MINISTERUL EDUCAŢIEI, CULTURII ȘI CERCETĂRII AL REPUBLICII MOLDOVA

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea Tehnologia Alimentelor
Departamentul Tehnologia Produselor Alimentare

Proiectarea secției de fabricare a salamurilor fiert-

afumate cu productivitatea 1,2 tone/schimb produs finit

Proiectde an

Student: Stratan Alexandrina

Grupa IMIA 181

Coordonator: Grumeza Irina

lectoruniv.

Chişinău, 2021
 CUPRINS
INTRODUCERE...................................................................................................................................3
1 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME ȘI PRODUSULUI FINIT.......................................4
1.1 Caracteristicamateriei prime.........................................................................................................4
1.2 Caracteristicamaterialelorauxiliare...............................................................................................6
1.3 Caracteristicaprodusuluifinit......................................................................................................12
2 ALEGEREA ȘI ARGUMENTAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A
PRODUSULUI................................................................................................................................14
3 CALCULELE TEHNOLOGICE..................................................................................................20
3.1 Calcululmateriilor.......................................................................................................................20
3.2 Calcululconsumului de materii, a suprafețelorșicapacitățilorpentrupăstrarealor.......................22
3.3 Calcululșialegereautilajului........................................................................................................24
4 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................25
5 CONTROLUL PROCESULUI TEHNOLOGIC........................................................................31
CONCLUZII........................................................................................................................................32
BIBLIOGRAFIE.................................................................................................................................33
SPECIFICAȚII...................................................................................................................................35
ANEXE.................................................................................................................................................37

UTM 071. 012 ME

Mod. Coala Nr. document Semnăt. Data
Elaborat Stratan Alexandrina Litera Coala Coli
Coordonator Grumeza Irina Proiectarea secției de fabricare 2 32
Consultant
Consultant a salamurilor fiert-afumate cu
.Contr.norm. productivitatea 1,2 tone/schimb UTM, FTA
produs finit gr. IMIA-181
Aprobat Macari Artur
 INTRODUCERE

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 8
 Capitolul 1: Caracteristica materiei prime și a produsului finit
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare o constituie industria cărnii,
care este o sursă principal din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu proteine.
Produsele de bază din această ramură a industriei sunt salamurile.
Materia primă principal din industria cărnii este carnea de:
- bovine
- porcine
- ovine
- păsări.
Carnea este un termen care definește carnea ca atare și produsele din carne. În general
carnea este constituită din musculatura scheletului animalelor cu porțiuni de țesut conjunctiv și
adipos (gras). În cadrul acestui termen nu sunt incluse măruntaiele, părțile cornoase (copite, păr,
pene), țesuturile cartilaginoase și osoase. După normele de igienă sanitar-veterinare carnea trebuie
să fi controlată înainte de consum de o persoană calificată. După timpul de intrare în consum carnea
poate să fie carne proaspătă sau carne conservată. Conservarea poate fi realizată prin temperatură
ridicată (fierbere sau prăjire), sau prin sărare, uscare și afumare. Carnea este diferită și după
proveniența sa, după specia de animal din care se obține după sacrificare.
În cazul cărnii de pasăre noțiunea de carne cuprinde și pielea. După proporția de țesuturi
străine care aderă la mușchi se deosebesc : carne cu os, carne dezosată – macră moale,carne aleasă
– curatită de tendoane, oase și grăsime. Proporția diferitor țesuturi din carne depinde de specia
animalului de rasă, de vârstă,sexul și starea lui de îngrășare. Partea principală a cărnii e țesutul
muscular care constituie circa 40% din greutatea corpului animal .
Materiile prime utilizate pentru prepararea salamurile crude sifiert-afumate sunt: carnea de
vită și de porc, doar uneori se mai folosește și carnea de oaie și slănina, pentru unele sortimente se
folosesc amestecurile. Carnea folosită trebuie să provină de la animalele adulte cu starea de
îngrășare medie. Pentru dirijarea și contolarea proceselor acre au loc la maturarea salamurilor crude
se folosesc culture pure de de bacterii și spori de mucegaiuri nobile.
Membranele care se folosesc la salamurile fiert-afumate pot fi natural (de bovina, de
intestine de porc), dar și artificiale (poliamid,belcozin,naturin), datorită uniformității lor și
rezistenței mecanice ridicate.
Tehnologia de fabricare are unele oprațiuni specifice:
• depozitarea la frigider a cărnii pentru diminuarea umidității
• tranșarea cărnii
• înlăturarea cheagurilor de sânge,a seului,a fluxurilor și a slăninii moi
• scurgerea și zvântarea cărnii tocate în bucăți

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 9
 • introducerea în membrane
• îndesarea conținutului batoanelor
• tratamentul termic
• uscarea și maturarea (durează în funcție de sortimentul de salam).
Materia primă și auxiliară folosită la prepararea salamurilor fiert-afumate ”Servelat” și ”De
Moscova” conform GOST 16290 sunt enumerate în tabelul 1.1. [9]
Tabelul 1.1: Materia primă și auxiliara a salamurilor fiert-afumate ”Servelat” și ”De
Moscova” conform rețetei, la 100 kg.

Salam fiert-afumat ”Servelat” Salam fiert-afumat ”De Mosova ”

Denumirea materiei Denumirea materiei

Cantitatea Cantitatea
prime/auxiliare prime/auxiliare
Materii prime nesărate, kg (la 100 kg de materii prime)
Carne de vită dezosată de Carne de vită dezosată de
25 75
calitate superioară calitate superioară
Carne de porc dezosată slabă 25 Grăsime 25
Carne de porc dezosată cu
50 - -
grăsime sau piept de porc
Condimente și materii prime auxiliare, g (la 100 kg de materii prime nesărate)
Sare de masă 3000 Sare de masă 3000
Nitrat de sodiu 10 Nitrat de sodiu 10
Zahar granulat 200 Zahar granulat 200
Piper negru 150 Piper negru 150
Cardamom sau nucșoară, Cardamom sau nucșoară,
30 30
măcinat măcinat

1.1 Caracteristica materiei prime

Producătorii şi importatorii de carne (materie primă) sînt obligaţi să asigure utilizarea
bunelor practici de producere, să întreprindă măsuri performante pentru realizarea calităţii,
siguranţei alimentare, formelor de prezentare şi documentare. Carnea (carcase, semicarcase, sferturi
de carcase, porţiuni tranşate din carcase) destinată comerţului sau importată trebuie să posede
proprietăţi organoleptice specifice speciei, vîrstei şi stării de îngrăşare a animalelor, să corespundă
fiecărui sortiment ce se stabileşte la descrierea produsului, precum şi caracteristicilor organoleptici
stabiliţi conform Anexei 2 din HG Nr. 696 din 04-08-2010 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea”.[2]
Astfel caracteristicile organoleptice ale materiei prime sunt prezentate în tabelul 1.2.[2]
Tabel 1.2: Caracteriticile organoleptice ale cărnii.
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
  Forma de prezentare – carcase întregi, semicarcase – jumătate din

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 10
 Caracteristici Condiţii de admisibilitate
  carcasă, sferturi de carcase – partea anterioară sau posterioară a
jumătăţilor de carcase
 
 Aspectul exterior – se apreciază senzorial şi va corespune speciei,
 
vîrstei, stării de îngrăşare
 
Marcarea – carcasele, semicarcasele şi sferturile de carcase vor fi
Aspectul cărnii marcate cu ştampilele Serviciului veterinar de stat
 Nu se admite – înlăturarea de la carcase, semicarcase şi sferturi de
carcase a careva ţesuturi musculare, depuneri de grăsimi
subcutanate, oaselor sau altor părţi ce aparţin carcaselor,
semicarcaselor şi sferturilor de carcase, precum şi existenţa pe ele a
bucăţilor străine de carne sau grăsime
   Se apreciază – prin metode senzoriale, fizice, chimice şi
histologice
 
Frăgezimea – descreşte în funcţie de specie, după cum urmează:
 
păsări, porcine, ovine, caprine şi bubaline
 
Rasele precoce – furnizează carne mai fragedă decît cele tardive
 
Animalele de tip culard – cu hipertrofie musculară în regiunile
Frăgezimea cărnii şi spetei, pulpei şi dosolombară au carnea mai fragedă decît animalele
rezistenţa opusă la fără hipertrofie musculară
masticare
Femelele – au carne mai fragedă decît masculii
Animalele tinere – au carne mai fragedă decît cele adulte
Cu cît vîrsta animalelor sacrificate este mai înaintată cu atît
frăgezimea cărnii este mai scăzută
  Culoarea – se caracterizează prin luminozitate, intensitate şi
tonalitate
 
  Luminozitatea – se apreciază prin metode subiective (senzoriale) şi
obiective (măsurare). Subiectiv experţii folosesc scara de nuanţe –
  albă, roz-pal, roz-închis, roşie-brună-clar, roşie-vie, roşie-vie-
Culoarea cărnii închisă, roşie foarte închisă
Intensitatea – este redată prin cantitatea de hemoglobină a sîngelui
şi mioglobină a ţesutului muscular. Cantitatea de mioglobină
depinde de specie, rasă, sex, vîrstă, tipul de muchi, alimentaţie,
activitatea fizică depusă de animal, starea de sănătate şi îngrăşare
Tonalitatea – este nuanţa culorii muşchilor şi variază de la roz-pal
la roşu-viu sau roşu-închis. Nuanţe mai deschise se întîlnesc la
carnea de păsări, animale de tip culard, animale foarte tinere,
femele, animale hrănite cu lapte şi nutreţuri sărace în fier, muşchii
cu un număr mare de fibre. Starea termică a cărnii (refrigerarea,
congelarea) modifică tonalitatea spre o nuanţă mai închisă

   Aroma – este conferită de miros şi gust. Carnea de bovine, ovine

tinere, caprine, porcine şi păsări este considerată bună dacă nu are
 
miros caracteristic speciei din care provine. Carnea ovinelor adulte

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 11
 Caracteristici
 
Aroma cărnii
 
Suculenţa cărnii
 
 
Consistenţa cărnii
 
Marmorarea cărnii
Perselarea cărnii
 
Textura cărnii
Condiţii de admisibilitate
cu acumulări mari de grăsime poate avea miros specific determinat
de conţinutul în carne de sulf şi amoniac. Mirosul este slab perceput
după obţinerea cărnii şi devine mai pronunţat pe măsura maturării
ei. Gustul este influenţat de specie, rasă, sex, vîrsta, starea de
sănătate şi îngrăşare, alimentaţie, tratamentul termic
Suculenţa – reprezintă însuşirea cărnii de a ceda suc la masticaţie,
este mai pronunţată la carnea proaspătă comparativ cu carnea care a
fost congelată şi depozitată pe o perioadă mai îndelungată.
Suculenţa este influenţată de aceeaşi factori care determină aroma
cărnii
Consistenţa – reprezintă proprietatea care exprimă rezistenţă la
deformare, prin apăsarea cu degetul pe suprafaţa cărnii şi păstrarea
formei după secţionare. Se determină prin metode subiective şi
obiective. Carnea proaspătă pentru consum trebuie să aibă
consistenţa normală (elastică, fermă). Carnea cu o durată mai lungă
de depozitare poate avea o consistenţă mai dură. Carnea alterată are
mare elascitate, este moale, flască sau friabilă
Marmorarea – reprezintă proprietatea muşchilor de a depune
grăsime între ei (frecvenţa şi mărimea depozitelor de grăsime în
ţesutul conjunctiv). Se determină gradul de marmorare a cărnii –
pronunţat, mediu şi slab
Perselarea – constituie proprietatea grăsimii de a se depune
intramuscular. Se stabileşte prin metode de laborator. Se determină
gradul de perselare a cărnii – pronunţat, mediu şi slab
Textura – reprezintă distribuirea în spaţiu dintre ţesuturile cărnii
(proporţia intre carne, grăsime, oase, tendoane şi ligamente).
Textura este redată prin compoziţia morfologică a cărnii şi însuşirile
fizico-structurale ale cărnii determinate prin metode de măsurare

Valorile medii ale caracteristicilor fizico-chimici a cărnii în greutate de abator trebuie să

corespundă mărimilor prezentate în tabelul 1.3, conform HG Nr. 696 din 04-08-2010 cu privire la
aprobarea Reglementării tehnice „Carne – materie primă. Producerea, importul şi comercializarea”.
[2]
Tabel 1.3: Valorile medii ale caracteristcilor fizico-chimici ai cărnii.
Valoarea
energetică a
Componenţa chimică a cărnii (%)
100 g de
Specia şi carne, calorii
categoria Starea de
îngrăşare
substanţe
apă proteine lipide
minerale
grasă 62,5 19,2 17,3 1,0 236,6

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 12
 Valoarea
energetică a
Componenţa chimică a cărnii (%)
100 g de
Specia şi carne, calorii
categoria Starea de
îngrăşare
substanţe
apă proteine lipide
minerale

Bovine medie 68,3 20,0 10,7 1,1 181,5

adulte slabă 74,0 21,1 3,8 1,1 121,8
grasă 64,8 18,6 15,6 1,0 221,3

Tineret medie 68,0 20,0 11,0 1,0 184,3

bovin slabă 74,4 21,0 3,5 1,1 118,5
grasă 49,1 15,1 35,0 0,8 387,4
Porcine
medie 65,1 19,0 15,0 0,9 217,4
adulte
slabă 72,5 20,1 6,3 1,0 141,0

Conţinutul în microorganisme al cărnii variază în funcţie de contaminarea externă a

carcaselor de carne. În tabelul 1.2 sunt prezentate valorile limită admisibile, conform HG nr. 221
din 2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele
alimentare.[1]
Tabelul 1.4: Caracteristicile microbiologige a cărnii de vită/porc
Categoria de Microorganisme Planul de Limite
produse prelevare de
alimentare probe
n c m M
Numărul de colonii 3,5 log ufc/cm2 medie 5 log ufc/cm2 medie
aerobe logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Enterobacteriaceae 1,5 log ufc/cm medie 2,5 log ufc/cm2 medie
2

Carcase de logaritmică zilnică logaritmică zilnică

bovine Salmonella 50 2 Absenţa în partea testată din carcasă
Numărul de colonii 4,0 log ufc/cm2 medie 5,0 log ufc/cm2 medie
aerobe logaritmică zilnică logaritmică zilnică
Enterobacteriaceae 2,0 log ufc/cm2 medie 3,0 log ufc/cm2 medie
Carcase de logaritmică zilnică logaritmică zilnică
porcine Salmonella 50 5 Absenţa în partea testată din carcasă

1.2 Caracteristica materii auxiliare

Sarea alimentară trebuie produsă în conformitate cu cerințele standardului pentru
reglementările tehnologice, aprobate în modul prescris. Carcteristicle organoleptice, conform
GOST R 51574-2000, sunt prezentate în tabelu 1.5. [3]

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 13
 Tabelul 1.5: Caracteristicile organoleptice ale sării alimentare.
Caracateristica soiului
Caracateristici Extra și superior Primul și Al doilea
Produs cristalin cu curgere liberă. Nu este permisă prezența impurităților
Aspect exterior mecanice străine care nu au legătură cu originea și metoda de producere a
sării
Gust Sărat, fără gust străin
Albă Alb sau gri cu nuanțe în funcție de proveniența și
Culoare
metoda de producere a sării
Miros Fără mirosuri străine
Observații:
1. În sarea de gradul superior, primul și al doilea, prezența particulelor întunecate este permisă
în limitele conținutului de reziduu insolubil în apă și oxid de fier.

2. Când se adaugă un aditiv de iodizare la sarea alimentară, este permis un miros slab de iod.

Caracteristicile fizico-chimice a sării aliemntare fără aditivi trebuie să respecte standardul

GOST R 51574-2000, astfel datele ce caracterizează indicatorii fizico-chimici sunt prezentați în
tabelul 1.6.[3]
Tabel 1.6: Caracteristicile fizico-chimice a sării.
Rata în materie de substanță uscată pentru soi
Denumirea Indicatorului
Extra Superior Primul Al Doilea
1. Fracția de masă de clorură de sodiu, %, nu mai 99,70 98,40 97,70 97,00
puțin
2. Fracția de masă a ionului de calciu, %, nu mai 0,02 0,35 0,50 0,65
mult
3. Fracția de masă a ionului de magneziu, %, nu 0,01 0,05 0,10 0,25
mai mult
4. Fracția de masă a ionului sulfat, %, nu mai 0,16 0,80 1,20 1,50
mult
5. Fracția de masă a ionului de potasiu, %, nu mai 0,02 0,10 0,10 0,20
mult
6. Fracția de masă a oxidului de fier (III), %, nu 0,005 0,005 0,010 0,010
mai mult
7. Fracția de masă de sulfat de sodiu,%, nu mai 0,20 Nu se admite
mult
8. Fracția de masă a reziduului insolubil în apă, 0,03 0,16 0,45 0,85
%, nu mai mult
9. Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult,
pentru sare :
 evaporativ 0,10 0,70 0,70 -
 piatră - 0,35 0,35 0,35
 auto-depunere și cușcă - 3,20 4,00 5,00
10. pH-ul soluției 6,5-8,0 Nu se admite
Observații:
1. În sarea de masă alimentară a plantelor de potasiu, fracția de masă a ionului de potasiu nu

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 14
 Rata în materie de substanță uscată pentru soi
Denumirea Indicatorului
Extra Superior Primul Al Doilea
este mai mare de 0,42%.
2. Când este livrat pentru depozitare pe termen lung, fracția de masă a umidității sării geme nu
este mai mare de 0,25%.

Compoziția granulometrică a sării alimentare trebuie să îndeplinească cerințele specificate

în tabelul 1.7, conform GOST R 51574-2000. [3]
Tabel 1.7: Compoziția granulometrică a sării alimentare.
Soiul
Compoziția granulometrică Normă %
Extra Pănă la 0,8 mm inclusiv, nu mai puțin 75,0
De la 0,8 pănă la 1,2 mm inclusiv, nu mai 25,0
puțin

Superior și primul, măcinarea N 0 Pănă la 0,8 mm inclusiv, nu mai puțin 70,0

De la 1,2 mm, nu mai puțin 10,0

Superior , primul și al doilea: Pînă la 1,2 mm, inlusiv, nu mai puțin 85,0
 Măcinare N 1 De la 2,5 mm, nu mai puțin 3,0

 Măcinarea N2 Pînă la 2,5 mm, inlusiv, nu mai puțin 90,0

De la 4,0 mm, nu mai puțin 5,0
 Măcinarea N3 Pînă 4,0 mm, inclusv, nu mai puțin 85,0
De la 4,0 mm, nu mai puțin 15,0

Aditivul alimentar E250 este o sare de sodiu a acidului azotat.

 Formula chimică - NaNO2
 Denumirea chimică este nitrit de sodiu.
 Greutate moleculară relativă - 69,00 mol.[6]

Caracteristica organoleotică Nitritului de Sodiu conform GOST 32781-2014 este specificată

în tabelul 1.8.[6]
Tabel 1.8: Caracterictica organoleptică a Nitritului de Sodiu.
Denumirea Indicatorului Cacaracteristica
Aspect exterior Pulbere cristalină, granule sau bucăți fuzibile opace
Culoarea Alb sau gălbui

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 15
 Caracteristicile fizico-chimice a Nitritului de Sodiu conform GOST 32781-2014 este
specificată în tabelul 1.9. [6]
Tabel 1.9: Caracteristicile fizico-chimice a Nitrutului de Sodiu
Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor
Test cu ioni de sodiu Rezistă testului
Test cu ioni de nitriți Rezistă testului
Fracția de masă a substanței principale, %, nu mai puțin 97,0*
Fracția de masă a pierderilor în timpul uscării,%, nu mai
0,25
mult
* În conformitate cu actele juridice de reglementare în vigoare pe teritoriul statului care a
adoptat standardul.

Conform HG nr.774 din 3 iulie 2007 nr.774 definim zahăr ca produs alimentar sub formă
de zaharoză cu impurităţi extrase sau formate în procesul de prelucrare a materiei prime vegetale cu
conţinut de zahăr. [10]
Caracteristicile organoleptice ale zahărului sunt prezentate în tabelul 1.10, conform HG
nr.774 din 3 iulie 2007, Anexa 1.[10]
Tabelul1.10: Caracteristicile organoleptice ale zahărului
Denumirea indicatorilor Caracteristicile
Pentru zăhărul extra alb şi zahărul alb -culoare
Culoare albă, pentru zahărul
semialb se admit nuanţe gălbui
Zahărul cristal trebuie să fie friabil . Pentru
Friabilitate zahărul semialb se admit
cocoloşi, care, apăsaţi uşor, se fărîmă
Miros Caracteristic zahărului";
Gust Dulce

Caracteristicile fizico-chimice pentru zahăr sunt prezentați în tabelul 1.11, conform

conform HG nr.774 din 3 iulie 2007, Anexa 2. [10]

Tabelul: 1.11: Cracteristicile fizico-chimice pentru zahăr

Categoria zahărului
Denumirea indicatorilor
extra alb alb semialb

Fracţia masică de zaharoză (în raport cu substanţa

uscată), minimum % 99,85 99,75 99,55
Fracţia masică de substanţe reducătoare (în raport
cu substanţa uscată), maximum % 0,02 0,04 0,065
Fracţia masică de umiditate (în raport cu substanţa 0,06 0,12 0,14
uscată), maximum %
Fracţia masică de cenuşă (în raport cu substanţa

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 16
 Categoria zahărului
Denumirea indicatorilor
extra alb alb semialb

uscată),                  maximum:
% 0,011 0,027 0,05
punct 6 15 -
Coloraţie în soluţie, maximum:
unităţi ICUMSA 22,5 90,0 195,0
puncte 3 12 -
unităţi convenţionale - - 1,5
Numărul maxim la eşantioanele de zahăr în
coloraţie, puncte 4 9 26
Fracţia masică de feroimpurităţi, maximum % 0,0001 0,0003 0,0003
Cantitatea maximă a punctelor 8 28 -

Pentru producerea piperului negru se folosesc materii prime - boabele uscate (coapte și
necoapte) ale plantei perene Piper nigrum. Conform GOST 29050-91 caracteristicile organoleptice
ale pipierului negru măcinat trebuie să corespundă datelor prezentate în tabelul 1.12.[4]
Tabelul 1.12: Caractesristicile organoleptice ale piperului negru măcinat
Denumirea Indicatorilor Descrierea
Aspect Exterior Aspect de pulbere
Culoare Gri închis în diverse nuanțe
Aromă de piper negr
Miros și Gust Gustul este acut înțepător
Fără gust și mirosuri străine

Indicatorii fizico-chimici a piperului negru măcinat conform GOST 29050-91 sunt

prezentate în tabelul 1.13.[4]
Tabelul 1.13: Indicatorii fizico-chimici a piperului negru măcinat.

Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor

Fracția de masă de umiditate, %, nu mai mult 12,0

Fracția de masă a uleiurilor esențiale,%, nu mai puțin 0,8

Fracție de masă de cenușă, %, nu mai mult 0,6

Dimensiune de măcinare:
 fracțiunea de masă a produsului care iese din sita 2,0
plasei țesute de sârmă N 095,%, nu mai mult

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 17
 Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor

 fracțiunea de masă a produsului care trece printr-o 80,0

sită din plasă de sârmă N 045,%, nu mai puțin

Fracția de masă a impurităților metalice (particule nu mai 1*10-3

mult de 0,3 mm în cea mai mare dimensiune liniară), %,
nu mai mult

Infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale Nu se admie

Pentru producerea cardamomului se folosesc fructele plantei tropicale Elletaria

Cardamonum. Calitatea materiilor prime trebuie să respecte cerințele stabilite în documentele de
furnizare a organizațiilor economice străine.
Caracteristicile organoleptice ale cardamonului măcinat, conform GOST 29052-91, sunt
prezentate în tabelul 1.14.[7]
Tabelul 1.14: Caracteristicile organoleptice a cardamonului măcinat
Denumirea Indicatorilor Descrierea
Aspect Exterior Aspect de pulbere
Culoare Verde deschis sau crem deschis
Aroma specifică cardamonului
Miros și Gust Gustul este picant, iute
Fără guist și mirosuri străine

Indicatorii fizico-chimici a cardamonului măcinat, conform GOST 29052-91, sunt

prezentate în tabelul 1.15.[7]

Tabelul 1.15: Indicatorii fizico-chimici a cardamonului măcinat

Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor
Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult 12,0

Fracția de masă a uleiurilor esențiale,%, nu mai puțin 3.0

Fracție de masă de cenușă, %, nu mai mult 10,0
Dimensiune de măcinare:
 fracțiunea de masă a produsului care iese din sita 2,0
plasei țesute de sârmă N 095,%, nu mai mult

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 18
  fracțiunea de masă a produsului care trece prin 80,0
sită

Fracția de masă a impurităților metalice (particule nu mai 1*10-3
mult de 0,3 mm în cea mai mare dimensiune liniară), %,
nu mai mult

Infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale Nu se admite

Pentru producerea nucșoarei se folosesc materii prime – semințe uscate de nucșoara

Myristica fragrans.
Calitatea materiilor prime trebuie să respecte cerințele stabilite în documentele de furnizare
a organizațiilor economice străine. În funcție de scop, nucșoara se produce întreagă și mărunțită.
Caracteristice organoleptice a nucșoarei măcinate, conform GOST 29048-91, sunt
prezentate în tabelul 1.16.[8]
Tabelul 1.16: Caracteristca organoleptică a nucțoarei măcinate.
Denumirea Indicatorilor Descrierea
Aspect Exterior Particule de nucșoară de diferite dimensiuni
Culoare Maro deschis în diferite nuanțe
Aroma este specifică nucșoarei.
Miros și Gust Gustul este picant, rășinos, ușor înțepător.
Gustul și mirosul străin nu sunt permise

Indicatorii fizico-chimici a nucșoarei măcinate, conform GOST 29048-91, sunt prezentate în

tabelul 1.17.[8]

Tabelul 1.17: Indicatorii fizico-chimici a nucșoarei măcinate

Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor
Fracția de masă a umidității, %, nu mai mult 12,0

Fracția de masă a uleiurilor esențiale,%, nu mai puțin 4.0

Fracție de masă de cenușă, %, nu mai mult 4,0

Dimensiune de măcinare:
 fracțiunea de masă a produsului care iese din sita 60,0
plasei țesute de sârmă N 095,%, nu mai mult

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 19
 Denumirea Indicatorilor Caracteristica Indicatorilor
Fracția de masă a impurităților metalice (particule nu mai
mult de 0,3 mm în cea mai mare dimensiune liniară), %, 1*10-3
nu mai mult

Infestarea cu dăunători a stocurilor de cereale Nu se admite

Materiile străine și boabe putrezite Nu se admite

Materiile străine și semințe putrezite

Fracțiunea de masă a semințelor afectate de mucegaiul de Nu se admite
suprafață vizibil cu ochiul liber,%, nu mai mult

1.3 Caracteristica produsului finit

Produsul finit, salamurile fiert- afumate ”De Moscova” și ”Servelat”, obținute în urma
procesului de fabricare trebuie să corespundă GOST 16290-86 ce cuprinde condițiile tehnice din
01.01.1988. În tabelul 1.18 sunt prezentate caracteristcile organoleptice, iar în tabelul 1.19 vor fi
prezentați caracteristicile fizico-chimice ale produsului finit.[9]
Tabelul 1.18: Caracteristicile organelptice a samurilor fiert-afumate
Caracateristica salamurilor fiert-afumate
Denumirea
De Moscova Servelat
Batoane cu suprafața curată, uscată, fără pete, alunecări, deteriorare a
Aspect exterior
membranei, depuneri de carne tocată
Consistența Densă
Carnea tocată este amestecată uniform, culoarea cărnii tocate este de
la roz la roșu închis, fără pete gri, goluri și conține:
Aspect în secțiune
Bucăți de slănină nu mai mult de Bucăți de carne de porc grasă sau
6 mm piept de cel mult 4 mm
Plăcut, caracteristic acestui tip de produs, cu o aromă pronunțată de
Miros și Gust condimente, de afumat, fără gust și miros străin; gustul este ușor
picant, moderat sărat
Batoane drepte de până la 50 cm Batoane drepte sau ușor curbate
Forma, mărimea și tipul
lungime, cu câte un fir de ață la până la 50 cm lungime, cu o
de închidere
fiecare capăt al batonului legătură în mijloc

Tabelul 1.19: Caracteristicile fizico-chimice ale salamurilor fierte

Caracateristica salamurilor fiert-afumate
Denumirea
De Moscova De Moscova
Fracția de masă a umidității, %, nu 38 40

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 20
 mai mult
Fracția de masă de clorură de sodiu,
%, nu mai mult
5 5
Fracția de masă de nitriți, %, nu mai
mult
0,005 0,005
Temperatura în interiorul batonului, °
С
De la 0 pînă la 12 De la 0 pînă la 12
Prezența bacteriilor din grupa
Escherichia coli (fertilă cu lactoză) în Nu se admite Nu se admite
1 g de produs
Prezența Salmonella în 25 g de
produs Nu se admite Nu se admite
Prezența clostridiilor sulfito-
reducătoare în 0,01 g de produs Nu se admite Nu se admite

Caracteristicile microbiologice a produselor finite, salamurile fiert-afumate De Moscova” și

”Servelat”, obținute în urma procesului de fabricare trebuie să corespundă conform HG 221 din
2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare
și sunt prezentate în tabelul 1.19.[1]
Tabel 1.19: Caracteristicile microbiologice salamurile fiert-afumate
Categoria de produse alimentare Microorganisme/ Planul de prelevare Limite
toxine şi metaboliţii de probe
acestora n c m M
Produse alimentare gata pentru 5 0 100 ufc/g
consum, care permit dezvoltarea de Listeriamonocytogene 5 0 Absenţa în 25 g
Listeriamonocytogenes,altele decât s
cele destinate sugarilor sau unor
scopuri medicale speciale
Carne tocată şi preparate din carnea 5 0 Absenţa în 10 g
altor specii decît păsări, destinate să Salmonella
fie consumate preparate
Preparate din carne 5 2 500 ufc/g sau
Escherichia coli
cm2

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 21
 Capitolul 2: Alegerea şi argumentarea procesului tehnologic de fabricare a
produsului
Schema bloc-tehnologică de fabricarea a salamurilor fiert-afumate ”De Moscova” și ”
Servelat” 5.1.
4.1. 6.1. Sare de bucătărie 1.1.Carcase bovină 1.2.Carcase porcină. Condimente:
2.1. NaNo2 3.1.
Șpic GOST 13830-91 Categoria I GOST Categoria III GOST 4197-84Zahăr praf GOST 21-78 nucușoară
GOST 779-87 GOST GOST
25292-82 7724-77 29048-91
-Piper negru
GOST
B 29050-91
-piper aromat
2.2. Depozitare GOST
29045-91
4.2. Depozitare -usturoi
3.2.Depozitare
6.2. 1.3. Recepția materiei prime în stare refrigerată: t= 0 - 4 °C GOST
Depozitare 7977-87

3.3.%
2.3. Obținerea soluției de NaNO2 de 2,5
Cernere
6.3. Cernere
1.4.Depozitarea materiei prime
t=2-4°C, W=70-80 %

3.4.
Dozare
4.4. Tăiere cuburi 6x6mm6.4. Dozare
1.5. Tranșare,dezosare,alegere:
t= 12 °C 2.4.Dozare

5.2.
Depozitare

1.6. Bovină 1.7. Porcină

c/s -15-20 % n/g- 40 % Coala
c I- 45-50 % s/g- 35 %
c II -35 % g- 35 % UTM 071.2 013 ME
Mod Coala Nr. document Semnătura Data 22
5.3.
Mărunțire
 1.8. Mărunțire la Volf:
Ø = 9mm 5.4. Cernere

1
6

1.9. Sarare (NaCl)=2,5%

5.5.
τ=3-5 min Dozare

1.10. Maturare
t=2-4°C ; τ=1-2 zile
4 2

3
7
1.11.Prepararea 5
7.1. Fulgi de gheață compoziției la malaxor:
t=12-15 °C, ῖ=4-6 min

1.12. Umplere 8.2. Înmuiere 8.1. Membrane

în apă: artificiale,
batoanelor t=15-20°C naturale
ῖ=25-30min Ø=45-60 mm

9.1. Clipse 1.13. Clipsarea

batoanelor

1.14. Îndesare
t=3…6°C
τ=12-24 h

1.15. Afumare fierbinte:

t=75-80ºC, τ=1-2 h

1.16. Fierberea:
t=73-75°C,
tc.b.=72±1°C,
τ=45-90 min

1.17. Răcire:
t≤20°C; ῖ=5-7 h;
Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 23
1.18.
Afumarea caldă:
t=35-50°C,τ=24h
 1.19. Uscarea: t=11±1°C
W=74-76% τ=3-7zile

1.20. Controlul calitatii:

(NaCl)=2.5%; W=60%

1.21. Depozitarea,
t=0-4°C, W=75-78%,τ=≤30 zile

1.22. Expediția

IBIOGRAFIE
1. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare: nr. 221 din 16.03.2009. In: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2009, nr. 59-61
2. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice Carne
– materie primă. Producerea, importul și comercializarea nr. 696 din 04.08.2010. In: Monitorul
Oficial al Republicii Moldova, 2010, nr. 141 – 144, art. 779.
3. INSTITUTUL DE STANDARDIZARE DIN MOLDOVA. GOST R 51574-2018. Солъ
поваренная пищевая. Техническая условия. Взамен GOST R 51574-2000, введю 2001-07-
01. Chișinău ISM, 2001. 16 c. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova
4. INSTITUTUL DE STANDARDIZARE DIN MOLDOVA. GOST 29050-91. Пряности.
Перец черный и белый. Технические условия. Взамен OST 18-279-76, введю 1992-01-01.
Chișinău ISM, 1992. 7 c.
5. Hotărârea Guvernului Republicii Moldova pentru aprobarea Regulamentului sanitar privind
aditivii alimentar: nr. 229 din 29.03.2013. In: Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2013,
nr. 69-74 art. 283.

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 24
 6. GOST 32781-2014. Добавки пищевые натрия нитрит Е250. Технические условия. Дата
введения 2016-01-01, МКС 67.220.20.
7. GOST 29052-91. Пряности. Кардамон. Технические условия. Дата введения 1993-01-01,
МКС 67.220.10, ОКП 91 9914. Москва 2011.
8. GOST 29048-91. Пряности. Мускатный орех. Технические условия. Дата введения 1993-
01-01, МКС 67.220.10, ОКП 91 9913. Москва 2011.
9. GOST 16290-86. КОЛБАСЫ ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ. Технические условия. Дата
введения 1988-01-01, МКС 67.120.10, ОКП 92 1342.
10. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
”Zahăr. Producerea şi comercializarea”: nr. 774 din 03.07.2007. In: Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2007, nr. 103-106, art. 821.

Coala

UTM 071.2 013 ME

Mod Coala Nr. document Semnătura Data 25