UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI”din

BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40
234 580170
http://www.ub.ro/inginerie; e-mail:
decaning@ub.ro

SPECIALIZAREA: ȘTIINȚA ŞI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE ECOLOGICE

Tehnici de fabricare a unor

produse alimentare ecologice
utilizand metode modern
neconvenționale: liofilizarea
-proiect-

Fabricarea fructelor liofilizate

Coordonator, Masterand,
Şef lucrări Prof. Dr. Ing. Nistor Ileana Denisa Buftea Andreea

2020

1
 Cuprins

Introducere………………………………………………………………………………….. 3

Capitolul I. Liofilizarea produselor alimentare ………………………………................ 3

I.1. Consideraţii generale ………………………………………………………………… 3

I.2. Utilizarea liofilizării în scopul conservării fructelor............................................... 4

I.3. Avantaje și dezavantaje………………………………………………………………. 6

Capitolul II. Conservarea fructelor prin liofilizare…………………………………......... 7

II.1. Pretratamentul produsului………………………………………………………….... 8

II.2. Congelarea ………………………………………................................................... 9

II.3. Uscarea primară ……………………………………………………........................ 9

II.4. Uscarea secundară ……………………………………………………................... 10

II.5. Condiționarea și ambalarea produselor liofilizate……………………………....... 11

II.6. Depozitarea produselor liofilizate…………………………………………………... 11

II.7. Rehidratarea produselor liofilizate în vederea utilizării lor……………………..... 12

Capitolul III. Tipuri de liofilizatoare………………………………………………………... 12

Bibliografie………………………………………………………………………………….. 15
 Introducere

Procedeul liofilizării a fost cunoscut încă de vechii incași din munții Anzi, care își
depozitau in acest mod cartofi pe înălțimile muntelui Machu Picchu. Temperaturile
montane scăzute înghețau alimentele, iar conținutul lor de apa se evapora ușor in
condițiile presiunii scăzute, caracteristice marilor înălțimi terestre. Cu toate ca nu se poate
spune ca a fost un inventator cu adevărat in cazul liofilizării , printre cei care si-au adus
contribuția de-a lungul timpului la dezvoltarea instalațiilor și tehnologiilor de liofilizare ( din
punct de vedere constructive) se numără :Benedict si Manning(1905) si Shackell care a
perfecționat instalația acestora si a realizat importanta, din punct de vedere tehnologic , a
înghețării produsului înainte de desfășurarea procesului de liofilizare propriu-zis.

Capitolul I. Liofilizarea produselor alimentare

I.1. Consideraţii generale

Liofilizarea (Criodesicarea) este un procedeu de conservare prin uscare care

constă în eliminarea apei dintr-un produs congelat în prealabil, prin sublimarea sub vid și
printr-un aport dirijat de căldură. În mod normal liofilizarea nu este o metodă de
conservare modernă dar este totuși considerată fiind, datorită tehnologiei folosite în acest
proces și al faptului că produsul liofilizat își păstrează în totalitate structura celulară și
substanțele volatile nu se pierd.
Prin sublimare se înțelege trecerea unui corp din starea solidă în starea gazoasă
urmată de condensarea directă a vaporilor, în stare solidă, fără a mai trece prin stare
lichidă.
Procesul tehnologic de liofilizare începe printr-o congelare rapida a produselor
procesate, după care acestea sunt introduse pe platouri speciale, in liostat. În măsura în
care a fost atins un vid suficient de puternic, produsele supuse liofilizării se reîncălzesc
(atent si controlat), pentru a se obține astfel sublimarea apei, fără ca gheața să se
topească.
Pe tot parcursul liofilizării, se vor controla atent temperatura și presiunea de
deshidratare, până la terminarea acestui proces tehnologic.

Liostatul
 Acesta este un utilaj special, de tipul autoclavelor orizontale, echipat cu: sisteme de
încălzire și producere a vidului, precum și de eliminare forțată a vaporilor de apă.
Ambalate în condițiile amintite și depozitate la o temperatură și o umiditate
corespunzătoare, aceste produse își păstrează gustul, aroma și savoarea, precum și
elementele din care sunt constituite, pe o perioadă foarte îndelungată.

I.2. Utilizarea liofilizării în scop de conservare a fructelor

 Care sunt beneficiile fructelor liofilizate?

Pe langa faptul ca-si pastreaza toate elementele nutritive intacte, sunt singurele alimente

conservate care intrunesc cele mai exigente pretentii, la un loc:
- Zero alergeni (gluten, soia, nuci, lactoza…);
- Raw;
- Vegane;
- Fara conservanti;
- Fara coloranti;
- Fara aditivi;
- Fara zahar;
- Fara sulfiti;
- Fara organisme modificate genetic;
- Neiradiate;
- Zero materie prima din China;
- Fara ingrediente ascunse;
- Conditii de depozitare nerestrictive;
- Durata de viata lunga, chiar si dupa desfacere;
- Usor de transportat.

 De ce fructe liofilizate si nu confiate, sau inghetate?

Fructele liofilizate sunt superioare:

- fructelor confiate, deoarece nu contin zahar in exces, nu sunt bogate in carbohidrati
si nu au un adaos mare de calorii;
- fructelor uscate, deoarece nu sunt pierdute valorile nutritive, nu contin coloranti si
aditivi care imbogatesc aspectul fructului;
- fructelor inghetate, deoarece nu contin apa in exces si pot fi pastrate oriunde (nu
doar la congelator);
  Cum le consumam?

1. Ca atare. Desfaceti punga si veti manca cel mai gustos si sanatos snack
inventat pana in prezent. Ideal intre mese sau ca si inlocuitor al “rontaielii”
de la birou.
2. In combinatie cu alte alimente, cum ar fi: iaurt, muesli, suc de fructe,
smoothie etc. Iata propunerea pentru un mic-dejun sau cina sanatoase: 1
pahar iaurt (150gr), 1 lingurita miere, 10 gr nuci sau migdale, 5 gr mix de
fructe liofilizate (zmeura, affine, capsune, coacaze negre si merisoare). Se
amesteca ingredientele si gata masa. Sanatoasa si cu putine calorii. Se pot
ajusta proportiile dupa gust.
3. Pentru obtinerea altor alimente: tarte, ciocolata, placinte, shake-uri cu lapte,
salate de fructe, etc
 De ce au gramajul asa mic?

Deoarece pentru obtinerea unui gram de fruct liofilizat este nevoie de 7-12 ori mai multa
cantitate de fruct proaspat.
 De ce sunt asa usoare?

Sunt mai usoare pentru ca apa este eliminata in proportie de 98%.

Elementele de baza ale tehnicii de liofilizare sunt:

 Tratamente preliminare;
 Congelarea;
 Sublimarea(uscarea primara)
 Uscarea secundară;
 Condiționarea și ambalarea produsului liofilizat;
 Depozitarea produsului liofilizat;
 Rehidratarea produsului liofilizat în vederea utilizării sale;

La prelucrarea produselor prin liofilizare impun 2 cerințe tehnologice, și anume:

 Asigurarea unui raport suprafață/ volum cat mai mare pentru a ușura sublimarea.
 Modul de încărcare a produselor in liofilizator

Sublimarea: este o transformare de stare ce consuma in jur de 2800 kJ/kg de

gheata sublimate. In legatura cu acest aspect un liofilizator necesita o sursa de
caldura.Sublimarea nu poate avea loc decat la o temperatura inferioara valorii de
0°C si la o presiune inferioara valorii de 610 Pa (4,58 torr).Pentru presiunile folosite
la liofilizare, vaporii de apa ocupa un volum ernorm : de exemplu , la -25°C, volumul
specific al vaporilor este in jurul valorii de 2000 m3/kg de gheata sublimata
 I.3. Avantajele și dezavantajele

Utilizarea procesului de liofilizare in industria alimentara comparative cu alte

procedee de păstrare a produselor, prezintă următoarele avantaje:
 Este singurul procedeu prin care se extrage apa din substanța organic fără a
distruge structura celulară și fără a se pierde substanțele volatile;
 Conferă produselor alimentare proprietăți superioare , printr-o mai buna
conservare si printr-o capacitate mare de rehidratare.
 Păstrarea proprietăților senzoriale( textură, gust , miros ).Produsul liofilizat își
păstrează forma sa inițiala, nu face spumă, nu se contractă, nu se produc
concentrări locale ale anumitor fracțiuni solubile.
 Diminuarea greutății si volumului: deoarece apa este eliminată aproape total,
greutatea produselor liofilizate este de 1/4, 1/10 din greutatea inițială. În cazul
produselor pulbere, reducerea in greutate este însoțită de o reducere
echivalenta a volumului, ceea ce înseamnă că transportul si depozitarea sunt
mai ușoare si mai puțin costisitoare;
 În comparație cu congelarea, produsele liofilizate nu necesită temperaturi
scăzute pentru depozitare, din păcate nu toate produsele alimentare se
pretează prelucrării prin acest procedeu.

Pe lângă avantajele menționate, liofilizarea prezinta si o serie de dezavantaje

cum ar fi:
 Costuri ridicate de investiții ( instalații de cca. 3 ori mai scumpe decât în cazul altor
metode)
 Tehnica de lucru este relative complicate conducând la un randament scăzut
( durata unui ciclu este de cca 24 de h)
 Capitolul II. Conservarea prin liofilizare a fructelor

II.1 Pretratamentul produsului

Pretratamentul produselor supuse liofilizării urmărește îmbunătățirea calității

acestora si poate fi :
- de natura mecanică și hidromecanica ( sortare, curățire, macinare, taiere,
omogenizare, calibrare, porționare, tranșare, dezosare);
- de natura fizica ( crioconcentrare, inactivarea enzimelor, tratamente
antioxidante);
- de natura chimica ( adaosul unor aditivi de protecție, amelioratori de gust si
aromă);

În măsura în care liofilizarea este o operație foarte costisitoare, este

important să se reducă durata de uscare.

Pentru fructe caracteristice sunt operațiile de triere, spălare, curățire, opărire sau
sulfitare( in cazul anumitor fructe).
La conservarea prin criodesicare se impun unele diferențieri în ceea ce privește
opărirea si sulfitarea, în scopul limitării pierderii anumitor arome. substanțe solubile.
Se apreciază ca produsele supuse unui tratament termic obișnuit devin după
criodesicare tari și fibroase. Dimpotrivă, un tratamnet termic exagerat conduce la un
produs finit care după rehidratare are o consistent păstoasă.
Tratarea prealabila a fructelor cu anumite substanțe- de ex ciclamat de sodiu-
favorizează procesul de uscare prin împiedicarea lipirii fructelor.
 II.2 Congelarea produsului

Congelarea este practic cea mai importanta faza a ciclului de liofilizare, de care
depinde in mare măsură calitatea finală a produsului și prețul acesteia. Congelarea se
realizează în interiorul liofilizatorului si nu într-un congelator extern, vorbindu-se astfel de
o congelare internă.
Indiferent de metoda de congelare utilizată, se recomandă respectarea următoarelor
condiții:
- O viteza cât mai mare de congelare ( dacă este posibil , se preferă congelarea
în curent de aer în strat fluidizat);
- Temperatura finala de congelare este de preferat să fie cât mai coborâtă;
- Produsul congelat să aibă o suprafață cât mai mare de transfer de căldură și
masă;

Congelarea rapida conduce la formarea de cristale de gheata de dimensiuni

mici și uniform repartizate în masa produsului, ceea ce face ca produsul sa fie cât
mai puțin afectat în raport cu o congelare lentă. după rehidratare un produs bine
liofilizat care a congelat rapid are în general proprietăți foarte apropiate de cele ale
unui produs inițial.
Pentru a se asigura o buna uscare, temperaturile finale de congelare, trebuie
sa fie suficient de scăzute astfel încât, practic toata masă de apa conținută în
produs să fie solidificată. Temperaturile finale de congelare recomandate ajung :
între -40°C și -60°C.
Temperatura finală de congelare a produsului este condiționată de cerința impusă
operației de liofilizare, aproximativ 95% din apa conținută în produs să se solidifice
procesul de congelare este însoțit de o serie de fenomene complexe, cu consecințe mai
mari sau mai mici asupra produselor congelate și care depind de natura produsului și de
metoda de congelare adoptată. Pe acest considerent alegerea metodei optime de
congelare pentru un produs alimentar dat are o influență foarte mare asupra însușirilor
calitative ale produsului liofilizat.
Structura specifică a constituenților și fazelor dintr-un produs și care definesc
proprietățile organoleptice, nutritive, fizice si chimice este influențată în foarte mare
măsură de procesul de congelare. Efectele negative ale congelării asupra acestor
proprietăți trebuie sa fie reduse la minimum. Acestea pot fi :
- Efecte mecanice : de ruptura a elementelor de structura, datorate creșterii
volumului apei prin solidificare ( la solidificare, volumul apei depășește
9%).Rupturile elementelor de structură pot fi : spargerea celulelor, forfecarea
sau perforarea pereților celulari și pierderea sucului celular. Aceste efecte
se pot produce datorită congelării sau datorită recristalizării gheții în cursul
operațiilor ulterioare congelării.
- Efecte biochimice si chimice : au la baza solidificarea apei care poate
produce soc osmotic sau pot fi consecințele efectelor mecanice în urma cărora
se eliberează constituenți celulari capabili să reacționeze cu anumite substanțe
 din compoziția produsului și în special cu enzimele. În urma contactului cu
constituenții celulari și cu enzimele pot apărea modificări de culoare, gust si
miros.
 Durata de păstrare a unui produs în stare congelată este perioada scursă între
procesele de refrigerare sau congelare și momentul consumului sau transformării
acestuia în stare corespunzătoare, respectiv durata de menținere a însușirilor
calitative ale produsului destinat consumului
 Durata de conservarea produselor prin frig depinde de temperatura de depozitare.
 În tabelele de mai jos sunt prezentate valorile duratei practice de conservare în
funcție de temperatura de conservare.

Produse congelate Durata de depozitare

[luni]
-12°C -18°C -24°C
1.FRUCTE 2 luni 3 luni 4 luni

a). zmeura fragi 5 24 >24

b) zmeura fragi cu zahar 3 24 >24
c).piersici- caise-cireșe 4 18 >24
d).piersici-caise-cireșe-cu zahar 3 18 >24
e) suc de fructe concentrat - 24 >24

II.3 Uscarea primară

După congelare, urmată în unele cazuri de o mărunțire a produsului congelat,

produsul este introdus în incinta unde urmează să se efectueze liofilizarea propriu-zisă.
În incinta de liofilizare se scade presiunea cu ajutorul unei pompe de vid pana la o
valoarea de 1-0,3 mm Hg la începutul uscării primare. Deoarece punctul triplu al apei se
află la o presiunea de 4,6 nm Hg, rezulta ca la orice presiune sub aceasta valoare
singurele doua schimbări de faze posibile sunt sublimarea si dedublimarea.
Aceste schimbări de fază se pot realiza, teoretic, fie prin scăderea presiunii
(izoterm) sub o anumită valoare, fie prin creșterea temperaturii( izolat )peste o anumită
valoare. Apa conținută în produsele alimentare nefiind chimic pură, nu are același punct
triplu ca apa chimic pura. Punctul triplu în acest caz este determinat de o temperatură și o
presiune mai scăzută.
Ca urmare a punerii sub vid a produsului congelat, presiunea totală fiind sub
punctual triplu, are loc un efect de deshidratare a produsului prin sublimare.
Sublimarea provoacă o scădere a temperaturii produsului cu 2- 15°C sau mai mult,
urmată de o umezire superficială a produsului.
Deoarece sublimarea estre o reacție endotermă, pentru o bună desfășurare a
acesteia este necesar un aport de căldură din exteriorul produsului. Produsul este astfel
încălzit, sub o presiune scăzută, cu o sursă de căldură a cărui flux termic este progresiv
reglat in funcție de cantitatea de căldură egală cu cea absorbită de gheața pentru
sublimare.
Fluxul de căldură trebuie reglat permanent astfel încât să se evite decongelarea
parțială sau totală a mijlocului congelat al produsului, supraîncălzirea părților uscate ale
produsului și respectiv suprarăcirea produsului.
Uscarea primară se consideră terminată în momentul în care a sublimat total
întreaga masă de apa cristalizată din produs. Vaporii de apă care rezultă în urma
sublimării gheții sunt dirijați până la un schimbător de căldură răcit, pe suprafața căruia
sunt condensați. Acest schimbător de căldură se numește condensatorul instalației de
liofilizare.
Factorii care influențează transferul de căldură si de masă în timpul sublimării sunt:
 Rezistenta la curgere prin stratul de produs deja uscat;
 Conductibilitatea termica a stratului de produs uscat;
 Conductibilitatea stratului de produs înghețat;
 Aportul de căldura către produs;
 Rezistenta presiune/temperatura in produs si in incinta de uscare;
 Rezistenta la curgere pe traseul produs- schimbătorul de căldură;

II.4 Uscarea secundara

Faza de uscare principală ( sublimare) este terminată atunci când a sublimat

ultimul cristal de gheață din produs. În acest moment apa care mai este conținută în
produs ( 10-30%) se află în stare lichida și sub formă de vapori. Apa adsorbită este
puternic legată și joaca un rol de filtru evitând astfel pierderile de substanțe volatile.
Această apă absorbită de pereții porilor produsului, deși se află în cantitate mică,
are efecte dăunătoare asupra bunei conservării a produsului în timpul depozitării și din
acest motiv trebuie îndepărtata.
În consecință procesul de desorbție trebuie astfel condus încât să se evite ca odată
cu îndepărtarea apei să se antreneze și substanțele volatile în vapori de apă.
Îndepărtarea completă a apei din produs este absolut imposibilă, fapt care face ca,
pentru fiecare caz în parte operația de desorbție să fie oprită atunci când conținutul de
apă din produs a scăzut sub o anumită valoare minimă stabilită.
Setarea umidității reziduale acceptate în produs la sfârșitul fazei de uscare
secundară este în general dificilă, variază de la produs la produs, și se stabilește în
funcție de rezultatele experimentale obținute în prealabil, de natura produsului, de modul
de ambalare și condiționare a produsului liofilizat, de modul si durata depozitarii si de
modul de utilizare a produsului.
Temperatura în timpul uscării secundare este cuprinsă între : 20-65°C.
Durata uscării secundare este cuprinsă între 1-6 ore și este determinată de natura
produsului, timpul instalației de liofilizare și umiditatea reziduală dorită.
 II.5 Condiționarea si ambalarea produselor liofilizate

După terminarea fazei de uscare secundară si a presurizarii incintei ininate d euscare

produsele liofilizate sunt scoase din incinta si este recomandabil sa se faca o depozitare
de 2-3 zile in containere vacuumate de capacitati mari in vederea omogenizarii umiditatii
reziduale, dupa care se efectueaza conditionarea definitive in ambalaje de dimensiuni
mici destinate distributiei catre utilizator.
Conditionarea produselor liofilizate se face in vderea eliminarii sau reducerii la
maximum a cauzelor care determina modificari in calitatea produselor pe perioada
depozitatii, transportului si manipularii.
Factorii care influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate sunt:
 Umiditatea reziduala;
 Lumina
 Oxigenul;
 Deteriorarile mecanice;

Produsele liofilizate sunt ambalate de preferinta sub vid sau in atmosfera de gaz
inert( azot, sioxid de carbon, aer uscat u o umiditate relative de 10-20%). Materialele
utilizate pentru ambalaje sunt impermeabile la gaze , arome, vapori de apa, grasimi.
Ambalajele utilizate trebuie sa fie perfect etanse..
Sistemele utilizate la ambalarea produselor liofilizate sunt in general:
 Cutii metalice cu sau fara lacuire interioara, cu sistem de inchidere care
permite ambalarea sub vid sau in atmosfera de gaz inert;
 Cutii de aluminiu acoperit sau nu cu lac interior, cu vid sau gaz inert in
interior;
 Ambalaje de sticla, sistem care permite utilizarea unei game largi de
atmosfera interioara dar care prezinta deficiete legate de influent razelor
luminoase asupra etansietatii
 Abalaje pe baza de material plastic.

II.6 Depozitarea produselor liofilizate

In general daca liofilizarea, conditionarea, ambalarea s-au efectuat in conditii bune,

atunci depozitarea nu implica nici un fel de efecte negative asupra produsului liofilizat.
Nivelul temperaturii de depositare influenteaza conservabilitatea produselor liofilizate.
Temperature optima de dezvoltarea difere de la un produs la altul.
Exista produse liofilizate care necesita temperature de depozitare de pana la 0°C, in
timp ce altele pot fi depozitate si la temperature de 30°C.
 Prin sacderea temperaturii de depozitare se poate prelungii durata de pastrare in
unele cazuri de peste 10 ori.

II.7 Rehidratarea produselor liofilizate in vederea utilizarii lor

In raport cu produsele alimnetare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi
rehidratate mult mai repede si mai complet.. o serie de peroduse liofilizate ( cafeaua ,
ceaiul, sucurile de fructe) se rehidrateaza instantaneu la cald sau la rece prin adaugare
de apa.
Caliattea unui produs alimentar liofilizat se apreciaza in primul rand dupa rapiditatea
cu care se poate construe prin rehidratare.
Liofilizarea ramane cu o sfera relative restransa ca aplicabilitate pentru
produsele alimentare, ea realizandu-se doar in cazul unorm produse scumpe cum
ar fi: cafea, cacao, ingredient pentru produse culinare.

Capitolul III. Tipuri de liofilizatoare

Fig, 3.1. Liofilizator Toreskin

Fig, 3.1. Liofilizator Snijders, T-99oC, V Max 6L.
 Bibliografie

1. *** https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/tehnologii-instalatii-utilaje-parametrii-
de-operare-de-conservare-cu-ajutorul-presiunilor-scazute-vid-a-proteinelor-vegetale-
sisteme-tip-gigavac-si-similare-29756

2. Alexandru Naghiu, Adrian Timar, Anca Naghiu, Adrian David, 2005, Tehnica Frigului
si Climatizare, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, pag 241-244.

3. Dumitru Beceanu, Adrain Chira, 2003 , Tehnologia Produselor Horticole,Editura

Ceres, Bucuresti, pag 473.

4. Prof . dr. ing.Ioan Tofan, conf . dr .ing.Clemansa Tofan, 2002, Utilizarea frigului
artificial , la procesarea, depozitarea si comercializarea produselor alimentare
perisabile, Editura Agir Bucuresti, pag274-275,276-277,278-290 , 290-292.

5. ***http://www.chefcruceanu.ro/fructele-liofilizate.html
6. *** http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/Metode-de-conservare-si-
pastra378.php