DEFECTELE PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

Defectele preparatelor din carne pot fi clasificate în:

 defecte de natura fizica si chimica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale poduselor
care ramân înca comestibile;

 defecte de natura microbiologica, care afecteaza proprietatile senzoriale ale produselor

si/sau inocuitatea lor.

Cauzele care duc la aparitia defectelor mai sus mentinate sunt urmatoarele:

.materii prime, materii auxiliare si materiale necorespunzatoare;

.depozitarea necorespunzatoare a materiilor prime, auxiliare si a materialelor;

.proces tehnologic necorespunzator;

.microorganisme care nu produc alterari, care produc alterari sau care sunt patogene (ultimile
afetând si inocuitatea produselor).

DEFECTE DE NATURĂ FIZICĂ

 Zbârcirea excesiva dupa tratament termic

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

 folosirea unei cantitati prea mari de grasime, inclusiv grasime moale, tocata prea
marunt; grasimea moale se retracteaza mai mult decât cea tare.

 umiditatea prea mare a compozitiei datorita adaosului de apa sau fulgi de gheata. La
tratament termic, o parte din apa adaugata se pierde prin difuzie si evaporare la suprafata
batoanelor, mai ales la afumarea calda si pasteurizarea în abur, ceea ce conduce la contractarea
compozitiei.

 folosirea unei cantitati prea mari de carne de porc PSE; carnea PSE are o capacitate de
retinere a apei redusa.

 umplere insuficienta;

 racire prea rapida, în care caz retractarea membranei are loc mai rapid decât retractarea
pastei. Retractarea membranei are loc în cazul membranelor naturale sau a celor semisintetice
(pe baza de colagen).

 Farâmitarea la taiere a preparatelor

Cauzele acestui defect sunt:

 folosirea de carne PSE în cantitate prea mare sau folosirea de carne congelata; la carnea
PSE,capacitatea de retinere a apei este redusa,iar proteinele miofibrilare sunt denaturate,astfel
ca extractia lor este redusa.

 nu au fost extrase cantitati suficiente de proteine miofibrilare; s-au folosit carnuri PSE
sau congelate cu proteinele deja denaturate,iar la sarare nu s-a utilizat o concentratie normala
de NaCl si polifosfati.

 carnea folosita a fost prea acida, respectiv saramura utilizata pentru malaxare a fost
prea acida. Carnea prea acida si saramura acida influenteaza negative capacitatea de hidratare
si retinere a apei de catre carne, deoarece proteinele structurale din carne sunt aduse aproape
de pH-ul punctului izoelectric.

 produsul a fost pasteurizat în exces;

 la fabricarea suncii nu s-au folosit muschii corespunzatori;

 produsul nu a fost suficient de bine presat;

 nu au fost eliminate pungile de aer;

 Plesnirea sau ruperea membranei la preparatele din carne, inclusiv la cele pe baza de
ficat

Cauzele care determina aparitia acestui defect sunt urmatoarele:

 membrane umplute prea îndesat, mai ales în membrane sintetice-poliamidice.

Membranele umplute prea îndesat, mai ales cele poliamidice care nu au permeabilitate la vapori
de apa si gaze se pot plesni datorita presiunii de vapori de apa dezvoltate la pasteurizare.

 pasteurizare excesiva; pasteurizarea excesiva (la temperature prea ridicate) creste

presiunea interna a vaporilor de apa.

 utilizare de ficat proaspat; ficatul are tendinta de expandare în timpul pasteurizarii.

 produse în membrane cu diametrul prea mare. Produsul sta pentru o perioada mai mare
la temperature de pasteurizare, deci tensiunea de vapori interna este mentinuta la valori mai
ridicate pentru o perioada mai mare, tensiune care depaseste limita de rezistenta la rupere a
membranei.

 Pungi de gelatina în interiorul produsului

Cauzele care produc acest defect sunt urmatoarele:

 emulsie instabila sau aproape instabila. Produsele care se ,,fierb" în apa sunt mai
susceptibile la formarea de pungi de gelatina decât cele ,,fierte" în abur.
 utilizare de carne cu continut prea mare de colagen si mai putina proteina de tip
miozinic care se extrage la μ>0,3; raport mare grasime/colagen. Proteina de tip colagen trebuie
sa reprezinte mai putin de 33% din total, de preferat sub 25%.

 suprapasteurizare. Produsele pasteurizate un timp mai îndelungat sau pasteurizate la o

temperatura mai ridicata a apei care conduce la separarea grasimii si apei, produsul capatând
si aspect mai uscat si gust fad si în unele cazuri batoanele fisureaza. În aceasta directie trebuie
respectat regimul de pasteurizare, iar la pasteurizare trebuie sa se introduca batoane cu acelasi
diametru.

 Aglomerari de grasime sub membrana si grasime topita în interiorul batonului

Compozitia ,,taiata" apare din diferite cauze:

 prea multa proteina de tip colagen; nu se folosesc cantitati prea mari de carnuri de
calitatea a II-a si a III-a care au un continut mai mare de collagen.

 prea multa carne congelata folosita în compozitie. Prin folosirea unei cantitati prea
mari de carne congelata lent, la decongelare se scurge mult suc, proteinele sunt denaturate si
din aceasta cauza se reduce capacitatea de emulsionare a carnii, respectiv se micsoreaza
stabilitatea emulsiei.

 cantitate prea mare de grasime folosita în reteta si aceasta de consistenta moale;

 tocare la volf necorespunzatoare, care conduce la frecarea slaninii si topirea unei parti
din ea. Cuterizare îndelungata fara adaos de apa rece în compozitie prea fina. Ca rezultat al
unei cuterizari excesive nu rezulta cantitati suficiente de proteine solubile în NaCl pentru a
acoperi si încorpora globulele de grasime. Compozitiile foarte fine necesita mai multa proteina
solubila în NaCl, în comparatie cu compozitiile mai putin fine.

 malaxare prea îndelungata a compozitiei care conduce la ,,alifierea" acesteia; este

necesar sa se respecte durata si temperatura de malaxare.

 compozitia este tinuta în membrane la o temperatura ridicata ti un timp îndelungat

înainte de tratament termic;

 tratament termic prea dur ca temperatura si timp; este necesar sa se respecte parametrii
tratamentului termic (timp/temperatura).

DEFECTE DE NATURĂ CHIMICĂ

 Grasimi râncede în podus

Cauzele aparitiei aestui defect sunt urmatoarele:

 utilizarea de grasimi cu început de râncezire; folosirea de membrane naturale care nu

au fost bine degresate si care la depozitare au suferit procesul de râncezire. Defectul poate fi
evitat prin utilizarea materiilor prime de prima prospetime si folosire de membrane bine
degresate.

 aer încorporate în timpul malaxarii si umplerii. Defectul poate fi evitat prin malaxarea
copozitiei si umplere sub vid.

 pastrarea îndelungata si improprie a produselor finite. Defectul poate fi evitat prin

pastrarea produselor finite în depozite conditionate, cu excluderea luminii naturale.

 Pete de culoare verzuie în interiorul produsului

Cauzele aparitiei defectului sunt:

 folosirea de azotiti în exces;

 distributia neuniforma a azotitilor;

 durata de maturare mica;

 temperatura de maturare prea mare.

Pentru evitarea defectului este necesara o buna distributie a ingredientelor de sarare,

prelungirea duratei de sarare, o temperatura de maturare de 4.6˚ C si folosirea unor agenti de
accelerare a sararii cum ar fi ascorbatul sau eriscorbatul de sodiu.

 Culoare cenusie pe sectiune

Defectul este cauzat de:

 expunerea produselor taiate în vitrinele de desfacere dn comert, în care caz, în prezenta

luminii si aerului, nitrozohemocromii se transforma în metpigmenti;

 un exces de azotit rezidual din produsul finit care actioneaza oxidativ asupa
pigmentilor de culoare rosie pe care îi transforma în pigmenti de culoare cenusie.

În vitrinele de desfacere, se expun numai cantitati reduse de produse taiate. La

vânzarea acestora se înlatura portiune oxidata printr-o simpla feliere.

 Gust lesietic sau de sapun

Cauzele care produc acest defect sunt:

 folosirea unei slanini prea moi, cu un continut de acizi grasi liberi ridicat (slanina care
nu a fost refrigerata imediat dupa recoltare si care a suferit o lipoliza partiala);

 utilizarea unei cantitati mai mari de 0,5% polifosfati;

 utilizarea de NaCl impurificata cu saruri de Mg si Ca.

 Defectul apare la preparatele din carne, datorita formarii unor sapunuri între acizii
grasi liberi din grasime si metalele alcaline sau alcalino-pamântoase din apa tehnologica
folosita sau din sare.

 Pete negre-cenusii în sectiunea prdusului

Defectul este cauzat de acidul ascorbic utilizat în amestecul de sarare folosit la

fabricarea compozitiei care se depoziteaza în recipiente metalice.

Petele negre, bine conturate pe sectiunea podusului sunt reprezentate de ascorbatul de

fier ce se formeaza.

Defectul nu apare la depozitarea semifabricatelor în recipiente de aluminiu, inox sau

plastic. Defectul este diminuat în prezenta polifosfatilor.

 Grasime galbena si spoturi de culoare galbena

Grasimea galbena apare la sunci si bacon datorita adaosului prea mare de azotit si
mentinerii pentru o perioada îndelungata în frigorifer. Spoturile de culoare galbena în grasime,
imediat sub sorici, sunt cauzate de transformarea colagenului în gelatina, la interferenta
soric/grasime, gelatina care reactioneaza cu azotitul si formeaza spoturile de culoare galbena
sau gri-galben.

Formarea gelatinei din colagenul pielii este favorizata de operatia de oparire a

porcinelor.

 Spoturi de culoare rosie în slanina

Defectul apare la sunci si bacon, datorita difuziei sângelui din carne în slanina, unde
se formeaza nitrozohemoglobina cu azotitul.

Defectul este frecvent în cazul porcinelor care au fost transportate necorespunzator

sau care au fost conduse la sacrificare prin lovire.

 Culoare neuniforma dupa pasteurizare

Defectul este cauzat de:

 folosirea unei doze prea mari sau prea mici de azotiti; la doze prea mari de azotiti,
aacestia actioneaza ca oxidanti, deci modifica culoarea; la doze prea mici nu se formeaza
cantitati suficiente de NO care participa la formarea nitrozopigmentilor.

 folosirea unei sari impurificata cu clorua de magneziu. Prezenta CaCl2 în sare

împiedica o sarare uniforma.

 folosirea unui amestec de sarare cu granulatia prea mare. Granulatia prea mare a
amestecului de sarare încetineste procesul de sarare.

 neuniformizarea amestecului de sarare în compozitie se datoreaza unei malaxari

insuficiente.
 nerespectarea duratei si temperaturii de maturare. Maturarea insuficienta ca durata si
la temperatura prea mare nu conduce la formarea completa a pigmentilor de sarare.

 folosirea unei paste nedezaerate; prezenta aerului în produs conduce la oxidarea reala
a nitrozopigmentilor de sarare si deci formarea de metpigmenti.

 utilizarea carnurilor DFD. În carnurile DFD care au pH > 6,5, degradarea azotitilor este
nesatisfacatoare, deci nu se formeaza o cantitate satisfacatoare de NO.

 utilizarea la sarare a carnii în bucati mari si folosirea în acest caz a sararii de scurta durata.
Carnea PSE are o culoare pala desi se sareaza satisfacator în prezenta amestecului de sarare
rapid.

 folosirea de carne PSE;

 tratament termic insuficient. Tratamentul termic insuficient (temperatura centrului termic

< 70˚ C) nu conduce la stabilizarea nitrozopigmentilor prin transformarea lor în nitrozo-
hemocromogeni prin denaturarea partii proteice a mioglobinei si respectiv hemoglobinei
reziduale.

DEFECTE DE NATURĂ MICROBIOLOGICĂ

Reprezentarea schematicǎ a celor trei tipuri de înverziri

  Înverzirea superficiala a produselor

Prezenta bacteriilor lactice, relativ rezistente la NaCl si capabile sa se dezvolte la

temperaturi de refrigerare:

 igiena necorespunzatoare a depozitelor de produse finite;

 refrigerare necorespunzatoare a produsului finit.

Înverzirea la suprafata evolueaza rapid la temperaturi de depozitare mai mari (mai

ales vara). Defectul apare sub forma unui inel la exteriorul produsului cu grosimea de 2-4 mm,
în orice punct din produsul sectionat. Germenii fiind viabili, la sectionarea produsului, acestia
se disemineaza pe suprafata sectionata pe care o înverzesc dupa circa 10-12 ore.

 Înverzirea sub forma de zona verde în centrul produselor cu diametrul mare

Cauza este prezenta bacteriilor lactice care au rezistat tratamentului termic.

 materie prima puternic contaminata; este necesara verificarea sub raport microbiologic a
materiilor prime si auxiliare.

 compozitie pastrata prea mult timp înainte de tratamentul termic; nu trebuie sa existe
întreruperi în fluxul tehnologic.

 tratament termic nesatisfacator; tratamentul termic trebuie facut la 69,5˚ C si chiar 71˚ C
în centrul termic al produsului.

 Înverzirea sub forma de inel în interiorul produsului

Defectul este cauzat de:

 gradul mare de infectare a materiilor prime si auxiliare;

 mentinerea productiei neterminate la temperaturi optime de dezvoltare a lactobacililor

(stationari în productia neterminata).

Defectul se prezinta sub forma unui inel verde sau verde-cenusiu la o anumita distanta
de membrana, fiind separat de aceasta printr-un strat de culoare normala. Aparitia inelului
verde la o anumita distanta de membrana se explica prin aceea ca lactobacilii se pot dezvolta
în batoanele netratate termic în conditii de microaerofilie (presiuni ale oxigenului de 10-35
mmHg). Tratamentul termic a fost eficient, deci lactobacilii sunt distrusi, dar pâna la aplicarea
tratamentului termic ei au produs H2O2 care în prenta aerului oxideaza pigmentii normali de
sarare. Defectul este vizibil numai dupa sectionarea produsului si apare în orice loc de taiere.

 Mâzga la suprafata produselor

Defectul este cauzat de dezvoltarea bacteriilor lactice, a micrococilor si drojdiilor

la suprafata membranei fiind favorizat de:

 condensarea umiditatii la suprafata produselor;

 pastrarea un timp prea îndelungat a produselor în depozite frigorifice.

Este necesar ca depozitarea productie finale sa se faca în spatii racite.

 Mucegairea produsului finit

Defectul este cauzat de dezvoltarea mucegaiurilor, favorizate de: suprafata produsului

prea umeda datorita mediului de pastrare sau datorita ,,transpiratiei" produsului finit.

Mucegaiurile au nevoie de aer pentru dezvoltare. Daca mucegaiurile nu au lezat

integritatea membranei si nu au patruns în continut, acestea se înlatura rin periere, iar daca
mucegaiul nu este umed, se spala batoanele cu saramura 20-25% si cu acid acetic 3%.

La analizarea defectelor care pot aparea la fabricarea preparatelor din carne trebuie
sa se analizeze cu toata raspunderea cauzele care determina defectele si prin întocmirea unui
plan riguros HACCP sa se ia masuri necesare evitarii acestor defecte pentru ca produsele finite
sa se încadreze în standardele de calitate în vigoare.

Producatorul de preparate din carne trebuie sa înteleaga ca numai produsele de calitate

superioara sub raportul inocuitatii , calitatii senzoriale si nutritive si formei de prezentare sunt
rapid vandabile în cadrul unei economii de piata.