CONSTANTA DRAGANESCU

MICRDBIOLOGIE

SI BIOCHIMIE

Manual penlru lie.. industrial. eu profil de industrie alimentar6,

clasa a XI-a, Ii ,coli profesinal.

.
./ " , .i '" ~
 Ing. CONSTANTA DRAGANESCU
profesor gr. II

MICROBIOLOGIE

SI BIOCHIMIE

Manual pentru lieee industriale

eu profil de industrie alimentara,
elasa a XI-a, ~i ~eoli de mai~tri

EDtTURA DIDACTICA $1- PEDAGOGICA

BlJCURE$TI 1980

Manualul, reedi!at dupa edilia revizuitii fn anul 1978,corespunde progra­

mei ~colare aproba(e de Ministerul Educaliei ~i 1m alamintului eu
nr. 3448/1979.

Referent : ing . Vasllica Stingu

Redactor: ing. Georgeta Costache
Tehnoredaetor: Stellana Antonlu
Coperta: NkoJae Sirbu
 ; _ ie progra­
_.'sc_----:nUILi eu

CAPlTOLUL I

GLUCIDE

Glucidele sau zaharurile slnt sUbstante de baza in alimentatie. Ele se

gasesc in cantitate mare In produsele de origine vegetala. Dintre produsele
animale, ficatul; mu~chii ~i laptele contin 0 cantitate mai mare de glucide.
Numele de glucide vine de la cuvintul grecesc glichis, care inseamna dulce.
Majoritatea substantelor care facparte din aceasta clasa au gust dulce sau
formeaza prin hidrolizasubstante dulci.
Glucidele sint substante ternare, care contin in molecula lor carbon,
hidrogen ~i oxigen. In cele mai multe cazuri, raportul dintre H ~i 0 este
de 2 : 1, acela~i ca In apa, ceea ce a determinat denumirea de hidrati de
carbon. Compozitia chimica la majoritatea glucide lor corespunde formulei
generale C.(HP).. Denumirea de hidrati de carbon este Insa improprie,
deoarece exista glucide la care acest raport este diferit; de exempl u, la ramnoza:
C 6 H120s.De asemenea, exista substante la care raportul dintre H ~i 0 este
2 : I, fara ca acestea sa fie zaharuri, ca : acidul acetic CHa - COOH (C ZH 40 Z)'
acidul lactic CHa - CHOH - eOOH (CaH60S) etc.
In anul 1927, Comisia internationala pentru reforma nomenc1aturii
chimice a fnloctiit termenulde "hidrati de carbon" cu acela de "glucide".
a. Clasificarea glucidelor. Dupa comportarea la hidroliza, glucidele se
c1asifica fn oze ~i azide.
Oze/e, denumite ~i monoglucide sau monozaharide, slnt glucide simple
care nu pot fi hidrolizate.
Ozidele sfnt glucide care hidrolizeaza dfnd na~tere la zaharuri mai simple
~j, fn final, la monoglucide.

b. Denumirea glucidelor se face prin adaugarea sufixului -oza la radacina,

care arata de obicei originea substantei. De exemplu, zaharul din fructe se
nume~te fructozd, eel din lapte, lactoza. .
Numarul de atomi de carbon este indicat prin radacina de origine greaca:
tri-~ tetra-, penta-, hexa-, la care se adauga sufixul -ozd~ de exemplu, irioza
teirozd, pentozd, hexozd.

3
 A.OZE

Ozele sau monoglucidele sint compu~i hidroxi-carbonilici, care contin

in molecula lor mai multe grupe hidroxi! (-OH) ;;i 0 grupa aldehidica
(_c,.f~) (aldoze) sau cetonica ()c=o) (cetoze).
Ozele slnt deci aLdoze sau cetoze.

CLASIFICAREA OZELOR

Ozele se clasifica in functie de numarul atomilor de carbon care alcatuiesc

molecula sau in functie de natura grupei carboni! . Clasificarea, In functie de
aceste doua criterii, este data In schema 1. '

Schema 1

Clasificarea ozelor

- Trioze
,- numiirul atomllor de - Tetroze
carb~n din molecula
OZE _ _ _ I 1- Pentoze
- Hexoze
(m onoglucide)
- natura grupelor func\io- 1- Aldoze
nale carbonil ' - Cetoze

Ozele cele mai rasplndite Tn naturaslnt peniozeLe ~i hexozele, ultimele

gasindu-se in cantWiti mari in stare Iibera. ' ,
Monoglucidele sau monozaharidele sint cele mai simple glucide, care pot
fi considerate ca produ~i de oxidare partialii ai unor polialcooli.
De la alcoolul propantriol sau giicerina pot deriva doua oze: 0 aldoza,
aLdehida gLicerica sau 0 cetoza, dioxiacetona" dupa cum au fqstoxidate grupele
alcool primar sau alcool secundar ale glicerinei. Reactia chimidi are loc astfel:
CHPH CHz-OH CHO
/ +[01 / +[0] /
C= O +- -H 0 CH-OH -HP -> ?H-OH
/' 2 /
CHPH CH2-OH CH 2-OH
dio:dacetona glicerina aldehida gliceridi
(cetotrioza) (aldotrioza)
' ., ': ;. . ~

STRUCTURA CiilMICA AOZELOR

Strudura monoglucidelor ' a fost stabilita , pe baza proprietatilor lor. ,

IZOMERIA MONOGLUCIDELOR

lzomeria este fenomenul pe care il prezinta doua sau mai multe substante,
care, de~i au aceea~i compozitie chimica;;i acee<l:;;i masa moleculadi, au formule
structurale diferite ;;i ca atare ;;i proprietati m~!ce ~i chimice diferik "

of.

· bjdroxi-carbonilici, care contin
-OH) ~i 0 grupa aldehidica
x oze).
Izomeria este un fenomen intramolecular. Monoglucidele prezinta ma i
multe forme izomere.
Izomeria de fnnctinne este data de prezenta In molecula monogluddelor,
a grupelor functionale carboni! (aldo ~i ceto). . .
Pentru exemplificare s-au ales structurile aciclice (liniare) ale glucozei
~i fructozei, care slnt hexozele cele mai rasplndite ~i au formula moleculara
C6 H1Z04\'

OR
lCHzOH
.0 ilor de carbon care alcatuiesc I
2(=0
· nil. Clasificarea, In functie de
Ho-at-H
I'
Schema 1 H-4C-OH
1
H-5C-OH

- Trioze I

or de - Tetroze 6CH zOH

eculii 1
- Pentoze cetohexozii
- Hexoze fructoza

~ func\io- 1- AJdoze Pentru aldoze numaratoarea atomilor de carbon se face de la atomul de

- Cetoze carbon aldehidic, iar pentru cetoze de la atomul de carbon de la capatul catenei,
cel mai apropiat de carbonul cetonic.
it peniozele ~i hexozele, ultimele Izomeria spatialii san sterioizomeria. Combinatiile organ ice care au
aceea~i compozitie chimidi, aceea~i structura moleculara, dar se deosebesc
.ele mai simple glucide, care pot
i unor polialcooli. prin a~zarea spatiala a atomilor sau grupelor de atomi se numesc sterioizomeri
pot deriva doua oze: 0 aldoza
sail izomeri optici. .
lpa cum au fost oxidate grupele' In molecula acestor combinatii atomii de carbon slnt asimetrici.
· Reactia chimidi are loc astfel :
Se nume~te atom de carbon asimetric, atomul de carbon ale carui valente
slnt satisfacute de patru atomi diferiti sau grupe de atomi (radicaJi) diferite,
CHO ~i se noteaza (C*). Monoglucidele prezinta carboni asimetrici in molecula, iar
, consecinta asimetriei moleculare este activitatea optidi. SUbstantele optic
CH-OH active au proprietatea de a toti planul de polarizare al luminii. Clnd totatia
f

se produce la dreapta, substantele se numesc dextrogire, iar dnd are loc la

CH 2-OH
stinga, levogire.
aldehida glicericii Sea ales In mod conventional c.a substanta etalon glicerinaldehida. Forma
(aJdotrioza) dextrogirii este reprezentata prin formula ce contine grupa hidroxil (-OH)
de }a carbonul secundar la dreapta, iar izomerul levogir contine grupa
OZELOR hidroxil (- OH) de la carbonul secundar la sttnga.

:3 pe baza proprietatilor lor. ~O #0

C G"
ELOR "HI \ 'H
H-C*-OH HO-C*-H
I doua sau mai multe sUbstante, II I
~~ i
masa moleculara, au formule CHzOH CHgOH
ice ~i chimice dHerite.' .' glicerinaldehida gliceri na I dehida
forma dextrogirii forma levogiFa
 In cazul rnonoglucidelor, nurniirulde izorneri N se stabile~te in functie
de nurniirul carbonilor asirnetrici n dupii relatia N = 2". De exemplu;
glucoza prezintii 4 carboni asirnetrici, de<;i nurnarul izornerilor , este 24,
adicii 16. ' ,
Pentru izornerul optic ce rote~te planul lurninii p~larizat~ ladreapta se
folose~te sernnul (+), iar pentru acela c,e rote*te la sUnga sernnul (-). Cind
grupa functionalii hidroxil (-OH) , legatii de carbonul asimetric (C*) celrnai,
indepiirtat de grupa carbonil (aldo sau ceto), este la dreapta, monoglueidul
face parte din seria D, iar dnd este la stinga, face parte din seria L. De exemplu,
glucoza fiind dextrogirii se va nota D(+) glucozii, iar fructoza levogira se va
nota D(-) fructoza:

~O
C
CHzOH
I "H .I
H--C*-OH (=0
I.. . 1
HO--C*i-H HO--C*-H
I 1
H--C*-OH . H--C*--OH
1 'I
H--C*-OH H--C*~OH
1 ,I
CH 20H CH 20H
D(+ ) Glucoza . D(-) Fructoza ,'

STRUCTURA CLASICA . A MONOGLUCIDELOR

Monoglucidele cu rnai mult de 4 atomi de carbon in molecula nu dau toate

reactii caracteristice grupei funciiona-ie carbonil (de~xemplucu fucsina,
reactiv Schiff). . . .
Acest fapt a: dus la conc1uzia cii grupa carbonildin molec'ula :rrionogIUcitle'~
lor nu este lib~rii. Datorita unei condensariintra'moleculare, grupa carbonil
reaciioneazii cu un hidroxil a1coolfc dIn aceea~i molecLilii, rezulti'nd o'3tru~tu'r'a
tic1ica. Grupa aldehidica sau cetoniCaeste mascatii, tn' loculei apartnd 0 nou~
grupii hidroxil (--OH) mai reactiva,denumiUl.hidroxilglicozidic. D.a:~acklur
care rezultii. este alc~~uit dil;l 4ato.tp.i.(ie carbon, se nume~te furcfnoiic (d{la
heterocic1u f.uran),jar.dadi contiri,e 5 atQmide.carbon, jJ'irano?-,ic (deIa he,tp~ro,.
cic1l.l. . pira~): ". .. ' " " . .... . . , ' ." . . ... ' , ' . .. .' .
• ' • I

CH z

HCCH
/"'­
HG-.-CH
II , II 1111 .
HC CH HC CH
'. "or "'-0/ .
Fur"n I?tran

De exernplu, a:Id~~e-1~'~i ~etbzele pot fi repre~ntatec'idic astfel:

 ~lJut:;:,:.e iu functie

De exemplu,

ri lor . este 2',

,---­
CH 20H

2C-OH

:arizate la dreapta se
J
·-r.ga semnul (-). Cind
HO'-:C-H
_ ............

":in
-w as imetric (C*)cel fJ;lai

.:. -eapta, monogluddui

seria L. De exemplu,
H-C-OH
I
I

HGC---':
I
0

.
- - :.uctoza levogira se va ,
CHzOH
CtO(+) glucopirano~a ~D(+) glucofurailOza Cto(-) fructofuranoza

· baciihidroxilul glicozidicestea~ezat indreapta iantului 'hidrocarbonat.

formula reprezinta izomerul Ct, iar dacii este a~ezat in stinga, izomerul ~ . .
.Cea mai stabila forma a monoglucidelor este cea piranozica.
In anul 1927 Haworth a propus introducerea formulelor cieUce de per·
spectiva. In aceste formule, ciclurile piranozic ~i furanozic sint reprezentate
perpendicular pe planul hirtiei; liniile mai groase indica part~a dinmolecula
ce se afla pe fata planului, iar cele mai subUri in spatele lui. Grupele (- OH)
~i atomii de H, care se afla in dreapta lantului carbonic, se scriu deasupra
planului, deci in sus_

I
H-C-OH
, .
I
H-C"';"OH 0
. • . j-
I
HO-C"';"H
- bon In molecula nu dau toate­ I
i (de exemplu. ell fucsina, H-C-OH
,

"I din moleculamonoglucitle'­ H-C---"

• a moleculare, grupa carboni! ,

~olecula, rezultind 0 'sti"uctu-dl. 6CHPH
ca, in l<?cu!ei aparind 0 -nou'a ex 0(+ )glucopiranozii Ct 0(+) glucopiranoz~

idroxil glicozidic. Da:ca dClur formu la ciclicii formula de perspectlva

m, se nume~te furcinoiic (de 'la

::arbon" pirano~ic (de Ia Iiet~ro~ lCHPH
,
2C-OH

/""­
CH z
HO-sC~H 1-------
, 65C~~C:.OH
II

H~l . ~H
.
'CH
. H-4C-OH 0

• CH
" H-&~ •. 1

'0/ I
Plran 6CHPH , OH H
. ,
" D("-) fructoTuranozii ; ,-,,;. D( ~ fructbfur'8noia

re~ntafe c'klic astfel: . _, fortpula 'cklicii ,- , . -formul a de' IYersp.ecti va

 PROPRIET ATI
A
Proprietati fizice (U

Ozele Slnt substante solide, dulci, incolore, care cristalizeaza din solutii
lipsite de impuritati, sint solubile In apa, mai putin solubile In alcool etilic,
insolubile In eter, c1oroform.
SEnt substante optic active. Aceasta proprietate se datore~te faptului ca
monoglucidele con tin in molecula atomi de carbon asimetrici.
Substantele optic active pot fi de doua feluri: dextrogire, cind rotesc
planul de polarizare al luminii la dreapta, ~i levogire, cind rotirea are loc la
stlnga.
Unghiul de rot ire a planului de polarizare este direct proportional cu
grosimea sti"atului de solutie ~i cu concentratia substantei optic active. Deter­
minarile se fac la + 20°C, folosind lumina galbena a sodiului (radiatia D),
deoarece puterea rotat6rie este influentata de temperatura ~i de lungimea
de unda a razei de lumina.
Rotat ia specitica [Cl 1bo a unei substante optic active este unghiul cu care
este rotit planul de polarizare cind lumina striibate un strat de solutie, cu 0 gro­
sime de 1 dm, care contine 1 g substanta intr-un mililitru de solutie.
Rota tia specifica este data de rela tia :
20 ~ ex 100
[ ClD
1 - --·
1. c

Proprietatile ehimice
Sint determinate de gruparile functionale caracteristice acestor compu~i
~i anume gruparea carboni! !?i gruparea hidroxil. Reactiile caracteristice
monoglucidelor sint: de reducere, oxidare, eterificare ~i esterificare.
ReaetH de redueere. Prin reciucere, monoglucidele stnt transformate in
alcoolii corespunzatori; aditia hidrogenului are loc la giuparea carbonilidi
(aldehididi sau cetonica) din molecula ~i transforma aceste grupari in grupari
alcoolice.
Din aldoze ~i cetoze se obtin polialcooli foarte raspinditi in natura, con­
form reactiei:
CHO CHzOH CH 20H
I I I
CHOH CHOH CO
I I \
CHOH CHOH CHOH
I I I
CHOH +2H CHOB +-+2H CHOH
I . ---+
I I
CHOH CHOH CHOH
I .J I
CHzOH CH 110 H Q;HllOH
aJdQhexoza- alcool cetohuoza

hexahidroxU ic

(hexoJ)

Reactii deo~jd.,.e. Fat~ 4.6 agentii oxidanti, monogh,lc.idele se comporta

diferit. Dupa natura agflntilQroxidanti, oxidarea poate fi slab.a sa\! puteinicii.
 Oxidarea slaM are loc, de exemplu, cu apa de dor sau apa de br omo
Aldozele slnt transformate in oxiacizii monobazici corespunzatori, numiti
acizi aldonici, dupa reactia:
.n! crist~lizeaza din soiutii AO
C#' . COOH
m solublle In alcool etilic,

prietate se datore~te faptului ca

,"H
CHOH
I
CHOH
carbon asi metrici. , ,
feluri: dextrogire, dnd rotesc CHOH apa de c10r sau CHOH
-i leuogire, dnd rotirea are loc la I ... I
CHOH apa de brom CHOH
" este di.rect proportional cu I ,
la sUbstantel optic active. Deter­ CHOH CHOH
galbena a sodiului (radiatia D), I I
de temperatura ~i de lungimea CHPH C~PH
aldohexozii acid aldonic
optic active este unghiUlcu care Cetozele nu se oxideaza In acelea~i conditii, deosebindu-se prin aceasta
u~ .s~rat de sola/ie, cu 0 gro­ de aldoze.
-un mlltlttru de solu/ie. Oxidarea puternicii se desfa~ara In prezenta agentilor oxidanti puternici,.
de exemplu cu acidul azotic concentrat.
Aldozele sint transformate In acizi bibazici corespunzatori. Oxidarea are
loc aUt la gruparea carbonilica, dt ~i la gruparea ~lcoolica terminaia, obti­
nIndu-se acizi zaharici dupa urmatoarea reactie:
.,!O

. ca~acteristic~. acestor compu~i

I"H
CHOH
COOH
I
CHOH
hldroxll. Reactllie caracteristice
erificare ~i esterificare.
, I
CHOH acid CHOH
dele slnt transformate In , azotic
~

I
are loc la gruparea carbonilica CHOH CHOH
forma aceste grupari In grupari , I
CHOH CHOH
i foarte raspinditi in natura, con­ I I
CH 20H COOH
CH 20H aldohexozii acid zaharlc ,
I Tn condilii speciale, dnd are loc protejarea gruparii carboni!, se obt~n acizi
CO uronici, ce au in mo)ecula 0 grupare aldehidica ~i 0 grupare acida (acizi-aldehide)·
I 1'0
CHOH Cfl
I
CHOH
C"H
I
CHOH
I"H

CHOH
I j conditii I
CHOH
CHOH --~~-----------... CHOH
I I speciale de reactie pro- I
<ZHaOH
tejtnd gruparea carboni! CHOH
cetoheKOza

CHOH
I I
CHOH CHOH
ti, monogluc.idele se com porta
I I
CHaOH COOH
poate fi slaba sau puternica. .. aldohex028 acid uronic
 Proprieiatile reducatoare. Glucide!e prezinta proprieUiti reducatoare
'cC!racteristice; Aceste ·pmprietati se datoresc prezentei in molecu!a a grupei
'carboni! ~i sint folosite pentru identificarea ozelor. Reactivul eel mat folosit este
solutia Fehling (se obtine din solutie de sulfat de eupru ~i solutie de tratrat
-dublu de sodiu ~i potasiu in mediu alcaLin) . Solutia Fehling sub aetiunea
redueatoare a zaharurilor, este transformata in oxid eupros (Cu 20), care se
·{jepune sub forma unut precipitat ro~u-cariimiziu.

Reactii de eterificire. Cu alcoolii, grupele ,hidroxi! se pot eterifica,

orezultind sUbstantedenumite glicozide, dupa reaetia:

I I
H---C-,.,OH +HOR ... H---C O-R
I -,-H 2O I
H---C-OH' H---C-OH
I 0 I 0
HO-C-H HO'--c-:H
I I
H---C-OH H---C-OH
I I
H-C H-C
I I
H 2C-OH HaC- OH
aldohexozii (glucoza) glucozidii

Aceasta proprietate exp I ica formarea ozidelor.

Reactii de esterificare. Esterii se obtin In urma reaetiiJor eu acizi anor­
:ganici sau acizi organici. Esterii obtinuti ell acidu! fosforic au rolimportant
in metabolismul glucidelor. Reaetia de . estetificare a monoglucidelor are
Joe astfe!: . "" ',

o o
I H I " II
H-C-OH + HO-P-OH ... H---C-~ I-O---P-OH
I . I -H 20 I I
H---C-OH OH H---C-Oli ' OH
I 0 I

HO---C-H " . HO---C-H

I -r 0
H---C-,-OH
I
H---C,----­
H1- '1
H---C,--~
0H

I I
CH 20H CH.OH .. ';
glucoza . : '. gluCOT.i~ .I., fosfat
 ,...-~ ..."",-:.",' reducatoare
Fennentarea monoglucidelor. Sub influenta unor enzime secretate de
~""""'" Ia a grupei
';;;'_ _'f.-,.. ! _ - Ula i folosit este microorganisme,monoglucidele pot suferi procesefermentative : De e xe mplu,
_ : : utie de tratrat glucoza, sub aciiunea zimazei din drojdia de bere, este transformata tn alcool
__~.,... f ,., ing sub actiunea etilic ~i dioxid de carbon:
- (CuzO), care se

1. PENTOZE

Pentozele sint monoglucide ce contin in molecula lor' cinci atomi de

carbon ~i corespund formulei genera Ie C5 HtryOs ' In natura se gasesc mai mult
sub forma condensata, intrlnd in rnole.cula unor poliglucide numitepentozani
se pot eterifica, {C 5 H s0 4)n ' Pentrozele intra ~i tn compozitia nucleoproteidelor
Pentozele nu sint fermentate de drojdia de ber!!, dar sint fermentate de
Torula utilis. Prin incalzire cu acid clorhidric, pentozele se transforma in
furfurol, un produs industrial ce se folose~te in industria colorantilor.
Dintre aldopentoze mai importante slnt: 'arabinoza, xiloza, riboza ~i
,- - ­ --,,- O-R :derivatul sau dezoxiriboza.

o Arabinoza

Se gase~te in cantiUiti mari In regnulv,egetal sub forma de arabani care

intra ,in alcatuirea hemicelulozelor.

Xiloza

Se gase~te sub forma condensata de xi/an in peretii celulari ai plantelor,

gume, protopectina.

Riboza ,
.,-elor .
~ ur ma reactiilor cu acizi anor­ Este 0 pentozade importarit~i' vitalii, deoarece intra in structura acidului.
id ul fosforic au rol important ribonucleic (ARN) .
. - Weare a monoglucidelor are
Dezoxiriboza '
o Este un derivat al ribozei~i este de asemenea foarte important deoarece
I II intra in aldituirea acidului dezoxiribonucleic (ADN).
H -C--~I-O---P-OH ,Structurile chi mice ale.ribozei ·~i dezoxiribozei slnt urmatoarele :
I I
,
H-C-OH ,, ' OH efO
, I"'-H
, , - #0
..' C#
. I.
'
"'.H
'
iO-C-H
' H"'::"'C~OH H.:....C~H
'1 0
,I , : , ,I ' ,
H1- 0H
H -C-----,..-'
'f H-C--0H
I " " ' .
H'-'-C-0H
", I ';'
H~C-'-OH' " H-C~H
I ;. I · ., ". : , . :l ,
CHil°H", : , ' CH 20H ,,', Cl1zO.H ~: ' . , -" .. ..
glucozi- I.. fosfat D­ dezoxiriboza
D- riboza

11

 Dintre cetopentoze mai importanta este ribuluza, .:are are rolul de a fixa
dioxidul de carbon din atmosfera in procesul de fotosinteza.
CH 20H
I
C=O
I
H-C-OH
I
H-C-OH
I
CHzOH
D - ribuloza

2. HEXOZE

Ozele care contin in moleculalor ~ase atomi de carbon ~i corespunde

formulei genera Ie C6 H 120 e se numesc hexoze. Sint cele mai raspindite in natura
~i cele mai bine studiate· din punct de vedere biochimic.
Hexozele se formeaza in plante ~i sint substantele de baza pentru sinteza
altor glucide.
Hexozele se clasifica in aldohexoze ~i cetohexoze, dupa cum in molecula
lor este prezenta grupa functionala carboni! a aldehidelor sau a cetonelor.
Dintre hexozele care se inttlnesc in natura mai importante sint: glucoza,
galactoza ~i fructoza. .

Glucoz~

Se mai nume~te dextroza, deoarece are activitatea optica dextrogiril.

Glucoza mai poarta numele de zahar de struguri, deoarece a fost extrasa prima
data din struguri. Glucoza este 0 aldohexoza avlnd urmatoarea structur:i
chi mica : .

1'0 ~
H-C-OH

H-C-OH
T"-H I
H-C-OH
. I . I
HO~-H HO-C-H 0
I I
H-C-OH H~C-OH
I I
H-C-OH H-C-~-'-

Hi~H
I
H 2C-OH
D (+) glucoza cx(+) glucopiranoza
formula- liniari. formula ciclica ·
In plante, glucoza se obtine prin procesul de fotosinteza.
Este foarte rasptndita in natura aut sub stare libera, cit ~i sub forma
de combinatii.

12
 are Tol ul de a fixa
" mi de carbon ~i corespunde
: cele mai raspindite in natura
. 'ochimic.
- : ,antele de baza pentru sinteza
• nexoze, dupa cum in molecula
3. aldehidelor sau a cetonelor.
.:. :nai im,')ortante slnt: g[ucoza,
activitatea optid. dextrogiriL
-:. deoarece a fost extrasa prima
- avtnd urmatoarea strudura
Sub forma libera, glucoza se gase~te in toate frudele dulci, in cea mai
mare cantitate in struguri. Se gase$te de asemenea in toate plantele In dez­
voltare. Sub forma de combinatE este prezenta in: zaharoza, maltoza, ami­
don, celuloza, glicogen.
Industrial, glucoza se obtine prin hidroliza acid a a amoniacului.
Proprietati fizico-chimice. Glucoza este 0 substanta solida, cristalizata,
de culoare alba, cu gust dulce. Este foarte solubWi in apa, putin solubila tn
alcool ~i · insolubila in solventi organici. Este dextrogira, rotatia specifica
(C()~ = +52,5°.
Glucoza prezinta toate proprietatile chimice ale monoglucidelor. Prin
reduc~re cu hidrogen se obtine un alcool polihidroxilic, numita sorbita.
In functie de conditiile in care se face oxidarea glucozei se pot obtin~ acizii
gluconic, . glucozaharic ~i glucuronic. · .
Glucoza reduce solutia Fehling.
Fermentatiile ghicozei sint urrilatoarele:
- fermentatia alcoolidi:
. drojdi i
CaH 120 6 -.2C 2H sOH+2C02
- fermentatia lactica:
bacterii .
CaH 1P6 . ~ 2 CHa-CHOH-COOH
lactlce
- fermentatia butirica:
bacterii
C6 H 120 6 ...., . . ~CHa-CH2-CH2-COOH+2 CO2+2H 2
butlflce
Intrebuintarile glucozei slnt numeroase . In industria alimentara este
iolosita Ja fabricarea prod use lor zaharoase, a siropurilor, ca Inlocuitor al
zaharului etc.
In industria medicamentelor, glucoza se folose~te la obtinerea vita­
minei C, a serului glucozat . etc.

Galactoza

Este 0 aJdohexoza ca ~i gJucoza, cu urmatoarea structura chi midi :

) .
C,;OI H-C-OH
I "-.H I
H-C-OH H-C-OH
I I 0
HO-C-H HO-C-H
. I I
HO-C-H HO-C-H
I I
H--o-C-OH · H-C---'­
sub forma I I
H2C~OH HzC-OH

13
 Gafactoza nu segase~te libera in natura, ci numai sub forma combi­
nata, cadiglucid (ladoza) ~i sub forma de poliglucide. .
Galadoza se poate bbtine prin hidroliza acida sau enzimatica a ladozei,
conform reactiei chi mice :

C12HzzOll+H20 - - - + CGHIZ0d-C6HIZOG
lactoza glucoza galactoza

Proprietati fizico-chirnice. Galadoza este 0 substanta solida cristali­

zata, de culoare alba, cu gust mai putin dulce dedt glucoza, solubila in apa.
Are 0 rotatie specifica [od~ = +
800 •
Prin reducere, din galadoza se formeaza alcoolul corespunzator, dulcita
sau dulcitolul.
Prin oxidarea galadozei se obtin, in functie de conditii (ca ~i in
cazu) glucozei): acidul galactonic, acidul galacto"zaharic (addu I mucic) ~i
acidul galacturonic.
Galadoza este fermentata numai de unele drojdii.

Fructoza (zaharul de frude).

Se mai nume~te ~i levulaza, deoarece adivitatea sa optidi este levogiriL

Fructoza este 0 cetohexozii cu urmiitoarea strudurii chimicii:

HzC-OH H 2C-OH
I I
C=O C-OH

I r~
HO-C-H
I
HO-C-H
I
°

H-C-OH H-C-OH

I I

.H-C-OH H-C.-- -'

I I
HzC-OH H 2C-OH
D (-) fructoza cxD (-) frudo-furanoza

Frudoza in stare liberii are forma piranozidi, iar in combinatii (in zaaa­
roza) se giise~te sub forma furanozica.
Fructoza se gase~te libera in natura in amestec cu glucoza in strugurii
copti, in mierea de albine ~i sucul frudelor coapte.
Sub forma combinata se gase~te in zahar (zaharoza) ~i poliglucidul inulina.
Frudoza se poate obtine prin hidroliza acida a zaharozei:

C12H220U+ H 20 - - C6H1206+C6H120e
zaharoza giucoza frudoza

Proprietafi fizico-chirnice. Frudoza este 0 substanta cristalizatii, de

culoare alba, solubilii in apii ~i a lcoa I diJuat, putin solubila in alcool la rece
~i in eter. Are rotatia specificii [od~ = - 92°.
Frudoza este mult mai dulce dedt celelalte zaharuri. Levuloza reduce
solutia Fehling. Este fermentatii de drojdii ca ~i glucoza. Prin reducerea fruc­
tozei se obtine polialcoolul sorbita, ca ~i in cazul glucozei.
 b forma combi­ In prezenta unor baderii din Yin, frudoza se transforma tntt-un poIialcooL
numit manila; ·asUel :

HzC-OH HzC-OH HzC-OH

I I I
H-C-OH C= O HO-C-H
I I I
HO-C-H +2H HO-C-H +2H HO-C-H
ubstanta solida cristali­ I +--- I - .---+ I
glucoza, soJubiJa in apa. H-C-OH H-=-C-OH H-C-OH
I I I
dulcita H-C-OH H-C-OH H-C-OH
I I I
H 2C-OH H 2C-OH H 2C-0H
;ie de conditii (ca ~i tn frudoza manila
sorbita
•• UIharic (addu 1 mucic) ~i
Fructoza fiind 0 cetoza are activitatea reducatoare mai slaba dedt glucoza_

. i atea sa optica este levogira. B. aZIDE

structura chimica:
Ozidele, spre deosebire de oze, sint substante hidrolizabile. Prin hi- ·
droliza totala, ozidele se scindeaza pina la oze, rezultind deci monoglucide ..
Infunctie de structura lor chimica, ozidele se ciasifica in holozide ~i he- ·
terozide.
- Holozidele sint formate numai din monoglucide.
Numele de holozid vine de la cuvintul grecesc holos, care inseamna acela~i..
" -OH ·
Holozidele sint substante care prin hidroliza dau numai glucide.
Holozidele se pot ciasifica dupa numarul monoglucidelor din molecuUi
in: oligoglucide sau oligozaharide ~i poliglucide sau polizaharide.
: -OH
- Heterozidele sint formate dintr-o componenta glucida ~i 0 compo­
h! lo·furarioza
nenta neglucidica, numita aglicon.
Clasificarea ozidelor este redata in schema 2.
ica, iar tn combinatii (tn za~a­
Schema 2:­
a mestec cu glucoza tn strugurii Claslficar~a ozldelor
coapte.
zaharoza) ~i poliglucidul inulina. _ _ __ /- Oligog.lucide

ac ida a zaharozei: - HoJozide /- unitare

OZIDE---I - Poliglucide--­
- mixle
- Helerozide

HOLOZIDE
e 0 substanta cristalizata, de
, putin solubila in alcool la rece
1. OLIGOGLUCIDE .
92°.
elalte zaharuri. Levuloza reduce Oligloglucidele (oIigozaharide) sint denumite asHel de la cuvintul-grecesc:
~i glucoza. Prin reducerea fruc­
oligos, care tnseamna putin. Sint formate dintr-un numar de 2-7 molecule
cazul glucozei. de monoglucide identice sau diferite.

lS.
 Clasiflcarea oligoglucidelor. In functie de numarul de monoglucide
. ·din moJecula, oligoglucidele se clasifica ' tn: diglucide, triglucide, tetra­
.glucide etc.
Structura. Oligogluddele se obOnprin condensarea moleculelor de
monoglucide cu eliminarede apa. De exemplu, diglucidele se obtin prin
condensarea a doua molecule de monoglucide cu eliminarea unei molecule
de apa, astfel:
2 CSH120S --~ C12 H 2Pu HP +
Legatura dintre monoglucide se realizeaza tntre hidroxilulglicozidic
al unei molecule ~i hidroxilul alcoolic sau glicozidic al celeilalte molecule,
,cu eliminare de apa. Rezulta 0 structura cu caracter de eter (R - 0 - R').
Formarea oligoglucidelor se poate realiza prin legatura monocarbonilica
.~i dicarbonilica .
Legatura monocarbonilicii rezulta prin eterificarea hidroxilului glico­
.zidic dintr-o molecula cu un hidroxil alcoolic din cealalta molecula.

f I 1 1
H-C-OH H-C-OH H-C-- - H-C-OH I

1 I 1 I 1
H-C-OH H-C-OH H-C-OH 0 H-C-OH
0 I 0

HO-~-H
1
HO--C-H
HO-C-H o HO-l-H 0
1 + 1 1 1

H-C-OH
H-C-OH H-C-OH .' H-C,
I 1 1 -- 1 ­
H-C---! H-C-----! H-C H-C,-----!
I I .1 1
H 2C-OH H 2C-OH H 2C-OH H 2C-OH
Gt g/ucozii Gt g/ucozii . rna/toza

Tipul de legatura monocarbonilica se mai nume~te ~i tip maltozic, dupa

·dizaharidul maltoza la care se gasqte aceasta legatura. Mentinindu-se un hi­
,droxil glicozidic liber, zaharurile cu 0 astfel de structura vor pastra proprietati
reducatoare (vor reduce solutia Fehling) . Legatura moriocarbonilicii se inti!­
ne~te la diglucidele : maltoza ~i lactoza. .
Legiitura dicarbonilicii se realizeza prin eterificarea ambilor hidroxili
.glicozidici al molecule lor de monoglucide:

1 1
H-C-HO H 2C-OH H-C--- - I H 2C-OH
I . I 1 0 I
H-C-OH HO-C-- H-C-OH I_ _ C_ _

HO-l-H 0 + HO-t-H I ---+ HO-l-H ~ Ho-d-H I

0 -HP 0
I
I 1 1 ' 1

H-T-OH H-T-OH I H-T-OH H1-0H I

H-C H-C H-C H-C-­
I I 1 1
'. H 2C-OH H 2C-OH H 2C:-OH H 2C-OH
Gt glucozii ~ fru ctoz ii zaharozii
 e ':e numarul de monoglucide Tn cazul legaturii dicarbonilice, ambii hidroxili glicozidici slnt blocati
~; compusul rezultat nu va mai avea proprietati reduciitoare (reactia Fehling
::- : ":ig:ucide. triglUcide. tetra­
gativa). Legatura dicarbonilica se intilne~te la diglucidul zaharoza.
Proprietll.ti fizico-chimice. Oligoglucidele slnt substante solide, crista­
condensarea moleculelor de
izate, incolore, cu gust dulce. Sint u~or solubile in apa ~i insolubile in sol­
plu. diglucidele se obtin prin
';enti organici. Au proprietatea de a fi optic active.
e cu eliminarea unei molecule
Majoritatea proprietatilor chlmice ale monoglucidelor se inttlnesc ~i la
J ligoglucide.
Oligoglucidele prin hidroliza acidii sau enzimatica se descompun in
::lonoglucidele din care sint formate:
za lntre hidroxilulglicozidic

licozidic al celeilalte molecule.

caracter de eter (R - 0 - R').

ClzH22011 + H 20 - - - + 2 C H 6 1Z 06
prin legatura monocarbonil ica
maltozii glucozii

eterificarea hidroxilului glico­
din cealalta molecula.
1 1
H-C---t H-C-OH
Se pot oxida numai oligoglucidele cu legatura monocarbonilica, reactle
:e poate fi pusa in evidenta cu solutia Fehling. Oligoglucidele cu legatura
jicarbonilica slnt zaharuri nereduciitoare.
OligogJucidele nu slnt direct fermentescibile, ci numai dupa ce au fest
:lidrolizate, rezulttnd monoglucide.

H-C-OH
1 I
1
o H-C-OH
Diglucidele mai importante sint: zaharoza, lactoza, maltoza ~i celobioza.

1 1 0
~-H · 0 HO-C-H ZAHAROZA
1 1
-C-OH
~_H_11 Zaharoza (sucroza. sau zaharul de trestie) are formula bruUi C12 H 2Pll'
1
~-C----' H-C,----! Structura. Zaharoza se formeaza prin unirea unei molecule de gl ucoza
~u una de fructoza printr-o legatura dicarbonilica:
.1 1
HzC-OH HzC-OH
. maltoza I
H-C--I-I H~C-OH
i nume~te ~i tip maltozic. dupa I 0 1

legatura. Mentinlndu-se un hi­ H-C-OH I!--_ _ _ _ _C_ __

structura. vor pastra propriet~ti I 1 . \

~atura moriocarbonjlica se inttl­ HO-C-H HO-C-H

1 0 1 0
! eterificarea ambilor hidroxili H-T- OH
H-C--
I
H-C-~
1
H- -OH \

I I I
~-C--- -, HzC-OH H 2C-OH HzC-OH
I 0 I zaharoza - formula ciclica
ff-C-:-OH '_ _C_ _
CHPH
D-1-H ~ Ho-d-H I \ H CHPH
I ' I 0 H/H-O\I I/O~H
I-T-OH
l-C
I H 1 -0H I
H-C-­
Hb~/-o-. "I OIYcH,OH
HzC-OH
I . I
H 2C-OH
H OH OH
zaharoza - formula de perspectiva
L
zaharoza
 Zaharoza este foarte displndita In regnul vegetal, In fruete, tulpini,
seminte, fiori, radacini, tubercule. Se gase~te In cantitate mare In sfecla­
de-zahar, Intre 12 ~i 25%, din care se extrage zaharul industrial. .
ProprieUiti fizico-chimice. Zaharoza este u~r solubila In apa, dar greu
solubila In alcoo!. Se tope~te la 180°C, este dextrogira ~i are rotatia specifica
[exJ~o = +66,5°.
Zaharoza nu reduce soJutia Fehling. Prin hidrciliza acida sau enzimatidi
sub actiunea zaharozei (invertazei), zaharoza se transforma Intr-un amestec
de glucoza ~i fructoza, numit zahar invertit:
ClzH22011 + H 20 ---> C 6 H 1Z0 6 + C H 120 a
6
zaharoza glucoza fructoza

Hidroliza zaharozei se mai nume~te ~i invertire, deoarece are loc feno­

menul de inversiune optidi. Spre deosebire de zaharoza, zaharul inver it este
levogir, aVlnd rotatia specifidi [ex r~o = - 20°.
Zaharoza poate fi fermentata de drojdii numai dupa ee a fost hidrolizata.
Jntrebuintari. Zaharoza este folosita ea substanta de baza in alimentatie.
Prin oxidarea unui gram de zaharoza rezulta 4,1 cal. Zaharoza se mai folose~te
n industria produselor zaharoase, In industria bauturilor etc.
Lactoza (zahiirul din lapte).
Lactoza este f~rmata dintr·o molecula de galactoza legata printr-o Jega­
ltura monocarbonilica 1-4 eu glucoza, cu formula bruta ClzH22011.

H-~-OH
j
Structura lactozei este urmatoarea:

H-~-OH :- - - - - t - H
I H-~-OH
HO-C-H
I °
I, HO-C-H
I . °
I : ~ I I

H-C -- HO-C-H
I I
H-C H-C--~
I I
H 2C-OH lactoza HzC-OH
Lactoza este singurul diglueid animal. Se gase~te In laptele mamiferelor
In proportie de 4,5-6%.
Proprietati fizico-chimice. Lactoza se prezinta sub forma eristalizata,
este mai greu solubila dedt zaharoza ~i mai putin dulce dedt aceasta. Lactoza
este dextrogira, avind rota tie specifica [ex I~o = 52,3°. +
Prezinta proprietatile chimice carqcteristice tuturor zaharurilor reduca­
toare. Prin hidroliza acida sau eu ajutorul enzimei lactaza, se scindeaza Intr-o
moleeula de glueoza ~i una de galactoza:
C12H220U + Hp - - - + C6 H 1ZO S + C6HaOs
lactoza galactoza glucozii
Lactoza poate suferi diferite fermentatii eu aplicatii In industria laptelui
~i a produselor lactate, de exemplu: fermentatia lactica, propionica.

18
:gnul vegetal, in frude, tulpini,
este in cantitate mare in sfecla­
t~age zaharul industrial.
;te u~r solubila in apa, dar greu
dextrogira ~i are rotatia specifica
rin hidroliza acid a sau enzimatica
za se transforma intr-un amestec
tit :
Ladoza se obtine din zer prin concentrare ~i cristalizare in conditii spe­
ciale .
Maltoza (zahiirul de malt). .
Are formula brutii C12 H 2Pll' Apare ca produs intermediar de degradare
a amidonului sub actiunea unor enzime specifice, numite ami/aze. Deoarece
amilazele au fost gasite prima data in extradele de malt (orz incoltit), diglu­
cidul obtinut prin actiunea acestora s-a numit zahar de malt sau maltoziL
Maltoza este f~rmata din doua molecule de gluco:ca unite printr-o lega­
tura monocarbonilica 1 - 4.

lH 120 6 + C eH 120 G
Structura maltozei este urmatoarea:

H-~-OH I
;I ucoza fructoza
I
H-C---I
i invert ire, deoarece are loc feno­
de zaharoza, zaharul inverit este I \
H-C~OH 0 H-C~OH 0
20°. I I
i numai dupa ce a fost hidrolizata. HO-C~H 0 HO-C~H
I substanta de baza in alimentatie. I I
4,1 cal. Zaharoza se mai folose~te H-C~OH H-C~ I
[stria bauturilor etc. I -----I~
H-C--...:. H~C---·

I ,
de galadoza legaUi printr-o lega­ H 2C-OH rnaitoza H2C~OH
formula bruUi C12H22011'
Proprietati fizico-chimice. Maltoza este 0 substanta solida, cristali­
zata, alba, cu·gust dulce, solubila in apa . Este dextrogira, avind rotatia spe­
cifiea [(ll~o = +
128,6.

I H
HO-t~H
i :H
0
Deoarece maltoza contine in molecula un hidroxil glicozidic liber, are
proprietati reducatoare .
Maltoza poate fi hidrolizata de enzima specifica maltaza, rezultlnd doua
molecule de glucoza.
Maltoza exista In natura ca produs dehidroliza enzimatica a amidonului,
I . inai ales In seminteJe Incoltite.
HO-C~H
I
H-C,- - - ' CELOBIOZA
I
H2C~OH Este un diglucid format din doua molecule de glucoza ca ~i · maltoza,
dar prezinta configuratia 1 - 4 ~-glucozidica.
Se gase~te in laptele mamiferelor
Structura celobiozei este urmiitoarea:
prezinta sub forma cristalizata, CHzOH H OH

H1/!/I_~ I-I H
tin dulce dedt aceasta. Ladoza
= +52,3°.
H ~ ",-O~ /.OH H _____1
ice tuturor zaharurilor reduca­
mei lactaza, se scindeaza intr-o OH"'" OH
/' I
~I
H
I~I °
H
H _ /OH

6 + C H1 0 6 2 S
H OH
Celobioza
CHzOH
glucoza

cu aplicatii in industria laptelui Celobioza selnt1lne~te In structura celulozei ~i se obtine prin hidroliza
tia ladica, propionica. acesteia.
 RAFINOZA

. .Avcest triglucid este format din: glucoza, galactoza ~i fructoza, cu formula

ehlmlca bruta ClsH3201S· 5H zO.
Se gase~te In sfecla-de-zahar, In embrionul de grIu etc.
. . Prezenta rafinozei In solutiilr de zaharoza lmpiedica cristalizarea normala
a acesteia.
Rafinoza nu poate fi fermentata direct, ci numai dupa hidroliza acida
sau enzimatica:

Rafinoza hidroliza emulSlna

.
acizi
0 + glucoza + frue!oza
-+ galactozii
~ galadoza + zaharoza
0 0

---
I- - - - + melibioza + fructoza
7.<1 haraza

2. POll GLUCIDE

Poliglucidele (polizaharidele) slnt sUbstante macromoleeulare care rezulta

prin condensarea unui numar mare de monoglucide (pentoze sau hexoze) :
n C5 H100 5 - (n-l) H 20 ---+ (C 5 HsOJ.
n CSH120S - (n-I) H 20 ---+ (C aH 100 5) ..
Poliglucidele slnt sU).3tante am:)rfe, eu apa formeaza s:)lutii coloidale
opalescente sau viscoase. In solutie slnt optic-active. Sub actiunea acizilor
sau a enzimelor specifice, poliglucidele hidrolizeaza dind na~tere la mono­
glucidele din care au fost formate.
Clasificare. Dupa natura monoglucidelor care iau parte la aldtuire<l
lor, poUglucidele se Impart In: poliglucide unitare ~i poliglucide mixte.
Poliglucidele unitare prin hidroliza totala dau na~tere ia molecule iden­
dce de monoglucide. Dupa natura monoglucidului care ia parte la aldltuirea
moleculei se deosebesc: glucozani, fructozani, galactani etc.
Poliglucidele mixte prin hidroliza totala dau na~tere la eel putin doua
tipuri diferite de monoglucide (hexoze, pentoze), iar uneori ~i la alte substante.
Cele mai importante dintre poliglucidele mixte slnt: hemicelulozele,
substantele pectice, gumele ~i mucilagiile.

GLUCOZANII

Dintre glucozani, eei mai importanti slnt: amidonul, glicogenul, celulow.

Amidonul

Este unul dintre cele mai rasplndite poliglucide din natura. Se gase~te
tn frunze, riidacini, seminte, tubercule. Amidonul este produsul procesului de
fotosinteza din plantele verzi. Se obtine din anumite organe ale plantelor

29
 galactoza ~i fructoza, cu formula

a ul de grlu etc.
i mpiedicii cristalizarea normala

. ci numai dupa hidroliza acidii

a c
~. -i-- glucoza + iructoza
L!' -i-- zaharozii
:.Z2 -+- fructoza

JE
::1te macromoleculare care rezulta
:Jglucide (pentoze sau hexoze): e f
d
.- -~ (C S H S04). Fig. I. Diferite specii de amidon:

a- secar;;; b - porumb; c - orez; d - griu; e - orz: f - cartof.

--~ (C 6 H 100 S)"

bogate in amidon de rezerva. Cea mai mare cantitate de amidon se gase~te in
J apa formeaza s~lutii coloidale cereale (in grlu 64-70%, orez 70-80%, porumb 60-66%) ~i In tuberculii
i.~-active. Sub actiunea acizilor de cartofi 14-25%.
". !izeaza dind na~tere lamono­
Tn plante, amidonul se gase~te sub forma de granule, a carar marime
~i forma este caracteristidi pentru fiecare specie vegetala. In figura 1 slnt pre­
or care iau parte la a\catuirea zentate diferite forme de granule de amidon. Miirimea granulelor de amidon
:m itare ~i poliglucide mixte­ este cuprinsa Intre 20 ~i 100 mf.! .
•ia dau nastere la molecule iden­
Compozitia chimidi ~i strudura amidonului. Amidonul are formula
i dului car~ ia parte la a\catuirea
hrutii (C 6 H 100 S).' Prin hidroliza cu acizi minerali dii n molecule de glucoza:
~ . galactani etc.

:a dau na~tere la cel putin doua

(CaH1oO s).
~e), iar uneori ~i la alte substante.
Macromoleculele de amidon nu slnt constituite identic, ci se disting
_Ie mixte slnt: hemicelulozele,
: amidonul, glicogenul, celuloza.
+ (n-l) H 20 --~ nC 6 H 120 6
doua componente cu tnsu~iri deosebite. Separarea lor se bazeaza pe diferenta
de solubilitate. Partea cea mai solubila se gase;;te In interiorul granulei ~j
se nume~te amilazii iar parte a greu solubila se giise~te In inveli~ul granulelor
~i se numE~te ami/opectina. Amiloza se coloreazii cu iodul In albastru, iar
amilopectina In violet.
Amiloza are structura liniara cu un grad de polimerizare plnii la 300.
Schema structurii moleculei liniare a amilozei estp ulmiitoarea:

CHzOH

I/L-o~H

liglucide din natura. Se gase~te

HO ~OH H/I-O­
ul este produsul procesutui de
anumite organe ale plante lor IH- IOH
21'

 Amilopectina, celalalt constituent al amidonului, are 0 structura rami­

ficata. Lanturile sint formate, ca ~i in cazul amilozei, din rest uri de glucoza
legate prin legaturi glicozidice 1 - 4, iar ramificatiile apar datorita legaturilor
1 - 6. Gradul de polimerizare este de 2000 - 3 000, putind ajunge pini.i la
6000. .
Structura amilopectinei poate fi reprezentata schematic astfel:

I 0 1 0
1/ -"'I 1/ -\'

HO"'I-I/ -0- "'1-/ b

1
CH 2

o I0 I 0
/1-", / -" / -'"
Hd"'I_I/I-oJ"'I_I/LoJ"'I_I/b
I
CH z

o 0 I 0 I 0
/,-'" /1-", / -'" / - '" /1-"'1
Hd", 1-//'-0-' "'1_:/ 1_0-__ I"'i_l/ I-o-=-~I"'_I /Lo-''''I_I /OH
Proprietati fizico-chimice. Amidonul sc prezinta ca 0 pulbere alba,
amorfa, fara miros ~i fara gust. Are 0 mare afinitate pentru apa, datorita struc­
turii ramificate a amilopectinei, care per mite patrunderea apei ell u~urinta.
In aparece, granuleJe de amidon se umfla ~i se formeaza a suspensie. In apa
calda, amidonul formeazao solutie coloidala viscoasa (gel), a~a-numitul clei de
amidon. Temperatura la care se formeaza cleiul de amidon variaza cu originea
amidonului;. pentru arnidonul din caI·tofi este 65 'C, pentru cel din porumb
70°C, iar pentru eel din griu ::;i orez 80°C. Cunoa~terea temperaturii la care are
loc gelatinizarea amidonului prezinta interes practic in procesele tehnologice
din industria panificatiei, industria spirtului etc.
Amidonul in salu\ie este 0 sLlbstanta optic activa dextrogira, Cll rJbtia
specifica [cd~ = + 220".
Inprezenta iodului, la re'ce, amidonul da 0 coloratie caracteristica
albastra, care dispare la cald:
Amidonul nu prezinta proprictilti reducatoare. Prin hidroliza totala
setransforma In zaharuri reduc3toare. Clnd hidroliza are loc in prezenta aci­
zilor minerali (HCl, H 2S0 4) se obtine glucoza. Aceasta proprietate are impor­
tanta industriala la obtinerea glucozei din amiclonul de pcrumb sau cartofi.
Sub influenta enzimelor specifice (amilaze), amidonul hidrolizeaza par­
tial. Descompunerea cnzimatica a amidonului cuprinde doua faze:
- solubilizarea amidonului, prin transformarea in produ~i cu masa
moleculara mai mica, humiti dextrine;
- zaharificarea amiclonului, cu formarc de maltozii.
Hiclroliza enzimatidi a amidonului este reprezentata in schema 3.

22
:-:idonului, are 0 structura rami­ Schema 3
a milozei, din resturi de glucoza
:katiile apar datoriUi legaturilor Hidroliza enzimatidi a amidonului

- 3 000, putlnd ajunge pina la

Amidon

"catata sch~matic asHel:

ex - amilaza -+ amilopectina amilazii 1_ ~ - amilaza

j,
amllodextrine
t
maltozd
t
eri trodextri ne
t
t
/I-~ acrcdextrine
t
ma Itodex tri ne
oJ""I_I/b
t
I
maltoz3
CH 2

/-1, )-cz
o~~I"'_I/I-oJ"'I_1 / bH
Aceasta hidroliza se realizeaza la temperatura de 67 - 70°C, la fabricarea
spirtului ~i a berii ~i poarta numele de zaharificarea amidonului.
Sflqitul zaharificarii se controleaza eu solutie de iod care nu trebuie sa
mai dea coloratie albastra.
Intrebuintliri. Amidonul se folose~te In alimentatie sub forma de faina de
prezinta ca 0 pulbere alba, grfu, de porumb, leguminoase sau cartofi. Este 0 substanta energetica; din­
itate pentru apa, datoriUi struc­ tr-un gram d= amidon se obtin 4,1 cal.
patrunderea apei cu u~l!rinta. Amidonul se foloseste in industrie la fabricarea glucozei, spirtului, pre
e formeaza 0 suspensie. In apa pararea cleiului pentru lipit hirtie etc.
iscoasa (gel), a~a-numitul clei de
Jl de amidon variaza cu originea
,e 65 'C, pentru cel din porumb
Glicogenul (amidonul animal)
.~a~terea temperaturii la care are
practic in procesele tehnologice
etc. Are fcrmula bruta (CSH100;).; este un pcliglucid de rtzerva, care se
gase~te in corpul ornului ~i animalelor. Se acumuleaza temporar in mu~ehi ~i
ie activa dextrogira, eu r)btia
In fieat plna la 20 ()u, de unde prin hidroliza da na~tere la glucoza, care apare
din aceasta eauza In singe ~i In eantitaii mici in mu~ehi ~i alte organe .
. I da 0 colora tie earaderist ica Glieogenul este mai solubil In apa dedt amidonul, rezultind solutii
eoloidale opalescente, nevlscoase. In soluiie este optic adiv dextrogir, avtnd
iueatoare. Prin hidroliza totala rotaiia specifiea [Q:l~o = +197°.
idroliza are loe in prezenta aci­
. Aeeasta proprietate are impor­
!midonul de pcrumb sau eartofi. Celuloza
tile), amidonul hidrolizeaza par­
'i euprinde doua faze: Are formulc: bruta (C 6 HlOOS)'; este un poliglueid eu masa moleeulara
nsformarea in produ~i eu masa mai mare deelt a amidonului. Se gase~te In organismele vegdale sub forma
de fibre.
e de maltoza .
Celuloza formeaza partite de sustinere ale plantelor In peretii cclulelor
e reprezentata tn schema 3.
vegetale ~i este sUbstanta cea mai rasplndita In natura.

23
 Tabe/a 1
Caraderisticile principalelor glucide din produsele alimentare

Clasa Denumirea
glucidelor Caractedstici

aZE Glucozii - aldohexoza

(glucide) - optic activa: dextrogira
nehidroliza­ - proprietati reducatoare (ieduce solu\ia
bile) Fehling)
- este fermentata de drojdii, bacterii, muce­
gaiuri;
- intra in structura: mal tozei, zaharozei, lactozei
amidonului, gl'iccgenului, cellilozei

Fructoza - cetohexoza
- optic activii: lovogirii
- proprieta\i reducatoare (reduce solu \ia Fehling)
- este fermentata
- intra in structura zaharozei, inulinei

Galac!cza - aldohexoza
- optic activa: dextrogirii
- nu se gase~te libera, numai sub forma combinata
in lactoza.

Zaharoza - structura: IX gl'ucopiranoza + ~ fructofuranoza,

I'egatura dicarboxi lica ~ fructofuranozicil
I -
-
optic aciiva: dextrogira
prin hidroliza acida sau enzimatica se ob\ine
zahiirul invertit - levagir
- nu reduce solutia Fehling.

aZIDE Lactoza - +
structurii: IX gJucczii ~ galactoza, legatura 1­
(glucide hi­ 4 ~ glicozidicil
drolizabi Ie) - optic activa: dextrcgidi
- este hidrolizata enzimatic de lactaza
- reduce solutia Fehling

Maltoza - structura fJ. glucoza + fJ. glucoza, legatudi 1-4

IX glucozidica
- optic adiva: dextrogira
- se gase~te in orzul incoltit - malt
- este hidro;izata de enzima maltaza
- reduce sclulia Fehling.

Amidonul - structura macromoleculara formeaza cu apa solu-

Iii coloidale
- este format din: amiloza ~i amilopectina
- cu iodul da coloratie albastra
- optic activ: dextrogir
- nu prezi nta proprietati reduciltoare
--;- poate fi hidrolizat partial cu enzime (ami laze)
~i total cu acizi minerali
 Tabela J
Proprietati fizico-chimice. Celuloza este 0 substanta de culoare albai
• produsele alimenlare ce se prezinta sub fornia de fibre. Este insolubila in apa, in acizi diluati ~i
In alcooli diluati. Este solubilii In solutie arnoniacala de hidroxid cupric ­
reactivul Schweizer.
Caractedstici
Prin hidroliza cu acizi (HCI concentnt), celuloza da ca produs final.
glucoza.
Celuloza nu prezinta valoare alimentara, deoarece nu poate fi digerati
de organismu,1 uman din lipsa enzimei celulaza.
de xtrogira Caraderisticile principalelor glucide ce se gasesc In produsele alimentare
~ucatoare (reduce solu\ia
slnt prezentate In tabela 1.
~ ,a de drojdii, bacterii, muce­

_tu ra : mal tozei, zaharozei, lac!ozei

gl iccgenului, eelul ozei Frudozanii

Se numesc frudozani poliglucidele care prin hidroliza pun In libertate

_ lovogira
frudoza.
ueatoare (redu ce solu\ia Fehling) Din aceasta c1asa face parte inuiina, care se gase~te ca substanta de re­
,; Ii. zerva In napi.
. ~tura zaharozei, inulinci

Galadanii
: dex trogirii
c libera, numai sub forma eombinata
Sint poliglucide care dau prin hidroliza galadoza. Mai important este·.
agar-agarul sau geloza. Se extrage din algele marine~i este folosit la prepararea
mediilor de cultura solide, datorita proprietatii de a se Imbiba cu apii ~i de­
glucopiranoza +
~ fructo~u~anoza,
a gelatiniza la recc.
arb oxilicii ~ frudofuranozlca
: dextrog ir a
:a acida sau enzimatica se ob\ine
nit - lel'ogir
Julia Fehling. Hemicelulozele

Insotesc celulozele In lemn. Prin degradarea hidroliticii se obtine urr.

gluccza +~ galactoza, legatura 1­
amestec de hexoze ~i pentoze. In constitutia hemicelulozelor intra: galadani,
: ~ii
: dex tr cgira arabani, xilani, care prin hidroliza pun In libertate galadoza, arabinozl­
o.:a enzimatie de lactaza xiloza.
2 Fehling Arabanii intra ~i In alciituirea protopedinei ~i a gumelor vegetale. Xi­
lanii se giisesc In coceni, paie, cojile de seminte de floarea-soarelui. Prin In­
~alzire cu acizi minerali formeazii furfuroluI, folosit Ia obtinerea maselor
:u~oza -1- OJ. glucoza, legaturil 1-4
~
?Iastice.
dextrogira

orzul ineol(il - mall

ita de enzima maltaza

a Fehlil'g.
SubstanteJe pectice

;omoleeu lara formeaza eu apa sol u- Slnt amestecuri de poJiglucide ~i derivati ai acestora, care se giisesc III
::-iidiicini, tulpini tinere, fruete ~i legume . Cea mai mare cantitate se giise~te
in : amiloza ~i amilopeetinii
in coaja de portocale ~i liimlie. Substantele pedice rezulta prin hidroliza
oralie albastrii
enzimatica a pectozei, substanta insolubilii In apii ce se gase~te In frudele
trogir
:-:ecoapte .
rietali reduciHoare

zat partial cu enzime (ami laze)

Pedinele au proprietatea de a forma geluri tari In prezenta unui acid ~i a
zi minerali
:.aharului. Slnt folosite la fabricarea marmeladelor, a gemurilor, jeleurilor.
~roduselor zaharoase.
 HETEROZIDE

Heterozidele sTnt sUbstante rezultate prin condensarea unei oze cu 0

Icomponenta neglucidica numita aglicon. Cele doua componente slnt unite
,prjn intermediul hidroxilului gJicozidic astfel:

I I
H-C-OH + HO-CH 3 H-C--I-O-;-CH3
I I
H-C-OH H-C-OH
I I 0
HO-C-H 0 HO-C-H
I I
H-C-OH _ _ _ _ .... H- C-OH
I -H 2 0 I
H-C--.....! H-C----.:
I I
H 2C-OH H 2C-OH
glu coza meti I - glucoza (meti I - glucozid)

Propr::ietati. Heterozidele slnt substante solide , cu gust amar ~i aroma

.-s pecifica. In majoritate slntsolubile In apa ~i alcool, dar inso lubile In eter.
Slnt u~or hidrolizate sub influenta acizilor minerali ~i a enzimelor. Nu au
proprietati reducatoare.
Heterozidele slnt rasplndite mai mult In regnul vegetal.
Principalii reprezentanti ai heterozideJor slnt urmatorii:

Arbutina se gase~te 1n frunzele de par ~i de zmeura.

Amigdalina se gase~te In semintele ~i frudele de: migdale amare (In

proportie de 3%), caise, cire~e, vi~ine etc. Prill hidroliza se descompune In:
glucoza, aJdehida benzoica ~i acid cianhidric.
Sinigrina se gase~te In special In mu~tarul negru, caruia Ii imprima gust
.arz~tor ~i miros specific.
Solanina se gase~te In frunzele ~i tuberculi i de cartofi.
In general, heterozidele slnt su bstante toxice sau dau prin hidroliza
produ~i toxici.

VERlflCATl·VA CUNO,5TINTELE

1. Ce stnt glucidele?
2. Care sint crilerii le de clasificare a glucid e lor?
3. De ce este neCeS3,J cu n oa~teiea st~uc turii ciclice a monoglu::idelor?
4. Sa se scrie reac tiiie chimice de oxidare a galactozei.
5. Sa se scrie reactiile biochimice de fermental'e a glu c:nei.
6 . Sa se reprezinte reaC\ia de [ormare a unul diglu eid prin legiituri'i mOil ocarboni li cii .
.7. Sii se .reeea structilra ch i mica a 'untll digludd ce rewltii prin legatura dicarbo;,ilicii.
8. De cine es te determina/a proprietatea redu ca toare a dig!uddelor?
9. Care stnt ccmponentele n,acromolec ulei de a mid on?

JO. Care este reacti;) Ce recunca~tere a amidonului?

11. Care sto.t proprietatile amidonului ce prez inta irr.portan\a tn industria spirtului
~i a planiflca\lei?
12. Care stnt reprezentantii heterozidelor?
 C. METODE DE DOZARE A ZAHARURILOR
-: condensarea unei oze cu 0
. ua componente stnt unite Dozarea zaharurilor din produsele alimentare se face pe baza proprieta­
tilor lor fizice ~i chimice.

1. DETERMINAREA ZAHARURILOR PRIN METODE FIZICE

- : -OH Metoda polarimetrica

o
~-H Determinarea concentratiei unei solutii prin metoda polarimetrica se
bazeaza pe proprietatea pe care 0 au unele substante de a roU planul de pola­
-OH rizare a luminii. SUbstantele care au proprietatea de a roti planul de polar:­
zare a luminii se numesc substante optic active. Dupa sensul In care este roHt
- .....- - ­ planul de polarizare a luminii, substantele optic active se numesc levogire
- dnd rotatia are loc la stlnga, sau dextrogire - c1nd rotatia se produce
--OH la dreapta. •
. -__. a (metil - gIlicozid) Unghiul cu care este rotit planul de polarizare se nume~te unghi de ro­
ta{ie ~i depinde de:
. s') lide, cu gust amar ~i aroma - grosimea stratului de solutie, fiind tn general proportional cu aceasta
: alcool, dar insolubile tn etef. in anumite limite;
~i nerali ~i a enzimelor. Nu au - temperatura;
- natura dizolvantului;
- lungimea de unda a razei de lumina folosite.
::1 regnul vegetal. Pentru a compara activitatea optica a difcritelor substante este_necesar
stnt urmatorii: Sd se determine puterea rotatorie specificd sau constanta polarimetrica. In cazul
~. de zmeura. solutHlor, constanta polarimetrica reprezinta unghiul de rotatie ce soar ma­
"ura atunci c1nd solutia ar contine 1 gram de substant,a optk activa In 1 cm 3 ,
:ructele de: migdale amare (In :ar grosimea stratului strabiltut de raza de lumina polarizatil ar fi de 1 dm.
::1 hidroliz3 se descompune tn:
-. C.

Constanta polarimetridi se Inseamna prin [x l~, ceea ce Inse amna di

.jeterminarile s-au facut In 20"C, utilizlnd lumina galbena a llne i la:rlpi de
rul negru, caruia Ii imprima gust

sodiu, emisa de Iinia D a sodiului cu lungimea de unda 5895 A.

Pentru substante optic active In stare lichida, examinate ca atare (ne­
::-culii de cartofi.
·jizolvate), puterea rotatorie specifica este unghiul de rotatie rapodat la un
'e toxice sau dau prin hidroliza
gram de substanta, atunci dnd grosimea stratului de lichid traversat de lu­
mina este de 1 dm.
In acest ca z , puterea rotatorie specifica este data de formula:

)$TINTELE
;.H1de:
.or ? este unghiul de rotatie (la dreapta sat! ia stlnga), observat ~i exprimat
IX
Jd ice a monoglucidelor?

ga !adozei.

In grade ~i fractiuni zccimale de grad;

;a re a glucozei.
l - lungimea tubului (grosimea stiatului) In care se aWilichidul,ln din;
'ig Iu ~ id prin legatura monocarbonilicii.

d - masa specificil (densitatea) a lichidului la temperatura la care

. ce rezuit a prin legatura dicarbonilica.
uciHoa re a digIuddeIor?
5.-a facut citirea, In raport cu apa distilatii Ia +4°C.
amidon? In cazul solutiilor de substante optic active, puterea rotatorie specifica
uIui? este data de for mli la : .
:nta imporia:1\a in industria spirtului
?O lOO· 0:
["]0 = - - "
_. L· c

27
unde I ~i (1. au aceea~i semnificatie ca mai Inainte, iar c este concentratia, adica
numarul de grame de substanpi optic activa In 100 cm 3 solutie.
Rotatia specifica ,[al~ se ia din tabele pentru fiecare substanta optic
activ3. De exemplu, pentru zaharoza [Gd~ = + 66,5°.

Polarimetre

Polarimetrele slnt aparate care servesc la determinarea unghiului de

rotatie (1.. Pomind de la acest unghi se calculeaza cantitatea de substanta
optic activa din proba analizata.
Polarimetrul este constituit din doua parti esentiale: polarizorul ~i ana­
lizorul, Intre care se a~aza tubul cu substanta de analizat.
Polarizorul, a~ezat la capatul dinspre sursa de lumina, transforma lumina
normala In lumina polarizata, iar analizorul, a~ezat Tnspre ochiul observa­
torului, permite masurarea unghiului eu care este rotit planul de polarizare
a luminii de ditre sUbstanta optie activa. •
Lumina se propaga sub forma de unde transversale, adiea oscilatiile
se produc Intr-un plan pErpendicular pe directia de propagare a undelor . La
o raza de lumina naturala, oscilatiile se produc In toate planele perpendi­
culaie pe directia razei. In anumite conditii, vibratiile transversale se orien­
teaza Tntr-un singur plan, adica se polarizeaza, iar lumina capata unele In­
su~iri pe care lumina normala nu Ie are. Lumina In care vibratiile slnt pola­
rizate se nume~te lumina polarizata. Planul unie In care au lac vibratiile trans­
versale se nume~te plan de vibratie ~i este determinat de directia razei ~i a
oscilatiilor. Planul perpendicular pe planul de vibratie este pJanul de pola­
rizarc.
Lumina poate fi polarizata prin reflexie, prin refractie ~i prin dubUi
refractie.
Pentru instru mentelc opt ice nu se folose~te dedt du bla refractie, cele­
lalte aVlnd un randament de lumina mult prea mic.
Dubla refractie sau birefringenta este descompunerea unei raze de lumina
Tn doua raze, ca urmare a traversarii unui cristal de spath de Islanda, cu excep­
tia raze lor care intra In cristal paralel cu axul sau optic. Ambele raze slnt po­
larizate In planuri perpendiculare unul pe celalalt ~i au aceea~i intensitate.
Din cristalul de spath de Islanda se construie~te 0 prisma speciala, numi­
ta nicol, care are proprietatea de a taia una din cele doua raze polarizate,
fadnd ca din nicol sa iasa un fascicul de lumina polarizata care are 0 intensi­
tate egala cu jumatate din intensitatea fasciculului incident.
Ochiul omenesc nu poate distinge lumina polarizaUi de cea naturala,
de aceea SE: folose~te un £11 doilea nicol peniru a analiza lumina polarizata.
Acest nicol se nume~te analizor, spre deosebire de primul nieol - producil.tor
de lumina polarizata - care se nume~te pofarizor. Ambii nicoli se a~aza
astfel ca axele lor centrale sa fie una In prelungirea celeilalte. Polarizorul
este Intotdeauna fix, iar analizorul se poate roti.
Polarizorul ~i analiwrul sint la fel orientati atunci dndraza _de lumina
polarizata, ie~ita din polarizor, trece prin analizor nestinjenita. In aceasta
situatie Tn aparat se vede lumina.
Dad! Tnsa analizorul se rote~te cu 90° fata de polarizor - adicil. avem
doi nicoli Tncruci~ati, raza de lumina polarizata ce vine din polarizor, intrind

28'

nte, iar c este concentratia, adica
in 100 cm 3 solutie.
~ pentru fiecare substanta optic
= +
66,5°.
c la determinarea unghiului de
culeaza cantitatea de substanta
~r ti esentiale: polarizorul ~i ana­
:-Ita de analizaL
, sa de lumina, transforma lumina
11 , a~ezat fnspre ochiul observa­
'e este rotit planul de polarizare
• H 2 , a~a cum se vede In figura 2, care reprezinta schema de constructie a unui
j e transversale, adiea oscilatiile
tct ia de propagare a undelor. La
·c duc In toate planele perpendi­
. vibratiile transversale se orien­
aza, iar lumina capata unele In­
m ina In care vibratiile slnt pola­
TI ic In care au loc vibratiile trans­
determinat de directia razei ~i a
de vibratie este planul de poIa·
" ie, prin refractie ~i prin dubla
:se ~te dedt dubla refractie, cele­
Tuburi!e ce contin analizoru! ~i polarizorul se gasesc la capetele unui
;~ea mie.
jgheab metalic, In care se a~azatubul polarimetric T.
:scompunerea unei raze de lumina
Unghiul cu care s-a roW planul de polarizare a luminii polarizate care a
:a l de spath de Islanda, cu excep­
II I sau optic. Ambele raze slnt po­
elalalt ~i au aceea~i intensitate.
t ruie~te 0 prisma speciala, numi­
a din cele doua raze polarizate,
ina polarizata care are 0 intensi­
lului incident.
na polarizaUi de cea naturala,
a analiza lumina polarizaUi.
de primul nieol - produciitor
izor. Ambii nicoli se a~aza
lungirea celeilalte. Polarizorul
rotL
tati at unci dndraza de lumina
lizor nestinjenita. In aceasta
fata de polarizor - adiea avem
ta ce vine din polarizor, intrlnd
In anal izor, va fi absorbita ~i dmpul aparatului va fi complet lntunecat,
deci a_vern extinctie .
In cazul in care cei doi nicoli fac intre ei un unghi oarecare, In dmpul
vizual al aparatului va aparea 0 lumina mai slaba dedt In cazul In care pola­
rizorul ~i analizorul crau orientati.
T
F ig. 2. Schema or tic a a l1nui po!arimetru.
Daca Intre nieolii In extinctie a~ezam un tub cu solutia unei substante
optic active, apare 0 lumina mai mliit sau mai put in slaba in analizor. Rezulta
d\ solutia a rotit planul de polarizare a luminii cu un unghi.
Pentru determinarca acestui unghi cu 0 precizie dt mai mare s-au con­
struit aparate din ce In ce mai perfectionate .
Polarimetrul cu penumbra are polarizorul construit din doi nicoli NI ~i
polarimetru. Nicollil NI acopera to t dmpul, iar N2 - numai jumatate din
dmpul vizual.
Ana Lizoru 1 este construit dintr-un singur nicol N3 la fel ca N I . EI este
mobil In jurul axului orizontal al polarimetru!ui. Lentila L z ~i ccle doua
Ientile mai mici din B formeaza 0 luneta. eu ajutorul acestei lunde, obser­
\'atorul vede - In dmpul rotund marginit de diafragma D - Jinia despar­
1itoare ca un diametru vertical determinat de muchia nicoluJui mic N2 care
imparte dmpul in doua jumatati. Accstea apar inegal luminate dnd rotim
analizoI'ul, cu cxceptia punctului 0 al nparatului ~i opusul sau diametral
4\80°).
Lentila Ll ~i nieolii Nl ~i N2 slnt ll10ntati dintr-un tub marginit de doua
diafragme; lentil a L2 ~i nicolul N3 se gasesc de asemenea Intr-un tub prevazut
eu diafragme la capete, In care se poate deplasa ocularul B.
"lrabatut solutia se cite~te Tn grade ~i zccimi de grad pe un disc gradat, fix,
De care se misca un vernier solidar cu analizoruL
. Aparatul 'este pus la zero dnd cele dOll a jumatati ale dmpului vor fi
egal luminate cu 0 lumin a slaba de penumbra, iar linia despartitoare a celor
doua jumatati va fi abia vizibilil.
Analizatorul fiind pus la zero, se pune tubul polarimetric cu solutia
optic activa intre polarizor ~i analizor. Privind actlm prin lunetii, observa­
torul nu mai vede c1:mpul uniform luminat a~a cum 1:1 potrivise, ci jumiitatea
din dreapta va fi mai luminoasa (In cazul substantelor dextrogire) .
Pentru a readuce uniformitatea de lumina In penumbra, a~a cum era
la punctul zero, va trebui sa rotim analizorul la dreapta cu unghiul ot, pentru
masurarea caruia este destinat aparatuL
Deoarece unghiul de rotatie variaza cu lungimea de unda a luminii,
aparatul lucreaza numai cu lumina monocromatiea data de crista Ie de clorura
de sodiu care se pun intr-o f1acara Bunsen, sau de 0 lampa de sodiu.
Tuburile polarimetrice In care se pune solutia de analizat sint facute
din stiela, portelan sau metal ~i au diferite lungimi de la 1 la 2 dm in functie
de m~lrimea activitiitii optice a produsului de cercetat.
29
 Zaharimetrul este un polarimetru special - construit pentru industria
zaharului. Clnd Intre analizor ~i polarizor este introdusa 0 solutie de zaha­
roza, masurarea unghiului de rotatie a planului de polarizarese face prin
masurarea grosimii unei pene de cuart levogir care compenseaza rotatia dextro­
gira a zaharozei, a~a cum se vede din figura 3.
,0 L i A
--C';--u
~
t---- ---- '.J+- ':l1"L~--
~I [ l r------- - - - - ,
-_ _ _ _ _J - I
rl ~--,
..l
f-
~I _.:::J
Fig_ 3. Zaharimetru:
P-polarizor ; L-Ienlilii: T -tub polarimetric;
A-anal izoro
D ~ :.

Avantajul polarimetrelor cu pana consta in marirea preciziei citirilor,

deoarece, cu cre~terea lungimii penei, citirea deplasarii pe 0 scara lineara este
mai precisa dedt citirea unghiului de rotatie pe 0 scadi circulara. De asemenea,
mare Ie avantaj al principiului compensatiei cu pene este posibilitatea de
a folosi lumina alba ~i nu cea monocromatica.
Numerele citite pe scara gradata a zaharimetrului se numesc grade za ­
harimetrice.
Scara zaharimetrica are In centrul sau 0 (zero). iar gradele zaharimetrice
slnt dispuse In doua sensuri:
- pozitiv, pentru solutiile substantelor dextrogire;
- negativ, pentru solutiile substantelor levogire.
Scara zaharimetrull!i se lntinde de la 0 (zero) la + 1000 S sr;re dreapta
~i de la 0 (zero) la -30 S spre stlnga; vernierul esie Impartit in 10 parti ega!e
0

~i lungimea lui totala corcspunde la 9 diviziuni ale sdirii zaharimetrului.

Limitele scarilor zaharimetrice slnt cuprinse la zaharimetrele de diferite
concentratii, Intre +120° ~i 1000 sau Intre +lOOc ~i -300 zaharimetrice.
Zaharimetrele moderne sll1t prevazute cu 0 scad! Jineara speciaJil Im­
part ita in grade zaharimetrice internationale (OS). La 100 0 ale aces.tei seari
corespund 34,62 grade de rotatie pe scara circuJara a polarimetrului.
Pentru a determina continutul de zahar dintr-un produs cu ajutorul
polarimetrului, se masoara unghiul (ex) ~i, cunosdnd lungimea tubului pola­
rimetric ~i rotatia specifica a zaharozei, se aplica formula:
100·C!.
C ,= 20
[C!.ID -l
'

care da concentratia zaharului In g/lOO cm 3 .

Se calculeaza apoi concentratia zaharului tn g/lOO g produs, dupa cum
produsul este solid sau lichid (sirop).
Prin folosirea zaharimetrului, rezultatul, grame de zahar tn 100 grame de
produs, se cite~te direct pe scara aparatului, cu c.onditia ca la pregatirea so­
lutiei pentru polarizat sa se respecte conditiile care constituie principiul gra­
darii zaharimetrului.
0
Punctul 100 S al scarii zaharimetrice internationale se obtine daca se
dizolva 26 grame zaharoza pura Intr~un balon de 100 cm 3 , se aduce la semn
la 20°C ~i se polarizeaza la 20°C in tub de 200 mm. Cantitatea de 26 grame se
nume~te greutate normalii ~i fiecare diviziune a scarii prezinta 0,26 grame de
zaharoza. Solutia de concentratie 26 g la 100 cm 3 sc nume~tesoiutie normaia.
iar lungimea tubului de 200mm se nume~te lungime normalii. ­
Din acest principiu reiese u~r baza metodei folosite tn industria zaha­
rului pentru determinarea polarizatiei, adidi a continutului de zahar.­

30
 __ • construit pentru industria
- introdusa 0 solutie de zaha­
_. :;.;i de polarizare' se face prin
e compenseaza rotatia dextro­
_ 3.
Z"harimetru:
.: u : L - Ientilii: T-tub polarimetric;
A-analizor.
-~ m marirea preciziei citirilor,
'eplasarii pe 0 scara lineara este
. .:. 0 scara circulara. De asemenea,
• . cu pene este posibilitatea de
- ':3.
~ a r imetrului se numesc grade za-
Izero), iar gradele zaharimetrice
t::or dextrogire;
polarizatiile dextrcgire (+) ~i pornind de la 0 al vernierului spre stlnga pentm
_ {)f levogire.
polarizatiile levogire (-).
_ 0 (zero) la +100 0 S srre dreapta
Modal de folosire al zaharimetrului. Se lucreaza la intuneric; sursa de :
. .. ~ I es1e Impartit In 10 parti ega!e
. iz iuni ale sdirii zaharimetrului.
""':rrinse la zaharimetrele de diferite
_ _ 100 0 ~i _30° zaharimetrice.
u 0 scad. lineara specialii Im­
- :e (OS) . La 100 0 ale acestei sdri
circularii a polarimetrului.
ar dintr-un produs cu ajutorul
:unoscind lungimea tubului pola­
~ aplica formula:
:-u lui in g/100 g produs, dupa cum
I, gra me de zahar in 100 gra me de
i, cu conditia ca la pregatirea so­
We care constituie principiul gra­
internationale se obtine dadi se
de 100 cm a, se aduce la semn
mm. Cantitatea de 26 grame se
a scari i prezinta 0,26 gra me ~e
00 cm a se nume~te solulie normalii,
lungime normalii.
metodei folosite in industria zaha­
iea a continutului de zahar ..
Pentru a cunoa~te continutul de zahar in procente din masa unui produs.
care contine zahar este suficient sa se cintareasca 26 g din produs, sa se dizolve
Intr-un balon de 100 cm 3 la 20°C ~i sa se polarizeze solutia In tub polarimetric
de 200 mm; cifra citita va exprima direct continutul procentual de zahar al
probei analizate.
Pentru a avea continutul de zahar raportat la volumul unei solutii oare-­
care este suficient sa polarizam solutia la 20°C in tub de 200 mm ~i sa inmul­
tim indicatiile zaharimetrului eu 0,26.
Determinarile se efectueaza dep 1lasindu-se compensatorul pina cind ambe~
Ie jumatati ale cimpului sint iluminate slab, egal ~i uniform, adica pina ce se
obtine luminozitatea minima in penumbra. Dupa aceasta se face citirea,.
urmarind pozitia vernierului pe scara:
- Se observa daea 0 diviziune a sdirii coincide cu zero de la vernier;
in acest caz, numarul acestei diviziuni indica gradele care trebuie notate,
adica rezultatul citirii poliaritmetrice.
- In caz contrar, se noteaza ca numar intregul grad de pe scara care­
precede imediat pe zero al vernierului ~i, ca zecime, diviziunea vernierului,
care. este in prelungire cu 0 diviziune a scarii.
Diviziunea vernierului se numara pornind de la zero spre dreapta pentru
lumina a aparatului trebuie sa fie suficient de puterniea ~i fixa .
- Observatorul trebuie sa-~i aleaga 0 pozitie comoda ~i naturala, astfe!:
ca ochiul sa fie mentinut exact in dreptul axei aparatului ~i la 0 distanta de
1-3 cm de ocularul aparatului.
- Aparatul se pune la punct pentru vederea proprie a observatorului
prin actionarea asupra lunetei, pina ce apare 0 separatie neta intre cele doua
jumatati ale cimpului sub forma unei linii drepte ~i bine delimitate.
- Se verifidi punctul zero al searii aparatului. Pentru aceasta se stabi­
:e~te egalitatea de lumina in ambele jumatati ale cimpului vizual, rotind
butonul searii pina cind cimpul apare uniform luminat ~i nu _se mai poate
Jbserva nici 0 deosebire intre cele doua jumatati ale cimpului. In aceste C011­
jitii, zero al searii trebuie sa coincida perfect cu zero al vernierului. Dad
aceasta conditie nu este indeplinita, at unci se deplaseaza u~or vernirul pentru
ca sa coincida zero al lui cu zero al scarii.
- Se verifica diferite puncte de pe scara apar~tului. Pentru 'aceasta
~rvesc 0 serie de placi de cuart controlate (care se afla montate in tuburi de
2lama), care au proprietatea de a roti planul de polarizare in functie de grosi­
:ilea lor. Pe fiecare pladi este inscrisa rotatia nominala. Se a~aza aceste tuburi
de control in aparat, se inch ide capacul ~i se polarizeaza; punctul zero al pola-­
~imetrului fiind exact, trebuie sa se citeasea pe scara aparatului polarizatia­
care este inscrisa pe tub. Controlul polarimetrului trebuie sa se fad la ince­
-utul fiecarei serii de determinari.
. - Se introduce tubul cu solutia in aparat avfnd grija sa-I plasam mereu_
b aceea~i pozitie ~i se inchide capacul poJarimetrului.
- Se Iormeaza egalitatea de tenta luminoasa, actionind ca la verificarea
unctului zero.
- Se cire~te indicatia pe scara aparatului.
:- Se repeta operatia de cifire minimum de trei ori pentru fiecare:
?O larizare, prin deplasarea searii cu etteva diviziuni ~i refacerea egalizarii
: entei luminoase. .
31
 Solutia pentru polarizare trebuie sa fndeplineasca anumite conditii:
- sa nu contina alte substante optic active;
- sa fie suficient de 1i mpede ~i decolorata;
- sa aiba 0 concentratie suficienta pentru ca devierea sa fie vizibilii.
Umplerea tubului polarimetric trebuie sa se fad! cu multii grija pentru
'a fi eliminate eventualele bule de acr. Pentru aceasta se monteaza la unul
,din capetele tubului polarimetric discul de sticla ~i se strlnge u~or capacul,
dupa care se umple tubul polarimetric cu solutie pfna ce se formeaza 0 suprafata
convexa de lichid la capatul de sus al tubului. Dupa aceea se fnchide partea de
sus a tubului cu discul de stieHi, Uidndu-I sa alunece In pozitie orizontala
·dintr-o parte laterala, pe marginea tubului, astfel ca sa lndeparteze excesul
·de liehid, dar sa nu includa bule de aer sub el.

2. DETERMINAREA ZAHARURILOR PRIN METODE CHIMICE

Determinarea zaharurilor prin metocle chimiee se bazeaza pe proprietatea

.acestora de a fi reducatoare. Se pot doza direct monoglucidele ~i dintre diglu­
cide maltoza ~i lactoz8, deoarece acestea au proprietati r€ducatoare. Cele­
lalte glucide care nu au proprietati reducatoare: zaharoza, amidonul, se pot
.determina numai dupa ce prin hidroliza au fost transformate In zaharuri simple
rcduciitoare.
Zaharurile reducatoare se dozeaza cantitativ folosind ca reactivi solutii
cuprice alcaline, solutie de iod etc .
Metodele curcnte folosesc ca reactivi solutia sau licoarea Fehling care
se pre para din solupe de sulfat de cupru ~i solutie alcalin a de sare Seignette
(tartrat dublu de sodiu ~i potasiu).
Se cunosc mai multe metode ce folosesc ca reactiv solutia Fehling; cele
mai rasplndite slnt: metoda Bertrand ~i metoda Schoor!.
Principiul care sUi la baza acestor doua metode consUi In reducerea sul­
f,,: tului de cupru din solutia Fehling la oxid cupros (Cu 20).

a. Dozarea zaharurilor prin metoda Bertrand

Principiu\ metodei. Se bazeaza pe proprietatea zaharurilor de a reduce

.solutia Fehling la oxid cupros (CuP). Acesta se trateazii cu solutie acida de
.sulfat feric, iar suI fatui feros rezultat se titreaza cu solutie de permanganat de
potasiu 0,1 n plna la coloratia roz pal.
Reactivi necesari:
- Solutie cuprica: 40 g sulfat de cupru cristalizat, la 1000 ml apa
distilata.
- Solutie sodica: 200 g sare Seignette ~i 150 hidroxid de sodiu, la
1000 ml apa distilata;
- Solutie fericii: 50 g sulfat feric se dizolva In 500 ml apa distilatii
fierbinte, .dupa racire se adauga 200 ml acid sulfuric
concentrat (d = 1,84) ~i se aduce cu apa distilatil la
1000 m!.
- Permanganat de potasiu 0,1 n.

32
=-tdeplineasd anumite conditii:
t ru ca devierea sa fie vizibila .
;a se fad cu multa grija pentru
u aceasta se monteaza la unul
jc la ;;i se strtnge u;;or capacul,
ie ptna ce se formeaza 0 suprafata
Dupa aceea se tnchide partea de
- alunece tn pozitie orizontala
stfel ca sa tndeparteze excesul
el.
PRIN METODE CHIMICE
i mice se bazeaza pe proprietatea
t monoglucidele;;i dintre diglu­
~ proprietati reducatoare. Cele­
are: zaharoza, amidonul, se pot
. transformate tn zaharuri si mple
ativ folosind ca reactivi solutii
Ilutia sau licoarea Fehling care
lutie alcalina de sare Seignette
:a reactiv solutia Fehling; cele
)da Schoor I.
metode consta tn reducerea sul­
cupros (CuP).
netoda Bertrand
"ietatea zaharurilor de a reduce
se trateaza cu solutie acida de
za cu solutie de permanganat de
ru cristalizat, la 1000 ml apa
;;i 150 hidroxid de sodiu, la
la;
izolva tn 500 ml apa disti\ata
e se adauga 200 ml acid sulfuric
l) ;;i se aduce cu apa distilatii la
Reactiile chimice care stau la baza acestei metode stnt urmatoarele:
1) Reducerea solutiei Fehling ptna la oxid cupros, cu ajutorul zaharului
reducator: .
COONa COONa
I I
CHO CHOH
R-CHO+2 I "'/CU+2H 20 - R-COOH+Cu 20+2 I
CHO CHOH
I I
COOK COOK
2) Dizolvarea cxidului cupros cu solutie ferica:
Cu 20 + Fe 2 (S04h + H 2S0 4 -+ 2CuS0 4 + 2FeS0 4 + HP
3) Titrarea sulfatului feros cu permanganat de potasiu solutie 0,1 n:
10 FeS0 4 +2 KMn0 4 +8 H 2S0 4 - 5 Fe 2 (S04.b+2 MnS0 4 +K 2SO,+8 HP
CaIcul:
mg Cu=6,354 V,
tn care: V reprezinta volumul de KMn0 4 0,1 n folosit la titrare, tn ml;
6,354 - cantitatea de cupru corespunzatoare la 1 m1 KMn0 4 0,1 n,
tn mg.
In tabelele Bertrand se cauta cantitatea de zahar corespunzatoare cuprului
gasit tn analiza.
b. Dozarea zaharurilor prin metoda Schoorl
Principiul metodei se bazeaza pe proprietatea zaharurilor de a reduce
solutia Fehling. Oxidul cupros rezultat se determina indirect, dozlndu-se
iodometric, sulfatul de cupru existent tn solutia Fehling, lnainte ~i dupa
reducere.
Reacti vi necesari
- Solutie cuprica: 69,2 g sulfat de cupru cristalizat la 1000 ml apa
distilata.
- SoIutie sodica: 34,69 g sare Seignette ~i 100 g hidroxid de sodiu Ia
1000 ml apa distiIata.
- Iodura de potasiu 10%.
- Acid sulfuric (d = I,ll).
- Tiosulfat de sodiu 0,1 n.
- Amidon soIubii 1 %.
Reactiile chi mice care stau Ia baza acestei metode slnt urmatoarele:
1) Reducerea solutiei Fehling pina la oxid cupros, cu ajutoru\ zaharului
reducator (ca Ia metoda Bertrand).
2) Punerea iodului tn Iibertate din so\utia de iodura de potasiu.
2CuS0 4 + 4KI --=---
H.SO, I
2CuI + 2K 2S0 4 + 2­
33
 3) Titrarea iodului pus In libertate cu solutie de tiosulfat de sodiu 0,1 n
in prezenta amidonului ca indicator, plna la disparitia culorii albastre:
I z+2NazS 20 3 -+ 2NaI+Na 2Sp6'

Calcul:

CJntitaiea de oxi d cupros care se formeaza In urma oxidarii zaharului se

determini:i prin difercnta c1intre iodul eliberat din proba martor ~i proba de
a:Ja! iza t.

In care:
VI reprEzinti:i vviumul de tiosulfat de sod iu 0,1 n folosit la titrarea
probe i mari~r, In ml;
Vz - volumu l de tiosulfat de sodiu 0,1 n, folosit la titrarea
probe i de analizat.
Can:iL:i: <2 C:C' nha r se ddcrmina cu aj utorul tabelelor Schoor! . Tn figura 4
se pot t:rm;ri d<:'!:cle principale ale c10zarii zaharurilor prin metode chi mice
(Bertrand ~i Sch elcr]) .

c. r e' er .n·rarea iodometridi a glucozei

Metoda se oazcaZ3 pe principiul urmator : iodul In mediul alcalin oxi­
dClaza cantitativ glu(oza In acid gluconic, pe dnd cetozele nu intra in reactie.
Metoda se aplid pen tru dozarea glucozei dintr-un amestesc de glucoza
~i fructoza.
Reactiile chi mice care stau la baza determinarii slnt urmatoarele:
~O
C-H GJOH
I I'
H-C-OH H-C-OH
I I
HO-C-H HO-C-H
I + I 2 + 2NaOH_ ' I +2NaI+H 20
H-C-OH H-C-OH
I I
H-C-OH H-C-OH
I I
HzC-OH HzC-OH
glucoz3 acid gluconic

Iodul ramas In exces se titreaza cu tiosulfat de sodiu in mediu acid:

12 + 2Na 2S20 3 - 2NaI + Na ZS40 6
tiosuIfat de sodiu tetrationat de sodiu

d. Determinarea zaharozei
Zaharoza nu are proprietati reduc8.toare dedt dupa ce a fost hidrolizata.
Hidroliza zaharozei (invertirea) se poate face In prezenta de acizi sau pe
cale enzimatica sub actiunea invertazei din drojdie.
 , . ~ : _ . :': de sodiu 0,1 n
_ __ :or ii albastre:

Solutio ,C"hling
S'Jluf:'e c...::; ,rkii to sclu!/e sodicd
_ '- ·.~ ~:n aoxidi'irii zaharului se
~ob a martor ~i proba de "" / / / Soluliu de unalizat

'" ( 0.' % glucid /

, J 0,1 n folosit la titrarea

;'.1 0, I n, folo sit la titrarea

./j
. ~
FI E R 8 E RE 2-3miflule
be le lor Schoor!. In figura 4
_ . ~ ~ ;.:r ilor prin metode chi mice
)~ REDUCEREA SOLUTiEi FEHLiNG

~ :
a g lucozei
iodul In mediul alcalin oxi­
~ _ _ ox ,d cupros (Cul O)

,' :-. d cetozele nu intra In reactie .

. .: in tr-un a mestesc de glucoza

__ :~jnarii sint urmatoarele:

C):JH F1LTRARE I

...:-OH

-C- H
+2NaI + H 20
-~ -OH _.r- Vid

-OH
TiTRARE
- ' S I? arUflCQ
::-OH

~liat de sodiu in mediu acid: 0, :.1

FiL Te A RE II

:\a 2S 40 6 J,
. ~tra tionat de sodiu

ozei
~ It dupa ce a fost hidrolizata.
ace In prezenta de acizi sau pe
pjdie.

riTRAFIE
 "~ / / / So/u liu de unaliza'
(O.~ ~ glucid/

:l iolosit la titrarea

n, folosit 1a titrarea
.~
.t
,
FIE R 8 ERE 2-3minule
. : _- -Ielor Schoor!. In figura 4
.:. -_~ :..:r:lor pri n metode chi mice
REOUCEREA SOLUTiEi FEHLiNG

@~~~_. oxid cupros (Cu)O)

:cut In mediu1 alcalin oxi­
_:;-: . ce tozeJe nu intra In reactie.
: : d:ntr-un amestesc de g1ucoza

_ ~ :~-_ i n a rii slnt urmatoare1e:

-Q:S'!1'~:'<~·(/;/:"
, .­ ~,

C)OH F I LTRARE [

!....C-OH
-C-H
I + 2Nal+H 20
-C-OH
I
-C-OH
TlTRAFIE
~

I
HzC-OH
~ gluconi c
rlsulfat de sodiu in mediu acid; FiuRARE 11

~ Na ZSP6
te trationat de sodiu

harozei
dedt dupa ce a fost hidrolizata.
~ face in prezenta de acizi sau pe
drojdie.

.!
Tl TRA RE

~~~
-
-- _._.- KMnO~.
,
O,1n

Fig -t , Dma :'ea glu cidf lor prir. met o.-Ie chimi ce (Schoor! ~i i3ertran(1).
 In urma hidrolizei zaharozei rezulta un amestee de glueoza ~i fructoza
,zahar invertit):

zaharoza zahar invertit

Din solutia supusa invertirii, zaharoza poate fi dozata eu zahar invert it \

prin metoda Bertrand sau Schoor!.
Zaharul invertit este transformat In zaharoza pe baza r;:la tiei:
Zaharoza % = 0,95 zahar invertiL
Coeficientul de transformare al zaharului invertit 111 zaharoza se calcu­
leaza pe baza raportului dintre !nasa moleculara a zaharozei ~i a zaharului
invertit :
Zaharoz<l (C13H230111 = 342 = 0,95.
Zahur invertit (2 CcH120c) 360 .

e. Determinarea amidonului
Amidonul poate fi dozat pe cale chi mica numai dupa ce a fost transformat
In glucoza prin hidroliza acida.
Hel
(C 6 H1oOs),,+(n-l) H 20 - - - n C6 H 1z0 6 .
Din solutia rezultata se determina glucoza prin metoda Bertrand sau
Schoor!.
Cantitatea de amidon se calculeaza pe baza relatiei:
Amidon % = 0,9 G· 100
M
in care:
G este cantit8tea de glucoza calculata la M produs, 111 g;
M - masa probei, In g;
0,9 - coeficientul de transformare al glucozei In amidon.

CAPlTOLUL II

LIPIDE

COMPONENTn LIPIDELOR

Lipidele sint substante naturale care se gasesc In toate celulele ani male
~i vegetale.
Din punct de vedere chimic, lipidele slnt esteri ai acizilor gra~i cu diferiti
alcooli. Lipidele slnt insolubile In apa, dar solubile In solventi organici, tnsu­
~ire ce Ie deosebe~te de glucide.

35
 Componentii lipide]or sint diferiti alcooti (in grasimile naturale pre­
domin_a glicerina), ~i acizi gra~~i, cu cel putin patru atomi de carbon in molecuUi.
In compozitia Iipidelor intra acizii gra~i cu un numar par de atomi de
carbon, cuprins intre 4 ~i 23. Acizii gra~i care apar mai frecvent in gdisimi!e
naturale sint cei cu catena liniara, saturati sau nesaturati.
Acizii gra~i care intra in strudura lipidelor fac parte din diferite clase:
acizi monocarboxilici saturati, acizi monocarboxilici nesaturati ~i hidroxi­
acizi.

ACIZI GR.A~I SATURATI

Acizii gra~i saturati sint acizi monocarboxilici cu catena liniara . Au

formula generala Cn H 2' +1 COOH.
Primul reprezentant al seriei este acidul butific.
CH 3-CH 2-CH 2-COOH sau C3 H 7COOH
Reprezentantii mai importanti ai acizilor gra~i saturati pot fi urmariti
in tabela 2, in care este indicat numarul atomilor de carbon din molecula,
formula chimica, denumirea ~i raspindirea.
Dintre acizii gra~i saturati. cei mai des Intllniti in grasimi sint acizii
palmitic ~i stearic.

Proprietati fizice
Primii acizi ai acestei serii pina la C12 sint lichizi, iar ceilalti slnt solizi.
Pundele de fierbere ~i de top ire cresc odata cu cre~terea masei lor moleculare.
Densitatea este mai mica dedt 1 si scade odata cu cresterea masei mole­
culare. Acizii gra~i inferiori slnt soiubili in apa, spre deosebire de cei superiori
care slnt solubili numai in solventi organici: eter, oenzen, cloroform etc., .
Principalii acizi gra~i saturati din grasimile alimentare sint prezentati
In tabela 2.

Tabelul 2
Caracteristicile fizice ale acizilor gra~i saturati

Denumirea Densitatea starea de

I
ac idului
I
Formula chimicii
I g/cm 3
I agregare
I
Raspindire

Butiric CH 3 -(CH 2l 2 - COOH O,964!20°C lichi d griisimea din lapte,

unt; miros urlt.
Capronic CH 3-(CH zl, - COOH O,922 / 20°C lichid unt de vaca, unt de
Capri lic CH 3 -(CH 2l. - COOH O,910/ 20°C lichid capra, ulei de cocos:
Caprinic CH 3 -(CH zl s - COOH O,853/ 80°C lichid miros neplacut de suo
I
doare
Lauric .CH 3-(CH 2 ho ­ COOH O,848i'80"C solid ulei de cocos, grasi·
mea din lapte
Miristic ,cH 3 -(CH"l12 - COOH O,844/ S0°C solid seu, uiei de pe~te,
I - lapte
Palmitic CH 3 -(CH zl H - COOl-! O,841/80°C solid \uleiuri vegetale, unt,
Stearlc CHa-(CHzh. ­ COOH O,839/80°C solid seu, untura, unt de
cacao

36
 (In grasi mile natura Ie pre­
tomi de carbon In molecula_
I un numar par de atomi de
ar rnai frecvent in grasimile
nesaturati.
r fac parte din diferite clase:
~xilici nesaturati ~i hidroxi-
TI
xilici cu catena liniara_ Au
~!.1tific_
=3H7COOH
gra~i saturati pot fi urmariti
ilor c1e carbon c1in molecula,
ntilniti in grasimi slnt acizii
: lichizi, iar ceilalti slnt solizi.
t re~terea masei lor moleculare_
• ata cu cresterea masei mole­
spre deosebire de cei superiori
Eter, benzen, c1orofor m etc.,_
iie alimentare slnt prezentati
Tabelul 2
In afara de acizii gra~i saturati prezentati in tabela 2, tot din aceasta
c1asa mai fac parte acidul arahic CH 3 -(CH z)18 -COOH, care se gase~te in
arahide; acidul lignoceric CH 3 -(CH z)zz-COOH, prezent in cerebrozicle_
Proprietati chimice
Cele mai importante proprietati chimice slnt:
- Neutralizarea are loc in prezenta solutiilor alcaline, obtinindu-se
saruri numite sapunuri, conform urmatoarei reactii:
CH3-(CHz)2-COOH+NaOH - CH3-(CHz)2-COONa+HzO
acid bl!iiri c butirat de sodiu
- Esterificarca, care are loc in prezenta alcoolilor, obtinfndu-se esteri,
dupa reactia:
CH3-(CHz)2-COOH+CH3-0H - CH 3-(CH z)z-COO-CH 3+H zO
acid butiric alcoo! metilic butb-at de meti I
Dad] alcoolul care ia parte la reactie este glicerina, se obtin gliceride,
adica grasimi.
Acizi gra~i nesaturati
Acizii gra~i nesat urati sint Bcizii monocarboxilici cu catene lineare,
care contin In molecu! a lor una sau mai multe legaturi duble.
Reprezentantii mai importanti ai acizilor gra~i nesaturati pot fi urmariti
in t abela 3 In care se dau: fcrmula chimica, numarul legaturilor dubie, ras­
pin direa.
Cei mai des Int1lniti ac!zi gra~i nesaturati din grasimi sint acizii oleic
si lin oleic_
, In afara de acizii gra~i nesaturati prezentati in tabela 3 se mai pot InUlni
In grasimi: acidul arahidonic C19 H 31COOH care se gase~te In fieat, creier etc.;
acidul ceupanodonic C~lH~3COOH prezent in uleiul animalelor marine.
Tabela 3
Carac1eristicele acizi lor gra5i nesatuiati

gra~i saturaii
Denumirea
I Formula chim iea
~ 5'~
;.~(J-= Hiispindire
acizilor c:::o ~:t:

starN de Raspindire I ""to

z"O~
agregare
I Oleic CH3-(CHz)7-CH = CH-(CH2)7-COOH [ In toate grastmi Ie ve­
l[chid grasimea din lapte, getale ~i anima Ie
unt; miros urIt. Uleiul de rapi \il
Erucic CH 3 -(Cl-l.) 7-Cl-l =CH-(CH2)I1-COOH I ~i de
--li-ch-:-i-:-d--'I unt de vaca, unt de l11u~tar
lichid capra, ulei de cocos;
lichid miros neplacut de su­ Linolic CH 3 -(CH 2 ).;-CH = CH-CH 2-CH = 2 In toate grasimile ala­
doare == CH-(CH 2),-COOH turi de acidul oleic
- - -.,.--1
solid ulei de cocos, grasi­ Linoleic CH 3-CH 2-CH" cCH:""'CH z-CH = 3 Uleiuri vegetale, in pro­
mea din lapte =CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH por\ie mare in uleiul de
-~.,..,...,.--I
solid seu, uiei de pe~te, in ~i de c1nepa
lapte Ricinoleic CH c-(CH 2 );,-CH-CH z-CH = I Uleiuri vegetale, in
solid uleiuri vegetale, unt, I propor\ie mare In uleiul
solid seu, untura, unt de OH ,
de rici n
cacao = CH-(CH2h-COOH

37
 Proprietati fizice

Acizii gra~i nesaturati stnt substante lichide, insolubile tn apa, solubile

In solventi organici. Densitatea lor este mai midi dedt 1.

ProprieUili chimice

Ca ~i acizii gra~i saturati, dau reactii de neutralizare ~i esterificare. Pre­

zenta legaturilor duble imprima acizilor gra~i nesaturati proprietati speciale,
~i anume:
Aditia halogenilor, prin care se obtin derivati halogenati corespunzatori:
... -CH = CH-' .. +!2 --IO-CH-CH-... .­
I I
I I
Aceasta reactie este importanta pentru identificarea prezentei aciziior
gra~i nesaturati.
Hidrogenarea se produce prin aditionarea hidrogenului la legatura dubla,
tn prezentil. de catalizatori, obtintndu-se acizi gra~i saturati:

acid oleic acid stearic

Reactia explid obtinerea grasimilor solide din grasimi !ichide. In in­

dustria alimentara este folosita la obtinerea margarinei ~i a plantolului.
Oxidarea poate fi slaba sau energid. In cazul oxidarii slabe se obtin
peroxizi. Prin oxidare energid se rupe catena la locul legaturii dubIe, for­
mlndu-se acizi gra~i cu molecula mai mica.
Reactiile de oxidare se desfa~oara astfel:

... -CH=CH-... slaba

oxidare
-4···i i H H - ...

0-0
peroxizi organici

CHa-(CH2h-CH=CH-(CH.)7-COOH
-
acid oleic
energlca
.,-4
oxidare

CH a-(CH 2 ) ,!-COOH + HOOC-(CH 2) 7-COOH

acid pelargonic acid acetaic

Oxidarea acizilor gra~i nesaturati duce la rincezirea grasimilor.

Organismul uman este capabil sa sintetizeze acizii gra!?i saturati, Insa
nu-i poate sintetiza pe cei polinesaturati (linoleic, linolenic ~i arahidonic).
Ace~ti acizi gra~i au fost considerati esentiali, deoarece slnt indispensabili
pentru mentinerea sanatatii organismului. Upsa acizilorgra~i esentiali din
hrana provoad Incetinirea !?i chiar oprirea cre~terii, fragilitatea capilara
leziuni In ficat ~i rinichi etc.

38
 CLASlflCAREA LlPIDELOR

de, insolubile In apa, solubile
icil. dedt 1.
::utralizare ~i esterificare. Pre­
:esaturati proprietati speciale,
ati halogenati corespunzatori:
H-CH-...
[ origine slnt redate In schema 4.
I
:entificarea prezentei aciziior
Dupa constitutia lor chimica, lipidele se Impart In doua clase mari:
- Lipide simple, care slnt esteri ai acizilor gra~i cu diferiti alcooli. Din
aceasta clasa fac parte: gliceridele, ceridele ~i steridele.
- Lipide complexe, care contin In molecula lor, pe llnga acizi gra';ii es­
terificati cu alcooli, ~i alte componente, ca: acid fosforic, aminoalcooli, glu­
cide etc. Din aceasta clasa fac parte: fosfatidele ~i cerebrozidele.
A. LIPLDE SJJMPLE
Clasificarea lipidelor simple In functie de natura alcoolului care intra
In compozitie, numarul grupelor hidroxil esterificate, felul acizilor gra~i ~i
Schema 4
Clasificarea Iipidelor simple

:drogenului la legatura dubla,

Numiirul grupelor
-hidroxi I esterificare -
1-
-
Monogliceride
Digliceride
~ra~i sa tura t i : - TrigJiceride

:.ii
- Gliceride _ _ - Felul acizilor gra~i-I- Si~ple
----CH 3-(CH z) I S -COOH
- Mlxte
acid stearic - Vegetale
LIPIDE SIMPLE-­ - Origine 1- Animale
:e din grasimi lichide. Tn in­
rgarinei ~i a plantolului. - Ceride (origine) ~_ _ _ _ _ _ _ _ I- Vegetale
- Animale
::azul oxidarii slabe se obtin
1a locul legaturii dubie, for­ - Fitosteride
- Steride ( o r i g i n e ) - - - - - - - - - )- Zoosteride
- Mycosteride

:H-CH-... 1. GLICERIDE
I
)-0 Gliceridele sau grasimile slnt esteri ai glicerinei cu diferiti acizi gra~i.
:zi organici Contin in molecula lor carbon, hidrogen ~i oxigen In proportii aproximativ
constante (75,5% C; 11,9% H; 11 ,6% 0).
Gliceridele slnt prezente In toate celulele, atH In organismele vegetale.
cit ~i In cele animale.

:H 2h-COOH Structura chimidi

. acelaic

rlncezirea grasimi lor. Componentii gliceridelor slnt glicerina ~i acizii gra~i:

eze acizii gra~i saturati. 1l1sa CHz-O-CO-R

lleic, linolenic ~i arahidonic). I
deoarece slnt indispensabili ----iCH-O-CO-R
sa acizilor gra~i esentiali din -3H 20 I
e ~terii, fragilitatea capilara CHz-O-CO-R
gJicerinil acid gras gliceridii

39
 In functie de numarul grupelor de hidroxil ale glicerinei care seesterifi~,
gliceridele se pot clasifica in: mono-, di- ~i trigliceride.
CHz-O-CO-R
, ,
CHz-O-CO-R CHz-O-CO-R
I
CH-OH CH-O-CO-R CH-O- CO-R
I I I
CHz-OH CHz-OH CHz-O-CO-R
monoglicerida diglicerida lriglicerida
Esterificarea poate fi facuta cu acela~i acid sau acizi diferiti ~i atunci
gliceridele se pot clasifica in simple ~i mix te:

CHz-O-CO-R CH2-0- CO-Rl

, ,
CH-O-CO-R CH-O-CO-Rz
I, ,
CH2-0-CO-R CH2-0-CO-R3
lriglicerida simp/a triglicerida mixta

Denumirea gJiceridelor se face indic1nd numarul grupeJor (-OH) ale

glicerinei care au fost esterificate ~i numele acidului sau al acizilor gra~i care
participa la esterificarea glicerinei; de exemplu: monobutirina, dioleo-pal­
mitina.
In natura se gasesc in majoritate trigliceridele mixte, substante In care
cele trei grupe hidroxilice ale glicerinei sint esterificate cu acizi gra~i diferiti.

Proprietati fizice
Gliceridele care au in compozitia lor acizi gra~i saturati superiori sint
solide, iar cele care contin acizi gra~i nesaturati sau acizi gra~i saturati in­
feriori sint lichide .
Tripalmitina este 0 sUbstanta solida cu punctul de top ire la + 66~C.
Trioleina este lichida la temperatura obi~nuiUi.
Grasimile animale sint in general solide sau semisolide . Cele vegetale
pot fi lichide (uleiuri) ~i solide.
Grasimile naturale, fiind un amestec de trigliceride mixte, nu au punct
fix de topire. Punetul de top ire depinde de natura acizilor gra~i care intra in
compozitia grasimii respective.
Densitatea grasimilor este mai mica dedt 1. Sint insolubile in apa for­
mind cu aceasta emulsii. Sint solubile In solventi organici: eter, cloroform,
benzen etc.

Proprietati chimice
Gri'isimile pure sint substante neutre . Gliceridele fiind esteri vor avea
proprietatile acestora, ~i anume:
- prin hidroliza grasimilor se formeaza glicerina ~i aciz; gra~i :
CH z-O-CO-(CH z)z-CH 3 CHz-OH
I I
CH-O-CO-(CH z)z-CH 3+3H zO -+CH-OH +3CH3-(CHz)2-COOH
I I
CH z-O-CO-(CH z)z-CH 3 CHz-OH

lributirina glicerina acidbutiric

40
 =.:.. erinei care seesterifica,
- de.
J acizi diferiti ~i
_- ;:' ~ulgrupelor (-OH) ale
_: -,au al acizilor gra~i care
:mnobutirina, dioleo-pal­
_ e ".ixte, substante In care
- ' :_a le cu acizi gra~i diferiti.
__.ri saturati superiori s'int
-: ~u acizi gra~i saturati in­
-lU I de top ire la + 66°C.
semisolide. Cele vegetale
.;:. -ceride mixte, nu au pund
-_ :::cizilor gra~i care intra In
S int insolubile 1n apa for­
. organici: eter, cloroform,
~ ide le fiind esteri vor avea
-i a ~i acizi gra~i:
acid butiric
Hidroliza poate fi realizaUi prin fierbere cu acizi, alcalii, vapori supra­ \
Incalziti, sau pe cale enzimatica cu enzime specifice, numite lipaze. Hidroiiza
poate avea lac ~i In conditii obi~nuite, dar reactia este foarte lenta;
- prin saponificarea gdbimilor se formeaza glicerina ~i saruri ale acizilor
gra~i (sapunuri):
CH2-0-CO-(CHz)14-CH3 CHz-OH
I I
CH-O-CO-(CHz)14-CH3+3NaOH ->CH-O H --j-3CH3-(CHz)14-COON a
atunci I I
CHz-O-CO- (CH2)14-CH3 CHz-OH .
Idpalmitinii glicerina pa fmita: de sodiu
- prin descompunerea termidi a grasimilor la temperaturi de pc:ste
100"C, trigliceridele, mai ales cele TIesaturate, dau dioxid de carbon, acizi
gra~i, cetone, aldehide. Glicerina, rl'zuitata 111 urma hidrolizei partialc a
grasimilor, se deshidrateaza formlnd aldehida numitil acroieina, a substantil
urit mirositoare ~i toxica:
CHz-OH CH z
I --->11
CH-OH -2I-IoO CH
t " I
CH~-OI-I CHO
glicerina a:roleinii
Proprietatile chi mice slnt influentate ~i de acizii gra~i care intra In com­
pozitia gliceridelor. Astfel, gliceridele au proprieUiti chimice comune cu cele
ale acizilor gra~i:
- prin hidrogenare, acizii gra~i nesaturati ai gliceridelor pot fi trans­
formati In acizi gra~i saturati. Procesul de hidrogenare poate fi accelerat prir.
folosirea unor cata lizatori, de exemplu nichelul. Uleiurile , ca, de exemplu,
uleiul de floarea- soarelui poate fi transformat 1n grasime salida.
Reactiile care au lac slnt urm3toarele:
CHz-O-CJ-(CHz) 7-CI-I =CH-(CHZ)7-CH3
I Ni
CH-O- CJ-(CHz)7-CH=CH-(CHz),-CH3+3Hz ----t
I
CHz-O-CO-(CH z)7-CH =CH-(CH z)7-CH3
irioleina
CH z-O-CO-(CH z)16-CH 3
I
----t CH-O-CO-(CH2h6- CH3
I
CH2-0-CO-(CHzh6-CH 3
tristearina
prin aditia halogenilor la legatura dubla a acizilor nesaturati, care
intra In compozitia grasimilor, rezulta derivati halogenati;
- rincezirea grasimilor este un proces chimic ~i biochimic complex,
provocat de factori fizici, chimici ~i biochimici.
41
 Fadorii fizici slnt: dlldura, lumina ~i umiditatea; fadorii chimici slnt \
oxigenul din aer, catalizatori metalici, iar fadorii biochimici sint enzimele
specifice (lipaze).
Procesul de rincezire este cu aUt mai energic, cu cit grasimea contine un G
procent mai ridicat de acizi gra~i nesaturati cu multe legaturi duble.
Transformarile principale care au loc in procesul de rincezire slnt: hidro­
liza grasimilor, formarea de aldehide ~i cetone.
Acestor transformari principale Ii se asociaza ~i alte tiansformari secun­
dare, astfel ca procesul de rincezire devine deosebit de complex ~i din aceasUi c
cauza nu se cunosc inca suficient reactiile intermediare ale procesului de
rincezire.
Produ~ii rezultati In urma rincezirii grasimilor slnt toxice ~i urit miro­
sitori ~i din aceasta cauza grasimile rincede nu se pot consuma.
Hidroliza grasimilor este produsa de lipaze, In urma reactiei de hidroliza
rezuita acizi gra~i liberi care duc la marirea aciditi:itii grasimilor.

CH2-0-CO-Rl CH 2-OH + R1-COOH

I lipaza I gr.
CH-0-CO-R2 +3H 20 ----+ CH-OH+R 2-COOH
1 I'
CH2-0-CO-R3 CH 2-OH+R 3 --COOH
glicerida glicerina aciL:i gra~i

Rfncezirea celonica se produce ca urmare a oxidarii acizilor gra~i, obti­

nindu-se metil-celone:

acid gras cetoacid

Cetoacidul se poate descompune asHel:

Ce
1
+H 20

I
~--+ R-COOH +CH 3 -COOH
R-C-CH2-COOH- acid organic acid acetic
III -+ R-CO- CH 3
o - C0 2 metil-cetona

Rfncezirea aldehidica se poate explica prin aditia oxigenului la dub la

legatura astfel:

CH 3 -(CH 2)7-CH =CH-(CH2) 7-COOH +0 2-----+

acid oleic

--+ CH 3-(CH z)7--CH-CH-(CH2)7-COOH

s·
I 1
:·e
0-0
peroxidul acidului oleic

--+ CH3-(CH:J7--CHO+CHO-(CH2)7-COOH
aldehida pelargonicii aldehida addu lui acelaic

42
iditatea; fadorii chimici Stnt Pentru a evita rincezirea se recomanda depozitarea grasimilor in incaperi
rii biochimici stnt enzimele reci, uscate ~i ferite de contadul cu aeru!.

t" cu cit grasi mea contine un

,lUltelegaturi duble.

Prospetimea grasimilor se poate determina cu ajutorul reactiei Kreiss.

Grasimile rincede contin epihidrin-aldehida (CH 2-CH-CHO) care reactio­
"'-0/
Icesul de rincezire sint: hidro­
neaza cu f1oroglucina dind 0 colora\ie roz sau ro~ie. Intensitatea culorii de­
c. pinde de gradul de rincezire al grasimii.
.za si alte transformari secun­ Caracterizarea grasimilor se poate face pe baza determinarii unor indici
:bit 'de complex ~i din aceasta chimici, ca: indicele de aciditate, de saponificare, de iod etc.
ermediare ale procesului de Prin indice de aciditate se intelege cantitatea de KOH, in miligrame,
necesara pentru neutralizarea acizilor gra~i liberi dintr -un gram de grasime .
il1ilor sint toxice ~i urH miro­ Grasimile trebuie sa fie neutre, indieele de aciditate nu trebuie sa depa­
;e pot consuma . ~easca 0,5. Aciditatea grasimilor se datore~te prezentei acizilor gra~i liberi,
In urma reactiei de hidroliza care pot sa apara in urma procesului de hidroliza.
id itat ii grasimilor. Prin indice de iod se intelege cantitatea de iod, tn grame, pe care 0 pot
aditiona 100 g grasime.
Indicele de iod indica gradul de nesaturare al acizilor gra~i din molecula
gri:isimii, fiind cu aUt mai mare, cu cit numarul dublelor legaturi din mole­
-OH+R 2 -COOH cula este mai mare.
Prin indice de saponificare se intelege cantitatea, in miligrame, de KOH
!-OH+R 3--COOH necesara pentru saponificarea unui gram de grasime.
rina acizi gra~i
Indicele de saponificare da indicatii asupra masei moleculare aaeizilor
gra~i, fiind mai mare pentru grasimile care au acizi gra~i cu masa moleeulara
oxidarii acizilor gra~i, obti­
mica ~i invers.

2. CERIDE

Ceridele sfnt esteri ai alcoolilor aciclici cu masa moleculara mare, cu

acid acizi gra~i superiori.
In natura, ceridele se gasesc sub forma de ceruri (amestecuri de ceride).
Cerurile sint raspindite mai ales in regnul vegetal, pe suprafata frunzelor, a
florilor ~i frudelor, formind un strat protedor.
UGH +CH 3 -COOH Proprietati. Ceridele sint in general solide la temperatura obi~nuita .
anic acid acetic
Sfnt insolubile in apa, putin solubile in alcool, solubile in cloroform, benzen
etc. Ele sint greu hidrolizabile .

.n aditia oxigenului la dubla 3. STERIDE

Steridele sint esteri ai unor alcooli monovalenti hidroaromatici eu acizi

gra~i. Steride'le se gasesc in toate eelulele vii, vegetale ~i ani male.
Alcooli hidroaromatici care intra in aldtuirea steride lor se numesc
!-GOOH
steroli . Acizii gra~i care intra in constitutia steride lor sint: acizii palmitic,
stearic, oleic .
Sterolii mai importanti sint urmatorii:
2h-COOH - Zoosterolii, specifici organismului animal, care au ca reprezentant
icidull.1i acelaic i mportant colesterol ul.

43
 - Fitosterolii, din plantele superioare, care au ca reprezentant important
sitosterolul.
- M ycosterolii se gasesc In organismele inferioare (droj'dii, mucegaiuri) care
~i au ca reprezentant important ergosterolul.
i
Coleslenlul este sterolul cel mai important ~i mai bine studiat. Se gase~te tesutu
In sistemul nervos, in glandele suprarenale, in galbenu~ul de ou etc. Are un
rol important in organism, avTnd actiune antitoxicii, intervine In permea­ veget:
bilitatea celulara, In resorbtia acizilor gra~i etc.
Structura chi mica a colesterolului este urmatoarea:
o gru'
astfei
CH 3 CH 3
CH3/""t_ /"-·
/""II)~/~)
IA B I
)

I
HO
/"'/~/ H3C
/"" CHs
CoJesteroJ

Ergosterolul este mycosterolul cel mai important, deoarece consti­

tuie provitamina D 2 . Din el, sub actiunea raze lor ultraviolete, se obtine
vitamina D 2 • Ergosterolul a fost izolat din drojdia de bere ~i din cornul secarei. Astf I
Ergosterolul are urmatoarea structura chimidi: cantil
u~or \.

gra~i

B. LIPIDE COMPLEXE

Lipidele complexe prezintil 0 mare important a in procesele vitale din

celulele animale ~i vegetale. Prin proprietatiIe lor joaca un rol esential in
procese Ie de permeabilitate ale membranelor ceiulare.
Ele pot fi clasificate conform schemei 5.

Sch:!ma 5

Clasificarea lipide lor complexe

- Lecitine
- Fosiatide - - - - Cefaline
(lipide fosforilate) 1- SfingomieJine
LIPIDE COj\\PLEXE--...,.­

- Cerebrozide
(lipide nefosforiJate)

44
: '1 ca reprezentant important
1. FOSFATIDE

. ioare (drojdii, mucegaiuri)
"Ja i bine studiaL Se gase~te
benusul de ou etc. Are un
"ca , 'intervine In permea­
Fosfatidele sau fosfo lipid-= le slnt esteri ai glicerinei cu acizi gra~i superiori,
care mai contin In molecula lor acid fo sforic ~ i baze azotate.
Fosfatidele constituie 0 parte importanta din compu~ii fosforilati ai
tesuturilor organis mului animal.
Fosfatidele au un rol fO i:' rte important In procesele vitale din celulele
vegetale ~i animale, Indeoseb i In procesele osmotice ~i metabolice. ­
3. Structura chimica. In molecula fosfatidelor, acidui fosforic esterifidi
o grupa hidroxil a glicerinei, iar ce:ielalte doua slnt esterificate cu acizi gra~i
astfel:

-: rtant, deoarece consti­

';' ultraviolete, se obtine
_: here ~i din cornul secarei.
b. Proprietatile fosfatidelor slnt asemanatoare cu ce le ale giiceridelor.
Astfel slnt insoiubjj e In apa, majoritatea pot fi precipitate cu acetona, iar cu
ca ntit ati mai mari de apa formeaza so lutii co loidale. Fosfatidele se combina
u ~or cu alte subst ante , cum slnt proteine le.
Cele mai im portante fosfa tide slnt lecitinele ~i cefalin ele.
1) Lecitinele au molecula compusa din giicerina, acid fosforic, acizi
gra~i ~i 0 baza azotata - c')!ina:

CH 2- OH+HOOC­ R1
I
CH-OH + HOOC-R2

I ~ /CH 3
CHz-OH + HO-P-OH + HO-CH z-CH 2-N - CB3 - - - - +
_ 6 H I ' ' ' ' C H 3 -4H 20
OH

glicerina acid fosforic col ina

- = ::1 procese le vitale din

- ~ -acii. un rol esential in CH2-0-CO-Rl
I
- - -1<0 CH- O-CO-Rl

Schema 5 I ~
CH2-0-P-O-CH2-CH2
I II CH 3
OH ,/
- ~i'!'i tin e N-CH 3
- ':: _faline
- -ii r: gomieline
I'"
OH
CH 3
led ti nii

45
~~--------------------------------------- --

Exista In natura numeroase varietati de ledtine care au aceea~i struc­

tura, dar contin alti acizi gra~i. J'/iajoritatea fosfatidelor contin adzii: stearic, care
oleic, arahidonic. Ynru d
Lecitina este 0 substanta alba, dnd este pura, ~i foarte higroscopica.
Este solubiJa In alcool, eter, c1oroform. Nu este solubila In acetona. For­
meaza Cll apa emulsii, proprietate ce explica obtinerea maionezei Cll ledtina
din galbenu~ul de ou.
Ledtinele se gasesc In galbenu~ul de ou, creier, maduva, sInge,
lapte, etc.
2) Cefalinele au 0 structura asemanatoare cu lecitinele, de care sc deo­
sebesc prin faptul di In locul colinei au prezent20 alta baza azotata, colamina
(etanolamina).
Acizii gra~i care intra In compozitia cefalinelor slnt aceia~i care sc !ntil­
nesc ~i In alcatllirea ledtinelor, cu deosebirea di predomina acizii gra~i ne­
saturati.
Structura unei cefaline este urmatoarea:

CH2-0-CO-R1
~
CH-O-CO-R2
1. DE
II ~
CH 2-O-P-O-CH 2-CH 2 -N H2
I
OH
cefalina term : j

cate
Cefalinele sint insolubile In alcool concentrat, proprietate care permite grasi m
separarea lor de lecitine. 1=
Cefalinele se gasesc in: creier, plamini, seminte oleaginoase etc. trod u
3) Sfingomielillele slnt lipide complexe formate din sfingozina, add ~i se
fosforic, colina ~i 0 singura moiecula de acid gras (de ex. acid \ignoceric). de a pa
Sfingozina Inlocuie~te glicerina in sfingomieline. S
capHar
Sfingomielinele se desosebesc prin addul gras pe care-I contino topita.
Structura sfingomielinei este urmatoarea: circa I
Tubu l
nute L

2. CEREBROZIDE

Cerebrozidele sint glicolipide formate din sfingozina, 0 molecula de acid apa

gras caracteristic ~i 0 molecula de galactoza. cit t u
. Addul gras poate fi spre exemplu lignoceric sau nervonic. funde

46
 : ~!le ca re a u aceea~i struc­
·-"':;:lor contin acizii: stearic,
:- _:" - , ~i foarte h igroscop icil.
so lubila In acetona . For­
~ea maioneze i cu lecitina
.:reier, maduva, singe,
_ ~:, citinele, de care se deo­
_'ta baza azotaUl , colamina
_ :- sint aceia~i care sc intil­
_ ~ redomin a acizii gra~i ne­
:-a l , p:'oprietate care permitc
.nle oleaginoase etc.
- _~ mate din sfingozina, acid
~ I d ~ ex . acid lignoceric) .
. : ~\ ine .
;-a5 pe care-I contino
;:iingozina, 0 molecula de acid
k sau nervonic.
Cerebrozidele, ca ~ i sfingomielinele, se deosebesc prin acidul gras pe
care 11 contino Ele nu contin acid fosforic, dar prin prezenta sfingozinei slnt
Inrudite cu fosfolipide le.
Cerebrozidele au fo stizolate din substanta alba a creierului.
VERIFI CA TI-VA C U.N O$TU,ITELE
1. Ce slnt lipidele?
2. Dup a ce criterii oe Cl3sifie ii Jipid ele?
.1. Care sin t reactiile chimice ce deose besc aeiz ii gr 2~ i nesai L!fa\i de cei sa tura\i?
4. Sa se refl lu in!e ~ i si, se den um eocl 0 triglic € Iidil mixtii.
5. Pri n ce indi ci chimiei se .deler m in" gr<! dul de rincez ire a gr as imilor ?
6. Care es te j"dice ie c him ie prin care se dtler lll irij gra dul d e nes a turare a gras imilor?
7. Ce imporlan\a fi ziologicii prezinta ergos tero lul?
8. Prin ce se de ose be~te com pozi(ia ch i mic a a lecitinel or de eea a cefa linel or?
C. DETERM1NAREiA CARACTERIST1C1LORF1ZICE
$1 CH1tM1CE ALE L,1PIDELOR
1. DETERM.INAREA CARACTERISTICILOR FIZICE ALE GRASIMILOR
a. Determinarea punctului de topire prin alunecare
Punctul de top ire se de­
terminii la uleiurile sol id ifi­
cate prin hidrogenare ~i la
grasimile solide.
Proba de analizat se in­
troduce Intr-o fiola cu capac
~ i se to pe~te la 70 C pe baia
0
de apa.
Se introduce apoi un tub
capilar In masa de grasime
topit a , In a~a fel ca sii umple
circa 10 mm din lungim ea lui.
Tubul se tine timp de 5 mi­
nute In gheata ~i apoi se ata­
seaza la un termometru cu
ajutorul unui inel de cauduc.
A~ezarea tubului se face astfel
ca partea umpluta cu produs
sa fie la acela~i nivel cu rezer­
vorul termometrului.
Fig.5. Instalalie pen­ Fig. 6. Viscozimetrul
Termometrul cu tubul ca­ tru determinarea Engl er:
pilar se introduc Intr-un pahar punct ul ui de top i re 1_ baie de illcillzire; 2 - re _
Berzelius, In care se gase~te al grasimi lor. zervor; 3 - c apacul rezervo­
rului ; 4 - agitator manual;
apa facita la +
BOC, astfel In­ 5 - s uportul termomelrului ;
6 - termometru; 7 - tub de
cH tubul capilar sa se scu­ scurgere; 8 - lijii de Inchidere;
9 - trepied; 10 - sursii de 111­
funde pe 0 portiune de circa cillzire; II - vas de culegere.
47
40 mm (fig. 5). Apa din paharul Berzelius se tncalze~te treptat, ca tempera­
tura sa creasca cu 1 ... 2°C pe minut. .
Se citc~te temperatura la care coloana de grasime tncepe sa alunece in
sus, impinsa de apa care patrunde prin orificiul inferior al tubului capilar.
Punctul de topire este caracteristic pentru 0 anumita grasime.

b. Determinarea viscozita!ii cu viscozimetrul Engler

Viscozitatea exprimata in grade Engler eE) reprezinta raportul dintre

timpul de scurgere al unui anumit volum de ulei ~i timpul de scurgere al ace­
luia~i volum de apa distilata la 20°C.
Viscozimetrul Engler (fig. 6) se compune dintr-un vas cilindric din alam3,
aurit in interior, sau din otel ii1oxidabil. Vasul este prevazut la fund cu un
orificiu de scurgere calibrat. In interiorul vasului se gasesc trei repere care
indica nivelul pina la care se umple viscozimetrul cu produsul de analizaL
Vasul are un capac cu doua orificii, unul pentru termometru ~i altul
pentru 0 tija din lemn care inch ide orificiul de scurgere.
Acest vas este asezat intr-un alt vas cu diametrul mai mare care ser­
\'e~te ca termostat. Uniformizarea temperaturii lichidului de termostatare
(ulei sau apa) se realizeaza cu un agitator. Vasul termcstat este prevazut cu
termometru -pentru masurarea temperaturii. .
Viscozimetru! estc sustinut pe trei picioare, prevazute cu ~uruburi de
calarco
Determinarea viscozitatii cu viscozimetrul Engler se face astfel:
- Inainte de efeduarea determinarii se curata viscozimetrul, termo­
metrul ~i tija cu solventi organici.
- Se umple vasul interior pina in dreptul reperelor cu lichidul de ana­
lizat, care In prealab'il a fost Incalzit pina la temperatura necesara deter­
minarii.
- Se regleaz~ orizontabilitatea aparatului cu ajutorul ~uruburi1or de
calare.
- Se acopera vasul viscozimetrului cu c\l.pacul ~i se introduce termo­
metrul in orificiu.
- Se umple spatiul dintre vasul exterior ~i interior cu apa adusa la
tem peratura necesara determinarii.
- Se a~aza sub viscozimetru vasul de culegere calibraL
- Se ridica tija lasind sa curga lichidul ~i se porne~te cronometrul in
acela~i timp .
- Se opre~te cronometrul c1nd nivelul lichidului a atins reperul de
200 m!.
In desfa~urarea acestei determinari trebuie sa se respecte urmatoarele:
- Sa se inceapa determinarea numai dupa ce lichidul a atins tempera­
tura optima ~i s-a mentinut constanta timp de 5 min.
- Sa se evite spumarea lichidului In timpul scurgerii In vasul de
culegere.
Viscozitatea exprimata In grade Engler eE) se calculeaza cu formula:

°E =...!.,
c
48
l\zeste treptat, ca tempera­
3sime lncepe sa a\unece tn
inferior a\ tubului capilar.
anumita grasime.
zimetrul Engler
1 reprezinta raportul dintre
,i timoul de scurgere al ace­
; - J.
.-un vas cilindric din alama,
~ste prev3.zut \a fund cu un
Ii se oasesc trei repere care
ul CUb produsu\ de anal izat.
pentru termometru ~i altul
:urgere.
lmetrul mai mare care ser­
lichidului de termostatare
l termcstat este prevazut cu
~, prevazute cu ~uruburi de
:ngler se face asHel :
cu~ata viscozimetrul, termo­
reperelor cu lichidul de ana­
temperatura necesara deter-
i cu ajutorul ~uruburilor de
:pacul ~i se introduce termo­
~i interior cu apa adusa la
calibrat.
se porne~te cronometrul In
ichidului a atins reperul de
sa se respecte urmatoarele:
ce lichidul a atins tempera­
S min.
mpul scurgerii in vasul de
se calculeaza cu formula:
in care:
teste timpul de scurgere a 200 ml produs, In s;
C - timpul de scurgere a 200 ml apa distilata la 20°C, In s.
Valorile lui C slnt cuprinse Intre 50 ~i 52 s.
c. Determinarea indicelui de refraetie
Indicele de refractie al grasimilor se determina prin metoda refracto­
metrica.
Metoda refraetometridi. Clnd un fascicul de lumina treee dintr-un
mediu mai putin dens (de exemplu, aerul) Intr-un mediu mai dens (sticla) se
refraetii, adica I~i schimbii directia initialii, apropiindu-se de normala care
trece prin punctul de incidentii. Notlnd cu i unghiul razei incidente (fig. 7) ~i
eu r unghiul razei refractate, indicele de refractie al mediului mai dens, In
raport cu aerul, este:
sin i
n=--·
sin r
Indicele de rerractie pentru aer se considera 1.
Clnd raza de lumina trece dintr-un mediu mai dens In altul mai putin
dens, raza refractatii se departeaza de normaUi ~i formula se inverseazii.
Indicele de refractie depinde de mai multi factori:
- este invers proportional cu lungimea de unda a radiatiei ineidente,
iar la gaze cre~te cu presiunea;
- variaza sensibil cu temperatura ~i cre~te cu concentratia solutiilor.
Pentru determinarea indicelui de refractie se folosesc diferite tipuri de
aparate: Abbe, Pulfrich, cu imersie, Zeiss.
Refraetometrul Abbe, mult Intrebuintat deoarece se lucreazii simplu
~i repede cu el, necesita cantitati mici de substanta ~i nu are nevoie de lu­
mina monocromatica. Intervalul de masura este cuprins lntre 1,3 ~i 1,7 cu
o precizie de 0 unita te la a patra zeeimala. Gradatia este facuta In indici
de refractie.
Prisma P (fig. 8), care are fata superioara matii, are rolul de a ilumina
uniform pelicula de substanta de analizat (groasa de 0,1 mm) cuprinsa lntre'
ea ~i prisma superioara P 2 . Prisma P 2 reflecta razele ~i Ie trimite prin com­
pensator ~i Ientile In ocular. Sistemul de prisme PI ~i P 2 se po ate roti cu aju­
torul unui brat, care poarta SllS 0 lupa pentru citirea gradatiilor de pe sectoru
circular. Pentru a mentine temperatura constanta (±0,2°C), prismele PI ~i P 2
sint introduse Intr-un spatiu prin care circulii apa de la un termostat.
Refractometrul Pulfrich este un apart mai pretentios, dar ~i mult'~i
precis (de circa 10 ori mai precis ca refractometrul Abbe). Cu el se pot deter­
mina indicii de refractie la solide, lichide ~i pulberi.
Refraetometrul eu imersie este constituit dintr-un tub care are la partea
superioara un ocular, iar la eapatul opus 0 prisma si mpla. Sub ocular, In planul
lui iocal, este montata 0 scara gradata de la -5 la +105. Deoarece folose~te
lumina alba, deasupra prismei se afla sistemul compensator, care se poate
roti. Refractometrul se introduce intr-un pahar mic ce contine 10 - 15 ml din
solutia de cercetat, iar paharul Intr-un termostat. Precizia de masura este de
±2 la a cincea zecimala.
 \ 3

fb=1(aer}

n>1

Fig. 7. Fenomenul de refrac\ie. Fig. 8. Refradometrul Abbe:

1 - prismil de iluminare; 2 - prismli de mils urare;
3- sursa de lumina; 4-oglind~; S-compensator:
6 - scal~ grad.lii .

Refradometrul Zeiss este frecvent folosit pentru determinarea indicelui

de refractie al grasimilor. .

Blocul de prisme al acestui aparat (care este 0 varianta a refrado­

metrului Abbe) este astfel construit (fig. 9) IncH prisma de masurare se a~aza sub
cea de i1uminare, permitind masuratori asupra lichidelor, care pot fi plasate
direct pe prisma de masurare. Aceasta este fixa ~i este confectionata din sticla
de crown greu, cu indice de refractie de 1,5727. Cu acest refractometru se ma­
soara indicii de refractie cuprin~i intre 1,3 ~i 1,54 . Compensatorul de dispersie
este format dintr-o prisma Amici. Obiectivul dispozitivului vizor ~i dispozi­
d
tivul de reglare sl.!:!t plasate in interiorul corpului refractometrului, iar ocu­
larul in exterior. In dmpul vizual al ocularului se vad in acela~i timp: Iinia
de separatie dintre partea luminata ~i cea
intunecata; scara cu indici de refractie nD,
valoarea unei diviziuni fiind egala cu 0,001 ;
2 scara suplimentara cu procente de substanta
uscata cu diviziuni de la zero pina la 95%
~i cu valoarea diviziunii minime de 0,2%
-3 pina la 50% substanta uscata ~i de 0,1 %
peste 50% substanta uscata; 0 linie punctata
avind rolul de reper.
Indicatiile refractometrului corespund '
~i continutului de substanta uscata.
Modul de lucru cu refractometrul Zeiss.
Refradometrul se a~aza in fata ferestrei,
dnd se lucreazala lumina zilei, sau in
fata unei lampi electrice de 50-100 wati.
Cu ajutorul unei pipete sau a unei baghete
de sticla (rotunjita la capat) se pun 1-2
picaturi din lichidul de analizat pe pris­
ma de masurare a aparatului (blocul de
Fig. 9. Refractometrul Zeiss: prisme fiind deschis). Se inch ide blocul
I - prism!; 2 - termometru; 3 - ocular; imediat ~i se procedeaza la determinai'ea
4-pirghie pent~~f~:l~~~i.ompensatorului; propriu-zisa.

50

3
, 'e : 2 - prisma de mas urare;
-t- ogl i nda; 5-cornpensa!or;
_ , , ,':. grada! iI,
' :-t1 determ inarea ind icelui
;0. 0 varianta a refrado­
'~ de masurare se a~aza sub
....elor, care pot fi. pla~at~
:;:.:: contectionata d 1TI sbc~a
- :est refradometru se ma­
-_ '01pensatorul de di~per s ~e
:it ivului vizor ~i dISPOZ,­
-e '. adometrului, iar ocu­
, " 2-d In acela~i timp: linia
-e parte a luminata ~i cea
~ , indici de refracti e nD,
'u i fiind egal a cu 0,001 ;
'c procente de substanta
- : de la zero pina la 95 %
::'z iunii minime de 0,2 %
ta useat a ~i de 0,1 ~~
sea ta; 0 linie pundata
:- _ ~r adometrului eorespund .
~ 'bstanta useata.
,-~!l cu refractometrul
-;. asaza in · fata ferestrel,
- . ~ , lumina zilei, sau in
. ··-~' trice de 50-100 wat i .
z;:'.c \..
.3pete sau a unei baghete
::- la capat) se pun 1--:-2
I de ana lizat pe pns­
a aparatului (blocul de
h is) . Se inchide ?Iocul
- . _cedeaz a la determmarea
Prin rotirea oglinzii se potrive~te pozitia celei mai bune iluminari a
dmpului vizual,iar ocularul se potrive~te astfel ca sa se vada cit mai bine
cele trei puncte de reper al cimpului (ca 0 linie puncata). Prin rotirea buto­
nului compensatorului se elimina coloratia liniei de separatie dintre lumina ~i
intuneric. Prin deplasarea ocularului, linia de separare se suprapune perfed
peste cele trei repere ~i se citesc indicatiile scarii refractometrice.
Se poate lucra in lumina directa sau in lumina refractata.
Determinarea indicelui de refraetie se face la temperatura de 20°C pentru
uleiuri ~i la 40°C pentru grasimiJe solide.
Substantele grase de origine vegetala sau animala au indici de refractie
caracteristici, care depind de natura substantei ~i de puritatea ei. De exemplu,
prezenta acizilor gra~i Iiberi duce la scaderea valori i ind icelu i de refract ie.
2. DETERMINAREA CONTI I UTULUI DE SUBSTANTE GRASE
DIN PRODUSELE ALIMENTARE
a. Determinarea substante\or grase prin extractie (metoda Soxhlet)
Principiu. Grasimea din diverse produse alimentare se poate separa prin
extracl.ie cu solventi organici (eter etilic, eter de petrol, sulfura de carbon
etc.). In mod curent se intrebuinteaza pentru extractie eter etilic.
Extragerea grasimilor .se face cu ajutorul aparatului Soxhlet (fig. 10).
Aparatul de extractie Soxhlet se compune din 3 parti: .
- balon cu fund rotund pentru di stilare 1;
- corp de extraetie 2;
- refrigerent ascendent cu bule 3.
Corpul de extractie este prevazut cu doua tuburi late rale: un tub cu
diametru mai mare 4, care permite trecerea vaporilor spre refrigerent, ~i un
tub mai subtire, indoit 5, care permite sifonarea solventului.
Tehnica determinarii :
- Proba de analizat (5-10 g), care a fost In prealabil maruntita ~i uscata
in etuva la lOSee, se introduce Intr-un cartu~ de hirtie de filtru (fig. 11).
Fig . 10 . Apara t Soxhlet:
J -baloll dedistiIare; 2- corp de e):t rac\ie;
+- 3 - relrigerent; 4 - tub lat eral ; 5 - silon.
Fig. 11. Confec\ ionarea ca rtu ',ului.
Zeis~.
51

 - Cartu~ul ce contine proba de analiza se a~aza In corpul de extractie.

- Se toarna solventul In corpul de extractie plna se produce sifonarea
~i In plus Inca 5-10 ml eter.
- Se monteaza aparatul pe 0 baie de apa.
- Se da drumul la apa de racire sa circule prin refrigerent.
- Se incalzqte balonul urmarind ca solventul sa distileze Incet.
ce
- Se urmare~te ca extractia sa decurga In mod continuu (pentru 0 buna
extractie, operatia trebuie sa dureze 5-6 ore, cu 10-12 sifonari pe ora). In
- Dupa terminarea extractiei se distila solventul, iar urmele de eter
din grasime se Indeparteaza prin uscare In etuva. gr
- Balonul dupa racire In exterior se ctntare~te la balanta analitica.
zc
Calcul:

Continutul procentual de grasime sc calculeaza pc baza relati2i:

Substante gTase % =~
M
100
'
In care:
Ml reprezinta masa grasimii extrase, in g;
pi-
.M masa probei de a nalizat, In g.

b. Determinarea continutului de graslme prin centrifugare

(metoda acid butiro metr idi Gerber) In

Principiu. Acidul sulfuric concentrat dizolva substantele proteice din

produsul supus determinarii, punind in libertate substantele grase. Acestea se
separa cu ajutorul alcoolului izoamilic prin incalzire ~i centrifugare.

Tehnica determinarii:

Metoda se folose~te il1 mod frecvent la determinarea continutului de gra­

s ime din lapte ~i produse lactate. P Ol
Determinarea se face cu ajutorul unor dispozitive speciale, construite
~i gradate pentru fiecare produs, denumite butirometre. put
- In butirometrul spalat ~i LlScat se introduc 10 ml acid sulfuric ~i 11 rnl liza
lapte (se evita ridicarea brusca a temperaturii).
- Se introduce apoi 1 ml alcool izoamilic.
- Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc ~i se agita pina la dizo!­
varea cornpleta a coagulului format.
- Se introduce butirometrul in centrifuga (cu dopul spre margine), (in
centrifuga trebuie a~ezate un numar pereche de butirometre).
- Se lnchide centrifuga cu capacul ~i se centrifugheaza 5 min.
- Se cite~te continutul de grasime pe tija gradaUi a butirometrului,
dupa ce prin manevrarea dopului se aduce coloana de grasime la zero. po

52
 :. ~~rpul de extraetie. 3. DETERMINAREA CARACTERISTICILOR CHIMICE
ALE' GRASIMILOR
- ~ 32 produce sifonarea

a. Deterrninarea indicelui de aciditate

:-e ir igerent.

Grasimile sint substante neutre. Dad. grasimile sufera un proees de rln­

:: .s-l ileze tneet.
eezire, aeiditatea cre~te datorita formarii acizilor gra~i liberi.
_ ;- inuu (pentru 0 bun a Aciditatea libera a grasimiJor se poate exprima Tn indice de aciditate sau
:2 sifonari pc ora). in aCid oleic.
~ ~1. iar urmele de eter Indicele de aciditate reprezintii cantitatea de hidroxid de potasiu, in mili­
grame, necesarii pentru a neutraliza acizii gra~i liberi dintr-lIi2 gram de grasime.
__ !3 balanta analitiea. Indice le de aciditate se determina prin titrare eu solutie bazid, in pre­
zenta fenolftaleinei ca indicator.
Reactivi necesari:

- Hidroxid de sodiu sau potasiu 0,1 n.

- ~ " baza relat ie i : - Alcool-eter 1 : 2, neutralizat.

- Fenolftaleina, so lutie alcoolicii 1 %.

EtapeJe determinarii sint urm atoarele:

- Proba de ananzat se dizolva in 40 rn! amestec alcool-eter.
- Se adauga 2-3 piciituri de fenolftal e ina In solutie.
- Se titreaza sub agitare continua cu solutie de hidroxid de potasiu
pina se obtine 0 coloratie roz-pal, care persists un minut.
Calcul:
Indice de aciditate = 5,6104 VF
;\1
prin eentrifugare
in care:
:ie:-oer) V este volumul de hidroxid de potasiu foiosit la titrare, in ml;
F fadorul de corectie al solutiei de hidroxid de potasiu;
:.-. substantele proteiee din .M - masa produsului luat In analiza, in g;
. _bstante!e grase. Aeestea se 5,6104 - mg hidroxid de potasiu corespunzator la 1 ml hidroxid de
_ire ~i eentrifugare. potasiu 0,1 n.

b. Deterrninarea indicelui de saponificare

,- ' area eontinutului de gra­ I ndicele de saponificare reprezintii numarul de miligrame de hidroxid de
potasiu necesar pentru saponificarea unui gram de grasime.
. z itive speciale, eonstruite Prin sa ponificare sub aetiunea solutiilor alcaline, grasimile hidrolizeaza
punlnd in libertate glicerina ~i acizi gra~i. Aeizii gra~i rezultati slnt neutra­
'Jmetre.
lizati, transformlndu-se in sapunuri.
~ 10 ml acid sulfuric ~i 11 ml
Reactivi necesari:

- Hidroxidul de potasiu 0,5 n.

":ue si se aaita
_t, b Plna la dizol­ - Acid clorhidric 0,5 n.

~ Benzen sau toluen .

ell dopul spre margine), (In - Fenolftaleina, solutie alcoolica 1 %.

utirometre). Etape\e detenninarii slnt urmatoarele:

trifugheaza 5 min. - Proba de analizat (2 g prod us) se trece intr-un balon ErlenmeyeL
aradata a but irometrul ui, - Se adauga peste proba 20 ml benzen ~i 25 ml solutie hidroxid de
b
a de grasi me la zero. potasiu 0,5 n .

53
 - Balonul Erlenmeyer se lnchide cu un dop prevazut cu refrigerent
ascendent.
- Se lncalze~te la fierbere pe haia de apa, 30 minute.
- Se pregate~te In paralel 0 proba-martor care contine aceea~i can­
titate de reactivi, lnsa fara produs de analizat. .
- Probe Ie (de analizat ~i martor) se titreaza In stare fierbinte cu acid
clorhidric 0,5 n In prezenta de fenolftaleina.
- Titrarea se continua pina la disparitia coloratiei roz.
Calcui:
- Cantitatea de hidroxid de potasiu necesara pentru saponificarea pro­
bei de grasime se afla scazlnd din hidroxidul de potasiu adaugat la proba­
martor excesul de hidroxid de potasiu ramas dupa saponificare.
· de sapOnL'f'Lcare =
I nd Lce 28,052 (V-Vl)
. ,
M .
In care:
V este volumul de acid c10rhidric folosit la titrarea probei-martor,
In ml; .
- volumul de acid clorhidric folosit la titrarea probei cu gra­
sime In ml;
iVI - masa grasimii luate pentru determinare, In g;
28,052 - mg hidroxid de potasiu corespuzator la i m! acid c10rhidric
0,5 n.
Indicele de saponificare variaza cu tipul de gdisime, In functie de acizii
gra~i care intra In compozitia gdisimii respective.

c. Determinarea indiceiui de iod

Indicele de iod reprezinta cantitatea de halogen, exprimata in grame iod

aditionatfi la 100 g grasime. Determinarea se bazeaza pe proprietatea acizilor
gra~i nesatura\i, care intra In compozitia grasimilor, de a aditiona iod la dubla
legatura.
Principiu. Se lasa sa actioneze asupra grasimii un exces de solutie de
iod !?i iodul neaditionat se titreaza cu solutie de tiosulfat de sodiu.
Reactivi necesari:
- Solutie Hanus: 13 g iod!?i 2,8 ml brom la un Iitru de acid acetic glacial.
- Iodura de potasiu 10%.
- Cloroform.
- Tiosulfat de sodiu (Na zSz03 ,5 H 20) 0,1 n.
- Amidon, solutie 1 %.
Etapeie determinarii decurg astfel :
- Peste proba de analizat (1-2 g produs) se adauga 10 ml c1oroform
~i 25 ml solutie Hanus.
- Se pregate~te In paralel 0 proba-martor care contine aceea~i cantitate
de reactivi, lnsa fara grasime .
- Probele se tin 30-60 minute la tntuneric pentru a avea loc reactia de
aditie.
- Se adauga 10 ml iodura de potasiu !?i 100 ml apa distilata.
- Se titreaza probele sub agitare continua, cu soiutie de tiosulfat de
sodiu, plna la cuioarea galben-pal.

54
 , .l cu refrigerent
_Z'
aceea~i can­
' '':- fierbinte cu acid
:: : saponificarea pro­
... ,,' adaugat la proba­
: :trarea probei-martor,
. ,:: -itiarea probei cu gdi­
--,I.:lare, In g; . . .
:: ~ !a 1 011 acid clorhldne
_ ~: .~e , in functie de acizii
iod
:,xprimaia in gram,e Jod
~ :Je proprietatea aClZllor
. ..:ie' a aditiona iod la dubla
-:i un exces de solut ie de
: :osulfat de sodiu.
:: j ru de acid acetic glacial.
. n.
So: adauga 10 ml cloroform
contine aceea~i cantitate
pentru a avea loc reactia de
ml apa disti1at~ .
cu solutie de bosulfat de
- Se adauga 1 ml amidon; solutia se eoloreaza in albastru.
- Se continua titrarea cu tiosulfat de sodiu pina la disparitia culorii
albastre.
Calcul:
Cantitatea de iod aditionata se afla astfel: se scade din totalul solutiei
Hanus adaugata .Ia proba-martor excesul de iod determinat dupa sftr~itul
reactiei.
' I e de to
I n dtee 'd = 0,01269 (V - Vt) 100 ,
M
in care:
V este volumul de tiosulfat de s)diu folosit la titrarea probei­
mart or in ml;
- volumul de tiosulfat de sodiu folosit la titrarea probei cu
grasirrie, In ml;
M - masa produsului luat in analiza, in g;
0,01269 - g iod eorespunzator la 1 ml tiosulfat de sodiu 0,1 n.
d. Determinarea prospetimii grasimii (reactia Kreiss)
Grasimile rincede contin epihidrin-aldehidii (sau oxidul de propanaldehida)
sub forma de acetal :
Principiu . Epihidrin-aldehida reaetioneaza cu floroglucina, dind 0 co­
lora tie roz sau ro~ie,
Reactivi necesari:
- Acid clorhidric d = 1,19,
- Floroglucina - solutie eterica 1 %.
Determinarea se executa astfel:
- Proba de analizat se trateaza cu 2 ml acid clorhidric (pentru a saponi­
fica semiacetatul ~i a pune In libertate epihidrin-aldehida).
- Se adauga 2 ml solutie eterica din floroglucina, agitlndu-se continuu.
Intensitatea culorii depinde de gradul de dncezire al grasimii, ea variind de
la roz la violet.
CAPITOLUL III
PROTIDE
Denumirea de proteina vine de la cuvintul grecesc protos care inseamna
eel dintfi. Protidele i~i poarta pe'drept numele, deoareee, atH din punet de
vedere structural, cit ~i functional, ele slnt cele mai importante dintre toate
substantele prezente in organismele vii.
55
 Insu~irile de baza ale materiei vii, cum slnt: organizarea celulara, regla­
rea 2ctivita:tii celulare, cre~terea ~i inmultirea, excitabilitatea, schimbarile
cu mediul exterior, adCiptareC1 ~i cvolutia etc. se realizeaza prin propietatile
prot ide lor.
. Incorpul omenesc exista mai multe mii de proteine diferite, cu structuri
speciale, care Ie permit sa indeplinesd. anumite functii specifice.
Protidele sint substante cuaternare, formate intotdeauna din carbon,
hidrogen, oxigen ~i azot. Pe Iinga aceste elemente, unele protide mai contin
sulf, fosfor, fier sau cupru.
JV1asa moleculara a protidelor este cuprinsa tntre 1 700 ~i dtev2 milioane.
;\t\acromoleculele lor stnt formate din aminoacizi. Diversitatea mare a proti­
delor este legata de continutul lor in aminoacizi ~i de modurile de tmbinare
ale acestora.

Clasificarea protidelor

Datorita structurii lor foarte comp!exe, este greu de facut 0 clasificare

riguroasa. Totu~i, tintndu-se cont de compozitia lor chimica ~i de proprietati,
protidele au fost clasificate in doua mari grupe:
I) Holoproteidele sau proteinele sint alcatuite llumai din arninoacizi,
pe care 1i pun in libertate prin hidroliza.
2) Heteroproteidele sau proteidele sint alcatuite din doua cornponente:
una proteid. ~i alta neproteidi, care se nume~te grupare prostetica.
Clasificarea protide lor este redata In schema G.

Schema 6
Clasilicarea protidelor

- Aminoacizi
(monopeptide)
-'>- Holoproteide -'>- Dupa Ilumarul -'>­ - Peptide
aminoacizilor (2-30 aminoacizi)
- Proteine
PROTIDE­ (peste 00 amino­
acizi)

~ Heteroproteide -'>- Dupa natura -'>- - Fosfoproteide

grupei pro­ - Cromoproteide
stetice - l'Jucleoproteide
- Glucoproteide
- Li poproteide i:

A. HOLOPROTEIDE

Holoproteidele se clasifica, in functie de structura lor chimica, in: ami­

noacizi (monopeptide), peptide ~i proteine.

I. AMINOACIZI

Prin hidroliza substantelor proteice se obtin aminoacizi.

56
 STRlJCTURA CHL,"ICA
_ :-; ::carea celulara, regla­
_:__ i.! itatea, schimbiirile
Aminoacizii slnt substante organ ice cu functiuni mixte, care contin In
_- z za prin propietati\e
molecula gruparea carboxiJica -COOH, CLI carader acid, ~i gruparea aminica -
NH z, eu carader bazic. Dupa pozitia pe care 0 ocupii in molecula grupa­
_ ~. ::: 'i ierite, cu struduri
rea aminica fata de gruparea carboxilica, se deosebesc : a, ~, y - aminoaeizi.
_-~ i specifice.
:-.: tdeauna din carbon, C{
~
_:-:?! e protide mai contin
R-CH-COOH R-CH-CH z-COOH
- - - 00 si clteva milioane. I I
NH z NH z
- ~sitatea mare a proti­
Formulele gel1eral:~ ale aminollcizilor
_: !i1odurile de Imbinare
In compozitia protidelor intra de obicei 0: - am!noac izi.
Nomenclatura. Aminoaeizii se denumesc adauglnd prefixul "amino"
la numele acidului, indidndu-se ~i pozitia atomului de carbon la care este
Iegata gruparea amino. De exemplu:
~,=.t: de facut 0 clasificare CH3-CH-COOH acid C{ - aminopropanoic
- "~ '- i mica ~i de proprietati, I .
NH2
• _ ::1umai din aminoacizi,
Aminoacizii mai au ~i denumiri specifice care tin seama uneori de pro­
prietatile lor. De exemplu, glicocolul sau glicina poarta acest nume datorita
_.:c din doua componente: iaptului ca este dulce.
~~. pare prostetidi.

PROPRIET ATI FIZICE

S chema 6
Aminoacizii slnt substante cristaline, solubile In apa, mai greu solubile
in alcool, insolubile In solventi organici. In general au gust dulce, se topesc
- Aminoac.iz i c
la temperaturi mai mari de 250 C.
(mon ope ptide)
.... - Peptide
In solutie apoasa, aminoacizii se disociaza for mind ioni bipola ri (am­
(2-30 ami noa cizi) fioni), ioni care l~i compenseaza intern sarcinile.
- Proteine

(peste 00 amino­
R-CH-COOH ~ R-CH-COO­
acizi)

I I
_ - Fos[oproteide NH2 NHs
-L
- Cromoproteide I
- ;\;uc1eoproteide
- Glucoproteide In afara de glicccol, toti aminoacizii slnt optic adivi, datorita prezentei
- Li poproteide in molecuUi a unui atom de carbon asimetric.

PROPRIET ATI CHIMICE

Aminoacizii au carader amfoter. Reactioneaza cu aeizi tari datorita

. d ura lor chi mica, In: ami­ gruparii aminice ~i formeaza clorhidrati, iar cu bazele prin gruparea aeida,
formeaza saruri, astfel:
CH z-NH 2 • HCl CH 2 -NH 2
I I
COOH COON a
clorhidrat sare de sodiu
aminoacizi.
57
 Aminoacizii reaetioneaza eu aldehidele formtnd baze Schiff, care sint
substante eu earacter acid ~i se pot doza prin titrare eu alcalii. Aeeasta pro­
prietate este utilizata In metoda Sorensen pentru dozarea aminoacizilor
prin bloearea grupei aminice eu 0 aldehida ~i titrarea eompusului acid rezultat:

R-CH-NH2+0=CH-R-J.R-CH-N =CH-R +H 20
I I
COOH COOH
aminoacid aldehida bazi! Schi ff

R-CH-N = CH-R+NaOH - R-CH-N = CH-R+H 20

I I
COOH COONa
bazil Schiff safe de sodi u

In urma reaetiei ell aeidul azotos se obtin hidroxiacizi (metoda Slyke)

~i azot molecular care se dozeaza volumetric.

aminoacid hidroxiacid

Aminoacizii pot suferi numeroase transformari bioehimice datorita ae­

tiunii enzim'2lor seCl-etate de bacteriile de putrefaetie sau a unor enzime pre­
zente In tesuturi. Cele mai importantc transformari ale aminoaeizilor sint:
Decarboxilarea, eu formare de amine:
R-CH-COOH -> R-CHz+CO z
I I
NH2 NH z
a minoaei d amina

Dezaminarea oxidativa, eu formare de eetoacizi:

R-;:CH-COOH +[0] R-C-COOH+NH3

I --t II
NH z 0
aminoacid cetoacid

Dezaminarea reductiva, eu formare de acizi gra~i saturati:

R-CH-COOH +H 2 R-CH 2-COOH+NH a
I - - -t
NH2
aminoacid acid gras satura t

Dezaminarea hidroiitica, eu formare de hidroxiacizi:

R-CH-COOH +HzO R-CH-COOH+NH3

I --t I
NH2 OH
aminoacid hidroxiacid

58
 ::d baze Schiff, care sint
e cu alcalii. AceasUi pro­
u dozarea aminoacizilor
compusului acid rezultat :
-CH-R+HP
__.:1lxiacizi (metoda Sl yke)
iochi mice datoriUi ac­
_ .: sau a unor enzime pre­
-, le aminoacizilor slnt:
~ _~i saturati:
~ = :: - :';H3
Dezaminare hidrolitica ~i decarboxilare simultane, care transforma
aminoacizii In alcooli:
R-CH-COOH +H 20 R-CH 20H+C02 +NH 3
I ---+
NH2
aminoacid aleool
Transaminarea are loc prin transferul grupei amino de la un aminoacid
la un cetoacid:
RI-CH-COOH+R2-C-COOH~RI-C-COOH+R2-CH-COOH
I
NH2 0" 0I I
NH2
t:minoacid cetoacid cetoacid aminoacid
Aceasta reactie prezinta un interes deosebit in metabolismul intermediar
la sinteza aminoacizilor.
CLASIFICAREA AMINOACIZILOR
Clasificarea se face In functie de structura chi mica, numarul de grupe
functionale ~i natura radicalului.
Aminoacizi alifaUd, care se clasifica In functie de numarul grupelor
functionale astfel:
- monoamino-monocarboxilici (aminoacizi monobazici);
- monoamino - dicarboxilici (aminoacizi bibazic i );
- diamino - monocarboxilici (diaminoacizi).
Aminoacizi aromatici.
Aminoacizi heterociclici.
a. Aminoacizi alifatici.
1) Aminoacizi monoamino-monocarboxilici In solutie slnt neutri. Din
aceasta categorie fac parte:
Glicocolul sau glicina (addu I aminoacetic)
Are formula chimica:
CH 2-COOH
I
NH2
Se gase~te 1n cantitate mare In gelatina, de unde se poate obtine prin hidro­
liza. Liber se gase~te 1n tesutul muscular al mamiferelor ~i In molu~te. Pro­
leinele singelui, fibrina ~i globulinele, contin glicocol. Glicocolul este sinte­
tizat cu u~urinta de organismul animal, folosindu-l In procesele de dezintoxi­
care (se combina cu substantele toxice ca acidul benzoic, acidul nicotinic etc.).
a-Alan ina (acidul a-aminopropionic)
Formula chi midi este:
CH 3-CH-COOH
I
NH2
S-a izolat din produsele de hidroliza ale albuminei din ou. Alanina se gase~te
In toate proteinele animale ~i vegetale.
59
 Ea are un rol important in metabolis mul glucidelor, deoarece se poate
transforma prin dezaminarea hidrolitidi in acid lactic, iar prin dezaminarea
oxidati va in acid piruvic:
CH 3 +HzO CH 3 - CHOH-COOH +N H 3
I' _---+ acid lactic
CH-NH2 NH2
I, I
CaOH +0
---,
CH3-C-COOH - t NH3+CH3-CO-COOH ;
\

alanina OH acid piruvic

~-Aianina (acidu! ~-aminopropionic)
Alanina (NH 2-CH 2-CH c -COOH) este singurul ~-aminoacid care apare
In natura. ~-Alanina este unul din constituientii acidului pantotenic (vitamina
din complexul B). Mai ~ntra in compozitia unei peptide din carne (carnozina).
Valina (acidul o:.-aminoizovalerianic)
Are urmatoarea formul a :

CH 3 "
/CH-CH-COOH
CH 3 I
NH z
Valina se gase~te In proteinele vegetale ~i animale. D
Leucina (acidul o:.-amino-y-metilvalerianic)
Are formula:
CH 3 \c
/ H-CHz-CH-COOH
CH 3 I
NH2
Se gasqte In majoritatea proteinelor. Leucina este absolut necesara pentru
dezvoltarea organismelor tinere.
Izoleucina (acidul o:.-amino-~metilvalerianic). !nsote ~te leucina In toate
proteinele:
2 s
C H "/CH-CH-COOH
CH 3• I
NH2
In timpul fermentatiei ajcoolice, din ace~ti doi aminoacizi pot lua na~t e re
alcoolul izoamilic, alcoolul izobutilic ~i alcoolul amilic. Ace~tia slnt princi­
palii componenti ai uleiului de fuzel, fractiune ce rezulta la distilarea spirtului.
Cisteina (acidul o:.-amino-~-tiopropionic)
Este un tioaminoacid prezent In toate celulele vii. Joaca un ral important
in procesele de oxido-reducere celulara, ~i deci 1:n procesul respiratiei. Poate Ca
fi u~or transformata prin oxidare In cistina, reactia fiind reversibila: 11

CH 2-SH CH 2-S-S-CH 2
I -2H I
2 CH-NH2 4~CH-NH2 CH-NH2 +
I + 2H I I
COOH COOH COOH
cisteina cistina

60
.::idelor, deoarece se poate
~;c , iar prin dezaminarea
ac id piru vic
wi ~-aminoacid care apare
lului pantotenic (vitamina
tide din carne (carnozina).
:ale.
OH
, le absolut necesara pentru
I. insote ~ te leudna In toate
-I
::: i aminoadzi pot lua na~te re
amilic. Ace~tia sint prind­
;;zult a la distilarea spirtului.
e vii. Joaca un rol important
1 procesul respir~ti.e~. Poate
.etia fiind reverslbJla:
CH z
CH-NH z
COOH
Metionina (addu! a-ami!1o-~'·meti!tiob!.ltiric)
Formula chimica este:
CH 3-S-CH z-CH z-CH -COOH
I
NH2
Se gase~te In toate substantele proteice, mai ales in cazeina, gelatina,
proteinele porumbului. Are un rol important in metabolism, de trans mitator
a1 radicalului metil (transmetilare). Alaturi de citeina, metionina constitue in
organism principala sursa de sulf proteic. Ea contribuie la regenerarea celulei
hepatice.
Treonina (addul o:-amino-~-hidroxi-butiric)
Are formula:
CHa-CH-CH-COOH
I I
OH NH2
Se gase~te il1 proteine le animale ~i vegetale, ca : ou, hemoglobin a, cazeina,
iactalbumina, glutelina , soia etc .
2) Aminoacizii monoamino-dicarboxilicl in solutie a u un caracter add.
Din aceasta categorie de a minoacizi fac parte addul aspartic ~i glutamic.
Acidul aspartic (addul It.-aminosuccinic)
Formula chi mic a este :
HOOC-CHo-CH-COOH
- I
NH2
Se g~se~te in proteine le vegetale ~i animale ~i se poate obtine prin hidroliza
lor. In proteinele vege tale se gase~te sub forma une i am ide numita asparagina:
NH.,
I ­
H 2N-OC-CH z-CH-COOH
Acidul glutamic (acidul a-aminoglutaric)
Are formula chimica:
HOOC-CHo-CH.,-CH-COOH
" "I
NH 2
A fos t separat din produsele de hidroliz.ft ale proteinelor din griu (gluten).
Ca ~ i addul aspartic, addul g lutamic apare in plante ~ i sub forma de amida,
numita glutamina, cu urmatoarea formula chimica :
3) Aminoacizii diamino-monocarboxilici in so lutic au un caracter bazic .
Dintre ace~ti amincacizi, eei mai important! sint omitina ~i tizina.
61
 Ornitina (acidul Ct., a-diaminovalerianic)

Are urmatoarea structura:

H2N-(CHZ)3-CH-COOH
I
NH z
Nu se gase~te in proteine, dar se formeaza prin hidroliza unui alt aminoacid
numit arginina, care este rasplndita In toate proteinele animale ~i vegetale.
Lipsa argininei din alimentatie impiedica cre~terea.
Prin actiunea bacteriUor de putrefactie, ornitina trece prin decarboxilare
111 diamina numita, putresceina, dupa urmatoarea reactie:
HzN-CHz-CHz-CHz-CH-COOH --~....
I -C0 2
NH z

-+ HzN-CHz-CHz-CHz-CHz-NH2
putres2eina

Lizina (addul Ct., s-diaminocapronic)

Are urmatoarea formula chimica:

H zN-(CH 2),j-CH-COOH
I
NH z
Se gase~te In toate proteinele animale: gelatina, cazeina, serum81bumin3, in
laptii de pe~ti. Acesi aminoacid intervine in cre~terea organismelor tinere.
Bacteriile de putrefactie decarboxileaza lizina dlnd n£)~tere diaminei
cadaver ina:
NHz-CHz-CHz-CHz-CHz-CH-COOH--....
I -C0 2
NH z
Iizina
~ ....·NHz-CH2-CI-I2-CH2-CH2- CH2-NHz
c a d ave~iilil

Aminele rezultate prin decarboxilarea ornitinei ~i a lizinei sint sub·

stante toxice ~i urlt mirositoare.
b. Aminoacizi aromatici

Cei mai importanti s!nt: fenilalanina ~i tirozina.

Fenilalanina (acidul a-amino-~-fenilpropionic)

Are urmatoarea formula chimica:

O
-
~-CH2-CH-COOH,
I
NH z
Se gase ~te in toate proteinele animaJe ~i vegeble: nu poate fi sintetizata de
organismul animal.

62

- -: iza unui alt a minoacid
-.e:e anima Ie ~i vegetale.
- - :rece prin decarboxilare
.:~eina, serumalbumin5, In
- . ~rea organismelor tinere.
dlnd n<!~tere diaminei
-COOH- - -+
- -C0 2
~ .:::1ei ~i a lizinei slnt sub­
-,. :::ina.
-.~ )
.H.
e : nu poate fi sintetizata de
I
Tirozina (hidroxifeni lalanina)
Are urmatoarea formula chi mica :
HO-O-CH 2-CH-COOH
I
NH2
Se obtine prin oxidarea fenilalaninei ~i este singurul aminoacid care intra In
alcatuirea tuturor proteinelor.
Tirozina prezinta 0 importanta foarte mare In organismul animal, deoa­
rece din ea se formeaza hormonii : tiroxirza ~i adrenalina, precum ~i pigmentii
numiti melanine.
c. Aminoacizi heterociclici.
Histidina (imidazolila! an ina)
Arc urmatoarea formula chimicii:
N--11-CHz-?H-COOH
II
""-./ NH2
NI-I
Este substanta cu actiunc antianemica care reface globulele ro~li. Sc ga­
0
se~tcIn globina din sInge ~i In toate proteinele animale ~i vegetal e. In tesutul
muscular se gasc~te in dipeptidul carnozina. Prin decarboxilarea histidinei se
obtine histamina, care act ioneaza ca vasodilatator al capilarelor sanguine.
Triptofanul (indoliialanina) .
Structura chimidi a tr iptofanului este urmatoarea:
~""-. _ _CH -CH-COOH
I
I
Ii, IIII 2 I
NH?
'\:/""-. / J
NH
A fas', descoperit In produ~ii de digestie din intestinul subtire. Se gasesc In
majoritatea proteinelor vegetale ~i animale. Sub actiunea baderiei Eseherieha;
coli, triptdanuI este traEsformat tn indol ~i seatol, substante urIt mirositoarei
aceste procese de degradare au loc tn intestinul subtlre.
Prolina (acid pirolidin - :x - car;y)xilic)
Este un iminoacid. Se gase~te in cantitatea mare In colagen ~i are urma­
toarea structur5 chimica:
Organismu ,l omului ~i al cclor mai multe ani male nu poate sa sintet izeze
toti a minoacizii. Unii trebuie sa fie procurati din hrana, ~ i de aceea po arta
denumirea de aminoaeizi indispensabili sau esenfia.Li. Pentru om, urmatorii
aminoacizi slnt ese ntiali: vatina, leueina, izoleueina, lizina, metionina, treo­
nina, fen ilatan ina, triptotanut, histidina.
63
 Arginina, prolina, serina, tirozina ~i cistina stimuleaza cre~terea ~i pot
fi sintetizate ~ i de om, dar nu suficient de rapid pentru a face fap. 111 cantita\i
necesare sintezei prote ice intense a organismului In dezvoltare . poz
am i
min
2. PEPTIDE
hi
Peptidele slnt substante formate din doua saLl mai multe molecule de
' ,1'0 )
aminoacizi, legate intre ele prin legaturi peptidice r -C-NH- . Legatura
peptidica se rea lizeaza prin eliminarea unci molecule de apa Intre grupa
amino, -~H2' a unui aminoacid ~i grupa carboxil -COOH, a celuilalt. ince
rna
CLASIFICAREA PEPTlDELOR

Se face In functie de numarul aminoacizilor care intra In constitutia

mo!eculei, In:
- oligopeptide, formate din 2-4 molecule de aminoacizi;
- polipeptide, form ate din 5-30 molecule de aminoacizi.
Peptidele se form eaza In organismul viu din aminoacizi. Ele pot sa aUt
apara ~i In produsele alimentare ca urmare a hidrolizei proteinelor.

STRUCTURA PEPTIDELOR zare

In ;
Aminoacizii care forme aza peptideie sint legati Intre ei prin legaturi
peptidice. Astfel dou a molecule de glicocol formeaza di peptidul glicil-giicina: mat
stitl
o H
I! I - H 20
H zN-CH 2-C-IOH+HI-N-CH 2- COOH----+

glici! glicina
~-a l
Din combinarea alaninei, metioninei, histidinei ~i giicocolu[ui se for­
meaza tetrapep tidul alanil- metioni l-histidil-glicina

f .. ····
HoN-C-H
• I
CH 3

alanil-.,----metionil----histidil----·glicina izol
64
 - <- aza cresterea si pot
Denumirea peptidelor se face enumerind aminoacizii care intra In com­
_-,: -:ace faV[ In ca~tit a ti pozitia lor, in ordinea in care alcatuiesc molecula_ Terminatia obi~nuita a
=c:-.-olt are_ aminoacizilor se inlocuie~te cu terminatia oil, cu exceptia aminoacidului C-ter­
minai, care are gruparea carboxilica libera, al carui nume ramine neschimbat.
Astfel, numele peptidei in care intra aminoacizii alanina, metionina,
histidina ~i glicina este alanil-metionil-histidil-gliciniL
:- "j multe molecule de

-~~H- ) _
_ Legatura
_ do? a pa lntre grupa
-GOOH, a celuilalL
Proprietati fizice
Maj.oritatea peptidelor cu masa moleculara mica sint substante cristaline,
incolore, u~or solubile in apa_ Solubilitatea in apa scade odata cu cre~terea
masei moleculare_
Peptidele slnt insolubile in alcool ~i solventi organici.

:--~ intra In constitutia

Proprietati chimice
_:-.inoacizi ;
:. :-_inoacizi. Ca ~i aminoacizii, peptidele prezinta un carader amfoter, reactioneaza
. inoacizi. Ele pot sa atH cu acizii ctt ~i cu bazele for mind saruri.
-: _?foteinelor. Peptidele care au In molecula cel putin doua legaturi peptidice -CO­
-NH- dau reactia biuretuluL Reactia biuretului se obtine prin alcalini­
~area solutiei unui peptid ~i apoi adaugarea de sulfat de cupru CuS0 4 5 %.
In aceasti'i reactie apare 0 coloratie roz-violeta, caraderistica_
-_ ::1 r::; ei prin iegaturi Peptidele prin hidroliza totala, In prezenta de acizi sau pe cale enzi­
::._ --ep tidul g\ icil-gl icina : matica cu ajutorul peptidazelor, se scindeaza in aminoacizii din care slnt con­
stituite_

-HP
- .- - 0 --+ REPREZENTANTI MAl IMPORTANTI AI PEPTIDELOR

Camozina
::OOH
Este un dipeptid care s-a izolat din mu~chii de bovine. Ea este formata din
~-alanina ~i histidina, avlnd urmatoarea structura :
giicocolulul se 10r­
H2N-CH2-CH2-CO-NH-CH-CH2-C-N
I II /I
COOH HC CH
""-/
NH
Carnozina

Anserina

LJerivatul metilat al carnozinei, anserina se gase~te In mu~cii pasarilor.

Glutanionul

Este un tripeptid format din acid glutanic, cisteina ~i glicocol. A fost

:_ _~-gli ci n ii izolat din drojdia de bere.

65
 Are urmatoarea structura:
NH z CH 2-SH
I I
HOCC-CH-CH2-CH2-CO- NH-CH-CO-CH2-COOH
Glutation
co
In celule, giutationul se gase~te sub forma redusa Gl-SH, cit ~i sub
forma oxidata Gl-S-S-Gl. Forma oxidata rezulta din doua molecule de ac .
glutation redus prin dehidrogenare:
-2H
GI-SH+HS-GI ~ GI-S-S-GI
+2H
Datorita capacitatE sale de a trece din forma redusa in cea oxidatii ~i
invers, glutationul intervine in diverse procese de oxidoreducere din orga­ sa u
nismul viu, indepliriind rolul de transportor intermediar al hidrogenului. etc.
Glutationul are ~i actiune antitoxica.
can
Ma(
Insulina
de ;
in
Insulina este un polipeptid cu masa moleculara mare. Contine aproape
toti aminoacizii In afara de metioninii ~i triptofan. une:
Insulina este hormonul pancreatic care produce scaderea glucozei din
singe.

Peptonele ~i albumozele fun

Stnt substante proteice intermediare care se obtin prin hidroliza partial ii

a proteinelor. Degradarea proteinelor se face treptat ajungindu-se In final la
a minoacizi : lor ·
mole
Proteine-Ialbumoze-peptonel-polipeptide -peptide-­
--.aminoacizi.
Aceste transformari au loc la digestia proteinelor ~i tn timpul unor pro­
cese tehnologice (maturarea carnii, maturarea brinzeturilor, obtinerea hiclro­
Iizatelor proteice etc.).

VERIFICATI-vA CUNO$TINTELE

1. Dupa ce criterii s-au clasificat aminoacizii?

2. De cine sint determinate proprieta\ile chimice ale aminoacizilor?
8. Dupa ce criterii se clasificil aminoacizii?
4. Care slnt transformarile suferite de aminoacizi sub actiunea enzimelor?
5. Sa se reprezinte structura unui tripeptid format din urmiHorii aminoacizi: glicocol,
cisteina ~i triptofan.
6. Care slnt aminoacizii esentiali pentru organismul uman?
7. Care slnt dipeptidele prezente in tesutul muscular al animalelor?
8. Care peptid regleaza continutul de glucoza din singe?
 3. PROTEINE

Proteinele sint compu~i cu masa moleculara mare, alcatuite dintr-un

nu mar mare de a minoacizi.
_ ~--: .-GOOH
Aminoacizii care formeaza proteinele slnt legati intre ei prin legaturi
covalente, numite [egaturi peptidice.
~ ' -SH, cit ~i sub Proteinele organismului viu sint foarte diferite datorit a naturii amino­
- :. ) a molecule de acizilor precum ~i modului lor de legare in molecul a .

STR,UCTUR,A PR,OTEINELOR,

o proteina poate fi formata din unul sau mai multe lanturi poJipeptidice.
Un fragment din lantul polipeptidic se poate reprezenta ca in figura 12.
. - : In cea oxidata ~i Se observa ca lantul proteic cuprinde trei tipuri de legaturi intre atomi
- --·: cducere din orga­ sau grupe de atomi: CH-CO; CH-NH; CO-NH, iar literele R j , R 2 , R3
.-- ' cd hidrogenului. etc. reprezinta diferiti radicali organici.
o proteina poate fi formata din unul sau mai multe lanturi polipeptidice
care se leaga in macromol ecula proteid printr-o serie de legaturi suplimentare.
Macromoleculele proteice pot avea forma spiralata, globulara, elicoidala etc .
Posibili'catile de combinare a celor 20 de aminoacizi cunoscuti ~i ordinea
de aranjare in macromoleculele proteice nu se realizeaza la intimplare, ci
in mod sistematic, in functie de specia vegetala sau animala, ca rezultat a ~
-:·.2re . Contine aproape unei indelungate evolutii .

:. ~'- d erea glucozei din

PR,OPR,IET APLE PR,OTEINELOR,

SolutiiJe apoase ale proteine lor au reactie neutra, acida sau bazica , in
functie de numarul de grupe acide sau bazice Iibere.
Proprietatile ~i reactiiJe genera Ie ale proteinelor sint strins legate de
structura acestora ~i de masa lor moleculara .
.-. ~ r in hidroliza partial a
"- .'unoindu-se In final la Solubilitatea proteinelor. Proteinele sint substante solide. Solubilitatea
- - b lor in apa este diferita ~i ea depinde de modul cum sint a~ezati aminoacizii in
molecula. Solutiile obtinute prin dizolvarea proteinelor in apa sint instabile ,
-=- ~ ?l ide _ _ peptide-­

. < :- $i In timpul unor pro­

- __=-: .urilor, obtinerea hidro­

- '-STELE

: ~::-" :1 oacizilor? . :: Ctl

_~: ac\iunea enzimelo~? .
::. u ~matorii aminoaci z L; ghcocol. • = co
~::1 a n ? • = NH
_ .~ ~ al animalelor?
• -::1~')
- - -::> ......
Fig. 12. Reprezentarea unui fragment dintr-un lant polipeptidic .

67
 aVlnd un caracter coloidal. Datorita caraderului coloidal, proteinele prezinta
In solutie proprietatile specifice solutiilor coloidale, ca: presiune osmotica
mica, putere de difuzie mica etc. Moleculele de proteine in solutie nu pot di­
fuza prin membrane semipermeabile (colodiu, pergament).
Unele proteine _Cll structura fibrilarii ca gelatina se imbibii puternic cu
apa for mInd geluri. Imbibarea proteinelor are 0 deosebita importanta In na­
tura In schimburile celulare, ceea ce explidi consistenta semifluida a proto­
plasmei.
In industria alimentara, lm,bibarea proteinelor gase~te aplicatii la In­
muierea boabelor de orz pentru germinare, la hidratarea fainii pentru prepa­
rarea aluatului, la fabriearea gemurilor ~i a marmeladei etc.
Punetul izoeledric al proteinelor. Proteinele sLnt eledroliti amfoier i
ca ~i aminoacizii, avlnd atH proprietatile bazelor cit ~i cele ale acizilor. In
solutie, ele disociaza formlnd ioni. Prin treeerea unui eurent electric, ionii
se pot deplasa spre polul eu sarcina cledrica de semn contrar, fenomen numit
electroforeza.
Coneentratia de ioni de hidrogen (pH-ul), 1a care solutia unei proteine
contine sarcini eledriee pozitive ~i sarcini eledrice negative In proportie
egala, se nume~te puncl izoeleclric. La pundul izoelectric, proteinele au un
carader neutru, solubilitatea fiind minima.
Reaetiile de precipitare. Proteinele precipita In prezenta acizi/or mine­
rali eoneentrati, eu sarurile metalelor grele (azotat de argint, clorura de mereur,
sulfat de cupru), eu alcoolul etilic ~i alti solventi organici. Proteincle eoagu­
leaza la dildura (la temperaturi euprinse Intre 38°C ~i 75°C.
Denaturarea proteinelor. Multi dintre agentii enumerati mai sus ca ~i
razele X ~i ultraviolete produe 0 denaturare a proteinelor adicii 0 modificare
a structurii lor. Prin denaturare, proteinele I~i pierd insu~irea de a fi solubile.
Hklroliza proteinelor are loe sub aetiunea acizilor sau a enzimelor. Hi­
droliza enzimatica are loc treptat ~i se realizeaza cu ajutorul enzimelor proteo­
litice. Hidroliza enzimatica duce la u~urarea digestiei proteinelor alimentare.
Reaetiile de euloare. Proteinele sau 0 serie de reaetii de euloare specifice
legaturilor peptidice ~i aminoacizilor din compozitia lor. Aceste reaetii pot
fi utilizate pentru dozarea fotocolorimetrica a proteinelor.
Reactiile de euloare mai cunoscute slnt:
- reactia biuretului. Prin tratarea unei solutii de proteina cu sulfat de
cupru In mediu alcalin, se obtine 0 culoare 8lbastra sau violetii. Reactia este
caracteristicii legaturilor peptidice, prezente In orice proteina;
- reactia xantoproteidi este specifica proteinelor ce au In strudura ami­
noacizi aromatici. Solutia unei proteine tratata cu acid azotie (HN0 3) la 40°C
da 0 colora tie galbena, care prin adiiugare de amoniac devine portocalie.
Reaetia xantoproteica se obtine ~i pe piele, daca aceasta este atinsa cu acid
azotic ;
- reactia formarii sulfurii de plumb. Proteinele ee contin aminoacizi
cu sulf, dau Cll acetatul bazic de plumb, un precipitat brun de sulfura de plumb.

CLASlflCAREA PROTElNELOR
Proteinele se clasifica In: protamine, histone, prolamine (gliadine),
gluteline, .a lbumine, globuline -,?i scleroproteine.
Principalele proprietati ale proteinelor ~i riisplndirea lor se pot urmari In
tabela 4.

68
 Ta te la 4
iual, proteinele prezinta
. ca: presiune osmotica ClasiHcarea proteineior. Proprietati ~i raspindire
::1e In solutie nu pot di­
'":1ent).
se tmbiba puternic cu Glasa Proprie(aji R~spindire

ita importanta tn na­

a semifluida a proto­
Protamine Masa moleculara mica (2000-4000) Pro/eine animale
- ~( se~te aplicatii la tn­
Solubile in apa ~ i acizi diluaji Somn: Salmina
~e fainii pentru prepa­ Au caracter pulernic bazic Morun: Slurina
i etc.
Nu coaguleaza prin incalzire Crap :' Ciprina
Nu hidroli zeaza sub actiunea pepsinei Scrumbie : Clupeina
,, ' t eledroliti amfoles i
. si cele ale acizilor. In Histone Structura mai complexa dedt protaminele, Pro/eine animale
~ ji' curent eledric, ionii solubile in apa . Au caracter bazic. Hemoglobina : globina
-:: c:mtrar, fenomen numit Reprezinta componentul proteic principal Nucleoproteide
al hemcglobinei
Formeaza padea protei ca di n nucleoprote­
'"e solutia unei proteine ide.
__ negative In proportie
:dric, proteinele au un Prolamine Insolubile in apa Pro/cine I'Cge/aie
~ sau gliadine SoJubile in acizi, alcalii diluate ~i in alcool Griu: gliadi na

-: J rezenta acizilor mine­ 70-90%

Porumb: zeina

Au caracler acid.
Or7.: hordeina
_:-gint, clorura de mercur,
:-l ici. Proteine le coagu­
Gluteline Insollibile in apa, solubile in solujii sa­ Protei ne t'egetaie
li ne l1Cutre ~ i in alcooli. Se gasesc asociatecu
-::. u merati mai sus ca ~i Au caracter acid. prolaminele In semin\ele
-"dor adicii 0 modificare cerealelor .
Glutenul din faina de
r.-usirea
. de a fi solubite. griu este un amestec de
. r sau a enzimelor. Hi­
gladina ~i gllltenina .
'u torul enzimelor proteo­

: proteinelor alimentare.
Albullline Solubile in apa, in solulii saline dilua!e. Lapte: lac!albumina
Precipita cu solulii saturate de sulfa! de Ou: ovalbumina
~ . :l.:: t ii de culoare specifice amoniu (NH 4)zS04' diferen\iindu-se prin aceas- Singe: serumalbumina
_ lor. Aceste reactii pot ta de globuline. Mu~chi: mioalbumina
:nelor. Coaguleazii la cald 70- 85" C. Griu, orez, secara:

Prin hidroli za pun in liberatate aproape

leucozina
loli aminoacizii in afara de glicocol. Au Mazare: legumelina
:!c proteina cu sulfat de caracter neutru Fasole: faseolina
sa violeta. Reactia este
_roteina; Globuline Au masa moleculara mare (peste 100 000) . 1'v\uschi: miozina

,:. au In strudura ami­ Insolubile in apa distilata, solubile in solu-

Singe: serumgl obulina .
~'. j azotic (HN0 3) la 40°C tii diluate de saruri neutre. Ou: ovoglobulina

::'ac devine portocalie. Prill hidroliza pune tn Jibedate glicocol.

Lapte: lactoglobulina
Precipita cu 0 solulie semisaturata de sul- Singe: fibrinogen
_-..l.:[a este atinsa cu acid fat de amoniu, puUndu-se separa de albu­ lv\azare, linte: legumina
mine .
e contin aminoacizi Caracter slab acid.
de sulfura de plumb.
Sclerop ro­ Se dizo!va prin lierbere cu apa - Colagene Proteinele scheletului
teine Nu se dizolva prill fierbere cu apa- Chera- Oase, tendoane , carti­
tine. Cheratinele conlin sulf laje (colagene, elastine)
prolamine (gliadine), Nu sint hidroJizate de enzimele proteoli tice Par, unghii, coarne,
(nu au valoare ali men ta ra) Itna - (chera ti ne)
Au rol de suslinere tn organismele ani rna Ie

_:-ea lor se pot urmari tn Au proprietali mecanice bune.

 B. HETEROPROTEIDE 20
ca
de
Heteroproteidele sau proteidele sint substante cu structura complexa
formate din aminoacizi ~i substante neproteice numite grupiiri prostetice. (hE
Heteroproteidele au proprietati asemanatoare cu cele ale holoproteidelor gel
~i anume: formeaza solutii coloidale cu apa, dau reactii de culoare etc., in
plus, prezinta proprietati fizico-chimice ~i ca litati biologice determinate de de
gru parea prostet ica.
Heteroproteidele se clasifid in functie de natura gruparii prostetice
in: fosfoproteide, cromoproteide, glicoproteide, lipoproteide~i nucleoproteide. ale
tin
act
1. FOSFOPROTEIDE no,

Fosfoproteidele sint formate dintr-o componenta proteid, avind ca gru­

pare prostetica acidul fosforic. Ele au reactie acida, sint insolubile in apa
~i acizi, dar solubile in alcalii.
Fosfoproteidele se gasesc mai ales in lapte ~i oua . Cele mai importante
sint: cazeina din lapte ~i uitelina din galbenu~ul de ou . In
Cazeina se gase~te in lapte sub forma de fosfocazeinat de calciu. Ea are 0 gl u
valoare nutritiva ridicata, deoarece contine toti aminoacizii esentiali. Cazeina
nu coaguleaza la cald; coagularea ei este produsa de enzima chimozinii din ale
cheag, care 0 transforma in paracazeinat de calciu. Acesta este componentul
principal al brinzeturilor. Cazeina este coagulata ~i de acidul lactic care se
formeaza in urma procesului de fermentatie lactica. si a
sUli

2. CROMOPROTEIDE astl

Cromoproteidele sint proteide care contin ca grupare prostetica 0 sub­

stanta coloranEi sau ioni de metale. an i:
In clasa cromoproteidelor intra substante care indeplinesc un rol fizio­
logic important in organism, ca, de exemplu: hemoglobina, cloroplastinele,
unele enzime (peroxidazele, catalazele, citocromii etc .).
Hemoglobina este proteina globulelor ro~ii din singe Ie vertebratelor. Este
formata din 96 % globinii, care reprezinta partea proteid, ~i 4 % hem (pigment
ro~u), care reprezinta gruparea prostetica . In structura hemului se gase~te sim
ionul fier bivalent (Fer). .
Hemoglobina = Globina + Hem.
In organism, hemoglobina joad rolul de transportor al oxigenului, de la
plamin la tesuturi, necesar arderilor celulare. Pe linga functia de transportor
al oxigenului, hemoglobina mai joaca un rol insemnat ~i in reglarea echili­ in
brului acido-bazic al singelui, precum ~i in transportul dioxidului de carbon. ~i
Hemoglobina se poate combina cu oxigenul, formind compusul oxihemo­
globinii . Capacitatea singelui de a absorbi oxigenul este proportionala cu con­
centratia hemoglobinei. Combinarea oxigenului cu hemoglobina este foarte
nestabila.
Hemoglobina formeaza cu oxidul de carbon un compus stabil, numit
carboxihemoglobina. Afinitatea hemoglobinei pentru oxidul de carbon este de

70

e cu structura complexa
mite grupari prostetice.
:U cele a le ho!oproteidelor
actii de culoare etc., in
bio!ogice determinate de
.arura gruparii prostetice
Droteide .~i nucleoproteide.
a proteid, avipd ~a gru:
, sint insolubJle In apa
Cele mai importante
::'U 3 .
de ou.
zeinat de calciu. Ea are 0
-lOacizii esentiali. Cazeina
de enzi rna chimozina din
..\cesta este componentul
-: de acidul lactic care se
.;..1 .
pare prostetidi 0 sub­
~ ::1deplinesc un rol fizio­
. g lobina, cloroplastinele,
: ~.) .
- .. -~<Te le vertebratelor. Este
:~ :;a , ~i 4% hem (pigment
_.:: ra hemului se gase~te
e~ .
:- or al oxigenului, de la
-:a iunctia de transport~r
- t !?i in reglarea echil i­
- : ~ ~ dioxidului de carbon.
-.....;. ld compusul oxihemo­
. :-:~ proportionala cu con­
'!Emoglobina este foarte
..... compus stabil, numit
.. .-dul de carbon este de
200-250 ori mai mare dedt pentru oxigen. Aceasta proprietate duce la intoxi­
catii grave (asfixie), dnd organismul se gase~te in atmosfera viciata cu oxid
de carbon.
Methemoglobina (hemoglobina ferica) este un compus de hem oxidat
(hem, care contine ionul feric Fe 3+). Ea nu mai are proprietatea de a fixa ox i­
genul molecular. .
Citocromii sint hemoproteide care se intilnesc in toate celulele, judnd rol
de catalizatori ai respiratiei celulare.
Cloroplastinele sint cromoproteide care se gasesc in toate organele verzi
ale plantelor, fiind localizate in cloroplaste. Ele au ca grupare proteid plas­
tina, iar ca grupare prostetica, Rigmentul clorotita. Clorofila este pigmentul cu
activitate in procesul de fotosinteza, mijlocind transformarea energiei lumi­
noase in energie chimica.
3. GLICOPROTE1DE $1 MUCOPROTEIDE
Glicoproteidele sint heteroproteide care au ca grupare prostetica glucide.
In general, ele sint formate dintr-o macromolecula de proteina ~i un poli­
glucid macromolecular.
Glicoproteidele sint componente importante ale tesuturilor animale ~i
ale microorganismelor in general.
Mlicoproteidele, spre deosebire de glicoproteide, au ca grupari prostetice
~i alte substante dedt glucidele, ~i anurrie: acid glucuronic, acid acetic, acid
sulfuric etc.
In organismul animal, mucoproteidele au rolul de a fixa apa, asigurind
astfel umiditatea mucoaselor.
Din categoria mucoproteinelor rac parte mucinele ~i chondromucinele.
Mucinele se gasesc in mucoase, saliva, iar chondromucinele, in cartilajele
animale.
4. LIPOPROTE1DE
Lipoproteidele sint proteide care contin, in afara de aminoacizi, ~i lipide
simple sau complexe. Ele se gasesc in plasma, lapte ~i nucleul celular.
5. NUCLEOPROTE1DE
Nucleoproteidele sint constituientii universali ai materiei vii. Ele au
in compozitia lor 0 componenta proteid cu caracter bazic din grupa histone lor
~i acizi nucleici ca· grupare prostetica. .
Acizii nucleici stnt sUbstante complexe cu mase moleculare cuprinse
intre dteva zeci de mii ~i mai multe milioane, uneori chiar zeci de milioane
de unitati atomice de masa.
Ei sint format! din unitati numite nucleotide. 0 nucleotida contine:
- 0 baza azotata heterociclica;
71
 - 0molecula de pentoza;
- 0 molecula de acid fosforic.
Nucleotidele se leaga intre ele prin legaturi chimice intr-o retea liniara
numita catena polinucleotidica. Una, doua ~i foarte rar trei catene de nucleo­
tizi formeaza 0 molecula de acid nucleic.
Constitutia acizilor nucleici este reprezentata in schema 7.

Schf'ma 7
Constitutia acizilor nucleici
- Baze azotate heterociclice _ PIJrinice - Adenina
Acid 1- Guanina
nucleic
- Uracil
- Pirimidinice ,- Timina
- Citozina
- Riboza
- Penioze 1- Dezo:driboza
- Acid fosforic

Dupa natura pentozei se deosebesc doua clase de acizi nucleici, ~i anume:

- acizi ribonucleici (care slnt notati prescurtat ARN), in care pentoza
este riboza;
- acizi dezoxiribonucleici (care sint notati prescurtat ADN), in care
pentoza este dezoxiriboza.
ADN-ul reprezinta materialul genetic care fixeaza caraderele ereditare
ale indivizilor.
ARN-ul are un rol fundamental in sinteza proteinelor.
Nucleotide cu rol de coenzime. Addul adenozintrifosforic. mare im­
portanta in metabolismul celular 0 are acidul adenozintrifosforic (ATP). EI se
°
compune din adenina, riboza ~i trei grupe fosfat. ,I
Aceasta substanta acumuleaza in legaturile sale 0 cantitate mare de
energie chi mica. Desfacerea - prin hidroliza - a celei de a treia molecule
fosforice se face cu eliberarea unei energii de ordinul a 11 000 cal., iar substanta
rezultata este acidul adenozindifosforic (ADP):
ATP+HP:.;=: ADP+H 3P0 4 +E.
Fixarea fosforului in cursul regenerarii ATP, plednd de la ADP, a primit
numele de fosforilare.
Labilitatea chimica a ATP-ului determina marea lui importanta in
reactiile de sinteza celulara.
In tabela 5 este prezentata 0 clasificare a proteinelor alimentare In functie
de caraderul biochimic ~i biologic.
Prin adaugarea unei cantitati mici de proteina din clasa I, se pot imbu­
natati considerabil calitatile nutritionale ale proteinelor din clasa a II-a.

V E R I F (C A T I - V A C UNO $ TIN TEL E

1. Ce importan\a prezinta proteinele tn alimenta\ie? cen

2. Care aminoacizi nu trebuie sa lipsesca din proteinele alimentare? Pri
3. Care sint proprietati1e fizice cele mai importante ale proteinelor ~i de cine sint deter­ prir:
minate?
4. Ce reactii se cunosc pentru determinarea compozi(iei chimice a proteinelor? Pri
5. Dupa ce criterii s-au clasificat proteinele? ,rea

72
 Tabeia 5
Clasificarea proteinelor in funcjie de caraclerul biochimic ~i biologic
himice Intr-o retea liniara Caractere
: rar trei catene de nucleo­
Clasa Proieine
Biochimice Biologice
~ In schema 7.

Sc/zpma 7 Proteine complete Au cea mai are efi­ Proteine de origi ne

Contin toti aminoacizi i cienta intretinlnd cre~­ animala
esen\ial'i in propor\ii apro­ terea chiar ~i In cazul dnd Ou: ovovitelina, ovo­
piate de cele corespunza­ aportuI este mai red us albumina
- Adenina toare omului Lapte: lactoal bum ina ,
1- Guanina lactoglol:lUIina, cazeina
Carne: proteinele intra­
- Uracil ceIulare, miogen, mioglo­
idinice - Timina bulina, mioalbumina, he­
1- Citozina mogIobina, miozina, actina
~a
I.
etc.
d~iboza

Proteine parli al comp lete Pentru intrelinerea cre~­ Soia: glicinina

de acizi nucleici, ~i anume: Con tin top aminoacizii terii slnt necesare canti­ CereaIe: gliadina, glu­
~ at ARN), In care pentoza esen\iali, dar nu in propr­ tali aproape de doua ori tenina, zeina, orizeina.
II ti i corespunzatoare nevoi­ mai mari fala de cele din Legume uscate: legu­
lor nutritive (1-3 se ga­ clasa I . La adulti pot melina etc.
'.:>rescurtat ADN), In care sesc in cantitati mai red use men\ine biIan\u! flzotat In
limitind utilizarea de catre echilibru.
:c.eaza caraderele ereditare organism a celorlaltil· Lizina se gilse~te in can­
tali red use .
Apar boIi de nutri\ie
:'roteinelor.
: ::;nirifosforic. 0
mare i m­ Proteine incomplete Oricare ar Ii aportul nu Tesutul conjuctiv: coia­
IOzintrifosforic (ATP). El se Absen\a aminoacizilor pot intretine cre~terea ~i gen, eIastinil
; t. III esentiali (lizina, triptofan), nici mentinerea unui echi­ Porumb : zeina etc.
· sale 0 cantitate mare de duce la dezechilibru azotat Ii bru azotat.
Apar boli grave de nu­
• celei de a treia molecule trilie.
· a 11 000 cal., iar substanta
6. Prin ce se deosebesc proteinele gIobuIare de cele fibrilare?
- E. 7. Ce fosfoproteida intra in compozi tia brinzeturilor?
8. Sa se aprecieze care sint proprieta\iIe hemoglobinei in organismul uman?
-'teind de la ADP, a primit !J. Care este originea ~i com pOL i \ia chi mica a nucleoprotidelor?

:narea lui importanta In

C. DOZAREA PROTIDELOR
!nelor alimentare In funct ie

din c1asa I, se pot Imbu­ 1. DETERlVIINAREA AZOTULUI TOTAL (METODA KJELDAHL)

lor din clasa a II-a.
Principiul metodei
Azotul din combinatiile organ ice prin indilzire cu acid sulfuric con­
centrat, In prezenta substantelor oxidante, este trecut tn sulfat de amoniu.
alimentare? Prin distilare cu un exces de solutie alcalina, amoniacul pus In libertate este
~ ~ o :einelor ~i de cine sin! de!er­ prins Intr-o cantitate determinata de acid sulfuric de concentratie cunoscuta.
Prin titrare cu hidroxid de sodiu se determina cantitatea de acid care nu a
.:; .:mice a proteineIor?
reactionat cu amoniacul.

73
 Reactivi necesari:
- Acid sulfuric concentrat
- Acid sulfuric 0,1 n
- Hidroxid de sodiu 0,1 n
- Hidroxid de $Odiu 33 %
- Sulfura de potasiu 4%
- Mercur
- Zinc metal ic granu le
- Alizarin sulfonat de sodiu 0,1 % sau ro~u de metil.
Reactiile chimice care stau la baza acestei metode slnt urmatoarele:
1. Mineralizarea (se face sub ni~e).
Proba de analizat +H2S04--+2NH3 + H2S0C+(NH4)2S04
~vapori de apa, dioxid de carbon,
dioxid de sulf
2. Descompunerea sulfatului de amoniu cu solutie alcalina:
a) H~04 + 2NaOH--+Na 2S0 4 + 2H 20 (neutralizarea excesului de acid
sulfuric) .
b) (NH 4)zS04 + 2NaOH--+2NH3 + Na~04 + 2H 20

se dozeaza prin distilare

c) Neutralizarea amoniacului cu acid sulfuric 0,1 n
2NH3 + H 2S0 4 --+ (NHJ2S0 4
d) Neutralizarea excesului de acid sulfuric 0,1 n prin titrare cu hidro­
xid de sodiu 0,1 n tn prezenta ro~ului de metil.
H 2S0 4 + 2NaOH -~ Na 2S0 4 + 2HP

Calcul:

tn care:
VI este volumul de acid sulfuric 0,1 n, In ml (introdus tn vasul conic);
V 2 ~ volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrarea excesului
de acid sulfuric, In m!.
M - masa probei de analizat, In g;
0,0014 - masa de azot In g, corespunzatoare la 1 ml solutie acid sul­
furic 0,1 n.
Etapele dozarii proteinelor prin metoda Kjeldahl se pot urmari In
figura 13.

2. DETERMINAREA AMINOACIZILOR PRIN METODA

SORENSEN SAU AZOT-FORMOL

Principiul metodei este urmatorul: grupele aminice din structura ami­

noacizilor reactioneaza cu aldehida formica for mind derivati metilenici.
Gruparea carboxilicil raminlnd libera se titreaza cu solutia de hidroxid de
sodiu in prezenia de fenolftaleina ca indicator.

74
 Hg(o pici1tura)

! /proba deanalizat (QS-lg)

~H,so. conc. . '

_ ce metil.
-::::ode sint urmatoarele:

... . -H 4hS04 rO$ul ~­

cornli

_. Y-id de carbon. I

:~ ' ut ie alcalina: ~I
_.; :: c.rea excesului de acid

MiNERALizARE
(sub n'$e)

- ?:- in titrare cu hidro­

NoOH 33%

,
J K;5

t
NaoH
- -- :. · USIn vasul conic); { O,ln
: 1a titrarea excesului
I:.

I-
n! solutie acid sul­

_ se pot urmari in

c'n structura ami­

_2:- i\'ati metilenici. Dis TiLARE
TiTF?ARE
.; ::a de hidroxid de (pina 10 viraroo cu!orii)

Fig. 13. Doza rea protidelor (metoda Kjeldahl).

 Reactiile chimice care stau la baza acestei determinari stnt urmatoarele :
R-CH-NH2
I +CH zO--R-CH-N=CH 2
COOH I +HzO
COOH
200
R-CH-N =CHz+NaOH-+R-CH-N =CH 2
I I +HzO
spu
COOH COONa

Reactivi necesari:
<:list
- Hidroxid de sodiu 0,1 n

- Formol solutie 40% neutralizata

- Fenoftaleina, solutie alcoolica 1 %

su ll
Determinarea are loc astfel:
- Se pregate~te 0 proM-martor din 10 ml apa distilata fiari a ~ i racita y
10 ml formaldehida ~i 10 picaturi de fenolftaleina .
- Se adauga hidroxid de sodiu 0,1 n plna se obtine 0 culoare ro~ie. 1n (
- Se introduce fntr-un balon Erlenmeyer proba de analizat (20 g), peste
care se adauga circa 50 ml apa distilata .
- Se fncalze~te balonul pe baia de apa 30 minute.
- Dupa racire se adauga in balon solutie de hidroxid de sodiu 1n pre­
zenta fenolftaleinei pina la coloratia roz.
- Se adauga 20 ml solutie formaldehida .
- Se titreaza cu hidroxid de sodiu 0,1 n pina se obtine 0 coloratie ro~ie
identica cu a probei-martor.
CaIcul:

Continutul In aminoacizi se expflma de obicei in glicocol.

Glicocol % = (V1-V z) 0,0075. 100 ,

a
in care:
VI este volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit Ja titrarea probei
de analizat, in ml;
volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n adaugat probe i-martor.
in ml;
a proba luata pentru analiza, in g;
0 ,0075 g - glicocol corespunzator la 1 ml de hidroxid de sodiu 0,1 n_

-ce se
3. DETERMINAREA AMONIACULUI U$OR HIDROLIZABIL
)ii s
Principiul metodei este urmatorul: amoniacul pus in ltbertate cu oxid
de magneziu se distila ~i este prins intr-o solutie de acid sulfuric de concen­
tratie cunoscuta.
Reactivi necesari:

- Oxid de magneziu
tnte
- Acid sulfuric 0,1 n
aica<

76
 minari sint urmatoarele ~
a distilata fiarta ~i racHa.
se' obtine 0 culoare ro~ie.
ba de analizat (20 g), peste
30 minute.
hidroxid de sodiu In pre-
se obtine 0 coloratie ro~ie
In glicocol.
. ' n folosit la titrarea probei
1 ~ adaugat probei-martor.
':!~ hidroxid de sodiu 0,1 n.
'JR HIDROLIZABIL
pus in libertate cu oxid
de acid sulfuric de concen­
- Hidroxid de sodiu 0,1 n
- Ro~u de metil, solutie alcoolica 0,2~o.
Determinarea are loc astfel:
- Proba de analizat (10 g) se introduce intr-un balon de distilare cu
200 ml apa distilata ~i 1-2 g oxid de magneziu.
- Se adauga cHeva picaturi de ulei de parafina cu scopul de a evita
spumarea.
- Se adapteaza bal.onul la un refrigerent prevazut cu tub prelungitor
~i alonje.
Distilatul se prinde intr-un balon Erlenmeyer In care se gase~te apa
distilata, 10-20 ml acid sulfuric 0,1 n ~i cHeva picaturi de indicator.
- Dupa 40 minute se intrerupe distilarea ~i se titreaza excesul de acid
sulfuric cu hidroxid de sodiu 0,1 n.
Ca\cul:
% Azot US0r hidrolizabil (NH 3 ) = 0,0017 (VI - V2 ) 100,
, M
1n care:
VI este volumul de acid sulfuric 0,1 n introdus in vasul Erlenme­
yer, In ml;
- volumul de hidroxid de sodiu 0,1 n, folosit la titrare, in
ml;
M - masa probei luate in analiza, in g;
0,0017 - cant ita tea de amoniac in g, eorespunzatoare la 1 ml H 2S0 4
0,1 n.
CAPITOLUL IV
ULEIURI ETERICE
Uleiurile eterice sint substante eu aspect uleios ~i eu miros plaeut, eterat,
ce se gasese in fIorile, frunzele, fructele ~i semintele unui mare numar de plante.
Ele joaca un rol important in viata plantelor fa vorizind polenizarea
~i servind ea semnale de avertisment contra animalelor.
STRUCTURA CHIMICA
Uleiurile eterice sint substante organ ice - terpenoide - prin care se
tnteleg atH hidrocarburile terpene, cit ~i derivatii oxigenati ai aeestora:
alcooli, fenoli, aldehide, cetone.
77
 Structura terpenoidelor este variata. Majoritatea sint cielice. Se poate
considera ca rezulta prin legarea a rloua molecule de izopren, C5HS:
CH 3 CH 3
I I
C C
He
/ ~ CH z HC
~"
CH z
\

II ~ I I
CH z ....- HzC CH z
~CH2 ,,/
HC CH
I I
C C
. / ~ / ~
H3C CH z H3C CH 2
izopren mOlloterpen
(doua molecule)
Unele terpenoide sint acielice. Astfel uleiul eteric numH geraniol are
urmatoarea structura chi mica :

ci t
de.

PROPRIET ATI
in
Principala caracteristica a uleiurilor eterice este volatilitatea care deter­ bu .
mina mirosul lor puternic. Sint substante insolubile in apa, solubile in alcool,
eter ~i grasimi la cald.
Extragerea uleiurile eterice din plante se face prin diferite procedee. prj
Procedeul cel mai simplu este presarea plantei. Se mai folose~te antrenarea obt
cu vapori de apa sau diferiti dizolvanti (benzina de extractie, eter de petrol,
alcool etc.). zat.
Un caz special de extractie este extractia cu grasimi, care consta In tra­ cit
tarea f1orilor cu grasimi pina la saturarea acestora in ulei eteric. Grasimile
sint apoi tratate cu dizolvanti pentru extractia uleiului eteric.
ben
CLASIFICAREA

Uleiurile eterice se pot elasifica dupa structura lor chi mica in:
- terpenoide deUce: mentol, vanilina, Iimonen, eucaliptol, pinen,
camfor;
- terpenoide acicUce: mircen, citraI , geraniol.

PRINCIPALELE ULEIURI ETERICE

a. Terpenoide cicIice imp.

Mentolul este componentul principal al uleiului de menta. Este un alcool niu n

din grupa terpenoidelor monocielice: dafir

18
 _. tciclice. Se poate
~ :zopren, C 5H 8:
"':<C numit geraniol are
" '.-olatilitatea care deter­
' .. apa, solubile in alcool,
"" prin diferite procedee.
- r1i:li fo loseste antrenarea
_= ~'~tractie, ~ter de petrol,
_ ::-- _imi, care consta in tra­
- in ulei eteric. Grasimile
. :u! ui eteric.
_ :ura lor chi mica in:
~or,en, eucaliptol, pinen,
'01.
TERICE
Jlui de menta. Este un alcoo}
CHs
I
O-OH
I
HaC-CH-CH3
Mentolul este folosit in medicina, ca antiseptic al diilor respiratorii.
Vanilina se gase~te In frudele vaniliei. Are urmatoarea strudura chi mica :
OH
I
O-OCHa
I
CHO
Este 0 substanta. solida, alba, solubila in apa calda, alcool ~i eter.
Limonenul este foarte rasplndit in natura. Se gase~te in coaja frudelor
citrice (Iamli, portocale, mandarine), in acele de brad, In menta, ~i in esentele
de telina, marar, chimion, piper etc.
Eucaliptolul se gase~te in esenta de eucalipt, levantica, camfor.
Pinenul este componentul principal al uleiului de terebentina. Se gase~te
in cantitati mai mid ~i in esentele de eucalipt, coriandru, patrunjel, levantica,
busuioc etc.
Camforul se gase~te In lemnul arborelui de camfor de unde se obtin
prin distilare cu vapori de apa. Camforul este supus sublimarii In vederea
obtinerii produsului pur, iar lichidul ramas constituie uleiul de camfor.
Camforul este 0 substanta cristalizata cu miros caraderistic ~i gust ar­
zator. Are numeroase Intrebuintari in prepararea unor prod use farmaceutice,
eft ~i la fabricarea celuloidului ~i a unor explozivi.
Datorita largilor lui utilizari este preparat prin sinteza din ulei de tere­
bentina.
b. Terpenoide aciclice
Mircenul se gase~te In hameL Are urmatoarea strudura chi mica :
CH 3-C=CH-C-CHz-C-CH =CH z
I II
CH 3 CH z
CitraJuJ se int1lne~te intr-un mare numar de uleiuri eterice carora Ie
imprima mirosul de lamiie.
Geraniolul este foarte rasplndit In natura. Se gase~te In esenta de gera­
nium, trandafir, lamlie, mu~cat etc. Este un lichid incolor cu miros de tran­
dafiri.
19
 ULEIURILE ETERICE DIN PRODUSElE ALIMENTARE

i\'\ulte dintre produsele alimentare contin uleiuri eterice In mod natural, greu
iar In altele slnt introduse In anumite scopuri.
Fructele ~i legumele I~i datoreaza aroma uleiurilor eterice pe care Ie con­
tin. Deoarece In cursu I prelucrarii tehnologice, in special a frudelor, multe
din uleiurile eterice se volatilizeaza, se urmare~te recuperarea ~i folosirea lor ner
apoi la rearomatizarea produselor respedive. exe
Prezenta uleiurilor eterice in prod use Ie alimentare favorizeaza digestia log it
prin intensificarea secret iei gastrice. ~i
- Buchetul vinurilor se datoreaza tot uleiurilor eterice prezente mai ales in
inveli~ul boabelor de struguri. Vinurile ro~ii contin 0 cantitate mare de va­
nilina.
Berea i~i datoreazii aroma uleiurilor eterice continute in lupulina, com­
ponentul principal al hameiului .
Aroma tutunurilor se datoreaza tot uleiurilor eterice continute In frunze.
actit
VERIFICATI-VA CUNO$TINTELE
Intre
I. Care este caracteristica principala a uleiurilor elerice?
2. Ce 5titi despre structura chimica a uleiurilor elerice?
3. In ce consUl importanta , pentru organismul uman, a u!eiurilor eterice din produsele
alimen tare?

CAPITOLUL V

ALCALOIZI
mare
siste
Alcaloizii sint substante organice cu struduri complexe, heterociclice.
Au carader alcalin, de un de ~i numele lor.
Alcaloizii sint foarte raspinditi in regnul vegetal, mai ales la plantele gustu
din familiile Papaveraceae (mac), Rubiaceae (co pacul de chinina) ~i Solanaceae
(tutun, cartof, laur).
Ei slnt localizati In tesuturile din radacini, tulpini, frunze sau frude, Are
mai ales sub forma de saruri ale acizilor vegetali: citric, malic, tartric, oxalic,
etc. In aceea~i planta se gasesc, de obicei, mai multi alcaloizi cu struduri chi­
mice asemanatoare.
Actiunea pe care alcaloizii o'au asupra organismului uman este cunoscuta
de foarte multa vreme, unii dintre ei fiind folositi inca din antichitate ca sub­
stante toxice, stimulatoare sau pentru vindecarea unor boli. In Extremul
Orient se folosea ca somnifer opiul, extras din capsule Ie de mac, iar popula­
tiile din regiunile muntoase ale Americii de Sud ~tiau ca frunzele de coca
contin substante stimulatoare.
Alcaloizii se pot extrage din sarurile lor prin tratare cu 0 baza ~i apoi se
separa prin extractie cu eter sau cloroform sau prin distilare cu vapori de apa. acti UJ

80

: -j e in mod natural,
:- t erice pe care Ie con­
":'! a fructelor, multe
_­. :-area si
, folosirea lor
_::-i: ~avorizeaza digestia
:-.:::e prezente mai ales in
- .::antitate mare de va­
- i complexe, heterociclice.
'_oetal, mai ales la plantele
I de chin ina) ~i Solanaceae
. tul pini, frunze sau fructe,
c·tric, malic, tartric, oxalic,
; ti alcaloizi cu struduri chi­
's mului uman este cunoscuta
Inca din antichitate ca sub­
unor boli. In Extremul
lele de mac, iar popula­
~tiau ca frunzele de coca
tratare cu 0 baza ~i apoi se
n distilare cu vapori de apa.
PROPRJET AT'
Majoritatea alcaloizilor sint substante solide, cristalizate, insolubile sau
greu solubile in apa, dizolvlndu-se In alcool, eter, cloroform, benzen.
Cu acizii formeaza saruri solubile.
Majoritatea alcaloizilor au actiuni fiziologice specifice asupra sistemului
nervos central sau periferic ~i de aceea sint larg utilizati in medicina. De
exemplu, chinina pentru scaderea temperaturii corpului, atropina in of talmo­
logie (produce dilatarea pupilei ochiului), papaverina ca somnifer, marfina
~i codeina ca medica mente cal mante. .
ALCALOIZII DIN PRODUSELE ALiMENTARE
Prezenta multor alcaloizi In produsele alimentare Ie confera acestora
actiuni fiziologice specifice ~i importante .
Nicotina se gase~te in frunzele de tutun, proportiile variind dupa soiuri
Intre 0,6-8%.
Structura ei chi mica este urmatoarea:
HzC-CH z
I I
O
~-HC CHl
o "-N/
N I
CH 3
Nicotina este un ulei incolor cu miros neplacut, caracteristic.
Este foarte solubila in apa ~i solvent! organici. Toxicitatea sa este foarte
mare , 40 mg fiind doza letala pentru om . In cantitati mici este un excitant al
sistemului nervos central ~i periferic.
'P iperina este alcaloidul ce se gase~te in boabele de piper ~i da acestora
gustul caraderistic.
Cofeina se gase~te in boabele de cafea, de cacao ~i in frunzele de ceai.
Are urmatoarea structura chimica:
H3C- N -C=O
I I CH 3
O= CC-N/
I II )CH
H 3C-N-C-Nf"
Este 0 substanta alba, cristalizata, solubila in apa ~i alcoo!.
Are actiune stimulatoare asupra sistemului nervos ~i a inimii.
Teofilina se gase~te in frunzele de ceai, Hind solubila in apa caldii. Are
actiune diuretica.
81
 Teobromina este un alcaloid prezent In boabele de cacao (In proportie
de 1,5-3%), de cafea 9i frunzele de ceai. Formula acestei substante cristaline, ce
(U gust amar, este urmatoarea:
st
HN-CO SIJ

I I /CH 3
OC C-N", in
I II I"CH
H3C- N- C- N
Solanina este un alcaloid toxic prezent in cartafL mai ales In coaja
acestora.
Ergotamina 9i ergotinina sint alcaloizi prezenti In cornul secarei, numele
dat seclerotilor ciupercilor Claviceps purpurea care paraziteaza diferite gra­
minee (mai ales secara). Ei pot ajunge In produsele de panificatie prin folosirea
fainii obtinute din macinarea unor boabe atacate.
Datorita toxicitatii lor, ace9ti alcaloizi produc 0 boala grava, ergotismul.
De aceea, proportia maxima admisa este de 0,1 % in griul alimentar 9i 0,05%,
In faina.

VERIFICATI-VA CUNO$TINTELE

1. Care este structura ~i caracterul chimic al alcaloizilor? In

2. Ce ~titi despre raspfndirea alcaloizilor? sal
3. Reprezentati intr-un t a bel principalii a1caloi zi din produsele alimentare, origi nea ~i ro
actiunea lor.
pn
ai

pro
CAPITOLUL VI
rno
In
SUBSTAN'fE COWRANTE
AI
Substantele colorante slnt substante organice larg rasplndite atlt tn
regnul vegetal, cit 9i in eel animal. Unele din ele, cum ar fi clorofila ~i hemo­ ten
globina, au rol esential in procesele metabolice ale organismelor. xan
Printre substantele colorate exista unele care au proprietatea de a colora
alimentele 9i, datorita acestui fapt, se folosesc in industria alimentara drept
coloranti. ro
Clasiticarea substantelor colorate are la baza doua criterii: originea
9i eompozitia chimica. Dupa originea lor, colorantii sint naturali 9i sintetici.
Cei naturali, denumiti 9i pigmen/i, pot fi de origine vegetala sau animala.
Atlt pigmentii cit 9i colorantii sintetici se clasifica 9i dupa structura lor chi­
mica.
ee
1. PIGM.ENTI
SUbstantele eolorante naturale, denumite 9i pigmenti, slnt larg raspin­
dite aUt In regnul vegetal cit 9i In eel animal.

82
Dele de cacao (tn proportie
acestei substante cristal ine,
_r cfi, mai ales In coaja
-: ln cornul secarei, numele
paraziteaza diferite gra­
panificatie prin folosirea
o boala grava, ergotismul.
. grlul alimentar ~i 0,05%,
: :. TEL E
- __·~,e e aJimentare, originea $i
:arg rasplndite aUt In
-. 2f fi clorofila si hemo­
a nismelor. ' xantofila se gase~te in cantitate mai mare 1n galbenu~ul de ou.
~ ~0 p rietatea de a colora
-:: .....:; -ia alimentara drept
_"· 8 criterii: originea
_.::- naturali ~ i sintetici.
. --=getala sau animala .
.: _pa strudura lor chi­
::' . . j '. slot larg raspln-
Rolurile Indeplinite de pigmenti In viata plantelor ~i animalelor sint de
cea mai mare importanta. Ei dau culoarea frunzelor, fiorilor, frudelor, carnii,
stau la baza procesului de fotosinteza sau intra In compozitia hemoglobinei,
substanta cu rol esential in procesele de respiratie.
In schema 8 sint reprezentate principaleJe grupe de pigmenti clasificati
in functie de strudura lor chi mica :
Schema 8
Clasilicarea pigmentilor
- Caratenu l
- Pigmen\i carotenoiZi~l- Licopen ul
. - Xantofila
SlibstanjE' col oran te . - Cripioxantina
naturale (pigmenji)
- Pigmenti c1orofilieni ~ Clorofila a, b
- Pigmen\i hemini c i -~ Jiemlll
- Pigmen\i 3niocianici
a. Pigmentii carotenoizi
Ace~ti pigmenti sint colorati in galben-portocaliu sau ro~u. Se gasesc
in interiorul unor formatiuni celulare, denumite cromoplaste, ale unor flori
sau frude. Carotenoidele se mai pot gasi ~i In cloroplaste, unde insotesc clo­
rofila.
Pigmentii carotenoizi sint insolubili in apa, dar solubili in grasimi. Au
proprietatea de a se oxida foarte u~r. Reprezentantii cei mai importanti
ai pigmentilor carctenoizi slnt urmatorii:
Carotenul prezinta un rol deosebit, deoarece ~ - carotenul constituie
provitamina A. Se gase~te In morcovi, ardei, spanac etc., aUt singur, in cro­
moplaste, crt ~i alaturi de clorofWi, in cloroplaste. La animale se acumuleaza
In anumite organe, ca ovarul sau glandele suprarenale.
Licopenul este un izomer al carotenului. EI da culoarea ro~ie tomatelor.
A mai fost gasit atH In mace~e , piersici, cit ~i In regnul animal, In unt, ficat etc.
Xantofila se gase~te In plante alaturi de caroten ~i de, clorofila. Ea de­
termina culoarea galbena a plante lor neexpuse la lumina. In regnui animal,
Criptoxantina este un izomer al xantofilei, care se gase~te in ardeiul
ro~u, portocale, floarea-soarelui, galbenu~uJ de ou etc.
b. Pigmenfii c1orofilieni
Sint pigmenti prezenti in to ate plantele verzi ~i datorita lor are loc pro­
cesul de fotosintez3. Ei sint localizati in cloroplaste.
Astazi este cunoscuta compozitia chimica exada a cloroiilei, care prezinta
doua componente: clorofila a ~i clorofila b. Clorofila a este verde-alb iistn1je,
iar clorofila b este verde-galbuie. Raportul dintre clorofila a ~i b in plante
este de aproximativ .3 : 1.
23
 In mediul slab acid ~i prin inealzire, clorofilele pierd magneziul din mo­
leeula, transformindu-se in feofitina de culoare cenu~ie, caracteristici:i pentru
legumele tratate termic.
Fotosinteza, adica procesul de sintezii a glucidelor din apa ~i dioxid de
carbon, are loc in plante datorita proprietiitii pigmnetilor clorofilieni de a
capta energia luminii solare. Aparitia fotosintezei a constituit 0 eonditie
determinanta pentru dezvoltarea vietii. Gratie ei, 0 sursa de energie aproape
inepuizabila, energia solara, a fost pusa la dispozitia fiintelor vii.

c. Pigmentii heminici ir
Cel mai important este hemul, pigment ro~u care intra in compozitia he­
moglobinei din singele vertebratelor. Structura chimicii a lui este foarte apro­
piata de cea a clorofilei.
Hemoglobina indepline~te un rol esential, cel de transport al oxigenului IE
necesar arderilor celulare.
it
d. Pigmentii antocianici

Dau culoarea al bastra, violeta sau ro~ie mul tor flori, fructe (struguri,
cire~e) ~iunor radiicini (sfecla ro~ie). Se gasesc dizolvati in vacuolele celulare.
Ei nu joaca nici un rol in procesul de fotosinteza.
Culoarea pigmentilor antocianici variaza In functie de reactia mediului:
ro~ie in mediu acid, violeta in mediu neutru ~i albastrii in mediu alcalin.

fa
2. COLORANTI ALIMENTARI a

Colorantii sint utilizati in industria alimentarii, pentru obtinerea unui

aspect mai pliicut sau pentru redarea culorii naturale a unor produse ali men­
tare. Se trateaza eu eoloranti de obicei produsele zaharoase (rahat, bom­
boane, ~erbeturi), sucurile de fructe ~i unele bauturi alcoolice (lichioruri).
Unii coloranti sint folositi uneori ~i pentru colorarea untului, a marga­ co
rinei, sau a pasteJor fiiinoase. - -
Deoareee majoritatea colorantilor sintetici sint toxici, in industria ali­
mentarii se utilizeazii in special colorantiinaturali.
Principalii coloranti alimentari sint prezentati in schema 9. su

Schema 9
Glasificarea coloraritilor alimenlari
·
- G a lb enl -
1-_ Caroten
~ofran

- Antocianele
- Rosii ---+ \ - Alcana
- Coforanti naturali-­ .
- Verzi - C1orofilina
Coloranti
alimen tari - Bruni - Caramelul

- Tartrazina
- Coloranti sintetici - - -_ _ _ - Amarantul
1- Indigotina

84
de pierd magneziul din mo­
nu~ie, caraderist ica pentru
ide lor din apa ~i dioxid de
gmnetilor c1orofilieni de a
ei a constituit 0 conditie
o sursa de energie aproape
itia fiintelor vii.
care intra in compozitia he­
mica a lui este foarte a pro-
de transport al oxigenului
tor flori, fructe (struguri,
olvati in vacuolele celulare.
nctie de reactia mediului:
astra in mediu alcalin.
ra, pentru obtinerea unui
. le a unor prod use alimen­
lie zaharoase (rahat, bom­
uturi alcoolice (lichioruri).
:olorarea untului, a marga­
nt toxici, in industria a li­
- sa fie puri;
!I i.
sub 10 mg);
ati in schema 9.
Schema 9
Itari
. I-Caroten
~ I -.. - ~ofran
• Amarantul, care este
- Antocianele
- . . 1- Alcana
Indigotina (indigo) este 0 pulbere de culoare albastra.
-.. - Clorofilina
- -
-
Caramelul
Tartrazina
f----~I- Amarantul
- Indigotina
a. Colorantii natura Ii
Cei mai utilizati coloranti natura li sint cei galbeni, ro~ii, verzi ~i bruni.
1) Colorantii galbeni cei mai importanti sInt :
Carotenoidele, dintre care cel mai folosit este carotenul. Acest colorant
realizeaza aUt colorarea, cit ~i vitaminizarea produselor (unt, margarina),
<:arotenul fiind provitamina A. Se obtine industrial din lucerna.
~ofranul se obtine din f10rile de Crocus sativum ~i are culoarea gal ben a
intens. Pe Ifnga rolul de colorant are ~i rolul de condiment.
2) Colorantii ro~ii sfnt urmatorii:
Antocianele sint folosite numai sub forma de sucuri ale un or frude sau
legume: afine, mure, vi~ine, sfecla ro~ie etc.
Akana se obtine din radacina plantei Alcanna tinctoria, fiind folosita
in colorarea uleiurilor.
3) Colorantii verzi sint c1orofilina ~i clorofila.
ClorofiHna este un derivat al c1orofilei. Ea se folose~te la colorarea pro­
duse lor alimentare sub forma de sare de sodiu sau potasiu. Clorofilina, spre
deosebire de c1orofila, este solubila In apa.
4) Colorantii bruni au ca reprezentant principal caramelul.
Caramelul se obtine prin incalzirea zaharozei sau a glucozei la tempe­
raturi inalte. Este folosit pentru colorarea in brun a prod use lor alimentare ~i
a bauturilor.
b. Colorantii sintetici
In industria alimentara colorantii trebuie sa fndeplineasca urmatoarele
conditii:
- sa nu fie toxici;
- sa nu contina metale peste 30 mg/1 kg (arsen sub 2 mg ~i plumb
- sa nu contina acid oxalic, cromati, saruri de mercur, stibiu;
- sa nu contina hidrocarburi aromatice.
Dintre colorantii sintetici admi~i prin normele sanitare fac parte:
Tartrazina, care se prezinta sub forma unei pulberi de culoare oranj.
0 pulbere de culoare bruna-ro~iatica .
Colorantii sintetici folositi in industria alimentarii sfnt solubili In apa.
VERIFICATI·VA CUNO$TINTELE
1. Care sint principalele grupe de pigmen\i?
2. Care este importan\a clorofilei?
3. Ariitali citeva din utiJiziirile coloranlilor in industria alimentarii.
35
 CAPITOLUL VII
II
SUBSTANTE TANANTE S
C
U

SUbstantele tanante (taninurile) reprezinta un complex de substante

larg rasplndite In regnul vegetal. Se gasesc in frunzeJe, frudele sau scoarta P
d
unor plante. Organele subterane ale plantelor erbacee luxuriante sint foarte Q
bogate In tanin. Se Intilnesc de asemenea in excrescentele formate pe frunzele
V
unor specii de stejar prin intepaturile unor insede.
o
t
STRUCTURA CHIMICA
d
Tn functie de compozitia lor chimica, taninurile au fost grupate in doua gl
clase: p:
pi
- taninuri hidrolizabile, care, sub actiunea acizilor' sau a enzimelor
fE
(tanaze), dau na~tere la fenoli sau oxiacizi aromatici ~i unui zahar. Ace~tia
n'
ar fi ni~te esteri ai oxiaC'izilor aromatici; 0:
- tantnuri nehidrolizabile care provin din condensarea catechinei ~i a
galccatechinei.
COllstituentii cei mai importanti ai taninurilor slnt addu! galic ~i aci­
du! proiocatechinic:
OH OH
1 I
HO-O-OH O-OH
1,//
I 1
COOH COOH

acidul galic acidul protocatechinic

PROPRIET A"fI

Taninurile sint substante amorfe, cu gust astringent, solubile in apa,

alcool, acetona. Prin oxidare dau produse colorate tn ro~u-brun sau brun­ pe
inchis numite f1obafene. Taninurile precipita cu sarurile metalelor grele:
cupru, plumb, mercur. Cu sarurile de fier dau precipitate albastre, negre sau
verzui. 19
Taninurile au 0 actiune fiziologica importanta. Ele intervin in procesele
respiratorii, au ~i 0 puternica actiune antimicrobiana, jucfnd astfel un rol m
important ca factori de rezistentil. a plantelor fata de atacul microorganismelor sp
Catechinele prezinta 0 activitate asemiinatoare vita minei P, marind elasti­ mi
citatea vaselor sanguine. un
tu
SUBSTANTELE TANANTE DIN PRODUSELE ALIMENTARE p
nb
Taninurile prezinta importanta tn special pentru produsele alimentare fo
de origine vegetala. Taninurile participa In mare masura la formarea gustului
astrigent al multor fructe. a

86

E slnt taiate ~i curatate, se explica prin oxidarea substantelor tanante in contact
n complex de substante
zele, frudele sau scoarta
cee luxuriante slnt foarte
f:
e ntele formate pe frunzele
~.
ie au fost grupate in doua
acizilor sau a enzimelor
ic:i ~i lInui zahar. Ace~tia
:mdensarea catechinei
Jf sint acidul galie ~i
-.:nic
tringent, solubile In apa,
e in rosu-brun sau brun­
sarurile' metale lor grele:
ipitate albastre, negre sau
. Ele intervin in procesele
iana, judnd astfel un rol
~ atacul microorganis melor
.aminei P, marind elasti-
LE ALIMENTARE
1tru produsele alimentare
asura la formarea gustului
Ele_reprezinta substratul proceselor de Imbrumare oxidativa ~i enzi­
matica. Innegrirea mere lor , a perelor, cartofilor etc., atunci dnd acestea
cu oxigenul din aer, sub actiunea tanazelor. Acest proces este catalizat de
urmele de metal din ustensilele cu care produsele vegetale Yin in contact.
Taninurile joaca un rol foarte important asupra vinurilor. Taninurile
provin In Yin din ciorchini, din boabele ~i semintele strugurilor, precum ~i
din vase Ie de stejar folcsite la prelucrare ~i depozitare. Taninurile regleaza pro­
cesele de oxid-reducere, contribuie la formarea buchetului ~i la colorarea
vinului. Vinurile pot suferi ~i ele un proces de imbrunare datorat in special
oxidarii taninurilor. Prin actiunea lor microbicida, sUbstantele tanante exer­
cita ~i un rol conservant, prevenind aparitia unor boli ~i defecte ale vinului.
Taninurile influenteaza de asemenea calitatea berii. Ele provin in bere
din hamei. Din combinarea taninurilor cu sUbstantele proteic~ rezulta compu~i
greu solubili, care in timpul fierb~rii, racirii · ~i fermentarii mustului de bere
precipita in cea mai mare pade . In cazul in care continutul in taninuri este
prea ridicat, ace~ti compu~i ramin in suspensie, determinind astfel 0 tulbu­
reala a produsului. Obtinerea ceaiului negru sau a tutunurilor de diferite
nllante (de la ro~u-castaniu pina la brun) din frunzele verzi se explica tot prin
oxidarea substantelor tanante.
~i a
FERIFICATl-vA CUNO$TlNTELE
aei­
1. Care este importanta fi ziologica a taninurilor?
'2. Care este influenta taninurilor asupra vinurilor?
3. In ce mod pot influenta taninurile calitatea berii?
CAPITOLUL VIII
VITAMINE
Vitaminele slnt substante organice absolut necesare organismelor vii
pentru desfa~urarea proceselor vitale.
Oamenii de ~tiinta au banuit ca anumite sUbstante continute in ali­
mente pot preveni unele boli, dar aceasta nu s-a putut explica, pina in anul
1912 dnd Elmer Mc Collun a descoperit vitamina A .
Pentru functionarea normala a organismului trebuie asigurat mini­
mum de vitamine necesare. In caz contrar apare fenomenul de hipovitaminozii
specifica fiecarei vita mine in parte. Lipsa prelungita a unei vitamine deter­
mina Imbolnavirea grava a organismului, denumita avitaminozii. Acumularea
unei cantitati mari de vitamine provoaca hipervitaminoza, care de asemenea
tulbura buna functionare a organismului.
Vitaminele slnt foarte raspindite in plante, un de se sintetizeaza. Se
pot acumula ~i In organismele animale, provenind Insa tot din plante. Orga­
nismul prime~te vitamine odata cu alimentele, fie sub forma adiva, fie sub
forma de provitamine, care tn organism slnt transformate in vitamine active.
Cunoscindu-se compozitia chimica, s-a reu~it prepararea prin sinteza
a unui mare numar de vita mine. Datorita sensibilitatii vitami:1elor fata de
87
anumiti agenii, cum ar fi dlldura, lumina, oxigenul etc., ele se distrug In
parte In timpul procesului tehnologic de fabricare a· produselor alimentare.
Din acest motiv este necesara vitaminizarea unor produse alimentare finite.
Pentru a mari valoarea nutritiva a alimentelor sarace In anumite vitamine, .
se adauga acestora extracte de vitamine.
In functie de caracterul solubilitatii lor, vitaminele au fost clasificate
In: vitamine liposolubile (solubile In grasimi) ~i vitamine hidrosolubile (solu­
bile In apa).
Vitaminele se denumesc cu ajutorul literelor mari ale alfabetului: vita­
mina A, B1 , B2 etc. Vitaminele mai poarta denumiri speciale, corespunza­
toare formulei lor chimice sau rolului lor fiziologic. De exemplu, vitamina C
mai este denumita ~i acigul ascorbic sau antiscorbuticii, deoarece avitaminoza
ei produce boala numita scorbut.

I. VITAMINE LIPOSOLUBILE

In aceasta grupa slnt incluse vitaminele A, D, E, K, F .

1) Grupa vitaminelor A. Aceste vitamine ,?int derivaii ai carotenului.
Vitaminele A se formeaza in organismul animal. In plante se gasesc sub forma
de provitamina (~-caroten).
Cea mai bogata sursa de vitamina A este untura de pe~te extrasa din
ficatul de morun, balena etc. Vitamina A este prezenta ~i in unt, galbenu~ul
de ou, creier etc. Sub forma de provitamina se gase~te in: morcovi, spanac,
urzici, caise, cire~i, vi~ine, fragi, zmeura, mure etc.
Oxigenul ~i lumina au actiune distrugatoare asupra vitaminelor A.
Vitamina Al se formeaza prin oxidarea ~ carotenului, prin ruperea mo­
leculei la mijloc : e
u
p

n
II
g

VI

C(
pi

vitamina A
Vitamina A2 a fost izolata din ficatul pe~tilor de apa dulce.
Lipsa vitaminelor A din alimentaiie se manifesta prin tulburarile de
cre~tere, miqorarea rezisteniei la boli ~i slabirea vederii.
2) Grupa vitaminelor D. Se intilnesc numai in organismul animal.
In plante se intiInesc st~roli, care prin iradier~ cu r~ze ult.ra.~io.lete se trans­
forma in vitamina D. Dm ergosterol, care se gase~te 10 droJdll ~I unele muce­
gaiuri, se formeaza vitamina D2 (calciferolul). v

88
\1\ etc., ele se distrug in
"3. produselor alimentare.
70duse alimentare finite.
h::e in anumite vitamine,
::n inele au fost clasificate
am in~ hidrosolubile (solu-
Jlari ale alfabetului: vita­
ir i speciale, corespunza­
De exemplu, vitamina C
:cii, deoarece avitaminoza
LE
L), E, K, F.
t derivati ai carotenului.
;dante se gasesc sub forma
tura de pe~te extrasa din
en ta ~i in unt, galbenu~ul
e ~te in: morcovi, spanac,
etc.
asupra vitaminelor A.
ltenului, prin ruperea mo·
de apa dulce.
ifesta prin tulburarile de
'ederii.
i In organismul animal.
raze ultraviolete se trans­
~ in drojdii ~i unele muce-
Cele mai bogate surse de vitamina D sint: untura de pe~te ~i ficatul
mamiferilor ~i pasarilor. Vitaminele D se gas esc In cantitati mici ~i mai ales
vara in lapte, unt, galbenu~ de ou.
Sint destul de rezistente la actiunea oxigenului ~i caldurii (rezista pina
la temperatura de 160°C).
Structura chimica a vitaminei D2 este urmatoarea:
CHa
CHa I
/'\.1_ / '
CH21 t I II
/'\. ii '\./'\./ /
Ho-~)~)i )~CHa
HaC CHa
Actiunea fiziologica se manifesta in special in metabolismul Ca ~i P din
organism. Lipsa acestor vitamine produce rahitismul la copii sau decalcifierea
la adul ti.
3) Vitamina E (tocoferolii). Este formata din patru alcooli ciclici macro­
moleculari C ( - , ~-, y - ~i a-tocoferoli. Se gase~te in embrionul cerealelor,
frunzele verzi. Are actiune antioxidanta, proteFnd uleiurile vegetale de rin­
cezire.
Vitamina E previne sterHitatea.
4) Vitamina K (antihemoragica) . Se gase~te In partile verzi ale plantelor,
~i anume in frunze: varza, lucerna, spanac, urzici. Este sensibila la actiunea
luminii.
Unele microorganisme pot sintetiza vitamina K. La om vitamina K
este sintetizata de catre microflora intestinala. Carenta apare numai in cazul
unor boli care impiedica sinteza ei in intestin. Avitaminoza se manifesta
prin reducerea vitezei de coagulare a singelui.
5) Vitamina F (acizii gra~i esentiali). Este formata din acizii gra~i poli­
nesaturati: linolic, linolenic ~i arahidonic. Acizii linolic ~i linolenic se gas esc
in uleiurile din fructe ~i seminte, iar acidul arahidonic in fosfatidele de ori­
gine animala.
Acizii gra~i esentiali sint sensibili la actiunea oxigenului. Sint inacti­
vati prin pregatirea culinara a alimentelor ~i prin rincezirea grasimil or
Acizii gra~i esentiali intervin in metabolismul lipidelor mai :::Ies al
colesterolului prevenind ateroscleroza. Lipsa vitaminei F din alimentatie
produce tulburari cutanate.
2. VITAMINE HIDROSOLUBILE
In aceasta grupa sint incluse vitaminele din complexul B ~i vitamina C.
1) Vitamina Bl (tiamina sau aneurina) a fost prima vitamina, desco­
perita in taritele de orez. Se prezinta sub forma de cristale mici, incolore.
u~or solubile in apa. Este sensibila in medii neutre ~i alcaline. Rezistenta
ei se mare~te odata cu cre~terea aciditatii mediului.
Actiunea fiziologica a vitaminei Bl este dintre cele mai importante. Aceasta
vitamina intra in compozitia enzimei carboxilaza care descompune acidul
89
piruvic, ce se formeaza In metabolismul glucide lor. Sd.derea cantitatii de
vitamina Bl din organism provoaca tulburari in metabolismul glucidic, ca .a
~i In cel protidic ~i lipidic. Organismul manifesta_ oboseala fizica ~i intelec­ L
tuala, irascibilitate, lipsa de pofta de mlncare. In cazul unei Indelungate ir:
insuficiente a acestei vitamine au loc tulburari grave ale sistemului nervos. a
j\1olecula de tiamina este formata dintr-un nucleu pirimidinic ~i unul
tiazolic legat de alcoolul etilic: PI
NH2 ill
I CH 3
N=C I'
I I +
/C = C- CH 2-CH 2 -OH ac
H3C- C C-CH 2-N,,\ I L
II II C-S
N-CH I mi
H ti
t
Se gase~te In cantitate mare In drojdii, germenii cerealelor, in tarita de
grlu, precum ~i in organele interne ale animalelor. Vitamina Bl este prezenta
~i in legume: spanac, varza , salata etc. ve
2) Vitamina B2 (riboflavina) face parte din pigmentii galbeni numiti
flavine. Este 0 st.:bstanta cristalizata, sub forma de ace de culoare galbena
portocalie. Se dizolva mai u~or In solutiile alcaline dedt In cele acide. Este
rezistenta la actiunea oxidantilor ~i sensibila la actiunea substantelor redu­
d.toare.
Actiunea fizi ologidi a vitaminei B2 este deosebit de importanta, In spe­
cial datorita faptului d. intra In compoziPa unor sisteme enzimatice vitale.
Avitaminoza se manifesta prin tulburari ale vazului, auzului, oprirea cre~terii
la animale tinere.
Vitamina B2 intra In compozitia fermentului galben de respiratie care La
intervine In reactiile de oxidoreducere celulara.
Riboflavina este sintetizata de unele microorganisme ~i plante. Ani­ pre
male Ie nu 0 pot sintetiza, In schimb 0 acumuleaza In organismul lor. Sursele
cele mai importante de vitamina B2 slnt: legumele verzi, drojdiile, ficatul,
rinichii, laptele .
3) Vitamina B6 (piridoxina sau adermina) este 0 substanta cristalizata
incolora, u~or solubila In apa. Sub actiunea luminii se distruge.
Actiunea fiziologidi a piridoxinei se manifesta asupra metabolismului
protidic. Avitaminoza ei poate produce oprirea cre~terii animalelor tinere.
Sursele cele mai importante de vitamina B6 slnt: drojdiile, germenii
cerealelor, lndeosebi grlul ~i porumbul.
4) Vitamin a PP (vitamina antipelagroasa) se gase~te In natura In special
sub forma de nicotinamidil, care este amida acidului nicotinic:
CH

HC
~ "­C-COOH
('1I-CO-NH2
I II ase
HC CH "\/ Acid
"\N/ N acidl
aidul nicotinic nicotinamida
(provitamina PP) (vi lamina PP) ger m

90
~. - ade:-ea cantiUitii de
,f' _abolismul glucidic, ca
". "seala fizidi ~i intelec­
-. cawl unei Indelungate
: 'e ale sistemului nervos,
-, _ieu pirimidinic ~i unul
~: i cerealeior, 111 tar1\3 de
-itamina Bl este prezenta
pigmentii galbeni numiti
je ace de culoare galbena
, dedt In cele acide, Este
: iunea substantelor redu­
,it de importanta, In spe­
~i steme enzimatice vitale.
. auzului, oprirea cre~terii
galben de respiratie care
uganisme ~i plante. Ani­
fn organismul lor. Sursele
;: verzi, drojdiile, ficatul,
e 0 substanta cristalizata
:ii se distruge.
a asupra metabolismului
rii animalelor tinere.
slnt: drojdiile, germenii
I ~C/
~se~te In natura In special
,lui nicotinic:
nida
PPl
Actiunea tiziologica, foarte importanta, se explica prin faptul ca nicotin­
.amida intra In compozitia unor enzime cu rol esentialln oxidarile celulare_
Upsa ei din alimentatie provoaca pelagra. Simptomele aceste boli slnt:
indigestie, diaree, astenie, dementa ~i eruptii cutanate caracteristice. Aceasta
2.vitaminoza apare In special la persoanele care folosesc ca aliment de baza
malaiul, deoarece porumbul contine 0 cantitate extrem de mica de vitamina
PP.
Alimente bogate In vitamina PP sint: ficatul ~i rinichii animalelor,
.drojdiile ~i germenii de griu.
5) Addul pantotenic intra 111 structura unor enzime importante. Carenta
acestei vitamine provoaca la puii de gaine leziuni cutanate, depigmenUiri.
La om nu se cunoa~te 0 hipovitaminoza asemanatoare.
Se ~tie ca aceasta vitamina este un factor de cre~tere pentru numeroase
microrganisme. Addul pantotenic este prezent In toate tesuturile vii, In can­
titate mai mare gasindu-se in ficat ~i rinichi. Poate fi sintetizat de uncle ba­
terii, drojdii sau mucegaiuri.
6) Inozitolul, cunoscut ~i sub denumirea de Bios I, este din punct de
vedere chimic un polialcool derivat din cic1ohexan.
CHOH
/"­
HOHC CHOH
I I
HOHC CHOH
"-/
CHOH
inozitol
Actiunea tiziologica a acestei vitamine la om nu este bine cunoscuta.
La animale, lipsa ei Impiedica cre~terea ~i produce degenerarea ficatului.
Cantitati mai mari de inozitol se gasesc In germeni, muguri, frunze,
precum ~i In mu~chii, In plaminii ~i ficatul animalelor.
7) Addul para-aminobenzoic are urmatoarea structura chimica:
COOH
I
C
~"-
He CH
I II
HC CH
I
NH2
acidul p-aminobenzoic
Aceasta vitamina intervine In procesele de cre~tere ~i reproducere. De
asemenea, ea constituie factorul de cre~tere pentru multe microorganisme.
Addul para-aminobenzoic intra In constitutia unei alte vitamine, ~i anume a
addului folic .
. O~le mai importante surse de add para-aminobenzoic slnt drojdiile,
germenii de grlu ~i ficatul.
91
 8) Acidul folic se gase~te in frunzele legumelor, in drojdii ~i in ficaL
Este cunoscuta In special actiunea exercitata asupra animalelor; lipsa lui
Impiedica cre~terea ~i determina anemia puilor de gaina ~i curci!. Acidul folic
este ~i un factor de cre~tere pentru diferite microorganisme .
9) Vitamina B1z . Se prezinta sub forma de cristale ro~ii.
Actiunea fiziologica a vitaminei BIz pare fi de natura cataiitica, inter­
venind In metabolismul proteinelor, al lipidelor ~i glucidelor. Vitamina B12
este foarte eficace in taratarea anemiei pernicioase.
o parte din cantitatea de vitamina B12 necesara organismului uman
este sintetizata de microflora intestinala.
Alimentele mai bogate in aceasta vitamina slnt :ficatul, rinichii ~i
laptele.
10) Vitamina H (biotina) este 0 substanFi cristalizata, incolora, solu­
bila In apa ~i alcool. Este necesara pentru activitatea normala a animalelor
~i a unor microorganisme, ca drojdiile.
Biotina se gase~te in cantitati mai mari In ficat, drojdii, galbenu~ul
de ou etc .
11) Vitamina C (acidul ascorbic) sau vitamina antiscorbutica joaca un
rot foarte important In organismul uman. Este rasplndita mai ales In regnul
vegetal.
Acidul ascorbic trece prin oxidare In acid dehidroascorbic. Procesul este
reversibil, acidul dehidroascorbic prin reducere trecind In acid ascorbic:

o o
II /I
C------., C---­

t-OH 1-2H t=O

I
I
" O~ 0
?-OH I +2H ?= O I
H-C---.-: H-C--­
I I
HO-C-H HO-C-H
I
CHzOH tHzOH
addul ascorbic acidul dehidroascorbic

Cantitatea cea mai mare de vitamina C se gase~te In plantele ajunse la

maturitatea fiziologica. Vitamina C este concentrata In partile exterioare ale
fructelor. .
Acidul ascorbic se distruge a~or In solu1ii, in prezenta raze lor ultravio­
lete, a urmelor de cupru , argint, fier sau a enzimelor oxidante.
Vitamina C participa activ la toate procesele de oxidoreducere ale celulei
vii. Upsa ei din alimenta1ie produce boala numita scorbut care se manifesta
prin inflamarea ~i slngerarea gingiilor, caderea dinlilor. .
In tabela 6 se poate observa pierderea unor cantita1i insemnate de vita­
mina C, la oparirea legumelor.

92
 drojdii ~i In ficaL
....:"!i malelor; lipsa lui
.: ' curea. Acidul folic

:e ro~ii.
~ a catalitica, inter­
~ lor. Vitamina Bl~

_ Jrganismului uman YONa

ficatul, rinichii ~i

- a, incolora, solu­
- _,mala a animalelor

galbenu~ul

Ardei /v!er~
-::orbutica joaca un
_~ :na i ales In regnul

-,bic. Procesul este

. ~ a~id ascorbic:

Crl'u
I

o
HiiJe li7lermec/ioro /';//7e 0/6J

{lal Corne
plante Ie ajunse la
- , i1e exterioare ale

ucere ale celulei

_: care se manifesta

:: insemnate de vita- fleaf {lIe! rOriflO/ tioc%/o

fi.¢'. II; I'rei6'l7/t7 nlt7mi/lE'lor /17 I/n!'l!' o/;i77Mle
 e
Pierderea ullor vilamine hidrosolubile prin oparire re
Pierderi de vitamlne, %

Produsul I s
d
C
I Bl I
I
B,
-nc
Spanac 33-68 12-15 12-15
Fasole verde 19-26 9 5
10
pc
.i\~aziire verde 20-10 12 25
Morcovi 25 - -
Conopidii ').­
~0 - - in
Sparanghel 5-10 8 10 bl
I
Prezenta vitamineJor: C, B1 , B 2 , PP, A ~i D In uneJe alimente poate
fi urmarita In figura 14.

VERfFfCATf·VA CUNO$TfNTELE CLi

1. Ce sint provitamineie?
2. Care vitamine pot fi sinietizate de organismul uma n?
3. Cum pot fi pastraie vitaminele In produsele alimentare?
4. RecapituJati proprietii lile, rasplndirea ~i rolul fiziologic aJ vilaminelor dupa schem~
urmiitoare:

Denumirea Rolul
Proprietii\i Riispindire
yi tamine i
II I I fiziologic al
~IE
- 1 Pr
- 2 go
/ Up,""h,b", \ - 3
- 4
- 5 S Ui

V;t,mh" ~ - 1 ere
- 2 pre
- 3
- 4
- 5 glu
- 6 In
- 7
st il
- 8
- 9
-10 bo
-ll I
Usn
hi
CAPITOLUL I X
f~
apa
HORMONI

Hormonii slnt produse ale glandelor endocrine (cu secretie interna) care
part icipa la reglarea activitatii organelor ~i tesuturilor.
Glandeie endocrine, care slnt: hipofiza, epifiza, tiroida, para t iroidele,
timusul, pancreasul, suprarenalele ~i glandele sexuale, aldituiesc sistemul tiro

94
 endocrin. Intre glandele cu secretie internS. existS. 0 strlnsa interdependenta,
rire reglata de sistemul nervos.
Hormonii fac parte, alaturi de vitamine ~i enzime, din clasa de sub­
stante denumite biocatalizatori. Hormonii sint substante organice deosebit
B, de active, care In cantitati extrem de mici sint absolut necesare desfasurarii
normale a unor reactii biologice. '
...
12-15 Una dintre particularitatile esentiale ale hormonilor este aceea ca i~i

5 indeplinesc actiunile "Ia distanta de locul de formare. Principala cale de trans­

port a hormonilor este singele.

25
Hormonii stimuleaza sau inhiba activitatea organelor ~i tesuturilor.
Secretia hormonilor in cantitate pre a mare, denumita hipersecre/ie, sau
In cantitate insuficienta, denumita hiposecre/ie, provoaca organismului tul­
10 burari grave.
Din punctul de vedere al constitutiei chi mice, hormonii pot fi:
::-. unele ali mente poate· - proteici (de exemplu, hormonii glandei tiroide, ai pancreasului etc.);
- steroizi (de exemplu, hormonii glandelor sexuale etc.).
$i la plante au fast puse in evidenta substante asemanatoare ca actiune
cu hormonii animalelor. Ele au fost denumite fitohormoni.

: ";itaminelor dupa schema; 1. HORMONII ORGANISMELOR ANIMALE

R " • d"
~ aspln Ire
I Rolul
fizj OlOg~c
1) Hormonii hipofizari. Glanda hipofiza, denumita creierul endocrin
al corpului, este 0 glandS. cu rol important in reglarea functiilor metabolice
ale organismului ~i In strlnse interrelatii cu toate celelalte glande endocrine.
Printre hormonii secretati de hipofiza sint: somatotropina, tireotropina,
gonadotropina ~i hormonul antidiuretic.
Somatotropina are ca actiune specifica stimularea cre~terii organismului.
Sub influenta ei scad eliminarile de azot, fosfor, potasiu, calciu sodiu ~i
cre~te continutul In proteine al organismului, ca urmare a stimularii sintezei
proteinelor din aminoacizi.
Somatotropina influenteaza metabolismul glucidic, marind eliberarea
glucozei din ficat, fapt care are ca rezultat cre~terea continutului de glucoza
in sInge (hiperglicemia). Somatotropina intervine ~i in metabolismul lipidelor,
stimullnd scindarea acestora.
Hipersecretia, ca ~i hiposescretia acestui harmon duc la aparitia unor
boli grave.
Astfel, hipersecretia, in perioada de cre~tere a copilului, determina gigan­
tismul, ca rezultat al dezvolUirii exagerate a oaselor ~i diverselor organe. Dad
hipersecretia se produce la un organism adult, apare acromegalia, care se mani­
Festa prin cre~terea excesiva in special a extremitatilor. Hiposecretia produce
aparitia nanismului, caracterizat printr-o dezvoltare redusa a corpului.
Tireotropina stimuleaza dezvoltarea ~i activitatea glandei tiroide" "
Gonadotropina regleaza activitatea hormonala a glandelor sexuale.
secretie interna) care
Hormonul antidiuretic are ca actiune principala retinerea apei in organism.
iroida, paratiroidele, 2) Hormoni tiroidieni. eel mai important hormon secretat de glanda
, aicatuiesc sistemul tiroidii este tiroxina, un aminoacid care contine iod in molecula.

95
 Structura chi mica a tiroxinei este urmatoarea: inte
I I exct
I I
HO-<->-O-<->-CHz-CH-COOH test
tan
! ~H2
repr
se
Ea joaea un rol foarte important in organism, actionind asupra metabolis­
mului sUbstantelor, asupra cre~terii organismului sau asupra sistemului nervos. min
Tiroxina intensifica procesele de oxidare, determinind- astfel 0 cre~tere glan
a producerii de caldura a organismului. Hormonii tiroidieni intervin de ase­
menea in activitatea normala a glandelor sexuale. sexu
Hipersecretia hormonilor tiroidieni produce boala Basedow, caracterizata cune
prin gu~a, nervozitate, piedere in greutate etc.
Hiposecretia determina la copii cretinismul, caracterizat printr-o dezvol­ maS!:
tare fiziea ~i psihiea Intirziata. ficar
3) Hormonii paratiroidieni. Paratiroidele, prin hormonii lor, regleaza
metabolismul calciului ~i al fosforului din organism. Insuficienta acestor
hormoni duce la tetanie sau spasmofilie.
4) Hormonii pancreasului, insulina ~i glucagonul, IndepUnesc functii veget
metabolice multiple ~i deosebit de importante. fito .
Insulina joaca un rol indispensabil in metabolismul glucidelor. Ea inten­
sifica reactiile de oxidare a glucozei in celule, determinlnd prin aceasta sea­ plan
derea concentratiei glucozei in sfnge (hipoglicemie). Insulina stimuleaza de dezv(
asemenea sinteza lipidelor In organism, precum ~i depunerea lor ca grasimi
de rezerva. Hiposecretia insulinei produce boala diabet zaharat, In care, ca flor i~
urmare a scaderii ritmuJui de oxidare celulara a glucozei, se produce hiper­
glicemia. Hipersecretia insuJinei este mult mai rar fntllnita. etc.,
Glucagonul stimuleaza hidroliza glicogenului in ficat ~i reduce sinteza lipi­ for ml
delor, aVlnd astfel 0 actiune opusa insulinei. Rolul fiziologic at acestui hormon
este fnea insuficient cunoscut.
semir
5) Hormonii glandelor suprarenale. Suprarenala este constituita din doua fruM
glande endocrine cu structura ~i functii deosebite. In interiorul glandei se
aWl medulosuprarenala, iar la exterior, Inconjurlnd-o pe prima, se afla cortico­ plan
suprarenala. .
Principalii hormoni ai suprarenalelor sfnt adrenalina (secretata de medu­ ca s i
losuprarenalii) ~i glucocorticoizii (secretati de corticosuprarenala). baten
Andrenalina are urmatoarele actiuni mai importante: accelereaza activi­
tatea inimii; determina descompunerea glicogenului hepatic in glucoza, ceea
ce produce hiperglicemie; in situatii neobi~nuite (frica, frig, durere etc.) pro­
duce 0 stimulare a sistemului nervos, care, la rindul sau, pune organismut
in conditii mai bune de aparare. Adrenalina este un derivat al tirozinei, avind
urmatoarea structura chimica:

HO-< >-CH-CH 2-NH-CH 3

I I ­
OH OH
Glucocorticoizii, dintre care cei mai importanti sint corticosteronul ~i cor­
tizolul, intervin in metabolismul glucidic, lipidic, protidic ~i cel al apei.
Ei reduc ritmul oxidiirilor celulare ale glucozei (determintnd hiperglicemia),

96

H-COOH
!
.·onind asupra metabolis­
. asupra sistemului nervos.
e: minind asHe I 0 cre~tere
- iroidieni intervin de ase­
Basedo\V, caracterizata
c:-aderizat printr-o dezvol­
.~ hormonii lor, regleaza
.ism. Insuficienta acestor
, nul, indeplinesc functii
:mul glucidelor. Ea inten­
; - mintnd prin aceasta sea­
: . Insulina sti muleaza de
depunerea lor ca grasimi
~'a bet zaharat, in care, ca
f,u cozei, se produce hiper­
:: fnUlniUi.
-:cat si reduce sinteza lipi­
:zio!ogic al acestui hormon
ill este constituita din doua
.. In interiorul glandei se
-() pe prima, se afla cortico­
_. alina (secretata de medu­
prarenala) .
nte: accelereaza adivi­
i hepatic tn glucoza, ceea
'ea, frig, durere etc.) pro­
dul sau, pune organismul
derivat al tirozinei, avind
i slnt corticosteronul ~i cor­
- P lfatiroide
protidic ~i cel al apei.
terminind hiperglicemia),
intensifidi descompunerea lipidelor ~i a protidelor ~i stimuleaza eliminarea
excesului de apa din organism.
6) Hormonii glandelor sexuale. Glandele sexuale, ovarul la femeie ~i
testiculul la barbat, indeplinesc, pe lIng a functia de reproducere, ~i 0 impor­
tantii functie endocrina. Actiunea hormonilor sexuali influenteaza nu numai
reproducerea, ci ~i buna functionare a Intregului organism. Hormonii ovarului
se numesc estrogeni, iar cei ai testiculului androgeni.
Foliculina este secretata de ovar In prima fazii a cilclului sexual. Ea deter­
mina dezvoltarea caraderelor sexuale secundare (forma corpului, dezvoltarea
glandelor mamare).
Progesterona este secretata de corpul galben, in faza a doua a ciclului
sexual. Acest hormon creeaza conditiile necesare dezvoltarii sarcinii dupa fe­
cundare.
Testosteronul este secretat de testicul ~i este cel mai adiv hormon sexual
masculin, care determina dezvoltarea caraderelor sexuale secundare ~i modi­
fiearile pubertare .
2. HORMONII ORGANISMELOR VEGETALE
Substante active de tip hormonal au fost identificate ~i in organismele
vegetale; prin analogie cu hormonii organismelor animale, ele au fost denumite
fitohormoni.
Fitohormonii sint substante organ ice produse in anumite organe ale
plantei care circula prin seva ~i influenteaza, datoritii unei actiuni specifice,
dezvoltarea organismului vegetal.
Printre fitohormonii cei mai cunoscuti sint auxinele, giberelinele ~i
florigenul.
1) Auxinele, care se gasesc in griu, ovaz, orez, porumb, sfecla, fasole
etc., stimuleaza cre~terea In lungime ~i grosime a tuturor organelor vegetale,
formarea frudelor, orientarea organelor spre sursa de lumina sau spre pamtnt.
2) Giberelinele, izolate din mediile de cultura ale unor mucegaiuri, din .
semintele incolWe de mazare, fasole etc., stimuleaza cre~terea tulpinii ~i a
frunzelor, inflorirea plantelor, dezvoltarea frudelor ~i germinatia semintelor.
3) Florigenul este numele dat tuturor fadorilor hormonali ai Infloririi
plantelor; in compozitia sa intra prod use identificate ca vitaminele E ~i K.
Fitohormonii ~i-au gasit aplicatie practica in agricultura, fiind folositi
ca stimulatori ai inradacinarii, germinatiei, coacerii frudelor, ca ~i In com­
baterea buruieniJor.
VERIFICATI-VA CUNO$TINTELE
1. In ce consUi specificitatea hormonilor in comparatie cu vitaminele ~i enzimeIe?
2. Ce sint fitohormonii si ce ral au?
3. Recapitulati actiunea' hormonilor in organism pe baza urmatoarei scheme:
Denumirea
hormonilor
I Actiune Tn
organism
- Hipofiza
- Tiroida
Glande ,I
I
endocrine 1
--- - 1
Pancreas
Suprarenale
- Sexuale
97

 CAPITOLUL X t

tl
ENZIME
Cl
Enzimele sint substante cu structura complexa, macromoleculara, ela­ il
borate de organismele vii. Ele catalizeaza reactiile biochimice.
Denumirea de enzime pentru catalizatorii biochimici a fost adoptata z
de Kuhne in anul 1878. p
Metabolismul celular reprezentind totaJitatea transformarilor substan­
telor in organismele vii este enzimatic. Se apreciaza ca numarul total de enzi­
me necesare pentru functionarea ncrmala a unei celule este cuprins intre 2000
~i 10000. Nu au putut fi identificate insa, mai mult de 1000 de enzime,
dar importanta lor capitala in nutritie ~i in multe alte procese vitale a fost
stabiliUi cu certitudine.
Limita maxima de varietati de enzime pe care Ie poate produce un organism
este data de numarul total de determinati genetici pe care-i poseda organismul. "
II
o
1. CONSTITUTIA ENZIMELOR
p
Enzimele au 0 constitutie chi midi foarte complexa; ele contin atH sub­
stante_ organ ice dt ~i substante universale. p
In anul 1905, Harden ~i Young au observat ca zimaza extrasa din drojdie, a
care produce fermentatia alcoolica poate fi separata in doua componente:
un component coloidal proteic, termolabil, nedifuzabil pe care I-a numit d
apozimazii, ~i a fractiune cu greutate moleculara mica termostabilii, difu­ d
zabila, care a primit denumirea de cozimazii sau gruparea prostetica.
Cercetarile ulterioare au aratat ca zimaza este un complex de enzime,
fiecare aldtuit din apoenzimii, de natura proteica ~i coenzima de natura
neproteica.
Componentul neproteic, coenzima, poate fi un element mineral: Cu. Fe (care
actioneaza in fenomene biologice de oxido-reducere, de exemplu respiratia) sau
substante organice, de exemplu una din vitaminele complexului B. Astfel, co­
enzima A, de acetilare, contine acid pantotenic; coenzima de transaminare ~i
decarboxilare a aminoacizilor- vitamina B 6 ; cocarboxilaza - vitamina B1 •
Apoenzima se gase~te in cantitati foarte mici in celula vegetala sau ani­
mala pe dnd coenzima se giise~te in cantitati de 100 pina la 1 000 de ori mai
mari dedt apoenzima.

2. SPECIFICITATEA ENZIMELOR

. Substanta asupra dreia actioneaza enzima se numqte substrat, iar

enzima. strat. Se admite ca substratul este unit strins. prin adsorbtie. cu stratul
sau enzima care-I transforma. Astfel, amilaza este fixaUi energic de granulele
de amidon, de dextrine, substante pe care Ie hidrolizeaza, iar proteazele sint
adsorbite de proteine.
Enzimele actioneaza in doze infime, fara a interveni sensibil prin masa
lor in diverse reactii simple sau reversibile care au lac in organismele vii.

98

a, macromoleculara, ela­
biochimice.
:himici a fost adoptata
za pentru ca au nevoie de alta enzima
transformarilor substan­
:3 numarul total de enzi­
~ eSle cuprins intre 2000
mit de 1000 de enzime,
.lte procese vitale a fost
oate produce un organism
:are-i poseda organismul.
exa; ele contin aut sub­
naza extrasa din drojdie,
- In doua componente:
:.abil pe care I-a numit
:-:ica termostabiJa, difu­
llparea prostetica.
un complex de enzime,
c1 ~i coenzima de natura
::ent mineral: Cu, Fe (care
exemplu respiratia) sau
: ::1plexului B. Astfel, co­
. 1ma de transaminare ~i
xilaza - vitamina B1•
celula vegetala sau ani­
a la 1 000 de ori mai
OR
numqte substrat, iar
. adsorbtie, cu stratul
a energic de granulele
, iar proteazele Slnt
"eni sensibil prin masa
:cc in organismele vii.
Actiunea unei enzime, care In or­
ganism asambleaza aminoacizii provenind
din alimente ce contin molecule proteice
poate explica marea specificitate a enzi­
melor ~i se poate urmari in figura 15.
In pozitia 1 din figura 15 este ilus­
trat modul In care enzima accepta anu­
•~~
miti aminoacizi specifici (triunghiurile
crestate) care se incorporeaza cu precizie
tn suprafata sa. Celelalte tipuri de ami­
noacizi (triunghiurile) nu se Incorporea­
~
pentru a fi asamblate.
In pozitia 2 se observa cum amino­
acizii slnt uniti prin legaturi chimice.
~.
In final (pozitia 3 din fig. 15), noua
combinatie se deta~eaza, laslnd enzima
disponibila pentru a asambla In mod
identic 0 noua pereche de aminoacizi. Ma­
rea specificitate a enzi melor s-a constatat
1a hexozele a ~i ~ din seria D existente In
organismele vii. Enzimele respective nu
pot ataca formele L ale hexozelor.
Exista Insa microorganisme cu com­
~~
plexe enzimatice specializate care pot
ataca formele D sau L ale unui zahiir.
Enzimele prezinta ~i 0 specificitate
de 3.ctiune, deoarece 0 eozima catalizeaza //f'o !.f
de obicei un singur tip de reactie chimica. Specill/c/eo {'/wicldor>
3. IZOLAREA ~I PURIFICAREA ENZIMELOR
In izolarea ~i purificarea enzimelor se folosesc metode clasice de preci­
pitare ~i izolare a substantelor proteice. Astfe l, precipitareacu alcool poate
fi folosita la obtinerea unor enzime ca: fosfataze, esteraze care se obtine sub
forma de pudra ~i se dizolva In apa diod 0 solu\ie enzimatica activa. Precipi­
tarile cu (NH 4)2 S04 slnt folosite la obtinerea de preparate enzimatice din
tesuturile musculare. Precipit~rjle trebuie fzcute lntr-un ritm foarte lent, Ja­
temperaturi foarte joase, deoarece la temperaturi ridicate enzimele slnt distruse.
Preparatele obtinute prin metcdele descrise nu slnt pure. Pentru purificarea
lor se folosesc mai multe metode: dializa, care elimina sarurile minerale;
absorbtia pe 0 substanta insolubila ca alumina, caolinul; separarea prin
cromatografie ~i altete.
S-au obtinut enzime pure, concentrate foarte active. Aceasta dovede~te ca
enzimele sint proteine specifice bine definite, cu anumite proprietati funda­
mentale.
llERIFICATI-VA CUNO$TINTELE
I. Ce sin t enzimele?
2. Prin ce se deosebesc enzimele de catalizatorii chimici?
8. Cum expJicati constitujia enzimelor?
4. Ce se In(eJege prin spe.cifici tatea enzimelor ~i cum se explicii?
 CAPITOLUL XI

METABOLISMUL

Totalitatea transformarilor biochimice care au loc In organismul viu,

precum ~i schimburile de substante ~i energie dintre organism ~i mediu consti­
tuie metabolismul.
M.etabolismul consUi In interactiLlnea dintre organism ~i mediul Incon­
jurator. Dad. schimbul de substante dintre organism ~i mediu Inceteaza,
surv ine moartea.
Toate transformarile biochimice din organis m slnt cataJizate de enzime
specifice ~i se produc sub control nervos ~i hormonal.
Metabolismul cuprinde doua etape: anabolismul ~i catabolismul.
Anabolismul cuprinde procese!e biochimice prin C3re organismul I~i
sintetizeaza sUbstantele specifice structurale (componentele celulei), precum
~i sUbstantele de reze rva (glicogen ~i lipide).
Procesele anabolice au loc cu conSLlm de energie.
Catabolismul cuprinde procesele biochimice de degradare a substantelor
organ ice cu molecula mare , In substante simple. AcesL procese au loc cu eli­
berare de energie, care este utilizata pentru diferite activitati celulare ~i
partial stocata In compu~i macroergici ('"'--), fiind furnizata organismului la
nevoie.
Procesele metabolice In care slnt antrenate substante le organice determina
unitatea de contrarii Intre anabolism ~i catabolism, a~a cum se poate vedea
In figura 16.
lntre anabolis m ~ i catabolism txista un echilibru dinamic, astfel d. In
anumite etape a le vietii predomina unul sau altul dintre aceste procese. In
perioada cre~terii ~ i a convalescentei predomina anabolis mul. iar la batrine e
predomina catabolis mul.
.- ------.- Rf'Gctii de sintezQ

!.",;",,;,.;.;';';;;';;';';";'
j ;..;.....,t y. _ .. ' . ~~"'" Subsfanf~ de
-~t _C~eT~
_ ~ de rezerva

I CATABOLiSM I
Factorl de mediu (naturali ~I sOCiab' ) uree. a.cid uric,
GpO. bioxid de
carbon

p?nfrtJ at~

nC.Jloi af!.? ENERGiE

o!"f;,:misrrrJiui
Fig. 16. Procesele metabolice.

tOO

u loc In organismul viu,
organism ~i mediu consti­
,rganism ~i mediul incon­
ism ~i mediu fnceteaza,
~Int catalizate de enzime
il.
.1 si catab()/ismul.
r r in care organismul i~i
< , entele cel ulei). precu ill
-aie
~ '" egradare a substantelor
. -t~ procese au loc cu eli:
:-e adivitati celulare ~l
nizafa organismului la
Oitele organ ice determina
:~ cum se poate vedea
uree. qCiduric,
QpO, bioxid de
carbon
Daca din anumite C3uze interne sau externe una din laturile contrarii
(metabolismul sau catabolismul) nu se desfa~ara normal, apare dezechilibrul,
care poate duce In final la distrugerea celulelor, deci la Incetarea metabolis­
mului. Rezulta ca adaptarea organismelor la conditiile de viata se realizeaza
prin adaptarea metabolismului lor.
In prezentarea metabolismului se va urmari:
- sinteza glucidelor, lipidelor ~i protide lor lIT plantele verzi;
- transformarile glucidelor, lipidelor ~i protidelor In organismul
uman.
In functie de natura transformarilor care au loc In organism, reactiile
metabolice au fost grupate astfel:
a) digestia ~i absorbtia care cuprind transformarile suferite de alimente
sub actiunea enzimelor din aparatul digestiv (metabolismul digestiv);
b) metabolismul intermediar care cuprinde totalitatea transformarilor
suferite de moleculele organice, dupa absorbtia intestinala;
c) metabolismul bazal care reprezinta cheltuielile minime de energie
necesare pentru intretinerea functiilor vitale.
A. SINTEZA GLUCIDELOR, LIP1DELOR $1 PROTIDELOR
IN PLANTELE VERZ1
Plante Ie verzi, datorita clorofilei pe care 0 contin, absorb In prezenta
}uminii dioxidul de carbon pe care II reduc ~i sintetizeaza sUbstantele prin­
cipale ale celulei vii: glucide, lipide ~i protide. Acest fenomen se nume~te
totosinteza.
Plantele verzi slnt sinurele organisme care transforma energia luminoasa
In energie chimica, constituind laboratorul In care se fabrica substantele
organ ice ale lumii vii .
Fotosinteza se desfa~ara In cloroplaste, organite specializate ale celulei
vegetale care elaboreaza clorofila.
Explicarea fenomenului de fotosinteza a fost obiedul unor studii Inde­
lungate. De-a lungul anilor, lnceplnd cu anul 1860, cercetatorii au emis mai
multe ipoteze Incerdnd sa explice mecanismele complicatelor reactii ce au
loc in timpul fotosintezei. Dupa anul 1839 s-au realizat progrese datorita
metodelor noi de cercetare ca: folosirea izotopilor radioadivi. metode croma­
tografice ~i altele.
Cercetarile moderne admit ca fotoliza se realizeaza In doua faze:
- {aza de lumina, In care are loc fotoliza apei In prezenta cIorofilei;
- {aza de 'intuneric, In care are loc asimilarea dioxidului de carbon si
transformarea lui In substante organ ice : glucide, lipide ~i protide. '
Procesul de fotosinteza poate fi schematizat astfel (fig. 17).
Acidul fosfogliceric (APG) este primul produs organic al fotosintezei.
Din aceasta substanta se formeaza glucide, aminoacizi, acizi gra~i ~i alte
sUbstante.
101
 hv
- lui
H]O ~ H] • 7/2 °] I:):: f:'!

i• • ,l
ctorofita
\':'.
{, ){'}
AOP. H3 PO~ _ _ ATP • H} O ':':'::'

Energie Energie

luminoasa -+- chimico

tas i]l~
Fi g. 17 . Sc hema fot osintezei.

1. SINTEZA GLUClDELOR

Sinteza glucidelor in plante poate fi prezentata schematic prin urm a­

toarele reactii:

lip

addu l 1.3-di fosfogliceric

CH?OH
~I -
C= O
I
CH 2-O-P03H z
acidul 1.3-difos fog li cedc a ldeh ida fos fog li ceric~i fosfodioxia ce lona

Se formea za aldehida fosfoglicerica ~i fosfodio xiacetona in echilibru. a_

CHO + CHPH
I I Aldblaza
CHOH C= O ---~

I I
CHZ-O- P03 H 2 CH 2 -O-P0 3H 2

H'O'P-O-C/:~OH
iar

H" ",. / C H Z- O- P0 3H Z
j=-=-­
OH H
fructoza-I. 6-difos fa I

102
 Din frudoza-I,6-difosfat se pot forma oze ~i oxide. Sinteza amidonu­
lui se poate reprezenta ..schematic astfel:
Frudoza-I,6-difosfat

I
ADP-ATP
~
Frudoza-6-fosfat

I Izomeraza
~
Glucoza-6-fosfat

IFosfataza
~
. Glucoza
prin urma­ ,(.
AMIDON

2. SINTEZA LIPIDELOR

Lipidele rezulta prin esterificarea acizilor gra~i cu glicerina sub actiunea

lipazelor.

FORMAREA ACIZILOR GRA$I

~ic

Din acidul fosfogliceric prin reactii de sintez3. se formeaza acizii gra~i

Sinteza acizilor gra~i In plante se poate prezenta schematic prin urma­
toarele reactii:
CH2-0- POaH 2 CH 2-OH CH z
j Iwmeraza I Enolaza II
CH-OH -~---+ CH-O-POaHz -+ C- O-P0 3 H 2 - +
CH2-O-P0 3 H2 I -H 0 I
: J5 fodioxiacetona
I 2
COOH COOH COOH
_ :ona In echilibru. acid fos fogliceric acid 2-iosfogliceric acid 2-fosfoenol-piruvi c

CH z CHa
ADP--+ATP II Piruvat-Kinaza I
-----+C-OH -------+ C=O
I I
C-OOH COOH
acid enolpiruvic acid piruvic

Acidul piruvic, prin decarboxilare, se transforma In aldehida acetidi,

iar prin oxidare se poate transforma In acid acetic:
CHa
I Carboxilaza ~O Oxidare
C=O -----+ CHa-C"H -+ CHa-COOH
I -C02
COOH
aldehid ii aceticii acid acetic

103
 In sinteza acizilor gra~i intervine coenzima A (CoA-SH), care poate
lega radicalul acetil al acidului acetic sau al acldului piruvic si trece in acetil
coenzima A (Ac,,-CoA): '

CoA - SH + CH COOH - - CoA -

3 S '" CO - CH 3
Aceti I coenzima-A
(Ac",CoA)

Acetil-coenzima-A reactioneaza cu 0 molecula de acid acetic formind

acidul acetilacetic, care printr-o serie de reactii trece in acid butiric, iar acesta
poate reactiona cu 0 alta molecula de Ac '" CoA formind acidui capronie­
Procesul poate fi schematizat astfel:

1 Ac",CoA / - - Acid acetic

~
Acid acetilacetic ~i
fj
~
Acid ~-oxibutiric
~
CH 3-(CH 2)z-COOH -I Ac",CoA I
~ .
CH a-(CH 2) 4 -COOH

FORMAREA GLICERINEI

Glicerina se formeaza tot din acidul fosfogiiceric, caTe este redus la al­
dehida fosfogl icerica.

CHzOH CH 20H
Codehidraza I Fosfataza I
-----+CHOH ----t CHOH +HaPO 4
I I
CH2-0-POaH z CHzOH

aJdehida fosfoglicerica gI icerofosfa t glicerina

fORMAREA GLICERIDELOR

Lipaza
acizi gra~i + glicerina.. -t gliceride

3. SINTEZA PROT! DELOR

A minoacizii se formeaza in procesul de fotosinteza prin interventia

amoniacului ce provine din metabolismul azotat al celulei. Acizii organici • .
prin reactii de aminare, dau na~tere la aminoacizi. De exemplu, din acidul
piruvic se poate forma o:-alanina:

104
 (CoA-SH), care- poate CH 3 CH 3
.i piruvic ~i trece in acetil , . ,
C=O Transaminare-t H-C-NH
z
I
""'- CO - CH 3 COOH ~OOH
"l'z.:ma-A acid piru\Tit . - C( - alanina
".A.-'l.)
Protidele se formeaza prin condensarea aminoacizilor.
; de acid acetic for mind
1:1 acid butiric, iar acesta
:ormind acidul capronic.
B. TRANSFORMARILE GLUCiDELOR, LIPIDELOR
$1 PROT1DEWR IN ORGANISMUL UMAN

Organismul uman nu poate asimila alimentele in forma lor complexa

~i de aceea Ie transforma in substante cu molecule simple, solubile, care pot
fi absorbite prin peretele intestinal.
Substantele organice absorbite slnt folosite de organism pentru obtinerea
energiei (rolul energetic), pentru formarea de celule ~i refacerea tesuturilor
- iAc",CoA I uzate (ral plastic) ~i pentru formarea hormonilor ~i a enzimelor (rol catalitic).

1. D1GEST1A $1 ABSORBTI.A GLUC1DELOR

Spre deosebire de plante, omul nu poate sintetiza glucide din apa ~l

dioxid de carbon ~i din aceasta cauza Ie procura din alimente sub forma de
monoglucide, 01 igoglucide ~i poliglucide.
:ric , care este redus la al- Cea mai mare parte este ingerata sub forma de amidon (pline, fainoase,
cartofi), dar proportia reprezentata de zaharoza din dulciuri este in continua
cre~tere in tarile industrializate.
CHzOH M.onoglucidele (glucoza ~i fructoza) sint continute de fructe ~i miere. Pot
_rataza I fi absorbite ca atare numai monoglucidele. Poliglucidele ~i diglucidele sufera
---t CHOH+H 3 P0 4 o hidraliza enzimatica cu ajutorul enzimelor specifice ptna la s1Iadiul de mono­
I glucide. Celuloza este nedigerabila ~i se elimina prin materiile fecale.
CH 20H Transformarile poJiglucidelor ~i diglucidelor au loc astfel:
glicerina CAVITATEA BUCALA - Sub actiunea amilazei salivare (ptialina) are loc hidroliza
par\ial a a amidonului
Amidon ptialina dextrine
, + maltoza
(copt sau liert)
INTESTINUL SUBTIl~E - Sub ac\iunea enzimelor din sucul pancreatic ~i intestinal,
se desavfr~e~te hidroliza glucidelor din alimeil te, astfel :

amilaza
amidon • maltozii
maltaza
maltoza , glucoza
zaharaza
nteza prin interventia zaharoza
Jactaza
~ glucoza +- fructoza
celulei. Acizii organici. lactoza • glucozii + galactoza
De exemplu, din acidul
Digestia ~i absorbtia monoglucidelor poate fi urmarita in figura 18.

105
 Amidon

•
•
~
Produ5e inlerme<:iiare
ale digestiei amidonului

c Ct Hfi'xoze

Siomae

'rna·.:.
Sue panc(roiie
:glic
Amilaza

Mallaza

Zanaraza

poa:
Laelaza

Fig . 13. D:ges ti2 ~i absorb\ia glucidelor.

2. METABOLISMUL INTERMEDIAR AL GLUCIDELOR

·cest: :
CI)Z{'
Prin absorbtie iniestinaUi monoglucidele trec in singe ~i sTnt transpor­
tate la ficat unde se transformS. in glucoza. 0 parte din glucoza este retinuta intr"
de ficat, iar restul este transportata de singe in tesuturi. Ficatul joacii un rol
important in metabolismul interrnediar al glucidelor, reprezenttnd furnizorul intr~
permanent de glucoza al singelui. gliee
Glucoza poate urma cai diferite:
Sea'
a) glicoliza, care are ca urmare eliberarea gradata a energlel;
coze:
hipo§
b) glicogenogeneza , formarea ~i depozitarea glicogenului;

c) glicogenoliza, desfacerea glicogenului in glucoza.

Glicoliza reprezinta catabolismul glucozei ce se produce sub actiunea unui

complex enzimatic rezultind acid piruvic.
Acest proces are loc pe doua cai:
- calea anaeroba, fara interventia oxigenului, in care acidul piruvic
este transformat in acid lactic, eliberindu-se 0 eantitate mica de energie;
- calea aerJbii, cu participarea oxigenului, acidul piruvic intrtnd Tn zilnL
cielul acizilor tricarboxiliei (Krebs) fiind descompus pina la CO 2 ~i HrO, eu
eliberarea unei cantiUqi mari de energie. Prin arderea unui gram de glucoza comF
rezulta 4,1 cal. intri::

106

Sl.' ~Iermediare
.,e;tiei amidonulu;
~£'
anaerobii aeroba
1
:1LUCIDELOR
singe ~i slnt transpor­
intra in circuitul sanguin.
~ glucoza este retinuta
-i . Ficatul joaca un rol
Reglarea honnonala a glicemiei. Concentratia glucozei sanguine variaza
:-eprezentind furnizorul
lntre 80-100 mg%o; aceasta reprezentind glicemia normaliL In mentinerea
atii a energiei;
cozei in singe - hiperglicemie - diabet. Scaderea glucozei din singe­
:ogenului;
~ziL
Fduce sub actiunea unui
In care acidul piruvic
'tate mica de energie;
:dul piruvic intrtnd in
Dina la CO 2 ~i HP, cu
I unui gram de glucoza
Etapele pril!cipale ale degradarii glucozei slnt urmatoarele:
GLUCOZA
~
fructoza-I.6-difosfat
~
aldehida fosfoglicericii
~
acid fosfogliceric
!
ACIDUL PIRUVIC
calea 1 calea
1
ACID LACTIC Ciclul acizilor tricarboxi li e:
CO 2 + HaO + energie
Energia eliberata din procesul de glicoliza este depozitata in substante
(macroergice, ca ATP-ul.
Glicogenogeneza este procesul de transformare a <:xcesului de glucoza in
:glicogen, care se depune ca sUbstanta de rezerv~ in ficat ~i mu~chi.
Energia neces.arii sintezei este furnizata de ATP. Schematic. procesul
,poate fi prezentat astfel:
fosfo- " glicogen
glucoza-6-fosfa t ---,------,--+ gIucoza-I-fosfat -+ GLICOGEN
glucomutaza sinteaza
Organismul mai poate transforma excesul de glucoza 1n lipide.
Glicogenoliza se produce dnd alimentatia este saraca 1n glucide. Pro­
·cesul are loc sub influenta fosforilazelor, care desprind dte 0 molecula de glu­
ona sub forma de glucoza-l-fosfat. Dupa eliberarea acidului fosforic, glucoza
glicemiei la nivel constant intervine hormonul insulinii, secretat de pancreas.
Scaderea capacitatii pancreasului de a elabora insulina duce la cre~terea glu­
hipoglicemia - este reglata prin hormonii adrenalina, cortizon, glucagon.
ROLUL GLUCIDEL')R IN ORGANISM
Principalul rol al glucidelor in organism este cel energetic, astfel prin
oxidarea totala a unui gram de glucide se obtin 4,1 cal.
Caloriile furnizate de glucide reprezinta 50-60% din ratia alimentara
zilnicii.
Glucidele intra in compozitia unor tesuturi cariilaginoase, precum ~i in
compozitia acizilor nucleici, indeplinind astfel rol plastic. De asemenea,
intrind In compozitia unor enzime, 1ndeplinesc rol functional.
107
 3. DIGESTIA $1 ABSORBTIA LIP1DELOR

Lipidele alimentare sint hidrolizate de lipazele aparatului digestiv pin a

la acizi gra~i ~i aJcooli. Griisimile bogate in acizi gra~i nesaturati se asimileaza "ci
mai u~or ~i Slot mai valoroase datorita continutului In acizi gra~i esentiali.
In stomac actioneaza Iipaza gastrica, dar numai aSlipra griisimilor din rel
lapte.
Lipidele ajllnse in intestin sint mai IntTi emulsionate de saruriJe biliare. m.
Emulsionarea are drept scop de a reduce grasimile la picaturi foarte fine rea­ 0. '
lizlndu-se astfel 0 suprafata mare de contact cu lipaza.
Hidroliza are loc treptat, obtinfndu-se un amestec de glicerina, acizi
gra~i, mono-, di- ~i trigliceride emulsionate:

s~iruri
a) grasimi neemulsionate ----+ grasimi emuIsionate
.rii
biliare
To

lipaza . . . .. ;gr
b) grasimi emulsionate -+ aClZI gra~l + glicerma. v

Produ~ii de hidrolizii slnt absorbiti prin peretele intestinal ~i transpor­ po,

tati prin limfii ~i singe la ficat.
Digestia ~i absorbtia lipidelor pot fi urmarite In figura 19,

•
I
( . Ciicerino

~ i

Siiruri
bitiare
eoA

.....t - _r ip:12D gas/rica

adz

me ~

gra D
Fig. 19. Oigestia ~i absorb\ia Iipidelor. la fc

108
~JELOR 4. METABOLISMUL INTERMEDIAR AL LIPIDELOR

a aratului digestiv pina

Lipidele absorbite ca acizi gra~i ~i glicerina nu sint imediat utilizate,
. :1€ saturati se asimileaza
"ci mai inW slnt depuse sub forma de rezerve, de unde sint folosite la nevoie.
!r! acizi gra~i esentiali.

Lipoliza este procesul de degradare a grasi milor sub actiunea lipazelor,

i asupra gdlsimilor din
rezultind glicerina ~i acizi gra~i.
Glicerina rezulta ta in urma hidrolizarii grasimilor este folosita in cea
.Iate de sarurile biliare.
mai mare parte in procesul de glicogeneza, iar acizii gra~i se descompun prin
. picaturi foarte fine rea­
oxidare, rezultfnd 0 cantitate mare de energie.
~ .

_tee de glicerina, acizi.

CATABOLISMUL ACIZILOR GRA~1

Mecanismul de degradare a acizilor gra~i s-a explicat prin teoria ~-oxida­

- Is ionate rii, care admite ca oxidarea lantului acidului gras se face la carbonul ~ (in
raport cu gruparea carboxil).
Reactiile care au loc sint dehidrogenarea ~i hidratarea succesiva. Acizii
gra~i sint activati de coenzima (CoA-SH).
- glicerina. Schema degradarii oxidative a acizilor gra~i prin teoria ~-oxidarii se
:e intestinal ~i transpor­ poate reprezenta astfel:
R R R R
- iigura 19. I -2H I +HOH I -2H I
CH. D h·d· ~ CH 'd t ~CHOH 'd v-l-CO
I " e 1 rogenaza II v
H 1 ra aza I. v
De h 1 rogenaza I
L::oi::.le CH 2 CH CH 2 CH 2
I / I I
'J:icc-r/na COOH COOH COOH
COOH
acid gras acid gras p·hidroxlacid ~.cetoacid
P .:"cizi gt(J$i saturat nesaturat

I~R-COOH
--:::-=+.:..,-H-:,,:20-:--::-_/ ac i d gras
~-Cetotiolaza ~CH3--COOH
acid acetic
Acidul gras rezultat este activa.t, deoarece scindarea s-a fi'icut in prezenta
CoA-SH ~i poate reintra in alte reactii de degradare.
Lipogeneza. Sintaza lipidelor este un proces complex la care iau parte
acizii _gra~i proveniti din acidul acetic activat (acetil-CoA) ~i gl icerina.
d gas/rica
In organism, lipidele se gasesc sub doua forme:
- lipide de constitutie, prezente tn toate celulele ~i mai ales la nivelul
, membrane lor;
- lipide de rezerva in tesutul adipos.
Cre~terea excesiva a depozitelor subcutanate duce la obezitate.
;reaf/c

ROLUL L1PIDELOR IN ORGANISM

Lipidele indeplinesc in organism rot energetic, prin degradare dintr-un

gram de lipide obtintndu-se 9,3 cal. Lipoproteidele ~i fosfolipidele participa
or. la formarea membranei ~i citoplasmei celulare, Indeplinind astfel rot plastic.

109
 Lipidele mai indeplinesc in organism ~i rol functional, participind la
sinteza unor hormoni (corticosuprarenali, sexuali), ~i la solubilizarea ~i trans­
portul vitaminelor liposolubile in organism.
Lipidele din tesutul adipos formeaza un strat izolator ra u conducator de·
caldura, intervenind in termoreglare.

5. D1GEST1A $1 ABSORBT1A PROT1DELOR

Protidele din ali mente se apreciaza in functie de compozitia lor in amino- .."
acizi esentiali.
Valoarea unei proteine alimentare depinde nu numai de continutulei
in aminoacizi, dar ~i de digestibilitatea ei. Proteinele din plante, datorita
lnveli~ului celulozic, slnt mai greu digerabile; de asemenea proteinele din
carne, bogate In tesut conjuctiv, se digera greu.
Protidele provenite din alimente slnt hidrolizate enzimatic in 'aparatul
digestiv astfel:
ST01\1AC -~l. sub actiunea pepsinei are loc hidroliza pina la peptone.
Pepsina este secretata sub forma inactiva, ca pepsinogen, care, sub actiu­
nea acidului clorhidric, trece In pepsina activ3.:
HCI
Pepsinogen --'- pepsina activa
pepsina
Protide native - , peptone
INTESTINUL SUBTIRE ----"" Sub actiunea tripsinei are loc hidroliza
pina la peptide; iar acestea slnt hidrolizate de erepsina din sucul intestinal
pina Ja aminoacizi.
Pnncreasul produce tripsina inactiva sub forma de tripsinogen care, In
contact cu enterochinaza secretata de mucoasa doudenaJa, se transforma In lu
tripsina activa.
enterochinaza

Tripsinogen -+ tripsina activ3.

ba
tripsina erepsina

Peptone • peptide 0 aminoacizi

Aminoacizii rezultati in digestia protidelor sint absorbiti la nivelul

intestinului subtire ~i trec in singe.
Digestia ~i absorbtia protidelor poate fi urmarita In figura 20. fn
pre
fic.
6. lVIETABOLISMUL INTERMEDIAR AL PROTIDELOR
pro
Aminoacizii absorbiti de peretele intestinal slnt transpoFtati de singe sp
la ficat. 0 parte slnt retinuti iar restul trec In circuitul sanguin. al .
de
CATABOLISNIUL PROTIDELOR dut
de
Aminoacizii, dupa absorbtia intestinala, sufera numeroase transformari, lega
~i anume: dezaminari, transaminari, decarboxWiri. ben:
Prin dezaminare, rezulta amoniac care este 0 substanta toxica. 0 parte balf
din amoniac se elimina prin urina, iar cea mai mare parte este transformata
In uree. 0 alta reactie importanta care apare in metabolismul protidelor este ben:
transaminarea, prin care organismul sintetizeaza aminoacizii neesentiali. con(

110
 junctional, participind la
~i la sol u b il izarea ~i trans­
izolator fa u conduciitor de
lOTIDELOR
de compozitia lor in amino- .."
: u numai de continutul ei
:inele din plante, datorita
~ ase menea proteine!e din
z2te enzimatic in ·aparatul
hidroliza pina la peptone.
'epsinogen, care, sub actiu­
. :ripsinei are loc hidroliza
.> ina din sucul intestinal
·::ia de tripsinogen care, in
_ ~ d enala, se transformii in
.:::nt absorbiti la nivelul
. ~.:- i ta in fjgura 20.
~ PROTIDELOR
. ~n t transpodati de singe
specifica dintr-o celLlli:l a unui individ biologic, este continuta in codul genetic
.~=uitul sanguin.
al ADN. Acest acid nucleic se compune din doua benzi paralele de ianturi
::. n umeroase transformari,
substanta. toxica. 0 parte
re parte este transformata
_tabolismul protidelor este
~ aminoacizii neesentiali.
I Protide
•
0 ....
Produse
internied/are
Aminoacizi
Tripsino
;"ep/idaze
Fig. 20. Digestia ~i absorb\ia protidelor.
Aminoacizii esentiali nu pot fi sintetizati de organism ~i de aceea trebuie
luati din alimente.
Aminoacizii pot fi decarboxilati, reactia este specifica pentru degradarea
bacteriana ~i sta la baza procese lor de putrefactie.
BIOS!NTEZA PROTE INELOR
Este un proces biochimic complicat, a1 carui mecanism nu este elucidat
in totalitate in prezent. Acest proces reprezidii c1adirea corpului celulei,
proteinele fiind considera te "car~\miziIe vietii". Pina in prezent s-au identi­
ficat 20 de aminoacizi, C2fe stau la baza 3lci:ltuirii tuturor proteinelor.
Iv10dul de legare a acestor aminoacizi in macromolecula proteica este
propriu fiecarui tip de celula. Informatia, dupa care se construie~te proteina
de nucleotizi care se rasLicesc In spatiu, una in jurul celeilalte, rezultlnd un
dublu helix (0 spirala dttbla). In lanturile de nucleotizi alterneaza molecule
de baze azotate (guanina G, aden ina A) ~i pirimidinice (citozina-C, timina- T)
legate intre ele printr-un ion HPO~- ~i 0 m01ecu la de dezoxiriboza. Cele doua
benzi de ADN sint legate intre ele prin ioni H+, care formeaza punti Intre
bazele azotate complementare.
$tiind ca totdeauna se respect a corespondenta A- T, C-G Intre dOLIa
benzi, structura unui fragment de ADN se poate reprezenta dupa schema
COnCePLIta de J.D. Watson ;;i F.H. Crick, ca In figura 21.
III
 7.

dii
A
Cu
Sa l
aCE

Cel
car
de

Inti
~
hidJ
sufe
Fig. 21. Reprezentarea schematica a slrudurii ADN-ului in
am i
conceptia lui J.D. Watson ~i F . H. Crick:
rna
A - admisia; C - citozina: G - guanina; T - timiRa ; P - fosfat;
sint,
Z - zaharid (dezoxiriboza) .

;~ .• -1
. . ~}

Specificitatea pro teinelor fiecarui organism consUl. tocmai In dispunerea

intr-un anumit mod a bazelor azotate in lanturile de ADN. Se observa ca cele
doua benzi de ADN sint complementare, deci sarcina m-ARN, care va copia
mesajul cifrat al ADN, va fi mult simplificata, m-ARN va copia 0 singura
banda de AD N .
Cine este m-ARN? Este tot un acid nucleic, format dintr-o singura banda
de nucIeotizi ~i care are specifica ribaza. Se nume~te ARN-mesager, deoarece
copiaza informatia ADN ~i 0 transmite unor organite citoplasmatice numite
ribozomi, specializate in sinteza proteinelor. Tot la ribozomi vine ~i t-ARN
(ARN de transport) care se incarca cu molecule .de acizi aminati cule~i din
mediul citoplasmatic (se ~tie ca aminoacizii ajung in citoplasma in urma ab­
sorbtiei intestinale). La nivelul ribozomilor se construie~te proteina specifica
Aa
celulei cu aminoacizi adu~i de t-ARN dupa mesajul transmis de m-ARN. or:.

ROLUL PROTEINELOR IN ORGANISM.

Aminoacizii stnt folositi In cea mai mare parte pentru sinteza proteinelor
specifice organismului. Proteinele sint constituentii fundamentali ai proto­
plasmei celulelor. 0 alta parte intra In sinteza enzimelor ~i hormonilor, in­
deplinind rai functional.
Proteinele intervin ~i in procesul de aparare a organismului participlnd
la formarea unor substante numite anticorpi.
Numai 0 mica parte din aminoacizi slnt oxidati, eliberind energie, astfel
ca dintr-un gram de proteine se obtin 4,1 cal.
Lipsa proteinelor din alimentatie duce la boli grave de nutritie.

112
 7, CORELATIA DINTRE METABOLISMUL GLUCIDELOR, LIPIDELOR
$I PROTIDELOR

Cu toate ca glucidele, lipidele ~i protidele urmeaza deseori cai metabolice

diferite, tntre produ~ii finali rezultati se realizeaza 0 strlnsa interdependenta.
A~adar, metabolismul apare ca un proces complex ~i unitar tn acela~i timp.
Cu cit celula vie are un grad mai Inalt de organizare, Cll atit metabolismul
sau este mai complex, dar produ~ii finali de reactie formeaza, In general,
aceea~i unitate.
La transformarile metabolice iau parte vitaminele ~i compu~ii minerali.
Cel mai important compus anorganic cu rol metabolic este acidul fosforic,
care ia parte la reactiile de fosforilare, Metabolismul este dirijat ~i controlat
de sistemul nervos ~i de cel hormonal.
Foarte multe reactii biochimice slnt reversibile, ele desfa~ur1ndu-se
Intr-un sens sau altul potrivit necesitatilor imediate ale celulei ~i conditiilor
de mediu, Astfel, protidele se formeaza din aminoacizi, iar prin degradare
hidrolitica ele pot elibera aminoacizii componenti. Aminoacizii rezultati
sufera diverse transformari: dezaminari ~i decarboxilari, din care rezulta
- _:-ului In
amine, dioxid de carbon, cetoacizi, amoniac etc- 0 parte din amoniacul for­
mat poate reactiona cu cetoacizii, formind aminoacizi noi care participa la
- - iQ sfat; sinteza proteinelor,
Produ~ii intermediari rezultati din transformarile biochimice suferite
de glucide, lipide ~i protide fac corelatia tntre metabolismul acestor trei prin·

: :_ -ocmai In dispunerea GLUCiDE

~=--_-, Se observa ca cele
_ -:-ARN, care va copia
_~ va copia 0 singura LipiDE
It'
_: d intr-o singura banda
____ _ -mesager, deoarece
91T
:: :roplasmatice numite Afciel'i.b
kizi9rG$i+ g1iceririi :"~k=id=::;"';:' fosfogli:ej-k;tJ
, - zomi vine si t-ARN
.':~ i i aminati c~le~i din lactic
: _i OP lasma in urma a b­
__ -=~te proteina specifica • Acid .......t---o._
aceflc

c.=-_omis de m-ARN.

Pffuvat ~
carboxifaza /"
f>.~ or-alace!;;;, /
-,:ru sinteza proteinelor
Acid
ctfric
:;n damentali ai proto­
(
CiCLUL Aciz/~OR,. )
-= r ~i hormonilor, In­ Acid - TRICAROOXILICI
fi.rna\- (Krebs)
~ ~an ismului participtnd - kid
glutaric
:o:ibertnd energie, astfel
'-4Cid SUCCi~/
Fig_ 22 _ o: el!ltia d l []tr~ :n !b 'n' isn) 1 !Zlu : U~l ) :, lipidelor si DfotideIOJ-_
ocrrave de nutritie.

113
cipii alimentare. In figura 22 este prezentata schematic aceasta legatura. Se
poate observa ca glucoza fosforitata este transportata enzimatic pina la acid
piruvic, care este un produs intermediar ce face legiitura cu metabolismul
lipidelor ~i protidelor. Acizii glutanic ~i aspartic se transforma prin dezami­ l
nare In acizi cetonici corespunzatori (acidul oxalacetic ~i aciduI cetoglutaric),
intrind In cicIul lui Krebs. ~
1:
. Este de retinut cii In centruI activitatiIor metabolice se aflii biosinteza a
proteinelor, care se gasesc Intr-o continua mi~care ~i transformare. Astfel se n
explica Innoirea tesuturiIor ~i autoconservarea organismului. a
p
V E R / F / CAT /. V A C UNO .5 TIN TEL E
c(
1. Ce deosebiri exista lnire procesele: gli coliza, glicogenogeneza ~i glicogenoliza?
2. Scrieti reactiile de cataboliza a acidului stearic prin teoria S-oxidarii. ei
d. Scrieti reactiile ce au loc la digestia peptidului format din aminoacizii glicocol,
lizina, triptofan ~i alanina indicind ~i enzimeJe specifice. m
4. Denumiti substantele care formeaza lanturile de nu cleotizi ~i ariitati ce rol au tn te
biosin!eza proteinel or.
pc

pr
CAPITOLUL XII o
mt
de
COMPOZI'fIA CHIMICA A ALIMENTELOR ~I V ALOAREA .
LOR ALIMENTARA ap.

Pentru asigurarea functiilor vitale, precum ~i pentru obtinerea energiei sau

necesare vietii, organismuI uman are nevoie de alimente.
Alimentele slnt produse comestibile de origine vegetala sau animaIa, spe
care se pot consuma In stare proaspata sau conservata. fell

1. COMPOZITIA CHIMICA A ALIMENTELOR

Alimentele fiind produse de natura biologica au 0 compozitie chimicii In il

deosebit de complexa. Compozitia chimica a aIimenteIor este prezentata In 1,9'
schema 10.
ci
Schema 10
Compozitia chimica a alimentelor fo ~
din
I ALIMENT I
\
t
APA
I
SUBSTANTA USCATA
I I - GLUCIDE
t
SUbstante
t
e
- LIPIDE
Substa,nt -+ _ PROTIDE
minerale orgamce _ VIIAMINE, ENZIME
- Acizi organici
-Pigment i
- Substante tanante
- Uleiuri eterice etc.

114
ic aceasta legatura. Se
enzimatic pina la acid
atura cU metabolismul
ransforma prin dezami­
~i acidul cetoglutaric),
dice se afla biosinteza
transformare. Astfel se
lsmului.
STELE
geneza ~i glicogenoliza?
eoria B·oxidarii.
at din aminoacizii glicocoJ,
:iice. A
:otizi ~i aratati ce roJ au 111
)R ~I VALOAREA .
lentru obtinerea energiei
lente.
specia animalului sau a plantei, de climat, de solul pe care cre~te plantB, de
! vegetala sau animala,
lUi.
::~TELOR
au 0 compozitie chimidl
1telor este prezentata tn
Schema 10
Apa se gase~te 1n produsele alimentare 1n diferite proportii: in frude
75-90%, in legume 65-95%, in lapte 87%, in carne 60-75%, in cereale
12-17%. Continutul in apa influenteaza conservarea alimentelor. Apa impre­
una cu protidele, glucidele ~i sUbstantele minerale constituie un mediu excelent
pentru dezvoltarea microorganismelor. In afara de aceasta, enzimele existente
in produsele alimentare, in conditii favorabile de caldura ~i umiditate, se
activeaza ~i pot produce transformari nedorite care duc la scaderea valorii
nutritive a alimentelor. Dar ~i pierderea excesiva de apa din unele produse
alimentare duce la miqorarea calitatii acestora (la frudele ~i legumele ve~tede
proprietatile gustative scad).
In produsele alimentare, apa se gase~te sub forma libera sau legata de
coloizi.
Apa in organism indepline~te un rol foarte important, astfel ca in absf>nta
ei procesele biologice nu sint posibile. Fiind cel mai bun solvent, ea constituie
mediu de reactie ~i vehicul pentru transportul substantelor, ia parte la formarea
tesuturilor, iar prin evaporare contribuie la reglarea temperaturii corpului.
In organismul omului tinar apa constituie circa 80% din greutatea cor­
porala, iar la omul adult circa 60%.
Apa se elimina continuu din organism prin piele, rinichi, respiratie ~i
prin fecale. Cantitatea de apa ce se elimina din organism este influentata de
o serie de fadori, cum ar fi: temperatura mediului inconjurator, caraderul
muncii, starea de saniHate etc. Echilibrul hidric este restabilit prin consumul
de apa potabila ~i alimente, 2500 - 3000 mllzi.
Cind pierderile de apa din organism depa~esc 15% din greutatea corporala,
apar perturbari care pot duce in cele din urma la incetarea metabolismului.
Substante1e mineraJe se gasesc in produsele alimentare ca saruri minerale
sau in combinatie cu proteinele (calciu in cazeina, fierul in hemoglobina etc.).
Cantitatea ~i felul substantelor minerale din alimente sint influentate de
felul alimentatiei animalelor etc.
Produsele alimentare de origine vegetala au un continut mai mare de
saruri minerale dedt cele de origine animala.
In produsele alimentare, continutul de substante minerale variaza asHel:
in frude proaspete 0,3 - 1,2%, in legume proaspete 0,4 - 1,8%, in griu 1,7 ­
1,9%, in carne 0,8 - 1,1 %, in lapte 0,6 - 0,7%, in oua 1,1 %.
Elementele cel mai des intilnite In alimente sint: potasiul, sodiul, cal­
ciul, magneziul, Herul, fosforul, clorul ~i siliciul.
o mare importanta pentru organism 0 au Ca, p, Mg, Fe, Ng ~i CI. Calciul,
f osforul ~i mai putin magneziul participa la formarea tesuturilor osoase ~i a
dintilor, dar ele se inttlnesc ~i in alte tesuturi.
Asimilarea calciului de catre organism este influentata de prezenta com­
binatiilor fosforice din alimente. Raportul optim Ca/P este de 1 : 3 . . . 1,5.
Calciul influenteaza ~i coagularea singelui, iar fosforul participa la metabolismul
glucide lor ~i lipidelor. Fierul intra in constitutia hemoglobinei, ajutind la
transportul oxigenului prin singe ~i participa la formarea unor enzime.
Produsele alimentare bogate in calciu, fosfor ~i fier slnt: laptele, produsele
ladate,carnea, ouale, unele legume (cartoful, morcovul, varza), merele etc.
Sodiul sub forma de clorura se gase~te in singe, unde indepline~te rolu!
de regulator al presiunii osmotice ~i de mentinere a echilibrului acido-bazic.
Produsele alimentare au un continut foarte mic de sodiu ~i de aceea se intro­
duce sub forma de sare de bucatarie.
115
 Unele elemente se gasese In produsele alimentare In eantitati extreITI de
mici (iodul, cuprul, f1uorul), ~i totu~i ele joadi un rol determinant In organism. au
Astfel, iodul este necesar pentru functionarea normala a glandei tiroide, cuprul, p
pentru combaterea anemiei, f1uorul pentru combaterea cariilor dentare. SI.:
Unele elemente, chiar In doze extrem de mici slnt foarte toxice pentru ci
organism (Pb, Zn, Sn, As). Datorita acestui fapt, continutul acestora In ali­ for
mente este strict reglementat sau chiar interzis.
Glucidele slnt substante de baza In alimentatie. Ele slnt principalii com­ me
ponenti ai produselor alimentare vegetale.
Dintre produsele animale, ficatul contine 0 cantitate mare de glucide
sub forma de glicogen.
Glucidele Indeplinese In organism rol eRergetic ~i plastic.
Necesarul de glucide pentru un adult variaza Intre 300 - 500 g zilnic ~i co
aeesta este influentat de natura muncii ~i a funetiilor metabolice. aci 2
De~i glucidele oeupa 0 pondere importanta In hrana omului, consumarea
lor In cantitati excesive poate duce la aparitia unor boli metabolice ca: dia­ Inee
betul, obezitatea, ateroscleroza etc.
Celemaiimportantesursedeglucideslnt:zaMrul(99.8%).plinea (50%), nor
paste Ie fainoase (70 - 75%), leguminoasele uscate (50 - 60%). tare.
Lipidete slnt substante ce Indeplinesc rol energetic ~i plastic In organism. dec"
Continutul In lipide al produselor alimentare este variabil, de ex: In
grlu 0,5-2,5%, In porumb 4-6%, In fructe 0,2-0,4%, In legume 0,1-0,5%,
In lapte 3,5-4,5%, In oua 12,1 %, iar In carne, In functie de specia ~i gradul
de ingra~are a animalului, de la 4% la 42%.
Cele mai importante surse alimentare de lipide slnt: untul ~i margarina
(80-85%), slTIlntlna (20%), slanina (70%), uleiurile vegetale (99-99,8%),
VI I.
nucile, alunele (40-60%).
Neeesarul de lipide pentru un adult variaza Intre 50 ~i 120 zilnic ~ i este
influentat de vlrsta, anotimp ~i munea prestata.
Modul de asimilare ~i valoarea biologica depind de temperatura de
topire ~i eompozitia In acizi gra~i esentiali.
Cu dt temperatura de topire este mai midi dedt + 37°C, cu aut Jipidele
I
se asimileaza mai bine.
E
In produsele alimentare, pe linga gliceride, se gasesc ~i cantitati mici de
fosfatide ~i steride care Indeplinesc In organism rol fiziologic.
Consumarea in exces a lipidelor bogate in acizi gra~i saturati duce 1a
ere~terea colesterolului din singe ~i la boala ateroscleroza.

Protidele joaca un rol important in procesele vitale ale organislTIului, B

Indeplinind rol plastic.
B
Proteinele animale din carne, lapte, oua slnt superioare celor vegetale
datorita prezentei aminoacizilor esentiali.
B
Coeficientul de utilizare digestiva a proteinelor de origine animala este
de 93-98 %, pe dnd cel al proteinelor vegetale este de 68-88 %, fiind cu atH
mai redus eu dt alimentele sint mai bogate in substante nedigerabile.
In alimentatie este neeesar ca proteinele asociate sa nu fie deficitare In
aeela~i aminoacid . c
Neeesarul zilnie de proteine este euprins Intre 100 ~i 150 g, fiind influ­
entat de vlrsta, conditiile de lTIunea, starea de sanatate. p

116
~e in cantiUiti extrem de
:leterminant in organism.
a glandei Uroide, cuprul.
~ea cariilor dentare.
:int foarte toxice pentru
:1tinutul acestora in ali-
Ele sint prindpalii com­
titate mare de glucide
c ~i plastic.
re 300 - 500 g zilnic ~i
or metabolice.
rana omului, consumarea
bo li metabolice ca: dia-
I (99,8%), piinea (50%),
50 - 60%).
~i plastic in organism .
. -te variabil, de ex: in
, in legume 0,1-0,5%,
ie de specia ~i gradul
Acizii. Datorita prezentei acizilor ~i sarurilor lor, produsele alimentare
au 0 reactie acida. F 21ui acizilor depinde de natura produselor. Astfel, in
produsele vegetale predomina acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic,
succinic etc., iar In produsele animale acidulladic. Aut in produsele vegetale
cit ~i in produsele animale, dintre acizii anorganici se inttlne~te acidul fos­
foric, mai ales sub forma de saruri.
Aciditatea normala determina proprietatile gustative ale produselor ali­
mentare.
In compozitia lipidelor sint prezenti acizii gra~i saturati ~i nesaturati.
Prin prelucrarea ~i pastrarea produselor alimentare, aciditatea se poate
man datoriUi unor transformari biochimice dorite sau nedorite. Astfel, prin
murarea legumelor se acumuleaza acid lactic; prin otetirea vinului cre~te
continutul de acid acetic; prin rincezirea grasimilor cre~te continutul de
acizi gra~i.
Cre~terea aciditatii in urma lInor transformari nedorite este un indiciu al
inceputului de alterare al produselor alimentare.
Vitaminele sint neCfsare in alimentatie pentru a asigura desfa~urarea
normalii a metabolismului. Ele sint luate de organism din produsele a1imen~
tare vegetale ~i animale. Alimentele proaspete sint mai bogate In vitamine
dedt alimentele conservate.
Tabela 7
Principatete vitamine ~i sursele atimentare

sint: untul ~i margarina

yegetale (99-99,8%), VITAMINE ALiMENTE

50 ~i 120 zilnic ~i este

de temperatura de
- 37°C, cu attt lipidele
~i cantitati mid de
iiziologic.
gra~i saturati duce la
;::-oza.
de origine animala este
68-88 %, fiind cu a tIt
te nedigerabile.
sa nu fie deficitare in
C Uimli, mandarine, mere, tomale, coacaze,
150 g, fiind influ-
P l
A Ulei de ficat de : morUl1, ton, scrumbie ; iapte, unt, giHbenu~ de ou, ficat.
Provitamina A In: morcovi ~i alte vegetale.
D Ulei de ficat de: morun, ton, scrumbii; unt, galbenu~ de ou, ficat, iere,
somn, lapte, eiuperci
E Germeni de grIu, ulei de germeni de griu, salata, arahide, lapte, ficat,
uleiuri vegeta le
K Varza alb a , spanac , conopida, tomate, ma zare, ficat, lapte, carne de porc
F Ulei uri vegeta Ie, ficat, creier
Bl Boa be de griu, embrion de griu ~i porumb, mazare, varza, span'a c, ficat,
galbenu~ ou, tarile, carne de p~rc, pline
B2 Lapte ~i prod use lactate, cereale ficat,oua, ridichi, inima, ro~ii, conopda,
legume uscate
B6 Galbenu~ de CU, mazare , soia, germeni de griu, carne, creier, rinichi,
ficat, lapte, cereale, spanac, varza, struguri
B12 Ficat, bulion , de carne de vita, rinichi, creier, oua, lapte
PP Fi cat, rinichi, lapte, giru, fiiina alba, tadle, embrion de griu, varza,
spanac, mere, struguri, ci uperci
I
mace~e, ardei gras, cartofi
I
noi, ceapa verde, varzii, marar, patrunjel
Struguri, morcovi, varza, patrunjel, lamli, portocale

117

 Necesarul devitamine variaza 111 functie de vlrsta, starea de sanatate ~i

conditiile de munca.
In tabela 7 slnt prezentate principalele vitamine ~i alimentele In care
se gasesc.

2. VALOAREA ALIMENTARA A PRODUSELOR ALIMENTARE

.• Conditiile principale pe care trebuie sa Ie Incleplineasca un aliment slnt:

salubritatea, valoarea alimentara ~i calitatile organoleptice.
. Valoarea alimentara este caraderistica principala a unui aliment ~i se
apreciaza in functie de capacitatea sa de a raspunde cerintelor energetice
~i plastice ale organismului.
Principalele substante care intra In compozitia chimica a alimentelor se
rtumesc principii alimen tare. In functie de rolul principal ce 11 Indeplinesc
In organism, principiile alimentare se clasifica astfel:
~ principii energetice, care prin metabol izare dau energia necesara orga­
nismului: lipide ~i glucide;
- principii plastice, care participa la formarea tesuturilor noi ~i Inlo­
cuirea celor uzate: protide ~i saruri minerale;
- principii catalitice, care tndeplinesc rolul de adivatori ai reactiilor
celulare: enzime, vita1l1ine, hormoni.
Acela~i principiu alimentar poate Indeplini atlt rol energetic cit ~i rol
plastic. De exemplu, lipidele care constituie sursa principala de energie a
organismului pot avea rol plastic dnd intra In constitutia celulelor, iar protidele
care lndeplinesc rol plastic pot fi folosite de organism drept substante
energetice dad. slnt consumate In exces.
. Prin depozitare ~i prelucrari tehnologice (fierbere, prajire, pasteurizare,
concentrare, deshidratare, sarare, uscare, afumare etc.) ~i prin folosirea sub­
stantelor conservante, 0 parte din substantele nutritive se pierd sau se
denatureaza.
De asemenea, produsele alimentare obtinute prin rafinare slnt lipsite
de unele principii alimentare. Consumarea nerationala a acestor alimente
duce la boli grave de nutritie ca: ateroscleroza, diabetul zaharat etc.
. Prin aplicarea procedeelor tehnologice moderne se miqoreaza pierderile
In sUbstante nutritive ~i se restabile~te valoarea alimentara a unor prod use
prin adaugare de: vitamine, siiruri minerale, cancentrateproteice etc. Dar nid
in urma acestor tratamente alimentele nu slnt complete, adicii nu aduc toate
principiile alimentare in cantitiiti suficiente pentru nevoile organismului.
In tabela 8 slnt prezentate 9 grupe de alimente cu avantaje ~i dezavantaje
din pund de vedere al nutritiei.
Necesitiitile alimentare ale omului depind de: vlrsta, ocupatie, starea de
·sanatate ~i de conditiile mediului inconjuriitor. Cantitatea de alimente inge­
rate de un individ in 24 de ore, care satisface calitativ ~i cantitativ toate
,nevoile nutritive, constituie ratia alimentara .
. Necesarul caloric al adultilor in functie de ocupatie poate fi urmiitorul:
- muncii inteleduala 2000 - 2500 cal/zi;
- muncii fizica u~arii 2500 - 3000 callzi;
- muncii fizidi grea 3500 - 4500 cal/zi.

118
 Tabela 8
starea de sanlHate ~i
label schematic cu valoarea nutritiva a principalelor grupe de alimente

ii alimentele In care
Grupe de alimente AvantaJe I nconvenlente

R ALlMENTARE 1. Carne, produse de - Proteine CLl valoare biolo· - Contin griisimi bogate in .
carne, pe~te gica mare aci zi gra~i sa tura Ii, coles· '
(carne de vita, porc, - Vitamine (PP, B 2 , B 6 , BIZ terol; siiracefn acizi gra~i .
~asca un aliment sint: pasare, pe~te, ~unca, acid pantotenic, acid folic) polinesaturati (esenlia/i) ,
mu~chi liganesc, di· - Fier usor utilizabil (exceplie pe~tele).
tice. verse salamuri, ficat (antianemiante) - Acidifiante .
a unui aliment ~i se
p.) - Excitosecretoare pentru - Siirace in calciu.
cerintelor energetice
sLlcuri Ie digesti ve - Sarace In acid ascorbic.
- Stimulan!e ale starii gene·
rale
imidi a alimentelor se 1I. Lapte ~i derivate - Proteine cu valoare biolo·
- Contine griisimi bogate in.
ipal ce 11 lndeplinesc (lapte dulce, biHut, gica mare
aci z i gra~i sa tura Ii, sarace ·
acidofil, iaurt, lapte - Vitamine (A,D,B 2 ,B G, acid
in acizi gra~i esenliali
praf, brinza de vaci, pantotenic etc.)
I­ Sarace In vitamina C :
energia necesara orga­ ca~ dulce, telemea, - Calciu u~or utilizabil
- Surace in fier, cupru
ca~cavaI ~.a.) (prill: raport Ca /P supra·
- Constipant (prin !ipsa sub· ·
unitar, prezenta de lactozii,
stanlelor de balas t).
uritor noi ~i Inlo­ vitamina D z, citra\i, pro·

tide boga te in Jizina), (mi.

neralizante ~i antidecalci·

ivatori ai reacti ilor fiante)

- Digestibilitate u~oara

energetic dt ~i rol Ill. Ouii - Proteine de cJasa I (cu cea

- Bogate In colesterol
incipala de energie a mai mare valoare biolo·
- Sarace in vitamlna C
gica)
- Acidifiante
elulelor, iar protidele - Lipide (fosfolipide, Iecitine)

nism drept substante - Excelenta sursa de vita·

mine (A,D,E,B 2 ,B G,
acid
, prajire, past~urizare,
pantotenic ~.a.).

- Elemen te minerale:
fier,
~i prin fo.'oslrea sub­
fosfor

ive se plerd sau se

- Digestibilitate u~oarii

- Fortificarea dietei

rafinare sint lipsite IV. Grasimi alimentare - Valoare calorica ridicata - Bogate in acizi saturati
a acestor alimente - Animale: unt, - Sursii de lipi de - Lipsite de vitamine (prin
sminUnii, untura - Vitamine liposolubile (A,D) rafinare)
ul zaharat etc. - Vegetale: uleiuri - Sursii de acizi gra~i mono­
miqoreaza pierderile vegetale sau polinesaturati
a a unor produse V. Cereale ~i derivate - Importanta sursa de glu·
- Lipsite de vitaminele A,
proteice etc. Dar nid (piine, faina, griu, cide (amidon)
D ~i C
adica nu aduc toate orez, paste fiiinoase - Proteine de cJasa a II·a
- Sarace in calciu ~i bogate
~.a.) - Vitamine (B 1 , B 2 , B 6 , PP,
in fosfor Cli raport CalP
nevoile organismulu.i. acid pantotenic)
dezechili bra t, nefavorabi I
. taje ~i dezavantaJe - Valoare caloricii milre
absorbtiei
- FosforuI este prezent mal
a, ocupatie, star~a de ales sub forma de acid
fi tic .
de alimente mge ­ - Acifidiante
iv ~i cantitativ toate VI. Legume - Sursii de elemente mine· - Sarace in proteine (excep­
(radacini, tulpini, rale: K, Mg, Ca, Fe (alca· tie: leguminoasele uscate
ie poate fi urmatorul : frunze, fructe, bulbi) linizante) care slnt bogate 1'n prote·
~i Ieguminoase uscate - Vitamine: caroten, C,P,K ine de clasa a II . a).
2000 - 2500 callzi; - Efect diuretic (prin boga· - Bogate in material de ba­
2500 - 3000 callzi; lia in apii, K) last (iritant pentru lntestin)
-- Valoare calori<;a redusa .
3500 - 4500 callzi.
119

 Tabelti l 8 (continuare)

Grupa de al imente Avantaje Inconveniente

VII. Fructe - Glucide cu mol ecu la mica
- Apa ~i saruri min era le
(K, M.g, Cal
I - Vitamine: C, P
- Contine pectine ce favod ­
zeaza formarea bolului fe cal
- Valoare calorica redusa (eu
excep\ia celor oleaginoa~e)
- Sarace in proteine ~i lipide
(aceea~i exceptie)
- Bogate in subs tante de
balast (coji, seminte) cu
elect intestinal).

VIII. Zahar ~i produse - Aduc glucide cu mo lec ul a - Lipsite de proteine, e le·

zaharoase mica, u~or absorbabile mente minerale ~i vita­
- Valoare ca lorica crescut a mine
- Ac\iune cariogena
- Dezechilibru nutritiv

IX . Bauturi (nealcoolice) - Aport hidric, de elemente - Valoare caloric a redusa

min erale (K, M.g, Cal ~i - Lipsite de proteine ~i lipide
vitaminic (C, P, caroten),
(s ucurile de fructe ~i legu­
me), efect diureti c

* Dupa Iulian Mincu ;;i Dorina Boboia, Alimenta/ia ralionaiii, Ed. medi ca la, 1976.
Organismul uman are tnsa nevoie ~i de 0 cantitate minima de energie­
"metabolism bazal", care se calculeaza tn functie de greutatea corporala,
vtrsta, sex ~i ajunge ptna la 1400 callzi.
Valoarea calorica sau energetica a hranei se calculeaza pe baza compo­
zitiei chi mice, tintnd seama de componentele calorigene: lipide, glucide,
protide . De exemplu, valoarea calorica a laptelui se poate calcula pornind de
1a compozitia sa chimica: proteine 3,4%; lipide 3,9% ~i laetoza 4,7 %.
Inmultind aceste valori cu coeficienti calorici corespunzatori se obtine :
3,4 x 4,1 = 13,94
3,9 x 9,3 = 36,27
4,7 x 4,1 = 19,27
TotaJ 69,48 call100 g
Valoarea calorica a unor alimente ~i compozitia lor chimica stnt prezen­
tate tn ta belele 9, 10 ~i 11.
La alcatuirea dietei alimentare trebuie sa se tina seama ~i de faptul di
tn produsele alimentare exista tn mod natural substante cu actiune antinu­
tritiva. Astfel sUbstantele antiproteinogenetice tmpiedidi asimilarea totala a
proteinelor. Printre acestea se numara antitriptaza din albu~ul de ou crud
~i din lapte, tripsininhibitorii din leguminoase, solanina din cartofi etc.
SUbstantele antiproteinogenetice se distrug prin tratament termic.
In produsele de origine vegetala stnt prezente ~i substantele antiminera­
lizante ca: acidul fitic din cereale ~i acidul oxalic din unele legume care reduc La

asimilarea calciului. Sm
Vitaminele stnt inactivate de unele enzime, de exemplu ascorbicooxidaza Iaur
din fruete ~i legume, reduce continutul tn vitamina C, tiaminaza din pe~te Unt

reduce continutul in vitamina B l . Brl

o alimentatie rationala trebuie sa asigure organismul ~ i eu principii Bf!
neenergetice ca: substante minerale, vitamine, substantt Lie balast (celuloza).
Ca~

Acestea tndeplinesc un important rol fiziologic. De asemenea, alimentatia

120
Tabellil 8 (continuare) Tabela 9
Valoarea calorica ~i compozitia chimica ale carnll (valorl raportate la 100 g carne)*
Inconveniente Pe$1i
I
Mamifere P~s~rl
Componentil De ap~
Domestlce Domestlce dulce IIDe mare
are calorica redusa (eu
p\ia celor oleaginoase)
ce in prote~ ne ~i Ii pide Calorii 151 185 52 43
easi excep\le)
ate in subst~n\e de Api! 55 70 42 47
1St (coji, semln\e) cu 16,8 15,3 10
Protei ne (g) 7,3
t intestinal).
Lipide (g) 8,73 13,8 2 0,2
sl te 'de protein~, ~le­
lte minerale ~l VI ta­ Glucide (g) 0,25 - 0,02 -
le . 0

Siiruri minerale (mg)

june cartogena
~echilibru nutri tiv 139
Sodiu 89 83 66
loare calorid! red~s~ . Potasiu 290 352 360 361
,si te de proteine ~l \lplde
Fier 3,5 2,2 1,1 1,0
Fosfor 160 202 203 199
Calciu 9 10 20 20
2111, Ed. medicala, 1976.
Clor 113 102 105 160
minima de energie--:­
greutatea corporala. Vitamine
A (u.i.) 0-20 0-100 150 300
leaza pe baza co~po­ 0,05 0,09
B1 (mg) 0,32 0,18
cene: lipide. gluclde,
~te calcula pomind de B2 (mg) 0,17 0,25 0,25 0,20
si lactoza 4,7% .. PP (mg) 5,0 5,0 4,0 2,0
!s'punzatori se obtme:
C (mg) - - 1,0 -
.. Dupa 1. Mincu ~i D. Boboia, Alimentalia ralionalll, Ed. medicala, 1975.

r chi mica stnt prezen­

Tabela 10
seama ~i de faptu~ ca Compozitia chimicii ~i valoarea calorica a laptelui ~I a produselor lactate
!1te eU actiune antll!U­
icEl asimilarea totala a Substante Substanle Substanle
Zaharuri
in albu~ul de ou. crud Produsul grase proteice % minerale Calori!
% % %
mina din cartofl etc.
-tratament termic. .,
ubstantele antiminera­ Lapte integral 3,9 3,2 4,7 0,7 68,5
nele legume care reduc Smintina 20,0 3,1 4,1 0,6 210,1
laurt 3,2 3,3 3,8 0,7 48,8
:mplu ascorbico.oxidaza (
0,6 785,0
I
tiaminaza dm pe~te Unt 82,0 0,5 0,2
Brinzii de vad 18,0 16,5 0,5 0,5 237,1
mul si eu principii Brinza telemea grasa 20,0 18,0 - 2,2 259,6
de balast (celuloza). Ca~aval 19,20 20-22 - 2,8-3 270,0
menea, alimentatla

121

 Tabelul II
Compozilia chimicii a fl1inii de griu in fUllctie de gradu! de extrac(ie*
F~ina
Failla inter- Faina
Componen\i (g%) mediar" integl'al~ alba semialbii
(0-97,5%) (0­ 82%) ~i
(0-30%) (0- 70%)

Substan\e p;'oteice 13 14 10,7 - 12,0

Lizina p.g azot 0,15 0, 16 0,1 2
,
Lipide 1, 50 2,50 I,D
Amidon 72 ,00 69,00 75,00
Zaharuri simple 1, 50 3, 50 1,00
Celuloza 1,00 2, 50 1, 10 0,20
Pentozani 4,00 8,00 2,50 -­ 3,00
Substan\e minerale 1,20 1,90 0,50
Fosfor la % din s . min. 0,20 0,30 0,12
Tiamina 0,25-0,35 0,45 0,05 - 0,15
Riboflavina 0,10-0,12 0,20 0,04 - 0,08
Piridoxina 0,30-0,40 0,55 0,10 - 0,02
Niacin8 2,00 - -2,50 5,00 0,60 - 1,00
Acid pantotenic , O,40-D,50 0,70 0,20 - 0,:35
Tocoferoli 1,20-1,80 2,20 0,20 - 0,50

* Dupa D. Mo\oc, Biochimia prodllselor aiillle!l/are, Ed. didad icii ~i pedagogica, 1971·

rationala trebuie sa aiba In vedere mentinerea unui echilibru lntre apa !?i
sUbstanta uscata, aciditate ~i alcalinitate. Pentru acea sta trebuie asigurat un
regim hidric corespunzator ~i 0 alimentatie mixta. S-a constatat ca produsele
vegetale se asimileaza mai greu dedt cele animale. Cel mai bine se asimileaza
hrana mixta. Gradul de asimilare este determinat de calitatea alimentelor
~i de starea de sana tate a organismului.
Capacitatea de asimilare a principiilor alimentare, dupa origine, este
data in tabela 12 .

Tabela 12
- . -, Gradlll de asimilare. %

Alimentc I! Protei ne
I
Lipide
I
Glucide

Alimente de origine animala 92--95,5 95 98

Prod use din cereale ~i legume 70-85 92-93 94-96
Alimente mixte 90 95 91'

VERIFICATI-VA CUNO$TINTELE
1. Determinati valoarea caloricii a piinii: albe, serniable ~i negre pe baza compozi\iei
chimice.
2. Prezenta\i alimentele ~i cantitii\ile necesare pentru lntocmirea llnor diete alimentare
care sa corespunda din pUnet de vedere caloric ~i Ilutritiv pentru munca intelectuala
~i mUllca fizicii ll ~ oar1i.

122
 Tabelul 11
\ de ~xtrad;ie*

Fli ina

semialba
(0- 70%) CUPRINSUL

p.T 12,0 Cap. I. Glucide 3

0,1 2
1,0
75,00
, A. Oze .
I . Pentoze
2. Hexoze .
B. azid e . . . .
4
11
12
15
I. Oligoglucide 15
1,00 2. PoliC{lucide . 20
. iO 0,20 C. Metode de doz a r ~ a z3 harurilor . . . . . . 27
3 ,00 I. Determinarea z:;harur ilor prin nietode lizi ce . . 27
.:50 32
2. Determinarea zah ~::rilor prill metode chimice .
0,50
Cap. II . Lipide . . . . . 35
0,12 A. Lipide simpl e 39
.03 0,15 I. Glicerid e . 39
2. Ceride . . 43
..04 0,08 3. Steride . . 43
\ :0 0,02 B. Lipide complexe 44
1,00 l. Fosratide . . 45
' ,GO 2. Cerebrozide . 46
),:20 0,35 C. Determinarea c aracte~istici lor fizice ~i ch imice al e lipidelor 47
0, 50 1. Detcrminarea car2': .efisticilor fizi ce ale grasimilor . . . . ..• 47
2. Determinarea con;!"·~lU lui de Slibstan\e grase din produsele alimentare 51
3. Determ in area carE':'f~'stic ilo r chimice ale !?:rasimilor . . • . • .• 53
' ,d id ~ i pedagogidl, 1971·
Cap . II 1. Protide . . . . . 55
echilibru lntre apa ~i A. Holoproteid e 56
I. Aminoaciz i 56
asta trebUle aSlgurat un 2. Peptide . 64
constatat ca produseJe 3. Prcteine . 67
mai bine se asi mileaza B. Heteroprotei de . 70
calitatea alimentelor l. Fo<!oproteide 70
2. Cromop roteide . . . . . . . 70
3. Glicoproceide .:i ffiucop roteid e. 71
arc, elupa origine, este 4. Lipoproteide . . 71
5. Nucleoprote ide . 71
C. Dozarea prote:delor . . . . . . . 73
Tabcla 12 l. Determinarea azot ului total (metoda Kjelri ahll .. .. .... 73
2. Determin iliea ami noacizilor prill metorJa Sorensen sau azot ·lormol 74
3. Det.erm ina rea amoniacului lI~o r hidrolizabil 76

Glucide
C"p . IV . Uleiuri elerice . 77
Upide
C lp . V. Alcaloizi . . . 80
95 98 Cap . VI. Substante coloranle . . 82
92-93 94-96 I. Pigmenli . . . . . 82
93 9tl 2. Coloranti alimentari 84
Cap. VII. Substante lanante 86
VTELE Cap. VIf!. Vitamine . . . . . 87
I. Vitamine liposolubile 88
~i negre pe baza compozi\iei 2. Vitamin e hid rosolubile 89
D:mirea unor diete alimentar: Cap. IX. Hormoni . . . . . . . . . . . 93
:i v pentru munca intelectuala I. HOfmonii organismelor animale 95
2. Hormonii organismelof vegetale 97

123
Cap. X. Enzime ........... . 98

I. Consti tulia enzimelor . . . . . 98

2. Specilicitatea enzimelor 98

3. lzolarea ~i purificarea enzimelor 99

Cap. XI. J\\etabo lism u I 100

A. Sinteza glucidelor, lipidelor ~i protidelor in plalltel e Ye rzi 101

1. Sin teza gl uci delor . . 102

2. Sin tcza Iipidelor .......... . . 103

3. Sinteza protidelor . . . . . . . . . . . . . . 104

R. Transformarea glucidelor, IIpidelor ~i protidelor In orgallislDul umall 105

1. Digestia s i absorb\ia glucidelor . . .. . . . 105

2. !I1etabolismul intermediar al glucidelor 106

3. Diges tia ~i absorb\ia lipidelor . 108

4. Metabolismul intermediar al lipidelor . . 109

5. Digestia ~i absorb\ia protidelor . . . . 110

6. Metabolismul intermediar al protidelur . . . . . . . . . . . 110

7. Corel a\ ia dintre metabolismuI glucidelor, lipidelor ~i protidelor 113

Cap . XII. Compozitia chimicii a alimentelor ~i valoarea lor alimentara 114

1. Compozi \ia chimicii a alimentelor 114

2. Va loa rea alim entara a produselor alimentare 118

Tiparul exC<)utat sub cd. 578 la 1. P. "Filaret",

Ii
I sir. Fnbricu de cbibriluri Dr. 9-11

Buc\tre~ti
Republica SOtialista Romania
EDITURA DIDACTICA $1 PEDAGOGICA

BUCURE$TI - 1980

Lei 5,25
­w
(/)

~-

9o
as

iu

:E