CARACTERIZAREA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE

OBINERE A PREPARATELOR CRUDE-USCATE

Student,
Larisa Mihil
 Cuprins
Conceptul de carne;
Compoziia chimic a crnii;
Tehnologia fabricrii preparatelor din carne crude;
Folosirea culturilor starter la diferite tipuri de salamuri crude;
Controlul calitii salamului de Sibiu pe fluxul tehnologic;
Defecte constate la salamul de Sibiu;
Controlul calitii babicului i ghiudemului pe fluxul
tehnologic;
Defecte ale preparatelor crude uscate;
Bibliografie;
 Conceptul de carne
Carnea (lat. caro, carnis) se definete n funcie de diferite criterii:

Anatomo- Zootehnic
Economic Comercial
histologic

Consumabilitate Conservabilitate
Compoziia chimic a crnii
Din punct de vedere chimic, carnea conine:

Lipide Ap

Enzime
Substane
minerale

Vitamine
Substane
extractibile
Substane azotate neazotate
proteice i (glucide)
neproteice
 TEHNOLOGIA FABRICRII
PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE
Din totalul produciei de carne circa 75% este folosit sub form de carne ca
atare i restul de 25% este destinat prelucrrii industriale n diverse produse
alimentare.
Dintre acestea, ponderea cea mai mare o au preparatele din carne, care
reprezint peste 70 % din totalul produselor din carne .
Preparatele crude, uscate, de durat sunt preparate din carne n care
materia prim este supus unor fermentaii produse de enzimele proprii ale
fibrei musculare i a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri i drojdii
utile. Aceste procese au loc n cursu ntregului ciclu de fabrica ie, care se
desfoar la temperaturi sczute.
n aceast categorie de produse sunt cuprinse salamuri crude i
crnai cruzi afumai, salamuri i crnai etuvai i afuma i i salamurile crude
uscate i presate.
 Folosirea culturilor starter la diferite tipuri de
salamuri crude
Salamurile crude cu maturare rapid. Se comercializeaz dup 10 zile de
maturare la aproximativ 25. Produsul obinut este rezistent la tiere dac se folosesc
glucono-delta-lacton sau bacterii lactice. L. plantarum i Pediococcus acidilacti sunt
foarte activi i acidific substratul foarte rapid.
Salamuri cu durat de maturare medie. Se fabric cu azotit. Se pot
comercializa dup 15-25 de zile de maturare la 20-24 . Se pot prepara cu i fr adaos
de culturi pure. Se pot folosi culturi mixte de lactobacili i stafilococi sau culturi de
Pediococcus pentosaceus.
Salamurile crude cu maturare ndelungat. Acestea sunt produse cu arom
foarte bun. Temperatura de maturare este mai mic de 20 . Se prepar cu azotat. n
acest caz, hotrtoare pentru maturare este microflora sensibil la aciditate, catalazo-
pozitiv, azotat-reductoare (micrococi).
Salamuri crude cu maturare ndelungat i mucegaiuri pe membran.
Calitatea acestor produse, la care mucegaiul de suprafa este Penicillium nalgiovensis
sau Penicillium crysogenum, poate fi simitor mbunt it prin inocularea pastei cu
culturi pure de Debaryomices hansenii ( 10 6 celule/g past) i/sau Streptomyces griseus.
 Controlul calitii Salamului de Sibiu
n cadrul fabricilor de salam de Sibiu funcioneaz un laborator chimico-
microbiologic i un servciu tehnic de control al calit ii, care face controlul produc iei
n toate fazele ncepnd cu recepia materiei prime i terminnd cu livrarea produsului
finit.
Serviciul tehnic de control:

Recepia materiei
prime

Tranare i ales

Scurgere i
zvntare

Afumare

Maturare
 Caracteristicile produsului finit trebuie s fie urmtoarele:
suprafa uscat, cu mucegai alb uor cenuiu
batoanele drepte, rotunde, fr ncreituri pronun ate de membran
pe seciune s fie compact, lucios, cu aspect mozaicat, uniform, predominnd
bobul de grsime cu dimensiuni de 22 mm.
culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, ro ie-rubinie.
gustul i mirosul caracteristic, plcut.
 Defecte constatate la salamul de Sibiu

La salamul de Sibiu pot aprea unele defecte, din care mai frecvente sunt
urmtoarele:

decolorarea i nmuierea centrului batonului,

scurgeri de grsime,
goluri de aer,
desprinderea membranei, crustei,
deformri etc .
Controlul calitii babicului i ghiudemului pe fluxul
tehnologic de obinere

Babic Ghiudem
 Serviciul tehnic de control pentru
babic;
Recepia materiei prime,
Recepia materiilor auxiliare,
Scurgere i zvntare,
Pregtirea compoziiei
Malaxarea,
Maturarea,
Umplerea i legarea,
Uscarea,
Ambalarea i depozitarea.
Serviciul tehnic de control pentru
ghiudem;
Recepia materiei prime,
Recepia materiei auxiliare,
Scurgerea i zvntarea,
Pregtirea compoziiei,
Malaxarea,
Maturarea,
Umplerea i legarea,
Uscarea,
Ambalarea i depozitarea.
 Defecte ale preparatelor din carne crude-uscate

Transpiraia Consistena moale

Inel de culoare Prezena

nchis la acarienilor
Fisuri n interiorul periferie
batonului
Desprinderea
membranei

Apariia de cristale
de fosfai sau sare Apariia de
mucegaiuri Defecte de
culoare
 Bibliografie
Banu C., 1980. Tehnologia crnii i subproduselelor. Editura Tehnic,
Bucuresti;
Banu C., i colab., 2000. Tratat de producerea, procesarea i valorificarea
crnii. Editura Ceres, Bucureti;
Negrea A., 2001. Tehnologia, calitatea i controlul sanitar veterinar al
produselor de origine animal. Editura Moldogrup, Iai;
Oel I., 1979. Tehnologia produselor din carne. Editura tehnic Bucureti;
Slgean C.,2011. Tehnologia i controlul calitii pe fluxul tehnologic de
fabricaie a preparatelor din carne. Editura Risoprint, Cluj Napoca;
Srbulescu V., i colab. 1983. Tehnologia i valorificarea produselor
animaliere. Editura didactic i pedagogic, Bucuresti;
Toma M., i colab., 2004. Igiena i tehnologia prelucrrii produselor i
subproduselor de origine animal. Chiinu;
V mulumesc pentru atenie!!!