MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Tema 6. Microflora produselor din carne

Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban

 Tema 6. Microflora produselor din carne
 • 1.Microflora mezelurilor. Defecte ale salamurilor.
• Mezelurile după gradul de poluare pot prezenta
defecte, degradări şi alterări.
• Defectele salamurilor apar ca defecte tehnologice, printre
care se înscriu:
• Salamul încreţit.
• Defectul se întâlneşte la batoanele răcite brusc, când
retractarea pastei şi a membranei se face în timp diferit.
Produsele cu acest defect se pot consuma fără restricţii.
• Salamul cu membrană plesnită, ruptă. Defectul apare
la batoanele la care tratamentul termic se face la temperaturi
mai mari decât cele prescrise sau tratamentul termic este
prelungit. Batoanele cu acest defect nu se pot comercializa.
• Se pot consuma imediat, refolosit cu prudenţă în alte
preparate ce se fierb.Salamurile plesnite se alterează foarte
repede.
Tema 6. Microflora produselor din carne

Penicillium
 Tema 6. Microflora produselor din carne
• Salamul rău umplut. Acest defect se
caracterizează prin prezenţa în compoziţie sau sub
membrană a unor goluri, determinate de umplerea
defectuoasă a membranelor. Aceste goluri favorizează
procese de fermentaţie şi alterare.
• Măsurile ce se iau în aceste cazuri sânt determinate
de intensitatea defectului şi a modificărilor întâlnite.
• Salamul cu coajă. Defectul apare în cazul uscării
forţate, cu apariţia unei cruste uscate superficiale la
batoane. Defectul depreciază gustul produsului.
• Salamul cu culoare neuniformă în secţiune după
pasteurizare. În secţiune, batonul are culoare roşie
marginal şi cenuşie verzuie în centru.
• Defectul este cauzat de neomogenizarea pastei,
insuficienţei nitriţilor, tratamentul termic insuficient.
Tema 6. Microflora produselor din carne
 Tema 6. Microflora produselor din carne
• Salamul cu aglomerări de grăsime sub
membrana şi transudări de grăsime.Sub membrana
batoanelor se observă depozite de grăsime, care
dau aspect neregulat şi consistenţă neuniformă.
• La batoanele cu grăsime transudată, se
observă cantităţi mari de grăsime pe
membrane.Defectele sânt determinate de folosirea
în produse a unor cantitîţi prea mari de grăsime
moale.
• Dezlipirea membranei.Defectul se întâlneşte
la produsele la care membranele folosite au fost
prea vechi, fără a mai avea elasticitate.Se va avea
în vedere ca procesul să nu fie dat de alterări.
Tema 6. Microflora produselor din carne
 Tema 6. Microflora produselor din carne
• Decolorarea şi înmuierea centrului
batonului. Defectul este întâlnit la salamuri. Pe
lângă înmuierea centrală se observă o creştere a
acidităţii sau o acrire a compoziţiei.
• Prezenţa de cristale în compoziţie. Defectul
apare la salamurile de durată cu depozitare
îndelungată.În masa compoziţiei se evidenţiază
aglomerări albe cenuşii, cristaliforme.
• Sunt formate din fosfat disodic provenit din
polifosfaţii adăugaţi sau din unele procese
biochimice din carne, ca urmare a deshidratării
excesive.
• Produsul în această situaţie se găseşte la limita
superioară a conservabilităţii.
Listeria monocytogenes
 Tema 6. Microflora produselor din carne
• Salamul prea vechi. Se întâlneşte la produsele
păstrate prea îndelung.
• Compoziţia are consistenţa tare, decolorată şi
prezintă uşoare devieri de gust şi miros. Produsul
se poate comercializa dar la preţuri reduse.
• 2.Degradări ale salamurilor
• Considerăm ca degradări ale salamurilor
roaderea lor de către insecte, rozătoare, prin
acţiunile mecanice produse asupra preparatelor.
• Prin procesul de roadere, insectele pot
contamina produsele cu bacterii saprofite, dar şi
patogene.
Tema 6. Microflora produselor din carne

Degradari ale salamului

 Tema 6. Microflora produselor din carne
• În depozitele neigienice se pot întâlni diverse
insecte care atacând produsele perforează
membranele şi ajung la conţinut, pe care-l infectează.
În aceste cazuri, dacă infestarea este limitată, se
extirpă zonele atacate, restul putând fi dat în consum.
• În perioadele călduroase, când nu se asigură
protecţia batoanelor faţă de muştele carnivore, acestea
depun ouăle sau larvele pe batoane, unde se dezvoltă
şi le degradează.
• În cazul când roaderea batoanelor a fost făcută
de rozătoare, măsurile ce se iau vor ţine seama de
întinderea degradării şi de faptul dacă produsele au
fost sau nu murdărite de dejecţii.În cadrul degradărilor
întinse şi murdăririi produselor, acestea se vor
confisca.
 Tema 6. Microflora produselor din carne
 • 3.Alterări ale salamurilor
• Ca alterări ale salamurilor se înscriu:
• Încingerea sau fermentaţia acidă. Salamrile cu
fermentaţie acidă au membrana şi stratul superficial al
compoziţiei decolorate, miros acru, gust fad şi uneori la
ruperea batoanelor se observă filoane de mucus vâscos.
• Se consideră acest proces la prospături şi
semiafumate, fiind indus de flora microbiană glicolitică şi
glicoproteică.
• Salamuri cu mâzgă şi colonii de mucegaiuri pe
membrane. Procesul se întâlneşte la salamurile rău
depozitate, în spaţii cu umiditatea relativă ridicată.
• În situaţia când procesul interesează numai
membrana, fără afectarea compoziţiei, se va proceda la
recondiţionarea produsului.
Salmonella
 Tema 6. Microflora produselor din carne
• Recondiţionarea se va face prin spălare cu o
soluţie acetică 3% sau cu saramură concentrată.
• Înverzirea prospăturilor. Procesul se întâlneşte
mai frecvent la parizer şi este indus de B.mezentericus.
• Salamuri putrefiate. Acestea se recunosc după
modificările membranei şi procesele proteolitice
bacteriene ale compoziţiei, cu emanare de miros putrid.
• Râncezirea grăsimilor. Acest proces alterativ de
natură fizico-chimică se poate întâlni la salamurile cu
păstrare mai îndelungată. Grăsimile suferă procese de
oxidare, iar produsul are gust şi miros rânced.
Tema 6. Microflora produselor din carne

Bacillus mezentericus
 Tema 6. Microflora produselor din carne

• Fermentaţia anaerobă. Procesul estre indus de
germeni din genul Clostridium, frecvent fiind incriminat
Cl.perfringens.
• Membrana este bine întinsă, consistenţa compozoţiei
moale şi crepitantă, prezentând miros putrid şi uneori miros
butiric.Procesul apare la salamurile prelucrate în condiţiile
neigienice sau când se foloseşte carnea cu grad înalt de
poluare bacteriană.
• Uneori în salamuri se poate dezvolta şi Cl.botulinum,
care elaborează o toxină extrem de patogenă pentru
consumatori.Această bacterie se poate dezvolta şi fără
producere de gaze.
• Pe lângă genul Clostridium, poate participa la
procesul de umflare a salamurilor şi bacterii din genul
Bacillus.
Clostridium botulinum
 Tema 6. Microflora produselor din carne
• 4.Controlul mezelurilor

• Acest control are în vedere:

• Examenul organoleptic al produselor privind
aspectul exterior al membranei, aspectul compoziţiei fără
membrană, consistenţa compoziţiei, aspectul în secţiune,
gustul, mirosul.
• Examenele fizico-chimice privind calitatea prin
determinarea procentului de apă, grăsimi, proteine, sare,
alte substanţe adăugate.
• Examenele fizico-chimice privind prospeţimea
prin determinarea NH3 slab adiţionat, identificarea NH3
liber, identificarea sulfurii de hidrogen, identificarea
aldehidelor, stabilirea cantităţii de nitriţi etc.
 Tema 6. Microflora produselor din carne

Examenele microbiologice privind starea, care se pot
referi la prezenţa microflorei saprofite sau microflorei
patogene.
 Examenele organoleptice trebuie să aibă în vedere şi
respectarea parametrilor privind dimensiunile
batoanelor.
 Acestea trebuie să corespundă sub raportul
diametrului, lungimii, al modului de legare a capetelor, al
împachetării cu sfoară a batoanelor grele şi de dimensiuni
mari şi prelucrării corespunzătoare înainte de umplere a
membranelor.
 Condiţiile microbiologice ale mezelurilor au
importanţă deosebită.
 După pasteurizarea salamurilor, formele sporulate de
Clostridium şi Bacillus nu sunt distruse.
 Prezintă o termorezistenţă relativ ridicată, mai ales
când sânt protejate de grăsimi unele specii sau tulpini de
streptococi.
Tema 6. Microflora produselor din carne

Aspergillus
 Tema 6. Microflora produselor din carne
 Bacteriile gram negative saprofite sânt
omorâte în salamuri dacă se respectă regimul de
tratament termic. Salmonelele sânt omorâte în mod
obişnuit din mezeluri, dar în cazuri de subtratare
termică, pot supravieţui.
 Pe lângă salmonele, în caz de subtratare
termică, pot supravieţui şi bacterii din grupa
coliformilor.
 În cazul contaminării cărnii cu S.aureus,
bacteria este în general omorâtă la pasteurizare,
rămînînd enterotoxina în produs care este
termostabilă.
 Pe lângă microflora reziduală din salamuri,
acestea pot fi contaminate după fabricare prin
depozitare deficitară, transport, manipulări.Acest
mod de contaminare se poate face atât cu bacterii
saprofite, cât şi cu bacterii .
Staphylococcus
 Tema 6. Microflora produselor din carne
 • Condiţiile microbiologice generale ale
preparatelor de carne în membrană sânt:
• Absenţa germenilor patogeni sau a toxinei
botulinice;
• Absenţa germenilor care prin dezvoltare produc
indol;
• Absenţa germenilor anaerobi de putrefacţie;
• Maximum 10 coci sau bacili gram negativi în
frotiurile de amprentă din profunzime;
• Absenţa mucegaiurilor în profunzime.
 Bibliografie
1. CARP-CĂRARE, C. 2014. Microbiologie generală.
Iaşi: Ion Ionescu de la Brad, 245 p. ISBN 978-973-
147-153-2.
2. CARP-CĂRARE, M., GUGUIANU, E., TIMOFTE,
D. 1995. Lucrări practice de microbiologie veterinară.
Iaşi: Universitatea Agronomică Ion Ionescu de la
Brad, 319 p.
3. COSTENCO, T., RADIONOVA, V. 2001. Practicum
po veterinarnoi microbiologhii i imunologhii.
Moscva: Colos, 340 p. ISBN 5-10-003507-2.
4. GALEŢCHI, P., BUIUC, D., PLUGARU, S. 1997.
Ghid practic la microbiologie medicală. Chişinău:
Ştiinţa, 471 p. ISBN 9975-67-009-1.