Universitatea Vasile Alecsandri -Bacă u

Congelarea aluaturilor

Ingineria produselor alimentare

-11021-

Prof: Ștefănescu Ionana

Student :Arăboaie Sandra Laura Elena

Universitatea Vasile Alecsandri -Bacă u

Congelarea

 Congelarea duce alimentele la temperaturi sub 0°C(-30/-40°C),congelând apa ;aceasta

devine indisponibilă microorganismelor. De asemenea ,congelarea blochează și
activitatea microrganismelor (în cazuri excepționale microbii vin uciși ,dar în general
doar îi adoarme) și ale enzimelor ,care se reactivează cu creșterea temperaturii.

 Această metodă de conservare constă în păstrarea alimentelor la temperaturi sub

punctul de congelare, cuprinse de regulă între -18 și -45 grade Celsius. Congelatoarele
trebuie să asigure o bună ventilație și să mențină umiditatea relativă a aerului (URA)
în parametri optimi.

 Spre deosebire de refrigerare, procesul de congelare produce o serie de modificări

fizice, biochimice și de structură asupra produsului alimentar, ceea ce înseamnă că
pentru a fi consumat sau prelucrat, trebuie să fi supus decongelării. Acest procedeu
poate avea loc atât la temperatura camerei, lăsând aerul cald din încăpere să acționeze
lent asupra spargerii cristalelor de gheață, cât și prin folosirea aburului și a apei sau a
cuptorului cu microunde.

 Congelarea produselor prezintă câteva avantaje, printre care: pentru un timp mai
îndelungat (aproximativ 6 luni-1 an) se păstrează atât calitatea alimentelor, cât și o
bună parte din substanțele nutritive pe care le conțin, culoarea, textura și savoarea
naturală, timpul necesar pregătirii produselor pentru congelare este minim.

 Printre dezavantaje, putem menționa că: în urma congelării incorecte, unele produse
își vor schimba consistența, dar și faptul că nu toate produsele pot fi congelate la
temperatura de minus 18 grade C.
Universitatea Vasile Alecsandri -Bacă u

Tipuri de congelare

 congelare rapidă – mai exact congelarea industriala sau congelarea

folosind congelatorul; prevede atingerea temepraturii de -18 °C in inima
alimentului ,in mai puțin de 4 ore. După congelare ,produsul trebuie
păstrat la o temperatura constanta de -18 grade. In timpul acestei
proceduri se formează micro-cristale ,care permit o structura mai buna a
produsului după decongelare ,păstrează caracteristicile organoleptice si
nu se pierd vitaminele si sărurile minerale. Produsele congelate din
magazine, conțin mai multe vitamine decât produsele proaspete de pe raft
,pentru ca cele congelate vin culese in punctul maxim de maturare si
conțin dozele normale de vitamine si săruri minerale. In schimb,
produsele proaspete de pe rafturile magazinelor ,de cele mai multe ori vin
culese încă crude ,fiind pe minus in ceea ce privește substanțele nutritive.

 congelarea lentă – mai exact congelarea casnică .Pentru că durează

prea mult pentru aliment să atingă temperatura de -18 C, se formează
macro cristalele ,care provoacă o lejera deshidratare a alimentului si
ruperea membranelor celulare ale alimentului. Ce înseamnă asta?
Înseamnă ca in faza de decongelare alimentul își pierde o parte din
caracteristicile organoleptice ,săruri si vitamine. Chiar daca vom culege
legumele cele mai frumoase ,cele mai sănătoase si le vom congela
acasă ,acestea își vor pierde o parte importanta din caracteristicile
organoleptice si nutritive.
Universitatea Vasile Alecsandri -Bacă u

Ce putem congela pentru iarnă?

Putem congela practic orice fruct, legumă, sau verdețuri, dar nu toate
produsele sunt bune congelate (usturoiul, ceapa pe parcursul păstrării își pierd
din nutrienți și gust), merele – nu este necesar să fie congelate, deoarece pot fi
procurate și consumate proaspete pe tot parcursul anului, iar congelate își pot
pierde din textură inițială și gust, la fel și produsele care conțin multă apă.

Iată principalele reguli de congelare:

Produsele se verifică, se spală și se usucă bine. În caz de necesitate,

legumele se coc, se taie pai, sau cuburi. Fructele și legumele deja pregătite se
aranjează într-un singur strat pe plase sau tăvi și se introduc în camera de
congelare pentru câteva ore. Când acestea devin tari, se scot din congelator și se
pun în recipientele pregătite. Legumele coapte și pregătite pentru congelare se
pun în caserole, pungi plastic, sau alte tipuri de ambalaje care vor menține
calitatea și inofensivitatea biologică a produselor congelate. Verdețurile pot fi
congelate întregi sau tăiate.

Dacă s-a deconectat lumina, sau s-a defectat congelatorul, trebuie să știți
că produsele congelate se păstrează 5-6 ore, apoi se produc schimbări.

Dacă vreți să serviți fructe, ele trebuie decongelate la temperatura

mediului ambiant sau în frigider. Dacă doriți să preparați bucate din produsele
congelare sau să le adăugați în mâncare, ele nu vor fi decongelate ci adăugate
pentru a le păstra culoarea. Legumele, fructele, sau verdețurile se recomandă să
fie congelate pentru o singură preparare. Cu cât mai proaspete vor fi produsele
supuse congelării, cu atât mai calitative vor fi produsele congelate.
Universitatea Vasile Alecsandri -Bacă u

Durata de viață a alimentelor prin metoda deep-freeze

Perioada de valabilitate a alimentelor congelate variază de la 1 la 24 de luni în

funcție de fiecare produs alimentar. Prin urmare, este esențial să le etichetezi
pentru a ști în permanență când să le consumi fără ca acestea să depășească data
de expirare recomandată:

Fructe și legume: 24 de luni

Produse semi-preparate: 24 de luni

Carne în bucăți întregi sau porții mai mici: de la 15 la 18 luni

Pește gras: de la 9 la 10 luni

Pâine: 24 de luni

Produse de patiserie coapte, aluaturi și produse de patiserie vieneză: 12 luni

Înghețate: de la 18 la 24 de luni

Congelatorul este aliatul tău împotriva risipei de hrană. Bucură-te de avantajele

pe care le oferă și trăiește sănătos în armonie cu natura.
Universitatea Vasile Alecsandri -Bacă u

Bibliografie

 https://desprepaine.ro/2022/06/30/diferenta-dintre-congelarea-
lenta-si-congelarea-profunda-deep-freeze/
 https://prosanatate.md/bine-de-stiut-conservarea-prin-
congelare/
 www.google.com/search?
q=abatitorul&rlz=1C1BNSD_enRO980RO981&oq=abatitorul
&aqs=chrome..69i57j0i546l5.4126j0j15&sourceid=chrome&ie=
UTF-8