Microorganisme utile in industria alimentarade alterare, patogene
 Microbiologia laptelui
• Datorita compozitiei sale laptele este un mediu
excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, conditii mai favorabile avandu-le
bacteriile lactice.
• Dintre grupele de microorganisme ce alcatuiesc
microboita laptelui si pot fi active in lapte fac parte:
• Bacterii lactice: prezenta bacteriilor lactice este de
neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici
din genul Lactococcus si reprezentantii genului
Lactobacilius;
 Microbiologia branzeturilor
• Pentru obtinerea branzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte in
care bacteriile lactice trebuie sa reprezinte peste 50% din totalul
micribiotic cu restrictii privind prezenta bacteriilor butirice, a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefactie, din Genul
Pseudomonas.
• Din culturile microbiene utilizate la fabricarea branzeturilor fac
parte urmatoarele microorganisme:
• Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis,
Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis si
Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile
lactobacilus casei etc.
 Microbiologia carnii
• Carnea este un element valoros din punct de vedere
nutritiv, datorita prezentei surselor de carbon si de
energie, sarurilor minerale, vitaminelor unui
continut de apa libera de 67 - 71%.
• La fabricarea preparatelor din carne se foloseste
carnea tocata, care poate prezenta o anumita
contaminare bacteriana.
 Microbiologia cerealelor
• Cerealele, in momentul recoltarii, contin o microbiota bogata si
heterogena alcatuita din microorganisme aparute la suprafata
boabelor in timpul cresterii, formarii si maturarii bobului si in
perioada de recoltare.
• Din punct de calitativ, in functie de provenienta, microbiota
cerealelor poate fi reprezentata de doua grupe de microorganisme:
• microbiota "de camp" care include microorganisme alipite in cursul
coacerii;
• microbiota "de depozit", care include microorganisme alipite la
transport si pastrare.
 MICROORGANISME PATOGENE
• Microorganismele provoacă daune prin:
- îmbolnăvirea viețuitoarelor
- alterarea materiilor prime vegetale și
animale folosite în alimentație sau pentru
prelucrare,în diferite procese industriale.
 Boli transmisibile prin alimente:
• Boli produse de virusuri
• Boli produse de bacterii
• Boli produse de fungi
• Boli produse de protozoare
• Boli produse de viermi paraziți

Deși nu sunt microorganisme,viermii

paraziți-prin agresivitatea și patogenitatea
lor-provoacă prin infestarea viețuitoarelor,boli
grave transmisibile prin alimente,alături de bolile produse de
protozoare.
 Microorganismele de alterare
DROJDIILE
• Produc alterări ale materiilor prime și
alimentelor;
• SACCHAROMYCES  PASTEURIANUS
îmbolnăvește berea(aceasta capătă miros
neplăcut,tulbureală);
• MYCODERMA VINI produce vinurilor slabe
boala numită”floarea vinului”,transformand alcoolul în CO2  si  H2O;
• RHODOTORULA RUBRA produce pete colorate
pe materiile prime alimentare;
• Drojdie
 MUCEGAIURILE
• Produc degradări ale resurselor naturale și ale produselor finite
rezultate prin procesarea lor.Participă alături de bacteriile de
putrefacție,la procesul de degradare biochimică a protidelor.
• GEN PENICILLIUM are rol în formarea humusului și putrezirea
fructelor citrice.
• PHYTOPHTORA INFESTANS (mucegai inferior)-sau “ciuperca
cartofului”,distruge cartofii,uneori roșiile sau vinetele;
• PLASMOPARA VITICOLA (mucegai inferior)-sau “mana viței de
vie”,atacă frunzele,tulpina,fructul.
• Lamaie mucegaita