Tehnologia de sacrificare a animalelor

TEHNOLOGIA DE SACRIFICARE A ANIMALELOR

Include urmatoarele operatii:

1. Pregatirea animalelor pentru sacrificare
2. Suprimarea vietii animalelor
3. Prelucrare initiala (jupuire, oparire, depilare, parlire)
4. Prelucrarea carcasei (eviscerare, despicare, toaletare)
5. Controlul carnii (control tehnic de calitate, control sanitar-veterinar, marcarea) si
cantarirea
6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor
7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor
1.1. Pregatirea animalelor pentru sacrificare

Cuprinde urmatoarele etape:

1.1.1.
Receptia cantitativa si calitativa a animalelor
Receptia cantitativa consta in stabilirea greutatii vii a animalelor in scopul calcularii randamentului
la carne la sacrificare si aprecierii
economice a rezultatelor taierii.
Receptia calitativa consta in stabilirea si incadrarea animalelor in clase de greutate.

Importanta operatiei: gestionarea materiei prime din abatoare.

Criterii si metode de apreciere a calitatii animalelor in stare vie:

Specia
Criteriul
Metoda folosita
animalelor
a. stadiul de ingrasare
a. palparea maniamentelor
- timpurii
- semitimpurii
Bovine
b. gradul de
- tarzii
dezvoltare a
b. examen vizual
tesutului muscular
- calitatea I
- calitatea a II-a
- calitatea a III-a
a. stadiul de ingrasare
a. masurarea grosimii stratului de slanina
- cu rigla
- cu dispozitiv electric
- cu ultrasunete
b. greutatea
b. observarea dezvoltarii corporale cantarire 5
Porcine
categorii de greutate:
80 89 kg - productie de carne
90 100 kg - productie de carne
101 120 kg - productie de carne si grasime
121 130 kg - productie de carne si grasime
peste 130 kg - productie de carne si
grasime

Faze de lucru
1. Descarcarea mijloacelor de transport a
animalelor

Subfaze de lucru
- supravegheaza descarcarea animalelor
- verifica documentele de transport a
animalelor
2. Receptia cantitativa
- supravegheaza cantarirea animalelor
- confrunta rezultatele receptiei cantitative cu
documentele de transport
- calculeaza caloul
- interpreteaza valorile caloului
3. Receptia calitativa
- supravegheaza palparea maniamentelor la
bovine
- participa la examenul vizual al animalelor
- participa la utilizarea dispozitivelor pentru
masurarea grosimii stratului de slanina la
porcine
- contribuie la stabilirea rezultatelor receptiei
calitative
Echipamentele necesare efectuarii receptiei animalelor cuprind:

Bascula rutiera

Rampa de descarcare auto

Tarcuri de receptie triere

Dispozitive pentru receptie calitativa (rigla, dispozitiv cu ultrasunete, dispozitiv electric).

Pe parcursul operatiilor de receptie a animalelor se impune respectarea unor norme de protectie a
muncii, dintre care mentionam:
- receptionerii de animale sunt obligati sa aiba cunostinte teoretice si practice de comportare
generala a speciilor de animale ;
- este interzisa intrarea personalului intre animale, pe timpul cat stau pe cantar;
- numararea porcilor se face stand lateral, pentru a evita rasturnarea sa de catre animale.
1.1.2. Examenul sanitar veterinar, are ca scop depistarea animalelor cu diferite boli (antrax,
morva, rujet, pesta porcina, febra aftoasa),
a caror carne nu poate fi data in consum. Animalele sanatoase se vor prelucra normal, in salile de
taiere, iar cele bolnave se vor taia in sala sanitara.
1.1.3. Regimul alimentar (dieta). Prin dieta se goleste tubul digestiv, ceea ce contribuie la
usurarea procesului de prelucrare a matelor
rezultate din taiere. Se opreste hrana animalelor cu 24 de ore inainte de sacrificare, iar adaparea se
continua pana cu 3 ore ore inaintea sacrificarii.
1.1.4. Odihna. In perioada de odihna, animalele sunt tinute in grajduri, in conditii de curatenie.
1.1.5. Spalarea se face cu apa calduta la 20 0C vara si 25 0C iarna. In afara de scopul igienic,
spalarea contribuie si la activarea circulatiei
sangelui, ceea ce influenteaza pozitiv sangerarea.
1.2. Suprimarea vietii animalelor

Cuprinde urmatoarele etape:

1.2.1. Asomarea este operatia tehnologica prin care se scoate din functie sistemul nervos central
care dirijeaza senzatia de durere
fizica (sistemul nervos al vietii de relatie), fiind pastrat sistemul nervos al vietii vegetative, care
dirijeaza organele interne (inima, plamanii).
Metode de asomare
a) Asomarea mecanica se bazeaza pe producerea unei comotii cerebrale si se poate executa cu
ajutorul unor dispozitive: pistol, tija perforanta,
animalul fiind lovit in regiunea frontala a capului. Aceasta metoda se practica in principal la
bovine.

b) Asomarea electrica se bazeaza pe actiunea de scurta durata a curentului electric de o anumita

tensiune si intensitate, asupra sistemului
nervos central, care este paralizat prin soc electric. Durata aplicarii curentului electric depinde de
specie, varsta, greutate si sex. Metoda se
aplica in special la porcine.
c) Asomarea chimica se bazeaza pe actiunea CO2 asupra sistemului nervos si a aparatului
circulator. CO2 se combina cu hemoglobina
din sange, rezultand carboxihemoglobina, care produce pierderea cunostintei animalului.

Importanta operatiei:
- insensibilizarea animalului
- evitarea senzatiei de frica
- usurarea abordarii animalului pentru sacrificare
- imbunatatirea sangerarii.
Metode de asomare
Mecanica
Electrica

Specia animalului
Bovine
Bovine si porcine

Principiul asomarii
Comotie cerebrala provocata prin soc mecanic
Depolarizarea neuronilor din sistemul nervos central
Actiunea unor substante chimice asupra sistemului
Chimica
Porcine
nervos si aparatului circulator
Tensiunea de lucru si durata asomarii electrice pentru bovine:
Tensiunea de lucru, V
Durata asomarii,
Varsta animalului
secunde
I = 1A
I = 1,5 A
Pana la 1 an
125 170
70 90
67
Pana la 3 ani
150 170
90 100
9 10
Peste 3 ani
170 200
100 120
10 12
1.2.2. Jugularea consta in sectionarea cu cutitul a venei jugulare si a arterei carotide la locul unde
acestea ies din cavitatea toracica,
iar la animalele mici, sub maxilar, in locul de unire a capului cu gatul.
1.2.3. Sangerarea consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in scopul valorificarii.
Jugularea sangerarea se pot executa pe animale in pozitie orizontala sau atarnate, in pozitie
verticala. Sangerarea este foarte importanta
deoarece de ea depinde in mare masura conservarea si aspectul comercial al carnii.

Importanta operatiei: eliminarea unei cantitati mari de sange din corpul animalului (sangerare
cat mai completa), ceea ce conduce la:
- aspectul comercial al carnii
- conservabilitatea mai buna a carnii

Caracteristici de lucru
Utilaje si unelte recomandate pentru realizarea sangerarii:
- instalatia pentru recoltarea sangelui;
- cutitul pentru jugulare;
- linia aeriana pentru transportul si prelucrarea bovinelor;
- linia aeriana pentru transportul si prelucrarea porcinelor.
1.3. Prelucrarea initiala a carcasei

Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
1.3.4.
1.3.5.

Jupuirea
Oparirea
Depilarea
Parlirea
Razuirea de scrum si finisarea porcinelor

1.3. Prelucrarea initiala a carcasei

1.3.1. Jupuirea este operatia tehnologica care consta in indepartarea pielii de pe carcasa
animalului taiat, mentinand integritatea
stratului subcutanat de acoperire a carnii si a pielii.
Este precedata de detasarea capului si a picioarelor.
Metode de jupuire
a) Jupuirea manuala se executa cu ajutorul unui cutit de forma curbata. La ovine, se insufla sub
piele aer comprimat. Jupuirea manuala
incepe prin operatia de croire a pielii, continuandu-se incizia de la plaga de sangerare pe linia
mediana a gatului si apoi pe abdomen.
Se sectioneaza pielea din regiunea picioarelor si se continua jupuirea de la linia mediana a cavitatii
toracice si abdomenului spre spate, pana
la detasarea completa a pielii de carcasa.
b) Jupuirea semimecanica se executa cu ajutorul unor cutite actionate electric. Acestea sunt
formate din doua discuri care au pe
circumferinta dinti ascutiti pe muchii si neascutiti la varf.
c) Jupuirea mecanica se executa in regiunea flancurilor si a spinarii si se bazeaza pe ruperea
legaturilor dintre derma si hipoderma,
prin aplicarea unei forte de tragere mai mare decat limita de elasticitate a acestor legaturi.
Viteza de jupuire trebuie aleasa in functie de aderenta pielii la carcasa. Pentru ca la jupuire, in
locurile de aderenta mare, sa nu se
desprinda o data cu pielea si tesutul adipos si muscular, viteza de jupuire nu trebuie sa depaseasca 4
m/minut; in celelalte locuri, se poate
atinge 10 12 m/minut.
Jupuirea mecanica prezinta urmatoarele avantaje:

Operatia se executa in flux continuu

Calitatea pieilor este mai buna

Creste productivitatea muncii (se micsoreaza timpul de jupuire).

Calitatea operatiei influenteaza :

- aspectul merciologic al carcasei
- randamentul in carne si grasime
- calitatea pielii

Factorii care influenteaza jupuirea:

- biologici:
- gradul de aderenta
- grosimea pielii
- calitatea pielii
- mecanici:
- unghiul de tragere
- viteza de jupuire

Procedee de jupuire:
Procedeul de jupuire
Principiul de lucru
Dotarea tehnica
Manual
Taierea legaturilor dintre derma si
Cutitul
stratul subcutanat
Semimecanic
Taierea legaturilor dintre derma si
Cutitul discoidal
stratul subcutanat
Mecanic
Ruperea legaturilor dintre derma si
Instalatia de jupuire
stratul subcutanat

Defecte frecvente ale jupuirii:

- Rupturi ale pielii pe laturi
- Ruperea piei in zona iiei
- Rupturi de carne si grasime
- Taieturi
Instalatii si dispozitive de jupuire
Dotarea tehnica pentru jupuire cuprinde:

a.
b.
c.

Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea taurinelor

Instalatia cu functionare discontinua pentru jupuirea porcinelor
Cutitul discoidal
1.3.2. Oparirea are ca scop usurarea smulgerii parului. Temperatura de oparire trebuie sa fie de 63
65 0C, iar timpul de 3 5 minute. Temperaturi mai mari de 65 0C conduc la craparea pielii, deci se va
infecta carcasa cu microorganismele din apa de oparire. La temperaturi mai mici de 63 0C, smulgerea
parului se face greu.

Metodele de oparire se impart dupa:

-pozitia corpului animalului :
- oparire verticala
- oparire orizontala
-marimea suprafetei oparite:
- oparire totala
- oparire partiala (cap, picioare, abdomen, parti
laterale)
- procedeul aplicat:
- oparire prin imersie in apa calda
- oparire prin dusare
- agentul termic:
- oparire in apa calda
- oparire prin aburire

Defectele de calitate determinate de :

- temperatura si durata prea mare: - craparea pielii
- ruperea firelor de par, datorita pierderii elasticitatii
- temperatura si durata prea mica: - ingreunarea operatiei
- ruperea firelor de par.
Utilaje pentru oparirea porcinelor
Principalele utilaje pentru oparirea porcinelor sunt:
a. Bazinul de oparire orizontal, prin imersie
b. Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie
c.
Instalatia de oparire integrala verticala, prin dusare
Bazinul de oparire integrala verticala, prin imersie
Principalele parti componente ale bazinului sunt:
1)
Cazanul de oparire din tabla de otel inoxidabil
2)
Linie aeriana pentru deplasarea carcaselor
3)
Carlig
4)
Zona de evacuare a carcaselor oparite
Oparirea porcinelor se poate face partial (cap, picioare, abdomen, partile laterale), sau total, cand se
doreste obtinerea carcaselor de porc cu soric.
a) Oparirea partiala se face in bazine cu conveiere prevazute cu locasuri speciale pentru asezarea
porcinelor.
b) Oparirea integrala (totala) se face prin imersarea porcinelor in apa de oparire, in pozitie orizontala sau
verticala. In pozitie verticala, oparirea integrala se poate realiza si prin stropire. Se pot folosi bazine
simple sau tuneluri de oparire prin stropire, in care porcinele sunt deplasate in stare suspendata. Apa
din bazinele de oparire se incalzeste prin barbotarea directa a aburului sau indirect, cu abur care circula
prin serpentine.
1.3.3. Depilarea este operatia tehnologica care are ca scop indepartarea parului de pe carcasa.
Importanta operatiei: prelucrarea exterioara a carcasei de porc in vederea industrializarii.
Metodele de depilare se impart dupa urmatoarele criterii:
Criteriul
Metodele de depilare
Marimea suprafetei depilate
a) depilare totala
b) depilare partiala
Pozitia animalului in timpul depilarii
a) depilare verticala
b) depilare orizontala
Mijlocul de depilare folosit
a) depilare manuala

b) depilare mecanica

Conditii de calitate impuse la executia operatiei:

- evitarea degradarii soriciului
- ramanerea in cat mai mica masura a parului nedepilat.
Utilaje si unelta pentru depilare:
In functie de metoda de depilare folosita, echipamentul poate fi:
a. Conul (clopotul) de depilare
b. Depilatorul orizontal
c.
Depilatorul vertical
Metode de depilare
1. Depilarea manuala se executa cu ajutorul cutitului.
2. Depilarea mecanica se executa cu ajutorul masinilor de depilat, cu deplasarea porcinelor in pozitie
verticala sau orizontala. Smulgerea parului se face cu ajutorul unor raclete din otel, montate la capatul liber
al unor palete de cauciuc. Paletele sunt prinse pe doi tamburi care se rotesc in sens invers.
1.3.4. Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare, avand ca
efect fragezirea si sterilizarea soriciului. Temperatura flacarii ajunge pana la 1000 oC, iar durata parlirii este
de 12 15 secunde.
Metode de parlire
a) Parlirea manuala se executa cu arzatorul cu lemne sau cu gaz.
b) Parlirea mecanica se executa intr-un cuptor cu functionare discontinua, format din doi
cilindrii deplasabili, captusiti cu caramida refractara.

Metodele de parlire:
Metodele difera atat dupa modul de realizare prealabila a oparirii si depilarii, cat si dupa nivelul de
dotare a intreprinderii, astfel:
Criteriul
Metodele de parlire
Marimea suprafetei
a) parlire totala
b) parlire partiala
Gradul dotarii tehnice
a) parlire manuala
b) parlire mecanica
Pozitia corpului animalului pe parcursul parlirii este verticala.

Defectele de calitate provocate de nerespectarea parametrilor de lucru :

- degradarea soriciului;
- ramanerea resturilor de par nearse.
Utilaje si dispozitive pentru parlirea porcinelor. In functie de metoda de parlire aplicata se pot folosi:
1.
Arzatorul de mana
2.
Cuptorul de parlire
1.3.5. Razuirea de scrum si finisarea porcinelor
Descrierea operatiei tehnologice

Definitia operatiei: operatie tehnologica de finalizare a prelucrarii exterioare a corpului, prin

indepartarea de pe piele a resturilor ramase de la parlire.

Importanta operatiei: asigurarea aspectului exterior al corpului.

Metodele de lucru : depind de modul de desfasurare a operatiilor anterioare, de prelucrare

exterioara a corpului si de dotarea unitatii industriale, conform urmatoarelor criterii:
Criteriul
Marimea suprafetei prelucrate
Dotarea tehnica

Metodele de lucru
a) prelucrare totala
b) prelucrare partiala (pe suprafetele
oparite, depilate si parlite)
a) prelucrare manuala
b) prelucrare mecanica

Continutul operatiei tehnologice:

- razuirea scrumului ramas pe piele dupa arderea firelor de par
- spalarea pielii

Principalele defectele de calitate:

- prelucrare insuficienta
- prelucrare neuniforma, ceea ce conduce la aspectul necorespunzator al suprafetei corpului.
1.4. Prelucrarea carcasei

Cuprinde urmatoarele operatii tehnologice:

1.4.1. Eviscerarea este operatia tehnologica prin care se scot viscerele din cavitatea
abdominala si organele interne din cavitatea toracica.
Trebuie efectuata cel mai tarziu la 30 40 de minute de la taiere pentru a nu deteriora interiorul
carcasei si calitatea intestinelor.
Eviscerarea se executa pe carcasa suspendata (la verticala) si cuprinde urmatoarele etape:
La bovine:

Deschiderea partiala a cavitatii abdominale si sectionarea sternului si a oaselor bazinului

Scoaterea organelor genitale

Legarea vezicii urinare si a rozetei (parte terminala a bumbarului = rect) pentru a preveni
murdarirea carcasei

Desprinderea pancreasului

Desprinderea stomacelor impreuna cu intestinele

Desprinderea ficatului, avand grija sa nu se sparga vezica biliara

Sectionarea diafragmei si scoaterea inimii, plamanilor, esofagului. Rinichii raman la carcasa pana
la operatia de toaletare cand se scot impreuna cu seul aderent.
La porcine:

Sectionarea peretelui abdominal de la pubis la stern

Desprinderea intestinului gros de la rect

Tragerea afara din carcasa a intregului tract gastro-intestinal, impreuna cu limba, traheea,
plamanii, inima, ficatul.
Conditiile impuse la executarea operatiei si efectele nerespectarii lor, sunt:
Pastrarea intacta a fiecarui organ;
pastrarea intacta a carcasei de carne, conduc la afectarea aspectului comercial si a calitatii
merceologice ;
evitarea perforarii stomacului si intestinelor, conduce la contaminarea carcasei cu continutul lor;
evitarea intarzierii eviscerarii (peste 30 40 minute de la taiere), conduce la daunarea calitatii
intestinelor, a carcasei de carne, precum si la scaderea activitatii unor glande ;
evitarea sectionarii vezicii biliare, conduce la transmiterea gustului amar.
1.4.2. Despicarea
1.4.2. Despicarea este operatia tehnologica care are ca scop usurarea manipularii ulterioare a
carnii si grabirea procesului de racire a acesteia . Operatia incepe cu despicarea sternului, dupa care se face
o incizie de-a lungul muschiului spinal, astfel incat muschiul sa fie desprins pe o parte de apofizele
spinoase ale coloanei vertebrale. Partea simetrica de muschi ramane lipita de apofizele spinoase, (pe partea
stanga).
Coloana vertebrala se sectioneaza longitudinal, de sus in jos, pe linia corpurilor vertebrelor.
Sectionarea se executa putin lateral pe marginea canalului medular, fara a deteriora maduva.
In cazul semicarcaselor de bovina, pentru usurarea manipularilor, acestea se sfertuiesc prin
sectionare intre coastele 11 si 12. Pentru despicarea carcaselor de bovine se utilizeaza fierastraie mobile
lamelare, iar pentru cele de porcine, fierastraie mobile circulare.

Conditii de realizare a operatiei:

- realizarea unei taieturi drepte;

1.
2.
3.
4.

- evitarea degradarii maduvei;

- evitarea aschierii vertebrelor.
Caracteristicile de calitate ale carcasei despicate:
- linia de despicare sa fie pe marginea canalului medular;
- aspectul vertebrelor este lucios;
- muschiul este neted;
- linia de despicare este dreapta.
Fazele de lucru la executarea despicarii sunt:
taierea oaselor bazinului;
incizia de-a lungul muschiului spinal;
sectionarea coloanei vertebrale de sus in jos, pe marginea canalului medular;
sfertuirea intre 11 si 12 (pentru bovine).

Utilaje pentru despicare:

Pentru despicarea carcaselor se pot folosi:
a. fierastraul mobil lamelar
b. fierastraul mobil circular
c.
platforma mobila pentru despicarea carcaselor de bovine.
1.4.3. Toaletarea carcasei
1.4.3. Toaletarea carcasei are ca scop imbunatatirea aspectului comercial. Operatia se poate
realiza in doua moduri: toaletare uscata si toaletare umeda.
a) Toaletarea uscata consta in curatirea cu cutitul a chegurilor de sange, a eventualelor murdarii,
a diferitelor aderente. Dupa toaletarea uscata se scot rinichii si seul aderent la bovine, respectiv rinichii si
osanza la porcine.
b) Toaletarea umeda se face dupa cea uscata si consta in spalarea carcaselor cu un jet de apa la
temperatura de 30 350C, indreptat de sus in jos.

Importanta operatiei: - obtinerea aspectului merceologic corespunzator;

- asigurarea rezistentei mai mari la pastrare.

Fazele si subfazele operatiei de toaletare:

Fazele operatiei
Subfazele operatiei
Toaletare uscata
a) curata de:
- aderente
- cheaguri de sange
- murdarii
b) finiseaza carcasa prin:
- indepartarea sectiunilor
- taierea diafragmei
- scoaterea maduvei spinarii
- scoaterea rinichilor
- scoaterea seului la bovine, respectiv a ozanzei la porcine
- curatarea contuziilor
Toaletare umeda
a) spala cu apa la 40 0C in jet descendent
b) controleaza zvantarea carcaselor de carne
Dotarea tehnica pentru toaletarea carcaselor de carne:
Cuprinde:
Cutite
Dispozitive de sterilizare a cutitelor
Tavi pentru portiunile separate in timpul operatiei

Instalatia pentru spalare (cu jet de apa sau cu dusuri).

Norme de protectie a muncii. Inainte de inceperea lucrului se controleaza cutitele, care trebuie sa fie bine
fixate in coada.
1.5. Controlul carnii

1.5.1. Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) urmareste modul in care au fost executate operatiile
tehnologice, respingand carcasele cu diverse defecte de prelucrare si trimitandu-le la remediere.
Controlul tehnic de calitate este organizat pe faze de fabricatie, incepand de la receptia materiei
prime si pana la livrarea produsului finit.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca fiecare produs sunt precizate in standardele
de firma, norme interne si caiete de sarcini. Pentru carne, conditiile de calitate se refera la:
- starea termica la livrare;
- caracteristicile tehnice (aspect exterior, mod de prelucrare);
- conditiile de receptie, marcare, depozitare, transport;
- examen organoleptic, fizico-chimic si bacteriologic.
Activitatea de control tehnic de calitate se incheie cu livrarea produselor finite, cand organul C.T.C.
elibereaza certificatul de calitate, care atesta ca produsul respectiv a fost realizat respectand instructiunile
tehnologice de prelucrare si standardele sau normele interne.
Importanta operatiei:
- asigurarea calitatii carnii si subproduselor de abator;
- gestionarea carnii si subproduselor de abator.
Echipamentul necesar executarii acestor operatii tehnologice cuprinde:
- aparatura de masura si control pentru masurarea unor parametrii de lucru (presiune, temperatura, durata,
intensitate si tensiune electrica);
- cantare pentru carcasele de carne (pe linia aeriana);
- cantare pentru subprodusele de abator.
Fazele si subfazele de lucru
Controlul senzorial al carnii si aprecierea culorii:
Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Culoarea
- observa culoarea la exterior si in sectiune
- observa diferentele de nuante in functie de specie
Controlul senzorial al carnii si aprecierea consistentei:
Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Consistenta
- apasa cu degetul pe suprafata carnii si observa urmele digitale
- apreciaza elasticitatea tesutului
Controlul senzorial al carnii si aprecierea mirosului:
Denumirea caracteristicii
Mod de lucru
controlate
Apreciaza prin mirosire directa:
Miros
- la suprafata exterioara
- la suprafata unei sectiuni proaspete
- straturile profunde din imediata apropiere a osului
Pentru analiza senzoriala a produsului finit (a semicarcaselor) se examineaza
urmatoarele caracteristici:
Aspect
- la suprafata carnii
- in sectiune
- grasime
- maduva oaselor
- tendoane
- articulatii
- tesut conjuctiv
- lichid sinovial
Culoare
- pelicula suprafetei
- in sectiune
- tesut conjuctiv

Consistenta

- maduva
- tesut muscular
- grasime
- maduva
- tendoane

Miros
1.5.2. Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa in scopul stabilirii salubritatii carnii, in
functie de care se hotareste destinatia si utilizarea acesteia. Consta in examinarea carcaselor, a organelor, a
capatanilor si a masei gastrointestinale, vizual, prin palpare, prin sectionare si prin examen de laborator.
Carnea de porc este supusa si examenului trichinoscopic pentru depistarea trichinei.
Controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar sunt operatii foarte importante; in
functie de rezultatele lor se stabileste destinatia carnii.
1.5.3. Marcarea se face obligatoriu dupa controlul tehnic de calitate si controlul sanitar-veterinar
si consta in aplicarea unei stampile pe diferite regiuni anatomice.
Carnea si organele admise pentru consum se marcheaza cu o stampila rotunda cu diametrul de 3, 5
cm, pe care se inscrie denumirea abatorului. Aplicarea stampilei se face in urmatoarele locuri: gat, spete,
pulpe, regiunea lombara a spinarii, limba, inima, ficat, plamani.
Carnea de porc, dupa examenul trichinoscopic, se marcheaza cu o stampila dreptunghiulara de 5x2
cm, care poarta inscriptiaFara trichina.
Locurile de marcare a carcaselor de carne:
Porcine

laturile gatului

spetele

spinarea

abdomenul

suprafata exterioara a pulpelor

pleura intre coasta 10 si 11

intre coasta 6 si 8 (in apropierea sternului)

pe fiecare lob pulmonar

pe inima

pe ficat
Bovine

laturile gatului

pe partea posterioara a antebratului

pe spete

pe spinare in regiunea lombara

pe suprafata interna si externa a pulpelor

pe muschiul masticator extern

pe limba

pe inima

pe ficat

pe lobul pulmonar
Stampilele se aleg in functie de rezultatele controlului sanitar veterinar:
Tipul carnii
Stampila
Carne confiscata
Stampila triunghiulara cu latura de 5 cm.
Carne admisa conditionat la
Stampila patrata cu latura de 4 cm.
consum
Carne cu valoare nutritiva
Stampila patrata cu latura de 5 cm, cu un cerc inscris, cu diametrul de 5 cm.
redusa
Carne buna de consum
Stampila rotunda cu diametrul de 3,5 cm.
Carne admisa la export
Stampila ovala cu diametrul mare de 6,5 cm iar diametrul mic de 4,5 cm,
purtand inscrptia Roumanie Service Veterinaire dEtat.
Pentru controlul trichinoscopic
Stampila dreptunghilara cu latura de 5x2 cm, purtand inscriptia Fara

trichina.
Echipament de protectie:
Pentru efectuarea analizelor trebuie purtat echipamentul sanitar de protectie
suplimentar:
- manusi de cauciuc chirurgicale
- masca de tifon pe fata.
Echipamentul de protectie trebuie sterilizat in etuve in sectia respectiva, apoi trebuie trimis la
spalatorie.
Norme de protectie a muncii:
- operatorul care efectueaza marcarea nu trebuie sa aiba zgarieturi sau rani pe maini;
- dupa terminarea lucrului sunt obligatorii spalarea si dezinfectarea mainilor.
Pentru marcarea jumatatilor de porc se parcurg urmatoarele etape
1.5.4. Cantarirea este operatia tehnologica care incheie procesul tehnologic de sacrificare a
animalelor si se excuta pe cantare montate pe liniile aeriene la iesirile din sala de taiere, in scopul
stabilirii randamentului in carne la taiere.

in care:
GC = greutatea carnii obtinute dupa taierea animalelor, [kg];
GV = greutatea vie a animalelor, [kg].
1.6. Tehnologia de sacrificare a bovinelor

Schema tehnologica de sacrificare a bovinelor (lipsa)

1.6.1. Taierea pe orizontala a bovinelor
Se executa pe animalul asezat in pozitie orizontala (dupa asomare), pe un gratar de pe pavimentul
salii de taiere. Pe masura prelucrarii, carcasa animalului este ridicata cu ajutorul unei macarale cu carlige,
actionata manual sau electric (cu electromotor). Procedeul este cunoscut sub denumirea de taiere la
macara si se utilizeaza in abatoarele mici sau nemecanizate.
Toate operatiile tehnologice, incepand cu suprimarea vietii, sunt executate in acelasi loc de munca
si de catre acelasi muncitor. Din acest motiv, procedeul se mai numeste si taiere in sistem individual.
Exista si posibilitatea ca incepand cu jupuirea mecanica, procesul tehnologic de taiere sa fie continuat la
verticala, in flux continuu.
1.6.2. Taierea pe verticala a bovinelor
Se executa pe animalul suspendat in pozitie verticala de picioarele posterioare, agatat de
carligele unor transportoare care circula pe linia aeriana.
Procedeul permite diviziunea muncii si specializarea muncitorilor in executarea unui grup mai
restrans de operatii. Astfel munca poate fi organizata in flux continuu.
1.6.3. Pregatirea pentru taiere a bovinelor
A fost descrisa anterior.
1.6.4. Asomarea bovinelor
Se executa asomarea mecanica si electrica.
Asomarea mecanica se face cu ajutorul pistolului, in felul urmator: se leaga animalul la belciugul
din podea; se aseaza teava pistolului in mijlocul fruntii Prin explozia cartusului, tija metalica a pistolului
este impinsa in exterior, perforand oasele cutiei craniene si intepand creierul pe o adancime de 2 3 cm.
Locul unde se aseaza pistolul pentru asomare este la intersectia diagonalei care uneste cornul stang cu
orbita dreapta, cu diagonala care uneste cornul drept cu orbita stanga.
Asomarea electrica se face cu ajutorul curentului electric cu tensiunea de 125 200 V si
intensitatea de 1 1,5 A; durata electrocutarii este de 7 30 secunde. Asomarea electrica se executa in
boxe de asomare, formate dintr-un perete glisant (1), un perete rabatabil (2) si dusumea (3).
1.6.5. Jugularea bovinelor

Se executa in felul urmator: se face de-a lungul esofagului o incizie in piele de 20 30 cm. Pentru
evitarea scurgerii continutului stomcal prin esofag, acesta se leaga sau se blocheaza cu o clema speciala. Se
sectioneaza vena jugulara si artera carotida.
1.6.6.
Sangerarea bovinelor
In cazul taierii bovinelor pe orizontala, sangele este colectat intr-o tava de colectare asezata sub
plaga de sangerare. In cazul taierii pe verticala, recoltarea sangelui se face deasupra jghebului de
sangerare.
Durata sangerarii este de 6 8 minute.
1.6.7. Jupuirea bovinelor
1.6.7. Jupuirea bovinelor
Este precedata de detasarea coarnelor, a capului si a picioarelor.
Detasarea coarnelor se realizeaza prin taiere cu ajutorul fierastraului electric, de la locul de unire a
bazei coarnelor cu oasele cutiei craniene.
Detasarea capului se face la locul de unire al cutiei craniene cu prima vertebra cervicala. Capul
este numerotat cu acelasi numar ca si carcasa si organele, pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.
Detasarea picioarelor se face dupa o prealabila jupuire a piciorelor posterioare, pentru a premite
agatarea de tendonul lui Ahile. Apoi se jupuiesc si piciorele anterioare.
Jupuirea manuala
Se continua prin prelungirea inciziei din spatele jaretului, apoi din mijlocul ugerului pe linia
mediana a abdomenului, pana la plaga de sangerare. Jupuirea se excuta mai intai pe abdomen, apoi pe
piept, desprinzandu-se poalele pielii, apoi flancurile si spinarea.
Operatia de jupuire manuala se face cu ajutorul unui cutit obisnuit sau cu un cutit discoidal actionat
electric.
Jupuirea mecanica
Consta in desprinderea pielii din regiunea dorsala prin tragere cu ajutorul instalatiei de jupuire
mecanica.
Se executa in doua etape:
Se jupoaie partea anterioara a carcasei, forta de tragere fiind aplicata perpendicular pe
carcasa suspendata
Se jupoaie partea posterioara a carcasei, forta de tractiune fiind aplicata aproape paralel cu
pozitia animalului.
Viteza de jupuire mecanica a bovinelor este de 5 6 m/minut. Operatia este supravegheata de
muncitori care urmaresc desprinderea pielii, intervenind cu cutitul unde pielea adera puternic la carcasa,
pentru a evita desprinderea seului de carne si rupturile de carne
1.6.8. Eviscerarea bovinelor
1.6.8. Eviscerarea bovinelor
Este operatia tehnologica prin care sunt scoase din carcasa masa gastro-intestinala, organele interne,
vezica urinara si grasimile interne.
Se executa o incizie pe linia mediana dinspre bazin spre stern si se taie osul sternului folosind
fierastraul electric sau toporul. Scoaterea masei gastro-intestinale si a organelor interne se face in
urmatoarea ordine:
-

Se scot intestinele groase si subtiri

Se scot prestomacul si stomacul glandular
Se scoate praporul
Se detaseaza splina si pancreasul
Se detaseaza ficatul cu vezica biliara

Se sectioneaza diafragma si se scot organele din cavitatea toracica: plamanii cu esofagul si

inima
Tacamul de mate se transporta la matarie pentru prelucrare, iar organele interne se agata in carlige
si se numeroteaza pentru identificare la expertiza sanitar-veterinara.
Rinichii raman la carcasa si sunt detasati numai dupa efectuarea expertizei sanitar-veterinare.
1.6.9. Despicarea bovinelor
In sistemul de taiere la macara, operatia de despicare se face cu toporul, iar in cel de taiere in flux
continuu, se face cu fierastraul electric.
Se executa despicarea in doua jumatati a sirei spinarii, astfel incat vertebrele sa se desfaca in
jumatate, dezgolind canalul maduvei spinarii, fara a deteriora maduva. Dupa portionarea in jumatati a
carcasei, se face sfertuirea acesteia, prin sectionarea transversala intre coastele 11 si 12.
1.6.10. Toaletarea bovinelor
Consta in eliminarea chegurilor de sange, indepartarea impuritatilor de pe suprafata carcasei si
fasonarea marginilor. Toaletarea se excuta atat prin metoda uscata cat si prin cea umeda.
1.6.11. Controlul carnii bovinelor
Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor tehnologice si
aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.
Controlul priveste atat produsul principal, cele 4 sferturi de carcasa, cat si subprodusele si organele
rezultate din taiere.
Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare si apoi, cantarite.
Cantarirea se executa pe cantare obisnuite, pe cantare montate pe linia aeriana sau pe cantare cu inscrierea
automata a datelor.
1.7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

1.7.1.
1.7.2.
1.7.3.
1.7.4.
1.7.5.
1.7.6.
1.7.7.
1.7.8.
1.7.9.
1.7.10.
1.7.11.
1.7.12.
1.7.13.
1.7.14.
1.7.15.
1.7.16.
1.7.17.
1.7.18.
1.7.19.

Schema tehnologica de sacrificare a porcinelor

Taierea pe orizontala a porcinelor
Taierea pe verticala a porcinelor
Asomarea porcinelor
Injunghierea porcinelor
Sangerarea porcinelor
Oparirea porcinelor
Depilarea porcinelor
Parlirea porcinelor
Jupuirea porcinelor
Eviscerarea porcinelor
Despicarea carcaselor porcinelor
Detasarea osanzei porcinelor
Toaletarea porcinelor
Controlul carnii porcinelor
Examenul trichinoscopic
Marcarea carnii porcinelor
Detasarea slaninii porcinelor
Cantarirea porcinelor

1.7. Tehnologia de sacrificare a porcinelor

1.7.1.

Schema tehnologica de sacrificare a porcinelor

In functie de dotarea tehnica a abatorului, taierea porcinelor se executa in doua moduri: taierea pe
orizontala si taierea pe verticala. Taierea pe orizontala se aplica in abatoarele mici, nemodernizate.
La ambele metode, porcinele se pot prelucra prin oparire partiala sau prin oparire totala (integrala).
1.7.2. Taierea pe orizontala a porcinelor

Se executa pe o platforma la nivelul solului, iar prelucrarea se face in intregime manual.

1.7.3. Taierea pe verticala a porcinelor
Permite organizarea procesului de munca in flux continuu, cu diviziunea muncii si executarea
mecanica a unor operatii tehnologice, asigurandu-se o igiena corespunzatoare.
1.7.4. Asomarea porcinelor
Se executa asomarea electrica si chimica.
Asomarea electrica se face cu ajutorul unui cleste care are montati la capete electrozi sub forma
de rozete dintate, captusite la interior cu burete. Pentru asigurarea unei bune conductibilitati electrice,
buretele se imbiba cu o solutie de 5% sare. Asomarea electrica impune si unele masuri speciale de protectie
a muncii, necesitand purtarea echipamentului dielectric corespunzator.
Asomarea chimica se face cu CO2, a carui concentratie depinde de greutate, varsta si sex.
Dupa asomare, porcii sunt ridicati pe o linie de taiere au ajutorul elevatorului montat in boxa de
asomare.
1.7.5. Injunghierea porcinelor
Se realizeaza prin infigerea cutitului oblic, in jos, in locul de unire intre gat si piept. Astfel se
sectioneaza transversal vasele mari de sange: vena jugulara si artera carotida, printr-o miscare de rotire a
cutitului. Injunghierea se face dintr-o singura miscare, fara a atinge inima.
1.7.6. Sangerarea porcinelor
Consta in eliminarea sangelui din corp si colectarea lui in jgheaburi de sangerare, montate sub linia
aeriana pe o portiune de 4 6 m. Dupa sangerare se executa o spalare prin dusare, in scopul indepartarii
impuritatilor de pe corpul animalului.
1.7.7. Oparirea porcinelor
Se executa in scopul usurarii smulgerii parului.
Oparirea totala se face in scopul obtinerii carnii de porc cu slanina si soric. Operatia se realizeaza
prin introducerea carcaselor in cazane cu apa incalzita la o temperatura de 6365 oC, durata oparirii fiind
de 3 6 minute.
Carcasele sunt coborate de pe linia de taiere si introduse in cazanele de oparire.
Oparirea totala se mai poate realiza si in pozitie verticala; carcasele raman suspendate pe linia de
transport aeriana fiind cufundate in cazan.
Oparirea integrala se poate realiza si prin dusare intr-un dulap izolat termic. In dulapul de oparire
se gasesc montate conducte de alimentare cu apa si duze. Instalatia este echipata cu automat de reglare a
temperaturii apei.
Oparirea partiala se aplica in procesul de prelucrare a porcinelor prin jupuire, in scopul obtinerii
carnii de porc cu slanina, fara soric.
Operatia se executa prin scufundarea capului intr-un cazan de forma alungita, cu apa la
temperatura de 63 65 oC.
Oparirea se mai poate realiza in cazanul de oparire, folosind o masa convexa care permite
scufundarea capului si a picioarelor in apa.
Oparirea se considera terminata atunci cand parul se smulge usor.
1.7.8. Depilarea porcinelor
Consta in indepartarea parului de pe suprafata carcasei oparite. Poate fi totala sau partiala si se
executa manual sau mecanic.
Depilarea totala se executa mecanic, cu ajutorul depilatorului, format din 2 3 tamburi, pe care
sunt fixate placi de cauciuc. Pe placi sunt montate razatoare metalice, care realizeaza depilarea prin frecare
si razuire. In timpul razuirii, carcasele sunt dusate continuu cu apa calda.
Depilarea manuala se face cu cutitul, ca o completare la cea mecanica, pentru indepartarea
resturilor de par.
Depilarea partiala cuprinde depilarea capului si a picioarelorsi se face cu ajutorul clopotului sau a
depilatorului cu perii-tambur.
1.7.9. Parlirea porcinelor
Parlirea are ca scop indepartarea tuturor resturilor de par ramase dupa depilare.

Parlirea totala se face manual, cu arzatorul cu lemne sau cu gaz sau mecanic in cuptoare de parlit,
unde porcii sunt mentinuti sub flacara 2 10 secunde, la o temperatura de 1500 2000 oC.
Prin parlire se realizeaza sterilizarea si fragezirea soriciului.
Parlirea partiala se executa manual, la capul si picioarele detasate.
1.7.10. Jupuirea porcinelor
Este operatia tehnologica prin care se detaseaza, manual sau mecanic, pielea de pe intreaga
suprafata a carcasei. Jupuirea se aplica in sistemul de prelucrare a porcilor prin oparire partiala.
Daca pielea este jupuita numai in regiunea spinarii, operatia se numeste cruponare.
In sistemul de taiere pe verticala, jupuirea se realizeaza in doua etape:
jupuire initiala
jupuire mecanica
Jupuirea initiala (manuala) incepe prin jupuirea piciorelor posterioare la nivelul jaretului, apoi
detasarea lor. Se executa in continuare o incizie a pielii pe partea interioara a piciorelor posterioare si apoi
o incizie pe linia mediana, incepand din regiunea peritoniala, pe abdomen, torace si gat. Se detaseaza
picioarele anterioare si se sectioneaza pielea in partea interioara de la un genunchi la calalalt genunchi.
Ultima sectionare a pielii se face in jurul gatului, inapoia urechilor, dupa care operatie de croire a pielii este
terminata si incepe jupuirea propriu-zisa. Desprinderea pielii incepe prin jupuire manuala de pe abdomen,
torace, subsuori, antebrat si gat.
Jupuirea mecanica se realizeza prin smulgerea pielii cu ajutorul instalatiei de jupuit, montata pe
linia de taiere. Prin pornirea motorului electric, cablul se infasoara pe tamburul unui troliu, iar pielea este
smulsa de la gat spre spate si coada. Viteza de tragere a pielii este de 4 6 m/minut, iar unghiul de jupuire
este de ~ 180 0. Pentru a preveni smulgerea unor portiuni de slanina sau de carne, operatia tehnologica este
supravegheata de un muncitor. Pielea jupuita se colecteaza intr-un recipient si se transporta la atelierul de
curatat piei.
1.7.11. Eviscerarea porcinelor
Este operatia tehnologica prin care se realizeaza scoaterea din interiorul carcasei a masei gastrointestinale, a organelor interne, a vezicii urinare si a grasimilor interne.
Se incepe cu o sectionare circulara in jurul anusului si deschiderea cavitatii perineale si abdominale
pana la stern. Se scot organele genitale si tacamul de mate: bumbarul, vezica urinara, intestinul gros,
intestinul subtire si stomacul. Se deschide cavitatea toracica printr-o incizie longitudinala a sternului, se
sectioneaza diafragma si se scot organele interne: ficat, imina, plamani, faringe, esofag si limba.
Tacamul de organe este spalat cu un curent de apa si se agata in carlige sau cuiere, primind un
numar de ordine pentru identificare la examenul sanitar-veterinar.
Rinichii si splina raman la carcasa pana la terminarea controlului sanitar-veterinar.
1.7.12. Despicarea carcaselor porcinelor
Operatia se realizeaza prin sectionarea longitudinala, cu fierastraul electric, a coloanei vertebrale,
astfel incat se nu se deterioreze maduva spinarii.
1.7.13. Detasarea osanzei porcinelor
Se realizeaza cu mana, prin tragere de jos in sus, iar daca e nevoie se foloseste si cutitul. Osanza se
colecteaza in vase de inox.
1.7.14. Toaletarea porcinelor
Toaletarea se executa intai prin metoda uscata, cu ajutorul cutitului si are ca scop curatarea
resturilor de osanza, de piele, a plagii de sangerare, a chegurilor de sange si a franjurilor de carne. Apoi se
face toaletarea umeda, cu un jet de apa indreptat de sus in jos.
1.7.15. Controlul carnii porcinelor
Se executa pe intregul flux tehnologic, urmarind calitatea executarii operatiilor tehnologice si
aspectele specifice controlului sanitar-veterinar.
Controlul tehnic de calitate (C.T.C.) consta in verifacarea modului in care s-au executat
operatiile, sub aspect merceologic.
Controlul sanitar-veterinar (C.S.V.) se executa conform cu instructiunile sanitar-veterinare,
prin inspectie vizuala, palpare, sectionare si examen de laborator. Se verifica
carcasa, organele, capatanile si tacamul gastrointestinal.

Carnea de porc este supusa obligatoriu si controlului trichinoscopic.

1.7.16. Examenul trichinoscopic
1.7.16. Examenul trichinoscopic

Prin trichinoscopie se intelege examenul microscopic al carnii de porc efectuat in abatoare, in scopul
identificarii si inlaturarii carnii infestate cu Trichinella.
Examinarea se face cu ajutorul aparatului numit trichinoscop.
Trichinoscopul proiector cu ecran interior, este un aparat optic alcatuit dintr-o parte mecanica, un
sistem optic si un ecran pe care se proiecteaza imaginea. Lampa electrica este
inclusa in aparat, razele ce trec prin condensor sunt reflectate de oglinda asupra placilor compresorului,
intre care este etalat materialul de analizat. Obiectivul mareste imaginea,
care cu ajutorul unei oglinzi este proiectata pe un ecran. Marimea realizata este de x 40 sau de x 90.
Examenul trichinoscopic consta in : recoltarea probelor, pregatirea ( etalarea ) campurilor si examinarea
propriu-zisa.
Recoltarea probelor se facev din muschii cu activitate intensa ai animalului, si in special din apropierea
locurilor de insertie al muschilor pe os ( muschii diafragmei, cefei, limbii,
muschii intercostali ).
Pregatirea campurilor consta in etalarea carnii de analizat intre cele doua placi de sticla ale
compresorului ( lungimea 23 cm, latimea 5 cm, grosimea 0,06 cm )
Placa inferioara este impartita in 28 de campuri asezate pe 2 randuri. Dimensiunea unui camp este de
2,5 cm pe 1,5 cm. Ambele placi sunt prevazute cu 2 orificii prin care trec 2 suruburi cu piulite, piese
metalice ce servesc la comprimarea propriu- zisa a materialului. Sectiunile care se depun in mijlocul
campului trebuie sa fie cat mai subtiri, de marimea unui bob de ovaz si realizate in lungul fibrei musculare.
Dupa fiecare utilizare, compresoarele sunt spalate, dezinfectate, uscate.
De la un animal se fac 14 sectiuni care ocupa, deci, toate campurile unui rand. In celelalte
campuri( 15-28 ) din al doilea rand se repun sectiunile din carnea altui animal. Cand, insa, lipsesc muschii
din regiunea diafragmei, toate cele 28 de campuri se folosesc pentru un singur animal.
Cand in carnea unui animal se depisteaza Trichinella, se face o contraproba.
In carnea infestata observam pe ecranul trichinoscopului, in fibrele musculare, chisturi ( de forma
unei lamai ), care prezinta in interior larva trichinei rasucita in spirala.
Aprecierea intensivitatii infestatiei, se face dupa numarul campurilor in care s-au depistat parazitii.
Se considera infestatie slaba cand s-au gasit larve in mai putin de 5 campuri ale compresorului si infestatie
masiva cand s-au gasit larve in mai mult de 5 campuri.
Carnea examinata si neinfestata se marcheaza: Fara Trichinella. Carnea infestata este confiscata.
Grasimea se poate da la consum numai dupa sterilizare prin topire la 100sC.
1.7.17. Marcarea carnii porcinelor
Dupa controlul sanitar-veterinar, carcasele sunt marcate prin stampilare, pe diferite portiuni
anatomice: gat, spete, pulpe.
1.7.18. Detasarea slaninii porcinelor
Se executa manual, cu cutitul, atunci cand se urmareste obtinerea carnii de porc fara slanina.
1.7.19. Cantarirea porcinelor
Cantarirea se executa pe cantare aeriene,montate pe linia aeriana, la iesirea din sectia de taiere, in
scopul stabilirii randamentului in carne la taiere.