Conservarea cu

ajutorul refrigerarii

Cuprins
Consideratii

generale....Pag 3
Conservarea prin refrigerare a produselor de origine
vegetala...............................Pag
8
Conditii optime de depozitare a produselor de origine
vegetala.Pag 9
Principalele cauze ale pierdeilor din legume si
fructe.Pag 12
Conservarea prin refrigerare a produselor din
carne........................Pag 15
Depozitarea produselor de origine animala in stare
refrigerata...Pag 17
Concluzii.Pag 18
Bibliografie..Pag 19
2

Consideratii generale
Frigul are un rol important, in conservarea produselor
alimentare
Conservarea prin frig a produselor alimentare are la baza
principiul anabiozei (fizioanbioza)
Procedeul de conservare prin refrigerare numinduse
psihroanabioza

 Refrigerarea este caracterizata prin racirea produsului la

temperaturi cuprinse, 0 si 4o C.
Refrigerarea produce:
Oprirea dezvoltarii bacteriilor patogene

Clostridium
botulinum

Salmonella

Incetinirea dezvoltarii microbiotei de alterare

provenita din contaminarea interna si externa
Reducerea vitezei reactiilor hidrolitice si oxidative
catalizate de enzime
Diminuarea unor procese fiziologice (dezhidratere,
respiratie, transpiratie)
4

Oprirea dezvoltarii si multiplicarii anumitor

microorganisme

 La refrigerarea produselor alimentare trebuie sa fie

respectate unele principii de baza:
o Refrigerarea trebuie aplicata numai unui produs
salubru.
o Refrigerarea trebuie aplicata cat mai repede
produsului vegetal/animal.
o Lantul frigorific trebuie sa fie complet si neantrerupt
de la producator la consumator.

 D.P.D.V. al agentului de racire, refrigerarea se poate realiza:

In aer, cu temperatura de -1+1oC;
In apa glaciala. Apa glacila are temperatura de 0.5-2o
Cu aer umed procedeu recomandat pentru varza
alba,salata, castraveti, fasole verde
Sub vid:
Cu umectare prealabila a produselor
Fara umectarea prealabila a produselor

Conservarea prin refrigerare a

produselor de origine vegetala
Produsele de origine vegetala pot fi conservate prin
refrigerare
In cazul conservarii prin refrigerare a produselor vegetal ca
atare in lazi vom avea in vedere:
Gradul de maturare
Fructele si legumele se in stare proaspata se pot
recolta in diferite faze de maturitate si anume:
Maturitate tehnica
Maturitate de recoltare
Maturitate de consum

 Pregatirea preliminara a fructelor si legumelor

Conditii optime de depozitare
Conditii optime de depozitare a produselor de
origine vegetala
Temperatura
o
C

Umiditatea
%

Durata de
depozitare

Banane

1214

90-95

3-7 zile

Zmeura

-0.50

90-95

1-2 sapt

-15

90

2-8 luni

Ciuperci

90

3-4 luni

Patrunjel

90-95

1-2 luni

Usturoi
uscat

69-70

6-7 luni

Produsul

Mere

 Fragilitatea produselor vegetale

Degradarea mecanica

Degradarea fizica

Degradarea fizica a
strugurilor
(dezhidratare)
10

 Pierderile de masa sunt datorate evaporarii apei.

Pentru reducerea pierderilor de umiditate se poate actiona
astfel:
Cresterea umiditatii relative a aerului in jurul
produsului
Diminuarea presiunii vaporilor saturati
Limitarea de perioadei de ventilatie
Pe langa pierderile de umiditate, fructele si legumele pot
suferi si pierderi de natura mecanica, parazitara, fiziologica

11

Principalele cauze ale pierdeilor din legume si

fructe
Felul pierderilor, %

Produsul
Origine
mecanica

Origine
parazitara

Origine
fiziologica

Cartofi

1.8

0.5

1.3

Castraveti

1.2

3.3

3.4

Salata

5.8

2.7

3.2

Portocale

0.8

3.1

0.3

Piersici

6.4

6.2

Capsuni

7.7

15.2

12

 Degradarile biologice ale fructelor si legumelor se datoreza

unor paraziti,bacterii sau mucegaiuri si sunt denumite boli
ciptogamice.
Dupa etapa de refrigerare, fructele si legumele pot fi
ambalate.
Utilaj de
ambalare

Ambalajul utilizat trebuie sa asigure:

Protectie mecnica
Evitarea dezhidratarilor
Conservarea proprietatilor senzoriale si nutritive
Pastrarea aspectului initial
13

 Conservarea proprietatilor senzoriale si nutritive la fructele

si legumele conservate
Acumularea in ambalaj de compusi volatili organici,in
special etilena compromit calitatea conservarii produselor
vegetale, provocand diverse raspunsuri fiziologice
daunatoare tesuturilor.
Hormon vegetal
foarte activ, este
produsa de toate
tesuturile plantelor si
de o serie de
microorganisme
Etilena

14

Conservarea prin refrigerare a

produselor din carne
La refrigerarea produselor de origine animala trebuie sa avem in
vedere urmatoarele aspecte:
Refrigerarea rapida a carnii calde in carcase conduce la
starea numita contractrea la rece
Refrigerarea rapida conduce la stoparea timpurie a
multiplicarii microorganismelor de contaminare superficiala
Carcasele de pasare refrigerate in apa racita trebuie sa fie
uscate cu aer rece
Ouale supuse refrigerarii trebuie sa fie absolut proaspete,
spalate si dezinfectate
Laptele colectat trebuie sa fie imediat racit la cel mult 4 oC
smantana de consum trebuie refrigerata la temperaturi <=6

15

 Laptele pasteurizat si produsele lactate acide se racesc

la 6oC
Pestele se refrigereaza cu gheata, in straturi
gheata/peste

Refrigerarea
produselor marine
16

Depozitarea produselor de origine animala

in stare refrigerata
La depozitarea produselor de origine animala trebuie sa se
respecte urmatoarele:
Mentinerea temperaturii aerului cat mai apropiata de
0oC
Mentinerea unei umiditati relative a aerului
O circulatie relativ redusa a aerului care sa asigure o
uniformizare a temperaturii
O reamprospatare a aerului, de maximum 2-4 ori volumul
depozitului
Evitarea depozitarii produselor ce degaja miros (peste) cu
cele care absorb mirosurile (oua, carne, branzeturi)
Igienizarea perfecta a depozitelor pt a evita dezvoltarea de
microorganisme.
17

Concluzii

Prin refrigerare se mrete cu cteva zile sptmni

durata de pstrare a alimentelor nefiind necesar
adugarea de aditivi alimentari- conservani- care de multe
ori au i un efect negativ imediat sau cumulativ asupra
sntii umane.
In ultimul timp se acord o importan tot mai mare
conservrii prin frig a produselor din legume i fructe i
chiar a celor care, n mod obinuit se depoziteaz n
silozuri deoarece conservarea prim frig este mult mai
avantajoas

18

Bibliografie
Principiile conservarii produselor alimentare seria Inginerie
alimentara Editura Agir,Bucuresti 2004 coordonator Constantin
Banu.
Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic,
Bucureti, 2000 cooedonator Constantin Banu .
Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic,
Bucureti, 1999, vol. I i II.

19

Va multumesc
pentru
atentie!

20