UNIVERSITATEA „VASILE ALECSANDRI”din

BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40
234 580170
http://www.ub.ro/inginerie; e-mail:
decaning@ub.ro

SPECIALIZAREA: ȘTIINȚA ŞI INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE ECOLOGICE

Tehnici de fabricare a unor emulsii

din industria alimentra

-referat-

Coordonator, Masterand,
Şef lucrări Prof. Dr. Ing. Nistor Ileana Denisa Buftea Andreea

2021

1
 I Generalitati

Emulsiile sunt sisteme disperse de doua lichide nemiscibile dintre care unul se
afla in faza de dispersie inaintata.
Faza dispersata (faza interna) se gaseste sub forma de particule (picaturi) si faza
de dispersie (faza externa) se gaseste sub forma lichida continua. 1
Majoritatea sistemelor alimentare au in compozitia lor substante nemiscibile cum
sunt cele solubile in apa sau cele solubile in ulei, ceea ce ar conduce la o prima vedere
la o incompatibilitate a existentei lor impreuna.
Cele doua faze nemiscibile trebuie totusi sa se amestece si sa fie stabile pe
intreaga perioada de pastrare mentinand neschimbate aspectul general, textura, gustul
si palpabilitatea fiecarui produs in parte.
Contactul dintre grasimi si apa este nefavorabil din punct de vedere energetic si
astfel de dispersii sunt instabile din punct de vedere termodinamic. Din aceasta cauza
este necesar sa se incorporeze, in emulsiile alimentare emulgatori si stabilizatori pentru
prelungirea duratei de viata a acestora. 2
Fundamentarea stiintifica a teoriei emulsionarii si a explicarii fenomenelor care
stau la baza formarii emulsiilor a inceput abia in a doua parte a secolului trecut, cand
Ostwald da prima explicatie stiintifica a formarii emulsiilor, facand diferenta, intre
emulsiile de tip U/A (ulei dispersat in apa) si cele A/U (apa dispersata in ulei). 3

II Clasificarea emulsiilor

 In functie de dimensiunea particulelor dispersate si aspectul general al emulsiei

exista:
- macroemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.1-10
μm ceea ce le ofera un aspect laptos;
- microemulsii in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0.05-
0.1μm si au un aspect aproape transparent si o vascozitate mai mare 1
 Dupa caracteristicile fazelor care formeaza emulsia, acestea se impart in:
- emulsii de tip ulei in apa (U/A) in care faza interna este grasimea iar faza
externa este apa, de exemplu maioneza;
- emulsii de tip apa in ulei (A/U) in care faza interna este apa iar faza externa
este o grasime, de exemplu margarina, untul
- emulsii complexe de tip apa in ulei in apa (A/U/A) care este un efect al emulsiei
ulei in apa ale carei picaturi contine picaturi de apa, de exemplu iaurtul 4
 Dupa modul de utilizare:
- emulsii utilizate ca atare de catre consumator - untul, smantana;
- emulsii utilizate ca ingrediente in alte produse - branzeturi, produse de
patiserie;
 - emulsii care se destabilizeaza in tipul procesarii pentru a forma structuri noi in
produsul finit – inghetata
 Dupa provenienta emulsiile pot fi:
- naturale (laptele, latexul diferitelor plante);
- artificiale (emulsii farmaceutice). 3

III Stabilitatea emulsiilor

Un sistem dispers lichi-lichid nu poate fi denumit emulsie decat daca prezinta o

anumita stabilitate. Stabilitatea unei emulsii poate fi masurata prin viteza cu care
picaturile fazei dispersate se unesc formand o masa de lichid care se separa
(“spargerea emulsiilor”).
Spargerea unei emulsii parcurge cateva faze distincte, prezentate in figura 1
pentru cazul unei emulsii U/A:

Disproportionare

Floculare

Ecremare

Coalescenta Coalescenta

Faza grasa continua

Faza apoasa continua

Fig1. Mecanismul de destabilizare (spargere) a unei emulsii

 Stabilizarea unei emulsii se face prin prevenirea fenomenului de coalescenta pe
baza urmatoarelor mecanisme:
 adaugarea unui emulgator ionic, ce formeaza o pelicula la interfata particulelor
de ulei care devin astfel incarcate cu sarcina electrica de acelasi fel si se resping:
 utilizarea unor emulgatori la care partea hidrofila este voluminoasa, de exemplu
emulgatori polietoxilici (polisorbati), acestia sunt fixati cu partea hidrofoba la
suprafata picaturii de ulei dar sunt puternic hidratati si genereaza o pelicula
stabila de apa in jurul particulei prevenind contactul intre particule si astfel
coalescenta;
 impiedicarea sterica, formeaza un film solid la interfata apa/ulei care impiedica
particulele de grasime sa fuzioneze chiar daca acestea se ating;
 pentru a preveni ecremarea pot fi adaugati in faza apoasa agenti de ingrosare
care ii maresc vascozitatea si micsoreaza viteza de deplasare a particulelor de
grasime prin faza apoasa;
 formarea de mezofaze sau stari de cristal lichid in filmul de emulgator la
contactul cu apa, trecerea dintr-o faza in alta (mezomorfism liotropic) fiind
dependenta de temperatura. 1

IV Prepararea emulsiilor

Prepararea emulsiilor se poate realiza prin procedee diferite

Metoda “continentala” sau metoda gumei uscate. Este metoda prevazuta de
F.R.X. pentru prepararea emulsiei uleioase: se amesteca in mojar 10 parti de ulei de
floarea-soarelui cu 5 parti de guma arabica dezenzimata, pulverizata la care se adauga
o cantitate determinata din faza continua (7,5 apa distilata) pentru obtinerea emulsiei
primare. Emulsia primara are un aspect alb si la triturare da un sunet caracteristic. La
aceasta emulsie primara se adauga treptat, in mici portiuni restul fazei continue (apa
distilata pana la 100 g). Acest procedeu este numit si metoda “4 – 2 – 3” pe baza
raportului intre ulei – emulgator – apa, necesar obtinerii emulsiei primare. Este una
dintre cele mai expeditive metode de preparare a emulsiilor de tip U/A, la nivelul
farmaciei;

Metoda “engleza” sau metoda gumei umede. Proportiile componentilor sunt

aceleasi ca si la metoda continentala. Aceasta metoda este metoda generala de
preparare a emulsiilor prevazuta de F.R.X: emulgatorul se dizolva in faza externa si in
aceasta se adauga sub agitare continua uleiul, iar dupa dispersarea uleiului se adauga
treptat restul de apa prescrisa. In fiecare dintre cele doua faze se pot dizolva unul sau
mai multe substante active. Aceasta metoda se aplica mai ales pentru prepararea
emulsiilor cu oleorezine, balsamuri si este folosita in mod curent in industrie, unde
dupa formarea unei dispersii grosiere, emulsia se trece in aparate speciale, care
asigura o emulsionare fina;
 Metoda borcanului. Dupa aceasta metoda o parte din guma arabica fin
pulverizata se introduce intr-o sticla uscata si se agita puternic cu 2 parti de ulei, pana
la perfecta omogenizare, apoi se adauga deodata 1,5 parti apa agitandu-se sticla cu o
miscare circulara. Dupa formarea emulsiei primare se adauga restul apei in portiuni
mici sub continua agitare. Metoda este expeditiva insa emulsiile nu sunt destul de
stabile;
Metoda seringii. Se amesteca guma cu uleiul, apoi cu apa, amestecul se trage
intr-o seringa si se evacueaza. Aceasta operatie se repeta de 7-8 ori. Metoda este
aplicata la prepararea unor cantitati mici de emulsie;

Metoda solventului comun. Consta in dizolvarea fazei care trebuie

emulsionata impreuna cu emulgatorul, intr-un solvent comun ambelor substante. O
conditie a prepararii este ca solventul sa fie miscibil si cu faza a doua. Aceasta conditie
face ca domeniul de aplicare sa fie destul de restrans (de exemplu: ulei de ricin +
lecitina, se dizolva ambele in alcool, apoi se dilueaza cu apa).

Metoda maionezei. Aceasta metoda inspirata din bucatarie, se aplica exclusiv

pentru prepararea emulsiilor U/A. Emulgatorul, de obicei un tensioactiv, se dizolva in
apa si apoi se adauga treptat sub agitare uleiul. Pentru o mai mare stabilitate obtinuta
se trece printr-un omogenizator.

Metoda cu ultrasunete. In ultimul timp si ultrasunetele se folosesc cu rezultate

bune pentru prepararea emulsiilor.

V Aparate folosite in industrie

In industrie se intrebuinteaza diferite tipuri de masini, care dupa modul cum

lucreaza ar putea fi impartite in:
-  masini de emulsionat (servesc la o dispersare mai grosiera);
-  masini de omogenizat (care realizeaza o dispersare foarte fina).
La prepararea industriala a emulsiilor, indiferent de tipul aparatului folosit,
emulgatorul se dizolva intotdeauna in prealabil in faza externa.
In masinile de emulsionat, prin dispozitive speciale de agitare, picaturile sunt
dispersate in picaturi din ce in ce mai mici. Spre deosebire de solide, substantele lichide
prezinta in timpul dispersarii lor si fenomenul de contopire a picaturilor mici in picaturi
mai mari, proces favorizat dupa un timp chiar de agitarea mecanica. In aceste masini,
prin agitare se ajunge la o stare de echilibru, in care numarul picaturilor dispersate in
unitatea de timp este egala cu numarul picaturilor care se contopesc in picaturi mari.
S-a stabilit experimental ca fiecare tip de aparat de emulsionare are un optim de
viteza si de durata de emulsionare, dependent de componentele emulsiei care se
prepara. Peste si sub acest optim, emulsiile realizate sunt mai putin dispersate.
De asemenea s-a stabilit ca se obtin rezultate mai bune daca se alterneaza
perioade de agitare cu perioade de repaus.
Aceste observatii sunt valabile numai pentru masinile de emulsionat care
lucreaza prin agitare. Daca masinile au si un efect de pulverizare si forfecare, ca si
omogenizatoarele care lucreaza pe principiul macinarii, efectul de emulsionare creste
in functie de durata de actiune a masinii asupra amestecului.
Prepararea emulsiilor in masini presupune realizarea intai a unei emulsii
grosiere, care se realizeaza prin amestecarea componentilor in:
-  masini cu agitare planetara;
-  malaxoare orizontale, constituite din material antiacid si prevazute cu 2 palete
de amestecare în foma de „Z”, care se rotesc in sens contrar;
-  malaxoare, agitatoare verticale, care pot fi de diferite modele.
Un astfel de aparat de emulsionare consta din doua tobe cilindrice, toba
exterioara servind ca manta de racire sau incalzire, iar cea interioara, ca vas de
emulsionare. Un ax orizontal, pe care sunt montate discurile de amestecare, se roteste
in interiorul tobei cu o viteza mare. Discurile alternează cu sicane fixe. Atat discurile
mobile, cat si sicanele fixe sunt prevazute cu perforatii care permit inaintarea
amestecului si ajuta emulsionarea.
Amestecul de emulsionat este introdus printr-o conducta de alimentare, situata
la una din partile superioare, iar emulsia se scurge pe la extremitatea opusa, in partea
inferioara.
O serie de masini de emulsionare functioneaza pe principiul de presare a
lichidului prin duze fine. In acestea emulsia grosiera este silita sa strabata un numar de
spatii conice si cilindrice inguste intre camera de emulsionare si o serie de inele
suprapuse, care formeaza corpul de presare. Spatiul pe care-l strabate lichidul poate fi
reglat cu un surub.
Omogenizarea se realizeaza mai usor daca faza de dispersat se introduce in fir
subtire in faza continua adica daca se preseaza an aceasta prin duze fine; in acest caz
se realizeaza o pulverizare directa de lichid in lichid. Pulverizarea se poate face si prin
intermediul unor discuri, care se rotesc intr-o carcasa, in care se introduc cele doua
lichide sub presiune puternica. In acest caz cele doua faze se intalnesc sub forma de
ceata fina si se amesteca, cu formare de emulsie. 3