Retete de Sarbatori

Acest exemplar este un cadou pentru dnele.
din biroul Notar Public FLOREA 8 martie 2010
Reetele lui Maxim
Maxim Dinculescu
Reete de Srbtori,Onomastici i Ocazii speciale

Volumul 1 Bucureti 2009
1
Fotografiile i textele din aceast lucrare nu pot fi reproduse sub nici o form fr aprobarea autorului . Comenzi pe email : comenzi.retete.maxim@gmail.com . Detalii pe site : www.retetemaxim.kingeshop.com sau www.retetemaxim.ro
Acest exemplar este un cadou pentru dnele. din biroul Notar Public FLOREA 8 martie 2010
1. Pulp de miel cu dou sosuri

Ingrediente pentru 4 persoane : 1 pulp de miel de 1,250 kg 2 ardei grai, roii 2 dovlecei 1 legtur de morcovi 3 cei de usturoi 2 fire de cimbru 1 fir de rozmarin 6 linguri de ulei de msline 30 g de unt Pentru sosul de iaurt 1 cel de usturoi 2 frunze de salvie 25 g de iaurt 2 linguri de ulei de msline 1 linguri de zahr 1 linguri de oet din vin rou Pentru sosul de vin
100 ml de vin rou 20 g de unt rece Sare Piper proaspt mcinat
Mod de preparare : 1. Pregtii pentru nceput sosul de iaurt . a. Curai i tocai usturoiul, tiai mrunt salvia. b. Amestecai-le cu restul de ingrediente, sare i piper i punei-l la pstrare n frigider timp de 30 minute . 2. Prenclzii cuptorul la 240C. 3. Splai dovleceii, curai morcovii, eliminai filamentele i seminele ardeiulu i gras i tocai grosier totul 4. Punei pulpa de miel ntr-o tav cu legumele, ceii de usturoi necurai, cimbrul i rozmarinul . 5. Ungei cu ulei de msline i cu unt topit i lsai s se coac 15 minute n cuptorul cald. 6. Reducei temperatura cuptorului la 200C i prelungii coacerea timp de 30 la 40 minute, funcie de ct de ptruns dorii carnea . 7. Punei deoparte, la cald, carnea de miel i legumele , fr usturoi, care rmne n tav .. 8. Sosul care a rmas n tav, trecut n alt vas , pe foc viu, se stinge cu vin rou i-l lsai s dea n cteva clocote . 9. Pasai sosul astfel obinut prin strecurtoare i pasai i usturoiul copt cu coaj . 10. Sporii sosul adugnd i untul rece n buci, srai i piperai . 11. Tiai carnea n felii i servii alturi de legume i cele dou sosuri . 12. Putei aduga i cartofi noi copi . 13. Servii imediat .
2
2. Cotlet de miel cu mutar

Ingrediente pentru 4 persoane 2 cotlete de miel cu cte 8 coaste Sare Piper 3 linguri de ulei Sosul de ptrunjel : 6 cei de usturoi mrunii 3 linguri de ptrunjel verde , tocat mrunt 50 g de miez de pine 1 lingur de mutar Mod de preparare : 1. Amestecai miezul de pine cu toate celelalte ingrediente de la sosul de ptrunjel 2. Srai i piperai uor cotletul de miel , i-l ungei cu sosul de ptrunjel . 3. Prenclzii cuptorul la 220C. 4. Punei cotletul ntr-o tav, cu uleiul . 5. Lsai s se coac n cuptor 20 la 25 minute, sau pn cnd carnea a cptat o culoare roz . 6. mprii la fiecare porie cte 4 coaste i servii cu cartofi prjii sau copi.
3. Pulp de cprioar marinat

Nr de porii: 6 Pregtirea : 25 minute Gtire : 180 minute Ingrediente : 2 kg pulp cprioar (sau miel) , dezosat 3 linguri de ulei 25 g de unt Marinat : 2 litri de vin rou 3 morcovi n buci 2 cepe necurate 3 cuioare 2 lingurie de ardei tocat mrunt 2 rdcini de elin Cimbru
Dafin Sare Piper mcinat proaspt 3-4 cei de usturoi 1 pahar de oet din vin 1 linguri de coriandru
Mod de preparare : Marinata se face cu trei zile nainte : 1. ntr-o crati, punei legumele i mirodeniile n vin i oet .
3
2. Dai n fiert amestecul apoi lsai s se rceasc . 3. Punei ntr-un vas mai ncptor ( dar care s ncap n frigider ! ) pulpa de cprioar sau miel i marinata peste, i lsai n frigider timp de trei zile n ziua preparrii : 4. Colorai carnea n unt i ulei i apoi gtii carnea ntr-un cuptor cald la 210C (termostat 8 -9) timp de 1/2 de or pentru fiecare 550 g . 5. n acest timp , reducei marinata pe un foc viu . 6. Pasai amestecul printr-o sit, sosul este gata . 7. Decupai pulpa. 8. ntr-o farfurie , punei dou felii de pulp, acoperite cu sos . 9. ncorporai 2 pere i merioare , alturi de pireu de elin .
4. Pulp de miel gtit vntorete

Nr de porii: 6 Pregtirea : 20 minute Gtire : 60 minute Ingrediente : 1 pulp de miel 1 ceap cu 2 cuioare n ea 3 morcovi 1 ceap de ap O butelie de vin alb sau rou , sec pahar de oet din vin 1 legtur de verdea (ptrunjel,cimbru,dou foi de dafin,dou cuioare , frunze de ceap verde sau praz, frunze de elin, ntr-un scule din plas , legat la gur ! Acest scule se ndeprteaz din compoziie la sfrit !) 3 cei de usturoi Sare Piper Mod de preparare : 1. Pentru ca pulpa de miel s aib gust de cprioar , marinai -o timp de 3 zile la rece. 2. Curai ceapa de ap i morcovi i le clii pe toate n ulei . 3. Adugai o butelie de vin sec, alb sau rou , oetul, verdeaa, ceapa cu cuioarele nfipte n ea i usturoiul 4. Srai i piperai . 5. Coacei carnea normal (1/2 or pentru fiecare 550 g ) i servii cu pireu de castane, de mere sau cu dulcea de merioare.
4
5. Tajine de miel ( reet marocan )

Nr de porii: 6 Pregtirea : 30 minute Ingrediente : 1,2 kg de pulp de miel 1 kg de ceap 4 linguri de ulei de msline 1 lingur de semine de chimen 1 linguri de pudr de ghimbir 1 linguri de semine de coriandru Gtire : 180 minute
linguri de boia de ardei dulce 2 g de ofran 2 cei de usturoi 2 lmi glazurate Sucul de la o lmie 100 g msline negre
Mod de preparare : 1. Pisai mpreun usturoiul i mirodeniile . 2. ntr-o crati, punei bucile de carne , lmile confiate , tiate n patru, 2 linguri de ulei de msline i sucul de lmie . 3. Adugai usturoiul i mirodeniile . 4. Acoperii i lsai s fiarb mocnit timp de 3 ore . 5. O jumtate de or nainte de terminarea coacerii , ntr-o alt crati , n dou linguri de ulei de msline , pe foc mic, clii ceapa mrunit . 6. Cnd ceapa a devenit transparent, punei-o peste carne , mpreun cu mslinele negre . 7. Lsai s fiarb mocnit . 8. Servii cu orez.
6. Pulp de miel n crust de brnz Emental

Pentru 6 persoane Pregtirea : 45 min Gtire : 60 min Ingrediente : 200 g de brnz Emental ras 1 picior superior de miel (cam 1,5 kg) 300 g de fin 100 g de unt 2 ou 5 legturi de ptrunjel verde 2 lmi glazurate(confiate) 1 roie 3 linguri de ulei de arahide Sare Piper
5
Mod de pregtire: 1. Prenclzii cuptorul la 180C (termostatul 6). 2. Pregtii crusta de Emental amestecnd fina, untul,un ou i brnza Emental ras , pn la obinerea unei paste ferme i omogene . 3. ntr-o tav , punei piciorul de miel i deasupra ntindei pasta de Emental . Pasta trebuie s fie ntins uniform pe toat suprafaa de carne. 4. Din pasta rmas decupai cteva fii i frunze , pentru decorare . 5. ntr-un bol, amestecai un ou cu sare i cu o pensul de patiserie , ungei pasta . 6. Bgai la cuptor timp de o or la jumtate din cldur . 7. n acest timp, splai ptrunjelul i roia. 8. Tocai grosier ptrunjelul i n mici cubulee , roia . 9. Separai coaja lmilor confiate de pulpa de fruct. 10.Tiai coaja n mici cuburi. 11.ntr-o salatier amestecai roia, ptrunjelul i cubuleele de coaj . 12.Adugai pulpa de lmie cu uleiul i piperai uor . 13.Servii piciorul de miel, tranat cu buci de crust de Emental i sos de ptrunjel cu lmie confiat .
7. Cocoel cu lmi confiate

Pentru 5 persoane Pregtirea : 20 min Ingrediente : 1 lmie 3 cocoei (cocoel american, cum sunt cunoscui la noi ! ) 4 linguri de ulei de msline 1 linguri de pudr de ghimbir 1 doz de ofran ( aproximativ 8 g) 1 bucheel de coriandru Mod de pregtire: 1. ntr-un castron, amestecai sucul de la o lmie i sare . 2. Ungei cocoii. 3. Punei-i 15 minute la rece . 4. Cltii-i i uscai-i cu un ervet uscat . 5. ntr-un bol, amestecai mirodeniile ( ofranul i ghimbirul ), 2 lingurie de coriandru i 2 lingurie de ptrunjel tocat. 6. Ungei cocoii i-i lsai s se odihneasc la temperatura camerei 30 minute . Gtire : 45 mi
1 bucheel de ptrunjel 3 cepe 4 lmi confiate 24 msline verzi, fr smburi . Sare Piper
6
7. ntr-o crati, clii ceapa tocat cu 2 linguri de ulei de msline . 8. Acum punei aici cocoii , 250 ml de ap, lmile confiate , tiate n sferturi, mslinele, restul de coriandru i de ptrunjel . 9. Lsai s fiarb molcom timp de 45 minute la 1 or. 10.Servii imediat .
8. Pulp de miel cu legume

Pregtirea : 20 minute Gtire : 45 minute Ingrediente : 1 pulp de miel 200 g de amestec de ardei gras , congelat 80 g de ceap de ap, congelat 3 g usturoi, congelat 2 lingurie de paprica 100 ml ulei de arahide Pstrare : 3 ore
2 linguri de miere 500 g de morcovi, rondele 500 g de dovlecei, rondele 2 rmurele de rozmarin Sare Piper 2 cei de usturoi
Mod de preparare : 1. Pentru marinat, amestecai fin ardeii grai la care adugai mierea, boiaua de ardei, uleiul de arahide, ceapa, usturoiul congelat , sarea, piperul i o ramur de rozmarin . 2. Amestecai uniform totul . 3. Punei pulpa ntr-un platou adnc i aplicai pe ea ,uniform, marinata . 4. Acoperii totul cu folie alimentar i punei la rece pentru cel puin 3 ore. 5. ntr-o tav mare, punei alternativ rondelele de morcovi i de dovlecei pentru a forma un strat regulat ca i solzii de pete. 6. Srai i piperai . 7. n funcie de gust , putei aduga i 1 sau 2 cei de usturoi . 8. Prenclzii cuptorul la 220C (termostat 7-8). 9. Scoatei pulpa din frigider . 10.Recuperai marinata care este pe fundul platoului pentru a o pune peste stratul de morcovi i dovlecei 11.Punei pulpa de miel peste legume i punei peste ea cealalt ramur de rozmarin. 12.Bgai la cuptor pentru 40 la 50 minute, funcie de mrimea pulpei i de gradul de coacere dorit . 13.Lsai s se odihneasc 5 minute , nainte de servire.
7
9. Cod amestecat cu tomate

Ingrediente pentru 4 persoane : 1 cod de 1,5 kg 5 roii 2 ramuri de rozmarin 2 lingurie de mrar 25 g msline negre 25 g msline verzi
4 cei de usturoi 1 linguri de oet balsamic 4 linguri de ulei de msline Sare Piper proaspt mcinat
Mod de preparare : 1. Prenclzii cuptorul la 200. 2. Curai codul , l eviscerai i l splai bine , l punei pe o tav , ungei-l cu 3 linguri de ulei de msline, l asezonai cu sare, piper, o ramur de rozmarin, adugai o linguri de mrar i 2 cei de usturoi mrunii . 3. Bgai tava la cuptor, o lsai timp de 25 la 30 minute. 4. n acest timp, oprii, decojii i scoatei seminele din roii, pe patru din ele le tiai n jumtate i pe ultima, cubulee. 5. Srai i piperai . 6. Scoatei codul din cuptor, adugai roiile, mslinele, restul de cei de usturoi tocai i o ramur de rozmarin . 7. Acoperii-l cu mrar , o lingur de ulei de msline i de cteva picturi de oet balsamic . 8. Bgai-l din nou la cuptor, pentru 10 minute .
10. Brcue de dovlecel cu orez

Ingrediente pentru 4 persoane : 4 dovlecei 250 g de roii mici ( roioare ) 1 ceap de ap 100 g de orez Mod de preparare : 1. Fierbei orezul n ap fierbinte , srat ( proporie 1 can orez la 3 cni ap), scurgei i punei deoparte. 2. Prenclzii cuptorul la 200 C . 3. Splai i tiai extremitile dovleceilor, tiai-i n dou, pe lung i scobii-i cu atenie . 4. Miezul scos l tiai cubulee . 5. Mrunii ceapa, splai i tiai cubulee roiile .
50 g de brnz Emental ras 3 linguri de ulei de msline Sare Piper
8
6. ntr-o tigaie cu ulei de msline, clii ceapa, cubuleele de dovlecel i roiile . 7. ntr-o salatier,amestecai orezul cu legumele, adugai brnza ras, sare i piper i amestecai bine totul. 8. Garnisii cu acest amestec brcuele de dovlecel i bgai la cuptor pentru 15 minute . 9. Servii fierbinte sau cldu .
11. Drob de pete cu legume i sos de plante aromate

Ingrediente 200 g de 200 g de 200 g de 1 ou pentru 4 persoane coad de somn file de alu brnz alb, slab
50 g de fasole verde 50 g de morcovi, bastonae 8 g de sare 1 g de piper
Mod de pregtire 1. Amestecai carnea de somn i de alu , dup ce ai srat-o. 2. Pasai carnea obinut prin sit pentru a elimina i ultimele riscuri osoase . 3. ncorporai oul ntreg amestecnd cu o lopic din lemn. 4. n continuare,adugai brnza, piperul i amestecai bine pentru a obine o crem de pete. 5. Curai morcovii i-i tiai bastonae cu grosimea de cm , i fierbei n ap srat avnd grij s-i pstrai crocani . 6. Splai i rupei fasolea verde , o fierbei n ap srat , lsnd-o uor crocant , apoi o rcorii n ap cu ghea pentru a-i pstra culoarea verde. 7. ntr-o tav din lut , punei un strat de crem de pete, punei pe lung dou sau trei rnduri de morcovi cu dou sau trei rnduri de fasole verde . 8. Acoperii totul cu un nou strat de crem de pete apoi, din nou, rndurile de legume i terminai cu un strat de crem de pete. 9. Coacei n bain-marie pe foc mediu , la 180 C timp de 35 la 40 minute. 10.Scoatei tava din cuptor, o lsai s se rceasc i apoi o punei la refrigerat .
Sosul de plante aromate Ingrediente 250 g de brnz alb, slab 2 ou fierte, tari 1 linguri de ptrunjel i arpagic, tocate 1 linguri de oet cu tarhon Sare i piper mcinat proaspt
1 lingur de mutar de Dijon 1 linguri de tarhon , tocat Cteva frunze tocate de hasmauchi
9
Mod de preparare : 1. Decojii oule tari i le bgai la mixer, apoi adugai mutarul i mixai din nou . 2. Vrsai amestecul obinut ntr-un platou i ncorporai n el , cu ajutorul unei furculie, brnza . 3. Asezonai de sare i piper i adugai oetul , amestecnd bine cu furculia pentru a obine un sos legat . 4. Chiar nainte de servire, ncorporai toate ierburile proaspete i rectificai asezonarea. 5. Servii imediat cu drobul de pete.
12. Ardei umplui cu mozarella

Ingrediente pentru 4 persoane : 4 ardei grai mici (variai culorile dup gust, rou, verde, galben, portocaliu ) 200 g de mozarella de bivoli 50 g de capere 1 cel de usturoi
1 legtur de busuioc 30 g de pesmet 1 fir de ulei de msline Sare i piper, dup gust
Mod de preparare : 1. Cltii ardeii i-i uscai cu un ervet, tiai-i n dou, pe lungime i scoatei seminele. 2. Scurgei caperele i le cltii . 3. Tocai usturoiul i busuiocul. 4. ntr-o salatier pregtii o umplutur din busuioc, usturoi,capere i pesmet, adugai puin sare i piper i amestecai bine totul . 5. Umplei brcuele de ardei cu aceast umplutur, apoi adugai cte o bucat de mozarella n fiecare barc, un fir de ulei de msline i bgai la cuptorul cald, circa 15 minute. 6. Servii fierbinte .
13. Frigrui de porc cu mere i sos de mutar

Ingrediente pentru 4 persoane : 450 g de file de porc 2 mere 1 lmie
2 lingurie de mutar de Dijon 2 linguri de suc de mere 2 linguri de ulei de floarea soarelui
Mod de preparare : 1. Tiai carnea de porc n buci i punei-o deoparte.
10
2. Curai merele, le scoatei miezul ,le tiai n sferturi i le stropii cu sucul de mere ca s nu se nnegreasc . 3. nfigei carnea i feliile de mr, alternativ , pe frigrui (Eu pun i cte o felie de roie) . 4. ntr-un castronel amestecai mutarul , suc de mere i uleiul de floare. 5. Ungei frigruile cu acest amestec i le coacei pe grtarul ncins 10 la 15 minute pn ce sunt bine ptrunse . 6. Le ntoarcei periodic i le stropii cu amestecul de mai sus . Pentru sosul de mutar Ingrediente : 1 lingur de mutar de mas 1 lingur de mutar de Dijon 6 linguri de smntn degresat Mod de preparare : 1. ntr-un bol, amestecai mutarurile. 2. ncorporai smntna, puin cte puin, amestecnd tot timpul . 3. Lsai deoparte s se rceasc pn n momentul servirii
14. Frigrui de pui i ardei cu sos de ardei

Ingrediente pentru 4 persoane : 4 piepturi de pui 2 ardei grai roii 1 ardei gras verde Herbs de Provence( se gsete n pachete n hipermarket-uri) Sare i piper Mod de preparare : 1. Splai, nlturai seminele ardeilor i-i tiai cubulee . 2. Decupai piepturile de pui n fii medii . 3. Pregtii frigruile alternnd carnea, ardeii de toate culorile i frunze de salvie . 4. Ungei frigruile cu ulei de msline pe toate prile, srai i piperai , presrai cu ierburi de Provence. 5. Coacei-le pe grtar circa 20 de minute , ntorcnd-le din cnd n cnd .
1 ardei gras galben 12 frunze de salvie Ulei de msline
11
Sosul de ardei : Ingrediente : 400 ml de smntn degresat 2 linguri de ketchup 2 lingurie de oet din vin alb Cteva picturi de sos Tabasco 2 cei de usturoi 300 g de ardei gras rou,verde,galben Mod de preparare : 1. Punei smntna ntr-un platou adnc, adugai ketchupul , oetul i Tabasco, amestecai totul . 2. Curai usturoiul i-l tocai fin . 3. Splai, nlturai seminele ardeilor i-i tiai buci mici . 4. Adugai usturoiul i ardeiul la amestec , srai i piperai i amestecai . 5. Servii sosul cu frigrui .
15. Frigrui de pui (curcan) cu lmie verde i sos de mango

Ingrediente pentru 4 persoane : 4 piepturi de pui de +/- 130 g (sau de curcan) 3 lingurie de dulcea sau marmelad de lmie verde linguri de coaj de lmie verde netratat, ras 1 lingur de suc de lmie verde 1 linguri de oet din vin alb Mod de preparare : 1. Decupai pieptul de pui sau curcan n fii fine pe care le nfigei n frigrui, una lng alta. 2. Prenclzii gril-ul cuptorului la temperatur medie . 3. ntr-un mic platou , amenajai marmelada , oetul, coaja i sucul de lmie verde, srai i piperai . 4. Punei frigruile pe gril, dup ce le-ai uns cu amestecul de mai sus , i le prjii 5 minute . 5. ntoarcei frigruile i le ungei din nou cu acest amestec . 6. Lsai s se frig nc 4 la 5 minute , pn ce carnea este bine fript . Sosul de mango : Ingrediente : 1 mango 1 mic ceap roie
1 lingur coriandru proaspt, tocat 1 lingur de suc de lmie verde
Mod de preparare : 1. Curai fructul de mango i nlturai miezul , tiai pulpa de fruct n mici cuburi i le punei ntr-un bol . 2. Curai i tocai fin ceapa i amestecai-o cu bucile de mango , adugai sucul de lmie i coriandru tocat, srai i piperai i apoi, amestecai totul . 3. Acoperii i punei la rece pn la momentul servirii . 4. Servii cu orez .
12
16. Roie umplut cu orez

Ingrediente pentru 4 persoane : 10 roii frumoase 200 g de orez complet 1 cel de usturoi Cteva frunze de busuioc 2 morcovi 2 dovlecei
200 g de brnz proaspt 100 g de brnz ras pentru gratinare ( parmezan, Emental ) 3 linguri de ulei de msline Sare Piper proaspt mcinat
Mod de preparare : 1. ntr-o crati mai mare, fierbei orezul n ap fierbinte srat, scurgei-l i-l punei deoparte. 2. Splai 8 roii, le tiai n partea de sus, golii interiorul cu atenie, fr s crpai roia i lsai roiile s se scurg , puse invers . 3. Scufundai cele 2 roii restante n ap fierbinte cteva secunde, le trecei apoi prin ap rece i le decojii , apoi le tiai n cubulee i le punei deoparte. 4. Tocai busuiocul, curai i tiai n cubulee morcovii . 5. Tiai extremitile dovleceilor splai bine, apoi i tiai cubulee. 6. Curai usturoiul . 7. Prenclzii cuptorul la 180 C . 8. n acest timp, clii usturoiul n ulei . 9. Scoatei usturoiul, adugai morcovul i dovleceii, srai puin i clii 2 minute. 10.Adugai n continuare orezul complet i cubuleele de roii, clii 2 minute pe foc viu pentru a elimina apa 11.Luai tigaia de pe foc i lsai s se rceasc . 12.Adugai apoi brnza proaspt, busuiocul , un vrf de cuit de sare, un tur sau dou de rni de piper i amestecai totul . 13.Umplei roiile cu acest amestec , le punei ntr-o tav, presrai-le cu brnz ras i le bgai la cuptor pentru 10 la 12 minute. 14.Gratinai-le 2 minute pe gril. 15.Servii fierbinte sau cald .
17. Roie umplut, dietetic

Ingrediente pentru 6 persoane : 6 roii frumoase 6 ou tari 150 g de ciuperci champignon 1 ceap 1 cel de usturoi 2 cepe de ap 2 linguri de ptrunjel proaspt, tocat
1 felie de miez de pine, fr coaj Puin lapte Unt ( mare ct o nuc ) Sare piper 1 frunz de dafin 1 ramur de cimbru
13
Pesmet Mod de preparare : 1. Splai roiile i le uscai, tiai un cpcel n partea cozii . 2. Cu ajutorul unei lingurie, golii cu delicatee roia, cu atenie s nu o crpai 3. Punei deoparte coninutul pe care-l scoatei ( pulpa ! ). 4. Aceast pulp o punei ntr-o crati i adugai peste ea ,ceapa tocat, cimbrul, dafinul, srai i piperai i lsai totul pe foc mic pn ce amestecul scade. 5. Splai bine ciupercile ,tiai codiele, le decupai n lamele i le clii ntr-o tigaie ci untul topit i 4 linguri de ap n care am pus i cteva picturi de suc de lmie . 6. Pregtii n continuare umplutura, amestecnd pireul de roii cu oule tari sfrmate, ciupercile tiate fin n lamele, ceapa de ap, celul de usturoi i ptrunjelul tocat fin . 7. Adugai miezul de pine muiat n lapte i stoars, amestecai din nou . 8. Umplei roiile cu acest preparat i le aranjai ntr-o tav pe care ai uns-o cu unt, n prealabil. 9. Presrai peste roii, puin pesmet i punei la cuptorul cald, pentru circa 15 minute.
18. Gaspacho
Ingrediente pentru 4 persoane : 1 kg de roii 2 linguri de oet din vin 1 ardei gras rou 750 ml de ap 1 ardei gras verde 2 ou fierte, tari castravete Sare 1 ceap Piper proaspt mcinat 3 cei de usturoi 1 vrf de cuit de ardei iute de 1 felie de pine uscat Cayenne 3 linguri de ulei de msline Mod de preparare : 1. Oprii i curai roiile, nlturai seminele i le tiai n cubulee . 2. Curai castravetele i-l tiai n dou, pe lung pentru a-i scoate seminele , apoi l tiai cubulee . 3. Tot n cubulee tiai i ardeii grai i tocai mrunt ceapa i usturoiul . 4. Cu ajutorul unui mixer, amestecai legumele cu miezul de pine , uleiul i oetul pentru a obine o mixtur nu foarte fin dar omogen . 5. Punei amestecul ntr-o salatier i adugai apa i condimentele .
14
6. Amestecai totul i punei compoziia la frigider pentru cel puin 2 ore. 7. n momentul servirii , tiai oule tari n felii pe care le punei n preparat mpreun cu crutoanele. Sfat : Putei , de asemenea, servi gaspacho cu mici cuburi de roii i de castravei pe care le punei pe marginea farfuriei sau bolului n care servii .
19. Ciuperci n marinat

Ingrediente pentru 4 persoane : 400 g de ciuperci champignon mici, congelate. 1 lingur de past de roii, concentrat . 2 linguri de vin rou 2 linguri de oet din vin rou Mod de preparare : Cteva picturi de sos Tabasco 1 frunz de dafin 1 vrf de cuit de ierburi (herbes) de Provence
1. Punei ciupercile nc ngheate ntr-o crati i lsai-le s se nclzeasc 5 minute pe foc viu , amestecnd din timp n timp . 2. Adugai lng ciuperci , pasta concentrat de roii , vinul , oetul , sosul Tabasco, dafinul,ierburile de Provence i amestecai bine . 3. Aducei la fierbere i lsai s fiarb pe foc mediu, timp de 10 min., pn ce ciupercile sunt moi . 4. Vrsai coninutul ntr-un platou de servire , nlturai frunza de dafin, lsai s se rceasc apoi punei vasul n frigider s se refrigereze cel puin 4 ore. 5. Servii rece .
20. Castravete marinat n salat

Ingrediente pentru 4 persoane : 1 castravete 3 linguri cu oet din vin 1 linguri de zahr linguri de mrar linguri de sare de elin 2 linguri de ulei de floarea soarelui linguri de pudr de usturoi 125 g de iaurt slab 1 linguri de mrar proaspt, tocat Sare Piper
15
Mod de preparare : 1. Amestecai ntr-un castron oet, zahr, mrar, sare de elin, ulei, pudr de usturoi, sare i piper . 2. Curai castravetele i-l tiai n rondele foarte fine . 3. Adugai-l la compoziia din castron ,amestecai i acoperii . 4. Lsai s odihneasc 6 ore la temperatura camerei , amestecnd din timp n timp . 5. Scurgei preparatul i-l punei ntr-o salatier mpreun cu iaurtul i cu mrarul . 6. Servii .
21. Fasole verde rece cu roii

Ingrediente pentru 4 persoane : 400 g de fasole verde fin 500 g de roii 2 cepe roii 1 cel de usturoi 1 vrf de cuit de zahr
1 lingur de ulei de porumb 2 linguri de ptrunjel verde , tocat Sare Piper
Mod de preparare : 1. Oprii roiile, le curai i le tiai cubulee . 2. Curai ceapa i o tiai n rondele fine. 3. Curai usturoiul i-l pisai n mojar . 4. Curai aele de la fasole i le splai . 5. Le tiai n dou . 6. nclzii uleiul ntr-o tigaie adnc , anti-adeziv . 7. Clii usturoiul i ceapa , pe foc mic, timp de 5 minute . 8. Adugai fasolea verde, roiile, ptrunjelul , sare, piper i zahr . 9. Amestecai, acoperii i lsai pe foc mediu , circa 30 minute s fiarb .
22. Salat de elin

Ingrediente pentru 4 persoane : 500 g de elin 1 mr 1 iaurt degresat 1 linguri de mutar forte de Dijon 1 linguri de hasmauchi tocate Mod de preparare :
1 lingur de suc de lmie 1 vrf de cuit de zahr Sare Piper
16
1. Vrsai 2 cm de ap n compartimentul interior dintr-un vas de gtit pe aburi . 2. Acoperii i aducei la fierbere . 3. Curai elin, o radei apoi o punei n compartimentul perforat al vasului pe aburi . 4. Acoperii i lsai s se coac 10 minute . 5. Curai i radei mrul i-l stropii cu sucul de lmie . 6. Amestecai mutarul, zahrul, iaurtul, sarea i piperul . 7. Adugai elina i mrul . 8. Amestecai i lsai s se odihneasc 15 minute , cel puin . 9. Presrai cu hasmauchi.
23. Salat de ardei capia copi

Ingrediente pentru 4 persoane : 4 ardei capia 3 linguri de oet 1 cel de usturoi 1 lingur de vin rou, sec
linguri de zahr 1 lingur de ulei de floarea soarelui Sare Piper
Mod de preparare : 1. Aprindei gril-ul de la cuptor . 2. Cltii ardeii, punei-i pe grtarul de la gril i lsai s se coac 20 la 30 de minute , ntorcndu-i cnd pielia s-a nnegrit i s-a umflat . 3. Lsai-i s se rceasc i cojii pielia nnegrit, pedunculii i seminele . 4. Tiai pulpa de ardei n fii . 5. Punei totul ntr-un bol . 6. Zdrobii usturoiul deasupra unei cratie . 7. Adugai oetul, vinul, zahrul i piperul . 8. Aducei la fierbere i lsai s clocoteasc 20 secunde . 9. Srai i piperai ardeii. 10.Vrsai coninutul cratiei deasupra, adugai uleiul, amestecai . 11.Lsai s se macereze 2 ore.
17
24. Sup de ceap

Ingrediente : 5 cepe 4 cartofi 2 cei de usturoi 1 litru de ap Sare Piper Mod de preparare : 1. Curai ceapa, cartofii i usturoiul . 2. Le tiai pe toate n cubulee . 3. Punei totul ntr-o crati i adugai apa i sarea . 4. nclzii totul pe foc viu, pn ce legumele i cartofii sunt fieri . 5. Amestecai totul . 6. Srai i piperai, dup gust . Sfat : Acompaniai cu mici crutoane unse sau nu cu usturoi , i brnz ras . Idee de regim : nlocuii cartofii cu dovlecei .
25. Varz roie cu mere

Ingrediente : 50 g de unt varz roie 2 mere 3 cepe 1 pumn de stafide Mod de preparare : 1. Tiai varza n fii fine, nlturnd prile albe i nervurile . 2. Tiai merele n buci . 3. Tiai ceapa grosier . 4. Clii ceapa n untul topit. 5. Adugai varza,merele, stafidele i plantele aromate . 6. Srai i piperai, dup gust . 7. Lsai s fiarb nbuit +/- o or .
3 lingurie de zahr brun 3 frunze de dafin 2 ramuri de cimbru Sare Piper
18
26 . Pstrvi ca la munte
Pregtire : 20 min. Ingrediente pentru 4 persoane : 4 pstrvi de circa 200 g fiecare 4 felii fine de jambon afumat 125 g de unt Gtire : 30 min.
1 lingur de pudr de cimbru Sare fin Piper boabe.
Mod de preparare : 1. Curai pstrvii prin branhii, fr s deschidei petii pe burt , dar putei face o incizie la un cm de coad 2. Splai pstrvii cu grij, i uscai cu un ervet de buctrie din hrtie absorbant , i asezonai n interior i exterior . 3. nclzii cuptorul la o temperatur foarte ridicat . 4. Tiai untul n cubulee pe care le punei ntr-un vas de pmnt . 5. Adugai cimbrul , sarea i piperul boabe , mcinat pe loc. 6. Lucrai cu o lingur de lemn. 7. Prin deschiztura branhiilor, garnisii interiorul pstrvilor cu unt. 8. Ungei cu unt cele dou fee ale petilor . 9. Rulai fiecare pete ntr-o felie de jambon. 10. Cu o parte din untul rmas, ungei o tav . 11. Punei pstrvii , unul lng altul n tav. 12. Repartizai restul de unt peste pete i bgai tava n cuptorul cald . 13. Coacei 30 minute. 14. Servii ntr-un platou de servire , cu o mmligu i puin sos de usturoi.
27. Pstrvi cu migdale

Pregtire : 10 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 pstrvi de circa 150 g fiecare 50 g de migdale frmiate 4 linguri de unt 50 g de fin 1 pahar de lapte crud Mod de preparare : 1 lmie Ptrunjel verde Sare Piper Gtire : 16 minute.
19
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
Eviscerai pstrvii . Nu i splai, i uscai cu un ervet uscat absorbant Punei laptele ntr-o farfurie adnc i fina pe un blat de lucru . Punei sare i piper n lapte. Trecei succesiv fiecare pstrv prin lapte i apoi prin fin. Punei o tigaie mare, anti-aderent pe focul mediu cu 3 linguri de unt. nclzii-o ! Punei pstrvii n untul nclzii i lsai s se prjeasc timp de 8 minute , micndu-i des pentru a nu se lipi de fundul tigii ( dac avei tigaie obinuit !) . i ntoarcei cu dou linguri din lemn, fr s-i rupei. Respectnd aceleai precauii, i lsai s se prjeasc i pe aceast fa, tot 8 minute. nclzii un platou de servire . n acest timp, punei ultima lingur de unt ntr-o crati mai mic . nclzii untul i punei peste el migdalele . Scuturai cratia pentru a se rumeni pe toate prile. n momentul servirii , presrai peste pstrvi, ptrunjel verde, tocat fin . Punei deasupra migdalele rumenite. Servii aceti pstrvi alturi de un sfert de lmie, pilaf de orez sau cartofi fieri .
28. Pstrvi cu brnz Emental

Pregtire 15 minute Gtire 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane : 6 pstrvi de 150 g la 200 g fiecare 50 g migdale frmiate 50 g de brnz Emental ras 300 g de smntn 50 g de unt 6 glbenuuri 3 lingurie de aperitiv de anason 1 litru de sos fumet de pete, rece ( vezi reeta 29) Nucoar Sare Piper Hrtie sulfurat. Mod de preparare :
20
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Eviscerai pstrvii prin branhii . i splai i-i uscai cu un prosop absorbant . Ungei cu unt o tav n care punei apoi pstrvii, unul lng altul . Ungei-i cu sos fumet de pete i-i acoperii cu hrtie sulfurat , uns n prealabil cu unt. i coacei n cuptorul cald (230 C , termostat 7) timp de aproximativ 10 minute . n acest timp, ntr-un bol adnc sau sosier , amestecai smntna cu glbenuurile de ou, anasonul, sare i piper i un vrf de cuit de nucoar . Amestecai totul cu telul i lsai apoi s se lege pe foc moale. Luai de pe foc, imediat ce sosul este suficient de gros s se in n lingur. Scurgei pstrvii. ndeprtai pielea de pe peti. i aranjai pe un platou de metal . Acoperii pstrvii cu sosul, i presrai cu migdale i brnza Emental ras . Trecei 5 minute platoul prin cuptor( pe gril) i servii imediat .
29. Sosul Fumet de pete

Pentru : 1 litru Durat : 50 minute Ingrediente : 500 g cozi de pete 300 ml de vin alb 50 g de morcovi 80 g ceap 30 g de ceap de ap 50 g de unt 1 legtur de verdea Mod de preparare :
1 . Curai cozile de pete sub un jet subire de ap .
21
2 . Curai, splai i tocai mrunt morcovii , i cepele . Pregtii legtura de verdea ( scule cu cimbru, dafin, ptrunjel verde i partea verde de la praz )
3 . Punei 50 gr de unt la topit ntr-o crati. Clii garnitura aromatic, fr s se coloreze, timp de 4 sau 5 minute.
4 . Scurgei i mrunii cozile de pete . Le adugai la garnitur .
5 . Clii totul 3 sau 4 minute.
22
6 . Degresai cu vinul alb i mai adugai 600 ml de ap .
7 . Adugai legtura de verdea .
8 . Aducei la fierbere .
9 . Amestecai des .
23
10 . Lsai s fiarb mocnit, pe un col de foc timp de 20-25 de minute. Nu srai .
11 . Trecei totul printr-o sit deas , la terminarea gtirii. Presai cu dosul unui polonic cozile de pete pentru a scoate tot sucul .
12 . Rcii rapid i conservai la rece .
30. Pstrvi albatri

Pregtire : 10 minute Gtire pstrvi : 8 la 10 minute Ingrediente pentru 4 persoane : pstrvi vii de aprox. 200 g fiecare 1/2 litru de oet din vin 1 lmie Pentru sosul de pete : 1 litru de vin rou 300 g de morcovi Gtirea sosului de pete : 30 minute.
200 g ceap 3 cepe de ap 1 legtur de verdea *(cu o singur frunz de dafin ) 1 legtur de ptrunjel verde Sare
24
Piper . Mod de preparare : 1. Pregtii sosul . 2. Curai ceapa i cepele de ap , curai morcovii , tiai ceapa i morcovii n rondele, tocai mrunt ceapa de ap. 3. Punei totul ntr-o crati . 4. Adugai vinul rou i 1/4 litri de ap . 5. Adugai legtura de verdea i ptrunjelul . 6. Srai i piperai . 7. Aducei la fierbere i lsai s fiarb 30 min pe foc mic . 8. Pasai sosul printr-o sit deas i lsai s se rceasc . 9. Scoatei pstrvii vii din ap, i asomai lovindu-i energic n cap . 10.i eviscerai imediat i-i splai cu mult ap . 11.i punei ntr-un platou adnc . 12.Dai n fiert oetul i-l punei fierbinte peste pstrvi . 13.Lsai s se rceasc . 14.Scurgei pstrvii i-i scufundai n sosul preparat la nceput, care s-a rcit . 15.Punei pe foc moale i lsai s fiarb 10 minute . 16.nclzii un platou de servire i tiai lmia n rondele . 17.Scoatei pstrvii din sos cu o spumier, fr s-i deteriorai . 18.i aranjai pe platoul cald, decorai cu rondele de lmie i ptrunjel verde i-i servii imediat. * ptrunjel,cimbru,dou foi de dafin,dou cuioare , frunze de ceap verde sau praz, frunze de elin, ntr-un scule din plas , legat la gur ! Acest scule se ndeprteaz din compoziie la sfrit !
31. Pstrvi cu ciuperci

Pregtire 25 minute Ingrediente pentru 4 persoane : 4 pstrvi de aprox. 200 g fiecare 150 g de ciuperci champignon 3 linguri de unt 4 linguri de smntn 1 glbenu Gtire 25 minute.
1 lmie 1 legtur de ptrunjel Sare Piper .
Mod de preparare : 1. Eviscerai pstrvii prin branhii i printr-un mic orificiu practicat pe burt, n mijlocul ei.
25
2. i splai, i uscai cu grij cu un ervet din hrtie absorbant, asezonai cu sare i piper . 3. Stoarcei lmia, splai i tocai mrunt ptrunjelul . 4. nclzii jumtate din cantitatea de unt ntr-o tigaie . 5. Cnd ncepe s se coloreze, adugai pstrvii . 6. Lsai pstrvii s se rumeneasc pe ambele fee pe foc mediu . 7. Tiai partea nisipoas din piciorul ciupercilor, le splai bine n jet de ap, fr s le lsai s se nmoaie , i le tiai n felii fine 8. Punei restul de unt ntr-o tigaie i-l nclzii. 9. Adugai ciupercile i le lsai s se nglbeneasc . 10.Adugai acum , sucul de lmie i lsai s fiarb 30 de secunde. 11.nclzii un platou de servire . 12.Batei glbenuul cu smntna, adugai ciupercile i lsai s se ngroae pe foc mic fr s v oprii din amestecat i astfel s evitai s clocoteasc . 13.Asezonai . 14.Aranjai pstrvii pe platoul cald. 15.i acoperii cu sosul i presrai cu ptrunjel tocat . 16.Servii imediat. 17.Pstrvul fiind un pete fragil, se scoate din tigaie cu o spumier, o spatul lat din lemn sau cu o lopic de pete . Atenie, dac avei tigaie de teflon, nu utilizai metal !!!
32. Pstrvi cu crevei i ciuperci

pregtire 25 minute Ingrediente pentru 4 persoane : 4 pstrvi de aprox. 200 g fiecare 100 g de crevei roii decorticai 200 g de ciuperci champignon 60 g de unt 1 lmie gtire 25 minute.
50 g de fin 1 buchet de ptrunjel sare piper.
Mod de preparare : 1. Eviscerai pstrvii. 2. i splai, i uscai cu grij cu ajutorul unui ervet absorbant , i asezonai de sare i de piper apoi i trecei prin fin. 3. nclzii 40 g de unt ntr-o tigaie . 4. Cnd este cald, punei nuntru petii , pentru a se prji , pe foc mic, 6 la 7 minute , pe fiecare fa .
26
5. Tiai picioarele nisipoase ale ciupercilor , apoi splai ciupercile i le tiai felii fine. 6. Tiai lmia n rondele . 7. Splai i tocai ptrunjelul . 8. nclzii un platou de servire . 9. Cnd pstrvii sunt prjii , i aranjai pe acest platou i-i pstrai la cald. 10.Punei 20 g de unt ntr-o tigaie i apoi adugai ciupercile . 11.Le sotai , pe foc moale, timp de 5 minute. 12.Adugai atunci creveii i continuai sotarea nc 3 la 4 minute . 13.Vrsai acest preparat peste pstrvi, i punei lng fiecare pete rondele de lmie . 14.n momentul servirii, presrai deasupra ptrunjel. 15.Servii foarte cald. 16.Cartofii copi sunt cel mai bun acompaniament la acest fel de mncare.
33. Pstrvi cu mntrci

pregtire 25 minute gtire 25 minute.
Ingrediente pentru 4 persoane : 4 pstrvi de aprox. 200 g fiecare 300 g de mntrci 60 g de unt 1 lmie 50 g de fin Mod de preparare : 1. Aceast reet este identic cu cea dinainte 2. nlocuii doar ciupercile champignon i creveii
1 legtur de ptrunjel sare piper.
cu mntrci.
34. Pstrvi n crust

pregtire : 45 minute gtire : 40 minute Ingrediente pentru 8 persoane : 8 pstrvi de aprox. 200 g fiecare un rulou de aluat de foitaj preparat 400 g de ciuperci champignon 3 cepe de ap dificultate : complicat
40 g de unt sare piper. Pentru culoare 1 ou.
Mod de preparare : 1. Pregtii aluatul n foitaj ntinznd foaia i tind dou benzi fiecare de 20 cm pe 60 cm. 2. mprii fiecare band n cte 8 pri egale n sensul lungimii. 3. Eviscerai i curai pstrvii . 4. Curai i tocai mrunt ceapa de ap.
27
5. nclzii cuptorul. 6. Tiai picioarele nisipoase ciupercilor, le splai i le tiai mrunt . 7. nclzii 40 g de unt ntr-o crati . 8. Adugai ceapa de ap pentru ca s-i piard apa, timp de 2 minute apoi adugai ciupercile tocate. 9. Srai i piperai . 10.Lsai pe foc acest amestec ( n buctria francez se numete Duxelle , umplutur pentru preparate din carne i pete ) , pn ce se elimin total sucul lsat de ingrediente . 11.Asezonai pstrvii de sare i piper . 12.Aezai un strat uor de duxelle pe opt dintre dreptunghiurile din aluat . 13.Punei cte un pstrv pe fiecare dreptunghi din aluat. 14.Umezii uor marginile aluatului i acoperii fiecare pstrv cu alt dreptunghi de aluat. 15.Lipii marginile aluatului de dedesubt cu ale celui de deasupra . 16.Facei cteva crestturi uoare care nu traverseaz aluatul , cu vrful cuitului . 17.Spargei oul ntr-un bol i l batei . 18.Ungei lejer suprafaa aluatului cu ajutorul unei pensule de patiserie . 19.Punei pstrvii pe o plac pentru cuptor . 20.Bgai-le n cuptor i lsai s se coac timp de 25 minute. 21.nclzii n cuptor un platou de servire , cu 5 minute nainte de a termina de gtit pstrvii. 22.Aranjai pstrvii n platoul cald i servii imediat.
35. Pstrvi umplui cu unt

pregtire 35 minute Ingrediente pentru 4 persoane : 4 pstrvi de circa 200 g fiecare 1 can de fin 2 ou 200 g de miez de pine veche 1 lmie Sare Piper Pentru umplutura de unt 150 g de unt 1 legtur mic de ptrunjel gtire 15 minute
1 legtur de tarhon 1/2 lmie piper boabe, proaspt mcinat sare fin Pentru garnitur 1 legtur de ptrunjel 1 lmie Pentru fript Ulei vegetal nou
Mod de pregtire : 1. Curai pstrvii prin branhii avnd grij s nu spargei cavitatea ventral. 2. Nu tiai capetele .
28
3. Pe toat lungimea spatelui, de la baza capului la coad, facei o lung incizie cu ajutorul unui cuit foarte bine ascuit . 4. Prin aceast incizie, scoatei osul central , tindu-l la baza capului i de la coad . 5. ndeprtai ct mai mult cele dou margini ale inciziei n aa manier ca s -i dai pstrvului aspectul unei brcue n care burta este fundul brcii. 6. Asezonai interiorul i exteriorul petilor cu sare i piper . 7. Stoarcei lmia i stropii interiorul fiecrui pstrv cu sucul astfel obinut. 8. Presrai interiorul i exteriorul petilor cu fin ( meninnd cu grij deprtate ct mai mult marginile tieturii ! ) 9. Spargei oule i le batei ca pentru omlet . 10.ndeprtai coaja de la pinea veche , frmiai miezul i-l trecei prin sit pentru a obine firimituri asemntoare cu pesmetul foarte fin. 11.Ungei interiorul pstrvilor cu oul btut i presrai peste peti pesmetul obinut anterior. 12.nclzii uleiul de prjire i punei n el pstrvii bine deschii . 13.Lsai s se rumeneasc. 14.Preparai umplutura cu unt . 15.Splai i tocai foarte fin ptrunjelul pentru a obine 2 la 3 lingurie de ptrunjel tocat. 16.Albii tarhonul scufundndu-l pentru cteva momente n ap clocotit. 17.Cltii-l n ap rece i-l tocai foarte fin, pentru a obine 1 lingur de tarhon tocat . 18.Tiai untul n buci mici. 19.Trecei un bol sau un castron prin ap cald(nu fierbinte ). 20.Punei untul n acest recipient cldu . 21.Transformai-l n past , cu o lingur de lemn, i ncorporai progresiv sucul de la o jumtate de lmie i restul de suc de lmie rmas de la stropitul pstrvilor . 22.Cnd untul a atins consistena unei creme, adugai ptrunjelul i tarhonul , sare i piperul proaspt mcinat. 23.Continuai s lucrai cu lingura de lemn asupra untului pn obinei un preparat legat i omogen. 24.Splai i scurgei ptrunjelul i lmia pentru garnitur. 25.Tocai fin 1 lingur de ptrunjel. 26.Punei restul de ptrunjel deoparte. 27.Tiai 4 felii frumoase din mijlocul lmii. 28.Trecei aceste rondele de lmie prin ptrunjelul tocat. 29.nclzii un platou de servire. 30.Punei pstrvii bine rumenii, pe platoul de servire, unul lng altul , uor oblici, transversal pe platou, cu partea adnc spre exterior. 31.Umplei-i cu untul pregtit . 32.Punei pe fiecare pete o rondel de lmie cu ptrunjel. 33.Terminai decorarea cu restul de ptrunjel. 34.Servii cald.
29
36. Pstrvi umplui cu langustine

Pregtire 1 h 30 Ingrediente pentru 5 persoane : 1 pstrv de aprox. 1,2 kg 1 kg de langustine 2 cepe 2 cepe de ap 2 morcovi 1 legtur de verdea 1 lingur de past de tomate 200 ml de vin alb sec 100 ml de coniac Gtire 1 h 30
1/2 litru de smntn 100 ml de ulei 75 g de unt 25 g de fin 2 ou Sare Piper 1 folie de aluminiu
Mod de preparare : 1. Cnd cumprai pstrvul, cerei vnztorului s v scoat osul principal prin spate, fr s strice fileurile. 2. Pstrai osul. 3. Curai ceapa i morcovii. 4. Splai-le i le tiai n rondele. 5. Pregtii un sos fumet de pete ( vezi reeta 29 ). 6. nclzii 30 g de unt ntr-o crati. 7. Cnd este cald, nbuii ( frigei acoperit, pe foc mic) jumtate din cantitatea de ceap i de morcovi i osul principal de la pstrv. 8. Stingei totul cu un pahar mare de ap. 9. Adugai legtura de verdea i lsai s fiarb ncet timp de 20 de minute. 10. n acest timp, decorticai langustinele, pstrnd carapacele. 11. Trecei cozile langustinelor prin maina de tocat. 12. Punei toctura ntr-o salatier i o aezai pe un strat de ghea pisat. 13. Spargei oule i separai albuul de glbenu. 14. Srai i piperai langustinele apoi, amestecnd vioi cu o lingur de lemn , ncorporai albuurile de ou, n dou trane. 15. Cnd umplutura este din nou omogen , ncorporai smntna n cinci sau ase trane , amestecnd bine de fiecare dat . 16. Umplutura trebuie s fie ferm i omogen . 17. Umplei pstrvul cu aceast compoziie i coasei uor deschizturile . 18. Cnd sosul fumet de pete este gata , trecei-l printr-o strecurtoare foarte fin . 19. nclzii cuptorul la o temperatur foarte ridicat (230 C , termostat 7), curai ceapa de ap i o tocai fin. 20. Ungei cu unt o tav lung i adnc. 21. Punei pe fundul tvii, sare i piper .
30
22. Presrai acum ceapa de ap tocat i apoi punei pstrvul . 23. Acoperii cu vinul alb i cu sosul fumet. 24. Acoperii pstrvul cu folia de aluminiu i-l lsai s se coac n cuptor timp de 5o de minute stropind din timp n timp cu sosul din tav . 25. n timp ce pstrvul se coace, facei sosul. 26. nclzii uleiul ntr-o crati cu fundul gros. 27. Cnd uleiul este fierbinte, clii n el carapacele de langustine , restul de ceap i morcovi . 28. Cnd totul a prins culoare, adugai coniacul ( fierbinte) i flambai . 29. Adugai n continuare un pahar de ap i pasta concentrat de roii. 30. Piperai i lsai s fiarb pe foc mic 15 minute. 31. n acest timp, amestecai mpreun 25 g de unt i fina. 32. Punei acest unt amestecat deoparte. 33. Adugai apoi smntna peste amestecul cu carapace i legume i lsai s mai fiarb 10 minute. 34. Legai acum sosul adugnd i untul amestecat cu fina. 35. Amestecai. 36. Lsai s mai fiarb cteva minute apoi pasai totul printr-o strecurtoare, apsnd puternic pentru a scoate tot sosul. 37. Punei sosul deoparte . 38. Cnd pstrvul este copt , vrsai sucul de gtire ntr-o crati i-l lsai s fiarb pn aproape de evaporare complet . 39. Aezai pstrvul pe un platou de servire. 40. ndeprtai pielea de pe pete , l acoperii cu folia de aluminiu i -l punei la cald n gura cuptorului stins. 41. Adugai sosul n crati peste restul de suc de gtire. 42. Lsai s fiarb cteva secunde . 43. Verificai asezonarea . 44. Acoperii pstrvul cu acest sos i-l servii cald.
37. Pstrvi cu sare grunjoas i cimbru

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 6 persoane : 6 pstrvi de 200 la 250 g fiecare 6 linguri de sare de mare grunjoas 3 linguri de cimbru tocat gtire 12 la 14 minut
Piper proaspt mcinat Facultativ 10 ml ulei de msline Sucul de la o lmie
Mod de preparare : 1. Amestecai sarea grunjoas, piperul i frunzele cimbru ntr-un platou mare . 2. Eviscerai, splai i scurgei pstrvii .
31
3. i trecei prin amestecul cu sare i i punei apoi pe gril, n cuptorul prenclzit. 4. Lsai s se prjeasc 6 la 7 min pe fiecare parte pn ce pielea devine crocant . 5. Servii pstrvii fierbini, imediat dup ce i-ai scos din cuptor, n farfurii nclzite. 6. Pstrvii se servesc natur sau stropii cu fir de ulei de msline i cteva picturi de suc de lmie . 7. Pentru a vedea dac pstrvii sunt fripi bine, tragei de nottoarea dorsal . Dac ea rezist , prelungii coacerea.
38. Pstrvi cu plante aromate

pregtire 20 minute macerare 1 or Ingrediente pentru 4 persoane : 4 pstrvi de circa 200 g 1 ramur de cimbru uscat 3 frunze de dafin , bine uscate 1/2 linguri de semine de mrar 1 lmie gtire 20 minute
3 linguri de ulei 80 g de unt sare i piper, dup gust 4 foi de folie de aluminiu
Mod de preparare : 1. Eviscerai, splai i scurgei pstrvii . 2. Asezonai-i n interior i exterior . 3. Zdrobii n mojar sau mcinai cu rnia de cafea , seminele de mrar pentru a le face pudr . 4. Tocai mrunt cimbrul i dafinul. 5. Punei pstrvii ntr-o tav . 6. Presrai-i cu pudra de mrar, cimbru i dafin . 7. Splai lmia, o scurgei i o punei n tav, lng pstrvi. 8. Stropii totul cu ulei i lsai s se macereze timp de 1 or. 9. n momentul gtirii , nclzii cuptorul la temperatur ridicat. 10.nvelii fiecare pstrv, fr s-l scurgei , ntr-o folie de aluminiu . 11.i coacei n cuptorul fierbinte timp de 20 de minute. 12.Tiai lmia n sferturi. 13.Topii untul n bain-marie. 14.nclzii o sosier trecnd-o prin ap clocotit i apoi o tergei.
32
15.Vrsai n ea untul topit . 16.Prezentai sosiera la mas , alturi de platoul cu pstrvi .
39. Pstrvi cu cepe confiate

pregtire 20 minute gtire 30 minute refrigerare 12 or
Ingrediente pentru 6 persoane : 6 pstrvi de 200 g fiecare 6 linguri de ulei de msline 1,5 kg ceap dulce 6 linguri de ulei de arahide 30 g de muguri de pin ( sau brad ) 2 linguri de zahr pudr Coaja de la o portocal 6 linguri de fin 3 cuioare sare i piper. 6 linguri de oet din vin Mod de preparare : 1. Curai ceapa i o tiai n rondele . 2. O clii pn devine translucid n puin ulei de msline , 100 ml de ap i cuioarele. 3. Fierbei acoperit timp de 15 minute apoi adugai o linguri i 1/2 de sare, zahrul, oetul din vin, mugurii i coaja de portocale. 4. Lsai s mai fiarb nc 15 minute pe foc moale. 5. n timpul gtirii cepei , eviscerai , splai i tergei cu un prosop absorbant pstrvii. 6. i trecei prin fin dup care i scuturai pentru a ndeprta excedentul de fin. 7. Vrsai ntr-o tigaie uleiul de arahide. 8. n ulei fierbinte, prjii pstrvii , pe foc moale , timp de 5 la 6 min. ( dup greutate ) pe fiecare parte. 9. Srai i piperai . 10.Repartizai jumtate din ceapa clit pe un platou de servire i aranjai pstrvii pe acest strat de ceap . 11.Vrsai restul de ceap peste peti. 12.Acoperii cu folie de aluminiu i punei la rece. 13.Servii rece dup 12 ore.
40. Past de pstrvi afumai.

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 2 pstrvi afumai 75 g de unt topit 50 ml de smntn Sucul de la o jumtate de lmie
Cteva rmurele de cimbru (facultativ) Piper proaspt mcinat Rondele de lmie
33
Felii de pine toast pentru decorare Mod de preparare 1. ndeprtai pielea i oasele de la pstrvi . 2. Mrunii carnea . 3. Punei carnea de pete ntr-un vas adnc .. 4. Adugai puin cte puin untul topit amestecnd cu furculia . 5. ncorporai smntna btnd bine cu furculia pentru a rezulta o crem lejer i onctuoas . 6. Asezonai cu suc de lmie i puin piper . 7. Adugai cimbru tocat fin. 8. Amestecai bine. 9. Pstrai la rece. 10.Servii cu felii de toast prjite i de rondele de lmie.
41 . Pstrvi cu ciuperci 2
pregtire 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 pstrvi de circa 200 g fiecare 1 pahar de cidru brut 2 linguri de smntn 70 g de unt gtire 25 minute
2 ealote 1 lmie 200 g de ciuperci Sare i piper .
Mod de pregtire 1. nclzii cuptorul la temperatur ridicat 2. Tiai picioarele nisipoase ale ciupercilor, splai bine ciupercile, le scurgei i le tiai rondele . 3. Curai ealotele i le tocai fin . 4. Eviscerai cu atenie pstrvii , i splai i i tergei cu un prosop absorbant . 5. Ungei uor cu unt o tav sau un platou pentru cuptor. 6. Presrai pe fundul acestui vas ealotele tiate i rondele de ciuperci . 7. Aezai pe acest strat , pstrvii. 8. Srai i piperai . 9. Punei cte o bucat mic de unt pe fiecare pstrv i bgai n cuptorul fierbinte pstrvii timp de 15 min. stropindu-i des cu sos din tav. 10.nclzii un platou de servire. 11.Tiai i stoarcei lmia . 12.Cnd pstrvii sunt copi , i aranjai pe platoul de servire cald, n cuptorul stins. 13.Degresai platoul de gtire cu cidrul .
34
14.Adugai smntna , amestecai i lsai s scad ( s se evapore ) acest sos , la jumtate , pe foc viu. 15.Adugai sucul de lmie , verificai asezonamentul. 16.Turnai peste pstrvi acest sos, n momentul servirii .
42. Pstrvi cu vin rou

Pregtire : 15 minute Marinare : 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 6 pstrvi de circa 200 g fiecare 1 sticl de vin rou sec 6 linguri de ulei de msline 6 linguri de ap 2 cepe mijlocii 2 linguri de ment proaspt, tocat 1 linguri de rozmarin mrunit Gtire : 20 minute
1 linguri de cimbru mrunit 1 frunz mic de dafin 20 boabe de piper negru 3 glbenuuri de ou 2 lingurie rase de sare fin 20 g de amidon 20 g de unt
Mod de preparare : 1. Amestecai vinul rou, uleiul , ceapa curat i tiat rondele, menta, rozmarinul, cimbrul, foaia de dafin mrunit, piperul boabe i sarea. 2. mprii tot acest amestec pe dou platouri pentru cuptor sau punei totul ntr -un platou mare pe care ncap 6 pstrvi. 3. Eviscerai pstrvii , pstrnd capetele i cozile , i splai bine i-i tergei cu prosop de hrtie. 4. i punei n marinat i-i lsai s stea la rece timp de 30 de min. 5. i ntoarcei dup un sfert de or . 6. nclzii cuptorul la 180 ( termostat 6). 7. Punei marinata pe foc pentru a o aduce la fierbere. 8. Acoperii preparatul cu folie de aluminiu i-l bgai la cuptor timp de 20 de min. 9. Scoatei cu atenie pstrvii din vas, ndeprtai pielea i-i aranjai pe un platou de servire cald. 10.Acoperii platoul i-l inei la cald, la ua cuptorului stins. 11.Trecei sosul n care s-au gtit pstrvii printr-o strecurtoare deas , deasupra unei cratie pentru a presa ingredientele i a obine toate sucurile. 12.Reducei acest sos la jumtate prin fierbere pe foc viu i apoi reducei focul pentru ca sosul rmas s clocoteasc uor. 13.Pregtii acum untul de gtire din amidon i unt . 14.l ncorporai progresiv, n cantiti mici , n sosul care clocotete uor pn ce obinei o past uoar . 15.ntr-un bol, amestecai glbenuurile de ou cu 4 linguri de sos.
35
16.Le vrsai n cratia cu sosul, departe de foc. 17.Amestecai cu vioiciune i punei cratia din nou pe foc moale, continund s amestecai . 18.Mai ales , avei grij s nu dea n clocot.!!! 19.Rectificai asezonamentul . 20.Acoperii pstrvii cu acest sos i servii imediat cu cartofi fieri.
43. tiuc la cuptor cu smntn

Dificultate : uor Pregtire : 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane : 1 tiuc de cel puin 1,5 kg 6 ealote 2 pumni de ptrunjel 250 g de ciuperci champignon 5 ml de oet 1 / 2 litru de vin alb sec 1 / 4 de litru de smntn 100 g de unt Macerarea petelui : Gtire : 30 minute 30 minute
1 / 2 lmie 1 / 2 litru de sos fumet de pete ( v. reeta 29) sare i piper.
Mod de preparare : 1. Pregtii sosul fumet de pete . 2. Curai de solzi tiuca , facei o incizie la baza burii petelui i-l golii de mruntaie prin acest orificiu fr s uitai s scoatei i icrele i lapii. 3. Splai rapid petele fr s-l lsai s se mbibe cu ap i-l tergei cu un ervet din pnz, curat. 4. Stropii n gaura din burt cu oetul , presrai tiuca cu sare fin i lsai petele la odihn timp de 30 de min. 5. Splai din nou, rapid, petele i-l tergei. 6. Tiai partea nisipoas din cozile ciupercilor, splai ciupercile rapid fr s le lsai s se mbibe cu ap , le scurgei i le tocai fin. 7. Stoarcei jumtatea de lmie i stropii cu sucul ciupercile tocate . 8. Cu jumtate din cantitatea de unt , ungei o tav n care ncape tiuca . 9. nclzii cuptorul la o temperatur mijlocie . 10.Curai i tocai ealotele. 11.Tocai o mn de ptrunjel . 12.Presrai platoul cu ealotele, ptrunjelul tocat i ciupercile tocate. 13.Punei tiuca pe acest strat. 14.Adugai sosul fumet i vinul alb sec . 15.tiuca trebuie acoperit, cu capac etan sau folie de aluminiu. 16.Bgai platoul i lsai s se coac 30 min.
36
17.Cnd tiuca este gtit , o scurgei i o aranjai pe un platou de servire . 18.ndeprtai pielea i punei la cald . 19.ntr-o crati mic, vrsai sucul de gtire de la tiuc cu ealotele i ciupercile tocate . 20.Punei pe foc viu i lsai s se reduc la jumtate. 21.n acest timp, nclzii sosiera i topii restul de unt cu fina . 22.Adugai acest unt transformat la sos i amestecai cu atenie pentru a se lega . 23.Adugai smntna , lsai s fiarb 3 la 4 min. amestecnd n permanen . 24.Rectificai asezonamentul ( potrivii gustul cu sare i piper ! ) . 25.n momentul servirii, punei puin sos pe tiuca care o prezentai pe platoul de servire. 26.Turnai restul de sos n sosier i-l prezentai la mas imediat.
44. tiuc cu sos de vin alb

Dificultate : uor Pregtire : 20 minute Pregtire sos : 20 minute Rcirea sosului : 30 minute Gtire tiuc : 15 minute.
Ingrediente pentru 6 persoane 1 tiuc de cel puin 1,5 kg 2 pahare de vin alb sec 2 cepe mari 1 lmie 1 mn de ptrunjel 2 morcovi 1 lmie 1 ceap mare 3 linguri mari de unt 2 ealote 1 lingur ras de fin. 1 mic legtur de verdea ** Pentru sosul court bouillon *. sare i piper. Mod de preparare : 1. Pregtii sosul pentru pete. 2. Curai ceapa i ealotele , le tiai rondele . 3. Curai morcovii i-i tiai rondele . 4. Splai bine ptrunjelul . 5. Stoarcei jumtate de lmie pentru suc. 6. ntr-o crati mare , punei 1 litru de ap , vinul alb , sucul de lmie , morcovii , ceapa i ealotele rondele i legtura de verdea . 7. Srai i piperai . 8. Lsai s fiarb pe foc mediu timp de cel puin 20 de min. apoi lsai s se rceasc . Gtii tiuca . 9. Curai de solzi i eviscerai tiuca. 10. O tiai n felii de circa 3 cm grosime , felii pe care le aranjai pe un platou. 11. Stoarcei cealalt jumtate de lmie i turnai sucul peste pete . 12. Cnd sosul court bouillon s-a rcit , punem n crati feliile de tiuc . 13. Se pune cratia la gtit pe foc mediu . 14. Scoatei bucile de pete la 5 min. dup ce lichidul a dat n clocot. 15. Scurgei feliile de tiuc . 16. Curai cele 2 cepe rmase i le tiai n rondele fine .
37
17. ntr-o crati cu fund gros ( de preferat din font ! ) , punei dou linguri de unt pe care-l nclzii . 18. Cnd untul este rumen , adugai ceapa rondele. 19. Cnd ceapa este bine colorat , adugai fin i lsai ca aceasta s prind puin culoare , amestecnd tot timpul cu o lingur de lemn. 20. Pasai printr-o strecurtoare deas i conservai cam 2 pahare din acest lichid pasat . 21. Turnai sosul acesta n crati i amestecai cu lingura de lemn . 22. Lsai s se ngroae pe foc, circa 5 min. 23. Adugai ultima lingur de unt n acest sos i amestecai .. 24. Adugai feliile de tiuc . 25. Lsai s fiarb pe foc moale circa 10 min. 26. n acest timp , nclzii un platou de servire , cltii, scurgei i tocai mrunt ptrunjelul rmas. 27. Scoatei feliile de tiuc din crati , cu atenie , folosind o spumier . 28. Le aranjai pe platoul de servire cald. 29. Amestecai sosul cu o lingur de lemn i-l vrsai peste bucile de tiuc . 30. Presrai cu ptrunjel tocat i servii imediat. * n buctria francez , acest sos fcut special pentru gtirea petelui, se numete court-bouillon !! ** ptrunjel,cimbru,dou foi de dafin,dou cuioare , frunze de ceap verde sau praz, frunze de elin, ntr-un scule din plas , legat la gur ! Acest scule se ndeprteaz din compoziie la sfrit !
45. tiuc umplut cu mntrci

Dificultate : complicat Pregtire : 40 minute Ingrediente pentru 6 persoane : 1 tiuc de cel puin 1,5 kg 12 ciuperci champignon 1 pahar 1 / 2 de vin alb sec 250 ml de smntn ( este pentru umplutur ) 3 linguri de unt 4 felii de franzel 1 bol de lapte Gtire : 50 minute.
2 linguri de ulei Pentru umplutur 500 g mntrci 1 legtur de ptrunjel 1 cel de usturoi 2 ou sare i piper.
Mod de preparare : 1. ndeprtai coaja de la pine i frmiai miezul ntr-un bol. 2. Stropii miezul de pine cu lapte . 3. Dac nu ai cumprat tiuca gata curat, o curai de solzi i o eviscerai , printr un buzunar de pe burt. 4. Deschidei orificiul ventral, i splai rapid tiuca cu ap rece fr s lsai s se mbibe cu ap.
38
5.
nepai uor spatele tiucii n cteva locuri i lsai s se scurg pe un prosop absorbant . 6. Srai i piperai n interior i exterior . 7. Presai miezul de pine pentru a extrage excedentul de lapte , apoi punei miezul ntr-un vas de gtit din lut sau font . 8. Curai ciupercile champignon i mntrcile . 9. Le splai rapid n ap rece fr s le lsai s se mbibe cu ap. 10. Separai capetele de piciorue la toate ciupercile. 11. Tocai mpreun toate picioruele( fr partea nisipoas a picioarelor! ) i plriile mai puin prezentabile sau rupte ale mntrcilor. 12. Punei aceast toctur n vasul de gtit peste miezul de pine. 13. Splai i tocai mrunt ptrunjelul i usturoiul. 14. Adugai amestecul ptrunjel-usturoi mpreun cu jumtate din smntn n vasul de gtit . 15. Spargei oule ntr-un bol i le batei uor. 16. Adugai oule btute n vasul de gtit. 17. Srai i piperai cu generozitate toate ingredientele din vasul de gtit i le amestecai cu o furculi pentru a face o past omogen . 18. Introducei jumtate din aceast past n tiuc prin orificiul ventral . 19. Vom coase acest orificiu cu un ac i sfoar de buctrie. 20. Ungei bine cu unt un platou pentru cuptor pe care s ncap tiuca. 21. nclzii cuptorul la temperatur medie. 22. Culcai tiuca umplut pe platou , o garnisii cu bucele de unt de mrimea unor nuci . 23. Ungei cu ulei plriile ciupercilor champignon i, eventual, al mntrcilor . 24. Le srai i piperai uor. 25. Punei o lingur de umplutur n fiecare plrie de ciuperc. 26. Punei o foarte mic bucat de unt n mijlocul fiecrei plrii i aranjai ciupercile umplute n jurul tiucii. 27. Vrsai vinul alb peste platou. 28. Introducei platoul n cuptorul cald i lsai s se coac circa 35 la 40 min. stropind din timp n timp petele i ciupercile , cu sucul de gtit . 29. nclzii un platou de servire . 30. Cnd tiuca este gata , o scoatei cu delicatee i o aranjai pe acest platou nclzit , plasnd n jurul ei ciupercile umplute . 31. Punei la cald acest platou, n gura cuptorului, stins. 32. Adugai restul de smntn n platoul n care ai gtit tiuca. 33. nclzii platoul pe foc viu i amestecai tot timpul cu o lingur de lem n. 34. Cnd sosul s-a ngroat , l vrsai peste tiuca dar nu i peste ciuperci !!!. 35. Servii imediat .
39
46. tiuc umplut cu mcri

Dificultate : complicat Pregtire : 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 tiuc de cel puin 1,5 kg 150 g de unt 150 g de smntn 300 ml de vin alb sec Pentru umplutur 2 mini de mcri 200 g de ciuperci champignon de Paris Gtire : 45 minute.
1 sau 2 fire de tarhon 3 sau 4 ealote 1 mn mic de ptrunjel 2 felii de franzel 1 can de lapte 2 ou sare i piper.
Mod de pregtire 1. Dac nu ai cumprat tiuca gata curat, o curai de solzi i o eviscerai , printr-un buzunar de pe burt 2. Tiai frunzele de mcri la nivelul cozilor . 3. Splai cu atenie aceste frunze , de dou sau de trei ori n ap curat i le lsai s se scurg. 4. ndeprtai coaja de la pine i frmiai miezul ntr-un bol. 5. Stropii miezul de pine cu lapte . 6. Cltii tarhonul i ptrunjelul . 7. Curai ealotele . 8. Tiai prile nisipoase ale picioruelor ciupercilor. 9. Splai ciupercile n ap curat fr s le lsai s se mbibe cu ap i le lsai la scurs. 10. Tocai mpreun, mcriul , ptrunjelul, tarhonul , ealotele i ciupercile. 11. Punei acest amestec ntr-un vas de gtit din font sau lut . 12. Presai miezul de pine pentru a scoate surplusul de lapte i-l adugai apoi peste amestec. 13. ntr-o farfurie adnc spargei i apoi batei omlet oule cu o furculi . 14. Vrsai aceste ou btute n vasul de gtit. 15. Amestecai bine pentru a se lega umplutura. 16. Srai i piperai . 17. Topii untul n bain-marie i nclzii cuptorul la temperatur medie . 18. Umplei cu acest amestec burta tiucii i coasei orificiul. 19. Punei tiuca pe un platou adnc pentru cuptor. 20. O stropii cu untul topit i apoi cu vinul alb. 21. Srai i piperai uor. 22. Bgai platoul la cuptor. 23. Lsai s se coac circa 30 min. stropind din timp n timp petele cu sosul de gtire.
40
24. nclzii un platou de servire . 25. Scoatei tiuca din cuptor i apoi, cu delicatee o mutai pe acest platou. 26. Adugai smntn la sosul n care s-a gtit tiuca i amestecai , pe foc viu, acest amestec pn se ngroa sosul . 27. Turnai sosul peste tiuc i servii imediat .
47. tiuc felii, la grtar

Dificultate : uoar Pregtire : 30 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 tiuc de cel puin 1 kg 300 2 linguri de ulei sare i piper Pentru marinat 4 linguri de ulei 1 ceap mare 1 lmie 1 legtur de ptrunjel Marinat : 6 ore Gtire : 30 minute.
Pentru sos 2 sau 3 ealote 1 legtur mare de ptrunjel 1 legtur mic de hasmauchi Sucul de la o jumtate de lmie 70 g de unt 1/2 linguri de mutar forte.
Mod de preparare 1. Dac nu ai cumprat tiuca gata curat, o curai de solzi i o eviscerai . 2. O splai bine fr s se mbibe cu ap i o tergei cu un prosop absorbant. 3. Tiai tiuca n felii groase . 4. Cu 6 ore nainte de gtire, preparai marinata . 5. ntr-un mare platou adnc , punei 4 linguri de ulei . 6. Curai i tocai ceapa , stoarcei lmia pentru suc, cltii,scurgei i tocai ptrunjelul. 7. Adugai pe platou , ceapa tocat, sucul de lmie i ptrunjelul tocat. 8. Amestecai bine . 9. Punei feliile de tiuc la marinat n amestecul din platou. 10. Lsai 6 ore ntorcnd din timp n timp . 11. La captul celor 6 ore , scurgei feliile de tiuc i le ungei cu ulei pe ambele fee. 12. Pregtii grilul ( sau o tigaie anti aderent ) de la cuptor . 13. Cnd grilul este cald , punei feliile pe el i le prjii 5 la 8 min. pe fiecare parte , funcie de grosimea feliei . 14. n acest timp, pregtii sosul . 15. Cltii i zvntai hasmauchi i ptrunjelul , curai ealotele . 16. Tocai mrunt , mpreun, hasmauchi, ptrunjelul i ealotele .
41
17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.
Punei untul ntr-o crati mic i-l lsai s se topeasc ntr-o bain- marie . Tiai lmia n dou, presai o jumtate i tiai cealalt n rondele fine. nclzii un platou de servire . ntr-un bol mare , punei mutarul , sucul de lmie , sare i piper , ealotele i ierburile tocate. Amestecai rapid cu o lingur de lemn, ntorcnd totul . Adugai puin cte puin untul topit fr a nceta s amestecai . Cnd untul este ncorporat , punei sosul ntr-o sosier cald. Cnd feliile de tiuc sunt bine prjite , le srai i le piperai i apoi, le aranjai pe platoul de servire . Decorai cu felii de lmie i servii alturi de sos. Aceast reet se servete alturi de un piure de cartofi foarte fin.
48 . tiuc cu ierburi aromate

Dificultate : uor Pregtire : 10 minute Gtire : 30 minute
Ingrediente pentru 6 persoane 1 tiuc de cel puin 1,5 kg 1 buchet mare de hasmauchi de ptrunjel i de tarhon 2 linguri mari de unt
1 lmie 1 pahar de vin alb sec sare i piper
Mod de preparare : 1. Dac nu ai cumprat tiuca gata curat, o curai de solzi i o eviscerai . 2. O splai bine fr s se mbibe cu ap i o tergei cu un prosop absorbant 3. Punei untul ntr-o crati mic i-l lsai s se topeasc ntr-o bain- marie. 4. nclzii cuptorul la temperatur medie. 5. Facei cteva incizii pe spinarea tiucii i o punei pe un platou de gtit la cuptor. 6. O stropii cu untul topit i o bgai la cuptor. 7. Lsai s fiarb 15 min. 8. n acest timp , splai i zvntai ptrunjelul, hasmauchiul i tarhonul. 9. Detaai frunzele de tulpina dur ( tija) i le tocai mrunt, mpreun . 10. Stoarcei lmia i punei deoparte sucul. 11. Scoatei tiuca din cuptor fr s stingei focul. 12. Srai tiuca, piperai , o acoperii cu ierburile aromate tocate , stropii cu sucul de lmie i o bgai din nou la cuptor .
42
13. O mai lsai s se gteasc nc 10 min. 14. n acelai timp, punei la nclzit un platou de servire , pe o crati umplut cu ap fierbinte, de exemplu. 15. Cnd gtirea este terminat , mutai cu atenie tiuca din platoul de gtire n cel de servire. 16. Degresai platoul de gtire cu un pahar de vin alb i amestecai cu o lingur de lemn pentru a dezlipi ce s-a lipit de fundul platoului. 17. Pasai acest sos prin strecurtoarea deas i apoi stropii tiuca cu sosul pasat . 18. Servii imediat . 19. Aceast reet se potrivete foarte bine cu cartofi fieri sau orez creol.
49. tiuc marinat n vin

Pregtire 30 minute Timp de srare tiuc : Marinare : 1 h 30 la 2 ore Gtire : 20 minute. 1/2 frunz de dafin Suficient vin alb sec s acoperii tiuca pe timpul gtirii 1 lingur de oet sare i piper. Un vas de gtit pentru pete suficient de mare ca s ncap tiuca n el.
30 minute
Ingrediente pentru 6 persoane 1 tiuc de 1,5 kg la 1 kg 750 2 cepe 2 ealote 1 morcov 2 fire de arpagic 1 legtur de ptrunjel proaspt cimbru Mod de preparare 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Curai de solzi i eviscerai printr-un orificiu ventral tiuca . Tiai nottoarele . Splai bine petele fr s-l mbibai cu ap i apoi l tergei . Stropii cu oet interiorul prin orificiul ventral apoi presrai cu sare fin n exterior tiuca. Lsai s ia sare timp de 30 min. Splai din nou, rapid tiuca i o tergei. Curai cepele, ealotele i morcovul. Tiai cepele i morcovul rondele, tocai ealotele . Splai , zvntai i tocai mrunt ptrunjelul i arpagicul. Vrsai toate aceste ingrediente pe fundul unei tvi sau vas de gtit pentru pete , suficient de mare s ncap tiuca n ea. . Adugai puin cimbru i dafinul . Punei tiuca peste aceste ingrediente . Srai i piperai . Adugai vinul alb care trebuie s acopere n ntregime petele i lsai s se marineze timp de 1 h 30 la 2 ore. n continuare , punei petele s fiarb pe foc viu.
43
16. Cnd vinul ncepe s clocoteasc, reducei focul pentru ca gtirea s se fac cu mici clocote , fr fierbere puternic. 17. Lsai s fiarb timp de 15 minute . 18. Dac trebuie servit cald, scurgei imediat tiuca sau lsai s se rceasc n lichidul n care a fiert dac trebuie servit rece. 19. Acest preparat este delicios servit cald cu unt alb sau rece, cu o maionez fcut din ulei foarte bun. 20. Nu lsai niciodat s fiarb brutal petii . 21. Sunt mai puin buni i mai uri !!
50. tiuc cu sos de mutar

Pregtire : 20 la 25 minute Gtire pentru sosul court-bouillon ( vezi reeta 44) : 30 minute Gtire tiuc 20 la 25 minute
Ingrediente pentru 4 sau 5 persoane 1 tiuc de 1 kg 250 2 cepe 2 morcovi 1 legtur de verdea ( vezi reeta 4) 4 cuioare 1 plic de court-bouillon (gata pregtit) sau 1 pahar de vin alb sec 2 linguri de oet 1 lingur de sare mare( grunjoas) piper. Mod 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Pentru sos 2 ealote 1 mn de ptrunjel 2 ou 150 g de unt 1/2 pahar de oet 1 lingur de mutar de Dijon cu tarhon sare i piper.
de preparare : Curai de solzi i eviscerai printr-un orificiu ventral tiuca. Splai bine petele fr s-l mbibai cu ap i apoi l tergei. Dac nu utilizai un court-bouillon gata preparat , preparai-l acum. Vrsai un litru de ap ntr-o crati. Curai ceapa i morcovii , tiai morcovii rondele i nepai fiecare ceap cu cte dou cuioare. Punei rondelele de morcov i ceapa n ap. Adugai legtura de verdea , oetul , vinul alb sec i sarea grunjoas. Aducei la fierbere . Reducei focul i lsai s fiarb timp de 30 minute. n continuare , lsai s se rceasc puin sosul concentrat obinut. Cnd acest court-bouillon este cldu, l turnai ntr-o tav sau vas pentru pete lung n care punei apoi tiuca. Lsai s fiarb molcom , cu mici clocote , timp de 20 la 25 de minute . Ct timp fierbe sosul court-bouillon , preparai sosul de mutar .
44
14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31.
Punei oetul ntr-o crticioar cu ptrunjelul . Curai i tocai mrunt ealotele i apoi le adugai n crticioar. nclzii i lsai s clocoteasc pn ce oetul scade la jumtate . Rcii , punnd crticioara n ap rece. n acest timp, separai glbenuurile de albuuri, la cele dou ou. Punei deoparte albuurile. Punei glbenuurile ntr-un vas din font sau lut , adugai mutarul , sare i piper. Batei amestecul . Batei untul pentru a-l face crem i-l adugai la amestecul din vasul de font. Adugai oetul redus la jumtate la acest preparat i amestecai apoi rsturnai totul n crticioara unde ai redus la jumtate oetul. Punei pe foc mic i batei sosul cu un tel pn ce se ngroa. Luai crticioara de pe foc i o punei n ap rece pentru a opri fierberea. Apoi, inei crticioara la cald, punnd-o ntr-o alt crati mai mare care conine ap cald dar nu clocotit. nclzii o sosier . Punei un ervet pliat n patru , n sensul lungimii, pe care vom servi tiuca. Cnd tiuca este fiart , vrsai sosul n sosiera cald. Scurgei petele i-l aezai delicat pe ervetul pliat. Servii imediat alturi de sosul de mutar .
51. tiuc prjit

pregtire 10 minute Ingrediente pentru 4 persoane : 1 tiuc de 1 kg la 1,250 kg 150 g de unt 2 lmi 1 ramur de cimbru gtire 40 minute.
2 sau 3 fire de ptrunjel Cteva fire de arpagic 2 ramuri de tarhon sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai de solzi i eviscerai printr-un orificiu ventral tiuca. 2. Splai bine petele fr s-l mbibai cu ap i apoi l tergei. 3. nclzii cuptorul la temperatur medie 4. Ungei cu unt un vas de sticl rezistent la foc sau o tav pentru cuptor . 5. Facei cteva incizii n carnea tiucii , de-a lungul spinrii. 6. Punei petele n vasul de gtit , uns cu unt . 7. Srai i piperai . 8. Punei cimbru i 5-6 frunze de tarhon pe tiuc. 9. Bgai petele la cuptor. 10. Lsai s se coac circa 30 la 35 min, stropind petele
45
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25.
la aprox. fiecare 10 min. cu sucul din vas. Cu 5 min. nainte ca tiuca s fie gata, nclzii un platou de servire Tocai arpagicul , ptrunjelul i cel puin 6 -7 frunze de tarhon . Cnd tiuca este gtit , o scoatei cu delicatee din vasul de gtit i o aranja i pe platoul de servire Punei acest platou n cuptorul stins, la cald. nclzii o sosier. Vrsai sucul n care ai gtit petele ntr-o crati , trecndu-l printr-o sit . nclzii acest suc la foc foarte mic. Stoarcei o lmie i adugai sucul n crati. ncorporai progresiv untul, felie cu felie , btnd cu vioiciune cu un tel pentr u a obine un sos cremos . Atenie ca felia de unt precedent s fie topit nainte de a introduce n vas urmtoarea felie. Atunci cnd untul este ncorporat , adugai ierburile aromate tocate i turnai sosul n sosiera nclzit. Scoatei tiuca din cuptor , tiai a doua lmie n rondele fine. Decorai tiuca cu rondele de lmie i cteva frunze ntregi de tarhon. Servii imediat , fierbinte, alturi de sos . Aceast reet se servete alturi de cartofi fieri sau orez .
52. Crap german, cu bere

Pregtire : 20 minute Macerare : 2 ore Ingrediente pentru 6 persoane 1 crap de cel puin 1,5 kg 6 cepe medii 200 g de unt O elin 1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) Gtire : 40 minute.
1 cuior sau, mai bine, un vrf de cuit de pudr de cuioare 2 litri de ap 5 linguri de oet 2 litri de bere blond 50 g de pine cu cereale sare i piper.
Mod de preparare : 1. Punei crapul la marinat, timp de 2 ore, n doi litri de ap la care ai adugat oetul. 2. Curai crapul pe interior, l eviscerai fr s uitai s scoatei mica pung cu fiere care se gsete n spatele capului . 3. Punei deoparte icrele sau lapii . 4. Nu curai crapul de solzi i nici nu-l cltii . 5. l tergei cu un prosop uscat, foarte bine. 6. Curai ceapa, o splai i o tiai n rondele fine .
46
7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33.
Tiai pinea n buci mici. Splai , curai i tocai fin elina . Splai elementele legturii de verdea i apoi le legai n buchet . ntr-o crticioar , topii 50 gr de unt pe foc moale , fr s lsai s se coloreze. Adugai ceapa i elina tocate . Lsai s se cleasc pe foc mic, fr s se coloreze , amestecnd frecvent pentru ca legumele s nu se lipeasc de fundul vasului . Ungei cu unt un platou adnc pentru cuptor n care s ncap crapul . nclzii cuptorul i-l potrivii pe temperatur medie. Punei stratul de ceap i elin topit pe platou. Repartizai pe acest strat bucile de pine . Acum aezai pe acest pat , crapul cu icrele sau lapii lng el. Adugai legtura de verdea i berea. Asezonai cu sare, piper i praful de cuioare. Introducei crapul n cuptorul cald. l lsai s se coac , la temperatur mic, cam 40 de min. Scoatei icrele sau lapii dup 10 min. nclzii un platou de servire . O dat crapul gtit , l scoatei cu mare atenie pe platoul de servire cald, alturi de icre sau lapi. Punei totul la cald, n cuptorul stins, cu ua deschis . Tiai restul de unt (circa 125 g) n buci mici . Trecei sucul n care s-a gtit petele prin sit i-l punei ntr-o crati pe foc viu, s scad pn rmne cam 1/2 litru de lichid. Scoatei crapul din cuptor i nlturai complet pielea. nclzii o sosier. Tiai icrele sau lapii n felii foarte fine pe care le aranjai n jurul crapului . Luai de pe foc sosul sczut i adugai untul buci i-l batei cu telul . Turnai o parte din sos peste crap i turnai restul de sos n sosier . Servii fierbinte alturi de cartofi natur.
53. Crap umplut , cu sos de ciuperci

Pregtire : 1 or Gtire : 40 minute.
Ingrediente pentru 5 persoane 1 crap de cel puin 1,5 kg Ap cu oet Pentru umplutur 100 g de file de pete alb (tiuc,alu,avat...) 150 g de miez de pine Arpagic Tarhon (cteva frunze) sare i piper
1 bol de lapte 1 ou 3 linguri de smntn Ptrunjel Hasmauchi Pentru sos 1 sticl de vin riesling 1 lingur de fin
47
200 g de unt 4 ealote
150 g de ciuperci champignon de Paris.
Mod de preparare : 1. Curai crapul de solzi , l eviscerai pe la branhii, l splai n ap proaspt apoi n ap cu oet n care l i lsai pe tot timpul cnd pregtii umplutura. 2. Pregtii umplutura . 3. nmuiai miezul de pine n lapte apoi l presai pentru a scoate excedentul de lapte. 4. Pisai fin carnea alb de pete , apoi adugai miezul de pine i oul cu smntna. 5. Splai i scurgei apoi tocai mrunt ierburile aromate pe care le adugai la umplutur . 6. Srai i piperai . 7. Scoatei crapul din apa cu oet. 8. l tergei cu un prosop absorbant i apoi l umplei prin branhii. 9. Ungei uor cu unt un platou lung i adnc pentru cuptor. 10. Curai,splai i tocai mrunt ealotele . 11. Curai ciupercile i le tiai n lamele foarte fine. 12. Garnisii fundul platoului cu ealotele i ciupercile . 13. nclzii cuptorul la temperatur medie. 14. Punei crapul pe salteaua din ealote i ciuperci . 15. Stropii cu riesling . 16. Garnisii crapul cu cteva bucele de unt i-l bgai apoi la cuptor. 17. Lsai s se coac circa 40 de min. 18. n timpul gtirii, punei deoparte o lingur de unt i restul l tiai n buci mici . 19. Amestecai untul pstrat cu o lingur de fin. 20. nclzii un platou de servire . 21. Cnd crapul este gata , l scoatei cu atenie din platoul de gtire i-l aranjai pe platoul cald de servire. 22. inei acest platou la cald , n ua cuptorului stins . 23. ntr-o crticioar, reducei pe foc viu , la jumtate, sosul rmas n platoul de gtire . 24. Adugai untul amestecat cu fin i amestecai bine pentru a se lega sosul. 25. Adugai restul de unt , puin cte puin, btnd bine cu telul . 26. Acoperii crapul cu acest sos i servii fierbinte .
48
54. Crap nvelit cu slnin afumat

pregtire 1 or macerare 1 h 30 Ingrediente pentru 6 la 8 persoane 1 crap de 1,5 kg la 2 kg 3 sau 4 felii fine de slnin afumat de piept 3 glbenuuri 100 ml de coniac 1/2 sticl de vin riesling sec 125 g de unt + 7 linguri unt 6 cepe gtire 1 h 15.
250 g de ciuperci mici , champignon de Paris 1 legtur de ptrunjel Puin cimbru 1/2 frunz de dafin Cteva fire de arpagic 2 lmi sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai de solzi i eviscerai crapul . 2. l splai i apoi l tergei . 3. Asezonai petele , interior i exterior cu sare i piper . 4. Presrai n interior cimbrul , stropii cu coniac i lsai crapul la macerat o or i jumtate. 5. nclzii cuptorul la temperatur medie. 6. Tiai partea nisipoas din picioruele ciupercilor , apoi splai ciupercile cu ap mult fr s le lsai s se mbibe cu ap apoi le tergei . 7. Stoarcei o lmie i punei deoparte sucul. 8. ntr-o tigaie, nclzii o lingur de unt , pe foc moale. 9. Adugai ciupercile ,stropii cu jumtate din sucul de lmie , acoperii i lsai s fiarb nbuit ( pe foc foarte mic) pn cnd ciupercile au pierdut toat apa . 10.Luai ciupercile de pe foc i le scurgei foarte bine, punnd deoparte sucul n care le ai gtit 11.Pstrai ciupercile la cald. 12.Curai, splai i tiai n rondele foarte fine cepele . 13.Utilizai 2 linguri de unt pentru a unge un platou adnc pentru cuptor. 14.Tapisai fundul cu un strat de ceap, dafinul i ptrunjelul splat i netiat . 15.Punei crapul pe acest strat i plasai de-a curmeziul peste el, feliile de slnin afumat . 16. Tiai a doua lmie n rondele . 17. Adugai rieslingul n sosul de gtire al ciupercilor i vrsai acest amestec n platoul cu crapul. 18. Adugai rondelele fine de lmie. 19. Topii 4 linguri de unt i stropii crapul cu acest unt .
49
20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39.
Introducei platoul cu crapul n cuptorul nclzit. Lsai s se coac circa 40 de minute. Cnd crapul este gata, l punei la cald , lng ciuperci. Din platoul de gtire al crapului, scoatei dafinul i ptrunjelul . Pasai sosul printr-o sit sau strecurtoare deas. ntr-o crticioar, pe foc viu, reducei acest sos pn ce rmne cam un pahar de lichid. Lsai s se rceasc . Punei puin ap s fiarb ntr-o crati . Ea va servi ca bain-marie pentru sos . Tiai cele 125 g de unt n buci mici . Splai i tocai arpagicul . nclzii un platou de servire ( mare i lung ) i o sosier . ntr-un bol , batei glbenuurile cu 2 linguri din sosul de mai sus. Punei acest bol n bain-marie, n cratia cu ap fierbinte pregtit n acest scop, apoi batei bine cu telul adugnd progresiv restul de sos redus . Cnd sosul ncepe s se ngroae , luai din bain-marie bolul i ncorporai progresiv untul tiat bucele folosind tot timpul telul pentru a obine un sos onctuos. Asezonai cu o lingur din restul de suc de lmie rmas , adugai arpagicul tocat i amestecai cu atenie. Aezai cu delicatee crapul pe platoul cald , de servire , garnisit cu feliile de slnin afumat . nconjurai crapul cu ciupercuele i acoperii totul cu cteva linguri de sos. Turnai restul de sos n sosier. Servii totul foarte cald.
55. Crap cu vin rou

pregtire 30 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 crap de circa 1,5 kg 500 g de ceap 1 legtur mic de verdea ( vezi reeta 44 ) 1 cuior 1 lingur de fin 125 g de unt 3/4 de litru de vin rou sec gtire 1 or.
1 cub de zahr 1 vrf de cuit de 4 mirodenii ( quatre epices n magazine , conine piper gri, nucoar,cuioare,scorioar,coriand ru,pesmet !) sare i piper Hrtie sulfurat .
Mod de preparare : 1. Eviscerai crapul fr s uitai de punga cu fiere din spatele capului, l curai de solzi , l splai i l uscai. 2. Presrai n interior i exterior cu sare i piper.
50
3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.
Curai cepele, le splai i apoi le tiai n rondele fine . nclzii 40 de g de unt ntr-o tigaie . Cnd untul ncepe s se rumeneasc , adugai ceapa rondele. Lsai ceapa s se coloreze pe foc mic , amestecnd continuu . Ceapa trebuie s se rumeneasc fr s se nnegreasc . Presrai ceapa cu fin i continuai gtirea pn cnd ceapa are o culoare rocat-blond. Stingei cu vinul rou, sare i piper . Adugai legtura de verdea , bucata de zahr, cuiorul, vrful de cuit de 4 epices . Lsai s fiarb mocnit 10 min. Turnai o parte din acest sos ntr-un platou( sau o tav !) lung i adnc , care poate fi folosit la cuptor. Punei crapul n acest sos i apoi turnai peste el, ca s-l acoperii, restul de sos. nclzii cuptorul la temperatur medie. Ungei cu unt hrtia sulfurat i acoperii platoul sau tava . Introducei platoul n cuptor. Lsai s fiarb 30 la 40 min. Tiai restul de unt n bucele. nclzii un platou de servire . Cnd crapul est gata , l scoatei cu atenie din platoul de gtire i-l aranjai pe cel cald, de servire. Punei acest platou de servire la cald, n gura cuptorului stins, dar ua rmne deschis . Scoatei legtura de verdea din sosul de gtire i apoi trecei acest sos printr -o sit pentru a-l pasa. ncorporai untul, bucat cu bucat, btnd cu telul , n sos. Turnai sosul peste crap i servii cald .
Buctria Mntrcilor ( hribilor )

56. Mntrci cu jambon
Preparare : 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 12 mntrci frumoase i tari 6 cei de usturoi 100 ml de ulei de msline 1 legtur de ptrunjel Mod de preparare Gtire : 25 minute.
1 can de ceai cu miez de pine foarte vechi i bine frmiat 12 felii fine de jambon uscat sare i piper.
51
1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Separai plriile de piciorue. 3. Curai usturoiul i tiai cei n bastonae mici. 4. nepai capul ciupercilor cu bastonaele din usturoi . 5. Asezonai plriile de sare i piper. 6. Le ungei complet cu ulei i le coacei ncet, fie pe jar fie pe grilul de la cuptor . 7. Le ntoarcei la jumtatea timpului de coacere. 8. n acest timp, tocai picioarele ciupercilor i mrunii fin ptrunjelul. 9. nclzii restul de ulei ntr-o tigaie , i punei n el amestecul de mai sus i miezul de pine. 10.Asezonai de sare i de piper. 11.Lsai s se rumeneasc bine . 12.Ct timp amestecul se rumenete, trecei feliile de jambon prin aceeai tigaie , doar ct s se nclzeasc fr s se ntreasc . 13.nclzii un platou de servire . 14.Aranjai pe el feliile de jambon . 15.Punei o plrie de mntarc pe fiecare felie de jambon i presrai totul cu amestecul cu ptrunjel. 16.Servii fierbinte .
57. Mntrci cu lmie

Preparare : 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 kg de mntrci proaspete 8 linguri de ulei de msline 2 ealote 2 cei de usturoi Gtire : 18 minute.
1 legtur mic de ptrunjel 1 lmie Sare i piper.
Mod de preparare 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Separai plriile de piciorue. 3. Tocai fin picioruele de ciuperci . 4. nclzii uleiului ntr-o tigaie .
52
5. Punei n ulei plriile mntrcilor cu partea scobit n jos . 6. Lsai s se ptrund circa 5 min. 7. Srai i piperai apoi ntoarcei capetele de ciuperci i continuai procedeul ca n prima parte. 8. Srai i piperai din nou . 9. Adugai acum toctura fcut din picioruele de mntrci i lsai pe foc nc 5 min. 10.Curai, splai i tocai mrunt ealotele i usturoiul . 11.Splai i tocai mrunt ptrunjelul . 12.Adugai peste ciuperci ealotele, usturoiul i ptrunjelul . 13.Mai lsai pe focul mediu nc 2 la 3 minute. 14.nclzii un platou de servire. 15.Tiai lmia n dou. 16.Extragei sucul din cele dou jumti . 17.Aranjai plriile de mntrci pe platoul de servire . 18.Turnai toctura peste ele. 19.Stropii cu sucul de lmie . 20.Servii fierbinte .
58 . Garnitur de mntrci
Aceast garnitur merge perfect alturi de carnea de pasre . Ea poate , de asemenea, fi servit alturi de pete . n acest caz, ajunge s nlocuii supa concentrat de carne sau de pasre cu sosul fumet de pete . Preparare : 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 kg de mntrci 3 linguri de ulei 150 g de unt 40 g de fin 1 lingur de oet de mere 2 buc. praz Mod de preparare Gtire : 45 minute
2 eline mici 1 ceap mare 500 ml de sup de pasre sau carne ( putei utiliza i cuburi de sup concentrat ) sare i piper.
53
1.
2. 3. 4.
5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.
Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). Curai prazul i nu pstrai dect partea alb . Curai elina i ceapa. Splai i tiai apoi cele trei legume de mai sus n julienne ( bastonae subiri de grosimea unui dinte de furculi ) . ntr-o crati , punei 100 g de unt i-l nclzii. Cnd untul este topit , aruncai peste el legumele tiate julienne . Le lsai s se ptrund 15 minute pe foc mic . Tiai mntrcile felii . nclzii uleiul ntr-o tigaie . Cnd uleiul este fierbinte, adugai mntrcile . Le lsai s piard apa circa 3 minute , amestecnd din timp n timp. nclzii un platou adnc. Scurgei ciupercile i le punei n crati peste amestecul de legume. Adugai 200 ml de sup . Srai i piperai innd cont i de sarea din sup. Punei cratia pe foc mic i lsai sosul s scad timp de 10 minute. n acest timp, topii 50 g de unt ntr-o alt crati. Adugai fina . Lsai pe foc mediu, amestecnd tot timpul cu o lingur de lemn i fr s lsai s se coloreze amestecul. Adugai restul de sup. Amestecai n continuare i lsai s fiarb 5 minute pe foc mic. Adugai acest amestec n cratia cu mntrcile . Amestecai bine . Lsai s fiarb mocnit pe foc mic, timp de 10 minute. Scoatei i aranjai totul pe platoul de servire . Servii imediat.
59. Mntrci i file de vit pe jar

Preparare : 10 minute Ingrediente pentru 6 persoane 4 mntrci mari 4 beefsteak de 200 g fiecare tiate file Mod de preparare : Gtire : 10 minute.
1 lingur de ulei sare i piper.
54
1. Pregtii un grtar , dac este posibil cu buci uscate de curmei de vi de vie ( carnea va fi mai gustoas ! ) . 2. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 3. Pstrai doar plriile ciupercilor. 4. Ungei cu ulei plriile mntrcilor i feliile de carne . 5. Srai i piperai . 6. Frigei ciupercile cu partea adnc n jos, timp de 5 min. 7. Le ntoarcei i le mai frigei nc 5 min. 8. Pe timpul acestei a doua faze, frigei i beefsteakurile ntre 4 i 10 min. funcie de grosimea feliilor i de cerere ( ptruns sau n snge ) . 9. nclzii un platou de servire . 10.Cnd carnea i ciupercile sunt fripte , punei carnea pe platoul de servire , i peste fiecare bucat de carne aezai o plrie de mntarc . 11.Servii imediat .
60. Mntrci cu roii la cuptor

Preparare 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 12 mntrci frumoase 2 ealote 2 cei de usturoi 50 g de unt 8 linguri de ulei de msline 1 legtur de ptrunjel Gtire 20 minute.
1 linguri de curry 8 linguri de miez de pine 8 la 12 roii, funcie de grosimea lor sare i piper.
Mod de preparare 1. Pregtii roiile . 2. Fierbei ap ntr-o crati i scufundai roiile n apa clocotit pentru 20 secunde. 3. Le decojii imediat ( pielia de roii indigest - se decojete foarte uor ) . 4. n continuare, le tiai n dou , le scoatei seminele i apa de vegetaie . 5. Tiai nc o dat fiecare bucat n dou . 6. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 7. Curai i tocai ealotele i usturoiul, splai i tocai ptrunjelul . 8. Curai i tocai fin picioruele ciupercilor . 9. ntr-o tigaie, punei la nclzit 3 linguri de ulei de msline. 10. Clii toctura de piciorue de mntrci mpreun cu ealotele i usturoiul, tocate . 11. Lsai s se ptrund timp de 5 minute pe foc viu apoi adugai ptrunjelul tocat, srai i piperai , presrai cu curry.
55
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21.
Adugai 3 linguri de miez de pine . Lsai s se rumeneasc acest miez. nclzii cuptorul la temperatur medie. Aezai roiile pe fundul unui platou care poate fi folosit n cuptor. Garnisii fiecare plrie de mntarc cu umplutur din toctura de piciorue de ciuperci i miez de pine. Stropii fiecare plrie cu o linguri de ulei de msline . Presrai ciupercile cu restul de miez de pine . Punei platoul n cuptorul nclzit. Lsai s gratineze circa 15 minute (puin mai mult dac mntrcile sunt chiar foarte mari ). Servii fierbinte .
61. Mntrci i cotlet de miel la ceaun

Preparare : 20 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 cotlet de miel de 1,2 kg 400 g de mntrci 400 g de cartofi mici 150 ml de ulei de msline 40 g de unt Gtire : 40 la 45 minute.
50 ml de fond brun de viel ( vezi lucrarea Ghidul Buctarului de clas vol. 1) 1 linguri de past de tomate 1 cel de usturoi sare i piper.
Mod de preparare 1. Cerei mcelarului s v pregteasc cotletul . 2. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 3. Separai plriile ciupercilor de picioare . 4. Curai cartofii , i splai apoi i fierbei 10 minute n ap srat . 5. i scurgei i-i punei deoparte. 6. nclzii cuptorul la 180. 7. ntr-o tigaie , nclzii 100 ml de ulei de msline i adugai ciupercile i picioruele lor . 8. Le lsai s se rumeneasc, ntorcndu-le din timp n timp. 9. ntr-un ceaun din font, topii untul cu restul de ulei apoi rumenii cotletul pe toat e prile . 10. Adugai mntrcile i cartofii . 11. Srai i piperai . 12. Acoperii ceaunul i-l bgai la cuptor timp de 25 minute. 13. n acest timp, preparai fondul brun de viel i ncorporai n el pasta de roii, usturoiul zdrobit, fr germen. 14. Cu 5 minute nainte de servire , adugai fondul brun i usturoiul zdrobit n ceaun.
56
15. Servii fierbinte .
62. Mntrci nbuite ( reet greceasc)

Preparare 15 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 kg de mntrci (de preferin, mici) 500 g de roii 100 ml de ulei 300 ml de vin alb sec 1 ceap mare 20 boabe de coriandru Gtire 30 minute.
2 cuioare Cimbru Dafin Sare 5 boabe de piper Piper mcinat
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Dac sunt prea mari, le tiai n buci . 3. ntr-o tigaie , nclzii 3 linguri de ulei . 4. Cnd uleiul este fierbinte, punei n tigaie mntrcile. 5. Le lsai pn pierd apa vegetativ , pe foc mic , circa 3 minute. 6. n continuare , le lsai s se scurg ntr-o strecurtoare. 7. Curai ceapa i o tocai mrunt . 8. ntr-o tigaie , turnai restul de ulei i-l nclzii. 9. Sfrmai grosier seminele de coriandru i piper. 10. Punei seminele sfrmate n tigaia cu uleiul fierbinte, alturi de ceapa tocat, cimbru i dafin. 11. Lsai tigaia pe foc mic circa 10 minute. 12. n acest timp, aducei la fierbere ap ntr-o crati. 13. Punei pentru 20-30 de secunde n ap clocotit roiile . 14. Le scoatei i le decojii imediat. 15. Tiai roiile n patru, ndeprtai seminele i le tocai grosier. 16. Punei n tigaia cu ceapa i ierburi aromate , mntrcile i roiile , adugai vinul alb , srai i piperai. 17. Fierbei totul pe foc mic, timp de 15 minute. 18. Scoatei preparatul pe un platou adnc i lsai s se rceasc. 19. Servii foarte rece ca i antreu sau gustare.
57
63. Mntrci umplute

Preparare : 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 12 mntrci medii , tari i proaspete 150 ml de ulei 6 ealote 5 cei de usturoi 1 legtur de ptrunjel 250 g de jambon afumat (sau de slnin afumat) Gtire : 40 minute.
150 g de miez de pine foarte vechi 4 linguri de lapte 30 g de unt Pesmet Sare i piper.
Mod de preparare 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Tiai picioruele ciupercilor n cubulee. 3. Tocai mrunt jambonul sau slnina afumat . 4. Curai ealotele i usturoiul ( 4 cei ) . 5. i tocai separat . 6. Splai,zvntai i tocai mrunt ptrunjelul ( avei nevoie de 2 linguri de ptrunjel tocat ). 7. Frmiai miezul vechi de pine i l muiai n lapte . 8. nclzii 4 linguri de ulei ntr-o tigaie. 9. Cnd tigaia este cald , punei jambonul sau slnina s se cleasc , ealotele tocate i cubuleele de ciuperci. 10. Presai miezul de pine pentru a scoate excedentul de lapte. 11. Amestecai acest miez de pine cu toctura cu jambon (sau slnin i ealote, cuburi mntrci ) , usturoiul i ptrunjelul tocat . 12. Srai i piperai . 13. Curai ultimul cel de usturoi . 14. Frecai cu el pereii i fundul unui platou pentru cuptor apoi ungei cu ulei. 15. nclzii cuptorul la temperatur ridicat . 16. Umplei plriile mntrcilor cu amestecul de mai sus. 17. Punei-le cu partea bombat n jos n platoul de gtire , uns cu usturoi i ulei . 18. Presrai plriile mntrcilor cu pesmet. 19. Le stropii acum cu restul de ulei . 20. Tiai untul n 12 buci mici . 21. Punei o bucat de unt pe fiecare plrie de ciuperc . 22. Bgai platoul n cuptorul cald . 23. Lsai 25 minute de gtire.
58
24. Ciupercile trebuie s fie bine rumenite . 25. Servii imediat ntr-un platou de gtire nclzit .
64. Tocni de mntrci cu parmezan

Aceast tocni este un acompaniament rafinat pentru escalopuri, tournedou, friptur de porc sau viel, pui sau bibilic la grtar Preparare : 10 minute Gtire : 25 minute. Ingrediente pentru 6 persoane 1 kg de mntrci proaspete (mici, dac se poate) 100 g de unt 100 g de parmezan ras 1 pahar de sup concentrat de pui sau viel Puin nucoar Sare i piper. Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Le tiai n dou , dac sunt mici sau n felii de un cm grosime , dac sunt mari . 3. Punei untul ntr-o tigaie . 4. Cnd este fierbinte adugai mntrcile . 5. Srai i piperai . 6. Presrai cu un praf de nucoar ( cam ct un vrf de cuit ! ). 7. Lsai s se ptrund , pe foc viu, timp de 15 la 20 minute. 8. n acest moment, apa de vegetaie din ciuperci este evaporat complet. 9. Adugai atunci supa de carne . 10.Lsai s scad ( s se evapore ) uor. 11.Verificai asezonarea i adugai parmezanul ras . 12.Mai inei vasul pe foc nc cteva momente . 13.Servii fierbinte .
65. Mntrci n sos cu boia ( reet ungureasc )

Preparare : 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 kg de mntrci frumoase 150 g de smntn 100 g de unt 4 linguri de ulei Gtire : 25 minute.
1 ceap mare 1 lingur de paprica( boia de ardei ) 2 linguri de oet Sare i piper
59
Mod de preparare 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai). 2. Dac ciupercile sunt mari, le tiai n buci . 3. Srai i piperai . 4. Curai ceapa i o tocai mrunt . 5. nclzii untul ntr-o crati. 6. Cnd este fierbinte adugai ceapa . 7. O clii pn devine transparent , pe foc mic, timp de 10 minute. 8. ntr-o tigaie , nclzii uleiul . 9. Cnd uleiul este fierbinte , punei n t igaie mntrcile . 10. Lsai tigaia pe foc mediu pn ce toat apa lsat de ciuperci s-a evaporat. 11. Cnd ciupercile sunt fierte , le scurgei . 12. nclzii un platou de servire . 13. Punei mntrcile scurse n cratia cu ceapa topit . 14. Adugai smntna i boiaua . 15. Amestecai cu atenie pentru a nu sparge mntrcile . 16. Fierbei amestecul , pe foc moale, timp de 15 minute. 17. Smntna trebuie s scad la jumtate iar sosul trebuie s fie onctuos. 18. Verificai i corectai, dac este nevoie, asezonamentul . 19. Punei tocana n platoul nclzit. 20. Servii imediat .
66. Mntrci marinate

Preparare : 20 minute Gtire : 10 minute. Ingrediente pentru 4 persoane 500 g de mntrci mici i tari 1 litru de ap + 6 g de sare 5 linguri de ulei de msline 2 linguri de oet din vin Piper boabe Cimbru Ptrunjel . Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). Se pregtete cu o zi nainte
1 lingur de oet Dafin Mrar Coaja de la o jumtate de lmie 3 cei de usturoi
60
2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
9. 10. 11. 12. 13. 14. 15.
Le feliai foarte fin . Fierbei apa . Adugai sarea i linguria de oet . Punei ciupercile feliate n aceast ap cnd este n clocot . Lsai s fiarb nc 2 minute. Scoatei mntrcile i le scurgei . ntr-o crticioar , punei uleiul, oetul din vin , piper boabe ( dup gust ) , ierburile aromate ( cimbru, dafin, mrar ) i coaja de lmie . Lsai s fiarb 5 minute pe foc mic . Punei ciupercile n prosop absorbant din hrtie pentru a pierde toat umiditatea . Aranjai mntrcile ntr-un platou adnc . Pasai marinata printr-o sit deas i apoi, o turnai fierbinte peste ciupercile feliate. Curai i tocai usturoiul , splai i tocai ptrunjelul. Presrai ciupercile cu aceast toctur de usturoi i ptrunjel i amestecai. Lsai la macerat cel puin 24 de ore.
67. Mntrci cu jambon 2

Preparare 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 kg de mntrci tari , tinere i proaspete . 1,5 litri de ap + 2 linguri de oet 2 linguri de ulei 2 cepe mari 1 felie groas de jambon afumat Gtire 30 minute
100 g de unt 1 cel de usturoi O jumtate de can de miez de pine foarte vechi i frmiat foarte fin 1 legtur de ptrunjel sare i piper
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Separai plriile de piciorue 3. Tiai capetele ciupercilor n felii i picioarele n cubulee . 4. nclzii uleiul ntr-o crati . 5. Punei n crati ciupercile, cnd uleiul
61
6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.
este fierbinte , acoperii i lsai s fiarb nbuit, pe foc mic, timp de cte va minute. Cnd mntrcile au pierdut complet apa vegetativ , le scoatei i le scurgei bine. Curai cepele, le tocai fin. Tiai felia de jambon n cubulee . Topii 25 g de unt ntr-o tigaie. Adugai toctura de ceap i cuburile de jambon. Lsai s se rumeneasc bine, luai tigaia de pe foc i punei la pstrare la cald. Curai un cel de usturoi , l tocai apoi mrunt. Splai i tocai ptrunjelul . n tigaia n care ai rumenit ceapa i jambonul , punei cam 40 g de unt i l nclzii. Punei ciupercile scurse i usturoiul n aceast tigaie . Le rumenii bine. Srai i piperai . n alt tigaie , topii 25 g de unt i punei n el miezul de pine . Lsai s se coloreze . nclzii un platou de servire . Aranjai ciupercile pe acest platou. Adugai cepele i jambonul rumenit , restul de unt proaspt i amestecai totul cu grij. Presrai cu miez de pine rumenit i o bun cantitate de ptrunjel tocat. Servii fierbinte .
68. Omlet cu mntrci

Preparare : 15 minute Ingrediente pentru 6 persoane 500 g de mntrci mici i tari 12 ou 1 lingur de smntn 125 g de unt sare i piper. Gtire : 20 minute.
1 legtur de ptrunjel 2 cei mari de usturoi pahar de miez de pine foarte veche
Mod de preparare 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Separai plriile de piciorue . 3. Tiai capetele ciupercilor n felii i picioarele n cubulee . 4. nclzii 50 g de unt ntr-o tigaie . 5. Cnd ncepe s se coloreze , adugai bucile de ciuperci i lsai s se coloreze . 6. Curai usturoiul i-l tocai . 7. Splai, zvntai i tocai ptrunjelul .
62
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.
Cnd bucile de ciuperci ncep s se rumeneasc , srai i piperai , presrai cu toctura de usturoi i ptrunjel. Lsai pe foc nc 3 la 4 minute. Luai ciupercile de pe foc i punei la cald. Spargei oule, le srai i piperai i le batei omlet cu o furculi sau un tel ( n nic i un caz cu mixer electric ! ) Adugai jumtate din cantitatea de mntrci peste oule btute. Batei puin amestecul omlet buci de mntrci - unt. Vrsai totul n tigaia unde untul este deja colorat . Coacei omleta pe ambele pri . Marginile omletei trebuie s fie bine fripte iar centrul, cremos . inei omleta la cald . Punei restul de unt ntr-o alt tigaie . l nclzii i adugai a doua jumtate de buci de mntrci . Presrai cu miez de pine i lsai s se coloreze. Scoatei omleta pe un platou cald de servire , avnd grij s o pliai n dou . O nconjurai cu bucile de ciuperci presrate cu miez de pine. Servii imediat, fierbinte .
69. Mntrci i scoici Saint-Jacques rumenite

Preparare : 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 10 mntrci de mrime medie 12 scoici Saint-Jacques( carnea se numete nuc ! - fr cochilie ) 4 felii fine de slnin afumat 50 ml oet din vin Gtire : 25 minute.
20 ml de sup concentrat de pasre 4 linguri de ulei de msline 1 legtur de ptrunjel sare de mare grunjoas sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Le tiai n felii de o jumtate de centimetru grosime , srai i piperai 3. Splai, zvntai i tocai ptrunjelul . 4. ntr-o tigaie , nclzii o lingur de ulei de msline . 5. Adugai feliile de ciuperci . 6. Le clii pn se coloreaz uor. 7. Luai de pe foc ciupercile i le scurgei. 8. n continuare, le pstrai la cald. 9. Srai i piperai nucile de Saint-Jacques. 10. ntr-o alt tigaie , nclzii puin ulei. 11. Clii scoicile de Saint-Jacques ct pentru a le colora uor pe fiecare parte, ntorcndu-le n tigaie. 12. n continuare, le scoatei din tigaie i le punei pe un prosop absorbant din hrtie .
63
13. nclzii un platou de servire . 14. n aceeai tigaie n care ai clit carnea de scoici , colorai slnina cu oetul i supa de pasre . 15. Aranjai mntrcile pe platoul de servire . 16. Turnai peste ele sucul n care ai clit slnina . 17. Aranjai pe platou nucile de scoici i feliile de slnin . 18. Decorai cu ptrunjel i cteva boabe de sare de mare grunjoas . 19. Servii imediat , fierbinte .
70. Sup - crem cu mntrci

Preparare 20 minute Ingrediente pentru 8 persoane 250 g de mntrci mici 2 litri de sup concentrat de zarzavat sau carne ( la alegere ! ) 1 litru de ap + 2 linguri de oet 1 ceap mare 90 g de unt Gtire 50 minute.
6 linguri de smntn 2 linguri rase de amidon 1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) Puin rozmarin Sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. nclzii supa concentrat ( o putei face din ajun sau putei folosi cub de sup din comer la proporia 1 cub la 100 ml de sup ) . 3. n acest timp, separai capetele de piciorue la ciuperci. 4. Tiai capetele ciupercilor n felii i picioarele le tocai mrunt 5. Punei deoparte 100 g de felii de mntrci . 6. Curai ceap , o tocai fin. 7. Topii 50 g de unt ntr-un ceaun din font . 8. Adugai ceapa tocat i ciupercile ( fr cele 100 g pstrate ) 9. Lsai s se coloreze bine . 10. Stingei cu supa cald . 11. Adugai legtura de verdea i cteva rmurele de rozmarin, srai i piperai. 12. Lsai s fiarb mocnit, acoperit, pe foc mic, circa 30 minute. 13. Topii 20 g de unt ntr-o crati . 14. Adugai cele 100 g de felii de mntrci pstrate. 15. Lsai s se ptrund , pe foc viu, acoperite timp de 5 minute. 16. Dizolvai amidonul cu 4 linguri de ap rece i adugai puin sup fierbinte . 17. Punei deoparte . 18. O dat supa gata, scoatei legtura de verdea i pasai zeama prin mixerul de legume.
64
19. Punei din nou pe foc, adugai amidonul dizolvat , aducei la fierbere , i o lsai s fiarb amestecnd tot timpul , timp de 1 minut . 20. Punei o supier la cald . 21. Luai supa de pe foc . 22. Adugai restul de unt i smntna . 23. Rectificai asezonamentul ( dac este nevoie ) . 24. Punei feliile de ciuperci n supier i turnai supa crem peste ele . 25. Servii fierbinte .
71. Mntrci cu cimbru i busuioc

Preparare 20 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 kg de mntrci 1 kg de roii 20 g de unt 2 cei de usturoi Gtire 20 minute.
3 linguri de ulei de msline Cimbru i busuioc sare i piper.
Mod de preparare 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Le tiai n sferturi. 3. Punei ciupercile la clit ntr-o tigaie n care ai nfierbntat puin unt . 4. Cnd au pierdut toat apa , le scoatei i le scurgei. 5. nclzii uleiul ntr-o tigaie . 6. Punei roiile tiate grosier, dup ce le-ai oprit, decojit i ai ndeprtat seminele . 7. Cnd sosul de roii ncepe s se ngroae, adugai mntrcile . 8. Curai usturoiul i l tocai. 9. l amestecai cu preparatul din tigaie. 10. Srai i piperai dup gust . 11. Presrai cu cimbru i lsai s fiarb 7 la 8 minute. 12. nclzii un platou de servire . 13. n momentul servirii , presrai cu busuioc tocat i servii imediat.
72. Mntrci i pui cu cartofi

Preparare 25 minute Ingrediente pentru 5 sau 6 persoane 1 kg de mntrci mici 1 pui (circa 1,8 kg ) 500 g de cartofi 150 g de unt Gtire 1 or.
4 6 1 1
linguri de ulei ealote frunz mic de dafin legtur de ptrunjel
65
4 cei de usturoi 30 ml de rachiu vechi 100 ml de vin alb sec
2 linguri de sos de friptur ( un amestec de past de roii, oet din vin sauvignon, miere i sos de soia ) sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ). 2. Tiai plriile ( capetele) n felii i picioarele n cubulee. 3. Punei-le deoparte . 4. Tiai puiul n 10 sau 12 buc. nu prea mari . 5. Le asezonai de sare i piper. 6. ntr-o tigaie , nclzii 50 g de unt i jumtate din ulei . 7. Punei n tigaie puiul n buci i le rumenii bine, ntorcndu-le des . 8. Curai i tocai ealotele . 9. Cnd puiul a nceput s se coloreze bine, adugai jumtate din ealotele tocate . 10. Lsai s se coloreze. 11. Stropii cu rachiu i flambai . 12. Bucile de pui , frumos colorate , le punei ntrun vas din font cu untul i ealotele n care s-a colorat . 13. Acoperii i lsai s fiarb n continuare pe foc moale , acoperit. 14. Degresai tigaia din care ai scos puiul cu vinul alb , frecai fundul tigii cu o lingur din lemn pentru a dizolva sucurile de carne. 15. Adugai sucul de friptur . 16. Dai un clocot. 17. Vrsai acest sos format peste puiul din vasul de font . 18. Adugai frunza de dafin . 19. Curai cartofii . 20. i tiai cuburi . 21. Topii 40 g de unt i o lingur de ulei ntr-o tigaie. 22. Cnd este amestecul fierbinte , adugai cartofii . 23. Lsai s se frig pe foc nu prea viu , amestecnd frecvent . 24. nclzii ultima lingur de ulei ntr-o alt tigaie . 25. Adugai mntrcile . 26. Lsai s se cleasc timp de 10 min. pe foc mic, pentru a-i lsa apa de vegetaie . 27. Le scurgei . 28. nclzii un platou de servire . 29. nglbenii 25 g de unt ntr-o tigaie. 30. Cnd ncepe s prind culoare , punei ciupercile scurse. 31. Le lsai s se rumeneasc bine. 32. Puiul , cartofii i mntrcile odat gtite , le aranjai pe platoul de servire cald. 33. Acoperii cu sosul care trebuie s fie foarte gros ( l scdei , pe foc viu, amestecnd mereu, la nevoie ). 34. inei platoul la cald.
66
35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45.
nclzii restul de unt ntr-o tigaie . Cnd este cald , adugai restul de ealote i lsai s se nglbeneasc . n acest timp, tocai fin celul de usturoi curat, splai i tocai ptrunjelul. Ealotele odat prjite fr s fie colorate prea tare, adugai usturoiul i ptrunjelul. Lsai s se cleasc 1 minut, amestecnd tot timpul. n acest unt aromatizat , punei cartofii i mntrcile . Amestecai bine. Srai i piperai . Le sotai 1 minut. Aranjai cartofii i ciupercile n coroan n jurul bucilor de pui. Servii fierbinte .
73. Tocni de ciuperci de pdure

Pregtire : 30 minute Ingrediente pentru 4 persoane 700 g de ciuperci de pdure ( hribi, pleurotus, burei galbeni, ghebe ) 2 ealote mici 100 ml de vin alb sec Gtire : 25 minute .
150 ml de smntn 1 mic legtur de ptrunjel 3 linguri de ulei Sare i piper .
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ) . 2. ndeprtai partea inferioar a picioarelor ( cea nisipoas). 3. Dac ciupercile sunt mai mari, se taie n buci. 4. Curai i tiai foarte fin ealotele i ptrunjelul . 5. nclzii uleiul ntr-o tigaie mare. 6. Prima oar sotai hribii 5 minute pe foc mediu apoi adugai celelalte ciuperci . 7. Le rumenii mpreun 5 la 6 min. 8. Adugai ealotele i ptrunjelul . 9. Lsai s se cleasc 2 la 3 min. 10. Adugai vinul alb . 11. Lsai s se reduc apoi adugai smntna . 12. Srai, piperai . 13. Lsai s fiarb mocnit pe foc mic pn cnd rmne suficient crem s nveleasc ciupercile ( 6 la 7 min.) . 14. Rectificai asezonamentul . 15. Servii imediat .
67
74. Filet mignon cu ciuperci slbatice

Pregtire : 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 800 g de filet mignon de vit tiat n 12 buci 400 g de ciuperci slbatice (hribi, glbiori, ghebe, etc.) 1 lingur de oet 80 g de unt Gtire : 30 minute .
2 ealote 150 ml de vin alb 200 ml de fond de viel 100 ml de smntn groas Sare i piper .
Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai) . 2. ndeprtai partea inferioar a picioarelor ( cea nisipoas). 3. Tiai ciupercile mai mari n buci . 4. Curai i tocai ealotele . 5. ntr-o tigaie , clii ciupercile n 30 g de unt fierbinte . 6. Adugai ealotele tocate i oetul . 7. Acoperii i lsai s fiarb mocnit pe foc mic timp de 20 de min. 8. ntr-o tigaie , clii bucile de vit n 50 g de unt fierbinte, cte 2 min. pe fiecare parte . 9. Le scoatei din tigaie, le srai i piperai. 10. Le pstrai la cald. 11. Degresai tigaia cu vinul alb . 12. Adugai fondul de viel i smntna. 13. Scdei acest sos , pe foc viu, timp de 10 minute. 14. nclzii un platou de servire . 15. Verificai asezonarea . 16. Punei din nou carnea de vit n sosul redus timp de 2 la 3 min. 17. Adugai ciupercile . 18. Amestecai . 19. Servii imediat n platoul de servire cald.
75 . Tocni de vit cu ciuperci de pdure

Pregtire 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 600 g de carne de vit n buci mari. 250 g de ciuperci de pdure (hribi, burei galbeni, ghebe,etc. ) 2 morcovi 2 buc. de praz ( partea alb ! ) Gtire 35 minute .
120 ml de sup concentrat de vit (fcut cu jumtate de cub ) 1 lingur de past de roii 1 lingur de ptrunjel tocat 2 linguri de ulei
68
Sare i piper . Mod de preparare : 1. Curai cu atenie ciupercile cu o perie moale sau un prosop uor umed ( nu le splai ) . 2. ndeprtai partea inferioar a picioarelor ( cea nisipoas). 3. Tiai mntrcile n buci mari. 4. Radei morcovii , i i tiai n buci mari . 5. Mrunii prazul. 6. nclzii uleiul ntr-o tigaie , pe foc mediu . 7. Clii morcovii i prazul timp de 2 la 3 minute, amestecnd . 8. Adugai carnea de vit i o rumenii , timp de 2 la 3 minute , ntorcnd bucile . 9. Adugai supa, pasta de roii , srai i piperai . 10.Acoperii i lsai s fiarb timp de 20 de minute , pe foc mediu. 11.La captul acestui interval, adugai ciupercile i ptrunjelul . 12.Continuai gtirea nc 10 minute. 13.nclzii un platou de servire . 14. La terminarea gtirii, ciupercile trebuie s fie moi dar nc ferme. 15.Servii imediat .
Preparate din carne de porc 76. Costie de porc cu dovlecei
pregtire : 15 minute gtire : 15 minute. Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc de 175 g fiecare 3 dovlecei 100 ml de vin alb sec 50 ml de smntn groas 1 cel de usturoi 1 lingur de mutar forte 1/2 linguri de mghiran 2 linguri de ulei sare i piper. Mod de preparare : 1. Curai i zdrobii usturoiul . 2. Splai i scurgei dovleceii, i tiai n rondele fine fr s-i decojii .
69
3. 4. 5. 6. 7.
ntr-o mare tigaie , nclzii uleiul, pe foc mediu. Rumenii costiele de porc cte 2 minute pe fiecare parte. Adugai rondelele de dovlecei , mghiranul i usturoiul . Amestecai 2 minute, pe foc. Adugai vinul alb i lsai s fiarb 10 minute pe foc mediu , ntorcnd o dat coninutul tigii. 8. Srai i piperai la sfritul acestui timp. 9. Amestecai smntna cu mutarul . 10. Adugai acest sos , dup ce ai oprit focul . 11.Amestecai i servii imediat alturi de orez alb.
77. Costie de porc cu lmie

pregtire : 10 minute gtire : 30 minute. Ingrediente pentru 4 persoane : 4 costie de porc de 200 g 1 ceap mic 1 lmie + 1 linguri de suc de lmie 1 cutie de sos de roii preparat
1 lingur de sos Worcestershire 2 linguri de ulei ptrunjel pentru decorare sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai ceapa i o tiai rondele, la fel i lmia. 2. Degresai la maximum costiele de porc, le srai i piperai. 3. nclzii uleiul, ntr-o tigaie , pe foc mediu. 4. Rumenii costiele de porc cte 2 minute pe fiecare parte . 5. Acoperii fiecare costi cu rondele de ceap i de lmie . 6. Amestecai sosul de roii, sosul Worcestershire i sucul de lmie . 7. Turnai amestecul peste costie. 8. Acoperii tigaia i lsai s fiarb mocnit, pe foc mic, timp de 25 de minute. 9. Punei totul pe un platou de servire , decorai cu ptrunjel tocat i servii imediat.
70
78. Coaste de porc la ceaun

pregtire : 15 minute gtire : circa 1 or
Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc de 200 la 250 g fiecare 1 lingur de sos de roii 30 g de unt 3 linguri de ulei 10 castravei cornion 1 mic legtur de ptrunjel
1/2 pahar de oet (din alcool sau din vin) 1/2 litru de sup concentrat (se poate prepara din cub de sup ) 30 g de fin 1 ceap sare i piper
Mod de preparare : 1. nclzii uleiul i untul ntr-un ceaun sau vas din font . 2. Cnd acestea sunt fierbini , punem coasele de porc i lsai s se rumeneasc cteva minute pe ambele fee. 3. Le scoatei din ceaun. 4. Pregtii i nclzii supa concentrat. 5. Curai ceapa, o tocai mrunt i o punei n untul unde ai rumenit costiele de porc. 6. Lsai s se nglbeneasc uor. 7. Adugai fina i amestecai bine cu lingura de lemn apoi adugai oetul i supa cald. 8. Punei apoi sosul de roii, srai i piperai . 9. Punei din nou coastele de porc n ceaun i acoperii l . 10. Lsai s fiarb 40 de minute pe foc moale. 11. Tiai felii castraveii, i adugai n ceaun cu 15 minute nainte de terminarea gtirii. 12. nclzii un platou adnc pentru servire i o sosier . 13. Splai i tocai ptrunjelul . 14. Aranjai coastele de porc n coroan, pe platoul cald . 15. Le presrai cu ptrunjel tocat i le acoperii cu o parte din sos . 16. Servii restul de sos separat, n sosier. 17. Servii ansamblul foarte cald .
71
79. Coaste de porc , cu sosul mezelarilor

pregtire 5 minute gtire 30 minute
Ingrediente pentru 5 persoane : 5 coaste de porc de 200 la 250 g 30 g + 1 nuc de unt 1 ceapa 1 pahar de vin alb 1 lingur de oet 1 linguri de mutar
4 castravei cornion 200 ml de suc de carne* 10 g de unt i 10 g de fin pentru untul frmntat sare i piper.
Mod de preparare : 1. Preparai mai nti sosul mezelarilor : Curai i tocai fin ceapa, topii unt ct o nuc ntr-o crati i adugai ceapa tocat . 2. Clii ceapa uor, fr s o colorai apoi adugai paharul de vin alb i linguria de oet. 3. O reducei pn la un sfert din cantitate i adugai sucul de carne . 4. Aducei la fierbere . 5. Pentru a lega sosul , facei un unt frmntat , amestecnd 10 g de fin cu 10 g de unt. 6. ncorporai untul frmntat n sos , amestecnd cu telul i aducnd din nou la fierbere . 7. Decupai castravei n lamele fine n sensul lungimii. 8. Le tiai nc o dat n sensul lungimii pentru a le da un aspect de chibrituri ( asta se numete a tia julienne ! ) . 9. Adugai lingura de mutar apoi castraveii la sos. 10.Verificai asezonarea de sare i piper. 11.Punei un platou de servire la cald. 12.Asezonai de sare i piper costiele de porc. 13.Topii 30 g de unt ntr-o tigaie i punei la fript coastele de porc. 14.Le lsai pe foc circa 10 minute pentru fiecare parte i le aranjai pe platoul de servire acoperindu-le cu sos . * Suc de carne = Suc concentrat ( bulion) i aromatizat , preparat parial din os sfrmat, colorat n ulei fierbinte i pus s fiarb ntr-un sos brun, pn scade la jumtate. Sucul de carne servete la prepararea sosurilor brune.
72
80. Coaste de porc fripte , cu varz de Bruxelles

pregtire : 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane: 4 coaste de porc groase de 200 g fiecare 1 kg de varz de Bruxelles , tare 150 g de unt sau untur . 2 cepe 1 pahar de vin alb sec gtire : 35 minute.
1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel + 1 praz partea alb!- i un morcov, totul reunit ) 1 mic vrf de cuit de zahr pudr sare i piper.
Mod de preparare : 1. ntr-un vas mare punei 3 litri de ap la fiert. 2. n acest timp, curai verzele de Bruxelles, le splai n ap rece, le scurgei apoi le scufundai n vasul n care apa a dat n clocot. 3. Lsai s se albeasc timp de 2 minute. 4. Scoatei i scurgei verzele. 5. O rcorii n ap rece. 6. O scurgei foarte bine. 7. Punei 50 g din materia gras ( unt sau untur) ntr-o crati. 8. O dat topit, adugai varza de Bruxelles. 9. Srai i piperai . 10. Acoperii . 11. Lsai s fiarb, pe foc mic, timp de 30 minute. 12. ntr-o tigaie pentru sotat , topii pe foc mic restul de unt sau untur, rmas. 13. Curai ceapa, o tocai i o adugai la grsimea topit . 14. Lsai s se cleasc 2 minute, amestecnd. 15. Adugai coastele de porc i lsai s se nglbeneasc pe fiecare parte . 16. Stropii cu vinul alb, adugai legtura de verdea , srii, piperai i punei i zahrul. 17. Acoperii . 18. Scdei focul i le frigei pe foc molcom 30 minute. 19. Verificai din timp n timp i, dac este nevoie, adugai puin ap cald. 20. ntoarcei de 2 ori coastele n timpul gtirii . 21. Aranjai varza de Bruxelles pe un platou . 22. Dispunei coastele de porc pe varz i punei platoul la cald. 23. Pasai sosul printr-o strecurtoare i punei lichidul ntr-o sosier . 24. Servii totul fierbinte . 25. Coastele de porc fripte sunt la fel de delicioase i cu morcovi . 26. Timpul de gtire al morcovilor (cu unt i nu cu untur ! ) este uor inferior cu cel al verzei de Bruxelles. 27. n acest caz, carnea se va frige tot n unt.
73
81. Coaste de porc marinate

pregtire 10 minute gtire 1 or Ingrediente pentru 4 persoane : 4 coaste de porc de 200 g fiecare 50 g de unt 3 linguri de grsime de gsc ( sau, n lips, ulei) Suficient oet ct s acopere costiele . Cteva linguri de ulei 1 pahar de sup concentrat (se pot face din cub concentrat ) marinare coaste de porc 12 ore cel puin.
1 pahar de vin alb sec 20 g de amidon 4 cei de usturoi , mici cimbru i dafin praf 32 msline verzi 1 lingur de ptrunjel tocat sare i piper.
Mod de preparare : 1. Preparai marinata : a. Curai usturoiul , lsnd ceii ntregi. b. nepai fiecare coast cu un cel de usturoi . c. Srai i piperai coastele d. Presrai cu cimbru i dafin e. Punei coastele ntr-un platou adnc . f. Acoperii coastele cu oet i adugai un fir de ulei . g. Lsai s se marineze pn a doua zi . h. A doua zi, scurgei costiele de porc . 2. nclzii grsimea de gsc ( sau ulei) ntr-o tigaie . 3. Cnd ea este fierbinte , punei n tigaie coastele de porc . 4. Le lsai puin, ct s se ntreasc , apoi le scoatei . 5. nclzii 50 g de unt ntr-un ceaun sau alt vas din font. 6. Punei n untul fierbinte, coastele de porc . 7. Acoperii . 8. Lsai s se frig pe foc mic , timp de 30 minute. 9. Punei ap la fiert ntr-o crati. 10. Punei n apa fierbinte mslinele i le lsai s fiarb 3 minute. 11. Le scurgei i le trecei prin ap rece. 12. Adugai mslinele la coastele de porc i lsai s se frig nc 15 minute. 13. n acest timp, nclzii un platou de servire . 14. Aranjai coastele de porc pe acest platou i punei platoul la cald. 15. Vrsai vinul alb i supa concentrat n ceaun . 16. Lsai s dea n cteva clocote .
74
17. n acest timp, dizolvai amidonul n puin ap rece apoi l adugai la sos pentru a -l lega. 18. Lsai s fiarb 5 minute apoi rectificai asezonamentul . 19. Stropii coastele de porc cu acest sos. 20. Presrai cu ptrunjel tocat i servii imediat .
82. Coaste de porc la grtar

pregtire 3 minute gtire 12 la 15 minute, funcie de grosimea coastelor de porc. Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc slabe de 200 g fiecare 4 lingurie de ulei sare i piper creson pentru decorarea platoului . Mod de preparare : 1. Punei grilul s se nclzeasc pe foc mediu . 2. Srai i piperai coastele de porc pe ambele pri , frecndu-le cu sare i piper proaspt mcinat . 3. Le ungei cu ulei , uniform pe ambele fee . 4. Punei coastele de porc pe grilul ncins i reducei focul . 5. Lsai s se frig pe o parte apoi pe cealalt. 6. Splai cu atenie cresonul i-l uscai cu un prosop . 7. nclzii un platou de servire . 8. Aranjai coastele de porc fripte pe platou , cu osul spre mijloc i umplei spaiile dintre coaste cu creson. 9. Servii imediat .
83. Coaste de porc ungureti

pregtire 2 minute Ingrediente pentru 6 persoane 6 coaste de porc 1 linguri de paprica( boia de ardei ) 1 pahar de vin alb sec gtire 20 minute.
60 g de untur sare i piper
Mod de preparare : 1. Topii materia gras ntr-o tigaie , pe foc viu.
75
2. 3. 4. 5.
Punei coastele de porc s se rumeneasc 4 minute pe fiecare fa . Scdei focul . Srai i piperai . Presrai fiecare coast de porc cu un vrf mare de cuit de boia i o ntindei pe carne cu dosul unei linguri. 6. Lsai s se frig pe foc mic timp de 7 minute. 7. Punei la nclzit un platou de servire . 8. Aranjai coastele pe platoul cald. 9. Pstrai la cald. 10. Adugai vinul n tigaie. 11. nclzii i apoi cu o lingur de lemn radei tigaia pentru a desprinde sucurile de gtire ( acest procedeu se numete degresare ). 12. Vrsai sosul rezultat peste coastele de porc dup ce l-ai pasat printr-o sit deas , i servii fr ntrziere.
84. Coaste de porc daneze

pregtire : 10 minute macerarea prunelor : 12 ore Ingrediente pentru 4 persoane : 4 coaste de porc 100 g de unt sau de margarin 200 g de prune gtire : 30 minute.
500 g de mere 1 litru de ceai uor, cldu sare i piper.
Mod de preparare : 1. Preparai ceaiul uor, l pasai i l lsai deoparte s se rceasc. 2. Cnd nu mai este fierbinte , punei prunele s se umfle n acest ceai i le lsai o noapte. 3. A doua zi, curai merele , nlturai mijlocul cu seminele, le tiai n felii . 4. Scoatei smburii din prune . 5. Topii 50 g de unt ntr-o tigaie . 6. Punei merele pe foc , la nceput viu pn se rumenesc, apoi moale pentru ca ele s se prjeasc fr s se ard sau s se lipeasc . 7. Le acoperii i lsai s se prjeasc circa 10 min. 8. Le punei la cald . 9. ntr-o alt tigaie , topii 50 g de unt. 10.Cnd untul este fierbinte, punei n tigaie coastele de porc i lsai s se rumeneasc , pe foc mic, cte 5 min. pe fiecare parte . 11.Srai i piperai .
76
12.Adugai prunele n tigaie. 13.Acoperii i lsai s se frig nc aprox. 10 minute. 14.n acest timp, nclzii un platou de servire . 15.Aranjai coastele de porc n coroan pe platoul cald. 16.Punei merele n centru platoului . 17.Aranjai prunele n jurul coastelor. 18.Servii imediat .
85. Coaste de porc italiene

pregtire : 10 minute Ingrediente pentru 6 persoane: 6 coaste de porc 70 g de untur 1 cutie mic de sos de roii gtire : 30 minute
1 lingur de mutar forte 1 ramur de tarhon sare i piper
Mod de preparare : 1. nclzii untura ntr-una sau dou tigi . 2. Punei coastele de porc n untura fierbinte s se rumeneasc, 4 minute de fiecare parte. 3. n acest timp, deschidei cutia de sos de roii i vrsai coninutul ntr-un bol. 4. Amestecnd, adugai mutarul, tarhonul( numai frunzele) sare i piper. 5. Punei cam o lingur din acest amestec pe fiecare coast de porc. 6. Acoperii i lsai s se frig pe foc mic timp de 20 de minute . 7. nclzii un platou de servire . 8. Scoatei coastele cu ajutorul unei palete , de maniera de nu curge sosul de pe costi, i le aranjai pe platoul de servire. 9. Servii imediat .
86. Coaste de porc milaneze

pregtire 10 minute Ingrediente pentru 4 persoane : 4 coaste de porc de 200 la 250 g fiecare 1 ou 100 g de unt 3 linguri de ulei gtire 40 minute.
250 g de macaroane 10 linguri de pesmet alb 100 g de fin 200 g de parmezan ras 100 g de vaier ras
77
sare i piper. Mod de preparare : 1. Spargei oul ntr-o strachin . 2. Adugai 2 linguri de ulei i 1 lingur de ap . 3. Srai i piperai . 4. Batei cu telul acest amestec. 5. Punei fina ntr-o farfurie i pesmetul n alta. 6. Srai i piperai costiele de porc. 7. Le trecei prin fin apoi prin amestecul cu ou apoi prin pesmet. 8. Aplatizai bine cu palma costia pentru ca pesmetul s adere uniform. 9. ntr-o tigaie , nclzii 50 g de unt i 1 lingur de ulei . 10.Adugai coastele de porc cnd untul este topit. 11.Lsai s se frig pe foc mic, timp de 40 de minute . 12.n acest timp, fierbei ap cu sare ntr-o crati mare. 13.Cnd apa clocotete, punei macaroanele i le lsai s fiarb conform cu timpul indicat pe ambalaj . 14.Le trecei, apoi, prin ap rece i le scurgei. 15.Punei din nou macaroanele n crati cu 50 g de unt, parmezanul i vaierul ras. 16.Srai i piperai . 17.nclzii coninutul , scuturnd cratia pentru a se amesteca toate elementele. 18.nclzii un platou de servire , mare i adnc. 19.Vrsai macaroanele cu brnz n platoul cald. 20.Aranjai coastele de porc n coroan peste paste i le stropii cu sucul de gtire. 21.Servii fierbinte.
87. Coaste de porc normande

pregtire 10 minute gtire 35 minute. Ingrediente pentru 6 persoane 6 coaste de porc 2 ou 100 g de pesmet 100 g de unt 1 lingur mare de mutar 100 g de smntn sare i piper. Mod de preparare : 1. Batei cele dou ou ca pentru omlet , ntr-o farfurie adnc. 2. Punei pesmetul ntr-o farfurie adnc . 3. Muiai una cte una coastele de porc pe ambele fee n oul btut i-l trecei apoi prin pesmet, apsnd bine pentru ca acesta s adere bine . 4. Topii untul ntr-o tigaie i apoi punei n el coastele.
78
5.
Lsai s se rumeneasc , pe foc mic , pe ambele fee ( cte 7 minute pe fiecare parte ) . 6. Punei la nclzit un platou de servire . 7. Srai coastele de porc i terminai frigerea , pe foc mic, timp de 15 min. 8. Scoatei coastele de porc din tigaie cu ajutorul unei plate, pentru ca s nu cad pesmetul de pe ele i le aranjai pe platoul cald. 9. Stingei focul . 10. Vrsai mutarul i smntna n tigaie i amestecai bine pentru a dezlipi sucurile de carne i bucile de pesmet . 11. Vrsai acest sos peste coastele de porc pane i servii imediat .
88. Coaste de porc cu ceap

pregtire 10 minute gtire 35 minute.
Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc slabe de circa 200 g 150 g de unt fiecare 100 ml de smntn 750 g de ceap sare i piper. 1 pahar de vin alb sec Mod de preparare : 1. Curai ceapa i o tiai n rondele fine ( solziori) . 2. Punei 100 g de unt ntr-o tigaie i l topii fr s se coloreze. 3. Adugai ceapa . 4. O clii pe foc mic, amestecnd constant. 5. Cnd ncepe s se nglbeneasc , o stropii cu vin alb. 6. Lsai s fiarb 10 min. amestecnd din timp n timp . 7. ntr-o alt tigaie , punei 50 g de unt . 8. Topii untul pe foc moale i frigei coastele de porc 7 min. pe fiecare parte. 9. Srai i piperai. 10.ntr-o tigaie adnc , punei ceapa , coastele de porc i smntna . 11.Lsai s fiarb mocnit , pe foc mic, timp de 10 minute. 12.n acest timp , nclzii un platou de servire . 13.Aranjai coastele de porc pe platou . 14.Le nconjurai cu ceap i le acoperii cu sos. 15.Servii imediat .
79
89. Coaste de porc n sos picant

pregtire 10 minute gtire coaste de porc 16 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc slabe 50 g de piept afumat, slab 1 ceap mare 50 g de unt 50 g de fin 1 pahar mare de sup concentrat (sau extract de carne diluat ntr-un pahar mare de ap ) gtire sos 30 minute.
1 legtur de verdea (cimbru,dafin i ptrunjel) 2 castravei cornion n oet 50 g de capere 1 linguri de oet de vin 3 linguri de ulei sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai i tocai ceapa. 2. Tiai pieptul afumat n cubulee . 3. Punei untul ntr-o caserol i-l nclzii pe foc moderat . 4. Adugai cuburile de piept afumat i ceapa . 5. Le rumenii rapid. 6. Scoatei ceapa i pieptul i punei fina . 7. Amestecai cu o lingur de lemn. 8. Cnd fina s-a colorat , stropii cu supa concentrat , amestecnd tot timpul. 9. Lsai s dea n dou clocote . 10.Punei din nou pieptul afumat i ceapa n crati. 11.Adugai legtura de verdea, srai i piperai . 12.Lsai s fiarb pe foc mic timp de 25 minute, amestecnd din timp n timp. 13.Ungei cu ulei coastele de porc i le frigei pe grilul ncins. 14.Lsai coastele pe gril, cte 8 min. pentru fiecare parte. 15.Tiai castraveii n buci mici i cltii caperele. 16.Cnd sosul este gata i carnea este fript , pasai sosul printr-o sit fin. 17.Adugai bucile de castravete, caperele i oetul. 18.Punei totul ntr-o crati i lsai s fiarb mocnit( fr s clocoteasc ) timp de 2 minute. 19.nclzii un platou de servire apoi aranjai coastele de porc pe acest platou. 20.Acoperii cu sosul picant. 21.Servii imediat. Variante : n loc de capere, castravei i oet , este posibil s adugai la sos 5 felii mici de ananas n sirop, tiate n buci mici. n acest caz, n loc de oet , adugai 1 lingur de sirop de ananas ( lsai feliile de ananas s se scurg nainte de a le tia ) .
80
90. Coaste de porc n tigaie

pregtire 5 minute marinare 1 or gtire 25 minute. Ingrediente pentru 6 persoane 6 coaste de porc 1 lmie 3 linguri de ulei 70 g de untur sare i piper. Mod de preparare : 1. Tiai lmia i o presai . 2. Vrsai sucul ntr-o can i adugai 2 linguri de ulei . 3. Punei coastele de porc pe un platou i le stropii cu amestecul lmie ulei. 4. Lsai s se marineze 1 or nu aruncai marinata , care se va mai folosi ) . 5. nclzii restul de ulei i untura ntr-o tigaie . 6. Scurgei coastele de porc . 7. Le punei s se rumeneasc pe foc viu , ntr-o tigaie , timp de 4 minute, pentru fiecare parte . 8. nclzii un platou de servire . 9. Scdei focul sub tigaia cu coastele de porc. 10.Adugai restul de marinat i 1/2 pahar de ap . 11.Srai i piperai . 12.Acoperii i terminai gtirea dup alte 15 minute. 13.Punei coastele de porc pe platoul de servire i servii imediat.
91. Coaste de porc cu msline

pregtire 10 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc slabe de circa 200 g fiecare 5 linguri de ulei de msline 3 cepe 1 ealote 2 cei de usturoi 4 linguri de paste de roii Mod de preparare : 1. Curai i tocai ceapa, usturoiul i ealota. gtire 35 minute.
1,5 pahare de ap 1 legtur de verdea 1/2 bucat de zahr 12 msline negre O ramur de busuioc Sare i piper.
81
2. 3. 4. 5. 6. 7.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
nclzii uleiul ntr-o tigaie cu capac. Rumenii coastele de porc pe fiecare parte. Adugai usturoiul, ceapa i ealota . Amestecai . Lsai s se frig, pe foc mic . Cnd totul are o culoare blond ( cam dup 5 minute) , adugai pasta de roii i amestecai . Punei apoi apa i amestecai din nou. Srai , piperai i adugai zahrul i legtura de verdea ( vezi reeta 44 ) . Acoperii i lsai s fiarb 25 minute, urmrind fierberea . Mai adugai ap, dac este necesar. Scoatei smburii din msline. Splai i tocai busuiocul. Adugai mslinele i busuiocul n vasul de pe foc. Acoperii i lsai s continue gtirea nc 5 min., amestecnd frecvent. nclzii un platou de servire. Aranjai coastele de porc pe platoul nclzit, aranjndu-le cu osul liber spre mijloc . ndeprtai legtura de verdea din sos i turnai sosul peste coastele de porc . Servii imediat .
92. Coaste de porc ca n Savoia

pregtire : 15 minute gtire coaste de porc : 20 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 coaste de porc slabe de 200 g la 250 g fiecare 500 g de cartofi 2 pahare de lapte 260 g de unt 750 g de ceap 1 vrf de cuit nucoar proaspt ras gratinare : 50 minute.
1 pahar ( 200 ml ) de vin alb sec 1 ou 100 g de vaier 1 vrf de cuit de sare 1 vrf de cuit de piper
Mod de preparare : 1. Pregtii prima oar gratinarea : Splai i curai cartofii, i tiai n fii fine , curai ceapa i o tiai solziori. 2. Topii 100 g de unt ntr-o tigaie . 3. Adugai ceapa i o nglbenii . 4. Cnd ceapa este galben , o stropii cu jumtate din vinul alb . 5. Lsai s fiarb ncet pe foc mic,timp de 10 minute, amestecnd din timp n timp . 6. Radei vaierul . 7. Punei laptele ntr-un bol i spargei oul n el . 8. Batei totul ca pentru omlet ..
82
9. Srai i piperai , adugai nucoara mcinat . 10. Ungei o tav de cuptor i nclzii cuptorul la temperatur medie. 11. n tav, aranjai un strat de cartofi apoi un strat de ceap. 12. Stropii cu amestecul lapte-ou apoi repetai cele dou straturi . 13. n final, presrai vaierul peste amestecul din tav i apoi punei i cteva nuci de unt . 14. Bgai tava n cuptorul nclzit. 15. Dup 30 minute, verificai dac cartofii sunt copi ( nepai cu o furculi, sunt strpuni uor). 16. Mrii cldura cuptorului i gratinai cartofii timp de 20 minute, n partea nalt a cuptorului. 17. Punei 30 g de unt ntr-o tigaie i o nclzii pe foc mic. 18. Cnd untul este topit , adugai coastele de porc i le prjii 10 min. pe fiecare parte. 19. nclzii un platou de servire . 20. Aranjai coastele de porc pe platoul de servire cald i deglasai fundul tigii cu restul de vin i amestecai bine cu o lingur de lemn. 21. Lsai s scad acest sos i, cnd s-a ngroat acoperii cu el coastele de porc . 22. Scoatei mncarea gratinat din cuptor i servii mpreun cu coastele, imediat.
93. Coaste de porc cu sos Soubise

pregtire 10 minute Ingrediente pentru 5 persoane 5 coaste de porc sare i piper. sos Soubise 1/2 litru de lapte Piper alb . gtire 30 minute. 400 g ceap 130 g de unt 50 g de fin 5 cl de smntn Sare
Mod de preparare : 1. Pregtii sosul Soubise. 2. Punei 50 g de unt ntr-o crati s se topeasc i adugai 50 g de fin . 3. Amestecai pn ce fina se nglbenete. 4. Rcii acest rnta. 5. Curai, tiai solziori ceapa ( rondele fine) o bgai n ap fierbinte i o lsai s fiarb ncet timp de 5 minute ( o albii) . 6. Scurgei ceapa complet. 7. Fierbei laptele . 8. Srai laptele i-l vrsai fierbinte peste rntaul rece. 9. Amestecai energic cu un tel. 10. Lsai s fiarb , pe foc mic, timp de 15 min.
83
11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22.
ntr-o crati topii 30 g de unt. Adugai ceapa scurs i o clii pe foc mic timp de 3 min. fr s se nglbeneasc . Vrsai sosul peste ceap i lsai s fiarb 15 min . Pasai totul printr-o strecurtoare foarte deas . Adugai smntna i 20 g de unt. Verificai asezonarea i punei la cald pe timpul gtirii coastelor de porc. Asezonai coastele de sare i piper. Topii untul rmas (30 g) ntr-o tigaie i punei la fript coastele. Le prjii circa 5 min. pe fiecare parte . nclzii un platou de servire. Aranjai coastele de porc pe platou.. Servii alturi de sosul pus ntr-o sosier nclzit.
94. Jambon cu vin

pregtire 10 minute Ingrediente pentru 6 persoane 4 felii frumoase de jambon fiert , groase de 5 mm 1 pahar 1/2 de vin sec ( 150 ml ) 300 g de ciuperci champignon de Paris gtire 30 minute.
2 ealote (sau 1 ceap), 1 cel de usturoi 250 ml de smntn sare i piper.
Mod de preparare : 1. nclzii cuptorul la temperatur medie . 2. Curai ealotele ( sau ceapa) i celul de usturoi. 3. Le tocai mrunt. 4. Tiai partea nisipoas a picioarelor ciupercilor , splai ciupercile i le tiai felii subiri. 5. Ungei cu unt o tav sau platou pentru cuptor. 6. Punei feliile de jambon fiert. 7. Stropii cu jumtate de pahar de vin alb sec. . 8. Acoperii tava i lsai s se coac n cuptorul nclzit n prealabil, la foc mediu, circa 10 minute. 9. ntr-o tigaie , punei ciupercile feliate, usturoiul i ceapa tocate. 10. Stropii cu restul de vin . 11. Srai i piperai . 12. Aducei la fierbere pe foc viu apoi reducei flacra i lsai s fiarb pe foc mic timp de 10 min. 13. Adugai smntna i lsai s scad sosul timp de 5 minute . 14. Scoatei jambonul din cuptor. 15. Adugai sosul de gtire al jambonului peste ciuperci . 16. Lsai s mai scad nc 5 minute. 17. nclzii un platou de servire.
84
18. Aranjai feliile de jambon n platoul cald . 19. Acoperii jambonul cu sos i servii cald.
95. Purcel de lapte la cuptor( reet de pe site-ul chefsimon.com )

Ingrediente pentru un purcel de cca.12 kg ( 15 kg. n viu ) Pentru ungere : 1 bol de ulei Sare i piper Cimbru Dafin tocat Garnitur : 300 g de mere 200 g unt Umplutur : Inima i ficatul purcelului 1 kg de ceap 2 cei de usturoi 2 linguri de cimbru mrunit 1 bol de ptrunjel verde tocat Sare duzin de felii de pine Piper proaspt mcinat 250 ml de lapte 2 ou Fazele gtirii
1. Porcul este golit pe interior. Srai i piperai interiorul. 2. Facei un amestec n care punei toate ingredientele pentru umplutur ( pinea i laptele au rostul de alega aceast mas 3. Bgai bine umplutura pn n fundul cutiei toracice .
85
4. Umplei-l generos cu umplutur 5. Dac umplutura este prea mult, nu v facei probleme . Porcul se va coace timp ndelungat i umplutura va pierde din volum. 6. nchidei porcul apropiind marginile tieturii.
7. Vedei aici cum trebuie s arate custura . 8. Epiplonul * este desfcut n ap rece . 9. l nvelim cu grij cu epiplonul . Acest nveli se va dezagrega pe timpul coacerii.
10. Legai picioarele dinainte i pe cele dinapoi. 11. Acoperii purcelul cu slnin , l ungei cu ulei i meninei totul cu o sfoar n care l nfurai.
86
12. Punei-l la cuptor . Purcelul va fi gtit aranjat cum trebuie pentru a putea fi prezentat la mas .
Sfat : "C este umplut sau nu, purcelul de lapte este ntotdeauna fript ntreg ; punctul esenial este acela de a conduce coacerea de maniera ca pielea s devin crocant i rumenit. Durata coacerii variaz ntre o or i o or jumtate i chiar 2 ore pentru un purcel mijlociu. Dac este umplut , durata coacerii va crete cu un sfert de or pentru fiecare 1,3 kg de umplutur . El trebuie stropit de preferin cu ulei pe durata coacerii; acest element permite ca pielea s devin crocant mai mult dect orice alt grsime . n acelai timp cu servitul purcelului, vom avea i un suc de gtire excelent. " Auguste Escoffier- Ghidul culinar ----------------------Din experien : Purcelul este pozat pe un grilaj acoperit de folie de aluminiu . Este acoperit cu felii de slnin , picioarele i capul sunt protejate cu folie de aluminiu. Pe timpul coacerii se va ncovoia. Nu bruscai animalul pe timpul gtirii pentru c se va rupe pielea. Coacerea se va face la 160-180 C , n alternan, timp de aproape 5 ore ( purcelul este umplut ! ) Performana tehnic este obinerea unei piei crocante i necarbonizat . Umplutura trebuie s fie fript uniform. Stropii foarte des cu ulei i cu sucul de gtire . * Epiplonul = Ligament peritoneal care unete viscerele, permindu-le o micare limitat.
96. Rulad de jambon

pregtire 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 6 felii de jambon fiert 70 g de unt 150 g de orez 3 linguri de ulei 100 g de vaier ras sare i piper. gtire 50 minute.
5 roii 2 cepe 1 cel de usturoi 1/2 frunz de dafin 1 linguri de paprica
Mod de preparare : 1. nclzii o crati cu ap . 2. Oprii n ea roiile timp de 1 min. 3. Le decojii, le tiai n sferturi, ndeprtai seminele. 4. Curai ceapa , o tiai rondele fine .
87
5. 6. 7.
Curai i tocai mrunt usturoiul. nclzii uleiul ntr-o tigaie . Punei roiile, ceapa feliat, usturoiul tocat, dafinul i boiaua de ardei. 8. Srai i piperai . 9. Lsai s se prjeasc pe foc mic, timp de 30 de min. 10. n acest timp, fierbei apa ntr-o crati i o srai. 11. Punei orezul ntr-o strecurtoare , l splai cu jet puternic de ap apoi l vrsai n apa fierbinte. 12. Acoperii cratia, scdei focul. 13. Fierbei orezul pe foc mic timp de 15 min. 14. nclzii cuptorul ( temperatur ridicat) . 15. Scurgei orezul , l cldii i l vrsai peste amestecul cu roii. 16. nlturai frunza de dafin , rectificai asezonamentul . 17. Adugai 50 g de unt i 50 g de vaier ras i amestecai. 18. Punei feliile de jambon pe plana de decupare . 19. mprii n mod egal umplutura de orez pe fiecare felie de jambon i rulai feliile n jurul umpluturii. 20. Ungei cu unt o tav pentru gratinare . 21. Aranjai feliile de jambon n tav apoi le presrai cu restul de vaier ras . 22. Presrai i cteva bucele de unt . 23. Bgai tava la cuptor i lsai s se rumeneasc timp de 5 min. 24. Servii cald n platoul de gtire. 25.Acest platou se poate prepara n avans. 26.Va trebui , n acest caz, s-l lsai mai mult n cuptor pentru renclzire.
97. Jambon surpriz

pregtire 25 minute macerarea stafidelor 1 or gtire 25 minute. Ingrediente pentru 6 persoane 6 felii de jambon fiert 80 g de stafide 30 ml de rom 1 lingur de mutar 120 g de unt
6 banane mici 3 linguri de smntn 1 vrf de cuit de piper de Cayenne sare fin piper boabe , proaspt mcinate .
Mod de preparare : 1. Cltii i apoi scurgei stafidele. 2. Le punei ntr-un bol, stropii romul i lsai s se macereze o or. 3. Topii aprox. 60 g de unt ntr-o tigaie . 4. Clii rapid feliile de jambon n untul fierbinte (operaiunea se poate face de dou sau trei ori ). 5. Curai bananele i le nclzii n cuptor la temperatur ridicat .
88
6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20.
Scurgei feliile de jambon. Ungei fiecare felie cu mutar . Pozai cte o banan n centru fiecrei felii de jambon . nvelii banana cu felia de jambon. Ungei cu unt o tav. Aranjai ruladele de jambon , una lng alta . Punei restul de unt la nclzit n tigaie. i adugai stafidele i marinata de rom. Lsai stafidele s se rumeneasc uor . Legai sosul de gtire cu smntn i diluai rapid cu o lingur de lemn. Asezonai de sare i piper proaspt mcinat. Condimentai cu piper de Cayenne. Acoperii ruladele cu acest sos. Punei platou 10 12 min. n cuptorul nclzit. Servii n tava n care ai gtit, la scoaterea din cuptor.
98. Ciolan alsacian

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 ciolan proaspt de circa 1,5 kg 1 sticl de vin alb Pinot sau Silvaner 1 praz ( partea alb) 1 legtur mic de verdea 3 cepe gtire 2 h 30 min.
2 morcovi 100 g de unt 2 linguri de fin 1 lingur de mutar sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai prazul , tiai partea verde , i tiai prazul n felii ( subiri ) . 2. Curai i tiai ceapa solziori. 3. Curai morcovii , i splai i-i tiai cubulee. 4. Topii jumtate din unt ntr-un vas din font sau un ceaun. 5. Punei prazul, ceapa i morcovii n untul fierbinte . 6. Acoperii i lsai s se prjeasc nbuit , pe foc mic, avnd grij s verificai ca elementele s nu se coloreze. 7. Adugai ciolanul. 8. Stropii cu vinul alb. 9. Srai i piperai . 10. Splai i ataai mpreun cu elementele legturii de verdea ( vezi reeta 43) . 11. Punei legtura n vasul din font. 12. Acoperii i lsai s fiarb pe foc mic, timp de 2 ore . 13. Scurgei ciolanul.
89
Fotografiile i textele din aceast lucrare nu pot fi reproduse sub nici o form fr aprobarea autorului . Comenzi la email : comenzi.retete.maxim@gmail.com . Detalii pe site : www.retetemaxim.kingeshop.com
14. l decupai. 15. inei bucile la cald n puin suc de gtire . 16. Pasai restul sucului de gtire printr-o strecurtoare deas sau o pnz de tifon sau etamin . 17. Punei sosul din nou , pe foc viu, pentru a-l reduce la o treime . 18. Pregtii un rnta alb pe foc moale amestecnd restul de unt cu fina 19. Lsai s se prjeasc 3 min. 20. Stropii cu sucul de gtire , amestecai totul bine cu o lingur de lemn. 21. Lsai s fiarb 10 min. 22. Adugai mutar la acest sos . 23. Rectificai asezonamentul . 24. nclzii un platou de servire . 25. Punei ciolanul tiat pe acest platou i-l acoperii cu sosul preparat. 26. Servii imediat .
99. Ciolan suedez

pregtire 30 minute macerare varz 2 ore Ingrediente pentru 4 persoane 4 felii de ciolan fiert 1/2 varz alb 500 g de mere Nucoar ras 1 lmie sare i piper sare grunjoas Pentru maionez 1 glbenu 1/4 de litru de ulei 1 linguri de mutar sare i piper. gtire mere 20 minute.
Mod 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.
de preparare : Curai varza, o tiai n felii fine i o punei ntr-o salatier . Presrai cu sare grunjoas i lsai s se macereze 2 ore. Punei 2 mere deoparte. Curai restul de mere , ndeprtai centrul i seminele . Le tiai n felii fine i le prjii ntr-o crati , pe foc moale. Cnd sunt gata fripte, le pasai printr-o strecurtoare . Asezonai cu puin sare , piper i cu nucoar ras. Punei acest compot pe foc mic i-l uscai , amestecnd cu o lingur de lemn. Luai compotul de pe foc. l lsai s se rceasc . Trebuie s rmn cam ct o can de ceai de compot ngroat.
90
12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.
Scurgei i tergei varza. Stoarcei lmia pentru suc. Curai ultimele dou mere , ndeprtai inima i seminele , le tiai cubulee. Stropii aceste cubulee cu o lingur de suc de lmie . Stropii varza cu restul de lmie . Amestecai varza i cuburile de mere. Garnisii cu acest amestec fundul unui platou de servire. Pregtii maioneza cu glbenuul de ou i un sfert de litru de ulei . Asezonai de sare i de piper. ncorporai mutarul la compotul de mere . Aranjai feliile de ciolan peste salata de varz i de mere. Acoperii cu sos . Servii rece .
100. Rulouri de escalop de porc

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 escalopuri de porc mari i foarte slabe 100 g de carne de viel 100 g de carne de porc 3 ealote mici 20 g de pesmet 50 g de unt 1 lingur de ulei Mod 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. gtire 50 minute.
1 pahar de vin alb sec ( 100 ml ) 1 lingur de past concentrat de roii 3 ramuri de cimbru Cteva ramuri de ptrunjel sare fin piper boabe, proaspt mcinat.
de preparare : Curai ealotele i le tocai fin . Topii 20 g de unt ntr-o tigaie . Adugai ealotele i le lsai s se nglbeneasc. Splai , scurgei i tocai fin ptrunjelul. Tocai carnea de porc i de viel. Punei carnea tocat ntr-un vas. Adugai ealotele , ptrunjelul i pesmetul . Srai i piperai apoi amestecai tot acest melanj pentru a-l omogeniza. Punei un sfert din cantitatea de umplutur n centru fiecrui escalop de porc . Rulai escalopurile i le legai strns cu sfoar de buctrie. Punei restul de unt i de ulei la nclzit ntr-un ceaun sau alt vas din font. Adugai rulourile n acest amestec fierbinte i le lsai s se rumeneasc pe toate prile. Le stropii cu vinul alb. . Adugai pasta de roii i ramurile de cimbru.
91
15. Acoperii ceaunul i lsai s fiarb , pe foc mic , timp de aprox. 40 de min. 16. Cu 10 min. nainte de servire, nclzii un platou de servire. 17. n momentul servirii , ndeprtai ramurile de cimbru, aranjai rulourile pe platoul de servire, le acoperii cu sosul n care s-au fcut i servii fierbinte.
101 . Pulp de porc flambat

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 ,25 kg , aprox., de pulp de porc 50 g de unt 1 lingur de fin 1 can de sup concentrat 250 ml de vin rou de calitate , sec 1 pahar mic ( 50-60 ml ) de coniac sau rom gtire 1 h 30.
1 legtur de verdea( vezi reeta 43) 2 cei de usturoi 24 cepe mici ( arpagic) 1/2 cub de zahr Cteva crengue de ptrunjel 12 cartofi mici sare i piper.
Mod de preparare : 1. Asezonai pulpa de porc cu sare i piper . 2. nclzii untul ntr-un ceaun sau alt vas de font i rumenii pulpa n acest unt fierbinte. 3. Lsai s se coloreze bine pe toate feele . 4. Stropii pulpa cu coniacul ( l putei nclzi puin nainte de folosire , va flamba mai bine ! ) 5. Flambai . 6. Presrai cu fin i lsai s prind culoarea de rocat. 7. Stropii cu vinul rou i cu supa concentrat. 8. Acoperii i lsai s se prjeasc pe foc mic. 9. Splai elementele legturii de verdea i le legai mpreun . 10. Curai i zdrobii usturoiul. 11. Curai arpagicul sau cepele mici i le adugai ntregi n ceaun , alturi de legtura de verdea , usturoi i zahr. 12. Rectificai asezonarea i lsai s fiarb pe foc mic, fr clocote, timp de 30 + 40 de min. 13. Curai cartofii , i splai i-i tergei de ap cu un prosop absorbant. 14. i fierbei pe aburi . 15. nclzii un platou de servire . 16. Splai , zvntai i tocai mrunt ptrunjelul . 17. Aranjai pulpa de porc i garnitura sa pe platoul de servire ( vezi poza! ) . 18. Acoperii cu sosul . 19. nconjurai pulpa cu cartofii fieri. 20. Presrai cu ptrunjel tocat i servii cald.
92
102. Pulp de porc cu prune

nmuiere Pregtire 4 ore 20 minute Gtire 2 ore.
Ingrediente pentru 6 persoane 1 pulp de porc de 1,250 kg, aprox. 100 g de slnin de pe pieptul porcului 300 g de prune deshidratate 1 morcov 1 ceap 3 linguri de unt 1 lingur de fin
1 pahar mic de coniac 1 sticl de vin rou de calitate, sec 1 legtur mic de verdea ( vezi reeta 43 ) 1 vrf de cuit de scorioar 2 cei de usturoi sare i piper.
Mod de preparare : 1. nmuiai prunele n ap cldu timp de 3 la 4 ore. 2. Curai usturoiul , nepai pulpa i-i bgai acolo i asezonai apoi cu sare i piper. 3. nclzeti untul ntr-un ceaun sau alt vas din font . 4. Rumenii pulpa n acest unt fierbinte. 5. Lsai s se rumeneasc bine pe toate feele apoi stropii pulpa cu coniac i flambai ( nclzii coniacul nainte , va flamba mai bine ) . 6. Curai ceapa i morcovul. 7. Tocai ceapa , splai i tiai morcovul n cubulee ct mai fine posibil. 8. Tiai slnina n cuburi la fel de mici. 9. Scoatei pulpa din ceaun. 10. Rumenii slnina , ceapa i morcovul n untul n care ai rumenit i pulpa. 11. Lsai s se nglbeneasc bine. 12. Presrai cu fin i lsai s devin maro. 13. Stropii cu vinul rou . 14. Splai i legai mpreun elementele legturii de verdea. 15. Adugai legtura n ceaun. 16. Rectificai asezonamentul i mbuntii gustul cu un vrf de cuit de scorioar. 17. Punei pulpa n acest sos. 18. Acoperii i lsai s se frig pe foc foarte mic ( lsai s fiarb fr clocote) timp de 30 la 40 de min. 19. 15 min nainte de terminarea gtirii , scurgei prunele i le adugai peste pulpa de porc. 20. nclzii un platou de servire adnc. 21. Aranjai n el pulpa i garnitura. 22. Servii cald.
93
103. Cotlet de porc cu castane

pregtire 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 cotlet de porc de circa 1 kg 1 lingur de cimbru i de rozmarin praf 60 g de unt 1 ealot 100 ml de sup concentrat gtire 1 h 30.
50 ml de vin alb sec 1 kg de castane 1 pumn de sare grunjoas ( mare) sare fin piper .
Mod de preparare : 1. nclzii cuptorul la temperatur medie. 2. Facei incizii n cotlet n partea sa mai gras i frecai tieturile cu un amestec de sare, de piper, de cimbru i de rozmarin praf. 3. Legai cotletul. 4. Aranjai cotletul n tava . 5. l ungei din plin cu unt i vrsai puin ap n tav . 6. Bgai tava la cuptor pentru circa 1 or i un sfert . 7. n acest timp, punei ap la fiert ntr-o crati . 8. Adugai n ap sarea grunjoas. 9. Facei o incizie cu vrful cuitului n nveliul fiecrei castane . 10. Punei castanele n apa fierbinte i le lsai s fiarb 5 min. 11. Le scoatei din ap i nlturai coaja care le acoper. 12. Curai ealota i o tocai mrunt. 13. Topii restul de unt ntr-o crati i vrsai n el , cnd este fierbinte , ealota tocat i castanele decojite. 14. Lsai s se nglbeneasc uniform. 15. Stropii castanele cu supa concentrat , asezonai de sare i de piper apoi lsai s fiarb, pe foc mic, circa 20 de minute. 16. nclzii un platou mare de servire. 17. Cnd cotletul este gata, l feliai foarte fin i apoi reconstituii bucata pe platoul de servire. 18. nconjurai cotletul cu castane i inei platoul la cald. 19. Vrsai vinul alb peste sucul de gtire din tav . 20. Diluai rapid cu ajutorul unei linguri de lemn, pe foc viu. 21. Acoperii cotletul i castanele cu acest sos i servii imediat, cald .
94
104. Cotlet de porc cu roii

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1,5 kg de cotlet de porc 1 kg de roii 3 cei de usturoi 2 morcovi 2 cepe 4 ealote 1 legtur mic de verdea( vezi reeta 43) 1 crengu de tarhon gtire 1 h 30 min.
1 elin mic 1 can de sup concentrat (sau ap cald) 1 pahar de vin alb sec ( 100 ml) 1 vrf de cuit de zahr pudr 50 g de unt 1 lingur de fin sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai usturoiul , crpai fiecare cel n dou pe lung i nepai cotletul cu aceste jumti. 2. Asezonai de sare i piper. 3. Curai morcovii, i splai, i tergei i-i tocai fin. 4. Curai i tocai ceapa i ealotele . 5. Splai i legai mpreun elementele legturii de verdea . 6. Splai i scurgei tarhonul. 7. Oprii, curai roiile , le tiai n sferturi i ndeprtai seminele. 8. Tiai pulpa de roii n cubulee. 9. Splai , curai i tiai fin elina. 10.nglbenii untul ntr-un vas de font i rumenii bine cotletul n untul fierbinte mpreun cu morcovii, ceapa,ealotele i zahrul pudr. 11.Lsai s se coloreze bine carnea i celelalte ingrediente. 12.ntoarcei cotletul pe toate feele. 13.Cnd cotletul este bine rumenit , l scoatei din vasul de gtit i-l punei de o parte . 14.Presrai legumele cu fina , lsai s prind o culoare rocat apoi adugai supa concentrat i vinul alb sec ( stropii legumele ! ) . 15.Adugai cubuleele de roii , legtura de verdea i tarhonul. 16.Srai i piperai . 17.Lsai s fiarb mocnit, pe foc mic, timp de 10 min. 18.Acum adugai cotletul n acest sos . 19.Acoperii i lsai s se termine gtirea ( cam 70 90 de minute, funcie de grosimea cotletului ) . 20.nclzii un platou de servire i o sosier . 21.Decupai cotletul n felii subiri, apoi reconstruii bucata i punei cotletul la cald. 22.Scoatei tarhonul i legtura de verdea din sos.
95
23.Pasai sosul printr-o strecurtoare foarte fin ( putei aduga i o fie de tifon sau etamin deas ) . 24.Acoperii cotletul de porc cu cteva linguri de sos . 25.Punei restul de sos n sosier.
105. Jaret de porc cu dovlecei

pregtire 30 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 jaret de porc de circa 1,5 kg 4 dovlecei 250 ml de vin Riesling plus 1 lingur 1 ceap 1 legtur de verdea ( vezi reeta 43 ) gtire 2 ore.
1 cuior Hasmauchi 2 linguri de ulei de msline sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai apoi tiai solziori ceapa . 2. O sotai ntr-o crati mare n vinul Riesling. 3. Punei i carnea i adugai ap ct s o acopere. 4. Adugai legtura de verdea , cuiorul i piper. 5. Acoperii i lsai s fiarb , pe foc mic, timp de dou ore. 6. Punei o crati cu ap srat pe foc. 7. Splai dovleceii, ndeprtai cele dou extremiti, i tiai n rondele . 8. i fierbei pe foc mic n apa srat , punndu-i cnd apa este n clocot. 9. Dovleceii trebuie s rmn tari. 10.nclzii un platou mare i adnc, pentru servire. 11.Cnd dovleceii sunt fieri, dar nc sunt tari , i aranjai pe platou cu ajutorul unei spumiere ( pentru a se scurge apa din ei ). 12.Scurgei jaretul de porc. 13.ndeprtai oriciul i l tiai n felii. 14.Pozai feliile de carne peste dovlecei . 15.Facei un sos cu uleiul de msline , lingura de vin Riesling rmas , sare i piper . 16.Presrai coninutul platoului cu hasmauchi tocat i servii cald.
106. Carne de porc la tigaie, cu ardei i mrar

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 600 g de carne lucru de porc 1/2 ardei gras rou 1/2 ardei gras verde gtire 45 minute.
1/2 linguri de semine de mrar 4 cartofi mici 1 ceap
96
1 cel de usturoi 250 ml de sup concentrat de legume (fcut cu un cub de sup ) sare i piper.
2 linguri de ulei ptrunjel (pentru decorare)
Mod de preparare : 1. Curai i tocai ceapa i usturoiul. 2. Curai , splai i tiai buci cartofii. 3. Curai i eliminai seminele ardeilor grai , i tiai felii. 4. Tiai carnea de porc n fii. 5. ntr-o tigaie , nclzii uleiul pe foc mediu. 6. Colorai fiile de porc circa 3 min. ntorcndu-le , apoi punei peste carne i colorai ceapa i usturoiul nc 2 minute, amestecnd. 7. Adugai bucile de cartofi , supa concentrat , seminele de mrar . 8. Srai i piperai . 9. Amestecai i aducei la fierbere . 10.Acoperii tigaia i fierbei pe foc mic timp de 30 de min. , amestecnd din timp n timp. 11.nclzii un platou de servire . 12.Adugai ardeiul gras i fierbei acoperit 10 min. pe foc viu . 13.Lichidul trebuie s se evapore. 14.Servii imediat n platoul de servire, decorat cu ptrunjel.
107. Rulad aromat , de piept de porc

pregtire (cu o zi nainte) 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1,5 kg de piept de porc , slab 3 cei de usturoi 4 ealote cimbru sau cimbrior salvie i rozmarin, uscate 2 frunze de dafin gtire 1 h 30 min .
2 cepe 1 kg de cartofi 60 g de unt 1 can de sup concentrat 1 vrf de cuit de piper de Cayenne sare i piper.
Mod de preparare : 1. Preparai pieptul de porc cu o zi nainte de a fi servit. 2. O aranjai pe un platou , pe o ervet curat i , cu ajutorul unui cuit bine ascuit, ndeprtai tot oriciul i slnina care o acoper, lsnd un strat de slnin de 7 sau 8 mm grosime . 3. ntoarcei pieptul pe ervet de maniera de a avea slnina spre ervet . 4. Presrai cu sare i piper partea de piept care se gsete deasupra ( adic partea interioar ).
97
5. Tocai fin cimbrul ( sau cimbriorul) , salvia i rozmarinul i presrai cu ele, n mod egal, pieptul de porc. 6. Asezonai cu piper de Cayenne. 7. ntindei frunzele de dafin , una n prelungirea celeilalte peste ierburile aromate i n centru bucii de piept. 8. Rulai pieptul de porc de maniera ca aromatele s se gseasc la interior i slnina la exterior . 9. Legai cu sfoar de buctrie, strns . 10.Asezonai exteriorul cu sare i piper i lsai la rece pn a doua zi. 11.A doua zi, n momentul gtirii, nclzii cuptorul la temperatur mare. 12.Ungei cu unt un platou sau o tav pentru cuptor. 13.Curai usturoiul , tiai celul n patru i nepai cu cele patru buci pieptul de porc. 14.Curai i tocai ealotele i le presrai pe fundul tvii. 15.Punei pieptul de porc n tav. 16.Bgai tava n cuptorul cald i lsai s se coac 30 de minute. 17.n acest timp, curai, splai i tergei cartofii. 18.i tiai n felii de cca. 4 mm grosime . 19.Curai ceapa i o tiai rondele . 20.Dup 30 de min. de gtire, nclzii cana de sup concentrat ( sau , n lips, cu ap cald ) . 21.Aranjai feliile de cartofi n strat n jurul pieptului, alternnd fiecare felie de cartof cu o felie de ceap . 22.Stropii cu supa concentrat cald i mprii restul de unt peste cartofi. 23.Punei din nou n cuptor tava, pentru o or i apoi, servii fierbinte din tav.
108. Porc cu conopid ( reet chinezeasc)

pregtire 20 min marinare 30 min Ingrediente pentru 4 persoane 400 g de filet mignon de porc 400 g de conopid n buchet 2 ealote 1 linguri de ghimbir (pe ct posibil ras proaspt ) 1 linguri de amidon din porumb gtire 25 minute.
3 linguri de sos de soia 2 linguri de vin rou ( preferabil Xeres) 2 linguri de ulei sare.
Mod de preparare : 1. Tiai n felii subiri fileul mignon de porc. 2. Punei feliile de carne ntr-un platou adnc. 3. Turnai peste ele vinul i sosul de soia. 4. Lsai s macereze pentru 30 min , amestecnd bine, de mai multe ori. 5. n acest timp, curai i tocai fin ealotele.
98
6. Fierbei buchetele de conopid , timp de 5 min. n ap clocotit, srat . 7. Scurgei conopida . 8. ntr-o tigaie, nclzii uleiul pe foc mediu. 9. Punei n tigaie ealotele tocate i clii , amestecnd, timp de 5 min. 10.Adugai ghimbirul i mai clii nc 1 minut. 11.Scoatei din marinat feliile de porc . 12.Pstrai marinata. 13.Punei carnea de porc n tigaie i le prjii timp de 10 minute. 14.Adugai conopida i amidonul diluat n marinat. 15.nvrtii amestecul 2 minute pe foc. 16.Amestecai totul i-l aranjai pe un platou de servire nclzit . 17.Servii alturi de o garnitur de orez alb .
109. Picioare de porc la cuptor ( reet slovac )

pregtire 20 mn Ingrediente pentru 6 persoane 8 picioare de porc crude 4 morcovi 3 cepe 5 cei de usturoi 1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) gtire 3 ore.
750 ml de sup concentrat de vit 150 g de fin sare i piper Folie de aluminiu
Mod de preparare : 1. Cerei mcelarului s taie picioarele de porc n jumti, pe lungime. 2. Curai morcovii i ceapa n rondele. 3. Curai usturoiul . 4. ntr-un vas de gtit de font ( preferabil din lut ! ) , aranjai semi picioarele de porc n straturi intercalate cu rondelele de morcovi, de ceap i usturoiul fin tocat. 5. Srai i piperai ntre fiecare strat. 6. Introducei legtura de verdea pe la mijlocul pregtirii i terminai cu un strat de legume. 7. Punei suficient sup s acoperii totul. 8. Acoperii preparatul cu o folie de aluminiu , cruia i facei i o gaur pentru a lsa loc de ieire pentru aburi. 9. Facei un aluat din fin i ap. 10.Facei un cordon de aluat cu care nconjurai vasul de gtit din lut , pe toat circumferin .
99
11.Punei capacul deasupra , apsnd suficient de puternic ca acesta s fac corp comun cu aluatul i s nchid ermetic vasul. 12.Bgai vasul la cuptorul prenclzit moderat (180 C, termostat 5) timp de cel puin 3 ore. 13.Servii la mas n vasul de lut ( sau font ) alturi de cartofi fieri n coaj. Sfat : srai moderat ntre fiecare strat , pentru c supa concentrat este deja asezonat.
110. Felii de porc ca n vechime ( reet din Bucurescii Bradului )

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 6 persoane 6 felii de porc (spat sau coaste) 60 g de unt 1 cel de usturoi 1/2 pahar de vin alb 1 ou sare i piper. gtire 25 minute. 2 crengue de tarhon 1 lingur de mutar 200 ml de smntn 1/2 lmie 3 castravei cornion
Mod de preparare : 1. Asezonai feliile de porc cu sare i piper. 2. nclzii untul ntr-o tigaie i rumenii feliile de porc n untul fierbinte , pe foc nu prea viu. 3. Lsai s se coloreze bine pe ambele fee . 4. Punei la fiert o crati cu ap, care va folosi la pstrarea la cald a feliilor de porc. 5. Curai i zdrobii celul de usturoi . 6. Adugai usturoiul n tigaie la sfritul gtirii. 7. nclzii un platou de servire i aranjai feliile de porc pe acest platou. 8. Punei platoul pe cratia cu ap fierbinte , pe foc stins , pentru a ine platoul la cald . 9. Degresai tigaia cu vinul alb. 10.Splai o crengu de tarhon i o adugai n tigaie. 11.Lsai s se reduc sosul din tigaie la jumtate, rzuind bine fundul tigii cu o lingur de lemn pentru a folosi toate sucurile de carne. 12.Tocai castravetele . 13.Splai i s tocai a doua crengu de tarhon . 14.Diluai mutarul n smntn . 15.Presai jumtatea de lmie . 16.Spargei oul i separai glbenuul de albu . 17.Albuul va servi pentru un alt scop i adugai glbenuul n amestecul smntn mutar. 18.Scoatei crengua de tarhon din sucul redus de vin alb. 19.Adugai sucul de lmie , amestecul smntn-mutar . 20.Rectificai asezonamentul .
100
21.Batei cu telul pe foc viu pn ce sosul se ngroa . 22.Adugai castravetele tocat. 23.Acoperii cu acest sos feliile de porc i presrai cu tarhonul proaspt tocat . 24.Servii fr s ateptai .
111. Friptur de porc cu bere

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 file de porc de 800 g 1 cel de usturoi 2 cepe mici 450 ml de bere blond gtire 1 h 25 min.
1 lingur de amidon din porumb 1 lingur de ulei 100 ml de smntn proaspt sare i piper.
Mod de preparare : 1. Srai i piperai fileul de porc. 2. Curai i tocai mrunt celul de usturoi i apoi l presrai peste file. 3. Curai ceapa i o tiai n patru. 4. ntr-o tigaie adnc , nclzii uleiul pe foc mijlociu. 5. Adugai fileul de porc i-l rumenii 5 min. , ntorcndu-l pe toate feele pentru a se colora bine . 6. Adugai ceapa i o nglbenii n alte 5 min., amestecnd. 7. Turnai berea n tigaie . 8. Acoperii i fierbei pe foc mic timp de 1 or i un sfert , stropind carnea din cnd n cnd cu sosul din tigaie . 9. Scoatei carnea din tigaie i o punei la pstrare la cald , ntr-un platou. 10.Amestecai amidonul diluat ntr-o lingur de ap cu smntna. 11.Adugai acest amestec la sosul cu bere , aducei la fierbere i lsnd s se ngroae 1 minut. 12.Rectificai asezonamentul . 13.nclzii o sosier i punei n ea sosul. 14.Servii fr s ateptai , fileul n platoul su, cu sosiera alturi . 15.Acest platou se servete cu cartofi i varz de Bruxelles.
112. Friptur aromat de porc

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 4 persoane 600 g de pulp de porc dezosat i aplatizat Umplutura gtire 1 h 20 min.
100 g de carne pentru crnai 1 ceap 100 g de miez de pine
101
100 ml de lapte 1 crengu de tarhon Cteva ramuri de ptrunjel Cteva ramuri de cimbru
1 lingur de fin 250 ml de sup concentrat de pui (preparat cu un cub de sup ) sare i piper.
Mod de preparare : 1. Splai tarhonul, l zvntai i l tocai . 2. Curai ceapa i o tocai fin. 3. Splai, zvntai i tocai ptrunjelul . 4. Tocai cimbrul. 5. Muiai miezul de pine n laptele nclzit. 6. Presai-l cu dosul unei furculie . 7. nclzii cuptorul la temperatur ridicat. 8. nclzii untul pe foc mediu i colorai ceapa timp de 5 min., amestecnd. 9. Amestecai ceapa cu carnea de crnai , miezul de pine , tarhonul, ptrunjelul, cimbrul, sare i piper dup gust. 10.ntindei acest amestec pe bucata de pulp . 11.O rulai i o legai bine cu sfoar de buctrie . 12.Srai i piperai n exterior. 13.Punei rulada ntr-o tav. 14.Prjii friptura n cuptorul cald (230 C, termostatul 7) timp 1 h 15 minute . 15.Scoatei rulada din tav i punei-l la cald, n ua cuptorului stins. 16.Vrsai sucul de gtire degresat ntr-o crati mic . 17.Adugai fina i fierbei pe foc mediu amestecnd . 18.ncorporai supa concentrat i adugai la fierbere amestecnd, pentru a obine un sos gros . 19.Turnai acest sos ntr-o sosier cald. 20.Servii friptura alturi de sosier, fr s ateptai.
113. Friptur de porc marinat cu vin alb

pregtire 30 mn gtire 1 h 30 min. Ingrediente pentru 6 persoane 1 friptur de porc de 1 kg slnin i orici 250 ml de vin alb 1 lingur de rozmarin praf refrigerare 12 ore.
300 ml de suc de lmie 30 g de zahr praf sare i piper.
Mod de preparare : 1. Incizai n cruce oricul de porc cu vrful unui cuit bine ascuit. 2. Punei carnea ntr-un platou adnc i stropii cu un amestec fcut din vinul alb, rozmarin, sucul de lmie i zahr.
102
3. Lsai friptura de porc s se marineze timp de 12 ore la rece, ntorcnd-o din cnd n cnd. 4. Dup 12 ore, scoatei carnea din marinat i o punei pe un grilaj peste o tav . 5. Filtrai marinata . 6. Frigei carnea de porc n cuptorul prenclzit la temperatur nalt (210, termostat 6) timp de 1 h 30 minute , stropind cu regularitate carnea cu marinata filtrat. 7. Srai i piperai la terminarea gtirii . 8. nclzii o sosier i un platou de servire. 9. Punei , la terminarea gtirii, friptura de porc pe platoul de servire cald, la gura cuptorului stins. 10.Degresai tava cu puin ap fiart , rzuind cu o lingur de lemn interiorul pentru a degaja toate sucurile. 11.Vrsai acest sos de gtire, dup ce l-ai strecurat , n sosiera cald. 12.Servii fierbinte .
114. Friptur de porc cu napi

pregtire 25 minute Ingrediente pentru 5 persoane 1 friptur de porc de circa 800 g (file sau spat dezosat) 100 g de slnin afumat ( de pe piept) 1 kg de napi proaspei, mici 65 g de unt 1 morcov 400 ml de sup concentrat 100 ml de vin alb sec Cteva ramuri de Hasmauchi Mod de preparare : 1. Curai, splai i tergei morcovul , curai cepele i celul de usturoi . 2. Tiai felii fine morcovul i ceapa, tocai usturoiul. 3. Cltii elina i legtura de verdea i curai elina. 4. Tiai felii fine elina . 5. Rulai i legai bine friptura de porc. 6. Srai i piperai exteriorul cu generozitate . 7. Punei 35 g de unt la topit ntr-un vas din font , pe foc viu. 8. Cnd untul este fierbinte punei carnea de porc. 9. O rumenii bine pe toate feele. gtire 1 h 25 min. aprox. .
2 cepe 1 elin (rdcin) 1 legtur mic de verdea ( vezi reeta 43) 1 cel de usturoi 1 pumn mare de sare grunjoas 30 g de fin Sare fin Piper boabe, proaspt mcinat
103
10.nclzii cuptorul la temperatur medie. 11.Garnisii o tav cu ce ai pregtit : morcov, ceap, usturoi, elin i legtura de verdea . 12.Aranjai peste ele bucata de carne de porc i sucul n care s-a colorat . 13.Punei tava la cuptor pentru 1 or i 10 minute , ntorcnd frecvent friptura n tav. 14.n acest timp nclzii o oal de ap. 15.Adugai sarea grunjoas i aducei la fierbere. 16.Curai napii , i tiai n felii groase i bgai n apa care fierbe. 17.i lsai s se albeasc timp de 10 min. i apoi i scurgei. 18.Tiai slnina afumat n felii mici . 19.Punei restul de unt la topit ntr-o crati cu fund dublu sau un vas din font . 20.Rumenii bucile de slnin n untul fierbinte i apoi le presrai cu fin 21.Lsai s se nglbeneasc fina , pe foc mic, amestecnd permanent cu o lingur de lemn. 22.Stropii progresiv slnina i fina cu sup concentrat, fr s v oprii din amestecat. 23.Adugai napii . 24.Srai i piperai . 25.Lsai s fiarb pe foc mic , timp de aprox. 30 minute . 26.n momentul servirii , nclzii dou platouri de servire. 27.Scoatei legtura de verdea . 28.Cnd friptura de porc este coapt, o decupai n 5 felii, dup ce ai ndeprtat sfoara. 29.Aranjai feliile pe unul din platourile de servire. 30.Degresai tava cu vin alb, pe foc viu, folosind o lingur de lemn. 31.Filtrai sucul de gtire printr-o strecurtoare. 32.Rectificai asezonamentul apoi vrsai sosul peste feliile de friptur . 33.Cltii i zvntai ramurile de hasmauchi . 34.Le tocai fin. 35.Prezentai la mas, napii cu sosul lor n al doilea platou de servire. 36.Presrai napii cu hasmauchi tocat . 37.Servii mpreun, fierbinte .
115. Friptur de porc flambat

pregtire (2 ore nainte de gtire) 20 minute Ingrediente pentru 6 sau 7 persoane 1 kg 200 de file de porc dezosat Plante aromatice uscate i eventual praf : cimbru, salvie i dafin 2 cei de usturoi gtire 1 h 15 min .
40 g de unt 70 ml de uic, preferabil de mere piper mcinat sare fin.
Mod de preparare : 1. Poziionai fileul de porc pe placa de lucru , cu slnina ctre mas . 2. Presrai deasupra sare, piper proaspt mcinat, salvie, cimbru i dafin . 3. l stropii cu 2 linguri de uic de mere .
104
4. l rulai i l legai foarte strns . 5. Lsai-l s se odihneasc cam 2 ore. 6. n momentul gtirii, curai usturoiul , l tiai n p atru sau ase , pe lung i nepai cu aceste schije de usturoi friptura de porc. 7. nclzii untul ntr-un vas din font i colorai friptura. 8. ntoarcei carnea des pentru ca s se coloreze pe toate feele. 9. Asezonai de sare i piper . 10.Acoperii i continuai gtirea pe foc mediu. 11.n momentul servirii , nclzii un platou de servire i o sosier. 12.Punei friptura de porc pe platoul de servire la gura cuptorului cald i stins. 13.Degresai vasul din font adugnd puin ap fierbinte . 14.Frecai bine fundul vasului cu o lingur de lemn pentru a dezlipi sucurile de carne caramelizate. 15.nclzii i amestecai bine , pn se ngroa . 16.Vrsai sucul de gtire ngroat n sosier . 17.Vrsai restul de uic , nclzit rapid nainte, ntr-un polonic elegant ( din argint ) . 18.Dai foc uicii i turnai uica n flcri peste friptur, n faa convivilor.
116. Friptur rneasc de porc ( reet din loc. Batr - Bihor )

pregtire 20 minute gtire 2 ore.
Ingrediente pentru 6 sau 7 persoane 1 friptur de porc de 1,2 kg 200 g de slnin slab 1 kg de cartofi 3 cepe mari 6 boabe de ienupr
150 ml de sup concentrat de vit (preparat din cub de sup) 4 linguri de smntn 30 g de unt sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai i tiai ceapa n rondele. 2. Tiai slnina n cubulee. 3. Curai , splai i tiai cartofii n rondele groase. 4. Albii slnina n ap fiart cu sare, timp de 1 minut. 5. Scurgei cuburile de slnin. 6. Punei untul ntr-un platou sau o tav pentru cuptor i o punei pe flacr , pe aragaz . 7. Colorai rapid slnina i ceapa n untul fierbinte . 8. Luai tava de pe foc . 9. Punei friptura n tav. 10.Coacei n cuptorul prenclzit (230, termostat 7) timp de o or. 11.Apoi, adugai cartofii i boabele de ienupr .
105
12.Adugai acum supa concentrat. 13.Continuai gtirea timp de o or la 200C (termostat 6). 14.Srai i piperai la sfritul gtirii . 15.Dup ce ai luat vasul de pe foc, adugai smntna i amestecai . 16.Servii ntr-un platou cald .
117. Spat de porc cu bere

pregtire 20 minute marinare 1 noapte (12 ore) Ingrediente pentru 6 persoane 1, 250 kg de spat de porc (dezosat, curat, legat) 750 ml de bere blond 6 cepe 80 g de unt 1 legtur de ptrunjel 1 cuior 2 cei de usturoi 3 cepe 3 morcovi gtire 3 ore 15 min.
1 lingur de zahr brun Pentru marinat 1 linguri de cimbrior (sau de cimbru) mrunit 1 frunz de dafin 3 linguri de ulei 2oo ml de oet 1 lingur mare de mutar sare fin piper boabe.
Mod de preparare : 1. Preparai marinata cu o zi nainte de a servi spatele de porc. 2. Splai i scurgei legtura de ptrunjel , curai usturoiul , ceapa i morcovii. 3. Tiai ceapa i morcovii n rondele fine. 4. Aranjai spatele de porc ntr-un vas mare din font sau preferabil din lut, i adugai dafinul, ptrunjelul, cuiorul, ceii de usturoi , rondelele de ceap i morcovi . 5. Ungei carnea cu mutar . 6. Presrai cu cimbrior sau cimbru , sarea fin i piper boabe proaspt mcinat. 7. Stropii cu ulei i oet. 8. Lsai carnea de porc la marinat n acest amestec timp de o noapte, ntr-un loc rece. 9. Punei un ervet de pnz ca i capac pentru vas . 10.A doua zi, nainte de gtire, curai cele ase cepe i le tiai n rondele. 11.Scoatei spata de porc din marinat. 12.Scurgei-o bine. 13.Pasai marinata printr-o strecurtoare foarte deas sau ntr-una n care ai pus i un strat de tifon sau etamin fin i deas . 14.Punei de o parte . 15.Topii untul ntr-un vas de font . 16.Punei spata n acest unt fierbinte cu rondelele de ceap .
106
17.Lsai s se coloreze friptura pe toate feele , ntorcnd carnea frecvent . 18.Cnd friptura de carne este bine rumenit , adugai marinata filtrat , berea i zahrul brun. 19.Acoperii vasul i lsai s fiarb mocnit pe foc foarte mic , timp de circa 3 ore . 20.n momentul servirii , verificai i rectificai asezonarea sosului, dac este necesar. 21.Servii fierbinte fie n vasul de gtit din font fie ntr-un platou de servire din lut , adnc i cald .
118. Spat de porc ca la Svrin

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 kg de spat de porc 750 g de cartofi 200 g de ciuperci champignon de Paris ( sau ciuperci de pdure ) gtire 1 or 30 min
25 cepe mici cimbru i dafin praf unt sare i piper.
Mod de preparare : 1. nclzii cuptorul la temperatur mare. 2. Presrai cu sare i piper bucata de spate de porc. 3. Ungei cu unt din plin o tav i punei carnea n ea. 4. Bgai tava n cuptorul cald. 5. Gtirea trebuie s nceap cu cuptorul cald ( cam dup 30 de minute de cnd l-ai aprins ) pentru a rumeni carnea. 6. Curai ceapa i cartofii , nlturai partea nisipoas a picioarelor de ciuperci . 7. Splai i scurgei ciupercile i cartofii. 8. Tiai toate legumele n cuburi mari. 9. Dup 30 min de gtire, scoatei tava din cuptor . 10.ntoarcei spata, aranjai legumele n jurul ei, presrai cu cteva nuci de unt, srai i piperai uor , presrai cimbru i dafin praf. 11.Punei din nou tava n cuptor, la temperatur sczut. 12.Lsai s se ptrund bine (1 or) stropind frecvent carnea. 13.nclzii un platou de servire. 14.Cnd gtirea s-a terminat, tiai carnea n felii , le aranjai pe platoul de servire cald cu legumele n jurul feliilor i servii fierbinte.
119. Spat de porc nbuit , cu varz

pregtire 20 minute gtire 1 or 30 min.
107
Ingrediente pentru 6 persoane 1,25 kg de spat de porc 1 varz mare alb, ndesat 2 cei de usturoi
50 g de unt sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai ceii de usturoi . i tiai pe fiecare n trei buci, pe lungime i nepai cu ei spata de porc . 2. Asezonai de sare i de piper. 3. nclzii untul ntr-un vas din font . 4. Cnd este fierbinte , colorai carnea . 5. Lsai s se coloreze bine pe toate prile, ntorcnd-o ct mai des . 6. Curai i splai varza. 7. O scurgei i o tiai n fii foarte fine cu ajutorul unui cuit mare i lat. 8. Cnd carnea este bine colorat, adugai varza. 9. Asezonai de sare i de piper. 10.Acoperii i lsai s fiarb nbuit, pe foc foarte mic, circa 1 or i jumtate. 11.Amestecai frecvent pentru ca nici carnea i nici varza s nu se lipeasc de pereii sau fundul vasului . 12.Adugai puin ap, dac este strict necesar, dar varza trebuie s fiarb n sucurile crnii de porc. 13.Cu 10 minute nainte de terminarea gtirii, nclzii un platou de servire. 14.Aranjai varza nbuit pe fundul platoului, formnd o saltea. 15.Tiai carnea n felii , poznd aceste felii pe varz i servii fierbinte.
120. Spat de porc cu fasole boabe

pregtire 35 minute gtire 1 or 20 min. Ingrediente pentru 6 persoane 1 kg spat de porc dezosat 1 orici frumos 2 kg de fasole boabe alb 2 cei de usturoi 1 ceap 1 cuior 1 mn de sare grunjoas
1 legtur de verdea (fcut cu cteva fire de ptrunjel, 1 frunz de dafin, 2 crengue de cimbru) 40 g de unt 1 lingur de past concentrat de roii piper.
Mod de preparare : 1. Alegei boabele de fasole i le punei la nmuiat cu o zi nainte . 2. Tiai spata n cuburi mari.
108
3. 4. 5. 6. 7.
Tiai oriciul n buci mici . Curai ceapa i usturoiul . nepai ceapa cu cuiorul . Topii untul ntr-un vas din font. Cnd este fierbinte, adugai cuburile de spate de porc i de orici . 8. Lsai s se coloreze pe toate feele, amestecnd 9. Punei 2 litri de ap la fiert . 10.Adugai ceii de usturoi i fasolea n vasul de font *. 11.Reducei focul . 12.Acoperii i lsai s fiarb nbuit circa 12 minute. 13.Adugai ap fierbinte ct s acoperii coninutul vasului. 14.Adugai sarea grunjoas i legtura de verdea . 15.Lsai s fiarb timp de 30 de minute , pe foc m ic. 16.nclzii cuptorul la temperatur nalt. 17.Punei carnea i garnitura de legume ntr-un vas mare de font sau, preferabil, din lut. 18.Asezonai fr s economisii piperul. 19.Adugai pasta de tomate i amestecai. 20.Acoperii vasul i l bgai n cuptorul cald. 21.Lsai preparatul n cuptor cam o or. 22.n momentul servirii , nlturai legtura de verdea din vasul de lut i prezentai la mas acest vas fierbinte. * n cazul n care fasolea nu este proaspt ci uscat, fierbei-o circa jumtate de or n doi litri de ap i aruncai aceast ap.
121. Spat de porc cu salata grdinarului

pregtire 45 minute Ingrediente pentru 6 la 8 persoane 1,5 kg de spat de porc ( dezosat, curat i legat ) 2 cei de usturoi 1 lingur de mutar 60 g de unt 100 ml de vin alb sec. pentru salata grdinarului Inima unei lptuci sau salate sare fin Mod de preparare : gtire 1 or.
4 cepe 1 kg de mazre boabe 400 g de morcovi 1 legtur de ptrunjel 70 g de unt 300 ml de ap 1 linguri ras de zahr pudr piper boabe.
109
1. 2. 3. 4. 5. 6.
nclzii cuptorul la temperatur medie . Curai usturoiul . Tiai ceii n patru n sensul lungimii . nepai spata de porc cu aceste buci. Asezonai spata, o ungei cu mutar . Tiai untul n buci mici i le mprii pe carne . 7. Aranjai spata de porc ntr-o tav i o punei la fript n cuptor timp de o or. 8. ntoarcei frecvent stropind cu sucul de gtire. 9. Pregtii salata grdinarului . 10.Splai i scurgei inima de lptuc , o tiai n fii. 11.Curai cepele, le tiai n rondele . 12.Scoatei mazrea din teci . 13.Topii 40 g de unt ntr-un vas din font . 14.n untul fierbinte , punei fiile de salat i rondelele de ceap . 15.Lsai s se cleasc pe foc mic. 16.Adugai mazrea i linguria de zahr pudr. 17.Stropii cu 100 ml de ap. 18.Srai i punei piper cu generozitate. 19.Acoperii vasul i lsai s fiarb pe foc mic timp de o or. 20.n acest timp , curai morcovii i i tiai rondele. 21.Topii 30 g de unt ntr-o tigaie . 22.Punei morcovii n untul fierbinte i lsai-i s se coloreze uor. 23.Adugai 200 ml de ap . 24.Srai i piperai . 25.Acoperii tigaia i lsai s fiarb molcom timp de 30 min. 26.Cnd spata de porc este fript , o scoatei din tav. 27.O decupai n felii pe care le aranjai pe un platou mare de servire, cald. 28.Decorai acest platou cu legumele pregtite n mici movilie ( vezi foto ! ) . 29.Splai i tocai fin ptrunjelul i presrai cu el platoul. 30.Pstrai platoul la cald. 31.Adugai vinul alb sec n tava n care ai fript carnea de porc. 32.Degresai rapid tava, pe foc viu, cu o lingur de lemn , pentru a desprinde sucurile de gtire caramelizate. 33.Vrsai acest sos ntr-o sosier cald . 34.Servii spatele de porc i legumele fierbini alturi de sosier.
122. Spat de porc marinat

pregtire 20 minute marinare 24 ore Ingrediente pentru 5 persoane aprox. 800 g spat de porc (dezosat, curat, legat ) gtire 45 minute
1 legtur de verdea (cteva ramuri de ptrunjel,
110
2 crengue de cimbru 1 frunz de dafin ) 3 ealote 2 cei de usturoi ( mici) 250 ml de vin alb sec
40 g de unt 1 lingur ras de fin sare fin piper boabe
Mod de preparare : 1. Curai ealotele i ceii de usturoi . 2. Punei spata de porc ntr-un vas din lut sau din font . 3. Adugai legtura de verdea , ealotele i usturoiul. 4. Srai i piperai cu larghee apoi acoperii cu vinul alb. 5. Lsai s se marineze timp de 24 ore ntorcnd frecvent carnea pentru ca ea s se impregneze bine cu marinata. 6. nclzii cuptorul la temperatur medie . 7. Scurgei apoi tergei, cu un ervet uscat i curat , spata de porc. 8. Punei marinata deoparte. 9. Ungei uniform carnea cu 20 g de unt. 10.Aranjai spata de porc pe un grilaj pe tava cuptorului i bgai tava n cuptorul nclzit . 11.Lsai s se frig , stropind deseori carnea cu sucul din tav. 12.Pasai marinata printr-o sit deas sau o strecurtoare n care ai pus un strat de tifon . 13.Punei marinata ntr-o crati i o scdei uor pe foc viu . 14.Cnd carnea este gata , trecei rapid un platou de servire prin ap fierbinte, l tergei i aranjai n el spatele de porc . 15.Pstrai platoul la cald. 16.Amestecai restul de unt (20 g) cu lingura de fin . 17.Adugai acest amestec la marinata redus mpreun cu sucul de gtire de la carne. 18.Amestecai energic cu o lingur de lemn n acest sos, pentru a se lega apoi vrsai -l ntr-o sosier cald. 19.Servii carnea fierbinte alturi de sosul ei.
123. Spat de porc cu mutar

pregtire 10 minute Ingrediente pentru 4 persoane 4 felii de spat de porc 40 g de unt 1 cel de usturoi 1 sau 2 ramuri de tarhon proaspt 2 castravei cornion Mod de preparare : 1. Topii untul ntr-o tigaie . gtire 35 minute.
1/2 pahar de vin alb sec 1 glbenu de ou 1 lingur de mutar 2 linguri mari de smntn sare i piper.
111
2. 3. 4. 5. 6. 7.
Punei feliile de carne s se coloreze n untul fierbinte . Lsai s se rumeneasc bine pe ambele fee ( cam 15 minute) . Splai i zvntai tarhonul, tocai frunzele. Tiai castraveii n rondele. Curai i zdrobii usturoiul. Cnd spata este rumen , adugai usturoiul n tigaie i lsai nc cteva secunde. 8. Asezonai de sare i piper . 9. Aranjai feliile de carne pe un platou de servire i punei acest platou peste o crati cu ap fierbinte , pentru a-l ine la cald. 10.Adugai vinul alb i 2 linguri de ap n tigaie. 11.Aducei totul la fierbere . 12.Lsai s fiarb 1 min. frecnd energic fundul tigii cu o lingur de lemn ( degresare). 13.Diluai mutarul cu smntna i glbenuul de ou. 14.Amestecai . 15.Legai sosul din tigaie cu acest amestec cu mutar , amestecnd tot timpul cu o lingur de lemn , pentru a obine un sos omogen . 16.Adugai tarhonul tocat i rondelele de castravei . 17.Lsai s se ngroae pe foc foarte mic fr s ncetai s amestecai i evitnd absolut clocotirea. 18.Acoperii feliile de carne cu acest sos i servii imediat.
124. File scoian

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 ,25 kg de file de porc 3 portocale 1 ceap 1 morcov 1/2 lmie 40 g de unt gtire 1 or 30 min.
50 ml de whisky 250 ml de sup concentrat ( dintrun cub concentrat) sare i piper.
Mod de preparare : 1. Curai i tocai fin ceapa i morcovul. 2. Curai coaja de la o portocal cu un cuit foarte bine ascuit. 3. Fierbei puin ap ntr-o crati mic . 4. Punei coaja de portocal n apa fierbinte i lsai s fiarb 5 minute apoi trecei coaja prin jet de ap rece, o scurgei i o tocai mrunt. 5. Presai dou portocale rmase i jumtatea de portocal, i pstrai sucul
112
6. 7. 8. 9.
Tiai ultima dintre portocale n rondele . Asezonai fileul de porc de sare i piper. Topii untul ntr-un vas din font . Punei fileul de porc s se coloreze n untul fierbinte, ntorcndu -l frecvent pentru ca s se rumeneasc uniform . 10.Cnd fileul este bine colorat , l stropim cu whisky (ntotdeauna nclzii n prealabil alcoolul, va flamba mai bine ! ) i flambai. 11.Adugai mpreun sucul de portocale i cel de lmie apoi supa concentrat . 12.Adugai coaja de portocale tocat . 13.Acoperii i lsai s se termine gtirea pe foc mediu ( cam o or ) . 14.10 min. nainte de terminarea gtirii , adugai rondelele de portocal . 15.nclzii un platou de servire i aranjai fileul de porc n centrul lui. 16.l nconjurai cu rondelele de portocale i inei platoul la cald. 17.Reducei ( evaporai) rapid sosul de gtire cu o treime, pe foc viu. 18.Acoperii cu acest sos fileul i servii fierbinte.
125. File de porc n marinat de vnat

pregtire 20 minute marinare 48 ore Ingrediente pentru 5 persoane 1 kg de file de porc , slab sare i piper pentru marinat 1 litru i jumtate de ap 2 ealote 1 morcov 1 cel de usturoi 1 crengu de tarhon 1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) 6 boabe de piper 2 cuioare 1 vrf de cuit de sare gtire marinat 30 minute gtire 1 or.
250 ml de vin rou 250 ml de oet din vin 3 linguri de ulei 2 cepe pentru sos 30 g de unt 30 g de fin 4 linguri de smntn (de preferat puin gras ) Facultativ : 200 g de compot de merioare .
Mod de preparare : 1. Preparai marinata. 2. Curai ceapa, ealotele, usturoiul i morcovul. 3. Splai tarhonul i ptrunjelul. 4. nepai o ceap cu cele 2 cuioare. 5. Tiai a doua ceap, ealotele i morcovul n rondele . 6. Tiai celul de usturoi n dou, pe lungime. 7. Pregtii legtura de verdea, legnd mpreun cimbru, dafin i ptrunjel ( splate i zvntate).
113
8. Luai un vas mare i punei n el vinul, oetul, sare, boabele de piper, legtura de verdea, rondelele de ceap, de ealot i de morcov i tarhonul. 9. nclzii vasul i lsai s fiarb timp de 30 de min. apoi luai vasul de pe foc i -l lsai s se rceasc. 10.Degresai i curai fileul de porc. 11.l scufundai n marinata rece. 12.Trebuie s fie complet acoperit de lichid. 13.Lsai s se marineze timp de 48 de ore, ntorcndu-l de 3 ori pe zi. 14.Dup aceste 48 de ore, scoatei carnea din marinat i o tergei cu un ervet curat sau prosop din hrtie absorbant . 15.Pasai marinata printr-o sit deas i pstrai lichidul i ingredientele n dou vase diferite. 16.nclzii cuptorul la temperatur ridicat. 17.Punei 50 g de unt ntr-o tav i punei tava n cuptor. 18.Ateptai 8 la 10 minute ( timpul necesar ca untul s se topeasc i s se nfierbnte ). 19.Aranjai atunci fileul n tav , n untul fierbinte i lsai-l s se frig cam 45 de min. , apoi scdei cldura cuptorului. 20.Stropii acum fileul de porc cu 3 sau 4 linguri din lichidul din marinat i adugai diversele ingrediente ale marinatei pe care le-ai pstrat, lsai din nou s se coac timp de 15 minute . 21.Scoatei carnea i o pstrai la cald. 22.nclzii un platou de servire i o sosier. 23.Pasai sosul . 24.Diluai sosul, dac este prea gros, cu puin lichid de la marinat. 25.Punei la cald. 26.Punei 30 g de unt ntr-o crati mic i l topii. 27.Adugai fina. 28.Amestecai i lsai s se prjeasc, amestecnd , cu o lingur de lemn, pn ce amestecul prinde o culoare brun( rocat) . 29.Stropii acest rnta cu sosul de la carne . 30.Amestecai energic i fierbei fr s v oprii din amestecat pn ce d n clocot. 31.Dup 2 sau 3 minute de fierbere , pe foc mic, luai sosul de pe foc. 32.Adugai atunci smntna i batei uor cu un tel sau cu o furculi. 33.Vrsai totul n sosier. 34.Tiai fileul de porc n felii i le aranjai pe platoul de servire. 35.Servii imediat, alturi de sos. 36.Acest file de porc este mai savuros dac este servit cu un compot de merioare.
126. File mignon cu portocale

pregtire 15 minute Ingrediente pentru 6 persoane 6 felii de file mignon tiate din vrful muchiului file 1/2 lmie gtire 20 minute.
2 portocale 2 linguri de sos de friptur ( vezi reeta 72 ).
114
30 ml de lichior de ment 2 linguri de smntn groas 60 g de unt
1 vrf de cuit de piper de Cayenne sare i piper.
Mod de preparare : 1. Presai una dintre portocale i jumtatea de lmie. 2. Splai i tergei a doua portocal, o tiai felii. 3. nclzii 40 g de unt ntr-o tigaie . 4. Cnd este fierbinte , colorai fileul mignon. 5. l asezonai i l lsai s se rumeneasc bine pe o fa , nainte de a-l ntoarce. 6. Lsai s se rumeneasc i pe a doua fa . 7. n acest timp, nclzii restul de unt ntr-o alt tigaie i trecei feliile de portocal , timp de 5 minute , prin untul fierbinte , pe foc mediu. 8. nclzii un platou de servire n ap cald, l tergei i apoi punei fileul mignon pe acest platou. 9. l nconjurai cu feliile de portocale i-l punei la cald. 10.Vrsai untul n care ai nclzit feliile de portocale , n tigaia n care ai fript fileul. 11.Degresai aceast tigaie cu ajutorul lichiorului de ment ( se poate folosi i lichior curaao) i smntna groas. 12.nclzii pe foc viu , curind bine fundul tigii cu o lingur de lemn. 13.Adugai sosul de friptur i rectificai asezonamentul . 14.Mai punei i un vrf de cuit de piper de Cayenne. 15.Amestecai. 16.Acoperii cu acest sos fileul mignon i servii fierbinte.
127. File de porc cu prune

pregtire 30 minute nmuiatul prunelor 12 ore (o noapte) Ingrediente pentru 4 sau 5 persoane 1 file de porc de 800 la 900 g 500 g de prune uscate 1 ceap 1 morcov mic O crengu de cimbru gtire prune 20 minute gtire file 1 h 15min. la 1 h 30 mi
frunz de dafin 200 ml de vin alb sec 200 ml de smntn 1 lingur de ulei sare i piper.
Mod de preparare : 1. n ajun, seara, splai prunele i le punei ntr-un bol mare , n ap rece. 2. A doua zi, nclzii cuptorul la temperatur ridicat (230 C , termostat 7). 3. Punei fileul de porc ntr-o tav adnc . 4. Srai i piperai . 5. l ungei cu o lingur de ulei .
115
6. l punei la fript n cuptor , ntorcndu-l des. 7. Curai ceapa i morcovul. 8. Le tiai n fii fine . 9. Scurgei prunele i le punei ntr-o crati. 10.Le stropii cu vinul alb i le acoperii apoi cu ap rece cu 2 cm peste nivelul prunelor. 11.Srai . 12.Le dai n fiert i le lsai s fiarb , acoperite , timp de 20 de minute. 13.Prunele trebuie s rmn puin tari. 14.Cnd fileul de porc este colorat adugai legumele . 15.Scurgei prunele , pstrai sucul lor de gtire , le scoatei smburii i le punei deoparte la pstrare. 16.Cnd legumele sunt bine colorate, nlturai grsimea care s-a scurs pe timpul gtirii crnii de porc i adugai un sfert de litru de suc de gtire de la prune mpreun cu cimbrul i dafinul. 17.Lsai gtirea s se termine stropind adesea carnea cu sucul de gtire . 18.Cnd sucul de gtire s-a redus la jumtate, adugai smntna i amestecai. 19.Terminai gtirea , stropind tot timpul ,cu suc ,carnea. 20.Cnd fileul de porc este copt, l aranjai pe un platou de servire pe care -l pstrai la cald, n ua cuptorului stins. 21.Pasai sosul printr-o strecurtoare deas deasupra unei cratie. 22.l reducei pe foc viu, la jumtate. 23.Adugai apoi prunele i lsai s clocoteasc 2 minute. 24.Verificai asezonamentul. 25.necai fileul de porc cu acest sos , aranjai prunele n jurul feliilor de carne i servii fierbinte.
128. Cotlete Bellisarius

Pregtire 2 ore Ingrediente pentru 4 persoane 1 rnd de coaste sau 2 cotlete de cprioar de persoan 1 elin 90 g de unt 250 ml de lapte 2 portocale Sare i piper pentru sosul de piper 200 ml de marinat (vedei reeta 130) 100 ml de oet 200 ml de vin alb sec Gtire 15 minute
100 ml de ulei 500 ml de sup concentrat 100 g de ceap 80 g de morcovi 1 cel de usturoi 1 legtur (cimbru, dafin, tulpini de ptrunjel ) 30 g de unt 30 g de fin 10 boabe de piper negru sare.
116
Mod de preparare : 1. Preparai sosul de piper ( vezi reeta 130 ). 2. Curai elina i le tiai n buci . 3. Fierbei ap srat ntr-o crati . 4. Cnd apa fierbe , punei elina n ea i lsai s fiarb 30 de minute. 5. Cnd elina este fiart , o scurgei i o pasai ca pentru piure. 6. nclzii laptele . 7. Punei piureul de elin ntr-o crati, pe foc mic. 8. Adugai puin cte puin, amestecnd, laptele . 9. Piureul trebuie s fie gros dar moale i cremos . 10.Cnd are consistena dorit , adugai 30 g de unt, srai i piperai , amestecai. 11.Punei acest pireu ntr-un platou rotund i-l pstrai la cald. 12.nclzii restul de ulei ntr-o tigaie. 13.Sotai cotletele de cprioar n uleiul fierbinte . 14.Ele trebuie s rmn n snge. 15.Srai i piperai. 16.Aranjai cotletele n coroan n jurul pireului. 17.Acoperii cu sosul de piper ( pstrnd o parte ) i punei la cald. 18.Curai coaja de la dou portocale i le tiai n fii fine. 19.Presai o portocal. 20.Adugai restul de suc cu 60 g de unt i amestecai . 21.nclzii fr s dai n clocot. 22.Servii acest al doilea sos ntr-o sosier cald n acelai timp cu cotletele de cprioar i pireul de elin , totul foarte cald.
129. Cotlete de cprioar cu ciree

Pregtire 2 ore Gtire sos de piper 40 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 rnd de coaste sau 2 cotlete de cprioar de persoan 300 - 400 g de ciree n compot 100 g de unt 3 linguri de ulei 50 g de smntn 200 ml de vin alb sec 100 ml de ulei 500 ml de sup concentrat 100 g ceap 80 g de morcovi 1 cel de usturoi Gtire 15 minute .
3 linguri de dulcea de coacze 4 felii de pine cu condimente Sare . pentru sosul cu piper 200 ml de marinat (vezi reeta 130) 100 ml de oet 1 legtur de verdea (cimbru, foi dafin, ptrunjel ) 30 g de unt 30 g de fin 10 boabe de piper negru Sare .
117
Fotografiile i textele din aceast lucrare nu pot fi reproduse sub nici o form fr aprobarea autorului . Comenzi la emai l : comenzi.retete.maxim@gmail.com . Detalii pe site : www.retetemaxim.kingeshop.com
Mod de preparare : 1. Pregtii sosul de piper. 2. Curai usturoiul , ceapa i morcovi i le tiai n cubulee. 3. ntr-o tigaie , nclzii 50 ml de ulei, adugai ceapa, morcovii i legtura de verdea . 4. Lsai s se coloreze uor toate aceste elemente apoi adugai oetul i vinul alb. 5. Lsai s se reduc (evaporeze) complet . 6. Adugai marinata i boabele de piper negru , sfrmate grosier. 7. Lsai s se reduc pe trei sferturi. 8. Adugai supa concentrat n tigaie i lsai s fiarb 20 de min. pe foc mic. 9. Amestecai n past omogen 30 g de unt i 30 g de fin pentru a face unt frmntat. 10.Adugai acest unt la sos. 11.Amestecai bine cu o lingur de lemn, pentru a lega ( a face s se ngroae ) sosul. 12.Lsai s fiarb 5 min. 13.Pasai sosul printr-o sit deas. 14.Srai i piperai i inei la cald ntr-o crati mic, n bain-marie. 15.nclzii uleiul ntr-o tigaie . 16.Cnd uleiul este fierbinte , sotai rapid cotletele de cprioar care trebuie s rmn n snge . 17.Le srai apoi le scoatei din tigaie . 18.Le punei ntr-un platou de servire care este inut la cald. 19.Scoatei uleiul din tigaie i punei n loc, unt pe care-l nclzii. 20.Prjii feliile de pine pe ambele fee. 21.Intercalai feliile de pine ntre cotlete i le inei la cald. 22.nclzii cireele cu sucul lor ntr-o crati fr s le dai n clocot. 23.Le scurgei i le punei n centrul platoului de servire , inut tot timpul la cald. 24.n afara focului, ncorporai sosul de piper cald cu smntna i cu dulceaa de coacze. 25.Batei sosul cu telul i rectificai asezonamentul. 26.Acoperii platoul de cotlete cu acest sos i servii fierbinte. 27.Un pireu de castane acompaniaz perfect acest preparat .
130. Mncare de cprioar

Pregtire 20 minute Marinat 2 zile Ingrediente pentru 10 persoane 3 kg de carne de cprioar (spat, colier sau partea superioar a cotletului ) Gtire 3 ore.
200 g de slnin, slab ( piept) 100 ml de ulei 3 sticle de vin rou
118
3 linguri de coniac 1 pahar mare de snge (de iepure slbatic, de iepure domestic sau de porc ) 2 cepe mari 20 cepe mici 20 ciuperci mici O jumtate de lmie 2 morcovi 3 cei de usturoi
200 g de fin 50 g de unt
Cimbru Dafin 2 cuioare Sare 1 linguri de piper sfrmat 1 linguri de zahr pudr
Mod de preparare : 1. Curai cepele mari i morcovii, le tiai rondele . 2. Curai i zdrobii usturoiul. 3. Aranjai bucile de carne ntr-un vas mare de lut sau font . 4. Adugai rondelele de morcovi i de ceap, usturoiul , piperul sfrmat , cuioarele , cimbrul i dafinul. 5. Stropii totul cu cele trei butelii de vin rou i lsai s se marineze timp de dou zile. 6. n momentul pregtirii mncrii , scurgei bucile de carne , le tergei cu un prosop absorbant i pstrai marinata . 7. nclzii 5 linguri de ulei ntr-o tigaie . 8. Cnd uleiul este fierbinte , sotai bucile de cprioar pe foc viu pn ce sunt rumenite i apoi le scurgei. 9. ntr-un vas de gtit din font , nclzii 5 linguri de ulei . 10.Adugai carnea de cprioar i presrai-o cu fin . 11.Lsai fina s se coloreze uor , amestecnd cu o lingur de lemn. 12.Adugai coniacul ( cald) i flambai. 13.n vasul din font , vrsai marinata i legumele. 14.Carnea trebuie acoperit cu lichidul. 15.La nevoie , adugai puin vin rou . 16.Srai. 17.Lsai s fiarb 2 ore i 30 de min. pe foc mic. 18.n acest timp, tiai slnina n fii mici. 19.Dai n fiert o crati cu ap i bgai acolo fiile de slnin . 20.Lsai s albeasc cteva minute i apoi scurgei. 21.Tiai partea nisipoas a picioarelor de ciuperci i splai ciupercile rapid. 22.Presai jumtatea de lmie. 23.ntr-o crati , punei o jumtate de pahar de ap i sucul de lmie. 24.Adugai ciupercile . 25.Srai i lsai s fiarb timp de 10 min. pe foc m ic. 26.Curai cepele mici. 27.Le punei ntr-o crati i le acoperii cu ap. 28.Adugai 50 g de unt i zahrul pudr .
119
29.Lsai s fiarb pn la evaporarea total a sucului de gtire . 30.Cnd bucile de carne sunt gtite, le scoatei din sucul de gtire fr s stingei focul. 31.Lsai sosul s clocoteasc, adugai paharul cu snge i amestecai bine cu o lingur de lemn. 32.Lsai s fiarb 10 min. apoi pasai sosul ntr-o sit . 33.Punei din nou bucile de carne n vasul de font , cu slnina, ciupercile i cepele mici. 34.Vrsai sos peste tot acest amestec. Lsai s fiarb 15 min. pe foc foarte mic . 35.Rectificai asezonamentul i servii foarte cald .
131. Pulp de cprioar, fript

pregtire 30 minute marinat 2 la 4 zile Ingrediente pentru 10 persoane 1 but de cprioar 150 g de slnin pentru mpnare 200 g de unt 1 kg de castane 1,5 kg de mere (alegei un soi mai puin acid i cu textura ferm ) 80 ml de oet 2 cepe 1 morcov mare Cimbru Dafin Ptrunjel gtire 15 minute pentru fiecare 450 g de carne. .
1 can de sup concentrat 1 crengu de elin sare i piper pentru marinat 1 ,5 litri de vin alb sec 2 cuioare 6 boabe de ienupr 8 boabe de piper Puin sare 5 linguri de ulei 1 pahar mic de coniac
Mod de preparare : 1. Preparai marinata . 2. Curai i tiai cepele i morcovul n rondele. 3. Splai cimbrul , dafinul , ptrunjelul i elina. 4. Pe fundul unui platou adnc ( suficient de adnc pentru a ncpea butul de cprioar ), aranjai rondelele de ceap i de morcovi, cimbrul, dafinul, ptrunjelul, cuioarele, boabele de ienupr i cele de piper i puin sare. 5. Stropii totul cu vinul alb , coniacul i oetul mpreun cu uleiul. 6. Debarasai butul de cprioar de membranele fine care l acoper. 7. Tiai slnina n bastonae mici i le folosii pentru a mpna butul cu ajutorul unui cuit foarte ascuit sau al unui ac de mpnare.
120
8. Punei butul de cprioar n marinat i-l ntoarcei tot timpul ct st la marinat, din timp n timp, la intervale regulate. 9. Cu o or nainte de a ncepe gtitul, preparai castanele . 10.Facei o incizie circular de jur mprejurul fiecrei castane , de maniera de a mpri coaja n dou. 11.Punei castanele ntr-o crati i acoperii-le cu ap rece. 12.nclzii i lsai s fiarb i s clocoteasc 8 min. 13.Curai castanele ct sunt calde. 14.Se ndeprteaz ambele coji. 15.nclzii cuptorul la temperatur suficient de ridicat . 16.Scurgei butul de cprioar , l tergei i-l ungei cu unt. 17.Punei-le pe grilul din cuptor. 18.Lsai-l s se coac 15 min. pentru fiecare 450 g de carne. 19.Srai i piperai la jumtatea gtirii . 20.ntoarcei frecvent butul n cursul gtirii . 21.ntr-o crati , nclzii 40 g de unt. 22.Punei castanele n untul fierbinte , adugai supa concentrat i elina . 23.Srai i piperai , acoperii i lsai s fiarb pe foc mic, fr s amestecai pn la reducerea total a supei concentrate. 24.nclzii un platou de servire . 25.Curai de coaj merele , le tiai n patru , scoatei inimile i seminele, tiai sferturile n felii i le clii ntr-o tigaie n puin unt fierbinte, pe foc mic. 26.Srai uor . 27.Pasai marinata i vrsai 1 litru din aceast marinat ntr-o crati. 28.O reducei cu dou treimi pe foc mic. 29.Cnd butul de cprioar este fript , l aranjai pe platoul de servire cald, n centrul acestuia . 30.l nconjurai cu rondele de ceap i felii de mr . 31.Vrsai restul de marinat n tava n care s-a scurs sucul de gtire de la carnea de cprioar. 32.Punei tava pe foc viu i lsai s clocoteasc cteva momente rzuind fundul ei cu o lingur de lemn , pentru a o degresa de sucurile de carne. 33.Adugai acest sos la sosul n care ai fiert castanele. 34.Tiai restul de unt n buci mici i le adugai n sos , btndu-le bine cu un tel. 35.Servii acest sos fierbinte ntr-o sosier, alturi de platoul cu butul de cprioar .
132. Friptur de pulp de cprioar

pregtire (n dou zile) 30 minute marinat 4 la 6 zile gtire 40 minute (15 min pentru fiecare 450 g de carne). Ingrediente pentru 8 la 10 persoane 1 pulp de cprioar , jupuit 150 g de slnin groas 150 g de unt 100 ml de ulei
100 de vin rou 2 cepe 2 morcovi 1 crengu de cimbru
121
1 frunz de dafin 5 boabe de ienupr 2 cuioare
10 boabe de piper sare i piper.
Mod de preparare: 1. ndeprtai pielea de pe pulpa de cprioar i preparai marinata . 2. Tiai slnina gras n fii de 1 cm. , i mpnai pulpa cu aceste fii . 3. Curai ceapa i morcovii , le tiai rondele , sfrmai grosier boabele de piper. 4. Punei pulpa ntr-un platou adnc , adugai rondelele de morcovi i de ceap, boabele de ienupr , cuioarele , cimbrul i dafinul. 5. Adugai uleiul i vinul rou . 6. Pulpa de cprioar trebuie acoperit cu marinata . 7. Lsai s se marineze 4 la 6 zile , ntorcnd pulpa toate zilele . 8. n ziua gtirii , scoatei pulpa din marinat , o scurgei i o tergei cu un ervet. 9. nclzii cuptorul la temperatur foarte ridicat. 10.Ungei uor cu unt o tav i apoi , cu restul de unt, ungei pulpa de cprioar. 11.Bgai pulpa n cuptorul fierbinte. 12.Ea trebuie manevrat cu atenie pentru a nu se scurge marinata absorbit. 13.Lsai s se frig 15 min. pentru fiecare 450 de gr de carne. 14.Cnd carnea este rumenit, scdei focul . 15.Stropii frecvent cu sos din tav carnea pe timpul gtirii. 16.La jumtatea timpului de gtire, srai i piperai. 17.Cu 10 min. nainte de terminarea gtirii , nclzii un platou mare de servire. 18.Cnd pulpa este fript, o scoatei din tav i o aranjai n centrul platoului de servire. 19.Servii sucul de gtire ntr-o sosier cald, separat . 20.Servii imediat . 21.Aceast pulp fript se poate servi alturi de un piure de castane sau castane prjite. 22.Mncarea aceasta se poate servi , de asemenea cu o dulcea de coacze sau gem de merioare sau de afine. 23.Sosul poate fi nlocuit cu un sos de piper.
133. Fezandarea o operaiune delicat

Cuvntul Fezandare vine de la Fazan . Carnea foarte proaspt al acestui vnat cu pene este puin uscat dar, cnd lsm pasrea s se odihneasc , moart fiind , n penele ei, timp de o sptmn , aceast carne se frgezete i prinde un gust afumat i delicios . Aceast transformare care se poate aplica la tot vnatul cu pene sau pr este sever combtut de ctre igieniti. Ct despre amatorii care apreciaz savoarea i aroma puin tare a unui vnat , ei sunt foarte departe de a fi unanimi asupra timpilor de fezandare.
122
Nu de mult, se recomanda s nu se pregteasc fazanul dect cnd burta sa a devenit verde. n zilele noastre , rari sunt gastronomii care sftuiesc o fezandare de o asemenea manier , ntruct la o asemenea manier diferena ntra fezandare i putrefacie este foarte greu de stabilit i o eroare de diagnostic poate crea accidente grave de intoxicare alimentar . Primul lucru pe care trebuie s-l observm i care determin de o manier categoric dac putem s lsm vnatul s se fezandeze sau nu , este as pectul animalului . A fost ubrezit sau spart de o mpuctur tras prea de aproape sau prezint o ran curat fcut de unul sau doi plumbi ? n primul caz , nu este nici o ezitare , vnatul trebuie consumat proaspt fr fezandare. n al doilea caz , fezandarea este posibil. Dar trebuie s fii, totui, ateni i precaui i s considerai c cinci sau ase zile de ateptare pentru un vnat cu pene este mai mult dect suficient. Aceast ateptare se face ntr-un loc rece i vom suspenda vnatul de picioare pentru a evita s intre n contact cu orice obiect i s fie aerisit bine. Pentru vnatul mare cu pr ( cprioar, cerb, mistre ) tehnica marinrii echivalent celei de fezandare este de preferat mai ales c exclude intrarea crnii n contact cu microbii . Putem lsa acest vnat s se marineze zece zile, fr riscuri .
Dietetica fezandatului
Fezandatul este o operaiune delicat i complex. Ea se adreseaz vnatului omort n plin aciune, care a acumulat acidul lactic n muchi i, mai ales, care nu sngereaz. Prezena sngelui n muchi ncetinete maturarea crnii , adic frgezirea crnii este legat de un nceput al auto digestiei. Macerarea fezandrii rspunde unei serii de obiective : 1 ndeprtarea factorilor care mpiedic maturarea crnii i accelerarea acestei maturrii. 2 Utilizai antibioticele naturale din vin, din usturoi, ceap sau cimbru , pentru a permite maturarea i mpiedicarea profilrii microbiene . 3 mpingerea maturrii pn la un stadiu suficient pentru dezvo ltarea savorii datorate produselor digestiei crnurilor (peptone, aminoacizi). 4 Fixarea aromelor condimentelor n vnat. Deci fezandarea este o operaiune foarte delicat care dateaz nc din timpurile n care vnatul era practic unica surs de carne. n prezent , aceast practic este intrat tot mai adnc n uitare. Pericolul su este cel n care se mpinge acest proces prea departe i carnea ncepe s putrezeasc. Ptomainele i histaminele care apar atunci pot produce reacii aa zis alergice : urticarie, edeme, mncrimi, astm i necazuri intestinale .
123
134. Fazan cu piure de castane

pregtire 40 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 fazan 150 g de carne de crnai 1 morcov 1 elin 1 ceap medie 1 roie 1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) gtire 55 minute.
1 kg de castane curate 100 g de unt 400 ml de sup concentrat (poate fi preparat dintr-un cub ) 1 pahar de lapte 1 pahar de vin alb sare i piper.
Mod de preparare : 1. Jumulii, flambai i eviscerai fazanul. 2. ndeprtai fierea i punei deoparte ficatul . 3. Topii 20 g de unt ntr-o tigaie , asezonai ficatul cu sare i piper i-l colorai cteva minute n untul cald. 4. Pasai acest amestec printr-o sit pentru a-l transforma n piure. 5. Amestecai pireul de ficat cu carnea de crnai i umplei ficatul cu acest amestec . 6. l nchidei i-l coasei. 7. Curai i splai legumele. 8. Le tiai n cubulee . 9. Punei 40 g de unt la topit ntr-un ceaun sau alt vas din font . 10.Srai fazanul . 11.l colorai pe toate feele n unt fierbinte , ntorcndu-l frecvent. 12.nclzii cuptorul la o temperatur nalt. 13.Cnd fazanul este bine colorat , l scoatei din vas i punei n locul lui legumele fierte n untul fierbinte timp de 5 minute. 14.Pregtii legtura de verdea . 15.Cnd legumele sunt bine clite, punei la loc fazanul n vas . 16.Adugai legtura de verdea , i stropii totul cu supa concentrat i vinul alb. 17.Aducei la fierbere . 18.Reducei sucul de gtire cu o treime , descoperit apoi acoperii. 19.Punei vasul din font i lsai s fiarb timp de 40 de min. 20.Pe timpul cnd fazanul este n cuptor, preparai pireul de castane. 21.Punei castanele ntr-o crati , adugai 20 g de unt i srai . 22.Acoperii cu supa concentrat apoi acoperii i lsai s fiarb timp de 25 de minute. 23.Cnd castanele sunt fierte , le scurgei i le trecei printr-o main de tocat ntr-o crati. 24.Adugai 20 g de unt i un polonic mic din sucul de gtire al lor.
124
25.Punei cratia cu piure de castane pe foc i o nclzii . 26.ncorporai laptele i amestecai pentru a obine consistena dorit . 27.nclzii un platou de servire i o sosier. 28.Cnd fazanul este gata ( cam dup 50 de minute ) , l scoatei din ceaun , scoatei firele de sfoar cu care l-ai cusut i trecei sucul de gtire printr-o sit. 29.Reducei uor dac este prea lichid , pe foc iute i amestecnd. 30.Rectificai asezonamentul . 31.Acoperii fundul platoului cald cu piureul de castane i aranjai fazanul n mijloc. 32.Acoperii uor cu sos i vrsai restul de sos n sosier. 33.Servii fierbinte .
135. Fazan cu elin

pregtire 45 minute (dac trebuie jumulit fazanul, dac nu, 15 minute) Ingrediente pentru 4 persoane 1 fazan 2 rdcini de elin 1 pahar mare de suc de carne gtire 1 or 10 minute .
50 g de unt 1 legtur de creson sare i piper.
Mod de preparare : 1. Fierbei 2 litri de ap cu sare . 2. Curai elina i o tiai n felii de circa 5 cm de lungime . 3. Punei feliile n ap fierbinte srat i lsai s fiarb aproximativ 15 min. 4. Splai cu atenie cresonul. 5. Jumulii, flambai i eviscerai fazanul . 6. l asezonai de sare i piper pe interior i exterior . 7. l nchidei cu o sfoar de buctrie , cu care-l coasei. 8. Topii 50 g de unt ntr-un vas de font . 9. Cnd este fierbinte , punei nuntru fazanul . 10.l lsai s se coloreze uniform pe toate feele , ntorcndu-l des. 11.Scoatei bucile de elin din crati. 12.Le trecei prin ap rece apoi le scurgei cu atenie. 13.nconjurai fazanul cu buci de elin i stropii cu un pahar mare de suc de carne . 14.Acoperii i lsai s fiarb circa 50 min. 15.nclzii un platou de servire lung. 16.Cnd fazanul este gata, tiai aele cu care este cusut. 17.Aranjai fazanul la un capt al platoului i-l nconjurai cu buci de creson. 18.Aranjai bucile de elin scurse la cealalt extremitate a platoului. 19.Pasai sucul de gtire printr-o sit deas pe care-l vrsai ntr-o sosier cald . 20.Servii fierbinte . 21.Aceast mncare se acompaniaz perfect cu cartofi copi la cuptor. 22.Pentru decorarea platoului , putem aduga roii nbuite la cuptor.
125
23.Dac sucul de gtire este prea sczut , l lungii cu puin sup concentrat. 24.Acest suc de gtire poate fi mbuntit cu o pictur de coniac.
136. Fazan cu varz murat

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 6 persoane 1 fazan 2 kg de varz murat crud 250 g de slnin slab afumat 1 crna proaspt ( circa 200 g ) 1 ceap 200 ml de vin alb sec gtire 3 ore 30 min.
1 pahar mic de coniac ( 50 ml ) Cteva boabe de ienupr 200 g de grsime de gsc sau de ra sau untur de porc 50 g de unt sare i piper.
Mod de preparare : 1. Jumulii, flambai i eviscerai fazanul . 2. l asezonai de sare i piper pe interior . 3. Curai ceapa i o tocai mrunt . 4. Topii grsimea de gsc ntr-un vas mare din font . 5. Rumenii ceapa n grsimea fierbinte , pe foc mic, apoi adugai slnina afumat , fii. 6. Lsai s se rumeneasc bine i slnina . 7. Adugai varza acr. . 8. Stropii cu vinul alb ( dac varza este prea uscat , adugai puin ap , prea mult vin o face acid ) . 9. Adugai boabele de ienupr . 10.Acoperii i lsai s fiarb timp de 2 ore jumtate. 11.Cam cu o or nainte de terminarea gtirii , punei untul la nclzit ntr-un alt vas, preferabil tot din font . 12.Rumenii fazanul pe toate feele , ntorcndu-l des. 13.Stropii cu coniacul cald i flambai. 14.Srai i piperai . 15.Lsai s fiarb pe foc mic timp de circa 45 de minute . 16.Adugai acum feliile de slnin, crnaul proaspt i fazanul n vasul cu varz. 17.Acoperii . 18.Lsai s fiarb timp de 45 de min. la 1 or funcie de calitatea fazanului . 19.nclzii un mare platou de servire . 20.Aranjai varza pe fundul platoului de servire cald i aranjai fazanul pe acest strat . 21.nconjurai cu rondele de crnai i de felii de slnin. 22.Acest mod de a prepara fazanul este n principal recomandat n cazul n care vnatul este puin vechi i , n parte,puin mai tare.
126
137. Fazan n ceaun cu smntn

pregtire 15 minute dac fazanul este pregtit (45 minute dac trebuie jumuli i eviscerat ) Ingrediente pentru 4 persoane 1 fazan 1 tabl de slnin gras 100 ml de vin rou 2 cepe 100 ml de ulei 50 g de unt 100 ml de vin alb sec gtire sos 40 minute gtire fazan 40 minute.
1 morcov 1 legtur de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) 250 ml de smntn 25 g de fin sare i piper.
Mod de preparare : 1. Jumulii, flambai i eviscerai fazanul . 2. Tiai n buci mici gtul, pipota,ficatul, picioarele i capetele aripilor fazanului. 3. Le punei deoparte . 4. Curai ceapa i morcovii, i tiai n cubulee. 5. ntr-un ceaun , nclzii jumtate de ulei . 6. Cnd este fierbinte , clii bucile de fazan pstrate . 7. Adugai legumele i lsai s se coloreze apoi presrai peste ele fina. 8. Amestecai bine. 9. Cnd fina este rumenit , adugai i stingei cu un pahar de vin alb. 10.Adugai legtura de verdea i lsai s fiarb uor o bun jumtate de or. 11.Pasai sosul de gtire al bucilor de fazan printr-o strecurtoare i-l punei deoparte ( ar trebui s avei cam 100 ml de sos ) 12.nfurai fazanul cu slnina i apoi legai bine. 13.Srai i piperai fazanul pe toate feele . 14.nclzii untul i restul de ulei ntr-un ceaun. 15.Cnd materia gras ncepe s fac spum , punei fazanul. 16.Acoperii i lsai s se frig pe foc mic , ntorcnd des vnatul , pentru a se rumeni pe toate feele. 17.La captul unui sfert de or , fazanul trebuie s fie bine rumenit . 18.Luai capacul i scurgei grsimea din ceaun. 19.Adugai vinul rou . 20.Lsai s se reduc apoi adugai sosul i smntna . 21.Srai, piperai i terminai gtirea fazanului, stropindu-l des. 22.nclzii un platou de servire i o sosier. 23.La terminarea gtirii , scoatei fazanul i scoatei slnina . 24.Tiai fazanul n patru i aranjai bucile pe platoul de servire . 25.Stropii cu puin sos i punei restul de sus n sosier. 26.Servii fierbinte .
127
138. Fazan flambat

pregtire 25 minute (1 or dac fazanul nu este pregtit ) gtire 40 la 45 minute. Ingrediente pentru 4 persoane 1 fazan 1 tabl de slnin groas 50 g de slnin groas 75 g de ficat de pasre 2 linguri de ulei 50 g de unt 2 50 ml de vin rou de calitate 100 ml de sup concentrat de pasre (poate fi fcut dintr-un cub de sup) 100 ml de coniac sare i piper. Mod de preparare: 1. Jumulii, flambai i eviscerai fazanul . 2. Legai fazanul. 3. Tiai cele 50 g de slnin n cuburi i le topii pe foc foarte mic ntr -o tigaie . 4. Separai fierea de ficatul de fazan i adugai-l pe ultimul la ficatul de pasre. 5. Tiai tot ficatul n cuburi mari i asezonai puternic cu sare i piper. 6. Cnd slnina este topit, scoatei jumrile i cretei puterea focului. 7. Cnd grsimea ncepe s fumege , punei bucile de ficat i le sotai rapid timp de 5 minute. 8. Lsai s se rceasc n tigaie. 9. Cnd grsimea este nchegat , trecei totul printr-o main de tocat ( grila fin ) . 10.Adugai i ncorporai 25 g de unt la aceast toctur. 11.Verificai asezonarea i punei toctura la pstrare, la rece. 12.nclzii cuptorul la temperatur ridicat (230). 13.nfurai fazanul n tabla de slnin , legai i punei fazanul ntr -un platou adnc. 14.Asezonai-l de sare i piper i-l ungei cu ulei. 15.Tiai restul de unt n buci mici i le mprii pe fazanul. 16.Punei fazanul s se coac n cuptor ntorcndu-l la fiecare 10 minute. 17.Cu zece minute nainte de terminarea gtirii , scoatei tabla de slnin pentru ca fazanul s se rumeneasc . 18.Cnd fazanul este gata , l scoatei din cuptor i din tav . 19.l tiai n patru . 20.nclzii un platou de servire . 21.Scoatei grsimea din tav i o nlocuii cu vinul rou . 22.Reducei ( evaporai ) complet acest lichid nclzind pe foc viu apoi punei din nou bucile de fazan n tav. 23.Vrsai peste fazan coniacul (cald ) i flambai .
128
24.Scoatei bucile de fazan i le aranjai pe un platou de servire cald. 25.Adugai umplutura din ficat n tava de gtit. 26.Scdei focul . 27.Adugai supa concentrat i lsai s scad la jumtate . 28.Verificai asezonamentul apoi acoperii bucile de fazan cu sosul . 29.Servii imediat . 30.Glbiorii ( sau bureii galbeni, cum mai sunt cunoscui ) , ciuperci de toamn , constituie un acompaniament rafinat i savuros pentru acest fazan flambat.
139. Fazan cu nuci i struguri

pregtire 30 minute Ingrediente pentru 4 persoane 1 fazan pregtit (jumulit, eviscerat, flambat i legat ) 350 g de miez de nuc (proaspt dac se poate ) 50 g de unt 25 g de fin gtire 45 minute.
1 kg de struguri albi 4 portocale cu miezul rou 1 pahar de vin Muscat Otonel 1 plic de ceai sare i piper.
Mod de preparare : 1. Fierbei un pahar de ap ntr-o crati. 2. Adugai plicul de ceai i lsai s infuzeze . 3. Spargei nucile i scoatei miezul . 4. Dac este vorba de nuci uscate , le scufundai n ap clocotit timp de 1 min. , le scurgei apoi le spargei i reinei miezul . 5. Presai portocalele , stoarcei strugurii i pasai sucul obinut printr-o strecurtoare foarte deas i fin. 6. Punei fazanul ntr-un vas din font , sau dac nu avei , ntr-un vas cu fund gros , adugai miezul de nuc, sucul de struguri i portocal , vinul , 25 g de unt, un mic pahar de ap i ceaiul . 7. Srai, piperai i acoperii . 8. Lsai s fiarb pe foc mediu timp de circa 40 min. 9. n acest timp, amestecai mpreun fina i restul de unt pentru a obine un unt frmntat. 10.nclzii un platou de servire i o sosier. 11.Cnd fazanul este fiert, l scoatei din vas , l tiai n patru i aranjai bucile pe platoul de servire cald. 12.l nconjurai cu miezul de nuc i inei totul la cald deasupra unui vas cu ap fierbinte. 13.nclzii sucul de gtire pentru a-l reduce la jumtate apoi l legai cu untul frmntat i amestecai bine. 14.Verificai asezonamentul i trecei printr-o strecurtoare deas .
129
15.Stropii fazanul cu puin sos i turnai restul de sos n sosier . 16.Servii fierbinte .
140. Fazan cu mntrci

pregtire 20 minute Ingrediente pentru 5 persoane 1 fazan (sau mai bine o fzni ) pe care o lsm s se aereze 2 sau 3 zile 50 g de slnin groas 125 g de piept , afumat 200 g de jambon 20 g de unt 6 ealote ( sau, dac nu avei, ceap de ap ) 1 legtur mic de verdea (cimbru, dafin, ptrunjel) 250 ml de vin rou sec 30 ml de cognac gtire 1 or.
1 pahar de vin rou demidulce ( perfect este vinul portughez de Madera de soiul Boal dar merge i Malvazia ) 150 ml 1 can de sup concentrat (250 ml ) 3 linguri de ulei de msline 1 morcov 1 kg de mntrci ( hribi ) 3 cei de usturoi 1 legtur mic de ptrunjel 1 lingur de fin sare i piper.
Mod de preparare : 1. Jumulii, flambai i eviscerai fazanul. 2. l decupai *, punei de o parte membrele i bucile frumoase . 3. Tiai n buci mici gtul, capetele aripilor, oasele i carcasa. 4. Curai i tocai fin ealotele i morcovii . 5. Tocai fin slnina groas. 6. Splai i legai mpreun elementele legturii de verdea. 7. Tiai jambonul i pieptul n cubulee, i le pstrai n dou boluri separate . 8. ntr-o tigaie care poate fi folosit n cuptor, topii i nglbenii untul . 9. Punei membrele i bucile de fazan s se coloreze n untul fierbinte. 10.Le ntoarcei des, srai i piperai , adugai cubuleele de jambon. 11.nclzii cuptorul la temperatur sczut. 12.Cnd bucile de fazan sunt bine rumenite , le stropii cu coniacul ( cald) i flambai imediat. 13.Acoperii tigaia i o bgai n cuptorul nclzit. 14.nclzii slnina ntr-o crati. 15.O lsai s se topeasc pe foc mic. 16.Cnd este fierbinte bine , adugai ealotele , morcovul i cubuleele de piept afumat . 17.Lsai s se rumeneasc toate aceste ingrediente. 18.Adugai celelalte buci de fazan . 19.Cnd sunt bine rumenite , presrai fina peste ele , amestecai i lsai s se coloreze ( culoare rocat ). 20.Stropii cu vin i supa concentrat . 21.Adugai legtura de verdea , sare i piper .
130
22.Acoperii 23.Lsai s fiarb pe foc moale i reducei la jumtate , timp de 40 de minute. 24.Curai mntrcile cu un prosop curat ( evitai pe ct posibil s le splai ) . 25.Le tiai n lamele , dup ce ai ndeprtat partea nisipoas a picioarelor. 26.nclzii uleiul de msline ntr-o tigaie i punei n ea la sotat ciupercile . cnd uleiul este fierbinte. 27.Lsai s se cleasc 10 min. 28.Curai i tocai usturoiul ( nu uitai s ndeprtai germenele care este indigest ) . 29.Splai i zvntai ptrunjelul . 30.l tocai mrunt . 31.Cnd mntrcile au fiert 10 min. , le asezonai cu sare i piper i le presrai cu usturoi tocat i ptrunjel. 32.Le mai lsai pe foc nc 10 12 min. 33.Scoatei bucile de os i celelalte buci de fazan din sosul n care le -ai fiert. 34.ndeprtai i legtura de verdea. 35.Pasai sosul printr-o strecurtoare sau sit deas. 36.Adugai vinul de Madera ( demidulce ) . 37.Turnai acest sos peste bucile de fazan. 38.Lsai s mai fiarb n acest sos nc aprox. 15 min. 39.nclzii un platou de servire . 40.n momentul servirii, aranjai bucile de fazan i cubuleele de jambon n centrul platoului de servire . 41.Acoperii cu sos i apoi aranjai circular ciupercile. 42.Servii imediat . Tehnicile de decupare le putei nva din lucrarea : Abecedarul Buctarului care va aprea in anul 2010.
131
Cuprins Nr.reet Denumire reet Pagina
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39
Pulp de miel cu dou sosuri Cotlet de miel cu mutar Pulp de cprioar marinat Pulp de miel gtit vntorete Tajine de miel ( reet marocan ) Pulp de miel n crust de brnz Emental Cocoel cu lmi confiate Pulp de miel cu legume Cod amestecat cu tomate Brcue de dovlecel cu orez Drob de pete cu legume i sos de plante aromate Ardei umplui cu mozarella Frigrui de porc cu mere i sos de mutar Frigrui de pui i ardei cu sos de ardei Frigrui de pui (curcan) cu lmie verde i sos de mango Roie umplut cu orez Roie umplut, dietetic Gaspacho Ciuperci n marinat Castravete marinat n salat Fasole verde, rece cu roii Salat de elin Salat de ardei capia copi Sup de ceap Varz roie cu mere Pstrvi ca la munte Pstrvi cu migdale Pstrvi cu brnz Emental Sosul Fumet, de pete Pstrvi albatri Pstrvi cu ciuperci Pstrvi cu crevei i ciuperci Pstrvi cu mntrci Pstrvi n crust Pstrvi umplui cu unt Pstrvi umplui cu langustine Pstrvi cu sare grunjoas i cimbru Pstrvi cu plante aromate Pstrvi cu cepe confiate
2 3 3 4 4 5 6 6 7 7 8 9 9 10 11 11 12 12 13 14 14 15 15 16 16 16 17 18 19 22 23 24 24 25 25 27 28 29 29
132
40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82
Past de pstrvi afumai Pstrvi cu ciuperci 2 Pstrvi cu vin rou tiuc la cuptor cu smntn tiuc cu sos de vin alb tiuc umplut cu mntrci tiuc umplut cu mcri tiuc felii la grtar tiuc cu ierburi aromate tiuc marinat n vin tiuc cu sos de mutar tiuc prjit Crap german, cu bere Crap umplut , cu sos de ciuperci Crap nvelit cu slnin afumat Crap cu vin rou Mntrci cu jambon Mntrci cu lmie Garnitur de mntrci Mntrci i file de vit pe jar Mntrci cu roii la cuptor Mntrci i cotlet de miel la ceaun Mntrci nbuite Mntrci umplute Tocni de mntrci cu parmezan Mntrci n sos cu boia Mntrci marinate Mntrci cu jambon 2 Omlet cu ciuperci Mntrci i scoici Saint-Jacques rumenite Sup crem cu mntrci Mntrci cu cimbru i busuioc Mntrci i pui cu cartofi Tocni de ciuperci de pdure Filet mignon cu ciuperci slbatice Tocni de vit cu ciuperci de pdure Costie de porc cu dovlecei Costie de porc cu lmie Coaste de porc la ceaun Coaste de porc cu sosul mezelarilor Coaste de porc fripte , cu varz de Bruxelles Coaste de porc marinate Coaste de porc la grtar
30 31 31 32 33 34 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 47 49 49 50 51 51 52 53 54 55 56 57 58 58 60 60 61 61 62 62 63 64 64 65 66
133
83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125
Coaste de porc ungureti Coaste de porc daneze Coaste de porc italiene Coaste de porc milaneze Coaste de porc normande Coaste de porc cu ceap Coaste de porc n sos picant Coaste de porc n tigaie Coaste de porc cu msline Coaste de porc ca n Savoia Coaste de porc cu sos Soubise Jambon cu vin Purcel de lapte la cuptor Rulad de jambon Jambon surpriz Ciolan alsacian Ciolan suedez Rulouri de escalop de porc Pulp de porc flambat Pulp de porc cu prune Cotlet de porc cu castane Cotlet de porc cu roii Jaret de porc cu dovlecei Carne de porc la tigaie, cu ardei i mrar Rulad aromat de piept de porc Porc cu conopid Picioare de porc la cuptor Felii de porc ca n vechime Friptur de porc cu bere Friptur aromat de porc Friptur de porc marinat cu vin alb Friptur de porc cu napi Friptur de porc flambat Friptur rneasc de porc Spat de porc cu bere Spat de porc ca la Svrin Spat de porc nbuit , cu varz Spat de porc cu fasole boabe Spat de porc cu salata grdinarului Spat de porc marinat Spat de porc cu mutar File scoian File de porc n marinat de vnat
67 67 68 68 69 70 71 71 72 72 73 74 75 77 78 79 79 80 81 82 83 83 84 85 86 87 87 88 89 89 90 91 92 93 93 94 95 96 96 97 98 99 100
134
126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140
File mignon cu portocale File de porc cu prune Cotlete Bellisarius Cotlete de cprioar cu ciree Mncare de cprioar Pulp de cprioar, fript Friptur de pulp de cprioar Fezandarea o operaiune delicat Fazan cu piure de castane Fazan cu elin Fazan cu varz murat Fazan n ceaun cu smntn Fazan flambat Fazan cu nuci i struguri Fazan cu mntrci
101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115
Comenzi : comenzi.retete.maxim@gmail.com Sugestii : maxim62ro@gmail.com Detalii pe pagina web : http://www.retetemaxim.kingeshop.com http://www. retetemaxim.ro Telefon : 0040 754 455 468 / 0040 721 671 261 Al dvs. Maxim Dinculescu.
135

Retete de Sarbatori

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Retete de Sarbatori

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Acest exemplar este un cadou pentru dnele.

din biroul Notar Public FLOREA 8 martie 2010

Reetele lui Maxim

Reete de Srbtori,Onomastici i Ocazii speciale

1. Pulp de miel cu dou sosuri

100 ml de vin rou 20 g de unt rece Sare Piper proaspt mcinat

2. Cotlet de miel cu mutar

3. Pulp de cprioar marinat

4. Pulp de miel gtit vntorete

5. Tajine de miel ( reet marocan )

6. Pulp de miel n crust de brnz Emental

7. Cocoel cu lmi confiate

8. Pulp de miel cu legume

9. Cod amestecat cu tomate

10. Brcue de dovlecel cu orez

50 g de brnz Emental ras 3 linguri de ulei de msline Sare Piper

11. Drob de pete cu legume i sos de plante aromate

50 g de fasole verde 50 g de morcovi, bastonae 8 g de sare 1 g de piper

12. Ardei umplui cu mozarella

13. Frigrui de porc cu mere i sos de mutar

Mod de preparare : 1. Tiai carnea de porc n buci i punei-o deoparte.

14. Frigrui de pui i ardei cu sos de ardei

1 ardei gras galben 12 frunze de salvie Ulei de msline

15. Frigrui de pui (curcan) cu lmie verde i sos de mango

1 lingur coriandru proaspt, tocat 1 lingur de suc de lmie verde

16. Roie umplut cu orez

17. Roie umplut, dietetic

19. Ciuperci n marinat

20. Castravete marinat n salat

21. Fasole verde rece cu roii

1 lingur de ulei de porumb 2 linguri de ptrunjel verde , tocat Sare Piper

22. Salat de elin

1 lingur de suc de lmie 1 vrf de cuit de zahr Sare Piper

23. Salat de ardei capia copi

linguri de zahr 1 lingur de ulei de floarea soarelui Sare Piper

24. Sup de ceap

25. Varz roie cu mere

3 lingurie de zahr brun 3 frunze de dafin 2 ramuri de cimbru Sare Piper

1 lingur de pudr de cimbru Sare fin Piper boabe.

27. Pstrvi cu migdale

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.

28. Pstrvi cu brnz Emental

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.

29. Sosul Fumet de pete

1 . Curai cozile de pete sub un jet subire de ap .

4 . Scurgei i mrunii cozile de pete . Le adugai la garnitur .

5 . Clii totul 3 sau 4 minute.

6 . Degresai cu vinul alb i mai adugai 600 ml de ap .

7 . Adugai legtura de verdea .

10 . Lsai s fiarb mocnit, pe un col de foc timp de 20-25 de minute. Nu srai .

12 . Rcii rapid i conservai la rece .

30. Pstrvi albatri

31. Pstrvi cu ciuperci

1 lmie 1 legtur de ptrunjel Sare Piper .

32. Pstrvi cu crevei i ciuperci

50 g de fin 1 buchet de ptrunjel sare piper.

33. Pstrvi cu mntrci

1 legtur de ptrunjel sare piper.

34. Pstrvi n crust

40 g de unt sare piper. Pentru culoare 1 ou.

35. Pstrvi umplui cu unt

36. Pstrvi umplui cu langustine

37. Pstrvi cu sare grunjoas i cimbru

Piper proaspt mcinat Facultativ 10 ml ulei de msline Sucul de la o lmie