Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
BACĂU
Facultatea de Inginerie
Calea Mărăşeşti, Nr. 157, Bacău, 600115, Tel./Fax +40
234 580170
http://www.ub.ro/inginerie; e-mail:
decaning@ub.ro
-referat-
Coordonator, Masterand,
Şef lucrări Prof. Dr. Ing. Simion Andrei Ionuț Buftea Andreea
2021
CUPRINS
Tehnologia generala a vinurilor rosii.....................................................................................2
3. Zdrobire – desciorchinare....................................................................................................7
6. Separarea fazelor................................................................................................................11
7. Asamblarea musturilor.......................................................................................................12
9. Fermentatia malolactica.....................................................................................................13
12. Imbutelierea.......................................................................................................................17
13. Invechirea..........................................................................................................................18
Concluzii.................................................................................................................................23
Bibliografie............................................................................................................................24
Argument
Obţinerea vinurilor roşii de calitate are în vedere modul în care oenologul armonizează
particularităţile podgoriei şi ale soiurilor cu tehnicile de vinificare ale strugurilor şi cele de
stabilizare şi condiţionare a vinurilor, rezultatul fiind un vin cu o identitate aparte.
Diferenţa dintre vinurile albe şi cele roşii nu constă doar în gust, culoare şi aromă, ci în
conţinutul de substanţe, a căror proprietăţi dietetice şi acţiune fiziologică sunt benefice asupra
organismului.
Calitatea vinului reflectă calitatea materiei prime utilizate (strugurii) şi tehnologia
folosită, astfel că un vin roşu de calitate poate fi obţinut numai din struguri sănătoşi, ajunşi la
maturitatea deplină, atât din punct de vedere al conţinutului de zaharuri, cât şi din punct de
vedere al conţinutului fenolic. Caracterizate după conţinutul chimic, vinurile roşii au un
conţinut în alcool cuprins între 9% şi 14%, însă conţinutul optim este cuprins între 11% şi
13%. Ceea ce diferenţiază vinurile roşii de vinurile albe este conţinutul în substanţe fenolice,
unde este mult mai ridicat la vinurile albe, iar aciditatea este mai scăzută datorită fermentaţiei
malolactice, proces obligatoriu la vinificaţia în roşu. În urma raportului compuşi
fenolici/alcool, favorabil clasei de compuşi fenolici, acţiunea bactericidă a vinurilor roşii
creşte considerabil.
Conţinutul în compuşi fenolici al vinurilor roşii atribuie acestora o serie de însuşiri
organoleptice şi o calitate deosebită: culoare roşie-rubinie, corpolentă, astringenţă la gust,
catifelare, stabilitate fizico-chimică şi durată mare de păstrare. Aceste însuşiri sunt puse în
evidenţă în timpul proceselor de maturare şi învechire.
Diferenţa dintre tehnologiile de obţinere a vinurilor roşii şi tehnologiile de obţinere a
vinurilor albe constă în faptul că mustul este ţinut un timp mai îndelungat în contact cu
boştina, timp în care procesul de macerare are loc concomitent cu cel de fermentare. Extracţia
de compuşi fenolici: antociani şi taninuri, este mult mai ridicată într-un mediu puternic
alcoolic.
Acţiunea polifenolilor din vin s-a dovedit a fi benefică pentru organismul uman, de
aceea preferinţele consumatorilor pentru vinurile roşii au crescut în ultima vreme, în toate
ţările. Asistăm la o cerinţă tot mai mare de vinuri roşii pe piaţa internă şi la export.
Tehnologia de obţinere a vinurilor roşii de calitate are următoarele etape:
Stabilirea momentului optim de recoltare
Separarea fazelor
Asamblarea musturilor
Fermentaţie malolactică
Maturare la butoi
Îmbuteliere
Învechire
1. Stabilirea momentului optim de recoltare
Recepţia calitativă
presupune stabilirea gradului de
sănătate al strugurilor (atacul de
mucegai cenuşiu, făinăre, mană,
etc) şi se verifică dacă în cadrul
masei de struguri se găsesc
resturi vegetale, de pământ etc.
Din masa transportată, se iau
probe de laborator pentru
stabilirea acidităţii şi
conţinutului de glucide.
Recepţia cantitativă stabileşte
cantitatea de struguri adusă la centru
Fig 2 Buncar de receptie pentru a fi prelucrată. În ţara noastră
cea mai răspândită metodă este cântărirea la bascula pod. Mijlocul de transport este cântărit la
început şi la final când i se face tara. Prin diferenţă se stabileşte cantitatea de struguri adusă.
După cântărire, strugurii sunt descărcaţi în buncăre de recepţie (Fig 2). Acestea trebuie
să aibă pante de 1o de la pereţii laterali către centrul buncărului şi să fie construite din
materiale inerte, să nu producă vătămarea strugurilor. Buncărele sunt dotate cu transportoare
elicoidale care favorizează transportul strugurilor către zdrobitor-desciorchinătoare.
3. Zdrobire-desciorchinare
Fig 3 Zdrobitor-desciorchinator
În funcţie de organul activ al utilajului, zdrobitoarele pot fi: cu valţuri sau cu arbore
rotativ cu palete.
Desciorchinatul strugurilor sau dezbrobonatul reprezintă detaşarea boabelor de pe
ciorchine şi eliminarea resturilor vegetale. În tehnologia de obţinere a vinurilor roşii, această
operaţie este indispensabilă, deoarece mustul va sta o perioadă mai lungă de timp în contact
cu partea solidă. Astfel în cazul unei recolte nedesciorchinate, vinul va fi mai bogat în
substanţe astringente şi cu duritate pronunţată, oferindu-i acestuia un „gust ierbos”.
Desciorchinarea se poate efectua cu ajutorul desciorchinătorului orizontal sau vertical.
În prezent, pentru eficientizarea liniei tehnologice se utilizează zdrobitor-
desciochinătoare (Fig 3).
Această fază presupune două etape distincte: scurgerea mustului ravac şi presarea
boştinei.
Mustul ravac este produsul obţinut în urma scurgerii libere pe cale gravitaţională a
mustului obţinut în urma zdrobirii strugurilor. Operaţia se poate realiza static, cu ajutorul
utilajelor denumite “linuri”, sau dinamic, cu ajutorul utilajelor denumite “scurgătoare”. În
această etapă se obţine 30-60 % din cantitatea totală de must. Pentru a se obţine vinuri de cea
mai bună calitate, trebuie respectate unele cerinţe: mustul să nu se oxideze, să nu conţină
cantităţi mari de substanţe tanante şi de fier, să nu aibă o cantitate mare de burbă, iar
randamentul în must să fie cât mai mare.
Mustul de presă este mustul obţinut în urma presării boştinei. La vinificaţia în roşu,
presarea se efectuează pe măsura terminării procesului de macerare-fermentare şi tragerii
vinului de pe boştină. Presarea, în vederea obţinerii vinurilor roşii de calitate DOC, se
realizează cu ajutorul preselor discontinue mecanice (teascuri) sau pneumatic (Fig 6).
Pentru a se efectua o mai bună presare trebuie avut în vedere ca presele să respecte
anumite cerinţe:
- presiunea exercitată să fie uniformă, continuă şi progresivă;
7. Asamblarea musturilor
Asamblarea musturilor reprezintă operaţiunea prin care mustul ravac este reţinut cu
unele fracţiuni de must de presă. La vinificaţia în roşu este acceptată asamblarea musturilor
ravac cu mustul de la presarea I, în cazul preselor discontinue, sau cu mustul de la stuţul I, în
cazul preselor continue. O dată cu asamblarea se poate efectua şi o egalizare a musturilor:
reunirea mustului obţinut la începutul recoltării unui soi cu mustul obţinut la finalul recoltării
acelui soi, obţinându-se partizi mai omogeni.
În momentul asamblării se pot efectua şi unele corecţii de compoziţie: corecţia
conţinutului de zahăr, corecţia acidităţii, corecţia conţinutului de taninuri. Aceste corecţii se
pot efectua prin amestecarea unor musturi cu conţinut mare de zahăr, cu aciditate ridicată,
conţinut ridicat de taninuri cu musturi mai sărace în zahăr, aciditate şi taninuri.
Din reacţie reiese că prin decarboxilarea acidului malic, care este dicarboxilic, şi prin
formarea acidului lactic, care este monocarboxilic dispare una din funcţiile acide, teoretic
aciditatea scade la jumătate.
În vinificaţiile mari se recurge la declanşarea fermentaţiei malolactice, prin
însămânţarea cu bacterii malolactice şi asigurarea unor parametri tehnologici propice
declanşării şi desăvârşirii fermentaţiei, cum ar fi: temperatură, aeraţie, aciditate, concentraţie
SO2, conţinut de alcool, prezenţa taninurilor etc. Temperatura optimă este în intervalul 10-
25oC. pH-ul optim de activitate al bacteriilor lactice este cuprins între 3,5 şi 3,9. Înafara
acestui interval bacteriile pot fi inhibate total sau pot produce alte fermentaţii nedorite.
Prezenţa SO2 are de asemenea o influenţă foarte importantă asupra declanşării fermentaţiei: o
concentraţie de 5 g/hl este favorabilă fermentaţiei, o concentraţie de 10 g/hl poate întârzia
procesul, iar la o concentraţie de peste 15 g/hl, fermentaţia malolactică nu mai are loc.
Îmbutelierea este etapa în care vinul este trecut din vasele de maturare în butelii de
sticlă în vederea învechirii. Vinul îmbuteliat trebuie să fie sănătos, perfect limpede, bine
stabilizat, lipsit de mirosuri şi gusturi străine şi să aibă o culoare bine definită.
Vinul trebuie îmbuteliat în butelii de sticlă, ce trebuie să îndeplinească anumite
condţii: să aibă capacitate mică ( sticlele tip Bordeaux au un volum de 0,7-075 l), formă
cilindrică alungită şi cu gâtul strâmt. Materialul din care este confecţionată butelia trebuie să
fie inert din punct de vedere termic, să reziste la presiuni mari.
Buteliile sunt astupate cu dop de plută obţinut din coaja stejarului Quercus suber. Pluta
este un produs greu conducător de căldură şi electricitate, impermeabil pentru apă şi gaze,
comprimabil, elastic şi mai uşor decât apa. Dopurile de plută pot contamina foarte uşor vinul,
în cazul în care nu au fost sterilizate corespunzător. Din cauză că producţia mondială de
dopuri de plută este mai scăzută decât producţia de vin îmbuteliat, s-au creat şi alte sisteme de
închidere: dopuri sintetice, capacul coroană sau capacul filetat, sisteme care nu au acelaşi
nivel calitativ ca al dopului de plută.
Odată cu îmbutelierea se efectuează şi etichetarea buteliilor. Etichetarea presupune ca
buteliei să-i fie acoperit dopul cu un capişon şi lipirea etichetei şi contraetichetei.
Pe etichetă se vor specifica denumirea produsului, categoria de calitate: vin de calitate
superioară (VS) sau vin cu denumire de origine controlată şi treptele de calitate (DOC-CMD,
DOC-CT, DOC-CIB), denumirea soiului şi locul de origine sau de provenienţă al produsului.
Pe contraetichetă se vor scrie denumirea sau firma şi adresa fabricantului, conţinutul în
alcool, volumul buteliei, data îmbutelierii, codul de bare, iar unii producători dau anumite
informaţii despre vin sau descriu povestea acestui vin.
13. Învechirea
Învechirea reprezintă etapa în care vinul este păstrat în butelii în vederea menţinerii
calităţii lui, cât şi a dezvoltării buchetului de învechire.
Pentru vinurile roşii de calitate se recomandă o perioadă de învechire de 2-3 ani.
Pentru definitivarea proprietăţilor acestuia se recomandă respectarea unor cerinţe, şi anume:
temperatură scăzută şi constantă, umiditatea relativă a aerului scăzută, utilizarea unor butelii
curate şi păstrarea igienei în pivniţă.
Fig 11 Vinoteca
14. Soiuri de vinuri roșii
Despre vinul roșu sunt numai cuvinte de laudă. O mulțime de studii s-au grăbit să îl
numească leac anti-îmbătrânire și protector împotriva a diferite boli. Cert este că vinul roșu
conține antioxidanți și pentru acestia este atât de apreciat. Nu înseamnă, însă, că toate vinurile
roșii sunt la fel. Gustul, aroma și notele distincte diferă de la un soi de strugure la altul. Cele
mai cunoscute și apreciate vinuri din lume sunt:
1. Cabernet Sauvignon
Este cel mai faimos și popular vin roșu la nivel mondial. Culoarea lui rubinie, ca zmeura
coaptă și densitatea îl fac ușor de recunoscut. Soiul de struguri pentru acest vin este cultivat în
toate regiunile mai calde al lumii, care sunt faimoase pentru podgoriile lor. Originar din
Bordeaux, în Franța, este însa la fel de apreciat și în Australia, Chile sau California. Este un
vin cu aromă puternică și mulți tanini, care poate fi învechit pentru mai muți ani, ceea ce îi va
reduce din asprimea gustului.
Are note de coacăze negre și piper verde, iar învechirea lui în butoaie de stejar îi aduce și
arome vanilate. Este un vin care poate fi servit lângă orice fel de fripură de vită, rață
sau păsări de vânat, carne de miel, brânzeturi cu mucegai, ciocolată neagră și feluri de
mâncare bogate în grasimi.
2. Merlot
Un vin roșu mai puțin pregnant ca aromă, dar foarte plăcut. Este primul pe care ar trebui, de
fapt, sa îl încerci dacă abia descoperi vinurile roșii. Soiul de struguri este cultivat în Franța,
Italia, România, Chile sau Australia. Este al patrulea soi de struguri ca arie cultivată la nivel
mondial. Are mai puțini tanini și este folosit adesea în cupaje împreuna cu Cabernet Sauvignon
sau Cabernet Franc. Primele arome pe care le poti identifica sunt cele de mure, prune și
coacăze negre.
Merlot este un vin roșu ușor și se potrivește perfect lângă fripturi la grătar, fripturi de porc,
brânzeturi maturate sau specialități cum sunt Camembert sau Cheddar. Poate fi servit și lângă
feluri de mâncare cu rață, miel, curcan, cârnați, paste sau feluri cu sos de roșii.
3. Pinot Noir
Strugurii din care este produs sunt extrem de pretențioși. Au nevoie de un anumit climat cu
zile calde și seri răcoroase. Sunt plantați mai ales în Burgundia, Franța, dar și în alte regiuni
ale lumii. Pinot Noir este considerat unul din vinurile roșii nobile, cu un gust plăcut, cu o
structură delicată și proaspătă. Pentru că strugurii au nevoie de condiții speciale, nu
este produs în cantități foarte mari.
Pinot Noir are puțini tanini și un nivel scăzut de polifenoli. Aromele distincte pentru acest vin
sunt cele fructate (de cireșe, prune, căpșune) cu note de frunze de ceai, fân și condimente.
Pinot Noir se poate asocia ușor cu feluri de mâncare din cărnuri roșii, dar și cu carne de pasăre,
cu somon, ton, cărnuri afumate, cu ciuperci și brânzeturi de capră.
4. Syrah
Acest soi de struguri este cultivat de pe vremea Imperiului Roman în regiunile unde acum se
află Iranul. Syrah este un soi de strugure nergu, cu coajă groasă și tare care se simte excelent
în climatul cald din California, Australia sau Valea Ronului în Franța. Din soiul Syrah se fac
vinuri excelente și în Italia, în regiunie Piemont sau Sicilia.
Aromele sale puternice sunt cele de coacăze negre, cu note distincte de piper verde, vanilie
sau fum. Syrah este un vin roșu potrivit lângă cărnuri roșii, cărnuri la grătar, rață, căprioară,
ton sau ciuperci.
5. Sangiovese
Este un soi de struguri extrem de popular în Italia. Vinul produs din ei are mulți tanini și este
folosit adesea în cupaje în combinație cu alte vinuri roșii cum este Cabernet Sauvignon. Cele
mai apreciate vinuri din acest soi de struguri sunt vinurile Chianti și cele produse în
California.
Vinurile produse din Sangiovese au o aciditate medie, gust bogat și arome puternice de
scorțișoară, vanilie și fructe. Le poți servi lângă feluri de mâncare din bucătăria italiană și
mediteraneană, lângă fripturi, paste, sosuri albe, aluaturi și brânzeturi.
HACCP- Igienă și siguranță alimentară
Bunele practici de igienă sunt activităţi care, deşi nu se regăsesc direct în procesul
tehnologic de fabricare a alimentelor, contribuie în mare măsură la asigurarea caracteristicilor
igienico-sanitare ale acestora.
creşte.
Scopul principal al igienei este de a asigura sănătatea vinului. Nerespectarea igienei
duce la afectarea calitaţii vinului ce poate merge până la pierderea totală a lui.
Există două mari categorii de riscuri care pot afecta calitatea vinurilor :
- contaminarea cu substanţe străine;
- degradarea urmare a contaminării microbiologic.
Concluzii
Prepararea vinurilor roşii este deosebită faţă de aceea avinurilor albe. Tehnologia de
obţinere a vinurilor roşii prezintă anumite particularităţi, cum ar fi eliminarea ciorchinilor şi
zdrobirea boabelor pentru ruperea pieliţei precum şi fermentarea mustului împreună cu
boabele zdrobite. Supravegherea fermentaţiei la vinurile roşii are o importanţă deosebită,
deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea şi substanţele tanice
din vin.
După ce mustul a fermentat are loc “răvăcitul” vinului roşu, adică separarea
vinului nou, nefermentat complet, de pe boştină. Aceasta se face în momentul în care
“căciula” (părţile solide ale mustuielii strânse la suprafaţa vasului în care a fermentat) se lasă
şi începe limpezirea. Momentul răvăcituluidiferă în funcţie de tipologia vinului dorit a se
obţine, mai ales în funcţie de intensitatea culorii dorite şi a cantităţilor de extracte ce urmează
a se obţine.
Condiția pe care trebuie să o îndeplinească un vin pentru a putea fi scos pe piață și mai
mult, pentru a fi apreciat și achiziționat de către consumatori este aceea de a respecta toate
cerințele de calitate impuse și de asemenea de a trece de acel control riguros care cuprinde
rezultatele analizelor fizico-chimice și microbiologice. Astfel, vinurile roșii obținute trebuie să
aibă o compoziție fizico-chimică corespunzătoare și să respecte analiza senzorială și
microbiologică (să fie lipsite de drojdii, bacterii și mucegaiuri), să aibă o piață de desfacere
cât mai mare și o promovabilitate cât mai puternică.
Vinul roșu este un produs agroalimentar, la care folosirea de arome sau de extracte
este interzisă. Singura aromatizare acceptată este cea datorată contactului vinului cu lemnul de
stejar al butoaielor în care se păstrează.
Există numeroase dovezi recente că vinul roşu poate fi benefic pentru organism. Poate
fi benefic în lupta cu colesterolul, cu grăsimile din sănge, cu ateroscleroza, cu boala de inimă,
şi chiar cu unele cancere. Totuşi, beneficiile vinului roşu apar la un consum moderat, de 200-
400 ml pe zi. Este posibil ca medicina modernă să extragă la un moment dat anumiţi compuşi
din vinul roşu, care ar putea fi administraţi in doze mari pentru a trata cancerul sau alte boli.
Dar, pănă atunci, este bine să ţinem minte că moderaţia este soluţia cea mai bună.
Bibliografie
1. https://www.scribd.com/doc/243543656/94274132-Tehnologia-de-Producere-a-
Vinurilor-Rosii-doc
2. http://www.foodstory.ro/colectia-de-vinuri/5-vinuri-rosii-pe-care-toata-lumea-trebuie-sa-
le-stie
3. http://www.rompan.ro/siguranta-alimentelor-haccp/
4. http://www.bevitech.ro/tehnologi.htm