Sunteți pe pagina 1din 30

TEHNOLOGIA OBINERII

SALAMULUI CRUD USCAT


CUPRINS

Argument 3
I Materii prime i auxiliare 4
Materii prime 4
Materii auxiliare 5
II Descrierea procesului tehnologic 10
Schema tehnologic 10
Descrierea operaiilor tehnologice de fabricaie 11
III Condiii tehnice de calitate 22
Proprieti organoleptice 22
Proprieti fizico-chimice 22
Defecte de fabricaie 22
IV Igiena i norme de protecia muncii specifice 25
Norme de igien 25
Norme de protecia muncii 27
Concluzii 29
Bibliografie 30

2
ARGUMENT

Dintotdeauna, asigurarea alimentaiei a fost una din problemele vitale ale omenirii.
Despre mncare se spune c reprezint o necesitate ce d natere la toate celelalte sau plcerea
tuturor vrstelor, tuturor condiiilor, tuturor rilor i tuturor zilelor, care se poate asocia cu toate
plcerile i ne rmne la ultima pentru a ne consola de pierderea celorlalte; de asemenea, se
confirm faptul c : nu trieti din ceea ce mnnci, ci din ce digeri.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaie a necesitat o aciune concertat a
agriculturii i a industriei de pretutindeni. Acum, la nceputul unui nou mileniu, preocuprile
generale sunt axate, att pe oferta, prin hran, a necesarului energetic i proteic, ct i pe
cutarea permanent a unor noi msuri de optimizare a structurii alimentaiei.
n cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a crnii reprezint o
pondere nsemnat i prezint un set de particulariti privind att materia prim ct i utilajele
folosite.
Pentru o alimentaie sntoas, calitatea materiei prime este hotrtoare, deoarece
aceasta nu transfer produsului alimentar, n final, doar caloriile ci i diverse substane - de la
proteine la vitamine, toate asigurnd bunul mers al proceselor biologice ce au loc n cadrul
nutriiei umane.
De asemenea, calitatea utilajelor i a tehnologiilor folosite confer produsului garania
utilitii pozitive a produselor alimentare rezultate, fr teama unor efecte contrarii, devenind
agresive organismului omenesc, poate chiar mbolnvindu-1.
Atitudinea furnizorilor i prelucrtorilor de carne, fa de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaie, cu att mai mult cu ct, aceasta poate asigura omului necesitile
fiziologice, garantndu-i o via corespunztoare, respectndu-i astfel dreptul fundamental.
n cadrul produciei de preparate din carne se utilizeaz carnea preparat n prealabil,
avnd forma unor semifabricate de tip bradt, rot, prospturi, precum i materii auxiliare, cum ar
fi apa potabil, sarea, derivai proteici, amidon pregelatinizat, mutar boabe mcinate, azotai i
azotii, membrane naturale i artificiale.
Din categoria salamurilor crude i uscate voi trata obinerea salamului Bnean.
Obinut dup o reet tradiional, salamul Bnean combin ntr-un stil original
calitatile crnii de porc cu savoarea crnii proaspete de vit. Condimentele naturale adugate
materiilor prime preioase confer un plus de subtilitate de-a lungul celor 45 de zile de maturare
a produsului. Astfel, Salamul Bnean se distinge printr-o form unic, plcut i un gust fin
condimentat.

3
CAPITOLUL I
MATERII PRIME
PENTRU OBINEREA SALAMULUI CRUD USCATE

1.1. Materii prime


Materia prim pentru salamul Bnean este carnea de porc cu un coninut mai redus de
ap. n trecut cnd salamul Bnean se producea n climat natural, se folosea n exclusivitate
carne de porc Mangalia , n vrst de 2 ani, cu o greutate vie n jur de 200 kg, selecionai
din cresctorii sau din gospodrii rneti.
Carnea acestor porci are culoare rocat, iar esutul conjunctiv interfascicular mpnat cu
grsime. Din astfel de porci se prepar salamul Bnean fr s se adauge slnin separat.
n lipsa crnii de porc de Mangalia, materia prim pentru Salamul Banatean o
constituie carnea de porc lucru integral, piept i fleic i slnin taie (congelat). Condiiile
tehnice de calitate a crnurilor tranate pentru industrializare sunt reglementate de S.P.- C. 302-
96.
Fleica i pieptul - se degreseaz grsimea moale, cea dintre fasciile musculare, se
ndeprteaz flaxurile, ligamentele, formaiunile vasculare de pe suprafeele prelucrate.
Slnina tare - este slnina de pe gue, precum i slnina de acoperire a musculaturii
dorsale rezultat din dezosarea carcaselor. Slnina trebuie s se prezinte n cuburi de 4 x 4 cm.
Carne lucru integral - provine din tranarea i dezosarea unor poriuni anatomice cum
sunt: gtul, spata, sternul, pulpa, rasoalele precum i din fasonarea antricotului, vrbioarei i
muchiului. Carnea se prezint fr: aglomerri de seu, cheaguri de snge, resturi de oase.
Conine maxim 20 % esut conjunctiv.
n compoziia pastei se va folosi 65 % carne, 20 % piept i fleic i 15 % slnin. n
aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 24 - 26% grsime i 53-55% umiditate.

Proprieti bacteriologice
Conform S.T.A.S. 235-82, carnea pentru industrializare trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:
- la examenul bacterioscopic, pe frotiul recoltat de la suprafaa nu trebuie s existe mai
mult de 20 germeni pe cmp microscopic;
- bacteriile din genul Salmonella: absente/l 25g
- clostridii sulfito-reductoare: maxim l/g.

4
1.2. Materii auxiliare

Amestecul de srare i condimentare la salamul Bnean este format din: sare


comestibil, azotatul de sodiu sau azotitul de sodiu, zahr, piper alb, ienibahar, usturoi,
membrane artificiale, fulgi de ghea, sfoar sau clipsuri.
Sare comestibil
Sarea se folosete la fabricarea preparatelor de came ca materie auxiliar de baz, datorit
proprietilor ei gustative i conservante.
Rolul principal l are proprietatea de a fi un bun conservant, deoarece srarea, combinat
cu pstrarea la temperaturi joase (ntre 0 ...+4oC), mpiedic dezvoltarea microorganismelor care
produc alterarea crnii.
Sarea mai are, pe lng aciunea conservant, i proprietatea de a condimenta, dnd un
gust plcut alimentelor, ceea ce are ca urmare stimularea poftei de mancare, imbunatatirea
digestiei si asimilarii.
Sarea utilizat la preparatele de carne trebuie s corespund prevederilor din STAS 1465-
72.
Azotatul i azotitul de sodiu
Azotatul de sodiu, denumit n practic i silitr, se folosete la fabricarea preparatelor de
carne cu scopul de a stabiliza culoarea crnii i, n acelai timp, pentru nsuirile lui antiseptice.
La recepia azotatului trebuie s se fac un atent examen de laborator, att organoleptic
ct i chimic, pentru a stabili dac acesta corespunde condiiilor prevzute n normele interne i
stasurile n vigoare.
Azotitul de sodiu denumit n practic i nitrit, are acelai rol la fabricarea preparatelor de
carne ca i azotatul, cu deosebirea c se comport mai activ, de unde i numele de silitr
rapid.
Azotitul de sodiu este un produs care rezult n urma procesului de reducere a azotatului.
Datorit faptului c azotitul are o aciune mai puternic se folosete la conservarea crnii
n cantiti mult mai mici dect azotatul.
Azotitul trebuie s corespund proprietilor fizico-chimice, prevzute n STAS 1089-80,
i se verific atent la recepia calitativ, efectuat cu strictee de ctre organele CTC prin analiz
de laborator.
Piperul
Este un condiment de origine vegetal care se folosete n doze moderate pentru a
mbunti gustul i mirosul produselor din carne, contribuind la stimularea poftei de mncare i
a proceselor de digestie.

5
Piperul se obine din uscarea fructelor plantei tropicale Piper nigrum, fiind apreciat
pentru gustul su picant i aroma sa caracteristic. Piperul alb se obine prin decorticarea
boabelor de piper negru.
Caracteristicile fizico-chimice i bacteriologice ale piperului sunt reglementate de STAS
9763/7-75.
Zahrul
Zahrul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefacie i de a mbunti
gustul crnii, atenundu-l pe cel srat i producnd o uoar frgezire. Aceste efecte se obin
dac proporia de zahr ce se folosete nu depete 2 % din greutatea amestecului de srare.
n cantiti mai mari poate produce pe de o parte, modificarea gustului, iar pe de alt
parte, duce la fermentarea produsului supus operaiei de srare. O doz prea mare poate produce,
totodat, o colorare nedorit cenuie sau verzuie.
n cazul folosirii zahrului, este necesar s se lucreze la temperatur joas i n condiii de
igien ireproabile.
Zahrul ce se folosete n procesul de producie al preparatelor de came va corespunde
prevederilor din STAS 11-68.
Usturoiul
Este bulbul plantei Allium sativum. Are gust iute i miros specific, puternic i persistent.
La recepie trebuie s se ncadreze indicaiilor prevzute n STAS 1425-80.
Fulgi de ghea
Este, de asemenea, o materie auxiliar folosit la prepararea bradtului. Fulgii trebuie s
fie obinui din ap care s corespund standardelor: s fie potabil, s nu fie ptat de rugin, s
nu prezinte miros sau gust strin, s fie fr bacterii patogene i s aib un anumit coninut de
substane minerale.
Sfoara
Sfoara se ntrebuineaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea
celorlalte preparate de carne nainte de a fi afumate, n scopul de a da sau menine o anumit
form batoanelor, de a mri rezistena acestora, de a lega batoanele care se aga pe bee etc.
Sfoara are dimensiuni i ntrebuinri diferite. In cazul salamului Banatean de se va folosi
sfoar 3F (din trei fire).
La recepie, se verific dac sfoara este bine lustruit, dac nu se desfac firele, dac ntre
firele rsucite nu sunt spaii libere i dac umiditatea nu este depit (maximum 14 %). Prin
introducerea clipsrii consumul de sfoar se reduce mult.

6
Ienibaharul
Denumit i piper Jamaica, este fructul plantei Phnenia officinalis sau Myrhis pimenta,
care se cultiv n America de Sud, India i Jamaica. Boabele uscate de culoare brun cafenie au
un gust specific, uor astnngent i cu arom plcut de un complex de condimente exotice.
Condimentele trebuie pstrate n ncperi curate, rcoroase, uscate, bine aerisite i cu
umiditate ce nu depete 75%
O atenie deosebit trebuie dat cureniei i dezinfectrii pentru a nu se dezvolta
mucegaiuri i pentru a nu aprea insecte sau ali duntori.
Condimentele trebuie pstrate ntregi, mcinndu-se numai cantitatea necesar pentru
ziua respectiv, deoarece substanele eterice volatile pe care le conin se evapor repede,
reducnd valoarea condimentar.

Membranele artificiale
Membranele sunt nveliuri naturale sau artificiale, n care se introduce compoziia,
pentru a-i menine o anumit form, pentru a micora pierderile n greutate i a preveni alterarea
produselor.
Principalele caliti pe care trebuie s le ndeplineasc o membran pentru salamul
Banatean sunt urmtoarele:
- s fie rezistent la umplere;
- s fie elastic;
- s suporte bine tratamentele termice;
- s se comporte ca membran semipermeabil.
Membranele artificiale se mpart n: membrane de origine animal (din materie prim
proteic) i membrane de origine vegetal (pe baz de celuloz).
Cele mai rspndite membrane artificiale de origine animal (din deeuri proteice de
abator) sau vegetal (pe baz de celuloz). Cele mai rspndite membrane artificiale sunt cele de
tip naturin i cutisin, iar cele de origine vegetal sunt cele de vscoz i celofan.
Membranele artificiale trebuie s corespund caracteristicilor stabilite prin fiele tehnice.

Ambalarea, marcarea, depozitarea, transportul i documentele ce nsoesc materia


prim
Materialele folosite pentru ambalare vor fi avizate de Ministerul Sntii.
Marcarea se face individual pe ambalaj prin etichetare cu turntoarele inscripionri:
- denumirea productorului, adresa, numr de telefon/fax
- denumirea crnii

7
- numrul documentului tehnic-norniativ de produs
- data fabricaiei i termenul de valabilitate sau valabil pn la...
- condiii de pstrare
Depozitarea crnii preambalate la unitile de carne se va face n spaii frigorifice, cu
respectarea parametrilor in functie de starea termica a produsului astfel:
- carnea congelat se depoziteaz la temperatura de cel puin 12oC;
-carnea refrigerat se depoziteaz n spaii de refrigerare cu temperatura de 0 - 4oC.
Transportul crnurilor se realizeaz n vehicule nchise izoterme i instalaie frigorific
pentru a asigura meninerea temperaturilor artate mai sus. Fiecare lot de livrare va fi nsoit de
documentele de certificare a calitii ntocmit conform reglementarilor n vigoare i de un
certificat de origine i salubritate eliberat de organele sanitar-veterinare locale.

Controlul calitii

In cadrul fabricilor de salam Bnean funcioneaz un laborator chimico-microbiologic


i un serviciu tehnic de controlul calitii, care face controlul produciei n toate fazele ncepnd
cu recepia materiei prime i terminnd cu livrarea produsului finit.
La recepia materiei prime se face control pe fiecare lot, examinnd prin sondaj 5 % din
numrul carcaselor, stabilindu-se starea termic, modul de prelucrare, proprietile organoleptice
i n caz de suspiciune asupra strii sanitare a materiei prime, se face si examen de laborator. La
depozitare se verific temperatura camerei i a produselor.
La tranare i ales se verific prin sondaj dac se respect instruciunile de tranare i se
msoar temperatura, care trebuie sa fie de 8C. La scurgere i zvntare se verific zilnic
prin sondaj pe loturiproprietatile organoleptice si din 3 in 3 ore temperatura in depozit.
La fabricaie se verifica prin sondaj respectarea reetelor i a aplicrii tehnologiei corecte
de fabricaie. Umiditatea pastei este n medie 52-55 %, iar coninutul n grsime de 23-26,5 %.
La afumare se verific prin sondaj fiecare lot de fabricaie, dac temperatura i umiditatea
sunt n conformitate cu normele de fabricaie, precum i caracteristicile fizico-chimice ale
produsului afumat i anume: umiditatea si grsimea, care ar trebuie s fie n aceast faz;
umiditatea 47-52 % i grsimea 26-31 %.
Este recomandabil s se fac prin sondaj un examen al fumului pentru depistarea 3,4-
benzpirene precum i coninutul de fenoli, care are limitele minime n stratul exterior de 35
mg/kg produs i n stratul interior 2 mg/kg produs.
La faza de maturare se va urmri temperatura i umiditatea, dup nregistrarea automat.

8
Pentru verificarea strii de igien a seciilor de producie se vor efectua controale
bacteriologice asupra ustensilelor, mainilor, suprafeelor ce vin n contact cu carnea, hainele de
protecie i minile muncitorilor.
Se va verifica modul cum este efectuat controlul chimic i bacteriologic al tuturor
materiilor prime i auxiliare, semifabricate, a pastei pe fiecare faz tehnologic, pentru a ndruma
pe baze obiective fabricaia.
Orientativ se consider c dup 25 zile de la depozitare indicii chimici sunt: umiditate 42-
4-5 % i grsime 31-34 %; dup 50 zile care este n general dup periere umiditatea este 34-36 %
i grsimea la fel 34-36 %. Dup 75 zile, umiditatea este de 30-32 %. i grsimea de 38-41 %, ca
n produsul finit umiditatea s varieze ntre 26-30 %.
Caracteristicile produsului finit trebuie s fie urmtoarele: suprafaa uscat, baloanele
drepte, rotunde, fr ncreituri pronunate de membran. Pe seciune s fie compact , lucios ,
cu aspect mozaicat, uniform, predominnd bobul de grsime cu dimensiuni de 2 x 2 mm.
Culoarea seciunii uniform de la periferie la centru, roie-rubinie.
Gustul i mirosul caracteristic, plcut. O felie subire privit contra luminii trebuie s fie
translucid. La masticaie nu trebuie s lase un gust iute si nici s se lipeasc de dini.

9
CAPITOLUL II
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC

2.1. SCHEMA TEHNOLOGIC

SALAM BNEAN
CONDIMENTE SEMICARCASE DE SLNIN MATERIALE AUXILIARE
CONDIMENTE SEMICARCASE
PORC DE PORC SLNIN MATERIALE AUXILIARE

Receptie

Depozitare (2-4C/72h) ntrire


Pregatire condimente

Tranare

CARNE ALEAS

Scurgere (2-4C/ U=85-90%)

Zvntare (-1+1C/ U=85-90%)

ntrire (-5-7C/ U=80-90%)

Fabricaie (8-10C/ U=70-80%) - pregtirea compoziiei, tocare fin,


umplere n membrane, legare batoane

Afumare (var a II-a) - linitire 10-12C/ U=85-90%, 16 ore


- zvntare I 10-12C/ U=80-85%,12 ore
- afumare 14-15C/ U=78-82%, 6 zile
- zvntare II 14-15C/ U=75-85%,

Uscare-maturare
- subfaza I 10-12C/ U=95-85%
- subfaza a II-a 12-14C/ U=85-75%
- subfaza a III-a 14C/ U=85-70%

10
2.2. TEHNOLOGIA DE OBINERE A SALAMULUI CRUD USCAT

Tranarea, dezosarea i alegerea crnii


Se realizeaz n spaii climatizate (temperatura 10oC) dotate cu benzi de tranare,
ustensile i utilaje adecvate (cuite, masate, fierstraie cu disc, tvi i crucioare pentru
transportul crnii, flaxurilor, seului, oaselor).
Slile de tranare pot fi dotate i cu o linie de pregtire a semifabricatelor (bradt sau rot)
format din utilaje pentru mrunire: volfuri, cutere, mori coloidale, utilaje pentru srare
(malaxoare sau utilaje speciale), maini de scos oricul. Aceast linie este, adesea, amplasat n
sala de fabricaie propriu-zis.

Depozitarea semifabricatelor
Semifabricatele obinute (bradtul i rotul) se depoziteaz n ncperi rcite la 4oC,
utilizndu-se urmtoarele tipuri de recipiente: tvi cu picior la 25 kg, tvi fr picior care se
aeaz pe rastele-crucior, recipieni pe roi.
ntre stivele de tvi sau irurile de cruciare se las spaii de circulaie cu limea de cel
puin odat i jumtate limea mijlocului de transport.
La dimensionarea spaiilor rcite pentru bradt i rot se cont de timpul necesar maturrii
(2 zile pentru bradt i 3 zile pentru rot).

Fabricarea bradtului
Fabricarea bradtului din carne cald
Carnea dezosat i aleas se toac la Wolf, prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Carnea tocata
se introduce imediat n cuva cuterlui; se las cuva s fac 1-2 rotaii i se adaug amestecul de
srare A sau B n cantitatea ce este prevzut la procedeul de srare uscat. Se las cuva s
mai fac 2-3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv apa sau fulgii de ghea. In
continuare, pasta se amesteca n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei, pn ce capt un
aspect lucios i devine adeziva la mn (lipicioasa). Dup preparare, bradtul se scoate n tvi de
aluminiu aezndu-se n straturi de circa 15 cm. i se depoziteaz n frigorifer pentru maturare.
n cazul folosirii amestecului de srare A maturarea bradtului se face minimum 16 ore i
maximum 72 ore la o temperatur de 0-4 grade Celsius. In cazul folosirii amestecului de srare
B durata maturrii bradtului se reduce Ia 8-10 ore cu condiia meninerii la temperatuia de 6-8
grade Celsius.

11
Fabricarea bradtului din carne rece
Se utilizeaz carne zvntat, refrigerat, decongelat sau maturat n carcasa timp de 4-5
zile, precum i carnea maturata ca rot. n acest caz bradtul se prepar dup unul din urmtoarele
procedee: din came zvntat, refrigerat sau congelat cu amestec de srare. n acest caz se
folosete aceeai tehnica ca i la prepararea bradtului din carne calda, cu condiia adugrii a
0,5% polifosfat sau 0,4% fosfolinat faa de cantitatea de came. Daca polifosfatii utilizai au n
amestec i NaCl, atunci se scade din amestecul de srare cantitatea de sare echivalenta.

Fabricarea bradtului din carne zvntat, refrigerat sau decongelat cu saramur


Carnea respectiv se toaca la Wolf prin sita cu ochiuri de 2-3 mm. Dup tocare se
amestec la malaxor cu saramura timp de 5 minute socotind 10 l saramura la 100 kg carne tocata.
Saramura se prepara cu o zi nainte din 100 l ap fiart i rcit, 25 kg sare, 0,150 kg
azotit i 2 kg polifosfai. Dup malaxare, carnea tocat se pune n tvi de aluminiu i se
depoziteaz la frigorifer pentru maturare la 5 grade Celsius timp de 24 ore. Dup maturare,
carnea tocata se introduce la cuter i se prelucreaz sub forma de bradt adugndu-se cantitatea
de ap, astfel ca procentul de ap din saramur plus apa adugat trebuie s fie la nivelul stabilit
prin normele uzinale. Bradtul, astfel obinut se poate folosi direct n compoziia diferitelor
preparate din carne.

Fabricarea bradtului din carne maturat n carcase


In acest caz se obine un bradt care se utilizeaz direct n producie, iar o depozitare n
frigorifer pentru maturare. Se utilizeaz carnea maturat n carcas timp de 96 ore la 4 grade
Celsius. n aceast categorie intr i carnea congelat. Dup dezosare i alegere, carnea se
mrunete la Wolf prin sita de 3 mm. i se amesteca la malaxor cu ap n urmtoarele proporii:
- pentru carnea calitatea 1-a se adaug 40-42% ap;
- pentru carnea calitatea 2-a se adaug 30-32% ap;
- pentru carnea calitatea 3-a se adaug 25% apa.
Apa folosit trebuie s aib temperatura de +5 grade Celsius; se adaug apoi polifosfat
0,5-2,6% amestec de srare B. Din malaxor, amestecul se trece n cuter unde se mrunete
pn se obine o past cu proprieti adezive. Temperatura pastei dup omogenizare nu trebuie s
depeasc 15 grade Celsius.

Fabricarea bradtului din carne maturat ca rot


Carnea refrigerat sau decongelat, aleas pe caliti i conservat n prealabil prin srare
uscat i matuiat (rot) se toaca la Wolf prin sit de 2-3 mm. Dup care se trece la cuter. n

12
timpul prelucrrii la cuter se adaug 0,5 % polifosfat sau 0,4 % fosfoliant i ap rece n cantitatea
stabilit conform normelor uzinale. Prelucrarea la cuter se face pn se obine o past fin,
omogen, lipicioas. Bradtul, astfel obinut se utilizeaz direct n producie.

Fabricarea bradtului din carne de pe cptni


Carnea de pe cpni aleasa se taie n buci de 200-300 g, se sreaz cu unul din
amestecurile de srare i se depoziteaz la 40 grade Celsius. n momentul utilizrii se toac la
Wolf prin sita de 2-3 mm dup care se prelucreaz la cuter adugndu-se 0,5 % polifosfai sau
0,4 % fosfoliant i ap rece pn se obine o past omogen i bine legat. Se folosete n
producie.

Prepararea rotului
rotul se prepar din came de vit i porc aleas, care se taie buci de 200-300 g, se
cntrete i se introduce n cuva malaxorului, unde se adaug amestecul de srare. Amestecarea
se face pn la omogenizarea corect a crnii cu amestecul de srare. Dup omogenizare, rotul
se aeaz pe tvi cu capacitate de 25-30 kg sau recipiente pe roi, carcase menin n frigorifer la +
4 grade Celsius timp de 3-4 zile n cazul folosirii amestecului de srare A sau 24-36 ore n
cazul folosirii amestecului de srare B. Pentru micorarea timpului de maturare, carnea se
toac la Wolf utiliznd sita de 20 mm sau Vorschneider. In acest caz, timpul de maturare este de
minim 16 ore. In acelai mod se pregtete i rotul din carne de pe cptni de vit,
depozitarea fcndu-se numai pe o perioad de 16 ore n tvi.

Tranarea, dezosarea i alesul crnii


Tranarea, dezosarea i alesul crnii pentru salamul Bnean vor fi astfel fcute nct
cotletul, ceafa i muchiuleul s fie destinate pentru alte prelucrri, utilizndu-se n acest scop
numai cotletul i ceafa.
Pentru a se putea realiza o producie ct mai uniforma de salam Bnean sub raportul de
grsime al pastei i al produsului finit, alegerea crnii se face n doua categorii: pieptul cu fleica
i separat celelalte pri.
Pieptul cu fleica se vor degresa cu mult atenie astfel nct grsimea moale, inclusiv cea
dintre fasciile musculare s se ndeprteze total, pentru a evita exprimarea de grsime topit n
produsul finit.
Carnea de la piept i fleica aleas se va pune n tvi separat de restul crnii i se va
evidenia separat. Coninutul de grsime nu trebuie s depeasc 25% din aceast carne. La

13
restul crnii rezultate din alegerea celorlalte poriuni anatomice, coninutul de grsime nu trebuie
s depeasc 10%.
Slnina tare pentru salamul Bnean, se va folosi tiat n cuburi 4 x 4 cm, congelate la
-10....-12 grade Celsius.
n compoziie, dac alegerea s-a fcut cum s-a indicat mai sus, se va folosi 65 % carne,
20 % piept i fleic, 15 % slnin. n aceste condiii, pasta de salam la cuter trebuie s aib 24-26
% grsime i 53-55 % umiditate.

Scurgerea si zvntarea
Aceasta operaie se realizeaz n flux discontinuu; umiditatea relativ a aerului n aceast
faz este de circa 90 % neexistnd posibilitatea de a regla acest parametru.
Faza de zvntare dureaz circa 16 ore, carnea fiind aezat n strat subire pe platforme
metalice. Pornirea fazei de zvntare se face la temperaturi pozitive, dup care temperatura se
scade treptat astfel ca n final sa ajung la -5, iar temperatura crnii la -3 grade Celsius. In toat
aceast perioad, carnea se introduce cu ajutorul lopeilor, iar ventilaia aerului este continu,
obinndu-se nghearea crnii, fr cristale de ghea, suprafaa fiind bine zvntat.
Sczmntul la scurgere i zvntare n aceste condiii este de circa 10 %. In practic, s-a
renunat la faza de scurgere, trecndu-se carnea tranata i aleasa direct la zvntare.
Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumm. Ea trebuie
astfel condusa nct membrana s nu rmn umectat, dar sa rmn nc hidratat.
Pe timpul zvntrii crucioarele cu produse se vor schimba o dat din fa n spate i de la
dreapta la stnga (n tunelurile care permit acest lucru).
Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la 3%. Zvntarea se face la temperatura
aerului ntre 10... 12 grade Celsius, cu o circulaie moderat a aerului i o umiditate de 80-85%
timp de 48 ore.
In continuare, n aceeai ncpere are loc ntrirea crnii, la temperaturi sub punctul de
congelare al crnii, prin circulaia permanent a aerului i scderea ritmica a temperaturii, n
felul urmtor:
- de la orele 20 la 22 temperatura este de 0-1 C
- de la orele 22 la 24 temperatura variaz ntre 1 i-4 C
- de la orele 24 la 2 temperatura variaz ntre -4 i-6 C
- de la orele 2 la 6 temperatura se menine ntre -4 i - 6 C cu ntoarcerea crnii in tvi.
In aceste condiii carnea este ntrit avnd temperatura de -2 grd Celsius, fr cristale de
ghea, sczmntul fiind 7-8%.

14
Carnea de la piept i fleic se congeleaz la temperatura de -7 grade Celsius, iar slnina
tiat cuburi de 4 x 4 cm se congeleaz la -12...-14 grade Celsius.

Mrunirea materiei prime i pregtirea compoziiei


Carnea i slnina pentru a forma o mas omogen este necesar s fie mrunita. Pentru
tocare se folosete cuterul cu vid. Tocarea trebuie s se fac perfect, cuitele cuterului trebuie s
aib o suprafaa neteda, s fie bine ascuite. Viteza i turaia trebuii s fie astfel coordonate nct
la presiune sau curent s nu se ajung la nclzirea tocturii.
Pentru eliminarea oxigenului duntor care se introduce n past la tocare este absolut
necesar utilizarea cuterului cu vid.
In cazul cnd zvntarea s-a fcut la instalaia continu feliile de rot vin congelate, ceea
ce asigur tierea corespunztoare. Trebuie reinut c rotul congelat uzeaz mai mult cuitele
cuterului care necesit o ascuire frecvent.
Ordinea n care se vor introduce componentele la cuter este urmtoarea: slnin
congelat, pieptul congelat, carnea.
Fiecare din componente se toaca astfel nct n pasta rezultat mrimea predominant a
bobului de slnin sa fie de 2 mm. Cnd s-a ajuns la fineea dorit se adaug amestecul de
ingrediente.
Amestecul de srare i condimentare utilizat la salamul Banatean este format din sare,
azotat de potasiu, zahr, piper alb, ienibahar i usturoi.

Mrunirea compoziiei
Din cuter, pasta fin mrunit i condimentat trece n dispozitivul de presare n care
pasta este ndesat prin intermediul unui melc, cu folosirea concomitent a dezaerrii. Pasta
dezaerat i comprimat este apoi mpins n cilindrii de umplere.
Umplerea se face n membrane legate la un capt i nmuiate 30 de minute n ap cald la
40...50 grade Celsius. La umplere trebuie s se aib n vedere urmtoarele:
- pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s fie
inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune perfect ntre
membrana i compoziie;
- nu este permisa umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri, deoarece n
zona de contact ntre cele doua paste rmne o zon moale care se menine i n urmtoarele faze
ale procesului tehnologic.
Sfoara pentru legarea batoanelor este n prealabil nmuiat n ap la 35 grade Celsius. La fiecare
baton se formeaz i aa-zisa sfoar de agare a crei lungime este egal cu 2 x lungimea

15
batonului. Batoanele mai mari de 2 kg se leaga perechi i se aga pe beele rastelului-crucior,
astfel nct ntre batoane s rmn o distan de minimum 5 cm. Pe un rastel-crucior se aeaz
minimum 50 perechi batoane care se cntresc.
Batoanele ntre 0,5-1 kg se leag la captul deschis, apoi se formeaz sfoara de agare.
Acestea se pot i elipsa att la captul inferior ct i la cel deschis unde se ataeaz i sfoara de
agare. Pregtirea maelor pentru umplere se face ntr-o camera special, n care maele
artificiale se taie n lungime n funcie de calibru, dup aceasta se nmoaie n ap cldua, timp de
30 de minute apoi se scurg de ap, se zvnt i se leag la unul din capete.
Maele naturale se desreaz cu 12 ore nainte de umplere, apoi se spal n soluie de
permanganat de potasiu 0,02% timp de 15 minute, se sorteaz i se taie n lungime n funcie de
calibru, se leag la un capt, se scurg, se zvnt i se trec la umplut. De asemenea se pregtete
sfoara i clipsurile, precum i etichetele care se leag la fiecare baton.

Maturarea, afumarea i uscarea


Procesul de maturare cuprinde fenomenele de nroire, legare, i aromatizare. n cele ce
urmeaz vom da cteva amnunte pe scurt cu privire la aceste fenomene, deoarece n literatura
de specialitate este tratat mai des acest subiect.
nroirea sau formarea culorii, are la baz fixarea la mioglobina a oxidului de azot, care
ia natere din azotat, respectiv amestecul de srare cu azotit, rezultnd azoximioglobina care d
culoarea roie salamului, ca si la celelalte produse srate.
La prelucrarea cu azotat, acesta trebuie redus mai nti n azotit, cu ajutorul bacteriilor
denitrificante, care descompun azotatul. Intre acestea sunt n principal micrococii, dar i alte
microorganisme, care la nceputul maturrii sunt viabile i apte de a elabora enzime care reduc
nitratul. n mod normal, salamul se nroete cnd cca. jumtate din mioglobina se
transform n azoximioglobina. Un salam astfel nroit nu are ns culoarea stabil. Pentru
aceasta este necesar ca cel puin 3/4 din colorantul din muchi s se transforme n culoarea roie
de saramurare. Restul care nu s-a nroit, ca i colorantul nroit, pot fi atacate de
microorganismele care distrag culoarea, sau agenii de oxidare (oxigen, peroxizi .a.). Abia dup
un anumit timp de la umplere culoarea devine mai stabil, datorit transformrii n
miocromogen cu oxid de azot (culoare roie durabil), dar nu este nici aceasta absolut stabil .
Ea poate fi descompus datorit peroxizilor care iau natere la rncezire sau datorit
microorganismelor.
La fabricarea salamului crud cu azotat, este important ca scderea pH-ului la 5,5 s aib
loc treptat i nu prea repede, pentru ca s se poat forma suficient azotit din azotat. La o scdere
prea rapid a pH-ului pot apare defecte de nroire ca urmare a inhibiiei microflorei reductoare

16
de azotat sau a enzimelor care reduc azotatul i azotitul (formare defectuoas a culorii, miez
cenuiu). De aceea, la saramurarea cu azotat trebuie evitate pe ct posibil adaosurile mari de
zahr i temperaturile ridicate de maturare.
In opoziie cu aceasta, la utilizarea amestecului de srare cu azotit este avantajoas o
acidulate rapid cu scderea pH-ului sub 5,5, deoarece aici lipsete faza de reducere de la azotat
la azotit. Mai mult nc, trebuie accelerat formarea oxidului de azot din azotit, pentru ca
colorantul din muchi s fie protejat ele reaciile de oxidare duntoare. Prin adugarea acidului
ascorbic sau a ascorbatului de sodiu se poate accelera formarea oxidului de azot i favorizeaz
fixarea culorii. Att la nroirea cu azotat ct i cu amestec de srare cu azotit este necesar
pentru desfurarea procesului de nroire, o anumit acidulam (scderea pH-ului) a salamului.
De aceea se adaug n amestecul de srare substane zaharoase. Aceste substane se descompun
n decursul maturrii cu ajutorul microorganismelor de maturare, care formeaz acizi, n acizi i
n parte i n produi neacizi de fermentaie (alcooli, aldehide). La acest proces de fermentaie
contribuie n primul rnd bacteriile acidolactice, dar i alte microorganisme. Acestea descompun
substanele zaharoase adugate pastei, precum i hidiaii de carbon existeni n carne, din care iau
natere n primul rnd acid lactic i n mai mic msur ali acizi (acid acetic, acid formic, acid
pirotartric, acid carbonic, acid butiric, acid propionic etc). Felul i cantitatea de acid,
desfurarea pH-ului i valoarea final a pH-ului depind de felul zahrului i cantitatea acestuia,
apoi de condiiile de maturare (de exemplu temperatura) i n special de microorganismele
existente. Deci capacitatea de formare a acizilor este foarte diferit la diferitele specii de
germeni. Dar i calibrul salamului pare s joace un anumit rol. S-a stabilit c salamurile crude
groase se aciduleaz n general mai uor i mai puternic dect cele subiri. Conform experienei,
acestea iau mai uor un gust acru, mai ales cnd s-a adugat prea mult zahr i cnd maturarea
s-a fcut n condiii nefavorabile (de exemplu la temperatur mare de maturare). La utilizarea
substanelor zaharoase, macromoleculare (sirop de amidon uscat), salamul atinge mai trziu
nivelul de acidulare din cauza unei acidulari mai lente dect la adugarea zaharurilor cu
molecula mica (de exemplu dextroza) care de obicei aciduleaza mai repede.
Legarea este un proces fizico-chimic la care rolul hotrtor l joac albumina din came,
existent la suprafaa de separaie dintre particulele de came i de slnin, n spaiile
intermediare. La tocare, din fibrele musculare distinse se pune n libertate albumina i chiar prin
srare se dizolv ntr-o cantitate corespunztoare coninutul de sare. Cu scderea valorii pH-ului
sub aproximativ 5,3, albumina obine trecerea de la starea de sol la cea de gel, proprieti de
legare i se solidific. Concomitent se umfl particulele de came datorit crora salamul devine
mai consistent.

17
Prin cedarea continu a umiditii, crete mereu rezistena. Prin aceasta, particulele de
salam primesc n cele din urm consistenta i salamul se leag i devine compact. Salamurile
care n timpul maturrii nu ating valori ale pH-ului de 5,3 se usuc mult mai ncet, ntrindu-se
mai trziu sau dac valoarea pH-ului i valoarea a w este relativ ridicat, se pot degrada.
Fenomenele care deranjeaz acidularea normal sau care modific albumina hotrtoare
pentru legare (descompunerea bacterian a albuminei) acioneaz dezavantajos asupra legrii i
dezvoltrii consistenei. O acidulare suficient apr de regul albumina din carne de atacul
microorganismelor proteolitice, care sunt sensibile la valorile pH sczute i la concentraiile
crescnde de sare de buctrie, prin uscare; aceasta nseamn valori aw sczute.
Aromatizarea este condiionat de acidulare care este una din importantele componente
ale aromei salamului. Acest lucru este valabil n special pentru salamurile crude maturate rapid,
care dup o scurt perioad de maturare se pun n consum i de care aparin salamurile cu gust
uor acrior i cu o arom tipic. Gustul acrior este dat mai ales de aridul lactic care a luat
natere din descompunerea zahrului, deoarece acesta predomin cantitativ. Dar si ali acizi care
apar n cantiti mai mici, menionai mai nainte, contribuie n msur corespunztoare Ia
formarea de gust acru.
La salamurile crude cu durat mare de fabricaie, cum este salamul Bnean, gustul
acrior scade tot mai mult n favoarea unei arome specifice de maturat a salamului crud. Acest
lucru se observ de cele mai multe ori i la creterea treptat a valorii pH, a crei cauz este
apariia produilor de descompunere alcalini. Prin urmare, la salamurile crude suficient maturate
gustul acrior nu mai este - de regul - perceptibil i nu este considerat, un gust normal.
Pe lng acizi, la maturarea salamului crud, se formeaz din descompunerea albuminei, a
grsimii i a hidrailor de carbon i numeroi compui chimici volatili si nevolatili ca de ex.
peptide, aminoacizi, acizi grai, aldehide, amine i n special compui carboxilici cu molecul
mare, dintre care un procent, sunt considerai substane de arom. Este valabil mai ales pentru
anumii compui carboxilici care sunt cunoscui ca substane de arom intens i care sunt tcui
responsabili pentru gustul i mirosul salamului crud.
Din pcate, cu toate cercetrile intense, se cunoate nc prea puin care substane,
singure sau n amestec, dau aroma tipic de salam crud. Cunoaterea exact a substanelor
chimice la dezvoltarea aromei, ar putea da noi posibiliti la influenarea artificial a aromei n
salamul crud, urmrindu-se s se selecioneze acele substane care sunt identice substanelor
chimice naturale.
Afumarea ncepe atunci cnd culoarea coninutului a ajuns i la marginea salamului, i s-a
stabilizat astfel nct s nu fie posibile decolorri ale marginii datorita unei eventuale afumri
prea intense. Exist ns productori de salam crud care chiar din prima zi pun salamurile la un

18
fum slab, pentru a mpiedica nainte de toate ca suprafaa salamului s devin lipicioas. Din
aceast cauzei batoanele umplute se in 12 ore la linitire, apoi se zvnt 75150 ore. Salamul
crud se afum la rece, la temperatura care s nu depeasc pe ct posibil 12C. Meninerea
temperaturii specificate n instalaii de afumare de construcie mai veche (camere de afumare,
tunele de afumare) cu izolare insuficient i fr o reglare a temperaturii, a umiditii relative i a
circulaiei aerului i care este influenat de condiiile climatice exterioare , provoac ns
greuti considerabile. De aceea, s-a introdus afumarea climatizat.
In instalaiile moderne de afumare cu climatizare, se efectueaz o afumare independent
de condiiile climatice exterioare.
Instalaiile de afumare la rece au avantajul c fac posibil zvntaiea i afumarea
salamului ntr-o singur instalaie, unde nu mai este necesar mutarea produsului dup zvntare.
Instalaiile sunt echipate cu dispozitivele tehnice necesare pentru producerea i reglarea
temperaturii i umiditii relative a aerului, pentru aducerea aerului proaspt, micarea aerului,
evacuarea aerului uzat si pentru producerea fumului.
Cu unele excepii, salamul crud se afum n aceste instalaii cteva zile, ntr-un fum de la
moderat pn la dens (afumarea de scurt durat). Durata total zvntare-afumare rece este de 6
10 zile.
Prin afumare, salamul crud trebuie deci s obin o culoare corespunztoare de fum, s
aib un gust plcut de fum i o mai bun durabilitate. Culoarea de fum variaz dup calitatea
fumului utilizat la afumare (felul lemnului), temperatura de ardere, metode de afumare,
temperatura fumului i umiditatea acestuia, durata de afumare, densitatea fumului i calitatea
membranei salamului, de la galben-auriu slab, pn la negru maroniu intens. Astfel, fagul, teiul i
ararul produc culoarea galben deschis, stejarul i aninul galben nchis pn la brun, lemnul de
ienupr brun nchis i lemnul coniferelor culoarea brun spre negru. Culoarea de afumat este dat
att de substanele colorate existente n fum (fenoli i alte substane), ct i de combinarea
chimic a componentelor fumului (carbonili) cu componentele albuminei (aminoacizi) din carne,
la care se formeaz compui de culoare nchis denumii melanoide. La dezvoltarea aromei de
fum, a crui chimism nu este nc bine cunoscut, iau parte ntre altele, fenolii, compuii
dicarbonilici, diacetilul, acizii organici i alte categorii de substane.
Durabilitatea salamurilor crude afumate se bazeaz pe prezena substanelor germicide
din fum, care se depun la afumare pe suprafaa salamului i care n parte ptrund prin membran
n compoziia salamului. n funcie de calitatea fumului, de temperatura acestuia i de umiditate,
de densitatea fumului, durata de afumare, calitatea membranei salamului, tocarea coninutului
salamului i de gradul de uscare a marginii salamului depinde durabilitatea produsului. Aciunea
conservant a fumului este n parte pusa n legtur cu prezena acizilor organici (acid formic,

19
acid benzoic), aldehide, n special formaldehida i o serie de compui fenolici. Trebuie s se in
seama c efectul de conservare este de multe ori doar cu o durat limitat, deoarece substanele
active se inactiveaz n parte sau se volatilizeaz, n afar de aceasta, n fum sunt coninute
substane antioxidante care fac ca salamurile afumate s fie mai rezistente la rncezire. Pe de alt
parte pot apare n anumite condiii (de exemplu la temperatul! de ardere ridicate) evident i
substane prooxidative, care duc la culoarea oxidativ n cenuiu a marginii salamului.
Calitatea fumului depinde n mare msur de temperatur. Cu ct temperatura de ardere
este mai sczut cu att fumul este mai aromat. Cele mai favorabile s-au dovedit pn acum
temperaturile de ardere de 300C pn la 500C . La aceste temperaturi se pun n libertate
substane aromatizante i conservante n suficient msur n timp ce la temperaturi mai ridicate,
apar mai mult gudroane i substane cancerigene (3,4 benzpiren). Coninutul n 3,4-
benzpiren nu trebuie s depeasc 1 ppb, ceea ce nu este cazul n mod normal la afumarea rece
a salamului crud.
Pierderile n greutate n perioada de afumare sunt de 1014%.
Maturarea i uscarea este veriga final a procesului tehnologic. Dup terminarea
afumrii, salamurile crude trec la maturarea i la uscare n ncperi amenajate n mod special.
Acolo rmn pn la terminarea maturrii, n timpul acestei faze de maturare, procesele de
maturare microbiene i enzimatice se desfoar n continuare i salamul pierde n greutate prin
uscare. Corespunztor cu aceasta scade i valoarea a a salamului. La salamurile durabile, bine
uscate, aceast valoare poate fi n anumite condiiuni chiar sub 0,80. Totui, de cele mai multe
ori, salamurile nu se usuc att de mult i ajung n comer cu valori a w relativ mari.
Viteza de uscare depinde de factori diferii. Dup cum s-a menionat, un rol important
joac n acest caz, compoziia salamului, gradul de mruntire, calitatea membranei salamului,
calibrul i n special condiiile de uscare (temperatura, umiditatea relativ i micarea aerului).
Salamurile crude cu procent mai mare de carne, se usuc mai repede i mai mult dect salamurile
cu mai mult slnin. Salamurile crude cu toctur grosier i cele mai subtili, pierd mai uor apa
dect cele cu toctur fin sau cele cu diametru mare.
La salamurile crude n mae naturale cedarea apei este n general mai lent dect la
salamurile n membrane artificiale. Cu ct este mai sczut umiditatea aerului sau cu ct este mai
ridicat temperatura i mai intens micarea aerului, cu att este mai rapid i mai intens
uscarea salamului.
Salamurile crude semitari au nevoie de aproximativ 23 sptmni pentru a dezvolta
aroma optim. Pentru salamurile durabile, sunt necesare perioade mai lungi de maturare, pentru a
cpta aroma tipic de maturat i pentru a prezenta o bun durabilitate.

20
Pentru uscarea salamurilor crude, se consider utile temperaturile de maturare de 12
14C la umiditatea relativ a aerului de 8083%. Un curent slab de aer de max. 0,1 (0,2) m/sec,
trebuie s existe n aceast faz de finisare, circa 14 ore i 8 ore repaus.
Salamurile nu trebuie s stea atrnate prea dens (cel puin o lime de salam - spaiu
intermediar) sau s se mite pentru ca aerul proaspt s poat ajunge uor la acesta. In primul
rnd trebuie evitate stagnrile de umiditate ntre salamuri.
Dup faza de uscare, urmeaz faza de finisare, care dureaz 2025 zile, la temperatura
de 1214C i umiditate relativ de 7075% cu circulaia intermitent a aerului, respectiv
ventilaie mic i 5 ore repaos.
In timpul maturrii ulterioare, prin uscarea continua a salamului (scderea valorii a w )
scade numrul de germeni dup un anumit timp, dar procesele biochimice i cele produse de
microorganisme, respectiv fermenii acestora, se continu nentrerupt, ns mult mai lent. n faza
maturrii ulterioare, un salam durabil dezvolta nti aroma tipic de maturat, prin care se
deosebete considerabil de sortimentele de salam crud semitari, mai proaspete. n prim plan par
s stea aici modificrile grsimii produse de fermenii lipaz i lipoxidaza. n cazuri de salamuri
foarte vechi, aceste modificri pot progresa att de puternic, nct iau natere substane olfactive
i gustative nedorite.
Salamurile crude se protejeaz de lumin cel mai bine atrnate n ncperi ntunecoase,
lipsite de mirosuri strine, de insecte si ali duntori.

21
CAPITOLUL III
CONDIII TEHNICE DE CALITATE

3.1. PROPRIETI ORGANOLEPTICE

Caracteristici Condiii de admisibilitate


Aspect exterior i Brun deschis ctre rocat, specific produselor afumate
culoare sau aspect specific de celofan supus afumrii

Aspect pe seciune Carne de vit i porc de culoare roz-roie

Gust i miros Specific componentelor i condimentelor folosite

Consisten Semitare

3.2. PROPRIETI FIZICO-CHIMICE

Caracteristici Parametri
- ap, %max. 55
- grsime, % max. 32
- substane proteice totale,
% min. 12
- clorur de sodiu, % max. 3
- nitrii (NO2),
mg/100 g produs max. 7

3.3. DEFECTE DE FABRICAIE

La salamul Bnean pot aprea unele defecte, din care mai frecvente sunt urmtoarele:
decolorarea i nmuierea centrului batonului, scurgeri de grsime, goluri de aer, desprinderea
membranei, cruste, deformri etc. Din observaiile fcute cu ocazia cercetrilor tehnologice, a
expertizelor tehnice fcute de noi i a controlului de calitate, precum i a datelor din literatur,
cauzele i remedierea acestor defecte sunt. Urmtoarele:
Decolorarea i nmuierea centrului batonului, nsoit de creterea aciditii este datorit
adaosului unei cantiti excesive de zahr. Acest defect n fabricile noastre nu a fost observat
dect n mod cu totul accidental. Creterea aciditii poate fi datorat i folosirii crnii exudative.
Carnea exudativ pe plan mondial este foarte frecvent i duce la probleme financiare
dezastruoase, ntruct d un randament sczut i d produse fr gust.
Din datele citate in literatur, aceast came apare datorit sindromului Stress. Acest
sindrom este mai frecvent la unele rase ca de exemplu rasa Landrace.

22
Sindromul Stress" este determinat de o dereglare a sistemului endocrin hipofizo -
corticoid, fiind influenat de transport , cldur , frig i irascibilitate.
Acest sindrom intervenit la scurt timp naintea sacrificrii va influena negativ asupra
calitii crnii, producnd anumite defecte de aspect exudativ. In special cnd rezistena naturala
a animalelor cu predispoziii natuiale este diminuata de factorii de stress. Ca urmare a influenei
sindromului stress se constata o diminuare a coninutului crnii n proteine; culoare palid i
structura cu aspect exudativ.
Pe animalul viu receptivitatea fa de fenomenul stress poate fi constatat determinnd
formula sanguina (numrul leucocitelor eozinofile) i activitatea enzimei LDH (lactat
dehidrogenaza) sau a corticosteroizilor.
Ca atare , se impune ca n programul de selecie care vizeaz mbuntirea calitii
crnii de porcine s se includ cercetarea factomlui de receptivitate la stresare, n asociaie cu
controlul calitativ al crnii.
Pentru nlturarea apariiei sindromului stress este necesar s se mbunteasc
furajarea porcilor , s se evite solicitrile la transport, evitarea variaiilor de temperatur i
asigurarea odihnei nainte de tiere i asomare, care s asigure minimum de spasm muscular.
Scurgerile de grsime. Acest defect se manifest prin transudaia grsimii, cu punct de
topire diferit, fie prin membran producnd zone uleioase pe salam, fie prin exprimarea grsimii
pe seciunea salamului, la cea mai mica presiune, dnd seciunii o strlucire superficial.
Cauza acestui defect o constituie grsimea de adaos necorespunztoare. Transudaia este
datorat faptului c n timpul uscrii, prin contractarea crnii ca urmare a reducerii volumului
prin eliminarea umiditii, particulele de grsime presate exprim ulei prin separarea fraciunilor
cu punct de topire diferit.
In cazuri izolate, s-a constatat apariia acestui defect, chiar i la batoanele inute la
temperatura de 10-12 grade Celsius. Pentru evitarea acestui defect, este necesar s se aleag
grsime de adaos numai de la porci aduli, provenit din depozitul adipos hipodermic din zona
spinrii, de consistent tare.
Slnina poate fi congelat, ns numai pentru scurta durata i manipulat n condiii
optime.
Goluri de aer n coninut. La salamurile cu goluri de aer n coninut se observa pete negre
la extremitatea salamului i n lungul salamului, repartizate neregulat. Cauza defectului este n
primul rnd materia prima necorespunztoare (carne exudativ, carne rcit insuficient, came
decongelat), iar n al doilea rnd uscarea prea accelerat,
Mecanismul formrii golurilor de aer este urmtorul: din cauza pierderii capacitii de
reinere a apei, legtura pastei este insuficient nct apar zone libere prin migrarea rapid a apei

23
i legarea neunifomia a compoziiei, ca urmare a denaturrii sarcoproteinei plasmatice, care
precipit pe filamentele de actomiozina care se observa la microscopul electronic.
Din cauza retraciei neuniforme a bucilor de came, se formeaz un strat superficial,
rigid, iar n interior zone cu fisuri care permit circulaia aerului, care prin oxigenul care-1
conine, provoac formarea de metmioglobina brun, care schimba culoarea compoziiei:
grsimea oxidndu-se se nglbenete.
Ca remediu pentru evitarea acestui accident, se impune alegerea cu atenie a grsimii moi
i n general a crnii sngerate, exudative i utilizarea unor mae corespunztoare cu
permeabiliti i retractabiliti normale. De asemenea se recomand dirijarea uniforma a
curentului de aer n timpul maturrii salamului.
Desprinderea membranei. Acest defect este datorat folosirii crnii de la animale prea
tinere, care au un coninut prea mare de umiditate. Din aceast cauz atunci cnd uscarea se face
rapid, n cazul umplerii n mae artificiale, membrana nu se retracta n acelai timp, nct se
desprinde de coninut.
Defectul se poate observa atunci cnd uscarea nu este bine condus. Pentru evitarea
acestui defect se recomand folosirea crnii de la animale adulte i uscarea lent cu
higroscopicitate adecvat.
Intre defectele care pot aprea la fabricaia salamului se citeaz i altele care depind
numai de defecte de uscare i depozitare, ca: deformarea batoanelor din cauza vitezei i direciei
necorespunztoare a curenilor de aer, apariia de mucegaiuri nedorite, apariia de insecte
(Tribolium ferugineum), etc.
Menionam c n fabricile de producie, defectele menionate mai sus sunt cazuri izolate
i c prin dirijarea corespunztoare a procesului tehnologic pot fi mult reduse.

24
CAPITOLUL IV
NORME DE IGIEN I SECURITATEA MUNCII

n cadrul industriei alimentare, industria produselor alimentare de origine animal a


cunoscut cele mai nalte ritmuri de dezvoltare, consecin fireasc a cererii diferitelor categorii
de consumatori.
Produsele alimentare de origine animal sunt considerate ca agenii cei mai importani
din mediul exterior, prin care se poate influena favorabil att dezvoltarea fizic i mintal, ct i
sntatea i capacitatea de munc a populaiei.
Realizarea unor produse alimentare de origine animal salubre i de calitate, cu cheltuieli
materiale i consum de manoper minime, se poate realiza, n totalitate, numai n condiiile n
care unitatea procesatoare a fost gndit, proiectat, construit i dotat cu utilaje tehnologice i
cu utilaje pentru realizarea igienizrii, cu respectarea cerinelor sanitare veterinare.
n unitile de procesare a crnii (preparate de carne), repartizarea ncperilor i spaiilor
tehnologice, trebuie s asigure fluxul continuu al produciei, evitndu-se ncruciri de produse
comestibile (transporturi), cu cele necomestibile sau confiscate.
Pentru a se asigura protecia produselor, fa de agenii care pot provoca deprecierea lor,
i pentru a putea asigura meninerea unor condiii, care s corespund cerinelor sanitar-
veterinare, este necesar ca elementele pentru construcie s se realizeze din materiale adecvate.
Pavimentul trebuie construit din elemente netoxice, rezistente la ocuri mecanice i
termice, impermiabile, neputrezibile, rezistente la acizi i baze de origine animal, netede.
Pereii interiori trebuie construii din materiale netoxice, rezistente, impermeabile,
neputrezibile, netede, uor de ntreinut.
Se vor evita comunicaiile directe ntre ncperile cu produse comestibile i cele cu
produse necomestibile sau cu seciile care prelucreaz produse ce degaj mirosuri dezagreabile.
Circulaia materiilor prime, semifabricatelor i produselor finite, ntre seciile pentru
producie ale aceleeai uniti, se va realiza cu ajutorul liniilor aeriene, a rastelelor metalice, a
crucioarelor sau a grandurilor.
Pentru meninerea calitii iniiale a materiei prime este necesar s se respecte parametrii
de depozitare, i s se ia msuri pentru protejarea produselor de efecte oxidative i deshidratante
ale aerului; se vor respecta condiiile sanitar veterinare.
Slnina se pstreaz n stare proaspt agat n crlige, iar cea srat n stiv. Se
interzice depozitarea materialelor cu miros strin n frigorifere.
Spaiile de producie vor fi dotate cu:
- iluminatul va fi de 250 luci la un metru de la sol;

25
- navete de inox sau de material plastic;
- spltor cu pedal, cu ap cald de +37 oC, spun lichid, prosop cu o singur folosire i
co de hrtii;
- grtare pentru operatori;
Personalul din industria alimentar folosete trei categorii de echipament:
- echipament sanitar de protecia alimentelor, n scopul de a proteja produsele alimentare
de contaminare;
- echipament de protecie;
- echipament de lucru.
Echipamentul de protecie sanitar se schimb zilnic, i ori de cte ori este nevoie n
timpul procesului tehnologic.
Echipamentul va fi utilizat n timpul programului de lucru n mod exclusiv, n spaiile
frigorifice se va utiliza echipamentul mpotriva temperaturilor sczute, echipamentul de protecia
alimentelor se poart peste echipamentul de protecia muncitorilor i sunt acceptate orurile
cauciucate sau de plastic, care se vor purta peste echipamentul sanitar de protecia alimentelor.
Un rol deosebit se va acorda spaiilor sanitar-sociale, compuse din:
- vestiare tip filtru, cu spaii pentru pstrarea hainelor i pentru curare;
- grupuri sanitare (closete);
- camere pentru fumat;
- camere pentru splri de utilaje, recipiente, ustensile.
O atenie foarte mare se va da att examenului medical la angajare, ct i celui periodic,
pentru a se putea evita la timp eventualele surse de contaminare a alimentelor de ctre potenialii
purttori de germeni.

Organizarea locului de munc


Activitatea n industria crnii i a produselor din carne este permis numai dac locurile
de munc au fost organizate, amenajate i dotate corespunztor astfel nct s previn accidentele
i bolile profesionale.
Lucrrile din industria crnii i a produselor din carne se vor face n hale i ncperi
amenajate, dotate cu utilaje, instalaii i dispozitive adecvate.
Cile de acces din seciile de producie vor fi ntreinute n stare bun i vor fi prevzute
cu marcaje i indicatoare standardizate.
Instalaiile de ventilaie vor fi n bun stare, urmrindu-se funcionarea lor n permanen
la parametrii proiectai.

26
Utilajele i instalaiile vor fi bine fixate, legate la pmnt, dotate cu dispozitive de
protecie n bun stare.
Sunt interzise improvizaiile de orice natur precum i meninerea n funcionare a
utilajelor, mainilor, instalaiilor i aparatelor care prezint defeciuni accidentale sau care nu
sunt prevzute cu toate dispozitivele de protecie necesare asigurrii proteciei muncii.
Prghiile, manetele de comand, butoanele de pornire i oprire vor fi astfel amplasate,
nct s fie vizibile de la locul de munc i s fie posibil manevrarea lor comod, fr
deplasarea salariailor de la locul de munc.
nainte de terminarea lucrului se va face ordine, curenie, splare i degresarea
mainilor, igienizarea locului de munc.
Este interzis orice modificare a procesului tehnologic i a instruciunilor de lucru fr
avizul proiectantului.
Conductorul locului de munc va asigura ndrumarea, controlul i disciplina n timpul
lucrului.

NORME DE TEHNICA SECURITII MUNCII, PREVENIREA I STINGEREA


INCENDIILOR

Ultima reglementare n domeniul proteciei muncii o constituie ordinul 599 din 01-
08-97. Conform ordinului de mai sus trebuie reglementate urmtoarele reguli generale:
Transportul crnii de la autovehicule la seciile de lucru sau fngorifer, se va face pe linii
aeriene sau crucioare, nlturndu-se pe ct posibil transporturile manuale;
Transportul crnii n incinta seciei de preparate din carne se va face cu ajutorul tvilor,
crucioarelor care vor fi mpinse i nu trase;
Afumtoriile vor fi prevzute cu instalaii de ventilaie i instalaie de ventilat;
Transportul preparatelor n interiorul seciei se va face cu crucioare destinate acestui
scop;
n magaziile de pstrare a preparatelor se vor instala stelaje la nlimea muncitorului,
nlturnd astfel urcarea salariatului pe diferite obiecte sau poduri improvizate;
Se interzice introducerea crnii n gura de alimentare a mainii Wolf. Presarea crnii
spre necuri se va face cu un mai de lemn;
nainte de punerea in funciune a mainii Wolf se va verifica daca montarea cuitelor,
aibelor i a piuliei de strngere este bine fcuta;
Se interzice desfacerea piuliei de strngere, scoaterea cuitelor i a aibelor sau
efectuarea altor lucrri de ntreinere i verificare n timpul funcionarii;

27
nainte de pornirea cuterului se va controla daca cuitele sunt bine fixate n locaul lor i
bine strnse pe axa de acionare;
Se interzice funcionarea cuterului cu capacul de protecie a cuitelor ridicat. Maina cuter
va avea un dispozitiv, care s permit funcionarea ei numai cu capacul nchis, spre a se evita
accidentele prin dislocarea cuitelor de pe axul lor;
La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea minii n cup pentru a se scote pasta.
Aceasta operaie se va face numai dup ce maina a fost oprita;
nainte de punerea n funciune a priurilor automate, se va verifica nchiderea completa a
capacului, iar presiunea de pe manometru nu trebuie sa depeasc pe cea marcata cu o
dunga roie. Se interzice deschiderea capacului n timpul funcionarii;
Amplasarea mainilor se va face astfel nct distana dintre axele lor sa fie de cel puin
1-3 m ntre perete i main;
Transportul materialului pentru tocat la maina trebuie fcut n crucioarele
speciale cu care este dotata maina, respectnd greutile prevzute n cartea tehnica;
Este interzisa ncrcarea manuala a mainii cu material pentru tocat, ncrcarea se
face mecanizat, cu ajutorul dispozitivului hidraulic de ncrcare cu care este dotat Wolf- ui;
Este interzis lucrul la maina n cazul constatrii unor defeciuni a dispozitivelor de
protecie de comanda a aparatelor de msur i control sau a instalaiei electrice.

Prevenirea i stingerea incendiilor


n secia de preparate din came, exist pericol de foc ce poate fi provocat de:
- fumat i aruncarea igrii la ntmplare,
- celula de fierbere-afumare,
- generatoare de fum,
- instalaie electrica prin eventualele scurt-circuite.
Pentru evitarea pericolului de foc, trebuie respectate urmtoarele reguli:
- nu se las foc aprins n generatoarele de fum,
- generatoarele de fum s fie prevzute cu dispozitive cu perdea de ap pentru filtrarea
fumului,
- se va evita urcarea temperaturii n celule peste parametrii tehnologici pentru a se evita
aprinderea grsimii,
- se va cura periodic tubulatura afumtoriei pentru a se evita aprinderea depunerilor,
- fumatul va fi permis numai n locuri special amenajate,
- se vor respecta prevederile decretului 400/81.

28
Concluzii

Salamuri crude uscate sunt produse de durat n a cror compoziie intr: carne de oaie
i carne de vit. Uscarea se face n dou trepte, n anumite condiii de temperatur i de circulaie
a aerului. Pasta se umple n mae subiri de vit sau rotocoale. Maturarea, presarea i uscarea se
fac n camere rcoroase, bine ventilate, pn cnd n produse se menine o umiditate de 25 30
% . Din aceast grup fac parte: Ghiudem, Babic, salam Bnean, Danez.
Pentru asigurarea salamului Bnean de calitate corespunztoare i cu un consum
specific ct mai redus, este necesar ca aprovizionarea fabricilor s se fac cu materie prim
uniform, provenit din ferme la care n ultima perioad a ngrrii s se administreze n hran
orz care mbuntete consistena slninii.
Se recomand folosirea crnii provenit de la porci aduli care s aib consistena ferm,
iar slnina de adaos s fie proaspt i numai din regiunea spinrii, de culoare alb-roz, fr urme
de traumatisme.
Pentru evitarea defectelor: goluri de aer, decolorarea i nmuierea coninutului, scurgeri
de grsime i dezlipirea membranei este necesar o atent alegere a crnii, eliminndu-se
grsimea moale, carnea exudativ, carnea de la animale prea tinere i carnea care nu este rcit
suficient dup tiere.
Dirijarea curentului de aer n timpul uscrii trebuie s fie astfel orientat, nct s ating
uniform toat suprafaa batonului. Parametrii de microclimat trebuie s fie corelai cu
caracteristicile materiei prime folosite, pentru a se evita uscarea prea rapid care s duc la
defecte.

29
Bibliografie

Banu C. - Manualul inginerului din industria alimentar Editura tehnic,


Bucureti 2002

Banu C., Preda N., Vasu S.S. Produsele alimentarea i inocuitatea lor Editura
tehnic, Bucureti 1982

Bneanu I.A., eveloiu I. Cerine sanitare veterinare-privind proiectarea construirea


i dotarea ntreprinderilor pentru industrie alimentar Editura Ceres, Bucureti - 1987

Renescu I., Oel I. Lexicon- ndrumar pentru industria alimentar vol.I , II


Editura tehnic, Bucureti 1988.

Segal B., Balint C Procedee de mbuntire a calitii i stabilitii produselor


alimentare Editura tehnic, Bucureti 1982

***- Colecia de standarde i norme interne pentru industrializarea crnii Bucureti


1986

*** Norme privind protecia i securitatea muncii n unitile de prelucrarea crnii


Bucureti 1986

30