INTRODUCERE

Microorganismele au fost folosite nc din antichitate pentru a face pine, brnz, iaurt i vin.
Productorii de produse alimentare continu s folosesc astzi microorganismele pentru
producerea unei game variate de produse alimentare i buturi, printr-un process cunoscut sub
numele de fermentaie. Acest process pe lng faptul c d mncrii un gust bun i i confer
textur i miros, provoac i modificri care reduc creterea bacteriilor nedorite n alimente,
mbuntind astfel durata de conservare a produselor alimentare i sigurana acestora.
De mii de ani, ciupercile au fost folosite ca surs de alimente, dar i ca surs de prelucrare a
alimentelor, pentru a aduga arom sau alte nsuiri acestora.
Drojdiile sunt folosite n fermentarea fructelor pentru producerea de vinuri, cerealele pentru
fabricarea berii, a pinii. Fungii filamentoi sunt utilizai n procedeele tradi ionale pentru
maturaia brnzeturilor i n producia de enzyme folosite n industria alimentar
(www.microbiologyonline.org).

1.FERMENTAII FOLOSITE N INDUSTRIA ALIMENTAR

1.1.

DEFINIIA FERMENTAIEI

Fermentaia este un tip de respraie anaerob ntlnit la unele micromicete i bacterii n

care acceptorul final de electroni (H) este o substan organic, ce se transform n urma
aceptrii H ntr-o substan organic mai redus (curs).
Majoritatea compuilor naturali sunt degradai prin intermediul microbilor.
Substraturile fermentaiei include zaharuri (ex.: glucoza) i aminoacizi. De obicei
produsele tipice ale fermentaiei sunt dependente de substratul de reacie dar pot include
i acizi organic (acid lactic, acid acetic), alcooli (alcool metilic i etilic, alcool butiric),
cetone (acetone) i gaze (hydrogen i bioxid de carbon).
1.2.

TIPURI DE FERMENTAIE

Fermentaiile care sun folosite cel mai mult n industria alimentar sunt:
- fermentaia lactic
- fermentaia malo-lactic
- fermentaia alcoolic
- fermentaia propionic
- fermentaia butiric
- fermentaiile aerobe
- fermentaia celulozic

- fermentaia anaerob metanic

Dei n fermentaiile aerobe i anaerobe, produsele finale sunt diferite, acestea prezint o
legtur metabolic, prin faptul c din glucide se obine n faza iniial acid piruvic, din
care prin reacii redox, decarboxilare, carboxilare se formeaz sub efectul unui sistem
enzimatic o serie de produse finale.
Acidul piruvic este un produs intermediary n mai multe ci metabolice. Calea de
metabolizare a acidului piruvic se afl sub influena mediului i a microorganismelor
implicate n procesul fermentative.
Prin stpnirea proceselor fermentative, a fost posibil obinerea unou diferite sortimente
de pine, brnzeturi, iaurt, bere i vin (Bogdan, ogoe, Cmpeanu, 2011).

2.ORGANISMELE RESPONSABILE PENTRU FERMENTAIILE

ALIMENTARE
Cele mai frecvente grupe de microorganisme implicate n fermentaiile alimentare sunt
drojdiile productoare de etanol i bacteriile lactice care produc acidul lactic. Pe lng
acestea mai exist i alte bacterii, drojdii i mucegaiuri care particip la procesele
fermentative (curs pg.3). Pentru industria produselor alimentare fermentate, sunt
importante doar trei ncrengturi ale domeniului Bacteria i anume: Proteobacteria creia
i aparin bacteriile gram negative responsabile de fermentaia oetului, Firmicutes creia
i aparin bacteriile lactice care sunt gram pozitive i Actinobateria care cuprinde genurile
Bifidobacterium, Kocuria i Micrococcus ce particip indirect la producerea de alimente
fermentate (curs, 3).
2.1.BACTERIILE LACTICE
Mai multe familii de bacterii sunt prezente n alimente, majoritatea fiind responsabile de
alterarea alimentelor. Bacteriile implicate ns n obinerea produselor alimentare
fermentate, au un rol important n ndeplinirea cerinelor nutriionale ale populaiei.
Cele mai importante bacterii care contribuie la fermentaiile alimentare dorite fac parte
din genul Lactobacillus, cu numeroase specii care au capacitatea de a produce acid lactic,
din carbohidrai. Bacteriile lactice sunt un grup de bacterii gram pozitive, facultativ
anaerobe, care nu formeaz spori, nu sunt mobile, care produc acid lactic ca produs final
major de fermentare a carbohidrailor. Ele sunt responsabile pentru toate tipurile de lapte
fermentat i pentru cele mai multe legume fermentate (murturile). Contribuie i la
obinerea berii, a pinii, a cror preparare se bazeaz pe fermentaia alcoolic.
Principalele specii implicate sunt bacteriile din genurile Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus i Streptococcus (Mike Battcock i dr. Sue Azam-Ali fermentaia fructelor i
legumelor, o perspectiv global cap.5 fermentaii bacterieneFAO AGRICULTURAL

SERVICES BULLETIN No. 134 Food and Agriculture Organization of the

United Nations Rome 1998).

Reaciile n care sunt implicate bacteriile lactice, reacii de transformare a carbohidrailor n

acid lactic plus bioxid de carbon i ali aczi organic, au loc fr a fi nevoie de oxygen, motiv
pentru care ele nu provoac modificri drastice n compoziia produselor alimentare. Unele
categorii de bacteria sunt homofermentative pentru c produc doar acid lactic, iar altele sunt
heterofermentative pentru c pe lng acid lactic produc i ali compui volatile i mici
cantiti de alcool.
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. Plantarum, L. Caret, L. Pentoaceticus,
L. Brevis i L. Termophilus sunt exemple de bacterii productoare de acid lactic, implicate n
fermentaiile alimentare. n general, L. Plantarum este o bacteria homofermentativ, care
produce o aciditate crescut, avnd un rol major n toate fermentaiile vegetale.
Acidul lactic pe care l produc bacteriile lactice, este efficient n inhibarea creterii bacteriilor
care pot altera mncarea. Bacteriile lactice au o capacitate metabolic divers, ceea ce le face
adaptabile la o serie de condiii, aceast diversitate fiind responsabil n mare msur pentru
succesul lor n fermentaiile alimentare acide (tot FAO).
2.2.ALTE BACTERII IMPLICATE N PRODUCEREA ALIMENTELOR
FERMENTATE
Bacteriile nelactice particip la obinerea produselor alimentare fermentate prin faptul c
asigur n urma activitii lor, o calitate superioar a acestor alimente.
Din aceast categorie fac parte bacteriile din genul:
Acetobacter, Gluconobacter i Gluconoacetobacter, bacterii gram negative, care nu sunt
organisme fermentative, ci sunt, obligat aerobe.
Speciile de Acetobacter sunt importante n special n fermetarea fructelor i legumelor, pentru
producerea de acic acetic prin oxidarea etanolului. De aceea sunt folosite la producerea
oetului.
Bifidobacterium, cuprinde specii folosite pentru obinerea de produse fermentate din lapte, n
amestec cu alte specii. Motivul pentru care speciile de Bifidobacterium se adaug produselor
lactate fermentate, este importanta lor funcie probiotic (curs). Aceste organisme contribuie
la realizarea balanei microbiene intestinale. Cele mai comune forme de probiotice, pe lng
Bifidobacterium, sunt i speciile de Lactobacillus. Aceste organisme menin integritatea
intestinului prin inhibarea creterii excesive a bacteriilor patogene. Surse de probiotice sunt
lactatele fermentate, legumele fermentate (de ex. varza murat) i preparatele comerciale
(nutriia vrstelor).
Kocuria, Micrococcus, Staphylococcus, sunt coci aerobi, nesporulai, imobili, speciile din
aceste genuri nu se folosesc pentru producere de acid lactic, ci doar pentru mbuntirea
aromei i culorii produselor de carne fermentat.

Propionibacterium, sunt bacili Gram pozitivi, nesporulani, imobili, speciile de bacterii care
fac parte din acest gen, fiind implicate n fermentarea produselor lactate, mai ales la
fabricarea brnzeturilor de tip elveian, cu guri. Produii finali ai metabolismului lor sunt
acidul propionic, acidul acetic i bioxidul de carbon (CURS).
2.3. DROJDII I MUCEGAIURI
Aceste organisme pot avea efecte benefice i non-benefice n produsele alimentare. Drojdiile
cele mai benefice din punct de vedere al obinerii alimentelor fermentate dorite, fac parte din
genul Saccharomices, drojdia de bere Saccharomices cerevisiae, fiind microorganismul cel
mai utilizat. Drojdiile sunt organisme unicelulare care se reproduc asexuat prin nmugurire i
au un rol important n industria alimentar prin faptul c produc enzime care favorizeaz
reacii chimice dorite, cum ar fi dospirea pinii i producia de alcool i zahr invertit
(principiile de baz ale fermentrii, FAO).
Genurile Penicillium, Aspergillus i Rhizopus, produc alterarea alimentelor i eliberarea de
toxine, n general.
Exist unele specii ns care sunt folosite i pentru producerea de alimente fermentate, ca de
exemlu Penicillium roqueforti i P. Camemberti, care dau anumite particulariti
sortimentelor de brnz la a cror fabricare particip (curs)
Specii din genul Aspergillus, sunt folosite la obinerea unor produse tradiionale din Asia,
precum crnaii, pastele de soia, sake i alte vinuri de orez (curs).

3. FERMENTAIA LACTIC
3.1.

DEFINIIE

Fermentaia lactic este procesul biologic n care produsul principal rezultat este
acidul lactic. Este un tip de fermentaie des nlnit n produsele agro-alimentare
destinate consumului uman sau zootehnic, fiind produs de bacterii, mucegaiuri i
drojdii.
3.2.

CLASIFICAREA BACTERIILOR PRODUCTOARE DE ACID

LACTIC
n funcie de compoziia produsului final al fermentaiei, bacteriile lactice sunt de
dou tipuri:
-

Homofermentative, cele care produc doar acid lactic

Heterofermentative, care pe lng acid lactic ca i produs principal mai produc

bioxid de carbon, etanol i acid propionic.

Bacteriile lactice homofermentative se izoleaz frecvent din lapte (Lactobacillus

casei, L. Plantarum), iar cele heterofermentative importante n alimenta ie, din vin
(L. buchnerii), bere (L. pastorianus), varz murat (L. brevis), melas (L.
buchnerii) i lapte (L. brevis).
Termobacteriile lactice heterofermentative se izoleaz din lapte i derivatele
acestuia, brnz i chefir, iar termobacteriile lactice homofermentative, se izoleaz
frecvent din iaurt i din plmezi de cereale.
Sursele din care se obine acidul lactic produs de aceste bacterii sunt reprezentate
de carbohidrai, cum ar fi mlaiul, fina de cartofi, melasa i zerul. Produsele care
conin amidon folosite pentru producerea acidului lactic, sunt iniial hidrolizate n
zaharuri simple (maltoz sau lactoz), apoi mediul este suplimentat cu o surs de
azot i carbonat de calciu, fermentaia uscat fiind urmat de inocularea
lactobacililor homofermentativi, ca L. bulgaricus izolat din iaurt sau L. delbruckii
izolat din plmezi de cereale. Temperatura n timpul fermentaiei este men inut la
43-50 grade Celsius i este necesar o omogenizare continu pentru meninerea
carbonatului de calciu n suspensie. La sfritul fermentaiei, care dureaz
aproximativ 5-6 zile, produsul rezultat este nclzit la 82 grade Celsius i filtrat.
Filtratul care conine i lactat de calciu este tratat cu sulfit de sodiu pentru uscare,
dup care lactatul de calciu este tratat cu acid sulfuric i purificat, pentru a se
obine acidul lactic.
Bacteriile homofermentative folosete glicoliza prin calea Embden-Meyerhofparnas pentru a produce piruvat, care se reduce apoi la lactat, utiliznd excesul de
NADH. Alte bacterii folosesc ci alternative pentru obinerea de acid lactic din
glucoz.
n fermentaia lactic produs de bacteriile heterofermentative, produii
intermediari sunt uneori deosebit de importani pentru obinerea unor alimente cu
caliti fizico-chimice (n ce privete cantitatea de aminoacizi sau polipeptide) sau
organoleptice (culoare, consisten, gust, miros) caracteristice (Bogdan A., ogoe
I., Cmpeanu Gh., 2011, Microbiologia alimentelor, vol. 1, Ed. Asclepius,
Bucureti).

4. OBINEREA PRODUSELOR LACTATE FERMENTATE

4.1.

COMPOZIIA LAPTELUI
Laptele este un aliment excellent pentru oamnei deoarece conine nutrieni
eseniali care sunt uor de digerat. Laptele ofer att energie ct i produi
eseniali pentru organismul uman i ajut la o diet echilibrat.

n general, laptele este format din ap (87-89%), grsimi (3-6%), proteine (3.5%),
lactoz, minerale, vitamine i enzime (Manualul produselor lactate, vol.1).
Proteinele din lapte sunt bogate n aminoacizi i au o valoare nutritiv foarte mare
i un coefficient ridicat de utilizare de ctre organism, n comparaie cu proteinele
din alimentele vegetale precum soia, de exemplu.
-

Cazeina reprezint aproximativ 80% din proteinele din lapte. Cazeina nu este
modificat semnificativ prin procedurile normale de pasteurizare (Manualul
produselor lactate, voil 1). n lapte se afl sub form de sare de calciu.

Lactoglobulina precipit la peste 75 grade Celsius, genernd flocoane (curs).

Enzimele sunt un grup de proteine productoare de organisme vii i au capacitatea

de a iniia recii chimice i de a afecta cursul i viteza acestor reacii. Fiecare tip
de enzim caracterizeaz doar un anumit tip de reacie (Manualul produselor
lactate, vol. 1).
Enzimele din lapte sunt galactoza care descompune ncet proteinele din lapte, alfa-amilaza,
lipaza i lizozimul acesta din urm fiind present doar n laptele de mam (curs).
Lactoza face parte din grupul de compui chimici organic, denumii glucide, iar coninutul
laptelui n lactoz variaz ntre 3.6-5.5%. Bacteriile productoare de acid lactic, conin o
enzim denumit lactaza, care atac lactoza dizolvnd moleculele sale n glucoz i
galactoz. Lactoza din lapte nu este la fel de dulce precum alte zaharuri, de exemplu...
Grsimile din lapte sunt reprezentate n special de trigliceride, apoi de colesterol i lecitin.
Mineralele a cror concentraie total este mai mic de 1%. Cele mai importante sruri sunt
cele da Ca, Na, K, Mg i apar sub form de fosfai, cloruri, citrai i cazeinai. Srurile de K i
Ca sunt cele mai abundente n lapte (Manualul produselor lactate, vol. 1).
Vitaminele coninute n lapte, n funcie de sursa acestuia sunt n special A, B1, B2, C,D,E.
Din punct de vedere al compoziiei laptelui, comparnd speciile productoare de lapte din
ara noastr, s-a constatat c laptele de capr difer puin de cel de vac, laptele de bivoli
este mai gras dect cel de vac, iar laptele de oaie este mai bogat n grsimi i proteine
4.2.

OBINEREA DE IAURT, SANA, KEFIR

Dup o perioad care difer n funcie de temperatura camerei, laptele lsat n aceste condiii,
se acrete, datrorit activitii bacteriilor lactice care produc acid lactic. Ca urmare a scderii
PH-ului, aproape de 4.6, are loc precipitarea i coagularea cazeinei care se transform n
paracazeinat de calciu. Alturi de bacteriile lactice acioneaz i alte tipuri de bacteria,
formndu-se laptele acru sau btut.

Prin folosirea unor tulpini specifice de bacteria lactice, rezult diverse sortimente de iaurt,
sana i kefir. La obinerea iaurtului se folosesc tulpini de Lactobacillus delbrueckii, ssp.
bulgaricus i L. acidophilus. De asemenea genul Bifidobacterium se folosete n amestec cu
alte specii la obinerea unor produse fermentate din lapte.
n producerea chefirului, au loc dou feluri de fermentaie: lactic, realizat de bacteriile
lactice i alcoolic produs de specii de Saccharomyces, n chefir fiind prezent i o cantitate
mic de etanol. Pe lng speciile amintite, la fermentaie particip i alte specii de bacteria i
micromicete (Muntean V., 2013).
4.3.FORMAREA BRNZETURILOR
n procesul de preparare a brnzeturilor se folosete cheagul ca agent coagulant pentru
nchegare (transformarea cazeinei n paracazein). Cheagul este format din ultima parte a
stomacelor de viei, iezi sau miei i este bogat n proteaza chimozin sau labferment.
Recent a nceput obinerea de coagulani din drojdii sau mucegaiuri, prin inginerie genetic
(curs)
Pentru transformarea laptelui n brnz, sunt necesare patru etape:
Coagularea care const n schimbri fizice i chimice n miceliile de cazein, datorit
enzimelor proteolitice i/sau acidului lactic, ce duc la formarea unei reele de proteine.
Drenajul const n separarea zerului dup tierea mecanic i amestecarea coagulului, urmat
de introducerea n forme specific, n funcie de tipul de brnz i apoi de presare. Prin acest
mijloc, se formez brnza.
Srarea are loc fie prin srarea uscat care nseamn ncorporarea de sare pe suprafaa sau n
interiorul bucii de brnz, fie prin imersia n saramur.
Perioada de coacere (maturaia) se refer la modificrile biochimice din brnz effectuate
de enzyme, n principal bacteriene, prin pstrarea brnzeturilor, o perioad de timp, n
subsoluri sau ncperi speciale (Gahruie H., Eskandari H.M., 2015).

4.3.1. FERMENTAIA PROPIONIC

Este un process biochimic anaerob prin care substratul glucidic este transformat n acid
propionic prin intermediul reaciilor enzimatice caracteristice bacteriilor propionice Bacteriile
care efectueaz aceast fermentaie fac parte din genurile Corynebacterium,
Propionibacterium i Bifidobacterium.

Acest tip de fermentaie este relevant n special pentru producerea brnzeturilor maturate tip
Schweitzer, la care pe lng golurile interioare, pasta tare i valorile nutritive crescute,
determin i particularitile organoleptice ale produsului.
O importan alimentar deosebit o au speciile de Propionibacterium shermanii,
Propionibacterium freudenreichii van Niels (folosite la preparatele din lapte i n panificaie)
i Propionibacterium rubrum van Niels care produce petele roii de pe anumite brnzeturi.
Bacteriile propionice sunt mezofile (cresc la 35-37 grade Celsius), se dezvolt pe medii
neutre, slab acide i pot folosi ca substrat de fermentaie hexoze, glicerin sau acizi organic.
Chiar dac bacteriile sunt utilizate n principal pentru fermentaia acidului lactic n acid
propionic, ele pot fermenta direct zahr n acid propionic.
Formarea de acid propionic este complex implicnd 5-6 reacii. n urma formrii lactatului pe
calea propionatului, 3 moli de acid lactic sunt convertii n 2 moli de acid propionic+1 mol
acid acetic+1 mol bioxid de carbon i 1 mol de ATP, eliberat din proces (Bogdan A., ogoe I.,
2011).

4.3.

OBINEREA UNTULUI

Cnd laptele este lsat s stea pentru un timp, globulele de grsime se ridic la suprafa,
formnd un strat de grsime care este smntna. Aceasta poate fi separat lasnd n urm, ca
produs secundar, laptele degresat (food outlook, 2013 Milk and milk products).
Untul este o mas semi-solid, de culoare galben-alb, obinut prin baterea smntnei
format la suprafaa laptelui i care conine grsime, ap (15-16%) i sruri anorganice. Are
un coninut energetic mare, 100 gr avnd aproximativ 715 calorii. Cantitatea de grsimi din
unt (80%) este mai mare dact n lapte (3-6%), dar poteinele se gsesc n cantitate mai
mic( >1%) fa de lapte (aprox. 3%). n unt se gsesc cantiti substaniale de vitamina A i
cantiti mici de Ca, P i vitamina D. Culoarea untului este cauzat de carotenul coninut de
hran, precum i de ali pigmeni liposolubili (enciclopedia britanic, accesat la
www.britanica.com).
Etapele de formare a untului pornind de la smntn sunt:
Pasteurizarea care are loc la diferite temperaturi n funcie de coninutul n grsimi al
smntnei.
Maturaia are loc dup rcire, n vane prevzute cu agitatoare, metoda de maturaie fiind i
ea diferit n funcie de tipul de unt produs. Astfel, pentru untul dulce smnna se matureaz
la temperaturi sczute (2-6 grade C, 2-8 ore), iar pentru untul fermentat se pstreaz la
nceput la 3-5 grade C, 3-6 ore, dup care se nclzete la 15-18 grade C, se nsmnez cu
Lactococcus lactis i se fermenteaz 12-20 ore la o temperatur de pn la 38 grade C.

Baterea smntnei n unt are loc n putineie rotative, fixe i malaxoare prevzute cu
agitatoare care se mic la turaii diferite. Zerul format, se ndeprteaz.
Frmntarea este un process care se execut cu valuri special, n timpul cruia granulele de
unt se adun ntr-o mas continu iar picturile mai mari de ap se disperseaz uniform n
masa untului. Frmntarea particip la stabilitatea untului n timpul pstrrii.
Srarea are loc la maximum 2% NaCl, concentraie la care se oprete dezvoltarea bacteriilor
lactice dar nu i a altor bacteria, putnd avea loc alterarea untului.
Colorarea: spre deosebire de untul obinut vara din lapte, cel de iarn, datorit coninutului
mai sczut n carotene, pentru obinerea culorii specifice, dup maturaia smntnei, se
adaug colorani naturali, de obicei ofran.
Ambalarea trebuie fcut n material care contribuie la pstrarea ndelungat, cu risc minim
de contaminare microbian (Muntean V., 2013).