https://conspecte.

com/Merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-carnii-si-a-preparatelor-de-
carne.html

Culturi starter utilizate în industria preparatelor din carne

În tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme sub formă de culturi starter, care se pot
adăuga în pastă înainte de umplere sau sunt folosite la pulverizarea superficială a salamurilor uscate.

Culturi bacteriene
Bacteriile lactice - în monoculturi sau culturi mixte, capabile să suprime creşterea microorganismelor
nedorite pot fi folosite drept culturi de protecţie în diferite preparate de carne:

 Lactobacillus

 Micrococcus

Culturile mixte de lactobacili şi micrococi dau rezultate bune în reducerea timpului de maturare, o mai
bună dezvoltare a calităţilor senzoriale, inhibarea bacteriilor de putrefacţie şi astfel prelungesc durata de
păstrare a acestor produse.
Culturile se adaugă într-un mediu nesteril, de aceea cantitatea culturii de producţie adăugată trebuie
calculată astfel încât numărul de celule introduse în pasta de carne să fie de cel puţin 1000 de ori mai
mare decât cel existent în microbiota cărnii/compoziţiei. Aceste culturi produc o fermentaţie lactică
determinând astfel o scădere a pH-ului care inhibă activitatea bacteriilor de putrefacţie, iar acidul lactic
contribuie la obţinerea gustului plăcut.
Pentru obţinerea salamurilor fermentate se pot folosi culturi mixte alcătuite din lactobacili, micrococi şi
drojdii.

Culturi fungice
Dintre culturile fungice folosite drept culturi starter cele mai importante sunt cele din genul Penicillium ,
folosite la obţinerea salamurilor crude, care influenţează pozitiv uscarea naturală şi maturarea. Aceste
microorganisme se dezvoltă ca un fetru de culoare albă la suprafaţa batoanelor şi prin intermediul hifelor
penetrante asigură o difuzie a umidităţii şi o uscare uniformă, iar prin intermediul enzimelor (lipaze,
proteaze) contribuie la formarea compuşilor de gust şi aromă specifice acestor produse.
Sporii de Thamnidium elegans inoculaţi prin pulverizare la suprafaţa carcaselor de carne de bovine,
inhibă dezvoltarea bacteriilor de alterare ceea ce face posibilă creşterea temperaturii şi a umezelii aerului
din depozit, pentru a reduce timpul necesar pentru maturarea cărnii de la 2 săptămâni la 2-3 zile.

Defecte şi alterări microbiene ale preparatelor din carne

Preparatele din carne au o durată de conservare şi condiţii recomandate de depozitare diferite, în
funcţie de conţinutul de apă liberă pe care îl conţin. Astfel, prospăturile (parizer, crenwurşti, lebăr) cu
umiditate mai mare de 65% au o durată de conservare de 48-72 ore la temperaturi de refrigerare, în
schimb ce salamurile semiafumate cu umiditate mai mică de 45% au durate de conservare 12-14 zile, iar
salamurile afumate semiuscate (salamul de vară) timp de 30 zile la temperatura camerei. Alterarea
salamurilor bine maturate şi uscate este rar întâlnită. Dintre defectele mai frecvente se menţionează:
a) Formarea de mucus – are loc la suprafaţa batoanelor este datorată dezvoltării bacteriilor sau
drojdiilor, favorizată de umiditatea ridicată sau de apariţia apei de condens. Se poate forma frecvent la
suprafaţă sau sub membrană, datorită bacteriilor aerobe şi facultativ anaerobe din genurile/speciile:

 Pseudomonas

 Aeromonas

 Lactobacillus viridiscens
  Brochothrix thermosphacta

b) Alterări produse de drojdii – în câteva cazuri formarea de mucus şi apariţia petelor albe poate fi
datorată dezvoltării de drojdii halotolerante cu specia Debaryomyces hansenii.
c) Mucegăirea – este un defect de suprafaţă şi poate fi datorată mucegaiurilor ce se pot dezvolta în
domeniul de refrigerare şi care pot proveni din contaminare externă (aer, mâini, utilaje). Dintre
mucegaiurile ce dau pete inestetice şi colorate fac parte genurile Penicillium, Thamnidium,
Aspergillus, Cladosporium .
d) Colorarea – se caracterizează prin apariţia de pete albastre, rar întâlnită, este determinată de unele
bacterii din genul Chromobacterium cianogenum ce pot proveni din sare sau aer.
e) Acrirea şi înverzirea pastei – este un defect întâlnit la prospături (parizer, polonez) şi este datorată
dezvoltării bacteriilor heterofermentative care se pot înmulţi în anumite condiţii, dând acrirea ca rezultat al
formării de acid lactic.
Deoarece aceste bacterii produc apă oxigenată, în absenţa catalazei inactivată prin pasteurizare, aceasta
poate produce oxidarea pigmenţilor roşii ai cărnii cu formare de porfirine de culoare verde. Acest defect
se caracterizează şi prin modificarea gustului şi este dat de bacterii lactice din g. Leuconostoc şi
Lactobacillus , frecvent întâlnite la preparatele din carne cu adaos de ficat, splină.
f) Umflarea – apare la prospături şi este un defect rar întâlnit, atunci când în pastă sunt prezente bacterii
ale speciei Clostridium perfringens . Dacă concentraţia în celule este mare, se produce o fermentaţie
cu producere de gaze (CO2 şi H2), se produce umflarea, pasta devine buretoasă şi în caz de consum,
există riscul de toxiinfecţie alimentară

http://www.scritub.com/biologie/Microorganisme-utile-in-indust1011381415.php

Microbiologia carnii

Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorita

prezentei surselor de carbon si de energie, sarurilor minerale, vitaminelor
unui continut de apa libera de 67 - 71%.

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carnea tocata, care

poate prezenta o anumita contaminare bacteriana.

Dintre materiile auxiliare, o sursa importanta de microorganisme o

prezinta sarea care aduce in compozitie bacterii sporulate, bacterii tolerante
la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cat sarea este mai purificata si se
elimina compoonentele anorganice ale solului, nr microorganismelor este
mai restrans. Condimentele desi se adauga in cantitati mici, au o incarcatura
microbiologica foarte mare, mai ales in cazul plantelor aromatice care se
incarca cu microoganisme in timpul cresterii.

Culturi starter utilizate in industria preparatelor din carne.

In tehnologia preparatelor din carne se pot folosi microorganisme cu

rol util sub forma de cultiri starter care se pot adauga in pasta inainte de
ungere sau sunt folosite la maturarea salamurilor uscate. Culturile starter
sunt utilizate de culturi de bacterii lactice selectionate din genurilor
Pediococcus Micrococcus, Lactobacelius.

Culturile se adauga intr-un mediu nesteril; de aceea cantitatea culturii

de productie adaugate trebuie astfel calculata, incat nr.de celule introduse in
pasta de carne sa fie de cel putin 1000 de ori mai mare decat cel existent in
microbiologia carnii. Aceste culturi produc o fermentatie lactica, determinand
astfel o scadere a pH-ului care inhiba activitatea bacteriilor de putrefactie iar
acidul lactic format contriibuie la obtinerea gustului placut. Unele culturi
prezinta avantajul ca produc nitrat reductaza care catalizeaza formarea
nitritilor ce se combina cu pigmentii din carne, formand nitrozo-hemoglobina
care mentine o culoare rosie placute si o activitate lipolitica si protoelitica
limitata, deci contribuie la acumularea de gus si aroma.

http://tehnologii-alimentare.blogspot.com/2014/12/folosirea-culturilor-
starter-in.html

Folosirea culturilor starter în industria cărnii

Articolul de mai jos reprezinta o parte din cursul de Tehnologia carnii si a
produselor derivate, predat la specializarile TPPA, CEPA si IMAPA din cadrul
Universitatilor Agronomice din Romania.

Culturile starter sunt definite drept culturi singulare sau amestecuri de

microorganisme, selecţionate pentru anumite proprietăţi enzimatice, importante
din punct de vedere al tehnologiei alimentare şi care pot fi utilizate în stare
proaspătă, congelată sau liofilizată la obţinerea unor produse alimentare, în
vederea dirijării unor procese biochimice prin care s ă se asigure acestora un
anumit grad de inocuitate (inclusiv capacitate de conservare), însuşiri senzoriale
şi în unele cazuri şi însuşiri nutritive superioare.

Folosirea culturilor starter de bacterii este justificat ă din urm ătoarele motive:

- se micşorează durata de maturare, ceea ce înseamnă o imobilizare mai

- redusă de spaţii, mijloace circulante şi consumuri mai reduse de utilit ăţi;

- se îmbunătăţesc proprietăţile senzoriale ale produselor (aromă, consis tenţă);

- se asigură un grad de inocuitate mai mare pentru produs datorit ă: acizilor

organici (şi în special acidului lactic) acumulaţi în mediu;

- substanţelor de tip bacteriocine elaborate în mediu;

- competiţiei bacteriilor lactice cu microorganismele patogene şi cele de alterare
în ceea ce priveşte consumul de substanţe nutritive;

- inhibării producţiei de amine biogene;

- inhibării producţiei de nitrozamine.

Cultura starter folosită trebuie să îndeplinească urm ătoarele cerinţe:

- să nu prezinte pericol pentru sănătatea oamenilor, în sensul că nu trebuie

- să producă infecţii sau să fie toxice prin metaboliţii primari şi secundari produşi;

- să conţină un anumit număr de microorganisme utile, viabile/g (ml) şi un - num ăr

cât mai redus de germeni nedoriţi;

- să contribuie la obţinerea modificărilor senzoriale (arom ă, culoare, consisten ţă)

într-o măsură mai mare decât ar realiza microflora spontan ă din compozi ţia
tocăturii pentru carnaţii şi salamurile crude;

- să fie competitivă, deci să aibă o dezvoltare avantajoasă în raport cu microflora

nedorită (de alterare şi patogenă) în condiţiile date de fermentare;

să prezinte activitate metabolică performantă la temperaturi scăzute (< 24°C);

- să prezinte activitatea specifică: de producere a acidului lactic, de reducere a

azotatului, de descompunere a H2O2; să aibă activitate proteolitic ă şi lipolitic ă
limitată;

- să fie tolerantă la concentraţie ridicată de NaCI în faza apoasă a compoziţiei de

carne (6 g NaCI/100 g umiditate) şi la concentraţie de 80-100 mg NaNO2/kg de
produs;

- să nu conţină şi să nu producă antibiotice care se utilizează în scop terapeutic la

oameni;

- să nu producă mirosuri străine din cauza produşilor secundari de

fermentaţie.

În industria cărnii se folosesc culturi starter de bacterii - forme vegetative, spori

de mucegaiuri şi, mai rar, culturi starter de drojdii.

Principalele microorganisme folosite în culturile starter sunt:

- lactobacili: L plantarum, L sake, L pentosus;

- pediococi: P. acidilacti, P. pentosaceus;

- micrococi: M. varians;

- stafilococi: S. carnosus, S. xylosus;

- streptomicii: Streptomyces griseus;

- drojdii: Debarymomyces hansenii;

- mucegaiuri: Penicillium nalgiovensis.

Culturile starter pot fi formate dintr-un singur microorganism (culturi starter

singulare) sau din mai multe microorganisme (culturi starter mixte). De exemplu,
culturile starter singulare de micrococi sau stafilococi sunt recomandate la
maturarea lentă a salamurilor crude unde se realizează o sc ădere mai lent ă a pH-
ului şi deci consistenţa produsului se realizează în timp. Gustul acestor produse
cu pH cuprins între 5,6 şi 6,1 este mai puţin acrişor. Culturile starter mixte
(micrococi/ stafilococi/ bacterii lactice) se utilizează la maturarea mai rapid ă a
salamurilor crude, în care caz realizarea consistenţei merge paralel cu
acidiferea.

Factorii care influenţează acţiunea fermentativă a bacteriilor din culturile starter

Capacitatea bacteriilor lactice din culturile starter de a fermenta zaharurile

adăugate va depinde de: temperatura de fermentare, con ţinutul de NaCI din
compoziţie, nivelul de inoculare cu culturi starter a compozi ţiei, nivelul florei de
contaminare iniţială a compoziţiei, starea fizică a culturilor starter, tipul de zah ăr
adăugat, cantitatea de zahăr adăugată.

Temperatura de fermentare

La alegerea temperaturii de fermentare trebuie s ă se ţin ă seama c ă fiecare tip de

microorganism are un optim de creştere, exprimat prin num ărul de diviziuni
(generaţii) pe oră. La această temperatură optimă, microorganismul respectiv are
şi activitatea cea mai mare.

În condiţiile în care temperatura de fermentare a unui salam este mai apropiat ă

de temperatura optimă, bacteriile din cultura starter trec mai repede de faza de
lag şi încep să producă acid cu o viteză mai mare.

Adaosul de NaCI

Aşa cum s-a mai menţionat, NaCI are un rol de conservare, concentra ţii mari de
NaCI inhibând dezvoltarea microorganismelor, prin deshidratarea acestora.
Factorul de inhibare nu este constituit de con ţinutul total de NaCI, ci de nivelul
de NaCI dizolvat în apa liberă a compoziţiei. Din acest punct de vedere,
microorganismele din cultura starter se comport ă diferit, în func ţie de
concentraţia de NaCI în mediul de fermentare.
Cu cât nivelul de NaCI din apa liberă a salamurilor este mai mare cu atât faza de
lag a culturii starter va fi mai mare, ceea ce conduce la prelungirea duratei
procesului (fig. 233).

Toleranţa la NaCI determină în fapt fermentaţia şi deci acumularea de acid lactic.

De exemplu, o cultură starter formată din stafilococi şi pediococi (Fioracarn SP)
este mai puţin tolerantă la NaCI decât o cultură starter care conţine stafilococi şi
lactobacili (Fioracarn SL). în acest caz, cultura Fioracarn SP îşi încetează
fermentaţia ia pH ~ 5,0, din cauza creşterii concentraţiei de NaC! în timpul usc ării
produsului, concentraţie care reduce creşterea microorganismelor şi viteza
metabolismului, în timp ce cultura Fioracarn SL este încă activă până la pH = 4,5.

Numărul de bacterii lactice din cultura starter

Acest număr determină, de asemenea, viteza de fermentare. Astfel, dac ă num ărul
de bacterii lactice din cultura starter ad ăugat ă este m ărit de 10 ori, durata fazei
de lag este redusă la jumătate, deşi pH-ul final nu este modificat esen ţial.

Flora de contaminare

Aceasta este influenţată din punct de vedere cantitativ/calitativ de condi ţiile de

depozitare ale cărnii utilizate la fabricarea salamurilor crude. Carnea care a fost
menţinută pentru o durată mai mare în s ălile de sacrificare sau în depozitele de
refrigerare va conţine un număr mai mare de bacterii de alterare care au
capacitatea de a degrada proteinele şi lipidele cu producere de mirosuri de
nedorit. în acelaşi timp se produce şi o creştere a pH-ului.

Când se adaugă culturi starter la asemenea cărnuri faza de lag a fermenta ţiei
lactice se va mări, iar pH-ul cărnii, iniţial mai ridicat din cauza bacteriilor de
alterare, va conduce la creşterea capacit ăţii tampon a c ărnii şi deci va fi nevoie
de o cantitate mai mare de acid lactic pentru a se ob ţine aceeaşi sc ădere a pH-
ului. în consecinţă, este necesar să se adauge o cantitate mai mare de zaharuri
pentru a se obţine o cantitate suficientă de acid lactic. Durata total ă a procesului
tehnologic se măreşte.

Pentru a avea o selectare a florei bacteriene, în metodele tradi ţionale de

fabricare a produselor crude s-a utilizat metoda pres ăr ării c ărnii. Totuşi, metoda
poate conduce la greşeli de fermentare având în vedere c ă selec ţia bacteriilor
lactice are loc la întâmplare. Greşelile de fermentare includ, în principal,
formarea de gaze şi gust astringent ca o consecin ţă a form ării de acid acetic.
Prin folosirea culturilor starter la cărnurile prea s ărate se va ajunge ia
diminuarea microorganismelor din cultura starter, deşi, uneori, bacteriile lactice
din flora spontană sunt atât de viguroase încât vor controla fermenta ţia şi vor
conduce la anumite riscuri. Prin urmare trebuie s ă se evite folosirea c ărnii prea
sărate.
Condiţia fizică a culturii starter

Se referă la forma de utilizare a acesteia: congelat ă sau uscat ă prin liofilizare. în

general, culturile starter congelate încep fermentarea mai repede decât cele
liofilizate pentru acelaşi nivel de inoculum

Tipul de zahăr adăugat

Viteza de fermentare şi cantitatea de acid format va depinde de tipul de zah ăr

adăugat. Fermentarea cea mai rapidă şi, respectiv, acumularea cea mai mare de
acid lactic are loc în cazul glucozei, urmând zaharoza, maltoza, maltodextrina,
galactoza şi rafinoza

Cantitatea de zahăr, în general, prin creşterea concentra ţiei de zah ăr se produce

mai mult acid lactic şi, deci, pH-ul final va fi mai sc ăzut în condi ţiile în care
cultura starter conţine lactobacili.

http://www.creeaza.com/familie/alimentatie-nutritie/BIOTEHNOLOGII-IN-INDUSTRIA-CAR312.php

Culturile starter (pure sau selectionate ) se utilizeaza pentru urmatoarele aspecte:

- dirijarea fermentatiei , si determina obtinerea anumitor caracteristici ale preparatelor din carne
: aroma , culoare, consistenta , valoare nutritiva , inocuitatea produselor.

- Impiedica formarea in concentratii mari a aminelor biogene care devin toxice (cadaverina,
putresceina , histamina , triptamina etc.).

Se utilizeaza : culturi starter de bacterii din genurile:

 Lactobacillus ( L. plantarum , L. sake , L. casei , L. brevis , L. pentosus);

 Streptococcus (Str. lactis , Str. cremoris , Str. diacetilactis);

 Leuconostoc (L. lactis , L. citrovorum);

 Pediococcus ( P. pentosaceus, acidilacti);

 Micrococcus (M. varians, M. auranticus);

 Staphylococcus (St. Carnosus , St. Xylosus);

 Streptomyces (S. griseus)

Flora predominanta in salamurile crude este constituita din Lactobacili!

Drojdiile (salbatice sau din culturi starter selectionate : Debaryomyces) apar de obicei la suprafata
salamuilor dar dispar pe parcursul maturarii. Drojdiile au rol in producerea aromelor.
Mucegaiurile din genurile Aspergillus , Muccor, Rhizopus, Penicillium se dizolva , ca flora spontana , la
suprafata salamurilor . Penicillium nalgiovensis ca si cultura starter este considerat mucegai nobil.

Transformarile calitative suferite de produsele din carne in perioada maturarii.

Salamurile crude pot fi clasificte in functie de perioada necesara pentru maturare.Maturarea se

desfasoara in mai multe etape: - etapa de etuvare

- etapa de afumare.

- etapa de uscare.

Maturarea salmurilor:

- Salamurile crude gen pasta – se matureaza timp de 7 zile la 25 0 C , fara culturi starter sau cu
inoculare de Micrococi.

- Salamurile crude cu maturare rapida - se matureaza timp de 10 zile la 25 0 C cu inocul de

Lactobacili si Pediococi.

- Salamurile crude cu maturare medie sunt maturate dupa 15-20 zile , al 20-25 0 C utilizand
inocul de Stafilococi si Lactobacili.

- Salamurile crude cu maturare indelungata – au o aroma deosebita si se matureaza

sub210 C iar inocularea se face cu Micrococi si drojdii. Exista si astfel de salamuri ce contin
mucegaiuri pe membrana (pe membrana se foloseste Penicillium nalgiovensis).

Bacteriile drojdiile si mucegaiurile , prin activitatea lor enzimatica , au o contributie majora la

transformarea calitativa a produselor din carne. Practic au loc o serie de procese fizico - chimice care
influenteaza culoarea ,aroma ,(gustul si mirosul ), consistenta , elasticitatea , aspectul membranei si
conservabilitatea.

1) Consistenta , elasticitatea se datoreaza MO acidifiante: : Lactobacili , Pediococi.

- acidifierea mediului favorizeaza legarea pastei : ea este mai intensa in mijlocul batonului de salam si
mai slaba spre margini ; pH –ul devine 5,5.

La salamurile fara inocul de bacterii lactice se poate adauga , pentru acidifiere , glucono-d-lactona.

2) Culoarea este influentata de actiunea tuturor tipurilor de MO .De exemplu , acidifierea

mediului produce reducerea nitratilor si nitritilor , proces ce determina modificarea culorii.

3) Aroma este rezultatul aparitiei compusilor de aroma: acetoina ,diacetilul, acizii organici,
aldehidele. Tot responsabile de formarea aromei salamurilor sunt si : peptidele , aminoacizii , acizii
grasi rezultate ale actiunii Micrococilor, Stafilococilor ,drojdiilor selectionate , mucegaiurilor nobile.
De asemenea , acidul lactic format prin fermentarea glucidelor adaugate cat si acizii organici
contribuie la aroma salamurilor. Gustul se modifica si in functie de continutul in saruri , condimente,
compusi de fum (fenoli – care au rol si de antioxidanti).

4)Aspectul membranei - este determinat de drojdiile si mucegaiurile nobile ce se dezvolta la

suprafata produsului sub forma de colonii sau micelii albe.

5)Conservabilitatea este foarte importanta. De exemoplu , la aparitia nitritului prin

reducerea nitratului (in urma actiunii Micrococilor, Stafilococilor, Lactobacililor) determina inhibarea
unor MO patogene . Conservabilitatea preparatelor din carne creste prin raspandirea la suprafata
preparatului (membrana) a unor colonii de drojdii si /sau a miceliilor de micegai nobil care actioneaza
impotriva unor bacterii sau a altor mucegaiuri toxigene.