Sunteți pe pagina 1din 44

Proprietatile laptelui

Proprietatile laptelui
1. Proprietatile organoleptice ale laptelui
Laptele de vaca este caracterizat prin urmatorii indicatori organoleptici:
-

aspect;

culoare;

gust;

miros.
Aspect - culoare.

Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac cu cosistenta normala si culoare


alb-mat sau alb-galbuie daca contine o cantitate mai mare de grasime si pigmenti
carotenoidici din anumite furaje (porumb, morcovi, etc.) cu care a fost hranit animalul.
Laptele smantanit are o culoare alba sau nuanta albastruie datorita pigmentilor din grupa
flavonelor.
Culori anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt rezultatul dezvoltarii unor
microorganisme de infectie, a unor substante medicamentoase colorate administrate
animalului, uger bolnav etc.
Gustul si mirosul.
Laptele proaspat trebuie sa aiba un gust dulceag si aroma specifica, dar foarte putin
pronuntata. Laptele imprumuta usor gusturi si mirosuri straine din mediul inconjurator, daca
mulsul nu s-a facut in conditii igienice (miros de grajd, balegar, etc.) alte mirosuri straine pot
proveni de la unele nutreturi ca: trifoi, radacinoase, varza, rapita, pelin, foi de anghinare etc.
Prin pastrare, laptele capata miros si gust acrisor, cu atat mai intens cu cat este mai
vechi sau gust de ranced, de seu datorita oxidarii grasimilor. Daca pastratrea se face in camere
cu diverse produse mirositoare laptele poate imprumuta aceste mirosuri de la carne, motorina,
petrol, lampant, condimente etc.
Aparitia insa in lapte a unor mirosuri si gusturi straine este de cele mai multe ori
urmarea activitatii biochimice a diferitelor microorganisme de infectie, provenite de la
animalul bolnav sau din mediul inconjurator; in acest caz laptele este impropriu consumului.
2. Proprietatile fizico-chimice ale laptelui

Principalele proprietati fizico-chimice ale laptelui de vaca sunt: densitatea,


vascozitatea, caldura specifica, punctul de fierbere, punctul de congelare, pH-ul, aciditatea
totala.
Densitatea.
Densitatea este influentata de continutul in substanta uscata cat si de raportul care exista
intre substanta negrasa si grasa. Densitatea laptelui este cuprinsa intre 1,027 si 1,034.
Densitatea creste odata cu cresterea continutului de substanta negrasa. Densitatea scade
proportional cu cresterea continutului de grasime. Laptele integral are densitatea sub 1,030 iar
prin smantanire densitatea laptelui creste la 1,032-1,034.
Cunoasterea densitatii prezinta importanta, atat pentru depistarea eventualelor falsificari prin
diluarea laptelui, cat si pentru a stabili continutul de substanta uscata.
Vascozitatea.
Vascozitatea este o caracteristica a consistentei si este conditionata de:
-

compozitia chimica a laptelui

marimea globulelor de grasime

prin omogenizare creste vascozitatea datorita cresterii numarului de globule datorita

divizarii acestora
-

starea de hidratare a micelelor de cazeina si celorlalte proteine

variatiile de temperatura incalzire/racire maresc vascozitatea laptelui

agitarea conduce la scaderea vascozitatii

Vascozitatea laptelui joaca un rol important in procesul de smantanire, prin rezistenta pe care
o opune separarii grasimii in timpul centrifugarii.
Caldura specifica.
Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad
temperatura unui gram de substanta. Caldura specifica a laptelui este de 0,92-0,93cal/gC iar
pentru smantana este de0,4-0,6cal/gC.

Punctul de fierbere.
La presiune normala de 760mmHg laptele fierbe la 100,2C.

Punctul de congelare.
Acesta variaza intre -0,540C si -0,570C si este determinat de concentratia substantelor
dizolvate.
PH-ul laptelui.
PH-ul laptelui de vaca este cuprins intre 6,6 si 6,8. Laptele prezinta propietatea tampon,
care este datorata substantelor proteice si sarurilor minerale, in special citrati si fosfati.
Aciditatea totala(aciditatea titrabila)
Aceasta se stabileste prin titrare cu solutie alcalina de hidroxid de sodiu, in prezenta
fenolftaleinei ca indicator, exprimandu-se in grade de aciditate.
Laptele proaspat muls are o aciditate de 16-18T. Dupa mulgere aciditatea laptelui creste,
datorita activitatii bacteiilor lacitice asupra lactozei cu formare de acid lactic. La aciditatea de
peste 35T laptele coaguleaza la fierbere, iar la 60-70T fenomenul se produce spontan la
temperatura camerei.
3 Compozitia microbiologica a laptelui
Laptele reprezinta, un mediu de cultura complet si favorabil pentru numeroase
microorganisme sau un mediu convenabil de supravietuire a altor microorganisme si virusi
care nu se multiplica in lapte, dar il pot polua.
Microflora initiala a laptelui crud poate proveni din:
-

glanda mamara;

mediu extern.

In glanda mamara exista totdeauna bacterii care patrund pe canalul lactic al ugerului
care contamineaza laptele in timpul mulsului. Primul lapte extras din mamela este cel mai
contaminat, scazand numarul de microorganisme pe masura ce mulsoarea progreseaza.
Volumul primelor jeturi este mic, deci influenteaza asupra nivelului de contaminare este
nesemnificativa.
In glanda mamara pot sa patrunda microorganisme si pe cale sanguina daca animalul
este bolnav sau glanda mamara are unele leziuni unde sunt localizati diversi germeni
patogeni.
Principala sursa de contaminare a laptelui este mediul extern; microorganismele ajung
in lapte din atmosfera datorita lipsei igienei adaposturilor si a animalului, modul de
manipulare al laptelui de la lucrator, de la obiectele folosite la muls, de modul de racire si
transport a laptelui, de apa daca nu indeplineste conditiile unei ape potabile.
Factorii care determina dezvoltarea microorganismelor in lapte sunt:
-

puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui;

prezenta factorilor de crestere pentru microorganisme;

asocierile si antagonismele dintre microorganisme;

temperatura de pastrare a laptelui.

Puterea bactericida/bacteriostatica a laptelui se datoreaza substantelor care distrug sau


inhiba microorganismele respectiv lactenina 1, lactenina 2, lactoperoxidaza (lactenina 3), care
devin active in laptele proaspat muls.
Factorii de crestere pentru microorganisme cei mai importanti sunt vitaminele,
aminoacizii si peptidele.
Asocierile se refera la acele bacterii care prin activitatea lor proteolitica produc
substante asimilabile pentru alte bacterii, iar antagonismul se refera la faptul ca unele
microorganisme produc acizi organici si apa oxigenata care inhiba dezvoltarea altor
microorganisme (coliformi, clostridii etc.)
Temperatura de pastrare a laptelui este un factor decisiv in mentinerea calitatii,
deoarece se prelungeste durata fazei bactericide (de la 10 ore la 10 grade C la 36 ore la 5
grade C).
Microorganismele care se pot dezvolta in lapte sunt clasificate in:
-

microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei;

microorganisme care actioneaza in principal asupra proteinelor;

microorganisme care actioneaza in principal asupra lipidelor;

drojdii si mucegaiuri;

microorganisme care actioneaza in principal asupra lactozei.

Cele mai importante microorganisme sunt bacteriile lactice, care constituie microflora
specifica si, in majoritatea cazurilor, utila pentru industria laptelui.
Bacteriile lactice sunt nesporulate si gram pozitive. Ele formeaza lactoza (dar si
zaharoza) cu formare de acid lactic in principal cat si produsi secundari (produsi de aroma).
Sunt sensibile la temperaturi inalte (peste 70 grade C) dar se dezvolta la temperaturi cuprinse
intre 20 grade C si 50 grade C.
Bacteriile lactice pot fi:
-

bacterii lactice homofermentative termofile, au temperatura optima de dezvoltare +37


grade C - +45 grade C ca:Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus
acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus thermophilus; Streptococcus
thermophilus. Bacteriile lactice homofermentative termofile sunt acidifiante puternice,
formeaza pana la 2,7% acid lactic, dar unele pot produce si o hidroliza inaintata a

cazeinei dupa precipitare. Aceste bacterii sunt folosite la fabricarea majoritatii


produselor lactate;
-

bacterii lactice homofermentative mezofile, au temperatura optima de dezvoltare la


+28 - 37 grade C ca:Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Streptococcus
cremoris, Streptococcus diacetilactis, Streptococcus lactiscare produc in principal acid
lactic dar si substante de aroma si gust in diferite produse lactate;

bacterii lactice heterofermentative. Aceste bacterii produc acid acetic, acid lactic si
gaze
(dioxid
de
carbon)
ca:Bifidobacterium
bifidum, Lactbacillus
caucasicus, Lactobacillus brevis, Leuconostoc mezenteroides, Leuconostoc cremoris;

bacterii pseudolactice, acestea formeaza lactoza cu producere de gaze: bacterii


coliforme (Enterobacterii, Escherichia, Klebsiella) produce gaze si gust neplacut. Ele
provoaca balonarea timpurie a branzeturilor; bacterii sporulate anaerobe cu actiune
zaharolitica
puternica
(Clostridium
buthyricum, Clostridium
tyrobuthiricum,Clostridium thermosaccharolitihicum). Aceasta provoaca balona-rea
tarzie a branzeturilor;

bacterii propionice: se dezvolta la temperatura optima de 22 grade C, producand acid


propionic,
acid
acetic,
dioxid
de
carbon
(Propionibacterium cu
subspeciile freudenreichii si shermanii).
Microorganismele care actioneaza in principal asupra proteinelor sunt:

micrococi;

bacterii Gram-negativi nesporogeni din genul Pseudomonas, Proteus, Serratia;

clostridii: Clostridii hystoliticum, Clostridium sporanges dar si clostridii cu activitate


zaharolitica si proteolitica cum ar fi: Clostridium perfringens, Clostridium
acetobuthyricum;

actinomicete: Actinomyces griseus, Actinomyces violaceus, care produc proteoli-za


cazeinei, alcalinizarea laptelui si aparitia gustului de amar.

Drojdiile, se gasesc frecvent in lapte, fara a fi specifice acestuia.Importanta


practica prezinta numai speciile de drojdii ce fermenteaza lactoza, cu formare de alcool si
gaze cum sunt cele din genul Saccharomyces si Torula care produc fermentatia alcoolica
la chefir.
Mucegaiurile, intervin la maturarea unor branzeturi; dintre acestea se pot
mentiona:
Penicillum
candidum,
Penicillum
roqueforti,
Penicillum
cammenberti.Mucegaiul de infectie cel mai des intanlit este Oidium lactis care invadeaza
suprafata produselor lactate (branzeturi, smantana, unt etc.).
Microorganisme patogene:

Deosebit de periculos pentru sanatatea consumatorilor sunt microorganismele


patogene, care pot proveni de la animale bolnave producatoare de lapte sau din mediul
inconjurator, in timpul mulgerii sau manipularii laptelui.
Bolile care se transmit prin lapte pot fi provocate de:
-

microorganisme de la animalul bolnav de tuberculoza, bruceloza, mastita,


febra aftoasa, antrax, hepatita infectioasa etc.;

microorganisme vehiculate de oameni bolnavi care manipuleaza laptele ca


dizenterie, boli gastrointestinale, purtatori de salmonele, leptospire etc.

Pentru a evita consumul de lapte provenit de la animale bolnave, se impune un control


sanitar-veterinar riguros si periodic animalelor, iar daca este cazul se recomanda folosirea
laptelui dupa un regim de pasteurizare mai dur.
Contaminarea laptelui dupa muls cu germeni patogeni, proveniti de la oameni bolnavi,
se poate face prin apa sau aerul infectat cu secretiile acestora ori de pe mainile lor. Pentru
prevenirea acestui lucru este necesar respectarea masurilor de igiena la locul de munca si
efectuarea controlului medical periodic al personalului muncitor, pentru eliminarea
eventualilor purtatori de germeni.
Bacteriofagii. Bacteriofagii sunt virusi paraziti care invadeaza celula bacteriana,
distrugand-o.
Bacteriofagii se gasesc in cantitati mari in materii fecale, in apele reziduale etc.
Laptele se poate contamina prin nerespectarea conditiilor igienice incepand cu mulgere,
manipulare si industrializare. Contaminarea se face prin aer sau contactul direct cu obiectele
infectate.
Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la bacteriofagi, producandu-se mari pagube daca
apare o astfel de infectie in unitatile de industrializare a laptelui.

TEHNOLOGIA LAPTELUI DE CONSUM

Schema tehnologica de obtinere a laptelui de consum

Receptia cantitativa si calitativa a laptelui mmaterie prima


Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata cantitativ prin metoda
gravimetrica sau volumetrica.Masurarea cantitativa de lapte prin metoda gravimetrica are
avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de temperatura,dar prezinta dezavantajul
caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.
Masurarea gravimetrica se poate face cu ajutorul basculei romane-pod pentru vehiculul
rutier pe care se realizeaza cantarirea statica a vehiculelor rutiere cu sarcina maxima de 30 de
tone, continutul de lapte receptionat rezultand prin diferenta dintre masa totala si masa proprie
a autocisternei.Un alt mijloc de cantarire a laptelui este bascula semiautomata cu rezervor, in
care caz laptele adus in fabrica cu bidoane sau autocisterne este golit in bazinul cantarului,
citindu-se pe un cantar cantitatea in kg.
Receptionarea volumetrica se poate face discontinuuu prin verificarea umplerii bidonului
pana la semn si respectiv, cu ajutorul unei stangi gradate ce se introduc in fiecare
compartiment al cisternei.
In flux continuu, masurarea volumetrica se face cu precizie cu ajutorul galactometrelor
care pot sa fie cu piston de rostogolire si cu piston excentric oscilant.Aceste galactrometre
inregistreaza pe cadran cantitatea de lapte in litri ce trece prin camera dispozitivului
volumetric utilizat.Pentru evitarea erorilor de masurare la folosirea galactometrelor este
necesar sa se evite patrunderea aerului in conductele de transport iar temperatura laptelui sa
fie <60 C.Galactometrele folosite la noi in tara asigura debite de 1500-15000 l/h, eroarea de
masurare fiind de 0,5%.
Receptia calitativa a laptelui sosit in fabrica se face pe baza aprecierilor
senzoriale(observarea gradului de impurificare, culoare, vascozitate, miros, gust) si a
analizelor de laborator(densitate, grad de impurificare, aciditate, continut de grasime si
proteine ale laptelui).Se controleaza si temperatura laptelui sosit in fabrica care nu depaseste
10-12 C.In general, in vederea obtinerea laptelui de consum materia prima trebuie sa
indeplineasca urmatoarele conditii:
sa prezinte proprietati senzoriale normale;
sa aiba un grad de prospetime ridicat cu aciditate de max.20 T astfel incat sa reziste la
tratament termic;
sa corespunda normelor in vigoare din punct de vedere al compozitiei chimice;
sa nu contina substante conservante, neutralizante sau alte substante straine;

Dupa receptia cantitativa si calitativa, laptele poate fi trecut direct la prelucrare iar in caz
contrar se raceste si se depoziteaza pana la intrarea in fabricatie, dupa ce in prealabil este
supus curatirii.
Curatirea laptelui
Curatirea laptelui in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor
ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la
colectarea lui in centrele respective.
Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape:
-

la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand


laptele este trecut prin tifon impaturit in 4 straturi, fixat pe rama, tifon care
apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si apoi
este uscat;

la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta


drept si cu cot

Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa curatirea centrifugala care se
bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor se realizeaza
totodata si indepartarea leucocitelor din lapte precum si partial, a microorganismelor.In toba
curatitoarelor cenrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este
evacuat prin partea superioara a tobei.Curatitorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de
smantana prin urmatoarele:
-numarul total de talere este mai redus;
-distanta dintre talere este mai redus
-talere nu perzinta orificii;
-spatiul dintre toba si carcasa este mai mare si aici se aduna namolul
De regula se monteaza doua curatitoare in paralel, pentru a se indeparta namolul din
toba dupa 2-3 ore de functionare, fara a se intrerupe fluxul tehnologic.Exista si curatitoare
centrifugale cu descarcare automata a namolului pe masura acumularii lui.
Curatitorul centrifugal lucreaza un timp mai indelungat daca laptele este rece(4 C)
decat daca laptele este cald(~50 C) desi curatirea este mai eficienta daca temperatura laptelui
este de 3565 C.
Realizarea separarii optime se obtine la o turatie a tobei de 4000-7000 rot/min si
numai daca in prealabil laptele a fost filtrat.
Dupa modul de realizare a alimentarii si evacuarii, curatitoarele centrifugale pot fi:
-

deschise-alimentarea si evacuarea se realizeaza in contact cu atmosfera;

semiermetice-alimentarea in contact cu atmosfera sub influenta presiunii


hidrostatice a lichidului, iar evacuarea laptelui curatat se face prin conducta,
sub influenta presiunii imprimate de forta centrifugale;

ermetice-alimentarea si evacuarea se face in sistem inchis, sub presiune.

Dupa modul de evacuare a namolului, curatitoarele pot fi: cu descarcare discontinua, cu


descarcare automata discontinua, cu evacuare continua a namolului.

Racirea laptelui
Daca laptele nu se prelucreaza imediat dupa receptia cantitativa / calitativa si filtrare, acesta se
raceste la 2 4 C si se depoziteaza in tancuri izoterme orizontale sau verticals cu capacitate
mica (500 - 2500 l), medie (5000 - 15 000 l) si mare (25 000 - 100 000 l).
Normalizarea laptelui
Prin normalizarea laptelui se mtelege operatia prin care laptele este adus la procentul
de grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin cresterea sau
micsorarea continutului de grasime.
Cresterea continutului de grasime se realizeaza prin:
- adaugarea de smantana proaspata in lapte;
- amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras.
Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin:
- extragerea unei cantitati de grasime din lapte;
- amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit.
Calculul normalizaarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza
unui bilanj de materiale.
Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de
vedere al continutului de grasime.
In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii:
- cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima;
-cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima.
Omogenizarea laptelui

Procedeele moderne de obtinere a laptelui de consum iclud si faza de omogenizare prin


care se urmareste stabilizarea emulsiei de grasime,evitandu-se astfel separarea grasimii la
suprafata laptelui in cursul depozitarii acestuia.
Practica omogenizarii consta intr-o marumtire avansata a globulelor de grasime.

PASTEURIZAREA
Pasterurizarea laptelui de consum se realizeaza,de regula, in aparate de pasteurizare
cu placi.
Prin pasteurizare nu are loc distrugerea totala a microorganismelor, deoarece se
urmareste si influenta cat mai putin a structurii fizice a laptelui,a echilibrului coloidal,cat si a
elementelor biochimice,enzimelor si vitaminelor.
Un produs pasteurizat are o stabilitate crescuta dar pentru o anumita perioada de timp
cu conditia pastrarii la temperatura de refrigerare.Durata de pastrare este definita ca perioada
dintre fabricariea produsului si momentul in care produsul nu mai este acceptat pentru
consum,datorita unor modificari de gust,miros,respective a aspectului fizic.
Factorii care determina perioada de pastrare a laptelui se refera la:
-prezenta unui numar mare si divers de microorganisme,forme sporulate si nesporulate
dupa pasteurizare,ramase din materia prima,capabile sa se dezvolte in conditii de
refrigerare(Bacillus cereus,Bacillus
circulans,microflora
psihotropaPseudomonas,Escherichia,Proteus etc.);
-temperatura de pastrare a produsului dupa tratamentul termic.Ideal, temperatura de
pastrare a laptelui pasteurizat trebuie sa fie cuprinsa intre 1 si 2 C,pentru a se minimaliza
dezvoltarea bacteriilor psihotrope care pot contamina laptele dupa pasteurizare.Deoarece
laptele pasteurizat se pastreaza,de regula,la temperaturi cuprinse intre 2 si 8 C,bacteriile
psihotrope se vor dezvolta mai rapid decat la temperature cuprinse intre 1 si 2 C si,in acest
caz,durata de pastrare a laptelui pasteurizat se va reduce;
-prezenta enzimelor stabile la tratament termic,enzyme elaborate de bacterii psihotrope
care contamineaza laptele inainte de pasteurizare.Cu cat numarul de microorganisme,in
special bacterii psihotrope,va fi mai mic in laptele crud(inainte de pasteurizare),cu atat riscul
de a avea enzyme proteolitice si lipolitici termorezistente in laptele tratat termic va fi mai mic;
-prezenta lipazei din membrane globulei de grasime deteriorate din laptele
crud,conduce la modificari de gust si miros in laptele insuficent pasteurizat(lipaza proprie
laptelui se inactiveaza la pasteurizarea eficienta a laptelui);
-pastrarea laptelui pasteurizat in ambalaje de culoare deschisa(pungi,sticle
transparente)va conduce la aparitia gustului si mirosului neplacut de oxidat(de ,,lumina")daca
recipientele sunt expuse la lumina naturala sau artificiala.

Regimul de pasteurizare se realizeaza la o combinatie temperature/timp necesara


pentru a creste eficienta distrugerii microorganismelor,in raport cu patogenii cei mai
termorezistenti,si anume Micobacterium tuberculosis subsp. Hominis,dar in acelasi timp se
urmareste minimizarea efectelor tratamentului termic asupra calitatilor senzoriale si nutritive
ale laptelui.
Conditiile minime necesare a fi indeplinite la pasteurizarea laptelui sunt urmatoarele:
-incalzirea laptelui sa fie omogena;
-incalzirea laptelui sa se realizeze in absenta aerului,avand in vedere influenta negative
a oxigenului asupra lipidelor si vitaminelor si influenta pozitiva asupra bacteriilor aerobe care
se pot dezvolta rapid in laptele post-pasteurizare.
Metodele de pasteurizare aplicate in industria laptelui sunt:
-pasteurizarea joasa sau de durata;
-pasteurizarea inalta-denumita HTST("hight temperature,short time"=temperatura
inalta,timp scurt);
-pasteurizare sub vid(vacreatie).
Pasteurizarea joasa sau de durata-consta in incalzirea laptelui la 630-650C,cu
mentinerea la aceasta temperatura timp de 30-35 minute.Este o metoda lenta si discontinua
dar nu modifica aproape deloc proprietatile laptelui.Se aplica laptelui destinat fabricarii
branzeturilor.

Pasteurizarea inalta(HTST).
Pasteurizarea inalta se realizeaza la 72 C, timp de 15s.
Aceasta metoda de pasteurizare implica deci un timp scurt de mentinere la 72 0 C,care se
realizeaza intr-o "serpentina de mentinere' situata in afara pasteurizatorului cu placi. La
dimensionarea "serpentinei de mentinere' se tine seama de vascozitatea, densitatea si viteza
de curgere a laptelui.
Pasteurizarea HTST se realizeaza in pasteurizatoare cu placi si prezinta urmanatoarele
avantaje:
-se pot trata cantitati mari de lapte in flux continuu,instalatia de pasteurizare
prezentand avantajul mecanizari si automatizarii intregului proces;
-se realizeaza o incalzire omogena, fara supraancalziri locale, gustul de
fiert avand o intensitate foarte redusa;

-incalzirea are loc in sistem inchis, deci in absenta aerului,prevenindu-se astfel


oxidarea lipidelor si vitaminelor;
-metoda este economica, instaiatia functionand cu un coeficient mare de transfer de caldura
raportat la unitatea de suprafata, si cu recuperare de caldura;
-spalarea instalatiei si dezinfectia acesteia se face usor, mecanizat, cu maxima
eficienta;
-capacitatea de pasteurizare poate fi modificata prin variatia numarului de placi;
-constructia pasteurizatorului este compacta, usor de exploatat, de intretinut,neexistand
piese in miscare;
-eficienta pasteurizarii este de minimum 99,9% (se distrug 99,9% din formele
vegetative existente in lapte).
Dezavantajele pasteurizatorului care lucreaza in sistem HTST sunt urmatoarele:
-nu se pot trata cantitati mici de lapte;
-golirea instalatiei se face cu pierderi mai mari de lapte decat la pasteurizarea in vana;
-garniturile se deterioreaza destul de rapid, consecinta fiind pierderea etanseitatii intre
placi.
Pasteurizarea sub vid(vacreatie). Acest sistem de pasteurizare a fost pus la punct de firma
Cherry - Burell din S.U.A.. Instaiatia este numita vacreator si este folosita atat pentru
pasteurizarea - dezodorizarea laptelui cat si pentru cea a smantanii.
Dezodorizarea laptelui - este operatia prin care se indeparteaza din lapte sau
smantana unele substante volatile in scopul imbunatatirii calitatilor senzoriale ale acestor
produse.Dezodorizarea se realizeraza in instalatii de dezodorizare.
Depozitarea temporara a laptelui
Depozitarea temporara a laptelui se face in
tancuri izoterme in care laptele se mentine la 46 C. Tancurile izoterme pentru depozitarea
laptelui pasteurizat si racit trebuie sa fie perfect igienizate pentru a nu se produce o
recontaminare a acestuia.
Tancurile de depozitare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
- sa fie executate dintr-un material care sa nu influenteze gustul si mirosul laptelui;
- sa poata fi usor spalate si dezinfectate;
- izolatia tancurilor sa nu permita cresterea temperaturii laptelui depozitat cu mai mult
de 1 2 C / 24h;
- tancul trebuie sa fie dotat cu agitator, pentru ca laptele care este evacuat din tanc
pentru ambalare sa poata fi bine amestecat prin agitare, astfel incat grasimea separata la
suprafata laptelui sa se raspandeasca uniform in toata masa acestuia (primii 20 - 40 l lapte ce
se evacueaza din tanc trebuie returnati la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena un
numar mare de microorganisme si impuritati aflate pe conducte).

Ambalarea laptelui
Ambalarea laptelui de consum se realizeaza in:
- bidoane din aluminiu sau inox, de 25 l,in cazul laptelui destinat colectivitatilor
(cantine, spitale, restaurante);
- butelii de sticla de 0,5 si 1,0 l, inchise cu capsule de aluminiu;
- butelii de plastic de 0,5 i 1,0 l, inchise cu capac prin insurubare (tip Botiplast,
Totalpack - prefabricate si Mecapack care se confectioneaza la aceeasi masina in care se face
umplerea si inchiderea);
- pungi de plastic (polietilena) tip polipack, cu capacitate de 1l (punga se fomneaza la
aceeasi masina care executa umplerea si inchiderea prin termosu-dare);
- ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafina, microceruri cristaline sau rasini
sintetice, care se deosebesc intre ele prin forma, modul de impermeabilizare si inchidere;
- ambalaje din hartie suflata cu polietilena care se formeaza la aceeasi masina care
executa umplerea si inchiderea prin termosudare (ambalaje tetraedrice - Tetrapack). Aceste
recipiente se preteaza si la ambalarea laptelui sterilizat UHT, in conditii aseptice.
Conditii de admisibilitate pentru laptele de consum
Este inapt pentru consum laptele cu aspect neomogen, cu impuritati si sediment,
mucilaginos, cu alta culoare decat cea galbuie, cu miros si gust strain,cel provenit de la
animale bolnave sau suspecte de boala sau care provine de la animale tratate cu substante
care trec in lapte (antibiotice, saruri de arsen, mercur etc),laptele cu adaos de conservanti,
neutralizanti sau substante de adaos (faina, amidon), lapte crud nepasteurizat.
Laptele pasteurizat trebuie sa aiba la livrare maximum 12C, gradul de impurificare =
1, aciditatea 15 - 21T, reactia fosfatazei (pentru pasteurizare la 7274C) negativa, reactia
peroxidazei (pentru pasteurizare la 85C) negativa.
Laptele de consum poate fi livrat cu urmatoarele continuturi de grasime: 3,6%; 3,0%;
2% si ca lapte smantanit cu 0,1% grasime. Densitatea pentru cele trei tipuri de lapte
normalizat trebuie sa fie minimum 1,028, iar pentru laptele-smantanit 1,030. Substanta
uscata negrasa pentru toate tipurile de lapte pasteurizat trebuie sa fie minimum 8,5 % iar
continutul de proteine de minimum 3,2% pentru laptele normalizat si 3,3 pentru eel santanit.
Din punct de vedere microbiologic, laptele de consum trebuie sa nu aiba mai mult de
300.000 aerobi mezofili / cm3 si nu mai mult de 10 bacterii coliforme/cm3, iar Escherichia
coli nu trebuie sa depaseasca 1 / cm
In conditii de ambalare in butelii de sticla manipulare, depozitare si tranzit mentionate
anterior, laptele de consum trebuie sa ramana comestibil timp de 12 ore.
STERILIZAREA LAPTELUI
Sterilizarea laptelui are drept scop asigurarea stabilitatii de forte lunga durata a laptelui
prin distrugere atat a formelor vegetative ale microorganismelor cit si a sporilor
acestora. Sterilizarea laptelui se poate face in raport cu sporii bacteriilor mezofile sau in raport
cu sporii bacteriiior termofile, in functie de temperatura de depozitare ulterioara a laptelui
ambalat in recipiente ermetic inchise.
In stabilirea unui regim de sterilizare corect este forte importanta luarea in considerare a
doua aspecte si anume:

- efectul temperaturii asupra vitezei de distrugere a sporilor fiind o functie logaritmica


de timpul de sterilizare la o anumita temperatura letala;
- efectul asupra calitatilor senzoriale si nutritive ale laptelui, luand in considerare
cresterea vitezei de reactie cu temperature.
Sterilizarea laptelui se poate face prin doua procedee:
-

procedeul classic - discontinuu;

procedeul continuu UHT.

Procedeul classic
Metodo consta in tratarea laptelui in recipiente ermetic inchise,la temperatura de 1151300C,timp de 10-15 minute.
Acest procedeu prezinta urmatoarele dezavantaje:
-

aparitia fenomenului de brunificare datorita reactiei tip Maillard si mai putin a


caramelizarii lactozei;

denaturarea proteinelor serice cu formarea de grupari-SH care conduc la aparitia


gustului de fiert;

aparitia in lapte a gustului de oxidat ca o consecinta a oxidarii lipidelor din lapte de


catre oxigenul ramas in lapte la imbuteliere;

scaderea valorii nutritive prin: scaderea continutului de vitamine,formarea de


complexe(Maillard),oxidarea grasimilor.

Procedeul continuu sau UHT


Metoda consta intr-o incalzire rapida a laptelui la temperature de 140-15 0C,timp de 4-8
secunde,dupa care laptele este racit rapid la 20-250C si ambalat in conditii aseptice.Fata de
sterilizarea clasica procedeul UHT prezinta urmatoarele avantaje:
- nu determina fenomenul de brunificare;
- gustul de fiert dispare in cateva ore;
- lipsit de oxigen,nu da gust de oxygen;
- modificarile proteinelor sunt foarte mici;
- valoarea nutritiva nu se modifica,vitaminele A,D,E,la fel si vitamina C si cele din
complexul B nu sunt afectate;
- influenta luminii este exclusa,ambalajele fiind opace.

Laptele sterilizat UHT si mai alrs cel concentra poate sa prezinte unele defecte care
apar la depozitarea acestui produs si anume:
-

separarea grasimii,daca acesta nu este omogenizat inainte tratamentului UHT;

generalizarea proteinelor,care este consecita pierderii stabilitatii coloidale a micelelor


de cazeina;

fomarea de sediment, consecinta precipitarii unor proteine si fosfatului tricalcic


solubil.

Aceste defecte vor fi cu atat mai reduse cu cat temperaturile ridicate la care este supus
laptele sunt atinse intr-un timp foarte scurt(mai mic de 2s).
Acest tratament termic se poate realize dupa mai multe sisteme:
-

incalzirea indirecta a laptelui folosind schimbatoarele de caldura,in special a celor cu


placi;

incalzirea directa,respective prin contact direct a laptelui cu agentul termic-aburul;

incalzirea prin frecare mecanica,in care energia mecanica folosita pentru laminare
produsului se transforma in energie calorica.
Efectul pasteurizarii si al sterilizarii asupra laptelui
Efectul asupra proteinelor laptelui

Micelele de cazeina,pana la temperatura de 60-700C au structura stabila,stabilitate care


este determinata de fortele ce actioneaza intre cazeinele micelelor,forte care pot fi
electrostatice si hidrofobice.
Prin incalzirea laptelui la temperature mai mici de 65 0C incep sa se denaturize
proteinele serice.
-lactoglobulina este cea mai sensibila la cresterea temperaturii,datorita legaturii de
tip S-S- existente,care sunt transformate in grupari -SH.-lactoglobuina denaturata se
asociaza(se agrega)cu K-cazeina din micelele de cazeina,fiind maxima aceasta asociere la 85950C.
-lactoglobulina se denatureaza la temperature mai mari de 95 0C,interactionand cu lactoglobulina prin agregare si formeaza un complex.acest complex se agrega cu K-cazeina
din micelele de cazeina.
Micelele de cazeina din laptele tratat termic la temperature mai mari de 90 0C vor fi
inconjurate de un strat de proteine serice denaturate,fapt ce va avea un rol stabilizator asupra
laptelui dar si consecint negative asupra coagularii cu cheag,coagulul obtinut fiind
slab,moale,care se prelucreaza greu.

La temperature mai mari de 750C se modifica fosfatul de calciu colloidal de la


suprafata micelelor transformandu-se in fosfat tricalcic insolubil care precipita,producand o
saracire a laptelui in saruri de calciu solubile.
Imunoglobulinele sunt complet denaturate pana la temperature de 950C.
Proteinele cazeinice se denatureaza si coaguleaza la incalzirea laptelui la temperature
mai mari de 1400C,timpul de coagulare termica depinde in primul rand de pH,in functie de
care laptele poate fi clasificat in:
-

lapte de tip A,care are un maxim de stabilitate la pH=6,7 s minim de stabilitate la


pH=6,9;

laptele tip B,a carui stabilitate creste odata cu pH-ul

Laptele de tip A este cel mai fregvent intalnit.


Efectul asupra lactozei laptelui
Sub influent tratamentului termic la temperature mai mari de 80 0C pot avea loc
imbrunari de tipul Maillard care se accentueaza la sterilizarea laptelui in sistem
discontinuu,imbrunarea fiind mai redusa la sterilizarea UHT.
Intensitatea imbrunarilor depinde de marimea reactiilorb Maillard ce sunt influentate
de:
-

nivelul de temperatura si durata tratamentului termic;

valoarea pH-ului(pH-ul alcalin favorizeaza reactia,cel acid o incetineste);

natura si continutul de zaharuri reducatoare;

existenta aminoacizilor liberi sau tipul de aminoacizi din structura


proteinelor:aminoacizii au o reactivitate selectiva,ordinea de participare
fiind:lizina,argina,histidina si aminoacizii N-terminali.

In finalul reactiilor Maillard se formeaza prin polimerizare si insolubilizare melanoidine


insolubile care sunt colorate in brun.
In plan nutritional,degradarea Maillard conduce la:
-

disparitia lizinei-aminoacid esenial

formarea de produsi care au proprietati toxice s antienzimatice.

La temperature mai mari de 1000C pot avea loc si degradari ale lactozei ca atare,cu
formare de acizi organici,alcooli sau aldehide.
Efectul asupra grasimii laptelui

Structura globulelor de grasime este modificata prin pasteurizare si sterilizare.tratamentul


termic denatureaza partea proteica a membranei globulelor de grasime si realizeaza
fluidificarea completa a lipidelor globulelor de grasime.Datorita denaturarii proteinelor din
membrane lipoproteica se anuleaza efectul de dispersare a globulelor de grasime,deci
separarea acestora la suprafata laptelui.acest efectmerge parallel cu cresterea temperaturii
tratamentului termic.Laptele pasteurizat sau sterilizat,lasat in repaus la rece,va separa foarte
putna grasime la suorafata.
Efectul asupra sarurilor s gazelor din lapte
Sub influenta pasteurizarii si sterilizarii se modifica echilibrul salin:
-

trecerea fosfatului de calciu colloidal(solubil) in fosfat tricalcic,insolubil,care precipita


intre 65-1000C;peste 1000C are loc si precipitarea citratilor de calciu si magneziu;

modificarea echilibrului dintre calciu ionizat si neionizat,in sensul ca sub influenta


tratamentului termic echilibrul este deplasat in directia calciului neionizat,ceea ce
conduce la cresterea stabilitatii cazeinelor.

Prin cresterea temperaturii laptelui la pasteurizare si sterilizare se ajunge la eliminarea


gazelor dizolvate in lapte(CO2,N2,O2),ceea ce favorizeaza mentinerea calitatii laptelui,mai ales
in ceea ce priveste oxigenul care actioneaza ca oxidant pentru vitamine si lipide.
Efectul asupra enzimelor
Efectul tratamentului termic asupra enzimelor constituie in industria laptelui un test pentru
determinarea eficientei tratamentului termic aplicat.Fosfataza alcalina se utilizeaza pentru
controlul pasteurizarii.Fosfataza este distrusa la 620C,in 15 minute su la 720C in 15
secumde.Rezulta ca existent fosfatazei in laptele pasteurizat indica o pasteurizare
necorespunzatoare.
La temperature de 80-820C este inactivata peroxidaza,iar existenta acesteia in lapte sau
produse lactate pasteurizate la temperature de 84-850C indica un tratament termic
necorespunzator.
La temperature de 85-900C sunt inactivate lipazele de origine microbiana.
Efectul asupra vitaminelor
Distrugerea vitaminelor in timpul pasteurizarii si sterilizarii laptelui nu este cauzeta numai
de actiunea caldurii,ci si din cauza prezetei oxigenului.Daca produsul este direct in contact cu
aerul in timpul incalzirii,are loc o distrugere partiala a vitaminelor A,B 1,B12,C la 800C si
continutul in vitamine ramine aproapr acelasi.Distrugerea prin oxidare a vitaminei C,cea mai
sensibila dintre toate,poate fi favorizata de prezenta unor metale,in special cupru.
IAURTUL
Iaurtul este un produs lactat acid care se fabrica in numeroase tari, in principal din lapte
de vaca.Se mai poate fabrica si din lapte de bivolita, de oaie sau in amestec cu laptele de vaca.

Iaurtul este cunoscut inca din secolul VII in Asia Mica si Peninsula Balcanica, datorita
insusirilor sale iaurtul s-a raspandit in Europa Centrala si de Vest.Din punct de vedere al
compozitiei sale microbiologice, iaurtul este un produs rezultat in urma fermentatiei lactice a
doua bacterii:Lactobacillus delbruechii subspecia bulgaricus si Streptococcus salivarus
subspecia thermophilus, inter care se creaza relatii simbiotice, ceea ce conduce la accelerarea
proceselor de fermentare si de formare a substantelor de gust si aroma specifica produsului.
Produsele lactate acide
-se obtin prin fermentarea lactozei din lapte, cu ajutorul culturilor starter.Prin fermentarea
lactozei se obtine acid lactic, care face sa creasca aciditatea laptelui, determinand coagularea
lui.
Produsele lactate acide, prin acidul lactic pe care il contin, impiedica dezvoltarea
microflorei daunatoare in tractusul gastrointestinal, ajutand la prevenirea si chiar vindecarea
unor boli gastrointestinale.
Sub actiunea bacteriilor lactice, substantele proteice din lapte sufera transformari
chimice, fiind descompuse in substante mai simple, devenind mai usor de digerat de
organism, deci mai usor asimilabile.De aceea, aceste produse se caracterizeaza printr-o
deosebita valoare nutritiva, continand toate elementele nutritive ale laptelui sub o forma usor
asimilabila.
Produsele lactate acide se conserva timp mai indelungat decat laptele, ceea ce prezinta
un avantaj important din punct de vedere economic.
Pentru a realiza produsele lactate acide de buna calitate se impun urmatoarele:
-

folosirea unei materii prime(lapte de vaca, de oaie, de capra, de bivolita)de


inalta calitate sub aspectul compozitiei, caracteristici senzoriale si a gradului de
contaminare;

respectarea tehnologiei de obtinere atat a culturilor starter de productie cat si a


produselor lactate acide finite.

Produsele lactate acide cuprind diverse sortimente de iaurt, lapte batut,chefir, sana.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca laptele destinat fabricarii
produselor lactate acide.
Calitatea laptelui folosit la prepararea produselor lactate acide
determina in mare masura calitatea produselor finite.Trebuie receptionat
numai laptele cu grad de contaminare cat mai redus cu o compozitie
normala si un grad ridicat de prospetime.
In cazul laptelui de vaca, acesta trebuie sa corespunda urmatorului cerinte:
-

densitate, minim1.29

aciditate, maxim19 T

titru proteic, minum.3,2

proba reductazei, minim3 ore

Nu se folosesc la fabricarea produselor acide:


-

laptele din primele 7 zile de la fatare(colostru) sau ultimele 15 zile a perioadei


de lactatie, a carui compozie este modificata, impiedicand dezvoltarea normala
a bacteriile lactice;

laptele falsificat;

laptele de la animalele care au fost tratate cu antibiotice;

laptele mamitic.

Iaurtul din lapte de vaca


Exista doua metode de fabricare a iaurtului :
-

cu fermentare in pahar(iaurt cu coagul ferm-set yogurt) ;

cu fermentare in vana(iaurt cu coagul spart-stirred yogurt).

Schema tehno logica de fabricare a iaurtului cu coagul ferm :

Normalizarea- continutul de grasime a laptelui se face in functie de tipul de iaurt ce


urmeaza a fi fabricat.Pentru iaurtul obtinut din lapte de vaca normalizarea laptelui se face la
un continut de 2,8% grasime, pentru iaurtul dietetic se foloseste lapte degresat iar pentru
iaurtul extra laptele se omogenizeaza la un continut de grasime care sa asigure produsului finit
4% grasime.
Omogenizarea laptelui.Aceasta operatie este foarte imporatanta din urmatoarele
motive:
-

se mareste nr.de globule de grasime cu diametru mai mic de 2 ceea ce


formeaza digestia acestuia;

se fragmenteaza micelele de cazeina, obtinandu-se un coagul fin mai stabil, cu


eliminarea redusa a zerului;

se impiedica separarea grasimii la suprafata produsului finit.

Omogenizarea va conduce la obtinerea unui coagul care va avea globule mici de


grasime si micelii de cazeina, fin dispersate in matricea proteica conferind o stabilitate mai
buna a coagulului.
-

se imbunatateste gustul produsului si conservabilitatea acestuia deoarece o


patre din fosfolipidele membranei globulare de grasime initiale trec in plasma
si contribuie mai bine la gust, la emulsionarea globulelor de grasime nou
formate si la conservabilitatea produsului

produsul finit produce o senzatie de satietate la un consum mai mic fata de


iaurtul obtinut din lapte neomogenizat.

Omogenizarea se face la presiunea de 120-180 at.Intr-o treapta sau in doua trepte la


200 at. I treapta si 50 at. In treapta aII-a.
Pateurizarea laptelui-se realizeaza la temperature ridicate 85-950C cu mentinerea la
aceasta temperatura, timp de 20-30 minute avand scopul:
-

imbunatatirii calitatii igienice a laptelui prin distrugerea formelor vegetative a


microorganismelor;

imbunatatirea mediului pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, prin eliminarea


oxigenului, distrugerea sistemului lactoperoxidazic(inactivarea lactoperoxidazei) si formarea unor compusi cu actiune reducatoare;

imbunatatirea consistentei iaurtului deoarece la incalzirea laptelui la


temperature mai mari de 850C are loc o denaturare a proteinelor serice si
asocierea lor cu K-cazeina micelelor de cazeina, ceea ce determina obtinerea
unui coagul mai fin care retine mai bine zerul ;

cresterea gradului de hidratare a cazeinei prin trecerea partiala a fosfatilor si


citratilor coloidali in saruri insolubile.

Pasteurizarea se realizeaza in vase cu pereti dubli sau in instalatii de pasteurizare.In


vasele cu pereti dubli, laptele este incalzit la 90-950C timp de 20-30 minute, fiind
agitate continuu pentru uniformizarea temperaturii si prevenirea lipirii de peretii
vanei. Atingerea temperaturii dorite trebue sa se faca in scurt timp pentru a nu se
dezvolta o flora nedorita in lapte.
La pasteurizarea in schimbatoare de caldura cu placi, laptele ajunge la temperature de
850C si apoi se repartizeaza in vane (sau tancuri) cu pereti dubli unde se continua incalzirea la
85-950C timp de 20-30 minute.
Concentrarea laptelui-in practica in cazul fabricarii iaurtului extra.Concentrarea se
face pana la 15 % substanta uscata reducandu-se volumul initial al laptelui in proportie de 1020%.Prin concentrarea laptelui se asigura stabilizarea strucurii proteinelor, marirea
continutului de grasime raportata la substanta uscata, ceea ce asigura realizarea produsului
finit cu o consistenta mai ferma, dar mai cremoasa, fara separarea de zer.
Concentrarea laptelui se realizeaza in instalatii de concentrare sub vid, iar pentru
urmarirea gradului de concentrare, se ridica probe direct din conductele de iesire a laptelui
concentrat, dupa fiecare ora de functionare a instalatiei si prin sondaje repetate, atunci cand
apar defectiuni.
La analiza laptelui concentrat se determina refractometric continutul de substanta
uscata sau densitatea la 20 C, care trebuie sa fie minim 1,034-1,036.In unele cazuri cresterea
continutului de substanta uscata se face prin adaos de cazeinat, lapte praf sau lapte concentrat.
Racirea laptelui - se practica imediat dupa pasteurizare sau concentrare, urmarindu-se
ca temperatura laptelui sa fie cel putin cu cca 2 C deasupra temperaturii optime de dezvoltare
a culturilor starter adaugate.Aceasta mica depasire de temperatura este necesara ca sa acopere
pierderile termice in timpul pregatirii laptelui, in vederea insamantarii si pe durata
manipularilor pana la termostatare.Racirea se executa in vana in care s-a facut pasteurizarea
sau mantinerea laptelui la 85-95 C si dureaza 15-30 minute pana la atingerea temperaturii de
45-48 C.
Insamantarea(inocularea)laptelui- se face cu cultura starter de productie formata din
2 specii de microorganisme:Streptococcus thermophilus si Lactobacillus bulgaricus.In acest
sens, cultura se omogenizeaza, se dilueaza cu lapte in raport de 1:0,5 si se introduce in laptele
destinat productiei de iaurt, care trebuie sa fie puternic agitat, in vederea repartizarii uniforme
a culturii, in caz contrar, particolele de coagul de cultura starter vor constitui centrii de
fermentatie puternica, determinand aparitia in coagul a golurilor de fermentare.
Proportia de cultura starter variaza intre 0,5-2%, depinzand de calitatea laptelui,
activitatea culturii si temperatura de termostatare, astfel incat sa asigure un proces de
fermentare a iaurtului ca sa nu depaseasca 3 ore.
Distributia in ambalaje de desfacere.
Ambalajele folosite trebuie sa fie igienizate.Repartizare in ambalaje de desfacere se
face in instalatii automate.In timpul turnarii laptelui insamantat din vana din care se preia,
laptele trebuie sa fie sub agitare.

Termostatarea. Produsele ambalate se termostateaza in camere termostatate la


temperatura de 42-45 C pe o durata de 2,5-3 ore.Respectarea stricta a temperaturii de
termostatare este obligatorie deoarece:
-

o temperatura mai mare formeaza dezvoltarea lactobacililor, avand drept consecinta


obtinerea unui iaurt cu aciditate ridicata, gust acru si o aroma slaba;
-

o temperatura mai mica favorizeaza dezvoltarea streptococilor, obtinandu-se


un iaurt cu aroma buna, dar cu aciditate redusa, deci fara gust specific.

Momentul final al intreruperii fermentatiei se poate stabili:


-

organoleptic, prin aprecierea coagulului care trebuie sa fie bine format, fara
eliminare de zer, iar la inclinarea ambalajului coagulul sa se desprinda de
peretii acestuia si sa elimine zer;

DEFECTUL

CAUZA APARITIEI DEFECTULUI

MASURI DE PREVENIRE

Coagul moale

Laptele de calitate
inferior.Insamantarea si termostatarea
la temperaturi prea mici .Folosirea
unei culturi cu activitate redusa

Folosirea materiei prime de


calitate.Respectarea
temperaturii de
termostatare.Reimprospatarea
culturii.

Coagul buretos,
spongios

Pasteurizarea insuficienta a
laptelui.Stare de igiena
necorespunzatoare a utilajelor si a
sectiei.Apa tehnologica
necorespunzatoare microbiologic

Respectarea parametrilor de
pasteurizare.Igienizarea
corespunzatoare a utilajelor si
a sectiei de
fabricatie.Evitarea folosirii
apei necorespunzatoare
microbiologic.

Gust de superfermentat,
fara aroma

Lapte necorespunzator.Temperatura
de fermentare prea mare-se dezvolta
lactobacilii.Durata mare de
termostatare.Racire intarziata sau
insuficienta dupa fermentare.

Sortarea laptelui.Respectarea
temperaturii de termostatare
de 43-45 C.Urmarirea
momentului
coagularii.Respectarea
treptelor de racire.

Consistenta filanta,
mucilaginoasa

Cultura veche, contaminata cu


Lactobacillus acidophilus.

Inlocuirea culturii starter si


verificarea puritatii culturii.

Aparitia abundenta de

Prezenta bacteriilor coliforme, a

Iculturii starter de

gaze

drojdiilor in lapte sau


cultura.Pasteurizarea
necorespunzatoare.Igiena
necorespunzatoare.

productie.pasteurizarea la
temperaturi mai mari de 85 C
cu mentinerea timpului
prescris.Igiena
corespunzatoare a spatiilor,
utilajelor, ustensilelor.

Gust metalic, uleios,


sleios

Urme de metal(Fe) provenit de la


utilaje, apa.Actiunea luminii asupra
produsului.

Folosirea numai de utilaje din


inox corespunzatoare si
efectuarea de analize la
apa.Pastrarea produsului finit
la intuneric.

Gust de sapun

Formarea de sapunuri din acizi grasi


liberi si metale alcaline sau alcalinopamantoase.Folosirea de apa
necorespunzator.

Utilizarea materiei prime


numai proaspata si
pasteurizata
corespunzator.Respectarea
normelor de igiena.

Separarea de zer

Superfermentarea prin depasirea


duratei si temperaturii.Racirea
insuficienta si lenta.

Respectarea parametrilor de
termostatare.Respectarea
fazelor de racire.

Gust de drojdie,
mucegai,branzos

Contaminarea culturii sau a iaurtului


cu drojdii sau mucegaiuri.Igienizarea
necorespunzatoare a ambalajelor si
inchiderea defectuoasa.

Se inlocuieste cultura starter


de productie.Masuri de
spalare si dezinfectie a
sectiei, utilajelor,
ambalajelor.

Gust fad

Temperatura scazuta de fermentare-se


dezvolta streptococii.

Respectarea temperaturii de
termostatare de 43-45 C.

chimic, prin determinarea aciditatii titrabile care trebuie sa fie 80-90 T, sau
determinarea pH-ului care trebuie sa aiba 4,65-4,70.

Racirea si depozitarea produsului.


Se realizeaza in doua etape:
-

preracirea pana la temperatura de cca 20 C, in timp de 2,5-3 ore, cu scopul de


a se realiza intarirea coagulului prevenirea separarii zerului;

racirea propriu-zisa la temperatura de 2-8 C, in care caz coagulul devine


compact, gustul si mirosul bine evidentiat.Racirea se realizeaza in 10-12ore.

Depozitarea iaurtului.La producator depozitarea trebuie sa se faca la 2-4 C, pe o


durata cat mai mica, pentru a evita depasirea termenului de valabilitate.
Caracteristicele produsului finit.
1.Caracteristici organoleptice
-

aspect-consistenta: coagulul compact, cu consistenta omogena, fara bule de


gaz si fara eliminare de zer, avand aspect de portelan.La ruperea coagulului se
admite eliminarea a 2% zer in cazul iaurtului extra si maxim 5% pentru tipul
de iaurt gras si dietetic;

culoare: alba de lapte sau cu manta slab galbuie;

miros si gust: placut, acrisor, aromat, specific de iaurt din lapte de vaca, fara
gust si miros strain.

2.Caracterisici chimice
Extra

Gras

Slab

- grasime.%minim

2,8

- substanta uscata,% minim

11,3

11,3

8,5

- aciditate, T

75-145

75-140

75-140

Microbiologice:
-

germeni patogeni.lipsa

bacterii coliforme,la ml max :


-pt iaurt la bidoane.50
-pentru iaurt in alte ambalaje.5

DEFECTE CARE POT SA APARA LA FABRICAREA IAURTULUI


Culturi starter utilizate la obtinerea produselor fermentate din lapte.
Produsele lactate fermentate pot fi impartite pe 3 grupe:
-

produse lichide care include laptele batutu, sana, chefir;

semi-solide, produse care cuprind smantana si iaurtul;

branzeturi cu pasta moale si maturate, cu pasta semitare si pasta tare.

Pentru obtinerea acestora se folosesc culturi pure de bacterii si culturi fungice sub
forma de monoculturi sau culturi mixte.
Bacteriile lactice.
Fermentatia cu bacterii lactice este folosita de mii de ani ca urmare
a faptului ca bacteriile lactice sunt raspandite pe numeroase materii
prime, iar fermentarea lactica se declanseaza spontan.In prezent se
foloseste inocularea dirijata cu culturi starter care au fost introduse in
practica industriala din 1930 in industria laptelui(din 1956 in industria
carnii).
Principalele calitati ale bacteriilor lactice care se recomanda pentru
obtinerea produselor fermentate se refera la:
-

prorietatea lor de aproduce inhibarea cresterii sau activitatea


unor microorganisme contaminate si fara ca bacteriile lactice
sa prezinte risc, ele asigura conservarea produselor;

efecte favorabile pentru sanatate atribuite actiunii lor


selective fata de microbiota alimentara si cea intestinala si
partial, prin efecte metabolice specifice;

produc modificari de consistenta si aroma favorabile, daca


acestea sunt induse si controlate in alimente pana la limita de
aceptabilitate.

Proprietati antimicrobiene/inhibitoare ale bacteriilor lactice


Bacteriile lactice sunt competitiv superioare comarativ cu alte bacterii
lacyice din lapte si devin dominante in produs.Bacteriile lactice pot fi
folosite ca factor de protectie(fata de alterare) si siguranta a alimentelor in
numeroase produse in urmatoarele conditii:
-

cand se permite cresterea abundenta a bacteriilor lactice


aflate natural pe materia prima si are loc fermentatia lactica;

la inocularea de celule in numar redus, fara sa se asigure o


crestere importanta a lor, conditii in care nu sunt sesizate
modificari senzoriale, in schimb bacteriile lactice cresc si
avertizeaza despre deficientele in procesare, de exemplu: daca
nu se respecta temperatura sau concentratia in NO;

prezenta bacteriilor lactice este o polita de asigurare ca este


eliminat riscul de botulism.

Efectul inhibitor se executa prin producerea de acid lactic, prin


scaderea pH-ului la valoarea in afara domeniului de toleranta cat si a
efectului specific al moleculelor nedisociate a acidului lactic, prin excretia
de
apa
oxigenata
la
nivelul
inhibitor
pentru
bacteriile
patogene(Staphilococcus, Salmonella)sau asupra unor agenti de
alterare:Pseudomonas, Clostridium tyrobutiricum sau prin biosinteza de
antibiotice si bacteriocine.
Efectele favorabile ale bacteriilor lactice in organismul uman
Consumul de produse lactate acide este benefic pentru longevitate,
previne cancerul la colon si dezvoltarea tumorilor, arterioscleroza, boli de
inima, disfunctii intestinale.Din punct de vedere nutritiv bacteriile lactice
pot fi surse de vitamina A,B2 si -caroten, acid folic, niacina, acid
pantotenic si biotina, vitamine stabile termic in timp ce tiamina,
piridoxina,B12 sunt termolabile.Multe vitamine se pierd in timpul pastrarii
laptelui fermentat.In iaurt la cresterea aciditatii se reduce 48 % din
continutul initial de acid folic si vitamina B2, ca urmare a consumului in
metabolismul bacterian.
Hidroliza lactozei este importanta pentru indivizii care au toleranta la
lactoza in special din tarile ca Japonia, Thailanda si Africa.
De obicei cantitatea de lactoza tolerata de majoritatea populatiei
este de 15 Kg lactoza pe zi, cantitatea care ar putea fi ingerata prin
consumul de aproximativ 600 g iaurt.Bacteriile lactice din iaurt desi in
organism isi pierd valabilitatea, pot produce hidroliza pe cale enzimatica in
tractul gastrointestinal.
Lactobacillus
delbreecki
ssp.
Bulgaricus
si
S.salivarius
ssp.termophillus prin consum de iaurt au efect benefic asupra
disponubilizarii de Ca, scaderea activitatii enzimelor implicate in
carcinolgeneza si stimularea sistemului uman.In iaurt perparat cu adaos
de L.acidophillus si contaminat cu Yersinia enterocolitica, durata de
supravietuire a bacteriilor patogene s-a redus la 72 ore fata de 144 ore in
iaurtul preparat artizanal.
Exista evidente ca prin consumul de lapte si unele produse lactate
acide se pot reduce colesterolul seric la om si animal.
Formarea substantelor de aroma de catre bacteriile lactice
starter
Laptele fermentat ce contine numai acid lactic se caracterizeaza printr-un gust acru
nespecific.La prelucrarea industriala a laptelui mai ales la obtinerea produselor lactate acide,
maturarea smantanei, fabricarea untului si a branzeturilor, un rol important in producerea
substantelor de aroma revine microorganismelor seletionate folosind drept culturi starter
pentru declansarea proceselor microbiologice utile.

Aroma produselor lactate este data de produsele secundare ale fermentatiei


lactice:CO2, CO3-COOH,C2H5-OH, acid propionic, diacetil, aldehida acetica, de produsele
rezultate prin hidroliza enzimatica a proteinelor laptelui(peptide, aminoacizi), combinatii cu
sulf si prin lipoliza(acizi grasi).
Dintre bacteriile lactice aromatice fac parte:
-

Lactococcus lactis ssp.lactis;

Lactococcus lactis ssp.cremoris;

Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar diacetylactis;

Lactococcus mesenterioides ssp. Cremoris.

Culturi folosite la fabricarea iaurtului


Streptococcus salivarius ssp.termophillus(SST)
-fermenteaza un numar redus de glucide si anume lactoza, zaharoza, glucoza si uneori
galactoza cu formare de acid lactic L(+) si este caracterizat prin termotoleranta, cu
temperaturi maxime de crestere de 50-52 C.
Lactobacillus dilbrueckii ssp. Bulgaricus(LDB)
-este homofermentativ, fermenteaza glucoza, lactoza, fructoza si uneori galactoza sau manoza,
are o temperatura ridicata de crestere de 48-50 C.
Lactobacillus acidophillus
-este izolat din tractul intestinal, creste incet in lapte cu un numar de generatii de 5 in 18-24
ore dand o aciditate de 0,8% cu o aroma slab exprimata.Moare repede in cultura mixta cu SST
si LDB.De aceea se foloseste in monocultura, laptele este forificat, prin adaos de extract de
drojdie sau prin adaos de proteina din zer.
Microbiologia produselor lactate acide
Produsele lactate acide se obtin intr-o gama variata ca urmare a inocuitatii cu culturi
specifice, desi folosesc aceeasi materie prima (lapte pasteurizat).

Produsele lactate acide au valoarea nutritiva si valoarea biologica ridicata, deoarece


prin consumul de bacterii lactice(ocazional drojdii), omul beneficeaza de prezenta unor
vitamine produse de aceste microorganisme.
Bacteriile lactice pot produce substante cu efect antibiotic ca: bulgaricina, acidofilina,
care pot grabi vindecarea bolilor gastrointestinale.Unele bacterii lactice se pot adapta in
organismul uman, deoarece au temperatura optima de 37 C cum ar fi cele izolate din
microbiota intestinala a sugarilor(Lactobacillus acidophillus si Lactobacillus bifidus).

Tehnologia de preparare a acestor produse au la baza utilizarea de culturi de bacterii


lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monocultura sau culturi mixte cu proprietati
corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta.
La obtinerea produselor lactate acide, in prima etapa se realizeaza in laboratorul uzinal
activarea culturilor pure pentru obtinerea cantitatii de inocul necesar in declansarea
fermentatiei lactice.
Inoculul de productie(maia) trebuie preparat in cantitati suficiente, incat prin
inocularea laptelui pasteurizat sa existe un numar de celule de bacterii lactice care sa
depaseasca de cel putin 1000 de ori pe cel al microorganismelor existente in microbiota
reziduala a laptelui pasteurizat.
Pentru activarea culturii pure de bacterii lactice, in fabrica se executa 2-4 pasaje sau
inoculari succesive, inoculari care se fac la intervale in care se asigura timpul si temperatura
optima pentru cresterea si activarea celulelor inoculate.
Pasaje de la volume mici la volume mari pentru obtinerea inoculului de productie se
realizeaza dupa ce a avut loc coagularea laptelui, care corespunde cu sfarsitul fazei
exponentiale de crestere bacteriana.Inter etape se face controlul microbiologic al culturii si se
determina aciditatea, iar prin examen microscopic se determina puritatea si concentratia de
celule, prin metoda Breed.
Daca lactococii produc substante aromatizante prin fermentatia lactozei, leuconostocii
le produc prin transformari ale acidului citric din lapte.In produsele lactate bacteriile lactice
mezofile nu se afla niciodata in conditii optime de crestere si dupa inoculare, in timp scurt, se
afla in conditii de supravietuire.Dintre acestea Lactococcus lactis biovar, diacetilactis pierde
specificitatea plasmidelor care codifica metabolizarea lactozei mai rapid in absenta
substantelor nutritive, a mediului, concentratie in sare, temperaturi scazute.
Microbiologia iaurtului
Iaurtul(yogurt) denumeste corect, produsul obtinut prin fermentarea laptelui cu o cultura
mixta din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus salivarius subsp.thermophillus(SST) si
Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus(LDB), care trebuie sa fie gasite in stare vie in produsul
final.
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului.In culturile starter pentru iaurt raportul
inter Lactobacillus delbrueckii si Streptococcus thermophillus este de 1:1.In cultura mixta intre
bacteriile lactice se stabilesc relatii de cooperare fiecare monocultura produce substante care nu
sunt initial prezente in lapte si care influenteaza pozitiv cresterea celeilalte.Producerea de acid
lactic de catre LDB este stimulata la concentratii scazute ale acidului formic produs de SST in
absenta oxigenului cat si de CO2 eliberat prin fermentatie.Streptococii cresc mai repede si sunt mai
responsabili pentru aciditate in timp ce lactobacilii adauga aroma in special datorita formarii
aldehidei acetice.Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazica produc compusi cu
azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explica relatia de sinergism intre streptococi si
lactobacili la fabricarea iaurtului.
Rolul streptococilor si lactobacililor la obtinerea iaurtului consta in acidifierea laptelui,
sinteza de compusi de aroma, dezvoltarea texturii si vascozitatii.

ALIMENTE FUNCTIONALE
In general produsele lactate sunt o excelent surs de calciu riboflavin si proteine de
inalt calitate.Valoarea nutritiv a laptelui ncu continut redus de grsime poate fi sporit prin
adios de vitamine A,D,E,beta-caroten si substante minerale cu sruri de calciu si magneziu.
Alimentele functionale sunt fr indoial fenomenul major in stiinta si productia
alimentelor.
Apreciind c unele alimente si componente alimentare denumite functionale au un effect
benefic asupra snttii si pot trata sau preveni inbolnvirile,Uniunea European a
constituit,in 1996,Comisia European de Actiune privind Stiinta Alimentelor
Functionale format din specialisti din industria alimentar si agricultur grupri
guvernamentale sau interguvernamentale si comunitatea stiintific.Scopul acestei actiuni
concentrate a fost de a stabili o retea interdisciplinar care s evalueze in mod critic baza
stiintific necesar pentru a sustine c anumite alimente si componente alimentare
influenteaz pozitiv sntatea omului,s examineze cunostintle stiintifice actuale,cu precdere
dintr-o perspectiv functional,s stabileasc corelatia dintre unele modificri tehnologice ale
alimentelor sa componentele acestora si efectele benefice asupra snttii.
Fermentatia lactic folosind anumite tulpini de lactobacili si bifidobacterii determin
sporirea propriettilor nutritive facilitand digestia si reglarea functiilor intestinale. S-a
demonstrat c fermentatia cu specii selective de bacterii lactice are numeroase consecinte
favorabile pentru sntatea omului.
Produse probiotice, prebiotice, sinbiotice
Microflora gastrointestinal este format dintr-un complex de microorganisme care formeaz
o parte integrant deosebit de important a organismului.Aceste microorganisme
interactioneaz intre ele si cu organismul gazd in tractul intestinal in care exist.In esent,ele
metabolizeaz diferite substante endogene si din dieta alimentar cu formarea unor produsi
care pot avea efecte favorabile variate asupra snttii omului, atat global, cat si la nivel local.
Microflora intestinal normal poate suferi modificri prin diet,medicatie,stress si/sau
factori de mediu, astfel incat este posibil ca in cursul vietii unui individ echilibrul natural intre
diferite grupe de microorganisme s fie deranjat,cu consecinte negative pentru sntate.
Se cunosc doua solutii pentru a corecta aceste dezechilibre si a influenta pozitiv
starea de sntate a individului:
-administrarea pe cale oral a unor microorganisme specifice vii(probiotice)
-administrarea oral a unor stimulente bacteriene care sunt destinate anumitor
componente ale microflorei indigene(prebiotice).
Probiotic .Prin probiotic se intelege o cultura selectata,care contine bifidobacterii,sau un
supliment alimentar cu organisme vii care influenteaz benefic organismul gazd prin
imbunttirea echilibrului microbian intestinal.

Prebiotic .Reprezinta un ingredient alimentar nedigestibil care influenteaz benefic


organismul gazd prin stimularea selectiv a cresterii si activittii unor specii sau unui numr
limitat de bacterii in colon.
Simbiotic.Prin produs symbiotic se intelege un amestec de probiotice si prebiotice care
influenteaza benefic gazda prin implantarea suplimentelor dietetice microbiene vii in tractul
gastrointestinal si imbunatatrea supravietuirii acestora.
Probiotice
Produsele lactate probiotice sunt obtinute din lapte fermentat cu culturi specifice de bacterii
lactice.Intre
aceste
produse
se
mentioneaz
si
laptele
nefermentat,smantana,branzeturile,inghetata in care s-au adaugat diferite culturi de bacterii
lactice in form viabil.
In 1996
Bianchi-Salvadori prezint criteriile pentru selectia bacteriilor probiotice in vederea utilizrii
la fabricarea unor produse lactate fermentate. Intre caracteristicile fiziologice ale acestora
care trebuie considerate sub aspect tehnologic se mentioneaz capacitatea bacteriilor de a
creste in lapte si de a produce acidifierea acestuia, precum si rezistenta lor in prezenta
acidittii din produs, in vederea asigurarii viabilittii celulelor in cursul depozitrii. Sub
aspect probiotic se urmreste: rezistenta la sucul gastric, acizii si srurile biliare, capacitatea
de tranzit si de colonizare a intestinului uman, de crestere la 37C si de a utiliza nutrientii
endogeni si exogeni.In plus,bacteriile trebuie s rspund unor cerinte privind sntatea
organismului gazd, fiind de preferint izolate de la aceeasi specie la care sunt folosite apoi
ca probiotice.
Intre bacteriile probiotice deosebit de importante sunt Lb. acidophilus si
bifidobacteriile. Lactobacillus acidophilus de
origine
uman
are
o
activitate
antibacterian fat de un numar important de germeni patogeni Gram-negativi si
Gram-pozitivi
(Staphylococcus aureus,Listeria monocytogenes, Salmonella
typhimurium, Shigella flexneri, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Bacillus
cereus,
Pseudomonas
aeruginosa si
specii
de Enterobacter).In
contrast, Lb.
acidophilus nu inhib activitatea lactobacililor si a bifidobacteriilor. S-a constatat c
actiunea antimicrobian este independent de producerea de acid lactic. Aspectele tehnice
ale incorporrii bifidobacteriilor si factorilor bifidogeni in produsele probiotice sunt
importante pentru aplicatiile practice.In 1996,Martin a investigat comportarea unor
bifidobacterii (Bf. longum, Bf. adolescentis, Bf. infantis, Bf. breve, Bf. bifidum) in conditii
similare de aciditate si concentrate de sruri biliare ca cele din stomac, respectiv intestinul
subtire. La pH de 2 si 3, timp de o or, Bf. bifidumprezint o tolerant redus spre deosebire
de Bf.adolescentis, Bf.longum si Bf.infantis care au o buna supravietuire. In cazul
concentratiilor de 2% sau 4% sruri biliare, dup 12 ore de contact, Bf.longum ramane
activ,ins Bf.bifidum,Bf.adolescentis si Bf.infantis prezint o rezistent redus. Concluzia la
care ajunge autorul este c trebuie acordat o atentie major culturii bacteriene utilizat in
fabricate.In ceea ce priveste factorii bifidogeni, cercetrile arat c au efect stimulator
asupra cresterii bifidobacteriilor in vitro,ins c aceste substante trebuie avute in vedere in
cazul aplicatiilorin vitro.
In 1993,Brunner s.a. au evidential factorii care influenteaza supravietuirea
bifidobacteriilor (Bf.bifidum, Bf.breve, Bf.longum)in laptele fermentat pstrat 28 de zile la 4
si 8C: pH-ul, oxigenul dizolvat, aciditatea si numrul de celule vii. pH-ul are influent
major asupra supravietuirii. La temperaturile de 4 si 8C, durata de supravietuire a fost de

16,6 respectiv 15,3 zile la pH 4,9; 6,6 respectiv 6 zile la pH 4,5 si 1,5 respectiv 1,2 zile la
pH 4,1. In prezenta oxigenului dizolvat (1-4mg/l), la pH 4,5, supravietuirea a fost de 63 ori
mai scazut decat in produsele far oxigen (sub 1mg/l). In cursul pstrrii la 4C, s-a
inregistrat o hidroliz a lactozei atribuit activitatii beta-galactozidazei, manifestat prin
acumulare de glucoz si galactoz.
In 1997 Rada a constatat un efect pozitiv al drojdiei Kluyveromices marxianus care
prelungeste in mod semnificativ durata de supravietuire a bifidobacteriilor in lapte a 4C.
Cele mai sensibile au fost Bf.longum si Bf.infantiscare in cultur individual au o viabilitate
de 5 si 12 zile de pstrare,in timp ce in cultura mixt cu drojdia mentionat toate
bifidobacteriile au supravietuit minimum 40 de zile. Se apreciaz ca rezultatele studiului
prezint important pentru productia de kefir cu bifidobacterii.
Relativ recent (1995) s-a evidential faptul c in afara bacteriilor lactice si a
bifidobacteriilor si bacteriile propionice au efecte probiotice, datorate producerii de acid
propionic, bacteriocine si vitaminei B12, precum si stimulrii cresterii altor bacterii benefice
si capacittii de a supravietui in cursul digestiei gastrice. Bacteriile propionice au fost
utilizate atat in furajarea animalelor cat si in alimentatia uman,special in tratamentul
tulburrilor intestinale a copiilor si persoanelor in varst.
Prebiotice
Prebioticele, fiind un substrat selectiv pentru una sau cateva bacterii potential benefice
pentru sntate, nu trebuie s fie hidrolizate sau absorbite in partea superioar a tractului
intestinal. Ele stimuleaz de regul dezvoltarea bifidobacteriilor, componente ale
microflorei intestinale cunoscute pentru efectul lor benefic asupra snttii, fiind in
consecint
numite
si factori bifidogeni.
In
1996,O'Sullivan
trece in revist metabolismul principalilor factori bifidogeni(fructooligozahari
de, lactuloza, galactooligozaharide, izomaltooligozaharide, oligozaharide din soia) si efectul
lor prebiotic.
Efectele benefice ale prezentei bifidobacteriilor in tractul gastrointestinal sunt
dependente de viabilitatea acestora si de activitatea metabolic, fiind stimulate de prezenta
unui complex de hidrati de carbon si a altor factori bifidogeni. Pentru o eficacitate maxim a
produselor care contin bifidobacterii, prebioticele sunt incluse adesea in compozitia
acestora.
In 1994 Modler a prezentat o serie de oligozaharide si alti factori bifidogeni, care sunt
obtinuti si utilizati in prezent pe scar industrial (tabelul 1).
In ultimii ani, lactoza a fost utilizat pe scara larg pentru productia de factori
bifidogeni. Lactuloza se obtine prin izomerizarea lactozei si este mai dulce decat lactoza,
avand o putere de indulcire de 0,6 fat de zaharoz. Stimuleaz dezvoltarea bifidobacteriilor
fiind in consecint utilizat la fabricarea produselor arobiotice pentru sugari si adulti. Dac
se consum in cantitti mari, poate avea efecte laxative. Prin hidrogenarea lactozei rezult
lactitolul.
Numeroase plante ca cicoarea, anghinarea, trufa alb, usturoiul, ceapa, prazul, contin
oligozaharide/polizaharide ca substante de rezerv energetic.

Inulina este un polizaharid care prin hidroliza acid formeaz fructofuranoza si cantitti mici
de glucopiranoz, substante solubile in ap.
Inulina se comercializeaz ca atare sub form de pulbere (produsul Raftiline-Orafti) sau, dup
o prealabil hidroliz enzimatic partial,ca sirop sau pulbere (produsul Raftilose-Orafti).
Ambele produse sunt disponibile comercial, fiind utilizate in prezent la fabricarea iaurtului
sau a altor produse probiotice. Efectul benefic este determinat de faptul ca produsele
mentionate nu sunt hidrolizate in stomac si intestinul subtire stimuland dezvoltarea
bifidobacteriilor in colon, unde, in prezenta inulinei, ajung s reprezinte intre 71% (in cazul
Raftiline) si 82% (Raftilose) din totalul microflorei (Orafti, 1998) (tabelul 2).
In ambele cazuri s-a constatat o crestere semnificativ a
devine eel mai important grup. Concomitent, bacteriile din
Fusobacterium care reprezint bacteriile potential patogene
important. Speciile de Clostridium raman la un nivel sczut
ce se opreste consumul de oligofructoz.

populatiei bifidus care


genurile Clostridium si
suport o reducere
doua saptmani dup

Inulina, oligofructoza si fructoza sunt autorizate si ca substituienti de grasime intr-o serie de


produse alimentare, ca branzeturi, creme, dresinguri pentru salate. De asemenea, inulina
poate inlocui gelatina si cazeinatii.Dintre propriettile lor functionale si/sau fiziologice,se
mentioneaz stabilizarea spumelor, favorizarea digestiei, reducerea pH-ului in tractul digestiv
si stimularea dezvoltrii bifidobacteriilor.In plus, oligofructoza accentueaza gustul dulce si
nuanta de fructuozitate a produselor lactate cu adaus de fructe.

Tabelul 2.Influenta unor probiotice asupra microflorei intestinale


Tipul bacteriilor

Modificri ale populatiei bacteriene fecale


dup consumul de oligofructoz
Martor

dup consumul de inulin


Marto

Oligofructoz

Inulin*

(zaharoz)

(zaharoz)
Bacteroide,%

72

16

65

26

Bifidobacterium,%

17

82

20

71

Fusobacterium,%

12

Clostridium.%

<1

0,3

15g/zi

In 1996,Oubey si Mistry au determinat efectul lactulozei si oligozaharidelor, ca factori


bifidogeni (0,5%), asupra bifidobacteriilor (Bf. bifidum, Bf.breve, Bf.infantis, BfJongum sau
amestecului acestora) din unele formule pentru sugari cu soia sau cazeina hidrolizata,
termostatate 24 de ore la 37C. Rezultatele evidentiaza efecte contradictorii in functie de
specia bifidobacteriilor.Lactuloza nu influenteaza continutul maxim de bacterii sau timpul de

generatie a acestora,in toate formulele, cu exceptia produselor cu Bf.infantis care prezinta un


continut mai scazut.In cazul fucto-oligozaharidelor,continutul maxim de bacterii si timpul de
generatie, ramane
neschimbat pentru toate speciile, cat si pentru cultura mixta, la valori identice cu poba
martor. Face exceptie Bf.bifidumin formula bazata pe soia.
In vederea optimizarii conditiilor de cultivare a speciilor de Bf.breve si Bf.Jongum,
laptele utilizat pentru prepararea culturii a fost suplimentat cu hidrolizat de alfalactalbumina,dupa care s-a procedat la incalzire la 93-95C/15 min. pentru formarea
substantelor reducatoare.In cursul inocularii cu bifidobacterii, termostatarii la 28C si racirii
culturii starter, s-a evitat incorporarea oxigenului rintr-o agitare lenta. Valoarea optima de pH
realizata a fost de 4,7 - 4,8 care a persistat timp de 3 zile in cursul depozitarii la 4C (Volki si
Spillmann, 1996).
In general, factorii bifidogeni sunt oligozaharide cu lant relativ scurt (3-10 unitati de
monozaharide,cu proprietati functionale specifice, care nu sunt digerate in stomac si
intestinul subtire si stimuleaza cresterea bifidobacteriilor si a lactobacililor, cresc
disponibilitatea Ca si Mg si previn unele stadii in carcinogeneza. Dupa anul 1990, in Japonia,
mai ales, dar si in alte tari, oligozaharidele au fost adaugate in
Numeroaseroase produse, in special in bauturi.

Sinbiotice
Produsele care contin atat probiotice cat si prebiotice sunt numite sinbiotice. In Elvetia este
cunoscut produsulSymBalance Yogurt (Anon., 1996) care contine Lactobacillus reuteri,
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei,bifidobacterii si
inulina,
iar
in
Olanda
produsul Dutch
Fysiq fabricat
cu Lactobacillus
acidophilus si
Raftiline (Young, 1997).In Franta, unde se admite utilizarea
unor prebiotice, s-a inregistrat in 1994 o crestere a ponderii produselor cu blfidobacterii
si Lactobacillus acidophilus si a ponderii probioticelor, in general.
In Germania, s-a constatat ca vanzarile produselor probiotice au crescut in 1997 la
aproape 6000 tone in comparatie cu 1925 tone in anul precedent.
Aceasta crestere a consumului de produse lactate probiotice si sinbiotice,
comercializate de companiile nationale si internationale indica faptul ca industria laptelui va
avea si in viitor un rol important in acest segment al comertului cu alimente functionale.
In ultimii ani, atat probioticele cat si prebioticele au tost folosite in diferite moduri,
evidentiind cateva efecte benefice:
- cresterea rezistentei la infectii;
- imbunatatirea starii de imunitate;
- reducerea fenomenului de maldigestie a lactozei;

reducerea
concentratiei
de
lipide
colesterolul), proprietati
anti-tumorale.

din

sange

(de

exemplu,

Aceste efecte pot fi determinate de microflora gastrointestinala si presupun modificarea


compozitiei sau activitatii unor bacterii printr-o serie de adjuvanti in dieta. Atat activitatea cat
si compozitia microbiana in intestin pot fi induse prin diverse mecanisme cum
sunt: antagonisme directe, competitie pentru nutrienti, influente imunologice si ocuparea
locurilor de colonizare .
Substantele antagoniste sunt in mod obisnuit produsi finali ai activitatii bacteriilor,ca
unii acizi organici sau compusi specifici antibacterieni. Exista numeroase
bacterii lactice capabile sa produca bacteriocine (de exemplu nizina) care pot fi
active in intestin (Mishra si Lambert, 1996).
Interactiunile competitive dintre bacteriile componente ale microflorei intestinale
privind cerinte nutritionale similare, sunt cunoscute. In acest caz, speciile care au o afinitate
mai buna pentru substrat pot predomina.
In prezent, orientarile privind bacteriile probiotice cat si a suplimentelor prebiotice
sunt orientate cu precadere catre lactobacili sau bifidobacterii.In cazul probioticelor,
determinarea evolutiei numarului de celule vii ale acestor doua grupe de bacterii este diferita
deoarece microorganismele ingerate nu au caracteristici specifice care sa le diferentieze de
speciile indigene, strans inrudite. Rezistenta specifica la antibiotice a unor specii probiotice
poate fi transferata ecosistemului gazda.
Efectul pe care un microorganism probiotic poate sa le determine in intestin depinde in
mare masura, de capacitatea sa de a supravietui si mai ales de a se multiplica in acest
ecosistem complex.In cazul in care efectele asupra sanatatii sunt rezultatul unei activitati
biochimice, microorganismul trebuie sa devina metabolic stabil si activ.Insa, studii efectuate
pe oameni au evidentiat ca semnificatia rezultatelor obtinute prin utilizarea probioticelor este
dificil de apreciat.Aparitia unui numar mare de bacterii probiotice in materiile fecale nu este
in mod necesar un indicator al activitatii pozitive a acestora in regiunile apropiate ale tractului
gastrointestinal.
Prebioticele mentionate sunt utilizate pentru stimularea cresterii saua
ctivitatii bifidobacteriilor,in principal datorita
faptului ca aceste microorganisme sunt prezente in mod obisnuit in intestinul gros intr-un
numar relativ mare si exercita o varietate mare de efecte favorabile asupra sanatatii.
Rezultate recente obtinute cu oligozaharide au evidential in mod cert influenta pozitiva a
acestora asupra cresterii numarului de bacterii, si cele cu fructoza par a fi cele mai
promitatoare, bifidobacteriile pot contine enzime hidrolitice specifice.

Perspective de dezvoltare
In mod cert, utilizarea probioticelor si prebioticelor pentru asigurarea si
protejarea sanatattii oamenilor
reprezinta
solutii de interes
evident.
Progresele
in acest domeniu depind de obtinerea unor informatii referitoare la caile prin care
acestea produc efecte benefice. Numarul mare de

cercetari avand acest obiectiv evidentiaza interesul oamenilor de stiinta pentru elucidarea
acestor problems.
Referitor la prebiotice, oligozaharidele fructozei care se gasesc in mod natural in produse
vegetale ca anghinare, cicoare, usturoi, praz si ceapa indeplinesc criteriile prebiotice, dar la
concentratiile din dieta alimentara obisnuita, de max. 2-5 g/zi,este putin probabil ca sunt intro cantitate suficienta pentru a influenta microflora intestinala. O alternativa este
suplimentarea unor alimente larg folosite cu preparate de oligozaharide purificate.
Fara indoiala ca in viitor va cunoaste o dezvoltare semnificativa utilizarea inbioticelor,in care
probioticele si prebioticele sunt combinate.In aceste produse, celulele vii de microorganisme vor
fi utilizate impreuna cu substratul specific de crestere,imbunatatindu-se astfel atat supravietuirea,
cat si cresterea celulelor bacteriene in organism.Prebioticele trebuie sa-si exercite actiunea
stimulanta atat asupra bacteriilor adaugate prin suplimente alimentare, cat si pentru favorizarea
selectionarii unor componente ale microflorei indigene.
Produse lactate probiotice fabricate industrial
In prezent, in aceasta grupa sunt cuprinse diverse produse lactate fabricate la scara
industriala: produse lactate acide, fermentate si nefermentate, smantana pentru alimentatie,
branzeturi, inghetata. Categoria cea mai importanta o reprezinta produsele lactate acide
obtinute prin fermentarea lactica sau lactica si alcoolica a lactozei, fabricate in numeroase
zone ale lumii. Dupa elaborarea teoriei ca aceste produse au efecte benefice asupra sanatatii
(Mecinikov, 1908), ele au fost considerate de catre consumatori ca fiind 'sanatoase' si au facut
obiectul a numeroase studii. Mai recent, unele dintre aceste produse au fost denumite
probiotice fiind definite ca alimente sau suplimente alimentare cu bacterii vii, care au efecte
benefice pentru om si animale, prin imbunatatirea echilibrului microbian in intestin.

Produse lactate acide probiotice


Studiile initiale privind beneficiile pentru sanatate ale consumului de produse probiotice au stabilit
cateva conditii obligatorii pentru obtinerea unor rezultate pozitive:
. culturile bacteriene utilizate in fabricate, trebuie sa fie tolerante fata de acizi si bila
(Pettersson s.a., 1983);
. produsele probiotice trebuie sa contina min. 106/ml organisme viabile (Alm, 1991);
. pacientii trebuie sa consume minimum 100 ml produs, eel putin de doua ori pe saptamana;
. bacteriile din culturile utilizate vor produce in tractul gastrointestinal acizi organici si alti
produsi biologic activi (Anon, 1995).
Lapte bifidus
Lapte bifidus-acidofilus
Lapte bifidus-termofilus
Lapte bifidus-acidofilus-termofilus
Lapte bifidus-acidofilus-pediococcus
Iaurt bifidus sau iaurt bifidus-acidofilus
Lapte acidofil
Lapte bifidus-acidofilus-streptococi mezofili
Lapte bifidus-acidofilus-streptococi mezofili
Produsul din aceasta grupa,denumit Progurt, este preparat prin insamantarea laptelui degresat
imbogatit
in
proteine,
pasteurizat,
cu
1-3%
cultura
de Lactococcus lactis biovar. diacetilactis si Lactococcus lactis biovar. cremoris (1:1) si fermentat
pana la 0,7- 0,8% acid lactic, cu separarea partiala a zerului. Apoi, se adauga smantana si 0,5-1%
cultura de Lb. acidophilussau Bf. bifidum, se omogenizeaza si se raceste. Produsul contine 5%
grasime, 6% proteine si 2% lactoza si are un pH de 4,4-4,5.
Un produs fabricat in Franta, numit Ofilus Double Douceur, contine Bf. bifidum, Jb.
acidophilus, Lactococcus lactis biovar.lactis si Lactococcus lactis biovar. cremoris.
In tarile scandinave se obtin produse cu cultura mixta de bacterii lactice mezofile si Lb.
acidophilus :A-38, A-fil si lapte acidofil. Initial, aceste produse au fost realizate prin fermentarea
separata a laptelui cu culturi de streptococi si respectiv cuLb.acidophilus, dupa care s-a efectuat
amestecarea acestor produse in proportia 9:1.
Schema de fabricare a laptelui probiotic nutrish

Standardizare 3,5% grasime/3,8-4%


proteine
Omogenizare

Pasteurizare
90-95C/3-5 min.

Insamantare cu cultura, FD-DVS ABT


sau ABY, 500 U/2500 I

Termostatare 37-40/4-12 ore, pana la pH 4,6-4,5


Agitare si racire la 20-25C /Printr-un schimbator de
caldura cu placi
Ambalare
Depozitare la 2-5C
Conservabilitate aprox. 3 saptamani

Fermentarea simultana cu culturi mixte, prezinta avantajul depasirii unor dificultati


determinate de specificul culturii deLb. acidophilus. Cu o astfel de cultura (Chr. Hansen
DVS), fermentatia are loc la 20-23C in 16-20 ore. Temperatura optima pentru culturile
termofile este de aproximativ 40C. In consecinta aceste culturi cresc incet la 20-23C,insa,
concentratia ridicata de celule de Lb. acidophilus si bifidobacterii, care exista in cultura
mixta, asigura in produsul finit un numar insemnat de bacterii care realizeaza efectul
probiotic.

Beneficii pentru sanatate


Cercetarile realizate in domeniul evidentierii beneficiilor pentru sanatate ale produselor lactate
probiotice si culturilor probiotice, pentru om si animale, sunt deosebit de numeroase si au relevat
o serie de concluzii (Jelen si Lutz, 1998):
. influenta pozitiva asupra cresterii (in studii pe soared si pui);
. producerea de riboflavina, niacina, tiamina, vitamina B6) vitamina B12,si acid folic;
. intensificarea absorbtiei mineralelor;
. cresterea raspunsului imunitar prin intensificarea producerii de IgA;
. reducerea proportiei de bacterii patogene prin producerea de acizi lactic si acetic precum si
a unor bacteriocine;
reducerea fenomenelor de intoleranta la lactoza;
suprimarea
la animale;

enzimelor

microbiene

daunatoare

asociate

cu

cancerul

de

colon

refacerea microflorei intestinale in special dupa afectiuni gastrointestinale severe sau


utilizarea antibioticelor;
evitarea constipatiei;
reducerea colesterolului seric;
efect inhibitor fata de mutagenit

Bibliografie:
PROCESAREA INDUSTRIALA A LAPTELUI

-Constantin Banu
-Camelia Vizireanu
Editura: Tehnica , Bucuresti 1998
TEHNOLOGIA SI CONTROLUL IN INDUSTRIA LAPTELUI
-Conf.dr.ing. Sahleanu C.Viorel
-Asist.dr.ing. Sahleanu Emilian
INDUSTRIALIZAREA LAPTELUI
-V.Guzun
-Gr.Musteata
-S.Rubtov

-C.Banu
-C.Vizireanu
Editura: "Tehnica-Info" Chisinau 2001
ALIMENTE FUNCTIONALE
-G.M.Costin
-Rodica Segal
Editura: Academica 1999

http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Proprietatile-laptelui17.php