi ceapa
rondele.
6. Lăsaţi ceapa să se coloreze pe foc mic , amestecând
continuu .
7. Ceapa trebuie să se rumenească fără să se
înnegrească .
8. Presăraţi ceapa cu făină şi continuaţi gătirea până
când ceapa are o culoare roşcat-blondă.
9. Stingeţi cu vinul roşu, sare şi piper .
10. Adăugaţi legătura de verdeaţă , bucata de zahăr,
cuişorul, vârful de cuţit de 4 epices .
11. Lăsaţi să fiarbă mocnit 10 min.
12. Turnaţi o parte din acest sos într-un platou( sau o tavă !) lung şi adânc , care poate fi
folosit la cuptor.
13. Puneţi crapul în acest sos şi apoi turnaţi peste el, ca să-l acoperiţi, restul de sos.
15. Ungeţi cu unt hârtia sulfurată şi acoperiţi platoul sau tava .
16. Introduceţi platoul în cuptor.
17. Lăsaţi să fiarbă 30 la 40 min.
18. Tăiaţi restul de unt în bucăţele.
20. Când crapul est gata , îl scoateţi cu atenţie din platoul de gătire şi-l aranjaţi pe cel
cald, de servire.
21. Puneţi acest platou de servire la cald, în gura cuptorului stins, dar uşa rămâne
deschisă .
22. Scoateţi legătura de verdeaţă din sosul de gătire şi apoi treceţi acest sos printr-o sită
pentru a-l pasa.
23. Încorporaţi untul, bucată cu bucată, bătând cu telul , în sos.
24. Turnaţi sosul peste crap şi serviţi cald .
Bucătăria Mânătărcilor ( hribilor )
56. Mânătărci cu jambon
Preparare : 20 minute Gătire : 25 minute.

12 mânătărci frumoase şi tari 1 cană de ceai cu miez de pâine foarte
6 căţei de usturoi vechi şi bine fărâmiţat
100 ml de ulei de măsline 12 felii fine de jambon uscat
1 legătură de pătrunjel sare şi piper.
Mod de preparare
51
1. Curăţaţi cu atenţie ciupercile cu o perie moale

sau un prosop uşor umed ( nu le spălaţi ).
2. Separaţi pălăriile de picioruşe.
3. Curăţaţi usturoiul şi tăiaţi căţei în bastonaşe
mici.
4. Înţepaţi capul ciupercilor cu bastonaşele din
usturoi .
5. Asezonaţi pălăriile de sare şi piper.
6. Le ungeţi complet cu ulei şi le coaceţi încet, fie
pe jar fie pe grilul de la cuptor .
7. Le întoarceţi la jumătatea timpului de coacere.
8. În acest timp, tocaţi picioarele ciupercilor şi
mărunţiţi fin pătrunjelul.
9. Încălziţi restul de ulei într-o tigaie , şi puneţi în el amestecul de mai sus şi miezul de
pâine.
10.Asezonaţi de sare şi de piper.
11.Lăsaţi să se rumenească bine .
12.Cât timp amestecul se rumeneşte, treceţi feliile de jambon prin aceeaşi tigaie , doar
cât să se încălzească fără să se întărească .
14.Aranjaţi pe el feliile de jambon .
15.Puneţi o pălărie de mânătarcă pe fiecare felie de jambon şi presăraţi totul cu
amestecul cu pătrunjel.
16.Serviţi fierbinte .
57. Mânătărci cu lămâie

1 kg de mânătărci proaspete 1 legătură mică de pătrunjel
8 linguri de ulei de măsline 1 lămâie
2 eşalote Sare şi piper.
Mod de preparare
1. Curăţaţi cu atenţie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uşor umed ( nu le
spălaţi ).
2. Separaţi pălăriile de picioruşe.
3. Tocaţi fin picioruşele de ciuperci .
4. Încălziţi uleiului într-o tigaie .
52
5. Puneţi în ulei pălăriile mânătărcilor cu

partea scobită în jos .
6. Lăsaţi să se pătrundă circa 5 min.
7. Săraţi şi piperaţi apoi întoarceţi capetele
de ciuperci şi continuaţi procedeul ca în
prima parte.
8. Săraţi şi piperaţi din nou .
9. Adăugaţi acum tocătura făcută din
picioruşele de mânătărci şi lăsaţi pe foc
încă 5 min.
10.Curăţaţi, spălaţi şi tocaţi mărunt eşalotele
şi usturoiul .
11.Spălaţi şi tocaţi mărunt pătrunjelul .
12.Adăugaţi peste ciuperci eşalotele,
usturoiul şi pătrunjelul .
13.Mai lăsaţi pe focul mediu încă 2 la 3 minute.
15.Tăiaţi lămâia în două.
16.Extrageţi sucul din cele două jumătăţi .
17.Aranjaţi pălăriile de mânătărci pe platoul de servire .
18.Turnaţi tocătura peste ele.
19.Stropiţi cu sucul de lămâie .
58 . Garnitură de mânătărci
Această garnitură merge perfect alături de carnea de pasăre .

Ea poate , de asemenea, fi servită alături de peşte .
În acest caz, ajunge să înlocuiţi supa concentrată de carne sau de pasăre cu sosul
fumet de peşte .
Preparare : 15 minute Gătire : 45 minute

1 kg de mânătărci 2 ţeline mici
3 linguri de ulei 1 ceapă mare
150 g de unt 500 ml de supă de pasăre sau carne (
40 g de făină puteţi utiliza şi cuburi de supă
1 lingură de oţet de mere concentrată )
2 buc. praz sare şi piper.
Mod de preparare
53
1. Curăţaţi cu atenţie ciupercile cu o perie

moale sau un prosop uşor umed ( nu le
spălaţi ).
2. Curăţaţi prazul şi nu păstraţi decât partea
albă .
3. Curăţaţi ţelina şi ceapa.
4. Spălaţi şi tăiaţi apoi cele trei legume de mai
sus în julienne ( bastonaşe subţiri de
grosimea unui dinte de furculiţă ) .
5. Într-o cratiţă , puneţi 100 g de unt şi-l
încălziţi.
6. Când untul este topit , aruncaţi peste el
legumele tăiate julienne .
7. Le lăsaţi să se pătrundă 15 minute pe foc
mic .
8. Tăiaţi mânătărcile felii .
9. Încălziţi uleiul într-o tigaie .
10. Când uleiul este fierbinte, adăugaţi mânătărcile .
11. Le lăsaţi să piardă apa circa 3 minute , amestecând din timp în timp.
12. Încălziţi un platou adânc.
13. Scurgeţi ciupercile şi le puneţi în cratiţă peste amestecul de legume.
14. Adăugaţi 200 ml de supă .
15. Săraţi şi piperaţi ţinând cont şi de sarea din supă.
16. Puneţi cratiţa pe foc mic şi lăsaţi sosul să scadă timp de 10 minute.
17. În acest timp, topiţi 50 g de unt într-o altă cratiţă.
18. Adăugaţi făina .
19. Lăsaţi pe foc mediu, amestecând tot timpul cu o lingură de lemn şi fără să lăsaţi să
se coloreze amestecul.
20. Adăugaţi restul de supă.
21. Amestecaţi în continuare şi lăsaţi să fiarbă 5 minute pe foc mic.
22. Adăugaţi acest amestec în cratiţa cu mânătărcile .
23. Amestecaţi bine .
24. Lăsaţi să fiarbă mocnit pe foc mic, timp de 10 minute.
25. Scoateţi şi aranjaţi totul pe platoul de servire .
26. Serviţi imediat.
59. Mânătărci şi file de vită pe jar

4 mânătărci mari 1 lingură de ulei
4 beefsteak de 200 g fiecare tăiate sare şi piper.
file
Mod de preparare :
54
1. Pregătiţi un grătar , dacă este posibil cu bucăţi uscate

de curmei de viţă de vie ( carnea va fi mai gustoasă ! ) .
2. Curăţaţi cu atenţie ciupercile cu o perie moale sau un
prosop uşor umed ( nu le spălaţi ).
3. Păstraţi doar pălăriile ciupercilor.
4. Ungeţi cu ulei pălăriile mânătărcilor şi feliile de carne .
6. Frigeţi ciupercile cu partea adâncă în jos, timp de 5
min.
7. Le întoarceţi şi le mai frigeţi încă 5 min.
8. Pe timpul acestei a doua faze, frigeţi şi beefsteakurile
între 4 şi 10 min. funcţie de grosimea feliilor şi de cerere ( pătrunsă sau în sânge ) .
10.Când carnea şi ciupercile sunt fripte , puneţi carnea pe platoul de servire , şi peste
fiecare bucată de carne aşezaţi o pălărie de mânătarcă .
60. Mânătărci cu roşii la cuptor
Preparare 20 minute Gătire 20 minute.

12 mânătărci frumoase 1 linguriţă de curry
2 eşalote 8 linguri de miez de pâine
50 g de unt 8 la 12 roşii, funcţie de grosimea lor
8 linguri de ulei de măsline sare şi piper.
1 legătură de pătrunjel
Mod de preparare
1. Pregătiţi roşiile .
2. Fierbeţi apă într-o cratiţă şi scufundaţi roşiile în apa
clocotită pentru 20 secunde.
3. Le decojiţi imediat ( pieliţa de roşii – indigestă - se
decojeşte foarte uşor ) .
4. În continuare, le tăiaţi în două , le scoateţi seminţele şi
apa de vegetaţie .
5. Tăiaţi încă o dată fiecare bucată în două .
7. Curăţaţi şi tocaţi eşalotele şi usturoiul, spălaţi şi tocaţi pătrunjelul .
8. Curăţaţi şi tocaţi fin picioruşele ciupercilor .
9. Într-o tigaie, puneţi la încălzit 3 linguri de ulei de măsline.
10. Căliţi tocătura de picioruşe de mânătărci împreună cu eşalotele şi usturoiul, tocate .
11. Lăsaţi să se pătrundă timp de 5 minute pe foc viu apoi adăugaţi pătrunjelul tocat,
săraţi şi piperaţi , presăraţi cu curry.
55
12. Adăugaţi 3 linguri de miez de pâine .

13. Lăsaţi să se rumenească acest miez.
15. Aşezaţi roşiile pe fundul unui platou care poate fi folosit în cuptor.
16. Garnisiţi fiecare pălărie de mânătarcă cu umplutură din tocătura de picioruşe de
ciuperci şi miez de pâine.
17. Stropiţi fiecare pălărie cu o linguriţă de ulei de măsline .
18. Presăraţi ciupercile cu restul de miez de pâine .
19. Puneţi platoul în cuptorul încălzit.
20. Lăsaţi să gratineze circa 15 minute (puţin mai mult dacă mânătărcile sunt chiar
foarte mari ).
61. Mânătărci şi cotlet de miel la ceaun
Preparare : 20 minute Gătire : 40 la 45 minute.

1 cotlet de miel de 1,2 kg 50 ml de fond brun de viţel ( vezi
400 g de mânătărci lucrarea Ghidul Bucătarului de clasă –
400 g de cartofi mici vol. 1)
150 ml de ulei de măsline 1 linguriţă de pastă de tomate
40 g de unt 1 căţel de usturoi
sare şi piper.
Mod de preparare
1. Cereţi măcelarului să vă pregătească cotletul .
3. Separaţi pălăriile ciupercilor de picioare .
4. Curăţaţi cartofii , îi spălaţi apoi îi fierbeţi 10 minute în
apă sărată .
5. Îi scurgeţi şi-i puneţi deoparte.
6. Încălziţi cuptorul la 180°.
7. Într-o tigaie , încălziţi 100 ml de ulei de măsline şi
adăugaţi ciupercile şi picioruşele lor .
8. Le lăsaţi să se rumenească, întorcându-le din timp în
timp.
9. Într-un ceaun din fontă, topiţi untul cu restul de ulei apoi rumeniţi cotletul pe toate
părţile .
10. Adăugaţi mânătărcile şi cartofii .
12. Acoperiţi ceaunul şi-l băgaţi la cuptor timp de 25 minute.
13. În acest timp, preparaţi fondul brun de viţel şi încorporaţi în el pasta de roşii,
usturoiul zdrobit, fără germen.
14. Cu 5 minute înainte de servire , adăugaţi fondul brun şi usturoiul zdrobit în ceaun.
56
62. Mânătărci înăbuşite ( reţetă grecească)

1 kg de mânătărci (de preferinţă, 2 cuişoare
mici) Cimbru
500 g de roşii Dafin
100 ml de ulei Sare
300 ml de vin alb sec 5 boabe de piper
1 ceapă mare Piper măcinat
20 boabe de coriandru
Mod de preparare :
spălaţi ).
2. Dacă sunt prea mari, le tăiaţi în bucăţi .
3. Într-o tigaie , încălziţi 3 linguri de ulei .
4. Când uleiul este fierbinte, puneţi în tigaie mânătărcile.
5. Le lăsaţi până pierd apa vegetativă , pe foc mic , circa 3 minute.
6. În continuare , le lăsaţi să se scurgă într-o strecurătoare.
7. Curăţaţi ceapa şi o tocaţi mărunt .
8. Într-o tigaie , turnaţi restul de ulei şi-l încălziţi.
9. Sfărâmaţi grosier seminţele de coriandru şi piper.
10. Puneţi seminţele sfărâmate în tigaia cu uleiul fierbinte, alături de ceapa tocată,
cimbru şi dafin.
11. Lăsaţi tigaia pe foc mic circa 10 minute.
12. În acest timp, aduceţi la fierbere apă într-o cratiţă.
13. Puneţi pentru 20-30 de secunde în apă clocotită roşiile .
14. Le scoateţi şi le decojiţi imediat.
15. Tăiaţi roşiile în patru, îndepărtaţi seminţele şi le tocaţi grosier.
16. Puneţi în tigaia cu ceapa şi ierburi aromate , mânătărcile şi roşiile , adăugaţi vinul
alb , săraţi şi piperaţi.
17. Fierbeţi totul pe foc mic, timp de 15 minute.
18. Scoateţi preparatul pe un platou adânc şi lăsaţi să se răcească.
19. Serviţi foarte rece ca şi antreu sau gustare.
57
63. Mânătărci umplute

12 mânătărci medii , tari şi proaspete 150 g de miez de pâine foarte vechi
150 ml de ulei 4 linguri de lapte
6 eşalote 30 g de unt
5 căţei de usturoi Pesmet
1 legătură de pătrunjel Sare şi piper.
250 g de jambon afumat (sau de
slănină afumată)
Mod de preparare
spălaţi ).
2. Tăiaţi picioruşele ciupercilor în cubuleţe.
3. Tocaţi mărunt jambonul sau slănina afumată .
4. Curăţaţi eşalotele şi usturoiul ( 4 căţei ) .
5. Îi tocaţi separat .
6. Spălaţi,zvântaţi şi tocaţi mărunt pătrunjelul ( aveţi nevoie de 2 linguri de pătrunjel
tocat ).
7. Fărâmiţaţi miezul vechi de pâine şi îl muiaţi în lapte .
8. Încălziţi 4 linguri de ulei într-o tigaie.
9. Când tigaia este caldă , puneţi jambonul sau slănina să se călească , eşalotele tocate
şi cubuleţele de ciuperci.
10. Presaţi miezul de pâine pentru a scoate excedentul
de lapte.
11. Amestecaţi acest miez de pâine cu tocătura cu
jambon (sau slănină şi eşalote, cuburi mânătărci ) ,
usturoiul şi pătrunjelul tocat .
13. Curăţaţi ultimul căţel de usturoi .
14. Frecaţi cu el pereţii şi fundul unui platou pentru
cuptor apoi ungeţi cu ulei.
15. Încălziţi cuptorul la temperatură ridicată .
16. Umpleţi pălăriile mânătărcilor cu amestecul de mai
sus.
17. Puneţi-le cu partea bombată în jos în platoul de
gătire , uns cu usturoi şi ulei .
18. Presăraţi pălăriile mânătărcilor cu pesmet.
19. Le stropiţi acum cu restul de ulei .
20. Tăiaţi untul în 12 bucăţi mici .
21. Puneţi o bucată de unt pe fiecare pălărie de ciupercă .
22. Băgaţi platoul în cuptorul cald .
23. Lăsaţi 25 minute de gătire.
58
24. Ciupercile trebuie să fie bine rumenite .

25. Serviţi imediat într-un platou de gătire încălzit .
64. Tocăniţă de mânătărci cu parmezan
Această tocăniţă este un acompaniament rafinat pentru escalopuri, tournedou,

friptură de porc sau viţel, pui sau bibilică
la grătar…
Preparare : 10 minute
Gătire : 25 minute.
1 kg de mânătărci proaspete (mici,
dacă se poate)
100 g de unt
100 g de parmezan ras
1 pahar de supă concentrată de pui
sau viţel
Puţină nucşoară
Sare şi piper.
Mod de preparare :
spălaţi ).
2. Le tăiaţi în două , dacă sunt mici sau în felii de un cm grosime , dacă sunt mari .
3. Puneţi untul într-o tigaie .
4. Când este fierbinte adăugaţi mânătărcile .
6. Presăraţi cu un praf de nucşoară ( cam cât un vârf de cuţit ! ).
7. Lăsaţi să se pătrundă , pe foc viu, timp de 15 la 20 minute.
8. În acest moment, apa de vegetaţie din ciuperci este evaporată complet.
9. Adăugaţi atunci supa de carne .
10.Lăsaţi să scadă ( să se evapore ) uşor.
11.Verificaţi asezonarea şi adăugaţi parmezanul ras .
12.Mai ţineţi vasul pe foc încă câteva momente .
65. Mânătărci în sos cu boia ( reţetă ungurească )

1 kg de mânătărci frumoase 1 ceapă mare
150 g de smântână 1 lingură de paprica( boia de ardei )
100 g de unt 2 linguri de oţet
4 linguri de ulei Sare şi piper
59
Mod de preparare
spălaţi).
2. Dacă ciupercile sunt mari, le tăiaţi în bucăţi .
5. Încălziţi untul într-o cratiţă.
6. Când este fierbinte adăugaţi ceapa .
7. O căliţi până devine transparentă , pe foc mic,
timp de 10 minute.
8. Într-o tigaie , încălziţi uleiul .
9. Când uleiul este fierbinte , puneţi în tigaie
mânătărcile .
10. Lăsaţi tigaia pe foc mediu până ce toată apa
lăsată de ciuperci s-a evaporat.
11. Când ciupercile sunt fierte , le scurgeţi .
13. Puneţi mânătărcile scurse în cratiţa cu ceapa
topită .
14. Adăugaţi smântâna şi boiaua .
15. Amestecaţi cu atenţie pentru a nu sparge mânătărcile .
16. Fierbeţi amestecul , pe foc moale, timp de 15 minute.
17. Smântâna trebuie să scadă la jumătate iar sosul trebuie să fie onctuos.
18. Verificaţi şi corectaţi, dacă este nevoie, asezonamentul .
19. Puneţi tocana în platoul încălzit.
66. Mânătărci marinate
Preparare : 20 minute Se pregăteşte cu o zi înainte

Gătire : 10 minute.

500 g de mânătărci mici şi tari 1 lingură de oţet
1 litru de apă + 6 g de sare Dafin
5 linguri de ulei de măsline Mărar
2 linguri de oţet din vin Coaja de la o jumătate de lămâie
Piper boabe 3 căţei de usturoi
Cimbru
Pătrunjel .
Mod de preparare :

spălaţi ).
60
2. Le feliaţi foarte fin .

3. Fierbeţi apa .
4. Adăugaţi sarea şi linguriţa de oţet .
5. Puneţi ciupercile feliate în această apă când
este în clocot .
6. Lăsaţi să fiarbă încă 2 minute.
7. Scoateţi mânătărcile şi le scurgeţi .
8. Într-o crăticioară , puneţi uleiul, oţetul din vin
, piper boabe ( după gust ) , ierburile aromate
( cimbru, dafin, mărar ) şi coaja de lămâie .
9. Lăsaţi să fiarbă 5 minute pe foc mic .
10. Puneţi ciupercile în prosop absorbant din
hârtie pentru a pierde toată umiditatea .
11. Aranjaţi mânătărcile într-un platou adânc .
12. Pasaţi marinata printr-o sită deasă şi apoi, o
turnaţi fierbinte peste ciupercile feliate.
13. Curăţaţi şi tocaţi usturoiul , spălaţi şi tocaţi
pătrunjelul.
14. Presăraţi ciupercile cu această tocătură de usturoi şi pătrunjel şi amestecaţi.
15. Lăsaţi la macerat cel puţin 24 de ore.
67. Mânătărci cu jambon 2
Preparare 30 minute Gătire 30 minute

1 kg de mânătărci tari , tinere şi 100 g de unt
proaspete . 1 căţel de usturoi
1,5 litri de apă + 2 linguri de oţet O jumătate de cană de miez de pâine
2 linguri de ulei foarte vechi şi fărâmițat foarte fin
2 cepe mari 1 legătură de pătrunjel
1 felie groasă de jambon afumat sare şi piper
Mod de preparare :
spălaţi ).
2. Separaţi pălăriile de
picioruşe
3. Tăiaţi capetele
ciupercilor în felii şi
picioarele în cubuleţe .
4. Încălziţi uleiul într-o
cratiţă .
5. Puneţi în cratiţă
ciupercile, când uleiul
61
este fierbinte , acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit, pe foc mic, timp de câteva
minute.
6. Când mânătărcile au pierdut complet apa vegetativă , le scoateţi şi le scurgeţi bine.
7. Curăţaţi cepele, le tocaţi fin.
8. Tăiaţi felia de jambon în cubuleţe .
9. Topiţi 25 g de unt într-o tigaie.
10. Adăugaţi tocătura de ceapă şi cuburile de jambon.
11. Lăsaţi să se rumenească bine, luaţi tigaia de pe foc şi puneţi la păstrare la cald.
12. Curăţaţi un căţel de usturoi , îl tocaţi apoi mărunt.
14. În tigaia în care aţi rumenit ceapa şi jambonul , puneţi cam 40 g de unt şi îl încălziţi.
15. Puneţi ciupercile scurse şi usturoiul în această tigaie .
16. Le rumeniţi bine.
18. În altă tigaie , topiţi 25 g de unt şi puneţi în el miezul de pâine .
19. Lăsaţi să se coloreze .
21. Aranjaţi ciupercile pe acest platou.
22. Adăugaţi cepele şi jambonul rumenit , restul de unt proaspăt şi amestecaţi totul cu
grijă.
23. Presăraţi cu miez de pâine rumenit şi o bună cantitate de pătrunjel tocat.
68. Omletă cu mânătărci

500 g de mânătărci mici şi tari 1 legătură de pătrunjel
12 ouă 2 căţei mari de usturoi
1 lingură de smântână ½ pahar de miez de pâine foarte
125 g de unt veche
sare şi piper.
Mod de preparare
2. Separaţi pălăriile de picioruşe .
3. Tăiaţi capetele ciupercilor în felii şi picioarele în cubuleţe
.
5. Când începe să se coloreze , adăugaţi bucăţile de ciuperci
şi lăsaţi să se coloreze .
6. Curăţaţi usturoiul şi-l tocaţi .
7. Spălaţi, zvântaţi şi tocaţi pătrunjelul .
62
8. Când bucăţile de ciuperci încep să se rumenească , săraţi şi piperaţi , presăraţi cu

tocătura de usturoi şi pătrunjel.
9. Lăsaţi pe foc încă 3 la 4 minute.
10. Luaţi ciupercile de pe foc şi puneţi la cald.
11. Spargeţi ouăle, le săraţi şi piperaţi şi le bateţi omletă cu o furculiţă sau un tel ( în nici
un caz cu mixer electric ! )
12. Adăugaţi jumătate din cantitatea de mânătărci peste ouăle bătute.
13. Bateţi puţin amestecul omletă – bucăţi de mânătărci - unt.
14. Vărsaţi totul în tigaia unde untul este deja colorat .
15. Coaceţi omleta pe ambele părţi .
16. Marginile omletei trebuie să fie bine fripte iar centrul, cremos .
17. Ţineţi omleta la cald .
18. Puneţi restul de unt într-o altă tigaie .
19. Îl încălziţi şi adăugaţi a doua jumătate de bucăţi de mânătărci .
20. Presăraţi cu miez de pâine şi lăsaţi să se coloreze.
21. Scoateţi omleta pe un platou cald de servire , având grijă să o pliaţi în două .
22. O înconjuraţi cu bucăţile de ciuperci presărate cu miez de pâine.
23. Serviţi imediat, fierbinte .
69. Mânătărci şi scoici Saint-Jacques rumenite

10 mânătărci de mărime medie 20 ml de supă concentrată de pasăre
12 scoici Saint-Jacques( carnea – se 4 linguri de ulei de măsline
numeşte nucă ! - fără cochilie ) 1 legătură de pătrunjel
4 felii fine de slănină afumată sare de mare grunjoasă
50 ml oţet din vin sare şi piper.
Mod de preparare :
2. Le tăiaţi în felii de o jumătate de centimetru grosime ,
săraţi şi piperaţi
4. Într-o tigaie , încălziţi o lingură de ulei de măsline .
5. Adăugaţi feliile de ciuperci .
6. Le căliţi până se colorează uşor.
7. Luaţi de pe foc ciupercile şi le scurgeţi.
8. În continuare, le păstraţi la cald.
9. Săraţi şi piperaţi nucile de Saint-Jacques.
10. Într-o altă tigaie , încălziţi puţin ulei.
11. Căliţi scoicile de Saint-Jacques cât pentru a le colora
uşor pe fiecare parte, întorcându-le în tigaie.
12. În continuare, le scoateţi din tigaie şi le puneţi pe un
prosop absorbant din hârtie .
63

14. În aceeaşi tigaie în care aţi călit carnea de scoici , coloraţi slănina cu oţetul şi supa
de pasăre .
15. Aranjaţi mânătărcile pe platoul de servire .
16. Turnaţi peste ele sucul în care aţi călit slănina .
17. Aranjaţi pe platou nucile de scoici şi feliile de slănină .
18. Decoraţi cu pătrunjel şi câteva boabe de sare de mare grunjoasă .
19. Serviţi imediat , fierbinte .
70. Supă - cremă cu mânătărci

250 g de mânătărci mici 6 linguri de smântână
2 litri de supă concentrată de 2 linguri rase de amidon
zarzavat sau carne ( la alegere ! ) 1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin,
1 litru de apă + 2 linguri de oţet pătrunjel)
1 ceapă mare Puţin rozmarin
90 g de unt Sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi cu atenţie ciupercile cu o perie moale
sau un prosop uşor umed ( nu le spălaţi ).
2. Încălziţi supa concentrată ( o puteţi face din
ajun sau puteţi folosi cub de supă din comerţ la
proporţia 1 cub la 100 ml de supă ) .
3. În acest timp, separaţi capetele de picioruşe la
ciuperci.
4. Tăiaţi capetele ciupercilor în felii şi picioarele le
tocaţi mărunt
5. Puneţi deoparte 100 g de felii de mânătărci .
6. Curăţaţi ceapă , o tocaţi fin.
7. Topiţi 50 g de unt într-un ceaun din fontă .
8. Adăugaţi ceapa tocată şi ciupercile ( fără cele 100 g păstrate )
9. Lăsaţi să se coloreze bine .
10. Stingeţi cu supa caldă .
11. Adăugaţi legătura de verdeaţă şi câteva rămurele de rozmarin, săraţi şi piperaţi.
12. Lăsaţi să fiarbă mocnit, acoperit, pe foc mic, circa 30 minute.
13. Topiţi 20 g de unt într-o cratiţă .
14. Adăugaţi cele 100 g de felii de mânătărci păstrate.
15. Lăsaţi să se pătrundă , pe foc viu, acoperite timp de 5 minute.
16. Dizolvaţi amidonul cu 4 linguri de apă rece şi adăugaţi puţină supă fierbinte .
17. Puneţi deoparte .
18. O dată supa gata, scoateţi legătura de verdeaţă şi pasaţi zeama prin mixerul de
legume.
64
19. Puneţi din nou pe foc, adăugaţi amidonul dizolvat , aduceţi la fierbere , şi o lăsaţi să
fiarbă amestecând tot timpul , timp de 1 minut .
20. Puneţi o supieră la cald .
21. Luaţi supa de pe foc .
22. Adăugaţi restul de unt şi smântâna .
23. Rectificaţi asezonamentul ( dacă este nevoie ) .
24. Puneţi feliile de ciuperci în supieră şi turnaţi supa cremă peste ele .
71. Mânătărci cu cimbru şi busuioc

1 kg de mânătărci 3 linguri de ulei de măsline
1 kg de roşii Cimbru şi busuioc
20 g de unt sare şi piper.
Mod de preparare
spălaţi ).
2. Le tăiaţi în sferturi.
3. Puneţi ciupercile la călit într-o tigaie în care aţi
înfierbântat puţin unt .
4. Când au pierdut toată apa , le scoateţi şi le scurgeţi.
6. Puneţi roşiile tăiate grosier, după ce le-aţi opărit,
decojit şi aţi îndepărtat seminţele .
7. Când sosul de roşii începe să se îngroaşe, adăugaţi
mânătărcile .
8. Curăţaţi usturoiul şi îl tocaţi.
9. Îl amestecaţi cu preparatul din tigaie.
10. Săraţi şi piperaţi după gust .
11. Presăraţi cu cimbru şi lăsaţi să fiarbă 7 la 8 minute.
13. În momentul servirii , presăraţi cu busuioc tocat şi serviţi imediat.
72. Mânătărci şi pui cu cartofi
Preparare 25 minute Gătire 1 oră.

1 kg de mânătărci mici 4 linguri de ulei
1 pui (circa 1,8 kg ) 6 eşalote
500 g de cartofi 1 frunză mică de dafin
150 g de unt 1 legătură de pătrunjel
65
4 căţei de usturoi 2 linguri de sos de friptură ( un

30 ml de rachiu vechi amestec de pastă de roşii, oţet din vin
100 ml de vin alb sec sauvignon, miere şi sos de soia )
sare şi piper.
Mod de preparare :
spălaţi ).
2. Tăiaţi pălăriile ( capetele) în felii şi picioarele în cubuleţe.
3. Puneţi-le deoparte .
4. Tăiaţi puiul în 10 sau 12 buc. nu prea mari .
5. Le asezonaţi de sare şi piper.
6. Într-o tigaie , încălziţi 50 g de unt şi jumătate
din ulei .
7. Puneţi în tigaie puiul în bucăţi şi le rumeniţi
bine, întorcându-le des .
8. Curăţaţi şi tocaţi eşalotele .
9. Când puiul a început să se coloreze bine,
adăugaţi jumătate din eşalotele tocate .
10. Lăsaţi să se coloreze.
11. Stropiţi cu rachiu şi flambaţi .
12. Bucăţile de pui , frumos colorate , le puneţi într-
un vas din fontă cu untul şi eşalotele în care s-a colorat .
13. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă în continuare pe foc moale , acoperit.
14. Degresaţi tigaia din care aţi scos puiul cu vinul alb , frecaţi fundul tigăii cu o lingură
din lemn pentru a dizolva sucurile de carne.
15. Adăugaţi sucul de friptură .
16. Daţi un clocot.
17. Vărsaţi acest sos format peste puiul din vasul de fontă .
18. Adăugaţi frunza de dafin .
19. Curăţaţi cartofii .
20. Îi tăiaţi cuburi .
21. Topiţi 40 g de unt şi o lingură de ulei într-o tigaie.
22. Când este amestecul fierbinte , adăugaţi cartofii .
23. Lăsaţi să se frigă pe foc nu prea viu , amestecând frecvent .
24. Încălziţi ultima lingură de ulei într-o altă tigaie .
25. Adăugaţi mânătărcile .
26. Lăsaţi să se călească timp de 10 min. pe foc mic, pentru a-şi lăsa apa de vegetaţie .
27. Le scurgeţi .
29. Îngălbeniţi 25 g de unt într-o tigaie.
30. Când începe să prindă culoare , puneţi ciupercile scurse.
31. Le lăsaţi să se rumenească bine.
32. Puiul , cartofii şi mânătărcile odată gătite , le aranjaţi pe platoul de servire cald.
33. Acoperiţi cu sosul care trebuie să fie foarte gros ( îl scădeţi , pe foc viu, amestecând
mereu, la nevoie ).
34. Ţineţi platoul la cald.
66
35. Încălziţi restul de unt într-o tigaie .

36. Când este cald , adăugaţi restul de eşalote şi lăsaţi să se îngălbenească .
37. În acest timp, tocaţi fin căţelul de usturoi curăţat, spălaţi şi tocaţi pătrunjelul.
38. Eşalotele odată prăjite fără să fie colorate prea tare, adăugaţi usturoiul şi
pătrunjelul.
39. Lăsaţi să se călească 1 minut, amestecând tot timpul.
40. În acest unt aromatizat , puneţi cartofii şi mânătărcile .
43. Le sotaţi 1 minut.
44. Aranjaţi cartofii şi ciupercile în coroană în jurul bucăţilor de pui.
73. Tocăniţă de ciuperci de pădure
Pregătire : 30 minute Gătire : 25 minute .

700 g de ciuperci de pădure ( hribi, 150 ml de smântână
pleurotus, bureţi galbeni, ghebe… ) 1 mică legătură de pătrunjel
2 eşalote mici 3 linguri de ulei
100 ml de vin alb sec Sare şi piper .
Mod de preparare :
prosop uşor umed ( nu le spălaţi ) .
2. Îndepărtaţi partea inferioară a picioarelor ( cea
nisipoasă).
3. Dacă ciupercile sunt mai mari, se taie în bucăţi.
4. Curăţaţi şi tăiaţi foarte fin eşalotele şi pătrunjelul .
5. Încălziţi uleiul într-o tigaie mare.
6. Prima oară sotaţi hribii 5 minute pe foc mediu apoi
adăugaţi celelalte ciuperci .
7. Le rumeniţi împreună 5 la 6 min.
8. Adăugaţi eşalotele şi pătrunjelul .
9. Lăsaţi să se călească 2 la 3 min.
10. Adăugaţi vinul alb .
11. Lăsaţi să se reducă apoi adăugaţi smântâna .
12. Săraţi, piperaţi .
13. Lăsaţi să fiarbă mocnit pe foc mic până când rămâne suficientă cremă să învelească
ciupercile ( 6 la 7 min.) .
14. Rectificaţi asezonamentul .
67
74. Filet mignon cu ciuperci sălbatice
Pregătire : 15 minute Gătire : 30 minute .

800 g de filet mignon de vită tăiat în 2 eşalote
12 bucăţi 150 ml de vin alb
400 g de ciuperci sălbatice 200 ml de fond de viţel
(hribi, gălbiori, ghebe, etc.) 100 ml de smântână groasă
1 lingură de oţet Sare şi piper .
80 g de unt
Mod de preparare :
spălaţi) .
2. Îndepărtaţi partea inferioară a picioarelor ( cea nisipoasă).
3. Tăiaţi ciupercile mai mari în bucăţi .
4. Curăţaţi şi tocaţi eşalotele .
5. Într-o tigaie , căliţi ciupercile în 30 g de unt fierbinte .
6. Adăugaţi eşalotele tocate şi oţetul .
7. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă mocnit pe foc mic timp de 20 de min.
8. Într-o tigaie , căliţi bucăţile de vită în 50 g de unt fierbinte, câte 2 min. pe fiecare
parte .
9. Le scoateţi din tigaie, le săraţi şi piperaţi.
10. Le păstraţi la cald.
11. Degresaţi tigaia cu vinul alb .
12. Adăugaţi fondul de viţel şi smântâna.
13. Scădeţi acest sos , pe foc viu, timp de 10
minute.
15. Verificaţi asezonarea .
16. Puneţi din nou carnea de vită în sosul redus
timp de 2 la 3 min.
17. Adăugaţi ciupercile .
18. Amestecaţi .
19. Serviţi imediat în platoul de servire cald.
75 . Tocăniţă de vită cu ciuperci de pădure
Pregătire 15 minute Gătire 35 minute .

600 g de carne de vită în bucăţi mari. 120 ml de supă concentrată de vită
250 g de ciuperci de pădure (hribi, (făcută cu jumătate de cub )
bureţi galbeni, ghebe,etc. ) 1 lingură de pastă de roşii
2 morcovi 1 lingură de pătrunjel tocată
2 buc. de praz ( partea albă ! ) 2 linguri de ulei
68
Sare şi piper .
Mod de preparare :
prosop uşor umed ( nu le spălaţi ) .
2. Îndepărtaţi partea inferioară a picioarelor ( cea
nisipoasă).
3. Tăiaţi mânătărcile în bucăţi mari.
4. Radeţi morcovii , şi îi tăiaţi în bucăţi mari .
5. Mărunţiţi prazul.
6. Încălziţi uleiul într-o tigaie , pe foc mediu .
7. Căliţi morcovii şi prazul timp de 2 la 3 minute,
amestecând .
8. Adăugaţi carnea de vită şi o rumeniţi , timp de 2 la 3
minute , întorcând bucăţile .
9. Adăugaţi supa, pasta de roşii , săraţi şi piperaţi .
10.Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă timp de 20 de minute , pe foc mediu.
11.La capătul acestui interval, adăugaţi ciupercile şi pătrunjelul .
12.Continuaţi gătirea încă 10 minute.
14. La terminarea gătirii, ciupercile trebuie să fie moi dar încă ferme.
Preparate din carne de porc
76. Costiţe de porc cu dovlecei
pregătire : 15 minute
gătire : 15 minute.

4 coaste de porc de 175 g fiecare
3 dovlecei
100 ml de vin alb sec
50 ml de smântână groasă
1 lingură de muştar forte
1/2 linguriţă de măghiran
2 linguri de ulei
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi şi zdrobiţi usturoiul .
2. Spălaţi şi scurgeţi dovleceii, îi tăiaţi în rondele
fine fără să-i decojiţi .
69
3. Într-o mare tigaie , încălziţi uleiul, pe foc mediu.

4. Rumeniţi costiţele de porc câte 2 minute pe fiecare parte.
5. Adăugaţi rondelele de dovlecei , măghiranul şi usturoiul .
6. Amestecaţi 2 minute, pe foc.
7. Adăugaţi vinul alb şi lăsaţi să fiarbă 10 minute pe foc mediu , întorcând o dată
conţinutul tigăii.
8. Săraţi şi piperaţi la sfârşitul acestui timp.
9. Amestecaţi smântâna cu muştarul .
10. Adăugaţi acest sos , după ce aţi oprit focul .
11.Amestecaţi şi serviţi imediat alături de orez alb.
77. Costiţe de porc cu lămâie
pregătire : 10 minute
gătire : 30 minute.

4 costiţe de porc de 200 g 1 lingură de sos Worcestershire
1 ceapă mică 2 linguri de ulei
1 lămâie + 1 linguriţă de suc de pătrunjel pentru decorare
lămâie sare şi piper.
1 cutie de sos de roşii preparat
Mod de preparare :
1. Curăţaţi ceapa şi o tăiaţi rondele, la fel şi lămâia.
2. Degresaţi la maximum costiţele de porc, le săraţi şi piperaţi.
3. Încălziţi uleiul, într-o tigaie , pe foc mediu.
4. Rumeniţi costiţele de porc câte 2 minute pe fiecare parte .
5. Acoperiţi fiecare costiţă cu rondele de ceapă şi
de lămâie .
6. Amestecaţi sosul de roşii, sosul Worcestershire
şi sucul de lămâie .
7. Turnaţi amestecul peste costiţe.
8. Acoperiţi tigaia şi lăsaţi să fiarbă mocnit, pe foc
mic, timp de 25 de minute.
9. Puneţi totul pe un platou de servire , decoraţi cu
pătrunjel tocat şi serviţi imediat.
70
78. Coaste de porc la ceaun
pregătire : 15 minute gătire : circa 1 oră

4 coaste de porc de 200 la 250 g 1/2 pahar de oţet (din alcool sau din
fiecare vin)
1 lingură de sos de roşii 1/2 litru de supă concentrată (se
30 g de unt poate prepara din cub de supă )
3 linguri de ulei 30 g de făină
1 ceapă
10 castraveţi cornişon sare şi piper
1 mică legătură de pătrunjel
Mod de preparare :
1. Încălziţi uleiul şi untul într-un ceaun sau vas din fontă .
2. Când acestea sunt fierbinţi , punem coasele
de porc şi lăsaţi să se rumenească câteva
minute pe ambele feţe.
3. Le scoateţi din ceaun.
4. Pregătiţi şi încălziţi supa concentrată.
5. Curăţaţi ceapa, o tocaţi mărunt şi o puneţi în
untul unde aţi rumenit costiţele de porc.
6. Lăsaţi să se îngălbenească uşor.
7. Adăugaţi făina şi amestecaţi bine cu lingura
de lemn apoi adăugaţi oţetul şi supa caldă.
8. Puneţi apoi sosul de roşii, săraţi şi piperaţi .
9. Puneţi din nou coastele de porc în ceaun şi
acoperiţi –l .
10. Lăsaţi să fiarbă 40 de minute pe foc moale.
11. Tăiaţi felii castraveţii, îi adăugaţi în ceaun cu
15 minute înainte de terminarea gătirii.
12. Încălziţi un platou adânc pentru servire şi o sosieră .
14. Aranjaţi coastele de porc în coroană, pe platoul cald .
15. Le presăraţi cu pătrunjel tocat şi le acoperiţi cu o parte din sos .
16. Serviţi restul de sos separat, în sosieră.
17. Serviţi ansamblul foarte cald .
71
79. Coaste de porc , cu sosul mezelarilor

5 coaste de porc de 200 la 250 g 4 castraveţi cornişon
30 g + 1 nucă de unt 200 ml de suc de carne*
1 ceapa 10 g de unt şi 10 g de făină pentru
1 pahar de vin alb untul frământat
1 lingură de oţet sare şi piper.
1 linguriţă de muştar
Mod de preparare :
1. Preparaţi mai întâi sosul mezelarilor : Curăţaţi şi tocaţi fin ceapa, topiţi unt cât o
nucă într-o cratiţă şi adăugaţi
ceapa tocată .
2. Căliţi ceapa uşor, fără să o
coloraţi apoi adăugaţi paharul
de vin alb şi linguriţa de oţet.
3. O reduceţi până la un sfert din
cantitate şi adăugaţi sucul de
carne .
4. Aduceţi la fierbere .
5. Pentru a lega sosul , faceţi un unt frământat , amestecând 10 g de făină cu 10 g
de unt.
6. Încorporaţi untul frământat în sos , amestecând cu telul şi aducând din nou la
fierbere .
7. Decupaţi castraveţi în lamele fine în sensul lungimii.
8. Le tăiaţi încă o dată în sensul lungimii pentru a le da un aspect de chibrituri ( asta
se numeşte a tăia julienne ! ) .
9. Adăugaţi lingura de muştar apoi castraveţii la sos.
10.Verificaţi asezonarea de sare şi piper.
11.Puneţi un platou de servire la cald.
12.Asezonaţi de sare şi piper costiţele de porc.
13.Topiţi 30 g de unt într-o tigaie şi puneţi la fript coastele de porc.
14.Le lăsaţi pe foc circa 10 minute pentru fiecare parte şi le aranjaţi pe platoul de
servire acoperindu-le cu sos .
* Suc de carne = Suc concentrat ( bulion) şi aromatizat , preparat parţial din os

sfărâmat, colorat în ulei fierbinte şi pus să fiarbă într-un sos brun, până scade la
jumătate.
Sucul de carne serveşte la prepararea sosurilor brune.
72
80. Coaste de porc fripte , cu varză de Bruxelles
pregătire : 15 minute gătire : 35 minute.
Ingrediente pentru 4 persoane:

4 coaste de porc groase de 200 g 1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin,
fiecare pătrunjel + 1 praz – partea albă!- şi
1 kg de varză de Bruxelles , tare un morcov, totul reunit )
150 g de unt sau untură . 1 mic vârf de cuţit de zahăr pudră
1 pahar de vin alb sec
Mod de preparare :
1. Într-un vas mare puneţi 3 litri de apă la fiert.
2. În acest timp, curăţaţi verzele de Bruxelles, le spălaţi în apă rece, le scurgeţi apoi le
scufundaţi în vasul în care apa a dat în clocot.
3. Lăsaţi să se albească timp de 2 minute.
4. Scoateţi şi scurgeţi verzele.
5. O răcoriţi în apă rece.
6. O scurgeţi foarte bine.
7. Puneţi 50 g din materia grasă ( unt sau untură)
într-o cratiţă.
8. O dată topită, adăugaţi varza de Bruxelles.
10. Acoperiţi .
11. Lăsaţi să fiarbă, pe foc mic, timp de 30 minute.
12. Într-o tigaie pentru sotat , topiţi pe foc mic
restul de unt sau untură, rămas.
13. Curăţaţi ceapa, o tocaţi şi o adăugaţi la
grăsimea topită .
14. Lăsaţi să se călească 2 minute, amestecând.
15. Adăugaţi coastele de porc şi lăsaţi să se îngălbenească pe fiecare parte .
16. Stropiţi cu vinul alb, adăugaţi legătura de verdeaţă , săriţi, piperaţi şi puneţi şi
zahărul.
17. Acoperiţi .
18. Scădeţi focul şi le frigeţi pe foc molcom 30 minute.
19. Verificaţi din timp în timp şi, dacă este nevoie, adăugaţi puţină apă caldă.
20. Întoarceţi de 2 ori coastele în timpul gătirii .
21. Aranjaţi varza de Bruxelles pe un platou .
22. Dispuneţi coastele de porc pe varză şi puneţi platoul la cald.
23. Pasaţi sosul printr-o strecurătoare şi puneţi lichidul într-o sosieră .
24. Serviţi totul fierbinte .
25. Coastele de porc fripte sunt la fel de delicioase şi cu morcovi .
26. Timpul de gătire al morcovilor (cu unt şi nu cu untură ! ) este uşor inferior cu cel al
verzei de Bruxelles.
27. În acest caz, carnea se va frige tot în unt.
73
81. Coaste de porc marinate
pregătire 10 minute marinare coaste de porc 12 ore cel

gătire 1 oră puţin.

4 coaste de porc de 200 g fiecare 1 pahar de vin alb sec
50 g de unt 20 g de amidon
3 linguri de grăsime de gâscă ( sau, în 4 căţei de usturoi , mici
lipsă, ulei) cimbru şi dafin praf
Suficient oţet cât să acopere costiţele 32 măsline verzi
. 1 lingură de pătrunjel tocat
Câteva linguri de ulei sare şi piper.
1 pahar de supă concentrată (se pot
face din cub concentrat )
Mod de preparare :
1. Preparaţi marinata :
a. Curăţaţi usturoiul , lăsând căţeii întregi.
b. Înţepaţi fiecare coastă cu un căţel de usturoi .
c. Săraţi şi piperaţi coastele
d. Presăraţi cu cimbru şi dafin
e. Puneţi coastele într-un platou adânc .
f. Acoperiţi coastele cu oţet şi adăugaţi un
fir de ulei .
g. Lăsaţi să se marineze până a doua zi .
h. A doua zi, scurgeţi costiţele de porc .
2. Încălziţi grăsimea de gâscă ( sau ulei) într-o
tigaie .
3. Când ea este fierbinte , puneţi în tigaie
coastele de porc .
4. Le lăsaţi puţin, cât să se întărească , apoi le
scoateţi .
5. Încălziţi 50 g de unt într-un ceaun sau alt vas
din fontă.
6. Puneţi în untul fierbinte, coastele de porc .
7. Acoperiţi .
8. Lăsaţi să se frigă pe foc mic , timp de 30 minute.
9. Puneţi apă la fiert într-o cratiţă.
10. Puneţi în apa fierbinte măslinele şi le lăsaţi să fiarbă 3 minute.
11. Le scurgeţi şi le treceţi prin apă rece.
12. Adăugaţi măslinele la coastele de porc şi lăsaţi să se frigă încă 15 minute.
13. În acest timp, încălziţi un platou de servire .
14. Aranjaţi coastele de porc pe acest platou şi puneţi platoul la cald.
15. Vărsaţi vinul alb şi supa concentrată în ceaun .
16. Lăsaţi să dea în câteva clocote .
74
17. În acest timp, dizolvaţi amidonul în puţină apă rece apoi îl adăugaţi la sos pentru a-l
lega.
18. Lăsaţi să fiarbă 5 minute apoi rectificaţi asezonamentul .
19. Stropiţi coastele de porc cu acest sos.
20. Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi imediat .
82. Coaste de porc la grătar
pregătire 3 minute
gătire 12 la 15 minute, funcţie de grosimea coastelor
de porc.

4 coaste de porc slabe de 200 g fiecare
4 linguriţe de ulei
sare şi piper
creson pentru decorarea platoului .
Mod de preparare :
1. Puneţi grilul să se încălzească pe foc mediu .
2. Săraţi şi piperaţi coastele de porc pe ambele părţi ,
frecându-le cu sare şi piper proaspăt măcinat .
3. Le ungeţi cu ulei , uniform pe ambele feţe .
4. Puneţi coastele de porc pe grilul încins şi reduceţi focul .
5. Lăsaţi să se frigă pe o parte apoi pe cealaltă.
6. Spălaţi cu atenţie cresonul şi-l uscaţi cu un prosop .
8. Aranjaţi coastele de porc fripte pe platou , cu osul spre mijloc şi umpleţi spaţiile
dintre coaste cu creson.
83. Coaste de porc ungureşti

6 coaste de porc 60 g de untură
1 linguriţă de paprica( boia de ardei ) sare şi piper
Mod de preparare :
1. Topiţi materia grasă într-o tigaie , pe foc viu.
75
2. Puneţi coastele de porc să se rumenească 4 minute pe fiecare faţă .

3. Scădeţi focul .
5. Presăraţi fiecare coastă de porc cu un
vârf mare de cuţit de boia şi o
întindeţi pe carne cu dosul unei
linguri.
6. Lăsaţi să se frigă pe foc mic timp de 7
minute.
7. Puneţi la încălzit un platou de servire
.
8. Aranjaţi coastele pe platoul cald.
9. Păstraţi la cald.
10. Adăugaţi vinul în tigaie.
11. Încălziţi şi apoi cu o lingură de lemn radeţi tigaia pentru a desprinde sucurile de
gătire ( acest procedeu se numeşte degresare ).
12. Vărsaţi sosul rezultat peste coastele de porc după ce l-aţi pasat printr-o sită deasă ,
şi serviţi fără întârziere.
84. Coaste de porc daneze
pregătire : 10 minute gătire : 30 minute.

macerarea prunelor : 12 ore

4 coaste de porc 500 g de mere
100 g de unt sau de margarină 1 litru de ceai uşor, călduţ
200 g de prune sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Preparaţi ceaiul uşor, îl pasaţi şi îl lăsaţi deoparte să se răcească.
2. Când nu mai este fierbinte , puneţi prunele să se umfle în acest ceai şi le lăsaţi o
noapte.
3. A doua zi, curăţaţi merele , înlăturaţi mijlocul cu seminţele, le tăiaţi în felii .
4. Scoateţi sâmburii din prune .
5. Topiţi 50 g de unt într-o tigaie .
6. Puneţi merele pe foc , la început viu până se rumenesc, apoi moale pentru ca ele să se
prăjească fără să se ardă sau să se lipească .
7. Le acoperiţi şi lăsaţi să se prăjească circa
10 min.
8. Le puneţi la cald .
9. Într-o altă tigaie , topiţi 50 g de unt.
10.Când untul este fierbinte, puneţi în tigaie
coastele de porc şi lăsaţi să se
rumenească , pe foc mic, câte 5 min. pe
fiecare parte .
11.Săraţi şi piperaţi .
76
12.Adăugaţi prunele în tigaie.

13.Acoperiţi şi lăsaţi să se frigă încă aprox. 10 minute.
14.În acest timp, încălziţi un platou de servire .
15.Aranjaţi coastele de porc în coroană pe platoul cald.
16.Puneţi merele în centru platoului .
17.Aranjaţi prunele în jurul coastelor.
85. Coaste de porc italiene
pregătire : 10 minute gătire : 30 minute
Ingrediente pentru 6 persoane:

6 coaste de porc 1 lingură de muştar forte
70 g de untură 1 ramură de tarhon
1 cutie mică de sos de roşii sare şi piper
Mod de preparare :
1. Încălziţi untura într-una sau două tigăi .
2. Puneţi coastele de porc în untura fierbinte să se
rumenească, 4 minute de fiecare parte.
3. În acest timp, deschideţi cutia de sos de roşii şi
vărsaţi conţinutul într-un bol.
4. Amestecând, adăugaţi muştarul, tarhonul( numai
frunzele) sare şi piper.
5. Puneţi cam o lingură din acest amestec pe fiecare
coastă de porc.
6. Acoperiţi şi lăsaţi să se frigă pe foc mic timp de 20
de minute .
8. Scoateţi coastele cu ajutorul unei palete , de maniera de nu curge sosul de pe costiţă,
şi le aranjaţi pe platoul de servire.
86. Coaste de porc milaneze

4 coaste de porc de 200 la 250 g 250 g de macaroane
fiecare 10 linguri de pesmet alb
1 ou 100 g de făină
100 g de unt 200 g de parmezan ras
3 linguri de ulei 100 g de şvaiţer ras
77
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Spargeţi oul într-o strachină .
2. Adăugaţi 2 linguri de ulei şi 1 lingură de apă .
4. Bateţi cu telul acest amestec.
5. Puneţi făina într-o farfurie şi pesmetul în alta.
6. Săraţi şi piperaţi costiţele de porc.
7. Le treceţi prin făină apoi prin amestecul cu ou apoi prin pesmet.
8. Aplatizaţi bine cu palma costiţa pentru ca pesmetul să adere uniform.
9. Într-o tigaie , încălziţi 50 g de unt şi 1 lingură de ulei .
10.Adăugaţi coastele de porc când untul este topit.
11.Lăsaţi să se frigă pe foc mic, timp de 40 de minute .
12.În acest timp, fierbeţi apă cu sare într-o cratiţă mare.
13.Când apa clocoteşte, puneţi macaroanele şi le lăsaţi să fiarbă conform cu timpul
indicat pe ambalaj .
14.Le treceţi, apoi, prin apă rece şi le scurgeţi.
15.Puneţi din nou macaroanele în cratiţă cu 50 g de unt, parmezanul şi şvaiţerul ras.
17.Încălziţi conţinutul , scuturând cratiţa pentru a se amesteca toate elementele.
18.Încălziţi un platou de servire , mare şi adânc.
19.Vărsaţi macaroanele cu brânză în platoul cald.
20.Aranjaţi coastele de porc în coroană peste paste şi le stropiţi cu sucul de gătire.
21.Serviţi fierbinte.
87. Coaste de porc normande
gătire 35 minute.

6 coaste de porc
2 ouă
100 g de pesmet
100 g de unt
1 lingură mare de muştar
100 g de smântână
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Bateţi cele două ouă ca pentru omletă , într-o farfurie adâncă.
2. Puneţi pesmetul într-o farfurie adâncă .
3. Muiaţi una câte una coastele de porc pe ambele feţe în oul bătut şi-l treceţi apoi prin
pesmet, apăsând bine pentru ca acesta să adere bine .
4. Topiţi untul într-o tigaie şi apoi puneţi în el coastele.
78
5. Lăsaţi să se rumenească , pe foc mic , pe ambele feţe ( câte 7 minute pe fiecare

parte ) .
6. Puneţi la încălzit un platou de servire .
7. Săraţi coastele de porc şi terminaţi frigerea , pe foc mic, timp de 15 min.
8. Scoateţi coastele de porc din tigaie cu ajutorul unei plate, pentru ca să nu cadă
pesmetul de pe ele şi le aranjaţi pe platoul cald.
9. Stingeţi focul .
10. Vărsaţi muştarul şi smântâna în tigaie şi amestecaţi bine pentru a dezlipi sucurile de
carne şi bucăţile de pesmet .
11. Vărsaţi acest sos peste coastele de porc pane şi serviţi imediat .
88. Coaste de porc cu ceapă

4 coaste de porc slabe de circa 200 g 150 g de unt
fiecare 100 ml de smântână
750 g de ceapă sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi ceapa şi o tăiaţi în rondele fine ( solzişori) .
2. Puneţi 100 g de unt într-o tigaie şi îl topiţi fără să se coloreze.
3. Adăugaţi ceapa .
4. O căliţi pe foc mic, amestecând constant.
5. Când începe să se îngălbenească , o stropiţi cu vin alb.
6. Lăsaţi să fiarbă 10 min. amestecând din timp în
timp .
7. Într-o altă tigaie , puneţi 50 g de unt .
8. Topiţi untul pe foc moale şi frigeţi coastele de porc
7 min. pe fiecare parte.
9. Săraţi şi piperaţi.
10.Într-o tigaie adâncă , puneţi ceapa , coastele de
porc şi smântâna .
11.Lăsaţi să fiarbă mocnit , pe foc mic, timp de 10
minute.
12.În acest timp , încălziţi un platou de servire .
13.Aranjaţi coastele de porc pe platou .
14.Le înconjuraţi cu ceapă şi le acoperiţi cu sos.
79
89. Coaste de porc în sos picant
pregătire 10 minute gătire sos 30 minute.

gătire coaste de porc 16 minute

4 coaste de porc slabe 1 legătură de verdeaţă (cimbru,dafin
50 g de piept afumat, slab şi pătrunjel)
1 ceapă mare 2 castraveţi cornişon în oţet
50 g de unt 50 g de capere
50 g de făină 1 linguriţă de oţet de vin
1 pahar mare de supă concentrată 3 linguri de ulei
(sau extract de carne diluat într-un sare şi piper.
pahar mare de apă )
Mod de preparare :
1. Curăţaţi şi tocaţi ceapa.
2. Tăiaţi pieptul afumat în cubuleţe .
3. Puneţi untul într-o caserolă şi-l încălziţi pe foc
moderat .
4. Adăugaţi cuburile de piept afumat şi ceapa .
5. Le rumeniţi rapid.
6. Scoateţi ceapa şi pieptul şi puneţi făina .
7. Amestecaţi cu o lingură de lemn.
8. Când făina s-a colorat , stropiţi cu supa
concentrată , amestecând tot timpul.
9. Lăsaţi să dea în două clocote .
10.Puneţi din nou pieptul afumat şi ceapa în cratiţă.
11.Adăugaţi legătura de verdeaţă, săraţi şi piperaţi .
12.Lăsaţi să fiarbă pe foc mic timp de 25 minute,
amestecând din timp în timp.
13.Ungeţi cu ulei coastele de porc şi le frigeţi pe grilul încins.
14.Lăsaţi coastele pe gril, câte 8 min. pentru fiecare parte.
15.Tăiaţi castraveţii în bucăţi mici şi clătiţi caperele.
16.Când sosul este gata şi carnea este friptă , pasaţi sosul printr-o sită fină.
17.Adăugaţi bucăţile de castravete, caperele şi oţetul.
18.Puneţi totul într-o cratiţă şi lăsaţi să fiarbă mocnit( fără să clocotească ) timp de 2
minute.
19.Încălziţi un platou de servire apoi aranjaţi coastele de porc pe acest platou.
20.Acoperiţi cu sosul picant.
21.Serviţi imediat.
Variante : În loc de capere, castraveţi şi oţet , este posibil să adăugaţi la sos 5 felii
mici de ananas în sirop, tăiate în bucăţi mici. În acest caz, în loc de oţet , adăugaţi 1
lingură de sirop de ananas ( lăsaţi feliile de ananas să se scurgă înainte de a le tăia ) .
80
90. Coaste de porc în tigaie
pregătire 5 minute
marinare 1 oră
gătire 25 minute.

6 coaste de porc
1 lămâie
3 linguri de ulei
70 g de untură
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Tăiaţi lămâia şi o presaţi .
2. Vărsaţi sucul într-o cană şi
adăugaţi 2 linguri de ulei .
3. Puneţi coastele de porc pe un
platou şi le stropiţi cu amestecul lămâie – ulei.
4. Lăsaţi să se marineze 1 oră nu aruncaţi marinata , care se va mai folosi ) .
5. Încălziţi restul de ulei şi untura într-o tigaie .
6. Scurgeţi coastele de porc .
7. Le puneţi să se rumenească pe foc viu , într-o tigaie , timp de 4 minute, pentru fiecare
parte .
9. Scădeţi focul sub tigaia cu coastele de porc.
10.Adăugaţi restul de marinată şi 1/2 pahar de apă .
12.Acoperiţi şi terminaţi gătirea după alte 15 minute.
13.Puneţi coastele de porc pe platoul de servire şi serviţi imediat.
91. Coaste de porc cu măsline

4 coaste de porc slabe de circa 1,5 pahare de apă
200 g fiecare 1 legătură de verdeaţă
5 linguri de ulei de măsline 1/2 bucată de zahăr
3 cepe 12 măsline negre
1 eşalote O ramură de busuioc
2 căţei de usturoi Sare şi piper.
4 linguri de paste de roşii
Mod de preparare :
1. Curăţaţi şi tocaţi ceapa, usturoiul şi eşalota.
81
2. Încălziţi uleiul într-o tigaie cu capac.

3. Rumeniţi coastele de porc pe fiecare parte.
4. Adăugaţi usturoiul, ceapa şi eşalota .
5. Amestecaţi .
6. Lăsaţi să se frigă, pe foc mic .
7. Când totul are o culoare blondă ( cam după
5 minute) , adăugaţi pasta de roşii şi
amestecaţi .
8. Puneţi apoi apa şi amestecaţi din nou.
9. Săraţi , piperaţi şi adăugaţi zahărul şi
legătura de verdeaţă ( vezi reţeta 44 ) .
10. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă 25 minute,
urmărind fierberea .
11. Mai adăugaţi apă, dacă este necesar.
12. Scoateţi sâmburii din măsline.
13. Spălaţi şi tocaţi busuiocul.
14. Adăugaţi măslinele şi busuiocul în vasul de pe foc.
15. Acoperiţi şi lăsaţi să continue gătirea încă 5 min., amestecând frecvent.
16. Încălziţi un platou de servire.
17. Aranjaţi coastele de porc pe platoul încălzit, aranjându-le cu osul liber spre mijloc .
18. Îndepărtaţi legătura de verdeaţă din sos şi turnaţi sosul peste coastele de porc .
92. Coaste de porc ca în Savoia
pregătire : 15 minute gratinare : 50 minute.

gătire coaste de porc : 20 minute

4 coaste de porc slabe de 200 g la 250 1 pahar ( 200 ml ) de vin alb sec
g fiecare 1 ou
500 g de cartofi 100 g de şvaiţer
2 pahare de lapte 1 vârf de cuţit de sare
260 g de unt 1 vârf de cuţit de piper
750 g de ceapă
1 vârf de cuţit nucşoară proaspăt rasă
Mod de preparare :
1. Pregătiţi prima oară gratinarea : Spălaţi şi curăţaţi cartofii, îi tăiaţi în fâşii fine ,
curăţaţi ceapa şi o tăiaţi solzişori.
3. Adăugaţi ceapa şi o îngălbeniţi .
4. Când ceapa este galbenă , o stropiţi cu jumătate din vinul alb .
5. Lăsaţi să fiarbă încet pe foc mic,timp de 10 minute, amestecând din timp în timp .
6. Radeţi şvaiţerul .
7. Puneţi laptele într-un bol şi spargeţi oul în el .
8. Bateţi totul ca pentru omletă ..
82
9. Săraţi şi piperaţi , adăugaţi nucşoara măcinată .

10. Ungeţi o tavă de cuptor şi încălziţi cuptorul la
temperatură medie.
11. În tavă, aranjaţi un strat de cartofi apoi un strat de ceapă.
12. Stropiţi cu amestecul lapte-ou apoi repetaţi cele două
straturi .
13. În final, presăraţi şvaiţerul peste amestecul din tavă şi
apoi puneţi şi câteva nuci de unt .
14. Băgaţi tava în cuptorul încălzit.
15. După 30 minute, verificaţi dacă cartofii sunt copţi (
înţepaţi cu o furculiţă, sunt străpunşi uşor).
16. Măriţi căldura cuptorului şi gratinaţi cartofii timp de 20
minute, în partea înaltă a cuptorului.
17. Puneţi 30 g de unt într-o tigaie şi o încălziţi pe foc mic.
18. Când untul este topit , adăugaţi coastele de porc şi le
prăjiţi 10 min. pe fiecare parte.
20. Aranjaţi coastele de porc pe platoul de servire cald şi deglasaţi fundul tigăii cu restul
de vin şi amestecaţi bine cu o lingură de lemn.
21. Lăsaţi să scadă acest sos şi, când s-a îngroşat acoperiţi cu el coastele de porc .
22. Scoateţi mâncarea gratinată din cuptor şi serviţi împreună cu coastele, imediat.
93. Coaste de porc cu sos Soubise
Ingrediente pentru 5 persoane 400 g ceapă

5 coaste de porc 130 g de unt
sare şi piper. 50 g de făină
sos Soubise 5 cl de smântână
1/2 litru de lapte Sare
Piper alb .
Mod de preparare :
1. Pregătiţi sosul Soubise.
2. Puneţi 50 g de unt într-o cratiţă să se topească şi adăugaţi
50 g de făină .
3. Amestecaţi până ce făina se îngălbeneşte.
4. Răciţi acest rântaş.
5. Curăţaţi, tăiaţi solzişori ceapa ( rondele fine) o băgaţi în
apă fierbinte şi o lăsaţi să fiarbă încet timp de 5 minute ( o
albiţi) .
6. Scurgeţi ceapa complet.
7. Fierbeţi laptele .
8. Săraţi laptele şi-l vărsaţi fierbinte peste rântaşul rece.
9. Amestecaţi energic cu un tel.
10. Lăsaţi să fiarbă , pe foc mic, timp de 15 min.
83
11. Într-o cratiţă topiţi 30 g de unt.

12. Adăugaţi ceapa scursă şi o căliţi pe foc mic timp de 3 min. fără să se îngălbenească .
13. Vărsaţi sosul peste ceapă şi lăsaţi să fiarbă 15 min .
14. Pasaţi totul printr-o strecurătoare foarte deasă .
15. Adăugaţi smântâna şi 20 g de unt.
16. Verificaţi asezonarea şi puneţi la cald pe timpul gătirii coastelor de porc.
17. Asezonaţi coastele de sare şi piper.
18. Topiţi untul rămas (30 g) într-o tigaie şi puneţi la fript coastele.
19. Le prăjiţi circa 5 min. pe fiecare parte .
21. Aranjaţi coastele de porc pe platou..
22. Serviţi alături de sosul pus într-o sosieră încălzită.
94. Jambon cu vin

4 felii frumoase de jambon fiert , 2 eşalote (sau 1 ceapă),
groase de 5 mm 1 căţel de usturoi
1 pahar 1/2 de vin sec ( 150 ml ) 250 ml de smântână
300 g de ciuperci champignon de sare şi piper.
Paris
Mod de preparare :
1. Încălziţi cuptorul la temperatură medie .
2. Curăţaţi eşalotele ( sau ceapa) şi căţelul de usturoi.
3. Le tocaţi mărunt.
4. Tăiaţi partea nisipoasă a picioarelor ciupercilor , spălaţi
ciupercile şi le tăiaţi felii subţiri.
5. Ungeţi cu unt o tavă sau platou pentru cuptor.
6. Puneţi feliile de jambon fiert.
7. Stropiţi cu jumătate de pahar de vin alb sec. .
8. Acoperiţi tava şi lăsaţi să se coacă în cuptorul încălzit
în prealabil, la foc mediu, circa 10 minute.
9. Într-o tigaie , puneţi ciupercile feliate, usturoiul şi
ceapa tocate.
10. Stropiţi cu restul de vin .
12. Aduceţi la fierbere pe foc viu apoi reduceţi flacăra şi
lăsaţi să fiarbă pe foc mic timp de 10 min.
13. Adăugaţi smântâna şi lăsaţi să scadă sosul timp de 5
minute .
14. Scoateţi jambonul din cuptor.
15. Adăugaţi sosul de gătire al jambonului peste ciuperci .
16. Lăsaţi să mai scadă încă 5 minute.
84
18. Aranjaţi feliile de jambon în platoul cald .

19. Acoperiţi jambonul cu sos şi serviţi cald.
95. Purcel de lapte la cuptor( reţetă de pe site-ul chefsimon.com )
Ingrediente pentru un purcel de cca.12 kg ( 15 kg. în viu )

Pentru ungere :
1 bol de ulei
Sare şi piper
Cimbru
Dafin tocat
Garnitură :
300 g de mere
200 g unt
Umplutură :
Inima şi ficatul purcelului
1 kg de ceapă
2 căţei de usturoi 2 linguri de cimbru mărunţit
1 bol de pătrunjel verde tocat Sare
duzină de felii de pâine Piper proaspăt măcinat
250 ml de lapte 2 ouă
Fazele gătirii
1. Porcul este golit pe interior. Săraţi şi piperaţi interiorul.
2. Faceţi un amestec în care puneţi toate ingredientele pentru umplutură ( pâinea şi

laptele au rostul de alega această masă
3. Băgaţi bine umplutura până în fundul cutiei toracice .
85
4. Umpleţi-l generos cu umplutură
5. Dacă umplutura este prea multă, nu vă faceţi probleme . Porcul se va coace timp
îndelungat şi umplutura va pierde din volum.
6. Închideţi porcul apropiind marginile tăieturii.
7. Vedeţi aici cum trebuie să arate cusătura .
8. Epiplonul * este desfăcut în apă rece .
9. Îl învelim cu grijă cu epiplonul . Acest înveliş se va dezagrega pe timpul coacerii.
10. Legaţi picioarele dinainte şi pe cele dinapoi.
11. Acoperiţi purcelul cu slănină , îl ungeţi cu ulei şi menţineţi totul cu o sfoară în care îl
înfăşuraţi.
86
12. Puneţi-l la cuptor . Purcelul va fi gătit aranjat cum trebuie pentru a putea fi prezentat
la masă .
Sfat :
"Că este umplut sau nu, purcelul de lapte este întotdeauna fript întreg ; punctul
esenţial este acela de a conduce coacerea de maniera ca pielea să devină crocantă şi
rumenită. Durata coacerii variază între o oră şi o oră jumătate şi chiar 2 ore pentru un
purcel mijlociu. Dacă este umplut , durata coacerii va creşte cu un sfert de oră pentru
fiecare 1,3 kg de umplutură . El trebuie stropit de preferinţă cu ulei pe durata coacerii;
acest element permite ca pielea să devină crocantă mai mult decât orice altă grăsime .
În acelaşi timp cu servitul purcelului, vom avea şi un suc de gătire excelent. "
Auguste Escoffier- Ghidul culinar

-----------------------
Din experienţă :
Purcelul este pozat pe un grilaj acoperit de folie de aluminiu .
Este acoperit cu felii de slănină , picioarele şi capul sunt protejate cu folie de
aluminiu.
Pe timpul coacerii se va încovoia.
Nu bruscaţi animalul pe timpul gătirii pentru că se va rupe pielea.
Coacerea se va face la 160-180° C , în alternanţă, timp de aproape 5 ore ( purcelul
este umplut ! )
Performanţa tehnică este obţinerea unei piei crocante şi necarbonizată .
Umplutura trebuie să fie friptă uniform.
Stropiţi foarte des cu ulei şi cu sucul de gătire .
* Epiplonul = Ligament peritoneal care uneşte viscerele, permiţându-le o mişcare

limitată.
96. Ruladă de jambon

6 felii de jambon fiert 5 roşii
70 g de unt 2 cepe
150 g de orez 1 căţel de usturoi
3 linguri de ulei 1/2 frunză de dafin
100 g de şvaiţer ras 1 linguriţă de paprica
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Încălziţi o cratiţă cu apă .
2. Opăriţi în ea roşiile timp de 1 min.
3. Le decojiţi, le tăiaţi în sferturi, îndepărtaţi seminţele.
4. Curăţaţi ceapa , o tăiaţi rondele fine .
87
5. Curăţaţi şi tocaţi mărunt usturoiul.

7. Puneţi roşiile, ceapa feliată, usturoiul tocat, dafinul
şi boiaua de ardei.
9. Lăsaţi să se prăjească pe foc mic, timp de 30 de
min.
10. În acest timp, fierbeţi apa într-o cratiţă şi o săraţi.
11. Puneţi orezul într-o strecurătoare , îl spălaţi cu jet
puternic de apă apoi îl vărsaţi în apa fierbinte.
12. Acoperiţi cratiţa, scădeţi focul.
13. Fierbeţi orezul pe foc mic timp de 15 min.
14. Încălziţi cuptorul ( temperatură ridicată) .
15. Scurgeţi orezul , îl clădiţi şi îl vărsaţi peste amestecul cu roşii.
16. Înlăturaţi frunza de dafin , rectificaţi asezonamentul .
17. Adăugaţi 50 g de unt şi 50 g de şvaiţer ras şi amestecaţi.
18. Puneţi feliile de jambon pe planşa de decupare .
19. Împărţiţi în mod egal umplutura de orez pe fiecare felie de jambon şi rulaţi feliile în
jurul umpluturii.
20. Ungeţi cu unt o tavă pentru gratinare .
21. Aranjaţi feliile de jambon în tavă apoi le presăraţi cu restul de şvaiţer ras .
22. Presăraţi şi câteva bucăţele de unt .
23. Băgaţi tava la cuptor şi lăsaţi să se rumenească timp de 5 min.
24. Serviţi cald în platoul de gătire.
25.Acest platou se poate prepara în avans.
26.Va trebui , în acest caz, să-l lăsaţi mai mult în cuptor pentru reîncălzire.
97. Jambon surpriză
macerarea stafidelor 1 oră
gătire 25 minute.

6 felii de jambon fiert 6 banane mici
80 g de stafide 3 linguri de smântână
30 ml de rom 1 vârf de cuţit de piper de Cayenne
1 lingură de muştar sare fină
120 g de unt piper boabe , proaspăt măcinate .
Mod de preparare :
1. Clătiţi şi apoi scurgeţi stafidele.
2. Le puneţi într-un bol, stropiţi romul şi lăsaţi să se macereze o oră.
3. Topiţi aprox. 60 g de unt într-o tigaie .
4. Căliţi rapid feliile de jambon în untul fierbinte (operaţiunea se poate face de două
sau trei ori ).
5. Curăţaţi bananele şi le încălziţi în cuptor la temperatură ridicată .
88
6. Scurgeţi feliile de jambon.

7. Ungeţi fiecare felie cu muştar .
8. Pozaţi câte o banană în centru fiecărei felii de jambon .
9. Înveliţi banana cu felia de jambon.
10. Ungeţi cu unt o tavă.
11. Aranjaţi ruladele de jambon , una lângă alta .
12. Puneţi restul de unt la încălzit în tigaie.
13. Şi adăugaţi stafidele şi marinata de rom.
14. Lăsaţi stafidele să se rumenească uşor .
15. Legaţi sosul de gătire cu smântână şi diluaţi rapid cu o
lingură de lemn.
16. Asezonaţi de sare şi piper proaspăt măcinat.
17. Condimentaţi cu piper de Cayenne.
18. Acoperiţi ruladele cu acest sos.
19. Puneţi platou 10 – 12 min. în cuptorul încălzit.
20. Serviţi în tava în care aţi gătit, la scoaterea din cuptor.
98. Ciolan alsacian
pregătire 20 minute gătire 2 h 30 min.

1 ciolan proaspăt de circa 1,5 kg 2 morcovi
1 sticlă de vin alb Pinot sau Silvaner 100 g de unt
1 praz ( partea albă) 2 linguri de făină
1 legătură mică de verdeaţă 1 lingură de muştar
Mod de preparare :
1. Curăţaţi prazul , tăiaţi partea verde , şi tăiaţi prazul
în felii ( subţiri ) .
2. Curăţaţi şi tăiaţi ceapa solzişori.
3. Curăţaţi morcovii , îi spălaţi şi-i tăiaţi cubuleţe.
4. Topiţi jumătate din unt într-un vas din fontă sau un
ceaun.
5. Puneţi prazul, ceapa şi morcovii în untul fierbinte .
6. Acoperiţi şi lăsaţi să se prăjească înăbuşit , pe foc
mic, având grijă să verificaţi ca elementele să nu se
coloreze.
7. Adăugaţi ciolanul.
8. Stropiţi cu vinul alb.
10. Spălaţi şi ataşaţi împreună cu elementele legăturii
de verdeaţă ( vezi reţeta 43) .
11. Puneţi legătura în vasul din fontă.
12. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă pe foc mic, timp de 2 ore .
13. Scurgeţi ciolanul.
89
©Fotografiile şi textele din această lucrare nu pot fi reproduse sub nici o formă fără aprobarea autorului . Comenzi la email :
comenzi.retete.maxim@gmail.com . Detalii pe site : www.retetemaxim.kingeshop.com
14. Îl decupaţi.
15. Ţineţi bucăţile la cald în puţin suc de gătire .
16. Pasaţi restul sucului de gătire printr-o strecurătoare deasă sau o pânză de tifon sau
etamină .
17. Puneţi sosul din nou , pe foc viu, pentru a-l reduce la o treime .
18. Pregătiţi un rântaş alb pe foc moale amestecând restul de unt cu făina
19. Lăsaţi să se prăjească 3 min.
20. Stropiţi cu sucul de gătire , amestecaţi totul bine cu o lingură de lemn.
21. Lăsaţi să fiarbă 10 min.
22. Adăugaţi muştar la acest sos .
23. Rectificaţi asezonamentul .
25. Puneţi ciolanul tăiat pe acest platou şi-l acoperiţi cu sosul preparat.
99. Ciolan suedez
pregătire 30 minute gătire mere 20 minute.

macerare varză 2 ore

4 felii de ciolan fiert
1/2 varză albă
500 g de mere
Nucşoară rasă
1 lămâie
sare şi piper
sare grunjoasă
Pentru maioneză
1 gălbenuş
1/4 de litru de ulei
1 linguriţă de muştar
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi varza, o tăiaţi în felii fine şi o puneţi într-o salatieră .
2. Presăraţi cu sare grunjoasă şi lăsaţi să se macereze 2 ore.
3. Puneţi 2 mere deoparte.
4. Curăţaţi restul de mere , îndepărtaţi centrul şi seminţele .
5. Le tăiaţi în felii fine şi le prăjiţi într-o cratiţă , pe foc moale.
6. Când sunt gata fripte, le pasaţi printr-o strecurătoare .
7. Asezonaţi cu puţină sare , piper şi cu nucşoară rasă.
8. Puneţi acest compot pe foc mic şi-l uscaţi , amestecând cu o lingură de lemn.
9. Luaţi compotul de pe foc.
10. Îl lăsaţi să se răcească .
11. Trebuie să rămână cam cât o cană de ceai de compot îngroşat.
90
12. Scurgeţi şi ştergeţi varza.

13. Stoarceţi lămâia pentru suc.
14. Curăţaţi ultimele două mere , îndepărtaţi inima şi seminţele , le tăiaţi cubuleţe.
15. Stropiţi aceste cubuleţe cu o lingură de suc de lămâie .
16. Stropiţi varza cu restul de lămâie .
17. Amestecaţi varza şi cuburile de mere.
18. Garnisiţi cu acest amestec fundul unui platou de servire.
19. Pregătiţi maioneza cu gălbenuşul de ou şi un sfert de litru de ulei .
20. Asezonaţi de sare şi de piper.
21. Încorporaţi muştarul la compotul de mere .
22. Aranjaţi feliile de ciolan peste salata de varză şi de mere.
23. Acoperiţi cu sos .
24. Serviţi rece .
100. Rulouri de escalop de porc

4 escalopuri de porc mari şi foarte 1 pahar de vin alb sec ( 100 ml )
slabe 1 lingură de pastă concentrată de
100 g de carne de viţel roşii
100 g de carne de porc 3 ramuri de cimbru
3 eşalote mici Câteva ramuri de pătrunjel
20 g de pesmet sare fină
50 g de unt piper boabe, proaspăt măcinat.
1 lingură de ulei
Mod de preparare :
1. Curăţaţi eşalotele şi le tocaţi fin .
3. Adăugaţi eşalotele şi le lăsaţi să se îngălbenească.
4. Spălaţi , scurgeţi şi tocaţi fin pătrunjelul.
5. Tocaţi carnea de porc şi de viţel.
6. Puneţi carnea tocată într-un vas.
7. Adăugaţi eşalotele , pătrunjelul şi pesmetul .
8. Săraţi şi piperaţi apoi amestecaţi tot acest melanj
pentru a-l omogeniza.
9. Puneţi un sfert din cantitatea de umplutură în
centru fiecărui escalop de porc .
10. Rulaţi escalopurile şi le legaţi strâns cu sfoară de
bucătărie.
11. Puneţi restul de unt şi de ulei la încălzit într-un ceaun sau alt vas din fontă.
12. Adăugaţi rulourile în acest amestec fierbinte şi le lăsaţi să se rumenească pe toate
părţile.
13. Le stropiţi cu vinul alb. .
14. Adăugaţi pasta de roşii şi ramurile de cimbru.
91
15. Acoperiţi ceaunul şi lăsaţi să fiarbă , pe foc mic , timp de aprox. 40 de min.
16. Cu 10 min. înainte de servire, încălziţi un platou de servire.
17. În momentul servirii , îndepărtaţi ramurile de cimbru, aranjaţi rulourile pe platoul
de servire, le acoperiţi cu sosul în care s-au făcut şi serviţi fierbinte.
101 . Pulpă de porc flambată
pregătire 15 minute gătire 1 h 30.

1 ,25 kg , aprox., de pulpă de porc 1 legătură de verdeaţă( vezi reţeta
50 g de unt 43)
1 lingură de făină 2 căţei de usturoi
1 cană de supă concentrată 24 cepe mici ( arpagic)
250 ml de vin roşu de calitate , sec 1/2 cub de zahăr
1 pahar mic ( 50-60 ml ) de coniac Câteva crenguţe de pătrunjel
sau rom 12 cartofi mici
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Asezonaţi pulpa de porc cu sare şi piper .
2. Încălziţi untul într-un ceaun sau alt vas de fontă şi
rumeniţi pulpa în acest unt fierbinte.
3. Lăsaţi să se coloreze bine pe toate feţele .
4. Stropiţi pulpa cu coniacul ( îl puteţi încălzi puţin
înainte de folosire , va flamba mai bine ! )
5. Flambaţi .
6. Presăraţi cu făină şi lăsaţi să prindă culoarea de
roşcat.
7. Stropiţi cu vinul roşu şi cu supa concentrată.
8. Acoperiţi şi lăsaţi să se prăjească pe foc mic.
9. Spălaţi elementele legăturii de verdeaţă şi le legaţi
împreună .
10. Curăţaţi şi zdrobiţi usturoiul.
11. Curăţaţi arpagicul sau cepele mici şi le adăugaţi întregi în ceaun , alături de legătura
de verdeaţă , usturoi şi zahăr.
12. Rectificaţi asezonarea şi lăsaţi să fiarbă pe foc mic, fără clocote, timp de 30 + 40 de
min.
13. Curăţaţi cartofii , îi spălaţi şi-i ştergeţi de apă cu un prosop absorbant.
14. Îi fierbeţi pe aburi .
16. Spălaţi , zvântaţi şi tocaţi mărunt pătrunjelul .
17. Aranjaţi pulpa de porc şi garnitura sa pe platoul de servire ( vezi poza! ) .
18. Acoperiţi cu sosul .
19. Înconjuraţi pulpa cu cartofii fierţi.
20. Presăraţi cu pătrunjel tocat şi serviţi cald.
92
102. Pulpă de porc cu prune
Înmuiere 4 ore Gătire 2 ore.

Pregătire 20 minute

1 pulpă de porc de 1,250 kg, aprox. 1 pahar mic de coniac
100 g de slănină de pe pieptul 1 sticlă de vin roşu de calitate, sec
porcului 1 legătură mică de verdeaţă ( vezi
300 g de prune deshidratate reţeta 43 )
1 morcov 1 vârf de cuţit de scorţişoară
1 ceapă 2 căţei de usturoi
3 linguri de unt sare şi piper.
1 lingură de făină
Mod de preparare :
1. Înmuiaţi prunele în apă călduţă timp de 3 la 4 ore.
2. Curăţaţi usturoiul , înţepaţi pulpa şi-i băgaţi acolo şi
asezonaţi apoi cu sare şi piper.
3. Încălzeşti untul într-un ceaun sau alt vas din fontă .
4. Rumeniţi pulpa în acest unt fierbinte.
5. Lăsaţi să se rumenească bine pe toate feţele apoi
stropiţi pulpa cu coniac şi flambaţi ( încălziţi coniacul
înainte , va flamba mai bine ) .
6. Curăţaţi ceapa şi morcovul.
7. Tocaţi ceapa , spălaţi şi tăiaţi morcovul în cubuleţe cât
mai fine posibil.
8. Tăiaţi slănina în cuburi la fel de mici.
9. Scoateţi pulpa din ceaun.
10. Rumeniţi slănina , ceapa şi morcovul în untul în care aţi rumenit şi pulpa.
11. Lăsaţi să se îngălbenească bine.
12. Presăraţi cu făină şi lăsaţi să devină maro.
13. Stropiţi cu vinul roşu .
14. Spălaţi şi legaţi împreună elementele legăturii de verdeaţă.
15. Adăugaţi legătura în ceaun.
16. Rectificaţi asezonamentul şi îmbunătăţiţi gustul cu un vârf de cuţit de scorţişoară.
17. Puneţi pulpa în acest sos.
18. Acoperiţi şi lăsaţi să se frigă pe foc foarte mic ( lăsaţi să fiarbă fără clocote) timp de
30 la 40 de min.
19. 15 min înainte de terminarea gătirii , scurgeţi prunele şi le adăugaţi peste pulpa de
porc.
20. Încălziţi un platou de servire adânc.
21. Aranjaţi în el pulpa şi garnitura.
22. Serviţi cald.
93
103. Cotlet de porc cu castane
pregătire 30 minute gătire 1 h 30.

1 cotlet de porc de circa 1 kg 50 ml de vin alb sec
1 lingură de cimbru şi de rozmarin 1 kg de castane
praf 1 pumn de sare grunjoasă ( mare)
60 g de unt sare fină
1 eşalotă piper .
100 ml de supă concentrată
Mod de preparare :
2. Faceţi incizii în cotlet în partea sa mai grasă şi
frecaţi tăieturile cu un amestec de sare, de
piper, de cimbru şi de rozmarin praf.
3. Legaţi cotletul.
4. Aranjaţi cotletul în tava .
5. Îl ungeţi din plin cu unt şi vărsaţi puţină apă în
tavă .
6. Băgaţi tava la cuptor pentru circa 1 oră şi un
sfert .
7. În acest timp, puneţi apă la fiert într-o cratiţă .
8. Adăugaţi în apă sarea grunjoasă.
9. Faceţi o incizie cu vârful cuţitului în învelişul fiecărei castane .
10. Puneţi castanele în apa fierbinte şi le lăsaţi să fiarbă 5 min.
11. Le scoateţi din apă şi înlăturaţi coaja care le acoperă.
12. Curăţaţi eşalota şi o tocaţi mărunt.
13. Topiţi restul de unt într-o cratiţă şi vărsaţi în el , când este fierbinte , eşalota tocată
şi castanele decojite.
14. Lăsaţi să se îngălbenească uniform.
15. Stropiţi castanele cu supa concentrată , asezonaţi de sare şi de piper apoi lăsaţi să
fiarbă, pe foc mic, circa 20 de minute.
16. Încălziţi un platou mare de servire.
17. Când cotletul este gata, îl feliaţi foarte fin şi apoi reconstituiţi bucata pe platoul de
servire.
18. Înconjuraţi cotletul cu castane şi ţineţi platoul la cald.
19. Vărsaţi vinul alb peste sucul de gătire din tavă .
20. Diluaţi rapid cu ajutorul unei linguri de lemn, pe foc viu.
21. Acoperiţi cotletul şi castanele cu acest sos şi serviţi imediat, cald .
94
104. Cotlet de porc cu roşii

1,5 kg de cotlet de porc 1 ţelină mică
1 kg de roşii 1 cană de supă concentrată (sau apă
3 căţei de usturoi caldă)
2 morcovi 1 pahar de vin alb sec ( 100 ml)
2 cepe 1 vârf de cuţit de zahăr pudră
1 legătură mică de verdeaţă( vezi 1 lingură de făină
reţeta 43) sare şi piper.
1 crenguţă de tarhon
Mod de preparare :
1. Curăţaţi usturoiul , crăpaţi fiecare căţel în două pe lung şi înţepaţi cotletul cu aceste
jumătăţi.
2. Asezonaţi de sare şi piper.
3. Curăţaţi morcovii, îi spălaţi, îi ştergeţi şi-i tocaţi fin.
4. Curăţaţi şi tocaţi ceapa şi eşalotele .
5. Spălaţi şi legaţi împreună elementele legăturii de verdeaţă .
6. Spălaţi şi scurgeţi tarhonul.
7. Opăriţi, curăţaţi roşiile , le tăiaţi în sferturi şi
îndepărtaţi seminţele.
8. Tăiaţi pulpa de roşii în cubuleţe.
9. Spălaţi , curăţaţi şi tăiaţi fin ţelina.
10.Îngălbeniţi untul într-un vas de fontă şi rumeniţi
bine cotletul în untul fierbinte împreună cu
morcovii, ceapa,eşalotele şi zahărul pudră.
11.Lăsaţi să se coloreze bine carnea şi celelalte
ingrediente.
12.Întoarceţi cotletul pe toate feţele.
13.Când cotletul este bine rumenit , îl scoateţi din
vasul de gătit şi-l puneţi de o parte .
14.Presăraţi legumele cu făina , lăsaţi să prindă o culoare roşcată apoi adăugaţi supa
concentrată şi vinul alb sec ( stropiţi legumele ! ) .
15.Adăugaţi cubuleţele de roşii , legătura de verdeaţă şi tarhonul.
17.Lăsaţi să fiarbă mocnit, pe foc mic, timp de 10 min.
18.Acum adăugaţi cotletul în acest sos .
19.Acoperiţi şi lăsaţi să se termine gătirea ( cam 70 – 90 de minute, funcţie de grosimea
cotletului ) .
20.Încălziţi un platou de servire şi o sosieră .
21.Decupaţi cotletul în felii subţiri, apoi reconstruiţi bucata şi puneţi cotletul la cald.
22.Scoateţi tarhonul şi legătura de verdeaţă din sos.
95
23.Pasaţi sosul printr-o strecurătoare foarte fină ( puteţi adăuga şi o fâşie de tifon sau
etamină deasă ) .
24.Acoperiţi cotletul de porc cu câteva linguri de sos .
25.Puneţi restul de sos în sosieră.
105. Jaret de porc cu dovlecei
pregătire 30 minute gătire 2 ore.

1 jaret de porc de circa 1,5 kg 1 cuişor
4 dovlecei Hasmaţuchi
250 ml de vin Riesling plus 1 lingură 2 linguri de ulei de măsline
1 ceapă sare şi piper.
1 legătură de verdeaţă ( vezi reţeta
43 )
Mod de preparare :
1. Curăţaţi apoi tăiaţi solzişori ceapa .
2. O sotaţi într-o cratiţă mare în vinul Riesling.
3. Puneţi şi carnea şi adăugaţi apă cât să o acopere.
4. Adăugaţi legătura de verdeaţă , cuişorul şi piper.
5. Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă , pe foc mic, timp de două
ore.
6. Puneţi o cratiţă cu apă sărată pe foc.
7. Spălaţi dovleceii, îndepărtaţi cele două extremităţi, îi
tăiaţi în rondele .
8. Îi fierbeţi pe foc mic în apa sărată , punându-i când apa
este în clocot.
9. Dovleceii trebuie să rămână tari.
10.Încălziţi un platou mare şi adânc, pentru servire.
11.Când dovleceii sunt fierţi, dar încă sunt tari , îi aranjaţi pe platou cu ajutorul unei
spumiere ( pentru a se scurge apa din ei ).
12.Scurgeţi jaretul de porc.
13.Îndepărtaţi şoriciul şi îl tăiaţi în felii.
14.Pozaţi feliile de carne peste dovlecei .
15.Faceţi un sos cu uleiul de măsline , lingura de vin Riesling rămasă , sare şi piper .
16.Presăraţi conţinutul platoului cu hasmaţuchi tocat şi serviţi cald.
106. Carne de porc la tigaie, cu ardei şi mărar

600 g de carne lucru de porc 1/2 linguriţă de seminţe de mărar
1/2 ardei gras roşu 4 cartofi mici
1/2 ardei gras verde 1 ceapă
96
1 căţel de usturoi 2 linguri de ulei

250 ml de supă concentrată de pătrunjel (pentru decorare)
legume (făcută cu un cub de supă )
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi şi tocaţi ceapa şi usturoiul.
2. Curăţaţi , spălaţi şi tăiaţi bucăţi cartofii.
3. Curăţaţi şi eliminaţi seminţele ardeilor graşi , îi tăiaţi
felii.
4. Tăiaţi carnea de porc în fâşii.
5. Într-o tigaie , încălziţi uleiul pe foc mediu.
6. Coloraţi fâşiile de porc circa 3 min. întorcându-le ,
apoi puneţi peste carne şi coloraţi ceapa şi usturoiul
încă 2 minute, amestecând.
7. Adăugaţi bucăţile de cartofi , supa concentrată ,
seminţele de mărar .
9. Amestecaţi şi aduceţi la fierbere .
10.Acoperiţi tigaia şi fierbeţi pe foc mic timp de 30 de
min. , amestecând din timp în timp.
12.Adăugaţi ardeiul gras şi fierbeţi acoperit 10 min. pe foc viu .
13.Lichidul trebuie să se evapore.
14.Serviţi imediat în platoul de servire, decorat cu pătrunjel.
107. Ruladă aromată , de piept de porc
pregătire (cu o zi înainte) 20 minute gătire 1 h 30 min .

1,5 kg de piept de porc , slab 2 cepe
3 căţei de usturoi 1 kg de cartofi
cimbru sau cimbrişor 1 cană de supă concentrată
salvie şi rozmarin, uscate 1 vârf de cuţit de piper de Cayenne
2 frunze de dafin sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Preparaţi pieptul de porc cu o zi înainte de a fi servită.
2. O aranjaţi pe un platou , pe o şervet curat şi , cu ajutorul unui cuţit bine ascuţit,
îndepărtaţi tot şoriciul şi slănina care o acoperă, lăsând un strat de slănină de 7 sau 8
mm grosime .
3. Întoarceţi pieptul pe şervet de maniera de a avea slănina spre şervet .
4. Presăraţi cu sare şi piper partea de piept care se găseşte deasupra ( adică partea
interioară ).
97
5. Tocaţi fin cimbrul ( sau cimbrişorul) , salvia şi rozmarinul şi presăraţi cu ele, în mod
egal, pieptul de porc.
6. Asezonaţi cu piper de Cayenne.
7. Întindeţi frunzele de dafin , una în prelungirea celeilalte
peste ierburile aromate şi în centru bucăţii de piept.
8. Rulaţi pieptul de porc de maniera ca aromatele să se
găsească la interior şi slănina la exterior .
9. Legaţi cu sfoară de bucătărie, strâns .
10.Asezonaţi exteriorul cu sare şi piper şi lăsaţi la rece
până a doua zi.
11.A doua zi, în momentul gătirii, încălziţi cuptorul la
temperatură mare.
12.Ungeţi cu unt un platou sau o tavă pentru cuptor.
13.Curăţaţi usturoiul , tăiaţi căţelul în patru şi înţepaţi cu
cele patru bucăţi pieptul de porc.
14.Curăţaţi şi tocaţi eşalotele şi le presăraţi pe fundul tăvii.
15.Puneţi pieptul de porc în tavă.
16.Băgaţi tava în cuptorul cald şi lăsaţi să se coacă 30 de minute.
17.În acest timp, curăţaţi, spălaţi şi ştergeţi cartofii.
18.Îi tăiaţi în felii de cca. 4 mm grosime .
19.Curăţaţi ceapa şi o tăiaţi rondele .
20.După 30 de min. de gătire, încălziţi cana de supă concentrată ( sau , în lipsă, cu apă
caldă ) .
21.Aranjaţi feliile de cartofi în strat în jurul pieptului, alternând fiecare felie de cartof cu
o felie de ceapă .
22.Stropiţi cu supa concentrată caldă şi împărţiţi restul de unt peste cartofi.
23.Puneţi din nou în cuptor tava, pentru o oră şi apoi, serviţi fierbinte din tavă.
108. Porc cu conopidă ( reţetă chinezească)
pregătire 20 min gătire 25 minute.

marinare 30 min

400 g de filet mignon de porc 3 linguri de sos de soia
400 g de conopidă în buchet 2 linguri de vin roşu ( preferabil
2 eşalote Xeres)
1 linguriţă de ghimbir (pe cât posibil 2 linguri de ulei
rasă proaspăt ) sare.
1 linguriţă de amidon din porumb
Mod de preparare :
1. Tăiaţi în felii subţiri fileul mignon de porc.
2. Puneţi feliile de carne într-un platou adânc.
3. Turnaţi peste ele vinul şi sosul de soia.
4. Lăsaţi să macereze pentru 30 min , amestecând bine, de mai multe ori.
5. În acest timp, curăţaţi şi tocaţi fin eşalotele.
98
6. Fierbeţi buchetele de conopidă , timp de 5 min. în apă

clocotită, sărată .
7. Scurgeţi conopida .
8. Într-o tigaie, încălziţi uleiul pe foc mediu.
9. Puneţi în tigaie eşalotele tocate şi căliţi , amestecând,
timp de 5 min.
10.Adăugaţi ghimbirul şi mai căliţi încă 1 minut.
11.Scoateţi din marinată feliile de porc .
12.Păstraţi marinata.
13.Puneţi carnea de porc în tigaie şi le prăjiţi timp de 10
minute.
14.Adăugaţi conopida şi amidonul diluat în marinată.
15.Învârtiţi amestecul 2 minute pe foc.
16.Amestecaţi totul şi-l aranjaţi pe un platou de servire
încălzit .
17.Serviţi alături de o garnitură de orez alb .
109. Picioare de porc la cuptor ( reţetă slovacă )
pregătire 20 mn gătire 3 ore.

8 picioare de porc crude 750 ml de supă concentrată de vită
4 morcovi 150 g de făină
3 cepe sare şi piper
5 căţei de usturoi Folie de aluminiu
1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin,
pătrunjel)
Mod de preparare :
1. Cereţi măcelarului să taie picioarele de porc în jumătăţi, pe lungime.
2. Curăţaţi morcovii şi ceapa în rondele.
4. Într-un vas de gătit de fontă ( preferabil din lut ! ) ,
aranjaţi semi picioarele de porc în straturi intercalate
cu rondelele de morcovi, de ceapă şi usturoiul fin
tocat.
5. Săraţi şi piperaţi între fiecare strat.
6. Introduceţi legătura de verdeaţă pe la mijlocul
pregătirii şi terminaţi cu un strat de legume.
7. Puneţi suficientă supă să acoperiţi totul.
8. Acoperiţi preparatul cu o folie de aluminiu , căruia îi
faceţi şi o gaură pentru a lăsa loc de ieşire pentru
aburi.
9. Faceţi un aluat din făină şi apă.
10.Faceţi un cordon de aluat cu care înconjuraţi vasul de
gătit din lut , pe toată circumferinţă .
99
11.Puneţi capacul deasupra , apăsând suficient de puternic ca acesta să facă corp comun
cu aluatul şi să închidă ermetic vasul.
12.Băgaţi vasul la cuptorul preîncălzit moderat (180° C, termostat 5) timp de cel puţin 3
ore.
13.Serviţi la masă în vasul de lut ( sau fontă ) alături de cartofi fierţi în coajă.
Sfat : săraţi moderat între fiecare strat , pentru că supa concentrată este deja asezonată.
110. Felii de porc ca în vechime ( reţetă din Bucurescii Bradului )
Ingrediente pentru 6 persoane 2 crenguţe de tarhon

6 felii de porc (spată sau coaste) 1 lingură de muştar
60 g de unt 200 ml de smântână
1 căţel de usturoi 1/2 lămâie
1/2 pahar de vin alb 3 castraveţi cornişon
1 ou
sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Asezonaţi feliile de porc cu sare şi piper.
2. Încălziţi untul într-o tigaie şi rumeniţi feliile de porc în untul
fierbinte , pe foc nu prea viu.
3. Lăsaţi să se coloreze bine pe ambele feţe .
4. Puneţi la fiert o cratiţă cu apă, care va folosi la păstrarea la
cald a feliilor de porc.
5. Curăţaţi şi zdrobiţi căţelul de usturoi .
6. Adăugaţi usturoiul în tigaie la sfârşitul gătirii.
7. Încălziţi un platou de servire şi aranjaţi feliile de porc pe
acest platou.
8. Puneţi platoul pe cratiţa cu apă fierbinte , pe foc stins ,
pentru a ţine platoul la cald .
9. Degresaţi tigaia cu vinul alb.
10.Spălaţi o crenguţă de tarhon şi o adăugaţi în tigaie.
11.Lăsaţi să se reducă sosul din tigaie la jumătate, răzuind bine fundul tigăii cu o lingură
de lemn pentru a folosi toate sucurile de carne.
12.Tocaţi castravetele .
13.Spălaţi şi să tocaţi a doua crenguţă de tarhon .
14.Diluaţi muştarul în smântână .
15.Presaţi jumătatea de lămâie .
16.Spargeţi oul şi separaţi gălbenuşul de albuş .
17.Albuşul va servi pentru un alt scop şi adăugaţi gălbenuşul în amestecul smântână-
muştar.
18.Scoateţi crenguţa de tarhon din sucul redus de vin alb.
19.Adăugaţi sucul de lămâie , amestecul smântână-muştar .
100
21.Bateţi cu telul pe foc viu până ce sosul se îngroaşă .

22.Adăugaţi castravetele tocat.
23.Acoperiţi cu acest sos feliile de porc şi presăraţi cu tarhonul proaspăt tocat .
24.Serviţi fără să aşteptaţi .
111. Friptură de porc cu bere

1 file de porc de 800 g 1 lingură de amidon din porumb
1 căţel de usturoi 1 lingură de ulei
2 cepe mici 100 ml de smântână proaspătă
450 ml de bere blondă sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Săraţi şi piperaţi fileul de porc.
2. Curăţaţi şi tocaţi mărunt căţelul de usturoi şi apoi îl presăraţi peste file.
3. Curăţaţi ceapa şi o tăiaţi în patru.
4. Într-o tigaie adâncă , încălziţi uleiul pe foc mijlociu.
5. Adăugaţi fileul de porc şi-l rumeniţi 5 min. , întorcându-l pe toate feţele pentru a se
colora bine .
6. Adăugaţi ceapa şi o îngălbeniţi în alte 5 min.,
amestecând.
7. Turnaţi berea în tigaie .
8. Acoperiţi şi fierbeţi pe foc mic timp de 1 oră şi un sfert ,
stropind carnea din când în când cu sosul din tigaie .
9. Scoateţi carnea din tigaie şi o puneţi la păstrare la cald
, într-un platou.
10.Amestecaţi amidonul diluat într-o lingură de apă cu
smântâna.
11.Adăugaţi acest amestec la sosul cu bere , aduceţi la
fierbere şi lăsând să se îngroaşe 1 minut.
13.Încălziţi o sosieră şi puneţi în ea sosul.
14.Serviţi fără să aşteptaţi , fileul în platoul său, cu sosiera alături .
15.Acest platou se serveşte cu cartofi şi varză de Bruxelles.
112. Friptură aromată de porc

600 g de pulpă de porc dezosată şi 100 g de carne pentru cârnaţi
aplatizată 1 ceapă
Umplutura 100 g de miez de pâine
101
100 ml de lapte 1 lingură de făină

1 crenguţă de tarhon 250 ml de supă concentrată de pui
Câteva ramuri de pătrunjel (preparată cu un cub de supă )
Câteva ramuri de cimbru sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Spălaţi tarhonul, îl zvântaţi şi îl tocaţi .
2. Curăţaţi ceapa şi o tocaţi fin.
4. Tocaţi cimbrul.
5. Muiaţi miezul de pâine în laptele încălzit.
6. Presaţi-l cu dosul unei furculiţe .
7. Încălziţi cuptorul la temperatură ridicată.
8. Încălziţi untul pe foc mediu şi coloraţi ceapa timp de
5 min., amestecând.
9. Amestecaţi ceapa cu carnea de cârnaţi , miezul de
pâine , tarhonul, pătrunjelul, cimbrul, sare şi piper
după gust.
10.Întindeţi acest amestec pe bucata de pulpă .
11.O rulaţi şi o legaţi bine cu sfoară de bucătărie .
12.Săraţi şi piperaţi în exterior.
13.Puneţi rulada într-o tavă.
14.Prăjiţi friptura în cuptorul cald (230° C, termostatul 7) timp 1 h 15 minute .
15.Scoateţi rulada din tavă şi puneţi-l la cald, în uşa cuptorului stins.
16.Vărsaţi sucul de gătire degresat într-o cratiţă mică .
17.Adăugaţi făina şi fierbeţi pe foc mediu amestecând .
18.Încorporaţi supa concentrată şi adăugaţi la fierbere amestecând, pentru a obţine un
sos gros .
19.Turnaţi acest sos într-o sosieră caldă.
20.Serviţi friptura alături de sosieră, fără să aşteptaţi.
113. Friptură de porc marinată cu vin alb
pregătire 30 mn refrigerare 12 ore.

gătire 1 h 30 min.

1 friptură de porc de 1 kg slănină şi 300 ml de suc de lămâie
şorici 30 g de zahăr praf
250 ml de vin alb sare şi piper.
1 lingură de rozmarin praf
Mod de preparare :
1. Incizaţi în cruce şoricul de porc cu vârful unui cuţit bine ascuţit.
2. Puneţi carnea într-un platou adânc şi stropiţi cu un amestec făcut din vinul alb,
rozmarin, sucul de lămâie şi zahăr.
102
3. Lăsaţi friptura de porc să se marineze timp de 12

ore la rece, întorcând-o din când în când.
4. După 12 ore, scoateţi carnea din marinată şi o
puneţi pe un grilaj peste o tavă .
5. Filtraţi marinata .
6. Frigeţi carnea de porc în cuptorul preîncălzit la
temperatură înaltă (210°, termostat 6) timp de 1 h
30 minute , stropind cu regularitate carnea cu
marinata filtrată.
7. Săraţi şi piperaţi la terminarea gătirii .
8. Încălziţi o sosieră şi un platou de servire.
9. Puneţi , la terminarea gătirii, friptura de porc pe
platoul de servire cald, la gura cuptorului stins.
10.Degresaţi tava cu puţină apă fiartă , răzuind cu o
lingură de lemn interiorul pentru a degaja toate sucurile.
11.Vărsaţi acest sos de gătire, după ce l-aţi strecurat , în sosiera caldă.
114. Friptură de porc cu napi
pregătire 25 minute gătire 1 h 25 min. aprox. .

1 friptură de porc de circa 800 g (file 2 cepe
sau spată dezosată) 1 ţelină (rădăcină)
100 g de slănină afumată ( de pe 1 legătură mică de verdeaţă ( vezi
piept) reţeta 43)
1 kg de napi proaspeţi, mici 1 căţel de usturoi
65 g de unt 1 pumn mare de sare grunjoasă
1 morcov 30 g de făină
400 ml de supă concentrată Sare fină
100 ml de vin alb sec Piper boabe, proaspăt măcinat
Câteva ramuri de Hasmaţuchi
Mod de preparare :
1. Curăţaţi, spălaţi şi ştergeţi morcovul , curăţaţi cepele şi

căţelul de usturoi .
2. Tăiaţi felii fine morcovul şi ceapa, tocaţi usturoiul.
3. Clătiţi ţelina şi legătura de verdeaţă şi curăţaţi ţelina.
4. Tăiaţi felii fine ţelina .
5. Rulaţi şi legaţi bine friptura de porc.
6. Săraţi şi piperaţi exteriorul cu generozitate .
7. Puneţi 35 g de unt la topit într-un vas din fontă , pe foc
viu.
8. Când untul este fierbinte puneţi carnea de porc.
9. O rumeniţi bine pe toate feţele.
103
10.Încălziţi cuptorul la temperatură medie.

11.Garnisiţi o tavă cu ce aţi pregătit : morcov, ceapă, usturoi, ţelină şi legătura de
verdeaţă .
12.Aranjaţi peste ele bucata de carne de porc şi sucul în care s-a colorat .
13.Puneţi tava la cuptor pentru 1 oră şi 10 minute , întorcând frecvent friptura în tavă.
14.În acest timp încălziţi o oală de apă.
15.Adăugaţi sarea grunjoasă şi aduceţi la fierbere.
16.Curăţaţi napii , îi tăiaţi în felii groase şi băgaţi în apa care fierbe.
17.Îi lăsaţi să se albească timp de 10 min. şi apoi îi scurgeţi.
18.Tăiaţi slănina afumată în felii mici .
19.Puneţi restul de unt la topit într-o cratiţă cu fund dublu sau un vas din fontă .
20.Rumeniţi bucăţile de slănină în untul fierbinte şi apoi le presăraţi cu făină
21.Lăsaţi să se îngălbenească făina , pe foc mic, amestecând permanent cu o lingură de
lemn.
22.Stropiţi progresiv slănina şi făina cu supă concentrată, fără să vă opriţi din amestecat.
23.Adăugaţi napii .
25.Lăsaţi să fiarbă pe foc mic , timp de aprox. 30 minute .
26.În momentul servirii , încălziţi două platouri de servire.
27.Scoateţi legătura de verdeaţă .
28.Când friptura de porc este coaptă, o decupaţi în 5 felii, după ce aţi îndepărtat sfoara.
29.Aranjaţi feliile pe unul din platourile de servire.
30.Degresaţi tava cu vin alb, pe foc viu, folosind o lingură de lemn.
31.Filtraţi sucul de gătire printr-o strecurătoare.
32.Rectificaţi asezonamentul apoi vărsaţi sosul peste feliile de friptură .
33.Clătiţi şi zvântaţi ramurile de hasmaţuchi .
34.Le tocaţi fin.
35.Prezentaţi la masă, napii cu sosul lor în al doilea platou de servire.
36.Presăraţi napii cu hasmaţuchi tocat .
37.Serviţi împreună, fierbinte .
115. Friptură de porc flambată
pregătire (2 ore înainte de gătire) 20 gătire 1 h 15 min .

minute

1 kg 200 de file de porc dezosat 40 g de unt
Plante aromatice uscate şi eventual 70 ml de ţuică, preferabil de mere
praf : cimbru, salvie şi dafin piper măcinat
2 căţei de usturoi sare fină.
Mod de preparare :
1. Poziţionaţi fileul de porc pe placa de lucru , cu slănina către masă .
2. Presăraţi deasupra sare, piper proaspăt măcinat, salvie, cimbru şi dafin .
3. Îl stropiţi cu 2 linguri de ţuică de mere .
104
4. Îl rulaţi şi îl legaţi foarte strâns .

5. Lăsaţi-l să se odihnească cam 2 ore.
6. În momentul gătirii, curăţaţi usturoiul , îl tăiaţi în patru
sau şase , pe lung şi înţepaţi cu aceste schije de usturoi
friptura de porc.
7. Încălziţi untul într-un vas din fontă şi coloraţi friptura.
8. Întoarceţi carnea des pentru ca să se coloreze pe toate
feţele.
9. Asezonaţi de sare şi piper .
10.Acoperiţi şi continuaţi gătirea pe foc mediu.
11.În momentul servirii , încălziţi un platou de servire şi o
sosieră.
12.Puneţi friptura de porc pe platoul de servire la gura
cuptorului cald şi stins.
13.Degresaţi vasul din fontă adăugând puţină apă fierbinte .
14.Frecaţi bine fundul vasului cu o lingură de lemn pentru a dezlipi sucurile de carne
caramelizate.
15.Încălziţi şi amestecaţi bine , până se îngroaşă .
16.Vărsaţi sucul de gătire îngroşat în sosieră .
17.Vărsaţi restul de ţuică , încălzită rapid înainte, într-un polonic elegant ( din argint ) .
18.Daţi foc ţuicii şi turnaţi ţuica în flăcări peste friptură, în faţa convivilor.
116. Friptură ţărănească de porc ( reţetă din loc. Batăr - Bihor )
pregătire 20 minute gătire 2 ore.

1 friptură de porc de 1,2 kg 150 ml de supă concentrată de vită
200 g de slănină slabă (preparată din cub de supă)
1 kg de cartofi 4 linguri de smântână
3 cepe mari 30 g de unt
6 boabe de ienupăr sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi şi tăiaţi ceapa în rondele.
2. Tăiaţi slănina în cubuleţe.
3. Curăţaţi , spălaţi şi tăiaţi cartofii în rondele groase.
4. Albiţi slănina în apă fiartă cu sare, timp de 1 minut.
5. Scurgeţi cuburile de slănină.
6. Puneţi untul într-un platou sau o tavă pentru cuptor şi
o puneţi pe flacără , pe aragaz .
7. Coloraţi rapid slănina şi ceapa în untul fierbinte .
8. Luaţi tava de pe foc .
9. Puneţi friptura în tavă.
10.Coaceţi în cuptorul preîncălzit (230°, termostat 7)
timp de o oră.
11.Apoi, adăugaţi cartofii şi boabele de ienupăr .
105
12.Adăugaţi acum supa concentrată.

13.Continuaţi gătirea timp de o oră la 200°C (termostat 6).
14.Săraţi şi piperaţi la sfârşitul gătirii .
15.După ce aţi luat vasul de pe foc, adăugaţi smântâna şi amestecaţi .
16.Serviţi într-un platou cald .
117. Spată de porc cu bere
pregătire 20 minute gătire 3 ore 15 min.

marinare 1 noapte (12 ore)

1, 250 kg de spată de porc (dezosat, 1 lingură de zahăr brun
curăţat, legat) Pentru marinată
750 ml de bere blondă 1 linguriţă de cimbrişor (sau de
6 cepe cimbru) mărunţită
80 g de unt 1 frunză de dafin
1 legătură de pătrunjel 3 linguri de ulei
1 cuişor 2oo ml de oţet
2 căţei de usturoi 1 lingură mare de muştar
3 cepe sare fină
3 morcovi piper boabe.
Mod de preparare :
1. Preparaţi marinata cu o zi înainte de a servi
spatele de porc.
2. Spălaţi şi scurgeţi legătura de pătrunjel ,
curăţaţi usturoiul , ceapa şi morcovii.
3. Tăiaţi ceapa şi morcovii în rondele fine.
4. Aranjaţi spatele de porc într-un vas mare din
fontă sau preferabil din lut, şi adăugaţi dafinul,
pătrunjelul, cuişorul, căţeii de usturoi ,
rondelele de ceapă şi morcovi .
5. Ungeţi carnea cu muştar .
6. Presăraţi cu cimbrişor sau cimbru , sarea fină şi
piper boabe proaspăt măcinat.
7. Stropiţi cu ulei şi oţet.
8. Lăsaţi carnea de porc la marinat în acest amestec timp de o noapte, într-un loc rece.
9. Puneţi un şervet de pânză ca şi capac pentru vas .
10.A doua zi, înainte de gătire, curăţaţi cele şase cepe şi le tăiaţi în rondele.
11.Scoateţi spata de porc din marinată.
12.Scurgeţi-o bine.
13.Pasaţi marinata printr-o strecurătoare foarte deasă sau într-una în care aţi pus şi un
strat de tifon sau etamină fină şi deasă .
14.Puneţi de o parte .
15.Topiţi untul într-un vas de fontă .
16.Puneţi spata în acest unt fierbinte cu rondelele de ceapă .
106
17.Lăsaţi să se coloreze friptura pe toate feţele , întorcând carnea frecvent .

18.Când friptura de carne este bine rumenită , adăugaţi marinata filtrată , berea şi
zahărul brun.
19.Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă mocnit pe foc foarte mic , timp de circa 3 ore .
20.În momentul servirii , verificaţi şi rectificaţi asezonarea sosului, dacă este necesar.
21.Serviţi fierbinte fie în vasul de gătit din fontă fie într-un platou de servire din lut ,
adânc şi cald .
118. Spată de porc ca la Săvârşin
pregătire 20 minute gătire 1 oră 30 min

1 kg de spată de porc 25 cepe mici
750 g de cartofi cimbru şi dafin praf
200 g de ciuperci champignon de unt
Paris ( sau ciuperci de pădure ) sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Încălziţi cuptorul la temperatură mare.
2. Presăraţi cu sare şi piper bucata de spate de
porc.
3. Ungeţi cu unt din plin o tavă ţi puneţi carnea în
ea.
4. Băgaţi tava în cuptorul cald.
5. Gătirea trebuie să înceapă cu cuptorul cald (
cam după 30 de minute de când l-aţi aprins )
pentru a rumeni carnea.
6. Curăţaţi ceapa şi cartofii , înlăturaţi partea
nisipoasă a picioarelor de ciuperci .
7. Spălaţi şi scurgeţi ciupercile şi cartofii.
8. Tăiaţi toate legumele în cuburi mari.
9. După 30 min de gătire, scoateţi tava din cuptor
.
10.Întoarceţi spata, aranjaţi legumele în jurul ei, presăraţi cu câteva nuci de unt, săraţi
şi piperaţi uşor , presăraţi cimbru şi dafin praf.
11.Puneţi din nou tava în cuptor, la temperatură scăzută.
12.Lăsaţi să se pătrundă bine (1 oră) stropind frecvent carnea.
14.Când gătirea s-a terminat, tăiaţi carnea în felii , le aranjaţi pe platoul de servire cald
cu legumele în jurul feliilor şi serviţi fierbinte.
119. Spată de porc înăbuşită , cu varză
pregătire 20 minute gătire 1 oră 30 min.
107

1,25 kg de spată de porc 50 g de unt
1 varză mare albă, îndesată sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Curăţaţi căţeii de usturoi . îi tăiaţi pe fiecare în trei bucăţi, pe lungime şi înţepaţi cu ei
spata de porc .
3. Încălziţi untul într-un vas din fontă .
4. Când este fierbinte , coloraţi carnea .
5. Lăsaţi să se coloreze bine pe toate părţile, întorcând-o
cât mai des .
6. Curăţaţi şi spălaţi varza.
7. O scurgeţi şi o tăiaţi în fâşii foarte fine cu ajutorul unui
cuţit mare şi lat.
8. Când carnea este bine colorată, adăugaţi varza.
10.Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit, pe foc foarte mic,
circa 1 oră şi jumătate.
11.Amestecaţi frecvent pentru ca nici carnea şi nici varza să
nu se lipească de pereţii sau fundul vasului .
12.Adăugaţi puţină apă, dacă este strict necesar, dar varza
trebuie să fiarbă în sucurile cărnii de porc.
13.Cu 10 minute înainte de terminarea gătirii, încălziţi un
platou de servire.
14.Aranjaţi varza înăbuşită pe fundul platoului, formând o saltea.
15.Tăiaţi carnea în felii , pozând aceste felii pe varză şi serviţi fierbinte.
120. Spată de porc cu fasole boabe
gătire 1 oră 20 min.

1 kg spată de porc dezosată 1 legătură de verdeaţă (făcut cu
1 şorici frumos câteva fire de pătrunjel, 1 frunză de
2 kg de fasole boabe albă dafin, 2 crenguţe de cimbru)
2 căţei de usturoi 40 g de unt
1 ceapă 1 lingură de pastă concentrată de
1 cuişor roşii
1 mână de sare grunjoasă piper.
Mod de preparare :
1. Alegeţi boabele de fasole şi le puneţi la înmuiat cu o zi înainte .
2. Tăiaţi spata în cuburi mari.
108
3. Tăiaţi şoriciul în bucăţi mici .

4. Curăţaţi ceapa şi usturoiul .
5. Înţepaţi ceapa cu cuişorul .
6. Topiţi untul într-un vas din fontă.
7. Când este fierbinte, adăugaţi cuburile de spate de
porc şi de şorici .
8. Lăsaţi să se coloreze pe toate feţele, amestecând
9. Puneţi 2 litri de apă la fiert .
10.Adăugaţi căţeii de usturoi şi fasolea în vasul de fontă
*.
11.Reduceţi focul .
12.Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă înăbuşit circa 12 minute.
13.Adăugaţi apă fierbinte cât să acoperiţi conţinutul
vasului.
14.Adăugaţi sarea grunjoasă şi legătura de verdeaţă .
15.Lăsaţi să fiarbă timp de 30 de minute , pe foc mic.
16.Încălziţi cuptorul la temperatură înaltă.
17.Puneţi carnea şi garnitura de legume într-un vas mare de fontă sau, preferabil, din
lut.
18.Asezonaţi fără să economisiţi piperul.
19.Adăugaţi pasta de tomate şi amestecaţi.
20.Acoperiţi vasul şi îl băgaţi în cuptorul cald.
21.Lăsaţi preparatul în cuptor cam o oră.
22.În momentul servirii , înlăturaţi legătura de verdeaţă din vasul de lut şi prezentaţi la
masă acest vas fierbinte.
* În cazul în care fasolea nu este proaspătă ci uscată, fierbeţi-o circa jumătate de oră în
doi litri de apă şi aruncaţi această apă.
121. Spată de porc cu salata grădinarului

1,5 kg de spată de porc ( dezosată, 4 cepe
curăţată şi legată ) 1 kg de mazăre boabe
2 căţei de usturoi 400 g de morcovi
1 lingură de muştar 1 legătură de pătrunjel
60 g de unt 70 g de unt
100 ml de vin alb sec. 300 ml de apă
pentru salata grădinarului 1 linguriţă rasă de zahăr pudră
Inima unei lăptuci sau salate
sare fină piper boabe.
Mod de preparare :
109

3. Tăiaţi căţeii în patru în sensul lungimii .
4. Înţepaţi spata de porc cu aceste bucăţi.
5. Asezonaţi spata, o ungeţi cu muştar .
6. Tăiaţi untul în bucăţi mici şi le împărţiţi pe
carne .
7. Aranjaţi spata de porc într-o tavă şi o puneţi la
fript în cuptor timp de o oră.
8. Întoarceţi frecvent stropind cu sucul de gătire.
9. Pregătiţi salata grădinarului .
10.Spălaţi şi scurgeţi inima de lăptucă , o tăiaţi în
fâşii.
11.Curăţaţi cepele, le tăiaţi în rondele .
12.Scoateţi mazărea din teci .
13.Topiţi 40 g de unt într-un vas din fontă .
14.În untul fierbinte , puneţi fâşiile de salată şi rondelele de ceapă .
15.Lăsaţi să se călească pe foc mic.
16.Adăugaţi mazărea şi linguriţa de zahăr pudră.
17.Stropiţi cu 100 ml de apă.
18.Săraţi şi puneţi piper cu generozitate.
19.Acoperiţi vasul şi lăsaţi să fiarbă pe foc mic timp de o oră.
20.În acest timp , curăţaţi morcovii şi îi tăiaţi rondele.
21.Topiţi 30 g de unt într-o tigaie .
22.Puneţi morcovii în untul fierbinte şi lăsaţi-i să se coloreze uşor.
23.Adăugaţi 200 ml de apă .
25.Acoperiţi tigaia şi lăsaţi să fiarbă molcom timp de 30 min.
26.Când spata de porc este friptă , o scoateţi din tavă.
27.O decupaţi în felii pe care le aranjaţi pe un platou mare de servire, cald.
28.Decoraţi acest platou cu legumele pregătite în mici moviliţe ( vezi foto ! ) .
29.Spălaţi şi tocaţi fin pătrunjelul şi presăraţi cu el platoul.
30.Păstraţi platoul la cald.
31.Adăugaţi vinul alb sec în tava în care aţi fript carnea de porc.
32.Degresaţi rapid tava, pe foc viu, cu o lingură de lemn , pentru a desprinde sucurile de
gătire caramelizate.
33.Vărsaţi acest sos într-o sosieră caldă .
34.Serviţi spatele de porc şi legumele fierbinţi alături de sosieră.
122. Spată de porc marinată

marinare 24 ore

aprox. 800 g spată de porc (dezosată, 1 legătură de verdeaţă (câteva
curăţată, legată ) ramuri de pătrunjel,
110
2 crenguţe de cimbru 1 frunză de 40 g de unt

dafin ) 1 lingură rasă de făină
3 eşalote sare fină
2 căţei de usturoi ( mici) piper boabe
Mod de preparare :
1. Curăţaţi eşalotele şi căţeii de usturoi .
2. Puneţi spata de porc într-un vas din lut sau din fontă .
3. Adăugaţi legătura de verdeaţă , eşalotele şi usturoiul.
4. Săraţi şi piperaţi cu largheţe apoi acoperiţi cu vinul alb.
5. Lăsaţi să se marineze timp de 24 ore întorcând frecvent
carnea pentru ca ea să se impregneze bine cu marinata.
7. Scurgeţi apoi ştergeţi, cu un şervet uscat şi curat , spata
de porc.
8. Puneţi marinata deoparte.
9. Ungeţi uniform carnea cu 20 g de unt.
10.Aranjaţi spata de porc pe un grilaj pe tava cuptorului şi băgaţi tava în cuptorul încălzit
.
11.Lăsaţi să se frigă , stropind deseori carnea cu sucul din tavă.
12.Pasaţi marinata printr-o sită deasă sau o strecurătoare în care aţi pus un strat de
tifon .
13.Puneţi marinata într-o cratiţă şi o scădeţi uşor pe foc viu .
14.Când carnea este gata , treceţi rapid un platou de servire prin apă fierbinte, îl ştergeţi
şi aranjaţi în el spatele de porc .
15.Păstraţi platoul la cald.
16.Amestecaţi restul de unt (20 g) cu lingura de făină .
17.Adăugaţi acest amestec la marinata redusă împreună cu sucul de gătire de la carne.
18.Amestecaţi energic cu o lingură de lemn în acest sos, pentru a se lega apoi vărsaţi-l
într-o sosieră caldă.
19.Serviţi carnea fierbinte alături de sosul ei.
123. Spată de porc cu muştar

4 felii de spată de porc 1/2 pahar de vin alb sec
40 g de unt 1 gălbenuş de ou
1 căţel de usturoi 1 lingură de muştar
1 sau 2 ramuri de tarhon proaspăt 2 linguri mari de smântână
2 castraveţi cornişon sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Topiţi untul într-o tigaie .
111
2. Puneţi feliile de carne să se coloreze în untul fierbinte .

3. Lăsaţi să se rumenească bine pe ambele feţe ( cam 15 minute) .
4. Spălaţi şi zvântaţi tarhonul, tocaţi frunzele.
5. Tăiaţi castraveţii în rondele.
7. Când spata este rumenă , adăugaţi usturoiul în
tigaie şi lăsaţi încă câteva secunde.
8. Asezonaţi de sare şi piper .
9. Aranjaţi feliile de carne pe un platou de servire şi
puneţi acest platou peste o cratiţă cu apă
fierbinte , pentru a-l ţine la cald.
10.Adăugaţi vinul alb şi 2 linguri de apă în tigaie.
11.Aduceţi totul la fierbere .
12.Lăsaţi să fiarbă 1 min. frecând energic fundul
tigăii cu o lingură de lemn ( degresare).
13.Diluaţi muştarul cu smântâna şi gălbenuşul de
ou.
14.Amestecaţi .
15.Legaţi sosul din tigaie cu acest amestec cu muştar , amestecând tot timpul cu o
lingură de lemn , pentru a obţine un sos omogen .
16.Adăugaţi tarhonul tocat şi rondelele de castraveţi .
17.Lăsaţi să se îngroaşe pe foc foarte mic fără să încetaţi să amestecaţi şi evitând
absolut clocotirea.
18.Acoperiţi feliile de carne cu acest sos şi serviţi imediat.
124. File scoţian
pregătire 20 minute gătire 1 oră 30 min.

1 ,25 kg de file de porc 50 ml de whisky
3 portocale 250 ml de supă concentrată ( dintr-
1 ceapă un cub concentrat)
1 morcov sare şi piper.
1/2 lămâie
40 g de unt
Mod de preparare :
1. Curăţaţi şi tocaţi fin ceapa şi morcovul.
2. Curăţaţi coaja de la o portocală cu un cuţit foarte bine
ascuţit.
3. Fierbeţi puţină apă într-o cratiţă mică .
4. Puneţi coaja de portocală în apa fierbinte şi lăsaţi să
fiarbă 5 minute apoi treceţi coaja prin jet de apă rece, o
scurgeţi şi o tocaţi mărunt.
5. Presaţi două portocale rămase şi jumătatea de portocală,
şi păstraţi sucul
112
6. Tăiaţi ultima dintre portocale în rondele .

7. Asezonaţi fileul de porc de sare şi piper.
8. Topiţi untul într-un vas din fontă .
9. Puneţi fileul de porc să se coloreze în untul fierbinte, întorcându-l frecvent pentru ca
să se rumenească uniform .
10.Când fileul este bine colorat , îl stropim cu whisky (întotdeauna încălziţi în prealabil
alcoolul, va flamba mai bine ! ) şi flambaţi.
11.Adăugaţi împreună sucul de portocale şi cel de lămâie apoi supa concentrată .
12.Adăugaţi coaja de portocale tocată .
13.Acoperiţi şi lăsaţi să se termine gătirea pe foc mediu ( cam o oră ) .
14.10 min. înainte de terminarea gătirii , adăugaţi rondelele de portocală .
15.Încălziţi un platou de servire şi aranjaţi fileul de porc în centrul lui.
16.Îl înconjuraţi cu rondelele de portocale şi ţineţi platoul la cald.
17.Reduceţi ( evaporaţi) rapid sosul de gătire cu o treime, pe foc viu.
18.Acoperiţi cu acest sos fileul şi serviţi fierbinte.
125. File de porc în marinată de vânat
pregătire 20 minute gătire marinată 30 minute

marinare 48 ore gătire 1 oră.

1 kg de file de porc , slab 250 ml de vin roşu
sare şi piper 250 ml de oţet din vin
pentru marinată 3 linguri de ulei
1 litru şi jumătate de apă 2 cepe
2 eşalote pentru sos
1 morcov 30 g de unt
1 căţel de usturoi 30 g de făină
1 crenguţă de tarhon 4 linguri de smântână (de preferat
1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin, puţin grasă )
pătrunjel) Facultativ : 200 g de compot de
6 boabe de piper merişoare .
2 cuişoare
1 vârf de cuţit de sare
Mod de preparare :
1. Preparaţi marinata.
2. Curăţaţi ceapa, eşalotele, usturoiul şi morcovul.
3. Spălaţi tarhonul şi pătrunjelul.
4. Înţepaţi o ceapă cu cele 2 cuişoare.
5. Tăiaţi a doua ceapă, eşalotele şi morcovul în
rondele .
6. Tăiaţi căţelul de usturoi în două, pe lungime.
7. Pregătiţi legătura de verdeaţă, legând împreună
cimbru, dafin şi pătrunjel ( spălate şi zvântate).
113
8. Luaţi un vas mare şi puneţi în el vinul, oţetul, sare, boabele de piper, legătura de
verdeaţă, rondelele de ceapă, de eşalotă şi de morcov şi tarhonul.
9. Încălziţi vasul şi lăsaţi să fiarbă timp de 30 de min. apoi luaţi vasul de pe foc şi-l lăsaţi
să se răcească.
10.Degresaţi şi curăţaţi fileul de porc.
11.Îl scufundaţi în marinata rece.
12.Trebuie să fie complet acoperit de lichid.
13.Lăsaţi să se marineze timp de 48 de ore, întorcându-l de 3 ori pe zi.
14.După aceste 48 de ore, scoateţi carnea din marinată şi o ştergeţi cu un şervet curat
sau prosop din hârtie absorbantă .
15.Pasaţi marinata printr-o sită deasă şi păstraţi lichidul şi ingredientele în două vase
diferite.
16.Încălziţi cuptorul la temperatură ridicată.
17.Puneţi 50 g de unt într-o tavă şi puneţi tava în cuptor.
18.Aşteptaţi 8 la 10 minute ( timpul necesar ca untul să se topească şi să se înfierbânte
).
19.Aranjaţi atunci fileul în tavă , în untul fierbinte şi lăsaţi-l să se frigă cam 45 de min. ,
apoi scădeţi căldura cuptorului.
20.Stropiţi acum fileul de porc cu 3 sau 4 linguri din lichidul din marinată şi adăugaţi
diversele ingrediente ale marinatei pe care le-aţi păstrat, lăsaţi din nou să se coacă
timp de 15 minute .
21.Scoateţi carnea şi o păstraţi la cald.
22.Încălziţi un platou de servire şi o sosieră.
23.Pasaţi sosul .
24.Diluaţi sosul, dacă este prea gros, cu puţin lichid de la marinată.
25.Puneţi la cald.
26.Puneţi 30 g de unt într-o cratiţă mică şi îl topiţi.
27.Adăugaţi făina.
28.Amestecaţi şi lăsaţi să se prăjească, amestecând , cu o lingură de lemn, până ce
amestecul prinde o culoare brună( roşcată) .
29.Stropiţi acest rântaş cu sosul de la carne .
30.Amestecaţi energic şi fierbeţi fără să vă opriţi din amestecat până ce dă în clocot.
31.După 2 sau 3 minute de fierbere , pe foc mic, luaţi sosul de pe foc.
32.Adăugaţi atunci smântâna şi bateţi uşor cu un tel sau cu o furculiţă.
33.Vărsaţi totul în sosieră.
34.Tăiaţi fileul de porc în felii şi le aranjaţi pe platoul de servire.
35.Serviţi imediat, alături de sos.
36.Acest file de porc este mai savuros dacă este servit cu un compot de merişoare.
126. File mignon cu portocale

6 felii de file mignon tăiate din vârful 2 portocale
muşchiului file 2 linguri de sos de friptură ( vezi
1/2 lămâie reţeta 72 ).
114
30 ml de lichior de mentă 1 vârf de cuţit de piper de Cayenne

2 linguri de smântână groasă sare şi piper.
60 g de unt
Mod de preparare :
1. Presaţi una dintre portocale şi jumătatea de lămâie.
2. Spălaţi şi ştergeţi a doua portocală, o tăiaţi felii.
4. Când este fierbinte , coloraţi fileul mignon.
5. Îl asezonaţi şi îl lăsaţi să se rumenească bine pe o faţă ,
înainte de a-l întoarce.
6. Lăsaţi să se rumenească şi pe a doua faţă .
7. În acest timp, încălziţi restul de unt într-o altă tigaie şi
treceţi feliile de portocală , timp de 5 minute , prin untul
fierbinte , pe foc mediu.
8. Încălziţi un platou de servire în apă caldă, îl ştergeţi şi
apoi puneţi fileul mignon pe acest platou.
9. Îl înconjuraţi cu feliile de portocale şi-l puneţi la cald.
10.Vărsaţi untul în care aţi încălzit feliile de portocale , în tigaia în care aţi fript fileul.
11.Degresaţi această tigaie cu ajutorul lichiorului de mentă ( se poate folosi şi lichior
curaçao) şi smântâna groasă.
12.Încălziţi pe foc viu , curăţind bine fundul tigăii cu o lingură de lemn.
13.Adăugaţi sosul de friptură şi rectificaţi asezonamentul .
14.Mai puneţi şi un vârf de cuţit de piper de Cayenne.
15.Amestecaţi.
16.Acoperiţi cu acest sos fileul mignon şi serviţi fierbinte.
127. File de porc cu prune
pregătire 30 minute gătire prune 20 minute

înmuiatul prunelor 12 ore (o gătire file 1 h 15min. la 1 h 30 mi
noapte)

1 file de porc de 800 la 900 g ½ frunză de dafin
500 g de prune uscate 200 ml de vin alb sec
1 ceapă 200 ml de smântână
1 morcov mic 1 lingură de ulei
O crenguţă de cimbru sare şi piper.
Mod de preparare :
1. În ajun, seara, spălaţi prunele şi le puneţi într-un bol mare , în apă rece.
2. A doua zi, încălziţi cuptorul la temperatură ridicată (230° C , termostat 7).
3. Puneţi fileul de porc într-o tavă adâncă .
5. Îl ungeţi cu o lingură de ulei .
115
6. Îl puneţi la fript în cuptor , întorcându-l des.

7. Curăţaţi ceapa şi morcovul.
8. Le tăiaţi în fâşii fine .
9. Scurgeţi prunele şi le puneţi într-o cratiţă.
10.Le stropiţi cu vinul alb şi le acoperiţi apoi cu apă
rece cu 2 cm peste nivelul prunelor.
11.Săraţi .
12.Le daţi în fiert şi le lăsaţi să fiarbă , acoperite , timp
de 20 de minute.
13.Prunele trebuie să rămână puţin tari.
14.Când fileul de porc este colorat adăugaţi legumele .
15.Scurgeţi prunele , păstraţi sucul lor de gătire , le
scoateţi sâmburii şi le puneţi deoparte la păstrare.
16.Când legumele sunt bine colorate, înlăturaţi
grăsimea care s-a scurs pe timpul gătirii cărnii de
porc şi adăugaţi un sfert de litru de suc de gătire de la prune împreună cu cimbrul şi
dafinul.
17.Lăsaţi gătirea să se termine stropind adesea carnea cu sucul de gătire .
18.Când sucul de gătire s-a redus la jumătate, adăugaţi smântâna şi amestecaţi.
19.Terminaţi gătirea , stropind tot timpul ,cu suc ,carnea.
20.Când fileul de porc este copt, îl aranjaţi pe un platou de servire pe care-l păstraţi la
cald, în uşa cuptorului stins.
21.Pasaţi sosul printr-o strecurătoare deasă deasupra unei cratiţe.
22.Îl reduceţi pe foc viu, la jumătate.
23.Adăugaţi apoi prunele şi lăsaţi să clocotească 2 minute.
24.Verificaţi asezonamentul.
25.Înecaţi fileul de porc cu acest sos , aranjaţi prunele în jurul feliilor de carne şi serviţi
fierbinte.
128. Cotlete Bellisarius
Pregătire 2 ore Gătire 15 minute

1 rând de coaste sau 2 cotlete de 100 ml de ulei
căprioară de persoană 500 ml de supă concentrată
1 ţelină 100 g de ceapă
90 g de unt 80 g de morcovi
250 ml de lapte 1 căţel de usturoi
2 portocale 1 legătură (cimbru, dafin, tulpini de
Sare şi piper pătrunjel )
pentru sosul de piper 30 g de unt
200 ml de marinată (vedeţi reţeta 30 g de făină
130) 10 boabe de piper negru
100 ml de oţet sare.
116
Mod de preparare :
1. Preparaţi sosul de piper ( vezi reţeta 130
).
2. Curăţaţi ţelina şi le tăiaţi în bucăţi .
3. Fierbeţi apă sărată într-o cratiţă .
4. Când apa fierbe , puneţi ţelina în ea şi
lăsaţi să fiarbă 30 de minute.
5. Când ţelina este fiartă , o scurgeţi şi o
pasaţi ca pentru piure.
6. Încălziţi laptele .
7. Puneţi piureul de ţelină într-o cratiţă, pe
foc mic.
8. Adăugaţi puţin câte puţin, amestecând, laptele .
9. Piureul trebuie să fie gros dar moale şi cremos .
10.Când are consistenţa dorită , adăugaţi 30 g de unt, săraţi şi piperaţi , amestecaţi.
11.Puneţi acest pireu într-un platou rotund şi-l păstraţi la cald.
12.Încălziţi restul de ulei într-o tigaie.
13.Sotaţi cotletele de căprioară în uleiul fierbinte .
14.Ele trebuie să rămână în sânge.
15.Săraţi şi piperaţi.
16.Aranjaţi cotletele în coroană în jurul pireului.
17.Acoperiţi cu sosul de piper ( păstrând o parte ) şi puneţi la cald.
18.Curăţaţi coaja de la două portocale şi le tăiaţi în fâşii fine.
19.Presaţi o portocală.
20.Adăugaţi restul de suc cu 60 g de unt şi amestecaţi .
21.Încălziţi fără să daţi în clocot.
22.Serviţi acest al doilea sos într-o sosieră caldă în acelaşi timp cu cotletele de căprioară
şi pireul de ţelină , totul foarte cald.
129. Cotlete de căprioară cu cireşe
Pregătire 2 ore Gătire 15 minute .

Gătire sos de piper 40 minute

1 rând de coaste sau 2 cotlete de 3 linguri de dulceaţă de coacăze
căprioară de persoană 4 felii de pâine cu condimente
300 - 400 g de cireşe în compot Sare .
100 g de unt pentru sosul cu piper
3 linguri de ulei 200 ml de marinată (vezi reţeta 130)
50 g de smântână 100 ml de oţet
200 ml de vin alb sec 1 legătură de verdeaţă (cimbru, foi
100 ml de ulei dafin, pătrunjel )
500 ml de supă concentrată 30 g de unt
100 g ceapă 30 g de făină
80 g de morcovi 10 boabe de piper negru
1 căţel de usturoi Sare .
117
Mod de preparare :
1. Pregătiţi sosul de piper.
2. Curăţaţi usturoiul , ceapa şi morcovi şi le tăiaţi în
cubuleţe.
3. Într-o tigaie , încălziţi 50 ml de ulei, adăugaţi ceapa,
morcovii şi legătura de verdeaţă .
4. Lăsaţi să se coloreze uşor toate aceste elemente apoi
adăugaţi oţetul şi vinul alb.
5. Lăsaţi să se reducă (evaporeze) complet .
6. Adăugaţi marinata şi boabele de piper negru ,
sfărâmate grosier.
7. Lăsaţi să se reducă pe trei sferturi.
8. Adăugaţi supa concentrată în tigaie şi lăsaţi să fiarbă
20 de min. pe foc mic.
9. Amestecaţi în pastă omogenă 30 g de unt şi 30 g de
făină pentru a face unt frământat.
10.Adăugaţi acest unt la sos.
11.Amestecaţi bine cu o lingură de lemn, pentru a lega ( a
face să se îngroaşe ) sosul.
12.Lăsaţi să fiarbă 5 min.
13.Pasaţi sosul printr-o sită deasă.
14.Săraţi şi piperaţi şi ţineţi la cald într-o cratiţă mică, în bain-marie.
15.Încălziţi uleiul într-o tigaie .
16.Când uleiul este fierbinte , sotaţi rapid cotletele de căprioară care trebuie să rămână
în sânge .
17.Le săraţi apoi le scoateţi din tigaie .
18.Le puneţi într-un platou de servire care este ţinut la cald.
19.Scoateţi uleiul din tigaie şi puneţi în loc, unt pe care-l încălziţi.
20.Prăjiţi feliile de pâine pe ambele feţe.
21.Intercalaţi feliile de pâine între cotlete şi le ţineţi la cald.
22.Încălziţi cireşele cu sucul lor într-o cratiţă fără să le daţi în clocot.
23.Le scurgeţi şi le puneţi în centrul platoului de servire , ţinut tot timpul la cald.
24.În afara focului, încorporaţi sosul de piper cald cu smântâna şi cu dulceaţa de
coacăze.
25.Bateţi sosul cu telul şi rectificaţi asezonamentul.
26.Acoperiţi platoul de cotlete cu acest sos şi serviţi fierbinte.
27.Un pireu de castane acompaniază perfect acest preparat .
130. Mâncare de căprioară
Pregătire 20 minute Gătire 3 ore.

Marinată 2 zile

3 kg de carne de căprioară (spată, 200 g de slănină, slabă ( piept)
colier sau partea superioară a 100 ml de ulei
cotletului ) 3 sticle de vin roşu
118
3 linguri de coniac 200 g de făină

1 pahar mare de sânge (de iepure 50 g de unt
sălbatic, de iepure domestic sau de
porc )
2 cepe mari Cimbru
20 cepe mici Dafin
20 ciuperci mici 2 cuişoare
O jumătate de lămâie Sare
2 morcovi 1 ½ linguriţă de piper sfărâmat
3 căţei de usturoi 1 linguriţă de zahăr pudră
Mod de preparare :
1. Curăţaţi cepele mari şi morcovii, le tăiaţi rondele .
3. Aranjaţi bucăţile de carne într-un vas mare de lut
sau fontă .
4. Adăugaţi rondelele de morcovi şi de ceapă,
usturoiul , piperul sfărâmat , cuişoarele , cimbrul
şi dafinul.
5. Stropiţi totul cu cele trei butelii de vin roşu şi
lăsaţi să se marineze timp de două zile.
6. În momentul pregătirii mâncării , scurgeţi
bucăţile de carne , le ştergeţi cu un prosop
absorbant şi păstraţi marinata .
7. Încălziţi 5 linguri de ulei într-o tigaie .
8. Când uleiul este fierbinte , sotaţi bucăţile de
căprioară pe foc viu până ce sunt rumenite şi apoi le scurgeţi.
9. Într-un vas de gătit din fontă , încălziţi 5 linguri de ulei .
10.Adăugaţi carnea de căprioară şi presăraţi-o cu făină .
11.Lăsaţi făina să se coloreze uşor , amestecând cu o lingură de lemn.
12.Adăugaţi coniacul ( cald) şi flambaţi.
13.În vasul din fontă , vărsaţi marinata şi legumele.
14.Carnea trebuie acoperită cu lichidul.
15.La nevoie , adăugaţi puţin vin roşu .
16.Săraţi.
17.Lăsaţi să fiarbă 2 ore şi 30 de min. pe foc mic.
18.În acest timp, tăiaţi slănina în fâşii mici.
19.Daţi în fiert o cratiţă cu apă şi băgaţi acolo fâşiile de slănină .
20.Lăsaţi să albească câteva minute şi apoi scurgeţi.
21.Tăiaţi partea nisipoasă a picioarelor de ciuperci şi spălaţi ciupercile rapid.
22.Presaţi jumătatea de lămâie.
23.Într-o cratiţă , puneţi o jumătate de pahar de apă şi sucul de lămâie.
24.Adăugaţi ciupercile .
25.Săraţi şi lăsaţi să fiarbă timp de 10 min. pe foc mic.
26.Curăţaţi cepele mici.
27.Le puneţi într-o cratiţă şi le acoperiţi cu apă.
28.Adăugaţi 50 g de unt şi zahărul pudră .
119
29.Lăsaţi să fiarbă până la evaporarea totală a sucului de gătire .

30.Când bucăţile de carne sunt gătite, le scoateţi din sucul de gătire fără să stingeţi
focul.
31.Lăsaţi sosul să clocotească, adăugaţi paharul cu sânge şi amestecaţi bine cu o lingură
de lemn.
32.Lăsaţi să fiarbă 10 min. apoi pasaţi sosul într-o sită .
33.Puneţi din nou bucăţile de carne în vasul de fontă , cu slănina, ciupercile şi cepele
mici.
34.Vărsaţi sos peste tot acest amestec. Lăsaţi să fiarbă 15 min. pe foc foarte mic .
35.Rectificaţi asezonamentul şi serviţi foarte cald .
131. Pulpă de căprioară, friptă
pregătire 30 minute gătire 15 minute pentru fiecare 450 g

marinată 2 la 4 zile de carne. .

1 but de căprioară 1 cană de supă concentrată
150 g de slănină pentru împănare 1 crenguţă de ţelină
200 g de unt sare şi piper
1 kg de castane pentru marinată
1,5 kg de mere (alegeţi un soi mai 1 ,5 litri de vin alb sec
puţin acid şi cu textura fermă )
80 ml de oţet 2 cuişoare
2 cepe 6 boabe de ienupăr
1 morcov mare 8 boabe de piper
Cimbru Puţină sare
Dafin 5 linguri de ulei
Pătrunjel 1 pahar mic de coniac
Mod de preparare :
1. Preparaţi marinata .
2. Curăţaţi şi tăiaţi cepele şi morcovul în rondele.
3. Spălaţi cimbrul , dafinul , pătrunjelul şi ţelina.
4. Pe fundul unui platou adânc ( suficient de
adânc pentru a încăpea butul de căprioară ),
aranjaţi rondelele de ceapă şi de morcovi,
cimbrul, dafinul, pătrunjelul, cuişoarele,
boabele de ienupăr şi cele de piper şi puţină
sare.
5. Stropiţi totul cu vinul alb , coniacul şi oţetul
împreună cu uleiul.
6. Debarasaţi butul de căprioară de membranele
fine care îl acoperă.
7. Tăiaţi slănina în bastonaşe mici şi le folosiţi pentru a împăna butul cu ajutorul unui
cuţit foarte ascuţit sau al unui ac de împănare.
120
8. Puneţi butul de căprioară în marinată şi-l întoarceţi tot timpul cât stă la marinat, din
timp în timp, la intervale regulate.
9. Cu o oră înainte de a începe gătitul, preparaţi castanele .
10.Faceţi o incizie circulară de jur împrejurul fiecărei castane , de maniera de a împărţi
coaja în două.
11.Puneţi castanele într-o cratiţă şi acoperiţi-le cu apă rece.
12.Încălziţi şi lăsaţi să fiarbă şi să clocotească 8 min.
13.Curăţaţi castanele cât sunt calde.
14.Se îndepărtează ambele coji.
15.Încălziţi cuptorul la temperatură suficient de ridicată .
16.Scurgeţi butul de căprioară , îl ştergeţi şi-l ungeţi cu unt.
17.Puneţi-le pe grilul din cuptor.
18.Lăsaţi-l să se coacă 15 min. pentru fiecare 450 g de carne.
19.Săraţi şi piperaţi la jumătatea gătirii .
20.Întoarceţi frecvent butul în cursul gătirii .
21.Într-o cratiţă , încălziţi 40 g de unt.
22.Puneţi castanele în untul fierbinte , adăugaţi supa concentrată şi ţelina .
23.Săraţi şi piperaţi , acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă pe foc mic, fără să amestecaţi până la
reducerea totală a supei concentrate.
25.Curăţaţi de coajă merele , le tăiaţi în patru , scoateţi inimile şi seminţele, tăiaţi
sferturile în felii şi le căliţi într-o tigaie în puţin unt fierbinte, pe foc mic.
26.Săraţi uşor .
27.Pasaţi marinata şi vărsaţi 1 litru din această marinată într-o cratiţă.
28.O reduceţi cu două treimi pe foc mic.
29.Când butul de căprioară este fript , îl aranjaţi pe platoul de servire cald, în centrul
acestuia .
30.Îl înconjuraţi cu rondele de ceapă şi felii de măr .
31.Vărsaţi restul de marinată în tava în care s-a scurs sucul de gătire de la carnea de
căprioară.
32.Puneţi tava pe foc viu şi lăsaţi să clocotească câteva momente răzuind fundul ei cu o
lingură de lemn , pentru a o degresa de sucurile de carne.
33.Adăugaţi acest sos la sosul în care aţi fiert castanele.
34.Tăiaţi restul de unt în bucăţi mici şi le adăugaţi în sos , bătându-le bine cu un tel.
35.Serviţi acest sos fierbinte într-o sosieră, alături de platoul cu butul de căprioară .
132. Friptură de pulpă de căprioară
pregătire (în două zile) 30 minute

marinată 4 la 6 zile
gătire 40 minute (15 min pentru fiecare 450 g de carne).

1 pulpă de căprioară , jupuită 100 de vin roşu
150 g de slănină groasă 2 cepe
150 g de unt 2 morcovi
100 ml de ulei 1 crenguţă de cimbru
121
1 frunză de dafin 10 boabe de piper

5 boabe de ienupăr sare şi piper.
2 cuişoare
Mod de preparare:
1. Îndepărtaţi pielea de pe pulpa de căprioară şi preparaţi marinata .
2. Tăiaţi slănina grasă în fâşii de 1 cm. , şi împănaţi pulpa cu aceste fâşii .
3. Curăţaţi ceapa şi morcovii , le tăiaţi rondele ,
sfărâmaţi grosier boabele de piper.
4. Puneţi pulpa într-un platou adânc , adăugaţi
rondelele de morcovi şi de ceapă, boabele de
ienupăr , cuişoarele , cimbrul şi dafinul.
5. Adăugaţi uleiul şi vinul roşu .
6. Pulpa de căprioară trebuie acoperită cu marinata
.
7. Lăsaţi să se marineze 4 la 6 zile , întorcând
pulpa toate zilele .
8. În ziua gătirii , scoateţi pulpa din marinată , o
scurgeţi şi o ştergeţi cu un şervet.
9. Încălziţi cuptorul la temperatură foarte ridicată.
10.Ungeţi uşor cu unt o tavă şi apoi , cu restul de unt, ungeţi pulpa de căprioară.
11.Băgaţi pulpa în cuptorul fierbinte.
12.Ea trebuie manevrată cu atenţie pentru a nu se scurge marinata absorbită.
13.Lăsaţi să se frigă 15 min. pentru fiecare 450 de gr de carne.
14.Când carnea este rumenită, scădeţi focul .
15.Stropiţi frecvent cu sos din tavă carnea pe timpul gătirii.
16.La jumătatea timpului de gătire, săraţi şi piperaţi.
17.Cu 10 min. înainte de terminarea gătirii , încălziţi un platou mare de servire.
18.Când pulpa este friptă, o scoateţi din tavă şi o aranjaţi în centrul platoului de servire.
19.Serviţi sucul de gătire într-o sosieră caldă, separat .
21.Această pulpă friptă se poate servi alături de un piure de castane sau castane prăjite.
22.Mâncarea aceasta se poate servi , de asemenea cu o dulceaţă de coacăze sau gem de
merişoare sau de afine.
23.Sosul poate fi înlocuit cu un sos de piper.
133. Fezandarea – o operaţiune delicată
Cuvântul Fezandare vine de la Fazan .

Carnea foarte proaspătă al acestui vânat cu pene este puţin uscată dar, când
lăsăm pasărea să se odihnească , moartă fiind , în penele ei, timp de o săptămână ,
această carne se frăgezeşte şi prinde un gust afumat şi delicios .
Această transformare care se poate aplica la tot vânatul cu pene sau păr este
sever combătută de către igienişti.
Cât despre amatorii care apreciază savoarea şi aroma puţin tare a unui vânat , ei
sunt foarte departe de a fi unanimi asupra timpilor de fezandare.
122
Nu de mult, se recomanda să nu se pregătească fazanul decât când burta sa a

devenit verde.
În zilele noastre , rari sunt gastronomii care sfătuiesc o fezandare de o asemenea
manieră , întrucât la o asemenea manieră diferenţa întra fezandare şi putrefacţie
este foarte greu de stabilit şi o eroare de diagnostic poate crea accidente grave de
intoxicare alimentară .
Primul lucru pe care trebuie să-l observăm şi care determină de o manieră
categorică dacă putem să lăsăm vânatul să se fezandeze sau nu , este aspectul
animalului . A fost şubrezit sau spart de o împuşcătură trasă prea de aproape sau
prezintă o rană curată făcută de unul sau doi plumbi ? În primul caz , nu este nici
o ezitare , vânatul trebuie consumat proaspăt fără fezandare. În al doilea caz ,
fezandarea este posibilă. Dar trebuie să fiţi, totuşi, atenţi şi precauţi şi să
consideraţi că cinci sau şase zile de aşteptare pentru un vânat cu pene este mai
mult decât suficient. Această aşteptare se face într-un loc rece şi vom suspenda
vânatul de picioare pentru a evita să intre în contact cu orice obiect şi să fie aerisit
bine.
Pentru vânatul mare cu păr ( căprioară, cerb, mistreţ … ) tehnica marinării
echivalentă celei de fezandare este de preferat mai ales că exclude intrarea cărnii
în contact cu microbii . Putem lăsa acest vânat să se marineze zece zile, fără
riscuri .
Dietetica fezandatului
Fezandatul este o operaţiune delicată şi complexă. Ea se adresează vânatului

omorât în plină acţiune, care a acumulat acidul lactic în muşchi şi, mai ales, care
nu sângerează. Prezenţa sângelui în muşchi încetineşte maturarea cărnii , adică
frăgezirea cărnii este legată de un început al auto digestiei. Macerarea fezandării
răspunde unei serii de obiective :
1 – Îndepărtarea factorilor care împiedică maturarea cărnii şi accelerarea acestei
maturării.
2 – Utilizaţi antibioticele naturale din vin, din usturoi, ceapă sau cimbru , pentru a
permite maturarea şi împiedicarea profilării microbiene .
3 – Împingerea maturării până la un stadiu suficient pentru dezvoltarea savorii
datorate produselor digestiei cărnurilor (peptone, aminoacizi).
4 – Fixarea aromelor condimentelor în vânat.
Deci fezandarea este o operaţiune foarte delicată care datează încă din timpurile
în care vânatul era practic unica sursă de carne. În prezent , această practică este
intrată tot mai adânc în uitare. Pericolul său este cel în care se împinge acest
proces prea departe şi carnea începe să putrezească. Ptomainele şi histaminele
care apar atunci pot produce reacţii aşa zis alergice : urticarie, edeme, mâncărimi,
astm şi necazuri intestinale .
123
134. Fazan cu piure de castane

1 fazan 1 kg de castane curăţate
150 g de carne de cârnaţi 100 g de unt
1 morcov 400 ml de supă concentrată (poate fi
1 ţelină preparată dintr-un cub )
1 ceapă medie 1 pahar de lapte
1 roşie 1 pahar de vin alb
1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin, sare şi piper.
pătrunjel)
Mod de preparare :
1. Jumuliţi, flambaţi şi evisceraţi fazanul.
2. Îndepărtaţi fierea şi puneţi deoparte ficatul .
3. Topiţi 20 g de unt într-o tigaie , asezonaţi ficatul cu sare şi piper şi-l coloraţi câteva
minute în untul cald.
4. Pasaţi acest amestec printr-o sită pentru a-l transforma
în piure.
5. Amestecaţi pireul de ficat cu carnea de cârnaţi şi umpleţi
ficatul cu acest amestec .
6. Îl închideţi şi-l coaseţi.
7. Curăţaţi şi spălaţi legumele.
8. Le tăiaţi în cubuleţe .
9. Puneţi 40 g de unt la topit într-un ceaun sau alt vas din
fontă .
10.Săraţi fazanul .
11.Îl coloraţi pe toate feţele în unt fierbinte , întorcându-l
frecvent.
12.Încălziţi cuptorul la o temperatură înaltă.
13.Când fazanul este bine colorat , îl scoateţi din vas şi
puneţi în locul lui legumele fierte în untul fierbinte timp
de 5 minute.
14.Pregătiţi legătura de verdeaţă .
15.Când legumele sunt bine călite, puneţi la loc fazanul în vas .
16.Adăugaţi legătura de verdeaţă , şi stropiţi totul cu supa concentrată şi vinul alb.
17.Aduceţi la fierbere .
18.Reduceţi sucul de gătire cu o treime , descoperit apoi acoperiţi.
19.Puneţi vasul din fontă şi lăsaţi să fiarbă timp de 40 de min.
20.Pe timpul când fazanul este în cuptor, preparaţi pireul de castane.
21.Puneţi castanele într-o cratiţă , adăugaţi 20 g de unt şi săraţi .
22.Acoperiţi cu supa concentrată apoi acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă timp de 25 de minute.
23.Când castanele sunt fierte , le scurgeţi şi le treceţi printr-o maşină de tocat într-o
cratiţă.
24.Adăugaţi 20 g de unt şi un polonic mic din sucul de gătire al lor.
124
25.Puneţi cratiţa cu piure de castane pe foc şi o încălziţi .

26.Încorporaţi laptele şi amestecaţi pentru a obţine consistenţa dorită .
28.Când fazanul este gata ( cam după 50 de minute ) , îl scoateţi din ceaun , scoateţi
firele de sfoară cu care l-aţi cusut şi treceţi sucul de gătire printr-o sită.
29.Reduceţi uşor dacă este prea lichid , pe foc iute şi amestecând.
31.Acoperiţi fundul platoului cald cu piureul de castane şi aranjaţi fazanul în mijloc.
32.Acoperiţi uşor cu sos şi vărsaţi restul de sos în sosieră.
135. Fazan cu ţelină
pregătire 45 minute (dacă trebuie gătire 1 oră 10 minute .

jumulit fazanul, dacă nu, 15 minute)

1 fazan 50 g de unt
2 rădăcini de ţelină 1 legătură de creson
1 pahar mare de suc de carne sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Fierbeţi 2 litri de apă cu sare .
2. Curăţaţi ţelina şi o tăiaţi în felii de circa 5 cm de
lungime .
3. Puneţi feliile în apă fierbinte sărată şi lăsaţi să fiarbă
aproximativ 15 min.
4. Spălaţi cu atenţie cresonul.
5. Jumuliţi, flambaţi şi evisceraţi fazanul .
6. Îl asezonaţi de sare şi piper pe interior şi exterior .
7. Îl închideţi cu o sfoară de bucătărie , cu care-l coaseţi.
8. Topiţi 50 g de unt într-un vas de fontă .
9. Când este fierbinte , puneţi înăuntru fazanul .
10.Îl lăsaţi să se coloreze uniform pe toate feţele ,
întorcându-l des.
11.Scoateţi bucăţile de ţelină din cratiţă.
12.Le treceţi prin apă rece apoi le scurgeţi cu atenţie.
13.Înconjuraţi fazanul cu bucăţi de ţelină şi stropiţi cu un pahar mare de suc de carne .
14.Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă circa 50 min.
15.Încălziţi un platou de servire lung.
16.Când fazanul este gata, tăiaţi aţele cu care este cusut.
17.Aranjaţi fazanul la un capăt al platoului şi-l înconjuraţi cu bucăţi de creson.
18.Aranjaţi bucăţile de ţelină scurse la cealaltă extremitate a platoului.
19.Pasaţi sucul de gătire printr-o sită deasă pe care-l vărsaţi într-o sosieră caldă .
21.Această mâncare se acompaniază perfect cu cartofi copţi la cuptor.
22.Pentru decorarea platoului , putem adăuga roşii înăbuşite la cuptor.
125
23.Dacă sucul de gătire este prea scăzut , îl lungiţi cu puţină supă concentrată.
24.Acest suc de gătire poate fi îmbunătăţit cu o picătură de coniac.
136. Fazan cu varză murată
pregătire 20 minute gătire 3 ore 30 min.

1 fazan 1 pahar mic de coniac ( 50 ml )
2 kg de varză murată crudă Câteva boabe de ienupăr
250 g de slănină slabă afumată 200 g de grăsime de gâscă sau de
1 cârnaţ proaspăt ( circa 200 g ) raţă sau untură de porc
1 ceapă 50 g de unt
200 ml de vin alb sec sare şi piper.
Mod de preparare :
2. Îl asezonaţi de sare şi piper pe interior .
4. Topiţi grăsimea de gâscă într-un vas mare din fontă .
5. Rumeniţi ceapa în grăsimea fierbinte , pe foc mic, apoi
adăugaţi slănina afumată , fâşii.
6. Lăsaţi să se rumenească bine şi slănina .
7. Adăugaţi varza acră. .
8. Stropiţi cu vinul alb ( dacă varza este prea uscată ,
adăugaţi puţină apă , prea mult vin o face acidă ) .
9. Adăugaţi boabele de ienupăr .
10.Acoperiţi şi lăsaţi să fiarbă timp de 2 ore jumătate.
11.Cam cu o oră înainte de terminarea gătirii , puneţi untul
la încălzit într-un alt vas, preferabil tot din fontă .
12.Rumeniţi fazanul pe toate feţele , întorcându-l des.
13.Stropiţi cu coniacul cald şi flambaţi.
15.Lăsaţi să fiarbă pe foc mic timp de circa 45 de minute .
16.Adăugaţi acum feliile de slănină, cârnaţul proaspăt şi fazanul în vasul cu varză.
17.Acoperiţi .
18.Lăsaţi să fiarbă timp de 45 de min. la 1 oră funcţie de calitatea fazanului .
19.Încălziţi un mare platou de servire .
20.Aranjaţi varza pe fundul platoului de servire cald şi aranjaţi fazanul pe acest strat .
21.Înconjuraţi cu rondele de cârnaţi şi de felii de slănină.
22.Acest mod de a prepara fazanul este în principal recomandat în cazul în care vânatul
este puţin vechi şi , în parte,puţin mai tare.
126
137. Fazan în ceaun cu smântână
pregătire 15 minute dacă fazanul este gătire sos 40 minute

pregătit (45 minute dacă trebuie gătire fazan 40 minute.
jumuli şi eviscerat )

1 fazan 1 morcov
1 tablă de slănină grasă 1 legătură de verdeaţă (cimbru, dafin,
100 ml de vin roşu pătrunjel)
2 cepe
100 ml de ulei 250 ml de smântână
50 g de unt 25 g de făină
100 ml de vin alb sec sare şi piper.
Mod de preparare :
2. Tăiaţi în bucăţi mici gâtul, pipota,ficatul,
picioarele şi capetele aripilor fazanului.
3. Le puneţi deoparte .
4. Curăţaţi ceapa şi morcovii, îi tăiaţi în cubuleţe.
5. Într-un ceaun , încălziţi jumătate de ulei .
6. Când este fierbinte , căliţi bucăţile de fazan
păstrate .
7. Adăugaţi legumele şi lăsaţi să se coloreze apoi
presăraţi peste ele făina.
9. Când făina este rumenită , adăugaţi şi stingeţi cu un pahar de vin alb.
10.Adăugaţi legătura de verdeaţă şi lăsaţi să fiarbă uşor o bună jumătate de oră.
11.Pasaţi sosul de gătire al bucăţilor de fazan printr-o strecurătoare şi-l puneţi deoparte
( ar trebui să aveţi cam 100 ml de sos )
12.Înfăşuraţi fazanul cu slănina şi apoi legaţi bine.
13.Săraţi şi piperaţi fazanul pe toate feţele .
14.Încălziţi untul şi restul de ulei într-un ceaun.
15.Când materia grasă începe să facă spumă , puneţi fazanul.
16.Acoperiţi şi lăsaţi să se frigă pe foc mic , întorcând des vânatul , pentru a se rumeni
pe toate feţele.
17.La capătul unui sfert de oră , fazanul trebuie să fie bine rumenit .
18.Luaţi capacul şi scurgeţi grăsimea din ceaun.
19.Adăugaţi vinul roşu .
20.Lăsaţi să se reducă apoi adăugaţi sosul şi smântâna .
21.Săraţi, piperaţi şi terminaţi gătirea fazanului, stropindu-l des.
23.La terminarea gătirii , scoateţi fazanul şi scoateţi slănina .
24.Tăiaţi fazanul în patru şi aranjaţi bucăţile pe platoul de servire .
25.Stropiţi cu puţin sos şi puneţi restul de sus în sosieră.
127
138. Fazan flambat
pregătire 25 minute (1 oră dacă fazanul nu este

pregătit )
gătire 40 la 45 minute.

1 fazan
1 tablă de slănină groasă
50 g de slănină groasă
75 g de ficat de pasăre
2 linguri de ulei
50 g de unt
2 50 ml de vin roşu de calitate
100 ml de supă concentrată de pasăre (poate fi făcută
dintr-un cub de supă)
100 ml de coniac
sare şi piper.
Mod de preparare:
2. Legaţi fazanul.
3. Tăiaţi cele 50 g de slănină în cuburi şi le topiţi pe foc foarte mic într-o tigaie .
4. Separaţi fierea de ficatul de fazan şi adăugaţi-l pe ultimul la ficatul de pasăre.
5. Tăiaţi tot ficatul în cuburi mari şi asezonaţi puternic cu sare şi piper.
6. Când slănina este topită, scoateţi jumările şi creşteţi puterea focului.
7. Când grăsimea începe să fumege , puneţi bucăţile de ficat şi le sotaţi rapid timp de 5
minute.
8. Lăsaţi să se răcească în tigaie.
9. Când grăsimea este închegată , treceţi totul printr-o maşină de tocat ( grila fină ) .
10.Adăugaţi şi încorporaţi 25 g de unt la această tocătură.
11.Verificaţi asezonarea şi puneţi tocătura la păstrare, la rece.
12.Încălziţi cuptorul la temperatură ridicată (230°).
13.Înfăşuraţi fazanul în tabla de slănină , legaţi şi puneţi fazanul într-un platou adânc.
14.Asezonaţi-l de sare şi piper şi-l ungeţi cu ulei.
15.Tăiaţi restul de unt în bucăţi mici şi le împărţiţi pe fazanul.
16.Puneţi fazanul să se coacă în cuptor întorcându-l la fiecare 10 minute.
17.Cu zece minute înainte de terminarea gătirii , scoateţi tabla de slănină pentru ca
fazanul să se rumenească .
18.Când fazanul este gata , îl scoateţi din cuptor şi din tavă .
19.Îl tăiaţi în patru .
21.Scoateţi grăsimea din tavă şi o înlocuiţi cu vinul roşu .
22.Reduceţi ( evaporaţi ) complet acest lichid încălzind pe foc viu apoi puneţi din nou
bucăţile de fazan în tavă.
23.Vărsaţi peste fazan coniacul (cald ) şi flambaţi .
128
24.Scoateţi bucăţile de fazan şi le aranjaţi pe un platou de servire cald.

25.Adăugaţi umplutura din ficat în tava de gătit.
26.Scădeţi focul .
27.Adăugaţi supa concentrată şi lăsaţi să scadă la jumătate .
28.Verificaţi asezonamentul apoi acoperiţi bucăţile de fazan cu sosul .
30.Gălbiorii ( sau bureţii galbeni, cum mai sunt cunoscuţi ) , ciuperci de toamnă ,
constituie un acompaniament rafinat şi savuros pentru acest fazan flambat.
139. Fazan cu nuci şi struguri

1 fazan pregătit (jumulit, eviscerat, 1 kg de struguri albi
flambat şi legat ) 4 portocale cu miezul roşu
350 g de miez de nucă (proaspăt dacă 1 pahar de vin Muscat Otonel
se poate ) 1 plic de ceai
50 g de unt sare şi piper.
25 g de făină
Mod de preparare :
1. Fierbeţi un pahar de apă într-o cratiţă.
2. Adăugaţi plicul de ceai şi lăsaţi să infuzeze .
3. Spargeţi nucile şi scoateţi miezul .
4. Dacă este vorba de nuci uscate , le scufundaţi în apă
clocotită timp de 1 min. , le scurgeţi apoi le spargeţi şi
reţineţi miezul .
5. Presaţi portocalele , stoarceţi strugurii şi pasaţi sucul
obţinut printr-o strecurătoare foarte deasă şi fină.
6. Puneţi fazanul într-un vas din fontă , sau dacă nu aveţi
, într-un vas cu fund gros , adăugaţi miezul de nucă,
sucul de struguri şi portocală , vinul , 25 g de unt, un
mic pahar de apă şi ceaiul .
7. Săraţi, piperaţi şi acoperiţi .
8. Lăsaţi să fiarbă pe foc mediu timp de circa 40 min.
9. În acest timp, amestecaţi împreună făina şi restul de
unt pentru a obţine un unt frământat.
11.Când fazanul este fiert, îl scoateţi din vas , îl tăiaţi în patru şi aranjaţi bucăţile pe
platoul de servire cald.
12.Îl înconjuraţi cu miezul de nucă şi ţineţi totul la cald deasupra unui vas cu apă
fierbinte.
13.Încălziţi sucul de gătire pentru a-l reduce la jumătate apoi îl legaţi cu untul frământat
şi amestecaţi bine.
14.Verificaţi asezonamentul şi treceţi printr-o strecurătoare deasă .
129
15.Stropiţi fazanul cu puţin sos şi turnaţi restul de sos în sosieră .

140. Fazan cu mânătărci

1 fazan (sau mai bine o făzăniţă ) pe 1 pahar de vin roşu demidulce (
care o lăsăm să se aereze 2 sau 3 zile perfect este vinul portughez de
50 g de slănină groasă Madera de soiul Boal dar merge şi
125 g de piept , afumat Malvazia ) 150 ml
200 g de jambon 1 cană de supă concentrată (250 ml )
20 g de unt 3 linguri de ulei de măsline
6 eşalote ( sau, dacă nu aveţi, ceapă 1 morcov
de apă ) 1 kg de mânătărci ( hribi )
1 legătură mică de verdeaţă (cimbru, 3 căţei de usturoi
dafin, pătrunjel) 1 legătură mică de pătrunjel
250 ml de vin roşu sec 1 lingură de făină
30 ml de cognac sare şi piper.
Mod de preparare :
1. Jumuliţi, flambaţi şi evisceraţi fazanul.
2. Îl decupaţi *, puneţi de o parte membrele şi bucăţile frumoase .
3. Tăiaţi în bucăţi mici gâtul, capetele aripilor, oasele şi carcasa.
4. Curăţaţi şi tocaţi fin eşalotele şi morcovii .
5. Tocaţi fin slănina groasă.
6. Spălaţi şi legaţi împreună elementele legăturii de verdeaţă.
7. Tăiaţi jambonul şi pieptul în cubuleţe, şi le păstraţi în două boluri separate .
8. Într-o tigaie care poate fi folosită în cuptor, topiţi şi îngălbeniţi untul .
9. Puneţi membrele şi bucăţile de fazan să se coloreze în untul fierbinte.
10.Le întoarceţi des, săraţi şi piperaţi , adăugaţi cubuleţele de jambon.
11.Încălziţi cuptorul la temperatură scăzută.
12.Când bucăţile de fazan sunt bine rumenite , le stropiţi cu
coniacul ( cald) şi flambaţi imediat.
13.Acoperiţi tigaia şi o băgaţi în cuptorul încălzit.
14.Încălziţi slănina într-o cratiţă.
15.O lăsaţi să se topească pe foc mic.
16.Când este fierbinte bine , adăugaţi eşalotele , morcovul
şi cubuleţele de piept afumat .
17.Lăsaţi să se rumenească toate aceste ingrediente.
18.Adăugaţi celelalte bucăţi de fazan .
19.Când sunt bine rumenite , presăraţi făina peste ele ,
amestecaţi şi lăsaţi să se coloreze ( culoare roşcată ).
20.Stropiţi cu vin şi supa concentrată .
21.Adăugaţi legătura de verdeaţă , sare şi piper .
130
22.Acoperiţi
23.Lăsaţi să fiarbă pe foc moale şi reduceţi la jumătate , timp de 40 de minute.
24.Curăţaţi mânătărcile cu un prosop curat ( evitaţi pe cât posibil să le spălaţi ) .
25.Le tăiaţi în lamele , după ce aţi îndepărtat partea nisipoasă a picioarelor.
26.Încălziţi uleiul de măsline într-o tigaie şi puneţi în ea la sotat ciupercile . când uleiul
este fierbinte.
27.Lăsaţi să se călească 10 min.
28.Curăţaţi şi tocaţi usturoiul ( nu uitaţi să îndepărtaţi germenele care este indigest ) .
29.Spălaţi şi zvântaţi pătrunjelul .
30.Îl tocaţi mărunt .
31.Când mânătărcile au fiert 10 min. , le asezonaţi cu sare şi piper şi le presăraţi cu
usturoi tocat şi pătrunjel.
32.Le mai lăsaţi pe foc încă 10 – 12 min.
33.Scoateţi bucăţile de os şi celelalte bucăţi de fazan din sosul în care le-aţi fiert.
34.Îndepărtaţi şi legătura de verdeaţă.
35.Pasaţi sosul printr-o strecurătoare sau sită deasă.
36.Adăugaţi vinul de Madera ( demidulce ) .
37.Turnaţi acest sos peste bucăţile de fazan.
38.Lăsaţi să mai fiarbă în acest sos încă aprox. 15 min.
40.În momentul servirii, aranjaţi bucăţile de fazan şi cubuleţele de jambon în centrul
platoului de servire .
41.Acoperiţi cu sos şi apoi aranjaţi circular ciupercile.
Tehnicile de decupare le puteţi învăţa din lucrarea : Abecedarul Bucătarului care va

apărea in anul 2010.
131
Cuprins
Nr.reţetă Denumire reţetă Pagina

1 Pulpă de miel cu două sosuri 2
2 Cotlet de miel cu muştar 3
3 Pulpă de căprioară marinată 3
4 Pulpă de miel gătită vânătoreşte 4
5 Tajine de miel ( reţetă marocană ) 4
6 Pulpă de miel în crustă de brânză Emental 5
7 Cocoşel cu lămâi confiate 6
8 Pulpă de miel cu legume 6
9 Cod amestecat cu tomate 7
10 Bărcuţe de dovlecel cu orez 7
11 Drob de peşte cu legume şi sos de plante aromate 8
12 Ardei umpluţi cu mozarella 9
13 Frigărui de porc cu mere şi sos de muştar 9
14 Frigărui de pui şi ardei cu sos de ardei 10
15 Frigărui de pui (curcan) cu lămâie verde şi sos de 11
mango
16 Roşie umplută cu orez 11
17 Roşie umplută, dietetică 12
18 Gaspacho 12
19 Ciuperci în marinată 13
20 Castravete marinat în salată 14
21 Fasole verde, rece cu roşii 14
22 Salată de ţelină 15
23 Salată de ardei capia copţi 15
24 Supă de ceapă 16
25 Varză roşie cu mere 16
26 Păstrăvi ca la munte 16
27 Păstrăvi cu migdale 17
28 Păstrăvi cu brânză Emental 18
29 Sosul Fumet, de peşte 19
30 Păstrăvi albaştri 22
31 Păstrăvi cu ciuperci 23
32 Păstrăvi cu creveţi şi ciuperci 24
33 Păstrăvi cu mânătărci 24
34 Păstrăvi în crustă 25
35 Păstrăvi umpluţi cu unt 25
36 Păstrăvi umpluţi cu langustine 27
37 Păstrăvi cu sare grunjoasă şi cimbru 28
38 Păstrăvi cu plante aromate 29
39 Păstrăvi cu cepe confiate 29
132
40 Pastă de păstrăvi afumaţi 30

41 Păstrăvi cu ciuperci 2 31
42 Păstrăvi cu vin roşu 31
43 Ştiucă la cuptor cu smântână 32
44 Ştiucă cu sos de vin alb 33
45 Ştiucă umplută cu mânătărci 34
46 Ştiucă umplută cu măcriş 36
47 Ştiucă felii la grătar 37
48 Ştiucă cu ierburi aromate 38
49 Ştiucă marinată în vin 39
50 Ştiucă cu sos de muştar 40
51 Ştiucă prăjită 41
52 Crap german, cu bere 42
53 Crap umplut , cu sos de ciuperci 43
54 Crap învelit cu slănină afumată 44
55 Crap cu vin roşu 45
56 Mânătărci cu jambon 46
57 Mânătărci cu lămâie 47
58 Garnitură de mânătărci 47
59 Mânătărci şi file de vită pe jar 49
60 Mânătărci cu roşii la cuptor 49
61 Mânătărci şi cotlet de miel la ceaun 50
62 Mânătărci înăbuşite 51
63 Mânătărci umplute 51
64 Tocăniţă de mânătărci cu parmezan 52
65 Mănătărci în sos cu boia 53
66 Mănătărci marinate 54
67 Mânătărci cu jambon 2 55
68 Omletă cu ciuperci 56
69 Mânătărci şi scoici Saint-Jacques rumenite 57
70 Supă cremă cu mânătărci 58
71 Mânătărci cu cimbru şi busuioc 58
72 Mânătărci şi pui cu cartofi 60
73 Tocăniţă de ciuperci de pădure 60
74 Filet mignon cu ciuperci sălbatice 61
75 Tocăniţă de vită cu ciuperci de pădure 61
76 Costiţe de porc cu dovlecei 62
77 Costiţe de porc cu lămâie 62
78 Coaste de porc la ceaun 63
79 Coaste de porc cu sosul mezelarilor 64
80 Coaste de porc fripte , cu varză de Bruxelles 64
81 Coaste de porc marinate 65
82 Coaste de porc la grătar 66
133
83 Coaste de porc ungureşti 67

84 Coaste de porc daneze 67
85 Coaste de porc italiene 68
86 Coaste de porc milaneze 68
87 Coaste de porc normande 69
88 Coaste de porc cu ceapă 70
89 Coaste de porc în sos picant 71
90 Coaste de porc în tigaie 71
91 Coaste de porc cu măsline 72
92 Coaste de porc ca în Savoia 72
93 Coaste de porc cu sos Soubise 73
94 Jambon cu vin 74
95 Purcel de lapte la cuptor 75
96 Ruladă de jambon 77
97 Jambon surpriză 78
98 Ciolan alsacian 79
99 Ciolan suedez 79
100 Rulouri de escalop de porc 80
101 Pulpă de porc flambată 81
102 Pulpă de porc cu prune 82
103 Cotlet de porc cu castane 83
104 Cotlet de porc cu roşii 83
105 Jaret de porc cu dovlecei 84
106 Carne de porc la tigaie, cu ardei şi mărar 85
107 Ruladă aromată de piept de porc 86
108 Porc cu conopidă 87
109 Picioare de porc la cuptor 87
110 Felii de porc ca în vechime 88
111 Friptură de porc cu bere 89
112 Friptură aromată de porc 89
113 Friptură de porc marinată cu vin alb 90
114 Friptură de porc cu napi 91
115 Friptură de porc flambată 92
116 Friptură ţărănească de porc 93
117 Spată de porc cu bere 93
118 Spată de porc ca la Săvârşin 94
119 Spată de porc înăbuşită , cu varză 95
120 Spată de porc cu fasole boabe 96
121 Spată de porc cu salata grădinarului 96
122 Spată de porc marinată 97
123 Spată de porc cu muştar 98
124 File scoţian 99
125 File de porc în marinată de vânat 100
134
126 File mignon cu portocale 101

127 File de porc cu prune 102
128 Cotlete Bellisarius 103
129 Cotlete de căprioară cu cireşe 104
130 Mâncare de căprioară 105
131 Pulpă de căprioară, friptă 106
132 Friptură de pulpă de căprioară 107
133 Fezandarea – o operaţiune delicată 108
134 Fazan cu piure de castane 109
135 Fazan cu ţelină 110
136 Fazan cu varză murată 111
137 Fazan în ceaun cu smântână 112
138 Fazan flambat 113
139 Fazan cu nuci şi struguri 114
140 Fazan cu mânătărci 115
Comenzi : comenzi.retete.maxim@gmail.com
Sugestii : maxim62ro@gmail.com
Detalii pe pagina web :
http://www.retetemaxim.kingeshop.com
http://www. retetemaxim.ro
Telefon : 0040 754 455 468 / 0040 721 671 261
Al dvs.
Maxim Dinculescu.
135

Retete de Sarbatori

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Retete de Sarbatori

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Acest exemplar este un cadou pentru dnele.

din biroul Notar Public FLOREA – 8 martie 2010

Reţetele lui Maxim

Reţete de Sărbători,Onomastici şi Ocazii speciale

1. Pulpă de miel cu două sosuri

Ingrediente pentru 4 persoane :

2. Cotlet de miel cu muştar

Ingrediente pentru 4 persoane

3. Pulpă de căprioară marinată

2. Daţi în fiert amestecul apoi lăsaţi să se răcească .

4. Pulpă de miel gătită vânătoreşte

5. Tajine de miel ( reţetă marocană )

Nr de porţii: 6 Gătire : 180 minute

6. Pulpă de miel în crustă de brânză Emental

7. Cocoşel cu lămâi confiate

Pentru 5 persoane Gătire : 45 mi

7. Într-o cratiţă, căliţi ceapa tocată cu 2 linguri de ulei de măsline .

8. Pulpă de miel cu legume

Pregătirea : 20 minute Păstrare : 3 ore

9. Cod amestecat cu tomate

Ingrediente pentru 4 persoane :

10. Bărcuţe de dovlecel cu orez

Ingrediente pentru 4 persoane :

1. Fierbeţi orezul în apă fierbinte , sărată ( proporţie 1

6. Într-o tigaie cu ulei de măsline, căliţi ceapa, cubuleţele de dovlecel şi roşiile .

11. Drob de peşte cu legume şi sos de plante aromate

Ingrediente pentru 4 persoane

Sosul de plante aromate

12. Ardei umpluţi cu mozarella

Ingrediente pentru 4 persoane :

13. Frigărui de porc cu mere şi sos de muştar

Ingrediente pentru 4 persoane :

Pentru sosul de muştar

14. Frigărui de pui şi ardei cu sos de ardei

Ingrediente pentru 4 persoane :

15. Frigărui de pui (curcan) cu lămâie verde şi sos de mango

Ingrediente pentru 4 persoane :

16. Roşie umplută cu orez

Ingrediente pentru 4 persoane :

17. Roşie umplută, dietetică

Ingrediente pentru 6 persoane :

Ingrediente pentru 4 persoane :

6. Amestecaţi totul şi puneţi compoziţia la frigider pentru cel puţin 2 ore.

19. Ciuperci în marinată

Ingrediente pentru 4 persoane :

400 g de ciuperci champignon mici, Câteva picături de sos Tabasco

1. Puneţi ciupercile încă îngheţate într-o cratiţă şi

20. Castravete marinat în salată

Ingrediente pentru 4 persoane :

21. Fasole verde rece cu roşii

Ingrediente pentru 4 persoane :

22. Salată de ţelină

Ingrediente pentru 4 persoane :

1. Vărsaţi 2 cm de apă în compartimentul interior dintr-un

23. Salată de ardei capia copţi

Ingrediente pentru 4 persoane :

24. Supă de ceapă

25. Varză roşie cu mere

Ingrediente pentru 4 persoane :

27. Păstrăvi cu migdale

Pregătire : 10 minute Gătire : 16 minute.

Ingrediente pentru 4 persoane

4 păstrăvi de circa 150 g fiecare 1 lămâie