STUDENTI: Neagu Valentin

Mircea Valentin
INDRUMATOR: prof. Gabriela Bahrim

1. Microbiologia laptelui;
1.1 Microorganisme utile;
1.2 Microorganisme care induc alterari sau riscuri microbiologice;
2. Defecte de natura microbiana ale laptelui crud si pasteurizat;
3. Analize fizico-chimice utilizate pentru aprecierea calitatii igienice si
microbiologice a laptelui;

 Laptele este un produs foarte valoros din punct de vedere nutritiv deoarece
contine in cantitati corespunzatoare surse de C, N, saruri minerale si factori
de crestere. Concentratia in substanta uscata este de 13-14%. Contine in
cantitati importante:
Lactoza;
Lipide;
Substante minerale;
Enzime, vitamine;
Laptele are un pH de 6,5.

 Bacteriile lactice:

Principalele calitati ale bacteriilor lactice care le recomanda pentru obtinerea

produselor fermentate se refera la:
Proprietatile lor de a produce inhibarea cresterii sau activitatii unor
microorganisme contaminante;
Efecte favorabile pentru sanatate atribuite actiunii lor selective fata de
microbiota alimentelor si cea intestinala si partiala;
Produc modificari de consistenta si aroma favorabile;

 Efectul inhibitor se exercita prin producerea de acid lactic prin scaderea pHului la valori in afara domeniului de toleranta, prin excretia de apa oxigenata
la nivelul inhibitor pentru bacteriile patogene (Staphilococcus, Salmonella)
sau asupra agentilor de alterare ai genului Pseudomonas si Clostridium
tyrobutiricum, prin biosinteza de antibiotice si bacteriocine.
Bacteriile lactice heterofermentative pot produce cantiati notabile si din alti
acizi. Astfel bacteriile din genul Leuconostoc si lactobacili heterofermentativi
produc si acid acetic cu actiune inhibitoare asupra majoritatii
microorganismelor.

 Contaminarea interna a laptelui:

Dintre microorganismele ce provin din surse interne fac parte:

Microorganisme patogene:
- Genul Mycobacterium contine 50 de specii dintre care: M. tuberculosis, M.
leprae, M. bovis (agentul tuberculozei) etc.
M. bovis nu se inmulteste in lapte dar poate supravetui chiar zile si saptamani.
Acesta se transmite frecvent prin lapte nepasteurizat si produce tuberculoze
nepulmonare.
- Genul Brucella cu specii B. abortus, B. melitens, se poate transmite prin lapte
de vaca, ovine, caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii.

- Genul Salmonella. Prin laptele contaminat se pot transmite S. typhi, S.

dublin, S. heidelberg si S. newport.
Contaminarea externa a laptelui:

Principalele surse sunt:

- Fecale si tegumente: Bacillus anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus ,
Salmonella sp.- agenti ai toxiinfectiilor alimentare.
- Sol poate fi o sursa de contaminare cu bacterii Streptomyces, Clostridium,
Bacillus, spori de mucegai.
- Aer si apa cu microorganisme diverse.

 Acidifierea si coagularea prin acumularea de acid lactic, proteinele din

lapte pot sa precipite si are loc coagularea acida a laptelui la pH 4,6 si
separarea de zer. Laptele este acru cand numarul de bacterii lactice
apartinand genului Lactococcus cu specia Lactocuccus lactis . Laptele
pasteurizat se acreste daca se mentine la temperatura camerei datorita
activitatii
unor
tulpini
termodurice
Lactococcus
lactis
ssp.
Lactis,Lactococcus lactis ssp. cremoris , Streptococcus salivarius
thermophillus ,care au supravietuit la pasteurizare.

 Coagularea acida datorata fermentatiei lactozei de catre Enterobacter

aerogenes si Clostridium perfringens.
Coagularea neacida este datorata proteazelor produse de Bacillus suptilis,
Bacillus cereus.
Proteoliza si lipoliza sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale genului
Pseudomonas si a altor bacterii lipolitice din genurile: Bacillus, Acinobacter
si Achromobacter.

 Colorarea apare la laptele crud in timpul verii in urma dezvoltarii unor

microorganisme producatoare de pigmenti astfel: Chromobacterium
cianogenum si Pseudomonas syncyanea produc pigmenti albastri;
Brevibacterium prodigiosus dau pigmenti rosii. Laptele rosu se poate
observa la dezvoltarea masiva a lui Serratina marcesens.
Gustul amar poate fi intalnit la laptele proaspat atunci cand incarcatura
microbiana este foarte mare inante de pasteurizare si este dat de bacterii
peptonizate din genul Microbacterium , Enterobacter, Enterococcus.

 Alcalinizarea laptelui datorata eliberarii de amoniac prin activitatea lui

Pseudomonas fluorescens, Alcalingens faecalis.
Gustul de caramel la dezvoltarea in lapte al lui Lactococcus lactis var.
multigenes.
Defecte de consistenta coagularea cazeinei sub actiunea bacteriilor
lactice, sau marirea vascozitatii laptelui datorata dezvoltarii unor
microorganisme ce produc substante de natura poliglucidica dand lapte filant
ca de exemplu: Alcaligenes viscolactis, (favorizata de pastrarea la
temperaturi de refrigerare), g.Micrococcus, g.Enterobacter.

 Determinarea aciditatii
Determinarea pH-ului. Aciditatea laptelui poate fi determinata cu o hartie de
pH. In cazul utilizarii unei solutii de albastru de bromtimol 5 , solutie
realizata in alcool etilic 60 :
- Culoare galben-verzuie: pH 6,6 lapte normal;
- Culoare galbena: pH < 6,4 lapte acid;
- Culoare albastra: pH > 7,2 lapte alcalin.

Solutia de rosu de metil 5 realizata in alcool etilic 60 permite punerea in

evidenta a laptelui foarte acid, care coaguleaza la incalzire ( pH < 4,6 ). In
acest caz, coloratia laptelui in prezenta rosului de metil v-a fi rosie.

 Metode de estimare a activitatii a microorganismelor

Testul de reducere. Majoritatea bacteriilor care se multiplica in lapte sunt
capabile de a cobora potentialul de oxidoreducere al mediului, ca urmare a
actiunii reductazelor pe care le produc. Scaderea valorii potentialului de
oxidoreducere din lapte poate fi sesizata prin modificarea culorii unor
indicatori redox. In general se utilizeaza albastru de metilen, trecand prin
violet si roz, cand potentialul de oxidoreducere variaza de la 0,2 la 0,05 V.
Testele de reducere isi pierd valoarea daca sunt aplicate laptelui refrigerat,

cu exceptia punerii in evidenta a laptelui foarte contaminat.

 Testul lactofermentarii: Acest test poate da informatii valoroase cu privire

la microbiota laptelui, pe baza carora sa se hotarasca destinatia laptelui.
Intr-o eprubeta sunt adaugati 10 ml lapte apoi se termostateaza la etuva sau
pe baie de apa la 37 C si examinate dupa 6-48 h. Se noteaza timpul
coagularii. Un lapte normal nu coaguleaza in mai putin de 12 ore.
Coagularea se poate prezenta in urmatoarele forme:
- Coagul omogen fara acumulari de gaze si fara separare de zer: fermentatie
lactica homofermentativa;
- Coagul sfaramicios cu separare de zer: prezenta microorganismelor
cazeolitice.

 Colorarea Gram: examenul microscopic prezinta interes doar pentru laptele

puternic contaminat. Se coloreaza Gram un frotiu (degresat cu xilol/5 min),
apoi este spalat cu alcool si apa. Dupa centrifugarea aseptica a laptelui este
facut examenul microscopic.
Numararea celulelor Breed: se face in functie de tipul celulelor.
- Celule de microorganisme: se realizeaza maii mult o estimare a ordinului
de marime al populatiei microbiene.
- Celule animale: laptele animalelor afectate de mastita contine un numar
mare de celule epiteliale si de leucocite.

 Tofan C., Bahrim G., Nicolau A,. Zara M., Microbiologia produselor

alimentare Tehnici si analize de laborator, Ed. Agir, Bucuresti.

Valentina D., Microbiologia produselor alimentare. Ed. Alma Galati.