Microflora Produselor Lactate

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
Specialitatea: Biotehnologii agricole
Tema 4. Microflora produselor lactate
Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban

Tema 4.Microflora produselor lactate
 1. Microflora produselor lactate acide .
 Laptele acidofil se prepară din lapte
de vacă pasteurizat la 85-90C timp de 10-
15 minute. Laptele se răceşte la circa 42C şi
se însămânţează cu o maia ce conţine o
cultură pură de Lactobacillus acidophilus.
 Această bacterie are origine intestinală
şi este foarte uşor activată în intestin. Se
foloseşte o suşă rezistentă la antibiotice.
 Maiaua pentru acest produs poate
conţine două tipuri de L.acidophilus; unul
care produce un coagul filant şi aciditate
crescută. Proporţia între bacteriile nefilante
şi filante este de 80% şi respectiv 20%.
Lactobacillus

Chefirul reprezintă un produs acido-
alcoolic, în care se realizează o fermentaţie
lactică şi una alcoolică, cu formare de dioxid
de carbon, care-i dă un aspect spumos, cu fine
bule de gaz.
 Laptele se pasteurizează şi se răceşte şa
18-24C şi se însămânţează cu o maia specială
în proporţie de 5-10%.
 Maiaua se prepară cu ajutorul granulelor
de chefir. Aceste granule sânt constituite din
particule de cazeină, care conţin pe suprafaţă
şi în interiorul lor microorganismele din
fermentaţie.

 Microorganismele aparţin
bacteriilor şi levurilor.
 Dintre acestea specificăm:
streptococi şi bacili lactici; levuri
 ( Saccharomyces kefiri) şi bacterii
acetice care produc fermentaţie mixtă
acido-alcoolică.
 Maiaua de producţie folosită trebuie
să fie maturată circa două zile la
temperatura de 6-8C, timp în care îşi
formează aroma.
 Saccharomyces
• Termostatarea în prima treaptă se face la 18-20C, timp de 16-20
ore.În această fază se realizează acidifierea laptelui.În faza a doua
termostatarea se efectuează la 8-10C timp de 1-3 zile.
• În această perioadă se realizează maturarea chefirului, adică
producerea de alcool, dioxid de carbon şi hidroliza parţială a proteinelor.
• În raport de menţinere la a doua termostatare pentru maturarea
chefirului, se obţin trei categorii de chefir:
• slab- de o zi cu 0,2% alcool;
• mijlociu- de două zile cu 0,4% alcool;
• tare- de trei zile cu 0,6% alcool.
• Chefirul normal şi de calitate corespunzătoare prezintă un coagul fin,
cu bule mici de CO2, gust şi miros plăcut acrişor, răcoritor, caracteristic.
• Fizico-chimic chefirul trebuie să corespundă indicatorilor, să conţină
alcool minimum 0,1%.
• Bacteriologic chefirul trebuie să fie liber de germeni patogeni.
 2.Microflora untului
 Substratul nutritiv de bază pentru o bună parte
din bacterii, reprezentat de proteine şi hidraţii de carbon,
este slab reprezentat în unt.
 Cu toate acestea, în unt se pot dezvilta unele
bacterii, care pot produce modificări de culoare,
consistenţă, gust, miros. În unt se pot dezvolta levuri şi
miceţi care produc la fel, devieri ale caracterelor normale
ale untului.În acest produs se pot dezvolta
microorganismele lipolitice şi cel heterofermentative.
 Prin contaminarea cu unele bacterii cromogene şi
miceţi, pot apărea pe unt zone colorate sub formă de pete,
puncte sau difuz.
 Petele albastre pot fi determinate de Pseudomonas
syncyanea şi de Penicillium roqueforti.
 Culoarea albă sub formă de puncte sau pete este
dată de coloniile de Torulopsis, Penicillium, Fusarium etc
 Culoarea brună-difuz, brună-
negricioasă sau chiar neagră se întâlneşte
în cazurile contaminării cu genurile
Alternaria, Mucor, Penicillium etc.
 Culoarea galbenă intensă apare în
contaminările cu Micrococcus luteus,
Sarcina flava dar poate fi dată şi de
Saccoharomyces.
 Petele cenuşii pe suprafaţa untului
sânt date de Mucor, dar uneori acest
micet poate determina şi o coloraţie
cenuşie difuză.Alţi miceţi ca
Cladosporium, Fuzarium, Alternaria etc.
duc la apariţia unor pete negre.
Candida Mucor
 Pete negre cenuşii superficiale sau
profunde în unt, sânt determinate de
Pseudomonas nigrifaciens, Alternaria,
Cladosporium etc.
 Culoarea galbenă-portocalie difuză
în unt se întîlneste în contaminari
masive cu Aspergillus, Penicillium etc.
 Alteori aseşti miceţi, prin
dezvoltare, dau aspect de pete portocalii
pe unt, iar Sacharomyces poate da pe unt
culoarea portocalie însoţită şi de
mucilagiu.
Cladosporium

• Culoarea roşie diferit nuanţat, poate fi
determinată, atât de bacterii, cât şi de miceţi.
Astfel petele roşii sânt determinate de Serratia,
Micrococcus, Fusarium şi Torulpsis.
• Nuanţa de roşu-căpşună sub formă de
pete sau cuiburi este dată de dezvoltarea
bacteriei Serratia marcescens, iar culoarea roşie-
murdar difuză de Micrococcus roseus sau de
către Mucor racemosus.
• Înverzirea difuză a untului poate fi dată de
miceţii din genurile Penicillium, Aspergillus,
Alternaria, Cladosporium.
Staphylococcus Penicillium
• Ca modificări de consistenţă a
untului, produse de microorganisme,
specificăm untul filant, care se spală
foarte greu, conţine o cantitate mare de
proteine şi are gust de brânză.
• Cauzele :
• Intervenţia unor mutante de
Str.lactis şi Str.cremoris, a unor tulpini de
Str. Lactis sau a bacteriilor din genurile:
Micrococcus, Lactobacillus casei etc.
Streptococcus cremoris
• Intervenţia bacteriilor coliforme sau a genurilor

Alcaligenes, Proteus, Bacillus, Pseudomonas.
• Consistenţa uleioasă a untului poate fi
determinată de germenii psichrotrofi.
• Microorganismele pot produce în unt devieri
ale gustului şi mirosului, prin acţiuni enzimatice,
glicolitice, proteolitice, lipolitice sau prin acţiuni
enzimatice combinate.
• Prin procese de glicoliză la intervenţia bacteriilor
coliforme, a levurilor şi a unor bacterii proteolitice,
untul capătă gust acru, acru-brânzos sau acru-
drojdios.
 Prin procese de proteoliză în unt se pot

întâlni devieri de gust şi miros traduse prin:
 Apariţia de gust şi miros de caramelizat
determinate de contaminări ale smîntînii pentru
unt cu mutant ale lui Str. Lactis, Lactobacillus
maltaromicus, unele bacterii acidoproteolitice din
genurile Micrococcus, Flavobacterium, Proteus,
Pseudomonas, Bacillus, Seratia şi unele drojdii ca
Torulopsis.
 Apariţia de gust amar, determinat de
peptonele rezultate din hidroliza enzimatică
bacteriană a proteinelor, de către bacteriile
peptonizante sau de către levuri, dintre care
specificăm micrococi, bacteriile coliforme etc.
 Apariţia unui gust brânzos, diferit nuanţat,
determinat de bacterii, levuri şi mucegaiuri ca
bacteriile coliforme, micrococi, Proteus,
Alcaligenes, Pseudomonas, Candida lipolitica,
Penicillium, Aspergillus etc.
 Apariţia de miros fetid şi dizgraţios,
determinat de contaminări masive cu miceţi din
genurile Micoderma, Torulopsis etc.
 Apariţia de miros de grajd şi apoi a
gustului amar, determinat de bacteriile
coliforme.
 Perceperea unui gust şi miros de sfeclă
determinat de bacteriile coliforme,
Pseudomonas, Penicillium etc.
 Apariţia unui gust şi miros de varză în unt
este dat de bacteriile coliforme.
• Gustul de ulei mineral este determinat de enzimele
lipolitice şi proteolitice ale lactobacililor, bacteriilor coliforme
şi altor bacterii proteolitice.
• Gustul de peşte poate fi determinat de enzimele
lipolitice termostabile, provenite din contaminări ale untului
cu Ps.fluorescens, Ps.fragi, Ps.putrefaciens, bacterii
coliforme. Aceste microorganisme descompun complexul
lecitino-proteic al membranei globulei de grăsime, eliberînd
lecitina, care prin oxidare va da trimetil-amină, responsabilă
de gustul derivat.
• Alterările untului se înscriu prin modificări ale
compoziţiei la intervenţia bacteriilor, miceţilor şi factorilor
fizico-chimici.Toate aceste cauze conduc la alterarea cea
mai importantă a untului – râncezirea.
• Se consideră câ 30% din alterările untului sânt
determinate de cauze microbiologice, 30% din
cauze fizico-chimice şi 40% din cauze mixte, adică
microbiologice şi fizico-chimice.
• Râncezirea se desfăşoară în etape şi
anume:
• -hidroliza gliceridelor în acizi graşi şi glicerină,
proces indus de unele bacterii, levuri, miceţi sau
prezenţa fazei apoase;
• -oxidarea acizilor graşi saturaţi este indusă în
general de levuri şi miceţi, iar oxidarea acizilor graşi
nesaturaţi este indusă în principiu de factorii fizico-
chimici;
• -lumina, oxigenul, atmosferic şi temperatura.

• Faza de lipoliză hidrolitică poate fi indusă de
bacterii din genurile Micrococcus, Corynebacterium,
Flavobacterium, bacterii coliforme şi de miceţi din
genurile Penicillium, Candida.
• Lipoliza hidrolitică sau alternativ hidrolitică şi
oxidativă poate fi indusă de genurile Baciilus,
Pseudomonas, Mucor, Aspergillus, Penicillium,
Cladosporium etc.
• Oxidarea acizilor graşi saturaţi cu formarea de
metil cetone, oxidare cunoscută sub denumirea de
râncezire cetonică sau parfumată este indusă la
intervenţia prioritară a mucegaiurilor din genurile
Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Mucor, Dematium,
Alternaria etc.
Corynebacterium
• Sub raport microbiologic, untul trebuie să fie liber de
microorganisme patogene. Microorganismele patogene din
unt pot avea două origini:
• de la animalele bolnave ( deci din laptele recoltat de la
aceste animale) şi din contaminări ulterioare ale laptelui sau
ale smântânii prin neglijenţe igienice.
• Folosirea unei smântâni nepasteurizate sau
ineficient pasteurizate la fabricarea untului dă posibilitate
existenţei în unt a unor microorganisme patogene, originare
din lapte de la animalele bolnave.
• În aceste împrejurări în unt se pot regăsi:
Mycobacterium tuberculosis, Brucella abortus,
Salmonella etc.
• Untul care conţine asemenea microorganisme se
scoate din consum.
 3.Microflora brânzeturilor
 Brânzeturile sânt produse lactate
obţinute prin coagularea cazeinei din lapte,
care reţine în majoritate grăsimile, o parte
din lactoză şi sărurile minerale.
 Alterările microbiene din brânzeturi se
dezvoltă în cazul dezvoltării florei
proteolitice de putrefacţie. În rezultat
brânza capătă gust şi miros putrid.
 Procesul se întâlneşte la brânzeturile la
care sărarea nu s-a făcut suficient, sau la
care s-a scurs saramura.
 Uneori bactreriile de putrefacţie

peptonizează cazeina, dând gust amar
brânzei.
 În ambele cazuri, brânza se exclude
din consum.
 Unele bacterii cromogene prin
dezvoltarea lor în brânză imprimă culori
diferite sub formă de zone colorate pe
coajă sau în miezul brânzei.
 Astfel, culoarea roşie brună poate fi
determinată de dezvoltarea lui
Bacterium, acizi propionici,
Micrococcus roseus.

Balonarea precoce sau timpurie a
brânzei este o alterare produsă în
majoritatea cazurilor 80% de Enterobacter
aerogenes şi într-o mai mică măsură de
E.coli.
 Umflarea brânzei se produce
repede sub presă, în timpul sărării sau la
cîteva zile de la fabricare.
 Brânza este improprie pentru
consum şi se confiscă.
 Prevenirea acestei alterări se face
prin folosirea unui lapte igienic şi a unor
maiele active.

E.coli
 Balonarea târzie apare după circa

10 zile de la fabricarea până la două luni.
 Procesul este determinat de
Clostridium tyrobutyricum care
transformă lactaţii în butiraţi, propionaţi,
CO2 şi H2.
 Masa brânzei apare umflată
consecutiv apariţiei unor ochiuri mari de
fermentaţie delimitate de pastă foarte
subţiri.
 Brânza are un accentuat miros şi
gust butiric şi se confiscă.
 Putrezirea albă este mai frecvent întâlnită
şi este determinată de Clostridium sporogenes.
 Prin dezvoltarea acestui germen se
produc modificări ale unor zone din brânză, în
care pasta are culoare foarte albă, o consistenţă
foarte moale, un miros respingător şi un gust
putrid.
 Putrezirea albă este cunoscută sub
denumirea de cancerul brânzei.
 Dezvoltarea lui Clostridium sporogenes
este favorizată de creşterea pH-ului în timpul
maturării şi de menţinerea brânzei în spaţii prea
călduroase.
 Brânza cu putrezire albă se confiscă.
Clostridium
 Putrezirea cenuşie este produsă de

Bacterium proteolyticum şi apare la două-
cinci luni de la fabricarea brânzeturilor.
Pasta devine gri-albăstruie şi este
presărată uneori cu puncte negre care
reprezintă coloniile de microorganisme.
 Iniţial brânza are miros fecaloid
respingător, ca apoi după 1-2 luni să aibă
un miros de usturoi sau ceapă.
 Brânza cu putrezire cenuşie se
confiscă.
Bacterium proteolyticum
• Mucegăirea brânzeturilor este determinată
de prezenţa mucegaiurilor care se dezvoltă în
rezultatul mediilor prielnice de dezvoltare.
• Mai frecvent miceţii se dezvoltă pe
brânzeturile care nu sunt protejate de coajă.
Brânzeturile tari, protejate de coajă, sânt mai rar
afectate.
• Miceţii se dezvoltă superficial pe brânzeturi,
dar uneori se pot dezvolta şi profund.
• Prin dezvoltarea pe suprafaţa brânzei a
micetului Scopulariopsis brevicaulis se formează un
strat alb de aspect făinos dat de dezvoltarea
conidiilor.
• Pete de culoare galbenă, reprezentând

coloniile de miceţi pot apare pe brânzeturi când se
dezvoltă Oidium aurantiarum.
• Pete sau zone de culoare negricioasă
albăstruie se pot identifica pe brânzeturi când se
dezvoltă Oidium niger, Aspergillus niger şi alţi
miceţi.
• Principala alterare fizico-chimică a
brânzeturilor este râncezirea grăsimilor ce le
conţin.
• Procesul de râncezire este ajutat mult de
miceţii care contaminează brânzeturile.
Aspergillus
•  Microorganismele patogene din brânzeturi
• se caracterizează prin prezenţa de germeni
patogeni, care ar putea produce la consumatori
infecţii sau toxiinfecţii alimentare.
• Contaminarea brânzeturilor cu astfel de
germeni se poate realiza:
• De la materia primă provenită de la animalele
bolnave;
• În timpul prelucrării , de la utilaje infectate;
• În timpul prelucrării de la persoanele bolnave,
muşte, gândaci, condiţii igienice deficitare;
• În timpul maturării şi păstrării de la persoanele
bolnave, rozătoare, condiţii igienice deficitare.
• Staphylococcus aureus se dezvoltă bine în brânzeturile
sărate şi elaborează enterotoxine.
• Pasteurizarea laptelui duce la omorârea germenilor, dar
enterotoxina nu este distrusă, fiind termorezistentă.
• Streptococii din grupa D au fost izolaţi din brânzeturi.Ei
pot determina toxiinfecţii alimentare la om.
• E.coli a fost de asemenea incriminată în producerea de
toxiinfecţii alimentare la unele persoane prin consum de brânză
proaspătă de vaci.
• Prezenţa acestui germen în lapte este prioritar de origine
fecală şi rămâne viu şi în brânzeturi, produce atât alterarea
brânzei, cât şi în raport de originea contaminării şi serotip-
toxiinfecţii alimentare la consumatori.
Aspergillus flavum

• În declanşarea tulburărilor la consumatori intervin
trei factori:
• exotoxina neurotoxică;
• endotoxina enterotoxică;
• produşii toxici nespecifici ( indol, scatol, fenol etc).
• Clostridium botulinum a fost de asemenea întâlnit în
brînzeturi care a provocat îmbolnăviri grave la om.
• Coxiella burneti rezistă la acţiunea lab fermentului.În
mod practic brânza rămîne infectată cel puţin 17 zile de la
fabricaţie.
• Brucelele după unii cercetători, rezistă în brânzeturile
preparate cu cheag un timp de 45 zile.
• Mycobacterium bovis rămâne viu în brânzeturi
un timp relativ mare.În brânzeturile ţărăneşti acesta
rămâne viu până la 60 de zile. În brânzeturile moi,
M.bovis rămâne viu un timp îndelungat.
• Practic, viabilitatea lui M.bovis încetează în faza
de maturare, când are loc un proces intens de
proteoliză. M.bovis poate supravieţui în brânzeturile cu
fermentaţie lentă până la 240 zile.
• Salmonella rezistă de asemenea în brânzeturi o
perioadă de timp legată de modul de preparare a
brânzeturilor. Salmonella typhimurium rămâne vie în
brânză circa 50 de zile.
• S.typhimurium şi S.enteritidis rămân vii în
caşcavaluri timp de 4-20 zile, dependent de faza de
opărire şi acţiunea inhibitoare a sării şi
microorganismelor lactice.
Mycobacterium bovis

4.Microflora smântânii
• Smântâna este produsul obţinut prin separarea
laptelui în două părţi.
• O plasmă îmbogăţită în grăsime- smântâna, şi
restul plasmei cu un conţinut redus în grăsime:
laptele smântânit.
• Smântânirea laptelui se poate realiza
natural şi mecanic.
• În industrie smântânirea se face mecanic cu
ajutorul separatoarelor mecanice care se bazează
pe principiul forţei centrifugale.
• Pentru obţinerea unei smântâni de calitate se
cere ca laptele să fie de bună calitate, adică să aibă
densitatea minimă 1,028, grăsimea minimum 3,2%,
aciditatea maximă 20T şi gradul de curăţenie 1.
• Laptele supus smântânirii mecanice trebuie să fie
încălzit la 40-45C.
• Industrial smântâna se obţine prin următoarele
procese tehnologice:
• Obţinerea smântânii dulci prin degresarea laptelui
în separatoare şi aducerea ei la procentul de grăsime
cerut de sortimentul respectiv , prin reglarea
separatorului sau prin normalizare;
Streptococi
• Pasteurizarea smântânii obţinute la temperaturi
foarte înalte în timp scurt 90-95C sau pasteurizarea prin
injectare directă de vapori de apă;
• Răcirea smântânii la 18-22C, în vederea însămânţării
cu maia;
• Însămânţarea cu maia în proporţie de 5% pentru
fermentare.
• Maiaua conţine două categorii de microorganisme
lactice: - acidifiante: Str.lactis, Str.cremoris
• - aromatizante: Leuconostoc citrovorus,
Leuconostoc paracitrovorus.
• Maturarea biochimică care se realizează în vase
speciale la temperaturi de 14-16C, timp de 8-10 ore. Se
întrerupe fermentaţia când aciditatea globală ajunge la 60-
70T.
• Ambalarea, care se face în pungi sau pahare şi
răcirea la +4 sau +8C .
• Smântâna astfel obţinută se prezintă ca o masă
omogenă, vâscoasă, fără aglomerări, fără impurităţi, de
culoare albă sau gălbuie, cu gust plăcut acrişor şi cu
aromă specifică.
• Defectele smântânii pot fi:
• Originare
• Câştigate
• Printre defectele primare sau originare se pot
enumera: gustul şi mirosul de furaje transmis smântânii
de către lapte; gustul amar apare în urma furajării vacilor
cu nutreţ rău însilozat sau în urma ingestiei de plante ce
conţin substanţe amare.
• Printre defectele câştigate în cursul
prelucrării, în prim plan se înscriu:
• gustul fad sau lipsa aromei determinată
de insuficienţa fermentării, la temperaturi
neadecvate sau folosirea unei maiele inactive;
• gustul prea acru se obţine când
fermentaţia este prelungită sau se face la
temperaturi mai ridicate şi când nu se răceşte la
păstrare în mod corespunzător;
• gustul şi mirosul de ambalaj sau metalic
este produs de vasele nepregătite corespunzător
sau de prezenţa cuprului sau ferului provenit de la
vase sau instalaţii.
• Gusturi şi mirosuri străine se pot

întâlni şi în situaţii când nu se respectă
parametrii tehnologici de pasteurizare şi
fermentare, când pot lua naştere unii produşi
volatili cu mirosuri diferite.
• Grăsimea din smântână absoarbe toate
mirosurile străine de la alte alimente, depozit
etc.
• Ca defecte de consistenţă se
întâlnesc:
• smântâna prea fluidă ca rezultat al maturării
insuficiente;
• smântână vâscoasă etc.
Bibliografie
1. GOLBAN, R. 2000. Microbiologie alimentară. Îndrumări metodice cu
privire la lucrările de laborator şi lucrul de sinestătător pentru studenţii
specialităţii 2601 „ Medicină veterinară „ şi 2701 „ Zootehnie „ în studierea
compartimentului „ Microflora laptelui şi produselor din lapte”. Chişinău.
UASM, 18 p.
2. IVANOV, A., CIUPE, M., SAŞCA, C. et al. 1982. Microbiologie. Bucureşti:
Editura didactică şi pedagogică. 300 p.
3. JOSAN, N. 2002. Microbiologie şi imunologie. Chişinău: UASM, 512 p.
ISBN 9975-62-081-7.
4. MARINESCU, I., DRĂGĂNESCU C. 1990. Microbiologia produselor
alimentare. Bucureşti: Editura didactică şi pedagogică, 146 p.
5. ONEŢ, E., CONSTANTINESCU, V. 1978. Diagnosticul de laborator în
medicină veterinară. Bucureşti. Ceres. 342 p.
6. RĂPUNTEAN, GH., RĂPUNTEAN, S. 2005. Bacteriologie veterinară
specială. Cluj-Napoca: Academic Pres, 354 p. ISBN 973-7950-95-X.
7. TOFAN, C. 2004. Microbiologie alimentară. Bucureşti: Agir, 293 p.ISBN
973-8466-95-4.

Microflora Produselor Lactate

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Microflora Produselor Lactate

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Specialitatea: Biotehnologii agricole

Tema 4. Microflora produselor lactate

Prezintă: Dr., conf. univ. Rita Golban

• Intervenţia bacteriilor coliforme sau a genurilor

 Prin procese de proteoliză în unt se pot

 Uneori bactreriile de putrefacţie

 Balonarea târzie apare după circa

 Putrezirea cenuşie este produsă de

• Pete de culoare galbenă, reprezentând

• Gusturi şi mirosuri străine se pot

S-ar putea să vă placă și