Tema 5 - Calculele Produselor

Tema 5.
Efectuarea calculelor produselor pentru diferite categorii de vinuri :

seci, demiseci, licoroase, vinurilor spumante, divinuri
1. Calculul produselor pentru producerea vinului alb sec materie primă Traminer ( exemplu).
2. Calculul produselor pentru producerea vinului roșu sec materie primă Cabernet – Sauvignon
( exemplu).
3. Calculul produselor pentru producerea vinului alb licoros materie primă Auriu ( exemplu)
4. Calculul produselor pentru producerea vinului alb sec Feteasca cu maturare 1 an ( exemplu).
5. Calculul produselor pentru producerea vinului pelicular „Shervin” tare ( exemplu).
6. Calculul produselor pentru producerea vinului efervescent „Spumant de calitate alb” prin
metoda clasică de fermentare secundară în butelii ( exemplu).
7. Calculul produselor pentru producerea a divinului de consum curent „Barza albă” cu durata
maturării de 5 ani ( exemplu).
Bibliografia:
1. Balanuță A., Dragan V., Palamarciuc L., Sclifos A. Calculele produselor în vinificație..
Ghid practic. Chișinău 2013. UTM. pag 155.
2. Balanuță A., Mustață G., S.Carpov, Palamarciuc L., Cgersiu L. Îndrumar metodic:
Proiectarea de an și de licență pentru specialitatea ,, Tehnologia vinului și a produselor
obținute prin fermentare,, Chișinău, UTM., 2009.
3. Bălănuță A., Musteață G.,Gherciu- Musteață Lidia., Popov V.,, Calculele tehnologice în
vinificația primară. Chișinău., UTM. 2012.
4. V. Arhip., A. Sclifos., A.Scutaru. Îndrumar metodic ,, Analiza structurii fizico-chimice a
strugureilor la soiurile pentru struguri de vin omologate în R. Moldova., Chișinău. UTM,
2012
5. Reglementarea tehnică ,, Organizarea pieței vitivinicole,, Nr 356 din 2015
6. Rusu, E . Vinificația primară. Chișinău 2011Editura ,, Continentul Grup,, SRL,495 pag.
7. Rusu E., Balanuță A., Dragan V. Vinificația secundară. Chișinău: Universul, 2016, 496 p.
8. Rusu, E., Oenologia moldavă: realitatea și perspectivele. Ed. Academiei de Științe a
Moldovei, Chișinău: Tip. A.Ș.M. 2006, 267 p.
--1—
Calculele produselor se efectuează pentru 1000 kg struguri.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
Se introduc următoarele notaţii:
CS - cantitatea de struguri, kg; CS = 1000 kg;
PR - cantitatea de ciorchine, %;
GR - cantitatea de ciorchine, kg;
M - cantitatea de mustuială, kg;
PM - cantitatea de mustuială, %.
Calculul se efectuează prin formulele:

Cantitatea de ciorchine, kg:
PRx1000 4x1000
GR = = = 40 kg.
100 100
Cantitatea de mustuială, kg:
M = 1000 – GR = 1000 – 40 = 960 kg.
Cantitatea de mustuială, %:
PM = 100 – PR = 100 – 4 = 96 %.
Rezultatele obţinute se includ în tabelul 1.2.
Tabelul 1.2. Bilanţul material al produselor la zdrobirea strugurilor
Denumirea Intrări Ieşiri

materialelor % kg % kg
Struguri 100 1000 (CS)
Mustuială 96,0 (PM) 960 (M)
Ciorchine 4,0 (PR) 40 (GR)
Total 100 1000 100 1000
Macerarea mustuielii şi separarea mustului răvac

Admitem condiţiile strugurilor prelucraţi:
SAH - zaharitatea strugurilor; SAH = 200 g/l;
PLOT - densitatea mustului; PLOT = 1,086 ( Anexa 1).
Utilizăm următoarele notaţii:
OS - randamentul total de must dintr-o tonă de struguri;
OS= 76 dal;
SS - cantitatea de must răvac nelimpezit; SS = 55 dal;
OSK - randamentul total de must din o tonă de struguri, kg;
SSN - cantitatea de must răvac nelimpezit, kg;
CM - cantitatea de boştină scursă obţinută după separarea
mustului răvac, kg;
PRCM - cantitatea de boştină scursă, % ;
PRSN - cantitatea de must răvac nelimpezit, %.
Calculele produselor la separarea mustului răvac se efectuează prin formule.

Randamentul total de must dintr-o tonă de struguri, în kg:
OSK = OS x 10 x PLOT = 76 x 10 x 1,086 = 825,36 kg.
Cantitatea de must răvac nelimpezit, în kg:

SSN = SS x 10 x PLOT = 55 x 10 x 1,086 = 597,30 kg.
Cantitatea de must răvac nelimpezit, în %:
SSNx100 597,3x100
PRSN = = = 62,22 %.
M 960
Cantitatea de boştină scursă obţinută după separarea mustului răvac, în kg:
CM = M – SSN = 960 -597,3 = 362,70 kg.
Cantitatea de boştină scursă, în %:
CMx100 362,70 x100
PRCM = = = 37,78 %.
M 960
Tabelul 1.3. Bilanţul material al produselor la separarea mustului răvac

materialelor % kg % kg dal
Mustuială 100 960 37,73 362,70(CM)
(M) (PRCM)
Must răvac 62,22 597,30(SSN) 55 (SS)
nelimpezit (PRSN)
Total 100 960 100 960
Presarea boştinei
SP - cantitatea mustului fracţiilor de presă, dal;
SPK - cantitatea mustului fracţiilor de presă, kg;
PRSP - cantitatea mustului fracţiilor de presă, %;
T - cantitatea tescovinei, kg;
PRT - cantitatea tescovinei, %.
Calculele se efectuează prin formule.

Cantitatea de must a fracţiilor 2 şi 3 de presă, în dal:
SP = OS – SS = 76 -55 = 21 dal.
Cantitatea de must fracţii de presă, în kg:
SPK = SP x 10 x PLOT = 21 x 10 x 1,086 = 228,06 kg
Cantitatea de must fracţii de presă, în %:
SPKx100 228,06 x100

PRSP = = = 62,87 %.
CM 362,70
Cantitatea de tescovină dulce, în kg:
T = CM – SPK = 362,70 -228,06 = 134,64 kg.
Cantitatea de tescovină dulce, în %:
Tx100 134,64 x100
PRT = = = 37,12 %
CM 362,70
sau PRT = 100 – PRSP = 100 – 62,87 = 37, 13 %.
Tabelul 1.4. Bilanţul material al produselor la presarea boştinei

( mustuielii scurse)

Mustuială 100 362,70
(CM)
Must din 62,87 228,06 21,0
fracţiile de (PRSP) (SPK) (SP)
presă
Tescovina 37,13 134,64
(PRT) (T)
Total 100 362,70 100 362,70
Deburbarea mustului
OS1 - cantitatea de must răvac şi prima fracţie care trebuie
limpezit, dal;
OSK1 - cantitatea de must răvac şi prima fracţie care trebuie
limpezit, kg;
OC - cantitatea de must limpezit (după deburbare), dal;
OOC - cantitatea de must limpezit, dal;
OOCK - cantitatea de must limpezit, kg;
PROOCK- cantitatea totală de must limpezit, %;
GS - cantitatea de sediment lichid grosier după sedimentare,
dal;
OC1 - cantitatea de must limpezit prin centrifugare, dal;
OD - sedimente de must, dal;
ODK - sedimente de must, kg;
PRODK - cantitatea sedimentelor de must, %; PRODK =3,3 %;
VSL - volumul sedimentului lichid grosier, % ; VSL = 20 %.
Considerăm că la deburbare sunt vehiculate 60 dal must

(inclusiv 55 dal must răvac şi 5 dal must prima fracţie de presă):
OS1 = 60 dal.
Cantitatea de must răvac şi prima fracţie care trebuie limpezit, în kg:
OSK1 = OS1 x 10 x PLOT = 60 x 10 x 1,086 = 651,60 kg.
Considerăm că după deburbare mustul se decantează de pe sedimentul lichid grosier.
Volumul sedimentului lichid grosier reprezintă 20 % din volumul total de must vehiculat la
limpezire. După centrifugare se formează 3,3 % sedimente (deşeuri).
Cantitatea de must limpezit prin deburbare, în dal:
OS1(100  VSL ) 60(100  20)

OC = = = 48 dal.
100 100
Cantitatea de sediment lichid grosier (burba) obţinut după centrifugare, dal:
OS1xVSL 60x 20
GS = = = 12 dal.
100 100
Cantitatea totală de must limpezit, dal:
OS1x(100  3,3) 60 x(100  3,3)

OOC = = = 58,02 dal.
100 100
Cantitatea totală de must limpezit, în kg:
OOCK = OOC x 10 x PLOT = 58,02 x 10 x 1,086 = 630,09 kg.

Cantitatea de must limpezit prin centrifugare, dal:
OC1 = OOC –OC = 58,02 – 48 = 10,02 dal.

Cantitatea de sedimente după limpezirea mustului, în dal:
OD = GS – OC1 = 12 -10,02 = 1,98 dal

Cantitatea de sedimente după limpezirea mustului, kg:
ODK = OD x 10 x PLOT = 1,98 x 10 x 1,086 = 21,50 kg.

Cantitatea totală de must limpezit, în %:
OOCKx100 630,09 x100

PROOCK = = = 96,69 % = 96,7 %.
OSK1 651,60
Cantitatea sedimentelor de must, %:
ODKx100 21,50 x100

PRODK = = = 3,3 %
OSK1 651,60
sau PRODK = 100 –PROOCK = 100 – 96,7 = 3,3 %.
Verificarea rezultatelor:
OS1 = OD + OOC = 1,98 + 58,02 = 60dal;
OSK1 = ODK + OOCK = 21,50 + 630,09 = 651,59 kg = 651,60 kg
Tabelul 1.5. Bilanţul material al produselor la deburbarea mustului

materialelor % dal kg % kg dal
Must 100 60 651,60
nelimpezit (OS1) (OSK1)
Must 96,7 630,09 58,02
limpezit PROOCK (OOCK) (OOC)
Sedimente 3,3 21,50 1,98
de must (PRODK) (ODK) (OD)
Total 100 60 651,60 100 651,60 60
(OSK1) (OS1)
Fermentarea, postfermentarea, formarea şi tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de

drojdii cu egalizare
CO2 - cantitatea de dioxid de carbon, care se formează la
fermentare, în kg;
46,6 - cantitatea de CO2 ( în grame) care se formează la
fermentarea 100 grame zahăr invertit;
P - pierderile de vin la fermentare, %; P = 3,0 %;
P1 - pierderile de vin la tragerea de pe sedimentul de drojdii,
%; P1 = 0,5 %;
D - deşeurile la tragerea vinului materie primă de pe
sedimentul de drojdii, %; D = 2,5 %.
Calculăm pierderile de CO2.

La fermentarea completă a 100 grame zahăr invertit se elimină în medie 46,6 grame CO2. La
fermentarea unui litru de must limpezit, care conţine 200 g zahăr până la zaharitatea 40g/l, se elimină
următoarea cantitate de CO2 în grame:
46,6 x(200 g / l  40 g / l )
CO2 = = 74,56 kg. CO2.
100 g
La fermentarea cantităţii totale de must răvac limpezit, obţinut dintr-o tonă struguri, randamentul de
CO2 în kg va fi:
OOC = 58,02 dal; OOC1 = 580,2 litri
74,56 g CO2……………..1 litru must

X g……………………….580,2 litri
74,56 x580,2
X= = 43259,7 g CO2 sau 43,26 kg CO2
1
Calculăm pierderile la fermentarea mustului, în litri: P = 3,0 %.
OOC1 xP 580,2 x3,0
PF = = = 17,41 litri = 1,741 dal.
100 100
Calculăm randamentul de vin materie primă cu zahăr rezidual după fermentare, în litri:
VF = OOC1 – PF = 580,2 – 17,41 = 562,79 litri.
Calculăm pierderile la postfermentarea completă a vinului materie primă cu conţinutul de zahăr
rezidual 40g/l: ( 200-40 ) = 160g/l.
Pierderi la formarea CO2 la postfermentare, în kg:
46,6 x(200  160) x580,2

CO21 = = 10,81 kg.
100 x1000
Calculăm pierderile şi deşeurile după formarea şi tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de
drojdii: P1 = 0,5 %; D = 2,5 %.
Pierderile de vin materie primă după tragerea de pe sedimentul de drojdii, în litri:
OOC1 xP1 580,2 x0,5
PS = = = 2,9 litri = 0,29 dal.
100 100
OOC1 xD
Deşeurile (sedimentul de drojdii) după tragerea vinului materie primă, în litri:DS = =
100
580,2 x 2,5
= 14,51 litri =1,451 dal.
100
Cantitatea de vin materie primă după formare şi tragerea de pe sedimentul de drojdii, în litri:
V1 =VF –PS –DS = 562,79 – 2,9 – 14,51 = 545,38 litri = 54,54 dal.
Cantitatea de vin materie primă, %:
V 1x100 54,54 x100
VP = = = 94,0 %.
OOC 58,02
Tabelul 1.6. Bilanţul material al produselor după fermentare, postfermentare, formare şi

tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de drojdii

materialelor % dal % dal
Must limpezit 100 58,02
(OOC)
Pierderi de vin la 3,0 1,741
fermentare (P) (PF)
Pierderi de vin după 0,5 (P1) 0,290
tragerea de pe sedimentul (PS)
de drojdii
Deşeuri la tragerea vinului 2,5 1,451
de pe sedimentul de (D) (DS)
drojdii
Vin materie primă după 94,0 54,54
formare şi tragerea de pe (VP) (V1)
sedimentul de drojdii
Total 100 58,02 100 58,02
Păstrarea vinului materie primă până la 1.01. şi trasportarea la tratare la uzina secundară
PH - pierderile de vin materie primă după transportare la
tratare, %; PH = 0,07 %.
V2 - cantitatea de vin materie primă după transportare la tratare, dal

Cantitatea de vin materie primă după păstrare şi transportarea la tratare, dal:
V 1(100  PH ) 54,54(100  0,07)
V2 = = = 54,50 dal.
100 100
Cantitatea de pierderi de vin materie primă după păstrare până la 1.01. şi transportare la tratare, dal:
PV1 = V1 – V2 = 54,54 – 54,50 = 0,04 dal.
Cantitatea de pierderi de vin materie primă după păstrare până la 1.01. şi transportare la tratare, %:
PV 1x100 0,04 x100

PV2 = = = 0,073 %.
V1 54,54
Cantitatea de vin materie primă transportat la tratare, %:
V 2 x100 54,50 x100

PV3 = = = 99,927 %.
V1 54,54
Tabelul 1.7. Bilanţul material al produselor la păstrarea vinului materie primă şi transportarea
la tratare

Vin materie primă după 100 54,54
tragerea de pe sedimentul (V1)
de drojdii
Pierderi de vin materie 0,073 0,04
primă după păstrare şi (PV2) (PV1)
transportare
Vin materie primă după 99,927 54,50
transportarea la tratare (PV3) (V2)
Total 100 54,54 100 54,54
Datele obţinute pentru 1000 kg struguri se utilizează pentru calculul bilanţului material al
produselor în sezonul de vinificaţie
--2—
Calculele se efectuează pentru 1000 kg struguri.

Zdrobirea şi desciorchinarea strugurilor
Pentru efectuarea bilanţului material al produselor la zdrobirea strugurilor utilizăm următoarele

notaţii:
CS - cantitatea de struguri, kg; CS = 1000 kg;

PR - cantitatea de ciorchine, %; PR = 3,5 %;
M - cantitatea de mustuială, kg;

PRx1000 3,5 x1000

GR = = = 35 kg.
100 100
M = 1000 – GR = 1000-35 = 965 kg.
PM = 100 – PR = 100 - 3,5 = 96,5 %.


Ciorchine 3,5(PR) 35(GR)
Total 100 1000 100 1000
Fermentarea pe boştină
CO2 - cantitatea de dioxid de carbon care se formează la
fermentare, kg;
46,6 - cantitatea de CO2 (în grame), care se formează la
fermentarea a 100 grame zahăr invertit;
P - pierderile de vin la fermentare, %; P = 2,5 %.
Considerăm că randamentul de mustuială este convenţional egal cu cantitatea de must 76 dal/t sau 760
llitri:
R = 760 litri.
Determinăm cantitatea de mustuială, în kg.
Strugurii au zaharitatea ZAH= 210 g/l (21%), respectiv densitatea mustului este 1,089 ( Anexa 1).
MK = R x PLOT = 760 x 1,089 = 827,64 kg.
Determinăm cantitatea de tescovină (convenţional nefermentată), în kg:
T = M – MK = 965 -827,64 = 137,36 kg.
Calculăm pierderile de CO2 la fermentarea mustuielii până la conţinutul de zahăr rezidual ZAHr = 3
%, în kg:
46,6 x10( ZAH  ZAHr ) xR
CO2 = ;
100
46,6 x10(21  3) x760
CO2= = 63,75 kg.
100 x1000
Calculăm pierderile la contracţia alcoolului format la fermentare, în litri: PC =
0,08 x0,6(21  3) x760
= 6,56 litri.
100
Calculăm pierderile la fermentarea mustuielii (P = 2,5 %), în litri:
RxP 760x 2,5
PF = = = 19,0 litri.
100 100
Calculăm randamentul de vin materie primă după fermentarea pe boştină, în litri:
V = R – PC – PF = 760 -6,56 -19,0 = 734,44 litri;
în kg: VK = MK – CO2 = 827,64 -63,75 = 763,89 kg.
Tabelul 2.3. Fermentarea pe boştină

materialelor kg litri kg litri
Mustuială 965 (M) 760(R)
(convenţional must)
Vin materie primă cu 763,89 734,44
zahăr rezidual (VK) (V)
Tescovina
( convenţional calculată 137,36 -
nefermentată) (T)
Pierderi de CO2 63,75
(CO2)
Pierderi de vin materie - 19,0
primă la fermentare (PF)
Pierderi la contracţie în - 6,56
procesul de fermentare (PC)
Total 965 760 965 760
Separarea vinului răvac materie primă şi presarea boştinei scurse

Conform datelor în urma producerii, conţinutul de vin răvac materie primă constituie 70% din
randamentul total de vin obţinut dintr- o tonă struguri, celelalte 30% fiind vin fracţii de presă.
Calculăm cantitatea de vin răvac materie primă, în litri:
Vx 70
VR = = 734,44 x 0,7 = 514, 11 litri;
100
în kg: VK1 = VK x 0,7 = 763,89 x 0,7 = 534,72 kg.
Calculăm randamentul vinului materie primă fracţii de presă, în litri:
VF = V – VR = 734,44 – 514,11 = 220,33 litri;
în kg:
VK2 = VK –VK1 = 763,89-534,72 = 229,17 kg.
Tabelul 2.4. Bilanţul material al produselor la separarea vinului răvac materie primă şi
presarea boştinei

Vin materie primă cu 763,89 734,44
zahăr rezidual (VK) (V)
Vin răvac materie primă 534,72 514,11
(VK1) (VR)
Vin materie primă fracţii 229,17 220,33
de presă (VK2) (VF)
Total 763,89 734,44 763,89 734,44
Postfermentarea vinului răvac materie primă

şi fracţiilor de presă
Considerăm că are loc postfermentarea completă a zaharului rezidual din vin, restul de 3 %: 21-3 = 18
%.
Calculăm pierderile de CO2 la postfermentarea vinului răvac materie primă, în kg:
46,6 x10 x(21  18) x514,11
1CO2 = = 7,19 kg.
100 x1000
Calculăm cantitatea de vin răvac materie primă, în kg:
VKg = VK1 -1CO2 = 534,72-7,19= 527,53kg.
Calculăm cantitatea de CO2 la postfermentarea vinului materie primă fracţii de presă, în kg:
46,6 x10 x(21  18) x220,33
2CO2= = 3,08 kg.
100 x1000
Calculăm cantitatea de vin materie primă fracţii de presă, în kg:
VKg1= VK2 -2CO2 = 229,17 -3,08= 226,09 kg.
Calculăm pierderile la contracţie în vin ravac materie primă, în litri:

0,08 x0,6(21  3) x514,11
PC1 = = 4,44 litri.
100
Calculăm pierderile la contracţie în vin materie primă fracţii de presă, în litri:
0,08 x0,6(21  3) x220,33
PC2 = = 1,90 litri.
100
Calculăm randamentul de vin ravac sec materie primă pe sedimentul de drojdii, în litri:
V1 = VR –PC1 = 514,11 - 4,44 = 509,67 litri.
Calculăm randamentul de vin sec materie primă fracţii de presă pe sedimentul de drojdii, în litri:
V2 = VF –PC2 = 220,33 -1,90 = 218,43 litri.
Tabelul 2.5. Bilanţul material al produselor la postfermentarea vinului răvac şi fracţiilor de presă
materie primă
Denumirea Intrări Denumirea Ieşiri

materialelor kg litri materialelor kg litri
1. Vin răvac 534,72 514,11 1. Vin răvac sec 527,53 509,67
materie primă la (VK1) (VR) materie primă pe (VKg) (V1)
postfermentare sediment de
drojdii.
2. Pierderi la
postfermentare:
a) de CO2 7,19 -
(1CO2)
b) la contracţie - 4,44
(PC1)
Total 534,72 514,11 Total 534,72 514,11
2. Vin materie 229,17 220,33 1. Vin sec materie 226,09 218,43

primă fracţii de (VK2) (VF) primă fracţii de (VKg1) (V2)
presă la presă pe sediment
postfermentare de drojdii
2. Pierderi la
postfermenrae:
a) de CO2 3,08 -
(2CO2)
b) la contracţie - 1,90
(PC2)
Total 229,17 220,33 Total 229,17 220,33

Formarea vinului roşu sec materie primă şi a fracţiilor de presă, tragerea de pe sedimentul de
drojdii cu egalizare

P1 - pierderile de vin materie primă la tragerea de pe sedimentul
de drojdii, %; P1 = 0,5 %.
D - deşeurile (sedimente lichide) la tragerea vinului materie
primă de pe sedimentul de drojdii, %; D = 6,0 %.
Calculăm cantitatea de sedimente lichide de drojdii în vin răvac roşu sec materie primă după tragerea
de pe sedimentul de drojdii
(prima pritocire), în litri:
V 1xD 509,67 x6,0
V3 = = = 30,58 litri.
100 100
În vin fracţii de presă, în litri:
V 2xD 218,43x6,0
V4 = = = 13,11 litri.
100 100
Determinăm volumul sedimentelor lichide de drojdii, în litri:
SL = V3 + V4 = 30,58 + 13,11 = 43,69 litri.
Sedimentele lichide de drojdii sunt centrifugate, obţinându-se fugat

(vin materie primă) şi sediment dens de drojdii, care reprezintă 1/3 din volumul lichidului centrifugat.
Determinăm volumul sedimentul dens de drojdii, în litri:

SD = SL x 1/3 = 43,69 X 1/3 = 14,56 litri.
Determinăm cantitatea de fugat obţinut după centrifugarea sedimentelor lichide de drojdii, în litri:
F = SL – SD = 43,69 -14,56 = 29,13 litri.
Calculăm cantitatea de vin sec materie primă după tragerea de pe sedimentul de drojdii, în litri:
V5 = V1-V3 = 509,67 – 30,58 = 479,09 litri.
Calculăm cantitatea de vin sec materie primă fracţii de presă cu adaus de fugat, în litri:
V6 = V2 – V4 +F = 218,43 -13,11 + 29,13 = 234,45 litri.
Calculăm densitatea vinului roşu sec materie primă prin formula:
 20vin = 0,99823 ( d2020distilat + d2020 extract – 1,00000),
unde: 0,99823 - densitatea absolută a apei la 20oC

(293oK), kg/litri;
1,00000 – densitatea relativă a apei la temperatura 20oC
(293oK);
d2020 distilat – densitatea relativă a distilatului de vin la 20oC
(293oK), kg//litri;
d2020 extract - densitatea relativă a părţii apoase – extractive a
vinului (extract total) la 20oC (293oK).
Densitatea vinului materie primă roşu sec depinde de conţinutul de alcool (21 x 0,6 = 12,6% vol) şi
extract total (de exemplu 1,8% sau 1,8 g/100 ml).
Din anexa 2 determinăm d2020 distilat = 0,98343.
Din anexa 3 determinăm d2020 extract =1,00696.
Calculăm densitatea vinului roşu sec:

 20vin = 0,99823 ( 0,98343 +1,00696 -1,00000) = 0,98864.
Calculăm cantitatea de vin sec materie primă, în kg:
V 5K = V5 x  20vin = 479,09 x 0,98864 = 473,65kg.
Calculăm cantitatea de vin sec materie primă fracţii de presă, în kg:

V6 K = V6 x  20vin = 234,45 x 0,98864 = 231,78 kg.
Determinăm cantitatea de sediment dens de drojdii, în kg:
DK = ( VKg +VKg1) –(V5K +V6K) = (527,53+226,09) –
- ( 473,65 +231,78 ) = 48,19 kg.

În momentul primei pritociri se efectuează egalizarea vinurilor materie primă în partide omogene.
Pierderile de vin materie primă la tragerea de pe sedimentul de drojdii constituie P1 = 0,5 %.
Calculăm pierderile de vin sec materie primă după pritocire cu egalizare, în litri:
V 5xP1 479,09 x0,50
P3 = = = 2,40 litri.
100 100
Pentru vin sec materie primă fracţii de presă, în litri:
V 6xP1 234,45 x0,50
P4 = = = 1,17 litri.
100 100
Pentru vin sec materie primă, în kg:
V 5KxP1 473,65 x0,50
P3 K = = = 2,37 kg.
100 100
Pentru vin sec materie primă fracţii de presă, în kg:
V 6KxP1 231,78 x0,50

P4 K = = = 1,16 kg.
100 100
Calculăm cantitatea de vin sec materie primă după egalizare, în litri:
V7= V 5– P3 = 479,09 – 2,40 = 476,69 litri.

În kg:
V7 K = V 5K –P3 K = 473,65 – 2,37 = 471,28 kg.
Calculăm cantitatea de vin sec materie primă fracţii de presă după egalizare, în litri:
V8= V6 – P4 = 234,45 – 1,17 = 233,28 litri.
În kg:
V8 K = V6 K –P4K = 231,78 – 1,16 = 230,62 kg.

Tabelul 2.6. Bilanţul material al produselor la formare şi
tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de drojdii cu egalizare
Denumirea Intrări Denumirea materialelor Ieşiri
1. Vin răvac sec 527,53 509,67 1. Vin sec materie primă după 471,28 476,69
materie primă pe (VKg) (V1) egalizare (V7K) (V7)
sediment de 2. Vin sec materie primă fracţii de
drojdii presă după egalizare 230,62 233,28
3. Sediment dens de drojdii (V8K) (V8)
4. Pierderi la tragerea vinului
materie primă de pe drojdii cu 48,19 14,56
2. Vin materie 226,09 218,43 egalizare: (DK) (SD)
primă fracţii de (VKg1) (V2) a) vin sec materie primă
presă pe b) vin sec materie primă fracţii de
sediment de presă
drojdii
2,37 2,40
(P3K) (P3)
1,16 1,17
(P4K) (P4)
Total 753,62 728,10 Total 753,62 728,10
Păstrarea vinului materie primă până la 1.01 şi vehicularea la tratare

P5 - pierderile de vin materie primă după vehiculare la tratare, %;
P5 = 0,07 %.
V 7xP5
Calculăm pierderile de vin sec materie primă vehiculat la tratare, în litri: P7 = =
100
476,69 x0,07
= 0, 33 litri.
100
V 7KxP5 471,28 x0,07
În kg: P7Kg = = = 0,33 kg.
100 100
Calculăm pierderile de vin sec materie primă fracţii de presă vehiculat la tratare, în litri:
V 8xP5 233,28 x0,07
P8 = = = 0,16 litri.
100 100
În kg:
V 8KxP 5 230,62 x0,07
P8Kg = = = 0,16 kg.
100 100
Cantitatea de vin sec materie primă după vehiculare la tratare constituie, în litri:
V9= V7 –P7 = 476,69 -0,33 = 476,36 litri.
În kg:
V9Kg = V7K – P7Kg = 471,28 -0,33 = 470,95 kg.
Cantitatea de vin sec materie primă fracţii de presă după vehiculare la tratare constituie, în litri:
V10= V8 –P8 = 233,28 -0,16 = 233,12 litri.
În kg:
V10Kg = V8K – P8Kg = 230,62 -0,16 = 230,46 kg.
Tabelul 2.7. Bilanţul material al produselor la păstrarea vinului sec materie primă până la
1.01 şi vehicularea la tratare
Denumirea Intrări Denumirea materialelor Ieşiri
1.Vin sec 471,28 476,69 1.Vin sec materie primă după păstrare până 470,95 476,36
materie primă (V7K) (V7) la 1.01 şi vehiculare la tratare (V9Kg) (V9)
după egalizare
(până la 2. Vin sec materie primă fracţii de presă
după păstrare până la 1.01. şi vehiculare la
păstrare)
tratare 230,46 233,12
(V10Kg) (V10)
3. Pierderi la vehiculare la tratare:
2. Vin sec 230,62 233,28 a) vin sec materie primă
materie primă (V8K) (V8) b) Vin sec materie primă fracţii de presă
fracţii de presă
după egalizare
(până la
păstrare) 0,33 0,33
(P7Kg) (P7)
0,16 0,16
(P8Kg) (P8)
Total 701,90 709,97 Total 701,90 709,97
--3—
Calculele produselor se efectuează pentru 1000 kg struguri.
Zdrobirea şi desciochinarea strugurilor

Se introduc următoarele notaţii:
CS - cantitatea de struguri, kg, CS= 1000 kg;
PR - cantitatea de ciorchine, %;
M - cantitatea de mustuială, %;
Calculul se efectuează prin formule.

PRx1000 3,8 x1000

GR = = = 38 kg.
100 100
M = 1000 – GR = 1000 – 38 = 962 kg.

PM = 100 – PR = 100 – 3,8 = 96,2 %.

Ciorchine 3,8 (PR) 38 (GR)
Total 100 1000 100 1000
Separarea mustului răvac
Admitem condiţiile strugurilor prelucraţi:

SAH - zaharitatea strugurilor; SAH = 220 g/l = 22 %;
PLOT - densitatea mustului; PLOT = 1,093;
OS - randamentul total de must dintr-o tonă de struguri;
OS= 76 dal;
SS - cantitatea de must răvac nelimpezit; SS = 55 dal;
OSK - randamentul total de must dintr-o tonă de struguri, kg;
SSN - cantitatea de must răvac nelimpezit, kg;
CM - cantitatea de boştină scursă obţinută după separarea
mustului - răvac, kg;
PRCM - cantitatea de boştină scursă, %;
PRSN - cantitatea de must răvac nelimpezit, %.
Calculele produselor la separarea mustului răvac se efectuează prin formule.

Randamentul total de must dintr-o tonă de struguri, în kg:
OSK = OS x 10 x PLOT = 76 x 10 x 1,093 = 830,68 kg.
Cantitatea de must răvac nelimpezit, în kg:
SSN = SS x 10 x PLOT = 55 x 10 x 1,093 = 601,15 kg.
Cantitatea de must răvac nelimpezit, în %:
SSNx100 601,15 x100

PRSN = = = 62,489 %.
M 962
Cantitatea de boştină scursă obţinută după separarea mustului răvac, în kg:

CM = M – SSN = 962 – 601,15 = 360,85 kg.
Cantitatea de boştină scursă, în %:
CMx100 360,85 x100

PRSM = = = 37,51 %.
M 962
Tabelul 3.3. Bilanţul material al produselor la separarea mustului răvac

Mustuială 100 962 37,51 360,85 (CM)
(M) (PRCM)
Must răvac 62,489 601,15 (SSN) 55 (SS)
nelimpezit (PRSN)
Total 100 962 100 962
Presarea boştinei
SP - cantitatea mustului fracţiilor de presă, dal;
SPK - cantitatea mustului fracţiilor de presă, kg;
PRSP - cantitatea mustului fracţiilor de presă, %;
T - cantitatea tescovinei, kg;
PRT - cantitatea tescovinei, %.
Calculele se efectuează prin formulele:

Cantitatea de must a fracţiilor 2 şi 3 de presă, în dal:
SP = OS – SS = 76 -55 = 21 dal.
Cantitatea de must fracţii de presă, în kg:
SPK = SP x 10 x PLOT = 21 x 10 x 1,093 = 229,53 kg.
Cantitatea de must fracţii de presă, în %:
SPKx100 229,53x100
PRSP = = = 63,61 %.
CM 360,85
Cantitaea de tescovină dulce, în kg:
T = CM – SPK = 360,85 -229,53 = 131,32 kg.
Cantitatea de tescovină dulce, în %:
Tx100 131,32 x100
PRT = = = 36,39 %.
CM 360,85
Ori PRT = 100 – PRSP = 100 - 63,61 = 36, 39 %.

Tabelul 3.4. Bilanţul material al produselor la presarea boştinei
(mustuielii scurse)
Mustuială 100 360,85
(CM)
Must din 63,61 229,53 21,0
fracţiile de (PRSP) (SPK) (SP)
presă
Tescovină 36,39 131,32
(PRT) (T)
Total 100 360,85 100 360,85
Fermentarea parţială a mustului, alcoolizarea. Formarea şi tragerea vinului materie primă de pe

sedimentul de drojdii
Pentru fermentare se utilizează levuri active uscate reactivate.

PC - pierderile de vin materie primă la fermentarea parţială a
mustului, % PC = 1,0 %;
PC1 - pierderile de vin materie primă la fermentarea parţială a
mustului, dal,
PC2 - pierderile la alcoolizare, %; PC2 = 1,0 %;
PC3 - pierderilile la alcoolizare, dal;
PC4 - pierderile de vin materie primă de desert la tragerea de pe
sedimentul de drojdii, %; PC4 = 0,5 %;
PC5 - pierderile de vin materie primă de desert la tragerea de pe
sedimentul de drojdii, dal;
R - deşeurile la tragerea vinului materie primă de desert de pe
sedimentul de drojdii, %; R = 4,3 % (din care 3,3 %
reprezintă burba de must),
R1 - deşeurile, în dal;
V2 - cantitatea de vin materie primă alcoolizat de desert la 1.01,
dal;
PV2 - cantitatea de vin materie primă alcoolizat de desert la 1.01,
%;
PC6 - pierderile de vin materie primă alcoolizat de desert la
vehicularea la tratare, %; PC6 = 0,07 %;
PC7 - pierderile de vin materie primă alcoolizat de desert la
vehicularea la tratare, dal;
V3 - cantitatea de vin materie primă de desert după vehiculare
la tratare, dal;
PV3 - cantitatea de vin materie primă de desert după vehiculare
la tratare, %;
y - pierderi la contracţie, %;
a - conţinutul de alcool în vin materie primă de desert, % vol;
c - conţinutul de zahăr în vin materie primă de desert, g/ 100 ml;
C1 - conţinutul de alcool în spirt - rectificat, % vol;
Z - conţinutul de zahăr în must parţial fermentat în momentul
alcoolizării, %;
0,6 - randamentul de alcool care se formează la fermentarea
1 gram de zahăr invertit, % vol;
a1 - conţinutul de alcool în must parţial fermentat în momentul
alcoolizării, % vol;
V1 - cantitatea de spirt rectificat, necesar pentru alcoolizarea
mustului parţial fermentat, dal;
V0 - cantitatea totală de vin materie primă alcoolizat de desert,
dal;
y1 - pierderi de vin materie primă alcoolizat la contracţie, dal;
y2 - cantitatea de vin materie primă alcoolizat de desert după
contracţie, dal;
CO2 - cantitatea de dioxid de carbon, care se formează la
fermentarea parţială, kg:
46,6 - cantitatea de CO2 ( în grame), care se formează la
fermentarea a 100 grame zahăr invertit.
Cantitatea de must nelimpezit vehiculat la fermentare constituie V = 60 dal/t, din care 55 dal must
ravac şi 5 dal must prima fracţie de presă.
Admitem condiţiile vinului materie primă alcoolizat alb de desert:
conţinutul de alcool a= 17,2 % vol;
zaharitatea c = 16,5 g/100 ml = 16,5 %.
Utilizăm spirt- rectificat cu tăria C1 =96,2 % vol.
Calculăm conţinutul de zahăr în mustul parţial fermentat în momentul alcoolizării:
(5 xC1  3xSAH ) (5 x96,2  3x22)

Z= xC = x
(5 xC1  5 xa  3xC ) (5 x96,2  5 x17,2  3x16,5)
x 16,5=19,82g/100 ml = 19,82 %.
Calculăm cantitatea de CO2 care se formează la fermentarea parţială, kg:

46,6 gx10litrix (22  19,82) x600litri
CO2 = = 6,095 kg.
100 gx1000 g
Calculăm alcoolitatea mustului parţial fermentat în momentul alcoolizării:

a1 = 0,6 x (SAH –Z) = 0,6 (22-19,82) = 1,308 % vol.
Calculăm cantitatea de alcool rectificat necesară pentru alcoolizare, dal:
a  a1 17,2  1,308
V1 = xV= x 60,0 = 12,07 dal.
C1  a 96,2  17,2
Calculăm cantitatea totală de vin materie primă alcoolizat de desert, dal; V0= V+V1 = 60,0
+12,07 = 72,07 dal.
Verificăm conţinutul de alcool în vin materie primă de desert:
(Vxa1)  (V 1xC1) (60,0 x1,308)  (12,07 x96,2)

a= = =17,2 % vol.
V0 72,07
Calculăm valoarea contracţiei la alcoolizarea mustului parţial fermentat:
V 0 x0,08(a  a1) 72,07 x0,08(17,2  1,308)
K= = = 0,916 %.
100 100
Calculăm pierderile de vin materie primă de desert la contracţie, dal:
V 0xK 72,07 x0,916
y1 = = = 0,66 dal.
100 100
Calculăm cantitatea de vin materie primă de desert după contracţie, dal: y2 = V0-y1 = 72,07-0,66 =
71,41 dal.
Calculăm pierderile de vin materie primă de desert la fermentarea parţială, dal:
V 0xPC 72,07 x1,0
PC1 = = = 0,72 dal.
100 100
Calculăm pierderile la alcoolizare, dal:
V 0xPC 2 72,07 x1,0
PC3 = = = 0,72 dal.
100 100
Calculăm pierderile de vin materie primă de desert la tragerea de pe sedimentul de drojdii, dal:
V 0xPC 4 72,07 x0,5
PC5 = = = 0,36 dal.
100 100
Calculăm deşeurile la tragerea vinului materie primă de desert de pe sedimentul de drojdii, dal: R =1,0
+3,3 = 4,3 %.
V 0xR 72,07 x 4,3
R1 = = = 3,099 dal.
100 100
Pierderile sumare la fermentare, alcoolizare şi tragerea de pe sedimentul de drojdii constituie:
PO = PC + PC2 +PC4 = 1,0 +1,0 +0,5 = 2,5 %.
Deşeurile constituie: DO = R = 1,0 % +3,3 % = 4,3 %..

Calculăm cantitatea de vin materie primă alcoolizat de desert la 1.01, dal:
(V  V 1) x(100  PO  DO  K ) (60,0  12,07) x(100  2,5  4,3  0,916)
V2= == =66,51 dal.
100 100
Calculăm cantitatea de vin materie primă alcoolizat de desert la 1.01, %;
V 2 x100 66,51x100
PV2= = = 92,29 %.
(V  V 1 ) 72,07
Rezultatele obţinute se includ în tabelul 3.5..
Tabelul 3.5. Bilanţul material al produselor după fermentare parţială, alcoolizare şi tragerea
vinului materie primă de pe sedimentul de drojdii
Must limpezit 100 60,0
(V)
Spirt -rectificat 12,07
(V1)
Pierderi la contracţie 0,916 0,66(y1)
(K)
Pierderi la fermentarea 1,0 (PC) 0,72
parţială (PC1)
Pierderi la alcoolizare 1,0 0,72
(PC2) (PC3)
Pierderi la tragerea vinului 0,5 0,36
de pe sedimentul de (PC4) (PC5)
drojdii
Deşeuri (drojdii) 4,3 3.099
(R) (R1)
Vin materie primă de 92,29 66,51
desert la 1.01 (PV2) (V2)
Total 100 72,07 100 72,07
Vehicularea vinului materie primă alcoolizat de desert la tratare
Calculăm cantitatea de vin materie primă de desert după vehiculare la tratare, dal:
V 2 x(100  PC 6) 66,51(100  0,07)
V3 = = = 66,46 dal.
100 100
Calculăm pierderile de vin materie primă de desert după vehiculare la tratare, %:
V 3x100 66,46 x100
PV3 = = = 99,92 %.
V2 66,51
Determinăm pierdrile de vin materie primă de desert după vehiculare la tratare, dal:
V 2xPC 6 66,51x0,07
PC7 = = = 0,046 dal.
100 100

Tabelul 3.6. Bilanţul material al produselor la vehicularea la tratare

Vin materie primă de 100 66,51
desert la 1.01 (V2)
Pierderi la vehiculare la 0,07 0,046
tratare (PC6) (PC7)
Vin materie primă de 99,92 66,46
desert vehiculat la tratare (PV3) (V3)
Total 100 66,51 100 66,51
--4--
Calculele produselor în vinificaţia secundară (tratare, maturare şi îmbuteliere a vinului) se
efectuează pentru 1000 dal produs finit sau 1000 butelii, de la sfîrşitul până la începutul schemei
tehnologice prin formula:
100 xN
Y= ,
100  n
unde: Y - cantitatea de vin care intră în operaţia tehnologică, dal;
N - cantitatea de vin care iese din operaţia tehnologică, dal;
n - mărimea pierderilor (sau deşeurilor), %.
De exemplu, pentru schema tehnologică din tabelul 4.1. calculele se efectuează pentru 1000 dal produs
finit.
1. Vehicularea vinului tratat în secţia de presiune:

Pierderile de vin n1 = 0,09%; N= 1000 dal.
100 xN 100 x1000

Y1= = = 1000,90 dal.
100  n1 100  0,09
Calculăm pierderile de vin, dal:
P1= Y1 –N = 1000,90 -1000 = 0,9 dal.
2. Repaus. Pierderile de vin n2 = 0,037 %:
100 xY1 100 x1000,90
Y2= = = 1001,27 dal.
100  n2 100  0,037
P2= Y2 –Y1 = 1001,27 -1000,9 = 0,37 dal.
3. Filtrare la rece.Pierderile de vin n3= 0,22%; Deşeurile d3= 0,4%:
100 xY2 100 x1001,27
Y3= = = 1003,47 dal.
100  n3 100  0,22
Pierderile de vin, dal: P3= Y3 –Y2 = 1003,47 -1001,27 = 2,21 dal.
100 xY3 100 x1003,47

Y 13 = = = 1007,5 dal.
100  d 3 100  0,4
Deşeurile, în dal: D3 = Y 13 - Y3 = 1007,5 -1003,47 = 4,03 dal.
4. Tratarea cu frig cu menţiune la rece: n4 = 0,42 %:
100 xY31 100 x1007,5

Y4= = = 1011,75 dal.
100  n4 100  0,42
P4= Y4 –Y 13 = 1011,75 -1007,5 = 4,25 dal.
Calculele se efectuează în continuare, respectând operaţiile tehnologice inclusiv până la recepţia
vinului materie primă.
--5—
Calculele produselor se efectuează pentru 1000 dal produs finit de la sfârşitul până la începutul
schemei tehnologice prin formula:
100 xN
Y= ,
100  n
unde: Y - cantitatea de vin care intră în operaţia tehnologică, dal;
N - cantitatea de vin care iese din operaţia tehnologică, dal;
n - mărimea pierderilor (sau deşeurilor), %.
Calculele se efectuează consecutiv, respectând toate operaţiile tehnologice de la sfîrşitul schemei

tehnologice (operaţia 26) până inclusiv la operaţia 12.
Se calculează componenţii cupajului în modul următor, luând în consideraţie 3 componenţi:
A - volumul vinului materie primă jerasat sec cu tăria 15% vol;

C - volumul vinului materie primă alcoolizat cu tăria 50% vol;
B - volumul mistelei cu tăria 50% vol şi zaharitatea 30 g/100 ml.
Din 3 componenţi este necesar a obţine un cupaj cu tăria 20% vol şi zaharitatea 3 g/100 ml în
cantitate Y ( în dal ). Volumul cupajului Y este cunoscut din calculele pe operaţii tehnologice.

Xo - tăria cupajului; Xo = 20% vol;
Co - conţinutul de zahăr în cupaj; Co= 3 g/100 ml;
X1 - tăria vinului sec jeresat; X1= 15 % vol;
X2 - tăria vinului sec alcoolizat; X2= 50 % vol;
X3 - tăria mistelei; X3= 50 % vol;
C3 - conţinutul de zahăr în mistelă; C3= 30 g/100 ml.
Alcătuim 3 ecuaţii:
După volum Y = A+C+B;
După unităţile de alcool: Y x Xo = A x X1 + C x X2 + B x X3;
După unităţile de zahăr: Y x Co = Bx C3 .
YxCo
Determinăm volumul mistelei, dal: B= .
C3
Determinăm volumul vinului alcoolizat, dal: C = Y –B – A.
Determinăm volumul vinului sec jeresat, dal:
(YxX 2  BxX 3 )  (YxXo  BxX 3 )
A= .
X 2  X1
Verificarea condiţiilor cupajului:
După alcool, în % vol:
( X 1 xA)  ( X 2 xC )  ( X 3 xB )
Xo = .
Y
C xB
După zaharitate, g/100 ml: Co = 3 .
Y
Calculăm volumul vinului sec jeresat vehiculat la egalizare
100 xA
(operaţia 11), dal: Y= .
100  n
Calculele se efectuează în continuare până la operaţia a 3, inclusiv cupajul vinului materie primă sec
cu tăria 10 % vol cu vin alcoolizat cu tăria 50% vol până la conţinutul de alcool 16,5 % vol.
În componenţa cupajului se utilizează:

D - volumul vinului materie primă alb sec cu tăria 10 % vol ( X4);
E - volumul vinului alcoolizat cu tăria 50 % vol ( X5).
Condiţiile cupajului: X6 - tăria 16,5% vol;
Yn - volumul cupajului care se calculează conform schemei
tehnologice, dal.
Determinăm volumul vinului materie primă alb sec cu tăria
Y x( X 5  X 6 )
X4 = 10 % vol, în dal: D= n .
X5  X4
Determinăm volumul vinului alcoolizat în dal: E =Yn - D, dal.
Calculul volumului de vin materie primă alb sec vehiculat la repaus se efectuează prin formula: Y2=
100 xD
, dal
100  n
Calculul volumului de vin materie primă alb sec la recepţie cu egalizare se efectuează prin formula:
100 xY2
Y1= , dal.
100  n
--6—
Calculele produselor se efectuează pentru 1000 butelii produs finit ( 800 litri) de la sfîrşitul schemei
tehnologice înspre începutul schemei prin formula:
100 xN
Y=
100  n
1. Expediţia, ambalarea buteliilor în cutii şi amplasarea lor pe palete: N= 800litri; n1= 0,1%.
100 xN 100 x800
Y1 = = =800, 80 litri.
100  n1 100  0,1
Pierderile: P1=Y1-N=800,80 - 800=0,80 litri.
2. Depozitarea de control a vinului spumant: n2= 0,35 %;

d2 = 0,2 %.
100 xY1 100 x800,80
Y2= = =803,61 litri;
100  n2 100  0,35
P2=Y2-Y1=803,61-800,80= 2,81 litri;
100 xY2 100 x803,61
Y 12 = = =805,22 litri;
100  d 2 100  0,2
D2 = Y 12 - Y2 = 805,22 – 803,61 = 1,61 litri.
3. Dozarea licorii de expediţie:
Cantitatea licorii de expediţie se calculează în funcţie de tipul de spumant prin formula:
m = ( A – B ) x C x D / ( 80 – B),
unde: A - conţinutul de zahăr în tipul de spumant, %;
B - conţinutul de zahăr în vinul după fermentarea
secundară, %; max 3 g/l sau 0,3 %;
C - cantitatea de vin după fermentarea secundară, litri;
D - cantitatea relativă de spumant de marca respectivă, %,
80 - conţinutul de zahăr invertit în licoarea de expediţie, %.
De exemplu, se planifică a fi produse 4 mărci de spumant:
extra sex – 10% ; sec – 30%, demisec –10%; dulce – 50%.
Calculăm cantitatea licorii de expediţie necesară pentru producerea acestor 4 mărci de spumant:
(2,0  0,3) x805,22 x0,10
m extra sec = = 1,72 litri;
(80  0,3)
(3,3  0,3) x805,22 x0,30

m sec = = 9,09 litri;
(80  0,3)
(5,0  0,3) x805,22 x0,10

m demisec = = 4,75 litri;
(80  0,3)
(8,0  0,3) x805,22 x0,50

m dulce = = 38,90 litri.
(80  0,3)
Cantitatea totală de licoare de expediţie:

m lic.exp.= m extra sec + m sec+ m demisec+ m dulce = 1,72 +9,09 +4,75 + +38,90 = 54,46 litri.
Calculăm pierderile la pregătirea, filtrarea şi maturarea licorii de expediţie: nlic.exp. = 1,09%.
100 xmlic. exp. 100 x54,46

X= = = 55,06 litri;
100  nlic. exp 100  1,09
Plic.exp.= X – mlic.exp= 55,06 – 54,46 = 0,60 litri.
Calculăm componenţii licorii de expediţie: cantitatea de zahăr, distilatul de divin de 5 ani, vinul tratat
cupajat şi cantitatea de acid citric.
Cantitatea de zahăr se calculează prin formula:
mz = ( 0,95 x C0 x X ) / C,
unde. 0,95 - coeficientul de recalcul al zahărului invertit în
zaharoză;
C0 - conţinutul de zahăr invertit în licoarea de expediţie, %,
X - cantitatea licorii de expediţie, litri;
C - conţinurul de zaharoză în zahărul tehnic, %.
Calculăm conţinutul de zahăr necesar pentru pregătirea licorii de expediţie, în kg:
mz = ( 0,95 x C0 x X ) /C = (0,95 x 80 x 55,06 ) / 99,95 = 41,87 kg;
în litri: mzo = 0,623 x mz = 0,623 x 41,87 = 26,09 litri,
unde: 0,623 – coeficientul de recalcul al unităţilor de masă a zaharozei în unităţi de volum. Calculăm
consumul distilatului de divin prin formula:
X 1,685 xCx alic.  avin   avin xC 0 

Vdist. = ,
1,685xC (adist  alic ) 
unde: 1,685 – produsul densităţii zaharozei (1,603) cu
coeficientul de recalcul al zaharozei în zahăr invertit (1,05);
alic. - tăria licorii de expediţie, % vol; alic. = 10,5 % vol.
avin - tăria vinului tratat, % vol, avin = 10,5 % vol;
adist. - tăria distilatului, % vol; adist = 62 % vol.
Calculăm cantitatea de distilat necesară pentru pregătirea licorii de expediţie:
55,061,685 x99,95 x10,5  10,5  10,5 x80

Vdist. = = 5,33 litri.
1,685x99,95(62  10,5) 
Calculăm cantitatea de vin tratat cupajat pentru producerea licorii de expediţie fără consumul acidului
citric:
X1 = X – ( Vdist. + mzo) = 55,06 – ( 5,33 +26,09 ) = 23,64 litri.
Calculăm cantitatea de acid citric care se adaugă în licoarea de expediţie prin formula:
ma.citr. = 0,93 x ( Tlic. x X – Tvin x X1) / 1000,
unde:
0,93 - coeficientul de recalcul al acidului tartric în acid citric;
Tlic. – aciditatea titrabilă a licorii de expediţie, g/l; Tlic. =8,0 g/l;
Tvin - aciditatea titrabilă a vinului tratat, g/l; Tvin = 7,5 g/l;
1000 - recalculul gramelor în kg.
Calculăm consumul de acid citric, în kg:
ma.citr. = 0,93 x (Tlic. x X – Tvin x X1) / 1000 = 0,93x (8,0 x 55,06 – 7,5 x 23,64 ) / 1000 = 0,24 kg;
în litri:
ma1.citr. = 0,648 x ma.citr. = 0,648 x 0,24 = 0,16 litri,
unde; 0,648 - coeficientul de recalcul al unităţilor de masă a acidului citric în unităţi de volum.
Calculăm cantitatea de vin tratat necesar pentru pregătirea licorii de expediţie cu administrare de acid
citric:
V1 = X1 – ma1.citr. = 23,64 -0,16 = 23,48 litri.

La degorjare va fi vehiculat vin spumant fără licoare de expediţie:
V2 = Y 12 - mlic.exp = 805,22 – 54,46 = 750,76 litri.
4. Degorjarea vinului spumant: n4 = 3,5 %; d4 = 3,3 %.
100 xV2 100 x750,76

Y4= = = 777,99 litri;
100  n4 100  3,5
P4=Y4-V2= 777,99 – 750,76 = 27,23 litri;
100 xY4 100 x777,99

Y 14 = = = 804,54 litri;
100  d 4 100  3,3
D4 = Y 14 - Y4 = 804,54 – 777,99 = 26,55 litri.
5. Îngheţarea sedimentului de drojdie în gâtului buteliei:
n5 = 0,95 %;
100 xY41 100 x804,54
Y5= = = 812,26 litri;
100  n5 100  0,95
P5=Y5- Y 14 = 812,26 – 804,54 = 7,72 litri.
6. Remuaj: n6 = 0,46 %.
100 xY5 100 x812,26
Y6= = = 816,01 litri;
100  n6 100  0,46
P6=Y6-Y5= 816,01 – 812,26 = 3,75 litri.
7. Instalarea buteliilor în box-palete pentru remuaj: : n7 = 0,28 %;
100 xY6 100 x816,01

Y7= = = 818,30 litri,
100  n7 100  0,28
P7=Y7-Y6= 818,30 – 816,01 = 2,29 litri.
8. A treia reclădire în stive pentru maturare –învechire. n8 =0,33 %;

d8 = 0,10 %.
100 xY7 100 x818,30

Y8= = = 821,01 litri;
100  n8 100  0,33
P8=Y8-Y7= 821,01 – 818,30 = 2,71 litri;
100 xY8 100 x821,01

Y 18 = = =821,83 litri;
100  d 8 100  0,10
D8 = Y 18 - Y8 = 821,83 – 821,01 = 0,82 litri.
9. A doua reclădire în stive: n9 = 1,9 %; d9 = 0,11 %.
100 xY81 100 x821,83

Y9= = = 837,75 litri;
100  n9 100  1,9
P9=Y9 -Y 18 = 837,75 – 821,83 = 15,92 litri;
100 xY9 100 x837,75

Y 19 = = =838,67 litri;
100  d 9 100  0,11
D9 = Y 19 - Y9 = 838,67 – 837,75 = 0,92 litri.
10. Prima reclădire în stive pentru maturare-învechire: n10 = 6,5 %; d10 = 0,70%.
100 xY91 100 x838,67

Y10= = = 896,97 litri;
100  n10 100  6,5
P10=Y10 -Y 19 = 896,97 – 838,67 = 58,30 litri;
100 xY10 100 x896,97

Y 110 = = = 903,29 litri;
100  d10 100  0,70
D10 = Y 110 - Y10 = 903,29 – 896,97 = 6,32 litri.
11. Fermentarea secundară în butelii: n11 = 0,18 %.
100 xY101 100 x903,29
Y11= = = 904,92 litri;
100  n11 100  0,18
P11=Y11 -Y 110 = 904,92 – 903,29 = 1,63 litri.
12. Ambalarea amestecului de tiraj în butelii: n12 = 0,30 %.
100 xY11 100 x904,92

Y12= = = 907,64 litri;
100  n12 100  0,30
P12=Y12 –Y11 = 907,64 – 904,92 = 2,72 litri.
13. Vehicularea la tirajare şi pregătirea amestecului de tiraj:

n13 = 0,09%.
100 xY12 100 x907,64

Y13= = = 908,46 litri,
100  n13 100  0,09
P13=Y13 –Y 12 = 908,46 – 907,64 = 0,82 litri.
Calculăm componenţii amestecului de tiraj: conţinutul de zahăr, maiala de levuri, licoarea de tiraj şi
conţinutul vinului cupajat.
Calculăm cantitatea de zahăr necesară pentru obţinerea presiunii
5 Pa (sau 5 atm.) din considerentele că se adaugă zahăr până la 22 g/l prin formula:
(4 P  q) xVt
Z= , kg,
1000
unde: Z - cantitatea de zahăr, kg;
P - presiunea vinului spumant după fermentarea secundară
(Pa sau atm.);
q - concentraţia reziduală în masă a zăharurilor după
fermentare, g/l; de exemplu q = 3 g/l;
Vt - volumul amestecului de tiraj, în litri;
Vt = Y13 = 908,46 litri.
1000 - recalculul gramelor în kg.
Z=
 (4 x5)  3,0 x908.46 = 20,89 kg,
1000
sau în litri: Z1 = 0,623 x 20,89 = 12,995 = 13,01 litri.
Calculăm cantitatea maialei de levuri prin formula:

QxVt
Y= , litri,
N
unde: Q - concentraţia celulelor de levuri în 1 ml amestec de
tiraj, mln.
De exemplu: Q = 1 mln/ml;
Vt - volumul amestecului de tiraj, litri;
N - numărul celulelor de levuri în 1 ml maială, mln.;
N = 35÷60, din care 40 % în stare de înmugurire;
de exemplu: N = 36 mln/ml.
Cantitatea maialei de levuri:
QxVt 1,0 x908,46
Y= = = 25,24 litri.
N 36
Calculăm cantitatea maialei de levuri vehiculată la pregătirea amestecului de tiraj: n = 0,05 %.
100 xY 100 x 25,24

Y1= = = 25,25 litri;
100  n 100  0,05
P1=Y1 –Y = 25,25 – 25,24 = 0,01 litri.
Calculăm cantitatea licorii de tiraj prin formula:

( Z  C d ) x100
mlic.tiraj= , litri,
C
unde: Z - cantitatea de zahăr necesară pentru amestecul de tiraj, kg,
Z = 20,89 kg;
Cd – cantitatea de zahăr adăugată cu maiala de levuri, în kg;
C - concentraţia în masă a zăharurilor în licoarea de tiraj,g/l
De exemplu: C = 60% sau 600 g/l.
Calculăm Cd prin formula:
yxt
Cd= , kg,
1000
unde: y - cantitatea maialei de levuri, litri, y= 25,24 litri.
t - cantitatea de zahăr într-un litru maială de levuri, grame,
De exemplu: t = 20-30 g/litru, în cazul dat t = 30 g/l.
25,24 x30
Cd= = 0,76 kg.
1000
Calculăm cantitatea licorii de tiraj:
(20,86  0,76) x100
mlic.tiraj= = 33,55 litri.
60
14. Pregătirea , filtrarea şi maturarea licorii de tiraj:
n14 = 0,09 +1,0 = 1,09%.
100 xmlic.tiraj 100 x33,55
Y14 = = = 33,92 litri;
100  n14 100  1,09
P14= Y14 - mlic.tiraj = 33,92 -33,55 = 0,37 litri.
Pentru pregătirea licorii de tiraj cu zaharitatea 60% se foloseşte zahăr cu conţinutul de zaharoză 99,95
%.
Calculăm cantitatea de zahăr necesară pentru pregătirea licorii de tiraj prin formula:
(0,95 xC o xY14 )
mz = , kg,
C
(0,95 x60 x33,92)
mz = = 19,34 kg.
99,95
În litri: mz1 = 0,623 x mz = 0,623 x 19,34 = 12,05 litri.
Calculăm volumul vinului tratat (cupajului) necesar pentru pregătirea licorii de tiraj:
V3 = Y14 – mz1 = 33,92 – 12,05 = 21,87 litri.
Calculăm volumul amestecului de tiraj:
Vam.tiraj= Vt + mlic.tiraj + Y = 908,46 +33,55 + 25,24 = 967,25 litri.
Determinăm volumul vinului tratat (cupajului) prin formula:

Vcupaj = Y13 - mlic.tiraj + X1 + V3 =908,46 – 33,55 + 23,64 + 21,87 = 920,42 litri.
15. Vehicularea vinului tratat (cupajului ) la pregătirea amestecului de tiraj: n15 = 0,07%.
100 xVcupaj 100 x920,42
Y15 = = = 921,06 litri;
100  n15 100  0,07
P15= Y15 – Vcupaj = 921,06 - 920,42 = 0,64 litri.
16. Cupajul vinului: : n16 = 0,06%.
100 xY15 100 x921,06
Y16 = = = 921,61 litri;
100  n16 100  0,06
P16= Y16 – Y15 = 921,61 - 921,06 = 0,55 litri.
17. Maturarea de control şi formarea rezervei de vin asamblat:
n17 = 0,037%.
100 xY16 100 x921,61
Y17 = = = 921,95 litri,
100  n17 100  0,037
P17= Y17 – Y16 = 921,95 - 921,61 = 0,34 litri.
18. Tragerea de pe clei prin filtrare: n18 = 0,14 %; d18 = 0,30 %.
100 xY17 100 x921,95
Y18 = = = 923,24 litri;
100  n18 100  0,14
P18= Y18 – Y17 = 923,24 - 921,95 = 1,29 litri;
100 xY18 100 x923,24

Y 118 = = = 926,02 litri;
100  d18 100  0,30
D18= Y 118 – Y18 = 926,02 - 923,24 = 2,78 litri.
19. Menţinerea pe clei: n19 = 0,015 %.

100 xY181 100 x926,02
Y19 = = = 926,16 litri;
100  n19 100  0,015
P19= Y19 – Y 118 = 926,16 - 926,02 = 0,14 litri.
20. Tratarea complexă: n20 = 0,07 %.
100 xY19 100 x926,16
Y20 = = = 926,81 litri;
100  n20 100  0,07
P20= Y20 – Y19 = 926,81 - 926,16 = 0,65 litri.
21. Repaus: n21 = 0,006 %.
100 xY20 100 x926,81
Y21 = = = 926,87 litri;
100  n21 100  0,006
P21= Y21 – Y20 = 926,87 - 926,81 = 0,06 litri.
22. Asamblarea şi recepţia vinului materie primă alb sec:
n22 = 0,07 %.
100 xY21 100 x926,87
Y22 = = = 927,52 litri;
100  n22 100  0,07
P22= Y22 – Y21 = 927,52 - 926,87 = 0,65 litri.
Datele obţinute se includ în tabelul 8.3, care reprezintă bilanţul material al produselor.
Calculăm pierderile de vin materie primă şi vin spumant:
Pt = P1 + P2 + P4 + P5 + P6 + P7 + P8 + P9 + P10 + P11 + P12 + P13 + P15 + P16 + P17 + P18 + P19 +
P20 + P21 + P22 =
=0,80+2,81+27,23+7,72+3,75+2,29+2,71+15,92+58,30+1,63+2,72+0,82+0,64+0,55+0,34+1,29+0,14
+0,65+ 0,06+0,65 = 131,02 litri.
Tabelul 6.3. Bilanţul material al produselor
Denumirea litri Denumirea litri

materialelor materialelor
Vin materie 927,52 Spumant clasic alb 800,00
primă alb sec (Y22) (N)
Zahăr pentru Pierderi:
pregătirea Vin materie primă şi 131,02
licorii: vin spumant (Pt)
de tiraj; 12,05(mz1) Maială de levuri la
de expediţie 26,76 pregătirea amesrecului 0,01 (P1)
(mzo) de tiraj
Licoare de tiraj 0,37 (P14)
Licoare de expediţie 0,60
(Plic.exp)
Distilat de 5 5,33 Deşeuri:
ani (Vdist) La tragerea de pe clei 2,78 (D18)
prin filtrare
Maturare-învechire în
stive:
prima reclădire 6,32 (D10)
a doua reclădire 0,92 (D9)
a treia reclădire 0,82 (D8)
Degorjarea vinului 26,55
spumant (D4)
Depozitarea de control a 1,61 (D2)
vinului spumant
Acid citric 0,16

(ma.1.citr. )
Total 971,15 Total 971,00
--7—
Dacă în schema tehnologică sunt incluse operaţiile de la recepţia vinului materie primă cu distilare,
calculele produselor se efectuează de la începutul schemei spre sfîrşit pentru fiecare tip de distilare şi
aparat de distilare aparte şi se îndeplineşte tabelul bilanţului materialelor pentru distilarea a 1000 dal
vin materie primă şi 100 dal alcool absolut (sau alcool anhidru).
Calculele se efectuează în dal alcool apos şi în dal alcool absolut prin formulele:
Valc .absolutx100%
V20 alcool apos = ;
C
V20 alc.aposxC
Valcool absolut = ;
100%
unde:
- V20 alcool apos - volumul de alcool apos la temperatura 20oC, dal;
- Valcool absolut - volumul de alcool absolut, dal a/a;
- C - tăria medie a divinului, % vol.
7.1. Distilarea vinului materie primă în instalaţii cu acţiune continuă (K-5M, UК-1, VAND,
“Cadalpe” etc.) pentru producerea divinului de consum curent
Calculul se efectuează pentru 1000 dal vin materie primă cu tăria 10% vol:
V=1000 dal; Co=10 % vol.
1. Recepţia vinului materie primă, vehicularea în vase staţionare cu egalizare: n1= 0,15 %; N= V=
1000 dal.
Calculăm pierderile de vin:
Vxn1 1000x0,15
X1= = = 1,50 dal alcool apos;
100% 100
X 1 xCo 1,50 x10

X 11 = = = 0,15 dal a/a.
100% 100
La păstrare va fi vehiculat vinul materie primă în cantitate:
Y1= V – X1 = 1000 – 1,50 = 998,5 dal alcool apos;
VxCo 1000x10
Y 11 = - X 11 = - 0,15 = 99,85 dal a/a.
100 100
2. Păstrarea vinului materie primă: n2= 0,015 %.
Calculăm pierderile de vin:
Y1 xn1 998,5 x0,015

X2= = = 0,149 dal alcool apos.
100% 100
X 2 xCo 0,149 x10

X 12 = = = 0,015 dal a/a.
100% 100
Cantitatea de vin după păstrare:
Y2 = Y1- X2 = 998,5 – 0,149 = 998,35 dal alcool apos;
Y 12 = Y 11 - X 12 =99,85-0,015 = 99,835 dal a/a.
3.Vehicularea vinului materie primă la distilare:n3=0,09%.
Pierderile de vin:
Y xn 998,35 x0,09
X3= 2 3 = =0,898 dal alcool apos;
100% 100
X xCo 0,898 x10
X 13 = 3 = = 0,089 dal a/a.
100 100
Cantitatea de vin vehiculată la distilare:
Y3=Y2–X3=998,35–0,898=997,45 dal alcool apos;
Y 13 =Y 12 – X 13 = 99,835 – 0,089 = 99,746 dal a/a.
4. Distilarea vinului materie primă: N4 = 1,25 % (la cantitatea de alcool absolut care se conţine
în vin materie primă).
Calculăm pierderile:
Y 1 x1,25% 99,746 x1,25
X 14 = 3 = =1,247 dal a/a;
100% 100
X 1 x100 1,24 x100
X4 = 4 = = 12,47 dal alcool apos.
Co 10
4.1 Randamentul fracţiei ,,frunţi’’cu tăria C = 80% vol
constituie 2 % a/a din vinul distilat:
Y x 2% 997,45 x 2
X5= 3 = = 19,949 dal alcool apos;
100% 100
X xCo 19,949 x10
X 15 = 5 = = 1,995 dal a/a.
100% 100
Cantitatea de alcool apos a fracţiei ,,frunţi’’ constituie:
X xCo 19,949 x10
X6 = 5 = = 2,49 dal alcool apos.
100 80
4.2 Calculăm randamentul de distilat crud (fracţia ,,mijloc’’) cu tăria C1= 68 % volum:
Y 4 = Y 13 –( X 14 +X 15 ) =99,746 –(1,247 +1,995) = 96,504 dal a/a;
1
Y41 x100% 96,504 x100

Y4= = = 141,92 dal alcool apos.
C1 68
4.3 Calculăm cantitatea de borhot care se vehiculează la utilizare: Y5= Y3 – (X4 + X6+Y4) =
997,45 – (12,47 +2,49 +141,92) = 840,57 dal.
Datele obţinute se includ în tabelul 7.2.
Tabelul 7.2. Bilanţul material al produselor la distilarea a 1000 dal vin materie primă (100 dal
a/a) la instalaţia cu acţiune continuă VAND
Denumirea Cantitatea Denumirea Cantitatea

operaţiei dal produselor şi dal
alcool dal operaţiilor alcool dal
apos a/a tehnologice apos a/a
1.Recepţia 1000 100 1. Distilat crud 141,92 96,504
vinului 2. Fracţia „frunţi” 2,49 1,995
materie 3. Borhot 840,57 -
primă 4. Pierderi inclusiv:
pentru 4.1. recepţia vinului
producerea materie primă cu 1,50 0,15
divinului de egalizare
consum 4.2. păstrarea vinului 0,149 0,015
curent materie primă
4.3. vehicularea la 0,898 0,089
distilare
4.4. distilarea vinului
materie primă 12,47 1,247
Total 1000 100 Total 1000 100
7.2. Maturarea distilatelor obţinute la instalaţia VAND pentru producerea divinului de consum
curent „Barza albă”
Calculele se efectuează pentru 1000 dal alcool absolut distilat maturat de 5 ani.
1. Maturarea distilatelor în butoaie în al 5-lea an:
N= 1000 dal a/a; n1= 3,06%.
100 xN 100 x1000

Y1= = = 1031,56 dal a/a.
100  n1 100  3,06
Pierderile: P1= Y1-N = 1031,56 -1000 = 31,56 dal a/a.
n2= 3,23 %.
100 xY1 100 x1031,56

Y2 = = = 1065,99 dal a/a;
100  n2 100  3,23
P2= Y2 – Y1= 1065,99-1031,56 = 34,43 dal a/a.
n3= 3,4 %.
100 xY2 100 x1065,99

Y3 = = = 1103,51 dal a/a;
100  n3 100  3,4
P3= Y3 – Y2= 1103,51 -1065,99 = 37,52 dal a/a.
4. Îmbibarea distilatelor în butoaie: n4= 0,20 %.
100 xY3 100 x1103,51

Y4 = = = 1105,72 dal a/a;
100  n4 100  0,20
P4= Y4 – Y3= 1105,72 -1103,51 = 2,21 dal a/a.
5.Vehicularea la maturare în butoaie, reegalizarea distilatelor:

n5= 0,16 %.
100 xY4 100 x1105,72
Y5 = = = 1107,49 dal a/a;
100  n5 100  0,16
P5= Y5 – Y4= 1107,49 -1105,72 = 1,77 dal a/a.
6.Vehicularea distilatelor din butoaie în rezervoare:
n6= 0,18 %.
100 xY5 100 x1107,49

Y6 = = = 1109,48 dal a/a;
100  n6 100  0,18
P6= Y6 – Y5= 1109,48 -1107,49 = 1,99 dal a/a.
7.Maturarea distilatelor în al 2-lea an în rezervoare:
n7= 0,6 %.
100 xY6 100 x1109,48

Y7 = = = 1116,18 dal a/a;
100  n7 100  0,6
P7= Y7 – Y6= 1116,18 -1109,48 = 6,7 dal a/a.
8. Maturarea distilatelor în primul an în rezervoare:
n8= 0,6 %.
100 xY7 100 x1116,18

Y8 = = = 1122,92 dal a/a;
100  n8 100  0,6
P8= Y8 – Y7= 1122,92 -1116,18 = 6,74 dal a/a.
9. Vehicularea distilatelor crude la maturare în rezervoare:
n9= 0,16 %.
100 xY8 100 x1122,92

Y9 = = = 1124,72 dal a/a;
100  n9 100  0,16
P9= Y9 – Y8= 1124,72 -1122,92 =1,80 dal a/a.
10. Egalizare cu omogenizare: n10= 0,07 %.
100 xY9 100 x1124,72

Y10 = = = 1125,51 dal a/a;
100  n10 100  0,07
P10= Y10 – Y9= 1125,51 -1124,72 =0,79 dal a/a.
11. Vehicularea distilatelor crude din vase staţionare în vase de recepţie: n11= 0,16 %.
100 xY10 100 x1125,51

Y11 = = = 1127,31 dal a/a;
100  n11 100  0,16
P11= Y11 – Y10= 1127,31 -1125,51 =1,80 dal a/a.
7.3. Bilanţul material al produselor pentru 1000 dal a/a distilat maturat de 5 ani pentru
producerea divinului de consum curent „Barza albă”

produselor dal produselor dal
alcool dal şi operaţiilor alcool dal
apos a/a tehnologice apos a/a
1. Distilat - 1127,31 1. Distilat maturat de - 1000
crud obţinut 5 ani
la instalaţia 2. Pierderi, inclusiv:
VAND 2.1.maturarea la a. 5 - 31,56
2.2.maturarea la a.4. - 34,43
2.3. maturarea la a.3. - 37,52
2.4.îmbibarea în - 2,21
butoaie
2.5. reegalizarea şi - 1,77
vehicularea la
maturare în butoaie
2.6. vehicularea - 1,99
distilatelor din butoaie
în rezervoare
2.7. maturarea la
a.1şi2 în rezervoare cu - 6,74
doage de stegar
2.8.vehicularea
distilatelor crude la - 1,80
maturare în rezervoare
2.9.egalizarea - 0,79
2.10.vehicularea în - 1,80
vase de recepţie
Total - 1127,31 Total - 1127,31
Din tabelul 9.3. reiese, că din 1127,31 dal a/a distilat crud la maturare timp de 5 ani se obţin 1000 dal
a/a de distilat maturat. Din acest raport calculăm cantitatea de distilat maturat care se va obţine din
96,504 dal a/a distilat crud:
1127,31 dal a/a – 1000 dal a/a
96,504 dal a/a --- x
96,504 x1000
X= = 85, 61 dal a/a.
1127,31
Deci, din 1000 dal vin materie primă se obţin 85,61 dal a/a distilat maturat de 5 ani.
7.3. Calculul material al produselor pentru 1000 dal divin de consum curent „Barza albă”
(produs finit)
1. Expedierea şi păstrarea de control a divinului în depozit:

N=1000 dal, n1=0,02 %.
100 xN 100 x1000
Y1 = = = 1000,2 dal;
100  n1 100  0,02
P1= Y1- N = 1000,2-1000 = 0,2 dal.
2. Ambalarea buteliilor cu divin în cutii de carton: n2=0,06 %.
100 xY1 100 x1000,2

Y2 = = = 1000,8 dal;
100  n2 100  0,06
P2= Y2- Y1 = 1000,8-1000,2= 0,6 dal.
3. Capsularea şi etichetarea: n3=0,06 %.
100 xY2 100 x1000,8

Y3 = = = 1001,4 dal;
100  n3 100  0,06
P3= Y3- Y2 = 1001,4 -1000,8 = 0,6 dal.
4. Dopuirea şi îmbutelierea divinului: n4=0,38 %.
100 xY3 100 x1001,4

Y4 = = = 1005,22 dal;
100  n4 100  0,38
P4= Y4- Y3 = 1005,22 -1001,4 = 3,82 dal.
5. Vehicularea divinului la îmbuteliere în secţia de presiune: n4=0,16 %.
100 xY4 100 x1005,22

Y5 = = = 1006,83 dal;
100  n5 100  0,16
P5= Y5- Y4 = 1006,83 -1005,22 = 1,61 dal.
6. Filtrarea la rece : n=0,09 %.
100 xY5 100 x1006,83

Y6 = = = 1007,74 dal;
100  n6 100  0,09
P6= Y6- Y5 = 1007,74 -1006,83 = 0,91 dal.
7. Refrigerarea divinului: n7=0,30 %.
100 xY6 100 x1007,74

Y7 = = = 1010,77 dal;
100  n7 100  0,30
P7= Y7- Y6 = 1010,77 -1007,74 = 3,03 dal.
8. Îmbibarea divinului în doagele budanelor: n8=0,15 %.
100 xY7 100 x1010,77

Y8 = = = 1012,29 dal;
100  n8 100  0,15
P8= Y8- Y7 = 1012,29-1010,77 = 1,52 dal.
9. Repausul divinului în budane: n9=0,43 %.
100 xY8 100 x1012,29

Y9 = = = 1016,66 dal;
100  n9 100  0,43
P9= Y9- Y8 = 1016,66 -1012,29 = 4,37 dal.
10. Vehicularea divinului din cupajor în budane: n10=0,16 %.
100 xY9 100 x1016,66

Y10 = = = 1018,29 dal;
100  n10 100  0,16
P10= Y10- Y9 = 1018,29 -1016,66 = 1,63 dal.
11. Filtrarea cupajului: n11=0,09 %.
100 xY10 100 x1018,29

Y11 = = = 1019,21 dal;
100  n11 100  0,09
P11= Y11- Y10 = 1019,21 -1018,29 = 0,92 dal.
12. Omogenizarea cupajului: n12=0,07 %.
100 xY11 100 x1019,21

Y12 = = = 1019,92 dal;
100  n12 100  0,07
P12= Y12- Y11 = 1019,92 -1019,21 = 0,71 dal.
13. Vehicularea distilatului maturat din butoaie în cupajor prin măsurător: n13=0,16 %.
100 xY12 100 x1019,92
Y13 = = = 1021,55 dal;
100  n13 100  0,16
P13= Y13- Y12 = 1021,55 -1019,92 = 1,63 dal.
Tabelul 7.4. Bilanţul material al produselor pentru producerea a 1000 dal divin de consum

produselor dal produselor dal
alcool dal şi operaţiilor alcool dal a/a
apos a/a tehnologice apos
1.Cupajul 1021,55 - 1. Divin de consum 1000 -
divinului de curent
consum 2. Pierderi, inclusiv:
curent 2.1.Expediţia şi 0,20 -
păstrarea de control a
divinului în depozit
2.2. Ambalarea 0,60 -
buteliilor în cutii
2.3. Capsularea şi 0,60
etichetarea
2.4. Dopuirea şi 3,82 -
îmbutelierea divinului
2.5. Vehicularea
divinului la îmbuteliere 1,61 -
în secţia de presiune
2.6. Filtrarea la rece 0,91 -
2.7. Refrigerarea 3,03 -
divinului
2.8. Îmbibarea divinului 1,52 -
în doagele budanelor
2.9. Repausul în budane 4,37 -
2.10. Vehicularea din 1,63 -
cupajor în budane
2.11. Filtrarea cupajului 0,92 -
2.12. Omogenizarea
0,71 -
cupajului
2.13.Vehicularea
distilatului maturat din 1,63 -
butoaie în cupajor
Total 1021,55 - Total 1021,55 -
7.4. Cupajul divinului de consum curent „Barza albă”

Volumul cupajului constituie: Vcupaj= 1021,55 dal.
Alegem condiţiile divinului de consum curent:
tăria alcoolică A = 40 % vol,
zaharitatea Z = 1,5 %.
În cupaj se utilizează următorii componenţi:

1. Distilat maturat (învechit) de 5 ani cu tăria 62-68 % vol; alegem cu tăria medie Adist.= 66,2 %
vol.
2. Caramel de zahăr cu conţinutul max 400 g/l, (40 %), alegem Zcar.= 35%.
3. Ape alcoolizate cu tăria 20-30% vol, alegem Aap.alc=25 % vol.
4. Sirop de zahăr nealcoolizat cu zaharitatea, Zsir,zah..= 80 %,
alcoolitatea Asir=0 %vol.
5. Apă condiţionată.
Determinăm volumul distilatului maturat, volumul siropului de zahăr, volumul caramelei, volumul
apelor alcoolizate şi volumul apei condiţionate rezolvând 3 ecuaţii:
după volum: Vcupaj = V dist. .+ Vsiz.zah + Vap.alc + Vcar.+Vap. cond.;
după alcool: Vcupaj x A dis.= V dist. x Adist .+ Vsiz.zah xAsir.+ Vap.alc x x Aap.alc. + Vcar. x Acar. +Vap. cond. x
A ap.cond.;
după zahăr: 1021,55 x 1,5 = Vsiz.zah x 80 + Vcar x Zcar..
7.4.1. Calcularea componenţilor cupajului
Caramelul de zahăr
Consumul caramelului la 1000 dal divin constituie cel mult
5 dal. Considerăm că în cupajul dat caramelul se adaugă în
cantitate de 3 dal la 1000 dal cupaj cu zaharitatea Zcar. = 35 %.
Calculăm volumul caramelului pentru cupaj din raportul:
3 dal – 1000 dal
X – 1021,55 dal
3x1021,55
V car.= X = = 3,06 dal.
1000
7.4.2. Siropul de zahăr
Siropul de zahăr are concentraţia în masă a zaharurilor exprimată în zahăr invertit min 800g/l (
Zsir.zah= 80 %). Siropul poate fi nealcoolizat şi alcoolizat cu tăria A siz.zah = 40±2 % vol. În cazul dat,
siropul de zahăr este nealcoolizat.
Alcătuim ecuaţia după conţinutul de zahăr:
1021,55 x 1,5 = Vsiz.zah x Zsir.zah + Vcar x Zcar ;
1021,55 x1,5  3,06 x35

Vsiz.zah = =17,58 dal.
80
7.4.3. Apele alcoolizate.

Volumul apelor alcoolizate constituie 10 % din volumul alcoolului absolut al cupajului:
V= 1021,55 X 40%vol = 408,62 dal a/a;

100%vol
408,62 dal a/a ------- 100 %

X -----------------------10 %
408,62 x10
X= = 40,86 dal alcool absolut;
100
40,86 x100
Vap.alc. = = 163,44 dal.
25
7.4.4. Distilatul maturat de divin

Vcupaj x A dis.= V dist. x Adist .+ Vsiz.zah xAsir.+ Vap.alc x Aap.alc. + +Vcar. x Acar. +Vap. cond. x A ap.cond.;
1021,55 x 40 = V dist. x 66,2 ..+ 163,44 x 25;
1021,55 x40  163,44 x25
V dist. = = 555,53 dal;
66,2
VdistxA 555,53x66,2
V1 dist. = = = 367,76 dal a/a.
100% 100
7.4.5. Ape condiţionate

Vap.cond. = Vcupajului -Vdist.. - V siz.zah - Vcar.- Vap.alc..
Determinăm volumul apleor condiţionate:
Vap.cond. = 1021,55 – 555,53 -17,58 -3,06- 163,44 = 281,94 dal.
Tabelul 7.5. Verificarea cupajului
Componenţii Volumul, Condiţiile Unităţi Unităţi

cupajului dal cupajului de alcool de
tăria, Zaharita- zahăr
% vol tea, %
1. Distilat de 555,53 66,2 - 36776,09

divin
2. Ape 163,44 25,0 - 4086
alcoolizate
3. Siropul de 17,58 - 80,0 - 1406,4
zahăr
4. Caramelul 3,06 - 35,0 - 107,1
de zahăr
5. Ape 281,94
condiţionate
Total 1021,55 40,0 1,5 40862,09 1513,5
Verificăm condiţiile cupajului:

40862,09
Conţinutul de alcool A = = 40 % vol;
1021,55
1531,1
Conţinutul de zahăr Z = = 1,48 = 1,5 %.
1021,55
7.5. Pregătirea apelor alcoolizate
Volumul apelor alcoolizate constituie:
Vap.alc.= 163,44 dal.
1. Păstrarea apelor alcoolizate timp de o lună în rezervoare emailate: n= 0,5 % anuale.
Calculăm pierderile pentru o lună de zile:
n 0,5
n1= = = 0,04 %.;
12 12
100 xVap.alc. 100 x163,44
Y1= = = 163,50 dal;
100  n1 100  0,04
P1= Y1- Vap.alc.= 163,50 -163,44= 0,06 dal.
2. Pregătirea apelor alcoolizate din distilat de divin şi apă condiţionată (dedurizată): n2= 0,37 %.
100 xY1 100 x163,50
Y2= = = 164,11 dal;
100  n2 100  0,37
P2= Y2- Y1= 164,11 -163,50 = 0,61 dal.
2.1. Determinăm volumul distilatului de divin şi volumul apei condiţionate.
Vdist.+VH20= Y2; Vdist.+VH20=164,11 dal
Alcătuim ecuaţia conform unităţilor de alcool:
Vdistx Adist + VH2Ox 0 = Y2 x Aap. alcol.;
Vdistx 66,2+ VH2Ox 0 = 164,11 x 25;
(164,11x25)  (Vh 20 xzero)
Vdist = = 61,97 dal;
66,2
VdistxA dist 61,97 x66,2

V 1dist= = = 40,99 dal;
100% 100
VH2O = Y2-Vdist = 164,11-61,97 = 102,14 dal.
Verificarea condiţiilor apelor alcoolizate după conţinutul de alcool:

Adist xVdist 66,2 x61,97
Aap.alc.= = = 24,99 = 25 % vol.
Y2 164,11
7.6. Calculul cantităţii de zahăr şi apei condiţionate pentru pregătirea caramelului de zahăr
Volumul caramelului de zahăr constituie:

Vcar.= 3,06 dal; Vcar1 = 30,6 litri.
Zaharitatea caramelului:
Zcar.= 35 %; Zcar1.= 350 g/l.
Calculăm cantitatea necesară de zahăr (T), kg:
T= Vcar1 x Zcar1= 30,6 x 350 = 10710 grame= 10,71 kg.
Calculăm cantitatea de zahăr (Vzah) în litri:
Vzah= T x 0,623 = 10,71 x 0,623 = 6,67 litri = 0,667 dal,
unde: 0,623 – volumul 1 kg zahăr după dizolvare, litri.
Verificăm unităţile de zahăr invertit:
T1 x 99,9 = Vcar1 x Zcar.;
unde: 99,9 – conţinutul de zaharoză în zahăr tos, %.
Vcar 1 xZcar 30,6 x35
T1 = = = 10,72 kg.
99,9 99,9
Sau 10,72 x 99,9 = 30,6 x 35; sau 1071 = 1071.
Determinăm volumul apei condiţionate:
VH2O+ ( T x 0,623) = Vcar1;
VH2O=Vcar 1 - ( T x 0,623)= 30,6 – (10,71 x 0,623) = 30,6 -6,67 = =23,93 litri = 2,393 dal.
La pregătirea caramelului de zahăr din cauza arderii zahărului se pierde 50 % din zaharitate, de aceea
cantitatea de zahăr se dublează:
T2= T x 2 = 10,71 x 2 = 21,42 kg.
7.6.1. Calculul cantităţii de zahăr şi apei condiţionate pentru pregătirea siropului de zahăr.
Siropul de zahăr nealcoolizat pentru divinul de consum curent nu se păstrează. Volumul siropului
de zahăr constituie:
Vsir.zah.= 17,58 dal; V 1sir..zah.= 175,8 litri;

Zaharitatea siropului de zahăr constituie:
Zsir.zah.= 80%.
Conţinutul de zaharoză în zahăr tos = 99,9 %.
Pentru pregătirea siropului de zahăr sunt necesari 2 componenţi:
zahăr tos şi apa condiţionată.
Calculăm cantitatea de zahăr (T) în kg:

T x 99,9 = V 1sir..zah x Zsir.zah;
175,8 x80
T= = 140,78 kg.
99,9
Determinăm cantitatea de zahăr (T1) în litri:
T1= T x 0,623 = 140,78 x 0,623 = 87,71 litri = 8,77 dal.
Pierderile la pregătirea (fierberea ) siropului de zahăr constituie:
n= 2,0 %.
Tx2,0 140,78 x 2,0
Y= = = 2,82 kg.
100% 100
Cantitatea de zahăr cu pierderile la fierbere:
T2= T +Y = 140,78 +2,82 = 143,6 kg.
Calculăm volumul apei condiţionate (VH2O) fără pierderile de zahăr la fierbere:
VH2O = V 1sir..zah.- ( T x 0,623 )= 175,8 – ( 140,78 x 0,623 ) = 8,81 dal

Tabelul 7.6. Bilanţul pregătirii siropului de zahăr
Denumirea Cantitatea
produsului kg litri
1. Apă condiţionată - 88,1
2. Zahăr 140,78 87,71
Total 140,78 175,81
Verificăm volumul siropului de zahăr:

V 1sir..zah= VH2O +T1 = 88,1 +87,71 = 175,81 litri.
Sau Vsir.zah.= 17,58 dal.
7.7. Calculul componenţilor sumari ai cupajului pentru pregătirea divinului de consum curent
„Barza albă”
Volumul cupajului constituie:

Vcupaj= 1021,55 dal.
Volumul sumar al distilatului maturat de 5 ani:
Vdist= 555,53 + 61,97 = 617,5 dal.
Volumul sumar al distilatului maturat în alcool absolut:
Vdistx 66,2 617,5 x66,2
V1dist= = = 408,78 dal a/a.
100 100
Volumul sumar al apei condiţionate:
VH2O = 281,94+ 2,393 +8, 81+102,14 = 395,28 dal.
Cantitatea sumară de zahăr în kg:
T = 10,71 + 140,78 = 151,49 kg.
Cantitatea sumară de zahăr în dal:
T1= 0,667 + 8,77 = 9,44 dal.
Tabelul 7.6. Bilanţul material al produselor pentru pregătirea a 1000 dal divin de consum

produsului dal dal kg produselor şi dal dal
alcool a/a operaţiilor alco a/a
apos tehnologice ol
apos
1 Distilat 555,53 367,76 - 1. Divin de 1000 400,0
maturat consum curent
5 ani
2. Distilat 61,97 40,99 - 2. Pierderi 8,88
pentru ape inclusiv:
alcoolizate
3.Ape 281,94 - - 2.1.expedierea 0,20
condiţionate 102,14 şi păstrarea de
8,81 control
2,39
4. Zahăr 8,77 - 140,7
8
2.2.Ambalarea 0,60
0,667
10,71 buteliilor în
cutii
2.3.Capsularea 0,60
şi etichetarea,
dopuirea şi
îmbutelierea
2.4. Dopuirea 3,82
şi îmbutelierea
2.5.Vehicularea 1,61
la îmbuteliere
în secţia de
presiune
2.6.Filtrarea la 0,91
rece
2.7.Refrigerarea 3,03
divinului
2.8.Îmbibarea 1,52
divinului în
doagele
budanelor
2.9. Repausul 4,37
în budane
2.10.Vehicular 1,63
ea din cupajor
în budane
2.11. Filtrarea 0,92
cupajului
2.12.Omogeni- 0,71
zarea cupajului
2.12.Vehicula- 1,63
rea distilatului
maturat din
butoaie în
cupajor
2.13.Păstrarea 0,06
şi pregătirea 0,61
apelor
alcoolizate
Total: 1022,22 408,75 151, Total: 1022, 408,88
49 22
5. Calculele produselor (Vinificația primară)
Tabelul 5.1 Bilanțul produselor la prelucrarea strugurilor și producerea vinurilor materie primă :
Chardonnay, Pinot Gris, Aligote, Sauvignon, Fetească albă :
Mustuială , t Must nelimpezit , dal

Cantitatea de struguri
Denumirea vinurilor
Din 1 t Total pe campanie Din 1 t Total pe Concentrația în

materie primă
campanie masă a
prelucrată, t
zahărurilor, g/l
1 2 3 4 5 6 7
Aligote 700 0,965 675,5 60 42000 180
Sauvignon 500 0,957 478,5 60 30000 190
Fetească albă 500 0,957 478,5 60 30000 200
Chardonnay 400 0,970 388 60 24000 190
Pinot Gris 400 0,970 388 60 24000 200
Fracții de 15
presă
Total 2500 75 150000
Denumirea Must limpezit , dal Sediment lichid grosier ( Sediment după Dioxid de carbon
vinului burba )dal limpezirea (CO2), t
materie mustului, dal
primă Din 1 Total pe Din 1 t Total pe Din 1 t Total Din 1 t Total pe
t campanie campanie pe campanie
campa
nie
Aligote 58,02 40614 12 8400 1,98 1386 0,065 26,496
Sauvignon 58,02 29010 12 6000 1,98 990 0,069 20,277
Fetească 58,02 29010 12 6000 1,98 990 0,074 21,629
albă
Chardonnay 58,02 23208 12 4800 1,98 792 0,069 16,22
Pinot Gris 58,02 23208 12 4800 1,98 792 0,074 17,303
Denumirea vinului Sedimentul de drojdii,
materie prima Ciorchine , t Tescovina , t dal
Din 1 Total pe Din 1 t Total Concentrați Concent Total pe
t campani pe a în masă a rația Din 1 t campanie
e sezon zahărurilor alcoolic
. g/l ă % vol
Aligote 0,035 24,5 0,139 97,748 - - 1,451 1015,35
Sauvignon 0,043 21,5 0,131 65,82 - - 1,451 725,5
Fetească albă 0,043 21,5 0,131 65,82 - - 1,451 725,5
Chardonnay 0,03 12 0,144 57,85 - - 1,451 582,2
Pinot Gris 0,03 12 0,144 57,85 - - 1,451 580,2
Denumirea Pierderi la fermentare , dal Pierderi la tragerea de pe sediment , dal
vinurilor Din 1 t Total pe campanie Din 1 t Total pe campanie
Vin al sec Aligote 1,741 1218,42 0,29 203,07
Vin alb sec 1,741 870 0,29 145,05
Sauvignon
Vin alb sec Fetească 1,741 870 0,29 145,05
Vin alb sec 1,741 696,4 0,29 116
Chardonnay
Vin alb sec Pinot 1,741 696,4 0,29 116
Gris
Denumirea vinului Vin materie primă la 01.01, dal

Din 1 t Total pe campanie Concentrația în Concentrația
masă a zahărurilor, alcoolică , % vol
g/dm3
Vin al sec Aligote 54,5 38150,43 Max 4 10,56
Vin alb sec 54,5 27250,31 Max 4 11,16
Sauvignon
Vin alb sec Fetească 54,5 27250,31 Max 4 11,76
albă
Vin alb sec 54,5 21800 Max 4 11,16
Chardonnay
Vin alb sec Pinot 54,5 21800 Max 4 11,76
Gris
Total 136251,05
5. Calculele produselor (Vinificația secundară)
Tabelul 5.2 Bilanțul produselor la obținerea vinului alb sec Aligote fără maturare
Denumirea Intrări , dal Ieșiri, dal Pierderi , dal Deșeuri , dal

operației
La 1000 La toată La 1000 La toată La 1000 La toată La 1000 La toată
tehnologice
dal cantitatea dal cantitatea dal cantitatea dal cantitatea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Recepția 1000 38150,43 998,70 38100,9 1,3 49,53 - -
vinului
Repaus 998,7 38100,9 998,64 38098,61 0,06 2,29 - -
Cleire 998,64 38098,61 997,94 38071,96 0,7 26,65 - -
Menținerea 997,94 38071,96 997,79 38066,25 0,15 5,71 - -
pe clei
Tragerea de 997,79 38066,25 992,61 37869,08 2,2 83,56 2,98 113,61
pe clei
Tratarea cu 992,61 37869,08 988,45 37710,7 4,16 158,38 - -
frig
Filtrarea la 988,45 37710,7 982,35 37478,01 2,17 82,78 3,93 149,9
rece
Repaus 982,35 37478,01 982,23 37473,5 0,12 4,51 - -
Vehicularea
vinului în 982,23 37473,5 981,34 37439,81 0,89 33,69 - -
secția de
presiune
abelul 5.3 -5.4 Bilanțul produselor la obținerea vinului alb sec Sauvignon și Fetească albă cu
maturare 0,5 ani
operației
La 1000 La toată La 1000 La toată La 1000 La toată La 1000 La toată
tehnologice
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Recepția 1000 27250,31 998,7 27214,93 1,3 35,38 - -
vinului
Repaus 998,7 27214,93 998,64 27213,29 0,06 1,64 - -
Cleirea 998,64 27213,29 997,94 27194,25 0,7 19,04 - -
Menținerea 997,94 27194,25 997,79 27190,17 0,15 4,08 - -
pe clei
Tragerea de 997,79 27190,17 992,61 27049,33 2,2 59,69 2,98 81,15
pe clei
Vehiculare la 992,61 27049,33 991,22 27011,51 1,39 37,82 - -
maturare
Maturare în 991,22 27011,51 989,39 26961,9 1,83 49,61 - -
rezervoare
Tratarea cu 989,39 26961,9 985,25 26849,13 4,14 112,77 - -
frig
Filtrare la 985,25 26849,13 979,16 26683,46 2,17 58,94 392 106,73
rece
Repaus 979,16 26683,46 978,79 26673,59 0,37 9,87 - -
Vehicularea 978,79 26673,59 977,9 26649,6 0,89 23,99 - -
în secția de
presiune
operației
tehnologice La 1000 La toată La 1000 La toată La 1000 La toată La 1000 La toată
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Recepția 1000 27250,31 998,7 27214,93 1,3 35,38 - -
vinului
Repaus 998,7 27214,93 998,64 27213,29 0,06 1,64 - -
Cleirea 998,64 27213,29 997,94 27194,25 0,7 19,04 - -
Menținerea pe 997,94 27194,25 997,79 27190,17 0,15 4,08 - -
clei
Tragerea de 997,79 27190,17 992,61 27049,33 2,2 59,69 2,98 81,15
pe clei
Vehiculare la 992,61 27049,33 991,22 27011,51 1,39 37,82 - -
maturare
Maturare în 991,22 27011,51 989,39 26961,9 1,83 49,61 - -
rezervoare
Tratarea cu 989,39 26961,9 985,25 26849,13 4,14 112,77 - -
frig
Filtrare la 985,25 26849,13 979,16 26683,46 2,17 58,94 392 106,73
rece
Repaus 979,16 26683,46 978,79 26673,59 0,37 9,87 - -
Vehicularea 978,79 26673,59 977,9 26649,6 0,89 23,99 - -
în secția de
presiune
Tabelul 5.5-5.6 Bilanțul produselor la obținerea vinului alb sec Chardonnay și Pinot Gris cu
maturare 1 an
operației La 1000 dal La toată La 1000 dal La toată La 1000 La toată La La
tehnologice cantitatea cantitatea dal cantitatea 1000 toată
dal cantita
tea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Recepția vinului 1000 21800,24 998,7 21771,93 1,3 28,31 - -
Repaus 998,7 21771,93 998,64 21770,62 0,06 1,31 - -
Cleire complexă 998,64 21770,62 997,94 21755,39 0,7 15,23 - -
Menținerea pe clei 997,94 21755,39 997,79 21752,12 0,15 3,27 - -
Tragerea de pe clei 997,79 21752,12 992,61 21639,45 2,2 47,75 2,98 64,92
Vehicularea la 992,61 21639,45 991,22 21609,19 1,39 30,26 - -
maturare
Maturarea în
rezervoare 991,22 21609,19 989,03 21561,54 2,19 47,65 - -
Pritocire închisă 989,03 21561,54 987,64 21531,4 1,39 30,14 - -
Continuarea 987,64 21531,4 985,82 21491,85 1,82 39,55 - -
maturării
Tratarea cu frig 985,82 21491,85 981,69 21401,96 4,13 89,89 - -
Filtrare la rece 981,69 21401,96 975,62 21269,9 2,16 46,98 3,91 85,08
Repaus 975,62 21269,9 975,25 21262,03 0,37 7,87 - -
Vehicularea la
secția de presiune 975,25 21262,03 974,37 21242,92 0,88 19,11 - -

operației
La 1000 La toată La 1000 La toată La La toată La La
tehnologice
dal cantitatea dal cantitatea 1000 cantitatea 1000 toată
dal dal cantit
atea
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Recepția vinului 1000 21800,24 998,7 21771,93 1,3 28,31 - -
Repaus 998,7 21771,93 998,64 21770,62 0,06 1,31 - -
Cleire complexă 998,64 21770,62 997,94 21755,39 0,7 15,23 - -
Menținerea pe 997,94 21755,39 997,79 21752,12 0,15 3,27 - -
clei
Tragerea de pe 997,79 21752,12 992,61 21639,45 2,2 47,75 2,98 64,92
clei
Vehicularea la 992,61 21639,45 991,22 21609,19 1,39 30,26 - -
maturare
Maturarea în
rezervoare 991,22 21609,19 989,03 21561,54 2,19 47,65 - -
Pritocire închisă 989,03 21561,54 987,64 21531,4 1,39 30,14 - -
Continuarea 987,64 21531,4 985,82 21491,85 1,82 39,55 - -
maturării
Tratarea cu frig 985,82 21491,85 981,69 21401,96 4,13 89,89 - -
Filtrare la rece 981,69 21401,96 975,62 21269,9 2,16 46,98 3,91 85,08
Repaus 975,62 21269,9 975,25 21262,03 0,37 7,87 - -
Vehicularea la
secția de 975,25 21262,03 974,37 21242,92 0,88 19,11 - -
presiune
TEST 5
1. Cum se efectuează calculele produselor pentru producerea vinului alb sec materie primă
Traminer
2. Efectuaţi calculul produselor pentru producerea vinului roșu sec materie primă Merlot
3. Calculul produselor pentru producerea vinului alb licoros materie primă Auriu
4. Efectuaţi calculul produselor pentru producerea vinului alb sec Feteasca cu maturare 1 an
5. Determinaţi conţinutul de licoare de tiraj la producerea vinului spumant
6. Aflaţi conţinutul de licoare de expediţie la producerea vinului spumant de calitate
7. Determinaţi componenţii necesari la prepararea cupajului de divin de 3 stele
8. Daţi exemplu cum se determină conţinutul de distilat de vin la producerea divinului de 7
ani.

Tema 5 - Calculele Produselor

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tema 5 - Calculele Produselor

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tema 5.

Efectuarea calculelor produselor pentru diferite categorii de vinuri :

Calculele produselor se efectuează pentru 1000 kg struguri.

Calculul se efectuează prin formulele:

Denumirea Intrări Ieşiri

Macerarea mustuielii şi separarea mustului răvac

Calculele produselor la separarea mustului răvac se efectuează prin formule.

Cantitatea de must răvac nelimpezit, în kg:

Denumirea Intrări Ieşiri

Calculele se efectuează prin formule.

SPKx100 228,06 x100

Rezultatele obţinute se includ în tabelul 1.4.

Tabelul 1.4. Bilanţul material al produselor la presarea boştinei

Denumirea Intrări Ieşiri

Considerăm că la deburbare sunt vehiculate 60 dal must

OS1(100  VSL ) 60(100  20)

OS1x(100  3,3) 60 x(100  3,3)

OOCK = OOC x 10 x PLOT = 58,02 x 10 x 1,086 = 630,09 kg.

OC1 = OOC –OC = 58,02 – 48 = 10,02 dal.

OD = GS – OC1 = 12 -10,02 = 1,98 dal

ODK = OD x 10 x PLOT = 1,98 x 10 x 1,086 = 21,50 kg.

OOCKx100 630,09 x100

ODKx100 21,50 x100

Rezultatele obţinute se includ în tabelul 1.5.

Tabelul 1.5. Bilanţul material al produselor la deburbarea mustului

Denumirea Intrări Ieşiri

Fermentarea, postfermentarea, formarea şi tragerea vinului materie primă de pe sedimentul de

Calculăm pierderile de CO2.

74,56 g CO2……………..1 litru must

46,6 x(200  160) x580,2

Tabelul 1.6. Bilanţul material al produselor după fermentare, postfermentare, formare şi

Denumirea Intrări Ieşiri

Calculele se efectuează prin formule.

PV 1x100 0,04 x100

V 2 x100 54,50 x100

Denumirea Intrări Ieşiri

Calculele se efectuează pentru 1000 kg struguri.

Pentru efectuarea bilanţului material al produselor la zdrobirea strugurilor utilizăm următoarele

CS - cantitatea de struguri, kg; CS = 1000 kg;

Calculele se efectuează prin formule.

PRx1000 3,5 x1000

M = 1000 – GR = 1000-35 = 965 kg.

PM = 100 – PR = 100 - 3,5 = 96,5 %.

Tabelul 2.2. Bilanţul material al produselor la zdrobirea strugurilor

Denumirea Intrări Ieşiri

Denumirea Intrări Ieşiri

Separarea vinului răvac materie primă şi presarea boştinei scurse

Denumirea Intrări Ieşiri

Postfermentarea vinului răvac materie primă

Calculăm pierderile la contracţie în vin ravac materie primă, în litri:

Denumirea Intrări Denumirea Ieşiri

2. Vin materie 229,17 220,33 1. Vin sec materie 226,09 218,43

Total 229,17 220,33 Total 229,17 220,33

Utilizăm următoarele notaţii:

Sedimentele lichide de drojdii sunt centrifugate, obţinându-se fugat

Determinăm volumul sedimentul dens de drojdii, în litri:

 20vin = 0,99823 ( d2020distilat + d2020 extract – 1,00000),

unde: 0,99823 - densitatea absolută a apei la 20oC

Calculăm densitatea vinului roşu sec:

V 5K = V5 x  20vin = 479,09 x 0,98864 = 473,65kg.

Calculăm cantitatea de vin sec materie primă fracţii de presă, în kg:

DK = ( VKg +VKg1) –(V5K +V6K) = (527,53+226,09) –

- ( 473,65 +231,78 ) = 48,19 kg.