Microbiologia laptelui

Datorit compozi iei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor microorganisme, condi ii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice. Grupele de microorganisme din lapte i semnifica ia lor Dintre grupele de microorganisme ce alc tuiesc microboita laptelui i pot fi active n lapte fac parte: Bacterii lactice: prezen a bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentan ii genului Lactobacilius; Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate industrial la maturarea brnzeturilor speciale; Drojdiile, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces, Yarowia activitatea lor n lapte este redus , deoarece bacteriile se nmultesc mai rapid;

Microbiologia brnzeturilor

Pentru ob inerea brnzeturilor se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul micribi otic cu restric ii privind prezen a bacteriilor butirice, a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefac ie, din Genul Pseudomonas. Din culturile microbiene utilizate la fabricarea brnzeturilor fac parte urmatoarele microorganisme: Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris, Lactococcus Lactis Diacetilactis i Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile lactobacilus casei etc. n lapte are loc nmul irea bacteriilor lactice favorizat de prezen a lactozei, a surselor asimilabile de azot, a poten ialului de oxidoreducere. La fabricarea brnzeturilor, dup fermentarea lactozei, bacteriile lactice

imobilizate n masa de coagul pot, dupa autoliz , sa fie o sursa de enzime cu rol n m turarea brnzeturilor. Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea brnzeturilor cu past tare i desen, deoarece fermenteaz lactoza i lacta ii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se degaj lent i formeaz alveole caracteristice. Bacterii alcalinizate, numite i bacterii ale ro ului care sunt active la pH = 6,5 8,5 prooduc un pigment ro u i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafa a brnzeturilor past moale Mucegaiuri selec ionate ale genului penicilium cu speciile: - Penicilium Camemberti, folosit la fabricarea brnzeturilor de tip Brie, Camembert cunoscut i sub denumirea de P. Candidum sau P. Caseicolo. Este un mucegai alb caracterizat prin acidotoleran a i se dezvolt i la valori de pH = 4,5. - Carnea este un element valoros din punct de vedere nutritiv, datorit prezen ei surselor de carbon i de energie, s rurilor minerale, vitaminelor unui con inut de ap liber de 67 - 71%.

Microbiologia c rnii

La fabricarea preparatelor din carne se folose te carnea tocat , care poate prezenta o anumit contaminare bacterian . Dintre materiile auxiliare, o surs important de microorganisme o prezint sarea care aduce n compozi ie bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu ct sarea este mai purificat i se elimin componentele anorganice ale solului, num rul microorganismelor este mai restrns. Condimentele de i se adaug n cantit i mici, au o nc rc tur microbiologic foarte mare, mai ales n cazul plantelor aromatice care se ncarc cu microorganisme n timpul cre terii.

Microbiologia vinului

Diversitatea sortimentelor de vinuri este dependen a de compozi ia i caracteristica soiurilor de struguri, de calitatea i cantitatea microorganismelor care ac ioneaz n must i de factorii tehnologice de dirijare a activit ii microorganismelor de interes. Formarea vinului este condi ionat de activitatea enzimatic a microorganismelor care ajung n mustul de struguri i care pot fi arbitrar ncadrate n urm toarele grupe: - microorganisme permanent utile: drojdii de fermenta ie denumite i drojdii de cultur sau drojdii tipice care apar in genului Saccharomyces, cu specia Sacch.cerevisiae subsp.ellipsoideus, la care se adaug tulpini cu capacitate fermentativ variat cu rol n formarea subst de arom . - microorganisme condi ionat utile: drojdii cu putere alcooligena redus , drojdii anascogene apar innd genului Kloeckera i din genul Torulopsis. Aceste drojdii se nmul esc n must i produc fermenta ia alcoolic a glucidelor pn cnd n mustul fermentat se acumuleaz 6...8 alcool etilic, concentra ie care le inhib activitatea. Bacteriile malo-lactice pot ac iona la sfr itul fermenta iei mustului dup separarea vinului de drojdii, n scopul reducerii acidit ii. n cazul n care aciditatea este normal , fermenta ia produs de aceste bacterii este nedorit ;