Sunteți pe pagina 1din 62

U.S.A.M.V.B.T.

PROIECT

CAP.I. CONSERVAREA PRIN SRARE


Srarea reprezint una din cele mai vechi metode de conservare cunoscut i practicat de oameni. Aceast metod continu s se foloseasc i astzi pe scar mare n industria petelui i crnii; pe o scar mai redus n cazul legumelor. Srarea legumelor, cunoscut uneori i sub denumirea de suprasrare, folosete cantiti care pot ajunge la 30% NaCl. n aceste condiii, prin mrirea presiunii osmotice a substratului, are loc plasmoliza sau pariala deshidratare a celulelor, astfel nct dezvoltarea microorganismelor responsabile ale alterrii este stingherit sau chiar complet frnat (haloosmoanabioz). Conform legislaiei franceze conservarea prin srare este admis pentru urmtoarele legume: elin, carote, anghinare, conopid, varz de Bruxeles, fasole verde, ceap, praz, tomate. Aceste legume pot fi consumate fie ca atare, fie dup prealabil desrare. n alte ri suprasrarea se aplic ardeilor i sparanghelului pe o scar relativ mare pentru o pstrare tranzitorie, nainte de a fi prelucrai n diverse sortimente de conservare sterilizate. Legumele destinate acestui scop trebuie s fie proaspete sntoase, n stadiul de maturitate care s la confere o valoare nutritiv maxim. Preliminar srrii acestea trebuie sortate, curate i splate cu toat grija. Conservarea se realizeaz prin adaos n proporii stabilite, fie a srrii ca atare, fie a unei saramuri concentrate. Srarea folosit n acest scop trebuie s fie lipsit pe ct posibil de compui ai magneziului i s nu aib un coninut de substane insolubile (CaSO 4) mai mare de 1,5%. Pregtirea saramurii necesare conservrii implic dizolvarea srii la fierbere, rcirea soluiei rezultate i clarificarea ei prin filtrare sau decantare. Pstrarea legumelor srate se face n butoaie din lemn cptuite la interior cu saci din polietilen sau, mai recent, n butoaie din polietilen. Dozarea constituenilor trebuie astfel fcut nct legumele conservate s fie complet acoperite de saramur i s ocupe minimum 90% din volumul recipientului. Condiiile de lucru menionate trebuie s asigure o conservare corespunztoare timp de minimum 6 luni. Legumele conservate prin srare, dup aplicarea operaiei de srare trebuie s aib aspect corespunztor, culoarea uniform, consistena relativ ferm, nsuiri organoleptice apropiate a celor n stare proaspt; nu se admite prezena gustului sau mirosului de mucegit sau de putrefacie. Aa cum s-a menionat blocarea complet a activitii microflorei se realizeaz cnd cantitile de sare adugate depesc valoarea de 20%. n aceste condiii operaia de desrare se prelungete n timp i prilejuiete pierderi nsemnate de substane solubile valoroase din punct de vedere nutritiv. Pentru evitarea acestor inconveniente, n unele cazuri se recurge la folosirea unor

U.S.A.M.V.B.T. 2

PROIECT

procedee asociate de conservare, n care concentraia de NaCl este substanial redus. Srarea nu constituie ntotdeauna o metod sigur pentru preconservarea legumelor. n anumite cazuri, datorit insuficienei sau absorbiei neuniforme a srii, pot exista zone n care proliferarea microorganismelor s nu fie stopat. Acestea ar putea explica unele cazuri de toxiinfecie botulinic, nregistrate n urma consumului de fasole verde preconservate prin srare.
Dependena coeficientului de difuziune n funcie de diveri factori

Diametrul legumei supuse desrrii, cm 1,90 2,22 2,86 3,49

Temperatura la care se execut desrarea oC 21,1 48,9 71,1 2 2 d, min D, cm /s d, min D, cm /s d, min D, cm2/s 505 1,19 264 2,28 178 3,38 840 0,98 365 2,24 257 3,19 1620 0,84 650 2,08 510 2,66 2110 0,96 1050 1,93 670 3,02

U.S.A.M.V.B.T. 3

PROIECT

CAP.II. CONSERVAREA LEGUMELOR PRIN SRARE


1. Principii Sarea de buctrie este din punct de vedere chimic clorur de sodiu. Ea nu posed proprieti antiseptice n adevratul sens al cuvntului, fiindc exist unele microorganisme care pot tri n soluii concentrate de sare. Ea are proprietatea de a scoate apa din esuturi i prin aceast deshidratare, mpiedic activitatea microorganismelor i enzimelor. Astfel apa din celulele esutului alimentar trece prin membrana celulelor, ceea ce constituie fenomenul de osmoz. Sarea formeaz cu proteinele o combinaie proteic-salin, care fixat de esuturi, constituie un mediu impropriu pentru bacteriile de putrefacie. n sens invers, cnd produsul srat este introdus n ap el se desreaz, celulele sale absorb ap i cedeaz excesul de sare, i mresc volumul i-i reiau astfel n parte apa pe care au pierdut-o n timpul srrii. Aciunea srrii variaz dup mrimea cristalelor sale. Sarea final deshidrateaz mai repede esuturile, ns aceast aciune rapid se manifest mai ales la suprafa pentru c produce coagularea substanelor albuminoide i ntrzie astfel aciunea n straturile interne. Sarea cu cristale mari este cu mult preferabil. 2.1. Aciunea srii asupra microorganismelor Mucegaiurile sunt sensibile la aciunea srii. S-a vzut c nici un mucegai nu se dezvolt pe untul care conine 4% sare. sunt unele care rezist totui la o soluie de 1719% sare. Drojdiile sun oprite n dezvoltarea lor ntr-un lichid care conine 4% sare, dar nu sunt omorte nici dup cteva luni. Bacteriile i opresc activitatea ntr-o soluie de sare de 8-9%; soluiile concentrate de 25% omoar n timp de 2-3 luni, la temperatura obinuit pe cele fr spori. Cele cu spori sunt apte pentru dezvoltare i dup mai multe luni. Din punct de vedere practic este bine s se foloseasc sare sterilizat. Aceast sterilizare se face prin nclzire de o or la 150o. Procedeul de conservare prin srare se utilizeaz n cea mai mare msur la produsele de origine animal (carne, pete) i numai n foarte mic msur la produsele de origine vegetal. Atragem atenia c acest procedeu nu trebuie confundat cu murarea, care se face tot prin adugarea de mici cantiti de sare, dar care are rolul n acest caz, de a stimula fermentarea lactic i nu reprezint ea nsi mijlocul de conservare.

U.S.A.M.V.B.T. 4

PROIECT

2.2. Procedeul de conservare prin suprasrare Pentru conservarea prin acest procedeu se adaug cantiti mari de sare, pn la 25-30 % din greutatea legumelor, care nu trebuie s fermenteze dac sunt bine preparate. Acest procedeu are ns multe neajunsuri, din care cauz nu se recurge la el dect atunci cnd alte procedee nu pot fi aplicate. Defectele suprasrrii sunt: a) Legumele se ntresc, absorb mult sare i sufer o modificare a gustului. Desrarea dureaz mult, este neuniform, iar apa extrage odat cu srarea i o parte din substanele nutritive aflate n legume. b) Procedeul este nesigur deoarece absorbia de sare este inegal i legumele se altereaz. n unele ri se adaog odat cu sarea i substanele conservante antiseptice; lucru care nu este permis de legile noastre sanitare. Dm mai jos cteva exemple de conservare prin suprasrare: 1. Conservarea fasolei verde, ucr, gras. Se spal fasolea i se preseaz ntr-un butoi, aezndu-se straturi alternante de fasole i sare. deasupra se aeaz un capac de scnduri curate cu greuti. Sub aciunea srii se formeaz o saramur, care acoper complet fasolea care trebuie s aib circa 25% sare. n general se pune circa 30% sare din greutatea fasolei proaspete. Butoaiele trebuie inute la rcoare. Conservarea prin suprasrare n gospodrie d uneori rezultate destul de bune, se conserv astfel: 2. Foi de vi. Se aleg foi de vi tinere, fragede, cu nervuri subiri. Se spal, se aleg i se aeaz n putini sau borcane, alternnd straturi de foi de vi cu straturi de sare. se nfund putinele sau borcanele i in la rcoare. La conservare mai contribuie i aciditatea lor natural, de circa 1%. Tot prin aceeai metod se conserv n gospodrie i ardeii, bamele i tarhonul. Desrarea tuturor acestor produse se face din ajun n ap rece, sau n cteva ore prin splare n ap cald, sau prin fierbere. Alterarea legumelor conservate prin suprasrare poate lua o form extrem de periculoas dac este prezent bacilul Clostridium Botulin, care se dezvolt i pe medii srate i provoac intoxicaii foarte grave, numite botulism. Uneori acest bacil poate fi recunoscut dup mirosul rnced pe care l d alimentelor conservate. Alteori acest miros este foarte slab i poate trece neobservat. Microorganismele aduse n special de NaCl pot fi nehalofile i halofile. Microorganismele nehalofile se dezvolt pn la 6% concentraie de NaCl i aceast categorie intr: -bacterii psihrofile puternic proteolitice din genul Pseudomonas, genul Aeromonas; -bacterii lactice incluznd genul Lactobacillus, genul Streptococcus, genul Leuconostoc, genul Pediococcus, speciile importante fiind Pediococcus

U.S.A.M.V.B.T. 5

PROIECT

pentosaceus, Pediococcus acidilacti, existnd i specii halofile cum ar fi Pediococcus halophilus; -bacterii din genul Clostridium cuprinznd specii proteolitice, specii cu activitate intermediar, cum ar fi Clostridium perfringens, Clostridium septicum care sunt i sulfito-reductoare; -bacterii din genul Streptomyces, reprezentantul mai important fiind Streptomycesgriseus; -bacteriile din familia Enterobacteriaceae, care produc contaminri ale alimentelor ce determin infecii sau toxiinfecii alimentare la om. Enterobacteriile cuprind genurile Esterichia, Edwardsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Hafnia. Microorganismele halofile se dezvolt la concentraii de NaCl ntre 6 i 25% fiind reprezentate de: -bacterii din genul Micrococcus, reprezentanii mai importani fiind M.varians, M. roseus; -bacterii din genul Staphylococcus, reprezentanii mai importani fiind Staphylococcus epidermidis, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xilosus i Staphylococcus aureus care este, ns patogen; -bacteri din genul Halobacterium, -bacterii din genul Paracoccus, Paracoccus denitrificans; -bacterii din genul Vibrio; -bacterii din genul Serratia, reprezentantul important fiind Serratia marcescens. Specific la srarea crnii pentru preparate din carne, semiconserve i unele conserve este folosirea de azotai/azotii pentru formarea nitrozopigmenilor care confer produselor din carne culoarea rou aprins, stabil n timp, mai ales dup aplicarea tratamentului termic. Reaciile care conduc la formarea nitrozopigmenilor sunt urmtoarele:
+ 2H

NaNO3
-Reducere bacterian pH acid

NaNO2 + H2O

NaNO2
(Acid lactic = HR)

HNO2 + NaR
Substane reductoare din carne sau adugate, pH acid i aciune bacterii reductoare

2HNO2 NO + Mb (Hb) ascorbic: 2HNO2 + C6H6O6

NO + NO2 + H2O NO-Mb sau NO-Hb

Transformarea azotiilor pn la NO este mai bun n prezen de acid 2NO + H2O + C6H6O

U.S.A.M.V.B.T. 6

PROIECT

2.3. Conservarea prin srare a produselor alimentare Conservarea prin srare a produselor alimentare are la baz principiul haloosmoanabiozei. Srarea se poate aplica: ca metod de ameliorare a capacitii de conservare a produselor alimentare i de mbuntire a proprietilor senzoriale (textur, gust), n care caz se asociaz cu o alt metod de conservare (refrigerarea sau afumarea n cazul crnii i petelui, brnzeturilor sau cu pasteurizarea n cazul unor produse vegetale); ca metod de sine stttoare care se aplic, n special, la pete i, n unele cazuri, la produsele din carne. Aciunea conservant a srii este explicat prin: creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din care cauz microorganismele de alterare i pierd vitalitatea; deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea microorganismelor (modificarea activitii apei; fixarea ionilor de Na+, Cl la locul legturilor peptidice, deci la locul de scindare a acestora sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau a celor secretate de microorganisme; micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie), care conduce la inhibarea azotitului (bacteriostatic/bactericid) prin aa-numitul efect Perigo (combinaia dintre azotit i gruprile amino din structura proteinelor din citoplasma microorganismelor). Din punct de vedere tehnologic, NaCl influeneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii pn la concentraia de 3-4%, la concentraii mai mari producnd denaturarea proteinelor prin salifiere i, deci, scderea solubilitii lor, cu consecine negative asupra capacitii de emulsionare i legare. La srarea crnii i petelui intervin procese fizice (difuzia i osmoza), procese biochimice (denaturarea proteinelor i modificarea activitii enzimatice a esutului muscular la srarea puternic), procese microbiologice (n principal la srarea crnii n saramur), care influeneaz calitatea senzorial a crnii. Din punct de vedere al cineticii, srarea de lung durat este caracterizat prin dou faze: faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea srii n interiorul produsului i eliminarea apei din produs, aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuziune: faza static, care are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic i poate fi considerat ca un echilibru de membran de tip Donnan. Factorii care influeneaz durata srrii sunt: compoziia chimic i gradul de mrunire a srii; grosimea bucii de carne sau de pete; temperatura saramurii i concentraia acesteia; caracterul micrii saramurii (la srarea crnii i petelui n saramur); structura crnii i petelui (deschis/nchis) i raportul dintre esuturi (muscular /gras /conjunctiv). Metodele de srare utilizate sunt: srarea uscat; srarea umed (prin imersare i injectare, intramuscular i intraarterial; srarea cu saramur prin malaxare variant restrns a srii umede -).

U.S.A.M.V.B.T. 7

PROIECT

La srarea petelui, prin metodele de srare pot fi clasificate i dup temperatura la care s ace srarea: la cald, la rece, dup congelare. Se pot supune srrii toate speciile de peti de ap dulce i marini. Specific produselor de pete srate avnd n vedere durata mare de srare, este maturarea acestora, n care intervin att enzimele proprii esutului muscular, ct i enzimele proteolitice digestive (la petele srat ntreg) i cele elaborate de unele bacterii aduse de sare. maturarea mbuntete substanial caracteristicile senzoriale ale petelui srat (n principal gust i consisten (6-10% NaCl); mediu nesrate (10-14% NaCl) i puternic srate (>14% NaCl). Saramurile utilizate la srarea crnii i petelui pot fi: saramuri proaspete care se utilizeaz o singur dat; saramuri maturate care au fost folosite la srarea mai multor partide de carne dup o prealabil purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare. Din punct de vedere al concentraiei n NaCl, saramurile pot fi slabe (pn la 10% NaCl), medii (pn la 18%NaCl) i tari (peste 18% NaCl) i tari (peste 18% NaCl). Dup modul lor de folosire, saramurile pot fi de acoperire (imersare), de injectare (intramuscular i intraarterial), de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot destinate fabricrii preparatelor de carne salamuri, crnai) i pentru carnea destinat unor specialiti (unca Bniei, unc dietetic din carne de mnzat etc.).
Pierderi de substane utile n funcie de concentraia saramurii i de durata srrii

Concentraia Durata srrii, Pierderi (n %) fa de coninutul iniial saramurii, zile Substane Substane extractive Compui cu % NaCl proteice azotate i neazotate fosfor, % P2O5 10 2,2 17,9 17,2 20 20 2,3 25,7 18,2 50 4,9 14,7 17,0 24 10 1,8 16,7 16,0 20 1,9 24,8 20,4 i la srarea uscat i umed a petelui au loc pierderi de compui cu azot. n tuzlucul format la srarea uscat a petelui, pierderile de substane azotoase sunt cele prezentate n tabelul de mai jos.
Compuii cu azot gsii n tuzlucul de la srarea petelui

Durata srrii, zile 8 16 30 56 114

Compui cu azot n tuzluc, g/cm2 Proteine Aminoacizi Compui volatili 0,283 0,212 0,040 0,274 0,151 0,041 0,468 0,181 0,041 0,567 0,210 0,058 0,634 0,367 0,081

U.S.A.M.V.B.T. 8

PROIECT

La srarea umed, pierderile de substane azotoase sunt mai mari (ajung la 1,1 1,2%) fa de masa petelui la srarea n saramur de 21 23% (raportul saramur/pete = 3:1, chiar dup 48 ore de saramurare). Pierderile de grsime la srarea petelui sunt foarte reduse (0,1%), deoarece grsimea nu se solubilizeaz n soluia salin i nici nu trece prin membrana celular.

U.S.A.M.V.B.T. 9

PROIECT

CAP.III. PETE SRAT


Clasificare n funcie de cantitatea de sare incorporat n produsul finit, petele poate fi: -srat slab cu un procent de maximum 10% NaCl; -srat mediu cu un procent de 10-14 % NaCl; -srat puternic cu un procent de peste 14% NaCl. 3.1. Metode de srare Metodele de srare aplicate n industria petelui sunt: -srarea uscat, aplicat la petele slab i la petele mrunt; la o astfel de srare se extrage din pete pn la 40% din cantitatea iniial de ap; -srarea umed, care se aplic pentru petele ntreg sau prelucrat (decapitat, eviscerat, buci, file). Srarea umed se aplic numai la obinerea petelui slab srat, destinat pentru semiconserve sau pentru afumare la cald; -srarea mixt, care se aplic, de regul, pentru petele mediu i puternic srat. Se aplic n principal pentru petii grai i semigrai. n funcie de temperatura la care se face srarea, aceasta poate fi: -srare la cald (folosit n anotimpurile rcoroase), care se aplic pentru petii mruni (hamise, stavrizi, kik, sardele), imediat dup pescuire, procesul de srare durnd 2-4 zile, -srarea rcit, n care caz petele se rcete la 05 oC, concomitent cu srarea. La fundul recipientului de srare se aeaz gheaa, apoi se pun straturi alternative de pete i ghea + sare. pentru acest fel de srare se folosete 50% sare i 40-60 % ghea fa de greutatea petelui. Srarea rcit se aplic la petii de ap dulce (scrumbie mic) i la peti oceanici (hering, stavrid, macrou, hek), procesul de srare durnd 10 zile; -srarea rece, n care caz petele se congeleaz concomitent cu srarea. Pentru acest gen de srare, la fundul recipientului se aeaz un strat de ghea, apoi straturi alternative de pete i sare + ghea. Se utilizeaz 16-19 % sare i 80-100 % ghea fa de greutatea petelui. Durata srrii este de 10-15 zile. Procedeul se aplic la srarea scrumbiei de Dunre, slab srat, materie prim destinat pentru afumare. De asemenea, aceast srare se aplic pentru srarea petelui mare i gras (morun, nisetru, somn, scrumbie mare, somon), la care nu se exclude autoliza n profunzimea crnii, n vecintatea coloanei vertebrale, dac srarea se face prin alte metode. n funcie de concentraia n sare ce trebuie atins n produsul finit, srarea poate fi:

U.S.A.M.V.B.T. 10

PROIECT

-srare desvrit, n care caz petele se consider c este srat atunci cnd concentraia srii n sucul celular este aproximativ egal cu cea a saramurii din recipientul de srare; -srare ntrerupt (uscat, umed), care permite obinerea produselor cu grade diferite de srare, n funcie de durata procesului i de concentraia saramurii. Neajunsul acestei metode const n faptul c srarea nu este uniformizat n masa petelui; -srarea saturat, n care caz concentraia saramurii se menine la 20% pe tot parcursul procesului (se aplic pentru produsele puternic srate i pentru petele gras mediu srat); -srarea nesaturat, n care caz concentraia srii n sucul celular i din saramura nconjurtoare se menine n limitele de 10-12 %. Din punct de vedere tehnic, srarea se face: n bazine cu sau fr rcire (se aplic pentru srarea uscat, umed, mixt); n butoaie (pentru petele mic i mediu), n care caz se practic srarea uscat, saramura format fiind tuzlucul care trebuie reinut n butoi prin cptuirea acestuia cu un sac de polietilen; n recipiente de material plastic (folosite pentru petele mic i mijlociu). Tehnologia general de conservare a petelui prin srare include: -pregtirea preliminar a petelui; -srarea propriu-zis; -pregtirea produsului finit srat n vederea comercializrii. La pregtirea preliminar se au n vedere operaiile preliminare menionate anterior, cu specificaia c petele se sreaz ntreg dac este mrunt i mijlociu i dac este destinat zvntrii i afumrii, mai ales dac viscerele sunt bogate n grsime (stavrid, rizeafc mic, hamsii, caras, caracud, biban, alu, pltic). Intensificarea procesului de srare (creterea vitezei) se realizeaz prin aplicarea uneia dintre metodele de tiere: -decapitare i eviscerare fr secionarea abdomenului; -decapitare i eviscerare cu tierea abdomenului; -tiere n buci; -tiere n fileuri; -tiere tip batog, -tiere tip semiplast; -tiere plast cu cap; -tiere klipp-fish; -tiere n jumti; -pete ntreg semiviscerat; -pete ntreg cu branhii tiate mpreun cu centura anterioar, cu sau fr ndeprtarea viscerelor, dar cu pstrarea icrelor i lapilor. La srarea propriu-zis trebuie s se aib n vedere factorii ce determin viteza srrii: concentraia n NaCl a saramurii; durata srrii (pielea petelui ntrzie penetrarea srii); gradul de agitare i temperatura saramurii.

U.S.A.M.V.B.T. 11

PROIECT

n funcie de nivelul de NaCl atins de esutul muscular, acesta devine mai mult sau mai puin ferm n textur, cptnd o anumit arom i un anumit grad de conservabilitate. La pregtirea petelui srat n vederea comercializrii trebuie s se aib n vedere urmtoarele: sortarea petelui pe caliti, splarea petelui srat cu o saramur cu concentraie mai mare de 17% pentru ndeprtarea srii de la suprafa; zvntarea suprafeei petelui, ambalarea petelui srat n: butoaie de 50100 l; recipiente de material plastic de 30-60 l; lzi de lemn cptuite cu hrtie pergaminat sau cu folie de material plastic; folii de material plastic retractabile sau neretractabile cu nchidere prin clipsare, agrafare, termosudur, n atmosfer modificat sau sub vid; cutii de carton cptuite cu folie de material plastic sau hrtie pergaminat pentru fileuri, buci etc. n cazul ambalajelor mari, petele se aeaz n rnduri regulate, dese i bine presate (cu excepia petelui mrunt care se pune de-a valma). ntr-o unitate de ambalaj se va introduce numai pete din aceeai specie (cu excepia petelui marin, mrunt) i de aceeai mrime, cu acelai mod de prelucrare i srare. Se admit abateri de 3% pete din alte specii i petelui de mrime i maximum 3% crevete (la petele marin). Expedierea petelui ambalat srat se face ntr-o perioad de maximum zece zile, timp n care ambalajele se in n ncperi curate, rcoroase. 3.2. Condiiile de calitate Condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc petele i produsele din pete srate sunt prezentate n cele ce urmeaz: Aspectul: -la exterior suprafaa curat, caracteristic speciei, nentunecat i nenglbenit; la petele ntreg burta tare i elastic, branhiile curate, care la apsare pe operculi nu degaj un lichid roiatic, ochii ntregi nedeteriorai. Nu se admite nroirea crnii superficial sau profund, nici prezena n muchi a paraziilor sau insectelor. La petele ntreg se admit leziuni sau rupturi la maximum 5% din bucile existente ntr-o unitate de ambalaj, cu excepia petelui mrunt la care se admit 20%; -n seciune: musculatura ferm, bine prins de oase i fr culoare roie de snge, incomplet transformat n jurul coloanei vertebrale. La petele ntreg, viscerele vor fi ntregi i bine individualizate; la petele ntreg potrivit de srat, se admit urme de snge, transformat incomplet. Mirosul i gustul caracteristice petelui srat, fr miros i gust strin (de acru, de rnced, de mucegai, de ml, de, petrol etc.). Consistena crnii: dens i suculent la petele de ap dulce, mai puin dens la petele marin, nu se admire o carne moale, flasc.

U.S.A.M.V.B.T. 12

PROIECT

3.3. Maturarea petelui srat n timpul procesului de srare i la depozitarea ulterioar are loc i maturarea petelui, maturare care afecteaz, n principal, substratul proteic al crnii de pete i consistena acestuia. Maturarea poate fi mprit teoretic n tei etape i anume: -prematurarea, care are loc sub influena enzimelor proteolitice proprii esutului muscular de tipul calpainelor i catepsinelor i n aceast etap se dezorganizeaz structura miotomului i se acumuleaz peptide cu mas molecular mare; -maturarea propriu-zis, n care particip catepsinele proprii esutului muscular i enzimele digestive (din intestin, apendici pilorici, pancreas), dar i enzimele secretate de microflora de contaminare. n aceast etap se formeaz peptide cu mas molecular mic i chiar aminoacizi liberi; -maturarea final, n care intervin aproape numai enzimele secretate de bacteriile care au rezistat la concentraiile de sare din pete, respectiv saramur. Maturarea petelui se desvrete n 2-6 luni, n funcie de specie i de modul de prelucrare al petelui nainte de srare (pete ntreg, eviscerat, fileuri), precum i de condiiile de srare i de maturare (n principal temperatura). De regul, se matureaz mai bine petele ntreg, petele marin n comparaie cu cel de ap dulce, petele cu mai mult carne roie dect cel cu mult carne alb, petele cu nivel mai mare de NaCl dect cel cu un nivel mai sczut deoarece, n primul caz, maturarea poate fi fcut la temperaturi pozitive iar n cel de-al doilea caz la temperaturi negative. 3.4. Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat Defectele produselor de pete srat pot fi remediabile i iremediabile. n categoria defectelor remediabile intr cele prezentate n continuare. Petele srat incomplet. n acest caz, petele are gust i miros de crud; branhiile sunt zemoase; sngele de lng coloana vertebral este necoagulat. Defectul se remediaz prin meninerea n continuare a petelui la srare. Mirosul de mucegai. Mirosul afecteaz branhiile i apare la pstrarea petelui srat n lzi, n ncperi ventilate necorespunztor. Defectul se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat i trecerea acestuia ntr-un ambalaj curat. Pete albe la suprafa. Acestea provin de la folosirea unei srii impurificate cu sruri de calciu i magneziu. Petele se nltur prin splarea petelui cu saramur concentrat. Pete cu plesnituri ale burii. Defectul apare atunci cnd petele supus srrii nu a fost de prim prospeime, cnd abdomenul a fost prea plin sau la ambalare petele a fost puternic presat. Defectul poate fi evitat printr-o spintecare corespunztoare a petelui nainte de srare. Petele cu acest defect se prelucreaz pentru semiconserve (fileuri i rulouri de pete).

U.S.A.M.V.B.T. 13

PROIECT

n categoria defectelor iremediabile intr cele prezentate n continuare. Acrirea. Acest defect apare la petele srat, n tuzluc, ca urmare a aciunii microflorei de alterare n timpul procesului de srare sau de depozitare, cnd acestea s-au fcut la temperaturi ridicate, iar tuzlucul s-a diluat, sau concentraia acestuia a devenit necorespunztoare datorit unui adaos insuficient de sare. Ca msur de prevenire se recomand meninerea petelui la temperatur sczut n tot timpul srrii i depozitrii. Pete de culoare roie. Fucsina este o depunere de culoare roie la suprafaa petelui srat i meninut fr saramur o perioad de timp la o temperatur mai ridicat. Petele roii sunt consecina dezvoltrii microorganismelor halofile. Apariia fucsinei este evitat dac petele se pstreaz n saramur i la temperaturi sczute. Saponificarea. Apare la petele srat i depozitat n lzi sau n butoaie (fr saramur) n ncperi reci i care au fost trecute apoi n ncperi calde; la suprafaa petelui se formeaz o pelicul tulbure lipicioas, cu miros neplcut n care sunt prezente bacterii diverse. Defectul poate fi prevenit prin meninerea petelui n spaii frigorifice. Ruginirea petelui. Se manifest prin apariia la suprafaa petelui srat a unei eflorescene de culoare brun-roiatic iar subcutan se nglbenete. Defectul afecteaz n principal, peti grai (clupeide, scombride, salmonide) care conin o cantitate mare de acizi grai polinesaturai n structura grsimilor. Duntorii petelui srat. Principalul duntor este larva sltrea produs de musca Piophyla casei. Msurile de prevenire a defectului constau n eliminarea posibilitilor de acces ale mutei n depozitele de srare a petelui. 3.5. Icre srate din pete de ap dulce Icrele provin de la petele de ap dulce, crap, tiuc. Dup scoaterea ovarelor de pete, boabe de icre sunt eliberate de membrana esutului conjunctiv al ovarului i sunt conservate cu sare, fr adaos e ali conservani. Icrele tarama reprezint icrele care sunt extrase din celelalte specii de pete de ap dulce ( cu excepia icrelor de mrean i somn care n sunt comestibile) precum i icrele de crap i de tiuc nesaturate. Aceste icre se sreaz cu 10-14 % sare n butoiae de lemn, timp de 3 zile, n primele 24 ore trebuind s existe posibilitatea de scurgere a saramurii formate (se slbesc cercurile de sus ale butoiaului i, prin spaiile dintre doage, de scurgere saramur). Butoiaele sunt apoi completate cu icre de aceeai calitate, sunt nchise i meninute timp de 5 zile n picioare, apoi sunt culcate o perioad de 2-3 luni (primvara) i 5-6 luni (toamna).

U.S.A.M.V.B.T. 14

PROIECT

Icrele trebuie s ndeplineasc condiiile prezentate n tabelul urmtor:


Caracteristicile icrelor de pete

Icre de tiuc Icre tarama 3 4 Rou-cafeniu Aspect-culoare Rou-crmiziu Galben rocat Roz-rocat Galben auriu Glbui Consisten Nu se admite prezena pielielor, solzilor, chagurilor Masa compact; Boabe cu consisten elastic se admit boabe uor uscate la suprafaa masei de icre Miros i gust Normal, specific fiecrui sortiment de icre srate, frmirosuri i gusturi strine Umiditate, % maximum 60 60 56 Clorur de sodiu, % 8-12 8-12 10-14 Aciditate la 1 g, maximum 4 mg KOH 4 mg KOH 4 mg KOH Amoniac, mg/100 g icre, 35 35 65 maximum Icrele se ambaleaz n butoiae din lemn de 30 kg, n borcane de sticl sau de material plastic, cu capacitatea de maximum 500 g, nchise cu capac de aluminiu, de tabl cositorit, de material plastic. Pn la livrare, icrele se depoziteaz la o temperatur de 1oC+18oC. 3.6. Icre srate din pete oceanic Aceste icre se pregtesc din icrele de la hering, macrou sau cod, conservate cu sare, fr adaos de conservani. Aceste icre s corespund urmtoarelor cerine: -aspectul: icre curate, ntregi, fr snge coagulat sau esut conjunctiv i fr lichid separat de masa produsului, fr boabe neuscate, solzi, pielie, sau alte corpuri strine; -culoarea: icrele de hering au culoarea maroniu, cele de cod alb-glbuie pn la brun rocat, iar cele de macrou rou-crmiziu; -consistena: icrele au o consisten uniform, elastic, n toat masa produsului; -mirosul i gustul: specifice speciei, caracteristice icrelor srate de pete oceanic, gustul puin amar i fr gust strin; -proprietile fizico-chimice: NaCl 10-12 %; aciditate 5 mg KOH/g icre; NH3/100 g icre 65 mg pentru icrele de hering i 180 pentru cele de macrou i cod.

Caracteristica 1

Icre de crap 2

U.S.A.M.V.B.T. 15

PROIECT

Icrele srate din pete oceanic se ambaleaz n butoiae de lemn cu capacitate de 30 kg i n recipiente de material plastic sau de sticl de 100-250 g, care se nchid cu capac din tabl cositorit sau din material plastic. 3.7. Icrele negre icrele negre sau caviarul provin de la petii din familia Acipenseride: morun, nisetru, pstrug, ceg. Icrele negre sunt foarte valoroase din punct de vedere nutritiv i al proprietilor senzoriale i conin 45-48 % proteine, 11-32 % lipide i 1,3-4,5 % cenu (raportri la substana uscat). Lipidele conin cantiti apreciabile de vitamina A i D. Icrele de morun au bobul cel mai mare ( = 0,6 cm), sunt mai puin grase, dar sunt superioare ca gust i aspect. Icrele de nisetru au bobul de dimensiuni medii ( = 0,3-0,4 cm) au culoarea mai nchis dect cele de morun i sunt mai grase dect acestea. Icrele de pstrug au bobul cel mai mrunt, dar conin cantiti mai mari de proteine i lipide dect icrele de morun i nisetru. n general, calitatea icrelor n cadrul aceleiai specii depinde de sezonul n care a fost pescuit petele; toamna, iarna i, n special, primvara icrele au valoare mai mare i se pot prelucra mai bine (pielia este mai rezistent). Icrele de morun au form ovoid, la exterior sunt acoperite cu o pieli, care poate fi mai groas sau subire; n funcie de felul petelui, sezonul n care a fost pescuit i timpul scurs de la prinderea petelui i prelucrarea icrelor. Lichidul din interiorul bobului este vscos, lptos, coninnd grsimi i proteine. Tehnologia obinerii icrelor negre mai const n urmtoarele: -splarea petelui pentru ndeprtarea mucozitilor; -tierea abdomenului fr a se leza intestinele; -scoaterea ovarelor, secionarea i frecarea icrelor de priboi (ciur) pentru a fi separate; -srarea uscat sau umed; -ambalarea n cutii de tabl cositorit vernisat i depozitare la 5oC. n cele ce urmeaz se dau unele detalii privind srarea. Srarea uscat a icrelor se face cu circa 20 g sare/kg icre, vara, i 50-65 g sare/g icre iarna. Sarea se toarn uniform peste icre cu ajutorul unei site dese i apoi se amestec bine. Timpul de srare este de 5 min. dup srare, icrele se toarn pe o sit pentru a se scutura sita. Dup aproximativ 10 min, icrele pot fi considerate scurse. Srarea umed se realizeaz cu o saramur saturat n care icrele se menin 2-3 min. dup srare, icrele sunt puse pe sit pentru a se scurge de saramur. Icrele negre tescuite. Materia prim n acest caz o constituie icrele cu bobul mic sau cu pielia slab. Aceste icre se sreaz ntr-o saramur saturat cu temperatura de 3040oC, timp de 2-3 min. cantitatea de saramur trebuie s fie de 6-8 ori mai mare dect cea de icre.

U.S.A.M.V.B.T. 16

PROIECT

Dup srare, rele se introduc n saci de pnz i se prelucreaz pn cnd nu se mai elimin lichid tulbure (lptos). Sacul cu icrele presate se rcete n camere frigorifice, apoi icrele sunt scoase i amestecate, dup care sunt ambalate la fel ca icrele negre moi. 3.8. Icrele roii (caviar rou) Aceste icre se obin de la Salmon (icrele roii de calitate se obin de la salmonul Oncorhynchus). Dup scoaterea ovarelor din pete, acestea se spal cu ap pentru ndeprtarea vaselor de snge i a mucilagiilor, apoi se freac pe o sit pentru separare. O dat separate, icrele se sreaz ntr-o soluie se sare saturat, n prealabil fiart i rcit, cu amestecare timp de 20 min. dup srare, icrele roii sunt scurse pe sit 24 ore i apoi ambalate. Uleiul de salmon reprezint 12% din masa bobului i conine-45% acizi grai polinesaturai cu 20 i 22 atomi de carbon. Circa 1/3 din totalul lipidelor sunt fosfolipide (lecitina). Proteina din icre este de calitate superioar i conine toi cei 8 acizi eseniali (izoleucina, leucin licin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan i valin) n cantiti substaniale. Proteinele din icrele roii au un coninut ridicat de lizin, metionin, izoleucin.

U.S.A.M.V.B.T. 17

PROIECT

CAP.IV. CONSERVAREA CRNII PRIN SRARE


4.1. Principiile conservrii crnii prin srare Srarea crnii este una din cele mai vechi metode de conservare. Srarea ca mijloc de conservare n industria crnii este aplicat att ca atare ct i asociat cu frigul sau cu afumarea i fierberea n cazul preparatelor de carne. La noi n ar srarea se aplic ca atare asemenea srarea se aplic i la conservarea pieilor, maelor etc. n mod excepional se supun srrii i anumite organe i glande destinate alimentaiei sau scopurilor farmaceutice. Aciunea conservant a srii este datorit presiunii osmotice ridicate, rezultat n urma dizolvrii srii n sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefacie i pierd vitalitatea, ntruct se produce o deshidratare a celulei microbiene i deci o dereglare a metabolismului. La care cauz bacteriile nu mai au aceleai condiii de via. Efectul conservant al srii de buctrie se4 explic prin aciunea ei asupra activitii fermentative a bacteriilor, precum i prin mobilitatea redus a ionilor de sodiu, din care cauz se deregleaz schimbul normal prin pereii celulelor bacteriene. O aciune defavorabil asupra microorganismelor o au i ionii de clor. Dup I.A. Smorodintev aciunea conservant a srii se explic n felul urmtor: elementele care intr n compoziia srii, clorul i sodiul, se unesc cu substana proteic la locul legturii peptidice i prin aceasta se mpiedic aciunea microorganismelor proteolitice asupra produsului. Se tie c microflora proteolitic pentru a descompune o substan proteic trebuie s se uneasc cu molecula de protein cu ajutorul grupelor aminice i carboxilice, dar n mod obligatoriu i la locul legturii dipeptidice, dup urmtoarea schem:
NH2 R CH C NH CH R1 + 2NaCl ClNH3+ R CH C == N CH R1 + + NH2 O COOH ClNH3 ONa COONa+

Sarea ptrunde n carne n urma diferenei presiunii osmotice dintre carne i saramura ce o nconjoar. n afar de aciunea direct asupra microorganismelor, sarea mai are i o aciune indirect, prin aceea c datorit presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a crnii, care deranjeaz activitatea microorganismelor. Deshidratarea crnii poate ajunge pn la 50%, n funcie de durata i de felul srrii. Dup faza de deshidratare, o anumit cantitate de ap i de sare de soluie ptrund din nou n carne, cu o anumit vitez, n funcie de felul crnii. Capacitatea de reinere a srii de ctre carne este maxim n timpul maturaiei crnii, cnd are loc o umflare a crnii datorit modificrii strii coloidale a proteinelor ei.

U.S.A.M.V.B.T. 18

PROIECT

n procesul srrii o importan mare o prezint distribuirea srii i a apei, de care depinde rezistena crnii la aciunea microorganismelor, precum i gustul crnii. n procesul de srare noiunile de concentraia srii i coninutul de sare din produs au sens diferit. Concentraia srii exprim raportul cantitii de sare fa de cantitatea total de ap i sare din produs. Aceast valoare indic practic presiunea osmotic i determin aciunea conservant a srii. Coninutul de sare n produs, exprimat n procente, reprezint raportul cantitii de sare fa de greutatea produsului, dup sare, i arat gradul de srare al produsului. Procesul distribuirii srii n produs urmeaz legile osmozei i difuziei. n acest proces se observ trei faze: deplasarea srii din saramur n produs, egalarea concentraiei de sare dintre saramur i produs (starea de echilibru). esuturile crnii au structur capilaro-poroas cu o reea mare de macro i microcapilare i cu o serie de membrane conjunctive, care separ fasciculele i muchii. Aadar ptrunderea srii se face pe dou ci: prin capilare i prin osmoz, adic strbtnd prin membrane. Ptrunderea srii prin capilaritate, adic prin sistemul circular de vase i capilare se face cu vitez mai mare dect prin osmoz. Fenomenele de difuzie-osmoz care au loc n interiorul bucii de carne, ntre celulele esutului i sistemul de capilare sanguine, determin proprietatea crnii srate de a ceda o anumit cantitate de saramur n timpul prelucrrii termice i deci de a-i schimba greutatea. Pierderile n greutate sunt cu att mai mici cu ct produsul a stat mai mult la srare. Pe msura creterii concentraiei de sare n produs, concentraia saramurii scade, pn la stabilirea unui echilibru. Cinetica procesului de ptrundere a srii n grosimea produsului poate fi calculat dup ecuaia Fick: dc d Dd2c dh2

n care: h este adncimea la care ptrunde saramura n produs; c concentraia srii pe o distan h; durata difuziei; D coeficientul de difuziune. Durata procesului de srare este proporional i cu rezistena esuturilor. Aceast rezisten a fost calculat pentru carnea de porc i s-a constatat c ea este determinat de axul fibrelor i de concentraia saramurii. n esuturile cu structura distrus, rezistena esutului fiind redus, viteza de ptrundere a srii este mai mare. Aa se explic accelerarea srrii prin vibraii cu circa 20%, prin recircularea saramurii de 1,5 ori, iar prin creterea temperaturii, de la 4 la 20 oC, de 1,7 ori. Amestecul de srare urmrete nu numai conservarea, ci i ameliorarea gustului i culorii crnii.

U.S.A.M.V.B.T. 19

PROIECT

4.2. Aciunea antiseptic a srii Cu toate calitile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totui un antiseptic perfect. Astfel, la o concentraie de sare mai mic de 5%, nu numai c activitatea bacteriilor nu este oprit ci, n cazul bacteriilor saprofite i chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulat. La o concentraie de sare cuprins ntre 5 i 6%, aerobi i anaerobi cresc i se dezvolt fr nici un impediment, n timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dup o serie de autori, bacteriile de putrefacie, cele mai active, sunt oprite din creterea lor la o concentraie de sare de 10-15%. Petersen arat ns c bacilii Subtilis i Mezentericus rezist chiar n mediu cu o concentraie de 15% sare. cocii (n afar de streptococi) i drojdiile se pot nmuli chiar la o concentraie de sare de 15%, dei activitatea lor ncepe s scad la concentraii mult mai mici. Aciunea srii nu este determinat numai de concentraie, ci i de condiiile mediului. Astfel, Kinz arat c la ph=2,7, fermenii nu se mai dezvolt la o concentraie de 14,5% NaCl, iar mucegaiurile la o concentraie de 18% NaCl. Cnd ns mediul are un ph=7, atunci fermenii i mucegaiurile se opresc n dezvoltarea lor la o concentraie a srii d e20%. Moreinis arat c o saramur de 10% sare mpiedic formarea toxinei botulinice, iar n marinat aceast aciune este ndeplinit de acidul acetic, n concentraie de numai 2%. Se vede deci c bacilul botulinic este sensibil la scderea ph-ului. Nikitinski afirm c prin adaos de 10% sare mediile de cultur artificiale se distrug agenii care provoac intoxicaiile n carne, pe cnd n carne acetia i pstreaz vitalitatea chiar la concentraii ale saramurii de 19%. El consider c, prin aciunea ei, sarea nu distruge bacteriile, ci oprete numai activitatea lor vital. Deci sarea nu are aciune bactericid, ci bacteriostatic. Asupra toxinelor deja formate sarea nu are nici un efect. Microbii, i n special formele lor sporulate, pot rezista n sare, cu anii. Se pare c o dat cu acumularea n saramur a produselor de dezasimilaie a microorganismelor acestea i pierd vitalitatea. Astfel, 1 cm 3 de saramur de bacon coninea, dup 5 ani, numai 11000 de microbi. Aciunea srii asupra unor bacterii, parazii, virusuri filtrabile i drojdii, care se pot gsi n carne, este urmtoarea: Bacilul antraxului, forma vegetativ, se distruge n carnea srat numai dup 45 zile, iar sporii rezist timp ndelungat. Clostridium Chauvei (agentul crbunelui emfizematos) este foarte sensibil la sare n forma sa vegetativ, dar sporii i pstreaz vitalitatea i puterea patogen cel puin 2 ani. Bacilul Koch este foarte rezistent la aciunea srii. n culturi cu adaos de sare poate rezista dou luni, iar n soluie salin saturat, 3 luni. Clostridium botulinum i nceteaz activitatea la o concentraie de 12% sare. la 10% NaCl n mai poate elabora toxina, totui nu este omort, dup prerea unor cercettori, dect n concentraii de sare de la 24% n sus. Clostridium putrilicum i Clostridium sporogenes nu se pot nmuli i nu pot elabora toxine cnd mediul conine mai mult de 7,8% sare.

U.S.A.M.V.B.T. 20

PROIECT

Bacilul rujetului, dup unii cercettori, i pstreaz virulena timp de 4 luni. Bacteriile din grupul coli pot rezista n soluii saturate de sare de la 6 sptmni pn la 6 luni. Zencovici a pus n eviden prezena Salmonellei enteritidis Grtner, n carnea de vit srat, dup 60 zile, bacilul Proteus vulgaris poate rezista, n aceeai soluie saturat timp de 3 sptmni. Staphilococus pyogenes i Staphilococus erypelatrix rezist n saramura saturat timp de 5 luni, iar n carnea srat 4 luni. Aciunea srii asupra salmonelelor este diferit prezentat de diferii cercettori. Dac cercettorii sunt de acord asupra faptului c, un adaos de sare de 10-12%, n mediu de cultur artificial, asigur distrugerea acestor microorganisme, asupra aciunii srii n carnea infectat cu salmonele, prerile sunt mprite. Unii arat c n carnea conservat n saramur cu concentraie de 13% sare bacteriile i pstreaz virulena timp de cel puin 8 zile, iar la o concentraie da saramurii de 19-20%, timp de 75 zile. Deci saramurile obinuite nu pot da sigurana distrugerii salmonelelor. S-au ntmplat cazuri de intoxicaii, produse de Salmonella, cu pateu de ficat, care coninea carne ce sttuse ntr-o saramur de 15%. Aculnic i Teternic au artat experimental c bacilul brucelozei se pstreaz n carnea srat pn la 80 zile. n ceea ce privete aciunea soluiilor de sare asupra paraziilor mai periculoi, ca cisticercus i trichinela se constat c att Cisticercus inermis ct i Cisticercus celulosae sunt distrui de soluiile saline, fapt pentru care carnea slab infestat cu cistecerci se poate admite la srare. Srarea trebuie fcut cu saramur de 12% sare timp de 21 zile, bucile de carne avnd greutatea de 1,5-2 kg. Influena asupra trichinelei nu este nc lmurit. Dup unii autori trichinela rezist mai bine dect cisticercii la aciunea srii i nu moare dect la o concentraie de peste 13% sare. din aceast cauz carnea cu trichin nu este admis la srare. Aciunea srii asupra drojdiilor este n strns legtur cu aciditatea i temperatura mediului. Astfel, la temperatur obinuit dezvoltarea drojdiilor se oprete la o concentraie a srii de 12%, n timp ce la 0oC se oprete la o concentraie de numai 8%. n general, sarea are un efect defavorabil asupra dezvoltrii drojdiilor. n concluzie, nu este permis s se sreze dect carnea provenit de la animale sntoase i bine odihnite, cci, chiar dac sarea are, n unele cazuri, o aciune bactericid, ea nu poate distruge toxina deja format n carne. 4.3. Aciunea azotatului, azotitului i a acidului ascorbic La srarea crnii, n afar de sare, se folosesc n procesul srrii azotat de sodiu sau de potasiu i azotit de sodiu. Azotatul i azotitul sunt folosite n primul rnd pentru meninerea culorii caracteristice crnii, care astfel sub influena srii, ar deveni cenuie-brun.

U.S.A.M.V.B.T. 21

PROIECT

Dup cum s-a mai artat, culoarea caracteristic a crnii crude, respectiv a esutului muscular, se datoreaz pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alt parte hemoglobionei care mai rmne n muchi. Cei doi colorani sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinaii proteice care conin fier, foarte uor oxidabile i reductibile. nroirea crnii nu este produs de azotai sau azotii ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor i anume oxidul de azot. n srarea crnii cu azotai, procesul decurge n dou faze: n prima faz azotaii se transform n azotii, n baza activitii microorganismelor denitrifiante, iar n a doua faz are loc descompunerea nitritului n produi care se combin cu pigmeni din carne. Schematic acest proces decurge n felul urmtor: NaNO3 + 2H (n prezena bacteriilor reductoare) = NO2Na + H2O; NO2Na + HR (mediu acid) = NO2H + NaR; 2NO2H (n prezena bacteriilor reductoare) = NO + NO2 +H2O; NO + Hb NOHb NOHb + cldur azoxihemocromogen Deci pentru transformarea azotatului n azotit sunt necesare bacterii reductoare, denitrifiante, care elaboreaz reductaze i hidrogenaze, care n mediu acid transform mai departe azotitul n oxid de azot, trecnd prin faza de acid azotos. Oxidul de azot se combin cu hemoglobina i formeaz azoxihemoglobina care prin fierbere sau srare ndelungat se transform n azoxihemocromogen, de culoare roie. n caz c azotitul nu intervine n procesul srrii, culoarea crnii, sub influena oxigenului din aer, este roie datorit formrii oxihemoglobinei. La o aciune ndelungat a aerului aceste substane colorante se reduc, transformndu-se n methemoglobin de culoare cenuie. La un exces de azotii sau azotai, iau natere pigmeni nedorii de culoare cenuie-verzuie. Tulpinele psihrofile ale bacteriilor Leuconostoc i Lactobacilus modific azoxihemocromogenul n pigment verde sau galben, probabil cu ajutorul peroxidului de hidrogen.

U.S.A.M.V.B.T. 22

PROIECT

Deci transformrile hemoglobinei i mioglobinei decurg n felul urmtor: + O2 Mioglobina (rou purpuriu) mediu reductor azotat sau azotii NO Oximioglobina (roie deschis, fier bivalent) mediu reductor oxidare i exces de azotii Oxidare NO-mioglobina (roie, fier bivalent) Prin nclzire sau concentrare de NaCl n timp Prin oxidare NO-hemocromogen (rou-roz, fier bivalent) Exces de NO 2 aciunea bacteriilor Pigmeni de oxidare nedorii (Choleglobi (cenuie-verde, fier trivalent) Mediu reductor Metmioglobin (cafenie-brun, fier trivalent) Exces azotit, oxigen, microorganisme

Aadar, pstrarea culorii este determinat de procesele care au loc n muchi. Purttorul principal al culorii este mioglobina. Fierul din mioglobin i hemoglobin este bivalent. n momentul n care el trece n stare trivalent apare coloraia brun-cenuie a crnii, datorit formrii methemoglobinei. Azotatul i azotitul mai au i o aciune antiseptic, ce se manifest prin inhibarea bacteriilor de putrefacie de ctre azotit i acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale crnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfurarea activitii lor. Azotatul degradndu-se sub aciunea bacteriilor denitrifiante pune n libertate oxigen, crend condiii aerobe, care jeneaz activitatea bacteriilor anaerobe. La transformarea azotitului n oxid de azot rezult o nou cantitate de oxigen, care jeneaz i mai mult bacteriile anaerobe. Sub aciunea microorganismelor oxidante, nitriii por reaciona cu aminoacizii aromai dnd natere la diferite substane colorante (ex. cu triptofan i tirozin- maro, cu fenilalanina- galben etc.). n afar de proprietile descrise, azotaii mai au o proprietate de a mri permeabilitatea esuturilor, precum i o aciune antioxidant. Pentru meninerea culorii roii a crnii srate se citeaz n literatur folosirea acidului ascorbic. Acidul ascorbic i ascorbinatul de sodiu se ntrebuineaz diluate n ap i adugate la saramur. Adaosul de acid ascorbic n

U.S.A.M.V.B.T. 23

PROIECT

proporie de 50 mg acid ascorbic la 100 g carne este admis n S.U.A., Canada, Frana. 4.4. Aciunea zahrului n procesul srrii n amestecurile de srare, mai ales la fabricarea uncilor, se adaug i o anumit cantitate de zahr. Practicienii cu experien arat c zahrul este foarte necesar n saramurare ntruct frgezete carnea i-i pune n valoare aroma specific de produs srat, bine maturat. Persistena mai bun a culorii roii, sub aciunea zahrului, este datorit aciunii reductoare a monozaharidelor asupra pigmenilor din carne. Influena zahrului asupra activitii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimin produi acizi din care cauz ph-ul saramurii scade, crend condiii defavorabile pentru bacteriile de putrefacie. Sub aciunea ph-ului sczut se dezvolt i unele bacterii care dau aroma specific de unc. O cantitate prea mare de zahr (peste 2%) are aciune defavorabil, ntruct se favorizeaz apariia unui mucus, ce rezult din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor. n concluzie, din cunotinele de pn n prezent se poate spune c zahrul atenueaz gustul de srat, c inhib flora bacterian de putrefacie i c pare a stabiliza culoarea roie specific. Mecanismul principal al acestei aciuni este, dup Grau i Bhm, determinat de scderea ph-ului. 4.5. Caracteristicile substanelor folosite la srare La srarea crnii se folosesc urmtoarele substane: sare de buctrie, silitr, azotit, zahr, acid ascorbic, polifosfai i diferite alte substane auxiliare. a. Sarea (NaCl). Clasificarea srii dup provenien i mrimea granulelor de se arat n STAS 1465-56. Clorura de sodiu n stare pur este curat, alb, fr culoare, densitatea ei fiind 2,18. densitatea srii de buctrie variaz n funcie de compoziia ei. Sarea este uor solubil n ap. Solubilitatea srii variaz foarte puin cu temperatura. n soluii apoase sarea se disociaz n ionii respectivi. Gustul srii trebuie s fie caracteristic, de srat, fr vreun gust strin. Pentru aprecierea gustului se prepar o soluie de 5% din sarea respectiv i se gust, la temperatura de 15-20oC. sarea nu trebuie s aib nici un fel de miros. Aprecierea mirosului se face prin frecarea a 20 g sare ntr-un mojar dup o prealabil expunere la aer. Culoarea srii trebuie s fie alb uniform pentru calitile speciale, extra i superioar. La celelalte caliti se admite o nuan cenuie i chiar puncte negre. Pentru a aprecia culoarea srii se ntind 20 g de sare ntr-un strat de 0,5 cm i se examineaz la lumin difuz sau la lumina zilei.

U.S.A.M.V.B.T. 24

PROIECT

n afar de NaCl, sarea de buctrie mai conine i alte sruri ca: clorur de calciu, clorur de magneziu ,sulfat de sodiu, sulfat de calciu, sulfat de magneziu, oxid feric, metale grele, arsen etc. proporia de substane strine care este admis n sare se afl n STAS 1465-56. dintre celelalte substane chimice aflate n sare se consider c srurile de calciu i magneziu ncetinesc viteza de ptrundere a srii n carne i i scad puterea antiseptic prin aceea c reduc permeabilitatea membranei celulare fa de NaCl, ncetinesc n acelai timp maturaia crnii. Din categoriile de sare de la noi din ar cea mai bun din acest punct de vedere este sarea de Cacica. n afar de impuritile chimice, sarea mai poate conine i bacterii care pot tri n ea i care, n procesul de srare, pot, prin dezvoltarea lor, s duneze calitii produselor. Dup comportarea fa de sare, microorganismele pot fi mprite n microorganisme nehalofile, care nu suport de loc sarea; tolerant halofile, care suport mediul salin, dar care totui prefer mediul fr sare; facultativ halofile, care pot tri i n mediu cu sare i n mediu fr sare; preferenial halofile care pot tri i fr sare, dar prefer mediul cu sare; strict halofile, care nu pot tri fr sare. bacteriile halofile, dup Kazakov, ar fi o form de adaptare la concentraii mai mari de NaCl a bacteriilor banale. Microorganismele pot ajunge n sare n timpul extraciei, al prelucrrii sau n timpul transportului i al depozitrii, din cauza proastelor condiii sanitaroigienice n care sunt efectuate aceste operaii. n procesul srrii s-au identificat urmtoarele bacterii halofile: Seratia cutirubra i Seratia salinaria. Clathrecystis rozeopersina, Sarcina literalis, Sarcina rozea, Bacillus rubescens, Cl. Flabeliforme, Micrococus rubroviscozus (care se pare c provoac roeaa srturilor) i Halococus litoralis. n bacon s-a gsit o bacterie halofil, Vibrio costicolus, i una facultativ halofil, Bacteroides halosomophilus. b. Azotatul de potasiu sau de sodiu (KNO3 sau NaNO3). Azotatul de potasiu sau de sodiu trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii organoleptice i chimice: -s se prezinte sub form de cristale mici de culoare alb sau alb slab glbuie; -fr miros strin; -cu minimum 98% azotat i maximum 2% umiditate; -srurile acidului sulfuric, calculate n SO3 s nu depeasc 1% i s nu conin metale grele. Azotatul de sodiu se dizolv mai greu dect cel de potasiu. Ca aciune, azotatul de sodiu, avnd greutate molecular mai mic, se folosete n proporie mai redus cu 15% fa de azotatul de potasiu. Depozitarea se face n ncperi uscate, fr miros strin. c. Nitritul (NaNO2). Este un produs de reducere al azotatului. Fiind considerat o substan toxic, folosirea este reglementat prin lege, administrndu-

U.S.A.M.V.B.T. 25

PROIECT

se maximum 20 mg la 100 g produs. Nitritul este de culoare glbuie, fr miros strin, nu trebuie s aib impuriti, coninutul de nitrit minim admis este de 95%, de azotat minim 1%, de umiditate maxim 3%, reziduul insolubil n ap este admis n proporie de 1%, nu este admis prezena metalelor grele. Se pstreaz dup regimul substanelor toxice, sub cheie, cu registru de utilizare, inut la zi. d. Acidul ascorbic. Se prezint sub form de pulbere alb, cristalin, format din cristale incolore. Este solubil n ap n proporie de 1g la 3 cm 3. este insolubil n grsimi. Mrimea ph-ului unei soluii de acid ascorbic 0,5%, n ap, este de 3. acidul ascorbic are formula: O C HO-C O HO-C H-C HO-C-H CH2OH Proprietile acide se datoreaz ionizrii gruprii enolice, la nivelul carbonului al treilea, gruparea carboxil fiind legat sub form de lactoz. Este sensibil la oxidare. Stabilitatea lui este mrit de prezena agenilor reductori cum sunt glutationul, cisteina etc. 4.6. Instalaii i aparate folosite n procesul de srare 4.6.1. Instalaii de preparare a saramurii Pentru obinerea saramurii limpezi se folosesc filtre de sare sau percolatoare, iar pentru injectarea saramurii se folosesc aparate de injectare sau priuri de saramur. a. Percolatorul continuu se folosete n strintate pentru obinerea, continu, a saramurii limpezi, fr dispozitive de amestecare i filtrare. Percolatorul continuu este construit pe urmtorul principiu: sarea se dizolv n apa care intr printr-o conduct special, n centrul unui rezervor cilindric n care s-a introdus sarea i de aici urmeaz scurgerea liber a saramurii prin fundul dublu n form de con al rezervorului. Saramura trecnd prin stratul de sare se satureaz pn la concentraia limit, nainte de a atinge fundul rezervorului i trecnd prin stratul de sare inferior se cur de impuriti. Saramura saturat,, limpede, intr

U.S.A.M.V.B.T. 26

PROIECT

din zona de filtrare n conduct i de aici ntr-un rezervor colector sau se pompeaz direct la locul de consum. Conducta pentru evacuarea saramurii din percolator este prevzut cu o eav special prin care intr aerul care mpiedic scurgerea saramurii din rezervorul percolatorului sub nivelul stabilit, pe care-l menine constant. Rezervorul, plnia i celelalte piese ale dispozitivului sunt confecionate din oel inoxidabil. 4.6.2. Pompele de saramurare Pompa obinuit de saramurare este o pomp manual sau acionat mecanic, construit dintr-un material care nu este atacat de soluia de srare i care rezist la diferite temperaturi. Pompa este prevzut cu un furtun de absorbie, care se adapteaz la robinetul bazinului cu saramur, o pomp aspiratoarerespingtoare, o camer regulatoare de aer i un tub de evacuare din cauciuc de bun calitate. tuul de evacuare al pompei de saramurare este format dintr-un tub de metal care se adapteaz la furtunul de cauciuc prevzut cu un ntreruptor i cu un ac de injectare care este demontabil i care se nurubeaz la tubul de metal. Pompa de saramurare este prevzut cu un manometru pentru indicarea presiunii de injectare. 4.6.3. Aparate pentru saramurarea rapid a baconului Aparatul pentru saramurarea rapid a baconului este de fapt un aparat de penetrare prevzut cu o plac cu 66 ace de oel. Acele sunt astfel distribuite nct cuprind toat suprafaa baconului. ntrebuinarea aparatului este foarte simpl. Dup ce baconul a fost aezat pe ace se nchide capacul, apoi se apas o prghie care preseaz carnea n aa fel nct acele ptrund n ea i n timpul scoaterii lor din carne injecteaz saramura. Fiind construit din oel inoxidabil i din material plastic este foarte rezistent i se cur uor. 4.6.4. Recipiente pentru srare Srarea crnii se face n general n bazine de ciment sau din oel inoxidabil, czi i butoaie de lemn sau de material plastic. a. Bazinele de ciment trebuie bine sclivisite pentru a se putea cura bine, ntruct n porii de ciment pot rmne microorganisme care s compromit procesul srrii. Bazinele trebuie aezate n funcie de fluxul tehnologic al seciei, n astfel de condiii nct s poat fi ncrcate i descrcate uor. nlimea bazinelor este de 1,2 m. bazinele trebuie prevzute cu dispozitive de evacuare a saramurii. b. Bazinele de oel inoxidabil. Oelul inoxidabil este scump, utilizarea lui nu este ns n toate cazurile convenabil din punct de vedere economic. Utilizarea aluminiului nu este recomandabil din cauza rezistenei slabe la coroziune. Recipientele din fibre de sticl nu pot fi construite la orice dimensiuni, de aceea utilizarea lor este restrns. Conductele de saramur trebuie s fie fcute de asemenea din materiale rezistente la coroziune.

U.S.A.M.V.B.T. 27

PROIECT

4.7. Metode de srare Srarea crnii i a produselor de carne se poate face prin mai multe metode i anume: prin srare uscat, prin srare umed, prin injectare de saramur i prin srare mixt. Alegerea metodei celei mai indicate este determinat de felul i caracteristicile materiei prime, de condiiile de mediu, de viteza necesar procesului srrii i de cerinele produsului finit. 4.7.1. Srarea uscat Srarea uscat const din tratarea crnii sau produselor de carne cu sare uscat sau cu amestec de srare uscat (sare, silitr, nitrit, zahr). Pentru aceasta, materia prim respectiv se freac cu sare, se aeaz n stive sau n recipiente de srare i se presar deasupra cu un strat de sare. n timpul procesului de srare se fac una sau dou restivuiri rndurile de sus aezndu-se jos i invers. Srarea n bazine cu sare este mult mai avantajoas fa de srarea n stive, deoarece ferete produsele de aciune luminii i a aerului. La srarea uscat, din cauza fenomenelor de osmoz i difuziune, produsul cedeaz srii o parte din umiditate, care mpreun cu substanele solubile ale crnii, substanele proteice, extractive i minerale, formeaz saramura. Aceast metod este indicat pentru srarea slninii, dar nu este indicat pentru carne i mai ales pentru organele vascularizate, din cauz c se produc scderi mari n greutate, care pot ajunge la unele organe pn la 40%. Aceste scderi n greutate au ca urmare o depreciere a proprietilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, i o scdere nsemnat a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea srrii. 4.7.2. Srarea umed Aceast metod se realizeaz prin introducerea produsului de srat ntr-o soluie de sare, cu o anumit concentraie, n care se menine un timp variabil n funcie de tipul produsului i durabilitatea lui. Prepararea saramurii se face prin dizolvarea srii de buctrie ntr-un vas special, pn la saturaie, adic pn la concentraia de 26 oB (tabelul de mai jos). Dup dizolvarea srii, soluia se sterilizeaz la 90oC timp de 10 minute i apoi se rcete i se decanteaz. Silitra, nitritul i eventual zahrul se dizolv n soluie de sare saturat. Cantitatea de sare necesar pentru obinerea saramurilor de diferite concentraii sunt artate n tabelul urmtor.

U.S.A.M.V.B.T. 28

PROIECT

Cantitatea de sare necesar pentru obinerea saramurilor de diferite concentraii Grade Greutatea Sare de Cantitate Baum specific, buctrie, a de sare, gf/cm3 % kg/100l de saramur Grade Greutatea Sare de Cantitatea Baum specific, buctrie, de sare, gf/cm3 % kg/100l saramur

10,40 10,66 10,92 11,18 11,44 11,70 11,96 12,22 12,48 12,74 13,00 13,26 13,52 13,78 14,04 14,30 14,56 14,82 15,08 15,34 15,50 15,86 16,12 16,38

1,073 1,075 1,077 1,079 1,081 1,083 1,085 1,087 1,089 1,091 1,093 1,095 1,097 1,100 1,102 1,104 1,106 1,108 1,110 1,112 1,114 1,116 1,118 1,121

10,600 10,855 11,130 11,395 11,660 11,925 12,190 12,455 12,720 12,985 13,250 13,515 13,780 14,045 14,310 14,575 14,840 15,105 15,370 15,635 15,900 16,165 16,430 16,695

11,37 11,72 12,06 12,30 12,60 12,29 13,23 13,59 13,85 14,17 14,48 14,80 15,12 15,41 15,77 16,09 16,41 16,72 17,06 17,38 17,71 18,04 18,36 18,71

16,64 16,90 17,16 17,42 17,68 17,94 18,20 18,46 18,79 18,98 19,24 19,50 20,02 20,54 21,06 21,58 22,10 22,62 23,14 23,66 24,18 24,96 25,48 26,00

1,123 1,125 1,127 1,129 1,131 1,133 1,136 1,138 1,140 1,142 1,144 1,147 1,151 1,156 1,160 1,165 1,170 1,175 1,179 1,184 1,189 1,196 1,201 1,205

16,960 17,225 17,490 17,755 18,020 18,285 18,550 18,815 19,080 19,345 19,610 19,875 20,405 20,935 21,465 21,995 22,525 23,055 23,585 24,115 24,645 25,440 25,970 26,500

19,04 19,38 19,71 20,04 20,38 20,67 21,07 21,41 21,75 22,10 22,43 22,80 23,49 24,20 24,90 25,42 26,35 27,08 27,81 28,55 28,30 30,43 31,19 31,93

Amestecurile de srare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate nct s asigure o bun nroire a produselor. Dup F. Klein amestecul de srare pentru unci este format din 97% sare, 1% azotat i 2% zahr, sau 96% sare, 1,5% azotat i 2,5% zahr. Pentru srarea rapid a crnii saramura poate fi alctuit din 100 l ap, 31 kg sare i 131 g nitrit. 4.7.3. Srarea prin injectare Pentru grbirea procesului de srare o parte din saramur se introduce n carne prin injectare, dup care carnea se pune n bazin sau czi n care se toarn saramura. Injectarea crnii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarterial este necesar ca la tranare s se pstreze integritatea vaselor. Se citeaz srarea prin injectare, n timpul tierii animalului, a unei

U.S.A.M.V.B.T. 29

PROIECT

saramuri calde de 38-40oC introdus direct n inim, la originea aortei cu o presiune de 1 at. Saramura ptrunde astfel n marea circulaie i apoi n mica circulaie. Metoda nu este introdus n producie, fiind greu de aplicat. a. Injectarea n muchi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevzute cu mai multe guri laterale pentru ca saramura s poat ni n toate direciile. nainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distan de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura s poat ajunge i n punctul n care se aflase vrful acului. Injectarea se face n timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdus perpendicular pe fibrele crnii pentru a se evita formarea gurilor de injectare. b. Injectarea n arter a luat n ultimul timp o larg rspndire. Acest sistem de srare poate fi aplicat numai la pulpele i spetele la care s-au pstrat, la tranare, arterele principale care irig regiunea respectiv. n acest scop la despicarea carcasei i la controlul pentru cisticercoz seciunile se fac n aa fel nct s nu se lezioneze artera iliac sau femural, pentru pulp, artera humeral, pentru spat. Pentru a se putea face injectarea n artera femural este necesar ca la eviscerare s se urmreasc aorta posterioar i la originea arterelor iliace s se fac o seciune longitudinal n care s se introduc un ac de lemn, care s ptrund pn n femural. Secionarea pulpei se face ntre vertebra a 2-a i a 3-a lombar. Pentru identificarea arterei humerale, spetele se separ ntre coasta a 4-a i a 5-a, izolndu-se artera. Dac nu se introduce acul de lemn se poate ntmpla ca, dup secionare, artera s se retrag n masa muscular din cauza contraciei, nct s fie greu s mai poat fi pus n eviden. Spetele i pulpele cu tieturi nu se pot injecta intraarterial. Pentru injectarea intraarterial se folosesc ace cu vrful bont, de 15 cm lungime pentru pulpele de vit i de 6 cm lungime pentru cele de porc, cu diametrul de 2-3 mm, fr guri laterale, cu orificiul n vrf. Prin injectare n arter se accelereaz srarea datorit ramificaiilor naturale ale vaselor sanguine. n timpul srrii pulpele sau spetele sunt aezate pe cntar pentru a se urmri cantitatea de saramur introdus, n raport cu greutatea crnii. 4.7.4. Srarea mixt Srarea mixt este metoda de srare cea mai folosit n industria crnii, ntruct asigur o srare mai uniform. De obicei metoda se aplic la fabricarea rapid a produselor srate care se consum crude. Dup aceast metod produsele se realizeaz n jumtatea timpului necesar pentru srarea uscat sau prin saramurare. Pentru srarea mixt carnea se injecteaz mai nti cu o saramur cu concentraie de 16%, n proporie de 10% saramur fa de greutatea crnii. Dup aceasta carnea se freac bine cu amestec de srare i apoi se aeaz n bazine unde se formeaz o saramur proprie. Peste produsele presate se toarn pentru

U.S.A.M.V.B.T. 30

PROIECT

completare o saramur de 13-15o B. De altfel concentraia saramurii variaz n funcie de reeta de fabricare a produsului. 4.8. Accelerarea srrii crnii Pentru accelerarea srrii crnii s-au experimentat diferite metode ntre care: srarea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric i folosirea vibratoarelor cu frecven mrit. 4.8.1. Srarea cu recircularea saramurii Aceasta este o metod folosit curent n industria petelui, precum i n industria crnii la srarea pieilor i a produselor de carne. n acest scop saramura preparat n percolator se aduce n bazinul de srare, de unde este recirculat cu ajutorul unor pompe de saramurare. Prin aceast metod se realizeaz o scurtare a duratei de srare ntruct ptrunderea srii n produs este mai intens cu 10-20% fa de srarea staionar. 4.8.2. Srarea crnii cu saramur cald Aceast metod a fost ncercat n 1952, n vederea scurtrii timpului de saramurare. Cele mai bune produse au fost obinute prin saramurarea la temperatura de 48,9oC, timp de 24 ore, cu o concentraie a saramurii de 14,5%, format din sare, azotii i azotai. Cercettorii sovietici Drozdov i Iskandarian, n 1953 au recomandat folosirea prin injectare a unei saramuri cu temperatura de 20oC, steril i bine filtrat. n acest fel timpul de saramurare a fost scurtat de 5-6 ori. Dup Lavrova, Kravcenko i Poletaev se pot obine bune rezultate prin srarea crnii refrigerate la 4oC, cu saramur nclzit la 50-52oC. prin scurtarea timpului de srare, produsele n-au o arom suficient de accentuat, din cauz c bacteriile aromatice nu pot s-i exercite aciunea n mod normal. Pn n prezent metoda a fost aplicat numai experimental. Avnd n vedere reducerea nsemnat a duratei de srare prin aceast metod, se ntrevede posibilitatea introducerii unui proces continuu, mecanizat, de srare, reducndu-se mult spaiile de producie. 4.8.3. Srarea cu ajutorul curentului electric Aceast metod a fost experimentat tot n scopul accelerrii procesului de srare. Dup datele din literatur n unele ntreprinderi se folosete n acest scop srarea crnii cu ajutorul curentului electric. Se folosete fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pn la 40 V i cu o frecven de 6 Hz, care circul ntre doi electrozi de crbune, fie curent continuu de 1-2 A cu o tensiune de 8 V. Keller consider ca fiind cel mai indicat un curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 110 V. n acest scop polul negativ, sub forma unei plci de crbune, se

U.S.A.M.V.B.T. 31

PROIECT

aeaz pe fundul bazinului, iar electrodul pozitiv introdus ntr-un vas de argil special se aeaz la suprafaa bazinului. Saramura se barboteaz cu o pomp. Dup I. Oel i St. Flegheru procesul de srare se accelereaz de 20 de ori prin utilizarea curentului electric, carnea avnd, dup 10 ore de srare aceeai concentraie de sare ca i proba martor dup 14 zile. Din experienele fcute s-a observat c srarea n-a decurs uniform. n stratul periferic concentraia a fost de 10%, iar la interior de 3,5%. n timpul trecerii curentului electric continuu, are loc electroliza clorurii de sodiu cu formarea de hipoclorit de sodiu. Reacia are loc dup urmtoarea schem: 2NaCl + 2H2O + energie electric Cl2 + 2NaOH = H2 + Cl2 + 2NaOH NaOCl + H2O

Hipocloritul format fiind un bactericid puternic distruge microflora respectiv i condiiile bacteriologice nemaifiind aceleai ca n srarea obinuit, aroma produsului are probabil de suferit. n cazul n care se folosesc electrolii de metal, se observ c saramura se nchide la culoare, iar pe fundul vasului apare un sediment brun de sulfuri, rezultat din descompunerea aminoacizilor cu sulf. N. Pezacki, J. Kuczynski n urma experienelor fcute privind influena curentului electric alternativ asupra procesului de srare a crnii, ajung la urmtoarele concluzii: srarea prin trecerea curentului electric alternativ, prin saramura destinat srrii crnii, poate fi admis numai n cazul cnd ridicarea temperaturii nu influeneaz negativ desfurarea proceselor fizico-chimice i chimice ale srrii crnii; ca rezultat al abaterii de la linia tradiional a procesului tehnologic, n cmpul electric se obine un coninut de azotai, azotii i clorur de sodiu, disociate, care accelereaz srarea cu 1/3 n comparaie cu srarea obinuit, n cazul folosirii unui curent alternativ de 1 A i cu o tensiune de 24 V. 4.8.4. Srarea cu ajutorul vidului O alt metod pentru accelerarea srrii crnii este saramurarea n vid prin introducerea crnii n recipiente care se pot nchide ermetic, urmat de vacuumarea recipienilor i introducerea unei saramuri de o anumit concentraie sub presiune. Experienele au artat c saramura ptrunde repede n straturile externe, ptrunderea n straturile interioare fcndu-se ncet. n cazul n care produsele de carne se injecteaz cu saramur este posibil s se produc o uniformizare a srrii. Din experienele lui C. Bidault rezult c vidul poate s uureze, ntr-o oarecare msur ptrunderea saramurii n straturile exterioare datorit spaiilor existente ntre fasciculele musculare, ns absorbia saramurii de ctre celule nu este influenat n nici un fel. Metoda a fost aplicat folosindu-se cilindri de oel n care dup ce s-a fcut vid s-a introdus saramura prin compresiune. Gisske W. i Nitsch G., n experienele fcute, de saramurare a uncii sub vid (0,9 at) au artat c se poate realiza o mbuntire a aromei, suculenei i

U.S.A.M.V.B.T. 32

PROIECT

consistenei, precum i o micorare a pierderilor fa de srarea obinuit. Pentru saramurarea sub vid se poate folosi o aparatur simpl constnd dintr-un recipient de vid confecionat din aluminiu prevzut cu un manometru i racordat la pompa de vid. Robert i Gertrud Hohlfeld propun srarea prin injectarea saramurii intramusculare cu aplicarea concomitent sau succesiv a vidului. Tratarea cu vid se realizeaz cu ajutorul unui dispozitiv de aspirare n form de clopot, ce se poate deplasa pe suprafaa bucii de carne supus tratrii. Prin aplicarea acestui procedeu srarea complet a unei buci de carne poate fi realizat n decurs de cteva minute. Metoda poate fi aplicat la srarea uncilor, a bucilor de carne dezosat i chiar a slninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind reinut n produs, ceea ce asigur produse finite cu gust plcut. Din cele artate se constat c pentru accelerarea srrii crnii se experimenteaz un numr mare de metode, dar c n afar de srare prin injectarea saramurii, celelalte metode nu sunt aplicate n condiii industriale, necesitnd nc cercetri n vederea nlturrii tuturor inconvenientelor. Prin expunerea saramurii unor vibraii sonore sau ultrasonore se poate accelera simitor procesul de srare. Folosindu-se ultrasunetele i o baie de saramur obinuite s-a reuit s se reduc durata de srare de 4,5 ori fa de saramurarea staionar. Ultrasunetele exercit i o aciune bactericid asupra saramurii ferind-o de infectare. Lavrova i colaboratorii arat c n timpul tratrii cu vibraii sonore produsul se nclzete. Dup experienele autorilor s-a obinut o srare mai intens a produselor tratate cu vibraii sonore, fa de cele tratate cu ultrasunete. 4.9. Srarea crnii n vederea congelrii a. Srarea carcaselor de carne. Pentru a evita pierderile de suc la congelarea crnii s-a experimentat injectarea carcaselor cu saramur sub presiune, n sistemul circulator, imediat dup tierea animalelor. Dei tehnica de injectare este destul de dificil, totui experimentarea se continu pe o scar mare, deoarece experienele au artat att o reducere a pierderii sucului de carne, ct i o mai bun frgezire a crnii. Saramura ptrunde prin capilaritate n profunzimea carcasei, nct la congelare, sarea din esuturi absorbind lichidul decongelat se evit scurgerea de suc. b. Srarea crnii tocate n vederea congelrii . ntruct carnea tocat i schimb prin congelare i pstrare culoarea, s-a experimentat, cu bune rezultate, imersia crnii tocate timp de 10 secunde ntr-o saramur coninnd 10% sare, 0,30,6& nitrit de sodiu i 0,1-0,5% acid ascorbic. Dup aceasta carnea scurs se introduce n saci de polietilen i se supune unei congelri rapide. Prin adaos de acid ascorbic se aduce ph-ul la 6. S-a constatat c imediat dup adaosul amestecului de srare i a acidului ascorbic carnea tocat se brunific intens, dar ulterior, dup congelare, acidul ascorbic reduce metmioglobina brun n

U.S.A.M.V.B.T. 33

PROIECT

mioglobin roie; aceasta reacioneaz la rndul ei cu nitritul, transformat i el n oxid de azot sub aciunea acidului ascorbic i formeaz azoximioglobin, care se fixeaz dup 3-5 zile i rmne stabil tot timpul stocrii. Rezultate i mai bune s-au obinut prin ncorporarea de 0,5% lichid de afumare la soluia salin. n acest caz este necesar ca imersarea s dureze circa 1 minut. Lichidul de afumare acioneaz ca agent de protecie mpotriva rncezirii grsimii, prin fenolii pe care-l conine. Probele realizate dup aceast metod s-au conservat la 18oC timp de 2 ani fr s se produc schimbarea culorii i fr s apar semne sensibile de rncezire.

U.S.A.M.V.B.T. 34

PROIECT

CAP. V. PRODUSE OBINUTE PRIN SRARE


Dintre produsele obinute prin srare cele mai importante sunt: slnina srat, carnea srat de vit, pastrama, unca srat i baconul. 5.1. Slnina srat Slnina este un aliment cu valoare caloric foarte ridicat i care se depreciaz uor cnd nu este pstrat n bune condiii. Forma cea mai rspndit de conservare a slninii o constituie srarea. De obicei slnina se sreaz prin metoda uscat i se aeaz n stive. Se poate supune srrii att slnina recoltat cu orici ct i cea fr orici. Cel mai bine se conserv ns slnina cu orici. Recoltarea slninii trebuie s se fac la abator, imediat dup sacrificare. La recoltarea slninii trebuie s se lucreze cu atenie deosebit pentru a nu se face tieturi n slnin sau pungi n care s ptrund aerul. Dup recoltare, slnina se examineaz i poriunile cu infiltraii de snge, cu ganglioni, glande etc, se ndeprteaz, urmnd a primi alt destinaie. Slnina provenit de la vieri necastrai nu trebuie s fie supus conservrii, ntruct are un miros pronunat care o face dezagreabil. De asemenea nu trebuie admis la srare slnina provenit de la porci febrili, obosii, precum i slnina cu contuzii, ntruct aceasta nu se conserv bine. Slnina prea moale, n care ptrunde degetul cu uurin, provenit de la porci hrnii n mod neraional, d de asemenea rezultate defavorabile. Slnina sortat pentru srare, cu o grosime minim de 4 cm n partea ei cea mai subire, se atrn n cuier i se rcete timp de 18-24 ore, ntr-o camer cu temperatura de maximum 4oC. La srare nu se va primi slnin cu temperatura mai ridicat de 8oC. srarea se face n camere speciale, cu o temperatur de maximum 8oC. Prima operaie care trebuie fcut pentru srare este fasonarea slninii, n buci dreptunghiulare. Slnina de pe spinare trebuie srat separat de slnina de pe coaste. Sarea folosit la srarea slninii se cere s fie de bun calitate, uruit cu bobul de 2,5 mm. Fiecare bucat de slnin rcit se freac bine cu sare, cu mna goal sau cu mna protejat de mnui speciale. Bucile se aeaz apoi n stive cu oricul n jos, pe scnduri curate pe care se presar un strat de 1-1,5 cm de sare, sau se nmoaie bine n saramura saturat. Stelajul de lemn trebuie s fie la o nlime de 15 cm de pardoseal. Fiecare rnd de slnin se presar cu sare, stiva trebuie s fie bine ncheiat, fr goluri n care ar putea ptrunde aer. Cnd nlimea stivei a ajuns la 1,5 m se acoper cu un strat gros de sare i se las s stea 7-10 zile, dup care se restivuiete. La restivuire, slnina trebuie srat suplimentar, cu sare proaspt i aezat cu aceeai atenie pentru a nu lsa goluri de aer. La reaezare, bucile de sus se schimb cu cele de jos. Durata srrii este de 3 sptmni. Dup trecerea acestui interval de timp, slnina se consider srat i se depoziteaz n alt camer de conservare. n camera de conservare este necesar ca temperatura s fie cel mult de o 0 C. cu ct temperatura este mai sczut cu att produsul se pstreaz mai bine. Se

U.S.A.M.V.B.T. 35

PROIECT

atrage atenia c la conservarea slninii srate, prin refrigerare, proprietile iniiale ale slninii nu se pstreaz neschimbate mai mult de 3 luni. n cazul n care exist variaii de temperatur n camera de depozitare, rncezirea slninii ncepe mai repede. Slnina bine srat i afumat cu fum rece se conserv mai mult timp din cauza aciunii antioxidante a unor substane din fum. La srarea slninii este necesar s se in seama de faptul c srarea i depozitarea sunt dou operaii diferite i c nu se pot executa n aceeai ncpere. Dac srarea se face la o temperatur prea sczut, sarea nu ptrunde bine n slnin i n aceleai condiii de pstrare produsul se degradeaz mai repede. n camera de depozitare nu trebuie introdus marf circulabil. Ventilaia n timpul depozitrii trebuie s fie ct mai redus. Cantitatea de sare folosit se apreciaz la 8%& n raport cu greutatea slninii. Slnina srat prin metoda uscat, scuturat bine de sare, poate avea un sczmnt pn la 2%. n afar de slnina srat prin metoda uscat se poate sra slnina i prin metoda mixt. Srarea slninii prin metoda mixt se face n felul urmtor: slnina sortat i examinat din punct de vedere al salubritii i calitii se freac cu sare i apoi se aeaz n czi i se pstreaz 2-3 zile, dup care se toarn saramura, care nglobeaz i sarea de pe slnin s dea o concentraie de 20 oB. Timpul de pstrare a slninii n saramur este de 7-10 zile, dup care se scoate i se sreaz uscat cldindu-se n stive. Slnina srat mixt nu are nici un fel de sczmnt, dup 3 zile de scurgere. Prin aceast metod se recomand s se sreze slnina de pe coaste care are i straturi de carne. 5.2. Carnea srat de vit n perioada de vrf de producie, cnd nu se poate asigura stocarea crnii pentru lunile de primvar i var numai prin congelare, este necesar s se fac conservarea crnii i prin srare. Pentru srare se preteaz cel mai bine carnea provenit de la tipul de ngrare medie. Dup tiere carnea trebuie refrigerat n camere bine ventilate i inut atrnat n crlige pn la prelucrare. Tranarea trebuie fcut n camere cu temperatura de cel mult 10oC. carnea de vit se poate sra pe trei categorii i anume: carne dezosat care se conserv n butoaie; pulpe de vit injectate cu saramur; carne cu os, conservat n butoaie. 5.2.1. Carnea de vit dezosat, srat Carnea dezosat se sreaz n butoaie n vederea stocrii pentru fabricarea mezelurilor. Pentru aceasta carnea tranat se dezoseaz i se taie n buci de 2-4 kg i n timp de cel mult 2 ore se supune srrii uscate cu amestec de srare coninnd 8% sare uruit i 0,1% silitr (se freac bine fiecare bucat). Dup srare carnea se pune imediat n butoaie, aezat compact, evitndu-se spaiile libere. Pe fundul butoiului se pune n prealabil un strat de sare de 1 cm.

U.S.A.M.V.B.T. 36

PROIECT

Peste fiecare strat de carne srat de asemenea se presar sare. butoaiele pline se las nenfundate timp de 4 zile, apoi se completeaz cu carne srat n aceleai condiii. Dup aceea se nfund butoaiele cu capace prevzute cu dou guri, dintre care printr-una, de 4 cm diametru, se completeaz butoaiele cu saramur de 24% concentraie spre a se menine mereu pline. Cea de-a doua gaur, de 2 cm diametru, servete la evacuarea aerului. Dup umplere, cele dou guri se astup. Carnea se consider srat dup 20 zile. Pstrarea crnii srate se face n camere cu temperatura cuprins ntre 10 i +5oC prevzute cu ventilatoare. Pentru un timp scurt pstrarea se poate face la temperatura de 10 oC. Carnea srat trebuie examinat periodic la fiecare dou sptmni. 5.2.2. Pulpe de vit srate prin injectare La noi n ar s-au conservat cantiti nsemnate de pulpe de vit, n bun stare de ngrare, prin injectare cu saramur. n acest scop carnea se fasoneaz, dup tiere, tindu-se de la sfertul posterior vrbioara, fleica i coada. Carnea astfel pregtit se refrigereaz pn se obine la os o temperatur de 4oC. srarea se face cu saramur preparat din 100 l ap, 31 kg sare 250 g silitr, care se injecteaz n artera femural, n proporie de 10-12% fa de greutatea crnii. Dup injectare pulpele se presar cu un strat gros de sare i se stivuiesc, n stive cu o nlime de 1,5 m care se pstreaz la temperatura de 1 oC, putndu-se conserva n bune condiii timp de 3-4 luni. 5.2.3. Carnea de vit cu os, srat n Rusia, pentru transporturile la distane mari, carnea de vit se sreaz cu os. Pentru srare carnea se taie n buci i se pune n butoaie. Srarea crnii se face prin procedeul mixt. nti se face srarea uscat prin frecarea fiecrei buci de carne cu sare i silitr, folosindu-se 10 kg sare la 100 kg carne. Srarea trebuie fcut cu deosebit atenie n dreptul seciunii oaselor. Dup ce se umple vasul cu carne, se toarn deasupra saramur, mai concentrat sau mai slab, dup starea de ngrare a crnii. n general, se folosete o saramur mai concentrat. Dup ce se umple butoiul cu saramur, se preseaz bine. A treia sau a parte zi de srare, cnd carnea se mai aeaz, butoiul se completeaz cu carne de aceeai calitate, srat n acelai timp, i se adaug saramur, pn se umple butoiul complet, apoi se astup. Dac srarea se face n bazine, carnea se reaeaz dup 5 zile. Srarea se consider terminat dup 20 zile. Carnea srat obinut n aceleai condiii ca i carnea srat dezosat. 5.3. Subproduse srate Subprodusele se supun srrii n vederea afumrii sau a conservrii prin sterilizare. n afar de aceasta sunt situaii de for major cnd nu se poate face o valorificare imediat a subproduselor i n lipsa altor posibiliti de conservare se impune conservarea prin srare. n acest caz, este necesar s se fac n prealabil curirea i fasonarea subproduselor, specific fiecrui produs. Astfel limbile se

U.S.A.M.V.B.T. 37

PROIECT

spal, se cur de saliv, snge i impuriti i li se nltur lungul i ganglionii sublinguali. Ficatul se cur se canalele biliare i se spal. Plmnii se taie n lung i se spal. Rinichii se scot din capsul, se cur bazinetul renal i grsimea, i se spal bine. Inima de bovine se taie n dou longitudinal i se spal. Inima de porc i ovine se secioneaz, se spal, fr a se tia n dou. Srarea limbilor de bovine se poate face fie prin injectarea saramurii n sistemul circulator, fie prin injectare. n ambele cazuri limbile se aeaz n recipientul de srare, radial, cu vrful spre centru, folosindu-se o cantitate de 60% saramur, fa de materia prim. Dup 3 zile se nltur spuma, completndu-se cu saramur proaspt. Durata srrii variaz n funcie de destinaia ulterioar a produsului. Dac srarea se face dup o prealabil ndeprtare a mucoasei, n centrifuga de buri, atunci cantitatea de saramur i durata srrii se reduc. Limbile srate sunt de culoare roz i au o consisten elastic. Celelalte subproduse i pierd prin srare proprietile organoleptice, de aceea pentru acestea srarea nu se aplic dect atunci cnd nu exist alte posibiliti de conservare. n acest caz, dup splare n ap curgtoare, subprodusele sunt frecate bine cu sare n proporie de 30% sare fa de greutatea lor. La srarea inimii se adaug 0,5% silitr, raportat la greutatea srii. Dup srare se aeaz pe grtare nclinate, iar dup 24 ore sunt resrate i apoi aezate n couri gurite care s permit scurgerea saramurii. Srarea este terminat n 7 zile. n acest timp subprodusele scad n greutate astfel: rinichii 40%, ficatul 30%, inima 25%, ugerul 20%, creierul (blanat) 20%. 5.4. Srarea produselor rezultate din tranare Conservarea produselor rezultate din tranare are drept scop prevenirea alterrii materiilor prime folosite, aciunea conservant a srii: -realizarea culorii specifice; -frgezirea materiilor prime; -imprimarea unor caliti gustative suplimentare; -mrirea capacitii de legare a apei etc. Substanele folosite n formarea gustului i asigurarea conservabilitii sunt: sarea i zahrul. Deoarece sarea este principala substan are se folosete pentru obinerea semifabricatelor, operaiunea de adugare a acestor substane la materiile prime este cunoscut sub denumirea de srare. Srarea se face prin mai multe metode: -srare uscat cu amestec de sare sau sare simpl; -srarea umed injectarea n carne cu saramur, malaxarea crnii cu saramur, sau cufundarea crnii n saramur i n sos condimentat; -srarea mixt injectarea materiilor prime, urmat de srarea uscat sau cufundarea n saramur, srarea prin injectarea crnii cu saramur i apoi inversarea n sos condimentat. Pentru srarea uscat se folosete urmtorul amestec: 100 kg sare + 0,500 0,700 kg azotit de sodiu (NaNO2)

U.S.A.M.V.B.T. 38

PROIECT

Saramurarea se aplic mai puin cu scopul de conservare, ea se aplic n deosebi pentru maturarea crnii, frgezirea ei i mbuntirea gustului, deoarece nu se folosesc saramuri prea concentrate. Saramurarea se face obligatoriu n camere frigorifice, la temperaturi de +4oC, timp ce variaz n funcie de reetele de fabricare a produselor de la 2-10 zile, avnd n vedere o anumit mrime a bucilor de carne. n caz contrar, unele buci mai mari pot s nu fie maturate. Din acest motiv, bucile de carne trebuie controlate nainte de a se da n fabricaie. Sarea intervine la conservarea crnii att prin aciunea antiseptic, ct i prin mpiedicarea funciunilor vitale ale microorganismelor datorit procesului de osmoz care au loc n esuturile crnii i sare, care duc la o oarecare deshidratare, crend un mediu n care bacteriile nu se mai pot dezvolta. Pentru a obine o saramur pentru injectare sau cufundare a crnii, n aceasta se folosesc: Saramur: Concentraia n Ap (litri) grade Bom o 6 Bom 100 o 8 Bom 100 o 10 Bom 100 o 12 Bom 100 o 14 Bom 100 o 16 Bom 100 o 18 Bom 100 o 20 Bom 100 o 22 Bom 100 o 24 Bom 100 o 25 Bom 100 Sare (kg) 7,2 9,6 12 14,4 16,8 19,2 21,6 24,5 26,4 28,8 30 Azotit NaNO2 (kg) Zahr (kg) 0,5 0,5 0,6 0,6-0,7 0,6-0,7 0,6-0,7 0,6-0,7 0,6-0,7 0,6-0,7 0,6-0,7 0,6-0,7 0,120 0,120 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125 0,125

U.S.A.M.V.B.T. 39

PROIECT

n urma fasonrii crnii de porc, rezult carne pentru lucru (mezeluri), carne de porc sngerat, slnin tare pentru lucru, slnina moale i orici. n funcie de grosimea slninii, acestea se fasoneaz n tblii cu laturile de cca 20-30 cm lungime i 10-15 cm lime. Aceste dimensiuni sunt aproximative. n urma tranrii jumtilor de porc, rezult urmtoarele sortimente aproximative: Sortiment Carne lucru Carne pulp fr os Antricot, cotlet, ceaf fr os muchiule Piept fasonat Slnin tare (lucru) Slnin moale Ciolane Oase graf Oase mici Picioare orici Sczmnt Total Carne porc fr slnin 32,4% 15% 9% 0,5% 10% 11% 4,8% 10,2% 6% 0,6% 0,5% 100 Carne porc cu slnin fr oric 21,7% 13,8% 7% 0,5% 14,5% 23% 7% 4,8% 4,6% 2% 0,6% 0,5% 100 Carne porc cu slnin i cu orici 20% 13,8% 5,2% 0,5% 14,7% 23,6% 7% 4,9% 4,6% 2% 0,6% 2,6% 0,5% 100

Pentru ca soluia de saramur s fie uniform, se recomand ca sarea i testul componentelor s fie dizolvate ntr-o cantitate de ap mai puin pn la dizolvarea complet a componentelor i apoi s se introduc n restul de ap. n timpul dizolvrii componentelor n ap, pe suprafaa soluiei se formeaz o spum care trebuie separat i aruncat. Pentru injectarea crnurilor (pulpe, spete, muchi, cotlet, etc) cu saramur, este preferabil o saramur condimentat i obinut prin fierbere, ce se prepar n felul urmtor: se introduc n cazan componentele de mai sus n funcie de concentraia saramurii ce dorim s o obinem, la care se pot aduga boabe de piper 30 g, coriandru 50 g i foi de dafin 5 g i 20 g boabe de ienupr. Se las s fiarb n clocot cca 10 minute, dup care soluia obinut se las la rcit dup ca re se decanteaz trgndu-se cu ajutorul unui furtun n alt vas. n felul acesta obinem o saramur steril i mult mai superioar dect saramura simpl. Srarea umed se face prin cufundarea crnii n saramur, unde se pstreaz un anumit timp pn la conservare i obinerea culorii specifice crnii saramurate. Totodat se poate face i srarea mixt adic injectarea crnii cu

U.S.A.M.V.B.T. 40

PROIECT

saramur i apoi cufundarea n bazinul cu saramur. n acest fel, durata de conservare a crnii este mai redus, sau srarea uscat i apoi introducerea n baia de saramur. Concentraia i compoziia saramurii precum i durata meninerii n aceast soluie sunt n funcie de calitatea crnii, mrimea bucilor, de temperatur, de caracteristicile produsului finit, etc. Datorit faptului c sarea de buctrie ptrunde destul de ncet n grosimea crnii, pentru a grbi procesul de srare, se introduce o parte din saramur prin injectarea acesteia n carne i apoi se introduc n bazine n baia de saramur. Injectarea saramurii n carne se face sub presiune, cu ajutorul unei pompe prevzute cu ace adecvate scopului. La injectarea n esutul muscular se folosete un ac lung de 20 cm, cu un diametru interior de 2-3 m/m, prevzut cu mai multe guri laterale, pentru ca atunci cnd se pompeaz saramura, aceasta s neasc n toate direciile. Aceast metod are i dezavantajul c distruge integritatea esutului muscular. Dac injectarea saramurii se face prin vasele sangvine, structura crnii sufer cele mai puine transformri. Carnea i pstreaz consistena tare, nu formeaz rupturi musculare, iar timpul de conservare este mai scurt. Pentru injectarea n artere trebuie s se gseasc arterele cele mai potrivite. De obicei, se face numai injectarea pulpelor prin artera femural care este o continuare a arterei iliace extern. Ea se poate gsi n dreptul vertebrelor 5-6 lombare , unde se termin artera aort. La tierea porcilor i n special la scoaterea osnzei, s se fac o tietur n dreptul vertebrelor pentru a nu se rupe vasele. La fel i la scoaterea muchiuleului. Dac artera a fost secionat, ea fiind elastic, se pierde n muchi. Pentru a avea la ndemn artera este recomandabil s se introduc n aceasta un beior n form de creion care s fie uns cu grsime. n felul acesta la injectare, vasul este gsit cu uurin. ntrebuinnd metoda de injectare n muchi sau n artere, se recomand ca bucile de carne (pulpe, spate, antricoate) s se cntreasc, iar pentru fiecare kg de carne s se introduc 50-60 g saramur (adic 5-6%). Indiferent de metoda folosit (injectarea n muchi sau arter) bucile de carne se introduc la conservare n baia de saramur. Srarea uscat. Metoda const n srarea crnii pentru preparatele din carne care se face cu amestecul de mai sus (sare, azotit) sau exemplul la slnin care se face cu sare curat, fr amestec. n procesul de srare a crnii pentru preparate se produc urmtoarele fenomene: sarea se dizolv n apa din carne, ptrunde n esuturi i elimin apa din aceste esuturi. n contact cu carnea, care are un coninut mare de ap, sarea se dizolv i datorit fenomenului de osmoz, ptrunde n carne. Timpul de srare este ntre 24-28 ore, n funcie de temperatura unde este depozitat carnea. La controlul crnii aceasta va avea pe seciune o coloraie rou aprins. Srarea uscat se face la slnin. Slnina este un aliment cu valoare caloric foarte mare i care se depreciaz uor cnd nu este pstrat n condiii bune. De obicei slnina se sreaz prin metoda uscat, att cea cu orici ct i cea fr orici. Slnina trebuie recoltat fr a se face tieturi n slnin sau pungi n care s ptrund aerul. Slnina de la vieri nu se pune la conservat, la fel slnina de

U.S.A.M.V.B.T. 41

PROIECT

la porci febrili, obosii i cea cu contuzii, ntruct nu se conserv bine. Slnina pentru afumare trebuie fasonat n buci dreptunghiulare cu margini drepte i cu suprafaa neted. Temperatura n camera unde se aeaz slnina nu trebuie s depeasc 8oC. La srare slnina trebuie s fie rcit. Se freac cu sare fiecare bucat de slnin, apoi se aeaz n stive cu oricul n jos. Fiecare rnd de slnin se preseaz cu sare: iar la suprafa se pune un strat gros de sare. dup 7-8 zile, slnin se restivuiete. La restivuire, slnina trebuie srat cu sare proaspt i aezat cu atenie ca s nu rmn goluri de aer ntre straturi. La reaezare bucile de sus se pun jos. Durata total de srare este de 21 zile. Cantitatea de sare folosit la srare este de 8-10% n raport cu greutatea slninii. Pierderile n timpul srrii sunt de cca 2% dac slnina este bine scuturat de sare. slnina se poate sra i prin metoda mixt, adic dup o srare de 2-3 zile, slnina se introduce n baia de saramur unde este lsat 7-10 zile dup care este scoas din saramur i se sreaz uscat fcndu-se stiv. n felul acesta slnina nu are nici un fel de sczmnt. rotul (carne vit, carne porc, slnin). Dup dezosare i alegere pe caliti, carnea se taie buci de 150-200 g. Carnea astfel tiat se amestec cu sare amestec (sare, azotit NaNO2) n proporie de 2,500-2,600 kg la 100 kg sare. amestecul cu sare se face n malaxor pn la dispersarea omogen a amestecului n toat masa de materii prime. Materiile prime conservate cu amestec de srare se depoziteaz n camera frigorific la temperatura de 2-5 oC, minim 24 de ore (pentru crnuri), dup care se pot trece n fabricaie. Se controleaz carnea dac pe seciune s-a format culoarea roie. n cazul n care n masa de carne nu s-a format culoarea roie, se va prelungi timpul de depozitare pn la formarea culorii. Pentru reducerea timpului de formare a culorii i pentru o maturare mai rapid n toat masa semifabricatului, materia prim supus srrii se poate toca la main pe sita antitietoare. n acest caz semifabricatul se poate folosi dup cca 18 ore. Semifabricatele astfel srate i depozitate la temperatura de +2 +4 oC se pot pstra maxim 6 zile, iar prin congelare maxim 3 luni. Subprodusele rezultate (carnea de pe beregi, rinichi, plmni, splin i altele) se pot introduce n fabricaie fr a mai fi pstrate pentru maturare. La fabricarea preparatelor din grupa salamuri se poate utiliza i pieptul de porc, srat prin metoda de srare uscat sau mixt i este destinat fabricrii specialitilor (costi, rulad, etc) ndeprtndu-se sarea n exces. Toate subprodusele rezultate din tranarea porcilor, cum sunt: oasele garf, coaste, ciolane, capul de porc, picioare de porc, limbile se introduc n baia de saramur la temperatura de +2 - +5 oC, timp de 48-72 ore, ciolanele i capul de porc chiar 96 de ore.

U.S.A.M.V.B.T. 42

PROIECT

CAP. VI. BIOCHIMIA PROCESULUI DE SRARE


Procesul de srare este extrem de complex fiind influenat de o serie de factori al cror rol nu este nc pe deplin elucidat: specia, vrsta animalului, gradul de ngrare, momentul srrii, raportul dintre carne i saramur, concentraia saramurii, compoziia chimic a srii i temperatura saramurii. Reaciile fizicochimice, biochimice i microbiologice care intervin ntre proteinele crnii i agenii de srare asigur materiei prime o ameliorare a capacitii sale de conservare a texturii, gustului, mirosului i culorii. Cercetrile ntreprinse de Callow, E.H. au scos n eviden interdependena dintre viteza de difuziune a srii n esutul muscular i structura acestuia. Callow arat c muchiul, imediat dup sacrificarea animalului, avnd un ph ridicat, rezisten electric mare i structur nchis se sreaz mai greu dect muchiul care are un ph sczut, rezisten electric mic i structur deschis. Congelarea i decongelarea esutului muscular, dei nu influeneaz viteza de difuziune a srii, modific esenial permeabilitatea esutului, n funcie de modul de congelare. Procesul e srare propriu-zis decurge n trei stadii. n primul stadiu de srare, sistemul esut-soluie de srare se gsete sub aciunea unei diferene de presiune osmotic puternic. n consecin se produce o intens micare a particulelor de sare spre interiorul crnii, nsoit de o micare i mai intens a umiditii din carne spre soluia de sare care nconjoar produsul. Acest prim stadiu de srare se caracterizeaz prin creterea cantitii de clorur de sodiu n sucul celular al crnii i prin scderea greutii produsului, deoarece cantitatea de ap cedat de carne depete cantitatea de sare ptruns n esuturi. Se remarc faptul c n acest stadiu nu au loc modificri chimice profunde, n special modificri ale proteinelor, de aceea carnea mai pstreaz mirosul i gustul de carne proaspt. n stadiul al doilea, sistemul esut-soluie de sare continu s rmn sub aciunea presiunii osmotice, dar mai puin intens dect n primul stadiu. n acest stadiu diferena ntre viteza cu care se mic particulele de sare n interiorul produsului i viteza cu care se elimin apa din esut este nensemnat, iar spre sfritul stadiului al doilea, micarea apei de la esut spre soluia de sare nceteaz total. n consecin nu mai are loc scderea n greutate a produsului. n carne se observ n acest stadiu unele schimbri legate de modificarea proprietilor chimice ale proteinelor. n stadiul al treilea, sistemul esut-soluie de sare rmne n continuare sub aciunea presiunii osmotice, care scade treptat, tinznd ctre starea de echilibru. Micarea particulelor de sare din saramur spre interiorul esuturilor crnii continu, n schimb migrarea apei din esuturi spre saramur nceteaz, avnd drept consecin o cretere n greutate a produsului. Sarea continu s difuzeze n interiorul celulelor musculare, se ajunge la un

U.S.A.M.V.B.T. 43

PROIECT

moment dat ca concentraia soluiei de sare n sucul celular al crnii s fie egal cu concentraia soluiei de sare dinafar. La sfritul celui de-al treilea stadiu, produsul pierde complet caracteristicile iniiale, devenind mai dens, cu gust srat, nsuirile sale fiind specifice pentru procesul de srare terminat. Procesele fizico-chimice care au loc n cursul celor trei stadii pot fi considerate ca fcnd parte din dou faze: faza dinamic, care se manifest prin ptrunderea srii n esuturi i eliminarea din acestea a apei, prin fenomenul difuziei soluiei de sare prin membrana celular a esuturilor, i faza static, dup realizarea echilibrului fizico-chimic, care este funcie de cantitatea de sare i ap, precum i de temperatura la care are loc srarea. Faza dinamic se supune legilor difuziunii, i anume: dc dQ = -DS dt dx

n care: dQ reprezint cantitatea de substan (moli sau grame) care trece n procesul de difuziune prin suprafaa S n timpul d/t dc/dx gradientul de concentraie, care reprezint scderea de concentraie pe o distan infinit mai mic, dar n direcia de difuziune D coeficientul de difuziune care depinde de felul substanei care difuzeaz i de mediul n care are loc difuziunea. Faza static poate fi considerat ca un echilibru Donnan, adic un echilibru de tip special, care se stabilete la limita dintre cele dou faze separate printr-o membran, atunci cnd ntr-una din faze exist un ion pentru care membrana de separaie este impermeabil. Dup cercettorii rui, acest echilibru se stabilete atunci cnd concentraia de sare n carne reprezint 80% din concentraia saramurii. n practica industrial, srarea se ntrerupe n general nainte de stabilirea echilibrului osmotic, deci n momentul cnd procesele fizico-chimice care au loc asigur obinerea modificrilor organoleptice dorite (gust, miros, culoare) i a rezistenei la aciunea bacteriilor de putrefacie. 6.1. Modificarea proceselor biochimice la srarea crnii Procesele biochimice care au loc n carne n timpul srrii depind, aa cum s-a artat i de starea crnii n momentul n care s-a nceput srarea. Aceste procese capt cu totul alt desfurare atunci cnd se supune srrii muchiul n stare cald.

U.S.A.M.V.B.T. 44

PROIECT

Pavlovski, P.E., Bolakov, A.C, i Fomin, A.K. au artat c prin autoliza muchiului n stare cald n saramur se mrete viteza de descompunere amilotic a glicogenului i se micoreaz corespunztor viteza de degradare a glicogenului pe cale glicolitic. Inhibarea procesului de glicoliz este consecina aciunii clorurii de sodiu att asupra unor proteine sarcoplasmatice care au funcii enzimatice ct i asupra miozin ATP azei din cauza creia se scindeaz ATP-ul. Rezult c i deplasarea ph-ului muchiului spre domeniul acid are loc mai lent dect la autoliza obinuit. Sub aciunea clorurii de sodiu se inhib de asemenea activitatea enzimelor proteolitice, dar se activeaz lipazele. 6.2. Modificarea unor componente ale crnii n procesul de srare Proteinele sarcoplasmatice sufer transformrile cele mai importante n procesul de srare. Aceste transformri constau n procese de depolimerizare i agregare. Analiza electroforetic pune n eviden mobilitatea electroforetic a unor fraciuni ale proteinelor sarcoplasmatice din muchiul autolizat cu adaos de 3% clorur de sodiu. Avnd n vedere c prin srare enzimele proteolitice sunt inhibate, creterea mobilitii electroforetice este considerat ca fiind rezultatul procesului de peptizare a proteinelor sarcoplasmatice sub influena clorurii de sodiu. n acelai timp analiza electroforetic arat c n prezena prelungit a clorurii de sodiu se constat o cretere a fraciunilor de proteine cu mobilitate mic, n comparaie cu muchiul autolizat normal, ceea ce confirm ipoteza c pot avea loc procesele de agregare ale proteinelor. La srarea muchiului n stare cald extractibilitatea complexului actomiozinic este mult mrit n comparaie cu aceea a muchiului srat dup autoliz, ceea ce se explic prin faptul c muchiul srat n stare cald are o activitate ATP-azic mai sczut i c deci n momentul srrii nu toat cantitatea de miozin s-a combinat cu actina. Extractibilitatea este meninut la un nivel ridicat chiar dup o srare de mai lung durat, ceea ce demonstreaz c sarea are i aciune solubilizant. Mooc, D. i Banu, C. urmrind pierderile de substane azotate totale n saramur precum i a compuilor cu azot solubil n acid triclor-acetic au artat c extractibilitatea compuilor cu azot este n funcie de concentraia saramurilor folosite. Cantitatea total de azot solubil crete pe msura creteii concentraiei clorurii de sodiu n saramur, cu excepia concentraiei de 2,9% NaCl unde coninutul de azot n lichidul eliberat a fost comparabil cu valorile gsite pentru concentraia de 14,8% NaCl. Faptul c la concentraia de 2,9% s-a extras o cantitate mai mare de substan cu azot a fost pus de autori pe seama aciunii de peptizare pe care o exercit clorura de sodiu la aceast concentraie. Pe msura creterii concentraiei soluiei de clorur de sodiu paralel cu peptizarea, are loc i un proces de denaturare a proteinelor. n cazul folosirii soluiilor de clorur de sodiu, cantitile de clorur de sodiu, cantitile de azot extrase sunt mai mari n comparaie cu cele gsite n lichidul eliberat la

U.S.A.M.V.B.T. 45

PROIECT

centrifugarea amestecurilor carne-ap, ceea ce confirm o dat n plus aciunea solubilizant a clorurii de sodiu. Dup cercetrile lui Grau i Bhm, n timpul conservrii crnii, n saramur trec cantiti mari de aminoacizi liberi, totui produsul finit mai conine nc aminoacizi liberi. De aici s-a dedus c aminoacizii liberi provin din proteine printr-o scindare continu a acestora datorit denaturrii. Raportul procentual dintre diverii aminoacizi care se gsesc n saramur difer de cei care se gsesc n carne, acest lucru datorndu-se poziiei aminoacizilor din lanurile peptidice. Bigwood este ns de prere c aminoacizii care trec n saramur pot proveni din spaiile intracelulare care sunt mult mai bogate n aminoacizi liberi dect spaiile extracelulare, ne fiind vorba deci de scindarea continu a proteinelor prin denaturare. Pavlovschi, P.E. arat c la srarea esutului muscular n stare cald pn la ptrunderea ionilor n interiorul fibrelor se produce o proteoliz intens i din acest motiv i cantitile de aminoacizi liberi sunt mai mari. Pe msur ce procesul de srare avanseaz enzimele proteolitice se inhib i n consecin, cantitile de aminoacizi liberi care se formeaz se micoreaz. n funcie de raportul carne-saramur, concentraia n clorur de sodiu a saramurii i durata de srare, pe lng proteinele solubile n saramur trec i substane extractive azotate i neazotate, precum i substane minerale i vitamine. Pierderile de substane extractive i fosfai n funcie de concentraia saramurii i durata srrii sunt indicate n tabelul urmtor:
Pierderi la srare n funcie de concentraia saramurii i de durata srrii

Concentraia saramurii, %NaCl 20 24

Durata srrii, n zile 10 20 30 10 20

Pierderi fa de coninutul iniial Substane Fosfai, exprimai extractive azotate n % P2U5 17,9 17,2 25,7 18,2 22,7 17,5 16,7 16,6 24,8 20,4

Pierderile de vitamine n procesul srrii depind de metoda de srare. Dup Hoagland, R. Pierderile de tiamin sunt de 15% la srarea prin injectare, de 14% la srarea uscat i 26% la srarea umed. Pierderile de aici folic sunt de 35%, cele de riboflavin sunt nensemnate; niacina se pstreaz complet fiind strns legat n structura esutului. 6.3. Aciunea azotailor i azotiilor La srarea crnii n lipsa azotailor sau a azotiilor n funcie de felul n care se face srarea (carnea n buci mari sau mrunit), de metoda de srare (uscat sau umed), de concentraia n clorur de sodiu a saramurii i de durata de

U.S.A.M.V.B.T. 46

PROIECT

srare, se obine o coloraie brun-cafenie mai mult sau mai puin intens, datorit transformrii pigmentului redus (mioglobina) i a celui oxigenat (oximioglobina) n metmioglobin. Acest pigment nedorit este stabilizat n procesul de fierbere al crnii srate. Deoarece prin cldur se obin hemicromi n structura crora globina este denaturat. Culoarea roie corespunztoare se obine folosind la srare, azotai sau azotii. Utilizarea azotailor este recomandat la srarea de lung durat a crnii sau n cazul salamurilor crude, iar aceea a azotiilor la srarea de scurt durat a crnii folosit pentru obinerea preparatelor din carne care sufer un tratament termic mai intens (fierbere, afumare cald). Participarea azotatului de sodiu la meninerea culorii se reduce la rolul unei surse de azotit. Producerea azotitului din azotat are loc n urma activitii reductoare a microorganismelor denitrificante care secret nitraze. Microorganismele reductoare se gsesc n numr mare la suprafaa bucilor mari de carne sau rspndite n toat masa n cazul crnii mrunite fin. saramurile i n special cele maturate se caracterizeaz de asemenea printr-un numr mare de microorganisme variate. La srarea crnii, n prezen de azotai, reducerea acestora pn la oxidul de azot (NO), produsul care n ultima instan reacioneaz cu mioglobina, se desfoar dup urmtoarele reacii: +2H (reducerea bacterian) NaNO3 +HR (mediu acid) NaNO2 reducere bacterian 2HNO2 NO + Mb NO + NO2 + H2O NO Mb HNO2 + NaR NaNO2 + H2O

Aceste reacii sunt condiionate de o serie de factori, cei mai importani fiind: potenialul de oxido-reducere, temperatura i valoarea ph-ului. Potenialul de oxido-reducere este determinat de: cantitatea de oxigen prezent, pigmenii crnii n stare redus sau oxidat, cantitatea de azotii i zaharuri, diveri acizi organici existeni sau adugai (acid ascorbic). Anaerobioza care se ntlnete n muchi dup ncetarea afluxului de oxigen provoac scderea potenialului de oxido-reducere. Muchiul n via are un potenial redox de +250 mV, nivelul acestuia meninndu-se oarecum ridicat cteva ore dup sacrificarea animalului, deoarece enzimele respiratorii rmn nc active. La terminarea rigiditii potenialul redox scade la 130 mV. Starea pigmenilor din muchi dup sacrificare depinde de presiunea parial a oxigenului atmosferic, adncimea pn la care aceasta poate s ptrund fiind influenat i de

U.S.A.M.V.B.T. 47

PROIECT

microstructura esutului muscular. Oxigenul atmosferic contribuie deci la stabilirea unui anumit potenial redox n msura n care esutul muscular permite difuziunea acestuia spre straturile mai profunde i nu este folosit pentru oxigenarea sau oxidarea pigmenilor crnii, n care caz oxigenul influeneaz indirect potenialul de oxido-reducere, determinnd un anumit raport ntre pigmenii n stare redus i cei n stare oxidat. Unii autori arat c n cazul adugrii de azotit scderea nsemnat a potenialului redox este n funcie de degradarea azotitului, fenomen ce depinde de temperatur. Pentru a se asigura desfurarea normal a degradrii azotailor ph-ul trebuie s fie pe ct posibil peste 5,6 ceea ce se realizeaz n condiiile srrii obinuite a crnii. Dac la srare se utilizeaz azotii, reacia ncepe cu faza a doua. Se tie c azotitul de sodiu este o sare a unui acid relativ slab i a unei baze puternice, soluiile apoase de azotit fiind puternic ionizate i slab alcaline. n mediul acid se stabilete un echilibru ntre sarea ionizat i acidul azotos neionizat, echilibru ce este dependent de ph-ul mediului. La valorile normale ale ph-ului crnii numai o mic parte din azotit adugat se gsete ca acid azotos. Formarea acidului azotos se desfoar deci n cele mai bune condiii la ph <5,5. acest ph nu se realizeaz ns n condiii normale. Numai cu contribuia microorganismelor acidogene pot fermenta unele zaharuri adugate (cazul salamurilor crude), se poate ajunge la valori ale ph-ului att de sczute. Ph-ul sczut are ns influen negativ asupra microorganismelor denitrificante, care la ph <5,5 nu se mai dezvolt i nu se mai nmulesc normal. Nitrozomioglobina se formeaz direct din aciunea oxidului de azot asupra mioglobinei. O dat ns cu adugarea azotitului o parte din mioglobin este transformat n metmioglobin care trebuie s fie redus mai nainte de a se forma pigmenii de srare. n prepararea pastei de legtur pentru mezeluri, n carnea mrunit nainte de adugarea amestecului de srare, pigmenii se afl n cea mai mare parte sub forma oxi. La contactul cu azotiii pasta devine cafenie datorit formrii metmioglobinei. n timpul afumrii i fierberii, datorit condiiilor reductoare create i n prezena oxidului de azot, se formeaz pigmentul dorit: nitrozohemocromul. Se admite c n metmioglobin se poate combina cu NO i NO2. n primul caz se obine nitrozometmioglobin instabil ce poate suferi o autoreducere trecnd n nitrozomioglobin sau direct n nitrozohemocrom n condiii reductoare i sub influena cldurii. Nitrozomioglobina format n procesul srrii nu prezint o stabilitate mare, ns sub efectul cldurii se transform ntr-un pigment mai stabil nitrozomiocromogen. Grupele - SH puse n libertate prin denaturarea proteinelor crnii sunt de mare importan n formarea acestui pigment i n asigurarea stabilitii lui. Chiar nitrozomiocromogenul are o stabilitate relativ. Sub influena oxigenului i a luminii nitrozohemocromul trece n nitrozohemicrom. Regenerarea pigmentului dorit poate fi realizat numai n prezena substanelor reductoare: acid ascorbic, cistein, glutation. Degradarea nitrozohemocromilor poate urma ns i alt cale n care caz se pot obine pigmeni de culoare cenuie-verde (coleglobin, verdohem), de

U.S.A.M.V.B.T. 48

PROIECT

culoare galben, sau substane porfirinice fr culoare. Formarea coleglobinei se datorete aciunii oxigenului asuprainelului porifiric la gruparea metenic cu formarea unui compus hidroxi. Tulpinile psihrofile al e bacteriilor Leuconostoc i Lactobacillus pot cauza aceast modificare probabil cu ajutorul peroxidului de hidrogen. Oxidarea mai avansat conduce la deschiderea inelului tetrapirolic obinndu-se verdohem. Dintre substanele oxidante deosebit de active sunt peroxizii care se formeaz n cazul rncezirii aldehidice a grsimilor. Rezult c oxidarea pigmenilor crnii proaspete sau srate este cuplat cu oxidarea grsimilor. O problem mult discutat n literatura de specialitate se refer la cantitatea optim de NaNO3 i NaNO2 din amestecul de srare. Iniial, calculul cantitii necesare de NaNO3 i NaNO2 s-a bazat pe considerentul c 1 g hemoglobin se combin cu 3,6 mg NO i c dup sacrificarea animalului, n carne rmne 0,5% hemoglobin care se combin cu 1,8 mg NO, ceea ce corespunde la 4,6 mg NaNO2. La stabilirea just a cantitii de azotit trebuie s se in seama de ntreaga cantitate de hemin din carne. Pentru un coninut mediu de 48 mg/100g hemin ct exist n carnea de bovin i porc, cantitatea necesar de NaNO 2 pentru formarea nitrozopigmenilor este de 5 mg/100g. Considernd c formarea oxidului d azot decurge dup schema: 2HNO2 NO + NO2 + H2O, rezult c pentru realizarea unei nroiri optime sunt necesare cantiti duble de NaNO2. Trebuie avut n vedere c la srarea crnii o parte din azotit poate s fie consumat n reacii secundare. O pierdere de acid azotos are loc n reacia van Slike: R CH COOH + HNO2 R CH COOH + N2 + H2O NH2 OH

De asemenea acidul azotos se poate descompune dup ecuaia: 3HNO2 HNO3 + 2NO + H2O

nsi oxidul de azot poate intra n reacii secundare. n prezena oxigenului oxidul de azot format poate fi oxidat la NO2 2NO + O2 2NO2

Este ns posibil regenerarea acidului azotos dup ecuaia: 2NO2 + H2O HNO3 + HNO2

Procesele de denitrificare dorite sau nedorite se desfoar sub aspecte mai variate i la intensiti mai mari n cazul srrii umede a crnii, mai ales atunci cnd saramurile se pstreaz un timp ndelungat.

U.S.A.M.V.B.T. 49

PROIECT

Studiindu-se evoluia chimic a saramurilor, evoluia microorganismelor care concur la maturarea saramurilor n funcie de condiiile de aerobioz sau anaerobioz corespunztoare diferitelor adncimi din bazinele de saramur, evoluia potenialului redox n corelaie cu coninutul saramurilor n NaNO 3, NaNO2 i numrul de germeni s-a ajuns la concluzia c maturarea biochimic a acestora este n principal cauzat de activitatea metabolic a microorganismelor din saramur, a cror cretere i proliferare este condiionat de concentraia n NaCl, NaNO3, NaNO2 i zaharuri. n saramuri cu un coninut de 18% NaCl, flora microbian predominant este format din micrococi. La suprafaa saramurilor se produce reducerea NanO3 n NaNO2 cu o vitez mai mare dect n profunzimea saramurii. Pe msura nvechirii saramurilor cantitile de NaNO2 cresc i numai dup epuizarea total a azotatului se produce o degradare intensiv a azotitului nsoit de degajare de NO 2. pe msura ridicrii temperaturii i mbogirii saramurii n germeni halofili se accelereaz procesul de denitrificare. Protoxidul de azot format poate s se dizolve parial n saramur, cantitatea de NO2 dizolvat fiind n funcie de temperatura saramurii. n saramurile cu o concentraie de 18-21% NaCl viteza de maturare i de degradare a azotailor i azotiilor este puternic frnat, iar la peste 21% NaCl denitrificarea este complet inhibat la 6 oC. urmrindu-se procesele de denitrificare n saramuri cu 0,9% KNO3 s-a ajuns la concluzia c pierderile de NO 2 reprezint o parte din cele totale. n anumite condiii azotatul poate fi transformat n hidroxilamin, NH3 i N2 conform reaciilor: HNO3 + 2H HNO2 + 2H HNO + 2H NH2 OH + 2H 2HNO H2N2O2 N2O + 2H H2N2O2 + 2H HNO2 + H2O HNO + H2O NH2 OH NH3 + H2O H2N2O2 N2O + H2O N2 + H2O N 2 + H2 O

Microorganismele care sunt capabile s reduc azotatul la N2O, N2 i NH3 folosesc azotatul i azotitul ca acceptori de hidrogen n locul oxigenului, n procesul lor de respiraie. Acest proces a fost denumit de ctre Kluyver reducerea disimilatorie a azotatului. Prin acest proces, potenialul redox al saramurii este

U.S.A.M.V.B.T. 50

PROIECT

sczut i microorganismele ncep s oxideze anaerobic lactatul prezent folosind oxigenul din azotat pe care-l reduc la azotit. O dat cu creterea numrului de germeni crete i anaerobioza n timp ce potenialul redox scade n continuare. n acest caz azotitul poate fi folosit ca surs de oxigen pentru oxidarea lactatului. Datorit faptului c ionul de K (sau Na) este transformat n KOH (sau NaOH), acesta reacioneaz cu CO 2 rezultat din oxidarea lactatului: Lactat + 12/5 KNO 3CO2 + 6/5 N2 + 6/5 K2O

cu formare de K2CO3 sau Na2CO3, saramura avnd acum reacie alcalin. Cnd tot lactatul a fost epuizat, potenialul redox scade la valori negative i acest lucru permite enzimelor microbiene s acioneze asupra aminoacizilor prezeni n saramur care capt un miros dezagreabil i nu mai poate fi utilizat. n cazul saramurilor n care s-a folosit numai azotit, procesul de denitrificare care are loc n cursul maturrii saramurii se produce cu o vitez att de mare nct adugarea de azotit la saramura uzat, n scopul refolosirii ei, se dovedete ineficient pentru a se obine o fixare a culorii crnii tratate.

U.S.A.M.V.B.T. 51

PROIECT

CAP.VII. TRANSFORMRI CE AU LOC N PRODUSELE DE CARNE SRATE


Prin srare n produsele de carne se produc transformri ca: mrimea coninutului de sare, schimbarea cantitii de ap, micorarea cantitii de substane organice, n special cele azotate i fosfaii. esuturile devin mai tari, mai ndesate. n ce privete schimbarea greutii crnii srate, aceasta este n funcie de metoda de srare i de starea de ngrare. n srarea mixt n primele 8 zile se nregistreaz pierderi de 4,6-4,9%, iar dup 120 de zile de pstrare n saramur se nregistreaz o cretere n greutate de 5-6% determinat de nglobrile de saramur n esut. n srarea uscat se produce o scdere a greutii, n funcie de starea de ngrare. La starea de ngrare medie sczmntul, dup 4 luni, este de 4,7%. La subproduse, pierderile rezultate sunt foarte mari. Cantitatea de ap care se pierde depinde i de cantitatea de sare uscat utilizat. Dac produsul st un timp ndelungat n contact cu sarea, el pierde toat umiditatea de absorbie. Cantitatea de umiditate rmas nu depete 70% din greutatea reziduului uscat. Aceast cifr este n limitele umiditii de hidratare a majoritii proteinelor animale. nglobarea mare de umiditate care se produce n timpul pstrrii crnii n saramur se datoreaz faptului c muchii prin srare i schimb proprietile osmotice, dnd posibilitatea srii s ptrund mai uor. esutul conjunctiv srat are proprieti de a ngloba umiditatea mai bine dect esutul muscular. Proteinele esutului conjunctiv (colagen i elastin) nu trec n saramur. n afar de modificrile privind coninutul de ap carnea sufer modificri n urma pierderii de substane proteice i de fosfai. Pierderile de substane proteice pot ajunge pn la 3,5% i sunt mai mari la metoda prin srare umed. Dup G.V. Babin, pierderile de substane proteice, dup 3 luni, sunt: de 8% fa de greutatea crnii, n srarea umed; de 0,6%, n srarea mixt i de 0,3% n srarea uscat. Dup starea de ngrare pierderile de substane proteice i fosfai sunt cele din tabelul urmtor:
Pierderile de substane proteice i de fosfai n funcie de starea de ngrare i de metoda i durata srrii

Metoda de srare Mixt Uscat

Durata srrii, zile 60 90

Pierderi de substane proteice, % Gras Submedie 0,71 0,94 0,35 0,54

Pierderi de fosfai, % Gras 0,043 0,038 Submedie 0,051 0056

Din tabelul de mai sus se observ c pierderile de proteine i fosfai sunt cu att mai mari cu ct carnea este mai slab.

U.S.A.M.V.B.T. 52

PROIECT

Dup Sokolov, pierderile de substane, n funcie de durata srrii n saramur, sunt cele artate n tabelul de mai jos:
Pierderile de substane, n funcie de concentraia saramurii i durata srrii

Concentraia saramurii, % 20 24

Durata srrii, zile 10 20 30 10 20

Pierderile fa de coninutul iniial, % Substane Substane Fosfai exprimai proteice extractive azotate n % P2O2 2,2 17,9 17,2 2,3 25,7 18,2 3,3 22,7 17,5 1,8 16,7 16,6 1,9 24,8 20,4

Din acest tabel rezult c pierderile de proteine i de substane extractive azotate sunt mai mici n saramurile mai concentrate. Pierderile au loc n urma trecerii n saramur a proteinelor din sistemul vascular i a celor din celulele cu pereii distrui; cele din celulele integre nu au posibilitatea s difuzeze. Dup D.V.Pavlov, prin ntrebuinarea saramurilor vechi se micoreaz pierderile n substane proteice. Prin srare se produc i pierderi de vitamine hidrosolubile, din care n cantitile cele mai mari se pierd acidul folic (35%) i vitamina B1 (15-20%). Celelalte vitamine, ntre care i vitamina B 2, sufer pierderi nensemnate. n afar de pierderile cantitative de substane proteice i extractive, prin srare are loc o modificare a componenilor crnii. Astfel, dac concentraia saramurii este prea mare, circa 75% din proteinele solubile n soluii slabe de sare devin insolubile. n cazul cnd concentraia saramurii este mult prea mare, substanele proteice i pierd reversibilitatea. De aceea, dup nlturarea srii prin splare, carnea se umfl mult mai mult dect de srare. La o pstrare ndelungat n sare cantitatea de azot total se micoreaz. n condiii de producie, gradul de descompunere hidrolitic a proteinelor este mai mic la srarea bucilor mari dect la srarea bucilor mici. Modificri mai adnci sufer substanele extractive din carne. Cantitatea de creatin se micoreaz de 10-20 ori. La srarea reuit, pH-ul crnii este de 6,0-6,4. Un pH mai sczut indic acrirea crnii sub aciunea microbilor acidifiani, iar un pH mai mare de 6,8 indic o descompunere a crnii sub aciunea bacteriilor de putrefacie. Grsimile, unele substane proteice i extractive sufer modificri favorabile, n sensul c mbuntesc aroma produsului. Compoziia chimic a crnii srate de bovine i de porcine, n raport cu carnea proaspt, este artat n tabel.

U.S.A.M.V.B.T. 53

PROIECT

Compoziia chimic a crnii srate fa de carnea proaspt, n %

Felul crnii Care de bovine proaspt Carne de bovine srat Carne de porcine proaspt Carne de porcine srat

Ap 76 65 69 62

Substane proteice 18 22 19,3 20,5

Substane grase 3 2 8,5 8,5

Substane extractive 2 3 2 2,5

Sruri 1 8 1,2 6,5

Datele din tabele refer la probele de carne srate prin metoda de srare uscat, n care se produc i pierderi n greutate. n afar de transformri chimice, n carnea srat se produc i unele transformri istologice. Prima modificare care se observ este o contractare a esutului conjunctiv gras, precum i capilarelor sistemului circulator. Diametrul fibrelor musculare, a doua zi dup srare, se scurteaz, iar dup 4-5 zile ncepe s creasc, n aa fel nct la sfritul srrii devine mai gros dect cel iniial. n saramur recirculat, fibrele musculare pierd o parte din striaiile transversale. La srarea cu vibraii are loc o rupere transversal a fibrei musculare. Aspectul normal al crnii srate. Carnea bine srat trebuie s aib culoarea roie uniform i consistena tare. esutul muscular trebuie s aib lng os culoarea roie intens i consistena dens. Mduva osoas trebuie s fie de culoare cenuie-roietic i s fie aderent la os. Extractul din carne srat de bun calitate trebuie s fie roz, limpede sau uor tulbure, prin nclzire trebuie s limpezeasc i s nu fac spum: proteinele trebuie s coaguleze i s rmn pe filtru. pH-ul unei saramuri bune este de 6,0-6,2. Microflora crnii srate este foarte variat. n carnea srat se pot gsi microorganisme saprofite din genul bacilus sau coci banali (Steptococcus lactis, Stafilococcus aureus, Stafilococcus albus, Bacillus sporogenes, precum i unii germeni halofili adui de sare). Dup L. Leistner, n ordinea frecvenei, n saramuri se gsesc diferii germeni.
Frecvena diferiilor germeni n saramur

Frecvena apariiei Foarte frecvent Frecvent Incidental Rar

Felul germenilor Micrococus, Lactobacillus, Vibrio, Streptococus, Acromobacter, Spirillum, Alcaligenes Drojdii, Pseudomonas, Escherichia, Bacillus, Microbacterium Aerobacter, Corynebacterium, Proteus, Sarcina Pediococus, Flavobacterium, Mucegai, Stafilococus, Clostridium, Halobacterium, Leuconostoc, Gaffkya

Dup felul saramurii, microflora dominant n saramur de unc este tormat din Micrococus i Acrobacter, iar saramurile celelalte din Spirillum.

U.S.A.M.V.B.T. 54

PROIECT

7.1. Defectele crnii srate Defectele crnii srate i ale saramurii apar de obicei n urma nerespectrii normelor tehnologice i sanitar-veterinare. Dac amestecul de srare conine B. prodigiosus, B. oidium, Micrococus rubroviscozus, Micrococus rozeus i ali microbi cu pigmeni, pe carnea i slnina srat prin metoda de srare uscat, apar pete roii i galbene. n aceste locuri esutul se nmoaie. Alte defecte de srare le constituie petele violente produse de Bacillus piocianeus. Dac sarea conine compui de fier, atunci se formeaz oxizi de fier care apar pe carnea srat, prin metoda de srare uscat, sub form de pete ruginii petele de rugin sunt uscate i se desprind. n caz de srare insuficient nsoit de o pstrare n ncperi clduroase i umede, pe suprafaa crnii se dezvolt mucegai i mzg ca o consecin a descompunerii stratului superficial. Carnea srat pstrat neacoperit sau n butoaie din care s-a scurs saramura capt miros i gust rnced. Un defect frecvent al produselor srate este invadarea lor de larvele srturilor (larva sltrea i Dermestes lardarius), ca o consecin a pstrrii necorespunztoare. 7.2. Controlul saramurilor i al produselor srate Controlul n secia de srare cuprinde dou pri i anume: controlul pe faze de fabricaie i controlul produsului finit att la obinerea lui ct i n timpul depozitrii. Controlul pe faze de fabricaie urmrete respectarea normelor tehnologice (prepararea saramurii, temperatura saramurii i a slii de fabricaie, durata srrii etc.), precum i respectarea igienei personale i a locului de munc. Trebuie supravegheat, n permanen, ca utilajele i recipientele s fie curate, acul de injectare s fie dezinfectat la timp, iar la sfritul lucrului ntreaga ncpere s fie splat i dezinfectat. O dat pe sptmn trebuie fcut curenie general temeinic urmat de o dezinfectare cu abur fierbinte sau cu o soluie fierbinte de sod calcinat 35%, utiliznd 21 soluie pe 1 m3. Saramura se controleaz organoleptic, chimic i microbiologic. Examenul organoleptic urmrete temperatura, culoarea, limpezimea, flocularea, mirosul, gustul i spumarea. Examenul chimic urmrete valoarea pH-ului, potenialul de oxidoreducere (rH-ul), coninutul de amoniac, coninutul de NaCl i azotit i gradul de spumare. Examenul microbiologic cuprinde determinarea numrului de microorganisme i a felului microorganismelor. La produsul finit se cerceteaz indicii organoleptici, indicii chimici privind starea de prospeime i a coninutului de sare i nitrit, precum i examenul

U.S.A.M.V.B.T. 55

PROIECT

microbiologic, urmrind prezena indicatorilor sanitari (salmonele, clostridii, enterococi i microorganisme din specia Bacillus). Concentraia saramurii se determin cu densimetrul sau cu areometrul. Densimetrele trebuie supuse periodic unei verificri. pH-ul saramurii se determin cu hrtie indicatoare, iar al crnii colorimetric sau poteniometric. La examenul crnii srate se va ine seama de faptul c straturile de carne srat de la suprafa au culoare schimbat, roie murdar sau cenuie, din cauza oxidrii prelungite i se vor examina i probe din profunzime. O atenie deosebit trebuie acordat controlului potenialului de oxidoreducere (rH), folosindu-se testul de reductaz cu albastru de metilen dup metoda Debrot. Aceast metod se execut astfel: se prepar o soluie de albastru de metilen n 1% cu ap distilat steril. Se introduc ntr-o eprubet 0,05 ml albastru de metilen n 2 ml saramur de analizat i se las s stea la temperatura camerei. Dac a albastrul de metilen se reduce dup 15 min nseamn c saramura este foarte contaminat sau conine germeni duntori, dac reducerea colorantului se face n 30 min, saramura este la limita de folosire i trebuie nlocuit; dac colorantul persist mai mult de o or de folosire i trebuie nlocuit; dac colorantul persist mai mult de o or nseamn c saramura este corespunztoare din punct de vedere bacteriologic. Dup Leister i Mirna, rezultate mai precise se obin prin utilizarea colorantului m-crezol-indofenol. Uneori se mai face i proba peroxidazei cu soluie alcoolic de benzidin 0,2%. O carne corespunztoare trebuie s aib reacia benzidinei pozitiv. Determinarea amoniacului se face cu reactiv Nessler, n cazul n care nu sunt prezeni azotaii sau azotiii; n caz contrar se folosete reactivul Ebert, ntruct reactivul Nessler d reacie pozitiv, n prezena azotiilor, chiar n cazul unei crni corespunztoare. Determinarea NaCl se face dup metoda uzual prin titrare cu azotat de argint n prezena bicromatului de potasiu. Determinarea azotitului se face prin metoda clasic cu ajutorul reactivului Griess, care este o metod cantitativ precis. n literatur se citeaz i o metod mai simpl, aplicat n Frana la Centrul tehnic de srare, care const din introducerea ntr-un tub gradat a 5 ml saramur care se dilueaz pn la 50 ml cu ap, agitndu-se pentru omogenizare. Aceast saramur diluat se introduce ntr-o sticl i se picur pictur cu pictur ntr-un tub cu reactiv Griess. Se agit tubul i se compar prin transparen cu etalonul colorat, pn se obine aceeai culoare; reactivul Griess fiind instabil se pstreaz la rece n fiole nchise sub flacr. Dup Leistner i Mirna, pentru controlul industrial se poate folosi cu bune rezultate metoda de analiz calitativ cu soluie de iodur de zinc i amidon. ncercarea spumrii se bazeaz pe faptul c la degradarea bacterian substanele nutritive i srurile prezente n saramur trec, n cele din urm, n produse metabolice gazoase (CO2). Saramurile care tind spre putrefacie formeaz o spum n prezena acidului triclor-acetic.

U.S.A.M.V.B.T. 56

PROIECT

Tehnica analizei este urmtoarea: ntr-o eprubet se introduc circa 1 g sare comestibil i 10 ml saramur. Dup aproximativ 5 min. se adaug 1 ml soluie de acid triclor-acetic 50%. Se agit de cteva ori. Substanele proteice din saramur floculeaz i se separ, formndu-se o spum vizibil, chiar puternic atunci cnd saramura conine o cantitate mare de bioxid de carbon. ncercarea de spumare este considerat pozitiv atunci cnd, imediat dup adugarea acidului triclor-acetic i dup agitare de scurt durat, apare o spumare vizibil a saramurii. Aceste saramuri, la care ncercarea este pozitiv, dac nu se gsesc chiar n stadiul de alterare intr, de obicei, n putrefacie n cazul folosirii lor n continuare. Determinarea i aprecierea coninutului de microorganisme se face folosind un mediu nutritiv care conine: 4% NaCl, 1% pepton, 0,5% extract de carne, 0,3% extract de drojdie cu pH=7,2. Probele se termostateaz 5 zile la 20oC. Lichidul pentru diluie folosit la numrtoarea microorganismelor trebuie s aib aceeai concentraie n NaCl ca i mediul nutritiv folosit. Saramurile de injectare trebuie s conin un numr de maximum 10 3 germeni ntr-un ml, iar cele din bazin 105 germeni ntr-un ml.

U.S.A.M.V.B.T. 57

PROIECT

CAP.VIII. CALCULUL TEHNOLOGIC


9.1. Semiconserve de unc (pulp, spat, pork-loin) Tehnologia de fabricare a semiconservelor de unc include operaiile prezentate n schem. Materia prim utilizat pentru fabricarea semiconservelor de unc este carnea de porcine i mnzat. n ceea ce privete carnea de porcine, aceasta trebuie s provin de la animale sntoase, din rasele Marele alb, Landrace i metiii lor, cu o cantitate redus de grsime. Greutatea medie a porcilor trebuie s fie de 100-110 kg. nainte de sacrificare, porcinele se supun dietei de 12 H, adparea fiind admis cu numai 3 ore nainte de tiere. n maximum o or de la tiere, carcasele agate pe crlige umera sunt supuse refrigerrii rapide, astfel nct n cel puin 30 h s se ating la os (articulaia coxofemural) temperatura de 24oC. Pregtirea materiilor prime. Carnea de porc provenit de la pulp i de la muchiul spinal se sorteaz dup nuan pe dou categorii: nchis la culoare. Poriunile la care acelai muchi prezint dou nuane se vor sorta dup nuana predominant. Pe msura alegerii i sortrii pe culori i a colectrii n crucioare, crnurile se introduc n frigider i sunt pstrate la temperatura de 46oC pn la operaia de srare. n timpul depozitrii, n funcie de felul muchiului, masa ncrcturii i durata de pstrare, carnea poate elibera pn la 3% suc. pentru a se micora aceste pierderi, depozitarea crnii sortate nu trebuie s depeasc 1-2 h. Srarea. Srarea este una din cele mai importante faze ale procesului tehnologic i poate fi fcut prin metoda uscat, n cazul semiconservelor de tip chopped ham i pork, roll ham i pork, luncheon meat, mortadella i prin metoda umed pentru bacon slab i bacon chunks, respectiv prin metoda mixt (umed i uscat) n cazul sortimentelor pulp, spat i pork-loin. O dat cu srarea se introduc i alte materii auxiliare pentru formarea i pstrarea culorii crnii (azotit, ascorbat sau crisorbat de sodiu) i pentru mrirea capacitii de hidratare i reinerea apei (polifosfai). Injectarea se face cu ajutorul mainilor cu multe ace. Carnea injectat se prinde ntr-un recipient prevzut cu etichet diferit colorat, pentru fiecare sortiment, pe care sunt nscrise: sortimentul, tipul de culoare al crnii, data injectrii, greutatea net a crnii, cantitatea de saramur injectat. Avnd n vedere concentraiile de sare ale saramurilor utilizate i procentele de injectare n produsul finit, nu se poate ajunge la 3% NaCl ci: este cerut i din acest motiv la sortimentele pulp, spat, pork-loin se practic i adugarea srii extrafine-uscate, pn la nivelul de NaCl cerut pentru sortimentul respectiv.

U.S.A.M.V.B.T. 58

PROIECT

Pungi din material plastic

Materie prim = Semicarcase de porc refrigerare Pregtirea iniial Tranare, dezosare, alegere, sortare pe culori

Cutii

Splare

Srare prin injectare i srare uscat Malaxare i maturare

Duare cu ap de 83oC la interior Scurgere

Umplere n cutii

Verificarea greutii i nchiderea cutiilor Pasteurizare i rcire Depozitarea semiconservelor (tergere, ungere, depozitare) Livrare (etichetare, ambalare n cutii de carton)

Schem tehnologic de fabricare a semiconservelor de unc (pulp, spate, pork-loin).

CAP.IX. BILAN DE MATERIALE

U.S.A.M.V.B.T. 59

PROIECT

Calculul necesarului de saramur i sare uscat se face astfel (plecnd, de exemplu, de la 100 kg carne pulpa care se injecteaz cu 12% saramur cu concentraia de 18,3%): 12 -necesar saramur: 100 x = 12 kg; 100 12 x 18,3 -sarea adus de saramur: = 2,196 kg; 100 -masa crnii injectate: 100 + 12 = 112 kg; 12 x 18,3 -coninutul de sare din carnea injectat: = 1,90% 112 112 (31,90) 1/100 = 1,232 kg; -masa total a crnii injectate i srate uscat: 112 + 1,232 kg = 113,232 kg; 2,196 + 1,232 -coninutul de sare din produsul finit: ~ 3% . 113,232 Metoda de srare prin injectare cu ajutorul mainilor cu multe ace poate fi nlocuit cu succes cu metoda malaxrii crnii sub vid mpreun cu saramura respectiv. Metoda se preteaz pentru carnea provenit de la pulp i spat dar nu i pentru carnea de la muchiul dorsal. n strintate se utilizeaz un sistem combinat de vacuumare, frgezire, injectare i masare ntr-o instalaie unic, prevzut cu doi cilindrii, din care unul este prevzut cu partea inferioar cu ace de frgezire. Prin injectarea crnii sub vid i avnd n vedere efectul de frgezire al acelor de injectare i frgezire, saramura este reinut n totalitate n carne. n ceea ce privete carnea de porc lucru i carnea pulp porc, att cea destinat fabricrii bradtului ct i cea destinat nglobrii n masa de bradt ce se folosete la fabricarea sortimentelor de tip chopped pork i ham, roll pork i ham, luncheon meat i mortadella, se sreaz cu amestecurile de srare. Srarea se execut n malaxor, timp de 10-15 min. Toate ingredientele, exceptnd sarea, se constituie n soluie.

U.S.A.M.V.B.T. 60

PROIECT

BIBLIOGRAFIE
1. BANU, C. Biochimia crnii i a subproduselor, Ed. Tehnic Bucureti, 1996. 2. MARINESCU, I.; SEGAL, B. Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Ed. Tehnic Bucureti, 1976. 3. ***Ministerul Industriei Alimentare Tehnologia conservelor. 4. ROTH, I. Tehnologia fabricrii preparatelor din carne de la A la Z, Sibiu, 1996. 5. Direcia de Coordonare Producie Tehnic Instruciuni tehnologice pentru fabricarea preparatelor de carne. 6. BANU, C.; OPREA, AL.; DNICEL, G. ndrumtor n tehnologia produselor alimentare, Ed. Tehnic Bucureti, 1985. 7. INTERNET.

U.S.A.M.V.B.T. 61

PROIECT

CUPRINS
Cap.I. Conservarea prin srare.. Cap.II. Conservarea legumelor prin srare.. 1. Principii.. 2.1. Aciunea srii asupra microorganismelor.. 2.2. Procedeul de conservare prin suprasrare. 2.3. Conservarea prin srare a produselor alimentare.. Cap.III. Pete srat.. 3.1. Metode de srare 3.2. Condiii de calitate. 3.3. Maturarea petelui srat. 3.4. Defectele i duntorii mrfurilor de pete srat... 3.5. Icre srate din pete de ap dulce.. 3.6. Icre srate din pete oceanic.. 3.7. Icrele negre 3.8. Icrele roii (caviar rou). Cap.IV. Conservarea crnii prin srare ... 4.1. Principiile conservrii crnii prin srare 4.2. Aciunea antiseptic a srii 4.3. Aciunea azotatului, azotitului i a acidului ascorbic ... 4.4. Aciunea zahrului n procesul srrii... 4.5. Caracteristicile substanelor folosite la srare... 4.6. Instalaii i parate folosite n procesul de srare 4.6.1. Instalaii de preparare a saramurii. 4.6.2. Pompele de saramurare. 4.6.3. Aparate pentru saramurare rapid a baconului.. 4.6.4. Recipiente pentru srare 4.7. Metode de srare 4.7.1. Srarea uscat 4.7.2. Srarea umed .. 4.7.3. Srarea prin injectare 4.7.4. Srarea mixt. 4.8. Accelerarea crnii.. 4.8.1. Srarea cu recircularea saramurii.. 4.8.2. Srarea crnii cu saramur cald.. 4.8.3. Srarea cu ajutorul curentului electric... 4.8.4. Srarea cu ajutorul vidului 4.9. Srarea crnii n vederea congelrii.. Cap.V. Produse obinute prin srare. 5.1. Slnina srat 5.2. Carnea srat de vit. 1 3 3 3 4 6 9 9 11 12 12 13 14 15 16 17 17 19 20 23 23 25 25 26 26 26 27 27 27 28 29 30 30 30 30 31 32 34 34 35

U.S.A.M.V.B.T. 62

PROIECT

5.2.1. Carnea de vit dezosat, srat. 5.2.2. Pulpe de vit srate prin injectare. 5.2.3. Carnea de vit cu os, srat... 5.3. Subproduse srate.. 5.4. Srarea produselor rezultate din tranare.. Cap.VI. Biochimia procesului de srare 6.1. Modificarea proceselor biochimice la srarea crnii. 6.2. Modificarea unor componente ale crnii n procesul de srare. 6.3. Aciunea azotailor i azotiilor.. Cap.VII. Transformrile ce au loc n produsele de carne srate 7.1. Defectele crnii srate... 7.2. Controlul saramurilor i al produselor srate Cap.VIII. Calculul tehnologic. 9.1. Semiconservele de unc (pulp, spat, pork-loin)... Cap.IX. Bilan de materiale Bibliografie...

35 36 36 36 37 42 43 44 45 51 54 54 57 57 59 60