Folosirea Culturilor

Starter În Industria
Cărnii
Share with:
0
Shares

Există o varietate mare de tipuri de culturi

starter, clasificate în funcţie de numărul de
microorganisme utilizate, în funcţie de tipul
de microorganism utilizat şi în funcţie de
starea de comercializare a culturii
June 16, 2019 —
Abstract
Cererea imensă de pe piaţă a alimentelor fermentate a indus producţia
acestora la scară industrială, însă cu asigurarea calităţii, predictibilităţii şi
control strict al securităţii alimentelor, astfel că se utilizează culturile starter.
Culturile starter sunt culturi de microorganisme inoculate direct în materialul
alimentar proaspăt, care se adaugă microbiontei existente şi produc
modificările dorite pentru îmbunătăţirea valorii economice, a valoarii
nutriţionale şi de sănătate, a condiţiilor de prezervare, a propietăţilor
organoleptice şi de scădere a riscului de contaminare a produsului alimentar.
Există o varietate mare de tipuri de culturi starter, clasificate în funcţie de
numărul de microorganisme utilizate, în funcţie de tipul de microorganism
utilizat şi în funcţie de starea de comercializare a culturii.

În industria cărnii, culturile starter bacteriene sunt cele mai utilizate deoarece
asigură scăderea duratei de maturare şi îmbunatăţesc proprietăţile senzoriale
ale produselor (aromă, textură). Selecţionarea culturilor starter utilizate în
industria cărnii s-a realizat pe baza capacităţii de a produce o scădere a pH-
ului de la 7 la 4,5 în 24 ore la 20°C, capacitatea de creştere în mediu cu nitraţi
şi toleranţă la NaCl.
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt
cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea
salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea.
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din
compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei
de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul
de zahăr adăugat şi cantitatea de zahăr adăugată.
Cuvinte cheie: culturilor starter bacteriene, culturilor starter de mucegaiuri,
industria cărnii, bacterii lactice, fermentaţie.
1. Introducere
Producerea alimentelor fermentate din carne prin metode tradiţionale nu pot
acoperi cererea imensă de pe piaţă. Metodele tradiţionale se pot aplica
eficient doar atunci când este vorba de producţie la scară restrânsă. Producţia
la scară industrială a alimentelor este menită să asigure solicitările tot mai
mari ale pieţei de desfacere, calitate, predictibilitate şi control strict al
securităţii alimentelor, astfel că se utilizează culturile starter.
Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de
microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice,
importante din punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi
utilizate în stare proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse
alimentare, în vederea dirijării unor procese biochimice prin care să se
asigure acestora un anumit grad de inocuitate, însuşiri senzoriale şi în unele
cazuri şi însuşiri nutritive superioare. Culturile starter sunt culturi de
microorganisme inoculate direct în materialul alimentar proaspăt, care se
adaugă microbiontei existente şi produc modificările dorite pentru obţinerea
produsului fermentat de cea mai bună calitate (Muntean, V., 2013).

Folosirea culturilor starter asigură alimentului

fermentat:
 valoare nutriţională şi de sănătate superioare
 funcţionalităţi sporite

 îmbunătăţirea condiţiilor de preyervare

 scăderea riscului de contaminare

 îmbunătăţirea caracteristicilor organoleptice

 valoare economică superioară.

 Culturile starter

Industria alimentară este dominată de tehnologiile care se bazează pe

folosirea culturilor starter, astfel că în funcţie de tipul de produs
comercializat sunt necesare diferite criterii de selecţie a tulpinilor în vederea
obţinerii acestor culturi.

Cu excepţia drojdiilor din industria pâinii şi a berii, toate culturile iniţiale

obţinute şi comercializate în secolul 19 erau bacterii lactice. Primele culturi
starter erau preparate în stare lichidă, însă principalul dezavantaj constă în
faptul că mediul în care creşteau bacteriile se supraacidifia, acestea
pierzându-şi viabilitatea. Acest inconvenient a condus la obţinerea culturilor
starter în stare uscată, aşa cum se procedează şi în prezent.

Cerinţe ce trebuie îndeplinite de cultura starter

Cultura starter folosită trebuie sa îndeplinească urmatoarele cerinţe:

 Să fie sigure pentru consumul uman

 Să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g
(ml) si un număr cât mai redus de germeni nedoriţi
 Să contribuie la îmbunătăţirea propietăţilor senzoriale (aromă,
culoare, consistenţă)
 Să fie competitive
 Să prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi
relativ scă zute (<24oC);
 Să prezinte activitate specifică : de producere a acidului lactic, de
reducere a azotului, de descompunere a H2O2
 Să aibă activitate proteolitică si lipolitică limitată
 Să fie tolerantă la concentratie ridicată de NaCl in faza apoasă a
compoziţiei de carne (6 g NaCl/100g umiditate) şi la
concentraţie de 80-100mg NaNO2/kg de produs
 Să nu conţină şi sa nu producă antibiotice (Muntean V., 2013).

Tipuri de culturi starter şi microorganismele care

se folosesc in culturile starter
Din punct de vedere al stă rii în care se comercializează culturile starter,
acestea pot fi:
• Culturi starter sub formă uscată : deshidratate sau liofilizate
• Culturi starter congelate fie la -40°C fie în azot lichid la -l96°C
• Culturi starter imobilizate : de exemplu Lactococcus lactis imobilizat pe
perle de alginat de calciu – tip de fermentaţie continuă .
Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter
singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte).
Trei tipuri de microorganisme sunt capabile să formeze culturi starter, acestea
fiind bacteriile, drojdiile şi mucegaiurile, astfel că culturile starter sunt de 3
tipuri:
 culturi starter bacteriene (lactobacili: L plantarum, L sake, L
pentosus; pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus; micrococi: M.
varians; stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;
 culturi starter de drojdii (Debarymomyces hansenii)
 mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis (Curs de Tehnologia
carnii si a produselor derivate).
În industria că rnii se folosesc culturi starter de bacterii – forme vegetative,
spori de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.
Culturile starter trebuie sa fie culturi pure, foarte bine caracterizate, astfel
încât să fie garantate din punct de vedere al siguranţei şi astfel să se poată
ataşa eticheta GRAS (Generally Regarded as safe) (FDA***).
2.2.1. Culturi starter bacteriene
Cele mai numeroase şi mai importante culturi starter sunt acelea de bacterii
lactice. În prezent sunt recunoscute 12 genuri de bacterii lactice utilizate la
culturile starter, cum ar fi bacteriile din genul Lactococcus, Streptococcus,
Leuconostoc şi Lactobacillus.
Culturile starter de bacterii sunt utilizate deoarece:
• micşorează durata de maturare;
• imbunată ţesc proprietă ţile senzoriale ale produselor (aromă ,
consistenţă );
• asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorită :
– acizilor organici (si in special a acidului lactic) acumulat in mediu;
– substanţelor de tip bacteriocine elaborate in mediu;
– competiţia bacteriilor lactice cu microorganismele patogene si cele
de alterare in ceea ce priveste consumul de substante nutritive;
– inhibă rii producţiei de amine biogene;
– inhibă rii producţiei de nitrosamine (Muntean V., 2013).
Culturile starter de bacterii lactice prezintă activitate proteolitică şi lipolitică
redusă , principalul efect fiind acidifierea mediului, ceea ce conduce la
deplasarea pH-ului că tre pH-ul izoelectric al proteinelor că rnii, determinând
coagularea acestora, astfel proteinele îşi micşorează capacitatea de reţinere a
apei, ceea ce asigură deshidratarea produselor şi posibilitatea pă stră rii lor
perioade mai mari de timp. Culturile care conţin micrococi prezintă avantajul
că produc nitrat- reductază , care catalizează formarea nitriţilor ce se combină
cu pigmenţii din carne, formând nitrozo-hemoglobina care menţine o culoare
roşie plă cută , deci contribuie la acumularea de componente de gust şi aromă .
Ca urmare a acestei proteolize parţiale, carnea este pregă tită pentru
prelucrare termică , obţinându-se astfel produse cu o consistenţă fină ,
masticaţie bună , digestie uşoară , gust şi aromă plă cută ( Altieri C. and
colab., 2017).
Selecţionarea culturilor starter utilizate în industria că rnii s-a realizat pe baza
urmă toarelor criterii:
 capacitatea de a produce o scă dere a pH-ului de la 7 la 4,5 în 24
ore la 20°C;
 capacitatea de creştere în mediu cu nitrat (10 mg %);

 toleranţa la 6 % NaCl;

 prezenţa/absenţa catalazei ((Mencinicopschi şi colab., 2003).

În industria că rnii, cele mai evidenţiate culturi sunt de Pediococcus– cu

proprietă ţi acidifiante şi proteolitice; Streptococcus– cu proprietă ţi
acidifiante şi Micrococcus– cu proprietă ţi acidifiante şi lipolitice.
La obţinerea preparatelor din carne este indicată combinarea culturilor starter
singulare.
Caracteristicile morfologice şi tinctoriale ale bacteriilor selecţionate drept
culturi starter pentru obţinerea preparatelor din carne (Tabel 1).
Tabel 1. Caracteristicile morfologice şi tinctoriale ale bacteriilor utilizate
la culturi starter (Mencinicopschi şi colab., 2003).
2.2.2. Culturi starter de drojdiiCele mai utilizate specii de drojdii utilizate
în culturile starter sunt Saccharomyces cerevisiae şi Debarymomyces
hansenii (Muntean V., 2013). Saccharomyces cerevisiae este responsabilă de
fermentaţia alcoolică atât la fabricarea pâinii, a vinului şi a berii. La scară
industrială se utilizează diferite tulpini pentu culturile starter de drojdie,
acestea fiind aplicate doar în industria pâinii şi a produselor de
panificaţie.2.2.3. Culturi starter de mucegaiuriProdusele obţinute cu
ajutorul mucegaiurilor sunt mult mai puţine numeric şi cantitativ în
comparaţie cu produsele obţinute prin utilizarea culturiilor starter de drojdii
şi bacterii. Se utilizează culturi starter de mucegaiuri pentru fabricarea
diferitelor specialită ţi de brânză , a produselor fermentate din soia şi în
industria că rnii pentru prepararea unor sortimente de cârnaţi sau salamuri în
stare crudă .Pentru obţinerea unei culturi starter de spori de mucegai se
procedează după cum urmează :
 însă mânţarea mediului de cultură adecvat, repartizat în eprubete
şi solidificat în pantă , cu spori de mucegai şi se incubează în
condiţii corespunză toare speciei de cultivat (de regulă la 20-
25°C).
 urmarirea dezvoltă rii culturii, până la atingerea gradului de
maturitate al miceliului.
 recoltarea sporilor prin spă larea culturii cu soluţie fiziologică
sterilă şi însă mânţarea mediul Czapek repartizat în plă ci Roux,
urmată de incubarea probei pentru mai multe zile la 20-25°C.
  După dezvoltarea culturilor şi formarea sporilor se recoltează
sporii într-un volum mic de soluţie fiziologică sterilă , astfel să se
asigure o concentraţie de 109 -1010 spori/ml.
 Suspensia astfel obţinută se conservă la frigider (0-4°C) sau
poate fi liofilizată (Sunesen and Stahnke, 2003)
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt
cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea
salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea.
Aceste microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa
batoanelor şi, prin intermediul hifelor penetrante, asigură o difuzie a
umidită ţii şi o uscare uniformă , iar prin intermediul enzimelor (lipaze,
proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi de aromă specifici
acestor produse. Culturile de P.nalgiovensis au înlocuit culturile de P.
expansum. Înlocuirea a fost determinată de faptul că , în mediu de cultură
optim pentru biosinteza de micotoxine, P. expansum poate produce patulina
(clavacina), cu efect cancerigen, fă ră ca aceasta să fi fost detectată în
salamuri maturate.
 Maturarea cărnii cu ajutorul culturilor starter

Din punct de vedere al consumatorului, indicatorul de bază al stabilirii

nivelului de maturare al că rnii este exprimat prin gradul de fră gezire al
acesteia după ce a suferit un tratament termic (fierbere, coacere,
pră jire).Gradul de fră gezime a că rnii depinde de o serie de factori şi se
stabileşte la pH 5,0 – 5,8 interval în care se situează punctul izoelectric al
proteinelor că rnii.
Un prim factor care contribuie la fră gezirea că rnii în timpul procesului
tehnologic este să rarea. Reacţiile fizico-chimice, biochimice şi
microbiologice care intervin între proteinele că rnii şi agenţii de să rare
asigură materiei prime o ameliorare a capacită ţii sale de conservare a texturii,
gustului, mirosului şi culorii.
În scopul intensifică rii proceselor de maturare a că rnii pentru realizarea
fră gezimii că rnii s-au utilizat culturi starter cu activitate proteolitică
introduse în carne în mod artificial prin trei metode:
 Injectare intramusculară a unei soluţii de să rare conţinând culturi
starter;
  Imersare de bucă ţi de carne în soluţii de să rare conţinând culturi
starter;
 Malaxarea că rnii mă runţite, cu soluţie de să rare conţinând
culturi starter.
Pentru obţinerea culturilor starter pentru maturarea că rnii şi fabricarea
preparatelor de carne este nevoie să se formeze iniţial inoculul primar urmat
de cultura de producţie (Fig.1).

Fig.1. Obţinerea culturilor starter pentru maturarea că rnii şi fabricarea

preparatelor de carne (Mencinicopschi şi colab., 2003).
Fabricarea unor preparate de carne utilizând culturi starter în unele brevete
din ţă rile dezvoltate tehnic se fac recomandă ri de utilizare a culturilor starter
în vederea reducerii duratei procesului de maturare a că rnii destinate
fabrică rii preparatelor din carne a reducerii nitritului rezidual şi pentru
îmbună tă ţirea gustului şi culorii produselor din carne.
Operaţiile tehnologice aplicate pentru prelucrarea că rnii cu soluţie de culturi
starter sunt urmă toarele:
Pregă tirea „saramurilor” cu adaos de culturi starter;
 Injectarea intramusculară ;

 Malaxarea cu „saramură ” conţinând culturi starter;

 Introducerea culturilor starter direct la cutter în procesul de

fabricaţie.
 Maturarea la 4 – 6°C a că rnii injectate prin imersie în
„saramură ”;
Produsele obţinute trebuie să fie analizate senzorial, fizico-chimic şi
microbiologic.
a) Senzorial– adaosul de culturi de bacterii lactice îmbună tă ţeşte considerabil
gustul, aroma, consistenţa şi fră gezimea.
b) Fizico-chimic: Indicatorii analizaţi se încadrează în parametrii specifici
grupelor de produse.
c) Microbiologic– nu apar modifică ri privind numă rul de microorganisme
admis.
Factorii care influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din
culturile starter
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
adă ugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din
compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei
de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul
de zahă r adă ugat, cantitatea de zahă r adă ugată .
Temperatura de fermentare diferă în funcție de tipul de microrganim
utilizat. Fiecare microorganism prezintă un optim de creştere, exprimat prin
numă rul de diviziuni (generaţii) pe oră , astfel microorganismul respectiv are
şi activitatea cea mai mare. În condiţiile în care temperatura de fermentare a
unui salam este mai apropiată de temperatura optimă , bacteriile din cultura
starter trec mai repede de faza de lag şi încep să producă acid cu o viteză mai
mare.
NaCI are un rol de conservare, însă concentraţii mari de NaCI inhibă
dezvoltarea microorganismelor prin deshidratarea acestora. Factorul de
inhibare nu este constituit de conţinutul total de NaCI, ci de nivelul de NaCI
dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de vedere,
microorganismele din cultura starter se comportă diferit, în funcţie de
concentraţia de NaCI în mediul de fermentare. Cu cât nivelul de NaCI din
apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât faza de lag a culturii starter va
fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei procesului. Toleranţa la
NaCI determină fermentaţia şi implicit acumularea de acid lactic (Aida V.,
2009).
Numărul de bacterii lactice din cultura starter determină viteza de
fermentare, astfel, dacă numă rul de bacterii lactice din cultura starter
adă ugată este mă rit de 10 ori, durata fazei de lag este redusă la jumă tate.
Flora de contaminare este influenţată din punct de vedere
cantitativ/calitativ de condiţiile de depozitare ale că rnii utilizate la fabricarea
salamurilor crude. Carnea care a fost menţinută pentru o durată mai mare în
să lile de sacrificare sau în depozitele de refrigerare va conţine un numă r mai
mare de bacterii de alterare care au capacitatea de a degrada proteinele şi
lipidele cu producere de mirosuri de nedorit. În acelaşi timp se produce şi o
creştere a pH-ului.
 Modalitati de comercializare a culturilor starter
Culturile starter de bacterii si drojdii pot fi comercializate sub
urmatoarele forme:
1. lichidă , unde concentratul de bacterii este diluat cu antigel
solubil în apă şi nedă unator pentru bacterii. Concentratul lichid
se subră ceste pana la -400C. Antigelul poate fi un polihidric şi se
utilizează în proporţie de 40-50% faţă de concentratul de
bacterii. Acesta impiedică acţiunea dă unatoare a cristalelor de
 gheaţă asupra celulelor bacteriene, iar manipularea este mai
uşoară şi se poate încă lzi până la temperaturile de folosire fă ră
ca celulele să - şi piardă din vitalitate si activitate .
2. congelată , in care caz concentratul de bacterii se amestecă cu un
substanţă adecvată (lapte praf degresat, glicerol, glutamat
monosodic, extract de malt, acid glutamic, cistina si/ sau
dextran). Congelarea amestecului ambalat în pungi de plastic se
face în azot lichid, iar temperatura de depozitare fiind de -20÷ -
26oC. La transportul culturilor starter congelate este necesar
asigurarea lanturui frigorific. Inainte de folosire, cultura starter se
decongeleaza;
3. liofilizată , astfel concentratul de bacterii se amestecă cu o
substanţă (lapte praf degresat, zer praf, lactoproteine pulbere,
lactoză , zaharoză , glucoză ), dupa care se liofilizează , iar
temperatura produsului nu depă şeşte 450C. Suportul asigură o
distribuţie mai uniformă a culturii starter în masa compoziţiei de
carne, favorizează multiplicarea şi facilitează o legatură fizică
între granulele tocă turii. Culturile starter liofilizate sunt ambulate
etanş în pungi de mase plastice impermeabile la oxigen şi vapori
de apă , iar pastrarea facându-se la -18oC. La transportul culturilor
starter liofilizate nu este necesară asigurarea lanturui frigorific.
Culturile starter liofilizate se recomandă să fie folosite sub formă de
suspensie în apă , în vederea unei mai bune uniformiză ri în masa compoziţiei.
Nu este indicat menţinerea suspensiei timp de 24 h pentru activare, deoarece
are loc o scă dere a activită ţii acesteia, mai ales când suportul este glucoza,
care este transformată rapid în acid lactic.
In general, nu este permisă amestecarea culturilor starter cu condimente,
NaCl, ascorbaţi, , acizi alimentari precum şi pastrarea acestora in amestec,
deoarece se inactivează rapid.
Culturile starter de spori de mucegaiuri pot fi comercializate sub formă de
suspensii cu ser fiziologic, emulsii (emulgatorul fiind polietilensorbitolul) şi
liofilizate.
Tehnologia de obţinere include: prepararea si sterilizarea mediului de cultură ,
prepararea inoculului, însă mânţarea mediului de cultură , dezvoltarea
mucegaiului, recoltarea sporilor, obţinerea culturilor starter.
Cel mai des folosite sunt suspensiile in ser fiziologic care la utilizare se
diluează cu apa fiartă şi racită în raport 1/3.
 Utilizarea culturilor starter la difeite tipuri de salamuri
crude
De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o
scadere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în
timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins intre 5,6 si 6,1, astfel gustul este
mai puţin acrişor.
Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizează la
maturarea mai rapidă a salamurilor crude, prin realizarea consistenței și a
acidifoerii produsului.. Rolul culturilor starter de Pediococcus
acidilactici folosit la producerea cârnaţilor se reduce practic la producerea de
acid lactic care să asigure pH-ul că rnii la un nivel inhibitor suficient pentru
împiedicarea dezvoltă rii altor microorganisme nedorite, inclusiv patogene.
Culturile starter bacteriene utilizate în industria că rnii au rolul de a acidifia
produsul, de a îmbogă ţii mirosul şi de a oferii o culoare plă cută şi naturală
produsului finit. În industria că rnii, cea mai utilizată bacterie
este Staphylococcus carnosus susp. carnosus.
 Salamuri crude cu maturare rapidă

Culturile starter mixte (micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice-

exemplu L.plantarum si P. acidilacti) se utilizează la maturarea mai rapidă a
salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu
acidiferea. Aceste salamuri se comercializează după 10 zile de maturare la
250C.
 Salamuri cu durată de maturare medie

Se comercializează după 15-20 zile de maturare la 20-240C. Cultura

starter este formată din lactobacilli si stafilococi (Staph. Xylosus).
 Salamuri crude cu maturare îndelungată
 De exemplu, culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt
recomandate la maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o
scă dere mai lentă a pH-ului şi deci consistenţa produsului se realizează în
timp. Gustul acestor produse cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin
acrişor şi acţionează in sensul aromatiză rii. Maturarea are loc la temperaturi
mai mici de 210C.
 Salamuri crude cu maturare îndelungată şi mucegai pe
membrane
Cultura starter este formată din Debaryomices hansenii (106 celule/g
pasta) si/sau Streptomyces griseus. Cultura de spori de mucegai este realizată
cu Penicillium nalgiovensis.
Temperatura de maturare este mai mică de 150C. Produsul se caracterizează
printr-o aroma deosebită , mucegaiul nobil si drojdiile conducînd la o usoară
creştere a pH-ului produsului în stratul de margine, prin oxidarea acidului
lactic şi a aminoacizilor.
Concluzii
Cultura starter pentru a putea fi folosită trebuie să îndeplinescă o serie de
cerinţe, cum ar fi: să fie sigure pentru consumul uman, să fie competitive, să
prezinte activitate metabolică performantă , să aibă activitate proteolitică si
lipolitică limitată , să prezinte activitate specifică şi să fie tolerantă la
concentraţie ridicată de NaCl.
Există o varietate mare de tipuri de culturi starter, clasificate în funcţie de
numă rul de microorganisme utilizate, în funcţie de tipul de microorganism
utilizat şi în funcţie de starea de comercializare a culturii.
În industria că rnii, culturile starter bacteriene sunt cele mai utilizate deoarece
asigură scă derea duratei de maturare, îmbunată ţesc proprietă ţile senzoriale
ale produselor (aromă , textură ), îmbună tă ţesc condiţiile de prezervare şi
scade riscul de contaminare.
Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile
adă ugate va depinde de: temperatura de fermentare, conţinutul de NaCI din
compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compoziţiei, nivelul florei
de contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul
de zahă r adă ugat şi cantitatea de zahă r adă ugată .
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter, cele mai importante sunt
cele din genul Penicillum (Penicillium nalgiovensis) folosite la obţinerea
salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea.
Autor: Raţ Adelina Manuela
Funcția ocupată : Inginer biotehnolog in cadrul laboratorului de
microbiologie, departament Calitate
Domeniul de activitate: industria cosmetică
Instituția: FARMEC SA
Angajat al acestei instituții: 2017- present
Link: https://www.linkedin.com/in/adelina-manuela-ra%C8%9B-53050a102/
Descriere personală

Sunt o persoană tot timpul cu zâmbetul pe buze, optimistă și pozitivă atât în

viața personală , cât și în viața profesională . Îmi place să fiu înconjurată de
persoane comunicative și prietenoase, astfel se creează o ambianță plă cută .
Sunt genul de persoană care iubește provocarea, noul și care nu renunță ușor
în momentul în care apar diferite obstacole. Sunt aceea persoană care se
implică în proiecte 100% și cu atât mai mult atunci când imi oferă
posibilitatea să învă ț lucruri noi și care mă introduc într-o sferă nouă de
confort.
Am urmat Facultatea de Biologie și Geologie din Cluj-Napoca, la
specializarea Biotehnologii Industriale. Incă de la începutul studiior am fost
fascinată de microbiologie și genetică , astfel am participat la diferite
intership-uri in laboratoare sau fabrici, diverse în domeniile de activitate, cum
ar fi domeniul medical până la domeniul de industria alimentară .
Locul de muncă în industria cosmetică , în cadrul departamentului Calitate,
laborator microbiologie, mi-a oferit ocazia să imi folosesc studiile efectuate,
să mă formez ca specialist microbiolog. Fiind un domeniu în continuă
dezvoltare, este nevoie ca în mod continuu de informare, de studiere a noilor
trenduri și a ultimelor modifică ri efectuate, astfel că încerc să fiu în pas cu
noile informații din domeniu. În sprijinul acestor update-uri de informații am
participat ca editor la o revistă științifică , am participat la conferințe și la
simpozionul internațional ”Perspective ale Agriculturii Mileniului III”, la
secțiunea Postere.
Bibliografie
Aida V., 2009, Microbiologie specială , Departamentul pentru Învă ţă mânt la
Distanţă şi cu Frecvenţă Redusă , Universitatea “Dună rea de Jos” Galaţi.
Altieri C., Ciuffreda E., Di Maggio B., Sinigaglia M., 2017, Lactic acid
bacteria as starter cultures, Starter Cultures in Food Production, Ltd. John
Wiley & Sons.
Banu. C., Alexe.P., Vizireanu.C., 1997 “Procesarea industriala a carnii”, Ed.
Tehnica, Buc., pg.482-497;
Banu. C., 2000, “Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara”, Ed.
Tehnica, Buc. pg. 659-660;
Banu. C., 2002, “Manualul inginerului de industriea alimentara”, Vol.2, Ed.
Tehnica, Buc., pg.505-506;
Mencinicopschi.Ghe., Katherin.I., Teodoru. V.-“Biotehnologii in prelucrarea
produselor alimentare,1987, Ed. Ceres, Buc., pg165-167;
Mencinicopschi G., Iorga A., Vă tuiu I., Popa M.E,, Alexe P., Nicolau A.,
Ionescu A., 2003, Utilizarea culturilor starter la fabricarea preparatelor de
carne, Lucră rile Simpozionului Internaţional “Euro-aliment2003”, Galaţi,
România;
Muntean, V., 2009, Microbiologie generală , Ed. Presa Universitară Clujeană ,
Cluj-Napoca.
Muntean, V., 2013, Microbiologie industrială , Ed. Presa Universitară
Clujeană , Cluj-Napoca.
Sahleanu. C. Viorel, 2000, “Tehnologia si controlul in industria carnii”, Ed.
Universitara Suceava, pg. 218.
Iorga A., Vă tuiu I., Popa M.E., Alexe P., Nicolau A., Ionescu A., 2003,
Utilizarea culturilor starter la fabricarea preparatelor de carne, Lucră rile
Simpozionului Internaţional “Euro-Aliment2003”, Galaţi , România;
Sunesen LO and Stahnke LH, 2003, Mould starter cultures for dry sausages-
selection, application and effects, Meat Sci. 2003 Nov;65(3):935-48
FDA*** https://www.fda.gov/food/ingredientspackaginglabeling/gras/