Universitatea de Stat din Moldova

Facultatea Biologie si Pedologie

Departamentul Biologie si Ecologie
Specialitatea Biologie Moleculara

Lucru individual
La microbiologia alimentara

Tema : Microflora laptelui si

a produselor lactate

A efectuat : Gavrilas Anastasia

A verificat : Moldovan Ana

Chisinau 2017
Cuprins
Microbiota laptelui ................................................................................................................ 4
Evolutia microflorei laptelui proaspat .................................................................................... 4
Contaminarea interna a laptelui ............................................................................................ 5
Microorganisme patogene ................................................................................................. 5
Microorganisme nepatogene ............................................................................................. 6
Alte substane transmisibile prin lapte ............................................................................... 6
Contaminarea extern a laptelui ............................................................................................ 6
Calitatea microbiologic a laptelui ......................................................................................... 7
Microbiologia laptelui pasteurizat ......................................................................................... 7
Defecte de natur microbian ale laptelui crud i pasteurizat ................................................ 7
Microbiologia laptelui praf .................................................................................................... 8
Microbiologia iaurtului .......................................................................................................... 9
Produse fermentate cu bifidobacterii..................................................................................... 9
Microbiologia chefirului....................................................................................................... 10
Defecte de natur microbian a produselor lactate acide ..................................................... 10
Microbiologia untului .......................................................................................................... 10
Defecte de natur microbiologic la pstrarea untului ......................................................... 11
Microbiologia brnzeturilor .................................................................................................. 11
Alterri microbiene ale brnzeturilor .................................................................................... 13
Microbiota laptelui
Laptele este un aliment foarte valoros din punct de vedere nutritiv, deoarece contine in cantitati
corespunzatoare substante usor asimilabile, favorabile dezvoltarii microorganismelor.

Sursele de carbon oferite de lapte constau in: lactoza, acid citric, lipide. Sursele de azot sunt
protide, aminoacizi. Laptele mai contine si substante minerale dintre care P si Ca cu rol important
in metabolismul celular, enzime si vitamine ca factori de crestere necesari bacteriilor lactice.

Laptele proaspat are un pH=6,5, apropiat celui optim de dezvoltare a bacteriilor de putrefactie si
un rH=12-18, favorabil activitatii microorganismelor facultativ anaerobe. Daca laptele se
pastreaza, la suprafata lui se acumuleaza un strat de grasime, accesul aerului este astfel oprit,
are loc reducerea potentialului redox, iar bacteriile anaerobe se pot dezvolta.

Fiind un mediu nutritiv bogat, laptele ofera in special, conditii favorabile dezvoltarii bacteriilor
lactice.

Evolutia microflorei laptelui proaspat

Faza bactericida

In aceasta faza microorganismele din lapte nu se inmultesc datorita prezentei unor substante cu
efect antimicrobian: imunoglobuline, lactenine. Acestea sunt sensibile la temperaturi ridicate si
rezista doar 6 ore la temperatura de 25C si 48 ore la 0C.

Faza microflorei eterogene

Microorganismele organotrofe, stimulate diferentiat de temperatura de pastrare folosesc

nutrientii oferiti si incep sa se inmulteasca.

Faza dezvoltarii bacteriilor lactice (acidifiante)

In aceasta faza se dezvolta streptococii care produc acid lactic pana cand pH-ul scade la valoarea
4,5. In acest moment activitatea lor este inhibata si incep sa se dezvolte lactobacilii care sunt mai
acidotoleranti (pH=3,5).

Aceasta faza dureaza cateva zile (dupa 4 zile, streptococii sunt neviabili).

Faza de dezvoltare a drojdiilor si mucegaiurilor

Dezvoltarea drojdiilor este favorizata de prezenta acidului lactic pe care il folosesc ca sursa de
carbon si energie. Are loc o neutralizare a mediului, pH-ul creste pana la valoarea neutra.

Faza de dezvoltare a bacteriilor de putrefactie

Datorita pH-ului neutru bacteriile de putrefactie degradeaza proteinele laptelui si deterioreaza

laptele.
Laptele poate fi contaminat cu microorganisme provenite din surse interne si externe.

Sursele interne ofera microorganisme care contamineaza laptele in cursul vietii animalului.
Contaminarea este cu atat mai intensa cu cat animalul este bolnav, obosit deoarece creste
permeabilitatea tesuturilor biologice, iar diferite microorganisme pot fi astfel mai usor
transferate in laptele secretat de glandele mamare.

Contaminarea interna a laptelui

Microorganisme patogene
Genul Mycobacterium conine 50 de specii dintre care obligat patogene: M. tuberculosis tip
uman, agentul tuberculozei,M.bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M.leprae .a. De
la animalele bolnave de tuberculoz se poate transmite prin lapte Mycobacterium bovis,
bacterie descoperit n 1882 de ctre Robert Koch. Nu se nmulete n lapte, dar poate
supravieui chiar zile i sptmni.
Dei se pare c tipul bovis nu ar provoca mbolnviri ale omului, au existat situaii n care indivizii
cu imunitate sczut s-au mbolnvit prin consum de lapte contaminat. mbolnvirea const n
apariia de leziuni ale faringelui i mrirea nodulilor limfatici. Deci Mycobacterium tuberculosis
tip uman se rspndete de la om la om i d tuberculoza pulmonar, n timp ce tipul bovis se
transmite frecvent prin lapte nepasteurizat i produce tuberculoze nepulmonare.
Pentru evitarea oricrui risc, laptele contaminat este preluat de ntreprindere pe linii separate i
n mod obligatoriu se face o pasteurizare corespunztoare pentru a distruge aceste bacterii
patogene, care au o termorezisten superioar altor patogeni transmisibili prin lapte.
Genul Brucella cu speciile B.abortus, B.melitens, se pot transmite prin lapte de vac, ovine,
caprine sau prin inhalarea aerosolilor cu bacterii i pot produce mbolnviri prin infecie,
manifestat prin avort spontan i septicemie. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid
la temperaturi de peste 60-65C, n schimb n laptele crud pot rezista mult timp. Brucella
abortus transmisibil prin lapte de la animale bolnave supravieuiete n lapte pstrat la 0C timp
de 40 zile.
Streptococii patogeni: Streptococcus pyogenes produce inflamaii ale esuturilor, este distrus la
pasteurizare, dar poate ptrunde nlaptele pasteurizat de la indivizii bolnavi. Streptococii
responsabili pentru mastita la vaci (inflamarea ugerului) sunt: Streptococcus agalactiae,
Streptococcus dysgalactiae, Streptococcus uberus.
Staphylococcus aureus se nmulete n lapte dac nu se produce o rcire corespunztoare a
acestuia i poate produce enterotoxine.
Genul Salmonella prin lapte contaminat se pot transmite S.typhi,
S.dublin, S.heidelberg i S.newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febr i
enterit, fr mastit. Se pot nmuli n lapte proaspt, dar odat cu acumularea de acid lactic i
scderea pH-ului la 5-4,3 nmulirea este oprit, n schimb acestea pot supravieui 2-9 sptmni.
Dintre bacteriile patogene pentru om prin lapte se mai pot transmite Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus, Campylobacter, Yersinia, Pasteurella . Prin lapte se mai pot transmite i virusuri,
ageni ai bolilor virale: poliomelita, hepatit .a., iar virusul agent al febrei aftoase la vite rezist
n lapte pstrat la 5C timp de 12 zile.
Microorganisme nepatogene
Bacteriile lactice: genul Lactococcus prezena lor este constant normal n lapte; bacterii ale
genului Lactobacillus sunt mai rar ntlnite. Numrul microorganismelor ce ajung n lapte din
surse interne poate varia ntre 1000-1500 celule/cm3, microorganisme prezente, indiferent de
condiiile igienico-sanitare aplicate.

Alte substane transmisibile prin lapte

Prin contaminarea intern mai pot ajunge accidental n lapte antibiotice atunci cnd animalele au
fost sub tratament, care influeneaz negativ activitatea bacteriilor lactice, sensibile la
antibiotice. Cnd animalele au fost furajate cu produse mucegite i au ingerat eventual
micotoxine, acestea pot fi transformate n organismul animal i eliminate n lapte, de exemplu
sub form de aflatoxine: M1, M2 cu efect toxic mai sczut dect al celor de tip B1, B2.

Contaminarea extern a laptelui

Contaminarea laptelui se poate face masiv din surse externe.Un numar mare de microorganisme
pot sa ajunga in lapte de pe pielea si parul animalelor.

Alta sursa care permite contaminarea directa a laptelui este reprezentata de aer care antreneaza
microorganisme de pe furaje. Din acest motiv se recomanda ca alimentarea animalelor sa se faca
dupa mulgere.

Materia de dejectie provenita de la animale constituie o sursa importanta de contaminare cu

bacterii de putrefactie, bacterii butirice sporulate, bacterii coliforme.

Contaminarea laptelui se poate produce ca urmare a contactului cu vase necorespunzator

igienizate, datorita conditiilor improprii de transport, aparatelor de mulgere incorect intretinute.

Laptele adera la suprafata utilajelor de prelucrare, formand o pelicula care retine o cantitate
considerabila de microorganisme. In pasteurizatoare si concentratoare, datorita temperaturilor
de lucru, are loc precipitarea proteinelor si a fosfatilor, precipitare care conduce la formarea
pietrei de lapte care se indeparteaza foarte greu si nu permite o igienizare eficienta.

Contaminarea externa se poate realiza prin:

fecale i tegumente , surse de coliformi, bacterii patogene de origine intestinal. Prin

intermediul materiilor fecale de la om la animale bolnave se pot transmite urmtoarele
microorganisme patogene: Bacillus anthracis (produce antraxul), Bacillus cereus agent
al gastroenteritelor;Salmonella sp. ageni ai toxiinfeciilor alimentare; Shigella ageni
ai dezinteriei; specii patogene ale genurilor: Proteus, Psudomonas, Klebsiella. O surs
important o prezint prul i pielea (108 - 4109 celule/g pr). Contaminarea poate avea
loc frecvent prin intermediul apei, a blegarului (8106 - 18109 celule/g). Ugerul splat
i zvntat reduce contaminarea extern a laptelui;
sol poate fi o surs de contaminare cu bacterii Streptomyces,
Clostridium, Bacillus, spori de mucegai;
aer i ap , cu microorganisme diverse. Contaminarea prin intermediul aerului din grajd
(106/dm3) e mai abundent dac s-a fcut furajarea, datorat prafului, motiv pentru care
mulgerea se face nainte de hrnirea animalelor;
 echipamentele de la colectare i pstrare pot fi o surs important de contaminare a
laptelui cu bacterii lactice, micrococi, Clostridium, Psudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium, Acinetobacter, drojdii. Contaminarea poate avea loc i prin intermediul
vaselor de colectare, deoarece laptele formeaz pe suprafaa vaselor o pelicul, iar dac
n recipient se face nclzirea, pe suprafaa pereilor se formeaz piatra de lapte, un
amestec de fosfai i sruri minerale deosebit de rezistent, care face dificil ndeprtarea
microorganismelor aderente;
personal , purttor de stafilococi eliminai prin expectoraie i prin materii fecale, n
condiii neigienice;
vectori diveri , de ex., insecte (o musc poate introduce n lapte aprox.
106 microorganisme).

Contaminarea extern este ocazional dat de numeroase alte grupe de microorganisme care
prin activitatea lor poate fi n marea lor majoritate, ageni de alterare.

Calitatea microbiologic a laptelui

Este dependent de contaminarea iniial, de cea care continu la transport i n vasele de
colectare, de temperatur i durata de pstrare.
Pentru a preveni nmulirea n exces a microorganismelor se recomand rcirea rapid a laptelui
de la 37C la 5C. Dac laptele este pstrat la temperaturi sczute, n lapte se vor dezvolta
predominant bacteriile psihrotrofe care pot produce enzime termostabile ce pot rmne active
dup pasteurizare i pot da defecte n produsele finite. Dac laptele nu este rcit n cteva ore de
la colectare, numrul de microorganisme ajunge la valori de ordinul 10 6 cnd rcirea va avea o
eficien redus.

Microbiologia laptelui pasteurizat

Prin pasteurizarea laptelui se urmrete distrugerea eventualelor bacterii patogene transmisibile
prin lapte, ca i reducerea numrului de bacterii care dau alterri ale laptelui. Pentru a asigura
calitatea sanitar a laptelui n industria laptelui se folosesc urmtoarele regimuri de tratare
termic:

pasteurizare joas la 63C timp de 30 minute (low temperature, long time);

pasteurizare la 75C timp de 15-20 secunde n sistem HTST (high temperature, short
time). Acest regim este stabilit innd cont ca Mycobacterium tuberculosis tip bovis este
distrus la 61,6C/28,5 minute i la 71,6C n 14 secunde, la care este prevzut n plus, o
limit de siguran. Laptele pasteurizat nu conine microorganisme patogene deoarece
prin respectarea regimurilor de T/t sunt inactivate toate bacteriile patogene ocazional
transmisibile prin lapte,
sterilizare la 132-138C timp de 1-2 secunde, n sistem UHT (ultra high temperature).

Defecte de natur microbian ale laptelui crud i pasteurizat

n timpul pstrrii laptelui crud sau laptelui pasteurizat apar anumite defecte datorate activitii
microorganismelor care au ajuns n lapte i nu au fost inactivate prin pasteurizare. Dintre defecte
ocazional pot fi ntlnite:
 acidifierea i coagularea prin acumularea de acid lactic, proteinele din lapte pot s
precipite i are loc coagularea acid a laptelui la pH = 4,6 i separarea de zer. Laptele este
acru cnd numrul de bacterii lactice aparinnd genului Lactococcus cu
specia Lactococcus lactis este de 10106-40106/cm3. Alterarea laptelui pasteurizat este
cauzat de streptococii rezisteni la tratamentul termic aplicat care produc acid lactic pn
pH-ul scade la 4,6 i are loc coagularea acid. Dac sunt prezeni i lactobacili, pH-ul scade
la 4.Laptele pasteurizat, prin pstrare la temperaturi de refrigerare poate suferi o
coagulare neacid datorat activitii lui Pseudomonasfragi;
coagularea acid asociat cu formarea de gaze cu formarea unui coagul buretos poate fi
datorat fermentaiei lactozei de ctre Enterobacter aerogenes i Clostridium
perfrigens;
coagularea neacid este datorat proteazelor produse de Bacillus subtilis, Bacillus
cereus i uneori prin dezvoltarea micrococilor i a lui Enterococcus faecalis;
proteoliz i lipoliz sunt procese enzimatice ce au loc prin meninerea laptelui la
temperaturi sczute i sunt produse de bacterii coliforme, bacterii ale
genului Pseudomonas i de ctre alte bacterii lipolitice din
genurile: Bacillus, Acinetobacter i Achromobacter;
colorarea apare la laptele crud n timpul verii n urma dezvoltrii unor microorganisme
productoare de pigmeni astfel:Chromobacterium cianogenum i Pseudomonas
syncyancaproduc pigmeni albatri; Brevibacterium prodigiosus i Brevibacterium
erytropeus dau pigmeni roii;
gustul amar poate fi ntlnit n laptele proaspt atunci cnd ncrctura microbian este
foarte mare nainte de pasteurizare i este dat de bacterii peptonizante din
genurile: Microbacterium, Enterobacter, Enterococcus. Produc peptide amare prin
hidroliza proteinelor laptelui. Gustul amar poate proveni i prin activitatea de oxidare ya
lactozei la acid lactobionic (genul Pseudomonas);
alcalinizarea laptelui datorat eliberrii de amoniac prin activitatea lui Psudomonas
flurescens, Alcaligenes faecalis;
gustul de caramel la dezvoltarea n lapte a lui Lactococcus maltigenes;
defecte de consisten coagularea cazeinei sub aciunea bacteriilor lactice sau mrirea
vscozitii laptelui datorat dezvoltrii unor microorganisme ce produc substane de
natur poliglucidic dnd lapte filant, ca de exmplu: Alcaligenes viscolactis, g.
Micrococcus, g.Enterobacter.

Microbiologia laptelui praf

La obinerea laptelui praf se folosete un lapte degresat de calitate microbiologic foarte bun.
Prin operaia de centrifugare, n smntn, se elimin aproximativ 60% din microbiota bacterian
a laptelui. Urmeaz apoi pasteurizarea pentru inactivarea enzimelor i reducerea numrului de
bacterii, concentrarea i uscarea prin pulverizare. Temperatura de uscare este astfel dirijat nct
s ating 72C pentru a inactiva eventualele bacterii patogene.
Laptele praf are o umiditate de 3-3,5% care nu permite nmulirea microorganismelor. Bacteriile
se afl n stare de xeroanabioz i nu influeneaz calitatea dac umiditatea este mai mic de
3,5%.
Ocazional n microbiota laptelui praf pot fi ntlnite bacterii sporogene Bacillus subtilis, Bacillus
licheniformis, micrococi, Enterococcus faecalis, Enterococcus bovis i alte bacterii
termorezistente. Laptele praf este un produs higroscopic nct dac dup deschiderea
ambalajului umiditatea crete >11% se produce mucegirea, rncezirea i modificarea gustului .
Din punct de vedere microbiologic se admit 5104-7104/g (pn la 2000 de microorganisme per
cm3 lapte reconstituit 1/10), iar Escherichia coli s fie absent la 1 g.

Microbiologia iaurtului
Iaurtul (yogurt) denumete corect, produsul obinut prin fermentarea laptelui cu o cultur mixt
din 2 specii de bacterii lactice termofile, Streptococcus thermophillus (SST) i Lactobacillus
bulgaricus (LDB), care trebuie s existe n stare vie n produsul final (aprox. 106 ufc/g iaurt).
Rolul culturii starter la fabricarea iaurtului. n culturile starter pentru iaurt raportul
ntre Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophillus este de 1:1. n cultura mixt ntre
bacteriile lactice se stabilesc relaii de cooperare, fiecare monocultur produce substane care
nu sunt iniial prezente n lapte i care influeneaz pozitiv creterea celeilalte.
Producerea de acid lactic de ctre LDB este stimulat la concentraii sczute ale acidului formic
produs de SST n absena oxigenului ct i de CO2 eliberat prin fermentaie. Streptococii cresc mai
repede i sunt responsabili pentru aciditate n timp ce lactobacilii adaug arom n special
datorit formrii aldehidei acetice. Prin activitatea lor, lactobacilii care au activitate peptidazic
produc compui cu azot, asimilabili pentru streptococi ceea ce explic relaia de sinergism ntre
streptococi i lactobacili la fabricarea iaurtului.
Rolul streptococilor i lactobacililor la obinerea iaurtului const n acidifierea laptelui, sinteza de
arom, dezvoltarea texturii i a vscozitii.
Interaciunile ntre bacterii lactice din iaurt sunt deosebit de complexe i benefice pentru
stimularea creterii activitilor fermentative. S. thermophillus nu posed activitate proteolitic
extracelular suficient, iar cantitatea de aminoacizi i peptide libere n lapte nu sunt suficiente
pentru creterea sa optim.
Lactobacilii produc proteaze care degradeaz cazeinele laptelui i asigur streptococilor sursele
necesare de azot pentru cretere. Activitatea endopeptidazic a lactobacililor este intracelular
i este optim la 45-50C i pH = 5,25,8 i sunt inactivate la 70C timp de 1 minut. Proteinazele
din Lb. bulgaricus sunt active fa de cazein. Prin activitatea proteazic lactobacilii termofili
contribuie la ameliorarea proprietilor reologice, a digestibilitii i aromei.
n timpul fabricrii iaurtului numrul maxim de bacterii lactice ajunge la valori de 109/g, apoi
numrul se reduce progresiv la pstrare la 107/g. n iaurtul congelat bacteriile lactice au
supravieuit i dup 60 sptmni.

Produse fermentate cu bifidobacterii

Produsele fabricate din lapte cu culturi de bifidobacterii pot fi lichide, de tip iaurt sau sub form
de pulberi i conin n mod obligatoriu concentraii de 108-109 celule vii/cm3.
Bio-iaurtul , produs recent introdus n consum, conine pe lng bacteriile specifice iaurtului,
bacteriile Lactobacillus acidophillus i Bifidobacterium bifidum. Produsul are efect benefic
suplimentar deoarece amelioreaz creterea bacteriilor care n mod normal fac parte din
microbiota intestinal. Echilibrul acestor bacterii este considerat a fi foarte important n
meninerea sntii intestinale i ar putea ajuta la protecie fa de unele boli majore cum ar fi
cancerul i bolile coronariene.
Bifidobacteriile au temperatura optim de 36-38C, nu sunt acidotolerante i nu se nmulesc la
temperaturi mai mici de 5,5C. Folosirea de bifidobacterii poate conduce la obinerea de produse
aromate dac se adaug proteine din zer bogate n treonin, ca precursor pentru acumularea de
aldehid acetic.
Microbiologia chefirului
Acest produs se obine utiliznd un amestec de streptobacterii mezofile asociate cu drojdii din
genul Torulopsis, microorganisme care sunt fixate pe cazeina coagulat sub forma granulelor de
chefir. ntre aceste culturi apar relaii de simbioz deoarece bacteriile lactice beneficiaz de
vitaminele din grupa B produse de drojdii, iar drojdiile au activitate fermentativ optim la valori
acide de pH.
Pentru inocularea laptelui se folosesc granulele de chefir cu dimensiuni de 0,5-3,5 cm constituite
din protide i poliglucide rezultate prin activitatea biomasei microbiene.

Defecte de natur microbian a produselor lactate acide

n cazul produselor lactate acide pstrate mai mult timp sau ca urmare a procesului tehnologic
defectuos, acestea pot suferi diferite tipuri de alterri microbiene:
Brnza proaspt de vaci poate suferi defectul de acrire, cnd se pstreaz la temperaturi
ridicate i gustul amar atunci cnd predomin bacteriile sporulate. Se presupune c gustul
amar rezult din formarea peptidelor amare, care conin acid pirolidon carboxilic ce poate
rezulta din transformarea acidului glutamic.
Smntna poate suferi defectul de mucegire de Geotrichum. n condiiile n care n
grsime rmn bacterii lipolitice la pstrare se produce rncezirea hidrolitic cu eliberarea
de acizi grai care prin oxidare genereaz aldehide, cetone. n smntn trebuie s fie
absente bacteriile patogene i se admit 20 bacterii coliforme/g smntn.

Microbiologia untului
La fabricarea untului se poate folosi smntna dulce i mai frecvent smntna fermentat. n acest
scop smntna dulce este pasteurizat i dup rcire este inoculat cu culturi mixte de bacterii
lactice aromatizante productoare de acid lactic, diacetil i acetil metil carbinol.
Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis i Leuconostoc
mesenteroides. Aceste bacterii pot produce substane de arom din acidul piruvic format prin
fermentaia lactozei, sau din acidul citric prezent n lapte. n general dup fermentare la 22C,
timp de 24 ore, smntna maturat cu aproximativ 55Thrner (pH 4,7), sufer operaia de batere
cu separarea n zar a unui numr mare de microorganisme.
Urmeaz splarea masei de unt cu ap pur din punct de vedere microbiologic, malaxarea i
caluparea. Se recomand ca apa potabil se sufere n prealabil o clorinare cu 5-10 mg Cl2/dm3,
timp de 15 minute pentru o decontaminare suplimentar. Prin malaxare are loc dispersarea fin
a apei, astfel nct untul poate conine aproximativ 1010 micropicturi per gram, majoritatea cu
diametrul < 5 m reinnd aproximativ 2% din microbiota apei.
Numrul de microorganisme n untul proaspt din smntna fermentat este de aproximativ 107-
109/g. n absena oxigenului i a nutrienilor are loc treptat o reducere a numrului de lactococi,
nct dup o lun de pstrare n microbiota untului predomin micrococi i drojdii,
microorganisme ce pot proveni din apa de splare sau antrenate de pe suprafaa utilajelor.
n untul din smntna dulce predomin microbiota remanent ataat de globulele de grsime
separate la centrifugare la care se adaug microorganisme de contaminare astfel nct numrul
de celule poate fi de ordinul 105-106/g. n funcie de temperatura de pstrare, evoluia creterii
microorganismelor este difereniat. Prin pstrare la temperaturi de 15C are loc o cretere a
numrului de bacterii lactice, care ajung la concentraii de 107/g, n schimb la pstrarea la 5C se
dezvolt mai intens bacteriile psihrofile, cu activitate lipolitic i proteolitic.

Defecte de natur microbiologic la pstrarea untului

La pstrarea untului, n funcie de natura microorganismelor de contaminare i numrul lor, se
pot produce urmtoarele defecte:

Rncezirea microorganismele care sintetizeaz lipaze exogene pot produce hidroliza

lipidelor din unt cu formare de acizi grai i care iniiaz rncezirea hidrolitic. Dintre
bacteriile productoare de lipaze: Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas
putrefaciens, g. Flavobacterium, g. Alcaligenes, care pot contamina untul dup
pasteurizare, de pe echipamente sau din apa de splare.
Gustul putrid rezult prin activitatea bacteriilor cu activitate proteazic i lipolitic ale
genului Pseudomonas cu speciile Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas
nigrifaciens. Este sesizat un miros specific datorat formrii de acid izovalerianic i poate
avea loc colorarea n negru la suprafaa untului.
Mucegirea untului se poate produce superficial de ctre mucegaiuri productoare de
lipaze din g. Aspergillus, g. Penicillium, iar mucegirea intern de ctre Cladosporium
herbarum, mucegai microaerofil ce se dezvolt n micropicturi de lichid din masa de unt,
formnd puncte negre, inestetice. Din grupul fungilor mai pot fi ntlnite pe suprafaa
untului reprezentani ai genurilor Alternaria, Mucor, Rhizopus, Geotrichum, Torulopsis.

Pentru aprecierea calitii untului, standardele prevd absena bacteriilor coliforme pe gram
produs i admit, n funcie de calitatea untului, ntre 1000-2000 celule de drojdii i mucegaiuri/g.

Microbiologia brnzeturilor
Brnzeturile se obin ntr-o gam variat de sortimente, peste 600, variante posibile prin
modificarea componentelor principale din lapte sub aciunea culturilor selecionate de
microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care bacteriile lactice trebuie s
reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricii privind prezena bacteriilor butirice
(absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas.
Pentru evitarea unor defecte i a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la animale
bolnave, dup colectarea laptelui i verificarea lui din punct de vedere calitativ i cantitativ se
efectueaz pasteurizarea n regim t/T care s nu produc denaturarea proteinelor laptelui i s
asigure distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. Dup rcire se
realizeaz inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc nmulirea
bacteriilor concomitent cu fermentaia lactic, iar etapele tehnologice urmresc s dirijeze
activitatea util a culturilor starter.
Brnzeturile nu reprezint un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor, dar
unele microorganisme, din care fac parte i microorganismele selecionate, utilizate drept culturi
starter n industria brnzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.
Dup inocularea n laptele pasteurizat i rcit la temperatura optim pentru culturi, bacteriile
produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic i substane de arom. La sortimentele de
brnzeturi cu past moale, fermentaia lactic dureaz 4-6 ore pn cnd, prin formarea de acid
lactic pH-ul scade sub 4,5, cnd se produce coagularea acid a cazeinei din lapte. La sortimentele
de brnzeturi cu past tare, de exemplu, cnd pH-ul ajunge la valoarea de 5, n laptele fermentat
se adaug enzime proteolitice din cheag, active la acest pH i are loc coagularea enzimatic.
n lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor
asimilabile de azot (aminoacizi i peptide), a potenialului de oxidoreducere favorabil. Rolul
principal al bacteriilor lactice la fabricarea brnzeturilor este producerea intens i sigur de acid
lactic. Fermentaia are loc rapid la concentraie iniial de celule de 110 9 /cm3, care reprezint
masic aproximativ 500 g substan uscat per cm3 i necesit pentru sinteza acesteia 260 g
proteine.
Coagularea laptelui const n transformarea cazeinei solubile n paracazeinat insolubil i se poate
realiza pe dou ci:

coagularea acid poate avea loc ca urmare a acumulrii de acid lactic rezultat prin
fermentaie atunci cnd prin scderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din
lapte; se formeaz paracazeinat insolubil i lactat de calciu;
coagularea enzimatic se realizeaz cu enzime proteolitice coagulante, cnd se obine,
prin formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat n calciu. Dintre
enzimele coagulante sunt folosite:
cheagul, obinut prin extragere din stomac de miel (viel), conine un complex de enzime
proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina i renina;
enzime de origine vegetal : papaina, bromelaina, ficina, folosite n ri cu climat cald;
enzime de natur microbian, se obin cu ajutorul unor microorganisme selecionate cu
speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Prelucrarea coagului . n funcie de sortimentul de brnz, coagulul este supus operaiei de tiere
(mrunire), care favorizeaz separarea zerului. n timpul operaiei are loc n continuare
multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciaz c aproximativ 2/3 din microbiota
laptelui rmne n coagul i restul se elimin o dat cu zerul.
Maturarea brnzeturilor . Este o etap foarte important pentru calitatea produsului finit i este
rezultatul activitii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale
acestora sau a enzimelor eliberate n urma procesului de autoliz a celulelor nevii, precum i a
enzimelor native ale laptelui sau adugate cu cheagul, asupra principalelor componente din
coagul i anume: lactoz nefermentat, lactai, acid lactic, protide i lipide. Ca rezultat al formrii
de lactat de calciu se reduce aciditatea n past i devine posibil activitatea bacteriilor care
necesit pentru dezvoltare valori neutre de pH.
La maturare se produce o hidroliz limitat a proteinelor din lapte, n special a cazeinei, cu
formarea de compui cu masa molecular redus, uor digerabili i a aminoacizilor. Prin maturare
are loc creterea gradului de digestibilitate i a valorii nutritive. Aminoacizii rezultai la maturare
pot suferi reacii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi
aldehide, alcooli .a., ceea ce explic diversitatea gustului i aromei. Lipidele sub aciunea
lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate n glicerol, surs
de carbon pentru microorganisme, iar acizii grai sunt transformai parial n aldehide, cetone,
compui ce dau un gust picant, specific.
Alterri microbiene ale brnzeturilor
n condiii de nerespectare a procesului tehnologic i a condiiilor igienico-sanitare la prelucrarea
laptelui, n urma activitii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterri ale
brnzeturilor cu modificarea calitii senzoriale i pierderea valorii alimentare.
Balonarea timpurie apare dup 1-2 zile de la formare i este datorat prezenei n numr mare
a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus faecalis etc.
Aceste bacterii se pot nmuli concomitent cu bacteriile lactice i produc fermentaia lactozei cu
formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 i H2. Ca urmare a degajrii intense de gaze, n condiiile
n care coaja nu este penetrabil apare balonarea formei de brnz, iar n seciune pasta este
buretoas cu alveole mici, neuniforme.
Prezena n concentraie ridicat a celulelor de Escherichia coli, facultativ patogen, productor
de enterotoxine, poate conduce prin consumul brnzei alterate la starea de toxiinfecie. Defectul
poate fi ntlnit la brnzeturi cu past moale tip Camembert, ca urmare a multiplicrii n perioada
de maturare a bacteriilor coliforme n lapte.
Balonarea trzie poate apare dup 20-60 zile (n timpul maturrii brnzeturilor) i este
datorat bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum i Clostridium tyrobutiricum.
Aceste bacterii pot proveni din sol, ap furaje, cheag etc., rezist la pasteurizarea laptelui i rmn
n stare de endospori pn cnd pH-ul crete prin neutralizarea acidului lactic de fermentaie la
valori mai mari de 6.
n urma activitii lor prin formare de gaze (CO2 i H2) are loc balonarea, deformarea cu rupturi
inestetice, neordonate n past i sesizarea gustului iute, slciu, prin acumularea acidului butiric.
Balonarea brnzeturilor poate fi dat i de ctre Bacillus polymixa care utilizeaz ca surs de
carbon lactaii cu eliberare de CO2.
Defectul de gust amar este ntlnit n brnzeturi de tip Cheddar i Gouda i poate fi datorat
activitii proteolitice a culturilor starter sau a celor adugate cu cheagul. Prin aciune lipolitic
se elibereaz acizi grai cu formare de mono i digliceride responsabile pentru gustul amar. n
brnza Camembert, Roquefort, pot da gustul amar i culturile fungice. Pentru eliminarea acestui
defect prin metode tehnologice este favorizat dezvoltarea bacteriilor productoare de
peptidaze care produc hidroliza enzimatic a peptidazelor amare la aminoacizi.
Ptarea brnzeturilor este datorat bacteriilor din genul Pseudomonas. n condiii de pstrare
a brnzei n mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formeaz tirozina care prin oxidare
formeaz melanine de culoare cenuiu-brun.
Mucegirea brnzeturilor defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantiti mari de
produse se caracterizeaz prin apariia de pete colorate specific, miros caracteristic, degradarea
cojii i a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor i difuzia lor n past.
Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brnzeturilor alterate fac parte: Geotrichum
candidum cu activitate proteazic i lipazic, lipsit de potenial toxicogen, Geotrichum
auranticum, Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit
colorate (portocaliu, rou, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaa brnzeturilor
se pot dezvolta drojdii ce dau modificri de culoare i aparin genurilor Rhodotorula, Candida,
Debaryomyces.
Bibliografie:
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/MICROBIOLOGIA-
LAPTELUI-SI-A-PR58.php;
https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-
alimentare/microbiologia-laptelui-si-a-produselor-din-lapte.html;