Universitatea “Dunărea de Jos Galati”

Facultatea “Știinta și Ingineria Alimentelor”

Specializarea “Ingineria Produselor Alimentare”
Grupa: IPA 2032
An Universitar 2012-2013

MICROBIOLOGIA BRÂNZETURILOR

Prof. Îndrumător: Prof.dr.ing. Gabriela

Bahrim

BOURCEANU ALINA și IVANOVICI ALINA ROXANA

 CUPRINS
1. Componenta microbiotei : microorganisme utile ; microorganisme care induc alterari sau
riscuri microbiologice.
2. Procese microbiologice utile sau care induc transformari nedorite in alimente in timpul
procesarii sau conservarii.
3. Controlul microbiologic – indicatori recomandati in evaluarea calitatii microbiologice ;
tehnici de evaluare ; normative nationale si international.
4. Bibliografie.
 Istoria brânzeturilor
Brânza este un fel de măncare stravechi, ale cărei origini datează dinaintea istoriei
înregistrate. Probabil descoperită în Asia Centrală sau în Orientul Mijlociu, producerea brânzei s-
a raspândit în Europa şi a devenit o industrie sofisticată în timpul Imperiului Roman Antic. Pe
măsură ce influenţa romană s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Această
diversitate a ajuns la apogeu în epoca industrială timpurie şi a început apoi să decadă (dar în
proporţie mică) datorită mecanizării şi a factorilor economici.

Brânzeturile reprezintă un excelent aliment atât datorită valorii nutriţionale ridicate, unei
bune digestibilităţi, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor. Interesul nutriţional pentru
acest aliment rezidă în principal din prezenţa în compoziţia sa, în proporţie relativ importantă, a
protidelor cu mare valoare biologică, calciului, fosforului si a unor vitamine, în special A şi D.

Obţinerea brânzeturilor
Se poate folosi lapte crud în care bacteriile lactice trebuie să reprezinte peste 50% din
totalul microbiotei, cu restricţii privind prezenţa bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a
bacteriilor de putrefacţie din g. Pseudomonas.
Pentru evitarea unor defecte şi a riscului de transmitere a unor bacterii patogene, laptele
se pasteurizează în regim t/T, după răcire se face inocularea laptelui cu culturi specifice.
Fabricarea brânzeturilor, prin procedee convenţionale, cuprined trei etape fundamentale:
 Coagularea laptelui – cu formarea gelului sau coagulului
 Deshidratarea coagulului ( concentrarea fazei insolubile prin sinereză şi
acidifiere)
 Maturarea caşului şi formarea caracteristicilor senzoriale specifice fiecărui tip
de brânză

Cultura starter Tipul de brânză

Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Parmezan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, lactis;
L. helveticus; L. plantarum; bacterii din microbiota
specifică(indigenă)
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Romano
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; L.
plantarum
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Emmental, Gruyère
Lactobacillus delbrueckii subsp. delbruekii, bulgaricus,
lactis; L. helveticus; Propionibacterium freudenreichii
subsp. freudenreichii, globsum, shermanii
Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris, Cheddar, Cheshire
Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris,
Enterococcus durans
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Caşcaval
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; bacterii din
 microbiota specifică(indigenă)
Streptococcus salivarius subsp. thermophillus; Mozzarella
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Gouda, Edam
Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris
Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Brânzeturi cu mucegai în pastă: Roquefort, Stilton,
Penicillium roqueforti Gorgonzola, Bucegi, Mycella

Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Brânzeturi cu mucegai la suprafaţă: Camembert, Brie,
Penicillium camemberti Coulomier, Pont l’Eveque
Lactococcus lactis subps. lactis, diacetylactis, cremoris; Brânzeturi cu mucilagiu la suprafaţă: Limburger, Brick,
Leuconostoc mesenteroides subps. cremoris; Tilsiter, Münster
Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii,
globsum, shermanii; Geotrichum candidum
Culturi starter şi microorganisme asociate utilizate pentru fabricarea principalelor tipuri de brânzeturi

Microorganisme implicate la maturarea branzeturilor

Sortimente de brânză Microorganisme Durata maturării, luni
Brânzeturi tari: Parmezan, Romaro Enterococcus faecalis subsp. 6-14
liquefaciens; Enterococcus faecalis
subsp. zymogenes

Brânzeturi tari (felii): Cheddar Lactococcus lactis; Lactococcus 3 -12 la 0-5°C

cremoris

Brânzeturi cu mucegai în exterior: Iniţial Lactococcus lactis, dezvoltare -

Camembert
Brânzeturi cu mucegai în interior
externă a lui Penicillum camembertii
drojdii şi Brevibacterium linens
Sporii de Penicillum roqueforti Se împachetează în folie după 3 luni
inoculati in lapte. Perforarea cu ace şi maturarea
pentru accesul aerului.

Alterări microbiene ale brânzeturilor

Defect Microorganisme vinovate
Balonarea timpurie a brânzeturilor - apare după 1 -2 Escherchia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus
zile de la formare; defectul poate fi întâlnit la branzeturi faecalis, Enterobacter hafniae,etc
cu pasta moale tip Camembert, ca
urmare a înmulţirii în perioada de maturare a bacteriilor
coliforme din lapte

Balonarea tarzie – apare dupa 20-60 zile Clostridium butyricum si Clostridium tyirobutyricum;
Bacillius polymixa

Cancerul cojii – apare prin degradarea protidelor de
către bacterii anaerobe cu apariţia sub coajă a unor zone
în care s-a produs putrefacţia
Pătarea brânzeturilor – ca rezultat al proteolizei se
formează tirozina care prin oxidare formează melanine
de culoare cenuşiu-brun
Clostridium sporogenes, Bacillius putrificus
 bactrii din g. Pseudomonas ;
 Alcaligenes viscolactis, Pseudomonas, Proteus,
Enterobacter (în cazul brânzeturilor proaspete)
Mucegăirea – se caracterizează prin apariţia de pete
colorate specific, miros caracteristic, degradarea cojii şi
a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor şi
difuzia lor în pastă. Concomitent cu mucegăirile pe
suprafaţa brânzeturilor se pot dezvolta şi drojdii ce
modifică culoarea : Rhodotorula, Candida,
Debaryomyces
Gust amar
 Geotricum candidum cu activitate proteazică şi
lipazică;
 Geotricum auranticum şi Mornascus purpureus,
Aspergillus, Penicillium care produc pete diferit
colorate(portocaliu,roşu,brun,verzui)
 bacterii proteolitice : Micrococcus,
Mammococcus favorizează formarea peptidelor
amare
 Culturi fungice – gust amar în brânza
Camembert și Roquefort
 Lactobacillus helveticus – elimină gustul amar
prin accelerarea hidrolazei peptidelor amare

Procese microbiologice utile la fabricarea

şi conservarea brânzeturilor

1. Fermentaţia lactică dirijată – este folosită în industrializarea laptelui când se folosesc

culturi pure selecţionate de bacterii lactice la obţinerea produselor lactate acide, a untului
şi la fabricarea brânzeturilor.
2. Fermentaţia propionică dirijată este folosită la fabricarea brânzeturilor (Schweitzer şi
Emmenthal), cu rol pozitiv în formarea ochiurilor, alveole rezultate prin difuzia lentă a
CO2, rezultat din fermentaţie sau prin decarboxilarea aminoacizilor, în formarea gustului
specific şi creşterea valorii alimentare, ca urmare a formării de către bacteriile propionice
a vitaminei B12.
3. Descompunerea lipidelor – Lipidele prezente în materia nevie, de origine vegetală şi
animală care ajung în habitaturi naturale, precum şi cele conţinute în materii prime sau
produse alimentare pot suferi transformări sub acţiunea microorganismelor producătoare
de lipaze extracelulare. Cu microorganisme selecţionate ale g.Rhizopus şi Aspergillus se
pot obţine preparate enzimatice cu activitate lipazică ce pot fi utilizate la fabricarea
brânzeturilor pentru îmbunătăţirea aromei.

Procese microbiologice care induc transformări la fabricarea şi conservarea

brânzeturilor nedorite

1. Fermentaţia butirică - la fabricarea brânzeturilor, când laptele este contaminat cu

bacterii butirice, rezistente la pasteurizare, în timpul maturării odată cu formarea
lactatului de calciu şi creşterea pH-ului are loc germinarea sporilor şi în urma activităţii
lor se produce defectul de “balonare târzie” a brânzeturilor caracterizat prin deformare,
rupturi în pastă şi miros dezagreabil de acid butiric.
2. Contaminarea cu micotoxine
• Indirectă – în timpul maturării brânzeturilor, aflatoxina M1 (excretată în lapte din
aflatoxina B1 aflată în nutreţuri) se împarte între coagul şi zer în cazul ambelor
 metode de obţinere (coagulare acidă/cheag). Această micotoxină rămâne stabilă
pe tot parcursul maturării.
• Directă – micotoxinele pot exista în brânzeturi şi ca metaboliţi ai unor mcuegaiuri
ce apar accidental în/sau pe brânză. Creşterea mucegaiurilor de contaminare pe
parcursul maturării şi/sau depozitării necesită o curăţire pentru îndepărtarea
petelor de mucegai deoarece exista riscul producerii de micotoxine care prezintă
un factor de risc pentru sănătate. Brânzeturile în care apar mucegaiurile neutile
conţin micotoxine cu efect nefrotoxic ( ocratoxina A, citrinina), teratogen
(ocratoxina A, aflatoxina B1), neurotoxic ( acid ciclopiazonic) şi cancerigen
(aflatoxina B1, ocratoxina A, patulina, sterigmatocistina).

Controlul microbiologic
1. Indicatori recomandaţi în evaluarea calităţii microbiologice ;
2. Tehnici de evaluare ;
3. Normative naţionale şi internaţionale

1. Indicatori recomandaţi în evaluarea calităţii microbiologice - Evaluarea

cantitativă şi calitativă
- Numărul total de bacterii aerobe mezofile;
- Microbiota lactică globală şi pe grupe caracteristice ( lactococi, streptococi, lactobacili);
- Lactobacilii heterofermentativi, bacteriile din genul Leuconostoc, bacteriile Cit+,
bacteriile propionice (pentru brânzeturile de tip Emmental) etc.;
- Microbiota cu activitate caseolitică, lipolitică, bacteriile Brevibacterium linens etc.(
pentru controlul maturării).
2. Tehnici de evaluare
2.1. Controlul calitătii microbiologice a culturilor starter
- Evaluarea potenţialului biotehnologic în monoculturi şi culturi mulptiple;
- Controlul purităţii prin examen microscopic direct şi examen cultural;
- Examen cultural, pentru evaluare cantitativă şi calitativă, utilizând medii de cultură
specifice;
- Controlul contaminării cu fagi.
2.2. Evaluarea calităţii microbiologice generale şi a stării sanitare a
produselor finite
- Evaluarea microbiotei indologene şi de putrefacţie;
- Aprecierea cantitativă anumărului total de drojdii si mucegaiuri;
- Evaluarea bacteriilor sporulate anaerobe ( g. Clostridium);
- Evaluarea indicatorilor ingienico-sanitari: bacterii coliforme de origine fecală (
Escherichia coli), enterobacterii, streptococi fecali;
- Monitorizarea microorganismelor patogene: stafilococi coagulază-pozitivi, bacterii din g.
Slamonella, Listeria monocytogenes, etc.
2.3. Metode clasice de evaluare microbiologică cantitativă şi calitativă
Tehnicile clasice de control microbiologic sunt, în general, tehnici culturale, care permit
evaluarea cantitativă şi calitativă a microbiotei, apelând la metode de răspândire în plăci Petri, cu
aprecierea numărului de unităţi formatoare de colonii (ufc) sau la metoda tuburilor
multiple(metoda titrului), când se stabileşte prin calcul statistic numărul probabil de
microorganisme.

3. Norme naţionale şi internaţionale

Tipul de brânză Grupe de microorganisme testate

1. Nr. Total 2. 3. 4. 5. 6. Număr
de bacterii Bacterii Escherichi Salmonell Stafilococi total de
aerobe coliform a coli a) a sp. b) coagulazo drojdii si
mezofile a) e a)
-pozitivi a) mucegaiuria
)
- c)
Brânză proaspătă obţinută 100 10 0 10 -
din lapte de vacă
pasteurizat
Brânză proaspătă obţinută - 1 000 100 0 10 -
din lapte de vacă
nepasteurizat
Brânzeturi proaspete - 10 1 0 10 100
obţinute din lapte de vacă
pasteurizat (caş, telemea
proaspătă)
Brânzeturi proaspete - 100 10 0 100 300
obţinute din lapte de vacă
nepasteurizat (caş,
telemea proaspătă)
Brânză proaspătă din zer - 1 000 100 0 10 -
(urdă)
Brânzeturi maturate în - 10 0 0 10 1 000
saramură din lapte
pasteurizat(telemea, caş)
Brânzeturi maturate în - 100 10 0 100 2 000
saramură din lapte
nepasteurizat(telemea,
caş)
Brânzeturi fermentate cu - 10 0 0 10 2 000 d)
pastă tare (Schweitzer),
semitare (Moeciu), moale
(Camembert,Taga,Năsal
)
Brânzeturi cu pastă filată - 10 0 0 10 1 000
(caşcaval), afumate şi
neafumate
Brânzeturi frământate - 100 10 0 10 200
Brânzeturi topite - - - 0 10 -
Norme microbiologice pentru brânzeturi în acord cu Ordinul Ministerului Sănătaţii 975/1998

a)
valorile înscrise reprezintă nr. maxim admis pe g; b) valorile înscrise reprezintă nr. maxim admis pe 25 g; c) semnul
“-“ arata ca nu este normat criteriul respectiv; d) la brânzaturi cu pasta moale nu se normează
 Tipul de brânză
Brânzeturi proaspete ( brânzeturi nematurate)
obţinute din lapte netratat termic sau termizat
Brânzeturi proaspete ( brânzeturi nematurate)
obţinute din lapte tratat termic
Brânzeturi cu pastă moale obţinute din lapte
netratat termic sau termizat
Brânză tip Camembert înaintea efectuării
tratamentului ionizant
Brânză tip Camembert după efectuării
tratamentului ionizant
Brânzeturi cu pastă moale obţinute din lapte tratat
termic
Brânzeturi cu mucegai în pastă obţinute din lapte
netratat termic sau termizat
Brânzeturi cu mucegai în pastă obţinute din lapte
tratat termic
Norme microbiologice*
 bacterii indologene si de putrefactie <10g-1;
 Escherichia coli <104g-1 (n=5, c=2, m= 104,
M=105);
 Staphylococcus aureus <103 g-1 (n=5, c=2, m=
103, M=104 , în cazul depăşirii lui M se vor face
determinări pentru evidentierea enterotoxinei);
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 25 g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor.
 bacterii indologene si de putrefactie <10g-1;
 coliformi <10 g-1;
 coliformi termotoleranţi <1 g-1;
 E. Coli absentă în 1 g;
 Staphylococcus aureus <10 g-1 (n=5, c=2,
m=10, M= 102; în cazul depăşirii lui M se vor
face determinări pentru evidentierea
enterotoxinei);
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 25 g (n=5, c=0);
 Enterococi (streptococi din grupul D) <30 g-1
(n=4, c=2, m=30, M=100);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor;
 Testul stabilităţii: 3 zile la 30°C
 Criterii microbiologice identice cu cele pt.
brânzeturile proaspete pe bază de lapte netratat
termic sau termizat
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 50 g (n=5, c=0);
 E. Coli <104g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105);
 Staphylococcus aureus <103 g-1 (n=5, c=2, m=
103, M=103);
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 50 g (n=5, c=0);
 E. Coli <102g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103);
 Staphylococcus aureus <102 g-1 (n=5, c=2, m=
102, M=103);
 Coliformi la 30°C <104 g-1 (n=5, c=2, m=104,
M=105);
 E. Coli <102g-1 (n=5, c=2, m= 102, M=103);
 Staphylococcus aureus <102 g-1 (n=5, c=2, m=
102, M=103; în cazul depăşirii lui M se vor face
determinări pentru evidentierea enterotoxinei);
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 25 g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor.
 Criterii microbiologice identice cu cele pt.
brânzeturile proaspete pe bază de lapte netratat
termic sau termizat
 E. Coli <102g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105);
 Staphylococcus aureus <102 g-1 (n=5, c=2, m=
102, M=103; în cazul depăşirii lui M se vor face
determinări pentru evidentierea enterotoxinei);
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente

Brânzeturi cu pastă tare obţinute din lapte netratat
termic sau termizat
Brânzeturi cu pastă tare obţinute din lapte tratat
termic
Alte brânzeturi obtinute din lapte netratat termic
sau termizat
Alte brânzeturi obtinute din lapte tratat
Brânzeturi obtinute din zer proaspăt
Brânzeturi obtinute din zer praf
*Comisia internatională de semnificaţii microbiologice pt. Alimente ( International Commission on Microbiological
Specifications for Foods – ICMSF) recomandă evaluarea calităţii microbiologice a alimentelor pe baza unui plan stabilit pe
criterii statistice care facilitează consumul fără risc al alimentelor precum şi exportul/importul acestora.
în 25 g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor.
 E. Coli <104g-1 (n=5, c=2, m= 104, M=105);
 Staphylococcus aureus <103 g-1 (n=5, c=2, m=
103, M=104; în cazul depăşirii lui M se vor face
determinări pentru evidentierea enterotoxinei);
 Salmonella absentă în 25 g şi Listeria
monocytogenes absentă într-un g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor;
 Salmonella absentă în 25 g şi Listeria
monocytogenes absentă într-un g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor;
 Pentru brânzeturile cu pastă fiartă, se mai poate
adăuga: Clostridium tyrobutyricum absent într-
un g.
 Criterii microbiologice identice cu cele pt.
brânzeturile proaspete pe bază de lapte netratat
termic sau termizat
 Salmonella absentă în 25 g şi Listeria
monocytogenes absentă într-un g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor;
 Staphylococcus aureus <10 g-1 (n=5, c=2, m=
10, M=102; în cazul depăşirii lui M se vor face
determinări pentru evidentierea enterotoxinei);
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 25 g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor
 Salmonella si Listeria monocytogenes absente
în 25 g (n=5, c=0);
 Absenţa altor bacterii aptogene şi a toxinelor

n - nr.de probe care trebuie examinate; m - gradul de contaminare [ufcx g-1(cm-3)] care nu induce riscuri microbiologice; M –
gradul de contaminare maxim admis (la valori superioare acestuia lotul este respins); c – nr.maxim de probe de analiză cu grad de
contaminare cuprins între m şi M pt. ca lotul să fie acceptat.

Condiţii microbiologice de admisibilitate pentru brânzeturi, în acord cu normativele

internaţionale
 Bibliografie
1. Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 1.
2. Microbiologia produselor alimentare. Dr. ing. Dan Valentina. Galati: Alma, 1999 - 2000, vol 2.
3. Ştiinţa şi ingineria fabricării brânzeturilor. G.M.Costin. Galaţi, editura Academica, 2003.
4. Microbiologia produselor alimentare. Tehnici şi analize de laborator. C. Tofan, G. Bahrim, A.
Nicolau, M. Zara. Bucureşti, editura Agir, 2002.
5. Microbiologie alimentara. Tofan C. Bucureşti, editura Agir, 2004 .